
Le Guide Culinaire
GARNITURES
Proportions établies pour un service de 10 couverts
Garniture Saint-Germain
Pour Relevés de Boucherie
- 10 timbales de purée de pois bien verte,
- pochée en petits moules à dariole,
- et comportant l'appareil suivant :
- 200 grammes de Purée de pois ;
- 50 grammes de beurre
- un décilitre de crème ;
- 4 jaunes d'oeufs
- et un oeuf entier ;
- une pincée de sucre en poudre
- 20 petites Pommes fondantes
- 20 carottes tournées en olive et Glacées.
- Accompagnement : Le fonds de la pièce, et Sauce Béarnaise à part.