
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Ailerons
Les Ailerons se préparent comme les Abattis et constituent principalement un plat de déjeuner ;
mais, le plus souvent, on les farcit, notamment ceux de dinde, avec de la chair à saucisses fine et un peu grasse.
Ailerons farcis Grillés
- Désosser les ailerons comme ci-dessous,
- les farcir
- et les Braiser.
- Entourer ensuite chaque aileron de 60 à 70 grammes de chair à saucisses fine, truffée ;
- envelopper le tout de crépine,
- Paner au Beurre fondu
- et griller doucement.
- Dresser en couronne ;
- verser une Sauce Périgueux au milieu,
- ou servir à part une purée quelconque.
Terrine d'Ailerons farcis à la Boulangère
- Après avoir supprimé le petit bout à 12 ailerons de dinde,
- les désosser,
- les farcir de chair à saucisses fine
- et les colorer au beurre.
- Les mettre ensuite dans une terrine chaude avec :
- 2 gros oignons émincés,
- 600 grammes de pommes de terre crues,
- tournées en bouchons
- et émincées,
- sautés au beurre séparément.
- Arroser de beurre fondu ;
- fermer la terrine ;
- souder le couvercle avec un cordon de Repère ;
- cuire pendant trois quarts d'heure au four de chaleur moyenne.
- Servir tel quel.