
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Le thon
(Proportions pour 1 service : 1 kilo 250.)
Thon à l'Italienne
- Le mariner une heure à l'avance avec
- jus de citron,
- huile
- et aromates.
- Eponger le morceau ;
- le faire revenir à l'huile et ajouter :
- un gros oignon ;
- 5 échalotes ;
- 125 grammes de champignons crus,
- hachés séparément.
- Faire étuver pendant 20 minutes ;
- puis mouiller au tiers de la hauteur du morceau avec
- vin blanc
- et Fonds de Poisson ;
- braiser pendant une bonne heure en arrosant souvent.
- Au moment de servir, lier légèrement le fonds avec du Beurre Manié.