L'Agneau de Lait
Ris d'Agneau
Les Ris d'agneau constituent, selon les cas, un élément principal de préparation, ou simplement un élément de garniture.
Indépendamment des formules détaillées plus bas, on peut leur appliquer celles dont les noms suivent, qui sont décrites à l'article Ris de Veau.
- Foncer un moule à dôme grassement beurré, ou un moule à Charlotte, à défaut, avec des cordons de Pâtes à foncer fine,
- roulés très régulièrement
- et montés en spirale.
- Tapisser le fond et les parois du moule d'une couche de Godiveau à la ciboulette ;
- mettre le moule un instant au four pour solidifier la farce,
- garnir l'intérieur d'un ragoût de :
- ris d'agneau Braisés
- et champignons,
- lié d'une Sauce Parisienne serrée.
- Recouvrir cette garniture d'une couche de godiveau ;
- fermer le moule avec une abaisse de pâte bien soudée sur les bords,
- dorer
- et cuire au four de bonne chaleur moyenne pendant trois quarts d'heure environ.
- Au moment de servir,
- renverser le Pâté sur un plat rond ;
- entourer la base d'une couronne de beaux ris d'agneau braisés et glacés.
- Préparer une croûte de timbale cuite à blanc dans un moule à Charlotte à bords plats, c'est-à-dire plus large que haut.
- Tapisser le fond et les parois de la timbale d'une couche de Godiveau à la Crème truffé, épaisse de 2 centimètres ;
- Pocher à l'entrée du four.
- Au moment de servir,
- garnir la timbale avec un ragoût composé de :
- moitié ris d'agneau Braisés à blanc,
- et l'autre moitié constituée par :
- champignons entiers,
- rondelles de langue écarlate
- et lames de truffe,
- le tout lié d'un Velouté à l'Essence de Champignons un peu serré.
- Disposer sur cette garniture une couronne de Quenelles en farce de veau à la crème,
- moulées à la cuiller à café,
- pochées au moment,
- et les napper de Velouté.
- Dresser la timbale sur serviette
- et servir à part une saucière de Velouté à l'essence de champignons.
- Blanchir et rafraîchir 10 beaux ris d'agneau.
- Garnir le fond d'une sauteuse épaisse, grassement beurrée, avec 4 gros oignons d'Espagne,
- émincés,
- Blanchis
- et assaisonnés de sel et de poivre.
- Ranger dessus les ris blanchis ;
- mouiller de très peu de Fonds Blanc ;
- couvrir de bardes de lard
- et cuire doucement au four.
- Prendre ensuite les ris et les mettre dans une sauteuse avec
- 10 petits champignons cuits
- et 2 moyennes truffes détaillées en lames.
- Passer les oignons à l'Etamine ;
- lier la purée avec quelques cuillerées de Sauce Béchamel à la crème ;
- la verser sur les ris et leur garniture.
- Chauffer sans laisser bouillir ;
- beurrer légèrement hors du feu ;
- verser dans une Croûte de Vol-au-vent
- et dresser sur serviette.
Nota. - On peut ajouter aux oignons, soit du Paprika, soit du Currie, ce qui permet de varier le caractère de la préparation.
