
Faire revenir au beurre 100 grammes de Mirepoix ordinaire taillée en brunoise ; mouiller de
et laisser cuire pendant 25 minutes.
Passer au chinois fin ; dégraisser à fond après
avoir laissé reposer pendant quelques minutes ; réduire à
un demi-décilitre et ajouter une cuillerée à soupe
de Madère.
Lier cette réduction avec 2 jaunes d'oeufs et
mettre à point avec :
