Le Veau

Langues de veau
- Après avoir été parées, les langues sont Blanchies et Braisées selon la méthode ordinaire.
- Au moment de servir,
- on retire la peau et on les dresse sur un plat rond,
- en cercle,
- la pointe au centre et appuyée sur un Tampon en pain ;
- ou bien elles sont partagées en deux dans la longueur.
- La garniture, si elles en comportent, est disposée dans les intervalles ou servie à part,
- et elles sont saucées avec leur fond de cuisson réduit.

- Après les avoir Braisées aux trois quarts, les ouvrir du côté convexe, sans séparer complètement les deux moitiés ;
- les maintenir en les traversant avec une brochette.
- Assaisonner,
- enduire la surface de moutarde ;
- Paner au Beurre
- et griller roucement.
- Servir à part une sauce relevée, comme :
- Braiser les langues
- et les partager en trois dans la longueur.
- Pour la mise en papillote, procéder comme il est indiqué à la Côte de veau en Papillote,
- en mettant l'un à côté de l'autre les trois morceaux qui constituent la langue.