
Le Guide Culinaire
COMPOTES ET CONFITURES
Les Confitures
Confitures de tomates.
Cette confiture se fait de plusieurs façons, dont voici la plus expéditive :
On doit savoir d'abord que le poids net de pulpe utilisable est d'un cinquième, en moyenne, du poids total des tomates.
Cette moyenne est sujette à variations, selon l'espèce de tomate employée, son degré de maturité, etc.
Pour obtenir 500 grammes de pulpe, on doit donc compter un poids brut de 2 kilos 500 de tomates.
- Emincer finement les tomates et les passer au Tamis.
- Mettre cette purée de tomates dans la bassine ;
- faire bouillir pendant 5 minutes en remuant.
- Verser alors sur une serviette tendue sur un tabouret, comme pour passer une gelée et laisser égoutter à fond.
- L'égouttage fait, il ne reste sur la serviette que la pulpe pure sans eau de végétation.
- Peser même poids de sucre qu'il y a de pulpe.
- Mettre ce sucre dans la bassine avec un peu d'eau ;
- le laisser dissoudre
- et le cuire au Boulet,
- en ayant soin de bien l'écumer quand il commence à bouillir.
- On peut ajouter une gousse de vanille dans le sucre en le mettant en cuisson,
- ou bien parfumer la confiture avec une bonne cuillerée de sucre vanillé quand elle est retirée du feu.
- D'une façon ou de l'autre, la confiture doit être parfumée à la vanille.
- Le sucre étant au point indiqué, ajouter :
- la pulpe de tomates
- et un décilitre et demi de jus de groseilles par 500 grammes de pulpe. Etant donné que la pulpe de tomates n'a par elle-même aucun principe mucilagineux cette addition de jus de groseilles est indispensable.
- Placer la bassine sur un feu ardent et remuer sans arrêter, jusqu'à constatation de la nappe.
- Il est même utile de donner encore quelques minutes de cuisson à la confiture quand le degré de la nappe est atteint.
Nota. - On peut employer aussi de la Gelée de Pommes, en place de jus de groseilles.