
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Subrics Piémontais
Appareil pour 10 Subrics :
- Avec 125 grammes de riz du Piémont, préparer un rizot.
- Mélanger dans ce rizot :
- 60 grammes de jambon maigre haché ;
- 50 grammes de Parmesan râpé et
- 2 ceufs battus en omelette.
Former les Subrics à la cuiller et les faire colorer au beurre clarifié fumant.
Subrics de Foie gras
Appareil pour 10 subrics ;
- Délayer 100 grammes de farine avec
- un oeuf,
- un jaune et
- un décilitre de crème épaisse.
- Assaisonner d'une pincée de sel, poivre ;
- mélanger dans cet appareil 350 grammes de foie gras poché ou braisé, froid et coupé en dés.
- Chauffer suffisamment de beurre clarifié dans un sautoir;
- prendre l'appareil à la cuiller, par parties de 60 grammes en moyenne, et
- le faire tomber dans le beurre en forme de macarons.
- Retourner à la palette au bout de 2 minutes pour cuire et colorer l'autre côté.
Dresser sur serviette et servir brûlants.