
SERIE DES POISSONS DE MER

Turbot Froid
- Soit entier, soit détaillé en tranches, le turbot constitue une excellente préparation froide,
- si on a le soin de ne pas le cuire trop longtemps à l'avance.
- Il est facile de remarquer que s'il est cuit trop à l'avance, et surtout en tranches, le turbot
- durcit,
- se racornit en refroidissant
- et devient fade en même temps :
- d'où la raison qu'il ne doit se cuire qu'au moment.
- Il est donc absolument nécessaire que le turbot destiné à être servi froid,
- soit à peine refroidi,
- et que sa cuisson n'ait pas eu le temps de se prendre en gelée ferme ;
- sinon les inconvénients signalés plus haut se produisent.
- La nature gélatineuse de la chair du turbot explique l'importance de cette recommandation.
- Lorsqu'il est servi refroidi juste à point, avec l'une des sauces froides qui conviennent au poisson, le turbot peut rivaliser de finesse avec les poissons servis habituellement de cette façon ;
- tels, par exemple, que