
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS CHAUDS
Les Pêches
La meilleure méthode pour pocher les pêches est celle-ci :
- La première condition est de les choisir mûres à point, les tremper quelques secondes dans de l'eau bouillante, puis les plonger aussitôt dans de l'eau glacée.
- Si les pêches sont mûres à point, la pelure s'enlève sous une simple pression du doigt.
- Les déposer alors dans une terrine et les recouvrir de sirop vanillé, bouillant, à 28°.
- Si elles doivent être servies chaudes, on les conserve au chaud sans laisser bouillir.
- Si elles doivent être servies froides, on les retire du sirop en temps voulu et elles sont mises à égoutter sur un Tamis.
- Pour le service de restaurant, lorsque les Pêches sont destinées à être servies rapidement, il suffit, aussitôt pelées, de·les ranger sur une plaque émaillée ou autre ustensile, de les saupoudrer légèrement de sucre et de les tenir au frais.
- Pour les Pêches simplement sucrées, le trempage à l'eau glacée au sortir de l'eau bouillante, a pour effet de conserver leur fraîcheur pendant de longues heures et éviter qu'elles noircissent.
- C'est un point qui a son importance dans le service des grands restaurants à la carte.
- Partager les pêches en deux;
- les pocher dans un sirop vanillé,
- et procéder exactement ensuite comme pour les Abricots Bourdaloue.
- On peut les préparer des deux façons suivantes :
- Pocher les pêches, entières, dans un sirop au kirsch ;
les dresser chacune dans une petite timbale.
Lier légèrement le sirop avec de l'arrowroot et le verser sur les pêches.
Ajouter du kirsch chauffé et l'enflammer au moment.
- Pocher les pêches comme ci-dessus ;
les dresser sur une Purée de Fraises fraîches.
Arroser de kirsch chauffé et l'enflammer au dernier moment.
- Garnir le fond d'une timbale à bords bas d'une couche de Riz pour Entremets parfumé au kirsch-marasquin.
- Sur ce riz,
- disposer des demi-pêches cuites au Sirop vanillé
- et les recouvrir d'une légère couche de même riz.
- Sur celui-ci, étaler une couche de Sauce Abricot ;
- saupoudrer de Macarons écrasés
- et mettre la timbale à l'entrée du four pendant 10 à 12 minutes.
- Ne pas laisser gratiner la surface.
- Prendre un Biscuit, cuit dans un moule à dôme et bien refroidi.
- Le diviser transversalement en tranches minces ;
- masquer chaque tranche de Crème Frangipane additionnée d'un fin Salpicon de Fruits Confits et d'amandes hachées, grillées.
- Rapporter ces tranches l'une sur l'autre de façon à reformer le biscuit;
- masquer celui-ci de Meringue Italienne ;
- décorer au cornet et sécher la meringue au four.
- Entourer le biscuit d'un turban de belles demi-pêches Pochées au Sirop vanillé.
- Pocher les pêches, entières ou en demies, dans un sirop vanillé ;
- les dresser dans une timbale.
- Les couvrir, à mi-hauteur, avec leur sirop de pochage lié à l'Arrow-Root, légèrement rosé et additionné de Crème de vanille.
- Entourer de croûtons en Brioche, forme crête, glacés.