Gibier
Lapereau de Garenne et
Lapereau de Choux
Tableau de détails d'un garenne
- Prendre un lapereau tué de la veille, dont la chair soit bien blanche,
- et procéder comme pour la Blanquettes de veau.
- Remplir le lapereau de farce préparée selon la formule donnée à Epaule de veau à l'Anglaise.
- Recoudre les peaux du ventre ;
- brider la pièce
- et la Pocher à l'eau salée pendant une heure.
- Servir à part une Sauce aux Câpres à l'anglaise.
- VARIANTE.
- Egoutter le lapereau;
- le dresser sur un plat long;
- le recouvrir de Sauce Béchamel additionnée d'oignons ciselés cuits au beurre, à blanc.
- Faire revenir au beurre le lapereau découpé et assaisonné.
- Déglacer au vin blanc ;
- réduire ;
- ajouter
- de la Sauce Demi-Glace claire jusqu'à hauteur des morceaux,
- et un bouquet garni.
- Aux deux tiers de la cuisson,
- changer de casserole les morceaux de lapereau ;
- leur ajouter 250 grammes de champignons crus,
- coupés en quartiers,
- sautés au beurre,
- et compléter la cuisson.
- L'apprêt de la Gibelotte est le même que celui du Civet de Lièvre,
- sauf que le mouillement se fait
- Celui de la Gibelotte à la ménagère est également le même ;
- seullement, la garniture est augmentée de quartiers de pommes de terre.
- Supprimer le devant d'un lapereau bien en chair, de façon à ne conserver que
- Briser les os de jointure des cuisses ;
- croiser celles-ci
- et le Rôtir à moitié.
- Paner ensuite le lapereau à l'Anglaise ;
- l'arroser de beurre fondu ;
- compléter la cuisson doucement sur le gril.
- Le dresser ;
- l'entourer de rectangles de lard maigre,
- disposer un bouquet de Pommes Pailles à chaque bout.
- Servir à part une Sauce Duxelles aux Mousserons.
- Foncer en pâte ordinaire un moule à paté rond,
- assez haut de bords et bien beurré.
- Garnir le fond et les parois d'une épaisse couche de Farce,
- faite avec la chair des cuisses et des épaules.
- Disposer le long de cette farce les filets escalopés, raidis au beurre ;
- combler le vide avec des champignons crus,
- émincés
- et sautés au beurre,
- liés avec une Sauce Chasseur réduite,
- additionnée d'une essence de lapereau tirée des débris et carcasses.
- Recouvrir le tout de farce ;
- fermer le pâté avec une abaisse de pâte bien soudée ;
- cuire pendant une heure au four de chaleur moyenne
- et démouler au moment.
- Servir une sauce Chasseur en même temps.
- Pour cette préparation, on emploie indifféremment Lapin de choux ou Garenne.
- Découper le lapin,
- tenir les morceaux pendant 24 heures dans une Marinade fortement vinaigrée.
- Egoutter
- et éponger les morceaux ;
- les faire revenir au beurre ;
- puis,
- mouiller avec la marinade passée,
- réduite de moitié,
- et un peu d'eau.
- Assaisonner ;
- ajouter 500 grammes de pruneaux trempés à l'avance
- et cuire doucement.
- Au dernier moment,
- et dresser en timbale.
- Côtelettes, voir Côtelettes de Lièvre et procéder de même.
- Crépinettes, voir Crépinettes de Volaille et procéder de même.
- Croquettes, voir Croquettes de Volaille et procéder de même.
- Mousse et Mousselines, voir Lièvre et procéder de même.
- Pâté de lapin, voir Pâté d'Abattis et procéder de même.
- Quenelles, voir Quenelles de Volaille et procéder de même.
- Sauté Chasseur, voir Sauté de veau et procéder de même.
- Sauté Marengo, voir Sauté de veau et procéder de même.
- Sauté Portugaise, voir Sauté de veau et procéder de même.
- Tourte de Lapereau, voir Tourte de poussins à la Paysanne et procéder de même.

Tableau de détail d'un Garenne pesant 1,100 Kg
