
Le Guide Culinaire
GARNITURES
Proportions établies pour un service de 10 couverts
Garniture à la Parisienne
Pour pièces de Boucherie et Volailles
- 600 grammes de Pommes de terre à la Parisienne
- 10 fonds d'artichauts étuvés au beurre,
- et garnis en dôme d'un Salpicon de :
- langue,
- champignons
- et truffes
- en parties égales,
- lié avec du Velouté serré ;
- faire Glacer à feu vif ou à la Salamandre.
- Accompagnement : Sauce Demi-Glace