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Le Guide Culinaire


Les Potages


Julienne et Brunoise

Ce sont parfois des juliennes et brunoises de légumes ordinaires dont, en tant que garnitures simples ou complémentaires, la quantité se règle à raison d'une ou 2 cuillerées par litre de potage.
En d'autres circonstances, ce sont des juliennes ou des brunoises de filets de volaille, de filets de gibier ou de poisson, de langue écarlate, de fonds d'artichauts, etc.; dont la quantité se règle généralement à une cuillerée ou une demi-cuillerée par litre de potage, selon que la garniture comporte plus ou moins d'éléments.