
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Pieds de Mouton
- Les pieds doivent être d'abord
- désossés,
- flambés,
- débarrassés de la partie constituant les sabots
- et de la touffe de poils qui se trouve entre les orteils.
- On les cuit généralement dans un Blanc léger.
Pieds de mouton à la Rouennaise
- Blanchir les pieds ;
- les Braiser au Madère
- et les tenir très cuits.
- Et retirer soigneusement tous les os,
- après les avoir divisés en deux.
- Les égoutter ;
- passer le fonds de braisage
- et le réduire en y ajoutant
- un petit verre de cognac
- par 5 pieds au nombre.
- Préparer ensuite une farce dans les proportions suivantes :
- un kilo de chair à saucisses fine ;
- 125 grammes d'oignon haché, cuit au beurre ;
- une forte pincée de persil haché
- et le fonds de braisage réduit.
- Envelopper les pieds
- en en joignant deux demis ensemble,
- dans des rectangles de crépine, entre deux couches de la farce ci-dessus.
- Bien fermer la crépine ;
- arroser de beurre fondu,
- saupoudrer légèrement de mie de pain
- et les griller doucement.