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Le Guide Culinaire


Série des Potages et Soupes Etrangers


Potage à la Tortue clair (Turtle-Soup)

Nota - A part quelques exceptions, et des circonstances particulières, il est rare que le Potage Tortue soit préparé en cuisine. On préfère généralement l'acheter tout prêt, soit frais ou conservé, dans les maisons qui en ont la spécialité et qui le livrent en d'exceptionnelles conditions de qualité.
A moins que l'on n'ait l'emploi de grandes quantités de potage Tortue, il y a avantage incontestable à l'acheter tout prêt, néanmoins, pour le cas où l'on se trouveralt dans l'obligation de le préparer soi-même, nous en donnons la formule la plus simple et la plus pratique.


Détails de l'opération.

Abattage de la Tortue.
Les Tortues destinées à faire du Potage pèsent ordinairement de 60 à 80 kilos ; elles doivent être choisies grasses et bien vivantes.
Pour tuer la Tortue, on la renverse sur le dos au bord d'une table, la tête dépassant le bord de la table.
Au moyen d'un crochet double à boucherie, planté dans la mâchoire d'un côté, et portant un poids assez lourd de l'autre côté, on oblige la bête à tendre le cou que l'on tranche rapidement à l'aide d'un fort couteau.
Sous la Tortue décapitée, on place un récipient pour recevoir le sang, et on la laisse saigner pendant une heure ou deux. Après quoi, il est procédé au dépècement.

Dépeçage de la Tortue.
Pour cette opération, on introduit entre la carapace (partie bombée) et le plastron (partie du dessous), et à la jointure de ces deux parties, la lame d'un fort couteau, de façon à les détacher l'une de l'autre, puis, la Tortue étant maintenue sur le dos, on retire d'abord toutes les chairs qui adhèrent au plastron.
Celui-ci étant détaché, les ailerons ou nageoires sont enlevés, les intestins retirés et jetés ; la graisse verte, qui est utilisée pour le potage, est soigneusement recueillie et mise de côté.
Enfin, les chairs qui adhèrent à la carapace sont détachées à leur tour et tenues en réserve en attendant leur emploi.

Préparation du plastron et de la carapace.
Ces deux parties, qui constituent la charpente osseuse extérieure de la Tortue, fournissent seules la chair gélatineuse qui est employée comme garniture du potage.
Pour les préparer, la carapace est sciée en 6 ou 8 morceaux et le plastron en 4 morceaux.
Ces morceaux sont mis à blanchir pendant quelques minutes à l'eau bouillante, ou à la vapeur, pour pouvoir en détacher l'écaille.
Celle-ci étant enlevée, les morceaux sont bien rafraîchis; marqués ensuite en cuisson comme une marmite ordinaire, et avec la même garniture, renforcée seulement d'une petite proportion d'herbes à tortue.
Le temps de cuisson nécessaire est de 5 à 6 heures.
Les morceaux sont alors retirés de la cuisson, et désossés. Les morceaux de chair provenant des carapaces sont rafraîchis, parés avec soin, et détaillés en carrés de 3 à 4 centimètres de côté.
Ce sont donc ces carrés de chair (ou plutôt de cuir si on pouvait employer l'expression) qui, avec la graisse verte pochée à l'eau salée et escalopée ensuite, constituent la garniture du potage.
La cuisson des carapaces doit étre réservée pour la préparation du potage, comme il va être expliqué.

Apprêt du Potage.
On peut procéder de deux façons, qui donnent d'ailleurs des résultats presque identiques :

  1. Marquer une marmite avec les chairs de l'intérieur de la Tortue, et en procédant comme pour la marmite ordinaire ; puis dédoubler le bouillon qui en a été tiré, avec du Consommé de boeuf très fort et gélatineux, ainsi que cela se pratique lorsque l'on emploie du potage Tortue de conserve.
    C'est, en somme, le procédé le plus pratique, surtout si le potage doit être conservé pendant quelque temps.
  2. Marquer une marmite ordinaire avec Ajouter la chair de l'intérieur de la Tortue à cette marmite ; ou la conserver pour en faire la base de la clarification, dans le cas où l'on jugerait à propos de clarifier le potage (ce que nous ne conseillons pas).
Les condiments et aromates étant les mêmes dans les deux cas, nous ne décrirons ci-dessous, et en détail, que la première des deux méthodes indiquées.

Cuisson du Potage.
Mettre dans une marmite de grandeur convenable :

Ces dernières auront dû être blanchies pour pouvoir en retirer les écailles.
Mouiller avec la cuisson de la carapace et du plastron, d'abord ; puis, compléter le mouillement avec de l'eau jusqu'à concurrence de 50 litres environ, pour une Tortue du poids brut de 75 kilos, de façon à obtenir, après la cuisson, de 38 à 40 litres de potage.
Saler à raison de 5 grammes par litre ; Au bout de 7 heures de cuisson, c'est-à-dire une heure avant de passer le potage dont le temps de cuisson normal est de 8 heures, ajouter à la garniture :
  1. 4 zestes de citron ;
  2. un bottillon d'herbes composé de :
  3. un sachet contenant
Pendant le temps de cuisson indiqué, l'ébullition doit être maintenue lente et régulière.
Finalement, le bouillon est passé à la serviette ; puis on y ajoute les morceaux de chair retirés de la carapace et du plastron ; et le tout est débarrassé dans des pots en grès spéciaux.

Pour servir.
Lorsque ce potage doit être servi, l'assaisonnement est vérifié, et il est additionné finalement de 2 à 3 centilitres de très vieux Madère par litre de potage.

Nota - La chair de Tortue qui a servi à préparer le potage, n'est pas d'utilisation en cuisine :

Dans ce cas, elles sont retirées de la marmite aux trois quarts de leur cuisson et on achève celle-ci par un braisage au Madère.