
Le Guide Culinaire
Le Veau
Tête de Veau
- Si la tête doit être détaillée, elle est désossée avant d'être mise à dégorger.
- Elle est ensuite
- Blanchie,
- rafraîchie,
- coupée en morceaux,
- frottée au citron,
- et mise immédiatement en cuisson dans un Blanc bouillant.
- Si elle doit être cuite entière,
- son blanchissage doit être d'au moins une demi-heure
- et sa cuisson se fait également dans un Blanc,
- après avoir pris le soin de l'envelopper dans une serviette pour pouvoir la retirer facilement.
- Dans un cas comme dans l'autre, prendre les précautions indiquées à l'article Blanc, pour éviter à la tête, ou aux morceaux, le contact de l'air qui les noircirait.
- Quelle que soit la façon dont on sert la Tête de veau,
- elle doit toujours être accompagnée de tranches de langue et d'escalopes de cervelle.
Tête de veau Froide à la Flamande
- Désosser la tête
- et la diviser en deux parties.
- Couper la langue en deux sur la longueur,
- ainsi que les oreilles détachées de chacune des moitiés de la tête.
- Disposer sur chaque demi-tête,
- et sur la face intérieure,
- deux morceaux d'oreille et une demi-langue.
- Rouler chaque moitié de tête sur elle-même, en commençant par le côté du museau ;
- ficeler fortement et très serré ;
- cuire dans un Blanc
- et laisser refroidir dans la cuisson.
- On peut également faire
- cuire les deux moitiés de tête d'abord,
- puis les garnir,
- et les rouler ensuite dans une serviette.
- Cette tête froide se détaille comme une Galantine, en tranches très minces ;
- elle se sert avec une
- Sauce Rémoulade
- ou Sauce Tartare,
- et toujours accompagnée de petites escalopes de cervelle.