
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Mousse froide de Crevettes
- On doit, pour cela, disposer de crevettes crues.
- Les cuire comme pour Bisque
- et décortiquer une partie des queues pour foncer le moule.
- Piler le reste avec
- les débris,
- un peu de beurre
- et la Mirepoix de cuisson.
- Passer au Tamisfin ;
- additionner la purée obtenue
- d'un quart de Velouté
- et de 2 décilitres de Gelée de Poisson par 500 grammes de purée ;
- faire donner un bouillon et compléter, au moment de mettre en moule, avec 2 décilitres et demi de crème à moitié fouettée seulement.
- Chemiser un moule bas, à douille, avec de la gelée blanche ;
- l'incruster sur glace ;
- le foncer avec les queues de crevettes trempées dans de la gelée mi-prise
- et finir d'emplir le moule avec la Mousse préparée.
- Démouler au moment sur serviette pliée.
Nota. - Cette Mousse peut également être dressée au fond d'un plat creux en argent, porcelaine ou cristal. Les queues de crevettes sont disposées dessus et recouvertes de gelée.