
Le Guide Culinaire
SERIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Les Divers
Riz à la Maltaise
- Préparer le riz comme ci-dessous, mais
- le parfumer au zeste d'orange
- et en supprimer la purée d'abricot
- et le salpicon de fruits confits.
- Lui incorporer la même quantité de composition de Moscovite à l'orange ;
- verser dans un moule à dôme
- et faire prendre à la glace.
- Démouler au moment sur un plat rond ;
- couvrir, par rangées alternées,
- de quartiers d'oranges parés à vif et macérés dans un Sirop parfumé au zeste d'orange.
Riz à l'Impératrice
- Préparer une composition de riz à Entremets, vanillé, dans les proportions de lait et sucre indiquées.
- Lorsque le riz est cuit et un peu refroidi, l'additionner
- de 125 grammes de Salpicon de fruits confits et
- de 4 cuillerées de Purée d'abricot
- par 250 grammes de riz cru.
- Lui incorporer ensuite
- la même quantité de composition de Moscovite au kirsch
- ou
- 5 décilitres de Crème anglaise collée et
- 5 décilitres de Crème fouettée.
- Faire prendre une couche de gelée à la groseille au fond d'un moule à bordure haut de bords ;
- verser ensuite la composition dedans
- et laisser prendre au frais, ou avec de la glace autour.
- Au moment de servir démouler sur serviette.