
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS CHAUDS
Les Bananes
- Retirer l'écorce des bananes et les pocher doucement dans un Sirop vanillé.
- Procéder ensuite comme pour les Abricots Bourdaloue.
- Les pocher au Sirop vanillé
et les traiter ensuite comme il est expliqué à la formule des Abricots Condé.
- Retirer l'écorce; partager les bananes en deux dans le sens de la longueur et les saupoudrer de sucre fin.
- Ensuite,
- les passer dans la farine,
- dans de l'oeuf battu
- et à nouveau dans la farine.
- Les cuire au beurre clarifié.
- Dresser ces demi-bananes sur plat long et l'une à côté de l'autre ;
- saupoudrer de sucre,
- arroser largement de Kirsch chauffé
- et l'enflammer au moment voulu.
- Les pocher au Sirop vanillé
- et les traiter ensuite selon l'une des deux formules indiquées pour les Abricots ;
- soit en les laissant entières,
- soit en les détaillant en rondelles.
- Lever une tranche d'écorce sur chaque banane et retirer la pulpe de l'intérieur.
- Remplir les écorces, aux trois quarts seulement, avec de la glace Aux Bananes ;
- recouvrir vivement celle-ci d'un pointillé de Meringue Italienne parfumée au rhum.
- Ranger sur un plat les bananes ainsi préparées ;
- poser le plat sur une plaque contenant de la glace pilée
- et les passer au four assez chaud pour colorer promptement la meringue.
- Couper le dessus des bananes, aux trois quarts de la hauteur ;
- retirer la pulpe sans briser les écorces.
- Passer cette pulpe au Tamis ;
- l'ajouter à une composition de Soufflé à la crème ;
- compléter avec la quantité nécessaire de blancs d'oeufs montés en neige, bien ferme ;
- dresser cette composition dans les écorces.
- Ranger celles-ci en rosace sur un plat
- et mettre au four pendant 6 minutes.