
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Matelote de Cervelle
- Cuire les cervelles, bien dégorgées, dans un Court-Bouillon au Vin Rouge préparé à l'avance et bien aromatisé.
- Ensuite les escaloper
- et leur ajouter une garniture
- de petits champignons cuits
- et de petits oignons Glacés.
- Passer et réduire le court-bouillon ;
- le lier au Beurre Manié ;
- verser sur les cervelles
- et dresser en timbale avec de petits croûtons en coeurs frits au beurre.
Nota. - A part le procédé de cuisson, cette Matelote n'est autre chose que la Cervelle à la Bourguignonne dont la recette est ci-dessus.