
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Rissoles
Non générique d'un Hors-d'ceuvre chaud qui comporte essentiellement :
- un Salpicon, lié exactement comme un appareil à croquettes et bien refroidi, dont l'élément principal, soit : volaille, gibier foie gras. etc.. détermine la dénomination;
- Une enveloppe de pâte, soit Pâtes à foncer fine, demi-feuilletage ou rognures, ou Pâte à Brioche Commune sans sucre.
Les rissoles se traitent invariablement par la friture et se dressent sur serviette, avec persil frit bien vert, sans accompagnement.
Chaque genre de rissoles prend une forme différente.
Rissoles Pompadour
Appareil composé d'un Salpicon de
- foie gras,
- langue écarlate,
- champignons et
- truffes,
- lié d'une Sauce Périgueux réduite.
La garniture comporte en plus une rondelle de moelle pochée, enfermée dans l'appareil de chaque rissole.
Se font en demi-feuilletage, en forme de petit pâté cannelé, et se dorent aux jaunes d'oeufs.