
Le Guide Culinaire
Gibier
Lièvre Froid
Mousselines de Lièvre
- Les mouler comme les autres Mousselines froides, avec l'appareil de Mousse ci-dessous.
- Après les avoir fait bien raffermir au rafraîchissoir,
- les enrober de Sauce Chaud-Froid Brune légère, au Fumet de lièvre.
- Les décorer aux truffes ;
- les ranger dans un plat creux carré
- et les couvrir de Gelée.
Mousse froide de Lièvre
- Elle se fait selon le procédé ordinaire des Mousses froides ;
- mais en employant de préférence les filets de lièvre,
- qui sont sautés au beurre,
- refroidis
- et pilés en y ajoutant le Déglacage, fait au cognac.
- La Gelée employée doit également provenir d'un fumet tiré des débris et carcasse.