Le Mouton et
Agneau de Pré-Salé
Pieds de Mouton
- Les pieds doivent être d'abord
- désossés,
- flambés,
- débarrassés de la partie constituant les sabots
- et de la touffe de poils qui se trouve entre les orteils.
- On les cuit généralement dans un Blanc léger.
- Cuire les pieds dans un Blanc ;
- les égoutter
- et les rassembler dans une sauteuse avec
- 10 petits oignons cuits au Consommé Blanc
- et 25 petits champignons cuits.
- Lier le tout avec 5 décilitres de Sauce Parisienne ;
- laisser mijoter pendant 5 minutes.
- Dresser en timbale
- et saupoudrer d'une pincée de persil haché.
- Mariner pendant 20 minutes, les pieds légèrement tièdes, avec
- jus de citron,
- filet d'huile,
- persil haché
- et assaisonnement.
- Au moment de servir,
- Egoutter
- et dresser sur serviette avec Persil Frit.
- Servir à part une Sauce Tomate.
- La préparation à la Poulette est la plus usuelle de toutes celles qui concernent les pieds de mouton.
- Cuire les pieds dans un Blanc ;
- les égoubter
- et les ajouter à 4 décilitres de Sauce Poulette additionnée de champignons.
- Dresser en timbale
- et saupoudrer d'une pincée de persil haché.
- Blanchir les pieds ;
- les Braiser au Madère
- et les tenir très cuits.
- Et retirer soigneusement tous les os,
- après les avoir divisés en deux.
- Les égoutter ;
- passer le fonds de braisage
- et le réduire en y ajoutant
- un petit verre de cognac
- par 5 pieds au nombre.
- Préparer ensuite une farce dans les proportions suivantes :
- un kilo de chair à saucisses fine ;
- 125 grammes d'oignon haché, cuit au beurre ;
- une forte pincée de persil haché
- et le fonds de braisage réduit.
- Envelopper les pieds
- en en joignant deux demis ensemble,
- dans des rectangles de crépine, entre deux couches de la farce ci-dessus.
- Bien fermer la crépine ;
- arroser de beurre fondu,
- saupoudrer légèrement de mie de pain
- et les griller doucement.
- Fondre au beurre un oignon moyen haché
- et y ajouter :
- 3 tomates
- pelées,
- pressées,
- concassées;
- sel et poivre ;
- une pincée de persil haché ;
- une pointe d'ail broyé.
- Laisser cuire doucement
- et compléter avec un peu de Sauce Poivrade claire.
- Egoutter les pieds ;
- les ajouter à cette sauce ;
- laisser mijoter pendant 10 minutes
- et dresser en timbale.
