
Consommé spécial préparé avec des queues de boeuf très fraîches et volaille, condimenté au céleri et basilic.
Les viandes doivent être mouillées au bouillon blanc et la cuisson conduite très doucement pendant 5 à 6 heures afin d'obtenir un Consommé limpide et éviter une clarification supplémentaire. Finir au Madère.
Garniture :
