Nota
L'assaisonnement de ces beurres se fait au moment de leur emploi. Lorsqu'ils sont préparés à l'avance, on doit les tenir au frais dans une terrine, et couverts.
Une heureuse et utile variante aux Beurres composés pour Hors-d'oeuvre consiste à leur incorporer, après les avoir suffisamment ramollis, de la crème fraîche au naturel, ou fouettée, dans les proportions d'un tiers.
Le beurre ainsi préparé sert à garnir des petites Tartelettes ou des Canapés, en se servant pour cela d'une poche munie d'une douille cannelée.
On peut également, avec ce beurre, garnir de minuscules cornets de Saumon fumé de jambon, de langue, etc. Ces cornets sont dressés sur de petits canapés spéciaux, où on les fixe à l'aide d'un point de beurre.









