
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté à la Piémontaise
- Sauter le poulet au beurre avec 100 grammes de truffes blanches en lames ;
- le dresser dans une bordure de Rizotto aux truffes blanches.
- Déglacer le sautoir avec quelques cuillerées de vin blanc ;
- ajouter une cuillerée de Glace de Viande blonde ;
- verser sur le poulet
- et saupoudrer d'une pincée de persil haché.
Nota. - On peut dresser le poulet directement sur le plat, le finir comme il est dit, et servir le rizotto à part dans une timbale.