Ligne3.JPG - 1030 Bytes

Le Guide Culinaire


Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds

Hors-d'Oeuvre Chauds


Croustades de Ris de Veau Financière

Croustades en pâte à foncer, faites en moules cannelés et cuites à blanc.
Garniture :

saucés d'une Demi-Glace au Madère.


Croustades

Elles se font de différentes façons selon l'usage auquel elles sont destinées.

  1. Croustades à blanc : Foncer les moules, beurrés (moules ronds, ovales ou autres), en Pâtes à foncer fine ;
    • piquer le fond,
    • tapisser de papier blanc ;
    • emplir l'intérieur de lentilles ou de pois cassés
    • et cuire à four moyen.
    Retirer la garniture et tenir les Croustades à l'entrée du four pendant quelques minutes pour sécher l'intérieur.

  2. Croustades de semoule ou de riz ; Cuire semoule et riz au Consommé Blanc. Le riz, notamment, doit être très cuit.
    • Faire la liaison avec
      • 6 jaunes d'oeufs
      • et 50 grammes de fromage râpé,
    • par 100 grammes de riz ou de semoule (compris crus) ;
    • étaler l'appareil sur plaque beurrée, en couche de 3 centimètres d'épaisseur.
    Après refroidissement, détailler l'appareil avec un emporte-pièce uni de 5 centimètres et demi de diamètre, en trempant celui-ci à l'eau chaude pour la facilité de la coupe.
    Paner 2 fois les morceaux à l'anglaise, en ménageant un couvercle ; faire frire, et retirer l'intérieur, en laissant une épaisseur d'un quart de centimètre.

  3. Croustades en pommes Duchesse : Garnir d'Appareils à Pommes Duchesse, en le foulant fortement, des moules à darioles beurrés.
    • Tremper les moules à l'eau chaude,
    • démouler,
    • et paner 2 fois à l'anglaise ces petits cylindres de pomme.
    Marquer le couvercle à l'aide d'un emporte-pièce, faire frire et vider l'intérieur, en laissant une épaisseur de parois d'un demi-centimètre.