Relevés et Entrées de Volaille
Fritot ou Marinade de Volaille
- Mariner de fines escalopes de volaille avec :
- filet d'huile,
- jus de citron,
- fines herbes hachées.
- Au moment de servir, tremper les escalopes dans une Pâte à Frire légère ;
- les traiter à Friture bien Chaude
- et les dresser sur serviette avec une bordure de Persil Frit.
- Servir à part une Sauce Tomate.
- Nota.
- La chair de volaille bouillie convient mieux, pour cet apprêt, que celle de la volaille rôtie, parce que cette chair, étant plus poreuse, prend mieux la marinade.
- Les deux apprêts, Fritot et Marinade, que l'on confond aujourd'hui, se différenciaient autrefois en ce sens,
- que le Fritot avait pour élément de la volaille cuite,
- tandis que la Marinade se faisait avec de la volaille crue.
