
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Choesels à la Bruxelloise
Ce que, en Belgique, on appelle Choesel n'est autre chose que le Pancréas,
sorte de corps glanduleux qui se trouwe dans l'abdomen du boeuf, entre le foie et la rate.
- Chauffer 150 grammes de graisse de rôti purifiée;
- ajouter
- une queue de boeuf tronçonnée
- et 2 ris de génisse ;
- laisser revenir tout doucement pendant environ trois quarts d'heure.
- A ce moment,
- adjoindre au ragoût un kilo de poitrine de veau détaillée en morceaux
- et 150 grammes d'oignon ciselé ;
- laisser revenir encore pendant une demi-heure,
- puis ajouter un rognon de boeuf dénervé coupé en gros morceaux.
- Lorsque celui-ci est bien raide,
- mouiller de 3 décilitres de Lambic (bière),
- assaisonner de 12 grammes de sel,
- d'une pointe de Cayenne,
- et mettre un bouquet garni.
- Laisser cuire doucement pendant une demi-heure ;
- ajouter alors
- les Choesels
- et un ris de veau,
- Compléter le mouillement avec
- une bouteille de Lambic,
- 5 décilitres de cuisson de champignons,
- et continuer la cuisson pendant une heure et demie.
- Un quart d'heure avant de servir,
- ajouter encore :
- 6 pieds de mouton cuits et coupés en deux ;
- 10 Fricadelles, du poids de 60 grammes l'une ;
- et 500 grammes de champignons cuits.
- Au moment de servir,
- lier légèrement le fonds à la fécule
- et mettre au point avec un verre de Madère.