
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Purée Clermont
Retirer l'écorce à 750 grammes de marrons blanchis ; les cuire doucement avec
- 200 grammes de céleri ciselé et blanchi ;
- 100 grammes d'oignons émincés, sautés au beurre et à blanc ;
- trois quarts de litre de Consommé Blanc.
Passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec un demi-litre de lait et beurrer au moment.
Garniture ; De minces rondelles de petits oignons, farinées, frites au beurre et tenues bien croquantes ; 60 grammes de pâtes d'Auvergne, pochées au Consommé.