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Le Guide Culinaire


Les Sautés

La caractéristique de la préparation que nous appelons un Sauté, est d'être cuite à sec ; c'est-à-dire par le seul concours d'un corps gras, comme beurre, huile, ou graisse bien pure.
Les SAUTÉS se font avec des Volailles ou des Gibiers découpés, ou bien avec des viandes de boucherie détaillées pour cette destination.

Tout élément traité par ce mode doit être saisi, autrement dit, être mis dans le corps gras très chaud ; pour qu'il se forme vivement autour une couche rissolée capable, non seulement, de s'opposer à la sortie des sucs, mais de les maintenir à l'intérieur ; cela, notamment, pour les viandes noires, comme Boeuf et Mouton.


Sautés de Volaille et de Gibier

La cuisson des Sautés de Volaille et de Gibier doit, lorsque le rissolage des morceaux est assuré, se finir

On retire les morceaux de l'ustensile pour le déglaçage, et s'ils sont remis dans la sauce ou la garniture d'accompagnement, ce ne peut être que pour quelques instants,
c'est-à-dire juste le temps nécessaire pour les imprégner des saveurs de la sauce.