
Le Guide Culinaire
SERIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Les Charlottes
Charlotte à l'Arlequine
- Masquer le fond du moule à Charlotte d'un rond de papier blanc ;
- garnir les parois de montants en Génoise glacés au fondant blanc, rose et pistache, en les alternant et en les serrant l'un à côté de l'autre.
- D'autre part,
- faire prendre dans des cercles à flan, posés sur feuilles de papier huilé, des compositions de Moscovite
- à la fraise,
- au chocolat,
- à la pistache et
- à l'abricot.
- Détailler ces compositions en gros dés ;
- les mélanger dans une composition ordinaire de Moscovite à la Crème, tenue un peu liquide.
- Verser le tout dans le moule et laisser prendre.
- Au moment de servir démouler la charlotte ;
- enlever le rond de papier et
- le remplacer par un simple fond en génoise,
- glacé au fondant
- et décoré aux fruits confits.