
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Soupes et Potages de Légumes
Observation
- Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d'abord un lent étuvage au beurre qui a pour double but:
- de provoquer l'exsudation de l'eau de végétation des légumes;
- d'obtenir le maximum de leur arome dont le beurre s'imprègne.
D'autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.
- Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments n'est pas de rigueur absolue, et nous établirons simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu'ils comportent, peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement.
Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s'additionnent d'une garniture complémentaire, comme pâtes d'Italie, vermicelle, riz, etc.
Potage Garbure à la Béarnaise
Marquer une potée avec :
- lard de poitrine ;
- confit d'oie ;
- navets ;
- pommes de terre ;
- un petit quartier de coeur de chou pommé ;
- haricots blancs frais dans la saison, ou secs hors saison;
- ajouter également quelques haricots verts frais, quand c'est possible.
Mouiller à l'eau ;
- saler très peu,
- et cuire tout doucement pendant 3 heures.
Dresser les légumes dans une cocotte en terre, en les alternant de petits morceaux de lard et de confit ;
- couvrir de rondelles de flûte saupoudrées de fromage râpé et gratinées,
- arroser de quelques cuillerées de bouillon un peu gras,
- et faire mitonner doucement pendant un quart d'heure.
Verser le bouillon de la potée dans la soupière, et envoyer en même temps la cocotte de légumes.