
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Filets de Soles
Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y a lieu.
Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.
Filets de Sole à la Paysanne
- Pour les filets de 3 Soles, émincer en Paysanne :
- 2 petites carottes et
- 2 oignons nouveaux ;
- une petite branche de céleri
- et un blanc de poireau.
- Assaisonner ces légumes de sel et de sucre ;
- les étuver lentement au beurre, mouiller d'eau tiède juste à couvert,
- ajouter
- une cuillerée de petits pois frais
- et autant de haricots verts coupés en petits losanges.
- Finir de cuire en réduisant le liquide.
- Ranger dans le fond d'un plat en terre, beurré, les filets de sole assaisonnés ;
- les couvrir avec les légumes et leur cuisson
- et les Pocher.
- Après pochage,
- pencher le plat pour faire tomber la cuisson dans une sauteuse ;
- la réduire à un décilitre ;
- la monter avec 100 grammes de beurre
- et la verser dans le plat.