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Le Guide Culinaire


Relevés et Entrées de Volaille

Canetons Froids

  • Culinairement, on distingue trois sortes de canards qui sont :
  • Ces derniers sont principalement employés comme Rôtis et en Salmis.
  • Le canard Rouennais est également traité en Rôti plutôt qu'en Entrée ;
  • Comme on le sait, le canard Rouennais n'est pas saigné comme les autres volailles, mais étouffé.
  • Le canard Nantais, qui est moins fourni en chair que le Rouennais, est généralement braisé, poêlé ou rôti.


    Timbale de Caneton Voisin

    Nota. - Cette vieille et excellente Entrée froide n'est en somme qu'un Salmis froid, dont la méthode peut être appliquée à tous les gibiers susceptibles d'être apprêtés en Salmis.
    C'est la plus simple, et certainement la meilleure façon de les servir froids.