Les Légumes
Fèves
Les fèves doivent être écossées au moment de les cuire et il est de règle absolue d'en enlever la peau, sauf lorsqu'elles sont servies à l'Anglaise.
On les cuit à l'eau bouillante salée, additionnée d'un bouquet de sarriette dont la grosseur est proportionnée à la quantité de fèves.
Lorsqu'elles sont cuites et égouttées, on leur ajoute les feuilles de la sarriette, hachées.
Ne pas oublier que la sarriette est le condiment indispensable des fèves.

- Cuire simplement les fèves à l'eau salée
- et les dresser sous serviette comme des pommes de terre en robe de chambre.
- On les accompagne d'un morceau de beurre frais.
- Etant bien égouttées,
- les sauter à feu vif pour les sécher ;
- les finir ensuite, hors du feu, avec 100 grammes de beurre par livre de fèves.
- Après les avoir séchées,
- les lier avec la valeur de 3 cuillerées de crème épaisse et bien fraîche par livre de fèves.
- Elle se prépare exactement comme la Purée de pommes de terre,
- et donne une garniture d'une grande finesse, qui convient surtout pour les garnitures de jambons.