
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté Rosemonde
A un litre un quart de Velouté de volaille, ajouter 5 décilitres de Purée de Champignons de couche très frais.
Compléter avec liaison et 125 grammes de Beurre d'Ecrevisse.
Garniture : Julienne de truffes fraîches cuites au vin de Frontignan.