SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Gelées

Au point de vue de la préparation, les Gelées sont de deux sortes :
  1. les Gelées aux vins et liqueurs ;
  2. les Gelées aux fruits.
La base des unes comme des autres est toujours la même : c'est la gélatine dissoute dans une quantité d'eau déterminée.
Cette gélatine est fournie par la cuisson de pieds de veau : c'est la meilleure, mais aussi celle dont la préparation est la plus compliquée.
Souvent, on emploie simplement, selon les proportions indiquées ci-dessous, la gélatine que l'on trouve dans le commerce.



Gelée de pieds de veau.


Gelée à base de Gélatine.


Clarification.


Addition du Parfum.


Gelée aux vins fins.


Gelées aux fruits.

Pour les Gelées aux fruits, les procédés diffèrent selon la nature du fruit employé.

Gelées aux fruits rouges.

Gelées de fruits aqueux.

Fruits à noyau.


Garnitures et accompagnement des Gelées.


Les Gelées Rubannées.


Les Gelées à la Russe.


Les Gelées å la Moscovite.


Gelée Miss Helyett.