Le Boeuf
Langue de Boeuf
- La langue de Boeuf doit d'abord être débarrassée du cornet et des fagoues.
- Elle s'emploie fraîche ou salée ;
- mais, lors même qu'elle doit être servie fraîche, elle gagne à être mise au sel quelques jours à l'avance.
- La langue salée se cuit simplement à l'eau ;
- celle qui est fraîche est traitée par le Braisage, selon le procédé ordinaire.
- Langue à demi salée et Braisée.
- La dresser avec la garniture de Choucroute à l'alsacienne ;
- servir à part le fonds de braisage
- dégraissé,
- passé
- et lié à l'arrow-root.
Nota. - On peut servir en même temps, à part, une timbale de Purée de pommes de terre.
- Langue à demi salée et Braisée.
- Comme accompagnement :
- Langue fraîche, dégorgée et bien parée.
- La mettre en Braisage comme de coutume
- et, aux deux tiers de sa cuisson,
Nota. - Pour cette préparation, la langue peut être Blanchie et dépouillée avant le braisage.
- Langue à demi salée et Braisée.
- Dresser ;
- envoyer en même temps une garniture de fèves fraîches cuites et liées au beurre.
- Comme accompagnement : Le fonds de braisage légèrement lié à la Sauce Demi-Glace.
- Les garnitures suivantes conviennent à la langue fraîche ou à demi salée, traitée par le braisage :
- Epinards, Italienne, Jardinière, Milanaise, Nivernaise, Nouilles Fraiches, à la Sarde, etc.
- Purées : Céleri, Conti, Dubarry, marrons, Oseille, Pois frais ou Secs, Pommes de terre.
- Langue salée et cuite à l'eau.
- La dépouiller ;
- la dresser
- et l'entourer d'une garniture de :
- Servir à part un Jus clair.
