GRANDES SAUCES DE BASE
(Proportions pour 5 litres)
- Roux de liaison; 625 grammes.
- Fond Brun pour le travail complet de la sauce; 12 litres.
Mirepoix, pour appui aromatique ;
- 150 grammes de lard de poitrine détaillé en petits dés;
- 250 grammes de carotte et
- 150 grammes d'oignon, coupés en grosse brunoise;
- 2 brindilles de thym;
- 2 petites feuilles de laurier.
Traitement :
- Mettre en ébullition 8 litres de fonds;
- y ajouter le roux, ramolli à l'avance;
- mélanger à la spatule ou au fouet
- et faire prendre l'ébullition à la sauce, en remuant.
- La tenir ensuite sur le côté du feu, en ébullition lente et régulière.
- Y adjoindre la Mirepoix ainsi préparée :
- Fondre le lard dans une sauteuse;
- jeter dedans la brunoise de carotte et d'oignon, thym et laurier ;
- faire revenir celle-ci jusqu'à ce que les légumes soient légèrement rissolés.
- Egoutter alors soigneusement la graisse ;
- mettre les légumes dans la sauce ;
- puis déglacer la sauteuse avec un verre de vin blanc.
- Réduire de moitié ;
- ajouter également ce déglaçage à la sauce
- et laisser cuire celle-ci doucement pendant une heure, en la dépouillant très souvent.
- Passer la sauce au chinois dans une autre casserole, en pressant légèrement la mirepoix ;
- mouiller à nouveau de 2 litres de fonds ;
- donner encore 2 heures d'ébullition lente et bien réglée.
- Finalement, passer la sauce dans une terrine et la vanner jusqu'à complet refroidissement.
- Le lendemain, remettre la sauce dans une casserole à fond épais, avec :
- 2 litres de fonds,
- un litre de purée de tomate, où l'équivalent en tomates fraîches, soit environ 2 kilos.
- Si on emploie de la purée, nous conseillons de la passer au four jusqu'à ce qu'elle ait pris une teinte presque brune, ce qui a pour but d'en détruire l'acidité. Ainsi préparée, la tomate facilite la clarification de la sauce, en même temps qu'elle lui communique un ton plus chaud et plus agréable à l'oeil.
- Faire prendre l'ébullition à la sauce, en plein feu, et en la remuant à la spatule ou au fouet ;
- la tenir ensuite en ébullition lente pendant une heure et compléter son dépouillement, pendant ce temps, avec la plus grande attention.
- La passer alors à l'étamine, et la vanner jusqu'à complet refroidissement.
Nota. - Il n'y a pas de temps précis à indiquer pour le dépouillement de la sauce Espagnole ; ceci dépendant absolument de la valeur du fonds employé pour sa préparation. Le dépouillement sera d'autant plus rapide que le fonds sera d'excellente qualité, et s'il en est ainsi, il est très possible de mettre une sauce Espagnole à point en 5 heures.
(Proportions pour 5 litres)
- Roux au beurre : 500 grammes.
- Fumet de Poisson ; 10 litres pour le travail complet de la sauce.
- Mirepoix : Les mêmes éléments que pour la Mirepoix de la Sauce Espagnole grasse, en remplaçant le lard par du beurre et en ajoutant :
- 250 grammes de champignons, ou de pelures de champignons.
- Traitement; Il est exactement le même que celui décrit ci-dessus.
- Temps de cuisson et de dépouillement; 5 heures.
Quand cette sauce est passé définitivement, elle doit être, tout comme la précédente, vannée jusqu'à complet refroidissement.
Observation sur la sauce Espagnole maigre :
Les avis sont assez partagés, quant à la nécessité de faire figurer cette sauce parmi les fonds de cuisine usuels. La sauce Espagnole ordinaire, étant, en somme, une préparation de saveur à peu près neutre, il s'ensuit que, par l'addition de fumet de poisson, il est très possible de l'employer aux usages de la sauce Espagnole maigre. Ce n'est que lorsqu'elle est destinée à des préparations rigoureusements maigres que cette sauce est absolument nécessaire et, alors, rien ne peut la remplacer.
La sauce communément appelée Demi-glace est l'Espagnole parvenue à l'extrême limite de perfection qu'elle est susceptible de recevoir,après un dernier dépouillement. Elle se complète en tout dernier lieu, par une addition de Glace de Viande ou autre. Sa condimentation par addition d'un vin quelconque en change naturellement le caractère, et détermine sa destination finale.
Nota. - Nous conseillons de faire toujours "hors du feu" l 'addition des vins destinés à donner à une sauce son ton définitif, parce que l'ébullition fait évaporer l'arôme du vin.
(proportion pour 1 litre)
- Fonds de veau : 4 litres de Fonds Veau Brun.
- Eléments de liaison : 30 grammes d'Arrow-Root.
- Traitement :
- Mettre en ébullition le Fonds de veau tiré à clair, et le réduire de trois quarts ; à un litre par conséquent.
- Délayer l'arrow-root avec quelques cuillerées de fonds froid;
- le verser dans le fonds bouillant;
- cuire une minute seulement et passer à la mousseline.
Nota. - Ce jus dont nous indiquons fréquemment l'emploi dans le cour de cet ouvrage, doit être absolument franc de goût, limpide, et de belle couleur brun-clair.
(proportion pour 5 litre)
Elément de liaison :
Traitement :
- Délayer le roux avec le fonds de veau froid ou chaud, mais en prenant, dans ce cas, les précautions d'usage pour obtenir la sauce bien lisse.
- Faire bouillir en remuant ;
- tenir ensuite le Velouté en ébullition lente et régulière, afin d'en assurer le parfait dépouillement, lequel doit être fait avec le plas grand soin.
Temps de cuisson et de dépouillement ; Une heure et demie.
Passer ensuite le Velouté à l'étamine, et vanner jusqu'à complet refroidissement.
Nota - Nous ne sommes pas partisans d'un nouvel emploi d'aromates, comme carotte, oignon piqué et bouquet garni, pour l'apprêt du Velouté, attendu que le fonds qui sert à le préparer doit se trouver suffisamment aromatisé par lui-même. Cependant, nous conseillons de l'additionner de
- 30 à 40 grammes de pelures de champignons très fraîches
- ou , si c'est possible , de 2 décilitres et demi de cuisson de champignons pour la quantité de sauce indiquée. Cette addition est infiniment préférable à celle des pelures.
L'apprêt de ce velouté est le même que celui du Velouté Ordinaire, comme proportions et traitement; mais le mouillement se fait avec du Fonds de volaille blanc.
Se prépare dans les mêmes proportions de roux et de mouillement que le ou Velouté Ordinaire, en remplaçant le Fond de veau par du Fonds ou Fumet de Poisson. On doit observer cependant que, comme toutes les préparations dont l'élément de base est fourni par le poisson, il doit être préparé vivement, et tenu en dépouillement pendant 20 minutes au plus. Il est ensuite passé à l'Etamine et vanné jusqu'à complet refroidissement.
Sauce Parisienne. (ex Allemande) - (proportion pour 1 litre)
Est le Velouté Ordinaire, lié aux jaunes d'oeufs.
(proportion pour 1 litre)
Eléments auxiliaires :
- 5 jaunes d'oeufs ;
- un demi-litre de Fond Blanc, froid ;
- une pincée de mignonnette ;
- une râpure de muscade ;
- 2 décilitres de cuisson de champignons ;
- un filet de jus de citron.
Traitement :
- Réunir dans un sautoir à fond épais :
- cuisson de champignons, fonds blanc, jaunes d'oeufs, mignonnette, muscade et jus de
citron.
- Mélanger le tout au fouet;
- ajouter le Velouté,
- faire prendre l'ébullition et réduire d'un bon tiers, en plein feu et sans cesser de remuer à la spatule.
- Réduire la sauce jusqu'au moment où elle nappe bien la spatule et la passer à l'étamine.
- Tamponner la surface avec un morceau de beurre, pour éviter qu'il s'y forme une peau et tenir au bain.
Mise au point final : Juste au moment d'employer la sauce, la compléter avec 100 grammes de beurre frais.
Nota Nous substituons la dénomination "Parisienne" à "Allemande" que rien ne jsutifie et dont la routine seule a maintenu l'emploi, malgré son illogisme évident. Dans l"Art Culinaire", 1883, Monsieur Tavenet, un Praticien de grand talent, avait dénoncé cet illogisme. La dénomination de "Parisienne" fut bien adoptée par quelques chefs de cuisine, mais non généralisée comme il eût été souhaitable.
(Proportions pour un litre)
Est un Velouté de Volaille monté à la crème. Ce Velouté, mis à point, doit être d'une extrême blancheur et d'une grande délicatesse.
Velouté de Volaille : Un litre.
Eléments auxiliaires :
- Un litre de fonds blanc de volaille ;
- un décilitre de cuisson de champignons ;
- 2 décilitres et demi d'excellente crème.
Traitement :
- Réduire ensemble, à la spatule et en plein feu :
- fonds de volaille,
- cuisson de champignons
- et le Velouté,
- en additionnant la crème par petites parties.
Cette réduction du Velouté et de la crème doit être d'un tiers pour arriver à la quantité indiquée de sauce Suprême.
Passer à l'étamine ; compléter la sauce, en la vannant, avec un décilitre de crème et 80 grammes de beurre de toute première qualité.
(Proportions pour 5 litres)
- Roux Blanc : 650 grammes.
- Mouillement : 5 litres de lait bouillant.
- Eléments auxiliaires :
- 300 grammes de veau bien blanc et maigre, détaillé en dés, étuvé au beurre et à blanc avec :
- 2 petits oignons ciselés;
- une brindille de thym,
- une pincée de mignonnette,
- une râpure de muscade
- Traitement :
- Delayer le roux avec le lait bouillant ;
- faire prendre l'ébulition en remuant,
- et ajouter :
- assaisonnement,
- condiments,
- et veau étuvé.
- Cuire doucement pendant une heure ;
- passer à l'étamine
- et tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre.
Lorsque la sauce Béchamel est destinée à des préparations absolument maigres, le veau en est supprimé, mais les aromates indiqués doivent être conservés.
On peut aussi faire cette sauce aussi rapidement en procédant ainsi :
- Ajouter dans le lait bouilli,
-
- l'assaisonnement,
- l'oignon émincé,
- thym,
- mignonnette
- et muscade ;
- couvrir et tenir sur le côté du feu pendant 10 minutes.
- Passer ce lait infusé sur le roux ;
- faire prendre l'ébullition,
- et cuire la sauce pendant 15 à 20 minutes seulement.
(Proportions pour 5 litres)
(PUREE DE TOMATE. - On utilise également pour les sauces une purée de tomates, qui se prépare exactement comme la sauce indiquée ci-dessous, mais sans farine. Quand elle est passée au tamis ou à l'étamine, on la réduit suffisamment pour l'obtenir un peu épaisse.)
Eléments de base :
- 4 litres de purée de tomate, ou 6 kilos de tomates crues.
Mirepoix d'appui :
- 150 grammes de lard de poitrine coupé en dés et blanchi ;
- 200 grammes de carotte et
- 150 grammes d'oignon détaillés en brunoise ;
- une feuille de laurier et une brindille de thym ;
- 100 grammes de beurre.
Eléments complémentaires :
Assaisonnement :
- 20 grammes de sel ;
- 30 grammes de sucre ;
- une pincée de poivre.
Traitement :
- Dans une casserole à fond épais, faire légèrement rissoler le lard avec le beurre ;
- ajouter la Mirepoix et, lorsque celle-ci est revenue, la saupoudrer avec la farine.
- Cuire jusqu'à obtention de couleur blonde et compléter avec :
- la purée de tomate, ou les tomates pressées ;
- le Fonds Blanc ;
- l'ail broyé ;
- le sel, le sucre
- et le poivre.
- Faire prendre l'ébullition en remuant ;
- couvrir l'ustensile
- et cuire doucement au four pendant une heure et demie à 2 heures.
- Passer ensuite au tamis fin ou à l'étamine ;
- faire donner à la sauce quelques minutes d'ébullition ;
- débarrasser
- et tamponner la surface avec un morceau de beurre afin d'éviter qu'il s'y forme une peau par le contact de l'air.
