
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Rissoles
Non générique d'un Hors-d'ceuvre chaud qui comporte essentiellement :
- un Salpicon, lié exactement comme un appareil à croquettes et bien refroidi, dont l'élément principal, soit : volaille, gibier foie gras. etc.. détermine la dénomination;
- Une enveloppe de pâte, soit Pâtes à foncer fine, demi-feuilletage ou rognures, ou Pâte à Brioche Commune sans sucre.
Les rissoles se traitent invariablement par la friture et se dressent sur serviette, avec persil frit bien vert, sans accompagnement.
Chaque genre de rissoles prend une forme différente.
Rissoles Nantua
Appareil composé d'un Salpicon comportant
- deux tiers de queues d'écrevisses et
- un tiers de truffes,
- lié d'une Sauce Béchamel réduite, finie au moment au Beurre d'Ecrevisse.
Se font en Rognures de feuilletage, de forme ovale, avec deux abaisses cannelées, soudées et appuyées avec le dos d'un coupe-pâte.