
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde Derby
- Farcir la poularde avec
- 200 grammes de Riz additionné
- de 100 grammes de foie gras
- et 100 grammes de truffe coupés
- La Poêler ;
- la dresser
- et l'entourer de :
- grosses truffes entières cuites au champagne ;
- escalopes de foie gras sautés au beurre, placées chacune sur un petit croûton frit au beurre,
- en alternant les deux éléments.
- Servir à part :
- le fonds de poêlage additionné
- d'un décilitre de Jus de Veau
- et de la cuisson des truffes,
- réduit à 2 décilitres
- et lié à l'arrow-root.