
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons d'eau douce
Saumon
Proportion pour 1 service : 1 Kilo.)
- Les pièces de Saumon entières et les Darnes sont le plus généralement traitées par le Court-bouillon au vinaigre, mouillées à froid, couvertes d'une serviette, et portées doucement à l'ébullition ; sauf en quelques cas spéciaux, comme il a été expliqué aux articles sur les Cuissons de poissons.
- La cuisson se fait ensuite sur le côté du feu et sans ébullition.
- L'accompagnement du Saumon court-bouillonné comporte généralement deux sauces. Celles qui lui conviennent le mieux sont les sauces :
- Anchois, Câpres, Crevettes, Génevoise, Hollandaise, Homard, aux Huîtres, Mousseline, Nantua, Noisette, Ravigote, Vénitienne.
- Le Saumon crimped admet les mêmes sauces.
- En Angleterre, le saumon est toujours accompagné de concombres en tranches, au naturel ou en salade. Lorsque le poisson est servi froid, les concombres sont employés pour le décorer.
Nota. - On entend par Darne un morceau de grosseur variable pris sur le milieu de la pièce.
Saumon Régence (Grosse pièce)
- Garnir le saumon de farce de merlan truffée et le braiser au Sauternes, sur fonds d'aromates.
- Le dresser sur un plat bordé d'une guirlande en appareil à pomme Marquise, simplement séchée au four,
- et l'entourer d'une garniture à la Régence, disposée en bouquets.
- Piquer sur la pièce 3 hâtelets composés de :
- écrevisse troussée,
- grosse quenelle ronde décorée
- et truffe glacée.
- Sauce Régence A.
Nota. - Sauf pour froid, on sert rarement le Saumon entier et, même dans ce cas on ne prépare ainsi que les petits. La raison en est qu'il est difficile, pour ne pas dire impossible, de servir bien chaude une pièce destinée à 15 ou 20 personnes ou plus.
Au contraire, il est préférable, quand on le peut, de cuire entier le saumon pour froid, et de le laisser refroidir dans sa cuisson. La qualité y gagne certainement.