
Le Guide Culinaire
Le Veau
Fraise de veau
Membrane qui enveloppe les intestins
La fraise de veau doit être bien dégorgée, Blanchie et rafraîchie.
Sa cuisson se fait dans un Blanc, comme celle de la tête de veau.
Elle doit toujours être servie brûlante, avec un accompagnement relevé.
Fraise de veau à la Lyonnaise
- Si elle est préparée spécialement pour être mise à la Lyonnaise, la tenir un peu ferme.
- Etant bien épongée,
- l'émincer,
- l'assaisonner
- et la sauter à l'huile fumante.
- Ajouter une quantité relative d'oignons émincés, sautés et cuits au beurre à l'avance.
- Sauter les deux éléments ensemble pendant quelques minutes, pour bien les mélanger ;
- dresser en timbale ;
- saupoudrer d'un peu de persil haché et
- arroser d'un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante.