
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES

Ecrevisses
(Proportions pour 1 service : 30 écrevisses.) 
Quel que soit leur apprêt, les écrevisses doivent toujours être bien lavées et chàtrées ; c'est-à-dire débarrassées du boyau intestinal dont l'extrémité se trouve sous le milieu de la queue, ce qui se fait en saisissant cette extrémité avec la pointe d'un petit couteau et en le retirant doucement pour ne pas le briser.
Laissé dans les écrevisses, ce boyau risquerait, principalement au moment du frai, de leur donner de l'amertume.
Cette opération ne doit se faire qu'au dernier moment, et les écrevisses doivent être mises immédiatement dans la cuisson ; sinon leur eau s'échappe par l'orifice de cette blessure, et elles se vident.
Nota. - Pour leur emploi en cuisine, les Ecrevisses se divisent en trois catégories qui sont :
les Bisques (poids : 30 à 40 gr.) ;
les Garnitures (poids : 50 à 60 gr.) ;
les Buissons et Bordelaises (80 à 100 gr.).
Il nous semble intéressant de donner ici le Tableau de progression de poids des écrevisses, de 1 mois à 20 ans, établié selon les expériences du professeur Zipcy.
Tableau de progression de poids des écrevisses de 1 mois à 20 ans.
- Préparer une Mirepoix très fine avec :
- 50 grammes de rouge de carotte,
- 50 grammes d'oignon,
- 2 échalotes,
- 5 grammes de queues de persil,
- fragments de thym et de laurier.
- Passer ces éléments au beurre,
- et les Etuver doucement jusqu'à cuisson complète.
- ou bien :
- Ajouter
- 50 grammes de beurre,
- les écrevisses lavées et châtrées,
- une pincée de sel,
- une pointe de Cayenne ;
- les faire sauter à plein feu jusqu'à complète coloration du test.
- Mouiller
- d'un décilitre de cognac flambé
- et de 3 décilitres de vin blanc,
- réduire d'un tiers ;
- compléter avec
- cuire à couvert pendant 10 minutes.
- Dresser les écrevisses dans une timbale ;
- réduire la sauce et la finir avec :
- une cuillerée de Glace de Viande ;
- 100 grammes de beurre ;
- une pincée de persil concassé.
- Relever l'assaisonnement
- et verser cette sauce sur les écrevisses.
- Les cuire dans un court-bouillon préparé comme celui des Ecrevisses à la Nage.
- Ces écrevisses s'accrochent par la queue après les pointes des gradins de l'ustensile spécial à cet usage,
- et on les garnit de bouquets de persil frisé bien vert.
- Elles se dressent aussi sur serviette pliée.
- Border de toutes petites coquilles en argent d'un cordon d'appareil à Pommes Duchesse, couché à la poche munie d'une petite douille cannelée ;
- dorer
- et faire colorer au four.
- Saucer le fond des coquilles ;
- les garnir chacune de 6 queues d'écrevisses
- et masquer de Sauce Normande
- Placer une lame de truffe cannelée sur le milieu de chaque coquille
- et border d'un petit cordon de truffe hachée.
- Cuire les écrevisses dans un court-bouillon comme celui des Ecrevisses à la Nage.
- Aussitôt cuites,
- les dresser
- et les tenir au chaud.
- Passer
- et réduire la cuisson des trois quarts ;
- la monter avec 100 grammes de beurre ;
- verser sur les écrevisses
- et saupoudrer de persil concassé.
- Faire sauter les écrevisses avec
- Assaisonner ;
- ajouter
- 3 tomates pressées, pelées et hachées ;
- une pincée de persil concassé,
- et mouiller de 3 décilitres de vin blanc.
- Couvrir ;
- cuire pendant 10 minutes, en sautant les écrevisses de temps en temps.
- Les dresser en timbale ;
- finir la sauce avec
- 50 grammes de beurre,
- une pincée de basilic,
- et la verser sur les écrevisses.
- Faire sauter les écrevisses en plein feu, avec 60 grammes de beurre, jusqu'à complète coloration des carapaces.
- Assaisonner ;
- ajouter
- 3 échalotes finement émincées,
- un soupçon de thym et de laurier pulvérisés ;
- mouiller de 6 décilitres de vin blanc ;
- cuire à couvert pendant 12 minutes
- et dresser les écrevisses en timbale.
- Réduire la cuisson de moitié ;
- la lier avec 2 décilitres de Velouté de Poisson ;
- la finir, hors du feu, avec 80 grammes de beurre.
- Verser sur les écrevisses
- et saupoudrer légèrement de persil concassé.
- Préparer la Farce Mousseline selon les proportions de la formule type.
- Les mouler en moules à dariole
- de forme basse,
- beurrés,
- garnis au fond
- d'une lame de truffe
- et d'une queue d'écrevisse partagée en deux dans le sens de la longueur.
- Pocher et procéder ensuite comme il est indiqué pour les Mousselines de Saumon.
- Marquer un court-bouillon avec :
- 50 grammes de fines rondelles de carottes cannelées ;
- 50 grammes de minces rouelles d'oignon ;
- 3 échalotes finement émincées ;
- 5 grammes de queues de persil ;
- un peu de thym et de laurier pulvérisés ;
- 3 décilitres de vin blanc ;
- 2 décilitres de cuisson de poisson
- et 10 grammes de sel.
- Le préparer assez à l'avance pour que les légumes soient cuits.
- Dans ce court-bouillon bouillant,
- plonger les écrevisses lavées et châtrées ;
- les cuire à couvert pendant 10 minutes, en les sautant de temps en temps.
- Relever au Cayenne ;
- dresser les écrevisses en timbale avec
- le court-bouillon
- et sa garniture.
- Préparer un Appareil à Soufflé au Parmesan
- et l'additionner, au moment d'y mélanger les blancs,
- de 4 cuillerées de crème d'écrevisse par litre d'appareil.
- Dresser en timbale beurrée, par couche,
- en alternant chaque couche d'appareil d'un lit
- de lames de truffe
- et de queues d'écrevisses.
- Cuire comme un Soufflé ordinaire.
- Préparer ce Soufflé comme celui à la Florentine,
- en ajoutant
- une petite cuillerée de pointes d'asperges fraîchement cuites et non rafraîchies,
- aux lames de truffe et queues d'écrevisses mises entre les couches d'appareil à Soufflé.
- Procéder comme pour celui à la Florentine, en remplaçant
- les truffes ordinaires
par des truffes crues du Piémont, détaillées en copeaux.
- Pour une timbale de 10 personnes :
- Préparer une Croûte de Timbale de forme basse, avec couvercle en feuilles imitées, ou tout autre genre.
- Faire sauter au beurre 60 moyennes écrevisses, avec 2 cuillerées de Mirepoix cuite à l'avance.
Lorsqu'elles sont bien rouges,
- les couvrir
- et les tenir sur le côté du feu pendant 10 minutes,
- en les sautant de temps en temps.
- Décortiquer les queues ;
les mettre dans une petite casserole avec :
Ajouter quelques gouttes de cuisson de champignons
et tenir cette garniture au chaud.
- Piler très finement débris et carcasses d'écrevisses ;
passer au Tamis fin,
ajouter la purée qui en résulte dans 4 décilitres de Sauce Crème
et passer à l'Etamine.
Chauffer cette sauce sans la laisser bouillir ;
la finir, hors du feu, avec 100 grammes de beurre fin
et l'ajouter à la garniture.
- Juste au moment de servir,
- verser cette garniture dans la croûte de timbale ;
- décorer le dessus d'une couronne de lames de truffe bien noire ;
- fermer la timbale avec son couvercle
- et la dresser sur serviette pliée.
- Préparer une Croûte de Timbale cuite à blanc dans un moule à pâté rond,
- en la tenant un peu haute de bords.
- La garnir, par couches alternées, de :
- gros macaroni poché,
- de queues d'écrevisses
- de lames de truffe et de champignons ; ces derniers
- émincés à cru
- et sautés au beurre.
- compléter la timbale par
- un lit de queues d'écrevisses
- et une couronne de larges lames de truffe disposée dessus.