Les Rôtis

Sauces et Appareils pour Rôtis à l'Anglaise
Sauces diverses.
Apple-sauce - Bread-sauce - Bread Crumps - Horse Radish-sauce - Cranberries-sauce.
Nota. - La Cranberries-sauce, qui accompagne spécialement les Dindes, Canards sauvages et Rôtis de porc, est une Purée d'airelles rouges à peine sucrée. Pour les autres, voir Sauces Anglaises Chaudes.
- Cuire 4 gros oignons au four avec leur pelure.
- Lorsqu'ils sont cuits,
- les peler
- et les hacher finement ;
- les passer au beurre avec une pincée de sauge fraîche ou sèche, hachée.
- Ajouter
- le même poids de mie de pain trempée au lait, pressée,
- et moitié du poids des oignons de graisse de veau hachée.
- Cette farce se compose, par parties égales, de :
- graisse de boeuf hachée ;
- mie de pain passée au tamis
- et persil haché.
- Assaisonner de sel et de poivre comme pour une farce ordinaire ;
- forcer un peu en muscade ;
- lier avec 2 petits oeufs par kilo de composition.
- Délayer 500 grammes de farine avec
- 4 oeufs
- et un litre un quart de lait ;
- assaisonner de
- Verser cette composition dans une poêle profonde, contenant de la graisse de rôti bien chaude
- et cuire au four.
- Si le rôti est fait à la broche,
- placer le Yorkshire-pudding sous la pièce en le sortant du four,
- de façon qu'il s'imprègne du jus et de la graisse qui tombent de celle-ci.
- Le détailler en losanges ou en carrés
- et le dresser,
- soit sur les bords du plat, autour de la pièce,
- soit sur un plat à part.

