
Le Guide Culinaire
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Riz pour Entremets
- Proportions :
- 500 grammes de riz Caroline ;
- 300 grammes de sucre ;
- une prise de sel ;
- 2 litres de lait ;
- 12 jaunes d'oeufs ;
- une gousse de vanille,
- zeste de citron ou d'orange ;
- 100 grammes de beurre.
- Procédé :
- Laver le riz ;
- le blanchir,
- l'égoutter et le laver encore à l'eau tiède.
- L'égoutter à nouveau et
- le mettre en cuisson avec le lait bouilli, infusé à l'avance et sucré, le sel et le beurre.
- Lorsque l'ébullition se prononce,
- couvrir la casserole et cuire doucement au four, pendant 25 à 30 minutes, sans aucunement toucher le riz pendant ce temps, ce qui, en occasionnant un déplacement du liquide, le ferait attacher au fond de l'ustensile.
- En le sortant du four, ajouter les jaunes ;
- les mélanger à la fourchette, avec précaution, pour ne pas briser le riz qui doit rester en grains bien entiers.