
Le Guide Culinaire
Froid
Galantines, Pâtés,
Terrines et Salades
Pâté de Foie Gras
(Pour 20 à 25 personnes.)
- Proportions de la farce :
- 750 grammes de filet de porc ;
- 950 grammes de lard frais ;
- 250 grammes de parures de foie gras cru ;
- 50 grammes de Sel Epicé.
- Piler le tout ;
- passer au Tamis
- et compléter la farce avec la marinade des foies.
- Garniture :
- 2 foies moyens bien fermes du poids de 700 à 750 grammes chaque,
- cloutés de quartiers de truffes crues,
- assaisonnés de sel épicé,
- marinés 3 heures à l'avance avec
- un décilitre de Cognac
- et un décilitre de Madère.
- Préparation :
- Foncer un moule rond pincé autour, avec 1 kilo 400 de pâte au saindoux très ferme et bien reposée.
- Tapisser le fond et les parois avec une partie de la farce ;
- disposer les foies au milieu
- et les couvrir avec le reste de la farce.
- Sur celle-ci placer
- une barde de lard,
- une pointe d'épices,
- une feuille de laurier
- et fermer le pâté.
- Le compléter par des feuilles en Pâte, disposées par rangées superposées de façon à former un dôme ;
- finir par 3 ou 4 abaisses taillées à l'emporte-pièce cannelé,
- de grandeurs graduées
- et rapportées l'une sur l'autre en les mouillant légèrement.
- Trouer ces abaisses sur le milieu, afin de ménager une ouverture sur le pâté pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson.
- Dorer;
- cuire au four de bonne chaleur moyenne, en comptant 30 minutes au kilo environ.
- Quand le pâté n'est plus que tiède, le remplir,
- soit avec d'excellent saindoux fondu,
- soit avec de la Gelée au Madère.
- Service du Pâté.
- Le découpage
- et le service du Pâté de foie gras se font d'après deux méthodes :
- Première méthode :
- Lever le couvercle en le cernant tout autour avec la pointe d'un couteau ;
- retirer la graisse figée à la surface.
- Couper ensuite le foie, mis à nu,
- avec une cuiller trempée à l'eau chaude,
- de façon à obtenir des coquilles
- qui sont, au fur et à mesure, déposées sur un plat.
- Lorsque le nombre de coquilles nécessaire pour le service est obtenu,
- placer sur le pâté le couvercle renversé ;
- combler le vide avec de la gelée hachée
- et dresser les coquilles dessus, en pyramide.
- Deuxième méthode :
- En passant la lame d'un couteau mince entre la croûte et la garniture,
- détacher la partie jugée nécessaire pour le service ;
- la trancher en introduisant la lame du couteau dans la croûte.
- Placer la partie retirée sur une serviette
- et la diviser en petits rectangles réguliers.
- Combler avec de la gelée hachée la partie vide du pâté ;
- poser dessus le couvercle renversé ;
- disposer les rectangles de foie gras en turban dedans
- et garnir le milieu de gelée hachée.