Les Entremets

SÉRIE DES PRÉPARATIONS AUXILIAIRES POUR ENTREMETS
CROUTES DIVERSES
(Ayant leur utilisation dans le travail de l'Entremets.)


Croûtes de Bouchées

Abaisser du Feuilletage à 6 tours, bien reposé, sur une épaisseur de 8 millimètres.


Croûtes de Bouchées Mignonnes

Ces bouchées, qui sont utilisées comme élément de garniture, se font comme les précédentes, en donnant à l'abaisse de feuilletage une épaisseur de quelques millimètres en moins.
Elles se détaillent à l'emporte-pièce cannelé de 5 centimètres de diamètre
et se finissent comme les précédentes.


Croûte de Flan, cuite à blanc

Pour un cercle de 20 centimètres de diamètre, prendre 200 grammes de Pâte à foncer.


Croûtes de Tartelettes

Ces croûtes, qui sont usitées très diversement, se font en moules unis ou cannelés, plus ou moins grands, selon leur destination, et en Pâte à foncer ou en Rognures de feuilletage.


Croûtes pour petites Timbales

Beurrer les moules ; abaisser la pâte comme pour les Croûtes de Tartelettes et la détailler avec un emporte pièce cannelé de dimensions proportionnées aux moules.


Croûte de grande Timbale

Beurrer un moule à charlotte ; Si le moule est décoré à l'avance, mouiller légèrement les détails du décor pour les faire adhérer à la croûte.


Croûte de Tourte à l'Ancienne

Rouler en boule un morceau de Pâte à foncer ordinaire ;


Croûte de Vol-au-vent

Abaisser un pâton de Feuilletage à 6 tours en lui donnant une épaisseur bien égale de 2 centimètres.