Auguste Escoffier publie en 1903 le "Guide Culinaire", qui reste LA référence de tous les cuisiniers professionnels. Il publie en 1934 "Ma Cuisine", à la portée des cuisiniers amateurs, destiné aux maîtresses de maison. C'est un livre qu'Escoffier a voulu "aussi clair que possible". Il offre 2 500 recettes de "bonne et saine cuisine". On y trouve toutes les recettes de base de la cuisine française. Etonnamment, elles ont gardé toute leur actualité et tout leur intérêt. Il est indispensable de s'y replonger et de s'en référer après la catastrophe de la "nouvelle cuisine".