
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Richelieu
- Préparer la sole comme pour Colbert
- et la cuire au Beurre Clarifié.
- Dresser ;
- garnir la cavité de Beurre à la Maître-d'Hôtel
- et, sur ce beurre, disposer une rangée de belles lames de truffe nappées de Glace de Viande blonde.
Notice. - Cette méthode, innovée en 1860, au restaurant Français de Nice, par M. Martin, se dénommait primitivement à la Colbert.
Plus tard, M. Escoffier lui substitua la dénomination à la Richelieu pour établir une délimitation, d'ailleurs très juste, entre les deux termes ; la dénomination à la Colbert étant déjà, à cette époque, consacrée depuis longtemps par l'usage.