
Le Guide Culinaire
GELEES DIVERSES
Fonds pour Gelée de Poisson au Vin Rouge
Ce fonds est ordinairement celui qui a servi au traitement d'un poisson, comme carpe, truite, etc.
Les porportions de mouillement de ce fonds sont toujours
- de moitié bon vin rouge de Bourgogne et
- moitié Fumet de poisson, un peu chargé en principes gélatineux, pour assurer la solidification de la gelée.
La note aromatique supplémentaire est fournie par les aromates qul ont servi.à la cuisson du poisson.