
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Hussarde
- Spéciale aux viandes noires de boucherie, grillées ou traitées en Entrées de broche.
- Faire bien blondir au beurre 2 oignons et 2 échalotes finement émincés.
- Mouiller de 4 décilitres de vin blanc ;
- réduire de moitié et ajouter :
- 4 décilitres de Sauce Demi-Glace ;
- 2 cuillerées de purée de tomate ;
- 2 décilitres de Fond Blanc Ordinaire ;
- 80 grammes de jambon maigre, cru ;
- un grain d'ail broyé et un bouquet garni.
- Laisser cuire doucement pendant 25 à 30 minutes.
- Après quoi :
- retirer le jambon et passer la sauce à l'Etamine en foulant à la cuiller.
- Chauffer, et compléter avec :
- le jambon détaillé en brunoise,
- un peu de raifort râpé
- et une forte pincée de persil haché.