
Le Guide Culinaire
Gibier
Perdreaux
Perdreau en Demi-deuil
- Désosser l'estomac ;
- remplir l'intérieur de farce de perdreau à la panade et au beurre, truffée.
- Glisser quelques lames de truffe bien noire entre la peau et les filets ;
- brider en Entrée ;
- envelopper le perdreau dans une mousseline ;
- le pocher pendant 35 à 40 minutes dans un Fumet de Gibier.
- Au moment de servir,
- retirer la mousseline ;
- débrider le perdreau
- et le dresser.
- Réduire le fonds de pochage additionné de 3 cuillerées de Sauce Demi-Glace ;
- le passer
- et lui ajouter un petit verre de fine Champagne flambée.
- Servir à part ce fonds réduit
- et une garniture : soit cèpes ou purée de marrons.