
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Mousse et Mousselines de Volaille
- Ces deux genres de préparations ont pour base la Farce Mousseline ;
- ce qui les différencie, c'est
- que la Mousse se fait généralement pour un service,
- tandis que les Mousselines
- se font en forme de grosses Quenelles
- et à raison de une ou deux par personne.
- Les explications données à ce sujet à différents endroits de cet ouvrage, peuvent nous dispenser de nous y étendre plus longuement ici.
Sylphides de volaille
- Mouler
- et pocher les Mousselines comme de coutume.
- Masquer de Sauce Mornay le fond de croûtes de barquettes ;
- mettre une mousseline sur chaque barquette,
- une escalope de blanc de volaille sur chaque mousseline
- et napper légèrement celle-ci de sauce Mornay.
- Les recouvrir d'une composition de Soufflé au Parmesan un peu ferme,
- appliqué en décor,
- avec la poche munie d'une douille unie.
- Passer les sylphides au four pour cuire le Soufflé
- et servir aussitôt.