Les Potages
Soupes de l'école provençale
Proportion établies pour 10 Personnes

Réunir dans une casserole :
- 2 litres d'eau ;
- 20 petites gousses d'ail (140 grammes);
- 2 petites branchettes de sauge;
- 2 petits clous de girofle ;
- 25 grammes de sel
- et une pincée de poivre.
Faire partir en ébullition et laisser cuire doucement ensuite pendant un quart d'heure.
D'autre part :
- Saupoudrer de fromage râpé 20 petites lames de pain ;
- les passer au four un instant pour fondre le fromage ;
puis, dresser les croûtes dans une soupière, et les arroser d'un filet d'huile d'olive.
Passer le bouillon dessus, en pressant légèrement les aromates, et laisser le pain se gonfler pendant 2 minutes avant de servir.
Réunir dans une casserole :
- un kilo de poissons blancs nettoyés et coupés en morceaux ;
- un petit oignon émincé ;
- 2 tomates hachées ;
- 3 moyennes pommes de terre détaillées en petits quartiers ;
- une feuille de laurier ;
- 2 gousses d'ail ;
- un bouquet composé de 3 branches de persil et d'un fragment de céleri ;
- 25 grammes de sel ;
- une bonne pincée de poivre
- et un litre trois quarts d'eau.
Faire marcher à vive ébullition pendant 20 minutes.
Verser le bouillon sur des tranches de pain mises dans la soupière, arrosées d'un filet d'huile d'olive et poivrées.
Servir le poisson à part avec accompagnement d'aïoli ou de rouille.
Nota. - La rouille est un genre d'aïoli qui s'obtient ainsi :
- Piler au mortier une gousse d'ail awec un piment rouge d'Espagne ;
- ajouter gros comme une noix de mie de pain trempée et pressée ;
- mélanger,
- et verser sur le tout, petit à petit, quelques cuillerées d'huile d'olive, sans cesser de faire tournoyer le pilon dans le mortier pour bien amalgamer le tout et assurer la liaison de la sauce.
Ajouter finalement quelques cuillerées à soupe de bouillon de poisson.
Pour l'aïoli, Voir Sauce Aïoli.
Faire blondir à l'huile 3 blancs de poireau et un oignon émincés.
Ajouter :
- 2 petites tomates pressées et hachees ;
- 4 gousses d'ail broyées ;
- un peu de fenouil ;
- un bouquet garni ;
- un petit morceau d'écorce d'orange sèche ;
- une pincée de safran en poudre ;
- 3 pommes de terre émincées ;
- 18 grammes de sel ;
- une pincée de poivre ;
- un litre trois quarts d'eau.
Faire partir vivement et tenir en ébullition pendant un quart d'heure.
Dans ce bouillon, pocher des oeufs bien frais, à raison d'un oeuf par personne.
- Retirer ensuite bouquet et écorce d'orange ;
- arroser de bouillon des tranches de pain épaisses,
- dressées sur un plat.
Sur un autre plat,
- dresser les pommes de terre ;
- disposer les oeufs pochés dessus
- et saupoudrer de persil haché.
Envoyer à part le reste de la soupe.
(Méthode des ménagères provençales.)
Réunir dans une casserole :
- 2 litres d'eau ;
- 25 grammes de sel marin ;
- 12 gousses d'ail broyées ;
- un brin de sauge ;
- un décilitre d'huile
- et une pincée de poivre.
Faire bouillir pendant 7 à 8 minutes ; verser sur des tranches de pain disposées dans la soupière et saupoudrées de persil haché.
Mettre 2 litres d'eau à bouillir pendant un quart d'heure, avec :
- 3 décilitres d'huile ;
- 20 grammes de sel ;
- une pincée de poivre ;
- 8 gousses d'ail ;
- fragments de thym, de laurier et de sauge ;
- une pincée de feuilles de persil.
Pocher 10 oeufs dans ce bouillon;
- les dresser sur des tranches de pain disposées dans un plat
- et arroser avec le bouillon.
Préparer une marmite avec
- un kilo de culotte de boeuf;
- un kilo de gigot de mouton;
- une grosse poule,
- et 4 litres et demi d'eau. -
Assaisonnement, garniture et cuisson, comme pour une marmite ordinaire.
Pour préparer la soupe :
- Passer le bouillon ;
- y ajouter 65 grammes de riz et
- une petite prise de safran en poudre par litre de bouillon ;
- laisser cuire doucement pendant 35 à 40 minutes.
La caractéristique de cette soupe est d'être très épaisse, et le riz bien cuit.
Dans 4 cuillerées d'huile d'olive, faire revenir à blanc 150 grammes d'oignon finement haché ;
- ajouter 150 grammes de tomates pelées et hachées
- et cuire pendant quelques minutes.
Mouiller de un litre trois quarts d'eau ;
- assaisonner de 15 grammes de sel
- et 2 pincées de poivre ;
- mettre un bouquet composé de queues de persil et fragment de laurier.
Laisser bouillir 8 minutes ; ajouter alors
- 200 grammes de nonnats
- et une pincée de safran en poudre.
Donner 4 minutes de cuisson ; retirer le bouquet et verser dans une soupière contenant 250 grammes de fines lamelles de pain.
