
Le Guide Culinaire
Gibier
Perdreaux
Suprêmes de Perdreau Véron
- Lever et Parer les suprêmes.
- Pocher les cuisses et les foies ;
- désosser
- et piler
- chair de cuisses
- et foies
- avec moitié de leur poids de truffe.
- Passer au Tamis ;
- lier cette purée avec quelques cuillerées de Velouté de gibier ;
- ajouter la même quantité de Purée de marrons ;
- beurrer légèrement
- et tenir au chaud.
- Quelques minutes avant de servir,
- Sauter les suprêmes au beurre ;
- les dresser en turban en les intercalant de croûtons
- taillés en forme de crête
- et frits au beurre.
- Disposer au milieu, en dôme, la purée préparée;
- entourer de quelques cuillerées de Sauce Demi-Glace au Fumet de Gibier.
- Servir à part une saucière de même sauce.