BEURRES COMPOSES POUR GRILLADES ADJUVANTS DE SAUCES ET HORS-D'OEUVRE


Observation sur les Beurres composés.

La plupart des Beurres composés dont les formules suivent sont peu employés dans les cuisines, à l'exception des Beurres de Crustacés.
Ils ont pourtant une utilité réelle en bien des circonstances, aussi bien pour les Beurres de légumes, en ce qui concerne les Potages, que pour les Beurres divers qui se rapportent aux sauces, parce qu'ils viennent accentuer et fixer, d'une façon définitive, la saveur propre et particulière de ces préparations.
Nous conseillons donc à nos collègues de prendre cette observation en très sérieuse considération.
En ce qui concerne les Beurres de Crustacés, l'expérience nous a démontré que ces Beurres, traités par infusion au bain-marie, puis passés ensuite à la mousseline au-dessus d'une terrine d'eau glacée, étaient de coloration plus chaude que ceux préparés à froids; mais, par contre, la chaleur leur fait perdre une grande partie de leur finesse, et même contracter un goût désagréable.
Pour obvier à cet inconvénient, nous avons adopté le système de préparation de deux beurres distincts:
l'un qui a pour base exclusive les parties crémeuses, débris ou chairs de crustacés, pilés avec le beurre cru, et passés au tamis fin et à l'étamine. Ce beurre communique une saveur parfaite aux sauces; surtout à celles qui ont la sauce Béchamel pour base.
L'autre, préparé avec les carcasses seules, est traité à chaud, et joue dans l'ensemble le seul rôle de colorant. Cette méthode donne d'excellents résultats, et nous en conseillons la mise en pratique.
En certains cas, nous remplaçons le beurre par l'équivalent de fine crème, qui absorbe encore mieux que le beurre toutes les particules savoriques et aromatiques, et nous obtenons ainsi un Coulis absolument parfait pour la mise à point finale des sauces et des potages.
L 'emploi du Beurre colorant donne aux sauces la teinte nette et franche qui doit les caractériser et. en toutes circonstances, on doit le préférer au carmin, qui ne peut donner aux sauces et potages qu'une teinte indécise et criarde.
Les Beurres composés sont généralement préparés au moment; s'ils le sont à ravance, on doit les tenir au frais, et couverts d'un rond de papier blanc.


Beurre d'Ail


Beurre d'Anchois


Beurre d'Amande


Beurre d'Aveline


Beurre Bercy


Beurre de Caviar


Beurre Chivry, ou Beurre Ravigote.

Broyer au mortier :

Ajouter 125 grammes de beurre et passer à l'Etamine.


Beurre Colbert.

Ajouter à 200 grammes de Beurre à la Maître-d'Hôtel :


Beurre Colorant Rouge.

Nota . Dans le cas où l'on ne disposerait pas de carapaces pour la préparation de ce beurre colorant, on pourrait le remplacer par du Beurre de Paprika. En tout cas, nous conseillons d'éviter, autant que possible, l'emploi du rouge végétal pour donner le dernier ton aux sauces. quelles qu'elles soient.


Beurre Colorant Vert.

Nota. - ce vert remplace avantageusement le vert artificiel.


Beurre de Crevette


Beurre d'Echalote.


Beurre d'Ecrevisse.


Beurre pour les Escargots.

Pour 50 escargots ; Ajouter à 350 grammes de beurre :

Bien mélanger le tout en pétrissant et tenir au frais.


Beurre d'Estragon.


Beurre de Hareng.


Beurre de Homard.


Beurre de Laitance.


Beurre à la Maître-d'Hôtel.

Ramollir en pommade 250 grammes de beurre, et lui incorporer :

Nota. - L'addition au Beurre Maître-d'hôtel d'une cuillerée de moutarde est à recommander comme une variante de cette préparation, qui convient particulièrement pour les grillades de viandes de boucherie et de poissons.


Beurre Manié.

Ce beurre qui s'emploie pour les liaison rapides, comme celles des Sauces Matelote Blanches, se prépare dans les proportions de 75 grammes de farine pour 100 grammes de beurre.

Une sauce liée au beurre manié ne doit plus bouillir, autant que possible parce qu'elle risque de contracter un désagréable goût de farine crue.


Beurre Marchand de Vins.

- Spécial aux Entrecôtes grillés.


Beurre à la Meunière.

- Spécial aux poissons traités "à la Meunière".

Est un Beurre cuit à la noisette, additionné, quand il est prêt, de quelques gouttes de jus de citron.


Beurre de Montpellier.

Accompagne les poissons froids et sert à les masquer quand ils sont préparés pour Buffet.


Beurre de Montpellier pour Croûtonnage de plats.

Lorsque ce beurre est spécialement préparé pour décor et croûtonnage, on supprime l'huile et les jaunes d'oeufs cuits et crus du Beurre de Montpellier. Ce beurre est étalé dans une plaque, et d'épaisseur bien égale, pour en faciliter le détail.

- Faire refroidir au frais, mais non sur glace.


Beurre de Moutarde.

Ajouter une cuillerée et demie de moutarde française à 250 grammes de beurre ramolli en pommade, et tenir au frais.


Beurre Noir pour les Grands Services.

Proportion pour un service :


Beurre de Noisette.

-Voir Beurre d'Aveline.


Beurre de Paprika


Beurre de Pimentos.


Beurre de Pistache.


Beurre à la Polonaise.


Beurre de Raifort.


Beurre Ravigote ou Beurre vert.

Voir Beurre à la Chivry.


Beurre de Saumon Fumé.


Beurre de Truffe.


Beurres Printaniers.

Ce sont des Beurres de légumes dont l'usage est assez fréquent pour la mise à point des potages et des sauces.

Ces légumes sont d'abord traités en cuisson selon leur nature,

ils sont ensuite pilés avec le même poids de beurre, et passés à l'Etamine.


Coulis Divers.

Ces coulis se font au moment, et leur emploi est indiqué dans l'observation placée en tête des Beurres composés.


Huile de Crustacés.

Cette préparation peut servir à compléter une Sauce Mayonnaise, pour servir d'accompagnement aux homards et langoustes, et crée pour ainsi dire un nouveau dérivé de la Mayonnaise.

Passer au tamis fin d'abord, puis à l'Etamine, et à froid, cette composition ne devant aucunement sentir la chaleur.