
Le Guide Culinaire
Le Porc
Jambon Froid
Le jambon pour froid doit, autant que possible refroidir dans sa cuisson, à moins qu'il ne doive être désossé.
Dans ce cas, il est retiré de la cuisson aussitôt prêt et incisé par dessous en suivant les bords de la noix ; puis les os sont dégagés et retirés.
Le jambon est ensuite roulé. fortement serré dans un linge et mis à refroidir sous presse.
Qu'il soit désossé ou non, on retire la peau, lorsqu'il est bien froid ; puis on le pare et on enlève une partie de la graisse.
Mousse froide de Jambon à l'Alsacienne
- Préparer la Mousse comme ci-dessous,
- en ajoutant au jambon un tiers de foie gras cuit.
- Compléter la préparation avec un salpicon
- de foie gras
- et de truffes
- et mouler la Mousse comme il est indiqué.
- Démouler au moment, si la Mousse a été moulée ;
- l'entourer de petites Mousselines moulées à la cuiller à entremets et raffermies en cave à glacer.
Mousse froide de Jambon
- Piler finement 500 grammes de jambon cuit, bien maigre,
- en y ajoutant 2 décilitres de Velouté, froid ;
- passer au tamis.
- Recueillir la purée dans une terrine ;
- régler l'assaisonnement ;
- la travailler sur glace pendant quelques minutes
- et lui mélanger un décilitre et demi de gelée fondue,
- en ajoutant celle-ci petit à petit.
- Lui incorporer finalement 4 décilitres de crème à moitié fouettée.
- Pour le moulage de la Mousse, voir Moulage des Mousses Froides.