
Le Guide Culinaire
Entremets
Série des préparations diverses pour entremets
Pâtes et compositions diverses
Croûtes pour petites Timbales
Beurrer les moules ; abaisser la pâte comme pour les Croûtes de Tartelettes et la détailler avec un emporte pièce cannelé de dimensions proportionnées aux moules.
- Mouler ces abaisses sur le bout du rouleau, poudré de farine, en rabattant les bords sur le rouleau et en évitant de faire des plis sur la pâte.
- On obtient ainsi une sorte de godet qu'il n'y a qu'à déposer dans le moule en l'appuyant du bout des doigts, dans le fond et sur les parois pour qu'il en prenne bien la forme.
- Garnir ensuite l'intérieur de papier et de pois cassés ;
- opérer pour le reste comme pour les Croûtes de tartelettes.
Croûtes de Tartelettes
Ces croûtes, qui sont usitées très diversement, se font en moules unis ou cannelés, plus ou moins grands, selon leur destination, et en Pâte à foncer ou en Rognures de feuilletage.
- Abaisser la pâte en lui donnant une épaisseur d'un quart de centimètre ;
- détailler avec un emporte-pièce cannelé de dimensions proportionnées à celles des moules qu'on emploie ;
- foncer les moules beurrés, avec ces ronds de pâte ;
- piquer le fond ;
- garnir de papier fin et de pois cassés ;
- cuire pendant 12 à 15 minutes au four de chaleur moyenne.
- Retirer ensuite papier et pois ;
- démouler ;
- dorer le tour et l'intérieur des croûtes ;
- les sécher pendant quelques minutes à l'entrée du four, ou les mettre à l'étuve.