
Le Guide Culinaire
Série des Potages et Soupes Etrangers
Potage aux Foies de volaille à l'anglaise
Lier un litre trois quarts de Fonds brun avec 70 grammes de Roux Blond ; faire prendre l'ébullition.
- Ajouter 250 grammes de foies de volaille escalopés et raidis au beurre ;
- laisser cuire pendant un quart d'heure ;
- puis retirer les foies,
- les piler vivement
- et mélanger la purée dans le fonds de potage.
- Passer à l'étamine ;
- relever assez fortement en poivre
- et finir, au dernier moment, avec un décilitre de bon Madère.
Garniture : 125 grammes de foies de volaille blonds, finement escalopés.
et sautés au beurre juste au moment de servir.