
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Soupes et Potages de Légumes
Observation
- Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d'abord un lent étuvage au beurre qui a pour double but:
- de provoquer l'exsudation de l'eau de végétation des légumes;
- d'obtenir le maximum de leur arome dont le beurre s'imprègne.
D'autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.
- Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments n'est pas de rigueur absolue, et nous établirons simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu'ils comportent, peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement.
Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s'additionnent d'une garniture complémentaire, comme pâtes d'Italie, vermicelle, riz, etc.
Potage Garbure à la Savoyarde
Emincer
- 125 grammes de céleri-rave,
- et le même poids de pomme de terre, oignon et poireau réunis.
Etuver au beurre ;
- finir la cuisson à court-mouillement ;
- broyer les légumes,
- réduire assez serré,
et, avec cette purée, garnir copieusement des lames de pain de seigle séchées.
- Saupoudrer de fromage râpé ;
- gratiner fortement
- et servir ces croûtes sur le Consommé.
Nota. - Par le même procédé, toutes les purées peuvent devenir un principe de Garbure, soit sous forme de purée simple, soit sous forme de purée composée.
La Garbure prend toujours le nom de l'élément dominant, quand il s'agit d'une purée composée.