
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Pressed-Beef.
- Le Boeuf Salé sert aussi à préparer le Pressed-beef ;
- mais pour celui-ci on prend de la poitrine de boeuf,
- laquelle est cuite comme le boeuf salé.
- Après cuisson, elle est coupée en gros morceaux
- de la dimension du moule
- où elle doit être pressée.
- Ce moule est généralement de forme carrée ou rectangulaire.
- Les morceaux, étant disposés dans le moule en les superposant,
- sont soumis à l'action d'une forte presse,
- ou chargés de poids très lourds ;
- on les laisse refroidir ainsi.
- Lorsque le Pressed-beef est bien froid,
- il est démoulé,
- bien paré
- et entièrement glacé avec une composition de gélatine,
- tenue ferme
- et colorée en rouge brun
- avec un mélange de carmin
- et de caramel
- ainsi qu'il est indiqué à la Langue de Boeuf Froide.
Cuisson du Boeuf Salé et Fumé
- Le boeuf salé doit être trempé assez longuement à l'avance ;
- on le cuit ensuite à grande eau, à raison de 30 minutes par kilo.