Le Boeuf
Beefsteak
(Proportions par couvert : 200 grammes.)
En principe, le Beefsteak est pris sur la tête du filet, mais il peut tout aussi bien être fourni par le Contrefilet ou la tête d'Aloyau, sans qu'il y ait dérogation à la règle, puisque son nom, d'origine anglaise, qui se traduit littéralement par tranche de Boeuf, n'indique pas de partie du boeuf qui lui soit spéciale.
Le Beefsteak peut recevoir toutes les préparations de l'Entrecôte, indépendamment des quelques-unes qui suivent.
- Tailler le beefsteak sur le filet;
- dégraisser
- et dénerver la viande,
- la hacher finement,
- et l'assaisonner de sel et de poivre.
- Avec ce hachis,
- reformer le beefsteak sur le plat de service,
- en ménageant une petite cavité sur le milieu pour y mettre un jaune d'oeuf cru.
- Envoyer à part,
- câpres,
- oignon
- et persil hachés.
- Assaisonner le beefsteak
- et le Sauter au beurre.
- Dresser
- et disposer dessus 2 oeufs cuits au Miroir et coupés à l'emporte-pièce.
- Servir un Jus clair en même temps.
Nota. - Cette dénomination est absolument défectueuse, aussi bien au point de vue du goût que de la logique ; mais elle est si généralement admise que nous devons la conserver.
- Hacher la viande assez finement
- et ajouter au hachis :
- un petit oeuf cru ;
- une petite cuillerée d'oignon haché revenu au beurre ;
- sel, poivre et muscade.
- Reformer le beefsteak dans son état naturel,
- le fariner légèrement
- L'à-point de cuisson est atteint quand le sang perle à la surface.
- Dresser
- et disposer sur le beefsteak la valeur d'un demi-oignon haché, revenu au beurre.
- Préparer le beefsteak comme pour Hambourgeoise,
- mais remplacer l'oignon d'accompagnement
- par 2 oeufs cuits à la poêle
- et coupés à l'emporte-pièce.
- Entourer d'un cordon de Jus clair.
