
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Epaule
Epaule aux Racines
- Braiser l'épaule comme ci-dessous, jusqu'à complète cuisson.
- Dresser
- et entourer de bouquets de :
- carottes,
- navets,
- céleris-raves,
- tournés en forme d'olives allongées,
- cuits au Consommé
- et glacés ;
- petits oignons cuits au beurre.
- Servir à part le fonds de braisage
- dégraissé,
- réduit
- et passé.
Epaule aux Navets
- Désosser,
- farcir l'épaule
- et la marquer en Braisage.
- Aux trois quarts de sa cuisson,
- la retirer dans un plat à sauter
- et l'entourer de :
- un kilogramme de navets
- tournés en forme de grosses gousses d'ail,
- sautés au beurre, à la poêle,
- avec une pincée de sucre en poudre ;
- 20 petits oignons colorés au beurre.
- Dégraisser;
- passer le fonds de braisage sur le tout
- et compléter doucement la cuisson.