
Le Guide Culinaire
Gibier
Cailles Chaudes
Cailles au Nid
- Désosser les cailles;
- les farcir;
- les rouler en boules
- et les Pocher comme les Cailles Lucullus.
- Les dresser chacune sur un large fond d'artichaut Etuvé au beurre ;
- les napper de Sauce Demi-Glace à l'Essence de caille
- Rapporter la tête sur chacune des cailles ;
- les entourer de Quenelles en Farce de Gibier, moulées en forme de petits oeufs ;
- masquer les fonds d'artichauts de Purée de marrons en vermicelle, poussée au cornet fin, pour imiter les nids.