
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Laitues
Laitues farcies pour garniture
- Les braiser comme les Laitues au jus.
- Ensuite les fendre en deux et les parer ;
- étaler sur chaque partie une petite cuillerée de farce de volaille simple
- ou, selon les cas, additionnée d'un quart de Duxelles
- ou de jambon haché,
- ou d'un peu de truffe finement hachée.
- Replier chaque moitié sur elle-même ;
- les ranger dans un sautoir et
- les arroser du fonds de braisage et
- de quelques cuillerées de Bouillon.
- Couvrir et mettre au four en temps voulu pour pocher la farce.
- Dresser,
- et napper de Jus de Veau additionné du fonds de cuisson très réduit.