SÉRIE DES ENTREMETS FROIDS
Sauces et Accompagnements d'Entremets Froids

Les Entremets froids admettent comme sauce :
  1. La Crème Anglaise A, qui peut être parfumée à volonté.
  2. Les Sirops, d'Abricot, de Mirabelle, de Reine-Claude, de Groseille, etc., dont la saveur propre doit toujours être avivée par une addition de liqueur en rapport avec le fruit, base du sirop.
    Le Kirsch et le Marasquin conviennent particulièrement à cet emploi.
  3. Les Purées de fruits frais, comme : Fraises, Framboises, Groseilles, etc., additionnées d'un peu de sucre en poudre et employées telles quelles, ou mélangées à une certaine quantité de crème fouettée.
  4. La Crème Chantilly, parfumée à volonté.
Enfin, certains Entremets admettent la sauce aux Cerises suivante :

Sauce aux Cerises.