
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Suprême de Pigeonneaux Marigny
- Séparer les cuisses des poitrines.
- Barder les poitrines ;
- les poêler en les tenant Vert-Cuites.
- Lever les suprêmes
- et en supprimer la peau.
- Dresser ces suprêmes autour d'une pyramide de Purée de pois frais, disposée sur le milieu d'un plat rond ;
- les napper de Velouté, additionné
- d'une essence tirée des cuisses de pigeonneaux
- et du fonds de poêlage des poitrines.