
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des Poissons de Mer
Turbotins
- Les turbotins peuvent être classés parmi les poissons les plus fins
- et ceux dont le service est le plus facile.
- Leur grosseur très variable permet de les servir, aussi bien pour 3 ou 4 personnes que pour 10 ou 12 ;
- en plus, ils sont toujours tendres, blancs,
- et ils se prêtent à une infinité de préparations culinaires.
- Ils peuvent se servir
- bouillis, comme le Turbot ;
- Grillés ;
- à la Meunière ;
- Dorés,
- ou aux Gratin comme la Sole ;
- Braisés, comme le Saumon ou la Truite.
- Le plus souvent, on les sert entiers et saucés ;
- mais on peut aussi, pour simplifier les services, en lever les filets, qui sont
- dépouillés,
- Pochés,
- et dressés avec la garniture et la sauce adoptées.
- Nota. - Quelle que soit la façon dont le turbotin est traité, qu'il soit bouilli, poché, ou braisé, on doit l'inciser sur le dos et détacher légèrement les filets d'après l'arête :
- ce qui a pour but d'en facillter la cuisson
- et d'éviter sa déformation.
Turbotin à la Feuillantine
- Inciser le turbotin sur le dos,
- de chaque côté de l'arête,
- depuis la naissance de la tête jusqu'à la queue.
- Détacher entièrement les filets d'après l'arête ;
- sectionner celle-ci aux deux extrémités
- et la retirer, après en avoir dégagé les filets du ventre avec précaution.
- Assaisonner l'intérieur du turbotin ;
- le garnir de Farce Mousseline de homard, en quantité assez grande pour lui donner une forme bombée.
- Enfermer la farce en rapprochant l'un vers l'autre les filets du dos ;
- retourner la pièce ;
- la coucher sur un plat creux ovale,
- bien beurré,
- et de dimensions proportionnées.
- Pocher doucement à couvert, et presque à sec, avec
- Fumet de Poisson
- et cuisson de champignons.
- La pièce étant dressée,
- napper la surface deBeurre de Homard très rouge.
- Disposer, juste sur le milieu de la pièce, une ligne de belles lames de truffe,
- et l'encadrer de deux rangées d'huîtres pochées, très blanches, en les plaçant de façon à former un ovale régulier.
- Servir en même temps une Sauce Béchamel fine, relevée au Cayenne.