
Le Guide Culinaire
Les Potages
Crèmes (Proportions établies pour un service)
Crème Laffitte
A un litre de Sauce Béchamel claire,
- ajouter 400 grammes de chair cuite de perdreau finement pilée
- et 2 décilitres et demi de Consommé Blanc.
- Passer à l'étamine.
- Chauffer et
- compléter au moment avec :
- 3 cuillerées d'Essence de truffe,
- 3 cuillerées de vieux Marsala,
- la crème dans les proportions ordinaires.
Garniture : Petits rognons de coq très frais,étuvés au beurre et dépouillés de leur enveloppe.