
Le Guide Culinaire
COMPOTES ET CONFITURES
Les Gelées de Fruits Frais
Gelée de cassis
- Prendre des cassis bien mûrs ;
- les égrapper dans une terrine ;
- les mettre dans la bassine avec un demi-verre d'eau par kilo de fruits ;
- poser celle-ci sur le coin du feu et laisser fondre.
- Pendant cette cuisson préparatoire,
- les peaux des grains éclatent
- et le jus se répand dans la bassine ;
- il n'y a alors qu'à renverser les cassis sur un Tamis placé au-dessus d'une terrine, ce qui est plus facile a faire que de les broyer et les tordre dans un torchon pour extraire le jus.
- Peser autant de fois 850 grammes de sucre qu'il y a de litres de jus ;
- mettre ce sucre dans la bassine,
- le faire dissoudre
- et le cuire au boulet,
- en l'écumant à fond.
- Ajouter le jus de cassis augmenté de
- 2 décilitres de jus de groseilles blanches par litre de jus de cassis.
- Tenir sur le côté du feu pendant quelques minutes pour dissoudre le sucre ;
- puis cuire la gelée à feu vif,
- jusqu'à obtention de la nappe
- et en écumant avec soin.
Nota. - L'addition du jus de groseilles blanches au jus de cassis a simplement pour but d'en atténuer la couleur noire ; il peut parfaitement être supprimé.