
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole à la Hollandaise
- Casser l'arête de la sole, en pliant celle-ci à différents endroits.
- La mettre dans une plaque ;
- la couvrir d'eau froide ;
- saler légèrement ;
- faire prendre l'ébullition
- et laisser Pocher tout doucement ensuite pendant 10 minutes, à couvert.
- Egoutter ;
- dresser la sole sur serviette
- et l'entourer de persil bien vert.
- Servir à part :
- une saucière de beurre fondu ;
- des pommes de terre entières, à l'Anglaise, fraîchement cuites.