
Le Guide Culinaire
Froid
Galantines, Pâtés,
Terrines et Salades
Terrine type
Les Terrines ne sont rien autre chose que des pâtés sans croûte et, à part les détails de préparation qui les différencient, tous les Pâtés décrits plus haut peuvent être transposés en terrines.
- Préparation de la Terrine.
- Quel que soit son genre, l'intérieur de la terrine est d'abord tapissé de Bardes de lard,
- puis elle est garnie par couches successives :
- de farce ;
- des filets de l'élément principal ;
- de lardons
- et de truffes.
- Pour les volailles et gibiers à plume, la garniture peut être enfermée dans la peau, comme il est indiqué pour le Pâté de Caneton.
- La terrine, étant garnie, est complétée par
- une barde,
- une pincée d'épices,
- un peu de laurier
- et, finalement, elle est fermée avec son couvercle.
- Cuisson de la Terrine.
- La déposer dans une plaque ;
- verser autour un peu d'eau chaude, laquelle sera renouvelée au cours de la cuisson, s'il y a lieu,
- et la mettre au four de bonne chaleur moyenne.
- Le temps de cuisson varie, comme celui des Pâtés, selon
- l'importance de la terrine
- et la nature des éléments qui la constituent.
- L'examen de la graisse, montée à la surface pendant la cuisson, peut, à défaut d'indications précises sur l'à-point de cuisson, en fournir de très utiles.
- Ainsi : tant que cette graisse apparaît trouble,
- c'est que les substances qui composent la terrine dégagent encore des sucs crus qui, en se mélangeant à cette graisse; la troublent.
- Mais si elle apparaît claire, on en peut déduire d'une façon à peu près certaine que la cuisson est au point.
- On peut également constater la cuisson par le sondage à l'aiguille.
- Si celle-ci, enfoncée dans l'épaisseur de la terrine, en sort également chaude partout, c'est que la cuisson est au point.
- Mise en presse et Service.
- Si la terrine doit être consommée de suite, elle est
- complétée avec de la gelée, quelques minutes après qu'elle est sortie du four,
- couverte d'une planchette
- et mise à refroidir sous presse pas trop forte, pour les raisons indiquées à la Galantine de volaille.
- La graisse est ensuite retirée,
- le dessus paré
- et le détail se fait dans la terrine même.
- Si elle doit être servie entière,
- elle est pressée un peu plus fortement ;
- démoulée quand elle est froide ;
- bien parée tout autour ;
- remise dans la terrine
- au fond de laquelle on a fait prendre une couche de gelée
- et entourée de gelée fondue.
- Au moment de servir elle est
- démoulée sur serviette
- et entourée de croûtons de gelée.
- Si elle doit être conservée,
- elle est démoulée et parée comme ci-dessus ;
- remise en terrine ;
- entourée et couverte de saindoux qui, en se solidifiant, la préserve de toute altération par le contact de l'air.
- Elle doit être tenue au frais