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Le Guide Culinaire


Les Farces


Quenelles Diverses

Les quenelles se font de grosseurs et de formes différentes, soit :

  1. En les roulant sous les doigts, sur la table farinée, en forme de petits cylindres;
  2. En les couchant à la poche dans une plaque beurrée;
  3. En les moulant à la cuiller ;
  4. En les moulant au doigt en forme de rognons de coq,
ces préparations auxiliaires sont trop connues pour qu'il soit nécessaire de nous y arrêter, pas plus d'ailleurs que sur le pochage.

Nous dirons seulement que les quenelles pour garnitures ordinaires, comme Financière, Toulouse, etc., se moulent à la cuiller à café, ou se couchent à la poche unie ou cannelée.

Les éléments de leur décor sont presque toujours fournis par la truffe ou la Langue à l'Ecarlate, souvent par les deux, et les détails du décor sont fixés avec du blanc d'oeuf cru.

Sauf les quenelles de godiveau, qui peuvent être pochées à sec, toutes ces quenelles se pochent à l'eau salée, à raison de 10 grammes au litre.
Cette eau est versée, bouillante, dans les sautoirs ou plaques où ont été couchées les quenelles, et maintenue ensuite dans un état voisin de l'ébullition.