Les Rôtis
Rôtis de Venaison
- Les rôtis de chevreuil sont principalement fournis par les Gigots et les Selles.
- Ces pièces sont,
- marinées à l'avance,
- mais elles sont généralement Piquées.
- La Selle comprend souvent les deux carrés adhérents.
- Temps moyen de cuisson au four : 12 à 14 minutes au kilo.
- En Angleterre, la venaison provient du Cerf ou du Daim.
- La pièce la plus réputée est la Hanche, qui se compose du cuissot auquel on laisse adhérer la demi-selle correspondante.
- Cette pièce doit être bien rassise,
- mais on ne la marine pas.
- Dans son livre, La Cuisine Anglaise, M. Suzanne conseille, pour la conserver et en éloigner l'humidité pendant qu'elle rassit, de frotter la pièce de farine additionnée de poivre ;
- cette sorte d'enduit ayant la propriété d'éloigner les mouches.
- Pour la rôtir,
- elle est parée,
- enveloppée de pâte à l'eau chaude et à la graisse, comme celle indiquée au Baron de boeuf ;
- cette pâte est elle-même enveloppée d'un papier qui est maintenu par de la ficelle.
- Le temps de cuisson pour une Hanche de grosseur moyenne est de 4 heures, en l'arrosant souvent.
- Au dernier moment,
- enlever papier et pâte ;
- saupoudrer la pièce de sel et de farine ;
- arroser de beurre fondu pour faire prendre couleur.
- Tout rôti de Venaison s'accompagne de Gelée de groseilles.
- On prend de préférence les Carrés et la Selle, qui sont traités comme les Rôtis de porc.
- Les Rôtis de marcassin s'accompagnent d'un jus corsé,
- lequel doit, autant que possible, être aromatisé au romarin.

