Les Oeufs

Les Omelettes

La théorie de la préparation de l'omelette est très simple et très compliquée à la fois, car en ce qui la concerne les goûts sont très variés.
Les uns la veulent très cuite, d'autres l'exigent à point ; d'autres, enfin, ne l'estiment que lorsqu'elle est déliquescente : l'essentiel est donc de connaître les préférences des convives.
Nous ne nous arrêterons pas non plus sur son exécution qui est, avant tout, une question d'habitude et de tour de main; nous dirons simplement que ce qu'on doit obtenir, c'est l'homogénéité des molécules d'oeufs et le moelleux de l'ensemble.
En somme, qu'est-ce qu'une omelette ? Des oeufs brouillés d'un genre spécial enfermés dans une enveloppe d'oeuf coagulé, et rien autre chose.
Nous adoptons comme type, pour les recettes qui suivent, l'omelette de 3 oeufs, dont l'assaisonnement comporte une demi-pincée de sel fin et une prise de poivre, et qui nécessite, pour son apprêt, l'emploi de 15 grammes de beurre.
Lorsque l'omelette est roulée et renversée sur le plat, il est bon de passer un morceau de beurre à la surface pour lui donner du brillant : c'est un procédé facultatif mais recommandable.

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