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Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction


Sauce Cardinal

- Spéciale aux poissons.

Ajouter à trois quarts de litre de Sauce Béchamel:

  1. un décilitre et demi de Fumet de Poisson et d'Essence de Truffe (moitié de chaque), réduits d'un quart ;
  2. un décilitre et demi de crème.

Mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre de Homard, bien rouge, et relever d'une pointe de Cayenne.