
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Côtelettes
- Les Côtelettes de mouton ou d'agneau sont quelquefois Sautées ;
- mais la Grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.
- Quand le genre de leur préparation exige qu'elles soient panées, on les cuit
- auBeurre Clarifié
- ou avec moitié beurre et huile.
- Sous le nom de Côtelette bouchère on comprend la côtelette dont l'os n'est pas dégarni ;
- en un mot, une Côtelette non parée.
Côtelettes Carignan
- Paner les côtelettes à la Milanaise ;
- les sauter au beurre et huile.
- Dresser en turban serré ;
- disposer, au milieu,
- un buisson de crêtes
- et de rognons de coq
- trempés dans une Pâte à Frire légère
- et Frits au moment.
- Servir à part une Sauce Tomate relevée.