
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Préparations Froides de la Volaille
Observation sur les Chaud-froids.
Autrefois, le Chaud-froid de volaille se dressait sur un tampon en pain ou en riz, placé au milieu d'une bordure de gelée, en intercalant entre les, morceaux des crêtes et des champignons, également chaud-froités, ou enveloppés de gelée.
On le dressait aussi sur des coupes coulées en stéarine ; mais, à ces méthodes de l'ancienne cuisine, on préfère de plus en plus le dressage créé en 1894 au Savoy-Hôtel de Londres, et qui est le suivant :
Faire prendre une couche de fine gelée dans le fond d'un plat creux carré ;
ranger, sur cette couche de gelée, les morceaux chaud-froités et décorés ;
les recouvrir entièrement de même gelée et laisser prendre.
Pour servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive taillée ; ou l'entourer de glace pilée.
Ce procédé permet d'employer moins d'éléments gélatineux dans la préparation de la gelée ; elle se trouve ainsi plus fine et plus moelleuse.
Mayonnaise de volaille
- Garnir le fond d'un saladier de laitue
- ciselée,
- assaisonnée d'un peu de sel et de quelques gouttes de vinaigre,
- en la disposant en dôme.
- Sur cette salade, ranger des escalopes de volaille dont la peau aura été soigneusement retirée ;
- couvrir le tout de Sauce Mayonnaise ;
- lisser celle-ci ;
- décorer avec :
- câpres,
- olives dénoyautées,
- quartiers d'oeufs durs,
- petits coeurs de laitue, etc.
- Ces éléments, qui constituent le décor et une garniture, sont disposés selon le goût.
- Au moment de servir, mélanger comme une salade.