
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Poulardes et Poulets Froids
Poularde en terrine à la Gelée
- Désosser la poularde, excepté les cuisses ;
- la garnir d'une farce composée de :
- 100 grammes de veau ;
- 100 grammes de lard gras frais ;
- 100 grammes de Farce Gratin de foies de volailles ;
- 2 cuillerées de cognac ;
- 2 cuillerées d'Essence de Truffe
- et un jaune d'oeuf.
- Disposer dans la poularde, et au milieu de la farce,
- un demi-foie gras cru assaisonné,
- avec 4 quartiers de truffe crue de chaque côté.
- Reformer la pièce ;
- la Brider en Entrée ;
- la barder
- et la Poêler au Madère pendant une heure et demie.
- Laisser refroidir à moitié dans la cuisson ; puis, sortir la poularde ;
- retirer les bardes
- et la mettre dans une terrine pouvant la contenir juste.
- Ajouter un peu de Gelée au fonds de poêlage, non dégraissé ;
- passer à la serviette
- et verser ce fonds dans la terrine.
- Ne pas servir cette poularde avant 24 heures
- et dégraisser la gelée comme il est expliqué à la Poularde au Champagne
- Dresser la terrine sur un bloc de glace ;
- et l'entourer de glace au moment de servir.