
Le Guide Culinaire
Le Porc
Jambon
Malgré le sonnet louangeur de Monselet et le titre d'animal encyclopédique que lui décerna Grimod de la Reynière, il est certain que, sans la valeur culinaire de ses jambons, jamais le porc n'eût occupé la place qu'il a conquise dans les préparations de la grande cuisine.
C'est que le jambon constitue, en effet, une ressource précieuse, et, qu'il soit de Bayonne ou d'York, de Prague ou de Westphalie, il n'est guère de Relevé qui soit plus apprécié.
La question de l'espèce à préférer est difficile à trancher :
- néanmoins, nous donnons la préférence au jambon doux de Bohême, dit Jambon de Prague, lorsqu'il doit être servi chaud
- et à celui d'York, lorsqu'il est pour froid.
Ce dernier est également excellent, servi chaud ; mais, pour cet emploi, il est inférieur au Prague dont la délicatesse est incomparable.
Cependant, le York n'en tient pas moins l'une des premières places dans l'estime des gourmets :
- c'est celui qui est le plus employé et le plus recommandable après le Prague.
Braisage du jambon
- Lorsqu'il est destiné à être servi chaud, le jambon est retiré de l'eau une demi-heure avant que sa cuisson soit complète.
- Après avoir enlevé la peau, on le débarrasse de son excès de graisse,
- c'est-à-dire qu'il est paré sur sa surface en laissant une épaisseur de graisse d'un centimètre et demi environ.
- Mieux vaut, en tout cas, laisser une plus forte épaisseur de graisse que d'en trop retirer.
- Il est alors mis dans une braisière
- qui puisse le contenir juste
- et dans laquelle on verse à peu près 4 décilitres de vin fumeux
- comme Madère, Porto, Xérès, Chypre, etc. ;
- selon les indications fournies par le menu pour la préparation du jambon.
- L'ustensile est ensuite
- fermé hermétiquement
- et placé dans un four doux ou une étuve, pendant une heure, pour
- achever la cuisson du jambon
- et lui permettre de s'imprégner complètement de l'arome du vin.
- Si le jambon doit être présenté, on le Glaçe au dernier moment.
- Son accompagnement ordinaire est
- une Sauce Demi-Glace claire,
- additionnée du vin de braisage