
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Langoustes chaudes
Langouste à la Parisienne
Les méthodes qui concernent l'apprêt de la Langouste à la Parisienne et à la Russe sont contradictoires, bien que les deux genres soient très distincts, et qu'il n'y ait pas de confusion possible.
Ce qui établit nettement leur différence, c'est que, dans la méthode à la Parisienne, les escalopes sont simplement glacées à la gelée ;
tandis que, dans la méthode à la Russe, elles étaient, autrefois, enrobées de sauce Mayonnaise collée à la gelée ;
procédé généralement abandonné aujourd'hui, et remplacé par l'enrobage des escalopes à la sauce Chaud-froid maigre.
- Opération :
- Fixer solidement la langouste sur une planchette, avec la queue bien étendue.
- La cuire au Court-Bouillon ordinaire
- et la laisser refroidir.
- Pour l'extraction de la queue, on peut procéder de ces deux façons :
- détacher la membrane du dessous au ras des bords de la carapace ; ou
- pratiquer sur la carapace deux incisions parallèles, espacées de 4 centimètres, et allant de la tête à la queue.
- D'une façon ou de l'autre, retirer la queue aussi entière que possible ;
- la diviser en escalopes régulières ;
- les décorer chacune d'une lame de truffe unie ou cannelée
- et les arroser de Gelée fondue, froide, jusqu'à ce qu'elles en soient bien recouvertes.
- Retirer du coffre les chairs et les parties crémeuses.
- Couper les chairs en dés et les ajouter à une Salade de Légumes ;
- passer les parties crémeuses au Tamis et les joindre à une Sauce Mayonnaise légèrement collée.
- Avec cette Mayonnaise, lier la Salade de légumes ;
- la dresser en forme de pyramide dans de moyens fonds d'artichauts ;
- poser un point de truffe sur chacun
- et lustrer à la gelée.
- Fixer la carapace,
- préalablement remplie de feuilles de laitue taillées en grosse Julienne,
- sur un tampon en forme de coin posé sur le plat de service,
- de façon à ce que, la langouste étant placée dessus, se trouve à moitié debout.
- Ranger alors, sur la langouste, les escalopes glacées en partant de la tête,
- et en les rapportant par grandeur,
- tout en les chevalant légèrement.
- Entourer le tampon où est fixée la langouste avec les fonds d'artichauts, en alternant ceux-ci
- de quartiers d'oeufs durs,
- ou de demi-ceufs durs affranchis à la base et posés debout, le jaune en dehors ;
- ou bien encore d'oeufs en tonnelets, garnis de la même salade que les fonds d'artichauts.
- Border le plat de croûtons de gelée blanche bien limpide.