
Les Duchesses sont les Carolines sous une autre forme, et se font de même en Pâte à Chou sans sucre, de la grosseur d'un chou à Saint-Honoré.
Elles se différencient cependant des Carolines, en ce qu'elles sont simplement lustrées à la gelée, sans être enrobées de sauce Chaud-froid.
Les fourrer à la poche, d'une fine purée d'écrevisse; les lustrer à la gelée rose et les saupoudrer de pistaches hachées.
