
Le Guide Culinaire
Gibier
Lièvre et Levraut
Pâté chaud de Lièvre Saint-Estèphe
- Foncer en pâte ordinaire
un moule à charlotte, beurré ;
- garnir le fond et les parois d'une épaisse couche de farce de
lièvre à
la panade et au beurre.
- Disposer le long de la farce, en les plaçant debout, les filets
de lièvre
- escalopés,
- aplatis,
- raidis vivement au beurre
- et roulés dans de la Glace
de Gibier fondue.
- Les couvrir avec quelques cuillerées de Sauce
Salmis au vin rouge,
- tirée d'un fonds fait avec la carcasse du lièvre,
- et réserver le reste de cette sauce pour servir à part,
en même temps que le Pâté.
- Compléter le pâté par une couche de farce ;
- fermer avec une abaisse de pâte ;
- bien souder celle-ci sur les bords ;
- pratiquer une ouverture sur le centre
- et cuire pendant une heure un quart au four de bonne chaleur moyenne.
- Démouler le pâté en le sortant du four ;
- servir à part le reste de la sauce Salmis.