
Le Guide Culinaire
Le Porc
Mousses et Mousselines
Chaudes de Jambon
- Ces deux préparations partent du même principe ;
- c'est-à-dire qu'elles ont pour base le même élément, qui est une Farce Mousseline de jambon.
- Nous avons déjà dit la raison qui oblige à employer ces deux termes différents.
- La Mousse se poche dans un moule et généralement pour un service ;
- tandis que les Mousselines se moulent à la cuiller, en forme de grosses quenelles auxquelles on donne la forme d'oeuf.
Traitement de la Mousse de jambon chaude
- Mettre la farce dans un moule à bords assez hauts, genre moule à Charlotte,
- bien beurré.
- Pocher au bain-marie
- et à couvert,
- en maintenant l'eau du bain à la température de 98 degrés.
- Le temps de pochage, pour un moule de contenance d'un litre, peut être fixé à 40 minutes.
- L'à-point de pochage se reconnait, lorsque l'appareil commence à monter dans le moule en gonflant.
- Lorsque la Mousse est sortie du bain,
- la laisser reposer pendant 5 minutes pour qu'il se fasse un petit tassement dans l'intérieur ;
- puis la renverser sur un plat
- et attendre 2 minutes avant d'enlever le moule ;
- ce qui ne doit être fait qu'après avoir soigneusement épongé le liquide qui a pu tomber sur le plat.