
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Pigeonneaux aux Olives noires
- Cuire 4 pigeonneaux en cocotte en les arrosant copieusement de beurre.
- Quelques minutes avant la fin de leur cuisson, ajouter
- 3 cuillerées de vin blanc,
- une cuillerée de fine Champagne
- et, par pigeonneau 15 olives noires dénoyautées.
- Compléter au dernier moment, avec 3 ou 4 cuillerées
- de Jus de Veau réduit
- et un peu de Glace de Volaille légère.