
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Alice
- La préparation de cette sole se complète sur la table.
- Tenir prêt un excellent Fumet de Poisson, court et bien blanc.
- Parer la sole ;
- la mettre dans un plat spécial, en terre à feu, dont le fond sera beurré,
- et la Pocher doucement.
- L'envoyer au moment dans la salle à manger, avec une assiette sur laquelle seront placés séparément :
- un peu d'oignon haché finement,
- un peu de thym pulvérisé,
- 3 biscottes finement broyées
- et 6 huîtres crues.
- A la salle, le Maître d'hôtel
- pose le plat sur un réchaud et
- en retire la sole
- dont il lève les filets qu'il place entre deux assiettes chaudes.
- Il ajoute alors à la cuisson de la sole,
- l'oignon haché qu'il laisse cuire pendant quelques instants ;
- puis le thym,
- et suffisamment de chapelure de biscotte pour lier la cuisson.
- Au dernier moment, il ajoute encore
- les huîtres crues
- et 30 grammes de beurre divisé en petits morceaux.
- Dès que les huîtres sont raidies,
- il remet les filets de sole dans le plat,
- les arrose copieusement avec la sauce
- et les sert de suite, bouillants.