
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde en Estouffade
- Poêler la poularde dans une casserole et seulement à moitié.
- La mettre ensuite dans une terrine étroite, dont le fond et les parois auront été tapissés à l'avance de minces lames de jambon.
- Ajouter 500 grammes de :
- carotte,
- oignon,
- céleri,
- émincés en paysanne,
- légèrement assaisonnés de sel et de sucre,
- passés au beurre.
- Déglacer la casserole avec 2 décilitres de Fonds de Veau corsé ;
- réduire de moitié ;
- ajouter ce fonds réduit dans la terrine ;
- fermer celle-ci avec son couvercle
- et >souder avec un cordon de pâte à l'eau.
- compléter la cuisson au four assez chaud, pendant trois quarts d'heure,
- et servir tel quel.