
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Lutèce
- Garnir le fond du plat, où doit être dressée la sole, d'un lit d'épinards en feuilles sautés au Beurre Noisette.
- Sur ces épinards,
- placer la sole, cuite à la Meunière ;
- ranger sur celle-ci quelques
- rondelles d'oignon
- et tranches de fond d'artichaut sautées au beurre ;
- l'entourer, de chaque côté, d'une bordure de rondelles de pommes de terre
- fraîchement cuites à l'eau salée
- et colorées au beurre.
- Juste au moment de servir, couvrir le tout de Beurre noisette.