
Le Guide Culinaire
Le Porc
Jambon Froid
Le jambon pour froid doit, autant que possible refroidir dans sa cuisson, à moins qu'il ne doive être désossé.
Dans ce cas, il est retiré de la cuisson aussitôt prêt et incisé par dessous en suivant les bords de la noix ; puis les os sont dégagés et retirés.
Le jambon est ensuite roulé. fortement serré dans un linge et mis à refroidir sous presse.
Qu'il soit désossé ou non, on retire la peau, lorsqu'il est bien froid ; puis on le pare et on enlève une partie de la graisse.
Mousse froide de Jambon au foie gras
- Garnir à moitié un plat carré, profond, avec de la Mousse de Jambon.
- Egaliser la surface
- et, quand la Mousse est prise, ranger dessus
- des coquilles de foie gras,
- levées sur un Parfait de Foie gras
- avec une cuiller trempée à l'eau chaude.
- Recouvrir aussitôt ces coquilles de succulente Gelée de Volaille mi-prise
- et la laisser prendre.
- Pour servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive.