GELEES DIVERSES



Les gelées quelles qu'elles soient sont au point de vue nutritif tirées d'un fonds dont l'élément dominant détermine la saveur spéciale et, partant, l'usage de la gelée.
Pour assurer la solidification de la gelée, sans qu'il soit besoin de recourir à l'emploi de substances collantes artificielles, on adjoint aux éléments nutritifs une proportion calculée d'éléments gélatineux comme pieds de veau et couennes de porc, qui, en assurant sa solidification. en assurent aussi le moelleux.
Cependant, et principalement en été, il est toujours d'absolue nécessité de constater, par un essai sur glace, le degré de consistance du fonds en traitement avant d'entreprendre la clarification de la gelée pour y adjoindre, le cas échéant, quelques feuilles de gélatine.
Les proportions de celle-ci ne doivent, dans aucun cas, dépasser 9 grammes au litre (6 feuilles) ; Nous recommandons de n'employer aucun colorant artificiel dans l'apprêt des gelées ordinaires, celles-ci se colorant toujours assez naturellement. En plus, l'addition finale de Madère leur donne suffisamment la teinte ambre-clair qui est leur caractéristique.


Observation sur l'emploi des Fonds destinés aux gelées.

Autant que possible, les fonds destinés aux gelées doivent être préparés la veille.
Lorsqu'ils sont à point, dégraissés et passés, on les laisse refroidir dans une terrine.
En se refroidissant, le fonds se coagule ; le peu de graisse qu'il pouvait encore tenir en suspension s'accumule à la surface, où elle se solidifie en plaque qu'il est facile d'enlever. En même temps, les particules sédimentaires qui ont traversé le linge ou le tamis à travers lequel le fonds a été passé, s'accumulent au fond de la terrine, en raison de leur pesanteur spécifique, ce qui permet une décantation parfaite du fonds.


Fonds pour Gelée Ordinaire

(proportion pour 5 litres)


Fonds pour Gelée Blanche.


Fonds pour Gelée de Volaille

(Proportions pour 5 litres.)


Fonds pour Gelée de Gibier

(Proportions pour 5 litres.)


Fonds de Poisson pour Gelée Ordinaire

(Proportions pour 5 litres.)


Fonds pour Gelée de Poisson au Vin Rouge

Ce fonds est ordinairement celui qui a servi au traitement d'un poisson, comme carpe, truite, etc.
Les porportions de mouillement de ce fonds sont toujours La note aromatique supplémentaire est fournie par les aromates qul ont servi.à la cuisson du poisson.


Clarification des gelées


Gelées Grasses Ordinaires

(Proportions pour 5 litres.)
  1. Juger d'abord la consistance du fonds, pour régler, le cas échéant, le poids de la gélatine d'appui à employer.
  2. Tenir le fonds de la gelée tout prêt, bien dégraissé et décanté.
  3. Mettre dans une casserole à fond épais et de dimensions proportionnées :
  4. Verser le fonds, froid, ou à peine tiède, sur la viande hachée, et mélanger au fouet ou à la spatule.
Faire prendre l'ébullition à feu pas trop vif, en fouettant doucement, pour assurer le développement du blanc d'oeuf et la répartition dans la gelée de ses molécules albumineux, principes de clarification.
Tenir en ébullition douce pendant un quart d'heure et passer à la serviette.
Nota. - Nous conseillons de n'ajouter le vin à la gelée que quand elle est à peu près froide. C'est une erreur et même une faute, de mettre ce vin quel qu'il soit, en clarifiant la gelée, parce que l'ébullition en détruit, ou du moins, en altère fortement le goût.
Au contraire, ajouté dans la gelée presque froide, le vin conserve son arôme en prévision du relâchement qu'apporte dans la gelée cette addition liquide finale, et selon la quantité de vin qui doit être ajoutée, il convient de tenir la gelée assez consistante, afin qu'elle conserve le degré gélatineux voulu, pour sa solidification. Quel que soit le vin employé, il doit être absolument irréprochable et mieux vaudrait ne pas en employer, qu'employer des vins inférieurs qui peuvent gâter la gelée.


Gelée de Volaille

Le principe de clarification de la Gelée de Volaille est exactement le même que celui de la Gelée Ordinaire; de même que les éléments aromatiques (cerfeuil et estragon), et de clarification (blancs d'oeufs).

Seul, l'élément de renforcement (viande) est modifié, en ce sens que la quantité de viande maigre de boeuf est diminuée de moitié, et qu'elle est remplacée par l'équivalent en cous de volaille ; soit donc, par conséquent,

Nota. - On obtient un excellent résultat en ajoutant à cette clarification des carcasses de volaille rôties, concassées, et bien séchées à l'étuve pour les débarrasser de la graisse.


Gelée de Gibier

Le procédé de clarification est encore le même ; seulement il y a lieu de tenir compte, dans l'apprêt de cette gelée, de certaines considérations.
Pour une gelée de gibier ordinaire, sans saveur spéciale, l'élément de renforcement se composera de Mais si la gelée doit avoir un fumet bien déterminé, il faut, de toute nécessité, employer, pour sa clarification, de la chair du gibier dont elle doit porter le fumet ; soit, chair de Perdreau, de Faisan, de Gélinotte, etc.
Toutes les Gelées de gibier gagnent à être aromatisées de 2 cuillerées de vieille fine Champagne par litre, Mieux vaut s'abstenir de cette addition si la liqueur dont on dispose est médiocre. Sans aromatisation, la gelée, quoique imparfaite, peut être passable, tandis que, aromatisée avec une fine Champagne commune, elle sera mauvaise.


Gelée de Poisson Blanche

La clarification de la gelée de poisson peut se faire :
  1. Au blanc d'oeuf, à raison de 3 blancs par 5 litres de gelée, et en ajoutant 250 grammes de chair de merlan hachée pour compenser l'affaiblissement causé par la clarification ;
  2. Avec du caviar frais, quand c'est possible, ou du caviar pressé à défaut, à raison de 50 grammes par litre de gelée, et en procédant comme il est expliqué à la Clarification du Consommé de Poisson.
Pour l'aromatisation des Gelées de poisson, on peut employer, soit du Champagne sec, soit un grand vin blanc de Bourgogne, en tenant compte de ce qui est dit relativement à l'emploi des vins pour gelées dans le Nota placé à la suite des gelées grasses ordinaires.

Nota. - Dans certains cas, on obtient, pour la gelée de poisson, une aromatisation spéciale, par l'emploi d'écrevisses, à raison de 4 petites écrevisses par litre de gelée. Ces écrevisses sont sautées et cuites comme pour bisque ; puis, pilées finement et ajoutées dans le fonds de poisson, 10 minutes avant de passer celui-ci.


Gelée de Poisson au Vin Rouge

La clarification de cette gelée se fait à raison de 4 blancs d'ceufs par 5 litres de gelée.
Il arrive presque toujours que, soit pendant la cuisson du poisson, soit pendant la clarification de la gelée, le vin se décompose par suite de la précipitation des matières colorantes d'origine tannique.
Cette désorganisation semble être provoquée par le contact de la gélatine qui est en suspens dans le fumet de poisson ; et il n'existe, jusqu'ici, aucun moyen de la prévenir.
Il devient donc nécessaire de compenser cette absence de matières colorantes, par une addition de colorant artificiel (carmin liquide ou rouge végétal), mais en le dosant avec les plus grandes précautions pour que la teinte de la gelée ne dépasse pas le rose légèrement foncé.