
Le Guide Culinaire
Gibier
Lièvre et Levraut
Civet de Lièvre de la mère Jean
- Découper un petit lièvre trois quarts;
- mettre les morceaux dans une terrine avec
- sel,
- poivre frais moulu,
- quelques cuillerées d'Armagnac
- et une bouteille de bon vin rouge.
- Réserver le foie et le sang en prenant les précautions
d'usage pour éviter la coagulation de celui-ci.
- Laisser mariner les morceaux pendant 24 heures.
- Faire revenir à l'huile d'olive 150 grammes de lard maigre détaillé
en gros dés ;
- saupoudrer de 3 cuillerées de farine,
- laisser roussir légèrement
- et ajouter les morceaux de lièvre bien épongés.
- Les mélanger dans le roux
- et remuer jusqu'à raidissement des chairs.
- Ajouter alors :
- la marinade ;
- un bouquet garni comportant une gousse d'ail ;
- six gros oignons blancs émincés et étuvés
au beurre.
- Cuire doucement.
- Après cuisson,
- changer les morceaux de casserole ;
- ajouter dans la sauce sang et foie ;
- joindre ce dernier aux morceaux dès qu'il est poché.
- Passer la sauce au Tamis fin ;
- la verser sur les morceaux ;
- chauffer sans laisser bouillir
- et compléter avec un demi-verre de Crème fraîche.
- Dresser le Civet dans une casserole en terre.
- Servir en même temps une timbale de Cèpes
à la Provençale
- additionnés de petits croûtons taillés en liard
et frits à l'huile.