
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde Reine-Marguerite
- Pocher la poularde.
- Lever ensuite les suprêmes ;
- supprimer les os de l'estomac sans toucher les ailerons ni les cuisses ;
- placer la carcasse ainsi parée sur un Tampon bas, en pain frit ou en riz.
- Découper les suprêmes en minces escalopes ;
- ajouter autant de lames de truffe qu'il y a d'escalopes
- et mélanger le tout dans une composition, pas trop légère, de Soufflés au Parmesan.
- Reformer la poularde avec cette préparation ;
- lisser la surface
- et entourer la pièce d'une bande de papier beurré.
- Disposer de très minces lames de fromage de Gruyère sur la composition de soufflé ;
- placer la poularde sur le plat de service
- et cuire le soufflé au four de chaleur modérée.
- Servir à part une Sauce Suprême additionnée de lames de truîfes blanches.