Les Hors-d'Oeuvres Chauds

Procéder en tous points comme pour le Dartois aux Anchois, en remplaçant les filets d'anchois par des filets de sardines dépouillés.
Compter le même temps de cuisson.
Cuire les écrevisses à la Bordelaise
Détacher avec des ciseaux une bande de test, sur toute la longueur du dos des écrevisses ; retirer les queues et les couper en dés.
Retirer également l'intérieur des coffres ;
- y ajouter un peu de Sauce Béchamel réduite ;
- passer au tamis,
- mélanger à ce coulis les dés de queues,
- et en garnir les carapaces d'écrevisses
- Saupoudrer de mie de pain très fine,
- arroser de beurre fondu,
- Glacer vivement
et dresser sur serviette.
En Angleterre et en Amérique on désigne sous ce nom les Croquettes de morue à l'Américaine dont la formule est indiquée plus haut.
On désigne sous ce nom un genre de petites croquettes, invariablement façonnées en forme de poires et dont l'appareil se compose d'une purée simple, ou d'une purée principale additionnée, en proportions déterminées, de purées secondaires ou auxiliaires.
Les Fondants se panent à l'Anglaise, à la mie de pain fraîche excessivement fine, et se font Frire au moment.
Se dressent sur serviette avec bordure de Persil Frit.
Appareil composé de :
Bien mélanger le tout ;
- étaler sur plafond beurré et refroidir sur glace.
- Diviser l'appareil en parties du poids de 60 grammes ;
- mouler en forme de poires allongées ;
- paner à l'Anglaise comme il est dit,
- et faire Frire au moment.
Appareil composé de :
Procéder exactement comme il est dit dans la recette précédente.
Appareil composé de
Façonner et traiter les fondants d'après la méthode exposée.
Rôtir les grives à la casserole en les tenant saignantes ;
- Déglacer avec quelques gouttes de Fonds de Gibier, Madère,
- et ajouter 4 baies de genévrier par 12 grives.
- Piler les grives ;
- passer au Tamis ;
- ajouter à la purée le tiers de son poids de foies de volaille raidis au beurre
- et de beurre bien ferme.
Traiter les fondants comme il est expliqué plus haut; les frire au moment et piquer une patte de grive sur chaque.
Appareil composé de :
par 500 grammes de purée réunie.
Traiter comme les autres fondants.
Le Fritot se différencie du Beignet proprement dit en ce qu'il est invariablement accompagné d'une Sauce Tomate.
Si l'usage tout-puissant, contre lequel toute réaction est difficile, a consacré les deux termes, nous n'en pensons pas moins que le terme Beignet devrait être réservé pour les préparations ressortissant de l'entremets, et que celui de Fritot suffirait pour désigner celles ressortissant des Horsd'Oeuvre chauds.
Mais, où la confusion s'accentue, c'est dans l'emploi, sous un sens synonyme, des mots "Fritot" et "Marinade"; préparations entre lesquelles pourtant la différence est nette.
Les éléments du Fritot sont généralement :
- des escalopes de volaille ou de cervelle,
- des pieds de mouton,
- de la peau de tête de veau, etc.
Ces éléments sont toujours cuits à l'avance,
- marinés avec
- jus de citron,
- filet d'huile
- et fines herbes ;
- enrobés de Pâte à Frire,
- frits, et accompagnés d'une Sauce Tomate.
Or il est arbitraire de désigner une telle préparation sous le nom de Marinade, car la marinade sommaire des éléments n'en peut justifier l'adoption.
La Marinade se distingue du Fritot en ce que :
- ses éléments sont toujours traités à cru ;
- qu'ils sont marinés plus longtemps et avec les aromates que comporte la marinade ordinaire à cru ;
- que ces éléments, épongés au sortir de la marinade, sont farinés, panés à l'anglaise, au lieu d'être enrobés de pâte à frire, et traités au beurre clarifié ;
ce qui rend absolument dissemblables les deux préparations, lors mêmes qu'elles comportent les mêmes éléments, puisque le principe établit :
- que tout élément de Fritot est cuit à l'avance,
- tandis que les éléments des Marinades sont employés crus.
Appareil composé de :
- Purée de filets de harengs dessalés,
- additionnée de même quantité de mie de pain légèrement colorée au beurre ;
- un demi-décilitre de crème
- et un oeuf par parties de 200 grammes du poids total de l'appareil.
Bien mélanger ; cuire dans une poêle et au Beurre Clarifié, comme des crêpes.
Faire revenir au beurre un oignon finement haché ; y ajouter
- le double de son volume de mie de pain de seigle,
- poivre,
- muscade, et
- 2 décilitres de Sauce Parisienne.
Cuire cet appareil pendant 5 minutes;
mélanger dedans les filets, coupés en dés, de 3 harengs dessalés, dont les têtes et les queues doivent être réservées.
Laisser refroidir ;
- diviser ensuite cet appareil en parties de la grosseur d'un hareng ;
- les façonner sur un plafond beurré, en forme de hareng, en y rapportant têtes et queues.
- Passer au four pour coloration ;
- mettre ensuite en papillote ad hoc huilée,
- et faire souffler celle-ci au dernier moment.
Bien que la destination naturelle de cet excellent mollusque soit d'être dégusté cru, la pratique culinaire le soumet à de nombreux apprêts, parmi lesquels nous indiquons les suivants.
Les ouvrir et les Pocher dans leur eau.
Les remettre dans leur coquille concave et les masquer d'une Sauce à l'Américaine.
Les ouvrir et les détacher.
Envelopper chaque huître d'une très fine tranche de Bacon ;
- les embrocher sur petits Hâtelets ou brochettes à anneaux ;
- assaisonner
- et faire griller.
Dresser sur toasts en pain grillé, de la forme des brochettes ;
- saupoudrer de "Bread Crumps" ou mie de pain frite,
- et saupoudrer légèrement de Cayenne.
Nota - Le nom anglais de cette préparation, qui est un Savoury plutôt qu'un Hors d'oeuvre, est Angels on horse back, ce qui se traduit par Anges à cheval.
Ouvrir les huîtres ; les Pocher dans leur eau et les ébarber.
Dans chacune des coquilles concaves, bien nettoyées,
- mettre une petite cuillerée de Sauce Béchamel;
- ajouter une huître avec une petite lame de truffe dessus ;
- masquer de même sauce ;
- saupoudrer de Parmesan râpé ;
- arroser de beurre fondu
- et Glacer vivement.
Pocher les huîtres ;
- ranger les coquilles concaves sur une plaque ;
- garnir le fond d'épinards en feuilles grossièrement hachés et étuvés au beurre ;
- placer une huître dans chaque coquille ;
- napper de Sauce Mornay
- et faire Glacer vivement.
Ouvrir les huîtres; les détacher, ébarber, les remettre chacune dans sa coquille concave et ranger les coquilles sur une plaque.
- Exprimer une goutte de jus de citron sur chacune ;
- saupoudrer d'une pincée de mie de pain frite,
- arroser d'un peu de beurre fondu et
- ajouter encore gros comme un pois de beurre sur chaque huître.
Gratiner à four vif ou à la Salamandre.
Ouvrir les huîtres ;
- les Pocher dans leur eau et les éponger à fond.
Juste au moment de servir, les tremper dans une Pâte à Frire claire, et les plonger à Friture Chaude.
- Les dresser par trois, sur une rondelle de citron ;
- ajouter une pincée de feuilles de Persil Frit bien vert
- et dresser sur serviette.
Ouvrir les huîtres ; les Pocher légèrement et les ébarber.
- Masquer de Sauce Mornay le fond des coquilles concaves ;
- mettre 2 huîtres dans chaque coquille ;
- couvrir de même sauce ;
- saupoudrer de fromage râpé ;
- arroser de beurre fondu
- et faire Glacer vivement.
Ouvrir les huîtres ; les ébarber et les ranger par deux en coquilles concaves disposées sur une plaque.
- Chauffer à la poêle une quantité de beurre relative au nombre d'huîtres, soit 4 grammes par huître ;
- jeter dedans 30 grammes de mie de pain très fine par 100 grammes de beurre,
- et frire cette mie de pain.
Mettre la valeur d'une cuillerée de cette "polonaise" sur les huîtres et les passer au four chaud, pendant 2 minutes.
Ouvrir 2 douzaines d'huîtres ;
- les égoutter et
- les piler, crues,
- en y ajoutant 2 blancs d'oeufs par petites parties.
Passer au Tamis ;
- monter cette purée sur la glace avec environ 4 décilitres de crème,
- et y ajouter une cuillerée de Farce Mousseline de merlan.
Avec cette farce, garnir le fond de coquilles concaves ;
- placer dans chacune une huître Pochée, parée et enrobée de Sauce Villeroy;
- recouvrir avec de la farce,
- lisser celle-ci en dôme,
- et entourer la base d'une ligne de mie de pain fine et sèche.
Pocher à l'eau pendant 12 minutes, ou à la vapeur.
Ouvrir les huîtres ;
- les Pocher dans leur eau ;
- les parer et
- les éponger à fond pour les enrober de Sauce Villeroy.
- Laisser refroidir;
- paner à l'Anglaise avec mie de pain très fine
- et faire frire au moment.
Dresser sur serviette,
ou en coquilles concaves bien essuyées,
avec une pincée de feuilles de Persil Frit autour.
Pocher les huîtres ; les ébarber et les remettre dans les coquilles concaves.
- Les couvrir de Sauce Suprême réduite ;
- saupoudrer la surface de mie de pain frite mélangée de Parmesan râpé ;
- arroser de beurre fondu
- et faire Glacer.
Terme générique de toute préparation, comportant une garniture enfermée entre deux abaisses d'Appareils à Pommes Duchesse.
Les Mazagrans pour Hors-d'oeuvre chauds se font en grands moules à tartelettes, et sont susceptibles d'admettre tous les Salpicons usités pour Bouchées, Croquettes, ou Rissoles.
Ils prennent toujours le nom de l'élément principal de la garniture.
Apprét. - Foncer d'une mince abaisse de pomme duchesse des moules à tartelettes unis, beurrés ;
- garnir l'intérieur d'un Salpicon serré et froid, en l'élevant légèrement en dôme.
- Couvrir avec une seconde abaisse de pomme duchesse coupée à l'emporte-pièce cannelé ;
- souder cette seconde abaisse sur la première à l'aide d'oeuf battu,
- Dorer;
- placer au milieu du dôme une rondelle cannelée en même appareil
- et faire colorer au four.
La coloration est, du reste, la seule chose à obtenir, puisque tous les éléments du Mazagran sont cuits.
Démouler en sortant du four et dresser sur serviette.
- Lisser en terrine 250 grammes de fromage blanc égoutté, et pressé au besoin;
- y ajouter 250 grammes de beurre bien ramolli en pommade.
Les deux éléments étant bien mélangés, compléter avec
- sel, poivre et
- un oeuf entier.
Diviser cet appareil en parties du poids moyen de 60 à 70 grammes ;
- envelopper chaque partie dans un Pannequet très mince fait en pâte sans sucre,
- et lui donner la forme rectangulaire d'un Cromesquis.
Au moment de servir,
Cuire les oeufs durs (Voir Cuisson des oeufs de Vanneau), et les écaler.
On aura préparé à l'avance de petits nids en Appareils à Pommes duchesse, couchés à la grosse douille cannelée, dorés, et bien colorés au four.
- Dresser les nids en couronne ;
- placer dans chacun d'eux un oeuf de Vanneau debout ;
- napper celui-ci de Sauce Demi-Glace additionnée d'un quart de Purée de Foie Gras
- et saupoudrer de truffe hachée ;
cela, en laissant les nids absolument intacts.
Ces Paillettes, dont l'emploi est indiqué en différents endroits de l'ouvrage, sont considérées plutôt comme Savoury, et ont été classées dans cette Série.
A titre de variation, les Pannequets garnis peuvent être usités comme Hors-d'ouvre chaud.
L'appareil est le même que celui des Pannequets ordinaires, sauf que le sucre en est exclu.
Ces Pannequets se garnissent à volonté de tous appareils de Bouchées et Croquettes; purées, etc., et prennent le nom de l'élément principal de leur garniture.
On les masque d'une couche de la garniture adoptée et, après les avoir roulés en paupiettes, on affranchit les extrémités.
Les Pannequets sont ensuite détaillés en losanges et dressés sur serviette.
Sur une abaisse de rognures de feuilletage, tailler des rectangles ayant 9 à 10 centimètres de long sur 7 à 8 centimètres de large.
Placer au milieu de chaque rectangle une mauviette désossée, enveloppée d'une chemise de hachis très fin.
- Mouiller les bords de l'abaisse ;
- souder les bords en donnant la forme d'un petit pantin
- et couvrir d'une feuille en Feuilletage plein, détaillée à l'emporte pièce cannelé.
Dorer, et donner environ 20 minutes de cuisson à four chaud.
Pour 20 pâtés :
- Faire blondir au beurre une forte cuillerée d'oignon haché,
- ajouter 125 grammes de bouts de filet de boeuf coupés en gros dés,
- sel, poivre,
- et persil haché.
Sauter à feu vif pendant quelques minutes ;
- passer à la machine à farce fine (ou piler et passer au Tamis)
- et mélanger à la farce un oeuf dur finement haché.
Procéder comme pour Pâtés à la Bourgeoise, mais les faire un peu plus petits.
(Cet accompagnement du Bortsch peut également se faire en Rissoles.)
Sur une abaisse de Feuilletage de 6 à 7 millimètres d'épaisseur, tailler autant de petites abaisses rondes de 6 centimètres de diamètre, qu'il y a de pâtés à faire.
- Abaisser les rognures et détailler, en les tenant plus minces, le même nombre de rondelles ;
- relever celles-ci sur plaques mouillées ;
- mouiller très légèrement les bords au pinceau ;
- placer, au milieu de chacune de ces abaisses, gros comme une bille de hachis fin, additionné de champignons crus et persil hachés ;
- couvrir avec les premières abaisses préparées ;
- appuyer celles-ci avec le dos d'un emporte-pièce rond de 5 centimètres de diamètre
- et dorer.
Compter 13 à 15 minutes de cuisson à four chaud.
Détailler, sur une abaisse de Feuilletage d'un demi-centimètre d'épaisseur. un nombre d'abaisses ovales double de celui des pâtés à faire.
- En relever la moitié sur plaque ;
- garnir chaque abaisse d'une demi-laitance de hareng frais, Pochée (ou d'un morceau équivalent d'autre laitance), et enrobée de fines herbes cuites.
- Mouiller légèrement les bords ;
- couvrir avec l'autre moitié d'abaisses ;
- appuyer celles-ci avec le dos d'un emporte-pièce ovale
- et dorer.
Compter 15 minutes de cuisson à four chaud.
La caractéristique de ces pâtés est qu'ils se font en Pâte à Brioche Commune, sans sucre, et tenue un peu ferme.
Leur préparation est exactement la même que celle des autres petits pâtés et peut comporter, comme garniture, n'importe quelle farce, hachis ou Salpicon.
La pâte à brioche est abaissée au rouleau, comme toute autre pâte, détaillée à l'emporte-pièce et, quand les pâtés sont prêts, on les tient dans un endroit assez chaud pour assurer une légère fermentation de la pâte.
Dorer et cuire à four chaud.
Se préparent exactement comme les Petits pâtés à la Bourgeoise, en remplaçant le hachis par du godiveau additionné de langue bien rouge hachée finement.
Apprêter le nombre voulu de petites Croustades cannelées en Pâte à foncer, cuites à blanc.
et le même nombre de couvercles en demi-feuilletage, taillés sur une abaisse d'un demi-centimètre d'épaisseur, avec un emporte-pièce rond cannelé de 6 à 7 centimètres de diamètre.
Dorer ; poser au milieu de chaque couvercle un point cannelé en Feuilletage plein, et cuire à four moyen.
Garnir les croustades
Dresser sur serviette, et poser un couvercle sur chaque croustade.
Se font en Feuilletage, de forme ronde cannelée, un peu plus grands que les Petits Pâtés ordinaires.
Leur garniture comporte une farce préparée dans les proportions suivantes :
- 250 grammes de filet de mouton, coupé en dés et sauté au beurre;
- 125 grammes de foies de volaille;
- 150 grammes de lard gras frais;
- une cuillerée de fines herbes cuites
- et autant de truffe hachée.
Piler finement et séparément :
- dés de filet de mouton,
- foies de volaille
- et lard;
rassembler les trois éléments et les piler encore ensemble ;
- passer au Tamis, et mélanger dans la farce fines herbes et truffe.
Se font comme les Pâtés à la Bourgeoise avec deux abaisses de Feuilletage, taillées à l'emporte-pièce rond uni, de 7 centimètres de diamètre ;
- l'abaisse du dessous étant tenu un peu plus mince que celle du dessus.
Se garnissent, à volonté. de hachis ordinaire fin ou de godiveau.
Se font en Feuilletage; de forme ronde comme les Pâtés à la Bourgeoise, et se garnissent de godiveau truffé.
Se font en Feuilletage, avec deux abaisses rondes de 7 centimètres de diamètre, ayant toutes deux 4 millimètres d'épaisseur.
Garnir chaque pâté de 2 beaux grains de Verjus épépinés, enveloppés de godiveau additionné de ciboulettes hachées.
Genre de ravioles, en Pâte à Nouilles abaissée très mince, faites en forme de petits pâtés avec deux abaisses rapportées l'une sur l'autre, enfermant gros comme une noix de l'appareil suivant :
Appareil ;
- Jambon gras et maigre, et
- la même quantité de chair de gelinotte rôtie, coupés en dés.
- Assaisonner de sel, poivre, muscade;
- ajouter un peu de persil haché et
- lier ce Salpicon avec la valeur d'une bonne cuillerée de Sauce Espagnole réduite, par 100 grammes de Salpicon.
Préparation :
- Pocher les Pellmènes à l'eaù bouillante pendant un quart d'heure.
- Egoutter ;
- dresser en timbale chaude ;
- arroser de beurre fondu additionné de
