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Le Guide Culinaire


Les Potages

Veloutés

(Proportions établies pour un service)

La Liaison

Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.


Velouté Colombine

Faire raidir au beurre 2 pigeons bien en chair, sans les laisser aucunement colorer.
Les ajouter dans un litre et demi de Velouté de volaille clair, avec 4 grains d'anis écrasés ; finir de les cuire doucement.

Chauffer et compléter au moment avec liaison et beurre.
Garniture :