
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Suprême de Pigeonneaux Diplomate
- Lever les filets des pigeonneaux ;
- les aplatir légèrement ;
- les raidir
- et les mettre à refroidir sous presse légère.
- Les tremper ensuite dans une Sauce Villeroy additionnée
- de fines herbes
- et de champignons hachés ;
- les paner à l'Anglaise
- et les Frire au moment.
- Dresser en turban ;
- disposer au milieu une garniture de :
- petites Quenelles de pigeon ;
- champignons ;
- truffes tournées en petites olives ;
- saucée d'une Demi-Glace à l'Essence de pigeon.