SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Charlottes



Charlotte de Pommes.

Remplir le moule avee cette composition, en ayant soin qu'elle dépasse les bords en forme de dôme, car elle se tasse en cuisant et diminue de volume.
Couvrir avec un rond de mie de pain taillé mince et trempé dans le beurre fondu ;
cuire au four de bonne chaleur moyenne pendant 30 à 35 minutes.
En sortant la Charlotte du four,


Charlotte de pommes Emile Giret.

Préparer la Charlotte comme il est expliqué ci-dessus. Lorsqu'elle est démoulée sur le plat de service, Saupoudrer abondamment la crème avec de la glace de sucre ; puis, à l'aide d'un fer rouge, entourer la charlotte d'un quadrillage bien régulier, en appuyant le fer sur la crème saupoudrée de glace de sucre.
Entourer la base de la Charlotte d'une rangée de perles, couchées au cornet, faites avec de la même crème.


Charlottes diverses.

Par le procédé indiqué à la Charlotte de Pommes, on fait les Charlottes avec Poires, Pêches, Abricots. etc.
Le point principal à observer dans leur préparation, c'est que la marmelade du fruit employé doit être très serrée ; sinon, si elle est trop liquide, elle ramollit l'enveloppe de pain et il en résulte, presque inévitablement, que la Charlotte s'affaisse quand on la démoule.
Il n'est pas moins important que le moule soit aussi plein que possible de la composition employée, parce que celle-ci diminue pendant la cuisson.