
Le Guide Culinaire
Gibier
Bécasses Froides
Aspic de Bécasse
- Rôtir les bécasses en les tenant juteuses ;
- les laisser refroidir ;
- puis,
- lever les filets
- et les partager chacun en deux escalopes.
- Piler
- et passer au Tamis la chair des cuisses et les intestins ;
- additionner cette purée
- d'un filet de Cognac
- et d'un peu de Gelée ;
- en farcir les escalopes
- et laisser raffermir.
- Chaudfroiter ensuite les escalopes
- et les monter en Aspic selon le procédé ordinaire.