
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Préparations Hors Série
Bouillabaisse de Morue
Proportions pour 10 personnes : 1 kilo 200 de morue, épaisse, blanche et bien dessalée.
- Traitement :
- Faire revenir à blanc, dans un décilitre et demi d'huile :
- 125 grammes d'oignon,
- 70 grammes de blanc de poireau
- et 25 grammes d'ail hachés.
- Mouiller d'un litre trois quarts d'eau ;
- assaisonner de
- 15 grammes de sel,
- 2 grammes de poivre,
- une pincée de safran
- et ajouter un fort bouquet garni.
- Faire partir en ébullition ;
- ajouter dans le court-bouillon 4 grosses pommes de terre Hollande coupées en rondelles épaisses
- et laisser cuire pendant 12 à 15 minutes.
- Ajouter alors la morue, coupée en gros carrés bien parés,
- et un décilitre d'huile ;
- continuer la cuisson à feu vif jusqu'à ce que morue et pommes de terre soient bien à point.
- Quelques secondes avant la fin de la cuisson, jeter dans le court-bouillon deux fortes pincées de persil concassé.
- Dresser en timbale ;
- servir en même temps des tranches de pain grillées,
- frottées d'ail
- et imbibées de court-bouillon.