
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons d'eau douce
Truites
- Au point de vue culinaire, les Truites se divisent en deux variétés bien distinctes qui sont :
- les grosses Truites, dont la truite saumonée est le type ;
- les petites Truites, ou Truites de rivière et de torrent.
- Soit en froid, soit en chaud, la truite saumonée est susceptible de recevoir toutes les préparations du saumon. Toutefois, comme sa taille est plus exiguë, il est rare qu'elle soit détaillée en darnes ; on la sert plutôt entière.
- Les formules exposées ci-dessous la concernent particulièrement.
Mousselines de Truite Helvétia
- Les Mousselines étant moulées, pochées et dressées, disposer à chaque bout une petite paupiette pochée, faite d'un demi-filet de petite truite.
- Placer une lame de truffe et 4 queues d'écrevisses sur chaque Mousseline ;
- napper d'une fine Sauce Béchamel, finie au Beurre d'Ecrevisse et assez relevée.