
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Soupes et Potages de Légumes
Observation
- Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d'abord un lent étuvage au beurre qui a pour double but:
- de provoquer l'exsudation de l'eau de végétation des légumes;
- d'obtenir le maximum de leur arome dont le beurre s'imprègne.
D'autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.
- Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments n'est pas de rigueur absolue, et nous établirons simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu'ils comportent, peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement.
Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s'additionnent d'une garniture complémentaire, comme pâtes d'Italie, vermicelle, riz, etc.
Soupe Jeannette
Emincer en paysanne et Etuver au beurre :
- 150 grammes de navets ;
- autant de poireaux ;
- et même quantité de pommes de terre.
Mouiller d'un litre de Consommé Blanc et ajouter, pendans le cours de la cuisson,
- 50 grammes de gros pois frais,
- et le même poids de haricots verts tronçonnés.
- Hors saison, quand ces légumes sont de conserve, on les ajoute quelques instants avant de servir.
Ajouter également 25 grammes d'oseille ciselée, et autant de feuilles de cresson bien frais.
Compléter le mouillement au moment avec un demi-litre de lait bouillant, et beurrer légèrement.
Servir avec rondelles de flûte en dentelle et Pluches de cerfeuil.