
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté Japonaise
- Colorer le poulet au beurre ;
- lui ajouter 500 grammes de crosnes
- légèrement Blanchis,
- égouttés
- et épongés ;
- compléter au four la cuisson du poulet et des crosnes.
- Dresser ensuite le poulet avec les crosnes dessus.
- Déglacer le sautoir avec un décilitre de Fonds de Veau légèrement Lié ;
- mettre au point, hors du feu, avec 50 grammes de beurre
- et verser sur le poulet.