Les Légumes
Asperges
Il y a quatre variétés principales d'asperges qui sont :
- celle d'Argenteuil, type de l'asperge française ;
- l'asperge verte ;
- l'asperge violette de Gênes, type de l'asperge italienne, très fine, mais un peu âcre ;
- l'asperge blanche de Belgique, qui est très fine aussi, mais supporte difficilement le transport.
Les asperges doivent être employées aussi fraîches que possible ; pelées avec soin ; lavées rapidement ; bottelées et cuites dans une eau salée abondante.
Certaines espèces, dont la saveur est un peu âcre, doivent être changées d'eau aussitôt cuites, afin d'enlever, ou tout au moins d'atténuer cette âcreté.
On dresse les asperges sur grille spéciale en argent, ou sur une serviette.

- Selon la mode flamande, elles se servent avec
- un demi-oeuf dur, chaud,
- et 30 grammes de beurre fondu par convive.
- Le jaune de l'oeuf est
- broyé,
- assaisonné
- et monté au beurre dans l'assiette par le convive lui-même.
- Cet accompagnement peut également se préparer à l'avance et être servi en saucière.
- Dresser les asperges par rangs, en nappant d'un peu de Sauce Mornay les têtes de chaque rang.
- Lorsque toutes sont dressées,
- envelopper le bottillon aux deux tiers avec une bande de papier beurré.
- Masquer de sauce Mornay la partie laissée nue ;
- saupoudrer de Parmesan râpé ;
- Glacer vivement à la Salamandre ;
- enlever le papier et servir de suite.
- Les asperges étant bien égouttées,
- les disposer sur un plat long beurré, saupoudré de Parmesan râpé, par rangs dressés l'un sur l'autre
- en saupoudrant de Parmesan les pointes des asperges de chaque rang.
- Juste au moment de servir, arroser abondamment de Beurre Noisette la partie couverte de fromage
- et Glacer légèrement à la Salamandre.
- Bien égoutter les asperges ;
- les dresser sur un plat long, par rangs, en saupoudrant les têtes avec
- des jaunes d'oeufs durs
- et du persil
- hachés,
- mélangés.
- Juste au moment de servir,
- couvrir les têtes de Beurre Noisette,
- additionné de
- 30 grammes de mie de pain très fine et bien fraîche,
- par 125 grammes de beurre.
- Les :
- sont les accompagnements les plus fréquents des asperges chaudes.
- La Sauce Béarnaise, sans addition d'herbes aromatiques, sert aussi quelquefois,
- ainsi que le Beurre fondu.
- Servie froides, elles s'accompagnent d'une
- sauce à l'huile
- ou d'une Mayonnaise ;
- principalement d'une sauce Mayonnaise à la crème fouettée dite Mayonnaise Chantilly.
Le rôle principal des pointes d'asperges est de servir de garniture ou d'élément de garniture, mais on peut très bien aussi les servir en légume.
- On coupe les têtes en tiges de 5 centimètres de longueur environ,
- lesquelles sont réunies en bottillons ;
- et le reste de la partie tendre est divisé en morceaux de la grosseur d'un pois.
- Après les avoir lavées,
- on les plonge à l'eau bouillante salée,
- et on les cuit vivement pour les conserver bien vertes.
- Aussitôt cuites,
- les égoutter à fond
- et ne pas les rafraîchir.
- Faire évaporer l'humidité en les sautant sur le feu,
- les lier au beurre, hors du feu, et
- les dresser en timbale, en plaçant les bottillons dessus.
- Le plus souvent, on les sert dans des Croûtes de Bouchées,
- ou dans de petites Tartelettes
- avec quelques têtes d'asperges sur chaque bouchée ou tartelette.
- Les préparer
- et les cuire à l'eau salée comme ci-dessus.
- Leur liaison à la crème se fait comme celle des autres légumes préparés par ce procédé,
- et on les sert comme celles au beurre.
