Le Porc
Boudins
- Bien que les boudins s'achètent généralement tout préparés, nous croyons devoir en indiquer quelques apprêts.
- Hacher
- 250 grammes de chair maigre de porc
- et 400 grammes de lard gras frais.
- Piler ce hachis en y ajoutant 50 grammes de foie gras frais.
- Passer au Tamis ;
- relever la farce dans une terrine
- et la compléter avec :
- 2 oeufs frais ;
- 50 grammes d'oignon cuit au beurre, à blanc ;
- un décilitre de crème ;
- 15 grammes de sel ;
- une pincée de poivre blanc
- et un peu de muscade.
- Bien mélanger le tout.
- Entonner cette préparation dans des boyaux, sans trop les emplir ;
- ficeler les boudins à la longueur voulue ;
- les ranger sur une grille ou un clayon en osier
- et les plonger dans un récipient aux trois quarts plein d'eau bouillante.
- A partir de l'instant de l'immersion,
- tenir l'eau à une température régulière de 95°
- et laisser pocher pendant 12 minutes.
- Ensuite, les retirer
- et laisser refroidir.
- Pour servir :
- Ne pas ciseler ces boudins, mais les piquer seulement avec une épingle ;
- les envelopper chacun d'un papier beurré et les griller doucement.
- Servir en même temps une Purée de pommes de terre à la Crème.
- Piler séparément
- 500 grammes de filets de volaille crus
- et 400 grammes de lard gras frais coupé en dés.
- Réunir les deux éléments ;
- les piler ensemble pour en assurer l'unification,
- puis, ajouter :
- 100 grammes d'oignon haché,
- cuit au beurre sans coloration,
- avec un fragment de thym et de laurier ;
- 15 grammes de sel,
- une pincée de poivre,
- un peu de muscade
- et 4 blancs d'oeuf,
- ajoutés par un,
- en travaillant vigoureusement la farce avec le pilon.
- Passer au Tamis fin ;
- remettre la farce dans le mortier,
- lui incorporer, petit à petit, un demi-litre de lait bouilli, bien froid.
- Entonner la farce dans des boyaux ;
- les pocher comme les précédents
- et laisser refroidir.
- Pour le traitement de ces boudins sur le gril, prendre les précautions exposées ci-dessus.
- Servir en même temps une Purée de pommes de terre à la Crème.
- Réunir dans une terrine les éléments suivants :
- 500 grammes de panne fraîche,
- détaillée en gros dés
- et à moitié fondue ;
- 4 décilitres de sang de porc ;
- un décilitre de crème ;
- 200 grammes d'oignons
- hachés
- et cuits au saindoux sans être colorés ;
- 20 grammes de sel,
- une forte pincée de poivre,
- une pincée d'épices.
- Bien mélanger le tout ;
- entonner la préparation dans des boyaux sans trop les emplir,
- parce que cette composition gonfle en pochant et les ferait éclater ;
- ficeler les boudins à la longueur voulue
- et les ranger sur un clayon en osier.
- Plonger le clayon dans une bassine d'eau bouillante ;
- tenir ensuite l'eau à la température de 95°
- et laisser pocher pendant 20 minutes,
- en ayant soin de piquer avec une épingle les boudins qui montent à la surface de l'eau,
- attendu que ces boudins contiennent de l'air qui, en s'échauffant, provoquerait l'éclatement des boyaux.
- Les boudins étant pochés,
- les retirer de l'eau
- et les laisser refroidir sur le clayon.
- Pour servir :
- Ciseler les boudins des deux côtés
- et les griller très doucement.
- Servir en même temps une Purée de pommes de terre à la Crème.
- Préparer la composition de Boudin noir comme ci-dessus, en y ajoutant
- 250 grammes de riz cuit au Consommé et tenu un peu ferme.
- Pocher comme il est expliqué
- et laisser refroidir.
- Ces boudins
- Préparer la même composition que pour les boudins noirs ordinaires.
- Lui ajouter :
- 100 grammes de cassonade brune ;
- 60 grammes de raisins de Corinthe ;
- autant de raisins de Smyrne,
- épluchés, lavés, gonflés à l'eau tiède et bien égouttés.
- Opérer ensuite comme il est dit pour les boudins noirs.
- Pour servir :
- Ciseler les boudins
- et les griller doucement.
- Servir en même temps une marmelade de pommes (Voir Carré de porc à la Marmelade de Pommes).
- Escaloper des boudins noirs, froids,
- et les sauter au beurre.
- Sauter également au beurre des pommes douces,
- pelées, épépinées et émincées,
- à raison de 500 grammes de pommes par kilo de boudin.
- Réunir les deux éléments ;
- les sauter ensemble un instant
- et dresser dans un plat creux en terre.
