Les Hors-d'Oeuvres Chauds

Pocher 20 petites huîtres ;
- les ébarber et
- les mélanger dans un appareil de Soufflé au Parmesan.
- Dresser en caisses ou en cassolettes
et cuire comme les précédents.
Appareil pour 10 caisses :
- Piler finement 250 grammes de jambon maigre, cuit,
- avec gros comme une noix de Beurre.
- Passer au Tamis ;
- mélanger cette pâte de jambon à un décilitre et demi de Sauce Béchamel additionnée d'Essence de jambon, réduite et relevée au Paprika.
- Ajouter
- 3 jaunes et
- 3 blancs en neige bien ferme ;
dresser et cuire comme les précédents.
Apareil pour 10 caisses ;
- Délayer 150 grammes de farine
- avec 4 décilitres de lait bouilli ;
- assaisonner de sel, poivre
- et muscade ;
- faire prendre l'ébullition en remuant
- et ajouter, hors du feu :
- 60 grammes de Parmesan râpé ;
- 30 grammes de beurre ;
- 4 jaunes d'oeufs et
- 4 blancs montés en neige bien ferme.
Dresser en caisses ou en cassolettes comme ci-dessus et cuire de même.
La méthode est applicable à tous poissons comme :
- saumon,
- sole,
- merlan,
- rouget,
- éperlans,
- etc.
Les Soufflés prennent le nom du poisson qui en est la base, comme :
"Petits Soufflés de Saumon", etc.
Appareil pour 10 caisses :
- Etuver au beurre la chair du poisson, quel qu'il soit, assaisonnée et coupée en dés.
- Passer au Tamis
- et mélanger la purée à
- Ajouter 3 jaunes
- et 4 blancs d'oeufs en neige très ferme.
Dresser et cuire comme précédemment.
Nota. - Pour le Soufflé d'éperlan, nous rappelons que, quelle que soit la préparation où figure l'éperlan, sa chair ne doit représenter, à cause de son goût très prononcé, que le tiers du poids total. Les deux autres tiers doivent être fournis par de la chair de sole, de préférence.
Appareil pour 10 Soufflés :
Préparer l'appareil dans les proportions et comme il est dit aux Petits Soufflés à la Parmesane, mais en mettant un blanc d'oeuf en moins.
- Dresser cet appareil, en forme de choux, dans des petits moules à tartelettes beurrés.
- Ranger ces moules dans un sautoir, avec un peu d'eau chaude dans le fond de celui-ci et
- pocher au four, pendant 15 minutes, sans aucune ébullition.
- Démouler et
- ranger les Soufflés sur un plat creux, beurré et saupoudré de Parmesan.
- En saupoudrer également la surface des Soufflés
- et, 12 minutes avant de servir,
- verser de la crème crue dans le plat, en quantité suffisante pour qu'elle arrive à mi-hauteur des Soufflés.
Mettre à four doux et, quand la coloration est obtenue, les choux doivent avoir absorbé toute la crème.
Appareil pour 10 subrics ;
- Délayer 100 grammes de farine avec
- un oeuf,
- un jaune et
- un décilitre de crème épaisse.
- Assaisonner d'une pincée de sel, poivre ;
- mélanger dans cet appareil 350 grammes de foie gras poché ou braisé, froid et coupé en dés.
- Chauffer suffisamment de Beurre Clarifié dans un sautoir;
- prendre l'appareil à la cuiller, par parties de 60 grammes en moyenne, et
- le faire tomber dans le beurre en forme de macarons.
- Retourner à la palette au bout de 2 minutes pour cuire et colorer l'autre côté.
Dresser sur serviette et servir brûlants.
Appareil pour 10 Subrics :
- Couper en dés 2 cervelles de veau pochées au Court-Bouillon et bien froides
- (ou l'équivalent en cervelles de boeuf ou de mouton).
- Battre 3 oeufs en omelette, en y ajoutant une bonne cuillerée de farine ;
- assaisonner de sel et poivre ;
- mélanger dans les oeufs
- la cervelle et 100 grammes de Parmesan râpé.
- Cuire les subrics dans un sautoir avec beurre et huile très chauds en procédant comme ci-dessus.
Dresser sur serviette avec quartiers de citrons.
Appareil pour 10 Subrics :
- Avec 125 grammes de riz du Piémont, préparer un rizot.
- Mélanger dans ce rizot :
- 60 grammes de jambon maigre haché ;
- 50 grammes de Parmesan râpé et
- 2 ceufs battus en omelette.
Former les Subrics à la cuiller et les faire colorer au Beurre Clarifié fumant.
Foncer en Pâtes fine des moules à tartelettes cannelés.
- Piquer le fond, et
- dresser à la poche, dans chaque tartelette, un chou en pâte à Ramequins.
- Dorer,
- poser sur chaque chou une pincée de Gruyère coupé en petits dés et
- cuire à four moyen.
- Après cuisson, fourrer l'intérieur de Crème Pâtissière au Parmesan et
- dresser sur serviette.
Nota - cette Talmouse, genre Pont-Neuf, est celle qui peut se dénommer à la Bagration et non à la Rohan, ou à la Royale, ainsi qu'elle est parfois désignée.
Sur un morceau de Pâtes à foncer fine, abaissé comme à l'ordinaire,
- détailler des abaisses rondes cannelées avec un emporte-pièce de 10 centimètres de diamètre.
- Sur le milieu de chaque abaisse,
- dresser un chou en pâte à Ramequins, un tiers plus gros qu'un chou ordinaire à Saint-Honoré.
- Dorer,
- saupoudrer de fromage coupé en Brunoise ;
- mouiller les bords de l'abaisse ;
- la souder en tricorne ;
- dorer le tour et
- cuire à four moyen.
Après cuisson, fourrer de crème l'intérieur du chou, comme il est dit ci-dessus.
Les Tartelettes pour Hors-d'oeuvre chauds sont sujettes à de nombreuses modifications.
C'est ainsi qu'elles peuvent être
- foncées de farce crue,
- ou bien foncées en Pâte fine et garnies à cru ;
- ou préparées sous forme de Croustades cuites à blanc.
Dans ce dernier cas, le fond et les parois de ces Croustades sont enduits d'une légère couche de la farce usitée pour la préparation, et elles sont passées au four pendant quelques instants, pour le pochage de cette farce, avant de recevoir la garniture saucée.
Appareil de
- Champignons émincés à cru, sautés au beurre et
- liés avec une Sauce Béchamel fine.
Avec cet appareil,
Dresser les tartelettes sur serviette en les sortant du four.
Croûtes de tartelettes à bords dentelés, légèrement farcies comme il a été dit ci-dessus.
- Garnir l'intérieur de fines escalopes
- Recouvrir la garniture d'une mince couche de farce de gibier tenue légère ;
- lisser en dôme, et
- décorer chaque tartelette d'un croissant en même farce poussée au cornet.
Passer au four pour pochage de la farce et dresser sur serviette.
Croûtes de tartelettes cannelées, farcies dans le fond et sur les parois de Farce de Volaille, et passées au four.
- Garnir l'intérieur de toutes petites crêtes et rognons, saucés d'une glace de veau montée au beurre.
- Recouvrir la garniture de farce de volaille légère, additionnée d'un quart de Purée de Jambon.
Ranger sur plaque ; passer au four pour pochage de la farce et dresser sur serviette.
Foncer en Pâte fine, et abaissée très minces, de grands moules à tartelettes beurrés.
- Les garnir de tout petits gnoki au Parmesan, pochés et liés avec juste la quantité nécessaire de Sauce Béchamel.
- Saupoudrer la surface de Parmesan râpé ;
- disposer dessus quelques parcelles de beurre, et
- mettre à four moyen 20 minutes avant de servir.
Dresser sur serviette.
Croûtes de tartelettes
- foncées en tenant les bords très hauts,
- masquées intérieurement de fine farce de gibier et
- passées au four pour pochage de la farce.
- Garnir de fines escalopes
- de filets de faisan et
- de lames de truffe,
- liés d'une Sauce Salmis de faisan.
- Recouvrir de même farce ;
faire pocher et dresser sur serviette.
Garnir de tout petits moules à tartelettes beurrés, d'appareil à Soufflé de gelinotte.
- Ranger les moules dans un sautoir ;
- mettre un peu d'eau bouillante dans le fond de celui-ci
- et pocher à four doux.
- Démouler ;
- dresser chaque Soufflé dans une Croûtes de tartelettes, un peu plus grande ;
- napper légèrement de Sauce Salmis et
- placer, sur chaque Soufflé, un très petit champignon cuit bien blanc.
Foncer en Pâte à foncer ordinaire de grands moules à tartelettes unis, beurrés.
- Garnir de choucroute cuite, égouttée, additionnée
- Recouvrir d'une mince abaisse de pâte ;
- souder ;
- dorer ;
- pratiquer une légère fente sur l'abaisse pour l'échappement de la vapeur ;
- ranger sur plaque et
- cuire à four moyen pendant 20 minutes.
En sortant les tartelettes du four, introduire dans l'intérieur un peu de Sauce Demi-Glace.
Croûtes de tartelettes masquées intérieurement d'une fine couche de farce de volaille à la crème, pochée comme il est dit.
- Garnir de
- fines escalopes de volaille,
- champignons émincés,
- lames de truffe,
- liés d'une Sauce Suprème.
Recouvrir d'une mince couche de farce de volaille à la crème, et pocher comme ci-dessus.
Beurrer des moules à darioles ;
- décorer le fond d'un anneau de langue bien rouge avec un rond de truffe au milieu ;
- foncer le fond et les parois des moules d'une couche de fine farce de volaille, en donnant à cette couche de farce une épaisseur bien égale de 5 millimètres.
- Garnir le milieu d'un Salpicon lié au Velouté de :
- Recouvrir le salpicon d'une couche de farce, et
- mettre les timbales à pocher 15 à 18 minutes à l'avance.
Démouler et dresser en couronne.
Accompagnement ; Sauce Demi-Glace.
Beurrer grassement des moules à darioles hauts de bords ;
- saupoudrer le fond et les parois de truffe hachée, bien noire ;
- passer les moules sur glace un instant, puis
- les chemiser de farce de merlan au Beurre d'Ecrevisse, tenue de belle couleur rosée.
Garnir le milieu d'un Salpicon
- de queues d'écrevisses et
- de chair de homard,
- lié à la Sauce Normande;
recouvrir de farce et mettre à pocher 12 minutes à l'avance.
Accompagnement : Velouté clair au Beurre d'écrevisse.
Décorer d'une lame de truffe dentelée le fond de moules à darioles beurrés ;
Accompagnement : Sauce Périgueux.
Timbales en Pâte à Savarin sans sucre,
- faites dans des moules à baba ordinaires,
- vidées en laissant 7 millimètres d'épaisseur de parois, et
- garnies au moment d'un gros Salpicon de
- lié d'une Sauce Parisienne tomatée.
Décorer le dessus de chaque timbale d'une lame de truffe dentelée et dresser sur serviette.
Beurrer et foncer en minces tranches de langue et de truffe alternées, des moules à six pans.
- Chemiser de Farce de Volaille ;
- garnir l'intérieur d'une Purée de Champignon additionnée
- de langue bien rouge et
- de truffes en dés.
- Recouvrir de farce et
- mettre à pocher 12 minutes à l'avance.
Accompagneinent de ces timbales : Velouté additionné d'un fin Salpicon de langue.
Garnir le fond de moules à darioles hauts de bords et beurrés, d'un rond de pannequet sans sucre.
Accompagnement : Sauce Albuféra.
Chemiser des moules à darioles beurrés d'une couche assez épaisse de farce de sole,
Garnir l'intérieur d'un Salpicon de laitances pochées,
Recouvrir de même farce et mettre à pocher un quart d'heure avant l'instant de servir.
Accompagnement : Velouté de poisson fini au Beurre d'écrevisse, au milieu des Timbales.
Décorer d'une belle lame de truffe le fond de moules à darioles beurrés ;
- saupoudrer les parois de langue, ferme et bien rouge, hachée.
- Le bout pointu de la langue convient particulièrement pour cela.
- Passer les moules sur glace ; puis
- les foncer d'une couche d'un demi centimètre d'épaisseur, de farce crue de faisan.
- Remplir le milieu avec un Salpicon
recouvrir de farce et mettre à pocher 25 minutes avant l'instant de servir.
Accompagnement : Sauce Demi-Glace au coulis de faisan.
Beurrer des moules à darioles hauts de bords et garnir les parois de :
- blanc de volaille,
- langue et truffe hachés,
- disposés distinctement, et en les alternant, en lignes d'un bon centimètre de largeur.
Passer les moules sur glace ;
Recouvrir de farce et mettre à pocher un quart d'heure avant l'instant présumé du service.
Accompagnement : Sauce Demi-Glace finie à l'Essence de Truffe.
Saupoudrer le fond et les parois de moules ovales bien beurrés, de persil haché fortement pressé dans un coin de torchon.
- Tenir les moules sur glace pendant quelques minutes.
- Les foncer d'une couche de Farce de Volaille ;
- garnir l'intérieur d'un gros Salpicon
Recouvrir de farce et mettre à pocher 12 minutes à l'avance.
Accompagnement : Soubise claire à la crème.
Appareil :
- Hacher séparément :
- 250 grammes de filet de boeuf et
- 250 grammes de graisse de rognon de boeuf, cassée en petits morceaux et bien dénervée.
- Ajouter filet et graisse hachés, à 2 oignons passés au beurre ;
- faire revenir à fond.
- Assaisonner de sel, poivre, muscade, et
- lier avec 2 cuillerées de Sauce Béchamel réduite.
Avec cet appareil, préparer des ravioles en Pâte à Nouilles, de forme carrée, ayant 6 centimètres de côté.
- Détailler ces ravioles à la roulette.
- Mettre les Varénikis dans un sautoir d'eau bouillante et
- les pocher pendant un bon quart d'heure.
- Les égoutter ensuite ;
les dresser en timbale en les arrosant de beurre fondu.
Détailler à l'emporte-pièce rond dentelé, des abaisses comme pour petits pâtés.
- Garnir la moitié de ces abaisses de Tawrogue;
- mouiller légèrement les bords ;
- couvrir avec l'autre moitié d'abaisses et
- appuyer légèrement le dessus, avec le dos d'un emporte-pièce plus petit.
- Pocher à l'eau bouillante pendant un quart d'heure.
- Egoutter ;
- dresser en timbale et arroser de beurre fondu.
Servir à part une saucière de crème aigre, dite Smitane, ou simplement de la crème ordinaire acidulée au jus de citron.
Abaisser à l'épaisseur ordinaire un morceau de pâte à Coulibiac (Pâte à Brioche Commune sans sucre, tenue ferme) et le détailler à l'emporte-pièce rond dentelé de 12 centimètres de diamètre.
- Garnir ces abaisses de Tawrogue;
- mouiller légèrement les bords ;
- plier en chausson ;
- ranger sur plaque et dorer.
- Donner 18 minutes de cuisson à four moyen et
dresser les Vatrouskis sur serviette en les sortant du four.
Préparer un hachis de poisson (n'importe quel poisson convient pour cela);
- l'assaisonner de sel et poivre ;
condimenter au fenouil et
le lier avec du Velouté de Poisson réduit.
Abaisser un morceau de pâte à Coulibiac (Pâte à Brioche Commune sans sucre, tenue ferme) et
- le détailler avec l'emporte pièce à petits pâtés ordinaires.
- Relever sur plaque mouillée la moitié des abaisses;
- les garnir chacune de gros comme une belle noix de hachis ;
- mouiller les bords des abaisses ;
- couvrir et appuyer avec le dos d'un emporte-pièce, commme pour les petits pâtés.
- Tenir dans un endroit assez chaud pendant 25 minutes, pour une légère fermentation de la pâte.
- Plonger les Visnisckis à grande friture d'huile, bien chaude, 6 à 7 minutes avant de servir.
Egoutter et dresser sur serviette.
