
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Suprèmes
Suprême de volaille à l'Ecarlate
- Contiser les suprêmes avec des ronds de langue bien rouge
- et les Pocher au beurre.
- Les dresser sur croûtons
- et disposer entre chacun une Quenelle ovale,
- en Farce Mousseline,
- saupoudrée de langue écarlate hachée ;
- napper de Sauce Suprême, claire, pour laisser apercevoir le rouge de la langue.