
Le Guide Culinaire
Le Porc
Jambon
Malgré le sonnet louangeur de Monselet et le titre d'animal encyclopédique que lui décerna Grimod de la Reynière, il est certain que, sans la valeur culinaire de ses jambons, jamais le porc n'eût occupé la place qu'il a conquise dans les préparations de la grande cuisine.
C'est que le jambon constitue, en effet, une ressource précieuse, et, qu'il soit de Bayonne ou d'York, de Prague ou de Westphalie, il n'est guère de Relevé qui soit plus apprécié.
La question de l'espèce à préférer est difficile à trancher :
- néanmoins, nous donnons la préférence au jambon doux de Bohême, dit Jambon de Prague, lorsqu'il doit être servi chaud
- et à celui d'York, lorsqu'il est pour froid.
Ce dernier est également excellent, servi chaud ; mais, pour cet emploi, il est inférieur au Prague dont la délicatesse est incomparable.
Cependant, le York n'en tient pas moins l'une des premières places dans l'estime des gourmets :
- c'est celui qui est le plus employé et le plus recommandable après le Prague.
Jambon de Prague aux Pâtes ou aux Légumes frais
- Indépendamment des garnitures et modes de préparation qui sont indiqués, le jambon de Prague
- et tous les jambons servis chauds
- admettent comme garnitures tous les farinages comme :
- Nouillettes, Gnoki, Lazagnes, Spaghetti, etc.,
- soit liés simplement au beurre ou à la crème,
- soit finis au fromage.
- Tous les légumes verts de primeurs comme :
- Haricots verts, Petits pois, Féveroles, jets et pousses vertes de Houblon, Orties, Epinards, Laitues, etc.,
- constituent également d'excellentes garnitures, pourvu qu'on ait soin
- de les cuire au dernier moment
- et de les lier très peu avec d'excellent beurre.
- Dans tous les cas où ces garnitures sont employées, nous conseillons de les servir séparément ainsi que la sauce.