Ligne3.JPG - 1030 Bytes

Le Guide Culinaire


Les Potages

Série des Purées

(proportions établies pour un service)


Purée Cormeilles

Blanchir pendant 5 minutes 625 grammes de haricots verts.
Les étuver au beurre avec 400 grammes de pommes de terre émincées ; mouiller de trois quarts de litre de Consommé blanc et finir de cuire.
Passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec 3 à 4 décilitres de lait bouillant et beurrer au moment.

Garniture : 60 grammes de petits haricots verts fraîchement cuits, et coupés en losanges.

Se fait également en Crème ou en Velouté.

Nota . Dans ce potage, la pomme de terre de liaison est avantageusement remplacée par l'équivalent de haricots flageolets.