
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Purée Conti à la Brunoise
Apprêter un litre et demi de Purée à la Conti, d'après les proportions et procédés exposés ci-dessous.
Au moment de servir, y ajouter
- un demi-litre de Brunoise épaisse, au Consommé,
- et Pluches de cerfeuil.
Purée Conti
Cuire trois quarts de litre de lentilles triées, avec
- un litre de Consommé léger ;
- 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi,
- la garniture aromatique ordinaire des légumes secs.
Egoutter les lentilles ; retirer la garniture aromatique ; piler ; allonger la purée avec la cuisson et passer à l'Etamine.
Mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de Consomé ; beurrer au moment et compléter avec pluches de cerfeuil.