
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Moscovite
Les Moscovites se font de deux façons :
- à la crème ;
- aux fruits.
- Composition à la crème :
- Travailler dans une casserole 500 grammes de sucre en poudre avec 16 jaunes d'oeufs ;
- délayer avec un litre de lait bouilli, dans lequel on aura fait infuser à l'avance une gousse de vanille.
- Ajouter 25 grammes de gélatine trempée à l'eau froide.
- Prendre la composition à feu doux, jusqu'à ce qu'elle nappe bien la cuiller et sans laisser bouillir.
- Passer au Chinois dans une terrine vernissée ;
- refroidir en remuant de temps en temps et,
- quand la composition commence à se lier, lui incorporer
- un litre de crème fouettée,
- 100 grammes de sucre en poudre
- et 25 grammes de sucre vanillé.
- Composition aux Fruits :
- 5 décilitres de Purée de fruits, délayée avec 5 décilitres de sirop à 30 degrés.
- Ajouter
- le suc de 3 citrons ;
- 30 grammes de gélatine dissoute et passée au linge ;
- un demi-litre de crème fouettée.
- Les compositions de Moscovite aux fruits peuvent être additionnées de fruits de même nature que ceux employés pour la purée.
- Ces fruits sont ajoutés
- crus, s'il s'agit de fraises, framboises, groseilles, etc. ;
- pochés au sirop s'il s'agit de fruits à pulpe, comme : poires, pêches, abricots, etc.
- Les Moscovites sont généralement moulés dans des moules à douille centrale, légèrement enduits d'huile d'amandes douces.
- Lorsque les moules sont remplis, on les incruste dans de la glace pilée, après avoir couvert la composition d'un rond de papier blanc.
- Au moment de servir,
- le moule est trempé rapidement à l'eau tiède et essuyé ;
- on renverse alors l'entremets sur le plat de service, couvert ou non d'une serviette pliée.
- Au lieu de huiler les moules, on peut les enduire d'une légère couche de sucre, cuit au caramel blond ; ce qui donne à l'entremets un aspect agréable et un excellent goût.
- Il existe un autre procédé très recommandable, qui consiste à mouler le Moscovite dans une timbale ou un plat creux en argent que l'on entoure de glace.
- Dans ce cas, l'entremets ne se démoulant pas, la composition peut être beaucoup moins collée, et elle y gagne en délicatesse.
- Lorsqu'il est moulé par ce dernier mode, on l'accompagne quelquefois d'une Compote ou d'une Macédoine de fruits frais.
- Cependant, ces accompagnements de fruits conviennent plutôt aux Puddings froids, qui ont, d'ailleurs, beaucoup de ressemblance avec les Moscovites.
- Enfin, qu'ils soient moulés ou non, on peut, au moment de les servir, les décorer à la poche ou au cornet, avec de la Chantilly blanche ou rosée.
- Chemiser un moule à timbale d'une couche de composition vanillée.
- Remplir l'intérieur de compositions de
- Chemiser un moule à Moscovite avec de la crème crue,
- légèrement sucrée
- et additionnée de gélatine dissoute.
- Remplir ensuite le moule d'une composition à la Purée de Fraises,
- additionnée de grosses fraises macérées au kirsch.
- Lorsque l'entremets est démoulé,
- l'entourer d'une couronne de grosses fraises, macérées de même avec sucre et kirsch.
- Composition aux fruits comportant une fine Marmelade de pomme parfumée au rhum, additionnée - par 500 grammes de marmelade -
- de 100 grammes de pomme taillée en dés et cuite au beurre,
- et complétée avec la quantité voulue de crème très fraîche à demi fouettée.
- L'entremets étant démoulé,
- on entoure la base de quartiers de pommes cuits au Sirop vanillé.
- Chemiser le moule avec du chocolat dissous dans du Sirop> assez fortement collé.
- Garnir l'intérieur du moule d'une composition à la vanille,
- préparée avec de la crème au naturel,
- au lieu de crème fouettée.
- Ce genre de Moscovite se fait avec des compositions de teintes et de parfums différents, disposées dans le moule par couches alternées.
- Il n'y a donc pas de règles précises à observer, et on peut le varier en employant tous les genres de compositions à Moscovite.
- Les Moscovites aux Amandes, à l'Anisette, aux Avelines, au Café, au Chocolat, au Kirsch, aux Noix fraîches, à l'orange, aux Violettes, etc., se font d'après le procédé indiqué au Moscovite à la crème ; il n'y a que le parfum qui change.
- D'après le procédé indiqué à la formule type, on peut préparer les Moscovites :
- A l'anana, à l'Abricot, aux Fraises, à la Framboise, au Melon, etc.