Les Légumes

Cèpes

Les cèpes qui ne sont pas ouverts, ou à peine, ne se lavent pas.
Ceux qui sont complètement ouverts doivent, au contraire, être lavés ;
on les fait griller. ou on les Etuve au beurre, après les avoir épongés.


Cèpes à la Bordelaise.


Cèpes à la Crème.

Nota. - La meilleure manière de préparer les Cèpes à la crème est, en supposant que ce soit de la conserve, de bien les éponger et de les sauter au beurre sans les laisser rissoler.
Les mettre alors dans une casserole avec une cuillerée d'oignon blondi au beurre.
Couvrir de crème fraîche bouillante et la réduire des deux tiers. A défaut de crème, on peut la remplacer par de la Béchamel.


Cèpes à la Provençale.


Cèpes Rossini.