
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Morue
(Proportions pour 1 service : 1 kilo 250)
Vol-au-Vent de Morue
- Ajouter à la morue effeuillée, un gros oignon ciselé, cuit au beurre et à blanc.
- Lier avec
- la quantité nécessaire de Sauce Béchamel
- et un décilitre de crème crue ;
- mettre au point avec 125 grammes de beurre ;
- ajouter finalement 150 grammes de truffe détaillée en lames assez épaisses
- et dresser dans une Croûte de Vol-au-vent.