
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets de Grains
Les Poulets de grains sont ceux qui conviennent le mieux pour être grillés ou traités en Cocotte et en Casserole,
selon les divers modes décrits ci-dessous :
Poulet de grains en Compote
- Faire revenir le poulet au beurre et l'égoutter.
- Déglacer avec
- un décilitre de vin blanc
- et autant de cuisson de champignons ;
- réduire des deux tiers ;
- ajouter 2 décilitres de Sauce Demi-Glace
- et passer au chinois.
- Remettre le poulet dans la casserole avec
- lardons,
- champignons,
- oignons (voir Garniture Compote) ;
- ajouter la sauce,
- compléter la cuisson
- et Glacer le poulet au dernier moment.
- Dresser sur plat rond, avec sauce et garniture autour.