
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des Poissons de Mer
Turbot
(Proportions pour 1 service : 1 kilo 250.)
Le turbot, qu'il soit pour être bouilli ou braisé, doit toujours être choisi parmi ceux qui ont
- les filets épais,
- avec la peau très blanche et légèrement granulée.
Turbot braisé
- Ce n'est que dans des circonstances spéciales que le turbot est Braisé et garni.
- Dans ce cas, il est préférable de le prendre de grosseur moyenne.
- Le fonds de braisage peut être préparé à l'avance, mais refroidi pour être versé sur la pièce.
- Celle-ci est placée sur la grille beurrée,
- et disposée de façon à pouvoir, après cuisson, être glissée facilement sur le plat de service.
- Les aromates sont placés sous la grille de la turbotière,
- et la cuisson se fait
- au four,
- à court-mouillement
- et en arrosant souvent.
- A moins que cela ne soit absolument exigé, on doit éviter d'entourer la pièce de sa garniture ;
- il est préférable d'envoyer celle-ci à part ainsi que la sauce.
- De cette façon, le service se fait plus rapidement et, chose qui a son importance, le poisson peut être servi très chaud.
- La présentation aux convives d'une belle pièce, richement garnie et dressée avec goût, a quelque chose de flatteur pour l'amphitryon ;
- mais il ne faut pas que la qualité du poisson en souffre.
- Le luxe représentatif ne compenserait pas l'inconvénient réel de servir ce poisson à moitié froid, et ayant perdu de sa valeur gustative.
- Cependant, si le dressage est exigé, on doit le faire avec la plus grande rapidité possible, et au tout dernier moment.