
Le Guide Culinaire
Le Veau
Ris de veau
- Les Ris de veau représentent l'un des plus fins produits de la Boucherie et ils peuvent figurer sur les menus les plus riches.
- On doit les choisir bien blancs, sans aucune tache de sang, et les laisser dégorger le plus longtemps possible, à l'eau courante ou en changeant fréquemment l'eau.
- Les Ris de veau doivent être Blanchis, simplement le temps nécessaire pour raffermir l'épiderme, et être rafraîchis aussitôt.
- Après quoi,
- on enlève les parties cartilagineuses et nerveuses qu'ils comportent et on les met en presse entre deux linges.
- On pique les ris de lard fin, de langue ou de truffe, selon le genre d'apprêt auquel ils sont destinés ;
- on peut aussi les clouter de langue ou de truffe ;
- ou bien les braiser simplement dans leur état naturel.
- Le Ris de veau comporte deux parties, inégales de forme et de qualité:
- il y a la noix, représentée par la partie ronde ;
- et la gorge, qui est la partie allongée, laquelle est moins fine que la noix.
- Dans un dîner soigné, on ne doit servir, autant qu'il est possible, que les Noix de ris de veau.
- Selon les cas, les Ris de veau sont braisés, pochés au fonds blanc, ou traités par la grillade.
- Pour la conduite de ces différentes opérations, voir les diverses Théories concernant la conduite des Braisés de Viandes blanches, des Pochés, et des Grillades.
Ris de veau à la Suédoise
Pocher les ris.
- Quand ils sont bien froids,
- les détailler en escalopes minces
- et rectifier celles-ci à l'emporte-pièce ovale uni.
- Masquer l'un des côtés de Beurre de Raifort,
- et couvrir chaque escalope beurrée d'une tranche de langue, taillée de mêmes forme et dimensions.
- Garnir de salade de légumes, liée à la Sauce Mayonnaise, une Croûte :
- cuite à blanc dans un cercle à flan,
- et de grandeur proportionnée au nombre des escalopes.
- Dresser celles-ci en couronne sur la salade
- et placer au milieu un coeur de laitue dont les feuilles seront un peu écartées.
- Servir à part une Sauce Mayonnaise à la Russe.