
Le Guide Culinaire
Les Potages
Crèmes (Proportions établies pour un service)
Crème La Fayette
Blanchir pendant quelques instants une petite poule tendre et bien en chair.
La rafraîchir, puis, la mettre en cuisson avec
- un litre trois quarts de Consommé Blanc,
- 2 oignons moyens,
- un bouquet garni comportant un morceau de céleri
- et un demi-litre de grains de maïs bien mûr.
Cuire très doucement. Après cuisson,
- désosser la volaille ;
- piler les chairs,
- y joindre oignons,
- maïs égouttés
- et finalement la cuisson de la poule.
- Passer à l'étamine,
- chauffer
- et compléter avec la crème.
Garniture : 3 huîtres pochées et ébarbées, par personne.