
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Nantua
- Pocher la sole avec
- fumet de poisson
- et un peu de cuisson de champignons.
- L'égoutter,
- la dresser,
- l'entourer de 12 queues d'écrevisses décortiquées
- et napper de Sauce Nantua.
- Sur le milieu de la sole saucée, disposer une rangée de lames de truffe bien noire.