
Le Guide Culinaire
Entremets
Série des préparations diverses pour entremets
Pâtes et compositions diverses
Pâte à Savarin
Proportions :
- 500 grammes de farine ;
- 375 grammes de beurre ;
- 8 oeufs ;
- 20 grammes de levure ;
- 15 grammes de sel ;
- 25 grammes de sucre ;
- un décilitre de lait tiède.
Procédé :
- Tamiser la farine dans une sébile en bois ;
- faire un trou au milieu ;
- y mettre la levure, et
- délayer celle-ci avec le lait.
- Ajouter les oeufs ;
- détremper et
- travailler la pâte à la main pendant quelques minutes ;
- détacher et rejeter dans la masse les parties de pâte attachées après les parois de l'ustensile ;
- puis, disposer sur la surface le beurre, manié, bien ramolli et divisé en petites parties.
- Couvrir et
- tenir dans un endroit assez chaud, pour que, par la fermentation, la pâte double de volume.
- Ajouter alors le sel,
- pétrir la pâte à la main pour y incorporer le beurre et
- la fouetter vigoureusement jusqu'à ce qu'elle ait assez de corps pour
pouvoir être soulevée d'une seule masse.
- Lorsqu'elle est à ce point, mettre le sucre et
- la travailler encore un instant pour le mélange de celui-ci.
Nota.
- Le sucre ne se met qu'à la fin, parce qu'il rompt le corps de la pâte, se qui la rend plus longue à travailler.
- Soit pour les savarins qui doivent être siropés, soit pour ceux qui sont destinés à être conservés secs pour Croûtes aux fruits, les moules ne doivent être garnis de pâte qu'au tiers de la hauteur des parois ; les deux autres tiers sont comblés par la pâte qui se développe sous l'action du ferment.