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Le Guide Culinaire


Les Potages

Série des Purées

(proportions établies pour un service)


Purée Crécy à l'Ancienne

Procéder exactement comme ci-dessous, en remplaçant le riz de liaison par 300 grammes de Croûtons de pain frits au beurre.


Purée Crécy

Emincer en copeaux le rouge de 5 ou 6 carottes pour en obtenir 600 grammes (ou émincer les carottes entières dans la saison des primeurs) ; assaisonner

Passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres de Consommé et beurrer au moment.
Se fait également en Crème ou en Velouté.