
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Suprèmes
Suprême de volaille Mireille
- Lever les filets de deux poulets bien en chair.
- Préparer une garniture comme pour le Carré d'agneau Mireille,
- c'est-à-dire
- pommes de terre
- et fonds d'artichauts crus, émincés, rangés dans un petit plat en terre
- et cuits comme une Pommes Anna.
- Au dernier moment, Sauter au beurre les filets de poulet ;
- les ranger sur la garniture
- et les arroser avec le fonds de cuisson,
- Déglacé au vin blanc
- avec addition de quelques cuillerées de Glace de Viande.