
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Soupes et Potages de Légumes
Observation
- Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d'abord un lent étuvage au beurre qui a pour double but:
- de provoquer l'exsudation de l'eau de végétation des légumes;
- d'obtenir le maximum de leur arome dont le beurre s'imprègne.
D'autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.
- Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments n'est pas de rigueur absolue, et nous établirons simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu'ils comportent, peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement.
Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s'additionnent d'une garniture complémentaire, comme pâtes d'Italie, vermicelle, riz, etc.
Soupe à la Dauphinoise
Emincer en paysanne :
- 175 grammes de navets ;
- autant de courge
- et autant de pomme de terre.
Faire étuver au beurre ;
- mouiller de trois quarts de litre d'eau,
- trois quarts de litre de lait,
- et assaisonner de 15 grammes de sel.
A micuisson, ajouter 5 ou 6 feuilles ciselées de bette, ou poirée.
Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, semer dans la soupe 40 grammes de vermicelle moyen.
Ajouter des Pluches de cerfeuil en servant.