L'Agneau de Lait
Selle d'Agneau
La Selle d'agneau de pré-salé reçoit les mêmes préparations que la Selle de mouton.
La Selle d'agneau de lait se traite d'après les formules indiquées pour la Selle de Veau, en tenant compte de la différence de volume des deux pièces.
La selle d'agneau peut également s'accompagner de légumes de primeurs ou de légumes verts. Ces légumes sont toujours servis à part.
Elle se prépare en outre d'après les deux modes ci-dessous qui lui sont particuliers.
- Parer la selle en tenant les bavettes un peu longues.
- A chaque extrémité de la selle, ajuster, en les cousant,
- deux morceaux de peau levés sur des poitrines d'agneau,
- et de mêmes dimensions que les bavettes,
- de façon à former un carré parfait.
- Renverser la selle sur le dos ;
- garnir l'intérieur de 500 grammes de Riz à la Grecque seulement cuit aux deux tiers ;
- l'enfermer dans la selle en rapprochant sur le centre et en les cousant, les bavettes et les peaux rapportées.
- Braiser la pièce selon la méthode ordinaire
- et la Glacer au dernier moment.
- Dresser ;
- entourer la selle avec le fonds de braisage,
- dégraissé,
- passé
- et réduit.
