SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES

Langouste

Toutes les préparations chaudes de homard étant applicables à la Langouste, il n'y a pas lieu de les répéter.
Sont également applicables à la langouste, les formules : Côtelettes de Homard Arkangel et Pain de Homard.



Aspic de Langouste


Langouste à la Parisienne

Les méthodes qui concernent l'apprêt de la Langouste à la Parisienne et à la Russe sont contradictoires, bien que les deux genres soient très distincts, et qu'il n'y ait pas de confusion possible.

Ce qui établit nettement leur différence, c'est que, dans la méthode à la Parisienne, les escalopes sont simplement glacées à la gelée ;
tandis que, dans la méthode à la Russe, elles étaient, autrefois, enrobées de sauce Mayonnaise collée à la gelée ;
procédé généralement abandonné aujourd'hui, et remplacé par l'enrobage des escalopes à la sauce Chaud-froid maigre.


Langouste à la Russe

Nota.
Selon la même méthode on prépare aussi la Langouste à la Neva, à la Moscovite, à la Sibérienne, etc.
Ce ne sont là que des sous-genres de la Langouste à la Russe.
Ces dénominations ne se justifient que par des transpositions de détail, ou de légères modifications dans la garniture, qui est dressée dans de petites barquettes en concombre ou en betterave ; tandis que au lieu d'être dressé dans des oeufs durs, le caviar est mis dans de petites caisses plissées.
Ces préparations à noms de circonstance, ne s'appuyant en somme, ni sur un principe formel, ni sur des règles classiques, et ne relevant absolument que de la fantaisie, nous nous abstiendrons d'en exposer les formules.