
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce au Beurre , dite "Sauce Bâtarde"
- Sert pour les asperges et différents poissons bouillis.
- Amalgamer 45 grammes de farine à 45 grammes de beurre fondu.
- Mouiller, d'un trait, avec
- 7 décilitres et demi d'eau bouillante
- additionnée de 7 grammes de sel ;
- mélanger vivement au fouet ;
- ajouter une liaison de 5 jaunes d'oeufs délayés avec
- une cuillerée et demie de crème
- et un filet de jus de citron.
- Passer à l'Etamine ;
- compléter la sauce, hors du feu, avec 300 grammes de beurre
fin.
Nota . - Il est bon de tenir cette sauce au bain-marie , après
qu'elle soit liée, et de ne la beurrer qu'au moment de servir.