
Le Guide Culinaire
Gibier
Faisan
Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l'extrémité du bréchet ainsi que le bec flexibles et tendres.
Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l'extrémité de la dernière grande plume de l'aile, qui est pointue lorsque l'oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux.
Faisan Souwaroff
- Cuire pendant 5 minutes 6 truffes moyennes, avec
- un verre de Madère
- et quelques cuillerées de Glace de Viande légère ;
- mettre ensuite ces truffes dans la terrine où le faisan finira de cuire.
- Couper en gros dés 200 grammes de foie gras cru ;
- faire raidir ce foie dans la cuisson des truffes
- et en farcir le faisan.
- Brider l'oiseau ;
- le Barder
- et le Poêler aux deux tiers.
- Le mettre alors dans la terrine où sont les truffes ;
- ajouter
- le fonds de poêlage,
- un petit verre de Madère
- et autant de Fonds de Gibier.
- Couvrir hermétiquement la terrine ;
- compléter la cuisson au four pendant un quart d'heure
- et servir tel quel.