
Le Guide Culinaire
Le Veau
Tendron de Veau
Le Tendron est constitué par l'extrémité des côtes, du point où celles-ci sont généralement coupées, jusqu'au sternum.
Il est donc taillé sur la poitrine et il doit comprendre un morceau pris sur toute la largeur de celle-ci.
S'il est coupé en travers, il perd son qualificatif de Tendron, et ce n'est plus qu'un morceau de poitrine quelconque.
- Quand le Tendron doit être servi Braisé, il est d'usage de le faire revenir et de le traiter ensuite comme un braisé ordinaire.
- Nous pensons qu'il est préférable
- de le cuire comme un morceau de veau à la casserole,
- c'est-à-dire de l'étuver au beurre,
- et de le traiter ensuite à court-mouillement,
- en arrosant souvent,
- et en renouvelant le mouillement quand il est besoin.
Tendron de veau en Chaud-Froid
- Préparer le Tendron en Fricassée,
- et laisser refroidir.
- Faire prendre une mince couche de Gelée au fond d'une plaque ;
- ranger les morceaux de Tendron dans la plaque ;
- disposer les oignons et champignons de la garniture ;
- couvrir avec la sauce additionnée d'une quantité relative de gelée
- et laisser prendre.
- Au moment de servir, passer la pointe d'un petit couteau entre les morceaux pour les séparer ;
- poser la plaque un instant sur une serviette trempée à l'eau chaude, pour détacher la gelée du fond;
- dresser sur plat bien froid.