
Le Guide Culinaire
Entremets
Série des préparations diverses pour entremets
CREMES DIVERSES, MERINGUES, PRALINS
Pâte de Pistaches fondante
- Passer à la broyeuse
- 250 grammes de pistaches et
- 50 grammes d'amandes fraîchement mondées.
- Mettre la pâte dans le mortier ;
- lui ajouter d'abord 2 cuillerées de sirop fortement vanillé,
- puis 250 grammes de sucre cuit au cassé, en mélangeant celui-ci dans la pâte par petites parties.
- Relever la pâte sur un marbre, et
- lui incorporer 3 cuillerées de glace de sucre en la travaillant à la main.