Les Légumes
On doit choisir le Maïs bien frais et encore laiteux, on le cuit à la vapeur ou à l'eau salée, en laissant l'enveloppe autour de l'épi.
Lorsqu'il est cuit, les feuilles de l'enveloppe sont rabattues de manière à figurer la tige et à dégager l'épi, si celui-ci est servi entier.
On dresse alors les épis sur une serviette et on les accompagne d'un ravier de beurre frais.
Si le Maïs doit être grillé, on met les épis au four sur une grille ; quand ils sont bien renflés et dorés, on détache les grains qui sont dressés sur une serviette.
Quelquefois aussi, les épis sont servis entiers.
Lorsque le Maïs doit être servi comme accompagnement, on détache les grains et on les lie au beurre ou à la crème, exactement comme s'il s'agissait de petits pois.
A défaut de Maïs frais, on trouve d'excellentes conserves dans le commerce.

- Cuire le maïs à l'eau ou à la vapeur ;
- l'égoutter,
- le dessécher avec soin et
- le lier avec un peu de Sauce Béchamel assez ferme en le travaillant en plein feu.
- L'appareil étant serré à point, le lier aux jaunes d'oeufs comme celui des croquettes ordinaires de volaille.
- Débarrasser sur un plat,
- couvrir d'un papier beurré
- et laisser refroidir.
- Mouler en forme de bouchon, de palet ou de rectangle ;
- paner à l'Anglaise ;
- frire à grande friture neuve très chaude et
- servir aussitôt.
Nota. - Les croquettes de Maïs sont assez souvent usitées comme garniture.
- Cuire le maïs Maïs à l'eau ou à la vapeur ;
- le passer rapidement au Tamis,
- puis mettre la purée en casserole avec un petit morceau de beurre ;
- la dessécher vivement ;
- ajouter ensuite à cette purée assez de crème fraîche pour en faire une pâte mollette.
- Lier cette pâte avec
- 3 jaunes d'oeufs
- par 500 grammes de purée
- et y incorporer 4 blancs d'oeufs fouettés bien fermes.
- Mouler
- et cuire comme un soufflé ordinaire.
- Avant de passer le Maïs au Tamis, lui ajouter
- 2 cuillerées d'oignon haché, revenu au beurre, et
- une forte pointe de Paprika par 500 grammes de Maïs.
- Opérer ensuite selon la méthode indiquée pour les Soufflés.
Nota. Ces deux Soufflés se servent comme garniture et peuvent être cuits, à volonté, dans une timbale ou dans de petites cassolettes.
Ce sont d'excellents accompagnements pour les grosses pièces de volaille pochées.