
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Filets de Soles froids
Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y a lieu.
Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.
Timbale de Filets de Sole Escoffier
- Pour un moule de contenance ordinaire, préparer en Paupiettes 12 filets de sole plutôt moyens que gros.
- Garnir la moitié de ces paupiettes de Farce Fine de poisson finie
- au Beurre de Homard
- et au Beurre Rouge ;
- farcir l'autre moitié de même farce, additionnée de Purée de truffe très noire.
- Les Pocher dans un bon Fonds de Poisson
- et les laisser refroidir dans la cuisson.
- Lorsqu'elles sont froides,
- les égoutter ;
- les éponger ;
- les parer sur les bouts
- et les couper transversalement chacune en quatre rondelles.
- Chemiser légèrement de Gelée un moule à dôme et à douille ;
- l'incruster sur glace,
- et le foncer avec des rondelles de paupiettes trempées dans de la gelée mi-prise pour en assurer l'adhésion presque immédiate après la chemise de gelée du moule.
- Ces rondelles seront disposées par rangées de même couleur,
- ou alternées ,
- de telle façon d'ailleurs que l'ouvrier jugera à propos pour assurer l'opposition des teintes.
- Finir de remplir le moule avec une Mousse froide d'Ecrevisses ;
- tenir le moule à la glace pendant 2 heures ;
- démouler au moment sur une coupe en glace taillée.
Notice. - Cette recette, accompagnée d'un dessin, fut publiée en 1895 par notre collègue Morin, dans le journal l'Art culinaire ; et la Timbale très artistiquement exécutée par une cuisinière, madame Turtaut, fut présenté à l'exposition culinaire de 1900.