Les Rôtis
Rôtis de Mouton et d'Agneau
Le temps de cuisson des pièces d'agneau est sensiblement le même que celui des pièces de mouton,
attendu que l'agneau doit toujours être bien cuit.
- Supprimer les os d'échine,
- et rôtir le carré à four chaud.
- Temps moyen de cuisson : 25 minutes au kilo.
- Le Jus d'accompagnement doit être
- tenu un peu gras
- et servi très chaud.
- Le Baron comprend les deux gigots et la selle.
- On le rôtit à four chaud.
- Temps moyen de cuisson : 15 minutes au kilo.
- La Selle ne doit être ni désossée, ni piquée de lard.
- La graisse qui couvre les filets est simplement ciselée avec la pointe d'un couteau ;
- puis la Selle est ficelée et rôtie à four chaud.
- Temps moyen de cuisson : 12 à 15 minutes au kilo.
- Temps moyen de cuisson : 25 minutes au kilo.
- Les Epaules de mouton peuvent être
- désossées,
- roulées
- et ficelées ;
- les épaules d'agneau ne se désossent pas.
- Ces dernières surtout doivent être traitées à four bien chaud.
- Temps moyen de cuisson : 18 minutes au kilo.


