
Le Guide Culinaire
Gibier
Lièvre et Levraut
Filets de Levraut Sully
- Désosser et Piquer finement
les filets ;
- les former en croissants, ainsi que les filets mignons.
- Les ranger chacun sur un plat beurré ;
- les Pocher au moment,
- à couvert,
- avec un peu de beurre fondu
- et quelques gouttes de cognac.
- Dresser les filets par quatre, en opposant les pointes des croissants,
de façon à former rosace ;
- napper de Sauce Poivrade
un peu serrée.
- Garnir le centre des croissants de Purée
de Céleri dressée en dôme.
- Entre chaque dôme de purée,
- placer un filet mignon bien Glacé,
- avec une belle lame de truffe au milieu.