
Le Guide Culinaire
LES GLACES
Glaces-diverses
Mandarines givrées
- Cerner les mandarines sur le dessus avec un emporte-pièce rond uni, de manière à laisser la queue, à laquelle doivent encore adhérer 2 feuilles.
- Avec les quartiers de l'intérieur, préparer une glace à la mandarine, selon les procédés indiqués aux Compositions des glaces aux fruits.
- Remplir les mandarines avec cette glace ;
- les recouvrir avec le rond enlevé ;
- puis avec un pinceau projeter une pluie fine sur l'écorce des fruits et mettre aussitôt ceux-ci dans un rafraîchissoir fortement sanglé.
- Aussitôt que l'écorce des mandarines est couverte d'une couche de givre, les
- dresser sur serviette
- et les servir immédiatement, car le givre fond très rapidement.