Les Hors-d'Oeuvres Chauds


Coquilles de Crevettes

Voir Crevettes.


Coquilles de queues d'Ecrevisses

Voir Ecrevisses.


Côtelettes diverses

Comme variation, tous les appareils à croquettes décrits plus loin peuvent être préparés en forme de petites côtelettes, dont l'os est simulé par un fragment de Macaroni, ou une pointe de pain frit pour le papillotage.
L'appareil de ces côtelettes peut aussi se composer de tous Salpicons de volaille, gibier, poissons, crustacés, liés avec une quantité relative de farce, correspondant à l'élément principal, et relâchée avec de la sauce très réduite.
Dans ce dernier cas, ces côtelettes sont panées à l'anglaise comme les autres, mais leur cuisson et coloration se font au beurre clarifié, et non par la friture.


Crêtes de coq Demidoff

Pocher dans un Blanc léger de grosses crêtes de coq bien blanches, en les tenant un peu fermes.
Frire au moment à friture bien chaude ;
dresser en buisson, sur serviette, avec bordure de Persil Frit.


Cromesquis

Les cromesquis comportent les mêmes appareils que les Croquettes et, comme celles-ci, prennent le nom de l'élément dominant de l'appareil, soit volaille, gibier, poisson, etc.
Cependant, ils se différencient des croquettes par le mode de traitement final, en ce qu'ils ne se panent pas à l'anglaise.
Les cromesquis se font des trois façons suivantes et s'accompagnent d'une sauce en rapport avec la composition de l'appareil.


Cromesquis à la Française

Quel que soit l'appareil, le diviser en parties du poids de 70 grammes au maximum ; les façonner en forme de rectangles sur la table saupoudrée de farine.
Au moment de servir, les tremper dans une Pâte à Frire ordinaire et les plonger à grande friture bien chaude.
Maintenir la friture à haute température pour obtenir l'enveloppe de pâte très croustillante.
Dresser sur serviette avec Persil Frit autour ou au milieu.


Cromesquis à la Polonaise

Préparer les rectangles d'appareil comme ci-dessus; les envelopper chacun d'une Crèpe sans sucre, excessivement mince.
Au moment de plonger les cromesquis dans la friture, tremper la partie où les bords de la crêpe se rejoignent, dans une Pâte à Frire claire - cela pour assurer la soudure - et traiter à grande frituregrande friture.
Dresser de même.


Cromesquis à la Russe

Envelopper d'abord les rectangles d'appareil avec de la crépine excessivement mince ; tremper en Pâte à Frire claire au moment de mettre les cromesquis à la friture.
Dans ce cas, leur traitement demande une certaine attention, car il faut que le calorique de la friture ait le temps de cuire et de dissoudre la crépine.

Nota - En principe, l'appareil des cromesquis à la Polonaise et à la Russe comporte des cèpes ou des gribouis au lieu de champignons ordinaires.


Croquets divers

Leur appareil se compose invariablement d'un farinage comme : tenu un peu ferme au blanchissageblanchissage, Etaler l'appareil sur plaque beurrée, en épaisseur d'un centimètre et demi ; laisser refroidir.
Le diviser ensuite en rectangles de 7 à 8 centimètres de long sur 3 de large ; Dresser sur serviette avec Persil Frit.


Croquettes

Base des Appareils :
Les proportions des éléments constitutifs d'appareils à croquettes s'équilibrent ainsi, en règlant les proportions des éléments auxiliaires qui sont ordinairement : sur celles de l'élément dominant, lequel est : et détermine l'appellation des croquettes.
Ces proportions sont de : Ainsi, pour 500 grammes de Salpicon de volaille ou de gibier, les quantités d'éléments auxiliaires seraient de La quantité de sauce réduite, en rapport avec l'élément principal des croquettes, est de 4 décilitres par 500 grammes de Salpicon.
Le Salpicon étant mélangé dans la sauce réduite, étaler l'appareil sur plat beurré et laisser refroidir.

Formes : Elles sont variables et d'ailleurs facultatives.
Néanmoins, nous indiquons celles qui sont le plus généralement adoptées dans les recettes qui suivent.

Diviser l'appareil en parties du poids moyen de 70 grammes ;

Traitement : Mettre toujours les croquettes à grande friture très chaude, afin d'assurer le saisissement, c'est-à-dire la solidification immédiate de l'enveloppe d'oeuf et de mie de pain combinés ; laquelle, formant une croûte résistante, s'oppose à tout échappement des éléments de l'intérieur.

Dressage et accompagnement : Les croquettes se dressent toujours sur serviette avec Persil Frit.
Leur accompagnement est une sauce ou un coulis léger en rapport avec l'élément principal.

Nota - Le principe d'apprêt étant bien établi, nous ne donnons. dans les recettes de croquettes qui suivent, que la composition de l'appareil et les sauees d'accompagnement.


Croquettes de morue à l'Américaine

Morue cuite, débarrassée de toutes peaux et arêtes, finement effeuillée, mélangée avec un poids à peu près équivalent d'Appareil à Pommes Duchesse, et une petite partie de Sauce Béchamel réduite.
Rouler l'appareil en boules sur la table bien saupoudrée de farine ; Accompagnement invariahle : Sauce Tomate.

Nota - Ces croquettes peuvent aussi bien se faire avec d'autres poissons, et on peut se dispenser de les paner à l'anglaise.


Croquettes à la Bergère

Salpicon de lié à la Sauce Béchamel très serrée.
Croquettes en forme d'abricots.
Accompagnement : Sauce Fines Herbes.


Croquettes à la Bohémienne

Salpicon dans les proportions de deux tiers de l'un et un tiers de l'autre, lié à la Sauce Parisienne.
Croquettes en forme de poires avec queue imitée en truffe.
Accompagnement : Sauce Périgueux.


Croquettes Chasseur

Salpicon lié d'une Sauce Demi-Glace très serrée, à l'Essence de gibier.
Croquettes en forme de rectangles.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l'essence de gibier.


Croquettes à la Dominicaine

Appareil composé dans les proportions de : Croquettes en forme d'ovale allongé.
Accompagnement : Sauce Vin Blanc additionnée de l'eau des huîtres, réduite.


Croquettes garnies

Une garniture mise en rapport avec l'élément des croquettes, peut leur être adjointe, sans préjudice de la sauce d'accompagnement : C'est ainsi qu'en Angleterre, où les croquettes sont très appréciées, leur service se fait généralement.
Des croquettes de volaille se garniront, par exemple, de petits pois, de pointes d'asperges, d'une fine macédoine de légumes, etc. ; celles de gibier seront accompagnées d'une purée de marrons, avec sauce Poivrade ou Venaison, claires, à part.

Seulement, dans ce cas, elles perdent leur caractère de Hors-d'oeuvre chauds, et doivent être considérées plutôt comme des Entrées légères.


Croquettes à la Gastronome

Salpicon dans les proportions de trois quarts des uns, et un quart de l'autre ; lié d'une Sauce Suprème bien réduite.
Croquettes en forme de bouchon.
Accompagnement : Purée de marrons très légère.


Croquettes de Gibier

Sans spécification de nature, le Salpicon peut comporter toutes chairs de gibiers disponibles, avec champignons et truffes, selon les proportions ordinaires.
Liaison à la Sauce Demi-Glace réduite.
Croquettes en forme de bouchon.
Accompagnement : Sauce Poivrade claire, ou coulis de gibier léger.


Croquettes de Homard

Salpicon de lié d'une Sauce Béchamel réduite, finie au Beurre Rouge et relevée au Cayenne.
Croquettes en forme de navette.
Accompagnement : Sauce Homard légère.


Croquettes à la Hongroise

Salpicon de lié d'un Velouté très réduit et condimenté au Paprika.
Croquettes en forme d'ovale.
Accompagnement : Sauce Demi-Glace relevée au Paprika.


Croquettes à l'indienne

Appareil composé de : lié d'une Sauce Béchamel au lait de coco, condimentée au currie et réduite à fond.
Croquettes en forme de bouchon.
Accompagnement : Sauce Currie.


Croquettes Jean-Bart

  1. Salpicon de chair de homard, lié à la Sauce Béchamel réduite, relevée au Cayenne et finie au Beurre Rouge.
  2. Huîtres pochées et égouttées, mélangées dans une Sauce Béchamel crémeuse, très réduite.
Rouler l'appareil d'huîtres en partie de la grosseur d'une belle noix ; Accompagnement : Sauce Béchamel finie au Beurre de corail.


Croquettes à la Milanaise

le tout lié d'une Sauce Béchamel tomatée, fortement additionnée de fromage râpé et réduite.
Refroidir sur plaque beurrée ; l'appareil étant étalé en couche de 2 centimètres et demi d'épaisseur.
Détailler en carrés de 5 centimètres de côté, Accompagnement : Sauce Tomate légère beurrée.


Croquettes à la Nantaise

Salpicon de et lié d'une sauce poisson réduite.
Croquettes en forme de rectangles étroits, Panés à l'Anglaise, et frites au moment.
Accompagnement : Sauce Tomate claire.


Croquettes Savigny

Salpicon lié à la Sauce Béchamel réduite, avec addition de 4 iaunes d'oeufs par 5 décilitres de sauce, au moment du mélange de l'appareil.
Croquettes en forme de palets, Panés à l'Anglaise et frites au moment.
Accompagnement : Soubise légère à la Crème.


Croquettes Sully

Comportent deux appareils :
  1. Hachis de chair de volaille cuite, lié au Velouté à l'Essence de Champignons, réduit.
  2. Purée de Foie Gras additionnée de Farce Fine de volaille, dans les proportions de 40 grammes de farce par 125 grammes de purée.
Rouler l'appareil foie gras en parties d'environ 30 grammes, et en forme de petit oeuf, en enfermant au centre une boule de truffe. Assaisonnement : Velouté à l'essence de champignons.


Croquettes de Volaille

Salpicon de dans les proportions établies à la formule initiale, lié d'un Velouté à l'Essence de Champignons réduit Croquettes en forme de rectangles, panées à l'anglaise et frites au moment.
Accompagnement : Sauce Demi-Glace ou Sauce Périgueux.


Croustades

Elles se font de différentes façons selon l'usage auquel elles sont destinées.
  1. Croustades à blanc : Foncer les moules, beurrés (moules ronds, ovales ou autres), en Pâtes à foncer fine; Retirer la garniture et tenir les Croustades à l'entrée du four pendant quelques minutes pour sécher l'intérieur.

  2. Croustades de semoule ou de riz ; Cuire semoule et riz au Consommé Blanc. Le riz, notamment, doit être très cuit. Après refroidissement, détailler l'appareil avec un emporte-pièce uni de 5 centimètres et demi de diamètre, en trempant celui-ci à l'eau chaude pour la facilité de la coupe.
    Paner 2 fois les morceaux à l'anglaise, en ménageant un couvercle ; faire frire, et retirer l'intérieur, en laissant une épaisseur d'un quart de centimètre.

  3. Croustades en pommes Duchesse : Garnir d'Appareils à Pommes Duchesse, en le foulant fortement, des moules à darioles beurrés.
    Marquer le couvercle à l'aide d'un emporte-pièce, faire frire et vider l'intérieur, en laissant une épaisseur de parois d'un demi-centimètre.


Croustades de Crevettes Joinville

Croustades en riz, préparées comme il est expliqué plus haut.
Garniture : La même que celle des Bouchées à la Joinville.


Croustades Nantua

Croustades frites, remplies avec la garniture des Bouchées à la Nantua.


Croustades de Ris de Veau Financière

Croustades en pâte à foncer, faites en moules cannelés et cuites à blanc.
Garniture : saucés d'une Demi-Glace au Madère.


Croustades de Volaille Régence

Croustades frites de forme cylindrique.
Garniture : Sauce Parisienne à l'Essence de Champignons.


Croûtes à la Champenoise

Croûtes rondes, en pain de mie, de 4 à 5 centimètres de diamètre et un centimètre et demi d'épaisseur.
Cerner à un demi-centimètre des bords; frire au Beurre Clarifié et vider, de façon à former comme de petites caisses rondes. Lisser la surface avec la lame d'un couteau ; dresser sur serviette et servir brûlant.


Croûtes au Foie de Raie

Préparer des croûtes en pain de mie comme ci-dessus.
Pocher le foie de raie dans un Court-Bouillon fortement aromatisé ;


Croûtes à la Moelle

Tailler des croûtes en pain de mie de 4 centimètres de côté sur un centimètre et demi d'épaisseur.
Les cerner à un demi-centimètre des bords ; les frire au Beurre Clarifié et vider l'intérieur.
Pocher au Consommé autant de belles rondelles de moelle qu'il y a de croûtes ; Garnir le fond des croûtes avec ces dés de moelle bien égouttés ;


Croûtes à l'Oie fumée

Apprêter des croûtons ronds, en pain de seigle, en leur donnant 4 centimètres de diamètre sur un centimètre d'épaisseur. Garnir le fond d'un peu de Choucroute à l'allemande ;


Dartois aux Anchois, ou Sausselis

Abaisser un morceau de Feuilletage en bande de 9 à 10 centimètres de large, sur un demi-centimètre d'épaisseur ; la longueur à volonté.
Relever sur plaque mouillée ; Ranger sur la farce une garniture de filets d'anchois coupés en minces lanières, et en disposant ceux-ci en quadrille ou en grille ; Parer légèrement le tour du Dartois ; Détailler en sortant du four et dresser sur serviette.


Dartois aux Filets de Sole

Procéder exactement comme ci-dessus,