
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons d'eau douce
Saumon
Proportion pour 1 service : 1 Kilo.)
- Les pièces de Saumon entières et les Darnes sont le plus généralement traitées par le Court-bouillon au vinaigre, mouillées à froid, couvertes d'une serviette, et portées doucement à l'ébullition ; sauf en quelques cas spéciaux, comme il a été expliqué aux articles sur les Cuissons de poissons.
- La cuisson se fait ensuite sur le côté du feu et sans ébullition.
- L'accompagnement du Saumon court-bouillonné comporte généralement deux sauces. Celles qui lui conviennent le mieux sont les sauces :
- Anchois, Câpres, Crevettes, Génevoise, Hollandaise, Homard, aux Huîtres, Mousseline, Nantua, Noisette, Ravigote, Vénitienne.
- Le Saumon crimped admet les mêmes sauces.
- En Angleterre, le saumon est toujours accompagné de concombres en tranches, au naturel ou en salade. Lorsque le poisson est servi froid, les concombres sont employés pour le décorer.
Nota. - On entend par Darne un morceau de grosseur variable pris sur le milieu de la pièce.
Côtelettes de Saumon A
- Composition de l'appareil :
- 500 grammes de chair de saumon cuite ;
- 300 grammes de champignons ;
- 150 grammes de queues de crevettes ;
- 50 grammes de truffe :
- le tout détaillé en Salpicon,
- lié avec 6 décilitres et demi de Sauce Béchamel réduite
- et 3 jaunes d'oeufs.
- Etaler sur plaque pour faire refroidir;
- diviser ensuite en parties du poids de 75 grammes ;
- façonner en forme de côtelette ;
- paner à l'anglaise et frire au moment.
- Dresser sur serviette, avec persil frit.
- L'accompagnement de ces côtelettes varie, selon les cas.