
Le Guide Culinaire
Les Potages
PRECIS DES ELEMENTS NUTRITIFS, AROMATIQUES
et de l'assaisonnement pour la Petite Marmite,
les Grands Bouillons
et la clarification des Consommés divers
Consommé simple de Gibier
Pour obtenir 10 litres de Consommé simple de Gibier :
Eléments nutritifs :
- Un kilo de lièvre (tête et devant) ;
- 3 kilos de chevreuil (collier et épaule) ;
- 2 kilos de lapin de garenne vieux ;
- 2 perdrix et un vieux faisan.
- Tous ces gibiers préalablement colorés au four.
Eléments aromatiques :
- 500 grammes de carottes ;
- 500 grammes de vert de poireau ;
- 500 grammes d'oignons ;
- 5 clous de girofle ;
- 6 branches de céleri (250 à 300 grammes) ;
- 125 grammes de baies de genièvre enfermées dans un petit sachet ;
- 100 grammes de queues de persil ;
- 25 grammes de thym ;
- 10 grammes de laurier ;
- 400 grammes de champignons (ou l'équivalent en pelures), ou de mousserons qui sont à préférer aux champignons ordinaires, quand on peut s'en procurer.
Mouillement : 11 litres et demi d'eau.
Assaisonnement : 70 grammes de sel.
Temps de cuisson : 3 heures.