
Le Guide Culinaire
Les Potages
Consommés Divers, Spéciaux pour Souper
Velouté de Volaille froid pour les Soupers
Le roux de ce Velouté se fait à raison de
- 30 grammes de beurre et
- 35 grammes de farine
par litre de Consommé de Volaille.
Opérer comme pour un Velouté ordinaire en employant du Consommé bien clair et corsé ; laisser dépouiller pendant une heure et demie, en ajoutant la moitié de la quantité du Consommé employée pour le mouillement du Velouté.
Ce Velouté étant bien dépouillé et dégraissé à fond, le passer au tamis de soie et l'additionner, par litre, de 2 décilitres et demi de crème légère et bien fraîche.
Laisser refroidir en vannant continuellement avec une cuiller de bois; passer encore au tamis et mettre au point, s'il y a lieu, avec un peu de Consommé, pour que ce Velouté ait la consistance d'un Consommé lié.
On peut lui adjoindre une Essence de tomate ou de poivron ; une crème d'écrevisse, de crevette ou de gibier ; mais juste ce qu'il en faut pour lui donner une note savorique discrète.
Nota. - La crème dite "fleurette normande" convient très bien pour la préparation de ce Velouté.