
Le Guide Culinaire
Les Blancs
Blanc pour Viandes et certains légumes
Cette préparation n'a par elle-même aucune valeur culinaire, elle n'est qu'un facteur de cuisson et a uniquement pour but de conserver blanches les substances qui sont plongées dedans.
Pour quelque substance que ce soit, le Blanc doit être porté à l'ébullition avant de la recevoir, puis recouvert d'une couche de graisse qui forme isolant, et s'oppose à ce que les substances en cuisson reçoivent le contact de l'air qui les ferait noircir.
Préparation :
- Délayer à l'eau froide une forte cuillerée de farine par litre d'eau ;
- saler à raison de 6 grammes ;
- aciduler de 2 cuillerées de vinaigre par litre et faire prendre l'ébullition.
- Ajouter un
- oignon piqué d'un clou de girofle,
- bouquet garni,
- l'élément à cuire et
- la graisse destinée à former isolant ;
- laquelle peut être de la graisse de rognon de boeuf ou de veau, crue, hachée finement et, au besoin, préalablement dégorgée à l'eau froide.
Nota. Lorsque le Blanc est destiné à une cuisson de légumes, le vinaigre est remplacé avantageusement par du jus de citron.