Les Légumes
Laitues

- Après les avoir blanchies,
- les attacher par deux ou trois et les braiser.
- Lorsque les laitues sont braisées,
- les parer en supprimant l'extrémité des feuilles ;
- replier chaque moitié sur elle-même, et
- les dresser en couronne sur un plat, en les alternant de croûtons en coeurs frits
au beurre ;
- ou bien les dresser simplement en timbale.
- Saucer
- Les blanchir,
- les rafraîchir
- et les presser.
- Ensuite, les ouvrir par le milieu sans toucher le trognon ;
- Les braiser comme les Laitues au jus.
- Ensuite les fendre en deux et les parer ;
- étaler sur chaque partie une petite cuillerée de farce de volaille simple
- ou, selon les cas, additionnée d'un quart de Duxelles
- ou de jambon haché,
- ou d'un peu de truffe finement hachée.
- Replier chaque moitié sur elle-même ;
- les ranger dans un sautoir et
- les arroser du fonds de braisage et
- de quelques cuillerées de Bouillon.
- Couvrir et mettre au four en temps voulu pour pocher la farce.
- Dresser,
- et napper de Jus de Veau additionné du fonds de cuisson très réduit.
- Après les avoir blanchies, rafraîchies et égouttées,
- Rapporter celles-ci l'une sur l'autre par 5 ou 6 de façon à former une sorte de petit plateau circulaire.
- Au centre de ce plateau, disposer une cuillerée de Riz Pilaw additionné de jus d'Estouffade et de Parmesan râpé.
- Enfermer le riz dans les feuilles de manière à former des boules.
- Ranger les boules dans un sautoir Bardé ;
- mouiller à couvert de Bouillon un peu gras ;
- faire prendre l'ébullition et
- cuire doucement pendant 30 à 35 minutes.
- Au moment de servir,
- égoutter les laitues et les ranger dans un plat creux.
- Placer sur chacune une rondelle de moelle pochée ;
- saupoudrer de Parmesan râpé,
- napper de Jus de Veau réduit et légèrement tomaté.
Nota. En réglant la grosseur des boules selon leur destination, ces laitues peuvent servir de garniture pour potage, pour petites Entrées comme Noisettes diverses et Tournedos et même pour grosses pièces de Relevés.
- braiser et dresser les laitues.
- Disposer dessus une couronne de larges lames de moelle pochée,
- et saucer d'un Jus Lié légèrement beurré.
- braiser les laitues ;
- les parer ;
- les ouvrir dans la longueur ;
- les farcir avec une cuillerée de Riz à la Grecque et
- les reformer avec soin.
- Les saucer légèrement avec un excellent Jus de Veau Lié et tomaté.