
Le Guide Culinaire
Le Porc
Mousses et Mousselines
Chaudes de Jambon
- Ces deux préparations partent du même principe ;
- c'est-à-dire qu'elles ont pour base le même élément, qui est une Farce Mousseline de jambon.
- Nous avons déjà dit la raison qui oblige à employer ces deux termes différents.
- La Mousse se poche dans un moule et généralement pour un service ;
- tandis que les Mousselines se moulent à la cuiller, en forme de grosses quenelles auxquelles on donne la forme d'oeuf.
Composition de la Farce
- La préparation de la Farce Mousseline est invariable, quel que soit son élément de base.
- Cependant, dans l'apprêt de la farce Mousseline de Jambon, il y a lieu de tenir compte du degré de salaison plus ou moins prononcé du jambon employé, pour régler en conséquence l'assaisonnement en sel.
- Si la chair du jambon n'est pas très rouge, on peut aussi augmenter le ton de la farce en l'avivant avec quelques gouttes de rouge végétal pour lui donner une teinte rose pâle très nette.