
SERIE DES POISSONS D'EAU DOUCE

Goujon
- Le Goujon est principalement traité par la friture ;
- cependant, on le prépare aussi à la Meunière, après l'avoir assaisonné et fariné.
- La condition essentielle de son apprêt est d'être tenu bien rissolé et croquant.
- On l'emploie aussi comme élément de garniture, après l'avoir fariné, Pané à l'Anglaise en manchon, et frit.
- Nota. - Le terme paner en manchon s'emploie assez couramment. L'opération consiste en ceci :
- Lorsque les goujons sont panés, on dégage la tête et la queue, de sorte que les poissons semblent avoir été introduits dans un manchon constitué par la combinaison de l'oeuf et de la mie de pain.