
Le Guide Culinaire
Entremets
Série des préparations diverses pour entremets
CREMES DIVERSES, MERINGUES, PRALINS
Pralin pour Soufflés divers, Crèmes et Glaces
Fondre tout doucement 500 grammes de sucre en poudre dans un bassin de cuivre ;
- le cuire jusqu'au degré de caramel blond foncé,
- ou cuire ce sucre selon le procédé ordinaire et l'arrêter quand il est au degré indiqué.
Mélanger dedans
- 500 grammes d'amandes brutes, bien sèches,
- ou le même poids d'avelines,
- ou moitié amandes et moitié avelines,
selon l'usage auquel est destiné le pralin.
- Renverser le tout sur un marbre huilé ;
- laisser refroidir ;
- piler au mortier ;
- passer ensuite au tamis fin et
- réserver au sec dans des boîtes bien fermées - si le pralin doit être conservé.