
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Purée Compiège
Cuire 375 grammes de haricots blancs secs, avec
- un litre d'eau ;
- 12 grammes de sel;
- un oignon moyen passé au beurre ;
- une petite carotte fendue en quatre ;
- un bouquet garni contenant un clou de girofle.
Egoutter les haricots ; retirer carotte et bouquet ; piler les haricots, allonger la purée avec leur cuisson et passer à l'Etamine.
Mettre au point de consistance avec un demi-litre de lait et régler l'assaisonnement ;
- beurrer au moment ; compléter avec
- 150 grammes d'oseille ciselée, fondue au beurre et
- Pluches de cerfeuil.
Se fait également en Crème ou en Velouté.