Le Boeuf
Tournedos et Médaillons
Trop de discussions se sont élevées autour de l'origine du Tournedos et de son étymologie, sans parvenir à fixer l'une ni à déterminer l'autre, pour que nous reprenions le sujet auquel d'ailleurs ne se prête pas le cadre de cet ouvrage.
Nous établirons simplement qu'on le taille sur le Filet de boeuf, et du poids moyen de 100 grammes.
- Traitement des Tournedos.
- Les Tournedos et les Médaillons, qui ne sont qu'une forme du tournedos, se font Sauter ou griller.
- Il est dans les habitudes de les dresser
- sur croûtons de pain frit,
- ou sur Croquettes combinées avec l'un,
- ou avec les éléments de la garniture ;
- ou tout au moins avec des éléments s'y rapportant directement.
- Nous avons exprimé notre opinion sur ces sortes d'accessoires, et nous n'y reviendrons pas.
- Pourtant, nous devons faire observer que, en toute occasion où les Tournedos sont dressés sur croûtons,
- il est utile que ceux-ci soient nappés de Glace de Viande
- qui forme isolant entre la viande et le pain,
- et empêche celui-ci d'absorber le jus qui s'échappe de celle-là.
- En toute occasion où les Tournedos sont sautés, la sauteuse doit être Déglacée avec
- un jus
- ou un condiment liquide
- en rapport avec leur sauce d'accompagnement s'ils en comportent, comme :
- Vin rouge ou blanc, Madère, cuisson de champignons, essence de truffe, etc.
Dans le Chapitre des Garnitures, nous avons exposé une Remarque très importante sur les sauces applicables aux petites Entrées de viandes de Boucherie.
Il nous semble inutile de la répéter, mais nous en résumons les points essentiels en disant que :
- les sauces dérivées de l'Espagnole, ou la Sauce Tomate doivent être exclusivement réservées pour les préparations comportant comme garnitures :
- quenelles, champignons, truffes, crêtes et rognons, telle la Financière ;
- ou aux garnitures qui ne comportent que l'un de ces éléments.
Et que :
d'une façon générale, la Glace de Viande beurrée ou la Sauce Châteaubriand sont à adopter pour les Tournedos garnis de légumes.
Ceci étant bien compris, nous n'indiquerons la sauce d'accompagnement des Tournedos que dans quelques cas particuliers.
Nota. - Pour les détails d'apprêts des Garnitures accompagnant les Tournedos, on se reportera au besoin au Chapitre des Garnitures.
- Sauter les tournedos au Beurre Clarifié
- Sur chaque tournedos,
- placer une rondelle de tomate assaisonnée, sautée au beurre,
- et une tranche de piment vert un peu plus petite,
- sautée également,
- sur chaque rondelle de tomate.
- Sauce Châteaubriand.
- Sauter les tournedos;
- les dresser
- et placer sur chacun une petite Croquette de pointes d'asperges façonnée en forme de palet.
- Compléter par une large lame de truffe sur chaque croquette.
- Déglacage comme accompagnement.
- Garniture à la Berny
- Les tournedos étant marinés à l'avance,
- bien les éponger
- et les Sauter à l'huile fumante.
- Les dresser sur Croquettes de pommes de terre à la Berny, de forme ronde ;
- placer une large lame de truffe sur chaque tournedos.
- Sauce Poivrade légère.
- Griller les tournedos
- et les dresser directement sur le plat.
- Placer une large lame de moelle Pochée sur chacun,
- avec un point de persil haché au milieu.
- Servir à part une Sauce Bordelaise.
- Garniture Bréhan
- Sauter les tournedos
- et les dresser avec,
- Entourer avec
- les bouquets de chou-fleur
- et les pommes persillées.
- Sauter les tournedos
- et les ranger sur plat.
- Disposer sur chacun
- une demi-cuillerée de tomate concassée
- cuite à l'huile avec oignon haché,
- additionnée de julienne de
- poivron rouge grillé et pelé,
- persil haché
- et un peu de Sauce Poivrade.
- Garnir de beaux fonds d'artichauts avec de la Purée Soubise additionnée de truffe hachée, bien beurrée ;
- les Glacer au moment.
- Sauter les tournedos au Beurre Clarifié ;
- les dresser, chacun sur un fond d'artichaut,
- et les disposer en couronne sur un plat rond.
- A part : Jus de Veau beurré.
- Sauter les tournedos;
- les dresser en couronne,
- avec une garniture de petits champignons cuits au milieu
- et une belle tête de champignon, cannelée ou tournée, sur chaque tournedos.
- Déglacer à la cuisson de champignons ;
- ajouter la quantité nécessaire de Sauce Demi-Glace
- et verser sur la garniture de champignons.
- Sauter les tournedos
- et les dresser en couronne.
- Déglacer au vin blanc ;
- ajouter la quantité nécessaire de Sauce Chasseur ;
- laisser bouillir pendant quelques secondes
- et verser sur les tournedos.
- Sauter les tournedos
- et les dresser chacun sur une petite Croquettes de volaille de forme ronde.
- Napper de Beurre Colbert fondu ;
- placer un jaune d'oeuf frit,
- ou un tout petit oeuf frit
- sur chaque tournedos,
- et une lame de truffe glacée sur le jaune, ou sur l'oeuf frit.
- Avec un appareil de patates préparé comme celui pour Pommes Duchesse,
- préparer autant de petites galettes qu'il y a de tournedos,
- et de mêmes dimensions que ceux-ci.
Dorer,
et les faire colorer au four en temps voulu.
- Emincer des Brionne en Paysanne épaisse,
- Sauter les tournedos au beurre ;
- les dresser sur les galettes de patates
- et les couvrir avec la paysanne de brionnes.
- Sauter les tournedos,
- les dresser directement sur le plat
- et disposer sur chacun une palmette en feuilles d'estragon blanchies.
- Jus Lié, fortement aromatisé à l'estragon.
Garnitures à la Favorite
- Sauter les tournedos;
- les dresser sur croûtons taillés à l'emporte-pièce cannelé et frits.
- Disposer sur chaque tournedos
- une escalope de foie gras ronde,
- assaisonnée,
- farinée,
- sautée au beurre,
- et une lame de truffe sur chaque escalope ;
- dresser un bouquet de pointes d'asperges liées au beurre, de chaque côté des tournedos.
- Si les tournedos sont dressés en couronne,
- disposer les pointes d'asperges au milieu, en bouquet.
- Servir à part une timbale de Pommes de terre Noisette
- cuites au beurre,
- roulées dans de la Glace de Viande fondue
- et légèrement saupoudrées de persil.
- Sauter les tournedos
- et les dresser, au dernier moment,
- Garniture à la Forestière
- Sauter les tournedos
- et les dresser sur croûtons frits au beurre.
- Les entourer de :
- bouquets de morilles sautées au beurre ;
- bouquets de pommes de terre taillées en gros dés et sautées de même,
- alternés de rectangles de lard de poitrine,
- Fonds de Déglacage légèrement beurré.
- Sauter les tournedos avec beurre et huile ;
- les dresser sur Croquettes rondes et plates, faites
- Disposer sur chaque tournedos
- une couronne de rondelles de moelle Pochées
- et de lames de truffes,
- de dimensions à peu près égales,
- et alternées.
- Napper de Sauce Madère montée au beurre,
- et entourer les tournedos de petites demi-Laitues farcies et braisées.
Nota. - Au lieu d'être disposée sur les tournedos, la sauce Béarnaise peut être servie à part.
- Choisir des oignons assez gros pour pouvoir y dresser les tournedos.
- Les parer sur le dessus ;
- les Blanchir presque jusqu'à cuisson complète ;
- puis, retirer l'intérieur, de façon à en former un genre de caisses.
- Emplir ces caisses
- Griller les tournedos ;
- les dresser chacun sur un oignon garni d'épinards et glacé.
- Sauter les tournedos.
- Les dresser chacun
- sur un croûton en Pommes Anna,
- et fonds d'artichauts émincés, taillé à l'emporte-pièce rond uni.
- Sur chaque tournedos, placer
- une rondelle de foie gras sautée au beurre,
- et une lame de truffe sur le foie gras.
- Sauce Demi-Glace beurrée.
