
SERIE DES POISSONS D'EAU DOUCE
Brocheton
- Ciseler le brocheton
- et le mettre à mariner une heure à l'avance avec
- aromates,
- vin blanc,
- filet d'huile
- et assaisonnement.
- Ensuite,
- l'éponger
- et le faire griller en l'arrosant d'huile de temps en temps.
- Accompagnement : Sauce Mayonnaise additionnée de lobes de noix épluchés et hachés finement.
- Détailler en tronçons un petit brochet ou deux beaux brochetons ;
- les cuire dans un Court-Bouillon au champagne fortement aromatisé.
- Passer
- et réduire le court-bouillon pour préparer la sauce selon la méthode à la Marinière
- Garniture :
- Le Dépouiller sur l'un des côtés;
- le piquer de filets d'anchois,
- l'envelopper de papier huilé
- et le rôtir au four.
- Accompagnement :