
SERIE DES POISSONS D'EAU DOUCE

Anguille
(Proportions pour un service : 1 kilo 200 à 1 kilo 400)
- Désosser l'anguille ;
- la garnir de farce de merlan au beurre additionnée, à la livre, de 125 grammes de champignons
- hachés,
- pressés,
- passés au beurre un instant
- et refroidis.
- Reformer l'anguille en la cousant;
- lui donner la forme d'un anneau ovale ;
- la radir au beurre et
- la braiser ensuite en terrine avec :
- une cuillerée d'échalote hachée ;
- 2 décilitres de vin de Pouilly ;
- un petit verre de cognac ;
- 150 grammes de beurre ;
- 100 grammes de petits champignons crus
- et 20 petits oignons colorés au beurre à l'avance.
- Se sert dans la terrine même.
- Désosser l'anguille;
- détailler les filets en aiguillettes de 10 centimètres de longueur
- et les tordre en vrilles.
- Assaisonner ;
- fariner ;
- faire Frire au moment ;
- dresser en buisson avec Persil Frit.
- Accompagnement :
- Réduire des deux tiers 3 décilitres de vin rouge additionné de
- 25 grammes d'échalote,
- 10 grammes de queues de persil,
- et les parures de l'anguille :
- Passer au Tamis ou au Chinois, avec pression ;
- monter avec 150 grammes de beurre
- et servir en saucière.
- Désosser l'anguille
- et détailler les filets en escalopes régulières.
- Procéder, quant au reste, comme il est indiqué au Coulibiac de Saumon
- Il comporte les mêmes éléments de garniture que le Coulibiac A ; seules, la pâte et la forme diffèrent.
- Avec 700 grammes de rognures de feuilletage, préparer une abaisse ronde de 25 centimètres de diamètre, en tenant les bords un peu plus minces que le centre.
- Garnir, en procédant comme pour le Coulibiac A ;
- mouiller légèrement les bords de l'abaisse,
- la fermer en chausson et replier les bords en bourrelet.
- Ménager une ouverture,
- dorer,
- rayer,
- et cuire à four de bonne chaleur moyenne pendant 30 à 35 minutes.
- Après cuisson, introduire du beurre fondu dans l'intérieur.
- Détailler 500 grammes de pâte à Coulibiac en abaisses rondes cannelées de 12 centimètres de diamètre.
- Garnir le centre de chaque abaisse
- Mouiller et fermer en pâté russe, c'est-à-dire la soudure en haut et au centre.
- Laisser lever la pâte
- et cuire à four doux de bonne chaleur moyenne pendant 18 à 20 minutes.
Nota. - Les petits Coulibiacs d'anguille peuvent se faire également en rognures de feuilletage, en procédant exactement comme pour ceux en pâte à brioche commune sans sucre.
- Prendre de toutes petites anguilles;
- les ciseler,
- les plier en forme de 8
- et les maintenir avee des brochettes.
- Les traiter ensuite comme les poissons frits ordinaires,
- et dresser avec Persil Frit.
Nota. - Avec ces anguilles frites, on sert quelquefois une timbale d'oseille braisée, mais cet accompagnement est facultutif.
- Désosser l'anguille;
- détailler les filets en aiguillettes
- et les faire mariner pendant 4 heures avec
- assaisonnement,
- aromates,
- huile
- et jus de citron.
- Paner ensuite à l'Anglaise et frire au moment.
- Accompagnement : Sauce Blanche, dite Bâtarde, finie au Beurre d'Anchois.
- Se traite selon l'une des deux méthodes indiquées au commencement de ce chapitre, c'est-à-dire
- Diviser des anguilles moyennes en tronçons de 7 à 8 centimètres ;
- les ciseler finement ;
- assaisonner
- et faire Griller à cru.
- Dresser sur un plat bordé de cornichons.
- Accompagnement ;
- Désosser la, ou les anguilles ;
- détailler les filets en escalopes de 5 à 6 centimètres de longueur,
- les piquer aux truffes ;
- assaisonner
- et faire mariner pendant 2 heures avec
- vin blanc,
- cognac et
- un filet d'huile.
- Ensuite,
- les éponger
- et les raidir au beurre avec une cuillerée d'échalote et de persil hachés.
- Foncer, en Pâte à foncer ordinaire, un moule à pâté long ;
- tapisser les parois d'une couche de farce de brochet truffée,
- garnir le pâté en alternant
- escalopes piquées
- et couches de farce.
- Ajouter la marinade :
- arroser la dernière couche de farce de 2 cuillerées de beurre fondu
- et couvrir comme un pâté ordinaire, en faisant le couvercle en feuilles de pâte, taillées à l'emporte pièce spécial ou imitées.
- Dorer;
- cuire pendant 2 heures à four de moyenne chaleur.
- Accompagnement : Sauce Demi-Glace maigre.
Nota. - Ce pâté peut se préparer de même pour être servi froid.
- Désosser les anguilles et détailler les filets en escalopes de 8 centimètres.
- Les Blanchir à l'eau salée ;
- égoutter ;
- rafraîchir
- et les assaisonner de :
- 12 grammes de sel,
- 5 grammes de poivre,
- un peu de muscade
- et une cuillerée de persil haché.
- Ranger ces escalopes par couches dans un plat long creux,
- en les alternant de tranches d'oeufs durs assaisonnés de même.
- Ajouter
- un verre de vin blanc,
- 25 grammes de beurre,
- et couvrir d'une abaisse de Feuilletage.
- Dorer,
- rayer,
- ménager une ouverture sur le milieu de l'abaisse pour l'échappement de la vapeur ;
- cuire à four de chaleur moyenne pendant une heure et demie.
- Au moment de servir, introduire dans le pâté 2 décilitres de Sauce Demi-Glace à l'Essence de Poisson.
Nota. - Ce pâté peut se préparer de même pour être servi froid.
- Ciseler une grosse anguille ;
- la rouler en anneau ;
- la cuire dans un Court-Bouillon au vin blanc
- et la laisser refroidir dans sa cuisson.
- Ensuite,
- La traiter par la friture en temps utile, pour assurer le complet réchauffement de l'anguille et la coloration de l'enveloppe.
- Dresser sur serviette, avec Persil Frit au milieu,
- et disposer autour une couronne de petites croquettes à la Dauphine de forme ronde.
- Accompagnement à part : Sauce Béarnaise Tomatée.
Nota. - Par le même procédé, l'anguille peut également être préparée en tronçons.
- Rouler l'anguille en anneau ;
- la Pocher dans une Mirepoix au vin rouge
- et la Glacer au four.
- Dresser sur plat rond ;
- disposer au milieu de l'anguille une garniture de :
- champignons,
- huîtres pochées et ébarbées,
- escalopes de laitances pochées ;
- napper cette garniture avec la cuisson
- Entourer l'anguille d'une bordure d'éperlans sans têtes, sautés à la Meunière.
- Détailler en tronçons de petites anguilles.
- Les assaisonner ;
- les faire raidir au beurre
- et ajouter :
- un litre de petits pois fins fraîchement écossés ;
- une laitue émincée ;
- 100 grammes de beurre ;
- un demi-décilitre de vin blanc.
- Cuire très doucement à l'étouffée ;
- lier légèrement au Beurre Manié,
- et dresser en timbale au dernier moment.
- Préparer une abaisse de Pâte à foncer ayant 16 à 18 centimètres de diamètre sur un bon demi centimètre d'épaisseur.
- Disposer dessus une couche de farce de brochet aux fines herbes, en laissant un petit espace sur les bords ;
- garnir d'escalopes d'anguille assaisonnées et raidies au beurre avec
- 100 grammes d'oignon et
- 50 grammes d'échalote hachés, étuvés au beurre à l'avance,
- et champignons crus escalopés.
- Recouvrir de farce ;
- rapporter une seconde abaisse de même pâte ou de rognures de feuilletage, un peu plus épaisse que la première,
- et après avoir légèrement mouillé les bords ;
- souder,
- plier les bords de la pâte en bourrelet ;
- dorer ;
- rayer ;
- et faire une ouverture sur le centre pour l'échappement de la vapeur.
- Temps de cuisson à four de chaleur moyenne : 35 minutes.
- En sortant la Tourte du four, introduire dans l'intérieur quelques cuillerées de beurre fondu.
- Détailler en tronçons de 5 centimètres de petites anguilles dépouillées.
- Faire fondre, dans 50 grammes de beurre :
- 100 grammes de feuilles d'oseille épluchées;
- 25 grammes de feuilles d'orties nouvelles bien tendres;
- 10 grammes de persil;
- 5 grammes de pimprenelle nouvelle;
- 5 grammes de sauge verte ;
- 5 grammes de sarriette,
- 2 grammes d'estragon et
- 5 grammes de cerfeuil.
- Ajouter un soupçon de thym vert
- et faire raidir les tronçons d'anguilles dans ces herbes fondues.
- Mouiller d'un demi-litre de vin blanc ;
- assaisonner de
- 8 grammes de sel,
- un peu de poivre,
- et laisser cuire pendant 10 minutes.
- Lier avec 4 jaunes d'oeufs ;
- compléter par un filet de jus de citron,
- et débarrasser en terrine.
- Ces anguilles se servent généralement froides.
- Tronçonner les anguilles comme ci-dessus et les raidir avec 50 grammes de beurre.
- Mouiller d'un demi-litre de bière ;
- assaisonner de sel et de poivre ;
- cuire pendant 10 minutes
- et ajouter, au dernier moment, les herbes mentionnées à la formule A, hachées grossièrement.
- Laisser bouillir pendant quelques instants ;
- lier la sauce à la fécule si elle semble trop claire,
- et débarrasser en terrine.