
Le Guide Culinaire
Froid
Galantines, Pâtés,
Terrines et Salades
Pâté de Soles
- Faire dégorger 24 filets de soles à l'eau fraîche, pendant une heure.
- Les égoutter ;
- les éponger ;
- les aplatir légèrement
- et les ranger par 6 l'un à côté de l'autre.
- Masquer ces filets d'une couche de farce de brochet ;
- humecter la surface avec du blanc d'oeuf ;
- puis,
- placer sur le bout pointu de chaque filet un bâtonnet de truffe,
- levé à la colonne d'un centimètre de diamètre,
- en les faisant se toucher.
- Rouler ces 6 filets d'une seule pièce, de façon à obtenir une sorte de boudin ;
- procéder de même pour les autres, ce qui donne 4 boudins.
- Foncer le pâté comme celui de saumon ;
- garnir le fond et les parois d'une couche de farce de brochet additionnée de corail cru de homard
- et, sur cette première couche,
- disposer 2 boudins de filets de sole.
- Finir de garnir comme le pâté de saumon, en disposant de même, sur le milieu de l'épaisseur, une rangée de truffes
- qui, au découpage,
- se trouve occuper le centre des 4 boudins de filets de sole.
- Couvrir et cuire, comme il est indiqué pour le Pâté d'Anguille.
- Lorsque le pâté est froid, couler dedans de la Gelée de Poisson.