
Le Guide Culinaire
Gibier
Faisan
Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l'extrémité du bréchet ainsi que le bec flexibles et tendres.
Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l'extrémité de la dernière grande plume de l'aile, qui est pointue lorsque l'oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux.
Faisan Kotschoubey
- Truffer le faisan comme à l'ordinaire
- et le cuire en casserole.
- Le mettre ensuite dans une terrine ;
- l'entourer de choux de Bruxelles
- sautés au Beurre Noisette
- et additionnés de dés de lard maigre sautés au beurre.
- Saucer choux et faisan de Sauce Demi-Glace à l'Essence de Truffe.
- Couvrir et tenir à l'étuve pendant 5 ou 6 minutes.