
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté Bercy
- Sauter le poulet au beurre
- et le dresser.
- Passer simplement, dans le beurre de cuisson, une cuillerée d'échalote hachée ;
- Déglacer avec un décilitre de vin blanc
- et réduire de moitié.
- Ajouter :
- un demi-décilitre de Glace de Viande ;
- le jus d'un demi-citron ;
- 50 grammes de beurre ;
- 5 saucisses chipolata pochées et escalopées ;
- 100 grammes de champignons crus, émincés et sautés au beurre.
- Verser le tout sur le poulet
- et semer à la surface une pincée de persil concassé.