
Le Guide Culinaire
SERIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Les Gelées
Gelée de pieds de veau
- Prendre de beaux pieds de veau, dégorgés et blanchis ;
- les mettre en cuisson avec un litre d'eau par pied.
- Ecumer aussi complètement qu'il est possible de le faire ;
- couvrir et laisser cuire très doucement pendant 7 heures.
- Au bout de ce temps, passer la cuisson et la dégraisser à fond ;
- juger sa force gélatineuse en en refroidissant un peu sur glace ;
- la rectifier s'il y a lieu, en y ajoutant la quantité voulue d'eau filtrée
- et en l'essayant encore sur glace.
- Par litre de gelée de pieds, ajouter :
- 250 grammes de sucre ;
- une pointe de cannelle ;
- un demi-zeste d'orange et
- un demi-zeste de citron ;
- le jus d'une orange
- et d'un citron.
- Pour la clarification, procéder comme il est expliqué ci-dessous.
Clarification.
- Battre dans une casserole bien propre
- un blanc d'oeuf et demi
- avec un verre à Porto de vin blanc.
- Verser le sirop collé sur le blanc d'oeuf, petit à petit, en fouettant vigoureusement.
- Poser la casserole sur le feu ;
- fouetter toujours jusqu'à ce que l'ébullition se prononce.
- A ce moment, retirer la casserole sur le coin du feu ;
- maintenir la gelée en frémissement à peine perceptible pendant un quart d'heure.
- Au bout de ce temps, la clarification étant absolue, passer la gelée dans une chausse placée au-dessus d'une terrine bien propre.
- Si la première gelée passée était trouble, il faudrait la passer de nouveau à la chausse, jusqu'à ce qu'elle en sorte absolument limpide.
- Laisser refroidir aux trois quarts avant d'additionner le parfum.