
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Langoustes chaudes
Langouste à la Russe
- Procéder comme pour la langouste à la Parisienne pour :
- cuire la langouste ;
- extraire la queue ;
- détailler celle-ci en escalopes.
- Enrober ces escalopes de Sauce Mayonnaise Collée à la Gelée ou,
- ce qui est infiniment préférable,
- de Sauce Chaud-Froid Maigre,
- additionnée des parties crémeuses de la langouste, passées au Tamis.
- Décorer chaque escalope
- d'un point de corail
- et de deux pluches de cerfeuil ;
- les napper à la gelée.
- Apprêter une Salade Russe (sans jambon ni langue),
- y ajouter les débris de chairs de la langouste, coupés en dés ;
- la lier avec de la Sauce Mayonnaise additionnée de gelée fondue.
- Avec cette salade,
- emplir 10 moules à dariole
- décorés d'une lame de truffe au fond,
- et chemisés à la gelée ;
- ou simplement huilés si on veut se dispenser de les chemiser.
- Préparer également 10 oeufs durs qui seront
- coupés aux deux tiers de leur hauteur,
- vidés du jaune,
- et garnis de caviar dressé en petite pyramide émergeant de l'oeuf.
- On peut denteler les bords de ces oeufs, ce qui les rend plus jolis à l'oeil.
- Enfin,
- dresser la langouste comme il est expliqué dans la Langouste à la Parisienne en disposant dessus, de la tête à la queue, les escalopes bien parées.
- Entourer avec les petites timbales de salade russe, démoulées au moment, en les alternant avec les oeufs garnis de caviar ;
- border le plat de croûtons de gelée bien claire, coupés à l'emporte-pièce rond cannelé, et décorés chacun d'un point de truffe.
Nota.
Selon la même méthode on prépare aussi la Langouste à la Neva, à la Moscovite, à la Sibérienne, etc.
Ce ne sont là que des sous-genres de la Langouste à la Russe.
Ces dénominations ne se justifient que par des transpositions de détail, ou de légères modifications dans la garniture, qui est dressée dans de petites barquettes en concombre ou en betterave ; tandis que au lieu d'être dressé dans des oeufs durs, le caviar est mis dans de petites caisses plissées.
Ces préparations à noms de circonstance, ne s'appuyant en somme, ni sur un principe formel, ni sur des règles classiques, et ne relevant absolument que de la fantaisie, nous nous abstiendrons d'en exposer les formules.