
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des Poissons de Mer
Turbotins
- Les turbotins peuvent être classés parmi les poissons les plus fins
- et ceux dont le service est le plus facile.
- Leur grosseur très variable permet de les servir, aussi bien pour 3 ou 4 personnes que pour 10 ou 12 ;
- en plus, ils sont toujours tendres, blancs,
- et ils se prêtent à une infinité de préparations culinaires.
- Ils peuvent se servir
- bouillis, comme le Turbot ;
- Grillés ;
- à la Meunière ;
- Dorés,
- ou aux Gratin comme la Sole ;
- Braisés, comme le Saumon ou la Truite.
- Le plus souvent, on les sert entiers et saucés ;
- mais on peut aussi, pour simplifier les services, en lever les filets, qui sont
- dépouillés,
- Pochés,
- et dressés avec la garniture et la sauce adoptées.
- Nota. - Quelle que soit la façon dont le turbotin est traité, qu'il soit bouilli, poché, ou braisé, on doit l'inciser sur le dos et détacher légèrement les filets d'après l'arête :
- ce qui a pour but d'en facillter la cuisson
- et d'éviter sa déformation.
Turbotin soufflé Reynière
- Préparer le turbotin, et le farcir comme celui à la Feuillantine en remplaçant
- la farce mousseline de homard
- par une Farce Mousseline de merlan.
- Le Pocher de même,
- et le dresser avec précaution sur le plat de service.
- Disposer, juste sur le milieu et en longueur, une rangée de têtes de champignons
- cannelées,
- cuites,
- et bien blanches ;
- ranger de chaque côté des laitances pochées,
- bien blanches,
- alternées de filets d'anchois entiers,
- de façon à former un ovale qui encadre la ligne de champignons du milieu.
- Servir à part une sauce composée
- de deux tiers de Sauce au Vin Blanc
- et d'un tiers de coulis à la Soubise,
- additionnée de la cuisson du poisson, réduite.