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Le Guide Culinaire


SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES


Tortue

Nageoires de Tortue au Madère


Si la chair et les nageoires de tortue employées pour préparer le potage à la tortue doivent être utilisées, elles ne doivent être cuites qu'aux deux tiers, et finies en les braisant au Madère.
On les accompagne ordinairement d'une garniture brune, comme Financière ou Tortue.