
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde à l'Ambassadrice
- Clouter la pièce avec des truffes ;
- la couvrir de Matignon ;
- l'envelopper dans une mousseline ficelée aux deux bouts et la Braiser.
- Après cuisson,
- la déballer
- et la dresser.
- Napper alors la poularde d'une Sauce Suprême assez serrée et bien fine ;
- l'entourer
- de Ris d'agneau
- cloutés de truffes,
- braisés,
- glacés,
- et de bottillons de pointes d'asperges,
- alternés.