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Le Guide Culinaire


GRANDES SAUCES DE BASE

SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION

TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES


Fonds, ou Fumet de Poisson

(proportion pour 10 litres)
Eléments de base :

Eléments aromatiques : Mouillement et assaisonnement : Temps de cuisson : 30 minutes.

Traitement :

Nota: Tout vin blanc de qualité inférieure donnant au fumet une couleur grisâtre, mieux vaut n'en pas mettre s'il est de qualité douteuse. Ce fumet sert pour mouillement de sauces, et il est bon, s'il est destiné à une Sauce Espagnole Maigre, d'étuver ses éléments au beurre avant de procéder à leur mouillement.