Ligne3.JPG - 1030 Bytes

Le Guide Culinaire


COMPOTES ET CONFITURES


Les Confitures

Sous ce nom générique sont comprises :

  1. les préparations où le fruit est traité directement avec le sucre ;
  2. celles dont le jus seul, en raison de ses principes mucilagineux, donne les gelées, par sa combinaison avec le sucre.
La quantité de sucre à employer se règle en raison de la nature du fruit et selon qu'il est plus ou moins sucré ; cependant, pour tous les fruits ou jus de fruits acides, la quantité de sucre doit être maintenue à poids pour poids, ou à peu près.

Si on met trop de sucre on atténue l'arôme du fruit et il en résulte la cristallisation au bout de peu de temps ;
si on en met trop peu, la cuisson doit être poussée plus loin pour atteindre le degré voulu, et c'est encore la destruction de l'arôme du fruit par une évaporation trop prolongée.
Si, enfin, la cuisson n'est pas amenée exactement au degré qui convient, c'est la fermentation qui se produit à bref délai.

Dans la préparation des confitures, on doit donc se guider sur le fruit lui-même, pour régler les proportions de sucre.