
Le Guide Culinaire
Les Rôtis
Considérations Générales
Entre les deux façons usuelles de rôtir, la broche l'emportera toujours sur le four, en raison même des conditions dans lesquelles s'accomplit l'opération, et quel que soit le combustible employé.
- La chose s'explique aisément, en ce sens que,
- malgré tous les soins que l'on peut prendre pour la conduite d'un Rôti au four,
- il est impossible d'éviter que, dans le four fermé, il se produise des buées au milieu desquelles s'accomplit la cuisson.
- L'effet de ces vapeurs est d'autant plus néfaste,
- que le fumet des pièces est plus délicat
- et partant plus aisé à dénaturer et à amoindrir.
- La cuisson d'un rôti à la broche se fait au contraire à l'air libre, dans une atmosphère sèche, qui laisse à la pièce l'intégralité de son fumet sui generis.
- De là, l'incontestable supériorité des Rôtis à la broche sur ceux faits au four, notamment en ce qui concerne les petits gibiers à plume.
En certains cas et dans bien des endroits, l'on n'a pas le choix des moyens et, bon gré mal gré, il faut employer le four ; mais au moins doit-on, dans la mesure du possible, prendre toutes les précautions nécessaires pour conjurer l'influence des vapeurs dont il est parlé plus haut.
Déglaçage des plaques
- La pièce étant retirée de la broche ou du four,
- enlever une partie de la graisse qui se trouve dans la plaque ou la lèche-frite ;
- verser dans l'ustensile la quantité de jus nécessaire ;
- réduire de moitié ;
- passer à la mousseline
- et dégraisser presque entièrement.
C'est une erreur
- de dégraisser complètement
- et de clarifier le jus des rôtis.
- Ainsi traités, ces jus sont plus limpides, plus agréables à l'oeil ;
- mais ils ont perdu une notable partie de leur saveur et l'on ne doit pas oublier qu'un jus de rôti n'est pas un Consommé.
- Pour les Rôtis de Gibiers à plume, le jus d'accompagnement est fourni par le déglaçage de l'ustensile, fait avec
- de l'eau
- et un filet de Cognac ;
- moyen certain de donner au jus le goût très net du gibier.
- On fait aussi ce déglaçage avec du Jus de Veau qui est de saveur neutre et ne peut par conséquent, altérer le goût spécial de gibier que donne le jus caramélisé au fond de l'ustensile ;
- ou bien on prépare, avec des os et parures de même gibier que celui qui est rôti, un jus dont on se sert pour le déglaçage.