
Le Guide Culinaire
Gibier
Cailles Chaudes
Cailles aux Cerises
- Pour 4 cailles :
- Les trousser en Entrée
- et les cuire au beurre, à la casserole.
- Déglacer avec
- un filet de Cognac
- et un petit verre de Porto, dans lequel on aura fait infuser le tiers d'un zeste d'orange.
- Ajouter
- 3 cuillerées de Fonds de Veau ;
- 2 petites cuillerées de Gelée de groseilles ;
- 40 cerises griottes,
- dénoyautées,
- pochées dans un sirop à 18 degrés
- et refroidies dans le sirop.
- Bien égoutter les cerises avant de les mettre avec les cailles et, si le fonds semblait trop doux, l'aciduler avec quelques gouttes de jus de citron.