
Le Guide Culinaire
Le Veau
Préparations diverses du Veau
Sauté de veau Chasseur
- Faire revenir les morceaux de veau avec beurre et huile comme ci-dessous.
- Egoutter la graisse,
- mouiller d'un litre un quart de Fonds Brun ;
- ajouter
- 2 décilitres de bonne Purée de Tomate,
- un bouquet garni et
- cuire doucement pendant une heure et demie.
- Changer ensuite les morceaux de casserole ;
- passer et réduire leur cuisson presque entièrement ;
- l'ajouter à un tiers de litre de Sauce Chasseur ;
- verser sur les morceaux de veau
- et laisser mijoter doucement pendant un quart d'heure.
- Dresser en timbale,
- et saupoudrer d'une pincée de persil concassé, blanchi.
Sauté de veau aux Champignons
- Faire revenir les morceaux de veau avec beurre et huile, jusqu'à complet rissolage.
- Egoutter la graisse ;
- mouiller d'un litre de Fonds Brun ;
- ajouter 5 décilitres de Sauce Demi-Glace,
- un bouquet garni.
- Cuire doucement pendant une heure et demie.
- Ensuite,
- changer les morceaux de casserole
- et leur ajouter 500 grammes de champignons crus, sautés au beurre.
- Passer et réduire la sauce à un tiers de litre, en l'additionnant d'un décilitre et demi de cuisson de champignons pendant la réduction.
- Verser cette sauce sur les morceaux et la garniture :
- laisser mijoter le tout pendant un quart d'heure et
- dresser en timbale.