
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons d'eau douce
Saumon
Proportion pour 1 service : 1 Kilo.)
- Les pièces de Saumon entières et les Darnes sont le plus généralement traitées par le Court-bouillon au vinaigre, mouillées à froid, couvertes d'une serviette, et portées doucement à l'ébullition ; sauf en quelques cas spéciaux, comme il a été expliqué aux articles sur les Cuissons de poissons.
- La cuisson se fait ensuite sur le côté du feu et sans ébullition.
- L'accompagnement du Saumon court-bouillonné comporte généralement deux sauces. Celles qui lui conviennent le mieux sont les sauces :
- Anchois, Câpres, Crevettes, Génevoise, Hollandaise, Homard, aux Huîtres, Mousseline, Nantua, Noisette, Ravigote, Vénitienne.
- Le Saumon crimped admet les mêmes sauces.
- En Angleterre, le saumon est toujours accompagné de concombres en tranches, au naturel ou en salade. Lorsque le poisson est servi froid, les concombres sont employés pour le décorer.
Nota. - On entend par Darne un morceau de grosseur variable pris sur le milieu de la pièce.
Côtelettes de Saumon d'Artois
- Détailler un filet de saumon en escalopes du poids de 100 à 110 grammes ;
- parer ces escalopes en forme de côtelette ;
- les masquer d'un côté d'une couche de farce de merlan un peu ferme,
- humecter de blanc d'oeuf la surface de la farce
- et décorer aux truffes.
- Ranger en sautoir contenant le beurre clarifié bien chaud;
- continuer et compléter la cuisson au four,
- et dresser avec précaution.
- Accompagnement : Sauce aux Huîtres.