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Le Guide Culinaire


GRANDES SAUCES DE BASE

SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION

TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES


Glaces diverses

Les Glaces de Viande, de Volaille, de Gibier et de Poisson, dont les usages sont multiples, sont des fonds tirés de l'un ou l'autre de ces éléments, et traités par réduction jusqu'à ce qu'ils aient acquis une consistance sirupeuse.

On les emploie, tantôt pour envelopper finalement les mets d'une couche onctueuse et brillante; tantôt on les utilise pour renforcer la tonalité d'une sauce, ou corser une préparation dont le fonds se trouve trop faible; ou bien, on les utilise directement comme sauces, après les avoir convenablement beurrées ou crémées, selon le genre de mets qu'elles doivent accompagner.

Les Glaces se différencient des Essences, en ce sens que celles-ci n'ont pour but que de saturer de leur saveur propre et particulière une préparation quelconque, tandis que les Glaces centralisent, réunissent sous une quantité des plus réduites, les principes corsés et savoriques de ce produit.

Il y aurait donc avantage, dans la plupart des cas, à substituer l'emploi des Glaces à celui des Essences.

Pourtant, quelques chefs de l'ancienne Ecole n'ont jamais voulu admettre l'emploi des Glaces, en justifiant leur opposition par cette explication : que chaque opération culinaire doit les obtenir de son propre fonds et se suffire à elle-même.

Certainement, la théorie est juste lorsque l'on n'est limité, ni pour le temps, ni pour la dépense. Mais, bien rares sont, de nos jours, les maisons où elles peuvent être appliquées et, en somme,

on obtient par leur emploi d'excellents résultats, et elles sont d'une réelle utilité en de nombreux cas.