
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Pommes de terre
Pommes de terre Duchesse
- Leur composition est la même que celle des Croquettes.
- On les moule, à volonté, en forme de petites brioches à tête, de galettes, de petits pains,
- ou on les dresse à la poche sur plaque beurrée.
- Dorer,
- et mettre à colorer au four 7 à 8 minutes avant de servir.
Croquettes de Pommes de terre
- Peser les pommes ;
- les couper en quartiers,
- et les cuire vivement à l'eau salée en les tenant un peu fermes.
- Egoutter ;
- sécher ces pommes à l'entrée du four
- et les passer au Tamis.
- Dessécher ensuite la purée avec 100 grammes de beurre ;
- l'assaisonner de sel, poivre, muscade
- et la lier, hors du feu, avec
- un oeuf entier
- et 4 jaunes par kilo de purée.
- Diviser l'appareil en parties du poids de 60 grammes ;
- mouler en forme de bouchon, de poivre, ou d'abricot;
- paner à l'Anglaise et
- plonger à grande friture chaude 5 ou 6 minutes avant de servir.