
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des Poissons d'eau douce
Whitebaits, Nonnats et Blanchailles
Le Whitebait de la Tamise, qui a une grande analogie avec le Nonnat de la Méditerranée, est une énigme zoologique.
En admettant, comme certains naturalistes le soutiennent, que ce n'est qu'un alevin, on ignore absolument quel poisson produit cet alevin.
Il est, en tous cas, l'élément d'une incomparable friture qui, à Londres, est généralement servie à titre de second poisson dans les dîners.
Tout comme le Nonnat, il est d'une extrême fragilité et doit être préparé aussitôt pêché. On ne le sert que frit, et la friture doit être neuve et abondante.
- Les Whitebaits doivent être roulés d'abord dans une grande quantité de farine, mis ensuite sur un tamis spécial ou un panier à friture que l'on secoue pour faire tomber l'excédent de farine.
- On les plonge alors dans la friture fumante, et par petites quantités à la fois.
- Il leur suffit d'être immergés une minute dans la friture fumante pour qu'ils en sortent croustillants.
- Les égoutter aussitôt sur un linge ;
- les assaisonner de sel fin mélangé de Cayenne
- et les dresser sur serviette avec du Persil Frit bien vert.
Ce qu'on appelle la Blanchaille en Angleterre, et qui s'appelle Poutine sur le littoral Méditerranéen, est un composé d'alevins de toutes sortes ou les clupées dominent.
La Blanchaille se traite comme le Whitebait.