
Le Guide Culinaire
Série des Appareils et Préparations Divers pour Garnitures Chaudes
Fonds de Plats, Tampons et Croustades.
- Fonds de plat en pain ;
- Les fonds de plat, les tampons et les croustades diminuent chaque jour d'importance, car le nouveau service les exclut presque entièrement.
- Ils se font en pain, et le plus souvent en riz.
- Ceux en pain se taillent sur un pain de mie rassis. On les fait Frire au beurre, et on les colle sur le plat avec du Repère.
Préparation des Tampons et croustades en riz ;
- Laver, jusqu'à ce que l'eau reste parfaitement claire, 2 kilos de riz Patna.
- Le Blanchir à grande eau pendant cinq minutes en le faisant partir à froid ; puis,
- l'égoutter et
- le laver à l'eau chaude.
- L'égoutter à nouveau ;
- le mettre dans une grande casserole garnie d'un linge solide et propre, ou foncée de bardes de lard, et
- ajouter 10 grammes d'alun.
- Rabattre linge ou bardes sur le riz ;
- couvrir la casserole et
- cuire à sec, à four doux ou à l'étuve, pendant 3 heures.
- Ensuite, piler le riz vigoureusement ;
- le triturer dans une serviette enduite de saindoux, puis,
- le mouler aussitôt dans un ustensile graissé au saindoux et
- laisser refroidir.
- Quand il est bien froid,
- ce riz est taillé de la forme voulue,
- et on peut le conserver longtemps dans de l'eau fraîche additionnée d'alun,
- en changeant celle-ci fréquemment.