
Le Guide Culinaire
Les Grillades
Les opérations culinaires effectuées par la Grillade sont classées au premier plan de celles dites de concentration.
En effet, dans la plupart des cas, le premier point à atteindre est de concentrer à l'intérieur du morceau de viande en traitement, les sucs et jus, ou principes nutritifs des substances cuites de cette façon.
La Grillade, qui est en somme un Rôti à feu libre, représente pour nous l'extrême point de départ, la genèse de l'Art culinaire.
C'est la prime idée surgie en d'arides cerveaux, le progrès naissant du désir instinctif de mieux manger, le premier mode employé pour la cuisson des aliments.
Un peu plus tard, conséquence logique de ce premier essai, de la Grillade naquit la Broche et déjà, en l'instituant, l'intelligence se substitue à l'instinct, la raison déduit des conséquences, l'expérience tire des conclusions ; et la cuisine s'engage alors dans la voie où, depuis lors, elle continue sa marche ascendante.
La Paillasse
La disposition de la Paillasse, ou foyer calorifique de la Grillade, a une certaine importance.
Elle doit être réglée, non seulement selon la nature et le volume des objets à griller ; mais encore, de façon à pouvoir activer ou diminuer l'intensité calorifique selon les circonstances.
En conséquence, la Paillasse doit être disposée en couche égale sur le centre, mais d'épaisseur variable, selon que l'intensité du feu doit être plus ou moins forte ; et un peu plus relevée sur les côtés frappés par l'air, de façon à maintenir sur toute la surface embrasée et utilisée, un parfait équilibre calorifique.
Le gril doit toujours être posé à l'avance sur la paillasse et bien chaud quand les objets à griller sont plaeés dessus ; autrement ils s'attacheraient après les barreaux, et on risquerait de les détériorer en les retournant.