
Le Guide Culinaire
Série des Potages et Soupes Etrangers
Potage Bortsch Koop (Potage russe)
Préparer une julienne composée de :
- 2 carottes :
- 3 poireaux ;
- un oignon moyen et
- 2 branches de céleri.
Etuver au beurre et mouiller comme le Bortsch polonais ; ajouter
- un bouquet de fenouil et de marjolaine ;
- 650 grammes de poitrine de boeuf crue, découpée en dés ;
- 4 cous de volaille tronçonnés.
Ce Bortsch ne comporte pas de canard.
La cuisson étant à point, passer le bouillon à la serviette. (La julienne ne se sert pas.)
Dans le bouillon, passé, mettre 50 grammes de betterave bien rouge, finement émincée.
Faire ébullitionner doucement pendant un quart d'heure et passer à nouveau.
Garniture à part :
- Petits pâtés chauds garnis de farce gratin ;
- petites galettes de Kache.