
Le Guide Culinaire
Les Sauces
Sauces anglaises chaudes
Sauce Chevreuil (Roe-buck Sauce)
- Est un accompagnement des pièces de venaison.
Emincer en fine paysanne un oignon moyen et 80 grammes de jambon cru.
Faire revenir au beurre Jusqu'à légère coloration ;
mettre un bouquet garni,
mouiller de un décilitre et demi de vinaigre
et réduire presque complètement.
Ajouter 3 décilitres de Sauce Espagnole ; dépouiller la sauce pendant un quart d'heure.
Au bout de ce temps, retirer le bouquet ; mettre la sauce à point avec
- un verre de Porto et
- une forte cuillerée de gelée de groseilles.