
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Mousse et Mousselines de Volaille
- Ces deux genres de préparations ont pour base la Farce Mousseline ;
- ce qui les différencie, c'est
- que la Mousse se fait généralement pour un service,
- tandis que les Mousselines
- se font en forme de grosses Quenelles
- et à raison de une ou deux par personne.
- Les explications données à ce sujet à différents endroits de cet ouvrage, peuvent nous dispenser de nous y étendre plus longuement ici.
Ursulines de Nancy
- Mouler des Mousselines de volaille, en forme de grosses quenelles rondes ;
- les pocher au Consommé Blanc, en temps voulu pour qu'elles soient prêtes juste au moment du dressage.
- Quelques minutes avant de servir,
- garnir des Croûtes de barquettes de Purée de Foie Gras,
- détendue avec de la Sauce Demi-Glace au Porto ou au Xérès.
- Juste sur le milieu de chaque barquette,
- placer une Mousseline bien égouttée ;
- la décorer d'une large et mince lame de truffe.
- Disposer un petit bouquet de pointes d'asperges, liées au Beurre, de chaque côté des Mousselines ;
- napper légèrement celles-ci de Glace de Volaille montée au beurre.
- Servir à part une saucière de même glace de volaille, beurrée.