
Le Guide Culinaire
Froid
Galantines, Pâtés,
Terrines et Salades
Pâté de Lièvre
- Désosser le râble et les cuisses ;
- réserver les
- filets,
- filets mignons
- et noix de cuisses.
- Dénerver ces parties
- et les Piquer de lardons très fins ;
- les assaisonner de Sel Epicé ;
- les mettre à mariner au Cognac, avec les mêmes proportions
- de lardons de jambon maigre
- et de lard gras frais.
- Avec le reste des chairs, préparer la farce selon les proportions de la formule C.
- Foncer en pâte ordinaire un moule ovale cannelé, beurré ;
- le Barder
- et le garnir en alternant :
- couches de farce ;
- filets de lièvre piqués
- et lardons.
- Placer une barde de lard ovale sur la dernière couche de farce ;
- semer sur celle-ci une pincée de thym et de laurier pulvérisés ;
- couvrir le pâté
- et le cuire au four de bonne chaleur moyenne.
- Après refroidissement, couler dedans de la Gelée au >Fumet de lièvre.