
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté Jouvence
A un litre un quart de Velouté très léger, ajouter 4 décilitres de purée de Cuisses de grenouilles cuites avec bouillon blanc de poulet et riz.
Finir avec liaison ordinaire et 200 grammes de Beurre de Crevette.
Garniture : Queues de crevettes partagées en deux.