
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Sardine et Royans
- Les sardines et royans frais sont susceptibles de recevoir de multiples préparations.
- Notre ami Caillat a consacré à ces Clupées, 150 excellentes recettes dont nous recommandons l'étude à nos collègues.
- Titre de l'ouvrage : 150 Manières d'accommoder les Sardines.
- Les formules suivantes sont extraites de cet ouvrage.
Sardines à la Pisane
- Farcir les filets ;
- les rouler en paupiettes ;
- les Pocher avec
- vin blanc
- et cuisson de champignons.
- Les dresser au milieu d'une bordure d'épinards hachés,
- revenus au beurre,
- additionnés d'une pointe d'ail broyé
- et de Purée d'anchois.
- Ajouter, au fonds de pochage,
- de la tomate fondue
- et de la Sauce Béchamel ;
- entourer la bordure de quartiers d'oeufs durs,
- couvrir le tout avec la sauce,
- saupoudrer
- de chapelure
- et de Parmesan râpé
- et faire gratiner.