
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Pigeonneaux aux Olives
- Poêler les pigeonneaux.
- Aux deux tiers de la cuisson, ajouter au fonds de poêlage la quantité nécessaire de Sauce Demi-Glace.
- Laisser mijoter les pigeons dans la sauce pendant 10 minutes ;
- les retirer ;
- passer
- et dégraisser la sauce,
- puis remettre sauce et pigeons dans la casserole en ajoutant,
- par pigeon,
- 10 petites olives dénoyautées et blanchies ;
- laisser cuire doucement encore pendant 7 à 8 minutes.
- Dresser les pigeonneaux, entiers ou partagés en deux, avec les olives autour ou au milieu.