
Le Guide Culinaire
SERIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Les Moscovites
Moulage et Dressage des Moscovites
- Les Moscovites sont généralement moulés dans des moules à douille centrale, légèrement enduits d'huile d'amandes douces.
- Lorsque les moules sont remplis, on les incruste dans de la glace pilée, après avoir couvert la composition d'un rond de papier blanc.
- Au moment de servir,
- le moule est trempé rapidement à l'eau tiède et essuyé ;
- on renverse alors l'entremets sur le plat de service, couvert ou non d'une serviette pliée.
- Au lieu de huiler les moules, on peut les enduire d'une légère couche de sucre, cuit au caramel blond ; ce qui donne à l'entremets un aspect agréable et un excellent goût.
- Il existe un autre procédé très recommandable, qui consiste à mouler le Moscovite dans une timbale ou un plat creux en argent que l'on entoure de glace.
- Dans ce cas, l'entremets ne se démoulant pas, la composition peut être beaucoup moins collée, et elle y gagne en délicatesse.
- Lorsqu'il est moulé par ce dernier mode, on l'accompagne quelquefois d'une Compote ou d'une Macédoine de fruits frais.
- Cependant, ces accompagnements de fruits conviennent plutôt aux Puddings froids, qui ont, d'ailleurs, beaucoup de ressemblance avec les Moscovites.
- Enfin, qu'ils soient moulés ou non, on peut, au moment de les servir, les décorer à la poche ou au cornet, avec de la Chantilly blanche ou rosée.