
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Meunière à l'orange
- La sole étant cuite et dressée sur le plat de service, disposer dessus une rangée de rondelles d'oranges
- pelées à vif,
- et débarrassées de tout pépin.
- Ou bien des quartiers d'orange,
- également pelés à vif
- et sans pépins.
- Couvrir sole et orange avec le Beurre Noisette,
- et servir de suite.