Gibier
Ortolans
- L'ortolan se suffit à lui-même et ne devrait être dégusté que Rôti :
- c'est une vérité gastronomique depuis longtemps proclamée.
- Les éléments qui lui sont donnés comme auxiliaires,
- tels que le foie gras et la truffe,
- lui sont plutôt nuisibles, parce qu'ils lui enlèvent la subtilité de son fumet, et l'atténuation de celui-ci est d'autant plus sensible, que l'arome sui generis de ces éléments est plus prononcé lui-même.
- Il se peut que ce soit alors un mets classé parmi les grands mets, parce que son prix est élevé ;
- mais ce n'est point un mets de véritable gastronome.
- Néanmoins, nous devons donner ici quelques formules le concernant, en recommandant de ne jamais le désosser.
- Farcir les ortolans avec gros comme une noisette de foie gras ;
- les envelopper chacun dans un carré de mousseline
- et les Pocher pendant 5 à 6 minutes dans un Fonds très corsé.
- Les dresser ensuite chacun dans une petite caisse,
- dont le fond sera garni d'un fin Salpicon
- de foie gras
- et de truffe ;
- les napper de Fumet de Gibier très réduit.
Après le rôtissage, ceci est le meilleur apprêt qui convienne aux ortolans.
- Partager en deux de très grosses questches ;
- retirer le noyau ;
- les ranger sur une plaque ;
- garnir la cavité de chacune d'une noisette de beurre
- et les mettre au four.
- Lorsqu'elles sont presque cuites,
- placer sur chaque moitié de prune un ortolan
- mouillé
- et enveloppé d'une feuille de vigne ;
- les passer pendant 4 minutes dans un four très chaud.
- En les sortant du four,
- les saler légèrement
- et les arroser, au pinceau, avec du Verjus.
- Ils se servent tels quels, mais la prune ne se mange pas :
- elle est simplement pour servir de support à l'ortolan.
- Garnir à moitié,
- Placer ces cassolettes à l'entrée du four pour pocher la farce.
- Cuire au beurre, pendant 3 minutes seulement,
- autant d'ortolans qu'il y a de cassolettes garnies,
- et en temps voulu pour qu'ils soient prêts juste au moment où la farce est pochée.
- Placer un ortolan dans chaque cassolette ;
- les arroser de Beurre Noisette additionné
- Servir de suite.
- Préparer :
- une Croûte de Timbale ;
- un foie gras truffé, cuit un peu rosé ;
- 24 ortolans rôtis seulement 2 minutes, à feu vif ;
- 12 petites truffes, cuites au Madère.
- Le tout étant prêt,
- placer le foie gras au milieu de la timbale, debout ;
- l'entourer avec
- les ortolans disposés en deux rangées superposées,
- et les truffes.
- Fermer la timbale avec son couvercle ;
- souder celui-ci avec une bande de pâte crue ;
- remettre la timbale, ainsi garnie, au four de chaleur moyenne pendant un quart d'heure environ.
- En la sortant du four,
- la remplir d'un Fonds de Veau gélatineux et corsé,
- additionné de la cuisson des truffes.
- Servir cette timbale au bout de 2 ou 3 jours seulement.
