
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Daube à la Provençale
- Détailler en gros carrés un kilo 500 de
- Tranche,
- Paleron et
- Gîte à la noix ;
- larder transversalement chaque carré avec un lardon
- roulé dans du persil haché, mélangé d'une pointe d'ail broyé.
- et les mariner avec
- une bouteille de vin blanc,
- un décilitre de cognac
- et 2 cuillerées d'huile.
- Prendre un ustensile en terre de contenance justement proportionnée, pour contenir les éléments de la daube.
- Disposer dedans les morceaux marinés par couches alternées de :
- couennes de lard Blanchies, détaillées en petits carrés ;
- lard de poitrine en dés, blanchi ;
- carottes coupées en minces rondelles ;
- champignons crus
- et oignons hachés ;
- tomates concassées ;
- ail broyé ;
- fragments de thym et de laurier ;
- olives noires dénoyautées.
- Au centre des couches de viande et de condiments,
- placer 2 bouquets de persil
- contenant chacun un fragment d'écorce d'orange sèche.
- Ajouter la marinade ;
- compléter avec 3 décilitres de Jus de Veau ;
- couvrir
- et Luter l'ustensile.
- Temps de cuisson au four de cha!eur moyenne : 6 à 7 heures.
- Au moment de servir,
- dégraisser le jus
- et retirer les bouquets.