
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Croustades
Elles se font de différentes façons selon l'usage auquel elles sont destinées.
- Croustades à blanc : Foncer les moules, beurrés (moules ronds, ovales ou autres), en Pâtes à foncer fine ;
- piquer le fond,
- tapisser de papier blanc ;
- emplir l'intérieur de lentilles ou de pois cassés
- et cuire à four moyen.
Retirer la garniture et tenir les Croustades à l'entrée du four pendant quelques minutes pour sécher l'intérieur.
- Croustades de semoule ou de riz ; Cuire semoule et riz au Consommé Blanc. Le riz, notamment, doit être très cuit.
- Faire la liaison avec
- 6 jaunes d'oeufs
- et 50 grammes de fromage râpé,
- par 100 grammes de riz ou de semoule (compris crus) ;
- étaler l'appareil sur plaque beurrée, en couche de 3 centimètres d'épaisseur.
Après refroidissement, détailler l'appareil avec un emporte-pièce uni de 5 centimètres et demi de diamètre, en trempant celui-ci à l'eau chaude pour la facilité de la coupe.
Paner 2 fois les morceaux à l'anglaise, en ménageant un couvercle ; faire frire, et retirer l'intérieur, en laissant une épaisseur d'un quart de centimètre.
- Croustades en pommes Duchesse : Garnir d'Appareils à Pommes Duchesse, en le foulant fortement, des moules à darioles beurrés.
- Tremper les moules à l'eau chaude,
- démouler,
- et paner 2 fois à l'anglaise ces petits cylindres de pomme.
Marquer le couvercle à l'aide d'un emporte-pièce, faire frire et vider l'intérieur, en laissant une épaisseur de parois d'un demi-centimètre.