
Le Guide Culinaire
Entremets
Série des préparations diverses pour entremets
Pâtes et compositions diverses
Pâte à dumplings et à puddings
Proportions :
- 500 grammes de farine tamisée ;
- 300 grammes de graisse de rognon de boeuf bien sèche ;
- 15 grammes de sel ;
- 2 décilitres d'eau.
Si cette pâte est destinée à des Puddings aux fruits, on lui ajoute 50 grammes de sucre.
Procédé :
- Casser la graisse en menus morceaux et
- la débarrasser des membranes qui l'enveloppent.
- La hacher très finement ensuite ;
- la mettre au milieu de la farine étalée en couronne, en y joignant :
- le sel, le sucre
- et l'eau.
- Mélanger d'abord ces divers ingrédients ;
- incorporer ensuite la farine petit à petit ;
- rassembler la pâte en boule sans la Fraiser et
- la tenir au frais jusqu'au moment de l'emploi.