Les Entremets

SÉRIE DES PRÉPARATIONS AUXILIAIRES POUR ENTREMETS
SAUCES POUR ENTREMETS CHAUDS
(Ayant leur utilisation dans le travail de l'Entremets.)

Voir aux Crèmes diverses, Crème Anglaise, formule A.
- Faire dissoudre
- 250 grammes de chocolat avec
- 4 décilitres d'eau ;
- ajouter une cuillerée ordinaire de sucre vanillé ;
- cuire doucement pendant 25 minutes et
- compléter, au dernier moment, avec
- 3 cuillerées de crème et
- gros comme une noix de beurre extra-fin.
Dans un bain-marie, travailler fortement
- 250 grammes de sucre en poudre avec
- 6 jaunes d'oeufs,
jusqu'à ce que la composition fasse le ruban ;
- délayer avec 2 décilitres et demi de vin blanc sec ;
- fouetter la composition sur le côté du feu jusqu'à ce qu'elle soit devenue mousseuse et épaisse.
- Parfumer à volonté,
- soit avec une cuillerée
- ou 3 cuillerées d'excellente liqueur, comme
- Rhum,
- Kirsch,
- Kummel,
- etc.
Nota. - Le Sabayon se fait aussi aux vins fins, comme : Madère. Xérès, Marsala. Asti, Champagne, etc.
Dans ce cas, le vin adopté remplace le vin blanc du Sabayon ordinaire et il n'y a besoin d'aucun parfum.
- L'abricot,
- la groseille et
- la mirabelle,
sont les fruits qui conviennent le mieux pour les Sauces d'entremets.
Nota. - D'autres fruits, comme : pêches, poires fondantes, pommes, etc., peuvent également être utilisés sous forme de purées très légères.
Ces fruits sont préparés comme des confitures ordinaires, mais on ne les réduit pas autant.
Ils sont passés au tamis après cuisson, puis on complète la sauce au dernier moment avee un parfum comme :
- Madère,
- Kirsch,
- Marasquin,
- Lait d'amandes amères,
- etc.,
et un peu de beurre très frais.
- Passer au Tamis fin des abricots bien mûrs,
- ou de la Marmelade d'abricots et
- relâcher la purée avec du sirop à 28 degrés.
- Faire bouillir en écumant soigneusement ;
- retirer du feu lorsque la sauce nappe la cuiller et
- la parfumer à volonté, avec
Nota. - Si cette sauce est destinée à des Croûtes aux fruits, on peut l'additionner d'un peu de beurre fin.
- Cuire des cerises comme pour Compote.
- Réduire le sirop ;
- l'ajouter à la même quantité de gelée de groseille et
- parfumer au Kirsch.
Procéder comme pour la Sauce aux Fraises.
Cette sauce peut être liée à l'arrow-root, mais très légèrement.
Ces accompagnements d'entremets, qui sont très usités dans les contrées du Nord de l'Europe, ont l'avantage d'être économiques ; mais on ne doit les employer qu'avec modération.
On emploie pour cela un sirop à 15 degrés qui est
- lié à l'arrow-root,
- coloré selon sa destination et
- parfumé au dernier moment avec une liqueur ou une essence quelconque.
C'est avec ce genre de sauce que, dans les pays du Nord, on nappe les flans et tartelettes de toutes sortes.
