
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Tortue
Si la chair et les nageoires de tortue employées pour préparer le potage à la tortue doivent être utilisées, elles ne doivent être cuites qu'aux deux tiers, et finies en les braisant au Madère.
On les accompagne ordinairement d'une garniture brune, comme Financière ou Tortue.
- Après les avoir cuites aux deux tiers, compléter leur cuisson par braisage comme il est dit ci-dessus.
- Lorsqu'elles sont prêtes,
- Après les avoir braisées selon la façon indiquée ci-dessus, les désosser et
- les dresser.
- Réduire le fonds de braisage ;
- le lier à l'arrow-root ;
- ajouter un peu de vieux Madère
- et verser sur les morceaux de tortue.