
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté Saint-Lambert
- Etuver au beurre :
- carotte,
- navet,
- oignon,
- champignons,
- lard maigre,
- queues de persil,
- céleri,
- taillés en Brunoise
- et en quantité nécessaire pour obtenir un déci-litre de purée.
- Compléter la cuisson de cette brunoise avec un peu de Consommé
- et la passer à l'Etamine.
- Sauter le poulet au beurre
- et le dresser.
- Déglacer le sautoir avec
- un décilitre de vin blanc
- et autant de cuisson de champignons ;
- réduire de moitié ;
- ajouter la purée de légumes
- et laisser bouillir un instant.
- Beurrer légèrement;
- verser sur le poulet
- et semer sur celui-ci :
- 2 petites cuillerées de perles de carottes cuites au Consommé et Glacées ;
- 2 petites cuillerées de petits pois cuits, bien verts ;
- une pincée de persil concassé.