
Le Guide Culinaire
Savorys
Nous estimons que l'usage des Savorys est contraire aux règles gastronomiques, et qu'ils n'ont aucune raison de figurer sur un menu classique ;
néanmoins, nous en indiquons ci-après quelques formules, choisies parmi celles qui, gastronomiquement, sont le plus admissibles, ou que l'usage a consacrées.
Il existe quelques rapports entre les Hors-d'oeuvre et les Savorys.
Beaucoup, parmi les Hors-d'oeuvre dont nous avons donné les formules, peuvent servir comme Savorys, en relevant leur assaisonnement.
Au nombre de ceux-là, nous citerons notamment :
- les Tartelettes diverses ;
- les Barquettes ;
- les Frivolités ;
- les Eclairs à la Karoly ;
- les Allumettes aux Anchois, etc.
La seule différence à faire entre les deux préparations est que les Savorys doivent toujours être relevés comme assaisonnement et surtout en poivre de Cayenne.
Crème Frite au fromage
- Mélanger
- 100 grammes de farine,
- 50 grammes de Crème de Riz,
- 3 oeufs et
- 2 jaunes.
- Délayer avec un demi litre de lait ;
- assaisonner de sel, cayenne et muscade ;
- faire bouillir et cuire pendant 5 minutes, en plein feu,
- et sans cesser de remuer.
- Ajouter 125 grammes de Gruyère râpé;
- étaler cette composition sur plaque beurrée;
- la laisser refroidir
- et la détailler ensuite en losanges allongés.
- Paner ces losanges à l'oeuf et à la mie de pain mélangée de Gruyère râpé ;
- les Frire au moment et dresser sur serviette.