
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Tartelettes
Les Tartelettes pour Hors-d'oeuvre chauds sont sujettes à de nombreuses modifications.
C'est ainsi qu'elles peuvent être
- foncées de farce crue,
- ou bien foncées en Pâte fine et garnies à cru ;
- ou préparées sous forme de Croustades cuites à blanc.
Dans ce dernier cas, le fond et les parois de ces Croustades sont enduits d'une légère couche de la farce usitée pour la préparation, et elles sont passées au four pendant quelques instants, pour le pochage de cette farce, avant de recevoir la garniture saucée.
Tartelettes Châtillon
Appareil de
- Champignons émincés à cru, sautés au beurre et
- liés avec une Sauce Béchamel fine.
Avec cet appareil,
- garnir des Croûtes de tartelettes cuites à blanc ;
- recouvrir d'une mince couche de farce de volaille à la crème ;
- ranger sur plaque,
- passer à four doux pendant quelques minutes pour pocher la farce.
Dresser les tartelettes sur serviette en les sortant du four.