Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés

- Sauter le poulet au beurre.
- Déglacer avec un décilitre de vin blanc ;
- ajouter
- une pointe d'ail broyé
- et une petite tomate concassée.
- Dresser le poulet ;
- Faire revenir
- et cuire le poulet au beurre, à blanc.
- Déglacer avec de la crème ;
- ajouter un décilitre de Sauce Suprême ;
- réduire d'un tiers
- et mélanger à la sauce :
- 250 grammes de jets de houblon Blanchis en les tenant un peu fermes ;
- 125 grammes de Langue bien rouge taillée en Julienne.
- Dresser en terrine.
- Faire revenir le poulet au beurre, à blanc ;
- lui ajouter 2 gros oignons
- émincés
- et cuits au beurre à l'avance ;
- compléter la cuisson du poulet avec les oignons.
- Retirer les morceaux ;
- les dresser ;
- couvrir le plat
- et tenir au chaud.
- Mouiller les oignons d'un petit verre de fine Champagne ;
- réduire celle-ci ;
- ajouter
- un décilitre de crème
- et autant de Velouté ;
- passer à l'Etamine sauce et oignons.
- Réduire cette sauce assez serrée ;
- la mettre au point, hors du feu, avec
- 50 grammes de beurre,
- le jus d'un quart de citron
- et une cuillerée de Madère ;
- la verser sur les morceaux de poulet
- et disposer sur ceux-ci une dizaine de lames de truffe.
- Sauter le poulet à l'huile
- et retirer les morceaux comme il est indiqué à la Notice.
- Déglacer au vin blanc ;
- ajouter
- et réduire d'un tiers.
- Dresser
- et saucer le poulet ;
- l'entourer de :
- bouquets alternés
- de rondelles d'oignons et d'aubergines,
- assaisonnées,
- passées dans la farine
- et Frites à l'huile ;
- tomates concassées fondues au beurre.
- Cuire les morceaux de poulet au beurre, à blanc, en y ajoutant 100 grammes de truffes crues en lames.
- Dresser morceaux et truffes dans une terrine.
- Déglacer avec un petit verre de vieille fine Champagne ;
- ajouter
- un filet de jus de citron
- et un décilitre de crème ;
- chauffer ;
- compléter la sauce, hors du feu, avec 50 grammes de Beurre d'Ecrevisse ;
- saucer les morceaux de poulet
- et servir dans la terrine.
- Sauter le poulet au beurre
- et le dresser.
- Déglacer avec 3 cuillerées de Madère
- et ajouter :
- un demi-décilitre de Glace de Viande blonde, claire ;
- 4 petits fonds d'artichauts
- coupés en quartiers
- et sautés au beurre ;
- 10 morceaux de carottes
- 8 petits oignons nouveaux cuits au beurre.
- Compléter avec
- 50 grammes de beurre,
- une pincée de ciboulettes hachées
- et verser sur le poulet.
- Sauter le poulet au beurre
- et y ajouter :
- 150 grammes de petites pommes de terre nouvelles,
- grosses comme des noisettes,
- ou tournées de cette grosseur ;
- autant de petits quartiers d'artichauts ;
- ces deux légumes préalablement cuits au beurre ensemble, et à l'avance.
- Tenir le tout au four, à couvert, pendant 10 minutes.
- Dresser ensuite, dans une casserole en terre,
- morceaux de poulet,
- pommes de terre,
- artichauts,
- et y joindre 12 olives noires.
- Déglacer la casserole avec
- quelques cuillerées de vin blanc
- et un filet de jus de citron ;
- compléter avec une cuillerée de Fonds de Veau
- et verser dans la terrine.
- Couvrir celle-ci ;
- laisser mijoter encore pendant 5 minutes.
- Servir tel quel.
- Sauter le poulet au beurre
- et le dresser.
- Passer simplement, dans le beurre de cuisson, une cuillerée d'échalote hachée ;
- Déglacer avec un décilitre de vin blanc
- et réduire de moitié.
- Ajouter :
- un demi-décilitre de Glace de Viande ;
- le jus d'un demi-citron ;
- 50 grammes de beurre ;
- 5 saucisses chipolata pochées et escalopées ;
- 100 grammes de champignons crus, émincés et sautés au beurre.
- Verser le tout sur le poulet
- et semer à la surface une pincée de persil concassé.
- Faire revenir vivement le poulet au beurre ;
- lui ajouter :
- 12 petits oignons cuits au beurre, à la poêle ;
- 12 petits quartiers d'artichauts très tendres, Blanchis ;
- 24 pommes de terre noisette levées à la cuiller ovale.
- Couvrir
- et cuire le tout ensemble au four.
- Dresser le poulet, avec oignons et pommes de terre dessus ;
- l'entourer avec les quartiers d'artichauts.
- Déglacer avec quelques cuillerées de Consommé ;
- ajouter
- un demi-décilitre de Glace de Viande blonde,
- un filet de jus de citron,
- 50 grammes de beurre
- et verser sur le poulet.
- Sauter le poulet au beurre
- et le dresser.
- L'entourer de :
- petits quartiers d'artichauts Etuvés au beurre ;
- pommes de terre crues, émincées et sautées au beurre ;
- rouelles d'Oignons frites :
- ces différents éléments disposés en bouquets,
- avec une petite touffe de Persil Frit, bien vert, entre chaque bouquet.
- Déglacer avec quelques cuillerées de jus de volaille
- et verser sur le poulet.
- Faire rissoler au beurre :
- 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, Blanchi ;
- 8 petits oignons ;
- 100 grammes de champignons crus coupés en quartiers.
- Egoutter ces éléments sur une assiette ;
- mettre les morceaux de poulet à revenir vivement dans le même beurre.
- Les morceaux étant bien revenus,
- remettre la garniture avec ;
- couvrir
- et compléter la cuisson au four.
- Dresser poulet et garniture ;
- égoutter la graisse ;
- ajouter
- une pointe d'ail écrasé
- et 2 décilitres de bon vin rouge.
- Réduire celui-ci de moitié ;
- lier avec 30 grammes de beurre, Manié avec une forte pincée de farine,
- et verser sur le poulet.
- Découper le poulet comme à l'ordinaire
- mais partager les cuisses en deux morceaux.
- Assaisonner de sel et poivre ;
- cuire les morceaux au beurre sans trop laisser colorer
- et surtout sans laisser noircir le beurre.
- La cuisson étant à peu près assurée,
- saupoudrer les morceaux de 50 grammes d'oignon finement haché
- et ajouter en même temps 24 rognons de coq très frais.
- Quand l'oignon est légèrement blondi,
- mouiller d'un verre de vin blanc ;
- réduire,
- ajouter deux verres de crème fraîche
- et laisser mijoter pendant 10 à 12 minutes.
- Finàlement, compléter avec trois douzaines de queues d'écrevisses cuites au Court-Bouillon.
- Servir en timbale.
- Faire revenir le poulet au beurre, à blanc,
- et lui ajouter :
- 100 grammes de blanc de poireau
- et un demi-oignon émincés,
- Etuvés au beurre, à l'avance.
- Couvrir
- et compléter la cuisson au four.
- Environ 5 minutes avant que le poulet soit tout à fait cuit,
- l'additionner de 100 grammes de champignons crus,
- émincés
- et sautés au beurre.
- Dresser le poulet.
- Ajouter aux légumes
- réduire de moitié ;
- verser sauce et légumes sur le poulet.
- Sauter le poulet à l'huile ;
- retirer les morceaux
- et les tenir au chaud.
- Egoutter l'huile ;
- Déglacer au vin blanc
- et ajouter :
- un décilitre de Sauce Espagnole ;
- 100 grammes de champignons crus
- coupés en quartiers
- et sautés au beurre ;
- 6 petits oignons Glacés
- et 6 petits marrons cuits au Consommé ;
- 3 saucisses chipolata,
- une cuillerée de Fondue de Tomate.
- Remettre les morceaux dans cette garniture ;
- laisser mijoter le tout ensemble pendant 5 minutes.
- Dresser le poulet ;
- le couvrir avec sauce et garniture.
- Sauter le poulet à l'huile
- et le dresser.
- Egoutter l'huile ;
- chauffer simplement, dans le sautoir, une cuillerée d'échalote hachée ;
- Déglacer avec un décilitre de vin blanc
- et réduire de moitié.
- Compléter avec 50 grammes de beurre;
- verser sur le poulet ;
- entourer celui-ci de 250 grammes de Cèpes à la Bordelaise ;
- compléter avec une pincée de persil haché.
- Sauter le poulet au beurre ;
- le dresser
- et l'entourer
- Déglacer au vin blanc ;
- ajouter
- réduire de moitié ;
- compléter avec 50 grammes de beurre
- et verser sur le poulet.
- Sauter le poulet avec beurre et huile ;
- le dresser
- et le tenir au chaud.
- Dans la même graisse,
- faire revenir vivement 125 grammes de champignons émincés ;
- leur ajouter 3 échalotes hachées finement.
- Mouiller
- d'un décilitre de vin blanc
- et d'un petit verre de cognac ;
- réduire de moitié ;
- compléter avec
- un décilitre de Sauce Demi-Glace tomatée,
- une pincée de cerfeuil et estragon hachés.
- Verser cette sauce sur le poulet
- et semer dessus une pincée de persil concassé.
- Découper le poulet en petits morceaux ;
- le Sauter à l'huile avec
- oignon finement émincé
- et une forte pincée de Currie.
- Déglacer avec
- ajouter 2 décilitres de Velouté ;
- finir de cuire le poulet en réduisant la sauce ;
- dresser en timbale.
- Servir à part une timbale de Riz à l'Indienne.
Nota. - Il n'existe pas, à vrai dire, de formule exacte pour les préparations au Currie, d'autant plus que les cuisiniers hindous eux-mêmes procèdent de façons différentes.
Il est donc abholument illusoire de prétendre établir une formule originale typique, attendu qu'elles le sont toutes, ou qu'elles ne le sont pas du tout. Celle qui est décrite ci-dessus convient entre toutes aux goûts européens : ce qui est l'essentiel.
- Sauter le poulet au beurre
- et le dresser.
- Déglacer le sautoir avec un verre de Champagne sec ;
- réduire de moitié ;
- ajouter une cuillerée de Glace de Volaille légère, puis, compléter avec
- 50 grammes de beurre ;
- le jus d'un demi-citron ;
- une cuillerée de curaçao sec,
- et verser sur le poulet.
- Entourer celui-ci
- de 20 grains de raisin pelés, épépinés,
- et de 10 quartiers d'orange parés à vif.
- Faire colorer le poulet au beurre
- et lui ajouter la garniture de légumes indiquée à la Poularde Demidoff, en diminuant les proportions de moitié.
- Compléter au four la cuisson du poulet et de sa garniture.
- Dix minutes avant que la cuisson soit au point, ajouter
- 50 grammes
- de truffes taillées en croissants
- et 3 cuillerées de bon Fonds de Veau.
- Dresser le poulet au moment
- et le couvrir avec la garniture.
- Faire colorer le poulet avec beurre et huile ;
- lui ajouter 250 grammes de concombres tournés en forme d'olives allongées ;
- compléter la cuisson au four.
- Dresser le poulet avec les concombres ;
- verser dessus le Déglacage du sautoir fait avec
- arroser finalement de Beurre Noisette.
- Découper le poulet,
- l'assaisonner ;
- le Sauter au beurre avec
- champignons et fonds d'artichauts crus coupés en quartiers ;
- lames de truffes, crues également.
- Dresser poulet et garniture dans une Croûte de Timbale de forme basse, cuite à blanc.
- Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ;
- réduire de moitié ;
- ajouter
- et compléter avec 50 grammes de beurre fin.
- Saucer le poulet
- et dresser sur serviette.
- Assaisonner les morceaux de poulet ;
- les passer dans la farine
- et les Sauter à l'huile.
- Dresser en couronne ;
- garnir le centre de fines rondelles d'oignon, frites.
- Juste au milieu de cette garniture disposer un cornet, fait d'une large lame de jambon taillée en triangle ;
- remplir ce cornet de tomates concassées fondues au beurre.
- Faire colorer à l'huile les morceaux de poulet.
- Sauter à l'huile, en même temps :
- un gros oignon
- et 50 grammes de champignons émincés ;
- 200 grammes de jambon cru, coupé en dés assez gros.
- Dresser dans une terrine, en les alternant,
- morceaux de poulet
- et garniture bien égouttés ;
- couvrir le tout avec deux tomates coupées en tranches épaisses ;
- fermer la terrine
- et finir la cuisson au four pendant 20 minutes.
- Au dernier moment, ajouter une cuillerée de Fonds de Veau.
- Servir tel quel.
- Faire revenir au beurre
- 100 grammes de jambon cru, coupé en dés ;
- 150 grammes de champignons crus, détaillés en quartiers.
- Egoutter et, dans le même beurre, mettre à revenir et à cuire les morceaux de poulet.
- Déglacer avec un décilitre de vin blanc ;
- ajouter un décilitre de Sauce Demi-Glace ;
- remettre dans cette sauce jambon et champignons, avec
- 20 olives farcies, Pochées ;
- 100 grammes de truffes coupées en dés
- et laisser mijoter pendant 7 à 8 minutes.
- Dresser poulet et garniture dans une bordure de riz poché à l'eau salée,
- tenu bien en grains
- et séché à l'étuve pendant quelques minutes,
- avant d'être moulé.
- Entourer la bordure
- de tout petits oeufs frits,
- ou de jaunes d'oeufs frits, simplement enveloppés d'une pellicule de blanc.
- Sauter le poulet à l'huile.
- Égoutter l'huile
- et ajouter avec le poulet :
- Couvrir le sautoir ;
- étuver le tout ensemble au four pendant 10 minutes.
- Dresser le poulet ;
- le couvrir avec la garniture
- et l'entourer de 6 petites Tomates grillées.
- Sauter le poulet au beurre
- et le dresser.
- Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ;
- réduire de moitié
- et ajouter un décilitre de Sauce Demi-Glace à l'estragon.
- Saucer le poulet ;
- décorer les ailes avec des feuilles d'estragon, Blanchies.
- Cuire le poulet au beurre, à blanc, avec 125 grammes de truffes crues coupées en lames ;
- le dresser.
- Déglacer le sautoir avec un décilitre de crème ;
- Finir, hors du feu, avec
- Verser sur le poulet ;
- entourer celui-ci de bouquets de pointes d'asperges Liées au beurre.
- Faire raidir le poulet au beurre
- et Déglacer à la crème.
- Ajouter deux fenouils tubéreux coupés en quartiers,
- ceux-ci tournés en forme de grosses gousses d'ail
- et Blanchis fortement.
- Compléter au four, à couvert, la cuisson du poulet et des quartiers de fenouil.
- Dresser les morceaux de fenouil en couronne dans un plat ovale en terre ;
- disposer au milieu les morceaux de poulet, en les plaçant l'un à côté de l'autre ;
- napper le tout de Sauce Mornay à l'Essence de volaille
- et Glacer vivement.
- Faire colorer le poulet au beurre ;
- le mettre dans une terrine avec une Garniture Fermière à moitié étuvée au beurre, à l'avance.
- Ajouter 80 grammes de jambon coupé en dés ;
- couvrir l'ustensile ;
- compléter au four la cuisson du poulet et de la garniture.
- Au dernier moment,
- arroser de 4 ou 5 cuillerées de Fonds de Veau
- et servir tel quel.
- Sauter le poulet au beurre et, 2 minutes avant de le dresser,
- le saupoudrer d'une cuillerée d'échalote hachée.
- Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ;
- réduire de moitié ;
- ajouter
- Finir la sauce, hors du feu, avec
- 50 grammes de beurre,
- une cuillerée à café de persil, cerfeuil et estragon hachés ;
- verser cette sauce sur le poulet.
- Faire bien revenir le poulet au beurre ;
- le saupoudrer d'une cuillerée d'échalote hachée
- et ajouter 150 grammes de morilles coupées en quartiers.
- Etuver au four pendant 10 minutes
- et dresser le poulet.
- Déglacer le sautoir au vin blanc ;
- ajouter un décilitre de Fonds de Veau ;
- réduire d'un tiers ;
- verser fonds et morilles sur le poulet ;
- compléter avec une pincée de persil concassé.
- Entourer celui-ci de 4 bouquets de pommes de terre
- coupées en gros dés
- et sautées au beurre ;
- placer un rectangle de lard de poitrine, rissolé, entre chaque bouquet de pommes de terre.
- Cuire le poulet au beurre, à blanc,
- et le dresser.
- Déglacer le sautoir avec un décilitre de cuisson de champignons ;
- ajouter
- et réduire de moitié.
- Compléter la sauce hors du feu, avec 50 grammes de beurre ;
- saucer le poulet ;
- semer dessus une Julienne de truffe bien noire,
- et l'entourer de palmettes de Feuilletage, cuites à blanc.
- Faire raidir le poulet au beurre ;
- compléter sa cuisson au four avec
- 12 petits oignons nouveaux
- et un bouquet garni
- contenant une branche de fenouil.
- Le dresser aussitôt prêt.
- Déglacer le sautoir avec
- moitié cuisson de champignons
- et moitié vin du Rhin ;
- ajouter
- 2 décilitres de crème ;
- 12 petits champignons cuits, bien blancs et escalopés ;
- réduire la crème de moitié.
- Compléter avec une pincée de cerfeuil et estragon hachés ;
- verser sur le poulet.
- Faire raidir le poulet au beurre, avec
- un demi-oignon haché
- et une pincée de Paprika.
- Lorsque l'oignon commence à colorer légèrement,
- ajouter 3 tomates pelées et émincées ;
- finir de cuire le tout ensemble.
- Dresser le poulet au milieu d'une bordure de Riz Pilaw additionné de tomates concassées.
- Ajouter à la garniture de tomates un décilitre de crème ;
- réduire de moitié ;
- passer à l'Etamine
- et verser sur les morceaux de poulet sans en mettre sur la bordure.
- Sauter le poulet à l'huile avec
- un demi oignon ;
- 2 moyens champignons crus ;
- le blanc d'une branche de céleri
- et quelques queues de persil, coupées en grosse Brunoise.
- Compléter au four la cuisson du poulet et des légumes.
- Dresser ensuite les morceaux de poulet avec 12 belles huîtres pochées et ébarbées.
- Déglacer le sautoir avec un peu de Fonds Blanc
- et réduire de moitié ;
- ajouter
- réduire encore d'un tiers ;
- passer à l'Etamine sauce et légumes ;
- verser sur le poulet.
- Colorer le poulet au beurre ;
- lui ajouter 500 grammes de crosnes
- légèrement Blanchis,
- égouttés
- et épongés ;
- compléter au four la cuisson du poulet et des crosnes.
- Dresser ensuite le poulet avec les crosnes dessus.
- Déglacer le sautoir avec un décilitre de Fonds de Veau légèrement Lié ;
- mettre au point, hors du feu, avec 50 grammes de beurre
- et verser sur le poulet.
- Sauter le poulet avec beurre et huile.
- A moitié de la cuisson, égoutter à peu près toute la graisse ;
- ajouter
- une cuillerée de Mirepoix à la Bordelaise,
- 2 cuillerées de maigre de jambon cuit, haché,
- et 50 grammes de champignons crus concassés.
- Etuver le tout ensemble jusqu'à cuisson complète du poulet
- et dresser celui-ci.
- Déglacer le sautoir avec
- un décilitre de fine Champagne
- et un décilitre de cuisson de champignons ;
- réduire des deux tiers ;
- compléter avec un décilitre de Jus de Veau Lié.
- Mettre au point, hors du feu, avec 50 grammes de beurre
- et verser sur le poulet.
- Entourer celui-ci d'une bordure de cèpes moyens,
- sautés à l'huile au dernier moment
- et bien rissolés.
- Sauter le pouler au beurre.
- Quand il est cuit aux deux tiers, lui ajouter 250 grammes de lard de poitrine,
- détaillé en lardons un peu gros,
- Blanchis,
- et rissolés au beurre.
- Le poulet étant cuit,
- égoutter les trois quarts de la graisse,
- Déglacer avec un décilitre et demi de Sauce Demi-Glace claire
- et dresser les morceaux de poulet.
- Compléter la sauce avec une forte pincée de ciboulette hachée
- et la verser sur le poulet avec les lardons.
- Chauffer très fortement 100 grammes de beurre dans un sautoir pouvant contenir juste le poulet et sa garniture.
- Ranger dans ce beurre les morceaux de poulet assaisonnés, en y ajoutant
- 250 grammes de pommes de terre
- et 150 grammes de fonds d'artichauts crus :
- les unes et les autres coupés en dés moyens.
- Lorsque la coloration du poulet et des légumes est assurée par dessous,
- retourner le tout d'un bloc,
- et compléter la cuisson de l'autre côté.
- En dernier lieu,
- arroser le poulet de 3 cuillerées de Glace de Viande claire ;
- le saupoudrer d'une pincée de persil haché
- additionné d'une pointe d'ail écrasé ;
- dresser poulet et légumes d'une seule pièce ; comme une Pommes Anna.
- Arroser finalement de Beurre Noisette
- et entourer de bouquets de rouelles d'oignons, frites à l'huile,
- Préparer le poulet comme le poulet sauté à la Stanley, mais sans truffes.
- Préparer aussi 125 grammes de Riz à l'Indienne.
- Choisir un Cantaloup moyen ;
- pratiquer autour de la queue une incision circulaire de 10 centimètres de diamètre ;
- enlever le morceau ainsi détaché ;
- retirer soigneusement
- l'eau,
- les graines
- et les filaments ;
- tapisser l'intérieur avec le riz ;
- dresser le poulet au milieu et au tout dernier moment.
- La chair du melon se coupe à la cuiller et se sert avec le poulet et le riz.
- Sauter le poulet à l'huile.
- Egoutter l'huile ;
- Déglacer le sautoir avec un décilitre et demi de vin blanc ;
- réduire de moitié.
- Ajouter
- 2 tomates pelées, pressées et concassées,
- une pointe d'ail écrasé ;
- 10 tout petits champignons cuits ;
- 10 lames de truffe
- et un décilitre et demi de Jus de Veau Lié.
- Compléter la cuisson ;
- dresser le poulet ;
- le couvrir avec sauce et garniture ;
- l'entourer de :
- saupoudrer la surface d'une pincée de persil concassé.
- Colorer le poulet au beurre ;
- lui ajouter
- 125 grammes de pois très frais
- et autant de haricots verts, détaillés en petits losanges.
- Couvrir ;
- compléter la cuisson du poulet et assurer celle des légumes par Etuvage.
- Déglacer au dernier moment avec quelques cuillerées de Jus de Veau ;
- dresser le poulet avec sa garniture dessus ;
- l'entourer d'une bordure de petites Pommes de terre fondantes.
- Sauter le poulet à l'huile et, lorsqu'il est à moitié cuit, lui ajouter :
- Une gousse d'ail écrasée ;
- 60 grammes de piments verts ciselés ;
- 3 petites tomates coupées en quartiers :
- le tout sauté à l'huile.
- Le poulet étant cuit,
- égoutter l'huile ;
- Déglacer avec
- un décilitre de vin blanc
- et un filet de jus de citron ;
- faire réduire presque entièrement.
- Dresser le poulet ;
- le couvrir avec la garniture
- et saupoudrer d'une pincée de persil concassé.
- Colorer le poulet au beurre ;
- lui ajouter
- un demi-oignon haché ;
- 250 grammes de morceaux de concombres parés en forme d'olives longues ;
- compléter la cuisson par Etuvage.
- Déglacer avec quelques cuillerées de fine Champagne ;
- finir avec un décilitre de Sauce Suprême.
- Dresser le poulet
- et le couvrir avec la garniture.
Nota. - Les concombres peuvent être cuits au beurre, à part, et mélangés avec le poulet au moment du dressage.
- Sauter le poulet à l'huile.
- Aussitôt prêt,
- égoutter l'huile ;
- Déglacer avec quelques cuillerées de vin blanc ;
- réduire à fond
- et ajouter un décilitre de Jus de Veau tomaté.
- Dresser le poulet ;
- le saucer
- et l'entourer de :
- Sauter le poulet au beurre.
- Aux deux tiers de sa cuisson, lui ajouter 300 grammes de morilles Etuvées au beurre ;
- finir de le cuire au four, à couvert ;
- le dresser avec les morilles dessus.
- Déglacer avec une cuillerée de cognac ;
- ajouter
- faire réduire à un décilitre ;
- compléter hors du feu avec 50 grammes de beurre ;
- verser sur le poulet
- et semer dessus une pincée de persil haché.
- Sauter le poulet au beurre.
- A moitié de sa cuisson,
- ranger les morceaux dans une terrine
- avec 400 grammes de pommes de reinette pelées et émincées.
- Ajouter dans la terrine le Déglacage de la casserole,
- fait avec un petit verre d'eau-de-vie de cidre ;
- couvrir
- et mettre au four pour
- compléter la cuisson du poulet
- et assurer celle des pommes.
- Servir tel quel.
- Sauter le poulet au beurre
- et le dresser.
- Déglacer avec un décilitre de vin rouge ;
- ajouter un décilitre de Fonds de Veau ;
- réduire de moitié
- et compléter avec 40 grammes de beurre.
- Verser sur le poulet ;
- entourer celui-ci
- en les alternant.
- Colorer le poulet au beurre
- et lui ajouter 400 grammes de pommes de terre
- levées à la cuiller ovale moyenne,
- ou coupées en gros dés
- et légèrement rissolées au beurre.
- Compléter la cuisson au four,
- dresser le poulet avec les pommes de terre autour, disposées en bouquets.
- Déglacer le sautoir au vin blanc ;
- ajouter une cuillerée de Fonds de Veau ;
- verser sur le poulet
- et saupoudrer d'une pincée de persil haché.
- Faire revenir le poulet au beurre ;
- l'Etuver ensuite avec 200 grammes de truffes crues tournées en olives
- et le dresser avec les truffes dessus.
- Déglacer le sautoir au Madère ;
- réduire ;
- ajouter 3 ou 4 cuillerées de Sauce Demi-Glace ;
- compléter avec 40 grammes de beurre
- et verser sur le poulet.
- Sauter le poulet au beurre avec 100 grammes de truffes blanches en lames ;
- le dresser dans une bordure de Rizotto aux truffes blanches.
- Déglacer le sautoir avec quelques cuillerées de vin blanc ;
- ajouter une cuillerée de Glace de Viande blonde ;
- verser sur le poulet
- et saupoudrer d'une pincée de persil haché.
Nota. - On peut dresser le poulet directement sur le plat, le finir comme il est dit, et servir le rizotto à part dans une timbale.
- Sauter le poulet avec beurre et huile.
- Lorsque sa cuisson est aux deux tiers,
- égoutter une partie de la graisse ;
- ajouter un demi-oignon haché
- et une pointe d'ail broyé.
- L'oignon étant légèrement coloré, compléter avec
- 2 moyennes tomates pelées et concassées ;
- 50 grammes de champignons cuits, émincés,
- un filet de vin blanc
- et une pincée de persil concassé.
- Finir de cuire le tout ensemble en réduisant toute humidité.
- Verser cette garniture sur le poulet ;
- l'entourer de petites tomates, ou de demi-tomates farcies.
- Sauter le poulet à l'huile
- et le dresser.
- Déglacer le sautoir au vin blanc
- et ajouter :
- une pointe d'ail écrasé ;
- 4 moyennes tomates pelées et concassées ;
- 4 filets d'anchois coupés en petits dés ;
- 12 olives noires dénoyautées, Blanchies,
- et une pincée de basilic haché.
- Laisser mijoter le tout pendant 5 minutes
- et verser sur le poulet.
- Sauter le poulet à l'huile.
- Egoutter celle ci ;
- Déglacer avec un décilitre de vin de Samos ;
- ajouter une tomate pelée et hachée ;
- faire Etuver pendant 7 à 8 minutes.
- Dresser le poulet ;
- le couvrir avec le fonds
- et l'entourer de grains, pelés, de gros raisins blancs,
- ou de grains de Muscat de préférence.
- Etuver au beurre :
- carotte,
- navet,
- oignon,
- champignons,
- lard maigre,
- queues de persil,
- céleri,
- Taillés en Brunoise
- et en quantité nécessaire pour obtenir un déci-litre de purée.
- Compléter la cuisson de cette brunoise avec un peu de Consommé
- et la passer à l'Etamine.
- Sauter le poulet au beurre
- et le dresser.
- Déglacer le sautoir avec
- un décilitre de vin blanc
- et autant de cuisson de champignons ;
- réduire de moitié ;
- ajouter la purée de légumes
- et laisser bouillir un instant.
- Beurrer légèrement;
- verser sur le poulet
- et semer sur celui-ci :
- 2 petites cuillerées de perles de carottes cuites au Consommé et Glacées ;
- 2 petites cuillerées de petits pois cuits, bien verts ;
- une pincée de persil concassé.
- Faire raidir le poulet au beurre ;
- finir de cuire à l'Etuvée avec 250 grammes d'oignons finement émincés.
- Aussitôt le poulet cuit,
- le dresser dans une terrine plate
- avec, de chaque côté, un bouquet de champignons cuits.
- Ajouter aux oignons 2 décilitres de crème ;
- laisser mijoter pendant 10 minutes
- et passer a l'Etamine.
- Réduire cette Soubise d'un quart ;
- la mettre au point avec
- 30 grammes de beurre,
- une pointe de cayenne
- et une pointe de currie.
- Saucer le poulet
- et disposer sur celui-ci 10 belles lames de truffe.
- Sauter le poulet au beurre.
- Lorsqu'il est à point,
- lui ajouter 200 grammes de truffes crues coupées en lames.
- Couvrir la casserole pendant quelques minutes;
- ajouter
- un demi verre de Madère
- et 5 ou 6 cuillerées de fine Demi-Glace.
- Donner une minute de réduction ;
- dresser le poulet avec les truffes par-dessus
- et saucer le tout.
- Colorer le poulet au beurre ;
- lui ajouter 200 grammes de Carottes à la Vichy, à moitié cuites ;
- compléter la cuisson au four, à couvert.
- Déglacer avec quelques cuillerées de Fonds de Veau ;
- dresser le poulet
- et le couvrir avec la garniture de carottes.
- Sauter le poulet au beurre ;
- le dresser au milieu d'une bordure de Rizotto à la Piémontaise.
- Disposer sur celle-ci une couronne de lames
- de foie gras sautées au beurre
- et de truffes,
- alternées,
- venant s'appuyer sur le poulet.
- Déglacer au vin d'Asti
- et réduire.
- Ajouter
- verser cette sauce sur les morceaux de poulet.
