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Le Guide Culinaire


Les Potages

Veloutés

(Proportions établies pour un service)

La Liaison

Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.


Velouté de Branchailles au Currie

Faire fondre au beurre 2 gros oignons hachés ;

Faire partir en ébullition ; ajouter 500 grammes de Blanchailles bien fraîches et cuire à grand feu pendant 10 minutes.
Passer au tamis de crin ; chauffer sans ébullition et finir au moment avec liaison et beurre.
Garniture : Nota . - Il est de rigueur absolue que ce Velouté soit préparé en 20 minutes et servi aussitôt, sans quoi il se décomposerait rapidement.