
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Bisque, ou Coulis d'écrevisses à l'ancienne
Sauter les écrevisses dans la Mirepoix, comme pour la Bisque ordinaire ; ajouter
- Cognac et vin blanc, réduire ;
- puis mouiller d'un litre de Consommé.
- Remplacer le riz de liaison par 450 grammes de croûtons, frits au beurre au moment, et mis à mitonner avec les écrevisses.
Procéder, pour le reste, ainsi qu'il est expliqué à la recette précédente.
Bisque, ou Coulis d'écrevisses
Proportions : 30 écrevisses à bisque du poids moyen de 40 grammes l'une.
Pour la Mirepoix :
- 50 grammes de carottes,
- 50 grammes d'oignon,
- un fragment de thym et de laurier ;
- 3 queues de persil ;
- une petite cuillerée de Cognac flambé ;
- 2 décilitres de vin blanc.
Pour Liaison et Mouillement :
- 120 à 150 grammes de riz, cuit avec un litre et demi de Consommé Blanc.
Traitement :
- Faire revenir au beurre la Mirepoix très finement taillée ;
- y ajouter les écrevisses lavées et châtrées ;
- les sauter dans la Mirepoix jusqu'à ce que le test soit bien rouge.
- Assaisonner de 12 grammes de sel et d'un peu de poivre du moulin ; arroser avec le cognac et le vin blanc et laisser réduire.
- Mouiller ensuite de 2 décilitres et demi de Consommé, et laisser cuire pendant 10 minutes ;
- Cuire le riz avec la valeur de trois quarts de litre de Consommé ;
- Décortiquer les écrevisses et réserver les Queues et 10 coffres ;
- Piler le reste finement ; ajouter le riz et le fonds de cuisson des écrevisses ; passer à l'étamine.
Délayer la purée avec un demi-litre de Consommé ; faire donner un bouillon ; passer au chinois et mettre au bain.
Compléter juste au moment de servir, avec 150 grammes de beurre et un décilitre de crème. Relever légèrement au Cayenne.
Garniture :
- Les queues réservées coupées en dés;
- les coques parées, garnies de farce de poisson à la crème, et pochées au moment.