
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Artichaut
Quartiers d'Artichauts à l'Italienne
- Tourner et parer des artichauts moyens ;
- les couper en quatre.
- Parer les quartiers en retirant le foin ;
- les frotter avec un morceau de citron pour les empêcher de noircir ;
- les jeter à l'eau fraîche au fur et à mesure ;
- puis,
- les blanchir
- et les égoutter.
- Les disposer ensuite sur un fonds de braise ;
- faire suer au four pendant 7 à 8 minutes ;
- mouiller au vin blanc ;
- réduire celui-ci
- et mouiller à nouveau, à moitié hauteur, avec du Fonds Brun.
- Cuire tout doucement au four, jusqu'à ce que les quartiers soient très tendres.
- Au moment de servir,
- les dresser dans un légumier ;
- passer et dégraisser le fonds de cuisson ;
- le réduire ;
- l'ajouter à une Sauce Italienne
- et verser cette sauce sur les quartiers d'artichauts.