
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Poulardes et Poulets Froids
Poularde Lambertye
- Pocher la poularde ;
- la laisser bien refroidir
- et lever les Suprêmes.
- Supprimer les os de l'estomac ;
- garnir la carcasse de Mousse de volaille froide,
- additionnée d'un quart de Purée de Foie Gras,
- en la disposant de manière à reconstituer la poularde.
- Détailler les Suprêmes en escalopes longues et très minces ;
- les Chaudfroiter à blanc,
- puis les rapporter sur la Mousse en les appuyant légèrement l'une sur l'autre.
- Décorer avec des détails de truffe ;
- lustrer à la Gelée ;
- dresser la poularde dans un plat carré à Entrée
- et l'entourer de gelée fondue.
- Au moment de servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive taillée.