
Le Guide Culinaire
GELEES DIVERSES
Fonds pour Gelée de Volaille
(Proportions pour 5 litres.)
- Eléments nutritifs :
- 1 kilo 500 de jarret de veau ;
- 1 kilo 500 de rondin de gîte de boeuf ;
- un kilo d'os de veau cassés ;
- 1 kilo 500 de carcasses de volaille, abatis, et surtout pattes échaudées.
- Eléments gélatineux : 3 petits pieds de veau désossés et blanchis.
- Eléments aromatiques : Les mêmes que pour la gelée ordinaire, mais en proportions un peu moindres.
- Mouillement : 8 litres de fonds blanc léger.
- Temps de cuisson : 4 heures et demie.
- Traitement : Est le même que celui des Fonds pour Sauces.