
COMPOTES ET CONFITURES
Les Confitures
Sous ce nom générique sont comprises :
- les préparations où le fruit est traité directement avec le sucre ;
- celles dont le jus seul, en raison de ses principes mucilagineux, donne les gelées, par sa combinaison avec le sucre.
La quantité de sucre à employer se règle en raison de la nature du fruit et selon qu'il est plus ou moins sucré ; cependant, pour tous les fruits ou jus de fruits acides, la quantité de sucre doit être maintenue à poids pour poids, ou à peu près.
Si on met trop de sucre on atténue l'arôme du fruit et il en résulte la cristallisation au bout de peu de temps ;
si on en met trop peu, la cuisson doit être poussée plus loin pour atteindre le degré voulu, et c'est encore la destruction de l'arôme du fruit par une évaporation trop prolongée.
Si, enfin, la cuisson n'est pas amenée exactement au degré qui convient, c'est la fermentation qui se produit à bref délai.
Dans la préparation des confitures, on doit donc se guider sur le fruit lui-même, pour régler les proportions de sucre.
Le temps de cuisson d'une confiture quelle qu'elle soit, Marmelade ou Gelée, ne peut se déterminer que très approximativement. C'est une erreur absolue de chercher à fixer un temps juste, puisque la durée de la cuisson dépend uniquement de l'intensité du feu et de l'évaporation plus ou moins rapide de l'eau de végétation des fruits.
En principe, plus une confiture est cuite vivement et mieux cela vaut, parce que le fruit conserve mieux sa couleur.
Cependant, à moins d'une surveillance continue et de beaucoup de soins, une confiture où le fruit subsiste ne doit pas être conduite à trop grand feu, parce qu'elle risque de brûler.
Par contre, lorsqu'il s'agit de gelées où, seul, le jus de fruit est traité, le feu doit être très ardent, pour arriver aussi vite que possible au degré qui indique que la cuisson est au point.
Ce degré est le même pour toutes et on le reconnaît à ceci :
Lorsque la vapeur s'échappe moins dense et que le bouillonnement se produit plus serré, c'est que l'évaporation est complète et que la cuisson réelle, qui est très prompte, est en marche.
A partir de ce moment, élever fréquemment l'écumoire hors de la bassine. La confiture qui y est attachée s'en détache d'abord très vite ; puis, au bout de quelques minutes, on la voit se rassembler sur le milieu du tranchant de l'écumoire et s'en détacher lentement, par larges gouttes espacées.
C'est ce que l'on appelle la nappe, signe certain, qui indique que la confiture est au point de cuisson voulu.
Sitôt que le degré indiqué est atteint, retirer les confitures du feu.
Laisser partir la grande chaleur pendant 7 à 8 minutes ; puis, les mettre en pots en échauffant graduellement ceux-ci, s'ils sont en verre, pour les empêcher d'éclater.
Le lendemain, poser sur chaque pot un rond de papier blanc, enduit de glycérine rectifiée (produit infiniment préférable au cognac sucré), posé à même sur la confiture.
Fermer ensuite les pots avec un double papier ficelé autour et conserver au sec.
- Prendre de préférence des abricots de plein vent bien mûrs ;
- les partager en deux ;
- casser les noyaux,
- monder les amandes
- et les diviser.
- Compter 375 grammes de sucre en morceaux par 500 grammes de fruits.
- Mettre ce sucre dans une bassine avec 2 décilitres d'eau par kilo de sucre ;
- quand il est dissous, le faire bouillir pendant quelques minutes et bien écumer.
- Ajouter les abricots ;
- cuire à feu pas trop vif,
- en remuant presque continuellement ;
- surtout à la fin où la confiture risque davantage de s'attacher au fond de la bassine.
- Retirer du feu aussitôt que la cuisson est à la nappe, comme il est expliqué plus haut ;
- mélanger les amandes dans la confiture
- et mettre en pots.
- Dénoyauter les cerises ;
- peser 750 grammes de sucre en morceaux par kilo de fruits et poids pour poids si le fruit n'est pas très sucré.
- Mettre le sucre en bassine ;
- l'humecter d'eau pour le dissoudre,
- et le faire bouillir pendant 5 minutes en écumant bien.
- Ajouter
- les cerises
- et un demi-litre de jus de groseilles ;
- conduire la cuisson à feu ardent, jusqu'à constatation du degré de cuisson.
Nota.
- L'addition du jus de groseilles est à conseiller dans cette confiture, parce qu'il en assure la consistance et permet d'abréger un peu le temps de cuisson.
Or, pour les fruits rouges, plus la cuisson est menée vivement et plus ces fruits gardent leur couleur naturelle.
- Quand les fruits commencent à bouillir, avoir soin de bien enlever l'écume qui se produit, parce que cette écume se solidifierait promptement et elle troublerait les confitures, d'abord ;
d'autre part, elle pourrait être, et elle est souvent une cause de fermentation.
- C'est l'une des plus minutieuses à traiter et on la fait de plusieurs façons. Voici la plus simple et la plus rapide :
- Eplucher les fruits, mûrs à point,
- et ne les laver q'ue s'il y a nécessité absolue.
- Peser 375 grammes de sucre par 500 grammes de fruits.
- Mettre ce sucre dans la bassine ;
- l'arroser d'eau pour le dissoudre
- et le cuire au Boulet,
- en ayant soin de l'écumer bien à fond quand il commence à bouillir.
- Jeter les fraises dans le sucre ;
- tenir la bassine sur le côté du feu pendant 7 à 8 minutes,
- c'est-à-dire jusqu'à ce que l'eau de végétation du fruit l'ait dissous et ramené à l'état de sirop.
- Egoutter alors les fraises sur un Tamis.
- Continuer rapidement la cuisson du sirop, jusqu'à ce que le degré indiqué commence à se constater.
- A ce moment, remettre les fraises dans le sirop pendant 5 minutes,
- c'est-à-dire jusqu'à ce que la nappe soit atteinte.
- Emplir les pots petit à petit pour que les fraises restent bien réparties partout et ne remontent pas en bloc à la surface :
- ce qui se produit quand les pots sont emplis trop vite.
- Les choisir de même grosseur, de belle couleur, sans taches, avec
l'écorce épaisse et souple.
- Cela a son importance, parce que plus l'écorce est épaisse et souple, plus elle est tendre, et mieux se fait le blanchissage.
- Les piquer assez profondément avec un petit bâton pointu
- cela pour faciliter la cuisson
- et les jeter dans une bassine d'eau bouillante.
- Laisser bouillir pendant 30 minutes ;
- puis égoutter les oranges,
- les rafraîchir
- et les tenir sous un robinet d'eau courante pendant 12 heures et même plus si on veut,
- ou les faire tremper dans de l'eau froide, souvent renouvelée pendant 20 heures.
- Ce trempage a pour but de compléter
- le ramollissement des écorces
- et l'enlèvement de l'amertume.
- Ensuite, égoutter les oranges ;
- les couper en petits quartiers ;
- en retirer pépins et filaments
- et les passer au gros Tamis.
- Peser le même poids de sucre qu'il y a de purée d'oranges.
- Dissoudre ce sucre dans la bassine
- et le faire bouillir pendant 5 minutes en l'écumant bien.
- Ajouter alors :
- la purée d'oranges
- et un décilitre et demi de bon jus de pommes
- par 500 grammes de purée.
- Dans la première partie de la cuisson Ecumer avec le plus grand soin ;
- dans la seconde partie remuer presque constamment, jusqu'à constatation de la nappe.
Nota. - On ajoute généralement à cette confiture, au dernier moment, une quantité relative de zeste taillé en Julienne très fine et Blanchi à fond.
- Peser 375 grammes de sucre en morceaux par 500 grammes de prunes
dénoyautées.
- Dissoudre ;
- écumer;
- faire bouillir le sucre pendant 7 à 8 minutes
- et procéder pour la cuisson comme il est expliqué à la Confitures d'abricots.
Nota.
- C'est un mauvais procédé de mettre les prunes à macérer avec le sucre quelques heures à l'avance, parce que l'acide qu'elles détiennent les fait norcir ; ce qui donne une couleur louche à la confiture.
- Pour conserver à la confiture de prunes de Reines-Claude une belle couleur verte, ne pas en faire plus de 3 à 4 kilos à la fois et la cuire le plus vite possible.
- La confiture de rhubarbe est l'une des plus longues à faire et qui
demande le plus d'attention, à cause :
- de l'eau de végétation qu'elle détient abondamment ;
- de la facilité avec laquelle elle s'attache et brûle au fond de la bassine, surtout vers la fin de la cuisson.
- Si on la veut bien verte, choisir les branches en conséquence ;
- si on la veut rosée, prendre seulement les branches du coeur qui sont bordées de rouge, ou de la rhubarbe forcée.
- Dans un cas comme dans l'autre, ne pas en faire plus de 5 à 6 livres à la fois.
- Supprimer le bout des pétioles,
- diviser le reste en tronçons,
- enlever avec la pointe d'un petit couteau la pellicule qui est autour
- et les couper en morceaux de 5 centimètres.
- Peser 400 grammes de sucre en morceaux par 500 grammes de rhubarbe.
- Dissoudre ;
- faire bouillir le sucre pendant 7 à 8 minutes,
- puis jeter dedans la rhubarbe émincée.
- Couvrir la bassine et la tenir sur le côté du feu pendant un petit quart d'heure :
- cela pour fondre, désagréger la rhubarbe qui, au bout de ce temps, se trouve réduite à l'état de filaments.
- Poser ensuite la bassine sur un feu ardent;
- remuer constamment, jusqu'à ce que la constatation de la nappe indique que la cuisson est au point.
Cette confiture se fait de plusieurs façons, dont voici la plus expéditive :
On doit savoir d'abord que le poids net de pulpe utilisable est d'un cinquième, en moyenne, du poids total des tomates.
Cette moyenne est sujette à variations, selon l'espèce de tomate employée, son degré de maturité, etc.
Pour obtenir 500 grammes de pulpe, on doit donc compter un poids brut de 2 kilos 500 de tomates.
- Emincer finement les tomates et les passer au Tamis.
- Mettre cette purée de tomates dans la bassine ;
- faire bouillir pendant 5 minutes en remuant.
- Verser alors sur une serviette tendue sur un tabouret, comme pour passer une gelée et laisser égoutter à fond.
- L'égouttage fait, il ne reste sur la serviette que la pulpe pure sans eau de végétation.
- Peser même poids de sucre qu'il y a de pulpe.
- Mettre ce sucre dans la bassine avec un peu d'eau ;
- le laisser dissoudre
- et le cuire au Boulet,
- en ayant soin de bien l'écumer quand il commence à bouillir.
- On peut ajouter une gousse de vanille dans le sucre en le mettant en cuisson,
- ou bien parfumer la confiture avec une bonne cuillerée de sucre vanillé quand elle est retirée du feu.
- D'une façon ou de l'autre, la confiture doit être parfumée à la vanille.
- Le sucre étant au point indiqué, ajouter :
- la pulpe de tomates
- et un décilitre et demi de jus de groseilles par 500 grammes de pulpe. Etant donné que la pulpe de tomates n'a par elle-même aucun principe mucilagineux cette addition de jus de groseilles est indispensable.
- Placer la bassine sur un feu ardent et remuer sans arrêter, jusqu'à constatation de la nappe.
- Il est même utile de donner encore quelques minutes de cuisson à la confiture quand le degré de la nappe est atteint.
Nota. - On peut employer aussi de la Gelée de Pommes, en place de jus de groseilles.