Le Veau
Foie de veau
- Foie de veau à l'Anglaise,
- Foie de veau Bercy,
- Foie de veau à la Bordelaise,
- Foie de veau à la Bourgeoise,
- Brochettes de foie de veau,
- Foie de veau à l'Espagnole,
- Foie de veau aux fines herbes,
- Foie de veau frit,
- Foie de veau à l'Italienne,
- Foie de veau à la Lyonnaise,
- Pain de foie de veau,
- Pain de foie de veau léger,
- Foie de veau Provençale,
- Quenelles de foie de veau,
- Quenelles de foie de veau à la Viennoise,
- Foie de veau aux Raisins,
- Foie de veau au Rizot,
- Soufflé de Foie de Veau,
- Foie de veau sous croûte,
FOIE DE VEAU FROID :

- Détailler le foie en tranches du poids moyen de 110 grammes.
- Assaisonner ces tranches ;
- les passer dans la farine et
- les Sauter au beurre ou les griller.
- Dresser en alternant les tranches de foie d'une belle tranche de Bacon sautée ou grillée ;
- arroser avec le beurre de cuisson, ou
- du Beurre Noisette si les tranches de foie ont été grillées.
- Détailler le foie en tranches;
- assaisonner celles-ci ;
- les tremper dans du beurre fondu ;
- les saupoudrer légèrement de farine et
- les griller doucement.
- Les recouvrir d'un Beurre Bercy ramolli.
- Larder le foie
- et le mariner au vin blanc une heure à l'avance.
- Ensuite,
- l'éponger à fond,
- le faire bien revenir et
- l'envelopper dans une crépine avec :
- oignons,
- échalotes
- et cèpes,
- hachés et passés au beurre ;
- Déglacer la casserole au vin blanc ;
- réduire celui-ci et
- ajouter de la Sauce Demi-Glace tomatée, très claire, en quantité voulue pour qu'elle arrive à mi-hauteur du foie.
- Cuire doucement
- et compléter au dernier moment, avec une garniture de cèpes escalopés, sautés et bien rissolés.
Aux deux tiers de la cuisson,
- changer le foie de casserole ;
- l'entourer de la garniture ;
- passer la sauce sur le tout et
- finir de cuire doucement.
- Détailler le foie en morceaux carrés de
- 2 à 3 centimètres de côté
- et d'un centimètre et demi d'épaisseur.
- Les assaisonner
- et les Sauter vivement au beurre, simplement pour les raidir.
- Enfiler ces carrés sur des brochettes, en les alternant :
- de carrés de lard de poitrine, Blanchis, et
- de lames de champignons sautés au beurre également.
- Enrober le tout de Sauce Duxelles serrée;
- Dresser les brochettes sur une des sauces suivantes :
- On peut également servir l'accompagnement à part.
- Détainer le foie en tranches ;
- assaisonner ;
- le passer dans la farine ;
- l'arroser d'huile et
- le griller doucement.
- Dresser en couronne;
- placer une demi-Tomates grillées sur chaque tranche ;
- entourer de bouquets de rondelles d'oignons,
- assaisonnées,
- farinées,
- frites à l'huile, et
- de bouquets de Persil Frit.
- Détailler le foie en tranches;
- assaisonner celles-ci ;
- les passer dans la farine et
- les Sauter au beurre.
- Dresser en couronne sur une Sauce aux Fines Herbes,
- ou dresser au naturel et servir la sauce à part.
- Détailler le foie en carrés de 5 centimètres de côté sur un centimètre d'épaisseur.
- Assaisonner;
- passer dans la farine;
- paner à l'Anglaise et
- frire au moment.
- Dresser sur serviette avec bordure de Persil Frit.
- Assaisonner les tranches de foie,
- les passer à la farine et
- les Sauter avec beurre et huile.
- Dresser en couronne ;
- disposer au milieu une garniture d'oignons
- arroser en dernier lieu d'un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante.
- Détailler en gros dés un kilo de foie de veau
- et le piler avec :
- 400 grammes de lard gras frais ;
- 300 grammes de mie de pain humectée de crème fraîche ;
- un oignon haché et passé au beurre ;
- 4 oeufs ;
- 25 grammes de sel,
- une pincée de poivre et
- un peu de muscade.
- Passer au Tamis ;
- recueillir la farce dans un sautoir
- et la travailler sur glace en y ajoutant :
- 3 blancs d'oeufs et
- 3 décilitres de crème.
- Verser en moules à charlotte ;
- pocher au bain-marie et démouler au moment.
- Servir à part une petite sauce brune quelconque.
- Piler et passer au Tamis 500 grammes de foie de veau blond,
- en l'additionnant de 125 grammes de mie de pain trempée à la crème et exprimée.
- Recueillir cette purée dans une terrine
- et lui ajouter :
- sel, poivre et muscade ;
- 4 oeufs entiers et
- 4 jaunes ;
- un demi-litre de lait bouilli dans lequel on aura fait infuser, 20 minutes à l'avance, 2 oignons finement émincés et passés au beurre.
- Mettre la composition dans un moule à charlotte beurré ;
- la pocher au bain-marie,
- et laisser reposer quelques minutes avant de démouler le Pain.
- Napper de quelques cuillerées de Glace de Viande bien beurrée
- et servir à part une saucière de même glace.
- Préparer les tranches de foie comme d'habitude
- et les Sauter à l'huile.
- Dresser sur une Sauce Provençale
- ou servir cette sauce à part.
- Préparer la farce de foie selon les procédés et proportions indiqués pour la Farce de veau à la crème.
- Mouler les Quenelles à la cuiller à soupe
- et les pocher comme les quenelles ordinaires.
- Egoutter,
- dresser,
- et verser au milieu une sauce brune, soit
- ou toute autre du même genre.
- Hacher et passer au Tamis 500 grammes de foie.
- Ajouter à eette purée :
- 250 grammes de mie de pain passée au tamis ;
- 50 grammes de farine ;
- un demi-oignon haché finement et cuit au beurre ;
- une forte cuillerée de persil haché ;
- 3 oeufs entiers ;
- 5 jaunes ;
- 12 grammes de sel ;
- une prise de poivre et
- un peu de muscade.
- Mouler les Quenelles à la cuiller à soupe ;
- les pocher comme à l'ordinaire.
- Egoutter ; éponger ; dresser en couronne ;
- arroser de Beurre Noisette et
- exprimer sur les quenelles un filet de jus de citron.
- Nettoyer des raisins de Corinthe et de Smyrne, à raison de 10 grammes de chaque sorte par tranche de foie.
- Les laver et les faire gonfler à l'eau tiède, un peu à l'avance.
- Détailler le foie en tranches ;
- l'assaisonner ;
- le Sauter au beurre et
- le dresser en couronne.
- Déglacer la casserole avec
- un filet de vinaigre
- additionné d'une pincée de cassonade ;
- ajouter la quantité voulue de Sauce Demi-Glace;
- réduire à point
- et passer la sauce.
- Y ajouter les raisins, bien égouttés ;
- laisser mijoter pendant quelques minutes et
- verser sur les tranches de foie.
- Détailler le foie en gros dés ;
- l'assaisonner
- et le Sauter vivement au beurre.
- Le dresser dans une bordure de Rizot préparée sur le plat de service ;
- napper de Sauce Mornay
- et Glacer vivement.
- Piler finement un kilo de foie, fraîchement cuit, avec 125 grammes de beurre ;
- ajouter 4 décilitres de Sauce Béchamel très réduite.
- Passer au Tamis ;
- compléter la composition avec
- 6 jaunes d'oeufs crus ;
- un décilitre de crème bien fraîche ;
- sel, poivre et
- 6 blancs montés en neige très ferme.
- Dresser en timbale beurrée
- et Cuire comme un Soufflé ordinaire.
- Larder le foie comme un Boeuf à la Mode ;
- l'assaisonner de
- sel,
- poivre,
- pointe d'épices,
- et le raidir au beurre.
- Laisser refroidir ; puis
- le couvrir d'une couche de Duxelles serrée et froide ;
- l'envelopper de fines Bardes de lard et
- enfermer le tout dans une abaisse de Pâte à l'eau chaude.
- Bien souder celle-ci ;
- ménager une ouverture sur le dessus pour l'échappement de la vapeur ;
- cuire au four de chaleur moyenne pendant 2 heures et demie,
- en introduisant de temps en temps, par l'ouverture, quelques cuillerées de Demi-Glace légère.
- En sortant le foie du four,
- couler dans l'intérieur quelques cuillerées de la même sauce,
- et en envoyer à part une saucière,
- finie avec un verre de Madère et beurrée.
Nota. - La croûte qui enveloppe le foie est brisée sur la table même.
- Plonger le foie dans une casserole d'eau bouillante, salée à raison de 8 grammes au litre ;
- couvrir
- et pocher en comptant 30 minutes par kilo.
- Le foie étant prêt, le mettre à refroidir dans une terrine d'eau froide.
- Ce foie, qui est très moelleux, se tranche très mince, juste au moment de servir.
- Il est facultatif de servir en même temps une Sauce Ravigote.