
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Cardinal
- Spéciale aux poissons.
Ajouter à trois quarts de litre de Sauce
Béchamel:
- un décilitre et demi de Fumet
de Poisson et d'Essence de Truffe
(moitié de chaque), réduits d'un quart ;
- un décilitre et demi de crème.
Mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre
de Homard, bien rouge, et relever d'une pointe de Cayenne.