Le Porc
Soufflés Chauds de Jambon
L'appareil des Soufflés de jambon se fait avec du jambon cuit ou du jambon cru.
L'appareil au jambon cru, qui est en somme un genre de farce mousseline, s'adopte pour les grands services, parce qu'il a l'avantage de pouvoir s'apprêter un peu à l'avance et que les Soufflés ainsi préparés peuvent attendre pendant quelques minutes, quand ils sont cuits, sans qu'il en résulte trop de dommage.
- Piler finement 500 grammes de chair bien maigre de jambon cuit,
- en y ajoutant, petit à petit, 3 cuillerées de Sauce Béchamel froide.
- Passer au Tamis fin ;
- recueillir la pâte dans un sautoir
- et la compléter avec :
- 2 décilitres de Sauce Béchamel à l'Essence de jambon ;
- 5 jaunes d'oeufs ;
- 7 blancs fouettés en neige très ferme.
Nota. - Cette composition peut être additionnée de 100 grammes de Parmesan râpé :
les deux saveurs se marient agréablement. Ainsi préparée, elle convient spécialement pour le Jambon Soufflé dont la formule est ci-dessous.
- Préparer une Farce Mousseline de jambon
- en diminuant d'un quart la quantité de crème ordinairement employée
- et en la remplaçant par la même quantité de Sauce Béchamel bien froide.
- Tenir la farce un peu ferme ;
- la compléter avec
- 4 blancs d'oeufs fouettés en neige très ferme,
- par 500 grammes de chair de jambon.
- Après avoir été désossé jusqu'à l'os du tibia,
- Retirer la peau ;
- parer le tour,
- puis le trancher horizontalement,
- de façon à faire une semelle d'un centimètre et demi d'épaisseur,
- partant de l'extrémité arrondie
- et venant jusqu'à la tête du tibia.
- A cet endroit,
- pratiquer une seconde section, verticale,
- qui s'arrête exactement où finit la section horizontale ;
- de sorte que la noix du jambon se trouve détachée
- et qu'il ne reste que la crosse et la tranche, ou semelle, qui y a été laissée adhérente.
- Mettre la noix de jambon de côté pour l'utiliser d'une façon quelconque.
- Parer correctement la semelle ;
- l'entourer d'une bande de fort papier beurré
- qui est maintenue avec de la ficelle
- et qui a pour but de contenir l'appareil de Soufflé.
- Poser le tout sur le plat de service.
- Cela fait,
- disposer sur la tranche de jambon adhérente à la crosse, une quantité suffisante de l'un des deux appareils de Soufflé décrits ci-dessus (avec Jambon Cru ou Cuit), pour reconstituer le jambon dans sa forme primitive.
- Lisser l'appareil avec la lame d'un couteau trempée dans de l'eau froide, en lui donnant bien la forme du jambon ;
- disposer sur la surface un décor composé
- de détails de jambon maigre cuit
- et de truffe ;
- poser le plat où a été mis le jambon sur une casserole basse de forme ou un sautoir,
- rempli d'eau bouillante,
- mis au four à l'avance ;
- cela, pour obtenir le plus possible de vapeur, laquelle facilite le pochage de l'appareil.
- L'appareil étant bien poché, enlever la bande de papier.
- Servir à part l'une des garnitures ou sauces indiquées pour le Jambon Braisé.
- Préparer l'appareil selon l'une des deux méthodes indiquées (avec Jambon Cru ou Cuit).
- Le disposer dans une timbale beurrée,
- Lisser la surface en dôme ;
- placer dessus de belles lames de truffe
- et cuire au four de moyenne chaleur.
Nota. - Si le Soufflé est de peu d'importance, on met seulement un lit de pointes d'asperges au milieu de l'épaisseur : s'il est gros, on en met deux ou trois.
- Disposer l'appareil (avec Jambon Cru ou Cuit) dans une timbale beurrée,
- par couches alternées de couches de tomate
- fondue au beurre avec un piment doux par livre de tomate,
- passée au Tamis
- et très réduite.
- Lisser en dôme ;
- semer à la surface une pincée de fine Julienne de piment rouge
- et cuire
Nota. - Au lieu d'être intercalée entre les couches d'appareil, la purée de tomate peut être mélangée directement à l'appareil du Soufflé.
- Disposer l'appareil (avec Jambon Cru ou Cuit) dans une timbale beurrée,
- par couches alternées de morilles
- Lisser l'appareil ;
- saupoudrer la surface de truffe hachée ;
- placer une boule de truffe au milieu du soufflé
- et cuire au four de chaleur moyenne.
- Disposer l'appareil (avec Jambon Cru ou Cuit) dans une timbale beurrée,
- Lisser
- et décorer la surface de fragments de Macaroni poché,
- trempés dans du beurre fondu,
- en les incrustant légèrement dans l'appareil.
- Saupoudrer de Parmesan râpé
- et cuire au four de chaleur moyenne.
- Dresser le Soufflé comme ci-dessus,
- en intercalant les couches d'appareil d'un lit d'épaisses lames de truffe.
- Lisser ;
- saupoudrer la surface de truffe hachée
- et cuire au four de chaleur moyenne.
