
Le Guide Culinaire
Série des Potages et Soupes Etrangers
Potage au Pistou
Mettre dans un litre et demi d'eau en ébullition :
- 375 grammes de haricots verts bien en grains et tronçonnés ;
- 3 pommes de terre moyennes, coupées en quartiers et émincées ;
- 2 tomates pelées, pressées et hachées ;
- 10 grammes de sel.
Aux trois quarts de la cuisson des légumes, ajouter
- 180 grammes de gros vermicelle ;
finir de cuire très doucement, car le potage étant assez épais, les légumes s'attacheraient au fond de l'ustensile.
Au dernier moment, piler au mortier
- 2 petites gousses d'ail
- avec 4 grammes de basilic
- et deux demi-tomates pelées, pressées, et grillées.
Incorporer à cette pâte, en tout petit filet, 2 cuillerées d'huile ;
délayer cette composition avec 2 cuillerées de soupe.
Verser la soupe dans la soupière, et ajouter :
- l'aillade préparée ci-dessus ;
- 75 grammes de gruyère frais râpé.
Nota - Le Pistou est une préparation de l'Ecole italienne, fort usitée en Provence, il est vrai : mais, par son origine, elle devait être classée ici.