Le Gibier
Série des Gibiers à Poils 
Le Cerf, le Daim, l'Isard et le Chamois, qui forment avec le Chevreuil la classe des gibiers de Venaison usités en France, se préparent comme le Chevreuil.
Il n'y a donc pas lieu d'en faire des articles spéciaux.
Le Chevreuil est mariné facultativement, mais il vaut mieux s'en dispenser quand il s'agit de bêtes jeunes, et tendres par conséquent.
La préparation des Marinades est indiquée au Chapitre des Sauces ;
nous rappelons que la force en doit être réglée selon le temps que les pièces y doivent séjourner et surtout selon la tendreté des viandes, ce qui est à observer principalement pour le Chevreuil.
La Purée de marrons indiquée en certains endroits comme accompagnement de la Venaison peut être remplacée par une purée de patates.
