
LES GLACES
Les glaces avec les petits fours dont on les accompagne sont la conclusion du dîner, du moins en ce qui concerne la cuisine.
Aussi sont-elles, lorsqu'elles sont bien faites et bien présentées, l'idéal de la finesse et de l'exquisité. Dans nulle autre part de son domaine, le génie de l'Art culinaire n'a donné un plus libre essor à la fantaisie, n'a créé tant de délicieuses, de savantes mièvreries et, si l'Italie est le berceau de l'art du glacier ; si les Napolitains ont conservé, dans la pratique de cet art, une réputation méritée, les innovations des ouvriers français ont mis le comble à la perfection de cette branche importante de la science alimentaire.
Quel que soit le genre de glace qu'il s'agisse d'obtenir, il est toujours nécessaire de la préparer à l'avance et aucune de ces préparations ne peut s'obtenir au moment, du moins en tant qu'il s'agit des glaces ordinaires.
La confection des glaces comprend deux phases bien distinctes :
- La préparation de la composition ;
- Le sanglage et le moulage.
Nous exposerons d'abord cette dernière phase, qui est la même pour toutes les glaces ordinaires, quelle que soit leur composition, et qui est, en somme, l'opération essentielle du glaçage :
Sangler une composition de glace, c'est l'entourer de glace pilée additionnée de chlorure de sodium (sel marin) et de salpêtre, dans des proportions déterminées.
L'action de ces deux sels sur la glace détermine un abaissement très grand de température et la congélation rapide des préparations qui sont plongées dans ce mélange.
Selon leur nature les glaces sont :
- ou directement moulées et glacées dans les moules ;
- telles sont les glaces légères :
- Biscuits glacés, Soufflés glacés, Puddings, Mousses, Parfaits, Bombes, etc.
- ou glacées d'abord dans un ustensile spécial nommé sorbetière, puis moulées ensuite et sanglées de nouveau.
- Les glaces à la crème ou glaces grasses et
- les glaces au sirop ou glaces maigres, s'obtiennent par ce dernier procédé.
Les sorbetières où se fait la solidification des glaces sont généralement mues à la main, soit directement, soit par l'intermédiaire d'un mécanisme.
Elles sont en étain pur et possèdent à leur base un pivot central qui
s'emboîte dans une petite cavité ménagée au centre du récipient en bois dans lequel est placée la sorbetière.
Celle-ci étant couverte hermétiquement on l'entoure, jusqu'à la hauteur des bords du récipient, de glace broyée contenant, par 20 kilos de glace,
- 3 kilos de sel
- et 500 grammes de salpêtre.
La sorbetière doit dépasser le niveau de la glace d'un tiers de sa hauteur, pour éviter, pendant le travail, l'introduction accidentelle de glace salée dans la composition en traitement.
La glace doit être fortement tassée à l'aide d'un pilon spécial autour de la sorbetière. Cette opération constitue le sanglage, qui se fait toujours 10 minutes au moins à l'avance autant que possible.
La sorbetière étant ainsi préparée on y verse la composition à glacer et on met l'ustensile en mouvement,
- soit en le faisant tourner sur lui même alternativement dans les deux sens, à l'aide de la poignée dont le couvercle est muni, si on le travaille à la main ;
- soit en actionnant la manivelle, si la sorbetière est munie d'un axe central, sur lequel est calé un mécanisme.
Dans un cas comme dans l'autre, la composition est, par l'effet de la rotation, projetée sur les parois de la sorbetière où elle se solidifie rapidement.
On détache les parties solidifiées à l'aide d'une spatule spéciale, au fur et à mesure qu'elles se forment et jusqu'à ce que la masse, entièrement congelée, soit devenue lisse et homogène.
Du soin avec lequel cette opération est conduite, dépend en grande partie le moelleux et la finesse de la glace. Aussi donne-t-on maintenant la préférence aux machines qui portent, calés sur l'arbre central, deux malaxeurs dont les lames flottant sur les parois de la sorbetière, et tournant en sens inverse de celle-ci, détachent constamment la glace qui se congèle sur les parois, en même temps qu'elles exercent sur la masse une trituration régulière et énergique, qu'on ne peut obtenir avec le travail à la main.
La composition étant ainsi glacée pourrait être dressée en rocher sur une serviette ainsi que cela se pratique quelquefois, ou dans des verres.
Mais le plus souvent, on la moule dans des moules spéciaux à couvercle fermant hermétiquement.
Ces moules doivent être remplis soigneusement et frappés sur un torchon plié pour tasser la glace et chasser l'air dont la présence occasionnerait la formation de trous dans l'intérieur.
Le moule étant bien rempli et fermé, on en soude le couvercle tout autour avec un peu de beurre, pour empêcher tout contact de la composition avec l'eau salée provenant de la fonte de la glace.
Enfin le moule est placé dans un récipient de grandeur convenable et entouré de glace concassée, salée, préparée comme pour le sanglage de la sorbetière.
Le moule doit rester au moins une heure dans la glace, s'il s'agit d'une glace ordinaire et 2 heures au moins, s'il s'agit d'une glace légère, que l'on ne glace pas d'avance, comme les Bombes, les Parfaits, etc.
Au moment de servir on sort le moule de la glace ; on le lave rapidement à l'eau froide, pour enlever toute trace de sel, puis on le plonge un instant à l'eau tiède, pour échauffer le moule et provoquer la rupture de l'adhérence de la composition aux parois.
Il ne reste plus alors qu'à renverser le moule et à faire glisser la glace sur une serviette pliée placée sur un plat.
Les compositions pour Glaces simples sont de deux sortes :
- celles à la crème et
- celles au sirop, qui servent principalement pour les Glaces aux fruits.
Les doses d'oeufs et de sucre employées pour ces compositions étant extrêmement variables, les formules qui suivent ont été établies sur une moyenne.
- Si on désire des Glaces plus grasses,
- il suffira d'augmenter les proportions de sucre et de jaunes d'oeufs par litre de lait,
- tandis que, en les diminuant, on obtiendra des glaces plus fermes, mais plus maigres.
Pour donner une idée de la différence qui peut exister dans la compositions des Crèmes, nous citerons des Glaces-Crèmes dont les proportions, pour un litre de lait, varient de 7 à 16 jaunes d'oeufs et de 200 à 500 grammes de sucre.
Quant aux Glaces aux sirops et aux fruits, leurs compositions marquent au pèse-sirop, entre 15 et 17 degrés, et 30 à 32 degrés.
- Travailler dans une casserole
- 300 grammes de sucre
- et 10 jaunes d'oeufs,
- jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban.
- Délayer petit à petit avec un litre de lait bouillant ;
- remuer sur feu doux jusqu'à ce que la composition couvre bien la cuiller et en évitant l'ébullition qui amènerait la décomposition de la crème.
- Passer au chinois dans une terrine
- et remuer de temps en temps jusqu'à complet refroidissement.