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Le Guide Culinaire


Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds

Hors-d'Oeuvre Froids


Salades

La composition des Salades usitées comme Hors-d'oeuvre est des plus élastiques et sujette à toutes les variations d'idées du chef du froid.

Le nombre des combinaisons qu'elles peuvent fournir est considérable ; tous les produits usités en cuisine y peuvent trouver un utile emploi.

A la variété de ces Salades s'ajoute maintenant celles dont le Riz est l'élément principal.
Ce riz peut être cuit d'une façon ou d'une autre; l'essentiel est qu'il soit conservé bien en grains. En conséquence l'emploi de riz glacé (Caroline ou Patna) est rigoureuse»ent nécessaire.

Dans ces Salades, le Riz représente toujours la moitié de la quantité totale; l'autre moitié est constituée par les autres éléments indiqués ; lesquels sont proportionnés selon leur nature ou selon l'idée.


Salade Castelnau

Assaisonnement : Vinaigrette légèrement liée à la Mayonnaise, additionnée de moutarde et de poivron rouge.