
Le Guide Culinaire
Le Veau
Foie de veau
Quenelles de Foie de veau à la Viennoise
- Hacher et passer au tamis 500 grammes de foie.
- Ajouter à eette purée :
- 250 grammes de mie de pain passée au tamis ;
- 50 grammes de farine ;
- un demi-oignon haché finement et cuit au beurre ;
- une forte cuillerée de persil haché ;
- 3 oeufs entiers ;
- 5 jaunes ;
- 12 grammes de sel ;
- une prise de poivre et
- un peu de muscade.
- Mouler les Quenelles à la cuiller à soupe ;
- les pocher comme à l'ordinaire.
- Egoutter ; éponger ; dresser en couronne ;
- arroser de Beurre Noisette et
- exprimer sur les quenelles un filet de jus de citron.