
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde Soufflée
- Pocher la poularde.
- Lever les suprêmes ;
- les détailler en minces escalopes ;
- supprimer les os de l'estomac en les coupant avec de gros ciseaux
- et remplir l'intérieur de la carcasse avec :
- 500 grammes de Farce Mousseline
- additionnée de 150 grammes de Purée de Foie Gras,
- disposée par couches, alternées
- d'escalopes de suprêmes
- et de lames de truffe.
- Lisser la surfarce en dôme, pour rendre à la pièce sa forme primitive ;
- décorer avec des détails
- de truffe,
- de langue à l'écarlate
- et de blanc d'oeuf cuit dur ;
- poser le plat où est la poularde sur une plaque contenant un peu d'eau bouillante, dont la vapeur contribue à faciliter le pochage de la farce
- et mettre au four de chaleur douce.
- Servir à part une Sauce Parisienne à l'Essence de Truffe.
- VARIANTE DE CETTE RECETTE.
- Garnir simplement la carcasse avec la farce additionnée de purée de foie gras ;
- la Pocher à sec à l'entrée du four.
- En sortant la pièce du four,
- l'entourer avec les escalopes de suprêmes,
- dressées chacune sur une tartelette en Farce Mousseline pochée au moment.
- Servir à part la sauce indiquée ci-dessus.
Nota. - Le genre de bain-marie que constitue la plaque sur laquelle est posé le plat, est un procédé recommandable ; mais le moyen de pochage idéal pour ces sortes de préparations est l'étuve à vapeur.