
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Mousse et Mousselines de Volaille
- Ces deux genres de préparations ont pour base la Farce Mousseline ;
- ce qui les différencie, c'est
- que la Mousse se fait généralement pour un service,
- tandis que les Mousselines
- se font en forme de grosses Quenelles
- et à raison de une ou deux par personne.
- Les explications données à ce sujet à différents endroits de cet ouvrage, peuvent nous dispenser de nous y étendre plus longuement ici.
Mousselines de volaille Alexandra
- Mouler
- et pocher les Mousselines.
- Les égoutter ;
- les dresser en couronne sur un plat rond ;
- placer sur chacune
- une fine escalope de blanc de volaille
- et une lame de truffe sur l'escalope ;
- les napper de Sauce Mornay
- et Glacer vivement.
- En sortant le plat du four, disposer au milieu des Mousselines
- un bouquet de Pointes d'Asperges,
- ou de Petits pois fins liés au beurre.