Les Légumes
Pommes de Terre

- Emincer finement un kilo de pommes de terre Hollande.
- Les mettre dans une terrine
- et leur ajouter :
- sel, poivre,
- muscade rapée,
- un oeuf battu,
- trois quarts de litre de lait bouilli et
- 125 grammes de Gruyère frais râpé ;
- bien mélanger le tout.
- Verser cette composition dans des plats en terre frottés d'ail et bien beurrés ;
- saupoudrer copieusement la surface de Gruyère râpé ;
- ajouter quelques parcelles de beurre et
- cuire au four de chaleur moyenne pendant 40 à 45 minutes.
Cette préparation se fait des deux manières suivantes :
- Apprêter une fine Purée de pommes de terre;
- aussitôt prête la dresser dans un plat creux à gratin, beurré ;
- lisser la surface ;
- saupoudrer de fromage râpé mélangé de chapelure fine ;
- arroser de beurre fondu et
- gratiner à four vif.
- Cuire au four de belles pommes de terre Hollande bien lavées.
- Aussitôt cuites, les fendre sur la longueur ;
retirer la pulpe ;
passer celle-ci au Tamis pendant qu'elle est brûlante, et
la finir comme la purée ordinaire.
- Emplir les demi-écorces avec cette purée ;
- saupoudrer de fromage râpé et de chapelure fine ;
- ranger sur une plaque et
- gratiner comme ci-dessus.
En sortant les pommes du four, les dresser sur serviette et servir de suite.

- Faire revenir au beurre 100 grammes d'oignon haché, saupoudré d'une cuillerée à café de Paprika.
- Ajouter
- 2 tomates pelées, pressées, émincées ;
- un kilo de pommes de terre coupées en rondelles un peu épaisses, et
- mouiller juste à hauteur avec du Consommé.
- Cuire, en réduisant presque entièrement le mouillement ;
- saupoudrer de persil haché au dernier moment.

- Faire rissoler au beurre
- 250 grammes de lard de poitrine coupé en dés, Blanchi,
- et 12 petits oignons.
- Egoutter lard et oignons ;
- mélanger au beurre 30 grammes de farine ;
- cuire celle-ci pendant quelques minutes et
- mouiller avec trois quarts de litre de Consommé.
- Assaisonner d'une pincée de poivre,
- et ajouter :
- un kilo de pommes de terre moyennes coupées en quartiers bien parés ;
- le lard et les oignons ;
- un bouquet garni.
- Couvrir et cuire doucement.
- Dresser en timbale ;
- saupoudrer légèrement de persil haché.
- Ajouter du fromage râpé à de l'appareil à Pommes Dauphine , dans les proportions de 30 grammes de fromage par 500 grammes d'appareil.
- Diviser cette composition en parties du poids de 50 grammes ;
- les mouler en croissants en saupoudrant légèrement de farine.
- Plonger ces croissants à friture bien chaude environ 6 minutes avant de servir.
- Couper en rondelles des pommes de terre cuites à l'eau, pelées ;
- les sauter au beurre à la poêle.
- Sauter également au beurre de l'oignon émincé dans les proportions d'un quart des pommes de terre.
- Lorsqu'il est bien doré, l'ajouter aux pommes sautées ;
- assaisonner de sel et poivre ;
- sauter les deux éléments ensemble pendant quelques minutes pour les bien mélanger et
- dresser en timbale avec persil haché.

- Cuire au four des pommes de terre Hollande.
- Aussitôt cuites,
- les vider en recueillant la pulpe dans un plat ;
- assaisonner de sel et poivre ;
- travailler cette pulpe à la fourchette en y ajoutant
- 200 grammes de beurre
- par kilo de pulpe.
- Etaler cette composition en galette dans le fond d'une poêle, contenant du Beurre Clarifié très chaud,
- et bien la colorer des deux côtés.
- Cuire à l'eau salée de moyennes pommes de terre Hollande ;
- les peler et les couper en rondelles pendant qu'elles sont brûlantes;
- les couvrir de Bouillon blanc bouillant.
- Assaisonner de sel et de poivre blanc ;
- réduire complètement le bouillon.
- Beurrer fortement,
- dresser en timbale
- et saupoudrer de persil haché.
- Mélanger à de l'appareil à Pommes Duchesse, de la purée de tomate très réduite et bien rouge, dans les proportions de
- 5 cuillerées
- par 500 grammes d'appareil.
- Dresser ces pommes sur plaques beurrées, au moyen de la poche munie d'une grosse douille cannelée, en forme de Pain de la Mecque ou de meringue cannelée.
- Dorer légèrement
- et mettre au four assez chaud 7 à 8 minutes avant de servir.
- Cuire au four de grosses pommes de terre Hollande ;
- lever un couvercle ;
- retirer la pulpe
- et lui mélanger :
- 150 grammes de jambon cru, coupé en dés, et
- un oignon moyen, haché, revenus au beurre,
- par kilo de pulpe.
- Mouiller d'un verre de lait bouillant ;
- réduire ;
- garnir les écorces de pommes de terre avec cette composition.
- Lisser la surface ;
- saupoudrer de chapelure ;
- arroser de beurre fondu
- et gratiner.
- Cuire à l'anglaise des pommes de terre nouvelles de moyenne grosseur, en leur ajoutant un bouquet de menthe.
- Dresser en timbale avec, sur chaque pomme de terre, une feuille de menthe Blanchie.
- Emincer en rondelles de moyennes pommes de terre crues ;
- les assaisonner
- et les sauter au beurre.
- Lorsqu'elles sont prêtes leur ajouter, par kilo de pommes de terre ;
- 250 grammes de fonds d'artichauts émincés, sautés au beurre,
- et 100 grammes de lames de truffe.
- Sauter le tout pour assurer le mélange
- et dresser en timbale.
- Tailler des pommes de terre crues en dés de 3 millimètres de côté ;
- les cuire au beurre en les tenant un peu moelleuses.
- Leur ajouter, par livre de pommes de terre :
- Mélanger ;
- dresser en timbale ;
- saupoudrer de Parmesan râpé ;
- arroser de beurre fondu
- et Glacer vivement.
- Emincer en rondelles de 2 centimètres d'épaisseur de belles pommes Hollande,
- les assaisonner
- et les sauter au beurre.
- Disposer ces rondelles en couronne dans une timbale ;
- garnir le milieu de champignons crus, émincés et sautés au beurre;
- semer sur ceux-ci une Julienne de truffe cuite au Madère.
- Préparer rapidement une Purée de pommes de terre.
- A cette purée mise au point en la tenant un peu ferme, ajouter, par kilo de purée :
- 100 grammes de Parmesan râpé ;
- 6 cuillerées de crème fouettée ;
- 5 blancs d'oeufs montés en neige ferme.
- Dresser en timbale beurrée et farinée ;
- saupoudrer la surface de Parmesan râpé
- et Cuire comme un Soufflé.

- Prendre des Pommes Pai1les lavées et épongées.
- En tapisser le panier à friture spécial dit "Moule à Nid" en les enchevêtrant et en ayant soin de rogner les parties qui dépassent les bords.
- Fermer le moule,
- frire de belle couleur et
- démouler en sortant de la friture.
- Dresser sur serviette
- et garnir d'une pomme frite quelconque.
- Tailler les pommes en Julienne ;
- En les sortant.du four,
- Cuire des pommes de terre au four
- et les vider aussitôt cuites en recueillant la pulpe dans un plat.
- Travailler cette pulpe à la fourchette en y incorporant un tiers de foie gras truffé.
- Avec cette composition,
- garnir des moules à tartelettes contenant du Beurre Clarifié très chaud.
- Les mettre au four de chaleur vive afin d'obtenir une enveloppe formant croûte et de belle couleur.
- Démouler,
- dresser en couronne
- et napper de Sauce Châteaubriand.
- Lever les pommes à la cuiller ronde, de la grosseur d'une belle noisette.
- Les assaisonner ;
- les cuire au beurre en ayant soin de les tenir dorées et moelleuses.
- Faire revenir au beurre, à blanc,
- 100 grammes de blanc de poireau et
- un demi-oignon émincés.
- Saupoudrer d'une cuillerée de farine ;
- mouiller de trois quarts de litre de lait bouillant ;
- assaisonner de sel, poivre et muscade ;
- ajouter un kilo de pommes de terre émincées en liards et
- un bouquet garni.
- Cuire doucement ;
- verser ensuite dans un plat creux
- et gratiner la surface.

- Tailler les pommes en Julienne fine et longue ;
- les laver
- et bien les éponger dans un linge.
- Les mettre à friture chaude
- et les égoutter au bout de quelques minutes dans le panier spécial aux fritures.
- Juste au moment de servir,
- les plonger à nouveau dans la friture fumante pour les rendre bien croustillantes ;
- égoutter sur un linge
- et saler légèrement.
- Préparer les Pommes Noisette comme ci-dessus,
- mais taillées un peu plus petites.
- Lorsqu'elles sont cuites,
- les rouler dans de la Glace de Viande blonde dissoute,
- et les saupoudrer de persil haché.
- Procéder comme il est indiqué pour les Pommes au Chester,
- en remplaçant le Chester par du Parmesan.
- Cuire les pommes à l'Anglaise ;
- bien les égoutter
- et les rouler dans du beurre fondu additionné de persil haché.
- Equarrir les pommes sur les côtés et sur les bouts ;
- les tailler en bâtonnets d'un centimètre de côté.
- Les plonger à friture chaude et
- les y laisser jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes à l'extérieur, tout en restant moelleuses à l'intérieur.
- C'est le type fondamental des pommes de terre frites.

- Préparer une composition de Pommes Macaire ;
- lui ajouter, par kilo,
- 6 oeufs et
- une cuillerée de ciboulette hachée.
- Cuire à la poêle comme la "Pomme Macaire".
- Cuire au four 6 belles pommes Hollande.
- Retirer la pulpe ;
- la travailler en lui ajoutant
- 150 grammes de beurre,
- 4 jaune d'oeufs et
- la quantité suffisante de crème bien fraîche pour la ramollir.
- Compléter avec 2 blancs d'oeufs fouettés en neige très ferme.
- Dresser cette composition dans de petites timbales, faites avec des Brioches, sans tête, vidées de leur mie.
- Saupoudrer de truffe hachée
- et Cuire à four doux, comme un soufflé.

- Préparer une composition Pommes Croquettes,
- lui incorporer,
- par kilo de composition,
- 125 grammes de maigre de jambon haché.
- Les rouler en forme de bouchon ;
- les tremper à l'Anglaise, et
- les paner avec du vermicelle légèrement brisé.
- On les aplatit ensuite pour leur donner une forme rectangulaire ;
puis on les frit à friture bien chaude.
- Peler de belles pommes Hollande en les tournant en forme d'oeuf.
- Les couper légèrement sur l'un des bouts pour pouvoir les faire tenir debout
- et les cuire au four sur une plaque.
- Les ouvrir comme un oeuf à la coque;
- réserver les couvercles et
- retirer la pulpe de l'intérieur.
- Assaisonner celle-ci, lui ajouter, par kilo, et en la travaillant :
- 125 grammes de beurre,
- 4 jaunes d'oeufs,
- quelques cuillerées de crème épaisse et
- un petit Salpicons de
- blanc de volaille,
- langue,
- truffe
- et champignons.
- Remplir les coquilles de pommes avec cette composition ;
- remettre les couvercles et
- les passer au four pendant 10 minutes.
- Ranger les pommes sur un plat en les sortant du four
- et les lustrer au beurre fondu.
- Elles se préparent exactement comme les Pommes Anna ;
- seulement, on sème, entre chaque lit de rondelles de pommes de terre, une petite couche de fromage râpé.
- La cuisson se fait de même.
- Peler des pommes Hollande ;
- les couper en quartiers
- et les cuire vivement à l'eau salée.
- Dès que la pulpe cède sous le doigt,
- égoutter les pommes,
- les sécher à l'entrée du four pendant quelques minutes puis
- les passer au Tamis et
- travailler vigoureusement la purée avec 200 grammes de beurre par kilo.
- Ajouter ensuite, petit à petit, environ 2 décilitres et demi de lait bouillant, pour amener la purée à la consistance convenable.
- Chauffer sans laisser bouillir.
Nota. - Ne pas oublier que les pommes de terre pour une purée ne doivent être que juste cuites, et qu'une purée de pommes de terre qui attend perd toutes ses qualités.

- Préparer une composition de Pommes Duchesse ;
- lui ajouter, par kilo,
- 3 oeufs entiers et
- 150 grammes de farine.
- Diviser en parties du poids de 50 grammes ;
- les rouler en forme de bouchon ou de palet,
- ou les mouler à la cuiller en les disposant sur un couvercle plat, sans bords et fariné.
- Pocher les quenelles à l'eau salée ;
- les égoutter ;
- dresser sur un plat beurré et saupoudré de fromage râpé ;
- saupoudrer également les quenelles de fromage râpé ;
- arroser de beurre fondu et
- gratiner vivement.
- En sortant le plat du four, arroser les quenelles de Beurre Noisette.

- Préparer un demi-litre de Purée de pommes de terre à la crème en la tenant un peu ferme ;
- lui ajouter
- 3 jaunes d'oeufs
- et 3 blancs fouettés en neige très ferme.
- Dresser
- dans une casserole à Soufflé, beurrée,
- ou dans de petites caisses en porcelaine
- et Cuire comme un Soufflé ordinaire.
- Equarrir les pommes sur les côtés
et les tailler en tranches, en donnant à celles-ci une épaisseur rigoureusement égale de 3 millimètres.
- Les laver à l'eau froide ;
- bien les éponger et
- les mettre à la friture chaude.
Dès que les pommes sont dans la friture,
- remettre celle-ci en plein feu pour rétablir l'équilibre calorifique, la température de la graisse se trouvant fortement abaissée par suite de l'immersion des pommes.
- Maintenir le même degré de chaleur, jusqu'à ce que leur cuisson soit assurée, ce qui se constate quand elles montent à la surface de la graisse.
- Les égoutter dans le panier spécial ;
- les plonger aussitôt dans une autre friture plus neuve et très chaude.
Cette immersion provoque le gonflement, lequel est surtout déterminé par le saisissement à haute température.
- Laisser bien sécher les pommes ;
- les égoutter sur un linge étendu ;
- saler légèrement et dresser.