
Le Guide Culinaire
Le Boeuf, Filet de Boeuf Froid
Filet de Boeuf à la Russe
- Parer
- et découper en tranches régulières un filet de boeuf Poêlé, bien froid.
- Napper les tranches avec le fonds de poêlage
- dégraissé,
- passé,
- réduit en glace,
- et additionné de truffe hachée ;
- laisser refroidir sur glace.
- Faire prendre une couche de Gelée au fond du plat de service ;
- reformer le filet sur cette gelée, en rapportant l'une sur l'autre les tranches nappées.
- L'entourer d'un cordon de gelée hachée,
- et croûtonner les bords du plat.