
Le Guide Culinaire
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Entremets Chauds Divers
Schâleth à la Juive
- Foncer une cocotte en fonte, graissée, avec une mince abaisse en pâte à nouilles ordinaire.
- La garnir aux trois quarts avec la composition suivante qui convient pour un ustensile de 2 litres de contenance :
- 800 grammes de marmelade de pommes, serrée ;
- 200 grammes de raisins de Malaga épépinés ;
- 300 grammes de raisins de Corinthe et de Smyrne gonflés à l'eau tiède ;
- une demi-cuillerée de zeste d'orange
- et autant de zeste de citron hachés ;
- une pointe de muscade ;
- 125 grammes de sucre en poudre ;
- 4 oeufs entiers et
- 6 jaunes ;
- un décilitre et demi de vin de Malaga :
- Couvrir avec une abaisse de même pâte à nouilles, bien soudée sur les bords de la cocotte ;
- pratiquer une entaille au centre pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson ;
- cuire à four doux pendant 50 minutes.
- En sortant le Schâleth du four, le laisser reposer pendant 10 minutes avant de démouler.