
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles, divers
Timbale de Filets de Sole Carême
- Aplatir légèrement
- et parer les filets de 3 moyennes soles.
- Avec ces filets,
- foncer un moule à manqué bien beurré,
- en les plaçant l'un à côté de l'autre,
- la pointe au centre du fond du moule,
- et l'autre extrémité dépassant les bords de celui-ci.
- Bien les appuyer pour qu'ils prennent la forme du moule.
- Masquer entièrement ces filets d'une couche de farce de poisson épaisse d'un bon centimètre,
- et mettre le moule à l'entrée du four pendant quelques minutes pour Pocher cette farce qui, avec les filets de sole, constitue l'enveloppe de la timbale.
- La farce étant pochée,
- couper les extrémités des filets qui dépassent les bords du moule.
- Emplir la timbale, jusqu'à un centimètre des bords, d'une garniture composée de :
- queues de crevettes,
- moules et huîtres pochées,
- petites têtes de champignons,
- lames de truffe,
- liée d'une Sauce Béchamel réduite et bien relevée ;
- recouvrir cette garniture avec
- les débris de filets de sole
- et une couche de farce ;
- Pocher au bain-marie et à four doux pendant une demi-heure.
- Sortir la timbale du bain ;
- la laisser reposer pendant quelques minutes
- et la renverser sur un plat rond.
- Autour de la timbale,
- dresser en couronne 6 petites paupiettes de saumon,
- fourrées chacune d'une queue d'écrevisse,
- et intercalées de coques d'écrevisses farcies et pochées.
- Servir à part une Sauce Nantua.