
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Mornay
- Pocher la sole avec
- un décilitre de Fumet de Poisson
- et 15 grammes de beurre.
- Masquer de Sauce Mornay le fond du plat de service ;
- dresser dessus la sole bien égouttée ;
- la couvrir de même sauce ;
- saupoudrer la surface de Gruyère et Parmesan râpés
- et faire Glacer
- à four vif
- ou à la Salamandre.