
Le Guide Culinaire
Le Boeuf, les Filets
Filet de Boeuf Châtelaine
- Piquer le filet et le Poêler.
- Le dresser
- et l'entourer avec :
- les fonds d'artichauts garnis de Soubise, sur les côtés ;
- les marrons étuvés et les pommes de terre noisette en bouquets, à chaque bout du plat.
- de la Garniture Châtelaine
- Servir à part une Sauce Madère,
- additionnée du fonds de poêlage, dégraissé et réduit.