
Le Guide Culinaire
Les Potages
Soupes de l'école provençale
d'après Morard, Reboul et Caillat
Proportion établies pour 10 Personnes
Soupe Aïgo-saou
Réunir dans une casserole :
- un kilo de poissons blancs nettoyés et coupés en morceaux ;
- un petit oignon émincé ;
- 2 tomates hachées ;
- 3 moyennes pommes de terre détaillées en petits quartiers ;
- une feuille de laurier ;
- 2 gousses d'ail ;
- un bouquet composé de 3 branches de persil et d'un fragment de céleri ;
- 25 grammes de sel ;
- une bonne pincée de poivre
- et un litre trois quarts d'eau.
Faire marcher à vive ébullition pendant 20 minutes.
Verser le bouillon sur des tranches de pain mises dans la soupière, arrosées d'un filet d'huile d'olive et poivrées.
Servir le poisson à part avec accompagnement d'aïoli ou de rouille.
Nota. - La rouille est un genre d'aïoli qui s'obtient ainsi :
- Piler au mortier une gousse d'ail avec un piment rouge d'Espagne ;
- ajouter gros comme une noix de mie de pain trempée et pressée ;
- mélanger,
- et verser sur le tout, petit à petit, quelques cuillerées d'huile d'olive, sans cesser de faire tournoyer le pilon dans le mortier pour bien amalgamer le tout et assurer la liaison de la sauce.
Ajouter finalement quelques cuillerées à soupe de bouillon de poisson.
Pour l'aïoli, Voir Sauce Aïoli.