
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Rougets
(Proportions pour 1 service : 10 rougets du poids de 125 grammes l'un, en moyenne)
- Le Rouget étant dépourvu de fiel, beaucoup se contentent d'en retirer seulement les ouïes, sans le vider.
- Le meilleur est le Rouget de roche de la Méditerranée.
- Pour n'importe quel apprêt, il est préférable de faire Griller ou sauter les Rougets que de les pocher.
Rougets en papillote
- Faire Griller les rougets comme de coutume.
- Les emballer chacun dans une feuille de papier taillée pour papillote, huilée,
- entre deux couches de Sauce Duxelles serrée.
- Souffler les papillotes ;
- les ranger sur plaque
- et les passer au four pour coloration.