
Le Guide Culinaire
Les Sauces
Sauces Froides
Sauce Vincent
Est particulière aux poissons froids et crustacés.
Première Méthode :
- Blanchir vivement pendant 2 ou 3 minutes :
- 100 grammes de feuilles d'oseille, feuilles de persil, cerfeuil, estragon, ciboulettes, primprenelle très fraîche, en quantités rigoureusement égales ;
- 60 grammes de feuilles de cresson,
- et autant de feuilles d'épinards.
- Egoutter, rafraîchir, presser fortement, et piler ces herbes très fortement, en y ajoutant 6 jaunes d'oeufs durs fraîchement cuits.
- Passer à l'étamine ; mettre cette purée d'herbes dans une terrine avec
- une forte pincée de sel fin,
- une prise de poivre,
- 5 jaunes d'oeufs crus ;
- monter la sauce avec 8 décilitres d'huile et la quantité de vinaigre nécessaire.
- compléter ta condimentation avec une cuillerée de Derby-sauce.
Deuxième Méthode :
- Apprêter la purée d'herbes dans les proportions dites à la première méthode.
- Additionner cette purée de Sauce Mayonnaise , et la completer de même.
Nota . Cette sauce fut créée par Vincent Lachapelle, l'un des maîtres cuisiniers du dix-huitième siècle.