
Le Guide Culinaire
Les Potages
Crèmes (Proportions établies pour un service)
Crème Sultane
Cuire dans un litre de Sauce Béchamel une volaille désossée et coupée en morceaux, du poids de un kilo, étant vidée ; susceptible, par conséquent, de donner dans les 550 à 600 grammes de chair.
Lorsque les chairs sont bien cuites,
- les retirer et les piler finement ;
- ajouter la Béchamel et
- passer à l'étamine.
- Ajouter 2 décilitres et demi de lait d'aveline ;
- chauffer sans ébullition
- et compléter, au moment, avec
- 175 grammes de Beurre de Pistache et
- 2 décilitres de crème.
Garniture : Lames de truffe rectifiées à l'emporte-pièce.
Nota. La nuance de cette Crème doit être d'un vert très pâle, et il est necessaire d'appuyer la teinte donnée par le Beurre de pistache de quelques gouttes de vert d'épinards.