
Le Guide Culinaire
Gibier
Chevreuil
Civet de Chevreuil
- On emploie, pour ce Civet,
- les Epaules,
- Collet,
- Poitrine
- et hauts de carrés.
- Les morceaux doivent être mis à mariner au moins 6 heures à l'avance avec
- le vin qui doit servir pour le mouillement du Civet
- et les aromates de la marinade ordinaire.
- Au moment de mettre le Civet en marche, ces morceaux sont
- égouttés,
- épongés
- et revenus à feu vif.
- La préparation est la même que celle du Civet de Lièvre,
- sans omettre la liaison au sang sans laquelle ce Civet ne serait qu'un ragoût de Chevreuil.
- Vu l'impossibilité de conserver du sang de Chevreuil, cette liaison se fait avec du sang de lièvre, et même, à la rigueur, avec du sang de lapin.