
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Coquilles Saint-Jacques à la Parisienne
- Blanchir les chairs, et les braiser comme ci-dessous.
- Border les coquilles d'un cordon d'appareil à Pommes Duchesse,
- couché à la poche munie d'une moyenne douille cannelée ;
- dorer
- et faire colorer au four à l'avance.
- Masquer le fond des coquilles d'une cuillerée de Sauce au Vin Blanc additionnée d'un peu de truffe hachée ;
- garnir les coquilles avec
- les escalopes de noix
- et le corail,
- en les alternant de lames de champignons cuits.
- Napper de la même sauce au Vin blanc
- et Glacer.
Préparation des Coquilles Saint-Jacques.
- Placer les coquilles sur le fourneau pour les faire ouvrir ;
- enlever la valve supérieur ;
- détacher les chairs de la coquille concave en passant dessous la lame d'un couteau pliant,
- et les laver d'abord à grande eau.
- Les mettre à blanchir ensuite pendant 8 à 10 minutes et les égoutter.
- Diviser la noix en rondelles minces,
- escaloper le corail
- et couper les barbes en salpicon.