
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Financière
- Spéciale à la garniture de ce nom et à certaines Entrées.
- Réduire d 'un bon quart un litre et quart de Sauce Madère ;
- lui ajouter, après réduction et hors du feu, un décilitre d'Essence de Truffe.
- Passer à l'Etamine.