
Le Guide Culinaire
Les Potages
PRECIS DES ELEMENTS NUTRITIFS, AROMATIQUES
et de l'assaisonnement pour la Petite Marmite,
les Grands Bouillons
et la clarification des Consommés divers
CLARIFICATIONS
Consommé de Gibier
Pour 4 litres de Consommé de Gibier
Consommé Simple de Gibier : 4 litres trois quarts.
Eléments nutritifs :
- Un kilo 500 de chair maigre de gibier, en rapport avec le Consommé en préparation, et le spécifiant nettement ;
- 2 kilos de carcasses de gibiers rôtis.
Eléments aromatiques :
- 200 grammes de poireaux détaillés en brunoise ;
- un brin de sauge ;
- une pincée de romarin ;
- 5 ou 6 baies de genévrier écrasées ;
- une prise de poivre du moulin ajoutée à la chair de gibier ;
- l00 grammes de champignons, secs de préférence (soit mousserons, morilles, etc.).
Eléments de clarification : 3 blancs d'oeufs.
Temps nécessaire : 55 à 60 minutes.
Procéder comme il est dit pour la conduite de la clarification.
Consommé ordinaire
Pour 4 litres de Consommé ordinaire :
Quantité de Consommé blanc : 5 litres pour obtenir 4 litres de Consommé fini.
Eléments nutritifs : Un kilo 500 de viande de boeuf très maigre, bien dénervée et hachée.
Eléments aromatiques :
- 100 grammes de carotte et
- 200 grammes de poireau, coupés en brunoise.
Eléments de clarification : 2 blancs d'oeufs.
Temps nécessaire : Une heure et demie.
Principe de clarification.
Rassembler dans une casserole ou une petite marmite :
- viande hachée,
- brunoise de légumes et
- blancs d'oeufs.
Bien mélanger le tout ;
- ajouter le Consommé blanc,
- faire prendre l'ébullition en remuant de temps en temps et
- tenir en petit bouillement pendans le temps indiqué.
Passer ensuite le Consommé à la serviette.