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Le Guide Culinaire


Le Veau

Carré de Veau

Le Carré de veau se sert rarement entier. Quand il est servi ainsi, il est seulement raccourci, débarrassé des os de l'échine pour la facilité du découpage, entièrement bardé, puis Rôti ou Braisé. Dans certains cas, on pique la noix sur toute la longueur, après l'avoir bien dénervée.
Le Carré de veau peut s'accompagner de toutes les garnitures indiquées à la Noix de Veau.


Carré de Veau Froid

Après l'avoir bien paré, le napper fortement à la gelée.

Comme pour toutes les pièces froides de veau, sa garniture peut être:

La garniture est facultative, mais il est obligatoire d'accompagner le Carré de son fonds de braisage naturel, simplement dégraissé et décanté avant son refroidissement.
En toutes occasions, le plat où est dressé le Carré doit être bordé de croûtons de gelée correctement taillés.