
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Rougets
(Proportions pour 1 service : 10 rougets du poids de 125 grammes l'un, en moyenne)
- Le Rouget étant dépourvu de fiel, beaucoup se contentent d'en retirer seulement les ouïes, sans le vider.
- Le meilleur est le Rouget de roche de la Méditerranée.
- Pour n'importe quel apprêt, il est préférable de faire Griller ou sauter les Rougets que de les pocher.
Rougets Maréchal (Filets de)
- Lever les filets et les assaisonuer ;
- les tremper dans du beurre fondu,
- et les roulet ensuite dans de la mie de pain additionnée de truffe finement hachée.
- Bien appuyer avec la lame du couteau
- et cuire les filets au beurre clarifié.