Les Légumes
Céleri en branche et Céleri-Rave
Les céleris pour braiser doivent être sans filandres, blancs, et bien tendres.
Les couper de façon à leur laisser seulement 20 centimètres de longueur depuis la base ; retirer les branches vertes du tour, parer la racine ; les laver; les Blanchir pendant un quart d'heure et les rafraîchir.
Les Braiser ensuite selon le procédé ordinaire.
Lorsqu'ils sont cuits, diviser chaque pied en deux morceaux ; replier chaque partie en deux pour les dresser.
Préparations diverses du céleri en branches.
Les formules indiquées pour les Cardons sont applicables au céleri en branches en suivant les mêmes procédés. En se reportant à ces formules, on pourra donc l'apprêter :
Au Parmesan - Mornay - Milanaise.
Avec sauces : Demi-Glace - Moelle - Crème - Fines Herbes - Italienne - Hollandaise - Au Jus, etc.

- Peler fortement le céleri ;
- le diviser en tranches d'un centimètre et demi d'épaisseur;
- parer correctement ces tranches.
- Les cuire aux trois quarts à l'eau légèrement salée ;
- égoutter à fond ;
- les ajouter dans une Sauce Italienne
- et compléter leur cuisson doucement dans cette sauce.
- Dresser en timbale
- et saupoudrer de persil haché.
- Emincer les céleris,
- les Blanchir
- et les Etuver jusqu'à cuisson complète avec un peu de Consommé très gras.
- Les égoutter aussitôt cuits ;
- les passer au Tamis en y joignant le fonds de cuisson bien dégraissé ;
- lier la purée avec environ un quart de Purée de pommes de terre, bien blanche, tenue un peu ferme;
- chauffer ;
- beurrer au dernier moment et
- dresser en timbale.
- Peler les céleris ;
- les couper en tranches
- et les cuire à l'eau salée.
- Egoutter et passer au Tamis ;
- en y ajoutant le tiers de leur poids de pommes de terre cuites à l'eau salée, comme pour la Purée ordinaire.
- Prendre la purée dans un sautoir ;
- l'additionner de 50 grammes de beurre par livre ;
- puis la dessécher à feu vif
- et la ramener ensuite à sa consistance normale, avec du lait.
- Au moment de servir, la beurrer, hors du feu,
- et dresser en timbale.