
Le Guide Culinaire
Savorys
Nous estimons que l'usage des Savorys est contraire aux règles gastronomiques, et qu'ils n'ont aucune raison de figurer sur un menu classique ;
néanmoins, nous en indiquons ci-après quelques formules, choisies parmi celles qui, gastronomiquement, sont le plus admissibles, ou que l'usage a consacrées.
Il existe quelques rapports entre les Hors-d'oeuvre et les Savorys.
Beaucoup, parmi les Hors-d'oeuvre dont nous avons donné les formules, peuvent servir comme Savorys, en relevant leur assaisonnement.
Au nombre de ceux-là, nous citerons notamment :
- les Tartelettes diverses ;
- les Barquettes ;
- les Frivolités ;
- les Eclairs à la Karoly ;
- les Allumettes aux Anchois, etc.
La seule différence à faire entre les deux préparations est que les Savorys doivent toujours être relevés comme assaisonnement et surtout en poivre de Cayenne.
Croquettes de Camembert
- Délayer
- 60 grammes de farine et
- 60 grammes de Crème de Riz
- avec 2 décilitres de lait.
- Ajouter
- 500 grammes de Camembert, nettoyé et coupé en dés ;
- 150 grammes de beurre,
- sel, cayenne et muscade.
- Cuire la composition en remuant ;
- l'étaler sur plaque pour la refroidir ;
- détailler en forme de petits palets ;
- paner deux fois à l'Anglaise et Frire au moment.