
Le Guide Culinaire
Gibier
Faisan
Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l'extrémité du bréchet ainsi que le bec flexibles et tendres.
Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l'extrémité de la dernière grande plume de l'aile, qui est pointue lorsque l'oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux.
Suprêmes de Faisan Berchoux
- Garnir l'intérieur des suprêmes, ouverts sur l'épaisseur, d'une farce préparée avec
- les filets mignons,
- le foie du faisan,
- une quantité à peu près égale
- de Farce Gratin
- et de parures de truffes.
- Les ranger dans un sautoir beurré.
- Avec la chair des cuisses apprêter une Farce Mousseline ;
- l'additionner de moitié Purée de Champignons ;
- en garnir des croûtes de barquettes cuites à blanc
- et pocher à l'entrée du four.
- Quelques minutes avant de servir, arroser les suprêmes
- d'un filet de cognac,
- de quelques gouttes de jus de citron
- et les Pocher.
- Dresser un suprême sur chaque barquette. .
- Servir à part une Sauce Demi-Glace additionnée d'un fumet tiré de la carcasse du faisan.