
Le Guide Culinaire
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS CHAUDS
Les Cerises
Cerises Jubilée
- Dénoyauter de belles cerises ;
- les pocher au Sirop et les dresser dans de petites timbales en argent.
- Réduire le sirop ;
- le lier avec de l'arrow-root délayé avec un peu d'eau froide, dans les proportions d'une demi-cuillerée d'arrow-root par trois décilitres de sirop,
- ou avec de la Gelée de groseilles.
- Couvrir les cerises avec ce sirop lié ;
- verser dans chaque timbale une cuillerée à dessert de kirsch chauffé
- et l'enflammer juste au moment de servir.