
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Pigeonneaux Gauthier au Beurre d'écrevisse
Le mot Gauthier n'indique pas une espèce spéciale de pigeonneaux.
On s'en servait autrefois pour désigner les pigeons innocents, c'est-à-dire les jeunes sujets pris au nid et à peine drus.
- Partager les pigeonneaux en deux ;
- ranger les moitiés dans un sautoir contenant assez de beurre fondu,
- légèrement acidulé au citron,
- pour qu'elles en soient presque couvertes.
- Les Pocher dans ce beurre
- et à feu très doux.
- Au moment de servir,
- égoutter
- et éponger les demi-pigeonneaux ;
- les dresser en couronne
- et les masquer de Sauce Parisienne fortement additionnée de Beurre d'Ecrevisse.