
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets de Grains
Les Poulets de grains sont ceux qui conviennent le mieux pour être grillés ou traités en Cocotte et en Casserole,
selon les divers modes décrits ci-dessous :
Poulet de grains à la Russe
- Brider le poulet, puis tremper la poitrine pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante pour raidir les chairs et la peau .
- Le piquer
- de fins lardons
- et de filets d'anchois ;
- l'emplir d'une fine farce à saucisses, truffée,
- et le rôtir à la broche.
- La cuisson étant complète,
- l'arroser, au dernier moment, à l'aide d'un cornet spécial contenant du lard fondu brûlant qu'on laisse tomber sur le poulet dont il rissole la peau.
- Servir à part une Sauce Rémoulade.