
Le Guide Culinaire
L'Agneau de Lait
Côtelettes d'agneau Choiseul
- Faire revenir les côtelettes au beurre, d'un seul côté.
- Les éponger ;
- les garnir en dôme, du côté revenu,
- de farce de veau à la crème
- addidionnée
- de langue écarlate
- et de truffe hachée.
- Décorer chaque côtelette
- d'un petit anneau cannelé, mince, de langue bien rouge,
- avec une lame de truffe un peu plus épaisse au milieu.
- Ranger sur plaque ;
- passer les côtelettes à four doux pour
- pocher la farce
- et compléter la cuisson.
- Dresser en turban ;
- disposer au milieu une garniture de :
- ris d'agneau ;
- petits champignons cannelés ;
- quartiers de petits fonds d'artichauts bien blancs,
- liés d'une Sauce Parisienne à l'Essence de Champignons.
- Servir à part une saucière de même sauce.