Relevés et Entrées de Volaille
Canards et Canetons
- Culinairement, on distingue trois sortes de canards qui sont :
- les Nantais,
- les Rouennais,
- les diverses variétés de canards sauvages.
Col vert
Souchet
Milouin
Morillon
- Ces derniers sont principalement employés comme Rôtis et en Salmis.
- Le canard Rouennais est également traité en Rôti plutôt qu'en Entrée ;
- la caractéristique de son apprêt étant d'être tenu saignant,
- ce n'est que très rarement qu'il est braisé.
- Comme on le sait, le canard Rouennais n'est pas saigné comme les autres volailles, mais étouffé.
- Le canard Nantais, qui est moins fourni en chair que le Rouennais, est généralement braisé, poêlé ou rôti.
