
Le Guide Culinaire
Le Veau
Rognons de veau
Le rognon de veau pour Sauter doit d'abord être dégraissé, dénervé et détaillé pas trop mince pour éviter qu'il durcisse.
S'il doit être Grillé, il est paré de façon à laisser subsister une mince couche de graisse autour ; puis il est fendu en deux dans la longueur et embroché.
Croûte aux Rognons
- Tailler sur un pain Jocko ou sur un pain fantaisie des tranches de 2 centimètres et demi d'épaisseur,
- Les cerner ;
- retirer la mie en en laissant seulement une petite épaisseur au fond ;
- beurrer l'intérieur et
- les sécher au four.
- Garnir ces croûtes avec des rognons de veau sautés
- aux Champignons,
- au Madère, au Chablis, etc.
Nota. - Ces croûtes peuvent se faire avec du pain de mie et de forme carrée ou rectangulaire. Dans ce cas, elles sont frites au Beurre Clarifié.