SERIE DES POISSONS DE MER
Carrelet, ou Plie Franche
Ce poisson peut recevoir certaines préparations du Turbotin, mais il n'est que peu usité dans la grande cuisine.
On le sert surtout
Frit
;
cependant on lui applique aussi quelquefois les préparations suivantes :
Carrelet Grillé
Carrelet à la Meunière
Carrelet Rôti
Carrelet Grillé
Après avoir ciselé les filets en croix,
l'assaisonner,
huiler abondamment
et faire
Griller
à feu doux.
Le servir sur un beurre quelconque,
ou l'accompagner d'une
Sauce Saint-Malo
.
Carrelet à la Meunière
Détacher légèrement les filets d'après l'arête pour faciliter la cuisson
et le traiter selon l'un des deux modes indiqués à l'article
Cuisson des poissons à la Meunière
.
Carrelet Rôti
L'assaisonner,
arroser d'huile,
le poser sur une grille s'emboîtant dans la plaque,
et le faire rôtir à four assez vif.
Servir en même temps une sauce relevée.
Nota
. - Pour l'utilisation de ce poisson d'ordre inférieur, un procédé très recommandable est
d'en lever les filets,
de les
Paner à l'Anglaise
,
les cuire
au Beurre
et les servir avec une
Sauce Châteaubriand
.