Le Veau

Poitrine de veau

Lorsque la poitrine doit être employée entière, elle est généralement désossée, ouverte en poche, farcie et recousue ensuite.
Braiser doucement et à court-mouillement, à four de chaleur douce et bien soutenue.
Le temps de braisage pour une poitrine du poids de 5 kilogrammes est de 3 heures et demie à 4 heures.


Poitrine de veau à l'Alsacienne


Poitrine de veau à l'Anglaise


Poitrine de veau aux Céleris