
Le Guide Culinaire
Le Boeuf, Amourettes
Cromesquis d'Amourettes à la Russe
- Préparer l'appareil à brun comme ci-dessous ;
- le façonner de même en rectangles.
- Envelopper ceux-ci de crépine de porc, fine et fraîche;
- les tremper dans une Pâte à Frire à la bière
- et les traiter à grande Friture chaude.
- Dresser sur serviette avec Persil Frit ;
- servir en même temps l'une des sauces indiquées pour les Cromesquis à la Polonaise.
Cromesquis d'Amourettes à la Polonaise
- Préparer un Salpicon
- d'amourettes,
- cèpes
- et truffes,
- lié à la Sauce Espagnole réduite, dans les proportions ordinaires des Croquettes.
- Les façonner en rectangles ;
- les envelopper chacun d'une Crêpe très mince faite avec un appareil sans sucre
- et les tremper dans une Pâte à Frire légère.
- Les traiter à grande Fritures chaude
- et dresser sur serviette avec bouquet de Persil Frit.
- Servir à part une sauce Fines herbes, ou une Sauce Duxelles.