Relevés et Entrées de Volaille
Série des Suprèmes

- Garnir de Farce Mousseline le fond et les parois de moules à tartelettes ovales beurrés ;
- disposer sur cette farce des champignons, émincés et sautés au beurre ;
- recouvrir de farce
- et Pocher au bain-marie.
- Démouler en couronne sur un plat rond ;
- dresser un suprême poché sur chaque tartelette ;
- napper de Sauce Parisienne ;
- décorer d'un anneau de Langue bien rouge avec un rond de truffe au milieu
- et entourer les suprêmes d'un filet de Glace de Volaille.
- Pocher les suprêmes.
- Les dresser ;
- les napper de Sauce Suprême ;
- les entourer
- de ris d'agneau cloutés aux truffes, cuits à blanc,
- et de bottillons de pointes d'asperges.
- Assaisonner,
- fariner
- et Sauter les suprêmes au Beurre Clarifié.
- Dresser sur une couronne de rondelles d'aubergines
- assaisonnées,
- passées dans la farine
- et frites à l'huile ;
- garnir le milieu de tomates concassées sautées à l'huile
- et entourer de rouelles d'oignons frites.
- Servir à part une Sauce Demi-Glace tomatée.
- Détailler les suprêmes en coeur
- et les Sauter au Beurre Clarifié.
- Dresser en couronne sur de petites croquettes de pointes d'asperges de même forme ;
- placer une lame de truffe sur chaque morceau de suprême
- et arroser de Beurre Noisette.
- Servir à part un Jus lié additionné du beurre de cuisson des Suprêmes.
- Détailler les suprêmes en coeur.
- Les ranger dans une sauteuse beurrée, avec 300 grammes de champignons crus, pelés et émincés ;
- assaisonner de sel et de poivre ;
- ajouter un filet de jus de citron ;
- couvrir
- et Pocher lentement à four doux.
- Dresser en couronne dans une timbale, avec les champignons au milieu.
- Ajouter au fonds, qui est constitué seulement par l'eau de végétation des champignons,
- 80 grammes de beurre
- et un filet de jus de citron ;
- verser ce fonds sur les suprêmes
- et compléter avec une pincée de persil haché.
- Pocher les suprêmes avec un peu de cuisson de champignons.
- Les dresser en couronne ;
- disposer au milieu de belles têtes de Champignons Cannelées, très blanches ;
- napper légèrement de Sauce Parisienne additionnée du fonds de pochage des suprêmes.
- Servir à part une saucière de la même sauce.
- Escaloper les suprêmes ;
- aplatir légèrement chaque escalope ;
- les parer de forme ronde ;
- les assaisonner ;
- les passer dans la farine
- et les Sauter au beurre.
- Dresser chaque escalope sur un fond d'artichaut de dimensions à peu près égales ;
- placer sur chaque escalope
- une épaisse lame de truffe
- et un rognon de coq bien blanc sur chaque lame de truffe.
- Servir à part un jus de volaille lié et beurré.
- Assaisonner les suprêmes ;
- les paner à l'Anglaise
- et les Sauter vivement au Beurre Clarifié.
- Les dresser ;
- les entourer de concombres
- tournés en forme de gousses d'ail
- et Etuvés au beurre,
- ou simplement passés à la farine et sautés au beurre.
- Juste au moment de servir,
- les arroser de Beurre Noisette
- et exprimer dessus quelques gouttes de citron.
- Contiser les suprêmes avec ronds de truffe et de Langue ;
- les Pocher au beurre.
- Les dresser ;
- les entourer d'une garniture de
- Crêtes,
- rognons
- et lames de truffe ;
- napper légèrement cette garniture de Sauce Parisienne.
- Pocher les suprêmes à blanc.
- Les dresser
- et les napper de Sauce Ecossaise.
- Servir à part une timbale de haricots verts Liés au beurre.
- Variante :
- Détailler les suprêmes en coeur ;
- les farcir de Godiveau à la Crème
- et les Pocher.
- Dresser,
- saucer
- et entourer de bouquets de haricots verts liés au beurre.
- Lever les suprêmes de deux petits poulets.
- Les cuire au Beurre Noisette
- et les dresser dans un plat carré.
- Napper de Sauce Suprême
- et placer sur chacun quelques lames de truffe.
- Disposer au milieu une douzaine d'huîtres décoquillées,
- lesquelles auront été tenues en pleine glace au moins deux heures à l'avance.
Nota. - Cette recette originale fut exécutée à la demande d'une cliente et est donnée ici simplement à titre de curiosité.
- Pocher les suprêmes au beurre,
en les tenant cuits à point.
- Les dresser sur un lit d'épinards en feuilles Etuvés au beurre et grossièrement hachés ;
- les napper de Sauce Mornay à l'Essence de Volaille
- et Glacer vivement.
- Sauter les suprêmes au beurre.
- Les dresser ;
- les entourer de fonds d'artichauts crus,
- escalopés,
- sautés au beurre
- et saupoudrés de fines herbes.
- Arroser les suprêmes d'un filet de Beurre Noisette
- et servir un Jus lié à part.
- Escaloper les suprêmes ;
- aplatir légèrement les escalopes
- et les parer de forme ronde.
- Les assaisonner ;
- Dresser chaque escalope sur un fond d'artichaut légèrement garni de Glace de Viande beurrée.
- Placer une belle lame de truffe sur chaque escalope
- et servir à part une Sauce Béarnaise.
- Apprêter un Riz Pilaw additionné de tomates concassées ;
- le dresser dans une timbale basse.
- Assaisonner les suprêmes au Paprika ;
- les Sauter au Beurre Clarifié
- et les dresser sur le riz.
- Déglacer la sauteuse avec quelques cuillerées de crème ;
- ajouter la quantité nécessaire de Sauce Hongroise ;
- napper les suprêmes avec cette sauce.
- Sauter les suprêmes au beurre
- et les tenir pendant quelques minutes dans une Sauce Currie à l'Indienne,
- mais sans laisser bouillir la sauce.
- Les dresser dans une timbale avec la sauce Currie.
- Servir à part une timbale de Riz à l'Indienne.
VARIANTE DE CETTE RECETTE.
- Pocher à blanc un poulet Reine.
- Lever les filets
- et les partager chacun en deux morceaux ;
- disposer chaque morceau sur une Quenelle Mousseline de volaille.
- Placer dessus une lame de truffe
- et napper d'une fine Sauce Suprême légèrement condimentée au Currie.
- Servir à part un Riz Pilaw additionné de petits pois cuits à l'Anglaise.
- Sauter les suprêmes au beurre.
- Les dresser
- et les entourer d'une Garniture Jardinière,
- disposée en bouquets bien détachés.
- Juste au moment de servir,
- Détailler les suprêmes en coeur ;
- les assaisonner
- et les Pocher au beurre.
- Dresser en couronne sur de petites demi-Laitues braisées ;
- disposer
- une lame de truffe
- et un Rognons de coq
- sur chaque pièce de suprême ;
- napper légèrement de Jus lié.
Nota. - En principe, la plupart des articles traités à la Maréchal doivent être panés à la truffe finement hachée ; mais, en cuisant, cette truffe sèche et perd son arôme.
Il est préférable de faire le panage à l'Anglaise avec un mélange de deux tiers de mie de pain et un tiers de truffe finement hachée, ou même simplement à l'anglaise.
- Préparer un Riz Pilaw mouillé
au fonds de volaille.
- Le beurrer quand il est au point
- et l'additionner de
- 200 grammes de blanc de volaille haché
- par 500 grammes de riz cuit.
- Tasser ce riz dans un moule à dôme, bas, bien beurré.
- Pocher les suprêmes au beurre
- et les dresser
- debout,
- autour du riz démoulé sur un plat rond.
- Napper de Sauce Suprême ;
- placer une tranche de Langue Ecarlate taillée en crête, entre chaque suprême.
- Servir à part une Sauce Suprême.
- Assaisonner les suprêmes ;
- les paner à l'Anglaise
- et les cuire au Beurre Clarifié.
- Dresser sur des tranches de Bacon grillées ;
- entourer de petites galettes de farine de maïs, frites,
- et de bananes émincées, frites également.
- Servir à part une Sauce Raifort à la crème.
- Lever les filets de deux poulets bien en chair.
- Préparer une garniture comme pour le Carré d'agneau Mireille,
- c'est-à-dire
- pommes de terre
- et fonds d'artichauts crus, émincés, rangés dans un petit plat en terre
- et cuits comme une Pommes Anna.
- Au dernier moment, Sauter au beurre les filets de poulet ;
- les ranger sur la garniture
- et les arroser avec le fonds de cuisson,
- Prendre des suprêmes de poulets Reine ;
- les mariner pendant une heure avec
- queues de persil,
- oignon finement émincé ;
- jus de citron
- et filet d'huile.
- Au moment de les apprêter,
- Dresser sur serviette avec bouquet de Persil Frit
- et servir à part une Sauce Tomate.
- Sauter les suprêmes au beurre ;
- les dresser chacun sur une tranche épaisse de Brionne
- Napper de Sauce Suprême additionnée
- Envoyer à part un Riz Pilaw additionné de piments doux, taillés en dés.
- Faire raidir vivement les suprêmes au beurre ;
- les enfermer chacun dans une feuille de papier
- taillée en coeur,
- huilée
- ou beurrée,
- en procédant comme à l'ordinaire ;
- c'est-à-dire en plaçant chaque suprême entre
- Fermer les feuilles de papier en plissant finement les bords ;
- les ranger sur une plaque
- et les mettre à four assez chaud pour :
- finir de cuire les suprêmes ;
- souffler les papillotes.
- Détailler les suprêmes en coeur
- et les Pocher au beurre.
- Dresser en couronne ;
- napper de Sauce Parisienne ;
- disposer au milieu un bouquet de petites Quenelles
- placer sur chaque coeur deux croissants en langue écarlate,
- enfermant un croissant en truffe de mêmes dimensions,
- enduit de Glace de Viande blonde.
- Tremper les suprêmes dans de l'oeuf battu assaisonné
- et les rouler dans
- du Parmesan râpé,
- mélangé de mie de pain fraîche.
- Les cuire au beurre ;
- dresser sur croûtons de Polenta
- taillés de mêmes forme et dimensions que les suprêmes
- et colorés au Beurre Clarifié.
- Juste au moment de servir,
- Pocher les suprêmes au beurre.
- Les dresser en couronne ;
- les napper de Sauce Suprême
- additionnée d'une fine Julienne de truffe et de champignons.
- Hacher les suprêmes en faisant absorber au hachis, par livre de chair de volaille :
- 125 grammes de mie de pain trempée au lait et exprimée ;
- 125 grammes de beurre frais ;
- un décilitre de crème
- épaisse et fraîche,
- ajoutée par petite partie.
- Assaisonner de sel, poivre et muscade.
- Avec ce hachis, reconstituer les suprêmes dans leur forme et grosseur primitives.
- On les saupoudre de farine
- et on les cuit au Beurre Clarifié, au dernier moment.
- Les dresser aussitôt prêts et servir de suite.
Nota. - La garniture de ces suprêmes, comme de tout article à la Pojarski, est à volonté et purement facultative. Il n'y a aucune règle fixe en ce qui la concerne.
- Piquer les suprêmes avec de minces filets de truffe bien noire
- et les Pocher.
- Les dresser, chacun
- Servir à part une Sauce Parisienne.
- Sauter les suprêmes au beurre ;
- les dresser sur des escalopes de foie gras
- également sautées au beurre
- et disposées en couronne sur un plat.
- Napper de Sauce Madère corsée, additionnée de lames de truffe.
- Assaisonner les suprêmes ;
- les arroser de beurre
- et les griller doucement, posés sur une feuille de papier huilé.
- Durant la cuisson,
- Dresser
- et servir en même temps :
- une Sauce Béarnaise ;
- une timbale de Purée de pois frais à la crème.
- Préparer :
- Une Croustades en Pâte à foncer de grandeur proportionnée au nombre de suprêmes et à leur garniture ;
- Une garniture de Macaroni à la crème additionnée de
- 100 grammes de foie gras et
- 100 grammes de truffes coupés en dés
- par 250 grammes de macaroni.
- Détailler les suprêmes en coeur ;
- et les Pocher au beurre.
- Disposer le macaroni dans la croustade, en le montant en forme de dôme ;
- napper les suprêmes de Sauce Parisienne ;
- les ranger sur la croustade, autour du dôme de macaroni.
- Dresser sur serviette et servir à part
