
Le Guide Culinaire
SERIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Les Divers
Mont-Blanc aux marrons
- Cuire des marrons au lait sucré et vanillé ;
- les passer au Tamis au-dessus d'un moule à bordure uni renversé, de manière à ce que la purée de marrons, tombant du tamis en vermicelle, garnisse le moule naturellement.
- Finir d'emplir le moule avec la purée tombée à côté ;
- démouler la bordure sur le plat de service ;
- dresser au milieu de la Crème Chantilly sucrée et vanillée, en la montant irrégulièrement pour former des aspérités.