
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole à l'Arlésienne
- Pocher la sole avec un peu de Fumet de Poisson.
- D'autre part, passer au beurre une cuillerée d'oignon haché ; ajouter
- 2 tomates pelées, épépinées et concassées ;
- une pointe d'ail broyé ;
- une pincée de persil concassé
- et cuire à couvert.
- Ajouter
- le fumet réduit
- et une douzaine de morceaux de courgettes tournés de la grosseur d'une olive et cuits au beurre.
- Dresser la sole
- et la couvrir avec cette garniture ;
- disposer à chaque extrémité un bouquet de rouelles d'oignon frites à l'huile.