Le Veau

Jarrets de veau

- Partager les jarrets en rouelles de 4 à 6 centimètres d'épaisseur ;
- les faire bien revenir au beurre, des deux côtés, dans un sautoir.
- Mouiller de très peu de Fond Blanc;
- ajouter un bouquet garni ;
- cuire doucement pendant une heure et demie,
- en arrosant souvent
et en ajoutant un peu de fonds s'il en est besoin, pour compenser la réduction.
- Au bout d'une heure que les rouelles de jarrets sont en marche, les entourer d'une Garniture à la Printanière crue ;
- achever ensemble la cuisson des jarrets et celle de la garniture.
- Détailler les jarrets en rouelles comme ci-dessus ;
- les assaisonner,
- les passer dans la farine,et
- les colorer au saindoux.
- Lorsque la coloration est assurée, ajouter 150 grammes d'oignon haché ;
- faire revenir celui-ci ;
- compléter avec un kilo de tomates concassées,
- une demi bouteille de vin blanc et
- réduire des deux tiers.
- Mouiller à mi-hauteur avec du Fonds Blanc ;
- mettre un bouquet garni et laisser cuire pendant une heure et demie ;
- le fonds doit alors se trouver réduit au point.
- Dresser les rouelles de jarrets ;
- les couvrir avec le fonds et la garniture ;
- finir avec
- un filet de jus de citron
- et une pincée de persil haché.