Série des Appareils et Préparations Divers pour Garnitures Chaudes

- Réduire de moitié 4 décilitres de Sauce Béchamel et un décilitre de Soubise.
- Faire la liaison avec
- 3 jaunes d'oeufs, et
- ajouter 100 grammes de champignons émincés, Etuvés au beurre à l'avance.
- Détailler en Julienne courte et un peu plus grosse que la julienne ordinaire :
- 150 grammes de Langue Ecarlate ;
- 150 grammes de foie gras ;
- 100 grammes de champignons cuits ;
- 100 grammes de truffe.
- Lier cette julienne avec 2 décilitres et demi de Sauce Demi-Glace au Madère très réduite ;
- étaler sur un plat beurré et
- laisser refroidir pour l'emploi.
- Réduire très serrée 5 décilitres de Sauce Soubise.
- L'additionner d'une pointe d'ail écrasé et
- faire la liaison avec 3 jaunes d'ceufs.
Ces bordures se font en farce de même nature que l'élément principal des mets auxquels elles servent de support :
- elles se pochent dans des moules à bordure, unis ou cannelés, grassement beurrés.
- Les moules unis sont décorés à volonté de
- On peut se dispenser de décorer les moules historiés.
- Ces bordures servent surtout pour
- les Entrées de volaille, de poisson, et
- petites Entrées de viande de boucherie saucées.
- Ces bordures se font en moules unis, grassement beurrés,
- dont le fond et les parois sont décorés en chartreuse avec des légumes divers préparés pour cet emploi.
- L'intérieur du moule est rempli d'une Farce de Veau liée à la pomme de terre tenue un peu ferme;
- le Pochage se fait au bain-marie et au four.
- Ces bordures servent principalement pour les Entréès de viandes de boucherie garnies de légumes.
- Mettre dans une casserole :
- un décilitre d'eau,
- 5 grammes de sel et
- 20 grammes de saindoux.
- Faire bouillir ; ajouter 100 grammes de farine tamisée ;
- dessécher à fond et
- renverser la pâte sur un marbre.
- Lui faire absorber 100 grammes de fécule en la maniant;
- donner 10 tours et laisser reposer.
- Abaisser ensuite cette pàte sur une épaisseur de 7 millimètres ;
- la détailler à volonté avec un emporte-pièce spécial ;
- faire sécher ces détails à l'étuve, et
- les coller avec du Repère sur les bords du plat.
- Ces bordures se font avec de la Pâte à Nouilles très ferme ;
- soit en détails comme ci-dessus,
- soit avec des bandes de 4 à 5 centimètres de hauteur sur 6 à 7 millimètres d'épaisseur;
- lesquelles sont historiées au moyen des petits emporte-pièce spéciaux dits "évidoirs",
- puis collées et soudées sur les bords du plat.
- D'une façon comme de l'autre, ces bordures sont toujours dorées au jaune d'oeuf et séchées.
- Les croûtons se font en pain de mie.
- Leur forme et leurs dimensions sont réglées selon l'emploi auquel on les destine.
- On les Frit au Beurre Clarifié, et toujours au dernier moment.
- La Duxelles a pour base invariable les champignons hachés, et on peut la préparer avec n'importe quel champignon comestible.
- Chauffer pendant quelques instants
- une cuillerée d'oignon et
- une cuillerée d'échalote hachés
- avec 30 grammes de beurre et autant d'huile.
- Ajouter 250 grammes d'épluchures et queues de champignons hachées finement et fortement pressées pour en extraire l'eau de végétation.
- Faire revenir jusqu'à évaporation complète de toute humidité ;
- assaisonner de sel et de poivre,
- compléter avec une pincée de persil haché,
- débarrasser dans une terrine et
- couvrir d'un papier beurré.
- Cette Duxelles sèche est usitée dans de nombreux apprêts.
- Prendre 100 grammes de Duxelles Sèche., soit 4 cuillerées.
- Lui ajouter un demi-décilitre de vin blanc et
- le faire réduire presque entièrement.
- L'additionner ensuite de :
- un décilitre de Sauce Demi-Glace fortement tomatée ;
- une petite pointe d'ail écrasé ;
- 25 grammes de mie de pain.
- Laisser mijoter jusqu'à ce que la composition ait acquis, par la réduction, une consistance suffisante pour l'emploi auquel elle est destinée.
- Additionner
- Les légumes farcis avec cette Duxelles sont Pochés, au lieu d'être gratinés.
- Passer au tamis le jus de tomates bien mûres.
- Le recueillir dans une casserole et
- le cuire lentement jusqu'à ce qu'il se trouve à l'état de sirop.
- Passer à la mousselin, sans pression, et
- tenir en réserve.
Nota. - Cette essence de tomate est très utile pour donner le dernier ton aux petites sauces brunes.
- Fonds de plat en pain ;
- Les fonds de plat, les tampons et les croustades diminuent chaque jour d'importance, car le nouveau service les exclut presque entièrement.
- Ils se font en pain, et le plus souvent en riz.
- Ceux en pain se taillent sur un pain de mie rassis. On les fait Frire au beurre, et on les colle sur le plat avec du Repère.
Préparation des Tampons et croustades en riz ;
- Laver, jusqu'à ce que l'eau reste parfaitement claire, 2 kilos de riz Patna.
- Le Blanchir à grande eau pendant cinq minutes en le faisant partir à froid ; puis,
- l'égoutter et
- le laver à l'eau chaude.
- L'égoutter à nouveau ;
- le mettre dans une grande casserole garnie d'un linge solide et propre, ou foncée de bardes de lard, et
- ajouter 10 grammes d'alun.
- Rabattre linge ou bardes sur le riz ;
- couvrir la casserole et
- cuire à sec, à four doux ou à l'étuve, pendant 3 heures.
- Ensuite, piler le riz vigoureusement ;
- le triturer dans une serviette enduite de saindoux, puis,
- le mouler aussitôt dans un ustensile graissé au saindoux et
- laisser refroidir.
- Quand il est bien froid,
- ce riz est taillé de la forme voulue,
- et on peut le conserver longtemps dans de l'eau fraîche additionnée d'alun,
- en changeant celle-ci fréquemment.
- Passer au beurre ou à l'huile un gros oignon haché ; ajouter
- 500 grammes de tomates pelées, presssées et concassées;
- une pointe d'ail écrasé ;
- sel et poivre.
- Laisser cuire lentement jusqu'à réduction complète de toute humidité.
- Selon la saison,
- c'est-à-dire selon le degré de maturité des tomates,
- on peut condimenter cette fondue d'une pointe de sucre en poudre.
Pour un service :
- Avec 7 à 8 décilitres d'eau tiède salée, détremper en pâte compacte un kilo de gruau de sarrazin.
- Le verser et le fouler dans une casserole russe, et
- le mettre à four chaud pendant environ 2 heures.
- En le sortant du four,
- enlever la croûte de dessus ;
- faire tomber dans une casserole tout l'intérieur du pain sans toucher à la croûte qui s'est formée autour.
- Travailler ce Kache avec 100 grammes de beurre, et
- le mettre refroidir sous presse, en couche de un centimètre d'épaisseur.
- Le détailler ensuite avec un emporte-pièce rond de la grandeur d'une pièce de 2 francs ;
- faire colorer ces ronds au Beurre Clarifié, et
- les dresser dans des raviers, ou sur serviette.
Nota. - On sert aussi le Kache tel qu'il se trouve en sortant du four. Dans ce cas, on le dresse dans des pots spéciaux.
Pour un service ;
- Bien mélanger 200 grammes de grosse semoule avec un oeuf battu ;
- l'étaler sur une plaque et
- la faire sécher à chaleur douce.
- La passer ensuite à travers une passoire assez grosse ;
- la Pocher au Consommé pendant 20 minutes environ, et
- l'égoutter soigneusement.
- Emincer en fine Paysanne :
- 125 grammes de rouge de carotte;
- 125 grammes d'oignon ;
- 50 grammes de céleri ;
- 100 grammes de jambon cru.
- Ajouter une feuille de laurier et une brindille de thym ;
- faire Etuver au beurre et Déglacer avec un peu de vin blanc.
- Les éléments sont les mêmes que pour la Matignon; à cette différence
- qu'on les taille en Brunoise plus ou moins fine selon l'emploi auquel la Mirepoix est destinée,
- et que le jambon peut être remplacé par du lard de poitrine très maigre, coupé en dés et Blanchi.
- Faire revenir au beurre.
Les grosses Mirepoix adjointes à certaines préparations pour leur donner le ton aromatique qui leur convient se font ordinairement au moment : mais il n'en est pas de même pour la Mirepoix à la Bordelaise, qui sert notamment pour les écrevisses et les homards.
- Elle doit être préparée à l'avance, et ainsi :
- Couper en Brunoise excessivement fine :
- 125 grammes de rouge de carotte ;
- autant d'oignon ;
- 30 grammes de queues de persil ;
- ajouter une pincée de thym et de laurier pulvérisés.
- Mettre le tout dans une petite casserole avec 50 grammes de beurre et
- Etuver jusqu'à cuisson complète.
- Débarrasser dans une petite terrine ;
- tasser la Mirepoix avec le dos d'une fourchette,
- couvrir d'un rond de papier blanc beurré et
- tenir en réserve.
Nota. - Pour obtenir une Mirepoix plus fine, on peut hacher les éléments qui la composent; seulement, dans ce cas, il est nécessaire de les presser fortement dans un coin de torchon, pour en extraire l'eau de végétation, dont l'évaporation ne pourrait se faire pendant l'étuvage.
Cette eau, restée dans la Mirepoix. provoquerait la moisissure ou la fermentation, si celle-ci devait être conservée assez longtemps.
- Faire blondir au beurre 75 grammes d'oignon haché ;
- ajouter 250 grammes d'orge mondé, lavé, égoutté et bien épongé ;
- le chauffer en remuant avec la cuiller de bois et
- couvrir avec trois quarts de litre de Bouillon blanc bouillant.
- Assaisonner d'une pincée de poivre,
- couvrir et cuire au four, très doucement pendant environ 2 heures.
- Au dernier moment, arroser l'orge avec 50 grammes de Beurre cuit à la noisette.
- Réunir dans une casserole :
- Un litre d'eau ;
- 200 grammes de beurre ;
- 10 grammes de sel.
- Faire bouillir et ajouter, hors du feu,
- 625 grammes de farine tamisée.
- Mélanger, dessécher à feu vif, et
- additionner ensuite à la pâte 12 à 14 oeufs selon leur grosseur.
Nota. - Cette pâte à chou qui est usitée le plus souvent pour l'appareil de Pommes à la Dauphine, pour les Gnoki, etc., doit être tenue plus ferme que la Pâte à chou ordinaire.
- Mettre dans une terrine :
- 125 grammes de farine tamisée ;
- une pincée de sel ;
- 2 cuillerées d'huile ou de beurre fondu, et
- environ 2 décilitres d'eau à peine tiède.
- Mélanger en soulevant avec la cuiller, et sans travailler la Pâte si elle doit être employée de suite, afin d'éviter l'élasticité qui l'empêcherait de s'attacher après les objets trempés dedans.
- Si elle est préparée à l'avance, elle peut être travaillée, le repos lui faisant perdre toute élasticité.
- Lui ajouter, au moment de s'en servir, 2 blancs d'oeufs fouettés en neige.
- Délayer dans une terrine :
- 125 grammes de farine ;
- une pincée de sel ;
- 2 cuillerées de beurre fondu ;
- un oeuf, et
- la quantité d'eau froide nécessaire pour obtenir une pâte claire.
- Autant que possible, l'apprêter une heure à l'avance.
- Passer un instant un demi-oignon haché dans 50 grammes de beurre.
- Ajouter 250 grammes de riz Caroline ou de riz Patna, et
- remuer sur le feu jusqu'à ce qu'il soit devenu très blanc.
- Mouiller avec un demi-litre de Consommé Blanc ;
- donner 15 minutes de cuisson, à couvert, et ajouter :
- un décilitre et demi de crème ;
- 125 grammes de graisse de foie gras, ou de beurre ;
- quelques cuillerées de Sauce Suprème, et
- la garniture indiquée par l'apprêt de la volaille à laquelle le riz est destiné.
Nota. - Etant donné que ce riz subit un complément de cuisson dans la volaille, il ne doit être cuit qu'aux trois quarts. On doit tenir compte aussi que ce riz, finissant de gonfler dans la volaille, celle-ci n'en doit pas être remplie complètement.
Sous le terme générique de Salpicon, on comprend toute une série de préparations.
- Le Salpicon est simple ou composé.
- Il est simple, s'il ne comporte qu'un seul élément, comme :
- chair de volaille ou de gibier ;
- viande de boucherie, ris de veau ;
- ou bien encore :
- foie gras ;
- poissons ou crustacés ;
- jambon ou langue.
- Il est composé, s'il réunit plusieurs des éléments cités,
- susceptibles de s'accorder ensemble,
- et augmentés de champignons, truffes, etc.
- Le mode préparatoire des Salpicons réside dans le détail, en petits dés réguliers de un demi-centimètre de côté, des éléments qui doivent les composer.
- La série de préparations des Salpicons a son point de départ dans le mode d'association de ces éléments,
- lequel détermine leur appellation spéciale, comme :
- Salpicon à la royale, à la financière, - à la Parisienne - à la Montglas - au chasseur, etc.
- Prendre 250 grammes de fromage blanc bien égoutté ;
- le presser fortement dans une serviette.
- Le mettre dans une terrine ;
- travailler à la cuiller jusqu'à ce qu'il soit bien lisse ;
- ajouter
- 250 grammes de Beurre Manié, puis ramolli en pommade et
- un oeuf entier.
- Assaisonner de sel et de poivre.
