
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons d'eau douce
Truites Saumonées Froides
Truite froide à la Norvégienne
- La truite étant pochée et bien froide,
- la dépouiller,
- décorer,
- et lustre fortement à la Gelée.
- Faire prendre au fond du plat de service une couche de gelée bien limpide ;
- sur cette gelée, poser un fond en riz
- et dresser la truite dessus.
- Piquer sur celle-ci une rangée de belles crevettes roses dont la queue sera décortiquée
- et l'entourer de :
- petites timbales en concombre
- fortement blanchies,
- marinées
- et garnies en dôme de Purée de Saumon Fumé ;
- toutes petites tomates,
- ou demi-tomates pelées, pressées dans un coin de torchon pour leur donner une forme ronde,
- piquées d'un fragment de queue de persil
- et décorées de feuilles en Beurre Vert, poussées au cornet ;
- petites barquettes en betterave
- cuite et marinées,
- garnies de salade de crevettes ;
- demi-oeufs durs glacés à la gelée.
- Servir une Sauce Russe à part.