
Petites brioches à tête faites en Pâte à Brioche sans sucre, et cuites en moules cannelés.
Retirer la mie de l'intérieur, de façon à former de petites caisses et en réservant de petits couvercles ;
Bouchées
Il est admis que, pour les services ordinaires, les Bouchées inscrites au menu comme Hors-d'Oeuvre chaud doivent être de dimensions moindres que les Bouchées ordinaires; elles y figurent souvent sous le nom "Bouchées mignonnes".
Leur forme varie selon le genre qui les caractérise, afin d'établir entre elles une différence nettement tranchée.
