
LES GLACES
Parfait
- Délayer
- 32 jaunes d'oeufs avec
- un litre de sirop à 28 degrés, froid,
- et passer le mélange au chinois.
- Prendre à feu doux, comme une crème anglaise ;
- fouetter sur glace jusqu'à refroidissement complet.
- Ajouter
- un décilitre de cognac ou de rhum et
- un litre de crème fouettée ;
- mouler la composition en moules à Parfait ;
- les tenir fortement sanglés pendant 2 à 3 heures.
Nota. - Le nom de Parfait qui, autrefois, s'appliquait exclusivement au Parfait au café, est devenu l'appellation ordinaire des glaces non chemisées, faites avec des compositions à bombe d'un seul parfum :
ce qui est assez logique, puisque la composition à Bombe. à par quelques nuances insignifiantes, est exactement la compohition à Parfait.
Il est donc tout aussi possible et naturel de faire des Parfaits à la Vanille, au Chocolat, Pralinés, etc., que des Parfaits au café.