Les Salades

Salades simples, composées
et Mayonnaises
- Les Salades sont de deux sortes :
- Les Salades simples comprennent les Salades vertes crues, qui accompagnent toujours le rôti chaud ;
- les Salades composées, qui comportent le plus souvent une variété de légumes cuits, sont généralement servies comme accompagnements de Relevés, d'Entrées ou de Rôtis froids.
- Les Mayonnaises ne sont qu'une variété de salades composées et, en raison des éléments qui les constituent, elles sont assimilées aux Entrées froides.
- Les différentes Mayonnaises de Poissons, Volailles et autres qui figurent dans le Guide Culinaire sont classées à la suite de l'élément principal qu'elles comportent.
- Est applicable à toutes les salades et se règle à raison de :
- 3 parties d'huile
- pour une partie de vinaigre ;
- sel et poivre.
- Convient particulièrement aux salades de Laitues et de Romaines de primeurs.
- Il se règle à raison de :
- 3 parties de crème
- bien fraîche
- et pas trop épaisse,
- pour une partie de vinaigre
- ou, ce qui est préférable, de jus de citron ;
- sel et poivre.
- Se fait avec jaunes d'oeufs cuits durs,
- broyés
- ou passés au tamis,
- montés dans le saladier avec
- moutarde,
- huile,
- vinaigre,
- sel et poivre.
- A la salade préparée de cette façon, on ajoute
- les blancs d'oeufs durs,
- coupés en filets très minces.
- L'assaisonnement aux oeufs se fait également avec une Sauce Mayonnaise très claire.
- L'assaisonnement au lard est surtout employé pour les salades
- de pissenlits,
- de mâches,
- et de choux rouges.
- Ici, l'huile est remplacée par la graisse de dés de lard un peu gras,
- fondus
- et rissolés à la poêle.
- Cette graisse est versée, chaude, avec les lardons, sur la salade
- placée dans un saladier chaud
- et déjà assaisonnée de sel et de poivre.
- Compléter par un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante.
- S'emploie principalement pour les salades
- de Betterave,
- de Céleri-rave,
- et les salades vertes où la betterave intervient comme élément pricipal.
- Il s'établit dans les proportions de :
- une petite cuillerée à soupe de moutarde,
- délayée avec 2 décilitres de crème fraîche un peu claire,
- le jus d'un moyen citron,
- sel et poivre.
- Celle-ci est condimentée
- et définitivement préparée selon les indications de la formule.
- La Sauce Mayonnaise ne doit être employée qu'avec modération pour l'assaisonnement des Salades.
Cette sauce est indigeste et beaucoup d'estomacs ne peuvent la supporter, surtout le soir, à la fin d'un dîner.
- On doit également n'employer l'oignon cru dans les salades que très modérément, vu que beaucoup de personnes ne l'aiment pas.
- Dans tous les cas, il doit être finement ciselé, lavé à l'eau fraîche et
- fortement pressé dans un coin de torchon pour en extraire le suc âcre.