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Le Guide Culinaire


Les Potages

Veloutés

(Proportions établies pour un service)

La Liaison

Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.


Velouté Isoline

Cuire, dans un litre de Velouté de volaille clair, une volaille pesant, toute désossée, 550 à 600 grammes.
Après cuisson,

Finir au moment de servir avec la liaison à la crème, et 200 grammes de Beurre d'Ecrevisse.
Se fait également en Crème.