
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pâtés Chauds
Pâté chaud de Poulet Vallauris
- Découper deux poulets moyens ;
- faire raidir les morceaux dans de l'huile d'olive
- et ajouter :
- 50 grammes d'oignon haché,
- un verre de vin blanc,
- 4 cuillerées de cognac,
- un fragment de laurier
- et une prise de thym pulvérisé.
- Réduire presque entièrement,
- compléter avec un demi-litre de Jus de Veau ;
- laisser mijoter pendant 5 minutes
- et ajouter quatre douzaines d'olives noires.
- Prendre un plat (rond ou ovale) en terre de Vallauris ;
- tapisser le fond d'escalopes de veau très minces ;
- ranger dessus les morceaux de poulet ;
- verser dans le plat sauce et garniture,
- recouvrir avec des escalopes également très minces,
- assaisonnées de sel et poivre.
- Enfermer le tout sous une abaisse de Pâte à Pâté, laquelle sera bien soudée sur les bords du plat.
- Cuire au four de chaleur moyenne pendant une heure environ.
Nota. - Ce pâté se sert chaud ou froid à volonté.