
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux Froids
Mousse de Pigeonneaux
- Poêler 4 pigeonneaux,
- les laisser refroidir
- et lever les filets de trois.
- Partager ces filets en deux ;
- les napper de Sauce Chaud-Froid Brune ;
- les décorer
- de fins détails de truffe
- et de blanc d'Oeuf
- et lustrer à la Gelée.
- Avec le quatrième pigeon et les débris des autres, préparer une Mousses froide selon le procédé ordinaire ;
- la faire prendre dans une timbale en argent.
- Disposer sur cette Mousse les filets chaud-froités ;
- les recouvrir de gelée fondante et limpide ;
- incruster la timbale dans un bloc de glace pour servir.