
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Froids
Barquettes diverses
Croustades ovales, à bords dentelés, qui se garnissent diversement.
Les Barquettes tiennent une large place dans la série des Hors-d'oeuvre
froids, et représentent, avec les Tartelettes qui se préparent exactement de même, sauf la différence de forme, le genre classé sous le nom de Frivolités.
Pâte pour Tartelettes et Barquettes
Détremper
- 500 grammes de farine avec une pincée de sel ;
- 250 grammes de beurre fondu froid ;
- un oeuf entier ;
- 2 jaunes ;
- quelques gouttes d'eëtu.
Travailler la pâte le moins possible :
- la rouler en boule
- et la laisser reposer au frais pendant 2 heures.
Avec cette pâte, foncer Barquettes et Tartelettes, et les cuire à blanc, comme de coutume.
Garnitures des Barquettes et des Tartelettes.
Ces garnitures sont à base de Beurres composés, ou à base de gelée.
Le premier genre admet toutes les garnitures de Canapés et autres que peuvent inspirer le goût et la fantaisie.
Dans le second genre, la garniture est généralement constituée au fond par une couche d'une mousse quelconque, sur laquelle on dispose un élément d'une couleur différente de celle de la mousse, qui est décoré et nappé de gelée bien claire.
Exemple :
Garnir le fond des Barquettes ou des Tartelettes d'une couche de mousse rose de crevette, d'écrevisse ou de homard. Sur cette couche, disposer une huître pochée bien blanche, ou une rondelle d'oeuf dur détaillée à l'emporte-pièce cannelé, décorée d'un point de corail de homard au milieu du jaune; ou un losange de filet de sole décoré d'une pluche de cerfeuil, et napper de gelée à hauteur des bords des Barquettes ou des Tartelettes.
On peut ainsi faire une variété considérable de ces Hors-d'oeuvre, que le goùt et l'idée font deviner, mieux qu'on ne peut les indiquer.