
Le Guide Culinaire
SERIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Les Gelées
Gelées aux fruits rouges
- Quand il s'agit de Gelées aux fruits rouges, comme :
- Fraises, Framboises, Groseilles, Cerises, Canneberges,
- ces fruits, qui doivent être très mûrs,
- sont passés au tamis, en les additionnant
- d'un à 3 décilitres d'eau par 500 grammes de fruit,
- suivant que ce fruit est plus ou moins mucilagineux.
- On filtre ensuite le jus obtenu et on l'ajoute, par moitié, à la gelée qui doit, par conséquent, être collée du double, pour supporter cette addition en conservant une consistance suffisante.
- Lorsque les fruits sont trop mucilagineux,
- on les passe au tamis et
- on laisse fermenter le jus pendant quelques heures ;
- on ne filtre que le jus clair produit par la fermentation.