Relevés et Entrées de Volaille
Ballotines et Jambonneaux
On a recours à ces genres de préparations pour utiliser les cuisses de volailles dont on a employé les Suprêmes d'une façon quelconque.
Les cuisses sont désossées et farcies d'une façon ou de l'autre. Ensuite, la peau qui, en prévision de cet emploi, doit être laissée très longue, est recousue, en donnant aux cuisses l'une ou l'autre forme ;
c'est-à-dire la forme d'une ballottine ou celle d'un jambonneau.
Ballottines ou Jambonneaux sont alors braisés, et on peut les accompagner de toute garniture qui convient à la volaille.
Nota. - S'ils sont préparés pour froid, on les nappe de gelée, ou on les enrobe de sauce Chaud-Froid, blanche ou brune, et on les garnit à volonté.
