
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté d'Écrevisses à la Normande
Préparer le Velouté d'écrevisses comme pour Joinville, sans réserver ni queues ni coffres, et additionné de l'eau des huîtres de la garniture, complétée avec un peu de Fumet de sole pour le relâchement du Velouté.
Garniture : 20 petites huîtres pochées et ébarbées.