Relevés et Entrées de Volaille
Pintades
- La Pintade est loin d'avoir la valeur gastronomique du faisan que, pourtant, elle remplace parfois dans l'ordre des rôtis, quand la fermeture de la chasse prive la Table de l'excellent gallinacé.
- Presque toutes les formules indiquées pour le Faisan (Chaud ou Froid) sont applicables à la Pintade, mais celles qui lui conviennent le mieux sont les suivantes :
- Après l'avoir piquée au lard
- et colorée au beurre,
- la Braiser avec les choux, lard et saucisson.
- Préparer ensuite la Chartreuse,
- après avoir découpé la pièce en morceaux réguliers.
