
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Bouchées à la Périgourdine
Forme ronde cannelée. Très petites et hautes.
Garnir simplement
- d'une Purée de Foie Gras truffée,
- additionnée d'une quantité relative de Sauce Demi-Glace au Madère.
Bouchées
Il est admis que, pour les services ordinaires, les Bouchées inscrites au menu comme Hors-d'Oeuvre chaud doivent être de dimensions moindres que les Bouchées ordinaires; elles y figurent souvent sous le nom "Bouchées mignonnes".
Leur forme varie selon le genre qui les caractérise, afin d'établir entre elles une différence nettement tranchée.
- Dans certains cas, le couvercle de la Bouchée est conservé;
- dans d'autres, c'est une rondelle de truffe unie ou cannelée qui en tient lieu ;
- dans d'autres encore, le couvercle est emprunté à l'élément principal de la garniture.
Les Bouchées se dressent toujours sur serviette.