
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Côtelettes
- Les Côtelettes de mouton ou d'agneau sont quelquefois Sautées ;
- mais la Grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.
- Quand le genre de leur préparation exige qu'elles soient panées, on les cuit
- auBeurre Clarifié
- ou avec moitié beurre et huile.
- Sous le nom de Côtelette bouchère on comprend la côtelette dont l'os n'est pas dégarni ;
- en un mot, une Côtelette non parée.
Côtelettes à la Provençale
- Faire revenir les côtelettes à l'huile, d'un seul côté.
- Eponger ;
- masquer le côté revenu d'Appareil à la Provençale ;
- ranger sur plaque ;
- arroser la surface de l'appareil de quelques gouttes de beurre fondu
- et passer au four,
- pour glacer l'appareil
- et finir de cuire les côtelettes.
- Dresser en couronne ;
- placer au milieu de chaque côtelette un petit champignon grillé renversé,
- avec une olive farcie et pochée dans chaque champignon ;
- entourer d'un cordon de Sauce Provençale.