
Le Guide Culinaire
Les Grillades
Les opérations culinaires effectuées par la Grillade sont classées au premier plan de celles dites de concentration.
En effet, dans la plupart des cas, le premier point à atteindre est de concentrer à l'intérieur du morceau de viande en traitement, les sucs et jus, ou principes nutritifs des substances cuites de cette façon.
La Grillade, qui est en somme un Rôti à feu libre, représente pour nous l'extrême point de départ, la genèse de l'Art culinaire.
C'est la prime idée surgie en d'arides cerveaux, le progrès naissant du désir instinctif de mieux manger, le premier mode employé pour la cuisson des aliments.
Un peu plus tard, conséquence logique de ce premier essai, de la Grillade naquit la Broche et déjà, en l'instituant, l'intelligence se substitue à l'instinct, la raison déduit des conséquences, l'expérience tire des conclusions ; et la cuisine s'engage alors dans la voie où, depuis lors, elle continue sa marche ascendante.
Grillades de Viandes blanches
Le saisissement violent qui est de rigueur pour les viandes noires, ne l'est pas du tout pour les viandes blanches ; attendu que, dans celles-là, il n'y a pas à se préoccuper d'assurer la concentration de jus qui n'existent que sous la forme albumineuse, c'est-à-dire de jus en simple voie de formation, comme dans le Veau et l'Agneau.
Pour ces sortes de grillades, le feu doit être modéré, afin d'en assurer en même temps la cuisson et la coloration extérieure ; et elles doivent être fréquemment arrosées de beurre pendant leur cuisson afin de prévenir le dessèchement des parties extérieures.
On reconnaît qu'elles sont cuites à point, lorsque le jus qui s'en échappe est complètement blanc.