Le Boeuf
Paupiettes
Les paupiettes se composent d'escalopes prises sur la tête du Contrefilet, et du poids de 100 à 1 10 grammes. Ces escalopes doivent être aplaties suffisamment pour avoir 10 centimètres de long sur 5 centimètres de large.
- Après avoir étalé sur l'une des faces une couche de hachis ordinaire de porc,
- passé au Tamis
- et additionné de fines herbes,
- on les roule sur elles-mêmes en forme de bouchon
- et on les maintient en forme, en les entourant de quelques tours de ficelle fine.
- Elles sont ensuite enveloppées d'une barde de lard.
- Ces Paupiettes sont
- disposées sur un fonds d'aromates ;
- Braisées selon le procédé ordinaire
- et Glacées en dernier lieu avec leur fonds de cuisson,
- après avoir retiré les bardes qui avaient pour but de les empêcher de sécher pendant leur cuisson.
La série des formules de Paupiettes pourrait s'étendre indéfiniment et inutilement.
Nous dirons donc simplement, pour la terminer, que toutes les garnitures, purées et sauces, qui conviennent aux viandes braisées leur sont applicables.
- Disposer,
- saupoudrer de chapelure fine,
- arroser de beurre fondu
- et faire gratiner.
- Dresser autour de ce gratin les paupiettes Braisées et Glacées.
- C'est le nom donné, en Belgique, à des Paupiettes de boeuf garnies au centre d'un gros lardon assaisonné.
- Ces paupiettes se traitent exactement comme les Carbonades de Boeuf à la Flamande.
