
Le Guide Culinaire
SERIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Les Pêches et Nectarines, ou Brugnons
Pêches Aiglon
- Après avoir pelé les pêches,
- les Pocher dans un sirop vanillé
- et les laisser refroidir dans ce sirop.
- Ensuite, les égoutter et les dresser sur une couche de glace à la Vanille,
- disposée dans une timbale en argent munie d'un faux-rond rempli de glace pilée.
- Semer des violettes pralinées sur les pêches ;
- dresser la timbale sur un bloc de glace imitant un rocher surmonté d'un aigle
- et couvrir l'ensemble d'un voile de sucre filé.