
Le Guide Culinaire
Gibier
Lièvre et Levraut
Lièvre farci Périgourdine
- Bien recueillir tout le sang en vidant le lièvre ;
- briser les os des pattes pour pouvoir le brider plus facilement ;
- dénerver les filets et les cuisses
- et Piquer finement ces parties de la
bête.
- D'autre part ; hacher
- le foie,
- le coeur,
- les poumons
- et 4 foies de volaille,
- avec 150 grammes de lard gras frais.
- Ajouter à ce hachis :
- 150 grammes de mie de pain trempée et pressée ;
- un demi-oignon haché, cuit au beurre, et froid ;
- le sang ;
- une pincée de persil haché,
- une pointe d'ail broyé ;
- 100 grammes de parures de truffes, crues.
- Bien mélanger le tout ;
- emplir le lièvre avec cette farce ;
- recoudre les peaux du ventre ;
- brider la pièce
- et la Braiser au vin blanc pendant 2 heures
et demie environ, en l'arrosant souvent.
- Glacer au dernier moment et
dresser sur un plat long.
- Additionner le fonds de braisage de 4 décilitres de Sauce
Demi-Glace de gibier ;
- réduire ;
- dégraisser ;
- passer à l'Etamine
- et ajouter à cette sauce 100 grammes de truffe hachée.
- Entourer la pièce avec quelques cuillerées de sauce
- et servir le reste à part.