
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Chaud-Froid Maigre
Opérer exactement et dans les mêmes proportions que pour
la Sauce Chaud-Froid
Blanche Ordinaire, en observant ces modifications :
- Remplacer le Velouté ordinaire
par du Velouté de Poisson ;
- substituer, à la Gelée
de Volaille, de la Gelée
de Poisson Blanche.
Nota . - D'une façon générale, nous conseillons
l'emploi de cette sauce pour le glaçage des filets et escalopes
de poissons et de crustacés en remplacement de la "Sauce
Mayonnaise Collée", laquelle présente certains inconvénients,
dont le plus grave est le suintage de l'huile produit par la rétraction
de la gélatine ; inconvénient qui disparaît avec l'emploi
de la sauce Chaud-froid maigre, dont la saveur nette et franche est d'ailleurs
préférable à celle de la Mayonnaise Collée.
Sauce Chaud-Froid
Blanche Ordinaire
Proportions pour un litre :
- trois quarts de litre de Velouté
ordinaire ;
- 6 à 7 décilitres de gelée blanche de volaille
;
- 3 décilitres de crème.
- Mettre le Velouté dans un plat à sauter à fond
épais ;
- placer en plein feu et réduire à la spatule en faisant
absorber à la sauce la gelée et un tiers de la crème,
ajoutées par petites parties.
- Pour arriver à la quantité de sauce déterminée,
la réduction de l'ensemble est d'un bon tiers.
- Vérifier l'assaisonnement et la consistance ;
- passer à l'Etamine ;
- ajouter petit à petit le reste de la crème
- et vanner usqu'à refroidissement convenable
pour l'enrobage des éléments destinés à être
chaud-froités.