Relevés et Entrées de Volaille
Timbales
- Foncer un moule à charlotte beurré avec
- des anneaux de Langue garnis d'un rond de truffe au milieu,
- et des anneaux de truffe garnis d'un rond de langue,
- en les alternant par rangées.
- Tapisser l'intérieur d'une couche de Farce de Volaille ;
- remplir la timbale aux trois quarts avec la garniture suivante, en alternant les nouilles et les autres éléments de la garniture :
- 200 grammes de Nouilles au Jus ;
- 200 grammes de foies de volaille escalopés ;
- 150 grammes de champignons crus émincés ;
- 100 grammes de ris d'agneau ;
- 100 grammes de truffes fraîches en lames.
- Les foies de volaille, champignons et ris d'agneau
- doivent être sautés au beurre,
- et réunis avec les truffes dans une Sauce Madère tomatée, additionnée du Déglacage de la casserole.
- Compléter la timbale par une couche de farce
- et la pocher au bain-marie.
- La laisser reposer pendant quelques minutes quand elle est sortie du bain ;
- la démouler au moment
- et l'entourer d'un cordon de sauce Madère.
- Servir à part une saucière de même sauce.
- Préparer une Croûte de Timbale,
- décorée à la pâte à Nouilles
- et cuite à blanc.
- La garniture comporte :
- Macaroni poché,
- lié au beurre et au Parmesan,
- additionné assez fortement de Purée de Tomate ;
- garniture de Boudins de volaille truffé détaillé en rondelles épaisses ;
Crêtes,
rognons,
lames de truffe ;
liée à la Sauce Demi-Glace tomatée.
- Garnir la timbale en alternant le macaroni avec la garniture.
- Tapisser le fond et les parois d'un moule à Charlotte, grassement beurré, d'une couche, épaisse de 2 centimètres, de Farce de Volaille ordinaire
- Passer au four pendant quelques instants pour pocher la surface de la farce.
- Garnir l'intérieur d'un ragoût
- d'escalopes de filets de volaille pochés au beurre (élément dominant),
- Crêtes et Rognons de coq,
- champignons
- et truffes,
- lié de Sauce Parisienne un peu serrée.
- Recouvrir la garniture d'une couche de farce
- et pocher au bain-marie.
- Démouler au moment
- et entourer d'un cordon de Velouté à l'Essence de Champignons.
- Tailler en lames 500 grammes de truffes pelées.
- Saler légèrement ;
- les mettre dans une casserole avec un verre de vieux Marsala.
- Couvrir
- et tenir en réserve.
- Piler 250 grammes de lard gras frais avec 80 à 100 grammes de parures de truffes crues.
- Assaisonner de sel et épices françaises.
- Prendre deux beaux chapons du Mans ;
Préparation :
- Mettre les chapons en casserole avec 60 grammes de beurre :
- les cuire à four de chaleur modérée en évitant de laisser noircir le beurre.
- Une demi-heure à l'avance,
- cuire à l'eau salée 500 grammes de Macaroni de grosseur moyenne et qualité extra.
- Donner 12 à 14 minutes de cuisson ;
- l'égoutter à fond
- et le mettre dans un sautoir avec
- Laisser mijoter jusqu'à absorption complète de la sauce ;
- ajouter alors
- 250 grammes de foie gras truffé écrasé à la fourchette
- et 60 grammes de Parmesan râpé.
- Assurer la parfaite liaison du macaroni.
- Cuire les truffes préparées.
- Au premier bouillon, y ajouter 5 décilitres de la même sauce Demi-glace employée plus haut.
- Laisser mijoter quelques minutes.
- Ces différents apprêts doivent correspondre exactement avec la fin de cuisson des chapons.
Dressage :
- Dans une timbale en argent, verser les deux tiers du macaroni préparé ;
- saupoudrer de Parmesan râpé
- et étaler dessus quelques cuillerées de sauce
- et lames de truffes.
- Lever rapidement les Suprêmes des chapons et les détailler en escalopes un peu épaisses ;
- les ranger sur le macaroni
- et les recouvrir avec les deux tiers de ce qui reste
- de sauce
- et lames de truffes ;
- parsemer sur celles-ci une cuillerée de Parmesan râpé.
- Finir de remplir la timbale avec le reste du macaroni ;
- saupoudrer de Parmesan
- et compléter avec ce qui reste
- de sauce
- et lames de truffes.
- Fermer la timbale
- et la tenir à l'étuve pendant quelques minutes, afin d'assurer le développement de l'arôme de la truffe.
Nota. - Les suprêmes des chapons sont seuls utilisés. Les cuisses sont réservées pour un autre emploi.
- Décorer en pâte à Nouille un moule à Charlotte, beurré,
- et le foncer en Pâtes fine,
- Tapisser le fond et les parois de la timbale avec le macaroni préparé comme ci-dessus ;
- ajouter la Garniture Financière
- et la recouvrir de macaroni.
- Fermer ensuite la timbale avec une abaisse de pâte bien soudée
- et la cuire à four chaud pendant 45 à 50 minutes.
- Au moment de servir la renverser sur un plat ;
- détacher le fond ;
- le diviser en petits triangles,
- et les ranger sur le plat autour de la timbale.
- Couvrir la garniture mise à nu avec quelques cuillerées de Sauce Tomate ;
- disposer sur celle-ci un décor combiné avec
- champignons,
- Crêtes
- et lames de truffe.
