Le Porc

Jambon

Malgré le sonnet louangeur de Monselet et le titre d'animal encyclopédique que lui décerna Grimod de la Reynière, il est certain que, sans la valeur culinaire de ses jambons, jamais le porc n'eût occupé la place qu'il a conquise dans les préparations de la grande cuisine.
C'est que le jambon constitue, en effet, une ressource précieuse, et, qu'il soit de Bayonne ou d'York, de Prague ou de Westphalie, il n'est guère de Relevé qui soit plus apprécié.

La question de l'espèce à préférer est difficile à trancher :
- néanmoins, nous donnons la préférence au jambon doux de Bohême, dit Jambon de Prague, lorsqu'il doit être servi chaud
- et à celui d'York, lorsqu'il est pour froid.
Ce dernier est également excellent, servi chaud ; mais, pour cet emploi, il est inférieur au Prague dont la délicatesse est incomparable.
Cependant, le York n'en tient pas moins l'une des premières places dans l'estime des gourmets :
- c'est celui qui est le plus employé et le plus recommandable après le Prague.



Cuisson du jambon


Braisage du Jambon


Glaçage du Jambon

Nota. - Ayant indiqué ci-dessus la préparation principale du jambon, nous n'en répéterons pas les détails dans les formules qui suivent ; nous indiquerons simplement son élément de braisage.


Jambon à la Bayonnaise


Jambon à la Bourguignonne


Jambon à la Chanoinesse


Jambon à la Choucroute


Jambon aux Epinards


Jambon Financière ou Godard


Jambon Fitz-James


Jambon aux Fèves de Marais


Jambon frais Braisé ou Rôti


Jambon aux Laitues


Jambon à la Maillot


Jambon à la Milanaise


Jambon Monselet


Jambon de Prague sous Croûte

Nota. - Quand on emploie la pâte à l'eau chaude, l'enveloppe n'est ni dorée ni rayée, on la mouille seulement, et la pièce est mise dans un four très vif.
Dès que le saisissement de la pâte est assuré, on introduit le vin, on ferme l'ouverture et on poursuit la coloration de la croûte jusqu'à ce qu'elle soit brûlée et absolument noire autour.


Jambon de Prague aux Pâtes ou aux Légumes frais


Jambon de Prague Metternich


Jambon de Prague Norfolk


Jambon Ordinaire sous Croûte