
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Rognons
Rognons Viéville
- Enlever la pellicule;
- partager les rognons ;
- les assaisonner
- et les Sauter au beurre.
- Les dresser en couronne sur croûtons
- taillés en forme de crêtes
- et frits au Beurre Clarifié.
- Garnir le milieu de :
- petits oignons Glacés ;
- saucisses chipolata cuites au beurre
- et petits champignons cuits.
- Déglacer la sauteuse au Madère ;
- ajouter la quantité de Sauce Demi-Glace nécessaire ;
- beurrer
- et verser cette sauce sur les rognons et leur garniture.