GELEES DIVERSES


Les gelées quelles qu'elles soient sont au point de vue nutritif tirées d'un fonds dont l'élément dominant détermine la saveur spéciale et, partant, l'usage de la gelée.
Pour assurer la solidification de la gelée, sans qu'il soit besoin de recourir à l'emploi de substances collantes artificielles, on adjoint aux éléments nutritifs une proportion calculée d'éléments gélatineux comme pieds de veau et couennes de porc, qui, en assurant sa solidification. en assurent aussi le moelleux.
Cependant, et principalement en été, il est toujours d'absolue nécessité de constater, par un essai sur glace, le degré de consistance du fonds en traitement avant d'entreprendre la clarification de la gelée pour y adjoindre, le cas échéant, quelques feuilles de gélatine.
Les proportions de celle-ci ne doivent, dans aucun cas, dépasser 9 grammes au litre (6 feuilles) ;
- elle doit être choisie bien transparente, cassante, et sans aucun goût de colle.
- Elle ne doit jamais être employée sans être mouillée à l'eau froide, ou tout au moins bien lavée.
Nous recommandons de n'employer aucun colorant artificiel dans l'apprêt des gelées ordinaires, celles-ci se colorant toujours assez naturellement. En plus, l'addition finale de Madère leur donne suffisamment la teinte ambre-clair qui est leur caractéristique.
Observation sur l'emploi des Fonds destinés aux gelées.
Autant que possible, les fonds destinés aux gelées doivent être préparés la veille.
Lorsqu'ils sont à point, dégraissés et passés, on les laisse refroidir dans une terrine.
En se refroidissant, le fonds se coagule ; le peu de graisse qu'il pouvait encore tenir en suspension s'accumule à la surface, où elle se solidifie en plaque qu'il est facile d'enlever. En même temps, les particules sédimentaires qui ont traversé le linge ou le tamis à travers lequel le fonds a été passé, s'accumulent au fond de la terrine, en raison de leur pesanteur spécifique, ce qui permet une décantation parfaite du fonds.
(proportion pour 5 litres)
- Eléments nutritifs :
- 2 kilos de jarret et bas morceaux de veau ;
- 1 kilo 500 d'os de veau cassés menu ;
- 1 kilo 500 de rondin de gîte de boeuf.
- - Ces viandes et os doivent être légèrement colorés au four.
- Eléments gélatineux :
- 3 pieds de veau désossés et Blanchis ;
- 250 grammes de couennes de lard fraîches.
- Eléments aromatiques :
- 200 grammes de carottes ;
- 200 grammes d'oignons ;
- 50 grammes de poireaux ;
- 50 grammes de céleri ;
- un fort bouquet garni.
- Mouillement : 8 litres et demi d'eau.
- Temps de cuisson : 6 heures.
Traitement :
- Procéder exactement comme pour le Fonds brun pour Sauces, mais la couleur du fonds destiné aux gelées doit être moins prononcée.
- Observer les mêmes proportions en ce qui concerne les Eléments nutritifs, aromatiques et gélatineux.
- Les proportions de mouillage sont également les mêmes, mais avec du fonds très blanc.
- Même temps de cuisson et Traitement.
(Proportions pour 5 litres.)
- Eléments nutritifs :
- 1 kilo 500 de jarret de veau ;
- 1 kilo 500 de rondin de gîte de boeuf ;
- un kilo d'os de veau cassés ;
- 1 kilo 500 de carcasses de volaille, abatis, et surtout pattes échaudées.
- Eléments gélatineux : 3 petits pieds de veau désossés et blanchis.
- Eléments aromatiques : Les mêmes que pour la gelée ordinaire, mais en proportions un peu moindres.
- Mouillement : 8 litres de fonds blanc léger.
- Temps de cuisson : 4 heures et demie.
- Traitement : Est le même que celui des Fonds pour Sauces.
(Proportions pour 5 litres.)
- Eléments nutritifs :
- 1 kilo de jarret de veau ;
- 2 kilos de rondin de gîte de boeuf ;
- 750 grammes d'os de veau ;
- 1 kilo 750 de débris, carcasses, et bas morceaux de gibier ;
- le tout coloré au four.
- Eléments gélatineux : Les mêmes que ceux du Fond pour Gelée de Volaille.
- Eléments aromatiques :
- Les mêmes que ceux du Fond pour Gelée Ordinaire,
- en augmentant d'un tiers les proportions de céleri et de thym, et
- en ajoutant 7 à 8 baies de genévrier.
- Mouillement : 8 litres d'eau.
- Temps de cuisson : 4 heures.
- Traitement : Le même que celui du Fond de gibier pour Sauces.
(Proportions pour 5 litres.)
- Eléments de base :
- 750 grammes de poissons inférieurs, comme grondins, vives, merlans ;
- 750 grammes d'arêtes et parures de soles.
- Eléments aromatiques :
- 200 grammes d'oignons émincés ;
- 2 racines de persil ;
- 100 grammes d'épluchures de champignons frais.
- Mouillement : 6 litres de Fumet de poisson peu corsé et limpide.
- Temps de cuisson : 45 minutes.
- Traitement : Le même que celui du Fumet de poisson.
Ce fonds est ordinairement celui qui a servi au traitement d'un poisson, comme carpe, truite, etc.
Les porportions de mouillement de ce fonds sont toujours
- de moitié bon vin rouge de Bourgogne et
- moitié Fumet de poisson, un peu chargé en principes gélatineux, pour assurer la solidification de la gelée.
La note aromatique supplémentaire est fournie par les aromates qul ont servi.à la cuisson du poisson.
Clarification des gelées
(Proportions pour 5 litres.)
- Juger d'abord la consistance du fonds, pour régler, le cas échéant, le poids de la gélatine d'appui à employer.
- Tenir le fonds de la gelée tout prêt, bien dégraissé et décanté.
- Mettre dans une casserole à fond épais et de dimensions proportionnées :
500 grammes de viande de boeuf, bien maigre et finement hachée, additionnée de
- 10 grammes de cerfeuil et d'estragon, et de
- 3 blancs d'oeufs.
- Verser le fonds, froid, ou à peine tiède, sur la viande hachée, et mélanger au fouet ou à la spatule.
Faire prendre l'ébullition à feu pas trop vif, en fouettant doucement, pour assurer le développement du blanc d'oeuf et la répartition dans la gelée de ses molécules albumineux, principes de clarification.
Tenir en ébullition douce pendant un quart d'heure et passer à la serviette.
Nota. - Nous conseillons de n'ajouter le vin à la gelée que quand elle est à peu près froide. C'est une erreur et même une faute, de mettre ce vin quel qu'il soit, en clarifiant la gelée, parce que l'ébullition en détruit, ou du moins, en altère fortement le goût.
Au contraire, ajouté dans la gelée presque froide, le vin conserve son arôme en prévision du relâchement qu'apporte dans la gelée cette addition liquide finale, et selon la quantité de vin qui doit être ajoutée, il convient de tenir la gelée assez consistante, afin qu'elle conserve le degré gélatineux voulu, pour sa solidification.
- Les vins comme Madère, Marsala, Sherry, se dosent à raison d'un décilitre par litre de gelée.
- Ceux du Rhin, de Champagne, Vins blancs de grandes marques. etc. se dosent à raison de 2 décilitres par litre de gelée.
Quel que soit le vin employé, il doit être absolument irréprochable et mieux vaudrait ne pas en employer, qu'employer des vins inférieurs qui peuvent gâter la gelée.
Le principe de clarification de la Gelée de Volaille est exactement le même que celui de la Gelée Ordinaire; de même que les éléments aromatiques (cerfeuil et estragon), et de clarification (blancs d'oeufs).
Seul, l'élément de renforcement (viande) est modifié, en ce sens que la quantité de viande maigre de boeuf est diminuée de moitié, et qu'elle est remplacée par l'équivalent en cous de volaille ; soit donc, par conséquent,
- 250 grammes de viande de boeuf et
- 250 grammes de cous de volaille hachés.
Nota. - On obtient un excellent résultat en ajoutant à cette clarification des carcasses de volaille rôties, concassées, et bien séchées à l'étuve pour les débarrasser de la graisse.
Le procédé de clarification est encore le même ; seulement il y a lieu de tenir compte, dans l'apprêt de cette gelée, de certaines considérations.
Pour une gelée de gibier ordinaire, sans saveur spéciale, l'élément de renforcement se composera de
- 250 grammes de viande de boeuf maigre, hachée,
- et de même quantité de chair de gibier noir.
Mais si la gelée doit avoir un fumet bien déterminé, il faut, de toute nécessité, employer, pour sa clarification, de la chair du gibier dont elle doit porter le fumet ; soit, chair de Perdreau, de Faisan, de Gélinotte, etc.
Toutes les Gelées de gibier gagnent à être aromatisées de 2 cuillerées de vieille fine Champagne par litre,
- à condition que cette fine Champagne soit de qualité absolument supérieure.
Mieux vaut s'abstenir de cette addition si la liqueur dont on dispose est médiocre. Sans aromatisation, la gelée, quoique imparfaite, peut être passable, tandis que, aromatisée avec une fine Champagne commune, elle sera mauvaise.
La clarification de la gelée de poisson peut se faire :
- Au blanc d'oeuf, à raison de 3 blancs par 5 litres de gelée, et en ajoutant 250 grammes de chair de merlan hachée pour compenser l'affaiblissement causé par la clarification ;
- Avec du caviar frais, quand c'est possible, ou du caviar pressé à défaut, à raison de 50 grammes par litre de gelée, et en procédant comme il est expliqué à la Clarification du Consommé de Poisson.
Pour l'aromatisation des Gelées de poisson, on peut employer, soit du Champagne sec, soit un grand vin blanc de Bourgogne, en tenant compte de ce qui est dit relativement à l'emploi des vins pour gelées dans le Nota placé à la suite des gelées grasses ordinaires.
Nota. - Dans certains cas, on obtient, pour la gelée de poisson, une aromatisation spéciale, par l'emploi d'écrevisses, à raison de 4 petites écrevisses par litre de gelée. Ces écrevisses sont sautées et cuites comme pour bisque ; puis, pilées finement et ajoutées dans le fonds de poisson, 10 minutes avant de passer celui-ci.
La clarification de cette gelée se fait à raison de 4 blancs d'ceufs par 5 litres de gelée.
Il arrive presque toujours que, soit pendant la cuisson du poisson, soit pendant la clarification de la gelée, le vin se décompose par suite de la précipitation des matières colorantes d'origine tannique.
Cette désorganisation semble être provoquée par le contact de la gélatine qui est en suspens dans le fumet de poisson ; et il n'existe, jusqu'ici, aucun moyen de la prévenir.
Il devient donc nécessaire de compenser cette absence de matières colorantes, par une addition de colorant artificiel (carmin liquide ou rouge végétal), mais en le dosant avec les plus grandes précautions pour que la teinte de la gelée ne dépasse pas le rose légèrement foncé.