
Le Guide Culinaire
Le Veau
Filet de veau
Le filet de veau est parfois confondu sur les menus avec la Longe dont il se différencie pourtant d'une façon bien nette. Ce filet se trouve placé sous la Selle, de chaque côté de l'Echine, et correspond exactement au Filet de Boeuf ; tandis que, dans le Veau, la Longe est l'équivalent de l'Aloyau de boeuf.
Filet de veau Talleyrand
- Parer ;
- dénerver;
- clouter le filet avec de la truffe crue ;
- le Poêler au Madère et
- le Glacer en dernier lieu.
- Dresser
- et entourer d'une garniture de macaroni à la Talleyrand.
- Servir à part une Sauce Périgueux
- où la truffe hachée sera remplacée
- par de la truffe détaillée en Julienne fine et courte.