
Le Guide Culinaire
Le Boeuf, Filet de Boeuf Froid
Filet de Boeuf Coquelin
- Poêler un filet de boeuf Piqué, en le tenant bien à point,
- et le laisser refroidir.
- Passer
- et dégraisser le fonds de poêlage ;
- y joindre un excellent Fonds de Veau,
- garni d'une Julienne de légumes et de truffes,
- tel que nous l'indiquons pour les Cailles à la Richelieu.
- Découper le filet,
- puis le reformer dans des terrines ovales de hauteur moyenne ;
- le recouvrir ensuite avec le fonds et les légumes
- et le placer sur glace
- ou dans un endroit bien frais,
- jusqu'au moment de servir.
Cailles Richelieu
- Choisir les cailles fraîches et grasses ;
- retirer le gésier ;
- assaisonner l'intérieur
- d'un grain de sel
- et d'un filet de Cognac ;
- introduire un morceau de truffe crue dans chacune
- Les ranger dans un sautoir, en les serrant l'une contre l'autre ;
- les assaisonner de sel fin.
- Les couvrir d'une grosse Julienne de
- cuite au beurre et faite, autant que possible, avec des légumes nouveaux.
- Mouiller, juste à couvert, avec un Fonds de Veau succulent, gélatineux et de belle couleur ambrée ;
- couvrir ;
- faire prendre l'ébullition
- Ajouter alors une julienne de truffes, crues autant que possible,
- représentant le tiers de la quantité totale de la julienne de légumes ;
- laisser pocher encore pendant 2 minutes.
- Dresser les cailles dans une timbale ;
- dégraisser
- et verser dessus, fonds et julienne.
Nota. - Avec les cailles préparées comme il vient d'être dit, on sert souvent un Riz Pilaw.