
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Filets de Soles froids
Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y a lieu.
Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.
Filets de Sole Charlote
- Plier les filets ;
- les Pocher au Fumet de Poisson
- et faire refroidir sous presse légère.
- Ensuite,
- les parer
- et les napper de sauce Chaud-froid rose ;
- décorer chaque filet d'une rosace en pluches de cerfeuil avec un point de corail de homard au milieu,
- et les glacer à la gelée.
- Préparer en même temps une Mousse de laitance au raifort,
- qui sera moulée dans un moule à dôme étroit et assez haut,
- chemisé à la gelée
- et saupoudré de corail de homard haché.
- au moment de servir,
- démouler la Mousse sur le milieu d'un plat rond très froid ;
- dresser les filets de sole le long de cette Mousse, la pointe en l'air ;
- les entourer d'un cordon de gelée hachée poussé à la poche ;
- croûtonner le plat à volonté.