
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Soupes et Potages de Légumes
Observation
- Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d'abord un lent étuvage au beurre qui a pour double but:
- de provoquer l'exsudation de l'eau de végétation des légumes;
- d'obtenir le maximum de leur arome dont le beurre s'imprègne.
D'autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.
- Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments n'est pas de rigueur absolue, et nous établirons simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu'ils comportent, peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement.
Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s'additionnent d'une garniture complémentaire, comme pâtes d'Italie, vermicelle, riz, etc.
Soupe à la Paysanne
Emincer et Etuver au beurre doucement et longuement
- une belle carotte,
- un gros navet,
- un blancs de poireau,
- une branche de céleri,
- un demi-oignon.
Finir de cuire avec un litre de Consommé.
Quand ces légumes sont mouillés, ajouter une pomme de terre moyenne émincée.
Compléter le mouillement avec un demi-litre de Consommé.
Nota. - En principe, la "Soupe Paysanne" peut comporter tous les légumes disponibles, selon la saison.
Seule, la chiffonnade de laitue et d'oseille en est exclue, afin d'établir une différence avec les préparations similaires.