
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté Isoline
Cuire, dans un litre de Velouté de volaille clair, une volaille pesant, toute désossée, 550 à 600 grammes.
Après cuisson,
- piler les chairs;
- remettre la purée dans le Velouté
- et passer à l'Etamine.
- Ajouter ensuite 2 décilitres de Consommé Blanc aux perles du Japon,
- et chauffer sans ébullition.
Finir au moment de servir avec la liaison à la crème, et 200 grammes de Beurre d'Ecrevisse.
Se fait également en Crème.