GRANDES SAUCES DE BASE
SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION
SAUCES ANGLAISES CHAUDES ET FROIDES
SAUCES FROIDES DIVERSES
BEURRES COMPOSÉS
MARINADES ET GELÉES
PRINCIPES GENERAUX 
Les sauces représentent la partie capitale de la cuisine. Ce sont elles qui ont créé et maintenu l'universelle prépondérance de la cuisine française. On ne saurait donc apporter trop de soins et d'attention dans leur apprêt.
La base fondamentale de leur travail est un jus quelconque, soit : du jus brun ou estouffade pour les sauces brunes ; du jus clair ou fonds blanc pour les Veloutés. C'est à obtenir ces jus absolument irréprochables que doit tout d'abord s'appliquer le saucier qui, disait le marquis de Cussy, est "le chimiste éclairé, le génie créateur et la pierre angulaire du monument de la cuisine transcendante".
Dans l'ancienne cuisine française, en dehors des rôtis de broche, toutes les formules relevaient des braisés ou des étuvées. A cette époque déjà, les Fonds étaient la clef de voûte de l'édifice culinaire, et la quantité d'éléments que nécessitait leur préparation semble fabuleuse à notre époque de parcimonie. En réalité, l'introduction des roux dans la cuisine française par les cuisiniers espagnols venus à la suite d'Anne d'Autriche, dut passer presque inaperçue, tellement leur rôle avait peu d'importance alors : les jus se suffisant à eux-mêmes. Mais quand vinrent les temps où s'imposa l'économie, la sauce Espagnole devint la suppléante obligatoire des jus trop appauvris.
Elle y gagna du perfectionnement, mais son usage ne tarda pas à dépasser le but pour lequel elle avait été créée et il n'est pas excessif d'avancer que, dans le dernier quart du dix-neuvième siècle, il atteignit un réel degré d'exagération. A son abus, on peut attribuer l'apparition de cette cuisine neutre, sans arome bien défini, où toutes les notes de la gamme savorique se confondaient en une seule tonalité insipide.
Depuis quelques années, un énergique mouvement de réaction s'est produit contre cette uniformité savorique reprochée aux cuisiniers. Dans les grandes cuisines, les fonds de veau clairs, limpides, de saveur nette et franche ont repris leur place et l'Espagnole qui, de ce fait, a perdu la sienne, verra son importance décliner de plus en plus.
Quelle est, en effet, la raison d'être de cette grande sauce ! Le ton et la valeur savorique ne lui sont pas propres : c'est le fonds employé qui lés lui fournit ; c'est en lui que réside son mérite.
L'auxiliaire du jus, le roux, n'apporte à celui-ci, en dehors de son principe de liaison, qu'une note savorique de peu d'importance, et il a l'inconvénient d'exiger, pour que la sauce soit parfaite, une élimination presque absolue de ses éléments.
Seul, le principe amylacé demeure dans une sauce convenablement dépouillée. Or, si cet élément est absolument nécessaire pour donner le moelleux et le velouté à la sauce, il est beaucoup plus simple de le lui donner pur, ce qui permet de la mettre à point en aussi peu de temps que possible, et de lui éviter un séjour trop prolongé sur le feu. Il est donc infiniment probable que, avant longtemps, l'amidon, la fécule, ou l'arrow-root obtenus à l'état de pureté absolue, remplaceront la farine dans les roux.
Dans l'état actuel de la cuisine, l'emploi simultane de ces deux éléments : Espagnole et Jus lié, s'impose encore pour plusieurs raisons : Dans les grands braisés, dans les ragoûts (sauf ceux de mouton ou d'agneau), l'Espagnole associée à la tomate, et mise à point par les sucs nutritifs échappés de l'élément dont elle est le facteur de cuisson, est absolument dans son rôle. Sous forme de Demi-glace, elle servira encore de fonds indispensables à beaucoup de Sautés.
Mais les entrées délicates et légères de boucherie et de volaille ont tout à gagner de l'emploi du jus lié, surtout si cet emploi raisonné s'appuie sur le déglaçage, au lieu de le supprimer, et si le jus est en rapport avec le genre de préparation qu'il doit accompagner.
La cuisine moderne a posé cette règle formelle et rationnelle, que l'harmonie soit assurée entre les viandes et leurs sauces.
Ainsi, un gibier doit être servi avec des sauces, des fonds de gibier, ou un fonds de saveur neutre, et non des fonds de viandes de boucherie.
Ce fonds est moins corsé, il est vrai, mais la saveur originelle et réelle est intégralement conservée. Il en est de même pour l'apprêt du poisson, lequel, aux sauces neutres par lesquelles il est généralement traité, exige impérieusement l'addition des fumets qui donne à toute préparation sa saveur sui generis.
Nous savons que des raisons d'ordre économique sont souvent un obstacle à l'observation de ces règles ; mais, au moins, l'ouvrier avisé et soucieux de sa réputation les serrera d'aussi près que possible, pour atteindre un résultat sinon parfait, du moins satisfaisant.

TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES
(proportion pour 10 litres)
Eléments nutritifs :
- 6 kilos de jarret de boeuf charnu;
- 6 kilos de jarret de veau, ou l'équivalent en parures de veau maigres;
- une crosse de jambon blanchie;
- 650 grammes de couennes fraîches, blanchies.
- Eléments aromatiques;
- 650 grammes de carottes;
- 650 grammes d'oignons;
- un bouquet composé de:
- 100 grammes de queues de persil,
- 10 grammes de thym,
- 5 grammes de laurier
- et une gousse d'ail.
Traitement :
- Désosser les viandes.
- Avec les os cassés menu et légèrement colorés au four, les légumes revenus, et 14 litres d'eau, marquer un fonds qui sera cuit lentement, et pendant 12 heures au moins, en maintenant le liquide au même niveau, par additions d'eau bouillante.
- Faire revenir les chairs des jarrets, coupés en très gros dés; les mouiller avec un peu du fonds préparé; faire tomber à glace à deux ou trois reprises, puis mouiller avec le reste du fond.
- Porter à l'ébullition; écumer; dégraisser avec soin; laisser étuver lentement jusqu'à cuisson complète; passer à la mousseline et réserver pour l'usage.
Nota. - Lorsqu'un fonds comporte l'emploi d'os quelconques, et surtout d'os de boeuf, nous conseillons de préparer d'abord un fonds avec ces os; de le cuire très doucement pendant 12 ou 15 heures, et s'en servir pour mouiller les viandes.
Nous considérons comme une erreur absolue le fait de faire pincer les éléments des fonds.
La pratique indique que les principes osmazomatiques des viandes suffisent pour colorer les fonds: c'est le plus naturel, et le meilleur procédé de coloration.

(proportion pour 10 litres)
Eléments nutritifs :
- 10 kilos de jarrets et bas morceaux de veau ou parures;
- 4 abatis de volaille ou des carcasses de volailles désossées.
Eléments aromatiques :
- 800 grammes de carottes;
- 400 grammes d'oignons;
- 300 grammes de poireaux;
- 100 grammes de céleri;
- un bouquetcomposé de
- 100 grammes de queues de persil,
- une brindille de thym
- et une feuille de laurier;
- 4 clous de girofle.
Mouillement et assaisonnement :
- 12 litres d'eau;
- 60 grammes de sel.
Traitement :
- Désosser,
- ficeler les viandes;
- casser les os très menu.
- Marquer viandes et os en casserole avec le mouillement et l'assaisonnement;
- faire partir,
- écumer à fond
- et ajouter la garniture.
Temps de cuisson lente et régulière : 3 heures.
Nota. - Ce fonds doit être obtenu aussi limpide que possible, par une ébullition méthodique et réglée. On doit l'écumer et le dégraisser avec le plus grand soin.
On peut procéder aussi comme pour le Fond Brun, c'est-à-dire traiter d'abord, seuls, les os cassés menu, avec le mouillement indiqué, et les tenir en cuisson lente pendant Le fonds qui en résulte sert alors à mouiller les viandes, et la préparation est conduite ensuite comme il est dit plus haut. Ce procédé offre l'avantage de tirer des os tout ce qu'ils sont susceptibles de donner comme éléments gélatineux. On doit, naturellement, compenser par une addition d'eau la perte qui se produit par évaporation pendant la cuisson des os, de façon à ramener la quantité de mouillement des viandes à 12 litres.
Les proportions d'éléments nutritifs et aromatiques, le mouillement et l'assaisonnement, sont les mêmes que pour le "Fond Blanc Ordinaire", en ajoutant quelques abattis et carcasses de volaille en plus, et 3 vieilles poules.
(proportion pour 10 litres)
Eléments nutritifs :
- 6 kilos de jarret de veau et épaules désossés (les viandes ficelées);
- 5 kilos d'os de veau cassés menu.
Eléments aromatiques :
- 600 grammes de carottes;
- 400 grammes d'oignons;
- 100 grammes de queues de persil;
- 2 feuilles de laurier;
- 2 brindilles de thym.
Mouillement :
- 12 litres de fonds blanc ou d'eau.
- Si le mouillement est fait à l'eau, saler à raison de 3 grammes au litre.
Traitement :
- Foncer une casserole russe ou une marmite à fond épais, avec les carottes et oignons coupés en rouelles.
- Ajouter le reste des aromates, os et viandes colorés au four à l'avance.
- Couvrir, faire suer légumes et viandes pendant dix minutes;
- mouiller légèrement;
- laisser tomber à glace et répéter l'opération encore une fois ou deux.
- Couvrir avec le mouillement;
- faire partie en ébullition;
- écumer à fond;
- tenir ensuite en ébullition lente et bien régulière pendant 6 heures.
- Passer à la serviette;
- tenir ce jus en réserve, pour être réduit au fur et à mesure des besoins, selon l'usage auquel il est destiné.
(proportion pour 5 litres)
Eléments nutritifs :
- 3 kilos de cous,
- poitrines et parures de chevreuil vieux si possible, mais frais;
- un kilo de parures de lièvre;
- 2 vieux garennes;
- 2 perdrix;
- un vieux faisan.
Eléments aromatiques :
- 250 grammes de carottes;
- 250 grammes d'oignons;
- un brin de sauge;
- 15 baies de genévrier;
- un bouquet garni ordinaire.
Mouillement :
- 6 litres d'eau et une bouteille de vin blanc.
Temps de cuisson : 3 heures.
Traitement :
- Faire colorer les gibiers au four, d'abord;
- les mettre ensuite dans une casserole foncée avec les légumes et les aromates également colorés au four.
- Déglacer la plaque avec le vin blanc;
- mouiller les gibiers avec ce déglaçage, même quantité d'eau,
- et faire tomber à glace.
- Ajouter alors le reste de l'eau;
- faire partir en ébullition;
- écumer à fond
- et cuire très doucement ensuite.
(proportion pour 10 litres)
Eléments de base :
- l0 kilos d'arêtes et de parures de soles, de merlans ou de barbues.
Eléments aromatiques :
- 500 grammes d'oignons émincés;
- 100 grammes de queues et de racines de persil;
- 250 grammes d'épluchures de champignons;
- le jus d'un citron;
- 15 grammes de poivre en grains (celui-ci ajouté seulement 10 minutes avant de passer le fumet).
Mouillement et assaisonnement :
- 10 litres d'eau et une bouteille de vin blanc;
- 3 à 4 grammes de sel au litre de mouillement.
Temps de cuisson : 30 minutes.
Traitement :
- Foncer la casserole avec les aromates;
- mettre les arêtes et débris par-dessus;
- mouiller et faire partir en plein feu.
- Ecumer à fond et tenir en ébullition douce et bien réglée.
- Passer au tamis fin au bout du temps indiqué.
Nota: Tout vin blanc de qualité inférieure donnant au fumet une couleur grisâtre, mieux vaut n'en pas mettre s'il est de qualité douteuse. Ce fumet sert pour mouillement de sauces, et il est bon, s'il est destiné à une Sauce Espagnole Maigre, d'étuver ses éléments au beurre avant de procéder à leur mouillement.
Ce fonds fait assez rarement l'objet d'une préparation spéciale, parce que, dans la pratique, il est constitué par la cuisson même du poisson, ainsi qu'il en est pour les Matelotes, par exemple.
Pourtant, comme les nécessités des services modernes exigent de plus en plus que les poissons soient servis entièrement débarrassés de leurs arêtes, nous devons noter cette formule, dont le besoin et l'utilité se feront sentir de plus en plus.
En principe, on doit employer, pour l'apprêt de ce fonds, les arêtes et débris du poisson en traitement, afin de lui donner son fumet caractéristique. Mais quel que soit le genre de poisson employé, la préparation reste la même.
Proportions pour 5 litres.
Eléments de base :
- 2 kilos 500 de têtes, arêtes, ou parures du poisson en traitement.
Eléments aromatiques :
- 300 grammes d'oignons émincés et blanchis;
- 100 grammes de queue de persil;
- une branchette de thym;
- 2 petites feuilles de laurier;
- 5 gousses d'ail;
- 100 grammes de pelures de champignons.
Mouillement et assaisonnement :
- 3 litres et demi d'eau;
- 2 litres de bon vin rouge;
- 15 grammes de sel.
Temps de cuisson : 30 minutes.
Traitement : Est le même que celui du "Fond Blanc de Poisson".
Nota - Ce fonds supporte mieux la réduction que le fonds blanc de poisson ; néanmoins, nous conseillons d'opérer pour obtenir juste la quantité nécessaire, sans avoir besoin de recourir à une réduction.
(proportion pour 1 litre)
Eléments de base :
- 2 kilos de têtes, parures et arêtes de merlans et de soles.
Eléments aromatiques :
- 125 grammes d'oignons émincés;
- 300 grammes de pelures de champignons;
- 50 grammes de queues de persil;
- un jus de citron
Mouillement :
- Un litre et demi de fumet de poisson très clair;
- 3 décilitres d'excellent vin blanc.
Temps nécessaire : 3 quarts d'heure.
Traitement :
- Faire revenir à blanc, avec 100 grammes de beurre, oignons, queues de persil, et pelures de champignons.
- Ajouter arêtes et parures;
- étuver pendant un quart d'heure, à couvert, et en remuant souvent;
- mouiller avec le vin blanc,
- réduire de moitié et compléter avec :
- le fumet,
- le jus de citron
- et 2 grammes de sel.
- Faire partir;
- laisser cuire tout doucement pendant un quart d'heure
- et passer au linge.
Nota. - L'essence de poisson sert à pocher les filets de soles, de turbots et turbotins, de barbues, etc...Ensuite, elle est réduite et ajoutée, comme complément, à la sauce d'accompagnement de ces filets de poissons.
Ainsi que leur nom l'indique, les Essences sont des fonds qui, sous un volume réduit, détiennent une note savorique très prononcée.
Elles ne sont rien autre chose que les fonds ordinaires, beaucoup moins mouillés que de coutume, afin d'assurer la concentration savorique de l'élément traité. Dès lors, il se conçoit que leur utilité est nulle si les préparations qu'elles doivent compléter ont été traitées avec des fonds suffisamment chargés en principes savoriques.
Il est infiniment plus simple de préparer, de prime abord, un fonds succulent et de saveur irréprochable, que de faire ce fonds médiocre, et de parer ensuite à son insuffisance en le complétant avec une essence préparée à cet effet. Le résultat est meilleur et permet de réaliser une économie de temps et de substances.
Tout au plus, et pour certains cas, préconisons-nous l'usage d'essences tirées de produits particulièrement sapides, comme : céleri, champignons, morilles, truffes, etc...
Encore, devons-nous faire remarquer que, neuf fois sur dix, il est préférable d'ajouter le produit même au fonds, pendant la préparation de celui-ci. Pour ces raisons, nous ne jugeons pas utile de nous étendre plus longuement sur cette question des essences, dont l'utilité devient nulle, lorsque les fonds de base réunissent les conditions désirables, au point de vue du corsé et de la sapidité.
Les Glaces de Viande, de Volaille, de Gibier et de Poisson, dont les usages sont multiples, sont des fonds tirés de l'un ou l'autre de ces éléments, et traités par réduction jusqu'à ce qu'ils aient acquis une consistance sirupeuse.
On les emploie, tantôt pour envelopper finalement les mets d'une couche onctueuse et brillante; tantôt on les utilise pour renforcer la tonalité d'une sauce, ou corser une préparation dont le fonds se trouve trop faible; ou bien, on les utilise directement comme sauces, après les avoir convenablement beurrées ou crémées, selon le genre de mets qu'elles doivent accompagner.
Les Glaces se différencient des Essences, en ce sens que celles-ci n'ont pour but que de saturer de leur saveur propre et particulière une préparation quelconque, tandis que les Glaces centralisent, réunissent sous une quantité des plus réduites, les principes corsés et savoriques de ce produit.
Il y aurait donc avantage, dans la plupart des cas, à substituer l'emploi des Glaces à celui des Essences.
Pourtant, quelques chefs de l'ancienne Ecole n'ont jamais voulu admettre l'emploi des Glaces, en justifiant leur opposition par cette explication : que chaque opération culinaire doit les obtenir de son propre fonds et se suffire à elle-même.
Certainement, la théorie est juste lorsque l'on n'est limité, ni pour le temps, ni pour la dépense. Mais, bien rares sont, de nos jours, les maisons où elles peuvent être appliquées et, en somme,
- si l'emploi des Glaces est fait judicieusement et sans abus;
- si celles-ci ont été préparées avec le soin minutieux qu'elles nécessitent,
on obtient par leur emploi d'excellents résultats, et elles sont d'une réelle utilité en de nombreux cas.
Elle s'obtient par la réduction du Fond Brun.
Au fur et à mesure que la réduction s'avance, et que s'opère la concentration, le fonds est passé à travers une mousseline, et mis dans des casseroles de plus en plus petites. La pureté de la glace résulte d'un écumage soigneusement fait pendant le cours de la réduction.
Le degré calorifique, appliqué à la réduction, doit décroître au fur et à mesure que se fait la concentration du fonds; c'est-à-dire que, si celleci peut être conduite à grand feu au début, elle doit, vers la fin de la réduction, être conduite doucement et à feu modéré.
La glace est à point lorsqu'elle enveloppe une cuiller plongée dedans, d'une couche brillante et bien adhérente; qu'elle nappe la cuiller, en un mot.
Nota - Lorsqu'il est nécessaire d'obtenir une Glace plus légère, et de couleur blonde, on remplace le Fonds brun par du Fonds de veau ordinaire.
Procéder comme pour la Glace de Viande, en employant du Fond de volaille.
Opérer de même en réduisant du Fond de Gibier, ou le fonds d'un seul gibier, s'il s'agit d'obtenir une glace spéciale.
Cette glace est moins usitée que les précédentes, et dans la pratique courante, on emploie de préférence "l'Essence de Poisson" dont la saveur est plus fine, et qui est réduite pour être ajoutée à la sauce du poisson dont elle a assuré le pochage.

Les Roux représentent la base de liaison des grandes sauces, et leur préparation, qui semble insignifiante en apparence, doit, au contraire, être faite avec beaucoup de soins et d'attention.
Dans les grandes cuisines, le roux brun, dont la cuisson est assez longue, doit être fait à l'avance. Les roux blonds et blancs s'apprêtent généralement au moment de leur emploi.
(Préparation pour 1 Kilo)
- 500 grammes de beurre clarifié;
- 600 grammes de farine tamisée.
Cuisson du roux :
Le temps de cuisson, étant subordonné à l'intensité du calorique employé, ne peut être fixé mathématiquement, mais il est toujours préférable de conduire la cuisson plutôt trop lentement que trop vite, parce que :
- sous l'influence d'une chaleur trop vive, les cellules contenant les principes actifs de la farine se racornissent et emprisonnent étroitement leur contenu, s'opposant dès lors à son mélange ultérieur avec l'élément de mouillement et, de ce fait, détruisant l'équilibre de liaison de la sauce. Il se produit, dans ce cas, un fait analogue à celui qui'il se constaterait sur des légumes secs traités à l'eau bouillante. Il faut qu'une chaleur modérée d'abord, puis régulièrement progressive, provoque la distension des parois des cellules, pour que l'amidon qu'elles contiennent gonfle et, sous l'influence de la chaleur, subisse un commencement de fermentation qui le transforme en detrine, substance soluble et principal agent de liaison. Une fois cuit, le roux brun doit avoir une belle teinte noisette claire, et se trouver absolument lisse et sans grumeaux.
Dans l'apprêt des roux, l'emploi du beurre clarifié s'impose, en ce sens que la caséine qui, en proportions plus ou moins grandes, figure toujours dans le beurre, est essentiellement nuisible à la cuisson régulière du roux.
Mais il ne faut pas oublier que le beurre n'apporte qu'une faible note savorique dans la sauce, dont il est d'ailleurs éliminé par le dépouillement; qu'il n'est que le facteur de cuisson de la farine.
Ne pas oublier enfin, dans l'étude de cet article qui est le point de départ du travail des sauces, que l'amidon étant l'élément de la farine sur lequel s'équilibre réellement la liaison d'une sauce, un roux à l'amidon pur, ou à la fécule (substances isomères, ou de propriétés identiques), donnerait le même résultat. Seulement, il exigerait beaucoup plus de soins qu'un roux à la farine, et il y aurait lieu de tenir compte de l'absence de matières inertes pour en doser les proportions.
Nota. Pour la préparation du roux brun, nous indiquons l'emploi du beurre clarifié à l'exclusion de toute graisse, qui ne doit être employée que pour de sérieuses raisons d 'économie. Et si la question "économie" se pose, il est à remarquer que le beurre du roux peut, avec un peu de soins, être récupéré pendant le dépouillement de la sauce et trouver un nouvel emploi économique.
(Proportions pour 1 Kilo)
Les proportions sont les mêmes que pour les Roux Brun, soit
- 500 grammes de beurre,
- 600 grammes de farine tamisée.
La cuisson doit être conduite très doucement, jusqu'au moment où le roux a pris une teinte légèrement blonde.
(Proportions pour 1 Kilo)
- 500 grammes de beurre
- et 600 grammes de farine tamisée.
La cuisson de ce roux est limitée à quelques minutes, c'est-à-dire simplement le temps nécessaire pour faire disparaître le goût de farine crue.