
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Tyrolienne
- Cette sauce convient pour grillades de viandes de boucherie et Poissons
grillés.
- Faire une réduction de vin blanc, vinaigre et aromates, exactement
comme pour la sauce Sauce Béarnaise ;
- passer au linge en tordant fortement.
- Ajouter à cette réduction :
- 2 cuillerées à soupe de purée
de tomate très réduite, et bien rouge,
- 6 jaunes d'oeufs ;
- monter la sauce avec 5 décilitres d'huile, en tenant la casserole
sur le côté du feu, et en procédant comme pour le montage
d'une Sauce Mayonnaise.
- Régler l'assaisonnement en dernier lieu, et le relever légèrement
au Cayenne.