
Le Guide Culinaire
Le Foie Gras
Préparations froides du Foie Gras
Parfait de Foie gras
- Quels que soient les soins et l'attention apportés, il est difficile d'obtenir les résultats auxquels atteignent les fabricants réputés de ce produit du foie gras.
- Il est donc préférable de s'adresser à une bonne maison pour se le procurer.
(Extrait de Ma Cuisine, du même Auteur) :
- Le Parfait de Foie Gras se prête à de nombreuses préparations culinaires.
- Il est, en principe, servi en terrine, enrobé de succulente gelée.
- Méthode simple pour préparer le Parfait de Foie Gras :
- Choisir deux foies frais bien fermes ;
- retirer soigneusement le fiel ;
- parer et dénerver les foies,
- les Clouter d'excellentes truffes
- pelées avec soin
- et coupées en quartiers
- Mettre les foies dans une terrine,
- les assaisonner
- de sel,
- de poivre fais moulu
- et d'épices.
- Arroser d'un
- décilitre de Cognac
- et autant de Madère
- Couvrir la térrine,
- laisser macérer 5 à 6 heures.
- Envelopper les foies gras
- de bardes de Lard
- puis d'une serviette ou d'une Mousseline ;
- les ficeler comme une galantine ;
- les faire pocher 20 minutes dans un Fonds de Veau
- et les laisser refroidir dans leur cuisson.
- Les sortir aussitôt froids,
- les débarrasser de la serviette et des bardes de Lard.
- Mettre les deux foies
- réunis l'un contre l'autre,
- dans une terrine de grandeur voulue
- et les couvrir de fine Gelée au Champagne ou au Porto.