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Le Guide Culinaire


GRANDES SAUCES DE BASE

SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION

TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES


Velouté Ordinaire

(proportion pour 1 litre) Eléments auxiliaires :

Traitement : Mise au point final : Juste au moment d'employer la sauce, la compléter avec 100 grammes de beurre frais.

Nota Nous substituons la dénomination "Parisienne" à "Allemande" que rien ne jsutifie et dont la routine seule a maintenu l'emploi, malgré son illogisme évident. Dans l"Art Culinaire", 1883, Monsieur Tavenet, un Praticien de grand talent, avait dénoncé cet illogisme. La dénomination de "Parisienne" fut bien adoptée par quelques chefs de cuisine, mais non généralisée comme il eût été souhaitable.