
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Chaud-Froid Blonde
Procéder comme pour la sauce Chaud-froid
ordinaire, en remplaçant le Velouté par de la Sauce
Parisienne, et en diminuant de moitié la quantité de
crème.
Sauce Chaud-Froid
Blanche Ordinaire
Proportions pour un litre :
- trois quarts de litre de Velouté
ordinaire ;
- 6 à 7 décilitres de gelée blanche de volaille
;
- 3 décilitres de crème.
- Mettre le Velouté dans un plat à sauter à fond
épais ;
- placer en plein feu et réduire à la spatule en faisant
absorber à la sauce la gelée et un tiers de la crème,
ajoutées par petites parties.
- Pour arriver à la quantité de sauce déterminée,
la réduction de l'ensemble est d'un bon tiers.
- Vérifier l'assaisonnement et la consistance ;
- passer à l'Etamine ;
- ajouter petit à petit le reste de la crème
- et vanner usqu'à refroidissement convenable
pour l'enrobage des éléments destinés à être
chaud-froités.