
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Préparations Froides de la Volaille
Observation sur les Chaud-froids.
Autrefois, le Chaud-froid de volaille se dressait sur un tampon en pain ou en riz, placé au milieu d'une bordure de gelée, en intercalant entre les, morceaux des crêtes et des champignons, également chaud-froités, ou enveloppés de gelée.
On le dressait aussi sur des coupes coulées en stéarine ; mais, à ces méthodes de l'ancienne cuisine, on préfère de plus en plus le dressage créé en 1894 au Savoy-Hôtel de Londres, et qui est le suivant :
Faire prendre une couche de fine gelée dans le fond d'un plat creux carré ;
ranger, sur cette couche de gelée, les morceaux chaud-froités et décorés ;
les recouvrir entièrement de même gelée et laisser prendre.
Pour servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive taillée ; ou l'entourer de glace pilée.
Ce procédé permet d'employer moins d'éléments gélatineux dans la préparation de la gelée ; elle se trouve ainsi plus fine et plus moelleuse.
Chaud-froid de volaille à l'Ecossaise
- Lever les suprêmes d'une volaille Pochée et refroidie ;
- les diviser chacun en 4 ou 5 escalopes.
- Garnir ces escalopes en dôme, avec un Salpicon
- tiré des parures et des chairs restées après la carcasse,
- additionné d'autant
- de Langue Ecarlate,
- de truffe,
- et lié avec de la Gelée de Volaille réduite.
- Chaudfroiter les escalopes à blanc ;
- les saupoudrer aussitôt de :
- langue bien rouge,
- truffe,
- cornichons,
- blanc d'Oeuf cuit dur,
- hachés et mélangés ;
- lustrer à la gelée et laisser prendre.
- Les ranger ensuite dans un plat creux carré, en argent, en les alternant de tranches de langue écarlate taillées en ovales ;
- garnir le milieu d'une salade de haricots verts,
- coupés en losanges
- et liée à la gelée.