
Le Guide Culinaire
LES GLACES
Sorbets
Granités
- Dans les services, les Granités jouent le même rôle que les Sorbets ; on les fait intervenir également dans quelques préparations culinaires.
- Ils ont pour base des Sirops aux jus de fruits, très maigres, ne dépassant pas 14 degrés au pèse-sirop.
- Les Granités ne comportent absolument que les sirops glacés, sans aucune addition de meringue italienne ou autre :
- Plus encore que pour les Sorbets, on doit éviter de travailler le sirop en le glaçant, ce qui le décompose.
- Quand il est congelé, il doit former une masse légèrement granulée.