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Le Guide Culinaire


Les Potages


Classification des potages

Au point de vue des Services, les Potages se divisent en deux grandes classes :

  1. Les Potages Clairs
  2. Les Potages Liés
Un grand menu comporte toujours un potage au moins de chaque classe; pour les menus ordinaires, les deux classes alternent généralement si ces menus ne comportent qu'un seul Potage, lequel est adopté selon l'ordonnance générale du menu.

Potages clairs

Les Potages clairs, quel que soit l'élément de base dont ils dérivent, soit : viande de boucherie, volaille, gibier, poisson, crustacés. tortue, etc., ne comportent qu'un seul genre :
Ce sont des consommés clairs, ou, parfois, très légèrement liés au tapioca et ne comportent qu'une sobre garniture, mise en rapport avec leur nature.

Potages Liés

Les Potages liés comprennent cinq genres bien distincts qui sont :
  1. Les Purées, Coulis, ou Bisques ;
  2. Les Crèmes ;
  3. Les Veloutés ;
  4. Les Consommés liés ;
  5. Les Potages spéciaux composés, dont la formule est invariable, et participe de plusieurs genres.

Pour simplifier notre classification, nous avons placé les Consommés liés, tels que le Germiny dans les Potages spéciaux, pour la raison expliquée en tête de leur série.
Les Potages des trois premiers genres ont une purée quelconque pour base, et ne diffèfent entre eux que par le principe initial de liaison.
pour les purées, les Coulis, et les Bisques, ce principe de liaison est, selon la nature des éléments en traitement : le riz, le pain frit, ou un légume féculent, comme pomme de terre, haricots, lentilles, etc., dont les proportions sont strictement déterminées par celles de l'élément principal, ainsi que nous l'établissons dans la Notice précédant le Chapitre des Potages liés.
Pour les crèmes et les Veloutés, la liaison est à base de roux blanc; ces deux genres de Potages liés ne diffèrent entre eux que par le facteur de liaison, et la mise à point finale.
Cette mise à point finale comporte invariablement une liaison avec jaunes d'oeufs et beurre pour les Veloutés; tandis que les Crèmes n'admettent pas de liaison, et que le beurre y est remplacé par une addition relative d'excellente crème.
C'est, avec le principe de liaison de base, ce qui établit la différence bien tranchée entre les deux genres.

Il importe de bien observer que les termes de Purée, de Coulis, et de Bisque, bien que désignant des Potages dont le mode de préparation est sensiblement identique, ne sont pas synonymes, et ont, au contraire, une signification bien distincte.
L'usage s'est établi d'appliquer le mot de Purée aux seuls potages à base de légumes, et encore, la vulgarité du terme fait que la tendance à l'abandonner s'accentue de plus en plus. Le terme Coulis s'applique plus justement aux purées de volaille, de gibier et de poissons ; voire à celles de Crustacés.
Cependant, en ce qui concerne ces dernières, le terme Bisque prévaut et caractérise à lui seul le genre de préparation : bien qu'à son origine, et jusqu'à la fin du dix-huitième siècle, on appelât couramment "Bisque" des potages à base de volaille et de pigeonneaux.
Beaucoup de Potages liés ayant le même élément de base peuvent, par une simple transposition d'apprêts, qui sera expliquée plus loin, être servis sous forme de Purées, de Crèmes ou de Veloutés.

Dans notre première Edition, nous avions divisé ces Potages en trois séries, comprenant : ,

  1. Ceux pouvant se servir indifféremment sous forme de Purées, Veloutés ou Crèmes ;
  2. Ceux ne pouvant être servis que comme Purées ou Crèmes ;
  3. Ceux étant susceptibles d'être servis sous forme de Veloutés ou de Crèmes.
Pour logique qu'ait été la division, nous avons compris qu'une classifcation plus simple, facilitant les recherches, s'imposait. Nous avons donc réuni les Potages de ces trois séries en une seule; en les classant alphabétiquement, et en indiquant, à la suite de chacun d'eux, les divers modes d'apprêt qu'il est susceptible de recevoir.
Notre nouvelle classification des recettes par séries a, en conséquence, été établie ainsi :