GARNITURES

Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour Poissons
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 30 queues d'écrevisses décortiquées liées d'une Sauce Nantua
- 20 lames de truffe.
- Accompagnement : Sauce Nantua.
Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 500 grammes de Spaghetti pochés, liés avec
- 50 grammes de Gruyère,
- 50 grammes de Parmesan râpés, et
- un décilitre de purée de tomate.
- Mise à point avee 100 grammes de beurre.
- Accompagnement : Le fonds de la pièce.
Pour Mouton et Canetons
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 30 morceaux de navets tournés en forme de grosses olives allongées,
- colorés à la poêle
- avec beurre frais
- et une pincée de sucre en poudre
- 20 petits Oignons glacés.
La cuisson de ces légumes s'achève avec la pièce en traitement.
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- Pour Poissons :
- 250 grammes de tomates,
- pelées,
- pressées,
- sautées au beurre avec une pointe d'ail broyé,
- et additionnées en dernier lieu d'une pincée d'estragon haché
- 10 filets d'anchois
- 10 olives noires
- une cuillerée de câpres.
- 30 grammes de Beurre d'Anchois
- lames de citron
- pelées à vif
- et épépinées.
- Pour pièces de Boucherie et Volailles :
- 250 grammes de tomates préparées comme ci-dessus
- 300 grammes de haricots verts liés au beurre
- 400 grammes de petites Pommes de terre Château.
- Pour le dressage :
- Disposer les tomates sur l'objet à garnir ;
- les haricots verts et pommes de terre autour, en bouquets alternés.
- Accompagnement : Jus Lié.
Pour pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 500 grammes de carottes tournées en forme d'olives,
- 300 grammes de petits Oignons glacés au beurre.
- Accompagnement : Le fonds de braisage de la pièce.
Pour Poissons
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 huîtres et 10 moules
- 10 petites têtes de champignons
- 100 grammes de queues de crevettes décortiquées
- 10 lames de truffe
- 10 moyennes écrevisses
- 10 goujons, ou petits éperlans panés en manchon
- 10 petits Croûtons forme losange,
- en pain de mie,
- frits au beurre au moment,
- ou des fleurons de Feuilletage cuits à blanc.
- Accompagnement : Sauce Normande
Nota. - Dans cette Garniture, l'emploi des truffes est facultatif.
Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 500 grammes de Nouilles fraîches,
- pochées
- et tenues un peu fermes,
- liée savec 50 grammes de Gruyère et
- 50 grammes de Parmesan râpés.
- Mise à point avec 50 grammes de beurre.
- Accompagnement : Le fonds de braisage de la pièce.
Pour Noisettes et Tournedos
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 350 grammes de haricots verts et
- 350 grammes de flageolets liés au beurre.
- Saupoudrer de persil haché.
- Accompagnement : Jus clair.
Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 600 grammes de pommes de terre
- détaillées en cubes réguliers
- ou levées à la cuiller ovale unie,
- et cuites au beurre comme les Pommes Château.
- Saupoudrer de persil haché.
- Accompagnement : Jus clair.
Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- Garniture à la Fermière, additionnée
- de petites pommes de terre tournées en forme de gousses d'ail,
- et de lard de poitrine maigre, coupé en dés et Blanchi.
Pour Tournedos et Divers
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- Peler des oxalis
- et les affranchir du dessous pour les faire tenir d'aplomb.
- Les creuser en caisses ;
- puis les garnir d'un hachis composé de :
- Chair de volaille
- et jambon crus,
- dans les proportions de
- deux tiers de volaille
- et un tiers de jambon ;
- la pulpe retirée des oxalis, hachée.
- Selon les cas, et la nature de la pièce que doivent accompagner les oxalis,
- Arroser d'un filet d'huile
- et traiter comme des Champignons farcis.
- Accompagnement : Sauce Tomate claire.
Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 timbales de rizot,
- additionné de 150 grammes de truffes blanches râpées,
- par litre de rizot.
- Ces timbales moulées en petits moules ovales dits à "gâteaux de riz".
- Accompagnement : Sauce Tomate
Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour Sautés de Volaille et de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 125 grammes de petites carottes nouvelles
- et autant de navets nouveaux,
- 20 petits oignons nouveaux glacés au beurre
- 125 grammes de petits pois
- et autant de pointes d'asperges Blanchies.
- Ces légumes Etuvés avec l'élément qu'ils accompagnent, 8 à 10 minutes avant de servir.
Pour Relevés de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 petites tomates entières
- 10 gros champignons,
- farcis avec de la Duxelles
- additionnée d'une pointe d'aï1.
- Accompagnement : Sauce Provençale
- Les Purées figurent à la suite de chacun des Légumes susceptibles d'en fournir.
- (Voir Chapitre des Légumes).
Pour Noisettes et Tournedos
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 20 fonds d'artichauts moyens
- garnis chacun d'une large lame de moelle Pochée,
- avec un peu de persil haché sur la moelle.
- Accompagnement : Sauce Bordelaise
Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 30 ravioles apprêtées selon la nature de la pièce qu'elles accompagnent.
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- C - Pour Gibier à Plumes.
- Les éléments sont les mêmes que ceux de la garniture B,
- sauf que les Quenelles se font plus petites, et en farce fine de gibier.
Accompagnement : Sauce Salmis à l'Essence de Truffe.
Pour Relevés de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
La composition de cette garniture est indiquée par son étymologie, son nom étant synonyme de Renouveau ou de Printanier. Elle peut donc comporter la série complète des primeurs, traitées chacune selon sa nature.
Pour produire l'effet désirable, la garniture Renaissance pour grosses pièces, doit être dressée en bouquets très nettement détachés, et comprendre :
- Carottes et navets levés à la grosse cuiller cannelée,
- bouquets de petits haricots verts entiers,
- ou coupés seulement en deux et Petits pois, liés au beurre
- bottillons de pointes d'asperges
- bouquets de chou-fleur légèrement nappés de Sauce Hollandaise
- pommes nouvelles au beurre.
- Accompagnement : Le fonds de la pièce.
Nota. - Bien qu'il soit d'usage courant de saucer légèrement le chou-fleur, qui constitue un élément de garniture, nous estimons que cette façon de procéder devrait être abandonnée.
Elle n'ajoute que peu à la valeur du chou-fleur et elle a l'inconvénient de troubler le jus ou les sauces brunes servies avec la pièce.
On ne devrait servir les choux-fleurs comme garniture qu'étuvés au beurre et à blanc, ou cuits au naturel. Tout au plus, pourrait-on servir à part une sauce Hollandaise.
Pour Relevés de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 petites Tomates farcies
- et 10 moyens Champignons farcis
- selon la méthode ordinaire
- 10 toutes petites laitues, ou demi-laitues braisées
- 20 pommes de terre tournées de la forme et de la grosseur d'un oeuf de pigeon,
- cuites au beurre au dernier moment.
- Accompagnement : Le fonds dégraissé et légèrement lié.
Pour Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour Noisettes et Tournedos
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour Relevés de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 timbales de purée de pois bien verte,
- pochée en petits moules à dariole,
- et comportant l'appareil suivant :
- 200 grammes de Purée de pois ;
- 50 grammes de beurre
- un décilitre de crème ;
- 4 jaunes d'oeufs
- et un oeuf entier ;
- une pincée de sucre en poudre
- 20 petites Pommes fondantes
- 20 carottes tournées en olive et Glacées.
- Accompagnement : Le fonds de la pièce, et Sauce Béarnaise à part.
Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 fonds en Pommes Macaire,
- taillés avec un coupe-pâte rond de 3 centimètres et demi de diamètre
- 200 grammes de Petits pois, et
- autant de haricots verts liés au beurre.
- Accompagnement : Jus Lié.
Pour Relevés de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour divers
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 500 grammes de lazagnes Pochées, liées avec
Pour oies et Dindes
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 600 grammes de Choucroute braisée
- 10 rectangles de lard de poitrine cuit avec la choucroute
- 10 escalopes de foie gras Sautées.
- Accompagnement : Le jus de la pièce.
Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 250 grammes de macaroni
- Blanchi
- et coupé en tronçons de 3 centimètres de longueur,
- lié avec
- 50 grammes de Gruyère,
- autant de Parmesan râpés et
- 50 grammes de beurre
- additionné de 100 grammes de truffe en Julienne, et
- 100 grammes de foie gras coupé en gros dés.
- Accompagnement : Sauce Périgueux avec truffes en julienne courte, au lieu d'être hachées.
Spéciale à la tête de veau
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 20 petites Quenelles en Farce de Veau au beurre,
- 10 petits champignons
- 24 olives tournées, farcies et Pochées
- 10 cornichons tournés en formes de petites gousses d'ail
- 5 petites écrevisses troussées
- 5 escalopes de langue de veau
- 5 escalopes de cervelle
- 5 petits oeufs frits dont la moitié du blanc doit être retirée
- 10 lames de truffe
- 10 petits Croûtons en coeurs frits au beurre au moment.
- Accompagnement : Sauce Tortue
Pour Volaille et Vol-au-vent
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- Haricots verts
- et flageolets en parties égales,
- Accompagnement : Le fonds de la pièce réduit.
Pour Poissons
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour grillades de viandes noires de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 250 grammes d'oignons en rouelles,
- assaisonnés,
- farinés,
- et Frits à l'huile
- 250 grammes de tomates concassées sautées au beurre.
- Accompagnement : Sauce Tyrolienne
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- Pour viandes blanches et Canetons :
- Accompagnement : Jus clair.
Pour pièces de Boucherie
Pour pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour Poissons
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 queues de langoustines,
- ou 10 escalopes de queue de langouste
- 10 belles lames de truffe.
Pour Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 600 grammes de maïs dont le tiers préparé à la Grecque pour farcir la volaille.
- Le reste est préparé à la Crème et servi en timbale, à part.
Pour Veau et Volaille
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 100 grammes de jambon maigre et de Langue Ecarlate taillés en Julienne
- 100 grammes de champignons et
- 50 grammes de truffe, taillés également en julienne.
- Accompagnement : Sauce Demi-Glace tomatée, à l'estragon.