
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Paupiettes.
Les paupiettes se composent d'escalopes prises sur la tête du Contrefilet, et du poids de 100 à 110 grammes. Ces escalopes doivent être aplaties suffisamment pour avoir 10 centimètres de long sur 5 centimètres de large.
- Après avoir étalé sur l'une des faces une couche de hachis ordinaire de porc,
- passé au tamis
- et additionné de fines herbes,
- on les roule sur elles-mêmes en forme de bouchon
- et on les maintient en forme, en les entourant de quelques tours de ficelle fine.
- Elles sont ensuite enveloppées d'une barde de lard.
- Ces Paupiettes sont
- disposées sur un fonds d'aromates ;
- Braisées selon le procédé ordinaire
- et Glacées en dernier lieu avec leur fonds de cuisson,
- après avoir retiré les bardes qui avaient pour but de les empêcher de sécher pendant leur cuisson.