
Le Guide Culinaire
Le Veau
Tête de Veau
- Si la tête doit être détaillée, elle est désossée avant d'être mise à dégorger.
- Elle est ensuite
- Blanchie,
- rafraîchie,
- coupée en morceaux,
- frottée au citron,
- et mise immédiatement en cuisson dans un Blanc bouillant.
- Si elle doit être cuite entière,
- son blanchissage doit être d'au moins une demi-heure
- et sa cuisson se fait également dans un Blanc,
- après avoir pris le soin de l'envelopper dans une serviette pour pouvoir la retirer facilement.
- Dans un cas comme dans l'autre, prendre les précautions indiquées à l'article Blanc, pour éviter à la tête, ou aux morceaux, le contact de l'air qui les noircirait.
- Quelle que soit la façon dont on sert la Tête de veau,
- elle doit toujours être accompagnée de tranches de langue et d'escalopes de cervelle.
Tête de veau Tarentaise
- Réunir dans un sautoir :
- 10 morceaux de tête préparés comme ceux de la Tête à la Financière ;
- 150 grammes de Langue Ecarlate ;
- 150 grammes de champignons cuits, détaillés en Julienne assez grosse et courte.
- Ajouter 3 décilitres de Sauce Madère ;
- laisser mijoter le tout pendant une demi-heure ;
- compléter, au moment de servir, avec une cuillerée de zeste de citron,
- détaillé en julienne fine,
- et fortement Blanchi.
- Dresser en timbale
- et entourer de 10 moitiés d'oeufs durs, chauds.
Tête de veau Financière
- Cuire la tête au Blanc
- et diviser les morceaux en petits carrés de 3 à 4 centimètres de côté,
- ou bien les détailler à l'emporte-pièce rond ;
- supprimer la chair, ou du moins une grande partie, pour ne conserver que la peau.
- Dresser ces morceaux en timbale
- et couvrir d'une Garniture à la Financière.