
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Pêches et Nectarines, ou Brugnons
Les Nectarines ou Brugnons étant susceptibles de recevoir les mêmes préparations que les pêches, il est inutile d'en exposer les formules séparées, qui ne seraient qu'une répétition de celles des pêches.
- Choisir autant de pêches de qualité tendre et mûres à point qu'il y a de convives.
- Les échauder et les peler comme il a été indiqué ;
- les ranger sur un plat,
- saupoudrer de sucre
- et tenir au frais.
Préparer
- une fine glace à la fraise des bois et crème fraîche, parfumée à la vanille
- et autant de coquilles de Meringue qu'il y a de pêches.
- Dresser la glace dans une coupe en cristal de forme basse et incruster dessus les coquilles de meringue.
- Placer une pêche dans chacune,
- les masquer d'une légère couche de Mousse au Curaçao simplement rafraîchie.
- Disposer dessus un voile en sucre filé,
- parsemé de pétales de roses cristallisés.
- Incruster la coupe dans un bloc de glace.
- Après avoir pelé les pêches,
- les Pocher dans un sirop vanillé
- et les laisser refroidir dans ce sirop.
- Ensuite, les égoutter et les dresser sur une couche de glace à la Vanille,
- disposée dans une timbale en argent munie d'un faux-rond rempli de glace pilée.
- Semer des violettes pralinées sur les pêches ;
- dresser la timbale sur un bloc de glace imitant un rocher surmonté d'un aigle
- et couvrir l'ensemble d'un voile de sucre filé.
- Peler les péches ;
- les Pocher dans un sirop au kirsch
- et les laisser refroidir dans le sirop.
- Les égoutter ;
- les dresser en timbale d'argent,
- Pocher les pêches dans un Sirop à la vanille
- et les laisser bien refroidir.
- Les dresser dans une timbale sanglée,
- Semer sur les pêches des pétales de roses rouges et blancs,
- et couvrir d'un voile de sucre filé.
- Pocher les pêches au Sirop vanillé.
- Lorsqu'elles sont bien froides,
- les dresser en timbale sur une couche de glace à la Vanille.
- Les recouvrir de purée de framboises bien rouge, sucrée et parfumée au kirsch ;
- parsemer la surface d'amandes fraîches, effilées et bien blanches.
- Echauder les pêches, les peler et les diviser en deux.
- Les Pocher dans du vin de Château-Laffitte,
- en quantité suffisante pour qu'elles en soient couvertes
- et sucré à raison de 300 grammes par bouteille de vin.
- Laisser refroidir dans le sirop ;
- dresser les pêches dans une timbale en argent.
- Réduire le vin des trois quarts
- et le lier avec un peu de gelée de groseilles framboisée.
- Lorsqu'il est bien froid, en arroser les pêches.
- Pocher les pêches au Sirop vanillé.
- Quand elles sont froides, les dresser en timbale sur une couche de glace à la Vanille,
- couverte de minces tranches d'ananas,
- macérées avec kirsch et marasquin.
- Entre chaque pêche, et dans tous les intervalles, disposer de gros points de Crème Chantilly poussés à la poche munie d'une douille cannelée.
- Choisir des pêches mûres à point.
- Enlever le noyau avec précaution,
- supprimer la pelure et
- les disposer dans une timbale
- en les intercalant de fraises des bois.
- Arroser de quelques cuillerées de Kirsch et de marasquin,
- couvrir la timbale
- et tenir sur glace une heure à l'avance.
- Au moment de servir, masquer les pêches d'un Sabayon au Champagne très froid.
- Partager les pêches en deux;
- les Pocher dans un Sirop vanillé
- et les laisser refroidir.
- Ensuite,
- les égoutter et les éponger ;
- puis garnir la cavité de chaque demi-pêche d'assez de glace à la Vanille pour lui donner la forme et la grosseur du fruit entier.
- Napper le côté de la demi-pêche de Sauce Abricot serrée
- et rouler la pêche ainsi reformée dans des amandes effilées pralinées.
- Dresser ces pêches sur un tampon en Génoise imbibé de kirsch et marasquin,
- posé sur un fond en Pâte Sèche glacé à la framboise.
- Recouvrir d'un voile de sucre filé.
- De grosses pêches de vigne mûres à point.
- Enlever la pelure,
- supprimer le noyau et les partager en deux.
- Disposer ces moitiés de pêches dans une timbale, par rangées successives, en saupoudrant de sucre et en arrosant de vieux vin du Clos des Papes.
- Tenir sur glace 2 heures à l'avance.
- Servir à part une Crème Chantilly à la vanille.
- Pêches bien mûres à point dont la chair n'adhère pas au noyau.
- Les peler ;
- ranger en timbale ;
- saupoudrer de sucre
- et recouvrir de fine purée de fraises.
- Sur celle-ci, ranger des amandes fraîches décortiquées.
- Au moment de servir,
- Pocher les pêches au Sirop vanillé et les laisser refroidir.
- Les dresser en timbale sur un lit de glace à l'Ananas
- et les masquer d'un Sabayon au Champagne, très froid, additionné de quelques cuillerées de crème fouettée.
- Parsemer la surface de pétales de roses cristallisés.
- Echauder et peler de belles pêches;
- les Pocher au Sirop vanillé et les laisser refroidir.
- Retirer les noyaus
- sans trop ouvrir les pêches
- et en prenant garde de les briser;
- remplacer le noyau de chacune par une noix glacée.
- Dresser les pêches, ainsi reformées, dans une timbale en argent sur une couche de glace à la Framboise et à la Vanille ;
- recouvrir de Crème Chantilly pralinée
- et tenir une demi-heure au rafraîchissoir avant de servir.
- Au dernier moment, couvrir la timbale d'un voile de sucre filé rose.
- Pocher les pêches au Sirop vanillé et les laisser refroidir.
- Les dresser en timbale sur une couche de glace à la Pistache ;
- les napper d'un sirop lié, très froid, parfumé à l'Essence de rose.
- Couvrir d'un voile de sucre filé
- et dresser la timbale sur un bloc de glace.
- Prendre de préférence des pêches Charmes de Vénus bien mûres ;
- les peler et les saupoudrer de sucre.
- Les ranger sur une couronne de Mousse à la vanille additionnée de morceaux de Macarons imbibés de Liqueur de noyau.
- Masquer légèrement avec de la Purée de Fraises des bois.