
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons d'eau douce
Saumon
Proportion pour 1 service : 1 Kilo.)
- Les pièces de Saumon entières et les Darnes sont le plus généralement traitées par le Court-bouillon au vinaigre, mouillées à froid, couvertes d'une serviette, et portées doucement à l'ébullition ; sauf en quelques cas spéciaux, comme il a été expliqué aux articles sur les Cuissons de poissons.
- La cuisson se fait ensuite sur le côté du feu et sans ébullition.
- L'accompagnement du Saumon court-bouillonné comporte généralement deux sauces. Celles qui lui conviennent le mieux sont les sauces :
- Anchois, Câpres, Crevettes, Génevoise, Hollandaise, Homard, aux Huîtres, Mousseline, Nantua, Noisette, Ravigote, Vénitienne.
- Le Saumon crimped admet les mêmes sauces.
- En Angleterre, le saumon est toujours accompagné de concombres en tranches, au naturel ou en salade. Lorsque le poisson est servi froid, les concombres sont employés pour le décorer.
Nota. - On entend par Darne un morceau de grosseur variable pris sur le milieu de la pièce.
Côtelettes de Saumon Clarence
- Foncer des moules à côtelettes, beurrés, avec de minces escalopes de saumon parées à vif et aplaties.
- Avec les parures crues de saumon et la chair d'un petit homard, préparer une farce mousseline avec laquelle on garnit le centre des côtelettes.
- Le surplus de la farce sert à préparer un tampon mince que l'on poche sur le plat de service, en le moulant dans un cercle à flan de grandeur voulue.
- Au moment de servir,
- pocher soigneusement les côtelettes ;
- les démouler sur une serviette,
- puis les dresser en couronne sur le tampon préparé,
- avec une belle tête de champignon au centre
- et une plus petite sur chaque côtelette.
- Entre chaque côtelette, piquer une crevette rose dont la queue sera décortiquée.
- Envoyer à part une Sauce New-Burg, préparée avec la carcasse du homard.