
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Génevoise
- Spéciale aux saumons et truites.
Faire revenir au beurre une fine Mirepoix composée de :
- 100 grammes de carotte ;
- 80 grammes d'oignon ;
- quelques fragments de thym et de laurier;
- 20 grammes de queues de persil.
Ajouter
- un kilo de tête de saumon,
- une pincée de mignonnette
et laisser étuver pendant un quart d'heure.
- Egoutter le beurre ;
- mouiller de un litre de vin rouge
- et réduire de moitié ;
- ajouter un demi-litre de Sauce Espagnole Maigre ;
- laisser cuire doucement ensuite pendant une heure.
- Passer au tamis avec pression ;
- laisser reposer pendant quelques minutes et dégraisser.
- Ajouter encore un demi-litre de vin rouge et autant de Fumet de Poisson ;
- Dépouiller la sauce à fond et la réduire ensuite à la consistance voulue.
- Passer à l'Etamine ;
- mettre à point avec une cuillerée d'Essence d'anchois et 150 grammes de beurre,
- ajoutés en vannant doucement.
Notice . - Cette sauce futt primitivement dénommée Génoise par Carême. Mais Reculet d'abord, et Gouffé ensuite, l'ont appelée Genevoise, et ce, avec d'autant moins de raison qu'il ne se récolte pas de vin rouge à Genève.
Quoique erronée, cette dénomination a prévalu, et nous la conservons: mais en faisant cette remarque importante que, sous les noms de Génoise ou de Genevoise, Carême, Reculet, Dubois ou Gouffé, en indiquent le mouillement au vin rouge, ce qui en établit nettement le principe.