
Ces quenelles se font avec l'une ou l'autre des farces décrites plus haut, et se couchent en plaque beurrée pour, autant que possible, être pochées au moment. Elles se moulent à la petite cuiller, ou se dressent à la poche, et de formes variables.
Nous indiquons d'ailleurs quelle doit être cette forme à chaque recette où elles figurent, de même que nous signalons les additions qu'il y a lieu de faire aux farces; notamment à celle de volaille.
Compter, en moyenne, 15 quenelles par litre de Consommé.
