
Le Guide Culinaire
Le Veau
Préparations diverses du Veau
Blanquette de veau aux Nouilles, aux Lasagnes, aux Spaghetti, etc.
- Procéder comme il est indiqué à la formule précédente,
- en observant que,
- de même que pour les légumes de garniture indiqués ci-dessus,
- les Pâtes, après avoir été légèrement blanchies,
- peuvent achever leur cuisson avec la Blanquette,
- dans du fonds provenant de celle-ci.
- Mais, pour le service, on les mélange généralement à la Blanquette avant de la saucer.
- Enfin. très souvent, on cuit les Pâtes complètement à l'eau salée ;
- on les lie au beurre suivant la méthode usuelle,
- en les relevant d'une forte pointe de muscade,
- et on les envoie séparément, en même temps que la Blanquette,
- en ayant soin, lorsqu'il s'agit de nouilles, de les parsemer d'une certaine quantité de nouilles fraîches, crues, sautées au beurre au dernier moment.
Blanquette de veau aux Céleris, aux Cardons, aux Endives, etc.
- Marquer la Blanquette en cuisson comme il est indiqué ci-dessous.
- S'il s'agit d'un service de ménage ou de maison bourgeoise,
- on y ajoute à mi-cuisson le légume adopté,
- dont on achève la cuisson en même temps que celle de la Blanquette.
- A cet effet, quand on emploie des Céleris, des Cardons ou des Salsifis,
- ceux-ci sont d'abord nettoyés et fortement Blanchis ;
- on les divise ensuite en morceau de 5 à 6 centimètres de longueur.
- S'il s'agit d'endives,
- on les cuit aux trois quarts, selon leur procédé de cuisson ordinaire
- et, après les avoir divisées, on les ajoute à la Blanquette.
- Pour les services de restaurants et d'hôtels, il est toujours préférable d'achever la cuisson des légumes avec du fonds provenant de la Blanquette, et dans un ustensile séparé.
- On les égoutte ensuite presque complètement,
- et leur cuisson est ajoutée au fonds de la Blanquette.
- Au moment de servir,
- on dresse le légume sur les morceaux de viande,
- ou autour ;
- soit après,
- soit avant d'avoir saucé ceux-ci.
Blanquette de veau à l'Ancienne
(Proportions pour un service : un kilo 500.)
- Les éléments de la Blanquette se prennent dans le tendron, l'épaule et les côtes de collet.
- Détailler la viande en petits morceaux ;
- les marquer en cuisson avec assez de Fond Blanc pour qu'ils en soient couverts.
- Saler très peu,
- faire prendre l'ébullition doucement, en remuant souvent les viandes ;
- écumer avec le plus grand soin.
- Ajouter
- une petite carotte ;
- un oignon piqué d'un clou de girofle ;
- un bouquet composé
- d'un poireau,
- queues de persil,
- fragments de thym et de laurier.
- Cuire doucement pendant une heure et demie.
- Avec
- 100 grammes de Roux Blanc
- et un litre trois quarts de la cuisson du veau,
- préparer un Velouté ;
- y ajouter une petite poignée d'épluchures de champignons frais
- et laisser cuire pendant un quart d'heure, en Dépouillant la sauce.
- Egoutter
- et parer les morceaux de veau, s'il y a lieu ;
- les mettre dans une autre casserole avec
- 20 petits oignons cuits à blanc
- et autant de petits champignons.
- Au dernier moment, compléter la sauce avec
- une liaison de 5 jaunes d'oeufs ;
- un filet de jus de citron,
- muscade râpée et
- un décilitre de crème.
- La passer à l'Etamine sur les morceaux et la garniture ;
- chauffer sans laisser bouillir,
- dresser en timbale,
- et saupoudrer légèrement de persil haché.