
Le Guide Culinaire
Boudins et Quenelles de Volaille
(Mignonnettes, Nonnettes, Pascalines, etc.)
Les Boudins de volaille sont des préparations de l'ancienne cuisine, qui se différencient totalement des articles du même nom indiqués au chapitre des Préparations diverses du porc, et qui sont les vrais boudins de volaille.
- Ceux dont il est question ici
- se moulent en forme de petits cylindres de la grosseur d'un boudin noir ordinaire,
- ou ils se font dans de petites caisses en fer blanc de forme rectangulaire.
- On peut même se servir au besoin de moules ovales à quenelles ; ce procédé est recommandable parce qu'il est expéditif.
Dans le premier cas, la farce employée est
- divisée en parties du poids de 80 grammes, qui sont roulées en forme de boudin ;
- ouvertes, pour fourrer l'intérieur du salpicon qui caractérise la préparation, et bien refermées pour contenir celui-ci dans l'intérieur.
Dans le second cas :
- les moules adoptés sont bien beurrés
- et foncés d'une couche de farce de 7 à 8 millimètres d'épaisseur ;
- on garnit l'intérieur de salpicon
- et celui-ci est recouvert d'une couche de farce qui est lissée en dôme.
- Dans un cas comme dans l'autre, les boudins sont Pochés, panés à l'Anglaise ensuite et colorés au Beurre Clarifié.
- Les Quenelles se différencient des boudins, en ce qu'elles ne comportent pas de garniture intérieure.
- Généralement, elles sont simplement pochées ;
- cependant, dans certains cas, elles sont panées, ou roulées dans de la truffe hachée.
- Elles constituent alors un genre intermédiaire entre les Boudins et les Quenelles proprement dites, mais elles conservent l'appellation de Quenelles.
Nota pour le pochage : les moules garnis sont rangés dans un sautoir et couverts d'eau bouillante légèrement salée.
Au bout de quelques secondes d'immersion, les boudins se détachent des moules et montent à la surface de l'eau. Ce pochage doit se faire à couvert.
Nonnettes de Poulet Agnès Sorel
- Trousser 12 ortolans pour Entrée
- et les faire raidir au beurre un instant.
- Lever les filets de 12 poulets de grains ;
- les dénerver ;
- aplatir légèrement ces filets
- et les réunir deux par deux, en mettant les bords de l'un sur l'autre :
- Cela, pour obtenir une plus large surface.
- Au milieu de chacune de ces sortes d'abaisses de chair de poulet, mettre un ortolan ;
- l'envelopper dans l'abaisse
- et entourer celle-ci de quelques tours de fil pour la maintenir en forme de paupiette.
- Ranger ces paupiettes dans un plat à sauter à bords bas
- et, 5 minutes avant de servir, les arroser de 125 grammes de beurre très chaud.
- Saler légèrement
- et cuire à four vif.
- Après avoir retiré le fil, dresser les Nonnettes,
- chacune dans un croûton en pain de mie de forme carrée,
- légèrement creusé,
- frit au beurre
- et farci intérieurement de Purée de Foie Gras.
- Napper sobrement de Glace de Volaille légère, montée au beurre ;
- ajouter une goutte de jus de citron sur chaque Nonnette.