
Le Guide Culinaire
Gibier
Lièvre et Levraut
Filets de Levraut Dampierre
- Contiser aux truffes 5 filets de levrauts ;
- les former en croissants
- et les ranger sur un plat beurré.
- Piquer les filets mignons d'une rosace de fins lardons de langue bien
rouge ;
- les plier de même forme
- et les ranger également sur un plat beurré.
- Avec le reste des chairs des levrauts, préparer une Farce Mousseline ;
- l'additionner
- de truffe hachée,
- d'un peu d'Essence de Truffe,
- et la Pocher dans un moule à manqué.
- Quelques minutes avant de servir,
- arroser les filets et filets mignons
- de beurre fondu
- et de quelques gouttes de cognac ;
- les couvrir
- et les pocher à l'entrée du four.
- Aussitôt prêts,
- les dresser sur la Mousse, démoulée sur le plat de service,
- en alternant les gros filets contisés et les filets mignons
piqués ;
- entourer la base de la Mousse avec :
- champignons alternés de petits oignons Glacés
;
- marrons cuits au Consommé
et glacés.
- Servir à part une Sauce
Poivrade, additionnée de la cuisson des filets.