
Le Guide Culinaire
Les Pochés
La meilleure définition à donner à ces préparations serait celle de Bouillis sans ébullition, si cette expression ne constituait un non-sens.
Le terme pocher est employé, par extension, à toutes les cuissons lentes qui comportent l'emploi d'un liquide, en si petite quantité qu'il soit.
C'est ainsi que le terme "pocher" s'applique à la cuisson au court-bouillon des grosses pièces de Turbot et de Saumon, aussi bien qu'aux Filets de sole cuits avec un peu de fumet de poisson, aux Mousselines et Mousses chaudes, aux Quenelles, Crèmes, Royales diverses, etc.
On conçoit aisément qu'entre des objets si différents, les temps de cuisson, ou pochage, doivent différer énormément. Tous cependant sont soumis à ce principe absolu :
- le liquide où sont pochés les objets ne doit jamais bouillir, tout en restant aussi près que possible du point d'ébullition.
Un autre principe veut que les grosses pièces de Poisson ou de Volaille soient mises en cuisson dans le liquide froid, lequel est ensuite amené à la température voulue aussi rapidement que possible.
- Il peut en être de même pour les Filets de poissons et de Volàille qui sont pochés presque à sec ;
- tandis que les autres préparations traitées par le pochage, gagnent à être plongées dans le liquide porté à l'avance à la température nécessaire.
Considérations diverses
- A) - La nécessité de pocher la volaille dans un ustensile pouvant la contenir juste s'explique en ce sens que :
- elle doit être constamment couverte du fonds pendant sa cuisson ;
- que ce fonds devant servir à l'apprêt de la sauce d'accompagnement, moins il y en aura et plus il sera saturé de l'extrait de la volaille.
La saveur de la sauce y gagnera donc en conséquence.
- B) -
- Le fonds blanc pour le pochage doit toujours être préparé d'avance, et se trouver bien limpide.
- Si la volaille était mise directement en cuisson avec les éléments destinés à fournir le fonds, il arriverait que, lors même que ces éléments seraient en proportions plus que suffisantes, le résultat serait mauvais, parce que
- le temps de cuisson d'une volaille étant d'une heure à une heure et demie au maximum, et
- le temps nécessaire pour tirer de ces éléments leurs propriétés nutritives et aromatiques étant de 6 heures au moins,
la volaille pocherait dans un liquide représentant un peu plus que de l'eau chaude, et que la sauce en résultant serait sans saveur.