
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Gigot
Gigot à la Bordelaise
- Retirer l'os principal
- en le désarticulant de l'os du jarret sans ouvrir le gigot.
- Piquer le gigot dans le sens du fil de la viande, avec de gros lardons de jambon ;
- remplir le vide de farce à Fricadelles de Veau très grasse.
- Recoudre la pièce ;
- la faire colorer au four dans une braisière étroite pouvant la contenir juste ;
- mouiller à hauteur avec de bon Fonds
- et cuire à raison de 40 à 45 minutes à la livre.
- aux deux tiers de la cuisson, ajouter :
- 750 grammes de lard de poitrine fortement blanchi ;
- un kilogramme de carottes
- et 500 grammes de navets coupés en quartiers ;
- 2 gousses d'ail
- et un bouquet garni.
- Dresser le gigot ;
- l'entourer avee les quartiers de carottes et navets ;
- border ceux-ci avec le lard détaillé en rectangles.
- Servir à part une Sauce Tomate additionnée d'une partie de la cuisson du gigot,