
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Tartelettes
Les Tartelettes pour Hors-d'oeuvre chauds sont sujettes à de nombreuses modifications.
C'est ainsi qu'elles peuvent être
- foncées de farce crue,
- ou bien foncées en Pâte fine et garnies à cru ;
- ou préparées sous forme de Croustades cuites à blanc.
Dans ce dernier cas, le fond et les parois de ces Croustades sont enduits d'une légère couche de la farce usitée pour la préparation, et elles sont passées au four pendant quelques instants, pour le pochage de cette farce, avant de recevoir la garniture saucée.
Tartelettes Marly
Croûtes de tartelettes
- foncées en tenant les bords très hauts,
- masquées intérieurement de fine farce de gibier et
- passées au four pour pochage de la farce.
- Garnir de fines escalopes
- de filets de faisan et
- de lames de truffe,
- liés d'une Sauce Salmis de faisan.
- Recouvrir de même farce ;
faire pocher et dresser sur serviette.