
Le Guide Culinaire
Froid
Galantines, Pâtés,
Terrines et Salades
Pâté de Bécasses
- Désosser les Bécasses ;
- les garnir de Farce C additionnée
- d'un quart de Farce Gratin de gibier
- et des intestins hachés,
- en alternant
- les couches de farce
- de morceaux de foie gras taillés en lardons,
- et de quartiers de truffes.
- Les remettre en forme ;
- les déposer dans un moule ovale foncé en pâte ordinaire
- et tapissé de minces Bardes de lard.
- Fermer le pâté ;
- le couvrir avec des feuilles en pâte
- ou une abaisse de Feuilletage ;
- dorer
- et cuire au four de bonne chaleur moyenne.
- Après refroidissement, couler dedans de la Gelée au Fumet de bécasse.