
Le Guide Culinaire
Le Foie Gras
Préparations froides du Foie Gras
Timbale de Foie gras et de Cailles Tzarine
- Foncer en pâte ordinaire un moule à pâté assez haut de bords ;
- tapisser entièrement l'intérieur avec des bardes de lard.
- Placer juste au milieu, debout, un beau foie gras frais assaisonné ;
- l'entourer de cailles fourées chacune d'un morceau de truffe,
- en plaçant celles-ci autour du foie,
- debout également
- et l'estomac appuyé le long des bardes.
- Finir d'emplir le moule avec des truffes crues,
- couvrir le tout d'une barde de lard taillée de forme ronde ;
- fermer la timbale avec une abaisse de pâte bien soudée après les bords
- et ménager une ouverture sur le dessus, pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson.
- Cuire pendant une heure un quart au four de bonne chaleur moyenne.
- En sortant la timbale du four,
- couler dedans du Fonds de Veau succulent,
- aromatisé au Madère,
- et assez gélatineux pour bien se prendre en gelée.
- Tenir cette Timbale au frais pendant un jour ou deux avant de la servir.