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Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Brunes Composées


Jus lié à l'Estragon

Sert d'accompagnement aux noisettes de viandes blanches, filets de volaille, etc.

Est un >fonds de veau ou de volaille dans lequel on fait infuser 50 grammes d'estragon par litre de sauce.
Passer à la mousseline,
et faire la liaison avec 30 grammes d'arrow-root ou de fécule.