
SERIE DES POISSONS D'EAU DOUCE

Carpe
(Proportions pour un service : un kilo 500 en une ou plusieurs pièces.)
Ceci est une méthode fantaisiste de l'ancienne Ecole, qui n'est guère usitée aujourd'hui qu'à titre d'originalité. Elle se résume en ceci :
- Détacher la tête et la queue du poisson
- et, avec les chairs du corps, préparer une farce au beurre un peu ferme.
- Rapporter tête et queue et les souder dans la farce figurant le milieu de la carpe ;
- puis décorer entièrement cette farce avec des croissants en truffe,
- taillés de grandeurs graduées, pour imiter les écailles du poisson.
- Arroser de beurre fondu,
- couvrir de minces bardes de lard et de feuilles de papier beurré ;
- faire Pocher à four doux.
Accompagnement : Sauce Génevoise.
- Braiser la pièce entière ou les filets seulement avec :
- 150 grammes d'oignon émincé, étuvé à blanc, semé au fond de la poissonnière, et additionné de
- 25 à 30 grammes de pain d'épice coupé en dés;
- 50 grammes de céleri émincé ;
- bouquet garni ;
- de la bière légère, en quantité suffisante pour arriver à hauteur de la pièce.
- Garniture : Les laitances pochées ou escalopées.
- Sauce : Le fonds liquide et aromatique du poisson, réduit d'un bon tiers, passé au Tamis et légèrement monté au beurre.
- La traiter selon la méthode indiquée.
- Si la carpe est servie chaude, envoyer en même temps une saucière de beurre fondu ;
- si elle est servie froide, l'accompagner d'une Sauce Ravigote à l'huile.
- Prendre de petites carpes de 400 à 500 grammes ;
- les emplir de farce à poissons B
- et les ciseler.
- Les coucher sur un plat beurré saupoudré d'échalote hachée ;
- les assaisonner,
- les entourer de tout petits champignons crus tournés,
- et les traiter selon la méthode dite à la Bercy.
- Quelques minutes avant que la cuisson soit au point,
- saupoudrer les carpes de chapelure fine
- et arroser de beurre fondu pour former un léger gratin.
- Au moment de servir, les entourer
- Border le plat de détails fantaisistes en Feuilletage cuit à blanc.
- Choisir une carpe de 2 kilos environ, de l'espèce dite « carpe miroir » .
- L'emplir de Farce Fine de poisson additionnée de
- 250 grammes de laitance passée au Tamis
- et 125 grammes de champignons crus, hachés,
- par kilo de farce.
- La recoudre ;
- enlever la peau sur le milieu du corps, et des deux côtés ;
- la piquer ou la clouter aux truffes.
- Ou bien :
- masquer de farce la partie mise à nu,
- et simuler les écailles avec des croissants en truffe.
- La placer sur la grille de la poissonnière
- et la Braiser sur fonds d'aromates avec mouillement, aux deux tiers de la hauteur du poisson,
- de vin rouge et de Fonds de Poisson,
- dans les proportions de deux tiers de vin et un tiers de fonds.
- Faire Glacer au dernier moment.
- Dresser la pièce sur un fond en riz pour l'exhausser légèrement,
- et l'entourer d'une Garniture Chambord.
- Décorer la pièce de Hâtelets composés avec des éléments de la garniture.
- Sauce Génevoise tirée du fonds de braisage réduit.
- Détailler en tronçons d'un centimètre d'épaisseur des carpes de grosseur moyenne.
- Marquer ces tronçons en turbotière avec :
- 150 grammes d'oignon et
- 50 grammes d'échalote hachés passés à blanc dans 2 décilitres d'huile.
- Saupoudrer de 70 grammes de farine ;
- cuire celle-ci un instant ;
- mouiller d'un litre de vin blanc et d'autant de Fonds de Poisson ou d'eau.
- Assaisonner et relever d'une pointe de Cayenne ; ajouter
- 20 grammes d'ail broyé,
- un bouquet garni,
- 2 décilitres d'huile
- et faire partir en ébullition.
- Cuire doucement pendant 25 minutes.
- Sortir ensuite les tronçons de la cuisson
- et les disposer sur un plat long de façon à reformer le poisson.
- Réduire la cuisson des deux tiers ;
- la monter, hors du feu, avec 3 décilitres d'huile ;
- verser sur les Carpes
- et laisser prendre en gelée.
- Saupoudrer de persil concassé au moment de servir.
- Procéder comme ci-dessus en additionnant la cuisson des Carpes de 100 grammes de feuilles de persil bien frais.
- En outre, au moment de servir, saupoudrer abondamment le poisson de persil concassé.
- Même traitement que pour les Carpes de la formule A ; mais ajouter à la cuisson, lorsqu'elle est réduite et montée à l'huile,
- une pincée de safran
- et 60 grammes d'amandes hachées.
- Verser sur le poisson, reformé sur le plat, comme il est dit plus haut.
- Procéder selon la formule A pour la cuisson des Carpes.
- Ajouter à la cuisson, réduite et montée à l'huile :
- 30 grammes de sucre en poudre ;
- un demi-décilitre de vinaigre,
- 80 grammes de raisins de Malaga épépinés ;
- 100 grammes de raisins de Corinthe et de Smyrne, gonflés à l'eau tiède à l'avance.
- Farcir la carpe;
- la marquer en cuisson avec :
- 50 grammes d'oignon ;
- 25 grammes d'échalote hachés,
- bouquet garni,
- un litre et demi de vin rouge,
- un demi-litre de Fonds de Poisson ;
- 100 grammes de pain d'épice coupé en gros dés.
- Braiser doucement.
- Sauce d'accompagnement :
- Faire dissoudre avec un décilitre de vinaigre 50 grammes de sucre cuit au caramel blond ;
- y ajouter le fond de braisage passé au Tamis
- avec les aromates
- et le pain d'épice qui assure la liaison :
- ce fonds réduit à 3 décilitres.
- Monter avec 100 grammes de beurre ;
- relever d'une pointe de cayenne
- et compléter avec 50 grammes d'amandes, effilées et légèrement grillées.
- Lever les filets de moyennes carpes ;
- les Dépouiller ;
- les diviser en escalopes allongées
- et les Pocher à couvert avec :
- Dresser en turban, avec une large lame de truffe, sur chaque filet.
- Disposer au milieu une garniture
- Accompagnement : Sauce Normande, additionnée de la cuisson, passée à la mousseline et réduite.