
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Tournedos Gabrielle
- Sauter les tournedos avec beurre et huile ;
- les dresser sur Croquettes rondes et plates, faites
- d'un Salpicon de blanc de volaille et de truffe,
- lié avec une quantité relative d'appareil à Pommes Duchesse.
- Disposer sur chaque tournedos
- une couronne de rondelles de moelle Pochées
- et de lames de truffes,
- de dimensions à peu près égales,
- et alternées.
- Napper de Sauce Madère montée au beurre,
- et entourer les tournedos de petites demi-Laitues farcies et braisées.