
Le Guide Culinaire
Les Potages
Crèmes (Proportions établies pour un service)
Crème Agnés Sorel
Laver, peler, et passer au tamis 500 grammes de champignons bien frais.
Incorporer aussitôt la purée obtenue à un demi-litre de Sauce Béchamel un peu claire, comme il est expliqué à la Théorie de la préparation des Crèmes placée en tête de ce chapitre.
- Laisser cuire tout doucement pendant 7 à 8 minutes ;
- passer à l'étamine ;
- ajouter cette crème de champignons à trois quarts de litre de crème de volaille au point de consistance,
- et chauffer sans laisser bouillir.
Au moment de servir, compléter avec la crème.
Garniture :
- Julienne de champignons crus, sautés au beurre ;
julienne de filets de volaille et de langue écarlate.
Se fait également en Velouté.