
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde Grammont
- Pocher la poularde
- et la laisser refroidir à moitié.
- Lever ensuite les suprêmes ;
- retirer les os de l'estomac
- et remplir le vide de la carcasse avec une garniture composée de :
- filets de Mauviettes sautés au beurre juste au moment :
- petites têtes de champignons ;
- rognons et crêtes de coq ;
- le tout lié avec de la Sauce Béchamel à l'Essence de Truffe.
- Escaloper les suprêmes
- et les remettre en place sur cette garniture ;
- napper la poularde de Sauce Suprême serrée ;
- saupoudrer de Parmesan râpé ;
- arroser de beurre fondu ;
- Glacer vivement et servir aussitôt.