
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Montreuil
- Pocher la sole avec
- Fumet de Poisson,
- vin blanc,
- et un peu de beurre.
- L'égoutter,
- la dresser
- et l'entourer de pommes de terre en boules de la grosseur d'une noix,
- cuites à l'eau salée
- et tenues bien entières.
- Napper la sole de Sauce Vin Blanc
- et masquer la garniture d'un cordon de Sauce Crevettes.