
Le Guide Culinaire
Le Veau
Tête de Veau
- Si la tête doit être détaillée, elle est désossée avant d'être mise à dégorger.
- Elle est ensuite
- Blanchie,
- rafraîchie,
- coupée en morceaux,
- frottée au citron,
- et mise immédiatement en cuisson dans un Blanc bouillant.
- Si elle doit être cuite entière,
- son blanchissage doit être d'au moins une demi-heure
- et sa cuisson se fait également dans un Blanc,
- après avoir pris le soin de l'envelopper dans une serviette pour pouvoir la retirer facilement.
- Dans un cas comme dans l'autre, prendre les précautions indiquées à l'article Blanc, pour éviter à la tête, ou aux morceaux, le contact de l'air qui les noircirait.
- Quelle que soit la façon dont on sert la Tête de veau,
- elle doit toujours être accompagnée de tranches de langue et d'escalopes de cervelle.
Tête de veau à la Toulousaine
- Procéder comme ci-dessous,
- en remplaçant la garniture Tortue
- par une Garniture à la Toulousaine.
Tête de veau en Tortue
- Cuire la tête au Blanc,
- et la détailler en ronds de 4 centimètres de diamètre,
- en ne laissant subsister absolument que la peau.
- Dresser en timbale avec Garniture et Sauce Tortue.