
Le Guide Culinaire
Les Sauces
Sauces anglaises chaudes
Sauce Réforme (Reform Sauce)
- Cette sauce est absolument spéciale aux côtelettes de mouton dites "à la réforme".
Cette sauce est un composé de Sauce Poivrade et de Sauce Demi-Glace qui comporte, par demi-litre de sauce, une garniture de :
- 2 moyens cornichons,
- un blanc d'oeuf dur,
- 2 moyens champignons,
- 20 grammes de truffe,
- 30 grammes de langue écarlate.
le tout détaillé en julienne courte.