
Le Guide Culinaire
Gibier
Perdreaux
Epigrammes de Perdreau
- Lever les filets en y laissant adhérer l'os du moignon
- et les passer au beurre.
- Avec la chair des cuisses et les filets mignons, préparer une Farce Mousseline ;
- la Pocher dans de petits moules à côtelettes, beurrés.
- Tremper ces côtelettes dans de l'oeuf battu ;
- les rouler dans de la mie de pain fine ;
- les colorer au Beurre Clarifié
- et griller les filets en même temps.
- Dresser en turban,
- en alternant filets
- et côtelettes imitées.
Servir à part :
- une Sauce Demi-Glace de gibier tirée des carcasses ;
- une purée de marrons légère.