
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons d'eau douce
Saumon
Proportion pour 1 service : 1 Kilo.)
- Les pièces de Saumon entières et les Darnes sont le plus généralement traitées par le Court-bouillon au vinaigre, mouillées à froid, couvertes d'une serviette, et portées doucement à l'ébullition ; sauf en quelques cas spéciaux, comme il a été expliqué aux articles sur les Cuissons de poissons.
- La cuisson se fait ensuite sur le côté du feu et sans ébullition.
- L'accompagnement du Saumon court-bouillonné comporte généralement deux sauces. Celles qui lui conviennent le mieux sont les sauces :
- Anchois, Câpres, Crevettes, Génevoise, Hollandaise, Homard, aux Huîtres, Mousseline, Nantua, Noisette, Ravigote, Vénitienne.
- Le Saumon crimped admet les mêmes sauces.
- En Angleterre, le saumon est toujours accompagné de concombres en tranches, au naturel ou en salade. Lorsque le poisson est servi froid, les concombres sont employés pour le décorer.
Nota. - On entend par Darne un morceau de grosseur variable pris sur le milieu de la pièce.
Coulibiac de Saumon A
- Eléments :
- Environ un kilo de Pâte à Brioche Commune, sans sucre, tenue un peu ferme.
- 650 grammes de saumon, détaillé en petites escalopes qui seront raidies au beurre et refroidies.
- 75 grammes de champignons
- et un oignon moyen,
- hachés, passés au beurre et refroidis ;
- une forte cuillerée de persil haché.
- 200 grammes de Kache de Semoule,
- ou le même poids de riz cuit au Consommé ;
- 2 oeufs durs hachés, blancs et jaunes ;
- 500 grammes de Vésiga cuit, pour lequel il faut 90 grammes de Vésiga sec.
- Ce Vésiga doit être trempé à l'eau froide pendant 5 heures au moins ;
- cuit ensuite pendant 3 heures et demie avec du Consommé Blanc,
- ou simplement à l'eau
- et haché grossièrement.
- Préparation :
- Abaisser la pâte à brioche en rectangle de 32 à 35 centimètres de longueur sur 18 à 20 centimètres de largeur;
- garnir le milieu, tout comme un pantin, et par lits superposés avec :
- le kache ou le riz ;
- les escalopes de saumon ;
- le Vésiga haché ;
- les oeufs,
- champignons et oignons ;
- terminer par une couche de kache.
- Mouiller légèrement les bords de l'abaisse ;
- ramener la pâte des deux côtés, ainsi que celle des extrémités, sur le centre de la garniture ;
- souder,
- et placer le coulibiac, ainsi formé, sur une plaque en le retournant pour que la soudure se trouve en dessous.
- Laisser fermenter la pâte pendant 25 minutes dans un endroit tempéré.
- Finalement,
- enduire le coulibiac de beurre fondu appliqué avec un pinceau ;
- saupoudrer la surface de chapelure fine ;
- ménager une ouverture dessus pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson,
- et mettre au four de bonne chaleur moyenne se produisant surtout de l'âtre.
- Temps de cuisson : 45 minutes environ.
- En sortant le Coulibiac du four, introduire dedans quelques cuillerées de beurre frais fondu.