
Le Guide Culinaire
Gibier
Chevreuil
Timbale de Filets de Chevreuil à la Napolitaine
- Détailler les filets en escalopes ;
- les Piquer finement
- et les tenir pendant quelques heures dans une marinade au vin blanc préparée à chaud.
- Les Braiser avec un peu de Fonds de Veau et de marinade ;
- les Glacer en dernier lieu avec ce fonds réduit.
- Blanchir très légèrement du macaroni
- et finir de le cuire dans du Consommé Blanc.
- L'égoutter à fond ;
- le lier avec :
- Parmesan râpé,
- beurre frais,
- Purée de Tomate,
- Glace de Gibier,
- et le fonds de braisage des grenadins.
- Dresser ce macaroni dans une Croûte de Timbale de forme basse, cuite à blanc ;
- disposer dessus, en couronne, les grenadins de chevreuil, glacés.