
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Merlans
Merlans Bercy
- Fendre les merlans sur le dos pour faciliter la cuisson ;
- les coucher sur un plat beurré dans lequel on aura semé, par merlan, une cuillerée à café d'échalote hachée finement ;
- mouiller de
- vin blanc
- et Fumet de Poisson ;
- ajouter 15 grammes de beurre par décilitre de mouillement
- et cuire au four en arrosant fréquemment.
- La réduction presque complète du mouillement doit correspondre avec la cuisson des merlans.
- Faire glacer au dernier moment.
- En sortant les merlans du four,
- exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron
- et les saupoudrer légèrement de persil haché.