
Le Guide Culinaire
GARNITURES
Proportions établies pour un service de 10 couverts
Garniture à la Florentine
- Pour Poissons ;
- 250 grammes d'épinards en feuilles, Blanchis, puis Etuvés au beurre.
- Disposer ces épinards dans le fond du plat,
- placer dessus le poisson poché,
- couvrir celui-ci de Sauce Mornay, et
- faire Glacer.
- Pour pièces de Boucherie ;
- 10 Subrics d'Epinards
- 10 petites Croquettes en forme de palets, faites avec un appareil de semoule cuite au gras
- et liée aux oeufs et fromage râpé.
- Accompagnement : Sauce Demi-Glace
- fortement tomatée,
- et tenue claire.