Ligne3.JPG - 1030 Bytes

Le Guide Culinaire


GRANDES SAUCES DE BASE

SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION

TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES


Essence de Poisson

(proportion pour 1 litre)
Eléments de base :

Eléments aromatiques : Mouillement : Temps nécessaire : 3 quarts d'heure.

Traitement :

Nota. - L'essence de poisson sert à pocher les filets de soles, de turbots et turbotins, de barbues, etc...Ensuite, elle est réduite et ajoutée, comme complément, à la sauce d'accompagnement de ces filets de poissons.