
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Dindonneau
Blanc de Dindonneau à la Toulousaine
- Cette préparation se fait des deux façons suivantes :
- Détacher les suprêmes du dindonneau ;
- les escaloper ;
- les aplatir légèrement ;
- les piquer de truffe
- et les ranger dans un sautoir beurré.
- Un peu avant de servir, les Pocher à couvert avec
- de la cuisson de champignons
- et jus de citron.
- Les dresser aussitôt en couronne sur un plat rond ;
- verser au milieu une Garniture à la Toulousaine
- et les entourer d'un cordon de Sauce Parisienne.
- Poêler le dindonneau.
- Au moment de servir,
- lever les suprêmes
- et en retirer la peau ;
- les détailler en escalopes assez épaisses.
- Disposer ces escalopes en turban sur le plat de service,
- en les intercalant d'escalopes de foie gras sautées au beurre ;
- verser au milieu la garniture à la Toulousaine
- et entourer le turban d'un cordon de Glace claire.
Nota. - Le Dindonneau se sert également à la Toulousaine comme pièce entière.
Son traitement est le même que celui de la Poularde de ce nom.