
Le Guide Culinaire
Le Porc
Soufflés Chauds de Jambon
L'appareil des Soufflés de jambon se fait avec du jambon cuit ou du jambon cru.
L'appareil au jambon cru, qui est en somme un genre de farce mousseline, s'adopte pour les grands services, parce qu'il a l'avantage de pouvoir s'apprêter un peu à l'avance et que les Soufflés ainsi préparés peuvent attendre pendant quelques minutes, quand ils sont cuits, sans qu'il en résulte trop de dommage.
Jambon Soufflé
- Après avoir été désossé jusqu'à l'os du tibia,
- le jambon est cuit comme à l'ordinaire
- et bien refroidi.
- Retirer la peau ;
- parer le tour,
- puis le trancher horizontalement,
- de façon à faire une semelle d'un centimètre et demi d'épaisseur,
- partant de l'extrémité arrondie
- et venant jusqu'à la tête du tibia.
- A cet endroit,
- pratiquer une seconde section, verticale,
- qui s'arrête exactement où finit la section horizontale ;
- de sorte que la noix du jambon se trouve détachée
- et qu'il ne reste que la crosse et la tranche, ou semelle, qui y a été laissée adhérente.
- Mettre la noix de jambon de côté pour l'utiliser d'une façon quelconque.
- Parer correctement la semelle ;
- l'entourer d'une bande de fort papier beurré
- qui est maintenue avec de la ficelle
- et qui a pour but de contenir l'appareil de Soufflé.
- Poser le tout sur le plat de service.
- Cela fait,
- disposer sur la tranche de jambon adhérente à la crosse, une quantité suffisante de l'un des deux appareils de Soufflé décrits ci-dessus (avec Jambon Cru ou Cuit), pour reconstituer le jambon dans sa forme primitive.
- Lisser l'appareil avec la lame d'un couteau trempée dans de l'eau froide, en lui donnant bien la forme du jambon ;
- disposer sur la surface un décor composé
- de détails de jambon maigre cuit
- et de truffe ;
- poser le plat où a été mis le jambon sur une casserole basse de forme ou un sautoir,
- rempli d'eau bouillante,
- mis au four à l'avance ;
- cela, pour obtenir le plus possible de vapeur, laquelle facilite le pochage de l'appareil.
- L'appareil étant bien poché, enlever la bande de papier.
- Servir à part l'une des garnitures ou sauces indiquées pour le Jambon Braisé.