
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des Poissons de Mer
Turbot
(Proportions pour 1 service : 1 kilo 250.)
Le turbot, qu'il soit pour être bouilli ou braisé, doit toujours être choisi parmi ceux qui ont
- les filets épais,
- avec la peau très blanche et légèrement granulée.
Turbot à la Parisienne
- Le traiter au Court-Bouillon au Chablis, comme le Turbot Daumont.
- Dresser
- et lustrer la pièce au beurre fondu.
- Disposer sur le milieu un homard court-bouillonné
- dont la queue
- sera escalopée
- et dressée sur la carapace ;
- puis entourer de :
- Mousselines de merlans,
- escalopes de laitances pochées.
- Accompagnements :
- Sauce Normande
- finie au Beurre d'Ecrevisse,
- additionnée
- de truffes
- et de champignons émincés ;
- Pommes de terre à l'Anglaise.
Voir Nota du Turbotin à la Parisienne