
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Vol-au-vent de Pigeonneaux
- Après avoir supprimé les pattes et ailerons,
- poêler les pigeonneaux en les tenant juste cuits.
- Les partager ensuite chacun en 4 morceaux ;
- les ajouter à une Garniture Financière additionnée du fonds de poêlage.
- Verser le tout dans une Croûte de Vol-au-vent
- et dresser sur serviette.