
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Froids
Culinairement, on distingue trois sortes de canards qui sont :
- les Nantais,
- les Rouennais,
- les diverses variétés de canards sauvages.
- Col vert, Souchet, Milouin, Morillon
Ces derniers sont principalement employés comme Rôtis et en Salmis.
Le canard Rouennais est également traité en Rôti plutôt qu'en Entrée ;
- la caractéristique de son apprêt étant d'être tenu saignant,
- ce n'est que très rarement qu'il est braisé.
Comme on le sait, le canard Rouennais n'est pas saigné comme les autres volailles, mais étouffé.Le canard Nantais, qui est moins fourni en chair que le Rouennais, est généralement braisé, poêlé ou rôti.
Caneton à la Sévillane
- Désosser l'estomac du caneton ;
- le garnir d'une farce composée de :
- 100 grammes de Farce Gratin,
- autant de Farce Mousseline,
- un décilitre de Purée de Tomate très réduite
- et 100 grammes de foie gras cru coupé en gros dés.
- Brider le caneton ;
- l'envelopper dans une mousseline ;
- le Pocher pendant une heure dans un bon Fonds.
- Après cuisson,
- resserrer la mousseline
- et le laisser refroidir dans la cuisson.
- Déballer la pièce ;
- enlever l'estomac ;
- le détailler en aiguillettes ;
- remettre celles-ci en place sur la farce
- et napper la pièce de Sauce Chaud-Froid au Xérès.
- Lustrer à la Gelée ;
- dresser
- dans une coupe ovale
- ou dans un plat creux carré dont le fond sera garni d'une couche de gelée prise ;
- entourer la pièce de grosses olives d'Espagne dénoyautées,
- farcies à la Purée de Foie Gras,
- et les couvrir à moitié de gelée.