
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Rouennais
- Sauf dans le cas où il doit être servi froid à la cuiller, le Rouennais ne se braise pas :
- il est poêlé ou rôti et toujours tenu saignant.
- Lorsqu'il doit être farci, la farce est ainsi préparée :
- Faire revenir
- 125 grammes de lard gras frais
- avec une forte cuillerée d'oignon haché ;
- ajouter
- 250 grammes de foies de canard escalopés,
- une pincée de persil haché,
- sel, poivre et pointe d'épices.
- Tenir les foies saignants et, pour cela, il faut seulement les raidir.
- Laisser refroidir à moitié,
- piler et passer au Tamis fin.
Aiguillettes de Rouennais aux Truffes
- Poêler le caneton en le tenant Vert-Cuit
- et en comptant que le temps de cuisson,
- pour un caneton de grosseur moyenne,
- du poids brut de 2 kil. à 2 kil. 200,
- est de 20 minutes.
- Ajouter au fonds de poêlage un décilitre de vin de Chambertin
- et, dans ce fonds, cuire 5 moyennes truffes fraîches pelées.
- Réduire ensuite ;
- dégraisser ;
- passer le fonds
- et l'ajouter à une Sauce Rouennaise tenue un peu légère.
- Lever les aiguillettes de caneton ;
- escaloper les truffes ;
- dresser sur un plat tiède,
- en alternant aiguillettes et lames de truffes.
- Masquer légèrement de sauce
- et servir à part le reste de celle-ci.