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Le Guide Culinaire


COMPOTES ET CONFITURES


Les Confitures

Cuisson des confitures - Mise en pot - Bouchage.

Le temps de cuisson d'une confiture quelle qu'elle soit, Marmelade ou Gelée, ne peut se déterminer que très approximativement. C'est une erreur absolue de chercher à fixer un temps juste, puisque la durée de la cuisson dépend uniquement de l'intensité du feu et de l'évaporation plus ou moins rapide de l'eau de végétation des fruits.
En principe, plus une confiture est cuite vivement et mieux cela vaut, parce que le fruit conserve mieux sa couleur.
Cependant, à moins d'une surveillance continue et de beaucoup de soins, une confiture où le fruit subsiste ne doit pas être conduite à trop grand feu, parce qu'elle risque de brûler.

Par contre, lorsqu'il s'agit de gelées où, seul, le jus de fruit est traité, le feu doit être très ardent, pour arriver aussi vite que possible au degré qui indique que la cuisson est au point.

Ce degré est le même pour toutes et on le reconnaît à ceci :
Lorsque la vapeur s'échappe moins dense et que le bouillonnement se produit plus serré, c'est que l'évaporation est complète et que la cuisson réelle, qui est très prompte, est en marche.
A partir de ce moment, élever fréquemment l'écumoire hors de la bassine. La confiture qui y est attachée s'en détache d'abord très vite ; puis, au bout de quelques minutes, on la voit se rassembler sur le milieu du tranchant de l'écumoire et s'en détacher lentement, par larges gouttes espacées.
C'est ce que l'on appelle la nappe, signe certain, qui indique que la confiture est au point de cuisson voulu.

Sitôt que le degré indiqué est atteint, retirer les confitures du feu.
Laisser partir la grande chaleur pendant 7 à 8 minutes ; puis, les mettre en pots en échauffant graduellement ceux-ci, s'ils sont en verre, pour les empêcher d'éclater.
Le lendemain, poser sur chaque pot un rond de papier blanc, enduit de glycérine rectifiée (produit infiniment préférable au cognac sucré), posé à même sur la confiture.
Fermer ensuite les pots avec un double papier ficelé autour et conserver au sec.