
Le Guide Culinaire
GRANDES SAUCES DE BASE
SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION
TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES
Sauce Béchamel
(Proportions pour 5 litres)
- Roux Blanc : 650 grammes.
- Mouillement : 5 litres de lait bouillant.
- Eléments auxiliaires :
- 300 grammes de veau bien blanc et maigre, détaillé en dés, étuvé au beurre et à blanc avec :
- 2 petits oignons ciselés;
- une brindille de thym,
- une pincée de mignonnette,
- une râpure de muscade
- Traitement :
- Delayer le roux avec le lait bouillant ;
- faire prendre l'ébulition en remuant,
- et ajouter :
- assaisonnement,
- condiments,
- et veau étuvé.
- Cuire doucement pendant une heure ;
- passer à l'étamine
- et tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre.
Lorsque la sauce Béchamel est destinée à des préparations absolument maigres, le veau en est supprimé, mais les aromates indiqués doivent être conservés.
On peut aussi faire cette sauce aussi rapidement en procédant ainsi :
- Ajouter dans le lait bouilli,
-
- l'assaisonnement,
- l'oignon émincé,
- thym,
- mignonnette
- et muscade ;
- couvrir et tenir sur le côté du feu pendant 10 minutes.
- Passer ce lait infusé sur le roux ;
- faire prendre l'ébullition,
- et cuire la sauce pendant 15 à 20 minutes seulement.