Le Veau
Fraise de veau
Membrane qui enveloppe les intestins
La fraise de veau doit être bien dégorgée, Blanchie et rafraîchie.
Sa cuisson se fait dans un Blanc, comme celle de la tête de veau.
Elle doit toujours être servie brûlante, avec un accompagnement relevé.

- Egoutter et éponger la fraise ;
- la détailler en morceaux
- et assaisonner ceux-ci assez fortement.
- Paner à l'Anglaise ;
- Frire au moment
- et dresser sur serviette avec Persil Frit.
- Servir à part une Sauce Diable.
- Si elle est préparée spécialement pour être mise à la Lyonnaise, la tenir un peu ferme.
- Etant bien épongée,
- Ajouter une quantité relative d'oignons émincés, sautés et cuits au beurre à l'avance.
- Sauter les deux éléments ensemble pendant quelques minutes, pour bien les mélanger ;
- dresser en timbale ;
- saupoudrer d'un peu de persil haché et
- arroser d'un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante.
- Emincer la fraise bien égouttée et brûlante ;
- l'ajouter dans une Sauce à la Poulette.
- Dresser en timbale
- et semer dessus un peu de persil haché.
- Dresser la fraise, brûlante, dans une timbale, avec quelques cuillerées de sa cuisson.
- Servir à part une Sauce Ravigote,
Nota. - Une Sauce Gribiche convient également.