
Le Guide Culinaire
Les Potages
Crèmes (Proportions établies pour un service)
Crème Chevreuse
A un demi-litre de Sauce Béchamel ajouter :
- 2 décilitres et demi de purée de volaille ;
- 2 décilitres et demi de purée de cerfeuil bulbeux ;
- trois quarts de litre de semoule pochée au Consommé Blanc ou au lait (soit 50 grammes de semoule fine pochée avec 6 décilitres de Consommé ou de lait).
Ajouter la crème au moment, mais moitié moins qu'à l'ordinaire.
Garniture :
- Une cuillerée de filet de volaille en Julienne,
- et une cuillerée de julienne de truffe.
Se fait également en Velouté.