
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Purée Palestine
Emincer et Etuver au beurre 800 grammes de topinambours;
- ajouter 25 grammes d'avelines torréfiées et broyées;
- mouiller d'un litre de Consommé Blanc
- et cuire doucement.
Passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de lait froid, dans lequel on aura délayé 40 grammes d'arrow-root, et beurrer au moment.
Se fait également en Crème ou en Velouté.