
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole au Vin blanc
- Détacher les filets
- et glisser gros comme une noisette de beurre sous chacun.
- Garnir le fond d'un plat beurré d'un demi-oignon finement émincé ;
- coucher la sole dedans
- et la Pocher doucement, à couvert, avec
- vin blanc,
- Fumet de Poisson
- et cuisson de champignons.
- Egoutter ;
- dresser ;
- napper la sole d'une Sauce au Vin Blanc préparée selon l'une des méthodes exposées au Chapitre des Sauces.
- Faire Glacer rapidement,
- ou servir sans glacer.
Nota. - En fait, une Sole au Vin blanc ne doit pas se glacer. Mais il y a lieu de tenir compte des habitudes de chaque maison, et il en est où elle n'est admise que glacée.