
Le Guide Culinaire
Le Veau
Noix de veau
La Noix de veau est généralement Piquée, mais seulement sur la partie découverte qui touche l'os du quasi. Le mode de traitement qui lui convient le mieux est le Braisage.
Toutefois, pour les services de détail, il est préférable de la rôtir ou de la Poêler ; parce que, si elle est braisée à fond le découpage est difficile. Si, d'autre part, le braisage n'est pas poussé à son maximum, on n'obtient qu'une viande seiche et sans saveur.
La même remarque peut s'appliquer au Carré et à la Longe de veau.
Noix de veau Renaissance
- Braiser la noix sans la piquer.
- Lever une tranche, ou semelle, sur le côté le plus large de la noix ;
- détailler le reste en rectangles réguliers
- et les dresser en turban sur la semelle retirée, disposée sur le plat de service.
- Garnir le milieu du turban avec la Garniture Renaissance ;
- placer sur celle-ci un beau bouquet de chou-fleur
- et le napper légèrement de Sauce Hollandaise.
- Servir à part le fonds de braisage dégraissé, passé, réduit et bien clair.