
Le Guide Culinaire
SERIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Les Crèmes
Crème Chantilly aux fruits
- Cette crème se fait dans les proportions de
- un tiers de la Purée du fruit adopté et
- deux tiers de Crème Chantilly.
- La quantité de sucre à employer et le parfum à adopter varient selon la nature du fruit.
- Elle sert comme garniture d'entremets,
- ou on la dresse sur coupe, avec décor fait en même crème ou aux fruits.
- Envoyer à part des Biscuits à la Cuiller.
Crème Chantilly
- Prendre de la crème bien fraîche et assez épaisse ;
- la fouetter jusqu'à ce qu'elle soit devenue ferme au point de tenir entre les branches du fouet.
- L'additionner de 250 grammes de sucre en poudre par litre de crème ;
- la parfumer à la vanille ou avec une essence de fruits.
- Autant que possible, et quel que soit son emploi, cette crème ne s'apprête qu'au dernier moment.