
Le Guide Culinaire
Les Farces
Farce de Veau à la Graisse de Boeuf, ou GODIVEAU
C. - Godiveau Lyonnais, ou Farce de Brochet à la graisse.
Proportions :
- 500 grammes de chair de brochet sans peaux ni arêtes (poids net) ;
- 500 grammes de graisse de rognon de boeuf bien sèche, dénervée et fragmentée (ou bien moitié graisse de boeuf et moitié moelle de boeuf très blanche) ;
- 500 grammes de panade formule C ;
- 4 blancs d'oeufs ;
- 15 grammes de sel ;
- 4 grammes de poivre et
- un gramme de muscade.
Procédé :
- Piler d'abord la chair de brochet et la retirer ;
- piler ensuite la graisse en y ajoutant la panade (très froide) et les blancs d'oeufs petit à petit.
- Remettre la chair de brochet avec l'assaisonnement ;
- travailler vigoureusement la farce au pilon, et la passer au tamis.
- La recueillir dans une terrine ;
- lisser à la spatule, et tenir sur glace jusqu'au moment de l'emploi.
- On peut procéder aussi de cette façon :
- piler la chair de brochet avec l'assaisonnement, et
- lui ajouter la panade.
- Passer au tamis, et
- remettre la farce dans le mortier.
- La triturer vigoureusement au pilon pour lui faire prendre du corps ; puis
- lui incorporer la graisse, par petites parties, ou graisse et moelle fondues, et en travaillant la masse avec un pilon.
- Relever ensuite en terrine, et
- tenir sur glace.