
Le Guide Culinaire
Le Foie Gras
Préparations chaudes du Foie Gras
Soufflé de Foie gras
- Passer au Tamis fin :
- 300 grammes de foie gras
- et 100 grammes de truffe, crus ;
- 300 grammes de chair de volaille crue
- pilée avec 3 blancs d'oeuf.
- Mélanger les trois éléments dans un sautoir ;
- assaisonner ;
- travailler la composition sur glace
- et lui incorporer, petit à petit, 3 décilitres de crème épaisse et bien fraîche.
- Compléter, finalement, avec 4 blancs d'oeufs montés en neige très ferme.
- Dresser en casserole à Soufflé, beurrée ;
- Pocher au bain-marie, à couvert, pendant 30 à 35 minutes. '
- Servir à part une Sauce Madère à l'>Essence de Truffe.
- VARIANTE.
- Passer au tamis fin 300 grammes de Parfait de Foie gras ;
- lui incorporer
- un décilitre de fine Sauce Béchamel à la crème
- et 100 grammes de truffe émincée.
- Mettre l'assaisonnement à point ;
- compléter avec 5 blancs d'oeufs en neige
- et dresser en casserole à Soufflé, beurrée.
- Cuire à four doux ou au bain-marie.
- Servir à part une sauce Madère à l'essence de truffe.