
Le Guide Culinaire
Gibier
Cailles Froides
Cailles Cécilia
- Rôtir les cailles en les tenant juteuses et les laisser refroidir.
- Lever ensuite les filets ;
- en retirer la peau ;
- puis, avec
- le reste des chairs
- et la même quantité de foie gras,
- préparer une purée.
- Placer chaque filet de caille sur une tranche de foie gras de même forme,
- en le soudant dessus avec un peu de la purée préparée
- et les Chaudfroiter à brun.
- Quand la sauce est bien prise, ranger ces filets dans un moule à bordure uni,
- chemisé à la Gelée
- et décoré aux truffes.
- Finir de remplir le moule avec de la gelée,
- et le tenir ensuite au rafraîchissoir.
- Juste au moment de servir, démouler sur serviette.