
Le Guide Culinaire
Gibier
Faisan Froid
Suprêmes de Faisan des Gastronomes (Recette simplifiée)
- Poêler le faisan au Madère
- et le laisser refroidir.
- Lever les filets ;
- les détailler en aiguillettes régulières ;
- les Chaudfroiter à brun
- et les décorer à volonté.
- Avec les parures et les chairs des cuisses, préparer une Mousse ;
- la disposer en couche bien égale dans le fond d'un plat creux carré,
- en la faisant bomber légèrement sur le centre.
- Ranger sur le milieu et en ligne, les aiguillettes chaud-froitées, décorées ;
- entourer avec les truffes cuites au Champagne, bien froides ;
- recouvrir le tout de Gelée très limpide.
- Au moment de servir,
- incruster le plat sur un bloc de glace vive.