
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Purée Bonvalet
Emincer et passer au beurre, et à blanc :
- 200 grammes de navets ;
- 200 grammes de pommes de terre ;
- 100 grammes de blancs de poireaux.
- Mouiller de trois quarts de litre de Consommé Blanc ;
- ajouter
- 2 décilitres et demi de haricots blancs frais dans la saison,
- ou 2 décilitres de haricots cuits hors saison.
Laisser cuire doucement; passer à l'Etamine et mettre au point de consistance avec trois quarts de litre de Consommé blanc.
Finir au moment avec une liaison à la crème et 80 grammes de beurre par litre de potage.
Garniture :
- Royales nivernaise détaillée en dés ;
- une cuillerée de haricots verts en losanges ;
- une cuillerée de pois fins cuits à l'anglaise
- et Pluches de cerfeuil.