
Le Guide Culinaire
Le Veau
Poitrine de veau
Lorsque la poitrine doit être employée entière, elle est généralement désossée, ouverte en poche, farcie et recousue ensuite.
- La farce la plus ordinairement employée est celle-ci :
- Un kilogramme de Chair à Saucisses fine,
- 125 grammes de Duxelles Sèche,
- 125 grammes de beurre,
- une cuillérée de persil et d'estragon haché,
- un oeuf,
- sel, poivre et pointe d'épices,
- le tout bien mélangé.
Braiser doucement et à court-mouillement, à four de chaleur douce et bien soutenue.
Le temps de braisage pour une poitrine du poids de 5 kilogrammes est de 3 heures et demie à 4 heures.
Poitrine de veau à l'Alsacienne
- Farcir la poitrine et la Braiser.
- A moitié de la cuisson, la changer d'ustensile ;
- l'entourer de Choucroute blanchie additionnée de débris de foie gras
- et compléter la cuisson doucement.
- Détailler la poitrine en tranches
- et dresser celles-ci sur la choucroute.