
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Purée Maria ou Purée Québec
Cuire 400 grammes de haricots blancs avec un litre d'eau ; 8 grammes de sel, et la garniture ordinaire des légumes secs.
Dans la saison, employer un litre de haricots blancs frais.
- Egoutter les haricots ;
- les piler après avoir retiré la garniture ;
- allonger la purée avec la cuisson et
- passer à l'Etamine.
- Mettre la purée au point avec 2 décilitres et demi de Consommé blanc
- et autant de lait.
Garniture : 3 cuillerées de tout petit printanier et Pluches de cerfeuil.
Se fait également en Crème.