
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Filets de Soles froids
Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y a lieu.
Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.
Bordure de Filets de Sole à l'Italienne
- Détailler en Julienne régulière :
- 10 filets de sole,
- Pochés,
- refroidis sous presse,
- et bien froids ;
- 30 grammes de truffe bien noire;
- 15 grammes de poivron rouge.
- Avec de la gelée très limpide, chemiser fortement un moule à bordure ordinaire ;
- disposer dedans la julienne ci-dessus dont les éléments seront mélangés ;
- finir de remplir le moule de gelée,
- en l'ajoutant petit à petit,
- et laisser prendre.
- Au moment de servir, démouler la bordure sur un petit tampon bas, en semoule, posé sur le plat de service.
- Dresser au milieu une salade à l'Italienne ;
- servir une Sauce Mayonnaise en même temps.