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Le Guide Culinaire


Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds

Hors-d'Oeuvre Chauds


Bouchées comme éléments de garnitures (petites)

Indépendamment de leur rôle spécial comme Hors-d'oeuvre chaud, les Bouchées sont usitées aussi et assez souvent, à titre de garniture, ou d'élément de garniture, pour les Relevés de poissons ou de gibier.
Dans ce cas, elles reçoivent une garniture en rapport avec la pièce dont elles forment l'entourage.
Elles se servent aussi avec certains légumes, notamment avec les céleris et les cardons. Dans ce cas spécial, elles sont garnies de moelle en dés, pochée, liée à la glace de viande. Une rondelle de moelle pochée figure le couvercle, et elles sont dressées autour du légume.
En quelque circonstance que ce soit, où les Bouchées sont appelées à jouer ce rôle, elles doivent être petites et bien feuilletées.


Bouchées

Il est admis que, pour les services ordinaires, les Bouchées inscrites au menu comme Hors-d'Oeuvre chaud doivent être de dimensions moindres que les Bouchées ordinaires; elles y figurent souvent sous le nom "Bouchées mignonnes".
Leur forme varie selon le genre qui les caractérise, afin d'établir entre elles une différence nettement tranchée.

Les Bouchées se dressent toujours sur serviette.