Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets de Grains
Les Poulets de grains sont ceux qui conviennent le mieux pour être grillés ou traités en Cocotte et en Casserole,
selon les divers modes décrits ci-dessous :
- Farcir le poulet avec
- 4 foies de volaille escalopés et
- 100 grammes de champignons crus concassés,
- légèrement sautés au beurre.
- Glisser sous la peau de l'estomac 5 ou 6 belles lames de truffe
- et le Brider en Entrée.
- Faire colorer au beurre
- et mettre le poulet en cocotte avec :
- 150 grammes de beurre;
- 4 rectangles de lard de poitrine blanchi;
- 100 grammes de champignons crus,
- coupés en quartiers,
- et sautés au beurre à l'avance.
- Cuire au four, à couvert ;
- ajouter 2 cuillerées de Jus de Veau au dernier moment
- et servir tel quel.
- Faire revenir au beurre
- 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés et Blanchi ;
- 250 grammes de mousserons entiers ;
- égoutter lard et mousserons.
- Dans le même beurre, mettre à colorer le poulet, bridé en Entrée après l'avoir farci
- de 100 grammes de mousserons et
- d'un demi-oignon hachés,
- passés au beurre,
- mélangés à 100 grammes de beurre
- additionné d'une cuillerée à café de persil haché,
- sel et poivre.
- Le poulet étant bien coloré, remettre autour lard et mousserons;
- Déglacer avec un décilitre de vin blanc ;
- réduire des deux tiers ;
- ajouter 4 cuillerées de Jus de Veau
- et finir la cuisson au four.
- Dresser sur un plat rond ;
- lier le fonds à l'Arrow-Root,
- verser autour du poulet sauce et garniture;
- l'entourer d'une bordure de Pommes Pailles sortant de la friture.
- Poêler le poulet au beurre dans une casserole en terre,
- en l'arrosant souvent pendant sa cuisson.
- Au moment de servir,
- dégraisser de moitié
- et ajouter une cuillerée de Jus de Veau.
- Ce poulet se sert tel quel et ne comporte aucune garniture.
- Faire colorer le poulet au beurre dans une cocotte
- Lorsqu'il est à moitié cuit l'entourer de :
- 50 grammes de lardons Blanchis et rissolés ;
- 12 petits oignons aux deux tiers cuits au beurre ;
- 20 petites pommes de terre tournées de la forme et de la grosseur d'une olive.
- Finir de cuire le tout ensemble
- et arroser d'un peu de Jus de Veau en servant.
- Faire revenir au beurre 125 grammes de lard de poitrine coupé en petits rectangles et Blanchi.
- Retirer le lard ;
- faire colorer le poulet dans le même beurre ;
- le mettre ensuite dans une cocotte ovale, avec :
- les tranches de lard ;
- <400 grammes de pommes de terre,
- tournées en bouchons,
- émincées
- et sautées avec le beurre du poulet.
- Cuire au four, à couvert,
- et arroser le poulet de quelques cuillerées de Jus de Veau en servant.
- Faire revenir le poulet au beurre et l'égoutter.
- Déglacer avec
- un décilitre de vin blanc
- et autant de cuisson de champignons ;
- réduire des deux tiers ;
- ajouter 2 décilitres de Sauce Demi-Glace
- et passer au Chinois.
- Remettre le poulet dans la casserole avec
- ajouter la sauce,
- compléter la cuisson
- et Glacer le poulet au dernier moment.
- Dresser sur plat rond, avec sauce et garniture autour.
- Couper le poulet horizontalement,
- depuis la pointe de l'estomac
- jusqu'à la jointure des ailes,
- sans détacher les deux parties.
- L'aplatir légèrement pour briser les articulations et les os ;
- retirer ceux-ci aussi minutieusement que possible.
- Fixer les ailes avec une brochette ;
- assaisonner de sel et de poivre ;
- arroser de beurre fondu
- et cuire le poulet à moitié au four.
- Le saupoudrer alors de mie de pain ;
- arroser encore de beurre fondu ;
- compléter la cuisson doucement sur le gril.
- Servir à part une sauce relevée (Sauce Diable de préférence).
- Trousser le poulet en Entrée,
- le fendre par le dos
- et l'aplatir légèrement.
- Assaisonner,
- arroser de beurre fondu ;
- le cuire à moitié au four.
- L'enduire ensuite de moutarde additionnée de Cayenne ;
- saupoudrer copieusement de mie de pain ;
- arroser de beurre fondu
- et compléter la cuisson sur le gril.
- Dresser sur plat rond, bordé de minces lames de citron
- et servir à part une Sauce Diable.
- Colorer le poulet au beurre ;
- le mettre en cocotte, en procédant comme pour le Poulet sauté Fermière
- et en proportionnant en conséquence les éléments de la garniture.
- Colorer le poulet au beurre ;
- le mettre en cocotte avec 5 moyens fonds d'artichauts crus,
- escalopés
- et sautés au beurre.
- Achever doucement la cuisson au four ;
- compléter, au dernier moment, avec
- une cuillerée de Jus de Veau
- et un filet de jus de citron.
- Cuire à la poêle, avec une cuillerée de lard râpé, un demi-oignon haché ;
- ajouter
- 4 foies de volaille,
- sel, poivre, épices
- et les sauter vivement.
- Compléter avec
- 2 cuillerée de mie de pain,
- fines herbes,
- et passer au Tamis.
- Garnir le poulet avec cette farce
- et le cuire comme le Poulet en Cocotte.
- Désosser l'estomac du poulet ;
- le farcir de
- 250 grammes de chair à saucisses très fine
- additionnée de 50 grammes de Duxelles Sèche ;
- le Brider en Entrée.
- Le faire colorer au beurre dans une casserole en terre
- et le mettre au four.
- Aux deux tiers de la cuisson,
- l'entourer de 125 grammes de champignons crus,
- émincés, sautés au beurre un instant ;
- compléter au dernier moment avec 3 cuillerées de Jus de Veau.
- Fendre le poulet par le dos, tout comme le Poulet Diable ;
- l'assaisonner ;
- l'arroser de beurre fondu ;
- le cuire à moitié au four
- et compléter la cuisson sur le gril.
- Dresser sur une galette en appareil à Pommes Duchesse,
- moulée sur le plat de service
- et colorée au four ;
- entourer d'un cordon de Jus de Veau Lié.
- Servir à part un peu de même jus de veau.
Nota. - On peut aussi accompagner ce poulet d'une Glace de Viande légère montée au beurre.
- Farcir le poulet avec
- 250 grammes de Chair à Saucisses
- additionnée de 50 grammes de champignons crus,
- concassés et sautés au beurre ;
- le Brider en Entrée.
- Colorer le poulet au beurre dans une cocotte en terre ;
- l'entourer
- de 6 rectangles de lard de poitrine Blanchi ;
- de 15 marrons aux deux tiers cuits au Consommé
- et compléter la cuisson au four.
- Au dernier moment, ajouter 2 ou 3 cuillerées de Jus de Veau
- et servir tel quel.
- Colorer le poulet au beurre dans une casserole
- et l'entourer de
- 100 grammes de pommes de terre,
- tournées de la forme et de la grosseur d'une olive ;
- 100 grammes de fonds d'artichauts
- coupés en gros dés ou en petits quartiers :
- les unes et les autres sautés au beurre à l'avance.
- Lorsque le poulet est presque cuit,
- le mettre dans une terrine chaude, avec
- sa garniture,
- 2 cuillerées de Jus de Veau
- et 10 lames de truffe.
- Couvrir l'ustensile ;
- tenir à l'entrée du four pendant 10 minutes
- et servir tel quel.
- Dans un plat en terre ayant les dimensions du poulet,
- faire un fond de Pommes Anna,
- en ajoutant aux pommes de terre un tiers de fonds d'artichauts crus.
- Fendre le poulet comme pour le griller ;
- l'aplatir ;
- retirer le plus d'os possible,
- l'assaisonner
- et le cuire à moitié au four.
- Lorsque le fond de pommes de terre est aux trois quarts cuit,
- Compléter la cuisson des deux éléments, en arrosant fréquemment de beurre fondu,
- et servir tel quel ; c'est-à-dire dans le plat.
- Préparer le poulet comme celui à la Casserole.
- A moitié de la cuisson, l'entourer de 250 grammes de morilles légèrement sautées au beurre.
- Compléter la cuisson à couvert
- et ajouter une cuillerée de Jus de Veau en servant.
- Procéder comme il est indiqué pour la Poularde Printanière,
- en réduisant de deux tiers les proportions des éléments de la garniture.
- Brider le poulet, puis tremper la poitrine pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante pour raidir les chairs et la peau .
- Le piquer
- de fins lardons
- et de filets d'anchois ;
- l'emplir d'une fine farce à saucisses, truffée,
- et le rôtir à la broche.
- La cuisson étant complète,
- l'arroser, au dernier moment, à l'aide d'un cornet spécial contenant du lard fondu brûlant qu'on laisse tomber sur le poulet dont il rissole la peau.
- Servir à part une Sauce Rémoulade.
- Procéder comme il est indiqué pour la Poularde Souwaroff,
- en proportionnant les éléments de la garniture à la grosseur de la pièce.
- Préparer le poulet comme il est indiqué pour le Poulet Diable.
- Le dresser sur un plat bordé de cornichons
- et servir à part une Sauce Tartare.
