
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Matelote Blanche
- Réduire de deux tiers 3 décilitres de court-bouillon
de poisson au vin blanc, additionné de 25 grammes d'épluchures
de champignons frais.
- Ajouter 8 décilitres de Velouté de poisson ;
- donner quelques minutes d'ébullition ;
- passer à l'Etamine
- et mettre à point avec 150 grammes de beurre.
- Relever d'une pointe de cayenne.
- Ajouter une garniture de :
- 20 petits oignons glacés au beurre ;
- 20 petites têtes de champignons cuits, bien blancs.