COMPOTES ET CONFITURES
Les Gelées de Fruits Frais
- Prendre des cassis bien mûrs ;
- les égrapper dans une terrine ;
- les mettre dans la bassine avec un demi-verre d'eau par kilo de fruits ;
- poser celle-ci sur le coin du feu et laisser fondre.
- Pendant cette cuisson préparatoire,
- les peaux des grains éclatent
- et le jus se répand dans la bassine ;
- il n'y a alors qu'à renverser les cassis sur un Tamis placé au-dessus d'une terrine, ce qui est plus facile a faire que de les broyer et les tordre dans un torchon pour extraire le jus.
- Peser autant de fois 850 grammes de sucre qu'il y a de litres de jus ;
- mettre ce sucre dans la bassine,
- le faire dissoudre
- et le cuire au boulet,
- en l'écumant à fond.
- Ajouter le jus de cassis augmenté de
- 2 décilitres de jus de groseilles blanches par litre de jus de cassis.
- Tenir sur le côté du feu pendant quelques minutes pour dissoudre le sucre ;
- puis cuire la gelée à feu vif,
- jusqu'à obtention de la nappe
- et en écumant avec soin.
Nota. - L'addition du jus de groseilles blanches au jus de cassis a simplement pour but d'en atténuer la couleur noire ; il peut parfaitement être supprimé.
- Choisir les fruits bien mûrs;
- les couper en tranches;
- les peler;
- les épépiner
- et les jeter au fur et à mesure dans une terrine d'eau fraîche.
- Les mettre ensuite dans la bassine avec environ
- un litre d'eau par 500 grammes de fruits épluchés
- et les cuire sans les toucher.
- Aussitôt cuits,
- les renverser sur un Tamis
- et laisser égoutter.
- Remettre le jus dans la bassine avec
- 800 grammes de sucre en morceaux par litre de jus ;
- faire dissoudre le sucre ;
- cuire à feu très vif jusqu'à constatation de la nappe,
- et en ayant soin de bien Ecumer.
- Sitôt la gelée cuite, la passer à travers une mousseline tendue sur une terrine.
- Par ce moyen on l'obtient d'une limpidité absolue.
- Prendre les groseilles dans les proportions de
- deux tiers de rouges,
- un tiers de blanches
- et 100 grammes de framboises
- par kilo de fruits.
- Broyer dans une terrine groseilles et framboises ;
- les tordre ensuite par petites parties dans un fort torchon pour en extraire le jus.
- Mettre ce jus dans la bassine avec
- un kilo de sucre en morceaux par litre de jus.
- Faire dissoudre le sucre
- et cuire à la nappe à feu très vif,
- en ayant soin de bien Ecumer, surtout au début de la cuisson.
Nota. - Le rendement en jus de la groseille tirès mûre est d'environ 6 décilitres et demi par kilo de fruits.
- Mêmes proportions de groseilles rouges, blanches, et framboises que ci-dessus.
- Bien éplucher les fruits ;
- les laver à l'eau froide
- et les mettre dans la bassine avec la valeur de
- deux décilitres d'eau par kilo de fruits.
- Laisser fondre sur le côté du feu pendant 10 à 12 minutes;
- renverser ensuite les fruits sur un Tamis placé au-dessus d'une terrine
- et laisser égoutter.
- Mettre le jus dans la bassine avec un kilo de sucre en morceaux par litre de jus,
- et conduire la cuisson comme précédemment.
- Groseilles rouges, blanches, et framboises dans les mêmes proportions.
- Egrapper les groseilles dans une terrine au moyen d'une fourchette ;
- éplucher les framboises,
- et peser un kilo de sucre en morceaux par kilo de fruits égrappés.
- Faire dissoudre le sucre dans la bassine avec un peu d'eau ;
- le cuire au petit boulet en ayant soin de bien l'Ecumer au début de l'ébullition.
- Jeter dedans groseilles et framboises ;
- tenir la bassine sur le côté du feu pendant 7 à 8 minutes pour que le jus sorte des grains ;
- cuire ensuite à feu vif jusqu'à la nappe,
- toujours en écumant avec le plus grand soin.
- Renverser ensuite sur un Tamis placé au-dessus d'une terrine
- et mettre en pots dès que la gelée est passée.
- Se fait rien qu'avec
- groseilles blanches bien mûres et
- 100 grammes de framboises blanches par kilo de groseilles.
- On peut lui appliquer l'une des trois méthodes décrites ci-dessus ;
- cependant le Procédé C est préférable, parce que l'on obtient une gelée plus limpide.
- Préparer le jus comme il est indiqué au Procédé A,
- c'est-à-dire en passant le jus des groseilles au torchon.
- Ajouter à ce jus
- un kilo de glace de sucre par litre
- et tenir au frais pendant 2 ou 3 heures,
- en ayant soin de remuer fréquemment avec une cuiller en argent pour assurer la dissolution du sucre.
- Emplir les pots et les tenir à découvert pendant 2 ou 3 jours.
- Ensuite, les couvrir comme de coutume
- et les exposer au grand soleil pendant 2 jours, soit 2 ou 3 heures par jour.
Nota. - Cette gelée est aussi délicate que fragile et doit être conservée dans un endroit très sec.
Il convient de prendre des groseilles très mûres ; rien que des rouges autant que possible ; ou on ajoute seulement 100 grammes de groseilles blanches par livre de rouges.
- Pour faire un litre de gelée d'oranges :
- 12 oranges du poids moyen de 150 grammes ;
- 2 décilitres de bon jus de pommes ;
- 500 grammes de sucre en morceaux ;
- une cuillerée à soupe de Sucre d'orange râpé.
- Si on veut garnir la gelée :
- une moyenne écorce d'orange Confite coupée en petits filets.
- Préparation :
- Presser les oranges à fond et filtrer le jus ;
- mettre le sucre à dissoudre avec quelques gouttes d'eau ;
- Ajouter au sucre jus d'oranges et de pommes ;
- cuire la gelée comme les précédentes ;
- laisser refroidir pendant 10 minutes ;
- mélanger finalement dans la gelée
- sucre d'orange
- et filets d'écorces
- et mettre en pots.
- Opérer exactement comme pour les coings et passer le jus de pommes sans presser les fruits.
- Ne pas les cuire trop pour éviter pue le jus se charge de pulpe.
- Néanmoins, ce jus doit être décanté parce que, malgré toutes les précautions, il se fait toujours un petit dépôt au fond.
- Remettre ce jus dans la bassine avec
- 900 grammes de sucre en morceaux,
- et un tiers de gousse de vanille
- par litre de jus.
- Cuire et passer à la mousseline comme la gelée de coings.
- Préparer la pulpe comme il est expliqué à l'article Confiture de tomates.
- Pour un kilo de pulpe égouttée, il faut :
- 7 décilitres de bon jus de pommes ;
- un kilo de glace de sucre ;
- une belle gousse de vanille.
- Mettre dans la bassine :
- glace de sucre,
- jus de pommes,
- pulpe de tomates,
- vanille ;
- tenir la bassine sur le côté du feu pendant 5 minutes.
- Cuire ensuite à feu vif, jusqu'à constatation de la nappe.
- Même quantité de pulpe que précédemment.
- Remplacer le jus de pommes par du jus de groseilles ;
- celles-ci prises dans les proportions de
- deux tiers de blanches
- et un tiers de rouges.
- La vanille, comme ci-dessus.
- Remplacer la glace de sucre par même poids de sucre en morceaux.
- Mettre ce sucre dans la bassine et le faire dissoudre avec un peu d'eau ;
- Dans ce sucre cuit, ajouter :
- pulpe de tomates,
- vanille
- et jus de groseilles ;
- tenir un instant sur le côté pour décuire le sucre ;
- conduire ensuite la cuisson à feu très vif, jusqu'à l'obtention de la nappe.