
Le Guide Culinaire
Entremets
Série des préparations diverses pour entremets
CREMES DIVERSES, MERINGUES, PRALINS
Crème Renversée (Composition pour)
Proportions :
- Un litre de lait bouilli, infusé ou non à la vanille ou aux zestes ;
- 200 grammes de sucre en poudre, ou de sucre en morceaux dissous dans le lait bouilli ;
- 4 oeufs et
- 8 jaunes.
Procédé :
- Rassembler dans une terrine oeufs et jaunes ;
- mélanger et travailler un instant ;
- ajouter petit à petit le lait sucré et infusé en remuant avec le fouet ;
- passer la composition à la mousseline et
- enlever soigneusement la mousse qui s'est formée à la surface.
Nota. - Si on emploie un parfum liquide comme café, thé, ou autre, on doit tenir compte de la quantité employée pour diminuer d'autant celle du lait, et maintenir l'équilibre des proportions.