
Le Guide Culinaire
Gibier
Lièvre et Levraut
Mousse et Mousselines de Lièvre
- Le procédé et les proportions de la Farce
Mousseline de lièvre sont les mêmes que pour toutes les
autres, en employant de la chair de lièvre comme élément
principal.
- La Mousse de lièvre s'accompagne presque toujours d'une
sauce Gibier.
- Les Mousselines de lièvre se moulent et se pochent comme
celles de volaille,
- et s'accompagnent également d'une sauce Gibier.
- On peut servir en même temps une fine purée
- de marrons, de Céleri,
ou de Lentilles.