Le Boeuf
Emincés
Les Emincés se font de préférence avec des viandes de desserte ayant été rôties ou braisées, comme :
Aloyau, Contrefilet, Filet.
- Principe de traitement :
- Détailler les viandes en tranches excessivement minces ;
- les ranger sur le plat de service
- et les couvrir avec
- la sauce
- ou la garniture bouillante
- qui leur est destinée.
- Dans aucun cas, les émincés provenant de viandes rôties ne doivent subir d'ébullition,
- celle-ci ayant pour effet immédiat de durcir la viande et de la rendre coriace.
- Ces genres d'émincés peuvent, à la rigueur, être réchauffés dans la sauce ou la garniture,
- mais à la condition absolue que celle-ci ne bouille pas.
- Il est d'usage, pour tout Emincé dont la sauce d'accompagnement est à réduction de vinaigre, de border le plat avec des détails de cornichons.
- Dresser les tranches en couronne,
- ou à plat,
- sans trop les entasser,
- en les intercalant de tranches de Langue à l'Ecarlate détaillées très minces.
- Couvrir d'une Sauce Demi-Glace
- additionnée de langue hachée,
- et bouillante.
- Sauter
- et cuire au beurre des oignons finement émincés ;
- les lier avec la quantité juste nécessaire de Sauce Demi-Glace
- et les disposer en dôme sur un plat beurré.
- Saupoudrer de chapelure fine ;
- arroser de beurre fondu
- et gratiner vivement.
- Dresser autour, en couronne, les tranches de viande chauffées sans bouillir dans une Sauce Duxelles claire ;
- les couvrir avec cette sauce sans toucher le gratin d'oignons.
- Assaisonner la pulpe de pommes de terre Hollande cuites au four,
- l'additionner de ciboulette hachée
- et la sauter au beurre, à la poêle,
- jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée.
- La disposer en dôme sur le plat de service ;
- l'entourer avec
- Les sauces suivantes conviennent pour les Emincés de viande dont il est question ici :
