
Le premier point dont on doive tenir un sérieux compte dans la préparation d'un Aspic, quel qu'il soit, est que la gelée soit succulente, d'une limpidité absolue et collée juste à point.
Quand les Aspics sont moulés, ainsi qu'il était d'usage dans l'ancienne cuisine, les moules employés sont toujours des moules à douille centrale, unis ou historiés. Les moules à bordures peuvent également servir, mais on ne les emploie généralement que quand l'Aspic comporte une garniture qui est disposée dans le centre.
Le montage d'un Aspic moulé se fait, en disposant d'abord le décor dans le fond et sur les parois.
Pour cela, le moule étant bien refroidi dans de la glace pilée, on verse dedans un peu de gelée mi-prise que l'on fait adhérer aux parois en roulant le moule sur la glace; les détails du décor sont ensuite trempés dans de la gelée fondue, froide, et fixés immédiatement.
Si la garniture de l'Aspic comporte des escalopes diverses, rectangles de foie gras, etc., et que les dimensions du moule obligent à faire plusieurs rangs, ceux-ci sont montés successivement en interposant une couche de gelée entre chacun, et un nouveau rang ne doit pas être entrepris, avant que la gelée du précédent soit suffisamment solidifiée.
L'Aspic se termine toujours par une couche de gelée assez épaisse.
Autant que possible, on le monte dans le moule entouré de glace, mais sans aucun emploi de sel, car celui-ci troublerait la limpidité de la gelée.
Pour démouler ; Tremper le moule à l'eau chaude, l'essuyer vivement et renverser l'Aspic, soit sur une serviette pliée, tampon de riz historié, ou bloc de glace taillée.
L'entourer de croûtons de gelée, taillés en forme de losanges, de carrés, etc., ou de gelée hachée.
Nota . Le moulage des Aspics exige nécessairement une gelée assez collée, ce qui est toujours un grave inconvénient, car cette gelée est moins fine; aussi le service moderne a-t-il adopté cette méthode plus pratique :
