
Le Guide Culinaire
Gibier
Bécasses Froides
Bécasses en Belle-vue
- Les désosser en laissant cuisses et pattes ;
- les farcir de
- moitié Farce Gratin
- et moitié Farce de Gibier crue,
- mélangées,
- en disposant au milieu
- quelques morceaux de foie gras en forme de lardons
- et quelques petits quartiers de truffe.
- Envelopper chaque bécasse dans une mousseline après l'avoir reformée ;
- les Pocher pendant 30 minutes dans un bon Fonds de Gibier
- et laisser refroidir.
- Les napper ensuite d'une Sauce Chaud-Froid Brune au fumet de bécasse ;
- décorer l'estomac de chacune avec des détails
- de truffe
- et de blanc d'ceuf ;
- lustrer fortement à la Gelée.
- Dresser les bécasses debout, le long d'un Tampon
- fixé sur le milieu d'un plat
- et surmonté des têtes, avec les yeux imités.