
Le Guide Culinaire
Entremets
Série des préparations diverses pour entremets
Pâtes et compositions diverses
Pâte pour Biscuits à la Cuiller
Proportions :
- 500 grammes de sucre en poudre ;
- 16 oeufs ;
- 375 grammes de farine tamisée ;
- une cuillerée d'eau de fleur d'oranger.
Procédé :
- Prendre dans une terrine le sucre et les jaunes d'oeufs ;
- mélanger et
- travailler jusqu'à ce que la composition ait blanchi légèrement et fasse le Ruban.
- Lui mélanger d'abord le parfum et la farine en faisant tomber celle-ci en pluie,
- puis les 16 blancs montés en neige très ferme, en soulevant la masse avec la spatule pour lui conserver sa légèreté.
Dressage et cuisson :
- Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille ayant un centimètre et demi de diamètre d'ouverture ;
- coucher les biscuits sur des feuilles de papier fort ;
- saupoudrer copieusement de sucre en poudre, et
- faire tomber l'excédent de sucre, en soulevant les feuilles par les deux extrémités.
- Projeter ensuite quelques gouttelettes d'eau sur les biscuits pour facilité le perçage, et
- cuire à four très doux.