Le Boeuf
Amourettes
- Préparer un Salpicon
- d'Amourettes,
- champignons
- et truffes,
lié à la Sauce Parisienne réduite, selon les proportions établies à l'article Croquettes.
- Diviser l'appareil en parties du poids de 75 grammes
- et les faconner en rectangles.
- Au moment de servir,
- Servir à part une Sauce Périgueux, Fines Herbes, ou autre.
- Détailler les amourettes, fraîchement pochées, en tronçons de 7 centimètres de longueur;
- les mariner 20 minutes à l'avance, awec :
- jus de citron,
- filet d'huile,
- sel,
- poivre
- et persil haché.
- Au moment de servir, les tremper dans une Pâte à Frire légère ;
- les traiter à grande Fritures chaude
- et dresser sur serviette avec Persil Frit.
- Servir à part une Sauce Tomate.
- Avec de minces lames de langue à l'écarlate, foncer des moules de forme hexagonale, beurrés.
- Tapisser l'intérieur d'une couche de Farce de 3 à 4 millimètres d'épaisseur ;
- garnir le centre d'un Salpicon
- d'amourettes
- et langue écarlate
- lié à la Sauce Parisienne ;
- recouvrir celle-ci d'une couche de farce.
- Pocher au bain-marie, pendant 12 minutes,
- et dresser en couronne sur un plat rond.
- Servir à part une Sauce Ecossaise.
- Foncer des moules à dariole grassement beurrés, avec du gros macaroni
- poché et tenu un peu ferme,
- bien égoutté,
- épongé et monté en spirale.
- Le souder intérieurement avec une légère couche de Farce
- et garnir le centre de Salpicon
- d'amourettes
- et champignons,
- lié à la Sauce Demi-Glace tomatée réduite.
- Recouvrir de farce ;
- pocher
- et dresser comme les Timbales à l'Ecossaise.
- Servir à part une sauce Demi-glace,
- fortement tomatée
- et légèrement beurrée.
