Le Foie Gras
Préparations chaudes de Foies Gras
- Tailler en gros dés, et en quantité égale,
- foie gras cuit
- et truffes.
- Lier ce salpicon d'une Sauce Demi-Glace au Madère, corsée ;
- en garnir aux deux tiers des caisses en papier beurrées ou huilées, et séchées au four.
- Compléter chaque caisse par
- une escalope ronde de foie gras cru,
- de même diamètre que la caisse,
- sautée au beurre au moment,
- et une lame de truffe sur chaque escalope.
- Napper légèrement de sauce Demi-glace réduite.
- Choisir un foie bien ferme ;
- le Clouter de truffes 12 heures à l'avance.
- Le raidir au beurre dans une sauteuse ;
- le mettre ensuite dans une cocotte en terre bien chaude ;
- puis,
- Déglacer la sauteuse avec
- ajouter du Jus de Veau pour faire un décilitre en tout
- et passer ce fonds sur le foie.
- Fermer la cocotte ;
- Luter le couvercle
- et Pocher à four très doux pendant une heure environ.
- Servir tel quel
- et envoyer en même temps une Sauce Madère à l'essence de truffe.
- La préparation de l'appareil,
- dont le foie gras est l'élément principal,
- se fait selon les proportions indiquées pour les Croquettes de Volaille.
- Le traitement de ces différents articles est le même que celui des
- Cotelettes, Croquettes, Cromesquis, etc., de volaille.
- Clouter le foie de truffes ;
- le tenir pendant quelques heures dans une terrine close, comme il est dit à la Notice des Préparations chaudes du Foie gras.
- Ensuite,
- l'envelopper de bardes ;
- le mettre à Pocher pendant 20 minutes au four de chaleur moyenne
- et le laisser refroidir.
- Foncer un moule à timbale beurré,
- de dimensions proportionnées à la grosseur du foie,
- avec une abaisse très épaisse de Pâte à Brioche commune, sans sucre.
- Placer le foie gras debout dans le moule, qu'il doit remplir ou à peu près ;
- fermer la timbale avec une abaisse de même pâte ;
- faire une ouverture sur le milieu ;
- entourer le haut du moule d'une bande de fort papier beurré pour empêcher la pâte de déborder,
- et laisser celle-ci se développer par la fermentation, en tenant le moule dans un endroit assez chaud,
- Cuire ensuite au four de bonne chaleur moyenne jusqu'à ce qu'une aiguille, enfoncée dans le centre, en ressorte nette.
- Servir tel quel,
- avec l'une des garnitures ordinaires du foie gras ;
- mais le plus souvent, le foie gras, ainsi préparé, est servi froid.
- VARIANTE.
- Le foie gras étant préparé comme il vient d'être dit,
- le parer en forme de boule ;
- le placer au milieu d'une abaisse de Pâte à Brioche, sans sucre, avec ses parures autour.
- Souder l'abaisse en forme de bourse ;
- la déposer dans un moule à brioche cannelé ;
- placer dessus, en l'enfonçant assez profondément, un morceau de brioche roulé en virgule, de façon à figurer exactement une brioche à tête ;
- laisser fermenter pendant un quart d'heure ;
- dorer
- et cuire à four chaud.
- Couper, sur un foie gras cru, des escalopes du poids de 70 grammes environ ;
- les assaisonner de sel et de poivre ;
- les tremper dans de l'oeuf battu ;
- les rouler dans de la truffe,
- crue autant que possible
- et hachée finement ;
- appuyer celle-ci avec la lame du couteau.
- Sauter au Beurre Clarifié et au moment, les escalopes ainsi préparées.
- Les dresser en couronne
- et verser au milieu une Sauce Madère, à l'essence de truffe.
- Sur une abaisse de Pâte à Brioche, sans sucre, ayant 7 à 8 millimètres d'épaisseur, tailler 20 ronds avec un emporte-pièce uni de 7 centimètres de diamètre.
- Ranger 10 de ces ronds sur une plaque ;
- les garnir d'une couche de Farce de Volaille,
- en laissant un petit espace sur les bords.
- Sur cette farce, placer
- une large lame de truffe ;
- une rondelle de foie gras sur la truffe ;
- une nouvelle lame de truffe sur le foie ;
- une couche de farce pour finir
- et couvrir avec les 10 autres ronds de pâte.
- Souder
- et appuyer ceux-ci avec le dos d'un coupe-pâte rond ;
- dorer ;
- cuire à four chaud
- et dresser sur serviette en sortant du four.
- Servir à part une Sauce Périgueux.
- Apprêter:
- une croûte cuite à blanc, dans un cercle à flan de 16 centimètres de diamètre ;
- une garniture de macaroni à la Talleyrand suffisante pour garnir la croûte ;
- 10 escalopes de foie gras
- taillées en ovales,
- assaisonnées,
- passées dans la farine
- et Sautées au beurre.
- Dresser les escalopes dans la croûte, en couronne, en les alternant de larges lames de truffe.
- Mettre le macaroni au milieu, en le disposant en dôme ;
- saupoudrer de fromage râpé ;
- Glacer vivement
- et dresser la croûte sur serviette en la sortant du four.
- Servir à part un Jus de Veau Lié,
- Clouter de truffes un foie d'oie bien ferme ;
- l'assaisonner ;
- l'envelopper de bardes
- et le mettre dans une casserole étroite, sur un Fonds de braise mouillé au Madère.
- Couvrir ;
- cuire doucement pendant trois quarts d'heure,
- Au moment de servir,
- retirer les bardes ;
- dresser ;
- entourer d'une Garniture Financière,
- additionnée du fonds de braisage
- passé,
- dégraissé
- et réduit.
- Mélanger intimement
- deux tiers de foie gras
- truffé
- cuit,
- écrasé à la fourchette
- et un tiers de Farce Mousseline de volaille.
- Façonner la composition en forme de petits palets ;
- paner à l'Anglaise avec mie de pain fine et fraîche
- et cuire doucement au Beurre Clarifié.
- Dresser en couronne et garnir à volonté de :
- Traiter le foie comme pour Financière,
- mais sans le clouter de truffes,
- et après l'avoir fortement assaisonné de Paprika.
- Le dresser dans une terrine ovale, chaude ;
- réduire le fonds de braisage, passé et dégraissé ;
- l'ajouter dans une Sauce Hongroise courte.
- Napper légèrement le foie de la même sauce
- et servir à part le reste de celle-ci.
- Clouter de truffes un foie très ferme ;
- l'assaisonner ;
- le mettre dans une terrine avec :
- une feuille de laurier ;
- 12 moyennes truffes pelées ;
- un verre de fine Champagne.
- Le laisser mariner pendant 6 heures.
- Ensuite,
- l'envelopper de bardes
- et le Braiser au Madère.
- Aux trois quarts de sa cuisson, le mettre dans une terrine ovale après en avoir retiré les bardes ;
- l'entourer avec les truffes qui ont mariné en même temps ;
- ajouter
- un décilitre de Jus de Veau corsé
- et le fonds de braisage, dégraissé et réduit ;
- couvrir la terrine
- et Luter le couvercle ;
- finir de cuire pendant 20 minutes au four de chaleur modérée.
- Servir tel quel.
- Mettre dans une terrine un beau foie gras assaisonné ;
- l'entourer de grosses truffes pelées ;
- mouiller au Champagne sec
- et Pocher doucement.
- Servir tel quel.
- Passer au Tamis fin :
- 300 grammes de foie gras
- et 100 grammes de truffe, crus ;
- 300 grammes de chair de volaille crue
- pilée avec 3 blancs d'oeuf.
- Mélanger les trois éléments dans un sautoir ;
- assaisonner ;
- travailler la composition sur glace
- et lui incorporer, petit à petit, 3 décilitres de crème épaisse et bien fraîche.
- Compléter, finalement, avec 4 blancs d'oeufs montés en neige très ferme.
- Dresser en casserole à Soufflé, beurrée ;
- Pocher au bain-marie, à couvert, pendant 30 à 35 minutes. '
- Servir à part une Sauce Madère à l'Essence de Truffe.
- VARIANTE.
- Passer au tamis fin 300 grammes de Parfait de Foie gras ;
- lui incorporer
- un décilitre de fine Sauce Béchamel à la crème
- et 100 grammes de truffe émincée.
- Mettre l'assaisonnement à point ;
- compléter avec 5 blancs d'oeufs en neige
- et dresser en casserole à Soufflé, beurrée.
- Cuire à four doux ou au bain-marie.
- Servir à part une sauce Madère à l'essence de truffe.
- Préparer une Croûte cuite à blanc dans un moule à Pâté chaud historié.
- Garnir le fond et les parois d'une couche de Farce Gratin,
- Tenir la timbale à l'entrée du four.
- Au moment de servir,
- verser dans la timbale un ragoût
- d'escalopes de foie gras Poché au Madère,
- de truffes
- et champignons en lames,
- lié à la Sauce Madère.
- Compléter par un décor composé d'un gros Champignons Cannelés entouré de lames de truffe.
- VARIANTE.
- La Timbale à l'Alsacienne se garnit aussi de la façon suivante :
- Disposer dedans, en les alternant, des couches
- de Nouilles à la crème,
- d'escalopes de foie gras Sautées au beurre au moment,
- de champignons
- et de truffes en lames.
- Finir par une couche de nouilles
- et, sur celles-ci, semer des nouilles crues sautées au beurre au moment.
- Servir en même temps une Sauce Suprême à l'Essence de Truffe.
- Foncer un moule à dôme, beurré, avec des anneaux de gros Macaroni Poché, tenu un peu ferme.
- Ces anneaux seront taillés d'un demi-centimètre d'épaisseur,
- et l'intérieur sera rempli
- Lorsqué le moule est foncé :
- tapisser l'intérieur d'une couche de farce de volaille
- additionnée de Purée de truffe ;
- le mettre à four doux pendant quelques minutes pour Pocher la farce.
- Réduire de moitié 2 décilitres de Sauce Béchamel,
- mélanger à cette sauce 250 grammes de macaroni poché,
- divisé en tronçons de 3 centimètres de longueur,
- et environ un décilitre
- Bien mélanger le tout.
- Garnir la timbale avec ce macaroni,
- disposé par couches,
- alternées d'épaisses escalopes de foie gras poché au Madère
- et de lames de truffe.
- Compléter la Timbale par une couche de farce ;
- la Pocher au bain-marie, en comptant 45 minutes pour un moule de la contenance d'un litre.
- Laisser reposer pendant quelques minutes avant de démouler,
- puis renverser la timbale sur un plat rond
- et l'entourer d'un cordon de Sauce Périgueux.
- Servir à part une saucière de même sauce.
- Préparer une Croûte à blanc dans un moule à pâté rond, bas, et à bords évasés.
- Garnir le fond et les parois d'une couche de Farce de Volaille ;
- Pocher cette farce à l'entrée du four.
- Disposer, le long des parois,
- une couronne d'escalopes de foie gras,
- parées rondes et Sautées au beurre,
- en les alternant de tranches de Langue Ecarlate parées de même.
- Disposer, au milieu une garniture
- de champignons,
- rognons de coq,
- truffes en olives,
- liée à la Sauce Madère,
- et dressée en pyramide.
- Compléter par une couronne de belles crêtes, placée entre
- le turban d'escalopes de foie gras
- et la garniture.
- Servir à part une sauce Madère.
- Détailler un foie gras cru en escalopes régulières ;
- les assaisonner
- et les mariner au cognac avec le même nombre de lames de truffe crue.
- Ajouter, à 600 grammes de Chair à Saucisses très fine,
- les parures du foie passées au Tamis
- et 100 grammes de truffe hachée.
- Garnir une abaisse ronde,
- faite en Pâte à Pâté,
- avec la moitié de cette farce,
- en laissant un espace de 4 centimètres sur les bords ;
- ranger dessus les escalopes de foie gras et les lames de truffe ;
- étaler le reste de la farce sur celles-ci ;
- couvrir avec une seconde abaisse de pâte.
- Souder les deux abaisses ;
- mouiller les bords
- et entourer d'une bande de Feuilletage.
- Chiqueter le tour ;
- dorer
- et cuire pendant 45 minutes au four de chaleur moyenne.
- En sortant la tourte du four,
- détacher l'abaisse du dessus avec la pointe d'un couteau
- et arroser la garniture de la tourte de Sauce Madère, serrée.
- Pratiquer une douzaine d'incisions sur un beau foie, bien ferme ;
- introduire dans chacune un morceau de truffe coupé en biais,
- en l'enfonçant dans le foie.
- Envelopper celui-ci de bardes très minces ;
- le déposer dans une casserole foncée
- de rouelles de carotte et d'oignon,
- d'échalottes émincées,
- de pelures de champignons,
- bouquet garni
- et pouvant le contenir juste.
- Mouiller
- de deux tiers de Fonds de Veau
- et d'un tiers de Madère,
- en quantité voulue pour que le foie en soit presque couvert.
- Pocher au four pendant 40 minutes.
- Egoutter alors le foie ;
- retirer les bardes
- et le tenir au chaud, cloché.
- Passer et dégraisser la cuisson ;
- la réduire des deux tiers ;
- y ajouter 2 décilitres de Sauce Demi-Glace ;
- réduire encore jusqu'à ce que la sauce soit très serrée.
- Ramener cette sauce à sa consistance normale,
- en l'additionnant de Madère,
- hors du feu.
- Remettre le foie dans cette sauce ;
- le tenir ensuite sur le côté du feu pendant 7 à 8 minutes, sans laisser bouillir.
- Dresser ;
- napper le foie avec une partie de la sauce
- et servir le reste à part.