
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS CHAUDS
Les Ananas
- Faire macérer avec sucre et kirsch, des tranches d'ananas partagées en deux par le milieu.
- Les dresser en turban sur une bordure de riz préparée comme il est indiqué aux Abricots Condé ;
- décorer avec cerises mi-sucre et losanges d'angélique ;
- napper d'un Sirop d'abricot au kirsch.
- Cuire un ananas dans un Sirop au kirsch;
- le partager en deux dans le sens de la hauteur ;
- détailler chaque moitié en tranches minces et régulières,
- coupées verticalement.
- Avec ces tranches, foncer un moule ayant la forme d'un dôme et l'emplir de Riz vanillé, en laissant un vide au milieu.
- Garnir ce vide avec :
- les débris de l'ananas coupés en dés,
- anones et bananes coupées de même et cuites au sirop.
- Démouler sur un plat rond ;
- décorer le dessus de larges feuilles en angélique, taillées très minces,
- et entourer la base de bananes pochées dans un sirop au kirsch.
- Servir à part un Sirop d'abricot au kirsch.
Voir la formule des Beignets Favorite.