
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Queue de Boeuf Chipolata
- Traiter la cuisson des queues selon la formule à la Cavour.
- Réunir les tronçons dans un sautoir avec
- une Garniture Chipolata
- et une quantité relative de Sauce Demi-Glace,
- additionnée de la cuisson
- passée,
- dégraissée
- et réduite.
- Lajsser mijoter le tout ensemble pendant 20 minutes
- et dresser en timbale.
- Disposer la queue, tronçonnée, sur un fonds
- d'aromates
- et de couennes de lard, Blanchies ;
- faire suer au four pendant un quart d'heure.
- Mouiller d'un peu de Fonds Brun ;
- puis compléter le mouillement avec
- deux tiers de fonds brun
- et un tiers de vin blanc.
- Cuire très doucement jusqu'à ce que les chairs se détachent bien des os,
- soit pendant 3 heures et demi à 4 heures.
- Retirer alors les tronçons dans un sautoir ;
- les couvrir avec le fonds de cuisson
- passé,
- dégraissé
- et lié à l'Arrow-Root ;
- ajouter une quantité relative de petits champignons cuits
- et laisser mijoter doucement pendant un quart d'heure.
- Dresser tronçons et garniture dans une bordure en Purée de marrons,
- liée aux jaunes d'oeufs
- et Pochée au four.
Nota. - Une variante de cette méthode consiste à dresser queue et garniture dans une cocotte, et à servir à part une Purée de marrons.