
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté Doris
Préparer un litre et demi de Velouté de Merlan en procédant comme il est indiqué au Velouté d'Eperlans.
Chauffer, compléter avec liaison et 200 grammes de Beurre de Crevette.
Garniture : 3 huîtres pochées et ébarbées, par personne.