SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Coquilles Saint-Jacques ou Pélerines
A ne pas confondre avec... le PETONCLE.
Préparation des Coquilles Saint-Jacques.
Placer les coquilles sur le fourneau pour les faire ouvrir ;
enlever la valve supérieur ;
détacher les chairs de la coquille concave en passant dessous la lame d'un couteau pliant,
et les laver d'abord à grande eau.
Les mettre à blanchir ensuite pendant 8 à 10 minutes et les égoutter.
Diviser la noix en rondelles minces,
escaloper le corail
et couper les barbes en salpicon.
Coquilles Saint-Jacques au Gratin
Coquilles Saint-Jacques à la Nantaise
Coquilles Saint-Jacques à la Parisienne
Coquilles Saint-Jacques au Gratin
Après avoir bien brossé et nettoyé les coquilles concaves,
masquer le fond de
Sauce Duxelles
et ajouter une demi-cuillerée de vin blanc.
Ranger sur cette sauce les rondelles de
noix,
corail,
et barbes ;
border les coquilles de lames de champignons crus
et couvrir le tout de
Sauce Gratin
.
Saupoudrer de chapelure ;
arroser de beurre fondu
et mettre gratiner en observant qu'il s'agit, là, de la conduite d'un
Gratins complets
.
Coquilles Saint-Jacques à la Nantaise
Blanchir les chairs comme il est
dit plus haut
;
escaloper les noix et le corail ;
les faire braiser doucement avec
vin blanc
et cuisson de champignons.
Masquer le fond des coquilles concaves de
Sauce au Vin Blanc
;
ranger dessus les escalopes de noix et le corail avec
un petit champignon
et 2 lames de truffe par coquille ;
border les coquilles d'une ligne de petites moules pochées ;
napper de sauce au Vin blanc
et
Glacer
vivement.
Coquilles Saint-Jacques à la Parisienne
Blanchir les chairs, et les braiser
comme ci-dessus
.
Border les coquilles d'un cordon d'appareil à
Pommes Duchesse
,
couché à la poche munie d'une moyenne douille cannelée ;
dorer
et faire colorer au four à l'avance.
Masquer le fond des coquilles d'une cuillerée de
Sauce au Vin Blanc
additionnée d'un peu de truffe hachée ;
garnir les coquilles avec
les escalopes de noix
et le corail,
en les alternant de lames de champignons cuits.
Napper de la même sauce au Vin blanc
et
Glacer
.