
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Mousselines de Pigeonneaux à l'Epicurienne
- Désosser les pigeonneaux en réservant quelques filets qui seront
- Sautés au beurre au moment du dressage des Mousselines
- et tenus Vert-Cuit.
- Avec la chair obtenue, préparer une Farce Mousseline.
- Mouler les Mousselines en les faisant moitié moins grosses que celles de volaille
- et les pocher.
- Les égoutter au moment ;
- les dresser en couronne
- et placer sur chacune une escalope de filet.
- Les napper d'un fumet tiré des carcasses,
- lié avec quelques cuillerées de Velouté ;
- disposer au milieu une garniture de Petits pois aux Laitues.
Nota. - Pour ces Mousselines. on peut employer des filets de vieux pigeons, dont les cuisses et carcasses sont employées à la préparation du fumet. Dans ce cas, les filets indiqués ci-dessus sont remplacés par des Suprêmes de pigeonneaux poêlés.