
Le Guide Culinaire
GARNITURES
Proportions établies pour un service de 10 couverts
Garniture Lucullus
Pour pièces de Boucherie et Volailles
- 10 truffes du poids moyen de 60 grammes,
- cuites dans une Mirepoix au Madère,
- vidées en caisses en réservant les couvercles,
- garnies chacune de 2 rognons de coq roulés dans de la Glace de Viande beurrée.
Fermer avec les couvercles en soudant ceux-ci avec un petit cordon de Farce de Volaille,
et passer au four un instant pour le pochage de cette farce.
- 10 Quenelles moulées à la cuiller, en Farce Fine de volaille additionnée de la pulpe retirée des truffes ;
- laquelle aura été pilée
- et passée au Tamis
- 10 belles crêtes frisées.
- Accompagnement : Sauce Demi-Glace à l'Essence de Truffe