SERIE DES POISSONS DE MER

Filets de Soles
Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y a lieu.
Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.
Pour effectuer une recherche Alphabéthique sur le nom d'une sole, cliquez sur la première lettre de ce nom.
A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z
Filets de Sole à l'Américaine
Filets de Sole à l'Anglaise
Filets de Sole à l'Andalouse
Filets de Sole à l'Armoricaine
Filets de Sole Belle-Meunière
Filets de Sole Bénédictine
Filets de Sole Bercy
Filets de Sole Boitelle
Filets de Sole à la Bourguignonne
Filets de Sole à la Cancalaise
Filets de Sole Caprice
Filets de Sole Cardinal
Filets de Sole à la Catalane
Filets de Sole aux Champignons
Filets de Sole Chauchat
Filets de Sole à la Chevalière
Filets de Sole à la Chivry
Filets de Sole Clarence
Filets de Sole Condé
Filets de Sole aux Courgettes
Filets de Sole aux Crevettes
Filets de Sole Cubat
Filets de Sole en Dartois
Filets de Sole Daumont
Filets de Sole à la Deauvillaise
Filets de Sole Déjazet
Filets de Sole à la Dieppoise
Filets de Sole Diplomate
Filets de sole Doria
Filets de Sole Dubois
Filets de Sole à la Duse
Epigrammes de Filets de Sole
Filets de soie Floréal
Filets de Sole à la Florentine
Filets de Sole à la Fécampoise
Filets de Sole en Goujons ou Mignonnettes de Sole.
Filets de Sole Grand-Duc
Filets de Sole au Gratin
Filets de Sole Héléna
Filets de Sole Héloïse
Filets de Sole aux Huîtres
Filets de Sole à l'Indienne
Filets de Sole Ismaïla
Filets de Sole Jean-Bart
Filets de Sole Joinville
Filets de sole en Julienne
Filets de Sole Lady Egmont
Filets de sole La Vallière
Filets de soie Manon
Filets de Sole Marcelle
Filets de Sole Marguery
Filets de Sole Marie Stuart
Filets de Sole Marinette
Filets de Sole à la Marinière
Filets de Sole Marquise
Filets de sole Maurice
Filets de Sole Mexicaine
Filets de sole Mignonnette
Filets de Sole Miramar
Filets de soie Mogador
Filets de Sole Montreuil
Filets de Sole Montrouge
Filets de Sole aux Moules
Mousselines de Sole
Filets de Sole Murat
Filets de Sole Nelson
Filets de Sole Nemours
Filets de Sole New-Burg
Filets de Sole à la Normande
Filets de Sole Olga, dits aussi Otéro
Filets de Sole à l'Orientale
Filets de Sole à la d'Orléans
Filets de Sole Orly
Filets de Sole à l'Ostendaise
Filets de Sole Otéro
Paupiettes de Sole
Filets de Sole à la Paysanne
Filets de Sole à la Persane
Filets de Sole en Pilaw à la Levantine
Filets de Sole Polignac
Filets de Sole Pompadour
Filets de Sole à la Portugaise
Filets de Sole Princesse
Filets de Sole Rachel
Filets de Sole Régence
Filets de Sole Rhodésia
Filets de Sole Riche
Filets de Sole à la Rochelaise
Filets de Sole Rosine
Filets de Sole à la Rouennaise
Filets de Sole Saint-Germain
Filets de Sole Talleyrand
Filets de Sole Tivoli
Filets de Sole à la Trouvillaise
Filets de Sole d'Urville
Filets de Sole Valentino
Filets de Sole à la Vénitienne
Filets de Sole Verdi
Filets de Sole Véronique
Filets de Sole Victoria
Filets de Sole Walewska
Filets de Sole Wilhelmine