
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Côtelettes
- Les Côtelettes de mouton ou d'agneau sont quelquefois Sautées ;
- mais la Grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.
- Quand le genre de leur préparation exige qu'elles soient panées, on les cuit
- auBeurre Clarifié
- ou avec moitié beurre et huile.
- Sous le nom de Côtelette bouchère on comprend la côtelette dont l'os n'est pas dégarni ;
- en un mot, une Côtelette non parée.
Côtelettes Valois
- Griller les côtelettes d'un côté ;
- garnir ce côté d'une Julienne Montglas
- (langue écarlate, champignons, truffes)
- taillée courte
- et liée avec un peu de Farce de veau ou de volaille.
- Lisser l'appareil en dôme ;
- humecter la surface de beurre fondu ;
- ranger les côtelettes sur une plaque ;
- les passer au four pour finir
- de les cuire
- et pocher la farce en même temps.
- Dresser en turban ;
- disposer au milieu une garniture de grosses olives farcies, pochées au moment.
- Servir à part une Sauce Valois.