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Le Guide Culinaire


Les Rôtis

Considérations Générales

Entre les deux façons usuelles de rôtir, la broche l'emportera toujours sur le four, en raison même des conditions dans lesquelles s'accomplit l'opération, et quel que soit le combustible employé. En certains cas et dans bien des endroits, l'on n'a pas le choix des moyens et, bon gré mal gré, il faut employer le four ; mais au moins doit-on, dans la mesure du possible, prendre toutes les précautions nécessaires pour conjurer l'influence des vapeurs dont il est parlé plus haut.


Rôtis à la Broche

Toute la théorie de la conduite des Rôtis à la broche pourrait se résumer à ceci :
Proportionner l'intensité des rayons calorifiques, selon la nature de la pièce à rôtir, sa grosseur, ses qualités et son degré de mortification, s'il s'agit de pièces de boucherie.

Nota. - Pour les feux de broche, éviter d'employer des bois d'essence résineuse.