
Le Guide Culinaire
SERIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Les Gelées
Fruits à noyau
- Pour les Fruits à noyau, tels que :
- Abricots, Pêches, Nectarines, Prunes, etc.,
- ils sont souvent employés comme garniture de Gelées de fruits, mais ils servent rarement de base savorique.
- Lorsque le cas se présente de les traiter ainsi,
- on trempe préalablement ces fruits à l'eau bouillante pour les peler ;
- puis on les poche et
- on les laisse refroidir dans le sirop où ils ont poché
- et qui sert, par la suite, à préparer la gelée.
- Cette Gelée, après sa Clarification et refroidissement aux trois quarts, doit être additionnée
- d'un peu de kirsch ou de marasquin,
- pour aviver la saveur du fruit employé.