
SERIE DES POISSONS DE MER

Rougets
(Proportions pour 1 service : 10 rougets du poids de 125 grammes l'un, en moyenne)
- Le Rouget étant dépourvu de fiel, beaucoup se contentent d'en retirer seulement les ouïes, sans le vider.
- Le meilleur est le Rouget de roche de la Méditerranée.
- Pour n'importe quel apprêt, il est préférable de faire Griller ou sauter les Rougets que de les pocher.
- Griller les rougets ou les cuire au Beurre.
- Masquer le fond de petites caisses longues en papier huilé, d'une cuillerée de Sauce Italienne.
- Placer un rouget dans chaque caisse;
- les entourer
- de tomates concassées fondues au beurre,
- et de champignons émincés à cru et sautés au beurre ;
- couvrir légèrement de sauce Italienne ;
- saupoudrer de chapelure ;
- arroser de beurre fondu
- et faire gratiner.
- Ciseler les rougets ;
- les assaisonner
- et les mettre à mariner pendant 3 heures avec :
- jus de citron,
- huile,
- et 4 grammes de fenouil haché.
- Hacher grossièrement 200 grammes de lard gras avec une forte pincée de persil,
- et y ajouter la marinade.
- Envelopper les rougets chacun dans une feuille de papier huilé, avec une partie du hachis ;
- faire Griller doucement et servir tel quel.
- Les ciseler;
- les mariner pendant 20 minutes
- et les faire griller.
- Dresser les rougets, chacun sur un toast de même forme,
- Les ranger sur un plat et les entourer :
- Accompagnement à part :
- 2 décilitres de Sauce Tomate, montée avec
- 100 grammes de beurre et
- 40 grammes de Beurre d'Anchois.
- Ranger les rougets sur un plat beurré ;
- les entourer de lames de champignons crus
- et procéder, pour le reste, comme il est indiqué à la formule Merlans au Gratin.
- Ranger les rougets sur un plat beurré
- et les masquer de tomates
- hachées
- fondues au beurre,
- additionnées
- d'un oignon haché cuit à l'huile
- et d'une pointe d'ail broyé.
- Saupoudrer de chapelure,
- arroser d'huile,
- et faire gratiner.
- En sortant les rougets du four, compléter avec
- jus de citron
- et persil haché.
- Lever les filets et les assaisonuer ;
- les tremper dans du beurre fondu,
- et les roulet ensuite dans de la mie de pain additionnée de truffe finement hachée.
- Bien appuyer avec la lame du couteau
- et cuire les filets au Beurre Clarifié.
- Ciseler les rougets
- et les ranger dans un sautoir contenant :
- 100 grammes d'oignon haché revenu dans 2 décilitres d'huile, avec
- 400 grammes de tomates coupées en quartiers,
- une pointe d'ail écrasé,
- une pincée de safran;
- 10 grammes de sel,
- 3 grammes de poivre
- et 4 décilitres de Fumet de Poisson.
- Faire marcher vivement, en plein feu, et à couvert.
- Dresser les rougets sur des croûtes à bouillabaisse ;
- réduire le fonds
- et le verser dessus.
- Pour l'apprêt de la farce, se reporter à la formule initiale.
- Pour la préparation des diverses Mousselines, voir et procéder comme pour Mousselines de Saumon.
- Ciseler les rougets;
- les assaisonner;
- les huiler
- et les faire Griller.
- D'autre part, réduire à fond
- un décilitre de vin blanc
- additionné d'une cuillerée d'échalote hachée ;
- ajouter
- Verser cette sauce sur le plat,
- ranger dessus les rougets grillés,
- et border le plat de lames de citron cannelées.
- Faire Griller les rougets comme de coutume.
- Les emballer chacun dans une feuille de papier taillée pour papillote, huilée,
- Souffler les papillotes ;
- les ranger sur plaque
- et les passer au four pour coloration.
- Les assaisonner;
- les passer dans la farine,
- et les cuire au Beurre.
- D'autre part, réduire des trois quarts 4 décilitres d'Essence de Poisson ;
- lier, hors du feu, et au dernier moment, avec
- 2 jaunes d'oeufs
- et 4 décilitres de crème double ;
- relever l'assaisonnement.
- Dresser les rougets ;
- les saucer
- et saupoudrer la surface de la sauce de mie de pain frite au beurre.
- Ouvrir les rougets par le dos,
- extraire l'arête
- et les remplir de fine farce.
- Après les avoir remis en forme,
- les ranger dans une plaque et les Pocher
- avec du beurre fondu
- et un peu de vin blanc.
- Dresser avec bordure de citrons.
- Servir à part un Beurre Colbert.
- Parer les filets
- et les mettre à mariner pendant 25 minutes avec
- aromates,
- jus de citron
- et huile.
- Ensuite les égoutter et les éponger ;
- les tremper dans une Sauce à la Villeroy ;
- refroidir ;
- Paner à l'Anglaise
- et faire Frire au moment.
- Dresser sur serviette avec bouquets de Persil Frit,
- et border le plat de lames de citron cannelées.