
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Suprême d'Ecrevisses au Champagne
- Dans une Mirepoix bien relevée, faire sauter 40 écrevisses vivantes ;
- les mouiller d'une demi bouteille de Champagne sec,
- et finir de les cuire à couvert.
- Aussitôt cuites,
- décortiquer les queues ;
- parer celles-ci
- et les tenir au frais.
- Piler très finement les carapaces avec 150 grammes de beurre ;
- les ajouter dans trois quarts de litre de Velouté bouillant,
- additionné de 4 ou 5 feuilles de gélatine ;
- ajouter aussi la cuisson des écrevisses passée à la passoire fine,
- et faire bouillir un instant pour que les débris d'écrevisses dégagent leur arome dans la sauce.
- Passer à l'étamine, dans une terrine vernie placée sur glace ;
- remuer la composition avec un fouet,
- et dès qu'elle commence à se lier,
- lui incorporer un demi-litre de crème à moitié fouettée.
- Verser dans une timbale en argent ou en porcelaine, en ayant soin de ne remplir l'ustensile qu'aux deux tiers, et mettre sur glace.
- La Mousse étant prise,
- décorer le dessus avec les queues d'écrevisses tenues au frais ;
- compléter le décor avec
- des pluches de cerfeuil
- et des détails de truffe.
- Recouvrir le décor d'une légère couche de gelée ambrée, bien fondante,
- et laisser sur glace jusqu'au dernier moment.
- au moment de servir,
- incruster l'ustensile dans un bloc de glace vive taillée,
- ou le placer dans un double fond garni de glace pilée.