
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté d'Artois
- Sauter le poulet au beurre
- et le dresser.
- Déglacer avec 3 cuillerées de Madère
- et ajouter :
- un demi-décilitre de Glace de Viande blonde, claire ;
- 4 petits fonds d'artichauts
- coupés en quartiers
- et sautés au beurre ;
- 10 morceaux de carottes
- tournés en forme de petites olives,
- cuits au Consommé
- et Glacés ;
- 8 petits oignons nouveaux cuits au beurre.
- Compléter avec
- 50 grammes de beurre,
- une pincée de ciboulettes hachées
- et verser sur le poulet.