
Le Guide Culinaire
SERIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Les Cerises
Cerises au Claret
- Choisir de belles cerises ;
- rogner l'extrémité des queues
- et les ranger dans une timbale en argent.
- Verser dessus, en assez grande quantité pour les couvrir juste, du vin de Bordeaux sucré, additionné d'une pointe de cannelle.
- Couvrir la timbale et
- la tenir pendant 10 minutes sur le côté du feu, pour pocher les cerises.
- Les laisser refroidir dans le sirop ;
- puis,
- égoutter celui-ci ;
- le réduire d'un tiers et
- l'additionner d'une cuillerée de gelée de groseilles par 6 cuillerées de sirop réduit, pour le lier légèrement.
- Servir ces cerises bien froides, avec des biscuits à la cuiller à part.