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Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Brunes Composées


Sauce au Vin Rouge

Cette sauce est utilisée pour les poissons.

La "sauce au Vin rouge" ressort évidemment, ou de l'apprêt à la Bourguignonne, par réduction et liaison au Beurre Manié, ou de la "Sauce Matelote" spécialisée par le vin ayant servi à la cuisson d'un poisson.
Dans ce dernier cas, le vin perd son caractère et n'est plus qu'un principe de mouillement et de condimentation de la sauce. Ces deux sauces sont bien des "sauces au Vin rouge", mais des sauces de caractère spécial, dont le traitement et l'emploi déterminent les appellations bien distinctes de "Sauce Bourguignonne" et "Sauce Matelote", qui figurent d'ailleurs sous ces noms dans cette série des "Petites sauces brunes composées".

A notre avis, la véritable Sauce au Vin rouge est celle qui se prépare ainsi :