
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Merlans
Merlans à la Dieppoise
- Fendre les merlans sur le dos ;
- les Pocher avec
- vin blanc,
- cuisson de champignons
- et un peu de cuisson de moules.
- Egoutter,
- dresser,
- entourer d'une Garniture Dieppoise ;
- masquer poissons et garniture de Sauce Vin Blanc additionnée du fonds de pochage passé et réduit.
Nota. - Dans certaines maisons, il est de règle de glacer tous les poissons préparés à la Dieppoise.