
Le Guide Culinaire
Gibier
Lièvre et Levraut
Filets Vendôme
- Préparer une Mousses
de levraut
- et la Pocher dans un moule ovale.
- Lever les filets de levraut et les aplatir légèrement,
- les Contiser aux truffes
- et les pocher doucement avec un peu de fumet
de lapereau.
- Escaloper les filets mignons ;
- les Sauter vivement au beurre avec
- 150 grammes de champignons
- et autant de truffes crus et émincés.
- Déglacer la casserole avec
- un filet de cognac
- et le fonds de pochage des filets contisés ;
- ajouter un peu de Sauce
Poivrade,
- monter cette sauce au beurre
- et mélanger dedans :
- escalopes de filets mignons,
- champignons
- et truffes.
- Démouler la Mousse sur plat ovale ;
- la napper légèrement de sauce Poivrade ;
- l'entourer avec les filets contisés,
- dressés chacun,
- et au dernier moment,
- dans une barquette en Feuilletage
garnie de Purée de marrons.
- Servir à part :
- le ragoût d'escalopes de filets mignons, champignons et truffes
;
- une timbale de fine purée de marrons.