
Le Guide Culinaire
Les Farces
A. - Farce à la Panade et au Beurre
(Pour Quenelles ordinaires, bordures d'Entrées, etc.).
Proportions ;
- Un kilo de chair bien dénervée ;
- 500 grammes de panade, formule B ;
- 12 grammes de sel ;
- 2 grammes de poivre ;
- un demi-gramme de muscade ;
- 500 grammes de beurre ;
- 4 oeufs entiers et 8 jaunes.
Procédé ;
- Détailler les chairs en dés et les piler avec l'assaisonnement.
- Relever cette chair pilée, puis,
- piler la panade;
- y ajouter le beurre,
- remettre les chairs et travailler vigoureusement au pilon pour assurer l'unification de l'ensemble.
- Additionner ensuite à la farce les oeufs et les jaunes, en les lui incorporant par un ou deux tout au plus à la fois ;
- passer au tamis,
- recueillir dans une terrine, et
- travailler la farce à la spatule pour bien la lisser.
Nota . - Quel que soit le genre de farce en traitement, on doit toujours en faire l'essai et en pocher une petite partie, avant de procéder à la préparation des quenelles.