
Le Guide Culinaire
Savorys
Nous estimons que l'usage des Savorys est contraire aux règles gastronomiques, et qu'ils n'ont aucune raison de figurer sur un menu classique ;
néanmoins, nous en indiquons ci-après quelques formules, choisies parmi celles qui, gastronomiquement, sont le plus admissibles, ou que l'usage a consacrées.
Il existe quelques rapports entre les Hors-d'oeuvre et les Savorys.
Beaucoup, parmi les Hors-d'oeuvre dont nous avons donné les formules, peuvent servir comme Savorys, en relevant leur assaisonnement.
Au nombre de ceux-là, nous citerons notamment :
- les Tartelettes diverses ;
- les Barquettes ;
- les Frivolités ;
- les Eclairs à la Karoly ;
- les Allumettes aux Anchois, etc.
La seule différence à faire entre les deux préparations est que les Savorys doivent toujours être relevés comme assaisonnement et surtout en poivre de Cayenne.
Fondants au Chester
- Détremper
- 250 grammes de farine avec même poids
- de beurre
- et de Chester râpé ;
- une pincée de sel,
- une pointe de cayenne
- et quelques cuillerées d'eau.
- Détailler en petites galettes de 5 centimètres de diamètre ;
- dorer,
- rayer à la fourchette
- et cuire au four de chaleur moyenne.
- Lorsque ces galettes sont froides,
- les accoupler deux par deux, en les collant avec une cuillerée de crème à Fondants, laquelle s'apprête ainsi :
- Délayer 6 jaunes d'oeufs avec 3 décilitres de crème ;
- assaisonner de sel et de cayenne ;
- prendre à feu doux comme une crème anglaise et faire refroidir.
- Quand la composition est presque froide,
- la monter avec 50 grammes de beurre fin
- et la compléter avec 150 grammes de fromage rapé.