
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Filets de Soles
Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y a lieu.
Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.
Filets de Sole Olga, dits aussi Otéro
- Cuire au four, à l'avance, autant de belles pommes de terre Hollande qu'il y a de filets.
- Aussitôt cuites,
- lever dessus un morceau d'écorce
- et les vider pour en faire un genre de caisse.
- Plier les filets
- et les Pocher avec un peu d'excellent Fumet de Poisson.
- Garnir le fond de chaque caisse préparée, d'une cuillerée de queues de crevettes liées à la Sauce au Vin Blanc.
- Mettre un filet poché sur cette garniture ;
- couvrir de Sauce Mornay, en quantité voulue pour que la caisse se trouve remplie ;
- saupoudrer de fromage râpé
- et Glacer vivement.
- Dresser les filets sur serviette en les sortant du four.