
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde à la Niçoise
- Poêler la poularde.
- La dresser ;
- disposer à chaque bout du plat un beau bouquet de haricots verts, liés au beurre.
- Garnir la pièce, de chaque côté,
- de tomates concassées cuites au beurre
- et d'olives noires dénoyautées
- qui, ici, remplacent les pommes de terre de la Garniture Niçoise ordinaire.
- Servir à part le fonds de poêlage, légèrement lié à l'arrow-root.