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Le Guide Culinaire


Les Potages


Profiteroles pour Potages

Dans l'ancienne cuisine, les profiteroles n'étaient autre chose que des billes de pain ordinaire.
Non sans raison, la cuisine moderne y a substitué celles, infiniment plus délicates, qui ont la pâte à chou pour base.
Ces profiteroles se couchent de la grosseur d'une toute petite noisette, et se cuisent comme les autres éléments tirés de la pâte à chou. Elles sont généralement fourrées d'une purée quelconque, et doivent être tenues bien sèches à la cuisson.
Elles se comptent ordinairement à raison de 30 par service.
Proportions de la pâte à chou pour 100 profiteroles :

La pâte doit être tenue assez ferme.