
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des Poissons de Mer
Turbot
(Proportions pour 1 service : 1 kilo 250.)
Le turbot, qu'il soit pour être bouilli ou braisé, doit toujours être choisi parmi ceux qui ont
- les filets épais,
- avec la peau très blanche et légèrement granulée.
Turbot Crème Gratin
- Dresser sur un plat rond ou ovale, beurré, une bordure en appareil à Pommes Duchesse,
- épaisse d'un bon centimètre et demi à la base,
- amincie du haut,
- et de 3 centimètres de hauteur environ.
- Les dimensions de la bordure sont naturellement proportionnées au nombre de convives.
- Napper le fond du plat de sauce Mornay, au milieu de la bordure ;
- garnir celle-ci aux deux tiers de turbot
- cuit,
- escalopé,
- chaud,
- et bien égoutté.
- Recouvrir de Sauce Mornay ;
- saupoudrer la surface de fromage râpé,
- dorer le tour de la bordure
- et mettre à four de chaleur convenable pour assurer en même temps
- la formation du gratin
- et la coloration de la bordure.