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Le Guide Culinaire


Les Potages

Série des Purées

(proportions établies pour un service)


Purée Portugaise

Faire revenir au beurre une Mirepoix composée de :

Ajouter Cuire doucement.
Passer à l'Etamine ; mettre au point avec 2 décilitres et demi de Consommé ; finir au moment avec 200 grammes de Beurre de tomate.
Garniture : 2 cuillerées de tomates pelées, concassées, et légèrement sautées au beurre ; 2 cuillerées de riz poché à l'eau salée.
Se fait également en Crème ou en Velouté.