
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons d'eau douce
Saumon
Proportion pour 1 service : 1 Kilo.)
- Les pièces de Saumon entières et les Darnes sont le plus généralement traitées par le Court-bouillon au vinaigre, mouillées à froid, couvertes d'une serviette, et portées doucement à l'ébullition ; sauf en quelques cas spéciaux, comme il a été expliqué aux articles sur les Cuissons de poissons.
- La cuisson se fait ensuite sur le côté du feu et sans ébullition.
- L'accompagnement du Saumon court-bouillonné comporte généralement deux sauces. Celles qui lui conviennent le mieux sont les sauces :
- Anchois, Câpres, Crevettes, Génevoise, Hollandaise, Homard, aux Huîtres, Mousseline, Nantua, Noisette, Ravigote, Vénitienne.
- Le Saumon crimped admet les mêmes sauces.
- En Angleterre, le saumon est toujours accompagné de concombres en tranches, au naturel ou en salade. Lorsque le poisson est servi froid, les concombres sont employés pour le décorer.
Nota. - On entend par Darne un morceau de grosseur variable pris sur le milieu de la pièce.
Petits Coulibiacs de Saumon
- Détailler de la Pâte à Brioche Commune et ferme, ou des Rognures de Feuilletage, en abaisses cannelées de 12 centimètres de diamètre.
- Garnir chacune de ces abaisses avec une escalope de saumon et les éléments indiqués pour le Coulibiac A ;
- les fermer en pâté russe, c'est-à-dire avec la soudure en haut et au milieu.
- Si les coulibiacs sont en pâte à brioche, laisser fermenter la pâte pendant un quart d'heure et procéder comme à la formule A.
- S'ils sont en rognures de feuilletage, les dorer.
- Cuire les uns et les autres au four de chaleur moyenne, en comptant 18 minutes pour la cuisson.
Coulibiac de Saumon A
- Eléments :
- Environ un kilo de Pâte à Brioche Commune, sans sucre, tenue un peu ferme.
- 650 grammes de saumon, détaillé en petites escalopes qui seront raidies au beurre et refroidies.
- 75 grammes de champignons
- et un oignon moyen,
- hachés, passés au beurre et refroidis ;
- une forte cuillerée de persil haché.
- 200 grammes de Kache de Semoule,
- ou le même poids de riz cuit au Consommé ;
- 2 oeufs durs hachés, blancs et jaunes ;
- 500 grammes de Vésiga cuit, pour lequel il faut 90 grammes de Vésiga sec.
- Ce Vésiga doit être trempé à l'eau froide pendant 5 heures au moins ;
- cuit ensuite pendant 3 heures et demie avec du Consommé Blanc,
- ou simplement à l'eau
- et haché grossièrement.
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