BOISSONS ET RAFRAICHISSEMENTS
Les proportions des formules ci-dessous sont réglées pour 12 verres.
- Travailler dans une casserole
- 250 grammes de sucre en poudre
- avec 8 jaunes,
- jusqu'à ce que l'appareil ait pris une couleur jaune paille et fasse le ruban.
- Ajouter, l'un après l'autre :
- un décilitre de Sirop de Capillaire ;
- un demi-litre de thé fraîchement fait, brûlant,
- et autant de lait bouillant,
- tout en foulant vigoureusement avec un fouet pour que la boisson devienne très mousseuse.
- Compléter en dernier lieu avec 2 décilitres de la Liqueur qui doit caractériser la Bavaroise (soit kirsch ou rhum).
- Si la Bavaroise est à la vanille, à l'orange ou au citron,
- faire infuser le parfum dans le lait un quart d'heure à l'avance.
- Si elle est au chocolat,
- faire dissoudre 180 grammes de chocolat
- et lui ajouter le lait parfumé à la vanille.
- Si elle est au café :
- faire infuser dans le lait 100 grammes de café fraîchement torréfié et concassé ;
- ou parfumer avec un demi-litre de café fraîchement fait.
- La Bavaroise se sert dans des verres spéciaux et elle doit être à l'état de mousse.
- Mettre dans une terrine :
- une bouteille de champagne;
- un verre à Madère d'infusion de tilleul ;
- une orange
- et un demi-citron
- coupés en tranches minces
- et assez de Sirop à 32 degrés pour régler l'appareil à 18 degrés.
- Laisser macérer au frais pendant une heure.
- Passer ensuite au Chinois fin ;
- glacer comme un Granité
- et compléter avec 4 petits verres de fine Champagne.
- Servir dans des verres à Punch.
- Verser petit à petit
- trois quarts de litre d'eau bouillante
- sur 300 grammes de café fraîchement moulu
- et laisser passer doucement.
- Mettre ce café dans une terrine avec 600 grammes de sucre en morceaux ;
- laisser se dissoudre le sucre et refroidir le café.
- Ajouter alors un litre de lait bouilli, parfumé à la vanille, bien froid et un demi-litre de crème très fraîche.
- Glacer à la Sorbetière, en observant que la préparation doit rester à peut près liquide.
- Servir en tasses bien froides.
- Dans un litre d'eau filtrée, faire dissoudre 250 grammes de sucre en morceaux.
- Ajouter le jus et le zeste de 2 citrons ;
- laisser infuser au frais pendant 3 heures.
- Passer au Chinois fin ;
- ajouter un siphon d'eau de Seltz
- et servir avec une mince rondelle de citron dans chaque verre.
- Rassembler dans un bol en cristal :
- 30 grammes de sucre en morceaux,
- un zeste de citron,
- 3 tranches de citron,
- autant de tranches d'oranges,
- une tranche de pelure de concombre,
- une cuillerée d'Angostura Bitter
- et un petit verre de chacune des liqueurs suivantes :
- cognac,
- maraschino,
- curaçao blanc.
- Ajouter encore :
- une bouteille et demie de vin rouge
- et une bouteitle de Soda.
- Couvrir ;
- laisser infuser pendant 2 heures et passer à la mousseline.
- Ajouter
- quelques petits morceaux de glace bien propre
- et quelques feuilles de menthe fraîche.
- Hacher finement 750 grammes d'ananas frais, ou de conserve a défaut ;
- le mettre dans une terrine et verser dessus un litre de sirop à 20 degrés, bouillant.
- Laisser refroidir et infuser pendant 2 heures.
- Passer à la chausse ;
- ajouter un morceau de glace
- et assez d'eau de seltz pour ramener le Sirop à 9 degrés.
- Tenir au frais encore pendant 20 minutes ;
- compléter, au moment de servir, avec 3 petits verres de kirsch.
- Dénoyauter 500 grammes de cerises bien mûres et les passer au Tamis.
- Mettre la purée dans une terrine avec les noyaux broyés au mortier;
- laisser macérer au frais pendant une heure.
- Mouiller avec un demi-litre d'eau filtrée, passer le jus
- à la chausse,
- ou sur une mousseline tendue, pliée en double.
- Ajouter
- un morceau de glace bien lavée,
- 180 grammes de sucre en morceaux
- et tenir au frais pendant 20 minutes.
- Au moment de servir parfumer avec 4 petits verres de kirsch.
- Degré au pèse-sirop : 9°
- Presser sur un tamis, placé au-dessus d'une terrine,
- 375 grammes de groseilles rouges et blanches
- et 125 grammes de framboises bien mûres.
- Ajouter au jus de groseilles :
- un demi-litre d'eau filtrée,
- 180 grammes de sucre en morceaux
- et un morceau de glace lavée.
- Tenir au frais pendant 20 minutes ;
- remuer de temps en temps avec une cuiller en argent pour assurer la dissolution du sucre.
- Degré au pèse-sirop : 9°
- Passer au tamis 500 grammes de pulpe d'un melon bien à point.
- La mettre dans une terrine et verser dessus un demi-litre de Sirop à 20 degrés, bouillant.
- Laisser refroidir et infuser pendant 2 heures ;
- passer ensuite à la chausse ou à la mousseline.
- Ajouter
- un morceau de glace bien propre ;
- la quantité d'eau de Seltz nécessaire pour ramener le sirop à 9 degrés.
- Tenir encore au frais pendant 20 minutes
- et compléter, au moment de servir, avec 2 cuillerées d'Eau de Fleur d'Oranger.
- Peler et émincer
- 250 grammes de pêches bien fondantes ;
- 250 grammes d'ananas ;
- ajouter
- 125 grammes de pulpe d'un melon bien mûr, coupée en dés;
- 125 grammes d'un mélange de framboises, groseilles rouges et blanches, égrappées.
- Rassembler ces fruits dans une timbale et tenir sur glace.
- Infuser un fragment de cannelle dans une demi-bouteille de vin blanc bouillant ;
- ajouter
- 650 grammes de sucre,
- un zeste de citron,
- et laisser refroidir en remuant de temps en temps.
- Mélanger ensuite dans cette infusion un demi-litre de Purée de Fraises et de groseilles mélangées.
- Filtrer;
- compléter par addition d'une bouteille de Champagne.
- Verser cette préparation sur les fruits et servir bien froid.
- Procéder comme pour la Citronnade, en remplaçant jus et zeste de citron, par jus et zeste d'orange et le jus d'un demi-citron seulement.
- Servir avec une tranche d'orange très mince dans chaque verre.
- Jeter 20 grammes de thé dans un litre d'eau bouillante ;
- laisser infuser pendant 10 minutes.
- Mettre dans un bol à punch ou un saladier 500 grammes de sucre en morceaux ;
- passer l'infusion de thé sur le sucre
- et le faire dissoudre en remuant avec une cuiller en argent.
- Ajouter trois quarts de litre de kirsch ;
- flamber
- et servir dans des verres.
- Faire une infusion comme précédemment avec
- la même quantité de thé
- et un litre d'eau bouillante.
- La passer sur 500 grammes de sucre en morceaux mis dans un bol à punch et faire dissoudre le sucre.
- Ajouter
- quelques minces lames de citron,
- trois quarts de litre de rhum
- et flamber.
- Servir avec une tranche de citron dans chaque verre.
- Mettre dans un poêlon en cuivre
- un litre de vin de Sauternes,
- 250 grammes de sucre en morceaux
- et un zeste de citron attaché avec un clou de girofle :
- Dissoudre le sucre ;
- chauffer le vin jusqu'à ce qu'il se couvre d'une fine mousse blanche ;
- le verser dans un bol à punch après en avoir retiré zeste et clou de girofle.
- Ajouter 2 décilitres et demi de cognac chauffé ;
- l'enflammer et laisser brûler jusqu'au bout.
- Servir avec une mince tranche de citron dans chaque verre.
- Préparer un Punch marquise comme ci-dessus.
- Quand le vin est chaud,
- le retirer du feu ;
- jeter dedans 20 grammes de thé
- et laisser infuser à couvert pendant 10 minutes.
- Passer au Chinois fin ;
- ajouter une orange et un citron pelés à vif, coupés en tranches,
- et 2 décilitres de rhum, chauffé.
- Flamber;
- laisser refroidir
- et régler à 15 degrés.
- Glacer ensuite comme un Granité et servir dans des verres.
- Verser une bouteille de vin rouge sur 200 grammes de sucre en morceaux mis dans un poêlon en cuivre,
- et faire dissoudre le sucre.
- Ajouter :
- un zeste de citron ;
- un fragment de cannelle et de macis;
- un clou de girofle.
- Chauffer le vin jusqu'à ce qu'il se couvre d'une fine mousse,
- et passer au Chinois fin.
- Servir avec une mince tranche de citron dans chaque verre.
- Sur 300 grammes de sucre en morceaux verser 2 décilitres d'eau bouillante.
- Ajouter un zeste d'orange
- et laisser infuser pendant un quart d'heure.
- Retirer le zeste et mélanger à l'infusion une bouteille de vin rouge de Bourgogne, chauffé.
- Servir avec une rondelle d'orange dans chaque verre.
- Mettre 250 grammes de sucre dans un saladier ;
- l'arroser de quelques cuillerées d'eau pour le dissoudre.
- Ajouter
- une bouteille d'excellent vin
- de Bordeaux
- ou de Bourgogne rouge,
- avec un demi-citron coupé en lames minces.
- Bien remuer avec une cuiller en argent
- et servir avec une tranche de citron dans chaque verre.
Nota. - Ne jamais omettre de retirer les pépins des oranges ou citrons employés, parce qu'ils donneraient de l'amertume.