
Le Guide Culinaire
Le Veau
Noix de veau
La Noix de veau est généralement Piquée, mais seulement sur la partie découverte qui touche l'os du quasi. Le mode de traitement qui lui convient le mieux est le Braisage.
Toutefois, pour les services de détail, il est préférable de la rôtir ou de la Poêler ; parce que, si elle est braisée à fond le découpage est difficile. Si, d'autre part, le braisage n'est pas poussé à son maximum, on n'obtient qu'une viande seiche et sans saveur.
La même remarque peut s'appliquer au Carré et à la Longe de veau.
Noix de veau en Surprise
Nous citons ce mode de servir la Noix de veau, simplement à cause de son originalité, mais en conseillant à nos collègues de n'en pas abuser.
C'est un équivalent de la Pièce de Boeuf à la Cuiller de l'ancienne cuisine.
- Braiser la noix en la tenant un peu ferme ;
- la laisser ensuite refroidir aux deux tiers.
- La trancher horizontalement à peu près aux deux tiers de sa hauteur.
- Pratiquer une incision circulaire sur chaque morceau pour retirer la viande de l'intérieur en laissant une épaisseur d'un centimètre et demi dans le fond et sur les côtés ;
- de sorte que les deux morceaux ainsi vidés représentent une sorte de caisse et son couvercle.
- Remplir la caisse d'une garniture à volonté ;
- rapporter dessus le morceau formant couvercle
- et tenir au four pendant quelques minutes.
- Servir à part le fonds de braisage, passé et dégraissé.