
Le Guide Culinaire
Série des Beurres composés
Beurre de Montpellier.
Accompagne les poissons froids et sert à les masquer quand ils
sont préparés pour Buffet.
- Jeter dans un poêlon en cuivre contenant de l'eau bouillante
:
- 80à 100grammes de feuilles de cresson, feuilles de persil, cerfeuil,
ciboulettes et estragon en parties égales ;
- 25 grammes de feuilles d'épinards.
- Blanchir en même temps, et à part, 40 grammes d'échalote
finement hachée.
- Egoutter et rafraîchir les herbes ;
- les presser fortement ainsi que l'échalote, et piler le tout
finement.
- Ajouter :
- 3 cornichons moyens ;
- une cuillerée de câpres pressées ;
- une petite gousse d'ail et
- les filets de 4 anchois.
- Le tout étant en pâte fine compléter avec
- 750 grammes de beurre,
- 3 jaunes d'oeufs cuits durs et
- 2 jaunes crus.
- Additionner finalement 2 décilitres d'huile, par toutes petites
parties, et passer au tamis fin ou à l'étamine.
- Lisser la préparation avec le fouet ;
- régler l'assaisonnement en sel et
- relever d'une pointe de Cayenne.