Le Porc
Jambon
Malgré le sonnet louangeur de Monselet et le titre d'animal encyclopédique que lui décerna Grimod de la Reynière, il est certain que, sans la valeur culinaire de ses jambons, jamais le porc n'eût occupé la place qu'il a conquise dans les préparations de la grande cuisine.
C'est que le jambon constitue, en effet, une ressource précieuse, et, qu'il soit de Bayonne ou d'York, de Prague ou de Westphalie, il n'est guère de Relevé qui soit plus apprécié.
La question de l'espèce à préférer est difficile à trancher :
- néanmoins, nous donnons la préférence au jambon doux de Bohême, dit Jambon de Prague, lorsqu'il doit être servi chaud
- et à celui d'York, lorsqu'il est pour froid.
Ce dernier est également excellent, servi chaud ; mais, pour cet emploi, il est inférieur au Prague dont la délicatesse est incomparable.
Cependant, le York n'en tient pas moins l'une des premières places dans l'estime des gourmets :
- c'est celui qui est le plus employé et le plus recommandable après le Prague.
- Après l'avoir fait tremper à l'eau froide pendant 6 heures,
- il est brossé,
- débarrassé de l'os du quasi
- et marqué en cuisson à grande eau froide,
- sans aucun assaisonnement
- ni addition aromatique.
- L'ébullition étant bien prise,
- l'ustensile est placé de façon à maintenir le liquide en simple frémissement, ce qui suffit pour pocher le jambon.
- S'il est pour froid, on le laisse, autant que possible, refroidir dans sa cuisson.
- Le temps de cuisson des jambons varie, naturellement, selon
- leur provenance,
- leur qualité
- et leur poids.
- Approximativement,
- on compte 20 minutes de pochage à la livre pour un Yorkshire extra ;
- temps qui est également celui des jambons de Hambourg ou de Westphalie ;
- tandis que les jambons doux de Bohême et d'Espagne ne demandent guère qu'un quart d'heure.
- Lorsqu'il est destiné à être servi chaud, le jambon est retiré de l'eau une demi-heure avant que sa cuisson soit complète.
- Après avoir enlevé la peau, on le débarrasse de son excès de graisse,
- c'est-à-dire qu'il est paré sur sa surface en laissant une épaisseur de graisse d'un centimètre et demi environ.
- Mieux vaut, en tout cas, laisser une plus forte épaisseur de graisse que d'en trop retirer.
- Il est alors mis dans une braisière
- qui puisse le contenir juste
- et dans laquelle on verse à peu près 4 décilitres de vin fumeux
- comme Madère, Porto, Xérès, Chypre, etc. ;
- selon les indications fournies par le menu pour la préparation du jambon.
- L'ustensile est ensuite
- fermé hermétiquement
- et placé dans un four doux ou une étuve, pendant une heure, pour
- achever la cuisson du jambon
- et lui permettre de s'imprégner complètement de l'arome du vin.
- Si le jambon doit être présenté, on le Glaçe au dernier moment.
- Son accompagnement ordinaire est
- On peut, à la rigueur, glacer le jambon comme les autres braisés ;
- mais outre que c'est une opération peu pratique,
- elle n'ajoute rien à la qualité de la pièce : au contraire.
- Le procédé le plus employé et le plus recommandable est de saupoudrer le jambon avec de la glace de sucre, au moyen de la glacière.
- Quand il en est bien régulièrement recouvert, on le passe rapidement à four vif ou à la Salamandre.
- Le sucre se caramélise instantanément,
- enveloppant le jambon d'une couche dorée et appétissante,
- qui ajoute une saveur très appréciable à la saveur propre du jambon.
Nota. - Ayant indiqué ci-dessus la préparation principale du jambon, nous n'en répéterons pas les détails dans les formules qui suivent ; nous indiquerons simplement son élément de braisage.
- Braiser le jambon au Madère
- et le Glaçer.
- Préparer un Riz Pilaw avec
- 500 grammes de riz,
- un gros oignon haché
- et un litre et demi de Consommé.
- A mi-cuisson, l'additionner de :
- 3 moyennes tomates
- pelées,
- pressées
- et concassées ;
- 20 petites têtes de champignons cuits ;
- 20 saucisses chipolata raidies au beurre.
- Dix minutes avant de servir, arroser le riz de 125 grammes de Beurre Noisette.
- Dresser le jambon
- et servir en même temps :
- le riz dans une timbale ;
- une Sauce Madère.
- Braiser le jambon dans une Mirepoix à la Bordelaise additionnée
- de moitié épluchures de champignons frais
- et vin blanc de Pouilly.
- Dresser ;
- accompagner le jambon d'une Sauce Madère additionnée de :
- mousserons,
- ou champignons ordinaires
- émincés en grosses lames
- et sautés au beurre ;
- du fonds de braisage passé avec pression pour obtenir l'essence de la Mirepoix.
- Braiser le jambon au vin blanc (Chablis ou Graves),
- en y ajoutant une poignée d'épluchures de champignons frais.
- Dresser ;
- entourer d'une garniture de grosses Nouilles fraîches,
- Servir à part une Glace de viande bien beurrée,
- additionnée du vin de braisage,
- Cuire entièrement le jambon à l'eau ;
- enlever la peau
- et retirer l'excès de graisse.
- S'il est servi entier :
- S'il est servi détaillé :
- dresser les tranches en turban ;
- disposer la choucroute au milieu et entourer avec les pommes de terre.
- Dans un cas comme dans l'autre,
- Braiser le jambon au Madère.
- Les épinards peuvent être
- Servir en même temps
- La cuisine moderne n'admet guere, comme garnitures de jambons, que les légumes et Pâtes ou farineux,
- tandis que l'ancienne cuisine lui appliquait couramment les garnitures Financière et Godard :
- ce qui peut se faire encore.
- Le jambon servi avec l'une de ces garnitures est Braisé au Madère et la garniture s'envoie à part.
- Le vin de braisage,
- réduit,
- est ajouté à la sauce de la garniture.
- Braiser le jambon au Madère
- et le Glaçer.
- Dresser ;
- entourer
- Servir à part une Sauce Madère, additionnée
- de crêtes,
- de rognons
- et du vin de braisage, réduit.
- Braiser le jambon ; le Glaçer et le dresser.
- Envoyer en même temps des fèves bien fraîches,
- dépouillées de leur pellicule,
- liées au beurre
- et additionnées de sarriette hachée.
- Servir à part le fonds de braisage.
- Le jambon se traite comme une Noix de veau.
- S'il est Braisé, le temps de cuisson peut se compter à raison de 40 minutes au kilo.
- S'il est rôti au four, on compte environ 35 minutes au kilo.
- Les garnitures qui conviennent au jambon frais, braisé ou rôti, sont :
- les Purées de légumes, Légumes verts, Chicorée, Endives, ou Pâtes alimentaires, etc.
- Servir à part un Jus légèrement lié.
- Braiser le jambon au Madère et le Glaçer.
- Dresser,
- entourer d'une garniture à la Maillot, disposée en bouquets bien détachés.
- Servir à part un Jus lié,
- additionné d'une partie du vin de braisage.
- Braiser le jambon au Xérès
- et le Glaçer.
- Le dresser
- et l'entourer
- Ces rissoles peuvent être faites de formes différentes.
- Servir à part
- une Sauce Financière,
- additionnée d'un émincé de truffes fraîches
- et du vin de braisage, réduit.
- Pocher le jambon à l'eau ;
- l'égoutter ;
- laisser refroidir à moitié ;
- retirer la peau ;
- le parer tout autour
- et le Glaçer.
- Préparer une grande abaisse
- placer le jambon sur cette abaisse, la partie glacée en dessous.
- Enfermer le jambon en soudant bien l'abaisse ;
- retourner la pièce sur une plaque,
- de façon que la soudure se trouve par dessous.
- Dorer ;
- rayer ;
- faire une ouverture sur le milieu pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson ;
- mettre à four chaud
- et laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit
- bien sèche
- et bien colorée.
- En sortant le jambon du four,
- introduire dans l'intérieur un grand verre de Porto ou de Sherry.
- Boucher l'ouverture avec un petit tampon de pâte
- et dresser sur le plat de service.
- Servir à part une Glace de Viande légère, au Porto, bien beurrée au dernier moment.
Nota. - Quand on emploie la pâte à l'eau chaude, l'enveloppe n'est ni dorée ni rayée, on la mouille seulement, et la pièce est mise dans un four très vif.
Dès que le saisissement de la pâte est assuré, on introduit le vin, on ferme l'ouverture et on poursuit la coloration de la croûte jusqu'à ce qu'elle soit brûlée et absolument noire autour.
- Indépendamment des garnitures et modes de préparation qui sont indiqués, le jambon de Prague
- et tous les jambons servis chauds
- admettent comme garnitures tous les farinages comme :
- Nouillettes, Gnoki, Lazagnes, Spaghetti, etc.,
- soit liés simplement au beurre ou à la crème,
- soit finis au fromage.
- Tous les légumes verts de primeurs comme :
- Haricots verts, Petits pois, Féveroles, jets et pousses vertes de Houblon, Orties, Epinards, Laitues, etc.,
- constituent également d'excellentes garnitures, pourvu qu'on ait soin
- de les cuire au dernier moment
- et de les lier très peu avec d'excellent beurre.
- Dans tous les cas où ces garnitures sont employées, nous conseillons de les servir séparément ainsi que la sauce.
- Préparer le jambon sous Croûte comme ci-dessus.
- Servir en même temps :
- de belles escalopes de foie gras
- sautées au beurre
- et recouvertes chacune d'une large lame de truffe ;
- une timbale de Pointes d'asperges liées au beurre ;
- une Sauce Demi-Glace à l'Essence de Truffe.
- Pour le service, on dispose sur chaque assiette :
- une tranche de jambon,
- une escalope de foie gras,
- une cuillerée de pointes d'asperges
- et un cordon de sauce.
- Préparer le jambon sous Croûte.
- Servir en même temps :
- des escalopes taillées sur des ris de veau braisés ;
- une timbale de petits Pois à la Paysanne ;
- le fonds de braisage du ris de veau.
- Pour le service, on accompagne chaque tranche de jambon
- d'une escalope de ris,
- d'une cuillerée de petits pois
- et d'un peu de fonds.
- Pocher le jambon à moitié ;
- l'égoutter ;
- retirer la peau ;
- le parer
- et le recouvrir d'une Matignon
- épaisse
- et bien cuite au beurre.
- L'enfermer dans une abaisse de pâte à l'eau chaude ;
- bien souder les extrémités de celle-ci ;
- poser la pièce sur une plaque ;
- ménager une ouverture dessus
- Au bout d'une heure et demie,
- introduire du Madère dans l'intérieur, autant qu'il en peut tenir ;
- fermer l'ouverture
- et continuer la cuisson pendant une demi-heure environ.
- Dresser
- et servir à part une Sauce Madère.
