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Le Guide Culinaire


Les Potages

Série des Purées

(proportions établies pour un service)


Purée Pastourelle

Faire revenir au beurre :

Mouiller de trois quarts de litre de Consommé Blanc ; ajouter 600 grammes de pommes de terre et finir de cuire doucement.
Passer à l'Etamine ; mettre au point avec 3 à 4 décilitres de lait, et beurrer au moment.
Garniture : Mousserons émincés et bien étuvés au beurre ; pommes de terre en dés, sautées au beurre et rissolées.
Se fait également en Crème ou en Velouté.