
Le Guide Culinaire
Le Porc
Soufflés Chauds de Jambon
L'appareil des Soufflés de jambon se fait avec du jambon cuit ou du jambon cru.
L'appareil au jambon cru, qui est en somme un genre de farce mousseline, s'adopte pour les grands services, parce qu'il a l'avantage de pouvoir s'apprêter un peu à l'avance et que les Soufflés ainsi préparés peuvent attendre pendant quelques minutes, quand ils sont cuits, sans qu'il en résulte trop de dommage.
Soufflé de Jambon Alexandra
- Préparer l'appareil selon l'une des deux méthodes indiquées (avec Jambon Cru ou Cuit).
- Le disposer dans une timbale beurrée,
- par couches alternées de Pointes d'Asperges liées au Beurre.
- Lisser la surface en dôme ;
- placer dessus de belles lames de truffe
- et cuire au four de moyenne chaleur.
Nota. - Si le Soufflé est de peu d'importance, on met seulement un lit de pointes d'asperges au milieu de l'épaisseur : s'il est gros, on en met deux ou trois.