
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Pigeonneaux à la Minute
- Couper les pigeonneaux en quatre ;
- aplatir légèrement les morceaux,
- les assaisonner
- et les cuire au beurre.
- Quelques minutes avant que la cuisson soit complète,
- leur ajouter
- un peu d'oignon haché très finement
- et de persil haché ;
- les ranger en couronne sur un plat dès que l'oignon est cuit.
- Déglacer la casserole avec
- un filet de cognac
- et jus de citron ;
- ajouter quelques cuillerées de Glace de Viande ;
- beurrer légèrement
- et napper les morceaux de pigeonneaux avec cette sauce.
- Disposer au milieu une garniture de champignons crus,
- émincés
- et sautés au beurre.