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Le Guide Culinaire


Les Potages

Veloutés

(Proportions établies pour un service)

La Liaison

Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.


Velouté d'Écrevisses Joinville

Sauter en Mirepoix, absolument comme pour la Bisque d'écrevisses, 30 petites écrevisses.

Mettre au point au moment avec liaison et beurre, selon les proportions ordinaires.
Garniture : Se fait également en Crème.