
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Froids
Culinairement, on distingue trois sortes de canards qui sont :
- les Nantais,
- les Rouennais,
- les diverses variétés de canards sauvages.
- Col vert, Souchet, Milouin, Morillon
Ces derniers sont principalement employés comme Rôtis et en Salmis.
Le canard Rouennais est également traité en Rôti plutôt qu'en Entrée ;
- la caractéristique de son apprêt étant d'être tenu saignant,
- ce n'est que très rarement qu'il est braisé.
Comme on le sait, le canard Rouennais n'est pas saigné comme les autres volailles, mais étouffé.Le canard Nantais, qui est moins fourni en chair que le Rouennais, est généralement braisé, poêlé ou rôti.
Caneton à la Cuiller
- Braiser le caneton dans un fonds au Madère
- et le tenir très cuit.
- Le mettre dans une terrine pouvant le contenir juste ;
- le couvrir avec
- le fonds de braisage passé à la serviette
- et suffisamment additionné de Gelée pour qu'il en soit bien couvert.
- Laisser refroidir.
- Au moment de servir,
- dégraisser le dessus de la terrine comme il est indiqué pour la terrine de Poularde ;
- dresser sur serviette.