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Le Guide Culinaire


Les Potages

Veloutés

(Proportions établies pour un service)

La Liaison

Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.


Velouté Dame Blanche

Préparer un litre et demi de Velouté de volaille dans les proportions de 100 grammes de Roux Blanc par litre de mouillement.

Compléter au moment avec liaison et beurre.

Garniture :

Se fait également en Crème.