
Le Guide Culinaire
Gibier
Cailles Froides
Filet de Cailles aux Pommes d'or
- Pocher les cailles ;
- les laisser refroidir
- et lever les filets.
- Disposer ces filets dans des écorces de petites oranges ou de mandarines ;
- finir de remplir les écorces avec de la Gelée au Porto
- et laisser prendre.
- Au moment de servir, dresser à la poche, sur chaque orange ou mandarine, un petit rocher de Granité, préparé avec le jus du fruit employé.