
Le Guide Culinaire
Le Veau
Selle de Veau
- La Selle de veau pour Relevé est Rôtie ou Braisée ;
- mais le braisage est préférable, parce que,
- outre que la pièce risque moins de sécher,
- on obtient un fonds de grande valeur pour l'accompagnement.
- Quel que soit le genre de cuisson adopté, la Selle est taillée,
- d'un côté, au ras des os du bassin ou quasi,
- et près des premières côtes de l'autre coté.
- Les rognons sont enlevés, en laissant une couche de graisse assez épaisse sur les filets mignons ;
- puis les bavettes sont rognées de façon à ce que, étant repliées sur elles-mêmes, elles couvrent juste les filets mignons.
- Finalement la pièce est Bardée et ficelée.
- Si elle est traitée par le braisage, l'opération doit se faire à court mouillement et la Selle doit être arrosée très fréquemment.
- Temps de braisage approximatif d'une Selle de poids moyen : 3 heures.
Nota. - Pour un petit service, on peut n'employer qu'une demi-selle, c'est-à-dire la moitié de la Selle partagée dans sa longueur.
Selle de veau Matignon
- Braiser la selle à moitié ;
- puis la couvrir d'une couche assez épaisse de Matignon.
- Recouvrir celle-ci de
- Bardes de lard
- ou de minces tranches de jambon ;
- envelopper la Selle dans une forte crépine, ou dans une crépine doublée,
- et donner encore deux heures de cuisson à four doux.
- Servir cette pièce telle quelle et envoyer à part le fonds de braisage, Dégraissé et réduit.