
Le Guide Culinaire
Le Foie Gras
Préparations chaudes du Foie Gras
Escalopes de Foie gras Talleyrand
- Apprêter:
- une croûte cuite à blanc, dans un cercle à flan de 16 centimètres de diamètre ;
- une garniture de macaroni à la Talleyrand suffisante pour garnir la croûte ;
- 10 escalopes de foie gras
- taillées en ovales,
- assaisonnées,
- passées dans la farine
- et Sautées au beurre.
- Dresser les escalopes dans la croûte, en couronne, en les alternant de larges lames de truffe.
- Mettre le macaroni au milieu, en le disposant en dôme ;
- saupoudrer de fromage râpé ;
- Glacer vivement
- et dresser la croûte sur serviette en la sortant du four.
- Servir à part un Jus de Veau Lié,
- ou une Glace de Volaille claire à l'Essence de Truffe, bien beurrée.