
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Bonne-Femme
- Semer dans le fond d'un plat beurré
- 50 grammes de champignons crus émincés,
- une échalote hachée
- et une pincée de persil.
- Coucher la sole dessus ;
- ajouter
- 4 cuillerées de vin blanc ;
- autant de Velouté de Poisson clair
- et Pocher.
- Réduire
- et monter la sauce avec 150 grammes de beurre;
- en couvrir la sole
- et la Glacer.
- Nota. - Dans les grands services de restaurants à la carte, où les poissons "à la Bonne-Femme" sont très demandés, on procède ainsi :
- La mise en place du poissonnier (aussi bien le matin que le soir) comporte :
- Une réserve de champignons émincés à cru, étuvés au beurre avec échalote hachée, additionnés de fines herbes, sel et poivre. jus de citron ;
- Une sauce poisson liée aux jaunes d'oeufs et montée au beurre.
- De sorte que le poissonnier n'a
- qu'à Pocher ou braiser le poisson demandé ;
- mélanger la quantité nécessaire de champignons et sauce ;
- napper le poisson
- et le Glacer.
- La méthode de préparation de la "Sole Bonne-Femme" s'applique également
- au Turbot, à la Barbue, au Merlan, à la Mostèle, etc.