
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons d'eau douce
Saumon
Proportion pour 1 service : 1 Kilo.)
- Les pièces de Saumon entières et les Darnes sont le plus généralement traitées par le Court-bouillon au vinaigre, mouillées à froid, couvertes d'une serviette, et portées doucement à l'ébullition ; sauf en quelques cas spéciaux, comme il a été expliqué aux articles sur les Cuissons de poissons.
- La cuisson se fait ensuite sur le côté du feu et sans ébullition.
- L'accompagnement du Saumon court-bouillonné comporte généralement deux sauces. Celles qui lui conviennent le mieux sont les sauces :
- Anchois, Câpres, Crevettes, Génevoise, Hollandaise, Homard, aux Huîtres, Mousseline, Nantua, Noisette, Ravigote, Vénitienne.
- Le Saumon crimped admet les mêmes sauces.
- En Angleterre, le saumon est toujours accompagné de concombres en tranches, au naturel ou en salade. Lorsque le poisson est servi froid, les concombres sont employés pour le décorer.
Nota. - On entend par Darne un morceau de grosseur variable pris sur le milieu de la pièce.
Côtelettes de Saumon Pojarski
- Parer 500 grammes de chair prise sur une queue de saumon ;
- la hacher grossièrement au couteau,
- puis lui ajouter
- 125 grammes de beurre frais
- et 125 grammes de mie de pain trempée au lait et essorée.
- Hacher encore le tout ensemble jusqu'à ce que la composition soit fine et homogène ;
- assaisonner de sel, poivre et muscade.
- Diviser le tout en 10 parties égales
- et les façonner en forme de côtelette, sur la table farinée.
- Les cuire au dernier moment, au beurre clarifié, en les colorant des deux côtés.
- Dresser en couronne sur le plat de service et papilloter.
- Les garnitures et sauces suivantes conviennent à ces côtelettes :
- Garniture :
- Queues de crevettes ; huîtres ; moules ; champignons ; concombres étuvés au beurre, petits pois frais, etc.
- Sauces :
- Toutes les Sauces spéciales aux poissons, et particulièrement les Sauces au Vin Blanc, à la New-burg et à l'Américaine.