SERIE DES POISSONS DE MER


Filets de Soles

Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes. Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y a lieu.
  • Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
  • Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.

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  • Filets de Sole à l'Américaine
  • Filets de Sole à l'Anglaise
  • Filets de Sole à l'Andalouse
  • Filets de Sole à l'Armoricaine

  • Filets de Sole Belle-Meunière
  • Filets de Sole Bénédictine
  • Filets de Sole Bercy
  • Filets de Sole Boitelle
  • Filets de Sole à la Bourguignonne

  • Filets de Sole à la Cancalaise
  • Filets de Sole Caprice
  • Filets de Sole Cardinal
  • Filets de Sole à la Catalane
  • Filets de Sole aux Champignons
  • Filets de Sole Chauchat
  • Filets de Sole à la Chevalière
  • Filets de Sole à la Chivry
  • Filets de Sole Clarence
  • Filets de Sole Condé
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  • Filets de Sole Cubat

  • Filets de Sole en Dartois
  • Filets de Sole Daumont
  • Filets de Sole à la Deauvillaise
  • Filets de Sole Déjazet
  • Filets de Sole à la Dieppoise
  • Filets de Sole Diplomate
  • Filets de sole Doria
  • Filets de Sole Dubois
  • Filets de Sole à la Duse

  • Epigrammes de Filets de Sole

  • Filets de soie Floréal
  • Filets de Sole à la Florentine
  • Filets de Sole à la Fécampoise

  • Filets de Sole en Goujons ou Mignonnettes de Sole.
  • Filets de Sole Grand-Duc
  • Filets de Sole au Gratin

  • Filets de Sole Héléna
  • Filets de Sole Héloïse
  • Filets de Sole aux Huîtres

  • Filets de Sole à l'Indienne
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  • Filets de Sole Jean-Bart
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  • Filets de sole en Julienne

  • Filets de Sole Lady Egmont
  • Filets de sole La Vallière

  • Filets de soie Manon
  • Filets de Sole Marcelle
  • Filets de Sole Marguery
  • Filets de Sole Marie Stuart
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  • Filets de soie Mogador
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  • Filets de Sole Murat

  • Filets de Sole Nelson
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  • Filets de Sole New-Burg
  • Filets de Sole à la Normande

  • Filets de Sole Olga, dits aussi Otéro
  • Filets de Sole à l'Orientale
  • Filets de Sole à la d'Orléans
  • Filets de Sole Orly
  • Filets de Sole à l'Ostendaise
  • Filets de Sole Otéro

  • Paupiettes de Sole
  • Filets de Sole à la Paysanne
  • Filets de Sole à la Persane
  • Filets de Sole en Pilaw à la Levantine
  • Filets de Sole Polignac
  • Filets de Sole Pompadour
  • Filets de Sole à la Portugaise
  • Filets de Sole Princesse

  • Filets de Sole Rachel
  • Filets de Sole Régence
  • Filets de Sole Rhodésia
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  • Filets de Sole à la Rochelaise
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  • Filets de Sole à la Rouennaise

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  • Filets de Sole Tivoli
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  • Filets de Sole d'Urville

  • Filets de Sole Valentino
  • Filets de Sole à la Vénitienne
  • Filets de Sole Verdi
  • Filets de Sole Véronique
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  • Filets de Sole Walewska
  • Filets de Sole Wilhelmine