
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Terrapène
Terrapène à la Baltimore
- Chauffer au bain-marie un litre de terrapène ;
- l'égoutter,
- et réserver la cuisson.
- Jeter les morceaux dans 60 grammes de Beurre Noisette ;
- assaisonner de sel et de poivre du moulin,
- et sauter les morceaux pendant 2 minutes.
- Ajouter la cuisson ;
- faire prendre l'ébullition
- et lier avec une cuillerée de fécule délayée à l'eau froide, en roulant la casserole sur le fourneau.
- Finir avec 2 cuillerées de Xérès ;
- dresser en cassolettes d'argent,
- ou dans des ustensiles en porcelaine ayant la forme d'une tortue.