Les Oeufs


Croquettes d'oeufs (Durs)

Préparer l'appareil comme pour les Cromesquis d'oeufs ordinaires et, si l'apprêt est en maigre, remplacer la sauce Parisienne par de la Béchamel. Dresser sur serviette avec Persil Frit au milieu.
Servir une Sauce Crème à part.


Oeufs à la Crème (en Cocottes)

C'est le type fondamental de ce genre d'oeufs, et le seul qui fut pratiqué pendant longtemps.
Verser dans les cocottes, chauffées à l'avance, une cuillerée de Crème bouillante. Nota. - Nous conseillons de chauffer les cocottes et d'employer la crème bouillante : parce que, par ce procédé, l'oeuf se trouve poché en même temps dessous et dessus, et l'intérieur reste moelleux.


Oeufs aux Crevettes

(Pochés ou Mollets)

Brouillés

Les oeufs brouillés étant dressés en timbale,


Oeufs Daumont

(Pochés ou Mollets)

Etuver au beurre de gros champignons frais ;

Moulés

Foncer avec des rondelles de truffe des moules à baba grassement beurrés.


Oeufs à la Diable (Sur le plat)

Casser les oeufs dans une poêle contenant du beurre très chaud.


Oeufs Diane (en Cocottes)

Tapisser le tour des cocottes d'une couche de fin hachis de gibier à plume ;


Oeufs Duchesse

(Sur le plat)

Beurrer le fond d'un plat. Ensuite, casser un oeuf dans chaque anneau ;

Pochés ou Mollets

Préparer de petites abaisses en pomme Duchesse, façonnées à volonté.

Moulés

Décorer d'une belle lame de truffe le fond de moules à baba bien beurrés ;


Oeufs à l'Espagnole

(Sur le plat)

Préparer autant de demi tomates grillées et bien assaisonnées qu'il y a d'oeufs.

Brouillés

L'appareil ordinaire d'oeufs brouillés, dressé dans 3 demi tomates Poser un large anneau d'oignon frit sur chaque demi-tomate, et
semer sur les oeufs une pincée de poivron rouge haché.


Oeufs à l'Estragon (Sur le plat)

Masquer le fond du plat d'une cuillerée de Jus de Veau à l'estragon, beurré. Aussitôt cuits, décorer chaque jaune d'une petite palmette en feuilles d'estragon blanchies.


Oeufs aux Fines Herbes (Brouillés)

Ajouter à l'appareil ordinaire d'oeufs brouillés :


Oeufs Flora (Pochés ou Mollets)

Saucer les oeufs de moitié Velouté de Volaille et moitié Sauce Tomate.


Oeufs Floréal (Pochés ou Mollets)

Saucer les oeufs de Velouté additionné de cerfeuil haché, et placer une belle pluche de cerfeuil sur chaque.


Oeufs à la Florentine

(Sur le plat)

Garnir le fond du plat d'épinards Blanchis, grossièrement hachés et étuvés au beurre ;

Pochés ou Mollets

Garnir des Croûtes de Tartelettes avec des épinards comme ci-dessus.

en Cocottes

Tapisser d'épinards en feuilles étuvés au beurre, le fond et les parois des cocottes bien beurrées.


Oeufs à la Forestière

(Sur le plat)

Garnir le fond du plat de morilles émincées,

en Cocottes

Prendre des cocottes en terre vernissée un peu grandes.

Brouillés

Oeufs brouillés ordinaires, additionnés de : Dresser en timbale et placer debout, au milieu, une grosse morille cuite.


Oeufs Frou-Frou (Froids)

Prendre de tout petits oeufs pochés, bien parés ; Préparer une salade de petits pois, la lier avec un peu de Sauce Mayonnaise Collée à la gelée.


Oeufs Galli-Marié (Moulés)

Pour 4 personnes :
  1. Apprêter 5 oeufs Brouillés au nombre, en les tenant bien moelleux ;
  2. Tenir prêts et chauds 4 larges fonds d'artichauts cuits, dont les bords seront cannelés.
  3. Garnir les fonds d'artichauts avec du Riz à la Grecque ;
Mettre le plat à four vif pour Glacer vivement et servir de suite.


Oeufs Georgette (Brouillés)

Cuire au four 3 belles pommes de terre Hollande ; les fendre sur le côté et retirer la pulpe de l'intérieur.


Oeufs Grand-Duc (Pochés ou Mollets)

Se font de deux façons :

A) - Dresser les oeufs sur croûtons frits et les ranger en cercle sur un plat.


B) - Dresser les oeufs dans une Croustade cuite à blanc dans un cercle à flan de dimensions proportionnées au nombre d'oeufs.


Oeufs Grand'Mère (Brouillés)

Appareil d'oeufs brouillés ordinaire, Dresser en timbale avec une pincée de persil haché au milieu.


Oeufs Jeanne Granier (Sur le plat)

Garnir le fond du plat Casser les oeufs dessus et les cuire comme à l'ordinaire.
Disposer ensuite


Oeufs au Gratin

(Sur le plat)

Etaler une cuillerée de Sauce Mornay au fond du plat.

Pochés ou Mollets

Dresser les oeufs sur toasts frits au beurre ;


Oeufs grillés à la Diable (Pochés)

Rafraîchir les oeufs aussitôt pochés ;


Oeufs Halévy (Pochés ou Mollets)

Garnir des Croûtes de Tartelettes de moitié Fondue de Tomate, et moitié Salpicon de blanc de volaille lié au Velouté.


Oeufs Héloise (Pochés ou Mollets)

Napper les oeufs d'une Sauce Parisienne à l'Essence de Champignons, additionnée d'un fin Salpicon de et bien beurrée.


Oeufs pour Hors-d'oeuvre chauds de déjeuners (Brouillés)

Préparer :
  1. Un appareil d'oeufs brouillés qui peut être garni à volonté ;
  2. Un appareil de Soufflé au Parmesan.
Dresser les oeufs brouillés dans de larges Croûtes de Tartelettes,


Oeufs à la Huguenote (Sur le plat)

Verser dans chaque plat 2 cuillerées de jus de gigot (de jus et non de déglaçage) ;


Oeufs à la Hussarde (Pochés ou Mollets)

Prendre de belles demi tomates ; Dans chaque demi-tomate ainsi garnie, dresser un oeuf, nappé de Velouté relevé au Cayenne.


Oeufs Isoline (Sur le plat)

Cuire les oeufs sur le plat comme à l'ordinaire.


Oeufs Jeannette (en Cocottes)

Tapisser le fond et les parois des cocottes d'une couche de Farce de volaille à la crème, additionnée d'un cinquième de son poids de Purée de Foie Gras.


Oeufs Jockey-Club (Sur le plat)

Cuire les oeufs sur le plat ;


Oeufs au Jus (en Cocottes)

Casser les oeufs dans les cocottes bien beurrées et les pocher comme de coutume.
Au moment de servir, entourer les jaunes d'un cordon de Jus de Veau réduit.


Oeufs Léontine (en Cocottes)

Tapisser le fond et les parois des cocottes d'un fin Salpicon Mettre les cocottes a l'entrée du four pour pocher la farce d'abord ;


Oeufs Lili (Moulés)

Beurrer des moules ovales et semer dans l'intérieur du corail haché, ou des oeufs de homard égrenés. Préparer un appareil d'oeufs Brouillés avec : L'additionner finalement de 4 oeufs battus en omelette et assaisonnés.


Oeufs Lorette (Pochés ou Mollets)

Garnir de Pointes d'Asperges au Beurre liées au beurre des Croustades ovales ou rondes en Appareil à Pommes Dauphine.


Oeufs à la Lorraine (Sur le plat)

Garnir le fond du plat


Oeufs Lulli (Sur le plat)

Cuire les oeufs à la poêle, et les couper à l'emporte-pièce rond uni.


Oeufs Magda (Brouillés)

Appareil ordinaire d'oeufs brouillés, additionné de : Dresser en timbale,
et entourer de petits croûtons en rectangles frits au beurre au moment.


Oeufs Maintenon (Pochés ou Mollets)

Garnir des Croûtes de Tartelettes de Soubise à la Béchamel assez serrée. Au moment de servir, entourer d'un cordon de glace de viande.


Oeufs Malmaison (Pochés ou Mollets)

Garnir de des Croûtes de Tartelettes un peu grandes.


Oeufs à la Maraîchère (Sur le plat)

Garnir le fond du plat d'une cuillerée de Chiffonade de Casser les oeufs dessus ;


Oeufs Marinette (Brouillés)

Appareil d'oeufs brouillés à la crème, additionné d'une cuillerée à café de cerfeuil haché.


Oeufs Marivaux (Brouillés)

Appareil ordinaire d'oeufs brouillés, additionné de 40 grammes de truffe râpée.


Oeufs Masséna (Pochés ou Mollets)

Chauffer au beurre de larges fonds d'artichauts ;


Oeufs Matelote (Sur le plat)

Garnir le fond du plat de 2 petites cuillerées de Sauce Matelote marinière, chaude.


Oeufs Maupassant (Froids)

Prendre des oeufs pochés bien égouttés et parés ;


Oeufs Maximilienne (Sur le plat)

Faire frire à l'huile des demi tomates bien pressées et


Oeufs Mexicaine (Frits)

Partager en deux de belles tomates bien rondes.


Oeufs Meyerbeer (Sur le plat)

Cuire les oeufs comme à l'ordinaire.


Oeufs Mignon (Pochés ou Mollets)

Chauffer de larges fonds d'artichauts ;


Oeufs Mirabeau (Sur le plat)

Garnir le fond du plat de 10 grammes de Beurre d'Anchois ;
casser les oeufs dessus et les cuire.


Oeufs Mireille (Pochés ou Mollets)

Préparer des tartelettes de Riz Pilaw safrané ;


Oeufs Mogador (Pochés ou Mollets)

Coucher sur plat beurré, à la poche munie d'une grosse douille cannelée, des anneaux en Appareil à Pomme Marquise.
Ces anneaux peuvent être accolés et disposés en couronne, ou bien disposés en rosace partant du centre du plat.


Oeufs des Moissonneurs (Frits)

Faire griller autant de rectangles de lard de poitrine, blanchis, qu'il y a d'oeufs.


Oeufs Montargis (Sur le plat)

Garnir des Croûtes de Tartelettes avec un appareil composé de : Napper l'appareil de chaque tartelette d'une demi-cuillerée de Sauce Mornay,


Oeufs Montmorency (Sur le plat)

Garnir le fond du plat d'une cuillerée de Pointes d'Asperges à la Crème.


Oeufs Mornay (Pochés)

Sont indiqués sous le nom d'Oeufs pochés au Gratin.


Oeufs Mortemart (Moulés)

Apprêter 5 oeufs Brouillés au nombre, en les tenant très moelleux ; Beurrer des petits moules à timbale de forme basse ; Servir à part une saucière de Glace de Viande fondue et légèrement beurrée.


Oeufs Mosaïque (Froids)

Chemiser de Gelée blanche des moules ayant la forme d'un demi-oeuf ; Préparer d'autre part une Salade Russe moulée dans un moule à dôme également chemisé à la gelée et foncé en mosaïque.


Oeufs à la Moscovite (Froids)

Affranchir légèrement des oeufs durs sur les deux bouts ;