Les Entremets

SÉRIE DES PRÉPARATIONS AUXILIAIRES POUR ENTREMETS
CREMES DIVERSES, MERINGUES, PRALINS.
(Ayant leur utilisation dans le travail de l'Entremets.)


Crème à l'Anglaise A

Proportions : Procédé : Nota. - On peut ajouter à la composition de sucre et de jaunes, une petite cuillerée d'arrow-root.
Outre que cette addition permet d'obtenir une liaison plus absolue de la crème, elle prévient sa décomposition au cas où l'ébullition viendrait à se prononcer.


Crème à l'Anglaise collée, pour Entremets froids B

Préparer la la crème selon les proportions et le procédé indiqués ci-dessus. Dès qu'elle est à son point de cuisson, lui ajouter et faire dissoudre dedans La gélatine, trempée et bien égouttée, peut également s'ajouter dans la crème, en prenant celle-ci sur le feu.


Crème à l'Anglaise - Custard - pour accompagnement de Compotes chaudes ou froides

La crème anglaise destinée à cet usage se prépare comme il est indiqué à la formule A, mais avec 10 jaunes seulement au lieu de 16 par litre de lait.


Crème au Beurre

Préparer la crème anglaise selon les proportions de la formule A. Nota. - Cette crème se fait également avec une composition au sirop, comme la suivante.
On peut la parfumer avec une liqueur ou une essence quelconque.


Crème au Beurre au Sirop

Préparer 5 décilitres de sirop à 28 degrés et faire infuser dedans le parfum adopté, soit : Si le parfum est une liqueur quelconque, celle-ci s'ajoute quand la composition n'est plus qu'à peine tiède et dans les proportions d'un demi-décilitre. Il est préférable cependant d'employer des essences pour le parfum. Nota. - La variété de ces Crèmes au beurre est très grande, et il nous serait difficile d'en établir une nomenclature complète. Mais l'exposé des deux types principaux suffit pour les varier à volonté.


Crème Fouettée, dite Crème Chantilly

Tenir sur glace, pendant 24 heures, de la crème épaisse et bien fraîche ; Nota. L'adjonction à la crème d'une légère quantité de gomme adragante dissoute ou en poudre, permet de l'obtenir plus mousseuse, mais elle est moins fraîche et moins parfaite au goût, à moins qu'elle ne soit combinée avec une composition d'entremets ou de glace.


Crème Frangipane

Proportions : Procédé :


Crème Pâtissière

Proportions : Préparer la composition et cuire comme la Crème Frangipane.


Crème à Saint-Honoré

Est la Crème Pâtissière indiquée ci-dessus Nota. - Il est bon, lorsque cette crême doit attendre, et surtout dans l'été, de lui ajouter 4 feuilles de gélatine par litre de lait.


Crème Renversée (Composition pour)

Proportions : Procédé : Nota. - Si on emploie un parfum liquide comme café, thé, ou autre, on doit tenir compte de la quantité employée pour diminuer d'autant celle du lait, et maintenir l'équilibre des proportions.


Meringue ordinaire

Nota - Les proportions de blancs d'oeufs varient pour la meringue, et on peut aller, sans inconvénients, jusqu'à 12 blancs pour 500 grammes de sucre.
Observer que, plus la meringue est légère, plus la température du four doit être basse. Cette pâte doit sécher plutôt que cuire.


Meringue Italienne montée en Génoise

Si cette meringue n'est pas employée de suite, la débarrasser dans une petite terrine et la tenir au frais, couverte d'un rond de papier blanc.


Meringue Italienne au Sucre cuit


Pâte d'amandes fondante


Pâte de Pistaches pour infusion

Comme la couleur de la pistache est insuffisante, on doit l'accentuer, dans les préparations où elle est employée, par quelques gouttes de vert végétal ;
de même qu'on l'appuie d'un peu de vanille pour en faire ressortir le parfum.


Pâte de Pistaches fondante


Pralin à la Glace Royale pour Gâteaux et Entremets divers


Pralin pour Soufflés divers, Crèmes et Glaces

Fondre tout doucement 500 grammes de sucre en poudre dans un bassin de cuivre ;
  • Mélanger dedans selon l'usage auquel est destiné le pralin.