SERIE DES POISSONS DE MER


Soles, divers



Pâté chaud de Sole à la Dieppoise


Timbale de Filets de Sole Carême


Timbale de Filets de Sole Cardinal


Timbale de Filets de Sole Carmélite


Timbale de Filets de Sole Grimaldi.

  1. Préparer une croûte de timbale assez haute de bords, et décorée à volonté.
  2. Cuire comme pour Bisque 24 petites langoustines, dont les queues seront ensuite
  3. Piler finement les carapaces des langoustines, Passer au Tamis d'abord, à l'Etamine ensuite
    et relever dans une casserole le coulis obtenu.
  4. Couper en fragments 125 grammes de Macaroni blanchi et tenu un peu ferme ;
    l'additionner pendant qu'il est encore chaud laisser mijoter jusqu'à ce que le macaroni ait complètement absorbé la crème.
  5. Masquer de farce de poisson truffée 15 filets de sole ;


Timbale de Filets de Sole Marquise

Pour une timbale de 10 personnes, préparer :
  1. Une croûte de timbale dans un moule cannelé ;
  2. Une garniture composée de :
  • Chauffer d'abord cette garniture avec quelques gouttes de fumet de poisson ;
  • puis la lier avec 3 décilitres de Sauce Vin Blanc au Paprika.
  • Verser dans la timbale,
  • dresser celle-ci sur serviette pliée
  • et rapporter le couvercle dessus.


    Timbale de Filets de Sole Richepin

    Nota.- Pour les grands services, le dressage peut se faire dans des timbales en porcelaine ou en argent; seulement, dans ce cas, le menu doit mentionner Paupiettes de sole Richepin et non pas Timbale.


    Turban de Filets de Sole Villaret


    Turban de Filets de Sole et de Saumon Villaret

    Nota. - La dénomination à la villaret s'appliquant au turban lui-même. ne préjuge en rien de la composition de la garniture, qui peut être celle indiquée pour le turban de filets de sole, ou toute autre du même genre.
    Seule, la sauce reste invariablement une Sauce Béchamel finie au Beurre de Homard.


    Vol-au-Vent de Sole à la Marinière


    Vol-au-Vent de Filets de Sole Présidence

    1. Détailler 10 beaux filets de sole chacun en deux losanges, et les sauter à la Meunière.
    2. Pocher 10 quenelles en Farce Mousseline
      • de merlan
      • ou de sole,
      • moulées à la cuiller à entremets.
    3. Préparer 20 belles queues d'écrevisses.
    Nota. - Cette garniture peut également se servir dans une croûte de timbale décorée, et de forme basse.