
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Poulardes et Poulets Froids
Poularde Carmélite
- Lever les suprêmes d'une poularde Pochée et refroidie ;
- en retirer la peau,
- les escaloper,
- les chaudfroiter à blanc
- et les décorer avec des détails de truffe.
- Parer la carcasse ;
- la Chaudfroiter extérieurement ;
- la garnir de fine Mousse d'Ecrevisses,
- froide,
- en quantité assez grande pour simuler la poularde.
- Faire raffermir cette Mousse dans un rafraîchissoir ;
- puis, dresser les escalopes dessus, en deux rangs corrects.
- Entre ces deux rangs d'escalopes,
- disposer une ligne de queues d'écrevisses décortiquées et parées
- Napper le tout de Gelée ;
- dresser dans un plat creux ;
- incruster celui-ci dans un bloc de glace vive
- et verser dans le plat de la gelée fondue, très fine, jusqu'à mi-hauteur de la poularde.