
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Poulardes et Poulets Froids
Poularde Rose de Mai
- Pocher la poularde.
- Lorsqu'elle est bien froide,
- lever les suprèmes
- et retirer les os de la poitrine.
- Chaudfroiter la carcasse à blanc ;
- la garnir de Mousse de Tomates disposée de façon à reconstituer la poularde ;
- décorer avec des détails
- de truffe
- et de blanc d'oeuf dur.
- Escaloper les suprêmes ;
- chaudfroiter les escalopes à blanc ;
- les décorer à la truffe
- et lustrer à la Gelée.
- Garnir de la même Mousse dont on s'est servi pour la poularde, autant de petites barquettes en pâte fondante, sans sucre, cuites à blanc ;
- laisser prendre la Mousse.
- Dresser la poularde sur un Tampon bas en riz,
- l'entourer avec les barquettes garnies de Mousse
- et disposer une escalope chaud-froitée sur chacune de ces barquettes.
- Croûtonner le plat avec de la gelée bien claire.
Nota. - La méthode du dressage des Poulardes Rose de Mai et Rose Marie peut s'adapter à tout genre de volaille froide.