Les Légumes
Crosnes du Japon ou Stachys
Quel que soit l'apprêt qui leur est destiné, les crosnes doivent être nettoyés, blanchis en les tenant un peu fermes et séchés au beurre sans les laisser colorer.
Il est nécessaire de les employer aussi frais que possible si on veut les nettoyer à fond et les obtenir bien blancs.
La meilleure manière de les peler est de les sasser avec du gros sel dans un torchon solide; ensuite ils sont lavés et débarrassées des dernières parcelles de pellicules.

- Les nettoyer
- et les cuire à l'eau salée en les tenant un peu fermes.
- Bien égoutter ;
- Prendre la composition par cuillerées ;
- Après les avoir Blanchis et Etuvés au beurre aux trois quarts,
- les mouiller de crème bouillante;
- finir de les cuire en réduisant la crème.
- Ajouter un peu de Sauce Béchamel claire au dernier moment
- et dresser en timbale.
- Les crosnes étant cuits à l'eau salée, en les tenant un peu fermes,
- sont égouttés aussi complètement que possible et
- mélangés à une Sauce Parisienne très réduite,
- dont la quantité s'évalue à raison
- de 3 décilitres et demi
- par livre de crosnes.
- Etaler la composition sur un plat beurré
- et laisser refroidir.
- Diviser ensuite cette composition en partie du poids de 60 grammes environ ;
- les façonner en forme de boule, de poire, de palet, ou autre ;
- les paner à l'Anglaise avec de la mie de pain très fine.
- Plonger les croquettes dans la friture très chaude, 5 à 6 minutes avant de servir ;
- les égoutter sur un linge ;
- saler légèrement et
- dresser sur serviette avec bouquet de Persil Frit bien vert.
- Blanchir,
- égoutter
- et éponger les crosnes.
- Les faire étuver au beurre pendant 12 à 15 minutes ;
- les disposer ensuite dans une timbale, par couches alternées de Gruyère et de Parmesan râpés.
- Arroser modérément avec d'excellent fonds provenant d'un braisé de boeuf;
- recouvrir d'une couche de fromage et
- faire prendre couleur au four.
- Etant Blanchis,
- égouttés
- et épongés,
- mettre les crosnes dans une poêle contenant du beurre très chaud;
- les sauter à feu vif, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement rissolés.
- Dresser en timbale
- et saupoudrer légèrement de persil haché.
- Cuire les crosnes à l'eau salée, en les tenant un peu fermes,
- et en leur adjoignant, par livre de crosnes,
- 125 grammes de pommes de terre coupées en petits quartiers.
- Aussitôt cuits,
- égoutter crosnes et pommes ;
- passer au Tamis ;
- dessécher la purée sur un feu très vif.
- Lui ajouter la quantité de lait nécessaire pour ramener la purée à l'état ordinaire ;
- chauffer ;
- beurrer hors du feu
- et dresser en timbale.
Nota. - On sert également les crosnes au gratin, à la polonaise, etc., en procédant comme pour les Choux de Bruxelles