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Le Guide Culinaire


Entremets


Série des préparations diverses pour entremets
CREMES DIVERSES, MERINGUES, PRALINS

Crème à l'Anglaise collée, pour Entremets froids B

Préparer la la crème selon les proportions et le procédé indiqués ci-dessous. Dès qu'elle est à son point de cuisson, lui ajouter et faire dissoudre dedans

La gélatine, trempée et bien égouttée, peut également s'ajouter dans la crème, en prenant celle-ci sur le feu.


Crème à l'Anglaise A

Proportions : Procédé : Nota. - On peut ajouter à la composition de sucre et de jaunes, une petite cuillerée d'arrow-root.
Outre que cette addition permet d'obtenir une liaison plus absolue de la crème, elle prévient sa décomposition au cas où l'ébullition viendrait à se prononcer.