
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Petits Pois
Quel que soit le genre de préparation auquel on les destine, les petits pois doivent être choisis bien verts, fraîchement cueillis et écossés au dernier moment.
Ce légume est de ceux qui perdent le plus facilement leurs qualités, faute de soins.
S'ils sont traités avec attention, leur saveur est d'une incomparable finesse, mais la moindre négligence en fait un légume quelconque, fade et sans valeur.
Purée de pois frais, dite Saint-Germain
- Cuire les petits pois avec juste assez d'eau bouillante additionnée
- de 10 grammes de sel
- et d'une pincée de sucre par litre, pour les couvrir.
- Ajouter une laitue et quelques queues de persil liées ensemble.
- Lorsque les pois sont cuits,
- les égoutter;
- réduire leur cuisson pendant qu'on les passe au Tamis.
- Travailler la purée avec 125 grammes de beurre frais par litre de purée ;
- lui ajouter, finalement, la cuisson réduite presque à glace.