
Le Guide Culinaire
GARNITURES
Proportions établies pour un service de 10 couverts
Garniture à la Bouquetière
Pour Relevés de Boucherie
- 250 grammes de carottes et autant de navets,
- levés à la cuiller
- et Glacés
- 250 grammes de petites Pommes Château
- 150 grammes de petits pois
- et autant de haricots verts détaillés en dés :
- ces deux légumes liés au beurre au moment
- 250 grammes de chou-fleur en bouquets.
- Ces différents éléments dressés autour de la pièce en bouquets bien détachés,
- et en alternant les nuances;
- les bouquets de chou-fleur légèrement nappés de Sauce Hollandaise.
- Accompagnement : Le jus de la pièce, dégraissé et tiré à clair.