Le Mouton et
Agneau de Pré-Salé
Rognons
- Enlever la pellicule
- et ouvrir les rognons par le côté convexe sans les séparer complètement.
- Les traverser avec une brochette pour les maintenir ouverts ;
- les assaisonner ;
- les griller
- et les dresser avec gros comme une noix de Beurre à la Maître-d'Hôtel dans chaque rognon.
Nota. - Dans beaucoup de maisons, il est d'habitude de paner les rognons de mouton ou d'agneau destinés à être grillés.
Il est certain que le rognon pané a meilleure mine, quand il est cuit, que celui qui n'est pas pané ; mais la méthode est purement facultative et si elle semble se justifier par la raison indiquée, elle n'est recommandée par aucune raison gastronomique sérieuse
- Préparer et griller les rognons comme ceux à la Brochette.
- Garnir chaque rognon de gros comme une noix de Beurre à la Maître-d'Hôtel additionné
- de 25 grammes de piment haché
- par 100 grammes de beurre ;
- les placer sur de petites demi-tomates
- assaisonnées,
- grillées
- et disposées en couronne sur le plat de service.
- Entourer d'une bordure d'anneaux d'oignons,
- assaisonnés,
- passés dans la farine
- et
- frits à l'huile au moment.
- Enlever la pellicule ;
- détailler les rognons en rouelles de 7 à 8 millimètres d'épaisseur ;
- les assaisonner
- et les raidir vivement au beurre.
- Enfiler aussitôt ces rouelles de rognons sur des brochettes,
- en les alternant
- de carrés de lard de poitrine, Blanchis,
- et de lames de champignons sautées au beurre.
- Tremper les brochettes dans du beurre fondu ;
- saupoudrer de chapelure
- et les griller.
- Ces brochettes se servent généralement sans sauce.
- Enlever la pellicule ;
- partager les rognons en deux,
- les assaisonner
- et les Sauter vivement au beurre.
- Dresser en couronne sur croûtons taillés en forme de crêtes, frits au beurre.
- Disposer
- Déglacer la sauteuse au Madère ;
- ajouter la quantité de Sauce Demi-Glace jugée nécessaire ;
- beurrer légèrement hors du feu
- et en saucer rognons et garniture.
- Enlever la pellicule ;
- partager les rognons en deux ;
- les assaisonner ;
- les Sauter vivement au beurre
- et les dresser en timbale.
- Déglacer la sauteuse avec
- un décilitre de Champagne
par 4 rognons ;
- réduire ;
- ajouter
- beurrer légèrement
- et verser sur les rognons.
- Enlever la pellicule ;
- couper les rognons en deux ;
- les assaisonner
- et les raidir simplement au beurre du côté coupé.
- A raison de
- 30 grammes
- par 2 rognons,
- disposer sur le milieu d'un plat beurré
- Entourer la base d'un turban de lames de champignons crus ;
- incruster les demi-rognons dans la farce
- en les serrant l'un contre l'autre ;
- placer un beau Champignons Cannelés cuit sur le sommet du dôme,
- masquer le tout de Sauce Duxelles un peu serrée.
- Saupoudrer de chapelure ;
- arroser de beurre fondu
- et gratiner.
- En sortant le plat du four,
- entourer les rognons d'un cordon de Sauce Demi-Glace ;
- exprimer quelques gouttes de jus de citron sur le gratin
- et saupoudrer de persil haché.
- Pour 6 rognons :
- Sauter au beurre
- et rissoler 2 moyens oignons hachés,
- les lier avec 125 grammes d'appareil à Pommes Duchesse relâché à l'oeuf battu
- et, avec cette composition, former une bordure sur un plat beurré.
- La saupoudrer de chapelure fine ;
- arroser de beurre fondu
- et gratiner.
- D'autre part,
- retirer la pellicule des rognons ;
- les partager en deux ;
- les assaisonner ;
- les Sauter au beurre
- et les dresser dans la bordure.
- Déglacer la sauteuse avec un décilitre de vin blanc ;
- réduire à fond ;
- ajouter
- Couvrir les rognons avec cette sauce.
- Pour 6 rognons :
- Sauter au beurre 200 grammes de foie gras cru
- coupé en gros dés,
- assaisonné
- et passé à la farine.
- Le mélanger avec sa graisse à environ trois quarts de livre de Choucroute braisée ;
- dresser celle-ci en monticule dans une Croûte de Flan, cuite à blanc,
- l'entourer de 12 demi-rognons
- Préparer, dans un moule à savarin, beurré, de grandeur proportionnée au nombre de rognons, une bordure de Rizot à la Piémontaise.
- Dépouiller les rognons ;
- les partager en deux ;
- les assaisonner
- et les Sauter au beurre.
- Démouler la bordure ;
- dresser les demi-rognons dessus,
- en couronne,
- en les intercalant de lames de truffe blanche ;
- verser au milieu de la bordure une Sauce Demi-Glace tomatée, à l'Essence de Truffe.
- Enlever la pellicule ;
- partager les rognons en deux ;
- les assaisonner ;
- les Sauter au beurre
- et les dresser en turban dans une timbale.
- Disposer au milieu une garniture
- de petits champignons cuits
- et de saucisses chipolata grillées.
- Déglacer la sauteuse au vin blanc ;
- ajoutér la quantité nécessaire de Sauce Demi-Glace tomatée ;
- relever légèrement la sauce d'une pointe de Cayenne ;
- la verser sur les rognons et leur garniture.
- Enlever la pellicule;
- partager les rognons ;
- les assaisonner
- et les Sauter au beurre.
- Les dresser en couronne sur croûtons
- Garnir le milieu de :
- petits oignons Glacés ;
- saucisses chipolata cuites au beurre
- et petits champignons cuits.
- Déglacer la sauteuse au Madère ;
- ajouter la quantité de Sauce Demi-Glace nécessaire ;
- beurrer
- et verser cette sauce sur les rognons et leur garniture.
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