Relevés et Entrées de Volaille
Dindonneau
- Sauf pour le temps de cuisson qui est un peu plus long, procéder selon la formule donnée à l'article Ailerons.
- Braiser la pièce aux trois quarts et la changer d'ustensile.
- L'entourer d'une Garniture à la Bourgeoise dont les éléments seront à peu près cuits ;
- dégraisser le fonds de braisage ;
- le passer sur la pièce et sa garniture
- et compléter la cuisson doucement.
- Glacer le dindonneau au dernier moment ;
- le dresser sur le plat de service avec quelques cuillerées de fonds réduit autour.
- Servir la garniture à part.
- Le découper comme pour Fricassée et le faire bien revenir au beurre.
- Déglacer avec une bouteille de vin blanc ;
- assaisonner de sel et de poivre ;
- ajouter une pointe d'ail broyé
- et réduire à fond.
- Mouiller ensuite de :
- Cuire au four pendant 40 minutes.
- Changer les morceaux de casserole après les avoir parés ;
- leur ajouter une garniture à la Catalane, avec les tomates coupées en quartiers ;
- passer la sauce sur le tout.
- Finir de cuire doucement, pendant 25 minutes,
- et dresser en timbale.
- Emplir la pièce d'une farce composée de :
- 400 grammes de veau ;
- autant de lard grai frais ;
- 150 grammes de mie de pain trempée et pressée ;
- 500 grammes de queues de cèpes préparés en Duxelles ;
- 15 grammes de sel,
- poivre et muscade.
- Poêler la pièce aux trois quarts ;
- la changer d'ustensile
- et l'entourer de :
- 600 grammes de lard de poitrine
- coupé en gros dés,
- Blanchi
- et sauté au beurre ;
- un kilo de petits cèpes encore fermés, sautés rapidement.
- Couvrir avec le fonds de poêlage ;
- couvrir hermétiquement l'ustensile
- et compléter la cuisson.
- Dresser la pièce avec la garniture autour, ou servir celle-ci à part.
- On peut le faire de deux façons :
- Découper la pièce à fond
- et la traiter en Sauté,
- en lui ajoutant comme garniture 600 grammes de champignons crus,
- Braiser la pièce selon le mode ordinaire ;
- Dans le premier cas, la préparation constitue un plat de déjeuner ;
- dans le second, elle représente une pièce de Relevé.
- Traiter le Dindonneau de l'une ou l'autre des deux façons ci-dessus.
- S'il est préparé en Sauté,
- changer les morceaux de casserole au bout de 40 minutes de cuisson ;
- leur ajouter :
- 20 petits oignons Glacés ;
- 20 marrons cuits au Consommé ;
- 150 grammes de lardons Blanchis et sautés au beurre ;
- 20 morceaux de carottes tournés en olives, cuits au Consommé et glacés.
- Passer la sauce sur le tout ;
- compléter la cuisson
- et dresser en timbale.
- Si le Dindonneau est braisé,
- Poêler le dindonneau sur un fonds de braisage additionné de queues d'estragon, Blanchies.
- Dresser ;
- décorer l'estomac de belles feuilles d'estragon, blanchies ;
- verser autour le fonds de cuisson
- complété avec du Fonds Brun,
- dégraissé,
- réduit
- et aromatisé avec quelques cuillerées d'infusion d'estragon.
- Recouvrir la pièce d'une couche de Matignon ;
- la Barder ;
- l'envelopper de papier d'office beurré
- et la Poêler doucement.
- Dresser ;
- entourer avec la garniture disposée en bouquets bien détachés.
- Ajouter la Matignon au fonds de poêlage avec un demi-litre de Jus ;
- réduire d'une bonne moitié ;
- dégraisser ;
- passer ;
- verser quelques cuillerées de ce jus sur la pièce
- et servir le reste à part.
- Pour un dindonneau du poids moyen de 3 kilos prendre 800 grammes de Chair à Saucisses fine, bien assaisonnée.
- Inciser l'écorce d'un kilo de marrons ;
- les tremper quelques secondes dans de la friture fumante ;
- les écorcer vivement ;
- les cuire aux deux tiers avec du Consommé Blanc
- et les refroidir.
- Ensuite,
- les égoutter
- et les mélanger à la chair à saucisses.
- Enlever le bréchet et l'os de poitrine du dindonneau ;
- le farcir avec hachis et marrons ;
- le Brider
- et le rotir à la Broche ou au Four, à chaleur pas trop vive et en l'arrosant souvent.
- Dresser au moment
- et servir à part le jus de la pièce tenu un peu gras.
- Cette préparation se fait des deux façons suivantes :
- Détacher les suprêmes du dindonneau ;
- les escaloper ;
- les aplatir légèrement ;
- les piquer de truffe
- et les ranger dans un sautoir beurré.
- Un peu avant de servir, les Pocher à couvert avec
- de la cuisson de champignons
- et jus de citron.
- Les dresser aussitôt en couronne sur un plat rond ;
- verser au milieu une Garniture à la Toulousaine
- et les entourer d'un cordon de Sauce Parisienne.
- Poêler le dindonneau.
- Au moment de servir,
- lever les suprêmes
- et en retirer la peau ;
- les détailler en escalopes assez épaisses.
- Disposer ces escalopes en turban sur le plat de service,
- en les intercalant d'escalopes de foie gras sautées au beurre ;
- verser au milieu la garniture à la Toulousaine
- et entourer le turban d'un cordon de Glace claire.
Nota. - Le Dindonneau se sert également à la Toulousaine comme pièce entière.
Son traitement est le même que celui de la Poularde de ce nom.
