
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Subrics à l'Italienne
Appareil pour 10 Subrics :
- Couper en dés 2 cervelles de veau pochées au court-bouillon et bien froides
- (ou l'équivalent en cervelles de boeuf ou de mouton).
- Battre 3 oeufs en omelette, en y ajoutant une bonne cuillerée de farine ;
- assaisonner de sel et poivre ;
- mélanger dans les oeufs
- la cervelle et 100 grammes de Parmesan râpé.
- Cuire les subrics dans un sautoir avec beurre et huile très chauds en procédant comme ci-dessous.
Dresser sur serviette avec quartiers de citrons.
Subrics de Foie gras
Appareil pour 10 subrics ;
- Délayer 100 grammes de farine avec
- un oeuf,
- un jaune et
- un décilitre de crème épaisse.
- Assaisonner d'une pincée de sel, poivre ;
- mélanger dans cet appareil 350 grammes de foie gras poché ou braisé, froid et coupé en dés.
- Chauffer suffisamment de beurre clarifié dans un sautoir;
- prendre l'appareil à la cuiller, par parties de 60 grammes en moyenne, et
- le faire tomber dans le beurre en forme de macarons.
- Retourner à la palette au bout de 2 minutes pour cuire et colorer l'autre côté.
Dresser sur serviette et servir brûlants.