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Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction


Sauce Bercy

- Spéciale aux poissons.

Passer au beurre, et à blanc, 2 cuillerées d'échalotes finement hachées.

Mouiller de 2 décilitres et demi de vin blanc et d'autant de fumet de poisson, ou de cuisson du poisson en traitement, auquel est destinée la sauce.