
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Merlans
Merlans au Gratin
- Ciseler les merlans
- et les coucher sur un plat beurré dont le fond sera couvert de quelques cuillerées de Sauce Gratin.
- Entourer les merlans d'une bordure de lames de champignons crus chevalées ;
- placer 3 petits champignons cuits sur chaque merlan ;
- verser quelques cuillerées de vin blanc dans le fond du plat
- et couvrir le tout de sauce Gratin.
- Saupoudrer de chapelure fine ;
- arroser de beurre fondu
- et mettre au four de chaleur réglée de façon à ce que :
- la réduction de la sauce ;
- la cuisson des poissons ;
- la formation du gratin,
- se fassent simultanément (Voir à ce sujet Conduite des Gratins complets).
- En sortant les merlans du four,
- exprimer quelques gouttes de jus de citron sur la surface gratinée
- et saupoudrer d'un peu de persil haché.