Le Veau


Ris de Veau


Attereaux de Ris de veau Villeroy


Ris de veau Bonne-Maman


Ris de veau à la Broche


Ris de veau en Caisses


Ris de veau à la Cévenole

Nota. - Les marrons glacés sont parfois remplacés par de la Purée de marrons qui est servie à part.


Ris de veau Chambellane

  • Servir à part une Purée de Champignons légère, additionnée d'une fine Julienne de truffe bien noire.


    Chartreuse de Ris de veau


    Ris de veau Comtesse


    Crépinettes de ris de veau

    Pour cet apprêt, on se sert principalement des gorges de ris, blanchies ou non, et des parures résultant de ris sur lesquels on a prélevé des escalopes.


    Coquilles de Ris de veau au Gratin.


    Coquilles de Ris de veau à la Parisienne.


    Cromesquis de Ris de veau.


    Croquettes de Ris de veau.


    Croustades de Ris de veau.


    Ris de veau Demidoff


    Escalopes de Ris de veau Favorite


    Escalopes de Ris de veau Grand-duc


    Escalopes de Ris de veau Judic


    Escalopes de Ris de veau Maréchal


    Escalopes de Ris de veau Rossini.


    Escalopes de Ris de veau Villeroy

    Nota. - Jusqu'à une époque qui n'est pas éloignée de nous, les préparations à la Villeroy étaient considérées comme mets de friture et se servaient sans accompagnement.
    L'usage s'est répandu de les accompagner d'une sauce Périgueux ou d'une Sauce Tomate ; l'une ou l'autre adoptée selon l'ordonnance du menu.
    Dans certaines maisons la sauce Tomate seule est admise. En ce qui nous concerne, et si l'accompagnement des articles à la Villeroy doit être précisé, nous optons pour la sauce Périgueux.


    Ris de veau Excelsior

  • Servir à part une Soubise à la Crème,
  • additionnée d'une fine Julienne de


    Ris de veau Financière


    Ris de veau au Gratin


    Ris de veau Grillé


    Ris de veau Grillé Châtelaine


    Ris de veau Grillé Gismonda


    Ris de veau Grillé Jocelyne


    Ris de veau Grillé Saint-Germain


    Ris de veau des Gourmets

    Nota. - Le couvercle de la cocotte s'enlève seulement quand celle-ci est sur la table.


    Ris de veau Montauban


    Ris de veau en Papillote.


    Ris de veau à la Parisienne


    Pâté chaud de Ris de veau


    Ris de veau Princesse


    Ris de veau aux Queues d'Ecrevisses


    Ris de veau Rachel


    Ris de veau Régence


    Ris de veau sous Croûte


    Ris de veau à la Toulousaine

    Nota. - On peut entourer le plat d'une bordure de petits Croûtons en triangles frits au beurre, légèrement creusés au milieu et garnis de Purée de Foie Gras.


    Timbale de Ris de veau à la Bâloise


    Timbale de Ris de veau Condé


    Vol-au-vent de Ris de veau à la Nesles


    Vol-au-vent de Ris de veau Régence


    Ris de veau Richelieu


    Ris de veau à la Suédoise

    Pocher les ris.


    Palets de Ris de veau à l'Ecarlate