Les Oeufs

Préparer l'appareil comme pour les Cromesquis d'oeufs ordinaires et, si l'apprêt est en maigre, remplacer la sauce Parisienne par de la Béchamel.
- Diviser en parties du même poids ;
- façonner en forme d'oeufs ;
- Paner à l'Anglaise avec de la mie de pain très fine et
- faire Frire au moment.
Dresser sur serviette avec Persil Frit au milieu.
Servir une Sauce Crème à part.
C'est le type fondamental de ce genre d'oeufs, et le seul qui fut pratiqué pendant longtemps.
Verser dans les cocottes, chauffées à l'avance, une cuillerée de Crème bouillante.
- Casser les oeufs dedans ;
- assaisonner ;
- ajouter 2 petits morceaux de beurre et
- pocher au bain-marie, à couvert.
Nota. - Nous conseillons de chauffer les cocottes et d'employer la crème bouillante : parce que, par ce procédé, l'oeuf se trouve poché en même temps dessous et dessus, et l'intérieur reste moelleux.
(Pochés ou Mollets)
- Garnir des Croûtes de Tartelettes de queues de crevettes liées à la sauce, et
- dresser dessus les oeufs nappés de Sauce Crevettes.
- Disposer sur chaque oeuf 4 belles queues épluchées placées en rosace.
Les oeufs brouillés étant dressés en timbale,
- disposer au centre un bouquet de queues de crevettes lié d'une cuillerée de sauce, et
- entourer d'un cordon de sauce Crevette.
(Pochés ou Mollets)
Etuver au beurre de gros champignons frais ;
- les garnir d'un Salpicon de queues d'écrevisses lié à la Sauce Nantua et
- dresser dessus les oeufs, nappés de sauce Nantua.
- Décorer chaque oeuf d'une lame de truffe cannelée et glacée.
Foncer avec des rondelles de truffe des moules à baba grassement beurrés.
- Casser les oeufs dedans et
- faire pocher au bain-marie.
- Démouler sur de larges champignons étuvés au beurre, légèrement affranchis du dessous pour en assurer l'équilibre ;
- entourer les oeufs d'un cordon de queues d'écrevisses masquées de sauce Nantua.
Casser les oeufs dans une poêle contenant du beurre très chaud.
- Les retourner sans briser les jaunes et
- les faire glisser sur le plat ;
- les arroser de Beurre Noisette et
- d'un filet de vinaigre réduit dans la poêle.
Tapisser le tour des cocottes d'une couche de fin hachis de gibier à plume ;
- garnir le fond de chacune d'une cuillerée à café de Sauce Salmis.
- Casser les oeufs dedans ;
- pocher au bain marie et
- entourer d'un cordon de sauce Salmis.
- Décorer chaque jaune d'un petit croissant en truffe bien noire.
(Sur le plat)
Beurrer le fond d'un plat.
- Coucher dessus, à la poche munie d'une grosse douille cannelée, 2 anneaux accolés en forme de 8, avec de l'Appareil à Pommes Duchesse.
- Dorer et faire colorer au four.
Ensuite, casser un oeuf dans chaque anneau ;
- arroser d'un peu de crème ;
- cuire, et
- mettre une lame de truffe sur chaque jaune en sortant les oeufs du four.
Préparer de petites abaisses en pomme Duchesse, façonnées à volonté.
- Les dorer et les colorer au four,
- dresser dessus les oeufs nappés de Jus de Veau Lié et beurré.
Décorer d'une belle lame de truffe le fond de moules à baba bien beurrés ;
- casser les oeufs dedans et
- faire pocher au bain-marie.
- Démouler chaque oeuf sur une petite galette en pomme Duchesse,
- taillée à l'emporte-pièce cannelé,
- dorée et colorée au four.
- Saucer les oeufs de Jus de Veau Lié et beurré.
(Sur le plat)
Préparer autant de demi tomates grillées et bien assaisonnées qu'il y a d'oeufs.
- Cuire les oeufs à la poêle ;
- les couper à l'emporte-pièce rond uni ;
- les dresser sur les tomates et
- les disposer en couronne sur un plat rond.
- Garnir le milieu d'un bouquet d'oignons détaillés en fines rondelles, assaisonnés, farinés et frits à l'huile.
L'appareil ordinaire d'oeufs brouillés, dressé dans 3 demi tomates
- vidées,
- assaisonnées et
- cuites à l'huile.
Poser un large anneau d'oignon frit sur chaque demi-tomate, et
semer sur les oeufs une pincée de poivron rouge haché.
Masquer le fond du plat d'une cuillerée de Jus de Veau à l'estragon, beurré.
- Casser les oeufs ;
- les arroser d'un peu du même jus et les cuire.
Aussitôt cuits, décorer chaque jaune d'une petite palmette en feuilles d'estragon blanchies.
Ajouter à l'appareil ordinaire d'oeufs brouillés :
- 4 feuilles d'estragon et
- une pincée de chaque de :
- cerfeuil,
- feuilles de persil et
- ciboulette hachés.
Saucer les oeufs de moitié Velouté de Volaille et moitié Sauce Tomate.
- Semer une pincée de persil haché sur la tomate,
- une pincée de truffe hachée sur le Velouté, et
- dresser sur feuilletés ayant la forme voulue.
Saucer les oeufs de Velouté additionné de cerfeuil haché, et placer une belle pluche de cerfeuil sur chaque.
- Les dresser sur des feuilletés de dimensions un peu plus grandes que celles des oeufs ;
- entourer ceux-ci d'un cordon tremblé en Purée de pois bien verte, couché à la poche munie d'une petite douille cannelée.
(Sur le plat)
Garnir le fond du plat d'épinards Blanchis, grossièrement hachés et étuvés au beurre ;
- saupoudrer de fromage râpé et
- casser les oeufs sur cette garniture.
- Les masquer de Sauce Mornay légère ;
- mettre à four vif pour Glacer et cuire les oeufs en même temps.
Garnir des Croûtes de Tartelettes avec des épinards comme ci-dessus.
- Dresser dessus les oeufs nappés de sauce Mornay, légèrement saupoudrés de Parmesan râpé, et
- faire Glacer vivement.
Tapisser d'épinards en feuilles étuvés au beurre, le fond et les parois des cocottes bien beurrées.
- Verser une demi-cuillerée de crème bouillante dans chacune ;
- casser les oeufs ;
- les saupoudrer d'une pincée de fromage râpé bien sec ;
- faire Glacer et pocher en même temps.
(Sur le plat)
Garnir le fond du plat de morilles émincées,
- étuvées au beurre avec
- lard maigre en petits dés, blanchi, et
- un peu d'échalote hachée.
- Casser les oeufs dessus,
- les cuire et
- dresser ensuite, de chaque côté, un bouquet de morilles avec une pincée de persil haché dessus.
Prendre des cocottes en terre vernissée un peu grandes.
- Masquer le fond de chacune avec une rondelle de lard maigre blanchi et rissolé au beurre ;
- tapisser les parois d'une couche de hachis de morilles à l'échalote, lié avec de la Sauce Béchamel réduite.
- Casser les oeufs dedans et
- faire pocher.
- Compléter avec un peu de persil haché, semé sur les jaunes au moment de servir.
Oeufs brouillés ordinaires, additionnés de :
- 80 grammes de morilles escalopées et sautées au beurre ;
- 50 grammes de lard de poitrine coupé en tout petits dés, blanchi et rissolé au beurre.
Dresser en timbale et placer debout, au milieu, une grosse morille cuite.
Prendre de tout petits oeufs pochés, bien parés ;
- les enrober d'une sauce Sauce Chaud-Froid crème, additionnée d'un tiers de fine purée de jaunes d'oeufs durs.
- Décorer le dessus de chaque oeuf d'un anneau dentelé, en truffe bien noire ;
- entourer la base d'une petite ligne bien régulière de truffe hachée.
- Lustrer à la Gelée fondue presque froide et
- tenir sur glace.
Préparer une salade de petits pois,
- pointes d'asperges,
- haricots verts en petits dés ou en losanges ;
la lier avec un peu de Sauce Mayonnaise Collée à la gelée.
- Mouler cette salade dans un moule à dôme huilé,
- ou la dresser en pyramide sur le milieu d'un plat rond.
- L'entourer d'un cordon de gelée hachée ;
- ranger les oeufs en couronne en les appuyant sur ce cordon de gelée, et
- border le plat de croûtons de gelée blanche bien claire.
Pour 4 personnes :
- Apprêter 5 oeufs Brouillés au nombre, en les tenant bien moelleux ;
- y ajouter 3 oeufs crus battus en omelette et
- une cuillerée à café de pimentos coupés en dés.
- Mouler cet appareil dans 4 petites cassolettes de forme basse, bien beurrées ;
- faire pocher au bain-marie.
- Tenir prêts et chauds 4 larges fonds d'artichauts cuits, dont les bords seront cannelés.
- Garnir les fonds d'artichauts avec du Riz à la Grecque ;
- démouler les cassolettes d'oeufs dessus ;
- ranger sur un plat et couvrir de Sauce Béchamel bien relevée et fortement beurrée.
Mettre le plat à four vif pour Glacer vivement et servir de suite.
Cuire au four 3 belles pommes de terre Hollande ; les fendre sur le côté et retirer la pulpe de l'intérieur.
- Préparer un appareil ordinaire d'oeufs brouillés ;
- l'additionner de 8 ou 10 queues d'écrevisses et
- le mettre au point avec 60 grammes de Beurre d'Ecrevisse.
- Avec cet appareil, garnir les pommes de terre vidées ;
- dresser sur serviette et
- servir bien chaud.
Se font de deux façons :
A) - Dresser les oeufs sur croûtons frits et les ranger en cercle sur un plat.
B) - Dresser les oeufs dans une Croustade cuite à blanc dans un cercle à flan de dimensions proportionnées au nombre d'oeufs.
- Placer de même
- une lame de truffe sur chaque oeuf et
- une queue d'écrevisse entre chaque.
- Couvrir de sauce Mornay et
- faire Glacer vivement.
- En sortant le rilat du four, garnir le centre de pointes d'asperges, avec un joli bottillon sur le sommet.
Appareil d'oeufs brouillés ordinaire,
- additionné de 30 grammes de petits croûtons en dés frits au beurre,
- lesquels doivent être ajoutés brûlants.
Dresser en timbale avec une pincée de persil haché au milieu.
Garnir le fond du plat
Casser les oeufs dessus et les cuire comme à l'ordinaire.
Disposer ensuite
- une petite cuillerée de pointes d'asperges entre les jaunes, et
- une lame de truffe sur chacun de ceux-ci.
(Sur le plat)
Etaler une cuillerée de Sauce Mornay au fond du plat.
- Casser les oeufs dessus ;
- les masquer de sauce Mornay ;
- saupouclrer de fromage râpé mélangé de chapelure fine et
- arroser de beurre fondu.
- Cuire et gratiner en même temps.
Dresser les oeufs sur toasts frits au beurre ;
- les couvrir de sauce Mornay ;
- saupoudrer de Gruyère et Parmesan râpés mélangés d'un peu de chapelure fine ;
- arroser de beurre fondu et
- faire gratiner vivement.
Rafraîchir les oeufs aussitôt pochés ;
- bien les éponger, puis
- les tremper dans du beurre fondu et
- les rouler dans de la mie de pain très fine.
- Placer chaque oeuf sur un carré de papier d'office beurré, posé sur le gril, et
- faire griller à feu doux des deux côtés.
- Dresser les oeufs sur des toasts minces, saupoudrés copieusement de fromage râpé additionné de Cayenne, et gratinés au four.
- Servir une Sauce Diable à part.
Garnir des Croûtes de Tartelettes de moitié Fondue de Tomate, et moitié Salpicon de blanc de volaille lié au Velouté.
Napper les oeufs d'une Sauce Parisienne à l'Essence de Champignons, additionnée d'un fin Salpicon de
et bien beurrée.
- Les dresser sur croûtons frits un peu grands et faire Glacer vivement.
- En sortant le plat du four, border chaque oeuf d'un petit cordon de purée de Tomate très réduite,
- couché au cornet, ou à la poche munie d'une petite douille unie.
Préparer :
- Un appareil d'oeufs brouillés qui peut être garni à volonté ;
- Un appareil de Soufflé au Parmesan.
Dresser les oeufs brouillés dans de larges Croûtes de Tartelettes,
- mais en garnissant celles-ci seulement aux trois quarts ;
- recouvrir d'appareil à Soufflé, en le faisant bomber légèrement.
- Ranger les tartelettes sur une plaque ;
- mettre à four chaud pour pocher l'appareil et Glacer en même temps.
Verser dans chaque plat 2 cuillerées de jus de gigot (de jus et non de déglaçage) ;
- ajouter quelques parcelles de beurre et
- faire bouillir.
- Casser les oeufs dedans et
- cuire comme à l'ordinaire.
- Disposer entre les jaunes une cuillerée de rognon de mouton,
- coupé en dés,
- sauté au beurre,
- additionné d'un quart d'oignon haché cuit au beurre, et lié légèrement à la Sauce Demi-Glace.
- Servir dessus quelques grains de persil haché.
Prendre de belles demi tomates ;
- les presser à fond,
- les assaisonner et
- les faire griller ou pocher au four.
- Garnir ces tomates
- d'oignon haché grossièrement, sauté au beurre, et
- de jambon maigre coupé en dés,
- liés avec quelques cuillerées de Sauce Demi-Glace.
Dans chaque demi-tomate ainsi garnie, dresser un oeuf, nappé de Velouté relevé au Cayenne.
Cuire les oeufs sur le plat comme à l'ordinaire.
- Ranger entre chacun d'eux et autour du plat, de toutes petites demi-tomates préparées à la Provençale.
- Placer un beau foie de volaille sauté au Madère sur le milieu de chaque demi-tomate.
Tapisser le fond et les parois des cocottes d'une couche de Farce de volaille à la crème, additionnée d'un cinquième de son poids de Purée de Foie Gras.
- Casser les oeufs dedans et
- les pocher.
- En les sortant du bain, entourer les jaunes d'un cordon de Velouté de Volaille.
Cuire les oeufs sur le plat ;
- les couper à l'emporte-pièce rond uni et
- les dresser en couronne sur des toasts très minces,
- grillés et
- tartinés de foie gras.
- Disposer au milieu une garniture de rognon de veau sauté, additionné de truffes en dés et lié d'une Sauce Demi-Glace un peu serrée.
Casser les oeufs dans les cocottes bien beurrées et les pocher comme de coutume.
Au moment de servir, entourer les jaunes d'un cordon de Jus de Veau réduit.
Tapisser le fond et les parois des cocottes d'un fin Salpicon
- de queues d'écrevisses et
- de truffe,
- lié avec un peu de Farce de poisson à la crème.
Mettre les cocottes a l'entrée du four pour pocher la farce d'abord ;
- casser ensuite les oeufs et
- les pocher comme de coutume.
- Entourer les jaunes d'un cordon de Sauce Tomate au moment de servir.
Beurrer des moules ovales et semer dans l'intérieur du corail haché, ou des oeufs de homard égrenés.
Préparer un appareil d'oeufs Brouillés avec :
- 8 oeufs ;
- une cuillerée de crème ;
- 2 cuillerées de Salpicon très fin
- de queues de crevettes et
- de truffe ;
- 25 grammes de beurre.
L'additionner finalement de 4 oeufs battus en omelette et assaisonnés.
- Garnir les moules avec cet appareil et
- faire pocher.
- Démouler ;
- dresser en couronne sur un plat, et
- verser au milieu une Sauce aux Crevettes légère.
Garnir de Pointes d'Asperges au Beurre liées au beurre des Croustades ovales ou rondes en Appareil à Pommes Dauphine.
- Dresser les oeufs dessus, avec une belle lame de truffe sur chaque oeuf.
- Servir un Jus Lié à part.
Garnir le fond du plat
- de deux tranches de lard maigre,
- blanchies et
- légèrement grillées, et
- de minces lames de fromage de Gruyère.
- Casser les oeufs dessus ;
- entourer les jaunes d'une cuillerée de crème et
- les cuire comme à l'ordinaire.
Cuire les oeufs à la poêle, et les couper à l'emporte-pièce rond uni.
- Placer chaque oeuf sur une lame de jambon cru, sautée au beurre, et de même forme que l'oeuf;
- le poser ensuite sur un toast de mêmes dimensions et forme.
- Ranger les oeufs en cercle sur un plat ;
- garnir le centre de Macaroni lié et beurré,
- additionné de tomates concassées fondues au beurre.
Appareil ordinaire d'oeufs brouillés, additionné de :
- une cuillerée à café de fines herbes ;
- une cuillerée à café de moutarde ;
- une cuillerée ordinaire de Gruyère râpé.
Dresser en timbale,
et entourer de petits croûtons en rectangles frits au beurre au moment.
Garnir des Croûtes de Tartelettes de Soubise à la Béchamel assez serrée.
- Napper les oeufs de Sauce Mornay ;
- saupoudrer de Gruyère râpé ;
- les dresser à la palette sur les croûtes et
- faire Glacer vivement.
Au moment de servir, entourer d'un cordon de glace de viande.
Garnir de
- Petits pois,
- haricots verts en losanges,
- Pointes d'Asperges
- mélangés et Liés au beurre,
des Croûtes de Tartelettes un peu grandes.
- Dresser les oeufs sur les croûtes ;
- les entourer d'un cordon de Sauce Béarnaise ;
- placer sur chacun une pincée de cerfeuil et d'estragon hachés.
Garnir le fond du plat d'une cuillerée de Chiffonade de
- laitue,
- oseille et
- cerfeuil.
Casser les oeufs dessus ;
- les cuire et
- disposer, de chaque côté des jaunes, un petit rectangle de lard maigre, blanchi et sauté au beurre.
Appareil d'oeufs brouillés à la crème, additionné d'une cuillerée à café de cerfeuil haché.
- Dresser en timbale :
- disposer sur les oeufs une couronne de ronds de Langue Ecarlate avec, au centre, une garniture de
Appareil ordinaire d'oeufs brouillés, additionné de 40 grammes de truffe râpée.
- Dresser en timbales ;
- placer au centre un gros champignon tourné entouré d'un filet de Glace de Viande ;
- compléter par une bordure de belles lames de champignons très blancs étuvés au beurre.
Chauffer au beurre de larges fonds d'artichauts ;
- les creuser légèrement et
- les garnir de Sauce Béarnaise serrée.
- Napper les oeufs de Sauce Tomate et les dresser sur lesfonds ;
- placer une rondelle de moelle pochée sur chaque oeuf,
- et une petite pincée de persil haché sur chaque rondelle de moelle.
Garnir le fond du plat de 2 petites cuillerées de Sauce Matelote marinière, chaude.
- Casser les oeufs dessus ;
- les cuire et
- les entourer, au moment de servir, d'un cordon de même sauce, beurrée.
Prendre des oeufs pochés bien égouttés et parés ;
- les enrober de Sauce Matelote au vin rouge additionnée de Gelée de Poisson.
- Lustrer à la gelée.
- Dresser les oeufs en couronne avec gelée de poisson hachée au milieu.
- Border le plat de beaux croûtons en gelée de poisson rosée.
Faire frire à l'huile des demi tomates bien pressées et
- les disposer sur le plat.
- Saupoudrer l'intérieur de persil haché mélangé d'une pointe d'ail broyé ;
- casser les oeufs dans les demi-tomates ;
- les saupoudrer de fromage râpé mélangé de persil haché et de mie de pain frite au beurre.
- Mettre au four assez chaud pour que cuisson et gratin se fassent simultanément.
Partager en deux de belles tomates bien rondes.
- Presser et évider les moitiés ;
- les cuire à l'huile et à la poêle.
- Les ranger ensuite sur le plat,
- les garnir de Riz Créole et
- placer un oeuf frit sur chacune.
- Sauce Tomate à part.
Cuire les oeufs comme à l'ordinaire.
- Après cuisson, placer entre les jaunes un rognon de mouton ou d'agneau, ouvert et grillé sans être pané .
- Entourer d'un cordon de Sauce Périgueux.
Chauffer de larges fonds d'artichauts ;
- les garnir de
- moitié petits pois et
- moitié queues de crevettes liés au beurre.
- Napper les oeufs de Sauce Crevettes ;
- les dresser sur les fonds garnis, et
- placer une lame de truffe bien noire sur chaque oeuf.
Garnir le fond du plat de 10 grammes de Beurre d'Anchois ;
casser les oeufs dessus et les cuire.
- Après cuisson, placer de chaque côté une grosse olive farcie au Beurre d'Estragon ;
- entourer la base des jaunes de lanières de filets d'anchois, et
- disposer sur chaque jaune une petite palmette en feuilles d'estragon blanchies.
Préparer des tartelettes de Riz Pilaw safrané ;
- les dresser en couronne sur un plat, en les alternant de toasts de même forme frits à l'huile.
- Napper les oeufs de Sauce Crème au safran et les dresser sur les toasts.
- Sur chaque tartelette de riz, disposer un petit bouquet de tomates concassées, fondues au beurre, et un peu serrées.
Coucher sur plat beurré, à la poche munie d'une grosse douille cannelée, des anneaux en Appareil à Pomme Marquise.
Ces anneaux peuvent être accolés et disposés en couronne, ou bien disposés en rosace partant du centre du plat.
- Faire colorer vivement au four.
- Napper les oeufs de Sauce Béchamel additionnée de 150 grammes de Beurre de foie gras par demi-litre de sauce.
- Dresser un oeuf dans chaque anneau ;
- puis poser sur chaque oeuf une rondelle de Langue Ecarlate bien rouge avec, au milieu de celle-ci, une lame de truffe glacée.
Faire griller autant de rectangles de lard de poitrine, blanchis, qu'il y a d'oeufs.
- Dresser en turban en alternant les oeufs et les tranches de lard.
- Garnir le milieu de gros pois frais, additionnés de laitue ciselée et de pommes de terre en minces rondelles, cuits à la Paysanne.
Garnir des Croûtes de Tartelettes avec un appareil composé de :
Napper l'appareil de chaque tartelette d'une demi-cuillerée de Sauce Mornay,
- saupoudrer de Parmesan râpé et faire Glacer.
- Cuire les oeufs à la poêle et
- les couper à l'emporte-pièce rond uni.
- Dresser un oeuf sur chaque tartelette et,
- sur chaque jaune, placer une rondelle de langue bien rouge.
Garnir le fond du plat d'une cuillerée de Pointes d'Asperges à la Crème.
- Casser les oeufs dessus et
- les cuire.
- Après cuisson, disposer entre les jaunes et en travers,
- 4 belles pointes d'asperges vertes
- et, au milieu, un petit bouquet de fonds d'artichauts, émincés et sautés au beurre.
Sont indiqués sous le nom d'Oeufs pochés au Gratin.
Apprêter 5 oeufs Brouillés au nombre, en les tenant très moelleux ;
- y ajouter 3 oeufs crus battus en omelette et assaisonnés.
Beurrer des petits moules à timbale de forme basse ;
- décorer le fond d'une belle lame de truffe ;
- les emplir avec l'appareil préparé et
- faire pocher an bain-marie.
- Démouler chaque timbale sur une Croûtes de Tartelettes garnie de Purée de Champignon ;
- dresser en cercle sur un plat rond.
Servir à part une saucière de Glace de Viande fondue et légèrement beurrée.
Chemiser de Gelée blanche des moules ayant la forme d'un demi-oeuf ;
- et les foncer en mosaïque avec de petits losanges de :
- Placer un oeuf poché dans chaque moule ;
- finir de remplir avec de la gelée blanche et
- laisser prendre.
Préparer d'autre part une Salade Russe moulée dans un moule à dôme également chemisé à la gelée et foncé en mosaïque.
- Au moment de servir,
- démouler la salade sur un plat rond ;
- l'entourer avec les oeufs et
- croûtonner le plat à la gelée blanche.
Affranchir légèrement des oeufs durs sur les deux bouts ;
- les cercler en bas et en haut avec 3 lanières de filets d'anchois ;
- poser un point de truffe sur le milieu de la hauteur pour simuler la bonde du tonnelet que les oeufs représentent.
- Les vider ensuite avec le tube à colonne et
- les garnir de caviar, en faisant monter celui-ci en pointe au dessus des bords.
- Dresser chaque oeuf dans un fond d'artichaut bien blanc et
- l'entourer d'un cordon de Gelée hachée.
