Les Rôtis
Rôtis de Volaille
- Barder la pièce ;
- l'assaisonner intérieurement et extérieurement ;
- la Rôtir au Four de chaleur concentrée et pas trop vive,
- Retirer la barde en temps voulu pour assurer la coloration extérieure de la pièce.
- Le temps de cuisson moyen d'une pièce d'un kilo 500 est de
- 45 minutes au four et
- 50 minutes à la broche.
- Constater l'à-point de cuisson en faisant tomber sur une assiette quelques gouttes du jus de l'intérieur qui doit être absolument blanc.
- Arroser la pièce avec la graisse de cuisson
- et servir à part Jus et cresson.
- Rôtir la poularde comme ci-dessus.
- La dresser ;
- l'entourer de saucisses ou de tranches de Bacon grillées
- et l'accompagner de Bread-Sauce.
- Procéder comme il est indiqué pour le Dindonneau.
- Proportions des éléments :
- La Barder
- et la cuire
- Temps moyen de cuisson :
- une heure et demie au four
- et une heure trois quarts à la broche.
- Temps de cuisson en cocotte ou sur plat : 12 à 15 minutes.
Nota. -
- Avant de brider le Dindonneau, il est indispensable de procéder à l'extraction des nerfs de la cuisse,
- ce qui se fait par deux incisions pratiquées sur la partie interne,
- au-dessous
- et au-dessus de l'articulation qui joint la patte à la cuisse.
- Ces nerfs sont
- saisis un par un,
- enroulés autour d'une aiguille à brider
- et, en tournant doucement celle-ci, les ligaments se détachent des muscles
- et peuvent être facilement retirés.
- Garnir la pièce de Farce à la Sauge ;
- la rôtir doucement ;
- la dresser
- et l'entourer de saucisses ou de tranches de Bacon, grillées.
- Proportions des éléments :
- un kilo de Panne très fraîche ;
- 250 grammes de foie gras cru ;
- 800 grammes de truffes ;
- sel,
- poivre
- et muscade.
- Couper en dés panne et foie gras ;
- piler finement ;
- ajouter les épluchures de truffes ;
- ramollir à chaleur douce
- et passer au Tamis.
- Faire fondre 500 grammes de cette graisse ;
lui ajouter les truffes,
- pelées,
- coupées en quartiers,
- assaisonnées de sel et de poivre
et une feuille de laurier.
Laisser pocher pendant 10 minutes ;
refroidir à couvert
et mélanger ensuite le tout au reste de la panne truffée.
- Vider le dindonneau par le côté ;
- laisser la peau du cou très longue ;
- désosser l'estomac ;
- introduire à l'intérieur la composition de panne, foie gras et truffes ;
- glisser sous la peau de l'estomac une douzaine de belles lames de truffes réservées ;
- laisser reposer au frais pendant 24 à 48 heures, selon la température du moment.
- Brider et Barder la pièce ;
- l'envelopper ensuite de papier beurré ;
- la rôtir à la Broche
- devant un feu concentré
- et entretenu au même point
- pendant toute la durée de la cuisson.
Si la pièce est traitée par le four, la rôtir en braisière ouverte.
Temps moyen de cuisson :
- 35 minutes au kilo par la broche
- et 28 minutes par le four.
Accompagnement :
- Le jus de la pièce bien dégraissé
- et, facultativement, une Sauce Périgueux claire.
- Les rôtir à feu vif,
- à la casserole ou à la Broche,
- en les tenant juste cuits.
- Temps de cuisson :
- 20 minutes à la casserole
- et 25 minutes à la broche.
- La Pintade ne peut s'employer pour rôtir que quand elle est jeune et par conséquent très tendre.
- La Piquer de lardons très fins,
- ou la Barder,
- et la Rôtir à feu vif en l'arrosant fréquemment.
- Temps moyen de cuisson : 30 à 35 minutes.
- Temps de cuisson pour une pièce du poids d'un kilo 200 : 35 à 40 minutes.
- Soit au Four,
- soit à la Broche,
- le caneton Rouennais doit être traité à feu vif.
- Pour une pièce
- pesant 2 kilos 400, brute,
- et un kilo 450 quand elle est vidée,
- on compte 25 minutes.
- Le Caneton d'Aylesbury est l'équivalent de notre Caneton Nantais ;
- Son accompagnement le plus usuel est l'Apple-sauce,
- à laquelle on substitue parfois
- L'oie doit être farcie à la Sauge.
- On la sert avec l'accompagnement indiqué au Caneton à l'Anglaise.
- C'est, en Angleterre, le rôti obligé de la Saint-Michel.
- L'oie pour rôtir doit être jeune,
- c'est-à-dire non parvenue à sa croissance normale.
- Elle se traite au Four ou par la Broche, en la tenant légèrement rosée.

