Alibile
- Est une nourritue ou un met à la fois très digeste et
nutritif.
Avice Jean
- Pâtissier Français du début du XIXème siècle.
- Chef chez Bailly, la meilleure pâtisserie de l'époque,
établie rue Vivienne à Paris, il fut le fournisseur attitré
de Talleyrand.
- Il forma le jeune Carême qui,
devenu célèbre, rendit hommage "à l'illustre
Avice, Maître de la pâte à choux", que certains
considèrent comme le créateur de la madeleine.
Barde
- Lard gras découpé en tranches très minces utilisé
pour Barder
- les rôtis de Boeuf
- certains gibiers à plume ou à poil
- les paupiettes
- certains poissons cuits entiers
- les rôtis de Veau,
- certaines volailles
pour protéger de la chaleur du four en graissant la pièce
à la cuisson.
- Lard maigre découpé de même utilisé pour
foncer certains
- plats à râgout
- braisés
- moules de terrines.
Voir aussi : Les bardes pour rôtis
Barder
- Consiste à envelopper une pièce à rôtir
avec de la Barde pour
- l'empêcher de se déssecher à la cuisson par l'apport
de graisse que donne la barde en fondant à la chaleur.
La barde, sera maintenu par quelques tours de ficelle à rôtir.
- ou foncer une terrine, un récipient à ragôut, un
moule à pâté
- de barde, de minces tranches de lard, etc.
La barde doit être enlevée avant le service à table
(débardée) pour tous rôtis, paupiettes et volailles.
Les gibiers à plume se servent bardés.
Beurre Composé
- Beurre intégrant, par addition à froid ou à chaud,
- aromates,
- purées,
- essences,
- extraits,
- ingrédients divers
- qui se présente avec des goûts et des couleurs en accord
avec le produit intégré.
- Ces beurres utilisés froids
- servent d'accompagnement aux viandes, poissons grillés, etc.
- nappent canapés, croûtons, etc.
- Utilisés chauds, ils servent d'addition gustative ou colorante
à diverses sauces.
- Réalisation :
- A cru :
- Piler, hacher ou ciseler finement la matière à absorber
- (aïl, amandes, anchois, échalottes, estragon, caviar, corail)
- Passer au tamis pour en obtenir une fine purée,
- Saler, poivrer, arômatiser.
- Additionner de la même quantité de beurre ramolli pour
les ingrédients au gôut peu prononcé, et de plus en
plus pour les autres selon leur nature (du double pour l'anchois).
- A cuit :
- Blanchir l'ingrédient désirer
- cuire dans un fonds, vin blanc, eau, etc.
- (Cresson, Echalottes, Oigons, etc.)
- réduire fortement
- Saler, poivrer, arômatiser.
- Additionner de la quantité voulue de beurre ramolli.
Beurre Clarifié
- Mettre le beurre à fondre très doucement dans
une casserole à fond épais.
- Ne pas le remuer
- retirer en permanence l'écume à l'aide d'une cuiller
- Quand il est complètement fondu
- le verser doucement dans un autre récipient en laissant le dépôt
blanchâtre dans le fond de la casserole.
Beurre Noir
- Chauffer le beurre à la poêle jusqu'à coloration
brun foncé
- Additionner
- câpres
- persil
- un soupçon de vinaigre chauffé dans la même poêle.
Beurre Noisette
- Mettre le beurre à fondre très doucement dans
une casserole à fond épais, jusqu'à
- ce qu'il devienne doré et dégage une odeur de noisette.
- C'est l'ultime étape de la cuisson du beurre avant le Beurre
Noir
Blanchaille
Ce qu'on appelle la Blanchaille en Angleterre, et qui s'appelle
Poutine sur le littoral Méditerranéen, est un composé
d'alevins de toutes sortes ou les clupées dominent.
Blanchissage des légumes
Cette opération répond à deux buts différents
:
- Dans l'un de ses emplois, par exemple pour le traitement des épinards,
petits pois, haricots verts et légumes verts en général,
ce blanchissage est, en réalité, une cuisson complète,
conduite rapidement et à grande eau, pour conserver à ces
légumes la chlorophylle ou principe de la couleur verte.
- Dans l'autre, le blanchissage a pour but de faire disparaître
l'âcreté naturelle des légumes : comme choux, céleri,
chicorée, etc.
- En principe, les légumes nouveaux ne se blanchissent pas.
- Pour ceux dont le blanchissage assure la cuisson, l'eau se sale à
raison de 7 grammes par litre.
Boeuf bouilli, ou Boeuf Gros Sel
Pour 6 personnes.
- Mettre 750 g environ d'os de boeuf ou de veau dans un fait-tout avec
2,5 litres d'eau et
- porter à ébullition.
- Écumer la surface du bouillon,
- essuyer l'écume déposée sur la paroi du fait-tout,
- laisser bouillir 1 heure environ.
- Ajouter
- de 1,250 à 2 kg de boeuf suivant les morceaux et la proportion
d'os
- (gîte, joue, macreuse, paleron, plat de côtes, queue),
- laisser reprendre l'ébullition,
- écumer à nouveau.
- Ajouter alors les légumes :
- 6 carottes
- et 3 navets moyens,
- 6 petits poireaux liês en botte,
- 2 branches de céleri coupées en tronçons et liées
en botte,
- 1 morceau de panais,
- 2 oignons dont 1 piqué de 2 clous de girofle,
- 1 beau bouquet garni
- et, facultativement, 1 ou 2 gousses d'ail.
- Saler, poivrer,
- couvrir pour ramener l'ébullition
- et laisser cuire à petit feu pendant 3 heures environ.
- Egoutter la viande,
- la découper en morceaux réguliers
- et la servir entourée de ses légumes, également
égouttés.
- Présenter en même temps
- du gros sel,
- des oignons
- et des cornichons au vinaigre et de la moutarde.
- Si l'on dispose d'un os à moelle,
- l'envelopper dans une mousseline
- et l'ajouter dans le faittout 15 min seulement avant la fin de la cuisson.
- Au moment du service,
- extraire la moelle
- et en tartiner des croûtons de pain grillé.
- Pour rendre la présentation plus flatteuse,
- choisir des légumes de même grosseur,
- couper poireaux et branches de céleri à la même
longueur, en faire des bottillons réguliers,
- et faire caraméliser légèrement les oignons.
Brider une volaille en Entrée
(pilons repliés le long des pattes)
- Première bride :
- Positionner la volaille sur le dos, comme l'indique la figure.
- A l'aide d'une aiguille à brider comportant 60 cm de fil à
brider,
- piquer à la jointure du pilon et du gras de la cuisse.
- Traverser la volaille de part en part,
- tirer sur le fil,
- retourner la volaille sur le ventre.
- Ramener les bouts des ailerons
- et rabattre la peau du cou du côté du dos pour fermer
l'orifice ;
- traverser le haut du premier aileron,
- piquer dans la peau du cou en passant par-dessus le bout de l'aileron
;

- passer sous la colons vertébrale ;
- faire de même de l'autre côté en ressortant l'aiguille
- sur l'extrémité de l'aileron,
- à travers le haut).
- Tirer sur le fil,
- attacher les deux bouts de cette première bride,
- en serrant
- et en ne coupant pas trop court.
- Seconde bride :
- placer la volaille sur le dos.
- Plier les pattes le long des pilons en les serrant.
- Piquer près de la jointure du gras de la cuisse ;


- traverser de part en part
- tirer sur le fil.
- Repiquer dans les flancs en faisant passer le fil par-dessus les pattes
repliées.



- Tirer sur le fil,
- attacher les deux bouts de la seconde bride
- serrer et ne pas couper le fil trop court.
brider une volaille (pattes allongées)
- Première bride comme ci-dessus.
- Seconde bride :
- Placer ensuite la volaille sur le dos, pattes bien allongées.
- Piquer l'aiguille prés de la jointure du gras de la cuisse ;
- traverser de part en part jusqu'à la jointure opposée
;
- tirer sur le fil ;
- repiquer dans les flancs en passant le fil par-dessus les pattes allongées.
- Attacher les deux bouts de la bride ;
- serrer ;
- et couper le fil.
Taillé en Brunoise
- Façon de tailler en tous petits dés de 2 ou 3 mm de coté,
les légumes. Par extension on trouve parfois la taille de viande,
de crustacés, de fruits en brunoise.
Brunoise de légumes
- Est un mélange de différents légumes (en général
carottes, navets, céleri, poireaux) coupés en Brunoise.
- La Brunoise se pépare au moment.
- Elle peut être conservée en lingue humide quelques instants.
Braisage des légumes
Ces légumes sont préalablement blanchis, rafraîchis,
parés, déposés dans une casserole bardée, foncée
comme pour Braisage et recouverts de bardes. Après les avoir fait
légèrement suer à casserole couverte, les mouiller
à couvert avec du Fond Blanc;
couvrir la casserole et achever leur cuisson au four de chaleur modérée.
Après cuisson, les légumes sont égouttés, parés
selon la forme qui leur convient, tenus au chaud dans un sautoir, avec
le fonds dégraissé et réduit, s'ils doivent être
servis immédiatement.
- s'ils sont apprêtés à l'avance, on les débarrasse
en plats ou terrines spéciaux, avec leur cuisson passée dessus,
bouillante, sans être dégraissée ; ils sont tenus en
réserve, couverts d'un papier beurré.
Carême Marie-Antoine, dit Antonin
- Cuisinier et pâtissier français (Paris 1783 - id. 1833).
- Né dans une famille nombreuse et très pauvre, le jeune
garçon fut livré à la rue à l'âge de
dix ans.
- Recueilli par un gargotier de la barrière du Maine, il apprit
les rudiments de la cuisine.
- A seize ans, il entra comme apprenti chez Bailly, l'un des meilleurs
pâtissiers de Paris, rue Vivienne.
- Frappé par ses dons et sa volonté d'apprendre, celui-ci
l'aida dans ses études ;
- il lui permit notamment de se rendre au cabinet des Estampes de la
Bibliothèque nationale pour copier des modèles d'architecture
utilisables pour des pièces montées (lesquelles firent l'admiration
des clients de Bailly, dont le Premier consul lui-même).
- Carême rencontra aussi Jean Avice,
excellent praticien, qui le conseilla et l'encouragea.
- Doué et travailleur, le jeune homme se fit bientôt remarquer,
et Talleyrand, qui se fournissait chez Bailly, entendant vanter ses mérites,
lui proposa d'entrer à son service.
Brûlé par le génie
- Carême dirigea pendant douze ans les cuisines de Talleyrand,
qui, grâce au talent, au sens du décor et du faste que possédait
son cuisinier, put mettre efficacement la gastronomie au service de la
diplomatie.
- Carême
- servit également le prince régent d'Angleterre, futur
George IV,
- fut envoyé auprès du tsar Alexandre Ier (il rapporta
de Russie quelques grands classiques, qui figurent depuis au répertoire
français, tels le borchtch et le koulibiac),
- puis à la cour de Vienne,
- à l'ambassade d'Angleterre,
- chez la princesse Bagration,
- chez lord Steward ;
- il passa ses dernières années chez le baron de Rothschild.
- Carême mourut à cinquante ans, brûlé par
la flamme de son génie et par le charbon des rôtissoires
(Laurent Tailhade), non sans avoir réalisé son rêve
:
- « Publier un livre sur l'état entier de ma profession
à l'époque où nous sommes. »
- L'oeuvre écrit de Carême comprend
- le Pâtissier pittoresque (1815),
- le Maître d'hôtel français (1822),
- le Pâtissier royal parisien (1825)
- et surtout l'Art de la cuisine au XIXème siècle
(1833), en 5 volumes (les deux derniers étant de la plume de
son disciple Plumerey).
- Ecrits dans un style majestueux, ces ouvrages invitent le lecteur à
la table des empereurs, des rois et des princes pour qui fut conçue
cette cuisine d'apparat. Alexandre Ier avoua à Talleyrand :
- « Il nous a appris à manger, nous ne le savions pas.
»
L'apport de Carême.
- Théoricien autant que praticien, travailleur infatigable, doué
du génie de la cuisine, mais possédant aussi un sens aigu
de la réussite sociale, Carême avait compris que la nouvelle
aristocratie, née sous le Consulat, avait besoin de luxe et de décorum.
- Il mit ainsi au point des recettes à la fois spectaculaires
et raffinées
- (chartreuses, entremets sur socle, garnitures élaborées,
plats historiés, attelets décoratifs, pièces montées,
etc.),
- faites pour l'élite de la nouvelle société.
- Véritable fondateur de la grande cuisine française, Carême
mit celle-ci au service du prestige de la France.
- Ses travaux comme
- théoricien,
- saucier,
- pâtissier,
- dessinateur
- et créateur de recettes
- le placent à un point culminant.
- Certaines de ses formules sont restées célèbres,
notamment en matière de sauces.
- Fier de posséder un art unique, sensible au décor et
épris d'élégance, Carême a toujours eu le sens
de la postérité ;
- il voulu créer une académie de cuisine qui rassemblerait
les toques les plus renommées, dans le but de
- « fixer le type du beau de la cuisine ancienne et moderne
et d'attester à la postérité la plus reculée
que les cuisiniers français du XIXème siècle sont
les plus fameux et les plus célèbres du monde ».
- Parallèlement à ses activités directement culinaires
ou littéraires, Carême s'est aussi occupé de détails
matériels :
- il redessina certains ustensiles de cuisine,
- modifia la forme des poêlons pour filer le sucre,
- conçut des moules
- et se soucia même de détails vestimentaires comme la forme
du bonnet.
- On lui attribue la création du Vol-au-vent et des grosses meringues.
- Pâtissier incomparable, il fut tout autant l'homme des sauces
et des potages (on en dénombre 186 français et 103 étrangers
dans l'Art de la cuisine).
- On peut se demander, en lisant certaines de ses recettes, s'il s'agit
de gastronomie ou de pur décorum.
- En fait, Carême utilisait l'argent, le pouvoir politique et l'ascension
sociale pour mettre en valeur ses talents, et il considérait les
grands de ce monde comme seuls capables de les apprécier.
- Son nom reste attaché à des recettes de sa création
ou à des apprêts baptisés en son honneur.
Cerneau
- Chair de Noix vertes
- Noix avant sa complète maturité.
Chair à Saucisse
- Mélanger
- 150 grammes de Maigre de Porc dénervé
- 50 grammes de Gras de Porc
Chaudfroiter
- Apprêt que l'on prépare à chaud et que l'on sert
à froid.
- Le chaud-froid (que l'on orthogrphie parfois, à tort, chaufroid
et qui a donné le verbe chaufroiter est une viande, une volaille,
un poisson ou un gibier dont les morceaux sont
- refroidis,
- napés de sauce brune ou blanche,
- puis lustrés à la gelée.
- C'est un apprêt typique de buffet froid, mais on le sert également
en entrée.
Depuis l'époque de Carême,
on a simplifié le dressage des chauds-froids en éliminant
les socles ornementés ou la présentation en pyramide, mais
ils restent des plats délicats et très décoratifs.
Les morceaux de volaille ou de gibier, enrobés de sauce chaud-froid,
sont décorés de lames de truffe, de blanc d'Oeuf dur en rondelles,
de langue écarlate, etc., avant d'être lustrés avec
une gelée très limpide, peu fournie en gélatine et
donc plus fine.
Philéas Gilbert affirme que le chaud-froid naquit
en 1759 au château de Montmorency et fut baptisé par le
maréchal de Luxembourg (ce qui rend douteuse l'existence
d'un certain Chaufroix, entremettier des cuisines du roi sous Louis
XV, auquel on attribue parfois la préparation) :
Un soir, le maréchal de Luxembourg avait convié à
son château une nombreuse et brillante assistance. Au menu figurait
notamment une fricassée de volaille en sauce blanche.
Au moment de passer à table, arriva un messager. Sans aucun retard,
le maréchal était mandé au Conseil du roi. Le maréchal
donna des ordres, exigeant que son absence ne retardât pas l'heure
du service, et il partit.
En rentrant tard, ne souhaitant qu'un seul plat, ce fut la fricassée
de poulet qu'on lui servit, froide, figée dans la sauce au ton d'ivoire.
Il trouva ce mets succulent, et quelques jours après, manifesta
le désir qu'il lui fût servi à nouveau. Présenté
sous le nom de refroidi, ce terme déplut au maréchal
et exigea lui-même le nom de Chaud-Froid
Chevaler
Disposer les éléments d'un plat (rondelles, escaloppes,
tranches, parure, etc.) en les faisant se chevaucher partiellement.
Sur un plat rond, ces éléments sont dressés en couronne,
Sur un plat long, ils sont disposés en quinconce ou en alignement.
Chiqueter
- Entailler les bords d'une abaisse feuilletée,
- de façon régulière,
- légèrement en oblique.
- à l'aide d'un couteau d'office.
- Le chiquetage
- favorise le gonflage de la pâte à la cuisson
- et parfait la présentation.
Chinois
- Passoire à manche de forme conique.
- Il existe deux types de chinois :
- Le chinois à étamine métal qui permet de filtrer
- les bouillons, les crèmes, les gelées, les sauces, les
sirops,
- pour parfaire leur aspect lisse,
- Le chinois en métal perforé qui permet de fouler les
sauces épaisses à l'aide d'un pilon et d'en éliminer
les grumeaux.
Clouter
- Enfoncer un ou plusiers clous de girofle dans un Oignon.
- Par extension :
- Couper en fines lamelles (en forme de clous) soit
- des cornichons, du jambon, de la langue écarlate, des truffes,
etc.
- et les implanter (clouter) dans la pièce pour l'aromatiser.
Contiser
- Pratiquer de petites incisions dans les filets crus
- de volailee, de poisson, de gibier.
- Y insérer de petites lames de
- truffes
- langues écarlates
- préalablement trempées dans du blanc d'Oeuf qui en permettra
le collage.
Service au Court-bouillon
des poissons
- Lorsque les poissons traités par les Courts-Bouillons B et C
sont servis au court-bouillon, c'est à dire avec un peu d'accompagnement
de leur cuisson et de légumes de celle-ci, ces derniers doivent
toujours être bien cuits.
- La cuisson, tenue très courte, est additionnée, au dernier
moment, d'un peu de beurre frais.
Crème à Fondants
Crème à Fondants, laquelle s'apprête ainsi ;
- Délayer 6 jaunes d'oeufs avec 3 décilitres de crème
;
- assaisonner de sel et de cayenne ;
- prendre à feu doux comme une crème anglaise et faire
refroidir.
- Quand la composition est presque froide,
- la monter avec 50 grammes de beurre fin
- et la compléter avec 150 grammes de fromage rapé.
Crèmes et Purées
de légumes
- Les Purées de légumes secs et de farineux s'obtiennent
- en passant ces légumes au tamis ;
- en les desséchant ensuite sur le feu avec un morceau de beurre,
- et en les mettant au point avec lait ou crème.
- Les purées de léguines aqueux, comme haricots
verts, choux-fleurs, etc., doivent s'additionner d'une certaine quantité
de purée d'un légume farineux en rapport de goût avec
le légume principal, pour assurer la liaison de celui-ci.
- Les Crèmes de légumes s'obtiennent en remplaçant,
pour la liaison, la purée de légume auxiliaire par une sauce
Béchamel succulente et serrée.
Cuisson des légumes
à l'anglaise
- Ces légumes sont traités simplement à l'eau bouillante.
- Ils sont ensuite
- égouttés,
- séchés,
- dressés en timbale
- et servis accompagnés de coquilles de beurre.
- L'assaisonnement est fait par le convive lui-même.
- Tous les légumes verts peuvent se traiter et se servir à
l'anglaise.
Cuisson des légumes secs
- C'est un mauvais procédé que de tremper les légumes
secs.
- S'ils sont de l'année et de bonne qualité, il suffit
- de les marquer à l'eau froide
- et de ne les amener que très lentement à l'ébullition.
- On les écume alors ;
- on les garnit,
- puis on les laisse cuire très doucement, à couvert.
- Si on se trouve en présence de légumes trop vieux, ou
de qualité inférieure, on peut les tremper ;
- mais à la condition de ne les laisser que le temps strictement
nécessaire pour les gonfler, soit une heure et demie ou 2 heures.
- Le trempage prolongé pendant plusieurs heures déterminant
un commencement de fermentation, les éléments constitutifs
du légume s'altèrent, il perd beaucoup de sa valeur et peut
même occasionner des indispositions.
Darne
On entend par Darne un morceau de grosseur variable pris sur le milieu
de la pièce.
Déglacer un plat
- Retirer la graisse de cuisson en penchant l'ustensile.
- Faire dissoudre à l'aide d'un liquide en rapport avec la formule
- Consommé, Crème fraiche, Eau, Fonds, Madère, Vin,
Vinaigre ou Alcools divers
- les sucs adhérants aux parois du récipient de cuisson.
- Le résultat sert à la préparation d'un jus ou
d'une sauce.
Dugléré (Adolphe)
- Cuisinier français (Bordeaux 1805-Paris 1884). Elève
de Carême, chef des cuisines de la famille Rothschild, il reprit
ensuite la direction du restaurant les Frères provençaux,
puis, en 1866, devint chef cuisinier du Café Anglais auquel son
nom reste attaché. On le décrit comme un artiste taciturne
qui se complaisait dans un isolement propice aux méditations,
et ses créations culinaires firent la réputation du fameux
restaurant du second Empire :
- le potage Germiny,
- les pommes Anna,
- la sole et le bar à la Dugléré,
- le soufflé à l'anglaise.
C'est lui qui composa le menu du célèbre dîner dit
des Trois Empereurs qui réunit le tsar Alexandre II,
le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume ler et Bismarck.
- 7 juin 1867
- Menu du diner
- ordonné par Adolphe Dugléré
- le "Mozard de la cuisine"
- POTAGES
- impératrice et Fontanges
- HORS-D'OEUVRES
- soufflés à la reine
- RELEVES
- filets de sole à la vénitienne
- escalopes de turbot au gratin
- selle de mouton purée bretonne
- ENTREES
- poulet à la portugaise
- paté chaud de cailles
- homard à la parisienne
- sorbets au vin
- ROTIS
- caneton à la rouennaise
- ortolans sur canapés
- ENTREMETS
- aubergines à l'espagnole
- asperges en branches
- cassolettes princesse
- DESSERTS
- bombes galcées
- VINS
- madère retour de l'Inde, xérès
- château-d'Yquem 1847
- château-margaux 1847
- château-lafite 1847
- château-latour 1848
- chambertin 1846
- champagne Roederer
Dumaine (Alexandre)
- Cuisinier français (Digoin 1895 - id. 1974).
- Apprenti dès l'âge de douze ans dans un hôtel de
Paray-le-Monial, il gravit tous les échelons de la profession avant
de s'affirmer comme "grande toque" dans des établissements
renommés
- le Carlton, à Vichy puis à Cannes,
- le Café de Paris et l'hôtel Louvois à
Paris,
- l'hôtel de l'Oasis à Biskra.
- En 1932, il ouvrit un restaurant à Saulieu dont il fit, avec
l'aide de sa femme Jeanne, un haut lieu de la gastronomie ;
- l'hôtel de la Côte-d'or fut, avec Point à
Vienne et Pic à Valence, l'un des trois sommets de la cuisine
provinciale en France dans les années 1930 à 1950.
- Retiré en 1964, Dumaine rédigea, en collaboration avec
Henry Clos-Jouve, un livre de souvenirs et de recettes Ma cuisine,
éditions Grancher.
Ecumer
Enlever toute écume qui remonte à la surface d'une préparation
en train de cuire.
Cette opération se fait à l'aide d'une louche ou d'une cuiller
pour les sauces et beurres, à l'aide d'une écumoire pour
les cuisson de légumes ou de viande.
- De la viande, cette écume est constituée de tous les
déchets de sang, graisses et impuretés qui sont dans la viande
et ressortent lors de son blanchiment.
- Cette action doit être faite avec le plus grand soin, la limpidité,
la clarté mais surtout le goût des sauces en dépendent.
Etuver
Essence (généralités)
- Substance concentrée, utlisée pour aromatiser ou corser
une préparation.
- Réalisation par extraction de l'huile essentielle :
- Amande amère, cannelle, citron, orange, rose, etc.
- Réalisation par réduction d'une infusion ou d'une
cuisson :
- Carcasse de gibier, de volaille,
- cerfeuil, champignons, estragon, parures de poisson, tomate, etc.
- Réalisation par infusion ou macération dans du
vin ou du vinaigre :
- Aïl, anchois, oignon, truffe, etc.
Essence de Champignons
- Cuire des pieds de Champignons
- hachés,
- aromatisés,
- épicés,
- Passer la cuisson des Champignons,
- Faire réduire fortement.
Essence de Champignons
montée au Beurre
- 2 cuillerées d'essence de champignons réduite de moitié,
- montée avec 50 grammes de beurre
- et finie avec quelques gouttes de jus de citron.
Essence de Tomates
- Peler 500 grammes de tomates
- les passer crues au Tamis fin
- Chauffer fortement la pulpe
- et la réduire de moitié.
- Passer au Tamis
- Continuer à la faire réduire
- recommencer l'opération jusqu'à l'obtension d'un aspect
sirupeux.
Essence de Truffe
- Faire infuser des pelures de truffes dans du Madère
- pendant 24 heures au moins
- et à couvert.
- Passer à la mousseline,
- mettre en bouteille,
- boucher.

Etamine
- Pièce de tissu ou de laine à maillage large, servant
à passer les préparations liquides.
- Deux modes d'utilisation sont utilisés selon la préparation
:
- déposer la préparation au centre de l'étamine
et tordre celle-ci pour en extraire le jus,
- étaler l'étamine sur une passoire ou une plaque trouée
et fouler à la spatule la préparation.
Fraisage d'une pâte
- L'opération du fraisage consiste à broyer la pâte
sous la paume de la main, par petites parties, en la poussant devant soi.
- Elle a pour but d'assurer l'unification des éléments
qui composent la pate et de la rendre parfaitement lisse.
- Autant qu'il est possible, toutes les pâtes fraisées doivent
être faites quelques heures à l'avance afin que, au moment
de leur emploi, elles aient perdu toute élasticité.
Glacer
- Enduire une pièce cuite de son jus de cuisson ou de Fonds en
rapport avec la pièce,
- Cette opération a pour but de former une couche lisse et brillante,
dorée, à la surface et supprimer de ce fait toute présentation
granuleuse ou granulée.
- Le glaçage se fait
- en fin de cuisson,
- ou sous chaleur vive
- à la salamandre
- au grill du four
Glaçage des Légumes
- Glacer des petits oignons, des carottes ou des navets tournés
en gousses consiste à les faire cuire avec
- de l'eau,
- du sel,
- du beurre
- et du sucre
- jusqu'à ce que
- le liquide de cuisson se transforme en sirop
- et enrobe les légumes d'une pellicule brillante et caramélisée.
- Les petits oignons "glacés à blanc" (le sirop
étant gardé clair) sont utilisés pour des mets en
sauce blanche (blanquette).
- Si l'on poursuit un peu la cuisson, le sirop devient plus ou moins
brun et l'on obtient des oignons "glacés à brun"
qui entrent dans des garnitures de mets à sauce brune (sauté
de Veau, Matelotte).
Glace beurrée
- Glace de Viande légère,
- beurrée dans les proportions de
- 125 grammes de beurre par décilitre de glace,
- et acidulée avec quelques gouttes de jus de citron.
- Cette glace beurrée doit cependant être assez légère
pour ne pas empâter les légumes.
Gommage d'un Gâteau
- Le gommage a pour but de leur donner du brillant et il doit
se faire dès la sortie du four.
- On emploie pour cela une dissolution de gomme arabique qui est appliquée
au pinceau sur les gâteaux, en les sortant du four.
- Dans certains cas, on remplace la gomme arabique par du lait bouillant
sucré à l'état de sirop.
Cuisson des légumes à la Grecque
- La formule à la Grecque s'applique en général
aux
- Aubergines, Cardons, Champignons, Chou-fleur, Cougettes, Fenouil, Fonds
d'Artichaud, petits Oignons, Pimentos, Poivrons doux ; etc.
- Prendre un légume très frais
- les tailler en grosse brunoise
- les Aubergines, Champignons, etc. et autres légumes qui risque
de noicir doivent être citronés.
- les oignons restent entiers.
- Porter à ébullition un Court-bouillon composé
de
- 1 décilitre d'huile d'Olive
- 7 décilitres d'eau
- le jus de 2 citrons
- un bouquet garni composé de
- Queues de persil
- Celeri
- Fenouil
- Thyn
- et Laurier
- 12 à 15 grains de Coriandre
- autant de Poivre
- et le cuire 20 minutes.
- Faire revenir légèrement les légumes à
l'hule d'Olive ;
- les napper du Court-bouillon très chaud ;
- achever la cuisson en incorporant 2 cuillérées de purée
de Tomate.
Hâtelet
- S'écrit parfois Attelet.
- Est une brochette en métal argenté surmontée d'un
motif historié,
- tels que Coq, crustacé, poisson, Lièvre, Sanglier,
- Lers hâtelets s'utilisent pour la présentation d'un plat
chaud ou froid, lors d'un grand service.
- Ils sont plantés en éventails dans la pièce et
la tige est très souvent garnis d'éléments comestibles
(écrevisses troussées, quenelles, rognons, truffes etc.).
Julienne - taille en
- Couper au couteau ou à la mandoline les légumes en tranches
régulières de 1 à 2 millimètres d'épaisseur
- Les superposer
- Ciseler en éléments de 3 centimètres de long.
Julienne - de légumes
- Tailler les différents éléments en julienne
- Cuire à feu très doux
- au beurre
- ou à cours mouillement d'eau ou de bouillon
- La Julienne est cuite lorsque l'eau de végétation est
évaporée.
Kache
ou KACHA, mot russe.
Semoule de Sarrasin mondé (c'est à dire débarrassée
de son enveloppe), cuite.
Lait de Coco
- Casser par le milieu une noix de coco fraîche et en extraire
la chair. Piler ou râper celle-ci ; la mouiller avec la quantité
d'eau jugée nécessaire ; laisser macérer pendant une
heure.
- Presser alors la pulpe dans un torchon, en tordant celui-ci, pour en
extraire le lait.
A défaut de coco frais, on emploie de la pulpe sèche que
l'on fait macérer à l'eau chaude.
Lait d'Amandes.
- Piler finement 125 grammes d'amandes fraîches mondées
et bien lavées, en y ajoutant quelques gouttes d'eau fraîche
de temps en temps.
- Lorsque les amandes sont en pâte fine, ajouter la quantité
d'eau nécessaire pour obtenir un demi-litre de lait d'amandes.
- Passer à la mousseline en tordant légèrement celle-ci,
afin de bien exprimer le lait.
Levain
- Farine pétrie à l'eau et à la farine, puis laissé
reposée pour lui permettre de se développer.
- Quand elle termine sa fermentation, elle est à nouveau pétrie
de même, et reposée.
- Cette opération est renouvellée jusqu'à ce que
le levain ait acquis sa maturité.
- En fonction de la température ambiante, le levain peut nécessiter
plusieurs jours de travail pour être prêt.
Levain à la levure
- Procédé :
- Prendre la farine ;
- faire un trou au milieu ;
- y mettre la levure et
- délayer celle-ci avec un peu d'eau tiède.
- Ajouter ensuite quelques cuillerées d'eau pour détremper
la farine en une pâte mollette qui constitue le levain ;
- rouler cette pâte en boule ;
- tracer dessus une double incision en croix ;
- la mettre dans une petite terrine ;
- couvrir et
- tenir celle-ci dans un endroit chaud, pour que, par la fermentation,
ce levain double de volume.
Ils doivent être égouttés à fond.
On ajoute alors l'assaisonnement qu'ils comportent et le beurre; la liaison se fait en sautant le légume.
Le beurre de liaison d'un légume doit toujours être ajouté hors du feu pour conserver sa saveur intégrale.
Liaison des légumes à la crème
Les légumes destinés à être traités
de cette façon doivent être tenus un peu fermes à la
cuisson.
Ils sont égouttés à fond et mis dans une casserole
avec assez de crème fraîche bouillante pour les baigner, sans
cependant les couvrir entièrement.
On achève la cuisson en vannant de temps en temps.
La crème étant presque entièrement réduite,
compléter avec beurre et un filet de jus de citron.
La liaison peut être légèrement augmentée au
besoin par une addition de Sauce
Crème.
Liard (Taille en)
- Le Liard est une ancienne monnaie de cuivre qui valait trois deniers,
- soit le quart d'un sou.
- La taille en Liard est une taille en fines lamelles
- à l'instar des Pommes chips.
Luter une terrine
- Mélanger farine et eau pour obtenir une pâte épaisse
- Le souder en joint d'étanchéité entre une brasière,
une terrine, etc. et son couvercle avant d'enfourner.
- Le Lut (ou Repère) durcit à la chaleur.
Macédoine de Légumes
Marmelade de pomme
- Couper en quartiers 12 belles reinettes;
- les peler;
- les émincer et
- les cuire dans un sautoir avec
- 30 grammes de beurre ;
- 2 cuillerées de sucre en poudre :
- un demi-zeste de citron haché et
- un peu de cannelle.
Mignonnette
- Anciennement, petit sachet de mousseline empli
- de grains de poivre
- et de clous de girofle
- qui arômatisait soupes et râgouts.
- Aujourd'hui, la mignonnette désigne du poivre grossièrement
concassé ou moulu, notamment le poivre blanc, plus parfumé.
Mousse de poisson au vin.
Pour la préparation des Mousses au Volnay, au Chambertin, ou
à n'importe quel grand vin, l'appareil de base est fourni par le
Velouté collé, auquel on ajoute le fond de braisage du poisson,
qui aura été mouillé avec ce vin, et réduit
à deux décilitres après la cuisson.
La Nappe, (fin de cuisson d'une confiture).
A partir de ce moment, élever fréquemment l'écumoire
hors de la bassine.
La confiture qui y est attachée s'en détache d'abord très
vite ; puis, au bout de quelques minutes, on la voit se rassembler sur
le milieu du tranchant de l'écumoire et s'en détacher lentement,
par larges gouttes espacées.
C'est ce que l'on appelle la nappe, signe certain, qui indique que
la confiture est au point de cuisson voulu.
Oeuf au Miroir
- Ce sont des Oeufs poêlés, très frais, qu'il faut
passer une minute à la Salamandre pour
- faire prendre légèrement la pellicule de blanc d'oeuf
qui recouvre le jaune
- et lui donner une apparence de voile laiteux et glacé dans lequel
se reflète les images.
- Il doivent être réalisés au moment.
Papier Beurré
Nous conseillons de renoncer à couvrir le poisson d'un papier
beurré pendant le pochage, car il est extrêmement rare de
trouver maintenant du papier convenable pour cet usage.
A cause des produits chimiques qui servent à leur préparation,
les papiers qu'on trouve dans le commerce dégagent des odeurs plus
ou moins prononcées, mais toujours néfastes pour les objets
avec lesquels ils sont mis en contact.
Cette observation s'applique, non seulement aux poissons, mais à
toutes les substances pour lesquelles, pendant la cuisson, l'usage du papier
était autrefois admis.
Paner à l'Anglaise
- Rouler la pièce dans la farine
- Enrober d'Anglaise
- Revouvrir de panure ou de chapelure
Anglaise : Oeuf battu en ommelette, additionné d'un peu
d'huile, d'eau, de sel et poivre.
Paner au Beurre
- Badigeonner la pièce d'une bonne quantité de Beurre Clarifié
;
- la rouler dans du pain de mie qui vient d'être passée
au Tamis fin.
paner en manchon
- Le terme paner en manchon s'emploie assez couramment. L'opération
consiste en ceci :
- Lorsque les poissons sont panés,
- on dégage la tête et la queue, de sorte qu'ils semblent
avoir été introduits dans un manchon constitué par
la combinaison de l'oeuf et de la mie de pain.
Paner à la Milanaise
- Préparer un appareil à paner à base :
- d'Oeuf
- et de mie de pain fine mélangée de Parmesan rapé.
Panne de Porc
- Graisse de porc située
- sous la peau
- Autour des filets et des rognons
- qui donne un Saindoux de très haute qualité
- (label Saindoux pure panne)
Parer
- Enlever les parties inutiles
- d'un fruit, d'un légume, d'un poisson, d'une viande, d'une volaille.
- Le parage prépare la pièce pour la cuisiner, mais aussi
la présentation.
- les légumes (pomme de terre, carrotte, navet, etc.) se parent
(se taillent) en bâtonets, en brunoise, etc.
- les volailles se parent (préparent) pour le vidage
- les viandes à rôtir se parent (enlever la graisse et les
nerfs, la barder, la ficeller, mais aussi la décorer)
- les gâteaus et tartes se parent (retirer les excédents
de pâte, finire la décoration et la présentation)
- les oeufs pôchés se parent (égaliser le pourtour
pour les présenter bien ronds) etc.
Pâte à Pâté
- Proportions :
- 250 grammes de farine
- 80 grammes de beurre
- 40 grammes de saindoux
- ou 2 cuillèrées d'Huile d'Olive
- 5 grammes de sel fin
- 2 jaunes d'Oeufs
- 2 décilitres d'eau froide
- Réalisation :
- Disposer la farine en fontaine
- mélanger le tout
- fraiser 2 fois la pâte
- Laisser reposer quelques heures.
Pâté Russe
Mouiller et fermer en pâté russe, c'est-à-dire
la soudure en haut et au centre.
Paysanne
- Mélange de menus morceaux de légumes taillés
- soit en parallépipèdes (pommes de terre, carottes, navets)
- soit en carré (choux),
- Les pommes de terre taillées en paysanne sont
- d'abord tallées en bâtonnets de 8 à 10 millimètres
de section,
- puis émincées en fines lamelles de 1 à 2 millimètres
d'épaisseurs
- Les feuilles de choux
- sont taillées en lanières de 8 à 10 millimètres
de large
- puis réduites en petits carrés.
Persil Frit
- Laver
- Eponger du persil frisé
- Le séparer en petits bouquets
- Déposer dans un panier à friture
- Plonger quelques instants à friture fumante
- Egouter sur papier
- et servir à l'instant
Pincer
- Cuisine :
- Faire colorer en braisière, au four, sur plaque
- légumes
- os
- carcasses
- avant le mouillement.
- Faire légèrement caraméliser les sucs d'une
vainde dans le jus de cuisson,
- avant déglaçage ou dégraissage.
- Pâtisserie :
- Encocher à l'aide d'une pince à tarte le rebord
d'une tarte,
- Strier les rebords d'une pâte
- pour en améliorer la présentation.
Piquer une viande
- A l'aide d'une aiguille à piquer,
- introduire en partie seulement des lardons gras sur le dessus
de la pièce.
- A l'inverse du lardage, les lardons doivent
- dépasser de la pièce,
- ne pas être recouvert par le liquide de cuisson
- pour permettre un arrosage permanent au fur et à mesure de la
fonte du lard par la chaleur de cuisson.
- Certaines pièces sont piquées à l'aïl.
Poularde
Jeune poule engraissée en cage (dite Epinette) et dans
la pénombre.
Ce procédé empêche l'animal de parvenir à la
maturité sexuelle et donne sur des races lourdes (Bresse,
Le Mans), des sujets à chair tendre et très blanche, de goût
très fin, avec une importante couverture de graisse.
Comme le Chapon, la vraie Poularde a presque entierrement
disparue aujourd'hui, mais le nom est souvent donné (légalement)
par le Volailler à un Poulet, mâle ou femelle, pesant plus
de 1,800 Kg.
Pourtant certains Eleveurs Bressans produisent encore des Poulardes selon
la tradition ;
nourries au maïs, aux céréales et au lait, elles vivent
en liberté avant d'être engraissées.
En cuisine, la Poularde est généralement rôtie,
braisée, poêlée ou pochée, car la faire sauter
ou griller ferait fondre toute la graisse.
Poutine
Ce qu'on appelle la Blanchaille en Angleterre, et qui s'appelle
Poutine sur le littoral Méditerranéen, est un composé
d'alevins de toutes sortes ou les clupées dominent.
Purée d'Ail
Purée de Foie Gras
Première méthode :
- Passer le foie gras cuit au tamis fin
- En chauffant, lui incorporer la moitié de son volume de Velouté
de Volaille
- lier de jaune d'oeuf
Seconde méthode :
- Le foie gras cuit,
- simplement passé au Tamis fin.
Purée de Groseilles.
- Pocher dans un sirop léger 500 grammes de petites groseilles
vertes.
- Lorsqu'elles sont cuites,
- les égoutter à fond ;
- les passer au tamis
Purée
- Préparation plus ou moins épaisse obtenue
- en foulant
- et en passant au tamis
- des aliments généralement cuits.
- Les purées de légumes utilisées comme fourniture
d'un plat de viande, de gibier ou de poisson sont assez consistantes,
- de même que celles servant de condiment
- (pour tartiner des canapés, entrer dans une farce, une sauce,
etc.).
- Pour la confection des potages, on les détend avec un liquide.
- Certains légumes trop aqueux pour donner une purée suffisamment
épaisse
- sont additionnés d'un élément de liaison
- (pommes de terre en purée, flocons de céréale,
fécule, béchamel serrée).
- On peut préparer en purée
- l'artichaut, l'asperge, l'aubergine, la betterave, le cardon, la carotte,
le céleri, le champignon, la chicorée, le chou-fleur, la
courgette, l'endive, l'épinard, la fève fraîche, les
haricots blancs, rouges ou verts, la laitue, les lentilles, les marrons,
l'oignon (Soubise), l'oseille, les pois cussés, les petits pois
(Saint-Germain), la pomme de terre (mousseline) et le potiron;
- l'ail, le cresson et l'estragon en purée servent plus spécialement
de condiments.
- Les purées de viande, de gibier ou de poisson,
souvent additionnées d'une sauce brune ou blanche, servent essentiellement
- de garniture pour bouchées ou barquettes,
- de farce pour oeufs durs, fonds d'anichaud pannequets, etc.
- Les fruits réduits en purée, à froid ou
à chaud, interviennent dans la préparation des
- glaces,
- coulis
- et sauces de dessert.
Purée d'Anchois chaude
- Dessaler 75 g d'anchois,
- lever les filets
- et les piler en purèe dans un mortier.
- Incorporer
- 1 décilitre et demi de béchamel réduite,
- 3 jaunes d'oeufs durs réduits en purée,
Purée d'Anchois froide
- Dessaler 75 g d'anchois,
- lever les filets
- et les rèduire en purée dans un mortier avec
- 4 jaunes d'oeufs durs
- et 3 cuillerèes à soupe de beurre.
- Bien mélanger.
Purée de Champignon
- Hacher finement 500 g de champignons ;
- Sauter à feu vif jusqu'à évaporation de l'eau
de végétation ;
- Faire réduire d'un tiers
- 2 décilitres de Sauce Béchamel
- 1 décilitre de crème
- Incorporer
- la purée de champignons
- sel,
- poivre,
- muscade
- Bien mélanger
- incorporer hors du feu 50 grammes de beurre.
Purée de Cervelle
- Faire pocher la cervelle au court-bouillon,
- la passer au tamis.
- Lui incorporer
- un volume égal de béchamel, additionnée de
- 1 cuillerée à soupe de crème
- par décilitre de béchamel ;
- sel et poivre
- On peut l'additionner de jambon, de champignons hachés, ou d'une
brunoise de légumes.
Purée de Crevettes
- Piler au mortier des queues de crevettes grises décortiquées
- Incorporer à cette purèe
- un volume êgal de béchamel à la crème, rêduite
- sel et poivre
Purée de Foie (de Veau ou de Volaille)
- Faire raidir le foie coupé en morceaux ou les foies de volaille
au beurre, à feu vif,
- les rèduire en purée au tamis.
- Assaisonner.
- On peut la parfumer au madère.
Purée de Gibier
- Dénerver de la chair cuite de Gibier
- La réduire en purée au tamis
- Incorporer le même poids de riz
cuit au gras,
- broyer a nouveau, très rapidement
- Rectifier l'assaisonnement.
Purée de Jambon
- Reduire au tamis 500 g. de maigre de jambon
- Ajouter 2 decilitres de Velouté
froid
- Saler, poivrer et condimenter.
Purée d'Oursin
L'oursin ou Hérisson de mer se sert principalement en
Hors-d'oeuvre.
- Après en avoir supprimé les piquants,
- on l'ouvre du côté plat en coupant la coquille à
l'aide de ciseaux,
- puis on le débarrasse
- de l'eau qu'il contient
- et du tube digestif.
- La partie comestible est constituée par des ovaires dont
la couleur est généralement d'un rouge pourpre,
- et elle se prend avec des mouillettes de pain, comme s'il s'agissait
d'un oeuf à la Coque,
- d'où cette autre appelation d'oeuf de mer attribuée
à l'oursin.
- Ces ovaires, ou Corail, fournissent une purée qui complète
excellemment les sauces pour poissons.
- On l'associe particulièrement à la Béchamel.
Purée de Poisson
- Etuver au beurre la chair du poisson, quel qu'il soit, assaisonnée
et coupée en dés.
- Passer au tamis
Purée de Saumon
- Rèduire en purée 250 g
- de chair de saumon frais, cuit au court-bouillon,
- ou de saumon en conserve bien paré
- Incorporer 125 g de béchamel très rèduite.
- Faire chauffer en remuant
- ajouter, en fouettant, 50 g de beurre
- Rectifier l'assaisonnement
- On peut lui ajouter le quart de son poids de duxelles de champignons
Purée de Saumon Fumé
Réduire en purêe au tamis
- 200 g de saumon fumé
- additionné
- du jus d'un demi-citron
- et de 4 jaunes d'oeufs.
- Incorporer 50 g de beurre
- et travailler l'appareil pour l'homogènèiser.
Purée Soubise
Purée de Volaille
- Dénerver de la chair cuite de la Volaille
- La réduire en purée au tamis
- Incorporer le même poids de riz cuit au gras,
- broyer a nouveau, très rapidement
- Rectifier l'assaisonnement.
Rafraîchissage
- On ne devrait rafraîchir, après blanchissage, que
- les légumes destinés à être braisés,
- et ceux que les exigences du travail obligent à blanchir à
l'avance.
- Un légume destiné à être lié de suite,
ne peut que perdre de sa saveur en étant rafraîchi.
Repère pour luter
- Mélange de farine et eau en pâte épaisse
- Le Repère permet de Luter
un ustensile de cuisine.
rouille
La rouille est un genre d'aïoli qui s'obtient ainsi :
- Piler au mortier une gousse d'ail awec un piment rouge d'Espagne ;
- ajouter gros comme une noix de mie de pain trempée et pressée ;
- mélanger,
- et verser sur le tout, petit à petit, quelques cuillerées d'huile d'olive, sans cesser de faire tournoyer le pilon dans le mortier pour bien amalgamer le tout et assurer la liaison de la sauce.
Ajouter finalement quelques cuillerées à soupe de bouillon de poisson.
Ruban (Faire le)
Une composition fait le ruban lorsqu'elle est devenue épaisse
et que en élevant la spatule ou le fouet, au-dessus de l'ustensile,
la composition qui y est adhérente s'en détache en ruban
de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.
Salamandre
- Appareil de cuisson à plafond rayonnant utilisé pour
le glaçage, la caramélisation ou les gratins.
- Le grill du four peut faire office de salamandre.
Sauce des légumes braisés
- Cette sauce est constituée par le fonds de braisage réduit
et bien dégraissé;
- complété
- Dans un cas comme dans l'autre, la sauce
- est montée au beurre afin de l'obtenir bien moelleuse,
- et additionnée au besoin de quelques gouttes de jus de citron.
Soufflé de Cuisine
- Préparer une Béchamel avec
- 40 g. de beurre
- 40 g. de farine
- et 4 dl de lait froid.
- Sel, poive, Muscade
- Incorporer
- la garniture
- 5 jaunes d'Oeufs
- Bien mélanger
- Incorporer 5 Blancs d'Oeufs battus en neige bien ferme.
- Verser cette préparation dans un moule haut, beurré,
jusqu'au deux tiers de sa hauteur.
- Mettre à four de chaleur moyenne pendant 25 à 30 mn sans
ouvrir la porte.
Suc
- Extraction par pression ou centrifugation
- d'une viande,
- d'un fruit,
- d'un légume
de son suc (liquide organique).
- Fond de poêlage d'une viande de son récipient de
cuisson.
Tamis
Appareil formé de deux cercles de bois ou de métal, emboités.
Ces cercles servent de support et permettent la tension d'un voile de tissu
ou d'une grille métallique plus ou moins fine.
Les Tamis de soie servent à tamiser farine, le sucre, etc.
Les Tamis métalliques servent à passer une farce, une viande
cuite, des légumes.
L'ustensile de foulage est en général un pilon de bois ou
une spatule.
Tourage
- L'opération du tourage consiste
- à allonger la pâte au rouleau,
- sur une longueur de 60 centimètres environ,
- 20 centimètres de largeur
- et un centimètre et demi d'épaisseur ;
- puis, la bande de pâte est repliée en trois.
- Ce qui constitue un tour.
- Le second tour est donné en abaissant la pâte en sens
inverse et ainsi de suite.
- Le tourage a pour but de répartir le beurre dans la détrempe,
de façon parfaitement égale, pour assurer par la suite le
développement régulier du feuilletage.
Remuer en permanence avec un fouet, une spatule ou une cuiller un appareil,
une sauce ou une crème pendant le refroidissement pour éviter
la formation d'une croute et conserver l'unité et l'onctuosité
de la préparation.
Vert-Cuit
- Etat du point de cuisson d'un aliment presque cru ou à peine
cuit.
- Le Steack "bleu" est vert-cuit.
Verjus
- Suc acide tiré de raisin
- vert
- ou imparfaitement mur
- utilisé autrefois comme
- condiment,
- élément de déglaçage
- ou ingrédient de sauce.
- Au Moyen Age, le Verjus était un fonds acide préparé
par macération de :
- épices, fines herbes, jus de citron, jus de raisin vert et
Oseille
- Le Verjus était utilisé dans les sauces et liaisons.
Vésiga
Note sur le Vésiga.
Le vésiga ou moelle épinière de l'esturgeon, n'est
usité que pour certaines préparations de la cuisine russe.
On le trouve dans le commerce, sous forme de ruban gélatineux dont
la matière semble analogue à la colle de poisson.
Des expériences que nous avons faites relativement à son
poids après trempage, cuisson, etc., il résulte que :
- Le temps de trempage à l'eau froide du Vésiga, pour obtenir
son gonflement normal, est de 5 heures.
- Au bout de ce temps, il a augmenté un peu plus de cinq fois
son volume. Si on le laisse tremper plus longtemps, son poids augmente
encore ; mais il suffit de 5 heures.
- Le poids de 10 grammes de Vésiga sec est, en conséquence,
de 52 à 55 grammes après le trempage.
- La quantité de liquide pour cuire 50 grammes de Vésiga
sec, qui, après trempage, représente un poids de 260 à
270 grammes, est de 3 litres et demi.
- La cuisson doit se faire très lentement et à convert.
- Le temps de cuisson pour les morceaux les moins larges est de 3 heures
et demie, et de 4 heures et demie pour les plus larges.
