
Le Guide Culinaire
Gibier
Faisan
Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l'extrémité du bréchet ainsi que le bec flexibles et tendres.
Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l'extrémité de la dernière grande plume de l'aile, qui est pointue lorsque l'oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux.
Faisan à la Choucroute
- Poêler le faisan, en le tenant juste cuit.
- Le dresser sur un plat long, sur un lit de choucroute
- Braisée à la graisse d'oie
- et bien égouttée.
- L'entourer d'une bordure de rectangles de lard de poitrine cuit dans la choucroute ;
- servir à part le fonds de poêlage, augmenté d'un peu de fumet de Gibier,
- passé
- et laissé un peu gras.