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Le Guide Culinaire


Le Boeuf


Tournedos et Médaillons

Observations

Trop de discussions se sont élevées autour de l'origine du Tournedos et de son étymologie, sans parvenir à fixer l'une ni à déterminer l'autre, pour que nous reprenions le sujet auquel d'ailleurs ne se prête pas le cadre de cet ouvrage.
Nous établirons simplement qu'on le taille sur le Filet de boeuf, et du poids moyen de 100 grammes. Dans le Chapitre des Garnitures, nous avons exposé une Remarque très importante sur les sauces applicables aux petites Entrées de viandes de Boucherie.
Il nous semble inutile de la répéter, mais nous en résumons les points essentiels en disant que :
  1. les sauces dérivées de l'Espagnole, ou la Sauce Tomate doivent être exclusivement réservées pour les préparations comportant comme garnitures : Et que :
    d'une façon générale, la Glace de Viande beurrée ou la Sauce Châteaubriand sont à adopter pour les Tournedos garnis de légumes.
Ceci étant bien compris, nous n'indiquerons la sauce d'accompagnement des Tournedos que dans quelques cas particuliers.

Nota. - Pour les détails d'apprêts des Garnitures accompagnant les Tournedos, on se reportera au besoin au Chapitre des Garnitures.