
Le Guide Culinaire
Les Farces
Farce de Veau pour Bordures de dressage, fonds, quenelles fourrées, etc.
proportions :
- Un kilo de noix de veau bien blanche dénervée ;
- 500A grammes de panade formule E ;
- 300 grammes de beurre ;
- 5 oeufs entiers et 8 jaunes ;
- 2 cuillerées de Sauce Béchamel épaisse et froide ;
- 20 grammes de sel ;
- 3 grammes de poivre blanc et
- un gramme de muscade.
Procédé :
- Piler le veau finement en y ajoutant l'assaisonnement, et le retirer du mortier.
- Mettre à la place la panade de pomme de terre, encore légèrement tiède;
- la mettre en pâte avec le pilon et, quand elle est froide, ou à peu près y ajouter le veau pilé;
- puis, en triturant la masse :
- le beurre,
- les oeufs et les jaunes un par un et, finalement,
- la Béchamel froide.
- Passer au tamis ;
- recueillir la farce dans une terrine et
- la travailler à la spatule jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.