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Le Guide Culinaire


Série des Appareils et Préparations Divers pour Garnitures Froides


Moulage des Mousselines Froides.

Pour le moulage des Mousselines froides, on procède de deux façons, selon qu'elles sont simplement chemisées de gelée ou chaud-froitées. Dans un cas comme dans l'autre, elles se font en moules ovoïdes, ou autres du même genre affectant la forme d'une grosse quenelle, ou d'un oeuf mousseline.