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Le Guide Culinaire


Les Poissons

Série des poissons de mer

Soles, divers


Vol-au-Vent de Filets de Sole Présidence

  1. Détailler 10 beaux filets de sole chacun en deux losanges, et les sauter à la Meunière.
  2. Pocher 10 quenelles en Farce Mousseline
  3. Préparer 20 belles queues d'écrevisses.
Nota. - Cette garniture peut également se servir dans une croûte de timbale décorée, et de forme basse.