L'Agneau de Lait
Epigrammes d'Agneau
- L'Epigramme comporte :
- une côtelette d'agneau panée à l'Anglaise ;
- un morceau de poitrine
- Braisée,
- désossée,
- refroidie sous presse,
- détaillé de la forme de la côtelette,
- ou en forme de coeur allongé,
- et pané à l'anglaise également.
- Côtelettes et morceaux de poitrine se font
- On les dresse en turban, en les alternant,
- et la garniture est disposée au milieu, ou servie à part.
- Garnitures applicables aux Epigrammes d'agneau :
- Chicorée - Macédoine - Maréchal - Petits Pois - Pointes d'asperges - Purées diverses - Vert-pré, etc.
