
Le Guide Culinaire
Série des Beurres composés
Coulis Divers.
- Piler carapaces d'écrevisses ;
- ou débris de crevettes ;
- ou parties crémeuses,
- oeufs ou corail de homards et de langoustes.
- Ajouter 4 cuillerées de crème bien fraîche par
100 grammes de l'élément pilé, et
- passer à l'Etamine.
Ces coulis se font au moment, et leur emploi est indiqué dans
l'observation placée en tête des Beurres
composés.