
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Truffes
Les truffes sont surtout employées comme garnitures, mais on les sert également à titre de Légume ou de Hors-d'oeuvre.
Dans ce cas, elles doivent être préparées de façon très simple, n'ayant besoin d'aucun raffinement pour être parfaites.
Lorsque les truffes ont leur emploi comme garniture, elles doivent être soigneusement pelées.
Par contre, lorsqu'elles sont servies à titre de mets spécial, il est de règle de ne pas les peler, quelle que soit la façon dont est traitée leur cuisson.
Timbale de Truffes
- Foncer avec de la Pâte à Pâté ordinaire un moule à timbale, beurré.
- Garnir de Bardes le fond et les parois de la timbale ;
- remplir l'intérieur de truffes crues, pelées,
- assaisonnées de sel et de poivre.
- Ajouter
- un verre de Madère ;
- 2 cuillerées de glace blonde de Volaille ou de veau ;
- couvrir les truffes d'une Barde
- et fermer la timbale avec une abaisse de pâte en procédant comme de coutume.
- Dorer ;
- cuire à four chaud pendant 50 minutes.
- Au moment de servir, démouler et dresser sur serviette.