
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Gras-double en Blanquette à la Provençale
- Faire revenir 2 gros oignons émincés avec 100 grammes de lard râpé.
- Saupoudrer d'une forte cuillerée de farine ;
- cuire celle-ci un instant
- et mouiller de trois quarts de litre de Bouillon.
- Ajouter
- un kilogramme de gras-double
- cuit,
- coupé en carrés de 5 centimètres de côté ;
- une pincée de sel,
- un peu de poivre,
- un bouquet garni ;
- cuire doucement, à couvert, pendant une heure.
- Lier au moment avec 4 jaunes d'oeufs ;
- finir avec
- un gramme de basilic pilé avec 25 grammes de lard gras,
- le jus d'un demi-citron,
- une pincée de persil haché
- et dresser en timbale.