
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Rissoles
- La préparation des Rissoles d'Entremets est la même que celle des Rissoles pour Hors-d'ouvre, à la différence qu'elles se garnissent
- de marmelades ou de confitures ;
- de Salpicons de fruits ou
- de fruits cuits en compote ;
- de crèmes simples ou pralinées, etc.
- La pâte à employer de préférence est celle qui provient des rognures de feuilletage.
- La forme des Rissoles est très variable.
- On peut les faire en demi-lunes,
- en forme de bourses,
- de petits pâtés ronds ou ovales, etc.
- Les Rissoles d'Entremets se font fréquemment aussi en Pâte à Brioche Commune, et elles constituent une variante des Beignets Viennois.
- Dans ce cas, elles se dénomment invariablement Rissoles à la Dauphine, en spécifiant la nature de leur garniture.