
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Fricassée de Poulet
Le traitement de la Fricassée de poulet est exactement le même que celui de la Fricassée de veau, en tenant compte de la nature de l'élément pour le temps de cuisson.
Ainsi qu'il est dit, ce qui différencie nettement la Fricassée de la Blanquette, c'est que l'élément en traitement est cuit directement dans la sauce.
Pour cet apprêt, les cuisses de poulet sont toujours partagées en deux morceaux.
Fricassée de Poulet à l'Ancienne
- Préparer la fricassée comme à l'ordinaire.
- Environ 10 minutes avant de servir, la garnir de :
- 15 petits oignons cuits au Consommé Blanc ;
- 15 petits champignons cannelés, cuits, bien blancs.
- Au dernier moment, lier la sauce avec
- 2 jaunes d'Oeuf,
- 4 cuillerées de crème
- et 30 grammes de beurre ;
- compléter avec une pincée de persil et de ciboulette hachés.
- Dresser en timbale
- et entourer de petits fleurons en Feuilletage, cuits à blanc.