Gibier
Ortolans Froids
- Les rôtir ;
- laisser refroidir ;
- puis les mouler dans une bordure de Gelée fine, très limpide.
La fin de la saison de l'ortolan coïncide avec l'arrivée des premières mandarines, qui sont encore un peu aigrelettes, ainsi qu'il convient pour cette préparation.
- Cerner le dessus de l'écorce ;
- retirer les quartiers des mandarines
- et placer dans chaque écorce un ortolan rôti, froid.
- Remplir l'écorce de Gelée très fine, légèrement acidulée
- et laisser prendre.
- Dresser sur serviette,
- en rapportant sur chaque mandarine le morceau d'écorce enlevé
et ayant encore, autant que possible, la queue etquelques feuilles.
Nota. - L'ortolan doit être placé de telle façon dans l'écorce, que sa tête soulève le morceau rapporté.
