
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Froids
Salades
La composition des Salades usitées comme Hors-d'oeuvre est des plus élastiques et sujette à toutes les variations d'idées du chef du froid.
- Tantôt elles sont dressées sur les raviers, avec bordure composée de : concombres, blanc d'oeuf dur, betterave, etc. ;
- tantôt elles sont dressées dans des demi-tomates vidées et formant caisse,
- ou bien encore sur de larges tranches de tomates ou de concombres.
Le nombre des combinaisons qu'elles peuvent fournir est considérable ; tous les produits usités en cuisine y peuvent trouver un utile emploi.
A la variété de ces Salades s'ajoute maintenant celles dont le Riz est l'élément principal.
Ce riz peut être cuit d'une façon ou d'une autre; l'essentiel est qu'il soit conservé bien en grains. En conséquence l'emploi de riz glacé (Caroline ou Patna) est rigoureuse»ent nécessaire.
Dans ces Salades, le Riz représente toujours la moitié de la quantité totale; l'autre moitié est constituée par les autres éléments indiqués ; lesquels sont proportionnés selon leur nature ou selon l'idée.
Salade de Pieds de veau Clarens
Les cuire dans un Blanc léger ; les désosser et les mettre sous presse.
Pendant qu'ils sont encore tièdes,
- les détailler en émincés ;
- faire mariner pendant 20 minutes avec filet d'huile et de vinaigre
- lier au moment avec une Sauce Mayonnaise aux jaunes d'oeufs cuits et crus, additionnée d'herbes aromatiques variées, hachées.
Dresser ;
- entourer de demi-oeufs durs,
- affranchis de la base
- et posés debout, le jaune en dehors.