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Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction


Sauce Paloise

- Les usages de cette sauce sont les mêmes que ceux de la "Sauce Béarnaise".

Préparer une Sauce Béarnaise selon la méthode et les proportions indiquées, en observant les différences suivantes :

  1. Substituer à l'élément aromatique principal, l'estragon, la même quantité de menthe, pour la réduction au vin blanc et au vinaigre;
  2. Remplacer encore l'estragon haché, dans la mise à point finale, par de la menthe hachée.