Les Légumes
Pommes de Terre

- Tourner les pommes en forme de grosses gousses d'ail ;
- les cuire à l'eau salée ou à la vapeur.
- Elles accompagnent principalement les poissons bouillis.
- Selon le mode anglais, elles sont cuites sans sel.
- Les parer en forme de cylindres
- et les émincer en fines rondelles.
- Laver celles-ci et les éponger dans un linge.
- Ranger les rondelles au fond du moule spécial à ces pommes
- ou dans une sauteuse à fond épais, grassement beurrée,
- par rangées circulaires, en chevalant les rondelles et
- en disposant chaque nouvelle rangée en sens inverse de la précédente.
- Assaisonner ;
- étaler une couche de beurre sur ce premier lit ;
- puis en recommencer un second, fait de même, de rangées de rondelles disposées inversement.
- Faire ainsi 5 ou 6 lits, en assaisonnant et en interposant une couche de beurre entre chaque lit.
- Couvrir l'ustensile; cuire à bon four pendant une demi-heure;
- retourner le pain si c'est nécessaire pour assurer une coloration égale ;
- démouler sur un couvercle de casserole pour égoutter le beurre et
- faire glisser ensuite sur le plat de service.
Pour ce genre de pommes on se sert généralement de moules à baba ou à dariole, mais ces moules doivent être en cuivre étamé, autant que possible.
- Après les avoir très grassement beurrés, les garnir de minces rondelles de pommes de terre taillées selon le diamètre du moule, assaisonnées et montées l'une sur l'autre.
- Ranger les moules dans une plaque contenant assez de friture très chaude, pour qu'elle arrive à moitié de leur hauteur ;
- cuire à four chaud pendant 25 minutes.
- Démouler juste au moment de servir.

- Les tourner en Pommes Château
- et les ajouter
- à 250 grammes de lard de poitrine coupé en dés, Blanchi et revenu au beurre,
- avec 100 grammes d'oignon haché par kilo de pommes.
- Mouiller de Bouillon juste à couvert ;
- adjoindre un bouquet garni et
- cuire en réduisant de moitié.
- Dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.
- Ajouter 120 grammes de truffe hachée par kilo d'appareil à Croquettes de Pommes de terre;
- diviser la préparation en parties du poids de 60 grammes.
- Mouler en forme d'abricot;
- tremper dans de l'oeuf battu pour Anglaise et
- rouler dans des amandes très finement effilées.
- Plonger les pommes à Friture Chaude 5 à 6 minutes avant de servir.
- Leur préparation a été indiquée dans différents articles.
- (Voir notamment Epaule de Mouton Boulangère, Chapitre des Entrées et Relevés.)
- Préparer la quantité voulue de Pommes de terre Macaire
- et la cuire au beurre dans une petite poêle.
- Dresser sur le plat de service ;
- arroser copieusement de crème ;
- saupoudrer de fromage râpé et
- Glacer vivement.

- Les tourner en forme de grosse olive ;
- les assaisonner ;
- les cuire doucement au Beurre Clarifié pour les obtenir dorées et bien moelleuses ;
- saupoudrer légèrement de persil haché au moment de servir.
- Parer les pommes en forme de gros cylindre ;
- les traverser, bien au centre, avec une fine aiguille à brider ;
- puis les tailler en spirale, du haut en bas, avec un petit couteau d'office dont la pointe s'appuie et se guide sur l'aiguille, de manière à obtenir de longs rubans ayant une épaisseur égale de 3 millimètres.
- Ces rubans se traitent comme les Pommes de terre Soufflées.
- Ce sont des pommes taillées en fines rondelles ; ce qui se fait ordinairement avec un rabot spécial.
- Elles sont mises à l'eau froide pendant 10 minutes ;
- égouttées ensuite,
- séchées dans un linge et
- frites en les tenant très croquantes.
- Elles se servent chaudes ou froides et accompagnent généralement les gibiers rôtis à l'anglaise.
- Tourner les pommes de terre en forme de bouchon
- et les tailler avec un couteau spécial qui les cannelle.
- Elles se traitent comme les Pommes Chip.
- Lever sur de belles pommes des rubans de forme irrégulière, en faisant tourner celles-ci entre les doigts et en suivant de la pointe du couteau.
- Les frire en les tenant bien sèches
- et les dresser en buisson.
Pour cette préparation, il est nécessaire d'avoir l'espèce de pommes dite "Vitelotte", ou une autre espèce de nature ferme et non farineuse.
- Les cuire à l'eau salée ;
- les peler aussitôt cuites
- et les couper en rondelles un peu épaisses.
- Les mettre dans un sautoir ;
- mouiller à couvert de crème bouillante ;
- assaisonner et
- réduire la crème en travaillant les pommes à la spatule, en plein feu.
- Au dernier moment, finir avec de la crème crue.
- Peser les pommes ;
- les couper en quartiers,
- et les cuire vivement à l'eau salée en les tenant un peu fermes.
- Egoutter ;
- sécher ces pommes à l'entrée du four
- et les passer au Tamis.
- Dessécher ensuite la purée avec 100 grammes de beurre ;
- l'assaisonner de sel, poivre, muscade
- et la lier, hors du feu, avec
- un oeuf entier
- et 4 jaunes par kilo de purée.
- Diviser l'appareil en parties du poids de 60 grammes ;
- mouler en forme de bouchon, de poivre, ou d'abricot;
- paner à l'Anglaise et
- plonger à grande Friture Chaude 5 ou 6 minutes avant de servir.
- Préparer l'appareil à croquettes comme ci-dessus ;
- l'additionner, par kilo, de 300 grammes de pâte à chou commune,
- très ferme
- et sans sucre.
- Diviser en parties du poids de 50 grammes ;
- mouler en forme de bouchon ;
- paner à l'Anglaise et
- plonger à la friture très chaude 5 à 6 minutes avant de servir.

(Voir Chapitre des Hors-d'ouvre.)
- Leur composition est la même que celle des Croquettes.
- On les moule, à volonté, en forme de petites brioches à tête, de galettes, de petits pains,
- ou on les dresse à la poche sur plaque beurrée.
- Dorer,
- et mettre à colorer au four 7 à 8 minutes avant de servir.
- La composition de ces pommes est la même que celle des Croquettes, additionnée de
- 100 grammes de Chester râpé
- par kilo de composition.
- Mouler en forme de toutes petites galettes ;
- ranger sur plaque beurrée ;
- dorer ;
- recouvrir chaque galette d'une mince lame de Chester et
- mettre au four 7 à 8 minutes avant de servir.

- Façonner les pommes en forme de grosse olive allongée et en observant qu'elles doivent être du poids de 90 grammes environ.
- Les cuire doucement au beurre ou au saindoux, dans un sautoir, et en les retournant.
- Lorsqu'elles sont cuites,
- les retirer pour les aplatir légèrement avec une fourchette, sans les briser.
- Egoutter le beurre de cuisson ;
- remettre les pommes de terre dans le sautoir avec 100 grammes de beurre frais par kilo ;
- les tenir à couvert jusqu'à ce qu'elles aient complètement absorbé le beurre.
- Equarrir les pommes sur les bouts et sur les côtés ;
- Mettre à Friture Chaude
- et laisser bien sécher avant d'égoutter.
- Se lève à l'aide d'un outil spécial, composé d'une lame tournant en hélice autour d'un axe qui est enfoncé au centre d'une pomme de terre tournée en cylindre.
- Fixer les deux extrémités de la pomme de terre en les accrochant l'une à l'autre et traiter comme les Pommes Soufflées.
- C'est, en somme, une variante des Pommes Chatouillard.

Voir aux Hors-d'Oeuvre chauds.
