
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Rissoles
Non générique d'un Hors-d'ceuvre chaud qui comporte essentiellement :
- un Salpicon, lié exactement comme un appareil à croquettes et bien refroidi, dont l'élément principal, soit : volaille, gibier foie gras. etc.. détermine la dénomination;
- Une enveloppe de pâte, soit Pâtes à foncer fine, demi-feuilletage ou rognures, ou Pâte à Brioche Commune sans sucre.
Les rissoles se traitent invariablement par la friture et se dressent sur serviette, avec persil frit bien vert, sans accompagnement.
Chaque genre de rissoles prend une forme différente.
Rissoles Joinville
Appareil composé de
- queues de crevettes,
- julienne courte de champignons et de truffes,
- lié d'une Sauce Normande réduite finie au moment avec Beurre de Crevette et d'Ecrevisse.
Se font en Rognures de feuilletage et en forme de chausson cannelé.