
SERIE DES POISSONS D'EAU DOUCE

Barbeau et Barbillon
- Marquer le barbeau en poissonnière beurrée avec
- bouquet garni
- et épluchures de champignons ;
- mouiller à mi-hauteur avec du vin rouge.
- Ajouter 25 grammes de beurre par litre de vin
- et Braiser doucement.
- Accornpagnement :
- Passer et réduire la cuisson ;
- la lier légèrement au Beurre Manié
- et la monter au beurre.
- On appelle ainsi le petit Barbeau dont le poids va de 400 grammes à un kilo.
- Il est, le plus souvent, un élérnent des Matelotes qui comportent plusieurs espèces de poissons.
- Le ciseler finement;
- l'assaisonner;
- arroser d'huile
- et faire griller doucement.
- L'accompagnement est presque toujours
- additionné, par 100 grammes de beurre, de 25 grammes d'échalote hachée et fortement blanchie.
- Doit être choisi parmi les plus petits,
- et se traite selon le procédé indiqué pour les poissons à la Meunière.
- Le barbillon pour rôtir doit être de grosseur moyenne.
- Après l'avoir finement piqué de filets d'anchois,
- l'assaisonner,
- l'arroser d'huile
- et le rôtir au four.
- Accompagnement : Beurre d'Anchois.