
LES GLACES
Biscuits Glacés
- L'ancienne composition à "Biscuit glacé" était une crème anglaise préparée avec
- 500 grammes de sucre,
- 12 jaunes d'oeufs
- et un litre de lait parfumé.
- Cette crème étant cuite,
- on la passait au chinois dans une terrine ;
- on la laissait refroidir en la vannant ;
- puis la terrine était mise sur glace et la crème était montée en la fouettant.
- A l'origine, cette composition était moulée telle quelle, tandis que, maintenant, il est d'usage de l'additionner d'un litre de crème fouettée :
- ce qui rapproche la formule de celle de la composition pour Bombe, laquelle se confond à son tour avec celle des Mousses.
- Fouetter dans un bassin en cuivre et au bain-marie :
- 12 jaunes d'oeufs et
- 500 grammes de sucre en poudre
- jusqu'à ce que la composition soit bien ferme et fasse le ruban.
- Retirer alors le bassin du feu,
- continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement.
- Ajouter finalement
- Ces biscuits se moulent dans des caisses rectangulaires, ayant la forme d'une brique ; ces caisses sont munies de deux couvercles :
- l'un pour le dessous,
- l'autre pour le dessus.
- Généralement, la composition moulée dans les couvercles est de parfum et de couleurs différents de celle mise au milieu du moule.
- Ainsi, par exemple,
- l'un des couvercles sera garni de composition à la fraise
- et l'autre de composition à la violette,
- tandis que le compartiment du milieu comportera une composition à la vanille.
- Quand, après avoir été frappées et démoulées, ces sortes de briquettes sont partagées verticalement, on obtient des rectangles dans lesquels les teintes sont nettement tranchées.
- Ces rectangles sont placés dans des caisses spéciales en papier, décorés dessus si leur mode d'apprêt l'indique et rangés dans un rafraîchissoir sanglé en attendant le service.
- Presque toutes les compositions de Bombes peuvent devenir la base de Biscuits du même nom.
- Mouler
- le fond en Composition à la fraise
- le milieu en composition à la Bénédictine
- le dessus en composition à la violette.
- Sangler et détailler comme il est dit.
- Mouler en Compositions
- au kirsch
- et à la fraise,
- alternées deux fois.
- Mouler le fond en Composition parfumée au rhum
- le milieu en composition aux marrons
- le dessus en composition à la vanille.
- Mouler le fond en Composition à la vanille
- le milieu en composition fraise
- le dessus en composition au praliné.
- Mouler en Composition de Biscuit praliné, avec amandes effilées et grillées autour.
- Après détail, décorer avec glaces
- Mouler le fond en Composition à la fraise
- et le dessus en composition à la pistache.
- Lorsque le Biscuit est frappé, le découper en tranches rectangulaires ;
- enfermer chaque tranche entre deux Wafers (gaufrettes anglaises spéciales).