Les Entremets

SÉRIE DES PRÉPARATIONS AUXILIAIRES POUR ENTREMETS
CUISSON DU SUCRE
(Ayant leur utilisation dans le travail de l'Entremets.)

De l'état de sirop au terme extrême de sa cuisson, qui est le degré dit "le Caramel", le sucre passe par six phases bien distinctes de cuisson qui sont :

  1. Le petit et
  2. le grand filet ;
  3. le petit boulet, degré dit aussi à la plume ou au soufflé, et
  4. le grand boulet ;
  5. le petit et
  6. le grand cassé.
Procédé : Mettre la quantité de sucre nécessaire dans un poêlon en cuivre, avec une cuillerée ordinaire de glucose par livre de sucre ; Dès que l'ébullition se manifeste sous forme de bouillons serrés, c'est l'indice que l'évaporation de l'eau est terminée et que le sucre entre dans sa période réelle de cuisson.
A partir de ce moment, détacher fréquemment d'après les parois du poêlon le sucre qui s'y attache en se cristallisant et qui pourrait faire tourner la masse.

Les degrés de la cuisson sont alors franchis très rapidement et on doit suivre la marche du sucre en constatant ses différents degrés.

A partir de ce moment, tremper le doigt à l'eau froide pour faire les constatations. Le sucre doit être retiré du feu à ce moment et tenu sur des cendres chaudes pour son emploi ; quelques secondes de cuisson de plus l'amènent au Caramel.