
Le Guide Culinaire
Le Porc
Cochon de Lait
- Qu'il soit farci ou non, le cochon de lait est toujours rôti entier ;
- le point essentiel est de conduire la cuisson de façon à ce qu'elle soit au point lorsque la peau est devenue croustillante et dorée.
- La durée de la cuisson varie entre une heure et demie et 2 heures pour un cochon de lait de poids moyen.
- S'il est farci, ce temps est augmenté d'un quart d'heure par livre de farce.
Il doit être arrosé de préférence avec de l'huile pendant sa cuisson ;
- cet élément permettant d'obtenir la peau plus croustillante que par l'emploi de tout autre corps gras.
- En même temps que la pièce, on sert toujours une saucière de bon Jus.
Farce pour le Cochon de lait
- Avec le foie du cochon, apprêter une Farce Gratin, en ayant soin de faire simplement raidir le foie.
- Ajouter à cette farce :
- le même poids de chair à saucisses ;
- 200 grammes de mie de pain trempée et exprimée ;
- 2 oeufs ;
- un décilitre de fine Champagne ;
- 3 grammes de serpolet,
- Emplir le cochon avec cette farce ;
- recoudre les peaux du ventre
- et le mettre en forme sur la plaque à rôtir,