
SERIE DES POISSONS DE MER

Eperlans
- A cause de leur petite taille, les éperlans ne se prêtent qu'à un nombre limité de préparations.
- On les sert surtout Frits,
- soit sur brochettes,
- soit sans être embrochés pour être dressés en buisson comme les goujons.
- D'une façon ou de l'autre, ils sont toujours servis sur serviette, avec Persil Frit et demi-citrons cannelés.
- Les fendre sur le dos
- et en retirer l'arête avec précaution pour ne pas les briser.
- Les Paner à l'Anglaise avec de la mie de pain très fine,
- et appuyer celle-ci avec la lame d'un couteau.
- Les cuire au Beurre Clarifié ;
- dresser sur un plat long chaud
- et les arroser de Beurre à la Maître-d'Hôtel à moitié dissous.
Voir aux Hors-d'oeuvre froids, Escabèche, formule type.
- Procéder comme pour les Merlans au Gratin en tenant compte que, ces poissons étant moins gros, on doit les mettre à four très vif pour que la formation du gratin et la cuisson des éperlans correspondent exactement.
- Les ouvrir par le dos
- et retirer le milieu de l'arête,
- en laissant un petit bout de celle-ci du côté de la tête et du côté de la queue.
- Les assaisonner,
- saupoudrer de farine,
- arroser de beurre fondu
- et faire Griller vivement.
- Dresser sur un plat long bien chaud ;
- entourer de
- et servir à part un Beurre Maître-d'Hôtel à moitié dissous,
- ou une sauce quelconque convenant aux grillades de poissons.
- L'apprêt de la Farce Mousseline est celui indiqué à la formule initiale ,
- en observant, toutefois, ce que nous avons déjà fait remarquer à l'article Potage Velouté d'Eperlans, que les proportions de chair d'éperlan ne doivent représenter que le tiers de la quantité totale, et que les deux autres tiers doivent être fournis par de la chair de Sole ou de Dorée.
- La raison de cette modification est que la chair d'éperlan à une saveur trop prononcée pour être employée seule ;
- cette saveur est très désagréable quand elle domine.
- C'est pourquoi il est nécessaire de l'amoindrir par une addition de chair d'un poisson dont la saveur est à peu près neutre.
- Il résulte en outre de cette addition que la farce pouvant absorber beaucoup plus de crème est plus légère et moelleuse.
- Procéder comme pour les Mousselines de saumon de ce nom,
- en employant de la farce mousseline d'éperlans.
- Procéder comme pour les Mousselines de saumon de ce nom
- en employant de la farce mousseline d'éperlans.
- Procéder selon la façon indiquée pourles Paupiettes de Merlans.
- Ces paupiettes se servent en timbale avec sauce et accompagnement au choix.
- On les emploie souvent aussi pour garniture de Vol-au-vent maigre.
- Même traitement que celui de la Sole sur le Plat, en tenant compte de la différence de grosseur entre l'une et les autres.