
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Homard Chaud
Homard à la Palestine
- Découper le homard vivant ;
- le sauter au beurre avec une Mirepoix, comme pour une préparation de Bisque.
- Mouiller de :
- 4 décilitres de vin blanc ;
- 5 décilitres de Fumet de Poisson
- et 3 cuillerées de cognac flambé.
- Couvrir
- et laisser cuire pendant un quart d'heure.
- Retirer ensuite les morceaux de homard ;
- en extraire les chairs ;
- tenir celles-ci au chaud
- avec un peu de beurre,
- et à couvert.
- Broyer au mortier carapaces et débris du homard ;
- les faire revenir dans 4 cuillerées d'huile très chaude en leur adjoignant une Mirepoix ordinaire taillée bien fine ;
- mouiller avec la cuisson
- et laisser cuire pendant un quart d'heure.
- Passer à la mousseline ;
- laisser reposer le liquide pendant 5 minutes pour que l'huile remonte à la surface ;
- l'enlever entièrement
- et réduire cette cuisson à un décilitre et demi.
- A cette réduction, ajouter
- les parties crémeuses du homard, passées au tamis fin,
- et 2 cuillerées de Velouté de Poisson.
- Laisser ébullitionner pendant quelques instants
- et compléter, hors du feu, avec
- 75 grammes de Beurre
- et une pointe de Currie.
- Disposer, sur le plat de service, une jolie bordure de Riz Pilaw ;
- ranger au milieu les morceaux de chair de homard tenus au chaud,
- et les napper de quelques cuillerées de la sauce Currie préparée.
- Servir à part le reste de la sauce.