
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Tartelettes
Les Tartelettes pour Hors-d'oeuvre chauds sont sujettes à de nombreuses modifications.
C'est ainsi qu'elles peuvent être
- foncées de farce crue,
- ou bien foncées en Pâte fine et garnies à cru ;
- ou préparées sous forme de Croustades cuites à blanc.
Dans ce dernier cas, le fond et les parois de ces Croustades sont enduits d'une légère couche de la farce usitée pour la préparation, et elles sont passées au four pendant quelques instants, pour le pochage de cette farce, avant de recevoir la garniture saucée.
Tartelettes à la Polonaise
Foncer en Pâte à foncer ordinaire de grands moules à tartelettes unis, beurrés.
- Garnir de choucroute cuite, égouttée, additionnée
- de 3 cuillerées de Kache, et
- de 2 oeufs durs hachés
- par livre de Choucroute.
- Recouvrir d'une mince abaisse de pâte ;
- souder ;
- dorer ;
- pratiquer une légère fente sur l'abaisse pour l'échappement de la vapeur ;
- ranger sur plaque et
- cuire à four moyen pendant 20 minutes.
En sortant les tartelettes du four, introduire dans l'intérieur un peu de Sauce Demi-Glace.