
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Froids
Escabèche (formule type)
Le terme Escabèche doit toujours être suivi du nom de l'élément de base de la préparation, comme :
- Escabèche d'éperlans,
- Escabèche de rougets, etc.
Préparation :
Quels qu'ils soient, faire colorer à l'huile très chaude les poissons bien nettoyés, essuyés dans un linge et passés à la farine.
La coloration étant obtenue, les égoutter et les ranger dans un plat creux ou autre ustensile.
Chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle fume légèrement et jeter dedans, pour un demi-litre d'huile :
- 8 gousses d'ail non épluchées ;
- une demi carotte
- et un oignon coupés en rouelles très minces.
Laisser frire pendant quelques instants et ajouter :
- 3 décilitres de vinaigre ;
- un décilitre et demi d'eau ;
- 10 grammes de gros sel ;
- brindilles de thym ;
- une demi-feuille de laurier;
- 3 queues de persil et
- 2 petits piments.
Donner 12 minutes d'ébullition ; verser bouillant sur les poissons et laisser mariner pendant 24 heures.
Servir avec quelques cuillerées de marinade bien froide.