Les Entremets

Série des préparations diverses pour entremets
Pâtes et compositions diverses
(Ayant leur utilisation dans le travail de l'Entremets.)

Détremper
- 500 grammes de farine tamisée avec
- 10 grammes de sel et
- 2 décilitres et demi à 3 décilitres d'eau,
selon la qualité de la farine employée.
Rassembler la pâte en boule sans trop la travailler et la laisser reposer pendant 20 minutes.
L'étaler ensuite en carré de 20 centimètres de côté et d'épaisseur égale ;
- poser dessus 500 grammes de beurre bien manié, surtout en hiver ;
- ramener les extrémités de la pâte sur le centre, de façon à former un carré et à enfermer parfaitement le beurre.
Laisser reposer encore pendant 10 minutes et donner deux tours.
Donner encore quatre tours, deux par deux, en laissant 10 minutes d'intervalle entre chaque deux tours.
Lorsque le feuilletage a reçu les six tours réglementaires, il est prêt pour le détail.
Remarques sur le travail du feuilletage.
- Pour obtenir un feuilletage parfait, les deux éléments qui le constituent (détrempe et beurre) doivent être d'une consistance rigoureusement semblable.
- Le beurre doit toujours être manié avant d'être joint à la détrempe.
- Pendant le cours de son apprêt, le feuilletage doit être tenu au frais, mais on ne doit jamais le placer directement sur la glace ; attendu que, si le contact de celle-ci n'a aucune influence sur la détrempe, il en a une très grande sur le beurre, qu'il durcit outre mesure ; il arrive ainsi que ce beurre, écrasé et transformé en grumeaux sous la pression du rouleau, ne se mélange pas avec la détrempe ou très imparfaitement.
- Pour l'égalité de répartition du beurre dans la détrempe, le tourage doit être fait géométriquement.
- Le tourage du feuilletage ne doit pas être précipité, sinon il prend une élasticité qui rend son détail difficile ; il en résulte en plus sa rétraction à la cuisson.
- Il est bon de ne pas attendre trop longtemps pour détailler le feuilletage quand il a reçu le nombre de tours voulu.
Les rognures, ou débris de feuilletage, sont d'une grande utilité dans le travail de la pâtisserie. Elles servent notamment pour toutes croûtes de Tartelettes et de Barquettes pour garnitures ou autres ; pour les croûtons à oeufs et différents autres apprêts auxiliaires.
Lorsque le Feuilletage est détaillé, elles doivent être rassemblées en boules et tenues en réserve dans un endroit frais.
Néanmoins, leur utilisation s'impose au bout de deux jours en été et de quatre jours en hiver.
Proportions :
- 500 grammes de farine tamisée :
- 250 grammes de beurre ;
- 10 grammes de sel ;
- 2 décilitres d'eau.
Procédé :
- Etaler la farine en couronne ;
- mettre au milieu le sel, l'eau et le beurre, bien manié ;
- détremper en incorporant la farine petit à petit, et
- pétrir un instant.
- Fraiser deux fois ;
- rassembler la pâte en boule ;
- la tenir ensuite enfermée dans un linge et au frais, en attendant son emploi.
Proportions :
- 500 grammes de farine tamisée ;
- 10 grammes de sel ;
- 50 grammes de sucre en poudre ;
- un oeuf ;
- 300 grammes de beurre manié ;
- un décilitre et demi d'eau.
Procédé :
- Etaler la farine en couronne ;
- rassembler au milieu sel, sucre, oeuf et beurre ;
- amalgamer d'abord ces différents éléments ;
- incorporer ensuite la farine petit à petit et
- Fraiser deux fois.
- Rassembler la pâte en boule et la tenir au frais.
Proportions :
- 500 grammes de farine ;
- 10 grammes de sel ;
- 15 grammes de sucre ;
- 375 grammes de beurre ;
- un décilitre et demi d'eau.
Procédé :
- Faire la détrempe comme pour la Pâte à foncer;
- rassembler la pâte en boule,
- mais ne pas la Fraiser.
- Laisser reposer au frais pendant une heure au moins.
- Lui donner ensuite trois tours, en laissant un intervalle de 8 à 10 minutes entre chaque tour.
- Après le dernier tour, laisser la pâte reposer encore quelques minutes avant de la détailler.
Proportions :
- 500 grammes de farine tamisée ;
- 200 grammes de beurre ;
- 150 grammes de sucre ;
- 3 oeufs ;
- une demi-cuillerée d'eau de fleur d'oranger.
Procédé :
- Détremper comme à l'ordinaire,
- Fraiser la pàte deux fois ;
- la rassembler en boule et
- la tenir au frais jusqu'au moment de l'emploi.
Proportions :
- 500 grammes de farine tamisée ;
- 300 grammes de beurre ;
- 300 grammes de sucre ;
- un oeuf entier et
- 4 jaunes ;
- une cuillerée d'eau de fleur d'oranger.
Procédé :
- Détremper comme de coutume ;
- Fraiser deux fois ;
- rassembler la pâte en boule et
- la laisser reposer au frais pendant une heure au moins.
Détail :
- Abaisser la pâte sur une épaisseur d'un centimètre ;
- la détailler avec les petits emporte-pièces spéciaux ;
- relever les détails sur plaque ;
- dorer aux jaunes d'oeufs ;
- décorer à volonté avec :
- demi-amandes,
- demi cerises Confites,
- angélique,
- écorce d'orange confite,
- raisins,
- etc.
Cuire à four chaud.
Gommer les gâteaux en les sortant du four.
Proportions :
- 500 grammes de farine tamisée ;
- 300 grammes de graisse de rognon de boeuf bien sèche ;
- 15 grammes de sel ;
- 2 décilitres d'eau.
Si cette pâte est destinée à des Puddings aux fruits, on lui ajoute 50 grammes de sucre.
Procédé :
- Casser la graisse en menus morceaux et
- la débarrasser des membranes qui l'enveloppent.
- La hacher très finement ensuite ;
- la mettre au milieu de la farine étalée en couronne, en y joignant :
- le sel, le sucre
- et l'eau.
- Mélanger d'abord ces divers ingrédients ;
- incorporer ensuite la farine petit à petit ;
- rassembler la pâte en boule sans la Fraiser et
- la tenir au frais jusqu'au moment de l'emploi.
Proportions :
- 500 grammes de farine tamisée ;
- 250 grammes de beurre ;
- 6 oeufs ;
- 12 grammes de levure sèche ;
- 15 grammes de sel ;
- 25 grammes de sucre ;
- un décilitre d'eau tiède.
Procédé :
- Préparer le Levain avec le quart de la farine et la levure.
- Etaler en couronne le reste de la farine ;
- déposer au milieu 2 cuillerées d'eau ou de lait tiède et 4 oeufs.
- Détremper et,
- quand le tout est en masse compacte, travailler vigoureusement la pâte en la rompant et la fouettant sur la table ;
- ajouter le reste des oeufs, un par un, et en continuant à la travailler.
- La pâte ayant pris du corps et étant bien lisse,
- lui faire absorber d'abord le sel et le sucre dissous dans un peu d'eau, puis
- ajouter le beurre ramolli à la consistance de la pâte ;
- mélanger ces divers éléments, en rompant la masse par petites parties, qui sont successivement rapportées et étalées l'une sur l'autre.
- Renverser sur la pâte le levain, qui doit avoir exactement doublé de volume;
- le mélanger en procédant comme pour le beurre.
Relever la pâte dans une terrine ;
- couvrir celle-ci ;
- la tenir dans un endroit tempéré et laisser fermenter pendant 12 heures, en ayant soin de rompre la pâte, c'est-à-dire d'en arrêter la fermentation au bout de 5 à 6 heures.
Nota. - En augmentant la proportion du beurre employé on obtient une brioche de plus en plus fine ; on peut ainsi aller jusqu'à 500 grammes, mais on s'en tient généralement à 400 grammes. La quantité des autres éléments reste la même.
Plus une pâte à brioche doit être beurrée, moins on doit la travailler en la pétrissant.
On se sert de cette pâte pour certaines Timbales d'entremets de fruits. Dans ce cas, la pâte est mise à fermenter et cuite dans un moule à Charlotte haut de bords.
Prendre la quantité voulue de Pâte à Brioche finie ;
- lui ajouter, par livre de pâte, 60 grammes de beurre ramolli en pommade.
La rouler en boule et la mettre dans le moule où elle doit cuire, en observant :
- que ce moule doit être grassement beurré ;
- que la pâte ne doit le garnir qu'aux deux tiers, l'autre tiers se trouvant comblé par suite du développement de la pâte par la fermentation.
Tenir le moule dans un endroit tempéré jusqu'à ce que la pâte soit arrivée aux bords du moule ;
passer alors à la surface un pinceau trempé dans du beurre fondu et cuire au four de chaleur moyenne.
Proportions :
- 500 grammes de farine tamisée ;
- 200 grammes de beurre ;
- 4 oeufs ;
- 15 grammes de sel ;
- une pincée de sucre ;
- 15 grammes de levure ;
- un décilitre de lait tiède.
Procédé :
- Préparer le Levain avec le quart de la farine, la levure et le lait.
- Travailler la pâte comme celle de la Brioche ordinaire et opérer de même en tous points.
Nota.
- Telle qu'elle est indiquée, la pâte ci-dessus peut être employée pour Rissoles diverses, Pâtés à la Dauphine, etc.; la quantité de sucre qu'elle comporte n'étant que pour en assurer la coloration à la cuisson.
- Elle doit être tenue assez ferme pour pouvoir étre travaillée au rouleau.
- Si elle est spécialement préparée pour Coulibiacs, les proportions restent les mêmes, mais on supprime le sucre.
Proportions :
- 500 grammes de farine tamisée ;
- 200 grammes de beurre ;
- 6 oeufs ;
- 20 grammes de levure ;
- 15 grammes de sel ;
- 25 grammes de sucre ;
- un décilitre de lait.
Procéder en tous points comme pour la Pâte à Brioche ordinaire.
Proportions :
- 500 grammes de farine ;
- 375 grammes de beurre ;
- 8 oeufs ;
- 20 grammes de levure ;
- 15 grammes de sel ;
- 25 grammes de sucre ;
- un décilitre de lait tiède.
Procédé :
- Tamiser la farine dans une sébile en bois ;
- faire un trou au milieu ;
- y mettre la levure, et
- délayer celle-ci avec le lait.
- Ajouter les oeufs ;
- détremper et
- travailler la pâte à la main pendant quelques minutes ;
- détacher et rejeter dans la masse les parties de pâte attachées après les parois de l'ustensile ;
- puis, disposer sur la surface le beurre, manié, bien ramolli et divisé en petites parties.
- Couvrir et
- tenir dans un endroit assez chaud, pour que, par la fermentation, la pâte double de volume.
- Ajouter alors le sel,
- pétrir la pâte à la main pour y incorporer le beurre et
- la fouetter vigoureusement jusqu'à ce qu'elle ait assez de corps pour pouvoir être soulevée d'une seule masse.
- Lorsqu'elle est à ce point, mettre le sucre et
- la travailler encore un instant pour le mélange de celui-ci.
Nota.
- Le sucre ne se met qu'à la fin, parce qu'il rompt le corps de la pâte, se qui la rend plus longue à travailler.
- Soit pour les savarins qui doivent être siropés, soit pour ceux qui sont destinés à être conservés secs pour Croûtes aux fruits, les moules ne doivent être garnis de pâte qu'au tiers de la hauteur des parois ; les deux autres tiers sont comblés par la pâte qui se développe sous l'action du ferment.
Proportions :
- 500 grammes de farine ;
- 300 grammes de beurre ;
- 7 oeufs ;
- 20 grammes de levure ;
- 15 grammes de sel ;
- 20 grammes de sucre ;
- un décilitre de lait tiède ;
- 100 grammes de raisins de Corinthe et de Smyrne, moitié de chacun.
Procédé :
Le travail est le même que celui de la Pâte à Savarin; on ajoute les raisins à la fin, en même temps que le sucre.
De même que pour les Savarins, les moules ne doivent être garnis de pâte qu'au tiers de leur hauteur.
Prendre la quantité nécessaire de Pâte à Brioche ordinaire et lui incorporer, petit à petit, la même quantité de Pâte à Baba.
Mouler en moules à génoise unis.
Proportions :
- Un litre d'eau ;
- 375 grammes de beurre ;
- 15 grammes de sel ;
- 25 grammes de sucre ;
- 500 grammes de farine tamisée ;
- 16 oeufs moyens ;
- une cuillerée d'eau de fleur d'oranger.
Procédé :
- Mettre eau, sel, sucre et beurre dans une casserole et faire prendre l'ébullition.
- Retirer du feu ;
- ajouter la farine ;
- mélanger celle-ci et
- dessécher à feu vif jusqu'à ce que la pâte ne s'attache plus à la cuiller et suinte légèrement.
- Ajouter alors, et complètement hors du feu, les oeufs deux par deux, en ayant soin de bien les incorporer à la pâte avant d'en mettre de nouveaux.
- Quand tous les oeufs ont été absorbés par la pâte,
- compléter celle-ci avec le parfum.
La formule de cette pâte figure dans la "Série des Appareils pour garnitures". (voir, au Chapitre des Garnitures, Pâte à Chou d'Office).
La seule modification à lui apporter est une addition de 20 grammes de sucre pour les proportions indiquées.
La préparation de cette pâte est la même que celle de la Pâte à chou ordinaire décrite ci-dessus, en observant les modifications suivantes :
- Remplacer l'eau par du lait et supprimer sucre et parfum.
- Quand les oeufs sont incorporés à la pâte, compléter celle-ci avec 250 grammes de Gruyère frais détaillé en Brunoise.
Proportions :
- 500 grammes de sucre en poudre ;
- 16 ceufs ;
- 375 grammes de farine tamisée ;
- 200 grammes de beurre fondu ;
- parfum à volonté, dosé à raison
- d'une cuillerée ordinaire de sucre vanillé,
- ou de zeste ;
- ou un demi-décilitre d'une liqueur quelconque.
Procédé :
- Mélanger sucre et ceufs dans un bassin en cuivre ;
- poser l'ustensile sur des cendres chaudes ou sur la plaque du fourneau, de façon à ce que la composition tiédisse légèrement ;
- fouetter jusqu'à ce que cette composition fasse le Ruban.
- Lorsqu'elle est à ce point,
- la retirer du feu et
- continuer à la fouetter jusqu'à ce qu'elle soit refroidie.
- Ajouter alors :
- le parfum adopté ;
- la farine et
- le beurre fondu, versé en petit filet, en le décantant.
- Mélanger en soulevant légèrement pour ne pas alourdir la pâte
- Se cuit en moules divers ou en plaques beurrés et farinés selon l'usage auquel est destinée la Génoise.
Proportions :
- 500 grammes de sucre en poudre ;
- 16 oeufs ;
- 375 grammes de farine tamisée ;
- une cuillerée d'eau de fleur d'oranger.
Procédé :
- Prendre dans une terrine le sucre et les jaunes d'oeufs ;
- mélanger et
- travailler jusqu'à ce que la composition ait blanchi légèrement et fasse le Ruban.
- Lui mélanger d'abord le parfum et la farine en faisant tomber celle-ci en pluie,
- puis les 16 blancs montés en neige très ferme, en soulevant la masse avec la spatule pour lui conserver sa légèreté.
Dressage et cuisson :
- Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille ayant un centimètre et demi de diamètre d'ouverture ;
- coucher les biscuits sur des feuilles de papier fort ;
- saupoudrer copieusement de sucre en poudre, et
- faire tomber l'excédent de sucre, en soulevant les feuilles par les deux extrémités.
- Projeter ensuite quelques gouttelettes d'eau sur les biscuits pour facilité le perçage, et
- cuire à four très doux.
Proportions :
- 500 grammes de sucre en poudre ;
- 18 jaunes ;
- 400 grammes de farine ;
- 300 grammes de beurre ;
- 16 blancs en neige ;
- 3 cuillerées de rhum.
Procédé :
- Travailler sucre et jaunes dans une terrine jusqu'à ce que la composition soit devenus blanche et légère.
- Ajouter :
- le rhum,
- la farine,
- les blancs fouettés bien fermes, et
- le beurre fondu, décanté.
- Mettre en moules beurrés et farinés, et
- cuire au four de chaleur moyenne.
Proportions :
- 500 grammes de sucre ;
- 12 jaunes et
- 3 oeufs entiers ;
- 8 blancs en neige ;
- 375 grammes de farine tamisée ;
- 300 grammes de beurre ;
- une demi-cuillerée de Sucre d'orange et
- autant de sucre de citron ;
- 3 cuillerées de vieux rhum.
Procédé :
- Travailler sucre, jaunes et oeufs dans une terrine, jusqu'à ce que la composition soit devenue mousseuse.
- Ajouter:
- sucre d'orange et de citron,
- rhum,
- farine,
- blancs d'oeufs fouettés très fermes,
- beurre fondu,
- et mélanger le tout avec précaution.
Se cuit en moules, en caisse, ou en cercles à flan beurrés, selon la destination, et au four de chaleur moyenne.
Proportions :
- 500 grammes de sucre ;
- 14 jaunes d'oeufs ;
- 185 grammes de farine tamisée bien sèche et
- 185 grammes de fécule mélangées ;
- 14 blancs d'oeufs montés en neige très ferme ;
- une cuillerée de sucre vanillé.
Procédé :
- Travailler sucre et jaunes en terrine jusqu'à ce que la composition fasse bien le Ruban.
- Ajouter :
- sucre vanillé,
- farine,
- fécule et
- blancs d'oeufs en neige.
- Mettre en moules beurrés et glacés, ou féculés avec soin, en les emplissant seulement aux deux tiers.
Cuire à four doux, mais de chaleur soutenue et régulièrement décroissante.
