
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Dugléré
- En principe, tout poisson traité par ce mode doit être tronçonné, mais il peut être fait exception pour la Sole.
- La coucher dans un plat beurré avec
- un demi-oignon
- et 2 échalotes hachés,
- 2 tomates pressées, pelées et hachées grossièrement ;
- un peu de persil concassé,
- sel, poivre,
- et quelques cuillerées de vin blanc.
- Faire Pocher doucement
- et dresser sur le plat de service.
- Réduire la cuisson de la sole ;
- la lier avec 2 ou 3 cuillerées de Velouté de Poisson ;
- compléter
- avec 30 grammes de beurre
- et quelques gouttes de jus de citron ;
- couvrir la sole avec cette sauce.