Gibier
Lièvre Froid
Tableau de détail d'un Lièvre
- Prendre un lièvre bien frais ;
- le désosser par le dos, avant de le vider, pour conserver la peau du ventre intacte.
- Détacher épaules et cuisses ;
- laisser la tête ;
- assaisonner de sel et de poivre ;
- arroser de quelques cuillerées de cognac
- et laisser mariner pendant une heure.
- Avec
- le foie du lièvre,
- lard gras
- et épluchures de truffes,
- apprêter une Farce Gratin.
- Préparer une autre farce avec
- les chairs des épaules et des cuisses ;
- le même poids de lard gras frais;
- un oeuf;
- une pincée de serpolet;
- sel,
- poivre,
- épices
- et le cognac de la marinade.
- Passer cette farce au Tamis ;
- lui mélanger :
- la farce gratin ;
- 200 grammes de lard
- et 150 grammes de truffes coupés en gros dés.
- Avec cette préparation, emplir le lièvre désossé ;
- le recoudre
- et attacher la tête, renversée sur le dos, de manière à figurer le lièvre au gîte.
- L'envelopper de bardes de lard ;
- le placer dans une terrine également bardée ;
- arroser d'un verre de cognac,
- et mettre au four pendant une demi-heure, sans couvrir.
- Verser ensuite dans la terrine un Fumet au vin rouge tiré des os du lièvre ;
- couvrir
- et cuire doucement au four, pendant 3 heures au moins.
- Laisser refroidir à moitié ;
- puis égoutter la cuisson ;
- retirer les bardes sans en laisser aucunement.
- Passer la cuisson à la mousseline ;
- la remettre dans la terrine ;
- finir de remplir celle-ci avec de la Gelée
- et tenir au frais pendant 2 jours avant de servir.
- Elle se fait selon le procédé ordinaire des Mousses froides ;
- mais en employant de préférence les filets de lièvre,
- qui sont sautés au beurre,
- refroidis
- et pilés en y ajoutant le Déglacage, fait au cognac.
- La Gelée employée doit également provenir d'un fumet tiré des débris et carcasse.
- Les mouler comme les autres Mousselines froides, avec l'appareil de Mousse ci-dessus.
- Après les avoir fait bien raffermir au rafraîchissoir,
- Les décorer aux truffes ;
- les ranger dans un plat creux carré
- et les couvrir de Gelée.

