
SERIE DES POISSONS DE MER

Filets de Soles
- Plier les filets ;
- les Pocher au Fumet de Poisson
- et les dresser en turban.
- Garnir le milieu d'escalopes de queue d'un homard préparé à l'Américaine A ;
- napper filets et garniture avec la sauce du homard.
- Masquer les filets de farce de poisson
- additionnée de 50 grammes de piment, braisé et haché, par kilo de farce ;
- les rouler en paupiettes
- et les Pocher au beurre.
- Dresser chaque paupiette sur une petite demi-tomate étuvée garnie de Rizotto aux poivrons.
- Disposer en couronne sur un plat rond, en plaçant chaque demi-tomate sur une rondelle d'aubergine
- assaisonnée,
- passée dans la farine
- et sautée à l'huile ;
- arroser de Beurre Noisette.
- Pocher les filets en longueur.
- Les dresser
- et garnir chaque filet d'une laitance de hareng Pochée.
- Sur chaque laitance, poser une huître pochée ;
- de chaque côté de la laitance disposer une escalope de queue de homard sauté à l'Américaine A.
- Napper de Sauce Américaine, tenue courte et montée à la crème.
- Coucher les filets, dans leur longueur, sur un plat beurré saupoudré d'échalote hachée ;
- mouiller
- ajouter 10 grammes de beurre
- et Pocher au four en arrosant souvent.
- Faire Glacer au dernier moment.
- ou :
- égoutter la cuisson des filets dans une sauteuse dès qu'ils sont pochés ;
- la réduire d'un tiers
- et la compléter avec
- Napper les filets et glacer.
- Plier les filets
- et les ranger en couronne dans une sauteuse beurrée.
- Ajouter :
- 30 grammes de champignons crus émincés ;
- un filet de jus de citron ;
- quelques gouttes de Fumet de Poisson
- et Pocher à couvert.
- Dresser les filets dans une timbale avec les champignons au milieu ;
- monter la cuisson avec 25 grammes de beurre
- et la verser sur les filets et leur garniture.
- Garnir le fond d'un plat beurré de quelques fines rouelles d'oignon, étuvées au beurre à l'avance.
- Ranger les filets dessus, en longueur ;
- les entourer de 3 champignons moyens crus, émincés et sautés au beurre ;
- ajouter
- quelques grains de Mignonnette,
- un décilitre de vin rouge de Mâcon
- et Pocher au four.
- Réduire la cuisson des deux tiers ;
- la lier avec un peu de Beurre Manié
- et la compléter avec 25 grammes de beurre.
- Saucer les filets et Glacer.
- Plier les filets
- et les Pocher avec
- beurre
- et cuisson de champignons.
- Les dresser en turban ;
- disposer au milieu
- 25 grammes de queues de crevettes,
- 6 huitres pochées, ébarbées,
- et masquer de Sauce Normande additionnée de la cuisson réduite.
- Tremper les filets dans du beurre fondu ;
- les rouler ensuite dans de la mie de pain fine et fraîche.
- Appuyer cette mie avec la lame d'un couteau
- et quadriller la surface des filets.
- Arroser de beurre fondu
- et faire Griller doucement.
- Sur chaque filet grillé,
- dresser une demi-banane,
- écorcée
- et cuite au beurre.
- Servir en même temps une Sauce Robert Escoffier montée au beurre.
- Rouler les filets en Paupiettes
- et les Pocher au Fumet de Poisson.
- Les dresser chacun sur une demi-tomate
- vidée,
- assaisonnée,
- cuite au four
- et garnie d'une cuillerée d'oignon
- finement émincé,
- cuit à l'huile sans aucune coloration.
- Ranger les filets en couronne sur le plat de service ;
- les napper avec le fumet réduit et monté au beurre.
- Glacer vivement.
- Plier les filets
- et les Pocher avec de la cuisson de champignons.
- Dresser en turban ;
- garnir le milieu de 8 petits champignons cuits, très blancs ;
- napper d'une Sauce Champignons additionnée de la cuisson réduite.
- Plier les filets
- et les Pocher avec
- Masquer le fond du plat de Sauce Mornay,
- dresser les filets en turban ;
- les entourer de rondelles de pommes de terre épaisses,
- coupées sur des pommes fraîchement cuites à l'eau salée ;
- napper filets et garniture de sauce Mornay
- et faire Glacer.
- Plier les filets
- et les introduire par le bout pointu, chacun, dans une coque de grosse écrevisse farcie.
- Faire Pocher avec
- Disposer en pyramide, sur le milieu du plat de service, une Julienne de :
- queue de langouste,
- champignons
- et truffes,
- liée avec un peu de Sauce Homard ;
- disposer
- les filets de sole autour, debout,
- et les coques d'écrevisses en haut ;
- les entourer simplement d'un cordon de Sauce au Vin Blanc ;
- border le plat de petites palmettes en Feuilletage cuites à blanc.
- Former sur un plat beurré une rosace en double 8,
- faite en appareil à Pommes Duchesse,
- et couchée à la poche munie d'une douille cannelée.
- Dorer ;
- faire colorer au four
- et garnir chaque partie de la rosace d'un peu de Sauce Mornay.
- Plier les filets ;
- les Pocher au Fumet de Poisson
- et les dresser dans les compartiments de la rosace avec une lame de truffe sur chacun.
- Napper les filets de sauce Mornay
- et les Glacer.
Nota. - En ce qui concerne cette formule, nous devons faire observer qu'il n'y a pas entente absolue.
Dans quelques endroits, on remplace la sauce Mornay par une Sauce Américaine au Currie, additionnée des chairs, coupées en dés, du homard qui a servi à préparer la sauce.
- Dans ses détails, l'exécution de cette recette est souvent confondue avec la Dugléré, dont elle se différencie pourtant assez nettement.
- La pratique courante la comprend ainsi :
- Pocher les filets. en longueur, avec
- beurre
- et cuisson de champignons.
- Les dresser
- et les napper de Sauce au Vin Blanc ;
- puis, à l'aide d'une cuiller, former une croix sur la sauce avec de la Purée de Tomate beurrée, couchée en cordon de la grosseur d'un spaghetti ;
- entourer les filets avec un autre cordon de la même sauce.
- Faire Glacer vivement.
- Peler
- et détailler en épaisses tranches de toutes petites courgettes à peine défleuries.
- Les cuire à moitié au beurre avec
- sel,
- poivre,
- quelques gouttes de jus de citron,
- une petite tomate pelée, épépinée, coupée en quatre tranches,
- et une brindille de basilic vert.
- Verser le tout sur les filets de sole, parés, légèrement aplatis et disposés dans un plat ovale creux, en terre à feu ;
- saupoudrer d'un peu de chapelure
- et mettre à four vif, pour
- Pocher les filets
- et produire en même temps un léger gratin.
- Servir tel quel.
- Pocher les filets en longueur avec
- cuisson de champignons
- et beurre.
- Masquer le fond du plat de service de Purée de Champignon ;
- disposer les filets sur celle-ci avec 2 lames de truffe sur chaque filet ;
- napper de Sauce Mornay
- et faire Glacer.
- Pour cette formule, voir Dartois à la Série des Hors-d'couvre chauds.
- Masquer les filets de farce de poisson à la crème d'écrevisse ;
- les rouler en paupiettes
- et les Pocher au Fumet de Poisson.
- Placer chaque paupiette sur un large champignon étuvé au beurre et garni de Salpicon de queues d'Ecrevisses à la Nantua.
- Napper les paupiettes de Sauce Normande.
- Les dresser en couronne sur le plat de service avec :
- une coque d'écrevisse farcie de la même farce que celle employée pour les filets, placée entre chaque paupiette
- une escalope de laitance, panée et sautée au beurre, entre chaque champignon.
- Préparer les filets à la Meunière ;
- les dresser
- et disposer à chaque bout un petit bouquet de concombres
- tournés en olive
- et cuits au beurre.
- Masquer les filets de farce de poisson ;
- les plier
- et les Pocher au Fumet de Poisson.
- Les disposer ensuite en turban dans le fond d'un moule à savarin beurré, de grandeur proportionnée au nombre des filets.
- Finir de remplir le moule avec du Riz Pilaw cuit au fumet de poisson,
- en le tassant légèrement.
- Démouler aussitôt sur un plat rond ;
- napper de Sauce Mornay
- et faire Glacer.
- En sortant le plat du four,
- garnir le milieu du turban de queues de crevettes bien liées à la Sauce Vin Blanc
- et saupoudrer cette garniture de truffe hachée.
- Masquer les filets de farce de poisson ;
- les plier
- et les Pocher avec un élément en rapport avec la garniture qui doit les accompagner ;
- les refroidir sous presse légère.
- Les à l'Anglaise ensuite,
- et les faire griller en les arrosant de beurre fondu.
- Dresser en turban, en alternant
- les filets
- de Quenelles en farce de poisson très minces, moulées en forme de coeurs de même dimension que les filets.
- Verser la garniture au milieu du turban.
Nota. - Ceci est la formule type de l'Epigramme de filets de sole, dont la dénomination est déterminée par la garniture d'accompagnement.
Toutes les garnitures de filets de sole conviennent aux épigrammes.
Garniture ou sauce sont toujours disposées au milieu du turban ; mais, dans aucun cas, celui-ci ne doit être saucé.
Pour les grands services, nous conseillons ce procédé très pratique, de mouler et pocher la farce dans une caisse à cotelettes.
Il n'y a alors qu'à détailler cette farce lorsqu'elle est légèrement reposée ; ce qui permet d'obtenir les imitations de cotelettes de telle épaisseur que l'on désire et d'une correction parfaite.
- Masquer les filets de farce de poisson ;
- les rouler en paupiettes
- et les Pocher avec
- cuisson de champignons
- et beurre.
- Garnir de pointes d'asperges liées au beurre le fond de petites cocottes ;
- placer une paupiette dans chaque cocotte ;
- la napper légèrement de Sauce Vin Blanc finie au Beurre Printanier, de nuance très tendre ;
- disposer enfin sur chaque paupiette
- une mince rondelle de carotte, cannelée, tombée au Consommé,
- et une pluche de cerfeuil bien verte au milieu de la rondelle de carotte.
- De même que les Filets de sole en Julienne qui sont traités ci-après, les filets de sole en goujons sont surtout utilisés comme garniture.
- Ils constituent cependant un excellent article de déjeuner, mais ils exigent d'être servis brûlants.
- Tailler en biais les filets de sole, en leur donnant une largeur de 2 centimètres ;
- les assaisonner ;
- les passer au lait,
- puis à la farine
- et les plonger dans une friture neuve - si possible - et fumante.
- Quand ils sont bien dorés,
- les égoutter,
- saler,
- dresser sur grille ou serviette avec bouquet de Persil Frit
- et les accompagner de quartiers ou de demi-citrons.
Nota. - Les filets de sole en goujons sont quelquefois cuits au Beurre Clarifié, au lieu d'être traités par la friture.
- Plier les filets
- et les Pocher avec cuisson de champignons.
- Les dresser en couronne, la pointe tournée vers le milieu du plat ;
- disposer
- 3 petites queues d'écrevisses décortiquées entre chaque filet,
- et une belle lame de truffe sur le milieu.
- Napper de Sauce Mornay
- et Glacer.
- En sortant les filets du four, dresser au milieu un bouquet de Pointes d'Asperges liées au Beurre.
- Procéder comme il est indiqué pour la Sole au Gratin
- en laissant les filets en longueur,
et en tenant compte des prescriptions formulées sur la conduite des Gratins complets.
- Dresser les filets en longueur sur un plat beurré dans le fond duquel on aura semé 2 moyens champignons crus, hachés,
- et les traiter comme les Filets à la Bercy.
- Plier les filets ;
- les Pocher avec
- Dresser en turban ;
- disposer au milieu les huîtres pochées et ébarbées ;
- napper de Sauce Normande additionnée de la cuisson réduite.
- Ajouter à 125 grammes de Riz Pilaw :
- Dresser ce riz en bordure dans un plat creux.
- Plier les filets ;
- les Pocher au beurre ;
- les dresser au milieu de la bordure
- et les napper de Fumet de Poisson réduit,
- monté avec 50 grammes de beurre frais.
- Dresser en dôme, sur le milieu du plat, un Salpicon de
- queues de crevettes,
- petites moules
- et champignons,
- lié de Sauce Béchamel au Fumet de Poisson, serrée.
- Sur ce dôme, disposer en arc les filets de soles à moitié Pochés,
- et les remettre au four un instant pour compléter leur pochage.
- Napper de Sauce Normande,
- saupoudrer de truffe hachée
- et entourer les filets de grosses moules pochées,
- Plier les filets
- et les Pocher avec
- cuisson de champignons
- et beurre.
- Piquer une petite pince d'écrevisse sur chaque filet,
- et les dresser en turban, la pointe en l'air.
- Disposer au milieu une Garniture à la Joinville ;
- napper de Sauce Joinville filets et garniture ;
- placer sur chaque filet une lame de truffe lustrée à la Glace de Viande.
- Méthode ancienne.
- Pocher les filets en les tenant très blancs,
- et piquer une pince d'écrevisse sur chacun.
- Dresser en dôme, sur le milieu du plat, un salpicon à la Joinville un peu serré et le couvrir de sauce Joinville.
- Disposer les filets autour, en turban et la pointe en l'air ;
- placer une lame de truffe bien noire sur chaque filet,
- et border le plat de minces lames de citron cannelées.
- Comme on le voit, par ce mode de dressage la garniture était seule saucée, et les filets de sole formaient un turban blanc autour.
- Détailler les filets en grosse Julienne ;
- les tremper dans du lait ;
- les rouler dans la farine
- et les Frire au dernier moment à friture très chaude.
- Dresser sur serviette avec
Nota. - Lorsque la julienne de filets de sole constitue un élément de gai&niture, ou une garniture comme dans le cas des Soles au Chambertin elle est toujours traitée au Beurre Clarifié.
- Plier les filets
- et les Pocher avec d'excellent Fumet de Poisson.
- D'autre part:
- émincer finement 3 moyens champignons crus
- et les cuire rapidement avec
- beurre,
- jus de citron,
- sel et poivre.
- Ajouter la cuisson des champignons au fumet de pochage ;
- réduire de moitié et ajouter à cette réduction :
- 30 grammes de beurre,
- 2 cuillerées de crème,
- les champignons émincés
- et 2 cuillerées de pointes d'asperges
- fraîchement cuites,
- bien égouttées
- et pas rafraichies.
- Dresser les filets dans un plat en terre
- et les couvrir avec sauce et garniture.
- Glacer à four vif ou à la Salamandre.
- Masquer les filets de farce de poisson ;
- les plier ;
- les Contiser aux truffes
- et les Pocher au Fumet de Poisson.
- Les dresser en turban, sur une bordure basse en Farce Mousseline, pochée à l'avance ;
- les napper légèrement de Sauce Normande
- et placer une lame de truffe sur chaque filet.
- verser au milieu de la bordure une garniture de :
- laitances pochées et escalopées ;
- huîtres pochées et ébarbées ;
- queues d'écrevisses
- et petits champignons bien blancs,
- liée de Sauce Normande finie au Beurre d'Ecrevisse.
- Masquer les filets de farce de poisson ;
- les rouler en paupiettes
- et les Pocher avec de la cuisson de champignons.
- Dresser en couronne, sur un plat bordé d'un cordon en Pommes Duchesse
- couché à la poche munie d'une grosse douille cannelée,
- doré,
- et coloré au four à l'avance.
- Disposer au milieu une garniture
- de pointes d'asperges,
- Julienne de truffe
- et de champignons
- Liée au beurre ;
- napper légèrement les paupiettes de Sauce aux Fines Herbes sans toucher la garniture.
- Plier les filets ;
- les masquer légèrement de farce de poisson à la crème ;
- les décorer
- d'une rosace en truffe,
- ou simplement d'une lame de truffe cannelée ;
- les Pocher, à couvert, avec
- Dresser chaque filet sur une Croûte de barquette garnie de purée de laitance truffée, mise à l'état de coulis par addition d'un peu de Sauce au Vin Blanc
;
- disposer les barquettes en couronne sur le plat couvert d'une serviette.
- Pocher une sole avec
- l'égoutter sur une assiette.
- Lorsqu'elle n'est plus que tiède,
- lever les filets ;
- les parer légèrement et bien également.
- Ajouter à un oeuf battu, autant
- de Gruyère
- et de Parmesan râpés
- mélangés
- qu'il en faut pour obtenir une pàte serrée ;
- additionner cette pâte d'un peu
- l'étaler sur deux des filets, placés côte à côte, en couche égale de 2 centimètres d'épaisseur ;
- recouvrir avec les deux autres filets
- et mettre à raffermir au frais.
- Tremper ensuite ces filets dans une Sauce à la Villeroy ;
- laisser refroidir ;
- Paner à l'Anglaise
- et Frire au moment à friture très chaude.
- Dresser sur serviette avec Persil Frit bien vert autour.
- Plier les filets
- et les Pocher avec
- Les dresser en turban sur un plat bordé d'une guirlande en appareil à Pommes Marquise,
- couchée à la poche munie d'une douille cannelée,
- et séchée au four.
- Garnir le milieu de :
- Napper filets et garniture de Sauce Crevette peu colorée.
- Masquer les filets de farce de poisson ;
- les rouler en paupiettes
- et les Pocher au Fumet de Poisson.
- Placer chaque paupiette sur un champignon grillé,
- garni d'une demi cuillerée de tomate concassée
- et fondue au beurre.
- Napper les paupiettes de Sauce Béchamel additionnée
- de Purée de Tomate et de poivron, dans les proportions de
- 2 décilitres de purée de tomate et
- 50 grammes de poivron taillé en dés, par litre de sauce.
- Dresser les paupiettes en couronne sur le plat de service.
- Diviser chaque filet en deux, en biais ;
- les cuire au Beurre
- et les dresser dans une timbale chaude.
- Les entourer de pommes de terre, levées à la cuiller ronde de la grosseur d'un gros pois, et cuites au beurre.
- Disposer sur les filets 8 ou 10 lames de truffe fraîche, chautfées dans un peu de Glace de Viande légère.
- Monter au beurre la glace où ont chauffé les lames de truffe ;
- ajouter quelques gouttes de jus de citron
- et la verser sur les filets et leur garniture.
- Servir très chaud.
- Diviser les filets chacun en 3 escalopes ;
- les assaisonner
- et les cuire au Beurre.
- Couper 12 rondelles d'aubergine, d'un demi-centimètre d'épaisseur ;
- les assaisonner ;
- les passer dans la farine
- et les cuire au beurre en les tenant bien croquantes.
- Garnir les parois d'une timbale basse, d'une couche de Riz Pilaw, d'un centimètre et demi d'épaisseur.
- Disposer au milieu
- escalopes de filets
- et aubergines,
- après les avoir sautées ensemble un instant.
- Juste au moment de servir, arroser de Beurre Noisette.
- Parer les filets en rectangles réguliers ;
- les masquer légèrement de Farce Mousseline ;
- les décorer d'une lame de truffe cannelée sur l'un des bouts ;
- faire Pocher à couvert avec
- Dresser en couronne, sur une bordure basse en farce de merlan à la crème, truffée, en faisant ressortir le côté décoré des filets.
- Verser au milieu une Garniture à la Nantua, sans toucher les filets qui doivent rester intacts ;
- entourer la bordure de coffres d'écrevisses emplis de Salpicon de crevettes lié avec un peu de farce, et passés à four doux un instant pour le pochage de celle-ci.
Nota. - Pour les services rapides. on couche la bordure sur plat beurré, à la poche munie d'une douille cannelée et en superposant deux cordons de farce l'un sur l'autre.
Cette bordure se poche à l'entrée du four.
- Plier les filets
- et les Pocher à la cuisson de champignons.
- Dresser en turban ;
- garnir le milieu d'un émincé de champignons cuits, lié a la Sauce Béchamel ;
- napper les filets de sauce Béchamel additionnée d'un tiers de Purée de Champignon et montée au beurre.
- Plier les filets
- et les Pocher avec
- vin blanc
- et un peu de cuisson de moules.
- Dresser en turban ;
- disposer au milieu une garniture de moules pochées au vin blanc et ébarbées ;
- napper filets et garniture de Sauce Normande ; additionnée de cuisson de moules réduite.
- Couper en dés
- une moyenne pomme de terre
- et 2 petits fonds d'artichauts.
- Les assaisonner et les sauter au beurre, séparément.
- Détailler les filets en Julienne,
- les assaisonner
- et les sauter au Beurre.
- Mélanger filets, pommes, fonds d'artichauts ;
- les sauter ensemble pendant quelques instants
- et les dresser en timbale.
- Ajouter :
- 6 tranches épaisses de tomates, assaisonnées et sautées à l'huile fumante ;
- une pincée de persil concassé,
- un filet de Glace de Viande,
- quelques gouttes de jus de citron
- et arroser de Beurre Noisette.