
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde Boieldieu
- Farcir la poularde avec
- 250 grammes de Farce Mousseline de volaille
- et 150 grammes de Purée de Foie Gras.
- La clouter aux truffes
- et la Poêler.
- Dresser ;
- disposer en bouquet, devant la poularde, 10 boules de truffe levées à la cuiller de la grosseur d'une noisette.
- Le complément de garniture est fourni par la farce de l'intérieur, détaillée en gros dés au moment du découpage de la pièce.
- Déglacer la casserole avec un verre de Sauternes ,
- réduire ;
- ajouter un peu de Fonds de volaille riche ;
- passer
- et lier légèrement à l'arrow-root.
- Servir ce fonds à part.