
La plupart des Beurres composés dont les formules suivent sont
peu employés dans les cuisines, à l'exception des Beurres
de Crustacés.
Ils ont pourtant une utilité réelle en bien des circonstances,
aussi bien pour les Beurres de légumes, en ce qui concerne les Potages,
que pour les Beurres divers qui se rapportent aux sauces, parce qu'ils
viennent accentuer et fixer, d'une façon définitive, la saveur
propre et particulière de ces préparations.
Nous conseillons donc à nos collègues de prendre cette observation
en très sérieuse considération.
En ce qui concerne les Beurres de Crustacés, l'expérience
nous a démontré que ces Beurres, traités par infusion
au bain-marie, puis passés ensuite à la mousseline au-dessus
d'une terrine d'eau glacée, étaient de coloration plus chaude
que ceux préparés à froids; mais, par contre, la chaleur
leur fait perdre une grande partie de leur finesse, et même contracter
un goût désagréable.
Pour obvier à cet inconvénient, nous avons adopté
le système de préparation de deux beurres distincts:
l'un qui a pour base exclusive les parties crémeuses, débris
ou chairs de crustacés, pilés avec le beurre cru, et passés
au tamis fin et à l'étamine. Ce beurre communique une saveur
parfaite aux sauces; surtout à celles qui ont la sauce Béchamel
pour base.
L'autre, préparé avec les carcasses seules, est traité
à chaud, et joue dans l'ensemble le seul rôle de colorant.
Cette méthode donne d'excellents résultats, et nous en conseillons
la mise en pratique.
En certains cas, nous remplaçons le beurre par l'équivalent
de fine crème, qui absorbe encore mieux que le beurre toutes les
particules savoriques et aromatiques, et nous obtenons ainsi un Coulis
absolument parfait pour la mise à point finale des sauces et des
potages.
L 'emploi du Beurre colorant donne aux sauces la teinte nette et franche
qui doit les caractériser et. en toutes circonstances, on doit le
préférer au carmin, qui ne peut donner aux sauces et potages
qu'une teinte indécise et criarde.
Les Beurres composés sont généralement préparés
au moment; s'ils le sont à ravance, on doit les tenir au frais,
et couverts d'un rond de papier blanc.
