
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Soupes et Potages de Légumes
Observation
- Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d'abord un lent étuvage au beurre qui a pour double but:
- de provoquer l'exsudation de l'eau de végétation des légumes;
- d'obtenir le maximum de leur arome dont le beurre s'imprègne.
D'autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.
- Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments n'est pas de rigueur absolue, et nous établirons simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu'ils comportent, peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement.
Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s'additionnent d'une garniture complémentaire, comme pâtes d'Italie, vermicelle, riz, etc.
Soupe à la Beaucaire
Etuver au beurre une julienne composée de:
- 300 grammes de coeur de chou, blanchi à l'avance ;
- 3 blancs de poireau et
- 3 blancs de céleri.
Mouiller d'un litre trois quarts de Consommé Ordinaire ;
- ajouter une petite pincée de basilic et de marjolaine broyés ;
- 6 noisettes de gésiers de poulets, blanchies et détaillées en julienne assez grosse.
Laisser cuire doucement.
Garniture :
- 100 grammes d'orge perlé bien cuit, ou de riz simplement cuit à l'eau salée ;
- 3 foies de volaille, très finement escalopés, et sautés vivement au beurre au dernier moment.
Envoyer du fromage râpé à part.