
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté aux Huîtres
- Sauter le poulet à l'huile avec
- un demi oignon ;
- 2 moyens champignons crus ;
- le blanc d'une branche de céleri
- et quelques queues de persil, coupées en grosse Brunoise.
- Compléter au four la cuisson du poulet et des légumes.
- Dresser ensuite les morceaux de poulet avec 12 belles huîtres pochées et ébarbées.
- Déglacer le sautoir avec un peu de Fonds Blanc
- et réduire de moitié ;
- ajouter
- un décilitre de Velouté
- et 2 cuillerées de Glace de Viande blonde,
- réduire encore d'un tiers ;
- passer à l'Etamine sauce et légumes ;
- verser sur le poulet.