
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Fondants
On désigne sous ce nom un genre de petites croquettes, invariablement façonnées en forme de poires et dont l'appareil se compose d'une purée simple, ou d'une purée principale additionnée, en proportions déterminées, de purées secondaires ou auxiliaires.
Les Fondants se panent à l'Anglaise, à la mie de pain fraîche excessivement fine, et se font frire au moment.
Se dressent sur serviette avec bordure de persil frit.
Fondants de Bécasse Castellane
Appareil composé de :
- 3 parties de purée de bécasse ;
- une partie de purée de foies de volaille sautés au beurre ;
- une partie de Purée de marrons passée à l'étamine et
- une partie de Sauce Salmis de bécasse très réduite.
Bien mélanger le tout ;
- étaler sur plafond beurré et refroidir sur glace.
- Diviser l'appareil en parties du poids de 60 grammes ;
- mouler en forme de poires allongées ;
- paner à l'Anglaise comme il est dit,
- et faire frire au moment.