Le Veau


Rognons de Veau

Le rognon de veau pour Sauter doit d'abord être dégraissé, dénervé et détaillé pas trop mince pour éviter qu'il durcisse.
S'il doit être Grillé, il est paré de façon à laisser subsister une mince couche de graisse autour ; puis il est fendu en deux dans la longueur et embroché.


Rognon de veau Bercy


Rognon de veau à la Bordelaise


Rognon de veau à la Berrichonne


Rognon de veau en Casserole


Rognon de veau sauté aux Champignons.


Rognon de veau en Cocotte


Croûte aux Rognons

Nota. - Ces croûtes peuvent se faire avec du pain de mie et de forme carrée ou rectangulaire. Dans ce cas, elles sont frites au Beurre Clarifié.


Rognon de veau au Currie à l'Indienne


Rognon de veau grillé


Rognon de veau à la Liégeoise


Rognon de veau Montpensier


Rognon de veau à la Portugaise


Rognon de veau au Rizot


Rognon de veau Robert


Rognon de veau Sauté aux Vins divers.