
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des Poissons de Mer
Turbotins
- Les turbotins peuvent être classés parmi les poissons les plus fins
- et ceux dont le service est le plus facile.
- Leur grosseur très variable permet de les servir, aussi bien pour 3 ou 4 personnes que pour 10 ou 12 ;
- en plus, ils sont toujours tendres, blancs,
- et ils se prêtent à une infinité de préparations culinaires.
- Ils peuvent se servir
- bouillis, comme le Turbot ;
- Grillés ;
- à la Meunière ;
- Dorés,
- ou aux Gratin comme la Sole ;
- Braisés, comme le Saumon ou la Truite.
- Le plus souvent, on les sert entiers et saucés ;
- mais on peut aussi, pour simplifier les services, en lever les filets, qui sont
- dépouillés,
- Pochés,
- et dressés avec la garniture et la sauce adoptées.
- Nota. - Quelle que soit la façon dont le turbotin est traité, qu'il soit bouilli, poché, ou braisé, on doit l'inciser sur le dos et détacher légèrement les filets d'après l'arête :
- ce qui a pour but d'en facillter la cuisson
- et d'éviter sa déformation.
Turbotin à la Parisienne
- Pocher la pièce
- au Court-Bouillon au Sauternes ;
- ou simplement avec vin blanc,
- cuisson de champignons
- et beurre.
- L'égoutter ;
- le dresser sur le plat de service
- et l'entourer
- de larges escalopes de champignons cuits
- et de lames de truffe, alternées.
- Napper de Sauce au Vin Blanc
- et entourer d'écrevisses troussées.
Nota. - La garniture de lames de truffe et d'escalopes de champignons peut être
- C'est-à-dire qu'elle peut être
- disposée autour du poisson
- et masquée par la sauce ;
- ou bien
- disposée sur le poisson, quand il est saucé, en alternant
Cette observation s'applique, indistinctement à tous les Poissons à la Parisienne.