
Le Guide Culinaire
LES GLACES
Compositions pour Glaces simples
Les compositions pour Glaces simples sont de deux sortes :
- celles à la crème et
- celles au sirop, qui servent principalement pour les Glaces aux fruits.
Les doses d'oeufs et de sucre employées pour ces compositions étant extrêmement variables, les formules qui suivent ont été établies sur une moyenne.
- Si on désire des Glaces plus grasses,
- il suffira d'augmenter les proportions de sucre et de jaunes d'oeufs par litre de lait,
- tandis que, en les diminuant, on obtiendra des glaces plus fermes, mais plus maigres.
Pour donner une idée de la différence qui peut exister dans la compositions des Crèmes, nous citerons des Glaces-Crèmes dont les proportions, pour un litre de lait, varient de 7 à 16 jaunes d'oeufs et de 200 à 500 grammes de sucre.
Quant aux Glaces aux sirops et aux fruits, leurs compositions marquent au pèse-sirop, entre 15 et 17 degrés, et 30 à 32 degrés.