LES GLACES
Compositions pour Glaces aux Fruits
aux Essences ou aux Liqueurs

La base de ces compositions est un sirop de sucre à 32 degrés, auquel on ajoute la purée de fruit, l'essence, ou la liqueur qui doit caractériser la Glace.
Toutes ces compositions comportent une addition de jus de citron dont la quantité varie selon l'acidité du fruit employé ; mais qui, même pour les plus acides, ne doit pas être inférieure à celle d'un jus de citron par litre de composition.
Le jus d'orange convient également, principalement pour les compositions aux fruits rouges.
Les deux sucs combinés de l'orange et du citron font ressortir davantage le parfum du fruit.

Dans la saison, les sucs de fruits pour Glaces aux fruits sont fournis par les fruits frais pressés et passés au tamis.
Hors saison, on emploie les jus de ces fruits préparés en conserve.
Toutes les Glaces aux fruits rouges, notamment celles à la fraise et à la framboise, gagnent à être additionnées, lorsqu'elles sont prises, de 2 décilitres et demi de crème crue bien fraîche, par litre de composition.



Compositions des glaces aux fruits.


Compositions des glaces aux liqueurs.