
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Préparations Froides de la Volaille
Observation sur les Chaud-froids.
Autrefois, le Chaud-froid de volaille se dressait sur un tampon en pain ou en riz, placé au milieu d'une bordure de gelée, en intercalant entre les, morceaux des crêtes et des champignons, également chaud-froités, ou enveloppés de gelée.
On le dressait aussi sur des coupes coulées en stéarine ; mais, à ces méthodes de l'ancienne cuisine, on préfère de plus en plus le dressage créé en 1894 au Savoy-Hôtel de Londres, et qui est le suivant :
Faire prendre une couche de fine gelée dans le fond d'un plat creux carré ;
ranger, sur cette couche de gelée, les morceaux chaud-froités et décorés ;
les recouvrir entièrement de même gelée et laisser prendre.
Pour servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive taillée ; ou l'entourer de glace pilée.
Ce procédé permet d'employer moins d'éléments gélatineux dans la préparation de la gelée ; elle se trouve ainsi plus fine et plus moelleuse.
Médaillons de volaille Rachel
- Lever les Suprêmes d'une volaille Pochée.
- Les détailler en escalopes ;
- parer celles-ci avec un emportepièce rond
- et les napper de gelée.
- Avec les chairs des cuisses, apprêter une Mousses ;
- l'étaler sur une plaque, en couche d'un centimètre d'épaisseur,
- et la laisser prendre.
- Lorsqu'elle est bien ferme, la détailler avec un emporte-pièce uni,
- trempé à l'eau chaude,
- d'un diamètre un peu plus grand que celui qui a servi pour parer les escalopes.
- Poser une escalope glacée sur chaque rond de Mousse, en la fixant avec un peu de gelée mi-prise ;
- ranger les médaillons ainsi préparés dans un plat carré.
- Disposer au milieu un beau bottillon de pointes d'asperges ;
- remplir les vides qui existent entre les médaillons avec une garniture de pointes d'asperges en salade à la crème.