
Le Guide Culinaire
Gibier
Bécasses Froides
Salmis froid de Bécasse
- Préparer le Salmis selon la méthode ordinaire, mais
- supprimer les champignons
- et doubler les proportions de truffes.
- Ranger les morceaux dans une terrine plate, en terre,
- ou dans un plat creux carré,
- avec sauce et truffes, et laisser prendre.
- Couvrir ensuite d'une couche de fine Gelée au fumet de bécasse
- et servir bien froid.