
Le Guide Culinaire
Série des Potages et Soupes Etrangers
Potage Ouka
Préparer un bouillon de poisson avec :
- un kilo d'esturgeon, ou l'équivalent en tanches et perches ;
- 750 grammes de parures et arêtes de poisson ;
- 2 litres un quart d'eau ;
- 2 décilitres et demi de vin blanc ;
- une racine de persil ;
- une branche de céleri ;
- un peu de fenouil ;
- 25 grammes d'épluchures de champignons et
- 20 grammes de sel.
Laisser cuire doucement pendant une heure.
D'autre part, apprêter :
- 10 petites paupiettes de sigui ou lavaret;
- 350 grammes de julienne composée de :
- blanc de céleri,
- blanc de poireau,
- et racines de persil
- en quantité égale.
Etuver cette julienne au beurre et finir de la cuire avec quelques cuillerées de bouillon de poisson.
Passer le bouillon de poisson :
- le clarifier avec
- 125 grammes de caviar pilé et
- 500 grammes de chair de merlan ;
- le passer de nouveau à la serviette.
Pocher les paupiettes de sigui dans un petit sautoir avec la quantité voulue de Consommé de Poisson.
Pour servir : Ajouter dans le Consommé julienne de légumes, et paupiettes de sigui.
Envoyer à part :
- une timbale de Kache de sarrasin ;
- de tout petits Rastegaïs dressés sur serviette.