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Le Guide Culinaire


Les Potages

Veloutés

(Proportions établies pour un service)

La Liaison

Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.


Velouté à l'Andalouse

A un litre de Velouté clair ordinaire, ajouter :

Compléter avec un quart de litre de Consommé Blanc, et chauffer le Velouté sans laisser prendre l'ébullition.
Au moment de servir, finir avec la liaison ordinaire des Veloutés et le beurre.
Garniture : Se fait également en crème.