
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Emincés de Volaille
Emincé de volaille Maintenon
- Disposer sur le plat une bordure de toutes petites Croquettes de volaille,
- moulées en palets ou en rectangles.
- Au milieu de cette bordure, dresser l'émincé
- qui ne doit comporter que des
- escalopes de blanc de volaille,
- champignons très blancs coupés en minces rondelles
- et lames de truffe :
- le tout lié avec de la Sauce Parisienne légèrement soubisée.