
Le Guide Culinaire
Gibier
Cailles Froides
Mandarines de Cailles
- Couper légèrement les mandarines du côté de la queue ;
- retirer les quartiers ;
- les Parer à vif
- et les glacer à laGelée.
- Garnir aux trois quarts l'intérieur des écorces avec
- de la Mousse de caille
- additionnée de foie gras détaillé en petits dés ;
- placer sur la Mousse un filet de caille Chaudfroité à brun ;
- l'entourer de quartiers de mandarines, glacés.
- Tenir au frais jusqu'au moment de servir
- et dresser sur serviette.