
Le Guide Culinaire
Gibier
Grives Froides
Chaud-froid de Grives en Belle-vue
- Désosser les grives ;
- les garnir de Farce Gratin additionnée
- de 4 baies de genévrier,
- hachées,
- par livre de farce.
- Les remettre en forme ;
- les Pocher pendant 25 minutes dans un bon Fonds
- et les laisser refroidir.
- Les tremper ensuite dans une Sauce Chaud-Froid Brune, au fumet de grive ;
- les décorer avec de fins détails
- de truffe
- et de blanc d'oeuf
- et lustrer à la Gelée.
- Les dresser le long d'un Tampon conique ;
- remplir les vides qui existent entre les grives avec de la gelée hachée ;
- rapporter sur chacune une tête avec les yeux imités
- et border le plat de croûtons de gelée.
- Variante de dressage.
- Ranger les grives Chaudfroitées et décorées dans un plat creux carré, dans le fond duquel on aura fait prendre une couche de gelée ;
- les recouvrir de gelée fondue, limpide et peu collée.
- Pour servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive.