
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Pièce de Boeuf à la Mode, froide.
Il est rare que le Bouuf à la mode soit spécialement préparé pour froid ; c'est généralement le reste d'une belle pièce qui est employé pour cela.
- Parer le morceau ;
- séparer la garniture de la sauce ;
- chauffer légèrement celle-ci
- et y ajouter le tiers de son volume de gelée si sa quantité semble insuffisante.
- Faire un décor au fond d'une terrine, moule, ou autre ustensile pouvant contenir la pièce, avec
- carottes
- et oignons de la garniture ;
- poser la pièce dessus,
- entourer avec ce qui reste de cette garniture
- et ajouter la sauce en la passant.
- Démouler au moment de servir
- et entourer de gelée hachée.