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Le Guide Culinaire


Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds

Hors-d'Oeuvre Chauds


Bouchées Petite-Princesse

Ces bouchées se font de forme carrée cannelée, et se détaillent à l'emporte-pièce de 4 à 4 centimètres et demi de côté.
On les détaille épaisses, pour les obtenir assez hautes et très légères.
Garniture :

Minces lames de truffe, taillées en carrés, comme couvercles.


Bouchées

Il est admis que, pour les services ordinaires, les Bouchées inscrites au menu comme Hors-d'Oeuvre chaud doivent être de dimensions moindres que les Bouchées ordinaires; elles y figurent souvent sous le nom "Bouchées mignonnes".
Leur forme varie selon le genre qui les caractérise, afin d'établir entre elles une différence nettement tranchée.

Les Bouchées se dressent toujours sur serviette.