
Le Guide Culinaire
Série des Potages et Soupes Etrangers
Potage à la purée de Foie (Leber-suppe)
Faire revenir au beurre une Mirepoix composée de
- 50 grammes de carotte ;
- 50 grammes d'oignon ;
- 60 grammes de lard maigre ;
- 2 échalotes ;
- fragments de thym et de laurier.
Ajouter
- 200 grammes de foie de veau, blond, coupé en dés ;
- assaisonner de sel, poivre et pointe d'épices.
Faire revenir ce foie très vivement puis, mouiller
- d'un décilitre de vin blanc ;
- un décilitre et demi de Sauce Espagnole,
et laisser cuire doucement pendant 10 minutes.
Egoutter alors foie et Mirepoix ;
- piler finement ;
- allonger la purée avec la sauce
- et passer à l'étamine.
Diluer cette purée avec un litre et demi de Consommé Ordinaire ;
- faire prendre l'ébullition ;
- laisser bouillir pendant 2 minutes
- et relever l'assaisonnement.
Garniture : Petits Croûtons en dés frits au beurre.