
Le Guide Culinaire
Gibier
Bécasses et Bécassines
Timbale de Bécasse Nesselrode
- Poêler les bécasses en les tenant Vert-Cuites.
- Lever les filets
- et les mettre de côté ;
- désosser ce qui reste ;
- piler les chairs obtenues avec le quart de leur poids de foie gras cru.
- Passer au Tamis
- et ajouter le même poids de farce de gibier, à la Panade et au Beurre.
- Additionner le fonds de poêlage
- des carcasses hachées
- et d'un verre de fine Champagne ;
- laisser cuire pendant quelques minutes.
- Passer,
- et cuire dans ce fonds, pour une timbale ordinaire, 150 grammes de truffes tournées en olive.
- Foncer en Pâtes fine un moule à charlotte, beurré ;
- garnir le fond et les parois avec la farce apprêtée ;
- dresser, le long de cette farce, les filets de bécasse détaillés en escalopes.
- Remplir le centre avec les truffes
- et les couvrir de quelques cuillerées de Sauce Espagnole,
- réduite avec une partie du fumet.
- Compléter par une couche de farce ;
- fermer la timbale avec une abaisse de pâte ;
- la cuire pendant trois quarts d'heure, au four de chaleur moyenne.
- Au moment de servir,
- démouler la timbale sur le plat de service ;
- l'entourer de quelques cuillerées de Sauce Demi-Glace additionnée du reste du fumet.
- Servir à part une saucière de même sauce.
Nota. - En suivant le même procédé, cette Timbale Nesselrode peut se faire également avec Faisan. Perdreau, Bécassine, ou Gelinotte ; seulement, on doit mentionner sur le menu le gibier employé.