
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole à la Normande
- Pocher la sole avec
- Fumet de Poisson
- et cuisson de champignons.
- Egoutter,
- dresser
- et entourer la sole de :
- Moules pochées et ébarbées ;
- queues de crevettes.
- Dresser en ligne sur le milieu de la sole et en les alternant :
- 4 huîtres pochées
- et 4 belles têtes de champignons tournées.
- Passer la sole au four pendant quelques instants ;
- pencher le plat pour éliminer tout liquide,
- et masquer sauce et garniture avec une Sauce Normande.
- Faire, au pinceau, une petite guirlande de Glace de Viande blonde sur la sauce.
- Compléter la garniture avec :
- 6 lames de truffe disposées en ligne,
- 3 de chaque côté de la garniture centrale de la sole ;
- 6 petits croûtons en losanges, frits au Beurre Clarifié,
- alternés avec les truffes ;
- 4 goujons panés en manchon et frits au moment ;
- 4 moyennes écrevisses troussées, disposés autour du plat.
- (Les lames de truffe sont facultatives.)