Relevés et Entrées de Volaille
Dindonneau Froid
- Il est préférable de Poêler le Dindonneau pour froid, que de le pocher.
- Son fonds de poêlage est ajouté à la gelée qui l'accompagne.
- Les différentes formules indiquées pour les Poulardes entières froides, lui sont applicables.
- Désosser la poitrine en procédant comme pour une Galantine.
- Farcir la pièce avec :
- Chair à Saucisses très fine additionnée
- d'un verre de fine Champagne par kilo ;
- lardons de jambon ou de lard ;
- petits quartiers de truffes crues ;
- une petite langue de boeuf bien rouge,
- laquelle sera enveloppée de fines bardes de lard
- et disposée au centre de la farce.
- Remettre le dindonneau en forme ;
- le brider
- et le placer dans une terrine pouvant le contenir juste avec le fonds de
- mouillement qui lui est adjoint.
- Ce fonds sera préparé à l'avance avec :
- les parures du dindonneau ;
- 2 jarrets de veau ;
- 2 pieds de veau ;
- un kilo de viande de boeuf rissolée ;
- une bouteille de vin blanc ;
- 2 litres d'eau
- et aromates ordinaires ;
- puis, passé après cuisson
- et réduit à un litre et demi.
- Couvrir hermétiquement la terrine ;
- Luter le couvercle avec un cordon de repère
- et cuire à four chaud pendant 2 heures et demie.
- Laisser refroidir dans la terrine
- et, au moment de servir, chauffer légèrement celle-ci pour démouler la daube.
