
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Purée de fèves
Cuire 800 grammes de fèves, dépouillées, avec
- 18 grammes de sel ;
- un litre d'eau et
- 2 branchettes de sarriette.
Egoutter les fèves, et en réserver 30 petites moitiés pour la garniture.
- Piler le reste ;
- allonger la purée avec la cuisson ;
- passer à l'Etamine ;
- mettre au point avec une liaison d'arrow-root,
- délayé à froid avec un demi- litre de lait.
Beurrer au moment et ajouter, comme garniture, les moitiés de fèves réservées.
Se fait également en Crème ou en Velouté.