
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Suprêmes de Pigeonneaux Verneuil
- Cuire au beurre 10 petits pigeonneaux ;
- lever les suprêmes
- et les tenir au chaud dans
- une quantité relative de Sauce Demi-Glace,
- additionnée du fonds de cuisson des pigeonneaux,
- et de 200 grammes de lames de truffes pelées,
- En même temps, faire blondir au beurre une cuillerée d'oignon haché ;
- y joindre 250 grammes de champignons blancs frais, finement émincés ;
- assaisonner de sel et poivre
- et cuire à feu vif jusqu'à réduction complète de l'eau de végétation.
- Compléter avec 2 décilitres de Sauce Béchamel.
- Foncer en pâte Feuilletée 12 barquettes ou croustades ovales;
- les garnir avec la composition de champignons ;
- lisser la surface
- et cuire à four chaud.
- En sortant les barquettes du four,
- les dresser sur plat d'entrée ;
- disposer sur chacune deux suprêmes
- et, sur ceux-ci, quelques lames de truffe légèrement saucées.
- Servir à part le reste de la sauce et des truffes.
Nota. -
- Ces croustades garnies de suprêmes peuvent être disposées autour d'une Mousse de Pigeon.
- On peut accompagner ces Suprêmes de nouilles fraîches liées au beurre.
- Le même procédé peut être appliqué aux Suprêmes de
- Perdreaux, Bécasses, Bécassines, Pluviers dorés, etc...,
- en observant qu'un seul suprême de Perdreau ou de Bécasse suffit par personne.