
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Côtelettes
- Les Côtelettes de mouton ou d'agneau sont quelquefois Sautées ;
- mais la Grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.
- Quand le genre de leur préparation exige qu'elles soient panées, on les cuit
- auBeurre Clarifié
- ou avec moitié beurre et huile.
- Sous le nom de Côtelette bouchère on comprend la côtelette dont l'os n'est pas dégarni ;
- en un mot, une Côtelette non parée.
Mutton-Chop
- Le Mutton-Chop est une côtelette qui se taille sur le filet de mouton et dont l'épaisseur ne doit pas être inférieure à 3 centimètres.
- Après avoir roulé l'extrémité de la bavette vers l'intérieur de la côtelette, on la fixe avec une brochette.
- Cette côtelette se fait toujours griller
- et se sert généralement au naturel,
- mais on peut très bien l'accompagner de l'une des garnitures ordinaires des côtelettes.