
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté Escurial
- Faire revenir au beurre
- 100 grammes de jambon cru, coupé en dés ;
- 150 grammes de champignons crus, détaillés en quartiers.
- Egoutter et, dans le même beurre, mettre à revenir et à cuire les morceaux de poulet.
- Déglacer avec un décilitre de vin blanc ;
- ajouter un décilitre de Sauce Demi-Glace ;
- remettre dans cette sauce jambon et champignons, avec
- 20 olives farcies, Pochées ;
- 100 grammes de truffes coupées en dés
- et laisser mijoter pendant 7 à 8 minutes.
- Dresser poulet et garniture dans une bordure de riz poché à l'eau salée,
- tenu bien en grains
- et séché à l'étuve pendant quelques minutes,
- avant d'être moulé.
- Entourer la bordure
- de tout petits oeufs frits,
- ou de jaunes d'oeufs frits, simplement enveloppés d'une pellicule de blanc.