
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Entremets Chauds Divers
- Composition :
- 500 grammes de graisse de rognon de boeuf hachée ;
- 600 grammes de filet de boeuf cuit et froid, coupé en petits dés ;
- 500 grammes de raisins de Malaga sans pépins ;
- 500 grammes de Corinthe et
- le même poids de Smyrne ;
- 500 grammes d'écorces confites ;
- 250 grammes de pommes crues, pelées et hachées ;
- le zeste haché et le jus d'une orange ;
- 25 grammes d'épices ;
- un décilitre de cognac,
- autant de Madère et
- autant de rhum.
- Bien mélanger le tout ;
- verser dans un pot de grès,
- fermer celui-ci et
- laisser macérer pendant un mois.
- Préparation :
- Préparer une Omelette de 2 oeufs ;
- la garnir de crème, de marmelade ou de confiture.
- Faire une seconde omelette un peu plus forte ;
- la garnir d'un élément différent de la première,
- puis la fourrer avec la première omelette
- et la rouler comme d'habitude.
- Saupoudrer de glace de sucre et Glacer au fer rouge ou au four.
- Cuire à blanc une croûte à flan, de grandeur proportionnée au nombre d'oeufs à mettre dedans et tenue très haute de bords.
- La masquer intérieurement d'une couche de Pralin ;
- sécher celui-ci à four doux.
- D'autre part :
- Pocher dans du lait bouillant, sucré à raison de 250 grammes au litre, le nombre voulu d'oeufs frais, en les tenant bien mollets.
- Les égoutter et les ranger dans la croûte.
- Entre chaque oeuf, intercaler une petite tranche d'ananas façonnée en forme de crête de coq.
- Lier le lait qui a servi au pochage des oeufs avec
- 5 oeufs entiers et 6 jaunes
- par litre de lait ;
- passer au Chinois ;
- verser cette composition sur les oeufs ;
- mettre le flan à four doux pour pocher et colorer légèrement la crème.
- Foncer une cocotte en fonte, graissée, avec une mince abaisse en pâte à nouilles ordinaire.
- La garnir aux trois quarts avec la composition suivante qui convient pour un ustensile de 2 litres de contenance :
- 800 grammes de Marmelade de pomme, serrée ;
- 200 grammes de raisins de Malaga épépinés ;
- 300 grammes de raisins de Corinthe et de Smyrne gonflés à l'eau tiède ;
- une demi-cuillerée de zeste d'orange
- et autant de zeste de citron hachés ;
- une pointe de muscade ;
- 125 grammes de sucre en poudre ;
- 4 oeufs entiers et
- 6 jaunes ;
- un décilitre et demi de vin de Malaga :
- Couvrir avec une abaisse de même pâte à nouilles, bien soudée sur les bords de la cocotte ;
- pratiquer une entaille au centre pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson ;
- cuire à four doux pendant 50 minutes.
- En sortant le Schâleth du four, le laisser reposer pendant 10 minutes avant de démouler.
- Apprêter :
- une bordure en Marmelade de pomme préparée comme pour Charlotte, liée aux oeufs, pochée en moule à bordure historié, beurré ;
- une Macédoine de fruits dont la quantité est proportionnée à la contenance de la bordure et composée de :
- quartiers de poires cuits au Sirop ;
- ananas coupé en gros losanges;
- cerises mi-sucre ;
- angélique détaillée en feuilles à l'emporte-pièce ;
- raisins de Corinthe et de Smyrne gonflés au sirop.
Rassembler tous ces fruits dans un sautoir.
Ajouter dans le sirop des poires la valeur de
- 500 grammes de sucre par demi-litre de sirop
- et cuire ce sirop au boulet.
Lorsque le sucre est à ce point, le décuire en l'additionnant d'un décilitre de lait d'amandes très épais ;
le verser sur les fruits
et laisser mijoter tout doucement pendant 10 minutes.
- Démouler sur le plat de service la bordure de pomme, Pochée au bain-marie ;
- la border d'une couronne de cerises confites.
- Compléter la macédoine, hors du feu, avec un peu de beurre extra-fin ;
- la verser dans la bordure ;
- semer dessus des pistaches mondées et finement effilées.
Ces tartes se font en plats creux spéciaux appelés pie-dish, ou plats à pâté.
Quels que soient les fruits employés, les nettoyer et les éplucher selon leur nature.
Certains de ces fruits sont émincés, d'autres simplement coupés en quartiers ou laissés entiers.
- Les disposer dans le plat, en emplissant celui-ci plus ou moins, selon la nature des fruits ;
- saupoudrer de cassonade blonde ou de sucre en poudre ;
- arroser de quelques cuillerées d'eau s'il s'agit de fruits à chair ferme comme les pommes.
- Cette addition est facultative et, en tout cas, n'a pas de raison d'être avec les fruits aqueux.
- Entourer les bords du plat, légèrement mouillés, d'une bande de pâte à foncer ayant un centimètre de largeur.
- Recouvrir ensuite d'une abaisse de même pâte, ou de pâte à Pudding,
- que l'on soude sur la bande mise autour du plat,
- laquelle est un peu mouillée pour faciliter le soudage.
- Mouiller aussi avec un pinceau l'abaisse de pâte qui forme le couvercle de la tarte.
- S'il s'agit de pâte à Pudding,
- la saupoudrer de sucre en poudre
- et cuire au four de chaleur modérée.
- Si on a employé de la pâte à foncer ou des rognures de feuilletage, on dore et on raye le couvercle.
Toutes les Tartes à l'anglaise se font par ce procédé et tous les fruits peuvent y être employés, même quand ils sont encore verts : tels le verjus et les groseilles à maquereau. Très souvent aussi on mélange un ou plusieurs fruits.
C'est ainsi que l'on fait des Tartes aux pommes et aux airelles (apples and cranberries Tart) ; aux pommes et à la rhubarbe ; aux pommes et aux mûres, aux groseilles, au cassis, etc.
On accompagne ces tartes d'une saucière de crème crue ou de Custard-Pudding.
