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Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction


Sauce New-Burg avec le Homard Cuit

Nota . - A l'origine, ces deux sauces étaient, de même que la "Sauce Américaine" exclusivement composées et servies avec le homard. Sauce et homard constituaient, en somme, une préparation unique.
Or, sous ces deux formes, le homard ne peut guère se servir qu'aux déjeuners ; beaucoup de personnes, dont l'estomac est délicat, ne pouvant le digérer le soir.

Pour remédier à cet inconvénient, nous avons adopté la méthode de servir la sauce du homard avec des filets ou des mousselines de soles, en n'employant la chair que comme garniture, et cette innovation fut des mieux accueillies.

En employant comme condiments du Currie ou du Paprika, on obtient d'excellentes variantes de cette sauce , qui conviennent particulièrement aux soles et aux autres poissons blanes maigres. Dans ce cas, il est bon d'accompagner ces poissons d'un peu de riz à l'Indienne.