
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Purée de Pois Frais
On procède de ces deux façons :
- Cuire vivement, à l'Anglaise, un litre de pois bien frais.
- Egoutter,
- piler,
- passer à l'Etamine,
- et mettre la purée au point de consistance avec un litre de Consommé Blanc.
Ainsi traitée, la purée est de teinte parfaite.
- Etuver un litre de pois frais avec :
- 100 grammes de beurre;
- 100 grammes de vert de poireau;
- 50 grammes de feuilles de laitue ciselées ;
- une pincée de cerfeuil ;
- 7 à 8 grammes de sel ;
- 15 grammes de sucre et
- un décilitre d'eau.
Piler ; passer à l'Etamine et mettre de même la purée au point avec un litre de Consommé blanc.
Cette purée est de teinte moins vive que la précédente, mais d'une saveur plus fine.
Pour l'une ou l'autre de ces Purées, la mise au point finale se fait avec 125 grammes de beurre par litre.
Dans un cas comme dans l'autre, la garniture est de petits pois très fins cuits à l'anglaise et Pluches de cerfeuil.
Se font également en Crèmes.