
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Filets de Soles
Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y a lieu.
Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.
Filets de Sole Lady Egmont
- Plier les filets
- et les Pocher avec d'excellent Fumet de Poisson.
- D'autre part:
- émincer finement 3 moyens champignons crus
- et les cuire rapidement avec
- beurre,
- jus de citron,
- sel et poivre.
- Ajouter la cuisson des champignons au fumet de pochage ;
- réduire de moitié et ajouter à cette réduction :
- 30 grammes de beurre,
- 2 cuillerées de crème,
- les champignons émincés
- et 2 cuillerées de pointes d'asperges
- fraîchement cuites,
- bien égouttées
- et pas rafraichies.
- Dresser les filets dans un plat en terre
- et les couvrir avec sauce et garniture.
- Glacer à four vif ou à la Salamandre.