
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde à l'Andalouse
- Pocher la poularde.
- La dresser ;
- la napper d'une Sauce Suprême finie avec
- 150 grammes de Beurre de Piment
- par litre de sauce
- et l'entourer, de chaque côté, avec :
- des Piments farcis au riz ;
- des aubergines
- émincées en rondelles,
- passées dans la farine
- et sautées au beurre.
Nota. - Cette formule a une variante que nous devons signaler et qui est celle-ci :
La poularde est Poêlée au lieu d'être pochée ; nappée d'une Sauce Demi-Glace tomatée finie au Beurre de Piment et entourée de la garniture indiquée ci-dessus.