
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté au Samos
- Sauter le poulet à l'huile.
- Egoutter celle ci ;
- Déglacer avec un décilitre de vin de Samos ;
- ajouter une tomate pelée et hachée ;
- faire Etuver pendant 7 à 8 minutes.
- Dresser le poulet ;
- le couvrir avec le fonds
- et l'entourer de grains, pelés, de gros raisins blancs,
- ou de grains de Muscat de préférence.