
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Froids
Culinairement, on distingue trois sortes de canards qui sont :
- les Nantais,
- les Rouennais,
- les diverses variétés de canards sauvages.
- Col vert, Souchet, Milouin, Morillon
Ces derniers sont principalement employés comme Rôtis et en Salmis.
Le canard Rouennais est également traité en Rôti plutôt qu'en Entrée ;
- la caractéristique de son apprêt étant d'être tenu saignant,
- ce n'est que très rarement qu'il est braisé.
Comme on le sait, le canard Rouennais n'est pas saigné comme les autres volailles, mais étouffé.Le canard Nantais, qui est moins fourni en chair que le Rouennais, est généralement braisé, poêlé ou rôti.
Caneton glacé aux Cerises, dit Montmorency
- Rôtir le caneton en le tenant saignant.
- Lorsqu'il est bien froid,
- enlever l'estomac
- et retirer les os,
- de façon à former une caisse avec la carcasse.
- Diviser les filets chacun en 8 aiguillettes ;
- les Chaudfroiter à brun
- et les décorer aux truffes.
- Emplir la carcasse d'une Mousse faite avec
- les débris de chair,
- foie gras
- et le foie du caneton,
- en la faisant bomber selon la forme naturelle de l'estomac du canard.
- Lustrer à la Gelée
- et mettre au rafraîchissoir pour raffermir la Mousse.
- Lorsque celle-ci est un peu ferme, ranger dessus les escalopes chaudfroitées.
- Dresser la pièce dans un plat creux carré ;
- l'entourer de cerises griottes
- dénoyautées,
- Pochées au vin de Bordeaux,
- froides,
- et les couvrir de gelée au fumet de caneton.