
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Mousseuse
- Passer de l'eau bouillante dans une petite sauteuse et bien l'essuyer.
- Mettre dedans 500 grammes de beurre déjà manié
et bien ramolli ;
- l'assaisonner de 8 grammes de sel fin
- et le travailler au fouet en y ajoutant, petit à petit :
- le jus d'un quart de citron
- et 4 décilitres d'eau froide.
- Lui incorporer, en dernier lieu, 4 cuillerées à soupe
de crème fouettée, bien ferme.
Cette préparation, bien que classée comme sauce, est plutôt
un Beurre composé, qui se sert avec les poissons bouillis.
La seule chaleur qui se dégage du poisson suffit à fondre
le beurre, et son aspect, comme sa saveur, sont infiniment plus agréables
que ceux du beurre fondu.