
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Concombres
Concombres farcis B
- Peler les concombres,
- les fendre en deux dans la longueur
- et les vider au moyen d'une cuiller à racines.
- Cela fait,
- les Blanchir
- et les égoutter sans les rafraîchir.
- Garnir chaque moitié de concombre au ras des bords,
- avec une farce de volaille à la frangipane,
- additionnée du tiers de son poids de Duxelles.
- Remettre les concombres en forme, en rapportant les moitiés l'une sur l'autre ;
- les envelopper d'une Barde de lard d'abord, d'une mousseline ensuite ;
- les ficeler et les braiser selon la manière ordinaire.
- Lorsqu'ils sont cuits,
- les déballer
- et les partager en rondelles, dont l'épaisseur est déterminée par le volume de l'objet auquel elles sont adjointes comme garniture.