
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons d'eau douce
Saumon froid
Proportion pour 1 service : 1 Kilo.)
Ainsi qu'il est dit dans le Nota ci-dessus, le saumon, destiné à être servi froid, doit autant qu'il est possible être cuit entier ou en gros tronçons, et refroidi dans le court-bouillon.
Les tranches, qui sont cuites séparément, peuvent être plus correctes, plus faciles à présenter sous une forme avantageuse, mais la chair est plus sèche que celle du saumon cuit en entier ou en tronçons. Aussi, avec les grosses pièces de saumon froid, gagne-t-on en qualité ce que l'on perd en correction.
Pour le dressage du saumon froid, on peut enlever la peau pour mettre
les chairs à nu et le décorer plus aisément ; mais le vrai gourmet préférera toujours qu'il lui soit présenté couvert de sa robe argentée.
Pour le décor du saumon froid, on utilise des détails de concombres, des filets d'anchois, câpres, tranches de tomates, pluches de cerfeuil et de persil, feuilles d'estragon, corail de homard, etc.
Nous conseillons d'écarter rigoureusement tout décor au beurre ramolli, coloré ou non, exécuté à la poche munie d'une douille cannelée, ou au cornet.
Outre que ce genre de décor n'a rien d'artistique, ce beurre se marie mal, dans l'assiette du convive, avec les sauces froides et la chair de saumon.
Le Beurre de Montpellier, qui est une véritable sauce froide, est le seul qui convienne au saumon froid.
On peut accompagner le saumon froid de toutes sauces froides, ainsi que de Salades de légumes.
Lorsqu'il est servi à l'anglaise, l'accompagnement comporte toujours une salade de concombres.
Parmi les garnitures qui conviennent le mieux au saumon froid, nous citerons :
- les petites tomates, pelées, vidées et garnies d'une salade quelconque ;
- les oeufs durs farcis, soit entiers, soit par demis ou par quartiers;
- les barquettes, tartelettes et cassolettes faites en concombre ou en betterave, blanchies presque jusqu'à cuisson complète, et garnies d'une purée de thon, de sardines, d'anchois, etc. ;
- les petits aspics de crevettes ou de queues d'écrevisses, de petites escalopes de homard, etc...
Côtelettes froides de Saumon
Méthode B
- Beurrer grassement des moules en fer-blanc ayant la forme de petites côtelettes ;
- les foncer chacun avec une tranche de saumon bien rouge, aplatie très mince, et dépassant d'un centimètre et demi les bords des moules.
- Remplir l'intérieur avec les parures bien assaisonnées ;
- ramener les extrémités de la tranche de saumon, de façon à enfermer ces parures ;
- ranger sur plaque
- et Pocher, à four doux, à sec, ou à la vapeur.
- Démouler sur un plafond ;
- laisser refroidir ;
- napper à la Gelée Blanche
- et décorer, soit avec un petit pois, pluche de cerfeuil, point de corail, etc.
- - En un mot, décor sobre et net.
- Dresser le long d'une salade de légumes liée à la Mayonnaise, disposée en pyramide et surmontée d'un hâtelet.
- Ou bien, dresser les côtelettes en couronne dans un ustensile plat et peu profond, en cristal ou en argent ;
- les recouvrir de gelée fine, fondue et froide.
- Ces côtelettes, qui servent surtout pour les soupers de bal, peuvent être également dressées sur une coupe ou sur un fond de plat en riz, en semoule, en corn-flour, ou en stéarine.
- Quelle que soit la forme de dressage adoptée, on sert toujours, en même temps que ces côtelettes, une saucière de sauce froide.