
Le Guide Culinaire
Froid
Galantines, Pâtés,
Terrines et Salades
Galantine type
Les volailles et gibiers destinés à cet usage peuvent, sans inconvénient, être un peu fermes.
- La volaille ou le gibier destiné à la galantine étant désossé,
- l'étaler sur un linge ;
- détacher entièrement les chairs d'après la peau.
- Détailler les filets et filets mignons en lardons ;
- les assaisonner de Sel Epicé
- et les mettre à mariner au Cognac avec, pour une volaille de poids moyen :
- 100 grammes de lard gras frais ;
- 60 grammes de jambon maigre ;
- 60 grammes de Langue Ecarlate, également taillés en lardons ;
- 100 grammes de truffes, coupées en quartiers.
- Avec la chair des cuisses et le reste des parures,
- préparer la farce selon les proportions indiquées à la formule C,
- et l'additionner facultativement de 50 grammes de truffe hachée.
- Placer la peau de la volaille sur une serviette et étaler dessus une couche de farce ;
- sur cette couche de farce, disposer un lit
- de lardons
- et de quartiers de truffe,
- en alternant les couleurs.
- Recommancer une couche de farce et un lit de lardons, et ainsi de suite jusqu'à épuisement des deux éléments.
- Compléter par une couche de farce ;
- puis rapprocher les extrémités de la peau et la coudre.
- Envelopper ensuite la galantine de Bardes de lard ;
- la rouler dans une serviette ;
- la ficeler et serrer fortement la ficelle sur les deux bouts.
- VARIANTE.
- Détailler en gros dés des lardons de
- filets de volaille,
- jambon,
- langue,
- lard
- et quartiers de truffes ;
- les mélanger directement dans la farce en y ajoutant, en plus,
- 150 grammes de pistaches, fraîchement émondées.
- Etaler le tout sur la peau de la volaille
- et rouler la galantine comme ci-dessus.
- Il en résulte une simplification de travail et le résultat, au découpage, est à peu près le même qu'avec les lardons entiers, disposés pour obtenir une sorte de mosaïque.
- Cuisson de la Galantine.
- La plonger dans un Fonds Blanc, marqué avec
- os de veau blanchis,
- carcasses de volaille,
- aromates ordinaires,
- salé à raison de 6 grammes par litre de mouillement.
- Tenir le liquide en ébullition à peine accusée ;
- compter environ 35 minutes de pochage par kilo de galantine.
- Mise en presse de la Galantine.
- Lorsque la Galantine est cuite,
- l'égoutter ;
- la déballer
- et la resserrer dans la même serviette,
- ou dans un autre linge propre,
- en la ficelant fortement.
- la placer dans un ustensile long quelconque ;
- la couvrir d'une planchette
- et la laisser refroidir sous presse pas trop forte.
- Cette pression de la galantine a simplement pour but d'assurer la cohésion, ou liaison de ses différents éléments, désagrégés pendant la cuisson.
- Si elle est pressée trop fortement, les sucs s'en échappent et la galantine est sèche et sans saveur.
- Pour servir.
- Quand elle est bien froide, la galantine est
- déballée,
- épongée
- et nappée de Gelée fondue, froide,
- autant qu'il est nécessaire pour qu'elle en soit couverte d'une couche épaisse.
- La dresser alors sur un plat long, bien froid ;
- l'entourer de gelée hachée
- et border le plat de croûtons de gelée.