
Le Guide Culinaire
Entremets
Série des préparations diverses pour entremets
Pâtes et compositions diverses
Pâtes à foncer fine (Pour flans spéciaux et Tartes aux fruits)
Proportions :
- 500 grammes de farine tamisée ;
- 10 grammes de sel ;
- 50 grammes de sucre en poudre ;
- un oeuf ;
- 300 grammes de Beurre Manié ;
- un décilitre et demi d'eau.
Procédé :
- Etaler la farine en couronne ;
- rassembler au milieu sel, sucre, oeuf et beurre ;
- amalgamer d'abord ces différents éléments ;
- incorporer ensuite la farine petit à petit et
- Fraiser deux fois.
- Rassembler la pâte en boule et la tenir au frais.