SAUCES FROIDES


Broyer dans le mortier bien finement, 4 petites gousses d'ail (30 grammes). Ajouter :
- un jaune d'oeuf cru,
- une pincée de sel et
- 2 décilitres et demi d'huile, en laissant tomber celle-ci goutte à goutte pour commencer, puis en petit filet lorsque l'on constate que la sauce commence à se lier.
Ce mélange de l'huile se fait dans le mortier, et en faisant tournoyer vivement le pilon.
Pendant le montage, rompre le corps de la sauce en y ajoutant, petit à petit,
- le jus d'un citron et
- une demi-cuillerée d'eau froide.
Nota. - Dans le cas où l'oubli viendrait à se désorganiser, on le reprendrait avec un jaune d'oeuf cru, ainsi que cela se fait pour la Mayonnaise.
Ajouter à trois quarts de litre de Sauce Mayonnaise tenue assez serrée,
l'additionner finalement de 75 grammes de poivrons doux, détaillés en dés très fins.
Réunir dans une terrine :
- un décilitre et demi de Sauce Béchamel très épaisse et bien froide ;
- 4 jaunes d'oeufs ;
- 10 grammes de sel ;
- une prise de poivre et
- quelques gouttes de vinaigre.
Bien mélanger le tout au fouet et ajouter :
- un litre d'huile et
- la valeur de 2 cuillerées de vinaigre à l'estragon,
en procédant tout comme pour la Sauce Mayonnaise ordinaire.
Finir la sauce avec une cuillerée de moutarde.
- Sert spécialement pour les asperges tièdes ou froides.
Préparer trois quarts de litre de Sauce Mayonnaise, en employant du citron comme élément acide, et en tenant la sauce très épaisse.
Au moment de servir, l'additionner de 4 cuillerées de Crème Fouettée très ferme ; régler l'assaisonnement après cette addition.
Nota. - N'ajouter la crème fouettée dans cette sauce qu'au moment de l'employer, la crème risquant de s'y décomposer si elle est mise trop longtemps à l'avance.
- Cette sauce accompagne généralement les poissons froids.
Broyer au mortier et réduire en pâte fine et lisse
- 40 grammes de pistaches fraîchement mondées et
- 25 grammes de pignolis, ou d'amandes douces à défaut,
- en y ajoutant la valeur d'une petite cuillerée de Sauce Béchamel froide.
Passer cette pâte au Tamis fin ; la mettre dans une terrine
- avec 6 jaunes d'oeufs,
- une pincée de sel fin et une prise de poivre.
Bien mélanger le tout au fouet ; monter la sauce avec
- un litre d'huile et
- le jus de deux citrons moyens.
Compléter la sauce avee 3 cuillerées de purée d'herbes obtenue avec
- feuilles de persil et de
- cerfeuil,
- estragon,
- ciboulettes, et
- pimprenelle nouvelle dans la saison ;
ces herbes prises en quantités égales, Blanchies vivement pendant 2 minutes, égouttées, rafraîchies, pressées fortement, et passées au tamis fin.
- Cette sauce est un accompagnement usuel des poissons froids.
Broyer dans une terrine 6 jaunes d'oeufs durs fraîchement cuits ; les travailler en pâte lisse, en y ajoutant:
- une cuillerée à café de moutarde,
- une forte pointe de sel et
- une bonne prise de poivre.
Monter la sauce avec un demi-litre d'huile et une cuillerée et demie de vinaigre ; la compléter avec :
- 100 grammes de cornichons et câpres hachés ;
- une cuillerée de persil, cerfeuil, estragon, hachés et mélangés ;
- 3 blancs d'oeufs durs, taillés en Julienne courte.
- (Pour usage divers.)
Réduire de un tiers un décilitre de Porto, additionné d'une pincée de
- muscade,
- cannelle,
- sel et poivre.
Ajouter 4 décilitres de Gelée de groseilles dissoute et 2 cuillerées de raifort finement râpé.
- Cette sauce se sert avec n'importe quelle viande froide.
Passer au Tamis fin une demi-cervelle de veau, cuite dans un court-bouillon fortement aromatisé, et froide ; ou l'équivalent en cervelle de boeuf ou de mouton.
- Recueillir la purée dans une terrine;
- la lisser au fouet
- et l'ajouter à une Sauce Mayonnaise composée de :
- 5 jaunes d'oeufs,
- 10 grammes de sel,
- une forte prise de poivre,
- un litre d'huile
- et le jus d'un citron ;
- compléter cette sauce avec une forte cuillerée à soupe de persil haché.
La plupart des sauces froides composées dérivent de la Mayonnaise qui, pour cette raison, est considérée comme une sauce Mère, au même titre que l'Espagnole et le Velouté. Sa préparation est des plus simples ; mais, encore, doit-on tenir compte de certaines considérations que nous exposons plus bas.
Proportions de la sauce Mayonnaise :
- 6 jaunes d'ceufsdont le germe doit être retiré ;
- Un litre d'huile ;
- 10 grammes de sel fin ;
- un gramme de poivre blanc ;
- une cuillerée et demie de vinaigre, ou l'équivalent en jus de citron si on veut l'obtenir très blanche.
- Broyer au fouet les jaunes, additionnés de
- sel,
- poivre,
- filet de vinaigre,
- ou quelques gouttes de jus de citron.
- Ajouter l'huile goutte à goutte pour commencer, et la laisser tomber ensuite en petit filet dans la sauce, quand celle-ci commence à se lier.
- Rompre le corps de la sauce de temps en temps par addition de vinaigre ou de jus de citron.
- Additionner finalement la sauce de 3 cuillerées d'eau bouillante; ce qui a pour but d'en assurer la cohésion et de prévenir sa décomposition, si elle doit être tenue en réserve.
Nota
- Le préjugé que l'assaisonnement ajouté aux jaunes d'oeufs est une cause de dissociation des éléments de la Mayonnaise, ne peut être admis par des praticiens. Il est au contraire démontré scientifiquement que le sel liquéfié augmente la force assimilatrice des jaunes d'ceufs.
- C'est une erreur absolue de croire que l'apprêt d'une Mayonnaise doit se faire sur glace, el le contraire de la vérité, puisque le froid est la cause la plus fréquente de sa désorganisation. Dans la saison froide, l'huile doit même être légèrement tiédie, ou tout au moins tenue à la température de la cuisine.
- Les causes de dissociation de la Mayonnaise résultent ;
- de l'addition trop vive de l'huile au début ;
- de l'emploi de l'huile trop froide ;
- d'une trop grande addition d'huile par rapport au nombre de jaunes d'oeufs employés, la puissance d'assimilation d'un jaune étant limitée à un décilitre trois quarts, si elle doit attendre, et à 2 décilitres si elle doit être employée de suite.
La sauce Mayonnaise collée se fait dans les proportions de 3 décilitres de Gelée fondue pour 7 décilitres de sauce. On l'emploie pour la liaison des salades de légumes, et pour l'enrobage des éléments des Chauds-froids, dits "à la Russe".
Nota. Nous avons dit, à l'article "Sauce Chaud-Froid Maigre" l'avantage qu'il y a à substituer cette sauce qui donne les meilleurs résultats comme saveur et aspect à la Mayonnaise collée, en expliquant que, sous l'influence du froid, la gélatine se contracte en se solidifiant, exerçant de ce fait une pression sur la Mayonnaise d'où il résulte une sorte de perlage d'huile sur les éléments enrobés, et c'est un inconvénient des plus graves.
C'est pourquoi, les moyens de prévenir ce suintage n'étant pas trouvés, nous conseillons de remplacer, en toute occasion, pour le glaçage des Chauds-froids, cette Mayonnaise collée par la sauce Chaud-froid maigre, dont l'usage est devenu, du reste, à peu près général.
- Elle sert principalement pour la liaison de salades de légumes moulées.
Mettre dans une terrine en porcelaine ou une bassine émaillée :
- 4 décilitres de Gelée fondue ;
- 3 décilitres de Sauce Mayonnaise ;
- une cuillerée à soupe de vinaigre à l'estragon;
- une cuillerée de raifort râpé et haché très finement.
Mélanger le tout avec le fouet ; placer l'ustensile sur glace et fouetter jusqu'à ce que la sauce soit devenue mousseuse, et commence à se solidifier légèrement. Arrêter l'opération, juste au moment où cette sauce est encore assez coulante pour l'emploi auquel on la destine.
Pour les services de Hors d'oeuvre, et même d'Entrées froides, on peut, avec les oeufs et parties crémeuses des gros crustacés ou des écrevisses ; ou bien avec des crevettes, caviar, anchois, etc., obtenir autant de genres de Mayonnaise distincts.
il suffit de piler l'un ou l'autre de ces éléments, de relâcher la purée avec un peu de mayonnaise, passer à l'étamine, et d'additionner la purée obtenue à un quantité relative de Sauce Mayonnaise
- Cette sauce accompagne les viandes froides de boucherie.
Ajouter à un litre de Sauce Mayonnaise
- 80 grammes d'échalotes hachées finement et tombées complètement avec
- un décilitre et demi de vin blanc ;
- 3 cuillerées à soupe de Glace de Viande dissoute ;
- une forte cuillerée de ciboulette hachée.
Relever d'une pointe de Cayenne ou de poivre du moulin.
Nota . - L'échalote peut être passée à l'Etamine, et il est même préférable de l'ajouter à la sauce sous forme de purée.
- Spéciale à la préparation des Hors-d'oeuvre.
Mettre dans une terrine
- 3 cuillerées à soupe de moutarde,
- une pincée de sel fin,
- une prise de poivre et
- un filet de jus de citron.
Mélanger, et ajouter petit à petit, comme pour une Sauce Mayonnaise, la valeur de 2 décilitres de crème épaisse et bien fraîche.
- Spéciale à l'ombre-chevalier servi froid.
Mélanger dans une terrine :
- 250 grammes de raifort râpé,
- 250 grammes de lobes de noix épluchés et hachés,
- 5 grammes de sel,
- 15 grammes de sucre et
- 3 décilitres de crème épaisse.
- Spéciale à la tête et aux pieds de veau, pieds de mouton, etc.
Proportions :
- 5 décilitres d'huile ;
- 2 décilitres de vinaigre ;
- 2 cuillerées de petites câpres ;
- 50 gr. de persil ;
- 40 gr. de cerfeuil, estragon et ciboulettes hachés ;
- 70 gr. d'oignon finement haché ;
- 4 gr. de sel et
- un gr. de poivre.
Bien mélanger le tout.
Ajouter à un litre de Sauce Mayonnaise :
- une cuillérée et demie de moutarde ;
- 100 grammes de cornichons et
- 50 grammes de câpres, hachés et pressés ;
- une cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés ;
- une demi-cuillerée d'Essences d'anchois.
cette sauce accompagne les poissons froids et crustaces.
- Broyer au mortier
- 100 grammes de parties crémeuses de homard ou de langouste, et
- 100 grammes de caviar,
- en ajoutant 2 ou 3 cuillerées de Sauce Mayonnaise.
- Passer au Tamis fin, et additionner cette purée de trois quarts de litre de Sauce Mayonnaise.
- Compléter la condimentation de la sauce avec une forte cuillerée de moutarde et autant de Derby-sauce.
Cette sauce accompagne indifféremment volailles et viandes froides, poissons et crustacés ; on la sert aussi avec viandes et volailles préparées "à la diable". ·
- Broyer dans une terrine 8 jaunes d'oeufs durs et les travailler en pâte lisse ;
- assaisonner d'une forte pincée de sel et de poivre du moulin ;
- monter la sauce avec un litre d'huile et 2 cuillerées de vinaigre ;
- la compléter avec
- 20 grammes de purée d'oignon vert ou de ciboulette, pilés au mortier, allongés de
- 2 cuillerées de Sauce Mayonnaise
- et passer au Tamis fin.
cette sauce sert pour poissons froids et crustacés.
Jeter à l'eau bouillante, et Blanchir vivement pendant 5 minutes :
- 50 grammes de feuilles d'épinards et autant de feuilles de cresson ;
- 50 grammes de feuilles de persil, cerfeuil et estragon en quantjtés égales.
Egoutter ; rafraîchir rapidement ; presser à fond ; piler ces herbes et les tordre fortement dans un torchon, de façon à obtenir un décilitre de jus d'herbes épais.
Ajouter ce jus à 9 décilitres de Sauce Mayonnaise, tenue très serrée et bien relevée.
Est particulière aux poissons froids et crustacés.
Première Méthode :
- Blanchir vivement pendant 2 ou 3 minutes :
- 100 grammes de feuilles d'oseille, feuilles de persil, cerfeuil, estragon, ciboulettes, primprenelle très fraîche, en quantités rigoureusement égales ;
- 60 grammes de feuilles de cresson,
- et autant de feuilles d'épinards.
- Egoutter, rafraîchir, presser fortement, et piler ces herbes très fortement, en y ajoutant 6 jaunes d'oeufs durs fraîchement cuits.
- Passer à l'Etamine ; mettre cette purée d'herbes dans une terrine avec
- une forte pincée de sel fin,
- une prise de poivre,
- 5 jaunes d'oeufs crus ;
- monter la sauce avec 8 décilitres d'huile et la quantité de vinaigre nécessaire.
- compléter ta condimentation avec une cuillerée de Derby-sauce.
Deuxième Méthode :
- Apprêter la purée d'herbes dans les proportions dites à la première méthode.
- Additionner cette purée de Sauce Mayonnaise , et la completer de même.
Nota . Cette sauce fut créée par Vincent Lachapelle, l'un des maîtres cuisiniers du dix-huitième siècle.
- Cette sauce accompagne notamment le porc froid, mais on la sert aussi avec l'oie rôtie froide.
Emincer, et cuire en casserole bien fermée 500 grammes de pommes aigres. Si on emploie des pommes ordinaires à pulpe sucrée, aciduler la purée avec quelques gouttes de jus de citron.
Ajouter seulement quelques cuillerées de vin blanc pour cuire les pommes.
Leur cuisson devant être plutôt une fonte par la vapeur concentrée.
Passer au Tamis fin ; réduire la purée à 2 décilitres et demi et, quand elle est bien froide, l'ajouter à trois quarts de litre de Sauce Mayonnaise .
Compléter la condimentation avec une cuillerée et demi de raifort râpé ou haché finement.
Nota . - Hors saison, on peut faire aussi cette sauce en remplaçant la purée de pommes par de la purée de groseilles vertes en grappes, ou à maquereau, dans les proportions de 2 décilitres et demi par litre de Mayonnaise, et en tenant celle-ci très serrée. Elle peut, également, être condimentée à la moutarde.
- Cette sauce accompagne les viandes froides en général.
Piler ensemble, et finement :
- 6 jaunes d'oeufs durs ;
- les filets de 4 anchois bien lavés ;
- une cuillerée de petits câpres ;
- une cuillerée de cerfeuil, d'estragon, et ciboulette en quantité égale.
Ajouter :
- une cuillerée à café de moutarde,
- un décilitre et demi d'huile et
- une cuillerée de vinaigre,
en procédant comme pour une Sauce Mayonnaise.
Relever d'une pointe de Cayenne ; passer à l'Etamine en foulant à la cuillere et recueillir la sauce dans un bol. La lisser un instant avec le fouet, et la compléter avec une cuillerée à café de persil haché.
- Sauce spéciale à la venaison froide.
Additionner à 4 cuillerées à soupe de Gelée de groseilles dissoute :
- un décilitre de vin de Porto ;
- une demi-cuillerée d'échalote finement hachée, Blanchie et pressée ;
- une cuillerée de zeste d'orange et
- autant de zeste de citron en fine Julienne fortement blanchie, bien égouttée et refroidie ;
- un jus d'orange ;
- un demi-jus de citron ;
- une cuillerée à café de moutarde ;
- une pointe de Cayenne et
- une pointe de gingembre en poudre.
Bien mélanger le tout.
- Cette sauce sert principalement pour viandes froides.
Ajouter à un litre de Sauce Mayonnaise tenue très serrée :
- 2 décilitres de crème aigre additionnée d'un demi-jus de citron ;
- une pincée de fenouil haché, et
- 2 cuillerées à soupe de Derby-sauce.
- Est l'accompagnement de l'agneau, chaud ou froid.
Tailler en Julienne fine, ou hacher 50 grammes de feuilles de Menthe.
La recueillir dans un bol et ajouter :
- 25 grammes de cassonade blanche, ou de sucre en poudre ;
- un décilitre et demi de vinaigre ;
- une prise de sel fin, poivre et
- 4 cuillerées d'eau.
Bien mélanger le tout.
- Fait le même service que la sauce Cumberland.
Apprêter la Sauce Cumberland, comme il est expliqué ci-dessus, en observant cette simple différence :
- Remplacer la julienne de zestes d'orange et de citron, par du zeste râpé.
- En diminuer les proportions de moitié, c'est-à-dire employer seulement une demi-cuillerée de zeste de chacun.
- Cette sauce accompagne les pièces de boeuf bouillies ou rôties, et doit être servie très froide.
Rassembler, dans une terrine, une cuillerée de moutarde avec
- 50 grammes de raifort finement râpé ;
- 50 grammes de sucre en poudre ;
- une pincée de sel fin ;
- 5 décilitres de crème ;
- 250 grammes de mie de pain, trempée au lait et bien pressée, et
- 2 cuillerées de vinaigre.
Nota . - Dans cette sauce, le vinaigre doit être ajouté en dernier lieu .