Le Veau


Côtes de Veau

Les côtes de veau peuvent être grillées ou Sautées ; mais, dans la généralité des cas, on doit préférer la seconde méthode.
Le Déglacage de l'ustensile où ont cuit les côtes est rigoureusement nécessaire, pour les raisons que nous avons expliquées précédemment et sans retirer le beurre de cuisson.
Ce déglaçage se fait avec un liquide en rapport avec la sauce d'accompagnement et s'ajoute à cette sauce, qui est le plus souvent une Demi-Glace beurrée.

Mais l'accompagnement qui convient le mieux aux côtes de veau est une Glace de Viande, additionnée du déglaçage réduit et légèrement montée au beurre.


Côte de veau au Basilic.


Côte de veau Bouchère


Côte de veau Bonne-femme.


Côte de veau en Casserole.


Côte de veau en Cocotte.


Côte de veau en Cocotte à la Paysanne.


Côte de veau à la Dreux.


Côte de veau à la Fermière.


Côte de veau Financière.


Côte de veau aux Fines Herbes.


Côte de veau au Jus.


Côte de veau Maintenon.


Côte de veau à la Maraîchère.


Côte de veau Marigny.


Côte de veau Maréchal.


Côte de veau Milanaise.


Côte de veau Montholon.


Côte de veau Napolitaine.


Côte de veau Orléanaise.


Côte de veau Orloff.


Côte de veau en Papillote.

Nota. - Dans quelques maisons, il est de règle d'additionner la Duxelles pour papillotes de champignons cuits finement émincés.


Côte de veau Périgourdine.


Côte de veau Pojarski.

Nota. - Le terme Pojarski ne précise que la méthode de préparation sans spécifier de garniture. Celle-ci peut dont être adoptée à volonté, et même être remplacée par une sauce quelconque.


Côte de veau Printanière.


Côte de veau Provençale.


Côte de veau Talleyrand.


Côte de veau Vert-pré.


Côte de veau à la Vichy.


Côte de veau à la Viennoise.

  • Disposer autour : Nota : Le Beurre d'anchois, bien qu'étant en conformité avec le principe de la préparation, n'est pas admis par tous.
    Dans certaines maisons, on le remplace par du Beurre Noisette. Nous signalons la pratique comme il est de notre devoir de le faire, mais sans la conseiller.


    Côte de veau Zingara.


    Côtes de Veau Froides

    Côte de veau en Belle-vue.

    Pour être mise en Belle-vue la côte de veau doit avoir été Braisée. On peut procéder de ces deux façons:
  • Prendre un ravier ayant la forme d'une coquille longue, ou un ravier ordinaire ovale, un peu creux.
  • Faire prendre au fond une légère couche de gelée
  • et disposer dessus un décor de petits légumes variés.
  • Fixer ce décor avec quelques gouttes de gelée ;
  • placer la cote dessus ;
  • la recouvrir de gelée
  • et laisser prendre. Au moment de servir, tremper l'ustensile dans de l'eau tiède et renverser la côte sur un plat bien froid.