
Le Guide Culinaire
Gibier
Lapereau de Garenne et
Lapereau de Choux
Lapereau grillé à la Bergère
- Supprimer le devant d'un lapereau bien en chair, de façon à ne conserver que
- Briser les os de jointure des cuisses ;
- croiser celles-ci
- et le rôtir à moitié.
- Paner ensuite le lapereau à l'Anglaise ;
- l'arroser de beurre fondu ;
- compléter la cuisson doucement sur le gril.
- Le dresser ;
- l'entourer de rectangles de lard maigre,
- disposer un bouquet de Pommes Pailles à chaque bout.
- Servir à part une Sauce Duxelles aux Mousserons.