
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles, divers
Turban de Filets de Sole et de Saumon Villaret
- Procéder comme pour le turban ci-dessous, en alternant
- les filets de sole
- de bandes de chair de saumon bien rouge, ayant exactement les dimensions des filets de sole.
- Cette combinaison donne un excellent résultat, et la variation des lignes, blanches et orangées, qui constituent l'enveloppe du turban, est d'un agréable aspect.
- Garnir de Farce Mousseline de homard, comme le turban de filets de sole,
- et le finir de même.
Nota. - La dénomination à la villaret s'appliquant au turban lui-même. ne préjuge en rien de la composition de la garniture, qui peut être celle indiquée pour le turban de filets de sole, ou toute autre du même genre.
Seule, la sauce reste invariablement une Sauce Béchamel finie au Beurre de Homard.
Turban de Filets de Sole Villaret
- Aplatir
- et parer les filets de 3 belles soles.
- Avec ces filets,
- foncer un moule à savarin de grandeur moyenne, bien beurré, en les disposant en biais.
- Appuyer légèrement les flets l'un sur l'autre, en laissant dépasser les extrémités à l'intérieur et à l'extérieur du moule.
- Remplir le moule, ainsi foncé, de Farce Mousseline de homard;
- le frapper légèrement sur un torchon pour tasser la farce;
- puis ramener sur celle-ci les extrémités des filets de sole, qui se trouvent dépasser les bords du moule.
- Faire Pocher au bain-marie,
- à couvert,
- et à four doux.
- Après pochage, sortir le moule du bain ;
- laisser reposer le turban pendant quelques minutes ;
- puis le renverser sur le plat de service.
- Eponger le liquide qui s'est amassé sur le plat ;
- passer sur les filets de sole un pinceau fin, trempé dans du beurre fondu,
- pour donner du brillant au turban
- et enlever en même temps la mousse qui s'est formée sur les filets.
- Verser alors, au milieu du turban, une garniture composée de :
- queues de crevettes,
- champignons,
- laitances pochées,
- truffes en lames,
- liée d'une Sauce Béchamel finie au Beurre de Homard.
- Servir à part une saucière de même sauce.