
Le Guide Culinaire
Série des Beurres composés
Beurre Noir pour
les Grands Services.
Proportion pour un service :
- Fondre et cuire à la poêle 125 grammes de beurre, jusqu'à
ce qu'il ait pris une couleur brune ;
- le passer à la mousseline dans un bain-marie.
- Quand il n'est plus que tiède, l'additionner d'une cuillerée
à café de vinaigre réduit avec mignonnette.
- Chauffer à point au moment de servir ; ajouter
- quelques feuilles de Persil Frit au beurre et
- une cuillerée de câpres
- sur l'objet qui doit être arrosé avec le Beurre Noir.