
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Sardine et Royans
- Les sardines et royans frais sont susceptibles de recevoir de multiples préparations.
- Notre ami Caillat a consacré à ces Clupées, 150 excellentes recettes dont nous recommandons l'étude à nos collègues.
- Titre de l'ouvrage : 150 Manières d'accommoder les Sardines.
- Les formules suivantes sont extraites de cet ouvrage.
Sardines à la Hyéroise
- Passer au beurre le blanc émincé de 3 poireaux
- et mouiller avec
- moitié vin blanc
- et moitié cuisson de champignons.
- Les poireaux étant cuits,
- Pocher dans cette cuisson les sardines,
- farcies comme pour la Havraise.
- Dresser sur croûtons de même forme frits au beurre.
- Réduire
- et lier la cuisson aux jaunes d'oeufs ;
- la monter au beurre ;
- compléter avec pointe de
- et napper les sardines.