
Le Guide Culinaire
Le Porc
Soufflés Chauds de Jambon
L'appareil des Soufflés de jambon se fait avec du jambon cuit ou du jambon cru.
L'appareil au jambon cru, qui est en somme un genre de farce mousseline, s'adopte pour les grands services, parce qu'il a l'avantage de pouvoir s'apprêter un peu à l'avance et que les Soufflés ainsi préparés peuvent attendre pendant quelques minutes, quand ils sont cuits, sans qu'il en résulte trop de dommage.
Appareil de Soufflé au Jambon cru
- Préparer une Farce Mousseline de jambon
- en diminuant d'un quart la quantité de crème ordinairement employée
- et en la remplaçant par la même quantité de Sauce Béchamel bien froide.
- Tenir la farce un peu ferme ;
- la compléter avec
- 4 blancs d'oeufs fouettés en neige très ferme,
- par 500 grammes de chair de jambon.