
Presser à fond 15 tomates bien mûres en recueillant leur eau dans un récipient. Passer cette eau au linge et la réduire jusqu'à ce qu'elle soit parvenue à l'état de sirop épais.
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Monter ce fonds, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre à la Maître-d'Hôtel à l'estragon, et 100 grammes de Beurre d'Echalote.
Notice · - Si l'on s'en rapporte à la Légende, les plaines Lombardes, où s'entendit si souvent le bruit des armes françaises, auraient été le lieu de naissance d'une foule d'improvisations culinaires, y compris cette sauce, qui aurait été servie dans un déjeuner de l'Etat-major franco-sarde, au village même de Capriana, où la bataille de Solférino avait atteint son plus haut degré d'intensité et d'acharnement.
La recette, rapportée, sans doute par quelque cuisinier militaire, a été admise par la pratique courante, et c'est bien à tort qu'elle est parfois débaptisée et dénommée "Sauce Saint-Cloud". L'erreur est d'autant plus grande, que rien, dans la préparation et dans les éléments employés, ne justifie l'emploi de cette dernière dénomination.
