
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Bavaroise
Cette sauce, spéciale aux poissons, doit être mousseuse.
- Réduire de moitié
- 5 décilitres de vinaigre additionné
- d'un fragment de thym et de laurier,
- 4 queues de persil,
- 7 à 8 grains de gros poivre
- et deux cuillerées de raifort râpé.
- Ajouter 6 jaunes d'oeufs à la réduction ;
- monter la sauce en procédant comme pour une Sauce
Hollandaise,
- avec 400 grammes de beurre et une cuillerée et demi d'eau, ajoutée
petit à petit, pendant le montage de la sauce.
- Passer à l'étamine.
- Mettre à point avec
- 100 grammes de Beurre d'Ecrevisse,
- 2 cuillerées de crème fouettée,
- et des queues d'écrevisses coupées en dés.