
Le Guide Culinaire
GRANDES SAUCES DE BASE
SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION
TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES
Velouté Ordinaire
(proportion pour 1 litre)
Eléments auxiliaires :
- 5 jaunes d'oeufs ;
- un demi-litre de Fond Blanc, froid ;
- une pincée de mignonnette ;
- une râpure de muscade ;
- 2 décilitres de cuisson de champignons ;
- un filet de jus de citron.
Traitement :
- Réunir dans un sautoir à fond épais :
- cuisson de champignons, fonds blanc, jaunes d'oeufs, mignonnette, muscade et jus de
citron.
- Mélanger le tout au fouet;
- ajouter le Velouté,
- faire prendre l'ébullition et réduire d'un bon tiers, en plein feu et sans cesser de remuer à la spatule.
- Réduire la sauce jusqu'au moment où elle nappe bien la spatule et la passer à l'étamine.
- Tamponner la surface avec un morceau de beurre, pour éviter qu'il s'y forme une peau et tenir au bain.
Mise au point final : Juste au moment d'employer la sauce, la compléter avec 100 grammes de beurre frais.
Nota Nous substituons la dénomination "Parisienne" à "Allemande" que rien ne jsutifie et dont la routine seule a maintenu l'emploi, malgré son illogisme évident. Dans l"Art Culinaire", 1883, Monsieur Tavenet, un Praticien de grand talent, avait dénoncé cet illogisme. La dénomination de "Parisienne" fut bien adoptée par quelques chefs de cuisine, mais non généralisée comme il eût été souhaitable.