
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Mornay
- A un litre de Sauce Béchamel,
ajouter 2 décilitres de la cuisson du poisson auquel elle est destinée;
- la réduire d'un bon tiers.
- L'additionner
- de 50 grammes de gruyère
- et de 50 grammes de parmesan râpé ;
- assurer la fonte du fromage, en la remuant encore quelques secondes
sur le feu,
- et la mettre à point avec 100 grammes de beurre.
Nota. - Apprêtée pour tout autre usage, le travail de la
sauce est le même, mais on supprime l'addition de cuisson de poisson.