
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Bananes
- Prendre des bananes mûres à point et un peu fermes.
- Enlever l'écorce et couper le fruit en rondelles.
- Les ranger sur un plat,
- les saupoudrer de sucre mélangé d'un peu de Sucre d'orange
- et laisser macérer pendant un quart d'heure.
- Au moment de servir,
- les mettre dans un saladier ;
- arroser de kirsch et remuer avec précaution pour ne pas briser les rondelles.
Nota. - Le sucre d'orange peut être remplacé par de la Julienne de zeste très fine, Blanchie et cuite au Sirop pendant quelques minutes.
- Fendre par le milieu des bananes pas trop mûres ;
- retirer le fruit et conserver les écorces.
- Pocher au Sirop vanillé la moitié des bananes ;
- les égoutter,
- refroidir
- et napper d'abricot cuit au filet.
- Les décorer aux fruits confits.
- Passer au tamis le reste des bananes,
- ajouter la purée à une composition de Moscovite au kirsch,
- dans les proportions de
- un tiers de purée
- et deux tiers de composition.
- Remplir les écorces avec cette composition et
- faire prendre au rafraîchissoir.
- Dresser sur serviette ;
- placer une demi banane décorée sur chaque morceau d'écorce garni de composition.