
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Côtelettes
- Les Côtelettes de mouton ou d'agneau sont quelquefois Sautées ;
- mais la Grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.
- Quand le genre de leur préparation exige qu'elles soient panées, on les cuit
- auBeurre Clarifié
- ou avec moitié beurre et huile.
- Sous le nom de Côtelette bouchère on comprend la côtelette dont l'os n'est pas dégarni ;
- en un mot, une Côtelette non parée.
Côtelettes Murillo
- Sauter les côtelettes au beurre, d'un côté seulement
- et en assurant leur cuisson aux deux tiers.
- Les éponger ;
- garnir le côté cuit
- d'un fin émincé de champignons cuits,
- lié à la Sauce Béchamel réduite
- et le lisser en dôme.
- Ranger les côtelettes sur une plaque ;
- saupoudrer la surface, du côté farci, avec du Parmesan râpé ;
- arroser de beurre fondu ;
- mettre au four
- pour compléter la cuisson des côtelettes
- et obtenir un léger gratin.
- Dresser en couronne
- et entourer d'un cordon de Purée de Tomate beurrée.
Nota. - Au lieu de purée de tomate, on peut entourer les côtelettes de tomates fraîches pelées, concassées, sautées au beurre, et de poivrons doux grillés.