Ligne3.JPG - 1030 Bytes

Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Brunes Composées


Sauce Tortue

Ajouter dans 2 décilitres et demi de fonds de veau bouillant :

Couvrir ; laisser infuser pendant 25 minutes, et ajouter 4 grains de gros poivre 2 minutes avant de passer l'infusion.

Passer cette infusion à la mousseline, et en ajouter la quantité voulue, pour en bien accentuer la saveur, dans 7 décilitres de Sauce Demi-Glace, additionnée de 3 décilitres de Sauce Tomate ;

réduire d'un quart, passer à l'Etamine ; mettre à point avec

et relever au Cayenne.

Nota . - comme cette sauce doit avoir un certain montant, l'emploi du Cayenne s'indique, mais il convient d'en doser l'emploi avec les plus grands ménagements.