
Duchesses
Les Duchesses sont les Carolines sous une autre forme, et se font de même en Pâte à Chou sans sucre, de la grosseur d'un chou à Saint-Honoré.
Elles se différencient cependant des Carolines, en ce qu'elles sont simplement lustrées à la Gelée, sans être enrobées de sauce Chaud-froid.
Au caviar. - Les garnir de caviar frais, ou de crème de caviar ; lustrer à la gelée et servir glacé.
A la Norvégienne. - Fourrées d'une purée de Kilkis au beurre, et lustrées à la gelée.
Au Saumon fumé. - Fourrées d'une purée de saumon fumé au beurre, ou de crème de saumon fumé. Lustrer à la gelée et servir très froid.
