
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poussins
Le type parfait de ce genre serait le poussin de Hambourg, s'il n'était trop souvent enfermé et nourri de poisson, ce qui lui communique un goût désagréable.
Mais lorsqu'il a été élevé rationnellement, ce Poussin est extrêmement fin.
Cependant, depuis quelques années, l'Angleterre a fait de grands progrès dans l'élevage des Poussins, et ses produits sont supérieurs en qualité à ceux de Hambourg.
Tourte de poussins à la Paysanne
- Préparer :
- 10 demi-poussins raidis au beurre ;
- 500 grammes de chair à saucisses fine
- additionnée de 250 grammes de Duxelles Sèche ;
- 300 grammes de champignons émincés et sautés au beurre ;
- une abaisse en Pâte à foncer, ayant 25 centimètres de diamètre.
- Etaler la moitié de la farce sur l'abaisse, en laissant un bord pour la soudure ;
- ranger les demi-poussins sur cette farce ;
- semer les champignons sautés sur ceux-ci ;
- étaler sur le tout une seconde couche de farce ;
- couvrir d'une barde de lard très mince
- et rapporter une seconde abaisse un peu plus grande que la précédente, dont les bords seront légèrement mouillés.
- Souder les deux abaisses ;
- plier les bords en bourrelet ;
- dorer,
- rayer,
- ménager une ouverture sur le dessus pour l'échappement de la vapeur
- et cuire au four de chaleur moyenne pendant 40 minutes environ.
- En sortant la tourte du four,
- verser dedans,
- par l'ouverture ménagée,
- quelques cuillerées de Sauce Demi-Glace.