
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Artichaut
Coeurs d'artichauts Grand-Duc
- Les choisir de grosseur égale et moyenne ;
- les tourner
- et les cuire à l'eau salée.
- Les égoutter à fond
- et les ranger en rosace sur un plat rond
- dont le fond sera légèrement nappé de fine Sauce Crème ;
- les couvrir de même Sauce,
- saupoudrer légèrement de Parmesan râpé,
- arroser de beurre fondu et
- Glacer à la Salamandre.
- Juste au milieu de la rosace disposer un bouquet de pointes d'asperges liées au beurre ;
- placer sur chaque coeur une lame de truffe chauffée dans du beurre mélangé de Glace de Viande fondue.