
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Salmis
Le principe de cette sauce, qui se rapproche plutôt du coulis, est immuable. Il n'y a que ses éléments de mouillement qui varient, selon la nature de l'oiseau ou du gibier en traitement; et selon que ce gibier est gras ou considéré comme maigre.
- Faire revenir doucement au beurre 150 grammes de fine Mirepoix.
- Y ajouter
- la peau détachée des membres,
- et la ou les carcasses hachées des oiseaux ou gibiers en traitement.
- Mouiner de 3 décilitres de vin blanc ;
- réduire des deux tiers,
- ajouter 8 décilitres de Sauce Demi-Glace,
- laisser cuire doucement pendant trois quarts d'heure
- et passer au Tamis, avec forte pression, pour obtenir la quintessence des aromates et des carcasses.
- Allonger le coulis obtenu avec 4 décilitres de fonds en rapport avec la destination de la sauce.
Si le gibier en traitement est maigre, et que la préparation soit recommandée exclusivement maigre, le fonds sera remplacé par de la cuisson de champignons.
- Dépouiller pendant trois quarts d'heure à une heure ;
- réduire ensuite la sauce d'un bon tiers ;
- la remettre à point de consistance et de quantité par addition de cuisson de champignons et d'Essence de Truffe.
- Passer à l'Etamine et beurrer légèrement.
Nota . La mise à point finale de la sauce, avec environ 50 grammes de beurre par litre, est facultative.