
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Tomates
Mousse de Tomates
- Faire blondir au beurre une cuillerée d'oignon haché.
- Mouiller de un décilitre de vin blanc sec
- et le réduire de moitié.
- Ajouter
- 300 grammes de chair de tomates pressées,
- sans pelures ni pépins et grossièrement hachée ;
- sel, poivre,
- une pointe de poivre rouge et
- une branche de persil.
- Couvrir
- et cuire doucement pendant 25 minutes.
- Compléter avec
- 4 cuillerées de Velouté
- et 3 cuillerées de gelée de pied de veau
- ou, à défaut, 3 feuilles de gélatine trempée à l'eau froide.
- Laisser bouillir encore 2 minutes ; puis,
- passer à l'étamine et
- régler l'assaisonnement en tenant compte de l'addition de crème qui suit.
- La préparation étant presque froide, lui mélanger 5 ou 6 cuillerées de crème à moitié fouettée.
- La verser alors dans l'ustensile où elle doit être servie
- et la mettre sur glace ou au rafraîchissoir.