
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté aux Fines herbes
- Sauter le poulet au beurre et, 2 minutes avant de le dresser,
- le saupoudrer d'une cuillerée d'échalote hachée.
- Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ;
- réduire de moitié ;
- ajouter
- 3 cuillerées de Fonds de Veau corsé ;
- autant de Sauce Demi-Glace.
- Finir la sauce, hors du feu, avec
- 50 grammes de beurre,
- une cuillerée à café de persil, cerfeuil et estragon hachés ;
- verser cette sauce sur le poulet.