
Le Guide Culinaire
Le Veau
Pieds de veau
Les pieds de veau doivent être Blanchis d'abord et bien rafraîchis.
Ils sont ensuite désossés et cuits au Blanc ou Braisés, selon leur destination.
Pieds de veau Custine
- Après les avoir Braisés,
- détailler la chair en petits morceaux carrés ;
- les mélanger dans une Sauce Duxelles
- additionnée de champignons cuits émincés,
- très réduite ;
- laisser refroidir.
- Diviser la composition en parties du poids de 80 grammes ;
- envelopper de crépine ;
- ranger sur plaque ;
- arroser de beurre fondu et
- faire colorer au four.
- Servir à part une Sauce Demi-Glace.