
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté Boivin
- Faire revenir vivement le poulet au beurre ;
- lui ajouter :
- 12 petits oignons cuits au beurre, à la poêle ;
- 12 petits quartiers d'artichauts très tendres, Blanchis ;
- 24 pommes de terre noisette levées à la cuiller ovale.
- Couvrir
- et cuire le tout ensemble au four.
- Dresser le poulet, avec oignons et pommes de terre dessus ;
- l'entourer avec les quartiers d'artichauts.
- Déglacer avec quelques cuillerées de Consommé ;
- ajouter
- un demi-décilitre de Glace de Viande blonde,
- un filet de jus de citron,
- 50 grammes de beurre
- et verser sur le poulet.