
Le Guide Culinaire
Les Farces
Farce de Veau à la Graisse de Boeuf, ou GODIVEAU
B. - Godiveau à la Crème
Proportions :
- Un kilo de noix de veau très blanche, dénervée à fond ;
- un kilo de graisse de rognon de boeuf bien sèche ;
- 4 oeufs entiers et
- 3 jaunes ;
- 7 décilitres de crème ;
- 25 grammes de sel ;
- 5 grammes de poivre et
- un gramme de muscade.
Procédé :
- Hacher séparément le veau et la graisse ;
- les réunir dans le mortier et les piler jusqu'à unification complète
- en ajoutant :
- l'assaisonnement,
- les oeufs et les jaunes, un par un, en travaillant vigoureusement la masse.
- Passer au tamis ;
- étaler sur plaque, et
- laisser reposer sur glace jusqu'au lendemain.
- Le lendemain,
- refroidir le mortier à l'avance en passant de la glace dedans ;
- piler à nouveau le godiveau, et
- lui incorporer la crème par petites parties.
- Faire un essai avant de coucher les quenelles, pour rectifier s'il y a lieu.