SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES

Tortue

Si la chair et les nageoires de tortue employées pour préparer le potage à la tortue doivent être utilisées, elles ne doivent être cuites qu'aux deux tiers, et finies en les braisant au Madère.
On les accompagne ordinairement d'une garniture brune, comme Financière ou Tortue.



Nageoires de Tortue à l'Américaine


Nageoires de Tortue au Madère