
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole à l'Hôtelière
- Inciser la sole,
- l'assaisonner
- et la cuire à la Meunière.
- La dresser sur
- 50 grammes de Beurre à la Maître-d'Hôtel
- additionné d'une petite cuillerée de Duxelles Sèche bien condimentée ;
- border le plat de lames de citron.