Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
- Notice sur les Poulets Sautés.
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Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
- Le découpage du poulet se fait par membres,
- en commençant par les cuisses dont on supprime le fémur au-dessus de son articulation avec le tibia.
- Ce dernier os est également rogné près de son articulation inférieure,
et la patte,
- privée de cette articulation
- et des ongles,
- puis bien nettoyée,
- est jointe aux autres morceaux.
- Les ailes sont ensuite détachées après en avoir retiré l'aileron ;
- puis le haut de poitrine, ou bréchet, est séparé de la carcasse,
- laissé entier si le poulet est petit,
- ou partagé en deux s'il est un peu gros.
- La carcasse est enfin divisée en deux morceaux qui sont parés de chaque côté.
Quelle que soit la formule à appliquer, le principe de préparation des poulets sautés est toujours celui-ci :
- Chauffer dans un plat à sauter, de dimensions juste suffisantes pour contenir les morceaux,
- 50 grammes de beurre clarifié
- ou, selon les cas, moitié beurre et moitié huile.
- Ranger dans ce beurre, très chaud, les morceaux de poulet assaisonnés de sel et de poivre,
- et les faire colorer vivement, en les retournant pour assurer une coloration égale.
- Couvrir ensuite l'ustensile
- et le mettre au four assez chaud pour assurer la cuisson,
- laquelle doit être complète.
- Les morceaux très tendres comme les ailes et le haut de poitrine doivent être
- retirés au bout de quelques minutes
- et tenus au chaud, à couvert.
- Les cuisses, dont la chair est plus ferme, et qui sont plus épaisses,
- doivent cuire 7 à 8 minutes de plus.
- Les morceaux étant cuits,
- les retirer ;
- égoutter une partie du corps gras employé ;
- déglacer le plat à sauter avec le liquide indiqué et qui est :
- soit un vin quelconque,
- soit de la cuisson de champignons,
- soit du fonds de volaille, etc.
Le déglaçage est, nous l'avons déjà dit, une opération essentielle qui a pour but de dissoudre le jus caramélisé au fond de l'ustensile.
- Réduire de moitié le liquide de déglaçage
- et ajouter la sauce indiquée par la formule.
- Remettre dans cette sauce les morceaux
- de carcasse, pattes, ailerons et cuisses ;
- laisser mijoter pendant quelques minutes.
- Les autres morceaux, ailes et estomac ou haut de poitrine, y sont ajoutés ensuite ;
- mais seulement quand la sauce, réduite au point, ne doit plus bouillir.
- La cuisson de ces morceaux étant complète, il est d'autant plus inutile de les faire bouillir dans la sauce que cette ébullition les durcirait.
- Quelques minutes avant de servir,
- dresser les morceaux dans un plat à entrée, profond, muni d'un couvercle, et
- dans cet ordre :
- les morceaux de carcasse, pattes et ailerons, dans le fond du plat ;
- les cuisses dessus ; les ailes pour finir.
- La sauce est alors mise au point, selon les indications de la formule,
- et versée sur les morceaux de poulet.
Pour les poulets préparés à blanc,
les morceaux sont simplement raidis au beurre, sans aucune coloration,
et leur cuisson s'achève au four, comme il est dit ci-dessus.
Dans ce cas,
le liquide de déglaçage est invariablement blanc,
de même que les sauces employées,
et ces sauces se finissent à la crème.
