Les Légumes
Polenta
Dans un litre d'eau bouillante additionnée de 15 grammes de sel, faire tomber 250 grammes de farine de maïs, en remuant avec une cuiller pour bien mélanger.
Laisser cuire pendant 25 minutes ; puis ajouter
- 60 grammes de beurre et
- 75 grammes de Parmesan râpé.
Si la Polenta est apprêtée pour légume ou garniture, on l'étale alors en couche mince sur une plaque mouillée.
- Lorsqu'elle est froide, on la détaille en ronds ou en losanges qui sont d'abord colorés au beurre; puis
- on les dresse sur un plat,
- on les saupoudre de fromage râpé et
- on les arrose de Beurre Noisette.

Faire bouillir un demi-litre de lait avec 6 grammes de sel ;
- semer dedans 60 grammes de farine de maïs ;
- bien mélanger ;
- couvrir et cuire à four doux pendant 25 minutes.
Mettre ensuite la pâte dans une autre casserole ;
- la travailler avec 50 grammes de beurre et
- autant de Parmesan râpé ;
- puis, y mélanger :
- un oeuf,
- 3 jaunes et
- 3 blancs fouettés en neige bien ferme.
Dresser en timbale beurrée saupoudrée de fromage râpé et cuire comme un autre Soufflé.
Préparer la pâte comme il est indiqué à la Notice.
Avec cette pâte, emplir un moule à timbale, beurré, et laisser refroidir.
- Démouler ;
- marquer l'emplacement du couvercle ;
- paner la timbale à l'Anglaise et
- la frire.
Retirer ensuite le couvercle ;
- vider la timbale avec précaution ;
- la réserver pour l'utiliser comme une autre croûte de timbale.