
Le Guide Culinaire
Le Foie Gras
Préparations chaudes du Foie Gras
Tourte de Foie gras à l'Ancienne
- Détailler un foie gras cru en escalopes régulières ;
- les assaisonner
- et les mariner au cognac avec le même nombre de lames de truffe crue.
- Ajouter, à 600 grammes de Chair à Saucisses très fine,
- les parures du foie passées au Tamis
- et 100 grammes de truffe hachée.
- Garnir une abaisse ronde,
- faite en Pâte à Pâté,
- avec la moitié de cette farce,
- en laissant un espace de 4 centimètres sur les bords ;
- ranger dessus les escalopes de foie gras et les lames de truffe ;
- étaler le reste de la farce sur celles-ci ;
- couvrir avec une seconde abaisse de pâte.
- Souder les deux abaisses ;
- mouiller les bords
- et entourer d'une bande de Feuilletage.
- Chiqueter le tour ;
- dorer
- et cuire pendant 45 minutes au four de chaleur moyenne.
- En sortant la tourte du four,
- détacher l'abaisse du dessus avec la pointe d'un couteau
- et arroser la garniture de la tourte de Sauce Madère, serrée.