
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons d'eau douce
Truites Saumonées Froides
Truite froide au Chambertin
- Pocher la truite dans un court-bouillon composé de
- moitié Fumet de Poisson
- et moitié vin de Chambertin.
- Apprêter la gelée avec le court-bouillon ;
- décorer la pièce comme pour Belle-vue et
- la napper fortement de gelée,
- ou la mouler comme la Truite en Belle-vue.
- Même dressage que ci-dessous.
Truite en Belle-vue
- Pocher la truite dans un court-bouillon au vin blanc,
- en la plaçant sur le ventre,
- et la laisser refroidir dans sa cuisson.
- Avec le court-bouillon, préparer une gelée bien limpide.
- Dépouiller la truite ;
- décorer les filets avec
- truffe,
- blanc d'oeuf,
- pluches de cerfeuil,
- feuilles d'estragon, etc.,
- et arroser de gelée pour fixer les détails du décor.
- La placer ensuite, sur le dos, dans un moule en forme de berceau, fortement chemisé de gelée ;
- la caler avec des tronçons de carotte
- et l'entourer de gelée.
- Lorsque cette gelée est prise,
- retirer les cales
- et finir d'emplir le moule.
- Démouler au moment sur un tampon bas en riz ou en semoule
- et croûtonner le tour à la gelée.
- Servir en même temps
- une Sauce Verte
- ou une Sauce Mayonnaise.