
Le Guide Culinaire
Les Potages
Crèmes (Proportions établies pour un service)
Crème Choisy
Blanchir 750 grammes de laitues.
- Les rafraîchir,
- presser ;
- ciseler grossièrement,
- et les étuver avec
- 100 grammes de beurre,
- sel et
- une pincée de sucre.
Les ajouter ensuite dans un litre de Sauce Béchamel et compléter la cuisson doucement.
- Passer à l'étamine ;
- mettre au point avec un décilitre de Consommé Blanc (ou de lait) ;
- chauffer sans laisser bouillir
- et ajouter la crème au moment de servir.
Garnittere :
- Petits Croûtons en dés frits au beurre ;
- Pluches de cerfeuil.
Se fait également en Velouté.