
Le Guide Culinaire
Le Veau
Préparations diverses du Veau
Sauté de veau à l'Oranaise
- Procéder comme pour le Sauté de veau Marengo, dans la première partie de l'opération.
- Lorsque les morceaux sont changés de casserole, leur adjoindre :
- 500 grammes de tomates pelées, pressées et concassées ;
- 500 grammes de Brionne, tournées en forme d'olives, Blanchies et sautées au beurre.
- Passer la sauce sur le tout,
- cuire encore pendant 15 à 20 minutes ;
- dresser en timbale
- et disposer dessus 100 grammes de rouelles d'oignon taillées minces,
- assaisonnées,
- farinées
- et frites à l'huile.
Sauté de veau Marengo
- Faire revenir les morceaux de veau à l'huile fumante, en y joignant
- un gros oignon haché
- et une petite gousse d'ail écrasé.
- Le rissolage des morceaux étant bien assuré,
- égoutter l'huile ;
- Déglacer avec 2 décilitres de vin blanc et
- réduire celui-ci.
- Mouiller d'un litre de Fonds Brun ;
- ajouter
- un kilo de tomates fraîches pelées, pressées et concassées,
- ou trois quarts de litre de Sauce Tomate,
- et un bouquet garni.
- Cuire doucement pendant une heure et demie.
- Mettre ensuite les morceaux dans une autre casserole
- et leur ajouter :
- 20 petits oignons cuits au beurre ;
- 20 petits champignons cuits et
- deux pincées de persil concassé.
- Réduire la sauce d'un bon tiers ;
- la passer sur les morceaux
- et laisser mijoter encore pendant un quart d'heure.
- Dégraisser au moment de servir ;
- dresser en timbale
- et entourer de croûtons en coeurs Frits à l'huile ou au Beurre Clarifié.