
Le Guide Culinaire
GELEES DIVERSES
Clarification des gelées
Gelée de Gibier
Le procédé de clarification est encore le même (NDLR : voir ci-dessous) ; seulement il y a lieu de tenir compte, dans l'apprêt de cette gelée, de certaines considérations.
Pour une gelée de gibier ordinaire, sans saveur spéciale, l'élément de renforcement se composera de
- 250 grammes de viande de boeuf maigre, hachée,
- et de même quantité de chair de gibier noir.
Mais si la gelée doit avoir un fumet bien déterminé, il faut, de toute nécessité, employer, pour sa clarification, de la chair du gibier dont elle doit porter le fumet ; soit, chair de Perdreau, de Faisan, de Gélinotte, etc.
Toutes les Gelées de gibier gagnent à être aromatisées de 2 cuillerées de vieille fine Champagne par litre,
- à condition que cette fine Champagne soit de qualité absolument supérieure.
Mieux vaut s'abstenir de cette addition si la liqueur dont on dispose est médiocre. Sans aromatisation, la gelée, quoique imparfaite, peut être passable, tandis que, aromatisée avec une fine Champagne commune, elle sera mauvaise.
Gelées Grasses Ordinaires
(Proportions pour 5 litres.)
- Juger d'abord la consistance du fonds, pour régler, le cas échéant, le poids de la gélatine d'appui à employer.
- Tenir le fonds de la gelée tout prêt, bien dégraissé et décanté.
- Mettre dans une casserole à fond épais et de dimensions proportionnées :
500 grammes de viande de boeuf, bien maigre et finement hachée, additionnée de
- 10 grammes de cerfeuil et d'estragon, et de
- 3 blancs d'oeufs.
- Verser le fonds, froid, ou à peine tiède, sur la viande hachée, et mélanger au fouet ou à la spatule.
Faire prendre l'ébullition à feu pas trop vif, en fouettant doucement, pour assurer le développement du blanc d'oeuf et la répartition dans la gelée de ses molécules albumineux, principes de clarification.
Tenir en ébullition douce pendant un quart d'heure et passer à la serviette.
Nota. - Nous conseillons de n'ajouter le vin à la gelée que quand elle est à peu près froide. C'est une erreur et même une faute, de mettre ce vin quel qu'il soit, en clarifiant la gelée, parce que l'ébullition en détruit, ou du moins, en altère fortement le goût.
Au contraire, ajouté dans la gelée presque froide, le vin conserve son arôme en prévision du relâchement qu'apporte dans la gelée cette addition liquide finale, et selon la quantité de vin qui doit être ajoutée, il convient de tenir la gelée assez consistante, afin qu'elle conserve le degré gélatineux voulu, pour sa solidification.
- Les vins comme Madère, Marsala, Sherry, se dosent à raison d'un décilitre par litre de gelée.
- Ceux du Rhin, de Champagne, Vins blancs de grandes marques. etc. se dosent à raison de 2 décilitres par litre de gelée.
Quel que soit le vin employé, il doit être absolument irréprochable et mieux vaudrait ne pas en employer, qu'employer des vins inférieurs qui peuvent gâter la gelée.