
Les Savorys
Nous estimons que l'usage des Savorys est contraire aux règles gastronomiques, et qu'ils n'ont aucune raison de figurer sur un menu classique ;
néanmoins, nous en indiquons ci-après quelques formules, choisies parmi celles qui, gastronomiquement, sont le plus admissibles, ou que l'usage a consacrées.
Il existe quelques rapports entre les Hors-d'oeuvre et les Savorys.
Beaucoup, parmi les Hors-d'oeuvre dont nous avons donné les formules, peuvent servir comme Savorys, en relevant leur assaisonnement.
Au nombre de ceux-là, nous citerons notamment :
La seule différence à faire entre les deux préparations est que les Savorys doivent toujours être relevés comme assaisonnement et surtout en poivre de Cayenne.
- Préparer une bande de Rognures de Feuilletage dont les dimensions seront de 8 centimètres de large sur un demi-centimètre d'épaisseur et de longueur à volonté.
- Etaler dessus de la Sauce Béchamel très réduite, additionnée
- de Gruyère râpé
- et relevée au Cayenne.
- Saupoudrer la surface de Parmesan râpé ;
- appuyer celui-ci sur la sauce avec la lame d'un couteau ;
- détailler en rectangles de 2 centimètres de largeur ;
- ranger sur une plaque légèrement mouillée ;
- cuire au four de chaleur moyenne pendant 12 minutes.
- Envelopper de belles huîtres, chacune d'une fine lame de Bacon.
- Les embrocher;
- les assaisonner;
- les griller et
- les dresser sur toasts en pain grillé.
- Au moment de servir, les saupoudrer de Bread Crumps et de Cayenne.
- Pocher dans leur eau de belles "natives" ;
- les ébarber ;
- les éponger et
- les tremper dans de la moutarde claire.
- Les paner à l'Anglaise
- et les embrocher ensuite par six au nombre.
- Les Frire au moment et dresser sur serviette.
- Coucher à la poche des choux en pâte à chou commune, un peu plus gros que ceux à Saint-Honoré.
- Dorer;
- cuire à four de chaleur moyenne, en les tenant bien secs.
- Lorsqu'ils sont froids,
- compléter avec de la Crème Chantilly additionnée de Parmesan râpé, qui est dressée à la poche comme pour les choux à la crème.
- Bien débarrasser le fromage de sa croûte extérieure ;
- le détailler en losanges allongés.
- Saupoudrer ceux-ci de Cayenne ;
- Ce sont des Toasts, ni plus ni moins ;
- c'est-à-dire des tranches de pain parées d'une forme quelconque, grillées, beurrées et garnies à volonté.
- Toasts de forme ovale,
- creusés légèrement,
- Frits au beurre
- et garnis d'épinards au beurre.
- Disposer 2 huîtres sur les épinards de chaque toast ;
- couvrir de Sauce Mornay
- et Glacer vivement.
- Toasts de forme ronde,
- grillés,
- beurrés,
- garnis de Purée de Haddock
- et Glacés.
- Préparer des toasts très minces;
- les Frire au beurre
- et les garnir de Fondue au fromage.
- Les rassembler par deux, avec une tranche de Bacon grillé au milieu.
- Escaloper finement la chair de Haddock;
- l'étaler sur un plat fortement tartiné de beurre additionné de cayenne ;
- mettre le plat au feu juste le temps de chauffer le beurre,
- ce qui suffit pour pocher la chair.
- Dresser sur toasts carrés, grillés et beurrés à la dernière minute.
- Toasts de forme ronde,
- grillés,
- beurrés
- et garnis de Purée de Haddock,
- avec un tout petit Champignons grillés sur la purée de chaque toast.
- Disposer les oeufs brouillés en dôme sur les canapés ;
- saupoudrer de Parmesan râpé et Glacer vivement.
- Dresser les oeufs comme ci-dessus
- et les recouvrir d'un quadrillage de filets d'anchois.
- Toasts de forme carrée, grillés, beurrés,
- copieusement tartinés d'une composition de
- langue fumée
- et jambon maigre hachés,
- liés au beurre moutardé
- Saupoudrer la surface de raifort râpé.
- Toasts rectangulaires garnis de fines escalopes de Saumon fumé au naturel.
- Toasts ronds garnis de Purée de Saumon.
- Toasts de forme rectangulaire, grillés, beurrés
- et garnis, brûlants, d'une couche de Roquefort,
- pétri avec un tiers de son poids de beurre et pointe de poivre rouge.
- Glacer à la Salamandre.
- Sur chaque toast, placer une tranche de Bacon, grillée au dernier moment.
- Prendre de préférence des carcasses de poulets cuits à blanc.
- Après les avoir parées, les enduire de moutarde cayennée et les griller.
- Parer de moyens champignons;
- les assaisonner de sel et de poivre ;
- garnir la cavité de chacun avec
- Placer ces champignons, chacun sur un toast rond de 5 centimètres de diamètre, grillé, ou frit au beurre.
- Dresser sur plats à oeufs ;
- couvrir d'une petite cloche spéciale en verre,
- ayant l0 centimètres de diamètre
- et 6 à 7 centimètres de hauteur,
- dont les bords reposent sur le fond du plat.
- Le diamètre de celui-ci doit, autant que possible, être le même que celui de la cloche.
- Mettre les plats sur le coin du feu,
- et laisser cuire à chaleur modérée pendant environ 25 minutes.
- Préparer une abaisse de Rognures de feuilletage comme pour les Allumettes.
- Etaler dessus une forte couche de Sauce Béchamel,
- liée aux jaunes d'oeufs,
- très réduite,
- relevée au cayenne
- et additionnée, quand elle est froide,
- de Gruyère
- et de Parmesan
- coupés en tout petits dés.
- Détailler et cuire comme les Allumettes.
- Mélanger
- 100 grammes de farine,
- 50 grammes de Crème de Riz,
- 3 oeufs et
- 2 jaunes.
- Délayer avec un demi litre de lait ;
- assaisonner de sel, cayenne et muscade ;
- faire bouillir et cuire pendant 5 minutes, en plein feu,
- et sans cesser de remuer.
- Ajouter 125 grammes de Gruyère râpé;
- étaler cette composition sur plaque beurrée;
- la laisser refroidir
- et la détailler ensuite en losanges allongés.
- Paner ces losanges à l'oeuf et à la mie de pain mélangée de Gruyère râpé ;
- les Frire au moment et dresser sur serviette.
- Délayer
- 60 grammes de farine et
- 60 grammes de Crème de Riz
- avec 2 décilitres de lait.
- Ajouter
- 500 grammes de Camembert, nettoyé et coupé en dés ;
- 150 grammes de beurre,
- sel, cayenne et muscade.
- Cuire la composition en remuant ;
- l'étaler sur plaque pour la refroidir ;
- détailler en forme de petits palets ;
- paner deux fois à l'Anglaise et Frire au moment.
- Foie gras frais clouté de truffes, bien assaisonné, Bardé et poché en terrine dans une Gelée au Champagne, ou au vin du Rhin.
- Laisser refroidir pendant 24 heures.
- Dégraisser la gelée à la cuiller d'abord, et à l'eau bouillante ensuite.
- servir tel quel et bien froid,
- avec accompagnement de tranches de mie de pain grillées, croustillantes et brûlantes.
- Ce sont de petits Gnoki, pochés,
- saupoudrés de fromage râpé additionné d'une pointe de cayenne
- et gratinés au moment.
- Petits toasts ronds grillés, beurrés
- et tartinés, pendant qu'ils sont brûlants, d'une composition de
- deux parties de Roquefort,
- une partie de beurre,
- une partie de noix sèches hachées
- et pointe de cayenne.
- Détremper
- 250 grammes de farine avec même poids
- de beurre
- et de Chester râpé ;
- une pincée de sel,
- une pointe de cayenne
- et quelques cuillerées d'eau.
- Détailler en petites galettes de 5 centimètres de diamètre ;
- dorer,
- rayer à la fourchette
- et cuire au four de chaleur moyenne.
- Lorsque ces galettes sont froides,
- les accoupler deux par deux, en les collant avec une cuillerée de crème à Fondants, laquelle s'apprête ainsi ;
- Délayer 6 jaunes d'oeufs avec 3 décilitres de crème ;
- assaisonner de sel et de cayenne ;
- prendre à feu doux comme une Crème Anglaise A et faire refroidir.
- Quand la composition est presque froide,
- la monter avec 50 grammes de beurre fin
- et la compléter avec 150 grammes de fromage rapé.
- Détremper 500 grammes de farine avec :
- 150 grammes de beurre ;
- 300 grammes de fromage de Brie coulant et bien nettoyé ;
- 4 jaunes d'oeufs,
- sel,
- cayenne et muscade.
- Laisser reposer la pâte ;
- l'abaisser ensuite de 7 à 8 millimètres d'épaisseur.
- Détailler à l'emporte-pièce cannnelé de 6 centimètres de diamètre;
- humecter la surface au pinceau trempé dans du lait ;
- rayer à la fourchette
- et cuire au four de moyenne chaleur.
- Laitances fraîches pochées au beurre,
- cayennées,
- et dressées au moment sur petits toasts.
- Laitances de harengs frais, salées, saupoudrées de
- ciboulette,
- persil
- et cerfeuil hachés ;
- enveloppées ensuite d'une fine tranche de saumon fumé
- et pochées doucement au beurre.
- Les ranger en biais au centre d'une petite Omelette aux Fines Herbes,
- et bien les enfermer dans l'omelette en roulant celle-ci.
- Arroser de beurre fondu cayenné.
- Prendre des os d'aloyau rôti, parés,
- ayant encore autour une certaine quantité de viande.
- Les saupoudrer de cayenne ;
- les enduire de moutarde
- et les griller.
- Préparer du Feuilletage à trois quarts ;
- lui donner 10 tours,
- en saupoudrant abondamment la table et la pâte de Parmesan râpé légèrement cayenné, de façon à ce que la pâte en absorbe le plus possible.
- L'abaisser ensuite en bande carrée
- de 10 centimètres de côté
- et de 3 millimètres d'épaisseur ;
- détailler en bandes de 3 millimètres de largeur et de la longueur de l'abaisse ;
- ranger sur plaques beurrées ;
- cuire à four très chaud
- et dresser sur serviette.
- Pannequets ordinaires, sans sucre,
- détaillés en rectangles
- de 7 centimètres de longueur
- sur 4 centimètres de largeur.
- Tartiner ces rectangles de caviar cayenné ;
- les rouler en forme de cigarettes
- et les dresser sur raviers en cristal.
- Ranger dans un plat à pie de minces tranches de pain rassis, beurrées et saupoudrées de fromage râpé.
- Le plat en étant garni aux trois quarts, couvrir ces tartines d'un appareil composé de
- proportions convenables pour un plat de la contenance d'un demi-litre.
- Saupoudrez copieusement de fromage râpé ;
- cuire au four ou au bain-marie,
- et Glacer au dernier moment.
- Enlever la peau et l'arête des sardines;
- les enduire de moutarde cayennée ;
- et les dresser sur toasts brûlants.
- Griller de longues tartines de pain, épaisses d'un centimètre ;
- les couvrir d'une Sauce au Beurre à l'Anglaise, très épaisse
- et additionnée, dans de fortes proportions,
- Saupoudrer de Parmesan râpé;
- Glacer vivement à la Salamandre ;
- détailler rapidement en petits rectangles
- et servir brûlant.
Nota. - On peut remplacer la sauce par des oeufs brouillés garnis de filets d anchois.
- Foncer en pâte fine des moules à tartelette cannelés ;
- les garnir d'un appareil de Quiche au fromage relevé au cayenne.
- Les cuire au moment et, en les sortant du four,
- placer sur chaque tartelette un rond de moelle pochée,
- roulée dans de la Glace de Viande fondue
- et additionnée de persil haché.
- Foncer les tartelettes en pâte fine;
- garnir le fond et les parois d'un cordon d'appareil à Gnoki,
- couché à la poche munie d'une douille unie, dont l'ouverture doit avoir le diamètre d'un macaroni.
- Emplir le milieu de Sauce Mornay cayennée ;
- saupoudrer de fromage râpé
- et cuire à four vif.
- Garnir le fond de Croûtes de Tartelettes cuites à blanc,
- avec une purée de laitances de harengs fumés.
- Couvrir cette purée avec du Soufflé de Haddock,
- dressé en forme de ruche au moyen de la poche munie d'une grosse douille cannelée.
- Passer au four pendant 6 minutes et servir de suite.
- Foncer en pâte fine des moules à tartelettes ;
- piquer le fond et les garnir de cette composition :
- Pour 12 tartelettes :
- 50 grammes d'échalote hachée, chauffée au beurre ;
- 100 grammes de cèpes hachés finement et sautés ;
- 50 grammes de moelle crue coupée en dés ;
- un petit oeuf dur haché ;
- 30 grammes de mie de pain ;
- sel,
- cayenne ;
- un filet de jus de citron
- et 3 cuillerées de Glace de Viande dissoute.
- Ajouter une large lame de moelle sur chaque tartelette
- et les cuire au dernier moment.
- On le fait de deux façons, mais toujours sur toast carré ou rectangulaire, épais d'un centimètre, grillé et beurré.
- La méthode la plus simple consiste à couvrir les toasts d'une épaisse couche de Glocester ou de Chester râpé ;
- saupoudrer de cayenne ;
- passer les toasts au four pour fondre le fromage
- et Glacer la surface ;
- La méthode originale consiste à fondre le fromage, coupé en petits dés ou émincé, avec
- quelques cuillerées de pale-ale (bière légère blonde)
- et un peu de moutarde anglaise.
- Dès que le fromage est bien fondu,
- on le verse sur le toast grillé et beurré ;
- on l'égalise vivement avec la lame d'un couteau,
- on saupoudre de cayenne
- et on le détaille s'il y a lieu.
- Selon leur destination, on peut les apprêter de deux façons :
- Ils se composent de tranches de pain de mie, tartinées de beurre assaisonné et additionné de moutarde, garnies de minces tranches de jambon, langue, etc.
- La forme des Sandwichs est le plus souvent rectangulaire;
- leurs dimensions sont
- de 8 centimètres de long
- sur 4 centimètres de large.
- Les Sandwichs pour Buffets de Bal, sont moitié plus petits et, pour cela, il est préférable
- de couper en dés l'élément de garniture
- et de le mélanger avec un poids égal de beurre assaisonné et moutardé.
- Quand les Sandwichs doivent attendre, il faut les tenir sous presse légère pour éviter le racornissement du pain.
- On prépare aussi les Sandwichs avec des tranches de pain épaisses, que l'on fait griller.
- Ces tranches sont ensuite fendues sur l'épaisseur et garnies à volonté.
- Dans son livre La Cuisine anglaise, M. Suzanne indique le genre de Sandwich suivant qui mérite d'être reproduit :
Ce genre de Sandwich, patronné par les gens qui fréquentent les courses, est des plus substantiels et, d'après l'énoncé de la recette qui suit, on comprend qu'une telle préparation peut, à l'occasion, tenir lieu d'un repas.
- On prend un pain de mie anglais, carré,
- et on détache les deux côtés extrêmes qui forment la croûte,
- à laquelle on laisse adhérer un centimètre de mie,
- et on le recouvre de beurre.
- D'autre part, on fait griller un beefsteak épais, bien assaisonné de sel et de poivre.
- Lorsqu'il est cuit, on le met à refroidir ;
- puis,
- on sème dessus du raifort râpé ;
- on le saupoudre de moutarde,
- on le place entre les deux croûtes de pain
- qu'on ficelle comme on fait pour une galantine, et
- qu'on enveloppe dans plusieurs feuilles de papier buvard.
- On place ensuite le paquet ficelé sous une presse à copier, dont on serre les vis graduellement,
- et on laisse ainsi le Sandwich pendant une demi-heure.
- Au bout de ce temps on le retire.
- La partie inférieure des tranches de pain se trouve, par le fait de la pression, saturée du jus de la viande, que la partie croûtonneuse du pain empêche de s'échapper.
- On retire le papier buvard,
- et on emballe le sandwich
- dans une boîte,
- ou dans une ou plusieurs feuilles de papier blanc.