
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Rouennais
- Sauf dans le cas où il doit être servi froid à la cuiller, le Rouennais ne se braise pas :
- il est poêlé ou rôti et toujours tenu saignant.
- Lorsqu'il doit être farci, la farce est ainsi préparée :
- Faire revenir
- 125 grammes de lard gras frais
- avec une forte cuillerée d'oignon haché ;
- ajouter
- 250 grammes de foies de canard escalopés,
- une pincée de persil haché,
- sel, poivre et pointe d'épices.
- Tenir les foies saignants et, pour cela, il faut seulement les raidir.
- Laisser refroidir à moitié,
- piler et passer au Tamis fin.
Caneton Rouennais au Porto
- Rôtir le caneton à la casserole en le tenant Vert-Cuit,
- et le dresser.
- Déglacer avec un décilitre et demi de Porto ;
- réduire de moitié ;
- ajouter ce déglaçage à 2 décilitres et demi de jus de caneton lié à l'arrow-root.
- Servir ce jus à part.