
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Sardine et Royans
- Les sardines et royans frais sont susceptibles de recevoir de multiples préparations.
- Notre ami Caillat a consacré à ces Clupées, 150 excellentes recettes dont nous recommandons l'étude à nos collègues.
- Titre de l'ouvrage : 150 Manières d'accommoder les Sardines.
- Les formules suivantes sont extraites de cet ouvrage.
Sardines à la Toulonnaise
- Retirer l'arête des sardines;
- les garnir de farce de merlan à la crème ;
- les reformer
- et les Pocher.
- Dresser en couronne ;
- disposer au milieu,
- et en pyramide,
- de belles moules pochées et parées.
- Saucer de Velouté de Poisson.