
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Meunière aux concombres, dite à la Doria
- Aux deux bouts de la sole, préparée à la Meunière,
- disposer un bouquet de concombres
- tournés en olives,
- et cuits au beurre avec
- un peu de sel
- et une pointe de sucre.