
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Homard Chaud
Homard à la Française
- Diviser le homard en tronçons ;
- ranger ceux-ci dans un sautoir contenant 50 grammes de beurre très chaud ;
- assaisonner de
- sel,
- poivre
- et pointe de cayenne.
- Lorsque les chairs sont raidies,
- mouiller de
- 2 décilitres de vin blanc
- et d'un petit verre de fine Champagne.
- Ajouter (pour un homard moyen) :
- 2 cuillerées de Julienne d'oignon et de carotte étuvée au beurre ;
- une pincée de persil concassé ;
- 5 ou 6 cuillerées à soupe de Fonds de Poisson.
- Couvrir
- et laisser cuire pendant un quart d'heure.
- Dresser le homard dans un plat ou une timbale ;
- lier la cuisson avec 2 cuillerées de Velouté de Poisson ;
- compléter la sauce avec 100 grammes de beurre fin
- et la verser sur le homard.