
Le Guide Culinaire
Série des Beurres composés
Beurre Bercy
- Réduire de moitié 2 décilitres de vin blanc additionné
d'une cuillerée d'échalote hachée finement.
- Laisser tiédir cette réduction et lui ajouter :
- 200 grammes de beurre ramolli en pommade;
- 500 grammes de moelle en dés, pochée et bien égouttée ;
- une cuillerée de persil haché ;
- 8 grammes de sel fin ;
- une forte pincée de poivre du moulin et
- le jus d'un demi-citron.