
Le Guide Culinaire
Gibier
Lapereau de Garenne et
Lapereau de Choux
Lapin aux Pruneaux
- Pour cette préparation, on emploie indifféremment Lapin de choux ou Garenne.
- Découper le lapin,
- tenir les morceaux pendant 24 heures dans une Marinade fortement vinaigrée.
- Egoutter
- et éponger les morceaux ;
- les faire revenir au beurre ;
- puis,
- mouiller avec la marinade passée,
- réduite de moitié,
- et un peu d'eau.
- Assaisonner ;
- ajouter 500 grammes de pruneaux trempés à l'avance
- et cuire doucement.
- Au dernier moment,
- lier le fonds avec quelques cuillerées de Gelée de groseilles
- et dresser en timbale.