
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Raie
(Proportions pour 1 service : 2 kilos brut.)
Parmi les différentes espèces de Raie, celle dite Raie bouclée est la préférable.
Coquilles de Foie de Raie
- Pocher le foie dans un Court-bouillon ;
- le détailler en petites escalopes
- et le dresser dans de petites coquilles bordées d'un cordon cannelé en Pommes Duchesse, coloré au four.
- Couvrir de Beurre à la Polonaise,
- et ajouter
- une goutte de jus de citron
- et un soupçon de persil haché.