Le Boeuf
Bitokes

- Hacher finement 800 grammes de viande maigre de boeuf dégraissée et dénervée.
- Ajouter à ce hachis, en le travaillant au mortier,
- 300 grammes de beurre,
- 15 grammes de sel,
- une pincée de poivre
- et un soupçon de muscade.
- Diviser la masse en 10 parties du poids moyen de 110 grammes ;
- les façonner en ovales sur la table saupoudrée de farine,
- Sauter les Bitokes au Beurre Clarifié
- et les dresser en couronne sur un plat rond.
- Déglacer le sautoir avec un décilitre de crème ;
- Dresser les Bitokes ;
- garnir le milieu du plat avec 2 moyens oignons,
- ciselés
- et frits au beurre.
- Envoyer la sauce à part
- et servir en même temps une timbale de pommes de terre sautées.
