Il s'agit ici de toute une série de préparations inédites de la truite ; préparations qui sont, à la fois, d'une grande finesse, d'un aspect agréable, et d'un service facile et propre.
Filets de truite décorés de queues d'écrevisses et feuilles d'estragon, dressés sur Mousse d'Ecrevisses.
Filets de truite décorés d'escalopes de homard, corail et Pluches de cerfeuil, dressés sur Mousse de Homard au Paprika.
Filets de truite décorés de queues de crevettes et de câpres, dressés sur Mousses de Crevette.
Filets de truite décorés de lanières de pimentos disposées en grille, dressés sur Mousse aux Piments doux.
Filets de truite décorés de feuilles de cerfeuil et d'estragon avec bouquets de physalis autour des filets, dressés sur Mousse aux Physalis.
Filets de truite décorés de lanières de poivrons verts disposées en grille, dressés sur Mousse aux Poivrons verts.
Filets de truite décorés d'oeufs durs et persil hachés, dressés sur Mousse aux Herbes printanières.
Filets de truite décorés de filets d'anchois, câpres, olives, dressés sur Mousse au Volnay.
Filets de truite décorés de filets d'anehois, câpres, olives, adressés sur Mousse au Chambertin.
Etc., etc.
Nota. - Pour la préparation des Mousses au Volnay, au Chambertin, ou à n'importe quel grand vin, l'appareil de base est fourni par le Velouté collé, auquel on ajoute le fond de braisage de la truite, qui aura été mouillé avec ce vin, et réduit à deux décilitres après la cuisson.
Les formules ci-dessus sont également applicables aux filets de Turbotin et de Sole.