Les Légumes

Riz

Pour la préparation des Riz Pilaw et des Rizotto, la qualité du riz est chose essentielle.


Riz au blanc.

Pour accompagnement d'oeufs, volailles et préparation des salades. Nota. - Lorsque ce riz est pour salade, on doit l'assaisonner légèrement de vinaigrette pendant qu'il est encore tiède et quelle que soit la préparation ultérieure de la salade.
Lorsqu'il est complètement froid, il ne s'assimile qu'imparfaitement l'assaisonnement.


Riz à la Créole.

Nota. - Les créoles remplacent le beurre par de bon saindoux.
D'excellente graisse d'oie ou de la graisse de volaille peuvent également remplacer le beurre.


Riz au Currie.

Pour accompagnement d'oeufs, volailles, poissons ; peut aussi se servir tel.
  • Après cuisson,


    Riz au gras.

    Pour accompagnement de viandes et volailles bouillies ou braisées.


    Riz à la Grecque.

    Pour accompagnement de pièces de Boucherie, volaille, caille, etc.


    Riz à l'Indienne.

    Pour accompagnement de tout mets préparé à l'Indienne.


    Riz Pilaw.

    Pour accompagnement de Volailles, poissons, crustacés, etc.
    Nota. - Cette méthode de préparer le riz Pilaw offre l'avantage de pouvoir le conserver au chaud pendant des heures sans qu'il perde rien de sa valeur, ce qui est à apprécier pour les services de restaurant.


    Riz Pilaw pour farcir les Volailles.


    Riz Portugaise.

    Pour différents usages.


    Riz à la Turque.


    Riz à la Valenciennes.

    Pour garniture de volailles, pigeonneaux, cailles, etc.
    Nota. - Le riz à la Valenciennes peut se servir à titre de plat spécial.
    Dans ce cas, on l'accompagne de saucisses Chipolata pochées.


    Rizotto à la Florentine.


    Rizotto à l'Italienne.

    Nota. - En principe, le Rizotto implique le seul emploi du Parmesan.
    Toutefois, à défaut de celui-ci, on peut employer du Gruyère.


    Rizotto maigre.


    Rizotto à la Milanaise.

    Nota. - Dans l'exposé de cette recette nous restons dans ce qui est la ligne directive du Guide culinaire.
    Toutefois nous devons faire remarquer qu'il est compris assez généralement, comme un simple Rizotto à l'Italienne condimenté au safran.


    Rizotto à la Piémontaise.

    Nota. - On peut cuire le riz en le mouillant d'une seule fois. Dans ce cas, il ne doit pas être remué durant la cuisson.