
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Morilles
Le champignon du printemps, ou Morille, est celui que, entre tous, préfèrent les amateurs.
Il y a deux espèces de morilles : la blonde et la brune, excellentes toutes les deux, bien que les uns donnent leur préférence aux blondes et que les autres déclarent la brune supérieure.
Malgré l'opinion des amateurs qui considèrent comme une faute de laver les morilles, nous conseillons de le faire très soigneusement, en écartant les alvéoles pour que l'eau y pénètre et entraîne les grains de sable qui peuvent s'y trouver.
Cuisson des morilles.
- Si elles sont petites, on les laisse entières ;
- si elles sont grosses, on les coupe en deux ou en quatre.
- Après les avoir bien égouttées,
- les mettre dans une casserole avec
- 50 grammes de beurre ;
- le jus d'un citron ;
- une pincée de sel et
- une prise de poivre par livre de morilles.
- Faire bouillir ;
- étuver ensuite pendant 10 à 12 minutes.
- On ne doit pas oublier que l'eau de végétation rendue par les morilles doit toujours être réduite et ajoutée à leur sauce d'accompagnement.
Tourte de Morilles Villeneuve
- Cuire les morilles comme il est dit à la Notice et les égoutter.
- Réduire leur cuisson aux trois quarts ;
- l'additionner de quelques cuillerées de Sauce Béchamel et de
- 30 grammes de beurre par livre de morilles.
- Chauffer cette sauce sans la laisser bouillir ;
- sauter les morilles dedans
- et les dresser dans une Croûte de Tourte,
- ou simplement au milieu d'une bande de Feuilletage en couronne, posée sur le plat de service.
- Les morilles ainsi préparées peuvent également se dresser dans une Croûte de Vol-au-vent.