Le Veau

Noix de veau



Noix de veau

La Noix de veau est généralement Piquée, mais seulement sur la partie découverte qui touche l'os du quasi. Le mode de traitement qui lui convient le mieux est le Braisage.
Toutefois, pour les services de détail, il est préférable de la rôtir ou de la Poêler ; parce que, si elle est braisée à fond le découpage est difficile. Si, d'autre part, le braisage n'est pas poussé à son maximum, on n'obtient qu'une viande seiche et sans saveur.
La même remarque peut s'appliquer au Carré et à la Longe de veau.

Garnitures diverses convenant à la Noix de Veau braisée :

Alsacienne - Bouquetière - Bourgeoise - Chartreuse - Choisy - Chicorée - Clamart - Champignons - Epinards - Financière - Italienne - Japonaise - Jardinière - Macédoine - Marigny - Milanaise - Orléanaise - Oseille - Petits Pois - Piémontaise - Portugaise - Romaine - Saint-Mandé - Trianon - Vichy - Viroflay.

Noix de veau froide :


Escalopes de veau

Les Escalopes se prennent de préférence dans le filet ou le contrefilet et, à défaut, dans la noix.
Leur poids normal est de 100 à 110 grammes.
Après avoir été aplaties très minces, elles sont parées en forme d'ovales ou de coeurs et, étant donné leur peu d'épaisseur, elles sont presque toujours panées et vivement sautées.
Les sauces et garnitures qui les accompagnement sont servies à part, sauf quand il s'agit de purées ou de garnitures de légumes verts.

Garnitures diverses convenant aux escalopes de veau :
Chicorée au jus et à la Crème - Crosnes - Epinards - Jardinière et ses dérivés - Oseille - Petits Pois - Pointes d'Asperges - etc.

Purées convenant aux escalopes de veau :
Carottes - Céleri - Petits pois - pommes de terre.

Sauces applicables aux escalopes de veau :
Bordelaise au vin blanc - Chasseur - Demi-Glace - Fines Herbes - Provençale - Soubise - Tomate.


Fricandeau

  • Fricandeau froid

  • Le Fricandeau froid constitue un excellent plat de déjeuner.
  • Lorsqu'il est encore tiède, il est dressé sur un plat et entouré de son fonds de braisage, dégraissé et passé.
  • Ce fonds se prend en Gelée, et constitue le meilleur des accompagnements que l'on puisse donner au fricandeau.
  • Un peu avant de servir, on nappe la surface au pinceau avec de la gelée mi-prise, pour lui donner du brillant.


    Grenadins

    Garnitures applicables aux Grenadins.

    Grenadins froids


    Médaillons et Noisettes



    Noix de veau à la Briarde


    Noix de veau Chatam


    Noix de veau Lison


    Noix de veau Nemours


    Noix de veau Renaissance


    Noix de veau en Surprise

    Nous citons ce mode de servir la Noix de veau, simplement à cause de son originalité, mais en conseillant à nos collègues de n'en pas abuser.
    C'est un équivalent de la Pièce de Boeuf à la Cuiller de l'ancienne cuisine.


    Noix de veau en Surprise à la Macédoine.


    Noix de veau à la Caucasienne


    Noix de veau à la Suédoise



    Escalopes de veau à l'Anglaise


    Escalopes de veau aux Champignons


    Escalopes de veau Milanaise


    Escalopes de veau à la Viennoise.