Les Farces


Les proportions et mode de traitement
Les proportions et mode de traitement sont les mêmes pour toutes les farces; que l'élément de base soit :

Veau,
Volaille,
Gibier,
Poissons,
Crustacés.
Une formule type de chaque genre de farce nous semble donc suffire ici et, du moment que, seul, l'élément de base peut changer, il est inutile de consacrer un article spécial à chacune des farces qui ont leurs emplois en cuisine.


A. - Farce à la Panade et au Beurre.

(Pour Quenelles ordinaires, bordures d'Entrées, etc.).

Proportions ; Procédé ; Nota . - Quel que soit le genre de farce en traitement, on doit toujours en faire l'essai et en Pocher une petite partie, avant de procéder à la préparation des quenelles.


B. - Farce à la Panade et à la Crème.

(Pour Quenelles fines.).

Proportions ; Procédé Nota . - Si la crème dont on dispose n'était pas absolument de première qualité il vaudrait mieux adopter la farce au beurre en employant la Panade formule C.


C. - Farce Fine à la Crème, ou Mousseline.

(Pour Mousses, Mousselines, Quenelles à potage, etc.).

Proportions : Procédé : Nota. -
  1. Les proportions de crème ci-dessus sont fixées en moyenne, parce que la quantité de crème absorbée peut varier en plus ou en moins, selon les propriétés albumineuses de l'élément de base employé, soit :
  2. Le mode d'apprêt de cette farce - qui est le type des farces fines, et dont la délicatesse ne peut être surpassée - est applicable à tous les produits qui peuvent servir de base à une farce, soit :
  3. La proportion des blancs d'oeufs dépend de la nature et de l'état de la chair employée.
  4. Partout où on peut se procurer de bonne crème. on doit donner la préférence à cette farce sur les autres ; principalement quand il s'agit de préparation qui ont la chair de crustacés pour base.


Farce de Veau à la Graisse de Boeuf, ou GODIVEAU

A. - Godiveau Mouillé à la Glace.

Proportions : Procédé : Nota.- Les quenelles tirées du godiveau servent principalement pour les garnitures de Vol-au-Vent et les Financières accompagnant les pièces de boucherie.

Comme toutes les autres, ces quenelles peuvent être couchées à la poche ; mais elles sont, le plus généralement, roulées à la main et pochées à l'eau salée.
Cependant, le pochage à sec, et à four très doux, leur convient mieux.

Le procédé suivant est très expéditif et particulièrement recommandable:


B. - Godiveau à la Crème.

Proportions : Procédé :


C. - Godiveau Lyonnais, ou Farce de Brochet à la graisse.

Proportions : Procédé :


Farce de Veau pour Bordures de dressage, fonds, quenelles fourrées, etc.

proportions : Procédé :


Farce Gratin A.

(Pour Pâtés chauds ordinaires, Bordures d'Entrées, etc.).

Proportions pour 1 kilo de farce : Procédé : Nota . Dans la préparation de cette farce, le foie de veau peut être remplacé par des foies de volaille, de canards, d'oies ou de dindes, dont on aura soigneusement retiré le fiel ainsi que les parties contaminées par celui-ci.


Farce Gratin B.

(Pour Pâtés chauds de gibier.)

Proportions pour un ki!o de farce : Procédé :


Farce Gratin C.

(Pour Croûtons farcis, Canapés, Petits Gibiers, Canetons).

Proportions pour un kilo de farce : Procédé :


Farces pour Pièces Froides (Galantines - Pâtés - Terrines).


Observations sur ces farces :


Farce A (Porc).

Elle se compose en parties égales de chair maigre de porc et de lard gras frais, On l'emploie pour les Pâtés et Terrines très ordinaires.

Cette farce constitue la chair à saucisses.


Farce B (Veau et Porc).

Proportions : Procédé ; Cette farce sert principalement pour les Galantines, mais on l'emploie également pour les Pâtés et les Terrines.


Farce C (Volaille et Gibier).

Les proportions des différents éléments de cette farce, sont réglées par le poids net de chair de la volaille ou du gibier employé.

Ainsi, le poids de chair net fourni par une volaille pesant 1 kilo 500 vidée, et déduction faite des filets qui sont généralement employés pour la garniture, étant de 500 à 600 grammes, les proportions des différents éléments de la farce s'établissent ainsi :

Procédé : La farce de gibier se prépare d'après les mêmes proportions et par le même procédé.


Farces Spéciales pour garnir les Poissons Braisés

Farce A

Proportions : Procédé :


Farce B

Proportions : Préparation : Comme la Farce A .


Quenelles Diverses

Les quenelles se font de grosseurs et de formes différentes, soit :

  1. En les roulant sous les doigts, sur la table farinée, en forme de petits cylindres;
  2. En les couchant à la poche dans une plaque beurrée;
  3. En les moulant à la cuiller ;
  4. En les moulant au doigt en forme de rognons de coq,
ces préparations auxiliaires sont trop connues pour qu'il soit nécessaire de nous y arrêter, pas plus d'ailleurs que sur le pochage.

Nous dirons seulement que les quenelles pour garnitures ordinaires, comme Financière, Toulouse, etc., se moulent à la cuiller à café, ou se couchent à la poche unie ou cannelée.

Les éléments de leur décor sont presque toujours fournis par la truffe ou la Langue à l'Ecarlate, souvent par les deux, et les détails du décor sont fixés avec du blanc d'oeuf cru.

Sauf les quenelles de godiveau, qui peuvent être pochées à sec, toutes ces quenelles se pochent à l'eau salée, à raison de 10 grammes au litre.
Cette eau est versée, bouillante, dans les sautoirs ou plaques où ont été couchées les quenelles, et maintenue ensuite dans un état voisin de l'ébullition.


Sel Epicé

Le sel épicé s'obtient en mélangeant : Si ce sel n'est pas employé de suite, le tenir en boîte bien fermée et au sec.