
Le Guide Culinaire
Le Porc
Jambon
Malgré le sonnet louangeur de Monselet et le titre d'animal encyclopédique que lui décerna Grimod de la Reynière, il est certain que, sans la valeur culinaire de ses jambons, jamais le porc n'eût occupé la place qu'il a conquise dans les préparations de la grande cuisine.
C'est que le jambon constitue, en effet, une ressource précieuse, et, qu'il soit de Bayonne ou d'York, de Prague ou de Westphalie, il n'est guère de Relevé qui soit plus apprécié.
La question de l'espèce à préférer est difficile à trancher :
- néanmoins, nous donnons la préférence au jambon doux de Bohême, dit Jambon de Prague, lorsqu'il doit être servi chaud
- et à celui d'York, lorsqu'il est pour froid.
Ce dernier est également excellent, servi chaud ; mais, pour cet emploi, il est inférieur au Prague dont la délicatesse est incomparable.
Cependant, le York n'en tient pas moins l'une des premières places dans l'estime des gourmets :
- c'est celui qui est le plus employé et le plus recommandable après le Prague.
Jambon de Prague sous Croûte
- Pocher le jambon à l'eau ;
- l'égoutter ;
- laisser refroidir à moitié ;
- retirer la peau ;
- le parer tout autour
- et le Glaçer.
- Préparer une grande abaisse
- de Pâte à Pâté,
- ou de pâte à l'eau chaude salée ;
- placer le jambon sur cette abaisse, la partie glacée en dessous.
- Enfermer le jambon en soudant bien l'abaisse ;
- retourner la pièce sur une plaque,
- de façon que la soudure se trouve par dessous.
- Dorer ;
- rayer ;
- faire une ouverture sur le milieu pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson ;
- mettre à four chaud
- et laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit
- bien sèche
- et bien colorée.
- En sortant le jambon du four,
- introduire dans l'intérieur un grand verre de Porto ou de Sherry.
- Boucher l'ouverture avec un petit tampon de pâte
- et dresser sur le plat de service.
- Servir à part une Glace de Viande légère, au Porto, bien beurrée au dernier moment.
Nota. - Quand on emploie la pâte à l'eau chaude, l'enveloppe n'est ni dorée ni rayée, on la mouille seulement, et la pièce est mise dans un four très vif.
Dès que le saisissement de la pâte est assuré, on introduit le vin, on ferme l'ouverture et on poursuit la coloration de la croûte jusqu'à ce qu'elle soit brûlée et absolument noire autour.