
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Coquilles Saint-Jacques à la Nantaise
- Blanchir les chairs comme il est dit ci-dessous ;
- escaloper les noix et le corail ;
- les faire braiser doucement avec
- vin blanc
- et cuisson de champignons.
- Masquer le fond des coquilles concaves de Sauce au Vin Blanc ;
- ranger dessus les escalopes de noix et le corail avec
- un petit champignon
- et 2 lames de truffe par coquille ;
- border les coquilles d'une ligne de petites moules pochées ;
- napper de sauce au Vin blanc
- et Glacer vivement.
Préparation des Coquilles Saint-Jacques.
- Placer les coquilles sur le fourneau pour les faire ouvrir ;
- enlever la valve supérieur ;
- détacher les chairs de la coquille concave en passant dessous la lame d'un couteau pliant,
- et les laver d'abord à grande eau.
- Les mettre à blanchir ensuite pendant 8 à 10 minutes et les égoutter.
- Diviser la noix en rondelles minces,
- escaloper le corail
- et couper les barbes en salpicon.