
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Bigarade
Pour canetons braisés :
- Passer, dégraisser et réduire le fonds de braisage du caneton. Après réduction, le passer encore à la mousseline et le relâcher avec le jus de 4 oranges et d'un citron par litre de sauce.
Pour canetons poêlés :
- Le fonds est dégraissé,
- légèrement lié à l'arrowroot, additionné de 20 grammes de sucre caramélisé et dissous avec une cuillerée et demi de vinaigre ;
- jus d'orange et de citron comme ci-dessus.
Dans un cas comme dans l'autre, cet accompagnement des canetons braisés ou poêlés se complète avec
- 2 cuillerées de zeste d'orange
- et une cuillerée de zeste de citron, détaillés en fine julienne et fortement blanchis.