Le Veau
Préparations diverses du Veau
- Blanquette de veau,
- Fricadelles,
- Fricassée de veau,
- Pain de veau,
- Paupiettes, Observations
- Sautés de veau
Les Sautés de veau se font avec les mêmes parties que celles employés pour la Blanquette et dans les mêmes proportions.
- Sauté de veau aux Aubergines,
- Sauté de veau à la Catalane,
- Sauté de veau aux Champignons,
- Sauté de veau Chasseur,
- Sauté de veau aux Fines Herbes,
- Sauté de veau à l'Indienne,
- Sauté de veau Marengo,
- Sauté de veau aux Nouilles, aux Spaghetti, aux Légumes, etc.
- Sauté de veau à l'Oranaise,
- Sauté de veau Printanier,
- Sauté de veau à la Portugaise.

(Proportions pour un service : un kilo 500.)
- Les éléments de la Blanquette se prennent dans le tendron, l'épaule et les côtes de collet.
- Détailler la viande en petits morceaux ;
- les marquer en cuisson avec assez de Fond Blanc pour qu'ils en soient couverts.
- Saler très peu,
- faire prendre l'ébullition doucement, en remuant souvent les viandes ;
- écumer avec le plus grand soin.
- Ajouter
- une petite carotte ;
- un oignon piqué d'un clou de girofle ;
- un bouquet composé
- d'un poireau,
- queues de persil,
- fragments de thym et de laurier.
- Cuire doucement pendant une heure et demie.
- Avec
- 100 grammes de Roux Blanc
- et un litre trois quarts de la cuisson du veau,
- préparer un Velouté ;
- y ajouter une petite poignée d'épluchures de champignons frais
- et laisser cuire pendant un quart d'heure, en Dépouillant la sauce.
- Egoutter
- et parer les morceaux de veau, s'il y a lieu ;
- les mettre dans une autre casserole avec
- 20 petits oignons cuits à blanc
- et autant de petits champignons.
- Au dernier moment, compléter la sauce avec
- une liaison de 5 jaunes d'oeufs ;
- un filet de jus de citron,
- muscade râpée et
- un décilitre de crème.
- La passer à l'Etamine sur les morceaux et la garniture ;
- chauffer sans laisser bouillir,
- dresser en timbale,
- et saupoudrer légèrement de persil haché.
- Marquer la Blanquette en cuisson comme il est indiqué ci-dessus.
- S'il s'agit d'un service de ménage ou de maison bourgeoise,
- on y ajoute à mi-cuisson le légume adopté,
- dont on achève la cuisson en même temps que celle de la Blanquette.
- A cet effet, quand on emploie des Céleris, des Cardons ou des Salsifis,
- ceux-ci sont d'abord nettoyés et fortement Blanchis ;
- on les divise ensuite en morceau de 5 à 6 centimètres de longueur.
- S'il s'agit d'endives,
- on les cuit aux trois quarts, selon leur procédé de cuisson ordinaire
- et, après les avoir divisées, on les ajoute à la Blanquette.
- Pour les services de restaurants et d'hôtels, il est toujours préférable d'achever la cuisson des légumes avec du fonds provenant de la Blanquette, et dans un ustensile séparé.
- On les égoutte ensuite presque complètement,
- et leur cuisson est ajoutée au fonds de la Blanquette.
- Au moment de servir,
- on dresse le légume sur les morceaux de viande,
- ou autour ;
- soit après,
- soit avant d'avoir saucé ceux-ci.
- Procéder comme il est indiqué à la formule précédente,
- en observant que,
- de même que pour les légumes de garniture indiqués ci-dessus,
- les Pâtes, après avoir été légèrement blanchies,
- peuvent achever leur cuisson avec la Blanquette,
- dans du fonds provenant de celle-ci.
- Mais, pour le service, on les mélange généralement à la Blanquette avant de la saucer.
- Enfin. très souvent, on cuit les Pâtes complètement à l'eau salée ;
- on les lie au beurre suivant la méthode usuelle,
- en les relevant d'une forte pointe de muscade,
- et on les envoie séparément, en même temps que la Blanquette,
- en ayant soin, lorsqu'il s'agit de nouilles, de les parsemer d'une certaine quantité de nouilles fraîches, crues, sautées au beurre au dernier moment.

- Procéder comme il est indiqué à la série Boeuf pour la préparation des Fricadelles ;
- Il y a simplement à remplacer la viande de Boeuf par de la viande de veau crue ou cuite.
- La Fricassée se différencie de la Blanquette, en ce que les éléments qu'elle comporte sont cuits directement dans la sauce.
- Ces éléments sont simplement raidis au beurre, sans les laisser colorer,
- saupoudrés de 40 à 50 grammes de farine par kilo de viande et
- mouillés d'un bon litre de Fonds Blanc.
- On fait prendre l'ébullition en remuant pour assurer la dissolution du roux ;
- puis la Fricassée est
- assaisonnée
- et additionnée seulement d'un bouquet garni.
- Les garnitures indiquées pour la Blanquette peuvent aller avec la Fricassée,
- qui se termine de même par une liaison aux jaunes d'oeufs et à la crème.
- Le Pain de veau se compose d'une farce de veau à la Panade et à la Crème,
- pochée dans un moule à douille uni, grassement beurré et décoré de lames de truffe.
- Sa composition peut être également celle indiquée pour le Pain de foie de veau, en remplaçant le foie par du veau bien blanc.
- Dans certains cas, on accompagne le Pain de sauces ou de garnitures saucées à brun,
- mais son accompagnement le plus ordinaire, et le plus logique surtout, est une sauce blanche comme :
- Les Paupiettes se taillent sur la noix ou la sous-noix, et en escalopes de
- 10 à 12 centimètres de long
- sur 5 de large.
- Après avoir été aplaties et parées,
- elles sont masquées de farce en rapport avec le genre de leur préparation ;
- roulées en forme de bouchon ;
- Bardées
- et maintenues par quelques tours de fil.
- Lorsque leur garniture comporte des Croûtes de Tartelettes, des demi tomates, ou des tronçons de concombres ou d'aubergines, les paupiettes sont, de préférence, dressées sur ces détails.
- Observation sur les Paupiettes
- Indépendamment de leur usage en tant que mets spécial, les Paupiettes de veau peuvent servir à titre d'élément de garniture de timbale et être adjointes à une garniture comme :
- Lorsqu'elles sont destinées à cet usage, on en diminue la grosseur de moitié ou même des deux tiers.
- Masquer les paupiettes de godiveau additionné,
- au kilo,
- de 100 grammes de poivrons hachés.
- Les Braiser ;
- Masquer les paupiettes de godiveau ;
- les Braiser.
- Dresser en couronne, avec une belle lame de truffe sur chaque paupiette ;
- disposer au milieu des Croquettes de pointes d'asperges et
- entourer d'un cordon de Jus Lié.
Garniture à la Brabançonne
- Masquer les paupiettes de godiveau ordinaire ;
- les Braiser.
- Dresser en couronne avec une rosace en Pommes Duchesse, colorée au four, sur chaque paupiette ;
- entourer de toutes petites tomates farcies à la Hussarde.
- Masquer les paupiettes de Farce à la Crème ;
- les Braiser.
- Dresser en couronne ;
- placer sur chaque paupiette un petit fond d'artichaut,
- Entourer avec le fonds de braisage, réduit et légèrement lié.
Garniture à la Portugaise
- Les paupiettes sont
- masquées de farce en rapport avec la garniture
- roulées et ficelées,
- Braisées comme de coutume
- et dressées en utilisant au mieux les éléments de la garniture.
- Les suivantes conviennent :

- Faire revenir, avec beurre et huile les morceaux de veau détaillés du poids de 80 grammes en moyenne, jusqu'àce qu'ils soient bien rissolés.
- Egoutter l'excès de graisse ;
- ajouter un gros oignon haché et une pointe d'ail écrasé ;
- faire revenir encore pendant quelques minutes ; puis,
- mouiller d'un décilitre de vin blanc et
- réduire celui-ci à fond.
- Compléter avec
- un litre de Fond Brun,
- un demi-litre de Sauce Tomate,
- un bouquet garni, et
- cuire doucement au four pendant une heure et demie.
- Changer les morceaux de casserole ;
- passer, réduire la sauce d'une bonne moitié
- et l'ajouter aux morceaux de veau.
- Dresser sur un plat, ou en timbale, et
- entourer d'épaisses rondelles d'aubergines,
- pelées, assaisonnées,
- passées dans la farine et sautées au beurre ou à l'huile,
- en temps utile pour être prêtes au moment du dressage.
- Préparer le Sauté, comme celui aux Aubergines.
- Changer les morceaux de casserole
- et leur ajouter une garniture ainsi composée :
- Tomates pelées, pressées, coupées en quartiers et sautées au beurre ;
- marrons cuits au Consommé et Glacés ;
- petits oignons glacés ;
- saucisses chipolata ;
- olives dénoyautées et Blanchies.
- Passer la sauce sur le tout ;
- laisser mijoter pendant un quart d'heure
- et dresser en timbale.
- Faire revenir les morceaux de veau avec beurre et huile, jusqu'à complet rissolage.
- Egoutter la graisse ;
- Cuire doucement pendant une heure et demie.
- Ensuite,
- changer les morceaux de casserole
- et leur ajouter 500 grammes de champignons crus, sautés au beurre.
- Passer et réduire la sauce à un tiers de litre, en l'additionnant d'un décilitre et demi de cuisson de champignons pendant la réduction.
- Verser cette sauce sur les morceaux et la garniture :
- laisser mijoter le tout pendant un quart d'heure et
- dresser en timbale.
- Faire revenir les morceaux de veau avec beurre et huile comme ci-dessus.
- Egoutter la graisse,
- mouiller d'un litre un quart de Fonds Brun ;
- ajouter
- cuire doucement pendant une heure et demie.
- Changer ensuite les morceaux de casserole ;
- passer et réduire leur cuisson presque entièrement ;
- l'ajouter à un tiers de litre de Sauce Chasseur;
- verser sur les morceaux de veau
- et laisser mijoter doucement pendant un quart d'heure.
- Dresser en timbale,
- et saupoudrer d'une pincée de persil concassé, blanchi.
- Faire revenir les morceaux comme ci-dessus ;
- mouiller d'un litre et demi de Fonds Brun ;
- ajouter un bouquet garni
- et cuire doucement au four.
- Procéder ensuite comme pour Sauté Chasseur,
- Faire revenir les morceaux de veau à l'huile en y joignant
- un oignon et demi, haché,
- et une pincée de currie.
- Quand veau et oignon sont bien revenus,
- égoutter l'huile ;
- saupoudrer de 50 grammes de farine ;
- cuire celle-ci un instant ;
- mouiller d'un litre et demi de Fond Blanc;
- assaisonner,
- ajouter un bouquet garni et
- laisser cuire doucement pendant une heure et demie.
- Dresser les morceaux en timbale
- et passer la sauce dessus ;
- servir à part une timbale de Riz à l'Indienne.
- Faire revenir les morceaux de veau à l'huile fumante, en y joignant
- un gros oignon haché
- et une petite gousse d'ail écrasé.
- Le rissolage des morceaux étant bien assuré,
- égoutter l'huile ;
- Déglacer avec 2 décilitres de vin blanc et
- réduire celui-ci.
- Mouiller d'un litre de Fonds Brun ;
- ajouter
- un kilo de tomates fraîches pelées, pressées et concassées,
- ou trois quarts de litre de Sauce Tomate,
- et un bouquet garni.
- Cuire doucement pendant une heure et demie.
- Mettre ensuite les morceaux dans une autre casserole
- et leur ajouter :
- 20 petits oignons cuits au beurre ;
- 20 petits champignons cuits et
- deux pincées de persil concassé.
- Réduire la sauce d'un bon tiers ;
- la passer sur les morceaux
- et laisser mijoter encore pendant un quart d'heure.
- Dégraisser au moment de servir ;
- dresser en timbale
- et entourer de Croûton en coeurs Frits à l'huile ou au Beurre Clarifié.
- Procéder comme pour le Sauté de veau aux Champignons,
- en remplaçant la garniture de champignons par l'une ou l'autre des pâtes indiquées,
- blanchie à moitié,
- laquelle finit de pocher dans la sauce du veau.
- Dresser en timbale,
- avec les pâtes sur les morceaux de veau,
- ou disposées en bouquets sur les côtés.
- Procéder comme pour le Sauté de veau Marengo, dans la première partie de l'opération.
- Lorsque les morceaux sont changés de casserole, leur adjoindre :
- 500 grammes de tomates pelées, pressées et concassées ;
- 500 grammes de Brionne, tournées en forme d'olives, Blanchies et sautées au beurre.
- Passer la sauce sur le tout,
- cuire encore pendant 15 à 20 minutes ;
- dresser en timbale
- et disposer dessus 100 grammes de rouelles d'oignon taillées minces,
- assaisonnées,
- farinées
- et frites à l'huile.
- Procéder comme pour le Sauté de veau aux Champignons, dans la première partie de l'opération.
- Au bout d'une heure de cuisson,
- mettre les morceaux dans une autre casserole
- et leur ajouter une garniture de légumes printaniers.
- Passer la sauce sur le tout
- et cuire doucement encore pendant une heure.
- Dresser en timbale
- et semer sur le sauté quelques cuillerées de petits pois et de haricots verts taillés en losanges, cuits à l'anglaise.
- Procéder comme pour le Sauté de veau Marengo.
- Quand les morceaux sont changés de casserole, leur ajouter, au lieu de champignons et d'oignons,
- un kilo de tomates pelées, pressées et concassées, et
- 2 pincées de persil concassé.
- Passer la sauce sur le tout ;
- laisser mijoter encore pendant 20 minutes
- et dresser en timbale.
