
SERIE DES POISSONS D'EAU DOUCE

Truites de rivière
- Pour cette préparation, il est rigoureusement nécessaire d'avoir les truites vivantes.
- Tenir prêt et bouillant, dans une bassine à bords bas, un Court-Bouillon fortement vinaigré.
- Environ 10 minutes avant l'instant de les servir, sortir les truites de l'eau ;
- les étourdir par un coup sur la tête,
- les vider
- et les nettoyer rapidement ;
- puis, les projeter dans le liquide bouillant,
- où elles se recroquevillent immédiatement,
- tandis que leur chair se brise de toutes parts.
- Il suffit de quelques minutes pour cuire des truites du poids moyen de 150 grammes.
- Les égoutter,
- et les dresser immédiatement sur serviette avec persil frisé autour.
- Accompagnement :
Nota. Si ces truites sont servies froides, on les accompagne d'une Sauce Ravigote à l'huile.
- Emplir de fine farce de poisson truffée des truites du poids moyen d'une demi-livre.
- Les emballer dans des feuilles de papier huilé et
- les faire griller à feu doux ;
- OU les cuire au four, en les arrosant de beurre fondu.
- Aussitôt cuites,
- les déballer
- et les dresser avec un demi-citron cannelé par truite.
- Servir à part une Sauce Marinière.
- Emplir des truites moyennes de farce de poisson,
- additionnée de 100 grammes d'oignon haché et cuit au beurre à l'avance,
par livre de farce.
- Les ranger dans une plaque beurrée, sur un lit d'oignons finement émincés et passés au beurre, à blanc ;
- ajouter un bouquet garni et, par 8 ou 10 truites,
- 100 grammes de beurre
- et 2 décilitres de Châblis.
- Pocher à découvert, en arrosant fréquemment.
- Dresser les truites ;
- passer au Tamis le fonds de cuisson, oignon compris ,
- lier légèrement avec
- monter au beurre,
- saucer les truites
- et faire Glacer vivement.
- Lever les filets de truites moyennes, sans les détacher d'après la tête, et supprimer l'arête au ras de la tête.
- Etaler sur chaque filet, et dans l'intérieur, une couche de farce de poisson truffée ;
- reformer les truites
- et les maintenir par quelques tours de fil.
- Les pocher sur fonds d'aromates,
- avec vin blanc
- et cuisson de champignons,
- à très court mouillement,
- en les arrosant souvent.
- Les dresser,
- et les masquer d'une Sauce Italienne maigre, additionnée de la cuisson passée et réduite.
- C'est l'apprêt type de la truite de rivière et de torrent.
- Procéder selon les indications de la formule initiale.
- Prendre autant que possible des truites de torrent.
- Les saler,
- les rouler dans la farine
- et les cuire à la Meunière.
- Aussitôt cuites,
- les dresser sur plat chaud ;
- les arroser légèrement de jus de citron,
- saupoudrer de persil haché
- et couvrir les truites de Beurre à la Polonaise bien mousseux.
- Préparer les truites selon la méthode à la Meunière,
- en remplaçant le beurre par de l'huile.
- Pour 10 truites du poids moyen de 125 grammes l'une, préparer un litre de court-bouillon au vin rouge.
- pocher les truites pendant 10 minutes dans ce court-bouillon,
- et les dresser.
- Passer ;
- réduire le court-bouillon aux deux tiers ;
- le lier avec un beurre manié composé de 100 grammes de beurre et 25 grammes de farine ;
- saucer les truites
- et les Glacer à la Salamandre.