
Le Guide Culinaire
Le Veau
Tendron de Veau
Le Tendron est constitué par l'extrémité des côtes, du point où celles-ci sont généralement coupées, jusqu'au sternum.
Il est donc taillé sur la poitrine et il doit comprendre un morceau pris sur toute la largeur de celle-ci.
S'il est coupé en travers, il perd son qualificatif de Tendron, et ce n'est plus qu'un morceau de poitrine quelconque.
- Quand le Tendron doit être servi Braisé, il est d'usage de le faire revenir et de le traiter ensuite comme un braisé ordinaire.
- Nous pensons qu'il est préférable
- de le cuire comme un morceau de veau à la casserole,
- c'est-à-dire de l'étuver au beurre,
- et de le traiter ensuite à court-mouillement,
- en arrosant souvent,
- et en renouvelant le mouillement quand il est besoin.
Tendron de veau à l'Estragon
- Le traiter comme il est dit, en ajoutant au fonds un bouquet de queues d'estragon.
- Dresser
- et disposer sur chaque pièce des feuilles d'estragon blanchies.
- Servir à part le fonds de braisage lié à l'arrow-root, additioné d'estragon haché et blanchi.