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Le Guide Culinaire


Les Farces


Farce de Veau à la Graisse de Boeuf, ou GODIVEAU

A. - Godiveau Mouillé à la Glace

Proportions :

Procédé : Nota.- Les quenelles tirées du godiveau servent principalement pour les garnitures de Vol-au-Vent et les Financières accompagnant les pièces de boucherie.

Comme toutes les autres, ces quenelles peuvent être couchées à la poche ; mais elles sont, le plus généralement, roulées à la main et pochées à l'eau salée. Cependant, le pochage à sec, et à four très doux, leur convient mieux.

Le procédé suivant est très expéditif et particulièrement recommandable: