
Le Guide Culinaire
Gibier
Bécasses et Bécassines
Bécasse à la Riche
- Procéder comme pour la Bécasse à la Fine Champagne,
- sauf les modifications suivantes :
- Dresser les morceaux de bécasse sur un croûton en pain frit, masqué de Farce Gratin de gibier ;
- Lier la sauce avec un peu de Purée de Foie Gras ;
la mettre au point avec 30 grammes de beurre
et la passer sur les morceaux, à travers un gros Chinois, en pressant avec un fouet ou une cuiller.