Gibier

Sanglier et Marcassin

Quand le sanglier a dépassé l'âge où il est appelé marcassin, il n'est que peu usité pour la cuisine, saul les cuissots, et encore, ceux-ci doivent-ils être soumis à l'action d'une forte marinade.
Le jeune sanglier, ou marcassin, est au contraire très apprécié.
Les Filets ou Quartiers (Selle et Cuissot) de marcassin peuvent se préparer comme ceux de chevreuil ; il en est de même pour les Carrés rôtis entiers.
Les formules indiquées pour les Côtelettes et Noisettes de chevreuil sont également applicables à celles du marcassin.

Côtelettes de marcassin à la Flamande


Côtelettes de marcassin Saint-Hubert


Côtelettes de marcassin à la Romaine


Côtelettes de marcassin Saint-Marc


Cuissot de marcassin à la mode de Tours


Jambon de marcassin


Jambon de marcassin à l'aigre-doux

Nota. - Cette garniture-sauce est également usitée dans le midi de l'Italie ; mais elle y est augmentée de pignolis, d'écorces d'oranges et de cédrats confits, hachés.