
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté aux truffes
- Sauter le poulet au beurre.
- Lorsqu'il est à point,
- lui ajouter 200 grammes de truffes crues coupées en lames.
- Couvrir la casserole pendant quelques minutes;
- ajouter
- un demi verre de Madère
- et 5 ou 6 cuillerées de fine Demi-Glace.
- Donner une minute de réduction ;
- dresser le poulet avec les truffes par-dessus
- et saucer le tout.