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Le Guide Culinaire


Les Gratins


Le Gratin complet

C'est le type initial de la série ; celui dont la préparation est la plus longue et la plus minutieuse, parce que :

  1. son élément principal, quel qu'il soit, est toujours cru et qu'il doit subir une cuisson complète ;
  2. que cette cuisson doit marcher de pair avec la réduction de la sauce, agent du gratin, et la formation du gratin proprement dit, ou croûte rissolée qui se forme à la surface par la combinaison de la sauce, de la chapelure et du beurre, directement frappés par le calorique.
Pour obtenir ce triple résultat, l'élément en traitement doit être soumis à une intensité calorifique en rapport avec sa nature et sa grosseur.
L'agent ordinaire du Gratin complet est une Sauce Duxelles, grasse ou maigre selon les circonstances.
La pièce à gratiner est couchée sur un plat beurré et masqué de quelques cuillerées de sauce ; entourée de lames de champignons crus et garnie dessus de quelques champignons cuits.
On verse un peu de vin blanc dans le fond du plat ; puis pièce et garniture sont couvertes de sauce, laquelle est saupoudrée de chapelure et arrosée de beurre fondu.

Plus la pièce est grosse, plus la sauce doit être abondante ; et inversement si elle est moyenne ou petite.

Dans la conduite des Gratins complets, observer que :

En sortant le gratin du four, exprimer à la surface quelques gouttes de jus de citron et saupoudrer légèrement de persil haché.