
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Timbales Dessoliers (Petites)
Beurrer grassement des moules à darioles hauts de bords ;
- saupoudrer le fond et les parois de truffe hachée, bien noire ;
- passer les moules sur glace un instant, puis
- les chemiser de farce de merlan au Beurre d'Ecrevisse, tenue de belle couleur rosée.
Garnir le milieu d'un Salpicon
- de queues d'écrevisses et
- de chair de homard,
- lié à la Sauce Normande ;
recouvrir de farce et mettre à pocher 12 minutes à l'avance.
Accompagnement : Velouté clair au Beurre d'écrevisse.