
Le Guide Culinaire
GELEES DIVERSES
Fonds pour Gelée Ordinaire
(proportion pour 5 litres)
- Eléments nutritifs :
- 2 kilos de jarret et bas morceaux de veau ;
- 1 kilo 500 d'os de veau cassés menu ;
- 1 kilo 500 de rondin de gîte de boeuf.
- - Ces viandes et os doivent être légèrement colorés au four.
- Eléments gélatineux :
- 3 pieds de veau désossés et Blanchis ;
- 250 grammes de couennes de lard fraîches.
- Eléments aromatiques :
- 200 grammes de carottes ;
- 200 grammes d'oignons ;
- 50 grammes de poireaux ;
- 50 grammes de céleri ;
- un fort bouquet garni.
- Mouillement : 8 litres et demi d'eau.
- Temps de cuisson : 6 heures.
Traitement :
- Procéder exactement comme pour le Fonds brun pour Sauces, mais la couleur du fonds destiné aux gelées doit être moins prononcée.