
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons d'eau douce
Saumon
Proportion pour 1 service : 1 Kilo.)
- Les pièces de Saumon entières et les Darnes sont le plus généralement traitées par le Court-bouillon au vinaigre, mouillées à froid, couvertes d'une serviette, et portées doucement à l'ébullition ; sauf en quelques cas spéciaux, comme il a été expliqué aux articles sur les Cuissons de poissons.
- La cuisson se fait ensuite sur le côté du feu et sans ébullition.
- L'accompagnement du Saumon court-bouillonné comporte généralement deux sauces. Celles qui lui conviennent le mieux sont les sauces :
- Anchois, Câpres, Crevettes, Génevoise, Hollandaise, Homard, aux Huîtres, Mousseline, Nantua, Noisette, Ravigote, Vénitienne.
- Le Saumon crimped admet les mêmes sauces.
- En Angleterre, le saumon est toujours accompagné de concombres en tranches, au naturel ou en salade. Lorsque le poisson est servi froid, les concombres sont employés pour le décorer.
Nota. - On entend par Darne un morceau de grosseur variable pris sur le milieu de la pièce.
Coulibiac de Saumon B
- Préparer les mêmes éléments que pour le Coulibiac A ; mais remplacer la pâte à brioche par des Rognures de Feuilletage.
- Abaisser ces rognures en circonférences ayant 28 à 30 centimètres de diamètre ;
- disposer la garniture sur une moitié de l'abaisse en laissant 2 centimètres et demi de pâte sur les bords ;
- mouiller légèrement,
- ramener l'autre moitié de l'abaisse sur la garniture, de façon à enfermer celle-ci et à former un chausson ;
- plier les bords de l'abaisse en bourrelet
- et mettre le coulibiac sur une plaque.
- On peut aussi placer l'abaisse sur la plaque d'abord,
- et la garnir ensuite.
- Dorer,
- rayer,
- faire une ouverture pour l'échappement de la vapeur,
- et cuire à four de bonne chaleur moyenne pendant 40 minutes.
- En sortant le coulibiac du four, introduire dedans du beurre frais fondu.
Coulibiac de Saumon A
- Eléments :
- Environ un kilo de Pâte à Brioche Commune, sans sucre, tenue un peu ferme.
- 650 grammes de saumon, détaillé en petites escalopes qui seront raidies au beurre et refroidies.
- 75 grammes de champignons
- et un oignon moyen,
- hachés, passés au beurre et refroidis ;
- une forte cuillerée de persil haché.
- 200 grammes de Kache de Semoule,
- ou le même poids de riz cuit au Consommé ;
- 2 oeufs durs hachés, blancs et jaunes ;
- 500 grammes de Vésiga cuit, pour lequel il faut 90 grammes de Vésiga sec.
- Ce Vésiga doit être trempé à l'eau froide pendant 5 heures au moins ;
- cuit ensuite pendant 3 heures et demie avec du Consommé Blanc,
- ou simplement à l'eau
- et haché grossièrement.
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