
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole à l'Espagnole
- Assaisonner la sole ;
- la passer dans la farine
- et la cuire à la Meunière avec de l'huile.
- Presser,
- peler,
- concasser
- et assaisonner 3 moyennes tomates ;
- les faire sauter à l'huile ;
- les étaler sur le plat de service
- et dresser la sole dessus.
- Disposer, à chaque bout du plat,
- un bouquet de poivrons détaillés en julienne et frits ;
- une garniture d'anneaux d'oignons assaisonnés, farinés et frits à l'huile, de chaque côte de la sole.