
Le Guide Culinaire
SERIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Entremets Froids
Sauces et Accompagnements d'Entremets Froids
Les Entremets froids admettent comme sauce :
- La Crème Anglaise A, qui peut être parfumée à volonté.
- Les Sirops, d'Abricot, de Mirabelle, de Reine-Claude, de Groseille, etc., dont la saveur propre doit toujours être avivée par une addition de liqueur en rapport avec le fruit, base du sirop.
Le Kirsch et le Marasquin conviennent particulièrement à cet emploi.
- Les Purées de fruits frais, comme : Fraises, Framboises, Groseilles, etc., additionnées d'un peu de sucre en poudre et employées telles quelles, ou mélangées à une certaine quantité de crème fouettée.
- La Crème Chantilly, parfumée à volonté.
Enfin, certains Entremets admettent la sauce aux Cerises suivante :
Sauce aux Cerises.
- Fondre doucement 500 grammes de Gelée de groseilles framboisée.
- La verser dans une terrine froide ;
- lui ajouter la même quantité de jus de Compote de Cerises fraîchement préparée ;
- le suc de 2 oranges sanguines ;
- un peu de gingembre en poudre ;
- quelques gouttes de carmin pour lui donner suffisamment de ton et une couleur franche.
- Ajouter enfin 125 grammes de cerises mi-sucre, ramollies dans un Sirop tiède, au kirsch.