
Le Guide Culinaire
Les Potages
Soupes de l'école provençale
d'après Morard, Reboul et Caillat
Proportion établies pour 10 Personnes
Soupe Aïgo à la Ménagère
Faire blondir à l'huile 3 blancs de poireau et un oignon émincés.
Ajouter :
- 2 petites tomates pressées et hachees ;
- 4 gousses d'ail broyées ;
- un peu de fenouil ;
- un bouquet garni ;
- un petit morceau d'écorce d'orange sèche ;
- une pincée de safran en poudre ;
- 3 pommes de terre émincées ;
- 18 grammes de sel ;
- une pincée de poivre ;
- un litre trois quarts d'eau.
Faire partir vivement et tenir en ébullition pendant un quart d'heure.
Dans ce bouillon, pocher des oeufs bien frais, à raison d'un oeuf par personne.
- Retirer ensuite bouquet et écorce d'orange ;
- arroser de bouillon des tranches de pain épaisses,
- dressées sur un plat.
Sur un autre plat,
- dresser les pommes de terre ;
- disposer les oeufs pochés dessus
- et saupoudrer de persil haché.
Envoyer à part le reste de la soupe.
(Méthode des ménagères provençales.)