Le Veau

Rognons de Veau
Le rognon de veau pour Sauter doit d'abord être dégraissé, dénervé et détaillé pas trop mince pour éviter qu'il durcisse.
S'il doit être Grillé, il est paré de façon à laisser subsister une mince couche de graisse autour ; puis il est fendu en deux dans la longueur et embroché.

- Rognon de veau Bercy,
- Rognon de veau à la Bordelaise,
- Rognon de veau à la Berrichone,
- Rognon de veau en Casserole,
- Rognon de veau Sauté aux Champignons,
- Rognon de veau en Cocotte,
- Croûte aux Rognons,
- Rognon de veau au Curie à l'Indienne,
- Rognon de veau Grillé,
- Rognon de veau à la Liégeoise,
- Rognon de veau Montpensier,
- Rognon de veau à la Portugaise,
- Rognon de veau au Rizot,
- Rognon de veau Robert,
- Rognon de veau Sauté aux vins divers.

- Détailler le rognon ;
- l'assaisonner ;
- le Sauter vivement au beurre et l'égoutter.
- Chauffer simplement dans la sauteuse une petite cuillerée d'échalote hachée ;
- mouiller d'un décilitre de vin blanc ;
- réduire de moitié ;
- ajouter 2 cuillerées de Glace de Viande et
- un filet de jus de citron.
- Remettre le rognon dans la casserole et compléter, hors du feu, avec 50 à 60 grammes de beurre.
- Dresser en timbale
- et saupoudrer d'une pincée de persil haché.
- Sauter le rognon comme ci-dessus ;
- ajouter immédiatement à 2 décilitres de Sauce Bordelaise, additionnée de 100 grammes de moelle en dés, pochée ;
- une pincée de persil haché et
- 125 grammes de cèpes émincés, sautés au beurre et bien égouttés.
- Mélanger le tout et dresser en timbale.
- Faire revenir au beurre
- 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, Blanchi,
- et le même poids de champignons crus émincés.
- Egoutter lard et champignons.
- Dans le même beurre, Sauter vivement le rognon détaillé, assaisonné,
- et l'égoutter également.
- Déglacer avec un peu de vin rouge ;
- réduire
- et ajouter un décilitre et demi de Sauce Bordelaise sans moelle, bien beurrée.
- Remettre dans cette sauce,
- rognons,
- lardons
- et champignons ;
- rouler la casserole pour assurer le mélange ;
- dresser en timbale avec une pincée de persil haché.
- Parer le rognon en laissant subsister une petite couche de graisse autour.
- L'assaisonner ;
- le mettre dans une casserole en terre avec 30 grammes de beurre ;
- le cuire doucement au four pendant environ une demi-heure en le retournant souvent.
- Au dernier moment,
- et servir tel quel.
- Parer le rognon comme celui en Casserole
- et le faire revenir au beurre dans une cocotte.
- L'entourer de :
- 50 grammes de lard de poitrine coupé en dés, Blanchi et rissolé au beurre ;
- 50 grammes de champignons crus, coupés en quartiers et sautés au beurre ;
- 50 grammes de pommes de terre tournées de la forme et grosseur d'une gousse d'ail, et blanchies.
- Compléter la cuisson au four ;
- ajouter une cuillerée de Jus de Veau au dernier moment
- et servir tel quel.
- Tailler sur un pain Jocko ou sur un pain fantaisie des tranches de 2 centimètres et demi d'épaisseur,
- Les cerner ;
- retirer la mie en en laissant seulement une petite épaisseur au fond ;
- beurrer l'intérieur et
- les sécher au four.
- Garnir ces croûtes avec des rognons de veau sautés
Nota. - Ces croûtes peuvent se faire avec du pain de mie et de forme carrée ou rectangulaire. Dans ce cas, elles sont frites au Beurre Clarifié.
- Faire revenir au beurre un oignon haché,
- en y joignant une pincée de currie.
- Ajouter un décilitre de Velouté ordinaire
- et passer à l'Etamine.
- Sauter le rognon au beurre comme de coutume ;
- le mélanger dans la sauce
- et dresser en timbale.
- Servir a part du Riz à l'Indienne.
- Parer le rognon en laissant une petite couche de graisse autour.
- Le fendre en deux dans la longueur sans séparer complètement les deux moitiés ;
- le traverser avec deux petites brochettes pour le maintenir ouvert.
- Assaisonner
- et Griller doucement, en l'arrosant de beurre fondu.
- Servir à part un
- Préparer le rognon comme celui en Casserole.
- Une minute avant de servir, ajouter :
- un petit verre d'eau-de-vie de genièvre, flambée ;
- 2 grains de genévrier écrasés et
- une cuillerée de bon Jus de Veau.
- Servir tel quel.
- Parer le rognon en laissant autour une petite enveloppe de graisse ;
- le détailler, sur l'épaisseur, en 5 ou 6 rouelles.
- L'assaisonner ;
- le Sauter au beurre à feu vif
- et le retirer sur une assiette.
- Déglacer la casserole avec une cuillerée de Madère
- et ajouter :
- 3 cuillerées de Glace fondue ;
- un filet de jus de citron ;
- une pincée de persil haché et
- 50 grammes de beurre.
- Dresser les morceaux de rognon en couronne, dans une timbale ou sur un plat ;
- Détailler le rognon
- et le sauter comme celui à la Montpensier.
- Dresser les morceaux en couronne sur un plat ;
- Entourer le rognon avec la sauce préparée comme pour celui à la Montpensier.
- Détailler le rognon,
- l'assaisonner
- et le Sauter simplement au beurre.
- Le disposer dans une bordure de Rizot dressée sur le plat de service ;
- Assaisonner le rognon ;
- le faire revenir au beurre, dans une petite cocotte et à feu très vif.
- Laisser cuire au four ensuite pendant un quart d'heure environ
- et servir tel quel ; le rognon se complétant sur la table même et en procédant ainsi :
- Retirer le rognon sur une assiette chaude ;
- placer la cocotte sur un réchaud à alcool ;
- Déglacer avec un verre de fine Champagne et
- réduire de moitié.
- Pendant ce temps,
- découper le rognon en lames excessivement minces
- et le couvrir d'une assiette renversée.
- Ajouter alors à la fine Champagne réduite :
- une cuillerée à café de moutarde :
- 30 grammes de beurre divisé en petits morceaux ,
- le jus d'un quart de citron ordinaire ;
- une pincée de persil haché.
- Bien remuer avec une fourchette ;
- mélanger dans cette sauce le rognon et le jus qu'il a rendu ;
- chauffer sans laisser bouillir
- et servir sur assiettes très chaudes.
- Traiter le rognon comme il est indiqué au Rognon de boeuf sauté au Madère,
- en remplaçant le Madère par : Chablis, Corton, Laffitte, Porto, Saint-Julien, Volnay, Xérès, etc...
