
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Bouchées Saint-Hubert
Forme ronde cannelée et très petites.
Garniture :
- Purée de gibier noir,
- relâchée avec la quantité nécessaire d'excellente Sauce Espagnole de gibier.
Minces rondelles cannelées de champignons, pour couvercles.
Bouchées
Il est admis que, pour les services ordinaires, les Bouchées inscrites au menu comme Hors-d'Oeuvre chaud doivent être de dimensions moindres que les Bouchées ordinaires; elles y figurent souvent sous le nom "Bouchées mignonnes".
Leur forme varie selon le genre qui les caractérise, afin d'établir entre elles une différence nettement tranchée.
- Dans certains cas, le couvercle de la Bouchée est conservé;
- dans d'autres, c'est une rondelle de truffe unie ou cannelée qui en tient lieu ;
- dans d'autres encore, le couvercle est emprunté à l'élément principal de la garniture.
Les Bouchées se dressent toujours sur serviette.