
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Salsifis
Salsifis au gratin
- Préparer des Salsifis à la Crème en tenant la liaison très courte ;
- les additionner de Gruyère et Parmesan râpés et d'un peu de muscade ;
- les dresser dans la timbale ou le plat de service ;
- saupoudrer de fromage râpé et de chapelure fine ;
- arroser de beurre et
- faire gratiner vivement.
Salsifis à la Crème
- Cuire les salsifis en les tenant un peu fermes.
- Les égoutter
- et les diviser en tronçons de 4 à 5 centimètres de longueur.
- Les gros tronçons doivent en plus être partagés en deux ou quatre, afin d'obtenir tous les morceaux de grosseur à peu près régulière.
- Achever la cuisson dans une Béchamel très claire,
- laquelle doit se trouver réduite presque complètement lorsque la cuisson des salsifis est à point.
- Ajouter alors quelques cuillerées de crème fraîche ;
- juste ce qu'il faut pour ramener la liaison des salsifis à sa consistance normale.