L'Agneau de Lait
Gigot d'Agneau
Toutes les garnitures indiquées pour les Baron, Double et Quartier d'Agneau sont applicables au Gigot,
auquel se rattachent en outre les formules suivantes :
- Saler le gigot ;
- le rouler dans la farine ;
- l'envelopper dans une serviette
- et le plonger à l'eau bouillante légèrement salée.
- Le Pocher ensuite en comptant 15 minutes à la livre.
- Le sortir de la cuisson au moment de servir ;
- dresser
- et servir à part une Sauce Chivry.
- Le traiter exactement comme le Gigot à la Menthe,
- en remplaçant la menthe par de l'estragon.
- Poêler le gigot dans une cocotte ovale.
- Quelques instants avant de servir, ajouter dans le fonds :
- 5 baies de genévrier écrasées et finement hachées :
- un verre à liqueur de genièvre flambé.
- Braiser le gigot selon la méthode ordidinaire,
- en ajoutant un bouquet de menthe dans le fonds de braisage.
- Le Glacer au dernier moment ;
- dresser ;
- servir en même temps le fonds de braisage réduit,
- additionné de menthe fraîche
- Faire colorer le gigot au four.
- L'entourer ensuite de
- 500 grammes de chair à saucisses très fine et bien blanche,
- additionnée d'une truffe moyenne
- pilée avec 50 grammes de lard gras frais
- et passée au Tamis ;
- envelopper le tout d'une crépine ;
- placer le gigot sur une abaisse de pâte ferme, au saindoux ou à l'eau chaude.
- Fermer et souder l'abaisse ;
- poser le gigot sur une plaque ;
- ménager une ouverture sur l'abaisse pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson ;
- cuire à four de chaleur moyenne pendant une heure et demie.
- En le sortant du four,
- et servir tel quel ;
- la croûte ne se brise que sur la table.
