
Le Guide Culinaire
Le Veau
Noix de veau
La Noix de veau est généralement Piquée, mais seulement sur la partie découverte qui touche l'os du quasi. Le mode de traitement qui lui convient le mieux est le Braisage.
Toutefois, pour les services de détail, il est préférable de la rôtir ou de la Poêler ; parce que, si elle est braisée à fond le découpage est difficile. Si, d'autre part, le braisage n'est pas poussé à son maximum, on n'obtient qu'une viande seiche et sans saveur.
La même remarque peut s'appliquer au Carré et à la Longe de veau.
Noix de veau à la Briarde
- Piquer la noix ;
- la Braiser
- et la Glacer au dernier moment.
- La dresser ;
- l'entourer de demies, ou de quartiers de laitues, farcies au godiveau additionné de fines herbes et braisées.
- Servir à part :
- Une timbale de Carottes à la Crème ;
- Le fonds de braisage, passé et dégraissé.