
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Carbonades à la Flamande
- Détailler en escalopes minces et courtes un kilo 200 de viande maigre de boeuf (hampe ou paleron).
- Assaisonner de sel et de poivre,
- faire colorer vivement ces escalopes avec de la graisse de marmite, clarifiée.
- En même temps, faire colorer au beurre 5 gros oignons émincés.
- Ranger dans une casserole
- escalopes
- et oignons,
- par couches alternées,
- et en mettant un bouquet garni dans le milieu.
- Déglacer la sauteuse des escalopes avec une bouteille de bière
- (Lambic vieux, de préférence) ;
- ajouter la même quantité de Fonds Brun,
- faire la liaison avec 100 grammes de Roux Brun.
- compléter avec 50 grammes
- de cassonade
- ou de sucre en poudre ;
- passer cette sauce sur les Carbonades.
- Couvrir
- et cuire doucement au four pendant 2 heures et demie à 3 heures.
Nota. - Les Carbonades se servent généralement telles, c'est-à-dire avec l'oignon dedans ;
mais celui-ci peut être passé à l'Etamine, selon le goût des convives.