
Le Guide Culinaire
Savorys
Nous estimons que l'usage des Savorys est contraire aux règles gastronomiques, et qu'ils n'ont aucune raison de figurer sur un menu classique ;
néanmoins, nous en indiquons ci-après quelques formules, choisies parmi celles qui, gastronomiquement, sont le plus admissibles, ou que l'usage a consacrées.
Il existe quelques rapports entre les Hors-d'oeuvre et les Savorys.
Beaucoup, parmi les Hors-d'oeuvre dont nous avons donné les formules, peuvent servir comme Savorys, en relevant leur assaisonnement.
Au nombre de ceux-là, nous citerons notamment :
- les Tartelettes diverses ;
- les Barquettes ;
- les Frivolités ;
- les Eclairs à la Karoly ;
- les Allumettes aux Anchois, etc.
La seule différence à faire entre les deux préparations est que les Savorys doivent toujours être relevés comme assaisonnement et surtout en poivre de Cayenne.
Champignons sous cloche
- Parer de moyens champignons;
- les assaisonner de sel et de poivre ;
- garnir la cavité de chacun avec
- gros comme une noix de Beurre Maître-d'Hôtel
- et une demi-cuillerée à café de crème.
- Placer ces champignons, chacun sur un toast rond de 5 centimètres de diamètre, grillé, ou frit au beurre.
- Dresser sur plats à oeufs ;
- couvrir d'une petite cloche spéciale en verre,
- ayant 10 centimètres de diamètre
- et 6 à 7 centimètres de hauteur,
- dont les bords reposent sur le fond du plat.
- Le diamètre de celui-ci doit, autant que possible, être le même que celui de la cloche.
- Mettre les plats sur le coin du feu,
- et laisser cuire à chaleur modérée pendant environ 25 minutes.