BEURRES COMPOSES POUR GRILLADES ADJUVANTS DE SAUCES ET
HORS-D'OEUVRE


Observation sur les Beurres composés.

La plupart des Beurres composés dont les formules suivent sont
peu employés dans les cuisines, à l'exception des Beurres
de Crustacés.
Ils ont pourtant une utilité réelle en bien des circonstances,
aussi bien pour les Beurres de légumes, en ce qui concerne les Potages,
que pour les Beurres divers qui se rapportent aux sauces, parce qu'ils
viennent accentuer et fixer, d'une façon définitive, la saveur
propre et particulière de ces préparations.
Nous conseillons donc à nos collègues de prendre cette observation
en très sérieuse considération.
En ce qui concerne les Beurres de Crustacés, l'expérience
nous a démontré que ces Beurres, traités par infusion
au bain-marie, puis passés ensuite à la mousseline au-dessus
d'une terrine d'eau glacée, étaient de coloration plus chaude
que ceux préparés à froids; mais, par contre, la chaleur
leur fait perdre une grande partie de leur finesse, et même contracter
un goût désagréable.
Pour obvier à cet inconvénient, nous avons adopté
le système de préparation de deux beurres distincts:
l'un qui a pour base exclusive les parties crémeuses, débris
ou chairs de crustacés, pilés avec le beurre cru, et passés
au tamis fin et à l'étamine. Ce beurre communique une saveur
parfaite aux sauces; surtout à celles qui ont la sauce Béchamel
pour base.
L'autre, préparé avec les carcasses seules, est traité
à chaud, et joue dans l'ensemble le seul rôle de colorant.
Cette méthode donne d'excellents résultats, et nous en conseillons
la mise en pratique.
En certains cas, nous remplaçons le beurre par l'équivalent
de fine crème, qui absorbe encore mieux que le beurre toutes les
particules savoriques et aromatiques, et nous obtenons ainsi un Coulis
absolument parfait pour la mise à point finale des sauces et des
potages.
L 'emploi du Beurre colorant donne aux sauces la teinte nette et franche
qui doit les caractériser et. en toutes circonstances, on doit le
préférer au carmin, qui ne peut donner aux sauces et potages
qu'une teinte indécise et criarde.
Les Beurres composés sont généralement préparés
au moment; s'ils le sont à ravance, on doit les tenir au frais,
et couverts d'un rond de papier blanc.
Beurre d'Ail

- Blanchir très fortement 200 grammes de gousses d'ail épluchées.
- Egoutter à; fond, piler au mortier, ajouter 250 grammes de beurre
et passer à l'Etamine.
Beurre d'Anchois

- Piler finement 100 grammes de filets d'anchois lavés et bien
épongés.
- Ajouter 250 grammes de beurre et passer à l'Etamine.
Beurre d'Amande

- Piler en pâte 150 grammes d'amandes douces fraîchement
mondées et bien lavées, en les additionnant de quelques gouttes
d'eau froide. Ajouter 250 grammes de beurre et passer au tamis très
fin.
Beurre d'Aveline

- Broyer en pâte fine 150 grammes d'avelines torréfiées
et bien épluchées, en y ajoutant quelques gouttes d'eau pour
les empêcher de tourner en huile.
- Mélanger 250 grammes de beurre à la pâte d'avelines,
et passer au tamis fin ou à l'Etamine.
Beurre Bercy

- Réduire de moitié 2 décilitres de vin blanc additionné
d'une cuillerée d'échalote hachée finement.
- Laisser tiédir cette réduction et lui ajouter :
- 200 grammes de beurre ramolli en pommade;
- 500 grammes de moelle en dés, pochée et bien égouttée;
- une cuillerée de persil haché;
- 8 grammes de sel fin;
- une forte pincée de poivre du moulin et
- le jus d'un demi-citron.
Beurre de Caviar

- Piler finement 75 grammes de caviar pressé ;
- ajouter 250 grammes de beurre et passer à l'Etamine.
Beurre Chivry, ou Beurre Ravigote.

Broyer au mortier :
- 100 grammes de feuilles de
- persil,
- cerfeuil,
- estragon,
- ciboulettes,
- pimprenelle fraîche,
- blanchies pendant quelques minutes, rafraîchies et pressées;
- 25 grammes d'échalote hachée et blanchie.
Ajouter 125 grammes de beurre et passer à l'Etamine.
Beurre Colbert.

Ajouter à 200 grammes de Beurre
à la Maître-d'Hôtel :
- 2 cuillerées de Glace de
Viande dissoute ;
- 2 cuillerées à café d'estragon haché.
Beurre Colorant Rouge.

- Réunir tous débris, dont on peut disposer, de carapaces
de crustacés ;
- les débarrasser de toute adhérence intérieure
et extérieure.
- Bien les sécher et les piler finement en y ajoutant le même
poids de beurre.
- Faire fondre au bain-marie en remuant souvent ;
- passer à la mousseline au-dessus d'une terrine d'eau glacée
;
- presser ensuite le beurre figé dans un torchon, pour en extraire
l'eau.
Nota . Dans le cas où l'on ne disposerait pas de carapaces pour
la préparation de ce beurre colorant, on pourrait le remplacer par
du Beurre de Paprika. En tout
cas, nous conseillons d'éviter, autant que possible, l'emploi du
rouge végétal pour donner le dernier ton aux sauces. quelles
qu'elles soient.
Beurre Colorant Vert.

- Piler, à cru, un kilo d'épinards bien lavés et
secoués pour les égoutter à fond.
- Extraire le jus, en les tordant fortement dans un torchon ;
- mettre le jus obtenu dans un sautoir et le faire coaguler au bain-marie.
- Le renverser ensuite sur une serviette tendue et laisser bien égoutter.
- Recueillir la substance colorante avec une palette et la triturer au
mortier avec le double de son poids de beurre.
- Passer à l'étamine et conserver au frais.
Nota. - ce vert remplace avantageusement le vert artificiel.
Beurre de Crevette

- Piler finement 150 grammes de crevettes grises.
- Ajouter le même poids de beurre et
- passer à l'Etamine.
Beurre d'Echalote.

- Broyer au mortier 125 grammes d'échalotes, blanchies rapidement,
égouttées et pressées dans un torchon.
- Ajouter 125 grammes de beurre et passer à l'Etamine.
Beurre d'Ecrevisse.

- Piler finement des débris d'écrevisses cuites en Mirepoix
comme pour la bisque.
- Ajouter le même poids de beurre et
- passer à l'Etamine.
Beurre pour les Escargots.

Pour 50 escargots ; Ajouter à 350 grammes de beurre :
- 35 grammes d'échalote finement hachée ;
- une gousse d'ail broyée et mise en pâte ;
- 25 grammes (une cuillerée) de persil haché ;
- 12 grammes de sel et
- 2 grammes de poivre.
Bien mélanger le tout en pétrissant et tenir au frais.
Beurre d'Estragon.

- Piler 125 grammes de feuilles d'estragon bien frais, blanchies pendant
2 minutes, égouttées, rafraîchies et pressées.
- Ajouter 250 grammes de beurre et
- passer à l'Etamine.
Beurre de Hareng.

- Piler finement les filets de 3 beaux harengs saurs, dépouillés
et coupés en dés.
- Ajouter 250 grammes de beurre et
- passer à l'Etamine.
Beurre de Homard.

- Piler :
- parties crémeuses,
- oeufs et
- corail de homard dont on dispose.
- Ajouter le même poids de beurre et passer à l'Etamine.
Beurre de Laitance.

- Piler 125 grammes de laitance pochée, et bien froide.
- Ajouter 250 grammes de beurre,
- une cuillerée à café de moutarde et
- passer à l'Etamine.
Beurre à la Maître-d'Hôtel.

Ramollir en pommade 250 grammes de beurre, et lui incorporer :
- une forte cuillerée de persil haché,
- 8 grammes de sel,
- un gramme de poivre et
- le jus d'un quart de citron.
Nota. - L'addition au Beurre Maître-d'hôtel d'une cuillerée
de moutarde est à recommander comme une variante de cette préparation,
qui convient particulièrement pour les grillades de viandes de boucherie
et de poissons.
Beurre Manié.

Ce beurre qui s'emploie pour les liaison rapides, comme celles des Sauces
Matelote Blanches, se prépare dans les proportions de 75 grammes
de farine pour 100 grammes de beurre.
Une sauce liée au beurre manié ne doit plus bouillir,
autant que possible parce qu'elle risque de contracter un désagréable
goût de farine crue.
Beurre Marchand de Vins.

- Spécial aux Entrecôtes grillés.
- Réduire de moitié 2 décilitres de vin rouge additionné
de 25 grammes d'échalote hachée.
- Ajouter :
- une pincée de sel fin ;
- une prise de poivre du moulin (ou de mignonnette) ;
- une cuillerée de Glace de Viande dissoute ;
- 150 grammes de beurre ramolli en pommade ;
- le jus d'un quart de citron ;
- une cuillerée de persil haché.
- Bien mélanger le tout.
Beurre à la Meunière.

- Spécial aux poissons traités "à la Meunière".
Est un Beurre cuit à
la noisette, additionné, quand il est prêt, de quelques gouttes
de jus de citron.
Beurre de Montpellier.

Accompagne les poissons froids et sert à les masquer quand ils
sont préparés pour Buffet.
- Jeter dans un poêlon en cuivre contenant de l'eau bouillante
:
- 80à 100grammes de feuilles de cresson, feuilles de persil, cerfeuil,
ciboulettes et estragon en parties égales ;
- 25 grammes de feuilles d'épinards.
- Blanchir en même temps, et à part, 40 grammes d'échalote
finement hachée.
- Egoutter et rafraîchir les herbes ;
- les presser fortement ainsi que l'échalote, et piler le tout
finement.
- Ajouter :
- 3 cornichons moyens ;
- une cuillerée de câpres pressées ;
- une petite gousse d'ail et
- les filets de 4 anchois.
- Le tout étant en pâte fine compléter avec
- 750 grammes de beurre,
- 3 jaunes d'oeufs cuits durs et
- 2 jaunes crus.
- Additionner finalement 2 décilitres d'huile, par toutes petites
parties, et passer au tamis fin ou à l'étamine.
- Lisser la préparation avec le fouet ;
- régler l'assaisonnement en sel et
- relever d'une pointe de Cayenne.
Beurre
de Montpellier pour Croûtonnage de plats.

Lorsque ce beurre est spécialement préparé pour
décor et croûtonnage, on supprime l'huile et les jaunes d'oeufs
cuits et crus du Beurre de Montpellier.
Ce beurre est étalé dans une plaque, et d'épaisseur
bien égale, pour en faciliter le détail.
- Faire refroidir au frais, mais non sur glace.
Beurre de Moutarde.

Ajouter une cuillerée et demie de moutarde française à
250 grammes de beurre ramolli en pommade, et tenir au frais.
Beurre Noir pour
les Grands Services.

Proportion pour un service :
- Fondre et cuire à la poêle 125 grammes de beurre, jusqu'à
ce qu'il ait pris une couleur brune ;
- le passer à la mousseline dans un bain-marie.
- Quand il n'est plus que tiède, l'additionner d'une cuillerée
à café de vinaigre réduit avec mignonnette.
- Chauffer à point au moment de servir ; ajouter
- quelques feuilles de Persil Frit au beurre et
- une cuillerée de câpres
- sur l'objet qui doit être arrosé avec le Beurre Noir.
Beurre de Noisette.
-Voir Beurre d'Aveline.
Beurre de Paprika

- Ajouter à 250 grammes de beurre ramolli en pommade,
- 4 grammes de Paprika préalablement revenu au beurre avec une
cuillerée d'oignon haché.
- Passer au tamis fin.
Beurre de Pimentos.

- Piler finement 100 grammes de poivrons rouges (braisés) avec
250 grammes de beurre, et
- passer à l'Etamine.
Beurre de Pistache.

- Piler finement 150 grammes de pistaches fraîchement mondées,
- en les mouillant de quelques gouttes d'eau ;
- ajouter 250 grammes de beurre et
- passer à l'Etamine.
Beurre à la Polonaise.

- Cuire à la noisette 250 grammes de beurre.
- Lorsqu'il est à point, jeter dedans 60 grammes de mie de pain
très fine.
Beurre de Raifort.

- Piler 50 grammes de raifort râpé ;
- ajouter 250 grammes de beurre et
- passer à l'Etamine.
Beurre Ravigote ou Beurre vert.
Voir Beurre à la Chivry.
Beurre de Saumon Fumé.

- Piler 100 grammes de Saumon fumé avec
- 250 grammes de beurre, et
- passer à l'Etamine.
Beurre de Truffe.

- Piler 100 grammes de truffe bien noire avec une petite cuillerée
de Sauce Béchamel.
- Ajouter 200 grammes de beurre fin et
- passer à l'Etamine.
Beurres Printaniers.

Ce sont des Beurres de légumes dont l'usage est assez fréquent
pour la mise à point des potages et des sauces.
Ces légumes sont d'abord traités en cuisson selon leur
nature,
- c'est-àdire Etuvés au beurre et tombés
au consommé s'il s'agit de carottes ou de navets;
- Blanchis à fond s'il s'agit de légumes verts comme petits
pois, haricots verts, pointes d'asperges, etc...
ils sont ensuite pilés avec le même poids de beurre, et
passés à l'Etamine.
Coulis Divers.

- Piler carapaces d'écrevisses ;
- ou débris de crevettes ;
- ou parties crémeuses,
- oeufs ou corail de homards et de langoustes.
- Ajouter 4 cuillerées de crème bien fraîche par
100 grammes de l'élément pilé, et
- passer à l'Etamine.
Ces coulis se font au moment, et leur emploi est indiqué dans
l'observation placée en tête des Beurres
composés.
Huile de Crustacés.

Cette préparation peut servir à compléter une Sauce
Mayonnaise, pour servir d'accompagnement aux homards et langoustes,
et crée pour ainsi dire un nouveau dérivé de la Mayonnaise.
- Piler tous débris de crustacés dont on dispose;
- remplacer le beurre par de l'huile, et dans les mêmes proportions
; c'est-à-dire poids pour poids.
- Le dosage de l'huile en poids peut se faire
- au décilitre qui pèse 95 grammes, ou
- à la cuillerée à raison de 6 au décilitre.
- Ajouter l'huile petit à petit, quand les débris sont
en pâte fine, et en faisant tournoyer le pilon dans le mortier.
Passer au tamis fin d'abord, puis à l'Etamine, et à
froid, cette composition ne devant aucunement sentir la chaleur.
