
Le Guide Culinaire
Série des Appareils et Préparations Divers pour Garnitures Chaudes
Bordures en Légumes.
- Ces bordures se font en moules unis, grassement beurrés,
- dont le fond et les parois sont décorés en chartreuse avec des légumes divers préparés pour cet emploi.
- L'intérieur du moule est rempli d'une Farce de Veau liée à la pomme de terre tenue un peu ferme;
- le Pochage se fait au bain-marie et au four.
- Ces bordures servent principalement pour les Entréès de viandes de boucherie garnies de légumes.