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Le Guide Culinaire


Les Potages

Série des Purées

(proportions établies pour un service)


Purée de Céleri

Emincer et blanchir légèrement 750 grammes de blanc de céleri.
Egoutter à fond, étuver au beurre, et mouiller d'un litre et demi de Consommé Blanc.
Ajouter 350 grammes de pommes de terre, pour la liaison, et finir de cuire doucement.
Passer à l'Etamine, et beurrer au moment.
Se fait également en Crème ou en Velouté.
Nota - Pour la liaison on peut remplacer la pomme de terre par 150 grammes de riz.