
Le Guide Culinaire
Le Boeuf, les Filets
Filet de Boeuf Montmorency
- Piquer le filet, le Poêler
- et le Glacer au dernier moment.
- Le dresser ;
- l'entourer avec
- les fonds d'artichauts garnis de Macédoine
- et les bottillons de pointes d'asperges,
- en les alternant.
- de la Garniture à la Montmorency
- Servir à part une Sauce Madère,
- additionnée du fonds de poêlage.
- dégraissé,
- passé
- et réduit.