
Le Guide Culinaire
GRANDES SAUCES DE BASE
SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION
TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES
Sauce Suprème
(Proportions pour un litre)
Est un Velouté de Volaille monté à la crème. Ce Velouté, mis à point, doit être d'une extrême blancheur et d'une grande délicatesse.
Velouté de Volaille : Un litre.
Eléments auxiliaires :
- Un litre de fonds blanc de volaille ;
- un décilitre de cuisson de champignons ;
- 2 décilitres et demi d'excellente crème.
Traitement :
- Réduire ensemble, à la spatule et en plein feu :
- fonds de volaille,
- cuisson de champignons
- et le Velouté,
- en additionnant la crème par petites parties.
Cette réduction du Velouté et de la crème doit être d'un tiers pour arriver à la quantité indiquée de sauce Suprême.
Passer à l'étamine ; compléter la sauce, en la vannant, avec un décilitre de crème et 80 grammes de beurre de toute première qualité.