
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Nantais
Ballottines de Caneton
- Désosser le caneton ;
- retirer entièrement les chairs d'après la peau ;
- dénerver ces chairs
- et les hacher assez finement avec :
- le même poids de lard frais ;
- moitié de leur poids de rouelle de veau ;
- le tiers de leur poids de Panade.
- Piler le tout avec
- 15 grammes de sel,
- une pincée de poivre ;
- un peu de muscade ;
- ajouter 4 jaunes d'oeufs ;
- passer au Tamis
- et mélanger à cette farce :
- 100 grammes de Farce Gratin de foie gras,
- 100 grammes de champignons crus hachés et sautés au beurre.
- Partager cette farce en parties du poids de 60 grammes ;
- les envelopper
- d'un morceau de la peau du Caneton d'abord,
- et d'une mousseline ensuite.
- Les ranger dans un sautoir ;
- les Pocher avec un fonds tiré de la carcasse du Caneton.
- Au dernier moment,
- retirer les mousselines,
- et Glacer les Ballottines.
- Les dresser en couronne ;
- disposer au milieu la garniture adoptée, laquelle peut être de :
- Navets, Petit pois, Olives, Choucroute, etc.