
Le Guide Culinaire
Les Sauces
Sauces Froides anglaises
Sauce Cambridge (Cambridge-Sauce)
- Cette sauce accompagne les viandes froides en général.
Piler ensemble, et finement :
- 6 jaunes d'oeufs durs ;
- les filets de 4 anchois bien lavés ;
- une cuillerée de petits câpres ;
- une cuillerée de cerfeuil, d'estragon, et ciboulette en quantité égale.
Ajouter :
- une cuillerée à café de moutarde,
- un décilitre et demi d'huile et
- une cuillerée de vinaigre,
en procédant comme pour une Sauce Mayonnaise.
Relever d'une pointe de Cayenne ; passer à l'étamine en foulant à la cuillere et recueillir la sauce dans un bol. La lisser un instant avec le fouet, et la compléter avec une cuillerée à café de persil haché.