
Le Guide Culinaire
Le Boeuf, les Filets
Filet de Boeuf Talleyrand
- Clouter le filet aux truffes,
- à raison de 200 grammes de truffes par kilo de filet.
- Le mettre à mariner au Madère pendant 2 ou 3 heures.
- Ensuite,
- le Barder,
- le ficeler
- et le Poêler au Madère.
- Bien Glacer la surface en dernier lieu.
- Le dresser et servir à part :
- La garniture de macaroni à la Talleyrand ;
- Une Sauce Périgueux corsée,
- comportant les truffes
- en fine Julienne
- au lieu de truffes hachées.