Le Veau

Longe de veau
La longe de veau est l'équivalent de l'Aloyau chez le Boeuf; c'est à dire le morceau qui va de la pointe de la hanche aux premières côtes.
La longe est rôtie ou Braisée, selon les cas.
Pour ce dernier apprêt, on la désosse le plus souvent, en laissant la bavette un peu longue.
On la roule ensuite sur elle-même, en enfermant au milieu le rognon débarrassé d'une partie de sa graisse, mais non entierrement découvert.
Si la Longe n'est pas désossée, le rognon doit y être laissé quand même, mais on doit la parer des os de l'échine.
- Braisée :
- Braisée entière :
- Désossée et Braisée :
- Farcie :
- A l'Anglaise, comme l'Epaule de veau, mais sans être désosséee.
- La rôtir, et servir en même temps un morceau de lard bouilli.