
Le Guide Culinaire
Gibier
Chevreuil
Selle de Chevreuil à la Crème
- La tenir pendant 2 ou 3 jours dans une Marinade préparée à froid.
- La Rôtir dans une plaque étroite,
- dont le fond sera garni des légumes de la marinade.
- Retirer la selle aussitôt cuite ;
- Déglacer la plaque avec un peu de marinade
- et réduire presque entièrement.
- Dégraisser;
- ajouter
- 3 décilitres de crème
- et une baie de genévrier pulvérisée ;
- réduire encore d'un tiers ;
- compléter avec un filet de Glace de Viande fondue
- et passer à l'Etamine.
- Servir cette sauce en même temps que la Selle.