
Les Purées de légumes secs et de farineux s'obtiennent en passant ces légumes au tamis; en les desséchant ensuite sur le feu avec un morceau de beurre, et en les mettant au point avec lait ou crème.
Les purées de léguines aqueux, comme haricots verts, choux-fleurs, etc., doivent s'additionner d'une certaine quantité de purée d'un légume farineux en rapport de goùt avec le légume principal, pour assurer la liaison de celui-ci.
Les Crèmes de légumes s'obtiennent en remplaçant, pour la liaison, la purée de légume auxiliaire par une Sauce Béchamel succulente et serrée.
