
Le Guide Culinaire
LES GLACES
Glaces-diverses
Compositions des glaces aux fruits
- Ces préparations se font des deux façons suivantes :
- Passer les fruits au tamis fin, après les avoir pilés si leur nature l'exige.
- Délayer la purée avec la même quantité de sirop de sucre à 32°, froid ;
- ajouter le jus de citron en quantité qui est déterminée par l'acidité du fruit.
- Le mélange des éléments se fait toujours à froid et on vérifie au pèse-sirop.
- Si l'ustensile marque plus que le degré nécessaire, la composition est affaiblie avec un peu d'eau.
- Si au contraire le degré voulu n'est pas atteint, on remet du sirop jusqu'à l'obtention de ce degré.
- Piler les fruits avec une quantité moyenne de 300 grammes de sucre par 500 grammes de fruits.
- Cette quantité n'est et ne peut être qu'approximative ;
- on la règle en tenant compte que le fruit employé est plus ou moins sucré lui même pour l'augmenter ou la diminuer.
- Passer au tamis ;
- ajouter ensuite la quantité d'eau filtrée nécessaire pour obtenir le degré voulu.