
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Filets ou Suprèmes, Côtelettes de Volailles, etc.
Nota sur le Jus lié
- Pour les différentes formules qui suivent où un jus lié est indiqué, nous conseillons de procéder ainsi :
- Déglacer la casserole où ont cuit les Suprêmes, et sans en retirer le beurre, avec du fonds blanc,
- et ajouter quelques cuillerées de glace de viande.
- La liaison du beurre et de la glace de viande s'opère par l'addition du fonds de déglaçage que l'on ne doit pas laisser réduire complètement.
- Par cette méthode, on obtient un jus lié d'un goût de noisette exquis.