
Le Guide Culinaire
Savorys
Nous estimons que l'usage des Savorys est contraire aux règles gastronomiques, et qu'ils n'ont aucune raison de figurer sur un menu classique ;
néanmoins, nous en indiquons ci-après quelques formules, choisies parmi celles qui, gastronomiquement, sont le plus admissibles, ou que l'usage a consacrées.
Il existe quelques rapports entre les Hors-d'oeuvre et les Savorys.
Beaucoup, parmi les Hors-d'oeuvre dont nous avons donné les formules, peuvent servir comme Savorys, en relevant leur assaisonnement.
Au nombre de ceux-là, nous citerons notamment :
- les Tartelettes diverses ;
- les Barquettes ;
- les Frivolités ;
- les Eclairs à la Karoly ;
- les Allumettes aux Anchois, etc.
La seule différence à faire entre les deux préparations est que les Savorys doivent toujours être relevés comme assaisonnement et surtout en poivre de Cayenne.
Délices de Foie gras
- Foie gras frais clouté de truffes, bien assaisonné, Bardé et poché en terrine dans une Gelée au Champagne, ou au vin du Rhin.
- Laisser refroidir pendant 24 heures.
- Dégraisser la gelée à la cuiller d'abord, et à l'eau bouillante ensuite.
- servir tel quel et bien froid,
- avec accompagnement de tranches de mie de pain grillées, croustillantes et brûlantes.