
Le Guide Culinaire
Le Veau
Foie de veau
Foie de veau sous croûte
- Larder le foie comme un Boeuf à la Mode ;
- l'assaisonner de
- sel,
- poivre,
- pointe d'épices,
- et le raidir au beurre.
- Laisser refroidir ; puis
- le couvrir d'une couche de Duxelles serrée et froide ;
- l'envelopper de fines Bardes de lard et
- enfermer le tout dans une abaisse de Pâte à l'eau chaude.
- Bien souder celle-ci ;
- ménager une ouverture sur le dessus pour l'échappement de la vapeur ;
- cuire au four de chaleur moyenne pendant 2 heures et demie,
- en introduisant de temps en temps, par l'ouverture, quelques cuillerées de Demi-Glace légère.
- En sortant le foie du four,
- couler dans l'intérieur quelques cuillerées de la même sauce,
- et en envoyer à part une saucière,
- finie avec un verre de Madère et beurrée.
Nota. - La croûte qui enveloppe le foie est brisée sur la table même.