
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté à la Bordelaise
- Sauter le poulet au beurre
- et le dresser.
- L'entourer de :
- petits quartiers d'artichauts Etuvés au beurre ;
- pommes de terre crues, émincées et sautées au beurre ;
- rouelles d'Oignons frites :
- ces différents éléments disposés en bouquets,
- avec une petite touffe de persil frit, bien vert, entre chaque bouquet.
- Déglacer avec quelques cuillerées de jus de volaille
- et verser sur le poulet.