
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Estouffade, Procédé type
- Détailler
- 600 grammes de Paleron,
- et autant de chair de côtes couvertes entrelardées,
- en morceaux carrés du poids moyen de 100 grammes.
- Faire revenir au beurre 250 grammes de lard maigre coupé en dés et blanchi ;
- l'égoutter.
- Dans la même graisse, mettre à revenir
- les morceaux de boeuf
- et 3 oignons moyens, partagés en quartiers.
- Ajouter
- une gousse d'ail broyée,
- 12 grammes de sel,
- 2 grammes de poivre
- et saupoudrer de 2 moyennes cuillerées de farine.
- Faire roussir celle-ci en remuant; puis,
- mouiller d'une bouteille de vin rouge
- et d'un litre de Fonds Brun ;
- faire partir en ébullition,
- ajouter un bouquet garni ;
- couvrir
- et cuire au four pendant
- 2 heures et demie
- à 3 heures.
- Renverser le tout sur un tamis placé au-dessus d'une terrine.
- Recueillir morceaux de bceuf et lardons dans un sautoir ;
- leur adjoindre 250 grammes de champignons crus,
- coupés en quartiers
- et sautés au beurre.
- Laisser reposer la sauce pendant un quart d'heure pour que la graisse remonte à la surface ;
- la dégraisser
- et la mettre au point de consistance,
- soit en la réduisant si elle est trop claire,
- soit en la relâchant avec un peu de fonds si elle est trop épaisse.
- La passer sur l'Estouffade
- et laisser mijoter encore pendant un bon quart d'heure avant de servir.