
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Crèpes
Composition :
- 500 grammes de farine tamisée;
- 200 grammes de sucre en poudre et
- une prise de sel fin.
Délayer avec 12 oeufs et un litre et demi de lait ajouté petit à petit.
Parfumer avec une cuillerée ordinaire
dont il est tenu compte dans le poids du sucre ;
ou avec 3 cuillerées de liqueur, comme cognac, kirsch, ou rhum.
Composition :
- 500 grammes de farine ;
- 150 grammes de sucre en poudre et
- une prise de sel fin.
Délayer avec 10 oeufs ;
travailler la pâte et ajouter :
- 3 décilitres de crème ;
- un demi-décilitre de cognac ;
- 80 grammes de beurre fondu
- et un litre de lait.
Passer au chinois fin ;
compléter avec
- un demi-décilitre de Sirop d'orgeat
- et 100 grammes de Macarons finement écrasés.
Composition :
- 500 grammes de farine ;
- 150 grammes de sucre et
- une prise de sel fin.
Délayer avec 10 oeufs ;
travailler la pâte et ajouter :
- 3 décilitres de crème crue,
- un demi-litre de lait et
- compléter avec 2 décilitres et demi de crème.
Parfumer à volonté.
Composition :
- 500 grammes de farine ;
- 150 grammes de sucre et
- une prise de sel fin.
Délayer avec
- 6 oeufs,
- 4 jaunes et
- 12 décilitres de lait.
Compléter avec 6 blancs pris en neige bien ferme
et parfumer à volonté.
- Verser en poêle chauffée et beurrée de la Composition A ;
- semer dessus de la poire fondante coupée en très petits dés ;
- recouvrir de composition
- et sauter la crêpe pour la retourner.
- Dresser sur serviette et
- servir les crêpes brûlantes.
- Procéder comme pour les Crêpes du Couvent
- en remplaçant les dés de poire
- par de très fines lames d'ananas macérées au marasquin.
Préparer la composition suivante :
- Travailler dans une terrine 100 grammes de beurre fin jusqu'à ce qu'il soit à l'état de pommade.
- Lui incorporer
- 100 grammes de sucre en poudre ;
- 3 cuillerées de fine Champagne ;
- gros comme une noisette de beurre d'avelines et
- quelques gouttes de jus de citron.
Faire les crêpes avec la Composition C ;
- les tartiner avec le beurre préparé ;
- plier chaque crêpe en quatre
- et dresser sur serviette.
- Procéder comme pour les Crêpes du Couvent,
- en remplaçant les dés de poires
- par des pommes très finement émincées et légèrement sautées au beurre à l'avance.
- Elles se font avec la Composition B,
- dont on supprime la crème et les macarons
- et que l'on parfume à l'eau de fleur d'oranger.
- Additionner la Composition C d'un quart de son volume de biscuit émietté, imbibé de kummel et de fine Champagne.
- Faire les crêpes comme de coutume.
- Elles se font avec la Composition A parfumée au curaçao et au suc de mandarines.
- On les tartine, comme les Crêpes Gil-Blas, de beurre travaillé, parfumé au curaçao et au Suc de mandarines.