
Le Guide Culinaire
Gibier
Lièvre et Levraut
Civet de Lièvre à la Flamande
- Découper le lièvre ;
- faire revenir les morceaux au beurre ;
- les saupoudrer de 2 petites cuillerées de farine.
- Cuire celle-ci pendant quelques minutes;
- mouiller d'un litre de vin rouge,
- additionné du foie de la bête,
- pilé,
- passé au tamis
- et délayé avec
- le sang
- et 2 décilitres de vinaigre.
- Ajouter
- sel et poivre ;
- 30 grammes de cassonade brune ;
- un bouquet garni et,
- un peu plus tard, 500 grammes d'oignons émincés, sautés
au beurre.
- Aussitôt que le civet est à son point de cuisson,
- renverser les morceaux sur un tamis ;
- les mettre dans une autre casserole ;
- passer oignons et sauce à l'étamine ;
- en couvrir les morceaux et laisser bien chauffer.
- Dresser en timbale ;
- entourer de croûtons en coeur,
- frits au beurre
- et tartinés de gelée de groseilles.
Nota. - Ce civet doit avoir une saveur aigre-douce très
nette.