
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde à la Paysanne
- Pocher la poularde.
- D'autre part :
- Etuver au beurre et à fond,
- 125 grammes de rouge de carotte,
- 100 grammes d'oignon
- et 50 grammes de céleri
- émincés en Paysanne.
- Ajouter cette paysanne à 2 décilitres de Sauce Parisienne ;
- compléter cette garniture avec
- 2 cuillerées de petits pois et
- 2 cuillerées de haricots verts coupés en petits losanges :
- ces deux légumes fraîchement cuits.
- Dresser la poularde
- et la masquer avec une sauce et garniture.
- VARIANTE DE CETTE RECETTE.
- Faire colorer la poularde au beurre
- et la mettre dans une terrine.
- L'entourer des légumes énumérés ci-dessus,
- émincés
- et passés au beurre ;
- compléter la cuisson en arrosant assez souvent la pièce avec de bon Fonds de Veau.
- Au dernier moment,
- ajouter les petits pois
- et haricots verts
- et servir tel quel.