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Le Guide Culinaire


Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds

Hors-d'Oeuvre Chauds


Rissoles

Non générique d'un Hors-d'ceuvre chaud qui comporte essentiellement :

  1. un Salpicon, lié exactement comme un appareil à croquettes et bien refroidi, dont l'élément principal, soit : volaille, gibier foie gras. etc.. détermine la dénomination;
  2. Une enveloppe de pâte, soit Pâtes à foncer fine, demi-feuilletage ou rognures, ou Pâte à Brioche Commune sans sucre.
Les rissoles se traitent invariablement par la friture et se dressent sur serviette, avec persil frit bien vert, sans accompagnement.
Chaque genre de rissoles prend une forme différente.


Rissoles à la Dauphine

Ces rissoles se font invariablement avec de la Pâte à Brioche Commune tenue un peu ferme.
On peut mentionner sur le menu le nom de l'élément principal de leur garniture, comme "Rissoles de volaille", ou "de Crevettes à la Dauphine".
Quelle que soit leur garniture, on leur donne toujours la forme de chausson, et on les prépare assez à temps pour que la pâte ait le temps de se développer légèrement.