Série des Potages et Soupes Etrangers




Potage aux Abatis à l'anglaise (Giblet-Soup)

Prendre 3 abatis de poulet ; Faire revenir au beurre, Les morceaux d'abatis étant cuits, les égoutter, les parer et les remettre dans une casserole avec : Passer la cuisson des abattis sur cette garniture ; laisser cuire encore, très doucement, pendant un quart d'heure.
Relever assez fortement en poivre au moment de servir.


Potage Batwinia (Potage froid russe)

Ciseler Rassembler le tout dans une casserole avec 100 grammes de beurre ; faire fondre doucement et passer au Tamis fin.
Délayer cette purée avec un litre un quart de vin blanc aigrelet ; ajouter Servir avec de petits morceaux de glace dans le potage.


Bennet-Soup (Cuisine américaine)

Couper en gros dés de 3 centimètres de côté 750 grammes de viande de boeuf bien maigre.
La mettre dans une marmite en terre avec : Porter à l'ébullition et écumer soigneusement ; ajouter alors 200 grammes d'Orge Perlé ; cuire lentement pendant 2 heures.
Joindre ensuite au potage une garniture composée de : Tous ces légumes taillés en dés de la même grosseur quue la viande, ou à peu près.
Cuire le potage une heure encore et le servir tel quel après avoir retiré le sachet de poivre en grains.

Nota - On ajoute souvent à ce potage soit des pommes de terre, soit du riz, des lentilles, des pois secs ou des haricots secs.
Ces trois derniers légumes préalablement trempés.
Dans ce cas on doit ajouter la garniture adoptée au potage en temps voulu pour qu'elle se trouve cuite en même temps que la viande.
on y ajoute aussi parfois les os d'un jarret de boeuf auxquels on laisse adhérer les tendons, ou des os de jarret de veau.
Dans un cas comme dans l'autre les parties gélatineuses (tendons) qui sont demeurées après les os sont détachées, taillées en dés et ajoutées au potage.


Potage Bortsch Koop (Potage russe)

Préparer une Julienne composée de : Etuver au beurre et mouiller comme le Bortsch polonais ; ajouter Ce Bortsch ne comporte pas de canard.
La cuisson étant à point, passer le bouillon à la serviette. (La julienne ne se sert pas.)
Dans le bouillon, passé, mettre 50 grammes de betterave bien rouge, finement émincée.
Faire ébullitionner doucement pendant un quart d'heure et passer à nouveau.
Garniture à part :


Potage Bortsch Polonais (Potage russe)

Apprêter une Julienne composée de : Etuver doucement au beurre ; mouiller Ajouter Cuire doucement.
Pour servir, Détailler le boeuf en dés, et la poitrine du canard en escalopes.
Finir le potage avec Remettre dés de boeuf et escalopes de canard dans le potage avec 10 saucisses chipolatas, grillées et dépouillées.
Servir à part une saucière de crème aigre.

Nota. - On peut remplacer les chipolatas par de tout petits pâtés à la farce de canard qui sont dressés sur serviette et envoyés en même temps que le potage.


Potage Camaro à la Brésilienne

Mettre en petite marmite : Faire partir en ébullition ; écumer et ajouter, 20 minutes après, Cuire doucement pendant 3 heures et demie, et servir tel quel.


Soupe aux Cerises

Dénoyauter 750 grammes de petites cerises charnues, et en réserver 75 grammes pour la garniture.
Mettre le reste dans un poêlon d'office avec Donner 8 minutes d'ébullition vive.
D'autre part, faire bouillir dans un poêlon une demi-bouteille de vin de Bordeaux ou de Porto ; y faire infuser la moitié des noyaux broyés au mortier. Finir avec l'infusion de noyaux passée à la mousseline ; Nota - on peut remplacer les biscottes par des biscuits à la cuiller.


Potage Clams Chowder (Cuisine américaine)

Les clams sont des coquillages de la même famille que les clovisses, bucardes ou praires de la Méditerranée.
Ouvrir les clams en en recueillant soigneusement le jus.
Pour un litre de ces bivalves (jus compris), hacher Faire revenir oignon et persil dans le saindoux sans les laisser colorer; ajouter : Porter à l'ébullition et cuire 20 minutes.
Ajouter alors au potage Cuire le potage cinq minutes encore et servir tel quel.

Nota - Quelquefois, au lieu de laisser les clams entières, on les hache avant de les ajouter au potage; mais le reste de la préparation demeure le même.


Potage Cocky-Leeky

Cuire un poulet bien en chair avec quelques aromates et un litre trois quarts de Fonds de Veau, léger et limpide.
Préparer une fine Julienne avec les blancs de 5 poireaux ; l'étuver au beurre, et finir de la cuire avec la quantité nécessaire de bouillon de poulet.
Pour servir : Nota - On peut, mais c'est une chose facultative, servir en même temps une compote de pruneaux.


Potage aux Foies de volaille à l'anglaise

Lier un litre trois quarts de Fonds brun avec 70 grammes de Roux Blond; faire prendre l'ébullition. Garniture : 125 grammes de foies de volaille blonds, finement escalopés. et sautés au beurre juste au moment de servir.


Potage aux boulettes de Foie (Leberknodeln)

Appareil des boulettes ou quenelles :

Former les quenelles à la cuiller à entremets ; les pocher au Consommé blanc, 15 à 20 minutes avant de servir.
Les égoutter au moment; les mettre dans la soupière et ajouter un litre trois quarts d'excellent Consommé de boeuf.


Potage à la purée de Foie (Leber-suppe)

Faire revenir au beurre une Mirepoix composée de Ajouter Faire revenir ce foie très vivement puis, mouiller et laisser cuire doucement pendant 10 minutes.
Egoutter alors foie et Mirepoix ; Diluer cette purée avec un litre et demi de Consommé Ordinaire; Garniture : Petits Croûtons en dés frits au beurre.


Potage aux Gombos

Voir Potage Okra.


Potage Hochepot à la Flamande

Mettre en marmite : Mouiller de 2 litres et demi d'eau ; Au bout de 2 heures, ajouter une garniture composée de : tous ces légumes émincés grossièrement.
Compter, au total, 4 heures de cuisson lente.
Pour servir :
  1. Le bouillon en soupière, avec quelques légumes ;
  2. Le reste des légumes et les viandes à part, sur un plat, avec 10 saucisses chipolatas, pochées.
Nota - Cette préparation équivaut à l'Olla-Podrida espagnole, et correspond à l'oïlle de l'ancienne cuisine française.


Potage au Lièvre (Hare-soup)

Découper en petits morceaux un devant et une cuisse de lièvre.
Faire revenir au beurre avec une fine Mirepoix de : Saupoudrer de 30 grammes d'arrow-root ; mouiller de 2 litres de Consommé Ordinaire et laisser cuire doucement pendant 2 heures et demie.
Au bout de 2 heures, Dix minutes avant la cuisson complète. ajouter le foie escalopé.
La cuisson étant à point, égoutter les morceaux de lièvre.
Passer le fonds de cuisson et le mettre en dépouillement pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, Pour servir : Passer ce fonds au Chinois sur la purée de lièvre, en remuant avec le fouet pour bien la diluer.
Ajouter finalement :


Potage Lithuanien (Potage russe)

Apprêter un litre trois quarts de Parmentier très clair, soit 2 décilitres et demi de purée brute délayée avec un litre et demi de Consommé Blanc.
Ajouter 150 grammes de coeur de céleri détaillé en grosse Julienne, presque cuite par étuvage au beurre.
Faire prendre l'ébullition ; finir de cuire la julienne tout doucement, pendant 35 à 40 minutes, tout en dépouillant le potage.
Compléter au dernier moment avec Garniture :


Potage Livonien aux Kloskis

Faire fondre dans 50 grammes de beurre : Ajouter 500 grammes d'épinards Blanchis et pressés ; Passer à l'Etamine ; Finir le potage au moment, avec Garniture : 20 kloskis, et une pincée de Pluches de cerfeuil.

Appareil des kloskis
Mélanger à 200 grammes de Pâte à Chou commune, sans sucre :

Diviser l'appareil en parties du poids de 12 grammes, en les moulant du doigt en forme de petites billes.
Les jeter au fur et à mesure dans un sautoir d'eau bouillante salée, et leur donner 20 minutes de pochage.
Ces kloskis doivent, naturellement, être mis à pocher en temps utile pour être prêts juste au moment de servir.


Potage Mille-Fanti (Préparation italienne)

Réunir dans une terrine : Assaisonner d'un soupçon de poivre et d'une pointe de muscade.
Tenir en ébullition un litre trois quarts de Consommé Blanc.
Verser cette composition dans le Consommé bouillant, petit à petit, et en remuant avec le fouet.
Laisser cuire tout doucement, et à couvert, sur le côté du feu, pendant 7 à 8 minutes.
Au moment de servir, donner un coup de fouet dans la soupe.


Potage Mille-Fanti clair

Préparer une composition comme cidessus, avec Assaisonner de même.
La verser, petit à petit, dans un litre trois quarts de Consommé Blanc bouillant, et en remuant avec le fouet.
Laisser pocher à couvert pendant 10 minutes, et fouetter légèrement au moment de servir.


Potage Minestra (Préparation italienne)

Minestra est le terme générique de toutes les soupes italiennes, mais il désigne principalement la préparation qui est l'équivalent de notre Soupe à la Paysanne.

Hacher finement 60 grammes de lard de poitrine frais et y ajouter 40 grammes de lard râpé.
Fondre et chauffer ce lard dans une casserole à fond épais ; jeter dedans

et faire revenir pendant quelques minutes.
Mouiller d'un litre trois quarts de Consommé Blanc léger (ou d'eau, mais dans ce cas, assaisonner de 15 grammes de sel).
Ajouter : Au bout de 25 minutes, ajouter encore : A partir de ce moment, laisser cuire encore pendant une heure, et très doucement.
Ajouter au dernier moment : Nota - En principe, la Minestra comporte tous les légumes frais disponibles.


Potage Miss Betsy

Laver à grande eau 125 grammes d'Orge Perlé ; Lorsque l'orge est cuit, Ce potage ne doit pas être trop épais.
Garniture : 2 pommes Reinette moyennes, pelées, épépinées, détaillées en dés, et cuites au beurre.


Potage Mock-Turtle (ou Fausse Tortue)

Pour la généralité des praticiens, ce potage est un Fond Brun légèrement tomaté, dont la condimentation est forcée en céleri et champignons, et qui est additionné finalement d'une infusion d'Herbes à tortue.

Carême a posé le principe de ce potage, qu'il appelle Tortue à la française, en lui donnant, comme base de mouillement, de la cuisson de tête de veau tirée à clair.
Comme liaison : de l'Espagnole travaillée, à raison de 2 décilitres et demi par litre de mouillement.
Comme condimentation et aromatisation ; céleri, champignons, persil, thym, laurier.
Comme aromatisation spéciale ; basilic, romarin et marjolaine.
Ces aromates spéciaux ne doivent s'employer qu'à dose très minime ; soit 2 grammes par litre de potage.

Le procédé de Suzanne, le vulgarisateur des recettes de la Cuisine anglaise, est à peu près le même, sauf qu'il indique la liaison au Roux et à l'Arrow-Root.

La mise au point de ce potage se fait avec 5 centilitres de Madère par litre de potage, et il doit être tenu un peu relevé en Cayenne.
Sa garniture comporte :

  1. Des rondelles de peau de tête de veau, levées à l'emporte-pièce du diamètre d'un sou ;
  2. de petites quenelles faites avec un appareil de jaunes d'oeufs durs broyés, liés avec la quantité voulue de Farce Ordinaire, et moulées à la petite cuiller.


Potage de Mouton à la Grecque

Délayer 4 décilitres de Purée de pois frais brute, ou de purée de pois cassés hors saison, avec un litre et demi de Consommé Blanc.
Tenir en Dépouillement pendant 10 minutes.
En servant, ajouter comme garniture :


Potage Mulligatawny

Découper un poulet moyen comme pour Fricassée, et le cuire avec : D'autre part, et laisser cuire tout doucement pendant 10 minutes.
Passer à l'Etamine ; Mettre dans la soupière les morceaux de poulet, parés ; verser le fonds dessus, en le passant au Chinois.
Envoyer à part 125 grammes de Riz à l'Indienne.


Potage Mutton-Broth (Potage anglais)

Détortiller en grosse Brunoise : Etuver au beurre ; mouiller de 2 litres de Consommé Blanc léger, et ajouter : Laisser cuire tout doucement pendant une heure et demie.
Garniture :


Potage aux Noques (Cuisine alsacienne)

NDLR : Escoffier a rédigé ces recettes en 1904, soit pendant l'occupation de l'Alsace par les Allemands. C'est pourquoi le potage aux Noques est classé dans les recettes étrangères.

Préparer un litre trois quarts de Velouté ordinaire, de Volaille ou de Poisson, suivant le cas.
Lorsqu'il est à point, le verser dans la soupière sur la garniture de noques qui a été préparée ainsi qu'il suit : Mettre 100 grammes de beurre dans une terrine tiède ;

Y incorporer ensuite, très légèrement, Pocher cet appareil dans une casserole d'eau bouillante, légèrement salée et retirée sur le côté du feu, en moulant les noques à la cuiller comme s'il s'agissait de quenelles.
Lorsqu'elles sont bien fermes, les égoutter et les placer dans la soupière.


Potage Okra, ou aux Gombos (Cuisine américaine)

Ceci est une préparation chère aux Américains.
On la sert en tasses, soit chaude, soit froide, après l'avoir passée.

Mouiller de 2 litres de Consommé blanc de Volaille; faire prendre l'ébullition ; laisser cuire doucement pendant 25 minutes sans couvrir la casserole.
Compléter alors, avec continuer la cuisson pendant 25 minutes encore.
Dégraisser la Soupe, vérifier l'assaisonnement et le relever, selon les goûts, de quelques gouttes de Worcestershire-Sauce.
Verser dans la soupière et ajouter 2 ou 3 cuillerées de riz, cuit à l'Indienne.


Potage Olla-Podrida (Potage espagnol)

Préparation analogue au Hochepot flamand, en ajoutant en plus : Comme addition caractéristique et note locale : Augmenter le mouillement d'un litre, et donner 6 heures de cuisson lente et bien réglée.
Pour servir : Dresser les viandes sur un plat, les légumes sur un autre plat, le bouillon en soupière, et envoyer le tout en même temps.


Potage d'Orge au céleri (cuisine américaine)

Laver à fond 250 grammes d'Orge Perlé ; Remuer l'orge en plein feu pendant quelques minutes ; porter à l'ébullition et cuire doucement pendant 3 heures.
Ajouter alors au potage les branches blanches et le coeur de deux céleris, taillés en gros dés et Blanchis ; continuer la cuisson pendant une demi-heure encore.
Au moment de servir, lier le potage avec


Potage Ouka

Préparer un bouillon de poisson avec : Laisser cuire doucement pendant une heure.
D'autre part, apprêter :
  1. 10 petites paupiettes de sigui ou lavaret;
  2. 350 grammes de Julienne composée de :
Etuver cette julienne au beurre et finir de la cuire avec quelques cuillerées de bouillon de poisson.

Passer le bouillon de poisson :

Pocher les paupiettes de sigui dans un petit sautoir avec la quantité voulue de Consommé de Poisson.
Pour servir : Ajouter dans le Consommé Julienne de légumes, et paupiettes de sigui.
Envoyer à part :


Potage Ox-Tail clair

Marquer en petite marmite : un kilo 500 de queues de boeuf tronçonnées et disposées sur fonds d'aromates. Cuire doucement les queues pendant 3 heures et demie à 4 heures.
Clarifier ensuite leur cuisson, passée et bien dégraissée, avec : Temps nécessaire pour la clarification : une heure.
Passer ensuite à la serviette.
Garniture :


Potage Ox-Tail lié

Apprêter les queues comme ci-dessus.
Passer la cuisson et la lier à raison de Dans ce cas, la clarification du fonds est inutile, mais il est indispensable de Dépouiller le potage pendant 25 à 30 minutes.
La garniture est la même que pour l'ox-tail clair : tronçons de queue et brunoise.
Nota - En Belgique comme dans tous les pays du Nord du reste, on lie l'ox-tail exactement comme le Mock-Turtle.


Oyster's-soup with Okra (Cuisine américaine)

Hacher et fondre dans une casserole épaisse, Laisser cuire pendant un quart d'heure ; puis ajouter deux douzaines d'huîtres crues, ébarbées, avec leur jus.
Pocher les huîtres pendant quelques minutes ; lier ensuite le potage à l'Arrow-Root, en le tenant plutôt clair.


Potage au Pistou

Mettre dans un litre et demi d'eau en ébullition : Aux trois quarts de la cuisson des légumes, ajouter finir de cuire très doucement, car le potage étant assez épais, les légumes s'attacheraient au fond de l'ustensile.
Au dernier moment, piler au mortier Incorporer à cette pâte, en tout petit filet, 2 cuillerées d'huile ;
délayer cette composition avec 2 cuillerées de soupe.
Verser la soupe dans la soupière, et ajouter :
  1. l'aillade préparée ci-dessus ;
  2. 75 grammes de gruyère frais râpé.
Nota - Le Pistou est une préparation de l'Ecole italienne, fort usitée en Provence, il est vrai : mais, par son origine, elle devait être classée ici.


Potage de Poulet à l'Anglaise (Chicken-broth)

Mettre en petite marmite : Faire prendre l'ébullition ; Pour servir :


Potage Puchéro (Potage espagnol)

Pot-au-feu à l'espagnole, beaucoup moins abondamment garni que l'Olla-Podrida; mais ayant comme même caractéristique, une garniture de garbanzos et de chorizos.
Pour servir : Les viandes et les légumes dressés sur des plats séparés, et le bouillon en soupière.


Potage à la Purée de jambon (Potage russe)

Détailler en dés 500 grammes de jambon cuit, bien maigre.
Le piler finement et l'additionner Passer à l'Etamine ;
délayer la purée avec un litre et demi de Consommé Blanc très peu salé, attendu qu'il y a à tenir compte de la salaison du jambon employé ;
chauffer sans laisser prendre l'ébullition et mettre au point avec : Garniture : 2 cuillerées de tout petits Croûtons en dés, frits au beurre au moment.


Potage au Rognon de veau (Potage russe)

Mettre en Dépouillement 2 litres de Velouté de Volaille clair, en y ajoutant 2 pincées de feuilles de persil et une pincée de fenouil.
Finir au moment avec une liaison composée passer le potage au Chinois.
Garniture :


Potage aux Rognons à l'Anglaise

Apprêter le fonds du potage exactement comme il est dit à l'article Potage aux Foies de volaille, en remplaçant la garniture de foies de volaille par une garniture de rognons de mouton ou de veau détaillés en escalopes, et sautés vivement au beurre au dernier moment.


Potage Rossolnick (Potage russe)

Apprêter 2 litres de Velouté de Volaille léger ; l'additionner d'un décilitre de jus de concombres.
Préparer 10 morceaux de racines de persil et autant de morceaux de racines de céleri ; Apprêter également 2 cuillerées de concombres salés taillés en losanges, Finir le potage au moment. avec : Garniture complémentaire du potage : 20 petites Quenelles en Farce de Volailles, pochées au moment.


Potage Sélianka (Potage russe)

Tenir prêt un litre trois quarts de Consommé à l'Essence de jambon.
L'additionner, au moment de servir, d'une garniture


Potage Stéchy (Potage russe)

Faire blondir au beurre deux gros oignons hachés; saupoudrer d'une cuillerée à soupe de farine, Ajouter : Cuire doucement pendant 2 heures et demie à 3 heures.
Au moment de servir,


Potage aux Terrapènes, clair ou lié (Cuisine américaine)

Ces deux potages de grand luxe ont pour base, généralement, le fonds de tortue, clair ou lié, suivant le cas, auquel on ajoute les terrapines, cuites selon la formule indiquée, entièrement désossées et dont la chair est coupée en dés moyens.
On sert en même temps, et séparément :


Potage à la Tortue clair (Turtle-Soup)

Nota - A part quelques exceptions, et des circonstances particulières, il est rare que le Potage Tortue soit préparé en cuisine. On préfère généralement l'acheter tout prêt, soit frais ou conservé, dans les maisons qui en ont la spécialité et qui le livrent en d'exceptionnelles conditions de qualité.
A moins que l'on n'ait l'emploi de grandes quantités de potage Tortue, il y a avantage incontestable à l'acheter tout prêt, néanmoins, pour le cas où l'on se trouveralt dans l'obligation de le préparer soi-même, nous en donnons la formule la plus simple et la plus pratique.


Détails de l'opération.

Abattage de la Tortue.
Les Tortues destinées à faire du Potage pèsent ordinairement de 60 à 80 kilos ; elles doivent être choisies grasses et bien vivantes.
Pour tuer la Tortue, on la renverse sur le dos au bord d'une table, la tête dépassant le bord de la table.
Au moyen d'un crochet double à boucherie, planté dans la mâchoire d'un côté, et portant un poids assez lourd de l'autre côté, on oblige la bête à tendre le cou que l'on tranche rapidement à l'aide d'un fort couteau.
Sous la Tortue décapitée, on place un récipient pour recevoir le sang, et on la laisse saigner pendant une heure ou deux. Après quoi, il est procédé au dépècement.

Dépeçage de la Tortue.
Pour cette opération, on introduit entre la carapace (partie bombée) et le plastron (partie du dessous), et à la jointure de ces deux parties, la lame d'un fort couteau, de façon à les détacher l'une de l'autre, puis, la Tortue étant maintenue sur le dos, on retire d'abord toutes les chairs qui adhèrent au plastron.
Celui-ci étant détaché, les ailerons ou nageoires sont enlevés, les intestins retirés et jetés ; la graisse verte, qui est utilisée pour le potage, est soigneusement recueillie et mise de côté.
Enfin, les chairs qui adhèrent à la carapace sont détachées à leur tour et tenues en réserve en attendant leur emploi.

Préparation du plastron et de la carapace.
Ces deux parties, qui constituent la charpente osseuse extérieure de la Tortue, fournissent seules la chair gélatineuse qui est employée comme garniture du potage.
Pour les préparer, la carapace est sciée en 6 ou 8 morceaux et le plastron en 4 morceaux.
Ces morceaux sont mis à blanchir pendant quelques minutes à l'eau bouillante, ou à la vapeur, pour pouvoir en détacher l'écaille.
Celle-ci étant enlevée, les morceaux sont bien rafraîchis; marqués ensuite en cuisson comme une marmite ordinaire, et avec la même garniture, renforcée seulement d'une petite proportion d'herbes à tortue.
Le temps de cuisson nécessaire est de 5 à 6 heures.
Les morceaux sont alors retirés de la cuisson, et désossés. Les morceaux de chair provenant des carapaces sont rafraîchis, parés avec soin, et détaillés en carrés de 3 à 4 centimètres de côté.
Ce sont donc ces carrés de chair (ou plutôt de cuir si on pouvait employer l'expression) qui, avec la graisse verte pochée à l'eau salée et escalopée ensuite, constituent la garniture du potage.
La cuisson des carapaces doit étre réservée pour la préparation du potage, comme il va être expliqué.

Apprêt du Potage.
On peut procéder de deux façons, qui donnent d'ailleurs des résultats presque identiques :

  1. Marquer une marmite avec les chairs de l'intérieur de la Tortue, et en procédant comme pour la marmite ordinaire ; puis dédoubler le bouillon qui en a été tiré, avec du Consommé de boeuf très fort et gélatineux, ainsi que cela se pratique lorsque l'on emploie du potage Tortue de conserve.
    C'est, en somme, le procédé le plus pratique, surtout si le potage doit être conservé pendant quelque temps.
  2. Marquer une marmite ordinaire avec Ajouter la chair de l'intérieur de la Tortue à cette marmite ; ou la conserver pour en faire la base de la clarification, dans le cas où l'on jugerait à propos de clarifier le potage (ce que nous ne conseillons pas).
Les condiments et aromates étant les mêmes dans les deux cas, nous ne décrirons ci-dessous, et en détail, que la première des deux méthodes indiquées.

Cuisson du Potage.
Mettre dans une marmite de grandeur convenable :

Ces dernières auront dû être blanchies pour pouvoir en retirer les écailles.
Mouiller avec la cuisson de la carapace et du plastron, d'abord ; puis, compléter le mouillement avec de l'eau jusqu'à concurrence de 50 litres environ, pour une Tortue du poids brut de 75 kilos, de façon à obtenir, après la cuisson, de 38 à 40 litres de potage.
Saler à raison de 5 grammes par litre ; Au bout de 7 heures de cuisson, c'est-à-dire une heure avant de passer le potage dont le temps de cuisson normal est de 8 heures, ajouter à la garniture :
  1. 4 zestes de citron ;
  2. un bottillon d'herbes composé de :
  3. un sachet contenant
Pendant le temps de cuisson indiqué, l'ébullition doit être maintenue lente et régulière.
Finalement, le bouillon est passé à la serviette ; puis on y ajoute les morceaux de chair retirés de la carapace et du plastron ; et le tout est débarrassé dans des pots en grès spéciaux.

Pour servir.
Lorsque ce potage doit être servi, l'assaisonnement est vérifié, et il est additionné finalement de 2 à 3 centilitres de très vieux Madère par litre de potage.

Nota - La chair de Tortue qui a servi à préparer le potage, n'est pas d'utilisation en cuisine :

Dans ce cas, elles sont retirées de la marmite aux trois quarts de leur cuisson et on achève celle-ci par un braisage au Madère.

Le Milk-Punch.

Avec le Potage tortue, on sert souvent un verre de Milk-punch dont voici la formule :

Proportions pour un litre :

Préparation :
Mettre le sirop en ébullition ; jeter dedans les zestes d'orange et de citron, couvrir, et laisser infuser pendant 10 à 12 minutes.
Ajouter alors : laisser reposer pendant 3 heures.
Filtrer au dernier moment, et servir très froid.


Potage Tortue lié (Turtle-soup lié)

Le potage est le même que celui qui est décrit ci-dessus, lié à raison de 80 grammes de Roux Blond par litre, ou avec 30 grammes d'Arrow-Root délayé à froid avec un peu de Consommé.


Potage à la Tortue avec de la conserve

Quand il est de bonne marque, le potage Tortue de conserve n'exige, pour être parfait, qu'un dédoublement avec du Consommé très fort.
La rectification de l'assaisonnement, et la mise au point finale avec du vieux Madère, se font comme nous l'avons expliqué plus haut.


Potage à la Tortue sèche

Pour préparer ce potage, la chair de tortue doit être mise à tremper à l'eau froide pendant au moins 24 heures.
On la cuit ensuite comme nous l'avons indiqué pour le plastron et la carapace.
Une fois cuite, on la traite exactement d'après le procédé indiqué pour la tortue fraîche.
Le fonds de cuisson sert à mouiller les viandes avec lesquelles on prépare le consommé spécial, très corsé et gélatineux, auquel on ajoute, au dernier moment, la chair coupée en dés et le Madère.


Potage à la Tortue verte de conserve (Green Turtle-soup)

Mettre en petite marmite : Mouiller de 2 litres et demi de Consommé Ordinaire; faire prendre l'ébullition et laisser cuire doucement pendant 2 heures.
Passer à la serviette; Chauffer au bain une boîte de tortue verte d'un litre ; Relever celui-ci au Cayenne et le compléter, au tout dernier instant, avec