
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Poitrine
- La poitrine est généralement employée pour les :
- Navarins, Irish-stew, Cassoulets, etc.
- Elle sert aussi pour les Epigrammes mais ce n'est qu'occasionnellement,
- cette préparation étant plus spéciale à l'agneau qu'au mouton.
- Enfin, elle s'apprête encore selon les modes suivants.
Poitrine Vert-Pré
- Griller la poitrine,
- préparée comme il est indiqué ci-dessous.
- Dresser en turban ;
- disposer
- au milieu un bouquet de Pommes Pailles
- et entourer de bouquets de cresson.
- Servir à part une saucière de Beurre à la Maître-d'Hôtel à moitié fondu.
Poitrine à la Diable
- Braiser la poitrine ;
- la désosser,
- la refroidir
- et la détailler en rectangles.
- Enduire fortement chaque rectangle de moutarde relevée au Cayenne ;
- paner à l'Anglaise ;
- arroser de beurre fondu
- et griller doucement.
- Dresser en turban
- et servir à part une Sauce Diable relevée.