SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Beignets

Pour tous les Beignets d'Entremets, la meilleure friture qui convienne est celle d'huile d'olive non fruitée.
Les nombreuses formules de Beignets d'entremets se groupent autour de ces cinq types principaux :
  1. Les Beignets de Fruits frais et de Fleurs ;
    Ce type se subdivise en trois genres qui sont :
    1. les Beignets de fruits à pulpe compacte, comme : pommes, poires, bananes, abricots, etc.
    2. ceux de fruits aqueux, comme : fraises et cerises ;
    3. ceux qui se font avec des fleurs, comme : fleurs d'acacia, de sureau, de lis, de courge, etc.
  2. Les Beignets de Crème ;
  3. Les Beignets Viennois ;
  4. Les Beignets Soufflés ;
  5. Les Beignets divers, qui relèvent plus ou moins des quatre premiers types, sans se rattacher de façon absolue à aucun d'eux.



Pâte à frire pour Beignets de fruits et de fleurs, glacés à blanc.

Proportions : Procédé :


Pâte à frire pour Beignets de fruits glacés au four.

Proportions : Procédé :



Premier Genre : Beignets d'Abricots.

Nota. - On procède de même pour les Beignets de Pommes. Poires, Pêches. Bananes, etc.


Deuxième Genre : Beignets de fraises.

Nota.
  1. Il est urgent que les fraises soient très fortement sucrées pour se pénétrer de sucre pendant leur macération, parce que la chaleur de la friture les fait mûrir pendant la cuisson des Beignets et les fraises se trouvent aigrelettes si elles n'ont pas été suffisamment sucrées.
  2. Les Beignets de Cerises. Framboises, Groseilles et Oranges se traitent de même.
    Pour ces dernières, il est préférable de les traiter en quartiers parés à vif, qu'en tranches rondes.


Troisième Genre : Beignets de fleurs d'acacia.

Nota. - Les Beignets de fleurs de sureau, de lis et de courge se font de même ; seulement, pour ces dernières, on n'emploie que la corolle qui est divisée en quatre parties.



Crèmes frites.

Si ces crèmes sont enveloppées de pâte à frire, elles se classent naturellement comme Beignets.
Si elles sont panées à l'anglaise, comme cela se pratique quelquefois, elles rentrent dans la catégorie des Croquettes.
Proportions de la composition : Procéder comme pour la Crème Frangipane ;


Beignets de Crème fines.

Dans un cas comme dans l'autre, dresser sur serviette.


Beignets Viennois chauds.

Nota. - On peut accompagner ces Beignets d'une sauce mousseuse parfumée à la vanille. au citron, à l'orange, au café, ou au kirsch, etc., dont le Sabayon à la crème est le type.


Beignets Viennois froids, ou Krapfuns.

Nota. - Pour l'un ou l'autre de ces deux modes d'apprêts, ces Beignets, qui sont pratiqués aussi sous le nom de Beignets à la Dauphine, peuvent se garnir avec des Salpicons de fruits, ou une crème quelconque.


Beignets Soufflés ordinaires.


Beignets Soufflés en surprise.

Nota. - La crème dite à Saint-Honoré convient particulièrement pour cet emploi.


Beignets d'Ananas Favorite.


Beignets à la Bourgeoise.


Beignets Grand'Mère.


Beignets Mignons.


Beignets Régina.


Beignets Suzon.


Beignets Sylvana.