
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde Lucullus
- Farcir la poularde avec
- 250 grammes de Farce Mousseline,
- additionnée de 150 grammes de truffe crue râpée ;
- la Braiser.
- La dresser
- et l'entourer de :
- truffes cuites au Champagne, sur les côtés ;
- bouquets de crêtes frisées, sur les bouts.
- Servir à part une Sauce Demi-Glace à l'Essence de Truffe,
- additionnée du fonds de braisage, réduit et passé.