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Le Guide Culinaire


Potages Clairs


Potage Queue de Boeuf à la française

Mettre en marmite :

Faire partir ; Clarifier le Consommé avec 400 grammes de viande maigre de boeuf et de veau, hachée, légèrement revenue au beurre, et saupoudrée d'une cuillerée et demi d'arrow-Root.
Garniture : Nota - Ce potage est celui que l'ancienne cuisine dénommait "le grand Hochepot", ou Potage aux queues de boeuf, mouillé au Consommé d'empotage ; lequel avait pour garniture les carottes et navets de la marmite, émincés et mitonnés au bouillon gras.