
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Coquilles de Volaille
Nous rappelons qu'il est, sinon indispensable, du moins très utile, de border les coquilles d'un cordon d'appareil à Pommes Duchesse, couché à la poche munie d'une douille cannelée.
Cette bordure est dorée et colorée au four à l'avance, si les coquilles doivent être simplement garnies et saucés, ou si on ne doit les soumettre qu'à un glaçage rapide.
La chair de volaille employée pour ces coquilles est toujours de desserte.
Coquilles de volaille à l'Ecarlate
- Masquer le fond des coquilles de Sauce Parisienne ;
- les garnir d'escalopes de blanc de volaille,
- alternées avec des escalopes de langue bien chauffées à l'avance.
- Couvrir de même sauce
- et saupoudrer la surface de langue hachée,
- prise sur le bout,
- c'est-à-dire sur la partie la plus rouge.