
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Merlans
Merlans Orly (Filets de)
- Lever les filets;
- les assaisonner;
- les tremper dans une Pâte à Frire légère
- et les plonger à friture bien chaude.
- Dresser sur serviette
- avec persil frit
- et servir une Sauce Tomate à part.
- Nota.
- Au sujet des préparations à la Orly notre méthode n'a rien d'absolu.
- Dans certaines maisons, ces filets sont panés à l'Anglaise et tordus en vrille ;
- dans d'autres ils sont embrochés ;
- de sorte que le plus raisonnable est d'admettre la coutume de la maison.
- Il n'y a qu'une chose qui n'est pas discutée :
- c'est le traitement par la friture
- et l'accompagnement qui est toujours une sauce Tomate.