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Le Guide Culinaire


Les Potages

Série des Purées

(proportions établies pour un service)


Purée Clermont

Retirer l'écorce à 750 grammes de marrons blanchis ; les cuire doucement avec

Passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec un demi-litre de lait et beurrer au moment.
Garniture ; De minces rondelles de petits oignons, farinées, frites au beurre et tenues bien croquantes ; 60 grammes de pâtes d'Auvergne, pochées au Consommé.