
Le Guide Culinaire
Le Porc
Cochon de Lait
- Qu'il soit farci ou non, le cochon de lait est toujours rôti entier ;
- le point essentiel est de conduire la cuisson de façon à ce qu'elle soit au point lorsque la peau est devenue croustillante et dorée.
- La durée de la cuisson varie entre une heure et demie et 2 heures pour un cochon de lait de poids moyen.
- S'il est farci, ce temps est augmenté d'un quart d'heure par livre de farce.
Il doit être arrosé de préférence avec de l'huile pendant sa cuisson ;
- cet élément permettant d'obtenir la peau plus croustillante que par l'emploi de tout autre corps gras.
- En même temps que la pièce, on sert toujours une saucière de bon Jus.
Farce à l'Anglaise pour Cochon de lait
- Cuire au four, avec leur pelure, un kilo 200 de très gros oignons et laisser refroidir.
- Les peler et les hacher très fin,
- puis les mélanger avec
- 500 grammes de mie de pain trempée et exprimée ;
- 500 grammes de graisse de rognon de boeuf hachée ;
- 30 grammes de sel ;
- une pincée de poivre ;
- un peu de muscade ;
- 125 grammes de sauge blanchie et hachée finement ;
- 2 oeufs.
- Bien mélanger le tout.
Nota. - Cette farce peut également servir pour Canards, Oies. etc.