Ligne3.JPG - 1030 Bytes

Le Guide Culinaire


Le Porc

Jambon Froid

Le jambon pour froid doit, autant que possible refroidir dans sa cuisson, à moins qu'il ne doive être désossé.
Dans ce cas, il est retiré de la cuisson aussitôt prêt et incisé par dessous en suivant les bords de la noix ; puis les os sont dégagés et retirés.
Le jambon est ensuite roulé. fortement serré dans un linge et mis à refroidir sous presse.
Qu'il soit désossé ou non, on retire la peau, lorsqu'il est bien froid ; puis on le pare et on enlève une partie de la graisse.


Mousse de Jambon au blanc de Volaille

Nota. - A la rigueur on peut se dispenser de chaud-froiter les escalopes de volaille ; mais elles doivent être bien recouvertes de gelée.