
Le Guide Culinaire
Gibier
Faisan
Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l'extrémité du bréchet ainsi que le bec flexibles et tendres.
Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l'extrémité de la dernière grande plume de l'aile, qui est pointue lorsque l'oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux.
Pâté chaud de Faisan à la Périgueux
- Farcir le faisan de truffes, en procédant comme pour le truffage ordinaire.
- Le Poêler doucement au Madère ;
- le dresser ;
- l'entourer d'une bordure de Quenelles en Farce de Gibier truffée,
- moulées à la cuiller à café
- et pochées au moment.
- Servir à part une Sauce Périgueux,
- additionnée du fonds de poêlage,
- dégraissé et réduit.