
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Epaule
Epaule Braisée
- Désosser l'épaule ;
- la farcir ou non de hachis, ce qui est facultatif;
- la rouler
- et la ficeller
- en longueur
- ou selon la forme dite "en musette".
- La traiter par le Braisage selon la méthode ordinaire, en observant que sa cuisson doit être poussée très avant.
- La déficeller ;
- la dresser
- et l'entourer avec le fonds de braisage
- dégraissé,
- réduit
- et passé.
- Servir en même temps
- un légume quelconque,
- ou une Purée de légumes.