L'Agneau de Lait
Côtelettes d'Agneau
Dans l'ordre normal des services, les Côtelettes d'agneau se comptent à raison de deux par couvert.
A moins d'indications contraires formelles, les côtelettes d'agneau de lait sont panées au beurre quand elles doivent être grillées.
Si elles doivent être Sautées, on les Pane à l'Anglaise, sauf, bien entendu les cas où
leur mode de préparation exige qu'elles soient farcies,
ou lorsqu'elles sont accompagnées d'une garniture saucée.
- Sauter les côtelettes au beurre ;
- les dresser en turban, dans une cocotte, en les alternant
- de tranches de jambon maigre
- ou de rectangles de lard de poitrine,
- Ajouter :
- petits oignons Glacés ;
- morilles
- ou mousserons coupés en quartiers et sautés au beurre.
- Couvrir
- et compléter la cuisson au four.
- Au moment de servir, disposer un bouquet de Pommes Pailles au milieu du turban de côtelettes.
- Sauter les côtelettes au beurre
- et les dresser en turban.
- Servir à part :
- Griller les côtelettes, en les tenant un peu saignantes ;
- les traiter ensuite selon le mode indiqué pour les Côtelettes de Mouton Buloz.
- Aplatir légèrement les côtelettes ;
- Dresser en turban serré ;
- disposer au milieu une pyramide
- Servir à part une Sauce Tomate relevée.
- Faire revenir vivement les côtelettes au beurre, d'un seul côté.
- Les mettre à refroidir sous presse ;
- les garnir ensuite, du côté revenu, de Purée Soubise très réduite.
- Lisser en dôme ;
- saupoudrer de Parmesan râpé ;
- paner les côtelettes à l'Anglaise
- et les colorer au Beurre Clarifié.
- Dresser en turban
- et servir à part une saucière de Jus Lié.
- Aplatir légèrement les côtelettes
- et les faire revenir au beurre d'un seul côté.
- Les éponger ;
- les garnir en dôme, du côté revenu, de champignons crus
- Ranger sur plaque ;
- saupoudrer la surface de l'appareil avec du Parmesan râpé ;
- arroser de beurre fondu ;
- passer au four
- pour Glacer
- et compléter la cuisson.
- Dresser en turban ;
- disposer au milieu une Purée de Haricots verts assez serrée
- et entourer de Glace de Viande claire, légèrement beurrée.
- Faire revenir les côtelettes au beurre, d'un seul côté.
- Les éponger ;
- les garnir en dôme, du côté revenu,
- Décorer chaque côtelette
- d'un petit anneau cannelé, mince, de langue bien rouge,
- avec une lame de truffe un peu plus épaisse au milieu.
- Ranger sur plaque ;
- passer les côtelettes à four doux pour
- pocher la farce
- et compléter la cuisson.
- Dresser en turban ;
- disposer au milieu une garniture de :
- Servir à part une saucière de même sauce.
- Aplatir les côtelettes très minces ;
- les Sauter au beurre en les tenant vert-cuites.
- Envelopper chaque côtelette dans un triangle de crépine,
- entre deux couches minces de Chair à Saucisses très fine,
- additionnée de truffe hachée.
- Arroser de beurre fondu
- et griller doucement.
- Dresser en turban
- et servir à part une Sauce Périgueux.
- Sauter les côtelettes au beurre ;
- les dresser en turban serré, en les alternant de croûtons en coeurs,
- Entourer de tout petits fonds d'artichauts
- compléter par 4 petits détails de truffe
- levés à la cuiller cannelée
- et incrustés à moitié dans la purée de chaque fond d'artichaut.
- Servir à part une Sauce Châteaubriand.
- Faire revenir les côtelettes au beurre, d'un seul côté
- et les refroidir sous presse.
- Les masquer en dôme, du côté revenu, de Chair à Saucisses fine
- passée au Tamis
- et fortement additionnée de truffe hachée.
- Ranger sur plaque ;
- mettre au four pour
- le pochage de la farce
- et le complément de cuisson.
- Dresser en turban
- et verser une Sauce Périgueux au milieu.
- Griller les côtelettes ;
- les mettre à refroidir sous presse ;
- les tremper ensuite dans une Sauce à la Villeroy tirée d'un fonds provenant des débris d'agneau.
- Paner à l'Anglaise
- et faire colorer au Beurre Clarifié.
- Dresser en turban ;
- disposer au milieu une garniture de mousserons,
- Paner les côtelettes à l'Anglaise ;
- les cuire au Beurre Clarifié
- et les dresser en turban avec une large lame de truffe sur chacune.
- Disposer au milieu un bouquet de pointes d'asperges liées au beurre.
- Paner les côtelettes à l'Anglaise ;
- les cuire au Beurre Clarifié
- et les dresser en turban serré.
- Les entourer de tout petits fonds d'artichauts étuvés au beurre,
- Servir à part un Jus Lié.
- Tailler les côtelettes très minces ;
- les Sauter vivement, en ayant soin de les saisir dans le beurre très chaud.
- Dresser en turban ;
- ajouter
- un filet de jus de citron
- et une pincée de persil haché
- dans le beurre de cuisson ;
- verser sur les côtelettes
- et servir immédiatement.
- Griller les côtelettes d'un côté
- et les garnir en dôme, du côté grillé, avec un appareil composé dans les proportions suivantes :
- 150 grammes de jambon maigre ;
- 150 grammes de champignons cuits,
- 15 grammes de poivron rouge, hachés,
- liés avec un déci-litre et demi de Sauce Béchamel à l'Essence de Champignons, réduite.
- Saupoudrer la surface de l'appareil avec du Parmesan râpé ;
- arroser de beurre fondu ;
- mettre au four pour
- gratiner légèrement
- et compléter la cuisson des côtelettes.
- Dresser en couronne sur demi-tomates assaisonnées et sautées à l'huile ;
- entourer d'un cordon de Sauce Tomate.
- Griller les côtelettes d'un côté ;
- les mettre à refroidir sous presse ;
- les masquer en dôme, du côté grillé,
- Ranger sur plaque ;
- saupoudrer la farce avec de la mie de pain très fine ;
- arroser de beurre fondu
- et passer les côtelettes au four pendant 6 à 7 minutes.
- Dresser en turban
- et entourer d'un cordon de Sauce Madère claire.
- Sauter les côtelettes au beurre ;
- les dresser en turban
- et disposer au milieu une garniture de :
- langue écarlate ;
- champignons cuits .
- truffes.
- détaillés en Julienne grosse et courte.
- liée avec un peu de Velouté réduit additionné
