
Le Guide Culinaire
Série des Potages et Soupes Etrangers
Potage Hochepot à la Flamande
Mettre en marmite :
- 300 grammes d'oreille,
- 600 grammes de pieds de porc et
- 125 grammes de queue de porc ;
- 250 grammes de lard salé ;
- 600 grammes de poitrine de boeuf ;
- 600 grammes d'épaule et poitrine de mouton, par moitié.
Mouiller de 2 litres et demi d'eau ;
- assaisonner de 12 grammes de sel ;
- faire partir en ébullition ;
- écumer,
- et cuire doucement.
Au bout de 2 heures, ajouter une garniture composée de :
- 200 grammes de carottes ;
- 200 grammes de chou pommé ;
- un oignon moyen ;
- 4 blancs de poireau et
- 3 moyennes pommes de terre ;
tous ces légumes émincés grossièrement.
Compter, au total, 4 heures de cuisson lente.
Pour servir :
- Le bouillon en soupière, avec quelques légumes ;
- Le reste des légumes et les viandes à part, sur un plat, avec 10 saucisses chipolatas, pochées.
Nota - Cette préparation équivaut à l'Olla-Podrida espagnole, et correspond à l'oïlle de l'ancienne cuisine française.