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Le Guide Culinaire


Marinades et Saumures


Observations


Observations sur les Marinades.
  1. L'emploi de la marinade cuite a pour but de hâter l'imprégnation des pièces soumises à son action.
    Pour le temps de séjour des pièces dans la marinade crue ou cuite, il doit être tenu compte :
  2. Nous proscrivons absolument l'emploi du vinaigre pur dans les marinades applicables aux pièces de Boucherie en général, et à celles de Venaison tendre, parce que son action corrodante détruit la saveur de la viande.
    Nous n'admettons l'emploi du vinaigre, seul et pur, que pour les pièces de Venaison coriaces, comme Sanglier, Cerf, Renne, etc.