
Le Guide Culinaire
Les Potages
Crèmes (Proportions établies pour un service)
Crème Divette
Réunir sans les mélanger entièrement :
- un litre de Crème d'écrevisse et
- un litre de Crème d'éperlan ;
- ces deux préparations étant au point voulu de consistance, et crémées. (Voir Velouté d'Ecrevisses et Velouté d'Eperlan.)
Garniture :
- Une cuillerée de Quenelles en Farce d'éperlan, couchées en grosses perles ;
- une cuillerée de perles de truffe bien noire ;
- une cuillerée de Queues d'écrevisses coupées en dés.