Relevés et Entrées de Volaille

Série des Filets ou Suprèmes, Côtelettes de Volailles, etc.

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Notice

Les termes Filet et Supréme sont synonymes et on peut employer l'un ou l'autre dans la rédaction des menus, si on veut éviter des répétitions fâcheuses.
Ils comprennent le filet proprement dit et le filet mignon.

Dans les suprêmes de poulet, le filet mignon est généralement soudé au filet, étant trop petit pour être employé seul.
Par contre, les filets mignons de poularde sont utilisés séparément, après avoir été dénervés, contisés de truffe et formés en arc, ou en anneau.
Les Côtelettes sont les suprêmes de Poulets Reine ou de Poulets de grains, auxquels on laisse adhérer l'os du moignon de l'aile. Les Suprêmes sont généralement fournis par les mêmes volailles.
Cependant, on les prend parfois sur des Poulardes.
Dans ce cas comme ils sont trop volumineux, on les divise en 3 ou 4 morceaux bien réguliers que l'on aplatit légèrement et qui sont parés en forme de coeurs ou d'ovales, sauf dans le cas où ils doivent être farcis.

Lorsqu'ils doivent être farcis, on les ouvre sur l'épaisseur, en forme de sac, avec la pointe d'un petit couteau. Dans la cavité ainsi formée, on introduit, avec une poche munie d'une petite douille unie, la farce requise, en quantité voulue pour que le suprême en soit bien bourré, mais cette addition de farce est facultative.
La cuisson des Suprêmes et des Côtelettes se fait toujours à sec, ou a peu près, parce que la moindre ébullition d'un liquide quelconque les durcirait.
Lorsque la formule qui leur est appliquée exige le pochage, on cuit la volaille entière et on lève les filets quand elle est cuite.
Selon que les Côtelettes ou les Suprêmes doivent être traités à brun ou à blanc, on procède de l'une des deux façons suivantes ; mais nous devons faire observer que la méthode d'apprêt à brun est plus spéciale aux Côtelettes.


Côtelettes ou Suprèmes préparés à Brun


Côtelettes ou Suprèmes préparés à Blanc ou Pochés


Remarque importante sur le service


Nota sur le Jus lié