
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Rouennais
- Sauf dans le cas où il doit être servi froid à la cuiller, le Rouennais ne se braise pas :
- il est poêlé ou rôti et toujours tenu saignant.
- Lorsqu'il doit être farci, la farce est ainsi préparée :
- Faire revenir
- 125 grammes de lard gras frais
- avec une forte cuillerée d'oignon haché ;
- ajouter
- 250 grammes de foies de canard escalopés,
- une pincée de persil haché,
- sel, poivre et pointe d'épices.
- Tenir les foies saignants et, pour cela, il faut seulement les raidir.
- Laisser refroidir à moitié,
- piler et passer au Tamis fin.
Caneton Rouennais aux Cerises
- Poêler ou Braiser le caneton.
- Avec
- le fonds de cuisson
- et addition de fine Demi-Glace,
- préparer un fumet.
- Dresser le Caneton
- et le couvrir avec le fumet.
- Servir à part une garniture de cerises ainsi préparée :
- Réduire de moitié un verre de Porto additionné
- d'une cuillerée à café d'épices anglaises,
- d'un jus d'orange
- et une demi-cuillerée de zeste râpé.
- Ajouter 4 cuillerées à soupe de Gelée de groseilles
- et, dès qu'elle est fondue, y joindre 200 grammes de cerises
- dénoyautées
- et cuites en compote.
Nota. - Si l'on ne dispose pas d'épices anglaises, on peut les remplacer par de la cannelle et clou de girofle.