
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Rougets
(Proportions pour 1 service : 10 rougets du poids de 125 grammes l'un, en moyenne)
- Le Rouget étant dépourvu de fiel, beaucoup se contentent d'en retirer seulement les ouïes, sans le vider.
- Le meilleur est le Rouget de roche de la Méditerranée.
- Pour n'importe quel apprêt, il est préférable de faire Griller ou sauter les Rougets que de les pocher.
Rougets au Fenouil
- Ciseler les rougets ;
- les assaisonner
- et les mettre à mariner pendant 3 heures avec :
- jus de citron,
- huile,
- et 4 grammes de fenouil haché.
- Hacher grossièrement 200 grammes de lard gras avec une forte pincée de persil,
- et y ajouter la marinade.
- Envelopper les rougets chacun dans une feuille de papier huilé, avec une partie du hachis ;
- faire Griller doucement et servir tel quel.