
Le Guide Culinaire
Le Veau
Foie de veau
Soufflé de Foie de Veau
- Piler finement un kilo de foie, fraîchement cuit, avec 125 grammes de beurre ;
- ajouter 4 décilitres de Sauce Béchamel très réduite.
- Passer au Tamis ;
- compléter la composition avec
- 6 jaunes d'oeufs crus ;
- un décilitre de crème bien fraîche ;
- sel, poivre et
- 6 blancs montés en neige très ferme.
- Dresser en timbale beurrée
- et Cuire comme un Soufflé ordinaire.