
Le Guide Culinaire
Le Boeuf, les Filets
Filet de Boeuf Régence
- Mettre le filet à mariner au Madère 2 ou 3 heures à l'avance.
- Le couvrir d'une Matignon ;
- l'envelopper de bardes
- et le Braiser au vin du Rhin.
- Quelques minutes avant de le dresser,
- retirer bardes et Matignon
- et le Glacer.
- Le dresser ;
- l'entourer des éléments indiqués à la Garniture Régence B,
- en remplaçant les quenelles en farce de volaille
- par des quenelles en farce de veau au beurre
- additionnée de Langue à l'Ecarlate hachée.
- Les quenelles décorées faites en même farce
- avec décor à la truffe et à la langue.
- Grouper ces éléments en bouquets bien détachés
- et les saucer légèrement,
- sauf les quenelles décorées qui doivent rester intactes.
- Servir à part une Sauce Demi-Glace,
- additionnée du fonds de braisage,
- dégraissé,
- passé avec pression
- et réduit.