
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Pigeonneaux à la Printanière
- Colorer les pigeonneaux au beurre ;
- Déglacer la casserole avec un peu de Jus de Veau ;
- ajouter
- la quantité nécessaire de Sauce Demi-Glace claire ;
- un bouquet garni ;
- une garniture de légumes nouveaux
- et finir de cuire doucement.
- Dresser les pigeonneaux avec la garniture autour.