Servir comme accompagnement :
- Faire tomber en pluie 250 grammes de tapioca dans un litre de lait bouillant, additionné à l'avance de
- 125 grammes de sucre,
- d'une prise de sel et
- 100 grammes de beurre.
- Cuire à four doux pendant 25 minutes ;
- changer de casserole la composition et lui incorporer :
- 6 jaunes ;
- 75 grammes de beurre et
- 4 blancs fouettés en neige bien ferme.
- Verser dans un moule à cylindre, fortement beurré et saupoudré de tapioca ;
- Pocher au bain-marie, jusqu'à ce que la composition soit élastique au toucher.
- Laisser reposer le Pudding pendant 7 à 8 minutes avant de le démouler.
- Servir comme accompagnement :
- Procéder comme ci-dessus, en remplaçant le Tapioca par le Sagou
- et en saupoudrant l'intérieur du moule avec du Sagou.
- Le traitement et les accompagnements sont les mêmes.
Même opération en employant de la semoule et en saupoudrant le moule avec de la semoule granulée.
Opérer comme pour le Pudding au Tapioca en employant du Vermicelle ;
saupoudrer le moule avec du vermicelle brisé pas trop fin.
La préparation de la composition, le traitement et les accompagnements sont les mêmes que pour le Pudding au Tapioca.
Les nouilles doivent être taillées excessivement fines.
- Quelle que soit la pâte employée, elle est cuite au lait très peu sucré.
- On parfume à volonté et dans les proportions établies ci-dessus.
- Faire la liaison à raison de 4 oeufs par litre de composition ;
- verser dans un pie-dish beurré
- et cuire au bain-marie.
Nota. - Tous les Puddings anglais de ce genre se font de même et se servent dans le plat où ils ont cuit.
Préparer la composition du Pudding au Tapioca ; la verser dans un moule chemisé de sucre cuit au caramel.
Pocher au bain-marie et servir sans accompagnement.
Est le Pudding à la Semoule additionné de fruits confits macérés au kirsch, et servi avec un Sabayon parfumé à la même liqueur.
Nota. - Les Puddings aux pâtes sont susceptibles de se prêter à de nombreuses variantes, soit par addition de fruits confits, soit par la superposition, dans le moule, d'appareils diversement parfumés et colorés.
- Préparer le riz comme il est indiqué à l'article Riz pour Entremets ;
- incorporer à la composition 15 blancs d'oeufs fouettés en neige bien ferme par 500 grammes de riz cru.
- Mouler en moules beurrés et saupoudrés de farine.
- La cuisson et les accompagnements sont les mêmes que pour les Pudding au Tapioca, au Sagou, etc.
- Ce pudding se fait dans les proportions de :
- 180 grammes de riz cru ;
- un litre de lait parfumé à volonté ;
- 50 grammes de sucre et
- 80 grammes de beurre,
- en tenant le grain assez ferme
- et la composition un peu liquide.
- Lier avec 3 oeufs ;
- cuire au four en plat spécial beurré et,
- en le sortant du four. saupoudrer la surface du pudding de glace de sucre.
- Ajouter 50 grammes de chocolat dissous par livre de composition de Riz pour Entremets.
- Incorporer 2 blancs d'oeufs fouettés en neige pas trop ferme, par même quantité de composition ;
- verser dans un plat à pudding beurré et cuire au four.
- Servir à part une Sauce au Chocolat additionnée de son volume de Crème Fouettée.
Nota. - Cet entremet se sert chaud ou froid à volonté.
- Ce Pudding est un excellent accompagnement des Compotes chaudes de fruits.
- Il se compose de riz cuit selon la formule ordinaire, avec un parfum approprié, et auquel on incorpore, après cuisson, une liaison de
- 4 jaunes et
- un décilitre de crème fraîche
- par litre de riz cuit.
- Ce riz est ensuite dressé dans le plat de service, et Glacé vivement au four.
La préparation est la même que celle du Pudding de riz à la Crème, en substituant seulement la semoule au riz.
(Type : Pudding Saxon.)
- Travainer 100 grammes de beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit en pommade ;
- ajouter
- 100 grammes de sucre en poudre
- et 100 grammes de farine tamisée ;
- délayer avec 3 décilitres de lait bouilli.
- Faire bouillir cette composition en la remuant ;
- puis, la dessécher à feu vif comme une Pâte à chou.
- Retirer du feu ;
- lier avec 5 jaunes d'oeufs et
- mélanger ensuite, avec précaution, 5 blancs fouettés en neige très ferme.
- Verser en moules bien beurrés et Pocher au bain-marie.
- Servir comme accompagnement une Crème à l'Anglaise ou un Sabayon, parfumés à volonté.
- Piler finement 125 grammes d'amandes fraîches mondées et bien lavées, en y ajoutant quelques gouttes d'eau fraîche de temps en temps.
- Lorsque les amandes sont en pâte fine, ajouter la quantité d'eau nécessaire pour obtenir un demi-litre de Lait d'Amandes.
- Passer à la Mousselines en tordant légèrement celle-ci, afin de bien exprimer le lait.
- Avec ce lait d'amandes, délayer
- 100 grammes de farine et
- 100 grammes de Crème de Riz mélangées dans une casserole,
- en évitant de faire des grumeaux ;
- passer cette composition au Chinois et y ajouter :
- 150 grammes de sucre ;
- 100 grammes de beurre fondu
- et un peu de sel.
- Poser la casserole sur le feu ;
- faire bouillir en remuant et
- travailler vigoureusement ensuite avec la spatule, jusqu'à ce que la composition soit desséchée comme une Pâte à chou et se détache nettement de la spatule.
- Verser cette pâte dans une terrine ;
- lui ajouter d'abord, et petit à petit, 50 grammes de beurre frais, puis :
- 8 jaunes d'oeufs;
- 50 grammes d'amandes pilées finement avec une cuillerée de kirsch,
- autant de marasquin et
- 5 blancs d'oeufs montés en neige très ferme.
- La cuisson de ce Pudding se fait au bain-marie, de l'une ou l'autre des façons suivantes :
- Dans un plat à Pudding beurré.
- Dans ce cas, en sortant le Pudding du bain,
- on saupoudre la surface de glace de sucre
- et on la quadrille avec un fer rouge.
- Dans un moule à charlotte, bas de bords, beurré et fariné.
- Dans un moule à dôme pas trop haut, beurré et tapissé intérieurement de ronds ayant 2 centimètres de diamètre, levés à l'emporte-pièce uni,
- Dans ces deux derniers cas, on nappe le Pudding d'une Sauce à l'Abricot au lait d'amandes
- et on sert à part une saucière de la même sauce.
- Préparer la composition du Pudding soufflé, comme il est expliqué au Pudding Saxon et le parfumer au zeste de citron.
- Le traitement est le même.
- Servir à part une Crème Anglaise, au citron.
- Pour tous ces Puddings, la préparation est la même que celle du Pudding Saxon ;
- il n'y a que le parfum qui change.
- L'accompagnement est, pour tous, soit une Crème Anglaise, soit un Sirop d'abricot au même parfum que celui du Pudding.
- Cuire dans un sirop léger, vanillé, un kilo de marrons épluchés.
- Passer les marrons au Tamis ;
- ajouter à la purée
- 150 grammes de sucre en poudre ;
- 100 grammes de beurre
- et dessécher à feu vif.
- Lier avec 8 jaunes d'oeufs :
- compléter avec 6 blancs montés en neige ferme.
- Pocher en moules beurrés et au bain-marie.
- Comme accompaqnement :
- Travailler en pommade
- 125 grammes de beurre avec
- 125 grammes de sucre en poudre.
- Ajouter 10 jaunes d'oeufs, un par un, et en travaillant la composition.
- Prendre cette composition sur un feu doux jusqu'à ce qu'elle nappe la cuiller ;
- lui incorporer aussitôt 7 blancs d'oeufs montés en neige très ferme ;
- la verser dans un moule à bordure haut, beurré et
- garnir celui-ci seulement à moitié, vu le développement de la composition à la cuisson.
- Pocher au bain-marie pendant 30 minutes environ et
- laisser reposer le Pudding pendant 10 minutes avant de le démouler.
- Comme accompaqnement :
- Composition de Pudding soufflé à la vanille.
- Prendre un moule à douille centrale ;
- le beurrer,
- saupoudrer l'intérieur de pistaches hachées et de macarons écrasés.
- Dresser la composition dedans, par couches, en les alternant de pistaches et de macarons comme ceux du moule.
- Pocher au bain-marie.
- Comme accompaqnement : une Crème Anglaise praliné.
- Tapisser le fond et les parois d'un moule à Charlotte beurré, avec de minces tranches de biscuit roulé, fourré à l'abricot.
- Garnir le moule d'une composition de Pudding soufflé et
- Pocher au bain-marie.
- Comme accompaqnement : une Sauce Abricot au Marsala.
- Beurrer grassement un moule;
- semer dans le fond et sur les parois, des raisins de Corinthe bien nettoyés.
- Le garnir d'une composition du Pudding soufflé additionnée, par kilo, de 350 grammes de pommes pelées, coupées en dés et cuites au beurre.
- Pocher au bain-marie.
- Comme accompaqnement : une Sauce Abricot parfumée au rhum.
- Préparer une composition de Pudding soufflé à laquelle on ajoute
- pour les proportions indiquées à la formule-type.
- Pocher au bain-marie, dans un moule à douille centrale.
- Lorsque le Pudding est démoulé, l'entourer de Sauce Abricot ;
- verser dans le milieu du rhum chauffé, qui est enflammé au moment de servir.