
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Pigeons ramiers en Salmis
- Rôtir les pigeons aux trois quarts.
- Lever les cuisses et les filets ;
- les parer ;
- en retirer la peau
- et les ranger dans un sautoir avec :
- un peu de cuisson de champignons ;
- 4 petites têtes de champignons ;
- 4 lames de truffe par pigeon.
- Tenir au chaud sans laisser bouillir.
- Avec les peaux et carcasses hachées, préparer une Sauce Salmis ;
- l'ajouter aux pigeons
- et chauffer sans laisser bouillir.
- Dresser le salmis ;
- l'entourer de petits croûtons en coeur, frits au beurre et masquées de Farce Gratin.