
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Chicorée
Chicorée à la flamande
- Couper la chicorée de 4 à 5 centimètres de longueur ;
- la Blanchir ;
- la Rafraîchir
- et la traiter ensuite tout comme il est expliqué à la Chicorée à la Crème.
- La seule différence est qu'on ne la hache pas.
Chicorée à la Crème
- Blanchir la chicorée pendant 10 minutes à grande eau bouillante.
- La Rafraîchir ;
- la presser pour en extirper l'eau
- et la hacher.
- Faire la liaison avec 150 grammes de Roux Brun au beurre, par kilo de chicorée ;
- mouiller d'un litre de Consommé,
- assaisonner de sel
- et d'une pincée de sucre en poudre ;
- braiser au four, à couvert, pendant une heure et demie.
- En sortant la chicorée du four, la changer de casserole ;
- la compléter avec
- 3 décilitres de crème et
- 150 grammes de beurre.
- Dresser en timbale.