
Le Guide Culinaire
GRANDES SAUCES DE BASE
SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION
TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES
Jus de Veau Lié
(proportion pour 1 litre)
- Fonds de veau : 4 litres de Fonds Veau Brun.
- Eléments de liaison : 30 grammes d'arrow-root.
- Traitement :
- Mettre en ébullition le Fonds de veau tiré à clair, et le réduire de trois quarts ; à un litre par conséquent.
- Délayer l'arrow-root avec quelques cuillerées de fonds froid;
- le verser dans le fonds bouillant;
- cuire une minute seulement et passer à la mousseline.
Nota. - Ce jus dont nous indiquons fréquemment l'emploi dans le cour de cet ouvrage, doit être absolument franc de goût, limpide, et de belle couleur brun-clair.