
Le Guide Culinaire
SERIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Les Gelées
Addition du Parfum
- Qu'elle soit faite avec la gélatine ordinaire ou avec des pieds de veau, la préparation obtenue selon les indications données ci-dessus, n'est encore qu'un sirop collé, auquel l'addition d'un parfum quelconque va donner son caractère de Gelée d'Entremets.
- Les éléments complémentaires des Gelées sont :
- les Liqueurs,
- les Vins fins
- ou les jus de fruits ;
- les proportions d'eau doivent étre diminuées de la quantité du parfum liquide à ajouter ultérieurement.
- Ainsi, toute gelée dont le parfum sera une liqueur comportera, par litre,
- 9 décilitres de gelée
- et un décilitre de la liqueur adoptée, soit :
- Kirsch, Marasquin, Rhum, Anisette, etc.