
Le Guide Culinaire
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Puddings
Pudding soufflé Denise
- Piler finement 125 grammes d'amandes fraîches mondées et bien lavées, en y ajoutant quelques gouttes d'eau fraîche de temps en temps.
- Lorsque les amandes sont en pâte fine, ajouter la quantité d'eau nécessaire pour obtenir un demi-litre de lait d'amandes.
- Passer à la mousseline en tordant légèrement celle-ci, afin de bien exprimer le lait.
- Avec ce lait d'amandes, délayer
- 100 grammes de farine et
- 100 grammes de crème de riz mélangées dans une casserole,
- en évitant de faire des grumeaux ;
- passer cette composition au chinois et y ajouter :
- 150 grammes de sucre ;
- 100 grammes de beurre fondu
- et un peu de sel.
- Poser la casserole sur le feu ;
- faire bouillir en remuant et
- travailler vigoureusement ensuite avec la spatule, jusqu'à ce que la composition soit desséchée comme une Pâte à chou et se détache nettement de la spatule.
- Verser cette pâte dans une terrine ;
- lui ajouter d'abord, et petit à petit, 50 grammes de beurre frais, puis :
- 8 jaunes d'oeufs;
- 50 grammes d'amandes pilées finement avec une cuillerée de kirsch,
- autant de marasquin et
- 5 blancs d'oeufs montés en neige très ferme.
- La cuisson de ce Pudding se fait au baivi'marie, cle l'une ou l'autre des façons suivantes :
- Dans un plat à Pudding beurré.
- Dans ce cas, en sortant le Pudding du bain,
- on saupoudre la surface de glace de sucre
- et on la quadrille avec un fer rouge.
- Dans un moule à charlotte, bas de bords, beurré et fariné.
- Dans un moule à dôme pas trop haut, beurré et tapissé intérieurement de ronds ayant 2 centimètres de diamètre, levés à l'emporte-pièce uni,
- soit sur une plaque de génoise,
- soit sur une plaque de composition de biscuit à la cuiller d'un centimètre d'épaisseur.
- Dans ces deux derniers cas, on nappe le Pudding d'une Sauce à l'Abricotau lait d'amandes
- et on sert à part une saucière de la même sauce.