Les Oeufs


Oeufs Alexandra (froids)

Oeufs pochés, froids, bien épongés et parés, enrobés de Sauce Chaud-Froid Blanche, et décorés chacun d'une belle lame de truffe cannelée posée au milieu. Disposer en couronne sur le plat, avec gelée hachée au milieu.


Oeufs à l'Américaine (frits)

Ici, il faut entendre, par l'oeuf frit, l'oeuf à la poêle. Nota. - Il n'y a pas de raison sérieuse pour dénommer cet oeuf "à l'Américaine", si ce n'est parce que les Américains et les Anglais en sont friands. Mais cette dénomination ayant prévalu, nous devons la conserver.


Oeufs aux Anchois (sur le plat)

Semer au fond du plat, beurré, les filets de 2 anchois coupés en dés.
Cuire les oeufs et entourer les jaunes d'une lanière de filet d'anchois roulée en bague.


Oeufs à l'Andalouse (froids)

Oeufs pochés, enveloppés de purée de tomate très fine, additionnée
  • Apprêter en moules à tartelettes ovales autant de petits pains en purée de tomate liée à la gelée, qu'il y a d'oeufs.


    Oeufs à l'Anglaise

    (sur le plat)

    Cuire les oeufs à la poêle et les couper à l'emporte-pièce rond uni.

    (pochés ou mollets):


    Oeufs Archiduc (pochés ou mollets)

    Sauter au beurre, Avec ces foies, garnir des Croûtes de Tartelettes ;


    Oeufs Argenteuil

    (pochés ou mollets)

    Garnir des Croûtes de Tartelettes de pointes d'asperges blanchies et étuvées au beurre ;

    (Brouillés)

    Additionner les oeufs brouillés de 2 cuillerées de têtes d'asperges blanches d'Argenteuil chauffées au beurre.
    Dresser en timbale avec un joli bouquet de mêmes têtes d'asperges planté au milieu.

    (Froids)

    Enrober des oeufs mollets, bien froids, d'une sauce Sauce Chaud-Froid Blanche additionnée d'un bon tiers de purée d'asperges vertes.
    Disposer sur un plat rond une salade de têtes de mêmes asperges, ranger les oeufs en rosace autour de la salade.


    Oeufs d'Aumale (Brouillés)

    Additionner les oeufs brouillés de 2 cuillerées de Purée de Tomate épaisse et bien rouge ; dresser en timbale.
    Dans une cavité pratiquée au milieu des ceufs, disposer une garniture de rognon de veau


    Oeufs à l'Aurore

    (pochés ou mollets)

    Napper les oeufs de Sauce Aurore et les dresser sur feuilletés ovales ou en anneaux, selon qu'il s'agit d'oeufs pochés ou d'oeufs mollets.

    (Durs)

    Couper les oeufs dans le sens de la longueur. Avec cet appareil, garnir les demi-oeufs en dôme et les ranger sur un plat dont le fond sera masqué de Sauce Mornay. En sortant les oeufs du four, semer dessus le reste des jaunes passés au Tamis et les entourer d'un cordon de Sauce Aurore.


    Oeufs au Bacon (Sur le plat)

    Se font des deux façons suivantes :
    1. Faire rissoler au beurre, à la poêle, les tranches de Bacon ;
      • les disposer dans le plat awec une partie de leur graisse.
      • Casser les oeufs dessus et les cuire comme de coutume.
    2. (Méthode anglaise) ; Faire griller les tranches de Bacon et les ranger de chaque côté des oeufs.
      • Ceux-ci sont cuits à la poêle,
      • parés ou non avec un emporte-pièce rond,
      • et glissés sur une assiette.
    Nota. - On appelle aussi ces oeufs : Oeufs frits au Bacon.


    Oeufs Bagnolet (Sur le plat)

    Garnir le fond de chaque plat d'une forte cuillerée de Salpicon Après cuisson, disposer entre les jaunes une cuillerée de pointes d'asperges liées au beurrepointes d'asperges liées au beurre.


    Oeufs Balzac (Brouillés)

    Additionner l'appareil de Dresser en timbale ;


    Oeufs Belle-Hélène (Pochés ou Mollets)

    Préparer un appareil à croquettes avec : Donner aux croquettes une forme ronde ou ovale ;
    les paner à la mie de main fraîche et excessivement fine et les frire au moment. Sur ces croquettes, dresser les oeufs nappés de Sauce Suprème.


    Oeufs Bénédictine (Pochés ou Mollets)

    Garnir de Brandade de Morue légèrement truffée, des Croûtes de Tartelettes. Dresser dessus les oeufs nappés de Sauce Crème.


    Oeufs Benoîton (Frits)

    Pour 6 oeufs, préparer un gratin de morue en procédant ainsi :
  • Dresser en dôme sur un plat à gratin beurré ;


    Oeufs en Berceau (Pochés ou Mollets)

    Cuire au four de belles pommes Hollande façonnées en forme de berceau.
    Retirer la pulpe et tapisser l'intérieur d'une couche de fin hachis de blanc de volaille à la crème.
    Dans chaque pomme ainsi préparée, dresser un oeuf, nappé à l'avance de Sauce Aurore.


    Oeufs Bercy (Sur le plat)

    Cuire les ceufs comme à l'ordinaire.
    Disposer entre les jaunes


    Oeufs Bergère

    (en Cocottes)

    Garnir le fond et les parois de cocottes en terre vernissée, un peu grandes, Casser les oeufs au milieu du hachis ;

    (Frits)

    Préparer un hachis d'agneau aux mousserons, lié à la sauce Crème réduite.


    Oeufs au Beurre noir (Sur le plat)

    Se font de deux façons :
    1. Casser les oeufs dans 20 grammes de beurre chauffé à la poêle et presque noir ;
      • assaisonner,
      • cuire,
      • faire glisser les oeufs sur le plat
      • et les arroser d'un filet de vinaigre chauffé un instant dans la poêle.
    2. Cuire les oeufs sur le plat comme d'habitude ;
      • les arroser de 20 grammes de Beurre noir
      • et d'un filet de vinaigre passé dans la poêle.


    Oeufs Bignon (Pochés ou Mollets)

    Dresser sur un plat beurré, à la poche munie d'une grosse douille cannelée, des anneaux ronds ou ovales en Farce Fine de volaille ; Pocher cette farce à l'entrée du four et disposer, dans les compartiments formés, les ceufs saucés à l'avance de Velouté à l'estragon.
    Décorer chaque oeuf d'une petite palmette en feuilles d'estragon blanchies.


    Oeufs Boieldieu (Pochés ou Mollets)

    Garnir des Croûtes de Tartelettes d'un Salpicon de Dresser les oeufs dessus ; les napper de jus de volaille réduit et lié.


    Oeufs Boitelle (Moulés)

    Foncer avec des lames de champignons sautés au beurre, à cru, des moules ovales dits à Gàteaux de riz, bien beurrés.
    Casser les oeufs dedans et faire pocher.


    Oeufs Bonvalet (Pochés ou Mollets)

    Sur croûtons ronds ou ovales, légèrement évidés, cerclés d'une petite rainure et frits au beurre ; dresser les oeufs, nappés de Velouté de Volaille.
    Les entourer d'un cordon de Sauce Béarnaise Tomatée serrée, dressée au cornet dans la rainure ;
    décorer chaque oeuf d'une belle lame de truffe cannelée et glacée.


    Oeufs à la Bordelaise (Frits)

    Préparer autant de demi-tomates à la Provençale qu'il y a d'oeufs frits, en ajoutant une pincée d'échalote hachée dans chaque demi-tomate.
    Lorsqu'elles sont cuites, Dresser en cercle sur plat rond, avec Persil Frit au milieu.


    Oeufs à la Boulangère (Durs)

    Retirer la mie de petits pains mollets longs et les garnir de l'appareil suivant: Couvrir avec le reste des jaunes, hachés ;
    disposer une ligne de persil haché sur le milieu de la garniture, et dans le sens de la longueur.


    Oeufs à la Bourguignonne (Pochés ou Mollets)

    Faire bouillir dans un poêlon en cuivre un litre de vin rouge assaisonné et fortement aromatisé. Dresser les oeufs sur des croûtes de pain de ménage grillées et beurrées, et les napper avec la sauce.

    Nota. - Selon le principe local, les oeufs sont pochés directement dans le vin aromatisé, assaisonné et passé au linge.
    Le vin est ensuite réduit, lié et beurre comme il est dit ;
    les oeufs sont dressés sur des croûtes grillées et frottées d'ail.


    Oeufs à la Bretonne (Durs)

    Emincer finement 50 grammes d'oignon et autant de blanc de poireau ; Verser au fond du plat le tiers de cet appareil ;


    Oeufs à la Bruxelloise (Sur le plat)

    Garnir le fond du plat avec une endive moyenne braisée, émincée, chauffée au beurre et liée d'une cuillerée de Sauce Béchamel.


    Oeufs Bûcheronne (Frits)

    Cuire au four des pommes de terre Hollande ; Ranger autour les oeufs frits, dont le jaune sera saupoudré d'une pincée de ciboulette hachée, avant d'être enfermé dans le blanc.


    Oeufs en Cannelons (Brouillés)

    Avec des bandes de rognures de feuilletage roulées autour de petits mandrins en bois, préparer les cannelons qui sont, en somme, les cornets de la pâtisserie.
    Les emplir d'oeufs brouillés, garnis à volonté ;


    Oeufs Cardinal (Pochés ou Mollets)

    Garnir des Croûtes de Tartelettes avec un Salpicon de homard lié à la Sauce Béchamel ;


    Oeufs du Carême (Durs)

    Escaloper et étuver au beurre 125 grammes de fonds d'artichauts.
    Préparer Dresser le tout dans une Croûtes pour petites Timbales de forme basse, cuite à blanc, en alternant par couches : Terminer par une couche de sauce et disposer dessus une couronne de belles lames de truffe.


    Oeufs Carignan (Moulés)

    Foncer des moules à Madeleine ayant la forme de coquille allongée, d'une couche de Farce de Volaille au Beurre d'Ecrevisse.
    Casser les oeufs dans ces coquilles, et les pocher avec précaution.
    Démouler sur toasts de la forme du moule ; dresser et napper de Sauce Châteaubriand.


    Oeufs Cavour (Frits)

    Presser et évider de belles demi-tomates moyennes ; Envoyer à part une saucière de Jus de Veau réduit.


    Oeufs au Chambertin (en Cocottes)

    Préparer une Sauce Vin Rouge au Chambertin ;


    Oeufs Chantilly (Pochés ou Mollets)

    Garnir avec une Purée de pois frais additionnée du quart de son volume de crème fouettée bien ferme, des croustades en Feuilletage préparées comme les Bouchées.
    Dresser dessus les oeufs masqués de Sauce Mousseline.


    Oeufs à la Chartres

    (Pochés ou Mollets)

    Dresser les oeufs, nappés de Jus de Veau à l'estragon lié comme de coutume, sur toasts frits au beurre ;
    décorer chaque oeuf d'une étoile en feuilles d'estragon blanchies.

    (Froids)

    Chemiser de Gelée Blanche des moules ayant la forme d'un demi-ceuf coupé dans la longueur ;


    Oeufs Chasseur

    (Sur le plat)

    Cuire les ceufs comme à l'ordinaire et dresser, de chaque côté, un bouquet de foies de volaille escalopés et sautés Chasseur.

    (Pochés ou Mollets)

    Garnir des Croûtes de Tartelettes de foies de volaille escalopés et sautés Chasseur.

    (Brouillés)

    Dresser les oeufs brouillés dans une timbale.


    Oeufs Châtelaine (Pochés ou Mollets)

    Garnir des Croûtes de Tartelettes avec Dresser dessus les oeufs nappés de Velouté Soubisé.


    Oeufs Châtillon (Brouillés)

    Les oeufs brouillés dressés en timbale.


    Oeufs Chimay (Durs)

    Partager les oeufs dans le sens de la longueur ; Dresser ces oeufs farcis sur un plat à gratin beurré ;


    Oeufs Chivry (Pochés ou Mollets)

    Blanchir vivement : Avec cette purée d'herbes, garnir des Croûtes de Tartelettes
    et dresser dessus les oeufs nappés de Sauce Chivry.


    Oeufs Clamart (Brouillés)

    Les oeufs brouillés additionnés, par 2 oeufs, Entourer d'un cordon de Sauce Crème.


    Oeufs Cluny (Sur le plat)

    Cuire les oeufs comme à l'ordinaire ;


    Oeufs Colbert

    (en Cocottes)

    Garnir le fond et les parois des cocottes d'une mince couche de Farce de volaille aux fines herbes.

    (Froids)

    Chemiser de Gelée des moules ovales et les foncer en chartreuse à l'ancienne.


    Oeufs Colinette (Froids)

    Chemiser de Gelée Blanche des moules ovales. Démouler au moment ;


    Oeufs à la Commère (Durs)

    Les oeufs cuits au moment,


    Oeufs Comtesse (Pochés ou Mollets)

    Garnir des Croûtes de Tartelettes de Purées d'asperges blanches ;


    Oeufs à la Coque

    Quatre méthodes :
    1. Plonger les oeufs à l'eau bouillante ;
      • leur donner 3 minutes d'ébullition s'ils sont du poids moyen de 55 grammes.
      • S'ils sont plus gros, compter une demi-minute d'ébullition en plus.
    2. Plonger les oeufs à l'eau bouillante ;
      • leur donner une minute d'ébullition
      • et les tenir encore pendant 3 minutes dans l'eau, hors du feu.
    3. Mettre les oeufs à l'eau froide,
      • faire prendre l'ébullition ;
      • égoutter les oeufs dès qu'elle s'accuse franchement.
    4. Par le traitement à la vapeur, en appareils spéciaux, la cuisson des oeufs à la coque demande 3 minutes.


    Côtelettes d'oeufs (Durs)

    Couper en dés le blanc et le jaune des oeufs ; L'appareil étant froid, le diviser en parties du poids de 60 grammes, en moyenne, et les façonner en forme de petites côtelettes.
    Paner à l'Anglaise, avec de la mie de pain très fine,


    Côtelettes d'oeufs Dauphine (Durs)

    Préparer l'appareil comme pour Côtelettes simples, en réservant 2 jaunes durs pour 8 oeufs.
    Lorsque l'appareil n'est plus que tiède, Servir comme accompagnement une Purée de pommes de terre très légère.


    Côtelettes d'oeufs Manon (Durs)

    Couper les blancs en dés ; Hacher les jaunes ; Former les Côtelettes avec l'appareil de blancs d'oeufs, Servir une Soubise claire comme accompagnement.


    Oeufs Crécy (Pochés ou Mollets)

    Tailler sur une brioche rassise des croûtons de la forme voulue et les frire au beurre.

    (Sur le plat) :


    Cromesquis d'oeufs (Durs)

    Couper en dés blancs et jaunes et leur ajouter champignons et truffes en mêmes proportions que pour les appareils ordinaires à Croquettes.
    Faire la liaison avec de la Sauce Parisienne réduite, dans les proportions de 3 décilitres et demi par livre de salpicon.
    L'appareil étant froid, Servir une Sauce Tomate à part.


    Cromesquis d'oeufs à la Polonaise (Durs)

    Préparer l'appareil comme ci-dessus, en remplaçant Diviser en parties du même poids ; Servir à part une Sauce Poivrade claire.