SERIE DES POISSONS DE MER
Cabillaud, ou Morue Fraiche
Le Cabillaud se cuit
à l'eau salée
et toutes les sauces qui conviennent au turbot (
Chaud
ou
Froid
) lui sont applicables.
Cabillaud Crème gratin
Cabillaud à la Flamande
Cabillaud Bouilli
Cabillaud Grillé
Cabillaud Frit
Cabillaud à la Hollandaise
Cabillaud à la Portugaise
Cabillaud Crème gratin
Procéder comme il est indiqué pour le
Turbot Crème au Gratin
.
Cabillaud à la Flamande
Le détailler en tranches de 2 centimètres et demi d'épaisseur ;
assaisonner de sel, poivre et muscade ;
ranger ces tranches
dans un sautoir
ou une plaque grassement beurrés
et mouiller de vin blanc à hauteur.
Ajouter :
échalotes hachées et fines herbes ;
disposer sur les tranches des rondelles de citron, parées à vif et épépinées;
faire prendre l'ébullition.
Pocher
ensuite au four pendant 12 minutes environ.
Dresser les tranches sur un plat ;
lier la cuisson avec de la biscotte écrasée ;
laisser bouillir pendant 5 minutes
et verser sur les tranches.
Cabillaud Bouilli
Le cabillaud bouilli se prépare,
soit entier,
soit en tronçons ou en
Darnes
.
Il est toujours accompagné
de son foie,
Poché
à l'Eau Salée
et de pommes de terre bien farineuses, cuites
à l'Anglaise
, au dernier moment.
On sert en même temps,
soit une
Sauce Hollandaise
,
soit une
Sauce aux Huîtres
;
ou un Beurre fondu.
Cabillaud Grillé
Le détailler en tranches de 3 centimètres d'épaisseur ;
les assaisonner ;
saupoudrer de farine ;
arroser copieusement de beurre fondu
et faire
Griller
doucement.
Dresser sur un plat chaud ;
garnir le dessus de tranches de citron parées à vif et entourer de bouquets de persil.
Servir en même temps un Beurre
Maître-d'Hôtel
,
d'Anchois
,
ou une sauce de Poissons grillés.
Cabillaud Frit
Le détailler en tranches de 2 à 3 centimètres d'épaisseur ;
les assaisonner,
Paner à l'Anglaise
et les faire
Frire
le temps voulu pour que, vu leur épaisseur, l'intérieur des tranches soit bien atteint.
Dresser sur serviette avec
Persil Frit
et citrons.
Servir en même temps, soit
une
Sauce au Beurre
,
une
Sauce Tomate
,
ou une
Sauce Tartare
.
Cabillaud à la Hollandaise
Le
Pocher
à l'
à l'Eau Salée
et cuire en même temps des pommes de terre bien farineuses.
Au moment de dresser le poisson,
égoutter ces pommes et
les faire sécher dans la casserole, à couvert, en les remuant souvent.
Servir en même temps une saucière de beurre fin, fondu.
Cabillaud à la Portugaise
Détailler le cabillaud en tranches du poids de 250 grammes l'une.
Les assaisonner de sel et de poivre ;
les ranger dans un plat à sauter contenant, pour 5 tranches :
100 grammes de beurre ;
un décilitre d'huile ;
100 grammes d'oignon haché revenu au beurre ;
une petite gousse d'ail écrasée ;
deux pincées de persil concassé ;
750 grammes de tomates pressées et concassées ;
100 grammes de riz aux trois quarts cuit à l'
à l'Eau Salée
et 2 décilitres de vin blanc.
Couvrir la casserole ;
faire partir à grand feu
et cuire à couvert pendant 10 minutes.
Au bout de ce temps,
découvrir l'ustensile pour la réduction, laquelle doit se trouver à point en même temps que le poisson, dont la cuisson complète demande 18 minutes.
Dresser les tranches sur un plat long
et les couvrir avec la cuisson et la garniture.