
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Haricots
Haricots blancs
Choisir des haricots de l'année, et les cuire de la façon suivante :
- Les mettre à l'eau tiède, dans une marmite en terre.
- Au premier bouillon, retirer la marmite du feu.
- Une minute après
- égoutter l'eau ;
- remouiller les haricots avec de l'eau tiède un peu plus que couverts
- les garnir
- d'un oignon piqué de deux clous de Girofle par litre de haricot
- et deux carottes moyennes
- Couvrir la marmite
- et cuire à petit feu.
- Facultativement, on pourra ajouter à la cuisson une gousse d'aïl non dépouillée.
- Nota. - On ne doit saler les haricots que lorsqu'ils sont presque cuits.
Purée de Haricots blancs, dite Soissonnaise
- Passer les haricots au Tamis pendant qu'ils sont brûlants.
- Ajouter à la purée 100 grammes de beurre par livre ;
- la dessécher sur un feu très vif ;
- l'additionner ensuite de lait pour la ramener à la consistance ordinaire d'une purée.