
Le Guide Culinaire
Les Sauces
Sauces anglaises chaudes
Sauce au Porto (Porto Wine Sauce)
- Spéciale aux canards sauvages et gibiers à plume en général.
Réduire de moitié un décilitre et demi de vin de Porto, additionné d'une cuillerée d'échalote hachée et d'une brindille de thym. Ajouter :
- le jus de 2 oranges et d'un demi-citron,
- une cuillerée à café de zeste d'orange râpé,
- une pincée de sel et
- une pointe de Cayenne.
Passer cette réduction à la mousseline ; l'ajouter à 5 décilitres de bon Jus de Veau Lié.
Nota . Cette sauce de la cuisine anglaise est en usage dans nombre de maisons de bouche françaises.