
Le Guide Culinaire
Les Grillades
Les opérations culinaires effectuées par la Grillade sont classées au premier plan de celles dites de concentration.
En effet, dans la plupart des cas, le premier point à atteindre est de concentrer à l'intérieur du morceau de viande en traitement, les sucs et jus, ou principes nutritifs des substances cuites de cette façon.
La Grillade, qui est en somme un Rôti à feu libre, représente pour nous l'extrême point de départ, la genèse de l'Art culinaire.
C'est la prime idée surgie en d'arides cerveaux, le progrès naissant du désir instinctif de mieux manger, le premier mode employé pour la cuisson des aliments.
Un peu plus tard, conséquence logique de ce premier essai, de la Grillade naquit la Broche et déjà, en l'instituant, l'intelligence se substitue à l'instinct, la raison déduit des conséquences, l'expérience tire des conclusions ; et la cuisine s'engage alors dans la voie où, depuis lors, elle continue sa marche ascendante.
L'à-point de cuisson
La cuisson d'une viande noire se constate ainsi :
- Si, en touchant la croûte du doigt, la viande résiste à la pression, c'est que l'intérieur est atteint et qu'elle est cuite à point.
- Par contre, si elle se contracte et n'offre aucune résistance, c'est que l'intérieur n'est pas atteint.
- L'indice le plus certain de l'à-point de cuisson, est l'apparition, à la surface de l'enveloppe rissolée, de quelques gouttelettes de sang rosé.