SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES


Homard



Homard à l'Américaine A

  • Condition première : avoir le homard vivant.


    Homard à l'Américaine B

    Nota. - Dans cette dernière méthode, qui est celle des serviees anglais et américains modernes, les morceaux de coffre ne sont pas servis.
    On les utilise généralement pour la préparation du Beurre Rouge.


    Homard à la Bordelaise


    Homard à la Broche


    Homard Cardinal


    Homard Clarence


    Coquilles de Homard Mornay

    Nota. - Ces coquilles peuvent également se napper de Sauce Vin Blanc, Parisienne ou Cardinal.
    Dans ce cas, le salpicon est lié avec celle des sauces employée pour le glaçage des coquilles.


    Homard à la Crème


    Croquettes de Homard


    Homard à la Française


    Homard grillé


    Homard bouilli à la Hollandaise


    Homard à la Mornay ou au Gratin


    Mousselines de Homard


    Homard à la New-burg


    Homard à la New-burg avec le homard cru


    Homard à la New-burg avec le homard cuit


    Homard à la Palestine


    Homard Thermidor


    Homard Tourville (Rizotto de)


    Soufflé de Homard

    Nota. - Ceci est la formule type du Soufflé de homard. mais elle peut être infiniment modifiée selon le goût ou l'idée.
    C'est ainsi que la farce du Soufflé peut être additionnée de truffe coupée en gros dés, d'escalopes de homard, de laitances ou d'huîtres pochées.
    Au lieu d'être incorporées à la farce, ces garnitures peuvent être dressées sur le Soufflé quand il est cuit.