
Le Guide Culinaire
Les Sauces
Sauces Froides
Sauce Aïoli, ou Beurre de Provence
Broyer dans le mortier bien finement, 4 petites gousses d'ail (30 grammes). Ajouter :
- un jaune d'oeuf cru,
- une pincée de sel et
- 2 décilitres et demi d'huile,
- en laissant tomber celle-ci goutte à goutte pour commencer,
- puis en petit filet lorsque l'on constate que la sauce commence à se lier.
Ce mélange de l'huile se fait dans le mortier, et en faisant tournoyer vivement le pilon.
Pendant le montage, rompre le corps de la sauce en y ajoutant, petit à petit,
- le jus d'un citron et
- une demi-cuillerée d'eau froide.
Nota. - Dans le cas où l'oubli viendrait à se désorganiser, on le reprendrait avec un jaune d'oeuf cru, ainsi que cela se fait pour la Mayonnaise.