
Le Guide Culinaire
Gibier
Lièvre et Levraut
Côtelettes de Lièvre
Morland
- Mouler les Côtelettes à
la main, sans les garnir intérieurement.
- Pour cet apprêt, la farce
de lièvre
- doit être tenue un peu ferme
- et divisée en parties du poids de 60 grammes.
- Tremper les côtelettes dans du beurre fondu ;
- les rouler ensuite dans de la truffe finement hachée ;
- appuyer légèrement celle-ci avec la lame du couteau
- et les cuire doucement au Beurre
Clarifié.
- Dresser en turban ;
- servir à part
- une Purée de Champignons,
- et une Sauce Poivrade
légère.