Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux Froids
- Désosser les pigeonneaux en conservant l'os de la patte ;
- les garnir de Farce Gratin A, en plaçant au milieu de la farce
- un morceau de foie gras,
- et quelques petits quartiers de truffe.
- Remettre les pigeonneaux dans leur forme ordinaire;
- les envelopper chacun dans une mousseline ;
- les Pocher dans un bon Fonds
- et les laisser refroidir.
- Egoutter ensuite
- et bien éponger les pigeonneaux ;
- les partager en deux ;
- dégager la patte
- et les napper de Sauce Chaud-Froid Brune
- additionnée du fonds de pochage réduit.
- Décorer avec
- détails de truffe
- et de blanc d'oeuf dur ;
- ranger les côtelettes sur une couche de Gelée prise au fond d'un plat creux carré ;
- recouvrir de gelée fondue
- et laisser prendre.
- Dresser sur bloc de glace,
- ou avec de la glace pilée autour du plat.
- Désosser l'estomac
- et garnir les pigeonneaux d'une farce fine à galantine, truffée.
- Les Brider ;
- les Barder,
- les Pocher,
- les faire refroidir
- et les dresser dans une coupe ou dans un plat creux.
- Ajouter, au fonds de pochage, assez de Gelée pour accompagner les pigeonneaux ;
- Clarifier cette gelée,
- la verser autour des pigeons quand elle est presque froide,
- et dresser sur glace.
- Désosser les pigeonneaux ;
- les garnir d'une fine Farce Gratin A additionnée
- de dés de Langue bien rouge
- de truffe
- et de pistaches fraîchement mondées.
- Rouler les pigeonneaux en forme de galantine bien ronde et d'épaisseur égale ;
- les envelopper de mousseline ;
- les Pocher
- et laisser refroidir.
- Les détailler ensuite en rondelles d'un centimètre et demi d'épaisseur ;
- les napper de Sauce Chaud-Froid Brune légère ;
- décorer chaque rondelle glacée, ou Médaillon,
- d'une rosace de demi-pistaches,
- avec un point de blanc d'oeuf au milieu,
- et lustrer à la Gelée.
- Dresser en couronne sur un plat rond, le long d'un dôme de gelée hachée.
- Poêler 4 pigeonneaux,
- les laisser refroidir
- et lever les filets de trois.
- Partager ces filets en deux ;
- Avec le quatrième pigeon et les débris des autres, préparer une Mousses froide selon le procédé ordinaire ;
- la faire prendre dans une timbale en argent.
- Disposer sur cette Mousse les filets chaud-froités ;
- les recouvrir de gelée fondante et limpide ;
- incruster la timbale dans un bloc de glace pour servir.
