
Marinades et Saumures

- Elles sont de plusieurs sortes, quoique toutes tendent au même but final qui est de :
- Pénétrer les substances qui sont soumises à leur action de la note combinée des aromates employés dans leur préparation ;
- Attendrir la fibre de certaines chairs ;
- Assurer parfois leur conservation ; surtout quand les perturbations atmosphériques en font craindre la décomposition.
- Enfin, leurs éléments sont associés et réglés selon leur destination finale.
Observations sur les Marinades.
- L'emploi de la marinade cuite a pour but de hâter l'imprégnation des pièces soumises à son action.
Pour le temps de séjour des pièces dans la marinade crue ou cuite, il doit être tenu compte :
- De la nature et du volume de ces pièces ;
- du degré de la température ambiante,
- et des variations atmosphériques.
- Nous proscrivons absolument l'emploi du vinaigre pur dans les marinades applicables aux pièces de Boucherie en général, et à celles de Venaison tendre, parce que son action corrodante détruit la saveur de la viande.
Nous n'admettons l'emploi du vinaigre, seul et pur, que pour les pièces de Venaison coriaces, comme Sanglier, Cerf, Renne, etc.

Cette marinade est spéciale aux pièces de détail destinées à être traitées de suite, comme les grillades de viandes noires ; ou bien encore aux viandes qui représentent les éléments auxiliaires des pièces froides, comme Galantines, Terrines, Pâtés, etc.
- S'il s'agit de viandes pour grillades ; semer sur la, ou les pièces en traitement :
- échalotes émincées finement ;
- fragments de queues de persil, de thym et de laurier ;
- sel et poivre ;
le tout en quantité relative. Arroser d'huile et de jus de citron dans les proportions d'un demi-jus de citron par cuillerée d'huile.
- S'il s'agit de lardons de veau, de filets de gibier, de jambon, de lard, etc. ; assaisonner les viandes de sel et de poivre, et les arroser d'une marinade composée de :
- 3 parties de vin blanc,
- 3 parties de cognac et
- une partie d'huile.
Cette condimentation liquide est ensuite ajoutée dans la farce des pièces en préparation.
Dans un cas comme dans l'autre, retourner souvent les éléments dans la marinade pour en assurer l'imprégnation.
(proportion pour 2 litres)
- Eléments aromatiques ;
- 100 grammes de carotte ;
- 100 grammes d'oignon ;
- 40 grammes d'échalote ;
- 30 grammes de céleri ;
- 2 gousses d'ail ;
- 3 queues de persil ;
- une brindille de thym ;
- une demi-feuille de laurier ;
- 6 grains de gros poivre ;
- 2 clous de girofle.
- Mouillement ;
- Un litre et quart de vin blanc ;
- 5 décilitres de vinaigre ;
- 2 décilitres et demi d'huile.
- Traitement :
- Assaisonner la pièce à mariner de sel et de poivre.
- Emincer carotte, oignon, échalote, et
- en mettre la moitié dans le fond d'un récipient, de grandeur juste suffisante pour contenir la pièce et sa marinade.
- couvrir avec le reste des aromates et ajouter, vin blanc, vinaigre et huile
- Tenir dans un endroit frais, et retourner fréquemment la pièce dans la marinade.
(proportion pour 2 litres)
- Eléments aromatiques ;
- Mouillement ;
- Un litre et demi de vin blanc ;
- 3 décilitres de vinaigre ;
- 2 décilitres et demi d'huile.
- Traitement ;
- Faire colorer légèrement dans l'huile, carotte, oignon et échalote émincés très finement, ainsi que le reste des aromates énumérés.
- Ajouter le vin blanc et le vinaigre et cuire doucement pendant une demi-heure.
- Ne verser la marinade sur les pièces que quand elle est complètement refroidie.
(proportion pour 2 litres)
- Eléments aromatiques ;
- Sont les mêmes que ceux de la Marinade pour Pièces de Boucherie ou de Venaison (Crue, Cuite),
- augmentés de 12 grammes de romarin.
- Mouillement ;
- 16 décilitres de vinaigre,
- 4 décilitres d'huile.
- Traitement :
- Soit à froid, soit à chaud, le traitement est le même que celui indiqué dans les recettes précédentes.
(proportion pour 2 litres)
- Eléments aromatiques ;
- Ceux indiqués plus haut), et dans les mêmes proportions, plus
- 10 baies de genévrier,
- une pincée de basilic et
- une pincée de romarin.
- Mouillement ;
- Mêmes éléments et proportions que ceux indiqués à la Marinade Cuite pour Pièces de Boucherie ou de Venaison.
- Traitement ;
- Faire colorer légèrement avec
- l'huile, oignon, carotte, échalote émincés,
- ainsi que les autres aromates ;
- ajouter vin blanc et vinaigre et
- cuire doucement pendant une demi-heure.
(proportion pour 2 litres)
- Eléments aromatiques : Les mêmes que pour la Marinade à cru, plus :
- 15 baies de genévrier,
- 15 grammes de basilic et
- 15 grammes de romarin.
- Mouillement ;
- Un litre et demi de bon vin rouge ;
- 3 décilitres de vinaigre ;
- 2 décilitres et demi d'huile.
- Traitement ;
Lorsqu'il est possible de faire le mouillement de cette marinade avec de bon vinaigre de vin, les proportions en sont ainsi réglées :
- 12 décilitres de vin rouge ;
- 6 décilitres de vinaigre de vin ;
- l'huile dans les proportions dites plus haut.
Les proportions de vinaigre peuvent même être égalisées avec celles du vin, selon que son degré d'acidité est plus ou moins prononcé.
Si une marinade doit être conservée pendant un temps assez long, surtout en été, il est bon d'y ajouter 2 à 3 grammes d'acide borique pour les proportions indiquées.
En plus, les marinades doivent être bouillies tous les deux jours en été, tous les 4 ou 5 jours en hiver, et rafraîchies à chaque ébullition, avec 2 décilitres du vin qui la compose, et un décilitre de vinaigre.

Les proportions de cette saumure se règlent à raison de 40 grammes de salpêtre par kilo de sel gris. Les proportions totales de sel salpêtre sont déterminées par la quantité et le volume des pièces à saler, lesquelles en doivent être couvertes et tenues sous presse.
- Traitement ;
- Les pièces de viande à saler doivent être d'abord piquées assez profondément avec une grosse aiguille, puis frottées avec le salpêtre pulvérisé.
- Elles sont ensuite mises dans un récipient avec
- le sel,
- une brindille de thym et
- une demi-feuille de laurier
- par kilo de sel.
- Proportions ;
- 5 litres d'eau ;
- 2 kilos 250 de sel gris ;
- 150 grammes de salpêtre ;
- 300 grammes de cassonade brune ;
- 12 grains de poivre ;
- 12 baies de genévrier ;
- une branchette de thym et une feuille de laurier.
- Traitement ;
- Rassembler tous ces éléments dans un ustensile assez grand et faire bouillir ;
- verser la saumure, complètement refroidie, sur les langues, piquées, et fortement frottées au sel et au salpêtre.
- Le temps de saumurage d'une langue de poids moyen est de 8 jours en hiver et de 6 jours en été.
(Proportions pour 50 litres)
- Eau : 50 litres.
- Sel : 25 kilos.
- Salpêtre : 2 kilos 700.
- Cassonade : 1 kilo 600.
- Traitement ;
- Mettre ces ingrédients dans une bassine en cuivre étamé, et placer celle-ci en plein feu.
- Lorsque l'eau entre en ébullition, plonger dedans une pomme de terre pelée ;
- si celle-ci surnage, ajouter un peu d'eau, jusqu'au moment où la pomme de terre commence à s'enfoncer.
- Si, au contraire, la pomme de terre tombe au fond de suite, il est nécessaire de réduire le liquide jusqu'à ce que sa densité permette au tubercule de se maintenir à la surface.
- La saumure étant à ce point, la retirer du feu pour la laisser refroidir, puis la verser dans le récipient à ce destiné et qui doit être construit,
- soit en ardoise ou en pierre;
- soit en ciment,
- soit en briques émaillées bien jointes.
- Il est bon de disposer au fond une grille en bois, sur laquelle on dispose les viandes à saler.
- Si celles-ci reposaient directement sur le fond, le côté placé en dessous ne prendrait pas la Saumure.
- Les viandes destinées à être salées, pour peu qu'elles soient volumineuses, doivent être injectées à l'intérieur avec la saumure, à l'aide d'une pompe portative spéciale, avant d'être plongées dans le liquide salin.
- Sans cette précaution, on ne saurait obtenir une salaison régulière des pièces :
- les côtés se trouveraient trop salés quand le milieu serait juste à point.
- Il faut compter 8 jours pour saler une pièce de boeuf, quel qu'en soit le volume au-dessus de 4 à 5 kilos, le procédé d'injection égalisant les temps de salaison.
- Les langues de boeuf destinées à être salées par ce procédé doivent
- être aussi fraîches que possible ;
- parées de la plus grande partie des cartilages du cornet,
- puis battues avec précaution, à l'aide d'une batte ou d'un rouleau ;
- piquées ensuite sur toute leur surface avec une aiguille à brider,
- puis plongées dans le liquide où elles sont légèrement pressées par un moyen quelconque afin d'éviter qu'elles ne surnagent
Nota · - Bien que la saumure ne tourne pas aussi aisément que les marinades cuites, il est bon, dans les temps orageux surtout, de la surveiller et de la faire bouillir de temps en temps. Et comme cette ébullition la concentre toujours un peu, on doit lui ajouter un peu d'eau chaque fois, en l'essayant avec la pomme de terre, comme nous l'avons indiqué plus haut.

