Gibier
Faisan Froid
- Le préparer comme il est indiqué dans la Série des Préparations chaudes.
- Etant bien froid,
- le dresser dans une coupe ovale
- et l'entourer de Gelée au Madère.
- Variante.
- Lorsque le faisan est cuit,
- ajouter suffisamment de gelée pour que la terrine se trouve remplie.
- Tenir au frais pendant 2 jours ;
- dégraisser au moment de servir, comme il est expliqué à l'article Terrine de poularde,
- et incruster la terrine dans un bloc de glace vive.
- Poêler un faisan en le tenant Vert-Cuit ;
- lever les suprêmes
- et les détailler en fines escalopes.
- Napper ces escalopes de Sauce Chaud-Froid Brune,
- tirée du fumet de la carcasse
- et du fonds de poêlage.
- Chaudfroiter à blanc 10 Champignons Cannelés, cuits.
- Chemiser de Gelée bien limpide un moule à dôme ;
- le décorer aux truffes ;
- ranger dedans,
- en les alternant
- et en les séparant par des couches de gelée,
- escalopes
- et champignons chaud-froités.
- Finir de remplir le moule avec de la gelée.
- Faire prendre sur glace ;
- démouler au moment sur un Tampon bas, en riz,
- et border le plat de croûtons de gelée.
- Rôtir le faisan en le tenant Vert-Cuit.
- Lorsqu'il est bien froid,
- lever les filets en laissant subsister cuisses et ailerons autour de la carcasse.
- Couper les os de l'estomac ;
- garnir l'intérieur de la carcasse d'un Parfait de Foie gras truffé
- et recouvrir celui-ci d'une légère couche de Mousse de Foie gras.
- Escaloper les filets
- et les remettre en place ;
- remplir les vides avec de la Mousse de foie gras,
- de façon à rendre au faisan sa forme naturelle.
- Laisser raffermir la Mousse ;
- Chaudfroiter la poitrine à brun ;
- décorer
- et lustrer à la Gelée.
- D'autre part,
- chaud-froiter à brun 8 mauviettes
- les décorer avec
- et les lustrer à la gelée.
- Dresser le faisan sur un Tampon bas ;
- l'entourer avec les mauviettes ;
- garnir de gelée bien claire, hachée, les intervalles qui existent entre celles-ci.
- Lever les suprêmes et les détailler en médaillons ;
- masquer
- faire raffermir sur glace.
- Ensuite,
- Chaudfroiter à blanc les médaillons à la mousse de faisan ;
- chaudfroiter à brun ceux à la mousse de volaille
- et décorer les uns et les autres avec de fins détails de truffe.
- Ranger ces médaillons dans un plat creux carré, en alternant les deux nuances ;
- couvrir de Gelée succulente, bien claire,
- et laisser prendre.
- Au moment de servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive.
- Poêler le faisan au Madère
- et le laisser refroidir.
- Lever les filets ;
- les détailler en aiguillettes régulières ;
- les Chaudfroiter à brun
- et les décorer à volonté.
- Avec les parures et les chairs des cuisses, préparer une Mousse ;
- la disposer en couche bien égale dans le fond d'un plat creux carré,
- en la faisant bomber légèrement sur le centre.
- Ranger sur le milieu et en ligne, les aiguillettes chaud-froitées, décorées ;
- entourer avec les truffes cuites au Champagne, bien froides ;
- recouvrir le tout de Gelée très limpide.
- Au moment de servir,
- incruster le plat sur un bloc de glace vive.
