
Le Guide Culinaire
LES GLACES
Biscuits Glacés
Moulage des Biscuits glacés
- Ces biscuits se moulent dans des caisses rectangulaires, ayant la forme d'une brique ; ces caisses sont munies de deux couvercles :
- l'un pour le dessous,
- l'autre pour le dessus.
- Généralement, la composition moulée dans les couvercles est de parfum et de couleurs différents de celle mise au milieu du moule.
- Ainsi, par exemple,
- l'un des couvercles sera garni de composition à la fraise
- et l'autre de composition à la violette,
- tandis que le compartiment du milieu comportera une composition à la vanille.
- Quand, après avoir été frappées et démoulées, ces sortes de briquettes sont partagées verticalement, on obtient des rectangles dans lesquels les teintes sont nettement tranchées.
- Ces rectangles sont placés dans des caisses spéciales en papier, décorés dessus si leur mode d'apprêt l'indique et rangés dans un rafraîchissoir sanglé en attendant le service.
- Presque toutes les compositions de Bombes peuvent devenir la base de Biscuits du même nom.