
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Pigeonneaux à la Bordelaise
- Les partager en deux ;
- aplatir légèrement chaque moitié ;
- les assaisonner
- et les cuire au beurre.
- Dresser en turban ;
- entourer de la garniture indiquée pour le Poulet à la Bordelaise.