
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Champignons
Purée de Champignons
- Nettoyer ;
- laver
- et éponger un kilo de champignons ;
- les peler vivement et
- les passer au gros Tamis.
- Mettre cette purée de champignons crus dans un sautoir avec 60 grammes de beurre fondu
- et cuire à feu vif jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation ;
- l'additionner alors de trois décilitres de Sauce Béchamel réduite avec un décilitre de crème.
- Assaisonner de sel, poivre blanc et muscade ;
- réduire en plein feu pendant quelques minutes et
- finir la purée, hors du feu, avec 100 grammes de beurre fin.