Le Porc
Mousses et Mousselines
Chaudes de Jambon
- Ces deux préparations partent du même principe ;
- c'est-à-dire qu'elles ont pour base le même élément, qui est une Farce Mousseline de jambon.
- Nous avons déjà dit la raison qui oblige à employer ces deux termes différents.
- La Mousse se poche dans un moule et généralement pour un service ;
- tandis que les Mousselines se moulent à la cuiller, en forme de grosses quenelles auxquelles on donne la forme d'oeuf.
- La préparation de la Farce Mousseline est invariable, quel que soit son élément de base.
- Cependant, dans l'apprêt de la farce Mousseline de Jambon, il y a lieu de tenir compte du degré de salaison plus ou moins prononcé du jambon employé, pour régler en conséquence l'assaisonnement en sel.
- Si la chair du jambon n'est pas très rouge, on peut aussi augmenter le ton de la farce en l'avivant avec quelques gouttes de rouge végétal pour lui donner une teinte rose pâle très nette.
- Mettre la farce dans un moule à bords assez hauts, genre moule à Charlotte,
- bien beurré.
- Pocher au bain-marie
- et à couvert,
- en maintenant l'eau du bain à la température de 98 degrés.
- Le temps de pochage, pour un moule de contenance d'un litre, peut être fixé à 40 minutes.
- L'à-point de pochage se reconnait, lorsque l'appareil commence à monter dans le moule en gonflant.
- Lorsque la Mousse est sortie du bain,
- la laisser reposer pendant 5 minutes pour qu'il se fasse un petit tassement dans l'intérieur ;
- puis la renverser sur un plat
- et attendre 2 minutes avant d'enlever le moule ;
- ce qui ne doit être fait qu'après avoir soigneusement épongé le liquide qui a pu tomber sur le plat.
- Les accompagnements qui conviennent le mieux à la Mousse de jambon, sont :
- les sauces brunes corsées et moelleuses, au Madère, au Porto, au Marsala, etc. ;
- la Sauce Suprême ; le Velouté au Currie ou au Paprika ;
- les garnitures de légumes de primeurs, ou une Financière.
