
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté Saint-Mandé
- Sauter le poulet au beurre ;
- lui ajouter, au dernier moment,
- 125 grammes de petits pois
- et autant de pointes d'asperges,
- vivement cuits à l'anglaise,
- égouttés à fond
- et non rafraîchis.
- Déglacer avec un filet de Jus de Veau ;
- dresser le poulet sur un gâteau de Pommes de terre Macaire
- et le couvrir avec sa garniture.