Les Purées


Bisque, ou Coulis d'écrevisses

Proportions : 30 écrevisses à bisque du poids moyen de 40 grammes l'une.
Pour la Mirepoix : Pour Liaison et Mouillement : Traitement :
  1. Assaisonner de 12 grammes de sel et d'un peu de poivre du moulin ; arroser avec le cognac et le vin blanc et laisser réduire.
  2. Mouiller ensuite de 2 décilitres et demi de Consommé, et laisser cuire pendant 10 minutes ;
  3. Cuire le riz avec la valeur de trois quarts de litre de Consommé ;
  4. Décortiquer les écrevisses et réserver les Queues et 10 coffres ;
  5. Piler le reste finement ; ajouter le riz et le fonds de cuisson des écrevisses ; passer à l'Etamine.
Délayer la purée avec un demi-litre de Consommé ; faire donner un bouillon ; passer au Chinois et mettre au bain.
Compléter juste au moment de servir, avec 150 grammes de beurre et un décilitre de crème. Relever légèrement au Cayenne.
Garniture :


Bisque, ou Coulis d'écrevisses à l'ancienne

Sauter les écrevisses dans la Mirepoix, comme pour la Bisque ordinaire; ajouter Procéder, pour le reste, ainsi qu'il est expliqué à la recette précédente.


Bisque, ou Coulis de Crabes

Procéder comme pour le Potage Bisque d'écrevisses, en remplaçant les écrevisses par des crabes, petits ou moyens, qu'il est bon de faire dégorger préalablement pendant 2 ou 3 heures à l'eau fraîche.


Bisque, ou Coulis de Homard

Remplacer les écrevisses par un kilo de petits homards vivants.
Les tronçonner, sauter en Mirepoix, et opérer absolument comme pour la Bisque ordinaire, avec liaison au riz.
Comme Garniture : Quelques escalopes de chair de queue réservées et coupées en dés.


Bisque, ou Coulis de Crevettes

Remplacer les écrevisses par 750 grammes de crevettes crues, et procéder en tous points comme pour la Bisque d'écrevisses.
Faire la mise au point finale du potage avec 100 grammes de Beurre de Crevette et ajouter, comme garniture, 50 grammes de petites queues réservées et décortiquées.


Bisque, ou Coulis de Langoustines

Procéder comme pour la Bisque d'écrevisses, en employant un kilo de langoustines crues.
Réserver pour la garniture 50 à 60 grammes de chair de queue; laquelle sera détaillée en très fines escalopes.


Purée Bonvalet

Emincer et passer au beurre, et à blanc : Laisser cuire doucement ; passer à l'Etamine et mettre au point de consistance avec trois quarts de litre de Consommé blanc.
Finir au moment avec une liaison à la crème et 80 grammes de beurre par litre de potage.
Garniture :


Purée Bressane

Couper en gros dés 750 grammes de potiron pelé.
Le mouiller de trois quarts de litre de lait; assaisonner de et faire prendre l'ébullition. Ajouter 300 grammes de croûtons de pain frits au beurre et cuire doucement.
Passer à l'Etamine ; Garniture : 60 grammes de pâtes d'Italie pochées au lait.
Se fait également en Crème ou en Velouté.


Purée de Céleri

Emincer et Blanchir légèrement 750 grammes de blanc de céleri.
Egoutter à fond, Etuver au beurre, et mouiller d'un litre et demi de Consommé Blanc.
Ajouter 350 grammes de pommes de terre, pour la liaison, et finir de cuire doucement.
Passer à l'Etamine, et beurrer au moment.
Se fait également en Crème ou en Velouté.
Nota - Pour la liaison on peut remplacer la pomme de terre par 150 grammes de riz.


Purée Clermont

Retirer l'écorce à 750 grammes de marrons blanchis ; les cuire doucement avec Passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec un demi-litre de lait et beurrer au moment.
Garniture ; De minces rondelles de petits oignons, farinées, frites au beurre et tenues bien croquantes; 60 grammes de pâtes d'Auvergne, pochées au Consommé.


Purée Compiège

Cuire 375 grammes de haricots blancs secs, avec Egoutter les haricots ; retirer carotte et bouquet ; piler les haricots, allonger la purée avec leur cuisson et passer à l'Etamine.
Mettre au point de consistance avec un demi-litre de lait et régler l'assaisonnement; Se fait également en Crème ou en Velouté.


Purée Condé

Marquer en cuisson 400 grammes de haricots rouges avec un litre et demi d'eau froide et 18 grammes de sel.

Faire prendre l'ébullition; Ecumer à fond ; ajouter

et laisser cuire doucement.
Les haricots étant bien cuits, les égoutter et retirer bouquet, oignon et carotte.
Piler finement ; allonger avec la cuisson ; passer à l'Etamine et beurrer au moment.


Purée Conti

Cuire trois quarts de litre de lentilles triées, avec Egoutter les lentilles ; retirer la garniture aromatique ; piler ; allonger la purée avec la cuisson et passer à l'Etamine.
Mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de Consomé ; beurrer au moment et compléter avec Pluches de cerfeuil.


Purée Conti à la Brunoise

Apprêter un litre et demi de Purée à la Conti, d'après les proportions et procédés exposés ci-dessus.
Au moment de servir, y ajouter


Purée Cormeilles

Blanchir pendant 5 minutes 625 grammes de haricots verts.
Les Etuver au beurre avec 400 grammes de pommes de terre émincées ; mouiller de trois quarts de litre de Consommé blanc et finir de cuire.
Passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec 3 à 4 décilitres de lait bouillant et beurrer au moment.
Garniture : 60 grammes de petits haricots verts fraîchement cuits, et coupés en losanges.

Se fait également en Crème ou en Velouté.
Nota . Dans ce potage, la pomme de terre de liaison est avantageusement remplacée par l'équivalent de haricots flageolets.


Purée Crécy

Emincer en copeaux le rouge de 5 ou 6 carottes pour en obtenir 600 grammes (ou émincer les carottes entières dans la saison des primeurs) ; assaisonner Passer à l'Etamine; mettre au point de consistance avec 2 décilitres de Consommé et beurrer au moment.
Se fait également en Crème ou en Velouté.


Purée Crécy à l'Ancienne

Procéder exactement comme ci-dessus, en remplaçant le riz de liaison par 300 grammes de Croûtons de pain frits au beurre.


Purée Crécy à la Briarde

Etuver les carottes au beurre, avec oignon ciselé, dans les mêmes proportions que ci-dessus.
Remplacer le riz de liaison par 250 grammes de pommes de terre, et mouiller d'un litre d'eau.
Passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres de crème bien fraîche et beurrer au moment.
Cette purée ne se Dépouille pas.
Ajouter en servant 2 cuillerées de petits Croûtons frits et Pluches de cerfeuil.


Purée Crécy au Riz, aux Perles, etc.

La préparation de la Purée reste la même; il y a simplement substitution, à la garniture ordinaire de croûtons, d'une garniture de riz, perles, etc., dont il doit être tenu compte dans les proportions totales du potage, lesquelles sont représentées par un litre et demi de purée finie, et un demi-litre de garniture.
Ce demi-litre de garniture est obtenu avec 35 grammes de riz ou de perles, Pochés dans 4 décilitres de Consommé.
Nota. Quelle Que soit la garniture, autre que les croûtons, qui est adjointe au "Crécy" elle doit toujours être mentionnée à la suite.


Purée Cressonnière

Etuver au beurre 500 grammes de feuilles de cresson bien frais.
Mouiller d'un litre de Consommé blanc, et ajouter 300 grammes de pommes de terre émincées.
Passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de lait et beurrer au moment.
Comme Garniture : 50 grammes de feuilles de cresson, mises dans le potage 5 minutes avant de le finir.


Purée aux Croûtons

Cuire 400 grammes de pois cassés avec : Cuire doucement ; passer à l'Etamine ; mettre au point avec 3 décilitres de Consommé et beurrer au moment.
Garniture : 2 cuillerées de petits Croûtons de pain en dés, frits au beurre au moment.


Purée Dubarry

Cuire 600 grammes de chou-fleur, Blanchi, avec 350 grammes de pommes de terre et un litre de lait ; assaisonner de 20 grammes de sel.
Se fait également en Crème ou en Velouté.
Nota. - A titre de purée, la garniture se compose de petits Croûtons au beurre.
Comme Crème ou Velouté, les croûtons sont remplacés par de tout petits fragments de chou-tleur réservés pour cela.
Dans un cas comme dans l'autre, les Pluches de cerfeuil sont de rigueur.


Purée Esaü

A un litre et demi de Purée Conti à consistance de potage et finie, ajouter un demi-litre de riz au Consommé.
Soit 40 grammes de riz, poché dans 4 décilitres de Consommé.


Purée de fèves

Cuire 800 grammes de fèves, dépouillées, avec Egoutter les fèves, et en réserver 30 petites moitiés pour la garniture.
Beurrer au moment et ajouter, comme garniture, les moitiés de fèves réservées.
Se fait également en Crème ou en Velouté.


Purée Freneuse

Emincer, Blanchir et Etuver au beurre 700 grammes de navets ; finir de les cuire avec 2 décilitres et demi de Consommé.
Cuire au Consommé 250 grammes de pommes de terre.


Purée Georgette

Blanchir 8 artichauts moyens.
Etuver au beurre le blanc des feuilles et les fonds et, après étuvage, mettre 3 fonds de côté.
Ajouter au reste : Finir la purée au moment avec ce Beurre d'artichaut.
Garniture : 2 décilitres de perles du Japon pochées au Consommé.


Purée de Gibier

  1. Quel que soit le gibier employé, il faut toujours compter 650 à 700 grammes de ce gibier, pour 2 litres de purée.
  2. Ce gibier doit d'abord être rôti comme pour Salmis.
  3. Si la garniture comporte des quenelles, on prélève sur ces gibiers la quantité nécessaire de filets crus, avant de les rôtir.
    Si la garniture doit être en dés, ou si c'est une royale, ces filets sont pris sur les gibiers lorsque ceux-ci sont cuits juste à point.
  4. Le poids approximatif de chair nette étant de 550 grammes, ces gibiers sont mis à finir de cuire avec 200 grammes de lentilles, et un litre de Consommé de Gibier.
  5. Après cuisson, les gibiers sont désossés, et les chairs pilées avec les lentilles égouttées.
    La purée, allongée avec la cuisson, est ensuite passée à l'Etamine et chauffée jusqu'à l'ébullition.
La purée de gibier ne se dépouille pas ; elle se beurre au dernier moment comme les autres purées.
Garniture : Comme il est dit plus haut, et selon les cas, elle comporte, soit : Se fait également en Crème.
Nota. - Pour la Crème de gibier, on supprime la moitié des lentilles, qui est remplacée par une quantité équivalente de Velouté de gibier serré ; la sauce Béchamel ne convient pas pour cette préparation.


Purée aux Herbes

Ciseler, et Etuver au beurre : Mouiller d'un litre d'eau ; assaisonner de 12 grammes de sel ; ajouter 700 grammes de pommes de terre et cuire doucement.
Passer à l'Etamine ;


Purée Malakoff

Passer au beurre 2 blancs de poireaux émincés ; ajouter Cuire doucement ; passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de Consommé et beurrer au moment.
Garniture : 125 grammes de feuilles d'épinards ciselés, Blanchis un instant, et Etuvés au beurre.


Purée Maria ou Purée Québec

Cuire 400 grammes de haricots blancs avec un litre d'eau ; 8 grammes de sel, et la garniture ordinaire des légumes secs. Dans la saison, employer un litre de haricots blancs frais. Garniture : 3 cuillerées de tout petit printanier et Pluches de cerfeuil. Se fait également en Crème.


Purée Marianne

Cuire 500 grammes de potiron et 300 grammes de pommes de terre émincés, avec trois quarts de litre de Consommé Blanc.
Passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec un demilitre de Consommé et beurrer au moment.
Garniture :


Purée Palestine

Emincer et Etuver au beurre 800 grammes de topinambours; Passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de lait froid, dans lequel on aura délayé 40 grammes d'Arrow-Root, et beurrer au moment.
Se fait également en Crème ou en Velouté.


Purée Parmentier

Passer au beurre, et à blanc, 3 blancs de poireaux émincés; Aussitôt les pommes cuites, Garniture : Petits Croûtons frits au beurre et Pluches de cerfeuil.
Se fait également en Crème ou en Velouté.


Purée Pastourelle

Faire revenir au beurre : Mouiller de trois quarts de litre de Consommé Blanc; ajouter 600 grammes de pommes de terre et finir de cuire doucement.
Passer à l'Etamine ; mettre au point avec 3 à 4 décilitres de lait, et beurrer au moment.
Garniture : Mousserons émincés et bien Etuvés au beurre ; pommes de terre en dés, sautées au beurre et rissolées.
Se fait également en Crème ou en Velouté.


Purée de Pois Frais

On procède de ces deux façons :
  1. Cuire vivement, à l'Anglaise, un litre de pois bien frais. Ainsi traitée, la purée est de teinte parfaite.

  2. Etuver un litre de pois frais avec : Piler ; passer à l'Etamine et mettre de même la purée au point avec un litre de Consommé blanc.
    Cette purée est de teinte moins vive que la précédente, mais d'une saveur plus fine.
Pour l'une ou l'autre de ces Purées, la mise au point finale se fait avec 125 grammes de beurre par litre.
Dans un cas comme dans l'autre, la garniture est de petits pois très fins cuits à l'anglaise et Pluches de cerfeuil.
Se font également en Crèmes.


Purée de Pois Frais à la Menthe

Cuire les pois selon l'une des deux façons décrites ci-dessus, en y ajoutant un petit bouquet de menthe fraîche.
La garniture est la même, mais on remplace les pluches de cerfeuil par des feuilles de menthe bien tendres, hachées.


Purée de Potiron à la Bourgeoise

Cuire 750 grammes de potiron épluché et coupé en morceaux, avec Passer à l'Etamine ; mettre au point avec un demi-litre de lait, et faire prendre l'ébullition.
Pocher dans la purée 75 grammes de vermicelle et beurrer au moment.
Se fait également en Crème ou en Velouté.


Purée de Potiron à la Maraîchère

Cuire 500 grammes de potiron et 250 grammes de pommes de terre avec un litre d'eau et 18 grammes de sel.
Passer à l'Etamine ; compléter avec un demi-litre de lait et beurrer au moment.
Garniture :


Purée Portugaise

Faire revenir au beurre une Mirepoix composée de : Ajouter Cuire doucement.
Passer à l'Etamine ; mettre au point avec 2 décilitres et demi de Consommé ; finir au moment avec 200 grammes de Beurre de tomate.
Garniture : 2 cuillerées de tomates pelées, concassées, et légèrement sautées au beurre ; 2 cuillerées de riz poché à l'eau salée.
Se fait également en Crème ou en Velouté.


Purée au Pourpier

Procéder comme pour la Purée Cressonnière, en remplaçant le cresson par du pourpier très frais.


Purée Québec

Cette purée est la même que la Purée Maria décrite ci-dessus.
Nota : Nous mentionnons cette purée, parce qu'elle est usitée assez fréquemment, sous la dénomination de "à la Québec"; mais nous tenons à faire remarquer la parfaite inutilité d'enrichir de ce nouveau terme le vocabulaire culinaire, pour désigner une préparation connue presque séculairement sous la dénomination de "Maria"; ainsi qu'il est possible de le constater en consultant le "Traité des Potages" de Carême.
Seule, la garniture originelle a été un peu modifiée.


Purée, ou Coulis à la Reine

Cuire une volaille du poids de un kilo, vidée, avec un litre et demi de Consommé Blanc et 125 grammes de riz.
Après désossage, le poids de chair net de cette volaille sera de 550 à 600 grammes.
Lorsqu'elle est cuite, retirer la quantité de filet nécessaire pour les croûtons de la garniture, soit 80 grammes.
Compléter, juste au moment, avec une liaison de 4 jaunes d'oeufs
délayés avec Garniture : Les filets réservés détaillés en petits dés.
Se fait également en Crème ou en Velouté.


Purée Saint-Germain

Préparer 2 litres de Purée de Pois Frais, selon l'un des deux modes exposés plus haut, la mettre au point de consistance et la beurrer au moment.
Garniture : 2 cuillerées de pois fins bien verts et Pluches de cerfeuil.


Purée Soissonnaise

Cuire un demi-litre de haricots avec un litre et demi d'eau, 10 grammes de sel, et la garniture ordinaire des légumes secs.
Se fait également en Crème ou en Velouté.