Les Hors-d'Oeuvres Chauds


Dartois aux Sardines

Procéder en tous points comme pour le Dartois aux Anchois, en remplaçant les filets d'anchois par des filets de sardines dépouillés.
Compter le même temps de cuisson.


Ecrevisses farcies

Cuire les écrevisses à la Bordelaise
Détacher avec des ciseaux une bande de test, sur toute la longueur du dos des écrevisses ; retirer les queues et les couper en dés.
Retirer également l'intérieur des coffres ; et dresser sur serviette.


Fish balls

En Angleterre et en Amérique on désigne sous ce nom les Croquettes de morue à l'Américaine dont la formule est indiquée plus haut.


Fondants

On désigne sous ce nom un genre de petites croquettes, invariablement façonnées en forme de poires et dont l'appareil se compose d'une purée simple, ou d'une purée principale additionnée, en proportions déterminées, de purées secondaires ou auxiliaires.
Les Fondants se panent à l'Anglaise, à la mie de pain fraîche excessivement fine, et se font Frire au moment.
Se dressent sur serviette avec bordure de Persil Frit.


Fondants de Bécasse Castellane

Appareil composé de : Bien mélanger le tout ;


Fondants de Faisan Marly

Appareil composé de : Procéder exactement comme il est dit dans la recette précédente.


Fondants de Foie gras Monselet

Appareil composé de Façonner et traiter les fondants d'après la méthode exposée.


Fondants de Grives à la Liégeoise

Rôtir les grives à la casserole en les tenant saignantes ; Traiter les fondants comme il est expliqué plus haut; les frire au moment et piquer une patte de grive sur chaque.


Fondants de Volaille Louisette

Appareil composé de : par 500 grammes de purée réunie.
Traiter comme les autres fondants.


Fritots divers

Le Fritot se différencie du Beignet proprement dit en ce qu'il est invariablement accompagné d'une Sauce Tomate.
Si l'usage tout-puissant, contre lequel toute réaction est difficile, a consacré les deux termes, nous n'en pensons pas moins que le terme Beignet devrait être réservé pour les préparations ressortissant de l'entremets, et que celui de Fritot suffirait pour désigner celles ressortissant des Horsd'Oeuvre chauds.
Mais, où la confusion s'accentue, c'est dans l'emploi, sous un sens synonyme, des mots "Fritot" et "Marinade"; préparations entre lesquelles pourtant la différence est nette.

Les éléments du Fritot sont généralement :

Ces éléments sont toujours cuits à l'avance, Or il est arbitraire de désigner une telle préparation sous le nom de Marinade, car la marinade sommaire des éléments n'en peut justifier l'adoption.

La Marinade se distingue du Fritot en ce que :

  1. ses éléments sont toujours traités à cru ;
  2. qu'ils sont marinés plus longtemps et avec les aromates que comporte la marinade ordinaire à cru ;
  3. que ces éléments, épongés au sortir de la marinade, sont farinés, panés à l'anglaise, au lieu d'être enrobés de pâte à frire, et traités au beurre clarifié ;
ce qui rend absolument dissemblables les deux préparations, lors mêmes qu'elles comportent les mêmes éléments, puisque le principe établit :


Harengs à l'Esthonienne

Appareil composé de : Bien mélanger ; cuire dans une poêle et au Beurre Clarifié, comme des crêpes.


Harengs en Papillote

Faire revenir au beurre un oignon finement haché ; y ajouter Cuire cet appareil pendant 5 minutes;
mélanger dedans les filets, coupés en dés, de 3 harengs dessalés, dont les têtes et les queues doivent être réservées.
Laisser refroidir ;


Huîtres

Bien que la destination naturelle de cet excellent mollusque soit d'être dégusté cru, la pratique culinaire le soumet à de nombreux apprêts, parmi lesquels nous indiquons les suivants.


Huîtres à l'Américaine

Les ouvrir et les Pocher dans leur eau.
Les remettre dans leur coquille concave et les masquer d'une Sauce à l'Américaine.


Huîtres à l'Anglaise

Les ouvrir et les détacher.
Envelopper chaque huître d'une très fine tranche de Bacon ; Dresser sur toasts en pain grillé, de la forme des brochettes ; Nota - Le nom anglais de cette préparation, qui est un Savoury plutôt qu'un Hors d'oeuvre, est Angels on horse back, ce qui se traduit par Anges à cheval.


Huîtres Favorite

Ouvrir les huîtres ; les Pocher dans leur eau et les ébarber.
Dans chacune des coquilles concaves, bien nettoyées,


Huîtres à la Florentine

Pocher les huîtres ;


Huîtres au Gratin

Ouvrir les huîtres; les détacher, ébarber, les remettre chacune dans sa coquille concave et ranger les coquilles sur une plaque. Gratiner à four vif ou à la Salamandre.


Huîtres Maréchal

Ouvrir les huîtres ; Juste au moment de servir, les tremper dans une Pâte à Frire claire, et les plonger à Friture Chaude.


Huîtres Mornay

Ouvrir les huîtres ; les Pocher légèrement et les ébarber.


Huîtres à la Polonaise

Ouvrir les huîtres ; les ébarber et les ranger par deux en coquilles concaves disposées sur une plaque. Mettre la valeur d'une cuillerée de cette "polonaise" sur les huîtres et les passer au four chaud, pendant 2 minutes.


Huîtres Soufflées

Ouvrir 2 douzaines d'huîtres ; Passer au Tamis ; Avec cette farce, garnir le fond de coquilles concaves ; Pocher à l'eau pendant 12 minutes, ou à la vapeur.


Huîtres Villeroy

Ouvrir les huîtres ; Dresser sur serviette,
ou en coquilles concaves bien essuyées,
avec une pincée de feuilles de Persil Frit autour.


Huîtres Wladimir

Pocher les huîtres ; les ébarber et les remettre dans les coquilles concaves.


Mazagrans (Petits)

Terme générique de toute préparation, comportant une garniture enfermée entre deux abaisses d'Appareils à Pommes Duchesse.
Les Mazagrans pour Hors-d'oeuvre chauds se font en grands moules à tartelettes, et sont susceptibles d'admettre tous les Salpicons usités pour Bouchées, Croquettes, ou Rissoles.
Ils prennent toujours le nom de l'élément principal de la garniture.

Apprét. - Foncer d'une mince abaisse de pomme duchesse des moules à tartelettes unis, beurrés ;

La coloration est, du reste, la seule chose à obtenir, puisque tous les éléments du Mazagran sont cuits.
Démouler en sortant du four et dresser sur serviette.


Nalesnikis (Hors-d'Oeuvre russe)

Les deux éléments étant bien mélangés, compléter avec Diviser cet appareil en parties du poids moyen de 60 à 70 grammes ; Au moment de servir,


Oeufs de Vanneau Christiana

Cuire les oeufs durs (Voir Cuisson des oeufs de Vanneau), et les écaler.
On aura préparé à l'avance de petits nids en Appareils à Pommes duchesse, couchés à la grosse douille cannelée, dorés, et bien colorés au four. cela, en laissant les nids absolument intacts.


Paillettes au Parmesan

Ces Paillettes, dont l'emploi est indiqué en différents endroits de l'ouvrage, sont considérées plutôt comme Savoury, et ont été classées dans cette Série.


Pannequets divers garnis

A titre de variation, les Pannequets garnis peuvent être usités comme Hors-d'ouvre chaud.
L'appareil est le même que celui des Pannequets ordinaires, sauf que le sucre en est exclu.
Ces Pannequets se garnissent à volonté de tous appareils de Bouchées et Croquettes; purées, etc., et prennent le nom de l'élément principal de leur garniture.

On les masque d'une couche de la garniture adoptée et, après les avoir roulés en paupiettes, on affranchit les extrémités.
Les Pannequets sont ensuite détaillés en losanges et dressés sur serviette.


Pâtés à la Beauceronne (Petits)

Sur une abaisse de rognures de feuilletage, tailler des rectangles ayant 9 à 10 centimètres de long sur 7 à 8 centimètres de large.
Placer au milieu de chaque rectangle une mauviette désossée, enveloppée d'une chemise de hachis très fin. Dorer, et donner environ 20 minutes de cuisson à four chaud.


Pâtés pour Bortsch (Petits)

Pour 20 pâtés : Sauter à feu vif pendant quelques minutes ; Procéder comme pour Pâtés à la Bourgeoise, mais les faire un peu plus petits.
(Cet accompagnement du Bortsch peut également se faire en Rissoles.)


Pâtés à la Bourgeoise (Petits)

Sur une abaisse de Feuilletage de 6 à 7 millimètres d'épaisseur, tailler autant de petites abaisses rondes de 6 centimètres de diamètre, qu'il y a de pâtés à faire. Compter 13 à 15 minutes de cuisson à four chaud.


Pâtés du Chanoine (Petits)

Détailler, sur une abaisse de Feuilletage d'un demi-centimètre d'épaisseur. un nombre d'abaisses ovales double de celui des pâtés à faire. Compter 15 minutes de cuisson à four chaud.


Pâtés Dauphine (Petits)

La caractéristique de ces pâtés est qu'ils se font en Pâte à Brioche Commune, sans sucre, et tenue un peu ferme.
Leur préparation est exactement la même que celle des autres petits pâtés et peut comporter, comme garniture, n'importe quelle farce, hachis ou Salpicon.
La pâte à brioche est abaissée au rouleau, comme toute autre pâte, détaillée à l'emporte-pièce et, quand les pâtés sont prêts, on les tient dans un endroit assez chaud pour assurer une légère fermentation de la pâte.
Dorer et cuire à four chaud.


Pâtés Manon (Petits)

Se préparent exactement comme les Petits pâtés à la Bourgeoise, en remplaçant le hachis par du godiveau additionné de langue bien rouge hachée finement.


Pâtés Mazarin, ou Petits Pâtés au jus

Apprêter le nombre voulu de petites Croustades cannelées en Pâte à foncer, cuites à blanc.
et le même nombre de couvercles en demi-feuilletage, taillés sur une abaisse d'un demi-centimètre d'épaisseur, avec un emporte-pièce rond cannelé de 6 à 7 centimètres de diamètre.
Dorer ; poser au milieu de chaque couvercle un point cannelé en Feuilletage plein, et cuire à four moyen.
Garnir les croustades Dresser sur serviette, et poser un couvercle sur chaque croustade.


Pâtés Nîmois (Petits)

Se font en Feuilletage, de forme ronde cannelée, un peu plus grands que les Petits Pâtés ordinaires.
Leur garniture comporte une farce préparée dans les proportions suivantes : Piler finement et séparément : rassembler les trois éléments et les piler encore ensemble ;


Pâtés ordinaires

Se font comme les Pâtés à la Bourgeoise avec deux abaisses de Feuilletage, taillées à l'emporte-pièce rond uni, de 7 centimètres de diamètre ; Se garnissent, à volonté. de hachis ordinaire fin ou de godiveau.


Pâtés à la Parisienne (Petits)

Se font en Feuilletage; de forme ronde comme les Pâtés à la Bourgeoise, et se garnissent de godiveau truffé.


Pâtés au Verjus (Petits)

Se font en Feuilletage, avec deux abaisses rondes de 7 centimètres de diamètre, ayant toutes deux 4 millimètres d'épaisseur.
Garnir chaque pâté de 2 beaux grains de Verjus épépinés, enveloppés de godiveau additionné de ciboulettes hachées.


Pellmènes Sibériens (Hors-d'Oeuvre russe)

Genre de ravioles, en Pâte à Nouilles abaissée très mince, faites en forme de petits pâtés avec deux abaisses rapportées l'une sur l'autre, enfermant gros comme une noix de l'appareil suivant :
Appareil ; Préparation :