
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Harengs en Papillote
Faire revenir au beurre un oignon finement haché ; y ajouter
- le double de son volume de mie de pain de seigle,
- poivre,
- muscade, et
- 2 décilitres de Sauce Parisienne.
Cuire cet appareil pendant 5 minutes;
mélanger dedans les filets, coupés en dés, de 3 harengs dessalés, dont les têtes et les queues doivent être réservées.
Laisser refroidir ;
- diviser ensuite cet appareil en parties de la grosseur d'un hareng ;
- les façonner sur un plafond beurré, en forme de hareng, en y rapportant têtes et queues.
- Passer au four pour coloration ;
- mettre ensuite en papillote ad hoc huilée,
- et faire souffler celle-ci au dernier moment.