
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Subrics de Cervelle
- Détailler en dés assez gros 500 grammes de cervelle Pochée ;
- lier ce salpicon avec
- un décilitre de Sauce Parisienne réduite
- et 3 ceufs entiers.
- Laisser refroidir.
- Chauffer fortement du Beurre Clarifié dans une poêle ;
- prendre l'appareil par cuillerée
- et le faire tomber dans le beurre en forme de gros macaron, ce qui représente les subrics ;
- retourner ceux-ci à la palette, avec précaution, quand la coloration est assurée dessous ;
- faire colorer de l'autre côté
- et dresser en couronne sur un plat rond chaud.
- Servir à part une Sauce Tomate.