
Le Guide Culinaire
GRANDES SAUCES DE BASE
SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION
TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES
Sauce Tomate
(Proportions pour 5 litres)
(PUREE DE TOMATE. - On utilise également pour les sauces une purée de tomates, qui se prépare exactement comme la sauce indiquée ci-dessous, mais sans farine. Quand elle est passée au tamis ou à l'étamine, on la réduit suffisamment pour l'obtenir un peu épaisse.)
Eléments de base :
- 4 litres de purée de tomate, ou 6 kilos de tomates crues.
Mirepoix d'appui :
- 150 grammes de lard de poitrine coupé en dés et blanchi ;
- 200 grammes de carotte et
- 150 grammes d'oignon détaillés en brunoise ;
- une feuille de laurier et une brindille de thym ;
- 100 grammes de beurre.
Eléments complémentaires :
- 150 grammes de farine ;
- 2 litres de Fond Blanc Ordinaire ;
- 2 petites gousses d'ail.
Assaisonnement :
- 20 grammes de sel ;
- 30 grammes de sucre ;
- une pincée de poivre.
Traitement :
- Dans une casserole à fond épais, faire légèrement rissoler le lard avec le beurre ;
- ajouter la Mirepoix et, lorsque celle-ci est revenue, la saupoudrer avec la farine.
- Cuire jusqu'à obtention de couleur blonde et compléter avec :
- la purée de tomate, ou les tomates pressées ;
- le Fonds Blanc ;
- l'ail broyé ;
- le sel, le sucre
- et le poivre.
- Faire prendre l'ébullition en remuant ;
- couvrir l'ustensile
- et cuire doucement au four pendant une heure et demie à 2 heures.
- Passer ensuite au tamis fin ou à l'étamine ;
- faire donner à la sauce quelques minutes d'ébullition ;
- débarrasser
- et tamponner la surface avec un morceau de beurre afin d'éviter qu'il s'y forme une peau par le contact de l'air.