Relevés et Entrées de Volaille
Pâtés Chauds
- Découper un poulet, comme pour Fricassée ;
- assaisonner les morceaux ;
- les saupoudrer de :
- 3 échalotes
- et un oignon moyen hachés finement ;
- 50 grammes de champignons crus hachés et passés au beurre ;
- une pincée de persil haché.
- Garnir le fond et les parois d'un pie-dish (plat à pâté anglais) de minces escalopes de veau ;
- ranger dedans les morceaux de poulet, en mettant ceux de cuisses au fond ;
- ajouter
- 150 grammes de Bacon coupé en tranches minces,
- 4 jaunes d'oeufs durs coupés en deux
- et mouiller aux trois quarts de la hauteur avec du Consommé de volaille.
- Couvrir avec une abaisse de Feuilletage ;
- la souder sur une bande de pâte collée sur les bords du plat à dorer;
- rayer ;
- pratiquer une petite entaille sur l'abaisse
- et cuire pendant une heure et demie, au four de chaleur moyenne.
- En sortant le pâté du four,
- introduire dedans quelques cuillerées de Jus corsé.
- Foncer en Pâtes fine un moule à charlotte, beurré ;
- tapisser le fond et les parois d'une épaisse couche de Farce de Volaille,
- additionnée de champignons crus, hachés.
- Garnir l'intérieur avec un poulet découpé,
- préparé en Fricassée, avec addition de
- 100 grammes de crêtes,
- 100 grammes de rognons de coq
- et complètement refroidi.
- Recouvrir la fricassée d'une mince couche de farce ;
- fermer le moule avec une abaisse de pâte, bien soudée ;
- cuire pendant une heure au four de bonne chaleur moyenne.
- Démouler le pâté en le sortant du four ;
- Foncer en Pâtes fine un moule à pâté rond cannelé.
- Garnir le fond et les parois d'une couche de Godiveau truffé, épaisse de 2 centimètres ;
- ajouter une Garniture à la Financière froide,
- un peu forcée en crêtes et rognons,
- liée à la Sauce Madère serrée.
- Recouvrir la garniture d'une couche de godiveau ;
- fermer le pâté avec une abaisse de pâte
- et cuire pendant 50 minutes environ, au four un peu chaud.
- Découper deux poulets moyens ;
- faire raidir les morceaux dans de l'huile d'olive
- et ajouter :
- 50 grammes d'oignon haché,
- un verre de vin blanc,
- 4 cuillerées de cognac,
- un fragment de laurier
- et une prise de thym pulvérisé.
- Réduire presque entièrement,
- compléter avec un demi-litre de Jus de Veau ;
- laisser mijoter pendant 5 minutes
- et ajouter quatre douzaines d'olives noires.
- Prendre un plat (rond ou ovale) en terre de Vallauris ;
- tapisser le fond d'escalopes de veau très minces ;
- ranger dessus les morceaux de poulet ;
- verser dans le plat sauce et garniture,
- recouvrir avec des escalopes également très minces,
- assaisonnées de sel et poivre.
- Enfermer le tout sous une abaisse de Pâte à Pâté, laquelle sera bien soudée sur les bords du plat.
- Cuire au four de chaleur moyenne pendant une heure environ.
Nota. - Ce pâté se sert chaud ou froid à volonté.
