Le Boeuf

Côte de Boeuf ou Train de Côtes

C'est la pièce de résistance des restaurants et des buffets de chemins de fer. Pour cet usage elle est toujours rôtie et placée sur un chariot mobile à réchaud, qui contient un bain-marie pour le jus d'accompagnement, et deux autres pour les garnitures.
La pièce est ainsi transportée devant les clients et détaillée par un trancheur spécial.
La côte de boeuf peut être également Braisée.
Dans un cas comme dans l'autre, elle est raccourcie convenablement et débarrassée des os de l'échine.

Le temps de cuisson varie naturellement selon la grosseur et la qualité de la pièce. Il peut être fixé approximativement,
à 18 à 20 minutes au kilo si elle est traitée par la broche,
et 12 à 15 minutes au kilo si elle est cuite au four. Cette pièce de boucherie ne doit être employée que bien rassise :
c'est à cette seule condition qu'on peut l'obtenir tendre.