
Le Guide Culinaire
Gibier
Ortolans
Sylphides d'ortolans
- Garnir à moitié,
- avec une Farce Mousseline d'ortolans à l'Essence de Truffe,
- de toutes petites cassolettes en argent ou en porcelaine, beurrées.
- Placer ces cassolettes à l'entrée du four pour pocher la farce.
- Cuire au beurre, pendant 3 minutes seulement,
- autant d'ortolans qu'il y a de cassolettes garnies,
- et en temps voulu pour qu'ils soient prêts juste au moment où la farce est pochée.
- Placer un ortolan dans chaque cassolette ;
- les arroser de Beurre Noisette additionné
- d'un peu de Glace de Viande fondue
- et de suc d'ananas.
- Servir de suite.