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Le Guide Culinaire


Gibier

Faisan

Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l'extrémité du bréchet ainsi que le bec flexibles et tendres.
Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l'extrémité de la dernière grande plume de l'aile, qui est pointue lorsque l'oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux.


Faisan à la Sainte-Alliance

C'est le Faisan étoffé de Brillat-Savarin qui, sous le nom de Sainte-Alliance, ne désignait que la rôtie sur laquelle est dressé le faisan.

Nota - Sur les menus, le faisan ainsi préparé doit s'inscrire :
Faisan étoffé, sur toast à la Sainte-Alliance.