
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Soufflés de Gibier (petits)
Appareil pour 10 caisses :
- Piler finement 250 grammes de chair de gibier cuit (gibier à poil ou à plume),
- en y ajoutant un décilitre et demi de Sauce Béchamel additionnée de quelques cuillerées de fumet du gibier en préparation et réduite.
- Passer au tamis fin.
- Ajouter
- 2 jaunes et
- 3 petits blancs d'oeufs fouettés en neige ;
dresser en caisses ou en cassolettes et cuire comme les petits Soufflés précédents.
Soufflés de Crustacés (petits)
Ces Soufflés se cuisent dans des caisses plissées en papier, ou en cassolettes de porcelaine dont la contenance est d'un décilitre environ.
Appareil pour 10 caisses :
- Piler finement 250 grammes de chairs et débris de crustacés comme :
- homard,
- écrevisses,
- crevettes ;
- passer au tamis fin
- Ajouter à cette purée :
- un décilitre et demi de Sauce Béchamel réduite avec addition de fumet du crustacé employé ;
- assaisonnement :
- 3 jaunes d'oeufs et
- 3 blancs montés en neige bien ferme.
Dresser l'appareil dans les caisses, ou cassolettes beurrées, et cuire à four doux pendant 12 minutes.