
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Sardine et Royans
- Les sardines et royans frais sont susceptibles de recevoir de multiples préparations.
- Notre ami Caillat a consacré à ces Clupées, 150 excellentes recettes dont nous recommandons l'étude à nos collègues.
- Titre de l'ouvrage : 150 Manières d'accommoder les Sardines.
- Les formules suivantes sont extraites de cet ouvrage.
Sardines à la Courtisane
- Retirer les têtes et arêtes
- et masquer les filets de farce de poisson additionnée de Duxelles.
- Reformer les sardines ;
- les assaisonner
- et les Pocher au vin blanc.
- Dresser sur croûtons frits de même forme ;
- ranger en couronne ;
- napper de Velouté réduit additionné d'un quart de Purée d'épinards
- et faire glacer vivement.
- Entourer de petites Croquettes de Pommes de terre, de la forme et de la grosseur d'une bille.