
Le Guide Culinaire
Les Fritures
La Friture est l'un des principaux agents du travail culinaire, car, très nombreuses sont les préparations traitées par son concours.
Sa conduite est régie par des lois et des règles formelles qu'il est prudent de ne point enfreindre, parce qu'il en peut résulter le double danger d'échecs certains et d'accidents probables.
- Les uns s'évitent avec facilité quand on est familiarisé avec la conduite de la friture et que l'on y apporte toute l'attention voulue ;
- les autres se préviennent par une prudence qui a grandement sa raison d'être et dont on ne doit jamais se départir.
La Quantité de Friture à employer
Elle doit être proportionnée à la quantité, ou au volume des objets qui sont plongés dedans, et qui doivent toujours s'y trouver complètement immergés.
Sans pousser à l'exagération, la quantité de friture doit être plutôt élevée par la raison que :
- plus grande est la quantité de graisse,
- plus est élevée la somme de calorique qui s'y accumule,
- et moins est à craindre le refroidissement subit provoqué par l'immersion des objets à frire.
Ce refroidissement ne peut être évité que si on dispose d'un foyer très puissant, susceptible de rétablir promptement l'équilibre calorifique ; c'est-àdire capable de rendre en quelques secondes, à la friture, le degré de chaleur qu'elle avait avant l'immersion des objets.
Il est également important de limiter la quantité des objets, et il est préférable d'opérer en plusieurs fois plutôt que de surcharger la friture.