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Le Guide Culinaire


Les Potages

Série des Soupes et Potages de Légumes

Observation
  1. Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d'abord un lent étuvage au beurre qui a pour double but:
    1. de provoquer l'exsudation de l'eau de végétation des légumes;
    2. d'obtenir le maximum de leur arome dont le beurre s'imprègne.
    D'autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.
  2. Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments n'est pas de rigueur absolue, et nous établirons simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu'ils comportent, peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement.
    Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s'additionnent d'une garniture complémentaire, comme pâtes d'Italie, vermicelle, riz, etc.


Potage Garbure à l'oignon

Faire revenir au beurre 250 grammes d'oignon finement émincé.
Quand il est à moitié coloré, le saupoudrer de 25 grammes de farine ; compléter sa coloration en cuisant la farine jusqu'à obtention d'un roux blond.
Mouiller de 2 litres de Consommé Blanc, et laisser cuire pendant 10 minutes.
Pour la préparation des croûtes gratinées, ces deux modes sont usités :

  1. Passer le potage ;
  2. Passer l'oignon au tamis ;
Dans un cas comme dans l'autre, Le potage à l'oignon peut, facultativement, s'additionner d'un décilitre de lait par litre de potage et, dans ce cas, on diminue d'autant la quantité de Consommé.
Nota . - Dans les services de restaurant, la garbure à l'oignon se gratine aussi en soupière, comme la Garbure-Cooper. Dans ce cas,


Potage Garbure Crécy

Emincer 250 grammes de rouge de carotte ;

Réduire ensuite à consistance voulue pour en garnir des croûtons ronds frits au beurre.
Saupoudrer la surface des croûtons de fromage râpé ; Servir en même temps la quantité nécessaire de Consommé.