
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Gigot
Gigot Braisé
- Retirer l'os du quasi,
- raccourcir le manche
- et faire colorer le gigot au four.
- Le marquer ensuite en Braisage ;
- mouiller de Fonds Blanc juste à hauteur ;
- cuire très doucement à raison de 40 minutes à la livre.
- Pour le service de détail ce temps peut être un peu diminué.
- Aussitôt cuit,
- égoutter le gigot sur un plat ;
- passer le fonds de braisage ;
- le dégraisser
- et le réduire à 3 décilitres au plus.
- Arroser la pièce avec quelques cuillerées de ce jus réduit
- et la Glacer au four.
- Dresser
- et servir en même temps
- une Purée de pommes de terre, de Navets, de Céleri, de ">Haricots blancs, ou de Chou-fleur,
- ainsi que le reste du fonds, réduit.