Le Porc
Pieds de Porc
- Les pieds de porc se cuisent comme les oreilles destinées à être servies au naturel.
- On peut les préparer ensuite comme celles-ci,
- mais ils se servent plus particulièrement panés et grillés, ou truffés.
- Les pieds étant
- partagés en deux
- et panés,
- les arroser de saindoux
- ou de beurre fondu
- et les griller très doucement,
- ainsi qu'il convient à tout objet fortement pané.
- Servir au naturel,
- ou avec une Purée de pommes de terre à part.
- Ces pieds s'achètent généralement tout prêts, et il est rare qu'on les apprête à la cuisine, sauf dans les très grandes maisons.
- Leur préparation n'est pas en somme très compliquée.
- Cuire les pieds selon le procédé indiqué pour les Oreilles servies au naturel ;
- les désosser entièrement
- et laisser refroidir.
- Couper ensuite la chair en gros dés ;
- la mélanger dans un fin hachis de porc
- compté à raison de 200 grammes par pied
- et additionné de 150 grammes de truffes hachées,
- crues autant que possible,
- par 500 grammes de farce.
- Diviser en parties du poids de 100 grammes ;
- façonner en forme de crépinette pointue d'un bout ;
- ajouter 3 lames de truffe sur chaque partie
- et envelopper de crépinette bien souple.
- Arroser de beurre fondu
- et griller très doucement pour que le calorique pénètre bien l'épaisseur du hachis.
- Dresser en couronne
- et servir à part une Sauce Périgueux.
- On peut également accompagner les pieds truffés d'une Purée de pommes de terre très fine.
