
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté Mathilde
- Colorer le poulet au beurre ;
- lui ajouter
- un demi-oignon haché ;
- 250 grammes de morceaux de concombres parés en forme d'olives longues ;
- compléter la cuisson par Etuvage.
- Déglacer avec quelques cuillerées de fine Champagne ;
- finir avec un décilitre de Sauce Suprême.
- Dresser le poulet
- et le couvrir avec la garniture.
Nota. - Les concombres peuvent être cuits au beurre, à part, et mélangés avec le poulet au moment du dressage.