
Le Guide Culinaire
Gibier
Faisan
Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l'extrémité du bréchet ainsi que le bec flexibles et tendres.
Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l'extrémité de la dernière grande plume de l'aile, qui est pointue lorsque l'oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux.
Faisan Galitzin
- Désosser 2 belles bécassines ;
- en retirer les intestins et le foie
- que l'on fera revenir au beurre et
- qu'on écrasera sur une assiette.
- Hacher les chairs des bécassines,
- en leur faisant absorber
- la moitié de leur poids de crème
- et autant de beurre ;
- assaisonner de sel et de poivre ;
- ajouter
- les intestins écrasés et
- 125 grammes de truffes coupées en gros dés.
- Avec cette préparation, farcir un beau Faisan.
- Le rôtir en casserole,
- l'arroser, au dernier moment, avec un peu de Fumet préparé avec les carcasses de bécassines.