Gibier
Bécasses Froides
- Rôtir les bécasses en les tenant juteuses ;
- les laisser refroidir ;
- puis,
- lever les filets
- et les partager chacun en deux escalopes.
- Piler
- et passer au Tamis la chair des cuisses et les intestins ;
- additionner cette purée
- d'un filet de Cognac
- et d'un peu de Gelée ;
- en farcir les escalopes
- et laisser raffermir.
- Chaudfroiter ensuite les escalopes
- et les monter en Aspic selon le procédé ordinaire.
- Les désosser en laissant cuisses et pattes ;
- les farcir de
- en disposant au milieu
- quelques morceaux de foie gras en forme de lardons
- et quelques petits quartiers de truffe.
- Envelopper chaque bécasse dans une mousseline après l'avoir reformée ;
- les Pocher pendant 30 minutes dans un bon Fonds de Gibier
- et laisser refroidir.
- Les napper ensuite d'une Sauce Chaud-Froid Brune au fumet de bécasse ;
- décorer l'estomac de chacune avec des détails
- de truffe
- et de blanc d'ceuf ;
- lustrer fortement à la Gelée.
- Dresser les bécasses debout, le long d'un Tampon
- fixé sur le milieu d'un plat
- et surmonté des têtes, avec les yeux imités.
- Rôtir les bécasses ;
- les laisser refroidir ;
- puis,
- lever les filets
- et les escaloper chacun en trois.
- Avec les chairs des cuisses et les parures, préparer une Mousses.
- Chemiser des moules à quenelles,
- d'une couche de cette Mousse ;
- disposer au milieu :
- une cuillerée de fumet de bécasse très réduit et froid ;
- une escalope de bécasse
- et une lame de truffe.
- Recouvrir de Mousse ;
- lisser et faire prendre au frais.
- La Mousse étant suffisamment raffermie,
- démouler les oeufs ;
- les Chaudfroiter à brun
- et les décorer aux truffes.
- Les ranger ensuite dans une timbale ou un plat creux carré ;
- les recouvrir de fine Gelée peu collée
- et laisser prendre celle-ci.
- Dresser sur bloc de glace, au moment de servir.
- Rôtir 3 bécasses et les désosser aussitôt froides.
- Détailler en dés 4 des filets ;
- mélanger la moitié de ce Salpicon avec la même quantité de salpicon de Langue Ecarlate ;
- mélanger l'autre moitié avec le double de foie gras coupé en dés.
- Lier ces deux préparations avec quelques cuillerées de Sauce Chaud-Froid Brune.
- Vider à la cuiller 10 moyennes truffes bien rondes ;
- les garnir avec la composition de filets au foie gras.
- Piler
- le reste des chairs de bécasses
- avec le même poids de foie gras
- et la pulpe retirée des truffes.
- Passer au Tamis ;
- travailler cette purée sur glace
- et lui ajouter :
- 70 grammes de beurre fin ;
- un décilitre et demi de sauce Chaud-froid brune, tiède ;
- un demi-décilitre de Glace de Gibier.
- Avec cet appareil, foncer de petits moules à côtelettes chemisés à la Gelée ;
- garnir l'intérieur de chacune d'une cuillerée à café de la composition de filets et langue écarlate ;
- recouvrir l'appareil
- et mettre à la glace.
- Démouler ces côtelettes au moment ;
- les dresser en turban autour d'un Tampon, pris dans une couche de gelée mise au fond du plat
- et disposer les truffes au milieu.
- Lever les filets de bécasses rôties et froides ;
- les partager chacun en deux escalopes.
- Avec les chairs des cuisses et les débris, préparer une Mousse.
- Fixer chaque escalope de filet sur une tranche de foie gras cuit, de même forme, en la soudant avec un peu de Mousse.
- Chaudfroiter à brun
- et décorer aux truffes.
- Faire prendre ce qui reste de Mousse dans un petit moule à dôme chemisé à la Gelée.
- Démouler au moment sur un Tampon de riz posé sur le plat de service ;
- ranger les escalopes chaudfroitées autour de la Mousse
- et entourer le tampon de gelée hachée.
- Lever les filets d'une bécasse rôtie, froide,
- et les escaloper.
- Supprimer les os de l'estomac ;
- remplir la carcasse d'une Mousse de bécasse au foie gras,
- en lui donnant la forme de l'oiseau ;
- Chaudfroiter les cuisses et le train de derrière.
- Dresser sur une couche de Gelée prise dans le fond d'un plat ;
- rapporter sur la bécasse les escalopes de filets,
- en les disposant en sens inverse
- et en les intercalant d'escalopes de foie gras un peu plus petites.
- Placer une rangée de lames de truffe Chevalées sur le milieu, entre les escalopes ;
- combler les vides avec de la gelée hachée poussée au cornet.
- Entourer ensuite la bécasse de gelée mi-prise,
- et la tenir au frais jusqu'au moment de servir.
- Préparer le Salmis selon la méthode ordinaire, mais
- supprimer les champignons
- et doubler les proportions de truffes.
- Ranger les morceaux dans une terrine plate, en terre,
- ou dans un plat creux carré,
- avec sauce et truffes, et laisser prendre.
- Couvrir ensuite d'une couche de fine Gelée au fumet de bécasse
- et servir bien froid.
