
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poussins
Le type parfait de ce genre serait le poussin de Hambourg, s'il n'était trop souvent enfermé et nourri de poisson, ce qui lui communique un goût désagréable.
Mais lorsqu'il a été élevé rationnellement, ce Poussin est extrêmement fin.
Cependant, depuis quelques années, l'Angleterre a fait de grands progrès dans l'élevage des Poussins, et ses produits sont supérieurs en qualité à ceux de Hambourg.
Poussins Cendrillon
- Les fendre par le dos ;
- les aplatir légèrement
- et les désosser aussi complètement que possible ;
- les parer
- et les raidir au beurre.
- Assaisonner de sel et de Cayenne ;
- les placer entre deux couches de fin hachis truffé.
- Envelopper de crépine ;
- les Paner au Beurre
- et les griller très doucement pendant 20 à 25 minutes.
- Servir à part une Sauce Périgueux.