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Le Guide Culinaire


Les Potages


Quenelles pour Potages

Ces quenelles se font avec l'une ou l'autre des farces décrites plus haut, et se couchent en plaque beurrée pour, autant que possible, être pochées au moment. Elles se moulent à la petite cuiller, ou se dressent à la poche, et de formes variables.
Nous indiquons d'ailleurs quelle doit être cette forme à chaque recette où elles figurent, de même que nous signalons les additions qu'il y a lieu de faire aux farces; notamment à celle de volaille.
Compter, en moyenne, 15 quenelles par litre de Consommé.