
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Tartelettes
Les Tartelettes pour Hors-d'oeuvre chauds sont sujettes à de nombreuses modifications.
C'est ainsi qu'elles peuvent être
- foncées de farce crue,
- ou bien foncées en Pâte fine et garnies à cru ;
- ou préparées sous forme de Croustades cuites à blanc.
Dans ce dernier cas, le fond et les parois de ces Croustades sont enduits d'une légère couche de la farce usitée pour la préparation, et elles sont passées au four pendant quelques instants, pour le pochage de cette farce, avant de recevoir la garniture saucée.
Tartelettes Olga
Garnir de tout petits moules à tartelettes beurrés, d'appareil à Soufflé de gelinotte.
- Ranger les moules dans un sautoir ;
- mettre un peu d'eau bouillante dans le fond de celui-ci
- et pocher à four doux.
- Démouler ;
- dresser chaque Soufflé dans une Croûtes de tartelettes, un peu plus grande ;
- napper légèrement de sauce Salmis et
- placer, sur chaque Soufflé, un très petit champignon cuit bien blanc.