Les Légumes
Marrons
Fendre légèrement l'écorce sur le côté bombé ; les mettre au four pendant 7 à 8 minutes dans une plaque contenant un peu d'eau : cela, pour pouvoir les éplucher facilement.
Ou bien, les fendre de même et les mettre par petites parties dans un panier à friture que l'on trempe dans une friture fumante.
On les épluche pendant qu'ils sont brûlants.

- Aussitôt épluchés,
- les mettre en cuisson avec
- juste assez de Consommé pour qu'ils soient mouillés à hauteur,
- et une demi-branche de céleri par livre de marrons.
S'ils sont apprêtés pour Oies ou Dindes farcies, on doit les tenir un peu fermes
- ou ne les cuire qu'aux deux tiers.
- Les choisir très gros et les tremper à la friture pour les éplucher.
- Ensuite,
- les ranger l'un à côté de l'autre dans un sautoir,
- de manière à ce qu'il n'y en ait qu'un rang.
- S'ils étaient entassés l'on n'obtiendrait qu'un résultat défectueux.
- Les mouiller à hauteur avec du Fonds de Veau corsé ;
- les remuer le moins possible pour ne pas les briser.
- Aux trois quarts de la cuisson,
- réduire le mouillement
- et rouler doucement les marrons dans la glace qui résulte de cette réduction, pour les couvrir d'une couche brillante.
- Les marrons ainsi préparés servent principalement pour garnitures.
- Etant bien épluchés, les cuire
- avec du Consommé blanc et céleri, comme pour les Marrons étuvés,
- et 15 grammes de sucre par 500 grammes de marrons.
- Continuer la cuisson jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement ;
- passer au Tamis
- et traiter la purée comme il est indiqué pour celles qui précèdent.