
Le Guide Culinaire
Les Rôtis
Rôtis de Gibiers à Poils et à Plumes
Ortolans
- Les envelopper chacun d'une bande de feuille de vigne ;
- les ranger dans une plaque humectée d'eau salée
- et les saisir à four vif pendant 4 à 5 minutes.
- Le peu d'eau ajoutée dans le fond de l'ustensile provoque une évaporation qui empêche de fondre la graisse des ortolans
- et il ne faut, en conséquence,
- ni Barde,
- ni beurre,
- ni jus.
- On peut dresser chaque ortolan dans un demi-citron façonné en panier.