
Sous ce nom générique sont comprises :
Si on met trop de sucre on atténue l'arôme du fruit et il en résulte la cristallisation au bout de peu de temps ;
si on en met trop peu, la cuisson doit être poussée plus loin pour atteindre le degré voulu, et c'est encore la destruction de l'arôme du fruit par une évaporation trop prolongée.
Si, enfin, la cuisson n'est pas amenée exactement au degré qui convient, c'est la fermentation qui se produit à bref délai.
Dans la préparation des confitures, on doit donc se guider sur le fruit lui-même, pour régler les proportions de sucre.
