
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des Poissons de Mer
Turbotins
- Les turbotins peuvent être classés parmi les poissons les plus fins
- et ceux dont le service est le plus facile.
- Leur grosseur très variable permet de les servir, aussi bien pour 3 ou 4 personnes que pour 10 ou 12 ;
- en plus, ils sont toujours tendres, blancs,
- et ils se prêtent à une infinité de préparations culinaires.
- Ils peuvent se servir
- bouillis, comme le Turbot ;
- Grillés ;
- à la Meunière ;
- Dorés,
- ou aux Gratin comme la Sole ;
- Braisés, comme le Saumon ou la Truite.
- Le plus souvent, on les sert entiers et saucés ;
- mais on peut aussi, pour simplifier les services, en lever les filets, qui sont
- dépouillés,
- Pochés,
- et dressés avec la garniture et la sauce adoptées.
- Nota. - Quelle que soit la façon dont le turbotin est traité, qu'il soit bouilli, poché, ou braisé, on doit l'inciser sur le dos et détacher légèrement les filets d'après l'arête :
- ce qui a pour but d'en facillter la cuisson
- et d'éviter sa déformation.
Turbotin à l'Andalouse
- Le coucher dans un plat en terre,
- de dimensions proportionnées à sa grosseur
- et grassement beurré.
- Pour un turbotin du poids d'un kilo, mouiller de
- 2 décilitres de vin blanc
- et un décilitre de Fumet de Poisson.
- Emincer finement 2 moyens oignons
- et les faire revenir au beurre jusqu'à ce qu'ils soient blonds.
- Presser,
- peler
- et émincer 3 tomates ;
- y mélanger 3 gros champignons crus finement émincés.
- Détailler en lanières 2 piments doux,
- grillés,
- pelés
- et cuits à l'avance.
- Etaler sur le turbotin les oignons revenus;
- disposer par-dessus tomates et champignons
- et, sur ceux-ci, ranger en grille les lanières de piments.
- Saupoudrer légèrement de chapelure ,
- disposer à la surface 30 grammes de beurre divisé en parcelles
- et cuire doucement au four, pendant une demi-heure environ.
- Par la réduction du mouillement
- et les propriétés gélatineuses du poisson,
- la liaison se fait d'elle-même.