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Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction


Sauce Vénitienne

- Cette sauce sert pour Poissons diversement préparés.

Réduire de deux tiers 4 décilitres de vinaigre à l'estragon, additionné de

Passer cette réduction à la mousseline en tordant légèrement ;
l'ajouter à trois quarts de litre de Sauce Vin Blanc. Compléter avec