
Le Guide Culinaire
Le Veau
Noix de veau froide
La Noix de veau est généralement Piquée, mais seulement sur la partie découverte qui touche l'os du quasi. Le mode de traitement qui lui convient le mieux est le Braisage.
Toutefois, pour les services de détail, il est préférable de la rôtir ou de la Poêler ; parce que, si elle est braisée à fond le découpage est difficile. Si, d'autre part, le braisage n'est pas poussé à son maximum, on n'obtient qu'une viande seiche et sans saveur.
La même remarque peut s'appliquer au Carré et à la Longe de veau.
Noix de veau à la Caucasienne
- Détailler une noix de veau braisée, bien froide, en rectangles de
- 9 centimètres de longueur,
- sur 4 de largeur
- et 3 millimètres d'épaisseur.
- Masquer une face de chaque rectangle de beurre
- ramolli,
- assaisonné,
- additionné
- de filets d'anchois coupés en brunoise
- et de ciboulette hachée.
- Rassembler ces rectangles par deux, tout comme des sandwichs, et affranchir les angles ;
- les tenir sous presse légère jusqu'au moment du dressage.
- Lier à la Gelée une quantité relative de purée de tomate très réduite ;
- la faire prendre dans un moule à dôme ou un moule à Bombe huilé.
- Démouler ce pain de tomate au moment de servir ;
- l'entourer avec les sandwichs de noix de veau disposés en turban ;
- border le plat de croûtons de gelée bien limpide.