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Le Guide Culinaire


Le Veau

Côtes de Veau

Les côtes de veau peuvent être grillées ou Sautées ; mais, dans la généralité des cas, on doit préférer la seconde méthode.
Le Déglacage de l'ustensile où ont cuit les côtes est rigoureusement nécessaire, pour les raisons que nous avons expliquées précédemment et sans retirer le beurre de cuisson.
Ce déglaçage se fait avec un liquide en rapport avec la sauce d'accompagnement et s'ajoute à cette sauce, qui est le plus souvent une Demi-Glace beurrée.

Mais l'accompagnement qui convient le mieux aux côtes de veau est une Glace de Viande, additionnée du déglaçage réduit et légèrement montée au beurre.


Côte de veau à la Viennoise

  • Disposer autour : Nota : Le Beurre d'anchois, bien qu'étant en conformité avec le principe de la préparation, n'est pas admis par tous.
    Dans certaines maisons, on le remplace par du Beurre Noisette. Nous signalons la pratique comme il est de notre devoir de le faire, mais sans la conseiller.