
Le Guide Culinaire
Le Braisage
Les braisés ordinaires
Les Braisés sont, parmi les différentes préparations culinaires, les plus coûteuses et les plus difficiles à bien réussir. Ce n'est que par une pratique longue et attentive que le cuisinier se familiarise avec les difficultés de ce genre de traitement.
En plus, en dehors des soins minutieux qu'il exige et de la qualité des viandes traitées, qui a autant d'importance pour les Braisés que pour tout autre mode de cuisson, il faut encore, pour obtenir un bon Braisé, disposer d'excellent jus de mouillement et d'un fonds de braise bien préparé.
Pour Larder les Viandes
Lorsque les viandes à braiser proviennent de l'aloyau ou de la côte de Boeuf, elles sont persillées, c'est-à-dire sillonnées de veines de graisse, ce qui est un indice certain de bonne qualité et une assurance de tendreté.
Il n'en est pas de même pour les parties provenant de la cuisse de Boeuf ou du Gigot de mouton.
Ces viandes ne sont pas assez grasses par elles-mêmes pour empêcher qu'une cuisson prolongée ne les sèche.
C'est pourquoi on y remédie en les lardant, c'est-à-dire en les traversant de part en part, dans le sens du fil de la viande, avec des lardons ayant environ un centimètre de côté.
Ces lardons doivent être d'abord
- assaisonnés de poivre, muscade et épices,
- saupoudrés de persil haché, et
- marinés pendant 2 heures avec une quantité relative de cognac.