Les Potages
Série de Potages Liés Spéciaux
Observation
La série des Potages liés ci-dessous comprend tous ceux dont la forme est invariable; c'est-à-dire qui ne peuvent se faire que de la façon décrite, sans possibilité de transformation en Crèmes ou en Veloutés.
Ces Potages étant généralement des composés de Purées, Crèmes ou Veloutés, les éléments qui les composent sont considérés comme étant mis au point, et prêts à être servis. Ce n'est donc qu'un mélange à faire. Ces mélanges peuvent être très variés, et ils permettent, sans travail supplémentaire de mise en place, d'augmenter le nombre des Potages inscrits sur le menu du jour.
Pour ceux qui sont de composition spéciale, nous indiquons s'ils eomportent une liaison ou non, et la quantité de beurre qu'ils nécessitent.
Les proportions sont toujours réglées pour un service de dix personnes. Certains de ces potages, notamment le Germiny et tous les Consommés liés de ce type sont quelquefois additionnés d'un peu de velouté, pour les services de restaurant.
Cette addition, qui doit être aussi minime que possible, a pour but de permettre à ces potages très délicats de se tenir au bain-marie, sans tourner, pendant le temps du service.

Ajouter à un litre trois quarts de Purée Saint-Germain finie, 4 cuillerées de Chiffonade d'oseille et de laitue, fondue au beurre.
Garniture :
- Un décilitre et demi de riz, poché au Consommé;
- pluches de cerfeuil.
Préparer un litre et demi de Bisque de homard selon la formule indiquée.
Y mélanger 2 décilitres et demi de fine purée de tomate et autant de A HREF="Potage.htm#Consommé Ordinaire">Consommé au tapioca.
Garniture : Chair de homard coupée en petits dés.
Faire raidir au beurre, sans aucune coloration, 400 grammes de rouelle de veau détaillée en gros dés :
- l'ajouter avec 250 grammes de chair de volaille
- à un litre un quart de Velouté clair au fonds de l'eau.
Finir de cuire très doucement; puis,
- piler finement le veau et la chair de volaille ;
- délayer la purée avec le Velouté,
- passer à l'Etamine
- et chauffer sans laisser prendre l'ébullition.
Mettre au point avec une liaison de
- 4 jaunes d'oeufs,
- un décilitre et demi de crème et
- 100 grammes de beurre.
Garniture : 3 cuillerées de Macaroni fin, poché, détaillé en tronçons de 2 centimètres de longueur.
Servir du fromage râpé à part.
Nota. - A l'origine le Potage Bagration ne comportait que de la viande de veau comme élément de base.
D'une façon générale, la pratique moderne y ajoute de la chair de volaille. dans les proportions de un tiers ou moitié du poids de la viande de veau.
Préparer comme à l'ordinaire un litre et demi de Velouté de poisson, clair, en observant que le Potage doit être fait vivement (Voir Observation à l'article Velouté d'Eperlans).
- Nettoyer,
- peler et passer au Tamis 250 grammes de champignons bien frais ;
- ajouter la purée au Velouté ;
- laisser cuire pendant 7 à 8 minutes
- et passer à l'Etamine.
- Chauffer sans ébullition ;
- finir au moment avec la liaison ordinaire des Veloutés et 150 grammes de beurre.
Garniture :
Ajouter un demi-litre de Consommé Blanc à un litre un quart de Purée Saint-Germain.
Garniture : 2 décilitres et demi de légumes de la Croûte au pot, taillés comme pour celle-ci.
Mélanger un litre un quart de Consommé Cendrillon garni, et trois quarts de litre de Velouté de volaille lié et beurré.
Les divers Consommés à la Brunoise que nous avons indiqués au chapitre des Consommés peuvent,
- soit par l'addition d'une liaison de 6 jaunes d'oeufs et un décilitre de crème par litre de potage,
- soit par une liaison au Velouté ou à la Purée de pommes légère,
fournir une série d'excellents potages spéciaux, qu'il nous suffit de signaler ici, sans en développer les formules.
Ajouter à un litre et demi de Crèmes de tomate, un demi-litre de Consommé au vermicelle un peu épais.
Mélanger un litre et demi de Crème Parmentier et un quart de litre de Crème de céleri-rave.
Compléter avec 2 décilitres et demi de brunoise de carotte et de blanc de céleri au Consommé.
Préparer un litre trois quarts de Purée Conti complètement terminée et l'additionner, juste au moment de servir, de 2 décilitres et demi de crème.
Garniture : Petites Quenelles en Farce de Volailles à la crème, pochées au moment.
Préparer deux litres de Purée de Tomate légère, liée au riz et beurrée.
Garniture : Chair de tronçons de queue de bceuf braisés.
Cette chair détaillée en gros dés, à raison de 5 ou 6 par personne.
Mélanger trois quarts de litre de Consommé Edouard VII, garni, et même quantité de Velouté de volaille.
Compléter avec 4 décilitres de crème double très fraîche.
Mélanger un demi-litre de Purée d'asperges blanches dans un litre et demi de Velouté de volaille, lié et beurré.
Garniture :
- Feuilles de laitue très légèrement
- Blanchies, épongées, masquées de Farce de Volaille aux fines herbes, roulées en boudins, pochées et détaillées en rondelles d'un centimètre d'épaisseur ;
- petits pois fins, cuits à l'anglaise.
Mélanger à un litre de purée de haricots blancs, un litre de Julienne ordinaire au Consommé Blanc.
Compléter avec Pluches de cerfeuil.
A un litre trois quarts de Consommé de Volaille printanier, ajouter une liaison de 8 jaunes d'oeufs et 2 décilitres de crème.
Compléter avec 2 cuillerées de truffe fraîche râpée.
Ajouter un demi-litre de Consommé Blanc à un litre et demi de Purée de Pois Frais frais;
compléter avec 2 cuillerées de Chiffonade d'oseille et pluches de cerfeuil.
Préparer un litre et demi de Purée de perdreau aux lentilles, selon la formule indiquée aux Purées.
Compléter avec :
- 2 cuillerées de cognac flambé ;
- 4 décilitres d'excellent fonds de perdreau et
- un filet de jus de citron.
Garniture :
- Petites Quenelles en Farce de perdreau, couchées en perles ;
- perles de truffe.
Faire fondre au beurre 250 grammes de feuilles d'oseille ciselées ;
les passer au tamis fin
et mouiller d'un litre et demi de Consommé Blanc.
Au moment de servir, ajouter une liaison de 10 jaunes d'oeufs délayée avec 2 décilitres et demi de crème :
- prendre sur le feu comme une Crème à l'Anglaise et, quand la liaison est assurée, compléter le potage, hors du feu, avec
- 150 grammes de beurre
- et Pluches de cerfeuil.
Préparer un litre trois quarts de purée de haricots rouges à la Condé.
La compléter au moment avec 2 décilitres et demi de crème fraîche.
Garniture : Macédoine de Légumes cuite au Consommé Blanc et beurre.
Piler finement 250 grammes de blanc d'un poulet cuit au bouillon.
- Relâcher la purée avec 2 décilitres et demi de lait bouilli et
- passer à l'Etamine.
- Ajouter 4 décilitres de lait bouillant.
Compléter avec une liaison de 5 jaunes d'oeufs et un décilitre de vieux Marsala.
A un litre trois quarts de Julienne ordinaire, ajouter, au dernier moment. une liaison de 8 jaunes d'oeufs et 2 décilitres de crème.
A un litre trois quarts de bouillon de poisson, ajouter 2 décilitres et demi de cuisson de moules bien aromatisée et décantée.
- Passer à la serviette ;
- mettre le liquide en ébullition et y ajouter
- 100 grammes de beurre et
- 125 grammes de vermicelle fin.
Compléter en dernier lieu avec une liaison dt 8 jaunes d'oeufs et 2 décilitres de crème.
Est le Potage Balvet, auquel on a, en Angleterre, attribué la dénomination de "Jubilee", sans en modifier en rien la préparation.
Préparer un Potage Parmentier clair, dosé à raison de 2 décilitres de Purée de pommes de terre pour un litre de Consommé Blanc.
- Ajouter 3 fortes cuillerées de Julienne ordinaire étuvée au beurre et tombée au Consommé.
Finir avec la liaison ordinaire et 60 grammes de beurre par litre.
Nota . - Ce potage est connu aussi sous le nom de Julienne Champenoise.
En de nombreux pays du Nord, tous les potages du type "Paysanne" ont pour base un Parmentier clair au lieu de Consommé. Le potage que nous appelons "Julienne Darblay", est le potage Julienne classique, de la cuisine flamande.
Ajouter à un litre de Purée de Pois Frais toute prête, un litre de Consommé au tapioca assez épais.
Ajouter à un litre et demi de Purée de Pois Frais toute prête :
Nota . - Ce potage est aussi appelé quelquefois « Potage Sport ».
A un litre et demi de Purée Saint-Germain, complètement mise à point, mélanger un demi-litre de Crème de tomate.
Garniture : Petits pois à l'Anglaise fraîchement cuits et non rafraîchis.
Est exactement le Potage Fontanges, modifié par une adjonction de garniture, composée de :
- petits pois fins et
- petits haricots verts détaillés en losanges.
Ces deux légumes cuits à l'Anglaise et tenus bien verts.
Mélanger
.
Garniture : Petites Quenelles en Farce Fine de Volailles à la crème,
- couchées en perles,
- et pochées an moment.
A un litre un quart de purée de haricots blancs ajouter
- trois quarts de litre de Consommé au riz et
- 100 grammes d'oseille ciselée et fondue au beurre.
Préparer selon la méthode ordinaire un litre et demi de potage à l'oignon et le passer à la passoire fine.
- Y ajouter 5 décilitres de fine purée de tomate fraîche ;
- chauffer,
- beurrer
- et verser dans la soupière sur des lamelles de pain grillé intercalées de Parmesan râpé et de fines tranches de fromage de gruyère.
A un litre un quart de Crème de carotte, ajouter
- 5 décilitres de tapioca ordinaire,
- une liaison de 8 jaunes d'oeufs et
- 2 décilitres de crème.
Faire fondre au beurre 250 grammes de feuilles d'oseille ciselées ;
- mouiller d'un litre de lait ou de Consommé Blanc, selon que le potage est préparé en gras ou en maigre ;
- ajouter 300 grammes de vermicelle ;
- cuire doucement et à fond.
- Passer à l'Etamine ;
- relâcher la purée avec 2 décilitres de lait ou de Consommé ;
- chauffer sans ébullition,
et finir, au moment de servir, avec une liaison composée de 4 jaunes d'oeufs et 2 décilitres de crème.
Procéder exactement comme dans la recette précédente, en remplaçant le vermicelle par 200 grammes de tapioca.
Nota.- Des potages du même genre peuvent être préparés avec Sagou, Salep, Semoule ou bien encore avec Gruau de Sarrasin, d'Avoine, d'orge, etc.
Ces Potages empruntent à leur élément de liaison une saveur spéciale très agréable; l'essentiel est que les proportions de l'élément employé soient justement dosées pour donner au potage la consistance d'une crème.
Trop épais, ces potages sont pâteux; trop clairs, ils sont sans saveur.
Braiser au vin blanc et bouillon une queue de boeuf tronçonnée.
Sitôt cuite, la désosser et couper les chairs en gros carrés. Les réserver au chaud avec leur cuisson passée au chinois fin.
Préparer un litre et demi de Consommé à la semoule et l'additionner de 5 décilitres de purée de tomate fraîche.
Au moment de servir, y joindre les morceaux de chair de queue et leur cuisson.
Mélanger un litre de Potage Réjane et un litre de Purée Saint-Germain mise au point.
Dans un litre de Consommé Blanc bouillant, ajouter
- le blanc d'un demi-poulet taillé en Julienne,
- et le blanc de 2 poireaux taillé de même et fondu au beurre.
Cuire doucement (de manière à ne pas troubler le consommé) pendant 10 minutes; puis ajouter 100 grammes de pomme de terre taillée en grosse julienne.
Achever la cuisson des légumes et servir aussitôt.
Mélanger un litre de Crème de potiron et un litre de Potage Parmentier, mis au point.
Servir à part des rondelles de flûte dorées au four et du fromage râpé.
Préparer :
- Un litre et demi de Purée de Pois Frais prête à servir ;
- 6 blancs de poireaux,
Mélanger la julienne de poireaux à la purée de pois, et ajouter une pincée de Pluches de cerfeuil.
Ajouter à un litre trois quarts de Parmentier très clair, 80 grammes de feuilles d'oseille ciselées et fondues au beurre.
Compléter avec :
- la liaison ordinaire;
- 150 grammes de beurre;
- rondelles de flûte en dentelle ;
- Pluches de cerfeuil.
A un litre de Consommé Solange, ajouter
Blanchir 200 grammes de riz.
Egoutter, rafraîchir et le remettre dans la casserole avec
- 2 litres de lait bouillant,
- 40 grammes de sucre et
- 8 grammes de sel.
Cuire doucement pendant 25 à 30 minutes.
Compléter avec
- unLait d'Amandes fait avec 12 amandes douces et 2 amandes amères,
- et 5 ou 6 cuillerées de Crème fraîche.
Mélanger trois quarts de litre de Potage Parmentier et même quantité de purée de raves.
Compléter avec 2 décilitres et demi de crème fraîche dite "fleurette".
Servir à part des lamelles de pain dorées au four et saupoudrées de Gruyère râpé.
Mélanger à un litre un quart de Purée Crécy toute prête, trois quarts de litre de Consommé au tapioca.
Mélanger un litre de Crème de pois frais à un litre de Crème d'Orge, l'une et l'autre mises au point.
Garniture :
- Royale Ordinaire aux oeufs entiers, détaillée en pastilles ;
- rouge de carotte détaillé de même, étuvé et tombé au Consommé;
- lames de champignons cuits, bien blancs, levés de mêmes forme et grosseur à l'emporte-pièce.
Ajouter à un litre trois quarts de Consommé au tapioca, préparé comme à l'ordinaire;
- 3 tomates bien rouges, pelées, pressées, coupées en petits dés et Pochées au Consommé ;
- ou un décilitre et demi de purée concentrée, très rouge, délayée avec un décilitre de Consommé bouillant.
Servir à part 100 grammes de Gruyère et 25 grammes de Parmesan râpés, mélangés.
Blanchir, rafraîchir et cuire dans une Mirepoix au vin blanc, 2 petits pieds de veau désossés.
Préparer d'autre part un litre et demi de Crème de riz.
L'additionner
Au moment de servir
- relever légèrement au Cayenne;
- compléter avec la liaison, dans les proportions ordinaires, et 150 grammes de beurre.
Garniture :
- 3 cuillerées de Julienne de pied de veau ;
- petites quenelles de forme cannelée, faites avec un appareil composé de deux tiers de purée de jaunes d'oeufs et un tiers de Farce de Volailles.
