
Le Guide Culinaire
Gibier
Faisan Froid
Faisan à la Croix-de-Berny
- Rôtir le faisan en le tenant Vert-Cuit.
- Lorsqu'il est bien froid,
- lever les filets en laissant subsister cuisses et ailerons autour de la carcasse.
- Couper les os de l'estomac ;
- garnir l'intérieur de la carcasse d'un Parfait de Foie gras truffé
- et recouvrir celui-ci d'une légère couche de >Mousse de Foie gras.
- Escaloper les filets
- et les remettre en place ;
- remplir les vides avec de la Mousse de foie gras,
- de façon à rendre au faisan sa forme naturelle.
- Laisser raffermir la Mousse ;
- Chaudfroiter la poitrine à brun ;
- décorer
- et lustrer à la gelée.
- D'autre part,
- chaud-froiter à brun 8 mauviettes
- désossées,
- farcies
- et Pochées ;
- les décorer avec
- détails de truffe
- et de Langue Ecarlate
- et les lustrer à la gelée.
- Dresser le faisan sur un Tampon bas ;
- l'entourer avec les mauviettes ;
- garnir de gelée bien claire, hachée, les intervalles qui existent entre celles-ci.