
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Pâté chaud de Pigeonneaux à l'ancienne
- Rôtir 4 pigeonneaux en ayant soin de les tenir un peu saignants ;
- les partager chacun en quatre morceaux
- et retirer la peau d'après les morceaux.
- Foncer en Pâtes fine un moule à timbale ou simplement un moule à charlotte ordinaire, beurré ;
- le garnir de couches de Farce Gratin ordinaire
- additionnée d'un peu de Sauce Madère très réduite,
- alternées
- des morceaux de pigeonneaux,
- de champignons cuits
- et de truffes émincés.
- Compléter par une couche de farce ;
- semer sur celle-ci une pincée de thym et de laurier pulvérisés ;
- couvrir avec une mince abaisse de pâte
- et bien souder celle-ci sur les bords.
- Cuire au four de chaleur moyenne pendant 50 minutes environ.
- Au moment de servir,
- renverser le pâté sur un plat ;
- en détacher le fond ;
- le partager en triangles ;
- ranger ceux-ci autour du pâté
- et napper légèrement la farce mise à nu avec de la Sauce Demi-Glace claire.
- Servir à part une saucière de même sauce.