
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Mousse froide d'Ecrevisses
- Cuire comme pour Bisque 36 écrevisses moyennes.
- Aussitôt cuites,
- retirer et décortiquer les queues ;
- réserver 12 des plus belles carapaces.
- Piler finement tout ce qui reste, y compris la Mirepoix de cuisson ;
- ajouter
- 15 grammes de beurre ordinaire,
- 30 grammes de Beurre Rouge,
- un décilitre et demi de Velouté de Poisson froid
- et un décilitre de Gelée fondue.
- Passer à l'Etamine ;
- relever la composition dans une casserole ;
- la travailler sur glace pendant quelques minutes
- et lui incorporer :
- 4 décilitres de crème à moitié fouettée ;
- les queues d'écrevisses
- coupées en dés,
- ou finement escalopées.
- Réserver la quantité nécessaire de cette composition pour garnir les coffres d'écrevisses ;
- verser le reste dans un moule à Charlotte foncé de papier blanc,
- et mettre dans l'armoire à glace,
- ou tenir dans un endroit frais jusqu'au moment de dresser.
- Avec la composition réservée,
- garnir les coffres d'écrevisses, bien parés ;
- les décorer chacun d'un rond de truffe.
- Au moment de servir,
- renverser la Mousse sur un petit tampon bas en semoule ou en riz, posé sur le plat de service ;
- retirer le papier dont était foncé le moule ;
- décorer le dessus de la Mousse d'une couronne de lames de truffe trempées dans de la gelée fondue ;
- entourer le tampon de semoule ou de riz d'un cordon de gelée hachée
- et, le long de ce cordon de gelée, ranger les coffres d'écrevisses, en les disposant presque debout.
Nota. - Le procédé le plus fréquemment employé aujourd'hui, consiste à mouler la Mousse dans le faux-fond d'une timbale à soufflé, jusqu'à un centimètre des bords.
Quand la mousse est solidifiée, on la décore avec les queues d'écrevisses et lames de truffe, et on la recouvre de gelée limpide, à peine collée.
Au dernier moment, on remplit l'espace entre la timbale et le faux-fond, avec de la glace pilée, et on dresse sur un plat recouvert d'une serviette pliée.