
Le Guide Culinaire
Les Gratins
Le Gratin complet
C'est le type initial de la série ; celui dont la préparation est la plus longue et la plus minutieuse, parce que :
- son élément principal, quel qu'il soit, est toujours cru et qu'il doit subir une cuisson complète ;
- que cette cuisson doit marcher de pair avec la réduction de la sauce, agent du gratin, et la formation du gratin proprement dit, ou croûte rissolée qui se forme à la surface par la combinaison de la sauce, de la chapelure et du beurre, directement frappés par le calorique.
Pour obtenir ce triple résultat, l'élément en traitement doit être soumis à une intensité calorifique en rapport avec sa nature et sa grosseur.
L'agent ordinaire du Gratin complet est une Sauce Duxelles, grasse ou maigre selon les circonstances.
La pièce à gratiner est couchée sur un plat beurré et masqué de quelques cuillerées de sauce ; entourée de lames de champignons crus et garnie dessus de quelques champignons cuits.
On verse un peu de vin blanc dans le fond du plat ; puis pièce et garniture sont couvertes de sauce, laquelle est saupoudrée de chapelure et arrosée de beurre fondu.
Plus la pièce est grosse, plus la sauce doit être abondante ; et inversement si elle est moyenne ou petite.
Dans la conduite des Gratins complets, observer que :
- Si on a mis trop de sauce, relativement à l'importance de la pièce, celle-ci sera cuite et le gratin formé, avant que la sauce soit arrivée, par réduction, à son point de consistance.
D'où, nécessité de la réduire promptement sur le fourneau, et éviter la formation de vapeur qui ramollit la couche gratinée.
- Si la sauce n'a pas été mise en assez grande quantité, elle est réduite avant que la pièce soit cuite.
Il y a donc obligation d'en remettre, et l'uniformité du gratin se trouve détruite.
- Enfin, plus la pièce sera grosse, plus le calorique devra être modéré.
- Par contre, plus elle sera petite, plus le calorique devra être ardent.
En sortant le gratin du four, exprimer à la surface quelques gouttes de jus de citron et saupoudrer légèrement de persil haché.