SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Omelettes

Les omelettes d'entremets se rattachent à quatre genres distincts, qui sont :
  1. Les Omelettes aux liqueurs;
  2. Les Omelettes aux confitures ;
  3. Les Omelettes Soufflées
  4. Les Omelettes en Surprise.



Omelette au Rhum.

Nota. - Les Omelettes au Kirsch, au Cognac, à la fine Champagne, etc. se préparent de même.


Omelette à l'Abricot.

Nota. - Les Omelettes aux Reines-Claude. aux Mirabelles, aux Fraises, etc., se préparent de même.


Omelette de Noél.


Omelette Soufflée à la Vanille.

Nota. - Le parfum est à volonté : vanille. zeste de citron ou d'orange, rhum, kirsch. etc.
Ce parfum, quel qu'il soit. est ajouté à la composition avant d'y mélanger les blancs d'oeufs.
Toutefois, lorsqu'il s'agit d'un parfum liquide, il est préférable de l'incorporer à la composition sous forme de petits carrés de biscuit ou de macarons imbibés de la liqueur adoptée. La même remarque s'applique aux Soufflés.


Omelette Norvégienne.


Omelette en Surprise Elisabeth.


Omelette en surprise aux Mandarines.

L'opération est la même, en remplaçant la glace vanille par de la glace aux Mandarines. En sortant l'omelette du four, l'entourer de mandarines glacées avec du sucre cuit au cassé.


Omelette en surprise Milady, appelée aussi Pêche Milady.


Omelette en surprise Montmorency.


Omelette en Surprise Mylord.


Omelette en surprise à la Napolitaine, ou Bombe Vésuve.


Omelette en surprise Néron.


Omelette des Sylphes.


Omelettes diverses en surprise.