Gibier

Gibiers d'eau réputés maigres

Canard Sauvage - sarcelle d'été et d'hiver - Pilet - Souchet - Pluvier Doré - Pluvier d'eaux
ou Pluvier Gris - Vanneau - Chevaliers Divers - Guignette ou Cul-Blanc.

Nota. - Sans aucune exception, lorsque les oiseaux de mer, d'étang ou de marais, désignés sous le nom générique de sauvagine, sont destinés à un Salmis, on doit éliminer complètement la peau dans la préparation du Coulis.



Le Canard Sauvage, ou Canard col vert

est le plus gros sujet et le plus apprécié dans la série d'oiseaux connue sous le nom de Sauvagine.
Préparations culinaires : à la Broche, à la Bigarade, à l'Orange, en Salmis et selon la plupart des formules du Caneton Rouennais.


La Sarcelle

est un diminutif du Canard col vert.
La Sarcelle d'hiver se distingue de celle d'été par l'encadrement blanc de l'oeil ;
celle d'été n'a qu'une sorte de virgule blanche au-dessus de l'oeil.
Préparations culinaires : à la Broche, à l'Orange, en Salmis, en Chaudfroid.


Le Pilet ou Canard à longue queue

est un peu moins gros que le Col vert.
Il est considéré par certains gourmets comme le plus fin des Canards Sauvages.
Préparations culinaires : Les mêmes que celles de la Sarcelle.


Le Souchet ou Rouge de rivière

se reconnaît, outre son plumage, à son bec élargi et arrondi en forme de cuiller.
Ses préparations sont les mêmes que celles du Pilet.


Pluvier doré et Vanneau

Bien que différents par le plumage, il y a, entre le Pluvier doré et le Vanneau, analogie complète comme moeurs et habitat.
Ces oiseaux ont deux passages :
  1. En automne, et ils sont alors dénommés Pluviers et Vanneaux gras de la Toussaint ;
  2. en février et mars.
Préparations culinaires : à la Broche, Salmis et Pâtés aux champignons.


Guignette, Cul-blanc ou Alouette de rivage

Dans la série des Chevaliers, la Guignette ou Cul-blanc, appelée aussi Alouette de rivage, est celui que préfèrent les amateurs.
On ne le prépare guère que rôti en brochettes, et celles-ci sont servies sur croûtes farcies.


La Macreuse, Poule d'eau, Foulque ou Judelle, le Râle noir, Marouette ou Caille de marais

Simplement pour mémoire, nous citerons encore parmi les gibiers d'eau :
La Macreuse ; la Poule d'eau ; la Foulque ou Judelle ; le Râle noir ; la Marouette ou Caille de marais, etc.
Culinairement, ces derniers sont d'ordre inférieur et ne se servent guère que rôtis.