
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté à la Bourguignonne
- Faire rissoler au beurre :
- 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, Blanchi ;
- 8 petits oignons ;
- 100 grammes de champignons crus coupés en quartiers.
- Egoutter ces éléments sur une assiette ;
- mettre les morceaux de poulet à revenir vivement dans le même beurre.
- Les morceaux étant bien revenus,
- remettre la garniture avec ;
- couvrir
- et compléter la cuisson au four.
- Dresser poulet et garniture ;
- égoutter la graisse ;
- ajouter
- une pointe d'ail écrasé
- et 2 décilitres de bon vin rouge.
- Réduire celui-ci de moitié ;
- lier avec 30 grammes de beurre, manié avec une forte pincée de farine,
- et verser sur le poulet.