
Le Guide Culinaire
Entremets
Série des préparations diverses pour entremets
Pâtes et compositions diverses
Croûtes pour grande Timbales
Beurrer un moule à charlotte ;
- décorer les parois avec des détails de pâte à Nouilles, si la croûte est pour Entrée.
- Si elle est pour Entremets, c'est inutile, celle-ci étant décorée extérieurement après cuisson.
Si le moule est décoré à l'avance, mouiller légèrement les détails du décor pour les faire adhérer à la croûte.
- Mouler en boule la pâte que l'on emploie ;
- l'abaisser en rond de 20 centimètres de diamètre,
- saupoudrer de farine ;
- plier le rond en deux ;
- ramener les bords vers le centre, de façon à former une sorte de calotte et en évitant de faire des plis.
- L'aplatir ensuite avec le rouleau pour lui donner une épaisseur égale de 8 millimètres et la déposer dans le moule.
- Bien l'appuyer sur le fond et sur les parois.
- Garnir le fond et les parois de papier fin beurré ;
- emplir de pois cassés ;
- poser sur ceux-ci un tampon en papier pour former le dôme ;
- couvrir d'une mince abaisse de pâte et
- souder celle-ci après les bords de la timbale.
- Former la crête en serrant entre les doigts la pâte qui monte au-dessus des bords du moule ;
- pincer celle-ci intérieurement et extérieurement.
- Mouiller légèrement l'abaisse rapportée et
- former le couvercle en disposant dessus plusieurs rangées de feuilles en pâte, taillées à l'emporte-pièce ou au couteau.
- Compléter le couvercle avec 3 ou 4 ronds cannelés de grandeur différente, collés l'un sur l'autre et troués au milieu avec un emporte-pièce rond uni.
- Ménager une ouverture sur l'abaisse qui forme le fond du couvercle, pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson ;
- dorer, et
- cuire au four de bonne moyenne chaleur.
- Lorsque la cuisson de la croûte est assurée, enlever le couvercle ;
- retirer pois cassés et papier ;
- dorer l'intérieur de la timbale et
- la sécher à l'entrée du four pendant quelques minutes ; ou bien la démouler de suite et la sécher à l'étuve.