
Le Guide Culinaire
Le Foie Gras
Préparations chaudes du Foie Gras
Escalopes de Foie gras Ravignan
- Sur une abaisse de Pâte à Brioche, sans sucre, ayant 7 à 8 millimètres d'épaisseur, tailler 20 ronds avec un emporte-pièce uni de 7 centimètres de diamètre.
- Ranger 10 de ces ronds sur une plaque ;
- les garnir d'une couche de Farce de Volaille,
- en laissant un petit espace sur les bords.
- Sur cette farce, placer
- une large lame de truffe ;
- une rondelle de foie gras sur la truffe ;
- une nouvelle lame de truffe sur le foie ;
- une couche de farce pour finir
- et couvrir avec les 10 autres ronds de pâte.
- Souder
- et appuyer ceux-ci avec le dos d'un coupe-pâte rond ;
- dorer ;
- cuire à four chaud
- et dresser sur serviette en sortant du four.
- Servir à part une Sauce Périgueux.