Relevés et Entrées de Volaille

Série des Poulardes


Poularde Régence


Poularde à la Reine


Poularde Reine-Anne


Poularde Reine-Blanche


Poularde Reine-Margot


Poularde Reine-Marguerite


Poularde Renaissance


Poularde au Riz


Poularde Rossini

Nota. - Il est recommandable de faire le dressage de ces Suprêmes dans un plat en terre ovale et de forme basse muni de son couvercle. On le dispose ensuite sur un plat en argent couvert d'une serviette.


Poularde Sainte-Alliance

Nota. - La dénomination de Sainte-Alliance, adoptée pour désigner cette poularde,et dont Brillat-Savarin s'est servi dans sa Physiologie du goût pour désigner un toast fameux, nous a semblé être celle qui convenait le mieux pour désigner une préparation où se trouvent réunis ces admirables joyaux de la cuisine que sont :
  • le suprême d'une belle poularde,
  • le foie gras,
  • l'ortolan
  • et la truffe.


    Poularde Santa-Lucia


    Poularde à la Sicilienne


    Poularde Soufflée

    Nota. - Le genre de bain-marie que constitue la plaque sur laquelle est posé le plat, est un procédé recommandable ; mais le moyen de pochage idéal pour ces sortes de préparations est l'étuve à vapeur.


    Poularde Souwaroff


    Poularde Stanley


    Poularde Sylvana


    Poularde Talleyrand


    Poularde Tivoli


    Poularde Tosca


    Poularde à la Toulousaine


    Poularde Trianon


    Poularde à la Valenciennes


    Poularde à la Vénitienne


    Poularde Vert-Pré


    Poularde à la Vichy


    Poularde Victoria


    Poularde à la Vierge


    Poularde Villars


    Poularde Washington


    Poulardes diverses


    Poularde ou Chapon aux Perles du Périgord