
SERIE DES POISSONS DE MER

Filets de Soles
- Masquer les filets de farce de poisson ;
- les plier
- et les Pocher avec
- Dresser en turban
- et disposer au milieu une garniture de :
- quenelles moulées à la petite cuiller, en farce mousseline de merlan ;
- petits champignons
- et escalopes de laitances, liée à la Sauce Normande.
- Napper les filets de Sauce Crevette,
- placer une lame de truffe sur chacun,
- et les entourer de petites Croquettes de queues de crevettes,
- roulées dans de la truffe hachée finement,
- au lieu de la mie de pain employée ordinairement.
- Avec un homard cuit, préparer un Homard à la New-burg, selon les indications de la formule, en ayant soin de diviser la queue en autant d'escalopes qu'il y a de filets de sole ;
- tenir ces escalopes au chaud.
- Tailler en dés ce qui reste des chairs du homard
- et les ajouter dans la sauce.
- Plier et Pocher les filets au Fumet de Poisson.
- Les dresser en turban avec une escalope de homard sur chaque filet ;
- napper avec la sauce du homard, additionnée des chairs en dés.
Pocher les filets en longueur avec
Les garnir
et saucer comme il est indiqué à la Sole Normande.
- Cuire au four, à l'avance, autant de belles pommes de terre Hollande qu'il y a de filets.
- Aussitôt cuites,
- lever dessus un morceau d'écorce
- et les vider pour en faire un genre de caisse.
- Plier les filets
- et les Pocher avec un peu d'excellent Fumet de Poisson.
- Garnir le fond de chaque caisse préparée, d'une cuillerée de queues de crevettes liées à la Sauce au Vin Blanc.
- Mettre un filet poché sur cette garniture ;
- couvrir de Sauce Mornay, en quantité voulue pour que la caisse se trouve remplie ;
- saupoudrer de fromage râpé
- et Glacer vivement.
- Dresser les filets sur serviette en les sortant du four.
- Préparer les filets comme ceux à la New-Burg, mais en condimentant au Currie la sauce du homard.
- Les filets étant dressés et saucés,
- disposer au milieu du turban
- une pyramide de Riz à l'Indienne ;
- ou servir ce riz à part, ce qui est facultatif.
- Masquer les filets de farce de merlan truffée;
- les rouler en paupiettes
- et les Pocher avec de la cuisson de champignons.
- Garnir aux deux tiers, d'un Salpicon de
- queues de crevettes,
- champignons
- et truffes
- lié à blanc, de petites cocottes ou des caisses en porcelaine plissée.
- Placer une paupiette dans chaque cocotte ou caisse ;
- napper d'une cuillerée de Sauce Crevette ;
- mettre une lame de truffe sur chaque paupiette ;
- compléter avec une belle crevette rose dont la queue sera décortiquée et piquée sur le centre de chacune des paupiettes.
Nota. - Au sujet des préparations à la Orly notre méthode n'a rien d'absolu.
Dans certaines maisons. ces filets sont Panés à l'Anglaise et tordus en vrille,
dans d'autres ils sont embrochés ; de sorte que le plus raisonnable est d'admettre la coutume de la maison.
il n'y a qu'une chose qui n'est pas discutée : c'est le traitement par la friture et l'accompagnement qui est toujours une sauce Tomate.
- Masquer les filets de farce de poisson ;
- les plier
- et les Pocher avec
- Dresser en turban avec, au milieu, 8 huîtres pochées et ébarbées.
- Napper de Sauce Normande additionnée de la cuisson réduite ;
- placer une lame de truffe sur chaque filet,
- et entourer de petites Croquettes de filets de sole façonnées en forme de losanges.
Nota. - Dans les services de restaurant on remplace souvent les croquettes par des losanges de filets de sole couverts d'un demi-centimètre de farce additionnée de champignons et truffes hachés.
Ces losanges sont panés à l'Anglaise et traités par la Friture comme les croquettes.
- Bien que les Paupiettes ne soient que les filets de sole sous une autre forme, elles n'en permettent pas moins d'apporter de la variation dans les menus.
- Les filets pour paupiettes doivent être bien dénervés et aplatis avec la batte légèrement mouillée pour éviter toute rétraction pendant le pochage.
- Ils sont ensuite masqués de farce, truffée ou non,
- roulés sur eux-mêmes en forme de bouchon
- et maintenus par quelques tours de fil.
- On peut cependant se dispenser de ficeler les paupiettes, en les serrant l'une contre l'autre dans le sautoir où elles doivent Pocher ; ce qui en prévient la déformation.
- On peut aussi les pocher dans des moules à dariole beurrés, de dimensions juste suffisantes pour les contenir.
- Toutes les garnitures des filets de sole peuvent convenir aux paupiettes en tenant compte, pour le dressage, de la différence de forme.
- Pour les filets de 3 Soles, émincer en Paysanne :
- 2 petites carottes et
- 2 oignons nouveaux ;
- une petite branche de céleri
- et un blanc de poireau.
- Assaisonner ces légumes de sel et de sucre ;
- les étuver lentement au beurre, mouiller d'eau tiède juste à couvert,
- ajouter
- une cuillerée de petits pois frais
- et autant de haricots verts coupés en petits losanges.
- Finir de cuire en réduisant le liquide.
- Ranger dans le fond d'un plat en terre, beurré, les filets de sole assaisonnés ;
- les couvrir avec les légumes et leur cuisson
- et les Pocher.
- Après pochage,
- pencher le plat pour faire tomber la cuisson dans une sauteuse ;
- la réduire à un décilitre ;
- la monter avec 100 grammes de beurre
- et la verser dans le plat.
- Préparer les filets comme ceux à la New-Burg ;
- mais en condimentant au Paprika la sauce de homard,
- et en l'additionnant de 30 grammes de pimentos coupés en gros dés.
- Servir à part un Riz Pilaw safrané.
- Escaloper les filets,
- les assaisonner
- et les sauter au Beurre.
- Préparer un Riz Pilaw selon la formule ordinaire
- et l'additionner de 30 grammes de poivron coupé en dés.
- Sauter au beurre le quart d'une petite aubergine,
- coupée en dés et assaisonnée ;
- la mélanger aux filets de sole.
- Dresser le riz en bordure sur le plat ;
- disposer au milieu
- les filets de sole et les dés d'aubergines ;
- les masquer de Sauce Currie, sans toucher le riz.
Nota. - Pour les filets de sole au riz Pilaw ordinaire, on dresse le riz en bordure et on dispose au milieu les filets de sole sautés au beurre. Ceux-ci sont nappés de sauce Currie.
- Plier les filets
- et les Pocher avec
- vin blanc,
- cuisson de champignons
- et beurre.
- Dresser en couronne ;
- réduire la cuisson d'une bonne moitié ;
- la lier avec 2 cuillerées de Velouté de Poisson.
- Finir la sauce avec 30 grammes de beurre
- et ajouter :
- 3 petits champignons cuits finement émincés
- et une demi-cuillerée de Julienne de truffe.
- Napper les filets et Glacer vivement.
- Tremper les filets dans du beurre fondu ;
- les rouler dans de la mie de pain fraîche ;
- appuyer celle-ci,
- arroser de beurre fondu
- et faire Griller doucement.
- Dresser ;
- coucher un cordon de Sauce Béarnaise tomatée bien ferme entre chaque filet ;
- les entourer de petites Pommes Noisette bien dorées
- et placer sur chaque filet une lame de truffe glacée.
- Avec de l'appareil à Pommes Duchesse, former sur un plat rond, beurré, au moyen de la poche munie d'une douille cannelée, une rosace
- ayant autant de divisions qu'il y a de filets de sole.
- Dorer et faire colorer au four.
- Plier les filets
- et les Pocher avec
- cuisson de champignons
- et beurre.
- Etaler une cuillerée de Pointes d'Asperges liées au Beurre dans le fond de chacune des divisions de la rosace ;
- placer un filet dessus après avoir nappé celui-ci de Sauce Béchamel finie au Beurre d'asperges, dans les proportions de 100 grammes par litre de sauce ;
- compléter par une lame de truffe sur chaque filet.
- Masquer les filets de farce de poisson ;
- ranger 4 lames de truffe sur celle-ci ;
- plier les filets
- et les Pocher avec
- cuisson de champignons
- et beurre.
- Dresser en couronne ;
- napper les filets de Sauce au Vin Blanc, additionnée
- d'une demi-cuillerée de pointes d'asperges fraîchement cuites, non rafraîchies,
- et d'une demi-cuillerée de truffe en dés.
- Masquer les filets de farce de poisson truffée ;
- les plier ;
- les Pocher avec
- vin de Chablis
- et beurre.
- Dresser en turban
- et compléter comme il est indiqué pour la Sole Régence.
- Masquer les filets de farce de poisson ;
- les rouler en paupiettes
- et les Pocher avec
- Dresser chaque paupiette sur une escalope de queue d'un homard préparé à l'Américaine A,
- puis les disposer en couronne sur le plat de service.
- Napper de Sauce Américaine montée à la crème.
- Pocher les filets en longueur avec
- Dresser ;
- napper les filets de Sauce au Vin Blanc. additionnée d'un quart de Purée de Tomate réduite.
- Entourer de petites tomates de la grosseur d'une noix,
- vidées,
- assaisonnées,
- pochées au four avec une parcelle de beurre,
- et garnies, chacune, d'une Quenelle en Farce Mousseline de sole moulée à la cuiller à café :
- Tremper les filets dans du beurre fondu ;
- les rouler dans de la mie de pain fine et fraîche ;
- appuyer celle-ci,
- quadriller avec le dos du couteau,
- arroser de beurre
- et faire Griller à feu doux.
- Dresser ;
- entourer de petites pommes de terre noisette
- et, à la poche ou avec un gros cornet, tirer entre chaque filet un cordon de Sauce Béarnaise épaisse.
- Préparer des spaghetti à la crème additionnés d'une Julienne de truffe ;
- les disposer en forme d'omelette sur le plat de service.
- Ranger dessus les filets de sole,
- Pochés au Beurre et à couvert.
- Disposer sur chacun de ceux-ci deux lames de truffe ;
- napper de Sauce Vin Blanc non liée
- et Glacer les filets à four de chaleur modérée.
- Pocher les filets en longueur.
- Les dresser
- et les garnir chacun
- d'une laitance de hareng pochée,
- d'une belle huître pochée
- et d'une tête de champignons.
- Napper d'une Sauce Génevoise au vin de Barolo ou au Chianti.
- Entourer d'une garniture de Nouilles, sautées à cru au Beurre Clarifié.
Nota. - Ces filets de sole sont assez fréquemment dénommés à la Fécampoise et même Filets de sole Maurice.
- Masquer les filets de farce de poisson ;
- les plier ;
- les Contiser aux truffes
- et les Pocher avec
- Préparer des barquettes en Pommes Duchesse colorées au four et vidées ;
- les garnir d'un Salpicon de crevettes lié à la Sauce Crevette ;
- disposer un filet contisé sur chaque barquette
- et dresser celles-ci en cercle sur un plat, couvert d'une serviette pliée.
- Pocher les filets en longueur avec Fumet de Poisson.
- Les dresser sur un lit de macaroni blanchi,
- coupé en dés,
- lié à la crème et au fromage,
- puis additionné de
- 125 grammes de chair de homard et
- 75 grammes de truffe en dés
- par 250 grammes de macaroni.
- Napper de Sauce Mornay et Glacer vivement.
- Lever les filets d'une belle sole ;
- les battre légèrement ;
- les plier ;
- assaisonner
- et les ranger dans un plat spécial en terre, muni de son couvercle, et beurré.
- Avec
- l'arête,
- parures de poisson,
- aromates ordinaires,
- quelques gouttes de jus de citron,
- vin blanc
- et eau,
- préparer la valeur d'un décilitre de Fumet.
- Aussitôt ce fumet au point,
- le passer sur les filets
- et Pocher doucement ceux-ci
- Les égoutter ensuite soigneusement ;
- réduire le fumet à consistance de sirop
- et le finir avec 50 grammes de beurre.
- Remettre les filets dans le plat où ils ont poché, en les disposant en turban ;
- les couvrir avec le fumet beurré
- et les Glacer rapidement.
- Au moment de servir,
- dresser dans le milieu du turban une pyramide de grains de raisin Muscat,
- pelés
- et bien rafraîchis.
- Couvrir le plat avec son couvercle
- et servir immédiatement.
- Pocher les filets dans leur longueur, avec du Fumet de Poisson.
- Dresser ;
- les entourer de 3 queues de langoustines,
- coupées en deux dans la longueur,
- étuvées au beurre, à couvert, avec 6 belles lames de truffe crue.
- Napper d'une fine Sauce Mornay et Glacer vivement.
Nota. - Comme variation, la sauce Mornay peut être additionnée de 100 grammes de Beurre de langoustine par litre de sauce.
- Préparer des caisses de pommes de terre, comme il est expliqué à la recette Filets de Sole Olga.
- Plier les filets
- et les Pocher au Fumet de Poisson.
- Garnir le fond de chaque caisse d'une cuillerée de concombres à la crème ;
- placer
- un filet poché sur cette garniture
- et une belle huître de Zélande sur le filet ;
- couvrir de Sauce Mornay.
- Faire Glacer vivement
- et dresser sur serviette.