
Le Guide Culinaire
Gibier
Lièvre et Levraut
Côtelettes de Lièvre
- L'apprêt de ces côtelettes peut se faire de trois façons
:
- En appareil à Croquettes lié
à brun, dont la chair cuite de lièvre est l'élément
principal.
Leur traitement est exactement le même que celui des croquettes ordinaires.
- Préparées selon la méthode à
la Pojarski comme il est dit plus loin.
- En farce de lièvre à
la panade et au beurre.
- Ces dernières peuvent se façonner à la main, mais
il est préférable de les mouler dans de petits moules à
côtelettes en fer blanc.
- Dans un cas comme dans l'autre, on les fourre d'un Salpicon
de filet de lièvre lié à brun avec de la sauce de
civet, autant qu'il se peut.
- Ces côtelettes sont Pochées ;
- panées à l'Anglaise
;
- colorées ensuite au Beurre
Clarifié ;
- dressées
- et accompagnées de la sauce ou garniture adoptée.