
Le Guide Culinaire
GARNITURES
Proportions établies pour un service de 10 couverts
Garniture à la Jardinière
Pour pièces de Boucherie
- 125 grammes de carottes et autant de navets
- levés à la cuiller unie ou cannelée, ou à la colonne,
- cuits au Consommé,
- et Glacés
- 125 grammes de petits pois
- autant de petits flageolets et de haricots verts coupés en petits losanges :
- ces trois légumes liés au beurre, séparément, et au moment
- 10 bouquets de chou-fleur fraîchement cuits.
- Dresser ces éléments autour de la pièce, en bouquets distincts,
- et en alternant les nuances;
- napper chaque bouquet de chou-fleur d'une cuillerée à café de Sauce Hollandaise.
- Accompagnement : Jus clair.