
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Morue
(Proportions pour 1 service : 1 kilo 250)
Brandade de Morue truffée
- Ajouter à la brandade, préparée selon la formule ci-dessous, 175 grammes de truffe hachée.
- Dresser en timbale, en montant la brandade en pyramide,
- et décorer celle-ci avec des lames de truffe bien noire.
Brandade de Morue
- Couper la morue en gros carrés ;
- la Pocher seulement pendant 8 minutes,
- comptées de l'instant où l'ébullition se prononce, pour l'avoir vert cuite.
- L'égoutter aussitôt sur un tamis
- et retirer toutes les peaux et arêtes.
- Chauffer dans un sautoir 2 décilitres et demi d'huile.
- Lorsqu'elle est fumante,
- jeter dedans la morue effeuillée
- en y joignant une gousse d'ail écrasée.
- A l'aide d'une spatule, la travailler vigoureusement sur le feu jusqu'à ce qu'elle soit en pâte assez fine.
- Retirer le sautoir du feu
- et faire absorber à la pâte 5 à 6 décilitres d'huile ajoutée en petit filet, sans cesser de remuer fortement avec la spatule.
- De temps à autre,
- rompre le corps de la pâte avec 2 ou 3 cuillerées de lait bouillant,
- et ce, jusqu'à ce que 2 décilitres et demi de lait aient été absorbés.
- Lorsque la brandade est terminée, elle doit être très blanche et avoir la consistance d'une purée de pommes de terre.
- Rectifier l'assaisonnement en dernier lieu ;
- dresser en timbale en montant la brandade en rocher pyramidal;
- piquer dessus de petits triangles en pain de mie, frits au beurre clarifié, au dernier moment.