
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Moules
Moules à la Marinière
- Faire ouvrir les moules avec aromates, comme à l'ordinaire,
- et retirer une coquille à chacune.
- Réduire des deux tiers
- 2 décilitres de vin blanc
- additionné d'une forte cuillerée d'échalote hachée ;
- ajouter
- 2 décilitres de la cuisson des moules, décantée ;
- un décilitre de Velouté de Poisson
- et 50 grammes de beurre.
- Sauter les moules un instant dans cette sauce, additionnée de jus de citron ;
- les dresser en timbale
- et saupoudrer de persil haché.