
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Froids
Culinairement, on distingue trois sortes de canards qui sont :
- les Nantais,
- les Rouennais,
- les diverses variétés de canards sauvages.
- Col vert, Souchet, Milouin, Morillon
Ces derniers sont principalement employés comme Rôtis et en Salmis.
Le canard Rouennais est également traité en Rôti plutôt qu'en Entrée ;
- la caractéristique de son apprêt étant d'être tenu saignant,
- ce n'est que très rarement qu'il est braisé.
Comme on le sait, le canard Rouennais n'est pas saigné comme les autres volailles, mais étouffé.Le canard Nantais, qui est moins fourni en chair que le Rouennais, est généralement braisé, poêlé ou rôti.
Soufflé froid de Caneton à l'orange
- Procéder comme pour le Caneton aux Cerises, à cette différence que
- les aiguillettes sont utilisées pour la préparation de la Mousse,
- au lieu d'être chaud-froitées.
- Dresser la pièce dans un plat carré,
- sur une couche de Gelée prise au fond du plat ;
- l'entourer de quartiers d'oranges parés à vif
- et couvrir ceux-ci de gelée au jus de bigarade,
- additionnée de 2 petits verres de curaçao par litre de gelée.