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Le Guide Culinaire


Relevés et Entrées de Volaille

Coquilles de Volaille

Nous rappelons qu'il est, sinon indispensable, du moins très utile, de border les coquilles d'un cordon d'appareil à Pommes Duchesse, couché à la poche munie d'une douille cannelée.
Cette bordure est dorée et colorée au four à l'avance, si les coquilles doivent être simplement garnies et saucés, ou si on ne doit les soumettre qu'à un glaçage rapide.
La chair de volaille employée pour ces coquilles est toujours de desserte.


Coquilles de volaille Joffrette