
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poussins
Le type parfait de ce genre serait le poussin de Hambourg, s'il n'était trop souvent enfermé et nourri de poisson, ce qui lui communique un goût désagréable.
Mais lorsqu'il a été élevé rationnellement, ce Poussin est extrêmement fin.
Cependant, depuis quelques années, l'Angleterre a fait de grands progrès dans l'élevage des Poussins, et ses produits sont supérieurs en qualité à ceux de Hambourg.
Poussins Hermitage
- Désosser complètement les Poussins
- et les aplatir légèrement.
- Assaisonner,
- Paner à l'Anglaise
- et cuire au Beurre Clarifié.
- Dresser
- et entourer de petites pommes de terre levées à la cuiller,
- cuites au beurre
- et additionnées d'une cuillerée de Glace de Viande fondue.
- Napper la surface des Poussins de Sauce Château
- additionnée de lamelles de truffes.
- Servir en même temps une timbale de Petits pois à l'Anglaise .
Nota. - Cette formule s'applique également aux petits poulets de grains.