
Le Guide Culinaire
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Entremets Chauds Divers
Suprême de fruits Gabrielle
- Apprêter :
- une bordure en marmelade de pommes préparée comme pour Charlotte, liée aux oeufs, pochée en moule à bordure historié, beurré ;
- une macédoine de fruits dont la quantité est proportionnée à la contenance de la bordure et composée de :
- quartiers de poires cuits au Sirop ;
- ananas coupé en gros losanges;
- cerises mi-sucre ;
- angélique détaillée en feuilles à l'emporte-pièce ;
- raisins de Corinthe et de Smyrne gonflés au sirop.
Rassembler tous ces fruits dans un sautoir.
Ajouter dans le sirop des poires la valeur de
- 500 grammes de sucre par demi-litre de sirop
- et cuire ce sirop au boulet.
Lorsque le sucre est à ce point, le décuire en l'additionnant d'un décilitre de lait d'amandes très épais ;
le verser sur les fruits
et laisser mijoter tout doucement pendant 10 minutes.
- Démouler sur le plat de service la bordure de pomme, pochée au bain-marie ;
- la border d'une couronne de cerises confites.
- Compléter la macédoine, hors du feu, avec un peu de beurre extra-fin ;
- la verser dans la bordure ;
- semer dessus des pistaches mondées et finement effilées.