
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Gras-double à la Bourgeoise
- Faire revenir dans 80 grammes de beurre,
- un oignon émincé
- et 2 petites carottes détaillées en grosses rondelles.
- Saupoudrer d'une forte cuillerée de farine ;
- cuire celle-ci comme pour un Roux Brun ;
- mouiller d'un litre de Bouillon
- et faire prendre l'ébullition en remuant.
- Ajouter
- un kilogramme de gras-double coupé en carrés de 3 centimétres de côté ;
- une pincée de sel,
- un peu de poivre,
- un bouquet garni ;
- cuire doucement pendant une bonne heure.
- Dix minutes avant de servir,
- compléter avec
- une pointe d'ail broyé
- et 100 grammes de queues de champignons crus,
- émincées
- et sautées au beurre.
- Dresser en timbale
- et saupoudrer de persil haché.