
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Pièce de Boeuf à la Bourguignonne.
- La larder dans le sens des fibres avec de gros lardons marinés au cognac.
- Mariner la pièce 2 ou 3 heures à l'avance avec
- les aromates
- et le vin rouge
- qui doit servir à la mouiller.
- Après l'avoir épongée à fond,
- la faire rissoler au beurre sur toutes ses faces ;
- puis,
- mouiller à hauteur avec le vin de la marinade,
- Jus de Veau
- et 2 décilitres de Sauce Espagnole par litre de mouillement.
- Ajouter
- bouquet garni,
- épluchures de champignons
- et cuire au four.
- Aux deux tiers de la cuisson,
- changer la pièce de casserole,
- l'entourer d'une garniture à la Bourguignonne ;
- passer la sauce sur le tout
- et compléter la cuisson.