
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Fraises
- Dresser en timbale de belles fraises rafraîchies ;
- les napper
- semer sur celle-ci
- des amandes fraîches
- et des pistaches effilées.
- Faire macérer avec sucre en poudre et kirsch
- de belles fraises et
- la même quantité d'ananas coupé en dés.
- Disposer, sur un compotier, un turban serré de tranches d'ananas également macérées au kirsch.
- Dresser au milieu du turban, et en pyramide, fraises et dés d'ananas ;
- arroser d'un Sirop au kirsch.
- Choisir de belles fraises;
- les saupoudrer de sucre ;
- les arroser de curaçao Grand-Marnier
- et les laisser macérer sur glace pendant une heure.
- Au moment de servir,
- disposer au fond d'une coupe ou d'une timbale une couche de glace à l'orange, laquelle sera additionnée de la liqueur de macération.
- Ranger les fraises sur cette glace.
- Prendre un petit melon noir des Carmes;
- l'ouvrir en détachant un morceau rond dont le pédicule forme le centre ;
- en retirer d'abord les graines et filaments.
- Détacher ensuite la pulpe du melon avec une cuiller à dessert
- et la saupoudrer de sucre.
- Faire macérer, à la liqueur de Lérina, la quantité voulue
- de fraises des bois,
- ou des quatre saisons à défaut.
- Garnir le melon avec ces fraises et la pulpe retirée ;
- le refermer avec le morceau enlevé
- et le tenir sanglé, à la glace sans sel, pendant 2 heures dans un rafraîchissoir.
- Dresser sur serviette au dernier moment.
- Faire macérer avec sucre et kirsch de petites fraises des bois.
Ensuite,
- les égoutter et les lier avec une quantité équivalente de Sorbet grenadine ;
- les dresser dans une timbale en argent sanglée à l'avance ;
- les recouvrir de Crème Chantilly parfumée au marasquin
- et décorer avec de la même crème.
- Dresser, dans une timbale sanglée, de la Crème Chantilly additionnée de moitié Purée de Fraises des bois.
- Recouvrir entièrement la crème avec de belles fraises choisies, de grosseur moyenne,
- macérées au kirsch
- et roulées au dernier moment dans du sucre en semoule.
- Garnir le fond d'une timbale avec de la glace à la Vanille.
- Sur cette glace, disposer une couche de fraises choisies;
- Choisir de belles fraises de serre;
- les mettre dans une timbale,
- saupoudrer de sucre,
- arroser de curaçao blanc
- et tenir au frais.
- Avec des fraises moins belles,
- On aura préparé à l'avance :
- une Mousse au Curaçao moulée dans un moule à dôme et glacée ;
- autant de coquilles de Meringue qu'il y a de convives.
- Ces coquilles entourées de sucre filé de façon à former de coquets petits nids.
- Dressage :
- Démouler la mousse sur un plat ovale ;
- ranger les nids sur les bouts du plat.
- Garnir le fond de chaque nid d'une cuillerée de purée de fraises à la crème ;
- placer sur celle-ci 3 ou 4 des fraises préparées au curaçao.
- Masquer le dôme de purée de fraises à la crème
- et la recouvrir d'un léger voile de sucre filé,
- parsemé de violettes pralinées de Monte-Carlo.
- Choisir un ananas moyen bien mûr;
- couper le dessus et retirer la pulpe de l'intérieur sans endommager l'écorce.
- Préparer un tampon carré en Génoise, de 2 centimètres d'épaisseur environ;
- le creuser légèrement sur le milieu pour pouvoir y poser d'aplomb l'ananas vidé ;
- coller ce tampon de Génoise sur un fond en pâte sèche de mêmes forme et dimensions ;
- le glacer à la Glace Royale
- et placer une grosse fraise sur chaque angle.
- Emincer la moitié de la pulpe retirée de l'ananas ;
- la faire macérer avec
- sucre,
- kirsch
- et marasquin.
- Piler l'autre moitié et la presser pour en extraire le suc.
- Dans ce suc d'ananas, faire macérer une quantité suffisante de fraises des bois pour remplir l'ananas aux trois quarts.
- Au moment de servir, remplir l'ananas vidé avec des couches superposées d'ananas au kirsch et de fraises, en alternant chaque couche de Crème Chantilly à la vanille.
- Servir très froid.
- Dresser en timbale des fraises bien sucrées et rafraîchies ;
- les couvrir de la composition suivante :
- Passer au tamis 250 grammes de fraises des bois ;
- ajouter à la purée un peu de sauce Melba, pour la colorer d'un beau rose,
- puis le même volume de Crème Chantilly à la vanille, bien ferme.
- Rafraîchir fortement ces fraises avant de servir.
- Faire macérer de belles fraises avec Suc d'orange et curaçao.
- Les dresser en timbale sanglée
- et les recouvrir de Crème Chantilly poussée à la poche munie d'une grosse douille cannelée.
- Choisir de belles fraises et
- les mettre à macérer avec Curaçao et fine Champagne.
- Au moment de servir,
- les dresser en timbale sur une couche de glace Ananas
- et les recouvrir de Mousse au Curaçao.
- Faire macérer
- avec sucre en poudre,
- suc d'orange
- et kirsch,
- de belles et grosses fraises.
- Les dresser en timbale
- et servir à part une Crème Chantilly à la vanille.
- Dresser en timbale de belles fraises rafraîchies.
- Les recouvrir d'une Purée de Framboises additionnée de son volume de Crème Chantilly.
- Décorer au cornet avec de la crème Chantilly
- et saupoudrer de Pralin d'avelines en poudre.