
Le Guide Culinaire
Le Foie Gras
Préparations chaudes du Foie Gras
Foie gras cuit dans une Brioche (dit à la Strasbourgeoise)
- Clouter le foie de truffes ;
- le tenir pendant quelques heures dans une terrine close, comme il est dit à la Notice des Préparations chaudes du Foie gras.
- Ensuite,
- l'envelopper de bardes ;
- le mettre à Pocher pendant 20 minutes au four de chaleur moyenne
- et le laisser refroidir.
- Foncer un moule à timbale beurré,
- de dimensions proportionnées à la grosseur du foie,
- avec une abaisse très épaisse de Pâte à Brioche commune, sans sucre.
- Placer le foie gras debout dans le moule, qu'il doit remplir ou à peu près ;
- fermer la timbale avec une abaisse de même pâte ;
- faire une ouverture sur le milieu ;
- entourer le haut du moule d'une bande de fort papier beurré pour empêcher la pâte de déborder,
- et laisser celle-ci se développer par la fermentation, en tenant le moule dans un endroit assez chaud,
- Cuire ensuite au four de bonne chaleur moyenne jusqu'à ce qu'une aiguille, enfoncée dans le centre, en ressorte nette.
- Servir tel quel,
- avec l'une des garnitures ordinaires du foie gras ;
- mais le plus souvent, le foie gras, ainsi préparé, est servi froid.
- VARIANTE.
- Le foie gras étant préparé comme il vient d'être dit,
- le parer en forme de boule ;
- le placer au milieu d'une abaisse de Pâte à Brioche, sans sucre, avec ses parures autour.
- Souder l'abaisse en forme de bourse ;
- la déposer dans un moule à brioche cannelé ;
- placer dessus, en l'enfonçant assez profondément, un morceau de brioche roulé en virgule, de façon à figurer exactement une brioche à tête ;
- laisser fermenter pendant un quart d'heure ;
- dorer
- et cuire à four chaud.