
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Poulardes et Poulets Froids
Poularde Rose-Marie
- La poularde étant Pochée et refroidie, lever les suprêmes ;
- les escaloper
- et les Chaudfroiter à blanc.
- Parer la carcasse en laissant les ailerons après ;
- la garnir de Mousse de jambon très fine et bien rose, en lui donnant la forme de la poularde.
- Laisser raffermir au rafraîchissoir.
- Mouler, dans des moules à barquettes, autant de petites Mousses au jambon qu'il y a d'escalopes.
- Quand la Mousse de la volaille est bien prise,
- la napper de sauce Chaud-froid au Paprika, ayant une belle couleur rose tendre ;
- décorer à volonté
- et lustrer à la Gelée.
- Dresser la poularde sur un Tampon bas, en riz, posé sur un plat long ;
- disposer autour les barquettes de Mousse au jambon ;
- placer
- une escalope chaud-froitée sur chaque Mousse,
- une lame de truffe sur chaque escalope
- et border le plat de croûtons de gelée.
Nota. - La méthode du dressage des Poulardes Rose de Mai et Rose Marie peut s'adapter à tout genre de volaille froide.