
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Emincés
Les Emincés se font de préférence avec des viandes de desserte ayant été rôties ou braisées, comme :
Aloyau, Contrefilet, Filet.
- Principe de traitement :
- Détailler les viandes en tranches excessivement minces ;
- les ranger sur le plat de service
- et les couvrir avec
- la sauce
- ou la garniture bouillante
- qui leur est destinée.
- Dans aucun cas, les émincés provenant de viandes rôties ne doivent subir d'ébullition,
- celle-ci ayant pour effet immédiat de durcir la viande et de la rendre coriace.
- Ces genres d'émincés peuvent, à la rigueur, être réchauffés dans la sauce ou la garniture,
- mais à la condition absolue que celle-ci ne bouille pas.
- Il est d'usage, pour tout Emincé dont la sauce d'accompagnement est à réduction de vinaigre, de border le plat avec des détails de cornichons.