
Le Guide Culinaire
Gibier
Bécasses Froides
Bécasses Esclarmonde
- Lever les filets de bécasses rôties et froides ;
- les partager chacun en deux escalopes.
- Avec les chairs des cuisses et les débris, préparer une Mousse.
- Fixer chaque escalope de filet sur une tranche de foie gras cuit, de même forme, en la soudant avec un peu de Mousse.
- Chaudfroiter à brun
- et décorer aux truffes.
- Faire prendre ce qui reste de Mousse dans un petit moule à dôme chemisé à la Gelée.
- Démouler au moment sur un Tampon de riz posé sur le plat de service ;
- ranger les escalopes chaudfroitées autour de la Mousse
- et entourer le tampon de gelée hachée.