
Consommé de Volaille, pour lequel les éléments nutritifs sont triplés.
Préparation : Après un trempage de 2 heures à l'eau froide, qui a pour but de gonfler l'élément mucilagineux des nids et le rendre translucide, ceux-ci sont soumis à un minutieux et indispensable travail d'épuration.
Il s'agit d'enlever les débris de plumes, de coquilles, et autres qui se trouvent dans la masse agglutinée; ce qui se fait avec la pointe d'une petite lardoire. (on compte 2 ou 3 nids par litre de Consommé.)
Les nids sont alors blanchis pendant 5 à 6 minutes; puis, égouttés et plongés dans le Consommé bouillant.
A partir de ce moment, celui-ci est tenu en ébullition lente et bien réglée, pendant trois quarts d'heure, ce qui suffit pour la désagrégation des nids, s'ils sont de bonne qualité.
Après cette sorte de fonte, il n'en subsiste plus que les filaments; l'élément mucilagineux s'étant dissous dans le Consommé auquel il donne sa viscosité caractéristique.
