
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole à la Portugaise
- Pocher la sole avec
- vin blanc
- et cuisson de poisson.
- La dresser
- et l'entourer de 2 tomates moyennes
- pressées,
- pelées,
- émincées,
- fondues au beurre avec une cuillerée d'oignon haché et étuvé,
- additionnées de 3 petits champignons cuits émincés
- et d'une forte pincée de persil concassé.
- Napper la sole de Sauce au Vin Blanc fortement beurrée, en laissant la garniture à nu.
- Faire Glacer vivement
- et, en sortant la sole du four, semer une pincée de persil haché sur la garniture.