
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Froids
Culinairement, on distingue trois sortes de canards qui sont :
- les Nantais,
- les Rouennais,
- les diverses variétés de canards sauvages.
- Col vert, Souchet, Milouin, Morillon
Ces derniers sont principalement employés comme Rôtis et en Salmis.
Le canard Rouennais est également traité en Rôti plutôt qu'en Entrée ;
- la caractéristique de son apprêt étant d'être tenu saignant,
- ce n'est que très rarement qu'il est braisé.
Comme on le sait, le canard Rouennais n'est pas saigné comme les autres volailles, mais étouffé.Le canard Nantais, qui est moins fourni en chair que le Rouennais, est généralement braisé, poêlé ou rôti.
Timbale de Caneton Voisin
- Rôtir un caneton rouennais en le tenant saignant ;
- le laisser refroidir
- et lever les filets.
- Avec la carcasse, préparer une Sauce Salmis ;
- la lier à la Gelée, comme une Sauce Chaud-Froid.
- Détailler les filets en escalopes ;
- enrober celles-ci de cette sauce Salmis
- et laisser prendre.
- Faire prendre une couche de sauce au fond d'une Croûte de Timbale ;
- sur cette sauce, ranger une partie des escalopes chaudfroitées,
- en les alternant de lames de truffe ;
- recouvrir d'une légère couche de gelée.
- Recommencer
- un rang d'escalopes et de lames de truffe,
- une couche de gelée
- et ainsi de suite.
- Compléter par une couche de gelée un peu plus épaisse ;
- tenir ensuite au frais jusqu'au moment de servir.
Nota. - Cette vieille et excellente Entrée froide n'est en somme qu'un Salmis froid, dont la méthode peut être appliquée à tous les gibiers susceptibles d'être apprêtés en Salmis.
C'est la plus simple, et certainement la meilleure façon de les servir froids.