Les Légumes
Epinards
Autant qu'il est possible, les épinards ne doivent être préparés qu'au dernier moment.
Après les avoir blanchis rapidement à grande eau bouillante salée, on les rafraîchit et on les presse fortement pour en exprimer l'eau ; puis, selon les cas, on les hache ou on les passe au tamis.
S'ils doivent être servis en feuilles, on les égoutte bien sur un tamis, sans les rafraîchir ni les presser.

- Ils sont simplement
- Blanchis en feuilles,
- bien égouttés
- et dressés en timbale sans être rafraîchis.
- Etant hachés ou passés au Tamis,
- mettre les épinards dans un sautoir avec 60 grammes de beurre par livre ;
- les dessécher à feu très vif.
- Leur ajouter ensuite le quart de leur volume de Sauce Crème
- et laisser mijoter tout doucement pendant 10 minutes.
- Dresser en timbale au moment de servir ;
- arroser la surface de crème chaude.
- Dessécher les épinards comme ci-dessus avec 100 grammes de beurre par livre ;
- les additionner ensuite de 75 grammes de fromage râpé,
- par livre d'épinards.
Dresser sur un plat à gratin beurré ;
- saupoudrer copieusement la surface de fromage râpé ;
- arroser de beurre fondu et
- gratiner à four vif.
- Les épinards étant
- lavés,
- secoués à fond
- et séchés,
- les hacher grossièrement.
- Les mettre dans un sautoir avec 100 grammes de beurre par livre d'épinards
- et les cuire à plein feu en les remuant.
- Aussitôt cuits, y ajouter
- 50 grammes de jambon maigre Taillé en Brunoise et
- 25 grammes de petits croûtons en pain de ménage, frits au beurre au dernier moment.
- Dresser en légumier et servir de suite.
- Etaler sur une serviette de grandes feuilles d'épinards Blanchies ;
- placer au milieu de chacune un Subrics
- dont la composition aura été additionnée de tout petits croûtons en pain de mie, frits au beurre.
- Envelopper les subrics dans les feuilles d'épinards, de manière à former de petits paquets ronds ;
- les ranger sur un plat à gratin beurré ;
- couvrir de Sauce Mornay;
- saupoudrer de fromage râpé ;
- arroser de beurre fondu et
- Glacer à four vif.
- Dessécher les épinards au beurre comme il est dit ci-dessus ;
- leur ajouter, par livre d'épinards et hors du feu
- un décilitre de Sauce Béchamel très réduite ;
- 2 cuillerées de crème épaisse ;
- un oeuf et
- 3 jaunes battus en omelette ;
- sel, poivre et
- muscade.
- Chauffer fortement, dans une poêle, une quantité assez grande de Beurre Clarifié.
- Prendre la composition d'épinards avec une cuiller ;
- faire tomber le contenu de la cuiller dans le beurre en le poussant du doigt.
- Continuer ainsi la formation des subrics, en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas.
- Au bout d'une minute,
- les retourner au moyen d'une palette ou d'une fourchette, pour colorer l'autre côté.
- Dresser sur un plat ou dans une timbale
- et servir une Sauce Crème à part.
Nota. - La composition des Subrics peut aussi se faire de cette façon :
Après les avoir desséchés au beurre, comme il est indiqué, on y mélange une quantité égale d'appareil ordinaire à Crêpe, tenu un peu épais.
- Blanchir les épinards bien épluchés ;
- assaisonner
- et leur ajouter la même quantité de Yorkshire Pudding.
- Cuire cette composition
- dans une petite poêle bien beurrée,
- ou dans des moules à tartelettes profonds.
Nota. - Ces crêpes aux épinards constituent une excellente garniture pour les Relevés de Boeuf, de Veau ou de Jambon.
- Préparer la composition selon la formule du Soufflé de Chicorée.
- Dresser cette composition en deux ou trois couches,
- en disposant sur chaque couche un lit de
- filets d'anchois
- bien nettoyés
- et dessalés,
- rangés en grille.
- Compléter avec une couche d'épinards lissée en dôme ;
- ranger dessus deux rangs croisés de filets d'anchois et
- cuire comme un Soufflé ordinaire.
Nota. - Comme variation, les filets d'anchois peuvent être remplacés par de fines escalopes de jambon maigre.
- Procéder comme pour le Soufflé ci-dessus,
- en remplaçant les filets d'anchois par de belles lames de truffe.
Nota. - Ces deux variétés de Soufflés aux épinards peuvent être, à volonté, servies
comme Légumes, en les moulant dans de grandes timbales, ou
comme garnitures, en les dressant dans de petites cassolettes de grandeur convenable.