
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Soufflés au Jambon (petits)
Appareil pour 10 caisses :
- Piler finement 250 grammes de jambon maigre, cuit,
- avec gros comme une noix de Beurre.
- Passer au tamis ;
- mélanger cette pâte de jambon à un décilitre et demi de Sauce Béchamel additionnée d'essence de jambon, réduite et relevée au Paprika.
- Ajouter
- 3 jaunes et
- 3 blancs en neige bien ferme ;
dresser et cuire comme les précédents.
Soufflés de Crustacés (petits)
Ces Soufflés se cuisent dans des caisses plissées en papier, ou en cassolettes de porcelaine dont la contenance est d'un décilitre environ.
Appareil pour 10 caisses :
- Piler finement 250 grammes de chairs et débris de crustacés comme :
- homard,
- écrevisses,
- crevettes ;
- passer au tamis fin
- Ajouter à cette purée :
- un décilitre et demi de Sauce Béchamel réduite avec addition de fumet du crustacé employé ;
- assaisonnement :
- 3 jaunes d'oeufs et
- 3 blancs montés en neige bien ferme.
Dresser l'appareil dans les caisses, ou cassolettes beurrées, et cuire à four doux pendant 12 minutes.