
Le Guide Culinaire
Les Potages
Oeufs Filés pour Garniture de Consommé Clair
Pour 2 litres de Consommé :
- Battre un oeuf en omelette et le passer à la mousseline.
- Le verser dans un chinois fin, en se plaçant au-dessus d'un sautoir contenant du Consommé bouillant ; promener le chinois au-dessus du Consommé jusqu'à écoulement complet de l'oeuf.
La solidification étant instantanée, égoutter aussitôt l'oeuf avec une écumoire et le mettre de suite dans le Consommé avec lequel il doit être servi.