
Le Guide Culinaire
Gibier
Bécasses et Bécassines
Bécasse sautée aux Truffes
- Procéder comme ci-dessous,
- en ajoutant 50 grammes de lames de truffe aux morceaux de bécasse.
- Faire le Déglaçage au Madère et à l'Essence de Truffe.
Bécasse sautée au Champagne
- Partager la bécasse en deux ;
- assaisonner
- et raidir vivement au beurre les deux moitiés.
- Couvrir ;
- laisser Pocher pendant 5 minutes en conservant la chair bien moelleuse ;
- puis,
- dresser en timbale,
- fermer celle-ci
- et tenir au chaud.
- Dans le même beurre,
- faire revenir la carcasse et les intestins hachés ;
- Déglacer, sans dégraisser, avec un verre de Champagne
- et réduire des trois quarts.
- Broyer le tout au mortier ;
- ajouter le même poids de beurre ;
- passer au Tamis fin ;
- finir la purée obtenue avec
- un filet de jus de citron
- et une pointe de cayenne.
- Chauffer sans laisser bouillir
- et verser sur les morceaux de bécasse.