Gibier

Lièvre et Levraut

Sauf pour les Terrines, Pâtés, ou emplois divers en farces, les vieux lièvres ne sont guère estimés.
Quel que soit l'emploi auquel est destiné ce gibier, on doit toujours donner la préférence au trois-quarts, ou lièvre de l'année, dont le poids dépasse très rarement 3 kilos.
La fragilité de l'oreille permet d'ailleurs de se rendre compte de la jeunesse de la bête.



Civet de Lièvre


Civet de Lièvre à la Flamande

Nota. - Ce civet doit avoir une saveur aigre-douce très nette.


Civet de Lièvre de la mère Jean


Civet de Lièvre à la Lyonnaise


Côtelettes de Lièvre


Côtelettes de Lièvre aux Champignons


Côtelettes de Lièvre Diane


Côtelettes de Lièvre Morland


Côtelettes de Lièvre Pojarski


Cuisses de Lièvre


Filets de Lièvre


Filets de Levraut Dampierre


Filets de Levraut Mornay (Recette des Frères Provençaux)

Notice. - Cette formule fut communiquée, par le comte de Mornay lui-même, aux propriétaires du fameux restaurant parisien, et la préparation resta longtemps une des spécialités de cette Maison, aujourd'hui disparue.


Filets de Levraut Mortemart


Filets de Levraut Sully


Filets Vendôme


Mousse et Mousselines de Lièvre


Noisettes de Lièvre Mirza


Pâté chaud de Lièvre Saint-Estèphe


Lièvre farci Périgourdine


Râble de Lièvre


Râble de lièvre à la crème

Nota. - Avec le Râble de lièvre préparé à la Crème ou au Genièvre on doit, sauf avis contraire, servir de la Gelée de groseilles ou de la Marmelade de pomme non sucrée.


Râble de lièvre au Genièvre

Nota. - Avec le Râble de lièvre préparé à la Crème ou au Genièvre on doit, sauf avis contraire, servir de la Gelée de groseilles ou de la Marmelade de pomme non sucrée.


Râble de Lièvre à la Navarraise


Râble de Lièvre Sauce aux Cerises


Râble de Lièvre Sauce groseilles au raifort


Soufflé de Lièvre