
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde Louise d'Orléans
- Introduire dans l'intérieur de la poularde un foie gras entier,
- clouté de truffes
- et poché pendant un quart d'heure avec
- un peu de bon Fonds de Veau,
- un verre de vieux Madère
- et refroidi.
- Faire raidir et colorer la poularde au four, pendant 20 minutes, en l'arrosant au beurre.
- Ensuite,
- la recouvrir complètement d'épaisses lames de truffe ;
- l'envelopper de bardes ;
- l'enfermer dans une abaisse de Pâte au Saindoux et à l'eau chaude.
- Bien souder l'abaisse ;
- poser la poularde sur une plaque ;
- pratiquer une ouverture sur l'abaisse pour l'échappement de la vapeur
- et cuire au four de chaleur moyenne, pendant une heure trois quarts.
- Cette poularde se sert telle quelle, chaude ou froide.