
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Côtelettes
Pour les apprêts froids, ce sont les côtelettes d'agneau qui sont généralement employées.
Côtelettes en Chaud-froid
- Préparer le carré comme ci-dessous ;
- le Braiser selon la méthode ordinaire ;
- le laisser refroidir dans le fonds ;
- le détailler ensuite en côtelettes régulières et bien parées.
- Dégraisser
- et passer le fonds de braisage ;
- le réduire
- et l'ajouter à une sauce Sauce Chaud-Froid Brune.
- Tremper les côtelettes dans la sauce presque froide ;
- ranger sur plaque au fur et à mesure et toutes du même côté ;
- décorer la noix de chacune d'une belle lame de truffe
- et lustrer à la Gelée.
- Dresser autour d'une salade de légumes Liée et moulée ;
- ou dresser les côtelettes en turban
- et disposer au milieu, en la montant en pyramide, une salade de légumes liée.
Côtelettes Bergeret
- Raccourcir
- et parer
- un carré d'agneau de pré-salé,
- ou un petit carré de mouton ;
- dégager le bout des os ;
- le Braiser à blanc avec d'excellent Fonds de Veau.
- Laisser refroidir dans le fonds ;
- puis,
- détailler le carré en côtelettes,
- parer celles-ci très régulièrement,
- les tremper dans une sauce Sauce Chaud-Froid Blanche additionnée d'un tiers de Purée de Champignon,
- et les ranger sur plaque en les disposant toutes du même côté.
- Lorsque la sauce est solidifiée,
- décorer la noix de chacune d'une rosace ou d'une rondelle cannelée de langue bien rouge ;
- border entièrement d'une ligne de petits points de truffes
- et lustrer à la Gelée bien claire.
- Au moment de servir,
- détacher les côtelettes avec précaution;
- les dresser en couronne ;
- garnir le milieu de gelée hachée mélangée de truffe bien noire, hachée également.