Les Hors-d'Oeuvres Chauds

Voir Crevettes.
Voir Ecrevisses.
Comme variation, tous les appareils à croquettes décrits plus loin peuvent être préparés en forme de petites côtelettes, dont l'os est simulé par un fragment de Macaroni, ou une pointe de pain frit pour le papillotage.
L'appareil de ces côtelettes peut aussi se composer de tous Salpicons de volaille, gibier, poissons, crustacés, liés avec une quantité relative de farce, correspondant à l'élément principal, et relâchée avec de la sauce très réduite.
Dans ce dernier cas, ces côtelettes sont panées à l'anglaise comme les autres, mais leur cuisson et coloration se font au beurre clarifié, et non par la friture.
Pocher dans un Blanc léger de grosses crêtes de coq bien blanches, en les tenant un peu fermes.
Frire au moment à friture bien chaude ;
dresser en buisson, sur serviette, avec bordure de Persil Frit.
Les cromesquis comportent les mêmes appareils que les Croquettes et, comme celles-ci, prennent le nom de l'élément dominant de l'appareil, soit volaille, gibier, poisson, etc.
Cependant, ils se différencient des croquettes par le mode de traitement final, en ce qu'ils ne se panent pas à l'anglaise.
Les cromesquis se font des trois façons suivantes et s'accompagnent d'une sauce en rapport avec la composition de l'appareil.
Quel que soit l'appareil, le diviser en parties du poids de 70 grammes au maximum ; les façonner en forme de rectangles sur la table saupoudrée de farine.
Au moment de servir, les tremper dans une Pâte à Frire ordinaire et les plonger à grande friture bien chaude.
Maintenir la friture à haute température pour obtenir l'enveloppe de pâte très croustillante.
Dresser sur serviette avec Persil Frit autour ou au milieu.
Préparer les rectangles d'appareil comme ci-dessus; les envelopper chacun d'une Crèpe sans sucre, excessivement mince.
Au moment de plonger les cromesquis dans la friture, tremper la partie où les bords de la crêpe se rejoignent, dans une Pâte à Frire claire - cela pour assurer la soudure - et traiter à grande frituregrande friture.
Dresser de même.
Envelopper d'abord les rectangles d'appareil avec de la crépine excessivement mince ; tremper en Pâte à Frire claire au moment de mettre les cromesquis à la friture.
Dans ce cas, leur traitement demande une certaine attention, car il faut que le calorique de la friture ait le temps de cuire et de dissoudre la crépine.
Nota - En principe, l'appareil des cromesquis à la Polonaise et à la Russe comporte des cèpes ou des gribouis au lieu de champignons ordinaires.
Leur appareil se compose invariablement d'un farinage comme :
- aiguillettes.
- becs de plume,
- Nouilles fraîches,
tenu un peu ferme au blanchissageblanchissage,
- copieusement additionné de jambon maigre détaillé en fine Julienne
- et lié à la Sauce Béchamel réduite, additionnée de fromage râpé.
Etaler l'appareil sur plaque beurrée, en épaisseur d'un centimètre et demi ; laisser refroidir.
Le diviser ensuite en rectangles de 7 à 8 centimètres de long sur 3 de large ;
- paner deux fois à l'Anglaise, avec mie de pain très fine, pour doubler le volume de la croûte extérieure,
- et frire au moment à grande friture bien chaude.
Dresser sur serviette avec Persil Frit.
Base des Appareils :
Les proportions des éléments constitutifs d'appareils à croquettes s'équilibrent ainsi, en règlant les proportions des éléments auxiliaires qui sont ordinairement :
- champignons ou cèpes,
- jambon ou langue,
- truffes,
sur celles de l'élément dominant, lequel est :
- volaille,
- gibier,
- poissons ou crustacés,
et détermine l'appellation des croquettes.
Ces proportions sont de :
- la moitié du poids de l'élément principal pour les champignons ou cèpes ;
- le tiers pour jambon ou langue,
- le sixième pour les truffes.
Ainsi, pour 500 grammes de Salpicon de volaille ou de gibier, les quantités d'éléments auxiliaires seraient de
- 250 grammes de champignons ou cèpes ;
- 160 à 170 grammes de jambon ou langue et
- 85 grammes de truffe.
La quantité de sauce réduite, en rapport avec l'élément principal des croquettes, est de 4 décilitres par 500 grammes de Salpicon.
Le Salpicon étant mélangé dans la sauce réduite, étaler l'appareil sur plat beurré et laisser refroidir.
Formes : Elles sont variables et d'ailleurs facultatives.
Néanmoins, nous indiquons celles qui sont le plus généralement adoptées dans les recettes qui suivent.
Diviser l'appareil en parties du poids moyen de 70 grammes ;
- leur donner la forme adoptée
- et les paner à l'Anglaise, en veillant à ce que l'appareil soit bien enduit d'oeuf partout, afin qu'il ne puisse s'échapper dans la friture.
Traitement : Mettre toujours les croquettes à grande friture très chaude, afin d'assurer le saisissement, c'est-à-dire la solidification immédiate de l'enveloppe d'oeuf et de mie de pain combinés ; laquelle, formant une croûte résistante, s'oppose à tout échappement des éléments de l'intérieur.
Dressage et accompagnement : Les croquettes se dressent toujours sur serviette avec Persil Frit.
Leur accompagnement est une sauce ou un coulis léger en rapport avec l'élément principal.
Nota - Le principe d'apprêt étant bien établi, nous ne donnons. dans les recettes de croquettes qui suivent, que la composition de l'appareil et les sauees d'accompagnement.
Morue cuite, débarrassée de toutes peaux et arêtes, finement effeuillée, mélangée avec un poids à peu près équivalent d'Appareil à Pommes Duchesse, et une petite partie de Sauce Béchamel réduite.
Rouler l'appareil en boules sur la table bien saupoudrée de farine ;
Accompagnement invariahle : Sauce Tomate.
Nota - Ces croquettes peuvent aussi bien se faire avec d'autres poissons, et on peut se dispenser de les paner à l'anglaise.
Salpicon de
- chair d'agneau de lait,
- jambon,
- champignons (ou mousserons de préférence),
lié à la Sauce Béchamel très serrée.
Croquettes en forme d'abricots.
Accompagnement : Sauce Fines Herbes.
Salpicon
- de foie gras et
- de truffes,
dans les proportions de deux tiers de l'un et un tiers de l'autre, lié à la Sauce Parisienne.
Croquettes en forme de poires avec queue imitée en truffe.
Accompagnement : Sauce Périgueux.
Salpicon
- de chair cuite de gibier à plume,
- champignons et
- parures de truffes,
lié d'une Sauce Demi-Glace très serrée, à l'Essence de gibier.
Croquettes en forme de rectangles.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l'essence de gibier.
Appareil composé dans les proportions de :
- 100 huîtres Pochées ;
- la moitié en poids de champignons coupés en dés ;
- 2 décilitres et demi de Sauce Béchamel
Croquettes en forme d'ovale allongé.
Accompagnement : Sauce Vin Blanc additionnée de l'eau des huîtres, réduite.
Une garniture mise en rapport avec l'élément des croquettes, peut leur être adjointe, sans préjudice de la sauce d'accompagnement : C'est ainsi qu'en Angleterre, où les croquettes sont très appréciées, leur service se fait généralement.
Des croquettes de volaille se garniront, par exemple, de petits pois, de pointes d'asperges, d'une fine macédoine de légumes, etc. ; celles de gibier seront accompagnées d'une purée de marrons, avec sauce Poivrade ou Venaison, claires, à part.
Seulement, dans ce cas, elles perdent leur caractère de Hors-d'oeuvre chauds, et doivent être considérées plutôt comme des Entrées légères.
Salpicon
- de filets de gibier à plume et
- de truffe,
dans les proportions de trois quarts des uns, et un quart de l'autre ; lié d'une Sauce Suprème bien réduite.
Croquettes en forme de bouchon.
Accompagnement : Purée de marrons très légère.
Sans spécification de nature, le Salpicon peut comporter toutes chairs de gibiers disponibles, avec champignons et truffes, selon les proportions ordinaires.
Liaison à la Sauce Demi-Glace réduite.
Croquettes en forme de bouchon.
Accompagnement : Sauce Poivrade claire, ou coulis de gibier léger.
Salpicon de
- chair de homard,
- champignons
- et truffes,
lié d'une Sauce Béchamel réduite, finie au Beurre Rouge et relevée au Cayenne.
Croquettes en forme de navette.
Accompagnement : Sauce Homard légère.
Salpicon de
- pieds de veau fraîchement cuits, détaillés pendant qu'ils sont encore tièdes;
- champignons
- et jambon,
lié d'un Velouté très réduit et condimenté au Paprika.
Croquettes en forme d'ovale.
Accompagnement : Sauce Demi-Glace relevée au Paprika.
Appareil composé de :
- riz poché au bouillon de poisson,
- additionné à poids égal d'un Salpicon de chair de homard,
lié d'une Sauce Béchamel au lait de coco, condimentée au currie et réduite à fond.
Croquettes en forme de bouchon.
Accompagnement : Sauce Currie.
- Salpicon de chair de homard, lié à la Sauce Béchamel réduite, relevée au Cayenne et finie au Beurre Rouge.
- Huîtres pochées et égouttées, mélangées dans une Sauce Béchamel crémeuse, très réduite.
Rouler l'appareil d'huîtres en partie de la grosseur d'une belle noix ;
Accompagnement : Sauce Béchamel finie au Beurre de corail.
le tout lié d'une Sauce Béchamel tomatée, fortement additionnée de fromage râpé et réduite.
Refroidir sur plaque beurrée ; l'appareil étant étalé en couche de 2 centimètres et demi d'épaisseur.
Détailler en carrés de 5 centimètres de côté,
Accompagnement : Sauce Tomate légère beurrée.
Salpicon de
- chairs cuites et froides d'un seul ou de plusieurs poissons,
- additionné du tiers de son poids de champignons hachés
et lié d'une sauce poisson réduite.
Croquettes en forme de rectangles étroits, Panés à l'Anglaise, et frites au moment.
Accompagnement : Sauce Tomate claire.
Salpicon
- de jambon,
- fonds d'artichauts
- et morilles,
lié à la Sauce Béchamel réduite, avec addition de 4 iaunes d'oeufs par 5 décilitres de sauce, au moment du mélange de l'appareil.
Croquettes en forme de palets, Panés à l'Anglaise et frites au moment.
Accompagnement : Soubise légère à la Crème.
Comportent deux appareils :
- Hachis de chair de volaille cuite, lié au Velouté à l'Essence de Champignons, réduit.
- Purée de Foie Gras additionnée de Farce Fine de volaille, dans les proportions de 40 grammes de farce par 125 grammes de purée.
Rouler l'appareil foie gras en parties d'environ 30 grammes, et en forme de petit oeuf, en enfermant au centre une boule de truffe.
- Envelopper d'une chemise de hachis de volaille, de façon à donner aux croquettes la forme et la grosseur d'un petit oeuf de poule.
- Paner à l'Anglaise, avec mie de pain excessivement fine ;
- frire au moment.
Assaisonnement : Velouté à l'essence de champignons.
Salpicon de
- chairs de volaille,
- champignons
- et truffes,
dans les proportions établies à la formule initiale, lié d'un Velouté à l'Essence de Champignons réduit
- et additionné, au moment du mélange, de 3 jaunes par 500 grammes d'appareil.
Croquettes en forme de rectangles, panées à l'anglaise et frites au moment.
Accompagnement : Sauce Demi-Glace ou Sauce Périgueux.
Elles se font de différentes façons selon l'usage auquel elles sont destinées.
- Croustades à blanc : Foncer les moules, beurrés (moules ronds, ovales ou autres), en Pâtes à foncer fine;
- piquer le fond,
- tapisser de papier blanc ;
- emplir l'intérieur de lentilles ou de pois cassés
- et cuire à four moyen.
Retirer la garniture et tenir les Croustades à l'entrée du four pendant quelques minutes pour sécher l'intérieur.
- Croustades de semoule ou de riz ; Cuire semoule et riz au Consommé Blanc. Le riz, notamment, doit être très cuit.
- Faire la liaison avec
- 6 jaunes d'oeufs
- et 50 grammes de fromage râpé,
- par 100 grammes de riz ou de semoule (compris crus) ;
- étaler l'appareil sur plaque beurrée, en couche de 3 centimètres d'épaisseur.
Après refroidissement, détailler l'appareil avec un emporte-pièce uni de 5 centimètres et demi de diamètre, en trempant celui-ci à l'eau chaude pour la facilité de la coupe.
Paner 2 fois les morceaux à l'anglaise, en ménageant un couvercle ; faire frire, et retirer l'intérieur, en laissant une épaisseur d'un quart de centimètre.
- Croustades en pommes Duchesse : Garnir d'Appareils à Pommes Duchesse, en le foulant fortement, des moules à darioles beurrés.
- Tremper les moules à l'eau chaude,
- démouler,
- et paner 2 fois à l'anglaise ces petits cylindres de pomme.
Marquer le couvercle à l'aide d'un emporte-pièce, faire frire et vider l'intérieur, en laissant une épaisseur de parois d'un demi-centimètre.
Croustades en riz, préparées comme il est expliqué plus haut.
Garniture : La même que celle des Bouchées à la Joinville.
Croustades frites, remplies avec la garniture des Bouchées à la Nantua.
Croustades en pâte à foncer, faites en moules cannelés et cuites à blanc.
Garniture :
saucés d'une Demi-Glace au Madère.
Croustades frites de forme cylindrique.
Garniture :
Sauce Parisienne à l'Essence de Champignons.
Croûtes rondes, en pain de mie, de 4 à 5 centimètres de diamètre et un centimètre et demi d'épaisseur.
Cerner à un demi-centimètre des bords; frire au Beurre Clarifié et vider, de façon à former comme de petites caisses rondes.
- Garnir de cervelle de porc, cuite au beurre,
- avec oignon haché fondu au beurre à l'avance,
- assaisonnée de sel, poivre,
- et relevée d'une pointe d'ail broyée.
Lisser la surface avec la lame d'un couteau ; dresser sur serviette et servir brûlant.
Préparer des croûtes en pain de mie comme ci-dessus.
Pocher le foie de raie dans un Court-Bouillon fortement aromatisé ;
- l'égoutter à fond,
- le détailler en dés
- et garnir les croûtes.
- Arroser le foie de Beurre Noisette ;
- ajouter une goutte de jus de citron,
- et semer dessus un soupçon de persil haché.
Tailler des croûtes en pain de mie de 4 centimètres de côté sur un centimètre et demi d'épaisseur.
Les cerner à un demi-centimètre des bords ; les frire au Beurre Clarifié et vider l'intérieur.
Pocher au Consommé autant de belles rondelles de moelle qu'il y a de croûtes ;
- pocher aussi les débris, coupés en dés.
Garnir le fond des croûtes avec ces dés de moelle bien égouttés ;
- poser dessus une rondelle de moelle pochée, légèrement nappée de Glace de Viande
- et, sur celle-ci une lame de truffe de dimensions un peu inférieures à celles de la rondelle de moelle.
Apprêter des croûtons ronds, en pain de seigle, en leur donnant 4 centimètres de diamètre sur un centimètre d'épaisseur.
- Les cerner ;
- frire au beurre clarifié
- et retirer la mie de l'intérieur.
Garnir le fond d'un peu de Choucroute à l'allemande ;
- poser sur celle-ci une mince tranche d'estomac d'oie fumé ;
- napper avec un filet de Sauce Espagnole;
- Glacer légèrement
- et dresser sur serviette.
Abaisser un morceau de Feuilletage en bande de 9 à 10 centimètres de large, sur un demi-centimètre d'épaisseur ; la longueur à volonté.
Relever sur plaque mouillée ;
- masquer la bande d'une couche de farce de merlan au Beurre d'Anchois en laissant toutefois un centimètre et demi de pâte non masquée sur les bords, pour assurer le soudage de la seconde abaisse.
Ranger sur la farce une garniture de filets d'anchois coupés en minces lanières, et en disposant ceux-ci en quadrille ou en grille ;
- couvrir d'une seconde abaisse de feuilletage de mêmes longueur et largeur, mais un peu plus épaisse que celle du dessous ;
- la souder sur les bords laissés libres et légèrement mouillés.
Parer légèrement le tour du Dartois ;
- Chiqueter de la pointe du couteau ;
- dorer et
- rayer en traçant les divisions de détail des Dartois de 3 en 3 centimètres.
- Cuire à four chaud pendant 20 à 25 minutes.
Détailler en sortant du four et dresser sur serviette.
Procéder exactement comme ci-dessus,
- en remplaçant la farce de merlan par de la Farce de sole à la crème,
- et en substituant aux filets d'anchois de fines aiguillettes de filets de sole crus.
