Le Porc
Andouilles et Andouillettes
- Les Andouilles, étant généralement préparées à cru, doivent être cuites d'abord à l'eau légèrement salée, pendant un temps qui est déterminé par leur grosseur.
- Elles sont ensuite traitées par la Grillade.
- Les Andouillettes s'achetant toutes prêtes, il n'y a qu'à les ciseler et à les griller doucement ;
- soit telles quelles,
- soit enveloppées dans un papier beurré ou graissé au saindoux.
- La garniture la plus usuelle des Andouilles et des Andouillettes, est une Purée de pommes de terre.
- Emincer un kilo d'andouillettes en rouelles d'un centimètre d'épaisseur.
- Les faire Sauter à la poêle,
- avec beurre et saindoux fumant,
- jusqu'à complet rissolage.
- Egoutter alors la graisse ;
- la remplacer par 100 grammes de Beurre d'Escargots bien relevé ;
- sauter un instant hors du feu pour assurer la dissolution de beurre
- et dresser en timbale.
- Détailler les andouillettes comme ci-dessus
- et les Sauter à la poêle avec beurre et huile.
- Ajouter 2 gros oignons émincés, sautés et cuits au beurre ;
- relever l'assaisonnement ;
- sauter le tout jusqu'à complet mélange ;
- finir avec
- une pincée de persil haché,
- un filet de vinaigre
- et dresser en timbale.
