
Le Guide Culinaire
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Poires
Timbale de poires à la Valenciennes
- Garnir aux deux tiers, avec de la Pâte à Savarin, un moule à Charlotte, beurré.
- Laisser la pâte se développer par la fermentation ;
- cuire et laisser refroidir.
- Enlever le dessus, qui figurera le couvercle, et le mettre de côté ;
- retirer ensuite la mie de l'intérieur, en ne laissant que la croûte ;
- abricoter le tour de celle-ci.
- Décorer de bandes alternées, faites avec
- du sucre en grains et
- des pistaches bien vertes, hachées.
- Abricoter de même le couvercle.
- Couper en quartiers des poires fondantes, telles que : Duchesse, Beurré, Doyenné ou autres ;
- les peler ;
- les émincer en tranches un peu épaisses
- et les cuire au beurre en procédant comme pour les pommes à Charlotte.
- Lorsque les poires sont bien atteintes,
- leur mélanger le quart de leur poids de Marmelade d'abricots
- et parfumer à la Crème de vanille.
- Remplir la timbale avec cette préparation ;
- replacer le couvercle et dresser sur un plat chaud.
- Servir à part une Sauce Abricot au kirsch.