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Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction


Sauce Aurore Maigre

Spéciale aux poissons.

Velouté de Poisson, tomaté dans les proportions ci-dessous, et finalement mis à point avec 125 grammes de beurre par litre de sauce.


Sauce Aurore

Spéciale aux oeufs, à la viande blanche de boucherie et à la volaille.

Velouté additionné de purée de tomate bien rouge, dans les proportions de trois quarts de Velouté et un quart de purée de tomate. La mise à point se fait à raison de 100 grammes de beurre par litre de sauce.