
Le Guide Culinaire
Série des Appareils et Préparations Divers pour Garnitures Chaudes
Riz pour Farcir les Volailles servies en Relevé ou en Entrée.
- Passer un instant un demi-oignon haché dans 50 grammes de beurre.
- Ajouter 250 grammes de riz Caroline ou de riz Patna, et
- remuer sur le feu jusqu'à ce qu'il soit devenu très blanc.
- Mouiller avec un demi-litre de Consommé Blanc ;
- donner 15 minutes de cuisson, à couvert, et ajouter :
- un décilitre et demi de crème ;
- 125 grammes de graisse de foie gras, ou de beurre ;
- quelques cuillerées de Sauce Suprème, et
- la garniture indiquée par l'apprêt de la volaille à laquelle le riz est destiné.
Nota. - Etant donné que ce riz subit un complément de cuisson dans la volaille, il ne doit être cuit qu'aux trois quarts. On doit tenir compte aussi que ce riz, finissant de gonfler dans la volaille, celle-ci n'en doit pas être remplie complètement.