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Le Guide Culinaire


GRANDES SAUCES DE BASE

SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION

TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES


Velouté ou Sauce Blance Grasse

(proportion pour 5 litre)
Elément de liaison :

Traitement : Temps de cuisson et de dépouillement ; Une heure et demie. Passer ensuite le Velouté à l'étamine, et vanner jusqu'à complet refroidissement.

Nota - Nous ne sommes pas partisans d'un nouvel emploi d'aromates, comme carotte, oignon piqué et bouquet garni, pour l'apprêt du Velouté, attendu que le fonds qui sert à le préparer doit se trouver suffisamment aromatisé par lui-même. Cependant, nous conseillons de l'additionner de