
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Subrics
(Procédé type.) 
- Dans un demi-litre de lait bouilli, additionné de 100 grammes de sucre et parfumé à la vanille, faire tomber en pluie 125 grammes de semoule.
- Ajouter
- 50 grammes de beurre,
- un grain de sel ;
- bien mélanger et cuire doucement au four, à couvert, pendant 25 minutes.
- Faire la liaison avec 6 jaunes d'oeufs ;
- étaler la composition sur une plaque beurrée, en couche de 2 centimètres d'épaisseur ;
- passer un morceau de beurre à la surface pour éviter le hâle et laisser refroidir.
- Détailler ensuite cette composition en anneaux de 6 centimètres de diamètre.
- Chauffer du Beurre Clarifié dans une poêle ;
- ranger dedans les anneaux de semoule ;
- les colorer des deux côtés et
- les dresser en couronne sur un plat.
- Garnir le milieu de chaque anneau d'une cuillerée