Les Entremets

Série des préparations diverses pour entremets
Pâtes et compositions diverses

(Ayant leur utilisation dans le travail de l'Entremets.)


Feuilletage

Détremper selon la qualité de la farine employée.
Rassembler la pâte en boule sans trop la travailler et la laisser reposer pendant 20 minutes.
L'étaler ensuite en carré de 20 centimètres de côté et d'épaisseur égale ; Laisser reposer encore pendant 10 minutes et donner deux tours.
Donner encore quatre tours, deux par deux, en laissant 10 minutes d'intervalle entre chaque deux tours.
Lorsque le feuilletage a reçu les six tours réglementaires, il est prêt pour le détail.

Remarques sur le travail du feuilletage.

  1. Pour obtenir un feuilletage parfait, les deux éléments qui le constituent (détrempe et beurre) doivent être d'une consistance rigoureusement semblable.
  2. Le beurre doit toujours être manié avant d'être joint à la détrempe.
  3. Pendant le cours de son apprêt, le feuilletage doit être tenu au frais, mais on ne doit jamais le placer directement sur la glace ; attendu que, si le contact de celle-ci n'a aucune influence sur la détrempe, il en a une très grande sur le beurre, qu'il durcit outre mesure ; il arrive ainsi que ce beurre, écrasé et transformé en grumeaux sous la pression du rouleau, ne se mélange pas avec la détrempe ou très imparfaitement.
  4. Pour l'égalité de répartition du beurre dans la détrempe, le tourage doit être fait géométriquement.
  5. Le tourage du feuilletage ne doit pas être précipité, sinon il prend une élasticité qui rend son détail difficile ; il en résulte en plus sa rétraction à la cuisson.
  6. Il est bon de ne pas attendre trop longtemps pour détailler le feuilletage quand il a reçu le nombre de tours voulu.


Rognures, ou Demi-feuilletage

Les rognures, ou débris de feuilletage, sont d'une grande utilité dans le travail de la pâtisserie. Elles servent notamment pour toutes croûtes de Tartelettes et de Barquettes pour garnitures ou autres ; pour les croûtons à oeufs et différents autres apprêts auxiliaires.
Lorsque le Feuilletage est détaillé, elles doivent être rassemblées en boules et tenues en réserve dans un endroit frais.
Néanmoins, leur utilisation s'impose au bout de deux jours en été et de quatre jours en hiver.


Pâte à foncer ordinaire

Proportions : Procédé :


Pâtes à foncer fine (Pour flans spéciaux et Tartes aux fruits)

Proportions : Procédé :


Pâte à Galette ordinaire

Proportions : Procédé :


Pâte sèche sucrée pour différents usages

Proportions : Procédé :


Pâte à Petits gâteaux (Pour thé et bordures d'Entremets)

Proportions : Procédé : Détail : Cuire à four chaud.
Gommer les gâteaux en les sortant du four.


Pâte à dumplings et à puddings

Proportions : Si cette pâte est destinée à des Puddings aux fruits, on lui ajoute 50 grammes de sucre.
Procédé :


Pâte à Brioche ordinaire

Proportions : Procédé :
  1. Préparer le Levain avec le quart de la farine et la levure.
  2. Etaler en couronne le reste de la farine ;
  3. Renverser sur la pâte le levain, qui doit avoir exactement doublé de volume;
Relever la pâte dans une terrine ; Nota. - En augmentant la proportion du beurre employé on obtient une brioche de plus en plus fine ; on peut ainsi aller jusqu'à 500 grammes, mais on s'en tient généralement à 400 grammes. La quantité des autres éléments reste la même.
Plus une pâte à brioche doit être beurrée, moins on doit la travailler en la pétrissant.
On se sert de cette pâte pour certaines Timbales d'entremets de fruits. Dans ce cas, la pâte est mise à fermenter et cuite dans un moule à Charlotte haut de bords.


Pâte à Brioche Mousseline

Prendre la quantité voulue de Pâte à Brioche finie ; La rouler en boule et la mettre dans le moule où elle doit cuire, en observant :
  1. que ce moule doit être grassement beurré ;
  2. que la pâte ne doit le garnir qu'aux deux tiers, l'autre tiers se trouvant comblé par suite du développement de la pâte par la fermentation.
Tenir le moule dans un endroit tempéré jusqu'à ce que la pâte soit arrivée aux bords du moule ;
passer alors à la surface un pinceau trempé dans du beurre fondu et cuire au four de chaleur moyenne.


Pâte à Brioche Commune

Proportions : Procédé :
  1. Préparer le Levain avec le quart de la farine, la levure et le lait.
  2. Travailler la pâte comme celle de la Brioche ordinaire et opérer de même en tous points.
Nota.
  1. Telle qu'elle est indiquée, la pâte ci-dessus peut être employée pour Rissoles diverses, Pâtés à la Dauphine, etc.; la quantité de sucre qu'elle comporte n'étant que pour en assurer la coloration à la cuisson.
  2. Elle doit être tenue assez ferme pour pouvoir étre travaillée au rouleau.
  3. Si elle est spécialement préparée pour Coulibiacs, les proportions restent les mêmes, mais on supprime le sucre.


Pâte à Beignets Viennois

Proportions : Procéder en tous points comme pour la Pâte à Brioche ordinaire.


Pâte à Savarin

Proportions : Procédé : Nota.
  1. Le sucre ne se met qu'à la fin, parce qu'il rompt le corps de la pâte, se qui la rend plus longue à travailler.
  2. Soit pour les savarins qui doivent être siropés, soit pour ceux qui sont destinés à être conservés secs pour Croûtes aux fruits, les moules ne doivent être garnis de pâte qu'au tiers de la hauteur des parois ; les deux autres tiers sont comblés par la pâte qui se développe sous l'action du ferment.


Pâte à Baba

Proportions : Procédé : Le travail est le même que celui de la Pâte à Savarin; on ajoute les raisins à la fin, en même temps que le sucre.
De même que pour les Savarins, les moules ne doivent être garnis de pâte qu'au tiers de leur hauteur.


Pâte à Mazarine

Prendre la quantité nécessaire de Pâte à Brioche ordinaire et lui incorporer, petit à petit, la même quantité de Pâte à Baba.
Mouler en moules à génoise unis.


Pâte à chou ordinaire

Proportions : Procédé :


Pâte à Beignets Soufflés

La formule de cette pâte figure dans la "Série des Appareils pour garnitures". (voir, au Chapitre des Garnitures, Pâte à Chou d'Office).
La seule modification à lui apporter est une addition de 20 grammes de sucre pour les proportions indiquées.


Pâte à Ramequins et à Gougère

La préparation de cette pâte est la même que celle de la Pâte à chou ordinaire décrite ci-dessus, en observant les modifications suivantes :
  1. Remplacer l'eau par du lait et supprimer sucre et parfum.
  2. Quand les oeufs sont incorporés à la pâte, compléter celle-ci avec 250 grammes de Gruyère frais détaillé en Brunoise.


Pâte à Génoise ordinaire

Proportions : Procédé : - Se cuit en moules divers ou en plaques beurrés et farinés selon l'usage auquel est destinée la Génoise.


Pâte pour Biscuits à la Cuiller

Proportions : Procédé : Dressage et cuisson :


Pâte à Biscuit Manqué

Proportions : Procédé :


Pâte à Biscuit Punch

Proportions : Procédé : Se cuit en moules, en caisse, ou en cercles à flan beurrés, selon la destination, et au four de chaleur moyenne.


Pâte à Biscuit de Savoie

Proportions : Procédé : Cuire à four doux, mais de chaleur soutenue et régulièrement décroissante.