
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Ailerons
Les Ailerons se préparent comme les Abattis et constituent principalement un plat de déjeuner ;
mais, le plus souvent, on les farcit, notamment ceux de dinde, avec de la chair à saucisses fine et un peu grasse.
Ailerons dorés à la purée de marrons
- Les ailerons qui conviennent pour cette préparation sont ceux de Poularde, ou ceux de Dindonneau.
- Les colorer au beurre dans un sautoir qui puisse les contenir juste
- Dans le même beurre,
- faire colorer doucement
- une carotte
- et un oignon
- par 10 ailerons ;
- ajouter
- queues de persil,
- thym et laurier ;
- ranger les ailerons sur ces aromates ;
- assaisonner de sel et de poivre ;
- cuire lentement, à four très doux et en arrosant souvent.
- On ne mouille pas,
- ou seulement de quelques gouttes d'eau pour empêcher le beurre de cuisson de se clarifier, si le four était trop chaud :
- c'est en un mot une cuisson à sec.
- Les ailerons étant cuits,
- les dresser en rayons sur le plat de service ;
- couvrir
- et tenir au chaud.
- Ajouter dans le sautoir quelques cuillerées de Fonds clair,
- et laisser bouillir doucement pendant 10 minutes.
- Lorsque ce fonds est réduit à la quantité suffisante pour baigner les ailerons à moitié,
- le passer au chinois ;
- dégraisser légèrement s'il y a lieu
- et le verser sur ceux-ci.
- Servir en même temps une timbale de fine Purée de marrons.