
Le Guide Culinaire
Potages Clairs
Consommé Washington
Consommé de la Petite Marmite.
Garniture :
- Peau de joue de tête de veau cuite, détaillée en carrés de 2 à 3 centimètres de côté ; ces carrés mis en petite casserole avec Madère et jus de noix de veau et mijotés pendant un quart d'heure ;
- Julienne de blanc de céleri cuite au Consommé ;
- Julienne de truffe étuvée au Madère.