
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Rouennais
- Sauf dans le cas où il doit être servi froid à la cuiller, le Rouennais ne se braise pas :
- il est poêlé ou rôti et toujours tenu saignant.
- Lorsqu'il doit être farci, la farce est ainsi préparée :
- Faire revenir
- 125 grammes de lard gras frais
- avec une forte cuillerée d'oignon haché ;
- ajouter
- 250 grammes de foies de canard escalopés,
- une pincée de persil haché,
- sel, poivre et pointe d'épices.
- Tenir les foies saignants et, pour cela, il faut seulement les raidir.
- Laisser refroidir à moitié,
- piler et passer au Tamis fin.
Caneton Rouennais à la Presse
- Rôtir le caneton pendant 20 minutes ;
- l'envoyer aussitôt à la table où il est ainsi traité :
- Enlever les deux cuisses. qui ne sont pas servies.
- Détailler les filets en fines aiguillettes ;
- les ranger l'une à côté de l'autre sur un plat tiède ;
- les assaisonner.
- Hacher la carcasse
- et la presser en l'arrosant de bon vin rouge.
- Recueillir le jus,
- l'additionner d'un filet de cognac
- et en arroser les aiguillettes.
- Placer le plat sur un réchaud ;
- bien chauffer sans laisser bouillir
- et servir immédiatement.