GRANDES SAUCES DE BASE


PETITES SAUCES BRUNES COMPOSEES


Sauce Bigarade.

Pour canetons braisés :

Pour canetons poêlés :

Dans un cas comme dans l'autre, cet accompagnement des canetons braisés ou poêlés se complète avec


Sauce Bordelaise.

- Spéciale aux grillades de viande noire de boucherie.

Réduire de trois quarts 3 décilitres de vin rouge avec : Mettre à point avec Nota - Nous devons faire remarquer que c'est par erreur que, de nos jours, la sauce Bordelaise est préparée au vin rouge, car à l'origine elle se faisait au vin blanc. C'est celle qui est indiquée plus loin sous le nom de "Sauce Bordelaise Bonnefoy".


Sauce Bourguignonne.

Spéciale à différentes préparations d'oeufs et à la cuisine ménagère.

Réduire de moitié un litre et demi d'excellent vin rouge, condimenté de : Passer à la mousseline ; faire la liaison avec mettre à point au moment avec 150 grammes de beurre et relever légèrement


Sauce Bretonne.

Nota. L'usage presque exclusif de cette sauce est de servir d'élément de liaison aux "Haricots à la bretonne".


Sauce aux Cerises.

- Sert pour la venaison, mais est spéciale aux canards poêlés et braisés.

Réduire de un tiers 2 décilitres de Porto additionnés d'une pincée d'épices anglaises et une demi-cuillerée à soupe de zeste d'orange râpé.
Ajouter 2 décilitres et demi de Gelée de groseilles et, finalement, le jus d'une orange.


Sauce aux Champignons.

Réduire de moitié 2 décilitres et demi de cuisson de champignons.


Sauce Charcutière.

- Spéciale aux grillades de porc et autres qui nécessitent un accompagnement très relevé.

A un litre de Sauce Robert, ajouter, juste au moment de servir, 100 grammes de cornichons détaillés en Julienne grosse et courte. (Voir Sauce Robert.)


Sauce Chasseur.


Sauce Chasseur, (Procédé Escoffier).

Sauter, avec beurre et huile, et en les faisant rissoler légèrement, 150 grammes de champignons crus, émincés.


Sauce Chaud-froid brune.

Proportions pour un litre

  • Ajouter l'essence de truffe à la Demi-glace ;
  • réduire en plein feu et sans quitter la sauce, en y additionnant la gelée par petites parties.
  • La réduction totale doit être d'un bon tiers.
  • Vérifier l'assaisonnement,
  • et constater si la sauce a la consistance nécessaire pour son emploi.
  • Compléter avec un demi-décilitre de Madère ou de Porto ;
  • passer à la mousseline
  • et Vanner soigneusement la sauce, jusqu'au moment où elle est arrivée au point de refroidissement convenable pour bien napper les éléments du Chaud-froid auquel elle est destinée.


    Sauce Chaud-froid Brune pour Canards.

    Préparer la sauce comme ci-dessus, en remplaçant l'Essence de Truffe par un décilitre et demi de fumet tiré de débris de canards. Pousser la réduction un peu plus avant que la précédente.

    Lorsqu'elle est passée à la mousseline, la compléter avec :


    Sauce Chaud-Froid Brune pour Gibier.

    Procéder comme pour la sauce Chaud-froid brune ordinaire, en remplaçant l'Essence de Truffe par 2 décilitres de fumet, tiré des carcasses du gibier qui doit être chaud-froité.


    Sauce Chaud-Froid Tomatée.


    Sauce Chevreuil.

    Préparer un litre de Sauce Poivrade Ordinaire :
    1. Avec Mirepoix au jambon, si elle est pour accompagnement de pièces de boucherie marinées;
    2. Avec addition de parures de gibier, si elle doit accompagner une pièce de gibier.
    La passer avec forte pression; la Dépouiller en y ajoutant, par cuillerées, la valeur de un décilitre et demi de bon vin rouge.
    Compléter finalement l'assaisonnement avec


    Sauce Colbert.

    Cette dénomination est appliquée à tort au Beurre Colbert, qui est un Beurre à la Maître-d'Hôtel additionné de Glace de Viande.
    Certaines personnes, pour différencier ce beurre de la Sauce Châteaubriand, ajoutent de l'estragon à la maître-d'hôtel ; mais ceci n'est pas une règle absolue.
    En fait, les deux préparations sont nettement différentes.
    La Sauce Châteaubriand est une Glace de Viande légère, beurrée et additionnée de persil haché, au lieu que, dans la sauce ou Beurre Colbert, le beurre est l'élément principal, et la glace de viande n'intervient que comme élément auxiliaire.


    Sauce Diable.

    - Spéciale aux poulets et pigeons grillés.

    Cette sauce ne s'apprêtant généralement qu'en petite quantité, nous dérogeons à la règle de nos proportions ordinaires, et les fixons pour obtenir 2 décilitres et demi de sauce. Nota . - La pratique courante admet également cette sauce avec réduction au vinaigre au lieu de vin blanc , et adjonction finale de fines herbes ; mais nous donnons la préférence à la formule ci-dessus.


    Sauce Diable Escoffier.

    Cette sauce se trouve toute préparée dans le commerce. Il suffit de lui incorporer la même quantité de beurre frais ramolli au préalable.

    Elle convient admirablement aux poissons grillés ou pochés, mais on peut l'appliquer également à toutes les grillades.


    Sauce Diane.

    - Spéciale pour côtelettes, noisettes et filets de venaison.


    Sauce Duxelles.

    - Spéciale aux gratins et à diverses petites préparations.

    Réduire de deux tiers
  • Ajouter Laisser ébullitionner pendant 5 minutes et compléter avec une demi-cuillerée de persil haché.

    Nota . - La "Sauce Duxelles" qui est assez souvent confondue avec la "Sauce Italienne" s'en différencie très nettement, en ce qu'elle n'admet aucune addition de jambon ou de langue écarlate.


    Sauce Estragon.

    - Spéciale aux noisettes de viandes blanches, volaille, etc...

    Proportions pour 2 décilitres et demi.

    Jeter 20 grammes de branches d'estragon dans 2 décilitres de vin blanc bouillant. Couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes.

    Ajouter

    réduire d'un bon tiers, passer à l'Etamine et compléter avec une cuillerée à café d'estragon haché.


    Sauce Financière.

    - Spéciale à la garniture de ce nom et à certaines Entrées.


    Sauce aux Fines Herbes.

    Nota. - Dans l'ancienne cuisine, la "sauce aux fines herbes" était confondue avec la Sauce Duxelles, ce qui était une erreur. Avec logique, la pratique moderne a nettement établi la différence qui doit exister entre les deux préparations.


    Sauce Génevoise.

    - Spéciale aux saumons et truites.

    Faire revenir au beurre une fine Mirepoix composée de : Ajouter et laisser étuver pendant un quart d'heure.

    Notice . - Cette sauce fut primitivement dénommée Génoise par Carême. Mais Reculet d'abord, et Gouffé ensuite, l'ont appelée Genevoise, et ce, avec d'autant moins de raison qu'il ne se récolte pas de vin rouge à Genève.

    Quoique erronée, cette dénomination a prévalu, et nous la conservons: mais en faisant cette remarque importante que, sous les noms de Génoise ou de Genevoise, Carême, Reculet, Dubois ou Gouffé, en indiquent le mouillement au vin rouge, ce qui en établit nettement le principe.


    Sauce Godart.

    - Spéciale à la grosse garniture de Relevé dite "à la Godart".

    Réduire de moitié 4 décilitres de Champagne ou de vin blanc sec, additionné d'une fine Mirepoix au jambon.

    Ajouter

    cuire doucement pendant 10 minutes et passer au Chinois.

    Réduire d'un tiers environ, et passer de nouveau à l'Etamine.


    Sauce Grand-Veneur.

    - Ces deux sauces sont spéciales aux pièces de Venaison.

    Sauce Poivrade claire au fumet de venaison additionnée au moment, par litre de sauce, de un décilitre de sang de lièvre, dilué avec un décilitre de marinade.

    Tenir sur le côté du feu pendant quelques minutes pour assurer la cuisson du sang sans ébullition, et passer à l'Etamine.


    Sauce Grand-Veneur, (Procédé Escoffier).

    - Ces deux sauces sont spéciales aux pièces de Venaison.

    Sauce Poivrade légère complétée, par litre de sauce, avec :


    Sauce Gratin.

    - Spéciale pour les poissons au gratin, comme Soles, Merlans, filets de Barbue, etc...

    Réduire d'une bonne moitié 3 décilitres de vin blanc, et la même quantité de Fumet de Poisson en traitement, additionnés d'une cuillerée et demie d'échalote hachée.

    Ajouter

    et laisser bouillir doucement pendant 5 à 6 minutes.

    Compléter au moment avec une demi-cuillerée de persil haché.


    Sauce Hachée.

    Cette sauce, qui est un équivalent de la Sauce Piquante, est affectée aux mêmes préparations que celle-ci.

    Passer au beurre, et à blanc, Mouiller de 3 décilitres de vinaigre,


    Sauce Hachée, Maigre.

    Spéciale aux poissons bouillis de qualité inférieure, comme la Raie.


    Sauce Hussarde.

    - Spéciale aux viandes noires de boucherie, grillées ou traitées en Entrées de broche.


    Sauce Italienne.

    Spéciale à différentes petites Entrées.

    Ajouter à trois quarts de litre de Sauce Demi-Glace tomatée : Laisser cuire pendant 5 à 6 minutes. Compléter, au moment, avec une cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés.

    Nota : Lorsque cette sauce est destinée au traitement d 'un poisson, on l'additionne d'une réduction de Fumet de ce poisson et le jambon est stupprimé.


    Jus lié à l'Estragon.

    Sert d'accompagnement aux noisettes de viandes blanches, filets de volaille, etc.

    Est un fonds de veau ou de volailledans lequel on fait infuser 50 grammes d'estragon par litre de sauce.
    Passer à la mousseline,
    et faire la liaison avec 30 grammes d'Arrow-Root ou de fécule.


    Jus lié Tomaté.

    Spécial aux viandes de boucherie.

    Fonds de veau additionné, par litre,
    de 3 décilitres d'Essence de Tomates,
    et réduit d'un cinqième.


    Sauce Lyonnaise.

    Nota. - Selon la nature de la préparation à laquelle cette sauce est destinée, l'oignon peut être laissé tel, ou passé à l'Etamine.


    Sauce Madère.

    Est une Sauce Demi-Glace réduite et ramenée à sa consistance normale, en y ajoutant, hors du feu, la valeur d'un décilitre de Madère par litre de sauce.


    Sauce Matelote.


    Sauce Moelle.

    L'apprêt de cette sauce est exactement celui de la "Sauce Bordelaise". Elle ne se beurre, et simplement dans les proportions ordinaires, que lorsqu'elle est spécialement destinée à l'accompagnement d'un légume quelconque. Dans un cas comme dans l'autre, elle s'additionne finalement :


    Sauce Moscovite.

    Spéciale aux pièces de Venaison.

    Tenir prêts trois quarts de litre de "Sauce Poivrade" au fumet de venaison, et la compléter au moment avec :


    Sauce Périgueux.

    Spéciale aux petites Entrées, Timbales, Pâtés chauds, etc.

    Ajouter à trois quarts de litre de Sauce Demi-Glace corsée et un peu serrée :


    Sauce Périgourdine.

    Cette sauce n'est qu'une variante de la Sauce Périgueux, où les truffes, au lieu d'être hachées, sont tournées en olives ou en petites perles, ou même, parfois, émincées en lames épaisses.


    Sauce Piquante.

    Cette sauce est un accompagnement usuel de la viande de porc grillée, bouillie, ou rôtie. Elle sert aussi pour le bœuf bouilli et les émincés de viandes de boucherie.


    Sauce Poivrade Ordinaire.

    Se sert avec les viandes de boucheries, marinées ou non marinées.


    Sauce Poivrade pour Gibier.

    Nota - Bien qu'il ne soit pas dans les habitudes de beurrer les sauces de gibier nous conseillons de le faire légèrement. La sauce ainsi traitée est d'un ton moins chaud, mais elle y gagne en finesse et en velouté.


    Sauce au Porto.

    Procéder comme pour la "Sauce Madère", en remplaçant le Madère par du vin de Porto.


    Sauce Portugaise.

    Proportions pour un litre ;


    Sauce Provençale.

    Nota : Cette sauce étant comprise assez diversement, nous avons tenu à donner, ici, la recette de la véritable "Sauce Provençale" à la bourgeoise, qui est, en somme, une fondue de tomates.


    Sauce Régence.

    Spéciale aux Relevés de viande de boucherie.


    Sauce Robert.

    Accompagne ordinairement la viande de porc grillée.

    Proportions pour 5 décilitres ; Nota . - La "Sauce Robert" ne doit plus bouillir lorsqu'elle est condimentée à la moutarde.


    Sauce Robert Escoffier

    Elle convient particulièrement aux grillades de porc, de veau, de volaille et de poisson.

    Cette sauce se trouve toute préparée dans le commerce. On l'emploie chaude ou froide. Servie chaude, elle est additionnée, à quantité égale, d'excellent Jus de Veau Brun.


    Sauce Romaine.

    Nota. Cette sauce, telle qu'elle est indiquée ci-dessus, est spéciale à la Venaison; mais elle peut être préparée aussi pour accompagnement de pièces de boucherie marinées, en remplaçant le fonds de gibier par du Fond Brun ordinaire.


    Sauce Rouennaise.

    Spéciale, et, pour ainsi dire, accompagnement obligé du canard rouennais rôti.

    Proportions pour 5 décilitres ; Caractéristique de cette sauce : la réduction de vin rouge avec échalotes, et addition de purée crue de foies de canards.


    Sauce Salmis.

    Le principe de cette sauce, qui se rapproche plutôt du coulis, est immuable. Il n'y a que ses éléments de mouillement qui varient, selon la nature de l'oiseau ou du gibier en traitement; et selon que ce gibier est gras ou considéré comme maigre. Si le gibier en traitement est maigre, et que la préparation soit recommandée exclusivement maigre, le fonds sera remplacé par de la cuisson de champignons. Nota . La mise à point finale de la sauce, avec environ 50 grammes de beurre par litre, est facultative.


    Sauce Tortue.

    Ajouter dans 2 décilitres et demi de fonds de veau bouillant : Couvrir ; laisser infuser pendant 25 minutes, et ajouter 4 grains de gros poivre 2 minutes avant de passer l'infusion.

    Passer cette infusion à la mousseline, et en ajouter la quantité voulue, pour en bien accentuer la saveur, dans 7 décilitres de Sauce Demi-Glace, additionnée de 3 décilitres de Sauce Tomate ;

    réduire d'un quart, passer à l'Etamine ; mettre à point avec

    et relever au Cayenne.

    Nota . - comme cette sauce doit avoir un certain montant, l'emploi du Cayenne s'indique, mais il convient d'en doser l'emploi avec les plus grands ménagements.


    Sauce Venaison.

    Cette sauce est spéciale aux gros gibiers à poil.

    Ajouter à trois quarts de litre de "Sauce Poivrade pour Gibier" tenue toute prête : Cette addition de gelée de groseilles et de crème dans la sauce doit se faire hors du feu, et au dernier moment.


    Sauce au Vin Rouge.

    Cette sauce est utilisée pour les poissons.

    La "sauce au Vin rouge" ressort évidemment, ou de l'apprêt à la Bourguignonne, par réduction et liaison au Beurre Manié, ou de la "Sauce Matelote" spécialisée par le vin ayant servi à la cuisson d'un poisson. Dans ce dernier cas, le vin perd son caractère et n'est plus qu'un principe de mouillement et de condimentation de la sauce. Ces deux sauces sont bien des "sauces au Vin rouge", mais des sauces de caractère spécial, dont le traitement et l'emploi déterminent les appellations bien distinctes de "Sauce Bourguignonne" et "Sauce Matelote", qui figurent d'ailleurs sous ces noms dans cette série des "Petites sauces brunes composées".

    A notre avis, la véritable Sauce au Vin rouge est celle qui se prépare ainsi :


    Sauce Zingara A.

    Aucune analogie ne rapproche cette sauce de la garniture "à la Zingara" de l'ancienne cuisine. Elle relève plutôt de la cuisine anglaise et, dans la série des Petites sauces, elle a plusieurs équivalents.


    Sauce Zingara B.

    Spéciale au Veau et à la Volaille.