
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Froids
Vrilles de vigne
Ce Hors-d'oeuvre se fait à l'époque où les vrilles sont très tendres, c'est-à-dire de juillet à août ; elles doivent être aussi fraîchement cueillies que possible.
Les tenir dans l'eau glacée pendant un quart d'heure; puis,
- les égoutter,
- les plonger dans un poêlon d'eau bouillante salée
- et leur donner 5 minutes d'ébullition.
Ensuite les égoutter à fond et les mettre aussitôt dans une terrine avec, par 250 grammes de vrilles :
- 15 grammes de feuilles d'estragon,
- et un bouquet de 4 feuilles de cassissier.
Couvrir de vinaigre bouillant ;
laisser macérer au frais pendant 4 ou 5 jours
et servir avec accompagnement de marinade.