
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Souffés de Cervelle en Caisses
- Pour 20 caisses, préparer l'appareil suivant :
- Passer au tamis fin 500 grammes de cervelle
- escalopée à cru
- et Pochée au beurre,
- incorporer à la purée qui en résulte :
- 2 décilitres et demi de Sauce Béchamel très réduite,
- 5 jaunes d'oeufs,
- l'assaisonnement nécessaire
- et 5 blancs d'oeufs pris en neige très ferme.
- Dresser l'appareil à la poche, dans les caisses
- et cuire à four doux pendant 12 minutes.
- En sortant les Soufflés du four,
- les dresser rapidement sur serviette pliée.