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Le Guide Culinaire


GRANDES SAUCES DE BASE

SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION

TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES


Fond Brun ou Estouffade

(proportion pour 10 litres)
Eléments nutritifs :

Traitement : Nota. - Lorsqu'un fonds comporte l'emploi d'os quelconques, et surtout d'os de boeuf, nous conseillons de préparer d'abord un fonds avec ces os; de le cuire très doucement pendant 12 ou 15 heures, et s'en servir pour mouiller les viandes.

Nous considérons comme une erreur absolue le fait de faire pincer les éléments des fonds.

La pratique indique que les principes osmazomatiques des viandes suffisent pour colorer les fonds: c'est le plus naturel, et le meilleur procédé de coloration.