
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Suprèmes
Suprême de volaille Régence
- Détailler les suprêmes en coeur ;
- les aplatir légèrement
- et les Pocher.
- Dresser chaque suprême sur une Quenelle de même forme, en Farce de Volaille au Beurre d'Ecrevisse ;
- les disposer en couronne sur un plat rond.
- Napper de Sauce Parisienne à l'Essence de Truffe ;
- placer sur chaque suprême
- une truffe en forme d'olive
- et un rognon de coq,
- séparés par une crête.