
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde Rossini
- Poêler la poularde.
- Lever les suprêmes ;
- les escaloper
- et les dresser en couronne sur un plat rond,
- en les alternant de tranches de foie gras sautées au beurre.
- Verser au milieu un fonds de volaille très corsé, fini à l'Essence de Truffe.
- Servir à part une timbale de Nouilles liées au beurre,
- couvertes de nouilles crues sautées au beurre au moment.
Nota. - Il est recommandable de faire le dressage de ces Suprêmes dans un plat en terre ovale et de forme basse muni de son couvercle. On le dispose ensuite sur un plat en argent couvert d'une serviette.