
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Purée Dubarry
Cuire 600 grammes de chou-fleur, blanchi, avec 350 grammes de pommes de terre et un litre de lait ; assaisonner de 20 grammes de sel.
- Passer à l'Etamine ;
- mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de lait ;
- beurrer au moment
- et compléter avec Pluches de cerfeuil.
Se fait également en Crème ou en Velouté.
Nota. - A titre de purée, la garniture se compose de petits Croûtons au beurre.
Comme Crème ou Velouté, les croûtons sont remplacés par de tout petits fragments de chou-tleur réservés pour cela.
Dans un cas comme dans l'autre, les Pluches de cerfeuil sont de rigueur.