
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté Dame Blanche
Préparer un litre et demi de Velouté de volaille dans les proportions de 100 grammes de Roux Blanc par litre de mouillement.
- Passer à l'Etamine ;
- y ajouter 2 décilitres et demi de lait d'amandes ;
- chauffer sans ébullition.
Compléter au moment avec liaison et beurre.
Garniture :
- Blanc de volaille détaillé en très petits dés ;
- petites Quenelles en farce mousseline de volaille.
Se fait également en Crème.