
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Melons
- Prendre deux moyens melons bien mûrs ;
- avec la pulpe de l'un,
- débarrassée de toute écorce, graines et filaments,
- puis passée au Tamis,
- préparer un Granité.
- Cerner le second melon autour de la queue et l'ouvrir.
- Retirer entièrement les graines et filaments et,
- à l'aide d'une cuiller en argent, détacher par parties la pulpe,
- qui sera mise à macérer sur glace avec un peu de sucre
- et un vin
- ou une liqueur quelconque ; comme Porto, Curaçao, Rhum, ou Marasquin.
- Tenir, pendant une heure, l'écorce vidée dans un rafraîchissoir sanglé.
- Au moment de servir,
- dresser le melon vidé sur un petit bloc de glace taillé à volonté ;
- remplir l'intérieur avec
- le Granité et
- la pulpe macérée,
- en les alternant par couches.
- Quand le melon est garni, le refermer avec le morceau enlevé.
- Nota. - Ce melon se sert à la cuiller sur des assiettes glacées et il remplace souvent la glace à la fin du dîner.
- Prendre un melon juste mûr ;
- pratiquer une incision circulaire autour de la queue
- et enlever le morceau.
- Retirer les graines et filaments ;
- détacher la pulpe au moyen d'une cuiller en argent
- et la couper en gros dés.
- Saupoudrer copieusement l'intérieur du melon avec de la glace de sucre ;
- le remplir avec des fraises des bois
- et les dés de pulpe,
- disposés par couches alternées saupoudrées de sucre.
- Compléter avec un décilitre de kirsch ;
- fermer le melon avec le morceau enlevé ;
- souder la jointure avec un cordon de beurre ;
- tenir au frais pendant 2 heures et dresser sur serviette.
- Servir des Gaufrettes en même temps.