
Le Guide Culinaire
Entremets
Série des préparations diverses pour entremets
Pâtes et compositions diverses
Pâte à Brioche Commune
Proportions :
- 500 grammes de farine tamisée ;
- 200 grammes de beurre ;
- 4 oeufs ;
- 15 grammes de sel ;
- une pincée de sucre ;
- 15 grammes de levure ;
- un décilitre de lait tiède.
Procédé :
- Préparer le Levain avec le quart de la farine, la levure et le lait.
- Travailler la pâte comme celle de la Brioche ordinaire et opérer de même en tous points.
Nota.
- Telle qu'elle est indiquée, la pâte ci-dessus peut être employée pour Rissoles diverses, Pâtés à la Dauphine, etc.; la quantité de sucre qu'elle comporte n'étant que pour en assurer la coloration à la cuisson.
- Elle doit être tenue assez ferme pour pouvoir étre travaillée au rouleau.
- Si elle est spécialement préparée pour Coulibiacs, les proportions restent les mêmes, mais on supprime le sucre.