
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Filets de Soles
Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y a lieu.
Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.
Filets de Sole Mogador
- Parer les filets en rectangles réguliers ;
- les masquer légèrement de Farce Mousseline ;
- les décorer d'une lame de truffe cannelée sur l'un des bouts ;
- faire Pocher à couvert avec
- Dresser en couronne, sur une bordure basse en farce de merlan à la crème, truffée, en faisant ressortir le côté décoré des filets.
- Verser au milieu une Garniture à la Nantua, sans toucher les filets qui doivent rester intacts ;
- entourer la bordure de coffres d'écrevisses emplis de Salpicon de crevettes lié avec un peu de farce, et passés à four doux un instant pour le pochage de celle-ci.
Nota. - Pour les services rapides. on couche la bordure sur plat beurré, à la poche munie d'une douille cannelée et en superposant deux cordons de farce l'un sur l'autre.
Cette bordure se poche à l'entrée du four.