
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux Froids
Pigeonneaux à la Gelée
- Désosser l'estomac
- et garnir les pigeonneaux d'une farce fine à galantine, truffée.
- Les brider ;
- les barder,
- les Pocher,
- les faire refroidir
- et les dresser dans une coupe ou dans un plat creux.
- Ajouter, au fonds de pochage, assez de Gelée pour accompagner les pigeonneaux ;
- clarifier cette gelée,
- la verser autour des pigeons quand elle est presque froide,
- et dresser sur glace.