Gibier
Lièvre et Levraut
Sauf pour les Terrines, Pâtés, ou emplois divers en farces,
les vieux lièvres ne sont guère estimés.
Quel que soit l'emploi auquel est destiné ce gibier, on doit toujours
donner la préférence au trois-quarts, ou lièvre
de l'année, dont le poids dépasse très rarement
3 kilos.
La fragilité de l'oreille permet d'ailleurs de se rendre
compte de la jeunesse de la bête.
- Bien recueillir le sang en vidant le lièvre ;
- le tenir en réserve ainsi que le foie, dont on doit enlever
immédiatement le fiel et toute partie contaminée par le contact
de celui-ci.
- Découper la bête ;
- mettre les morceaux dans une terrine avec
- quelques cuillerées de cognac et d'huile d'olive ;
- sel, poivre
- et un oignon coupé en minces rondelles.
- Laisser mariner pendant 2 ou 3 heures.
- Faire revenir au beurre 200 grammes de lard maigre coupé en
gros dés, blanchi ;
- l'égoutter dès qu'il est coloré
- et, dans le même beurre, faire colorer 2 oignons moyens coupés
en quartiers.
- Ajouter 2 cuillerées de farine ;
- cuire jusqu'à ce que le roux soit blond ;
- mettre les morceaux de lièvre dans ce roux, après les
avoir bien épongés ;
- les faire raidir en les remuant sans arrêt.
- Mouiller ensuite, à hauteur, avec de bon vin rouge ;
- ajouter un bouquet garni comportant une gousse d'ail ;
- couvrir
- et cuire doucement sur le coin du fourneau.
- Un peu avant de servir,
- lier le civet avec le sang réservé,
- échauffé graduellement en l'additionnant de quelques
cuillerées de sauce
- et ajouter le foie, escalopé.
- Finalement, changer de casserole les morceaux de lièvre, en
les prenant un par un ;
- leur ajouter :
- les lardons revenus ;
- 20 petits oignons glacés ;
- 20 petits champignons cuits.
- Passer la sauce sur le tout ;
- dresser au moment en timbale chaude
- et entourer le civet de croûtons en coeur frits au beurre.
- Découper le lièvre ;
- faire revenir les morceaux au beurre ;
- les saupoudrer de 2 petites cuillerées de farine.
- Cuire celle-ci pendant quelques minutes;
- mouiller d'un litre de vin rouge,
- additionné du foie de la bête,
- pilé,
- passé au tamis
- et délayé avec
- le sang
- et 2 décilitres de vinaigre.
- Ajouter
- sel et poivre ;
- 30 grammes de cassonade brune ;
- un bouquet garni et,
- un peu plus tard, 500 grammes d'oignons émincés, sautés
au beurre.
- Aussitôt que le civet est à son point de cuisson,
- renverser les morceaux sur un tamis ;
- les mettre dans une autre casserole ;
- passer oignons et sauce à l'étamine ;
- en couvrir les morceaux et laisser bien chauffer.
- Dresser en timbale ;
- entourer de croûtons en coeur,
- frits au beurre
- et tartinés de gelée de groseilles.
Nota. - Ce civet doit avoir une saveur aigre-douce très
nette.
- Découper un petit lièvre trois quarts;
- mettre les morceaux dans une terrine avec
- sel,
- poivre frais moulu,
- quelques cuillerées d'Armagnac
- et une bouteille de bon vin rouge.
- Réserver le foie et le sang en prenant les précautions
d'usage pour éviter la coagulation de celui-ci.
- Laisser mariner les morceaux pendant 24 heures.
- Faire revenir à l'huile d'olive 150 grammes de lard maigre détaillé
en gros dés ;
- saupoudrer de 3 cuillerées de farine,
- laisser roussir légèrement
- et ajouter les morceaux de lièvre bien épongés.
- Les mélanger dans le roux
- et remuer jusqu'à raidissement des chairs.
- Ajouter alors :
- la marinade ;
- un bouquet garni comportant une gousse d'ail ;
- six gros oignons blancs émincés et étuvés
au beurre.
- Cuire doucement.
- Après cuisson,
- changer les morceaux de casserole ;
- ajouter dans la sauce sang et foie ;
- joindre ce dernier aux morceaux dès qu'il est poché.
- Passer la sauce au Tamis fin ;
- la verser sur les morceaux ;
- chauffer sans laisser bouillir
- et compléter avec un demi-verre de Crème fraîche.
- Dresser le Civet dans une casserole en terre.
- Servir en même temps une timbale de Cèpes
à la Provençale
- additionnés de petits croûtons taillés en liard
et frits à l'huile.
- L'apprêt de ces côtelettes peut se faire de trois façons
:
- En appareil à Croquettes lié
à brun, dont la chair cuite de lièvre est l'élément
principal.
Leur traitement est exactement le même que celui des croquettes ordinaires.
- Préparées selon la méthode à
la Pojarski comme il est dit plus loin.
- En farce de lièvre à
la panade et au beurre.
- Ces dernières peuvent se façonner à la main, mais
il est préférable de les mouler dans de petits moules à
côtelettes en fer blanc.
- Dans un cas comme dans l'autre, on les fourre d'un Salpicon
de filet de lièvre lié à brun avec de la sauce de
civet, autant qu'il se peut.
- Ces côtelettes sont Pochées ;
- Colorer les Côtelettes au
beurre ;
- les dresser en turban
- et disposer au milieu une garniture de Champignons.
- Napper avec une Sauce Champignons.
- Mouler les Côtelettes à
la main, sans les garnir intérieurement.
- Pour cet apprêt, la farce
de lièvre
- doit être tenue un peu ferme
- et divisée en parties du poids de 60 grammes.
- Tremper les côtelettes dans du beurre fondu ;
- les rouler ensuite dans de la truffe finement hachée ;
- appuyer légèrement celle-ci avec la lame du couteau
- et les cuire doucement au Beurre
Clarifié.
- Dresser en turban ;
- servir à part
Côtelettes de Lièvre
Pojarski
- Procéder selon la méthode et les proportions indiquées
pour la Côte de veau Pojarski,
- en employant de la chair de cuisses de lièvre bien dénervée.
- La garniture de ces côtelettes est facultative
- et doit, naturellement, être en rapport avec la préparation.
Cuisses de Lièvre
- Les dénerver à fond ;
- les Piquer finement
- et les rôtir.
- Elles s'accompagnent de l'une ou de l'autre des sauces et garnitures
indiquées pour les Côtelettes
et les Râbles.
- Les lever dans toute la longueur, depuis la pointe de hanche jusqu'à
la naissance du cou.
- Après les avoir dénervés,
- Ces filets sont généralement pliés en croissants,
- chaque filet peut être servi pour deux et même trois personnes,
si le lièvre est un peu gros.
- Contiser aux truffes 5 filets de
levrauts ;
- les former en croissants
- et les ranger sur un plat beurré.
- Piquer les filets mignons d'une rosace de fins lardons de langue bien
rouge ;
- les plier de même forme
- et les ranger également sur un plat beurré.
- Avec le reste des chairs des levrauts, préparer une Farce
Mousseline ;
- l'additionner
- et la Pocher dans un moule à manqué.
- Quelques minutes avant de servir,
- arroser les filets et filets mignons
- de beurre fondu
- et de quelques gouttes de cognac ;
- les couvrir
- et les pocher à l'entrée du four.
- Aussitôt prêts,
- les dresser sur la Mousse, démoulée sur le plat de service,
- en alternant les gros filets contisés et les filets mignons
piqués ;
- entourer la base de la Mousse avec :
- champignons alternés de petits oignons Glacés
;
- marrons cuits au Consommé
et glacés.
- Servir à part une Sauce
Poivrade, additionnée de la cuisson des filets.
- Parer 2 filets de levraut ;
- les détailler en escalopes d'environ
- 2 centimètres et demi de longueur
- sur un centimètre d'épaisseur.
- Tenir prêts :
- autant de croûtons en pain de mie qu'il y a d'escalopes
- et de mêmes dimensions, mais moitié moins épais
;
- autant d'épaisses lames de truffe, cuites au moment, avec un
peu de Madère.
- Quelques instants avant de servir,
- sauter rapidement au Beurre Clarifié
les escalopes de filets ;
- colorer les croûtons au beurre en même temps ;
- puis, mélanger dans une casserole :
- escalopes,
- croûtons
- et lames de truffe.
- Déglacer la sauteuse avec
le Madère qui a servi pour cuire les truffes ;
- ajouter un peu de Glace de Viande
blonde ;
- réduire suffisamment
- et passer au chinois.
- Monter grassement ce fonds au beurre ;
- l'ajouter au sauté d'escalopes
- et dresser celui-ci en timbale bien chaude.
Notice. - Cette formule fut communiquée, par le comte
de Mornay lui-même, aux propriétaires du fameux restaurant
parisien, et la préparation resta longtemps une des spécialités
de cette Maison, aujourd'hui disparue.
- Escaloper les filets ;
- les aplatir légèrement
- et les parer de forme ronde.
- Sauter au beurre
- 200 grammes de mousserons,
- autant d'oronges et
- autant de cèpes émincés.
- Laisser refroidir ;
- ajouter ensuite ces champignons à 500 grammes de Farce
Mousseline de lièvre ;
- Pocher cette farce dans un moule à
manqué de 12 centimètres de diamètre.
- Démouler,
- et, sur ce pain de farce, dresser les escalopes sautées au beurre
au moment.
- Placer une belle lame de truffe sur chaque escalope.
- Napper légèrement les escalopes
- et entourer la base du pain d'un cordon de Sauce
Demi-Glace au Marsala, corsée.
- Servir à part une saucière de même sauce.
- Désosser et Piquer finement
les filets ;
- les former en croissants, ainsi que les filets mignons.
- Les ranger chacun sur un plat beurré ;
- les Pocher au moment,
- à couvert,
- avec un peu de beurre fondu
- et quelques gouttes de cognac.
- Dresser les filets par quatre, en opposant les pointes des croissants,
de façon à former rosace ;
- napper de Sauce Poivrade
un peu serrée.
- Garnir le centre des croissants de Purée
de Céleri dressée en dôme.
- Entre chaque dôme de purée,
- placer un filet mignon bien Glacé,
- avec une belle lame de truffe au milieu.
- Préparer une Mousses
de levraut
- et la Pocher dans un moule ovale.
- Lever les filets de levraut et les aplatir légèrement,
- les Contiser aux truffes
- et les pocher doucement avec un peu de fumet
de lapereau.
- Escaloper les filets mignons ;
- les Sauter vivement au beurre avec
- 150 grammes de champignons
- et autant de truffes crus et émincés.
- Déglacer la casserole avec
- un filet de cognac
- et le fonds de pochage des filets contisés ;
- ajouter un peu de Sauce
Poivrade,
- monter cette sauce au beurre
- et mélanger dedans :
- escalopes de filets mignons,
- champignons
- et truffes.
- Démouler la Mousse sur plat ovale ;
- la napper légèrement de sauce Poivrade ;
- l'entourer avec les filets contisés,
- Servir à part :
- le ragoût d'escalopes de filets mignons, champignons et truffes
;
- une timbale de fine purée de marrons.
- Le procédé et les proportions de la Farce
Mousseline de lièvre sont les mêmes que pour toutes les
autres, en employant de la chair de lièvre comme élément
principal.
- La Mousse de lièvre s'accompagne presque toujours d'une
sauce Gibier.
- Les Mousselines de lièvre se moulent et se pochent comme
celles de volaille,
- et s'accompagnent également d'une sauce Gibier.
- On peut servir en même temps une fine purée
- Colorer les noisettes au beurre ;
- les dresser chacune sur une demi-pomme de reinette
- Servir à part une Sauce
Poivrade légère.
- Foncer en pâte ordinaire
un moule à charlotte, beurré ;
- garnir le fond et les parois d'une épaisse couche de farce de
lièvre à
la panade et au beurre.
- Disposer le long de la farce, en les plaçant debout, les filets
de lièvre
- escalopés,
- aplatis,
- raidis vivement au beurre
- et roulés dans de la Glace
de Gibier fondue.
- Les couvrir avec quelques cuillerées de Sauce
Salmis au vin rouge,
- tirée d'un fonds fait avec la carcasse du lièvre,
- et réserver le reste de cette sauce pour servir à part,
en même temps que le Pâté.
- Compléter le pâté par une couche de farce ;
- fermer avec une abaisse de pâte ;
- bien souder celle-ci sur les bords ;
- pratiquer une ouverture sur le centre
- et cuire pendant une heure un quart au four de bonne chaleur moyenne.
- Démouler le pâté en le sortant du four ;
- servir à part le reste de la sauce Salmis.
- Bien recueillir tout le sang en vidant le lièvre ;
- briser les os des pattes pour pouvoir le brider plus facilement ;
- dénerver les filets et les cuisses
- et Piquer finement ces parties de la
bête.
- D'autre part ; hacher
- le foie,
- le coeur,
- les poumons
- et 4 foies de volaille,
- avec 150 grammes de lard gras frais.
- Ajouter à ce hachis :
- 150 grammes de mie de pain trempée et pressée ;
- un demi-oignon haché, cuit au beurre, et froid ;
- le sang ;
- une pincée de persil haché,
- une pointe d'ail broyé ;
- 100 grammes de parures de truffes, crues.
- Bien mélanger le tout ;
- emplir le lièvre avec cette farce ;
- recoudre les peaux du ventre ;
- brider la pièce
- et la Braiser au vin blanc pendant 2 heures
et demie environ, en l'arrosant souvent.
- Glacer au dernier moment et
dresser sur un plat long.
- Additionner le fonds de braisage de 4 décilitres de Sauce
Demi-Glace de gibier ;
- réduire ;
- dégraisser ;
- passer à l'Etamine
- et ajouter à cette sauce 100 grammes de truffe hachée.
- Entourer la pièce avec quelques cuillerées de sauce
- et servir le reste à part.
- Le Râble comprend tout le dos du lièvre, depuis la naissance
du cou jusqu'à la queue ;
- les os des côtes étant coupés très courts.
- Cependant, il arrive souvent que l'on ne prend comme Râble que
la partie qui correspond à la selle ;
- c'est-à-dire qui va des premières côtes à
la hanche.
- D'une façon ou de l'autre, le Râble de lièvre doit
être
- Il n'est nullement nécessaire de le faire mariner s'il provient
d'une bête jeune, la marinade n'aurait sa raison d'être que
si le Râble devait attendre son emploi pendant quelque temps.
- Pourtant, certaines préparations exigent qu'il le soit, mais
pendant un temps très court.
- Mariner le râble dans une Marinade
Crue.
- Disposer les légumes de la marinade au fond d'un plat étroit
;
- placer dessus le râble bien épongé ;
- le Rôtir à four vif.
- Lorsqu'il est presque cuit,
- retirer les légumes ;
- verser dans le plat un décilitre de crème ;
- finir de le cuire en l'arrosant avec cette crème.
- Dresser le râble ;
- l'entourer avec le fonds de crème,
- complété par un filet de jus de citron
- et passé au chinois.
Nota. - Avec le Râble de lièvre préparé
à la Crème ou au Genièvre on doit, sauf
avis contraire, servir de la Gelée
de groseilles ou de la Marmelade
de pomme non sucrée.
Râble de lièvre au Genièvre

- Mariner le râble;
- le rôtir sur les légumes de la marinade, comme
ci-dessus,
- et le dresser.
- Déglacer le plat avec
- un petit verre d'eau-de-vie de genièvre ;
- 2 ou 3 cuillerées de marinade
- et réduire de moitié.
- Ajouter
- laisser bouillir un instant ;
- passer cette sauce et la servir à part.
Nota. - Avec le Râble de lièvre préparé
à la Crème ou au Genièvre on doit, sauf
avis contraire, servir de la Gelée
de groseilles ou de la Marmelade
de pomme non sucrée.
- Piquer finement le râble
- et le tenir pendant quelques heures dans une Marinade
au vin rouge.
- L'éponger
- et le rôtir à feu vif sur les légumes de la marinade.
- D'autre part,
- faire blondir au beurre 250 grammes d'oignon émincé
- et 50 grammes d'ail doux ;
- saupoudrer d'une moyenne cuillerée de farine.
- La cuire un instant
- et mouiller de 2 décilitres de Jus
de Veau.
- Ajouter un fragment de thym et de laurier
- et cuire doucement.
- Passer au Tamis ;
- Dresser le râble
- et l'entourer avec ces champignons garnis.
- Déglacer rapidement la plaque
avec la marinade ;
- passer celle-ci au chinois fin,
- la réduire à quelques cuillerées
- et la monter au beurre.
- Servir cette sauce à part.
- Avec 400 grammes de chair de lièvre, préparer une Farce
Mousseline légère ;
- la pocher dans un moule à charlotte, beurré et décoré
aux truffes ;
- ou la dresser
- et la pocher dans une casserole à Soufflé ordinaire.
- Escaloper les filets mignons
- et les Sauter au beurre au moment.
- Démouler le Soufflé sur un plat rond ;
- le napper légèrement de Sauce
Demi-Glace au fumet de lièvre
;
- entourer la base avec les escalopes alternées de lames de truffe.
- Si le Soufflé a été poché dans une casserole
spéciale, où il est servi, les escalopes de filets mignons
et lames de truffe sont ajoutées dans la sauce ; cette garniture
est servie à part.
- (Voir plus loin Tableau de rendement d'un lièvre du poids de
2 kil.800.)