
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des Poissons de Mer
Turbot
(Proportions pour 1 service : 1 kilo 250.)
Le turbot, qu'il soit pour être bouilli ou braisé, doit toujours être choisi parmi ceux qui ont
- les filets épais,
- avec la peau très blanche et légèrement granulée.
Turbot pour service de détail
- Après avoir sectionné la pièce dans la longueur en suivant l'épine dorsale, les parties sont détaillées selon les genres de service.
- Elles sont traitées
- par le même court-bouillon que les pièces entières,
- et selon les règles de Pochage indiquées au commencement de ce chapitre.
- Il est bon de remarquer cependant que le temps de pochage ne décroît pas proportionnellement au poids des morceaux.
- Ainsi, un morceau du poids de 350 à 400 grammes exige une demi-heure de cuisson,
- tandis qu'un morceau de 700 à 800 grammes ne demandera qu'une dizaine de minutes de plus pour être au point.