
Le Guide Culinaire
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS CHAUDS
Les Crèmes Chaudes
Crème Meringuée
- Préparer une composition de Crème Régence comme ci-dessous;
- la verser dans un moule à bordure, beurré. à bords assez hauts.
- Pocher au bain-marie ;
- démouler sur le plat de service ;
- garnir le centre de la bordure de Meringue Italienne additionnée d'un salpicon de fruits confits macérés au kirsch.
- Décorer la bordure à la poche munie d'une douille cannelée, avec de la même meringue non garnie de salpicon
- et faire colorer à four de chaleur douce.
- Servir à part une Crème à l'Anglaise A parfumée à l'orange.
Crème Régence.
- Imbiber 200 grammes de biscuits à la cuiller avec kirsch et marasquin;
- les tremper ensuite dans un litre de lait bouilli.
- Passer au tamis de soie ; ajouter
- 8 oeufs ;
- 10 jaunes ;
- 300 grammes de sucre en poudre et
- une petite prise de sel fin.
- Verser dans un moule à Charlotte à bords peu élevés, beurré,
- et pocher au bain-marie ; ce qui demande environ 35 minutes.
- Laisser reposer pendant quelques minutes ;
- démouler sur le plat de service ;
- entourer la base de la crème d'une couronne de demi-abricots cuits en compote et garnis chacun d'une cerise confite.
- Napper d'un Sirops d'abricots parfumé au kirsch et marasquin.