
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Filets de Soles
Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y a lieu.
Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.
Filets de Sole New-Burg
- Avec un homard cuit, préparer un Homard à la New-burg, selon les indications de la formule, en ayant soin de diviser la queue en autant d'escalopes qu'il y a de filets de sole ;
- tenir ces escalopes au chaud.
- Tailler en dés ce qui reste des chairs du homard
- et les ajouter dans la sauce.
- Plier et Pocher les filets au Fumet de Poisson.
- Les dresser en turban avec une escalope de homard sur chaque filet ;
- napper avec la sauce du homard, additionnée des chairs en dés.