Les Rôtis

Rôtis de Gibiers à Poils et à Plumes



Bécasse


Bécassine


Becs-Figues et Béguinettes


Cailles


Canards Sauvages


Canard sauvage rôti à l'anglaise


Canard sauvage à la Bigarade


Canard sauvage Cranherries-Sauce


Canard Sauvage au Porto


Pilet


Sarcelle


Chevalier


Coq de Bruyère, Gelinotte, Grouse

Nota. - Ces différents gibiers doivent être tenus rosés et l'on n'en sert généralement que les poitrines.
Selon le mode anglais, ils s'accompagnent de Bread-sauce, de Bread-crumb et de Pommes Chip.


Faisan


Faisan truffé


Grives


Lièvre


Mauviettes


Merles de Corse


Ortolans


Ortolans au suc d'Ananas

Nota. - La terrine doit être de grandeur juste suffisante pour contenir les Ortolans.


Perdreau rôti

Voir Faisan


Perdreau truffé


Pluviers et Vanneaux