Ligne3.JPG - 1030 Bytes

Le Guide Culinaire


Les Légumes

Observations

sur les Opérations préliminaires


Liaison des légumes verts au beurre

Ils doivent être égouttés à fond.
On ajoute alors l'assaisonnement qu'ils comportent et le beurre; la liaison se fait en sautant le légume.
Le beurre de liaison d'un légume doit toujours être ajouté hors du feu pour conserver sa saveur intégrale.