
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Petits Pois
Quel que soit le genre de préparation auquel on les destine, les petits pois doivent être choisis bien verts, fraîchement cueillis et écossés au dernier moment.
Ce légume est de ceux qui perdent le plus facilement leurs qualités, faute de soins.
S'ils sont traités avec attention, leur saveur est d'une incomparable finesse, mais la moindre négligence en fait un légume quelconque, fade et sans valeur.
Petits pois à la Française
- Mettre dans une casserole de grandeur un peu plus que suffisante pour contenir ces différents éléments :
- un litre de petits pois fraîchement écossés ;
- un bouquet, comprenant :
- un coeur de laitue,
- 2 branches de persil et
- 2 branches de cerfeuil ;
- 12 petits oignons ;
- 125 grammes de beurre ;
- 10 grammes de sel et
- 20 grammes de sucre en morceaux.
- Manier le tout ensemble jusqu'à ce que cela forme une masse compacte
- et tenir au frais jusqu'au moment de mettre en marche.
- Au moment de mettre les pois en cuisson,
- leur ajouter 3 cuillerées à soupe d'eau ;
- les cuire doucement en tenant la casserole bien couverte.
- Au moment de servir,
- retirer le bouquet ;
- faire la liaison au beurre, hors du feu ;
- couper la laitue en quatre et
- la dresser sur les pois.
Nota. - On peut ajouter dans les petits pois la laitue ciselée à cru, mais comme il y a à tenir compte des goûts, mieux vaut la cuire entière.