
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde Mancini
- Pocher la poularde.
- Lever les suprêmes ;
- supprimer les os de l'estomac sans toucher aux ailerons ni aux cuisses
- et placer la carcasse, ainsi préparée, sur un tampon très bas en pain ou en riz, pour la fixer d'aplomb.
- Emplir cette carcasse de macaroni,
- lié au fromage et à la crème,
- additionné de 100 grammes de foie gras cuit, coupé en dés,
- et de 50 grammes de truffe taillée en Julienne.
- Escaloper les suprêmes ;
- les reformer sur le macaroni en alternant les escalopes avec de belles lames de truffe.
- Napper alors la poularde avec une sauce Tomate
- réduite,
- additionnée de Glace de Viande blonde,
- beurre
- et crème.