
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Rougets
(Proportions pour 1 service : 10 rougets du poids de 125 grammes l'un, en moyenne)
- Le Rouget étant dépourvu de fiel, beaucoup se contentent d'en retirer seulement les ouïes, sans le vider.
- Le meilleur est le Rouget de roche de la Méditerranée.
- Pour n'importe quel apprêt, il est préférable de faire Griller ou sauter les Rougets que de les pocher.
Rougets Villeroy (Filets de)
- Parer les filets
- et les mettre à mariner pendant 25 minutes avec
- aromates,
- jus de citron
- et huile.
- Ensuite les égoutter et les éponger ;
- les tremper dans une Sauce à la Villeroy ;
- refroidir ;
- paner à l'anglaise
- et faire Frire au moment.
- Dresser sur serviette avec bouquets de persil frit,
- et border le plat de lames de citron cannelées.