
Le Guide Culinaire
Le Veau
Selle de Veau
- La Selle de veau pour Relevé est Rôtie ou Braisée ;
- mais le braisage est préférable, parce que,
- outre que la pièce risque moins de sécher,
- on obtient un fonds de grande valeur pour l'accompagnement.
- Quel que soit le genre de cuisson adopté, la Selle est taillée,
- d'un côté, au ras des os du bassin ou quasi,
- et près des premières côtes de l'autre coté.
- Les rognons sont enlevés, en laissant une couche de graisse assez épaisse sur les filets mignons ;
- puis les bavettes sont rognées de façon à ce que, étant repliées sur elles-mêmes, elles couvrent juste les filets mignons.
- Finalement la pièce est Bardée et ficelée.
- Si elle est traitée par le braisage, l'opération doit se faire à court mouillement et la Selle doit être arrosée très fréquemment.
- Temps de braisage approximatif d'une Selle de poids moyen : 3 heures.
Nota. - Pour un petit service, on peut n'employer qu'une demi-selle, c'est-à-dire la moitié de la Selle partagée dans sa longueur.
Selle de veau Tosca
- Braiser la selle
- et la préparer ensuite comme celle à la Metternich.
- Emplir presque entièrement la cavité de Macaroni,
- blanchi,
- coupé en petits tronçons,
- lié à la crème
- et additionné d'une forte Julienne de truffe.
- Reformer les filets sur cette garniture,
- en masquant les escalopes de Sauce Béchamel soubisée,
- et en les intercalant de lames de truffe.
- Les filets ainsi reformés se trouvent donc être surélevés de chaque côté de l'os de l'échine.
- Napper la surface de sauce Béchamel soubisée et Glacer vivement.
- Servir à part le fonds de braisage, Dégraissé, réduit et passé.
Selle de veau Metternich
- Braiser la selle.
- Lorsqu'elle est prête,
- tracer une ligne à un bon centimètre des bords extérieurs,
- de chaque côté et à chaque extrémité,
- en enfonçant la pointe du couteau dans les chairs.
- En faire autant le long de l'os de l'échine, et de chaque côté de l'os ;
- puis,
- enlever les filets de la Selle
- en les détachant avec précaution d'après les os.
- Détailler ces filets en escalopes, en coupant celles-ci légèrement en biais.
- Dans la double cavité formée sur la Selle par l'enlèvement des filets,
- étaler quelques cuillerées de Sauce Béchamel au Paprika ;
- puis, en rapportant les escalopes à la suite l'une de l'autre, reformer les filets dans leur état primitif, en mettant entre chaque escalope
- la valeur d'une demi cuillerée de la sauce déjà employée,
- et deux lames de truffe.
- Finalement, couvrir toute la surface de la Selle de sauce Béchamel au Paprika
- et Glacer rapidement à la Salamandre.
- L'enlever immédiatement, avec précaution, à l'aide d'une grande spatule carrée,
- et la dresser sur le plat de service.
- Servir à part :
- le fonds de braisage de la pièce, Dégraissé et réduit ;
- une timbale de Riz Pilaw.