
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Daumont
- Désosser la sole ;
- garnir l'intérieur de farce de merlan au Beurre d'Ecrevisse
- et la reformer dans son état naturel.
- La Pocher avec
- vin blanc,
- cuisson de champignons
- et un peu de beurre.
- Egoutter et dresser la sole ;
- l'entourer d'une Garniture à la Daumont ;
- napper sole et garniture de Sauce Nantua.