
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Cubat
- Pocher la sole avec
- un décilitre de cuisson de champignons
- et 15 grammes de beurre.
- Masquer le fond du plat de service avec de la Purée de Champignon ;
- dresser la sole, bien égouttée, sur cette purée ;
- ranger dessus 6 belles lames de truffe ;
- napper de Sauce Mornay
- et faire Glacer vivement.