
Le Guide Culinaire
Froid
Galantines, Pâtés,
Terrines et Salades
Pâté de Veau et Jambon
- Foncer le pâté comme ci-dessous
- et le Barder.
- Le garnir de Farce B , disposée par couches alternées,
- de lardons de jambon,
- lardons de lard frais ;
- aiguillettes de noix de veau,
- assaisonnées
- et marinées au Cognac.
- Finir ce pâté comme celui de jambon.
Pâté de Jambon
- Foncer en pâte ordinaire un moule ovale cannelé ;
- Barder l'intérieur ;
- garnir le fond et les parois de Farce A, passée au tamis, additionnée de
- 150 grammes de jambon maigre haché et
- 125 grammes de jambon coupé en gros dés,
- par kilo de farce.
- On doit naturellefuent tenir compte du degré de salaison du jambon pour régler en sel l'assaisonnement de la farce.
- Couvrir d'une barde de lard ovale ;
- ajouter quelques fragments de laurier
- et fermer le pâté.
- Le finir avec des feuilles en pâte,
- ou une abaisse de Feuilletage.
- Cuire au four de chaleur moyenne, à raison de 35 minutes par kilo.
- Couler de la Gelée au Madère dedans, quand il est froid.