SERIE DES POISSONS DE MER


Soles Entières

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  • Sole Alice
  • Sole d'Antin
  • Sole à l'Amiral
  • Sole à l'Arlésienne

  • Sole Bedfort
  • Sole Bercy
  • Sole Bonne-Femme

  • Sole au Chambertin
  • Sole au Champagne
  • Sole Cléopâtre
  • Sole Colbert
  • Sole Coquelin
  • Sole Cubat

  • Sole Daumont
  • Sole Deauvillaise
  • Sole à la Dieppoise
  • Sole Diplomate
  • Sole Dorée
  • Sole Dugléré

  • Sole à l'Espagnole

  • Sole à la Fermière
  • Sole à la Florentine

  • Sole au Gratin
  • Sole Grillée
  • Sole Grillée aux huîtres à l'Américaine

  • Sole à la Hollandaise
  • Sole à l'Hôtelière

  • Sole Jules Janin
  • Sole Jouffroy

  • Sole Lutèce

  • Sole Marchand de Vins
  • Sole à la Marinière
  • Sole à la Ménagère
  • Sole à la Meunière
  • Sole Meunière aux aubergines
  • Sole Meunière aux Cèpes
  • Sole Meunière aux Champignons
  • Sole Meunière aux concombres, dite à la Doria
  • Sole Meunière aux morilles
  • Sole Meunière à la Provençale
  • Sole Meunière aux raisins
  • Sole Meunière à l'orange
  • Sole Montgolfier
  • Sole Montreuil
  • Sole Mornay
  • Sole Mornay des Provençaux
  • Sole Murat

  • Sole à la Niçoise
  • Sole Nantua
  • Sole à la Normande

  • Sole à la Parisienne
  • Sole sur le Plat
  • Sole à la Portugaise
  • Sole à la Provençale

  • Sole Régence
  • Sole Richelieu
  • Sole à la Rochelaise
  • Sole à la Rouennaise
  • Sole à la Royale
  • Sole à la Russe

  • Sole Saint-Germain
  • Sole Saint-Malo

  • Sole au Vin blanc
  • Sole au Vin rouge
  • Sole aux Grands Vins



    Sole Alice


    Sole d'Antin


    Sole à l'Amiral


    Sole à l'Arlésienne


    Sole Bedfort


    Sole Bercy


    Sole Bonne-Femme


    Sole au Chambertin


    Sole au Champagne


    Sole Cléopâtre


    Sole Colbert


    Sole Coquelin


    Sole Cubat


    Sole Daumont


    Sole Deauvillaise


    Sole à la Dieppoise


    Sole Diplomate


    Sole Dorée


    Sole Dugléré


    Sole à l'Espagnole


    Sole à la Fermière


    Sole à la Florentine


    Sole au Gratin


    Sole Grillée


    Sole Grillée aux huîtres à l'Américaine


    Sole à la Hollandaise


    Sole à l'Hôtelière


    Sole Jules Janin

    Nota. - Depuis 1855. époque à laquelle Dubois dédia cette recette au célèbre critique des Débats, qui écrivit pour la 2ème édition du Cuisinier parisien de Carême l'admirable préface que tout cuisinier connaît, elle a été modifiée et remodifiée ;
    mais le principe est celui que nous venons d'exposer.


    Sole Jouffroy


    Sole Lutèce


    Sole Marchand de Vins


    Sole à la Marinière


    Sole à la Ménagère


    Sole à la Meunière


    Sole Meunière aux aubergines


    Sole Meunière aux Cèpes


    Sole Meunière aux Champignons


    Sole Meunière aux concombres, dite à la Doria


    Sole Meunière aux morilles


    Sole Meunière à la Provençale


    Sole Meunière aux raisins


    Sole Meunière à l'orange


    Sole Montgolfier


    Sole Montreuil


    Sole Mornay


    Sole Mornay des Provençaux


    Sole Murat


    Sole à la Niçoise


    Sole Nantua


    Sole à la Normande


    Sole à la Parisienne


    Sole sur le Plat


    Sole à la Portugaise


    Sole à la Provençale


    Sole Régence


    Sole Richelieu

    Notice. - Cette méthode, innovée en 1860, au restaurant Français de Nice, par M. Martin, se dénommait primitivement à la Colbert.
    Plus tard, M. Escoffier lui substitua la dénomination à la Richelieu pour établir une délimitation, d'ailleurs très juste, entre les deux termes ; la dénomination à la Colbert étant déjà, à cette époque, consacrée depuis longtemps par l'usage.


    Sole à la Rochelaise


    Sole à la Rouennaise


    Sole à la Royale


    Sole à la Russe


    Sole Saint-Germain


    Sole Saint-Malo


    Sole au Vin blanc

    Nota. - En fait, une Sole au Vin blanc ne doit pas se glacer. Mais il y a lieu de tenir compte des habitudes de chaque maison, et il en est où elle n'est admise que glacée.


    Sole au Vin rouge


    Sole aux Grands Vins