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Le Guide Culinaire


Série des Appareils et Préparations Divers pour Garnitures Froides


Moulage des Mousses Froides

Autrefois, et cette façon de procéder est encore usitée par beaucoup de praticiens, on moulait les Mousses dans des moules unis ou historiés, chemisés d'une couche de gelée bien claire, et décorés avec des éléments en rapport avec l'appareil de la Mousse en traitement.

Aujourd'hui, on procède ainsi de préférence :

Quand il s'agit d'une Mousse de gibier, on l'entoure avec les Suprêmes glacés, du gibier employé.