
SERIE DES POISSONS D'EAU DOUCE

Saumon Froid
Ainsi qu'il est dit dans le Nota ci-dessus, le saumon, destiné à être servi froid, doit autant qu'il est possible être cuit entier ou en gros tronçons, et refroidi dans le court-bouillon.
Les tranches, qui sont cuites séparément, peuvent être plus correctes, plus faciles à présenter sous une forme avantageuse, mais la chair est plus sèche que celle du saumon cuit en entier ou en tronçons. Aussi, avec les grosses pièces de saumon froid, gagne-t-on en qualité ce que l'on perd en correction.
Pour le dressage du saumon froid, on peut enlever la peau pour mettre
les chairs à nu et le décorer plus aisément ; mais le vrai gourmet préférera toujours qu'il lui soit présenté couvert de sa robe argentée.
Pour le décor du saumon froid, on utilise des détails de concombres, des filets d'anchois, câpres, tranches de tomates, pluches de cerfeuil et de persil, feuilles d'estragon, corail de homard, etc.
Nous conseillons d'écarter rigoureusement tout décor au beurre ramolli, coloré ou non, exécuté à la poche munie d'une douille cannelée, ou au cornet.
Outre que ce genre de décor n'a rien d'artistique, ce beurre se marie mal, dans l'assiette du convive, avec les sauces froides et la chair de saumon.
Le Beurre de Montpellier, qui est une véritable sauce froide, est le seul qui convienne au saumon froid.
On peut accompagner le saumon froid de toutes sauces froides, ainsi que de Salades de légumes.
Lorsqu'il est servi à l'anglaise, l'accompagnement comporte toujours une salade de concombres.
Parmi les garnitures qui conviennent le mieux au saumon froid, nous citerons :
- les petites tomates, pelées, vidées et garnies d'une salade quelconque ;
- les oeufs durs farcis, soit entiers, soit par demis ou par quartiers;
- les barquettes, tartelettes et cassolettes faites en concombre ou en betterave, blanchies presque jusqu'à cuisson complète, et garnies d'une purée de thon, de sardines, d'anchois, etc. ;
- les petits aspics de crevettes ou de queues d'écrevisses, de petites escalopes de homard, etc...
- Dépouiller la pièce ;
- la poser d'aplomb sur la partie du ventre,
- et la décorer avec détail
- de truffe et
- de blanc d'oeuf poché,
- feuilles d'estragon,
- pluches de cerfeuil,
- etc.
- Napper les détails du décor avec un peu de gelée fondue, pour bien les fixer ; puis arroser la pièce à plusieurs reprises avec de la gelée blanche de poisson, simplement fondue ; de façon à la couvrir d'une sorte de voile transparent.
- La placer ensuite dans un ustensile en cristal dont la forme se rapproche de celle du saumon ou de la darne ;
- remplir cet ustensile, jusqu'aux bords, de gelée fondue et bien limpide.
- Pour servir :
- Incruster l'ustensile dans un bloc de glace vive, très claire, posé sur le plat de service,
- ou bien, poser l'ustensile à même sur le plat et l'entourer de glace pilée en neige.
- Dépouiller la pièce ;
- la masquer de Beurre de Montpellier
- et la décorer avec des croissants de truffe de grandeurs graduées, de façon à imiter des écailles.
- Lustrer, en arrosant à plusieurs reprises, avec de la gelée de poisson blanche, fondue.
- Dresser sur un tampon bas ;
- entourer d'une bordure de demi-oeufs durs, posés debout, et le jaune au dehors.
- Croûtonner les bords du plat avec du Beurre de Montpellier raffermi sur glace.
- Pocher saumon et darne dans un court-bouillon composé de
- Laisser refroidir ;
- puis, préparer une gelée avec le court-bouillon.
- Dépouiller la pièce ;
- décorer et napper de gelée comme il est indiqué au Saumon en Belle-vue.
- Dresser de même dans un ustensile en cristal et emplir celui-ci avec la gelée apprêtée.
- Servir sur bloc de glace,
- ou avec de la glace en neige autour de l'ustensile.
- Parer en forme de côtelettes de toutes petites escalopes de saumon ;
- les Pocher doucement, en plat beurré, avec
- vin blanc
- et jus de citron ;
- laisser refroidir sous presse légère ;
- Chaud-froiter et glacer à la Gelée.
- Dresser les côtelettes le long d'une salade de légumes, liée à la Mayonnaise
- et dressée en pyramide.
- Servir une sauce Mayonnaise à part.
- Beurrer grassement des moules en fer-blanc ayant la forme de petites côtelettes ;
- les foncer chacun avec une tranche de saumon bien rouge, aplatie très mince, et dépassant d'un centimètre et demi les bords des moules.
- Remplir l'intérieur avec les parures bien assaisonnées ;
- ramener les extrémités de la tranche de saumon, de façon à enfermer ces parures ;
- ranger sur plaque
- et Pocher, à four doux, à sec, ou à la vapeur.
- Démouler sur un plafond ;
- laisser refroidir ;
- napper à la Gelée Blanche
- et décorer, soit avec un petit pois, pluche de cerfeuil, point de corail, etc.
- - En un mot, décor sobre et net.
- Dresser le long d'une salade de légumes liée à la Mayonnaise, disposée en pyramide et surmontée d'un Hâtelet.
- Ou bien, dresser les côtelettes en couronne dans un ustensile plat et peu profond, en cristal ou en argent ;
- les recouvrir de gelée fine, fondue et froide.
- Ces côtelettes, qui servent surtout pour les soupers de bal, peuvent être également dressées sur une coupe ou sur un fond de plat en riz, en semoule, en corn-flour, ou en stéarine.
- Quelle que soit la forme de dressage adoptée, on sert toujours, en même temps que ces côtelettes, une saucière de sauce froide.
- Garnir le fond d'un saladier avec de la laitue ciselée légèrement assaisonnée ;
- couvrir de saumon froid effeuillé, sans peaux ni arêtes ;
- masquer de Sauce Mayonnaise
- et décorer avec :
- Filets d'anchois,
- câpres,
- olives dénoyautées,
- petits quartiers ou rondelles d'oeufs durs,
- petits coeurs de laitue,
- bordure de minces rondelles de radis, etc...
Ces médaillons ont la même destination, dans les services, que les Côtelettes décrites ci-dessus.
-
- Tailler sur un saumon des escalopes de 8 millimètres d'épaisseur ;
- les Pocher à four doux sur plat beurré
- et refroidir sous presse légère.
- Les parer ensuite avec un emporte-pièce uni, ovale ou rond, selon la forme adoptée.
- Les napper,
- Les décorer ensuite selon le goût
- et les lustrer à la gelée.
- Pour le dressage, procéder comme pour les Côtelettes froides de saumon.
- Tant pour l'apprêt de la Mousse que pour son moulage, procéder selon les formules exposées dans la Série des Appareils et préparations divers, Chapitre des Garnitures.
- Préparer les Mousselines selon les procédés indiqués à la formule initiale.
- Les disposer sur une couche de gelée solidifiée au fond d'un ustensile en argent ou en cristal,
- et les recouvrir de même gelée très limpide.
- Tenir au rafraîchissoir jusqu'au moment de servir.
- Dépouiller la pièce ;
- la décorer
- et la glacer à la Gelée Blanche comme il est indiqué pour la Darne en Belle-vue.
- Faire prendre, dans le fond du plat de service, une couche de gelée bien claire
- et, sur cette gelée, placer un tampon en semoule, taillé de la forme voulue.
- Dresser la pièce sur ce tampon
- et piquer sur le milieu une rangée de belles crevettes roses dont la queue sera décortiquée.
- Entourer d'une garniture de :
- petites timbales en concombre fortement blanchies, marinées et garnies en dôme d'une Purée de Saumon Fumé ;
- demi-oeufs durs glacés à la gelée ;
- toutes petites tomates, ou demi tomates pelées,
- pressées dans un coin de torchon pour leur donner une forme ronde,
- piquées d'un fragment de queue de persil
- et décorées de feuilles en Beurre Vert poussées au cornet ;
- petites barquettes de betterave cuite, marinées et garnies de queues de crevettes liées à la Sauce Mayonnaise.
- Envoyer une Sauce Russe à part.
- Retirer la peau de façon à ce que la partie mise à nu forme un rectangle régulier, dont les extrémités soient à égale distance de la tête et de la queue du saumon.
- S'il s'agit d'une Darne, le rectangle formé par la partie mise à nu doit comprendre les deux tiers de la surface.
- Couvrir la partie mise à nu de Sauce Mayonnaise liée à la Gelée
- et laisser prendre.
- Dresser ensuite la pièce sur un tampon bas, en riz ou en semoule, de même forme qu'elle,
- et border le rectangle saucé d'un cordon de Beurre de Montpellier, couché à la poche munie d'une petite douille cannelée.
- Décorer le centre du rectangle avec des
- détails de corail ;
- blanc et jaune d'oeufs durs hachés,
- pluches de cerfeuil, etc.
- Entourer la pièce d'une bordure de petits fonds d'artichauds, garnis en dôme d'une fine Macédoine de Légumes liée à la Sauce Mayonnaise Collée.
- Servir à part une sauce Mayonnaise.
- Préparer saumon ou Darne selon la méthode à la Parisienne,
- et dresser de même sur un tampon bas en riz ou en semoule.
- Entourer la pièce de :
- tronçons de concombre façonnés en timbales cannelées,
- Tartelettes garnies de même salade avec, sur chacune, un coffre d'écrevisse paré et farci de Mousse d'Ecrevisses ;
- demi-oeufs durs dentelés remplis de caviar.
- Border le plat de croûtons de Gelée très limpide.
- Le saumon ou la Darne étant égouttés,
- enlever la peau sur l'un des côtés
- et masquer la partie mise à nu d'une couche de Mousse froide de saumon,
- en la faisant bomber légèrement sur le milieu de la pièce.
- Napper cette Mousse de Sauce Mayonnaise liée à la gelée
- et laisser prendre.
- Faire prendre dans le fond du plat de service une couche de gelée bien limpide ;
- dresser la pièce sur cette gelée
- et entourer saumon et darne d'une guirlande en Beurre de Montpellier, poussée à la poche munie d'une moyenne douille cannelée.
- Décorer le milieu de la pièce d'une belle fleur de lis en truffe
- et disposer, de chaque côté, une couronne royale faite avec des filets d'anchois.
- Elle comprend les mêmes éléments que la Mayonnaise de Saumon,
- sauf la Mayonnaise qui est remplacée par l'assaisonnement de la salade ordinaire.
- Les éléments du décor se disposent directement sur le saumon.