
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Truffes
Les truffes sont surtout employées comme garnitures, mais on les sert également à titre de Légume ou de Hors-d'oeuvre.
Dans ce cas, elles doivent être préparées de façon très simple, n'ayant besoin d'aucun raffinement pour être parfaites.
Lorsque les truffes ont leur emploi comme garniture, elles doivent être soigneusement pelées.
Par contre, lorsqu'elles sont servies à titre de mets spécial, il est de règle de ne pas les peler, quelle que soit la façon dont est traitée leur cuisson.
Truffes sous la Cendre
- Choisir de belles truffes fraîches,
- les nettoyer parfaitement et
- ne pas les peler.
- Les saler légèrement et
- arroser d'un filet de fine Champagne.
- Envelopper chaque truffe
- d'abord d'une fine barde de lard,
- puis d'un double papier blanc beurré ou graissé
- et humecter d'eau l'extérieur du dernier papier.
- Les ranger sur une couche de cendres brûlantes,
- les recouvrir d'une autre couche de cendres et, sur celle-ci,
- étaler un lit de braisillons qui seront renouvelés de temps en temps.
- Compter
- 40 à 45 minutes de cuisson pour truffes moyennes du poids de 55 à 60 grammes
- et 50 à 55 minutes pour grosses du poids de 70 à 75 grammes.
- Dresser sous serviette pliée, après avoir retiré la première enveloppe de papier
- et servir à part du beurre bien frais.