L'Agneau de Lait
Baron et Double
et Quartier d'Agneau
- La division des grosses pièces d'agneau de lait est la même que pour le mouton, c'est-à-dire que :
- Le Baron comprend les deux gigots et la selle ;
- Le Double comprend les deux gigots non séparés ;
- Le Quartier se compose d'un gigot auquel on laisse adhérer la moitié de la selle.
- Les grosses pièces d'agneau doivent être poêlées ou rôties.
- L'accompagnement qui leur convient le mieux est
- leur propre fonds,
- ou un jus lié, corsé et limpide.
- Les Relevés d'agneau de lait se garnissent principalement avec des légumes nouveaux ou des primeurs ;
- mais on peut les accompagner cependant des garnitures indiquées pour les Relevés de mouton, en tenant compte de la différence de grosseur entre les pièces.
- Garnitures convenant aux grosses pièces d'Agneau de lait.
