Les Oeufs

Oeufs de Vanneau et de Pluvier

Bien que différents par le plumage, le Vanneau et le Pluvier sont des oiseaux dont les habitudes et l'habitat sont les mêmes, et dont les oeufs seressemblent.
Ces oeufs, qui sont à peu près de la grosseur de ceux de pigeon, ont la coquille d'une couleur vert clair tachetée de points noirs. A la cuisson, la partie albumineuse prend une teinte laiteuse et n'atteint pas la fermeté du blanc des autres oeufs.
Toutes les préparations ordinaires des oeufs leur sont applicables, mais on les sert plutôt durs et froids.
Pour les cuire durs, on compte 8 minutes de cuisson à partir de l'instant où, étant plongés dans l'eau, celle-ci reprend l'ébullition.
On doit s'assurer de leur fraîcheur avant de les cuire, en les plongeant dans une casserole d'eau froide :
Tout oeuf qui surnage est de fraîcheur douteuse et doit, en conséquence, être écarté.


Oeufs de Vanneau en Aspic (Froids)


Oeufs de Vanneau Christiana (Chauds)

Voir à la Série des Hors d'oeuvre chauds, Oeufs de Vanneau Christiana.

Oeufs de Vanneau à la Danoise (Chauds)


Oeufs de Vanneau Gabrielle (Froids)


Oeufs de Vanneau à la Moderne (Froids)


Oeufs de Vanneau à la Moscovite (Froids)


Oeufs de Vanneau dans un Nid (Froids)


Omelette d'Oeufs de Vanneau

Elle se fait comme les autres omelettes, mais on ajoute un oeuf de poule par 6 oeufs de vanneau pour donner du corps a la préparation.
Toutes les formules des Omelettes ordinaires lui sont applicables.


Oeufs de Vanneau Petite-Reine (Froids)


Oeufs de Vanneau à la Royale (Chauds)


Oeufs de Vanneau Troubadour (Chauds)