
Le Guide Culinaire
Gibier
Cailles Froides
Cailles en Caisses
- Préparer les cailles en chaud-froid, comme ci-dessous.
- Les dresser chacune dans une caisse ovale plissée,
- en porcelaine fine
- ou en papier ;
- les border d'un cordon de Gelée hachée.
- Sur chaque caille,
- rapporter une tête,
- dont les yeux seront imités avec
- un anneau de blanc d'oeuf
- et un point de truffe au milieu.
Chaud-froid de Cailles en Belle-vue
- Désosser les cailles ;
- les garnir de Farce Gratin de gibier, avec
- un morceau de foie gras
- et un morceau de truffe en forme de lardon,
- disposés au milieu.
- Les remettre dans leur forme naturelle ;
- les envelopper chacune dans un carré de mousseline ;
- les Pocher pendant 20 minutes dans un excellent Fonds de Veau
- et les laisser refroidir dans le fonds où elles ont poché.
- Lorsqu'elles sont froides,
- les éponger ;
- les tremper dans une fine Sauce Chaud-Froid Brune, au Fumet de Caille ;
- les ranger sur plaque au fur et à mesure ;
- décorer l'estomac avec de fins détails
- de truffe
- et de blanc d'oeuf dur.
- Arroser de Gelée fondue pour fixer les détails du décor ;
- laisser prendre ;
- Parer ensuite l'excédent de sauce qui se trouve autour des cailles
- et les ranger dans un plat creux carré.
- Les couvrir entièrement de fine gelée, bien limpide,
- et les tenir au rafraîchissoir jusqu'au moment de servir.