
Le Guide Culinaire
Gibier
Lièvre Froid
Mousse froide de Lièvre
- Elle se fait selon le procédé ordinaire des Mousses froides ;
- mais en employant de préférence les filets de lièvre,
- qui sont sautés au beurre,
- refroidis
- et pilés en y ajoutant le Déglacage, fait au cognac.
- La Gelée employée doit également provenir d'un fumet tiré des débris et carcasse.