
Le Guide Culinaire
Potages Clairs
Consommé à la Brunoise
Proportions des légumes pour 2 litres de consommé :
- 300 grammes de rouge de carotte ;
- 200 grammes de navet ;
- 3 moyens blancs de poireau ;
- 2 petites branches de céleri ;
- un demi petit oignon.
Détailler ces légumes en dés de 3 millimètres de côté ;
- assaisonner d'une prise de sel fin et d'une pincée de sucre en poudre ;
- étuver doucement au beurre et
- finir de cuire avec la valeur d'un demi-litre de Consommé.
Au moment de servir, ajouter le consommé nécessaire et compléter avec une cuillerée de petits pois fins bien verts ; autant de haricots verts coupés en petits carrés et Pluches de cerfeuil.
Nota . - Ce Potage est susceptible de différentes variantes, par adjonction d'un nouvel élément de garniture et, dans ce cas, l'énoncé du Potage le mentionne .
Ainsi :
- Avec adjonction de petits oeufs pochés, la Brunoise ordinaire devient Brunoise à la Colbert.
- Avec addition de petites quenelles, orge perlé cuit, riz, pâtes. etc., elle est énoncée :
- Brunoise aux quenelles,
- Brunoise à l'orge,
- Brunoise au riz. etc...
La Julienne peut aussi se préparer à base de purée, ou avec liaison au Velouté.