
Le Guide Culinaire
Les Rôtis
Rôtis de Gibiers à Poils et à Plumes
Lièvre
- La seule partie du Lièvre employée pour rôtir est le Râble,
- qui comprend la partie partant
- de la naissance des côtes
- jusqu'à la queue,
- laquelle doit y rester adhérente.
- Le Râble doit être
- bien dénervé,
- finement Piqué
- et rôti à four assez vif pendant 20 minutes.
- L'accompagnement ordinaire du Râble rôti est une Sauce Poivrade claire.
- Dans les pays du Nord l'accompagnement est :
- ou de la Marmelade de pomme, peu sucrée,
- ou de la Gelée de groseilles.