Relevés et Entrées de Volaille
Boudins et Quenelles de Volaille
(Mignonnettes, Nonnettes, Pascalines, etc.)
Les Boudins de volaille sont des préparations de l'ancienne cuisine, qui se différencient totalement des articles du même nom indiqués au chapitre des Préparations diverses du porc, et qui sont les vrais boudins de volaille.
- Ceux dont il est question ici
- se moulent en forme de petits cylindres de la grosseur d'un boudin noir ordinaire,
- ou ils se font dans de petites caisses en fer blanc de forme rectangulaire.
- On peut même se servir au besoin de moules ovales à quenelles ; ce procédé est recommandable parce qu'il est expéditif.
Dans le premier cas, la farce employée est
- divisée en parties du poids de 80 grammes, qui sont roulées en forme de boudin ;
- ouvertes, pour fourrer l'intérieur du salpicon qui caractérise la préparation, et bien refermées pour contenir celui-ci dans l'intérieur.
Dans le second cas :
- les moules adoptés sont bien beurrés
- et foncés d'une couche de farce de 7 à 8 millimètres d'épaisseur ;
- on garnit l'intérieur de salpicon
- et celui-ci est recouvert d'une couche de farce qui est lissée en dôme.
- Dans un cas comme dans l'autre, les boudins sont Pochés, panés à l'Anglaise ensuite et colorés au Beurre Clarifié.
- Les Quenelles se différencient des boudins, en ce qu'elles ne comportent pas de garniture intérieure.
- Généralement, elles sont simplement pochées ;
- cependant, dans certains cas, elles sont panées, ou roulées dans de la truffe hachée.
- Elles constituent alors un genre intermédiaire entre les Boudins et les Quenelles proprement dites, mais elles conservent l'appellation de Quenelles.
Nota pour le pochage : les moules garnis sont rangés dans un sautoir et couverts d'eau bouillante légèrement salée.
Au bout de quelques secondes d'immersion, les boudins se détachent des moules et montent à la surface de l'eau. Ce pochage doit se faire à couvert.
- Foncer de petites caisses rectangulaires en fer-blanc, bien beurrées, avec de la farce de volaille fine.
- Garnir l'intérieur d'un Salpicon
- recouvrir de farce ;
- lisser celle-ci
- et Pocher à l'eau salée.
- Egoutter
- Dresser en turban serré ;
- disposer au milieu un buisson de crêtes,
- Servir à part une Sauce Tomate.
- Prendre le nombre voulu de filets mignons ;
- les Contiser avec Langue et truffe.
- Les ranger ensuite sur un plat beurré en les formant en anneaux.
- Parer
- et denteler les bords d'autant de fonds d'artichauts cuits qu'il y a de filets mignons
- et les chauffer au beurre.
- Garnir ces fonds de Purée de Volaille très blanche,
- tenue un peu ferme
- et dressée en dôme.
- Pocher les filets mignons
- avec beurre
- et cuisson de champignons.
- En placer un sur chaque fond d'artichaut ; ceux-ci étant rangés en couronne sur le plat de service.
- Servir à part une Sauce Suprême.
- Prendre
- Mélanger intimement les deux éléments.
- Ensuite, coucher l'appareil en forme de meringue
- et Pocher les Pascalines.
- Après pochage,
- les disposer sur un plat beurré ;
- les recouvrir de truffes émincées
- et napper le tout de Sauce Béchamel ;
- saupoudrer la surface de Parmesan râpé,
- arroser de beurre fondu
- et Glacer à four vif
- Trousser 12 ortolans pour Entrée
- et les faire raidir au beurre un instant.
- Lever les filets de 12 poulets de grains ;
- les dénerver ;
- aplatir légèrement ces filets
- et les réunir deux par deux, en mettant les bords de l'un sur l'autre :
- Cela, pour obtenir une plus large surface.
- Au milieu de chacune de ces sortes d'abaisses de chair de poulet, mettre un ortolan ;
- l'envelopper dans l'abaisse
- et entourer celle-ci de quelques tours de fil pour la maintenir en forme de paupiette.
- Ranger ces paupiettes dans un plat à sauter à bords bas
- et, 5 minutes avant de servir, les arroser de 125 grammes de beurre très chaud.
- Saler légèrement
- et cuire à four vif.
- Après avoir retiré le fil, dresser les Nonnettes,
- chacune dans un croûton en pain de mie de forme carrée,
- Napper sobrement de Glace de Volaille légère, montée au beurre ;
- ajouter une goutte de jus de citron sur chaque Nonnette.
- Farce Mousseline de volaille additionnée de :
- 100 grammes de truffe hachée ;
- 100 grammes de champignons crus, hachés et pressés,
- par kilo de farce.
- Mouler les quenelles en forme de palets, ayant
- 5 centimètres de diamètre
- et un centimètre d'épaisseur.
- Pocher ;
- égoutter
- et éponger les quenelles ;
- laisser refroidir à moitié, puis
- masquer les deux faces de Velouté réduit
- et coller, sur chacune, une mince rondelle de Langue Ecarlate de mêmes dimensions que les quenelles.
- Paner à l'Anglaise ;
- frire au Beurre Clarifié
- et dresser sur serviette avec bouquet de Persil Frit.
- Servir à part une saucière de Velouté
- additionné d'une julienne de langue écarlate bien rouge.
- Farce de volaille à la Panade et à la Crème additionnée,
- par kilo de farce,
- de 50 grammes d'estragon haché.
- Décorer le fond des moules, forme bateaux cannelés, bien beurrés, d'une rosace de feuilles d'estragon blanchies
- et mouler les quenelles.
- Pocher ;
- égoutter ;
- dresser en turban,
- saucer le fond du plat avec un peu de Velouté clair à l'estragon.
- Envoyer à part le reste de la sauce.
- Farce de volaille à la Panade et à la Crème, tenue un peu ferme.
- Diviser la farce en parties du poids de 90 grammes ;
- mouler les quenelles en forme d'ovales.
- Les rouler dans la truffe hachée finement ;
- appuyer celle-ci
- et cuire doucement les quenelles au Beurre Clarifié.
- Dresser en turban
- Farce de volaille à la panade et au beurre, légèrement truffée.
- Décorer d'une étoile, ou d'une lame de truffe, le fond de grands moules ovales à tartelettes, grassement beurrés ;
- les garnir de farce.
- Pocher les quenelles ;
- égoutter ;
- dresser en turban ;
- napper le fond du plat de Sauce Périgueux
- et servir à part une saucière de même sauce.
- Farce de volaille à la panade et à la crème,
- additionnée d'un fin hachis de blanc de volaille.
- Mouler les quenelles de forme ovale
- et les Pocher.
- Egoutter ;
- dresser en turban ;
- saucer le fond du plat
- et envoyer le reste en saucière.
