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Le Guide Culinaire


Les Potages

PRECIS DES ELEMENTS NUTRITIFS, AROMATIQUES
et de l'assaisonnement pour la Petite Marmite,
les Grands Bouillons
et la clarification des Consommés divers

CLARIFICATIONS


Consommé double de poisson

Pour 4 litres de Consommé double de poisson

Consommé Simple de Poisson : 4 litres.
Eléments de renforcement, aromatiques, et de clarification :

Temps nécessaire : 25 à 30 minutes.
Principe de clarification :

Observation sur la Clarification des Consommés de Poisson.

La Clarification du Consommé de Poisson peut se faire, en diminuant de moitié la quantité de chair de poisson, et en la remplaçant par 30 grammes de caviar par litre de Consommé.
On peut la faire également rien qu'avec du caviar, à raison de 60 grammes par litre de Consommé simple, et en procédant ainsi : Passer ensuite le Consommé à la mousseline.
S'il doit attendre, le tenir au bain, et couvert, pour éviter la formation d'une pellicule gélatineuse à la surface.