
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Soupes et Potages de Légumes
Observation
- Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d'abord un lent étuvage au beurre qui a pour double but:
- de provoquer l'exsudation de l'eau de végétation des légumes;
- d'obtenir le maximum de leur arome dont le beurre s'imprègne.
D'autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.
- Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments n'est pas de rigueur absolue, et nous établirons simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu'ils comportent, peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement.
Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s'additionnent d'une garniture complémentaire, comme pâtes d'Italie, vermicelle, riz, etc.
Soupe Cultivateur
Couper en Brunoise assez grosse, et sans chercher la régularité de la coupe,
- 400 grammes de carotte, navet, blanc de poireau et oignon.
- Faire étuver au beurre doucement et assez longuement ;
- mouiller d'un litre et demi de Consommé Ordinaire.
A moitié de la cuisson, ajouter
- 2 petites pommes de terre émincées, et
- 125 grammes de lard de poitrine maigre, sans couenne, détaillé en dés ou en petits lardons, et fortement blanchi.
Ce lard représente la garniture de la soupe.