
Le Guide Culinaire
GARNITURES
Proportions établies pour un service de 10 couverts
Garniture à la Dauphine
Pour pièces de Boucherie
- 20 croquettes en appareil à pomme Dauphine,
- façonnées en forme de bouchon pour grosse pièce,
- et en forme de palet pour garniture de Tournedos ou de Noisettes.
- Accompagnement : Sauce Demi-Glace au Madère.