Les Légumes

Choux

Culinairement, les choux peuvent être divisés en 7 classes qui sont :
  1. Les Choux Blancs, que l'on emploie à peu près uniquement à la préparation de la Choucroute;
  2. Les Choux Rouges, qui servent comme légume, hors-d'oeuvre et condiment;
  3. Les Choux pommés, qui conviennent surtout pour braiser, et pour les cuissons à l'Anglaise;
  4. Les Scotch Kale (Choux frisés) et les Spring Cabbages (Choux de printemps et Choux de Mai), qui sont généralement préparés à l'Anglaise;
  5. Les Choux-Fleurs et les Brocolis, dont on utilise surtout la fleur, mais dont les feuilles sont souvent préparées à l'Anglaise quand elles sont tendres;
  6. Les Choux de Bruxelles;
  7. Les Choux-raves, et Choux-navets, dont les racines peuvent être employées comme navets, et dont les feuilles sont parfois préparées à l'Anglaise, lorsqu'elles sont jeunes et tendres.

En dernier lieu, le Chou Marin., (Sea-Kale)
Le Sea-Kale est l'un des meilleurs et des plus fins légumes que fournisse l'Angleterre.
On le pare ; on le bottelle par 4 ou 6 pieds et on le cuit simplement à l'eau salée.
Toutes les préparations indiquées pour le Cardons, et toutes les sauces que l'on sert avec les Asperges lui sont applicables.


Chou Blanc.

A la rigueur ces choux peuvent être braisés comme les choux verts pommés, mais ils sont généralement trop fermes et on ne les emploie guère qu'à la préparation de la choucroute.


Choucroute

. Si la choucroute est un peu vieille, il est nécessaire de la mettre tremper à l'eau froide pendant quelques heures. Mais, autant que possible, il est préférable d'éviter cette extrémité et d'employer de la choucroute fraîche.


Les Choux Rouges.


Chou Rouge à la Flamande.

Observer que la cuisson doit se faire très lentement du commencement à la fin, et sans mouillement autre que le vinaigre.


Chou Rouge à la Limousine.

Nota. - Cette préparation se fait dans une casserole en terre.


Chou rouge mariné pour Hors-d'oeuvre.

Nota. - Ce chou mariné est un excellent accompagnement pour le Boeuf bouilli.



Les Choux Verts Pommés.

Nota. - Soit pour les choux braisés ordinaires, soit pour les choux farcis entiers, ou préparés en boules pour garnitures, il y a avantage à employer de la graisse de foie gras, comme corps gras pour le braisage ; si l'on a de cette graisse à sa disposition.


Chou à l'Anglaise.


Chou braisé.


Chou farci entier.

Nota. - Une variante recommandable de cette formule consiste à enlever tout l'intérieur du chou en ne laissant subsister que deux ou trois rangées de feuilles extérieurement.
Après avoir paré les feuilles retirées, on les hache, on les mélange à la farce et on remplit l'intérieur du chou avec cette garniture.
La suite de l'opération est la même que dans la précédente formule. La préparation gagne à ce que le hachis dont on farcit le chou soit additionné d'un quart de son volume de Riz Pilaw et d'autant de graisse de foie gras.


Sou-Fassum provençal.


Chou pour garniture A.


Chou pour garniture B.


Chou pour garniture C.



  • Le Chou de Mai, qui est très employé en Belgique, se traite comme les choux verts, ou le chou de printemps anglais (Spring cabbage).

  • feuilles
    • de Broccolis,
    • de choux-raves et
    • de choux navets :
  • Ces différents choux se préparent à l'Anglaise, ou au beurre comme les choux de Bruxelles.
    Ce sont du reste les seules préparations qui leur conviennent.


    Les Choux-Fleurs et Brocolis.

    Les Brocolis diffèrent des Choux-fleurs par la couleur de leur inflorescence qui est d'un violet foncé chez les brocolis, et par la disposition des parties de cette inflorescence.
    Les brocolis anglais n'atteignent jamais une taille aussi grosse que ceux du Midi de la France.
    Beaucoup ne forment même pas de pomme et les fleurs, grosses comme des noisettes, restent disséminées aux aisselles des feuilles.
    Les Choux-fleurs et les Brocolis admettent les mêmes préparations.


    Chou-fleur à l'Anglaise.

    Le Chou-fleur à l'anglaise se sert entier et on conserve même les deux rangées intérieures de feuilles tendres qui enveloppent la fleur.


    Chou-Fleur à la Crème.

    Nota. - On peut aussi le cuire aux trois quarts et le finir dans la sauce Crème.


    Fritot de Chou-fleur.


    Chou-fleur au Gratin.


    Chou-fleur à la Milanaise.


    Chou-fleur à la Polonaise.


    Chou-fleur avec sauces diverses.


    Purée de Chou-fleur dite Dubarry.


    Les Choux de Bruxelles.


    Choux de Bruxelles à l'Anglaise.


    Choux de Bruxelles à la Crème.


    Choux de Bruxelles à la Bonne femme.


    Choux de Bruxelles au gratin.


    Choux de Bruxelles à la Milanaise.


    Choux de Bruxelles à la Polonaise.


    Choux de Bruxelles sautés.


    Purée de Choux de Bruxelles, dite Flamande.