
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Merlans
Merlans en Lorgnette au Gratin
- Détacher les filets comme ci-dessous ;
- masquer la partie inférieure d'une couche de farce de poisson aux fines herbes,
- et les rouler en paupiettes.
- Les ranger sur un plat à gratin beurré, dont le fond sera légèrement couvert de Sauce Gratin,
- en disposant les paupiettes sur le milieu du plat
- et les têtes en dehors.
- Poser un petit champignon cuit sur chaque paupiette,
- les entourer de lames de champignons crus
- et procéder, quant au reste, tout comme pour les Merlans au Gratin.
Merlans en Lorgnette
- Détacher les filets en allant de la queue à la tête
- et en rasant bien l'arête,
- puis supprimer celle-ci à la naissance de la tête.
- Assaisonner les filets,
- les paner légèrement à l'anglaise,
- les rouler en paupiettes,
- et maintenir celles-ci avec une brochette les traversant à moitié de la hauteur.
- Faire Frire au moment,
- et dresser sur serviette avec persil frit.
- Servir une Sauce Tomate à part.