
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté Cardinal
Avec 150 grammes de Roux Blanc, et un litre trois quarts de Consommé de Poisson bien limpide, apprêter le Velouté de base, en y ajoutant un petit bouquet de persil et quelques pelures de champignons.
- Cuire ;
- passer à l'Etamine ;
- finir au moment de servir avee la liaison ordinaire ;
- 150 grammes de Beurre de Homard et
- 50 grammes de Beurre Rouge.
Garniture : Chair de homard détaillée en dés.