Gibier
Bécasses et Bécassines
- Si la Grouse n'existait pas, la Bécasse serait le premier des Gibiers à plume.
- Mais elle a sur la Grouse, qui ne peut être estimée à sa valeur que dans les pays qu'elle habite, l'avantage que son fumet est moins fugace et qu'elle peut attendre plus longtemps son emploi ;
- car elle n'est réellement en possession de toutes ses qualités que quand elle est légèrement faisandée.
- La Bécassine est le moule réduit de la Bécasse :
- mais elle se distingue de celle-ci parce qu'elle vit presque constamment dans les marécages, tandis que la Bécasse habite toujours les bois pourvus de mares.
- On distingue, comme variétés de cet oiseau :
- la Bécassine commune ;
- la Bécassine double, qui est excessivement rare ;
- la Bécassine sourde ou Bécot, appelée aussi Jacquet, la plus petite et la meilleure de toutes.
- Arroser la bécasse d'un filet d'huile
- et la rôtir en la tenant saignante.
- Aussitôt cuite,
- la partager dans la longueur
- et faire deux escalopes dans chaque moitié de l'estomac.
- Délayer dans une sauteuse
- une demi-cuillerée de moutarde française
- avec un filet de jus de citron ;
- rouler dedans les morceaux de bécasse, estomac et cuisses,
- et tenir au chaud.
- Hacher les carcasses et les intestins ;
- arroser d'un verre de fine Champagne flambée ;
- réduire ;
- ajouter une cuillerée de Fumet de Gibier
- et laisser cuire pendant 5 minutes.
- Passer au Chinois, avec forte pression sur les morceaux de bécasse ;
- rouler la casserole pour les envelopper de ce coulis ;
- dresser en timbale chaude
- et placer la tête de la bécasse sur les morceaux.
- Cuire la bécasse à la casserole
- et la découper en 6 morceaux.
- Disposer ces morceaux dans une terrine ronde avec la tête dessus ;
- couvrir
- et tenir au chaud.
- Déglacer la casserole avec de la fine champagne flambée ;
- ajouter
- les intestins
- hachés
- et délayés avec le jus de la carcasse, pressée ;
- une cuillerée de Fumet de Gibier ;
- un filet de jus de citron
- et une pointe de cayenne.
- Verser ce coulis sur les morceaux de bécasse ;
- chauffer sans laisser bouillir
- et servir tel quel.
Nota. - Nous indiquons le découpage de la Bécasse en 6 morceaux ; mais, en réalité, il est préférable de la partager seulement en deux et de compter une demi-Bécasse par convive.
- Procéder comme pour le Caneton Rouennais soufflé,
- en ayant soin d'ajouter à la farce les intestins de la bécasse.
- Lorsque la carcasse est garnie,
- ranger sur la farce les suprêmes escalopés,
- avec une rangée de lames de truffe au milieu.
- Le Pochage de la farce demande environ 20 minutes.
- Servir en même temps une Sauce Demi-Glace au fumet de bécasse.
- La préparation de la farce Mousseline se fait selon la formule initiale,
- en y ajoutant
- Le traitement de la Mousse et des Mousselines est le même que celui qui est indiqué en de nombreux endroits de cet ouvrage.
- En tenant compte du changement d'élément,
- opérer selon les indications et observations formulées à l'article Pâté chaud de Faisan.
- Ne pas omettre d'ajouter à la farce gratin,
- les intestins de la bécasse sautés au beurre, passés au tamis,
- et 100 grammes de foie gras par livre de farce.
- Procéder comme pour la Bécasse à la Fine Champagne,
- sauf les modifications suivantes :
- Dresser les morceaux de bécasse sur un croûton en pain frit, masqué de Farce Gratin de gibier ;
- Lier la sauce avec un peu de Purée de Foie Gras ;
la mettre au point avec 30 grammes de beurre
et la passer sur les morceaux, à travers un gros Chinois, en pressant avec un fouet ou une cuiller.
- Suivre en tous points la formule du Salmis de Faisan,
- en ayant soin :
- de rôtir la bécasse en la tenant très saignante ;
- d'ajouter les intestins au coulis.
- Partager la bécasse en deux ;
- assaisonner
- et raidir vivement au beurre les deux moitiés.
- Couvrir ;
- laisser Pocher pendant 5 minutes en conservant la chair bien moelleuse ;
- puis,
- dresser en timbale,
- fermer celle-ci
- et tenir au chaud.
- Dans le même beurre,
- faire revenir la carcasse et les intestins hachés ;
- Déglacer, sans dégraisser, avec un verre de Champagne
- et réduire des trois quarts.
- Broyer le tout au mortier ;
- ajouter le même poids de beurre ;
- passer au Tamis fin ;
- finir la purée obtenue avec
- un filet de jus de citron
- et une pointe de cayenne.
- Chauffer sans laisser bouillir
- et verser sur les morceaux de bécasse.
- En tenant compte de la grosseur de l'oiseau pour
- la quantité de truffe
- et les proportions de foie gras,
- procéder comme il est dit pour le Faisan Souwaroff.
- Les différentes formules indiquées pour les Suprêmes de Perdreau (Chauds et Froids), sont applicables à ceux de Bécasse.
- Poêler les bécasses en les tenant Vert-Cuites.
- Lever les filets
- et les mettre de côté ;
- désosser ce qui reste ;
- piler les chairs obtenues avec le quart de leur poids de foie gras cru.
- Passer au Tamis
- et ajouter le même poids de farce de gibier, à la Panade et au Beurre.
- Additionner le fonds de poêlage
- des carcasses hachées
- et d'un verre de fine Champagne ;
- laisser cuire pendant quelques minutes.
- Passer,
- et cuire dans ce fonds, pour une timbale ordinaire, 150 grammes de truffes tournées en olive.
- Foncer en Pâtes fine un moule à charlotte, beurré ;
- garnir le fond et les parois avec la farce apprêtée ;
- dresser, le long de cette farce, les filets de bécasse détaillés en escalopes.
- Remplir le centre avec les truffes
- et les couvrir de quelques cuillerées de Sauce Espagnole,
- réduite avec une partie du fumet.
- Compléter par une couche de farce ;
- fermer la timbale avec une abaisse de pâte ;
- la cuire pendant trois quarts d'heure, au four de chaleur moyenne.
- Au moment de servir,
- démouler la timbale sur le plat de service ;
- l'entourer de quelques cuillerées de Sauce Demi-Glace additionnée du reste du fumet.
- Servir à part une saucière de même sauce.
Nota. - En suivant le même procédé, cette Timbale Nesselrode peut se faire également avec Faisan. Perdreau, Bécassine, ou Gelinotte ; seulement, on doit mentionner sur le menu le gibier employé.
- Préparer une Croûte de Timbale décorée, plutôt large que haute.
- Rôtir la bécasse en la tenant Vert-Cuite ;
- lever les suprêmes
- et les dresser dans la timbale en les alternant avec :
- escalopes de foie gras frais, sautées au beurre au moment ;
- truffes et champignons taillés en grosse Julienne.
- Piler les débris et la carcasse de la bécasse ;
- ajouter quelques cuillerées d'Essence de Truffe ;
- passer au Tamis d'abord, en pressant fortement
- et à l'Etamine ensuite.
- Chauffer le coulis obtenu, sans le laisser bouillir ;
- le compléter avec un filet de
- jus de citron,
- fine Champagne
- et beurre.
- Le verser
- dans la timbale,
- sur les morceaux de bécasse et les escalopes de foie gras.
