
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES

Crabe à l'Anglaise 
- Le cuire à l'Eau Salée et laisser refroidir.
- Retirer ensuite les chairs des pattes et des pinces ;
- détacher le plastron de la carapace ;
- extraire les chairs de l'intérieur
- et mettre les parties crémeuses dans une terrine.
- A cette sorte de purée,
- ajouter
- un peu de moutarde anglaise
- et une pointe de Cayenne ;
- la monter avec huile et vinaigre comme une Sauce Mayonnaise,
- et y mélanger la totalité des chairs retirées, bien effilées à la fourchette.
- Avec cet appareil,
- emplir la coquille concave ;
- la dresser sur serviette pliée, en la soutenant avec les pinces placées de chaque côté ;
- lisser la surface en dôme
- et décorer à volonté avec :
- persil,
- corail de homard,
- jaune et blanc d'oeuf durs, hachés.