
SERIE DES POISSONS DE MER

Turbotins
- Les turbotins peuvent être classés parmi les poissons les plus fins
- et ceux dont le service est le plus facile.
- Leur grosseur très variable permet de les servir, aussi bien pour 3 ou 4 personnes que pour 10 ou 12 ;
- en plus, ils sont toujours tendres, blancs,
- et ils se prêtent à une infinité de préparations culinaires.
- Ils peuvent se servir
- Le plus souvent, on les sert entiers et saucés ;
- mais on peut aussi, pour simplifier les services, en lever les filets, qui sont
- dépouillés,
- Pochés,
- et dressés avec la garniture et la sauce adoptées.
- Nota. - Quelle que soit la façon dont le turbotin est traité, qu'il soit bouilli, poché, ou braisé, on doit l'inciser sur le dos et détacher légèrement les filets d'après l'arête :
- ce qui a pour but d'en facillter la cuisson
- et d'éviter sa déformation.
- Le Pocher au Court-Bouillon au Sauternes
- et procéder ensuite comme il est expliqué pour le Turbot à l'Amiral ;
- en tenant compte, bien entendu, de la différence de grosseur pour la composition de la garniture.
- Le coucher dans un plat en terre,
- de dimensions proportionnées à sa grosseur
- et grassement beurré.
- Pour un turbotin du poids d'un kilo, mouiller de
- Emincer finement 2 moyens oignons
- et les faire revenir au beurre jusqu'à ce qu'ils soient blonds.
- Presser,
- peler
- et émincer 3 tomates ;
- y mélanger 3 gros champignons crus finement émincés.
- Détailler en lanières 2 piments doux,
- grillés,
- pelés
- et cuits à l'avance.
- Etaler sur le turbotin les oignons revenus;
- disposer par-dessus tomates et champignons
- et, sur ceux-ci, ranger en grille les lanières de piments.
- Saupoudrer légèrement de chapelure ,
- disposer à la surface 30 grammes de beurre divisé en parcelles
- et cuire doucement au four, pendant une demi-heure environ.
- Par la réduction du mouillement
- et les propriétés gélatineuses du poisson,
- la liaison se fait d'elle-même.
- Procéder comme il est indiqué pour les soles au Chambertin ou au Champagne ;
- mais augmenter en conséquence la garniture de Julienne de filets de sole.
- Pocher le turbotin à l'Eau Salée,
- et préparer, par personne, la garniture suivante :
- Egoutter ;
- dresser la pièce sur le plat de service
- et l'entourer de la garniture indiquée ci-dessus, en alternant ses éléments.
- Servir à part une Sauce Normande finie au Beurre d'Anchois.
- Partager le poisson dans le sens de la longueur ;
- diviser chaque moitié en 5 ou 6 morceaux.
- Préparer :
- 4 tomates pelées, pressées et hachées;
- 100 grammes d'oignon
- et 20 grammes d'échalote hachés ;
- un grain d'ail écrasé ;
- une cuillerée de persil concassé.
- Etaler la moitié de ces condiments sur un plat fortement beurré;
- ranger dessus les morceaux en les disposant de manière à reformer la pièce ;
- assaisonner de sel et poivre ;
- recouvrir avec le reste des condiments.
- Ajouter
- un fragment de thym et de laurier ;
- 30 grammes de beurre divisé en parcelles
- et 2 décilitres de vin blanc.
- Faire partir sur le fourneau
- et compléter la cuisson au four.
- Finalement,
- verser dans une casserole le liquide de cuisson ;
- réduire de moitié ;
- ajouter
- 1 décilitre et demi de Velouté,
- 125 grammes de beurre,
- un filet de jus de citron
- et une pointe de Cayenne.
- Couvrir le poisson avec cette sauce.
- Semer dans le fond d'une plaque beurrée :
- 2 échalotes émincées ;
- quelques rondelles de carotte et d'oignon ;
- fragments de queue de persil ;
- thym et laurier.
- Coucher le turbotin sur ces aromates.
- Pour une pièce du poids d'un kilo,
- mouiller de 4 décilitres de vin rouge ;
- ajouter 30 grammes de beurre divisé en petits morceaux
- et Pocher doucement, en arrosant souvent.
- Egoutter;
- dresser la pièce sur le plat de service;
- l'entourer de 100 grammes de champignons crus émincés, sautés au beurre ;
- tenir au chaud.
- Passer la cuisson
- et la réduire de moitié ;
- la lier avec gros comme une noix de Beurre Manié ;
- compléter avec 100 grammes de beurre.
- Verser cette sauce sur le turbotin et sa garniture,
- et Glacer vivement.
- Inciser le turbotin sur le dos,
- de chaque côté de l'arête,
- depuis la naissance de la tête jusqu'à la queue.
- Détacher entièrement les filets d'après l'arête ;
- sectionner celle-ci aux deux extrémités
- et la retirer, après en avoir dégagé les filets du ventre avec précaution.
- Assaisonner l'intérieur du turbotin ;
- le garnir de Farce Mousseline de homard, en quantité assez grande pour lui donner une forme bombée.
- Enfermer la farce en rapprochant l'un vers l'autre les filets du dos ;
- retourner la pièce ;
- la coucher sur un plat creux ovale,
- bien beurré,
- et de dimensions proportionnées.
- Pocher doucement à couvert, et presque à sec, avec
- La pièce étant dressée,
- Disposer, juste sur le milieu de la pièce, une ligne de belles lames de truffe,
- et l'encadrer de deux rangées d'huîtres pochées, très blanches, en les plaçant de façon à former un ovale régulier.
- Servir en même temps une Sauce Béchamel fine, relevée au Cayenne.
- Procéder comme pour la Sole au Gratin,
- en tenant compte de la grosseur de la pièce, pour obtenir en même temps :
- la cuisson de la pièce,
- la réduction de la sauce,
- et la formation du gratin ; selon le principe de conduite des Gratins complets.
- Pocher le turbotin à l'Eau Salée.
- L'égoutter;
- le dresser sur le plat de service;
- disposer dessus un homard fraîchement cuit au Court-Bouillon,
- dont la carapace aura été ouverte sur le dessus avec des ciseaux, pour extraire les chairs de la queue ;
- lesquelles,
- après avoir été rapidement escalopées,
- sont remises en place.
- Servir en même temps :
- une timbale de Pommes de terre à l'Anglaise, fraîchement cuites et bien farineuses ;
- une Sauce aux Oeufs au Beurre Fondu.
- Pocher la pièce
- au Court-Bouillon au Sauternes ;
- ou simplement avec vin blanc,
- cuisson de champignons
- et beurre.
- L'égoutter ;
- le dresser sur le plat de service
- et l'entourer
- de larges escalopes de champignons cuits
- et de lames de truffe, alternées.
- Napper de Sauce au Vin Blanc
- et entourer d'écrevisses troussées.
Nota. - La garniture de lames de truffe et d'escalopes de champignons peut être
- C'est-à-dire qu'elle peut être
- disposée autour du poisson
- et masquée par la sauce ;
- ou bien
- disposée sur le poisson, quand il est saucé, en alternant
Cette observation s'applique, indistinctement à tous les Poissons à la Parisienne.
- Pocher le turbotin avec une quantité relative de court-bouillon :
- ou simplement avec
- vin blanc de Bordeaux,
- cuisson de champignons
- et beurre.
- L'égoutter ;
- le dresser
- et l'entourer d'une Garniture Régence A , proportionnée à la grosseur de la pièce.
- Servir à part une Sauce Normande finie à l'Essence de Truffe.
- Préparer le turbotin, et le farcir comme celui à la Feuillantine en remplaçant
- Le Pocher de même,
- et le dresser avec précaution sur le plat de service.
- Disposer, juste sur le milieu et en longueur, une rangée de têtes de champignons
- ranger de chaque côté des laitances pochées,
- bien blanches,
- alternées de filets d'anchois entiers,
- de façon à former un ovale qui encadre la ligne de champignons du milieu.
- Servir à part une sauce composée
- Ciseler assez finement les filets, des deux côtés ;
- assaisonner la pièce ;
- l'arroser d'huile
- et la faire Griller à feu très doux.
- Dresser
- et entourer d'une bordure d'épaisses rondelles de pommes de terre
- fraîchement cuites,
- pelées
- et rissolées au beurre.
- Servir à part une Sauce Saint-Malo.