Les Rôtis
Relevés et Entrées de Volaille
Abattis
Les mêmes formules sont applicables à tous les abattis
de volaille : seulement, les gros abattis, comme ceux de dindes, doivent
naturellement être détaillés en plus de morceaux que
ceux de poulet ou de canard.
- Passer au beurre 250 grammes de lard de poitrine,
- coupé en dés, Blanchi et bien égoutté ;
- faire revenir à la place un kilo 500 d'abattis
- (sauf les foies qui ne sont ajoutés dans l'abattis que 10 à
15 minutes avant la fin de la cuisson, simplement pour les pocher),
- avec un oignon et demi coupé en gros dés.
- Saupoudrer de 3 cuillerées de farine ;
- cuire celle-ci au four ;
- mouiller d'un demi-litre de vin rouge
- et d'un litre de Fonds Blanc ou
d'eau.
- Assaisonner ;
- ajouter
- une gousse d'ail écrasée,
- un bouquet garni
- et laisser cuire doucement.
- Environ un quart d'heure avant de servir,
- égoutter les morceaux sur un tamis ;
- les changer de casserole
- et leur ajouter :
- les lardons ;
- 20 petits oignons cuits au beurre
- et les foies escalopés.
- En dernier lieu
- réduire la sauce au point voulu ;
- la passer sur les morceaux et la garniture ;
- finir de cuire doucement.
- Dresser en timbale.
- Procéder comme ci-dessus,
- en remplaçant le vin rouge par du vin blanc.
- Lorsque les morceaux d'abattis sont changés d'ustensile,
- passer la sauce sur le tout
- et compléter la cuisson doucement pendant 15 à 20 minutes.
- Préparer l'abattis comme celui à
la Bourguignonne, en faisant entièrement le mouillement au Fonds
Blanc.
- A moitié de la cuisson, changer de casserole les morceaux d'abattis
;
- leur ajouter :
- les lardons ;
- 24 petits oignons sautés au beurre ;
- 500 grammes de navets
- tournés en forme d'olives allongées,
- Sautés
- et Glacés ;
- passer la sauce sur le tout
- et compléter la cuisson doucement.
- Faire revenir au beurre les abattis détaillés comme
de coutume ;
- les saupoudrer légèrement de farine,
- cuire celle-ci ;
- mouiller avec du Consommé,
- en juste quantité pour que la sauce
- soit claire
- et couvre simplement les morceaux.
- Cuire aux trois quarts
- et laisser refroidir.
- Verser ensuite dans un plat à pâté à l'anglaise
;
- couvrir avec une abaisse de Feuilletage,
- laquelle doit être soudée sur une bande de pâte
collée autour des bords du plat ;
- dorer ;
- rayer
- et cuire pendant 25 à 30 minutes au four de bonne chaleur moyenne.
- Mettre l'abattis en marche comme
à l'ordinaire.
- A moitié de la cuisson
- changer de casserole les morceaux d'abattis ;
- leur ajouter une Garniture
Printanière ;
- passer la sauce sur le tout
- et compléter la cuisson doucement.