
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Timbales
Timbales Bourbonnaise
- Tapisser le fond et les parois d'un moule à Charlotte, grassement beurré, d'une couche, épaisse de 2 centimètres, de Farce de Volaille ordinaire
- additionnée de langue écarlate hachée.
- Passer au four pendant quelques instants pour pocher la surface de la farce.
- Garnir l'intérieur d'un ragoût
- d'escalopes de filets de volaille pochés au beurre (élément dominant),
- crêtes et rognons de coq,
- champignons
- et truffes,
- lié de Sauce Parisienne un peu serrée.
- Recouvrir la garniture d'une couche de farce
- et pocher au bain-marie.
- Démouler au moment
- et entourer d'un cordon de Velouté à l'Essence de Champignons.