
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Mousse et Mousselines de Volaille
- Ces deux genres de préparations ont pour base la Farce Mousseline ;
- ce qui les différencie, c'est
- que la Mousse se fait généralement pour un service,
- tandis que les Mousselines
- se font en forme de grosses Quenelles
- et à raison de une ou deux par personne.
- Les explications données à ce sujet à différents endroits de cet ouvrage, peuvent nous dispenser de nous y étendre plus longuement ici.
Mousselines de volaille à la Florentine
- Procéder comme il est indiqué pour les Sylphides dont la formule est ci-dessous,
- en observant simplement que le fond des barquettes
- doit être garni d'épinards en feuilles Etuvés au beurre
- au lieu d'être masqué de Sauce Mornay.