
Le Guide Culinaire
Le Veau
Filet de veau
Le filet de veau est parfois confondu sur les menus avec la Longe dont il se différencie pourtant d'une façon bien nette. Ce filet se trouve placé sous la Selle, de chaque côté de l'Echine, et correspond exactement au Filet de Boeuf ; tandis que, dans le Veau, la Longe est l'équivalent de l'Aloyau de boeuf.
Filet de veau Agnès Sorel
- Parer et dénerver le filet ;
- le Piquer finement avec langue et truffe ;
- le Braiser selon la méthode ordinaire et
- le Glacer au dernier moment.
- Dresser
- et entourer le filet de Croûtes de Tartelettes garnies de Purée de Champignon,
- avec un anneau de langue bien rouge
- et une lame de truffe sur chacune.
- Servir à part le fonds de braisage, dégraissé et passé.