
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté d'Orléans
Dans un litre de Velouté clair, cuire une volaille désossée du poids de 500 à 600 grammes.
- Piler les chairs ;
- allonger la purée avec le Velouté
- et passer à l'Etamine.
- Relâcher ensuite le Velouté avec un quart de litre de Consommé de Volaille
- et chauffer sans ébullition.
Finir au moment avec liaison et beurre.
Garniture :
- Petites Quenelles de forme cannelée, en Farce de Volailles, et de trois sortes :
- Blanches ;
- roses, par addition de Beurre d'Ecrevisse à la farce ;
- vertes, par addition de purée d'herbes.
Se fait également en Crème.