
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde Albuféra
- Farcir la poularde de Riz additionné
- de foie gras
- et de truffes, coupées en gros dés.
- La Pocher.
- Dresser la pièce et la napper de Sauce Albuféra.
- L'entourer de :
- truffes levées à la cuiller ronde ;
- Quenelles de même forme, en Farce de Volaille ;
- petits champignons
- et rognons de coq ;
- cette garniture liée avec de la sauce Albuféra.
- Border le plat de croûtons de langue écarlate taillés en forme de crête de coq.