
Le Guide Culinaire
Gibier
Lièvre et Levraut
Soufflé de Lièvre
- Avec 400 grammes de chair de lièvre, préparer une Farce
Mousseline légère ;
- la pocher dans un moule à charlotte, beurré et décoré
aux truffes ;
- ou la dresser
- et la pocher dans une casserole à Soufflé ordinaire.
- Escaloper les filets mignons
- et les Sauter au beurre au moment.
- Démouler le Soufflé sur un plat rond ;
- le napper légèrement de Sauce
Demi-Glace au fumet de lièvre
;
- entourer la base avec les escalopes alternées de lames de truffe.
- Si le Soufflé a été poché dans une casserole
spéciale, où il est servi, les escalopes de filets mignons
et lames de truffe sont ajoutées dans la sauce ; cette garniture
est servie à part.
- (Voir plus loin Tableau de rendement d'un lièvre du poids de
2 kil.800.)