
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Nantais
Timbale de Caneton Mirabeau
- Dénoyauter la quantité d'olives jugée nécessaire, selon les dimensions du moule employé ;
- les remplir de Farce de Volaille ;
- les Pocher,
- les égoutter
- et laisser refroidir.
- Avec ces olives farcies, foncer un moule à charlotte grassement beurré en les disposant
- par rangées concentriques dans le fond du moule
- et superposées le long des parois.
- Masquer le fond et les parois d'une couche assez épaisse de Farce Fine de caneton ;
- remplir l'intérieur d'une garniture
- d'aiguillettes de caneton rôti, tenu très saignant,
- de champignons et de truffes,
- liée d'une Sauce Salmis assez serrée, et froide.
- Recouvrir d'une couche de même farce
- et pocher la timbale au bain-marie.
- Lorsqu'elle est sortie du bain, la laisser reposer suffisamment pour le tassement de l'intérieur.
- La démouler au moment
- et l'entourer d'un cordon de sauce Salmis.
Nota. - Cette timbale, qui tire sa dénomination de son fonçage en olives, n'est pas absolument exclusive au Caneton.
Elle peut être garnie de pigeons, de ris de veau ou d'agneau, etc. ; en modifiant naturellement la farce et la garniture, selon le genre et la nature de ce qui constitue l'élément principal.