
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté à l'Armagnac
- Cuire les morceaux de poulet au beurre, à blanc, en y ajoutant 100 grammes de truffes crues en lames.
- Dresser morceaux et truffes dans une terrine.
- Déglacer avec un petit verre de vieille fine Champagne ;
- ajouter
- un filet de jus de citron
- et un décilitre de crème ;
- chauffer ;
- compléter la sauce, hors du feu, avec 50 grammes de Beurre d'Ecrevisse ;
- saucer les morceaux de poulet
- et servir dans la terrine.