
Le Guide Culinaire
SERIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Les Gelées
Les Gelées å la Moscovite
- Sont des Gelées ordinaires mises dans des moules fermant hermétiquement et dont la fermeture est encore assurée par un cordon de beurre appliqué sur la jointure du couvercle.
- Les moules sont ensuite sanglés comme une glace.
- L'abaissement de température produit par la glace salée occasionne, autour de la gelée, la formation d'une mince couche givrée d'un joli effet.
- Mais il est nécessaire de sortir les moules de la glace aussitôt que cette couche est formée, et la gelée prise :
- un plus long séjour dans la glace transformerait la gelée en un bloc de glace immangeable et trouble.
Nota. - La pratique moderne a beaucoup simplifié le dressage et la présentation des Gelées.
- On les dresse maintenant dans des coupes spéciales ou dans des plats creux en argent ;
- le moulage est généralement abandonné.
- On garnit parfois le fond de ces ustensiles avee des compotes de fruits ou des macédoines que l'on recouvre avec la gelée, et comme celle-ci est servie dans l'ustensile même, la quantité de gélatine peut être diminuée de moitié :
- ce dont il résulte une plus grande délicatesse.
- Toutes ces gelées aux fruits ou autres servies en coupes se font du reste maintenant à base de gelée de pommes, d'autant que l'on a aujourd'hui du jus de pommes en conserve à des conditions avantageuses.