
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Suprèmes
Suprême de volaille Agnès Sorel
- Garnir de Farce Mousseline le fond et les parois de moules à tartelettes ovales beurrés ;
- disposer sur cette farce des champignons, émincés et sautés au beurre ;
- recouvrir de farce
- et Pocher au bain-marie.
- Démouler en couronne sur un plat rond ;
- dresser un suprême poché sur chaque tartelette ;
- napper de >Sauce Parisienne ;
- décorer d'un anneau de langue bien rouge avec un rond de truffe au milieu
- et entourer les suprêmes d'un filet de Glace de Volaille.