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Le Guide Culinaire


Les Légumes

Macaroni


On désigne, sous ce nom, toutes les pâtes de forme cylindrique, depuis le Spaghetti dont la grosseur est celle d'un gros vermicelle, jusqu'au canneloni dont le tube intérieur a un centimètre de diamètre.
Toutes ces pâtes sont cuites à l'eau bouillante, salée à raison de 8 à l0 grammes au litre.
Un macaroni, de même que les autres pâtes du même genre, ne doit jamais se rafraîchir.
Tout au plus, si la cuisson doit être arrêtée, peut-on ajouter un peu d'eau fraîche et retirer la casserole du feu.
Il est essentiel qu'il soit cuit seulement au moment d'être employé. Un macaroni réchauffé ne peut jamais donner qu'un mauvais résultat.


Macaronis au Jus

Blanchir le macaroni à l'eau salée en le tenant un peu ferme et l'égoutter.
Le mettre ensuite à mijoter dans un jus de Braisé de boeuf et jusqu'à absorption presque complète de celui-ci par le macaroni.
Dresser en timbale et arroser le macaroni de quelques cuillerées du même jus.