
Le Guide Culinaire
Série des Beurres composés
Beurres Printaniers.
Ce sont des Beurres de légumes dont l'usage est assez fréquent
pour la mise à point des potages et des sauces.
Ces légumes sont d'abord traités en cuisson selon leur
nature,
- c'est-àdire Etuvés au beurre et tombés
au consommé s'il s'agit de carottes ou de navets;
- Blanchis à fond s'il s'agit de légumes verts comme petits
pois, haricots verts, pointes d'asperges, etc...
ils sont ensuite pilés avec le même poids de beurre, et
passés à l'Etamine.