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Le Guide Culinaire


Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds

Hors-d'Oeuvre Chauds


Fondants On désigne sous ce nom un genre de petites croquettes, invariablement façonnées en forme de poires et dont l'appareil se compose d'une purée simple, ou d'une purée principale additionnée, en proportions déterminées, de purées secondaires ou auxiliaires.
Les Fondants se panent à l'Anglaise, à la mie de pain fraîche excessivement fine, et se font frire au moment.
Se dressent sur serviette avec bordure de persil frit.


Fondants de Foie gras Monselet

Appareil composé de

Façonner et traiter les fondants d'après la méthode exposée.