
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Timbales
Timbales à l'Ambassadrice
- Foncer un moule à charlotte beurré avec
- des anneaux de langue garnis d'un rond de truffe au milieu,
- et des anneaux de truffe garnis d'un rond de langue,
- en les alternant par rangées.
- Tapisser l'intérieur d'une couche de Farce de Volaille ;
- remplir la timbale aux trois quarts avec la garniture suivante, en alternant les nouilles et les autres éléments de la garniture :
- 200 grammes de Nouilles au Jus ;
- 200 grammes de foies de volaille escalopés ;
- 150 grammes de champignons crus émincés ;
- 100 grammes de ris d'agneau ;
- 100 grammes de truffes fraîches en lames.
- Les foies de volaille, champignons et ris d'agneau
- doivent être sautés au beurre,
- et réunis avec les truffes dans une Sauce Madère tomatée, additionnée du Déglacage de la casserole.
- Compléter la timbale par une couche de farce
- et la pocher au bain-marie.
- La laisser reposer pendant quelques minutes quand elle est sortie du bain ;
- la démouler au moment
- et l'entourer d'un cordon de sauce Madère.
- Servir à part une saucière de même sauce.