
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux Froids
Médaillons de pigeonneaux Laurette
- Désosser les pigeonneaux ;
- les garnir d'une fine Farce Gratin A additionnée
- de dés de Langue bien rouge
- de truffe
- et de pistaches fraîchement mondées.
- Rouler les pigeonneaux en forme de galantine bien ronde et d'épaisseur égale ;
- les envelopper de mousseline ;
- les Pocher
- et laisser refroidir.
- Les détailler ensuite en rondelles d'un centimètre et demi d'épaisseur ;
- les napper de Sauce Chaud-Froid Brune légère ;
- décorer chaque rondelle glacée, ou Médaillon,
- d'une rosace de demi-pistaches,
- avec un point de blanc d'oeuf au milieu,
- et lustrer à la Gelée.
- Dresser en couronne sur un plat rond, le long d'un dôme de gelée hachée.