
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Truffes
Les truffes sont surtout employées comme garnitures, mais on les sert également à titre de Légume ou de Hors-d'oeuvre.
Dans ce cas, elles doivent être préparées de façon très simple, n'ayant besoin d'aucun raffinement pour être parfaites.
Lorsque les truffes ont leur emploi comme garniture, elles doivent être soigneusement pelées.
Par contre, lorsqu'elles sont servies à titre de mets spécial, il est de règle de ne pas les peler, quelle que soit la façon dont est traitée leur cuisson.
Truffes à la Crème
- Détailler en lames épaisses 500 grammes de truffes crues, pelées.
- Les assaisonner de sel et de poivre ;
- les étuver très doucement avec
- 60 grammes de beurre
- et un filet de fine Champagne flambée.
- Réduire très serré 3 décilitres de crème avec 3 cuillerées de Sauce Béchamel ;
- ajouter la cuisson des truffes et
- une quantité suffisante de crème ;
- compléter avec 60 grammes de beurre fin ;
- mélanger les truffes dans cette sauce
- et dresser en timbale ou dans une Croûte de Vol-au-vent.
Nota. - Cette même préparation, dressée dans de petites croustades, peut être utilisée avantageusement pour garniture de Suprêmes de Volaille ou de Gibier.