
Le Guide Culinaire
L'Agneau de Lait
Gigot d'agneau sous Croûte
- Faire colorer le gigot au four.
- L'entourer ensuite de
- 500 grammes de chair à saucisses très fine et bien blanche,
- additionnée d'une truffe moyenne
- pilée avec 50 grammes de lard gras frais
- et passée au Tamis ;
- envelopper le tout d'une crépine ;
- placer le gigot sur une abaisse de pâte ferme, au saindoux ou à l'eau chaude.
- Fermer et souder l'abaisse ;
- poser le gigot sur une plaque ;
- ménager une ouverture sur l'abaisse pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson ;
- cuire à four de chaleur moyenne pendant une heure et demie.
- En le sortant du four,
- introduire un décilitre et demi de Sauce Périgueux dans l'intérieur
- et servir tel quel ;
- la croûte ne se brise que sur la table.