
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons d'eau douce
Truites Saumonées Froides
Truite Saumonée froide sur Mousse, pour déjeuners ou soupers
Il s'agit ici de toute une série de préparations inédites de la truite ; préparations qui sont, à la fois, d'une grande finesse, d'un aspect agréable, et d'un service facile et propre.
- Cuire au court-bouillon au vin blanc une truite d'un kilo 250 à un kilo 500,
- et la laisser refroidir dans le court-bouillon.
- Ensuite,
- l'égoutter,
- retirer la tête et la queue
- et les tenir de côté.
- Enlever entièrement la peau du poisson; puis,
- détacher avec précaution les deux filets d'après l'arête
- et décorer chaque filet avec :
- feuilles d'estragon,
- pluches de cerfeuil,
- corail de homard,
- blanc d'oeuf poché, etc.
- Dresser ces filets adossés l'un à l'autre, à plat, sur une Mousse de Tomates préparée dans un plat long spécial, en porcelaine blanche ou de couleur ;
- lequel doit avoir une profondeur de 4 à 5 centimètres.
- Rapporter à leur place la tête et la queue ;
- recouvrir le tout de succulente Gelée de Poisson mi-prise et peu collée.
- Laisser prendre cette gelée, et
- incruster le plat dans un bloc de glace vive,
- ou l'entourer de glace pilée.