
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Meunière aux aubergines
- Préparer la sole à la Meunière.
- La dresser
- et l'entourer d'une bordure de rondelles d'aubergines,
- coupées de 7 à 8 millimètres d'épaisseur,
- assaisonnées,
- passées dans la farine
- et frites au Beurre Clarifié,
- en temps utile pour être disposées autour de la sole, dès que celle-ci est prête :
- cela, pour qu'elles restent bien crocquantes, car la moindre attente les ramollit.