
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Dindonneau
Dindonneau Chipolata
- Traiter le Dindonneau de l'une ou l'autre des deux façons ci-dessous.
- S'il est préparé en Sauté,
- changer les morceaux de casserole au bout de 40 minutes de cuisson ;
- leur ajouter :
- 20 petits oignons Glacés ;
- 20 marrons cuits au Consommé ;
- 150 grammes de lardons Blanchis et sautés au beurre ;
- 20 morceaux de carottes tournés en olives, cuits au Consommé et glacés.
- Passer la sauce sur le tout ;
- compléter la cuisson
- et dresser en timbale.
- Si le Dindonneau est braisé,
- le Glacer au dernier moment ;
- le dresser
- et l'entourer de la Garniture Chipolata additionnée du fonds de braisage réduit.
Dindonneau aux Champignons
- On peut le faire de deux façons :
- Découper la pièce à fond
- et la traiter en Sauté,
- en lui ajoutant comme garniture 600 grammes de champignons crus,
- coupés en quartiers
- et sautés au beurre (Voir Sautés de veau).
- Braiser la pièce selon le mode ordinaire ;
- l'accompagner d'une Sauce aux Champignons faite avec le fonds de braisage.
- Dans le premier cas, la préparation constitue un plat de déjeuner ;
- dans le second, elle représente une pièce de Relevé.