
SERIE DES POISSONS D'EAU DOUCE
Matelotes
(Proportions pour un service : 1 kilo 500 de poisson, d'une seule ou de plusieurs espèces.)
- Nous plaçons les Matelotes hors série, et en tête des poissons d'eau douce, parce qu'une grande partie de ceux-ci peuvent être traités par ce mode et que la préparation est la même pour tous.
- Seul, le temps de cuisson diffère, selon l'espèce et la nature du poisson employé ;
- on doit, en conséquence, dans une Matelote qui en comporte plusieurs espèces, commencer a cuire d'abord celles à chair ferme ;
- puis ajouter, au bout d'un temps déterminé, celles dont la chair est tendre,
- de façon à ce que toutes atteignent, au même instant, leur à-point de cuisson.
- Bien que les proportions des courts-bouillons aient été fixées, nous établissons ici celles qui conviennent pour les cuissons des matelotes ci-après indiquées.
- Le ou les poissons, étant nettoyés et tronçonnés comme il convient, ranger les morceaux dans un plat à sauter avec :
- 2 oignons émincés,
- un bouquet garni,
- 4 gousses d'ail,
- 8 grammes de sel,
- 4 boules de poivre en grains.
- Mouiller d'un litre de vin rouge ou blanc, selon le genre de la Matelote ;
- faire partir en ébullition,
- ajouter un décilitre de cognac ;
- flamber et terminer la cuisson à couvert.
- La cuisson étant au point, changer les tronçons de casserole et passer le court-bouillon pour finir la Matelote selon l'une des deux méthodes qui lui sont applicables :
- La Marinière ou la Meunière.
- La différence à établir entre elles,
- est que la Matelote Marinière
- se mouille au vin blanc,
- comporte la garniture ordinaire des matelotes,
- et que sa sauce se traite par réduction du court-bouillon ;
- tandis que, en principe, la Matelote à la Meunière
- ne comporte comme garniture que écrevisses et croûtons ;
- que son mouillement se fait au vin rouge ;
- et qu'elle se lie invariablement au beurre manié, à raison de
- 100 grammes de beurre et
- 60 grammes de farine
- par litre de calisson de poisson.
(Cette Matelote ne comporte que Carpe et Anguille).
- Mouiller le poisson au vin blanc ;
- flamber au cognac et cuire à couvert.
- Réduire la cuisson aux deux tiers ;
- lier au Beurre Manié,
- et mettre au point avec 200 grammes de beurre par litre de sauce.
- Garniture :
- Mouiller le poisson au vin blanc et flamber au cognac.
- Réduire la cuisson,
- lier au Velouté de Poisson et beurrer.
- Garniture :
- Mouiller le poisson au vin rouge,
- flamber au cognac,
- et lier au Beurre Manié.
- Garniture :
- Cette matelote comporte, ou peut comporter tous poissons.
- Mouiller au vin rouge,
- flamber à l'eau-de-vie de marc
- et lier au Beurre Manié comme la Meunière.
- Entourer de croûtons carrés, en pain de ménage, beurrés, séchés au four et frottés d'ail.
Cette matelote comporte : soles, grondins, et petits congres tronçonnés.
- Mouiller le poisson avec du cidre sec et flamber au Calvados.
- Réduire la cuisson ;
- la lier au Velouté de Poisson,
- et mettre au point avec un décilitre et demi de crème par litre de sauce.
- Garniture :
Est une variété de la Meurette et peut, comme elle, comporter tous poissons.
- Mouiller au vin rouge,
- flamber à l'eau-de-vie,
- et lier au Beurre Manié comme la Meunière.
- Garniture :
Dans les pays flamands et hollandais, c'est l'équivalent de la Bouillabaisse.
- Elément :
- Prendre 2 kilos d'anguille, brocheton, carpe, tanche, etc., vivants ou le plus frais possible.
- Les nettoyer,
- les tronçonner,
- et les marquer en cuisson avec
- un litre d'eau,
- 12 grammes de sel,
- 3 grammes de poivre,
- un bouquet comprenant
- 50 grammes de queues de persil et
- 15 grammes de sauge;
- 150 grammes de blanc de céleri émincé
- et 100 grammes de beurre.
- Cuisson :
- La conduire assez vivement pour que la réduction du mouillement et sa liaison soient au point, juste au moment où les poissons sont cuits.
- Si la liaison semble insuffisante, on la complète avec un peu de biscotte en poudre.
- Service :
- Retirer le bouquet
- et servir le Waterzoï tel quel,
- avec accompagnement de tartines de pain beurrées.