Le Boeuf
Cervelles
- Le temps de pochage indiqué sans spécification est toujours compris pour un moule de la contenance d'un litre.
- Pour le service de détail, l'appareil peut être poché dans des moules à dariole ou autres de même contenance.
- On compte pour ces moules 12 à 14 minutes de pochage.
- Escaloper les cervelles,
- les dresser en turban sur un plat rond
- et disposer au milieu les amourettes tronçonnées.
- Assaisonner de sel et de poivre ;
- couvrir avec 150 grammes de Beurre Noir additionné de 25 grammes de feuilles de persil jetées dans le beurre au dernier moment ;
- compléter par un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante.
- Escaloper les cervelles;
- tronçonner les amourettes
- et les dresser comme ci-dessus.
- Assaisonner ;
- couvrir avec 150 grammes de beurre cuit à la noisette ;
- compléter avec persil haché
- et un filet de jus de citron exprimé sur les cervelles.
- Escaloper les cervelles;
- y joindre une garniture
- de champignons
- et petits oignons glacés ;
- couvrir de sauce au Vin rouge, dite à la Bourguignonne,
- et laisser mijoter pendant 7 à 8 minutes.
- Dresser en timbale
- et entourer de petits croûtons en coeurs frits au Beurre Clarifié.
- Border les coquilles d'un cordon d'appareil à Pommes Duchesse.
- Masquer le fond d'un peu de Sauce Duxelles ;
- disposer dessus
- des escalopes prises sur une cervelle pochée
- et quelques larges lames de champignons cuits ;
- placer un petit champignon au milieu
- et couvrir de sauce Duxelles un peu serrée.
- Saupoudrer de chapelure ;
- arroser de beurre fondu
- et faire gratiner à four vif.
- En sortant les coquilles du four,
- semer un peu de persil haché
- et exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron.
- Border les coquilles comme ci-dessus,
- dorer la bordure
- et la colorer au four.
- Napper le fond d'un peu de Sauce Parisienne,
- garnir de minces escalopes de cervelle ;
- sur celles-ci,
- disposer en couronne quelques lames
- de champignons
- et de truffe
- et placer un petit champignon au milieu.
- Couvrir de sauce Parisienne beurrée
- et Glacer vivement.
- Procéder comme il est indiqué pour ces différentes préparations, à l'article Amourettes.
- Détailler les cervelles en escalopes ;
- les mariner et les traiter comme il est indiqué pour le Fritot d'Amourettes.
- Détainer les cervelles, crues, en escalopes larges et minces;
- les assaisonner de sel et poivre,
- les rouler dans la farine
- et les sauter avec moitié beurre et huile.
- Dresser en couronne sur un plat chaud
- et verser une Sauce Italienne au milieu.
- Cuire les cervelles, bien dégorgées, dans un Court-Bouillon au Vin Rouge préparé à l'avance et bien aromatisé.
- Ensuite les escaloper
- et leur ajouter une garniture
- de petits champignons cuits
- et de petits oignons Glacés.
- Passer et réduire le court-bouillon ;
- le lier au Beurre Manié ;
- verser sur les cervelles
- et dresser en timbale avec de petits croûtons en coeurs frits au beurre.
Nota. - A part le procédé de cuisson, cette Matelote n'est autre chose que la Cervelle à la Bourguignonne dont la recette est ci-dessus.
- Dresser sur un plat ovale ou rond, bien beurré, une bordure en appareil à pomme duchesse comme pour le Turbot Crème au Gratin, mais plus mince et un peu plus haute.
- Garnir le centre d'un ragoût de
- cervelles Pochées, escalopées ;
- champignons
- et truffes en lames,
- lié de Sauce Parisienne additionnée de cuisson de champignons réduite.
- Recouvrir d'une mince abaisse de Pommes Duchesse ;
- souder rapiment celle-ci sur la bordure;
- dorer;
- décorer le dessus awec quelques détails en pomme duchesse préparés à l'avance ;
- ou rayer simplement à la fourchette
- et faire colorer à four vif.
- En sortant le Mazagran du four, entourer la base d'un cordon
- de Sauce Tomate
- et d'une couronne de petites saucisses Chipolata, grillées à l'avance.
- Etuver au beurre une cervelle très blanche ;
- la passer au Tamis fin
- et, avec la purée, préparer un appareil selon les proportions des Royales pour potages.
- Verser en moule grassement beurré ;
- Pocher au bain-marie ;
- laisser reposer pendant 7 à 8 minutes avant de démouler sur le plat de service.
- servir à part une Sauce Crème additionnée d'un fin émincé de champignons, cuits et très blancs.
- Etuver au beurre 400 grammes de cervelle;
- la broyer au mortier
- et lui incorporer :
- 100 grammes de beurre ;
- 200 grammes de Panade à la Frangipane ;
- sel, poivre, muscade dans les mêmes proportions que pour une Farce,
- et 3 oeufs, ajoutés un par un.
- Passer au tamis fin ;
- lisser la composition à la spatule ;
- la verser dans un moule à douille uni, beurré;
- Pocher au bain-marie pendant 30 à 35 minutes.
- Laisser reposer le Pain pendant 7 à 8 minutes, avant de le démouler pour qu'il s'opère un léger tassement dans l'intérieur.
- Servir à part un Velouté additionné de champignons cuits émincés.
- Préparer une bordure en appareil à Pommes Duchesse dressée sur plat de service,
- et la faire légèrement colorer au four.
- Disposer au milieu les cervelles fraîchement Pochées et escalopées ;
- les couvrir d'une Sauce Ravigote.
- Pour 20 caisses, préparer l'appareil suivant :
- Passer au tamis fin 500 grammes de cervelle
- escalopée à cru
- et Pochée au beurre,
- incorporer à la purée qui en résulte :
- 2 décilitres et demi de Sauce Béchamel très réduite,
- 5 jaunes d'oeufs,
- l'assaisonnement nécessaire
- et 5 blancs d'oeufs pris en neige très ferme.
- Dresser l'appareil à la poche, dans les caisses
- et cuire à four doux pendant 12 minutes.
- En sortant les Soufflés du four,
- les dresser rapidement sur serviette pliée.
- Détailler en dés assez gros 500 grammes de cervelle Pochée ;
- lier ce salpicon avec
- Laisser refroidir.
- Chauffer fortement du Beurre Clarifié dans une poêle ;
- prendre l'appareil par cuillerée
- et le faire tomber dans le beurre en forme de gros macaron, ce qui représente les subrics ;
- retourner ceux-ci à la palette, avec précaution, quand la coloration est assurée dessous ;
- faire colorer de l'autre côté
- et dresser en couronne sur un plat rond chaud.
- Servir à part une Sauce Tomate.
