
Le Guide Culinaire
Gibier
Cailles Chaudes
Cailles Figaro
- Introduire un morceau de truffe dans chaque caille ;
- les emballer dans un boyau avec gros comme un petit abricot de glace blonde de veau, par caille.
- Ficeler en laissant un espace de 2 centimètres à chaque bout,
- afin d'éviter l'éclatement du boyau, qui se rétrécit naturellement pendant la cuisson.
Pocher les cailles, ainsi préparées, dans un bon Fonds de Veau
- et les égoutter au moment.
- Les servir telles quelles,
- c'est-à-dire chacune dans le boyau où elle a été pochée.