
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Beefsteak and Kidney-pie (Pâté de Biftecks et de rognons)
- Procéder comme pour le Beefsteaks-Pie,
- en remplaçant les pommes de terre par le même poids
- de rognon de boeuf
- ou de rognons de veau
- ou de mouton,
- émincés comme pour sauter,
- et auxquels on ajoute
- quelques champignons de prairie sautés au beurre,
- un oignon
- et un peu de persil hachés.
- Le temps de cuisson est le même.
Beefsteaks-Pie (Pâté de Biftecks)
- Détailler en escalopes d'un centimètre d'épaisseur un kilo 500 de viande
- maigre de boeuf.
- Assaisonner de
- 10 grammes de sel ;
- un gramme de poivre
- et un peu de muscade ;
- ajouter
- une cuillerée d'oignon
- et une pincée de persil, hachés.
- Tapisser le tour d'un plat anglais à tarte avec ces escalopes ;
- disposer au milieu 400 grammes de pommes de terre tournées en olives ;
- rabattre dessus les bords des escalopes
- et mouiller d'eau juste à couvert.
- Autour des bords du plat, légèrement mouillés,
- coller une bande de Pâte à foncer, pour faciliter la soudure du couvercle ;
- couvrir avec une abaisse de pâte à foncer ou de Feuilletage ;
- souder ;
- décorer avec des détails de même pâte ;
- dorer
- et rayer.
- Temps de cuisson à four de chaleur moyenne :
- une heure trois quarts à 2 heures si les escalopes sont prises sur le filet ;
- 2 heures et demie si la viande provient d'une autre partie du boeuf.