
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Timbales
Timbales Maréchal Foch
- Tailler en lames 500 grammes de truffes pelées.
- Saler légèrement ;
- les mettre dans une casserole avec un verre de vieux Marsala.
- Couvrir
- et tenir en réserve.
- Piler 250 grammes de lard gras frais avec 80 à 100 grammes de parures de truffes crues.
- Assaisonner de sel et épices françaises.
- Prendre deux beaux chapons du Mans ;
- saler légèrement l'intérieur ;
- les farcir chacun avec la moitié du lard truffé.
- Les trousser en Entrée
- et les barder.
Préparation :
- Mettre les chapons en casserole avec 60 grammes de beurre :
- les cuire à four de chaleur modérée en évitant de laisser noircir le beurre.
- Une demi-heure à l'avance,
- cuire à l'eau salée 500 grammes de Macaroni de grosseur moyenne et qualité extra.
- Donner 12 à 14 minutes de cuisson ;
- l'égoutter à fond
- et le mettre dans un sautoir avec
- 60 grammes de beurre
- et 2 décilitres et demi de Sauce Demi-Glace au Jus de Veau, additionnée
- d'extrait de tomate
- ou de 3 cuillerées de Purée de Tomate.
- Laisser mijoter jusqu'à absorption complète de la sauce ;
- ajouter alors
- 250 grammes de foie gras truffé écrasé à la fourchette
- et 60 grammes de Parmesan râpé.
- Assurer la parfaite liaison du macaroni.
- Cuire les truffes préparées.
- Au premier bouillon, y ajouter 5 décilitres de la même sauce Demi-glace employée plus haut.
- Laisser mijoter quelques minutes.
- Ces différents apprêts doivent correspondre exactement avec la fin de cuisson des chapons.
Dressage :
- Dans une timbale en argent, verser les deux tiers du macaroni préparé ;
- saupoudrer de Parmesan râpé
- et étaler dessus quelques cuillerées de sauce
- et lames de truffes.
- Lever rapidement les Suprêmes des chapons et les détailler en escalopes un peu épaisses ;
- les ranger sur le macaroni
- et les recouvrir avec les deux tiers de ce qui reste
- de sauce
- et lames de truffes ;
- parsemer sur celles-ci une cuillerée de Parmesan râpé.
- Finir de remplir la timbale avec le reste du macaroni ;
- saupoudrer de Parmesan
- et compléter avec ce qui reste
- de sauce
- et lames de truffes.
- Fermer la timbale
- et la tenir à l'étuve pendant quelques minutes, afin d'assurer le développement de l'arôme de la truffe.
Nota. - Les suprêmes des chapons sont seuls utilisés. Les cuisses sont réservées pour un autre emploi.