
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Rouennais
- Sauf dans le cas où il doit être servi froid à la cuiller, le Rouennais ne se braise pas :
- il est poêlé ou rôti et toujours tenu saignant.
- Lorsqu'il doit être farci, la farce est ainsi préparée :
- Faire revenir
- 125 grammes de lard gras frais
- avec une forte cuillerée d'oignon haché ;
- ajouter
- 250 grammes de foies de canard escalopés,
- une pincée de persil haché,
- sel, poivre et pointe d'épices.
- Tenir les foies saignants et, pour cela, il faut seulement les raidir.
- Laisser refroidir à moitié,
- piler et passer au Tamis fin.
Caneton Rouennais en Chemise
- Désosser la poitrine du caneton
- et le farcir comme pour Rouennaise ;
- le Brider en Entrée.
- L'envelopper dans une serviette ;
- le ficeler comme une Galantine
- et le Pocher très doucement,
- pendant 45 minutes environ,
- dans un Fonds Brun très corsé.
- Pour le servir,
- retirer la serviette dans laquelle le caneton a été poché
- et la remplacer par une petite serviette à franges, donnant l'illusion d'une chemise.
- L'entourer de quartiers d'oranges parés à vif
- et envoyer à part une Sauce Rouennaise.