
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Pièce de Boeuf à la Mode, dite aussi à la Bourgeoise.
- Autant que possible, pour la facilité du traitement, cette pièce ne doit pas dépasser 2 kil. 500 à 3 kilos ;
- poids nécessaire pour deux services.
- Larder la pièce avec 350 grammes de lardons,
- marinés au cognac 20 minutes à l'avance,
- assaisonnés de poivre,
- d'un peu d'épices
- et saupoudrés, au dernier moment, de persil haché.
- Frotter la pièce avec
- sel fin,
- poivre,
- un peu de muscade ;
- la mettre à mariner pendant 5 à 6 heures avec
- une demi-bouteille de vin rouge
- et un décilitre de cognac.
- Ensuite,
- la Braiser selon la méthode ordinaire,
- en ajoutant la marinade au mouillement
- et en y joignant
- 3 petits pieds de veau
- désossés.
- blanchis
- et ficelés.
- Aux trois quarts de la cuisson,
- retirer la pièce dans une casserole plus petite
- et l'entourer avec :
- les pieds de veau détaillés en petits carrés ou en rectangles ;
- 400 grammes de petits oignons colorés au beurre ;
- 600 grammes de carottes tournées en olives et cuites aux deux tiers.
- Couvrir avec le fonds de braisage passé au chinois et dégraissé ;
- compléter doucement la cuisson.
- Dresser la pièce ;
- l'entourer avec la garniture disposée en bouquets autour ;
- saucer avec le fonds réduit en Demi-glace.