
Le Guide Culinaire
L'Agneau de Lait
Timbale de Ris d'agneau
- Préparer une croûte de timbale cuite à blanc dans un moule à Charlotte à bords plats, c'est-à-dire plus large que haut.
- Tapisser le fond et les parois de la timbale d'une couche de Godiveau à la Crème truffé, épaisse de 2 centimètres ;
- Pocher à l'entrée du four.
- Au moment de servir,
- garnir la timbale avec un ragoût composé de :
- moitié ris d'agneau Braisé à blanc,
- et l'autre moitié constituée par :
- champignons entiers,
- rondelles de langue écarlate
- et lames de truffe,
- le tout lié d'un Velouté à l'Essence de Champignons un peu serré.
- Disposer sur cette garniture une couronne de Quenelles en farce de veau à la crème,
- moulées à la cuiller à café,
- pochées au moment,
- et les napper de Velouté.
- Dresser la timbale sur serviette
- et servir à part une saucière de Velouté à l'essence de champignons.