Les Hors-d'Oeuvres Chauds


Piroguis Caucasiens (Hors-d'Oeuvre russe)

Préparer une Pâte à Chou commune additionnée de fromage râpé et l'étaler sur deux plaques, en couche bien égale de 6 à 8 millimètres ; de façon que, étant cuites, ces abaisses aient une épaisseur d'un centimètre à un centimètre et demi.
Détailler en rectangles de 8 centimètres de long sur 3 centimètres de large, et les masquer entièrement de la même sauce qui a servi à souder les abaisses.
Au moment de servir, plonger les piroguis à grande Friture Chaude et dresser sur serviette.


Piroguis en Croissants

Faire fondre 30 grammes de beurre ; y ajouter Mélanger et dessécher cet appareil à feu vif, comme une panade pour farce.
Etaler cette panade sur une plaque beurrée, en épaisseur bien égale de 7 à 8 millimètres.
Après refroidissement, détailler en croissants, en ayant soin de tremper l'emporte-pièce à l'eau chaude pour faciliter la coupe.
Masquer de Tawrogue l'une des faces des croissants ;


Piroguis au Fromage

Foncer en Pâte à Brioche Commune sans sucre, des moules à darioles bien beurrés. Mettre à four chaud 20 minutes avant de servir.


Piroguis au Gibier

Préparer autant d'abaisses rondes en Feuilletage, ayant 10 centimètres de diamètre sur un demi-centimètre d'épaisseur, qu'il faut de Piroguis.
Garnir le milieu Mouiller légèrement les bords :


Piroguis aux Légumes

Procéder exactement comme pour les Piroguis au Gibier, en remplaçant le hachis de gibier par l'appareil suivant :
Appareil ; laisser refroidir complètement avant de procéder à l'apprêt des Piroguis.


Piroguis Livoniens

Préparer une panade à la mie de pain de seigle comme pour les Piroguis en Croissants.
Lorsqu'elle est bien froide, la détailler d'une façon quelconque et faire bien colorer les détails au beurre. et passer à four vif pendant 5 minutes.


Piroguis à la Moscovite

Appareil : Hacher et mélanger, poisson, oeufs et Vésiga.
Préparation :
Sur une abaisse de pâte à coulibiac (Pâte à Brioche Commune sans sucre) Tenir les Piroguis dans un endroit assez chaud pendant 25 à 30 minutes, et leur donner 20 minutes de cuisson à four chaud.
Au moment de servir, introduire dans chaque Piroguis la valeur d'une cuillerée à café de Sauce Colbert.


Piroguis au Poisson

Procéder exactement comme pour les Piroguis au Gibier, en remplaçant le hachis de gibier par un hachis de poisson cuit quelconque.


Piroguis Polonais

Appareil :
Couper en très petits dés Faire revenir au beurre avec un oignon haché ;
assaisonner assez fortement de sel et de poivre et laisser refroidir.
Préparation : Dorer et donner 18 minutes de cuisson à four chaud.


Piroguis de Smolensk

Appareil :
Laisser refroidir.
Apprêt : Dorer et donner 18 minutes de cuisson à four chaud.


Piroguis aux Truffes

Détailler de moyennes truffes cuites, en rondelles d'un centimètre d'épaisseur; les enrober de Sauce Béchamel réduite et laisser refroidir.


Piroguis au Vésiga

Appareil : Hacher Vésiga, céleri, persil et oeufs ; lier le tout avec 3 cuillerées de sauce Béchamel réduite.
Apprêt : Dorer et donner 20 minutes de cuisson à four chaud.


Pommes à l'Ardennaise

Cuire au four de moyennes pommes de terre Hollande ; les fendre en deux sur la longueur et les vider, en recueillant la pulpe dans une terrine.
Travailler cette pulpe à la fourchette et y mélanger, par 500 grammes de pulpe : Bien mélanger ; Passer au four pendant 20 minutes et Glacer au dernier moment.


Pommes Dietrich

Cuire au four de grosses pommes de terre Hollande ; Emplir ces caisses avec de petits Gnoki au Parmesan, liés d'une Sauce Béchamel crémeuse additionnée de truffe du Piémont.


Pommes Georgette

Cuire au four de moyennes pommes de terre Hollande ; Garnir de queues d'écrevisses liées d'une Sauce Nantua.
Dresser sur serviette et servir très chaud.


Pomponnettes

Genre de très petites Rissoles, en rognures de feuilletage, fermées en forme de bourse, et invariablement garnies d'une purée quelconque serrée.

Les Pomponnettes prennent le nom de leur garniture, et se traitent par la friture comme les autres Rissoles.


Quiche à la Lorraine

Foncer, en Pâte à foncer ordinaire, une platine godronnée bien beurrée, ayant 18 à 20 centimètres de diamètre ou, à défaut, un cercle à flan de mêmes dimensions, dont la crête sera tenue assez haute.
Une Quiche faite en platine ou en cercle à flan de ces dimensions, peut assurer un service de 10 personnes.
Garnir le fond de fines tranches de lard, blanchi, et légèrement revenu au beurre.
Les tranches de lard peuvent être alternées de minces lames de Gruyère, mais cette addition est facultative, et en dehors du principe local.
Emplir la platine ou le flan foncé, et déjà garni de lard avec un appareil composé de : Compléter avec 25 grammes de beurre, divisé en parcelles, réparties sur l'appareil.
Compter 30 à 35 minutes de cuisson à four moyen.
Détailler la quiche en triangles, quand elle n'est plus que tiède.


Quiches au jambon (petites)

Foncer des moules à tartelettes, à bords un peu hauts, en Pâtes à foncer fine ou en rognures de feuilletage.
Garnir le fond d'une mince rondelle de maigre de jambon, et compléter avec le même appareil que ci-dessus, dont les proportions suffisent pour 15 tartelettes.
Compter 15 à 18 minutes de cuisson à four moyen.


Ramequins

Les ramequins se servaient assez communément autrefois comme Hors-d'oeuvre chaud.
Ce sont des diminutifs de la Gougère bourguignonne ; seulement, on les dresse en forme de "chou grillé", tandis que la Gougère se dresse en couronne.
Préparer un appareil de Pâte à Chou sans sucre, en remplaçant l'eau par du lait. Dresser sur serviette en sortant du four.


Rastegaïs (Hors-d'rouvre russe)

Se font exactement comme les Piroguis à la Moscovite, en remplaçant le poisson blanc par un Salpicon de saumon cru.
Ils se ferment de même, en soudant dessus les extrémités des abaisses, en forme de petits pantins ovales.


Ravioles à la Sibérienne

Ce sont les Pellmènes indiqués plus haut, sous le nom plus explicatif de "Ravioles".


Rissoles

Non générique d'un Hors-d'ceuvre chaud qui comporte essentiellement :
  1. un Salpicon, lié exactement comme un appareil à croquettes et bien refroidi, dont l'élément principal, soit : volaille, gibier foie gras. etc.. détermine la dénomination;
  2. Une enveloppe de pâte, soit Pâtes à foncer fine, demi-feuilletage ou rognures, ou Pâte à Brioche Commune sans sucre.
Les rissoles se traitent invariablement par la Friture et se dressent sur serviette, avec Persil Frit bien vert, sans accompagnement.
Chaque genre de rissoles prend une forme différente.


Rissoles à la Bergère

Salpicon lié d'une Sauce Béchamel soubisée serrée.
Elles se font en demi-feuilletage, et en forme de petit pâté cannelé.
Dorer, frire au moment et dresser comme il est dit.


Rissoles Bouquetière

Appareil composé Se font en Rognures de feuilletage, et en forme de bourse plissée.


Rissoles à la Bohémienne

Appareil composé d'un Salpicon comportant Se font en Pâte à Brioche Commune, et en forme de chausson uni.
Tenir dans un endroit assez chaud pendant 25 minutes, pour une légère fermentation de la pâte ;
frire au moment à grande Friture Chaude.


Rissoles à la Bressane

Appareil composé d'un Salpicon de Se font en Pâtes à foncer fine, en forme de chausson dentelé.


Rissoles à la Dauphine

Ces rissoles se font invariablement avec de la Pâte à Brioche Commune tenue un peu ferme.
On peut mentionner sur le menu le nom de l'élément principal de leur garniture, comme "Rissoles de volaille, ou de Crevettes à la Dauphine".
Quelle que soit leur garniture, on leur donne toujours la forme de chausson, et on les prépare assez à temps pour que la pâte ait le temps de se développer légèrement.


Rissoles à l'Indienne

Appareil composé d'un Salpicon de homard, lié avec une Sauce Béchamel réduite condimentée au currie.
Préparer autant d'huîtres pochées et enrobées à la Villeroy, qu'il y a de rissoles à faire.
Pour garnir les rissoles, envelopper chaque huître d'une chemise d'appareil de homard.
Se font en Rognures de feuilletage et en forme de chausson uni.
Dorer et saupoudrer de chapelure très fine.


Rissoles Joinville

Appareil composé de Se font en Rognures de feuilletage et en forme de chausson cannelé.


Rissoles Marly

Appareil composé d'un Salpicon comportant Se font en Rognures de feuilletage, et en forme de petits pâtés rectangulaires.


Rissoles aux Morilles

Appareil composé d'un Salpicon de morilles étuvées au beurre, lié d'une Sauce Béchamel serrée.
Se font en Pâtes à foncer fine, en forme de petits pâtés ronds cannelés.


Rissoles Nantua

Appareil composé d'un Salpicon comportant Se font en Rognures de feuilletage, de forme ovale, avec deux abaisses cannelées, soudées et appuyées avec le dos d'un coupe-pâte.


Rissoles à la Normande

Appareil composé Se font en Rognures de feuilletage, en forme de chausson uni.


Rissoles à l'ostendaise

Appareil composé d'huîtres pochées, liées d'une Sauce Béchamel additionnée de cuisson d'huîtres, et réduite.
Se font comme les Rissoles à la Normande.


Rissoles Pompadour

Appareil composé d'un Salpicon de La garniture comporte en plus une rondelle de moelle pochée, enfermée dans l'appareil de chaque rissole.
Se font en demi-feuilletage, en forme de petit pâté cannelé, et se dorent aux jaunes d'oeufs.


Rissoles à la Reine

Appareil composé d'un hachis de volaille, lié d'une Sauce Béchamel fortement additionnée de crème, et réduite.
Se font en Rognures de feuilletage, et en forme de bourse plissée.
Nota. L'ancienne cuisine les dénommait Rissoles au Blanc-manger.


Rissoles Victoria

Appareil composé d'un Salpicon comportant Se font en Rognures de feuilletage et de même forme que les Rissoles Nantua


Sausselis aux Anchois

Le mot Sausselis est le nom russe du Dartois.
(Cette préparation ayant été indiquée sous sa dénomination, voir Dartois aux Anchois


Sausselis aux Choux (Hors-d'Oeuvre russe)

Emincer en fine Paysanne la valeur de 500 grammes de chou bien blanc et l'étuver au beurre jusqu'aux trois quarts de sa cuisson, avec un gros oignon haché.
Assaisonner Avec ce chou, garnir des bandes de Feuilletage abaissées rectangulairement ; mouiller et couvrir de bandes de feuillage de mêmes dimensions.
Opérer, d'ailleurs, absolument comme pour le Dartois.
Cuire au four de chaleur moyenne pendant une demi-heure environ ;
détailler en sortant du four et dresser sur serviette.


Sausselis de Filets de Sole

Voir Dartois aux Filets de Sole


Soufflés de Crustacés (petits)

Ces Soufflés se cuisent dans des caisses plissées en papier, ou en cassolettes de porcelaine dont la contenance est d'un décilitre environ.
Appareil pour 10 caisses : Dresser l'appareil dans les caisses, ou cassolettes beurrées, et cuire à four doux pendant 12 minutes.


Soufflés à la Florentine (petits)

Appareil pour 10 caisses : Dresser en caisses ou en cassolettes et cuire comme ci-dessus.


Soufflés de Gibier (petits)

Appareil pour 10 caisses : dresser en caisses ou en cassolettes et cuire comme les petits Soufflés précédents.