SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES


Ecrevisses Froides



Aspic de queues d'Ecrevisses à la Moderne


Mousse froide d'Ecrevisses

Nota. - Le procédé le plus fréquemment employé aujourd'hui, consiste à mouler la Mousse dans le faux-fond d'une timbale à soufflé, jusqu'à un centimètre des bords.
Quand la mousse est solidifiée, on la décore avec les queues d'écrevisses et lames de truffe, et on la recouvre de gelée limpide, à peine collée.
Au dernier moment, on remplit l'espace entre la timbale et le faux-fond, avec de la glace pilée, et on dresse sur un plat recouvert d'une serviette pliée.


Mousse d'Ecrevisses Cardinal


Petits Soufflés froids d'Ecrevisses


Suprême d'Ecrevisses au Champagne