
Le Guide Culinaire
Gibier
Faisan
Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l'extrémité du bréchet ainsi que le bec flexibles et tendres.
Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l'extrémité de la dernière grande plume de l'aile, qui est pointue lorsque l'oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux.
Suprêmes de Faisan Louisette
- Faire raidir les suprêmes au beurre ;
- les laisser refroidir
- et les tremper ensuite dans une Sauce Villeroy au fumet de faisan.
- Les paner à l'Anglaise après refroidissement de la sauce.
- Avec la chair des cuisses, préparer une Farce Mousseline ;
- la Pocher dans un moule à dôme,
- beurré
- et décoré aux truffes.
- Démouler cette Mousse sur le plat de service
- et disposer autour les suprêmes, colorés au Beurre Clarifié.
- Servir à part une sauce aux truffes au fumet de faisan.