
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES

Escargots
Préparation des Escargots.
- Prendre des escargots bouchés ;
- retirer la cloison calcaire ou épiphragme ;
- les laver à plusieurs eaux
- et les mettre à dégorger pendant 2 heures avec
- sel gris,
- vinaigre
- et une pincée de farine.
- Les laver de nouveau et à grande eau pour les débarrasser de toute mucosité,
- puis les blanchir pendant 5 à 6 minutes en les couvrant amplement d'eau.
- Après les avoir égouttés et rafraîchis,
- les sortir des coquilles
- et supprimer le bout noir dit le cloaque.
- Ensuite, les mettre en cuisson avec :
- moitié vin blanc et eau, assez pour qu'ils en soient largement couverts ;
- carottes,
- oignons,
- échalotes émincés
- et un fort bouquet garni.
- Saler à raison de 8 grammes par litre de mouillement
- et cuire très doucement pendant au moins 3 heures.
- Les laisser refroidir dans leur cuisson ;
- les sortir des coquilles quand ils sont froids.
- Mettre les coquilles à bouillir pendant une demi-heure dans une eau additionnée de cristaux de soude ;
- les égoutter ensuite ;
- bien les laver à l'eau fraîche
- et les sécher sur un tamis.
- Pour 40 Escargots :
- Faire blondir au beurre une forte cuillerée d'oignon finement haché ;
- y joindre
- les escargots cuits comme il est dit ci-dessus, bien égouttés,
- et une moyenne cuillerée de farine.
- Bien mélanger celle-ci ;
- ajouter 2 décilitres de crème fraiche bouillante ;
- laisser mijoter pendant 12 à 15 minutes.
- Compléter au dernier moment avec une liaison de
- 4 jaunes délayés
- avec de la crème
- et 50 grammes de beurre.
- Dresser en timbale.
- Garnir le fond de chacue coquille de gros comme un haricot de Beurre à la Bourguignonne ou Beurre d'escargots.
- Introduire l'escargot dans la coquille,
- fermer celle-ci avec du même beurre bien foulé,
- et les ranger au fur et à mesure sur un plat ou une escargotière.
- Mettre un peu d'eau au fond du plat ;
- saupoudrer de chapelure fine le beurre des escargots
- et chauffer à four vif pendant 7 à 8 minutes.
- Pour 60 escargots :
- ajouter 2 cuillerées d'échalote finement hachée à 4 décilitres de bon vin blanc ;
- réduire ce vin à un décilitre et demi.
- Passer au linge avec légère pression ;
- ajouter une cuillerée de Glace de Viande fondue,
- et mettre au fond de chaque coquille un peu de ce vin réduit.
- Introduire les escargots dans les coquilles ;
- fermer celles-ci avec le beurre
- et compléter comme les Escargots à la Bourguignonne.
- Préparer une réduction de vin à l'échalote comme ci-dessus.
- Mélanger
- 250 grammes de beurre
- et 250 grammes de moelle de
- boeuf très fraîche, bien blanche, et passée au tamis.
- Ajouter :
- 12 à 15 grammes de sel ;
- une forte prise de poivre ;
- une pointe d'épices ;
- une cuillerée et demi d'échalote hachée ;
- 2 gousses d'ail écrasées
- et une forte cuillerée de truffe hachée.
- Mettre en coquilles comme les Escargots à la Chablisienne,
- et les finir de même.
- Cuire les escargots comme il est indiqué
- et, pendant qu'ils sont encore chauds, les sauter au beurre avec
- échalotes finement hachées,
- un peu d'ail broyé,
- sel et poivre.
- Les tremper dans une Pâte à Frire légère abondamment additionnée de ciboulette hachée ;
- les plonger au fur et à mesure dans une friture d'huile fumante.
- Egoutter
- et dresser avec Persil Frit.
Nota. - La Friture ordinaire peut être employée, mais celle d'huile, surtout d'huile de noix, caractérise mieux la préparation.