
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Abattis
Abattis Printanier
- Mettre l'abattis en marche comme
ci-dessous.
- A moitié de la cuisson
- changer de casserole les morceaux d'abattis ;
- leur ajouter une Garniture
Printanière ;
- passer la sauce sur le tout
- et compléter la cuisson doucement.
Abattis à la Bourguignonne
- Passer au beurre 250 grammes de lard de poitrine,
- coupé en dés, blanchi et bien égoutté ;
- faire revenir à la place un kilo 500 d'abattis
- (sauf les foies qui ne sont ajoutés dans l'abattis que 10 à
15 minutes avant la fin de la cuisson, simplement pour les pocher),
- avec un oignon et demi coupé en gros dés.
- Saupoudrer de 3 cuillerées de farine ;
- cuire celle-ci au four ;
- mouiller d'un demi-litre de vin rouge
- et d'un litre de Fonds Blanc ou
d'eau.
- Assaisonner ;
- ajouter
- une gousse d'ail écrasée,
- un bouquet garni
- et laisser cuire doucement.
- Environ un quart d'heure avant de servir,
- égoutter les morceaux sur un tamis ;
- les changer de casserole
- et leur ajouter :
- les lardons ;
- 20 petits oignons cuits au beurre
- et les foies escalopés.
- En dernier lieu
- réduire la sauce au point voulu ;
- la passer sur les morceaux et la garniture ;
- finir de cuire doucement.
- Dresser en timbale.