
Le Guide Culinaire
Les Farces
C. - Farce Fine à la Crème, ou Mousseline
(Pour Mousses, Mousselines, Quenelles à potage, etc.).
Proportions :
- Un kilo de chair bien parée et dénervée ;
- 4 blancs d'oeufs ;
- un litre et demi de crème épaisse et fraîche ;
- 18 grammes de sel et
- 3 grammes de poivre blanc.
Procédé :
- Piler finement la chair avec l'assaisonnement ;
- ajouter les blancs d'oeufs petit à petit, et
- passer au tamis fin.
- Recueillir la farce dans une sauteuse ;
- la lisser à la spatule, et
- la tenir en pleine glace pendant 2 heures.
- Ensuite, la relâcher progressivement avec la crème, en la travaillant avec précaution, et sans retirer la sauteuse de la glace.
Nota. -
- Les proportions de crème ci-dessus sont fixées en moyenne, parce que la quantité de crème absorbée peut varier en plus ou en moins, selon les propriétés albumineuses de l'élément de base employé, soit :
- viande,
- poisson, ou
- crustacé.
- Le mode d'apprêt de cette farce - qui est le type des farces fines, et dont la délicatesse ne peut être surpassée - est applicable à tous les produits qui peuvent servir de base à une farce, soit :
- viandes diverses,
- gibiers,
- volailles,
- poissons,
- crustacés, etc...
- La proportion des blancs d'oeufs dépend de la nature et de l'état de la chair employée.
- Les viandes riches en albumine et fraîches, comme celles de volaille, de veau, etc., en exigent moins que les viandes provenant de bêtes plus âgées et rassises.
- En fait, en préparant une farce mousseline avec les filets d'une jeune volaille, pendant que la chair est encore chaude, on peut supprimer les blancs d'oeufs.
- Partout où on peut se procurer de bonne crème. on doit donner la préférence à cette farce sur les autres ; principalement quand il s'agit de préparation qui ont la chair de crustacés pour base.