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Le Guide Culinaire


Les Légumes

Observations

sur les Opérations préliminaires


Sauce des légumes braisés

Cette sauce est constituée par le fonds de braisage réduit et bien dégraissé; complété en certains cas par une addition de Glace de Viande et, en d'autres, par une quantité relative de Sauce Demi-Glace.
Dans un cas comme dans l'autre, la sauce est montée au beurre afin de l'obtenir bien moelleuse, et additionnée au besoin de quelques gouttes de jus de citron.