Les Pochés
La meilleure définition à donner à ces préparations serait celle de Bouillis sans ébullition, si cette expression ne constituait un non-sens.
Le terme pocher est employé, par extension, à toutes les cuissons lentes qui comportent l'emploi d'un liquide, en si petite quantité qu'il soit.
C'est ainsi que le terme "pocher" s'applique à la cuisson au court-bouillon des grosses pièces de Turbot et de Saumon, aussi bien qu'aux Filets de sole cuits avec un peu de fumet de poisson, aux Mousselines et Mousses chaudes, aux Quenelles, Crèmes, Royales diverses, etc.
On conçoit aisément qu'entre des objets si différents, les temps de cuisson, ou pochage, doivent différer énormément. Tous cependant sont soumis à ce principe absolu :
- le liquide où sont pochés les objets ne doit jamais bouillir, tout en restant aussi près que possible du point d'ébullition.
Un autre principe veut que les grosses pièces de Poisson ou de Volaille soient mises en cuisson dans le liquide froid, lequel est ensuite amené à la température voulue aussi rapidement que possible.
- Il peut en être de même pour les Filets de poissons et de Volàille qui sont pochés presque à sec ;
- tandis que les autres préparations traitées par le pochage, gagnent à être plongées dans le liquide porté à l'avance à la température nécessaire.
La volaille étant bien appropriée est farcie (si son mode de préparation l'indique) et bridée avec les pattes repliées et rentrées.
Si elle doit être piquée ou cloutée avec truffe, jambon, ou langue, on la frotte avec un demi-citron sur l'estomac et les cuisses, qui sont les parties à piquer ou à clouter, et on trempe ces parties pendant quelques minutes dans du Fonds Blanc bouillant.
Cette opération a pour but de raffermir l'épiderme et de faciliter le piquage ou le cloutage.
Etant farcie, piquée ou cloutée, si elle doit l'être, mais bardée dans tous les cas,
- mettre la volaille dans un ustensile de grandeur juste suffisante pour la contenir, et
- la mouiller à couvert d'excellent Fonds Blanc préparé à l'avance.
Faire prendre l'ébullition ;
écumer,
couvrir et
continuer la cuisson en tenant le liquide à la température indiquée ; c'est-à-dire en frémissement à peine visible, ce qui est suffisant pour assurer la cuisson de la volaille par une pénétration progressive du calorique.
Une ébullition accentuée aurait plusieurs inconvénients ; il en résulterait notamment :
- une évaporation trop grande qui amènerait la réduction du liquide, et en troublerait la limpidité ;
- le risque de faire éclater la peau, surtout quand la pièce est farcie.
On reconnaît que la volaille est pochée à point lorsque, en piquant le gras de la cuisse près du pilon, le jus qui perle à l'orifice de la piqûre est complètement blanc.
- A) - La nécessité de pocher la volaille dans un ustensile pouvant la contenir juste s'explique en ce sens que :
- elle doit être constamment couverte du fonds pendant sa cuisson ;
- que ce fonds devant servir à l'apprêt de la sauce d'accompagnement, moins il y en aura et plus il sera saturé de l'extrait de la volaille.
La saveur de la sauce y gagnera donc en conséquence.
- B) -
- Le fonds blanc pour le pochage doit toujours être préparé d'avance, et se trouver bien limpide.
- Si la volaille était mise directement en cuisson avec les éléments destinés à fournir le fonds, il arriverait que, lors même que ces éléments seraient en proportions plus que suffisantes, le résultat serait mauvais, parce que
- le temps de cuisson d'une volaille étant d'une heure à une heure et demie au maximum, et
- le temps nécessaire pour tirer de ces éléments leurs propriétés nutritives et aromatiques étant de 6 heures au moins,
la volaille pocherait dans un liquide représentant un peu plus que de l'eau chaude, et que la sauce en résultant serait sans saveur.
