Relevés et Entrées de Volaille
Ailerons
Les Ailerons se préparent comme les Abattis et constituent principalement un plat de déjeuner ;
mais, le plus souvent, on les farcit, notamment ceux de dinde, avec de la chair à saucisses fine et un peu grasse.
- Les ailerons qui conviennent pour cette préparation sont ceux de Poularde, ou ceux de Dindonneau.
- Les colorer au beurre dans un sautoir qui puisse les contenir juste
- Dans le même beurre,
- faire colorer doucement
- une carotte
- et un oignon
- par 10 ailerons ;
- ajouter
- queues de persil,
- thym et laurier ;
- ranger les ailerons sur ces aromates ;
- assaisonner de sel et de poivre ;
- cuire lentement, à four très doux et en arrosant souvent.
- On ne mouille pas,
- ou seulement de quelques gouttes d'eau pour empêcher le beurre de cuisson de se clarifier, si le four était trop chaud :
- c'est en un mot une cuisson à sec.
- Les ailerons étant cuits,
- les dresser en rayons sur le plat de service ;
- couvrir
- et tenir au chaud.
- Ajouter dans le sautoir quelques cuillerées de Fonds clair,
- et laisser bouillir doucement pendant 10 minutes.
- Lorsque ce fonds est réduit à la quantité suffisante pour baigner les ailerons à moitié,
- Servir en même temps une timbale de fine Purée de marrons.
- Après avoir supprimé le petit bout à 12 ailerons de dinde,
- les désosser,
- les farcir de chair à saucisses fine
- et les colorer au beurre.
- Les mettre ensuite dans une terrine chaude avec :
- 2 gros oignons émincés,
- 600 grammes de pommes de terre crues,
- tournées en bouchons
- et émincées,
- sautés au beurre séparément.
- Arroser de beurre fondu ;
- fermer la terrine ;
- souder le couvercle avec un cordon de Repère ;
- cuire pendant trois quarts d'heure au four de chaleur moyenne.
- Servir tel quel.
- Désosser les ailerons comme ci-dessus ;
- les farcir de même
- et les Braiser.
- Un quart d'heure avant la fin de la cuisson,
- compléter la cuisson doucement.
- Dresser les ailerons en couronne
- et disposer la garniture au milieu.
- Désosser les ailerons,
- Entourer ensuite chaque aileron de 60 à 70 grammes de chair à saucisses fine, truffée ;
- envelopper le tout de crépine,
- Paner au Beurre fondu
- et griller doucement.
- Dresser en couronne ;
- verser une Sauce Périgueux au milieu,
- ou servir à part une purée quelconque.
- Désosser
- et farcir les ailerons avec de la chair à saucisses fine,
- additionnée de 80 grammes de truffe blanche hachée,
- par livre de farce ;
- les Braiser au vin blanc.
- Au moment de servir,
- les escaloper ;
- les rouler dans le fonds de braisage,
- dégraissé,
- passé
- et réduit ;
- les dresser au milieu d'une bordure de Rizotto, moulée sur le plat de service.
