SERIE DES POISSONS DE MER
Préparations Hors Série



Bouillabaisse à la Marseillaise

Comme pour beaucoup d'apprêts culinaires, l'unité de vue et d'exécution est encore à se faire pour la Bouillabaisse. Nous croyons donc devoir adopter, entre toutes, la méthode de notre ami Caillat.

Proportions pour 10 personnes : 2 kilos 500 de poissons.

Nota. - Le meilleur pain pour faire les tranches, est celui que, à Marseille, on appelle Marette, et il doit être frais.
L'on ne fait jamais griller ni frire les tranches de pain pour la Bouillabaisse marseillaise.
Enfin, Caillat fait justement observer que l'emploi de poissons blancs, tels que le merlan, est rigoureusement nécessaire pour assurer la liaison de la Bouillabaisse.


Bouillabaisse à la Parisienne

Proportions pour 10 personnes


Bouillabaisse de Morue

Proportions pour 10 personnes : 1 kilo 200 de morue, épaisse, blanche et bien dessalée.