
Le Guide Culinaire
Les Potages
Crèmes (Proportions établies pour un service)
Crème Régence
Préparer un litre trois quarts de Crème d'Orge d'après le procédé et les proportions indiqués.
chauffer sans ébullition; finir au moment avec
- 100 grammes de Beurre d'Ecrevisse et
- 2 décilitres et demi de crème.
Garniture :
- Petites Quenelles cannelées, faites en Farce de Volailles finie au Beurre d'écrevisse;
- petites crêtes de coq fraîchement cuites ;
- Orge perlé fin, bien cuit, lavé au Consommé.