
Le Guide Culinaire
Le Veau
Côtes de Veau
Les côtes de veau peuvent être grillées ou Sautées ; mais, dans la généralité des cas, on doit préférer la seconde méthode.
Le Déglacage de l'ustensile où ont cuit les côtes est rigoureusement nécessaire, pour les raisons que nous avons expliquées précédemment et sans retirer le beurre de cuisson.
Ce déglaçage se fait avec un liquide en rapport avec la sauce d'accompagnement et s'ajoute à cette sauce, qui est le plus souvent une Demi-Glace beurrée.
Mais l'accompagnement qui convient le mieux aux côtes de veau est une Glace de Viande, additionnée du déglaçage réduit et légèrement montée au beurre.
- Dans l'article Modes d'apprêts divers, nous résumons les dénominations des diverses préparations applicables aux Côtes de veau,
- qui ont été indiquées dans la Série des Tournedos,
- en observant toutefois que le dressage des Côtes de veau n'admet pas de croûtons.
- Les différentes garnitures indiquées pour la Noix de veau leur conviennent également.
- Nous ne donnons donc ici que les formules les concernant plus particulièrement,
- en prenant pour base une côte au nombre.
Côte de veau à la Viennoise
- Aplatir la côte de façon à l'obtenir très mince ;
- la paner à l'Anglaise ;
- et la cuire doucement au beurre.
- La dresser sur 20 grammes de Beurre d'Anchois ;
- placer dessus une rondelle de citron sans pépins, pelée à vif,
- et une olive dénoyautée entourée d'une lanière de filets d'anchois.
Disposer autour :
- un petit bouquet de câpres,
- un bouquet de jaune et un bouquet de blanc d'oeuf dur hachés ;
- ou disposer ces éléments en ligne courbe autour de la côte.
Nota : Le Beurre d'anchois, bien qu'étant en conformité avec le principe de la préparation, n'est pas admis par tous.
Dans certaines maisons, on le remplace par du Beurre Noisette. Nous signalons la pratique comme il est de notre devoir de le faire, mais sans la conseiller.