
Le Guide Culinaire
GRANDES SAUCES DE BASE
SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION
TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES
Fond Brun ou Estouffade
(proportion pour 10 litres)
Eléments nutritifs :
- 6 kilos de jarret de boeuf charnu;
- 6 kilos de jarret de veau, ou l'équivalent en parures de veau maigres;
- une crosse de jambon blanchie;
- 650 grammes de couennes fraîches, blanchies.
- Eléments aromatiques;
- 650 grammes de carottes;
- 650 grammes d'oignons;
- un bouquet composé de:
- 100 grammes de queues de persil,
- 10 grammes de thym,
- 5 grammes de laurier
- et une gousse d'ail.
Traitement :
- Désosser les viandes.
- Avec les os cassés menu et légèrement colorés au four, les légumes revenus, et 14 litres d'eau, marquer un fonds qui sera cuit lentement, et pendant 12 heures au moins, en maintenant le liquide au même niveau, par additions d'eau bouillante.
- Faire revenir les chairs des jarrets, coupés en très gros dés; les mouiller avec un peu du fonds préparé; faire tomber à glace à deux ou trois reprises, puis mouiller avec le reste du fond.
- Porter à l'ébullition; écumer; dégraisser avec soin; laisser étuver lentement jusqu'à cuisson complète; passer à la mousseline et réserver pour l'usage.
Nota. - Lorsqu'un fonds comporte l'emploi d'os quelconques, et surtout d'os de boeuf, nous conseillons de préparer d'abord un fonds avec ces os; de le cuire très doucement pendant 12 ou 15 heures, et s'en servir pour mouiller les viandes.
Nous considérons comme une erreur absolue le fait de faire pincer les éléments des fonds.
La pratique indique que les principes osmazomatiques des viandes suffisent pour colorer les fonds: c'est le plus naturel, et le meilleur procédé de coloration.