
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Choux
Choucroute
Si la choucroute est un peu vieille, il est nécessaire de la mettre tremper à l'eau froide pendant quelques heures. Mais, autant que possible, il est préférable d'éviter cette extrémité et d'employer de la choucroute fraîche.
- Au moment de la mettre en cuisson, l'égoutter si elle a été trempée et la presser pour en exprimer l'eau ;
- ensuite
- la démêler bien attentivement, de façon à ce qu'elle ne renferme pas de parties agglomérées;
- l'assaisonner de sel et de poivre et
- la mettre dans une braisière tapissée de bardes de lard.
- Ajouter, pour 5 kilos de choucroute :
- 3 carottes ;
- 3 moyens oignons piqués chacun d'un clou de girofle ;
- un fort bouquet garni ;
- 100 grammes de baies de genévrier enfermées dans un petit sac en toile ;
- 200 grammes de graisse d'oie ou de saindoux ;
- 500 grammes de lard de poitrine Blanchi, lequel doit être retiré au bout d'une heure de cuisson.
- Mouiller juste à hauteur avec du Consommé Blanc ;
- couvrir de bardes ;
- faire bouillir ;
- cuire ensuite au four, pendant 4 heures et à casserole couverte.
- Pour servir la choucroute ;
- Retirer légumes, bouquet garni, genièvre ;
- la dresser en timbale ou sur un plat en l'égouttant bien ;
- l'entourer
- de minces lames de jambon,
- de rectangles de lard et
- de Saucisses de Francfort ou de Strasbourg, pochées.