
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Châteaubriand
- Spéciale aux viande noires de boucherie, grillées.
Proportions pour 5 décilitres ;
Réduire de deux tiers 4 décilitres de vin blanc additionné
de :
- 4 échalotes hachées,
- fragments de thym et de laurier,
- 40 grammes d'épluchures de champignons.
Ajouter 4 décilitres de jus
de veau ; réduire encore de moitié, passer à l'Etamine
et compléter, hors du feu, avec
- 250 grammes de Beurre
à la Maître-d'Hôtel
- et une demi-cuillerée d'estragon haché.