
Le Guide Culinaire
L'Agneau de Lait
- Faire revenir le carré au beurre ;
- l'entourer ensuite de 8 petits artichauts de Provence partagés en deux ;
- cuire doucement, par Etuvage.
- D'autre part,
- faire fondre au beurre 4 ou 5 tomates
- pelées,
- pressées,
- concassées
- et assaisonnées ;
- leur ajouter une forte pincée d'estragon quand elles sont prêtes.
- Dresser les tomates sur le plat de service ;
- placer le carré dessus
- et disposer autour les demi-artichauts étuvés.