
Le Guide Culinaire
Le Veau
Rognons de veau
Le rognon de veau pour Sauter doit d'abord être dégraissé, dénervé et détaillé pas trop mince pour éviter qu'il durcisse.
S'il doit être Grillé, il est paré de façon à laisser subsister une mince couche de graisse autour ; puis il est fendu en deux dans la longueur et embroché.
Rognon de veau à la Liégeoise
- Préparer le rognon comme celui en Casserole.
- Une minute avant de servir, ajouter :
- un petit verre d'eau-de-vie de genièvre, flambée ;
- 2 grains de genévrier écrasés et
- une cuillerée de bon Jus de Veau.
- Servir tel quel.
Rognon de veau en Casserole
- Parer le rognon en laissant subsister une petite couche de graisse autour.
- L'assaisonner ;
- le mettre dans une casserole en terre avec 30 grammes de beurre ;
- le cuire doucement au four pendant environ une demi-heure en le retournant souvent.
- Au dernier moment,
- l'arroser d'une cuillerée de bon Jus de Veau
- et servir tel quel.