
Le Guide Culinaire
Gibier
Perdreaux
Perdrix aux Choux
- Brider en Entrée,
- Barder
- et colorer la perdrix au four.
- La Braiser avec
- les choux ;
- lard de poitrine, blanchi ;
- un petit saucisson de Paris
- et 2 carottes.
- Retirer le lard et le saucisson en temps utile ;
- pousser à fond la cuisson des choux et de la perdrix.
- Foncer une timbale à fond rond, beurrée, avec :
- rondelles de carotte et de saucisson ;
- rectangles de lard taillés minces.
- La timbale étant ainsi foncée, la tapisser d'une épaisse couche de choux ;
- placer au milieu la perdrix débridée ;
- la recouvrir de choux
- et tenir à l'entrée du four pendant 5 minutes.
- Renverser au moment sur le plat de service ;
- égoutter le jus tombé sur le plat, avant de retirer la timbale ;
- entourer la base de
- quelques cuillerées de Sauce Demi-Glace au Fumet de Gibier
- et de saucisses grillées.
Nota. - Là où la question économie ne prime pas, nous conseillons de n'employer la perdrix que pour donner sa saveur aux choux et de la remplacer, pour le service, par un perdreau bien en chair, rôti ou poêlé, et tenu juste cuit.