
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Rognons
Rognons au gratin
- Enlever la pellicule ;
- couper les rognons en deux ;
- les assaisonner
- et les raidir simplement au beurre du côté coupé.
- A raison de
- 30 grammes
- par 2 rognons,
- disposer sur le milieu d'un plat beurré
- un petit dôme de Farce Ordinaire
- additionnée d'un bon tiers de Duxelles Sèche.
- Entourer la base d'un turban de lames de champignons crus ;
- incruster les demi-rognons dans la farce
- en les serrant l'un contre l'autre ;
- placer un beau champignon cannelé cuit sur le sommet du dôme,
- masquer le tout de Sauce Duxelles un peu serrée.
- Saupoudrer de chapelure ;
- arroser de beurre fondu
- et gratiner.
- En sortant le plat du four,
- entourer les rognons d'un cordon de Sauce Demi-Glace ;
- exprimer quelques gouttes de jus de citron sur le gratin
- et saupoudrer de persil haché.