
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Rougets
(Proportions pour 1 service : 10 rougets du poids de 125 grammes l'un, en moyenne)
- Le Rouget étant dépourvu de fiel, beaucoup se contentent d'en retirer seulement les ouïes, sans le vider.
- Le meilleur est le Rouget de roche de la Méditerranée.
- Pour n'importe quel apprêt, il est préférable de faire Griller ou sauter les Rougets que de les pocher.
Rougets à la Polonaise
- Les assaisonner;
- les passer dans la farine,
- et les cuire au Beurre.
- D'autre part, réduire des trois quarts 4 décilitres d'Essence de Poisson ;
- lier, hors du feu, et au dernier moment, avec
- 2 jaunes d'oeufs
- et 4 décilitres de crème double ;
- relever l'assaisonnement.
- Dresser les rougets ;
- les saucer
- et saupoudrer la surface de la sauce de mie de pain frite au beurre.