
SERIE DES POISSONS DE MER

Maquereau
- Détailler le maquereau en tronçons
- et le Pocher dans un Court-Bouillon condimenté au fenouil.
- Servir en même temps une Purée de groseilles vertes un peu claire.
- Lever les filets
- et les mettre en papillotes en procédant comme pour les Harengs.
- Couper le bout du museau ;
- ouvrir le maquereau par le dos en sectionnant l'arête en deux endroits, sans séparer les deux moitiés.
- Assaisonner,
- arroser de beurre fondu
- et faire Griller doucement.
- Dresser sur un plat chaud, en rapprochant les deux moitiés grillées
- Assaisonner les filets;
- les passer dans la farine
- et les cuire à la Meunière.
- Dresser sur plat chaud ;
- Pocher les filets à court mouillement avec
- cuisson de champignons,
- vin blanc
- et beurre.
- Les égoutter,
- retirer la peau,
- dresser sur plat long
- et entourer d'une Garniture Dieppoise.
- Napper filets et garniture de Sauce Vin Blanc additionnée
- de cuisson de moules
- et du fonds de pochage réduit.
- Pocher les filets à couvert,
- avec moitié vin blanc
- et cuisson de champignons.
- Egoutter,
- enlever la peau,
- dresser sur plat long
- et masquer d'une Sauce aux Fines Herbes additionnée de la cuisson réduite.
- Assaisonner
- et faire Griller les filets.
- Les mettre ensuite chacun dans une papillote ovale huilée,
- avec une cuillerée de Duxelles serrée
- additionnée de champignons cuits, émincés.
- Souffler les papillotes,
- ranger sur plaque
- et passer au four pour coloration.
- Assaisonner les filets,
- les passer dans la farine
- et les cuire à la poêle avec de l'huile de noix.
- Dresser sur un plat long.
- Renouveler l'huile en partie ;
- la chauffer fortement, et jeter dedans :
- oignon,
- échalote,
- champignons crus hachés,
- et pointe d'ail broyé.
- Frire vivement le tout ;
- verser sur les filets,
- ajouter quelques gouttes de vinaigre passé dans la poêle brûlante,
- et saupoudrer de persil concassé.
- Elles se préparent comme les Laitances de Carpe
- et peuvent recevoir les mêmes apprêts
- et les mêmes utilisations.