
Le Guide Culinaire
Gibier
Faisan
Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l'extrémité du bréchet ainsi que le bec flexibles et tendres.
Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l'extrémité de la dernière grande plume de l'aile, qui est pointue lorsque l'oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux.
Faisan Bohémienne
- Assaisonner un petit foie gras avec sel et Paprika ;
- le clouter de quartiers de truffes crues
- et le pocher pendant 20 minutes.
- Lorsqu'il est froid,
- l'introduire dans le faisan, qui doit être bien frais.
- Brider la pièce ;
- la cuire au beurre, en casserole ou en cocotte, pendant 45 minutes.
- Au moment de servir,
- retirer une partie du beurre de cuisson ;
- arroser le faisan d'un verre de cognac flambé
- et ajouter quelques cuillerées de Jus de Gibier, réduit.
- Servir tel quel.