
Ce glaçage est rigoureusement nécessaire quand il s'agit de pièces devant être présentées ; mais il n'est pas indispensable, et il est même inutile si la pièce était servie toute découpée.
La pièce braisée destinée à être glacée est retirée de la casserole dès
qu'elle est au point, et mise sur un plat à l'entrée du four.
On l'arrose légèrement avec un peu de son fonds de cuisson, jus ou sauce qui, réduit par la chaleur, ne forme bientôt plus qu'une mince pellicule sur l'objet à glacer ; on recommence l'opération jusqu'à ce que la pièce soit recouverte d'une enveloppe brillante.
Elle est alors retirée du four, dressée sur le plat de service et clochée jusqu'au moment de servir.
