Gibier

Faisan

Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l'extrémité du bréchet ainsi que le bec flexibles et tendres.
Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l'extrémité de la dernière grande plume de l'aile, qui est pointue lorsque l'oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux.

Faisan à la mode d'Alcantara

Observation.

Cette dernière partie de la formule peut être avantageusement remplacée par le traitement à la Souwaroff ;
c'est-à-dire que, le faisan et les truffes étant placés dans une terrine, sont arrosés avec le Porto réduit et additionné de glace de gibier légèrement beurrée ; puis la terrine est fermée hermétiquement et la cuisson est complétée au four.

Notice

Cette formule provient du fameux couvent d'Alcantara. On sait que, au début de la campagne du Portugal, en 1807, la bibliothèque du couvent fut pillée par les soldats de Junot, et que les précieux manuscrits qu'elle contenait servirent à la préparation des cartouches.
Or, il arriva qu'un commissaire des guerres assistant à cette opération, trouva, parmi un recueil de recettes notées par les moines, celle dont il est question ici, et qui s'appliquait seulement au perdreau.
Elle lui parut intéressante et, l'ayant fait essayer à son retour en France l'année suivante, il la remit à la duchesse d'Abrantès qui la nota dans ses Mémoires.
C'est probablement la seule chose avantageuse que les Français aient tirée de cette malheureuse campagne ; et elle tendrait à établir que le foie gras et les truffes, connus depuis longtemps en Languedoc et en Gascogne, l'étaient également en Estramadure, où l'on trouve d'ailleurs encore, de nos jours, des truffes qui ne sont pas à dédaigner.


Faisan à l'Angoumoise


Faisan Bohémienne


Faisan en Casserole


Faisan en Chartreuse


Faisan à la Choucroute


Faisan en Cocotte


Côtelettes de Faisan

Nota. - Au lieu de lever et pôcher les Côtelettes, comme on le fait pour la volaille, on peut Poêler ou Rôtir le faisan en le tenant Vert-Cuit, et ne lever les suprêmes qu'au dernier moment. On les obtient ainsi moins secs et plus savoureux.


Faisan à la Crème


Faisan Demidoff


Faisan grillé à la Diable


Faisan Galitzin


Faisan à la Géorgienne


Faisan Kotschoubey


Mousse et Mousselines de Faisan


Faisan à la Normande


Pâté chaud de Faisan


Pâté chaud de Faisan à la Vosgienne


Faisan à la Périgueux


Faisan Régence


Faisan à la Sainte-Alliance

C'est le Faisan étoffé de Brillat-Savarin qui, sous le nom de Sainte-Alliance, ne désignait que la rôtie sur laquelte est dressé le faisan. Nota - Sur les menus, le faisan ainsi préparé doit s'inscrire :
Faisan étoffé, sur toast à la Sainte-Alliance.


Salmis de Faisan

Le Salmis est peut-être la plus fine et la plus parfaite des préparations de gibier, que nous ait léguées l'ancienne cuisine.
S'il est moins en faveur de nos jours, c'est que sa formule a été dénaturée, en l'appliquant sans discernement à des gibiers déjà cuits et réchauffés pour cet emploi, et les raisons d'économie n'y furent point étrangères.
Mais le Salmis, tel qu'il est indiqué ci-dessous, peut toujours être inscrit sur les menus les plus riches, et sa formule s'applique surtout aux gibiers des 1er et 4ème types. Observations.
  1. Comme on le voit, il n'est plus question dans ce Salmis, que nous donnons comme type, de dressage sur croûton frit, ni de croûtons en coeur masqués de farce gratin ;
    et nous conseillons de supprimer tout au moins le croûton de dressage dont l'utilité est plus que contestable.
    Une préparation rapide ; un dressage très simple qui rend le service facile et permet de déguster le Salmis bien chaud, sont les seules conditions indispensables.
    Au surplus, la valeur du mets est assez grande pour qu'il puisse se passer d'un dressage luxueux.
  2. Bien que le principe d'apprêt des Salmis de gibier implique l'emploi du vin blanc, le Salmis de faisan peut très bien se faire au vin rouge.


Faisan Souwaroff


Faisan Titania


Sauté de Faisan


Sauté de Faisan aux Champignons


Sauté de Faisan au Suc d'Ananas


Sauté de Faisan au Suc de Mandarine


Sauté de Faisan au Suc d'orange amère

Nota. - Ces préparations au suc de certains fruits, quoique un peu fantaisistes, n'en sont pas moins appréciées par bien des clients.


Sauté de Faisan aux Truffes


Soufflé de Faisan


Suprêmes de Faisan


Suprêmes de Faisan Berchoux


Suprêmes de Faisan Louisette