
Le Guide Culinaire
Potages Clairs
Consommé Ninon
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
- Tartelettes en tout petits moules beurrés et
- décorés au fond d'une étoile en truffe,
- foncés d'une mince couche de farce et
- garnis intérieurement d'un hachis de blanc de volaille lié au Velouté et aux jaunes d'oeufs.
- Ces tartelettes se pochent sur plaque à l'entrée d'un four très chaud.
Comme complément :
- Grosses perles de carottes et de navets glacés ;
- petites perles de truffe et
- Pluches de cerfeuil.