
Le Guide Culinaire
Froid
Galantines, Pâtés,
Terrines et Salades
Terrines et Pâtés à la Ménagère
Ces préparations de la vieille cuisine bourgeoise méritent d'être consignées pour qu'elles ne s'oublient pas.
On les fait avec toutes viandes de boucherie, volailles ou gibiers et leur préparation type est celle-ci :
- Détailler en grosses aiguillettes, la quantité nécessaire de Filet ou de Noix de veau ;
- les assaisonner de
- les raidir vivement au beurre
- et débarrasser dans une terrine.
- Ajouter des lardons
- de jambon
- et de lard gras,
- dans les proportions d'un quart de ce qu'il y a d'aiguillettes de veau.
- Déglacer le sautoir avec un peu de Cognac et de Madère,
- verser ce déglaçage sur les aiguillettes et les lardons ;
- laisser refroidir.
- Barder une terrine
- ou foncer un pâté comme à l'ordinaire ;
- remplir l'une ou l'autre avec
- les aiguillettes de veau
- et lardons
- en les alternant ;
- couvrir terrine ou pâté
- et cuire au four bien chaud.
- Quand terrine et pâté ne sont plus qu'à peine tièdes,
- finir de les remplir avec de la gelée ordinaire,
- ou de la gelée au fumet de l'élément principal employé.