
Le Guide Culinaire
GRANDES SAUCES DE BASE
SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION
TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES
Fonds, ou Fumet de Poisson
(proportion pour 10 litres)
Eléments de base :
- l0 kilos d'arêtes et de parures de soles, de merlans ou de barbues.
Eléments aromatiques :
- 500 grammes d'oignons émincés;
- 100 grammes de queues et de racines de persil;
- 250 grammes d'épluchures de champignons;
- le jus d'un citron;
- 15 grammes de poivre en grains (celui-ci ajouté seulement 10 minutes avant de passer le fumet).
Mouillement et assaisonnement :
- 10 litres d'eau et une bouteille de vin blanc;
- 3 à 4 grammes de sel au litre de mouillement.
Temps de cuisson : 30 minutes.
Traitement :
- Foncer la casserole avec les aromates;
- mettre les arêtes et débris par-dessus;
- mouiller et faire partir en plein feu.
- Ecumer à fond et tenir en ébullition douce et bien réglée.
- Passer au tamis fin au bout du temps indiqué.
Nota: Tout vin blanc de qualité inférieure donnant au fumet une couleur grisâtre, mieux vaut n'en pas mettre s'il est de qualité douteuse. Ce fumet sert pour mouillement de sauces, et il est bon, s'il est destiné à une Sauce Espagnole Maigre, d'étuver ses éléments au beurre avant de procéder à leur mouillement.