SERIE DES POISSONS DE MER


Filets de Soles


Filets de Sole à l'Américaine


Filets de Sole à l'Anglaise


Filets de Sole à l'Andalouse


Filets de Sole à l'Armoricaine


Filets de Sole Belle-Meunière


Filets de Sole Bénédictine


Filets de Sole Bercy


Filets de Sole Boitelle


Filets de Sole à la Bourguignonne.


Filets de Sole à la Cancalaise


Filets de Sole Caprice


Filets de Sole Cardinal


Filets de Sole à la Catalane.


Filets de Sole aux Champignons.


Filets de Sole Chauchat


Filets de Sole à la Chevalière


Filets de Sole à la Chivry.


Filets de Sole Clarence.

Nota. - En ce qui concerne cette formule, nous devons faire observer qu'il n'y a pas entente absolue.
Dans quelques endroits, on remplace la sauce Mornay par une Sauce Américaine au Currie, additionnée des chairs, coupées en dés, du homard qui a servi à préparer la sauce.


Filets de Sole Condé.


Filets de Sole aux Courgettes.


Filets de Sole aux Crevettes.


Filets de Sole Cubat.


Filets de Sole en Dartois.


Filets de Sole Daumont.


Filets de Sole à la Deauvillaise.


Filets de Sole Déjazet.


Filets de Sole à la Dieppoise.


Filets de Sole Diplomate.


Filets de sole Doria.


Filets de Sole Dubois.


Filets de soue à la Duse.


Epigrammes de Filets de Sole

Nota. - Ceci est la formule type de l'Epigramme de filets de sole, dont la dénomination est déterminée par la garniture d'accompagnement.
Toutes les garnitures de filets de sole conviennent aux épigrammes.
Garniture ou sauce sont toujours disposées au milieu du turban ; mais, dans aucun cas, celui-ci ne doit être saucé.
Pour les grands services, nous conseillons ce procédé très pratique, de mouler et pocher la farce dans une caisse à cotelettes.
Il n'y a alors qu'à détailler cette farce lorsqu'elle est légèrement reposée ; ce qui permet d'obtenir les imitations de cotelettes de telle épaisseur que l'on désire et d'une correction parfaite.


Filets de Sole Floréal


Filets de Sole à la Florentine


Filets de Sole en Goujons ou Mignonnettes de Sole

Nota. - Les filets de sole en goujons sont quelquefois cuits au Beurre Clarifié, au lieu d'être traités par la friture.


Filets de Sole Grand-Duc


Filets de Sole au Gratin


Filets de Sole Héléna


Filets de Sole Héloïse


Filets de Sole aux Huîtres


Filets de Sole à l'Indienne


Filets de Sole Ismaïla


Filets de Sole Jean-Bart


Filets de Sole Joinville


Filets de sole en Julienne

Nota. - Lorsque la julienne de filets de sole constitue un élément de gai&niture, ou une garniture comme dans le cas des Soles au Chambertin elle est toujours traitée au Beurre Clarifié.


Filets de Sole Lady Egmont


Filets de sole La Vallière


Filets de Sole Manon.


Filets de Sole Marcelle


Filets de Sole Marguery.


Filets de Sole Marie Stuart


Filets de Sole Marinette


Filets de Sole à la Marinière


Filets de Sole Marquise


Filets de Sole Mexicaine


Filets de sole Mignonnette


Filets de Sole Miramar


Filets de sole Mogador

Nota. - Pour les services rapides. on couche la bordure sur plat beurré, à la poche munie d'une douille cannelée et en superposant deux cordons de farce l'un sur l'autre.
Cette bordure se poche à l'entrée du four.


Filets de Sole Montreuil


Filets de Sole Montrouge


Filets de Sole aux Moules


Mousselines de Sole


Filets de Sole Murat