
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Homard Chaud
Homard Clarence
- Cuire le homard au Court-Bouillon,
- et l'égoutter aussitôt prêt.
- Lorsqu'il n'est plus que tiède,
- le fendre dans la longueur ;
- retirer les chairs de la queue ;
- les escaloper
- et les tenir au chaud avec
- quelques gouttes de Fumet de Poisson
- ou de cuisson de champignons.
- Retirer des coffres les chairs et parties crémeuses ;
- les piler en y ajoutant 2 cuillerées de crème ;
- passer au tamis fin
- et ajouter ce coulis dans 2 décilitres et demi de Sauce Béchamel au currie.
- Garnir aux deux tiers les deux demi-carapaces, avec du Riz à l'Indienne ;
- dresser les escalopes de homard sur ce riz, en les intercalant de lames de truffe ;
- napper légèrement avec une partie de la sauce Béchamel au currie préparée ;
- dresser sur un plat long, chaud.
- Servir à part le reste de la sauce.