Le Veau

Selle de Veau
- La Selle de veau pour Relevé est Rôtie ou Braisée ;
- mais le braisage est préférable, parce que,
- outre que la pièce risque moins de sécher,
- on obtient un fonds de grande valeur pour l'accompagnement.
- Quel que soit le genre de cuisson adopté, la Selle est taillée,
- d'un côté, au ras des os du bassin ou quasi,
- et près des premières côtes de l'autre coté.
- Les rognons sont enlevés, en laissant une couche de graisse assez épaisse sur les filets mignons ;
- puis les bavettes sont rognées de façon à ce que, étant repliées sur elles-mêmes, elles couvrent juste les filets mignons.
- Finalement la pièce est Bardée et ficelée.
- Si elle est traitée par le braisage, l'opération doit se faire à court mouillement et la Selle doit être arrosée très fréquemment.
- Temps de braisage approximatif d'une Selle de poids moyen : 3 heures.
Nota. - Pour un petit service, on peut n'employer qu'une demi-selle, c'est-à-dire la moitié de la Selle partagée dans sa longueur.

Selle de Veau Froide
- La Selle de veau froide constitue une magnifique pièce de Buffet, qui admet toutes les garnitures de pièces froides comme :
- Macédoine de légumes
- petites salades de légumes moulées,
- fonds d'artichauts ou tomates garnis de façons diverses, etc.
- La Selle est décorée de beaux croûtons de gelée ;
- mais son accompagnement rigoureusement obligatoire, en toutes circonstances, est son propre fonds de braisage :
- c'est-à-dire sans être ni clarifié, ni collé.

- Braiser la Selle ;
- la débarder
- et la Glacer au moment.
- Dresser sur plat long,
- et disposer, à chaque bout, une Chartreuse de légumes, de même hauteur que la Selle, et démoulée au moment.
- Entourer la pièce de quelques cuillerées du fonds de braisage, Dégraissé, réduit et tiré au clair.
- Servir le reste en saucière.
- Braiser la selle à moitié ;
- puis la couvrir d'une couche assez épaisse de Matignon..
- Recouvrir celle-ci de
- Bardes de lard
- ou de minces tranches de jambon ;
- envelopper la Selle dans une forte crépine, ou dans une crépine doublée,
- et donner encore deux heures de cuisson à four doux.
- Servir cette pièce telle quelle et envoyer à part le fonds de braisage, Dégraissé et réduit.
- Braiser la selle.
- Lorsqu'elle est prête,
- tracer une ligne à un bon centimètre des bords extérieurs,
- de chaque côté et à chaque extrémité,
- en enfonçant la pointe du couteau dans les chairs.
- En faire autant le long de l'os de l'échine, et de chaque côté de l'os ;
- puis,
- enlever les filets de la Selle
- en les détachant avec précaution d'après les os.
- Détailler ces filets en escalopes, en coupant celles-ci légèrement en biais.
- Dans la double cavité formée sur la Selle par l'enlèvement des filets,
- étaler quelques cuillerées de Sauce Béchamel au Paprika ;
- puis, en rapportant les escalopes à la suite l'une de l'autre, reformer les filets dans leur état primitif, en mettant entre chaque escalope
- la valeur d'une demi cuillerée de la sauce déjà employée,
- et deux lames de truffe.
- Finalement, couvrir toute la surface de la Selle de sauce Béchamel au Paprika
- et Glacer rapidement à la Salamandre.
- L'enlever immédiatement, avec précaution, à l'aide d'une grande spatule carrée,
- et la dresser sur le plat de service.
- Servir à part :
- le fonds de braisage de la pièce, Dégraissé et réduit ;
- une timbale de Riz Pilaw.
- Préparer la Selle comme celle à la Metternich, jusqu'au détail des filets en escalopes.
- Masquer le fond de la cavité formée sur la Selle avec quelques cuillerées de Sauce Soubise ;
- remettre les filets à leur place,
- en intercalant entre chaque escalope :
- une mince lame de jambon ayant exactement la forme de l'escalope
- et un peu de sauce Soubise.
- La Selle étant reformée dans son état naturel,
- Entourer alors la pièce d'une forte bande de papier beurré pour maintenir l'appareil de Soufflé ;
- mettre la Selle à four doux pendant 15 minutes pour le pochage de cet appareil.
- En la sortant du four,
- enlever la bande de papier
- et servir sans la changer de plat.
- Servir à part le fonds de braisage, Dégraissé, réduit et passé.
- Braiser la selle ;
- détacher les filets
- et les détailler en escalopes, comme il est dit à la Metternich.
- Masquer le fond de la cavité de Sauce Béchamel au currie, et
- reformer les filets en nappant les escalopes de même sauce.
- Couvrir la pièce d'une sauce Béchamel tomatée bien relevée ;
- la Glacer et
- l'entourer de demi-céleris, braisés dans le fonds de cuisson.
- Servir à part une timbale de Riz Pilaw.
- Braiser la Selle
- et la préparer comme ci-dessus.
- En reformant les filets, napper les escalopes de Sauce Béchamel additionnée, par litre de sauce, de
- 125 grammes de Parmesan et
- 125 grammes de truffes blanches râpés.
- Masquer la surface de la Selle de la même sauce
- et la Glacer vivement.
- Servir à part :
- le fonds de braisage Dégraissé et tiré au clair ;
- une timbale de Rizotto à la Piémontaise.
Nota. - On peut accompagner cette Selle d'une garniture de Pointes d'Asperges, ou de Concombres à la Crème.
- Braiser la Selle
- et la Glacer au dernier moment.
- Dresser ;
- placer à chaque bout un gros bouquet de chou-fleur ;
- disposer le reste de la Garniture sur les côtés, en bouquets alternés.
- Servir à part :
- une saucière de Sauce Hollandaise pour le chou-fleur;
- le fonds de braisage Dégraissé, réduit et passé.
- Braiser la Selle
- et la préparer comme celle à la Metternich.
- Reformer les filets en mettant entre chaque escalope
- un peu de gribouis
- ou de cèpes
- finement émincés
- et liés à la Sauce Crème.
- Napper la surface de la Selle de Sauce Béchamel bien relevée, finie au Beurre d'Ecrevisse.
- Entourer la pièce d'une bordure de demi-pieds de fenouil braisés au Vin blanc.
- Servir à part le fonds de braisage, Dégraissé, réduit et passé.
- Clouter les filets de la Selle avec de gros clous de truffe piqués bien symétriquement ;
- Dresser sur le plat de service
- et l'entourer simplement avec une partie du fonds de braisage, Dégraissé, réduit et passé.
- Servir à part :
- le reste du fonds de braisage ;
- une timbale de macaroni à la Talleyrand.
- Braiser la selle
- et la préparer ensuite comme celle à la Metternich.
- Emplir presque entièrement la cavité de Macaroni,
- blanchi,
- coupé en petits tronçons,
- lié à la crème
- et additionné d'une forte Julienne de truffe.
- Reformer les filets sur cette garniture,
- en masquant les escalopes de Sauce Béchamel soubisée,
- et en les intercalant de lames de truffe.
- Les filets ainsi reformés se trouvent donc être surélevés de chaque côté de l'os de l'échine.
- Napper la surface de sauce Béchamel soubisée et Glacer vivement.
- Servir à part le fonds de braisage, Dégraissé, réduit et passé.

