
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Rouennais
- Sauf dans le cas où il doit être servi froid à la cuiller, le Rouennais ne se braise pas :
- il est poêlé ou rôti et toujours tenu saignant.
- Lorsqu'il doit être farci, la farce est ainsi préparée :
- Faire revenir
- 125 grammes de lard gras frais
- avec une forte cuillerée d'oignon haché ;
- ajouter
- 250 grammes de foies de canard escalopés,
- une pincée de persil haché,
- sel, poivre et pointe d'épices.
- Tenir les foies saignants et, pour cela, il faut seulement les raidir.
- Laisser refroidir à moitié,
- piler et passer au Tamis fin.
Escalopes, Filets et Suprêmes de Rouennais
- Lever les suprêmes ;
- les escaloper en deux ou trois parties, selon la grosseur du caneton.
- Les aplatir légèrement ;
- les parer ;
- les ranger dans un sautoir grassement beurré ;
- les couvrir d'un papier également beurré
- et les Pocher à sec, en les conservant très saignants.
- Ces escalopes, dont l'unique raison d'être est la nécessité de varier les menus, admettent les mêmes garnitures que les Aiguillettes ;
- mais celles-ci leur sont préférables sous tous les rapports.