
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
STOCKFISH ou Morue de Norvège séchée
En Belgique, en Hollande et en Allemagne, on fait tremper le Stockfish au lait de chaux et on le prépare comme la Morue.
Dans le midi de la France, on l'emploie seulement sec, et on le prépare de différentes façons parmi lesquelles nous donnerons simplement celle-ci.
Stockfish à la mode des pêcheurs Niçois
- Le faire tremper à l'eau courante pendant au moins 3 jours ;
- le gratter,
- retirer l'arête
- et le couper en morceaux.
- Pour un kilo de Stockfish :
- passer à l'huile 3 oignons hachés
- et ajouter:
- 5 tomates pressées et émincées,
- 2 gousses d'ail broyées,
- une pincée de basilic,
- un fort bouquet garni,
- sel et poivre.
- Laisser cuire pendant 20 minutes à feu pas trop vif.
- Ajouter les morceaux de Stockfish ;
- couvrir d'eau bouillante,
- et cuire à petit feu pendant une heure et demie.
- Une demi-heure avant de servir compléter avec
- 5 grosses pommes de terre coupées en rondelles épaisses,
- et 250 grammes d'olives noires.