
Le Guide Culinaire
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Entremets Chauds Divers
Mince-pies
- Composition :
- 500 grammes de graisse de rognon de boeuf hachée ;
- 600 grammes de filet de boeuf cuit et froid, coupé en petits dés ;
- 500 grammes de raisins de Malaga sans pépins ;
- 500 grammes de Corinthe et
- le même poids de Smyrne ;
- 500 grammes d'écorces confites ;
- 250 grammes de pommes crues, pelées et hachées ;
- le zeste haché et le jus d'une orange ;
- 25 grammes d'épices ;
- un décilitre de cognac,
- autant de Madère et
- autant de rhum.
- Bien mélanger le tout ;
- verser dans un pot de grès,
- fermer celui-ci et
- laisser macérer pendant un mois.
- Préparation :
- Foncer, en pâte à foncer ordinaire, ou en rognures de feuilletage, de grands moules à tartelette hauts de bords et beurrés ;
- les garnir de la composition ci-dessus,
- recouvrir d'une mince abaisse de Feuilletage trouée sur le centre ;
- souder cette abaisse ;
- dorer et cuire à four chaud.