
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté à la Vichy
- Colorer le poulet au beurre ;
- lui ajouter 200 grammes de Carottes à la Vichy, à moitié cuites ;
- compléter la cuisson au four, à couvert.
- Déglacer avec quelques cuillerées de Fonds de Veau ;
- dresser le poulet
- et le couvrir avec la garniture de carottes.