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Le Guide Culinaire


Le Braisage

Les braisés ordinaires

Les Braisés sont, parmi les différentes préparations culinaires, les plus coûteuses et les plus difficiles à bien réussir. Ce n'est que par une pratique longue et attentive que le cuisinier se familiarise avec les difficultés de ce genre de traitement.
En plus, en dehors des soins minutieux qu'il exige et de la qualité des viandes traitées, qui a autant d'importance pour les Braisés que pour tout autre mode de cuisson, il faut encore, pour obtenir un bon Braisé, disposer d'excellent jus de mouillement et d'un fonds de braise bien préparé.


Pour rissoler et marquer les viandes à braiser

Lorsque les viandes sont marinées à point, les faire égoutter sur un tamis pendant une demi-heure ; puis, bien les éponger dans un linge sec.
Chauffer fortement dans une casserole à fond épais ou dans une braisière de dimensions proportionnées, de la graisse de Consommé clarifiée.

Le rissolage de la pièce devra donc être d'autant plus prolongé, c'est-à-dire que la couche rissolée qui enveloppe la pièce devra être d'autant plus forte, que la pièce sera plus grosse.
La pièce étant rissolée, la retirer de l'ustensile pour l'envelopper de bardes et la ficeler, si c'est une viande maigre.
Cette précaution n'est pas nécessaire s'il s'agit d'aloyau ou de côte de boeuf, ces pièces étant protégées naturellement par leur couverture de graisse.
Disposer alors dans le fond d'un ustensile de dimensions justement proportionnées au volume de la pièce : placer la pièce sur ce fonds. Laisser cuire la viande jusqu'au moment où, étant piquée profondément avec une fine aiguille à brider, il ne s'échappe plus de sang par la piqûre.
A ce moment se termine la première phase du braisage ; nous expliquerons un peu plus loin ce qui se produit pendant la seconde.
Relativement au fonds de cuisson, on procède de l'une ou l'autre des façons suivantes, selon le résultat que l'on désire obtenir :
  1. Si on désire conserver le fonds clair, il n'y a qu'à le passer à la mousseline sur la pièce de viande mise dans un autre ustensile propre, de grandeur juste suffisante pour la contenir, et à continuer la cuisson au four, jusqu'à ce que celle-ci soit complète, en arrosant souvent.
    Le fonds est alors lié à l'arrow-root, comme un jus lié ordinaire.
  2. Si on désire une sauce comme accompagnement de la pièce, le fonds de braisage est réduit de moitié ; puis on le ramène à sa quantité primitive par l'addition de deux tiers de Sauce Espagnole et un tiers de purée de tomate, ou l'équivalent en tomates fraîches.
    Cette sauce est versée sur la pièce, laquelle a d'abord été changée d'ustensile comme nous l'avons indiqué ci-dessus, et on termine sa cuisson en l'arrosant fréquemment.
Lorsqu'elle est cuite à point, ce qui se reconnaît quand la pointe d'un couteau pénètre aisément la viande sans rencontrer de résistance, on la retire avec précaution de la sauce.
Celle-ci est alors passée à la mousseline, et on la laisse reposer pendant 10 minutes pour permettre à la graisse de remonter entièrement à la surface, d'où elle est ensuite enlevée jusqu'au dernier vestige.
Finalement, la sauce est mise au point, soit par l'addition d'un peu d'excellent fonds si elle est trop épaisse, soit par réduction si elle était trop claire.