
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Nantais
Caneton Molière
- Désosser le caneton ;
- le farcir de
- 400 grammes de Farce à Gratin de foie gras,
- additionnée de 300 grammes de Chair à Saucisses fine passée au tamis,
- en disposant deux rangées de petites truffes dans le milieu de l'épaisseur de la farce.
- Remettre la pièce en forme ;
- la recoudre ;
- l'envelopper dans une serviette comme une galantine
- et la Pocher dans un fonds tiré de la carcasse.
- Avec une partie du fonds, préparer une Sauce Madère ;
- l'additionner d'une vingtaine de lames de truffe.
- Avec l'autre partie,
- passée,
- dégraissée
- et réduite,
- Glacer le caneton au dernier moment.
- Dresser, après avoir enlevé le fil de la couture
- et couvrir avec la sauce Madère aux Truffes.