
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Purée, ou Coulis à la Reine
Cuire une volaille du poids de un kilo, vidée, avec un litre et demi de Consommé Blanc et 125 grammes de riz.
Après désossage, le poids de chair net de cette volaille sera de 550 à 600 grammes.
Lorsqu'elle est cuite, retirer la quantité de filet nécessaire pour les croûtons de la garniture, soit 80 grammes.
- Désosser le reste ;
- piler les chairs en y ajoutant le riz et un peu de Consommé.
- Passer à l'Etamine ;
- faire donner un seul bouillon à la purée.
Compléter, juste au moment, avec une liaison de 4 jaunes d'oeufs
délayés avec
- 2 décilitres de crème, et
- 200 grammes de beurre.
Garniture : Les filets réservés détaillés en petits dés.
Se fait également en Crème ou en Velouté.