
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Carottes
Flan aux Carottes
- Ce Flan se sert
- soit comme Légume,
- soit comme Entremets.
- Foncer un cercle à flan avec de la Pâte Feuilletée ;
- le garnir avec une Purée de carottes légèrement sucrée.
- Recouvrir cette purée de tranches de carottes taillées en demi-lunes ;
- cuites selon le procédé indiqué pour les Carottes glacées, mais tenues bien entières.
- Cuire comme un flan ordinaire.
Nota. - On peut aussi garnir ce flan avec des carottes nouvelles cuites à la Vichy et additionnées d'une quantité égale de riz, cuit au bouillon pendant 18 minutes.
Carottes glacées pour garnitures
- Les carottes nouvelles ne se blanchissent pas ;
elles sont
- tournées entières
- ou coupées en deux ou quatre, selon leur grosseur
- et parées.
Si elles sont vieilles, elles sont
- tournées en forme d'olive allongée
- et fortement blanchies avant d'être mises en cuisson.
- Mettre les carottes dans une casserole avec
- assez d'eau pour qu'elles en soient à peu près couvertes,
- 6 grammes de sel,
- 30 grammes de sucre et
- 60 grammes de beurre
- par demi-litre d'eau.
- Cuire jusqu'à évaporation presque complète, pour obtenir une réduction à l'état de sirop.
- Sauter les carottes dans cette réduction pour les envelopper d'une couche brillante.
Nota. - Quel que soit l'emploi ultérieur des carottes, elles doivent être d'abord préparées de cette façon.