
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Jus lié à l'Estragon
Sert d'accompagnement aux noisettes de viandes blanches, filets de volaille, etc.
Est un >fonds de veau ou de volaille dans lequel on fait infuser 50 grammes d'estragon par litre de sauce.
Passer à la mousseline,
et faire la liaison avec 30 grammes d'arrow-root ou de fécule.