
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Oseille
Oseille
- L'oseille étant épluchée et lavée à plusieurs eaux,
- la mettre à fondre tout doucement avec un peu d'eau.
- Lorsqu'elle est fondue,
- l'égoutter sur un Tamis ;
- la mélanger ensuite à un Roux Blond composé de
- 60 grammes de beurre et
- 30 grammes de farine par kilo d'oseille.
- Ajouter
- trois quarts de litre de Consommé,
- sel,
- une pincée de sucre,
- et la braiser au four pendant 2 heures.
- Ensuite la passer au tamis ;
- faire la liaison avec
- 6 jaunes d'oeufs
- ou 3 oeufs entiers
- battus en omelette
- et passés au chinois ;
- chauffer ;
- compléter avec un décilitre de crème et
- 150 grammes de beurre.
- Dresser en timbale
- et arroser de jus de veau corsé.