
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Filets de Soles
Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y a lieu.
Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.
Filets de sole à l'Ostendaise
- Masquer les filets de farce de poisson ;
- les plier
- et les Pocher avec
- beurre
- et Fumet de Poisson.
- Dresser en turban avec, au milieu, 8 huîtres pochées et ébarbées.
- Napper de Sauce Normande additionnée de la cuisson réduite ;
- placer une lame de truffe sur chaque filet,
- et entourer de petites Croquettes de filets de sole façonnées en forme de losanges.
Nota. - Dans les services de restaurant on remplace souvent les croquettes par des losanges de filets de sole couverts d'un demi-centimètre de farce additionnée de champignons et truffes hachés.
Ces losanges sont panés à l'anglaise et traités par la friture comme les croquettes.