
Le Guide Culinaire
Le Foie Gras
Préparations froides du Foie Gras
Foie gras du Gastronome
- Détailler en petits rectangles un Parfait de Foie gras.
- Napper la moitié de ces rectangles de Sauce Chaud-Froid à la crème ;
- décorer les autres avec des détails de truffe
- et les fixer avec quelques gouttes de Gelée fondue.
- Chemiser de gelée un moule ayant la forme d'un gros oeuf ;
- le foncer avec les rectangles de parfait en les alternant ;
- finir de remplir le moule avec une Mousse de Foie gras
- et tenir au rafraîchissoir pendant 2 heures.
- Démouler sur un tampon légèrement creusé
- et façonné en forme de nid,
- avec du beurre ramolli poussé au cornet.
- Entourer de beaux croûtons de gelée.
- VARIANTE.
- Parer en forme d'oeuf un Parfait de foie gras ;
- le masquer de Sauce Chaud-Froid au Paprika ;
- le décorer à volonté
- et lustrer à la gelée.
- Préparer un croûton de grosseur en rapport avec l'oeuf simulé ;
- le façonner en forme de coussin
- et le masquer d'une Sauce Chaud-Froid de couleur différente.
- Imiter les cordons du coussin avec du beurre ramolli poussé à la poche munie d'une petite douille cannelée
- et le poser sur le plat de service.
- Disposer dessus l'oeuf glacé ;
- l'entourer de belles truffes
- cuites au Madère
- et lustrées à la gelée.