Les Légumes

Maïs

On doit choisir le Maïs bien frais et encore laiteux, on le cuit à la vapeur ou à l'eau salée, en laissant l'enveloppe autour de l'épi.
Lorsqu'il est cuit, les feuilles de l'enveloppe sont rabattues de manière à figurer la tige et à dégager l'épi, si celui-ci est servi entier.
On dresse alors les épis sur une serviette et on les accompagne d'un ravier de beurre frais.
Si le Maïs doit être grillé, on met les épis au four sur une grille ; quand ils sont bien renflés et dorés, on détache les grains qui sont dressés sur une serviette.
Quelquefois aussi, les épis sont servis entiers.
Lorsque le Maïs doit être servi comme accompagnement, on détache les grains et on les lie au beurre ou à la crème, exactement comme s'il s'agissait de petits pois.
A défaut de Maïs frais, on trouve d'excellentes conserves dans le commerce.


Croquettes de Maïs.

Nota. - Les croquettes de Maïs sont assez souvent usitées comme garniture.


Soufflé de Maïs à la Crème.


Soufflé de Maïs au Paprika.

Nota. Ces deux Soufflés se servent comme garniture et peuvent être cuits, à volonté, dans une timbale ou dans de petites cassolettes.
Ce sont d'excellents accompagnements pour les grosses pièces de volaille pochées.