Le Boeuf
Hachis
Culinairement, on ne doit pas comprendre le mot Hachis dans son sens littéral, c'est-à-dire sous celui de viande hachée finement.
Ici, le hachis est représenté plutôt par un fin salpicon.
Les Hachis suivent le principe de traitement des Emincés, et pour les mêmes raisons.
La viande qui les compose ne doit donc, dans aucun cas, bouillir dans la sauce lorsque le hachis est préparé avec une viande rôtie.
Leur liaison se fait ordinairement avec de la Sauce Demi-Glace bouillante, dans les proportions de 2 décilitres et demi par kilo de viande convertie en hachis.
- Sauter au beurre la même quantité de pommes de terre, détaillées en très petits dés, qu'il y a de hachis.
- Ajouter au hachis la moitié des pommes de terre ;
- le lier avec
- le chauffer sans laisser bouillir.
- Dresser en timbale ;
- semer dessus le reste des dés de pommes de terre bien rissolés
- et saupoudrer légèrement de persil concassé.
- Préparer le hachis avec une viande de desserte rôtie ou Braisée ;
- le lier à la Sauce Demi-Glace comme il est dit à la Notice.
- Le dresser dans une bordure en appareil à Pommes Duchesse,
- moulée sur le plat de service
- et dorée ;
- saupoudrer de chapelure ;
- arroser de beurre fondu
- et mettre à four de chaleur assez vive pour que
- le gratin de la surface
- et la coloration du tour de la bordure
- se fassent en même temps.
- Disposer le hachis dans des coquilles
- bordées d'un cordon d'appareil à Pommes Duchesse,
- couché à la poche munie d'une grosse douille cannelée ;
- lisser la surface en dôme,
- saupoudrer de chapelure,
- arroser de beurre fondu
- et gratiner à four vif.
Nota. - Pour ces coquilles, le gratin peut être obtenu en saupoudrant directement le hachis de chapelure, mais il est recommandable de le napper d'abord très légèrement de Sauce Duxelles serrée.
- Préparer sur le plat de service un turban serré, fait avec de larges rondelles de pommes de terre fraîchement cuites à l'eau salée.
- Disposer le hachis au milieu du turban ;
- le lisser en dôme ;
- puis,
- En le sortant du four,
- Lier le hachis avec le tiers de son volume de Purée de pommes de terre légère, qui remplace ici la Sauce Demi-glace.
- Le verser dans un plat en terre, beurré ;
- égaliser la surface
- et étaler dessus une mince couche de la même purée qui a servi pour la liaison.
- Saupoudrer abondamment de fromage râpé mélangé de chapelure;
- arroser de beurre fondu
- et gratiner à four vif.
- En sortant le plat du four,
- disposer sur le hachis une bordure
- de petits quartiers
- ou de rondelles d'oeufs durs fraîchement cuits.
- Cuire au four de belles pommes de terre Hollande ;
- lever un morceau d'écorce sur le dessus
- et retirer la pulpe.
- Ecraser cette pulpe avec une fourchette
- Mélanger à cette pulpe sautée :
- le même poids de viande coupée en tout petits dés ;
- 3 cuillerées d'oignon haché, cuit au beurre ;
- une pincée de persil haché
- et un filet de vinaigre.
- Emplir les écorces de pommes avec cette préparation ;
- puis
- l'arroser à plusieurs reprises de Sauce Lyonnaise passée à l'Etamine,
- et en mettre autant que le hachis en pourra absorber.
- Rapporter sur l'ouverture le morceau d'écorce enlevé ;
- ranger les pommes garnies sur une plaque
- et les passer au four pendant dix minutes.
- Dresser les pommes sur une serviette en les sortant du four.
- En principe, le Sweet-Meat est un hachis comportant plusieurs sortes de viandes, mais on peut le préparer aussi avec une seule, soit Filet ou Roastbeef.
- Pour un kilo de hachis, ajouter :
- 125 grammes de raisin de Corinthe et de Smyrne, par moitié ;
- 2 oeufs entiers ;
- 2 cuillerées à soupe de Gelée de groseilles ;
- sel,
- poivre,
- et une prise de poudre de gingembre.
- Disposer cette composition sur une mince abaisse de Rognures de Feuilletage ;
- recouvrir d'une seconde abaisse ;
- souder et
- relever les bords en bourrelets,
- ou les parer et les chiqueter ;
- dorer,
- rayer à la fourchette
- et cuire à four de chaleur moyenne pendant 35 minutes environ.
- Servir en même temps un jus de veau à la gelée de groseille ;
- soit un décilitre et demi de très bon Jus
- additionné de 3 cuillerées de gelée de groseille, dissoute.
