
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde à la Sicilienne
- Pocher la poularde.
- Lever les suprêmes, en laissant les moignons d'ailes adhérer à la carcasse ;
- supprimer les os de l'estomac.
- Remplir le vide de Macaroni, lié avec
- un fonds corsé de boeuf braisé à la Napolitaine,
- additionné de truffes
- et foie gras coupés en dés,
- de crêtes et rognons de coq.
- Envelopper la pièce avec un morceau de crépine, en lui redonnant sa
forme naturelle ;
- saupoudrer de chapelure ;
- arroser de beurre fondu ;
- mettre au four pour cuire et colorer la crépine.
- La dresser ensuite sur un Tampon bas, en pain ou en riz ;
- napper de Glace de Viande beurrée ;
- l'entourer de Croûtes de Tartelettes, chacune garnie de :
- une escalope de suprême,
- une lame de foie gras sautée au beurre sur l'escalope
- et une lame de truffe sur le foie gras.
- Servir à part une saucière de Sauce Demi-Glace tomatée et beurrée.