Les Légumes
Pimentos ou Piments Doux
Les piments employés en cuisine sont de plusieurs espèces :
- les uns, comme le piment du Chili et le piment de Cayenne (Cayenne pepper) sont d'une saveur forte et brûlante, et on ne les emploie que comme condiment.
- Les gros piments ou piments doux, verts, rouges ou jaunes, sont employés comme garniture.
Bien qu'il y ait une différence de qualité correspondant à celle de couleur, cette différence n'est pas très sensible, et quoique les gros piments rouges d'Espagne soient les meilleurs, on peut soumettre les autres variétés aux mêmes préparations.
Quelle que soit la façon dont on prépare les piments doux, ceux-ci doivent être débarassés de leur pellicule extérieure et de leurs graines.
A cet effet, on les grille ou on les plonge un instant dans une friture bien chaude;
- on enlève la pellicule aussitôt,
- puis on ouvre le piment du côté où se trouvait le pédicule pour en extraire les graines.

- Choisir pour cela les petits piments verts pointus qui affectent la forme d'une carotte.
- Détacher les pédicules après en avoir retiré la peau ;
- les vider
- et les remplir à peu près à moitié avec du Riz Pilaw à moitié cuit.
- Les ranger ensuite dans un sautoir
- et les Braiser soigneusement avec d'excellent Fonds de Veau ou de boeuf.
- Pour cet emploi, on donne la préférence aux gros piments d'Espagne, rouges ou verts.
- Après les avoir pelés, on les Braise ;
- lorsqu'ils sont cuits, on les détaille selon leur destination.
- Hacher un gros oignon d'Espagne ;
- le faire blondir dans un décilitre d'huile d'olive
- et y joindre 500 grammes de pimentos grillés et débarrassés de leur pelure.
- Laisser cuire doucement avec l'oignon pendant 15 à 20 minutes ;
- ajouter 3 décilitres de bon vinaigre et
- laisser réduire de moitié.
- Assaisonner de sel et poivre ;
- ajouter une pointe d'ail,
- 2 décilitres et demi de Purée de Tomate et
- 100 grammes de raisins de Smyrne.
- Couvrir
- et cuire tout doucement pendant une heure et demie.
(Se sert froid.)
- Braiser de gros piments rouges avec les deux tiers de leur poids de riz.
- Le tout étant bien cuit,
- passer au Tamis,
- et beurrer à raison de 60 grammes de beurre par litre de purée.
Nota. - Cette purée convient particulièrement pour les Volailles et les Viandes blanches pochées. Il est bon de la tenir un peu légère.