
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Bouchées à la Reine
La garniture classique, originelle, de ce genre de Bouchées, est une Purée de Volaille à la crème.
Mais l'usage s'est répandu de la remplacer par un Salpicon de
- blanc de volaille,
- champignons
- et truffes,
lié d'une Sauce Parisienne, et c'est aujourd'hui la garniture adoptée à peu près partout.
La forme de ces Bouchées est toujours ronde et cannelée.
Bouchées
Il est admis que, pour les services ordinaires, les Bouchées inscrites au menu comme Hors-d'Oeuvre chaud doivent être de dimensions moindres que les Bouchées ordinaires; elles y figurent souvent sous le nom "Bouchées mignonnes".
Leur forme varie selon le genre qui les caractérise, afin d'établir entre elles une différence nettement tranchée.
- Dans certains cas, le couvercle de la Bouchée est conservé;
- dans d'autres, c'est une rondelle de truffe unie ou cannelée qui en tient lieu ;
- dans d'autres encore, le couvercle est emprunté à l'élément principal de la garniture.
Les Bouchées se dressent toujours sur serviette.