
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Filets de Soles
Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y a lieu.
Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.
Filets de Sole Véronique
- Lever les filets d'une belle sole ;
- les battre légèrement ;
- les plier ;
- assaisonner
- et les ranger dans un plat spécial en terre, muni de son couvercle, et beurré.
- Avec
- l'arête,
- parures de poisson,
- aromates ordinaires,
- quelques gouttes de jus de citron,
- vin blanc
- et eau,
- préparer la valeur d'un décilitre de Fumet.
- Aussitôt ce fumet au point,
- le passer sur les filets
- et Pocher doucement ceux-ci
- Les égoutter ensuite soigneusement ;
- réduire le fumet à consistance de sirop
- et le finir avec 50 grammes de beurre.
- Remettre les filets dans le plat où ils ont poché, en les disposant en turban ;
- les couvrir avec le fumet beurré
- et les Glacer rapidement.
- Au moment de servir,
- dresser dans le milieu du turban une pyramide de grains de raisin Muscat,
- pelés
- et bien rafraîchis.
- Couvrir le plat avec son couvercle
- et servir immédiatement.