
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Asperges
Pointes d'Asperges au Beurre
Le rôle principal des pointes d'asperges est de servir de garniture ou d'élément de garniture, mais on peut très bien aussi les servir en légume.
- On coupe les têtes en tiges de 5 centimètres de longueur environ,
- lesquelles sont réunies en bottillons ;
- et le reste de la partie tendre est divisé en morceaux de la grosseur d'un pois.
- Après les avoir lavées,
- on les plonge à l'eau bouillante salée,
- et on les cuit vivement pour les conserver bien vertes.
- Aussitôt cuites,
- les égoutter à fond
- et ne pas les rafraîchir.
- Faire évaporer l'humidité en les sautant sur le feu,
- les lier au beurre, hors du feu, et
- les dresser en timbale, en plaçant les bottillons dessus.
- Le plus souvent, on les sert dans des Croûtes de Bouchées,
- ou dans de petites Tartelettes
- avec quelques têtes d'asperges sur chaque bouchée ou tartelette.