Le Boeuf
Pièces de Boeuf
- La larder dans le sens des fibres avec de gros lardons marinés au cognac.
- Mariner la pièce 2 ou 3 heures à l'avance avec
- les aromates
- et le vin rouge
- qui doit servir à la mouiller.
- Après l'avoir épongée à fond,
- la faire rissoler au beurre sur toutes ses faces ;
- puis,
- Ajouter
- bouquet garni,
- épluchures de champignons
- et cuire au four.
- Aux deux tiers de la cuisson,
- changer la pièce de casserole,
- l'entourer d'une garniture à la Bourguignonne ;
- passer la sauce sur le tout
- et compléter la cuisson.
Cette pièce de l'ancienne cuisine ne se fait plus, ou rarement, et nous ne la signalons qu'à titre de curiosité.
- Prendre le morceau de boeuf de forme carrée ou ovale, de façon à pouvoir, après cuisson, le façonner en forme de caisse, sans faire trop de parures.
Ficeler ;
- marquer en Braisage ;
- mouiller assez abondamment
- et cuire la pièce en la tenant un peu ferme.
- La refroidir sous presse ;
puis,
- parer le tour
- et enlever la viande de l'intérieur,
- en laissant une épaisseur d'un centimètre et demi dans le fond et sur les côtés.
- Paner le tour
- à l'oeuf
- et à la mie de pain mélangée de Parmesan râpé ;
- asperger de beurre fondu ;
- mettre au four assez chaud pour transformer en croûte bien colorée l'enveloppe d'oeuf et de mie de pain.
- D'autre part ;
- émincer finement la viande retirée de l'intérieur,
- et y joindre :
- tranches de Langue à l'Ecarlate ;
- escalopes de ris de veau braisé
- escalopes de filets de lapereau ;
- champignons, etc.
- Couvrir le tout de Sauce Demi-Glace, Italienne, Périgueux, ou autre en rapport ;
- chauffer
- et verser cette garniture dans la caisse dressée sur le plat de service.
- La pièce doit être mise dans la saumure pendant un temps déterminé par sa grosseur,
- et qui peut s'évaluer à
- 8 ou 10 jours
- pour une pièce du poids de 4 kilos.
- On la cuit simplement à l'eau avec
- carottes,
- oignon piqué
- et bouquet garni.
- cette pièce peut s'accompagner de n'importe quelle garniture convenant aux pièces de boeuf bouillies.
- Larder la pièce ;
- la Braiser selon le mode ordinaire
- et la Glacer au dernier moment.
- Dresser et entourer de la Garniture à la Flamande.
- Servir à part le fonds de braisage
- dégraissé,
- passé
- et réduit.
- Autant que possible, pour la facilité du traitement, cette pièce ne doit pas dépasser 2 kil. 500 à 3 kilos ;
- poids nécessaire pour deux services.
- Larder la pièce avec 350 grammes de lardons,
- marinés au cognac 20 minutes à l'avance,
- assaisonnés de poivre,
- d'un peu d'épices
- et saupoudrés, au dernier moment, de persil haché.
- Frotter la pièce avec
- sel fin,
- poivre,
- un peu de muscade ;
- la mettre à mariner pendant 5 à 6 heures avec
- une demi-bouteille de vin rouge
- et un décilitre de cognac.
- Ensuite,
- la Braiser selon la méthode ordinaire,
- en ajoutant la marinade au mouillement
- et en y joignant
- 3 petits pieds de veau
- désossés.
- Blanchis
- et ficelés.
- Aux trois quarts de la cuisson,
- retirer la pièce dans une casserole plus petite
- et l'entourer avec :
- les pieds de veau détaillés en petits carrés ou en rectangles ;
- 400 grammes de petits oignons colorés au beurre ;
- 600 grammes de carottes tournées en olives et cuites aux deux tiers.
- Couvrir avec le fonds de braisage passé au Chinois et dégraissé ;
- compléter doucement la cuisson.
- Dresser la pièce ;
- l'entourer avec la garniture disposée en bouquets autour ;
- saucer avec le fonds réduit en Demi-glace.
Il est rare que le Bouuf à la mode soit spécialement préparé pour froid ; c'est généralement le reste d'une belle pièce qui est employé pour cela.
- Parer le morceau ;
- séparer la garniture de la sauce ;
- chauffer légèrement celle-ci
- et y ajouter le tiers de son volume de Gelée si sa quantité semble insuffisante.
- Faire un décor au fond d'une terrine, moule, ou autre ustensile pouvant contenir la pièce, avec
- carottes
- et oignons de la garniture ;
- poser la pièce dessus,
- entourer avec ce qui reste de cette garniture
- et ajouter la sauce en la passant.
- Démouler au moment de servir
- et entourer de gelée hachée.
- Larder la pièce
- et la mariner à l'avance avec vin rouge et cognac.
- Ensuite,
- l'éponger à fond ;
- la faire rissoler au beurre ;
- mouiller avec
- et laisser cuire doucement.
- A la moitié de la cuisson, ajouter :
- un kilo d'oignons émincés, sautés au beurre,
- et 100 grammes de riz ;
- compléter la cuisson.
- Retirer la pièce ;
- passer oignons et riz à l'Etamine ;
- puis, parer la pièce,
- la détailler en tranches régulières
- et la reformer sur le plat de service
- en intercalant chaque tranche d'une cuillerée de la purée d'oignon.
- Couvrir la pièce avec le reste de la purée ;
- saupoudrer la surface de 2 cuinerées de mie de pain, frite au beurre ;
- arroser de beurre fondu
- et gratiner vivement.
- Larder la pièce
- et la mariner au vin blanc.
- La Braiser ensuite sur fonds d'aromates avec
- la Glacer au dernier moment.
- Servir à part :
- une Purée Soubise assez consistante ;
- le fonds de braisage réduit en Demi-glace.
