
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde d'Aumale
- Clouter la pièce avec des truffes ;
- la garnir de
- 250 grammes de Farce Mousseline,
- additionnée de 100 grammes de truffes,
- et la Braiser.
- La dresser
- et l'entourer de coeurs de céleris braisés.
- La napper de Sauce Demi-Glace additionnée
- de rondelles de moelle pochée
- et du fonds de braisage.
- Servir à part le reste de la sauce.