
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Filets de Soles
Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y a lieu.
Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.
Epigrammes de Filets de Sole
- Masquer les filets de farce de poisson ;
- les plier
- et les Pocher avec un élément en rapport avec la garniture qui doit les accompagner ;
- les refroidir sous presse légère.
- Les à l'Anglaise ensuite,
- et les faire griller en les arrosant de beurre fondu.
- Dresser en turban, en alternant
- les filets
- de Quenelles en farce de poisson très minces, moulées en forme de coeurs de même dimension que les filets.
- Verser la garniture au milieu du turban.
Nota. - Ceci est la formule type de l'Epigramme de filets de sole, dont la dénomination est déterminée par la garniture d'accompagnement.
Toutes les garnitures de filets de sole conviennent aux épigrammes.
Garniture ou sauce sont toujours disposées au milieu du turban ; mais, dans aucun cas, celui-ci ne doit être saucé.
Pour les grands services, nous conseillons ce procédé très pratique, de mouler et pocher la farce dans une caisse à cotelettes.
Il n'y a alors qu'à détailler cette farce lorsqu'elle est légèrement reposée ; ce qui permet d'obtenir les imitations de cotelettes de telle épaisseur que l'on désire et d'une correction parfaite.