
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Poivrade Ordinaire
Se sert avec les viandes de boucheries, marinées ou non marinées.
- Faire revenir à l'huile jusqu'à coloration des légumes, une Mirepoix composée de :
- 100 grammes de carotte,
- 80 grammes d'oignons,
- queues de persil,
- fragments de thym et de laurier
- Mouiller de :
- un décilitre de vinaigre,
- 2 décilitres de marinade,
- et réduire des deux tiers.
- Ajouter un litre de Sauce Espagnole et laisser cuire doucement pendant trois quarts d'heure.
- Dix minutes avant de passer la sauce, mettre dedans 8 grains de gros poivre écrasés. Un plus long séjour du poivre dans la sauce serait plutôt nuisible, parce que sa note y dominerait trop.
- Passer au Tamis avec légère pression sur les aromates ;
- relâcher la sauce avec 2 décilitres de marinade ;
- la Dépouiller pendant 35 minutes, tout en la réduisant à la quantité voulue.
- La passer de nouveau à l'Etamine et la mettre à point avec 50 grammes de beurre.