
Le Guide Culinaire
Le Veau
Ris de veau
- Les Ris de veau représentent l'un des plus fins produits de la Boucherie et ils peuvent figurer sur les menus les plus riches.
- On doit les choisir bien blancs, sans aucune tache de sang, et les laisser dégorger le plus longtemps possible, à l'eau courante ou en changeant fréquemment l'eau.
- Les Ris de veau doivent être Blanchis, simplement le temps nécessaire pour raffermir l'épiderme, et être rafraîchis aussitôt.
- Après quoi,
- on enlève les parties cartilagineuses et nerveuses qu'ils comportent et on les met en presse entre deux linges.
- On pique les ris de lard fin, de langue ou de truffe, selon le genre d'apprêt auquel ils sont destinés ;
- on peut aussi les clouter de langue ou de truffe ;
- ou bien les braiser simplement dans leur état naturel.
- Le Ris de veau comporte deux parties, inégales de forme et de qualité:
- il y a la noix, représentée par la partie ronde ;
- et la gorge, qui est la partie allongée, laquelle est moins fine que la noix.
- Dans un dîner soigné, on ne doit servir, autant qu'il est possible, que les Noix de ris de veau.
- Selon les cas, les Ris de veau sont braisés, pochés au fonds blanc, ou traités par la grillade.
- Pour la conduite de ces différentes opérations, voir les diverses Théories concernant la conduite des Braisés de Viandes blanches, des Pochés, et des Grillades.
Ris de veau Grillé Gismonda
- Préparer, dans un moule à flan ovale, une Croustades cuite à blanc, ayant la longueur du ris.
- Faire griller le ris comme il est indiqué ci-dessous.
- Garnir la croustade avec parties égales
- de fonds d'artichauts
- et de champignons crus émincés,
- sautés au beurre
- et liés à la Sauce Crème.
- Placer le Ris Grillé sur cette garniture
- et dresser la croustade sur serviette.
- Servir à part une saucière de Glace de Viande légèrement beurrée.
Ris de veau Grillé
- Blanchir le ris,
- le rafraîchir,
- le parer
- et le refroidir sous presse.
- Le partager en deux horizontalement sur l'épaisseur ;
- assaisonner les morceaux ;
- les tremper dans le beurre fondu et
- griller doucement.
- On peut également griller le ris de veau entier, mais la première méthode est préférable.
- Servir à part une sauce quelconque comme :
- Italienne - Tomate - Périgueux - etc.,
- ou du Beurre à la Maître-d'Hôtel à moitié dissous.
- Garniture à volonté.