
Le Guide Culinaire
Gibier
Bécasses et Bécassines
Bécasse de Carême
- Arroser la bécasse d'un filet d'huile
- et la rôtir en la tenant saignante.
- Aussitôt cuite,
- la partager dans la longueur
- et faire deux escalopes dans chaque moitié de l'estomac.
- Délayer dans une sauteuse
- une demi-cuillerée de moutarde française
- avec un filet de jus de citron ;
- rouler dedans les morceaux de bécasse, estomac et cuisses,
- et tenir au chaud.
- Hacher les carcasses et les intestins ;
- arroser d'un verre de fine Champagne flambée ;
- réduire ;
- ajouter une cuillerée de Fumet de Gibier
- et laisser cuire pendant 5 minutes.
- Passer au Chinois, avec forte pression sur les morceaux de bécasse ;
- rouler la casserole pour les envelopper de ce coulis ;
- dresser en timbale chaude
- et placer la tête de la bécasse sur les morceaux.