
Le Guide Culinaire
SERIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Les Pêches et Nectarines, ou Brugnons
Pêches Rose-Pompon
- Echauder et peler de belles pêches;
- les Pocher au Sirop vanillé et les laisser refroidir.
- Retirer les noyaus
- sans trop ouvrir les pêches
- et en prenant garde de les briser;
- remplacer le noyau de chacune par une noix glacée.
- Dresser les pêches, ainsi reformées, dans une timbale en argent sur une couche de glace à la Framboise et à la Vanille ;
- recouvrir de Crème Chantilly pralinée
- et tenir une demi-heure au rafraîchissoir avant de servir.
- Au dernier moment, couvrir la timbale d'un voile de sucre filé rose.