
Le Guide Culinaire
GRANDES SAUCES DE BASE
SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION
TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES
Sauce Espagnole Maigre
(Proportions pour 5 litres)
- Roux au beurre : 500 grammes.
- Fumet de Poisson : 10 litres pour le travail complet de la sauce.
- Mirepoix : Les mêmes éléments que pour la Mirepoix de la Sauce Espagnole grasse, en remplaçant le lard par du beurre et en ajoutant :
- 250 grammes de champignons, ou de pelures de champignons.
- Traitement; Il est exactement le même que celui décrit ci-dessous.
- Temps de cuisson et de dépouillement; 5 heures.
Quand cette sauce est passé définitivement, elle doit être, tout comme la précédente, vannée jusqu'à complet refroidissement.
Observation sur la sauce Espagnole maigre :
Les avis sont assez partagés, quant à la nécessité de faire figurer cette sauce parmi les fonds de cuisine usuels. La sauce Espagnole ordinaire, étant, en somme, une préparation de saveur à peu près neutre, il s'ensuit que, par l'addition de fumet de poisson, il est très possible de l'employer aux usages de la sauce Espagnole maigre. Ce n'est que lorsqu'elle est destinée à des préparations rigoureusements maigres que cette sauce est absolument nécessaire et, alors, rien ne peut la remplacer.
Sauce Espagnole
Traitement :
- Mettre en ébullition 8 litres de fonds;
- y ajouter le roux, ramolli à l'avance;
- mélanger à la spatule ou au fouet
- et faire prendre l'ébullition à la sauce, en remuant.
- La tenir ensuite sur le côté du feu, en ébullition lente et régulière.
- Y adjoindre la Mirepoix ainsi préparée :
- Fondre le lard dans une sauteuse;
- jeter dedans la brunoise de carotte et d'oignon, thym et laurier ;
- faire revenir celle-ci jusqu'à ce que les légumes soient légèrement rissolés.
- Egoutter alors soigneusement la graisse ;
- mettre les légumes dans la sauce ;
- puis déglacer la sauteuse avec un verre de vin blanc.
- Réduire de moitié ;
- ajouter également ce déglaçage à la sauce
- et laisser cuire celle-ci doucement pendant une heure, en la dépouillant très souvent.
- Passer la sauce au chinois dans une autre casserole, en pressant légèrement la mirepoix ;
- mouiller à nouveau de 2 litres de fonds ;
- donner encore 2 heures d'ébullition lente et bien réglée.
- Finalement, passer la sauce dans une terrine et la vanner jusqu'à complet refroidissement.
- Le lendemain, remettre la sauce dans une casserole à fond épais, avec :
- 2 litres de fonds,
- un litre de purée de tomate, où l'équivalent en tomates fraîches, soit environ 2 kilos.
- Si on emploie de la purée, nous conseillons de la passer au four jusqu'à ce qu'elle ait pris une teinte presque brune, ce qui a pour but d'en détruire l'acidité. Ainsi préparée, la tomate facilite la clarification de la sauce, en même temps qu'elle lui communique un ton plus chaud et plus agréable à l'oeil.
- Faire prendre l'ébullition à la sauce, en plein feu, et en la remuant à la spatule ou au fouet ;
- la tenir ensuite en ébullition lente pendant une heure et compléter son dépouillement, pendant ce temps, avec la plus grande attention.
- La passer alors à l'étamine, et la vanner jusqu'à complet refroidissement.
Nota. - Il n'y a pas de temps précis à indiquer pour le dépouillement de la sauce Espagnole ; ceci dépendant absolument de la valeur du fonds employé pour sa préparation. Le dépouillement sera d'autant plus rapide que le fonds sera d'excellente qualité, et s'il en est ainsi, il est très possible de mettre une sauce Espagnole à point en 5 heures.