
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Les Oursins
Considérations.
L'oursin ou Hérisson de mer se sert principalement en Hors-d'oeuvre.
- Après en avoir supprimé les piquants,
- on l'ouvre du côté plat en coupant la coquille à l'aide de ciseaux,
- puis on le débarrasse
- de l'eau qu'il contient
- et du tube digestif.
- La partie comestible est constituée par des ovaires dont la couleur est généralement d'un rouge pourpre,
- et elle se prend avec des mouillettes de pain, comme s'il s'agissait d'un oeuf à la Coque,
- d'où cette autre appelation d'oeuf de mer attribuée à l'oursin.
- Ces ovaires, ou Corail, fournissent une purée qui complète excellemment les sauces pour poissons.
- On l'associe particulièrement à la Béchamel.