
Cette excellente méthode mérite d'être conservée pour certaines grosses pièces de volaille.
Les préparations de viandes de Boucherie, de Volaille, ou de Gibier, dites en Casserole ou en Cocotte sont de véritables Poêlés, qui sont cuits dans des appareils en terre spéciaux, et servis dans ces ustensiles.
Généralement, les préparations dites en Casserole, sont simplement cuites au beurre, sans addition de garniture.
La cuisson de la pièce étant au point, celle-ci est retirée un instant de l'ustensile dans lequel on met un peu d'excellent fonds de veau. On laisse bouillir pendant quelques minutes, puis on enlève l'excédent de beurre.
La pièce est alors remise dans l'ustensile et tenue au chaud, sans bouillir, jusqu'au moment de servir.
Pour les préparations en Cocotte, on procède de même, sauf que la pièce est garnie avec des légumes divers, tournés ou parés selon leur nature, et à demi cuits au beurre d'abord ; comme :
champignons, fonds d'artichauts, petits oignons, carottes, navets, etc.
Autant que possible, l'on ne doit employer que des légumes nouveaux ; ils doivent être ajoutés autour de la pièce en temps voulu pour être cuits en même temps que celle-ci.
Les ustensiles en terre employés pour cet usage, sont meilleurs au bout d'un certain temps de service qu'au début, si on a le soin de les nettoyer à l'eau bien propre, et sans addition de soude ou de savon.
Lorsqu'on doit se servir d'ustensiles neufs, il faut prendre la précaution de leur faire subir au moins 12 heures de trempage, en les remplissant d'eau qu'on met en petite ébullition et qui est tenue en cet état pendant le temps indiqué.
On essuie bien l'ustensile ensuite, et on le laisse encore tremper à l'eau fraîche pendant quelque temps avant de s'en servir.
