
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Froids
Harengs Roulés (ou Roll mops)
Harengs blancs salés et laités, mis à dessaler dans du lait.
- Lever les filets ;
- supprimer le plus possible les arêtes ;
- tartiner le côté intérieur de moutarde mélangée d'oignon finement haché
- et rouler ces filets en paupiettes qui seront maintenues par un tour de fil.
Les ranger dans une terrine avec les laitances et les couvrir de vinaigre bouilli avec
- bouquet garni,
- oignon,
- gros poivre,
- clou de girofle
et passer au chinois.
Après refroidissement du vinaigre, passer les laitances au tamis ;
- délayer la purée avec le vinaigre et 4 ou 5 cuillerées d'huile par demi-litre de vinaigre.
Verser ce coulis sur les paupiettes et laisser mariner deux ou trois jours.
Dresser en raviers avec accompagnement de la marinade.