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Le Guide Culinaire


SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES


Langoustes chaudes

Langouste à la Parisienne

Les méthodes qui concernent l'apprêt de la Langouste à la Parisienne et à la Russe sont contradictoires, bien que les deux genres soient très distincts, et qu'il n'y ait pas de confusion possible.

Ce qui établit nettement leur différence, c'est que, dans la méthode à la Parisienne, les escalopes sont simplement glacées à la gelée ;
tandis que, dans la méthode à la Russe, elles étaient, autrefois, enrobées de sauce Mayonnaise collée à la gelée ;
procédé généralement abandonné aujourd'hui, et remplacé par l'enrobage des escalopes à la sauce Chaud-froid maigre.