Les Potages


La chiffonnade se compose de feuilles de laitue et d'oseille ciselées, fondues au beurre.
En certains cas elle ne comporte que des rondelles de feuilles d'oseille et de laitue qui sont blanchies à l'eau salée, quelques instants avant d'être mises dans le potage.
Les pluches de cerfeuil ne comportent que la feuille sans tige, et sont un complément aromatique qui ne doit être mis dans le potage qu'au dernier moment.
Délayer
- 250 grammes de farine tamisée,
- avec 4 oeufs entiers et
- trois quarts de litre de lait bouilli, réduit d'un tiers ;
- assaisonner de 10 grammes de sel fin.
Le lait peut être remplacé comme mouillement par du Consommé; dans ce cas, il faut tenir compte que, ce Consommé étant salé, on doit ajouter seulement un peu de sel pour assurer le juste assaisonnement de la composition.
Pour cuisson, procéder comme pour les Crêpes ordinaires.
Les croûtes se font généralement avec les flûtes à potage fendues dans la longueur, et partagées en parties de 4 à 5 centimètres de longueur.
Après avoir retiré la mie de l'intérieur et paré les angles des croûtes, celles-ci sont légèrement beurrées et humectées de graisse de marmite non clarifiée, et mises à sécher au four.
On compte une croûte par personne.
Les soupes comportent quelquefois des croûtes de pain de ménage taillées en lamelles. En certains cas, ces lamelles sont séchées au four; en d'autres cas, elle sont saupoudrées de fromage râpé et gratinées.
Les croûtons se font en pain de mie, et en dés d'un demi-centimètre de côté. On les fait frire au Beurre Clarifié, et autant que possible au moment de servir.
On compte la valeur de 2 cuillerées de croûtons par litre de potage, soit dans les 40 à 45 grammes.
Piler finement 100 grammes de filets de volaille crus, en y ajoutant par parties un petit blanc d'oeuf.
- Assaisonner d'une pincée de sel,
- un soupçon de muscade, et
- passer au Tamis.
Travailler sur glace ; monter ensuite la farce avec un décilitre de crème épaisse et fraîche.
Procéder d'après la méthode et les proportions indiquées ci-dessus, en remplaçant les filets de volaille par des filets du gibier dont la farce doit se composer.
La préparation est la même en employant du filet de poisson en rapport avec le potage, et en augmentant d'environ un quart la quantité de blanc d'oeuf.
La fondue de tomates est utilisée diversement comme garniture, mais son apprêt est toujours le même.
Les tomates employées doivent être mûres à point, pressées, complètement débarrassées de leurs graines, et bien pelées. Pour cela, on les échaude à l'eau bouillante pendant quelques secondes, afin que la pelure s'enlève facilement.
La chair de tomates est ensuite émincée finement et fondue avec
- 30 grammes de beurre par 125 grammes de tomates ;
- une prise de sel et
- une pincée de sucre en poudre.
Bien remarquer qu'il s'agit d'une simple fonte assurant la cuisson; mais non d'une cuisson poussée jusqu'à réduction en purée de la tomate.
Pour les dés de tomates employés comme garniture, on choisit des tomates un peu fermes, bien rouges, qui sont débarrassées de leurs graines et pelées.
La chair mise à nu est coupée en dés aussi réguliers que possible, lesquels sont jetés dans du Consommé Blanc bouillant, ou de l'eau bouillante légèrement salée, et pochée pendant 7 à 8 minutes.
On les égoutte alors avec une cuiller percée pour les mettre directement dans le potage dont ils constituent la garnitture, ou l'un des éléments de la garniture.
Ce sont parfois des juliennes et brunoises de légumes ordinaires dont, en tant que garnitures simples ou complémentaires, la quantité se règle à raison d'une ou 2 cuillerées par litre de potage.
En d'autres circonstances, ce sont des juliennes ou des brunoises de filets de volaille, de filets de gibier ou de poisson, de langue écarlate, de fonds d'artichauts, etc.; dont la quantité se règle généralement à une cuillerée ou une demi-cuillerée par litre de potage, selon que la garniture comporte plus ou moins d'éléments.
Pour 2 litres de Consommé ;
- Battre un oeuf en omelette et le passer à la mousseline.
- Le verser dans un chinois fin, en se plaçant au-dessus d'un sautoir contenant du Consommé bouillant ; promener le chinois au-dessus du Consommé jusqu'à écoulement complet de l'oeuf.
La solidification étant instantanée, égoutter aussitôt l'oeuf avec une écumoire et le mettre de suite dans le Consommé avec lequel il doit être servi.
(Proportions.)
Neige de Florence.
Ce produit se sert à part, en même temps que le Consommé, et dans les proportions moyennes de 30 à 40 grammes pour 10 personnes.
Chaque convive en prend à sa convenance, et la mélange directement dans son consommé.
Pâtes d'Italie.
S'emploient à raison de 55 ou 60 grammes par litre de Consommé.
Selon leurs grosseur et qualité, le temps de pochage est de 8 à 12 minutes.
Perles du Japon.
S'emploient à raison de 65 à 70 grammes par litre de Consommé. - Temps de pochade : 20 à 25 minutes.
Riz.
En tant que garniture unique, on compte 45 grammes de riz cru par litre de Consommé.
Se poche dans du Consommé à part, et doit être conservé bien en grains. - Temps de pochage : 20 à 25 minutes.
Salep.
Même poids que les perles par litre de Consommé. - Temps de pochage ; 18 à 20 minutes.
Sagou.
Mêmes proportions et temps de pochage que pour le Salep.
Tapioca
Exactement comme les deux produits ci-dessus.
Vermicelle.
Compter 55 à 60 grammes par litre de Consommé. - Temps de pochage : de 5 à 12 minutes selon sa grosseur et sa qualité.
Nota.
- Il est toujours utile de passer à l'eau bouillante salée, pendant une minute, les pâtes d'Italie et le vermicelle, avant de les pocher au Consommé.
- La plupart des pâtes pour potages peuvent très bien se doser à la cuiller ; la cuillerée ordinaire, ou cuillerée à soupe, pesant 20 grammes.
Dans l'ancienne cuisine, les profiteroles n'étaient autre chose que des billes de pain ordinaire.
Non sans raison, la cuisine moderne y a substitué celles, infiniment plus délicates, qui ont la pâte à chou pour base.
Ces profiteroles se couchent de la grosseur d'une toute petite noisette, et se cuisent comme les autres éléments tirés de la pâte à chou. Elles sont généralement fourrées d'une purée quelconque, et doivent être tenues bien sèches à la cuisson.
Elles se comptent ordinairement à raison de 30 par service.
Proportions de la pâte à chou pour 100 profiteroles :
- 3 décilitres et demi d'eau ;
- 150 grammes de beurre ;
- 8 grammes de sel fin ;
- 220 grammes de farine tamisée ;
- 5 oeufs moyens.
La pâte doit être tenue assez ferme.
Ces quenelles se font avec l'une ou l'autre des farces décrites plus haut, et se couchent en plaque beurrée pour, autant que possible, être pochées au moment. Elles se moulent à la petite cuiller, ou se dressent à la poche, et de formes variables.
Nous indiquons d'ailleurs quelle doit être cette forme à chaque recette où elles figurent, de même que nous signalons les additions qu'il y a lieu de faire aux farces; notamment à celle de volaille.
Compter, en moyenne, 15 quenelles par litre de Consommé.
Les proportions de ces royales sont établies pour constituer la garniture de 2 litres de Consommé. Il est donc facile de les augmenter ou de les diminuer selon les cas, et de régler en conséquence le temps de pochage.
Nous ne donnons ici que les formules des principales, ayant jugé parfaitement inutile d'en allonger la série puisque leur traitement est toujours le même, quel que soit le genre de l'élément principal employé.
Nous faisons observer qu'il est de règle absolue qu'une royale ne doit, et ne peut du reste être détaillée que quand elle est complètement froide; c'est-à-dire quand le tassement intérieur qui se produit pendant le refroidissement est assuré.
On ne doit pas perdre de vue que les détails d'une royale, quelle qu'en soit la forme, doivent être d'une régularité et d'une correction absolues.
Enfin, pour conserver à ces préparations leur extrême délicatesse, il est important de ne pas dépasser la quantité d'oeufs entiers ou de jaunes indiquée, et qui est réglée pour en assurer la juste solidification.
Les proportions sont établies pour constituer la garniture de 2 litres de Consommé
Faire infuser 2 pincées de cerfeuil dans 2 décilitres de Consommé bouillant.
Battre en omelette un oeuf entier moyen et 3 jaunes ;
- y ajouter petit à petit le consommé infusé ;
- passer à la mousseline,
- enlever la mousse produite et
- verser en moules beurrés.
Pocher au bain-marie en évitant soigneusement l'ébullition.
Temps de pochage en moules à darioles : 12 à 15 minutes.
Temps de pochage en pain : 25 à 30 minutes, pour un moule de 4 décilitres.
Les proportions sont établies pour constituer la garniture de 2 litres de Consommé
Etuver au beurre, et à fond,
- 75 grammes de rouge de carotte émincé ;
- ajouter une petite cuillerée de Béchamel froide,
- 2 cuillerées de crème et
- passer à l'Etamine.
Relever l'assaisonnement d'une pincée de sucre ;
- faire la liaison avec un petit oeuf et 2 jaunes ;
- pocher au bain-marie, comme il est indiqué ci-dessus.
Les proportions sont établies pour constituer la garniture de 2 litres de Consommé
Étuver au beurre, jusqu'à cuisson complète, 100 grammes de céleri finement émincé ;
- ajouter une cuillerée et demie de sauce Béchamel;
- passer à l'Etamine et
- faire la liaison avec 3 jaunes d'oeufs.
Temps de pochage comme il est indiqué.
Les proportions sont établies pour constituer la garniture de 2 litres de Consommé
Battre en omelette un oeuf moyen et 3 jaunes ;
- les délayer avec 2 décilitres de crème ;
- assaisonner d'une prise de sel,
- d'un soupçon de muscade râpée et
- passer à la mousseline.
Pocher au bain-marie comme il est expliqué plus haut.
Les proportions sont établies pour constituer la garniture de 2 litres de Consommé
Délayer un décilitre de crème de riz, ou de riz bien cuit passé à l'Etamine avec 4 cuillerées de lait d'amandes obtenu en pilant une dizaine d'amandes fraîchement mondées avec 3 cuillerées de lait.
- Ajouter une prise de sel fin ;
- faire la liaison avec 4 jaunes ;
- passer à la mousseline et
- pocher comme de coutume.
Les proportions sont établies pour constituer la garniture de 2 litres de Consommé
Piler finement 50 grammes de chair cuite du gibier qui spécifie la préparation.
Y ajouter
- une cuillerée et demie de Sauce Espagnole froide ;
- un demi-décilitre de crème double ;
- un petit oeuf et
- 2 jaunes battus en omelette.
Passer à l'Etamine et pocher comme de coutume.
Les proportions sont établies pour constituer la garniture de 2 litres de Consommé
A 100 grammes de pointes d'asperges à demi cuites à l'anglaise, ajouter
Passer à l'Etamine et pocher comme il est dit.
Les proportions sont établies pour constituer la garniture de 2 litres de Consommé
Emincer finement et étuver au beurre, à blanc, 100 grammes de poireaux. Ajouter
- une cuillerée et demie de sauce Béchamel et
- 3 cuillerées de crème ;
- finir de cuire doucement.
Passer à l'Etamine ; faire la liaison avec 3 jaunes d'ceufs et pocher comme de coutume.
Les proportions sont établies pour constituer la garniture de 2 litres de Consommé
A 100 grammes de Purée de Foie Gras passée au Tamis fin ou à l'Etamine, ajouter
- 2 petites cuillerées de sauce Béchamel tiède.
- Faire la liaison avec un demi-oeuf ;
- 3 jaunes battus en omelette, et
- pocher.
Les proportions sont établies pour constituer la garniture de 2 litres de Consommé
Relâcher 100 grammes de fine Purée de marrons avec 3 cuillerées de Consommé Blanc.
- Ajouter une petite prise de sucre en poudre ;
- lier avec 3 jaunes d'oeufs et
- pocher.
Les proportions sont établies pour constituer la garniture de 2 litres de Consommé
Relâcher 100 grammes de fine Purée de pois, fraîchement cuits, avec 3 petites cuillerées de Consommé Blanc.
- Assaisonner d'une prise de sucre en poudre ;
- aviver la couleur avec un peu de vert d'épinards;
- faire la liaison avec un demi-oeuf et 3 jaunes battus en omelette.
Pocher comme de coutume.
Les proportions sont établies pour constituer la garniture de 2 litres de Consommé
Piler 60 grammes de filets de soles pochés au beurre, ou le même poids de chair de poisson cuit, ou de chair de crustacés, selon la nature du potage auquel est destinée la royale.
Ajouter
- une cuillerée de sauce Béchamel froide ;
- 6 centilitres de crème ;
- une pointe de muscade et
- passer à l'Etamine.
Faire la liaison avec 3 jaunes d'oeufs et pocher.
Les proportions sont établies pour constituer la garniture de 2 litres de Consommé
Relâcher un décilitre de purée de tomate bien rouge, passée au linge, avec 2 cuillerées de Consommé Blanc.
Assaisonner d'un peu de sel fin et de sucre en poudre ; faire la liaison avec
et pocher.
Les proportions sont établies pour constituer la garniture de 2 litres de Consommé
Piler finement 100 grammes de truffe bien noire, en y ajoutant
- une cuillerée et demie de Sauce Demi-Glace très réduite, froide, et
- 3 jaunes d'oeufs.
Passer à l'Etamine et pocher.
Les proportions sont établies pour constituer la garniture de 2 litres de Consommé
Piler 50 grammes de blanc de volaille cuite ; y ajouter
- une cuillerée et demie de sauce Béchamel,
- un demi-décilitre de crème et
- une pointe de muscade.
Faire la liaison avec un demi-oeuf et 2 jaunes, quand l'appareil est passé à l'Etamine.
Pocher comme d'habitude.
Nota. - Sans autre indication que "cuillerée", on doit toujours comprendre l'usage de la cuiller à soupe ordinaire.
