
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole à la Parisienne
- Pocher la sole avec
- vin blanc,
- cuisson de champignons
- et beurre.
- La dresser
- et la napper de Sauce Vin Blanc additionnée de la cuisson réduite.
- Disposer en ligne, sur le milieu de la sole saucée, et en les alternant,
- 6 lames de truffe
- et 5 rondelles de champignons cuits, bien blancs.
- Compléter avec 4 moyennes écrevisses troussées, disposées sur les bouts et les côtés du plat.