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Le Guide Culinaire


Les Farces


Farces pour Pièces Froides (Galantines - Pâtés - Terrines)

Farce C (Volaille et Gibier).

Les proportions des différents éléments de cette farce, sont réglées par le poids net de chair de la volaille ou du gibier employé.

Ainsi, le poids de chair net fourni par une volaille pesant 1 kilo 500 vidée, et déduction faite des filets qui sont généralement employés pour la garniture, étant de 500 à 600 grammes, les proportions des différents éléments de la farce s'établissent ainsi :

Procédé : La farce de gibier se prépare d'après les mêmes proportions et par le même procédé.