
SERIE DES POISSONS DE MER

Merlans
- Les ouvrir par le dos de la tête à la queue pour extraire l'arête ;
- assaisonner les filets,
- fariner légèrement,
- Paner à l'Anglaise avec de la mie de pain très fine,
- et les cuire au Beurre Clarifié.
- Dresser sur plat long
- Fendre les merlans sur le dos pour faciliter la cuisson ;
- les coucher sur un plat beurré dans lequel on aura semé, par merlan, une cuillerée à café d'échalote hachée finement ;
- mouiller de
- ajouter 15 grammes de beurre par décilitre de mouillement
- et cuire au four en arrosant fréquemment.
- La réduction presque complète du mouillement doit correspondre avec la cuisson des merlans.
- Faire Glacer au dernier moment.
- En sortant les merlans du four,
- exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron
- et les saupoudrer légèrement de persil haché.
- Fendre les merlans sur le dos et retirer l'arête.
- Dresser sur un plat long ;
- Fendre les merlans sur le dos ;
- les Pocher avec
- vin blanc,
- cuisson de champignons
- et un peu de cuisson de moules.
- Egoutter,
- dresser,
- entourer d'une Garniture Dieppoise ;
- masquer poissons et garniture de Sauce Vin Blanc additionnée du fonds de pochage passé et réduit.
Nota. - Dans certaines maisons, il est de règle de Glacer tous les poissons préparés à la Dieppoise.
- Pocher les merlans avec
- vin blanc
- et cuisson de champignons.
- Egoutter,
- dresser,
- les sécher un instant à l'entrée du four
- et les masquer de Sauce aux Fines Herbes.
- Ciseler les merlans
- et les coucher sur un plat beurré dont le fond sera couvert de quelques cuillerées de Sauce Gratin.
- Entourer les merlans d'une bordure de lames de champignons crus chevalées ;
- placer 3 petits champignons cuits sur chaque merlan ;
- verser quelques cuillerées de vin blanc dans le fond du plat
- et couvrir le tout de sauce Gratin.
- Saupoudrer de chapelure fine ;
- arroser de beurre fondu
- et mettre au four de chaleur réglée de façon à ce que :
- la réduction de la sauce ;
- la cuisson des poissons ;
- la formation du gratin,
se fassent simultanément (Voir à ce sujet Conduite des Gratins complets).
- En sortant les merlans du four,
- exprimer quelques gouttes de jus de citron sur la surface gratinée
- et saupoudrer d'un peu de persil haché.
- Détacher les filets en allant de la queue à la tête
- et en rasant bien l'arête,
- puis supprimer celle-ci à la naissance de la tête.
- Assaisonner les filets,
- les paner légèrement à l'Anglaise,
- les rouler en paupiettes,
- et maintenir celles-ci avec une brochette les traversant à moitié de la hauteur.
- Faire Frire au moment,
- et dresser sur serviette avec Persil Frit.
- Détacher les filets comme ci-dessus ;
- masquer la partie inférieure d'une couche de farce de poisson aux fines herbes,
- et les rouler en paupiettes.
- Les ranger sur un plat à gratin beurré, dont le fond sera légèrement couvert de Sauce Gratin,
- en disposant les paupiettes sur le milieu du plat
- et les têtes en dehors.
- Poser un petit champignon cuit sur chaque paupiette,
- les entourer de lames de champignons crus
- et procéder, quant au reste, tout comme pour les Merlans au Gratin.
- Inciser les filets de merlans
- et les Pocher avec
- Procéder ensuite comme il est indiqué pour la Sole Montreuil.
- Préparer la farce mousseline selon la méthode indiquée,
- et procéder ensuite comme pour toute autre Mousse.
- Voir les formules de Mousselines de Saumon,
- et procéder comme il y est dit
- en substituant la chair de merlan
- à celle du saumon
- dans l'apprêt de la farce mousseline,
- et dans le décor des Mousselines.
- Procéder de la façon indiquée au Rouget de ce nom.
- Nota.
- Au sujet des préparations à la Orly notre méthode n'a rien d'absolu.
- Dans certaines maisons, ces filets sont Panés à l'Anglaise et tordus en vrille ;
- dans d'autres ils sont embrochés ;
- de sorte que le plus raisonnable est d'admettre la coutume de la maison.
- Il n'y a qu'une chose qui n'est pas discutée :
- c'est le traitement par la friture
- et l'accompagnement qui est toujours une sauce Tomate.
- Lever les filets;
- masquer le côté intérieur d'une couche de farce,
- les rouler en forme de bouchons
- et les assujettir avec quelques tours de fil.
- Les paupiettes de merlans se pochent comme celles de sole
- et admettent presque toutes les garnitures des filets de sole (Chaud ou Froid).
- Inciser les merlans sur le dos,
- et les préparer selon la formule de la Sole sur le Plat.
- Former les Quenelles à la cuiller,
- ou les mouler dans de petits moules genre barquette.
- Le poids moyen de farce par quenelle est de 75 grammes.
- Faire pocher à l'eau salée pendant 15 à 18 minutes; puis
- égoutter,
- éponger,
- dresser les quenelles en couronne sur un plat rond
- et verser au milieu une Soubise claire.
Nota. - Ces quenelles peuvent s'accompagner d'une garniture quelconque de Filets de sole.
- Garniture :
- Lier le tout d'une Sauce Béchamel finie au Beurre de corail.
- Dresser dans une Croûte de Vol-au-vent,
- et compléter par un décor, composé
- d'un gros champignon cannelé
- entouré d'une couronne de lames de truffe cannelées.