
Le Guide Culinaire
Savorys
Nous estimons que l'usage des Savorys est contraire aux règles gastronomiques, et qu'ils n'ont aucune raison de figurer sur un menu classique ;
néanmoins, nous en indiquons ci-après quelques formules, choisies parmi celles qui, gastronomiquement, sont le plus admissibles, ou que l'usage a consacrées.
Il existe quelques rapports entre les Hors-d'oeuvre et les Savorys.
Beaucoup, parmi les Hors-d'oeuvre dont nous avons donné les formules, peuvent servir comme Savorys, en relevant leur assaisonnement.
Au nombre de ceux-là, nous citerons notamment :
- les Tartelettes diverses ;
- les Barquettes ;
- les Frivolités ;
- les Eclairs à la Karoly ;
- les Allumettes aux Anchois, etc.
La seule différence à faire entre les deux préparations est que les Savorys doivent toujours être relevés comme assaisonnement et surtout en poivre de Cayenne.
Paillettes au Parmesan
- Préparer du Feuilletage à trois quarts ;
- lui donner 10 tours,
- en saupoudrant abondamment la table et la pâte de Parmesan râpé légèrement cayenné, de façon à ce que la pâte en absorbe le plus possible.
- L'abaisser ensuite en bande carrée
- de 10 centimètres de côté
- et de 3 millimètres d'épaisseur ;
- détailler en bandes de 3 millimètres de largeur et de la longueur de l'abaisse ;
- ranger sur plaques beurrées ;
- cuire à four très chaud
- et dresser sur serviette.