
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des Poissons de Mer
Turbot
(Proportions pour 1 service : 1 kilo 250.)
Le turbot, qu'il soit pour être bouilli ou braisé, doit toujours être choisi parmi ceux qui ont
- les filets épais,
- avec la peau très blanche et légèrement granulée.
Coquilles de Turbot
- Napper de Sauce Mornay le fond
- de coquilles Saint-Jacques
- ou de coquilles en argent.
- Disposer dessus quelques escalopes de turbot, chaudes ;
- recouvrir de sauce Mornay,
- saupoudrer de fromage râpé
- et gratiner vivement.
Nota. - Pour ces coquilles, comme pour toutes autres du reste, il est recommandable de dresser sur les bords au gros cordon en appareil à Pommes Duchesse, qui est couché à la poche munnie d'une douille cannelée.
Non seulement ce cordon s'oppose à l'épanchement au dehors de la sauce mise dans la coquille, mais il complète et avantage celle-ci.