
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Bedfort
- Assaisonner
- et faire Griller la sole.
- La dresser sur du Beurre à la Maître-d'Hôtel additionné d'un peu de Glace de Poisson
- et l'entourer de 4 croûtons ronds frits au beurre, évidés,
- dont 2 seront garnis d'un émincé
- de champignons
- et de truffes lié,
- et les deux autres d'épinards
- nappés de Sauce Mornay
- et glacés.