
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Timbales Reynière (Petites)
Décorer d'une belle lame de truffe le fond de moules à darioles beurrés ;
- saupoudrer les parois de langue, ferme et bien rouge, hachée.
- Le bout pointu de la langue convient particulièrement pour cela.
- Passer les moules sur glace ; puis
- les foncer d'une couche d'un demi centimètre d'épaisseur, de farce crue de faisan.
- Remplir le milieu avec un Salpicon
- de foie gras et
- de truffes
- lié à la Sauce Demi-Glace ;
recouvrir de farce et mettre à pocher 25 minutes avant l'instant de servir.
Accompagnement : Sauce Demi-Glace au coulis de faisan.