
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Côtelettes
- Les Côtelettes de mouton ou d'agneau sont quelquefois Sautées ;
- mais la Grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.
- Quand le genre de leur préparation exige qu'elles soient panées, on les cuit
- auBeurre Clarifié
- ou avec moitié beurre et huile.
- Sous le nom de Côtelette bouchère on comprend la côtelette dont l'os n'est pas dégarni ;
- en un mot, une Côtelette non parée.
Côtelettes Champvallon
- Prendre 10 basses côtes parées comme pour Bouchère ;
- les assaisonner
- et les colorer au beurre des deux côtés.
- Les ranger ensuite dans un plat en terre avec
- 3 oignons moyens
- émincés
- passés au beurre, à blanc ;
- mouiller de Fonds Blanc, en quantité suffisante pour que côtelettes et oignons en soient presque couverts ;
- ajouter une
- petite gousse d'ail écrasé
- et un bouquet garni ;
- faire prendre l'ébullition
- et mettre au four.
- Au bout de 20 minutes,
- compléter avec
- 600 grammes de pommes de terre
- tournées en forme de bouchons,
- émincées en rondelles
- et assaisonnées.
- Finir la cuisson en arrosant souvent.
- Lorsque les côtelettes sont cuites, le mouillement doit se trouver presque entièrement réduit.