
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Préparations Hors Série
Bouillabaisse à la Parisienne
Proportions pour 10 personnes
- 2 kilos 500 de poissons
- et un litre et demi de moules.
- Nomenclature des poissons généralement employés :
- Rougets,
- Grondins,
- Soles,
- Vives,
- Merlans,
- petit Congre,
- Langoustes vivantes,
- et Moules comme élément auxiliaire.
- Traitement :
- Passer dans un décilitre et demi d'huile,
- et sans laisser colorer,
- 150 grammes d'oignon
- et 70 grammes de blanc de poireau hachés.
- Mouiller
- d'un litre d'eau
- et de 6 décilitres de vin blanc ;
- assaisonner et condimenter avec
- 16 grammes de sel ;
- 3 grammes de poivre ;
- une pincée de safran ;
- un bouquet garni ;
- 300 grammes de tomates pelées, pressées et concassées,
- ou l'équivalent en purée de tomate ;
- 30 grammes d'ail broyé.
- Faire partir en ébullition
- et cuire pendant 20 minutes.
- On peut facultativement, ajouter dans ce court-bouillon les têtes de rougets, grondins et merlans, débarrassées des ouies.
- D'autre part :
- réunir dans un sautoir les poissons et langoustes tronçonnés ;
- disposer dessus les moules bien nettoyées,
- saupoudrer le tout de 15 grammes de persil concassé ;
- ajouter
- un décilitre d'huile
- et le court-bouillon préparé ;
- cuire à grand feu pendant 15 minutes.
- Au dernier moment, lier la Bouillabaisse avec
- 40 grammes de beurre manié avec 15 grammes de farine.
- Dresser en timbale morceaux de poissons et de langoustes.
- Accompagner de tranches de pain Jocko,
- grillées au four,
- légèrement frottées d'ail
- et imbibées de court-bouillon.