
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Côtelettes
- Les Côtelettes de mouton ou d'agneau sont quelquefois Sautées ;
- mais la Grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.
- Quand le genre de leur préparation exige qu'elles soient panées, on les cuit
- auBeurre Clarifié
- ou avec moitié beurre et huile.
- Sous le nom de Côtelette bouchère on comprend la côtelette dont l'os n'est pas dégarni ;
- en un mot, une Côtelette non parée.
Côtelettes Sévigné
- Faire revenir les côtelettes au beurre d'un seul côté.
- Masquer le côté revenu d'une forte cuillerée de Salpicon
- de champignons
- et de fonds d'artichaut
- lié à la Sauce Parisienne ;
- le lisser en dôme.
- Paner à l'Anglaise ;
- ranger les côtelettes dans une plaque contenant du beurre très chaud ;
- mettre au four assez vif pour
- finir de les cuire
- et assurer la coloration de l'enveloppe.
- Dresser en couronne
- et entourer d'un cordon de glace de viande beurrée.