
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Homard froid
Homard Grammont
- Fendre un homard cuit et froid.
Retirer les chairs de la queue ;
- les parer ;
- les diviser en escalopes bien régulières
- et les napper très fortement de Gelée.
- Décorer chaque escalope d'une belle lame de truffe cannelée,
- et la lustrer à la gelée.
- Pocher autant d'huîtres qu'il y a d'escalopes ;
- les égoutter,
- éponger,
- et bien les napper de gelée.
- Avec
- les parties crémeuses des coffres
- et la chair des pinces,
- préparer une Mousse au Paprika bien rosée. (Voir Mousse de Homard.)
- Remplir jusqu'aux bords les deux demi-carapaces de homard avec cette Mousse au Paprika
- et faire prendre sur glace.
- Au moment de servir, disposer sur la Mousse les escalopes de homard préparées en les intercalant avec les huîtres.
- Dresser les deux demi carapaces sur un plat couvert d'une serviette pliée, en les plaçant dos à dos ;
- disposer un beau coeur de laitue au milieu,
- et garnir chaque extrémité d'un bouquet de persil frisé bien vert.
- Servir à part une Sauce Mayonnaise, ou autre sauce froide.