
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Pièce de Boeuf à la Noailles.
- Larder la pièce
- et la mariner à l'avance avec vin rouge et cognac.
- Ensuite,
- l'éponger à fond ;
- la faire rissoler au beurre ;
- mouiller avec
- la marinade,
- autant de jus de veau
- et laisser cuire doucement.
- A la moitié de la cuisson, ajouter :
- un kilo d'oignons émincés, sautés au beurre,
- et 100 grammes de riz ;
- compléter la cuisson.
- Retirer la pièce ;
- passer oignons et riz à l'Etamine ;
- puis, parer la pièce,
- la détailler en tranches régulières
- et la reformer sur le plat de service
- en intercalant chaque tranche d'une cuillerée de la purée d'oignon.
- Couvrir la pièce avec le reste de la purée ;
- saupoudrer la surface de 2 cuinerées de mie de pain, frite au beurre ;
- arroser de beurre fondu
- et gratiner vivement.