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Le Guide Culinaire


Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds

Hors-d'Oeuvre Chauds


Barquettes de Laitances au Parmesan

Garnir le fond des barquettes d'une cuillerée de Sauce Mornay ;


Barquettes

Logiquement, et pour éviter des confusions, les barquettes, qui ne se différencient des tartelettes que par leur forme, doivent être réservées pour les garnitures de poissons, mollusques, crustacés, etc.;
tandis que les tartelettes sont employées de préférence pour les appareils à base de volaille, de gibier, et composés mixtes.
Il résulte de cette distinction, toute naturelle, une simplification appréciable et une attribution détinitive de destination.

Par dérogation a la règle, les barquettes sont parfois, dans des apprêts spéciaux, foncées d'un appareil quelconque ; mais, le plus généralement, elles le sont en Pâtes fine ou en rognures de feuilletage.
On les cuit à blanc, selon le procédé ordinaire.