Les Légumes
Aubergines

- Les détailler en rondelles ;
- Les prendre très fermes ;
- les émincer en rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur
- et les dégorger au sel pendant une heure.
- Ensuite les éponger à fond ;
- les étuver doucement au beurre et
- les lier finalement avec de la Sauce Crème.
- Les fendre en deux dans la longueur ;
- les cerner tout près des bords ;
- ciseler le milieu pour faciliter la cuisson de la chair
- et les Frire.
- Egoutter ;
- retirer la chair de l'intérieur ;
- ranger les écorces sur un plat à gratin beurré.
- Cela fait,
- hacher la chair retirée,
- en y ajoutant un peu d'oignon haché,
- cuit à l'huile.
- Avec cette composition, emplir les écorces d'aubergines ;
- arroser d'un filet d'huile, et
- les mettre au four pendant un quart d'heure.
- En sortant le plat du four,
- ranger sur chaque aubergine quelques petites rondelles de tomates sautées à l'huile
- et saupoudrer de persil haché.
- Les couper en rondelles minces ;
- Dresser sur serviette
- et servir immédiatement, pour que les aubergines soient mangées croquantes.
- Si elles attendant elles se ramollissent et perdent de leur valeur.
Nota. - On peut également les tremper dans une Pâte à Frire légère, ou les Paner à l'Anglaise.
- Frire les aubergines comme celles à l'Egyptienne,
- les vider ;
- hacher la chair
- et lui ajouter le même poids de Duxelles Sèche..
- Avec cette composition,
- garnir les écorces rangées sur un plat à gratin, beurré ;
- saupoudrer de chapelure ;
- arroser d'un filet d'huile et
- gratiner.
- Entourer les aubergines d'un cordon de Sauce Demi-Glace en les sortant du four.
- Mener des aubergines de grosseur moyenne
- et les partager chacune en 6 tranches dans le sens de la longueur.
- Les assaisonner,
- fariner
- et Frire à l'huile.
- Reformer les aubergines en intercalant les tranches de purée de Tomate réduite additionnée de Parmesan râpé.
- Les ranger sur un plat à gratin ;
- les recouvrir de sauce tomate,
- saupoudrer de Parmesan râpé,
- arroser de quelques filets d'huile et de beurre fondu et
- faire gratiner.
- Peler une aubergine moyenne ;
- la diviser en 6 tranches sur la longueur
- et Frire ces tranches.
- Les assembler ensuite 2 par 2 avec la préparation suivante :
- Hacher ensemble
- la chair d'une petite Aubergines frites ;
- 3 tomates pelées, hachées et cuites à l'huile ;
- ajouter à ce hachis,
- sel et poivre,
- persil haché,
- une pointe d'ail broyée et
- une demi-cuillerée de mie de pain fraîche ;
- réduire sur le feu jusqu'à la consistance voulue.
- Les tranches d'aubergines étant farcies
- on les place dans un plat en terre huilé juste de grandeur ;
- les arroser d'huile
- et les cuire une demi-heure à four très modéré.
- On les sert, soit chaudes, soit froides, dans le plat où elles ont été préparées.
- Les partager en deux
- et les Frire.
- Retirer la chair,
- la hacher
- et la cuire avec une quantité relative d'oignon revenu à l'huile.
- Ajouter
- même volume
- de tomate sautée à l'huile,
- mie de pain fraîche,
- pointe d'ail,
- persil haché,
- sel et poivre.
- Farcir les aubergines
- et les gratiner.
- En sortant le plat du four, les entourer d'un cordon de Sauce Tomate.
- Les frire d'abord comme celles à l'Egyptienne
- et retirer la chair de l'intérieur.
- Garnir les écorces avec la composition suivante :
- La chair des aubergines et
- viande cuite de mouton, hachées ;
- tomates pressées, concassées et sautées au beurre ;
- oignon haché cuit au beurre à l'avance ;
- riz cuit nature.
- Saupoudrer de chapelure fine
- et gratiner à four vif.
- Les entourer d'un cordon de Sauce Tomate en les sortant du four ;
- semer dessus un peu de persil haché.
- Couper en deux de belles aubergines ;
- les ciseler
- et les Frire comme de coutume ;
- puis, retirer la chair de l'intérieur
- et ranger les écorces sur un plat à gratin beurré.
- Hacher très finement la chair retirée ;
- la mélanger à la même quantité de Sauce Béchamel, réduite, additionnée
- de Parmesan râpé
- et de 2 jaunes d'oeufs crus.
- Ajouter 3 blancs d'oeufs montés en neige bien ferme.
- Avec cette composition, garnir les écorces d'aubergines ;
- les ranger sur un plat ;
- cuire à four doux comme un Soufflé ordinaire.
- Servir immédiatement. en sortant les aubergines du four.