
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté Verdi
- Sauter le poulet au beurre ;
- le dresser au milieu d'une bordure de Rizotto à la Piémontaise.
- Disposer sur celle-ci une couronne de lames
- de foie gras sautées au beurre
- et de truffes,
- alternées,
- venant s'appuyer sur le poulet.
- Déglacer au vin d'Asti
- et réduire.
- Ajouter
- 3 cuillerées de Fonds de Veau brun
- ou 3 cuillerées de Glace de Viande ;
- verser cette sauce sur les morceaux de poulet.