Les Rôtis

Entre les deux façons usuelles de rôtir, la broche l'emportera toujours sur le four, en raison même des conditions dans lesquelles s'accomplit l'opération, et quel que soit le combustible employé.

En certains cas et dans bien des endroits, l'on n'a pas le choix des moyens et, bon gré mal gré, il faut employer le four ; mais au moins doit-on, dans la mesure du possible, prendre toutes les précautions nécessaires pour conjurer l'influence des vapeurs dont il est parlé plus haut.


Les Bardes pour rôtis


Rôtis à la Broche

Toute la théorie de la conduite des Rôtis à la broche pourrait se résumer à ceci :
Proportionner l'intensité des rayons calorifiques, selon la nature de la pièce à rôtir, sa grosseur, ses qualités et son degré de mortification, s'il s'agit de pièces de boucherie. Nota. - Pour les feux de broche, éviter d'employer des bois d'essence résineuse.


Rôtis au Four


Les Jus des rôtis


Déglaçage des plaques


Dressage et accompagnement des rôtis

Nota. - Dans les pays du Nord, les rôtis sont toujours accompagnés, soit d'une Marmelade de pomme peu sucrée, soit d'une Compote de Cerises ou d'Abricots.