Les Légumes

Epinards

Autant qu'il est possible, les épinards ne doivent être préparés qu'au dernier moment.
Après les avoir blanchis rapidement à grande eau bouillante salée, on les rafraîchit et on les presse fortement pour en exprimer l'eau ; puis, selon les cas, on les hache ou on les passe au tamis.
S'ils doivent être servis en feuilles, on les égoutte bien sur un tamis, sans les rafraîchir ni les presser.


Epinards à l'Anglaise.


Epinards à la Crème.


Épinards au gratin.


Épinards mère-Louisette.


Épinards à la Viroflay.


Subrics d'Epinards.

Nota. - La composition des Subrics peut aussi se faire de cette façon :
Après les avoir desséchés au beurre, comme il est indiqué, on y mélange une quantité égale d'appareil ordinaire à Crêpe, tenu un peu épais.


Crêpes aux Epinards.

Nota. - Ces crêpes aux épinards constituent une excellente garniture pour les Relevés de Boeuf, de Veau ou de Jambon.


Soufflé aux Epinards.

Nota. - Comme variation, les filets d'anchois peuvent être remplacés par de fines escalopes de jambon maigre.


Soufflé aux Epinards aux truffes.

Nota. - Ces deux variétés de Soufflés aux épinards peuvent être, à volonté, servies
  • comme Légumes, en les moulant dans de grandes timbales, ou
  • comme garnitures, en les dressant dans de petites cassolettes de grandeur convenable.