
SERIE DES POISSONS DE MER

Harengs
- Les ouvrir par le dos pour retirer l'arête ;
- les farcir avec
- les oeufs
- ou les laitances,
- mélangés avec du Beurre à la Maître-d'Hôtel cru additionné de
- 25 grammes d'échalote,
- 20 grammes de persil et
- 25 grammes de champignons hachés,
- par 125 grammes de beurre.
- Les enfermer chacun dans une papillote ovale bien huilée et les cuire au four.
- Enlever l'arête ;
- garnir l'intérieur des harengs de farce ordinaire aux fines herbes ;
- les mettre en papillote et les cuire au four.
- Servir en même temps une Sauce Vin Blanc.
Voir Harengs à la Dieppoise, Série des Hors-d'rouvre froids.
Procéder selon la méthode ordinaire, et dresser sur un plat bordé de lames de citron.
- Prendre des harengs laités ;
- Retirer ensuite une demi-laitance sur chaque hareng et passer ces laitances au tamis fin.
- Assaisonner la purée de sel et de poivre ;
- ajouter un peu de moutarde
- et la monter au beurre fondu, à raison
- de 125 grammes de beurre
- par 6 laitances entières.
- Servir ce beurre à part.
- Les ciseler,
- les assaisonner
- et les faire raidir au beurre.
- Les mettre ensuite chacun dans une papillote ovale avec une cuillerée de Duxelles serrée
- et compléter la cuisson au four.
- Cuire les harengs comme pour Meunière ;
- et arroser finalement d'un filet de vinaigre passé dans la poêle.