
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté de Branchailles au Currie
Faire fondre au beurre 2 gros oignons hachés ;
- saupoudrer d'une demi-cuillerée de Currie (cuiller ordinaire);
- mouiller d'un litre un quart d'eau tiède ;
- assaisonner de 20 grammes de sel et
- condimenter d'une prise de safran et
- bouquet garni.
Faire partir en ébullition ; ajouter 500 grammes de Blanchailles bien fraîches et cuire à grand feu pendant 10 minutes.
Passer au tamis de crin ; chauffer sans ébullition et finir au moment avec liaison et beurre.
Garniture :
- Minces tranches de pain séchées au beurre ;
- riz poché, ou Vermicelle>.
Nota . - Il est de rigueur absolue que ce Velouté soit préparé en 20 minutes et servi aussitôt, sans quoi il se décomposerait rapidement.