
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES

Ecrevisses Froides
- Préparer 36 belles écrevisses selon le procédé dit à la Bordelaise, mais
- en remplaçant le vin blanc
- par du Champagne.
- Retirer les queues ;
- les décortiquer ;
- les parer correctement ;
- les fendre en deux dans leur longueur
- et les tenir au frais.
- Prendre les parties crémeuses qui se trouvent dans les coffres;
- y ajouter
- les parures des queues,
- la chair des pinces,
- et la Mirepoix de cuisson des écrevisses.
- Piler finement le tout
- et passer au Tamis fin.
- Mettre la purée obtenue dans un ustensile quelconque ;
- l'additionner
- de 4 décilitres de gelée fondue, froide,
- et de 2 décilitres de crème à moitié fouettée ;
- laisser raffermir cette composition.
- Parer les coffres d'écrevisses ;
- emplir l'intérieur d'un peu de la Mousse préparée
- et placer un petit rond de truffe juste sur le milieu de la Mousse.
- Dresser le reste de la Mousse au centre d'une petite coupe en cristal, en la montant en cône étroit à la base, et aussi haut que possible.
- Ranger les coffres d'écrevisses dans la coupe, autour de la base du cône, en les plaçant le dos sur la Mousse ;
- puis,
- monter les demi-queues d'écrevisses au-dessus et le long du cône de Mousse,
- par rangées superposées,
- en les trempant dans de la gelée mi-prise pour qu'elles adhèrent aussitôt à la Mousse.
- Poser enfin une petite truffe bien ronde sur le sommet du cône pour compléter le dressage.
- Napper le tout à la cuiller, à plusieurs reprises, de gelée succulente, limpide et à moitié prise, pour qu'elle se solidifie presque immédiatement.
- Au moment de servir,
- incruster la coupe dans un bloc de glace ;
- ou bien la dresser sur un plat avec de la glace en neige autour.
- Cuire comme pour Bisque 36 écrevisses moyennes.
- Aussitôt cuites,
- retirer et décortiquer les queues ;
- réserver 12 des plus belles carapaces.
- Piler finement tout ce qui reste, y compris la Mirepoix de cuisson ;
- ajouter
- Passer à l'Etamine ;
- relever la composition dans une casserole ;
- la travailler sur glace pendant quelques minutes
- et lui incorporer :
- 4 décilitres de crème à moitié fouettée ;
- les queues d'écrevisses
- coupées en dés,
- ou finement escalopées.
- Réserver la quantité nécessaire de cette composition pour garnir les coffres d'écrevisses ;
- verser le reste dans un moule à Charlotte foncé de papier blanc,
- et mettre dans l'armoire à glace,
- ou tenir dans un endroit frais jusqu'au moment de dresser.
- Avec la composition réservée,
- garnir les coffres d'écrevisses, bien parés ;
- les décorer chacun d'un rond de truffe.
- Au moment de servir,
- renverser la Mousse sur un petit tampon bas en semoule ou en riz, posé sur le plat de service ;
- retirer le papier dont était foncé le moule ;
- décorer le dessus de la Mousse d'une couronne de lames de truffe trempées dans de la gelée fondue ;
- entourer le tampon de semoule ou de riz d'un cordon de gelée hachée
- et, le long de ce cordon de gelée, ranger les coffres d'écrevisses, en les disposant presque debout.
Nota. - Le procédé le plus fréquemment employé aujourd'hui, consiste à mouler la Mousse dans le faux-fond d'une timbale à soufflé, jusqu'à un centimètre des bords.
Quand la mousse est solidifiée, on la décore avec les queues d'écrevisses et lames de truffe, et on la recouvre de gelée limpide, à peine collée.
Au dernier moment, on remplit l'espace entre la timbale et le faux-fond, avec de la glace pilée, et on dresse sur un plat recouvert d'une serviette pliée.
- Cuire les écrevisses comme il est dit dans la recette précédente ; mais en porter le nombre à 40.
- Décortiquer aussitôt les queues ;
- les parer et les couper en deux dans la longueur.
- Chemiser d'une couche assez épaisse de Gelée blanche, un moule à dôme ou à Charlotte ;
- l'incruster sur glace ;
- garnir le fond et les parois avec les demi-queues d'écrevisses,
- en les trempant dans la gelée mi-prise,
- et en les dressant par rangées superposées et disposées inversement.
- Préparer la Mousse d'après la méthode indiquée ci-dessus,
- tenir prêts de même 12 coffres d'écrevisses.
- Compléter la Mousse avec 20 belles lames de truffe ;
- la verser dans le moule foncé de queues d'écrevisses,
- et la tenir dans l'armoire à glace jusqu'au dernier moment.
- Pour le dressage, on peut procéder selon l'une des deux façons indiquées plus haut.
- Préparer la Mousse d'écrevisses, comme il est expliqué ci-dessus,
- Cette addition de sauce n'est même pas de nécessité rigoureuse, et la base de la composition peut être constituée rien que par le coulis d'écrevisses auquel on ajoute quelques cuillerées de Gelée en plus :
- elle n'en a que plus de finesse.
- Faire prendre une mince couche de gelée au fond de petites cassolettes
ou de petites timbales en argent.
- Les entourer d'une bande de papier blanc
- et rassembler les extrémités en les collant.
- Ces bandes de papier doivent dépasser les bords des ustensiles de 2 centimètres et demi environ, pour maintenir la composition de Mousse :
- de sorte que lorsqu'elles sont retirées, après la solidification de la composition, ces Mousses figurent exactement de petits Soufflés.
- Emplir cassolettes ou timbales de composition en faisant monter celle-ci presque à la hauteur des bandes de papier ;
- tenir
- sur glace,
- ou en cave sanglée,
- jusqu'au moment du service.
- Dresser sur serviette après avoir enlevé les bandes de papier.
- Dans une Mirepoix bien relevée, faire sauter 40 écrevisses vivantes ;
- les mouiller d'une demi bouteille de Champagne sec,
- et finir de les cuire à couvert.
- Aussitôt cuites,
- décortiquer les queues ;
- parer celles-ci
- et les tenir au frais.
- Piler très finement les carapaces avec 150 grammes de beurre ;
- les ajouter dans trois quarts de litre de Velouté bouillant,
- additionné de 4 ou 5 feuilles de gélatine ;
- ajouter aussi la cuisson des écrevisses passée à la passoire fine,
- et faire bouillir un instant pour que les débris d'écrevisses dégagent leur arome dans la sauce.
- Passer à l'étamine, dans une terrine vernie placée sur glace ;
- remuer la composition avec un fouet,
- et dès qu'elle commence à se lier,
- lui incorporer un demi-litre de crème à moitié fouettée.
- Verser dans une timbale en argent ou en porcelaine, en ayant soin de ne remplir l'ustensile qu'aux deux tiers, et mettre sur glace.
- La Mousse étant prise,
- décorer le dessus avec les queues d'écrevisses tenues au frais ;
- compléter le décor avec
- des pluches de cerfeuil
- et des détails de truffe.
- Recouvrir le décor d'une légère couche de gelée ambrée, bien fondante,
- et laisser sur glace jusqu'au dernier moment.
- au moment de servir,
- incruster l'ustensile dans un bloc de glace vive taillée,
- ou le placer dans un double fond garni de glace pilée.