
Le Guide Culinaire
Le Veau
Epaule de veau
Epaule de veau farcie
- L'épaule étant désossée,
- battre les chairs de l'intérieur ;
- les assaisonner ;
- garnir la surface d'une couche de farce composée de :
- Chair à Saucisses fine,
- additionnée d'un quart de Farce Gratin,
- Duxelles
- et fines herbes.
- Rouler et ficeler l'épaule ;
- la Braiser selon le procédé ordinaire.
- Envoyer en même temps une Purée de légumes
- et le jus provenant du braisage, dégraissé et servi en saucière.