
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Soupes et Potages de Légumes
Observation
- Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d'abord un lent étuvage au beurre qui a pour double but:
- de provoquer l'exsudation de l'eau de végétation des légumes;
- d'obtenir le maximum de leur arome dont le beurre s'imprègne.
D'autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.
- Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments n'est pas de rigueur absolue, et nous établirons simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu'ils comportent, peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement.
Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s'additionnent d'une garniture complémentaire, comme pâtes d'Italie, vermicelle, riz, etc.
Potage Garbure à l'oignon
Faire revenir au beurre 250 grammes d'oignon finement émincé.
Quand il est à moitié coloré, le saupoudrer de 25 grammes de farine ; compléter sa coloration en cuisant la farine jusqu'à obtention d'un roux blond.
Mouiller de 2 litres de Consommé Blanc, et laisser cuire pendant 10 minutes.
Pour la préparation des croûtes gratinées, ces deux modes sont usités :
- Passer le potage ;
- égoutter l'oignon à fond ;
- le lier avec un peu de Sauce Béchamel serrée,
- et en masquer des rondelles de flûte séchées.
- Passer l'oignon au tamis ;
- réduire la purée au point voulu,
- et en masquer les croûtons.
Dans un cas comme dans l'autre,
- saupoudrer de fromage râpé, gratiner et mitonner comme ci-dessous ;
- ou bien servir simplement les croûtons gratinés, sans être mitonnés.
Le potage à l'oignon peut, facultativement, s'additionner d'un décilitre de lait par litre de potage et, dans ce cas, on diminue d'autant la quantité de Consommé.
Nota . - Dans les services de restaurant, la garbure à l'oignon se gratine aussi en soupière, comme la Garbure-Cooper. Dans ce cas,
- on répartit à la surface des rondelles de flûte, avec l'oignon passé ou non, selon le goût du client ;
- on saupoudre de fromage râpé,
- et on fait gratiner vivement.
Potage Garbure Crécy
Emincer 250 grammes de rouge de carotte ;
- assaisonner de sel et de sucre ;
- Etuver au beurre jusqu'à cuisson complète.
Réduire ensuite à consistance voulue pour en garnir des croûtons ronds frits au beurre.
Saupoudrer la surface des croûtons de fromage râpé ;
- faire gratiner,
- dresser en cocotte,
- arroser de fonds de potage un peu gras,
- et mettre à mitonner à l'étuve pendant un quart d'heure.
Servir en même temps la quantité nécessaire de Consommé.