
Le Guide Culinaire
Le Porc
Jambon
Malgré le sonnet louangeur de Monselet et le titre d'animal encyclopédique que lui décerna Grimod de la Reynière, il est certain que, sans la valeur culinaire de ses jambons, jamais le porc n'eût occupé la place qu'il a conquise dans les préparations de la grande cuisine.
C'est que le jambon constitue, en effet, une ressource précieuse, et, qu'il soit de Bayonne ou d'York, de Prague ou de Westphalie, il n'est guère de Relevé qui soit plus apprécié.
La question de l'espèce à préférer est difficile à trancher :
- néanmoins, nous donnons la préférence au jambon doux de Bohême, dit Jambon de Prague, lorsqu'il doit être servi chaud
- et à celui d'York, lorsqu'il est pour froid.
Ce dernier est également excellent, servi chaud ; mais, pour cet emploi, il est inférieur au Prague dont la délicatesse est incomparable.
Cependant, le York n'en tient pas moins l'une des premières places dans l'estime des gourmets :
- c'est celui qui est le plus employé et le plus recommandable après le Prague.
Jambon à la Bayonnaise
- Braiser le jambon au Madère
- et le Glaçer.
- Préparer un Riz Pilaw avec
- 500 grammes de riz,
- un gros oignon haché
- et un litre et demi de Consommé.
- A mi-cuisson, l'additionner de :
- 3 moyennes tomates
- pelées,
- pressées
- et concassées ;
- 20 petites têtes de champignons cuits ;
- 20 saucisses chipolata raidies au beurre.
- Dix minutes avant de servir, arroser le riz de 125 grammes de Beurre Noisette.
- Dresser le jambon
- et servir en même temps :
- le riz dans une timbale ;
- une Sauce Madère.