
Le Guide Culinaire
Le Veau
Epaule de veau
Epaule de veau farcie à l'Anglaise
- Désosser,
- assaisonner l'épaule
- et la farcir avec un composé de :
- un tiers de rognon de boeuf ou de veau, hachés ;
- un tiers de graisse de veau ou de tétine hachée ;
- un tiers de mie de pain trempée au lait et exprimée ;
- 2 oeufs au kilo
- et l'assaisonnement ordinaire.
- Rouler et ficeler solidement l'épaule.
- Rôtir ou Braiser
- et servir en même temps :
- Un morceau de lard bouilli ;
- le fonds de braisage
- ou du Jus ordinaire,
- selon la façon dont l'épaule a été traitée.