
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté Thermidor
Préparer un litre trois quarts de Velouté de Homard.
Chauffer; compléter avec liaison et 150 grammes de beurre d'Isigny.
Garniture : Petites Quenelles en Farce de brochet additionnée de piment rouge doux.