Le Boeuf
Beefsteaks-Pie
Il n'est rien d'aussi simple à faire que ces articles anglais ;
mais rien d'aussi difficile à bien réussir pour qui n'en a pas l'habitude, car ce sont des mets qui ne peuvent se retoucher et qui doivent être au point du premier coup, comme assaisonnement, mouillement et cuisson.
- Détailler en escalopes d'un centimètre d'épaisseur un kilo 500 de viande
- maigre de boeuf.
- Assaisonner de
- 10 grammes de sel ;
- un gramme de poivre
- et un peu de muscade ;
- ajouter
- une cuillerée d'oignon
- et une pincée de persil, hachés.
- Tapisser le tour d'un plat anglais à tarte avec ces escalopes ;
- disposer au milieu 400 grammes de pommes de terre tournées en olives ;
- rabattre dessus les bords des escalopes
- et mouiller d'eau juste à couvert.
- Autour des bords du plat, légèrement mouillés,
- coller une bande de Pâte à foncer, pour faciliter la soudure du couvercle ;
- couvrir avec une abaisse de pâte à foncer ou de Feuilletage ;
- souder ;
- décorer avec des détails de même pâte ;
- dorer
- et rayer.
- Temps de cuisson à four de chaleur moyenne :
- une heure trois quarts à 2 heures si les escalopes sont prises sur le filet ;
- 2 heures et demie si la viande provient d'une autre partie du boeuf.
- Procéder comme pour le Beefsteaks-Pie,
- en remplaçant les pommes de terre par le même poids
- de rognon de boeuf
- ou de rognons de veau
- ou de mouton,
- émincés comme pour sauter,
- et auxquels on ajoute
- quelques champignons de prairie sautés au beurre,
- un oignon
- et un peu de persil hachés.
- Le temps de cuisson est le même.
- Pâte pour le Pudding :
- Détremper un kilogramme de farine avec
- 600 grammes de graisse de rognon de boeuf bien dénervée et hachée,
- une forte pincée de sel fin
- et environ 2 décilitres d'eau.
- Tenir cette pâte très ferme.
Préparation du Pudding :
- Avec cette pâte
- dont une petite partie sera réservée pour fermer le Pudding,
- foncer
- un moule à fond rond, beurré
- ou un bol à pudding anglais.
- Ce bol spécial est sans pied, et il a un rebord saillant qui permet d'attacher facilement la serviette.
- Détailler en escalopes un kilo 500 de boeuf, comme pour le Beefsteaks-Pie,
et assaisonner de même.
- Remplir moule ou bol foncé avec ces escalopes, en les disposant par couches ;
- mouiller à couvert avec de l'eau ;
- recouvrir avec la pâte
- réservée,
- abaissée,
- et soudée sur les bords de l'ustensile.
- Poser sur le Pudding le milieu d'une serviette beurrée ;
- retourner l'ustensile pour
- attacher celle-ci derrière le bord saillant du bol,
- et la nouer également dessus.
- Mettre le Pudding
- à l'eau bouillante,
- ou à l'autoclave à 100 degrés.
Temps de cuisson :
- 3 heures si les escalopes sont prises sur le filet ;
- 4 heures si elles proviennent d'une autre partie du boeuf.
- Au moment de servir,
- déballer le Pudding
- et dresser le bol sur serviette.
- Procéder comme ci-dessus,
- en remplaçant
- la moitié du boeuf
- par des rognons
- Procéder comme pour le Pudding de Biftecks,
- en diminuant le poids de la viande de boeuf de 500 grammes,
- et en la remplaçant par 40 huîtres crues.
