
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Timbales
- Foncer un moule à charlotte, beurré, avec de la Pâte à Brioche un peu ferme.
- Garnir le moule de couches de quartiers de poires, cuits au sirop vanillé et tenus un peu fermes, alternées de Marmelade d'abricots.
- Fermer la timbale avec une abaisse de la même pâte, bien soudée après les bords légèrement mouillés ;
- pratiquer une petite entaille au milieu pour l'échappement de la vapeur.
- Cuire au four de bonne chaleur moyenne pendant 40 minutes environ.
- En sortant la timbale du four,
- la démouler sur le plat de service
- et la masquer d'une Sauce Abricot au marasquin.
- Préparer une Pâte sèche sucrée additionnée de 125 grammes d'amandes hachées finement par litre de farine.
- Avec cette pâte, foncer un moule à timbale, beurré ;
- Couvrir avec une abaisse de même pâte et cuire au four de bonne chaleur moyenne.
- Lorsque la timbale est démoulée, la napper d'un Sirop d'abricot à la vanille.
- Cuire une brioche dans un moule à "Richelieu" ; et creuser en timbale comme il est expliqué à la Timbale Marie-Louise;
- la glacer à l'abricot cuit
- et la décorer aux fruits confits.
- La garniture de cette timbale ne comporte que des fruits entiers ou simplement partagés en deux, et de beaux marrons vanillés.
- On lie cette garniture avec un Sirop d'abricot au kirsch additionné d'un quart de purée de débris de Marrons glacés.
- La verser dans la timbale au moment de servir.
- Prendre une Génoise cuite dans un moule à Charlotte et rassise.
- Parer les deux extrémités et enlever le fond de la génoise ;
- glisser la lame d'un couteau à 2 centimètres des bords de la croûte pour former un vide ayant la forme d'un tonneau défoncé aux deux bouts.
- Enlever la mie d'un seul morceau en forme de bouchon.
- Placer sur le plat de service le fond de la génoise tartiné de Marmelade d'abricots et poser dessus la génoise vidée.
- Remplir le vide de quartiers de pêches liés avec de la Purée de Fraises au kirsch.
- Recouvrir de Meringue et passer au four pour coloration de celle-ci.
- Au moment de servir,
- entourer la timbale avec la mie retirée, détaillée en demi-lunes glacées au four
- et en les intercalant de tranches d'ananas de même forme.
- Sur cette bordure, disposer une couronne de grosses fraises.
- Cuire une Brioche dans un moule à côtes, de grandeur proportionnée à l'importance de la timbale.
- Lorsqu'elle est bien froide,
- retirer la mie de l'intérieur, en laissant tout autour et dans le fond une épaisseur d'un centimètre et demi.
- Masquer le tour au pinceau, avec de l'abricot cuit au filet ;
- décorer avec des détails de Feuilletage, comme :
- croissants, losanges, petits ronds, etc...cuits à four doux et à blanc.
- Au moment de servir, verser dans la timbale une garniture de cerises dénoyautées,
- Cuire une Brioche dans un moule à Charlotte.
- Quand elle est bien froide,
- Au moment de servir, verser dedans une garniture composée de :
- pommes et poires pelées, coupées en quartiers ;
- pêches et abricots cuits au sirop vanillé ;
- ananas coupé en gros dés ;
- losanges d'angélique ;
- demi amandes ;
- raisins frais en grains
- et raisins secs gonflés à l'eau tiède.
- Cette garniture liée d'une Purée d'abricots au kirsch.