
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets de Grains
Les Poulets de grains sont ceux qui conviennent le mieux pour être grillés ou traités en Cocotte et en Casserole,
selon les divers modes décrits ci-dessous :
Poulet de grains à la Belle-Meunière
- Farcir le poulet avec
- 4 foies de volaille escalopés et
- 100 grammes de champignons crus concassés,
- légèrement sautés au beurre.
- Glisser sous la peau de l'estomac 5 ou 6 belles lames de truffe
- et le Brider en Entrée.
- Faire colorer au beurre
- et mettre le poulet en cocotte avec :
- 150 grammes de beurre ;
- 4 rectangles de lard de poitrine blanchi ;
- 100 grammes de champignons crus,
- coupés en quartiers,
- et sautés au beurre à l'avance.
- Cuire au four, à couvert ;
- ajouter 2 cuillerées de Jus de Veau au dernier moment
- et servir tel quel.