Le Porc
Saucisses
- Les plus renommées sont celles de Cambridge.
- Elles se préparent comme les saucisses françaises, grillées ou cuites au four,
- et elles sont souvent servies au Breakfast avec accompagnement de Bacon.
- On les sert également avec la volaille rôtie,
- comme Dindonneaux, Poulets, etc.
- Leur assaisonnement est souvent excessif.
- Les griller ou les Pocher.
- si elles sont pochées, leur graisse de cuisson est ajoutée aux choux qui sont généralement des choux verts.
- On les sert aussi avec des Chou braisé ou avec des Chou Rouge à la Flamande.
- Les Pocher à l'eau bouillante et à couvert pendant 10 minutes.
- Une plus longue cuisson ne peut que leur faire perdre de leurs qualités.
- On peut les servir
- Pocher les saucisses au four avec
- beurre
- et filet de vin blanc.
- Les dresser en couronne
- et les arroser avec leur cuisson.
- Servir à part une timbale de marmelade de pommes peu sucrée.
- Foncer un moule à Pudding avec la pâte dont la formule est indiquée à l'article Beefsteak Pudding.
- Ranger dans l'intérieur des saucisses anglaises
- nouées en chipolata,
- Blanchies fortement
- et Rafraîchies ;
- couvrir d'une Sauce aux Oignons à brun ;
- fermer le moule avec une abaisse de pâte ;
- l'envelopper dans une serviette beurrée et farinée.
- Cuire le Pudding à l'eau bouillante pendant 2 heures et demie ;
- le déballer
- et l'envoyer tel quel, sur un plat couvert d'une serviette.
- Raidir les saucisses au beurre ;
- les diviser en tronçons de 5 centimètres de long
- et finir de les cuire avec 100 grammes de truffes blanches en lames.
- Dresser tel quel au milieu d'une bordure de Rizotto moulée sur le plat de service.
Nota. - En Italie, où cette préparation est très usitée, on adjoint souvent des choux hachés au rizotto pendant sa cuisson.
- Ces saucisses se préparent de deux façons :
- Les Pocher au beurre et au four;
- les dresser sur croûtons frits.
- Déglacer au vin blanc ;
- réduire ;
- ajouter la quantité de Sauce Demi-Glace nécessaire ;
- beurrer légèrement
- et verser sur les saucisses.
- Les raidir au beurre ;
- les pocher ensuite avec 2 décilitres de vin blanc par 20 saucisses.
- Dresser celles-ci sur croûtons frits,
- réduire le vin blanc des deux tiers ;
- ajouter
- un jaune d'oeuf,
- un filet de jus de citron,
- 2 cuillerées de Glace de Viande,
- 100 grammes de beurre
- et verser sur les saucisses.
