Préparation des Farces
Mousses et Mousselines
de Poissons
- Proportions :
- Un kilo de chair nette de poisson, soit saumon, truite, merlan. sole. etc. ;
- 4 ou 5 blancs d'oeufs ;
- un litre un quart de crème ;
- 10 grammes de sel ;
- 3 grammes de poivre blanc.
- Traitement :
- Piler la chair du poisson avec l'assaisonnement
- et y ajouter les blancs d'oeufs par petites parties.
- Passer au tamis fin ;
- lisser la farce dans une sauteuse
- et la laisser reposer en pleine glace pendant 2 heures.
- La relâcher ensuite avec la crème, en la travaillant doucement, jusqu'à incorporation complète de la quantité indiquée.
- Nota. - Cette farce peut être faite à la panade, ce qui en augmente le rendement, mais, par contre, en atténue la finesse.
Dans ce cas, les proportions sont ainsi réglées :
- Un kilo de chair du poisson indiqué;
- 450 grammes de panade C à la frangipane ;
- 4 blancs d'oeufs;
- 15 grammes de sel;
- 4 grammes de poivre ;
- un litre et demi de crème.
- Les Mousses se font en moules à douille beurrés, de contenance voulue pour un service.
- Les Mousselines se moulent à la cuiller à potage, comme de grosses quenelles ovales.
- Le temps de pochage des Mousses, au bain-marie, peut être fixé, approximativement, à 35 minutes ou 40 minutes pour un moule d'un litre de contenance.
- On peut aussi les pocher à la vapeur, mais à très basse pression.
- Les Mousselines se pochent comme des quenelles.
- Elles se pochent aussi très bien à sec, dans une étuve chaude ou l'on place une casserole d'eau bouillante, dans le but de provoquer un dégagement de vapeur qui facilite et régularise le pochage.
- Nota - Le pochage des Mousselines exige cependant de grands soins.
- Etant couchées dans un plat à sauter beurré, on les couvre d'eau bouillante salée à raison de 10 grammes au litre;
- puis le plat est couvert
- et on compte 12 à 15 minutes de pochage en maintenant l'eau en simple frémissement.
- Les proportions et traitements de la farce sont les mêmes que pour celles des Mousses et Mousselines de poissons ;
- ces mousselines se moulent généralement en moules à dariole bas de forme, en raison du peu de consistance de la farce crue.
- Les observations relatives au pochage des autres mousselines leur sont applicables.
- L'accompagnement qui convient le mieux aux Mousselines de crustacés est la sauce à l'Américaine, laquelle est tirée des carcasses dont on a employé les chairs pour la préparation de la farce.
