
Le Guide Culinaire
Gibier
Sanglier et Marcassin
Cuissot de marcassin à la mode de Tours
- Tenir le cuissot pendant 5 ou 6 jours dans une Marinade Cuite
- dont le vin blanc ordinaire sera remplacé par du vin de Touraine.
- L'éponger à fond
- et le mettre dans une braisière avec 250 grammes de lard de poitrine coupé en dés.
- Quand les chairs sont raffermies,
- assaisonner de sel ;
- ajouter 6 tomates hachées
- et la marinade.
- Cuire doucement et au four de préférence.
- Au moment de servir, dresser le Cuissot ;
- dégraisser le fonds de cuisson
- et le réduire s'il a lieu ;
- le passer à la passoire fine.
- Verser une partie de ce fonds sur le cuissot ;
- envoyer le reste à part, avec une garniture de pruneaux dénoyautés
- cuits au vin rouge légèrement sucré
- et additionné d'un brin de zeste d'orange et de citron.