
Le Guide Culinaire
Les Sauces
Sauces Froides
Sauce Italienne
- Cette sauce se sert avec n'importe quelle viande froide.
Passer au tamis fin une demi-cervelle de veau, cuite dans un court-bouillon fortement aromatisé, et froide ; ou l'équivalent en cervelle de boeuf ou de mouton.
- Recueillir la purée dans une terrine;
- la lisser au fouet
- et l'ajouter à une Sauce Mayonnaise composée de :
- 5 jaunes d'oeufs,
- 10 grammes de sel,
- une forte prise de poivre,
- un litre d'huile
- et le jus d'un citron ;
- compléter cette sauce avec une forte cuillerée à soupe de persil haché.