
Le Guide Culinaire
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS CHAUDS
Les Beignets
Crèmes frites
Si ces crèmes sont enveloppées de pâte à frire, elles se classent naturellement comme Beignets.
Si elles sont panées à l'anglaise, comme cela se pratique quelquefois, elles rentrent dans la catégorie des Croquettes.
Proportions de la composition :
- 500 grammes de farine ;
- 250 grammes de sucre en poudre ;
- une pincée de sel fin ;
- 24 jaunes et
- 8 oeufs entiers ;
- 2 litres de lait infusé
- à la vanille,
- au citron,
- à l'orange
- ou au pralin ;
- 100 grammes de beurre.
Procéder comme pour la Crème Frangipane ;
- étaler la composition sur une plaque beurrée, en couche égale d'un centimètre et demi d'épaisseur
- et laisser refroidir.
- Détailler ensuite au couteau ou à l'emporte-pièce, en carrés, losanges, ronds, etc. ;
- paner à l'anglaise
- ou tremper dans la pâte à frire et
- traiter à grande friture chaude.
- Si les crèmes ont été panées,
- elles sont simplement saupoudrées de sucre ;
- si elles ont été enrobées de pâte à frire,
- elles sont saupoudrées de glace de sucre et
- glacées a four vif ou à la salamandre.