
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Cléopâtre
- Désosser la sole ;
- la fourrer de farce de merlan à la crème, truffée ;
- la reformer
- et la Pocher avec
- 4 cuillerées de vin blanc,
- autant de cuisson de champignons
- et 20 grammes de beurre.
- Dresser ;
- napper la sole de Sauce Vin Blanc additionnée
- de la cuisson réduite
- et de 25 grammes de fine julienne de truffe.
- Glacer et servir aussitôt.