
Le Guide Culinaire
Le Veau
Rognons de veau
Le rognon de veau pour Sauter doit d'abord être dégraissé, dénervé et détaillé pas trop mince pour éviter qu'il durcisse.
S'il doit être Grillé, il est paré de façon à laisser subsister une mince couche de graisse autour ; puis il est fendu en deux dans la longueur et embroché.
Rognon de veau grillé
- Parer le rognon en laissant une petite couche de graisse autour.
- Le fendre en deux dans la longueur sans séparer complètement les deux moitiés ;
- le traverser avec deux petites brochettes pour le maintenir ouvert.
- Assaisonner
- et Griller doucement, en l'arrosant de beurre fondu.
- Servir à part un
- Beurre à la Maître-d'Hôtel,
- Beurre Bercy,
- ou autre convenant aux grillades.