
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Diplomate
- Pocher la sole avec du Fumet de Poisson bien limpide.
- L'égoutter ;
- dresser ;
- napper de Sauce Diplomate ;
- disposer dessus et en ligne, 6 belles lames de truffe bien noire, lustrées à la Glace de Viande blonde.