
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté Dieppoise
A un litre et demi de Velouté de poisson, ajouter
- 2 cuillerées de blanc de poireau fondu au beurre et
- 50 grammes d'épluchures de champignons.
- Finir de cuire ;
- passer à l'Etamine ;
- compléter avec 2 décilitres et demi de cuisson de moules pochées au vin blanc,
- et chauffer sans ébullition.
Mettre au point au moment avec liaison et beurre.
Garniture :
- Une cuillerée de queues épluchées de petites crevettes ;
- 10 petites moules pochées et ébarbées.
Se fait également en Crème.