Froid

Galantines, Pâtés
Terrines et Salades



Farces


Fumets pour Pâtés et Terrines


Pâtes pour Pâtés Moulés

Nota. - Les pâtes doivent, autant que possible, être apprêtées 24 heures à l'avance, pour ne plus avoir aucune élasticité. Lamanipulation d'une pâte reposée est infiniment plus facile que celle d'une pâte fraichement faite et, en plus, elle prend à la cuisson une couleur plus claire.


Galantine type

Les volailles et gibiers destinés à cet usage peuvent, sans inconvénient, être un peu fermes.


Farce de Poisson


Pâté d'Anguille


Pâté de Saumon ou de Truite


Pâté de Soles


Pâté de Jambon


Pâté de Veau et Jambon


Pâté de Poulet


Pâté de Caneton


Pâté de Pigeons


Pâté de Pintade


Tableau de Détail d'un Canard


Pâté d'Alouettes, dit Pantin


Pâté de Bécasses


Pâté de Faisan


Pâté de Grives


Pâté de Lièvre


Pâté de Perdreau


Pâtés de Foie Gras

(Pour 20 à 25 personnes.)


Terrine type

Les Terrines ne sont rien autre chose que des pâtés sans croûte et, à part les détails de préparation qui les différencient, tous les Pâtés décrits plus haut peuvent être transposés en terrines.


Terrines et Pâtés à la Ménagère

Ces préparations de la vieille cuisine bourgeoise méritent d'être consignées pour qu'elles ne s'oublient pas.
On les fait avec toutes viandes de boucherie, volailles ou gibiers et leur préparation type est celle-ci :