Les Purées

Proportions : 30 écrevisses à bisque du poids moyen de 40 grammes l'une.
Pour la Mirepoix :
- 50 grammes de carottes,
- 50 grammes d'oignon,
- un fragment de thym et de laurier ;
- 3 queues de persil ;
- une petite cuillerée de Cognac flambé ;
- 2 décilitres de vin blanc.
Pour Liaison et Mouillement :
- 120 à 150 grammes de riz, cuit avec un litre et demi de Consommé Blanc.
Traitement :
- Faire revenir au beurre la Mirepoix très finement taillée ;
- y ajouter les écrevisses lavées et châtrées ;
- les sauter dans la Mirepoix jusqu'à ce que le test soit bien rouge.
- Assaisonner de 12 grammes de sel et d'un peu de poivre du moulin ; arroser avec le cognac et le vin blanc et laisser réduire.
- Mouiller ensuite de 2 décilitres et demi de Consommé, et laisser cuire pendant 10 minutes ;
- Cuire le riz avec la valeur de trois quarts de litre de Consommé ;
- Décortiquer les écrevisses et réserver les Queues et 10 coffres ;
- Piler le reste finement ; ajouter le riz et le fonds de cuisson des écrevisses ; passer à l'Etamine.
Délayer la purée avec un demi-litre de Consommé ; faire donner un bouillon ; passer au Chinois et mettre au bain.
Compléter juste au moment de servir, avec 150 grammes de beurre et un décilitre de crème. Relever légèrement au Cayenne.
Garniture :
Sauter les écrevisses dans la Mirepoix, comme pour la Bisque ordinaire; ajouter
- Cognac et vin blanc, réduire ;
- puis mouiller d'un litre de Consommé.
- Remplacer le riz de liaison par 450 grammes de croûtons, frits au beurre au moment, et mis à mitonner avec les écrevisses.
Procéder, pour le reste, ainsi qu'il est expliqué à la recette précédente.
Procéder comme pour le Potage Bisque d'écrevisses, en remplaçant les écrevisses par des crabes, petits ou moyens, qu'il est bon de faire dégorger préalablement pendant 2 ou 3 heures à l'eau fraîche.
Remplacer les écrevisses par un kilo de petits homards vivants.
Les tronçonner, sauter en Mirepoix, et opérer absolument comme pour la Bisque ordinaire, avec liaison au riz.
Comme Garniture : Quelques escalopes de chair de queue réservées et coupées en dés.
Remplacer les écrevisses par 750 grammes de crevettes crues, et procéder en tous points comme pour la Bisque d'écrevisses.
Faire la mise au point finale du potage avec 100 grammes de Beurre de Crevette et ajouter, comme garniture, 50 grammes de petites queues réservées et décortiquées.
Procéder comme pour la Bisque d'écrevisses, en employant un kilo de langoustines crues.
Réserver pour la garniture 50 à 60 grammes de chair de queue; laquelle sera détaillée en très fines escalopes.
Emincer et passer au beurre, et à blanc :
- 200 grammes de navets ;
- 200 grammes de pommes de terre ;
- 100 grammes de blancs de poireaux.
- Mouiller de trois quarts de litre de Consommé Blanc;
- ajouter
- 2 décilitres et demi de haricots blancs frais dans la saison,
- ou 2 décilitres de haricots cuits hors saison.
Laisser cuire doucement ; passer à l'Etamine et mettre au point de consistance avec trois quarts de litre de Consommé blanc.
Finir au moment avec une liaison à la crème et 80 grammes de beurre par litre de potage.
Garniture :
Couper en gros dés 750 grammes de potiron pelé.
Le mouiller de trois quarts de litre de lait; assaisonner de
- 20 grammes de sel,
- d'une forte pincée de sucre en poudre
et faire prendre l'ébullition. Ajouter 300 grammes de croûtons de pain frits au beurre et cuire doucement.
Passer à l'Etamine ;
- mettre au point de consistance avec trois quarts de litre de lait bouillant
- finir au moment avec 160 à 200 grammes de beurre
- et un décilitre de crème.
Garniture : 60 grammes de pâtes d'Italie pochées au lait.
Se fait également en Crème ou en Velouté.
Emincer et Blanchir légèrement 750 grammes de blanc de céleri.
Egoutter à fond, Etuver au beurre, et mouiller d'un litre et demi de Consommé Blanc.
Ajouter 350 grammes de pommes de terre, pour la liaison, et finir de cuire doucement.
Passer à l'Etamine, et beurrer au moment.
Se fait également en Crème ou en Velouté.
Nota - Pour la liaison on peut remplacer la pomme de terre par 150 grammes de riz.
Retirer l'écorce à 750 grammes de marrons blanchis ; les cuire doucement avec
- 200 grammes de céleri ciselé et Blanchi ;
- 100 grammes d'oignons émincés, sautés au beurre et à blanc ;
- trois quarts de litre de Consommé Blanc.
Passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec un demi-litre de lait et beurrer au moment.
Garniture ; De minces rondelles de petits oignons, farinées, frites au beurre et tenues bien croquantes; 60 grammes de pâtes d'Auvergne, pochées au Consommé.
Cuire 375 grammes de haricots blancs secs, avec
- un litre d'eau;
- 12 grammes de sel;
- un oignon moyen passé au beurre ;
- une petite carotte fendue en quatre ;
- un bouquet garni contenant un clou de girofle.
Egoutter les haricots ; retirer carotte et bouquet ; piler les haricots, allonger la purée avec leur cuisson et passer à l'Etamine.
Mettre au point de consistance avec un demi-litre de lait et régler l'assaisonnement;
- beurrer au moment; compléter avec
- 150 grammes d'oseille ciselée, fondue au beurre et
- Pluches de cerfeuil.
Se fait également en Crème ou en Velouté.
Marquer en cuisson 400 grammes de haricots rouges avec un litre et demi d'eau froide et 18 grammes de sel. Faire prendre l'ébullition; Ecumer à fond ; ajouter
- 2 décilitres et demi de vin rouge bouillant ;
- un bouquet garni ;
- un oignon piqué d'un clou de girofle ;
- une carotte coupée en quatre,
et laisser cuire doucement.
Les haricots étant bien cuits, les égoutter et retirer bouquet, oignon et carotte.
Piler finement ; allonger avec la cuisson ; passer à l'Etamine et beurrer au moment.
Cuire trois quarts de litre de lentilles triées, avec
- un litre de Consommé léger ;
- 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi,
- la garniture aromatique ordinaire des légumes secs.
Egoutter les lentilles ; retirer la garniture aromatique ; piler ; allonger la purée avec la cuisson et passer à l'Etamine.
Mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de Consomé ; beurrer au moment et compléter avec Pluches de cerfeuil.
Apprêter un litre et demi de Purée à la Conti, d'après les proportions et procédés exposés ci-dessus.
Au moment de servir, y ajouter
Blanchir pendant 5 minutes 625 grammes de haricots verts.
Les Etuver au beurre avec 400 grammes de pommes de terre émincées ; mouiller de trois quarts de litre de Consommé blanc et finir de cuire.
Passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec 3 à 4 décilitres de lait bouillant et beurrer au moment.
Garniture : 60 grammes de petits haricots verts fraîchement cuits, et coupés en losanges.
Se fait également en Crème ou en Velouté.
Nota . Dans ce potage, la pomme de terre de liaison est avantageusement remplacée par l'équivalent de haricots flageolets.
Emincer en copeaux le rouge de 5 ou 6 carottes pour en obtenir 600 grammes (ou émincer les carottes entières dans la saison des primeurs) ; assaisonner
- d'une forte pincée de sel et
- d'une pincée de sucre en poudre.
- Les Etuver au beurre avec un oignon moyen ciselé et un brin de thym.
- Mouiller d'un litre de Consommé blanc;
- ajouter 125 grammes de riz
- et cuire doucement.
Passer à l'Etamine; mettre au point de consistance avec 2 décilitres de Consommé et beurrer au moment.
Se fait également en Crème ou en Velouté.
Procéder exactement comme ci-dessus, en remplaçant le riz de liaison par 300 grammes de Croûtons de pain frits au beurre.
Etuver les carottes au beurre, avec oignon ciselé, dans les mêmes proportions que ci-dessus.
Remplacer le riz de liaison par 250 grammes de pommes de terre, et mouiller d'un litre d'eau.
Passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres de crème bien fraîche et beurrer au moment.
Cette purée ne se Dépouille pas.
Ajouter en servant 2 cuillerées de petits Croûtons frits et Pluches de cerfeuil.
La préparation de la Purée reste la même; il y a simplement substitution, à la garniture ordinaire de croûtons, d'une garniture de riz, perles, etc., dont il doit être tenu compte dans les proportions totales du potage, lesquelles sont représentées par un litre et demi de purée finie, et un demi-litre de garniture.
Ce demi-litre de garniture est obtenu avec 35 grammes de riz ou de perles, Pochés dans 4 décilitres de Consommé.
Nota. Quelle Que soit la garniture, autre que les croûtons, qui est adjointe au "Crécy" elle doit toujours être mentionnée à la suite.
Etuver au beurre 500 grammes de feuilles de cresson bien frais.
Mouiller d'un litre de Consommé blanc, et ajouter 300 grammes de pommes de terre émincées.
Passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de lait et beurrer au moment.
Comme Garniture : 50 grammes de feuilles de cresson, mises dans le potage 5 minutes avant de le finir.
Cuire 400 grammes de pois cassés avec :
- un litre d'eau ;
- un morceau de crosse de jambon ;
- 10 grammes de sel et
- une Mirepoix composée de :
- 60 grammes de lard de poitrine en dés, Blanchi ;
- une demi-carotte ;
- un demi-oignon ;
- le vert de 3 poireaux ;
- une brindille de thym et
- un fragment de laurier.
Cuire doucement ; passer à l'Etamine ; mettre au point avec 3 décilitres de Consommé et beurrer au moment.
Garniture : 2 cuillerées de petits Croûtons de pain en dés, frits au beurre au moment.
Cuire 600 grammes de chou-fleur, Blanchi, avec 350 grammes de pommes de terre et un litre de lait ; assaisonner de 20 grammes de sel.
- Passer à l'Etamine ;
- mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de lait ;
- beurrer au moment
- et compléter avec Pluches de cerfeuil.
Se fait également en Crème ou en Velouté.
Nota. - A titre de purée, la garniture se compose de petits Croûtons au beurre.
Comme Crème ou Velouté, les croûtons sont remplacés par de tout petits fragments de chou-tleur réservés pour cela.
Dans un cas comme dans l'autre, les Pluches de cerfeuil sont de rigueur.
A un litre et demi de Purée Conti à consistance de potage et finie, ajouter un demi-litre de riz au Consommé.
Soit 40 grammes de riz, poché dans 4 décilitres de Consommé.
Cuire 800 grammes de fèves, dépouillées, avec
- 18 grammes de sel ;
- un litre d'eau et
- 2 branchettes de sarriette.
Egoutter les fèves, et en réserver 30 petites moitiés pour la garniture.
- Piler le reste ;
- allonger la purée avec la cuisson ;
- passer à l'Etamine ;
- mettre au point avec une liaison d'Arrow-Root,
- délayé à froid avec un demi- litre de lait.
Beurrer au moment et ajouter, comme garniture, les moitiés de fèves
réservées.
Se fait également en Crème ou en Velouté.
Emincer, Blanchir et Etuver au beurre 700 grammes de navets ; finir de les cuire avec 2 décilitres et demi de Consommé.
Cuire au Consommé 250 grammes de pommes de terre.
- Passer à l'Etamine ;
- réunir les deux purées ;
- mettre au point de consistance avec un demi-litre de lait
- et beurrer au moment.
Blanchir 8 artichauts moyens.
Etuver au beurre le blanc des feuilles et les fonds et, après étuvage, mettre 3 fonds de côté.
Ajouter au reste :
- 300 grammes de Croûtons de pain en dés, frits au beurre ;
- un litre de Consommé,
- et compléter la cuisson.
- Broyer au mortier;
- passer à l'Etamine,
- et mettre au point avec 2 décilitres et demi de lait.
- Piler les fonds réservés avec 200 grammes de beurre
- et passer au Tamis fin.
Finir la purée au moment avec ce Beurre d'artichaut.
Garniture : 2 décilitres de perles du Japon pochées au Consommé.
- Quel que soit le gibier employé, il faut toujours compter 650 à 700 grammes de ce gibier, pour 2 litres de purée.
- Ce gibier doit d'abord être rôti comme pour Salmis.
- Si la garniture comporte des quenelles, on prélève sur ces gibiers la quantité nécessaire de filets crus, avant de les rôtir.
Si la garniture doit être en dés, ou si c'est une royale, ces filets sont pris sur les gibiers lorsque ceux-ci sont cuits juste à point.
- Le poids approximatif de chair nette étant de 550 grammes, ces gibiers sont mis à finir de cuire avec 200 grammes de lentilles, et un litre de Consommé de Gibier.
- Après cuisson, les gibiers sont désossés, et les chairs pilées avec les lentilles égouttées.
La purée, allongée avec la cuisson, est ensuite passée à l'Etamine et chauffée jusqu'à l'ébullition.
La purée de gibier ne se dépouille pas ; elle se beurre au dernier moment comme les autres purées.
Garniture : Comme il est dit plus haut, et selon les cas, elle comporte, soit :
- les filets détaillés en petits croûtons ou convertis en Royale;
- soit de petites Quenelles faites avec les filets crus réservés.
Se fait également en Crème.
Nota. - Pour la Crème de gibier, on supprime la moitié des lentilles, qui est remplacée par une quantité équivalente de Velouté de gibier serré ; la sauce Béchamel ne convient pas pour cette préparation.
Ciseler, et Etuver au beurre :
- 150 grammes de feuilles d'oseille ;
- 75 grammes de feuilles de cresson ;
- 75 grammes de cerfeuil et de pimprenelle fraîche.
Mouiller d'un litre d'eau ; assaisonner de 12 grammes de sel ; ajouter 700 grammes de pommes de terre et cuire doucement.
Passer à l'Etamine ;
- finir au moment avec 200 grammes de Beurre Printanier aux herbes, additionné de quelques feuilles de basilic, et Pluches de cerfeuil.
Passer au beurre 2 blancs de poireaux émincés ; ajouter
- 400 grammes de pommes de terre coupées en quartiers ;
- 8 belles tomates pressées et émincées, et
- un litre de Consommé Blanc.
Cuire doucement ; passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de Consommé et beurrer au moment.
Garniture : 125 grammes de feuilles d'épinards ciselés, Blanchis un instant, et Etuvés au beurre.
Cuire 400 grammes de haricots blancs avec un litre d'eau ; 8 grammes de sel, et la garniture ordinaire des légumes secs. Dans la saison, employer un litre de haricots blancs frais.
- Egoutter les haricots ;
- les piler après avoir retiré la garniture ;
- allonger la purée avec la cuisson et
- passer à l'Etamine.
- Mettre la purée au point avec 2 décilitres et demi de Consommé Blanc
- et autant de lait.
Garniture : 3 cuillerées de tout petit printanier et Pluches de cerfeuil.
Se fait également en Crème.
Cuire 500 grammes de potiron et 300 grammes de pommes de terre émincés, avec trois quarts de litre de Consommé Blanc.
Passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec un demilitre de Consommé et beurrer au moment.
Garniture :
- 125 grammes de feuilles de laitue et d'oseille, ciselées et fondues au beurre ;
- minces rondelles de flûte saupoudrées de fromage râpé et gratinées.
Emincer et Etuver au beurre 800 grammes de topinambours;
- ajouter 25 grammes d'avelines torréfiées et broyées;
- mouiller d'un litre de Consommé Blanc
- et cuire doucement.
Passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de lait froid, dans lequel on aura délayé 40 grammes d'Arrow-Root, et beurrer au moment.
Se fait également en Crème ou en Velouté.
Passer au beurre, et à blanc, 3 blancs de poireaux émincés;
- ajouter 750 grammes de pommes de terre Hollande coupées en quartiers ;
- mouiller d'un litre de Consommé Blanc
- et cuire vivement.
Aussitôt les pommes cuites,
- les broyer au fouet;
- passer à l'Etamine,
- mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de crème
- et beurrer au moment.
Garniture : Petits Croûtons frits au beurre et Pluches de cerfeuil.
Se fait également en Crème ou en Velouté.
Faire revenir au beurre :
- 4 blancs de poireaux ;
- un oignon et
- 100 grammes de mousserons émincés.
Mouiller de trois quarts de litre de Consommé Blanc; ajouter 600 grammes de pommes de terre et finir de cuire doucement.
Passer à l'Etamine ; mettre au point avec 3 à 4 décilitres de lait, et beurrer au moment.
Garniture : Mousserons émincés et bien Etuvés au beurre ; pommes de terre en dés, sautées au beurre et rissolées.
Se fait également en Crème ou en Velouté.
On procède de ces deux façons :
- Cuire vivement, à l'Anglaise, un litre de pois bien frais.
- Egoutter,
- piler,
- passer à l'Etamine,
- et mettre la purée au point de consistance avec un litre de Consommé Blanc.
Ainsi traitée, la purée est de teinte parfaite.
- Etuver un litre de pois frais avec :
- 100 grammes de beurre;
- 100 grammes de vert de poireau;
- 50 grammes de feuilles de laitue ciselées ;
- une pincée de cerfeuil ;
- 7 à 8 grammes de sel ;
- 15 grammes de sucre et
- un décilitre d'eau.
Piler ; passer à l'Etamine et mettre de même la purée au point avec un litre de Consommé blanc.
Cette purée est de teinte moins vive que la précédente, mais d'une saveur plus fine.
Pour l'une ou l'autre de ces Purées, la mise au point finale se fait avec 125 grammes de beurre par litre.
Dans un cas comme dans l'autre, la garniture est de petits pois très fins cuits à l'anglaise et Pluches de cerfeuil.
Se font également en Crèmes.
Cuire les pois selon l'une des deux façons décrites ci-dessus, en y ajoutant un petit bouquet de menthe fraîche.
La garniture est la même, mais on remplace les pluches de cerfeuil par des feuilles de menthe bien tendres, hachées.
Cuire 750 grammes de potiron épluché et coupé en morceaux, avec
- un litre d'eau,
- 18 grammes de sel et
- 25 grammes de sucre.
Passer à l'Etamine ; mettre au point avec un demi-litre de lait, et faire prendre l'ébullition.
Pocher dans la purée 75 grammes de vermicelle et beurrer au moment.
Se fait également en Crème ou en Velouté.
Cuire 500 grammes de potiron et 250 grammes de pommes de terre avec un litre d'eau et 18 grammes de sel.
Passer à l'Etamine ; compléter avec un demi-litre de lait et beurrer au moment.
Garniture :
- Le blanc de 2 poireaux finement émincé et cuit au beurre ;
- une cuillerée de petits pois ;
- une cuillerée de Chiffonade de
- laitue,
- oseille et
- quelques feuilles d'épinards, fondue au beurre;
- 2 cuillerées de riz poché à l'eau salée ;
- pluches de cerfeuil.
Faire revenir au beurre une Mirepoix composée de :
- 50 grammes de lard maigre coupé en dés ;
- un oignon ;
- une demi-carotte ;
- fragments de thym et de laurier.
Ajouter
- 700 grammes de tomates pressées, coupées en morceaux ;
- une petite gousse d'ail écrasée ;
- 10 grammes de sucre ;
- 125 grammes de riz et
- un litre de Consommé.
Cuire doucement.
Passer à l'Etamine ; mettre au point avec 2 décilitres et demi de Consommé ; finir au moment avec 200 grammes de Beurre de tomate.
Garniture : 2 cuillerées de tomates pelées, concassées, et légèrement sautées au beurre ; 2 cuillerées de riz poché à l'eau salée.
Se fait également en Crème ou en Velouté.
Procéder comme pour la Purée Cressonnière, en remplaçant le cresson par du pourpier très frais.
Cette purée est la même que la Purée Maria
décrite ci-dessus.
Nota : Nous mentionnons cette purée, parce qu'elle est usitée assez fréquemment, sous la dénomination de "à la Québec"; mais nous tenons à faire remarquer la parfaite inutilité d'enrichir de ce nouveau terme le vocabulaire culinaire, pour désigner une préparation connue presque séculairement sous la dénomination de "Maria"; ainsi qu'il est possible de le constater en consultant le "Traité des Potages" de Carême.
Seule, la garniture originelle a été un peu modifiée.
Cuire une volaille du poids de un kilo, vidée, avec un litre et demi de Consommé Blanc et 125 grammes de riz.
Après désossage, le poids de chair net de cette volaille sera de 550 à 600 grammes.
Lorsqu'elle est cuite, retirer la quantité de filet nécessaire pour les croûtons de la garniture, soit 80 grammes.
- Désosser le reste ;
- piler les chairs en y ajoutant le riz et un peu de Consommé.
- Passer à l'Etamine ;
- faire donner un seul bouillon à la purée.
Compléter, juste au moment, avec une liaison de 4 jaunes d'oeufs
délayés avec
- 2 décilitres de crème, et
- 200 grammes de beurre.
Garniture : Les filets réservés détaillés en petits dés.
Se fait également en Crème ou en Velouté.
Préparer 2 litres de Purée de Pois Frais, selon l'un des deux modes exposés plus haut, la mettre au point de consistance et la beurrer au moment.
Garniture : 2 cuillerées de pois fins bien verts et Pluches de cerfeuil.
Cuire un demi-litre de haricots avec un litre et demi d'eau, 10 grammes de sel, et la garniture ordinaire des légumes secs.
- Egoutter et retirer la garniture;
- broyer les haricots au mortier;
- alléger la purée avec un demi-litre de cuisson
- et passer à l'Etamine.
- Mettre au point de consistance avec un demi-litre de Consommé et
- 2 décilitres de lait ;
- finir au moment avec 125 grammes de beurre.
Se fait également en Crème ou en Velouté.
