
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Meunière à la Provençale
- Disposer sur la sole, quand elle est cuite,
- une rangée de tranches de tomates sautées au beurre ;
- des filets d'anchois disposés en grille
- et des olives tournées.
- Couvrir de beurre noisette au dernier moment.