
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté à la Bretonne
- Faire revenir le poulet au beurre, à blanc,
- et lui ajouter :
- 100 grammes de blanc de poireau
- et un demi-oignon émincés,
- Etuvés au beurre, à l'avance.
- Couvrir
- et compléter la cuisson au four.
- Environ 5 minutes avant que le poulet soit tout à fait cuit,
- l'additionner de 100 grammes de champignons crus,
- émincés
- et sautés au beurre.
- Dresser le poulet.
- Ajouter aux légumes
- un décilitre de crème
- et autant de Sauce Suprême ;
- réduire de moitié ;
- verser sauce et légumes sur le poulet.