
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES

Grenouilles
- Parer les cuisses ;
- les assaisonner de sel, poivre,
- et les Sauter au beurre, à la poêle.
- Dresser en timbale ;
- exprimer dessus un filet de jus de citron
- et saupoudrer de persil haché.
- Parer les cuisses ;
- les faire mariner une heure à l'avance avec
- jus de citron,
- filet d'huile,
- sel et poivre,
- pointe d'ail écrasé
- et persil haché.
- Au moment de servir, tremper les cuisses dans une Pâte à Frire légère
- et les frire à grande Friture Chaude.
- Egoutter
- et dresser sur serviette avec Persil Frit.
- Disposer sur un plat beurré un turban de larges et minces lames de champignons crus.
- Masquer le fond du plat de Sauce Gratin ;
- ranger au milieu du turban les cuisses de grenouilles bien parées.
- Ajouter quelques petits champignons cuits ;
- couvrir de sauce Gratin serrée ;
- saupoudrer de chapelure fine ;
- arroser de beurre fondu
- et faire gratiner à four vif.
Nota. Les cuisses peuvent être dressées également au milieu d'un turban de rondelles de pommes de terre cuites à l'eau, ou d'une petite bordure en appareil à Pommes Duchesse.
- Parer les cuisses ;
- les assaisonner
- et les traiter selon le mode ordinaire des préparations à la Meunière.
- L'apprêt de la Farce Mousseline étant invariable, il suffit de prendre la chair de grenouille pour base, et d'opérer selon les proportions indiquées à la formule initiale.
- Pour la préparation des Mousselines, procéder comme il est indiqué pour les Mousselines de Saumon,
- en tenant compte du changement d'élément pour la grosseur à donner à ces Mousselines de grenouilles.
- Parer les cuisses
- et les pocher dans un
- blanc très léger ;
- ou simplement avec
- vin blanc,
- cuisson de champignons,
- oignons émincés
- et bouquet garni.
- Les égoutter à fond,
- et les sauter dans une Sauce à la Poulette.
- Dresser en timbale
- et saupoudrer légèrement de persil haché.