
Le Guide Culinaire
Le Veau
Ris de veau
- Les Ris de veau représentent l'un des plus fins produits de la Boucherie et ils peuvent figurer sur les menus les plus riches.
- On doit les choisir bien blancs, sans aucune tache de sang, et les laisser dégorger le plus longtemps possible, à l'eau courante ou en changeant fréquemment l'eau.
- Les Ris de veau doivent être Blanchis, simplement le temps nécessaire pour raffermir l'épiderme, et être rafraîchis aussitôt.
- Après quoi,
- on enlève les parties cartilagineuses et nerveuses qu'ils comportent et on les met en presse entre deux linges.
- On pique les ris de lard fin, de langue ou de truffe, selon le genre d'apprêt auquel ils sont destinés ;
- on peut aussi les clouter de langue ou de truffe ;
- ou bien les braiser simplement dans leur état naturel.
- Le Ris de veau comporte deux parties, inégales de forme et de qualité:
- il y a la noix, représentée par la partie ronde ;
- et la gorge, qui est la partie allongée, laquelle est moins fine que la noix.
- Dans un dîner soigné, on ne doit servir, autant qu'il est possible, que les Noix de ris de veau.
- Selon les cas, les Ris de veau sont braisés, pochés au fonds blanc, ou traités par la grillade.
- Pour la conduite de ces différentes opérations, voir les diverses Théories concernant la conduite des Braisés de Viandes blanches, des Pochés, et des Grillades.
Ris de veau sous Croûte
- Clouter les ris avec truffe et langue ;
- les Braiser aux trois quarts.
- Couvrir de tranches de Langue Ecarlate le milieu d'une abaisse de Pâte à foncer, de dimensions proportionnées au nombre des ris.
- Placer les ris sur les tranches de langue ;
- mouiller les bords de l'abaisse ;
- la plier de façon à bien enfermer les ris et
- la souder.
- Dorer ;
- pratiquer une ouverture dessus et cuire à four chaud pendant 45 minutes.
- En sortant les ris du four,
- emplir l'intérieur de la croûte de Sauce Demi-Glace.
- Cette croûte se brise sur table.