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Le Guide Culinaire


Les Potages

PRECIS DES ELEMENTS NUTRITIFS, AROMATIQUES
et de l'assaisonnement pour la Petite Marmite,
les Grands Bouillons
et la clarification des Consommés divers


Consommé blanc simple

Pour obtenir 10 litres de Consommé blanc simple :

Eléments nutritifs ;

Eléments aromatiques . Mouillement ; 14 litres d'eau froide.
Assaisonnement ; 70 grammes de sel gris.
Temps de cuisson ; 5 heures.
Observation sur la conduite de ce Consommé.
L'usage est de donner environ 5 heures de cuisson au Consommé simple, et ce temps est plus que suffisant, pour extraire de la viande de boeuf les sucs nutritifs qu'elle contient.
Par contre, il est absolument insuffisant pour opérer la désagrégation des os, et assurer l'extraction de leurs principes solubles. Pour obtenir ce résultat très important, une cuisson lente de 12 à 15 heures est nécessaire.
Aussi, l'habitude s'établit-elle de plus en plus dans les grandes cuisines, de marquer, avec les os concassés, un premier Consommé qui sera laissé au moins 12 heures au feu.
Ce consommé sert ensuite à mouiller une seconde marmite qui est marquée avec la viande seule, et qui ne reste au feu qu'environ 4 heures, c'est-à-dire le temps strictement nécessaire à la cuisson de la viande.
On peut encore abréger la durée de cette seconde opération, en hachant la viande et les légumes au lieu de les laisser entiers. On procède, dans ce cas, comme pour une Clarification Ordinaire.