
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Soubise, ou Coulis d'oignons Soubise
Cette sauce se fait, ou peut se faire, selon l'une des deux méthodes
suivantes :
- Première Méthode :
- Emincer 500 grammes d'oignons et les blanchir assez fortement.
- Après les avoir égouttés à fond, les étuver
au beurre; à blanc, et ajouter :
- un demi-litre de Sauce Béchamel
épaisse,
- une pincée de sel fin,
- une prise de poivre blanc, et
- une forte pincée de sucre en poudre.
- Finir de cuire doucement au four ;
- passer à l'Etamine, chauffer la sauce ensuite ;
- la mettre à point avec 80 grammes de beurre et un décilitre
de crème.
- Deuxième Méthode :
- Blanchir les oignons, émincés comme ci-dessus ;
- les égoutter et les mettre immédiatement dans une casserole
russe de dimensions proportionnées,
- et entièrement foncée de minces bardes de lard.
- Ajouter :
- 120 grammes de riz Caroline,
- 7 décilitres de consommé blanc,
- sel, poivre et
- sucre comme ci-dessus, et
- 25 grammes de beurre.
- Faire prendre l'ébullition, et cuire tout doucement au four.
- Broyer ensuite au mortier riz et oignons ; passer à l'Etamine,
chauffer, et mettre à point avec beurre et crème, comme dans
la première méthode.
Nota. - La "Soubise" est plutôt un coulis qu'une sauce,
et elle doit être obtenue très blanche. Son traitement à
la sauce Béchamel est préférable à celui au
riz, parce que le coulis a plus de velouté, mais l'emploi du riz
permet de l'obtenir plus ferme.
L'adoption de l'une ou l'autre des méthodes exposées
doit donc être déterminée par le genre de préparation
auquel est destinée la Soubise.