
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Pigeonneaux Saint-Charles
- Piquer l'estomac des pigeonneaux avec de fins lardons de Langue Ecarlate.
- Les Braiser.
- Dresser au moment ;
- les entourer de petits cèpes farcis ;
- les saucer avec le fonds de braisage
- dégraissé,
- réduit en Demi-glace
- et additionné de quelques gouttes de jus de citron.