
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole à la Rochelaise
- Pocher la sole avec
- un décilitre de vin rouge,
- quelques cuillerées de cuisson de poisson,
- gros comme une noix de beurre,
- un demi-oignon haché et cuit au beurre à l'avance.
- Egoutter,
- dresser la sole
- et l'entourer de :
- 2 petites laitances de harengs pochées,
- 4 huîtres
- et 4 moules pochées et ébarbées.
- Réduire la cuisson ;
- la passer à l'Etamine ;
- ajouter
- 3 cuillerées de Sauce Demi-Glace,
- 30 grammes de beurre
- et napper sole et garniture.