
Le Guide Culinaire
Le Veau
Rognons de veau
Le rognon de veau pour Sauter doit d'abord être dégraissé, dénervé et détaillé pas trop mince pour éviter qu'il durcisse.
S'il doit être Grillé, il est paré de façon à laisser subsister une mince couche de graisse autour ; puis il est fendu en deux dans la longueur et embroché.
Rognon de veau au Currie à l'Indienne
- Faire revenir au beurre un oignon haché,
- en y joignant une pincée de currie.
- Ajouter un décilitre de Velouté ordinaire
- et passer à l'Etamine.
- Sauter le rognon au beurre comme de coutume ;
- le mélanger dans la sauce
- et dresser en timbale.
- Servir a part du Riz à l'Indienne.