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Le Guide Culinaire


Les Potages

Veloutés

(Proportions établies pour un service)

La Liaison

Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.

Observations sur le Velouté d'éperlans et les Veloutés à base de poisson.

  1. Bien que la chair d'éperlan représente l'élément caractéristique de ce velouté, ses proportions doivent être rigoureusement limitées à un tiers du poids total de la chair de poisson nécessaire :
    cela, en raison du fumet prononcé de l'éperlan, dont la saveur est franchement désagréable dès qu'elle domine trop.
    Les deux autres tiers sont fournis par des poissons dont la chair est de saveur neutre ou très peu accentuée, comme
    • le merlan,
    • la sole,
    • et notamment la Dorée, qui est excellente pour cet emploi.
  2. Comme l'emploi du Velouté de poisson donnerait à la préparation une note trop prononcée du goût de poisson, nous le remplaçons par du Velouté ordinaire, ou par la Panade indiquée aux Théories préliminaires sur les Veloutés et les Crèmes. Cette panade convient très bien pour tous les Veloutés de poissons.
  3. La garniture de ce Velouté se compose de toutes petites Quenelles en Farce d'éperlans à la crème, mélangée par moitié de farce de merlans ou de sole.
  4. Tous les Veloutés ayant le poisson pour élément caractéristique, ou qui sont mouillés au Fumet de poisson, doivent être préparés le plus rapidement possible et ne pas attendre, car l'attente les décompose et atténue leur saveur.
Nous recommandons, en conséquence, de ne mettre en marche un Velouté à base de poisson qu'une demi-heure avant de le servir.


Velouté d'Eperlans Dieppoise

Velouté . - Préparer le Velouté d'éperlans comme ci-dessous, mais le relâcher avec de la cuisson de moules bien décantée en place du Fumet de sole, quand il est chauffé, c'est-à-dire juste au moment de le finir avec liaison et beurre.
Garniture :


Velouté d'Eperlans

Etuver

Ajouter cette chair de poisson à un litre de Velouté ordinaire, ou de Panade au lait; Mettre au point au moment avec liaison , beurre, et relever légèrement au Cayenne.