
Ajouter seulement quelques cuillerées de vin blanc pour cuire les pommes. Leur cuisson devant être plutôt une fonte par la vapeur concentrée.
Passer au Tamis fin ; réduire la purée à 2 décilitres et demi et, quand elle est bien froide, l'ajouter à trois quarts de litre de Sauce Mayonnaise.
Compléter la condimentation avec une cuillerée et demi de raifort râpé ou haché finement.
Nota . - Hors saison, on peut faire aussi cette sauce en remplaçant la purée de pommes par de la purée de groseilles vertes en grappes, ou à maquereau, dans les proportions de 2 décilitres et demi par litre de Mayonnaise, et en tenant celle-ci très serrée. Elle peut, également, être condimentée à la moutarde.
