L'Agneau de Lait
Epaules d'Agneau
Les Épaules d'agneau de pré-salé se traitent comme les Epaules de Mouton.
Quelle que soit la préparation de celles de l'agneau de lait, elles ne doivent pas être désossées.
- Faire revenir l'épaule
et procéder ensuite comme pour l'Epaule de mouton,
- en tenant compte de la différence qui existe entre l'une et l'autre,
- soit comme grosseur,
- soit comme tendreté de viande.
- Assaisonner l'épaule ;
- l'arroser de beurre fondu
- et la rôtir sur une grille disposée dans la plaque pour éviter tout contact avec la graisse et le jus.
- La retourner de temps en temps pour assurer une coloration égale
- et compter 30 minutes de cuisson.
- Quelques minutes avant que la cuisson soit complète,
- Dresser
- et entourer de :
- Servir à part un Jus clair.
- Assaisonner l'épaule ;
- la ciseler,
- l'arroser de beurre fondu
- et la griller à feu moyen pendant 25 minutes.
- Au bout de ce temps,
- la saupoudrer de chapelure fine ;
- arroser de beurre fondu
- et assurer la coloration à feu doux.
- Servir un Jus clair à part.
- Désosser
- et assaisonner une épaule d'agneau de pré-salé ;
- la farcir de
- La rouler ;
- la ficeler ;
- la Braiser selon la méthode ordinaire
- et la Glacer en dernier lieu.
- Découper l'épaule en tranches assez épaisses ;
- dresser celles-ci sur le plat de service,
- en les alternant de tranches de langue à l'écarlate.
- Disposer l'ensemble de manière à reformer l'épaule.
- Servir à part :
- le fonds de braisage
- une purée de légumes quelconque,
- ou un légume de primeur.
