
Le Guide Culinaire
Série des Beurres composés
Huile de Crustacés.
Cette préparation peut servir à compléter une Sauce
Mayonnaise, pour servir d'accompagnement aux homards et langoustes,
et crée pour ainsi dire un nouveau dérivé de la Mayonnaise.
- Piler tous débris de crustacés dont on dispose;
- remplacer le beurre par de l'huile, et dans les mêmes proportions
; c'est-à-dire poids pour poids.
- Le dosage de l'huile en poids peut se faire
- au décilitre qui pèse 95 grammes, ou
- à la cuillerée à raison de 6 au décilitre.
- Ajouter l'huile petit à petit, quand les débris sont
en pâte fine, et en faisant tournoyer le pilon dans le mortier.
Passer au tamis fin d'abord, puis à l'Etamine, et à
froid, cette composition ne devant aucunement sentir la chaleur.