Gibier
Perdreaux
Les perdreaux gris de plaine sont généralement préférés aux perdreaux rouges.
Ils doivent être jeunes, et tout sujet vieux, ou perdrix, ne doit être utilisé que pour les Farces ou les Fumets.
Presque toutes les formules indiquées pour le faisan étant applicables au perdreau, nous les signalerons simplement.
- Poêler le perdreau.
- Au moment de servir l'entourer de grains de raisin Muscat, pelés et épépinés.
- Servir aussitôt.
- Farcir le perdreau avec :
- son foie haché,
- le double de foie gras,
- persil
- et truffe hachés,
- une cuillerée de mie de pain frite ;
- le tout bien mélangé.
- Le Brider en Entrée
- et le cuire au beurre, en cocotte, avec addition de 6 gousses d'ail fortement blanchies.
- Aux trois quarts de la cuisson,
- l'arroser d'Armagnac ;
- ajouter 6 épaisses lames de truffe crue
- et compléter la cuisson.
- Servir tel quel.
- Brider le perdreau en Entrée ;
- le Poêler aux trois quarts ;
- le mettre ensuite dans une terrine avec
- 6 petits oignons glacés et
- 6 petites têtes de champignons cuits.
- Déglacer avec un verre de vin rouge ;
- réduire des deux tiers
- et ajouter une cuillerée de Sauce Demi-Glace de gibier.
- Passer ;
- dégraisser ;
- verser sur le perdreau
- et compléter la cuisson.
- Servir tel quel.
- Braiser avec les choux une vieille perdrix colorée au beurre à l'avance.
- Foncer la Chartreuse ;
- la garnir avec
- les choux
- et des perdreaux rôtis exprès ;
- la finir au bain-marie comme il est expliqué à la Chartreuse de Pigeons.
- Brider en Entrée,
- Barder
- et colorer la perdrix au four.
- La Braiser avec
- les choux ;
- lard de poitrine, blanchi ;
- un petit saucisson de Paris
- et 2 carottes.
- Retirer le lard et le saucisson en temps utile ;
- pousser à fond la cuisson des choux et de la perdrix.
- Foncer une timbale à fond rond, beurrée, avec :
- rondelles de carotte et de saucisson ;
- rectangles de lard taillés minces.
- La timbale étant ainsi foncée, la tapisser d'une épaisse couche de choux ;
- placer au milieu la perdrix débridée ;
- la recouvrir de choux
- et tenir à l'entrée du four pendant 5 minutes.
- Renverser au moment sur le plat de service ;
- égoutter le jus tombé sur le plat, avant de retirer la timbale ;
- entourer la base de
Nota. - Là où la question économie ne prime pas, nous conseillons de n'employer la perdrix que pour donner sa saveur aux choux et de la remplacer, pour le service, par un perdreau bien en chair, rôti ou poêlé, et tenu juste cuit.
- Pour ces préparations, on prend de préférence les jeunes perdreaux, dits pouillards, en termes de chasse.
- Pour l'une comme pour l'autre, le traitement est le même que celui du Pigeon.
- Remplacer la chair de volaille par de la chair de perdreau
- en procédant selon
- et en ajoutant 50 grammes de truffe hachée par livre de hachis.
- Ces crépinettes se font un peu plus petites que celles de volaille.
- Servir en même temps une purée légère de marrons ou une Purée de Lentilles.
- Désosser l'estomac ;
- remplir l'intérieur de farce de perdreau à la panade et au beurre, truffée.
- Glisser quelques lames de truffe bien noire entre la peau et les filets ;
- brider en Entrée ;
- envelopper le perdreau dans une mousseline ;
- le pocher pendant 35 à 40 minutes dans un Fumet de Gibier.
- Au moment de servir,
- retirer la mousseline ;
- débrider le perdreau
- et le dresser.
- Réduire le fonds de pochage additionné de 3 cuillerées de Sauce Demi-Glace ;
- le passer
- et lui ajouter un petit verre de fine Champagne flambée.
- Servir à part ce fonds réduit
- et une garniture : soit cèpes ou purée de marrons.
- Lever les filets en y laissant adhérer l'os du moignon
- et les passer au beurre.
- Avec la chair des cuisses et les filets mignons, préparer une Farce Mousseline ;
- la Pocher dans de petits moules à côtelettes, beurrés.
- Tremper ces côtelettes dans de l'oeuf battu ;
- les rouler dans de la mie de pain fine ;
- les colorer au Beurre Clarifié
- et griller les filets en même temps.
- Dresser en turban,
- en alternant filets
- et côtelettes imitées.
Servir à part :
- Colorer le perdreau au four;
- le placer ensuite dans une terrine qui le puisse contenir juste,
- avec,
- dessous et dessus,
- une cuillerée de Matignon,
- additionnée d'une baie de genévrier écrasée.
- Ajouter :
- 30 grammes de beurre ;
- un petit verre de Cognac flambé
- et le double de Fumet de Gibier.
- Fermer la terrine ;
- Luter le couvercle
- et cuire à four chaud pendant 25 minutes.
- Servir tel quel.
- Brider le perdreau en Entrée ;
- le colorer au beurre
- et le mettre dans une terrine chaude avec une Garniture à la Fermière préparée à l'avance.
- Ajouter une cuillerée de Fumet de Gibier ;
- couvrir;
- compléter au four la cuisson
- du perdreau
- et des légumes.
- Servir tel quel.
- Procéder comme il est indiqué pour le Faisan,
- en diminuant de moitié les proportions de choux de Bruxelles et de lard.
- Cuire le perdreau au beurre, à la casserole.
- Aux trois quarts de la cuisson, l'entourer de 50 grammes de lames de truffe crue ;
- ajouter
- un petit verre de Cognac flambé
- et une cuillerée de Glace de Viande claire.
- Servir à part une Sauce Soubise.
- Prendre un jeune perdreau ;
- l'ouvrir par le dos ;
- l'aplatir légèrement ;
- le traverser avec une brochette ;
- l'assaisonner ;
- l'arroser de beurre fondu
- et le griller doucement.
- Brider le perdreau en Entrée ;
- le colorer au beurre ;
- le mettre ensuite dans une terrine
- et l'entourer de mousserons bien frais sautés au beurre.
- Fermer hermétiquement l'ustensile
- et cuire au four.
- Servir tel quel.
- Voir les observations exposées à ce sujet à l'article Faisan.
- Brider le perdreau en Entrée
- et le colorer au beurre.
- En même temps,
- sauter légèrement au beurre 3 moyennes pommes de reinette pelées et émincées.
- Disposer une couche de ces pommes au fond d'une terrine ;
- placer le perdreau dessus ;
- couvrir avec le reste des pommes ;
- arroser de quelques cuillerées de crème bien fraîche ;
- fermer la terrine
- et compléter la cuisson au four.
- Servir tel quel.
- Pour un pàté chaud ordinaire prendre 3 perdreaux.
- Les rôtir en les tenant saignants
- et préparer le Pâté comme celui de Pigeons.
- Poêler un perdreau, d'après le procédé du Faisan à la Crème,
- mais en lui adjoignant 3 cuillerées d'oignon ciselé et Blanchi.
- Le perdreau étaient à point, le mettre dans une terrine ;
- passer les oignons et le fonds à l'Etamine,
- y ajouter une belle truffe taillée en lames,
- et après avoir rectifié l'assaisonnement,
- couvrir le perdreau de cette sauce.
- Lever et Parer les suprêmes.
- Pocher les cuisses et les foies ;
- désosser
- et piler
- chair de cuisses
- et foies
- avec moitié de leur poids de truffe.
- Passer au Tamis ;
- lier cette purée avec quelques cuillerées de Velouté de gibier ;
- ajouter la même quantité de Purée de marrons ;
- beurrer légèrement
- et tenir au chaud.
- Quelques minutes avant de servir,
- Sauter les suprêmes au beurre ;
- les dresser en turban en les intercalant de croûtons
- taillés en forme de crête
- et frits au beurre.
- Disposer au milieu, en dôme, la purée préparée;
- entourer de quelques cuillerées de Sauce Demi-Glace au Fumet de Gibier.
- Servir à part une saucière de même sauce.
