
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Artichaut
Artichauts à la Barigoule
- Prendre les artichauts très frais et bien tendres.
- Après avoir paré le dessus,
- rogner les feuilles du tour,
- les Blanchir,
- puis retirer le foin qui doit être complètement enlevé.
- Assaisonner l'intérieur
- et remplir le milieu de l'artichaut d'une composition de Duxelles additionnée
- du quart de son poids de lard gras frais râpé
- et d'autant de beurre.
- Envelopper de fines bardes de lard les artichauts ainsi farcis ;
- les ficeler,
- les ranger dans une casserole préparée pour braisage
- et les Braiser au Fonds Brun,
- doucement,
- en les tenant bien cuits.
- Au moment de servir,
- déficeler,
- débarder
- et ranger les artichauts sur un plat.
- Passer et dégraisser le fonds de braisage ;
- le lier avec la quantité voulue de bonne Sauce Demi-Glace ;
- le réduire assez pour n'obtenir que très peu de sauce
- et verser cette sauce sur les artichauts.