Gibier

Perdreaux

Les perdreaux gris de plaine sont généralement préférés aux perdreaux rouges.
Ils doivent être jeunes, et tout sujet vieux, ou perdrix, ne doit être utilisé que pour les Farces ou les Fumets.
Presque toutes les formules indiquées pour le faisan étant applicables au perdreau, nous les signalerons simplement.

Perdreau à la mode d'Alcantara


Perdreau Alexis


Perdreau Bonne-Maman


Perdreau à la Bourguignonne


Perdreau en Casserole


Perdreau en Chartreuse


Perdrix aux Choux

Nota. - Là où la question économie ne prime pas, nous conseillons de n'employer la perdrix que pour donner sa saveur aux choux et de la remplacer, pour le service, par un perdreau bien en chair, rôti ou poêlé, et tenu juste cuit.


Perdreau à la Diable et à la Crapaudine


Perdreau à la Crème


Crépinettes de Perdreau


Perdreau en Demi-deuil


Epigrammes de Perdreau


Perdreau en Estouffade


Perdreau à la Fermière


Perdreau Kotschoubey


Perdreau Lady Clifford


Perdreau Lautrec


Perdreau Marly


Mousse et Mousselines de Perdreau


Perdreau à la Normande


Perdreau aux Olives


Pâté chaud de Perdreau


Perdreau à la Périgueux


Perdreau à la Polonaise


Salmis de Perdreau


Perdreau Soubise aux truffes


Soufflé de Perdreau


Perdreau Souwaroff


Suprêmes de Perdreau Véron