
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Petits Soufflés froids d'Ecrevisses
- Préparer la Mousse d'écrevisses, comme il est expliqué ci-dessous,
- en remplaçant le Velouté de Poisson
- par de laSauce Béchamel froide.
- Cette addition de sauce n'est même pas de nécessité rigoureuse, et la base de la composition peut être constituée rien que par le coulis d'écrevisses auquel on ajoute quelques cuillerées de Gelée en plus :
- elle n'en a que plus de finesse.
- Faire prendre une mince couche de gelée au fond de petites cassolettes
ou de petites timbales en argent.
- Les entourer d'une bande de papier blanc
- et rassembler les extrémités en les collant.
- Ces bandes de papier doivent dépasser les bords des ustensiles de 2 centimètres et demi environ, pour maintenir la composition de Mousse :
- de sorte que lorsqu'elles sont retirées, après la solidification de la composition, ces Mousses figurent exactement de petits Soufflés.
- Emplir cassolettes ou timbales de composition en faisant monter celle-ci presque à la hauteur des bandes de papier ;
- tenir
- sur glace,
- ou en cave sanglée,
- jusqu'au moment du service.
- Dresser sur serviette après avoir enlevé les bandes de papier.
Mousse froide d'Ecrevisses
- Cuire comme pour Bisque 36 écrevisses moyennes.
- Aussitôt cuites,
- retirer et décortiquer les queues ;
- réserver 12 des plus belles carapaces.
- Piler finement tout ce qui reste, y compris la Mirepoix de cuisson ;
- ajouter
- 15 grammes de beurre ordinaire,
- 30 grammes de Beurre Rouge,
- un décilitre et demi de Velouté de Poisson froid
- et un décilitre de Gelée fondue.
- Passer à l'Etamine ;
- relever la composition dans une casserole ;
- la travailler sur glace pendant quelques minutes
- et lui incorporer :
- 4 décilitres de crème à moitié fouettée ;
- les queues d'écrevisses
- coupées en dés,
- ou finement escalopées.
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