
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde à l'Estragon
- Pocher la poularde dans un Fonds Blanc,
- en ajoutant à la garniture ordinaire un bouquet de branches d'estragon.
- Dresser;
- décorer l'estomac de la poularde d'une palmette de belles feuilles d'estragon, Blanchies.
- Servir à part le fonds de pochage,
- réduit,
- lié à l'arrow-root,
- passé
- et additionné d'un peu d'estragon frais, haché.