
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Tortue
Ajouter dans 2 décilitres et demi de fonds de veau bouillant :
- 3 grammes de sauge,
- un gramme de marjolaine,
- un gramme de romarin,
- 2 grammes de basilic,
- un gramme de thym et autant de laurier,
- une pincée de feuilles de persil,
- et 25 grammes de pelures de champignons.
Couvrir ; laisser infuser pendant 25 minutes, et ajouter 4 grains de gros poivre 2 minutes avant de passer l'infusion.
Passer cette infusion à la mousseline, et en ajouter la quantité voulue, pour en bien accentuer la saveur, dans 7 décilitres de Sauce Demi-Glace, additionnée de 3 décilitres de Sauce Tomate ;
réduire d'un quart, passer à l'Etamine ; mettre à point avec
- un décilitre de Madère,
- un peu d'Essence de Truffe,
et relever au Cayenne.
Nota . - comme cette sauce doit avoir un certain montant, l'emploi du Cayenne s'indique, mais il convient d'en doser l'emploi avec les plus grands ménagements.