
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde Maréchal
- Farcir la poularde avec
- 6 ris d'agneau coupés en deux ;
- 20 petites têtes de champignons
- et une cervelle de veau pochée et escalopée ;
- le tout lié avec du Velouté réduit.
- Barder la pièce
- et la Pocher.
- La dresser ;
- napper de Sauce Suprême
- et l'entourer de :
- Quenelles,
- truffes tournées en olives,
- crêtes et rognons de coq
- disposés en bouquets alternés.