
Le Guide Culinaire
GELEES DIVERSES
Clarification des gelées
Gelée de Poisson Blanche
La clarification de la gelée de poisson peut se faire :
- Au blanc d'oeuf, à raison de 3 blancs par 5 litres de gelée, et en ajoutant 250 grammes de chair de merlan hachée pour compenser l'affaiblissement causé par la clarification ;
- Avec du caviar frais, quand c'est possible, ou du caviar pressé à défaut, à raison de 50 grammes par litre de gelée, et en procédant comme il est expliqué à la Clarification du Consommé de Poisson.
Pour l'aromatisation des Gelées de poisson, on peut employer, soit du Champagne sec, soit un grand vin blanc de Bourgogne, en tenant compte de ce qui est dit relativement à l'emploi des vins pour gelées dans le Nota placé à la suite des gelées grasses ordinaires.
Nota. - Dans certains cas, on obtient, pour la gelée de poisson, une aromatisation spéciale, par l'emploi d'écrevisses, à raison de 4 petites écrevisses par litre de gelée. Ces écrevisses sont sautées et cuites comme pour bisque ; puis, pilées finement et ajoutées dans le fonds de poisson, 10 minutes avant de passer celui-ci.