
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Suprèmes
Suprême de volaille Maréchal
- Les suprêmes étant panés à l'Anglaise, avec de la mie de pain fraîche,
- les dresser en couronne avec une belle lame de truffe sur chacun
- et disposer au milieu une garniture de pointes d'asperges Liées au beurre.
Nota. - En principe, la plupart des articles traités à la Maréchal doivent être panés à la truffe finement hachée ; mais, en cuisant, cette truffe sèche et perd son arôme.
Il est préférable de faire le panage à l'Anglaise avec un mélange de deux tiers de mie de pain et un tiers de truffe finement hachée, ou même simplement à l'anglaise.