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Le Guide Culinaire


Les Potages

Série des Purées

(proportions établies pour un service)


Purée Condé

Marquer en cuisson 400 grammes de haricots rouges avec un litre et demi d'eau froide et 18 grammes de sel.

Faire prendre l'ébullition; écumer à fond ; ajouter

et laisser cuire doucement.
Les haricots étant bien cuits, les égoutter et retirer bouquet, oignon et carotte.
Piler finement ; allonger avec la cuisson ; passer à l'Etamine et beurrer au moment.