
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Queue de Boeuf à la Nohant
- Braiser les tronçons de queues comme il est indiqué à la formule à la Cavour ;
- les Glacer finalement dans la cuisson réduite.
- Dresser en couronne ;
- garnir le milieu d'une grosse Macédoine de Légumes liée au beurre ;
- entourer
- de ris d'agneau
- alternés de tranches de langue à l'écarlate
- détaillées en ronds
- ou en ovales.
Queue de Boeuf Cavour
- Disposer la queue, tronçonnée, sur un fonds
- d'aromates
- et de couennes de lard, Blanchies ;
- faire suer au four pendant un quart d'heure.
- Mouiller d'un peu de Fonds Brun ;
- puis compléter le mouillement avec
- deux tiers de fonds brun
- et un tiers de vin blanc.
- Cuire très doucement jusqu'à ce que les chairs se détachent bien des os,
- soit pendant 3 heures et demi à 4 heures.
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