
Le Guide Culinaire
Série des Potages et Soupes Etrangers
Potage Ox-Tail lié
Apprêter les queues comme ci-dessous.
Passer la cuisson et la lier à raison de
- 50 grammes de Roux Brun, et
- 100 grammes (3 cuillerées) de purée de tomate par litre.
Dans ce cas, la clarification du fonds est inutile, mais il est indispensable de dépouiller le potage pendant 25 à 30 minutes.
La garniture est la même que pour l'ox-tail clair : tronçons de queue et brunoise.
Nota - En Belgique comme dans tous les pays du Nord du reste, on lie l'ox-tail exactement comme le Mock-Turtle.
Potage Ox-Tail clair
Marquer en petite marmite : un kilo 500 de queues de boeuf tronçonnées et disposées sur fonds d'aromates.
- Faire suer au four pendant un quart d'heure ;
- mouiller ensuite avec 2 litres et demi de fonds préparé à l'avance avec
- un kilo 500 d'os gélatineux,
- mouillés de 3 litres un quart d'eau,
- et tenus en coction douce pendant 7 à 8 heures.
Cuire doucement les queues pendant 3 heures et demie à 4 heures.
Clarifier ensuite leur cuisson, passée et bien dégraissée, avec :
- 500 grammes de viande de boeuf maigre hachée ;
- 2 petits blancs de poireau émincés ;
- un blanc d'oeuf.
Temps nécessaire pour la clarification : une heure.
Passer ensuite à la serviette.
Garniture :
- Les tronçons de queue, à raison d'un par personne ;
- 2 décilitres de grosse Brunoise de carotte, navet et céleri, étuvée au beurre et tombée au Consommé.