
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Oie
Au point de vue culinaire, le principal mérite de l'oie est de fournir le foie gras le plus fin, le plus ferme et le plus parfait.
En dehors de ce produit, l'oie n'est guère utilisée que dans les cuisines ménagères et bourgeoises, et encore, doit-elle l'être alors qu'elle est jeune, à l'état d'oison, ou juste parvenue au terme de son développement.
Oie en Confit (ou Confit d'oie)
L'emploi de ce Confit étant indiqué dans certaines de nos recettes, nous croyons devoir en indiquer la préparation :
- Choisir des oies bien grasses, chaque oiseau étant jugé susceptible de fournir un kilo 250 grammes de graisse.
- Les nettoyer parfaitement,
- les vider
- et les partager chacune en 6 morceaux.
- Les cuisses ;
- l'estomac partagé en deux
- et deux morceaux de carcasse.
- Frotter les morceaux avec du sel gris, mélangé
- d'une pointe d'épices
- et d'un peu de thym et de laurier pulvérisés.
- Les ranger dans des plats creux,
- couvrir de sel
- et laisser saumurer pendant 24 heures.
- Le lendemain,
- faire fondre dans une bassine en cuivre (ou autre ustensile) toute la graisse recueillie après les morceaux et les intestins.
- Ranger les morceaux dedans,
- après les avoir passés à l'eau froide
- et bien épongés ;
- les cuire à fond tout en les conservant un peu fermes, vu leurs emplois ultérieurs, ce qui demande environ 2 heures et demie.
- Les mettre ensuite dans des pots préalablement passés à l'eau bouillante,
- et à raison d'une oie par pot.
- Couvrir ces morceaux avec la graisse de cuisson.
- Lorsque celle-ci est bien figée,
- ajouter du saindoux fondu en quantité suffisante pour qu'il y en ait une épaisseur d'un bon centimètre sur la graisse d'oie
- et le laisser se solidifier.
- Finalement,
- couvrir les pots avec des ronds de fort papier
- bien ficelés autour des pots.