
Le Guide Culinaire
Série des Potages et Soupes Etrangers
Potage aux Noques (Cuisine alsacienne)
NDLR : Auguste Escoffier a rédigé ces recettes en 1904, soit pendant l'occupation de l'Alsace par les Allemands. C'est pourquoi le potage aux Noques est classé dans les recettes étrangères.
Préparer un litre trois quarts de Velouté ordinaire, de Volaille ou de Poisson, suivant le cas.
Lorsqu'il est à point, le verser dans la soupière sur la garniture de noques qui a été préparée ainsi qu'il suit :
Mettre 100 grammes de beurre dans une terrine tiède ;
- le travailler jusqu'à ce qu'il soit en pommade ;
- ajouter 2 jaunes d'oeufs crus
- et continuer à le travailler vigoureusement.
Y incorporer ensuite, très légèrement,
- 80 grammes de farine,
- un blanc d'oeuf fouetté bien ferme,
- sel, poivre et muscade.
Pocher cet appareil dans une casserole d'eau bouillante, légèrement salée et retirée sur le côté du feu, en moulant les noques à la cuiller comme s'il s'agissait de quenelles.
Lorsqu'elles sont bien fermes, les égoutter et les placer dans la soupière.