
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Hachée, Maigre
Spéciale aux poissons bouillis de qualité inférieure, comme la Raie.
- Faire revenir à blanc oignon, échalote, et réduction de vinaigre comme ci-dessous.
- Mouiller de 5 décilitres de court-bouillon de poisson ;
- assurer la salaison avec 45 grammes de Roux Brun ou 50 grammes de Beurre Manié,
- et laisser cuire doucement pendant 8 à 10 minutes.
- Mettre à point au moment avec :
- une cuillerée de fines herbes hachées, mélangées ;
- une cuillerée et demie de Duxelles Sèche ;
- une cuillerée et demie de petites câpres ;
- une demi-cuillerée d'anchowy-sauce
- et 60 grammes de beurre, ou 80 à 100 grammes de Beurre d'Anchois ordinaire.
Sauce Hachée
Cette sauce, qui est un équivalent de la Sauce Piquante, est affectée aux mêmes préparations que celle-ci.
Passer au beurre, et à blanc,
- 100 grammes d'oignon
- et une cuillerée et demie d'échalote finement hachés.
Mouiller de 3 décilitres de vinaigre,
- réduire de moitié ;
- ajouter 4 décilitres d'Espagnole,
- un décilitre et demi de Sauce Tomate,
- et laisser ébullitionner pendant 5 à 6 minutes,
- compléter avec :
- une cuillerée et demie de jambon maigre, haché ;
- une cuinerée et demie de petits câpres ;
- une cuillerée et demie de Duxelles Sèche
- et une demi-cuillerée de persil haché.