
Le Guide Culinaire
Le Veau
Foie de veau
Pain de Foie de veau
- Détailler en gros dés un kilo de foie de veau
- et le piler avec :
- 400 grammes de lard gras frais ;
- 300 grammes de mie de pain humectée de crème fraîche ;
- un oignon haché et passé au beurre ;
- 4 oeufs ;
- 25 grammes de sel,
- une pincée de poivre et
- un peu de muscade.
- Passer au tamis ;
- recueillir la farce dans un sautoir
- et la travailler sur glace en y ajoutant :
- 3 blancs d'oeufs et
- 3 décilitres de crème.
- Verser en moules à charlotte ;
- pocher au bain-marie et démouler au moment.
- Servir à part une petite sauce brune quelconque.