
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Purée Parmentier
Passer au beurre, et à blanc, 3 blancs de poireaux émincés;
- ajouter 750 grammes de pommes de terre Hollande coupées en quartiers ;
- mouiller d'un litre de Consommé Blanc
- et cuire vivement.
Aussitôt les pommes cuites,
- les broyer au fouet;
- passer à l'Etamine,
- mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de crème
- et beurrer au moment.
Garniture : Petits Croûtons frits au beurre et Pluches de cerfeuil.
Se fait également en Crème ou en Velouté.