
Le Guide Culinaire
Les Potages
PRECIS DES ELEMENTS NUTRITIFS, AROMATIQUES
et de l'assaisonnement pour la Petite Marmite,
les Grands Bouillons
et la clarification des Consommés divers
Petite Marmite
Petite Marmite pour 10 personnes :
Eléments nutritifs ;
- Un kilo de boeuf, dont la moitié maigre (culotte ou paleron), et l'autre moitié en plate-côte grassouillette ;
- un os à moelle emballé dans une mousseline :
- une petite poule plutôt ferme que tendre ;
- 4 abatis de volaille.
Comme mouillement ; 3 litres de bouillon blanc, dont l'assaisonnement doit être observé pour la mise à point finale.
Eléments aromatiques ;
- 200 grammes de carottes et
- 200 grammes de navets tournés ;
- 150 grammes de poireaux ;
- 80 grammes de célei-i (un petit coeur) ;
- 250 grammes de chou, blanchi, cuit à part avec bouillon et de la graisse de marmite.
Nota . - Le Consommé de la Petite Marmite ne se clarifie pas. Il ne tient sa valeur que des éléments qui le composent, et des soins méticuleux apportés dans sa préparation. On le sert toujours légèrement gras.
Sa saveur spéciale, différente de celle du Consommé clarifié, doit rappeler celle du Pot-au-feu familial, et se retrouver nettement accusée dans les Potages tels que Croûte au pot, Consommé à la Bouchère, etc.. qui ont le Consommé de la Petite Marmite pour base. La seule différence à observer c'est que ces Consommés n'exigent pas absolument l'emploi de volaille dans leur préparation, tandis qu'il est rigoureusement obligatoire pour la Petite Marmitre.