
Le Guide Culinaire
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Timbales
Timbale à la Parisienne
- Cuire une Brioche dans un moule à Charlotte.
- Quand elle est bien froide,
- retirer la mie de l'intérieur comme ci-dessous ;
- abricoter le tour
- et décorer aux fruits confits.
- Au moment de servir, verser dedans une garniture composée de :
- pommes et poires pelées, coupées en quartiers ;
- pêches et abricots cuits au sirop vanillé ;
- ananas coupé en gros dés ;
- losanges d'angélique ;
- demi amandes ;
- raisins frais en grains
- et raisins secs gonflés à l'eau tiède.
- Cette garniture liée d'une Purée d'abricots au kirsch.
Timbale Montmorency
- Cuire une Brioche dans un moule à côtes, de grandeur proportionnée à l'importance de la timbale.
- Lorsqu'elle est bien froide,
- retirer la mie de l'intérieur, en laissant tout autour et dans le fond une épaisseur d'un centimètre et demi.
- Masquer le tour au pinceau, avec de l'abricot cuit au filet ;
- décorer avec des détails de Feuilletage, comme :
- croissants, losanges, petits ronds, etc...cuits à four doux et à blanc.
- Au moment de servir, verser dans la timbale une garniture de cerises
dénoyautées,
- cuites dans un sirop léger et liées à la Gelée de groseilles framboisée.