
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Purée aux Herbes
Ciseler, et Etuver au beurre :
- 150 grammes de feuilles d'oseille ;
- 75 grammes de feuilles de cresson ;
- 75 grammes de cerfeuil et de pimprenelle fraîche.
Mouiller d'un litre d'eau ; assaisonner de 12 grammes de sel ; ajouter 700 grammes de pommes de terre et cuire doucement.
Passer à l'Etamine ;
- finir au moment avec 200 grammes de Beurre Printanier aux herbes, additionné de quelques feuilles de basilic, et pluches de cerfeuil.