
SERIE DES POISSONS DE MER

Turbotins Froids
Ce qui a été dit au sujet du Turbo Froid s'applique entièrement au turbotin.
- Le turbotin destiné à être froid ne doit pas être trop petit :
- les meilleurs, pour cela, sont ceux d'un kilo 500 et au-dessus.
- Nous ajouterons que ce poisson froid se prête admirablement à toutes variétés de dressage et de décor.
Nota. - Les poissons blancs tels que Sole, Turbot, Turbotin, Barbue, Bar, Mulet, etc., destinés à être servis froids, ne doivent pas être cuits trop longtemps à l'avance.
Quelques heures à l'avance seulement, mais jamais la veille du jour où ils doivent être servis.
Cuits trop longtemps à l'avance, la chair devient trop gélatineuse.