
Le Guide Culinaire
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Pommes
Pommes Chevreuse
- Disposer sur un plat un fond de composition à Croquettes de semoule.
- Dresser sur le bord un turban serré de quartiers de pommes, cuits au Sirop vanillé ;
- garnir le centre d'un salpicon de fruits confits et de raisins, lié à la Purée d'abricot ;
- recouvrir d'une légère couche de semoule.
- Masquer le tout de Meringue ordinaire façonnée en forme de dôme ;
- semer des pistaches hachées sur celle-ci,
- saupoudrer de glace de sucre
- et colorer à four doux.
- En sortant le plat du four, décorer le sommet du dôme d'une rosace faite de losanges d'angélique allongés ;
- poser une petite pomme cuite au sirop rose sur le milieu de la rosace ;
- entourer le pied de l'entremets d'un turban de quartiers de pommes blancs et roses, en les alternant.