
Le Guide Culinaire
COMPOTES ET CONFITURES
Les Compotes
Compotes de Poires
- Les tourner entières si elles sont petites;
- les partager en deux ou en quartiers si elles sont moyennes ou grosses ;
- les peler et les épépiner.
- S'il s'agit de poires fondantes, elles sont pochées rapidement dans un Sirop vanillé.
- S'il s'agit de poires de Cadillac, de Messire Jean, ou d'autres variétés de "poires à cuire", elles doivent être frottées au citron et blanchies à grande eau pendant quelques instants si elles doivent être conservées blanches.
- On les cuit ensuite dans un Sirop à 12 degrés, vanillé.
- Le plus souvent, les poires pour compote sont cuites dans un sirop au vin rouge,
- parfumé de zeste de citron
- et d'un peu de cannelle.