
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté Chasseur
- Sauter le poulet avec beurre et huile ;
- le dresser
- et le tenir au chaud.
- Dans la même graisse,
- faire revenir vivement 125 grammes de champignons émincés ;
- leur ajouter 3 échalotes hachées finement.
- Mouiller
- d'un décilitre de vin blanc
- et d'un petit verre de cognac ;
- réduire de moitié ;
- compléter avec
- un décilitre de Sauce Demi-Glace tomatée,
- une pincée de cerfeuil et estragon hachés.
- Verser cette sauce sur le poulet
- et semer dessus une pincée de persil concassé.