Le Boeuf

Tripes à la Mode de Caen

Dans cette préparation, une erreur trop communément répandue est de substituer les pieds de veau aux pieds de boeuf.
Il en résulte que le fonds, se trouvant moins chargé en gélatine, est moins bien lié, d'abord ; et, ensuite, les pieds de veau étant plus tendres que les tripes se trouvent réduits en bouillie avant que celles-ci soient au point.
Cette prétendue amélioration de la recette normande va donc à l'encontre du but qu'elle se propose.

Une autre erreur à signaler est celle qui consiste à servir les Tripes en ustensiles d'argent, ce qui est aussi illogique que de dresser un chaud-froid sur un plat en terre ordinaire.
En raison de leur caractère simple, les Tripes doivent être servies en terrines de grès ou de faïence, qui conservent mieux la chaleur, et l'attention doit se porter, non pas sur l'élégance de la présentation, mais sur le meilleur moyen pratique pour qu'elles soient dégustées brûlantes.

Préparation des Tripes.

Traitement et Cuisson des Trippes Nota. - En principe, les tripes doivent être cuites en terrines spéciales et dans un four de boulanger ou de pâtissier. Nous n'avons indiqué la cuisson en casserole que pour le cas où l'on ne pourrait disposer de terrines spéciales pour l'apprêt, et de four pour la cuisson.