
Le Guide Culinaire
Série des Potages et Soupes Etrangers
Potage au Lièvre (Hare-soup)
Découper en petits morceaux un devant et une cuisse de lièvre.
Faire revenir au beurre avec une fine Mirepoix de :
- carotte,
- oignon,
- céleri,
- blanc de poireau,
- jambon maigre,
- queues de persil,
- fragments de thym et de laurier.
Saupoudrer de 30 grammes d'arrow-root ; mouiller de 2 litres de Consommé Ordinaire et laisser cuire doucement pendant 2 heures et demie.
Au bout de 2 heures,
- retirer les morceaux de cuisse ;
- couper les chairs en petits dés ;
- les tenir au chaud avec quelques cuillerées de fonds passé dessus.
Dix minutes avant la cuisson complète. ajouter le foie escalopé.
La cuisson étant à point, égoutter les morceaux de lièvre.
Passer le fonds de cuisson et le mettre en dépouillement pendant 20 minutes.
Pendant ce temps,
- désosser les morceaux ;
- piler les chairs et le foie ;
- passer au Tamis fin,
- et mettre la purée qui en résulte dans la soupière.
Pour servir :
- Juste au moment, compléter le fonds avec
- la valeur de 3 cuillerées d'infusion de basilic, marjolaine et romarin ;
- une pointe de Cayenne, et
- 60 grammes de beurre,
- ajouté hors du feu.
Passer ce fonds au chinois sur la purée de lièvre, en remuant avec le fouet pour bien la diluer.
Ajouter finalement :
- les croûtons de chairs tenus en réserve, et
- 3 ou 4 cuillerées de Porto.