
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté de Homard au Paprika
Préparer le homard comme pour le Velouté Cleveland,
- en forçant les proportions de tomate,
- en y ajoutant 2 oignons hachés, et
- en le condimentant au Paprika.
Réserver 50 à 60 grammes de chairs de queue pour la garniture ; opérer ensuite comme il est dit dans la première recette des Veloutés de homard.
Garniture :
- Les chairs réservées ;
- piments coupés en dés ;
- riz tenu en grains bien entiers.
Velouté de Homard à la Cleveland
Préparer à l'Américaine un moyen homard du poids de 650 à 700 grammes.
- Réserver la chair d'un tronçon pour la garniture ;
- piler finement le reste ainsi que la carapace ;
- incorporer la purée qui en résulte, ainsi que la sauce du homard, a trois quarts de litre de Velouté ordinaire.
- Passer au Tamis d'abord,
- puis à l'Etamine ensuite ;
- relâcher le Velouté avec 2 décilitres et demi de Consommé Blanc,
- et chauffer sans ébullition.
Finir au moment de servir avec liaison et beurre.
Garniture : La chair du homard réservée coupée en dés.