
SERIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Les Abricots
- Partager en deux de beaux abricots bien mûrs et les peler.
- Les ranger en timbale avec leurs amandes Mondées ;
- saupoudrer de sucre et
- tenir sur glace une heure à l'avance.
- Au moment de servir,
- arroser de kirsch ;
- couvrir de crème fouettée sucrée et vanillée ;
- parsemer la surface de fleurs de jasmin et de violettes de Provence cristallisées.
- Pocher au Sirop vanillé les abricots partagés en deux.
- Refroidir,
- égoutter et
- reformer les abricots en rassemblant les moitiés avec gros comme une noix de glace à la Vanille.
- Les disposer sur de larges Macarons renversés ;
- les recouvrir de Crème Chantilly à la Vanille, dressée en cône,
- et les saupoudrer de fin Pralin d'avelines.
- Disposer dans des moules à tartelettes, un peu profonds, de beaux demi-abricots pochés au Sirop vanillé, et froids.
- Finir d'emplir les moules avec de la Gelée au kirsch, bien claire.
- Préparer une bordure basse de Génoise,
- glacée avec de la groseille
- cuite au filet et
- saupoudrée de pistaches hachées.
- Démouler les tartelettes de gelée aux abricots ;
- les dresser en couronne sur la bordure ;
- garnir le milieu de celle-ci avec de la gelée rose à l'anisette, hachée.