
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Pilaw Caissi
- Faire revenir au beurre 750 grammes de viande maigre de mouton ;
- (filet ou gigot)
- coupé en dés ;
- ajouter
- une cinquantaine de petits abricots secs d'orient,
- trempés à l'eau froide pendant 2 heures,
- et 125 grammes de sucre en poudre.
- Couvrir juste à hauteur avec de l'eau tiède
- et cuire doucement pendant une heure et quart.
- D'autre part,
- chauffer 150 grammes de beurre dans une casserole à fond épais ;
- y joindre 500 grammes de riz Patna, trié,
- et le remuer sur le feu jusqu'à ce qu'il ait pris une teinte laiteuse.
- Mouiller à trois fois sa hauteur
- de bouillon de mouton (un litre et demi)
- ou de Bouillon ordinaire à défaut,
- auquel on aura mélangé
- 4 cuillerées de Purée de Tomate concentrée
- et 500 grammes de beurre fondu ;
- relever d'une pointe de Cayenne.
- L'ébullition étant prise,
- couvrir
- et cuire doucement pendant 35 minutes.
- Au moment de servir
- désagréger le riz ;
- le dresser en timbale
- et servir en même temps le ragoût de mouton aux abricots.
Nota. - Ce plat de la cuisine turque était toujours inscrit sur le menu du Banquet de la Colonie turque de Paris, qui, autrefois, avait lieu annuellement au restaurant Bonvalet.