
SERIE DES POISSONS DE MER

Soles, divers
- Foncer en Pâtes fine un moule à pâté de forme ovale.
- Le garnir de :
- en alternant par couches ces différents éléments.
- Compléter la garniture par une couche de farce ;
- arroser celle-ci de quelques cuillerées de beurre fondu.
- Fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte bien soudée sur les bords ;
- pincer intérieurement et extérieurement ;
- couvrir d'une petite abaisse en Feuilletage (chose dont on peut cependant se dispenser)
- et cuire au four de bonne chaleur moyenne.
- Démouler au moment ;
- dresser sur serviette
- et servir à part une sauce Dieppoise (NDLR : Sauce Vin Blanc additionnée de la cuisson réduite du poisson en traitement).
- Aplatir légèrement
- et parer les filets de 3 moyennes soles.
- Avec ces filets,
- foncer un moule à manqué bien beurré,
- en les plaçant l'un à côté de l'autre,
- la pointe au centre du fond du moule,
- et l'autre extrémité dépassant les bords de celui-ci.
- Bien les appuyer pour qu'ils prennent la forme du moule.
- Masquer entièrement ces filets d'une couche de farce de poisson épaisse d'un bon centimètre,
- et mettre le moule à l'entrée du four pendant quelques minutes pour Pocher cette farce qui, avec les filets de sole, constitue l'enveloppe de la timbale.
- La farce étant pochée,
- couper les extrémités des filets qui dépassent les bords du moule.
- Emplir la timbale, jusqu'à un centimètre des bords, d'une garniture composée de :
- queues de crevettes,
- moules et huîtres pochées,
- petites têtes de champignons,
- lames de truffe,
- liée d'une Sauce Béchamel réduite et bien relevée ;
- recouvrir cette garniture avec
- les débris de filets de sole
- et une couche de farce ;
- Pocher au bain-marie et à four doux pendant une demi-heure.
- Sortir la timbale du bain ;
- la laisser reposer pendant quelques minutes
- et la renverser sur un plat rond.
- Autour de la timbale,
- dresser en couronne 6 petites paupiettes de saumon,
- fourrées chacune d'une queue d'écrevisse,
- et intercalées de coques d'écrevisses farcies et pochées.
- Servir à part une Sauce Nantua.
- Préparer à l'avance une croûte de timbale plus large que haute,
- Aplatir les filets de 3 moyennes soles ;
- Apprêter également une garniture composée de :
- Au moment de servir :
- Disposer en couronne, dans la croûte de la timbale, les paupiettes bien égouttées ;
- mettre au milieu les escalopes de homard et champignons ;
- couvrir le tout avec la sauce Cardinal.
- Poser sur la sauce, juste au milieu de la timbale, un gros champignon cannelé cuit, et très blanc ;
- l'entourer de 15 lames de truffe,
- rapporter le couvercle sur la timbale
- et dresser celle-ci sur serviette pliée.
- Préparer :
- Une croûte de timbale comme ci-dessus ;
- Un Homard à la New-burg à cru ;
- 12 paupiettes de filets de sole, fourrées de farce de poisson additionnée de Beurre de Homard ;
- 100 grammes de truffe, en lames.
- Pocher les paupiettes avec du Fumet de Poisson ;
- escaloper les chairs de la queue du homard
- et réunir :
- paupiettes,
- escalopes
- et lames de truffe
- dans la sauce du homard.
- Bien chauffer le tout sans laisser bouillir ;
- verser sauce et garniture dans la croûte de timbale ;
- décorer le dessus avec une douzaine de belles lames de truffe réservées pour cela.
- Fermer la timbale avec son couvercle
- et la dresser sur serviette pliée.
- Préparer une croûte de timbale assez haute de bords, et décorée à volonté.
- Cuire comme pour Bisque 24 petites langoustines, dont les queues seront ensuite
- retirées,
- coupées en deux dans la longueur
- et tenues au chaud dans un peu de beurre.
- Piler finement les carapaces des langoustines,
Passer au Tamis d'abord, à l'Etamine ensuite
et relever dans une casserole le coulis obtenu.
- Le chauffer sans le laisser bouillir ;
- relever l'assaisonnement ;
- compléter avec quelques cuillerées de crème ;
- mettre les queues de langoustines dans ce coulis
- et tenir au bain-marie.
- Couper en fragments 125 grammes de Macaroni blanchi et tenu un peu ferme ;
l'additionner pendant qu'il est encore chaud
- d'un décilitre de crème
- et de 100 grammes de truffe en lames ;
laisser mijoter jusqu'à ce que le macaroni ait complètement absorbé la crème.
- Le lier alors avec un décilitre de sauce Béchamel au Fumet de Poisson ;
- compléter avec 50 grammes de beurre divisé en petits morceaux ;
- tenir au chaud.
- Masquer de farce de poisson truffée 15 filets de sole ;
- les rouler en paupiettes
- et, au dernier moment, les Pocher au fumet de poisson.
- Pour garnir la Timbale.
- Etaler dans le fond une couche de macaroni ;
- disposer dessus la moitié des paupiettes ;
- couvrir celles-ci avec la moitié des queues de langoustines au coulis.
- Recommencer la même opération avec le reste des garnitures
- de façon à ce que la garniture de la timbale se trouve terminée par une couche de coulis.
- Fermer la timbale avec son couvercle
- et la dresser sur serviette pliée.
Pour une timbale de 10 personnes, préparer :
- Une croûte de timbale dans un moule cannelé ;
- Une garniture composée de :
Chauffer d'abord cette garniture avec quelques gouttes de fumet de poisson ; puis la lier avec 3 décilitres de Sauce Vin Blanc au Paprika.
Verser dans la timbale,
dresser celle-ci sur serviette pliée
et rapporter le couvercle dessus.
- Préparer :
- une croûte de timbale de forme basse ;
- 40 raviolis aux épinards préparés suivant la mode Niçoise ;
- 12 Paupiettes de Sole farcies avec une farce de sole truffée ;
- 24 queues d'écrevisses cuites au vin blanc.
- Cuire les raviolis à l'eau salée ;
- les égoutter et
- les lier au fromage râpé ;
- y ajouter un peu
Pocher les paupiettes dans un Fumet de Poisson au vin blanc.
Dressage :
- Disposer les Raviolis dans le fond de la timbale;
- ranger les paupiettes dessus, en couronne ;
- placer les queues d'écrevisses au milieu.
- Napper le tout de Sauce Crème au Beurre d'Ecrevisse.
Nota.- Pour les grands services, le dressage peut se faire dans des timbales en porcelaine ou en argent; seulement, dans ce cas, le menu doit mentionner Paupiettes de sole Richepin et non pas Timbale.
- Aplatir
- et parer les filets de 3 belles soles.
- Avec ces filets,
- foncer un moule à savarin de grandeur moyenne, bien beurré, en les disposant en biais.
- Appuyer légèrement les flets l'un sur l'autre, en laissant dépasser les extrémités à l'intérieur et à l'extérieur du moule.
- Remplir le moule, ainsi foncé, de Farce Mousseline de homard;
- le frapper légèrement sur un torchon pour tasser la farce;
- puis ramener sur celle-ci les extrémités des filets de sole, qui se trouvent dépasser les bords du moule.
- Faire Pocher au bain-marie,
- à couvert,
- et à four doux.
- Après pochage, sortir le moule du bain ;
- laisser reposer le turban pendant quelques minutes ;
- puis le renverser sur le plat de service.
- Eponger le liquide qui s'est amassé sur le plat ;
- passer sur les filets de sole un pinceau fin, trempé dans du beurre fondu,
- pour donner du brillant au turban
- et enlever en même temps la mousse qui s'est formée sur les filets.
- Verser alors, au milieu du turban, une garniture composée de :
- queues de crevettes,
- champignons,
- laitances pochées,
- truffes en lames,
- liée d'une Sauce Béchamel finie au Beurre de Homard.
- Servir à part une saucière de même sauce.
- Procéder comme pour le turban ci-dessus, en alternant
- les filets de sole
- de bandes de chair de saumon bien rouge, ayant exactement les dimensions des filets de sole.
- Cette combinaison donne un excellent résultat, et la variation des lignes, blanches et orangées, qui constituent l'enveloppe du turban, est d'un agréable aspect.
- Garnir de Farce Mousseline de homard, comme le turban de filets de sole,
- et le finir de même.
Nota. - La dénomination à la villaret s'appliquant au turban lui-même. ne préjuge en rien de la composition de la garniture, qui peut être celle indiquée pour le turban de filets de sole, ou toute autre du même genre.
Seule, la sauce reste invariablement une Sauce Béchamel finie au Beurre de Homard.
- Détailler 10 beaux filets de sole chacun en deux losanges, et les sauter à la Meunière.
- Pocher 10 quenelles en Farce Mousseline
- de merlan
- ou de sole,
- moulées à la cuiller à entremets.
- Préparer 20 belles queues d'écrevisses.
- Réunir le tout dans une quantité proportionnée de Sauce Béchamel à la crème,
- additionnée d'un tiers de truffe râpée
- (fraîche autant que possible)
- cuite à la Mirepoix au Sauternes.
- Verser dans une Croûte de Vol-au-vent,
- et dresser sur serviette pliée.
Nota. - Cette garniture peut également se servir dans une croûte de timbale décorée, et de forme basse.