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Le Guide Culinaire


Relevés et Entrées de Volaille

Série des Poulets Sautés


Notice

Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.

Préparation
Quelle que soit la formule à appliquer, le principe de préparation des poulets sautés est toujours celui-ci : Le déglaçage est, nous l'avons déjà dit, une opération essentielle qui a pour but de dissoudre le jus caramélisé au fond de l'ustensile. Pour les poulets préparés à blanc,
  • les morceaux sont simplement raidis au beurre, sans aucune coloration,
  • et leur cuisson s'achève au four, comme il est dit ci-dessus. Dans ce cas,
  • le liquide de déglaçage est invariablement blanc,
  • de même que les sauces employées,
  • et ces sauces se finissent à la crème.