
SERIE DES POISSONS DE MER

Thon
(Proportions pour 1 service : 1 kilo 250.)
- Diviser le morceau en rouelles,
- et faire suer celles-ci sur fonds d'aromates, comme des Fricandeau.
- Mouiller d'un verre de Bouillon ;
- faire tomber à glace ;
- remouiller presque à couvert avec
- un quart de vin blanc
- et trois quarts de bouillon.
- couvrir
- et faire braiser pendant une heure et demie.
- Dresser ;
- entourer
- Arroser avec le fonds de braisage,
- Piquer assez finement le morceau de thon avec des filets d'anchois ;
- le mariner une heure à l'avance avec
- aromates,
- vin blanc
- et assaisonnement.
- Faire revenir une Mirepoix de légumes avec
- une demi-cuillerée de currie
- et une pincée de safran ;
- mouiller avec
- Ajouter le thon ;
- couvrir
- et Braiser doucement pendant une heure et demie.
- Dresser au moment ;
- passer
- et dégraisser le fonds ;
- La verser sur le thon
- et servir à part du Riz à l'Indienne.
- Le mariner une heure à l'avance avec
- jus de citron,
- huile
- et aromates.
- Eponger le morceau ;
- le faire revenir à l'huile et ajouter :
- un gros oignon ;
- 5 échalotes ;
- 125 grammes de champignons crus,
- hachés séparément.
- Faire Etuver pendant 20 minutes ;
- puis mouiller au tiers de la hauteur du morceau avec
- Braiser pendant une bonne heure en arrosant souvent.
- Au moment de servir, lier légèrement le fonds avec du Beurre Manié.
- Piquer le morceau de filets d'anchois,
- et le mariner comme celui à l'Italienne
- Le faire bien colorer à l'huile ;
- puis ajouter :
- un gros oignon haché ;
- 5 tomates concassées ;
- 3 gousses d'ail broyées ;
- une pincée de basilic ;
- un bouquet garni,
- et faire Etuver pendant 20 minutes.
- Mouiller à peu près à hauteur du morceau, avec
- un tiers de vin blanc
- et deux tiers de Bouillon ;
Braiser doucement ensuite pendant une heure.
- Dresser ;
- passer,
- dégraisser,
- réduire le fonds
- et le lier avec de la Sauce Espagnole.
- Compléter la sauce avec
- 2 cuillerées de câpres,
- persil concassé,
- et verser sur le morceau.
- En braisant le thon comme il est indiqué au Thon à la Chartreuse, on peut l'accompagner à volonté de :