
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Nantais
Caneton à la Choucroute
- Introduire dans le canard gros comme un oeuf de beurre manié avec
- persil
- et échalotes hachés.
- Le faire colorer au four ;
- le mettre ensuite dans une casserole foncée pour Braisage ;
- mouiller à hauteur avec
- deux tiers de Fonds de Veau,
- un tiers de vin blanc
- et braiser doucement jusqu'à cuisson complète.
- D'autre part,
- Braiser un kilo de choucroute
- avec 250 grammes de lard de poitrine.
- Aux trois quarts de la cuisson,
- l'égoutter ;
- finir de la cuire avec
- 2 décilitres de Jus de Veau,
- un décilitre de vin blanc,
- et jusqu'à complète réduction de ce mouillement.
- Dresser le caneton ;
- l'entourer avec la choucroute ;
- disposer sur celle-ci, en bordure, le lard détaillé en rectangles ;
- servir à part le fonds de braisage
- réduit
- et additionné de sauce Demi-glace.
Variante de dressage.
- Dresser la choucroute en bordure sur le plat ;
- l'entourer avec le lard détaillé en rectangles ;
- disposer au milieu le canard tout découpé ;
- saucer les morceaux avec le fonds de braisage
- additionné de Sauce Demi-Glace.