
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Traitement des Poulardes et Chapons
- Dans les Théories générales placées en tête du Chapitre Relevés et Entrées, nous avons exposé le principe de conduite des Braisés, Pochés et Poêlés ;
- nous ne ferons donc que les résumer brièvement en ce qui concerne les Poulardes et Chapons.
- Ces pièces sont pochées ou poêlées ;
- parfois, mais plus rarement, elles sont braisées.
- Les pièces qui doivent être pochées sont
- bridées avec les pattes repliées ;
- frottées sur l'estomac et les cuisses avec du citron
- et bardées ensuite.
- Si les volailles doivent être cloutées ou piquées,
- on trempe l'estomac et les cuisses dans du Fonds Blanc bouillant,
- ce qui a pour but
- de raffermir les chairs
- et de faciliter l'opération du cloutage ou du piquage.
- Les éléments du cloutage sont, selon les circonstances,
- langue écarlate,
- jambon
- ou truffe ;
- ceux du piquage sont
- le rouge de carotte,
- champignons
- et truffe.
- Elles sont bardées après cette opération.
- La cuisson des pièces pochées se fait dans un Fonds bien blanc ;
- on constate leur à-point de cuisson en les piquant sur la partie la plus épaisse de la cuisse.
- Si le jus qui perle à l'orifice de la piqûre est blanc ou à peine rosé,
la volaille est prête.
- Les pièces poêlées sont bridées comme il est dit ci-dessus ;
- bardées pour que les filets soient protégés pendant la première partie de la cuisson ;
- puis, cuites au beurre, à couvert, sur un fonds de poêlage, dans une casserole épaisse du fond et haute de bords.
- Lorsque la pièce est presque cuite, on la mouille très peu,
- soit de Fonds de volaille riche,
- soit de cuisson de truffe ou de champignons,
- soit de Madère, Vin blanc ou rouge, etc.
- Ce mouillement sert à arroser la pièce
- et est renouvelé en partie s'il réduit trop vivement.
- Il est ensuite dégraissé et ajouté à la sauce d'accompagnement de la pièce.
- Les pièces braisées ne sont pas citronnées ; mais on les barde.
- La barde ne doit couvrir que la poitrine et être assez épaisse,
- parce qu'elle sert à protéger l'estomac qui,
- sans cette précaution,
- serait desséché quand les cuisses arrivent à la fin de leur cuisson,
- celles-ci étant bien plus longues à cuire.
- Ces pièces se traitent selon la méthode ordinaire des Braisages.
Nota. - Quel que soit le mode de traitement des Poulardes et Chapons, la clavicule ou fourchette de la volaille doit toujours être retirée pour la facilité du découpage.