
SÉRIE DES ENTREMETS FROIDS DIVERS
- Sur une planche légèrement mouillée, et recouverte de papier d'office, placer 5 grands cercles à flans.
- Les remplir de Meringue à moitié de leur hauteur;
- cuire la meringue
- et la tenir ensuite à l'étuve pendant 24 heures,
- de façon à ce qu'elle soit très sèche.
- Rassembler ces disques de meringue l'un sur l'autre
- en les intercalant de Crème Chantilly saupoudrée de chocolat râpé.
- Glacer au chocolat la surface du dernier disque,
- puis décorer le tour du biscuit avec de la crème Chantilly poussée au cornet.
- Sur les bords du Biscuit former une bordure de petites rosaces en Crème,
- et placer dans chaque rosace une violette pralinée.
- Imbiber légèrement de Sirop au kirsch des tranches de Savarin frais ;
- les dresser en turban en les alternant de minces tranches d'ananas macérées au kirsch ;
- garnir le milieu du turban de Crème Chantilly vanillée, montée en pyramide
- et la saupoudrer de chocolat râpé.
- Entourer la croûte de sirop d'abricot au kirsch.
- Tailler sur une Génoise rassise des tranches ovales
- de 6 centimètres de longueur et
- de 8 millimètres d'épaisseur.
- Les masquer d'une couche de Pralin à Condé
- et les faire sécher à four doux.
- Dresser ces croûtes en forme de couronne sur un plat rond ;
- Préparer :
- Un fonds en Génoise aux fruits, glacé à l'abricot cuit au filet ;
- Un Bavarois aux fruits.
- Démouler le Bavarois sur le fonds de génoise ;
- l'entourer d'une Compote de fruits de même nature que ceux qui ont servi à préparer sa composition.
- C'est un mélange
- de fraises, épluchées, simplement écrasées à la fourchette, dans un bol,
- et de crème fouettée, en quantités égales.
- Le dressage est une question de goût, mais on doit le préférer aussi simple que possible.
- Dans un demi-litre de vin blanc et autant d'eau, bouillants,
- faire tomber en pluie 250 grammes de Semoule fine.
- Laisser cuire doucement pendant 20 minutes.
- Ajouter ensuite à cette composition :
- 300 grammes de sucre en poudre ;
- une prise de sel fin ;
- 2 oeufs entiers
- et 6 blancs montés en neige.
- Verser en moule à côtes, beurré ;
- Pocher au bain-marie et laisser refroidir.
- Démouler ;
- napper d'une purée de fruits crus, comme :
- purée de Fraises, de groseilles, de cerises, etc.,
- convenablement sucrée.
- Prendre un Biscuit de Savoie rassis ;
- le détailler en tranches minces ;
- imbiber ces tranches avec kirsch et marasquin ;
- les masquer de Confiture d'abricots ;
- parsemer celle-ci
- de raisins de Corinthe
- et d'amandes hachées.
- Remettre les tranches l'une sur l'autre, de manière à reformer le biscuit ;
- masquer celui-ci d'une couche de Crème Chantilly sucrée et vanillée.
- Parsemer la surface de la crème avec
- des pistaches effilées
- et des grains de Corinthe ;
- dresser sur un compotier et entourer
- Chauffer doucement un litre de lait.
- Lorsqu'il atteint 35 degrés centigrades, le retirer du feu et lui ajouter :
- 50 grammes de sucre ;
- parfum à volonté et
- 6 gouttes d'Essence de reinettes
- ou 2 pastilles de reinettes dissoutes dans 6 gouttes d'eau.
- Verser dans une timbale et servir bien froid.
- Nota. - Cet entremets, très fin et simple, n'est en somme qu'un lait sucré, parfumé, coagulé sous la double influence de la chaleur et de l'essence de reinettes.
- Prendre des fruits de saison comme :
- Poires et pêches bien fondantes ;
- abricots et bananes pelés et émincés.
- Ajouter
- fraises, petites ou grosses;
- framboises;
- groseilles blanches et rouges égrappées ;
- amandes fraîches Mondées, etc.
- Disposer ces fruits dans une timbale sanglée, en les mélangeant bien ;
- les arroser avec du Sirop à 30 degrés, parfumé au kirsch ou au marasquin
- et les laisser macérer pendant une heure ou deux,
- en ayant soin de les sauter de temps en temps.
- Choisir les Eugénias bien mûrs;
- les peler ;
- les émincer
- et les mettre à macérer avec du Sirop au marasquin.
- Dresser les tranches dans une timbale, sur une couche de glace à la Vanille ;
- décorer le dessus avec de la Crème Chantilly
- et parsemer celle-ci de violettes cristallisées.
- Préparer dans un moule à manqué un Moscovite praliné,
- Le démouler sur le plat de service ;
- le masquer entièrement d'une couche bien égale de Crème Chantilly très ferme, sucrée et vanillée.
- Sur le dessus,
- tracer au cornet, avec de la gelée de groseille, des lignes parallèles ; puis,
- couper ces lignes en travers avec la pointe d'un petit couteau.
- Entourer la base de petits triangles en Feuilletage,
- masqués de Pralin à Condé
- et séchés au four.
- Prendre 3 petits fromages Gervais, bien frais ;
- les écraser dans un saladier à l'aide d'une cuiller de bois
- et y incorporer même quantité
- de crème épaisse et fraîche ;
- 3 cuillerées de sucre en poudre
- et 3 cuillerées de purée
- Si celle-ci ne donne pas à la composition une teinte rosée assez prononcée, on peut l'aviver avec quelques gouttes de rouge végétal.
- Facultativement, la composition peut être parfumée
- à la vanille,
- au kirsch,
- ou avec du zeste d'orange râpé.
- Dresser dans de belles coquilles de Meringue et bien sèches.
- Ajouter à de la Crème Chantilly très ferme, sucrée et vanillée,
- de petites fraises des bois
- macérées au Sirop vanillé, froid,
- et bien égouttées.
- Cette addition se fait dans les proportions de 125 grammes de fraises par litre de crème.
- Dresser en dôme ;
- entourer la base avec de grosses fraises roulées dans du sucre semoule ;
- décorer la surface avec de grosses demi-fraises bien rouges.
- Cuire des marrons au lait sucré et vanillé ;
- les passer au Tamis au-dessus d'un moule à bordure uni renversé, de manière à ce que la purée de marrons, tombant du tamis en vermicelle, garnisse le moule naturellement.
- Finir d'emplir le moule avec la purée tombée à côté ;
- démouler la bordure sur le plat de service ;
- dresser au milieu de la Crème Chantilly sucrée et vanillée, en la montant irrégulièrement pour former des aspérités.
- Préparer une Charlotte Plombière dans un moule bas à Madeleine glacée.
- La Charlotte étant démoulée sur le plat de service,
- Fouetter jusqu'a ce qu'elle soit mousseuse et ferme un demi-litre de crème très fraîche.
- Lui mélanger légèrement
- 80 grammes de sucre en poudre,
- 20 grammes de sucre vanillé
- et 50 grammes de Meringue sèche, cassée en petits morceaux.
- Dresser cette crème dans un faux-fond de timbale en argent ;
- entourer de glace pilée
- et laisser frapper pendant une heure.
- A l'aide d'une poche munie d'une douille unie, coucher de la meringue ordinaire sur des feuilles de papier blanc et en forme de gros macarons.
- Glisser ces feuilles dans du lait bouillant, sucré et vanillé;
- les retirer dès que les meringues s'en détachent.
- Finir de pocher celles-ci,
- puis les égoutter.
- Dresser ces meringues par deux, dans des plats à oeufs en argent ou en porcelaine ;
- placer un beau demi-abricot poché sur le milieu de chacune
- et napper le tout de quelques cuillerées de Crème Anglaise épaisse.
- Mouler à la cuiller, et en forme d'ceuf, de la meringue ordinaire ;
- faire tomber les parties moulées dans un sautoir contenant du lait bouillant sucré et vanillé.
- Retourner ces meringues dans le lait pour qu'elles pochent également
- et les égoutter sur un Tamis aussitôt qu'elles sont bien fermes.
- Avec le lait,
- passé à la mousseline
- et additionné de 10 jaunes par litre,
- préparer une Crème Anglaise.
- Dresser les oeufs sur un compotier
- et les couvrir avec la Crème Anglaise.
- Servir bien froid.
- Préparer les Oeufs à la neige et la Crème Anglaise comme ci-dessus, mais ajouter dans la crème cinq ou six feuilles de gélatine trempées à l'eau froide.
- Ranger les oeufs dans un moule à bordure, huilé ;
- les couvrir avec la Crème anglaise bien froide, mais non prise ;
- faire prendre au frais, ou avec de la glace autour du moule.
- Préparer une composition de riz à Entremets, vanillé, dans les proportions de lait et sucre indiquées.
- Lorsque le riz est cuit et un peu refroidi, l'additionner
- Lui incorporer ensuite
- Faire prendre une couche de gelée à la groseille au fond d'un moule à bordure haut de bords ;
- verser ensuite la composition dedans
- et laisser prendre au frais, ou avec de la glace autour.
- Au moment de servir démouler sur serviette.
- Préparer le riz comme ci-dessus, mais
- le parfumer au zeste d'orange
- et en supprimer la purée d'abricot
- et le salpicon de fruits confits.
- Lui incorporer la même quantité de composition de Moscovite à l'orange ;
- verser dans un moule à dôme
- et faire prendre à la glace.
- Démouler au moment sur un plat rond ;
- couvrir, par rangées alternées,
- de quartiers d'oranges parés à vif et macérés dans un Sirop parfumé au zeste d'orange.
- Mettre dans un poêlon en cuivre
- 500 grammes de groseilles rouges,
- 250 grammes de framboises
- et 8 décilitres d'eau.
- Faire donner un bouillon et passer au Tamis fin.
- Cela doit produire environ un litre et demi de liquide auquel on ajoute :
- 380 grammes de sucre ;
- 35 grammes de fécule de pommes de terre
- et 35 grammes de fécule de Sagou
- (l'une et l'autre diluées dans un peu d'eau) ;
- 2 décilitres de vin rouge
- et le quart d'une gousse de vanille.
- Remettre la préparation sur le feu
- et lui donner 2 minutes d'ébullition en remuant bien.
- Verser alors cette préparation dans des moules spéciaux en faience,
- préalablement mouillés
- et saupoudrés de sucre en poudre
- Laisser reposer pendant 48 heures dans un endroit frais avant de servir.
- Démouler au dernier moment sur le plat de service ;
- envoyer en même temps
- un peu de crème fraîche
- et du lait.
- Ainsi qu'il a été dit dans l'exposé de la préparation des gelées, la Suédoise de fruits est une gelée,
- moulée dans un moule à aspic
- et garnie, par couches, de fruits en Compote, dont on varie le plus possible les dispositions et les couleurs.
- Chemiser d'une épaisse couche de Gelée au kirsch, bien claire, un moule historié et à douille centrale.
- Emplir le moule d'une composition de Moscovite fortement additionnée de Purée de Fraises des bois, et laisser prendre.
- Démouler au moment et entourer de gelée au kirsch bien claire, hachée.