Le Foie Gras

Préparations chaudes du Foie Gras

Nota. - Nous ne sommes pas partisans de cuire le foie gras en terrine quand il doit être servi chaud. La méthode que nous indiquons ci-dessus nous semble bien préférable dans tous les cas, et quelle que soit la garniture adoptée.
Nous ne saurions trop recommander d'accompagner le foie gras chaud d'une garniture de Nouilles, de Lasagnes, de Macaroni ou de Riz.
Ces pâtes doivent être Blanchies comme à l'ordinaire et finies à la crème ; cet accompagnement rend le foie gras plus agréable au goût et elles en facilitent la digestion.

En dehors des pâtes indiquées ci-dessus, les meilleurs garnitures du foie gras chaud sont les truffes, entières ou en lames, ou une Financière.
Comme sauce brute, une Sauce Madère convient bien, à condition d'être très fine et peu forcée en Madère.
Une glace légère de veau ou de volaille, beurrée et additionnée d'un peu de vieux Sherry ou de vieux Porto, convient mieux encore.
Une Sauce Hongroise au Paprika, ou une excellente Sauce Suprême peuvent être également admises, si elles se trouvent en rapport avec la garniture.

En général on préfère les foies d'Oie pour les préparations chaudes, tandis que ceux du Canard sont réservés pour les conserves ou le froid.