
Le Guide Culinaire
Série des Beurres composés
Beurre Colorant Vert.
- Piler, à cru, un kilo d'épinards bien lavés et
secoués pour les égoutter à fond.
- Extraire le jus, en les tordant fortement dans un torchon ;
- mettre le jus obtenu dans un sautoir et le faire coaguler au bain-marie.
- Le renverser ensuite sur une serviette tendue et laisser bien égoutter.
- Recueillir la substance colorante avec une palette et la triturer au
mortier avec le double de son poids de beurre.
- Passer à l'étamine et conserver au frais.
Nota. - ce vert remplace avantageusement le vert artificiel.