
Le Guide Culinaire
Les Farces
Farce Gratin B
(Pour Pâtés chauds de gibier.)
Proportions pour un ki!o de farce :
- 250 grammes de lard de poitrine ;
- 250 grammes de chair de lapin de garenne (poids net) ;
- 250 grammes de foies de volailles et de gibier ;
- champignons,
- truffes,
- thym et laurier,
- échalotes,
- assaisonnement, comme pour la Farce Gratin A ;
- 50 grammes de beurre ;
- 100 grammes de foie gras cru ou cuit ;
- 6 jaunes d'oeufs ;
- un décilitre et demi de Madère ;
- un décilitre et demi de Sauce Espagnole de gibier; ou de Sauce Salmis très réduite et froide.
Procédé :
- Faire revenir au beurre, et séparément, les trois éléments :
- lard, lapin et foies, comme il est expliqué pour Farce Gratin A.
- Les réunir dans le sautoir avec l'assaisonnement et la condimentation ;
- faire passer ensemble un instant ;
- étuver le tout pendant 5 minutes avec le Madère, et
- égoutter à fond pour piler.
- Lorsque la farce est bien fine, ajouter :
- le foie gras,
- les jaunes d'oeufs,
- la sauce froide et
- le Madère.
- Passer au tamis et lisser la farce à la spatule.