
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Palais de Boeuf.
Le Palais de boeuf qui était très usité dans l'ancienne cuisine est, pour ainsi dire, complètement négligé par la cuisine moderne, sauf en quelques endroits.
- Traitement :
- Après l'avoir fait dégorger assez longuement,
- le Blanchir ;
- puis,
- l'égoutter,
- le rafraîchir
- et enlever la peau.
- Le mettre en cuisson dans un Blanc très léger
- et le cuire doucement, pendant 4 heures au moins.