
LES GLACES
Mousses Glacées
- La composition des Mousses se fait,
- Ce dernier procédé convient surtout pour les Mousses aux fruits.
- C'est un Sirop à 35 degrés, froid, auquel on ajoute
- le même volume de Purée du fruit en traitement, puis
- le double de ce volume de Crème Chantilly bien ferme.
- Préparer une Crème à l'Anglaise avec
- 500 grammes de sucre en poudre,
- 16 jaunes d'oeufs
- et un demi-litre de lait ;
- la laisser refroidir en la vannant.
- Lorsqu'elle est bien froide,
- lui ajouter un demi-litre de crème crue,
- 20 grammes de gomme adragante pulvérisée et
- le parfum qui doit caractériser la composition.
- Si la mousse est aux fruits, ajouter un demi-litre de Purée de fruits frais.
- Fouetter sur glace, jusqu'à ce que la composition soit bien mousseuse ;
- mettre en moules foncés de papier blanc ;
- fermer hermétiquement et
- tenir fortement sanglé pendant 2 à 3 heures, selon la contenance des moules employés.
- Par le même procédé, les Mousses se font :
- A l'Anisette - au Café - au chocolat - au Kirsch - au Marasquin - au Rhum - au Thé - à l'Abricot - aux Fraises - aux Oranges - aux Mandarines - aux Noix Fraîches - aux Pêches - à la Vanille - aux Violettes, etc.