
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Pieds de Mouton
- Les pieds doivent être d'abord
- désossés,
- flambés,
- débarrassés de la partie constituant les sabots
- et de la touffe de poils qui se trouve entre les orteils.
- On les cuit généralement dans un Blanc léger.
Pieds de mouton en Blanquette
- Cuire les pieds dans un Blanc ;
- les égoutter
- et les rassembler dans une sauteuse avec
- 10 petits oignons cuits au Consommé Blanc
- et 25 petits champignons cuits.
- Lier le tout avec 5 décilitres de Sauce Parisienne ;
- laisser mijoter pendant 5 minutes.
- Dresser en timbale
- et saupoudrer d'une pincée de persil haché.