
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté Jurassienne
- Sauter le pouler au beurre.
- Quand il est cuit aux deux tiers, lui ajouter 250 grammes de lard de poitrine,
- détaillé en lardons un peu gros,
- Blanchis,
- et rissolés au beurre.
- Le poulet étant cuit,
- égoutter les trois quarts de la graisse,
- Déglacer avec un décilitre et demi de Sauce Demi-Glace claire
- et dresser les morceaux de poulet.
- Compléter la sauce avec une forte pincée de ciboulette hachée
- et la verser sur le poulet avec les lardons.