
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Pigeonneaux Chipolata
- Colorer les pigeonneaux au beurre ;
- Déglacer au vin blanc ;
- réduire ;
- ajouter la quantité nécessaire
- de Sauce Demi-Glace
- et de Fonds Brun,
- par moitié ;
- compléter la cuisson des pigeonneaux dans la sauce.
- Quelques minutes avant le service,
- les entourer de la Garniture Chipolata
- et les dresser avec cette garniture autour.