
LES GLACES
Sorbets
Les Sorbets et les préparations qui en dérivent sont des Glaces très légères, à peine congelées, qui sont servies après les Entrées.
Leur utilité est de rafraîchir l'estomac, et de le préparer à bien accueillir le rôti.
En somme, c'est à la fois un apéritif et un digestif.
Pour tous Sorbets et Punchs, le service se règle à raison d'un litre de composition, toute prête, pour 15 personnes.
Les Sorbets se font avec toute composition de glaces aux liqueurs réglée à 15 degrés, ou ils se préparent ainsi :
- Pour un litre de composition :
- Le jus de 2 citrons et d'une orange ;
- un demi-litre de vin de Porto, de Samos, de grand Sauternes ou autre vin fin ;
- du Sirop froid à 22 degrés jusqu'à ce que le pèse-sirop indique 15 degrés.
- Pour les Sorbets aux liqueurs,
- on compte en moyenne
- un décilitre de Liqueur par litre de composition,
- selon l'espèce de liqueur adoptée.
- Dans ce cas, on emploie un sirop à 18 ou 19 degrés et l'addition de la liqueur ramène la composition au degré voulu.
- La liqueur, quelle qu'elle soit, ne s'ajoute que quand le sorbet est complètement glacé et, pour ainsi dire, au moment de servir.
- Les Sorbets aux fruits se préparent principalement avec les jus et sirops de fruits clairs ;
- les purées de fruits conviennent peu pour cet apprêt ; c'est seulement dans des circonstances exceptionnelles qu'elles sont employées.
- Glaçage des Sorbets ;
- Verser la composition dans la sorbetière sanglée à l'avance, ou dans la turbine, et mettre l'ustensile en mouvement.
- Détacher la composition d'après les parois de l'ustensile, au fur et à mesure qu'elle s'y solidifie ;
- la rejeter dans la masse jusqu'à congélation complète et sans aucunement la travailler pendant le glaçage.
- Lorsqu'elle est assez ferme, lui incorporer, en mélangeant doucement,
- le quart de son volume
- compléter par l'addition de la liqueur.
- Dressage des Sorbets :
- Prendre la composition glacée avec une cuiller ;
- la dresser en pointe, dans des verres à Sorbets ou à vins fins.
- Lorsque le sorbet est au vin, la composition est arrosée, dans le verre même, d'une cuillerée du vin employé.
- Le degré de consistance d'un Sorbet, quel qu'il soit, doit être tel, qu'il puisse être bu.
- Ayant indiqué que les Sorbets peuvent se faire avec tous sucs de fruits, comme :
- Ananas, Cerises, Fraises, Framboises, Groseilles, etc. ;
- avec tous vins de liqueurs et liqueurs , comme :
- Porto, Samos, Marsala, Johannisberg Constance ;
- Rhum, Kirsch, Fine Champagne, etc.,
- et la préparation étant exactement la même pour tous, nous estimons qu'il est inutile de consacrer un article spécial à chacun.
- Sorbet à la Sicilienne.
- Tenir une pastèque bien verte au rafraîchissoir pendant 3 heures.
- Une heure avant de servir, l'ouvrir par le haut, comme il est dit au Melon en Surprise ;
- en retirer les graines et filaments.
- Ensuite,
- détacher la pulpe au moyen d'une cuiller en argent, sans la sortir de la pastèque;
- l'arroser de marasquin
- et remettre au rafraîchissoir.
- Dresser la pastèque sur de la glace pilée ou sur un bloc de glace ;
- servir la pulpe dans des verres à sorbets en présence des convives.
- Dans les services, les Granités jouent le même rôle que les Sorbets ; on les fait intervenir également dans quelques préparations culinaires.
- Ils ont pour base des Sirops aux jus de fruits, très maigres, ne dépassant pas 14 degrés au pèse-sirop.
- Les Granités ne comportent absolument que les sirops glacés, sans aucune addition de meringue italienne ou autre :
- Plus encore que pour les Sorbets, on doit éviter de travailler le sirop en le glaçant, ce qui le décompose.
- Quand il est congelé, il doit former une masse légèrement granulée.
- Les Marquises se font principalement aux fraises, à l'ananas et au kirsch.
- La composition est celle d'un Sorbet au kirsch marquant 17 degrés au pèse-sirop.
- Le glaçage se fait comme celui du Granité, mais on le tient un peu plus ferme.
- Au moment de servir, on y mélange, par litre de composition glacée,
- Mélanger la quantité nécessaire de vin blanc sec ou de Chanpagne sec à un demi-litre de Sirop à 22 degrés, pour le ramener à 17 degrés.
- Ajouter :
- le jus de 2 oranges
- et de 3 citrons ;
- un ruban de zeste d'orange
- et un zeste de citron ;
- laisser infuser à couvert pendant une heure.
- Passer le sirop et le régler à 18 degrés.
- Glacer à la sorbetière, en tenant la composition glacée un peu ferme ;
- lui incorporer le quart de son volume de meringue italienne,
- faite dans les proportions de
- 2 blancs d'oeufs et
- 100 grammes de sucre.
- Juste au moment de servir, compléter avec un décilitre de rhum, ajouté par toutes petites parties.
- Dresser dans des verres, en procédant comme pour les Sorbets.
Nota. - Pour tous Sorbets et Punchs, le service se règle à raison d'un litre de composition, toute prête, pour 15 personnes.
- Les Spooms sont des Sorbets préparés avec Sirop à 20 degrés.
- On ajoute à la composition de la meringue italienne en quantité double de celle du Sorbet ordinaire, car ils doivent être très légers et mousseux.
- Les spooms se font aux jus de fruits, mais le plus souvent aux vins, comme :
- Champagne, Samos, Muscat, Zucco, etc.
- On les dresse dans des verres, comme les Sorbets.