
Le Guide Culinaire
Le Veau
Ris de veau
- Les Ris de veau représentent l'un des plus fins produits de la Boucherie et ils peuvent figurer sur les menus les plus riches.
- On doit les choisir bien blancs, sans aucune tache de sang, et les laisser dégorger le plus longtemps possible, à l'eau courante ou en changeant fréquemment l'eau.
- Les Ris de veau doivent être Blanchis, simplement le temps nécessaire pour raffermir l'épiderme, et être rafraîchis aussitôt.
- Après quoi,
- on enlève les parties cartilagineuses et nerveuses qu'ils comportent et on les met en presse entre deux linges.
- On pique les ris de lard fin, de langue ou de truffe, selon le genre d'apprêt auquel ils sont destinés ;
- on peut aussi les clouter de langue ou de truffe ;
- ou bien les braiser simplement dans leur état naturel.
- Le Ris de veau comporte deux parties, inégales de forme et de qualité:
- il y a la noix, représentée par la partie ronde ;
- et la gorge, qui est la partie allongée, laquelle est moins fine que la noix.
- Dans un dîner soigné, on ne doit servir, autant qu'il est possible, que les Noix de ris de veau.
- Selon les cas, les Ris de veau sont braisés, pochés au fonds blanc, ou traités par la grillade.
- Pour la conduite de ces différentes opérations, voir les diverses Théories concernant la conduite des Braisés de Viandes blanches, des Pochés, et des Grillades.
Attereaux de Ris de veau Villeroy
- Détailler les ris, Braisés à blanc et froids, en escalopes d'un petit centimètre d'épaisseur.
- Parer celles-ci ensuite avec un emporte-pièce uni de 3 centimètres et demi de diamètre.
- Détailler, de même, champignons cuits et truffes,
- et enfiler les trois éléments sur des brochettes, en les alternant.
- Tremper ces brochettes dans une Sauce Villeroy ;
- laisser refroidir, puis
- paner à l'Anglaise et
- rouler les attereaux en forme de cylindres.
- Frire au moment ;
- remplacer les brochettes ordinaires par de petits Hâtelets en argent et
- dresser sur serviette,
- ou piquer les attereaux sur un Tampon disposé sur le plat.
- Servir à part une Sauce Périgueux.
- (Pour indications complémentaires, voir Attereaux, série des Hors-d'oeuvre chauds.)