
Le Guide Culinaire
Les Rôtis
Considérations Générales
Entre les deux façons usuelles de rôtir, la broche l'emportera toujours sur le four, en raison même des conditions dans lesquelles s'accomplit l'opération, et quel que soit le combustible employé.
- La chose s'explique aisément, en ce sens que,
- malgré tous les soins que l'on peut prendre pour la conduite d'un Rôti au four,
- il est impossible d'éviter que, dans le four fermé, il se produise des buées au milieu desquelles s'accomplit la cuisson.
- L'effet de ces vapeurs est d'autant plus néfaste,
- que le fumet des pièces est plus délicat
- et partant plus aisé à dénaturer et à amoindrir.
- La cuisson d'un rôti à la broche se fait au contraire à l'air libre, dans une atmosphère sèche, qui laisse à la pièce l'intégralité de son fumet sui generis.
- De là, l'incontestable supériorité des Rôtis à la broche sur ceux faits au four, notamment en ce qui concerne les petits gibiers à plume.
En certains cas et dans bien des endroits, l'on n'a pas le choix des moyens et, bon gré mal gré, il faut employer le four ; mais au moins doit-on, dans la mesure du possible, prendre toutes les précautions nécessaires pour conjurer l'influence des vapeurs dont il est parlé plus haut.
Rôtis à la Broche
Toute la théorie de la conduite des Rôtis à la broche pourrait se résumer à ceci :
Proportionner l'intensité des rayons calorifiques, selon la nature de la pièce à rôtir, sa grosseur, ses qualités et son degré de mortification, s'il s'agit de pièces de boucherie.
- Mais, en tout ce qui concerne la rôtisserie, c'est l'expérience qui est le guide le plus sûr ;
- car la théorie, si minutieuse soit-elle,
- ne peut que donner les indications principales, tracer les règles générales :
- elle ne peut prétendre à remplacer le coup d'oeil, la certitude, qui sont le résultat de la pratique.
- Nous ne disons pas, comme Brillat-Savarin, que l'on naît rôtisseur ; mais nous pouvons affirmer qu'on ne le devient qu'avec beaucoup d'observation et un peu de vocation.
- Toute la théorie de la conduite de la broche tient dans les règles suivantes :
- Toute viande noire fortement chargée de sucs, devra être suffisamment saisie et soumise ensuite, selon la grosseur de la pièce, à l'action d'un feu susceptible d'assurer la pénétration de la chaleur dans l'intérieur, en ne donnant que peu ou pas de flammes.
- S'il s'agit de viandes blanches, dont la cuisson doit être complète, l'intensité du feu sera réglée pour que la cuisson et la coloration de la pièce marchent ensemble.
- S'il s'agit de petits gibiers, le combustible à préférer est le bois ; mais quel que soit celui employé, le foyer calorifique doit être réglé pour donner plus de flamme que de chaleur de fond.
Nota. - Pour les feux de broche, éviter d'employer des bois d'essence résineuse.