Le Veau

- Détailler en tronçons de 3 centimètres de longueur 500 grammes d'amourettes Pochées.
- Préparer une garniture de macaroni lié avec beurre et Parmesan râpé,
- et y ajouter, par 125 grammes de macaroni :
- 4 cuillerées de Coulis d'écrevisse;
- 3 queues d'écrevisses par personne;
- et les deux tiers des tronçons d'amourettes.
- Dresser en timbale;
- couvrir le macaroni avec le reste des tronçons d'amourettes;
- napper légèrement ceux-ci de coulis d'écrevisse.
- Escaloper une cervelle Pochée ;
- masquer chaque escalope d'une couche de Farce à Gratin de foie gras allégée avec un peu de Sauce Brune ;
- reformer la cervelle en rapprochant les escalopes d'une de l'autre et en les intercalant d'une belle lame de truffe.
- Placer la cervelle ainsi préparée sur une abaisse en rognures de Feuilletage ;
- la recouvrir d'une légère couche de même farce gratin ;
- saupoudrer de truffe hachée
- et fermer l'abaisse en chausson, en la soudant bien.
Pratiquer une petite ouverture dessus pour l'échappement de la vapeur;
dorer et cuire à four chaud pendant un quart d'heure.
En sortant le chausson du four, introduire dans l'intérieur quelques cuillerées de Sauce Périgueux.
Dresser sur serviette.
Procéder comme pour la cervelle de boeuf au Beurre noir ou au Beurre noisette
- Escaloper la cervelle Pochée ;
- disposer les escalopes dans de petites caisses beurrées et séchées, en les alternant avec de larges lames de champignons;
- couvrir de Sauce Parisienne
- et tirer un filet de Glace de Viande sur celle-ci.
- Escaloper la cervelle Pochée ;
- tremper les escalopes dans une Sauce Villeroy additionnée de moitié de son poids de champignons crus hachés et pressés;
- la laisser refroidir.
- Ensuite, envelopper de crépine très fine et très souple les escalopes saucées;
- saupoudrer de mie de main,
- arroser de Beurre fondu et griller doucement.
- Réunir dans 4 décilitres de Sauce Parisienne :
- 500 grammes de cervelle Pochée et escalopée ;
- 12 Quenelles de godiveau ordinaire gonflées avec un peu de cuisson de champignons;
- 125 grammes de tout petits champignons cuits, bien blancs,
- et 15 lames de truffe.
- Verser dans une Croûte de Vol-au-vent ;
- décorer le dessus d'une couronne de lames de truffe
- et dresser sur serviette.
- Blanchir seulement la cervelle ;
- la détailler en escalopes épaisses.
- Assaisonner ces escalopes,
- les passer dans la farine
- et les sauter au Beurre Clarifié.
- Dresser en turban, en intercalant chaque escalope d'un ovale de jambon maigre cru, sauté au beurre.
- Disposer au milieu une Garniture à la Zingara.
- Ce sont les formules suivantes, décrites à l'article Cervelle de Boeuf :
- Bourguignonne,
- Coquilles à la Parisienne et au Gratin,
- Crosmesquis,
- Croquettes,
- Fritot,
- Italienne,
- Matelote,
- Mousseline,
- Mazagran,
- Pain,
- à la Poulette,
- Soufflés,
- Subrics,
- Timbales,
- Villeroy.
