SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Soufflés

Bien que les Soufflés soient généralement servis sans accompagnement, on peut néanmoins servir en même temps une compote de fruits de saison, ou une macédoine de fruits frais.
Composition pour Soufflés. Les Compositions de Soufflés sont de deux sortes :
  1. Celles à la crème qui, à la rigueur, peuvent servir pour tous les Soufflés ;
  2. Celles à base de purée de fruits qui permettent d'obtenir un parfum plus prononcé qu'en les associant à la crème.
Nota.- Nous rappelons que, en ce qui concerne l'addition d'un parfum liquide dans les compositions de Soufflé, il est préférable de le faire sous forme de petits carrés de biscuit ou de macarons, imbihés de la liqueur désignée.




Composition pour Soufflés à la Crème pour 4 personnes.


Composition de Soufflé à la Crème pour les Grands Services.


Composition de Soufflé à base de Purée de Fruits.

Nota. Si la purée de fruit décuisait le sucre au-dessous du boulet, la cuisson devrait être reprise jusqu'à ce qu'elle soit au degré indiqué.


Dressage et Cuisson des Soufflés.



Soufflé aux Amandes.


Soufflé aux Amandes fraîches.

Procéder exactement comme ci-dessus, en remplaçant les amandes hachées et grillées par des amandes fraîches simplement effilées.


Soufflé aux Avelines.


Soufflé Camargo.


Soufflé aux Cerises.


Soufflé au Chocolat.


Soufflé au Curaçao.


Soufflé Elisabeth.


Soufflé aux Fraises.

Est un Soufflé au kirsch, accompagné de fraises rafraîchies au Suc d'orange.


Soufflé aux Fraises à la Moscovite.


Soufflé aux Fruits en Croustade.


Soufflé aux Grenades à l'orientale.


Soufflé Hilda.


Soufflé Idéal.


Soufflé Javanais.


Soufflé Lérina.


Soufflé aux Liqueurs.


Soufflé Lucullus.


Soufflé à la d'Orléans.


Soufflé Palmyre.


Soufflé Paulette.


Soufflé Praliné.


Soufflé Rothschild.


Soufflé à la Royale.


Soufflé à la Vanille.


Soufflé aux Violettes.