Les Farces
Les proportions et mode de traitement
Les proportions et mode de traitement sont les mêmes pour toutes les farces; que l'élément de base soit :
Veau,
Volaille,
Gibier,
Poissons,
Crustacés.
Une formule type de chaque genre de farce nous semble donc suffire ici et, du moment que, seul, l'élément de base peut changer, il est inutile de consacrer un article spécial à chacune des farces qui ont leurs emplois en cuisine.

- A. - Farce à la Panade et au Beurre.
- B. - Farce à la Panade et à la Crème.
- C. - Farce Fine à la Crème, ou Mousseline.
- Farce de Veau à la Graisse de Boeuf, ou Godiveau.
- Farce de Veau pour Bordures de dressage, fonds, quenelles fourrées, etc.
- Farce Gratin A, pour Pâtés chauds ordinaires, Bordures d'Entrées, etc.
- Farce Gratin B, Pour Pâtés chauds de gibier.
- Farce Gratin C, Pour Croûtons farcis, Canapés, Petits Gibiers, Canetons.
- Farces pour Pièces Froides (Galantines - Pâtés - Terrines).
- Farce A (Porc).
- Farce B (Veau et Porc).
- Farce C (Volaille et Gibiers).
- Farces Spéciales pour garnir les Poissons Braisés
- Quenelles Diverses
- Sel Epicé
(Pour Quenelles ordinaires, bordures d'Entrées, etc.).
Proportions ;
- Un kilo de chair bien dénervée ;
- 500 grammes de panade, formule B;
- 12 grammes de sel ;
- 2 grammes de poivre ;
- un demi-gramme de muscade ;
- 500 grammes de beurre ;
- 4 oeufs entiers et 8 jaunes.
Procédé ;
- Détailler les chairs en dés et les piler avec l'assaisonnement.
- Relever cette chair pilée, puis,
- piler la panade;
- y ajouter le beurre,
- remettre les chairs et travailler vigoureusement au pilon pour assurer l'unification de l'ensemble.
- Additionner ensuite à la farce les oeufs et les jaunes, en les lui incorporant par un ou deux tout au plus à la fois ;
- passer au Tamis,
- recueillir dans une terrine, et
- travailler la farce à la spatule pour bien la lisser.
Nota . - Quel que soit le genre de farce en traitement, on doit toujours en faire l'essai et en Pocher une petite partie, avant de procéder à la préparation des quenelles.
(Pour Quenelles fines.).
Proportions ;
- Un kilo de chair dénervée ;
- 400 grammes de panade formule C;
- 5 blancs d'ceufs ;
- 15 grammes de sel ;
- 2 grammes de poivre blanc et
- un gramme de muscade ;
- un litre et demi de crème double.
Procédé
- Quelle que soit la chair employée, la piler en additionnant les blancs d'oeufs par petite quantité à la fois.
- Ajouter la panade, et travailler vigoureusement au pilon pour assurer l'unification des deux éléments.
- Passer au Tamis fin ;
- recueillir la farce dans une casserole,
- la lisser à la spatule, et
- la tenir sur glace pendant une heure.
- La relâcher alors petit à petit, avec le tiers de la crème ;
- lui incorporer finalement les deux autres tiers, fouettés à moitié.
- Après cette addition, la farce doit se trouver très blanche, lisse, et bien moelleuse.
Nota . - Si la crème dont on dispose n'était pas absolument de première qualité il vaudrait mieux adopter la farce au beurre en employant la Panade formule C.
(Pour Mousses, Mousselines, Quenelles à potage, etc.).
Proportions :
- Un kilo de chair bien parée et dénervée ;
- 4 blancs d'oeufs ;
- un litre et demi de crème épaisse et fraîche ;
- 18 grammes de sel et
- 3 grammes de poivre blanc.
Procédé :
- Piler finement la chair avec l'assaisonnement ;
- ajouter les blancs d'oeufs petit à petit, et
- passer au Tamis fin.
- Recueillir la farce dans une sauteuse ;
- la lisser à la spatule, et
- la tenir en pleine glace pendant 2 heures.
- Ensuite, la relâcher progressivement avec la crème, en la travaillant avec précaution, et sans retirer la sauteuse de la glace.
Nota. -
- Les proportions de crème ci-dessus sont fixées en moyenne, parce que la quantité de crème absorbée peut varier en plus ou en moins, selon les propriétés albumineuses de l'élément de base employé, soit :
- viande,
- poisson, ou
- crustacé.
- Le mode d'apprêt de cette farce - qui est le type des farces fines, et dont la délicatesse ne peut être surpassée - est applicable à tous les produits qui peuvent servir de base à une farce, soit :
- viandes diverses,
- gibiers,
- volailles,
- poissons,
- crustacés, etc...
- La proportion des blancs d'oeufs dépend de la nature et de l'état de la chair employée.
- Les viandes riches en albumine et fraîches, comme celles de volaille, de veau, etc., en exigent moins que les viandes provenant de bêtes plus âgées et rassises.
- En fait, en préparant une farce mousseline avec les filets d'une jeune volaille, pendant que la chair est encore chaude, on peut supprimer les blancs d'oeufs.
- Partout où on peut se procurer de bonne crème. on doit donner la préférence à cette farce sur les autres ; principalement quand il s'agit de préparation qui ont la chair de crustacés pour base.
Farce de Veau à la Graisse de Boeuf, ou GODIVEAU
Proportions :
- Un kilo de noix de veau dénervée ;
- un kilo 500 grammes de graisse de rognon de boeuf bien sèche ;
- 8 oeufs entiers ;
- 25 grammes de sel ;
- 5 grammes de poivre blanc ;
- un gramme de muscade ;
- 7 à 800 grammes de glace très claire, ou 7 à 8 décilitres d'eau glacée.
Procédé :
- Hacher d'abord, et séparément :
- le veau coupé en dés, en y joignant l'assaisonnement ;
- la graisse de boeuf, divisée en fragments, et bien débarrassée des peaux et filaments.
- Ensuite, piler séparément le veau et la graisse hachés ;
- puis, les réunir, piler encore jusqu'à l'unification absolue des deux éléments et
- ajouter les oeufs, un par un, sans interrompre le pilage.
- Passer au Tamis ;
- étaler le godiveau en couche mince sur un plat et
- le tenir sur glace jusqu'au lendemain.
- Le lendemain, piler à nouveau et
- procéder au mouillage en additionnant la glace, cassée en petits morceaux, et par toutes petites parties,pour faciliter le mélange.
- Procéder toujours à un essai, lorsque le godiveau est mouillé, pour le rectifier s'il y a lieu ;
- soit par une addition d'un peu d'eau s'il est trop ferme,
- soit par une addition d'un peu de blanc d'oeuf, s'il semble trop léger.
Nota.- Les quenelles tirées du godiveau servent principalement pour les garnitures de Vol-au-Vent et les Financières accompagnant les pièces de boucherie.
Comme toutes les autres, ces quenelles peuvent être couchées à la poche ; mais elles sont, le plus généralement, roulées à la main et pochées à l'eau salée.
Cependant, le pochage à sec, et à four très doux, leur convient mieux.
Le procédé suivant est très expéditif et particulièrement recommandable:
- Tenir le godiveau assez fortement mouillé;
- le coucher à la poche munie d'une douille unie sur des feuilles de papier beurrées, posées sur plaques également beurrées, et en faisant se toucher les quenelles.
- Mettre à pocher à four doux.
- Quand, au bout de 7 à 8 minutes, une fine rosée de graisse perle sur les quenelles, c'est un indice qu'elles sont pochées à point.
- Alors, retirer du four,
- renverser les quenelles sur plaque ou sur un marbre, et
- retirer les feuilles de papier en les tirant par un coin, dès que les quenelles ne sont plus que tièdes.
- Ensuite, les laisser refroidir entièrement et
- les ranger sur des plats, ou, de préférence, sur des clayons en osier.
Proportions :
- Un kilo de noix de veau très blanche, dénervée à fond ;
- un kilo de graisse de rognon de boeuf bien sèche ;
- 4 oeufs entiers et
- 3 jaunes ;
- 7 décilitres de crème ;
- 25 grammes de sel ;
- 5 grammes de poivre et
- un gramme de muscade.
Procédé :
- Hacher séparément le veau et la graisse ;
- les réunir dans le mortier et les piler jusqu'à unification complète
- en ajoutant :
- l'assaisonnement,
- les oeufs et les jaunes, un par un, en travaillant vigoureusement la masse.
- Passer au Tamis ;
- étaler sur plaque, et
- laisser reposer sur glace jusqu'au lendemain.
- Le lendemain,
- refroidir le mortier à l'avance en passant de la glace dedans ;
- piler à nouveau le godiveau, et
- lui incorporer la crème par petites parties.
- Faire un essai avant de coucher les quenelles, pour rectifier s'il y a lieu.
Proportions :
- 500 grammes de chair de brochet sans peaux ni arêtes (poids net) ;
- 500 grammes de graisse de rognon de boeuf bien sèche, dénervée et fragmentée (ou bien moitié graisse de bceuf et moitié moelle de boeuf très blanche) ;
- 500 grammes de panade formule C;
- 4 blancs d'oeufs ;
- 15 grammes de sel ;
- 4 grammes de poivre et
- un gramme de muscade.
Procédé :
- Piler d'abord la chair de brochet et la retirer ;
- piler ensuite la graisse en y ajoutant la panade (très froide) et les blancs d'oeufs petit à petit.
- Remettre la chair de brochet avec l'assaisonnement ;
- travailler vigoureusement la farce au pilon, et la passer au Tamis.
- La recueillir dans une terrine ;
- lisser à la spatule, et tenir sur glace jusqu'au moment de l'emploi.
- On peut procéder aussi de cette façon :
- piler la chair de brochet avec l'assaisonnement, et
- lui ajouter la panade.
- Passer au tamis, et
- remettre la farce dans le mortier.
- La triturer vigoureusement au pilon pour lui faire prendre du corps ; puis
- puis lui incorporer la graisse, par petites parties, ou graisse et moelle fondues, et en travaillant la masse avec un pilon.
- Relever ensuite en terrine, et
- tenir sur glace.
proportions :
- Un kilo de noix de veau bien blanche dénervée ;
- 500 grammes de panade formule E;
- 300 grammes de beurre ;
- 5 oeufs entiers et 8 jaunes ;
- 2 cuillerées de Sauce Béchamel épaisse et froide ;
- 20 grammes de sel ;
- 3 grammes de poivre blanc et
- un gramme de muscade.
Procédé :
- Piler le veau finement en y ajoutant l'assaisonnement, et le retirer du mortier.
- Mettre à la place la panade de pomme de terre, encore légèrement tiède;
- la mettre en pâte avec le pilon et, quand elle est froide, ou à peu près y ajouter le veau pilé;
- puis, en triturant la masse :
- le beurre,
- les oeufs et les jaunes un par un et, finalement,
- la Béchamel froide.
- Passer au Tamis ;
- recueillir la farce dans une terrine et
- la travailler à la spatule jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
(Pour Pâtés chauds ordinaires, Bordures d'Entrées, etc.).
Proportions pour 1 kilo de farce :
- 250 grammes de lard de poitrine gras
- 250 grammes de rouelle de veau bien dénervée ;
- 250 grammes de foie de veau aussi blanc que possible ;
- 150 grammes de beurre ;
- 40 grammes d'épluchures de champignons ;
- 25 grammes de pelures de truffe (crues quand cela se peut) ;
- 6 jaunes d'oeufs ;
- une demi-feuille de laurier ;
- une brindille de thym ;
- 4 échalotes ;
- 20 grammes de sel ;
- 4 grammes de poivre et
- 2 grammes d'épices ;
- un décilitre et demi de Madère ;
- un décilitre et demi de Sauce Espagnole très réduite et froide.
Procédé :
- Couper le lard en dés ;
- le faire revenir vivement dans un sautoir avec 50 grammes de beurre.
- Egoutter ce lard aussitôt revenu ;
- mettre à revenir à la place le veau, coupé en gros dés ;
- l'égoutter également.
- Faire revenir de même, et très vivement, le foie détaillé comme le veau puis,
- remettre veau et lard dans le sautoir et ajouter :
- champignons
- truffes,
- thym,
- laurier,
- échalotes hachées, et
- assaisonnement.
- Passer le tout ensemble sur le feu pendant 2 minutes ;
- débarrasser sur un plat ;
- Déglacer le sautoir avec le Madère.
- piter finement lard, veau, foie, etc., et ajouter :
- le beurre restant (100 grammes);
- les jaunes d'oeufs, un par un;
- la sauce réduite et
- le Madère du déglaçage.
- Passer au Tamis ;
- recueillir la farce dans une terrine et
- la lisser à la spatule.
Nota . Dans la préparation de cette farce, le foie de veau peut être remplacé par des foies de volaille, de canards, d'oies ou de dindes, dont on aura soigneusement retiré le fiel ainsi que les parties contaminées par celui-ci.
(Pour Pâtés chauds de gibier.)
Proportions pour un ki!o de farce :
- 250 grammes de lard de poitrine ;
- 250 grammes de chair de lapin de garenne (poids net) ;
- 250 grammes de foies de volailles et de gibier ;
- champignons,
- truffes,
- thym et laurier,
- échalotes,
- assaisonnement, comme pour la Farce Gratin A;
- 50 grammes de beurre ;
- 100 grammes de foie gras cru ou cuit ;
- 6 jaunes d'oeufs ;
- un décilitre et demi de Madère ;
- un décilitre et demi de Sauce Espagnole de gibier; ou de Sauce Salmis très réduite et froide.
Procédé :
- Faire revenir au beurre, et séparément, les trois éléments :
- lard, lapin et foies, comme il est expliqué ci-dessus.
- Les réunir dans le sautoir avec l'assaisonnement et la condimentation ;
- faire passer ensemble un instant ;
- étuver le tout pendant 5 minutes avec le Madère, et
- égoutter à fond pour piler.
- Lorsque la farce est bien fine, ajouter :
- le foie gras,
- les jaunes d'oeufs,
- la sauce froide et
- le Madère.
- Passer au Tamis et lisser la farce à la spatule.
(Pour Croûtons farcis, Canapés, Petits Gibiers, Canetons).
Proportions pour un kilo de farce :
- 300 grammes de lard gras frais, râpé ;
- 600 grammes de foies de volaille ;
- 4 ou 5 échalotes émincées ;
- 25 grammes d'épluchures de champignons ;
- une demi-feuille de laurier ;
- une brindille de thym ;
- 18 grammes de sel ;
- 3 grammes de poivre et
- un gramme d'épices.
Procédé :
- Faire fondre et chauffer le lard dans un sautoir ;
- ajouter les foies avec les condiments et assaisonnement, et
- les faire raidir vivement.
- Nous disons "raidir ou saisir", mais non revenir; les foies devant rester bien saignants pour obtenir une farce rosée.
- Laisser refroidir à peu près ;
- piler, passer au tamis, lisser la farce en terrine, et
- la conserver au frais, couverte d'un papier beurré.
- Assaisonnement et Liaison :
- Les farces ordinaires pour Galantines, Pâtés et Terrines,
- s'assaisonnent à raison de 25 à 30 grammes de Sel Epicé
- et se finissent avec la valeur de
- un décilitre et demi de cognac
- pour le même poids de viande.
- Ces farces relèvent des trois genres décrits ci-dessous,
- et elles se différencient totalement des Farces fines et farces gratins dont les formules ont été exposées plus haut.
- Leur liaison se règle à raison de
- 2 oeufs entiers par kilo de farce,
- lorsqu'il est nécessaire de les lier.
Observations sur ces farces :
- Dans certains cas,
- la Farce B (Veau et porc)
- et la Farce C (Volaille)
- s'additionnent, par kilo de farce,
- de 125 grammes de foie gras,
- frais autant que possible,
- passé au Tamis,
- ou de 50 grammes de truffe hachée.
- Si on veut obtenir très fine la farce de gibier C, on l'additionne
Elle se compose en parties égales de chair maigre de porc et de lard gras frais,
- hachés séparément ;
- puis pilés ensemble,
- assaisonnés et condimentés selon les proportions indiquées ci-dessus.
On l'emploie pour les Pâtés et Terrines très ordinaires.
Cette farce constitue la chair à saucisses.
Proportions :
- 250 grammes de rouelle de veau et
- 250 grammes de chair maigre de porc, coupées en dés ;
- 500 grammes de lard gras frais;
- 2 oeufs entiers;
- assaisonnement et cognac comme il est indiqué ci-dessus.
Procédé ;
- Hacher séparément veau, porc et lard.
- Piler finement, en ajoutant l'assaisonnement et,
ven dernier lieu, le cognac flambé.
- Passer au tamis.
Cette farce sert principalement pour les Galantines, mais on l'emploie également pour les Pâtés et les Terrines.
Les proportions des différents éléments de cette farce, sont réglées par le poids net de chair de la volaille ou du gibier employé.
Ainsi, le poids de chair net fourni par une volaille pesant 1 kilo 500 vidée, et déduction faite des filets qui sont généralement employés pour la garniture, étant de 500 à 600 grammes, les proportions des différents éléments de la farce s'établissent ainsi :
- 550 grammes de chair de volaille ;
- 200 grammes de veau bien dénervé ;
- 200 grammes de chair maigre de porc ;
- 900 grammes de lard gras frais ;
- 4 oeufs entiers ;
- 50 à 60 grammes de Sel Epicé (selon la température du moment) ;
- 3 décilitres de cognac.
Procédé :
- Hacher séparément chairs et lard ;
- les rassembler ensuite dans le mortier avec l'assaisonnement ;
- piler finement,
- ajouter les oeufs un par un,
- le cognac en dernier lieu, et
- passer au tamis.
La farce de gibier se prépare d'après les mêmes proportions et par le même procédé.
Farces Spéciales pour garnir les Poissons Braisés
Proportions :
- 250 grammes de laitances crues, hachées ;
- 180 grammes de mie de pain blanc, trempée au lait et pressée ;
- 5 grammes de sel ;
- un gramme de poivre et
- un soupçon de muscade ;
- 10 grammes de ciboulette ;
- 5 grammes de persil et
- 20 grammes de cerfeuil hachés ;
- 50 grammes de beurre,
- un oeuf entier et
- 3 jaunes.
Procédé :
- Rassembler dans une terrine ces différents éléments, et bien triturer le tout à la cuiller en bois pour obtenir un parfait mélange.
Proportions :
- 200 grammes de mie de pain trempée au lait et pressée ;
- 50 grammes d'oignon et
- 25 grammes d'échalote hachés finement et passés au beurre ;
- 80grammes de champignons crus bien frais, hachés et pressés ;
- une cuillerée ordinaire de persil haché ;
- une pointe d'aïl écrasé ;
- un oeuf entier et
- 3 jaunes
- 8 grammes de sel,
- 2 grammes de poivre et
- un soupçon de muscade.
Préparation : Comme la Farce A .
Les quenelles se font de grosseurs et de formes différentes, soit :
- En les roulant sous les doigts, sur la table farinée, en forme de petits cylindres;
- En les couchant à la poche dans une plaque beurrée;
- En les moulant à la cuiller ;
- En les moulant au doigt en forme de rognons de coq,
ces préparations auxiliaires sont trop connues pour qu'il soit nécessaire de nous y arrêter, pas plus d'ailleurs que sur le pochage.
Nous dirons seulement que les quenelles pour garnitures ordinaires, comme Financière, Toulouse, etc., se moulent à la cuiller à café, ou se couchent à la poche unie ou cannelée.
- Le poids moyen de ces quenelles est de 12 à 15 grammes.
- Les quenelles pour grosses garnitures, comme :
Godard, Régence, Chambord,
se moulent toujours à la cuiller,
et sont du poids de 20 à 22 grammes.
- Les quenelles décorées qui figurent généralement dans ces grosses garnitures se font du poids de 40 à 50 grammes, et se moulent de forme ronde, en ovale simple, ou en ovale allongé.
Les éléments de leur décor sont presque toujours fournis par la truffe ou la Langue à l'Ecarlate, souvent par les deux, et les détails du décor sont fixés avec du blanc d'oeuf cru.
Sauf les quenelles de godiveau, qui peuvent être pochées à sec, toutes ces quenelles se pochent à l'eau salée, à raison de 10 grammes au litre.
Cette eau est versée, bouillante, dans les sautoirs ou plaques où ont été couchées les quenelles, et maintenue ensuite dans un état voisin de l'ébullition.
Le sel épicé s'obtient en mélangeant :
- 100 grammes de sel fin bien sec ;
- 20 grammes de poivre ;
- 20 grammes d'épices.
Si ce sel n'est pas employé de suite, le tenir en boîte bien fermée et au sec.
