
Le Guide Culinaire
Potages Clairs
Consommé Montespan
Consommé de poulet et de pigeonneau, bien clair.
Garniture :
- Mousselines en farce d'écrevisses légèrement relevés, faites en très petits moules à darioles et pochées au moment ;
- Julienne de truffes bien noires, cuites au vin de Frontignan.
A part : Petits pâtés feuilletés,
- garnis chacun d'un ortolan désossé et
- farci de gros comme une noix de Parfait de Foie gras.