
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Talmouses à l'ancienne
Sur un morceau de Pâtes à foncer fine, abaissé comme à l'ordinaire,
- détailler des abaisses rondes cannelées avec un emporte-pièce de 10 centimètres de diamètre.
- Sur le milieu de chaque abaisse,
- dresser un chou en pâte à Ramequins, un tiers plus gros qu'un chou ordinaire à Saint-Honoré.
- Dorer,
- saupoudrer de fromage coupé en brunoise ;
- mouiller les bords de l'abaisse ;
- la souder en tricorne ;
- dorer le tour et
- cuire à four moyen.
Après cuisson, fourrer de crème l'intérieur du chou, comme il est dit ci-dessous.
Talmouses
Foncer en pâte fine des moules à tartelettes cannelés.
- Piquer le fond, et
- dresser à la poche, dans chaque tartelette, un chou en pâte à Ramequins.
- Dorer,
- poser sur chaque chou une pincée de Gruyère coupé en petits dés et
- cuire à four moyen.
- Après cuisson, fourrer l'intérieur de Crème Pâtissière au Parmesan et
- dresser sur serviette.
Nota - cette Talmouse, genre Pont-Neuf, est celle qui peut se dénommer à la Bagration et non à la Rohan, ou à la Royale, ainsi qu'elle est parfois désignée