
Le Guide Culinaire
Gibier
Cailles Chaudes
Mignonnettes de Cailles
- Partager en deux 6 belles cailles grasses ;
- les désosser en conservant le bout des pattes.
- Faire raidir ces demi-cailles pendant quelques secondes dans du beurre bouillant ; puis,
- les égoutter
- et laisser refroidir.
- Ensuite, recouvrir le côté intérieure de chaque demi-caille,
- d'une couche de un centimètre d'épaisseur de farce, composée de
- deux tiers de Parfait de Foie gras écrasé à la fourchette
- et un tiers de Farce de Volaille.
- Paner à l'Anglaise avec mie de pain fraîche
- et cuire au Beurre Clarifié, juste le temps nécessaire pour leur donner une jolie couleur dorée.
- Dresser chaque demi-caille sur un croûton en Pâte Feuilletée.
- Servir en même temps :
- des Pointes d'Asperges au Beurre
- ou des Petits pois cuits à l'Anglaise ;
- une Sauce Châteaubriand.
Nota. - Le dressage peut se faire également sur des barquettes en pâte feuilletée garnies à cru d'un fin émincé de champignons et truffes, lié à la Sauce Béchamel, et cuites au dernier moment.