
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Carottes
Carottes à la Vichy
- Emincer les carottes et, si elles sont vieilles, les blanchir assez fortement.
- Les traiter exactement comme les Carottes glacées ;
- dresser en timbale
- et saupoudrer de persil haché.
Carottes glacées pour garnitures
- Les carottes nouvelles ne se blanchissent pas ;
elles sont
- tournées entières
- ou coupées en deux ou quatre, selon leur grosseur
- et parées.
Si elles sont vieilles, elles sont
- tournées en forme d'olive allongée
- et fortement blanchies avant d'être mises en cuisson.
- Mettre les carottes dans une casserole avec
- assez d'eau pour qu'elles en soient à peu près couvertes,
- 6 grammes de sel,
- 30 grammes de sucre et
- 60 grammes de beurre
- par demi-litre d'eau.
- Cuire jusqu'à évaporation presque complète, pour obtenir une réduction à l'état de sirop.
- Sauter les carottes dans cette réduction pour les envelopper d'une couche brillante.
Nota. - Quel que soit l'emploi ultérieur des carottes, elles doivent être d'abord préparées de cette façon.