
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Purée Bressane
Couper en gros dés 750 grammes de potiron pelé.
Le mouiller de trois quarts de litre de lait; assaisonner de
- 20 grammes de sel,
- d'une forte pincée de sucre en poudre
et faire prendre l'ébullition. Ajouter 300 grammes de croûtons de pain frits au beurre et cuire doucement.
Passer à l'Etamine ;
- mettre au point de consistance avec trois quarts de litre de lait bouillant
- finir au moment avec 160 à 200 grammes de beurre
- et un décilitre de crème.
Garniture : 60 grammes de pâtes d'Italie pochées au lait.
Se fait également en Crème ou en Velouté.