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Le Guide Culinaire


Le Braisage

Les braisés ordinaires

Les Braisés sont, parmi les différentes préparations culinaires, les plus coûteuses et les plus difficiles à bien réussir. Ce n'est que par une pratique longue et attentive que le cuisinier se familiarise avec les difficultés de ce genre de traitement.
En plus, en dehors des soins minutieux qu'il exige et de la qualité des viandes traitées, qui a autant d'importance pour les Braisés que pour tout autre mode de cuisson, il faut encore, pour obtenir un bon Braisé, disposer d'excellent jus de mouillement et d'un fonds de braise bien préparé.


Glaçage des viandes braisées

Ce glaçage est rigoureusement nécessaire quand il s'agit de pièces devant être présentées ; mais il n'est pas indispensable, et il est même inutile si la pièce était servie toute découpée.
La pièce braisée destinée à être glacée est retirée de la casserole dès qu'elle est au point, et mise sur un plat à l'entrée du four.
On l'arrose légèrement avec un peu de son fonds de cuisson, jus ou sauce qui, réduit par la chaleur, ne forme bientôt plus qu'une mince pellicule sur l'objet à glacer ; on recommence l'opération jusqu'à ce que la pièce soit recouverte d'une enveloppe brillante.
Elle est alors retirée du four, dressée sur le plat de service et clochée jusqu'au moment de servir.