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Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction


Sauce Rubens

- Cette sauce convient spécialement aux poissons bouillis ou pochés.

Faire revenir au beurre 100 grammes de Mirepoix ordinaire taillée en brunoise ; mouiller de

et laisser cuire pendant 25 minutes.

Passer au chinois fin ; dégraisser à fond après avoir laissé reposer pendant quelques minutes ; réduire à un demi-décilitre et ajouter une cuillerée à soupe de Madère.
Lier cette réduction avec 2 jaunes d'oeufs et mettre à point avec :