
Le Guide Culinaire
Le Veau
Filet de veau
Le filet de veau est parfois confondu sur les menus avec la Longe dont il se différencie pourtant d'une façon bien nette. Ce filet se trouve placé sous la Selle, de chaque côté de l'Echine, et correspond exactement au Filet de Boeuf ; tandis que, dans le Veau, la Longe est l'équivalent de l'Aloyau de boeuf.
Filet de veau au Paprika
- Parer ;
- dénerver;
- Piquer finement le filet ;
- l'assaisonner fortement de Paprika ;
- faire revenir au saindoux et
- le Poêler ensuite sur une légère couche d'oignons, Blanchis.
- Dresser
- et entourer d'une Garniture à la Hongroise,
- dont les éléments seront proportionnés, comme grosseur,
- à la grosseur de la pièce.
- Servir à part le Déglacage,
- fait avec un bon verre de crème
- et passé à la mousseline.