
LES GLACES :
Bombes
- A l'origine, les Bombes se faisaient en composition de glace ordinaire et se moulaient en moules de forme sphérique, d'où leur nom, justifié encore par leur disposition intérieure en couches concentriques superposées, dont celle de l'extérieur était très mince.
- Aujourd'hui les Bombes se moulent dans des moules coniques unis, arrondis au sommet. Leur composition est bien plus fine qu'autrefois.
- Composition pour Bombe
- Moulage des Bombes
- Bombes diverses
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Délayer petit à petit 32 jaunes d'oeufs avec un litre de sirop à 28 degrés.
Prendre sur un feu très doux en fouettant comme pour une génoise.
Quand la composition est montée et fait le ruban, la retirer du feu ; continuer de la fouetter sur glace jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter alors le parfum adopté et un litre et demi de crème fouettée bien ferme.
Chemiser d'abord le fond et le tour du moule avec la composition de glace indiquée par la dénomination. Cette enveloppe, dont l'épaisseur varie selon les dimensions du moule, doit être plutôt mince et se fait en composition de glace ordinaire, qui se prête mieux à ce rôle que toute autre. Le milieu est ensuite rempli avec une Composition de Bombe au parfum indiqué, ou avec une composition de Mousse ; la composition est couverte avec un rond de papier blanc et le moule, fermé avec son couvercle hermétiquement assujetti, est sanglé fortement et laissé pendant 2 hetlres à la glace.
Au moment de servir, sortir le moule de la glace ; le laver à l'eau froide ; le tremper à l'eau chaude ; l'essuyer vivement et démouler la Bombe sur serviette ou sur un bloc de glace.
- Le moule chemisé à la glace Vanille ;
- l'intérieur garni d'une Composition de Bombe à la fraise.
- Après démoulage, entourer la bombe d'une couronne de belles fraises macérées au kirsch.
- Le moule chemisé à la glace Vanille ;
- l'intérieur garni d'une Composition de Bombe à l'anisette.
- Après démoulage, décorer la bombe avec des violettes pralinées.
- Le moule chemisé à la glace Ananas;
- l'intérieur garni d'une Composition de Bombe vanille et rhum avec addition d'ananas coupés en dés.
- Le moule chemisé à la glace kirsch ;
- l'intérieur garni d'une Composition de Bombe aux poires.
Après démoulage décorer la bombe avec des cerises mi-sucre.
- Le moule chemisé à la glace Vanille ;
- l'intérieur garni d'une Composition de Bombe au kummel.
Après démoulage, décorer aux violettes pralinées.
- Le moule chemisé à la glace Pistache;
- l'intérieur garni d'une composition de Mousse aux bananes parfumée au kirsch.
- Le moule chemisé à la glace Vanille ;
- l'intérieur garni de Mousse aux fraises.
- Décor avec de grosses fraises.
- Le moule chemisé à la glace Vanille ;
- l'intérieur garni d'une Composition de Bombe a la fraise additionnée de grosses fraises confites.
- Dans la saison, on les remplace par une couronne de grosses fraises autour de la bombe.
- Le moule chemisé à la glace Vanille et rhum ;
- l'intérieur garni d'une composition de Mousse au thé.
- Le moule chemisé à la glace Fraise;
- l'intérieur garni, par couches alternées, de Compositions de Bombe à la pistache, à la vanille et à l'orange.
- Moule à dôme, chemisé à la glace Vanille au caramel ;
- l'intérieur garni de Mousse à la vanille additionnée de petites truffes de la grosseur d'une noisette, imitées en chocolat.
- Démouler la bombe sur un tampon mince en Biscuit Punch ayant le même diamètre que la bombe.
- Recouvrir le tout d'une légère couche de Meringue Italienne ;
- poser sur le haut une petite coupe en pâte d'office dont l'intérieur sera nappé d'abricot très cuit.
- Décorer le tour au cornet avec de la Meringue
- et mettre au four pour glacer rapidement.
- En sortant la bombe du four,
- verser du rhum chaud dans la coupe
- et l'allumer à l'entrée de la salle.
- Le moule chemisé à la glace Fraise ;
- l'intérieur garni d'une Composition à la noisette additionnée de groseilles rouges de Bar.
- Le moule chemisé à la glace Fraise à la crème d'un rose tendre ;
- l'intérieur garni d'une Mousse au curaçao additionnée de Meringue brisée.
- Le moule chemisé à la glace rhum ;
- l'intérieur garni d'une Composition café, et grains de café après démoulage.
- Le moule chemisé à la glace Vanille ;
- l'intérieur garni de Crème Chantilly, additionnée de grains de groseilles de Bar.
- Le moule chemisé à la glace au rhum colorée en rose ;
- l'intérieur garni d'une Composition de Bombe à la vanille, avec groseilles rouges de Bar.
- Le moule chemisé à la glace Pralinée;
- l'intérieur garni d'une Composition au café, avec grains de café dedans.
- Le moule chemisé à la glace Abricot ;
- l'intérieur garni d'une Composition au marasquin et fruits.
- Après démoulage, décorer la bombe à la glace Citron.
- Le moule chemisé à la glace Orange additionnée d'écorce d'orange confite, coupée en tout petits dés.
- L'intérieur garni de Crème Chantilly, disposée par couches alternées
- de rondelles de Génoise aux avelines, taillées par grandeurs graduées et imbibées de sirop au curaçao.
- Semer quelques dés d'écorce d'orange sur chaque rondelle de génoise.
