
Le Guide Culinaire
Gibier
Faisan
Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l'extrémité du bréchet ainsi que le bec flexibles et tendres.
Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l'extrémité de la dernière grande plume de l'aile, qui est pointue lorsque l'oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux.
Pâté chaud de Faisan à la Vosgienne
- Foncer en Pâtes fine un moule à timbale beurré ;
- tapisser le fond et les parois d'une épaisse couche de Nouilles fraîches,
- Blanchies
- et liées au beurre ;
- garnir le milieu d'un émincé de chairs de faisan rôti,
- additionné
- et lié d'une Sauce Salmis, serrée.
- Recouvrir de nouilles ;
- fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte ;
- le cuire pendant 50 minutes au four de bonne chaleur moyenne.
- Le démouler au moment sur un plat rond ;
- l'entourer de moyens champignons grillés, dont la cavité sera remplie de sauce Salmis, serrée.