Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Froids
- Poêler un caneton rouennais jusqu'à ce qu'il soit juste cuit ;
- le laisser refroidir dans son fonds.
- Lever ensuite les filets ;
- en retirer la peau
- et les détailler en aiguillettes.
- Chaudfroiter celles-ci à brun ;
- les décorer aux truffes
- et lustrer à la Gelée.
- Apprêter le même nombre de tranches de Langue Ecarlate,
- ayant la forme et les dimensions des aiguillettes de caneton ;
- les glacer à la gelée.
- Avec la chair des cuisses et les débris, préparer une Mousse ;
- la mouler dans un plat creux carré.
- Lorsqu'elle est bien prise,
- dresser dessus les aiguillettes de caneton
- et les tranches de langue,
- en les alternant.
- Recouvrir le tout d'une couche de gelée limpide.
- Poêler un caneton rouennais
- et détailler les aiguillettes comme ci-dessus.
- Masquer celles-ci de Farce Gratin,
- additionnée en quantité égale
- Laisser raffermir la farce ;
- puis, Chaudfroiter à brun ces aiguillettes farcies ,
- les décorer en mosaïque, avec
- Décorer de lames de truffes le fond d'un moule à dôme chemisé de gelée bien limpide ;
- dresser les aiguillettes dedans,
- debout le long des parois
- et la pointe en bas.
- Garnir le milieu d'une Mousse faite avec
- les cuisses
- et débris du caneton
- et laisser prendre.
- Démouler au moment sur un tampon rond posé sur le plat de service ;
- entourer de croûtons de gelée ;
- piquer sur le dôme un Hâtelet de truffes de grosseur graduée et Glacées.
- Rôtir le caneton en le tenant saignant.
- Lorsqu'il est bien froid,
- enlever l'estomac
- et retirer les os,
- de façon à former une caisse avec la carcasse.
- Diviser les filets chacun en 8 aiguillettes ;
- les Chaudfroiter à brun
- et les décorer aux truffes.
- Emplir la carcasse d'une Mousse faite avec
- les débris de chair,
- foie gras
- et le foie du caneton,
- en la faisant bomber selon la forme naturelle de l'estomac du canard.
- Lustrer à la Gelée
- et mettre au rafraîchissoir pour raffermir la Mousse.
- Lorsque celle-ci est un peu ferme, ranger dessus les escalopes chaudfroitées.
- Dresser la pièce dans un plat creux carré ;
- l'entourer de cerises griottes
- Braiser le caneton dans un fonds au Madère
- et le tenir très cuit.
- Le mettre dans une terrine pouvant le contenir juste ;
- le couvrir avec
- le fonds de braisage passé à la serviette
- et suffisamment additionné de Gelée pour qu'il en soit bien couvert.
- Laisser refroidir.
- Au moment de servir,
- dégraisser le dessus de la terrine comme il est indiqué pour la terrine de Poularde ;
- dresser sur serviette.
- Poêler un caneton rouennais
- et le laisser refroidir dans son fonds.
- Lorsqu'il est bien froid,
- le parer d'aplomb ;
- le lustrer à la Gelée
- et le dresser sur un tampon bas placé sur un plat long.
- L'entourer de mandarines vidées, remplies de Mousse froide,
- faite avec
- des foies de caneton
- et du foie gras.
- Alterner
- les mandarines de gelée,
- additionnée du fonds de poêlage
- et du jus des quartiers retirés des mandarines,
- moulée dans de petits moules à dariole.
- A cette seule différence que la chair de caneton est ici l'élément principal,
- l'apprêt et les proportions de cette Mousse sont les mêmes que pour la Mousse de volaille
- et il en est de même pour le moulage.
- Désosser l'estomac du caneton ;
- le garnir d'une farce composée de :
- Brider le caneton ;
- l'envelopper dans une mousseline ;
- le Pocher pendant une heure dans un bon Fonds.
- Après cuisson,
- resserrer la mousseline
- et le laisser refroidir dans la cuisson.
- Déballer la pièce ;
- enlever l'estomac ;
- le détailler en aiguillettes ;
- remettre celles-ci en place sur la farce
- et napper la pièce de Sauce Chaud-Froid au Xérès.
- Lustrer à la Gelée ;
- dresser
- dans une coupe ovale
- ou dans un plat creux carré dont le fond sera garni d'une couche de gelée prise ;
- entourer la pièce de grosses olives d'Espagne dénoyautées,
- Procéder comme pour le Caneton aux Cerises, à cette différence que
- les aiguillettes sont utilisées pour la préparation de la Mousse,
- au lieu d'être chaud-froitées.
- Dresser la pièce dans un plat carré,
- sur une couche de Gelée prise au fond du plat ;
- l'entourer de quartiers d'oranges parés à vif
- et couvrir ceux-ci de gelée au jus de bigarade,
- additionnée de 2 petits verres de curaçao par litre de gelée.
- Préparer d'abord la farce suivante :
- Faire fondre dans une poêle
- 100 grammes de lard gras coupé en petits dés ;
- y ajouter 50 grammes de beurre,
- chauffer assez fortement
- et sauter, ou plutôt simplement raidir dans cette graisse
- 250 grammes de foies de canard
- assaisonnés de sel et de poivre,
- saupoudrés d'une demi-cuillerée d'oignon haché
- et d'une pincée de thym et laurier pulvérisés.
- Laisser à peu près refroidir
- et passer au tamis.
- Désosser l'estomac d'un caneton rouennais,
- ainsi que le dos, jusqu'aux cuisses,
- et supprimer le croupion.
- Le garnir avec la farce préparée ;
- le mettre dans une terrine pouvant le contenir juste.
- L'arroser simplement d'un verre de Cognac ;
- couvrir d'une barde de lard ;
- fermer la terrine ;
- cuire au bain-marie, au four, pendant 40 minutes.
- Avec
- apprêter 4 décilitres d'excellente Gelée.
- En sortant le caneton du four,
- le couvrir avec cette gelée
- et laisser refroidir.
- Au moment de servir,
- dégraisser la terrine à l'eau bouillante, comme il est expliqué pour la terrine de Poularde,
- et la dresser sur un plat long couvert d'une serviette.
- Rôtir un caneton rouennais en le tenant saignant ;
- le laisser refroidir
- et lever les filets.
- Avec la carcasse, préparer une Sauce Salmis ;
- Détailler les filets en escalopes ;
- enrober celles-ci de cette sauce Salmis
- et laisser prendre.
- Faire prendre une couche de sauce au fond d'une Croûte de Timbale ;
- sur cette sauce, ranger une partie des escalopes chaudfroitées,
- en les alternant de lames de truffe ;
- recouvrir d'une légère couche de gelée.
- Recommencer
- un rang d'escalopes et de lames de truffe,
- une couche de gelée
- et ainsi de suite.
- Compléter par une couche de gelée un peu plus épaisse ;
- tenir ensuite au frais jusqu'au moment de servir.
Nota. - Cette vieille et excellente Entrée froide n'est en somme qu'un Salmis froid, dont la méthode peut être appliquée à tous les gibiers susceptibles d'être apprêtés en Salmis.
C'est la plus simple, et certainement la meilleure façon de les servir froids.
