
Le Guide Culinaire
Gibier
Chevreuil
Côtelettes de Chevreuil aux Truffes
- Les Sauter au Beurre Clarifié
- et les dresser en turban.
- Déglacer le sautoir à l'Essence de Truffe ;
- ajouter
- la quantité nécessaire de Sauce Madère
- et 4 lames de truffe par côtelette ;
- napper le turban avec cette sauce
- et disposer les lames de truffe dessus.