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Le Guide Culinaire


Les Potages

Série des Purées

(proportions établies pour un service)


Purée Malakoff

Passer au beurre 2 blancs de poireaux émincés ; ajouter

Cuire doucement ; passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de Consommé et beurrer au moment.
Garniture : 125 grammes de feuilles d'épinards ciselés, blanchis un instant, et étuvés au beurre.