
Le Guide Culinaire
Gibier
Faisan
Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l'extrémité du bréchet ainsi que le bec flexibles et tendres.
Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l'extrémité de la dernière grande plume de l'aile, qui est pointue lorsque l'oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux.
Faisan à la Crème
- Cuire le faisan au beurre, dans une casserole, avec un oignon moyen coupé en quatre.
- Aux trois quarts de la cuisson,
- l'arroser avec un décilitre et demi de crème aigre
- ou, à défaut, avec de la crème ordinaire acidulée d'un filet de jus de citron
- et additionnée de quelques cuillerées de Glace de Viande.
- Finir la cuisson en arrosant le faisan avec la crème,
- et servir dans la casserole.