
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Deauvillaise
- Pocher la sole avec
- un oignon moyen émincé, étuvé au beurre à blanc ;
- un décilitre et demi de crème,
- et gros comme unes noix de beurre.
- Dresser et tenir au chaud.
- Passer à l'Etamine crème et oignon ;
- monter ce coulis avec 40 grammes de beurre ;
- saucer la sole
- et l'entourer d'une bordure de petits losanges en Feuilletage, cuits à blanc.