Les Oeufs
Oeufs de Vanneau et de Pluvier
Bien que différents par le plumage, le Vanneau et le Pluvier sont des oiseaux dont les habitudes et l'habitat sont les mêmes, et dont les oeufs seressemblent.
Ces oeufs, qui sont à peu près de la grosseur de ceux de pigeon, ont la coquille d'une couleur vert clair tachetée de points noirs. A la cuisson, la partie albumineuse prend une teinte laiteuse et n'atteint pas la fermeté du blanc des autres oeufs.
Toutes les préparations ordinaires des oeufs leur sont applicables, mais on les sert plutôt durs et froids.
Pour les cuire durs, on compte 8 minutes de cuisson à partir de l'instant où, étant plongés dans l'eau, celle-ci reprend l'ébullition.
On doit s'assurer de leur fraîcheur avant de les cuire, en les plongeant dans une casserole d'eau froide :
Tout oeuf qui surnage est de fraîcheur douteuse et doit, en conséquence, être écarté.

- Chemiser de Gelée un moule à bordure et le décorer à volonté ;
- fixer les détails du décor avec quelques gouttes de gelée,
- puis les couvrir de quelques cuillerées de gelée et laisser prendre.
- Sur cette gelée,
- ranger les oeufs de vanneau cuits durs et écalés,
- en les plaçant la pointe en bas pour qu'ils se trouvent debout après le démoulage.
- Finir d'emplir le moule de gelée, mise par couches successives, et
- démouler sur serviette au moment.
Voir à la Série des Hors d'oeuvre chauds, Oeufs de Vanneau Christiana.
- Chemiser de Gelée des moules à dariole et
- semer dans l'intérieur des oeufs de homard ou de langouste égrenés.
- Placer dans chaque moule un oeuf de vanneau cuit Mollet, froid, et la pointe en bas ;
- finir de remplir avec de la gelée et laisser prendre.
- Démouler chaque ceuf sur une Croûte de Tartelette ;
- entourer la base d'un cordon de Purée de filets de sole à la crème,
- couché à la poche munie d'une petite douille cannelée.
- Chemiser de Gelée des moules à dariole, et
- les foncer en chartreuse.
- Placer un oeuf dans chaque moule, la pointe en bas ;
- finir de remplir de gelée et
- laisser prendre.
- Démouler;
- ranger en couronne autour d'une Macédoine de Légumes
- liée à la Mayonnaise et
- disposée en dôme sur le plat.
- Cuire les oeufs durs, les rafraîchir et les écaler.
- Dresser chaque oeuf dans une Croûte de Tartelette garnie de caviar.
- Mouler un nid en Beurre de Montpellier sur un plat rond et façonner l'extérieur au cornet.
- Cuire les oeufs Mollets ;
- les rafraîchir ;
- les écaler et
- les dresser sur les bords du nid.
- Garnir le milieu de Gelée blanche et
- entourer le nid de cresson alénois.
Elle se fait comme les autres omelettes, mais on ajoute un oeuf de poule par 6 oeufs de vanneau pour donner du corps a la préparation.
Toutes les formules des Omelettes ordinaires lui sont applicables.
- Chemiser de Gelée blanches des moules à dariole ;
- les foncer en damier très fin, avec du blanc d'oeuf poché et de la truffe.
- Dresser dedans les oeufs cuits Durs, et la pointe en bas ;
- finir d'emplir les moules avec de la gelée et
- laisser prendre.
- Démouler au moment ;
- dresser en couronne ;
- garnir le milieu d'une salade de pointes d'asperges et
- border le plat de croissants dentelés, en gelée blanche.
- Préparer autant de Tartelettes de Purée de Volaille, liée aux oeufs et pochée, qu'il y a d'oeufs.
- Démouler ;
- dresser en cercle et
- lever, à la moitié environ, le centre des tartelettes, pour y dresser debout les oeufs cuits Mollets et écalés.
- Napper ceux-ci de Purée de Champignon légère et
- saupoudrer de truffe hachée.
- Choisir autant de grosses morilles qu'il y a d'oeufs.
- Supprimer le pédicule des morilles;
- dégager l'ouverture ;
- les assaisonner et
- les étuver au beurre.
- Cuire Mollets les oeufs de wanneau et
- les écaler.
- Coiffer chaque oeuf d'une morille étuvée ;
- les dresser sur de petites Croûtes de Tartelettes cannelées,
- Disposer les oeufs en couronne sur un plat rond.
