
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poussins
Le type parfait de ce genre serait le poussin de Hambourg, s'il n'était trop souvent enfermé et nourri de poisson, ce qui lui communique un goût désagréable.
Mais lorsqu'il a été élevé rationnellement, ce Poussin est extrêmement fin.
Cependant, depuis quelques années, l'Angleterre a fait de grands progrès dans l'élevage des Poussins, et ses produits sont supérieurs en qualité à ceux de Hambourg.
Poussins à la Viennoise
- Partager les poussins chacun en quatre parties.
- Les assaisonner ;
- passer les morceaux dans la farine ;
- les paner à l'Anglaise
- et les cuire au Beurre Clarifié
- On peut aussi les traiter à grande friture chaude quelques minutes avant de servir.
- Dresser sur serviette ;
- entourer de persil frit
- et de quartiers de citron.