
Le Guide Culinaire
GARNITURES
Proportions établies pour un service de 10 couverts
Garniture à la Normande
Pour Poissons
- 10 huîtres et 10 moules
- 10 petites têtes de champignons
- 100 grammes de queues de crevettes décortiquées
- 10 lames de truffe
- 10 moyennes écrevisses
- troussées
- et cuites au Court-Bouillon
- 10 goujons, ou petits éperlans panés en manchon
- 10 petits Croûtons forme losange,
- en pain de mie,
- frits au beurre au moment,
- ou des fleurons de Feuilletage cuits à blanc.
- Accompagnement : Sauce Normande
Nota. - Dans cette Garniture, l'emploi des truffes est facultatif.