
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Côtelettes
- Les Côtelettes de mouton ou d'agneau sont quelquefois Sautées ;
- mais la Grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.
- Quand le genre de leur préparation exige qu'elles soient panées, on les cuit
- auBeurre Clarifié
- ou avec moitié beurre et huile.
- Sous le nom de Côtelette bouchère on comprend la côtelette dont l'os n'est pas dégarni ;
- en un mot, une Côtelette non parée.
Côtelettes Laura
- Griller les côtelettes
- et les envelopper chacune dans un triangle de crépine,
- entre deux couches de macaroni
- blanchi,
- coupé en petits tronçons,
- lié à la crème,
- additionné d'un quart de son poids de tomates
- pelées,
- concassées
- et sautées au beurre.
- Ranger les côtelettes sur une plaque ;
- les saupoudrer de chapelure ;
- arroser de beurre fondu
- et les Glacer à la Salamandre ;
- ou les passer à four vif pendant 7 à 8 minutes.
- Dresser en couronne ;
- entourer d'un cordon de Sauce Demi-Glace tomatée un peu claire.
Nota. - Dans l'apprêt du macaroni, on peut, comme variation, remplacer les tomates par une julienne de truffe.