
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Bourguignonne
Spéciale à différentes préparations d'oeufs et à la cuisine ménagère.
Réduire de moitié un litre et demi d'excellent vin rouge, condimenté de :
- 5 échalotes émincées,
- queues de persil,
- thym, une demi-feuille de laurier,
- 25 grammes d'épluchures de champignons.
Passer à la mousseline ; faire la liaison avec
- 80 grammes de Beurre Manié
- (45 grammes de beurre et 35 grammes de farine)
mettre à point au moment avec 150 grammes de beurre et relever légèrement