
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons d'eau douce
Saumon froid
Proportion pour 1 service : 1 Kilo.)
Ainsi qu'il est dit dans le Nota ci-dessus, le saumon, destiné à être servi froid, doit autant qu'il est possible être cuit entier ou en gros tronçons, et refroidi dans le court-bouillon.
Les tranches, qui sont cuites séparément, peuvent être plus correctes, plus faciles à présenter sous une forme avantageuse, mais la chair est plus sèche que celle du saumon cuit en entier ou en tronçons. Aussi, avec les grosses pièces de saumon froid, gagne-t-on en qualité ce que l'on perd en correction.
Pour le dressage du saumon froid, on peut enlever la peau pour mettre
les chairs à nu et le décorer plus aisément ; mais le vrai gourmet préférera toujours qu'il lui soit présenté couvert de sa robe argentée.
Pour le décor du saumon froid, on utilise des détails de concombres, des filets d'anchois, câpres, tranches de tomates, pluches de cerfeuil et de persil, feuilles d'estragon, corail de homard, etc.
Nous conseillons d'écarter rigoureusement tout décor au beurre ramolli, coloré ou non, exécuté à la poche munie d'une douille cannelée, ou au cornet.
Outre que ce genre de décor n'a rien d'artistique, ce beurre se marie mal, dans l'assiette du convive, avec les sauces froides et la chair de saumon.
Le Beurre de Montpellier, qui est une véritable sauce froide, est le seul qui convienne au saumon froid.
On peut accompagner le saumon froid de toutes sauces froides, ainsi que de Salades de légumes.
Lorsqu'il est servi à l'anglaise, l'accompagnement comporte toujours une salade de concombres.
Parmi les garnitures qui conviennent le mieux au saumon froid, nous citerons :
- les petites tomates, pelées, vidées et garnies d'une salade quelconque ;
- les oeufs durs farcis, soit entiers, soit par demis ou par quartiers;
- les barquettes, tartelettes et cassolettes faites en concombre ou en betterave, blanchies presque jusqu'à cuisson complète, et garnies d'une purée de thon, de sardines, d'anchois, etc. ;
- les petits aspics de crevettes ou de queues d'écrevisses, de petites escalopes de homard, etc...
Saumon froid, ou Darne froide à la Parisienne
- Retirer la peau de façon à ce que la partie mise à nu forme un rectangle régulier, dont les extrémités soient à égale distance de la tête et de la queue du saumon.
- S'il s'agit d'une Darne, le rectangle formé par la partie mise à nu doit comprendre les deux tiers de la surface.
- Couvrir la partie mise à nu de Sauce Mayonnaise liée à la Gelée
- et laisser prendre.
- Dresser ensuite la pièce sur un tampon bas, en riz ou en semoule, de même forme qu'elle,
- et border le rectangle saucé d'un cordon de Beurre de Montpellier, couché à la poche munie d'une petite douille cannelée.
- Décorer le centre du rectangle avec des
- détails de corail ;
- blanc et jaune d'oeuf dur hachés,
- pluches de cerfeuil, etc.
- Entourer la pièce d'une bordure de petits fonds d'artichauds, garnis en dôme d'une fine macédoine de légumes liée à la Sauce Mayonnaise Collée.
- Servir à part une sauce Mayonnaise.