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Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction


Sauce Chaud-Froid Aurore

- Sert pour Chauds-froids de volaille spéciaux.

Préparer la sauce Chaud-froid comme dans la première formule ;

l'additionner d'un décilitre et demi de purée de tomate, bien rouge, passée à la mousseline, et de 25 centigrammes de Paprika infusé dans quelques gouttes de consommé.

Nota . - si l'on veut ne donner à la sauce qu'une teinte peu prononcée, on peut se servir, pour sa coloration, de quelques gouttes seulement d'infusion de Paprika.


Sauce Chaud-Froid Blanche Ordinaire

Proportions pour un litre :