
Le Guide Culinaire
Savorys
Nous estimons que l'usage des Savorys est contraire aux règles gastronomiques, et qu'ils n'ont aucune raison de figurer sur un menu classique ;
néanmoins, nous en indiquons ci-après quelques formules, choisies parmi celles qui, gastronomiquement, sont le plus admissibles, ou que l'usage a consacrées.
Il existe quelques rapports entre les Hors-d'oeuvre et les Savorys.
Beaucoup, parmi les Hors-d'oeuvre dont nous avons donné les formules, peuvent servir comme Savorys, en relevant leur assaisonnement.
Au nombre de ceux-là, nous citerons notamment :
- les Tartelettes diverses ;
- les Barquettes ;
- les Frivolités ;
- les Eclairs à la Karoly ;
- les Allumettes aux Anchois, etc.
La seule différence à faire entre les deux préparations est que les Savorys doivent toujours être relevés comme assaisonnement et surtout en poivre de Cayenne.
Omelette Berwick
- Laitances de harengs frais, salées, saupoudrées de
- ciboulette,
- persil
- et cerfeuil hachés ;
- enveloppées ensuite d'une fine tranche de saumon fumé
- et pochées doucement au beurre.
- Les ranger en biais au centre d'une petite Omelette aux Fines Herbes,
- et bien les enfermer dans l'omelette en roulant celle-ci.
- Arroser de beurre fondu cayenné.