
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles, divers
Timbale de Filets de Sole Richepin
- Préparer :
- une croûte de timbale de forme basse ;
- 40 raviolis aux épinards préparés suivant la mode Niçoise ;
- 12 Paupiettes de Sole farcies avec une farce de sole truffée ;
- 24 queues d'écrevisses cuites au vin blanc.
- Cuire les raviolis à l'eau salée ;
- les égoutter et
- les lier au fromage râpé ;
- y ajouter un peu
- de Glace de Viande (ou de Glace de Poisson selon le cas),
- beurre fin
- et 12 ou 15 lames de truffe.
Pocher les paupiettes dans un Fumet de Poisson au vin blanc.
Dressage :
- Disposer les Raviolis dans le fond de la timbale;
- ranger les paupiettes dessus, en couronne ;
- placer les queues d'écrevisses au milieu.
- Napper le tout de Sauce Crème au Beurre d'Ecrevisse.
Nota.- Pour les grands services, le dressage peut se faire dans des timbales en porcelaine ou en argent; seulement, dans ce cas, le menu doit mentionner Paupiettes de sole Richepin et non pas Timbale.