
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Ailerons
Les Ailerons se préparent comme les Abattis et constituent principalement un plat de déjeuner ;
mais, le plus souvent, on les farcit, notamment ceux de dinde, avec de la chair à saucisses fine et un peu grasse.
Rizotto d'Ailerons
- Désosser
- et farcir les ailerons avec de la chair à saucisses fine,
- additionnée de 80 grammes de truffe blanche hachée,
- par livre de farce ;
- les Braiser au vin blanc.
- Au moment de servir,
- les escaloper ;
- les rouler dans le fonds de braisage,
- dégraissé,
- passé
- et réduit ;
- les dresser au milieu d'une bordure de Rizotto, moulée sur le plat de service.
Terrine d'Ailerons farcis à la Boulangère
- Après avoir supprimé le petit bout à 12 ailerons de dinde,
- les désosser,
- les farcir de chair à saucisses fine
- et les colorer au beurre.
- Les mettre ensuite dans une terrine chaude avec :
- 2 gros oignons émincés,
- 600 grammes de pommes de terre crues,
- tournées en bouchons
- et émincées,
- sautés au beurre séparément.
- Arroser de beurre fondu ;
- fermer la terrine ;
- souder le couvercle avec un cordon de Repère ;
- cuire pendant trois quarts d'heure au four de chaleur moyenne.
- Servir tel quel.