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Le Guide Culinaire


Série des Beurres composés


Série de Garniture.

Considérations sur les modifications de forme que peuvent subir les Garnitures.

Le principe de composition des garnitures, comme de toute préparation culinaire, est intangible. Si, en de nombreux cas, des modifications s'imposent, ces modifications n'impliquent qu'un changement de disposition ou de forme, selon l'objet auquel est destinée la garniture, et non pas un changement d'éléments.

Ainsi, la même garniture s'appliquant à une grosse pièce comme "Filet de boeuf " , ou à une préparation comme les "Tournedos", devra nécessairement subir une modification dans sa forme et ses dispositions de dressage, pour se trouver en rapport avec l'un ou l'autre de ces éléments. Il en est de même pour les filets de détail et les Châteaubriands :

En conséquence, les proportions des garnitures décrites ci-dessous étant établies pour un service de 10 couverts, elles seront augmentées ou diminuées, selon que la garniture en traitement sera destinée à une grosse pièce, ou à des objets détaillés.

Nous tenons à insister ici sur une considération de grande importance :

Nous conseillons même, autant qu'on le pourra, de servir les garnitures à part au lieu de les disposer autour de l'objet qu'elles doivent accompagner. Dans ce cas, l'objet, quel qu'il soit, est découpé, dressé à sec, et présenté aux convives; puis la garniture est passée immédiatement, ainsi que la sauce. Ce mode de service est le seul qui permette un dressage rapide, et un service très propre et très chaud.

Les remarques ci-dessus s'appliquent surtout aux grosses pièces de Relevé.

Pour les petites Entrées comme Noisettes ou Tournedos, surtout lorsqu'elles sont servies au détail au lieu de composer des services, elles ont moins de raison d'être. Il peut être bon, cependant, de les appliquer, et, à ce sujet, nous poserons cette règle absolue :

Remarques Importantes sur les Sauces applicables aux Entrées de Boucherie garnies de Légumes

Nous insistons donc fortement sur ce point :