
Le Guide Culinaire
Froid
Galantines, Pâtés,
Terrines et Salades
Pâté de Poulet
- Désosser 2 poulets moyens ;
- lever les filets ;
- les passer un instant à l'eau bouillante pour les raidir ;
- Les piquer finement de Langue Ecarlate et de truffe.
- Avec le reste des chairs, préparer la Farce selon la formule C.
- Foncer en pâte ordinaire un moule à pâté rond ;
- tapisser l'intérieur de Bardes de lard très minces
- et le garnir en alternant :
- couches de farce ;
- filets de volaille piqués ;
- tranches de langue écarlate ;
- lames de truffe épaisses.
- Placer une mince barde ronde sur la dernière couche de farce ;
- ajouter une demi-feuille de laurier ;
- fermer le pâté
- et pincer la crête ;
- le finir avec des feuilles en pâte,
- ou le couvrir d'une abaisse de Feuilletage.
- Cuire au four de bonne chaleur moyenne.
- Couler de la Gelée de Volaille dedans quand il est froid.