
Le Guide Culinaire
Potages Liés
Les Crèmes
La préparation des Crèmes est exactement la même que celle des Veloutés, à cette différence que :
- Le Velouté de liaison est remplacé par une Sauce Béchamel claire, qui se fait également dans les proportions de 100 grammes de Roux Blanc par litre de lait ;
- En de nombreux cas, le Consommé de mouillement pour mise au point de consistance, est remplacé par du lait.
Dosage des Crèmes.
Il est le même que celui des Veloutés, c'est-àdire que, dans l'ensemble de la préparation,
- la Béchamel représente la moitié;
- la Purée caractéristique représente un quart ; et
- le Consommé blanc ou le lait pour mise à point de consistance, représente l'autre quart, y compris la crème de mise au point finale.
Règles générales d'apprét des Crèmes.
Soit qu'il s'agisse de Volaille ou de gibier, de Légumes ou de Crustacés, les modes de traitement sont les mêmes que ceux exposés pour les Veloutés. Il est donc inutile de les répéter.
Les Garnitures sont fournies par l'élément de base de la Crème, comme il est dit aux Veloutés.
Mise au point finale.
Elle se fait à la dernière minute, avec 2 décilitres de crème très fraîche, par litre de potage.
Caractéristique absolue des Crèmes.
Elle est très nettement établie en ce sens que :
- L'élément de liaison est une sauce Béchamel claire ;
- Que les Crèmes ne se beurrent pas, sauf dans des cas spéciaux, où un Beurre composé doit leur être adjoint, et n'admettent pas de liaison aux jaunes d'oeufs ;
- Que la crème seule contribue à la mise au point finale.
Nota. - Les Veloutés et les Crèmes ne se font pas dépouiller.
Lorsque leur mise au point de consistance est assurée, on les chauffe jusqu'à ce que l'ébullition se manifeste, et on les met ensuite au bain avec quelques parcelles de beurre dessus pour éviter le hâle de la surface.
La mise au point finale avec Liaison et Beurre pour les Veloutés, crème simple pour les Crèmes, se fait à la dernière minute.
Observation :
Sans que le principe en soit sensiblement atténué, le Velouté peut remplacer la Béchamel comme élément de liaison des Crèmes, sauf dans le cas où le potage est complètement maigre. Et encore, nous conseillons de n'employer la Béchamel qu'avec modération et, pour la simplification du travail, de la remplacer généralement, soit :
- Par une liaison à l'arrow-root ou une fécule quelconque en rapport avec le fonds du potage et dans les proportions de 75 grammes par litre de lait.
- Par une Panade légère que l'on obtient en faisant mitonner pendant un quart d'heure 150 grammes de flûte émincée avec 9 décilitres de lait (pour un litre de panade).
L'emploi de cette Panade est recommandable aussi bien pour les Crèmes que pour les Veloutés de poissons.