
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Béarnaise Tomatée,
dite "Sauce Choron"
- Est l'accompagnement spécial du Tournedos à la Choron,
et s'emploie encore diversement.
Préparer la Sauce Béarnaise
comme ci-dessous, mais sans addition finale de cerfeuil et estragon hachés.
La tenir assez serrée, et l'additionner du quart de son volume
de purée de tomate concentrée
ou très réduite, pour maintenir la sauce à son point
de consistance.
Sauce Béarnaise
- Est spéciale aux grillades de viande de boucherie.
- Réduire de deux tiers 2 décilitres de vin blanc et 2
décilitres de vinaigre à l'estragon, additionnés de
:
- 4 cuillerées d'échalotes hachées,
- 20 grammes d'estragon en branches, concassé ;
- 10 grammes de cerfeuil,
- 5 grammes de mignonnette
- et une pincée de sel.
- Laisser refroidir la réduction pendant quelques minutes ; y
ajouter
- 6 jaunes d'oeufs et monter la sauce à feu doux,
- avec 500 grammes de beurre cru (ou fondu à l'avance)
- en fouettant légèrement.
La liaison de la sauce se produit par la cuisson progressive des jaunes
d'oeufs ; d'où nécessité absolue de traiter la sauce
Béarnaise à feu doux.
- Quand le beurre est incorporé, passer la sauce à l'Etamine
;
- régler l'assaisonnement en le relevant d'une pointe de Cayenne
;
- la compléter avec
- une cuillerée d'estragon
- et une demi-cuillerée de cerfeuil hachés.
Nota. - Il est inutile de songer à servir très chaude
cette sauce qui est, en somme, une Mayonnaise
au beurre. Il sufit qu'elle soit tiède et, d'ailleurs, si elle est
trop chauffée, elle se décompose.
Dans ce cas, on la ramène
à son état normal en y ajoutant quelques gouttes d'eau froide,
et en la travaillant au fouet.