
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Homard Chaud
Homard à la Bordelaise
- Découper le homard vivant, comme pour l'Américaine ;
- assaisonner les morceaux.
- Faire raidir les chairs et colorer la carapace dans 50 grammes de Beurre Clarifié ;
- puis,
- retirer la moitié du beurre,
- et ajouter :
- 2 cuillerées d'échalote hachée
- et gros comme un pois d'ail écrasé ;
- 3 cuillérées de cognac flambé
- et un décilitre de vin blanc ;
- faire réduire de moitié.
- Compléter avec :
- 2 décilitres et demi de Fumet de Poisson ;
- 2 décilitres de Sauce Espagnole maigre ;
- un décilitre et demi de Sauce Tomate ;
- un petit bouquet garni ;
- une pincée de sel
- et une pointe de Cayenne.
- Couvrir
- et laisser cuire pendant un quart d'heure.
- Retirer ensuite les chairs des tronçons et des pinces, comme dans l'apprêt à l'Américaine ;
- les ranger dans un petit sautoir
- et tenir au chaud.
- Ajouter à la sauce les intestins hachés ;
- les cuire un instant ;
- réduire la sauce à 2 décilitres,
- la passer à l'Etamine
- et l'ajouter aux chairs de homard.
- Chauffer le tout sans laisser bouillir ;
- compléter avec
- quelques gouttes de jus de citron,
- 75 grammes de beurre divisé en petits morceaux,
- une demi-cuillerée de cerfeuil et estragon hachés ;
- rouler le sautoir sur le fourneau pour assurer le mélange.
- Dresser en timbale, avec une pincée de persil concassé.