Les Potages
Consommés Divers, Spéciaux pour Souper
Les Consommés spéciaux pour soupers étant toujours servis en tasse, soit chauds, soit froids, n'admettent aucun genre de garniture.
Ils doivent donc être parfaits d'eux-mêmes, d'une grande délicatesse et d'une limpidité absolue.
Ces Consommés spéciaux s'obtiennent par les mêmes procédés que les autres; il est seulement nécessaire d'augmenter un peu la quantité de viande pour la clarification, et d'ajouter à cette clarification une quantité déterminée de l'élément aromatique ou savorique qui doit caractériser le Consommé.
C'est ainsi que quelques branches de céleri seront ajoutées au Consommé en clarification, si le Consommé est annoncé à l'essence de céleri; quelques morilles émincées s'il est à l'essence de morilles; ou quelques vieilles perdrix rôties s'il est au fumet de perdreau, etc.
Il est très important qu'aromes ou fumets ne dominent pas, et ne mettent dans l'ensemble qu'une note savorique discrète, mais franche et nettement perceptible, qui vienne appuyer la succulence du Consommé.
Lorsque le Consommé est servi froid, il doit offrir l'aspect d'une gelée extrêmement légère, fondante, et à peine prise. Trop liquide, il est rare que ce Consommé produise au palais la sensation de perfection, de succulence qu'escompte le convive.
Trop pris, ou trop gélatineux, il est franchement désagréable.
I1 est donc de toute nécessité d'obtenir ces Consommés froids au juste point de consistance voulu, si on veut qu'ils soient appréciés.
En ce qui concerne les Consommés froids spéciaux aux vins, ces Consommés doivent être de volaille, et les vins employés irréprochables au point de vue de la finesse du goût : en un mot, de qualité supérieure.
La quantité moyenne à employer, selon le genre du vin, est de 8 centilitres par litre de Consommé.

Se fait à raison de 4 cailles par litre de Consommé.
- Rôtir les cailles ;
- retirer les suprêmes pour un emploi quelconque et
- mettre le reste dans le Consommé pendant sa clarification.
La quantité à employer pour aromatiser le Consommé peut se fixer, approximativement, à 100 grammes par litre de clarification.
Il convient d'user de cette plante avec circonspection, et il suffit de quelques feuilles par litre pour l'aromatisation du Consommé.
Voir à l'ordre alphabétique dans la Série des Consommés chauds.
Compter environ 150 grammes de morilles fraîches, ou 90 grammes de morilles sèches par litre de Consommé.
Ces morilles sont émincées finement et pilées.
Ajouter à la clarification 15 grammes de pimentos (Capsicum) frais ou conservés, et pilés, par litre de Consommé.
Ajouter à la clarification 60 grammes de pelures et parures de truffes pilées, par litre de Consommé.
Ce Consommé ne se prépare qu'avec la truffe fraîche.
Consommé de Volaille très fin, avivé de fine Champagne, dans les proportions de 4 à 5 centilitres par litre.
Quand il est versé dans les tasses, on y ajoute de fines paillettes, tirées d'une feuille d'or.
Ce consommé ne se sert que froid.
Ajouter, par litre de Consommé,
- 2 décilitres de purée de tomates crues bien rouges, et
- un décilitre d'eau de tomate.
Cuire à couvert, pendant 20 minutes, et sans ébullition.
Passer à la mousseline, avec pression très douce, et servir bien froid.
Se fait en ajoutant au Consommé en clarification, par 2 litres de Consommé, un perdreau rôti,dont on aura réservé les filets.
Nous rappelons que les Vins destinés à aromatiser les Consommés doivent être absolument parfaits, et que la quantité est en moyenne de 8 centilitres par litre de Consommé de Volaille.
S'apprêtent, d'après ce procédé, les :
- Consommé au vin de Chypre ;
- Consommé au vin de Madère ;
- Consommé au vin de Malvoisie ;
- Consommé au vin de Marsala ;
- Consommé au vin de Samos ;
- Consommé au vin de Zucco, etc.
On prépare cette gelée comme le Consommé à la Portugaise, mais avec du Consommé de Volaille très fort.
Même préparation que la Gelée Napolitaine, en finissant le Consommé avec 8 centilitres de vieux Marsala par litre de Consommé.
Le roux de ce Velouté se fait à raison de
- 30 grammes de beurre et
- 35 grammes de farine
par litre de Consommé de Volaille.
Opérer comme pour un Velouté ordinaire en employant du Consommé bien clair et corsé ; laisser dépouiller pendant une heure et demie, en ajoutant la moitié de la quantité du Consommé employée pour le mouillement du Velouté.
Ce Velouté étant bien dépouillé et dégraissé à fond, le passer au Tamis de soie et l'additionner, par litre, de 2 décilitres et demi de crème légère et bien fraîche.
Laisser refroidir en vannant continuellement avec une cuiller de bois; passer encore au tamis et mettre au point, s'il y a lieu, avec un peu de Consommé, pour que ce Velouté ait la consistance d'un Consommé lié.
On peut lui adjoindre une Essence de tomate ou de poivron ; une crème d'écrevisse, de crevette ou de gibier ; mais juste ce qu'il en faut pour lui donner une note savorique discrète.
Nota. - La crème dite "fleurette normande" convient très bien pour la préparation de ce Velouté.
