
Le Guide Culinaire
Série des Beurres composés
Beurre Colorant Rouge.
- Réunir tous débris, dont on peut disposer, de carapaces
de crustacés ;
- les débarrasser de toute adhérence intérieure
et extérieure.
- Bien les sécher et les piler finement en y ajoutant le même
poids de beurre.
- Faire fondre au bain-marie en remuant souvent ;
- passer à la mousseline au-dessus d'une terrine d'eau glacée
;
- presser ensuite le beurre figé dans un torchon, pour en extraire
l'eau.
Nota . Dans le cas où l'on ne disposerait pas de carapaces pour
la préparation de ce beurre colorant, on pourrait le remplacer par
du Beurre de Paprika. En tout cas, nous conseillons d'éviter, autant que possible, l'emploi du
rouge végétal pour donner le dernier ton aux sauces. quelles
qu'elles soient.