
Le Guide Culinaire
GARNITURES
Proportions établies pour un service de 10 couverts
Garniture Opéra
Pour Noisettes et Tournedos
- Croûtes de Tartelettes de grandeur proportionnée à l'objet en traitement,
- garnies de foies de volaille sautés au Madère
- petites Croustades en Pommes Duchesse,
- panées,
- Frites,
- vidées,
- et garnies de pointes d'asperges liées au beurre.
- Accompagnement : Le fonds de déglaçage monté au beurre.