
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Estragon
- Spéciale aux noisettes de viandes blanches, volaille, etc...
Proportions pour 2 décilitres et demi.
Jeter 20 grammes de branches d'estragon dans 2 décilitres de vin blanc bouillant.
Couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes.
Ajouter
- 2 décilitres et demi de Sauce Demi-Glace, ou de Jus de Veau Lié ;
réduire d'un bon tiers, passer à l'étamine et compléter avec une cuillerée à café d'estragon haché.