
Le Guide Culinaire
Le Foie Gras
Préparations chaudes du Foie Gras
Escalopes de Foie gras Périgueux
- Couper, sur un foie gras cru, des escalopes du poids de 70 grammes environ ;
- les assaisonner de sel et de poivre ;
- les tremper dans de l'oeuf battu ;
- les rouler dans de la truffe,
- crue autant que possible
- et hachée finement ;
- appuyer celle-ci avec la lame du couteau.
- Sauter au Beurre Clarifié et au moment, les escalopes ainsi préparées.
- Les dresser en couronne
- et verser au milieu une Sauce Madère, à l'essence de truffe.