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Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction


Sauce Hollandaise

-Spéciale aux poissons et légumes.

Nota. - Les vinaigres employés pour réduction n'étant pas toujours de qualité irréprochable, il est préférable de couper de deux tiers d'eau, mais non de supprimer complétement la réduction. L'excédent d'acidité, s'il est nécessaire, est fourni par le citron.