Le Guide Culinaire
Entremets
Série des préparations auxiliaires pour entremets
SAUCES POUR ENTREMETS CHAUDS
Sauce à l'Abricot
Passer au tamis fin des abricots bien mûrs,
ou de la marmelade d'abricots et
relâcher la purée avec du sirop à 28 degrés.
Faire bouillir en écumant soigneusement ;
retirer du feu lorsque la sauce nappe la cuiller et
la parfumer à volonté, avec
Lait d'amandes,
Madère,
Kirsch ou
Marasquin.
Nota
. - Si cette sauce est destinée à des Croûtes aux fruits, on peut l'additionner d'un peu de beurre fin.