
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Mousse et Mousselines de Volaille
- Ces deux genres de préparations ont pour base la Farce Mousseline ;
- ce qui les différencie, c'est
- que la Mousse se fait généralement pour un service,
- tandis que les Mousselines
- se font en forme de grosses Quenelles
- et à raison de une ou deux par personne.
- Les explications données à ce sujet à différents endroits de cet ouvrage, peuvent nous dispenser de nous y étendre plus longuement ici.
Mousselines de volaille à l'Indienne
- Mouler ;
- pocher ;
- égoutter
- et dresser les Mousselines en couronne sur un plat rond.
- Les napper de Sauce Indienne
- et servir à part une timbale de Riz à l'Indienne.