
Le Guide Culinaire
Potages Clairs
Consommé Verdi
Consommé Ordinaire.
Garniture à part :
- Quenelles en farce de volaille à la crème additionnée de un cinquième de purée d'épinards passée au beurre et moulées à la cuiller à dessert.
Pocher et égoutter les Quenelles ;
- les ranger dans une timbale ;
- saupoudrer de Parmesan râpé ;
- arroser celui-ci de beurre fondu et jus de veau très réduit.