Les Légumes
Chicorée
- Il y a trois variétés de chicorée à cuire, qui sont :
- La chicorée frisée, appelée improprement "Endive";
- La chicorée Flamande qui est la véritable endive dans son premier état,
- c'est-à-dire quand elle pousse à l'air libre.
Elle ressemble beaucoup à l'Escarole.
- La chicorée de Bruxelles, ou de Belgique, que l'on obtient en cultivant la racine de la chicorée Flamande dans un lieu obscur.
Cette dernière variété est tout à fait différente des deux autres,
- quant à ses qualités et à ses apprêts culinaires,
et elle sera traitée plus loin sous le nom d'Endives.

- Blanchir la chicorée pendant 10 minutes à grande eau bouillante.
- La Rafraîchir ;
- la presser pour en extirper l'eau
- et la hacher.
- Faire la liaison avec 150 grammes de Roux Brun au beurre, par kilo de chicorée ;
- mouiller d'un litre de Consommé,
- assaisonner de sel
- et d'une pincée de sucre en poudre ;
- Braiser au four, à couvert, pendant une heure et demie.
- En sortant la chicorée du four, la changer de casserole ;
- la compléter avec
- 3 décilitres de crème et
- 150 grammes de beurre.
- Dresser en timbale.
- Couper la chicorée de 4 à 5 centimètres de longueur ;
- la Blanchir ;
- la Rafraîchir
- et la traiter ensuite tout comme il est expliqué à la Chicorée à la Crème.
- La seule différence est qu'on ne la hache pas.
- Braiser la chicorée comme il est indiqué ci-dessus.
- En la sortant du four, lui mélanger, par kilo de chicorée,
- 5 oeufs battus en omelette ;
- la mettre dans un moule uni beurré
- et Pocher au bain-marie.
- Avant de démouler le Pain,
- le laisser reposer pendant quelques minutes pour qu'il se fasse un petit tassement dans l'intérieur.
- Démouler au moment de servir
- et couvrir le Pain d'une Sauce Crème.
- Braiser la chicorée ;
- la passer au Tamis
- et lui mélanger le tiers de son volume de fine Purée de pommes de terre à la crème.
- Chauffer ;
- beurrer hors du feu
- et dresser en timbale.
- Prendre environ 250 grammes de chicorée braisée un peu serrée ;
- la passer au Tamis.
- La lier ensuite avec 3 jaunes d'oeufs
- et lui ajouter
- 60 grammes de parmesan râpé et
- 3 blancs fouettés en neige bien ferme.
- Dresser en timbale beurrée ;
- saupoudrer la surface de Parmesan râpé
- et cuire comme un autre soufflé.
Nota. - Ce Soufflé de chicorée peut également se cuire dans de petites caisses, il constitue une excellente garniture pour les grosses pièces de Veau et de Jambon.