
Le Guide Culinaire
Le Porc
Jambon
Malgré le sonnet louangeur de Monselet et le titre d'animal encyclopédique que lui décerna Grimod de la Reynière, il est certain que, sans la valeur culinaire de ses jambons, jamais le porc n'eût occupé la place qu'il a conquise dans les préparations de la grande cuisine.
C'est que le jambon constitue, en effet, une ressource précieuse, et, qu'il soit de Bayonne ou d'York, de Prague ou de Westphalie, il n'est guère de Relevé qui soit plus apprécié.
La question de l'espèce à préférer est difficile à trancher :
- néanmoins, nous donnons la préférence au jambon doux de Bohême, dit Jambon de Prague, lorsqu'il doit être servi chaud
- et à celui d'York, lorsqu'il est pour froid.
Ce dernier est également excellent, servi chaud ; mais, pour cet emploi, il est inférieur au Prague dont la délicatesse est incomparable.
Cependant, le York n'en tient pas moins l'une des premières places dans l'estime des gourmets :
- c'est celui qui est le plus employé et le plus recommandable après le Prague.
Jambon frais Braisé ou Rôti
- Le jambon se traite comme une Noix de veau.
- S'il est Braisé, le temps de cuisson peut se compter à raison de 40 minutes au kilo.
- S'il est rôti au four, on compte environ 35 minutes au kilo.
- Les garnitures qui conviennent au jambon frais, braisé ou rôti, sont :
- les Purées de légumes, Légumes verts, Chicorée, Endives, ou Pâtes alimentaires, etc.
- Servir à part un Jus légèrement lié.