
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Bordelaise
- Spéciale aux grillades de viande noire de boucherie.
Réduire de trois quarts 3 décilitres de vin rouge avec :
- 2 cuillerées d'échalote hachée,
- mignonnette,
- thym et une demi-feuille de laurier.
- Ajouter un décilitre de Sauce Espagnole ;
- dépouiller pendant un quart d'heure
- et passer au linge ou à l'étamine.
Mettre à point avec
- une cuillerée de Glace de Viande dissoute,
- le jus d'un quart de citron,
- 50 grammes de moelle de boeuf détaillée en dés, ou en rondelles, et pochée.
Nota - Nous devons faire remarquer que c'est par erreur que, de nos jours, la sauce Bordelaise est préparée au vin rouge, car à l'origine elle se faisait au vin blanc. C'est celle qui est indiquée plus loin sous le nom de "Sauce Bordelaise Bonnefoy".