
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Coquilles de Crevettes garnies
- Border les coquilles d'un petit cordon cannelé fait en appareil à Pommes Duchesse.
- et garnir le fond de pointes d'asperges liées au beurre,
- additionnées de fine Julienne de truffe.
- Disposer les queues de crevettes,
- légèrement chauffées
- et bien égouttées,
- sur cette garniture ;
- napper de Sauce Mornay
- etGlacer vivement.
Nota.
- Ce genre de coquilles se fait
- en coquilles Saint-Jacques choisies parmi les plus petites,
- ou dans de toutes petites coquilles en argent.
- Dans l'ordre des services, elles doivent être considérées comme un Hors-d'oeuvre chaud.