
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde Devonshire
- Désosser l'estomac d'une belle poularde;
- assaisonner l'intérieur
- et la remplir de Farce de Volaille à la Crème, mélangée de moitié chair à saucisses très fine.
- Introduire au milieu de la poularde une langue de veau salée,
- cuite et bien parée de tous ses cartilages,
- en la disposant de façon à ce que le gros bout se trouve en avant de la volaille, côté du cou.
- Coudre les ouvertures avec de la ficelle fine en laissant la peau assez libre pour qu'elle ne brise pas en rétrécissant à la cuisson, lorsque la farce, qui gonfle en pochant, exerce une pression contre elle.
- Brider ;
- barder
- et Pocher la poularde.
- L'égoutter au moment de servir ;
- cerner la poitrine avec la pointe d'un couteau ;
- détacher la farce en passant dessous la lame du couteau, glissée horizontalement à hauteur de l'épine dorsale, et enlever d'un seul coup le bloc que forment :
- l'estomac de la poularde,
- la farce
- et la langue.
- Sur un tampon bas, dresser la carcasse, à laquelle sont restés adhérents les cuisses et les ailerons.
- Diviser la poitrine en deux dans la longueur :
- si la poularde a été bien farcie, la langue doit se trouver nettement partagée par le milieu dans la longueur.
- Escaloper chaque moitié ;
- les rapporter sur la carcasse, de façon à reformer la poularde comme elle était avant.
- Napper légèrement de Sauce Parisienne, additionnée de langue bien rouge coupée en brunoise ;
- entourer la pièce d'une bordure de petites timbales de Purée de pois frais,
- dressées chacune sur un fond d'artichaut.
- Servir à part une saucière de la même sauce dont a été nappée la poularde.