Légumes, Farineux et pâtes alimentaires

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- Artichauts,
- Artichauds de Jérusalem ou Topinambours,
- Asperges,
- Aubergines,
- Bamiès ou Barnia ou Gombos rond,
- Brionne ou Chayotte,
- Brocolis et Choux Fleur,
- Cardons,
- Carottes,
- Céleri en branches et Céleri-Rave,
- Cèpes,
- Champignons,
- Chayotte ou Brionne,
- Chicorée,
- Chicorée de Bruxelles ou Endives,
- Choux,
- Concombres et Courgettes,
- Crosnes du Japon ou Stachys,
- Courgettes et Concombres,
- Dolmas ou Feuilles de vigne farcies,
- Endives ou Chicorée de Bruxelles,
- Epinards,
- Fenouil Tubéreux,
- Feuilles de vigne farcies ou Dolmas,
- Fèves,
- Giroles, Oronges et Mousserons,
- Gombos et les Barnia ou Bamiès,
- Haricots Blancs,
- Haricots Flageolets,
- Haricots Rouges,
- Haricots Verts,
- Houblon (Jets de ),
- Jets de Houblon,
- Laitues,
- Lentilles,
- Maïs,
- Marrons,
- Morilles,
- Mousserons, Oronges et Giroles,
- Navets,
- Oignons,
- Oronges, Mousserons et Giroles,
- Oseille,
- Oxalis,
- Patates Douces,
- Petits Pois,
- Pimentos ou Piment Doux,
- Pommes de Terre,
- Riz,
- Salsifis,
- Stachys ou Crosnes du Japon,
- Tomates,
- Topinambours ou Artichauds de Jérusalem,
- Truffes,

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Cette opération répond à deux buts différents :
- Dans l'un de ses emplois, par exemple pour le traitement des épinards, petits pois, haricots verts et légumes verts en général, ce blanchissage est, en réalité, une cuisson complète, conduite rapidement et à grande eau, pour conserver à ces légumes la chlorophylle ou principe de la couleur verte.
- Dans l'autre, le blanchissage a pour but de faire disparaître l'âcreté naturelle des légumes : comme choux, céleri, chicorée, etc. - En principe, les légumes nouveaux ne se blanchissent pas. Pour ceux dont le blanchissage assure la cuisson, l'eau se sale à raison de 7 grammes par litre.
On ne devrait rafraîchir, après blanchissage, que les légumes destinés à être braisés, et ceux que les exigences du travail obligent à blanchir à l'avance. Mais un légume destiné à être lié de suite, ne peut que perdre de sa saveur en étant rafraîchi.
Ces légumes sont traités simplement à l'eau bouillante. Ils sont ensuite égouttés, séchés, dressés en timbale et servis accompagnés de coquilles de beurre.
L'assaisonnement est fait par le convive lui-même.
Tous les légumes verts peuvent se traiter et se servir à l'anglaise.
C'est un mauvais procédé que de tremper les légumes secs.
S'ils sont de l'année et de bonne qualité, il suffit de les marquer à l'eau froide et de ne les amener que très lentement à l'ébullition. On les écume alors ; on les garnit, puis on les laisse cuire très doucement, à couvert.
Si on se trouve en présence de légumes trop vieux, ou de qualité inférieure, on peut les tremper ; mais à la condition de ne les laisser que le temps strictement nécessaire pour les gonfler, soit une heure et demie ou 2 heures.
Le trempage prolongé pendant plusieurs heures déterminant un commencement de fermentation, les éléments constitutifs du légume s'altèrent, il perd beaucoup de sa valeur et peut même occasionner des indispositions.
Ces légumes sont préalablement blanchis, rafraîchis, parés, déposés dans une casserole bardée, foncée comme pour Braisage et recouverts de bardes. Après les avoir fait légèrement suer à casserole couverte, les mouiller à couvert avec du Fond Blanc; couvrir la casserole et achever leur cuisson au four de chaleur modérée.
Après cuisson, les légumes sont égouttés, parés selon la forme qui leur convient, tenus au chaud dans un sautoir, avec le fonds dégraissé et réduit, s'ils doivent être servis immédiatement.
- s'ils sont apprêtés à l'avance, on les débarrasse en plats ou terrines spéciaux, avec leur cuisson passée dessus, bouillante, sans être dégraissée ; ils sont tenus en réserve, couverts d'un papier beurré.
Cette sauce est constituée par le fonds de braisage réduit et bien dégraissé; complété en certains cas par une addition de Glace de Viande et, en d'autres, par une quantité relative de Sauce Demi-Glace.
Dans un cas comme dans l'autre, la sauce est montée au beurre afin de l'obtenir bien moelleuse, et additionnée au besoin de quelques gouttes de jus de citron.
Ils doivent être égouttés à fond.
On ajoute alors l'assaisonnement qu'ils comportent et le beurre; la liaison se fait en sautant le légume.
Le beurre de liaison d'un légume doit toujours être ajouté hors du feu pour conserver sa saveur intégrale.
Les légumes destinés à être traités de cette façon doivent être tenus un peu fermes à la cuisson. Ils sont égouttés à fond et mis dans une casserole avec assez de crème fraîche bouillante pour les baigner, sans cependant les couvrir entièrement. On achève la cuisson en vannant de temps en temps.
La crème étant presque entièrement réduite, compléter avec beurre et un filet de jus de citron.
La liaison peut être légèrement augmentée au besoin par une addition de Sauce Crème.
Les Purées de légumes secs et de farineux s'obtiennent en passant ces légumes au tamis; en les desséchant ensuite sur le feu avec un morceau de beurre, et en les mettant au point avec lait ou crème.
Les purées de léguines aqueux, comme haricots verts, choux-fleurs, etc., doivent s'additionner d'une certaine quantité de purée d'un légume farineux en rapport de goùt avec le légume principal, pour assurer la liaison de celui-ci.
Les Crèmes de légumes s'obtiennent en remplaçant, pour la liaison, la purée de légume auxiliaire par une Sauce Béchamel succulente et serrée.

