
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Ecrevisses à la Liégeoise
- Cuire les écrevisses dans un court-bouillon comme celui des Ecrevisses à la Nage.
- Aussitôt cuites,
- les dresser
- et les tenir au chaud.
- Passer
- et réduire la cuisson des trois quarts ;
- la monter avec 100 grammes de beurre ;
- verser sur les écrevisses
- et saupoudrer de persil concassé.
Ecrevisses à la Nage
- Marquer un court-bouillon avec :
- 50 grammes de fines rondelles de carottes cannelées ;
- 50 grammes de minces rouelles d'oignon ;
- 3 échalotes finement émincées ;
- 5 grammes de queues de persil ;
- un peu de thym et de laurier pulvérisés ;
- 3 décilitres de vin blanc ;
- 2 décilitres de cuisson de poisson
- et 10 grammes de sel.
- Le préparer assez à l'avance pour que les légumes soient cuits.
- Dans ce court-bouillon bouillant,
- plonger les écrevisses lavées et châtrées ;
- les cuire à couvert pendant 10 minutes, en les sautant de temps en temps.
- Relever au Cayenne ;
- dresser les écrevisses en timbale avec
- le court-bouillon
- et sa garniture.