Le Boeuf

Tournedos et Médaillons



Observations

Trop de discussions se sont élevées autour de l'origine du Tournedos et de son étymologie, sans parvenir à fixer l'une ni à déterminer l'autre, pour que nous reprenions le sujet auquel d'ailleurs ne se prête pas le cadre de cet ouvrage.
Nous établirons simplement qu'on le taille sur le Filet de boeuf, et du poids moyen de 100 grammes. Dans le Chapitre des Garnitures, nous avons exposé une Remarque très importante sur les sauces applicables aux petites Entrées de viandes de Boucherie.
Il nous semble inutile de la répéter, mais nous en résumons les points essentiels en disant que :
  1. les sauces dérivées de l'Espagnole, ou la Sauce Tomate doivent être exclusivement réservées pour les préparations comportant comme garnitures : Et que :
    d'une façon générale, la Glace de Viande beurrée ou la Sauce Châteaubriand sont à adopter pour les Tournedos garnis de légumes.
Ceci étant bien compris, nous n'indiquerons la sauce d'accompagnement des Tournedos que dans quelques cas particuliers.

Nota. - Pour les détails d'apprêts des Garnitures accompagnant les Tournedos, on se reportera au besoin au Chapitre des Garnitures.



Tournedos à l'Andalouse


Tournedos à l'Arlésienne


Tournedos Armenonville


Tournedos Baltimore


Tournedos Béarnaise


Tournedos Belle-Hélène


Tournedos Benjamin


Tournedos Berny


Tournedos à la Bordelaise


Tournedos Bouquetière


Tournedos Bréhan


Tournedos à la Castillane


Tournedos à la Catalane


Tournedos Cendrillon


Tournedos aux Champignons


Tournedos Chasseur


Tournedos en Chevreuil


Tournedos Chevreuse


Tournedos Choisy


Tournedos Choron


Tournedos Clamart


Tournedos Colbert


Tournedos Coligny


Tournedos Dubarry


Tournedos à l'Estragon ou à la Chartres


Tournedos Favorite


Tournedos à la Fermière


Tournedos à la Florentine


Tournedos à la Forestière


Tournedos Gabrielle


Tournedos Helder


Tournedos Henri IV

Nota. - Au lieu d'être disposée sur les tournedos, la sauce Béarnaise peut être servie à part.


Tournedos à l'Italienne


Tournedos à la Japonaise


Tournedos Judic


Tournedos Lakmé


Tournedos La Vallière


Tournedos Lesdiguières


Tournedos Lili


Tournedos Lorette