Le Boeuf

Filet de Boeuf

Observations sur les filets de Boeuf.

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Observations

Le filet représente la partie la plus fine du boeuf et, logiquement, il devrait être dénommé filet mignon, le filet réel étant représenté par ce que la boucherie appelle le Contrefilet.
Le filet pour pièce de Relevé est généralement piqué de lard ou, selon les cas, de truffe ou de langue écarlate.
Selon le genre de sa préparation, on l'enveloppe parfois de Duxelles Sèche ou de Matignon. Il est alors bardé au lieu d'être piqué.
Lors même que la préparation indique, par sa nature, un piquage autre que celui au lard, nous sommes partisans d'adopter un piquage mixte comme lard et truffe, ou lard et langue ; le lard ayant la grande utilité de nourrir la viande pendant sa cuisson.
Selon les cas, le Filet de boeuf destiné à être servi comme Relevé est poêlé ou Rôti ; mais son traitement par le poêlage est préférable, parce qu'il permet de donner au fonds un important supplément de saveur.
A moins d'indications contraires, le filet doit toujours être tenu rosé intérieurement.
Le poids de filet est généralement fixé à un kilo 200, poids brut, par service ; la perte occasionnée par le dégraissage et le dénervage étant évaluée à un bon tiers.

  1. Autrefois, c'était la coutume, dans les maisons de commerce, de détailler le Filet de boeuf de la façon suivante : Cette utilisation du filet de boeuf est à recommander ; elle est excellente, rationnelle, et permet d'obtenir de la pièce son maximum de rendement.
  2. Sauf en ce qui concerne quelques garnitures occasionnelles qui ne figurent pas au chapitre spécial de celles-ci, nous ne donnerons, dans les formules suivantes, que l'indication brève des garnitures. On devra donc, pour être renseigné sur leur composition et leur préparation, se reporter au Chapitre des Garnitures.
    Dans les formules où le genre de piquage n'est pas indiqué spécialement, on devra comprendre que le filet est piqué au lard.


Filet de Boeuf à l'Andalouse


Filet de Boeuf à l'Arlésienne


Filet de Boeuf à la Berrichonne


Filet de Boeuf à la Bisontine


Filet de Boeuf Bouquetière


Filet de Boeuf Bréhan


Filet de Boeuf Bristol


Filet de Boeuf Châtelaine


Filet de Boeuf Clamart


Filet de Boeuf Dauphine

Nota. - Avec le Filet de boeuf à la Dauphine ou Duchesse, il est devenu de règle de servir à part un légume vert.


Filet de Boeuf Dubarry


Filet de Boeuf Duchesse

Nota. - Avec le Filet de boeuf à la Dauphine ou Duchesse, il est devenu de règle de servir à part un légume vert.


Filet de Boeuf Financière


Filet de Boeuf Frascati


Filet de Boeuf des Gastronomes


Filet de Boeuf Godard


Filet de Boeuf à la Hongroise


Filet de Boeuf Hussarde


Filet de Boeuf à l'Italienne


Filet de Boeuf à la Japonaise


Filet de Boeuf Jardinière


Filet de Boeuf London-House

Notice. - Dans notre première édition nous avons attribué la création de ce mets à notre collègue Baron.
Or, l'un de nos collaborateur nous a fait remarquer que ce filet, connu encore sous différentes dénominations, devrait, en réalité, se dénommer Filet à la Bec.
Il aurait été créé vers 1849 par un cuisinier nommé Drouin et dédié à un riche négociant marseillais du nom de Bec.
C'est ainsi que, dans son livre Les secrets de la cuisine dévoilés, Morard le rapporte.
Nous nous bornons donc a signaler le fait, sans chercher à le commenter autrement.


Filet de Boeuf Lorette


Filet de Boeuf Macédoine


Filet de Boeuf Madeleine


Filet de Boeuf au Madère et Champignons


Filet de Boeuf Mexicaine


Filet de Boeuf à la Moderne


Filet de Boeuf Montmorency


Filet de Boeuf Nivernaise


Filet de Boeuf à l'Orientale


Filet de Boeuf à la Parisienne


Filet de Boeuf à la Périgourdine


Filet de Boeuf Petit-Duc


Filet de Boeuf à la Portugaise


Filet de Boeuf à la Provençale


Filet de Boeuf Régence


Filet de Boeuf Renaissance


Filet de Boeuf Richelieu


Filet de Boeuf Saint-Florentin


Filet de Boeuf Saint-Germain


Filet de Boeuf Saint-Mandé


Filet de Boeuf à la Sarde


Filet de Boeuf Talleyrand


Filet de Boeuf à la Viroflay