
Le Guide Culinaire
Le Veau
Préparations diverses du Veau
Sauté de veau aux Aubergines
- Faire revenir, avec beurre et huile les morceaux de veau détaillés du poids de 80 grammes en moyenne, jusqu'àce qu'ils soient bien rissolés.
- Egoutter l'excès de graisse ;
- ajouter un gros oignon haché et une pointe d'ail écrasé ;
- faire revenir encore pendant quelques minutes ; puis,
- mouiller d'un décilitre de vin blanc et
- réduire celui-ci à fond.
- Compléter avec
- un litre de Fond Brun,
- un demi-litre de Sauce Tomate,
- un bouquet garni, et
- cuire doucement au four pendant une heure et demie.
- Changer les morceaux de casserole ;
- passer, réduire la sauce d'une bonne moitié
- et l'ajouter aux morceaux de veau.
- Dresser sur un plat, ou en timbale, et
- entourer d'épaisses rondelles d'aubergines,
- pelées, assaisonnées,
- passées dans la farine et sautées au beurre ou à l'huile,
- en temps utile pour être prêtes au moment du dressage.