
Le Guide Culinaire
Les Rôtis
Considérations Générales
Entre les deux façons usuelles de rôtir, la broche l'emportera toujours sur le four, en raison même des conditions dans lesquelles s'accomplit l'opération, et quel que soit le combustible employé.
- La chose s'explique aisément, en ce sens que,
- malgré tous les soins que l'on peut prendre pour la conduite d'un Rôti au four,
- il est impossible d'éviter que, dans le four fermé, il se produise des buées au milieu desquelles s'accomplit la cuisson.
- L'effet de ces vapeurs est d'autant plus néfaste,
- que le fumet des pièces est plus délicat
- et partant plus aisé à dénaturer et à amoindrir.
- La cuisson d'un rôti à la broche se fait au contraire à l'air libre, dans une atmosphère sèche, qui laisse à la pièce l'intégralité de son fumet sui generis.
- De là, l'incontestable supériorité des Rôtis à la broche sur ceux faits au four, notamment en ce qui concerne les petits gibiers à plume.
En certains cas et dans bien des endroits, l'on n'a pas le choix des moyens et, bon gré mal gré, il faut employer le four ; mais au moins doit-on, dans la mesure du possible, prendre toutes les précautions nécessaires pour conjurer l'influence des vapeurs dont il est parlé plus haut.
Rôtis au Four
- Le degré de chaleur applicable à toute pièce rôtie au four doit, comme pour celles qui sont rôties à la broche, être réglé selon la nature et la grosseur de la pièce.
- Pour un rôti cuit au four, on doit toujours prendre la précaution élémentaire
- de poser la pièce sur une grille qui la surélève suffisamment dans la plaque à rôtir pour que,
- à aucun moment de la cuisson,
- elle ne puisse se trouver en contact avec les jus et graisses qui tombent dans l'ustensile.
- Ou, à défaut de grille,
- de la maintenir surélevée au moyen d'une broche prenant ses points d'appui sur les bords de la plaque.
- Il est inutile d'ajouter un liquide quelconque, jus ou eau, dans la plaque à rôtir.
- Toute addition liquide est plutôt nuisible,
- en ce sens qu'il s'en dégage de la vapeur qui
- enveloppe la pièce,
- détruit le rissolage extérieur
- et la transforme en étuvée.
- Cependant, soit à la broche ou au four, un rôti doit être arrosé assez souvent,
- mais avec un corps gras
- et non avec un liquide quelconque.