
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Suprèmes
Suprême de volaille Henri IV
- Escaloper les suprêmes ;
- aplatir légèrement les escalopes
- et les parer de forme ronde.
- Les assaisonner ;
- les passer dans la farine
- et les Sauter au Beurre Clarifié.
- Dresser chaque escalope sur un fond d'artichaut légèrement garni de Glace de Viande beurrée.
- Placer une belle lame de truffe sur chaque escalope
- et servir à part une Sauce Béarnaise.