
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté Lathuile
- Chauffer très fortement 100 grammes de beurre dans un sautoir pouvant contenir juste le poulet et sa garniture.
- Ranger dans ce beurre les morceaux de poulet assaisonnés, en y ajoutant
- 250 grammes de pommes de terre
- et 150 grammes de fonds d'artichauts crus :
- les unes et les autres coupés en dés moyens.
- Lorsque la coloration du poulet et des légumes est assurée par dessous,
- retourner le tout d'un bloc,
- et compléter la cuisson de l'autre côté.
- En dernier lieu,
- arroser le poulet de 3 cuillerées de Glace de Viande claire ;
- le saupoudrer d'une pincée de persil haché
- additionné d'une pointe d'ail écrasé ;
- dresser poulet et légumes d'une seule pièce ; comme une Pommes Anna.
- Arroser finalement de Beurre Noisette
- et entourer de bouquets de rouelles d'oignons, frites à l'huile,
- alternés de petites touffes de Persil Frit, bien vert.