
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Oie
Au point de vue culinaire, le principal mérite de l'oie est de fournir le foie gras le plus fin, le plus ferme et le plus parfait.
En dehors de ce produit, l'oie n'est guère utilisée que dans les cuisines ménagères et bourgeoises, et encore, doit-elle l'être alors qu'elle est jeune, à l'état d'oison, ou juste parvenue au terme de son développement.
Oie à la mode de Visé
- Prendre une oie n'ayant pas encore pondu ;
- la pocher dans un fonds blanc,
- avec ses abatis
- et 2 têtes d'ail.
- Ensuite,
- la découper ;
- disposer les morceaux dans un sautoir ;
- les arroser de graisse d'oie
- et les laisser s'en imprégnerjusqu'au moment de servir.
- Avec
- le fonds de cuisson,
- de la graisse d'oie,
- et une quantité relative de farine,
- préparer un Velouté épais ;
- le tenir en dépouillement pendant une heure.
- Le lier finalement avec 4 jaunes d'oeufs ;
- passer à l'étamine ;
- le mettre à consistance normale en l'additionnant de crème
- et compléter avec une forte cuillerée de Purée d'Ail cuit au lait.
- Ajouter dans cette sauce les morceaux d'oie, égouttés, épongés,
- et les dresser en timbale.