
Le Guide Culinaire
Le Porc
Soufflés Chauds de Jambon
L'appareil des Soufflés de jambon se fait avec du jambon cuit ou du jambon cru.
L'appareil au jambon cru, qui est en somme un genre de farce mousseline, s'adopte pour les grands services, parce qu'il a l'avantage de pouvoir s'apprêter un peu à l'avance et que les Soufflés ainsi préparés peuvent attendre pendant quelques minutes, quand ils sont cuits, sans qu'il en résulte trop de dommage.
Soufflé de Jambon Carmen
- Disposer l'appareil (avec Jambon Cru ou Cuit) dans une timbale beurrée,
- par couches alternées de couches de tomate
- fondue au beurre avec un piment doux par livre de tomate,
- passée au tamis
- et très réduite.
- Lisser en dôme ;
- semer à la surface une pincée de fine julienne de piment rouge
- et cuire
Nota. - Au lieu d'être intercalée entre les couches d'appareil, la purée de tomate peut être mélangée directement à l'appareil du Soufflé.