
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Daube
Daube à l'Avignonnaise
- Détailler un gigot désossé en morceaux carrés du poids moyen de 90 grammes l'un.
- Traverser chaque morceau, dans le sens du fil de la viande, d'un lardon assaisonné de Sel Epicé.
- Mariner les morceaux pendant 2 heures avec :
- vin rouge ;
- un décilitre d'huile par litre de vin ;
- carottes et oignons émincés ;
- 4 gousses d'ail ;
- thym et laurier ;
- queues de persil.
- Préparer :
- 3 oignons hachés
- mélangés de 2 gousses d'ail écrasées ;
- 250 grammes de lard de poitrine
- 250 grammes de couennes fraîches,
- Blanchies
- et détaillées en carrés de 2 centimètres de côté ;
- un fort bouquet de persil
- enfermant un petit morceau d'écorce d'orange sèche.
- Garnir le fond et les parois d'une terrine avec de minces bardes de lard ;
- ranger dedans les morceaux de gigot,
- par couches alternées de
- couches d'oignon,
- lard
- et couennes,
- en saupoudrant chaque couche de viande d'une prise de thym et de laurier en poudre.
- Disposer le bouquet vers le milieu de la terrine en la garnissant,
- et assaisonner légèrement entre chaque couche.
- Mouiller avec la marinade passée au chinois ;
- ajouter assez de Fonds Brun pour que le mouillement arrive juste à hauteur.
- Couvrir de bardes de lard ;
- fermer la terrine ;
- Luter le couvercle avec un cordon de repère, pour assurer la concentration de la vapeur dans l'intérieur de l'ustensile.
- Faire partir sur le fourneau ;
- cuire ensuite pendant 5 heures dans un four
- de chaleur douce
- et rigoureusement égale pendant tout le cours de la cuisson.
- Au moment de servir,
- découvrir la terrine ;
- retirer les bardes ;
- dégraisser
- et enlever le bouquet.
- La Daube se sert telle quelle, dans la terrine.
- Pour le service de détail, on la dresse dans de petites terrines en terre afin de conserver à la préparation son caractère rustique.