
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Filets ou Suprèmes, Côtelettes de Volailles, etc.
Côtelettes ou Suprèmes préparés à Brun
- Les assaisonner de sel ;
- les rouler dans la farine ;
- puis les ranger dans une sauteuse contenant du Beurre Clarifié très chaud
- et leur faire prendre vivement couleur des deux côtés.
- Ces morceaux de la volaille sont si tendres que la coloration et la cuisson se font en même temps.