
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté à la Fermière
- Faire colorer le poulet au beurre ;
- le mettre dans une terrine avec une Garniture Fermière à moitié étuvée au beurre, à l'avance.
- Ajouter 80 grammes de jambon coupé en dés ;
- couvrir l'ustensile ;
- compléter au four la cuisson du poulet et de la garniture.
- Au dernier moment,
- arroser de 4 ou 5 cuillerées de Fonds de Veau
- et servir tel quel.