
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Aspic de queues d'Ecrevisses à la Moderne
- Préparer 36 belles écrevisses selon le procédé dit à la Bordelaise, mais
- en remplaçant le vin blanc
- par du Champagne.
- Retirer les queues ;
- les décortiquer ;
- les parer correctement ;
- les fendre en deux dans leur longueur
- et les tenir au frais.
- Prendre les parties crémeuses qui se trouvent dans les coffres;
- y ajouter
- les parures des queues,
- la chair des pinces,
- et la Mirepoix de cuisson des écrevisses.
- Piler finement le tout
- et passer au Tamis fin.
- Mettre la purée obtenue dans un ustensile quelconque ;
- l'additionner
- de 4 décilitres de gelée fondue, froide,
- et de 2 décilitres de crème à moitié fouettée ;
- laisser raffermir cette composition.
- Parer les coffres d'écrevisses ;
- emplir l'intérieur d'un peu de la Mousse préparée
- et placer un petit rond de truffe juste sur le milieu de la Mousse.
- Dresser le reste de la Mousse au centre d'une petite coupe en cristal, en la montant en cône étroit à la base, et aussi haut que possible.
- Ranger les coffres d'écrevisses dans la coupe, autour de la base du cône, en les plaçant le dos sur la Mousse ;
- puis,
- monter les demi-queues d'écrevisses au-dessus et le long du cône de Mousse,
- par rangées superposées,
- en les trempant dans de la gelée mi-prise pour qu'elles adhèrent aussitôt à la Mousse.
- Poser enfin une petite truffe bien ronde sur le sommet du cône pour compléter le dressage.
- Napper le tout à la cuiller, à plusieurs reprises, de gelée succulente, limpide et à moitié prise, pour qu'elle se solidifie presque immédiatement.
- Au moment de servir,
- incruster la coupe dans un bloc de glace ;
- ou bien la dresser sur un plat avec de la glace en neige autour.
Ecrevisses à la Bordelaise
- Préparer une Mirepoix très fine avec :
- 50 grammes de rouge de carotte,
- 50 grammes d'oignon,
- 2 échalotes,
- 5 grammes de queues de persil,
- fragments de thym et de laurier.
- Passer ces éléments au beurre,
- et les Etuver doucement jusqu'à cuisson complète.
- ou bien :
- prendre 3 cuillerées de Mirepoix Bordelaise préparée à l'avance.
- Ajouter
- 50 grammes de beurre,
- les écrevisses lavées et châtrées,
- une pincée de sel,
- une pointe de Cayenne ;
- les faire sauter à plein feu jusqu'à complète coloration du test.
- Mouiller
- d'un décilitre de cognac flambé
- et de 3 décilitres de vin blanc,
- réduire d'un tiers ;
- compléter avec
- un décilitre de Velouté
- et un décilitre de Fumet de Poisson ;
- cuire à couvert pendant 10 minutes.
- Dresser les écrevisses dans une timbale ;
- réduire la sauce et la finir avec :
- une cuillerée de Glace de Viande ;
- 100 grammes de beurre ;
- une pincée de persil concassé.
- Relever l'assaisonnement
- et verser cette sauce sur les écrevisses.