
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole au Gratin
- Détacher les filets
- et introduire sous chacun gros comme une noisette de beurre.
- Coucher la sole sur un plat
- beurré
- et masqué de Sauce Gratin.
- L'entourer d'une bordure de lames de champignons crus chevalées ;
- placer dessus 3 petits champignons cuits ;
- verser 2 cuillerées de vin blanc dans le fond du plat ;
- couvrir de sauce Gratin,
- saupoudrer de chapelure ;
- arroser de beurre fondu
- et mettre à gratiner au four de chaleur convenable pour que
- la réduction de la sauce,
- la cuisson de la sole,
- et la formation du gratin
- marchent ensemble, et soient au point au même moment.
- En sortant la sole du four,
- exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron
- et saupoudrer d'une pincée de persil haché.