
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Filets de Soles
Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y a lieu.
Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.
Paupiettes de Sole
- Bien que les Paupiettes ne soient que les filets de sole sous une autre forme, elles n'en permettent pas moins d'apporter de la variation dans les menus.
- Les filets pour paupiettes doivent être bien dénervés et aplatis avec la batte légèrement mouillée pour éviter toute rétraction pendant le pochage.
- Ils sont ensuite masqués de farce, truffée ou non,
- roulés sur eux-mêmes en forme de bouchon
- et maintenus par quelques tours de fil.
- On peut cependant se dispenser de ficeler les paupiettes, en les serrant l'une contre l'autre dans le sautoir où elles doivent Pocher ; ce qui en prévient la déformation.
- On peut aussi les pocher dans des moules à dariole beurrés, de dimensions juste suffisantes pour les contenir.
- Toutes les garnitures des filets de sole peuvent convenir aux paupiettes en tenant compte, pour le dressage, de la différence de forme.