Relevés et Entrées de Volaille
Poulardes et Poulets Froids
Nota. - La méthode du dressage des Poulardes Rose de Mai et Rose Marie peut s'adapter à tout genre de volaille froide.
- Lever les suprêmes d'une poularde Pochée et refroidie ;
- en retirer la peau,
- les escaloper,
- les Chaudfroiter à blanc
- et les décorer avec des détails de truffe.
- Parer la carcasse ;
- la chaudfroiter extérieurement ;
- la garnir de fine Mousse d'Ecrevisses,
- froide,
- en quantité assez grande pour simuler la poularde.
- Faire raffermir cette Mousse dans un rafraîchissoir ;
- puis, dresser les escalopes dessus, en deux rangs corrects.
- Entre ces deux rangs d'escalopes,
- disposer une ligne de queues d'écrevisses décortiquées et parées
- Napper le tout de Gelée ;
- dresser dans un plat creux ;
- incruster celui-ci dans un bloc de glace vive
- et verser dans le plat de la gelée fondue, très fine, jusqu'à mi-hauteur de la poularde.
- Farcir une poularde deux jours à l'avance avec un foie gras entier
- Clouté de truffes
- et raidi au beurre pendant 20 minutes.
- La Poêler au Champagne ;
- puis la mettre dans une terrine,
- Laisser refroidir.
- Le lendemain,
- retirer avec une cuiller la graisse figée sur la gelée ;
- ensuite,
- passer rapidement,
- à deux ou trois reprises,
- de l'eau bouillante sur celle-ci, pour enlever les derniers vestiges de graisse.
- Servir cette poularde très froide et dans la terrine.
- Désosser entièrement l'estomac de la poularde ;
- la farcir de farce de volaille fine ;
- la Brider en Entrée
- et la Pocher dans un Fonds de volaille.
- Lorsqu'elle est bien froide,
- Lustrer à la Gelée, sans décorer ;
- dresser la poularde sur un tampon bas, posé sur un plat long.
- L'entourer de
- Border le plat de croûtons de gelée taillés correctement.
- La préparer tout comme la Poularde Dampierre, en additionnant la farce d'un fin Salpicon de langue bien rouge.
- Après refroidissement,
- Dresser ;
- entourer la poularde d'un turban de demi-langues de veau à l'Ecarlate
- et croûtonner à la gelée.
- Pocher la poularde ;
- la laisser bien refroidir
- et lever les Suprêmes.
- Supprimer les os de l'estomac ;
- Détailler les Suprêmes en escalopes longues et très minces ;
- les Chaudfroiter à blanc,
- puis les rapporter sur la Mousse en les appuyant légèrement l'une sur l'autre.
- Décorer avec des détails de truffe ;
- lustrer à la Gelée ;
- dresser la poularde dans un plat carré à Entrée
- et l'entourer de gelée fondue.
- Au moment de servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive taillée.
- Farcir la poularde de fine farce de volaille
- additionnée
- de foie gras cru
- et de truffes coupés en dés ;
- la Pocher dans un Fonds de volaille
- et laisser refroidir.
- Lorsqu'elle est bien froide,
- Dresser la poularde sur un Tampon en riz posé sur un plat long.
- Derrière la volaille, disposer une salade de légumes
- dans une coquille en riz taillé ;
- ou simplement dans une grande coquille en argent.
- Border le plat de croûtons de gelée blonde, correctement taillés.
- Après avoir désossé l'estomac de la poularde, la farcir de farce fine de volaille.
- La Brider en Entrée ;
- la Pocher dans un Fonds Blanc
- et laisser refroidir.
- Lorsqu'elle est froide,
- enlever l'estomac ;
- retirer la farce,
- la détailler en gros dés
- et l'adjoindre à une composition de Mousse de volaille froide.
- Avec cette composition, emplir la carcasse de façon à reconstituer la poularde
- et laisser raffermir.
- Napper ensuite de Sauce Chaud-Froid ;
- diviser les chairs de l'estomac en escalopes ;
- les Chaudfroiter
- et les décorer avec truffe et Langue.
- Décorer également les cuisses.
- Rapporter finalement les escalopes sur la pièce ;
- dresser celle-ci sur un Tampon bas posé sur le plat de service ;
- l'entourer de petites timbales de macédoine de légumes liée à la Gelée,
- moulées dans des moules à dariole.
- Border le plat de croûtons de gelée.
- Pocher la poularde.
- Lorsqu'elle est bien froide,
- lever les suprèmes
- et retirer les os de la poitrine.
- Chaudfroiter la carcasse à blanc ;
- la garnir de Mousse de Tomates disposée de façon à reconstituer la poularde ;
- décorer avec des détails
- Escaloper les suprêmes ;
- chaudfroiter les escalopes à blanc ;
- les décorer à la truffe
- et lustrer à la Gelée.
- Garnir de la même Mousse dont on s'est servi pour la poularde, autant de petites barquettes en Pâte fondante, sans sucre, cuites à blanc ;
- laisser prendre la Mousse.
- Dresser la poularde sur un Tampon bas en riz,
- l'entourer avec les barquettes garnies de Mousse
- et disposer une escalope chaud-froitée sur chacune de ces barquettes.
- Croûtonner le plat avec de la gelée bien claire.
Nota. - La méthode du dressage des Poulardes Rose de Mai et Rose Marie peut s'adapter à tout genre de volaille froide.
- La poularde étant Pochée et refroidie, lever les suprêmes ;
- les escaloper
- et les Chaudfroiter à blanc.
- Parer la carcasse en laissant les ailerons après ;
- la garnir de Mousse de jambon très fine et bien rose, en lui donnant la forme de la poularde.
- Laisser raffermir au rafraîchissoir.
- Mouler, dans des moules à barquettes, autant de petites Mousses au jambon qu'il y a d'escalopes.
- Quand la Mousse de la volaille est bien prise,
- Dresser la poularde sur un Tampon bas, en riz, posé sur un plat long ;
- disposer autour les barquettes de Mousse au jambon ;
- placer
- une escalope chaud-froitée sur chaque Mousse,
- une lame de truffe sur chaque escalope
- et border le plat de croûtons de gelée.
Nota. - La méthode du dressage des Poulardes Rose de Mai et Rose Marie peut s'adapter à tout genre de volaille froide.
- Poêler la poularde au vin blanc
- et la laisser refroidir dans son fonds.
- Lever ensuite les suprêmes ;
- les diviser en lames régulières ;
- Chaudfroiter à blanc
- et décorer à la truffe.
- D'autre part :
- Avec
- le reste des mauviettes
- et 150 grammes de foie gras,
- préparer une Mousse.
- Avec cette Mousse, reformer la poularde comme il est dit dans les recettes précédentes.
- Lorsque la Mousse est bien raffermie,
- la napper de sauce Chaud-froid brune ;
- ranger les filets de volaille chaudfroités à blanc, de chaque côté ;
- disposer au milieu les filets de mauviettes, en les chevalant légèrement.
- Dresser alors la poularde dans un plat creux carré ;
- l'entourer de gelée fondue
- et, au moment de servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive, taillée.
- Désosser la poularde, excepté les cuisses ;
- la garnir d'une farce composée de :
- 100 grammes de veau ;
- 100 grammes de lard gras frais ;
- 100 grammes de Farce Gratin de foies de volailles ;
- 2 cuillerées de cognac ;
- 2 cuillerées d'Essence de Truffe
- et un jaune d'oeuf.
- Disposer dans la poularde, et au milieu de la farce,
- un demi-foie gras cru assaisonné,
- avec 4 quartiers de truffe crue de chaque côté.
- Reformer la pièce ;
- la Brider en Entrée ;
- la Barder
- et la Poêler au Madère pendant une heure et demie.
- Laisser refroidir à moitié dans la cuisson ; puis, sortir la poularde ;
- retirer les bardes
- et la mettre dans une terrine pouvant la contenir juste.
- Ajouter un peu de Gelée au fonds de poêlage, non dégraissé ;
- passer à la serviette
- et verser ce fonds dans la terrine.
- Ne pas servir cette poularde avant 24 heures
- et dégraisser la gelée comme il est expliqué à la Poularde au Champagne
- Dresser la terrine sur un bloc de glace ;
- et l'entourer de glace au moment de servir.
- Préparer la poularde comme il expliqué ci-dessus ;
- la mettre dans une boîte pouvant la contenir juste.
- Souder la boîte ;
- marquer le dessus avec un point en étain ;
- la mettre dans une marmite avec assez d'eau pour qu'elle en soit couverte,
- et la passer à l'ébullition pendant une heure un quart.
- Ensuite,
- la retirer et la laisser refroidir en la plaçant sens dessus dessous,
- pour que la graisse se trouve au fond de la boîte
- et que l'estomac de la poularde se trouve enveloppé de gelée.
