
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté Carmen
Préparer un litre et demi de Velouté de volaille léger additionné de 150 grammes de poivrons rouges et doux.
Passer à l'Etamine ; chauffer et compléter avec liaison et beurre.
Garniture : Riz cuit au Consommé.