Les Légumes
Haricots
- Haricots Blancs.
Choisir des haricots de l'année, et les cuire de la façon suivante :
- Les mettre à l'eau tiède, dans une marmite en terre.
- Au premier bouillon, retirer la marmite du feu.
- Une minute après
- égoutter l'eau ;
- remouiller les haricots avec de l'eau tiède un peu plus que couverts
- les garnir
- d'un oignon piqué de deux clous de Girofle par litre de haricot
- et deux carottes moyennes
- Couvrir la marmite
- et cuire à petit feu.
- Facultativement, on pourra ajouter à la cuisson une gousse d'aïl non dépouillée.
- Nota. - On ne doit saler les haricots que lorsqu'ils sont presque cuits.
- Haricots Flageolets.
- Haricots Rouges.
- Haricots Verts.
- Les haricots verts sont l'un des plus fins légumes qui se puissent déguster ;
- mais ils demandent à être préparés avec le plus grand soin.
- Leur qualité est telle qu'ils sont bons presque toujours, malgré les mauvais procédés de préparation qu'on leur applique trop souvent.
- Ils doivent être employés bien frais
- et leur cuisson ne doit pas être prolongée trop longtemps :
- ils sont meilleurs lorsqu'on les sent un peu fermes sous la dent, mais sans exagération.
- On ne doit pas les rafraîchir quand ils sont cuits ;
- on se contente de les sauter sur le feu, de manière à en faire évaporer l'humidité.
- Après les avoir assaisonnés de sel et de poivre,
- on leur ajoute, par livre,
- environ 100 grammes de beurre frais divisé en petits morceaux ;
- on les saute de manière à opérer la liaison
- et on les sert aussitôt.
Nota. - Eviter toute addition de persil haché dans les haricots verts, à moins qu'il ne soit bien tendre, fraîchement cueilli et haché au dernier moment.

- Cuire les haricots avec la garniture ordinaire
- et leur ajouter 500 grammes de lard maigre par litre de haricots à l'état sec.
- Lorsqu'ils sont cuits et bien égouttés,
- leur mélanger le lard coupé en dés
- et les lier avec une bonne Sauce Tomate.
- Etant bien égouttés,
- les assaisonner de sel et de poivre ;
- les lier avec 80 à 100 grammes de beurre par litre de haricots cuits.
- Dresser en timbale
- et saupoudrer de persil haché.
- Bien les égoutter
- et les lier avec de la Sauce Bretonne,
- à raison de 2 décilitres de sauce
- par litre de haricots cuits.
- Dresser en timbale
- et saupoudrer de persil haché.
- Les lier avec un jus de rôti de mouton un peu gras ;
- les verser dans un plat beurré
- et les saupoudrer de chapelure.
- Ajouter quelques parcelles de beurre,
- ou arroser de beurre fondu
- et gratiner.
- Haricots au beurre
- additionnés de 125 grammes d'oignon finement émincé
- et rissolé au beurre.
- Compléter avec persil haché.
- Passer les haricots au Tamis pendant qu'ils sont brûlants.
- Ajouter à la purée 100 grammes de beurre par livre ;
- la dessécher sur un feu très vif ;
- l'additionner ensuite de lait pour la ramener à la consistance ordinaire d'une purée.

Ces haricots s'emploient le plus souvent à l'état frais ; cependant l'on en fait usage hors de leur saison en recourant à la conserve ou aux flageolets secs.
Leurs apprêts sont les mêmes que ceux des haricots blancs.
Leur purée, qui est très fine, est désignée sous le nom de Purée Musard, et elle convient particulièrement comme garniture du Mouton.
On l'emploie aussi comme élément de liaison pour la Purée de Haricots verts , et rien ne peut la suppléer pour cet objet, car non seulement elle constitue un élément de liaison onctueux, mais sa saveur fait singulièrement ressortir celle des haricots verts.

- La cuisson des haricots rouges se fait à l'eau salée additionnée d'un quart de vin rouge;
- on y ajoute, par litre de haricots,
- 150 grammes de lard maigre ;
- une carotte ;
- un oignon piqué d'un clou de girofle ;
- un bouquet garni ;
- sel et poivre modérément.
- Le lard doit être retiré aussitôt cuit et tenu un peu ferme.
- Lorsque les haricots sont cuits,
- leur cuisson doit être assez réduite pour ne plus les couvrir que juste.
- Lier les haricots au Beurre Manié ;
- leur ajouter le lard, coupé en dés et rissolé au beurre.

- Ils se composent, en parties égales,
- de haricots verts
- et de flageolets,
liés au beurre.
- Cuire les haricots verts à l'eau salée.
- Aussitôt cuits,
- les égoutter à fond et
- les mélanger à une quantité relative de Sauce Béchamel beurrée.
- Dresser en timbale
- et parsemer la surface de persil fraîchement haché.
- Cuire les haricots verts à l'eau salée ;
- bien les égoutter,
- les sécher et
- les Etuver au beurre pendant 8 à 10 minutes.
- Les passer au Tamis fin ;