
Le Guide Culinaire
Le Veau
Tête de Veau
- Si la tête doit être détaillée, elle est désossée avant d'être mise à dégorger.
- Elle est ensuite
- Blanchie,
- rafraîchie,
- coupée en morceaux,
- frottée au citron,
- et mise immédiatement en cuisson dans un Blanc bouillant.
- Si elle doit être cuite entière,
- son blanchissage doit être d'au moins une demi-heure
- et sa cuisson se fait également dans un Blanc,
- après avoir pris le soin de l'envelopper dans une serviette pour pouvoir la retirer facilement.
- Dans un cas comme dans l'autre, prendre les précautions indiquées à l'article Blanc, pour éviter à la tête, ou aux morceaux, le contact de l'air qui les noircirait.
- Quelle que soit la façon dont on sert la Tête de veau,
- elle doit toujours être accompagnée de tranches de langue et d'escalopes de cervelle.
Tête de veau à l'Anglaise
- Cuire la tête entière ou par moitié dans un Blanc léger, sans être désossée.
- Dresser sur serviette
- et servir en même temps :
- un morceau de lard bouilli;
- une Sauce Persil.