
Le Guide Culinaire
GARNITURES
Proportions établies pour un service de 10 couverts
Garniture à la Toulousaine
Pour Volaille et Vol-au-vent
- 20 Quenelles en Farce de Volaille, et de forme ordinaire
- 10 escalopes de ris de veau ou d'agneau Braisés à blanc
- 100 grammes de crêtes et rognons
- 200 grammes de têtes de champignons bien blancs
- 50 grammes de lames de truffe.
- Accompagnement : Sauce Parisienne à l'Essence de Champignons.