
Le Guide Culinaire
Le Veau
Filet de veau
Le filet de veau est parfois confondu sur les menus avec la Longe dont il se différencie pourtant d'une façon bien nette. Ce filet se trouve placé sous la Selle, de chaque côté de l'Echine, et correspond exactement au Filet de Boeuf ; tandis que, dans le Veau, la Longe est l'équivalent de l'Aloyau de boeuf.
Filet de veau Orloff
- Parer ;
- dénerver;
- envelopper le filet de minces Bardes de lard
- et le Braiser.
- En temps voulu avant de servir,
- détacher le dessous en semelle, ou tranche mince ;
- détailler le filet en escalopes régulières ;
- le reformer sur la semelle détachée, en masquant chaque escalope de purée Soubise et
- en intercalant une belle lame de truffe entre chaque escalope.
- Napper entièrement le filet, ainsi reformé, d'une mince couche de purée Soubise ;
- le couvrir ensuite de Sauce Mornay
- et le Glacer vivement.