
Le Guide Culinaire
Série des Potages et Soupes Etrangers
Potage à la Purée de jambon (Potage russe)
Détailler en dés 500 grammes de jambon cuit, bien maigre.
Le piler finement et l'additionner
- de 2 décilitres de purée Soubise brute,
- et de 2 décilitres de purée de tomate.
Passer à l'Etamine ;
délayer la purée avec un litre et demi de Consommé Blanc très peu salé, attendu qu'il y a à tenir compte de la salaison du jambon employé ;
chauffer sans laisser prendre l'ébullition et mettre au point avec :
- une pointe de Cayenne ;
- 50 grammes de beurre ;
- un décilitre et demi de Madère.
Garniture : 2 cuillerées de tout petits roûtons en dés, frits au beurre au moment.