Le Boeuf
Filets en Chevreuil

- Les filets en chevreuil sont les filets mignons,
- Piqués d'une rosace de lardons sur le milieu,
- mis en marinade
- courte,
- peu acidulée
- et où l'huile domine,
- pendant un temps qui est surtout déterminé par la température du moment ;
- temps qui est, en moyenne,
- de 2 jours en été,
- et 4 jours en hiver.
- Traitement :
- Les filets en chevreuil se sautent à l'huile fumante
- après avoir été égouttés
- et bien épongés.
- On les dresse généralement sur croûtons en coeurs, frits ;
- ou en turban,
- en les alternant de croûtons.
- Accompagnements ordinaires :
- Soubise Brune ou Blanche, Purées de marrons, de Lentilles, etc.
- Sauces Chevreuil à la française, Poivrade, Romaine, Chasseur ou toute autre sauce relevée.
