
Le Guide Culinaire
Série des Appareils et Préparations Divers pour Garnitures Chaudes
Bordures en Farce.
Ces bordures se font en farce de même nature que l'élément principal des mets auxquels elles servent de support :
- elles se pochent dans des moules à bordure, unis ou cannelés, grassement beurrés.
- Les moules unis sont décorés à volonté de
- belles lames de truffe,
- détails de blanc d'oeuf poché,
- Langue Ecarlate,
- pistaches, etc.
- On peut se dispenser de décorer les moules historiés.
- Ces bordures servent surtout pour
- les Entrées de volaille, de poisson, et
- petites Entrées de viande de boucherie saucées.