
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Blanc-Manger
On ne fait plus que rarement le Blanc-Manger, et c'est chose regrettable, car c'est l'un des meilleurs entremets qui se puissent servir, quand il est bien préparé.
Le Blanc-Manger que l'on sert en Angleterre est absolument différent de celui qui est pratiqué généralement, mais c'est également un excellent entremets, très sain, dont la formule figure ci-dessous.
Logiquement, et pour être d'accord avec sa dénomination, le Blanc-Manger devrait toujours être d'une éclatante blancheur; mais, depuis longtemps, ce nom composé a perdu sa signification première ; l'adjectif et le substantif qui le constituent se sont fondus et ne représentent plus qu'un terme générique, lequel s'applique tout aussi bien à des préparations colorées.
L'erreur, au point de vue de la langue française et de l'explication nette, est si ancienne - puisqu'elle est antérieure à Carême - qu'il faut renoncer à la faire disparaître.
- Composition :
- Monder 500 grammes d'amandes douces
- et 4 ou 5 amandes amères ;
- les mettre à dégorger à l'eau fraîche pour les obtenir très blanches.
- Les piler aussi finement que possible en y ajoutant, cuillerée par cuillerée,
- 8 décilitres d'eau filtrée ;
- presser le tout dans un fort torchon, en tordant fortement.
- Faire dissoudre 200 grammes de sucre en morceaux dans le lait d'amandes ainsi obtenu - environ 7 décilitres;
- l'additionner de 30 grammes de gélatine dissoute dans du sirop tiède ;
- passer à la mousseline
- et parfumer à volonté.
- Moulage : Se fait en moule à douille centrale, huilé, comme celui du Moscovite.
- Faire prendre à la glace et démouler en procédant de même.
Nota. - Pour la préparation du lait d'amandes, la cuisine moderne a remplacé le procédé ci-dessus, qui est celui de l'ancienne cuisine, par un autre qui consiste à piler les amandes avec seulement quelques cuillerées d'eau et de la crème très légère.
- Tous les fruits réduits en purée, peuvent servir à la préparation de Blancs-Mangers, dans les proportions de :
- moitié de la purée du fruit employé,
- moitié de la composition indiquée ci-dessus, en maintenant la même dose de gélatine.
Ces Blancs-Mangers prennent le nom du fruit employé, soit :
- fraise, framboise, abricot, pêche, etc...
On prépare également les Blancs-Mangers aux liqueurs, dans les proportions
- d'un demi-décilitre de liqueur par litre de composition.
Celles qui conviennent le mieux sont :
- le Kirsch, le Marasquin et le Rhum.
On fait également le Blanc-Manger au chocolat et au café, bien que l'arome
de ce dernier ne se marie pas aussi bien à celui des amandes que les autres parfums.
- On les prépare comme les Moscovites Rubannés,
- en alternant dans les moules des compositions de Blanc-Manger de nature et de coloration différentes, disposées en couches égales et bien régulières.
Nota. - On peut aussi dresser les compositions de Blanc-Manger en timbales en argent, en caisses de porcelaine fine, ou dans des plats creux.
Par ce procédé, on peut réduire la quantité de gélatine à ce qu'il faut strictement pour solidifier la composition, laquelle gagne ainsi en finesse.
La chose est très facile, puisque l'entremets ainsi préparé ne se démoule pas.
Dans son livre, Le Cuisinier Parisien, Carême recommande d'additionner la composition du Blanc-Manger d'un quart de son volume de crème fine et bien fraîche à demi fouettée, quand cette composition commence à se lier.
La recommandation a toujours sa valeur, et elle peut être suivie.
- Faire bouillir un litre de lait additionné de 125 grammes de sucre.
- Le verser, en remuant vivement, sur 125 grammes de corn-flour,
- délayée avec 2 décilitres et demi de lait froid.
- Travailler la composition au fouet pour la lisser ;
- puis la cuire en plein feu pendant quelques minutes, sans cesser de la remuer.
- En retirant la composition du feu,
- la parfumer à volonté ;
- la verser, très chaude, dans des moules préalablement humectés de sirop léger, ce qui a pour but d'obtenir l'entremets plus brillant et plus lisse.
- Laisser prendre et servir bien froid ;
- soit au naturel,
- soit avec accompagnement d'une compote de fruits.