
Le Guide Culinaire
LES GLACES
Sorbets
Composition pour Sorbets
Les Sorbets se font avec toute composition de glaces aux liqueurs réglée à 15 degrés, ou ils se préparent ainsi :
- Pour un litre de composition :
- Le jus de 2 citrons et d'une orange ;
- un demi-litre de vin de Porto, de Samos, de grand Sauternes ou autre vin fin ;
- du Sirop froid à 22 degrés jusqu'à ce que le pèse-sirop indique 15 degrés.
- Pour les Sorbets aux liqueurs,
- on compte en moyenne
- un décilitre de Liqueur par litre de composition,
- selon l'espèce de liqueur adoptée.
- Dans ce cas, on emploie un sirop à 18 ou 19 degrés et l'addition de la liqueur ramène la composition au degré voulu.
- La liqueur, quelle qu'elle soit, ne s'ajoute que quand le sorbet est complètement glacé et, pour ainsi dire, au moment de servir.
- Les Sorbets aux fruits se préparent principalement avec les jus et sirops de fruits clairs ;
- les purées de fruits conviennent peu pour cet apprêt ; c'est seulement dans des circonstances exceptionnelles qu'elles sont employées.
- Glaçage des Sorbets ;
- Verser la composition dans la sorbetière sanglée à l'avance, ou dans la turbine, et mettre l'ustensile en mouvement.
- Détacher la composition d'après les parois de l'ustensile, au fur et à mesure qu'elle s'y solidifie ;
- la rejeter dans la masse jusqu'à congélation complète et sans aucunement la travailler pendant le glaçage.
- Lorsqu'elle est assez ferme, lui incorporer, en mélangeant doucement,
- le quart de son volume
- de Meringue Italienne,
- ou de crème fouettée bien ferme ;
- compléter par l'addition de la liqueur.
- Dressage des Sorbets :
- Prendre la composition glacée avec une cuiller ;
- la dresser en pointe, dans des verres à Sorbets ou à vins fins.
- Lorsque le sorbet est au vin, la composition est arrosée, dans le verre même, d'une cuillerée du vin employé.
- Le degré de consistance d'un Sorbet, quel qu'il soit, doit être tel, qu'il puisse être bu.