
Le Guide Culinaire
Le Veau
Foie de veau
Brochettes de foie de veau
- Détailler le foie en morceaux carrés de
- 2 à 3 centimètres de côté
- et d'un centimètre et demi d'épaisseur.
- Les assaisonner
- et les Sauter vivement au beurre, simplement pour les raidir.
- Enfiler ces carrés sur des brochettes, en les alternant :
- de carrés de lard de poitrine, Blanchis, et
- de lames de champignons sautés au beurre également.
- Enrober le tout de Sauce Duxelles serrée;
- laisser refroidir;
- paner à l'Anglaise et
- griller doucement.
- Dresser les brochettes sur une des sauces suivantes :
- Duxelles, Fines Herbes, Italienne, ou avec un Beurre à la Maître-d'Hôtel.
- On peut également servir l'accompagnement à part.