
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Poitrine
- La poitrine est généralement employée pour les :
- Navarins, Irish-stew, Cassoulets, etc.
- Elle sert aussi pour les Epigrammes mais ce n'est qu'occasionnellement,
- cette préparation étant plus spéciale à l'agneau qu'au mouton.
- Enfin, elle s'apprête encore selon les modes suivants.
Poitrine aux Purées diverses
- Préparer la poitrine comme ci-dessous.
- La détailler à volonté
- en rectangles,
- en triangles
- ou en coeurs ;
- paner à l'Anglaise,
- griller
- et dresser en turban.
- Servir à part une purée de légumes quelconque.
Poitrine à la Diable
- Braiser la poitrine ;
- la désosser,
- la refroidir
- et la détailler en rectangles.
- Enduire fortement chaque rectangle de moutarde relevée au Cayenne ;
- paner à l'Anglaise ;
- arroser de beurre fondu
- et griller doucement.
- Dresser en turban
- et servir à part une Sauce Diable relevée.