
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Normande
- Cette sauce est spéciale à la Sole Normande, mais elle
a aussi un emploi avantageux dans une infinité de cas.
- Ajouter à trois quarts de Velouté
de Poisson :
- un décilitre de cuisson de champignons
- et autant de cuisson de moules ;
- 2 décilitres de fumet de sole ;
- quelques gouttes de jus de citron
- et une liaison de 5 jaunes d'oeufs, délayés avec 2 décilitres
de crème.
- Réduire en plein feu, et d'un bon tiers, c'est-à-dire
à 8 décilitres environ.
- Passer à l'Etamine, et mettre la sauce à point
avec
- un décilitre de crème double
- et 125 grammes de beurre.
Nota. - D'une façon générale, nous supprimons l'addition
de l'eau de cuisson d'huîtres dans quelque préparation que
ce soit. Cette eau étant simplemert salée est dépourvue
de saveur, il est préférable de la remplacer, quand il y
a lieu, par quelques cuillerées de cuisson de moules.