
Le Guide Culinaire
Série des Appareils et Préparations Divers pour Garnitures Froides
Composition de l'Appareil pour Mousses et Mousselines Froides.
- Proportions ;
- Un litre de purée de l'élément principal ; soit purée de volaille, de gibier, de foie gras, de poissons ou de crustacés ;
- 2 décilitres et demi de gelée fondue ;
- 4 décilitres de Velouté ;
- 4 décilitres de crème brute ; laquelle, étant fouettée et montée à point, représente 6 décilitres.
- Ces proportions peuvent se trouver sujettes à de légères modifications, selon la nature de l'élément employé; de même que, dans l'apprêt de certaines Mousses, on peut n'employer que la gelée, ou le velouté.
- Préparation ;
- Additionner d'abord à la purée de base la gelée et le velouté (ou l'une ou l'autre si l'on n'emploie qu'un seul de ces éléments) en travaillant légèrement la composition sur glace ;
- ajouter ensuite la crème fouettée.
- Observer que l'assaisonnement, ayant une grande importance dans les préparations froides, doit être toujours vérifié et réglé avec soin.
Nota . - La crème ne doit être fouettée qu'à moitié ; si elle l'était complètement la Mousse serait moins fine et d'une saveur plus sèche.