
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS CHAUDS
Les Pommes
- Prendre des pommes de Reinette, qui conviennent mieux que toutes autres ;
- les trouer sur le centre avec une colonne d'un centimètre et demi de diamètre, pour en retirer le cceur et les pépins.
- Les peler et les couper en rondelles de 7 à 8 millimètres d'épaisseur ;
- les faire macérer pendant 20 minutes avec
- sucre en poudre
- et cognac, ou rhum.
- Quelques minutes avant de servir, les éponger légèrement ;
- tremper les rondelles de pommes dans une pâte à frire légère ;
- les mettre à grande friture chaude.
- Egoutter;
- ranger les beignets sur une plaque;
- les saupoudrer de glace de sucre ;
- les Glacer vivement et dresser sur serviette.
- Vider à la colonne des Calville ou des Reinettes grises ;
- les peler et les blanchir pendant 2 minutes à l'eau bouillante citronnée.
- Les ranger ensuite dans un sautoir beurré;
- ajouter quelques cuillerées de Sirop vanillé ;
- les cuire au four, à couvert.
- Les dresser sur de petits croûtons ronds en brioche, glacés au four ;
- emplir de beurre travaillé avec un poids égal de sucre en poudre et additionné d'un peu de cognac, le vide fait au milieu des pommes.
- Les napper avec leur sirop, légèrement lié à la Purée d'abricot.
- Vider à la colonne des pommes de Reinette ;
- les inciser légèrement tout autour.
- Les ranger sur un plat ;
- emplir le vide avec du beurre additionné de sucre en poudre ;
- ajouter un peu d'eau au fond du plat
- et les cuire doucement au four.
- Ces pommes se servent telles quelles.
- Couper les pommes en quartiers;
- les peler ;
- les parer et
- les cuire au Sirop vanillé en les tenant un peu fermes.
- Pour le reste de l'opération, procéder comme il est dit à l'article Abricots.
- Prendre des pommes de moyenne grosseur;
- les peler
- et les préparer comme celles à la Bonne-femme.
- Les dresser ensuite sur un plat beurré ;
- emplir le vide d'un salpicon de cerises mi-sucre lié à la Purée d'abricot ;
- les couvrir de Crème Frangipane claire ;
- saupoudrer de Macarons et de biscuits écrasés en chapelure ;
- arroser de beurre fondu
- et gratiner à four vif.
- Disposer sur un plat un fond de composition à Croquettes de semoule.
- Dresser sur le bord un turban serré de quartiers de pommes, cuits au Sirop vanillé ;
- garnir le centre d'un salpicon de fruits confits et de raisins, lié à la Purée d'abricot ;
- recouvrir d'une légère couche de semoule.
- Masquer le tout de Meringue ordinaire façonnée en forme de dôme ;
- semer des pistaches hachées sur celle-ci,
- saupoudrer de glace de sucre
- et colorer à four doux.
- En sortant le plat du four, décorer le sommet du dôme d'une rosace faite de losanges d'angélique allongés ;
- poser une petite pomme cuite au sirop rose sur le milieu de la rosace ;
- entourer le pied de l'entremets d'un turban de quartiers de pommes blancs et roses, en les alternant.
- Pocher au Sirop vanillé de beaux quartiers de pommes, pelés et parés.
- Les dresser sur une bordure de riz avec décors aux cerises et à l'angélique, comme il est expliqué aux Abricots Condé.
- Dresser des quartiers de pommes pochés au Sirop vanillé, sur un fond de marmelade préparée comme pour Charlotte et tenue assez serrée.
- Couvrir de Pralin à Condé un peu clair ;
- saupoudrer de glace de sucre ;
- mettre à four doux pour sécher le pralin et le colorer légèrement.
- Procéder comme il est indiqué aux Pêches de ce nom,
- en remplaçant celles-ci par des quartiers de pommes pochés au Sirop vanillé.
- Choisir de belles pommes ;
- les peler et
- les cuire à moitié dans un Sirop léger.
- Lorsqu'elles sont froides,
- retirer la pulpe avec précaution, pour en faire un genre de caisse.
- Passer la pulpe au Tamis ;
- la sucrer avec du sucre vanillé et
- en mettre une couche au fond de chaque pomme.
- Achever de remplir les caisses avec de la glace Vanille additionnée de Purée de pruneaux cuits, dans les proportions d'un tiers du volume de la glace.
- Recouvrir la glace de Meringue Italienne au kirsch ;
- colorer vivement cette meringue au four et servir de suite.
- Dresser des quartiers de pommes, pochés au sirop vanillé,
- Couvrir de Meringue ordinaire ;
- lisser celle-ci en lui donnant la forme d'un dôme ou d'une charlotte ;
- décorer avec de la même meringue,
- saupoudrer de glace de sucre et colorer à four doux.
- Prendre des pommes de grosseur égale et de belle forme ;
- les parer aux deux tiers de la hauteur
- et retirer la pulpe de l'intérieur de façon à en former un genre de caisse.
- Pocher ces caisses dans un Sirop léger, en tenant la pulpe un peu ferme ;
- puis, bien les égoutter et les ranger sur un plat.
- Les garnir
- d'abord, au tiers, de Purée faite avec la pulpe retirée ;
- finir de les emplir avec une composition de Soufflé aux pommes, parfumé au kummel.
- Cuir à four doux pendant 20 minutes.
- Préparer les pommes en caisses, comme celles à la Moscovite ;
- les pocher de même en les tenant un peu fermes.
- Les garnir de Crème Frangipane serrée, additionnée de
- zeste d'orange râpé,
- Macarons broyés,
- raisins de Corinthe et de Smyrne lavés et gonflés dans du Sirop tiède, parfumé au curaçao.
- Dresser les pommes ainsi garnies sur un fond de composition à croquettes de semoule ;
- les passer au four pendant 10 minutes.
- En les sortant du four, napper la surface avec de la Gelée de groseilles dissoute, additionnée d'une fine Julienne de zeste d'orange fortement Blanchi.
- Préparer des pommes comme celles à la Bonne-femme, les enfermer chacune dans une abaisse de Pâte à foncer.
- Couvrir chaque Rabotte d'un rond dentelé de même pâte ;
- dorer ;
- rayer
- et cuire à four chaud pendant un quart d'heure.
- Foncer un cercle à flan avec de la Pâtes à foncer fine ;
- la garnir de marmelade de pommes préparée comme pour Charlotte.
- Recouvrir cette marmelade, en forme de dôme, avec du Riz pour Entremets tenu très moelleux,
- additionné de 4 blancs d'oeufs en neige par 500 grammes de riz cuit.
- Cuire le flan comme d'habitude.
- En le sortant du four,
- le saupoudrer abondamment de glace de sucre et glacer au fer rouge.
- Préparer une Croûte de Flan, cuite à blanc.
- La garnir de marmelade de pomme à Charlotte en disposant celle-ci en forme de dôme.
- Sur cette marmelade,
- ranger des quartiers de pommes roses et blancs, en les alternant ;
- napper légèrement ces quartiers au pinceau avec du Sirop blanc, réduit.
En variant légèrement les précédentes formules, on obtient une grande variété de Flans ou de Tartes qui sont généralement servis comme Entremets de Déjeuners.
- C'est ainsi que l'on peut préparer des flans :
- Garnis au fond de pomme à Charlotte et, dessus, d'un lit de fruits frais divers, comme :
Ces flans peuvent être finis,
- soit de la manière habituelle, en les nappant d'une couche d'abricot cuit ou de groseille ;
- soit en les couvrant d'une couche de Meringue et en les finissant comme un flan meringué ;
- soit en les couvrant de glace de sucre que l'on caramélise à four vif.
- Garnis au fond (après avoir été cuits à blanc) avec la même pomme
que pour Charlotte ; laquelle est recouverte de purée de marrons glacés parfumée au rhum.
- Garnis et finis comme ci-dessus, en substituant à la purée de marrons une Mousse froide de Marrons glacés.
- Ces variations peuvent être infiniment étendues, mais les quelques indications que nous donnons suffiront aux ouvriers intelligents et chercheurs.
- Il n'est guère besoin de spécifier, par exemple, que la préparation de pommes pour Charlotte peut être remplacée par une préparation de poires ou autre identique.