
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Côtelettes
- Les Côtelettes de mouton ou d'agneau sont quelquefois Sautées ;
- mais la Grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.
- Quand le genre de leur préparation exige qu'elles soient panées, on les cuit
- auBeurre Clarifié
- ou avec moitié beurre et huile.
- Sous le nom de Côtelette bouchère on comprend la côtelette dont l'os n'est pas dégarni ;
- en un mot, une Côtelette non parée.
Côtelettes à la Réforme
- Aplatir légèrement les côtelettes ;
- les paner au beurre avec
- de la mie de pain
- mélangée d'un tiers de jambon maigre, haché très finement.
- Appuyer avec la lame du couteau pour en assurer la cohésion
- et cuire les côtelettes au Beurre Clarifié.
- Dresser en couronne ;
- servir à part une Sauce Réforme.