
Le Guide Culinaire
L'Agneau de Lait
Côtelettes d'agneau farcies Périgueux
- Faire revenir les côtelettes au beurre, d'un seul côté
- et les refroidir sous presse.
- Les masquer en dôme, du côté revenu, de Chair à Saucisses fine
- passée au Tamis
- et fortement additionnée de truffe hachée.
- Ranger sur plaque ;
- mettre au four pour
- le pochage de la farce
- et le complément de cuisson.
- Dresser en turban
- et verser une Sauce Périgueux au milieu.