Les Rôtis
Rôtis de Gibiers à Poils et à Plumes
- La Bécasse doit être conservée pendant quelques jours avec ses plumes et être bien faite ;
- elle ne se plume du reste qu'au moment de l'employer.
- Elle ne se vide pas : on enlève seulement le gésier.
- La trousser
- en la traversant de part en part avec le bec à l'endroit des cuisses, qui sont croisées,
- et la Barder.
Temps de cuisson à feu vif : 15 à 18 minutes.
- La dresser sur un canapé de pain frit
- et servir à part le Déglacage, fait au Cognac.
- Ce qui est dit ci-dessus, relativement à la Bécasse, s'applique à la Bécassine.
- Temps de cuisson à feu vif : 9 minutes.
- Dresser comme la Bécasse.
- Ces oiseaux s'embrochent par six.
- Les saisir à feu très vif et leur donner 8 minutes de cuisson.
- On doit les choisir blanches et grasses, avec la graisse bien ferme ;
- les envelopper d'abord d'une feuille de vigne beurrée,
- et recouvrir celle-ci d'une mince Barde de lard.
- Les rôtir à feu vif pendant 10 à 12 minutes.
- Les dresser sur des petits canapés frits au beurre,
- les entourer
- de demi-citrons
- et de bouquets de cresson.
- Servir à part leur jus, qui doit naturellement être très court.
- Le canard sauvage
- ne se Barde pas
- et se cuit à feu très vif, pour l'obtenir saignant.
- On le dresse avec entourage de citrons et de cresson.
- Temps de cuisson : 20 minutes.
- Le rôtir ;
- servir à part un Jus très fin,
- Le rôtir à feu vif.
- Temps de cuisson : 15 à 17 minutes.
- Se traite comme le Canard Sauvage.
- Temps de cuisson : 12 à 14 minutes.
- Les diverses variétés de Chevaliers se traitent comme les Vanneaux.
- Ces oiseaux se vident entièrement.
- Le Coq de Bruyère
- est un rôti peu estimé
- et il se traite plutôt à la Russe.
- En tout cas, il doit être jeune.
- La Gelinote
- doit être employée très fraîche.
- La Barder
- et compter pour la cuire 15 à 18 minutes à feu vif.
- La Gouse
- doit également être employée très fraîche.
- Son temps de cuisson,
- qui varie de quelques minutes selon sa grosseur,
- est de 12 à 15 minutes en moyenne.
Nota. - Ces différents gibiers doivent être tenus rosés et l'on n'en sert généralement que les poitrines.
Selon le mode anglais, ils s'accompagnent de Bread-sauce, de Bread-crumb et de Pommes Chip.
- Le Faisan pour rôtir doit être Bardé et non Piqué.
- Une excellente pratique,
- qui en augmente la qualité,
- est de le farcir d'un morceau
- de Panne de Porc fraîche
- pilée avec quelques pelures de truffes fraîches,
- ou simplement de panne nature.
- Ce corps gras pénètre les chairs intérieures en fondant
- et permet à l'oiseau de cuire mieux sans sécher.
- La méthode s'applique également au Perdreau.
- Temps moven de cuisson à four chaud ; 25 à 30 minutes selon la grosseur.
- Dresser avec demi-citrons et cresson ;
- servir à part le jus tenu un peu gras.
- Pour l'opération du truffage, voir Dindonneau.
- Proportion des éléments :
- 400 grammes de Panne fraîche
- et 200 grammes de truffes.
- Barder la pièce.
- Temps de cuisson au four de chaleur moyenne : de 50 minutes à une heure.
- Les Barder ;
- introduire dans chacune un petit grain de genièvre
- et les rôtir à feu vif pendant 10 à 12 minutes.
- Les dresser sur de petits canapés frits au beurre et non farcis.
- Servir à part un Jus très court.
- La seule partie du Lièvre employée pour rôtir est le Râble,
- qui comprend la partie partant
- de la naissance des côtes
- jusqu'à la queue,
- laquelle doit y rester adhérente.
- Le Râble doit être
- bien dénervé,
- finement Piqué
- et rôti à four assez vif pendant 20 minutes.
- L'accompagnement ordinaire du Râble rôti est une Sauce Poivrade claire.
- Dans les pays du Nord l'accompagnement est :
- Les envelopper chacune d'une mince Barde de lard
- ou bien les embrocher en les alternant de carrés de lard de poitrine, Blanchis.
- Les rôtir à feu vif pendant 10 minutes.
- Les dresser sur des Croûtons frits au beurre ;
- les entourer de citrons et de cresson.
- Les envelopper chacun d'une bande de feuille de vigne ;
- les ranger dans une plaque humectée d'eau salée
- et les saisir à four vif pendant 4 à 5 minutes.
- Le peu d'eau ajoutée dans le fond de l'ustensile provoque une évaporation qui empêche de fondre la graisse des ortolans
- et il ne faut, en conséquence,
- ni Barde,
- ni beurre,
- ni jus.
- On peut dresser chaque ortolan dans un demi-citron façonné en panier.
- Chauffer du beurre frais dans une terrine plate, en terre,
- à raison de 30 grammes
- par 6 ortolans ;
- rouler dans ce beurre les ortolans préalablement salés
- et les passer pendant 3 minutes au four très chaud.
- En les sortant du four,
- les arroser de Suc d'ananas ;
- couvrir la terrine
- et servir immédiatement.
Nota. - La terrine doit être de grandeur juste suffisante pour contenir les Ortolans.
Voir Faisan
- L'envelopper
- d'une feuille de vigne beurrée
- et d'une Barde de lard taillée très mince.
- Temps de cuisson
- à four chaud : 20 minutes ;
- à la broche, 25 minutes.
- Le dresser sur Croûton frit au beurre et farci ;
- l'entourer
- d'un demi citron
- et d'un bouquet de cresson.
- Proportions des éléments :
- 100 grammes de Panne fraîche passée au Tamis
- et 80 grammes de truffes.
- L'envelopper d'une Barde de lard très mince
- et le cuire au four de chaleur moyenne.
- Temps moyen de cuisson : 35 minutes.
- Ces gibiers
- se vident,
- ne se bardent pas
- et se font rôtir à feu très votif, en les tenant légèrement saignants.
- L'attente leur étant très préjudiciable,
- on doit les servir aussitôt prêts,
- avec accompagnement d'un Jus très court.
- Temps de cuisson : 12 à 14 minutes.


