Série des Appareils et Préparations Divers pour Garnitures Chaudes


Appareils à Cromesquis et à Croquettes


Appareils à Pommes Dauphine, Duchesse, et Marquise.


Appareil Maintenon (Pour farcir les côtelettes de ce nom) .


Appareil à la Montglas (Pour côtelettes et divers).


Appareil à la Provençale (Pour côtelettes farcies).


Bordures en Farce.

Ces bordures se font en farce de même nature que l'élément principal des mets auxquels elles servent de support :


Bordures en Légumes.


Bordures en Pâte Blanche.


Bordures en Pâte à Nouille.


Croûtons


Duxelles Sèche


Duxelles pour Légumes Farcis (Tomates, champignons, etc.).


Duxelles pour Garnitures Diverses (Tartelettes, oignons, concombres, etc.).


Duxelles à la Bonne Femme (Pour certaines préparations de cuisine ménagère).


Essence de Tomate.

Nota. - Cette essence de tomate est très utile pour donner le dernier ton aux petites sauces brunes.


Fonds de Plats, Tampons et Croustades.


Fondue de Tomate ou Portugaise.


Kache de Sarrazin pour Potages.

Pour un service : Nota. - On sert aussi le Kache tel qu'il se trouve en sortant du four. Dans ce cas, on le dresse dans des pots spéciaux.


Kache de Semoule pour le Coulibiac.

Pour un service ;


Matignon.


Mirepoix.


Mirepoix Fine, dite à la Bordelaise.

Les grosses Mirepoix adjointes à certaines préparations pour leur donner le ton aromatique qui leur convient se font ordinairement au moment : mais il n'en est pas de même pour la Mirepoix à la Bordelaise, qui sert notamment pour les écrevisses et les homards. Nota. - Pour obtenir une Mirepoix plus fine, on peut hacher les éléments qui la composent; seulement, dans ce cas, il est nécessaire de les presser fortement dans un coin de torchon, pour en extraire l'eau de végétation, dont l'évaporation ne pourrait se faire pendant l'étuvage.
Cette eau, restée dans la Mirepoix. provoquerait la moisissure ou la fermentation, si celle-ci devait être conservée assez longtemps.

Orge Perlé pour volailles farcies et autres usages.


Pâte à Chou d'Office.

Nota. - Cette pâte à chou qui est usitée le plus souvent pour l'appareil de Pommes à la Dauphine, pour les Gnoki, etc., doit être tenue plus ferme que la Pâte à chou ordinaire.


Pâte à Frire pour Beignets de cervelles et de laitances, fritots, etc.


Pâte à Frire pour Légumes (Salsifis, Céleris, Crosnes, etc.).


Riz pour Farcir les Volailles servies en Relevé ou en Entrée.

Nota. - Etant donné que ce riz subit un complément de cuisson dans la volaille, il ne doit être cuit qu'aux trois quarts. On doit tenir compte aussi que ce riz, finissant de gonfler dans la volaille, celle-ci n'en doit pas être remplie complètement.


Salpicons Divers.

Sous le terme générique de Salpicon, on comprend toute une série de préparations.


Tawrogue pour Piroguis.