
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Navarin
Principe général
- détaillés en morceaux du poids de 90 grammes environ.
- Assaisonner de
- 12 grammes de sel,
- poivre du moulin
- et 5 grammes de sucre en poudre.
- (Ce sucre se dépose lentement au fond de la casserole où il se caramélise ; il est ensuite dissous par le mouillement et il donne à la sauce le ton qui lui convient).
- Lorsque les morceaux sont bien rissolés,
- égoutter presque toute la graisse ;
- saupoudrer de 60 grammes de farine ;
- cuire celle-ci pendant quelques minutes
- et mouiller d'un litre et demi d'eau ou de Fonds.
- Ajouter
- 4 moyennes tomates fraîches hachées,
- ou un décilitre et demi de Purée ;
- une gousse d'ail écrasée
- et un fort bouquet garni.
- Cuire doucement au four pendant une heure.
- Changer alors de casserole les morceaux de mouton
- et leur ajouter :
- 20 petits oignons colorés au beurre ;
- 30 pommes de terre tournées de la forme et grosseur des pommes à l'anglaise.
- Dégraisser la sauce ;
- la passer sur le tout ;
- couvrir hermétiquement
- et continuer la cuisson pendant une heure.
- Au moment de servir,
- dégraisser encore
- et dresser en timbale.
Navarin Printanier
- Procéder comme ci-dessus dans la première partie de l'opération.
- Quand les morceaux sont changés de casserole,
- leur ajouter les légumes nouveaux suivants :
- 20 petits oignons ;
- 300 grammes de petites carottes tournées ;
- 300 grammes de navets parés, sautés à la poêle et Glacés ;
- 500 grammes de petites pommes de terre ;
- un décilitre et demi de petits pois frais
- et autant de haricots verts frais coupés en losanges.
- Passer sur le tout la sauce bien dégraissée ;
- continuer la cuisson au four, à ébullition lente,
- en arrosant souvent avec la sauce les légumes du dessus.
- Dresser en timbale
- et servir brûlant.
Nota. - Les légumes cuisent bien moins vite dans la sauce que quand ils sont traités à l'eau bouillante.
Dans le Navarin, leur cuisson se fait d'ailleurs par pénétration progressive de la chaleur, d'où la nécessité de maintenir l'ébullition très douce.