
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Gelées
Au point de vue de la préparation, les Gelées sont de deux sortes :
- les Gelées aux vins et liqueurs ;
- les Gelées aux fruits.
La base des unes comme des autres est toujours la même : c'est la gélatine dissoute dans une quantité d'eau déterminée.
Cette gélatine est fournie par la cuisson de pieds de veau : c'est la meilleure, mais aussi celle dont la préparation est la plus compliquée.
Souvent, on emploie simplement, selon les proportions indiquées ci-dessous, la gélatine que l'on trouve dans le commerce.
- Prendre de beaux pieds de veau, dégorgés et Blanchis ;
- les mettre en cuisson avec un litre d'eau par pied.
- Ecumer aussi complètement qu'il est possible de le faire ;
- couvrir et laisser cuire très doucement pendant 7 heures.
- Au bout de ce temps, passer la cuisson et la dégraisser à fond ;
- juger sa force gélatineuse en en refroidissant un peu sur glace ;
- la rectifier s'il y a lieu, en y ajoutant la quantité voulue d'eau filtrée
- et en l'essayant encore sur glace.
- Par litre de gelée de pieds, ajouter :
- 250 grammes de sucre ;
- une pointe de cannelle ;
- un demi-zeste d'orange et
- un demi-zeste de citron ;
- le jus d'une orange
- et d'un citron.
- Pour la clarification, procéder comme il est expliqué ci-dessous.
- Dissoudre 35 grammes de gélatine dans un litre d'eau.
- Ajouter
- 250 grammes de sucre ;
- le zeste et le suc d'un demi-citron et d'une orange.
- Faire bouillir ;
- laisser reposer ensuite pendant 10 minutes, hors du feu.
- Battre dans une casserole bien propre
- un blanc d'oeuf et demi
- avec un verre à Porto de vin blanc.
- Verser le sirop collé sur le blanc d'oeuf, petit à petit, en fouettant vigoureusement.
- Poser la casserole sur le feu ;
- fouetter toujours jusqu'à ce que l'ébullition se prononce.
- A ce moment, retirer la casserole sur le coin du feu ;
- maintenir la gelée en frémissement à peine perceptible pendant un quart d'heure.
- Au bout de ce temps, la clarification étant absolue, passer la gelée dans une chausse placée au-dessus d'une terrine bien propre.
- Si la première gelée passée était trouble, il faudrait la passer de nouveau à la chausse, jusqu'à ce qu'elle en sorte absolument limpide.
- Laisser refroidir aux trois quarts avant d'additionner le parfum.
- Qu'elle soit faite avec la gélatine ordinaire ou avec des pieds de veau, la préparation obtenue selon les indications données ci-dessus, n'est encore qu'un sirop collé, auquel l'addition d'un parfum quelconque va donner son caractère de Gelée d'Entremets.
- Les éléments complémentaires des Gelées sont :
- les Liqueurs,
- les Vins fins
- ou les jus de fruits ;
- les proportions d'eau doivent étre diminuées de la quantité du parfum liquide à ajouter ultérieurement.
- Ainsi, toute gelée dont le parfum sera une liqueur comportera, par litre,
- 9 décilitres de gelée
- et un décilitre de la liqueur adoptée, soit :
- Kirsch, Marasquin, Rhum, Anisette, etc.
- Une Gelée aux vins fins, comme :
- Champagne, Madère, Sherry, Marsala, etc., comportera
- 7 décilitres de gelée
- et 3 décilitres du vin choisi pour compléter le litre.
Pour les Gelées aux fruits, les procédés diffèrent selon la nature du fruit employé.
- Quand il s'agit de Gelées aux fruits rouges, comme :
- Fraises, Framboises, Groseilles, Cerises, Canneberges,
- ces fruits, qui doivent être très mûrs,
- sont passés au Tamis, en les additionnant
- d'un à 3 décilitres d'eau par 500 grammes de fruit,
- suivant que ce fruit est plus ou moins mucilagineux.
- On filtre ensuite le jus obtenu et on l'ajoute, par moitié, à la gelée qui doit, par conséquent, être collée du double, pour supporter cette addition en conservant une consistance suffisante.
- Lorsque les fruits sont trop mucilagineux,
- on les passe au tamis et
- on laisse fermenter le jus pendant quelques heures ;
- on ne filtre que le jus clair produit par la fermentation.
- Les Gelées de fruits aqueux, tels que :
- raisins, oranges, citrons, mandarines,
- se traitent de même.
- Le filtrage de ces jus de fruits se fait facilement et, sauf le jus de raisins, ils n'ont jamais besoin d'être fermentés.
- Lorsque ces fruits ne sont pas absolument mûrs, on peut même ajouter leur suc à la gelée avant la Clarification ;
- ce procedé a l'avantage de détruire l'excès d'acidité.
- Les proportions de suc de ces fruits sont sensiblement les mêmes que celles des fruits rouges.
- Pour les Fruits à noyau, tels que :
- Abricots, Pêches, Nectarines, Prunes, etc.,
- ils sont souvent employés comme garniture de Gelées de fruits, mais ils servent rarement de base savorique.
- Lorsque le cas se présente de les traiter ainsi,
- on trempe préalablement ces fruits à l'eau bouillante pour les peler ;
- puis on les poche et
- on les laisse refroidir dans le sirop où ils ont poché
- et qui sert, par la suite, à préparer la gelée.
- Cette Gelée, après sa Clarification et refroidissement aux trois quarts, doit être additionnée
- d'un peu de kirsch ou de marasquin,
- pour aviver la saveur du fruit employé.
- Le plus souvent, les Gelées sont servies au naturel.
- Parfois, cependant, on les garnit de fruits façonnés diversement, cuits en compote et symétriquement disposés dans la gelée en variant les couleurs.
- La gelée ainsi préparée prend le nom de : Suédoise de fruits.
- Nota. - On l'inscrit aussi sur les menus sous le nom de Gelée Macédoine, en indiquant le parfum de la gelée.
- Ce sont des Gelées de teintes et de parfums différents, qui sont moulées en couches, bien régulières comme épaisseur, en les alternant.
- Sont des gelées ordinaires que l'on fouette sur glace jusqu'à ce qu'elles commencent à se coaguler.
- On les moule alors très rapidement.
- Par l'emploi de 2 ou 3 de ces gelées, de teintes et de parfums différents, habilement mélangées au moment du moulage, on obtient des Gelées marbrées d'un très bel effet.
- Sont des Gelées ordinaires mises dans des moules fermant hermétiquement et dont la fermeture est encore assurée par un cordon de beurre appliqué sur la jointure du couvercle.
- Les moules sont ensuite sanglés comme une glace.
- L'abaissement de température produit par la glace salée occasionne, autour de la gelée, la formation d'une mince couche givrée d'un joli effet.
- Mais il est nécessaire de sortir les moules de la glace aussitôt que cette couche est formée, et la gelée prise :
- un plus long séjour dans la glace transformerait la gelée en un bloc de glace immangeable et trouble.
Nota. - La pratique moderne a beaucoup simplifié le dressage et la présentation des Gelées.
- On les dresse maintenant dans des coupes spéciales ou dans des plats creux en argent ;
- le moulage est généralement abandonné.
- On garnit parfois le fond de ces ustensiles avee des compotes de fruits ou des macédoines que l'on recouvre avec la gelée, et comme celle-ci est servie dans l'ustensile même, la quantité de gélatine peut être diminuée de moitié :
- ce dont il résulte une plus grande délicatesse.
- Toutes ces gelées aux fruits ou autres servies en coupes se font du reste maintenant à base de gelée de pommes, d'autant que l'on a aujourd'hui du jus de pommes en conserve à des conditions avantageuses.
- Additionner une Gelée au kirsch du tiers de son volume de suc filtré de framboises fraiches.
- La verser dans un moule à bordure très large et laisser prendre.
- Démouler sur un fond en pâte sucrée ;
- garnir le centre de la bordure de Crème Chantilly ;
- décorer celle-ci et le fond (autour de la bordure de gelée) avec des fruits frais pochés et refroidis.
- Saupoudrer de pralines concassées.