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Le Guide Culinaire


Gibier

Cailles Froides


Cailles glacées Cerisette


Nota. - Pour ce genre de cailles glacées, on peut aussi, dès que les cailles sont pochées, les mettre chacune dans un petit moule ovale que l'on finit de remplir avec de la cuisson dégraissée à fond, passée, et que l'on fait prendre sur glace.
Les cailles, démoulées au moment, sont rangées autour du rocher de Granité.
C'est, à notre avis la meilleure méthode, et celle que nous recommandons pour cette Série de Cailles.
Nous ne donnons du reste qu'à titre documentaire ces préparations de Cailles glacées qui sont d'origine Orientale, et il faut reconnaître qu'elles sont peu en conformité avec les goûts français.