
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole sur le Plat
- Détacher légèrement les filets d'après l'arête du côté du dos, et glisser gros comme une noisette de beurre sous chacun.
- Coucher la sole sur un plat fortement beurré ;
- mouiller d'un décilitre de cuisson de poisson
- et ajouter un filet de jus de citron.
- Cuire au four, en arrosant souvent, jusqu'à ce que la cuisson de la sole étant parvenue, par réduction, à l'état de sirop, nappe la sole d'une couche translucide et légèrement glacée.
- Nota. - En remplaçant la cuisson de poisson par d'excellent vin, blanc ou rouge, auquel on ajoute un peu de Glace de Viande blonde fondue, on peut obtenir une série d'autres préparations. comme :
- Sole sur le plat au Chablis, au Champagne, au Chambertin, etc.
- Pour le service rapide des restaurants, la sole est
- pochée à court mouillement,
- dressée sur le plat de service
- et nappée d'une sauce poisson,
- montée au beurre et jaunes d'oeufs
- et préparée d'avance.