
Le Guide Culinaire
Les Sauces
Sauces Froides
Sauce Génoise
- Cette sauce accompagne généralement les poissons froids.
Broyer au mortier et réduire en pâte fine et lisse
- 40 grammes de pistaches fraîchement mondées et
- 25 grammes de pignolis, ou d'amandes douces à défaut,
- en y ajoutant la valeur d'une petite cuillerée de Sauce Béchamel froide.
Passer cette pâte au tamis fin ; la mettre dans une terrine
- avec 6 jaunes d'oeufs,
- une pincée de sel fin et une prise de poivre.
Bien mélanger le tout au fouet ; monter la sauce avec
- un litre d'huile et
- le jus de deux citrons moyens.
Compléter la sauce avee 3 cuillerées de purée d'herbes obtenue avec
- feuilles de persil et de
- cerfeuil,
- estragon,
- ciboulettes, et
- pimprenelle nouvelle dans la saison ;
ces herbes prises en quantités égales, blanchies vivement pendant 2 minutes, égouttées, rafraîchies, pressées fortement, et passées au tamis fin.