
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Rouennaise
Spéciale, et, pour ainsi dire, accompagnement obligé du canard rouennais rôti.
Proportions pour 5 décilitres ;
- Préparer 4 décilitres de Sauce Bordelaise, en ayant soin de la mouiller d'excellent vin rouge.
- Passer au Tamis 3 moyens foies de canards ; pocher dans la sauce la purée qui en résulte, sans laisser aucunement bouillir : l'ébullition aurait pour effet immédiat de faire granuler la purée.
- Passer la sauce à l'Etamine et relever l'assaisonnement.
Caractéristique de cette sauce : la réduction de vin rouge avec échalotes, et addition de purée crue de foies de canards.