
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde Marguerite de Savoie
- Faire rissoler pendant 5 minutes 10 alouettes dans du beurre brûlant.
- Leur ajouter une belle truffe blanche, détaillée en copeaux ;
- couvrir la casserole hermétiquement
- et la retirer du feu.
- Introduire ensuite alouettes et truffe,
- pendant qu'elles sont chaudes encore,
- dans une belle poularde ;
- Braiser celle-ci avec
- moitié Fonds de Veau
- moitié vin blanc de Savoie.
- D'autre part ;
- préparer une Polenta au lait :
- l'étaler sur une plaque, en couche de 2 centimètres d'épaisseur
- et laisser refroidir.
- Détailler ensuite avec un emporte-pièce rond de 4 centimètres de diamètre.
- Quelques instants avant de servir,
- passer ces ronds de polenta dans de la farine ;
- les colorer au Beurre Clarifié.
- Les saupoudrer ensuite de Parmesan râpé
- et les Glacer vivement.
- Dresser la poularde sur un tampon très bas, en pain frit ;
- l'entourer avec les ronds de polenta glacés ;
- saucer le fond du plat avec un peu du fonds de braisage, lié à l'arrow-root,
- et envoyer le reste dans une saucière.
- Servir en même temps un légumier de truffes blanches du Piémont,
- émincées,
- sautées au beurre
- et arrosées de quelques cuillerées de Glace de Viande fondue.