
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Gigot
Gigot Mariné en Chevreuil
- Retirer l'os du quasi ;
- enlever entièrement l'épiderme ;
- piquer finement le gigot
- et le mettre en Marinade pendant un temps qui est déterminé par
- la tendreté de la viande
- et l'état de la température.
- En moyenne, compter
- 2 jours en été
- et 4 jours en hiver.
- Au moment de le mettre en marche,
- l'éponger à fond ;
- le placer sur une grille emboîtée dans la plaque à rôtir,
- pour qu'il se trouve exhaussé
- et hors du contact du jus et de la graisse.
- Le saisir à four très vif :
- ceci est nécessaire à cause de l'humidité qu'imprègne le gigot ;
- cette humidité se résolvant en vapeur rend le rissolage plus difficile.
- Bien rissoler le lard du piquage vers la fin de la cuisson.
- Servir à part une Sauce Chevreuil à la française.