
SERIE DES POISSONS D'EAU DOUCE
Laitances de Carpe
Les laitances de carpe se pochent généralement au court-bouillon ; mais il est préférable de les pocher pour ainsi dire à sec et à couvert, dans un plat à sauter beurré, simplement avec quelques gouttes de jus de citron et de cuisson de champignons.
- Disposer les laitances, Pochées et escalopées, au milieu d'une petite bordure en pomme Duchesse dressée sur un plat rond et colorée au four.
- Napper de Sauce Mornay
- et faire Glacer à four vif.
- Pocher les laitances à l'Eau Salée ;
- les détailler en escalopes épaisses
- et les dresser dans de petites caisses en porcelaine plissée,
- avec 2 queues d'écrevisses sur chacune.
- Finir d'emplir avec de la Sauce Nantua
- et placer une belle lame de truffe sur chaque caisse.
- Cuire les laitances au beurre ;
- les passer au Tamis fin ;
- mélanger la purée dans une quantité égale de composition de Royale Ordinaire à la crème.
- Pocher cette composition dans de petites cassolettes en porcelaine ou en argent.
- En augmentant de quelques jaunes d'oeufs la composition de Royale, cette crème peut être pochée en timbales dans des moules à dariole.
- Etant démoulées, ces timbales sont nappées de Sauce Béchamel fine et légère, mise au point avec du Beurre d'Ecrevisse.
- Napper le fond des coquilles d'un peu de Sauce Vin Blanc additionnée de truffe hachée.
- Disposer dedans les escalopes de laitances
- en les alternant de larges lames de champignons cuits ;
- recouvrir de même sauce et faire Glacer.
- Composition pour 10 caisses ordinaires :
- 250 grammes de laitances pochées comme il est dit à la Notice et passées au Tamis fin.
- Additionner la purée de :
- un décilitre et demi de Sauce Béchamel réduite,
- 3 jaunes et
- 4 blancs montés en neige bien ferme.
- Temps de cuisson au four de chaleur moyenne : 12 minutes.
- Facultativement, cette composition peut s'additionner d'un peu de truffe hachée.