
Une garniture mise en rapport avec l'élément des croquettes, peut leur être adjointe, sans préjudice de la sauce d'accompagnement : C'est ainsi qu'en Angleterre, où les croquettes sont très appréciées, leur service se fait généralement.
Des croquettes de volaille se garniront, par exemple, de petits pois, de pointes d'asperges, d'une fine macédoine de légumes, etc. ; celles de gibier seront accompagnées d'une purée de marrons, avec sauce Poivrade ou Venaison, claires, à part.
Seulement, dans ce cas, elles perdent leur caractère de Hors-d'oeuvre chauds, et doivent être considérées plutôt comme des Entrées légères.
Croquettes
Base des Appareils :
Les proportions des éléments constitutifs d'appareils à croquettes s'équilibrent ainsi, en règlant les proportions des éléments auxiliaires qui sont ordinairement :
Formes : Elles sont variables et d'ailleurs facultatives.
Néanmoins, nous indiquons celles qui sont le plus généralement adoptées dans les recettes qui suivent.
Diviser l'appareil en parties du poids moyen de 70 grammes ;
Dressage et accompagnement : Les croquettes se dressent toujours sur serviette avec persil frit.
Leur accompagnement est une sauce ou un coulis léger en rapport avec l'élément principal.
Nota - Le principe d'apprêt étant bien établi, nous ne donnons. dans les recettes de croquettes qui suivent, que la composition de l'appareil et les sauces d'accompagnement.
