
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des Poissons de Mer
Turbot
(Proportions pour 1 service : 1 kilo 250.)
Le turbot, qu'il soit pour être bouilli ou braisé, doit toujours être choisi parmi ceux qui ont
- les filets épais,
- avec la peau très blanche et légèrement granulée.
Turbot Régence
- Braiser la pièce, doucement et à couvert, avec un court-bouillon au vin blanc
- de Graves
- ou de Sauternes
- préparé à l'avance.
- Dresser sur un plat bordé d'une grosse guirlande en appareil à Pommes Marquise,
- couchée à la poche munie d'une douille cannelée,
- et séchée au four;
- lustrer la pièce au beurre fondu ;
- l'entourer d'une Garniture Régence A, disposée en bouquets.
- Piquer sur le turbot quelques hâtelets composé de :
- truffe,
- Quenelles ovale décorée
- et écrevisse troussée.
- Accompagnement : Sauce Normande à l'Essence de Truffe.