
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Oursins 
L'oursin ou Hérisson de mer se sert principalement en Hors-d'oeuvre.
- Après en avoir supprimé les piquants,
- on l'ouvre du côté plat en coupant la coquille à l'aide de ciseaux,
- puis on le débarrasse
- de l'eau qu'il contient
- et du tube digestif.
- La partie comestible est constituée par des ovaires dont la couleur est généralement d'un rouge pourpre,
- et elle se prend avec des mouillettes de pain, comme s'il s'agissait d'un oeuf à la Coque,
- d'où cette autre appelation d'oeuf de mer attribuée à l'oursin.
- Ces ovaires, ou Corail, fournissent une purée qui complète excellemment les sauces pour poissons.
- On l'associe particulièrement à la Béchamel.
- Préparer 5 décilitres de Sauce Béchamel en la tenant un peu épaisse.
- Ouvrir 20 oursins en procédant comme il est dit plus haut,
- extraire la partie comestible ;
- la passer au tamis fin
- et l'ajouter dans la sauce bouillante.
- Nettoyer 20 oursins
- et les cuire à l'Eau Salée avec quelques aromates ;
- égoutter
- et laisser refroidir.
- Extraire la substance rouge ;
- la passer au tamis
- et l'ajouter à 4 décilitres de Sauce Mayonnaise un peu relevée.