
Le Guide Culinaire
Le Boeuf, les Filets
Filet de Boeuf London-House
- Supprimer la chaîne du filet.
- A l'endroit où était cette chaîne,
- ouvrir le filet dans toute sa longueur,
- juste sur le milieu de son épaisseur
- et sans séparer complètement les deux moitiés.
- Garnir l'intérieur
- d'escalopes de foie gras cru assaisonnées,
- alternées de lames de truffe crues.
- Réunir les deux moitiés ;
- clouter aux truffes la surface du filet ;
- le ficeler assez serré ;
- le déposer dans un ustensile foncé
- de lames de jambon cru
- et d'une Mirepoix cuite.
- Mouiller avec
- de façon à ce que le mouillement arrive seulement à mi-hauteur de la pièce ;
- le Braiser
- et le Glacer au dernier moment.
- dresser ;
- entourer
- de truffes cuites au Madère
- et de belles têtes de champignons
- alternées.
- Servir à part une Sauce Demi-Glace additionnée du fonds de braisage,
- dégraissé,
- passé
- et réduit.
Notice. - Dans notre première édition nous avons attribué la création de ce mets à notre collègue Baron.
Or, l'un de nos collaborateur nous a fait remarquer que ce filet, connu encore sous différentes dénominations, devrait, en réalité, se dénommer Filet à la Bec.
Il aurait été créé vers 1849 par un cuisinier nommé Drouin et dédié à un riche négociant marseillais du nom de Bec.
C'est ainsi que, dans son livre Les secrets de la cuisine dévoilés, Morard le rapporte.
Nous nous bornons donc a signaler le fait, sans chercher à le commenter autrement.