Le Veau

Poitrine de veau
Lorsque la poitrine doit être employée entière, elle est généralement désossée, ouverte en poche, farcie et recousue ensuite.
- La farce la plus ordinairement employée est celle-ci :
- Un kilogramme de Chair à Saucisses fine,
- 125 grammes de Duxelles Sèche,
- 125 grammes de beurre,
- une cuillérée de persil et d'estragon haché,
- un oeuf,
- sel, poivre et pointe d'épices,
- le tout bien mélangé.
Braiser doucement et à court-mouillement, à four de chaleur douce et bien soutenue.
Le temps de braisage pour une poitrine du poids de 5 kilogrammes est de 3 heures et demie à 4 heures.

- Farcir la poitrine et la Braiser.
- A moitié de la cuisson, la changer d'ustensile ;
- l'entourer de Choucroute blanchie additionnée de débris de foie gras
- et compléter la cuisson doucement.
- Détailler la poitrine en tranches
- et dresser celles-ci sur la choucroute.
- Farcir la poitrine avec la préparation indiquée à Epaule de veau à l'Anglaise ;
- la cuire doucement dans du Fonds Blanc,
- ou simplement à l'eau salée.
- Servir en même temps un morceau de lard bouilli.
- Farcir et Braiser la poitrine.
- Aux deux tiers de la cuisson,
- la changer d'ustensile et
- l'entourer de pieds de Céleris Blanchis.
- Couvrir le tout avec le fonds de braisage passé
- et compléter la cuisson.
