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Le Guide Culinaire


Série des Potages et Soupes Etrangers


Potage Mock-Turtle (ou Fausse Tortue)

Pour la généralité des praticiens, ce potage est un Fond Brun légèrement tomaté, dont la condimentation est forcée en céleri et champignons, et qui est additionné finalement d'une infusion d'herbes à tortue.

Carême a posé le principe de ce potage, qu'il appelle Tortue à la française, en lui donnant, comme base de mouillement, de la cuisson de tête de veau tirée à clair.
Comme liaison : de l'Espagnole travaillée, à raison de 2 décilitres et demi par litre de mouillement.
Comme condimentation et aromatisation ; céleri, champignons, persil, thym, laurier.
Comme aromatisation spéciale ; basilic, romarin et marjolaine.
Ces aromates spéciaux ne doivent s'employer qu'à dose très minime ; soit 2 grammes par litre de potage.

Le procédé de Suzanne, le vulgarisateur des recettes de la Cuisine anglaise, est à peu près le même, sauf qu'il indique la liaison au Roux et à l'arrow-root.

La mise au point de ce potage se fait avec 5 centilitres de Madère par litre de potage, et il doit être tenu un peu relevé en Cayenne.
Sa garniture comporte :

  1. Des rondelles de peau de tête de veau, levées à l'emporte-pièce du diamètre d'un sou;
  2. de petites quenelles faites avec un appareil de jaunes d'oeufs durs broyés, liés avec la quantité voulue de farce ordinaire, et moulées à la petite cuiller.