
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Hachée
Cette sauce, qui est un équivalent de la Sauce Piquante, est affectée aux mêmes préparations que celle-ci.
Passer au beurre, et à blanc,
- 100 grammes d'oignon
- et une cuillerée et demie d'échalote finement hachés.
Mouiller de 3 décilitres de vinaigre,
- réduire de moitié ;
- ajouter 4 décilitres d'Espagnole,
- un décilitre et demi de Sauce Tomate,
- et laisser ébullitionner pendant 5 à 6 minutes,
- compléter avec :
- une cuillerée et demie de jambon maigre, haché ;
- une cuinerée et demie de petits câpres ;
- une cuillerée et demie de Duxelles Sèche
- et une demi-cuillerée de persil haché.