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Le Guide Culinaire


Entremets


Série des préparations diverses pour entremets
Pâtes et compositions diverses

Pâte à Brioche ordinaire

Proportions :

Procédé :
  1. Préparer le Levain avec le quart de la farine et la levure.
  2. Etaler en couronne le reste de la farine ;
  3. Renverser sur la pâte le levain, qui doit avoir exactement doublé de volume;
Relever la pâte dans une terrine ; Nota. - En augmentant la proportion du beurre employé on obtient une brioche de plus en plus fine ; on peut ainsi aller jusqu'à 500 grammes, mais on s'en tient généralement à 400 grammes. La quantité des autres éléments reste la même.
Plus une pâte à brioche doit être beurrée, moins on doit la travailler en la pétrissant.
On se sert de cette pâte pour certaines Timbales d'entremets de fruits. Dans ce cas, la pâte est mise à fermenter et cuite dans un moule à Charlotte haut de bords.