
Le Guide Culinaire
Marinades et Saumures
Observations
- Elles sont de plusieurs sortes, quoique toutes tendent au même but final qui est de :
- Pénétrer les substances qui sont soumises à leur action de la note combinée des aromates employés dans leur préparation ;
- Attendrir la fibre de certaines chairs ;
- Assurer parfois leur conservation ; surtout quand les perturbations atmosphériques en font craindre la décomposition.
- Enfin, leurs éléments sont associés et réglés selon leur destination finale.
Observations sur les Marinades.
- L'emploi de la marinade cuite a pour but de hâter l'imprégnation des pièces soumises à son action.
Pour le temps de séjour des pièces dans la marinade crue ou cuite, il doit être tenu compte :
- De la nature et du volume de ces pièces ;
- du degré de la température ambiante,
- et des variations atmosphériques.
- Nous proscrivons absolument l'emploi du vinaigre pur dans les marinades applicables aux pièces de Boucherie en général, et à celles de Venaison tendre, parce que son action corrodante détruit la saveur de la viande.
Nous n'admettons l'emploi du vinaigre, seul et pur, que pour les pièces de Venaison coriaces, comme Sanglier, Cerf, Renne, etc.