
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Coquilles de Volaille
Nous rappelons qu'il est, sinon indispensable, du moins très utile, de border les coquilles d'un cordon d'appareil à Pommes Duchesse, couché à la poche munie d'une douille cannelée.
Cette bordure est dorée et colorée au four à l'avance, si les coquilles doivent être simplement garnies et saucés, ou si on ne doit les soumettre qu'à un glaçage rapide.
La chair de volaille employée pour ces coquilles est toujours de desserte.
Coquilles de volaille Joffrette
- Garnir le fond des coquilles avec des Pointes d'Asperges liées au Beurre ;
- disposer dessus des escalopes de blanc de volaille ;
- couvrir de Sauce Parisienne à l'Essence de Champignons
- et décorer chaque coquille d'une couronne de lames de truffe.