
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Soupes et Potages de Légumes
Observation
- Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d'abord un lent étuvage au beurre qui a pour double but:
- de provoquer l'exsudation de l'eau de végétation des légumes;
- d'obtenir le maximum de leur arome dont le beurre s'imprègne.
D'autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.
- Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments n'est pas de rigueur absolue, et nous établirons simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu'ils comportent, peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement.
Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s'additionnent d'une garniture complémentaire, comme pâtes d'Italie, vermicelle, riz, etc.
Potée Bourguignonne
Mettre dans une petite marmite de campagne :
- 750 grammes de porc du saloir ;
- 300 grammes de jarret de porc frais ;
- 2 litres un quart d'eau ;
- une carotte et un navet fendus en 4 dans la longueur ;
- 2 petits poireaux émincés ;
- 300 grammes de chou pommé.
Faire cuire très doucement pendant 3 heures au moins.
A mi-cuisson, ajouter 2 moyennes pommes de terre divisées en petits quartiers.
La soupe se trempe avec une partie des légumes, sur de minces lames
de pain bis taillées sur le chanteau.
Nota. - Dans la Basse-Bourgogne la potée comprend toujours quelques cervelas à l'ail qui sont mis en temps utile pour être cuits au moment de servir.