
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des Poissons de Mer
Turbot
(Proportions pour 1 service : 1 kilo 250.)
Le turbot, qu'il soit pour être bouilli ou braisé, doit toujours être choisi parmi ceux qui ont
- les filets épais,
- avec la peau très blanche et légèrement granulée.
Turbot Daumont
- Traiter la pièce comme il est indiqué pour le Turbot à l'Amiral,
- mais avec un Court-Bouillon au Chablis préparé à l'avance.
- Dresser ;
- lustrer la surface de la pièce avec un morceau de beurre,
- et l'entourer d'une Garniture Daumont disposée en bouquets.
- Accompagnements ;
- Sauce Nantua ;
- Pommes de terre à l'Anglaise.