Les Potages
Série des Soupes et Potages de Légumes
Observation
- Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d'abord un lent étuvage au beurre qui a pour double but:
- de provoquer l'exsudation de l'eau de végétation des légumes;
- d'obtenir le maximum de leur arome dont le beurre s'imprègne.
D'autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.
- Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments n'est pas de rigueur absolue, et nous établirons simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu'ils comportent, peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement.
Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s'additionnent d'une garniture complémentaire, comme pâtes d'Italie, vermicelle, riz, etc.

Marquer une marmite avec :
- gîte de boeuf,
- rondin de veau,
- une tranche et une crosse de jambon cru,
- saucisson sec
- et confit d'oie.
Mouiller à l'eau froide ; assaisonner en raison de la salaison du jambon et mettre en ébullition.
Ajouter
- une petite garniture de carotte, navet, poireau, chou, émincés en paysanne;
- quelques feuilles de laitue ciselées,
- et des féverolles en quantité un peu plus grande que celle de chacun des autres légumes: celles-ci représentant l'élément dominant de la garniture.
Laisser cuire très doucement, comme une Potée quelconque.
Servir avec de minces aiguillettes de confit d'oie, et des lames de pain de ménage.
Cuire vivement à l'eau salée 500 grammes de pommes de terre coupées en quartiers.
Aussitôt cuites, les broyer simplement au fouet;
- ajouter à la purée un litre et demi de lait bouilli ;
- assaisonner de 15 grammes de sel ;
- compléter avec 100 grammes de cresson alénois effeuillé,
- et laisser cuire pendant 5 à 6 minutes.
Mettre au point, hors du feu, avec 100 grammes de beurre, et Pluches de cerfeuil.
Blanchir 500 grammes de choucroute fraîche bien lavée et pressée ; égoutter, rafraîchir, presser
et hacher légèrement.
Etuver cette choucroute au beurre avec un gros oignon haché ;
- saupoudrer d'une petite cuillerée de farine (15 grammes) ;
- mouiller d'un litre et demi de Consommé Blanc
- et cuire doucement pendant 40 minutes.
Garniture : Toutes petites Quenelles de Pommes de terre pochées au moment.
Emincer 500 grammes d'endives;
- les Etuver au beurre avec une moyenne pomme de terre et
- 2 blancs de poireau, émincés également.
- Mouiller avec un litre trois quarts de lait bouilli;
- assaisonner de 15 grammes de sel
- et laisser cuire doucement.
Finir au moment, avec 100 grammes de beurre, et ajouter de minces rondelles de flûte en servant.
Préparer une potée avec :
- Tête de porc salée mouillée à l'eau froide ;
- garniture de
- carotte,
- navet,
- poireau,
- pomme de terre émincés
- et coeur de chou ciselé - ce dernier en quantité un peu plus forte que les autres légumes.
- Ajouter une demi-poignée de lentilles triées et laisser cuire doucement.
Servir avec :
- de très minces lames de pain bis;
- un peu de chair de la tête de porc coupée en gros dés.
Etuver au beurre une Julienne composée de:
- 300 grammes de coeur de chou, blanchi à l'avance ;
- 3 blancs de poireau et
- 3 blancs de céleri.
Mouiller d'un litre trois quarts de Consommé Ordinaire;
- ajouter une petite pincée de basilic et de marjolaine broyés ;
- 6 noisettes de gésiers de poulets, blanchies et détaillées en Julienne assez grosse.
Laisser cuire doucement.
Garniture :
- 100 grammes d'Orge Perlé bien cuit, ou de riz simplement cuit à l'eau salée ;
- 3 foies de volaille, très finement escalopés, et sautés vivement au beurre au dernier moment.
Envoyer du fromage râpé à part.
Emincer et passer au beurre le blanc de 5 moyens poireaux.
Mouiller avec un litre trois quarts d'eau tiède ou de Consommé Ordinaire ;
- ajouter 500 grammes de pommes de terre finement émincées en Liards ;
- assaisonner de 15 grammes de sel (si le mouillement a été fait à l'eau)
- et cuire doucement.
Mettre au point avec 75 grammes de beurre et ajouter dans la soupe, en servant, de minces rondelles de flûte en dentelle.
Nota . - Le mouillement au lait est facultatif.
Emincer 300 grammes de carotte, navet, poireau et oignon, comme pour la Soupe à la Fermière;
faire revenir doucement ces légumes au beurre ;
- mouiller d'un litre et demi de lait bouilli ;
- ajouter 300 grammes d'endives
- Blanchies, ciselées, et étuvées au beurre ;
- assaisonner de 15 grammes de sel
- et compléter la cuisson doucement.
En servant, ajouter dans la soupe, quelques morceaux de Biscotte de Bruxelles.
Emincer en fine Paysanne, et étuver au lard frais haché :
- 150 grammes de chou-rave ;
- autant de navets et
- de pommes de terre.
- Mouiller d'un litre et demi d'eau ;
- assaisonner de 15 grammes de sel,
- et ajouter de suite 2 décilitres de très petits haricots blancs frais, dans la saison.
- Hors saison, les remplacer par des haricots-riz cuits, qui se mettent dans la soupe quelques instants avant de servir.
Ajouter dans la soupe, en servant, de minces lames de pain bis séchées au four.
Couper en Brunoise assez grosse, et sans chercher la régularité de la coupe,
- 400 grammes de carotte, navet, blanc de poireau et oignon.
- Faire Etuver au beurre doucement et assez longuement ;
- mouiller d'un litre et demi de Consommé Ordinaire.
A moitié de la cuisson, ajouter
- 2 petites pommes de terre émincées, et
- 125 grammes de lard de poitrine maigre, sans couenne, détaillé en dés ou en petits lardons, et fortement Blanchi.
Ce lard représente la garniture de la soupe.
Emincer en Paysanne :
- 175 grammes de navets ;
- autant de courge
- et autant de pomme de terre.
Faire étuver au beurre ;
- mouiller de trois quarts de litre d'eau,
- trois quarts de litre de lait,
- et assaisonner de 15 grammes de sel.
A micuisson, ajouter 5 ou 6 feuilles ciselées de bette, ou poirée.
Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, semer dans la soupe 40 grammes de vermicelle moyen.
Ajouter des Pluches de cerfeuil en servant.
Passer au beurre un oignon ciselé ;
- mouiller d'un demi-litre de Consommé ou de cuisson de haricots, et ajouter:
- 50 grammes de chair de potiron taillée en dés ;
- 2 décïlitres de haricots blancs frais, ou 6 cuillerées de haricots cuits.
- Laisser cuire ;
- passer au Tamis ;
- délayer la purée avec un litre de Consommé
- et faire prendre l'ébullition.
Ajouter 75 grammes de gros vermicelle, et servir quand celui-ci est bien poché.
Emincer en Paysanne et Etuver au beurre :
- une carotte ;
- un navet ;
- 3 blancs de poireau ;
- un demi-oignon.
Mouiller d'un litre et demi de Consommé Ordinaire;
- faire prendre l'ébullition et
- ajouter 125 grammes de coeur de chou pommé émincé.
Compléter la cuisson doucement.
Servir avec de minces lames de pain de ménage dans la soupe.
Emincer en Paysanne, et Etuver au beurre
- 3 moyennes pommes de terre
- et un beau navet.
Quand ces légumes sont étuvés,
- y ajouter 100 grammes de feuilles d'oseille et de laitue ciselées.
- Laisser étuver le tout ensemble encore pendant 5 ou 6 minutes ;
- puis mouiller d'un litre trois quarts de lait,
- et assaisonner de 15 grammes de sel.
Un quart d'heure avant de servir, mettre à pocher dans la soupe 60 grammes de vermicelle, et ajouter des Pluches de cerfeuil en servant.
Marquer une potée avec :
- lard de poitrine ;
- confit d'oie ;
- navets ;
- pommes de terre ;
- un petit quartier de coeur de chou pommé ;
- haricots blancs frais dans la saison, ou secs hors saison;
- ajouter également quelques haricots verts frais, quand c'est possible.
Mouiller à l'eau ;
- saler très peu,
- et cuire tout doucement pendant 3 heures.
Dresser les légumes dans une cocotte en terre, en les alternant de petits morceaux de lard et de confit ;
- couvrir de rondelles de flûte saupoudrées de fromage râpé et gratinées,
- arroser de quelques cuillerées de bouillon un peu gras,
- et faire mitonner doucement pendant un quart d'heure.
Verser le bouillon de la potée dans la soupière, et envoyer en même temps la cocotte de légumes.
Faire blondir au beurre et très doucement, 3 gros oignons finement émincés.
Mouiller d'un litre trois quarts de Consommé Blanc;
- laisser cuire pendant 10 minutes
- et passer au Chinois, dans une soupière à bord bas, en pressant l'oignon pour en obtenir la purée.
Garnir la surface de rondelles de flûte ;
- saupoudrer assez abondamment de fromage râpé ;
- arroser de beurre fondu ;
- faire gratiner vivement
- et servir aussitôt.
Emincer 250 grammes de rouge de carotte ;
- assaisonner de sel et de sucre ;
- Etuver au beurre jusqu'à cuisson complète.
Réduire ensuite à consistance voulue pour en garnir des croûtons ronds frits au beurre.
Saupoudrer la surface des croûtons de fromage râpé ;
- faire gratiner,
- dresser en cocotte,
- arroser de fonds de potage un peu gras,
- et mettre à mitonner à l'étuve pendant un quart d'heure.
Servir en même temps la quantité nécessaire de Consommé.
Emincer et Etuver au beurre :
- un petit oignon ;
- une pomme de terre et
- 150 grammes de courge.
Mouiller d'un litre d'eau ; ajouter
- 6 ou 8 feuilles de bette ciselées ;
- 8 grammes de sel,
et cuire doucement.
Egoutter ces légumes aussitôt cuits ;
- les broyer au fouet ;
- réduire fortement la purée,
- et en garnir copieusement des tranches de pain de ménage séchées au four.
Saupoudrer de fromage râpé ; gratiner, et faire mitonner comme pour la Garbure précédente.
Ajouter à la cuisson des légumes la quantité de lait nécessaire pour mettre le potage au point;
- beurrer légèrement,
- et envoyer les croûtes gratinées en même temps.
Emincer et Etuver au beurre
- 2 petits navets
- et une pomme de terre.
Compléter la cuisson avec un peu de Consommé;
- broyer les légumes aussitôt cuits
- et les réduire en purée serrée.
Garnir des rondelles de flûte avec cette purée ;
- saupoudrer de fromage râpé :
- gratiner,
- et mitonner comme les autres garbures.
Servir avec Consommé à part.
Faire revenir au beurre 250 grammes d'oignon finement émincé.
Quand il est à moitié coloré, le saupoudrer de 25 grammes de farine ; compléter sa coloration en cuisant la farine jusqu'à obtention d'un roux blond.
Mouiller de 2 litres de Consommé Blanc, et laisser cuire pendant 10 minutes.
Pour la préparation des croûtes gratinées, ces deux modes sont usités :
- Passer le potage ;
- égoutter l'oignon à fond ;
- le lier avec un peu de Sauce Béchamel serrée,
- et en masquer des rondelles de flûte séchées.
- Passer l'oignon au Tamis ;
- réduire la purée au point voulu,
- et en masquer les croûtons.
Dans un cas comme dans l'autre,
- saupoudrer de fromage râpé, gratiner et mitonner comme ci-dessus ;
- ou bien servir simplement les croûtons gratinés, sans être mitonnés.
Le potage à l'oignon peut, facultativement, s'additionner d'un décilitre de lait par litre de potage et, dans ce cas, on diminue d'autant la quantité de Consommé.
Nota . - Dans les services de restaurant, la garbure à l'oignon se gratine aussi en soupière, comme la Garbure-Cooper. Dans ce cas,
- on répartit à la surface des rondelles de flûte, avec l'oignon passé ou non, selon le goût du client;
- on saupoudre de fromage râpé,
- et on fait gratiner vivement.
Préparer 250 grammes de Paysanne ordinaire,
- Etuvée à fond,
- finie de cuire à court-mouillement,
- broyée au fouet,
- et serrée par réduction.
En masquer des rectangles de pain de ménage frits au beurre;
- saupoudrer de fromage râpé ;
- gratiner,
- et mitonner comme ci-dessus.
Servir avec Consommé Ordinaire à part.
Emincer
- 125 grammes de céleri-rave,
- et le même poids de pomme de terre, oignon et poireau réunis.
Etuver au beurre ;
- finir la cuisson à court-mouillement ;
- broyer les légumes,
- réduire assez serré,
et, avec cette purée, garnir copieusement des lames de pain de seigle séchées.
- Saupoudrer de fromage râpé ;
- gratiner fortement
- et servir ces croûtes sur le Consommé.
Nota. - Par le même procédé, toutes les purées peuvent devenir un principe de Garbure, soit sous forme de purée simple, soit sous forme de purée composée.
La Garbure prend toujours le nom de l'élément dominant, quand il s'agit d'une purée composée.
Hacher grossièrement :
- Blanc de poireau ;
- oignon ;
- céleri ;
- chou ;
- pomme de terre ;
- navet ;
en quantité à peuprès égale, soit environ 90 grammes de chaque sorte.
Réunir ces légumes dans une casserole avec
- un litre d'eau,
- 10 grammes de sel,
- 75 grammes de beurre,
et cuire doucement.
A mi-cuisson, ajouter une Chiffonade composée de 75 grammes de feuilles de
- laitue,
- d'oseille
- et d'épinards
Ces derniers en quantité moindre que la laitue et l'oseille.
Un quart d'heure avant de servir, compléter le mouillement avec un demi-litre de lait bouillant, et semer dans la soupe 2 cuillerées de pâtes d'Italie.
Beurrer légèrement au moment de servir, et ajouter quelques Pluches de cerfeuil.
C'est la Potage Queue de Boeuf à la française dont la préparation a été décrite.
Emincer en Paysanne et Etuver au beurre :
- 150 grammes de navets ;
- autant de poireaux ;
- et même quantité de pommes de terre.
Mouiller d'un litre de Consommé Blanc et ajouter, pendans le cours de la cuisson,
- 50 grammes de gros pois frais,
- et le même poids de haricots verts tronçonnés.
- Hors saison, quand ces légumes sont de conserve, on les ajoute quelques instants avant de servir.
Ajouter également 25 grammes d'oseille ciselée, et autant de feuilles de cresson bien frais.
Compléter le mouillement au moment avec un demi-litre de lait bouillant, et beurrer légèrement.
Servir avec rondelles de flûte en dentelle et Pluches de cerfeuil.
Préparer une livre de Julienne ordinaire en l'additionnant
- de 2 racines de persil et
- de 60 grammes de gribouis trempés, coupés en julienne également.
Etuver au beurre ;
- finir de cuire avec un litre de Consommé;
- compléter le mouillement avec un demi-litre de Consommé quand la julienne est cuite.
Ajouter finalement
- 2 décilitres de crème aigre
- et une pincée de fenouil haché.
Garniture spéciale :
- Petits Beignets Soufflés au jambon ;
- Rissoles de la grosseur d'une noix, garnies à volonté ;
- tous petits pâtés feuilletés à la russe.
Nota. Les éléments de cette garniture qui relèvent du traitement pour la friture doivent être frits juste au moment.
On peut, à volonté. composer la garniture d'un seul des éléments indiqués, ou de plusieurs. Dans tous les cas, seuls ou panachés, on les sert à part sur serviette, et dressés en bouquets distincts s'il y a plusieurs sortes.
Marquer une petite marmite de campagne avec :
- 300 grammes de jarret de porc dessalé;
- 300 grammes de petit salé Blanchi ;
- 2 litres et demi d'eau ;
- une moyenne carotte ;
- un moyen navet ;
- 2 blancs de poireau
- et un demi-oignon émincés grossièrement.
Ajouter un décilitre de pois cassés, et cuire très doucement pendant 3 heures.
Servir avec petits morceaux du jarret, désossé, et de petit salé.
- Blanchir, et Etuver au beurre presque jusqu'à cuisson complète, 300 grammes de choux cie Bruxelles, choisis aussi petits que possible.
- Emincer, étuver au beurre, et finir de cuire au Consommé
250 grammes de rouge de carotte.
Environ 20 minutes avant de servir,
- réunir les choux étuvés et l'émincé de carotte :
- mouiller d'un litre et demi de Consommé bouillant ;
- ajouter 40 grammes de vermicelle
- et finir la cuisson en pochant celul-ci.
Compléter avee des Pluches de cerfeuil en servant.
Emincer en Paysanne
- une grosse carotte ;
- une pomme de terre Hollande
- et 4 poireaux.
Etuver au beurre ; mouillez d'un litre de Consommé Blanc et cuire doucement.
Ajouter, pendant le cours de la cuisson,
- un décilitre de petits haricots blancs ou de flageolets frais et,
- hors saison, les remplacer par 3 ou 4 cuillerées de haricots-riz cuits.
Compléter le mouillement au moment avec un demi-litre de lait bouillant;
ajouter finalement, hors du feu, 60 grammes de beurre et 2 ou 3 cuillerées de crème.
- Voir Potage Garbure à l'oignon
Emincer et Etuver au beurre doucement et longuement
- une belle carotte,
- un gros navet,
- un blancs de poireau,
- une branche de céleri,
- un demi-oignon.
Finir de cuire avec un litre de Consommé.
Quand ces légumes sont mouillés, ajouter une pomme de terre moyenne émincée.
Compléter le mouillement avec un demi-litre de Consommé.
Nota. - En principe, la "Soupe Paysanne" peut comporter tous les légumes disponibles, selon la saison.
Seule, la chiffonnade de laitue et d'oseille en est exclue, afin d'établir une différence avec les préparations similaires.
Préparer une Soupe Bonne-femme en diminuant de 100 grammes les proportions de légumes, et mouiller au Consommé Blanc.
Un quart d'heure avant de servir, mettre à pocher dedans 60 grammes
de vermicelle;
- y ajouter finalement une Chiffonade composée de
- 50 grammes de feuilles de laitue et d'oseille, en y comprenant quelques feuilles d'épinards et, quand c'est possible, quelques feuilles de pourpier.
Compléter en servant avec des pluches de cerfeuil.
Mettre dans une petite marmite de campagne :
- 750 grammes de porc du saloir ;
- 300 grammes de jarret de porc frais ;
- 2 litres un quart d'eau ;
- une carotte et un navet fendus en 4 dans la longueur ;
- 2 petits poireaux émincés ;
- 300 grammes de chou pommé.
Faire cuire très doucement pendant 3 heures au moins.
A mi-cuisson, ajouter 2 moyennes pommes de terre divisées en petits quartiers.
La soupe se trempe avec une partie des légumes, sur de minces lames
de pain bis taillées sur le chanteau.
Nota. - Dans la Basse-Bourgogne la potée comprend toujours quelques cervelas à l'ail qui sont mis en temps utile pour être cuits au moment de servir.
Emincer
- 300 grammes de céleri-rave,
- et le même poids de pommes de terre, poireaux et oignons.
Etuver doucement avec du lard gras haché finement ;
- mouiller d'un litre d'eau tiède ;
- assaisonner de 15 grammes de sel
- et finir la cuisson.
Compléter le mouillement avec un demi-litre de lait bouillant et beurrer
légèrement au moment.
Servir avec de minces lames de pain de seigle, saupoudrées de fromage et gratinées, qui s'ajoutent à la soupe en l'envoyant.
Préparer le potage exactement comme il est dit au Potage Garbure à l'oignon, seulement, le mouiller entièrement au lait, et assaisonner de 25 grammes de sel.
Quelques minutes avant de servir, y ajouter une liaison de
- 4 jaunes d'oeufs,
- délayée avec 3 décilitres de crème bien fraîche.
Beurrer légèrement au moment et servir avec rondelles de flûte en dentelle.
Préparer le potage comme ci-dessus et, un quart d'heure avant de servir, mettre à pocher dedans 70 grammes de vermicelle.
Ajouter une liaison dans les mêmes proportions de jaunes et crème
que ci-dessus.
Servir avec du fromage râpé à part.
Emincer finement le blanc de 5 poireaux, et faire revenir assez vivement au beurre.
Mouiller d'un litre et demi de Consommé Blanc;
- ajouter 300 grammes de coeur de chou pommé,
- compléter la cuisson doucement.
Environ 20 minutes avant de servir,
- mettre à pocher dans la soupe 75 grammes de vermicelle,
- et compléter avec Pluches de cerfeuil en servant.
