
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux Froids
Côtelettes de Pigeonneaux en Chaud-froid
- Désosser les pigeonneaux en conservant l'os de la patte ;
- les garnir de Farce Gratin A, en plaçant au milieu de la farce
- un morceau de foie gras,
- et quelques petits quartiers de truffe.
- Remettre les pigeonneaux dans leur forme ordinaire ;
- les envelopper chacun dans une mousseline ;
- les Pocher dans un bon Fonds
- et les laisser refroidir.
- Egoutter ensuite
- et bien éponger les pigeonneaux ;
- les partager en deux ;
- dégager la patte
- et les napper de Sauce Chaud-Froid Brune
- additionnée du fonds de pochage réduit.
- Décorer avec
- détails de truffe
- et de blanc d'oeuf dur ;
- ranger les côtelettes sur une couche de Gelée prise au fond d'un plat creux carré ;
- recouvrir de gelée fondue
- et laisser prendre.
- Dresser sur bloc de glace,
- ou avec de la glace pilée autour du plat.