
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Côtelettes
- Les Côtelettes de mouton ou d'agneau sont quelquefois Sautées ;
- mais la Grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.
- Quand le genre de leur préparation exige qu'elles soient panées, on les cuit
- auBeurre Clarifié
- ou avec moitié beurre et huile.
- Sous le nom de Côtelette bouchère on comprend la côtelette dont l'os n'est pas dégarni ;
- en un mot, une Côtelette non parée.
Côtelettes Mousquetaire
- Mettre les côtelettes à mariner une heure à l'avance,
- avec jus de citron,
- filet d'huile
- et les aromates ordinaires.
- Les faire revenir ensuite, à l'huile très chaude et d'un seul côté.
- Les éponger ;
- masquer le côté revenu de Godiveau ordinaire additionné
- de Duxelles Sèche
- et de fines herbes,
- en faisant bomber l'appareil.
- Ranger les côtelettes ainsi farcies dans une plaque contenant du beurre très chaud ;
- passer à la surface de l'appareil un pinceau trempé dans du beurre fondu ;
- mettre au four de chaleur moyenne, pour
- finir de cuire les côtelettes
- et pocher le godiveau.
- Dresser en turban ;
- verser au milieu une garniture de fonds d'artichauts et de champignons crus,
- émincés,
- sautés au beurre
- et réunis dans une Sauce Duxelles.