
Le Guide Culinaire
SERIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Les Puddings Froids
Pudding Nesselrode
- Ajouter à un litre de Crème à l'Anglaise non collée :
- 250 grammes de fine Purée de marrons ;
- 125 grammes de :
- raisins de Smyrne et de Corinthe gonflés à l'eau tiède,
- écorce d'orange et cerises confites coupées en dés, en quantité à peu près égale.
- Ces fruits doivent être macérés à l'avance dans du Madère sucré.
- Additionner la composition de crème fouettée dans les mêmes proportions que pour le Moscovite
- et parfumer au marasquin.
- Garnir de papier blanc le fond et les parois d'un moule à Charlotte ;
- verser la composition dedans ;
- fermer hermétiquement ;
- entourer la jointure du couvercle avec un cordon de beurre ;
- sangler fortement avec glace et sel et laisser prendre.
- Au moment de servir, démouler sur serviette ;
- enlever le papier et entourer la base du Pudding
- d'une couronne de beaux Marrons glacés,
- ou de boules en Purée de marrons, glacées au chocolat.
Nota. - On peut :
- faire frapper la crème anglaise à la sorbetière,
- y mélanger la crème fouettée quand la composition est à peu près glacée
- et la mouler ensuite.