
Le Guide Culinaire
Gibier
Ortolans
Timbale d'ortolans Rothschild
- Préparer :
- une Croûte de Timbale ;
- un foie gras truffé, cuit un peu rosé ;
- 24 ortolans rôtis seulement 2 minutes, à feu vif ;
- 12 petites truffes, cuites au Madère.
- Le tout étant prêt,
- placer le foie gras au milieu de la timbale, debout ;
- l'entourer avec
- les ortolans disposés en deux rangées superposées,
- et les truffes.
- Fermer la timbale avec son couvercle ;
- souder celui-ci avec une bande de pâte crue ;
- remettre la timbale, ainsi garnie, au four de chaleur moyenne pendant un quart d'heure environ.
- En la sortant du four,
- la remplir d'un Fonds de Veau gélatineux et corsé,
- additionné de la cuisson des truffes.
- Servir cette timbale au bout de 2 ou 3 jours seulement.