Le Gibier

Série des Gibiers à Plumes

Le nombre d'espèces d'oiseaux comestibles vivant en liberté, serait considérable, s'il fallait les énumérer toutes. Nous ne mentionnerons donc que celles qui sont employées usuellement,
et qui peuvent être groupées en dix types principaux, qui sont : Les oiseaux des premier et quatrième types gagnent à être légèrement faisandés, c'est-à-dire conservés pendant plusieurs jours dans un courant d'air, sans être plumés, pour qu'ils subissent un commencement de décomposition qui exalte le fumet spécial de leurs chairs et leur donne une valeur culinaire beaucoup plus grande.
Quelle que soit l'opinion que l'on puisse avoir sur le faisandage des gibiers, il est certain que la chair fraîche et la chair faisandée d'un faisan ou d'une bécasse sont deux choses tout à fait différentes.
Les chairs, fraîches, sont sèches et sans saveur ; tandis que rassises et mortifiées raisonnablement, elles sont tendres, savoureuses, et d'un incomparable fumet.

On avait coutume, autrefois, de piquer les oiseaux du premier type, principalement quand ils devaient être rôtis.
Cette pratique doit être résolument écartée, car elle ne peut que nuire à la finesse de la chair si l'oiseau est jeune et, s'il est vieux, elle est incapable de lui rendre les qualités qu'il n'a plus.
Une simple barde de lard, qui enveloppe l'oiseau, est bien plus efficace, pour le protéger contre l'ardeur du feu, que le piquage, et elle n'en altère nullement la saveur.
Du reste, un oiseau vieux ne doit jamais être servi ; il ne doit être employé que pour les farces et les fonds de gibiers.

Les oiseaux appartenant aux autres types que les premier et quatrième, se traitent à l'état frais ; ou si on juge à propos de les laisser rassir pendant quelques jours, on doit éviter de les laisser arriver jusqu'au faisandage, surtout en ce qui concerne les oiseaux aquatiques, parce que le faisandage exerce sur la saveur de leur chair une action plutôt funeste.