
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Côtelettes
- Les Côtelettes de mouton ou d'agneau sont quelquefois Sautées ;
- mais la Grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.
- Quand le genre de leur préparation exige qu'elles soient panées, on les cuit
- auBeurre Clarifié
- ou avec moitié beurre et huile.
- Sous le nom de Côtelette bouchère on comprend la côtelette dont l'os n'est pas dégarni ;
- en un mot, une Côtelette non parée.
Côtelettes à la Parisienne
- Griller les côtelettes
- et les dresser en turban.
- Disposer au milieu une garniture de Pommes de terre à la Parisienne ;
- entourer avec de petits fonds d'artichauts garnis
- (voir Garniture à la Parisienne)
- et servir un peu de Jus clair à part.