
Le Guide Culinaire
Gibier
Bécasses Froides
Bengalines de Bécasses
- Rôtir les bécasses ;
- les laisser refroidir ;
- puis,
- lever les filets
- et les escaloper chacun en trois.
- Avec les chairs des cuisses et les parures, préparer une Mousses.
- Chemiser des moules à quenelles,
- d'une couche de cette Mousse ;
- disposer au milieu :
- une cuillerée de fumet de bécasse très réduit et froid ;
- une escalope de bécasse
- et une lame de truffe.
- Recouvrir de Mousse ;
- lisser et faire prendre au frais.
- La Mousse étant suffisamment raffermie,
- démouler les oeufs ;
- les Chaudfroiter à brun
- et les décorer aux truffes.
- Les ranger ensuite dans une timbale ou un plat creux carré ;
- les recouvrir de fine Gelée peu collée
- et laisser prendre celle-ci.
- Dresser sur bloc de glace, au moment de servir.