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Le Guide Culinaire


Les Potages

Veloutés

(Proportions établies pour un service)

La Liaison

Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.


Velouté de Homard au Paprika

Préparer le homard comme pour le Velouté Cleveland,

Réserver 50 à 60 grammes de chairs de queue pour la garniture ; opérer ensuite comme il est dit dans la première recette des Veloutés de homard. Garniture :


Velouté de Homard à la Cleveland

Préparer à l'Américaine un moyen homard du poids de 650 à 700 grammes.

Finir au moment de servir avec liaison et beurre.

Garniture : La chair du homard réservée coupée en dés.