
Le Guide Culinaire
Les Légumes
>Pimentos ou Piments Doux
Les piments employés en cuisine sont de plusieurs espèces :
- les uns, comme le piment du Chili et le piment de Cayenne (Cayenne pepper) sont d'une saveur forte et brûlante, et on ne les emploie que comme condiment.
- Les gros piments ou piments doux, verts, rouges ou jaunes, sont employés comme garniture.
Bien qu'il y ait une différence de qualité correspondant à celle de couleur, cette différence n'est pas très sensible, et quoique les gros piments rouges d'Espagne soient les meilleurs, on peut soumettre les autres variétés aux mêmes préparations.
Quelle que soit la façon dont on prépare les piments doux, ceux-ci doivent être débarassés de leur pellicule extérieure et de leurs graines.
A cet effet, on les grille ou on les plonge un instant dans une friture bien chaude;
- on enlève la pellicule aussitôt,
- puis on ouvre le piment du côté où se trouvait le pédicule pour en extraire les graines.
Purée de Pimentos
- Braiser de gros piments rouges avec les deux tiers de leur poids de riz.
- Le tout étant bien cuit,
- passer au tamis,
- et beurrer à raison de 60 grammes de beurre par litre de purée.
Nota. - Cette purée convient particulièrement pour les Volailles et les Viandes blanches pochées. Il est bon de la tenir un peu légère.