
Le Guide Culinaire
Le Foie Gras
Préparations chaudes du Foie Gras
Foie gras truffé au Madère
- Pratiquer une douzaine d'incisions sur un beau foie, bien ferme ;
- introduire dans chacune un morceau de truffe coupé en biais,
- en l'enfonçant dans le foie.
- Envelopper celui-ci de bardes très minces ;
- le déposer dans une casserole foncée
- de rouelles de carotte et d'oignon,
- d'échalottes émincées,
- de pelures de champignons,
- bouquet garni
- et pouvant le contenir juste.
- Mouiller
- de deux tiers de Fonds de Veau
- et d'un tiers de Madère,
- en quantité voulue pour que le foie en soit presque couvert.
- Pocher au four pendant 40 minutes.
- Egoutter alors le foie ;
- retirer les bardes
- et le tenir au chaud, cloché.
- Passer et dégraisser la cuisson ;
- la réduire des deux tiers ;
- y ajouter 2 décilitres de Sauce Demi-Glace ;
- réduire encore jusqu'à ce que la sauce soit très serrée.
- Ramener cette sauce à sa consistance normale,
- en l'additionnant de Madère,
- hors du feu.
- Remettre le foie dans cette sauce ;
- le tenir ensuite sur le côté du feu pendant 7 à 8 minutes, sans laisser bouillir.
- Dresser ;
- napper le foie avec une partie de la sauce
- et servir le reste à part.