Relevés et Entrées de Volaille

Série des Poulets Sautés

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Notice

Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine. Quelle que soit la formule à appliquer, le principe de préparation des poulets sautés est toujours celui-ci : Le déglaçage est, nous l'avons déjà dit, une opération essentielle qui a pour but de dissoudre le jus caramélisé au fond de l'ustensile. Pour les poulets préparés à blanc,
  • les morceaux sont simplement raidis au beurre, sans aucune coloration,
  • et leur cuisson s'achève au four, comme il est dit ci-dessus. Dans ce cas,
  • le liquide de déglaçage est invariablement blanc,
  • de même que les sauces employées,
  • et ces sauces se finissent à la crème.