
Le Guide Culinaire
Gibier
Lièvre et Levraut
Civet de Lièvre
- Bien recueillir le sang en vidant le lièvre ;
- le tenir en réserve ainsi que le foie, dont on doit enlever
immédiatement le fiel et toute partie contaminée par le contact
de celui-ci.
- Découper la bête ;
- mettre les morceaux dans une terrine avec
- quelques cuillerées de cognac et d'huile d'olive ;
- sel, poivre
- et un oignon coupé en minces rondelles.
- Laisser mariner pendant 2 ou 3 heures.
- Faire revenir au beurre 200 grammes de lard maigre coupé en
gros dés, blanchi ;
- l'égoutter dès qu'il est coloré
- et, dans le même beurre, faire colorer 2 oignons moyens coupés
en quartiers.
- Ajouter 2 cuillerées de farine ;
- cuire jusqu'à ce que le roux soit blond ;
- mettre les morceaux de lièvre dans ce roux, après les
avoir bien épongés ;
- les faire raidir en les remuant sans arrêt.
- Mouiller ensuite, à hauteur, avec de bon vin rouge ;
- ajouter un bouquet garni comportant une gousse d'ail ;
- couvrir
- et cuire doucement sur le coin du fourneau.
- Un peu avant de servir,
- lier le civet avec le sang réservé,
- échauffé graduellement en l'additionnant de quelques
cuillerées de sauce
- et ajouter le foie, escalopé.
- Finalement, changer de casserole les morceaux de lièvre, en
les prenant un par un ;
- leur ajouter :
- les lardons revenus ;
- 20 petits oignons glacés ;
- 20 petits champignons cuits.
- Passer la sauce sur le tout ;
- dresser au moment en timbale chaude
- et entourer le civet de croûtons en coeur frits au beurre.