Le Mouton et
Agneau de Pré-Salé
Gigot
- Racourcir le manche du gigot ;
- parer celui-ci ;
- le plonger dans une marmite d'eau bouillante salée à raison de 8 grammes au litre.
- Pour un gigot de poids moyen ajouter :
- 3 moyennes carottes ;
- 2 oignons piqués chacun d'un clou de girofle ;
- un bouquet garni
- et 2 gousses d'ail.
- Compter 30 minutes de cuisson par kilogramme de viande en tenant le liquide en petite ébullition.
- Dresser
- et entourer la pièce avec les carottes et oignons.
- Servir à part une Sauce au Beurre à l'Anglaise,
- additionnée de 100 grammes de câpres par litre de sauce.
Nota. - Le Gigot à l'Anglaise peut être accompagné d'une Purée de Navets ou de Céleri, cuits avec la pièce. On peut également servir en même temps une Purée de pommes de terre ou de Haricots.
- Retirer l'os du quasi,
- raccourcir le manche
- et faire colorer le gigot au four.
- Le marquer ensuite en Braisage ;
- mouiller de Fonds Blanc juste à hauteur ;
- cuire très doucement à raison de 40 minutes à la livre.
- Pour le service de détail ce temps peut être un peu diminué.
- Aussitôt cuit,
- égoutter le gigot sur un plat ;
- passer le fonds de braisage ;
- le dégraisser
- et le réduire à 3 décilitres au plus.
- Arroser la pièce avec quelques cuillerées de ce jus réduit
- et la Glacer au four.
- Dresser
- et servir en même temps
- Retirer l'os principal
- en le désarticulant de l'os du jarret sans ouvrir le gigot.
- Piquer le gigot dans le sens du fil de la viande, avec de gros lardons de jambon ;
- remplir le vide de farce à Fricadelles de Veau très grasse.
- Recoudre la pièce ;
- la faire colorer au four dans une braisière étroite pouvant la contenir juste ;
- mouiller à hauteur avec de bon Fonds
- et cuire à raison de 40 à 45 minutes à la livre.
- aux deux tiers de la cuisson, ajouter :
- 750 grammes de lard de poitrine fortement Blanchi ;
- un kilogramme de carottes
- et 500 grammes de navets coupés en quartiers ;
- 2 gousses d'ail
- et un bouquet garni.
- Dresser le gigot ;
- l'entourer avee les quartiers de carottes et navets ;
- border ceux-ci avec le lard détaillé en rectangles.
- Servir à part une Sauce Tomate additionnée d'une partie de la cuisson du gigot,
- Retirer l'os du quasi ;
- raccourcir le manche
- ou, ce qui vaut mieux, désosser le gigot ;
- assaisonner l'intérieur
- et ficeler la pièce.
- Le cuire au four, aux deux tiers ;
- puis l'enrouler
- d'une garniture d'oignons émincés, sautés au beurre,
- et de pommes de terre
- en quartiers,
- ou émincées,
- dont la quantité est proportionnée à l'importance de la pièce.
- Compléter comme il est indiqué pour Epaule à la Boulangère.
- Procéder comme il est indiqué pour Epaule Bonne-femme,
- en tenant compte de la différence de grosseur
- pour le temps de cuisson
- et pour les proportions de la garniture.
Rôtir le gigot.
Servir à part :
- son jus, tenu un peu gras ;
- une timbale de flageolets à la bretonne,
- Retirer l'os du quasi ;
- enlever entièrement l'épiderme ;
- piquer finement le gigot
- et le mettre en Marinade pendant un temps qui est déterminé par
- la tendreté de la viande
- et l'état de la température.
- En moyenne, compter
- 2 jours en été
- et 4 jours en hiver.
- Au moment de le mettre en marche,
- l'éponger à fond ;
- le placer sur une grille emboîtée dans la plaque à rôtir,
- pour qu'il se trouve exhaussé
- et hors du contact du jus et de la graisse.
- Le saisir à four très vif :
- ceci est nécessaire à cause de l'humidité qu'imprègne le gigot ;
- cette humidité se résolvant en vapeur rend le rissolage plus difficile.
- Bien rissoler le lard du piquage vers la fin de la cuisson.
- Servir à part une Sauce Chevreuil à la française.
- Cet accompagnement est peu usité en France.
En Angleterre, c'est non seulement une coutume admise, mais une règle absolue. Le gigot rôti,
- et tous les rôtis de mouton en général,
- de même que les rôtis d'agneau,
- qu'ils soient servis chauds ou froids,
- sont toujours accompagnés d'une Sauce Menthe ;
- cet usage est recommandable.
- Parer et braiser le gigot comme il est indiqué à la recette Gigot Braisé.
- Aux deux tiers de sa cuisson,
- le changer d'ustensile ;
- l'entourer d'un kilogramme 500 d'oignons émincés, Blanchis,
- à moins qu'ils ne soient de primeur,
- et de 300 grammes de riz.
- Passer le fonds de braisage sur le tout
- et finir de cuire doucement.
- Au dernier moment,
- Glacer le gigot
- et le dresser.
- Envoyer à part une purée Soubise obtenue
- en passant à l'Etamine les oignons et le riz,
- chauffée
- et légèrement beurrée en dernier lieu.
Nota. - La Soubise d'accompagnement du gigot peut être préparée à part, mais il est infiniment préférable d'en cuire les éléments avec celui-ci, c'est-à-dire dans le fonds de braisage ; la préparation y gagne considérablement en saveur.
