
Le Guide Culinaire
Le Porc
Mousselines Chaudes de Jambon
- Nous avons dit plus haut que les Mousselines se moulaient à la cuiller,
- mais on peut aussi, et le procédé est recommandable,
- les coucher à la poche dans un sautoir beurré,
- en leur donnant la forme de meringues unies ou cannelées.
- Dans un cas comme dans l'autre,
- on les décore avec des détails de jambon et de truffe ;
- puis elles sont couvertes d'eau bouillante légèrement salée
- et pochées pendant 18 à 20 minutes.
- On peut également les pocher à l'étuve de chaleur douce.
Mousselines de Jambon à la Florentine
- Etaler sur le plat de service une couche d'épinards en feuilles,
- Blanchis,
- hachés grosso modo
- et passés au beurre.
- Dresser dessus les Mousselines pochées et bien égouttées ;
- les couvrir de la sauce indiquée pour les Mousselines Alexandra
- et Glacer vivement.