
Le Guide Culinaire
Le Veau
Noix de veau
La Noix de veau est généralement Piquée, mais seulement sur la partie découverte qui touche l'os du quasi. Le mode de traitement qui lui convient le mieux est le Braisage.
Toutefois, pour les services de détail, il est préférable de la rôtir ou de la Poêler ; parce que, si elle est braisée à fond le découpage est difficile. Si, d'autre part, le braisage n'est pas poussé à son maximum, on n'obtient qu'une viande seiche et sans saveur.
La même remarque peut s'appliquer au Carré et à la Longe de veau.
Noix de veau Nemours
- Piquer la noix ;
- la Braiser
- et la Glacer.
- La dresser et l'entourer de :
- bouquets de Carottes à la Vichy et
- bouquets de petits pois, cuits à l'Anglaise, liés au Beurre,
- alternés de pommes de terre tournées en boules et cuites au beurre sans coloration.
- Servir à part le fonds de braisage, dégraissé et passé.