
Le Guide Culinaire
Le Veau
Escalopes de veau
Les Escalopes se prennent de préférence dans le filet ou le contrefilet et, à défaut, dans la noix.
Leur poids normal est de 100 à 110 grammes.
Après avoir été aplaties très minces, elles sont parées en forme d'ovales ou de coeurs et, étant donné leur peu d'épaisseur, elles sont presque toujours panées et vivement sautées.
Les sauces et garnitures qui les accompagnement sont servies à part, sauf quand il s'agit de purées ou de garnitures de légumes verts.
Escalopes de veau Milanaise
- Paner les escalopes à l'Anglaise avec de la mie de pain fine mélangée de Parmesan râpé ;
- les sauter au Beurre Clarifié.
- Dresser en turban
- et disposer au milieu une Garniture Milanaise.