Les Légumes
Navets
Soit comme Légume, soit pour Garniture, les Navets se préparent comme les Carottes.
On peut donc les servir, soit Glacés, soit à la Crème.
On les sert également farcis, selon les formules suivantes :

- Choisir des navets ronds, de grosseur égale et moyenne.
- Les peler en leur donnant une belle forme ;
- puis, à l'aide d'un emporte-pièce uni, les cerner profondément du côté de la racine, en enfonçant l'ustensile dans la pulpe.
- Cela fait, les Blanchir fortement et les vider.
- Avec la pulpe retirée,
- Garnir les navets avec cette purée, en la faisant monter un peu en dôme.
- Ranger les navets ainsi farcis dans un sautoir ;
- terminer leur cuisson au beurre, en ayant soin de les arroser souvent.
- Préparer les navets comme ci-dessus,
- mais les farcir avec une composition de semoule
- cuite au Consommé
- et additionnée de Parmesan râpé.
- Achever la cuisson comme il est indiqué dans la recette précédente.
Nota. - Par le même procédé on peut préparer des Navets farcis aux Epinards, à la chicorée, et même avec du riz. Ce sont autant de garnitures agréables à l'oeil et excellentes en même temps.
- Emincer les Navets
- et les cuire avec
- un peu de beurre,
- sel,
- sucre,
- et juste la quantité d'eau nécessaire.
- Passer au Tamis ;
- lier la purée de navets avec la quantité strictement nécessaire d'excellente Purée de pommes de terre.
- Les jeunes pousses, ou feuilles de navets sont fort appréciées en Angleterre comme légume de Lunch.
- Elles se préparent comme les Choux Verts à l'Anglaise.