
SERIE DES POISSONS DE MER

Morue
(Proportions pour 1 service : 1 kilo 250)
- Pocher la morue à l'eau pendant un quart d'heure.
- L'égoutter;
- la dresser avec persil frais
- et servir en même temps :
Nota. - Il est à remarquer que la véritable morue d'Islande ou de Terre-Neuve est à peu près inconnue en Angleterre, en dehors des maisons françaises d'approvisionnement.
Le poisson qui en tient lieu est le Cabillaud salé (saited cod), qui est excellent, mais dont le goût diffère absolument de celui de la véritable morue.
- Détailler les aiguillettes, ayant
- de filets de sole, sur de la morue épaisse et à Chair bien blanche.
- Les assaisonner,
- tremper dans le lait,
- passer dans la farine,
- Les dresser en timbale, sur une Macédoine de Légumes,
- liée au beurre et à la crème.
- La morue étant Pochée,
- l'égoutter;
- l'effeuiller en supprimant peaux et arêtes ;
- la sécher au four pendant quelques instants ;
- puis, la piler avec 600 grammes de pommes de terre cuites comme pour purée, égouttées et séchées.
- Faire absorber à la pâte
- 2 décilitres d'huile
- et la valeur d'un demi-litre de lait bouilli et bouillant,
- en ajoutant ces deux éléments petit à petit.
- Lorsqu'elle est terminée, cette composition doit être plutôt moelleuse que ferme.
- La dresser dans un plat à gratin beurré ;
- lisser le dessus,
- arroser de beurre fondu
- et faire colorer au four.
- Faire revenir avec beurre et huile 2 gros oignons finement émincés ;
- saupoudrer de 35 grammes de farine ;
- cuire cette farine un instant
- et mouiller avec
- trois quarts de litre de vin rouge
- et 2 décilitres de cuisson de poisson.
- Assaisonner de
- 10 grammes de sel
- et d'une forte pincée de poivre ;
- laisser cuire pendant un quart d'heure ;
- puis ajouter :
- 6 moyennes pommes de terre cuites à l'eau salée, pelées et émincées en rondelles ;
- la morue effeuillée,
- et une petite gousse d'ail broyée.
- Renverser le tout dans un plat à gratin beurré ;
- lisser la surface ;
- saupoudrer de chapelure fine ;
- arroser de beurre fondu
- et faire gratiner vivement.
- Pocher la morue ;
- l'égoutter et la dépouiller ;
- la faire sécher un instant sur le plat de service.
- Saupoudrer de persil concassé ;
- arroser d'un filet de jus de citron
- et la couvrir avec
- à raison de 200 grammes pour un service.
- Couper la morue en gros carrés ;
- la Pocher seulement pendant 8 minutes,
- comptées de l'instant où l'ébullition se prononce, pour l'avoir vert cuite.
- L'égoutter aussitôt sur un Tamis
- et retirer toutes les peaux et arêtes.
- Chauffer dans un sautoir 2 décilitres et demi d'huile.
- Lorsqu'elle est fumante,
- jeter dedans la morue effeuillée
- en y joignant une gousse d'ail écrasée.
- A l'aide d'une spatule, la travailler vigoureusement sur le feu jusqu'à ce qu'elle soit en pâte assez fine.
- Retirer le sautoir du feu
- et faire absorber à la pâte 5 à 6 décilitres d'huile ajoutée en petit filet, sans cesser de remuer fortement avec la spatule.
- De temps à autre,
- rompre le corps de la pâte avec 2 ou 3 cuillerées de lait bouillant,
- et ce, jusqu'à ce que 2 décilitres et demi de lait aient été absorbés.
- Lorsque la brandade est terminée, elle doit être très blanche et avoir la consistance d'une purée de pommes de terre.
- Rectifier l'assaisonnement en dernier lieu ;
- dresser en timbale en montant la brandade en rocher pyramidal;
- piquer dessus de petits triangles en pain de mie, frits au Beurre Clarifié, au dernier moment.
- Préparer la pâte de morue comme il est expliqué ci-dessus dans la première partie de l'opération.
- Remplacer l'huile et le lait par 7 décilitres et demi de crème bien fraîche,
- qui est incorporée cuillerée par cuillerée à la pâte de morue.
- Ajouter à la brandade, préparée selon la première formule, 175 grammes de truffe hachée.
- Dresser en timbale, en montant la brandade en pyramide,
- et décorer celle-ci avec des lames de truffe bien noire.
- Pocher la morue;
- l'effeuiller aussitôt,
- et la mettre à mijoter pendant 10 minutes dans une Sauce Crème.
- Dresser en timbale.
- Cuire doucement au beurre 3 oignons moyens finement émincés ;
- les étaler au fond d'un plat ovale en terre
- et ranger dessus 6 Tomates à la Provençale
- Sur les tomates,
- disposer la morue fraîchement cuite et effeuillée ;
- la recouvrir avec 6 poivrons doux fendus en deux et grillés ;
- arroser le tout
- Mettre le plat au four pendant quelques minutes
- et servir brûlant.
- Jeter dans un sautoir, contenant un décilitre et demi d'huile fumante,
- 700 grammes d'épinards légèrement Blanchis et hachés grossièrement.
- Dessécher à feu vif ;
- puis ajouter :
- une demi-gousse d'ail écrasée ;
- une cuillerée de persil haché ;
- les filets de 3 anchois, coupés en dés ;
- un décilitre et demi de Sauce Béchamel ;
- sel, poivre, muscade,
- et la morue fraîchement cuite et effeuillée.
- Dresser dans un plat à gratin beurré ;
- lisser en dôme,
- saupoudrer de chapelure,
- arroser d'un filet d'huile
- et faire gratiner vivement.
- Les Fish balls qui sont si appréciés en Angleterre et en Amérique comme
élément de Breakfast se font, ou peuvent se faire avec n'importe quel poisson bouilli.
- Néanmoins la morue est celui qui convient le mieux, et c'est aussi le plus employé.
- Pour la préparation des Fish balls, voir Croquettes à l'Américaine, Série des Hors-d'oeuvre chauds.
- Sauter au beurre 2 oignons émincés;
- y ajouter
- 4 pommes de terre moyennes émincées en rondelles et sautées au beurre également ;
- la morue, fraîchement Pochée et effeuillée ;
- sel, poivre,
- et une pincée de persil concassé.
- Sauter le tout ensemble dans la poêle pendant quelques minutes ;
- finir avec la valeur de 2 cuillerées de vinaigre
- et dresser en timbale.
- Faire sauter dans un décilitre et demi d'huile :
- un gros oignon haché ;
- 4 tomates pressées, pelées et concassées.
- Ajouter :
- une pointe d'ail broyé;
- une pincée de persil concassé;
- 50 grammes de câpres ;
- 125 grammes d'olives noires,
- sel, poivre,
- et la morue fraîchement Pochée et effeuillée.
- Laisser mijoter pendant 10 minutes
- et servir en timbale.
- Piler finement 250 grammes de morue fraîchement Pochée et effeuillée,
- en y ajoutant petit à petit 4 cuillerées de Sauce Béchamel, chaude, et très épaisse.
- Bien lisser la pâte avec le pilon ;
- l'assaisonner de
- La relever dans une casserole ;
- la chauffer et y mélanger :
- 6 jaunes d'oeufs d'abord,
- et 8 blancs, montés en neige très ferme, ensuite.
- Dresser en casserole à Soufflé
- et Cuire comme un Soufflé ordinaire.
- Dresser en timbale, et en les alternant, ces différents éléments :
- Riz cuit au bouillon de poisson ;
- morue fraîchement Pochée et effeuillée ;
- Purée de Tomate ;
- rouelles d'Oignons assaisonnées, roulées dans la farine et frites à l'huile.
- Terminer par une couche de riz.
- Arroser cette dernière couche avec 125 grammes de Beurre à la noisette additionné d'une cuillerée de mie de pain fine et fraîche
- et entourer de quartiers d'oeufs durs.
- Garnir la Tourte ou le Vol-au-Vent de Brandade de Morue à la Crème,
- en disposant celle-ci en dôme ou en pyramide ;
- saupoudrer la surface de truffe bien noire hachée.
- Ajouter à la morue effeuillée, un gros oignon ciselé, cuit au beurre et à blanc.
- Lier avec
- la quantité nécessaire de Sauce Béchamel
- et un décilitre de crème crue ;
- mettre au point avec 125 grammes de beurre ;
- ajouter finalement 150 grammes de truffe détaillée en lames assez épaisses
- et dresser dans une Croûte de Vol-au-vent.