
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde Talleyrand
- Poêler la poularde ;
- puis lever les suprêmes
- et les détailler en gros dés.
- Les mélanger à la même quantité de Macaroni blanchi et coupé court,
- lié au Parmesan râpé et à la Sauce Crème ;
- ajouter
- 150 grammes de foie gras
- et 50 grammes de truffes coupés en gros dés.
- Supprimer les os de l'estomac ;
- remplir la carcasse avec la garniture ci-dessus ;
- recouvrir celle-ci d'une couche de Farce Mousseline, en rendant à la pièce sa forme primitive.
- Décorer la surface d'une couronne de lames de truffe ;
- couvrir d'un papier beurré
- et mettre au four de chaleur moyenne pour :
- Pocher la farce ;
- bien chauffer la garniture intérieure.
- Dresser la pièce ;
- saucer le fond du plat de quelques cuillerées de sauce Demi-glace à l'Essence de Truffe, additionnée d'une Julienne de truffe.
- Servir à part une saucière de même sauce.