
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons d'eau douce
Omble-Chevalier et Omble Commun
- Poissons de la famille des Salmonidées qùi, culinairement, se traitent comme la Truite de Rivière.
- Les deux espèces sont extrêmement rares sur les marchés.
- La pêche à l'omble-Chevalier se trouve localisée dans quelques contrées lacustre comme l'Ecosse et la Suisse ; elle ne dure guère que deux mois chaque année.
- C'est ce poisson que les riverains du lac de Zug appellent Rothel, ou Ruthel, dont nous parlons plus loin.
- C'est un poisson d'une grande finesse de chair, susceptible de rivaliser avec les meilleures truites de rivière dont il peut, d'ailleurs, recevoir toutes les préparations.
- En Angleterre, on l'emploie pour le Potted-Char dont voici la formule :
Potted-Char
- Pocher les poissons dans une Mirepoix au vin blanc,
- et les laisser complètement refroidir dans la cuisson.
- Après quoi,
- les égoutter,
- retirer la peau,
- détacher les filets
- et bien en enlever toutes les arêtes.
- Ranger ces filets dans un pot spécial en terre ;
- les couvrir entièrement de beurre clarifié
- et les mettre à four doux pendant un quart d'heure.
- Laisser refroidir jusqu'au lendemain ; puis,
- ajouter encore du beurre clarifié, de façon à ce qu'il y en ait une épaisseur de 8 millimètres sur les filets.
- Réserver dans un endroit bien frais.