
Le Guide Culinaire
Gibier
Lièvre et Levraut
Râble de lièvre au Genièvre
- Mariner le râble;
- le rôtir sur les légumes de la marinade, comme
ci-dessous,
- et le dresser.
- Déglacer le plat avec
- un petit verre d'eau-de-vie de genièvre ;
- 2 ou 3 cuillerées de marinade
- et réduire de moitié.
- Ajouter
- 2 cuillerées de Sauce
Poivrade
- et 4 baies de genévrier pulvérisées ;
- laisser bouillir un instant ;
- passer cette sauce et la servir à part.
Nota. - Avec le Râble de lièvre préparé
à la Crème ou au Genièvre on doit, sauf
avis contraire, servir de la Gelée
de groseilles ou de la Marmelade
de pomme non sucrée.
Râble de lièvre à la
crème
- Mariner le râble dans une Marinade
Crue.
- Disposer les légumes de la marinade au fond d'un plat étroit
;
- placer dessus le râble bien épongé ;
- le rôtir à four vif.
- Lorsqu'il est presque cuit,
- retirer les légumes ;
- verser dans le plat un décilitre de crème ;
- finir de le cuire en l'arrosant avec cette crème.
- Dresser le râble ;
- l'entourer avec le fonds de crème,
- complété par un filet de jus de citron
- et passé au chinois.
Nota. - Avec le Râble de lièvre préparé
à la Crème ou au Genièvre on doit, sauf
avis contraire, servir de la >Gelée
de groseilles ou de la Marmelade
de pomme non sucrée.