
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons d'eau douce
Saumon
Proportion pour 1 service : 1 Kilo.)
- Les pièces de Saumon entières et les Darnes sont le plus généralement traitées par le Court-bouillon au vinaigre, mouillées à froid, couvertes d'une serviette, et portées doucement à l'ébullition ; sauf en quelques cas spéciaux, comme il a été expliqué aux articles sur les Cuissons de poissons.
- La cuisson se fait ensuite sur le côté du feu et sans ébullition.
- L'accompagnement du Saumon court-bouillonné comporte généralement deux sauces. Celles qui lui conviennent le mieux sont les sauces :
- Anchois, Câpres, Crevettes, Génevoise, Hollandaise, Homard, aux Huîtres, Mousseline, Nantua, Noisette, Ravigote, Vénitienne.
- Le Saumon crimped admet les mêmes sauces.
- En Angleterre, le saumon est toujours accompagné de concombres en tranches, au naturel ou en salade. Lorsque le poisson est servi froid, les concombres sont employés pour le décorer.
Nota. - On entend par Darne un morceau de grosseur variable pris sur le milieu de la pièce.
Darne de Saumon Lucullus
- Dépouiller la Darne sur l'un des côtés ;
- la piquer aux truffes
- et la braiser au Champagne sur fonds d'aromates.
- Garniture autour de la darne :
- Petites bouchées garnies de queues d'écrevisses ;
- petites cassolettes de laitances ;
- petites Mousselines d'huîtres, pochées en moules à dariole.
- Sauce a part : Le fonds de braisage de la darne, réduit, monté avec moitié
- beurre ordinaire
- et moitié Beurre d'Ecrevisse.