
Le Guide Culinaire
Entremets
Série des préparations diverses pour entremets
Pâtes et compositions diverses
Feuilletage
Détremper
- 500 grammes de farine tamisée avec
- 10 grammes de sel et
- 2 décilitres et demi à 3 décilitres d'eau,
selon la qualité de la farine employée.
Rassembler la pâte en boule sans trop la travailler et la laisser reposer pendant 20 minutes.
L'étaler ensuite en carré de 20 centimètres de côté et d'épaisseur égale ;
- poser dessus 500 grammes de beurre bien manié, surtout en hiver ;
- ramener les extrémités de la pâte sur le centre, de façon à former un carré et à enfermer parfaitement le beurre.
Laisser reposer encore pendant 10 minutes et donner deux tours.
Donner encore quatre tours, deux par deux, en laissant 10 minutes d'intervalle entre chaque deux tours.
Lorsque le feuilletage a reçu les six tours réglementaires, il est prêt pour le détail.
Remarques sur le travail du feuilletage.
- Pour obtenir un feuilletage parfait, les deux éléments qui le constituent (détrempe et beurre) doivent être d'une consistance rigoureusement semblable.
- Le beurre doit toujours être manié avant d'être joint à la détrempe.
- Pendant le cours de son apprêt, le feuilletage doit être tenu au frais, mais on ne doit jamais le placer directement sur la glace ; attendu que, si le contact de celle-ci n'a aucune influence sur la détrempe, il en a une très grande sur le beurre, qu'il durcit outre mesure ; il arrive ainsi que ce beurre, écrasé et transformé en grumeaux sous la pression du rouleau, ne se mélange pas avec la détrempe ou très imparfaitement.
- Pour l'égalité de répartition du beurre dans la détrempe, le tourage doit être fait géométriquement.
- Le tourage du feuilletage ne doit pas être précipité, sinon il prend une élasticité qui rend son détail difficile ; il en résulte en plus sa rétraction à la cuisson.
- Il est bon de ne pas attendre trop longtemps pour détailler le feuilletage quand il a reçu le nombre de tours voulu.