
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poussins
Le type parfait de ce genre serait le poussin de Hambourg, s'il n'était trop souvent enfermé et nourri de poisson, ce qui lui communique un goût désagréable.
Mais lorsqu'il a été élevé rationnellement, ce Poussin est extrêmement fin.
Cependant, depuis quelques années, l'Angleterre a fait de grands progrès dans l'élevage des Poussins, et ses produits sont supérieurs en qualité à ceux de Hambourg.
Poussins à la Piémontaise
- Farcir chaque poussin de 40 grammes de truffes du Piémont
- pilées avec un poids égal de Panne de Porc bien fraîche.
- Les trousser en entrée
- et les faire revenir au beurre, à feu vif.
- Au bout de 10 minutes de cuisson, les ranger dans une cocotte ;
- puis les entourer et les couvrir en partie de Rizotto à la Piémontaise,
- cuit à moitié seulement ;
- compléter la cuisson au four, à découvert.
- Quelques minutes avant de servir, saupoudrer le rizotto de Parmesan râpé ;
- glacer
- et arroser de Beurre Noisette au dernier moment.