
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Dartois aux Filets de Sole
Procéder exactement comme ci-dessous,
- en remplaçant la farce de merlan par de la Farce de sole à la crème,
- et en substituant aux filets d'anchois de fines aiguillettes de filets de sole crus.
Dartois aux Anchois, ou Sausselis
Abaisser un morceau de Feuilletage en bande de 9 à 10 centimètres de large, sur un demi-centimètre d'épaisseur ; la longueur à volonté.
Relever sur plaque mouillée ;
- masquer la bande d'une couche de farce de merlan au Beurre d'Anchois en laissant toutefois un centimètre et demi de pâte non masquée sur les bords, pour assurer le soudage de la seconde abaisse.
Ranger sur la farce une garniture de filets d'anchois coupés en minces lanières, et en disposant ceux-ci en quadrille ou en grille ;
- couvrir d'une seconde abaisse de feuilletage de mêmes longueur et largeur, mais un peu plus épaisse que celle du dessous ;
- la souder sur les bords laissés libres et légèrement mouillés.
Parer légèrement le tour du Dartois ;
- chiqueter de la pointe du couteau ;
- dorer et
- rayer en traçant les divisions de détail des Dartois de 3 en 3 centimètres.
- Cuire à four chaud pendant 20 à 25 minutes.
Détailler en sortant du four et dresser sur serviette.