
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles, divers
Timbale de Filets de Sole Carmélite
- Préparer :
- Une croûte de timbale comme ci-dessous ;
- Un Homard à la New-burg à cru ;
- 12paupiettes de filets de sole, fourrées de farce de poisson additionnée de Beurre de Homard ;
- 100 grammes de truffe, en lames.
- Pocher les paupiettes avec du Fumet de Poisson ;
- escaloper les chairs de la queue du homard
- et réunir :
- paupiettes,
- escalopes
- et lames de truffe
- dans la sauce du homard.
- Bien chauffer le tout sans laisser bouillir ;
- verser sauce et garniture dans la croûte de timbale ;
- décorer le dessus avec une douzaine de belles lames de truffe réservées pour cela.
- Fermer la timbale avec son couvercle
- et la dresser sur serviette pliée.
Timbale de Filets de Sole Cardinal
- Préparer à l'avance une croûte de timbale plus large que haute,
- foncée en Pâtes fine
- et décorée à la Pâte à Nouilles.
- Aplatir les filets de 3 moyennes soles ;
- les masquer de farce de merlan au Beurre d'Ecrevisse ;
- les rouler en paupiettes ;
- Pocher celles-ci quelques minutes avant de dresser.
- Apprêter également une garniture composée de :
- 10 petites escalopes de homard ou de langouste, de grosseur moyenne ;
- 10 petits champignons cannelés et cuits ;
- 15 lames de truffe
- et 4 décilitres de Sauce Cardinal.
- Au moment de servir :
- Disposer en couronne, dans la croûte de la timbale, les paupiettes bien égouttées ;
- mettre au milieu les escalopes de homard et champignons ;
- couvrir le tout avec la sauce Cardinal.
- Poser sur la sauce, juste au milieu de la timbale, un gros champignon cannelé cuit, et très blanc ;
- l'entourer de 15 lames de truffe,
- rapporter le couvercle sur la timbale
- et dresser celle-ci sur serviette pliée.