
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté Marengo
- Sauter le poulet à l'huile.
- Egoutter l'huile ;
- Déglacer le sautoir avec un décilitre et demi de vin blanc ;
- réduire de moitié.
- Ajouter
- 2 tomates pelées, pressées et concassées,
- ou une cuillerée et demie de Purée de Tomate ;
- une pointe d'ail écrasé ;
- 10 tout petits champignons cuits ;
- 10 lames de truffe
- et un décilitre et demi de Jus de Veau Lié.
- Compléter la cuisson ;
- dresser le poulet ;
- le couvrir avec sauce et garniture ;
- l'entourer de :
- 4 croûtons en coeur frits au beurre ;
- 4 écrevisses troussées, cuites au Court-Bouillon ;
- 4 petits ceufs frits ;
- saupoudrer la surface d'une pincée de persil concassé.