Le Porc
Jambon Froid
Le jambon pour froid doit, autant que possible refroidir dans sa cuisson, à moins qu'il ne doive être désossé.
Dans ce cas, il est retiré de la cuisson aussitôt prêt et incisé par dessous en suivant les bords de la noix ; puis les os sont dégagés et retirés.
Le jambon est ensuite roulé. fortement serré dans un linge et mis à refroidir sous presse.
Qu'il soit désossé ou non, on retire la peau, lorsqu'il est bien froid ; puis on le pare et on enlève une partie de la graisse.
- Le jambon pour froid doit, autant que possible refroidir dans sa cuisson,
- à moins qu'il ne doive être désossé.
- Dans ce cas,
- il est retiré de la cuisson aussitôt prêt
- et incisé par dessous en suivant les bords de la noix ;
- puis les os sont dégagés et retirés.
- Le jambon est ensuite
- roulé,
- fortement serré dans un linge
- et mis à refroidir sous presse.
- Qu'il soit désossé ou non,
- on retire la peau, lorsqu'il est bien froid ;
- puis on le Pare
- et on enlève une partie de la graisse.
- Il est ensuite arrosé de Gelée jusqu'à ce qu'il en soit couvert d'une couche assez épaisse et bien égale.
- Dresser
- avec une papillote au manche
- et de beaux croûtons de gelée autour.
- Cuire le jambon au Champagne
- et le laisser refroidir.
- Ensuite
- Egaliser la surface ;
- remplir le vide de gelée
- et décorer aux truffes.
- Entourer le jambon avec la partie retirée détaillée en tranches très minces.
- Servir une tranche de jambon avec une cuillerée de foie gras.
- Procéder comme il est expliqué à la formule du Jambon Soufflé chaud,
- en remplaçant
- Lustrer à la Gelée
- et dresser avec de beaux croûtons de gelée autour.
- Piler finement 500 grammes de jambon cuit, bien maigre,
- en y ajoutant 2 décilitres de Velouté, froid ;
- passer au Tamis.
- Recueillir la purée dans une terrine ;
- régler l'assaisonnement ;
- la travailler sur glace pendant quelques minutes
- et lui mélanger un décilitre et demi de Gelée fondue,
- en ajoutant celle-ci petit à petit.
- Lui incorporer finalement 4 décilitres de crème à moitié fouettée.
- Pour le moulage de la Mousse, voir Moulage des Mousses Froides.
- Préparer la Mousse comme ci-dessus,
- en ajoutant au jambon un tiers de foie gras cuit.
- Compléter la préparation avec un Salpicon
- de foie gras
- et de truffes
- et mouler la Mousse comme il est indiqué.
- Démouler au moment, si la Mousse a été moulée ;
- l'entourer de petites Mousselines moulées à la cuiller à entremets et raffermies en cave à glacer.
- Garnir à moitié un plat carré, profond, avec de la Mousse de Jambon.
- Egaliser la surface
- et, quand la Mousse est prise, ranger dessus
- des coquilles de foie gras,
- levées sur un Parfait de Foie gras
- avec une cuiller trempée à l'eau chaude.
- Recouvrir aussitôt ces coquilles de succulente Gelée de Volaille mi-prise
- et la laisser prendre.
- Pour servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive.
- Garnir aux deux tiers un plat carré, profond, avec de la Mousse de Jambon.
- Quand cette Mousse est prise,
- disposer dessus des escalopes de suprême de volaille,
- Recouvrir de Gelée comme ci-dessus
- et servir de même.
Nota. - A la rigueur on peut se dispenser de chaud-froiter les escalopes de volaille ; mais elles doivent être bien recouvertes de gelée.
