Marinades et Saumures


Observations sur les Marinades.
  1. L'emploi de la marinade cuite a pour but de hâter l'imprégnation des pièces soumises à son action.
    Pour le temps de séjour des pièces dans la marinade crue ou cuite, il doit être tenu compte :
  2. Nous proscrivons absolument l'emploi du vinaigre pur dans les marinades applicables aux pièces de Boucherie en général, et à celles de Venaison tendre, parce que son action corrodante détruit la saveur de la viande.
    Nous n'admettons l'emploi du vinaigre, seul et pur, que pour les pièces de Venaison coriaces, comme Sanglier, Cerf, Renne, etc.



Marinade Instantanée

Cette marinade est spéciale aux pièces de détail destinées à être traitées de suite, comme les grillades de viandes noires ; ou bien encore aux viandes qui représentent les éléments auxiliaires des pièces froides, comme Galantines, Terrines, Pâtés, etc.

  1. S'il s'agit de viandes pour grillades ; semer sur la, ou les pièces en traitement : le tout en quantité relative. Arroser d'huile et de jus de citron dans les proportions d'un demi-jus de citron par cuillerée d'huile.
  2. S'il s'agit de lardons de veau, de filets de gibier, de jambon, de lard, etc. ; assaisonner les viandes de sel et de poivre, et les arroser d'une marinade composée de :
Cette condimentation liquide est ensuite ajoutée dans la farce des pièces en préparation. Dans un cas comme dans l'autre, retourner souvent les éléments dans la marinade pour en assurer l'imprégnation.


Marinade Crue pour Viande de Boucherie ou Venaison

(proportion pour 2 litres)


Marinade Cuite pour Viande de Boucherie ou Venaison

(proportion pour 2 litres)


Marinade Crue ou Cuite pour Grosse Venaison

(proportion pour 2 litres)


Marinade Cuite pour le Mouton en Chevreuil

(proportion pour 2 litres)


Marinade Cuite pour le Mouton en Chamois

(proportion pour 2 litres)
  • Lorsqu'il est possible de faire le mouillement de cette marinade avec de bon vinaigre de vin, les proportions en sont ainsi réglées : Les proportions de vinaigre peuvent même être égalisées avec celles du vin, selon que son degré d'acidité est plus ou moins prononcé.


    Conservation des Marinades

    Si une marinade doit être conservée pendant un temps assez long, surtout en été, il est bon d'y ajouter 2 à 3 grammes d'acide borique pour les proportions indiquées.
    En plus, les marinades doivent être bouillies tous les deux jours en été, tous les 4 ou 5 jours en hiver, et rafraîchies à chaque ébullition, avec 2 décilitres du vin qui la compose, et un décilitre de vinaigre.



    Saumure au Sel

    Les proportions de cette saumure se règlent à raison de 40 grammes de salpêtre par kilo de sel gris. Les proportions totales de sel salpêtre sont déterminées par la quantité et le volume des pièces à saler, lesquelles en doivent être couvertes et tenues sous presse.


    Saumure Liquide pour Langues


    Grande Saumure

    (Proportions pour 50 litres) Nota · - Bien que la saumure ne tourne pas aussi aisément que les marinades cuites, il est bon, dans les temps orageux surtout, de la surveiller et de la faire bouillir de temps en temps. Et comme cette ébullition la concentre toujours un peu, on doit lui ajouter un peu d'eau chaque fois, en l'essayant avec la pomme de terre, comme nous l'avons indiqué plus haut.