
Le Guide Culinaire
Gibier
Bécasses Froides
Côtelettes de Bécasse Sarah Bernhardt
- Rôtir 3 bécasses et les désosser aussitôt froides.
- Détailler en dés 4 des filets ;
- mélanger la moitié de ce Salpicon avec la même quantité de salpicon de Langue Ecarlate ;
- mélanger l'autre moitié avec le double de foie gras coupé en dés.
- Lier ces deux préparations avec quelques cuillerées de Sauce Chaud-Froid Brune.
- Vider à la cuiller 10 moyennes truffes bien rondes ;
- les garnir avec la composition de filets au foie gras.
- Piler
- le reste des chairs de bécasses
- avec le même poids de foie gras
- et la pulpe retirée des truffes.
- Passer au Tamis ;
- travailler cette purée sur glace
- et lui ajouter :
- 70 grammes de beurre fin ;
- un décilitre et demi de sauce Chaud-froid brune, tiède ;
- un demi-décilitre de Glace de Gibier.
- Avec cet appareil, foncer de petits moules à côtelettes chemisés à la Gelée ;
- garnir l'intérieur de chacune d'une cuillerée à café de la composition de filets et langue écarlate ;
- recouvrir l'appareil
- et mettre à la glace.
- Démouler ces côtelettes au moment ;
- les dresser en turban autour d'un Tampon, pris dans une couche de gelée mise au fond du plat
- et disposer les truffes au milieu.