
Le Guide Culinaire
Entremets
Série des préparations diverses pour entremets
CREMES DIVERSES, MERINGUES, PRALINS
Crème au Beurre au Sirop
Préparer 5 décilitres de sirop à 28 degrés et faire infuser dedans le parfum adopté, soit :
- vanille,
- zeste,
- pétales de fleurs,
- etc.
Si le parfum est une liqueur quelconque, celle-ci s'ajoute quand la composition n'est plus qu'à peine tiède et dans les proportions d'un demi-décilitre. Il est préférable cependant d'employer des essences pour le parfum.
- Verser le sirop, infusé ou non, sur 12 jaunes et petit à petit ;
- prendre à feu doux comme une Crème Anglaise A ;
- passer au linge et
- ajouter 450 grammes de beurre fin.
Nota. - La variété de ces Crèmes au beurre est très grande, et il nous serait difficile d'en établir une nomenclature complète. Mais l'exposé des deux types principaux suffit pour les varier à volonté.
Crème à l'Anglaise A
Proportions :
- 500 grammes de sucre en poudre ;
- 16 jaunes d'oeufs ;
- un litre de lait bouilli ;
- parfum à volonté,
- soit vanille ou zestes qui sont infusés dans le lait,
- ou un demi-décilitre de liqueur
- qui est ajoutée dans la crème quand celle-ci est refroidie.
Procédé :
- Travailler dans une casserole sucre et jaunes d'oeufs jusqu'à ce que la composition fasse le ruban ;
- mouiller petit à petit avec le lait, infusé ou non ;
- prendre la crème sur le feu jusqu'au moment où, la cuisson des jaunes étant
- complète, elle nappe bien la spatule.
- Eviter l'ébullition, qui amènerait la décomposition de la crème.
- Aussitôt prête, la passer au chinois fin ou au linge,
- soit dans un bain-marie si elle doit être conservée chaude,
- soit dans une terrine si elle doit être employée froide. Dans ce cas, la vanner jusqu'à complet refroidissement.
Nota. - On peut ajouter à la composition de sucre et de jaunes, une petite cuillerée d'arrow-root.
Outre que cette addition permet d'obtenir une liaison plus absolue de la crème, elle prévient sa décomposition au cas où l'ébullition viendrait à se prononcer.