
Le Guide Culinaire
Le Veau
Amourettes et Cervelles
Cervelle Montrouge
- Escaloper la cervelle Pochée ;
- la reformer en masquant les escalopes de Purée de Champignon.
- La dresser dans une Croûte à Flan
- de forme ovale et de dimensions proportionnées,
- dont le fond sera garni d'un émincé de champignons lié à la Sauce Béchamel.
- Napper la cervelle de Sauce Mornay ;
- Glacer vivement
- et dresser sur serviette.