
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Préparations Froides de la Volaille
Observation sur les Chaud-froids.
Autrefois, le Chaud-froid de volaille se dressait sur un tampon en pain ou en riz, placé au milieu d'une bordure de gelée, en intercalant entre les, morceaux des crêtes et des champignons, également chaud-froités, ou enveloppés de gelée.
On le dressait aussi sur des coupes coulées en stéarine ; mais, à ces méthodes de l'ancienne cuisine, on préfère de plus en plus le dressage créé en 1894 au Savoy-Hôtel de Londres, et qui est le suivant :
Faire prendre une couche de fine gelée dans le fond d'un plat creux carré ;
ranger, sur cette couche de gelée, les morceaux chaud-froités et décorés ;
les recouvrir entièrement de même gelée et laisser prendre.
Pour servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive taillée ; ou l'entourer de glace pilée.
Ce procédé permet d'employer moins d'éléments gélatineux dans la préparation de la gelée ; elle se trouve ainsi plus fine et plus moelleuse.
Ailerons de Poulet Lady Wilmer
- Pocher 3 poulets de grains bien en chair, en tenant les suprêmes juste cuits.
- Laisser refroidir ;
- lever les suprêmes comme ci-dessous ;
- les parer
- et les napper de Gelée.
- Avec la chair de 3 des cuisses, préparer une Mousses ;
- la mouler dans un moule à dôme.
- Lorsque cette Mousse est prise,
- la démouler sur le plat de service ;
- dresser les ailerons autour,
- la pointe en haut,
- en les fixant sur la Mousse avec un peu de gelée mi-prise.
- Masquer la Mousse,
- sur le dessus et dans les intervalles,
- entre les pointes des suprêmes,
- de truffe
- et de langue hachées,
- en les alternant.
- Sur le milieu de la Mousse, placer une belle truffe glacée, en la fixant avec un petit hâtelet.
Ailerons de Poulet Carmélite
- Lever les suprêmes d'un poulet Reine Poché et refroidi, en laissant adhérer l'os du moignon dont on détache les chairs.
- Retirer la peau
- et napper les supprêmes de Gelée.
- Garnir de Mousse d'Ecrevisses, seulement à moitié, une timbale assez large pour contenir les deux suprêmes ;
- dresser ceux-ci sur la Mousse, en les opposant ;
- ranger au milieu une ligne de queues d'écrevisses
- cuites comme pour Bisque,
- décortiquées
- et parées.
- Recouvrir le tout d'une succulente Gelée de Volaille mi-prise ;
- tenir pendant 2 heures au rafraîchissoir avant de servir.