
Le Guide Culinaire
Gibier
Cailles Chaudes
Cailles à la Dauphinoise
- Envelopper chaque caille
- d'une feuille de vigne, beurrée,
- et d'un carré de Barde de lard, très mince ;
- les rôtir pendant 10 minutes à four assez chaud.
- D'autre part,
- préparer une Purée de pois frais à la laitue, bien assaisonnée ;
- la réduire jusqu'à ce qu'elle soit assez serrée.
- Garnir le fond et les parois d'un plat creux, en terre, avec des tranches de jambon coupées très minces ;
- verser la purée dedant ;
- lisser la surface ;
- dresser les cailles sur la purée, en les y incrustant à moitié
- et les passer au four pendant 10 minutes.
- Servir tel quel.