
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Homard Chaud
Coquilles de Homard Mornay
- Border
- de toutes petites coquilles saint-Jacques,
- ou de petites coquilles en argent
- d'un cordon d'appareil à Pommes Duchesse couché à la poche munie d'une petite douille cannelée.
- Garnir le fond de Salpicon de homard lié à la Sauce Mornay ;
- couvrir le salpicon d'une escalope de homard ;
- placer une lame de truffe sur celle-ci ;
- napper de sauce Mornay au naturel ou truffée,
- et Glacer vivement.
Nota. - Ces coquilles peuvent également se napper de Sauce Vin Blanc, Parisienne ou Cardinal.
Dans ce cas, le salpicon est lié avec celle des sauces employée pour le glaçage des coquilles.