Ajouter
Laisser ébullitionner pendant 5 minutes et compléter avec une demi-cuillerée de persil haché.
Nota . - La "Sauce Duxelles" qui est assez souvent confondue avec la "Sauce Italienne" s'en différencie très nettement, en ce qu'elle n'admet aucune addition de jambon ou de langue écarlate.
- Spéciale aux noisettes de viandes blanches, volaille, etc...
Proportions pour 2 décilitres et demi.
Jeter 20 grammes de branches d'estragon dans 2 décilitres de vin blanc bouillant. Couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes.
Ajouter
réduire d'un bon tiers, passer à l'Etamine et compléter avec une cuillerée à café d'estragon haché.
- Spéciale à la garniture de ce nom et à certaines Entrées.
- Jeter, dans 3 décilitres de vin blanc, bouillant,
- une forte pincée de feuilles de persil ;
- autant de Pluches
- de cerfeuil,
- d'estragon
- et de ciboulette.
- Laisser infuser pendant 20 minutes ;
- passer au linge
- et ajouter cette infusion à 6 décilitres de Sauce Demi-Glace, ou de Jus de Veau Lié.
- Donner quelques minutes d'ébullition et compléter, au dernier moment,
- avec 2 cuillerées et demi d'herbes hachées (les mêmes que celles de l'infusion), en proportions égales,
- et un filet de jus de citron.
Nota. - Dans l'ancienne cuisine, la "sauce aux fines herbes" était confondue avec la Sauce Duxelles, ce qui était une erreur. Avec logique, la pratique moderne a nettement établi la différence qui doit exister entre les deux préparations.
- Spéciale aux saumons et truites.
Faire revenir au beurre une fine Mirepoix composée de :
- 100 grammes de carotte ;
- 80 grammes d'oignon ;
- quelques fragments de thym et de laurier;
- 20 grammes de queues de persil.
Ajouter
et laisser étuver pendant un quart d'heure.
- Egoutter le beurre ;
- mouiller de un litre de vin rouge
- et réduire de moitié ;
- ajouter un demi-litre de Sauce Espagnole Maigre ;
- laisser cuire doucement ensuite pendant une heure.
- Passer au Tamis avec pression ;
- laisser reposer pendant quelques minutes et dégraisser.
- Ajouter encore un demi-litre de vin rouge et autant de Fumet de Poisson ;
- Dépouiller la sauce à fond et la réduire ensuite à la consistance voulue.
- Passer à l'Etamine ;
- mettre à point avec une cuillerée d'Essence d'anchois et 150 grammes de beurre,
- ajoutés en Vannant doucement.
Notice . - Cette sauce fut primitivement dénommée Génoise par Carême. Mais Reculet d'abord, et Gouffé ensuite, l'ont appelée Genevoise, et ce, avec d'autant moins de raison qu'il ne se récolte pas de vin rouge à Genève.
Quoique erronée, cette dénomination a prévalu, et nous la conservons: mais en faisant cette remarque importante que, sous les noms de Génoise ou de Genevoise, Carême, Reculet, Dubois ou Gouffé, en indiquent le mouillement au vin rouge, ce qui en établit nettement le principe.
- Spéciale à la grosse garniture de Relevé dite "à la Godart".
Réduire de moitié 4 décilitres de Champagne ou de vin blanc sec, additionné d'une fine Mirepoix au jambon.
Ajouter
cuire doucement pendant 10 minutes et passer au Chinois.
Réduire d'un tiers environ, et passer de nouveau à l'Etamine.
- Ces deux sauces sont spéciales aux pièces de Venaison.
Sauce Poivrade claire au fumet de venaison additionnée au moment, par litre de sauce, de un décilitre de sang de lièvre, dilué avec un décilitre de marinade.
Tenir sur le côté du feu pendant quelques minutes pour assurer la cuisson du sang sans ébullition, et passer à l'Etamine.
- Ces deux sauces sont spéciales aux pièces de Venaison.
Sauce Poivrade légère complétée, par litre de sauce, avec :
- Spéciale pour les poissons au gratin, comme Soles, Merlans, filets de Barbue, etc...
Réduire d'une bonne moitié 3 décilitres de vin blanc, et la même quantité de Fumet de Poisson en traitement, additionnés d'une cuillerée et demie d'échalote hachée.
Ajouter
et laisser bouillir doucement pendant 5 à 6 minutes.
Compléter au moment avec une demi-cuillerée de persil haché.
Cette sauce, qui est un équivalent de la Sauce Piquante, est affectée aux mêmes préparations que celle-ci.
Passer au beurre, et à blanc,
- 100 grammes d'oignon
- et une cuillerée et demie d'échalote finement hachés.
Mouiller de 3 décilitres de vinaigre,
- réduire de moitié ;
- ajouter 4 décilitres d'Espagnole,
- un décilitre et demi de Sauce Tomate,
- et laisser ébullitionner pendant 5 à 6 minutes,
- compléter avec :
- une cuillerée et demie de jambon maigre, haché ;
- une cuinerée et demie de petits câpres ;
- une cuillerée et demie de Duxelles Sèche
- et une demi-cuillerée de persil haché.
Spéciale aux poissons bouillis de qualité inférieure, comme la Raie.
- Faire revenir à blanc oignon, échalote, et réduction de vinaigre comme ci-dessus.
- Mouiller de 5 décilitres de court-bouillon de poisson ;
- assurer la salaison avec 45 grammes de Roux Brun ou 50 grammes de Beurre Manié,
- et laisser cuire doucement pendant 8 à 10 minutes.
- Mettre à point au moment avec :
- une cuillerée de fines herbes hachées, mélangées ;
- une cuillerée et demie de Duxelles Sèche ;
- une cuillerée et demie de petites câpres ;
- une demi-cuillerée d'anchowy-sauce
- et 60 grammes de beurre, ou 80 à 100 grammes de Beurre d'Anchois ordinaire.
- Spéciale aux viandes noires de boucherie, grillées ou traitées en Entrées de broche.
- Faire bien blondir au beurre 2 oignons et 2 échalotes finement émincés.
- Mouiller de 4 décilitres de vin blanc ;
- réduire de moitié et ajouter :
- Laisser cuire doucement pendant 25 à 30 minutes.
- Après quoi :
- retirer le jambon et passer la sauce à l'Etamine en foulant à la cuiller.
- Chauffer, et compléter avec :
- le jambon détaillé en Brunoise,
- un peu de raifort râpé
- et une forte pincée de persil haché.
Spéciale à différentes petites Entrées.
Ajouter à trois quarts de litre de Sauce Demi-Glace tomatée :
Laisser cuire pendant 5 à 6 minutes. Compléter, au moment, avec une cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés.
Nota : Lorsque cette sauce est destinée au traitement d 'un poisson, on l'additionne d'une réduction de Fumet de ce poisson et le jambon est stupprimé.
Sert d'accompagnement aux noisettes de viandes blanches, filets de volaille, etc.
Est un fonds de veau ou de volailledans lequel on fait infuser 50 grammes d'estragon par litre de sauce.
Passer à la mousseline,
et faire la liaison avec 30 grammes d'Arrow-Root ou de fécule.
Spécial aux viandes de boucherie.
Fonds de veau additionné, par litre,
de 3 décilitres d'Essence de Tomates,
et réduit d'un cinqième.
- Faire blondir au beurre et très doucement, de façon à en assurer la cuisson presque complète, 3 moyens oignons hachés.
- Mouiller de 2 décilitres de vin blanc et d'autant de vinaigre ;
- réduire de deux tiers et ajouter trois quarts de litre de Sauce Demi-Glace.
- Laisser Dépouiller tout doucement pendant 5 à 6 minutes et passer à l'Etamine.
Nota. - Selon la nature de la préparation à laquelle cette sauce est destinée, l'oignon peut être laissé tel, ou passé à l'Etamine.
Est une Sauce Demi-Glace réduite et ramenée à sa consistance normale, en y ajoutant, hors du feu, la valeur d'un décilitre de Madère par litre de sauce.
- Réduire de deux tiers 3 décilitres de court-bouillon de poisson au vin rouge, additionné de 25 grammes d'épluchures de champignons.
- Ajouter à la réduction 8 décilitres d'Espagnole Maigre ;
- faire donner un bouillon,
- passer à l'Etamine,
- mettre à point avec 150 grammes de beurre et relever légèrement au cayenne.
L'apprêt de cette sauce est exactement celui de la "Sauce Bordelaise". Elle ne se beurre, et simplement dans les proportions ordinaires, que lorsqu'elle est spécialement destinée à l'accompagnement d'un légume quelconque.
Dans un cas comme dans l'autre, elle s'additionne finalement :
- de 150 à 180 grammes de moelle détaillée en petits dés, Pochées ;
- une cuillerée de persil, haché et Blanchi, par litre de sauce.
Spéciale aux pièces de Venaison.
Tenir prêts trois quarts de litre de "Sauce Poivrade" au fumet de venaison, et la compléter au moment avec :
- un décilitre de vin de Malaga ;
- 7 centilitres d'infusion de baies de genévrier ;
- 40 grammes de pignolis grillés ou, à défaut, d'amandes effilées grillées de même,
- 40 grammes de raisins de Corinthe, triés, gonflés à l'eau tiède.
Spéciale aux petites Entrées, Timbales, Pâtés chauds, etc.
Ajouter à trois quarts de litre de Sauce Demi-Glace corsée et un peu serrée :
Cette sauce n'est qu'une variante de la Sauce Périgueux, où les truffes, au lieu d'être hachées, sont tournées en olives ou en petites perles, ou même, parfois, émincées en lames épaisses.
Cette sauce est un accompagnement usuel de la viande de porc grillée, bouillie, ou rôtie. Elle sert aussi pour le bœuf bouilli et les émincés de viandes de boucherie.
- Réduire de moitié
- 3 décilitres de vin blanc et autant de bon vinaigre,
- additionnés de 2 cuillerées et demi d'échalotes hachées.
- Ajouter 6 décilitres de Sauce Espagnole
- et cuire pendant 10 minutes en Dépouillant.
- Compléter, hors du feu,
- avec 2 cuillerées de cornichons,
- persil,
- cerfeuil
- et estragon hachés.
Se sert avec les viandes de boucheries, marinées ou non marinées.
- Faire revenir à l'huile jusqu'à coloration des légumes, une Mirepoix composée de :
- 100 grammes de carotte,
- 80 grammes d'oignons,
- queues de persil,
- fragments de thym et de laurier
- Mouiller de :
- un décilitre de vinaigre,
- 2 décilitres de marinade,
- et réduire des deux tiers.
- Ajouter un litre de Sauce Espagnole et laisser cuire doucement pendant trois quarts d'heure.
- Dix minutes avant de passer la sauce, mettre dedans 8 grains de gros poivre écrasés. Un plus long séjour du poivre dans la sauce serait plutôt nuisible, parce que sa note y dominerait trop.
- Passer au Tamis avec légère pression sur les aromates ;
- relâcher la sauce avec 2 décilitres de marinade ;
- la Dépouiller pendant 35 minutes, tout en la réduisant à la quantité voulue.
- La passer de nouveau à l'Etamine et la mettre à point avec 50 grammes de beurre.
- Faire revenir à l'huile une Mirepoix composée de
- 125 grammes de carotte,
- autant d'oignon,
- fragments de thym et de laurier,
- queues de persil
- et un kilo de parures de gibier.
- La coloration étant obtenue, égoutter l'huile ;
- mouiller de
- 3 décilitres de vinaigre, 2 décilitres de vin blanc,
- et réduire complètement.
- Ajouter :
- Cuire doucement, et à couvert, au four si possible, pendant trois heures et demie à 4 heures.
- Environ 8 minutes avant de passer la sauce, mettre dedans 12 grains de gros poivre écrasés.
- Passer au Tamis avec pression.
- Relâcher la sauce avec un quart de litre de fonds de gibier et autant de marinade ;
- la Dépouiller pendant 40 minutes, en la réduisant à un litre.
- La passer finalement à l'Etamine et mettre à point avec 75 grammes de beurre.
Nota - Bien qu'il ne soit pas dans les habitudes de beurrer les sauces de gibier nous conseillons de le faire légèrement. La sauce ainsi traitée est d'un ton moins chaud, mais elle y gagne en finesse et en velouté.
Procéder comme pour la "Sauce Madère", en remplaçant le Madère par du vin de Porto.
Proportions pour un litre ;
- Hacher très fin un gros oignon :
- le faire revenir à l'huile à feu vif et lui ajouter, lorsqu'il commence à devenir blond,
- 750 grammes de tomates pelées, épépinées et concassées ;
- une pointe d'ail broyé,
- sel, poivre
- et un peu de sucre, si la tomate est acide.
- Couvrir la casserole et laisser cuire doucement.
- Finir la sauce en la complétant avec
- Peler, presser, épépiner et concasser 12 belles tomates.
- Les mettre dans un sautoir contenant 2 décilitres et demi d'huile fumante ;
- assaisonner de sel, poivre, et d'une pincée de sucre en poudre;
- ajouter une petite gousse d'ail bien écrasée, et une cuillerée à café de persil haché.
- Couvrir, et laisser fondre tout doucement pendant une demi-heure.
Nota : Cette sauce étant comprise assez diversement, nous avons tenu à donner, ici, la recette de la véritable "Sauce Provençale" à la bourgeoise, qui est, en somme, une fondue de tomates.
Spéciale aux Relevés de viande de boucherie.
- Réduire de moitié 3 décilitres de vin du Rhin, additionné
- d'un décilitre de fine Mirepoix cuite à l'avance,
- et de 25 grammes d'épluchures de truffes crues ; lesquelles sont, hors saison, remplacées par un décilitre d'Essence de Truffe.
- Ajouter 8 décilitres de Sauce Demi-Glace ;
- Dépouiller encore pendant quelques minutes
- et passer à l'Etamine.
Accompagne ordinairement la viande de porc grillée.
Proportions pour 5 décilitres ;
- Passer au beurre, et à blanc, un gros oignon haché assez finement.
- Mouiller de 2 décilitres de vin blanc ;
- réduire de deux tiers, ajouter 3 décilitres de Sauce Demi-Glace
- et laisser cuire doucement pendant 10 minutes.
- Passer la sauce au Chinois (ou ne pas la passer, ce qui est facultatif);
- mettre à point, hors du feu, avec une pincée de sucre en poudre et une cuillerée à soupe de moutarde.
Nota . - La "Sauce Robert" ne doit plus bouillir lorsqu'elle est condimentée à la moutarde.
Elle convient particulièrement aux grillades de porc, de veau, de volaille et de poisson.
Cette sauce se trouve toute préparée dans le commerce. On l'emploie chaude ou froide. Servie chaude, elle est additionnée, à quantité égale, d'excellent Jus de Veau Brun.
- Cuire au caramel blond 50 grammes de sucre, et le faire dissoudre avec un décilitre et demi de vinaigre.
- Après dissolution du sucre, ajouter
- Réduire d'un bon quart, passer à l'Etamine et compléter avec :
- 20 grammes de pignolis grillés;
- 20 grammes de raisins de Smyrne
- et autant de raisins de Corinthe, triés et gonflés à l'eau tiède.
Nota. Cette sauce, telle qu'elle est indiquée ci-dessus, est spéciale à la Venaison; mais elle peut être préparée aussi pour accompagnement de pièces de boucherie marinées, en remplaçant le fonds de gibier par du Fond Brun ordinaire.
Spéciale, et, pour ainsi dire, accompagnement obligé du canard rouennais rôti.
Proportions pour 5 décilitres ;
- Préparer 4 décilitres de Sauce Bordelaise, en ayant soin de la mouiller d'excellent vin rouge.
- Passer au Tamis 3 moyens foies de canards ; pocher dans la sauce la purée qui en résulte, sans laisser aucunement bouillir : l'ébullition aurait pour effet immédiat de faire granuler la purée.
- Passer la sauce à l'Etamine et relever l'assaisonnement.
Caractéristique de cette sauce : la réduction de vin rouge avec échalotes, et addition de purée crue de foies de canards.
Le principe de cette sauce, qui se rapproche plutôt du coulis, est immuable. Il n'y a que ses éléments de mouillement qui varient, selon la nature de l'oiseau ou du gibier en traitement; et selon que ce gibier est gras ou considéré comme maigre.
- Faire revenir doucement au beurre 150 grammes de fine Mirepoix.
Y ajouter
- la peau détachée des membres,
- et la ou les carcasses hachées des oiseaux ou gibiers en traitement.
- Mouiner de 3 décilitres de vin blanc ;
- réduire des deux tiers,
- ajouter 8 décilitres de Sauce Demi-Glace,
- laisser cuire doucement pendant trois quarts d'heure
- et passer au Tamis, avec forte pression, pour obtenir la quintessence des aromates et des carcasses.
- Allonger le coulis obtenu avec 4 décilitres de fonds en rapport avec la destination de la sauce.
Si le gibier en traitement est maigre, et que la préparation soit recommandée exclusivement maigre, le fonds sera remplacé par de la cuisson de champignons.
- Dépouiller pendant trois quarts d'heure à une heure ;
- réduire ensuite la sauce d'un bon tiers ;
- la remettre à point de consistance et de quantité par addition de cuisson de champignons et d'Essence de Truffe.
- Passer à l'Etamine et beurrer légèrement.
Nota . La mise à point finale de la sauce, avec environ 50 grammes de beurre par litre, est facultative.
Ajouter dans 2 décilitres et demi de fonds de veau bouillant :
- 3 grammes de sauge,
- un gramme de marjolaine,
- un gramme de romarin,
- 2 grammes de basilic,
- un gramme de thym et autant de laurier,
- une pincée de feuilles de persil,
- et 25 grammes de pelures de champignons.
Couvrir ; laisser infuser pendant 25 minutes, et ajouter 4 grains de gros poivre 2 minutes avant de passer l'infusion.
Passer cette infusion à la mousseline, et en ajouter la quantité voulue, pour en bien accentuer la saveur, dans 7 décilitres de Sauce Demi-Glace, additionnée de 3 décilitres de Sauce Tomate ;
réduire d'un quart, passer à l'Etamine ; mettre à point avec
et relever au Cayenne.
Nota . - comme cette sauce doit avoir un certain montant, l'emploi du Cayenne s'indique, mais il convient d'en doser l'emploi avec les plus grands ménagements.
Cette sauce est spéciale aux gros gibiers à poil.
Ajouter à trois quarts de litre de "Sauce Poivrade pour Gibier" tenue toute prête :
- 3 fortes cuillerées de Gelée de groseilles dissoute, délayée avec un décilitre et demi de crème.
Cette addition de gelée de groseilles et de crème dans la sauce doit se faire hors du feu, et au dernier moment.
Cette sauce est utilisée pour les poissons.
La "sauce au Vin rouge" ressort évidemment, ou de l'apprêt à la Bourguignonne, par réduction et liaison au Beurre Manié, ou de la "Sauce Matelote" spécialisée par le vin ayant servi à la cuisson d'un poisson. Dans ce dernier cas, le vin perd son caractère et n'est plus qu'un principe de mouillement et de condimentation de la sauce.
Ces deux sauces sont bien des "sauces au Vin rouge", mais des sauces de caractère spécial, dont le traitement et l'emploi déterminent les appellations bien distinctes de "Sauce Bourguignonne" et "Sauce Matelote", qui figurent d'ailleurs sous ces noms dans cette série des "Petites sauces brunes composées".
A notre avis, la véritable Sauce au Vin rouge est celle qui se prépare ainsi :
- Passer au beurre 125 grammes de Mirepoix ordinaire taillée assez finement ;
- mouiller de un demi-litre de très bon vin rouge ;
- réduire de moitié,
- ajouter
- un grain d'ail écrasé,
- 7 décilitres et demi d'Espagnole,
- et Dépouiller soigneusement pendant 12 à 15 minutes.
- Passer à l'Etamine et mettre à point avec :
- 100 grammes de beurre,
- une cuillerée à café d'Essence d'anchois
- et une pointe de Cayenne.
Aucune analogie ne rapproche cette sauce de la garniture "à la Zingara" de l'ancienne cuisine. Elle relève plutôt de la cuisine anglaise et, dans la série des Petites sauces, elle a plusieurs équivalents.
- Réduire de moitié 2 décilitres et demi de vinaigre, avec une cuillerée et demie d'échalote hachée ;
- mouiller de 7 décilitres de Jus brun,
- ajouter 160 grammes de mie de pain frite au beurre
- et laisser cuire doucement pendant 5 à 6 minutes.
- Compléter avec une cuillerée de persil haché et le jus d'un demi-citron.
Spéciale au Veau et à la Volaille.
- Réduire de deux tiers 3 décilitres de vin blanc et cuisson de champignons, par moitié.
- Ajouter :
- et Dépouiller pendant 5 à 6 minutes.
- Relever d'une pointe de Cayenne ;
- compléter avec une Julienne composée de :
- 70 grammes de jambon maigre et de Langue Ecarlate,
- 50 grammes de champignons
- et 30 grammes de truffe.
