
Le Guide Culinaire
Entremets
Série des préparations diverses pour entremets
Pâtes et compositions diverses
Pâte à Brioche ordinaire
Proportions :
- 500 grammes de farine tamisée ;
- 250 grammes de beurre ;
- 6 oeufs ;
- 12 grammes de levure sèche ;
- 15 grammes de sel ;
- 25 grammes de sucre ;
- un décilitre d'eau tiède.
Procédé :
- Préparer le Levain avec le quart de la farine et la levure.
- Etaler en couronne le reste de la farine ;
- déposer au milieu 2 cuillerées d'eau ou de lait tiède et 4 oeufs.
- Détremper et,
- quand le tout est en masse compacte, travailler vigoureusement la pâte en la rompant et la fouettant sur la table ;
- ajouter le reste des oeufs, un par un, et en continuant à la travailler.
- La pâte ayant pris du corps et étant bien lisse,
- lui faire absorber d'abord le sel et le sucre dissous dans un peu d'eau, puis
- ajouter le beurre ramolli à la consistance de la pâte ;
- mélanger ces divers éléments, en rompant la masse par petites parties, qui sont successivement rapportées et étalées l'une sur l'autre.
- Renverser sur la pâte le levain, qui doit avoir exactement doublé de volume;
- le mélanger en procédant comme pour le beurre.
Relever la pâte dans une terrine ;
- couvrir celle-ci ;
- la tenir dans un endroit tempéré et laisser fermenter pendant 12 heures, en ayant soin de rompre la pâte, c'est-à-dire d'en arrêter la fermentation au bout de 5 à 6 heures.
Nota. - En augmentant la proportion du beurre employé on obtient une brioche de plus en plus fine ; on peut ainsi aller jusqu'à 500 grammes, mais on s'en tient généralement à 400 grammes. La quantité des autres éléments reste la même.
Plus une pâte à brioche doit être beurrée, moins on doit la travailler en la pétrissant.
On se sert de cette pâte pour certaines Timbales d'entremets de fruits. Dans ce cas, la pâte est mise à fermenter et cuite dans un moule à Charlotte haut de bords.