SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Puddings

Les Puddings anglais sont innombrables ; mais beaucoup relèvent plutôt de la pâtisserie que de la cuisine et leur énumération n'aurait ici qu'une utilité relative.
On applique également ce nom à une foule de préparations qui sont en réalité des crèmes : tel le Custard-Pudding.
Si on laisse de côté ces deux sortes, on peut diviser les Puddings d'entremets chauds en 6 grands genres.
Ces différents genres sont :
  1. Les Puddings à la Crème;
  2. Les Puddings de fruits à l'Anglaise ;
  3. Les Plum-puddings ;
  4. Les Puddings au pain ;
  5. Les Puddings aux pâtes et au riz ;
  6. Les Puddings Soufflés.
La plupart des Puddings anglais admettent, comme accompagnement, ou des compotes de fruits, ou la sauce Melba, ou la crème Chantilly.



Pudding au Amandes.


Pudding aux Amandes à l'Anglaise.

Nota. - Quelle que soit leur nature, les puddings anglais sont servis dans les plats où ils ont cuit.


Pudding de Biscuits.


Pudding de Cabinet.


Apple-Pudding.

Nota. - On peut faire ce Pudding avec d'autres fruits à pulpe, ainsi qu'avec certains légumes ; comme la citrouille, le potiron, etc.


Plum-Pudding.


Pudding à l'Américaine.


Pudding à la Moelle.


Pudding au pain à l'Anglaise.


Pudding au pain à l'Ecossaise.


Pudding au pain à la Française.


Pudding au Tapioca.


Pudding au Sagou.


Pudding à la Semoule.

Même opération en employant de la semoule et en saupoudrant le moule avec de la semoule granulée.


Pudding au Vermicelle.

Opérer comme pour le Pudding au Tapioca en employant du Vermicelle ;
saupoudrer le moule avec du vermicelle brisé pas trop fin.


Pudding aux Nouilles fraîches.

La préparation de la composition, le traitement et les accompagnements sont les mêmes que pour le Pudding au Tapioca.
Les nouilles doivent être taillées excessivement fines.


Puddings de Tapioca, de Sagou, de Semoule, etc., à l'Anglaise.

Nota. - Tous les Puddings anglais de ce genre se font de même et se servent dans le plat où ils ont cuit.


Pudding Brésilien.

Préparer la composition du Pudding au Tapioca ; la verser dans un moule chemisé de sucre cuit au caramel.
Pocher au bain-marie et servir sans accompagnement.


Pudding à la Chevreuse.

Est le Pudding à la Semoule additionné de fruits confits macérés au kirsch, et servi avec un Sabayon parfumé à la même liqueur.

Nota. - Les Puddings aux pâtes sont susceptibles de se prêter à de nombreuses variantes, soit par addition de fruits confits, soit par la superposition, dans le moule, d'appareils diversement parfumés et colorés.


Pudding au Riz.


Pudding de Riz à l'Anglaise.


Pudding de Riz au Chocolat.

Nota. - Cet entremet se sert chaud ou froid à volonté.


Pudding de riz à la Crème.


Pudding de semoule à la crème.

La préparation est la même que celle du Pudding de riz à la Crème, en substituant seulement la semoule au riz.


Pudding Saxon.

(Type : Pudding Saxon.)


Pudding soufflé Denise.


Pudding soufflé au Citron.


Pudding soufflé à l'orange, au Curaçao, à l'Anisette, à la Bénédictine, etc..


Pudding soufflé à l'Indienne.


Pudding soufflé aux Marrons.


Pudding Mousseline.


Pudding soufflé Régence.


Pudding soufflé à la Reine.


Pudding soufflé à la Royale.


Pudding soufflé Sans-Souci.


Puddin soufflé Vésuvienne.