
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Homard Chaud
Homard à la Crème
- Procéder comme pour le Homard à la New-burg à cru ;
- mais déglacer au cognac seulement,
- et ajouter aussitôt 125 grammes de truffes fraîches,
- pelées
- et coupées en lames épaisses.
- Mouiller presque à couvert avec de la crème légère et bien fraîche ;
- assaisonner
- de sel,
- d'une pointe de Cayenne,
- et finir de cuire le homard.
- Retirer ensuite les chairs des carapaces ;
- les dresser en timbale avec les truffes ;
- puis,
- réduire la crème à 2 décilitres
- et lui incorporer 3 cuillerées de Glace de Viande blonde fondue
- et quelques gouttes dejus de citron.
- Passer cette sauce à la mousseline
- et la verser sur les morceaux de homard.
Homard à la New-burg avec le homard cru
- Découper le homard vivant ;
- le sauter avec huile et beurre comme celui à l'Américaine.
- Quand les chairs sont raidies et le test coloré,
- égoutter entièrement la graisse ;
- déglacer avec
- 3 cuillerées de cognac flambé
- et 2 décilitres de vin de Marsala.
- Réduire des deux tiers ;
- assaisonner ;
- ajouter
- 4 décilitres de crème
- et un décilitre de Fumet de Poisson ;
- couvrir
- et laisser cuire pendant un quart d'heure.
- Retirer alors les tronçons de homard ;
- en extraire les chairs
- et les tenir au chaud dans une timbale couverte.
- Lier la sauce avec les intestins hachés avec 30 grammes de beurre,
- et laisser bouillir pendant quelques instants.
- Passer alors la sauce à l'Etamine
- et la verser sur les morceaux de homard.