
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Gratin
- Spéciale pour les poissons au gratin, comme Soles, Merlans, filets de Barbue, etc...
Réduire d'une bonne moitié 3 décilitres de vin blanc, et la même quantité de Fumet de Poisson en traitement, additionnés d'une cuillerée et demie d'échalote hachée.
Ajouter
- 3 cuillerées de Duxelles Sèche,
- 5 décilitres d'Espagnole Maigre ou de Demi-Glace,
et laisser bouillir doucement pendant 5 à 6 minutes.
Compléter au moment avec une demi-cuillerée de persil haché.