
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Morue
(Proportions pour 1 service : 1 kilo 250)
Soufflé de Morue
- Piler finement 250 grammes de morue fraîchement Pochée et effeuillée,
- en y ajoutant petit à petit 4 cuillerées de Sauce Béchamel, chaude, et très épaisse.
- Bien lisser la pâte avec le pilon ;
- l'assaisonner de
- La relever dans une casserole ;
- la chauffer et y mélanger :
- 6 jaunes d'oeufs d'abord,
- et 8 blancs, montés en neige très ferme, ensuite.
- Dresser en casserole à Soufflé
- et cuire comme un Soufflé ordinaire.