Les Hors-d'Oeuvres Froids


Pains à la française

Petits pains au beurre, de forme oblongue, ouverts sur le côté, vidés et garnis diversement.
Ces pains sont plutôt réservés pour le service des Buffets, et ils ne figurent dans cette série qu'à titre de documentation.


Pains à la Varsovienne

Ce sont les mêmes que ci-dessus, vidés et garnis d'une Salade Russe, additionnée de filets de harengs en petits dés.


Pâté d'alouettes

On emploi indifféremment, pour cet usage, le Pâté ou la Terrine d'alouettes.
L'un ou l'autre doit être


Pickles

Sont de différents genres, et ressortent de la catégorie des produits livrés par le commerce.


Piccalilis

Est de même un produit commercial.


Pimentos à l'Algérienne

Les faire griller à feu doux pour :
  1. pouvoir en retirer la peau soulevée par le calorique;
  2. en atténuer l'âcreté brûlante.
Les couper en deux dans la longueur et en retirer les graines ; Dresser sur raviers avec de tout petits et très minces anneaux d'oignon autour.


Poireaux à la Grecque

Couper les blancs en tronçons de 8 centimètres de longueur ;


Poireaux farcis

Couper les blancs à la base, en tronçons de 3 à 4 centimètres de hauteur.
Les blanchir très fortement et les mariner ensuite avec huile et vinaigre.
Retirer l'intérieur - de façon à faire une petite caisse en forme de cylindre ayant un fond - et les farcir à volonté.


Poitrines d'Oie fumées

Se détaillent en escalopes aussi minces que possible, qui sont dressées avec persil en branches autour.


Poivrons doux

S'apprêtent comme les Pimentos


Poutargue de Mulet

Est un produit qui nous vient des pays orientaux, et qui a la forme d'une saucisse.
On la détaille en tranches excessivement minces et on l'assaisonne


Poutargue de Thon

Se sert comme celle de Mulet.


Purées pour Hors-d'oeuvre

Ce sont des spécialités anglaises connues sous les noms de : Potted-beef, potted-ham, potted-chicken, potted-tongue, potted-salmon, etc.
Ces purées se trouvent dans le commerce et s'apprêtent ainsi.

Piler l'élément choisi :

Assaisonner à point ; passer au Tamis et mettre en pots.
Ces purées se servent comme les Rillettes de Tours.


Radis

Leur apprêt est du ressort de l'office, mais on les utilise fréquemment pour le décor des Hors-d'oeuvre.


Radis noirs

Les peler ;


Relishes américains

C'est une sorte d'Aceto-dolce, qui se compose d'éléments divers comme : préparés au vinaigre condimenté de sucre et de cannelle, et relevé au Cayenne.
Ce Hors-d'oeuvre comporte, comme accompagnement, des petits biscuits à la cannelle, et il est d'usage de le laisser sur table pendant tout le service.


Rillettes de Tours

Se servent dans leurs pots, et bien froides.


Rillons de Blois

On les dresse en cassolettes, ou simplement sur serviette ; mais bien froids.


Roll mops

Voir Harengs Roulés.


Rougets au Safran (ou à l'orientale)

Les choisir parmi les plus petits; ce sont ceux qui conviennent le mieux pour cet apprêt.
Les ranger en plaque huilée, et les couvrir de la quantité de vin blanc nécessaire.
Saler à raison de 8 grammes par litre de mouillement et ajouter : Faire partir en ébullition ; tenir ensuite en simple frémissement pendant 10 à 12 minutes et laisser refroidir dans la cuisson.
Servir avec marinade et lames de citron pelées à vif, sans y laisser de pépins.


Royans

Peuvent recevoir les mêmes préparations que les Sardines.


Salades

La composition des Salades usitées comme Hors-d'oeuvre est des plus élastiques et sujette à toutes les variations d'idées du chef du froid. Le nombre des combinaisons qu'elles peuvent fournir est considérable ; tous les produits usités en cuisine y peuvent trouver un utile emploi.

A la variété de ces Salades s'ajoute maintenant celles dont le Riz est l'élément principal.
Ce riz peut être cuit d'une façon ou d'une autre; l'essentiel est qu'il soit conservé bien en grains. En conséquence l'emploi de riz glacé (Caroline ou Patna) est rigoureuse»ent nécessaire.

Dans ces Salades, le Riz représente toujours la moitié de la quantité totale; l'autre moitié est constituée par les autres éléments indiqués ; lesquels sont proportionnés selon leur nature ou selon l'idée.


Salade Bergerette

Assaisonnement : Crème fouettée additionnée de sel et de poivre.
Mélanger délicatement. (Admet une condimentation supplémentaire de Raifort râpé, ou de Currie, Paprika, moutarde, etc.)


Salade Brésilienne

En parties égales : Assaisonnement : Crème, jus de citron et sel.


Salade Castelnau

Assaisonnement : Vinaigrette légèrement liée à la Mayonnaise, additionnée de moutarde et de poivron rouge.


Salade Catalane

Assaisonnement : Vinaigrette ordinaire.


Salade Dorzia

Assaisonnement : Vinaigrette moutardée.


Salade Hollandaise

Assaisonnement : Vinaigrette moutardée.


Salade Italienne

Assaisonnement : Vinaigrette


Salade Midinette

En parties égales : Assaisonnement : Vinaigrette additionnée de cerfeuil et estragon hachés.


Salade des Moines

Après dressage, saupoudrer la surface de truffe noire râpée.
Assaisonnement : Vinaigrette moutardée.


Salade Monte-Carlo

Assaisonnement : Vinaigrette légèrement liée à la Mayonnaise et relevée de poivre rouge.


Salade Nantaise

Assaisonnement : Vinaigrette additionnée de cerfeuil, estragon et ciboulette hachés.


Salade Normande

En quantités égales : Assaisonnement : Crème, sel, poivre et jus de citron.


Salade des Pêcheurs

Assaisonnement : Huile, vinaigre, sel, poivre, moutarde, persil haché.


Salade de Pieds de mouton et de Pieds de veau

Les cuire dans un Blanc, comme de coutume.


Salade de Pieds de veau Clarens

Les cuire dans un Blanc léger ; les désosser et les mettre sous presse.
Pendant qu'ils sont encore tièdes, Dresser ;


Salade de Pieds de veau à la Hongroise

Les pieds cuits, désossés, mis sous presse comme ci-dessus et détaillés tièdes en Julienne.
Mariner pendant 20 minutes avec huile et vinaigre, pincée de Paprika, Lier d'une Sauce Mayonnaise additionnée d'une légère purée d'herbes aromatiques.
Dresser et entourer de rondelles d'oeuf dur, d'égales dimensions.


Salade Portugaise

Assaisonnement : Huile et vinaigre, sel et poivre, Essence d'anchois.


Salade Provençale

Assaisonnement : Vinaigrette ordinaire.


Salade Réjane

Bien mélanger.


Salade Vauclusienne

Assaisonnement : Huile et vinaigre, sel, poivre, moutarde et Essence d'anchois.


Salades de Riz diverses

Peuvent également être utilisées en Hors-d'oeuvre, les Salades :
à l'Andalouse, Carmen, des Nonnes, Orientale, etc.


Salami de Gotha, ou de Milan

Le détailler en minces rondelles, comme tout saucisson ; le dresser en couronne ou en turban, avec persil bien vert.


Sardines

Celles à l'huile, en boîtes, se dressent telles quelles; on les arrose simplement d'un filet d'huile fine.
Nota - Dans son livre, 150 manières d'accommoder les Sardines, notre ami, M. Caillat, a donné quelques excellentes recettes pour l'apprêt froid de ce petit poisson.


Saucisses de Francfort

Se pochent pendant 10 minutes, et se servent chaudes, avec accompagnement, à part, de raifort râpé.


Saucisses de Strasbourg

Mêmes préparation et service que ci-dessus.


Saucisses de Vienne

Se pochent et se servent comme celles de Francfort.


Saucisson de Lyon, d'Arles et de Bologne

Tous ces saucissons se détaillent en très minces rondelles, qui sont dressées avec persil bien vert.


Saucisson de foie gras, de faisan, de poulet

Ces différents saucissons se détaillent également en rondelles minces, qui sont dressées en couronne ou en turban, avec une fine gelée hachée au milieu.


Saumon fumé

Se détaille en lames très minces qui sont parées, roulées en cornets, et dressées avec persil frisé bien vert.


Sigui fumé

Se détaille en minces aiguillettes, comme l'Anguille fumée.


Spratts

Genre de sardines fumées.
On doit les choisir bien gras, car il en est de plusieurs sortes, dont quelques-unes sont sèches et sans aucune saveur.
Après avoir supprimé tête et peau, Laisser mariner pendant 5 à 6 heures en les retournant fréquemment, pour que les chairs se pénètrent bien de la marinade.


Tartelettes diverses

Toutes les préparations des Barquettes leur sonr applicables.


Tartelettes de Thon

Petites croustades dentelées, dont le fond est garni d'un fin hachis de thon, lié à la Sauce Mayonnaise.
Compléter avec une escalope de thon coupée à l'emporte-pièce rond ;


Thon à l'huile

Conserve.
Se dresse effeuillé, sur ravier, avec persil frisé et filet d'huile.


Thon Marinette

Dresser sur raviers et en les alternant; Entourer d'une bordure de fines rondelles de pommes de terre cuites à l'eau, et arroser de l'assaisonnement ordinaire de la salade.


Tomates à la Génoise

Tomates moyennes, bien rondes et fermes.
Border les raviers de fines rondelles de pommes de terre cuites à l'eau salée.


Tomates à la Monégasque

Toutes petites tomates vidées, marinées intérieurement et garnies en dôme, d'un appareil composé de : Dresser avec feuilles de persil frisé autour.


Tomates au naturel

Toutes petites tomates On peut aussi les farcir à volonté et les finir comme il est dit.


Tomates en quartiers

Tomates moyennes, un peu fermes, Tenir sur glace ou en timbre pendant une heure, et détailler en quartiers.
Nota - Une très jolie préparation de tomates en quartiers, consiste à peler des tomates moyennes qui sont ensuite divisées en 8 quartiers.
Après avoir supprimé les semences, ces quartiers sont assaisonnés, et garnis d'une belle rosace, faite avec un Beurre-crème quelconque, couchée à la poche munie d'une douille cannelée.


Truites marinées

Les Pocher dans un Court-Bouillon au Vin Blanc, additionné d'un tiers de vinaigre et fortement aromatisé.
Laisser refroidir dans le court-bouillon.
Dresser avec accompagnement de marinade, et lames de citron cannelées dessus.


Truites marinées (Filets de)

Lever avec précaution des filets de truites marinées :


Variantes

Voir Macédoine.


Vrilles de vigne

Ce Hors-d'oeuvre se fait à l'époque où les vrilles sont très tendres, c'est-à-dire de juillet à août ; elles doivent être aussi fraîchement cueillies que possible.

Les tenir dans l'eau glacée pendant un quart d'heure; puis,

Ensuite les égoutter à fond et les mettre aussitôt dans une terrine avec, par 250 grammes de vrilles : Couvrir de vinaigre bouillant ;
laisser macérer au frais pendant 4 ou 5 jours
et servir avec accompagnement de marinade.


Zampino

Est une spécialité de la charcuterie italienne.
Après avoir fait tremper le Zampino pendant quelques heures, Couvrir d'eau froide, faire prendre l'ébullition et tenir ensuite en frémissement à peine visible.
Compter une bonne heure de pochage par kilo.
Le détailler, quand il est bien froid, en tranches excessivement minces, et dresser avec bordure de persil frisé.