SERIE DES POISSONS DE MER


Filets de Soles


Filets de Sole Nelson


Filets de Sole Nemours


Filets de Sole New-Burg


Filets de Sole à la Normande

Pocher les filets en longueur avec
  • Les garnir
  • et saucer comme il est indiqué à la Sole Normande.


    Filets de Sole Olga, dits aussi Otéro


    Filets de sole à l'Orientale


    Filets de sole à la d'Orléans


    Filets de Sole Orly

    Nota. - Au sujet des préparations à la Orly notre méthode n'a rien d'absolu.
    Dans certaines maisons. ces filets sont Panés à l'Anglaise et tordus en vrille, dans d'autres ils sont embrochés ; de sorte que le plus raisonnable est d'admettre la coutume de la maison.
    il n'y a qu'une chose qui n'est pas discutée : c'est le traitement par la friture et l'accompagnement qui est toujours une sauce Tomate.


    Filets de Sole à l'Ostendaise

    Nota. - Dans les services de restaurant on remplace souvent les croquettes par des losanges de filets de sole couverts d'un demi-centimètre de farce additionnée de champignons et truffes hachés.
    Ces losanges sont panés à l'Anglaise et traités par la Friture comme les croquettes.


    Filets de Sole Otéro


    Paupiettes de Sole


    Filets de Sole à la Paysanne


    Filets de Sole à la Persane


    Filets de Sole en Pilaw à la Levantine

    Nota. - Pour les filets de sole au riz Pilaw ordinaire, on dresse le riz en bordure et on dispose au milieu les filets de sole sautés au beurre. Ceux-ci sont nappés de sauce Currie.


    Filets de Sole Polignac


    Filets de Sole Pompadour


    Filets de Sole à la Portugaise


    Filets de Sole Princesse


    Filets de Sole Rachel


    Filets de Sole Régence


    Filets de Sole Rhodésia


    Filets de Sole Riche


    Filets de Sole à la Rochelaise


    Filets de Sole Rosine


    Filets de Sole à la Rouennaise


    Filets de Sole Saint-Germain


    Filets de Sole Talleyrand


    Filets de soie Tivoli


    Filets de Sole à la Trouvillaise

    Nota. - Ces filets de sole sont assez fréquemment dénommés à la Fécampoise et même Filets de sole Maurice.


    Filets de Sole d'Urville


    Filets de Sole Valentino


    Filets de Sole à la Vénitienne


    Filets de Sole Verdi


    Filets de Sole Véronique


    Filets de Sole Victoria


    Filets de Sole Walewska

    Nota. - Comme variation, la sauce Mornay peut être additionnée de 100 grammes de Beurre de langoustine par litre de sauce.


    Filets de Sole Wilhelmine