Série des Courts-Bouillons
de Poissons
- Pour tout poisson dont la cuisson demande moins d'une demi-heure, le court-bouillon doit toujours être préparé à l'avance.
- Pour tout poisson dont le temps de cuisson excède d'une demi-heure, le court-bouillon est marqué à froid, en disposant les aromates sous la grille de la poissonnière.
- Lorsque le poisson est cuit à court mouillement, il est mis en cuisson avec le court-bouillon (au vin blanc ou au vin rouge) marqué au moment.
Ce mouillement doit être proportionné pour arriver au tiers de la hauteur du poisson, et celui-ci doit être arrosé fréquemment pendant sa cuisson.
Dans ce cas, le court-bouillon étant généralement servi avec le poisson, on le beurre légèrement au dernier moment, comme nous l'avons indiqué plus haut.
- Tout poisson destiné à être servi froid, doit refroidir dans son court-bouillon.
Le temps de cuisson doit donc, dans ce cas, être abrégé en conséquence.
Nota. Le temps de cuisson applicable à certaines pièces est indiqué à l'exposé qui les concerne.
- Proportions pour 5 litres :
- 5 litres d'eau ;
- 2 décilitres et demi de vinaigre ;
- 60 grammes de gros sel ;
- 600 grammes de carottes et
- 500 grammes d'oignons émincés ;
- une branchette de thym et
- 2 petites feuilles de laurier;
- 100 grammes de queue de persil;
- 20 grammes de poivre en grains (celui-ci mis seulement 10 minutes avant de passer le court-bouillon).
- Traitement :
- Réunir en casserole, mouillement, aromates, assaisonnement;
- faire bouillir doucement pendant une heure.
- Passer au Tamis ensuite.
- Proportions pour 5 litres :
- 2 litres et demi de vin blanc ;
- 2 litres et demi d'eau ;
- 600 grammes d'oignons émincés ;
- 80 grammes de queues de persil ;
- une brindille de thym et
- une demi petite feuille de laurier ;
- 60 grammes de gros sel ;
- 15 grammes de gros poivre, mis dans le court-bouillon 10 minutes avant de le passer.
- Traitement :
- Réunir en casserole, mouillement, aromates et assaisonnement.
- Faire prendre l'ébullition,
- laisser bouillir doucement pendant une demi-heure et passer.
- Les proportions de mouillement et l'assaisonnement sont les mêmes que pour le Court-Bouillon B,
- en remplaçant toutefois le vin blanc par du vin rouge.
- Augmenter les aromates de 400 grammes de carottes,
- et traiter la cuisson de même.
Nota. - Lorsque les poissons traités par les Courts-Bouillons B et C sont servis au court-bouillon, c'est à dire avec un peu d'accompagnement de leur cuisson et de légumes de celle-ci, ces derniers doivent toujours être bien cuits. La cuisson, tenue très courte, est additionnée, au dernier moment, d'un peu de beurre frais.
- Couvrir la pièce d'eau froide ;
- saler à raison de 15 grammes par litre ;
- ajouter, par litre d'eau,
- un décilitre de lait
- et une lame de citron pelée et épépinée.
- Le Court-Bouillon A , selon les proportions indiquées,
- en salant à raison de 15 grammes par litre d'eau.
