
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde à la Chevalière
- Lever les suprêmes et détacher les filets mignons.
- Piquer les suprêmes
- de deux rangs de truffe
- et de deux rangs de langue à l'écarlate
- alternés ;
- contiser les filets mignons et les former en anneaux.
- Ranger
- les suprêmes dans un sautoir juste de grandeur,
- et les filets mignons dans un petit plat à oeufs,
- l'un et l'autre beurrés ;
- les couvrir.
- Détacher les cuisses de la poularde
- et supprimer l'os de cuisse à la jointure du Pilon ;
- les piquer d'une rosace de fins lardons.
- Ces cuisses doivent être Braisées et Glacées en temps voulu pour
qu'elles soient prêtes juste au moment du dressage.
- Dix minutes avant de servir,
- Pocher également les suprêmes
- et, au dernier moment,
- les filets mignons, avec un peu de cuisson de champignons.
- Pour dresser :
- Coller sur le milieu du plat de service un croûton frit ayant
- 12 centimètres de haut
- sur trois centimètres de côté.
- Autour de ce croûton, disposer
- les deux cuisses debout, face à face ;
- les deux suprêmes de même,
- en les opposant aux cuisses ;
- et en les plaçant chacun sur une quenelle décorée pour les exhausser légèrement.
- Placer les filets mignons au-dessus des cuisses ;
- garnir les intervalles qui existent entre les cuisses et les suprêmes, avec des bouquets de
- crêtes,
- rognons de coq
- et petits champignons bien blancs.
- Piquer sur le croûton un hâtelet composé
- d'une truffe glacée,
- d'une crête frisée
- et d'un gros champignon cannelé.
- Servie à part une Sauce Suprême.
Nota. - Le dressage de la Poularde à la Chevalière se fait généralement avec bordure en pâte à nouilles, ou en pâte blanche anglaise ; ou bien dans une bordure en argent ciselé.