
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Cèpes
Cèpes Rossini
- Procéder selon la formule Cèpes à la Crème en ajoutant aux cèpes
- le tiers de leur poids de truffes crues, coupées en lames épaisses,
- qui sont étuvées en même temps.
- Au moment de servir,
- compléter avec un peu de Glace de Viande blonde fondue
- et dresser en timbale.
Cèpes à la Crème
- Escaloper les cèpes ;
- les Etuver au beurre avec
- une cuillerée à dessert d'oignon haché cuit au beurre, à blanc,
- par 250 grammes de cèpes.
- Lorsqu'ils sont étuvés,
- les égoutter ;
- les couvrir ensuite de crème bouillante et
- laisser bouillir doucement jusqu'à complète réduction de celle-ci.
- Au dernier moment, compléter avec un pèu de crème claire
- et dresser en timbale.
Nota. - La meilleure manière de préparer les Cèpes à la crème est, en supposant que ce soit de la conserve, de bien les éponger et de les sauter au beurre sans les laisser rissoler.
Les mettre alors dans une casserole avec une cuillerée d'oignon blondi au beurre.
Couvrir de crème fraîche bouillante et la réduire des deux tiers. A défaut de crème, on peut la remplacer par de la Béchamel.