Série des Potages et Soupes Etrangers


Prendre 3 abatis de poulet ;
- couper les cous en trois morceaux,
- les gésiers en quatre,
- et les ailerons en deux.
Faire revenir au beurre,
- saupoudrer de 20 grammes de farine,
- faire colorer celle-ci ;
- mouiller d'un litre de Consommé Blanc
- et d'un demi-litre d'eau.
- Ajouter un bouquet garni contenant une branche de céleri,
- et cuire doucement pendant une heure et demie.
Les morceaux d'abatis étant cuits, les égoutter, les parer et les remettre dans une casserole avec :
- 4 cuillerées de riz cuit ;
- 2 cuillerées de céleri finement émincé et tombé au beurre.
Passer la cuisson des abattis sur cette garniture ; laisser cuire encore, très doucement, pendant un quart d'heure.
Relever assez fortement en poivre au moment de servir.
Ciseler
- 350 grammes de feuilles d'épinards ;
- 250 grammes de feuilles d'oseille et
- 250 grammes de feuilles de betteratve.
Rassembler le tout dans une casserole avec 100 grammes de beurre ; faire fondre doucement et passer au Tamis fin.
Délayer cette purée avec un litre un quart de vin blanc aigrelet ; ajouter
- 12 grammes de sel ;
- 10 grammes de sucre ;
- 150 grammes d'agoursis, ou de concombres coupés en dés ;
- une pincée de cerfeuil et autant d'estragon hachés ;
- 10 grammes d'échalote finement hachée.
Servir avec de petits morceaux de glace dans le potage.
Couper en gros dés de 3 centimètres de côté 750 grammes de viande de boeuf bien maigre.
La mettre dans une marmite en terre avec :
- 2 litres et demi d'eau ;
- sel ;
- poivre en grains enfermé dans un sachet avec 2 clous de girofle.
Porter à l'ébullition et écumer soigneusement ; ajouter alors 200 grammes d'Orge Perlé ; cuire lentement pendant 2 heures.
Joindre ensuite au potage une garniture composée de :
- une grosse carotte ;
- un navet ;
- 2 oignons moyens ;
- un coeur de céleri ;
- un demi-chou dont les feuilles auront été parées de leurs nervures.
Tous ces légumes taillés en dés de la même grosseur quue la viande, ou à peu près.
Cuire le potage une heure encore et le servir tel quel après avoir retiré le sachet de poivre en grains.
Nota - On ajoute souvent à ce potage soit des pommes de terre, soit du riz, des lentilles, des pois secs ou des haricots secs.
Ces trois derniers légumes préalablement trempés.
Dans ce cas on doit ajouter la garniture adoptée au potage en temps voulu pour qu'elle se trouve cuite en même temps que la viande.
on y ajoute aussi parfois les os d'un jarret de boeuf auxquels on laisse adhérer les tendons, ou des os de jarret de veau.
Dans un cas comme dans l'autre les parties gélatineuses (tendons) qui sont demeurées après les os sont détachées, taillées en dés et ajoutées au potage.
Préparer une Julienne composée de :
- 2 carottes :
- 3 poireaux ;
- un oignon moyen et
- 2 branches de céleri.
Etuver au beurre et mouiller comme le Bortsch polonais ; ajouter
- un bouquet de fenouil et de marjolaine ;
- 650 grammes de poitrine de boeuf crue, découpée en dés ;
- 4 cous de volaille tronçonnés.
Ce Bortsch ne comporte pas de canard.
La cuisson étant à point, passer le bouillon à la serviette. (La julienne ne se sert pas.)
Dans le bouillon, passé, mettre 50 grammes de betterave bien rouge, finement émincée.
Faire ébullitionner doucement pendant un quart d'heure et passer à nouveau.
Garniture à part :
- Petits pâtés chauds garnis de Farce Gratin ;
- petites galettes de Kache.
Apprêter une Julienne composée de :
- 300 grammes de betterave ;
- 2 poireaux ;
- un oignon moyen ;
- 200 grammes de chou pommé ;
- une racine de persil
- et une branche de céleri.
Etuver doucement au beurre ; mouiller
- d'un litre trois quarts de Consommé Blanc, et
- 3 cuillerées de jus de betterave râpée.
Ajouter
- un petit bouquet de fenouil et de marjolaine ;
- 750 grammes de poitrine de boeuf Blanchie
- et un tout petit canard à moitié rôti.
Cuire doucement.
Pour servir, Détailler le boeuf en dés, et la poitrine du canard en escalopes.
Finir le potage avec
- une cuillerée d'essence de gribouis ;
- 2 cuillerées de jus de betterave râpée ;
- une demi-cuillerée de fenouil et de persil, hachés et blanchis.
Remettre dés de boeuf et escalopes de canard dans le potage avec 10 saucisses chipolatas, grillées et dépouillées.
Servir à part une saucière de crème aigre.
Nota. - On peut remplacer les chipolatas par de tout petits pâtés à la farce de canard qui sont dressés sur serviette et envoyés en même temps que le potage.
Mettre en petite marmite :
- une poule du poids d'un kilo 250, étant vidée ;
- 2 litres un quart d'eau ;
- 15 grammes de sel.
Faire partir en ébullition ; écumer et ajouter, 20 minutes après,
- un bouquet de persil et de cerfeuil ;
- un petit oignon et
- 60 grammes de riz.
Cuire doucement pendant 3 heures et demie, et servir tel quel.
Dénoyauter 750 grammes de petites cerises charnues, et en réserver 75 grammes pour la garniture.
Mettre le reste dans un poêlon d'office avec
- trois quarts de litre d'eau chaude ;
- un demi-zeste de citron et
- un petit fragment de cannelle.
Donner 8 minutes d'ébullition vive.
D'autre part, faire bouillir dans un poêlon une demi-bouteille de vin de Bordeaux ou de Porto ; y faire infuser la moitié des noyaux broyés au mortier.
- Passer les cerises cuites au Tamis fin ;
- diluer la purée avec le jus,
- et faire la liaison avec 15 grammes de fécule délayée à l'eau froide.
- Ajouter une cuillerée à soupe de sucre en poudre,
- les cerises réservées pour garniture,
- et faire donner 4 minutes d'ébullition.
Finir avec l'infusion de noyaux passée à la mousseline ;
- verser dans la soupière,
- et compléter avec quelques biscottes rompues en petits morceaux.
Nota - on peut remplacer les biscottes par des biscuits à la cuiller.
Les clams sont des coquillages de la même famille que les clovisses, bucardes ou praires de la Méditerranée.
Ouvrir les clams en en recueillant soigneusement le jus.
Pour un litre de ces bivalves (jus compris), hacher
- 190 grammes de panne de porc ;
- la faire fondre dans une casserole épaisse en y ajoutant
- 100 grammes d'oignon grossièrement haché et
- 25 grammes de persil concassé.
Faire revenir oignon et persil dans le saindoux sans les laisser colorer; ajouter :
- 300 grammes de tomates pelées et concassées ;
- les clams ;
- 300 grammes de pommes de terre coupées en dés moyens ;
- un demi-litre d'eau ;
- peu de sel (l'eau des clams étant salée) ;
- poivre.
Porter à l'ébullition et cuire 20 minutes.
Ajouter alors au potage
- une petite cuillerée de feuilles de thym,
- et une quantité suffisante de biscotte, de crackers, ou de soup's sippets broyés, pour le lier légèrement.
Cuire le potage cinq minutes encore et servir tel quel.
Nota - Quelquefois, au lieu de laisser les clams entières, on les hache avant de les ajouter au potage; mais le reste de la préparation demeure le même.
Cuire un poulet bien en chair avec quelques aromates et un litre trois quarts de Fonds de Veau, léger et limpide.
Préparer une fine Julienne avec les blancs de 5 poireaux ; l'étuver au beurre, et finir de la cuire avec la quantité nécessaire de bouillon de poulet.
Pour servir :
- Tirer à clair le bouillon de cuisson ;
- y ajouter les chairs de poulet, escalopées,
- et la julienne de poireaux.
Nota - On peut, mais c'est une chose facultative, servir en même temps une compote de pruneaux.
Lier un litre trois quarts de Fonds brun avec 70 grammes de Roux Blond; faire prendre l'ébullition.
- Ajouter 250 grammes de foies de volaille escalopés et raidis au beurre ;
- laisser cuire pendant un quart d'heure ;
- puis retirer les foies,
- les piler vivement
- et mélanger la purée dans le fonds de potage.
- Passer à l'Etamine ;
- relever assez fortement en poivre
- et finir, au dernier moment, avec un décilitre de bon Madère.
Garniture : 125 grammes de foies de volaille blonds, finement escalopés.
et sautés au beurre juste au moment de servir.
Appareil des boulettes ou quenelles :
- Couper en petits dés 150 grammes de foie de veau,
- assaisonner de sel et poivre
- et le sauter vivement avec beurre et huile.
- Piler,
- passer au Tamis et
- travailler la purée dans une terrine pour bien la lisser.
- y ajouter :
- 60 grammes de beurre ramolli en pommade ;
- 60 grammes d'oignon haché et fondu au beurre ;
- une demi-cuillerée de persil haché ;
- un oeuf et demi battu en omelette ;
- 40 grammes de mie de pain fine, très fraîche ;
- une pincée de sel fin ;
- une prise de poivre ;
- une petite pincée de Paprika
- et bien mélanger le tout.
Former les quenelles à la cuiller à entremets ; les pocher au Consommé blanc, 15 à 20 minutes avant de servir.
Les égoutter au moment; les mettre dans la soupière et ajouter un litre trois quarts d'excellent Consommé de boeuf.
Faire revenir au beurre une Mirepoix composée de
- 50 grammes de carotte ;
- 50 grammes d'oignon ;
- 60 grammes de lard maigre ;
- 2 échalotes ;
- fragments de thym et de laurier.
Ajouter
- 200 grammes de foie de veau, blond, coupé en dés ;
- assaisonner de sel, poivre et pointe d'épices.
Faire revenir ce foie très vivement puis, mouiller
et laisser cuire doucement pendant 10 minutes.
Egoutter alors foie et Mirepoix ;
- piler finement ;
- allonger la purée avec la sauce
- et passer à l'Etamine.
Diluer cette purée avec un litre et demi de Consommé Ordinaire;
- faire prendre l'ébullition ;
- laisser bouillir pendant 2 minutes
- et relever l'assaisonnement.
Garniture : Petits Croûtons en dés frits au beurre.
Voir Potage Okra.
Mettre en marmite :
- 300 grammes d'oreille,
- 600 grammes de pieds de porc et
- 125 grammes de queue de porc ;
- 250 grammes de lard salé ;
- 600 grammes de poitrine de boeuf ;
- 600 grammes d'épaule et poitrine de mouton, par moitié.
Mouiller de 2 litres et demi d'eau ;
- assaisonner de 12 grammes de sel ;
- faire partir en ébullition ;
- écumer,
- et cuire doucement.
Au bout de 2 heures, ajouter une garniture composée de :
- 200 grammes de carottes ;
- 200 grammes de chou pommé ;
- un oignon moyen ;
- 4 blancs de poireau et
- 3 moyennes pommes de terre ;
tous ces légumes émincés grossièrement.
Compter, au total, 4 heures de cuisson lente.
Pour servir :
- Le bouillon en soupière, avec quelques légumes ;
- Le reste des légumes et les viandes à part, sur un plat, avec 10 saucisses chipolatas, pochées.
Nota - Cette préparation équivaut à l'Olla-Podrida espagnole, et correspond à l'oïlle de l'ancienne cuisine française.
Découper en petits morceaux un devant et une cuisse de lièvre.
Faire revenir au beurre avec une fine Mirepoix de :
- carotte,
- oignon,
- céleri,
- blanc de poireau,
- jambon maigre,
- queues de persil,
- fragments de thym et de laurier.
Saupoudrer de 30 grammes d'arrow-root ; mouiller de 2 litres de Consommé Ordinaire et laisser cuire doucement pendant 2 heures et demie.
Au bout de 2 heures,
- retirer les morceaux de cuisse ;
- couper les chairs en petits dés ;
- les tenir au chaud avec quelques cuillerées de fonds passé dessus.
Dix minutes avant la cuisson complète. ajouter le foie escalopé.
La cuisson étant à point, égoutter les morceaux de lièvre.
Passer le fonds de cuisson et le mettre en dépouillement pendant 20 minutes.
Pendant ce temps,
- désosser les morceaux ;
- piler les chairs et le foie ;
- passer au Tamis fin,
- et mettre la purée qui en résulte dans la soupière.
Pour servir :
- Juste au moment, compléter le fonds avec
- la valeur de 3 cuillerées d'infusion de basilic, marjolaine et romarin ;
- une pointe de Cayenne, et
- 60 grammes de beurre,
ajouté hors du feu.
Passer ce fonds au Chinois sur la purée de lièvre, en remuant avec le fouet pour bien la diluer.
Ajouter finalement :
- les croûtons de chairs tenus en réserve, et
- 3 ou 4 cuillerées de Porto.
Apprêter un litre trois quarts de Parmentier très clair, soit 2 décilitres et demi de purée brute délayée avec un litre et demi de Consommé Blanc.
Ajouter 150 grammes de coeur de céleri détaillé en grosse Julienne, presque cuite par étuvage au beurre.
Faire prendre l'ébullition ; finir de cuire la julienne tout doucement, pendant 35 à 40 minutes, tout en dépouillant le potage.
Compléter au dernier moment avec
- 2 cuillerées d'oseille fondue au beurre, et
- un décilitre et demi de crème aigre.
Garniture :
- Petits rectangles de lard maigre fumé et cuit ;
- saucisses chipolatas pochées ;
- petits oeufs frits dont on aura supprimé les deux tiers du blanc.
Faire fondre dans 50 grammes de beurre :
- un oignon moyen haché et
- 50 grammes d'oseille ciselée.
Ajouter 500 grammes d'épinards Blanchis et pressés ;
- passer le tout ensemble au beurre pendant quelques minutes;
- puis, additionner ces herbes de 4 décilitres de Sauce Béchamel
- et cuire doucement pendant un quart d'heure.
Passer à l'Etamine ;
Finir le potage au moment, avec
- un décilitre de crème et
- 60 grammes de beurre.
Garniture : 20 kloskis, et une pincée de Pluches de cerfeuil.
Appareil des kloskis
Mélanger à 200 grammes de Pâte à Chou commune, sans sucre :
- 2 échalotes finement hachées, blanchies et pressées ;
- 25 grammes de jambon cuit, bien maigre, et haché ;
- 25 grammes de tout petits Croûtons en dés, frits au beurre.
Diviser l'appareil en parties du poids de 12 grammes, en les moulant du doigt en forme de petites billes.
Les jeter au fur et à mesure dans un sautoir d'eau bouillante salée, et leur donner 20 minutes de pochage.
Ces kloskis doivent, naturellement, être mis à pocher en temps utile pour être prêts juste au moment de servir.
Réunir dans une terrine :
- 100 grammes de mie de pain fraîche passée au Tamis fin ;
- 50 grammes de Parmesan râpé ;
- 3 oeufs battus en omelette, ajoutés petit à petit.
Assaisonner d'un soupçon de poivre et d'une pointe de muscade.
Tenir en ébullition un litre trois quarts de Consommé Blanc.
Verser cette composition dans le Consommé bouillant, petit à petit, et en remuant avec le fouet.
Laisser cuire tout doucement, et à couvert, sur le côté du feu, pendant 7 à 8 minutes.
Au moment de servir, donner un coup de fouet dans la soupe.
Préparer une composition comme cidessus, avec
- 50 grammes de mie de pain,
- 25 grammes de Parmesan râpé et
- un oeuf et demi battu en omelette.
Assaisonner de même.
La verser, petit à petit, dans un litre trois quarts de Consommé Blanc bouillant, et en remuant avec le fouet.
Laisser pocher à couvert pendant 10 minutes, et fouetter légèrement au moment de servir.
Minestra est le terme générique de toutes les soupes italiennes, mais il désigne principalement la préparation qui est l'équivalent de notre Soupe à la Paysanne.
Hacher finement 60 grammes de lard de poitrine frais et y ajouter 40 grammes de lard râpé.
Fondre et chauffer ce lard dans une casserole à fond épais ; jeter dedans
- un demi-oignon haché,
- 2 blancs de poireaux émincés,
et faire revenir pendant quelques minutes.
Mouiller d'un litre trois quarts de Consommé Blanc léger (ou d'eau, mais dans ce cas, assaisonner de 15 grammes de sel).
Ajouter :
- une moyenne carotte ;
- un petit navet ;
- une branche de céleri et
- une pomme de terre moyenne,
- 100 grammes de coeur de chou émincé ;
- 2 petites tomates pelées, pressées et hachées.
Au bout de 25 minutes, ajouter encore :
- un décilitre et demi de petits pois frais ;
- 40 grammes de haricots verts cassés en petits morceaux et
- 100 grammes de riz ou de spaghettis fragmentés.
A partir de ce moment, laisser cuire encore pendant une heure, et très doucement.
Ajouter au dernier moment :
- 6 grammes d'ail écrasé ;
- 2 grammes de basilic ;
- une pincée de Pluches de cerfeuil hachés et mélangés à 15 grammes de lard gras râpé.
Nota - En principe, la Minestra comporte tous les légumes frais disponibles.
Laver à grande eau 125 grammes d'Orge Perlé ;
- le mouiller d'un litre un quart de Consommé Blanc et d'un litre d'eau ;
- ajouter un bouquet de persil et cerfeuil avec une branche de céleri ;
- laisser cuire doucement pendant 5 heures,
- en veillant à ce qu'il ne se forme pas de peau à la surface,
- et que le liquide de cuisson reste bien net.
Lorsque l'orge est cuit,
- le changer de casserole ;
- y mélanger 4 cuillerées de purée de tomate épaisse, bien rouge, et passée à la mousseline.
Ce potage ne doit pas être trop épais.
Garniture : 2 pommes Reinette moyennes, pelées, épépinées, détaillées en dés, et cuites au beurre.
Pour la généralité des praticiens, ce potage est un Fond Brun légèrement tomaté, dont la condimentation est forcée en céleri et champignons, et qui est additionné finalement d'une infusion d'Herbes à tortue.
Carême a posé le principe de ce potage, qu'il appelle Tortue à la française, en lui donnant, comme base de mouillement, de la cuisson de tête de veau tirée à clair.
Comme liaison : de l'Espagnole travaillée, à raison de 2 décilitres et demi par litre de mouillement.
Comme condimentation et aromatisation ; céleri, champignons, persil, thym, laurier.
Comme aromatisation spéciale ; basilic, romarin et marjolaine.
Ces aromates spéciaux ne doivent s'employer qu'à dose très minime ; soit 2 grammes par litre de potage.
Le procédé de Suzanne, le vulgarisateur des recettes de la Cuisine anglaise, est à peu près le même, sauf qu'il indique la liaison au Roux et à l'Arrow-Root.
La mise au point de ce potage se fait avec 5 centilitres de Madère par litre de potage, et il doit être tenu un peu relevé en Cayenne.
Sa garniture comporte :
- Des rondelles de peau de tête de veau, levées à l'emporte-pièce du diamètre d'un sou ;
- de petites quenelles faites avec un appareil de jaunes d'oeufs durs broyés, liés avec la quantité voulue de Farce Ordinaire, et moulées à la petite cuiller.
Délayer 4 décilitres de Purée de pois frais brute, ou de purée de pois cassés hors saison, avec un litre et demi de Consommé Blanc.
Tenir en Dépouillement pendant 10 minutes.
En servant, ajouter comme garniture :
- 375 grammes de poitrine de mouton bouillie, détaillée en gros dés ;
- un décilitre et demi de Brunoise, tombée au bouillon de mouton.
Découper un poulet moyen comme pour Fricassée, et le cuire avec :
- un litre trois quarts de Consommé Blanc ;
- une demi-carotte,
- un demi-oignon émincés ;
- un bouquet de persil et céleri ,
- 25 grammes d'épluchures de champignons.
D'autre part,
- faire colorer un moyen oignon haché avec 50 grammes de beurre ;
- le saupoudrer de 20 grammes de fécule
- et d'une cuillerée à café de poudre de Currie ;
- mouiller avee la cuisson du poulet
et laisser cuire tout doucement pendant 10 minutes.
Passer à l'Etamine ;
- faire dépouiller sur le côté du feu pendant un quart d'heure
- et compléter avec un décilitre et demi de crème.
Mettre dans la soupière les morceaux de poulet, parés ; verser le fonds dessus, en le passant au Chinois.
Envoyer à part 125 grammes de Riz à l'Indienne.
Détortiller en grosse Brunoise :
- une carotte ;
- un petit navet ;
- 2 blancs de poireaux ;
- une branche de céleri et
- un demi-oignon.
Etuver au beurre ; mouiller de 2 litres de Consommé Blanc léger, et ajouter :
- 300 grammes de poitrine et de collet de mouton ;
- 100 grammes d'Orge Perlé fortement Blanchi.
Laisser cuire tout doucement pendant une heure et demie.
Garniture :
- Les viandes désossées et détaillées en losanges ;
- une demi cuillerée de persil haché et blanchi.
NDLR : Escoffier a rédigé ces recettes en 1904, soit pendant l'occupation de l'Alsace par les Allemands. C'est pourquoi le potage aux Noques est classé dans les recettes étrangères.
Préparer un litre trois quarts de Velouté ordinaire, de Volaille ou de Poisson, suivant le cas.
Lorsqu'il est à point, le verser dans la soupière sur la garniture de noques qui a été préparée ainsi qu'il suit :
Mettre 100 grammes de beurre dans une terrine tiède ;
- le travailler jusqu'à ce qu'il soit en pommade ;
- ajouter 2 jaunes d'oeufs crus
- et continuer à le travailler vigoureusement.
Y incorporer ensuite, très légèrement,
- 80 grammes de farine,
- un blanc d'oeuf fouetté bien ferme,
- sel, poivre et muscade.
Pocher cet appareil dans une casserole d'eau bouillante, légèrement salée et retirée sur le côté du feu, en moulant les noques à la cuiller comme s'il s'agissait de quenelles.
Lorsqu'elles sont bien fermes, les égoutter et les placer dans la soupière.
Ceci est une préparation chère aux Américains.
On la sert en tasses, soit chaude, soit froide, après l'avoir passée.
- Faire revenir dans 60 grammes de beurre, un oignon moyen, haché, sans le laisser colorer ;
- ajouter 125 grammes de lard maigre frais, ou de jambon maigre cru, coupé en dés moyens.
- Laisser revenir encore le tout pendant quelques minutes;
- ajouter 500 grammes de chair de poulet coupée en dés
- et la faire bien raidir en remuant souvent.
Mouiller de 2 litres de Consommé blanc de Volaille; faire prendre l'ébullition ; laisser cuire doucement pendant 25 minutes sans couvrir la casserole.
Compléter alors, avec
- 200 grammes de Gombos émincés en Paysanne,
- 3 tomates moyennes pelées, épépinées et concassées ;
continuer la cuisson pendant 25 minutes encore.
Dégraisser la Soupe, vérifier l'assaisonnement et le relever, selon les goûts, de quelques gouttes de Worcestershire-Sauce.
Verser dans la soupière et ajouter 2 ou 3 cuillerées de riz, cuit à l'Indienne.
Préparation analogue au Hochepot flamand, en ajoutant en plus :
- 375 grammes de jambon cru ;
- une petite perdrix ;
- un demi petit poulet.
Comme addition caractéristique et note locale :
- 375 grammes de pois chiches ou garbanzos ;
- 2 petits saucissons dits Chorizos
- et une belle laitue.
Augmenter le mouillement d'un litre, et donner 6 heures de cuisson lente et bien réglée.
Pour servir : Dresser les viandes sur un plat, les légumes sur un autre plat, le bouillon en soupière, et envoyer le tout en même temps.
Laver à fond 250 grammes d'Orge Perlé ;
- bien l'égoutter,
- puis le mettre dans une casserole contenant 100 grammes de beurre très chaud.
Remuer l'orge en plein feu pendant quelques minutes ;
- mouiller avec un litre de Consommé Blanc et un litre d'eau ;
- assaisonner d'un peu de sel et de poivre,
porter à l'ébullition et cuire doucement pendant 3 heures.
Ajouter alors au potage les branches blanches et le coeur de deux céleris, taillés en gros dés et Blanchis ; continuer la cuisson pendant une demi-heure encore.
Au moment de servir, lier le potage avec
- 6 jaunes d'oeufs,
- un décilitre de crème et
- 100 grammes de beurre frais.
Préparer un bouillon de poisson avec :
- un kilo d'esturgeon, ou l'équivalent en tanches et perches ;
- 750 grammes de parures et arêtes de poisson ;
- 2 litres un quart d'eau ;
- 2 décilitres et demi de vin blanc ;
- une racine de persil ;
- une branche de céleri ;
- un peu de fenouil ;
- 25 grammes d'épluchures de champignons et
- 20 grammes de sel.
Laisser cuire doucement pendant une heure.
D'autre part, apprêter :
- 10 petites paupiettes de sigui ou lavaret;
- 350 grammes de Julienne composée de :
- blanc de céleri,
- blanc de poireau,
- et racines de persil
- en quantité égale.
Etuver cette julienne au beurre et finir de la cuire avec quelques cuillerées de bouillon de poisson.
Passer le bouillon de poisson :
- le clarifier avec
- 125 grammes de caviar pilé et
- 500 grammes de chair de merlan ;
- le passer de nouveau à la serviette.
Pocher les paupiettes de sigui dans un petit sautoir avec la quantité voulue de Consommé de Poisson.
Pour servir : Ajouter dans le Consommé Julienne de légumes, et paupiettes de sigui.
Envoyer à part :
- une timbale de Kache de sarrasin ;
- de tout petits Rastegaïs dressés sur serviette.
Marquer en petite marmite : un kilo 500 de queues de boeuf tronçonnées et disposées sur fonds d'aromates.
- Faire suer au four pendant un quart d'heure ;
- mouiller ensuite avec 2 litres et demi de fonds préparé à l'avance avec
- un kilo 500 d'os gélatineux,
- mouillés de 3 litres un quart d'eau,
- et tenus en coction douce pendant 7 à 8 heures.
Cuire doucement les queues pendant 3 heures et demie à 4 heures.
Clarifier ensuite leur cuisson, passée et bien dégraissée, avec :
- 500 grammes de viande de boeuf maigre hachée ;
- 2 petits blancs de poireau émincés ;
- un blanc d'oeuf.
Temps nécessaire pour la clarification : une heure.
Passer ensuite à la serviette.
Garniture :
- Les tronçons de queue, à raison d'un par personne ;
- 2 décilitres de grosse Brunoise de carotte, navet et céleri, étuvée au beurre et tombée au Consommé.
Apprêter les queues comme ci-dessus.
Passer la cuisson et la lier à raison de
Dans ce cas, la clarification du fonds est inutile, mais il est indispensable de Dépouiller le potage pendant 25 à 30 minutes.
La garniture est la même que pour l'ox-tail clair : tronçons de queue et brunoise.
Nota - En Belgique comme dans tous les pays du Nord du reste, on lie l'ox-tail exactement comme le Mock-Turtle.
Hacher et fondre dans une casserole épaisse,
- 100 grammes de panne de porc ;
- y joindre d'abord autant d'oignon haché
- et le faire revenir sans laisser colorer,
- puis 3 tomates coupées en quartiers ;
- 6 ou 8 gombos nouveaux émincés ;
- un demi-poivron vert, également émincé ;
- un litre de consommé blanc ;
- sel, poivre ou currie (selon le goût).
Laisser cuire pendant un quart d'heure ; puis ajouter deux douzaines d'huîtres crues, ébarbées, avec leur jus.
Pocher les huîtres pendant quelques minutes ; lier ensuite le potage à l'Arrow-Root, en le tenant plutôt clair.
Mettre dans un litre et demi d'eau en ébullition :
- 375 grammes de haricots verts bien en grains et tronçonnés ;
- 3 pommes de terre moyennes, coupées en quartiers et émincées ;
- 2 tomates pelées, pressées et hachées ;
- 10 grammes de sel.
Aux trois quarts de la cuisson des légumes, ajouter
- 180 grammes de gros vermicelle ;
finir de cuire très doucement, car le potage étant assez épais, les légumes s'attacheraient au fond de l'ustensile.
Au dernier moment, piler au mortier
- 2 petites gousses d'ail
- avec 4 grammes de basilic
- et deux demi-tomates pelées, pressées, et grillées.
Incorporer à cette pâte, en tout petit filet, 2 cuillerées d'huile ;
délayer cette composition avec 2 cuillerées de soupe.
Verser la soupe dans la soupière, et ajouter :
- l'aillade préparée ci-dessus ;
- 75 grammes de gruyère frais râpé.
Nota - Le Pistou est une préparation de l'Ecole italienne, fort usitée en Provence, il est vrai : mais, par son origine, elle devait être classée ici.
Mettre en petite marmite :
- un poulet moyen bien en chair ;
- un litre trois quarts de Consommé Blanc;
- un bouquet garni comportant une branche de céleri
- et un petit oignon piqué d'un clou de girofle.
Faire prendre l'ébullition ;
- Ecumer,
- ajouter 100 grammes de riz Patna
- et laisser cuire doucement.
Pour servir :
- Retirer le bouquet et l'oignon ;
- découper le poulet pour garniture de la soupe, et
- compléter avec 2 décilitres de Brunoise ordinaire.
Pot-au-feu à l'espagnole, beaucoup moins abondamment garni que l'Olla-Podrida; mais ayant comme même caractéristique, une garniture de garbanzos et de chorizos.
Pour servir : Les viandes et les légumes dressés sur des plats séparés, et le bouillon en soupière.
Détailler en dés 500 grammes de jambon cuit, bien maigre.
Le piler finement et l'additionner
Passer à l'Etamine ;
délayer la purée avec un litre et demi de Consommé Blanc très peu salé, attendu qu'il y a à tenir compte de la salaison du jambon employé ;
chauffer sans laisser prendre l'ébullition et mettre au point avec :
- une pointe de Cayenne ;
- 50 grammes de beurre ;
- un décilitre et demi de Madère.
Garniture : 2 cuillerées de tout petits Croûtons en dés, frits au beurre au moment.
Mettre en Dépouillement 2 litres de Velouté de Volaille clair, en y ajoutant 2 pincées de feuilles de persil et une pincée de fenouil.
Finir au moment avec une liaison composée
- de 2 jaunes d'ceufs ;
- un décilitre de crème et
- 2 cuillerées de jus d'agoursis ;
passer le potage au Chinois.
Garniture :
- Un rognon de veau finement émincé, assaisonné de sel et de poivre, sauté rapidement au beurre avec un demi-oignon haché fondu au beurre à l'avance ;
- un cuillerée de concombres coupés en losanges ;
- une cuillerée de gribouis au vinaigre, émincés ;
- 10 petites olives farcies et pochées au moment ;
- une demi-cuillerée de persil haché et Blanchi.
Apprêter le fonds du potage exactement comme il est dit à l'article Potage aux Foies de volaille, en remplaçant la garniture de foies de volaille par une garniture de rognons de mouton ou de veau détaillés en escalopes, et sautés vivement au beurre au dernier moment.
Apprêter 2 litres de Velouté de Volaille léger ; l'additionner d'un décilitre de jus de concombres.
Préparer 10 morceaux de racines de persil et autant de morceaux de racines de céleri ;
- tourner ces morceaux en forme de petites carottes nouvelles,
- et les fendre en croix, à la base.
Apprêter également 2 cuillerées de concombres salés taillés en losanges,
- Blanchir fortement tous ces légumes et les ajouter dans le Velouté ;
- tenir celui-ci en ébullition lente et réglée pendant 40 minutes, afin d'opérer le Dépouillement en même temps que la cuisson.
Finir le potage au moment. avec :
- 2 cuillerées de jus de concombres ;
- une liaison de 2 jaunes d'oeufs délayée avec un décilitre de crème.
Garniture complémentaire du potage : 20 petites Quenelles en Farce de Volailles, pochées au moment.
Tenir prêt un litre trois quarts de Consommé à l'Essence de jambon.
L'additionner, au moment de servir, d'une garniture
- de 200 grammes de choucroute braisée
- et d'une cuillerée de feuilles de persil, Blanchies.
Faire blondir au beurre deux gros oignons hachés; saupoudrer d'une cuillerée à soupe de farine,
- cuire celle-ci un instant ;
- mouiller ensuite avec 2 litres et demi de Consommé léger
- et faire prendre l'ébullition.
Ajouter :
- 250 grammes de poitrine de boeuf coupée en dés, Blanchie
pendant 10 minutes et rafraîchie ;
- 250 grammes de choucroute Blanchie, Rafraîchie et grossièrement hachée ;
- un bouquet de persil.
Cuire doucement pendant 2 heures et demie à 3 heures.
Au moment de servir,
- régler l'assaisonnement;
- compléter avec
- un décilitre de crème aigre
- et une demi-cuillerée de persil haché et blanchi.
Ces deux potages de grand luxe ont pour base, généralement, le fonds de tortue, clair ou lié, suivant le cas, auquel on ajoute les terrapines, cuites selon la formule indiquée, entièrement désossées et dont la chair est coupée en dés moyens.
On sert en même temps, et séparément :
- des tranches épaisses de citron, parées à vif;
- des ceufs durs;
- du persil haché et blanchi.
Nota - A part quelques exceptions, et des circonstances particulières, il est rare que le Potage Tortue soit préparé en cuisine. On préfère généralement l'acheter tout prêt, soit frais ou conservé, dans les maisons qui en ont la spécialité et qui le livrent en d'exceptionnelles conditions de qualité.
A moins que l'on n'ait l'emploi de grandes quantités de potage Tortue, il y a avantage incontestable à l'acheter tout prêt, néanmoins, pour le cas où l'on se trouveralt dans l'obligation de le préparer soi-même, nous en donnons la formule la plus simple et la plus pratique.
Détails de l'opération.
Abattage de la Tortue.
Les Tortues destinées à faire du Potage pèsent ordinairement de 60 à 80 kilos ; elles doivent être choisies grasses et bien vivantes.
Pour tuer la Tortue, on la renverse sur le dos au bord d'une table, la tête dépassant le bord de la table.
Au moyen d'un crochet double à boucherie, planté dans la mâchoire d'un côté, et portant un poids assez lourd de l'autre côté, on oblige la bête à tendre le cou que l'on tranche rapidement à l'aide d'un fort couteau.
Sous la Tortue décapitée, on place un récipient pour recevoir le sang, et on la laisse saigner pendant une heure ou deux. Après quoi, il est procédé au dépècement.
Dépeçage de la Tortue.
Pour cette opération, on introduit entre la carapace (partie bombée) et le plastron (partie du dessous), et à la jointure de ces deux parties, la lame d'un fort couteau, de façon à les détacher l'une de l'autre, puis, la Tortue étant maintenue sur le dos, on retire d'abord toutes les chairs qui adhèrent au plastron.
Celui-ci étant détaché, les ailerons ou nageoires sont enlevés, les intestins retirés et jetés ; la graisse verte, qui est utilisée pour le potage, est soigneusement recueillie et mise de côté.
Enfin, les chairs qui adhèrent à la carapace sont détachées à leur tour et tenues en réserve en attendant leur emploi.
Préparation du plastron et de la carapace.
Ces deux parties, qui constituent la charpente osseuse extérieure de la Tortue, fournissent seules la chair gélatineuse qui est employée comme garniture du potage.
Pour les préparer, la carapace est sciée en 6 ou 8 morceaux et le plastron en 4 morceaux.
Ces morceaux sont mis à blanchir pendant quelques minutes à l'eau bouillante, ou à la vapeur, pour pouvoir en détacher l'écaille.
Celle-ci étant enlevée, les morceaux sont bien rafraîchis; marqués ensuite en cuisson comme une marmite ordinaire, et avec la même garniture, renforcée seulement d'une petite proportion d'herbes à tortue.
Le temps de cuisson nécessaire est de 5 à 6 heures.
Les morceaux sont alors retirés de la cuisson, et désossés. Les morceaux de chair provenant des carapaces sont rafraîchis, parés avec soin, et détaillés en carrés de 3 à 4 centimètres de côté.
Ce sont donc ces carrés de chair (ou plutôt de cuir si on pouvait employer l'expression) qui, avec la graisse verte pochée à l'eau salée et escalopée ensuite, constituent la garniture du potage.
La cuisson des carapaces doit étre réservée pour la préparation du potage, comme il va être expliqué.
Apprêt du Potage.
On peut procéder de deux façons, qui donnent d'ailleurs des résultats presque identiques :
- Marquer une marmite avec les chairs de l'intérieur de la Tortue, et en procédant comme pour la marmite ordinaire ; puis dédoubler le bouillon qui en a été tiré, avec du Consommé de boeuf très fort et gélatineux, ainsi que cela se pratique lorsque l'on emploie du potage Tortue de conserve.
C'est, en somme, le procédé le plus pratique, surtout si le potage doit être conservé pendant quelque temps.
- Marquer une marmite ordinaire avec
- une quantité de jarret de boeuf égale, en poids, au poids de la chair de Tortue ;
- un demi-pied de veau et
- 500 grammes de jarret de veau par kilo de boeuf.
Ajouter la chair de l'intérieur de la Tortue à cette marmite ; ou la conserver pour en faire la base de la clarification, dans le cas où l'on jugerait à propos de clarifier le potage (ce que nous ne conseillons pas).
Les condiments et aromates étant les mêmes dans les deux cas, nous ne décrirons ci-dessous, et en détail, que la première des deux méthodes indiquées.
Cuisson du Potage.
Mettre dans une marmite de grandeur convenable :
- les chairs de l'intérieur de la Tortue (qu'il ne faut pas confondre avec les chairs de la carapace et du plastron),
- les os,
- la tête,
- et les ailerons ou nageoires.
Ces dernières auront dû être blanchies pour pouvoir en retirer les écailles.
Mouiller avec la cuisson de la carapace et du plastron, d'abord ; puis, compléter le mouillement avec de l'eau jusqu'à concurrence de 50 litres environ, pour une Tortue du poids brut de 75 kilos, de façon à obtenir, après la cuisson, de 38 à 40 litres de potage.
Saler à raison de 5 grammes par litre ;
- porter à ébullition,
- écumer, puis garnir la marmite avec :
- 6 kilos 500 de poireaux ;
- un kilo de céleri ;
- 2 kilos d'oignons piqués de 10 clous de girofle ;
- un kilo d'échalotes ;
- 125 grammes d'ail.
Au bout de 7 heures de cuisson, c'est-à-dire une heure avant de passer le potage dont le temps de cuisson normal est de 8 heures, ajouter à la garniture :
- 4 zestes de citron ;
- un bottillon d'herbes composé de :
- 8 grammes de basilic,
- 8 grammes de marjotaine,
- 4 grammes de sauge,
- 4 grammes de romarin,
- 4 grammes de sarriette, et
- 4 grammes de thym,
- un sachet contenant
- 250 grammes de coriandre et
- 125 grammes de poivre en grains.
Pendant le temps de cuisson indiqué, l'ébullition doit être maintenue lente et régulière.
Finalement, le bouillon est passé à la serviette ; puis on y ajoute les morceaux de chair retirés de la carapace et du plastron ; et le tout est débarrassé dans des pots en grès spéciaux.
Pour servir.
Lorsque ce potage doit être servi, l'assaisonnement est vérifié, et il est additionné finalement de 2 à 3 centilitres de très vieux Madère par litre de potage.
Nota - La chair de Tortue qui a servi à préparer le potage, n'est pas d'utilisation en cuisine :
- seules, les nageoires sont parfois servies.
Dans ce cas, elles sont retirées de la marmite aux trois quarts de leur cuisson et on achève celle-ci par un braisage au Madère.
Le Milk-Punch.

Avec le Potage tortue, on sert souvent un verre de Milk-punch dont voici la formule :
Proportions pour un litre :
- 3 décilitres et demi de sirop à 17 degrés pour lequel il faut 2 décilitres et demi d'eau et 150 grammes de sucre ;
- 2 petits zestes d'orange et
- 2 petits zestes de citron ;
- 3 décilitres de rhum ;
- un décilitre de kirsch ;
- un décilitre et demi de lait ;
- le jus de 3 oranges et de 3 citrons.
Préparation :
Mettre le sirop en ébullition ; jeter dedans les zestes d'orange et de citron, couvrir, et laisser infuser pendant 10 à 12 minutes.
Ajouter alors :
- le rhum,
- le kirsch,
- le lait,
- le jus des oranges et citrons,
laisser reposer pendant 3 heures.
Filtrer au dernier moment, et servir très froid.
Le potage est le même que celui qui est décrit ci-dessus, lié à raison de 80 grammes de Roux Blond par litre, ou avec 30 grammes d'Arrow-Root délayé à froid avec un peu de Consommé.
Quand il est de bonne marque, le potage Tortue de conserve n'exige, pour être parfait, qu'un dédoublement avec du Consommé très fort.
La rectification de l'assaisonnement, et la mise au point finale avec du vieux Madère, se font comme nous l'avons expliqué plus haut.
Pour préparer ce potage, la chair de tortue doit être mise à tremper à l'eau froide pendant au moins 24 heures.
On la cuit ensuite comme nous l'avons indiqué pour le plastron et la carapace.
Une fois cuite, on la traite exactement d'après le procédé indiqué pour la tortue fraîche.
Le fonds de cuisson sert à mouiller les viandes avec lesquelles on prépare le consommé spécial, très corsé et gélatineux, auquel on ajoute, au dernier moment, la chair coupée en dés et le Madère.
Mettre en petite marmite :
- un tout petit poulet légèrement coloré au four ;
- 250 grammes de rondin de jarret de veau ;
- un petit oignon piqué d'un demi-clou de girofle ;
- une demi-racine de persil ;
- 15 grammes de parures de champignons ;
- un bouquet composé
- d'un poireau,
- une branchette de céleri,
- un fragment de thym et de laurier,
- une pointe de macis,
- un peu de basilic
- et un peu de marjolaine.
Mouiller de 2 litres et demi de Consommé Ordinaire; faire prendre l'ébullition et laisser cuire doucement pendant 2 heures.
Passer à la serviette;
- ajouter au Consommé 15 grammes de fécule délayée à froid ;
- mélanger vivement au fouet ;
- assaisonner à point comme sel
- et faire Dépouiller un quart d'heure.
Chauffer au bain une boîte de tortue verte d'un litre ;
- égoutter les morceaux pour les partager en carrés de 3 centimètres de côté,
- et les ajouter dans le potage. '
Relever celui-ci au Cayenne et le compléter, au tout dernier instant, avec
- un filet de Worcestershire-sauce
- et un décilitre de Xérès.

