
Le Guide Culinaire
Gibier
Cailles Froides
Cailles au Château-Yquem
- Préparer les cailles comme celles à la Richelieu
- Ajouter la Julienne de légumes ;
- mouiller de
- deux tiers de vin de Château-Yquem
- et d'un tiers de Fonds de Veau ;
- et finir la cuisson comme il est dit.
- Au bout de 12 minutes de pochage,
- changer les cailles de casserole
- et passer le fond à la Mousseline
- (la Julienne de légumes devant être retirée).
- Ajouter 10 lames de truffe par caille
- et laisser Pocher encore pendant 2 minutes.
- Dresser ensuite les cailles dans une timbale avec les lames de truffe ;
- les couvrir avec le fonds bien dégraissé ;
- laisser prendre et,
- au moment de servir, incruster la timbale dans un bloc de glace.