
Le Guide Culinaire
Le Foie Gras
Préparations chaudes du Foie Gras
Foie gras en Caisses
- Tailler en gros dés, et en quantité égale,
- foie gras cuit
- et truffes.
- Lier ce salpicon d'une Sauce Demi-Glace au Madère, corsée ;
- en garnir aux deux tiers des caisses en papier beurrées ou huilées, et séchées au four.
- Compléter chaque caisse par
- une escalope ronde de foie gras cru,
- de même diamètre que la caisse,
- sautée au beurre au moment,
- et une lame de truffe sur chaque escalope.
- Napper légèrement de sauce Demi-glace réduite.