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Le Guide Culinaire


GRANDES SAUCES DE BASE

SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION

TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES


Sauce Suprème

(Proportions pour un litre)
Est un Velouté de Volaille monté à la crème. Ce Velouté, mis à point, doit être d'une extrême blancheur et d'une grande délicatesse.

Velouté de Volaille : Un litre.
Eléments auxiliaires :

Traitement : Cette réduction du Velouté et de la crème doit être d'un tiers pour arriver à la quantité indiquée de sauce Suprême.

Passer à l'étamine ; compléter la sauce, en la vannant, avec un décilitre de crème et 80 grammes de beurre de toute première qualité.