
Le Guide Culinaire
Entremets
Série des préparations diverses pour entremets
CREMES DIVERSES, MERINGUES, PRALINS
Crème Fouettée, dite Crème Chantilly
Tenir sur glace, pendant 24 heures, de la crème épaisse et bien fraîche ;
- la fouetter au moment, jusqu'à ce qu'elle ait doublé dè volume et soit devenue très ferme.
- Arrêter le fouettage quand elle est à ce point ; autrement, elle se décomposerait et se transformerait en beurre.
- Lui ajouter, par litre de crème,
- 125 grammes de sucre en poudre
- dont un cinquième de sucre vanillé
- et la tenir au frais si elle n'est pas employée de suite.
Nota. L'adjonction à la crème d'une légère quantité de gomme adragante dissoute ou en poudre, permet de l'obtenir plus mousseuse, mais elle est moins fraîche et moins parfaite au goût, à moins qu'elle ne soit combinée avec une composition d'entremets ou de glace.