Le Veau

Ris de Veau
- Détailler les ris, Braisés à blanc et froids, en escalopes d'un petit centimètre d'épaisseur.
- Parer celles-ci ensuite avec un emporte-pièce uni de 3 centimètres et demi de diamètre.
- Détailler, de même, champignons cuits et truffes,
- et enfiler les trois éléments sur des brochettes, en les alternant.
- Tremper ces brochettes dans une Sauce Villeroy ;
- laisser refroidir, puis
- paner à l'Anglaise et
- rouler les attereaux en forme de cylindres.
- Frire au moment ;
- remplacer les brochettes ordinaires par de petits Hâtelets en argent et
- dresser sur serviette,
- ou piquer les attereaux sur un Tampon disposé sur le plat.
- Servir à part une Sauce Périgueux.
- (Pour indications complémentaires, voir Attereaux, série des Hors-d'oeuvre chauds.)
- Tailler en Julienne grosse et courte, les légumes destinés au braisage des ris,
- et y ajouter la même quantité de blanc de céleri également taillé en julienne.
- Braiser les ris sur cette julienne,
- Les Glacer au dernier moment.
- Dresser les ris dans une terrine, avec
- la julienne de légumes
- et le fonds de braisage, réduit ;
- couvrir l'ustensile
- et le placer sur serviette pliée pour servir.
- Piquer les ris de fins lardons ;
- les envelopper de papier beurré
- et les embrocher.
- Au bout de 45 minutes de cuisson,
- enlever le papier ;
- continuer la cuisson encore pendant 10 minutes, pour les Glacer, en les arrosant de bon Jus de Veau.
- Servir à part une sauce ou garniture en rapport.
- Braiser les ris à blanc
- et les escaloper.
- Dresser ces escalopes
- dans de petites caisses en papier, beurrées et séchées au four,
- ou dans une seule grande caisse,
- avec la même quantité de lames de champignons et de truffes.
- Napper de Sauce Parisienne
- et compléter avec quelques lames de truffe Glacées.
- Braiser les ris
- et les Glacer.
- Dresser ;
- entourer de bouquets de :
- petits oignons Glacés ;
- marrons cuits au Jus et glacés,
- séparés par des Croûtons de pain noir
- façonnés en forme de crêtes de coq
- et frits au beurre.
- Servir à part le fonds de braisage légèrement lié.
Nota. - Les marrons glacés sont parfois remplacés par de la Purée de marrons qui est servie à part.
- Piquer les ris aux truffes ;
- les Braiser et les Glacer.
- Dresser ;
- entourer de petites tartelettes en Farce Mousseline, fourrées au centre d'un Salpicon de truffe, lié à brun.
- Ces tartelettes sont moulées dans des petits moules cannelés, à petits fours, beurrés grassement et décorés, au fond, d'une lame de truffe.
Servir à part une Purée de Champignons légère, additionnée d'une fine Julienne de truffe bien noire.
- Foncer un moule à charlotte, beurré. avec :
- carottes et navets
- petits pois, et
- haricots verts.
- La disposition de ces légumes se fait selon le goût, mais en observant que les teintes soient alternées.
- Tapisser le fond et les parois du moule d'une couche de Farce à la Panade et à la Crème., laquelle a pour but de maintenir les légumes.
- Pocher cette farce en plaçant le moule au bain-marie, ou à l'étuve.
- Emplir ensuite le moule avec des
- escalopes de ris de veau Braisé,
- lames de champignons et de truffes,
- en alternant chaque lit d'escalopes d'une couche de Sauce Parisienne finie à la crème.
- Achever d'emplir le moule avec une couche de farce ;
- couvrir d'un papier beurré et
- pocher au bain-marie,
- en comptant environ 45 minutes de pochage pour un moule de la contenance d'un litre.
- En sortant le moule du bain, laisser reposer pendant 7 à 8 minutes, pour que la garniture intérieure se tasse légèrement.
- Démouler au moment ;
- Servir à part une Sauce Parisienne à l'Essence de Champignons.
Pour cet apprêt, on se sert principalement des gorges de ris, blanchies ou non, et des parures résultant de ris sur lesquels on a prélevé des escalopes.
- Hacher les ris avec la moitié de leur poids de tétine de veau crue ;
- ajouter, par kilo de ris et tétine :
- 150 grammes de truffes hachées et
- 2 oeufs entiers.
- Assaisonner de sel, poivre et muscade ;
- bien mélanger le tout
- et diviser la composition en parties du poids de 100 grammes.
- Envelopper chaque partie dans un morceau de crépine ;
- arroser de beurre fondu ;
- saupoudrer de mie de pain et
- griller doucement.
- Servir à part une Sauce Périgueux.
- Procéder comme il est indiqué aux différents Cromesquis d'Amourettes,
- et dans les mêmes proportions,
- en employant des gorges de ris, braisées, au lieu d'amourettes.
- Piquer les ris de lard et truffe ;
- les Braiser seulement à moitié.
- Les placer ensuite dans une terrine plate
- et les entourer proportionnellement aux ris, de :
- carottes et navets détaillés en croissants ;
- rondelles de petits oignons ;
- céleri émincé en Paysanne ;
- ces légumes Etuvés au beurre préalablement.
- Ajouter
- 30 grammes de lames de truffe par ris,
- ainsi que le fonds de braisage passé ;
- couvrir l'ustensile
- et compléter la cuisson doucement.
- Dégraisser à fond au moment et servir dans la terrine.
- Blanchir les ris ;
- les refroidir sous presse
- et les détailler en escalopes.
- Assaisonner,
- fariner ces escalopes
- et les sauter au Beurre Clarifié.
- Dresser en turban, en alternant les escalopes de ris, d'escalopes de foie gras
- ayant les mêmes dimensions,
- sautées au beurre après avoir été assaisonnées et farinées.
- Décorer le turban d'une couronne de lames de truffe
- et disposer au milieu une garniture de Pointes d'Asperges liées au Beurre.
- Servir à part une Sauce Madère à l'Essence de Truffe.
- Blanchir fortement les ris ;
- les rafraîchir
- et les détailler en escalopes.
- Assaisonner les escalopes ;
- les cuire au beurre sans les laisser colorer.
- Les dresser en couronne, en les intercalant de lames de truffe ;
- En sortant le plat du four disposer, au milieu de la couronne, un bouquet de Pointes d'Asperges liées au Beurre.
- Blanchir fortement les ris;
- les rafraîchir
- et les détailler en escalopes.
- Assaisonner les escalopes ;
- les passer dans la farine
- et les Sauter au beurre.
- Les dresser en couronne, chacune sur une rondelle de boudin en Farce de Volaille, poché au moment.
- Disposer sur chaque escalope :
- Servir à part une saucière de Jus Lié.
- Procéder comme il est indiqué aux Escalopes Favorite,
- en supprimant la garniture de pointes d'asperges.
Nota. - Jusqu'à une époque qui n'est pas éloignée de nous, les préparations à la Villeroy étaient considérées comme mets de friture et se servaient sans accompagnement.
L'usage s'est répandu de les accompagner d'une sauce Périgueux ou d'une Sauce Tomate ; l'une ou l'autre adoptée selon l'ordonnance du menu.
Dans certaines maisons la sauce Tomate seule est admise. En ce qui nous concerne, et si l'accompagnement des articles à la Villeroy doit être précisé, nous optons pour la sauce Périgueux.
- Piquer les ris à la truffe
- et les Pocher au Fonds Blanc.
- Dresser;
- entourer de trois bouquets de petites Quenelles en Farce Mousseline de volaille,
- moulées à la cuiller à café
- et pochées au moment.
- Un tiers de ces quenelles doit être fait avec de la farce additionnée de truffe hachée ;
- un tiers avec de la farce additionnée de Langue bien rouge hachée très finement ;
- l'autre tiers avec de la farce au naturel.
Servir à part une Soubise à la Crème, additionnée d'une fine Julienne de
- Braiser le ris ;
- le détailler en escalopes et
- le reformer sur un plat à gratin beurré,
- en intercalant chaque escalope d'une cuillerée de Sauce Duxelles, réduite.
- Entourer de petits champignons cuits ;
- couvrir de sauce Duxelles ;
- saupoudrer de chapelure ;
- arroser de beurre fondu et
- gratiner vivement.
- Ajouter
- un filet de jus de citron
- et une pincée de persil haché en servant.
- Blanchir le ris,
- le rafraîchir,
- le parer
- et le refroidir sous presse.
- Le partager en deux horizontalement sur l'épaisseur ;
- assaisonner les morceaux ;
- les tremper dans le beurre fondu et
- griller doucement.
- On peut également griller le ris de veau entier, mais la première méthode est préférable.
- Servir à part une sauce quelconque comme :
- Italienne - Tomate - Périgueux - etc.,
- ou du Beurre à la Maître-d'Hôtel à moitié dissous.
- Garniture à volonté.
- Cuire une Brioche, sans sucre, dans un moule cannelé dont l'ouverture soit un peu plus grande que le ris de veau.
- Parer le dessus de la brioche ;
- retirer la mie de l'intérieur en suivant la forme des cannelures et
- emplir cette croustade, aux deux tiers, awec une garniture composée de :
- champignons,
- truffes,
- foie gras cuit coupé en gros dés,
- liée à la Sauce Parisienne.
- Sur cette garniture, dresser le Ris de veau Grillé.
- Préparer, dans un moule à flan ovale, une Croustades cuite à blanc, ayant la longueur du ris.
- Faire griller le ris comme il est indiqué ci-dessus.
- Garnir la croustade avec parties égales
- de fonds d'artichauts
- et de champignons crus émincés,
- sautés au beurre
- et liés à la Sauce Crème.
- Placer le Ris Grillé sur cette garniture
- et dresser la croustade sur serviette.
- Servir à part une saucière de Glace de Viande légèrement beurrée.
- Tailler sur de grosses pommes de terre, des tranches
- de 3 centimètres d'épaisseur,
- et de la largeur du ris.
- Les parer autour ;
- cerner près des bords avec un emporte-pièce rond, uni,
- et les cuire au beurre.
- Griller le ris en même temps.
- Les pommes de terre étant cuites,
- retirer la pulpe de l'intérieur de façon à obtenir une sorte de caisse ;
- remplir ces caisses de Soubise au currie ;
- les ranger sur le plat de service et
- dresser dessus le Ris de veau Grillé.
- Disposer sur celui-ci un demi-piment vert et une demi-tomate, grillés l'un et l'autre.
- Braiser les ris.
- Aussitôt prêts les dresser dans une cocotte ronde et plate qui soit juste de grandeur pour les contenir.
- Les recouvrir de truffes crues coupées en lames épaisses ;
- passer le fonds de braisage dessus ;
- couvrir et
- souder le couvercle avec un cordon de Repère.
- Passer la cocotte à four bien chaud pendant 10 minutes
- et servir tel quel.
Nota. - Le couvercle de la cocotte s'enlève seulement quand celle-ci est sur la table.
- Braiser les ris
- et les escaloper dans la longueur.
- Les mettre en papillote en procédant comme il est indiqué pour la Côte de veau.
- Piquer les ris avec truffe et Langue ;
- les Braiser
- et les Glacer au dernier moment.
- Dresser ;
- entourer avec les fonds d'artichauts et pommes de terre préparés comme il est indiqué à la Garniture à la Parisienne.
- Servir à part le fonds de braisage, réduit et passé.
- Foncer, en Pâte à foncer, un moule à charlotte ou un moule à pâté rond. beurré.
- Tapisser le fond et les parois d'une couche de Farce de Volaille d'un centimètre d'épaisseur.
- Garnir d'un ragoût composé de :
- Escalopes de ris de veau Sautées au beurre et légèrement rissolées ;
- champignons cuits escalopés et
- lames de truffe,
- lié d'une Sauce Parisienne à l'Essence de Champignons, réduite assez serrée.
- Couvrir le ragoût d'une couche de farce
- et fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte soudée sur les bords.
- Faire le couvercle en feuilles de pâte imitées ;
- dorer ;
- ménager une ouverture pour l'échappement de la vapeur ;
- cuire à four chaud pendant 45 à 50 minutes.
- Démouler le pâté en le sortant du four
- et le dresser sur serviette.
- Clouter les ris de truffe
- et les Braiser.
- Dresser ;
- entourer, sur les côtés, de bouquets de queues d'écrevisses liées à la Sauce Crème et comptées à raison de 4 par convive.
- Disposer, sur les bouts, des coffres d'écrevisses, garnis de Farce de Volaille au Beurre d'Ecrevisse et pochés ;
- ces coffres comptés à raison de 4 par ris de veau.
- Piquer les ris au lard ;
- les Braiser
- et les Glacer au dernier moment.
- Dresser ;
- entourer de petits fonds d'artichauts garnis de Sauce Bordelaise serrée et
- d'une belle lame de moelle pochée,
- avec un point de persil haché sur la moelle.
- Servir à part le fonds de braisage,
- ou le verser au fond du plat.
- Clouter les ris avec truffe et langue ;
- les Braiser aux trois quarts.
- Couvrir de tranches de Langue Ecarlate le milieu d'une abaisse de Pâte à foncer, de dimensions proportionnées au nombre des ris.
- Placer les ris sur les tranches de langue ;
- mouiller les bords de l'abaisse ;
- la plier de façon à bien enfermer les ris et
- la souder.
- Dorer ;
- pratiquer une ouverture dessus et cuire à four chaud pendant 45 minutes.
- En sortant les ris du four,
- Cette croûte se brise sur table.
Nota. - On peut entourer le plat d'une bordure de petits Croûtons en triangles frits au beurre, légèrement creusés au milieu et garnis de Purée de Foie Gras.
- Préparer à l'avance une Croûte de Timbale en Pâtes fine,
- faite dans un moule à pâté rond évasé du haut
- et cuite à blanc.
- L'emplir aux deux tiers de Nouilles au jambon ;
- disposer sur celles-ci un turban d'escalopes provenant de ris de veau Braisés ;
- verser une Garniture Financière au milieu du turban d'escalopes.
- Dresser sur serviette.
- Préparer une Croûte de Timbale, dans un moule étroit du fond et très évasé des bords.
- Garnir le fond de la timbale de champignons crus,
- disposer le long des parois
- des escalopes de ris de veau Braisé,
- masquées en dôme, d'un côté, de Farce de Volaille additionnée de
- champignons
- et truffes hachés.
- Ces escalopes sont
- pochées au moment à l'entrée du four
- et montées par rangées superposées.
- Remplir le centre d'un émincé de truffes lié à la Sauce Madère.
- Dresser sur serviette et servir à part une sauce Madère.
- Garniture :
- Verser cette garniture dans une Croûte de Vol-au-vent ;
- compléter, en guise de couvercle, par une couronne de petites escalopes de ris de veau,
- Glacées,
- décorées de lames de truffe taillées à l'emporte-pièce.
- Dresser sur serviette.
- Braiser les ris comme il est dit à la formule Ris de veau Bonne Maman,
- en tenant le fonds de braisage assez abondant pour qu'il couvre bien les ris dans la cocotte.
- Dresser ceux-ci dans l'ustensile, avec la Julienne de légumes ;
- ajouter une quantité relative de Julienne de truffe ;
- couvrir avec le fonds de braisage passé.
- Laisser refroidir.
- Quand le fonds est pris en gelée, enlever la graisse qui est figée à la surface
- et dresser la cocotte sur serviette.
Pocher les ris.
- Quand ils sont bien froids,
- les détailler en escalopes minces
- et rectifier celles-ci à l'emporte-pièce ovale uni.
- Masquer l'un des côtés de Beurre de Raifort,
- et couvrir chaque escalope beurrée d'une tranche de Langue, taillée de mêmes forme et dimensions.
- Garnir de salade de légumes, liée à la Sauce Mayonnaise, une Croûte :
- cuite à blanc dans un cercle à flan,
- et de grandeur proportionnée au nombre des escalopes.
- Dresser celles-ci en couronne sur la salade
- et placer au milieu un coeur de laitue dont les feuilles seront un peu écartées.
- Servir à part une Sauce Mayonnaise à la Russe.
- Pocher les ris ;
- Quand ils sont bien refroidis,
- les détailler en escalopes d'un centimètre et demi d'épaisseur et
- les parer à l'emporte-pièce rond uni.
- Avec le même emporte-pièce,
- parer des tranches de Langue Ecarlate taillées de 3 millimètres d'épaisseur,
- et dont le nombre sera le double de celui des escalopes de ris de veau.
- Masquer celles-ci, des deux côtés, avec du beurre additionné de moutarde
- et les couvrir, de chaque côté, avec un rond de langue.
- Ranger sur plaque ;
- laisser raffermir le beurre ;
- lustrer à la Gelée ensuite et
- décorer le milieu de chaque palet d'un rond de truffe.
- Dresser en couronne sur un plat long ;
- garnir le milieu de gelée hachée et
- croûtonner les bords du plat.
- Servir à part
