
Le Guide Culinaire
Le Veau
Ris de veau
- Les Ris de veau représentent l'un des plus fins produits de la Boucherie et ils peuvent figurer sur les menus les plus riches.
- On doit les choisir bien blancs, sans aucune tache de sang, et les laisser dégorger le plus longtemps possible, à l'eau courante ou en changeant fréquemment l'eau.
- Les Ris de veau doivent être Blanchis, simplement le temps nécessaire pour raffermir l'épiderme, et être rafraîchis aussitôt.
- Après quoi,
- on enlève les parties cartilagineuses et nerveuses qu'ils comportent et on les met en presse entre deux linges.
- On pique les ris de lard fin, de langue ou de truffe, selon le genre d'apprêt auquel ils sont destinés ;
- on peut aussi les clouter de langue ou de truffe ;
- ou bien les braiser simplement dans leur état naturel.
- Le Ris de veau comporte deux parties, inégales de forme et de qualité:
- il y a la noix, représentée par la partie ronde ;
- et la gorge, qui est la partie allongée, laquelle est moins fine que la noix.
- Dans un dîner soigné, on ne doit servir, autant qu'il est possible, que les Noix de ris de veau.
- Selon les cas, les Ris de veau sont braisés, pochés au fonds blanc, ou traités par la grillade.
- Pour la conduite de ces différentes opérations, voir les diverses Théories concernant la conduite des Braisés de Viandes blanches, des Pochés, et des Grillades.
Pâté chaud de Ris de veau
- Foncer, en Pâte à foncer, un moule à charlotte ou un moule à pâté rond. beurré.
- Tapisser le fond et les parois d'une couche de Farce de Volaille d'un centimètre d'épaisseur.
- Garnir d'un ragoût composé de :
- Escalopes de ris de veau Sautées au beurre et légèrement rissolées ;
- champignons cuits escalopés et
- lames de truffe,
- lié d'une Sauce Parisienne à l'Essence de Champignons, réduite assez serrée.
- Couvrir le ragoût d'une couche de farce
- et fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte soudée sur les bords.
- Faire le couvercle en feuilles de pâte imitées ;
- dorer ;
- ménager une ouverture pour l'échappement de la vapeur ;
- cuire à four chaud pendant 45 à 50 minutes.
- Démouler le pâté en le sortant du four
- et le dresser sur serviette.