
Le Guide Culinaire
LES GLACES
Biscuits Glacés
Composition Ancienne
- L'ancienne composition à "Biscuit glacé" était une crème anglaise préparée avec
- 500 grammes de sucre,
- 12 jaunes d'oeufs
- et un litre de lait parfumé.
- Cette crème étant cuite,
- on la passait au chinois dans une terrine ;
- on la laissait refroidir en la vannant ;
- puis la terrine était mise sur glace et la crème était montée en la fouettant.
- A l'origine, cette composition était moulée telle quelle, tandis que, maintenant, il est d'usage de l'additionner d'un litre de crème fouettée :
- ce qui rapproche la formule de celle de la composition pour Bombe, laquelle se confond à son tour avec celle des Mousses.