
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles, divers
Turban de Filets de Sole Villaret
- Aplatir
- et parer les filets de 3 belles soles.
- Avec ces filets,
- foncer un moule à savarin de grandeur moyenne, bien beurré, en les disposant en biais.
- Appuyer légèrement les flets l'un sur l'autre, en laissant dépasser les extrémités à l'intérieur et à l'extérieur du moule.
- Remplir le moule, ainsi foncé, de Farce Mousseline de homard;
- le frapper légèrement sur un torchon pour tasser la farce;
- puis ramener sur celle-ci les extrémités des filets de sole, qui se trouvent dépasser les bords du moule.
- Faire Pocher au bain-marie,
- à couvert,
- et à four doux.
- Après pochage, sortir le moule du bain ;
- laisser reposer le turban pendant quelques minutes ;
- puis le renverser sur le plat de service.
- Eponger le liquide qui s'est amassé sur le plat ;
- passer sur les filets de sole un pinceau fin, trempé dans du beurre fondu,
- pour donner du brillant au turban
- et enlever en même temps la mousse qui s'est formée sur les filets.
- Verser alors, au milieu du turban, une garniture composée de :
- queues de crevettes,
- champignons,
- laitances pochées,
- truffes en lames,
- liée d'une Sauce Béchamel finie au Beurre de Homard.
- Servir à part une saucière de même sauce.