
Le Guide Culinaire
Le Veau
Foie de veau
Quenelles de Foie de veau
- Préparer la farce de foie selon les procédés et proportions indiqués pour la Farce de veau à la crème.
- Mouler les Quenelles à la cuiller à soupe
- et les pocher comme les quenelles ordinaires.
- Egoutter,
- dresser,
- et verser au milieu une sauce brune, soit
- Sauce Demi-Glace, Sauce aux Champignons, Sauce aux Fines Herbes,
- ou toute autre du même genre.