
Le Guide Culinaire
Les Rôtis
Rôtis de Volaille
Dindonneau truffé
- Proportions des éléments :
- un kilo de Panne très fraîche ;
- 250 grammes de foie gras cru ;
- 800 grammes de truffes ;
- sel,
- poivre
- et muscade.
- Couper en dés panne et foie gras ;
- piler finement ;
- ajouter les épluchures de truffes ;
- ramollir à chaleur douce
- et passer au Tamis.
- Faire fondre 500 grammes de cette graisse ;
lui ajouter les truffes,
- pelées,
- coupées en quartiers,
- assaisonnées de sel et de poivre
et une feuille de laurier.
Laisser pocher pendant 10 minutes ;
refroidir à couvert
et mélanger ensuite le tout au reste de la panne truffée.
- Vider le dindonneau par le côté ;
- laisser la peau du cou très longue ;
- désosser l'estomac ;
- introduire à l'intérieur la composition de panne, foie gras et truffes ;
- glisser sous la peau de l'estomac une douzaine de belles lames de truffes réservées ;
- laisser reposer au frais pendant 24 à 48 heures, selon la température du moment.
- Brider et Barder la pièce ;
- l'envelopper ensuite de papier beurré ;
- la rôtir à la Broche
- devant un feu concentré
- et entretenu au même point
- pendant toute la durée de la cuisson.
Si la pièce est traitée par le four, la rôtir en braisière ouverte.
Temps moyen de cuisson :
- 35 minutes au kilo par la broche
- et 28 minutes par le four.
Accompagnement :
- Le jus de la pièce bien dégraissé
- et, facultativement, une Sauce Périgueux claire.