
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Pâté chaud de Pigeonneaux Périgord
- Lever les filets de 4 pigeonneaux
- et les tenir en réserve.
- Avec le reste des chairs,
- plus celle d'un pigeon entier
- et 50 grammes de lard frais
- par 100 grammes de chair,
- préparer une Farce très Fine.
- Retirer la peau des filets,
- les aplatir assez minces,
- les masquer d'une couche de farce
- et les rouler en paupiettes avec, au milieu, un morceau de truffe crue, tournée en olive.
- Foncer en Pâtes fine un moule à pâté, rond ;
- le garnir avec
- le reste de la farce
- et les paupiettes préparées.
- Couvrir avec une mince abaisse de pâte
- et cuire pendant une heure un quart au four de chaleur moyenne.
- En sortant le pâté du four,
- le renverser sur le plat de service ;
- lever le fond comme il est dit au Pâté chaud à l'ancienne ;
- masquer la farce mise à nu avec quelques cuillerées de Sauce Périgueux.
- Servir à part une saucière de même sauce.