
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Coquilles de queues d'Ecrevisses Cardinal
- Border de toutes petites coquilles en argent d'un cordon d'appareil à Pommes Duchesse, couché à la poche munie d'une petite douille cannelée ;
- dorer
- et faire colorer au four.
- Saucer le fond des coquilles ;
- les garnir chacune de 6 queues d'écrevisses
- et masquer de Sauce Normande
- finie au Beurre d'Ecrevisse.
- Placer une lame de truffe cannelée sur le milieu de chaque coquille
- et border d'un petit cordon de truffe hachée.