Série des Appareils et Préparations Divers pour Garnitures Froides


Mousses, Mousselines et Soufflés Froids.

Soit en chaud, soit en froid, la composition des Mousses et des Mousselines est la même.
Ce qui différencie les deux préparations, et donne lieu à un changement d'appellation, c'est que


Composition de l'Appareil pour Mousses et Mousselines Froides.

Nota . - La crème ne doit être fouettée qu'à moitié ; si elle l'était complètement la Mousse serait moins fine et d'une saveur plus sèche.


Moulage des Mousses Froides.

Autrefois, et cette façon de procéder est encore usitée par beaucoup de praticiens, on moulait les Mousses dans des moules unis ou historiés, chemisés d'une couche de gelée bien claire, et décorés avec des éléments en rapport avec l'appareil de la Mousse en traitement.

Aujourd'hui, on procède ainsi de préférence :

Quand il s'agit d'une Mousse de gibier, on l'entoure avec les Suprêmes glacés, du gibier employé.


Moulage des Mousselines Froides.

Pour le moulage des Mousselines froides, on procède de deux façons, selon qu'elles sont simplement chemisées de gelée ou chaud-froitées. Dans un cas comme dans l'autre, elles se font en moules ovoïdes, ou autres du même genre affectant la forme d'une grosse quenelle, ou d'un oeuf mousseline.


Soufflés Froids.

Les Soufflés froids ne sont autre chose que des Mousses, c'est-à-dire que leur composition est la même ; mais, la Mousse, comme nous l'avons dit plus haut, se fait en moule assez grand pour assurer un service, tandis que les Soufflés, proprement dits, se font en petites cassolettes, à raison d'un par personne.

Leur moulage se fait comme celui des Mousses; c'est-à-dire que l'appareil est dressé sur une couche de gelée prise au fond des cassolettes, et que celles-ci sont entourées d'une bande de papier qui permet de monter l'appareil au-dessus des bords des cassolettes, de façon à donner l'illusion d'un soufflé chaud, lorsque la bande de papier qui soutient l'appareil pendant son raffermissement est enlevée.

Nota . - Le principe de ces trois préparations, dont le fond est le même, se trouve donc ainsi nettement établi :

  1. La Mousse, bien que pouvant être servie sous le nom de Soufflé, doit conserver le seul nom de "Mousse" afin d'éviter toute confusion, et se fait en moule pour un service.
  2. Les Mousselines sont de grosses quenelles, fourrées ou non d'un salpicon, et se font à raison d'une par personne.
  3. Les Soufflés sontde petites Mousses, moulées en cassolettes ou autres ustensiles de ce genre, et se font également à raison d'un par personne.


Aspics.

Le premier point dont on doive tenir un sérieux compte dans la préparation d'un Aspic, quel qu'il soit, est que la gelée soit succulente, d'une limpidité absolue et collée juste à point.

Quand les Aspics sont moulés, ainsi qu'il était d'usage dans l'ancienne cuisine, les moules employés sont toujours des moules à douille centrale, unis ou historiés. Les moules à bordures peuvent également servir, mais on ne les emploie généralement que quand l'Aspic comporte une garniture qui est disposée dans le centre.

Le montage d'un Aspic moulé se fait, en disposant d'abord le décor dans le fond et sur les parois.

Pour cela, le moule étant bien refroidi dans de la glace pilée, on verse dedans un peu de gelée mi-prise que l'on fait adhérer aux parois en roulant le moule sur la glace; les détails du décor sont ensuite trempés dans de la gelée fondue, froide, et fixés immédiatement.

Les éléments du décor doivent être en rapport avec la nature de l'élément principal de l'Aspic. Ce sont ordinairement : la truffe, le blanc d'œuuf poché en pain, les cornichons, câpres, pluches diverses, minces rondelles de radis, corail de homard, langue écarlate, etc.

Si la garniture de l'Aspic comporte des escalopes diverses, rectangles de foie gras, etc., et que les dimensions du moule obligent à faire plusieurs rangs, ceux-ci sont montés successivement en interposant une couche de gelée entre chacun, et un nouveau rang ne doit pas être entrepris, avant que la gelée du précédent soit suffisamment solidifiée.

L'Aspic se termine toujours par une couche de gelée assez épaisse.

Autant que possible, on le monte dans le moule entouré de glace, mais sans aucun emploi de sel, car celui-ci troublerait la limpidité de la gelée.

Pour démouler ; Tremper le moule à l'eau chaude, l'essuyer vivement et renverser l'Aspic, soit sur une serviette pliée, tampon de riz historié, ou bloc de glace taillée.

L'entourer de croûtons de gelée, taillés en forme de losanges, de carrés, etc., ou de gelée hachée.

Nota . Le moulage des Aspics exige nécessairement une gelée assez collée, ce qui est toujours un grave inconvénient, car cette gelée est moins fine; aussi le service moderne a-t-il adopté cette méthode plus pratique :


Chauds-Froids.

Les éléments destinés à être enveloppés de sauce Chaud-froid sont généralement détaillés ; mais on traite de même, par la sauce Chaud-Froid, des pièces entières. Seulement, ces pièces sont désignées par une dénomination spéciale. Le dressage des Chauds-froids détaillés se fait, Selon les cas, le dressage des pièces entières se fait sur fond de plat, ou en coupe incrustée dans un bloc de glace taillée.

Les volailles et gibiers pour Chauds-froids doivent être détaillés en morceaux très réguliers, dont on enlève la peau. Les pilons et ailerons, n'étant pas utilisés, sont réservés pour un autre emploi.

Pour les Chauds-froids de détail, les éléments auxiliaires sont les champignons, crêtes et rognons, qui sont nappés de sauce; et les truffes qui sont simplement lustrées à la gelée.


Pains Froids.

Dans l'ancienne cuisine, les Pains froids n'étaient autre chose qu'un appareil de farce poché en moule, refroidi, puis décoré et lustré à la gelée ; ou mis en Belle-vue dans un autre moule chemisé de gelée bien claire et décorée.

La cuisine moderne a abandonné le procédé, et, d'une façon générale, remplacé ces Pains par les Mousses.


Garnitures de Mets Froids.

Selon la nature des mets, ces garnitures comportent :


Série de Garniture.

Considérations sur les modifications de forme que peuvent subir les Garnitures.

Le principe de composition des garnitures, comme de toute préparation culinaire, est intangible. Si, en de nombreux cas, des modifications s'imposent, ces modifications n'impliquent qu'un changement de disposition ou de forme, selon l'objet auquel est destinée la garniture, et non pas un changement d'éléments.

Ainsi, la même garniture s'appliquant à une grosse pièce comme "Filet de boeuf " , ou à une préparation comme les "Tournedos", devra nécessairement subir une modification dans sa forme et ses dispositions de dressage, pour se trouver en rapport avec l'un ou l'autre de ces éléments. Il en est de même pour les filets de détail et les Châteaubriands :

En conséquence, les proportions des garnitures décrites ci-dessous étant établies pour un service de 10 couverts, elles seront augmentées ou diminuées, selon que la garniture en traitement sera destinée à une grosse pièce, ou à des objets détaillés.

Nous tenons à insister ici sur une considération de grande importance :

Nous conseillons même, autant qu'on le pourra, de servir les garnitures à part au lieu de les disposer autour de l'objet qu'elles doivent accompagner. Dans ce cas, l'objet, quel qu'il soit, est découpé, dressé à sec, et présenté aux convives; puis la garniture est passée immédiatement, ainsi que la sauce. Ce mode de service est le seul qui permette un dressage rapide, et un service très propre et très chaud.

Les remarques ci-dessus s'appliquent surtout aux grosses pièces de Relevé.

Pour les petites Entrées comme Noisettes ou Tournedos, surtout lorsqu'elles sont servies au détail au lieu de composer des services, elles ont moins de raison d'être. Il peut être bon, cependant, de les appliquer, et, à ce sujet, nous poserons cette règle absolue :

Remarques Importantes sur les Sauces applicables aux Entrées de Boucherie garnies de Légumes.

Nous insistons donc fortement sur ce point :