
Le Guide Culinaire
Potages Liés
Les Veloutés
Ces préparations ont pour base :
- Un Velouté ordinaire un peu clair s'il s'agit de Velouté ayant des legumes pour base ;
- Un Velouté de Volaille ou de Poisson, selon qu'il s'applique à l'un ou l'autre de ces éléments.
Le Velouté pour potages se fait à raison de 100 grammes de Roux Blanc par litre de mouillement, lequel est :
- du Consommé blanc ordinaire, de Volaille, de Gibier ou de Poisson,
- selon qu'il s'agit de légumes, de volaille, de gibier ou de poisson.
Dosage des Veloutés.
Tout potage lié, traité par ce mode, est réglé dans les proportions suivantes :
- Le Velouté représente la moitié du potage.
- La Purée qui le caractérise représente le quart.
- Le Consommé pour mise au point de consistance finale représente l'autre quart en tenant compte toutefois de la crème de liaison.
Ainsi, pour 2 litres de "Velouté à la Reine" par exemple, les proportions se regleront ainsi :
- Velouté de volaille ; 1 litre ;
- Purée de volai!le ; 5 décilitres ;
- Consommé blanc pour mise au point finale ; 3 décilitres ;
- liaison ; 2 décilitres.
Total : 2 litres.
Règles générales d'apprêt des Veloutés.
- Certains éléments de base,comme la volaille et le poisson, doivent, après avoir été désossés, cuire dans le Velouté même.
Après quoi, les chairs sont retirées, pilées, allongées avec le Velouté, et passées à l'étamine.
La purée est ensuite mise au point de consistance avec le Consommé.
- S'il s'agit de légumes, ceux-ci sont ajoutés dans le Velouté, après avoir été, selon leur nature :
- ou blanchis et étuvés au beurre ;
- ou simplement étuvés au beurre.
Leur cuisson se complète dans le Velouté même, et celui-ci est traité ensuite comme il est dit ci-dessus.
- S'il s'agit de Crustacés, ils sont cuits en mirepoix selon la règle, pilés finement, et ajoutés au Velouté pour le passage à l'Etamine.
Liaison et Mise au point.
La liaison des Veloutés se dose à raison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage.
La mise au point finale se fait avec 80 à 100 grammes de beurre par litre, à la dernière minute, et toujours hors du feu.
Les Garnitures des Veloutés.
Elles sont fournies par l'élément de base du Velouté, et sous forme de :
- croûtons, juliennes, quenelles, royales ;
- ou bien de brunoises, fins printaniers et sobres chiffonnades quand cet élément est un légume.
En certains cas, ces garnitures s'augmentent de riz poché dont les proportions ne doivent pas dépasser une cuillerée par litre de potage.
La Caractéristique des Veloutés.
Elle est invariable, et son principe formel est que :
- Sa composition est fixée par les proportions que nous avons établies plus haut, et qui comportent :
- 2 parties de Velouté,
- une partie de l'élément qui caractérise le potage, et
- une partie de Consommé blanc y compris la crème de liaison, pour mise au point de consistance ;
- Sa mise au point finale exige une liaison aux jaunes d'oeufs et à la crème.