
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Choux
Choux verts pommés
Chou farci entier
- Prendre un chou moyen pommé ;
- le Blanchir,
- le Rafraîchir
- et en retirer le trognon.
- Placer le chou sur une serviette
- et en écarter soigneusement les feuilles, en commençant par celles de l'extérieur,
- les assaisonner légèrement,
- puis, introduire entre chaque rangée,
- en commençant cette fois par le centre,
- un hachis de viande crue ou cuite,
- additionné d'oignon et de persil hachés
- et bien assaisonné.
- Reformer le chou à mesure, en serrant chaque rangée de feuilles ;
- l'envelopper de Bardes,
- le ficeler et
- le braiser tout doucement, pendant 3 heures, avec bouillon et graisse de marmite.
- Au moment de servir,
- l'égoutter ;
- retirer les bardes ;
- le dresser sur un plat et
- le masquer avec quelques cuillerées du fonds de braisage,
- dégraissé, réduit
- et lié à la Sauce Demi-Glace.
- Envoyer à part le reste du fonds de braisage.
Nota. - Une variante recommandable de cette formule consiste à enlever tout l'intérieur du chou en ne laissant subsister que deux ou trois rangées de feuilles extérieurement.
Après avoir paré les feuilles retirées, on les hache, on les mélange à la farce et on remplit l'intérieur du chou avec cette garniture.
La suite de l'opération est la même que dans la précédente formule. La préparation gagne à ce que le hachis dont on farcit le chou soit additionné d'un quart de son volume de Riz Pilaw et d'autant de graisse de foie gras.