- Fécule extraite des rhizomes de diverses plantes tropicales.
- Riche en amidons,
- fine,
- digeste,
- elle s'utilise pour lier les sauces, potages, etc.
- Elle peut être remplacée à la rigueur par la Maïzéna
Nota. - Son nom, qui se traduit par Racine à flèche viendrait des indiens qui utilisaient cette fécule contre les blessures par flèche.
Est de la mie de pain frite au beurre, bien sèche
- Apprêt de Grande Cuisine réalisé avec des légumes (principalement le choux braisé) moulé en dôme par couche successives en faisant alterner les couleurs.
- La chartreuse de légume, qui est une entrée chaude, se cuit au bain-marie et se démoule au moment.
- Carême la considérait comme la Reine des Entrées.
- Son nom viendrait du régime végétarien des moines chartreux.
- Aujourd'hui, la chartreuse se réalise avec légumes et viandes, volailles ou gibiers (Faisan, Perdreau, Pigeonneau, Pintade, Ris de veau), légumes et poisson (thon, laitue et oseille), oeuf (oeufs et choux).
- Variété de fougère aux feuilles aromatiques et muciligineuses.
(à la Bar-le-Duc)
- Egréner et épépiner à l'aide d'une plume d'Oie 1 Kilo de groseilles
- (les blanches sont plus douces que les rouges)
- Préparer un kilo de sirop (densité : 1.3082)
- Y jeter un verre de jus de groseilles pâssé.
- Porter à ébullition à gros bouillon
- Continuer l'ébullition doucement jusqu'à ce que le sirop atteingne la densité de 1.3082
- Incorporer les groseilles
- Porter à ébullition une deuxième fois
- Retirer du feu dès l'ébullition établie
- Verser en pots.
- Dès tiédissement, enfoncer les grains qui remontent à l'aide d'une aiguille flambée.
- Délayer 6 jaunes d'oeufs avec 3 décilitres de crème ;
- assaisonner de sel et de cayenne ;
- prendre à feu doux comme une crème anglaise
- et faire refroidir.
- Cuire 45 minutes dans un litre et demi de consommé blanc 250 grammes de riz blanchi, bien égoutté.
- Ajouter 3 cuillérées de beurre
- Passer la crème à l'étamine
- La finir avec crème et beurre.
- Laisser reposer un liquide pour permettre à ses impuretés de reposer au fond
- Le transvaser dans un autre récipient.
- On décante :
- Un vin :
- On ne décante que les vieux vins rouges pour laisser dans la bouteille les pigments solides et le tanin amer
- La décantation du vin permet aussi de l'oxyder.
- Une viande :
- On décante une viande qui a cuit dans un fond ou une sauce en passant au chinois le liquide de cuisson pour enlever la garniture arômatique et les impuretés éventuellement brulées.
- Le résultat permet de réaliser la sauce finale.
- Un beurre clarifié :
- Après avoir fait doucement fondre le beurre et l'avoir parfaitement écumé, le beurre clarifié est transvasé pour utilisation
- Un bain de friture
- pour en extraire les impuretés
- Un fonds ou un bouillon
- etc.
Oter la graisse en excédent d'un récipient de cuisson, d'une sauce, d'une viande, etc.
- La viande :
- La viande est dégraissée à l'aide d'un petit couteau de boucherie.
- Les bouillons, jus, sauces chauds :
- grâce à une cuiller ou une petite louche.
- Les bouillons, jus, sauces froides :
- dont la graisse est solidifiée, se dégraissent au chinois ou à l'écumoire.
- Les consommés et gelées clarifiées chauds :
- à l'aide d'un papier absorbant déposé à la surface.
- Un récipient de cuisson :
- en otant la graisse excédentaire dans un autre récipient avant le déglaçage.
- Sauces, Fonds, Glaces, demi-Glaces, etc. :
- retirer toutes les impuretés qui remontent à la surface lors de la cuisson
- à l'aide d'une cuiller, d'une écumoire ou d'une petite louche.
- Gibier, animal à Poils, Poisson :
- Jambon :
- Urbain François DUBOIS
- Cuisinier français (Trets 1818, Nice 1901)
- Sa carrière professionnelle se déroula principalement chez le prince ORLOFF, en Russie, puis en Allemagne où il fut Chef Cuisinier de GUILLAUME II avec Emile BERNARD, ancien Cuisinier de NAPOLEON III.
- Ses écrits sont nombreux :
- 1856 : La cuisine classique
- 1868 : La cuisine de tous les pays
- 1870 : La cuisine artistique
- 1876 : L'école des cuisinières
- 1878 : La nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et la campagne
- 1883 : Le grand livre des pâtissiers et des confiseurs
- 1889 : La cuisine d'aujourd'hui
- 1894 : La pâtisserie d'aujourd'hui
- Préparer à cru une croûte à flan.
- D'autre part, mélanger
- 100 grammes de farine
- 250 grammes de sucre
- 6 oeufs
- 20 grammes de beurre ramoli
- 1 pincée de sel
- 1 sachet de sucre vanillé
- Bien travailler cette préparation
- Y incorporer un litre de lait.
- Garnir la croûte cru
- Cuire 20 minutes à four moyen.
- La variété citrus bigaraia d'oranger donne des fleurs qui
- donnent l'eau de Fleur d'Oranger.
- Cette eau se trouve dans le commerce.
- Additionner sucre et glucose.
- Cuire au boulet.
- Travailler à la spatule pour obtenir une pâte épaisse et opaque.
- Pétrir jusqu'à obstension d'une pâte homogène et blanche.
- Se colore et se parfume à volonté,
- s'additionne d'alcool, de fruit, de chocolat, etc.
- Se conserve très bien en emballage hermétique.
Plat de tradition populaire, il existe une multitude de fondues au fromage.
- Brillat-Savarin propose sa propre fondue qui est en fait une préparation d'oeufs brouillés au fromage.
- Androuet cite dans son ouvrage la Cuisine au Fromage (Stock) :
- La fondue Comtoise ;
- Comté vieux et fruité
- Comté mi-vieux
- Vin blanc sec
- Kirsch
- Aïl
- la fondue au Cantal ;
- vieux Cantal
- Vin blanc sec
- Aïl
- la fondue des Mosses ;
- Gruyère
- Appenzell
- Bagnes ou Tilsitt
- Bolets secs
- Vin blanc sec
- Aïl
- Eau-de-vie de Prune
- la fondue fribourgeoise ;
- Fribourg moelleux
- Aïl
- Beurre
- Eau bouillante
- la fondue gessine ;
- Comté fruité
- Bleu de Gex
- Vin blanc sec
- Kirsch
- Aïl
- la fondue du Jura suisse ;
- Gruyère du Jura, fruité et salé
- Vin blanc sec
- Kirsch
- Aïl
- la fondue romane ;
- Gruyère et Emmental
- ou Gruyère seul
- avec parfois Vacherin de Fribourg
- Vin blanc sec et pétillant
- Kirsch
- Aïl
- la fondue savoyarde ;
- Beaufort vieux et salé
- Beaufort fruité
- Vin blanc sec
- Kirsch
- la fondue normande ;
- Camenbert
- Pont-L'Evèque
- Livarot écroulé
- Lait
- Calvados
- Echalotes
- Notons encore
- la fondue du Valais ;
- Gruyère
- ou Beaufort, Emmental et Comté
- Vin blanc sec
- Poivre
- Fécule
- Kirsch
- et la fondue piémontaise ;
- Fontina du Val d'Aoste
- Beurre
- Lait
- Jaunes d'oeuf
- Truffes blanches
- et la Raclette suisse
- Charcuterie.
- Découper en morceaux la tête du Porc.
- Lier à la Gélée
- Cuire avec assaisonnement, bouquet garni et fines herbes
- Après cuisson additionner de fines herbes crues hachées.
- Mouler en terrine
- Laisser prendre
- Fruits entiers ou en morceaux, conservés au sucre par des passages successifs dans des bains de sirop de plus en plus concentrés :
- peu à peu, le sirop se substitue à l'eau de constitution des fruits.
- Les divers sirops sont dosés en fonction de l'espèce, de la taille et de l'origine des fruits.
- Ils sont chauffés à des températures précises, de manière à ne pas cristalliser ni caraméliser, l'imprégnation doit être progressive pour nourrir la pulpe à coeur sans qu'elle se brise ou se racornisse.
- Le principe du confisage est déjà très bien décrit par Olivier de Serres dans son Théatre d'agriculture (1600). Dès la fin du XIVème siècle, les fruits confits d'Apt, dont la fabrication avait commencé à l'époque de l'arrivée des papes en Avignon, étaient réputés.
- Au Moyen Age, les fruits confits, appelés alors épices de chambre, étaient déjà très appréciés ; il s'agissait surtout de prunes, d'abricots, de pistaches, de pignons et d'avelines,
- Théoriquement, on peut confire tous les fruits, mais, en pratique, certaines variétés ne s'y prêtent pas, comme l'abricot du Roussillon ou la poire williams.
- Outre la pulpe d'un fruit (entier, comme la cerise, ou en tranches, comme l'ananas), on confit aussi les tiges de l'Angélique, des écorces d'agrumes (cédrat, orange, citron) et certaines fleurs (notamment les violettes).
- Les fruits sont cueillis un peu avant maturité, afin qu'ils aient une saveur maximale snns se défaire, puis blanchis (sauf les fraises et les ebricots), refroidis et égouttés.
- La mise au sucre débute par un Sirop léger, qui sera ensuite de plus en plus concentré.
- Entre une façon (opération consistant à réchauffer les fruits dans un poêlon en cuivre tout en augmentant la concentration en sucre) et la suivante, les fruits reposent avec leur sirop dans une terrine en grès.
- La durée du confisage est variable (quelques passages pour les bigarreaux, mais une douzaine pour les gros fruits, ce qui prend un ou deux mois).
- Cette méthode, dite à l'ancienne, est toujours appliquée aux fruits nobles (abricots, fraises, prunes, poires, figues, ananas, chinois), alors que les fruits moins fragiles (melon, bigarreaux, écorces) et l'angélique sont confits en continu, dans des batteries de bacs où le confisage s'effectue, en moyenne, en 6 jours.
- Les frtiits confits sont égouttés et vendus, tels quels ou glacés au sucre, soit en vrac (au poids), soit en assortiment dans des caissettes fantaisie.
- Le glaçage améliore la présentation des fruits, les rend moins collants, plus résistants aux manipulations, et permet une meilleurs conservation (jusqu'à 6 mois à l'abri de la chaleur).
- Il consiste à enrober les fruits confits d'un sirop très concentré, dont la cristallisation a été amorcée et s'achève' pendant le refroidissement et l'égouttage.
- Enfin, certains fruits sont reconstittiés :
- les grosses fraises confites, creuses, sont mises dans des moules et fourrées avec des fraises confites plus petites.
- L'abricot, dénoyauté, est fourré avec de la pulpe confite d'abricot.
- Au XIXème siècle, l'Auvergne était la terre d'élection du confisage des fruits elle est aujourd'hui éclipsée par le Midi.
Apt, notamment, haut lieu traditionnel du fruit confit, exporte dans le monde entier ;
- viennent ensuite le Dauphiné
- et la Provence.
- Clermont-Ferrand reste spécialisé dans les fruits confits glacés
- et Privas est la capitale du marron glacé.
- Pour napper une génoise de 20 cm de diamètre :
- 1 blanc d'oeuf
- 175 grammes de sucre glace
- 1 cuillérée à café de citron
Pour décorer à la poche :
- 1 blanc d'oeuf
- 300 grammes de sucre glace
- 1 cuillérée à café de citron
Préparation :
- Ajouter peu à peu le sucre glace aux blancs d'oeuf
- Remuer sans cesse mais doucement de manière à obtenir un mélange consistant qui ne coule pas.
- Dès qu'elle "tiend", arrêter de la travailler.
- Ajouter un filet de citron selon les proportions indiquées.
La Glace Royale se conserve correctement sous vide.
- Jules GOUFFE
- Cuisinier français (Paris 1807 - Neuilly 1877).
- Fils de pâtissier, en apprentissage chez son Père, il fut remarqué à 17 ans par Carême qui le fit venir travailler avec lui.
- Il dirigea ensuite un restaurant du faubourd Saint-Honoré de 1840 à 1855, mais était surtout appelé par Napoléon III pour les diners d'apparat.
- Il devint "Officier de Bouche" du Jocket-Club sur l'inssistance d'Alexandre Dumas et du Baron Brisse.
- Ses écrits :
- 1867 : Livre de cuisine
- 1869 : Livre des conserves
- 1873 : Livre de Pâtisserie
- 1875 : Livre des soupes et des potages
Les Tortues destinées à faire du Potage pèsent ordinairement de 60 à 80 kilos. les proportions sont de :
- 4 zestes de citron ;
- un bottillon d'herbes composé de :
- 8 grammes de basilic,
- 8 grammes de marjotaine,
- 4 grammes de sauge,
- 4 grammes de romarin,
- 4 grammes de sarriette, et
- 4 grammes de thym,
- un sachet contenant
- 250 grammes de coriandre et
- 125 grammes de poivre en grains.
- La liqueur est une boisson alcoolisée non fermentée.
- Mélanger alcool, arômates et sucre.
- Sa teneur finale en alcool doit être d'environ 40°.
- Fabrication :
- soit par macération et addition (Bénédictine, Chartreuse, Izzara, etc.) ;
- pour les plantes ne supportant pas la distillation.
- Elles sont mises à macérer en fût avant d'être mélangées à l'alcool et au sucre,
- puis filtrées.
- soit par distillation (Cherry, Curaçao, Marasquin, etc.) ;
- Faire macérer les baies et écorces dans de l'alcool,
- soutirer le liquide en résultant,
- et distiller deux fois.
- C'est la deuxième distillation qui est utilisée.
- soit par macération (Anisette, Noyau - qui est en fait l'amande contenue dans celui-ci -, etc.) ;
- Faire macérer les graines dans l'alcool,
- Additionner un sirop concentré,
- Brasser et filtrer.
- Mélanger
- 350 de sucre
- 250 grammes de poudre d'amandes
- Battre légèrement 4blancs d'oeuf avec une pincée de sel.
- Mélanger le tout
- Garnir une plaque de Pâtissier de papier huilé ou sulfurisé beurré.
- A l'aide d'une poche, déposer la pâte sur la plaque en les espaçant suffisemment pour éviter la soudure de deux macarons à la cuisson ;
- Laisser cuire 12 minutes à four 200°
- Démouler sur une autre plaque humectée.
- Laisser tiédir.
- Les coller deux à deux par la face plate.
- Laisser complètement refroidir.
- Laver et dénoyauter 1 kilogramme d'abricot
- Cuire les abricots dans un décilitre d'eau pendant 20 minutes en les remuant à la spatule
- Passer au tamis
- Additionner le résultat de 750 grammes de sucre
- cuire à la nappe à feu vif en remuant en permanence.
- Eplucher 16 grosses oranges et 2 cotrons.
- Les peser,
- les peler en retirant tous filaments blancs.
- Les séparer par quartiers.
- Retirer la peau blanche des écorces de huit oranges,
- les couper en lamelles très fines.
- Mélanger le tout avec le même poids d'eau dans une bassine à confiture.
- Laisser macérer 24 heures.
- Mettre en cuisson jusqu'à ce que les fruits s'écrasent facilement.
- Peser la purée réalisée.
- Laisser encore macérer 24 heures.
- Ajouter le même poids de sucre
- Porter à ébullition,
- laisser cuire 5 à 6 minutes.
(fruit du Châtaignier confit au sucre).
- Trier (bien bombés, moelleux et peu ridés) des marrons ;
- les décortiquer,
- les laver,
- les pocher,
- les éplucher.
- puis les plonger dans un sirop vanillé.
- Ensuite, pendant 48 heures
- Les chauffer progressivement et très lentement
- en les arrosant en permanence (nuit et jour) de sirop de sucre de plus en plus concentré.
- Les refroidir
- les rouler dans le sucre pour les glacer
- Après avoir tremper (à l'aide d'une passoire) un fruit dans l'eau bouillonnante pendant quelques secondes,
- retirer la peau de ce fruit à l'aide d'un petit couteau d'office sans en entammer la pulpe.
- Les amandes sont prètes à être "mondées" quand la peau se détache sous la pression des doigts.
- Les cervelles sont aussi mondées après être trempées dans de l'eau vinaigrée froide
- Plante potagère.
- La racine se consomme comme légume.
Elle est cônique et jaunâtre, tendre et suvrée.
Elle remplace avantageusement le navet dans certaines préparations.
Le Panais était très aprécié au Moyen-âge et à la Renaissance.
- Passer 250 grammes de farine au Tamis
- Ajouter
- une pincée de sel
- 20 grammes de sucre
- disposer en fontaine
- Ajouter au centre
- 125 grammes de beurre
- 1 oeuf battu
- pétrir le tout en incorporant 1 décilitre d'eau froide.
- Rassembler en boule
- envelopper dans un torchon
- et laisser reposer une heure au frais.
- Au moment de l'emploi
- fraiser la pâte une fois.
- Laver les fraises
- les équeuter,
- les passer au tamis fin.
- Incorporer 300 grammes de sucre par kilo de fraises
- Bien mélager
Nota. - La purée de fraise ou de framboise ne se conserve pas.
- Les sirops de fruits :
- Presser un kilogramme de fruit ;
- Additionner
- 1 kilo 800 de sucre,
- 1 litre et demi d'eau ;
- cuire à plein feu jusqu'à obtension de 32° au pèse sirop ;
- filter ;
- laisser refroidir.
- Les sirops à base d'essences ou d'hydrolats :
- Mélanger l'essence ou l'hydrolat avec un sirop de sucre selon les proportions désirées.
- Qui veut dire "étuvé"
- Vient de la cuisine corse.
- Est un râgout de viande à la tomate et à l'oignon qui accompagne les pâtes.
- Faire revenir à l'huile :
- des morceaux de Boeuf à braiser,
- de l'échine de Porc,
- du jambon
- ou
- abattis de Poulet, Boeuf, Perdreaux, Pigeons, Lapin, Mouton, etc.
- Aromatiser d'aïl, d'herbes du maquis, de laurier et de persil.
- Mouiller au vin blanc
- Laisser cuire doucement à couvert.
D'après Carême
- Ayez des oranges de Malte douces dont l'écorce sera fine ; vous râpez alors le zeste sur un morceau de suvre, mais légèrement afin de ne pas anticiper sur la peau blanchâtre qui se trouve immédiatement sous le zeste, attendu qu'elle contient beaucoup d'amertume qui dénaturerait l'arôme du fruit.
- A mesure que la surface du sucre se colore, vous le ratissez avec un couteau pour en séparer l'esprit du zeste qui s'y attache par frottement réitéré.
- Vous recommencez l'opération avec les mêmes soins ; ensuite vous faites sécher le sucre à l'étuve ou à la bouche du four doux, et, après l'avoir écrasé, vous le passez au tamis de soie ou de crin.
- Pour les sucres de Bigarade, de Citron, de Cédrat, de Mandarine, on procédera de la même façon.
