
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Jules Janin
- Inciser la sole ;
- la Pocher au vin du Rhin,
- avec
- légère addition de Mirepoix bordelaise.
- Lorsqu'elle est pochée et égouttée,
- garnir le coté ouvert de sauce Duxelles truffée, très réduite ;
- la dresser sur le plat de service en la retournant.
- L'entourer de
- 8 grosses moules pochées et ébarbées,
- et 4 lames de truffes épaisses, sur les côtés ;
- disposer à chaque bout 4 queues d'écrevisses ;
- masquer sole et garniture d'un décilitre de Sauce Tortue,
- additionnée de la cuisson réduite,
- y compris la Mirepoix,
- et mise au point avec 30 grammes de Beurre d'Ecrevisse.
Nota. - Depuis 1855. époque à laquelle Dubois dédia cette recette au célèbre critique des Débats, qui écrivit pour la 2ème édition du Cuisinier parisien de Carême l'admirable préface que tout cuisinier connaît, elle a été modifiée et remodifiée ;
mais le principe est celui que nous venons d'exposer.