
Le Guide Culinaire
Les Sautés
La caractéristique de la préparation que nous appelons un Sauté, est d'être cuite à sec ; c'est-à-dire par le seul concours d'un corps gras, comme beurre, huile, ou graisse bien pure.
Les SAUTÉS se font avec des Volailles ou des Gibiers découpés, ou bien avec des viandes de boucherie détaillées pour cette destination.
Tout élément traité par ce mode doit être saisi, autrement dit, être mis dans le corps gras très chaud ; pour qu'il se forme vivement autour une couche rissolée capable, non seulement, de s'opposer à la sortie des sucs, mais de les maintenir à l'intérieur ; cela, notamment, pour les viandes noires, comme Boeuf et Mouton.
Sautés de Viande Blanche de boucherie
Les sautés de Viande Blanche de boucherie, comme Veau et Agneau, doivent être également saisis d'abord, et cuits doucement ensuite.
La cuisson de ces viandes, comme celle de toutes les viandes blanches d'ailleurs, doit être complète.
- On désigne aussi sous le nom de Sautés des préparations de caractère mixte, qui tiennent à la fois du genre
- des Sautés,
- et de celui des Braisés.
- Le nom qui leur convient le mieux est celui de Ragoûts.
- Ces préparations se font avec :
- Boeuf, Veau, Agneau, Gibier, etc. ;
- on les trouvera dans les séries afférentes à ces différents éléments sous les noms de :
- Estouffade, Goulash, Sautés de veau et d'agneau, Carbonades, Navarin, Civet, etc.
- Dans la première partie de leur apprêt,
- ces viandes, détaillées en petits morceaux, sont rissolées comme celles des Sautés.
- Dans la seconde,
- leur cuisson complémentaire et lente, avec une sauce ou une garniture, les assimile aux Braisés.