
Le Guide Culinaire
Savorys
Nous estimons que l'usage des Savorys est contraire aux règles gastronomiques, et qu'ils n'ont aucune raison de figurer sur un menu classique ;
néanmoins, nous en indiquons ci-après quelques formules, choisies parmi celles qui, gastronomiquement, sont le plus admissibles, ou que l'usage a consacrées.
Il existe quelques rapports entre les Hors-d'oeuvre et les Savorys.
Beaucoup, parmi les Hors-d'oeuvre dont nous avons donné les formules, peuvent servir comme Savorys, en relevant leur assaisonnement.
Au nombre de ceux-là, nous citerons notamment :
- les Tartelettes diverses ;
- les Barquettes ;
- les Frivolités ;
- les Eclairs à la Karoly ;
- les Allumettes aux Anchois, etc.
La seule différence à faire entre les deux préparations est que les Savorys doivent toujours être relevés comme assaisonnement et surtout en poivre de Cayenne.
Allumettes
- Préparer une bande de Rognures de Feuilletage dont les dimensions seront de 8 centimètres de large sur un demi-centimètre d'épaisseur et de longueur à volonté.
- Etaler dessus de la Sauce Béchamel très réduite, additionnée
- de Gruyère râpé
- et relevée au Cayenne.
- Saupoudrer la surface de Parmesan râpé ;
- appuyer celui-ci sur la sauce avec la lame d'un couteau ;
- détailler en rectangles de 2 centimètres de largeur ;
- ranger sur une plaque légèrement mouillée ;
- cuire au four de chaleur moyenne pendant 12 minutes.