
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde ou Coq en pâte
- Dans l'ancienne cuisine, on dénommait ainsi une volaille,
- farcie à volonté de truffes, foie gras, morilles, etc., ou au naturel,
- troussée en Entrée
- puis colorée au beurre,
- recouverte d'une Matignon
- et enveloppée de crépine d'abord,
- puis d'une abaisse de Pâte à Pâté.
- Cette enveloppe de pâte était pincée tout autour et dorée ;
- on ménageait au sommet une ouverture pour l'échappement de la vapeur
- et on achevait la cuisson de la volaille au four.
- Lorsque cette préparation est mise en oeuvre de nos jours,
- on supprime
- la Matignon
- et l'enveloppe de crépine.
- Le poulet, bien coloré, est placé dans une terrine, juste de grandeur, avec un morceau de beurre frais ;
- puis la terrine est enveloppée de pâte
- et
- on achève la cuisson de la volaille au four
- en même temps que la pâte acquiert la coloration nécessaire.