
LES GLACES
Puddings Glacés
Les compositions connues sous ce nom n'ont rien de fixe et, à proprement parler, ce ne sont pas des glaces.
Ce sont plutôt des Entremets glacés dont la base est, le plus souvent, la crème anglaise collée qui sert à la préparations des Moscovites.
Les quelques formules qui suivent font cependant exception.
- Chemiser un moule à Bombe d'une mince couche de glace à la Vanille.
- Garnir l'intérieur du moule avec deux compositions à Bombe, disposées par couches alternées et très peu épaisses.
- L'une de ces compositions sera à la vanille et on sèmera sur chaque couche des dés de Biscuits à la Cuiller imbibés d'anisette ;
- l'autre composition sera à la mandarine.
- Entre chaque couche de composition, semer quelques pincées de chocolat râpé ;
- finir d'emplir le moule avec une couche de glace à la vanille.
- Fermer hermétiquement ;
- tenir le Pudding sanglé pendant 2 heures
- et, lorsqu'il est démoulé, semer dessus des pralines rouges écrasées.
- Servir à part un Sirop de mandarines, glacé.
- Foncer un moule à charlotte avec des gaufrettes roulées, en les serrant bien l'une à côté de l'autre.
- Au moyen de la poche,
- emplir le milieu des gaufrettes avec de la glace aux Fraises bien ferme ;
- garnir ensuite le moule de composition à Bombe vanillée et pralinée.
- Fermer hermétiquement le moule ;
- le tenir sanglé pendant 2 heures et
- démouler le Pudding sur serviette.
- Décorer le dessus avec une Crème Chantilly blanche et rose.
- Servir à part une Sauce au Chocolat, glacée.
- Garnir un moule à Madeleine glacée avec des Biscuits à la Cuiller imbibés de chartreuse, en les alternant :
- de fines tranches d'ananas frais macérées au kirsch ;
- de quartiers de mandarines pelés à vif et épépinés.
- Remplir avec une composition à Bombe, au suc de grenade, parfumée au kirsch.
- Fermer le moule,
- le tenir sanglé pendant 2 heures
- et démouler le Pudding sur serviette au moment.
- Servir à part un Sirop vanillé, glacé.
- Découper une Brioche Mousseline en tranches minces ;
- mettre ces tranches à tremper dans de la crème crue,
- sucrée
- et parfumée au kirsch.
- Peler et émincer finement des pêches ;
- les pocher au Sirop vanillé.
- Peler et émincer de même des poires très fondantes.
- Préparer une composition à Bombe, rosée, parfumée au kirsch et à l'orgeat.
- Disposer dans un moule à dôme, par couches alternées :
- les tranches de Brioche
- et les fruits, en y ajoutant :
- des groseilles rouges de Bar;
- la composition à Bombe.
- Fermer le moule ;
- le tenir sanglé pendant 2 heures
- et démouler le Pudding sur serviette.