Le Boeuf
Filet de Boeuf
Observations sur les filets de Boeuf.
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Le filet représente la partie la plus fine du boeuf et, logiquement, il devrait être dénommé filet mignon, le filet réel étant représenté par ce que la boucherie appelle le Contrefilet.
Le filet pour pièce de Relevé est généralement piqué de lard ou, selon les cas, de truffe ou de langue écarlate.
Selon le genre de sa préparation, on l'enveloppe parfois de Duxelles Sèche ou de Matignon. Il est alors bardé au lieu d'être piqué.
Lors même que la préparation indique, par sa nature, un piquage autre que celui au lard, nous sommes partisans d'adopter un piquage mixte comme lard et truffe, ou lard et langue ; le lard ayant la grande utilité de nourrir la viande pendant sa cuisson.
Selon les cas, le Filet de boeuf destiné à être servi comme Relevé est poêlé ou Rôti ; mais son traitement par le poêlage est préférable, parce qu'il permet de donner au fonds un important supplément de saveur.
A moins d'indications contraires, le filet doit toujours être tenu rosé intérieurement.
Le poids de filet est généralement fixé à un kilo 200, poids brut, par service ; la perte occasionnée par le dégraissage et le dénervage étant évaluée à un bon tiers.
- Autrefois, c'était la coutume, dans les maisons de commerce, de détailler le Filet de boeuf de la façon suivante :
- La tête servait pour les Beefsteaks ;
- le milieu était réservé pour les Chateaubriands et les filets de détail ;
- le dernier tiers de la pièce était utilisé dans sa partie la plus épaisse pour les Tournedos.
- Enfin, la partie aplatie de l'extrémité fournissait les filets mignons.
- Le Beefsteak devait peser 150 grammes.
- Le filet 180 grammes.
- Le Chateaubriand ordinaire 300 grammes.
- Le Tournedos (à raison de 3 pièces à la portion) 50 grammes.
- Le filet mignon 150 grammes.
Cette utilisation du filet de boeuf est à recommander ; elle est excellente, rationnelle, et permet d'obtenir de la pièce son maximum de rendement.
- Sauf en ce qui concerne quelques garnitures occasionnelles qui ne figurent pas au chapitre spécial de celles-ci, nous ne donnerons, dans les formules suivantes, que l'indication brève des garnitures. On devra donc, pour être renseigné sur leur composition et leur préparation, se reporter au Chapitre des Garnitures.
Dans les formules où le genre de piquage n'est pas indiqué spécialement, on devra comprendre que le filet est piqué au lard.
- Piquer le filet et le Poêler ou le Rôtir.
- Le dresser
- et l'entourer avec la Garniture Bréhan :
- les fonds d'artichauts garnis et les bouquets de choux-fleurs sur les côtés ;
- les pommes de terre persillées, en bouquets à chaque bout.
- Servir à part le fonds de poêlage, ou un Jus Lié.
- Piquer le filet et le Poêler.
- Le dresser
- et l'entourer avec la Garniture Bristol :
- les pommes de terre disposées sur les côtés ;
- les Croquettes de rizot dressées en pyramide à chaque bout du plat.
- Les flageolets à part en timbale.
- Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraissé.
Nota. - Avec le Filet de boeuf à la Dauphine ou Duchesse, il est devenu de règle de servir à part un légume vert.
Nota. - Avec le Filet de boeuf à la Dauphine ou Duchesse, il est devenu de règle de servir à part un légume vert.
- Piquer le filet et le Poêler.
- Le dresser
- et l'entourer de la Garniture Frascati :
- rectangles de foie gras sautés au beurre au moment :
- champignons cannelés
- et petites truffes alternés ;
- bouquets de pointes d'asperges sur les bouts.
- Border le plat de croissants en appareil à Pommes Duchesse,
- additionné de truffe hachée, colorés au four
- Servir à part le fonds de poêlage,
- dégraissé,
- passé
- et légèrement lié.
- Piquer le filet à la truffe,
- taillée comme le lard ordinaire de piquage,
- et le mettre à mariner au Madère 4 ou 5 heures à l'avance.
- L'envelopper de bardes de lard ;
- le Braiser au Madère
- et leGlacer au dernier moment, après avoir enlevé les bardes.
- Le dresser
- et l'entourer de la Garniture à la Gastronome :
- Ces divers éléments disposés en bouquets
- alternés de larges et épaisses rondelles de truffes, cuites dans une fine Mirepoix au Champagne.
- Servir à part une Sauce Demi-Glace réduite, additionnée de la cuisson des truffes.
- Piquer le filet avec
- et le Poêler.
- Le dresser
- et l'entourer des éléments de la Garniture Godard, disposés en bouquets légèrement saucés.
- Placer les quenelles décorées de façon bien apparente, sur le milieu et les bouts du plat.
- Servir à part une Sauce Godard additionnée du fonds du poêlage
- dégraissé,
- passé
- et réduit.
- Piquer le filet et le Rôtir.
- Le dresser
- et l'entourer de :
- rosaces en appareil à Pommes Duchesse,
- couchées à la poche munie d'une grosse douille cannelée
- et colorées au four au moment ;
- champignons grillés garnis de Soubise serrée.
- Servir à part une Sauce Hussarde légère.
- Piquer le filet,
- le Poêler
- et le Glacer au dernier moment.
- Le dresser
- et l'entourer avec les
- Servir à part le fonds de poêlage
- dégraissé,
- passé
- et tiré à clair.
- Supprimer la chaîne du filet.
- A l'endroit où était cette chaîne,
- ouvrir le filet dans toute sa longueur,
- juste sur le milieu de son épaisseur
- et sans séparer complètement les deux moitiés.
- Garnir l'intérieur
- d'escalopes de foie gras cru assaisonnées,
- alternées de lames de truffe crues.
- Réunir les deux moitiés ;
- clouter aux truffes la surface du filet ;
- le ficeler assez serré ;
- le déposer dans un ustensile foncé
- de lames de jambon cru
- et d'une Mirepoix cuite.
- Mouiller avec
- de façon à ce que le mouillement arrive seulement à mi-hauteur de la pièce ;
- le Braiser
- et le Glacer au dernier moment.
- dresser ;
- entourer
- de truffes cuites au Madère
- et de belles têtes de champignons
- alternées.
- Servir à part une Sauce Demi-Glace additionnée du fonds de braisage,
- dégraissé,
- passé
- et réduit.
Notice. - Dans notre première édition nous avons attribué la création de ce mets à notre collègue Baron.
Or, l'un de nos collaborateur nous a fait remarquer que ce filet, connu encore sous différentes dénominations, devrait, en réalité, se dénommer Filet à la Bec.
Il aurait été créé vers 1849 par un cuisinier nommé Drouin et dédié à un riche négociant marseillais du nom de Bec.
C'est ainsi que, dans son livre Les secrets de la cuisine dévoilés, Morard le rapporte.
Nous nous bornons donc a signaler le fait, sans chercher à le commenter autrement.
- Piquer le filet, le Poêler,
- et le Glacer au dernier moment.
- Le dresser
- et l'entourer de belles têtes de champignons, cannelées ou tournées.
- Servir à part une Sauce Champignons additionnée
- du fonds de poêlage,
- et de petits champignons entiers, cuits ;
- ou de gros champignons coupés en quartiers.
- Piquer le filet
- le Poêler
- et le Glacer au dernier moment.
- Le dresser
- et disposer :
- les petites chartreuses de chaque côté ;
- les Laitues braisées, en turban à chaque bout du plat ;
- les quenelles décorées dans les intervalles des chartreuses et des laitues.
- de la Garniture à la Moderne
- Servir à part le fonds de poêlage
- dégraissé,
- passé
- et légèrement lié à l'Arrow-Root.
- Piquer le filet, le Poêler
- et le Glacer au dernier moment.
- Le dresser
- et l'entourer de :
- Petites Bouchées bien feuilletées,
- Moyens fonds d'artichauts
- étuvés au beurre
- et garnis de lames de truffe.
- Servir à part une Glace de Viande très légère,
- additionnée de vieux Madère
- et montée dans les proportions de
- 250 grammes de beurre
- par litre de glace.
- Mettre le filet à mariner au Madère 2 ou 3 heures à l'avance.
- Le couvrir d'une Matignon ;
- l'envelopper de bardes
- et le Braiser au vin du Rhin.
- Quelques minutes avant de le dresser,
- retirer bardes et Matignon
- et le Glacer.
- Le dresser ;
- l'entourer des éléments indiqués à la Garniture Régence B,
- en remplaçant les quenelles en farce de volaille
- par des quenelles en farce de veau au beurre
- Les quenelles décorées faites en même farce
- avec décor à la truffe et à la langue.
- Grouper ces éléments en bouquets bien détachés
- et les saucer légèrement,
- sauf les quenelles décorées qui doivent rester intactes.
- Servir à part une Sauce Demi-Glace,
- additionnée du fonds de braisage,
- dégraissé,
- passé avec pression
- et réduit.
- Clouter le filet aux truffes,
- à raison de 200 grammes de truffes par kilo de filet.
- Le mettre à mariner au Madère pendant 2 ou 3 heures.
- Ensuite,
- Bien Glacer la surface en dernier lieu.
- Le dresser et servir à part :
- La garniture de macaroni à la Talleyrand ;
- Une Sauce Périgueux corsée,
- comportant les truffes
- en fine Julienne
- au lieu de truffes hachées.
