
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Timbale de Pigeonneaux La Fayette
- Préparer une Croûte de Timbale dans un moule plus large que haut.
- Dans une fine Mirepoix étuvée au beurre,
- cuire 60 écrevisses à garnitures, avec
- 3 décilitres de vin blanc,
- un décilitre de fine Champagne,
- sel,
- poivre blanc
- et poivre rouge.
- Aussitôt cuites,
- décortiquer les queues
- et les tenir au chaud dans leur fonds de cuisson passé au chinois fin,
- en y joignant 100 grammes de lames de truffes.
- Piler finement carapaces et débris avec 50 grammes de beurre ;
- incorporer cette pâte dans un demi-litre de Sauce Béchamel à la Crème,
- faire bouillir un instant,
- passer à l'Etamine
- et tenir au chaud.
- En même temps,
- cuire au beurre 10 petits pigeonneaux enveloppés de fines bardes de lard.
- Après cuisson,
- enlever les bardes,
- lever les suprêmes dont la peau sera supprimée ;
- les tenir au chaud dans le Déglacage du fonds de cuisson des pigeonneaux
- fait au vin blanc
- et additionné de quelques cuillerées de Glace de Viande fondue
- et de 100 grammes de truffe en lamelles.
- Cuire à l'eau salée
- en le tenant un peu ferme 400 grammes de Macaroni moyen ;
- l'égoutter à fond
- et y ajouter :
- 100 grammes de beurre ;
- 150 grammes de Parmesan fraîchement râpé ;
- une pincée de poivre fraîchement moulu
- et le tiers de la Béchamel au Beurre d'écrevisse.
- Ajouter
- le second tiers de cette sauce aux queues d'écrevisses
- et le reste aux Suprêmes de pigeonneaux.
- Dressage :
- Verser dans la timbale les deux tiers du macaroni ;
- mettre sur celui-ci la moitié des queues d'écrevisses et truffes.
- Recouvrir de macaroni ;
- ranger dessus, en couronne, les suprêmes de pigeonneaux ;
- disposer au milieu la seconde moitié de queues d'écrevisses ;
- compléter avec le reste du macaroni
- et décorer avec quelques belles lames de truffes.
Nota. - Cette timbale fut crée par l'auteur à l'occasion d'un déjeuner qui lui fut offert par des amis, lors de son premier voyage à New-York.