
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Soupes et Potages de Légumes
Observation
- Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d'abord un lent étuvage au beurre qui a pour double but:
- de provoquer l'exsudation de l'eau de végétation des légumes;
- d'obtenir le maximum de leur arome dont le beurre s'imprègne.
D'autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.
- Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments n'est pas de rigueur absolue, et nous établirons simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu'ils comportent, peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement.
Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s'additionnent d'une garniture complémentaire, comme pâtes d'Italie, vermicelle, riz, etc.
Soupe de l'Estérel, ou Soupe des Maures
Passer au beurre un oignon ciselé ;
- mouiller d'un demi-litre de Consommé ou de cuisson de haricots, et ajouter:
- 50 grammes de chair de potiron taillée en dés ;
- 2 décïlitres de haricots blancs frais, ou 6 cuillerées de haricots cuits.
- Laisser cuire ;
- passer au tamis ;
- délayer la purée avec un litre de Consommé
- et faire prendre l'ébullition.
Ajouter 75 grammes de gros vermicelle, et servir quand celui-ci est bien poché.