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Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction


Sauce Bretonne

Sert principalement pour le poisson.

Etuver au beurre, à blanc, et jusqu'à cuisson complète, une fine julienne composée de :

Ajouter trois quarts de litre de Velouté de Poisson et dépouiller pendant quelques minutes ;

mettre à point avec 3 cuillerées de crème et 50 grammes de beurre.