
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Rognons
Turban de Rognons à la Piémontaise
- Préparer, dans un moule à savarin, beurré, de grandeur proportionnée au nombre de rognons, une bordure de Rizot à la Piémontaise.
- Dépouiller les rognons ;
- les partager en deux ;
- les assaisonner
- et les Sauter au beurre.
- Démouler la bordure ;
- dresser les demi-rognons dessus,
- en couronne,
- en les intercalant de lames de truffe blanche ;
- verser au milieu de la bordure une Sauce Demi-Glace tomatée, à l'Essence de Truffe.