
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Langoustines
Langoustines au Paprika
- Partager les langoustines en deux sur la longueur,
- et les traiter exactement comme le Homard à la New-burg à cru,
- en les faisant revenir avec une quantité relative
- d'oignon haché
- et de Paprika.
- Dresser en rosace sur un plat rond.
Homard à la New-burg avec le homard cru
- Découper le homard vivant ;
- le sauter avec huile et beurre comme celui à l'Américaine.
- Quand les chairs sont raidies et le test coloré,
- égoutter entièrement la graisse ;
- déglacer avec
- 3 cuillerées de cognac flambé
- et 2 décilitres de vin de Marsala.
- Réduire des deux tiers ;
- assaisonner ;
- ajouter
- 4 décilitres de crème
- et un décilitre de Fumet de Poisson ;
- couvrir
- et laisser cuire pendant un quart d'heure.
- Retirer alors les tronçons de homard ;
- en extraire les chairs
- et les tenir au chaud dans une timbale couverte.
- Lier la sauce avec les intestins hachés avec 30 grammes de beurre,
- et laisser bouillir pendant quelques instants.
- Passer alors la sauce à l'Etamine
- et la verser sur les morceaux de homard.