Le Boeuf
Tournedos et Médaillons
- Garniture Madeleine
- Sauter les tournedos
- et les dresser directement sur le plat de service.
- Placer un petit fond d'artichaut garni de Soubise serrée sur chaque tournedos ;
- les entourer avec de toutes petites timbales de Purée de Haricots blancs,
- ou inversement.
- On peut aussi entourer les tournedos avec
- fonds d'artichauts
- et timbales alternés.
- Glace de viande légère montée au beurre.
- Garniture Mascotte
- Sauter les tournedos
- et les dresser dans une cocotte chaude avec :
- fonds d'artichauts
- coupés en quartiers,
- sautés au beurre à cru ;
- pommes de terre en olives, cuites au beurre
- et truffes tournées en olives.
- Déglacer le sautoir au vin blanc ;
- ajouter un peu de Jus de Veau ;
- réduire ;
- passer dans la cocotte
- et tenir celle-ci à l'entrée du four pendant quelques minutes.
- Sauter les tournedos,
- les dresser sur plat
- et les garnir comme ceux à la Catalane en remplaçant
- la julienne de poivrons
- par des aubergines émincées et sautées à l'huile.
- Réunir dans une cocotte en terre,
- et proportionnellement au nombre des tournedos à traiter :
- Haricots beurre ou « princesse », cassés en menus morceaux ;
- carottes nouvelles finement émincées ;
- très petits oignons nouveaux,
- petits pois très frais ;
- tous ces légumes en quantité à peu près égale.
- Ajouter
- sel,
- beurre
- et très peu d'eau, ces légumes devant cuire surtout par la concentration de la vapeur dans l'intérieur de la cocotte.
- Celle-ci doit être bien fermée.
- Sauter les tournedos au beurre
- et les dresser dans la cocotte, sur les légumes ;
- mais seulement à l'instant de servir.
- Choisir de belles tomates de l'espèce dite « Mikado », un peu fermes
- et les partager en deux sur l'épaisseur.
- Les presser pour en sortir eau et graines;
- assaisonner l'intérieur
- et les griller.
- Sauter les tournedos au beurre ;
- les dresser en couronne,
- chacun sur une demi-tomate grillée.
- Garnir le milieu de Crosnes sautés au beurre
- et entourer les tournedos d'un cordon de Sauce Provençale.
- Sauter les tournedos;
- les dresser en couronne
- et les napper de Glace de Viande.
- Disposer au milieu une garniture
- additionnée
- de truffe râpée
- et d'un filet de glace de viande.
- Griller les tournedos ;
- les dresser en couronne avec une large lame de moelle Pochée sur chacun.
- Entourer de Sauce Bordelaise au vin rouge, montée au beurre ;
- ou servir cette sauce à part.
Nota. - Il est facultatif, mais recommandable de servir en même temps un légume vert comme Petits pois, Pointes d'Asperges, haricots verts nouveaux ou, tout au moins, des Pommes de terre à la Parisienne.
- Griller ou Sauter les tournedos
- et les dresser en couronne sur le plat de service.
- Disposer au milieu, en bouquet, les Morilles sautées au beurre ;
- saupoudrer légèrement de persil haché.
- Sauter les tournedos;
- les dresser chacun dans une petite cocotte spéciale en terre,
- garnie de purée de haricots blancs d'un cassoulet.
- Placer sur le tournedos
- une rondelle d'Aubergine frite
- et une cuillerée de tomate concassée et fondue au beurre sur l'aubergine.
- Garniture à la Niçoise
- Sauter les tournedos
- et les dresser en couronne.
- Sur le milieu de chaque tournedos, disposer un petit bouquet de tomates,
- sautées au beurre avec
- un peu d'ail écrasé
- et d'estragon haché.
- Entourer
- avec les haricots verts
- et les petites Pommes Château,
- dressés par bouquets alternés.
- Sauter les tournedos
- et les dresser chacun
- Placer sur chaque tournedos une toute petite bouchée garnie
- Déglacer au Madère ;
- ajouter un peu de Jus de Veau ;
- réduire ;
- monter légèrement au beurre
- et verser autour des tournedos.
- Préparer:
- autant de poivrons verts farcis au riz et braisés,
- et autant de demi-Tomates grillées qu'il y a de tournedos ;
- Des tranches de bananes frites, à raison de 3 par tournedos.
- Sauter les tournedos
- et les dresser en couronne sur les demi-tomates grillées ;
- les entourer avec les poivrons.
- Disposer au milieu, en bouquet, les tranches de bananes frites.
- Sauce Châteaubriand, additionnée du fonds de braisage des poivrons, réduit.
- Sauter les tournedos
- et les dresser.
- Les entourer
- de Nouilles émincées sautées au beurre
- et de lames de truffe.
- A part : Jus de Veau additionné du Déglacage fait au Madère.
- Tailler les tournedos un peu plus petits que de coutume ;
- les Sauter à l'huile
- et les dresser chacun sur une demi-Tomates grillées.
- Napper de Sauce Mornay additionnée d'un peu de Purée de Tomate
- et les Glacer vivement.
- En sortant les tournedos du four,
- placer sur chacun une grosse olive entourée d'un filet d'anchois ;
- les entourer de rondelles d'aubergines
- frites à l'huile
- et tenues bien croquantes.
Nota. - On dresse ces aubergines au milieu des tournedos si le nombre de ceux-ci permet de les disposer en couronne.
- Hacher des queues de filet de boeuf ;
- assaisonner le hachis de sel et poivre ;
- le diviser en parties du poids de 80 grammes
- et façonner ces parties en forme de tournedos.
- Les cuire au beurre ;
- dresser en couronne
- et napper d'une Sauce Demi-Glace au Madère
- additionnée d'une Julienne
- de champignons
- et de truffe.
- A part : Purée de marrons.
- Sauter les tournedos ;
- les dresser en couronne sur de petites Croquettes de volaille rondes et plates.
- Placer sur chaque tournedos
- une demi-tomate
- assaisonnée
- et sautée au beurre.
- Jus lié additionné du Déglacage au vin blanc, réduit.
