
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Morilles
Le champignon du printemps, ou Morille, est celui que, entre tous, préfèrent les amateurs.
Il y a deux espèces de morilles : la blonde et la brune, excellentes toutes les deux, bien que les uns donnent leur préférence aux blondes et que les autres déclarent la brune supérieure.
Malgré l'opinion des amateurs qui considèrent comme une faute de laver les morilles, nous conseillons de le faire très soigneusement, en écartant les alvéoles pour que l'eau y pénètre et entraîne les grains de sable qui peuvent s'y trouver.
Cuisson des morilles.
- Si elles sont petites, on les laisse entières ;
- si elles sont grosses, on les coupe en deux ou en quatre.
- Après les avoir bien égouttées,
- les mettre dans une casserole avec
- 50 grammes de beurre ;
- le jus d'un citron ;
- une pincée de sel et
- une prise de poivre par livre de morilles.
- Faire bouillir ;
- étuver ensuite pendant 10 à 12 minutes.
- On ne doit pas oublier que l'eau de végétation rendue par les morilles doit toujours être réduite et ajoutée à leur sauce d'accompagnement.
Timbale de Morilles Châtelaine
- Prendre un kilo de morilles ;
- réserver 8 des plus grosses pour farcir et
- 100 grammes de queues pour préparer une Duxelles.
- Cuire le reste comme des champignons ;
- bien les égoutter pour les ajouter à 4 décilitres de Sauce Béchamel réduite.
- Beurrer un moule uni à bords bas ;
- le décorer aux truffes ;
- le tapisser dans le fond et sur les parois d'une couche assez épaisse de Godiveau à la Crème additionné de champignons et truffes crus, hachés.
- Garnir le milieu avec le ragoût de morilles ;
- recouvrir de godiveau
- et pocher au bain-marie pendant 50 à 55 minutes.
- Dresser la timbale ;
- l'entourer avec les morilles réservées,
- coupées en deux,
- farcies avec la Duxelles apprêtée, additionnée de persil, de 2 jaunes d'oeufs durs hachés,
- et gratinées.