
Le nombre d'espèces d'oiseaux comestibles vivant en liberté, serait considérable, s'il fallait les énumérer toutes. Nous ne mentionnerons donc que celles qui sont employées usuellement,
et qui peuvent être groupées en dix types principaux, qui sont :

Perdreaux gris et rouges
Bartavelles
Colin d'Amérique.

Coq de bruyère
Poule de prairie
Poule des neiges
Grouses
Gangas
Canepetière ou petite Outarde.

Canards sauvages divers 
Sarcelles
Pilets.

Bécasses
Bécassines.
On avait coutume, autrefois, de piquer les oiseaux du premier type, principalement quand ils devaient être rôtis.
Cette pratique doit être résolument écartée, car elle ne peut que nuire à la finesse de la chair si l'oiseau est jeune et, s'il est vieux, elle est incapable de lui rendre les qualités qu'il n'a plus.
Une simple barde de lard, qui enveloppe l'oiseau, est bien plus efficace, pour le protéger contre l'ardeur du feu, que le piquage, et elle n'en altère nullement la saveur.
Du reste, un oiseau vieux ne doit jamais être servi ; il ne doit être employé que pour les farces et les fonds de gibiers.
Les oiseaux appartenant aux autres types que les premier et quatrième, se traitent à l'état frais ; ou si on juge à propos de les laisser rassir pendant quelques jours, on doit éviter de les laisser arriver jusqu'au faisandage, surtout en ce qui concerne les oiseaux aquatiques, parce que le faisandage exerce sur la saveur de leur chair une action plutôt funeste.
