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Le Guide Culinaire


Entremets


Série des préparations auxiliaires pour entremets

SAUCES POUR ENTREMETS CHAUDS

Sabayon

Dans un bain-marie, travailler fortement jusqu'à ce que la composition fasse le ruban ; Nota. - Le Sabayon se fait aussi aux vins fins, comme : Madère. Xérès, Marsala. Asti, Champagne, etc.
Dans ce cas, le vin adopté remplace le vin blanc du Sabayon ordinaire et il n'y a besoin d'aucun parfum.