
Le Guide Culinaire
LES GLACES
Glaces-diverses
Compositions des glaces aux liqueurs
- Ces compositions s'obtiennent en additionnant le sirop ou la crème, base de la glace, d'une quantité déterminée de la liqueur dont le parfum est désiré.
- Cette addition se fait généralement à froid.
- La quantité
- d'un décilitre de liqueur par litre de sirop
- peut s'indiquer comme moyenne.
- Selon les cas, ce parfum est appuyé lui-même par une addition d'infusion ; soit
- de thé pour Glace au rhum ;
- de zeste d'orange pour Glace au curaçao ;
- de noyaux de cerises fraîches broyés pour Glace au kirsch, etc.
- Ces compositions sont toujours additionnées de jus de citron ;
- leur degré, quand elles sont préparées au sirop, est le même que celui des Glaces aux fruits.