
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde à la Parisienne
- Pocher la poularde.
- La dresser ;
- la napper de Sauce Parisienne ;
- décorer l'estomac
- de lames de truffe
- et de langue à l'écarlate
- taillées en forme de petites crêtes.
- Entourer la Poularde de :
- moitié Quenelles
- en Farce de Volaille truffée,
- moulées à la cuiller ;
- moitié Quenelles
- en même farce additionnée de jambon haché,
- en alternant les deux sortes.
- Border le tour du plat d'un filet de Glace blonde.