Les Légumes
Morilles
Le champignon du printemps, ou Morille, est celui que, entre tous, préfèrent les amateurs.
Il y a deux espèces de morilles : la blonde et la brune, excellentes toutes les deux, bien que les uns donnent leur préférence aux blondes et que les autres déclarent la brune supérieure.
Malgré l'opinion des amateurs qui considèrent comme une faute de laver les morilles, nous conseillons de le faire très soigneusement, en écartant les alvéoles pour que l'eau y pénètre et entraîne les grains de sable qui peuvent s'y trouver.
Cuisson des morilles.
- Si elles sont petites, on les laisse entières ;
- si elles sont grosses, on les coupe en deux ou en quatre.
- Après les avoir bien égouttées,
- les mettre dans une casserole avec
- 50 grammes de beurre ;
- le jus d'un citron ;
- une pincée de sel et
- une prise de poivre par livre de morilles.
- Faire bouillir ;
- étuver ensuite pendant 10 à 12 minutes.
- On ne doit pas oublier que l'eau de végétation rendue par les morilles doit toujours être réduite et ajoutée à leur sauce d'accompagnement.

- Les choisir grosses et bien les laver.
- Retirer les queues ;
- les hacher
- et les préparer en Duxelles.
- Additionner cette Duxelles de la moitié de son volume de Chair à Saucisses très fine.
- Fendre les morilles sur un côté ;
- remplir l'intérieur avec de la farce préparée ;
- les ranger sur un plat en terre, beurré, en mettant le côté fendu dessous.
- Saupoudrer de chapelure très fine ;
- arroser copieusement de beurre fondu ;
- cuire pendant 20 minutes au four de chaleur moyenne et
- servir tel quel.
- Les cuire comme il est expliqué à la Notice
- et les ajouter dans une Sauce à la Poulette avec leur cuisson, réduite.
- Dresser en timbale
- et saupoudrer d'une pincée de persil hachée.
- Après les avoir bien lavées,
- les sécher complétement dans un torchon ;
- les couper par moitiés ou en quartiers, selon leur grosseur.
- Les assaisonner de sel et de poivre ;
- les sauter au beurre,
- à la poêle,
- et à feu assez vif pour éviter l'exsudation de l'eau de végétation.
- Dresser en timbale ;
- exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron
- et saupoudrer de persil haché.
- Prendre un kilo de morilles ;
- réserver 8 des plus grosses pour farcir et
- 100 grammes de queues pour préparer une Duxelles.
- Cuire le reste comme des champignons ;
- bien les égoutter pour les ajouter à 4 décilitres de Sauce Béchamel réduite.
- Beurrer un moule uni à bords bas ;
- le décorer aux truffes ;
- le tapisser dans le fond et sur les parois d'une couche assez épaisse de Godiveau à la Crème additionné de champignons et truffes crus, hachés.
- Garnir le milieu avec le ragoût de morilles ;
- recouvrir de godiveau
- et pocher au bain-marie pendant 50 à 55 minutes.
- Dresser la timbale ;
- l'entourer avec les morilles réservées,
- coupées en deux,
- farcies avec la Duxelles apprêtée, additionnée de persil, de 2 jaunes d'oeufs durs hachés,
- et gratinées.
- Cuire les morilles comme il est dit à la Notice et les égoutter.
- Réduire leur cuisson aux trois quarts ;
- l'additionner de quelques cuillerées de Sauce Béchamel et de
- 30 grammes de beurre par livre de morilles.
- Chauffer cette sauce sans la laisser bouillir ;
- sauter les morilles dedans
- et les dresser dans une Croûte de Tourte,
- ou simplement au milieu d'une bande de Feuilletage en couronne, posée sur le plat de service.
- Les morilles ainsi préparées peuvent également se dresser dans une Croûte de Vol-au-vent.