Alibile


Avice Jean


Barde

  1. Lard gras découpé en tranches très minces utilisé pour Barder
  2. pour protéger de la chaleur du four en graissant la pièce à la cuisson.

  3. Lard maigre découpé de même utilisé pour foncer certains

Voir aussi : Les bardes pour rôtis


Barder

  1. Consiste à envelopper une pièce à rôtir avec de la Barde pour
  2. La barde, sera maintenu par quelques tours de ficelle à rôtir.

  3. ou foncer une terrine, un récipient à ragôut, un moule à pâté
  4. La barde doit être enlevée avant le service à table (débardée) pour tous rôtis, paupiettes et volailles.
    Les gibiers à plume se servent bardés.


Beurre Composé


Beurre Clarifié


Beurre Noir


Beurre Noisette


Blanchaille

Ce qu'on appelle la Blanchaille en Angleterre, et qui s'appelle Poutine sur le littoral Méditerranéen, est un composé d'alevins de toutes sortes ou les clupées dominent.


Blanchissage des légumes

Cette opération répond à deux buts différents :


Boeuf bouilli, ou Boeuf Gros Sel

Pour 6 personnes.


Brider une volaille en Entrée (pilons repliés le long des pattes)


brider une volaille (pattes allongées)


Taillé en Brunoise


Brunoise de légumes


Braisage des légumes

Ces légumes sont préalablement blanchis, rafraîchis, parés, déposés dans une casserole bardée, foncée comme pour Braisage et recouverts de bardes. Après les avoir fait légèrement suer à casserole couverte, les mouiller à couvert avec du Fond Blanc; couvrir la casserole et achever leur cuisson au four de chaleur modérée.
Après cuisson, les légumes sont égouttés, parés selon la forme qui leur convient, tenus au chaud dans un sautoir, avec le fonds dégraissé et réduit, s'ils doivent être servis immédiatement.


Carême Marie-Antoine, dit Antonin


Cerneau

  1. Chair de Noix vertes
  2. Noix avant sa complète maturité.


Chair à Saucisse


Chaudfroiter

Depuis l'époque de Carême, on a simplifié le dressage des chauds-froids en éliminant les socles ornementés ou la présentation en pyramide, mais ils restent des plats délicats et très décoratifs.
Les morceaux de volaille ou de gibier, enrobés de sauce chaud-froid, sont décorés de lames de truffe, de blanc d'Oeuf dur en rondelles, de langue écarlate, etc., avant d'être lustrés avec une gelée très limpide, peu fournie en gélatine et donc plus fine.

Philéas Gilbert affirme que le chaud-froid naquit en 1759 au château de Montmorency et fut baptisé par le maréchal de Luxembourg (ce qui rend douteuse l'existence d'un certain Chaufroix, entremettier des cuisines du roi sous Louis XV, auquel on attribue parfois la préparation) :
Un soir, le maréchal de Luxembourg avait convié à son château une nombreuse et brillante assistance. Au menu figurait notamment une fricassée de volaille en sauce blanche.
Au moment de passer à table, arriva un messager. Sans aucun retard, le maréchal était mandé au Conseil du roi. Le maréchal donna des ordres, exigeant que son absence ne retardât pas l'heure du service, et il partit.
En rentrant tard, ne souhaitant qu'un seul plat, ce fut la fricassée de poulet qu'on lui servit, froide, figée dans la sauce au ton d'ivoire.
Il trouva ce mets succulent, et quelques jours après, manifesta le désir qu'il lui fût servi à nouveau. Présenté sous le nom de refroidi, ce terme déplut au maréchal et exigea lui-même le nom de Chaud-Froid


Chevaler

Disposer les éléments d'un plat (rondelles, escaloppes, tranches, parure, etc.) en les faisant se chevaucher partiellement.
Sur un plat rond, ces éléments sont dressés en couronne,
Sur un plat long, ils sont disposés en quinconce ou en alignement.


Chiqueter


Chinois


Clouter


Contiser


Service au Court-bouillon des poissons


Crème à Fondants

Crème à Fondants, laquelle s'apprête ainsi ;


Crèmes et Purées de légumes


Cuisson des légumes à l'anglaise


Cuisson des légumes secs


Darne

On entend par Darne un morceau de grosseur variable pris sur le milieu de la pièce.


Déglacer un plat


Dugléré (Adolphe)

C'est lui qui composa le menu du célèbre dîner dit des Trois Empereurs qui réunit le tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume ler et Bismarck.


Dumaine (Alexandre)


Ecumer

Enlever toute écume qui remonte à la surface d'une préparation en train de cuire.
Cette opération se fait à l'aide d'une louche ou d'une cuiller pour les sauces et beurres, à l'aide d'une écumoire pour les cuisson de légumes ou de viande.


Etuver


Essence (généralités)


Essence de Champignons


Essence de Champignons montée au Beurre


Essence de Tomates


Essence de Truffe


Etamine


Fraisage d'une pâte


Glacer


Glaçage des Légumes


Glace beurrée


Gommage d'un Gâteau


Cuisson des légumes à la Grecque


Hâtelet


Julienne - taille en


Julienne - de légumes


Kache

ou KACHA, mot russe.
Semoule de Sarrasin mondé (c'est à dire débarrassée de son enveloppe), cuite.


Lait de Coco


Lait d'Amandes.


Levain


Levain à la levure


Liaison des légumes verts au beurre

Ils doivent être égouttés à fond.
On ajoute alors l'assaisonnement qu'ils comportent et le beurre; la liaison se fait en sautant le légume.
Le beurre de liaison d'un légume doit toujours être ajouté hors du feu pour conserver sa saveur intégrale.


Liaison des légumes à la crème

Les légumes destinés à être traités de cette façon doivent être tenus un peu fermes à la cuisson.
Ils sont égouttés à fond et mis dans une casserole avec assez de crème fraîche bouillante pour les baigner, sans cependant les couvrir entièrement.
On achève la cuisson en vannant de temps en temps.
La crème étant presque entièrement réduite, compléter avec beurre et un filet de jus de citron.
La liaison peut être légèrement augmentée au besoin par une addition de Sauce Crème.


Liard (Taille en)


Luter une terrine


Macédoine de Légumes


Marmelade de pomme


Mignonnette


Mousse de poisson au vin.

Pour la préparation des Mousses au Volnay, au Chambertin, ou à n'importe quel grand vin, l'appareil de base est fourni par le Velouté collé, auquel on ajoute le fond de braisage du poisson, qui aura été mouillé avec ce vin, et réduit à deux décilitres après la cuisson.


La Nappe, (fin de cuisson d'une confiture).

A partir de ce moment, élever fréquemment l'écumoire hors de la bassine.
La confiture qui y est attachée s'en détache d'abord très vite ; puis, au bout de quelques minutes, on la voit se rassembler sur le milieu du tranchant de l'écumoire et s'en détacher lentement, par larges gouttes espacées.
C'est ce que l'on appelle la nappe, signe certain, qui indique que la confiture est au point de cuisson voulu.


Oeuf au Miroir


Papier Beurré

Nous conseillons de renoncer à couvrir le poisson d'un papier beurré pendant le pochage, car il est extrêmement rare de trouver maintenant du papier convenable pour cet usage.
A cause des produits chimiques qui servent à leur préparation, les papiers qu'on trouve dans le commerce dégagent des odeurs plus ou moins prononcées, mais toujours néfastes pour les objets avec lesquels ils sont mis en contact.
Cette observation s'applique, non seulement aux poissons, mais à toutes les substances pour lesquelles, pendant la cuisson, l'usage du papier était autrefois admis.


Paner à l'Anglaise

Anglaise : Oeuf battu en ommelette, additionné d'un peu d'huile, d'eau, de sel et poivre.


Paner au Beurre


paner en manchon


Paner à la Milanaise


Panne de Porc


Parer


Pâte à Pâté


Pâté Russe

Mouiller et fermer en pâté russe, c'est-à-dire la soudure en haut et au centre.


Paysanne


Persil Frit


Pincer


Piquer une viande


Poularde

Jeune poule engraissée en cage (dite Epinette) et dans la pénombre.
Ce procédé empêche l'animal de parvenir à la maturité sexuelle et donne sur des races lourdes (Bresse, Le Mans), des sujets à chair tendre et très blanche, de goût très fin, avec une importante couverture de graisse.
Comme le Chapon, la vraie Poularde a presque entierrement disparue aujourd'hui, mais le nom est souvent donné (légalement) par le Volailler à un Poulet, mâle ou femelle, pesant plus de 1,800 Kg.
Pourtant certains Eleveurs Bressans produisent encore des Poulardes selon la tradition ;
nourries au maïs, aux céréales et au lait, elles vivent en liberté avant d'être engraissées.

En cuisine, la Poularde est généralement rôtie, braisée, poêlée ou pochée, car la faire sauter ou griller ferait fondre toute la graisse.


Poutine

Ce qu'on appelle la Blanchaille en Angleterre, et qui s'appelle Poutine sur le littoral Méditerranéen, est un composé d'alevins de toutes sortes ou les clupées dominent.


Purée d'Ail


Purée de Foie Gras

Première méthode :

Seconde méthode :


Purée de Groseilles.


Purée


Purée d'Anchois chaude


Purée d'Anchois froide


Purée de Champignon


Purée de Cervelle


Purée de Crevettes


Purée de Foie (de Veau ou de Volaille)


Purée de Gibier


Purée de Jambon


Purée d'Oursin

L'oursin ou Hérisson de mer se sert principalement en Hors-d'oeuvre.


Purée de Poisson


Purée de Saumon


Purée de Saumon Fumé

Réduire en purêe au tamis


Purée Soubise


Purée de Volaille


Rafraîchissage


Repère pour luter


rouille

La rouille est un genre d'aïoli qui s'obtient ainsi : Ajouter finalement quelques cuillerées à soupe de bouillon de poisson.


Ruban (Faire le)

Une composition fait le ruban lorsqu'elle est devenue épaisse et que en élevant la spatule ou le fouet, au-dessus de l'ustensile, la composition qui y est adhérente s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.


Salamandre


Sauce des légumes braisés


Soufflé de Cuisine


Suc

  1. Extraction par pression ou centrifugation
  2. de son suc (liquide organique).

  3. Fond de poêlage d'une viande de son récipient de cuisson.


Tamis

Appareil formé de deux cercles de bois ou de métal, emboités. Ces cercles servent de support et permettent la tension d'un voile de tissu ou d'une grille métallique plus ou moins fine.
Les Tamis de soie servent à tamiser farine, le sucre, etc.
Les Tamis métalliques servent à passer une farce, une viande cuite, des légumes.
L'ustensile de foulage est en général un pilon de bois ou une spatule.


Tourage


Vanner

Remuer en permanence avec un fouet, une spatule ou une cuiller un appareil, une sauce ou une crème pendant le refroidissement pour éviter la formation d'une croute et conserver l'unité et l'onctuosité de la préparation.


Vert-Cuit


Verjus


Vésiga

Note sur le Vésiga.
Le vésiga ou moelle épinière de l'esturgeon, n'est usité que pour certaines préparations de la cuisine russe.
On le trouve dans le commerce, sous forme de ruban gélatineux dont la matière semble analogue à la colle de poisson.
Des expériences que nous avons faites relativement à son poids après trempage, cuisson, etc., il résulte que :

  1. Le temps de trempage à l'eau froide du Vésiga, pour obtenir son gonflement normal, est de 5 heures.
  2. Au bout de ce temps, il a augmenté un peu plus de cinq fois son volume. Si on le laisse tremper plus longtemps, son poids augmente encore ; mais il suffit de 5 heures.
  3. Le poids de 10 grammes de Vésiga sec est, en conséquence, de 52 à 55 grammes après le trempage.
  4. La quantité de liquide pour cuire 50 grammes de Vésiga sec, qui, après trempage, représente un poids de 260 à 270 grammes, est de 3 litres et demi.
  5. La cuisson doit se faire très lentement et à convert.
  6. Le temps de cuisson pour les morceaux les moins larges est de 3 heures et demie, et de 4 heures et demie pour les plus larges.