
Le Guide Culinaire
Le Foie Gras
Préparations froides du Foie Gras
Escalopes de Foie gras Maréchal
- Sur une terrine de foie gras bien ferme,
- tailler le nombre voulu d'escalopes
- et leur donner une forme ovale.
- Avec les débris de la terrine, préparer un appareil à Pain de Foie gras ;
- masquer les escalopes avec cet appareil en le lissant en forme de dôme.
- Napper les escalopes, ainsi garnies, de Sauce Chaud-Froid à la crème ;
- les décorer d'une lame de truffe
- et les lustrer à la Gelée.
- Mouler,
- avec de la Purée de Foie Gras,
- des boules ayant la grosseur et la forme d'un bigarreau ;
- mettre dans le centre une petite boule de truffe pour simuler le noyau du fruit ;
- les enrober de Sauce Chaud-Froid de couleur rouge brun.
- Les glacer ensuite à la gelée.
- Dresser les escalopes autour d'un tampon rond, posé sur un plat bien
froid ;
- disposer les bigarreaux de foie gras en pyramide sur le tampon
- et border le plat de croûtons de gelée.