
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Diable
- Spéciale aux poulets et pigeons grillés.
Cette sauce ne s'apprêtant généralement qu'en petite quantité, nous dérogeons à la règle de nos proportions ordinaires, et les fixons pour obtenir 2 décilitres et demi de sauce.
- Réduire de deux tiers 3 décilitres de vin blanc, additionné de 3 échalotes hachées.
- Ajouter 2 décilitres de Sauce Demi-Glace ;
- tenir en ébullition pendant quelques minutes
- et relever fortement au cayenne.
Nota . - La pratique courante admet également cette sauce avec réduction au vinaigre au lieu de vin blanc , et adjonction finale de fines herbes ; mais nous donnons la préférence à la formule ci-dessus.