
Le Guide Culinaire
SERIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Les Divers
Oeufs à la neige moulés.
- Préparer les Oeufs à la neige et la Crème Anglaise comme ci-dessous, mais ajouter dans la crème cinq ou six feuilles de gélatine trempées à l'eau froide.
- Ranger les oeufs dans un moule à bordure, huilé ;
- les couvrir avec la Crème anglaise bien froide, mais non prise ;
- faire prendre au frais, ou avec de la glace autour du moule.
Oeufs à la neige
- Mouler à la cuiller, et en forme d'ceuf, de la meringue ordinaire ;
- faire tomber les parties moulées dans un sautoir contenant du lait bouillant sucré et vanillé.
- Retourner ces meringues dans le lait pour qu'elles pochent également
- et les égoutter sur un Tamis aussitôt qu'elles sont bien fermes.
- Avec le lait,
- passé à la mousseline
- et additionné de 10 jaunes par litre,
- préparer une Crème Anglaise.
- Dresser les oeufs sur un compotier
- et les couvrir avec la Crème Anglaise.
- Servir bien froid.