
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté Joséphine
- Sauter le poulet avec beurre et huile.
- A moitié de la cuisson, égoutter à peu près toute la graisse ;
- ajouter
- une cuillerée de Mirepoix à la Bordelaise,
- 2 cuillerées de maigre de jambon cuit, haché,
- et 50 grammes de champignons crus concassés.
- Etuver le tout ensemble jusqu'à cuisson complète du poulet
- et dresser celui-ci.
- Déglacer le sautoir avec
- un décilitre de fine Champagne
- et un décilitre de cuisson de champignons ;
- réduire des deux tiers ;
- compléter avec un décilitre de Jus de Veau Lié.
- Mettre au point, hors du feu, avec 50 grammes de beurre
- et verser sur le poulet.
- Entourer celui-ci d'une bordure de cèpes moyens,
- sautés à l'huile au dernier moment
- et bien rissolés.