Gibier
Becs-Figues et Béguinettes
Bien que ces oiseaux soient d'espèces différentes, leur valeur culinaire les destine aux mêmes apprêts.
Les Becs-figues se trouvent surtout dans les contrées méridionales, tandis que les Béguinettes sont originaires des pays du Nord. Il en est consommé beaucoup en Belgique.
Les formules qui suivent peuvent donc être appliquées aussi bien à l'un qu'à l'autre de ces oiseaux.
- Préparer une Polenta, en la tenant de la consistance d'une purée de pommes de terre.
- L'assaisonner ;
- lui ajouter fromage râpé et beurre,
- et la dresser en timbale.
- Sauter vivement les oiseaux au beurre ;
- les ranger sur cette polenta.
- Sans retirer le beurre, Déglacer la casserole, avec
- un filet de Cognac
- et un peu d'eau ;
- arroser les oiseaux et la polenta avec ce déglaçage.