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Le Guide Culinaire


Les Potages

Série des Purées

(proportions établies pour un service)


Purée Crécy au Riz, aux Perles, etc.

La préparation de la Purée reste la même que ci-dessous ; il y a simplement substitution, à la garniture ordinaire de croûtons, d'une garniture de riz, perles, etc., dont il doit être tenu compte dans les proportions totales du potage, lesquelles sont représentées par un litre et demi de purée finie, et un demi-litre de garniture.
Ce demi-litre de garniture est obtenu avec 35 grammes de riz ou de perles, pochés dans 4 décilitres de Consommé.
Nota. Quelle Que soit la garniture, autre que les croûtons, qui est adjointe au "Crécy" elle doit toujours être mentionnée à la suite.


Purée Crécy

Emincer en copeaux le rouge de 5 ou 6 carottes pour en obtenir 600 grammes (ou émincer les carottes entières dans la saison des primeurs) ; assaisonner

Passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres de Consommé et beurrer au moment.
Se fait également en Crème ou en Velouté.