
Le Guide Culinaire
GARNITURES
Proportions établies pour un service de 10 couverts
Garniture Marquise
Pour Noisettes, Tournedos et Volailles
- 10 petites Croûtes de Tartelettes cannelées garnies d'un appareil composé de:
- 250 grammes d'amourettes Pochées et détaillées en petits tronçons
- 125 grammes de pointes d'asperges
- 50 grammes de truffe en julienne ;
- le tout lié d'un décilitre et demi de Sauce Parisienne finie au Beurre d'Ecrevisse.
- 20 petits pains de la Mecque en appareil à Pommes Duchesse
- additionné de Purée de Tomate très réduite,
- cuits au four quelques minutes avant le dressage.