
Le Guide Culinaire
LES GLACES
Sorbets
Punch à la Romaine
- Mélanger la quantité nécessaire de vin blanc sec ou de Chanpagne sec à un demi-litre de Sirops à 22 degrés, pour le ramener à 17 degrés.
- Ajouter :
- le jus de 2 oranges
- et de 3 citrons ;
- un ruban de zeste d'orange
- et un zeste de citron ;
- laisser infuser à couvert pendant une heure.
- Passer le sirop et le régler à 18 degrés.
- Glacer à la sorbetière, en tenant la composition glacée un peu ferme ;
- lui incorporer le quart de son volume de meringue italienne,
- faite dans les proportions de
- 2 blancs d'oeufs et
- 100 grammes de sucre.
- Juste au moment de servir, compléter avec un décilitre de rhum, ajouté par toutes petites parties.
- Dresser dans des verres, en procédant comme pour les Sorbets.
Nota. - Pour tous Sorbets et Punchs, le service se règle à raison d'un litre de composition, toute prête, pour 15 personnes.