
Le Guide Culinaire
Le Veau
Rognons de veau
Le rognon de veau pour Sauter doit d'abord être dégraissé, dénervé et détaillé pas trop mince pour éviter qu'il durcisse.
S'il doit être Grillé, il est paré de façon à laisser subsister une mince couche de graisse autour ; puis il est fendu en deux dans la longueur et embroché.
Rognon de veau Robert
- Assaisonner le rognon ;
- le faire revenir au beurre, dans une petite cocotte et à feu très vif.
- Laisser cuire au four ensuite pendant un quart d'heure environ
- et servir tel quel ; le rognon se complétant sur la table même et en procédant ainsi :
- Retirer le rognon sur une assiette chaude ;
- placer la cocotte sur un réchaud à alcool ;
- Déglacer avec un verre de fine Champagne et
- réduire de moitié.
- Pendant ce temps,
- découper le rognon en lames excessivement minces
- et le couvrir d'une assiette renversée.
- Ajouter alors à la fine Champagne réduite :
- une cuillerée à café de moutarde :
- 30 grammes de beurre divisé en petits morceaux ,
- le jus d'un quart de citron ordinaire ;
- une pincée de persil haché.
- Bien remuer avec une fourchette ;
- mélanger dans cette sauce le rognon et le jus qu'il a rendu ;
- chauffer sans laisser bouillir
- et servir sur assiettes très chaudes.