
Le Guide Culinaire
Potages Clairs
Consommé Saint-Hubert
Consommé de Gibier au fumet de lièvre, additionné d'un demi-décilitre de vin de Pouilly, réduit, par litre de Consommé.
Garniture :
- Royale de purée de venaison (chevreuil) additionriée d'un tiers de purée de lentilles, et détaillée à l'emporte-pièce forme croix (la croix symbolique de l'apparition) ;
- Julienne de filets de lièvre.
Nota . - La dénomination "à la Saint-Hubert" implique toujours l'emploi, sous une forme ou sons une autre, du gibier noir désigné comme "Venaison".