Ligne3.JPG - 1030 Bytes

Le Guide Culinaire


Série des Potages et Soupes Etrangers


Potage Ox-Tail lié

Apprêter les queues comme ci-dessous.
Passer la cuisson et la lier à raison de

Dans ce cas, la clarification du fonds est inutile, mais il est indispensable de dépouiller le potage pendant 25 à 30 minutes.
La garniture est la même que pour l'ox-tail clair : tronçons de queue et brunoise.
Nota - En Belgique comme dans tous les pays du Nord du reste, on lie l'ox-tail exactement comme le Mock-Turtle.


Potage Ox-Tail clair

Marquer en petite marmite : un kilo 500 de queues de boeuf tronçonnées et disposées sur fonds d'aromates.

Cuire doucement les queues pendant 3 heures et demie à 4 heures.
Clarifier ensuite leur cuisson, passée et bien dégraissée, avec : Temps nécessaire pour la clarification : une heure.
Passer ensuite à la serviette.
Garniture :