
Le Guide Culinaire
Les Potages
PRECIS DES ELEMENTS NUTRITIFS, AROMATIQUES
et de l'assaisonnement pour la Petite Marmite,
les Grands Bouillons
et la clarification des Consommés divers
Consommé simple de Poisson
Pour obtenir 10 litres de Consommé simple de Poisson :
Eléments nutritifs ;
- 3 kilos de brochet ;
- un kilo de carpe ;
- un kilo de tanche ;
- un kilo d'arêtes de soles ;
- 2 kilos de poches ou de tête de turbot, ou de gros merlan.
Eléments aromatiques ;
- 700 grammes d'oignons coupés en rouelles ;
- 200 grammes de queues ou de racines de persil ;
- 400 grammes de poireaux ;
- une branche de céleri (50 grammes) ;
- une feuille de laurier.
Mouillement : 9 litres et demi d'eau et un litre de vin blanc.
Assaisonnement : 80 grammes de sel.
Temps de cuisson : 40 à 50 minutes, à petite ébullition.