
Le Guide Culinaire
Gibier
Cailles Chaudes
Cailles en Caisses
- Désosser les reins des cailles ;
- les garnir de Farce Gratin, truffée, faite avec
- leurs foies
- et des foies de volailles.
- Les reformer ;
- les rouler chacune dans une fine Barde de lard
- et les ranger dans un sautoir beurré,
- en les serrant l'une contre l'autre pour qu'elles ne se déforment pas pendant le pochage.
- Les arroser de beurre fondu
- et les Pocher à four chaud pendant 12 minutes.
- Garnir de Sauce Duxelles un peu serrée, le fond de caisses ovales en papier, huilées et séchées ;
- mettre une caille dans chaque caisse ;
- finir de les cuire en les Glaçant avec un peu de ">Sauce Demi-Glace au fumet de caille.
- Au moment de servir, placer une belle lame de truffe sur chacune.