
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Jouffroy
- Inciser la sole
- et la Pocher avec
- vin de Pouilly
- et beurre.
- La dresser ;
- l'entourer de champignons cuits, émincés ;
- la couvrir de Sauce au Vin Blanc
- additionnée de la cuisson réduite, montée au beurre,
- et faire Glacer vivement.
- En la sortant du four,
- disposer autour
- 4 Bouchées mignonnes garnies de pointes d'asperges liées au beurre,
- avec une lame de truffe sur chacune.