
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Abattis
Pâté d'Abattis (Giblets-pie)
- Faire revenir au beurre les abattis détaillés comme
de coutume ;
- les saupoudrer légèrement de farine,
- cuire celle-ci ;
- mouiller avec du Consommé,
- en juste quantité pour que la sauce
- soit claire
- et couvre simplement les morceaux.
- Cuire aux trois quarts
- et laisser refroidir.
- Verser ensuite dans un plat à pâté à l'anglaise
;
- couvrir avec une abaisse de Feuilletage,
- laquelle doit être soudée sur une bande de pâte
collée autour des bords du plat ;
- dorer ;
- rayer
- et cuire pendant 25 à 30 minutes au four de bonne chaleur moyenne.
Abattis à la Bourguignonne
- Passer au beurre 250 grammes de lard de poitrine,
- coupé en dés, blanchi et bien égoutté ;
- faire revenir à la place un kilo 500 d'abattis
- (sauf les foies qui ne sont ajoutés dans l'abattis que 10 à
15 minutes avant la fin de la cuisson, simplement pour les pocher),
- avec un oignon et demi coupé en gros dés.
- Saupoudrer de 3 cuillerées de farine ;
- cuire celle-ci au four ;
- mouiller d'un demi-litre de vin rouge
- et d'un litre de Fonds Blanc ou
d'eau.
- Assaisonner ;
- ajouter
- une gousse d'ail écrasée,
- un bouquet garni
- et laisser cuire doucement.
- Environ un quart d'heure avant de servir,
- égoutter les morceaux sur un tamis ;
- les changer de casserole
- et leur ajouter :
- les lardons ;
- 20 petits oignons cuits au beurre
- et les foies escalopés.
- En dernier lieu
- réduire la sauce au point voulu ;
- la passer sur les morceaux et la garniture ;
- finir de cuire doucement.
- Dresser en timbale.