
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Goosberries
- Pocher dans un Sirop léger 500 grammes de petites groseilles vertes.
- Lorsqu'elles sont cuites,
- les égoutter à fond ;
- les passer au Tamis
- et recueillir la purée dans une sauteuse.
- Travailler cette purée sur glace en y ajoutant la quantité nécessaire de glace de sucre ;
- quantité qui varie selon l'acidité des fruits
- et la force du sirop employé pour pocher les fruits.
- Incorporer à la purée la même quantité de Crème Fouettée bien ferme ;
- dresser la composition en dôme dans une timbale ;
- décorer la surface au cornet avec de la Crème Chantilly
- et servir bien froid.
- Nota. - Le principe anglais de cet entremets n'exige pas que les fruits soient passés au tamis.
Il suffit qu'ils soient écrasés, après cuisson, par un fouettage vigoureux.