
Est bonne pour la friture, toute graisse animale ou végétale qui, à une pureté absolue, joint une force de résistance à la chaleur qui lui permette d'atteindre, sans brûler, un très haut degré calorifique.
Cependant, nous répudions absolument l'emploi, dans les grandes fritures, de graisses cuites clarifiées, comme celles de Marmite et de Rôtis.
Une friture n'est parfaite, et susceptible de fournir un travail prolongé qu'autant qu'elle est composée de graisses neuves (crues) choisies avec soin, et purifiées à fond par la cuisson.
Dans aucun cas, le beurre ne peut être employé comme grande friture ; attendu que, même étant parfaitement purifié, il ne peut atteindre qu'un faible degré calorifique.
Ce n'est donc qu'à titre de petite friture occasionnelle qu'il peut être employé.
La graisse de rognon de boeuf est celle qui sert de base aux grandes fritures. Elle est préférable entre toutes, en raison de son prix peu élevé et du long travail qu'elle peut fournir, si elle reçoit les soins voulus, soit pour sa préparation, soit pendant son usage.
La graisse de veau donne une friture fine, mais sans résistance à la fatigue, et elle doit être appuyée de graisse de boeuf.
La graisse de mouton est à écarter, sans aucune hésitation, parce que :
Au résumé, c'est la graisse de rognon de boeuf qui convient le mieux pour la friture de grand travail.
Les fritures de cuisines bourgeoises dont la fatigue est moindre, peuvent se composer de moitié graisse de rognon de boeuf et moitié graisse de veau, ou comporter deux parties de graisse de boeuf, une partie de graisse de veau et une partie de graisse de porc.
La graisse pour friture ne doit pas seulement subir une fonte, mais une cuisson complète qui en assure la purification.
Si elle est insuffisamment cuite, elle mousse au début de sa mise en usage et nécessite beaucoup de précautions, jusqu'à ce que des calorifications répétées l'aient mise au point.
En plus, si elle n'a pas été purifiée à fond, elle pénètre avec facilité les objets qui sont plongés dedans, et les rend indigestes.
Toute graisse destinée à faire de la friture doit être coupée en menus morceaux. et mise en casserole avec la valeur de trois quarts de litre d'eau par 5 kilos de graisse.
Cette eau a pour but de préparer et de faciliter la fonte de la graisse, parce que, en se vaporisant elle la pénètre et dissocie les tissus des cellules qui contiennent la graisse proprement dite.
Tant que cette eau n'est pas complètement évaporée, la graisse ne subit qu'une désagrégation due à la dissociation des cellules qui la composent ; c'est seulement quand elle ne contient plus aucune humidité que commence sa cuisson réelle, complétée par sa purification.
La graisse est au point lorsque :
