
Le Guide Culinaire
Le Porc
Jambon Froid
Le jambon pour froid doit, autant que possible refroidir dans sa cuisson, à moins qu'il ne doive être désossé.
Dans ce cas, il est retiré de la cuisson aussitôt prêt et incisé par dessous en suivant les bords de la noix ; puis les os sont dégagés et retirés.
Le jambon est ensuite roulé. fortement serré dans un linge et mis à refroidir sous presse.
Qu'il soit désossé ou non, on retire la peau, lorsqu'il est bien froid ; puis on le pare et on enlève une partie de la graisse.
Jambon de Prague en Surprise
- Cuire le jambon au Champagne
- et le laisser refroidir.
- Ensuite
- le parer
- et former sur le centre un vide en forme de caisse pouvant contenir un Parfait de Foie gras.
- Egaliser la surface ;
- remplir le vide de gelée
- et décorer aux truffes.
- Entourer le jambon avec la partie retirée détaillée en tranches très minces.
- Servir une tranche de jambon avec une cuillerée de foie gras.