Relevés et Entrées de Volaille
Mousse et Mousselines de Volaille
- Ces deux genres de préparations ont pour base la Farce Mousseline ;
- ce qui les différencie, c'est
- que la Mousse se fait généralement pour un service,
tandis que les Mousselines
- se font en forme de grosses Quenelles
- et à raison de une ou deux par personne.
- Les explications données à ce sujet à différents endroits de cet ouvrage, peuvent nous dispenser de nous y étendre plus longuement ici.
- Mouler
- et pocher les Mousselines.
- Les égoutter ;
- les dresser en couronne sur un plat rond ;
- placer sur chacune
- une fine escalope de blanc de volaille
- et une lame de truffe sur l'escalope ;
- les napper de Sauce Mornay
- et Glacer vivement.
- En sortant le plat du four, disposer au milieu des Mousselines
- Procéder comme il est indiqué pour les Sylphides dont la formule est ci-dessous,
- en observant simplement que le fond des barquettes
- doit être garni d'épinards en feuilles Etuvés au beurre
- au lieu d'être masqué de Sauce Mornay.
- Les Mousselines étant dressées,
- placer sur chacune une fine escalope de blanc de volaille ;
- les napper de Sauce Suprême au Paprika
- et les éntourer de toutes petites timbales de Riz Pilaw,
- Mouler
- et pocher les Mousselines comme de coutume.
- Masquer de Sauce Mornay le fond de croûtes de barquettes ;
- mettre une mousseline sur chaque barquette,
- une escalope de blanc de volaille sur chaque mousseline
- et napper légèrement celle-ci de sauce Mornay.
- Les recouvrir d'une composition de Soufflé au Parmesan un peu ferme,
- appliqué en décor,
- avec la poche munie d'une douille unie.
- Passer les sylphides au four pour cuire le Soufflé
- et servir aussitôt.
- Mouler des Mousselines de volaille, en forme de grosses quenelles rondes ;
- les pocher au Consommé Blanc, en temps voulu pour qu'elles soient prêtes juste au moment du dressage.
- Quelques minutes avant de servir,
- Juste sur le milieu de chaque barquette,
- placer une Mousseline bien égouttée ;
- la décorer d'une large et mince lame de truffe.
- Disposer un petit bouquet de pointes d'asperges, liées au Beurre, de chaque côté des Mousselines ;
- napper légèrement celles-ci de Glace de Volaille montée au beurre.
- Servir à part une saucière de même glace de volaille, beurrée.
