
Les Soufflés froids ne sont autre chose que des Mousses, c'est-à-dire que leur composition est la même ; mais, la Mousse, comme nous l'avons dit plus haut, se fait en moule assez grand pour assurer un service, tandis que les Soufflés, proprement dits, se font en petites cassolettes, à raison d'un par personne.
Leur moulage se fait comme celui des Mousses; c'est-à-dire que l'appareil est dressé sur une couche de gelée prise au fond des cassolettes, et que celles-ci sont entourées d'une bande de papier qui permet de monter l'appareil au-dessus des bords des cassolettes, de façon à donner l'illusion d'un soufflé chaud, lorsque la bande de papier qui soutient l'appareil pendant son raffermissement est enlevée.
Nota . - Le principe de ces trois préparations, dont le fond est le même, se trouve donc ainsi nettement établi :
