
Le Guide Culinaire
Potages Clairs
Potage Queue de Boeuf à la française
Mettre en marmite :
- Un kilo de queue de boeuf tronçonnée ;
- 500 grammes de jarret de veau et
- 2 litres et demi de Consommé Blanc.
Faire partir ;
- écumer ;
- ajouter la garniture ordinaire de légumes et
- cuire doucement pendant 5 heures.
Clarifier le Consommé avec 400 grammes de viande maigre de boeuf et de veau, hachée, légèrement revenue au beurre, et saupoudrée d'une cuillerée et demi d'arrow-Root.
Garniture :
- Les tronçons de queues, parés ;
- carottes et navets tournés en forme de gousse d'ail et cuits au Consommé.
Nota - Ce potage est celui que l'ancienne cuisine dénommait "le grand Hochepot", ou Potage aux queues de boeuf, mouillé au Consommé d'empotage ; lequel avait pour garniture les carottes et navets de la marmite, émincés et mitonnés au bouillon gras.