Les Panades


Les Panades pour Farces
Ces panades sont de plusieurs sortes; elles s'emploient selon le genre
de la farce et la nature de la préparation à laquelle cette
farce est destinée.
En principe, les proportions de panade ne doivent pas dépasser
la moitié du poids de l'élément de base, quel
que soit cet élément.
Si le genre de Panade adopté comporte des oeufs et du beurre, il
en doit être tenu compte, en réglant les proportions générales
de la farce en préparation.
Les Panades ne doivent être employées que complètement
froides, sauf la panade E.
Lorsqu'elles sont prêtes, on les étale sur un plat ou un plafond
beurrés pour en hâter le refroidissement, en ayant soin de
les couvrir d'un papier beurré, ou de tamponner la surface avec
un morceau de beurre, afin d'éviter le hâle que produit le
contact de l'air.
Les proportions des panades ci-dessous sont réglées pour
en obtenir un poids de 500 grammes net.
Rien de plus simple, donc, que de transposer ces proportions pour obtenir
le poids nécessaire de panade, selon que l'on en désire plus
ou moins.
- Spéciale aux farces de poisson consistantes.
Proportions :
- 3 décilitres de lait bouilli et bouillant ;
- 250 grammes de mie de pain blanc rassis ;
- 5 grammes de sel.
Procédé :
- Tremper la mie de pain dans le lait jusqu'à imbibition complète
;
- dessécher à feu vif jusqu'à ce que la pâte
se détache nettement d'après la cuiller;
- débarrasser, étaler sur un plat ou sur un plafond beurré
et
- laisser refroidir.
- Utilisable pour toute farce, grasse ou maigre.
Proportions :
- 3 décilitres d'eau ;
- 2 grammes de sel ;
- 50 grammes de beurre ;
- 150 grammes de farine tamisée.
Procédé :
- Réunir dans une casserole l'eau, le sel, le beurre, et faire
bouillir.
- Ajouter et mélanger la farine hors du feu ;
- dessécher ensuite à feu vif comme pour une Pâte
à chou, et
- faire refroidir en procédant comme il est dit ci-dessus.
- Spéciale aux farces de volaille et de poisson.
Proportions :
- 125 grammes de farine ;
- 4 jaunes d'oeufs ;
- 90 grammes de beurre fondu ;
- 2 grammes de sel ;
- un gramme de poivre et
- un soupçon de muscade râpée ;
- 2 décilitres et demi de lait.
Procédé :
- Travailler dans une casserole la farine et les jaunes d'oeufs ;
- ajouter le beurre fondu, sel, poivre, muscade ;
- délayer petit à petit avec le lait bouillant.
- Prendre sur le feu comme une frangipane ordinaire, et
- la cuire pendant 5 à 6 minutes en la travaillant au fouet.
- Lorsqu'elle est épaissie au point convenable, débarrasser
et faire refroidir.
D. - Panade au Riz.

- Utilisable pour farces diverses.
Proportions :
- 200 grammes de riz, soit 2 décilitres ou 8 cuillerées
à soupe ;
- 6 décilitres de consommé blanc ;
- 20 grammes de beurre.
Procédé :
- Mouiller le riz avec le consommé,
- ajouter le beurre,
- faire prendre l'ébullition, et
- cuire au four pendant 40 à 45 minutes sans aucunement toucher
le riz.
- En le sortant du four, le travailler vigoureusement à la cuiller
pour bien l'écraser, et
- faire refroidir.
- Utilisable pour grosses quenelles fourrées, de veau, et autres
viandes blanches.
Proportions :
- 2 moyennes pommes de terre fraîchement cuites à l'eau
et pelées ;
- 3 décilitres de lait ;
- 2 grammes de sel ;
- un demi-gramme de poivre blanc et
- un peu de muscade ;
- 20 grammes de beurre.
Procédé :
- Réduire le lait d'un sixième ;
- ajouter :
- beurre,
- assaisonnement,
- pommes de terre émincées en fines rondelles
- et laisser cuire pendant un quart d'heure.
La composition doit être employée tandis qu'elle est encore
légèrement tiède, mais jamais complètement
froide ; la purée devenant élastique quand elle est travaillée
froide.