
Le Guide Culinaire
Le Veau
Rognons de veau
Le rognon de veau pour Sauter doit d'abord être dégraissé, dénervé et détaillé pas trop mince pour éviter qu'il durcisse.
S'il doit être Grillé, il est paré de façon à laisser subsister une mince couche de graisse autour ; puis il est fendu en deux dans la longueur et embroché.
Rognon de veau Bercy
- Détailler le rognon ;
- l'assaisonner ;
- le Sauter vivement au beurre et l'égoutter.
- Chauffer simplement dans la sauteuse une petite cuillerée d'échalote hachée ;
- mouiller d'un décilitre de vin blanc ;
- réduire de moitié ;
- ajouter 2 cuillerées de Glace de Viande et
- un filet de jus de citron.
- Remettre le rognon dans la casserole et compléter, hors du feu, avec 50 à 60 grammes de beurre.
- Dresser en timbale
- et saupoudrer d'une pincée de persil haché.