
Le Guide Culinaire
Le Veau
Foie de veau
Foie de veau à la Bordelaise
- Larder le foie
- et le mariner au vin blanc une heure à l'avance.
- Ensuite,
- l'éponger à fond,
- le faire bien revenir et
- l'envelopper dans une crépine avec :
- oignons,
- échalotes
- et cèpes,
- hachés et passés au beurre ;
- Déglacer la casserole au vin blanc ;
- réduire celui-ci et
- ajouter de la Sauce Demi-Glace tomatée, très claire, en quantité voulue pour qu'elle arrive à mi-hauteur du foie.
- Cuire doucement
- et compléter au dernier moment, avec une garniture de cèpes escalopés, sautés et bien rissolés.