
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Polenta
Notice
Dans un litre d'eau bouillante additionnée de 15 grammes de sel, faire tomber 250 grammes de farine de maïs, en remuant avec une cuiller pour bien mélanger.
Laisser cuire pendant 25 minutes ; puis ajouter
- 60 grammes de beurre et
- 75 grammes de Parmesan râpé.
Si la Polenta est apprêtée pour légume ou garniture, on l'étale alors en couche mince sur une plaque mouillée.
- Lorsqu'elle est froide, on la détaille en ronds ou en losanges qui sont d'abord colorés au beurre; puis
- on les dresse sur un plat,
- on les saupoudre de fromage râpé et
- on les arrose de Beurre Noisette.
Purée de pois frais, dite Saint-Germain
- Cuire les petits pois avec juste assez d'eau bouillante additionnée
- de 10 grammes de sel
- et d'une pincée de sucre par litre, pour les couvrir.
- Ajouter une laitue et quelques queues de persil liées ensemble.
- Lorsque les pois sont cuits,
- les égoutter;
- réduire leur cuisson pendant qu'on les passe au Tamis.
- Travailler la purée avec 125 grammes de beurre frais par litre de purée ;
- lui ajouter, finalement, la cuisson réduite presque à glace.