
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Le thon
(Proportions pour 1 service : 1 kilo 250.)
Thon à l'Indienne
- Piquer assez finement le morceau de thon avec des filets d'anchois ;
- le mariner une heure à l'avance avec
- aromates,
- vin blanc
- et assaisonnement.
- Faire revenir une Mirepoix de légumes avec
- une demi-cuillerée de currie
- et une pincée de safran ;
- mouiller avec
- le vin blanc de la marinade, passé,
- et 2 décilitres de Fumet de Poisson.
- Ajouter le thon ;
- couvrir
- et Braiser doucement pendant une heure et demie.
- Dresser au moment ;
- passer
- et dégraisser le fonds ;
- le lier avec du Velouté de Poisson ;
- relever cette sauce de jus de citron.
- La verser sur le thon
- et servir à part du Riz à l'Indienne.