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Le Guide Culinaire


Les Gratins


Les Glaçages

Sont de deux sortes :

Dans le premier cas : Il est indispensable de placer le plat où se trouve l'objet saucé dans un autre ustensile contenant un peu d'eau :
cela pour prévenir la décomposition de la sauce en l'empêchant de bouillir.
Plus la sauce aura été fortement beurrée, plus elle devra être soumise à une haute influence calorifique, pour qu'il se forme presque instantanément à la surface une légère pellicule dorée.

Dans le second cas : La sauce employée est toujours la Sauce Mornay.