Potages Clairs



Consommé La Pérouse

Consommé à la Semoule, dans les proportions de 2 fortes cuillerées de semoule par litre de Consommé.
Garniture :


Consommé Lorette

Consommé de Volaille pimenté.
Garniture :


Consommé Lucette

Consommé aux pâtes d'Italie, dans les proportions de 3 cuillerées de fines pâtes par litre de consommé.
Garniture :


Consommé Lucullus

Consommé de Volaille au fumet de cailles fortement prononcé.
Garniture : A part : Petits pâtés chauds à la purée de foie gras.


Consommé à la Madrilène

Consommé de Volaille au fumet de céleri, fortement tomaté en le clarifiant et relevé d'un peu de piment rouge d'Espagne.
Se sert chaud ou froid.


Consommé Maintenon

Est un excellent Blond de Veau au fumet de perdrix, avec condimentation spéciale de morilles (fraîches ou sèches).
Garniture :


Consommé Messaline

Consommé de Volaille à l'Essence de Tomates.
Garniture :


Consommé Midinette

Consommé de Volaille lié au tapioca.
Garniture : Par personne, un petit oeuf très frais, poché.


Consommé Mikado

Consommé de Volaille additionné, par litre de Consommé, de 6 cuillerées de Purée de Tomate séchée au four et passée au linge.
Garniture : Les dés de tomate en quantité double de ceux de blancs de volaille.


Consommé Mireille

Consommé de Volaille clair.
Garniture :


Consommé Mirette

Consommé de la Petite Marmite.
Garniture : A part : Paillettes au Parmesan


Consommé Mistral

Consommé de la Petite Marmite.
Garniture : A part : Fromage râpé.


Consommé Monsigny

Consommé de Volaille clair.
Garniture :


Consommé Montespan

Consommé de poulet et de pigeonneau, bien clair.
Garniture : A part : Petits pâtés feuilletés,


Consommé Montmorency

Consommé de Volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture :


Consommé Murat

Consommé de la Petite Marmite.
Garniture à part : Couvrir le plat et tenir au chaud pendant quelques minutes avant de servir.


Consommé Murillo

Consommé de Volaille clair.
Garniture :


Consommé Nana

Consommé de Volaille clair.
Disposer en soupière de fines rondelles de flûte à potage, par lits, en les alternant de Gruyère et de Parmesan râpés.
Sur le dernier lit, ranger des oeufs pochés et couvrir avec le consommé bouillant.
Nota . Lorsque le nombre des oeufs est supérieur à 4 ou 6 il est préférable de les servir à part.


Consommé Nantua

Consommé de Volaille très corsé.
Garniture : A part : Petites tartelettes en farce mousseline,


Consommé à la Neige de Florence

Consommé Ordinaire, ou de Volaille, toujours servi bouillant.
La NeigeNeige s'envoie à part, à raison de 3 à 4 grammes en moyenne par couvert, et les convives l'ajoutent eux-mêmes dans le Consommé.


Consommé Nelson

Consommé de Poisson lié à l'Arrow-Root, à raison de 30 grammes par litre de consommé.
Garniture assez abondante de riz poché et tenu bien en grains.
A part : Petites Profiteroles fourrées d'un hachis de Homard à l'Américaine.


Consommé Nesselrode

Consommé de Gibier à l'Essence de gelinotte.
Garniture :


Consommé aux Nids d'Hirondelles

Consommé de Volaille, pour lequel les éléments nutritifs sont triplés.
Préparation : Après un trempage de 2 heures à l'eau froide, qui a pour but de gonfler l'élément mucilagineux des nids et le rendre translucide, ceux-ci sont soumis à un minutieux et indispensable travail d'épuration.
Il s'agit d'enlever les débris de plumes, de coquilles, et autres qui se trouvent dans la masse agglutinée; ce qui se fait avec la pointe d'une petite lardoire. (on compte 2 ou 3 nids par litre de Consommé.)
Les nids sont alors blanchis pendant 5 à 6 minutes; puis, égouttés et plongés dans le Consommé bouillant.
A partir de ce moment, celui-ci est tenu en ébullition lente et bien réglée, pendant trois quarts d'heure, ce qui suffit pour la désagrégation des nids, s'ils sont de bonne qualité.
Après cette sorte de fonte, il n'en subsiste plus que les filaments; l'élément mucilagineux s'étant dissous dans le Consommé auquel il donne sa viscosité caractéristique.


Consommé Ninon

Consommé de Volaille clair.
Garniture : Comme complément :


Consommé à l'Orge perlé

Se fait dans les proportions de 45 grammes d'orge par litre de Consommé.
Après avoir lavé l'orge à l'eau tiède, le blanchir, l'égoutter et le mouiller au Consommé Blanc et Ordinaire. Au moment de servir, égoutter soigneusement l'orge avant de le mettre dans le Consomme clarifié.


Consommé à l'Orientale

Consommé au mouton, préparé d'après les proportions d'éléments nutritifs et aromatiques du Consommé de boeuf; additionné, par litre, de 3 cuillerées de Sauce Tomate passée au linge, et légèrement safrané.
Garniture :


Consommé Olga

Consommé Ordinaire additionné, au moment, d'un demi-décilitre de Porto par litre de consommé.
Garniture :


Consommé à la d'Orléans

Consommé de Volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture :


Consommé Orloff

Marmite marquée avec queue de boeuf désossée et farcie ; jarret de veau, poule, vieux faisan et légumes ordinaires augmentés de quelques cèpes secs.
Traitement et temps de cuisson d'une Petite Marmite.
Passer le Consommé à la serviette.
Garniture : La queue de boeuf détaillée en rondelles et légumes de la marmite. A part : Petits pàtés chauds.


Consommé d'Orsay

Consommé de Volaille clair.
Garniture :


Consommé Otello

Consommé de Volaille au suc de tomate.
Garniture à part : Rizotto Piémontais aux truffes blanches.


Consommé Otero

Consommé Madrilène.
Garniture : A part : Paillettes pimentées.


Consommé Palestro

Consommé de Volaille clair.
Garniture : A part : Rondelles de flûte séchées, rangées en légumier en les saupoudrant de fromage râpé, arrosées de consommé et mitonnées quelques minutes à l'avance.


Consommé aux Pâtes diverses

Consommé Ordinaire ou de Volaille.
Pour les proportions de Pâtes, temps de pochage, etc., voir l'article Pâtes pour Potages clairs.


Consommé Petite Mariée

Consommé de Volaille à peine coloré.
Garniture :


Petite Marmite

La Petite Marmite, étant préparée ainsi qu'il est indiqué, est dressée sur un plat couvert d'une serviette.
On l'accompagne de petits toasts en pain grillé, garnis de rondelles de moelle, et de minces rondelles de flûte, arrosées de graisse de la marmite et séchées au four.
Nota. - Cette Petite Marmite est quelquefois désignée sous les noms de Petite Marmite Henri IV, de Poule-au-pot, ou de Pot-au-feu.
D'autre part, on sert souvent, sous ce nom de Petite Marmite, une simple Croûte au pot, dressée dans une marmite en terre et garnie de légumes ordinaires, de morceaux de boeuf bouilli correctement parés.
On sert aussi, sous le nom de Consommé Béarnais, du consommé de la Poule-au-Pot, dans lequel on ajoute les chairs de la volaille taillées en Julienne, après cuisson et les légumes taillés en paysanne.


Consommé Polaire

Consommé de Volaille légèrement lié au tapioca.
Servir en tasses, avec adjonction d'un jaune d'oeuf cru (oeuf du jour) dans chaque tasse.


Consommé Pompadour

Consommé de Volaille clair.
Garniture :


Consommé Portalis

Consommé au suc de tomate légèrement safrané.
Garniture : Vermicelle de grosseur moyenne poché au Consommé.
A part : Fromage râpé.


Consommé Printanier

Consommé de Volaille clair.
Garniture : Nota . - Cette garniture peut, à volonté, s'additionner de petites Quenelles, d'une Royale simple ou d'une royale de légumes, et même de plusieurs royales.
Dans ce cas, le titre doit mentionner ce supplément de garniture :
Exemple : Consommé Printanier aux Quenelles, ou à la Royale, ou aux trois Royales, etc.


Consommé aux Quenelles à la Moelle

Consommé Ordinaire légèrement lié au tapioca.
Garniture : Appareil des Quenelles :


Potage Queue de Boeuf à la française

Mettre en marmite : Faire partir ; Clarifier le Consommé avec 400 grammes de viande maigre de boeuf et de veau, hachée, légèrement revenue au beurre, et saupoudrée d'une cuillerée et demi d'arrow-Root.
Garniture : Nota - Ce potage est celui que l'ancienne cuisine dénommait "le grand Hochepot", ou Potage aux queues de boeuf, mouillé au Consommé d'empotage ; lequel avait pour garniture les carottes et navets de la marmite, émincés et mitonnés au bouillon gras.


Consommé Rabelais

Consommé de Volaille au fumet de perdreau.
Garniture : A part : Petites Profiteroles au Parmesan.


Consommé Rachel

Consommé de Volaille clair.
Garniture :


Consommé aux Raviolis

Consommé Ordinaire clair.
La Garniture peut, à volonté, ne comporter que des Raviolis d'une seule sorte, ou plusieurs dont les garnitures sont différentes.
Les dimensions des Raviolis à potage étant sensiblement les mêmes, leur temps de pochage est de 12 à 18 minutes, selon que l'élément de leur garniture est cuit ou cru. (Voir Raviolis, Chapitre des Légumes, Série des farinages.)


Consommé Récamier

Consommé de Volaille très fin.
Garniture : A part : Petits pâtés aux queues d'écrevisses à la crème.


Consommé à la Reine

Consommé de Volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture :


Consommé Renaissance

Consommé de Volaille clair.
Garniture :


Consommé Rossini

Consommé de Volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture à part :


Consommé à la Royale

Consommé de Volaille lié au tapioca.
Garniture : Royale Ordinaire détaillée en cubes réguliers.


Consommé au Sagou

Consommé Ordinaire ou de Volaille.
Pour proportions et pochage voir l'article Pâtes pour potages clairs.


Consommé Saint-Hubert

Consommé de Gibier au fumet de lièvre, additionné d'un demi-décilitre de vin de Pouilly, réduit, par litrede Consommé.
Garniture : Nota . - La dénomination "à la Saint-Hubert" implique toujours l'emploi, sous une forme ou sons une autre, du gibier noir désigné comme "Venaison".


Consommé au Salep

Consommé Ordinaire ou de Volaille.
Pour proportions et pochage voir l'article Pâtes pour potages clairs.


Consommé Sapho

Consommé de Volaille au fumet de perdreau.
Garniture :


Potage Sarah-Bernhardt

Tapioca léger au Consommé de Volaille.
Garniture : Nota. - Les méthodes d'exécution de ce potage, dont le principe réel n'est rien moins qu'établi, diffèrent sensiblement. Nous avons donc cru devoir adopter celle qui se pratique le plus généralement.


Consommé Séverine

Consommé de Volaille clair.
Garniture :


Consommé Sévigné

Consommé de Volaille clair.
Garniture :


Consommé Solange

Consommé Ordinaire.
Garniture :


Consommé Staël

Consommé de Volaille clair.
Garniture : A part : Petites Profiteroles au Parmesan.


Consommé Stanley

Consommé de Volaille clair.
Garniture :


Consommé Suzette

Consommé de la Petite Marmite.
Garniture : A part : Paillettes au Parmesan.


Consommé Talleyrand

Consommé de Volaille clair.
Garniture :


Consommé au Tapioca

Consommé Ordinaire ou de Volaille.
Pour proportions et pochage, voir l'article Pâtes pour Potages Clairs.


Consommé Théodora

Consommé de Volaille clair.
Garniture :


Consommé Toréador

Consommé de Volaille clair.
Garniture :


Consommé Tosca

Consommé de Volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : A part : Petites Profiteroles fourrées d'une Purée de Volaille.


Consommé Toulousaine

Consommé de la Petite Marmite préparée comme à l'ordinaire, avec addition de cuisses d'oie et champignons secs.
Garniture : A part : Toutes petites bouchées feuilletées et garnies de Purée de Foie Gras


Consommé à la Trévise

Tapioca léger au Consommé de Volaille.
Garniture : Nota. Ce Consommé est aussi désigné sous le nom de "Consommé aux Trois Filets".


Consommé Tyrolienne

Consommé Ordinaire tomaté, au fumet de faisan.
Garniture : Parmesan râpé à part.


Consommé d'Uzès

Consommé au fumet de lièvre.
Garniture :


Consommé Valromey

Consommé de Volaille clair.
Garniture :


Consommé Vendôme

Consommé de la Petite Marmite.
Garniture : A part : Rondelles de flûte séehées au four, saupoudrées de fromage râpé et gratinées au dernier moment.


Consommé Verdi

Consommé Ordinaire.
Garniture à part : Pocher et égoutter les Quenelles ;


Consommé Vermandoise

Tapioca très léger, préparé dans les proportions de 30 grammes par Ijtre de Consommé.
Garniture :


Consommé au Vermicelle

Consommé Ordinaire ou de Volaille.
Pour proportions et pochage, voir Pâtes pour Potages clairs.


Consommé des Viveurs

Consommé de Volaille à l'Essence de betterave, additionné d'un demi-décilitre de bière réduite, par litre de Consommé.
Garniture :


Consommé Warwick

Consommé de la Petite Marmite.
Garniture :


Consommé Washington

Consommé de la Petite Marmite.
Garniture :


Consommé Wladimir

Consommé de Volaille.
Garniture à part :


Consommé Yvetot

Consommé de la Petite Marmite
Garniture : A part : Composition des Pascalines :


Consommé Zola

Consommé de la Croûte au pot.
Garniture : A part : Parmesan râpé.


Consommé Zorilla

Consommé à la Madrilène
Garniture :