
Le Guide Culinaire
Les Potages
Consommés Divers, Spéciaux pour Souper
Les Consommés spéciaux pour soupers étant toujours servis en tasse, soit chauds, soit froids, n'admettent aucun genre de garniture.
Ils doivent donc être parfaits d'eux-mêmes, d'une grande délicatesse et d'une limpidité absolue.
Ces Consommés spéciaux s'obtiennent par les mêmes procédés que les autres; il est seulement nécessaire d'augmenter un peu la quantité de viande pour la clarification, et d'ajouter à cette clarification une quantité déterminée de l'élément aromatique ou savorique qui doit caractériser le Consommé.
C'est ainsi que quelques branches de céleri seront ajoutées au Consommé en clarification, si le Consommé est annoncé à l'essence de céleri; quelques morilles émincées s'il est à l'essence de morilles; ou quelques vieilles perdrix rôties s'il est au fumet de perdreau, etc.
Il est très important qu'aromes ou fumets ne dominent pas, et ne mettent dans l'ensemble qu'une note savorique discrète, mais franche et nettement perceptible, qui vienne appuyer la succulence du Consommé.
Lorsque le Consommé est servi froid, il doit offrir l'aspect d'une gelée extrêmement légère, fondante, et à peine prise. Trop liquide, il est rare que ce Consommé produise au palais la sensation de perfection, de succulence qu'escompte le convive.
Trop pris, ou trop gélatineux, il est franchement désagréable.
I1 est donc de toute nécessité d'obtenir ces Consommés froids au juste point de consistance voulu, si on veut qu'ils soient appréciés.
En ce qui concerne les Consommés froids spéciaux aux vins, ces Consommés doivent être de volaille, et les vins employés irréprochables au point de vue de la finesse du goût : en un mot, de qualité supérieure.
La quantité moyenne à employer, selon le genre du vin, est de 8 centilitres par litre de Consommé.
Consommé aux Paillettes d'or
Consommé de Volaille très fin, avivé de fine Champagne, dans les proportions de 4 à 5 centilitres par litre.
Quand il est versé dans les tasses, on y ajoute de fines paillettes, tirées d'une feuille d'or.
Ce consommé ne se sert que froid.