
Le Guide Culinaire
Entremets
Série des préparations diverses pour entremets
Pâtes et compositions diverses
Pâte à Brioche Mousseline
Prendre la quantité voulue de Pâte à Brioche finie ;
- lui ajouter, par livre de pâte, 60 grammes de beurre ramolli en pommade.
La rouler en boule et la mettre dans le moule où elle doit cuire, en observant :
- que ce moule doit être grassement beurré ;
- que la pâte ne doit le garnir qu'aux deux tiers, l'autre tiers se trouvant comblé par suite du développement de la pâte par la fermentation.
Tenir le moule dans un endroit tempéré jusqu'à ce que la pâte soit arrivée aux bords du moule ;
passer alors à la surface un pinceau trempé dans du beurre fondu et cuire au four de chaleur moyenne.