
Le Guide Culinaire
Gibier
Faisan
Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l'extrémité du bréchet ainsi que le bec flexibles et tendres.
Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l'extrémité de la dernière grande plume de l'aile, qui est pointue lorsque l'oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux.
Faisan en Chartreuse
- Braiser les choux avec un vieux faisan coloré au four, dont le rôle se borne
- à communiquer son fumet aux choux,
- et qui ne peut être employé pour la chartreuse.
- Le faisan destiné à celle-ci doit être bien tendre, et rôti ou Poêlé.
- S'il est conservé entier, foncer la chartreuse dans un moule ovale de grandeur proportionnée.
- S'il est découpé, procéder exactement comme il est indiqué pour la Chartreuse de pigeons.
- Servir à part une Sauce Demi-Glace au fumet de faisan.