
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des Poissons de Mer
Turbot
(Proportions pour 1 service : 1 kilo 250.)
Le turbot, qu'il soit pour être bouilli ou braisé, doit toujours être choisi parmi ceux qui ont
- les filets épais,
- avec la peau très blanche et légèrement granulée.
Turbot bouilli
- Les grosses pièces de turbot se traitent le plus ordinairement par le Court-Bouillon D
- et se dressent sur serviette, avec bouquets de persil bien vert autour.
- Il est recommandable de passer un morceau de beurre sur la surface de la pièce pour lui donner du brillant.
- Avant de mettre le turbot en cuisson, et surtout s'il est bien frais, il est bon de détacher les deux filets d'après l'arête, du côté du dos, sur une longueur de 4 à 5 centimètres de chaque côté ;
- puis de briser l'arête en pliant le turbot sur lui-même.
- Outre que ce procédé facilite la cuisson, il évite la déformation du poisson.
- Le mouillement du turbot se fait à froid, et il est porté doucement à l'ébullition.
- Lorsque celle-ci se manifeste, le poisson doit être mis sur le côté du feu,
- et le liquide tenu en frémissement à peine perceptible, pour assurer un pochage régulier.
- De l'instant où l'ébullition prend sa marche, le temps de pochage se règle à raison de 12 minutes par kilo.
- On doit toujours avoir soin de brider la tête du turbot pour le conserver bien entier.