
Le Guide Culinaire
GRANDES SAUCES DE BASE
SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION
TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES
Essence de Poisson
(proportion pour 1 litre)
Eléments de base :
- 2 kilos de têtes, parures et arêtes de merlans et de soles.
Eléments aromatiques :
- 125 grammes d'oignons émincés;
- 300 grammes de pelures de champignons;
- 50 grammes de queues de persil;
- un jus de citron
Mouillement :
- Un litre et demi de fumet de poisson très clair;
- 3 décilitres d'excellent vin blanc.
Temps nécessaire : 3 quarts d'heure.
Traitement :
- Faire revenir à blanc, avec 100 grammes de beurre, oignons, queues de persil, et pelures de champignons.
- Ajouter arêtes et parures;
- étuver pendant un quart d'heure, à couvert, et en remuant souvent;
- mouiller avec le vin blanc,
- réduire de moitié et compléter avec :
- le fumet,
- le jus de citron
- et 2 grammes de sel.
- Faire partir;
- laisser cuire tout doucement pendant un quart d'heure
- et passer au linge.
Nota. - L'essence de poisson sert à pocher les filets de soles, de turbots et turbotins, de barbues, etc...Ensuite, elle est réduite et ajoutée, comme complément, à la sauce d'accompagnement de ces filets de poissons.