Les Oeufs


Oeufs Nantua

(Sur le plat)

Garnir le fond du plat d'une cuillerée de Salpicon de queues d'écrevisses ;

Pochés ou Mollets

Garnir des Croûtes de Tartelettes d'un Salpicon de queues d'écrevisses lié à la Sauce Nantua.

Froids

Préparer les oeufs en forme de tonnelets, comme ceux à la Moscovite, et les vider de même.


Oeufs à la Napolitaine (Moulés)

Préparer un appareil d'oeufs Brouillés au Parmesan en le tenant très moelleux; Mouler en moules à brioches à larges cannelures, bien beurrés, et faire pocher.
Dès que l'appareil est suffisamment solidifié,


Oeufs Négus (Sur le plat)

Cuire les oeufs sur le plat comme à l'ordinaire.


Oeufs à la Niçoise

(Pochés ou Mollets)

Tourner des pommes de terre en forme de fond d'artichaut ;

Froids

Garnir des Croûtes de Tartelettes forme médaillon avec :


Oeufs Ninon (Pochés ou Mollets)

Dresser les oeufs sur croûtons minces frits au beurre, Disposer entre chaque oeuf 3 tiges de pointes d'asperges de 5 à 6 centimètres de longueur, placées les têtes en dehors.


Oeufs à la Normande

(Sur le plat)

Garnir le fond du plat Casser les oeufs ;

Pochés ou Mollets

Napper les oeufs de Sauce Normande

Brouillés

Appareil ordinaire d'oeufs brouillés dressé en timbale. Nota . - Ces oeufs brouillés se dressent également en barquettes. Dans ce cas, les huîtres préparées comme ci-dessus sont mélangées dans les oeufs, et on entoure les barquettes d'un cordon de sauce Normande.


Oeufs Opéra (Sur le plat)

Cuire les oeufs comme à l'ordinaire.
Après cuisson, les garnir : Entourer d'un cordon de Jus de Veau réduit et beurré.


Oeufs à la d'Orléans (Pochés ou Mollets)

Garnir des Croûtes de Tartelettes d'un Salpicon de blanc de volaille lié à la Sauce Tomate.


Oeufs Orloff (Brouillés)

En battant les oeufs, leur ajouter un peu de crème épaisse, bien fraîche, et les brouiller comme de coutume.


Oeufs d'Orsay (Pochés ou Mollets)


Oeufs à la Parisienne (en Cocottes)

Tapisser le fond et les parois des cocottes d'une couche de Farce de Volaille additionnée de Casser les oeufs dedans ;


Oeufs Parmentier

(Sur le plat)

Cuire au four de belles pommes de terre de Hollande ;

Brouillés

Appareil ordinaire d'oeufs brouillés dressé en timbale.


Oeufs au Parmesan (Sur le plat)


Oeufs à la Pastourelle (Frits)

Dresser à plat, et en couronne sur un plat rond, autant de rectangles de lard maigre blanchi et grillé qu'il y a d'oeufs.


Oeufs à la Percheronne (Durs)

Couper 6 oeufs durs en rondelles et émincer, pendant qu'elles sont brûlantes, 2 moyennes pommes de terre cuites à l'eau et pelées.


Oeufs à la Périgourdine

(Sur le plat)

Déposer au fond du plat 10 grammes de beurre et une cuillerée à café d'Essence de Truffe.

Pochés ou Mollets

Moulés

Beurrer grassement des moules à Madeleine, genre coquille, et

en Cocottes

Tapisser le fond et les parois des cocottes d'une couche de Farce de Volaille copieusement additionnée de truffe hachée.


Oeufs Petit-Duc (Pochés ou Mollets)


Oeufs à la Piémontaise

(Sur le plat)

Beurrer le plat ;

Brouillés

Ajouter à un appareil ordinaire d'oeufs brouillés.


Oeufs Pochés frits, garnis (Pochés ou Mollets)

Ce sont des oeufs préparés exactement comme ceux à la Villeroy, mais accompagnés d'une garniture composée : Mettre les oeufs à la friture 3 ou 4 minutes avant de servir ;


Oeufs Polignac (Moulés)

Beurrer grassement des moules à baba ;


Oeufs à la Portugaise

(Sur le plat)

Etaler au fond du plat une cuillerée de Fondue de Tomate.

en Cocottes

Garnir le fond des cocottes d'une demi-cuillerée de fine Fondue de Tomate ;

Durs

Prendre des demi-tomates un peu fermes ; Sur chaque demi-tomate dresser un demi-oeuf dur, chaud. et
napper de Sauce Portugaise serrée.

Brouillés

Appareil ordinaire d'oeufs brouillés.


Oeufs Princesse

(Pochés ou Mollets)

Garnir des Croûtes de Tartelettes

Moulés

Masquer d'une lame de truffe le fond de moules à dariole étroits et hauts, bien beurrés ; Entourer de Velouté de Volaille clair, ou le servir à part.


Oeufs Princesse Marie (Brouillés)

Préparer : Cuire timbales et couvercles à four doux. Dresser sur serviette et placer un couvercle sur chaque timbale.


Oeufs Printanière (Moulés)

Foncer en chartreuse des moules hexagones bien beurrés ;


Oeufs à la Provençale (Frits)

Dresser les oeufs chacun sur une demi-tomate à la Provençale ;


Oeufs Rachel (Sur le plat)

Cuire les oeufs à la poêle ;


Oeufs à la Ravigote (Froids)

Chemiser de Gelée des moules ayant la forme d'un demi-oeuf coupé en longueur et les décorer avec des détails de Verser dans chaque moule une cuillerée de Sauce Rémoulade additionnée de gelée, et encore bien liquide ;


Oeufs Régina (Pochés ou Mollets)

Garnir des Croûtes de Tartelettes avec un Salpicon de Napper les oeufs de Sauce Normande,


Oeufs à la Reine

(Pochés ou Mollets)

Moulés

Beurrer des moules hexagones et

en Cocottes

Garnir le fond des cocottes de hachis de blanc de volaille très fin, lié au Velouté serré.

Froids

Couper au ras des cannelures de petites Brioches à tête, cuites en moules, et les vider en croustades.


Oeufs Reine Margot (Brouillés)

Appareil ordinaire d'oeufs brouillés, complété avec 35 grammes de Beurre d'Amande douce.


Rissoles d'oeufs (Durs)

Préparer un appareil à Croquettes d'oeufs et garnir les Rissoles d'une petite cuillerée d'appareil.


Oeufs Roland (Pochés ou Mollets)

Garnir des croûtons frits au beurre, légèrement évidés en croustades, avec un Salpicon à la Reine.


Oeufs à la Romaine (Frits)

Dresser les oeufs, frits à l'huile, sur de petits Subrics d'Epinards de forme ovale,


Oeufs Rossini

(Sur le plat)

Cuire les oeufs à la poêle.

Pochés ou Mollets


Oeufs Rosita (Froids)

Enrober de beaux oeufs pochés de Sauce Chaud-Froid Blanche, additionnée de corail de homard.


Oeufs Rothomago (Sur le plat)

Foncer le plat, beurré, avec de minces lames de jambon maigre. Après cuisson, disposer autour des jaunes


Oeufs à la Rouennaise (en Cocottes)

Tapisser le fond et les parois des cocottes d'une couche de Farce Gratin C ;


Oeufs Rougemont (Pochés ou Mollets)


Oeufs Rothschild (Brouillés)

Piler très finement 6 écrevisses cuites dans une Mirepoix et


Oeufs Saint-Amand (Frits)

Parsemer le jaune de chaque oeuf d'une petite cuillerée à café de jambon haché, et ramener aussitôt le blanc dessus de façon à bien l'enfermer.


Oeufs Saint-Hubert (Pochés ou Mollets)

Dresser en dôme, sur plat beurré, un hachis très fin de chevreuil lié de sauce Civet, et faire Glacer vivement. Nota . - Pour services séparés, les oeufs peuvent être dressés directement sur le hachis, sans glacer celui-ci.


Oeufs Sardou (Pochés ou Mollets)

Dresser les oeufs en couronne sur croûtons en Rognures de Feuilletage ovales ou ronds selon le genre d'oeufs.


Oeufs à la Savoyarde

(Sur le plat)

Garnir le fond du plat de minces rondelles de pommes de terre sautées au beurre à cru ;

Pochés ou Mollets

Préparer les oeufs comme ceux au Gratin ou à la Mornay, et


Oeufs Senora (Pochés ou Mollets)


Oeufs à la Serbe (Frits)


Oeufs Sévigné (Pochés ou Mollets)


Oeufs Soubise

(Pochés ou Mollets)

en Cocottes


Oeufs Stanley (Pochés ou Mollets)


Oeufs Sultane (Brouillés)

Appareil ordinaire d'oeufs brouillés, fini avec 30 grammes de Beurre de Pistache.


Oeufs Toupinel (Pochés)

Cuire au four de grosses pommes de terre Hollande et les vider en forme de caisses longues.


Oeufs Toussenel (Pochés ou Mollets)


Oeufs à la Tripe (Durs)


Oeufs Tripe à la Bourgeoise (Durs)


Oeufs aux Truffes (Brouillés)


Oeufs à la Turque (Sur le plat)

Cuire les oeufs comme à l'ordinaire.


Oeufs Vaucourt (Sur le plat)

Coucher sur plat beurré, à la poche munie d'une grosse douille cannelée, soit avec de l'Appareil à Pommes Duchesse.
Dorer et faire colorer au four.


Oeufs Vauluisant (Pochés)


Oeufs Verdi (Moulés)

Nota . - Pour ce genre d'oeufs brouillés moulés, qui peut être infiniment varié, le procédé de chemiser les moules d'une pellicule de farce en rapport avec la nature de l'apprêt est très recommandable, et même préférable à celui qui consiste à les mouler tels, avec addition d'oeufs crus, pour assurer une légère solidification.
Il a ces avantages :
  1. d'assurer un démoulage parfait ;
  2. de permettre de conserver l'appareil exactement au degré de moelleux des oeufs brouillés.
    Seulement l'enveloppe de farce doit être excessivement mince pour conserver à la préparation son caractère d'oeufs moulés, autrement ce ne serait plus que des Timbales d'oeufs.


Oeufs Victoria

(Sur le plat)

Cuire les oeufs comme à l'ordinaire.
Après cuisson,

Pochés ou Mollets


Oeufs Villaret (Pochés)


Oeufs Villeroy (Pochés et Mollets)


Oeufs Viroflay

(Pochés et Mollets)

Moulés


Oeufs des Viveurs (Froids)


Vol-au-Vent d'oeufs (Durs)

Préparer une garniture composée de : Dresser dans une Croûte de Vol-au-vent, en alternant oeufs, champignons et truffe avec des couches de sauce.
Compléter par une couche de sauce et une couronne de lames de truffe.


Oeufs Yorkshire (Frits)


Oeufs Yvette (Brouillés)

Appareil ordinaire d'oeufs brouillés, additionné Dresser en Croûtes de Tartelettes, foncées en Rognures de Feuilletage cuites à blanc, et