
Le Guide Culinaire
Gibier
Perdreaux
Perdreau Soubise aux truffes
- Poêler un perdreau, d'après le procédé du Faisan à la Crème,
- mais en lui adjoignant 3 cuillerées d'oignon ciselé et Blanchi.
- Le perdreau étaient à point, le mettre dans une terrine ;
- passer les oignons et le fonds à l'Etamine,
- y ajouter une belle truffe taillée en lames,
- et après avoir rectifié l'assaisonnement,
- couvrir le perdreau de cette sauce.