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Le Guide Culinaire


Les Blancs


Blanc pour Viandes et certains légumes

Cette préparation n'a par elle-même aucune valeur culinaire, elle n'est qu'un facteur de cuisson et a uniquement pour but de conserver blanches les substances qui sont plongées dedans.
Pour quelque substance que ce soit, le Blanc doit être porté à l'ébullition avant de la recevoir, puis recouvert d'une couche de graisse qui forme isolant, et s'oppose à ce que les substances en cuisson reçoivent le contact de l'air qui les ferait noircir.

Préparation :

Nota. Lorsque le Blanc est destiné à une cuisson de légumes, le vinaigre est remplacé avantageusement par du jus de citron.