
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté aux Huîtres
Apprêter un litre et demi de fin Velouté de poisson, finir au moment avec liaison ordinaire et beurre.
Garniture : 4 petites huîtres, pochées et ébarbées, par personne.