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Le Guide Culinaire


Les Potages


Crèmes (Proportions établies pour un service)

Crème Sultane

Cuire dans un litre de Sauce Béchamel une volaille désossée et coupée en morceaux, du poids de un kilo, étant vidée ; susceptible, par conséquent, de donner dans les 550 à 600 grammes de chair.
Lorsque les chairs sont bien cuites,

Garniture : Lames de truffe rectifiées à l'emporte-pièce.
Nota. La nuance de cette Crème doit être d'un vert très pâle, et il est necessaire d'appuyer la teinte donnée par le Beurre de pistache de quelques gouttes de vert d'épinards.