
Le Guide Culinaire
Les Farces
Farce de Veau à la Graisse de Boeuf, ou GODIVEAU
A. - Godiveau Mouillé à la Glace
Proportions :
- Un kilo de noix de veau dénervée ;
- un kilo 500 grammes de graisse de rognon de boeuf bien sèche ;
- 8 oeufs entiers ;
- 25 grammes de sel ;
- 5 grammes de poivre blanc ;
- un gramme de muscade ;
- 7 à 800 grammes de glace très claire, ou 7 à 8 décilitres d'eau glacée.
Procédé :
- Hacher d'abord, et séparément :
- le veau coupé en dés, en y joignant l'assaisonnement ;
- la graisse de boeuf, divisée en fragments, et bien débarrassée des peaux et filaments.
- Ensuite, piler séparément le veau et la graisse hachés ;
- puis, les réunir, piler encore jusqu'à l'unification absolue des deux éléments et
- ajouter les oeufs, un par un, sans interrompre le pilage.
- Passer au tamis ;
- étaler le godiveau en couche mince sur un plat et
- le tenir sur glace jusqu'au lendemain.
- Le lendemain, piler à nouveau et
- procéder au mouillage en additionnant la glace, cassée en petits morceaux, et par toutes petites parties,pour faciliter le mélange.
- Procéder toujours à un essai, lorsque le godiveau est mouillé, pour le rectifier s'il y a lieu ;
- soit par une addition d'un peu d'eau s'il est trop ferme,
- soit par une addition d'un peu de blanc d'oeuf, s'il semble trop léger.
Nota.- Les quenelles tirées du godiveau servent principalement pour les garnitures de Vol-au-Vent et les Financières accompagnant les pièces de boucherie.
Comme toutes les autres, ces quenelles peuvent être couchées à la poche ; mais elles sont, le plus généralement, roulées à la main et pochées à l'eau salée. Cependant, le pochage à sec, et à four très doux, leur convient mieux.
Le procédé suivant est très expéditif et particulièrement recommandable:
- Tenir le godiveau assez fortement mouillé;
- le coucher à la poche munie d'une douille unie sur des feuilles de papier beurrées, posées snr plaques également beurrées, et en faisant se toucher les quenelles.
- Mettre à pocher à four doux.
- Quand, au bout de 7 à 8 minutes, une fine rosée de graisse perle sur les quenelles, c'est un indice qu'elles sont pochées à point.
- Alors, retirer du four,
- renverser les quenelles sur plaque ou sur un marbre, et
- retirer les feuilles de papier en les tirant par un coin, dès que les quenelles ne sont plus que tièdes.
- Ensuite, les laisser refroidir entièrement et
- les ranger sur des plats, ou, de préférence, sur des clayons en osier.