
Le Guide Culinaire
Le Veau
Préparations diverses du Veau
Fricassée de veau
- La Fricassée se différencie de la Blanquette, en ce que les éléments qu'elle comporte sont cuits directement dans la sauce.
- Ces éléments sont simplement raidis au beurre, sans les laisser colorer,
- saupoudrés de 40 à 50 grammes de farine par kilo de viande et
- mouillés d'un bon litre de Fonds Blanc.
- On fait prendre l'ébullition en remuant pour assurer la dissolution du roux ;
- puis la Fricassée est
- assaisonnée
- et additionnée seulement d'un bouquet garni.
- Les garnitures indiquées pour la Blanquette peuvent aller avec la Fricassée,
- qui se termine de même par une liaison aux jaunes d'oeufs et à la crème.