
Le Guide Culinaire
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Omelettes
Omelette Soufflée à la Vanille
- Travailler dans une terrine
- 250 grammes de sucre
- avec 6 jaunes,
- jusqu'à ce que la composition soit devenue légèrement blanche en épaississant et fasse le ruban.
- Ajouter 8 blancs fouettés en neige très ferme.
- Les mélanger doucement, en coupant et en soulevant la composition avec la cuiller.
- Dresser cette composition sur un plat beurré, saupoudré de sucre, et
en forme de monticule ovale, en ayant soin d'en réserver une petite partie dans une poche, pour le décor.
- Lisser le tour de l'omelette avec la lame d'un couteau ;
- décorer à volonté avec la composition réservée et
- cuire au four de bonne chaleur moyenne, pendant un temps qui est naturellement déterminé par le volume de l'omelette.
- Deux minutes avant de la sortir du four,
- la saupoudrer de glace de sucre,
- pour que ce sucre, en fondant, l'enveloppe d'une couche caramélisée.
Nota. - Le parfum est à volonté : vanille. zeste de citron ou d'orange, rhum, kirsch. etc.
Ce parfum, quel qu'il soit. est ajouté à la composition avant d'y mélanger les blancs d'oeufs.
Toutefois, lorsqu'il s'agit d'un parfum liquide, il est préférable de l'incorporer à la composition sous forme de petits carrés de biscuit ou de macarons imbibés de la liqueur adoptée. La même remarque s'applique aux Soufflés.