
Le Guide Culinaire
Gibier
Lièvre et Levraut
Filets de Levraut Mortemart
- Escaloper les filets ;
- les aplatir légèrement
- et les parer de forme ronde.
- Sauter au beurre
- 200 grammes de mousserons,
- autant d'oronges et
- autant de cèpes émincés.
- Laisser refroidir ;
- ajouter ensuite ces champignons à 500 grammes de Farce
Mousseline de lièvre ;
- Pocher cette farce dans un moule à
manqué de 12 centimètres de diamètre.
- Démouler,
- et, sur ce pain de farce, dresser les escalopes sautées au beurre
au moment.
- Placer une belle lame de truffe sur chaque escalope.
- Napper légèrement les escalopes
- et entourer la base du pain d'un cordon de Sauce
Demi-Glace au Marsala, corsée.
- Servir à part une saucière de même sauce.