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Le Guide Culinaire


Entremets


Série des préparations diverses pour entremets
CREMES DIVERSES, MERINGUES, PRALINS

Crème au Beurre au Sirop

Préparer 5 décilitres de sirop à 28 degrés et faire infuser dedans le parfum adopté, soit :

Si le parfum est une liqueur quelconque, celle-ci s'ajoute quand la composition n'est plus qu'à peine tiède et dans les proportions d'un demi-décilitre. Il est préférable cependant d'employer des essences pour le parfum. Nota. - La variété de ces Crèmes au beurre est très grande, et il nous serait difficile d'en établir une nomenclature complète. Mais l'exposé des deux types principaux suffit pour les varier à volonté.


Crème à l'Anglaise A

Proportions : Procédé : Nota. - On peut ajouter à la composition de sucre et de jaunes, une petite cuillerée d'arrow-root.
Outre que cette addition permet d'obtenir une liaison plus absolue de la crème, elle prévient sa décomposition au cas où l'ébullition viendrait à se prononcer.