
Le Guide Culinaire
L'Agneau de Lait
Sauté d'agneau Printanier
- Préparer la garniture suivante :
- 20 petites carottes,
- cuites au Consommé
- et Glacées ;
- 20 morceaux de navets
- tournés en forme d'olives allongées,
- traités comme les carottes ;
- 15 petits oignons cuits au beurre ;
- 20 pommes de terre de la grosseur d'une noix,
- cuites au beurre sans être colorées ;
- 3 cuillerées de petits pois ;
- autant de haricots verts coupés en losanges ;
- ces deux derniers légumes fraîchement cuits à l'anglaise.
- Découper en morceaux du poids de 50 à 60 grammes un kilo d'épaule et de poitrine d'agneau pris par moitié ;
- les faire revenir
- et cuire entièrement au beurre.
- Retirer ces morceaux sur un plat.
- Déglacer la casserole avec 3 cuillerées d'eau ;
- ajouter 5 cuillerées de Glace de Viande blonde ;
- chauffer sans laissé bouillir ;
- compléter avec 50 grammes de beurre
- et mélanger dans cette sauce
- les morceaux d'agneau
- et la garniture préparée,
- en roulant la casserole sur le fourneau.
- Dresser en timbale chaude.