Le Mouton et
Agneau de Pré-Salé
Noisettes
- Les Noisettes de mouton,
- et surtout celles d'agneau,
peuvent être classées parmi les plus fines et les plus délicates Entrées qui soient.
- On les taille,
- soit sur le filet,
- soit sur le carré ;
- mais, dans ce cas, on n'emploie que les 5 ou 6 premières côtes, dites Côtes de noix.
- Les Noisettes se font griller ou Sauter ;
- toutes les formules indiquées pour les Tournedos et les Côtelettes peuvent leur être appliquées.
