
Le Guide Culinaire
Le Veau
Préparations diverses du Veau
Observations sur les Paupiettes
- Les Paupiettes se taillent sur la noix ou la sous-noix, et en escalopes de
- 10 à 12 centimètres de long
- sur 5 de large.
- Après avoir été aplaties et parées,
- elles sont masquées de farce en rapport avec le genre de leur préparation ;
- roulées en forme de bouchon ;
- bardées
- et maintenues par quelques tours de fil.
- Lorsque leur garniture comporte des croûtes de tartelettes, des demi tomates, ou des tronçons de concombres ou d'aubergines, les paupiettes sont, de préférence, dressées sur ces détails.
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- Indépendamment de leur usage en tant que mets spécial, les Paupiettes de veau peuvent servir à titre d'élément de garniture de timbale et être adjointes à une garniture comme :
- Financière - Milanaise - Napolitaine - Nouilles fraîches - Lasagnes - etc.
- Lorsqu'elles sont destinées à cet usage, on en diminue la grosseur de moitié ou même des deux tiers.
Paupiettes de veau Fontanges
- Masquer les paupiettes de Farce au Beurre ;
- les Braiser.
- Dresser en couronne sur de petites Croquettes de Pommes de terre en forme de palet ;
- disposer au milieu une Purée de Haricots blancs à la crème et
- entourer avec le fonds de braisage, réduit.