
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Pain de Cervelle à la Villageoise
- Etuver au beurre 400 grammes de cervelle;
- la broyer au mortier
- et lui incorporer :
- 100 grammes de beurre ;
- 200 grammes de Panade à la Frangipane ;
- sel, poivre, muscade dans les mêmes proportions que pour une Farce,
- et 3 oeufs, ajoutés un par un.
- Passer au tamis fin ;
- lisser la composition à la spatule ;
- la verser dans un moule à douille uni, beurré;
- Pocher au bain-marie pendant 30 à 35 minutes.
- Laisser reposer le Pain pendant 7 à 8 minutes, avant de le démouler pour qu'il s'opère un léger tassement dans l'intérieur.
- Servir à part un Velouté additionné de champignons cuits émincés.