Le Veau
Les côtes de veau peuvent être grillées ou Sautées ; mais, dans la généralité des cas, on doit préférer la seconde méthode.
Le Déglacage de l'ustensile où ont cuit les côtes est rigoureusement nécessaire, pour les raisons que nous avons expliquées précédemment et sans retirer le beurre de cuisson.
Ce déglaçage se fait avec un liquide en rapport avec la sauce d'accompagnement et s'ajoute à cette sauce, qui est le plus souvent une Demi-Glace beurrée.
Mais l'accompagnement qui convient le mieux aux côtes de veau est une Glace de Viande, additionnée du déglaçage réduit et légèrement montée au beurre.
- Dans l'article Modes d'apprêts divers, nous résumons les dénominations des diverses préparations applicables aux Côtes de veau,
- qui ont été indiquées dans la Série des Tournedos,
- en observant toutefois que le dressage des Côtes de veau n'admet pas de croûtons.
- Les différentes garnitures indiquées pour la Noix de veau leur conviennent également.
- Nous ne donnons donc ici que les formules les concernant plus particulièrement,
- en prenant pour base une côte au nombre.

- Sauter la côte au beurre,
- Dresser la côte
- et la napper avec cette sauce.
- Ce terme n'indique pas une préparation spéciale, mais la façon de parer la côte qui est laissée dans son état naturel,
- c'est-à-dire sans dégarnir le bout de l'os comme à l'ordinaire.
- La côte Bouchère se fait généralement griller,
- et s'accompagne d'une garniture convenant aux côtes de veau.
- Assaisonner la côte
- et la colorer au beurre, des deux côtés, dans une casserole en terre.
- L 'entourer de :
- 6 petits oignons Glacés,
- 100 grammes de pomme de terre émincée en rondelles;
- compléter la cuisson à couvert.
- Au moment de servir, ajouter 2 cuillerées de liquide :
- Se sert telle quelle, dans la casserole.
- Assaisonner la côte
- et la cuire très lentement, dans une casserole en terre, avec 50 grammes de beurre.
- Ajouter simplement une cuillerée de jus de veau au dernier moment
- et servir dans la casserole.
- Assaisonner la côte
- et la Sauter au beurre dans une cocotte.
- Ajouter :
- 6 petits oignons colorés au Beurre;
- 100 grammes de pommes de terre tournées en olives
- et 2 champignons crus coupés en quartiers
- Compléter la cuisson à couvert;
- ajouter au dernier moment, un filet de jus de veau
- et servir dans la cocotte.
- Sauter la côte au beurre dans la cocotte avec quelques rectangles de lard de poitrine Blanchi.
- L'entourer ensuite de :
- 4 petits oignons colorés au Beurre;
- 100 grammes de pommes de terre, émincées en Paysanne.
- Compléter la cuisson à l'Etuvée
- et servir la côte telle quelle.
- Faire bien colorer la côte au beurre,
- l'entourer d'une Garniture Fermière préparée à l'avance
- et finir de cuire ensemble côte et garniture.
- Sauter la côte au beurre;
- la dresser
- et l'entourer de quelques tronçons
- de salsifis, sautés;
- de choux de Bruxelles
- ou, à défaut, de haricots beurre cassés assez courts,
- et 2 petites Pommes Château.
- Jus du Déglaçage.
- Sauter la côte au beurre ;
- la dresser
- et disposer dessus :
- Entourer d'un cordon de Sauce Suprème.
- Sauter la côte au beurre ;
- la dresser avec une petite timbale de chicorée liée et pochée dans un moule à dariole.
- Entourer avec le jus de Déglacage.
- Servir à part une timbale de pommes de terre à la Maître-d'hôtel.
- Sauter la côte au beurre;
- la fendre sur l'épaisseur de la noix;
- la fourrer
- Garnir l'un des côtés d'une cuillerée de purée Soubise serrée;
- lisser cette purée en dôme ;
- napper la côte de Sauce Mornay
- et Glacer vivement.
- Sauter la côte au beurre ou la griller.
- Sur le milieu d'une feuille de papier fort taillée en coeur, beurrée ou huilée, placer une lame de jambon maigre cuit,
- taillée en forme de coeur ou en triangle
- et ayant à peu près les dimensions de la côte;
- couvrir le jambon d'une cuillerée de Sauce Duxelles serrée;
- placer la côte dessus;
- recouvrir celle-ci d'une cuillerée de sauce Duxelles;
- compléter par une lame de jambon de mêmes forme et dimensions que la précédente.
- Plier la feuille de papier de façon à bien enfermer le tout;
- plisser les bords;
- fermer et souffler la papillote et la colorer au four.
Nota. - Dans quelques maisons, il est de règle d'additionner la Duxelles pour papillotes de champignons cuits finement émincés.
- Sauter la côte au beurre ;
- l'égoutter
- et la garnir des deux côtés d'une petite couche de fin hachis de porc passé au Tamis,
- Envelopper la côte de crépine;
- l'arroser de beurre fondu
- et la griller doucement.
- Dresser
- et entourer d'un cordon de Sauce Périgueux.
- Détacher la chair d'après l'os;
- la dénerver à fond;
- la hacher avec le quart de son poids de beurre
- et autant de mie de pain trempée et pressée.
- Assaisonner
- et, avec ce hachis rapporté le long de l'os,
- reformer la côte dans son état naturel.
- Cuire au Beurre Clarifié, en retournant la côte avec précaution.
- Dresser et garnir à volonté.
Nota. - Le terme Pojarski ne précise que la méthode de préparation sans spécifier de garniture. Celle-ci peut dont être adoptée à volonté, et même être remplacée par une sauce quelconque.
- Colorer la côte au beurre des deux côtés ;
- compléter la cuisson en la Braisant doucement.
- Dresser avec un bouquet de Garniture Printanière à côté ;
- servir à part le fonds de braisage.
- Sauter la côte au beurre, d'un côté seulement.
- La garnir, du côté sauté, d'Appareil à la Provençale ;
- lisser celui-ci en dôme
- et saupoudrer la surface de fromage râpé.
- Remettre la côte dans la casserole
- et compléter sa cuisson au four, en assurant en même temps le Glaçage de l'appareil.
- Dresser ;
- entourer d'un cordon de Sauce Provençale,
- ou servir cette sauce à part.
- Assaisonner la côte et la griller doucement.
- Dresser
- et couvrir d'une cuillerée de Beurre Maître-d'Hôtel ramolli ;
- entourer d'un bouquet de Pommes Pailles
- et d'un bouquet de cresson.
- Aplatir la côte de façon à l'obtenir très mince;
- la paner à l'Anglaise ;
- et la cuire doucement au beurre.
- La dresser sur 20 grammes de Beurre d'Anchois;
- placer dessus une rondelle de citron sans pépins, pelée à vif,
- et une olive dénoyautée entourée d'une lanière de filets d'anchois.
Disposer autour :
- un petit bouquet de câpres,
- un bouquet de jaune et un bouquet de blanc d'oeuf dur hachés ;
- ou disposer ces éléments en ligne courbe autour de la côte.
Nota : Le Beurre d'anchois, bien qu'étant en conformité avec le principe de la préparation, n'est pas admis par tous.
Dans certaines maisons, on le remplace par du Beurre Noisette. Nous signalons la pratique comme il est de notre devoir de le faire, mais sans la conseiller.
- Sauter la côte au beurre;
- la dresser avec :
- une tranche de jambon cru, taillée en ovale et sautée au beurre.
- Entourer d'un cordon de Sauce Zingara B.
Pour être mise en Belle-vue la côte de veau doit avoir été Braisée. On peut procéder de ces deux façons:
- Après l'avoir parée,
- la décorer avec des détails de légumes
- et la napper à la Gelée pour fixer le décor.
- Faire prendre une légère couche de gelée dans le fond d'une petite caisse, ou d'un moule où la côte puisse être mise.
- Poser celle-ci sur la gelée, côté décoré dessous ;
- la recouvrir de gelée et laisser prendre.
- Au moment de servir, passer autour de la côte la pointe d'un petit couteau trempé dans l'eau chaude, pour détacher l'excédent de gelée ;
- placer la caisse sur une serviette trempée à l'eau chaude pour détacher la gelée du fond
- et renverser la côte avec précaution.
- Dresser et entourer de gelée hachée.
Prendre un ravier ayant la forme d'une coquille longue, ou un ravier ordinaire ovale, un peu creux.
Faire prendre au fond une légère couche de gelée
et disposer dessus un décor de petits légumes variés.
Fixer ce décor avec quelques gouttes de gelée ;
placer la cote dessus ;
la recouvrir de gelée
et laisser prendre.
Au moment de servir, tremper l'ustensile dans de l'eau tiède et renverser la côte sur un plat bien froid.