Le Porc
Crépinettes
- Composition de la farce pour Crépinettes ordinaires :
- Un kilo de Chair à Saucisses fine ;
- une cuillerée de persil haché
- et un petit verre de cognac.
- Bien mélanger.
- Composition de la farce pour Crépinettes truffées :
- Un kilo de chair à saucisses fine ;
- 125 grammes de truffes hachées ;
- 2 cuillerées de cuisson de truffe.
- Pour les unes comme pour les autres :
- diviser le hachis en parties du poids de 100 grammes
- et les envelopper de crépine en leur donnant une forme rectangulaire.
- Les arroser de beurre fondu
- et les griller doucement.
- Dresser en couronne ;
- Métnode ancienne :
- Envelopper des crépinettes truffées chacune dans deux feuilles de fort papier beurré.
- Les ranger sur un âtre
- et les couvrir d'une forte couche de cendres rouges ;
- renouveler les cendres plusieurs fois pendant le cours de la cuisson,
- qui est de 20 minutes environ.
- Au moment de servir,
- enlever le premier papier
- et laisser les crépinettes dans le second.
Méthode moderne :
- Enfermer les crépinettes,
- Ranger sur plaque ;
- dorer,
- rayer ;
- cuire pendant 20 minutes au four de chaleur moyenne
- et dresser sur serviette.
