
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Crêtes et Rognons de Coq
Comme il a été dit dans la Théorie des Blanchissages, les Crêtes de coq doivent être débarrassées de l'épiderme qui les couvre et bien dégorgées avant d'être mises en cuisson dans un Blanc très léger.
Le point essentiel de leur préparation est de les obtenir très blanches.
Les Rognons de coq sont simplement dégorgés à l'eau froide et mis dans le Blanc seulement quelques minutes avant que les crêtes soient complètement cuites.
L'usage principal des crêtes et rognons est en garniture.
Cependant ils deviennent un élément principal dans certains mets spéciaux dont les formules suivent.
Rognons de coq farcis pour Entrées froides, Garnitures, etc
- Choisir de beaux rognons Pochés ;
- les fendre en deux sur la longueur
- et les parer légèrement dessous pour les faire tenir d'aplomb.
- Les farcir au cornet avec une purée
- de Foie Gras,
- de Jambon,
- de blanc de Volaille,
- ou de truffe ;
- additionnée de beurre frais
- à poids égal
- et bien relevée.
- Chaudfroiter ces rognons à blanc, ou avec une sauce rose, selon les circonstances ;
- puis, les ranger dans une petite timbale basse
- et les recouvrir de Gelée fondante.
- Ces rognons peuvent être
- mis dans de petits moules à petits-fours,
- enveloppés de gelée,
- et utilisés pour une bordure autour d'une volaille froide.