
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Paloise
- Les usages de cette sauce sont les mêmes que ceux de la "Sauce
Béarnaise".
Préparer une Sauce Béarnaise
selon la méthode et les proportions indiquées, en observant
les différences suivantes :
- Substituer à l'élément aromatique principal, l'estragon,
la même quantité de menthe, pour la réduction au vin
blanc et au vinaigre;
- Remplacer encore l'estragon haché, dans la mise à point
finale, par de la menthe hachée.