
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Queue de Boeuf à la Charolaise
- Préparer la queue comme ci-dessous, dans la première partie.
- Réunir les tronçons dans un sautoir avec :
- carottes
- et navets
- tournés en grosses olives
- et cuits au Consommé ;
- Quenelles de
- fin hachis de porc
- lié aux oeufs,
- additionné de persil haché et pointe d'ail,
- pochées à l'avance.
- Couvrir avec la cuisson des queues,
- passée,
- dégraissée,
- réduite,
- légèrement liée avec de la Sauce Espagnole ;
- laisser mijoter pendant 20 minutes.
- Dresser dans une bordure de Pommes Duchesse
- disposée sur le plat de service
- et colorée au four,
- en plaçant
- les tronçons le long de la bordure, intérieurement,
- et la garniture au milieu.
- Entourer la bordure de rectangles de lard de Poitrine bien maigre cuit à part.
Nota. - Pour le service de détail, la bordure peut être couchée à la poche sur le plat de service.
Queue de Boeuf Cavour
- Disposer la queue, tronçonnée, sur un fonds
- d'aromates
- et de couennes de lard, Blanchies ;
- faire suer au four pendant un quart d'heure.
- Mouiller d'un peu de Fonds Brun ;
- puis compléter le mouillement avec
- deux tiers de fonds brun
- et un tiers de vin blanc.
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