
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Côtelettes
- Les Côtelettes de mouton ou d'agneau sont quelquefois Sautées ;
- mais la Grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.
- Quand le genre de leur préparation exige qu'elles soient panées, on les cuit
- auBeurre Clarifié
- ou avec moitié beurre et huile.
- Sous le nom de Côtelette bouchère on comprend la côtelette dont l'os n'est pas dégarni ;
- en un mot, une Côtelette non parée.
Côtelettes Buloz
- Faire griller les côtelettes d'un côté seulement.
- Masquer le côté grillé
- de Sauce Béchamel réduite
- et additionnée de Parmesan râpé ;
- Paner à la Milanaise
- et les colorer au Beurre Clarifié.
- Dresser en turban sur fond de Rizot aux truffes.