
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Homard Chaud
Homard à la Broche
- Prendre un gros homard bien vivant;
- le tuer et le fixer sur broche.
- Mettre dans la lèche frite :
- 125 grammes de beurre ;
- un tiers de bouteille de Champagne sec ;
- une pincée de sel ;
- 6 boules de poivre en grains.
- Arroser presque continuellement le homard avec ce mélange :
- c'est le seul moyen d'obtenir une cuisson parfaite.
- Celle-ci demande environ 40 minutes pour un homard du poids de un kilo.
- Dresser le homard,
- et l'accompagner :
- D'une Sauce Ravigote froide
- additionnée de la cuisson
- ou bien :
- Passer cette cuisson au chinois fin,
- la dégraisser
- et réduire vivement des trois quarts.
- Ajouter
- 2 cuillerées de Glace de Viande,
- une cuillerée et demie de Derby-sauce,
- une pincée de persil haché ;
- finir cette sauce avec
- 75 grammes de beurre
- et quelques gouttes de jus de citron.