
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Vénitienne
- Cette sauce sert pour Poissons diversement préparés.
Réduire de deux tiers 4 décilitres de vinaigre à
l'estragon, additionné de
- 2 cuillerées et demie d'échalote hachée et de
- 25 grammes de cerfeuil.
Passer cette réduction à la mousseline en tordant légèrement
;
l'ajouter à trois quarts de litre de Sauce
Vin Blanc. Compléter avec
- 125 grammes de Beurre Vert,
et
- une cuillerée de cerfeuil et d'estragon hachés.