Les Légumes
Artichaut

- Prendre les artichauts très frais et bien tendres.
- Après avoir paré le dessus,
- rogner les feuilles du tour,
- les Blanchir,
- puis retirer le foin qui doit être complètement enlevé.
- Assaisonner l'intérieur
- et remplir le milieu de l'artichaut d'une composition de Duxelles additionnée
- du quart de son poids de lard gras frais râpé
- et d'autant de beurre.
- Envelopper de fines bardes de lard les artichauts ainsi farcis ;
- les ficeler,
- les ranger dans une casserole préparée pour braisage
- et les Braiser au Fonds Brun,
- doucement,
- en les tenant bien cuits.
- Au moment de servir,
- déficeler,
- débarder
- et ranger les artichauts sur un plat.
- Passer et dégraisser le fonds de braisage ;
- le lier avec la quantité voulue de bonne Sauce Demi-Glace;
- le réduire assez pour n'obtenir que très peu de sauce
- et verser cette sauce sur les artichauts.
- Tourner en forme d'oeuf des petits artichauts de Provence, bien tendres.
- Les cuire au Consommé Blanc;
- puis,
- les égoutter
- et les presser pour en retirer toute l'humidité.
- Les tremper ensuite dans du beurre fondu ;
- les rouler dans du Gruyère et Parmesan râpés ;
- les ranger en couronne sur un plat à gratin et
- les colorer à four chaud.
Sauter au beurre un oeuf dur, haché, par 6 artichauts.
Lorsque le beurre est bien mousseux, compléter avec
- un peu d'Essence d'anchois
- et de persil haché ;
verser sur les artichauts.
- Les choisir de grosseur moyenne, très tendres ;
- les parer
- et les partager en six quartiers.
- Les ranger dans une cocotte beurrée, avec
- une petite carotte nouvelle coupée en quartiers et
- 3 cuillerées de petits pois fraîchement écossés par artichaut ;
- ajouter un fort bouquet garni ;
- un peu d'eau ;
- saler légèrement ;
- couvrir
- et cuire très doucement à l'Etuvée.
- Au moment de servir,
- retirer le bouquet ;
- lier très légèrement le fonds avec un peu de Beurre Manié.
- Servir tel quel, dans la cocotte.
- Les choisir de grosseur égale et moyenne ;
- les tourner
- et les cuire à l'eau salée.
- Les égoutter à fond
- et les ranger en rosace sur un plat rond
- dont le fond sera légèrement nappé de fine Sauce Crème;
- les couvrir de même Sauce,
- saupoudrer légèrement de Parmesan râpé,
- arroser de beurre fondu et
- Glacer à la Salamandre.
- Juste au milieu de la rosace disposer un bouquet de pointes d'asperges liées au beurre ;
- placer sur chaque coeur une lame de truffe chauffée dans du beurre mélangé de Glace de Viande fondue.
- Couper régulièrement les artichauts aux deux tiers de la hauteur ;
- les parer tout autour ;
- les ficeler et les plonger à l'eau bouillante légèrement salée.
- Cuire assez vivement;
- bien les égoutter au moment de servir et
- les déficeler.
- Les dresser sur serviette
- et envoyer en même temps,
- Quand les artichauts ainsi cuits doivent être servis froids,
- on retire le foin de l'intérieur,
- on les dresse sur serviette
- et on les sert avec une Vinaigrette.
- Choisir de très petits artichauts de Provence ;
- les parer
- et les mettre dans un poêlon en terre contenant de l'huile très chaude.
- Assaisonner de sel et de poivre ;
- couvrir le poêlon ;
- laisser cuire pendant environ 10 minutes.
- Ajouter alors, par 12 artichauts,
- un demi-litre de pois bien tendres, fraîchement écossés,
- et une laitue coupée en grosse julienne.
- Couvrir à nouveau
- et cuire doucement, sans mouillement :
- l'humidité des pois et de la laitue suffit pour le mouillement
- si, la terrine étant bien couverte, l'évaporation n'est pas trop forte et
- si le feu n'est pas trop vif.
- Tourner 20 petits artichauts bien tendres ou autant de fonds ;
- les marquer dans une sauteuse grassement beurrée, dont le fond sera garni
- de 2 gros oignons émincés, fortement Blanchis,
- et de 150 grammes de jambon cru, en tranches.
- Couvrir la sauteuse ;
- faire suer un instant ;
- mouiller d'un verre de vin blanc,
- réduire,
- puis mouiller à hauteur avec de la Sauce Béchamel très claire.
- Cuire les artichauts
- et les dresser en légumier.
- Réduire la sauce ;
- la mettre au point avec 2 décilitres et demi de crème ;
- la passer à l'Etamine avec pression
- et la beurrer grassement.
- Saucer les artichauts ;
- saupoudrer la surface de ceux-ci d'un Salpicon de jambon cuit, très maigre.
- Pour ces préparations on emploie seulement les fonds
- en procédant comme pour les autres Cromesquis et Croquettes.
- Emincer les fonds à cru ;
- les cuire à moitié dans un Blanc.
- Les égoutter
- et terminer leur cuisson en les Etuvant avec de la crème, dans un sautoir bien beurré,
- après les avoir assaisonnés de
- sel,
- poivre
- et pointe de muscade.
- Après cuisson, réduire la crème ;
- la monter au beurre
- et dresser comme il est indiqué à la Croûtes aux Champignons.
- Cuire selon la règle 12 petits fonds d'artichauts tournés ;
- les égoutter ;
- les farcir en dôme d'une purée serrée composée de
- moitié foie gras
- et moitié truffe.
- Les tremper dans une Sauce Villeroy
- et laisser refroidir.
- Parer ensuite l'excès de sauce ;
- paner les fonds à l'Anglaise,
- Servir à part une Sauce Demi-Glace tomatée.
- Choisir des artichauts moyens ;
- retirer les feuilles et le foin ;
- parer les fonds
- et les cuire à l'eau salée en les tenant un peu fermes.
- Après les avoir bien égouttés,
- les farcir avec un appareil de Duxelles serré.
- Les ranger sur un plat beurré ;
- saupoudrer la Duxelles de fine chapelure ;
- arroser avec un peu de beurre fondu
- et gratiner à four chaud.
- Servir à part une Sauce Demi-Glace tomatée.
- Préparer les fonds comme pour farcir ;
- les Etuver au beurre ;
- les garnir de pointes d'asperges
- liées à la crème
- et dressées en pyramide.
- Les ranger sur un plat beurré ;
- napper de Sauce Mornay
- et Glacer vivement.
- Enlever feuilles et foin des artichauts ;
- parer les fonds
- et les émincer, crus.
- Assaisonner de sel et de poivre ;
- les Sauter au beurre ;
- dresser en légumier
- et saupoudrer de fines herbes.
- Tourner et parer 12 artichauts de Provence ;
- les couper en quatre
- et les faire revenir au beurre avec un oignon haché.
- Les mouiller ensuite, à hauteur, avec
- du Velouté léger
- et de la cuisson de champignons ;
- les cuire doucement.
- Dresser les quartiers au milieu d'une bordure de rizotto aux truffes du Piémont ;
- réduire la sauce ;
- la mettre au point avec un peu de crème
- et la verser sur les quartiers d'artichauts.
- Tourner et parer des artichauts moyens ;
- les couper en quatre.
- Parer les quartiers en retirant le foin ;
- les frotter avec un morceau de citron pour les empêcher de noircir ;
- les jeter à l'eau fraîche au fur et à mesure ;
- puis,
- Les disposer ensuite sur un fonds de braise ;
- faire suer au four pendant 7 à 8 minutes ;
- mouiller au vin blanc ;
- réduire celui-ci
- et mouiller à nouveau, à moitié hauteur, avec du Fonds Brun.
- Cuire tout doucement au four, jusqu'à ce que les quartiers soient très tendres.
- Au moment de servir,
- les dresser dans un légumier ;
- passer et dégraisser le fonds de cuisson ;
- le réduire ;
- l'ajouter à une Sauce Italienne
- et verser cette sauce sur les quartiers d'artichauts.
- Après avoir Blanchi les quartiers,
- les ranger dans un sautoir, sur une couche d'oignons
- ciselés
- et passés au beurre ;
- les traiter ensuite comme les Quartiers à l'Italienne.
- Dresser en timbale ;
- réduire la sauce ;
- la beurrer hors du feu ;
- verser sur les quartiers
- et saupoudrer de persil haché.
- Choisir des artichauts bien tendres :
- parer et tourner les fonds ;
- les cuire à moitié en les tenant très blancs.
- Finir la cuisson en les Etuvant au beurre ;
- puis les passer au Tamis fin, avec le beurre de cuisson.
- Remettre la purée d'artichauts obtenue dans une casserole ;
- Terminer la purée avec un peu
- de beurre frais
- et de Beurre Noisettes :
- celui-ci ayant pour but d'accentuer la saveur de l'artichaut.