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Le Guide Culinaire


Les Légumes

Macaroni


On désigne, sous ce nom, toutes les pâtes de forme cylindrique, depuis le Spaghetti dont la grosseur est celle d'un gros vermicelle, jusqu'au canneloni dont le tube intérieur a un centimètre de diamètre.
Toutes ces pâtes sont cuites à l'eau bouillante, salée à raison de 8 à l0 grammes au litre.
Un macaroni, de même que les autres pâtes du même genre, ne doit jamais se rafraîchir.
Tout au plus, si la cuisson doit être arrêtée, peut-on ajouter un peu d'eau fraîche et retirer la casserole du feu.
Il est essentiel qu'il soit cuit seulement au moment d'être employé. Un macaroni réchauffé ne peut jamais donner qu'un mauvais résultat.


Canneloni farcis

  1. Préparer la composition suivante:
  2. Blanchir les canneloni ;
Entourer d'un cordon de jus de boeuf en servant.
Nota. - Ceci est le procédé type, mais les farces de canneloni peuvent être variées et comporter de la chair cuite de boeuf, de volaille, ou de gibier.