Le Veau
Coeur de Veau
- Observer que, de même que les rognons,
- le coeur de veau ne doit pas bouillir dans la sauce,
- l'ébullition le durcissant immédiatement.
- Faire colorer bien également le coeur avec de la graisse de rôti purifiée ;
- Ouvrir le coeur pour
- retirer le sang caillé qui se trouve dans l'intérieur
- et le remplir d'une farce à Fricadelles.
- L'envelopper ensuite de Bardes et le Braiser très doucement pendant 2 heures.
- Servir à part :
- une purée de légumes quelconque ;
- le fonds de braisage, dégraissé et réduit.
- Le détailler dans la longueur, en escalopes très minces.
- Assaisonner;
- le sauter vivement au beurre
- et ajouter les escalopes
- à une sauce,
- ou à une garniture saucée quelconque.