Les Hors-d'Oeuvres Froids


Duchesses Nantua

Les Duchesses sont les Carolines sous une autre forme, et se font de même en Pâte à Chou sans sucre, de la grosseur d'un chou à Saint-Honoré.
Elles se différencient cependant des Carolines, en ce qu'elles sont simplement lustrées à la Gelée, sans être enrobées de sauce Chaud-froid.
Les fourrer à la poche, d'une fine Purée d'écrevisse; les lustrer à la gelée rose et les saupoudrer de pistaches hachées.


Duchesses à la Reine


Duchesses Sultane

Elles se fourrent d'une purée de volaille finie au Beurre de Pistache et se lustrent à la Gelée.


Duchesses diverses

Au caviar. - Les garnir de caviar frais, ou de crème de caviar; lustrer à la Gelée et servir glacé.
A la Norvégienne. - Fourrées d'une Purée de Kilkis au beurre, et lustrées à la gelée.
Au Saumon fumé. - Fourrées d'une Purée de Saumon Fumé au beurre, ou de crème de saumon fumé. Lustrer à la gelée et servir très froid.


Eclairs Karoly

Tout petits éclairs en Pâte à Chou, fourrés d'une purée résultant de débris et d'intestins de bécasses à la fine Champagne, passée au tamis fin, beurrée, et bien relevée.


Eperlans marinés

Leur apprêt rentre dans la catégorie de préparation culinaire connue sous le nom générique d'Escabèche ; déformation du terme espagnol Escabecia, dont la formule suit.


Escabèche (formule type)

Le terme Escabèche doit toujours être suivi du nom de l'élément de base de la préparation, comme : Préparation :
Quels qu'ils soient, faire colorer à l'huile très chaude les poissons bien nettoyés, essuyés dans un linge et passés à la farine.
La coloration étant obtenue, les égoutter et les ranger dans un plat creux ou autre ustensile.
Chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle fume légèrement et jeter dedans, pour un demi-litre d'huile : Laisser frire pendant quelques instants et ajouter : Donner 12 minutes d'ébullition ; verser bouillant sur les poissons et laisser mariner pendant 24 heures.
Servir avec quelques cuillerées de marinade bien froide.


Fenouil (Pieds de)

Selon grosseur, les pieds de fenouil sont partagés en deux ou en quatre, et préparés absolument comme les Artichauts à la Grecque.


Figues

Elles ne se servent comme Hors-d'oeuvre qu'à l'époque de leur maturité.
Elles se dressent sur feuilles de vigne bien vertes, avec de la glace broyée autour.


Filet d'Anvers

Se détaille en tranches très minces qui sont partagées en triangles et roulées en cornets, comme il est expliqué aux Cornets d'York.


Foie gras

Se sert au même titre que le Saucisson de foie gras mais façonné en coquilles.
On ne le dresse qu'au dernier moment, sur plat couvert d'une serviette.


Frivolités

Ce mot désigne sur les menus l'ensemble des petites préparations pour Hors-d'oeuvre dont les Crèmes moulées, les Barquettes et les Tartelettes sont les types gracieux et légers.
Le mot est net, clair, explicite, et nul autre ne pouvait mieux résumer la série de ces mièvreries qui sont une amusette de la Table.


Fruits de mer

Sous ce nom générique sont désignés tous les genres de coquillages marins, (à l'exception des huîtres) qui se servent crus et bien frais, accompagnés de tartines de pain beurrées, taillées très minces.


Goujons à la Russe

Les Pocher doucement dans un Court-Bouillon au Vin Blanc fortement aromatisé ; les laisser refroidir dans le court-bouillon.
Après les avoir égouttés et épongés à fond, Se servent tels, ou dressés sur petits canapés ayant la forme et les dimensions des goujons.


Harengs à la Dieppoise

Les harengs bien frais, nettoyés, rangés dans un sautoir beurré et couverts d'une Marinade bouillante, préparée à l'avance pour diffusion de la note aromatique.
Cette marinade se compose de : Pocher les harengs pendant 12 minutes environ et les laisser refroidir dans la marinade.
Se servent toujours très froids, avec accompagnement


Filets de Harengs

Filets de harengs saurs ou de harengs salés bien entiers,


Harengs aux Haricots verts

Pour cette préparation, on emploie des harengs spéciaux : Pour les servir, on enlève simplement la peau et on les dresse tels, avec un peu de persil frais.
On les accompagne


Harengs à la Livonienne

Prendre de beaux harengs fumés, lever les filets et réserver les têtes et les queues.
Couper en dés les filets dépouillés ; y ajouter la même quantité dresser cette salade en forme de hareng.
Rapporter tête et queue sur chaque hareng imité.


Harengs Lucas

Harengs fumés, trempés à l'eau tiède, dépouillés et dessalés dans du lait.
Les filets, divisés en lanières, sont ensuite recouverts d'une sauce composée de: Cette sauce est montée comme une Mayonnaise, et tenue assez relevée.


Harengs Roulés (ou Roll mops)

Harengs blancs salés et laités, mis à dessaler dans du lait.
Les ranger dans une terrine avec les laitances et les couvrir de vinaigre bouilli avec et passer au Chinois.
Après refroidissement du vinaigre, passer les laitances au Tamis ; Verser ce coulis sur les paupiettes et laisser mariner deux ou trois jours.
Dresser en raviers avec accompagnement de la marinade.


Harengs à la Russe

Filets de harengs fumés, détaillés en minces escalopes, dressés en les alternant de tranches de pommes de terre.
Assaisonner d'huile et de vinaigre, et compléter avec


Haricots verts

Les Blanchir à l'eau salée en les tenant un peu fermes ; les égoutter et les assaisonner chauds, avec huile et vinaigre.
Les dresser quand ils sont bien froids et semer dessus :


Huîtres

Les Huîtres sont le Hors-d'oeuvre par excellence ; elles peuvent figurer aussi bien au dîner qu'au déjeuner.
On doit les servir bien froides, et l'usage se répand même de les dresser sur de la glace pilée.

Des tartines de pain noir coupées très minces et beurrées,


Huîtres Natives au Caviar

C'est le type partait du Hors-d'oeuvre riche.
Garnir avec du caviar frais de toutes petites croûtes de Tartelettes, en ménageant un creux au milieu;


Huîtres marinées

Conserve commerciale.


Kilkis ou anchois de Norvège

Ce Hors-d'oeuvre est fourni par le commerce.
Les Kilkis sont simplement dressés sur raviers, avec un peu de la saumure qui les accompagne.


Macédoine

Se compose de Mettre en pots, ou en bocaux ; - Prend aussi le nom de Variante.


Maquereaux marinés

Sont choisis parmi les plus petits, et traités par la marinade, exactement comme les Harengs à la Dieppoise.


Melon Cantaloup

Il doit être choisi mûr à point et bien parfumé.
On le sert sur des feuilles vertes avec glace en neige, ou avec des morceaux de glace bien claire autour.


Melon Cocktail

Couper en dés de 2 centimètres carrés, ou émincer la chair d'un melon mûr à point.
Mettre ce melon dans une timbale ;
  1. le saupoudrer de sucre
  2. et le tenir sur glace.
Au moment de servir, l'arroser Le dresser ensuite dans de petites coupes en verre, comme les coupes aux fruits ordinaires.
Nota - Ces coupes peuvent aussi se servir comme entremets, en disposant, sur le melon, une cuillerée de glace à l'orange.


Melon frappé aux Vins divers

Choisir un melon Cantaloup ou un autre du même genre, qui soit juste à point de maturité.
Le cerner autour de la queue de façon à pouvoir enlever un morceau d'environ 8 centimètres de diamètre. Le tenir pendant 2 ou 3 heures dans un rafraîchissoir sanglé de glace pilée.
Ce melon se sert à la cuiller; c'est-à-dire que la chair intérieure imbibée par le vin est détachée à la cuiller en larges coquilles, qui sont dressées sur assiettes glacées, et passées aussitôt aux convives.


Melons confits (Petits)

Ce sont les petits sujets en voie de formation, pris au moment, ou peu de temps après la défloraison.
Ces melons sont d'abord dégorgés au sel pendant 10 à 12 heures, Peuvent être employés au bout de 7 à 8 jours.


Moelle de végétaux divers

La moelle, ou partie tendre, contenue peut, quand elle a été débarrassée des parties ligneuses qui l'enveloppent, devenir la base de délicates salades pour Hors-d'oeuvre.
Elle peut être également traitée selon la formule des Artichauts à la Grecque.
Les trognons de chicorées et d'escaroles, bien nettoyés et préparés à la Grecque, fournissent aussi d'excellents Hors-d'ceuvre.


Mortadelle

Se détaille en tranches excessivement fines qui sont roulées pour le dressage.


Moules

Les choisir de grosseur moyenne, et les cuire comme de coutume.
Ensuite Nota - Ces moules peuvent, ou être dressées directement sur raviers, ou dans les coquilles à raison d'une moule dans chaque demi-coquille.


Mûres

Elles doivent être choisies parmi les plus grosses, et bien à maturité.
Se servent comme les Figues.


Museau et Palais de boeuf

Après les avoir Blanchis, rafraîchis et grattés, les cuire dans un Blanc léger, et laisser refroidir.
Pour servir :


Olives

Les Olives de toutes espèces et provenances conviennent pour Hors-d'oeuvre, et se servent telles qu'elles sont prises dans la saumure.


Olives farcies

Les choisir très grosses, et les dénoyauter à la machine ou les tourner en spirale.
Les garnir à volonté d'un beurre quelconque, comme : Nota - Dans aucun cas, l'on ne sert comme Hors-d'oeuvre des olives garnies à la farce crue et pochées.
Ce genre appartient aux Garnitures.


Oeufs farcis et garnis

Les oeufs pour Hors-d'oeuvre se façonnent de multiples façons, et peuvent se garnir de toutes purées, salpicons, macédoines, salades, etc., susceptibles d'avoir leur emploi dans cette partie du service.
Le talent et la fantaisie sont ici tout-puissants, et la moindre idée peut suppléer à la nomenclature la plus longue.


Oeufs de Vanneau

Les cuire 8 minutes à l'eau bouillante et les rafraîchir ; On peut aussi les dresser dans un nid imité avec du beurre.