
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce à la Crème
- Sert pour poissons bouillis, légumes, volaille et oeufs.
- Ajouter 2 décilitres de crème à un litre de Sauce
Béchamel ;
- réduire à la spatule, et en plein feu, jusqu'à
ce que la quantité totale de sauce et de crème soit arrivée
à trois quarts de litre.
- Passer à l'Etamine ;
- ramener la sauce à son état normal, en l'additionnant,
petit à petit,
- d'un décilitre et demi de crème double très fraîche
- et d'un demi-jus de citron.