
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des Poissons de Mer
Turbot
(Proportions pour 1 service : 1 kilo 250.)
Le turbot, qu'il soit pour être bouilli ou braisé, doit toujours être choisi parmi ceux qui ont
- les filets épais,
- avec la peau très blanche et légèrement granulée.
Turbot à l'Amiral
- Mouiller la pièce à hauteur avec du Court-Bouillon au Sauternes, préparé à l'avance.
- L'ébullition étant en marche, continuer la cuisson au four
- en comptant 12 minutes par kilo.
- Dressage et garniture :
- La pièce étant égouttée et dressée,
- napper la surface au pinceau, à plusieurs reprises, avec du Beurre Rouge
- et l'entourer de :
- Bouquets de grosses moules et d'huîtres à la Villeroy ;
- petites Bouchées de queues d'écrevisses ;
- grosses têtes de champignons cannelées ;
- lames de truffe.
- Accompagnement :
- Sauce Normande additionnée d'un peu du fonds de braisage
- passé et
- réduit,
- finie au Beurre d'Ecrevisse
- et relevée au cayenne ;
- Pommes de terre à l'Anglaise levées à la cuiller ronde.