
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poussins
Le type parfait de ce genre serait le poussin de Hambourg, s'il n'était trop souvent enfermé et nourri de poisson, ce qui lui communique un goût désagréable.
Mais lorsqu'il a été élevé rationnellement, ce Poussin est extrêmement fin.
Cependant, depuis quelques années, l'Angleterre a fait de grands progrès dans l'élevage des Poussins, et ses produits sont supérieurs en qualité à ceux de Hambourg.
Poussins à la Polonaise
- Farcir chaque poussin de
- 50 grammes de Farce Gratin,
- 20 grammes de mie de pain trempée et pressée,
- 10 grammes de beurre
- et une pincée de persil haché.
- Après les avoir troussés ;
- les faire rissoler vivement au beurre, à four bien chaud ;
- puis, les mettre en terrine
- et finir de les cuire au four.
- Dresser ;
- exprimer quelques gouttes de jus de citron sur chaque poussin
- et les arroser de Beurre Noisette,
- additionné de 30 grammes de mie de pain fine par 150 grammes de beurre.