
Le Guide Culinaire
Le Porc
Jambon Froid
Le jambon pour froid doit, autant que possible refroidir dans sa cuisson, à moins qu'il ne doive être désossé.
Dans ce cas, il est retiré de la cuisson aussitôt prêt et incisé par dessous en suivant les bords de la noix ; puis les os sont dégagés et retirés.
Le jambon est ensuite roulé. fortement serré dans un linge et mis à refroidir sous presse.
Qu'il soit désossé ou non, on retire la peau, lorsqu'il est bien froid ; puis on le pare et on enlève une partie de la graisse.
Mousse de Jambon au blanc de Volaille
- Garnir aux deux tiers un plat carré, profond, avec de la Mousse de Jambon.
- Quand cette Mousse est prise,
- disposer dessus des escalopes de suprême de volaille,
- pochées,
- bien blanches,
- nappées de Sauce Chaud-Froid Blanche.
- Recouvrir de Gelée comme ci-dessus
- et servir de même.
Nota. - A la rigueur on peut se dispenser de chaud-froiter les escalopes de volaille ; mais elles doivent être bien recouvertes de gelée.