
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS CHAUDS
Les Oranges et Mandarines
- Enlever un rond d'écorce sur le dessus et les vider à la cuiller.
- Emplir les écorces au trois quarts avec de la glace à l'orange ou à la mandarine, selon le fruit traité ;
- recouvrir la glace d'un pointillé de Meringue Italienne.
- Placer le plat où sont les écorces sur une plaque garnie de glace,
- et faire colorer vivement la meringue à la Salamandre.
- Cerner le dessus;
- retirer les quartiers sans les briser et les parer à vif.
- Emplir les écorces de Riz à Entremets légèrement safrané;
- mouler du même riz dans un petit moule à dôme ;
- le dresser sur un fond de riz taillé.
- Couvrir ce dôme avec les quartiers de mandarines ;
- napper ceux-ci avec du Sirop d'abricot
- et ranger autour les écorces garnies de riz, le côté ouvert en dessous.
- Vider des oranges ou des mandarines sans briser les écorces.
- Garnir ces écorces à moitié avec de la glace à l'orange ou à la mandarine, selon le fruit traité ;
- recouvrir la glace de composition de Soufflé au parfum du fruit.
- Poser le plat où sont les écorces sur une plaque garnie de glace ;
- le mettre au four pour cuire le Soufflé : soit
- 4 minutes pour des mandarines et
- 6 minutes pour des oranges.