
Le Guide Culinaire
Le Braisage
Les braisés ordinaires
Les Braisés sont, parmi les différentes préparations culinaires, les plus coûteuses et les plus difficiles à bien réussir. Ce n'est que par une pratique longue et attentive que le cuisinier se familiarise avec les difficultés de ce genre de traitement.
En plus, en dehors des soins minutieux qu'il exige et de la qualité des viandes traitées, qui a autant d'importance pour les Braisés que pour tout autre mode de cuisson, il faut encore, pour obtenir un bon Braisé, disposer d'excellent jus de mouillement et d'un fonds de braise bien préparé.
Les Viandes à Braiser
- Le Boeuf et le Mouton se braisent par le procédé ordinaire ;
- le Veau, l'Agneau et les Volailles, sont traités selon la méthode indiquée plus loin.
Les viandes destinées à être braisées n'ont pas besoin, comme celles qui doivent être rôties, de provenir d'animaux jeunes.
Les meilleures sont fournies par des animaux
- de trois à six ans, pour les Boeufs ; et
- de un à deux ans pour les Moutons.
Passé cet âge, on peut difficilement compter sur une bonne viande ; il devient alors nécessaire de prolonger outre mesure le temps de cuisson, et encore n'obtient-on, généralement, qu'une viande filandreuse et sèche.
En réalité, les viandes provenant de bêtes vieilles ne conviennent qu'à un seul usage en cuisine : la préparation des Consommés et des Fonds divers.