
Le Guide Culinaire
Les Farces
Farces pour Pièces Froides (Galantines - Pâtés - Terrines)
Assaisonnement et Liaison
- Les farces ordinaires pour Galantines, Pâtés et Terrines,
- s'assaisonnent à raison de 25 à 30 grammes de Sel Epicé
- et se finissent avec la valeur de
- un décilitre et demi de cognac
- pour le même poids de viande.
- Ces farces relèvent des trois genres décrits ci-dessous,
- et elles se différencient totalement des Farces fines et farces gratins dont les formules ont été exposées plus haut.
- Leur liaison se règle à raison de
- 2 oeufs entiers par kilo de farce,
lorsqu'il est nécessaire de les lier.
Observations sur ces farces :
- Dans certains cas,
- la Farce B (Veau et porc)
- et la Farce C (Volaille)
- s'additionnent, par kilo de farce,
- de 125 grammes de foie gras,
- frais autant que possible,
- passé au tamis,
- ou de 50 grammes de truffe hachée.
- Si on veut obtenir très fine la farce de gibier C, on l'additionne
- d'un quart deFarce Gratin B,
- et d'un peu de fumet, très réduit, du gibier de base.