Le Boeuf
Langue de Boeuf Froide
La langue de boeuf destinée à être préparée pour froid doit être tenue dans la saumure pendant 8 à 10 jours environ.
- Au moment de l'employer, elle est mise à tremper à l'eau froide pendant quelques heures ;
- puis on la cuit simplement à l'eau pendant 2 heures et demie à 3 heures, selon sa grosseur.
- Lorsque la langue est retirée de la cuisson,
- elle est dépouillée immédiatement
- et enveloppée de papier beurré pour refroidir.
- Ce, pour lui éviter tout contact d'air qui ferait noircir la surface.
- Quand elle est bien froide,
- elle est parée
- et nappée d'une colle composée de
- 500 grammes de gélatine,
- dissoute dans un litre d'eau,
- colorée en écarlate foncé avec
Nota. - La colle ci-dessus remplace avantageusement l'enveloppe de baudruche carminée.
