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Le Guide Culinaire


Les Légumes

Observations

sur les Opérations préliminaires


Braisage des légumes

Ces légumes sont préalablement blanchis, rafraîchis, parés, déposés dans une casserole bardée, foncée comme pour Braisage et recouverts de bardes. Après les avoir fait légèrement suer à casserole couverte, les mouiller à couvert avec du Fond Blanc ; couvrir la casserole et achever leur cuisson au four de chaleur modérée.
Après cuisson, les légumes sont égouttés, parés selon la forme qui leur convient, tenus au chaud dans un sautoir, avec le fonds dégraissé et réduit, s'ils doivent être servis immédiatement.