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Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Brunes Composées


Sauce Chaud-froid brune pour canard

Préparer la sauce comme ci-dessous, en remplaçant l'Essence de Truffe par un décilitre et demi de fumet tiré de débris de canards.
Pousser la réduction un peu plus avant que la précédente.

Lorsqu'elle est passée à la mousseline, la compléter avec :


Sauce Chaud-froid brune

Proportions pour un litre

  • Ajouter l'essence de truffe à la Demi-glace ;
  • réduire en plein feu et sans quitter la sauce, en y additionnant la gelée par petites parties.
  • La réduction totale doit être d'un bon tiers.
  • Vérifier l'assaisonnement,
  • et constater si la sauce a la consistance nécessaire pour son emploi.
  • Compléter avec un demi-décilitre de Madère ou de Porto ;
  • passer à la mousseline
  • et vanner soigneusement la sauce, jusqu'au moment où elle est arrivée au point de refroidissement convenable pour bien napper les éléments du Chaud-froid auquel elle est destinée.