
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole à la Royale
- Pocher la sole avec
- quelques cuillerées de Fumet de Poisson
- et 15 grammes de beurre.
- La dresser
- et disposer dessus :
- 4 petits champignons cuits ;
- 4 petites quenelles en farce de poisson ;
- 4 queues d'écrevisses
- et 4 lames de truffe.
- Entourer de boules de pommes de terre,
- levées à la moyenne cuiller unie
- et cuites à l'Anglaise.
- Napper de Sauce Normande sole et garniture.