
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Pigeonneaux en Estouffade
- Colorer les pigeonneaux au beurre ;
- les mettre ensuite dans une terrine foncée de tranches de lard de poitrine légèrement rissolé.
- Les entourer de :
- champignons coupés en quartiers et sautés au beurre ;
- petits oignons colorés au beurre.
- Ajouter quelques
- cuillerées de Fonds de Veau
- et le Déglacage des pigeonneaux, fait avec un peu de cognac.
- Couvrir hermétiquement ;
- cuire à four doux pendant trois quarts d'heure
- et servir tel quel.