
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté Demidoff
- Faire colorer le poulet au beurre
- et lui ajouter la garniture de légumes indiquée à la Poularde Demidoff, en diminuant les proportions de moitié.
- Compléter au four la cuisson du poulet et de sa garniture.
- Dix minutes avant que la cuisson soit au point, ajouter
- 50 grammes de truffes taillées en croissants
- et 3 cuillerées de bon Fonds de Veau.
- Dresser le poulet au moment
- et le couvrir avec la garniture.