
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté à l'Andalouse
A un litre de Velouté clair ordinaire, ajouter :
- 3 décilitres de purée de tomate bien rouge ;
- 2 décilitres de Soubise aux oignons d'Espagne.
Compléter avec un quart de litre de Consommé Blanc, et chauffer le Velouté sans laisser prendre l'ébullition.
Au moment de servir, finir avec la liaison ordinaire des Veloutés et le beurre.
Garniture :
- Une cuillerée de chair de tomate bien rouge, coupée en dés et pochée au Consommé ;
- une cuillerée et demie de riz en grains ;
- une cuillerée de julienne très fine de poivron doux.
Se fait également en crème.