
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté Nélusko
A un litre de Velouté de volaille, ajouter:
- 5 décilitres de purée de volaille ;
- 2 décilitres et demi de Consommé de Volaille.
Chauffer sans ébullition.
Au moment de servir mettre au point avec une liaison de 6 jaunes d'oeufs délayée avec un décilitre de crème et un décilitre de Consommé Blanc,
- dans lequel on aura fait infuser 50 grammes de noisettes torréfiées et écrasées ;
beurre dans les proportions ordinaires.
Garniture :
- Petites Quenelles de Farce de Volailles, additionnée, par 100 grammes de farce, d'une cuillerée de poudre d'aveline.