
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Filets de Soles
Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y a lieu.
Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.
Filets de Sole Daumont
- Masquer les filets de farce de poisson à la crème d'écrevisse ;
- les rouler en paupiettes
- et les Pocher au Fumet de Poisson.
- Placer chaque paupiette sur un large champignon étuvé au beurre et garni de salpicon de queues d'Ecrevisses à la Nantua.
- Napper les paupiettes de Sauce Normande.
- Les dresser en couronne sur le plat de service avec :
- une coque d'écrevisse farcie de la même farce que celle employée pour les filets, placée entre chaque paupiette
- une escalope de laitance, panée et sautée au beurre, entre chaque champignon.