
Le Guide Culinaire
Entremets
Série des préparations diverses pour entremets
Pâtes et compositions diverses
Pâte à Génoise ordinaire
Proportions :
- 500 grammes de sucre en poudre ;
- 16 ceufs ;
- 375 grammes de farine tamisée ;
- 200 grammes de beurre fondu ;
- parfum à volonté, dosé à raison
- d'une cuillerée ordinaire de sucre vanillé,
- ou de zeste ;
- ou un demi-décilitre d'une liqueur quelconque.
Procédé :
- Mélanger sucre et ceufs dans un bassin en cuivre ;
- poser l'ustensile sur des cendres chaudes ou sur la plaque du fourneau, de façon à ce que la composition tiédisse légèrement ;
- fouetter jusqu'à ce que cette composition fasse le Ruban.
- Lorsqu'elle est à ce point,
- la retirer du feu et
- continuer à la fouetter jusqu'à ce qu'elle soit refroidie.
- Ajouter alors :
- le parfum adopté ;
- la farine et
- le beurre fondu, versé en petit filet, en le décantant.
- Mélanger en soulevant légèrement pour ne pas alourdir la pâte
- Se cuit en moules divers ou en plaques beurrés et farinés selon l'usage auquel est destinée la Génoise.