
Le Guide Culinaire
L'Agneau de Lait
- Faire colorer au beurre le carré écourté et paré ;
- l'entourer avec 3 oignons
- finement émincés,
- fortement Blanchis
- et passés au beurre, à blanc, pendant quelques minutes.
- Compléter la cuisson par Etuvage.
- Retirer ensuite le carré
- et le tenir au chaud.
- Ajouter aux oignons un décilitre et demi de Sauce Béchamel bouillante ;
- les passer vivement à l'Etamine ;
- chauffer cette Soubise
- et la finir avec 50 grammes de beurre.
- Dresser le carré
- et l'entourer d'un cordon de Glace de Viande légère.
- Envoyer la Soubise à part, en timbale ou en saucière.