
Le Guide Culinaire
Le Veau
Ris de veau
- Les Ris de veau représentent l'un des plus fins produits de la Boucherie et ils peuvent figurer sur les menus les plus riches.
- On doit les choisir bien blancs, sans aucune tache de sang, et les laisser dégorger le plus longtemps possible, à l'eau courante ou en changeant fréquemment l'eau.
- Les Ris de veau doivent être Blanchis, simplement le temps nécessaire pour raffermir l'épiderme, et être rafraîchis aussitôt.
- Après quoi,
- on enlève les parties cartilagineuses et nerveuses qu'ils comportent et on les met en presse entre deux linges.
- On pique les ris de lard fin, de langue ou de truffe, selon le genre d'apprêt auquel ils sont destinés ;
- on peut aussi les clouter de langue ou de truffe ;
- ou bien les braiser simplement dans leur état naturel.
- Le Ris de veau comporte deux parties, inégales de forme et de qualité:
- il y a la noix, représentée par la partie ronde ;
- et la gorge, qui est la partie allongée, laquelle est moins fine que la noix.
- Dans un dîner soigné, on ne doit servir, autant qu'il est possible, que les Noix de ris de veau.
- Selon les cas, les Ris de veau sont braisés, pochés au fonds blanc, ou traités par la grillade.
- Pour la conduite de ces différentes opérations, voir les diverses Théories concernant la conduite des Braisés de Viandes blanches, des Pochés, et des Grillades.
Palets de Ris de veau à l'Ecarlate
- Pocher les ris ;
- Quand ils sont bien refroidis,
- les détailler en escalopes d'un centimètre et demi d'épaisseur et
- les parer à l'emporte-pièce rond uni.
- Avec le même emporte-pièce,
- parer des tranches de Langue Ecarlate taillées de 3 millimètres d'épaisseur,
- et dont le nombre sera le double de celui des escalopes de ris de veau.
- Masquer celles-ci, des deux côtés, avec du beurre additionné de moutarde
- et les couvrir, de chaque côté, avec un rond de langue.
- Ranger sur plaque ;
- laisser raffermir le beurre ;
- lustrer à la Gelée ensuite et
- décorer le milieu de chaque palet d'un rond de truffe.
- Dresser en couronne sur un plat long ;
- garnir le milieu de gelée hachée et
- croûtonner les bords du plat.
- Servir à part
- une Sauce Raifort froide
- et une salade Sicilienne.