
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Rognons
Rognons Brochette
- Enlever la pellicule
- et ouvrir les rognons par le côté convexe sans les séparer complètement.
- Les traverser avec une brochette pour les maintenir ouverts ;
- les assaisonner ;
- les griller
- et les dresser avec gros comme une noix de Beurre à la Maître-d'Hôtel dans chaque rognon.
Nota. - Dans beaucoup de maisons, il est d'habitude de paner les rognons de mouton ou d'agneau destinés à être grillés.
Il est certain que le rognon pané a meilleure mine, quand il est cuit, que celui qui n'est pas pané ; mais la méthode est purement facultative et si elle semble se justifier par la raison indiquée, elle n'est recommandée par aucune raison gastronomique sérieuse