
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Tartelettes
Les Tartelettes pour Hors-d'oeuvre chauds sont sujettes à de nombreuses modifications.
C'est ainsi qu'elles peuvent être
- foncées de farce crue,
- ou bien foncées en Pâte fine et garnies à cru ;
- ou préparées sous forme de Croustades cuites à blanc.
Dans ce dernier cas, le fond et les parois de ces Croustades sont enduits d'une légère couche de la farce usitée pour la préparation, et elles sont passées au four pendant quelques instants, pour le pochage de cette farce, avant de recevoir la garniture saucée.
Tartelettes Diane
Croûtes de tartelettes à bords dentelés, légèrement farcies comme il a été dit ci-dessus.
- Garnir l'intérieur de fines escalopes
- de filets de perdreau et
- de lames de truffe,
- saucées d'une >Demi-Glace au fumet de perdreau.
- Recouvrir la garniture d'une mince couche de >farce de gibier tenue légère ;
- lisser en dôme, et
- décorer chaque tartelette d'un croissant en même farce poussée au cornet.
Passer au four pour pochage de la farce et dresser sur serviette.