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Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction


Sauce Souchet

Cette sauce dérive des Waterzois hollandais et flamands.
Adoptée par la cuisine anglaise, avec certaines modifications, elle a été finalement réglée d'après les principes de la cuisine moderne.

Apprêter 150 grammes de julienne de :

L'étuver au beurre ; mouiller

finir de cuire doucement, puis passer le court-bouillon en réservant la julienne.

Dans ce court-bouillon, cuire le poisson découpé en morceaux.

Après cuisson, les morceaux de poisson sont retirés, et le fonds, passé au chinois, est réduit de trois quarts, c'est-à-dire à 2 décilitres et demi, puis

Remettre dans la sauce la julienne réservée pour couvrir les morceaux de poisson.