Le Mouton et
Agneau de Pré-Salé
Poitrine
- La poitrine est généralement employée pour les :
- Navarins, Irish-stew, Cassoulets, etc.
- Elle sert aussi pour les Epigrammes mais ce n'est qu'occasionnellement,
- cette préparation étant plus spéciale à l'agneau qu'au mouton.
- Enfin, elle s'apprête encore selon les modes suivants.
- Braiser la poitrine ;
- la désosser
- et la refroidir sous presse.
- La détailler ensuite en losanges du poids moyen de 80 grammes ;
- paner ceux-ci à l'Anglaise avec
- de la mie de pain
- mélangée de moitié de champignons
- crus,
- hachés finement
- et fortement pressés ;
- arroser de beurre fondu
- et griller doucement.
- Dresser en turban ;
- disposer au milieu un bouquet de Pommes Pailles,
- taillées très longues
- et sortant de la friture.
- Envoyer à part une Sauce Duxelles
- aux mousserons
- ou aux morilles.
- Braiser la poitrine ;
- la désosser,
- la refroidir
- et la détailler en rectangles.
- Enduire fortement chaque rectangle de moutarde relevée au Cayenne ;
- paner à l'Anglaise ;
- arroser de beurre fondu
- et griller doucement.
- Dresser en turban
- et servir à part une Sauce Diable relevée.
- Préparer la poitrine comme ci-dessus.
- La détailler à volonté
- en rectangles,
- en triangles
- ou en coeurs ;
- paner à l'Anglaise,
- griller
- et dresser en turban.
- Servir à part une purée de légumes quelconque.
