SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Blanc-Manger

On ne fait plus que rarement le Blanc-Manger, et c'est chose regrettable, car c'est l'un des meilleurs entremets qui se puissent servir, quand il est bien préparé.
Le Blanc-Manger que l'on sert en Angleterre est absolument différent de celui qui est pratiqué généralement, mais c'est également un excellent entremets, très sain, dont la formule figure ci-dessous.

Logiquement, et pour être d'accord avec sa dénomination, le Blanc-Manger devrait toujours être d'une éclatante blancheur; mais, depuis longtemps, ce nom composé a perdu sa signification première ; l'adjectif et le substantif qui le constituent se sont fondus et ne représentent plus qu'un terme générique, lequel s'applique tout aussi bien à des préparations colorées.
L'erreur, au point de vue de la langue française et de l'explication nette, est si ancienne - puisqu'elle est antérieure à Carême - qu'il faut renoncer à la faire disparaître.



Blanc-Manger à la Française.

Nota. - Pour la préparation du lait d'amandes, la cuisine moderne a remplacé le procédé ci-dessus, qui est celui de l'ancienne cuisine, par un autre qui consiste à piler les amandes avec seulement quelques cuillerées d'eau et de la crème très légère.


Blanc-Mangers aux Fruits et aux Liqueurs.


Blancs-Mangers Rubannés.

Nota. - On peut aussi dresser les compositions de Blanc-Manger en timbales en argent, en caisses de porcelaine fine, ou dans des plats creux.
Par ce procédé, on peut réduire la quantité de gélatine à ce qu'il faut strictement pour solidifier la composition, laquelle gagne ainsi en finesse.
La chose est très facile, puisque l'entremets ainsi préparé ne se démoule pas. Dans son livre, Le Cuisinier Parisien, Carême recommande d'additionner la composition du Blanc-Manger d'un quart de son volume de crème fine et bien fraîche à demi fouettée, quand cette composition commence à se lier.
La recommandation a toujours sa valeur, et elle peut être suivie.


Blanc-Manger à l'Anglaise.