
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté Fédora
A un litre et demi de Velouté de volaille très léger, ajouter 2 décilitres de fine purée de tomate bien rouge.
Compléter avec liaison ordinaire et beurre.
Garniture : 50 grammes de Vermicelle fin, poché au Consommé, par litre de potage.