Gibier

Cailles



Cailles en Caisses


Cailles en Casserole


Cailles aux Cerises


Côtelettes de Cailles d'Aumale


Cailles aux Coings


Cailles à la Dauphinoise


Cailles Figaro


Cailles à la Grecque


Cailles Judic


Cailles grillées Julie


Cailles Lucullus

Nota. - Cette préparation de l'ancienne cuisine, compliquée et dispendieuse ne rentre plus guère dans le cadre du travail moderne; et nous ne la conservons qu'à titre documentaire.


Mignonnettes de Cailles

Nota. - Le dressage peut se faire également sur des barquettes en pâte feuilletée garnies à cru d'un fin émincé de champignons et truffes, lié à la Sauce Béchamel, et cuites au dernier moment.


Cailles à la Minute


Cailles au Nid


Cailles à la Normande


Cailles aux Petits pois à la Romaine


Cailles aux Raisins


Cailles Richelieu

Nota. - Avec les cailles préparées comme il vient d'être dit, on sert souvent un Riz Pilaw.


Rizotto de Cailles


Cailles sous la Cendre


Cailles Souwaroff


Cailles à la Turque


Timbale de Cailles Alexandra

Nota. -
  1. L'enveloppe de pâte est uniquement pour contenir les cailles et leur garniture ; elle ne se sert pas ;
  2. la même timbale peut se faire avec des Ortolans, en procédant de même, mais en réduisant le temps de cuisson à trois quarts d'heure.