Gibier
Grives Froides
- Désosser les grives ;
- les garnir de Farce Gratin additionnée
- de 4 baies de genévrier,
- hachées,
- par livre de farce.
- Les remettre en forme ;
- les Pocher pendant 25 minutes dans un bon Fonds
- et les laisser refroidir.
- Les tremper ensuite dans une Sauce Chaud-Froid Brune, au fumet de grive ;
- les décorer avec de fins détails
- de truffe
- et de blanc d'oeuf
- et lustrer à la Gelée.
- Les dresser le long d'un Tampon conique ;
- remplir les vides qui existent entre les grives avec de la gelée hachée ;
- rapporter sur chacune une tête avec les yeux imités
- et border le plat de croûtons de gelée.
- Variante de dressage.
- Ranger les grives Chaudfroitées et décorées dans un plat creux carré, dans le fond duquel on aura fait prendre une couche de gelée ;
- les recouvrir de gelée fondue, limpide et peu collée.
- Pour servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive.
- Procéder comme il est indiqué pour les Cailles.
- Sauter les grives au beurre ;
- Déglacer au cognac ;
- les laisser refroidir
- et lever les filets.
- Napper ces filets de Sauce Chaud-Froid, au fumet de grive
- et les décorer chacun d'une lame de truffe cannelée.
- Avec le reste des chairs de grives, préparer une Mousse ;
- l'étaler en couche régulière au fond d'un plat carré.
- Lorsqu'elle est raffermie,
- ranger dessus les filets Chaudfroités ;
- recouvrir de Gelée limpide, peu collée,
- et tenir au frais jusqu'au moment de servir.
- Les filets de grives étant levés,
- piler finement cuisses et carcasses
- et les mettre dans une casserole avec, pour 12 grives :
- Faire bouillir doucement pendant 10 à 12 minutes ;
- passer au Tamis fin
- et mélanger à cette purée un tiers de crème légèrement fouettée.
- Préparer 12 grives comme ci-dessus ;
- Chaudfroiter de même la moitié des filets.
- Avec le reste des grives et les débris, apprêter une Mousse.
- Chemiser de Gelée 12 moules à tartelette, ovales ;
- placer un filet de grive dans chacun,
- le côté chaud-froité touchant la gelée du fond
- et finir de remplir avec de la Mousse.
- Faire prendre le reste de cette Mousse dans un moule à dôme étroit,
- chemisé à la gelée
- et décoré aux truffes.
- Au moment de servir, démouler sur un petit Tampon ;
- disposer les médaillons autour
- et border le plat de croûtons de gelée.
