Les Légumes
Topinambours ou Artichauts de Jérusalem

- Tourner les topinambours en forme de grosse olive
- et les cuire doucement au beurre.
- Les assaisonner ;
- puis les lier avec un peu de Sauce Béchamel claire.
Nota. - Les topinambours peuvent aussi être cuits à l'eau et au lait, mais il est préférable de les cuire au beurre.
- Les peler ;
- les détailler en tranches épaisses ;
- cuire celles-ci au beurre ; puis
- les tremper dans de la Pâte à Frire et
- les frire au dernier moment.
- Dresser sur serviette avec Persil Frit.
- Les peler ;
- les émincer
- et les cuire doucement au beurre.
- Passer au Tamis ;
- travailler la purée sur le feu
- avec 50 grammes de beurre
- par 500 grammes de purée.
- Ajouter la quantité de Purée de pommes de terre nécessaire pour la lier
- et la compléter avec quelques cuillerées de lait bouillant.