
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté à la Bressanne
- Découper le poulet comme à l'ordinaire
- mais partager les cuisses en deux morceaux.
- Assaisonner de sel et poivre ;
- cuire les morceaux au beurre sans trop laisser colorer
- et surtout sans laisser noircir le beurre.
- La cuisson étant à peu près assurée,
- saupoudrer les morceaux de 50 grammes d'oignon finement haché
- et ajouter en même temps 24 rognons de coq très frais.
- Quand l'oignon est légèrement blondi,
- mouiller d'un verre de vin blanc ;
- réduire,
- ajouter deux verres de crème fraîche
- et laisser mijoter pendant 10 à 12 minutes.
- Finàlement, compléter avec trois douzaines de queues d'écrevisses cuites au Court-Bouillon.
- Servir en timbale.