
Le Guide Culinaire
Le Boeuf, les Filets
Filet de Boeuf à la Moderne
- Piquer le filet
- le Poêler
- et le Glacer au dernier moment.
- Le dresser
- et disposer :
- les petites chartreuses de chaque côté ;
- les Laitues braisées, en turban à chaque bout du plat ;
- les quenelles décorées dans les intervalles des chartreuses et des laitues.
- de la Garniture à la Moderne
- Servir à part le fonds de poêlage
- dégraissé,
- passé
- et légèrement lié à l'Arrow-Root.