
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Raie
(Proportions pour 1 service : 2 kilos brut.)
Parmi les différentes espèces de Raie, celle dite Raie bouclée est la préférable.
Principe de traitement
- En Angleterre, en Belgique et en Hollande, la raie est mise en vente toute dépouillée et nettoyée, et il n'y a plus qu'à procéder à sa cuisson.
- Principe de traitement :
- Si elle est brute, la brosser, la laver et la détailler.
- La Pocher à l'eau,
- salée à raison de 12 grammes,
- et aciduler de 2 décilitres de vinaigre par litre d'eau.
- Aussitôt cuite, l'égoutter pour en enlever la peau
- et, si elle doit attendre, la remettre dans sa cuisson, passée au linge.