Ce poisson, qui est difforme et d'aspect peu agréable, possède une chair d'une fermeté, d'une blancheur et d'une délicatesse rares, parfaite pour la préparation des farces.
Lorsqu'il est bien frais, ses filets peuvent rivaliser en valeur avec ceux du Turbotin et de la Sole.
La Dorée n'est cependant pas employée autant qu'elle devrait, et qu'elle mérite de l'être ;
soit que sa mauvaise mine impressionne défavorablement les gourmets,
soit qu'il faille attribuer le dédain ou l'indifférence de ceux-ci à un caprice de la mode.
Les dilterentes formules indiquées pour le Turbotins et les filets de sole (Chauds ou Froids) peuvent très bien être appliquées aux filets de la Dorée.