
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Timbale de queues d'Ecrevisses Nantua
- Pour une timbale de 10 personnes :
- Préparer une Croûte de Timbale de forme basse, avec couvercle en feuilles imitées, ou tout autre genre.
- Faire sauter au beurre 60 moyennes écrevisses, avec 2 cuillerées de Mirepoix cuite à l'avance.
Lorsqu'elles sont bien rouges,
- les couvrir
- et les tenir sur le côté du feu pendant 10 minutes,
- en les sautant de temps en temps.
- Décortiquer les queues ;
les mettre dans une petite casserole avec :
- 20 petites Quenelles en farce de merlan au Beurre d'Ecrevisse ;
- 15 petits champignons cannelés, cuits bien blancs ;
- 100 grammes de lames de truffe.
Ajouter quelques gouttes de cuisson de champignons
et tenir cette garniture au chaud.
- Piler très finement débris et carcasses d'écrevisses ;
passer au Tamis fin,
ajouter la purée qui en résulte dans 4 décilitres de Sauce Crème
et passer à l'Etamine.
Chauffer cette sauce sans la laisser bouillir ;
la finir, hors du feu, avec 100 grammes de beurre fin
et l'ajouter à la garniture.
- Juste au moment de servir,
- verser cette garniture dans la croûte de timbale ;
- décorer le dessus d'une couronne de lames de truffe bien noire ;
- fermer la timbale avec son couvercle
- et la dresser sur serviette pliée.