
Le Guide Culinaire
Gibier
Faisan
Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l'extrémité du bréchet ainsi que le bec flexibles et tendres.
Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l'extrémité de la dernière grande plume de l'aile, qui est pointue lorsque l'oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux.
Faisan à la Sainte-Alliance
C'est le Faisan étoffé de Brillat-Savarin qui, sous le nom de Sainte-Alliance, ne désignait que la rôtie sur laquelle est dressé le faisan.
- Désosser 2 bécasses ;
- mettre de côté les foies et les intestins.
- Hacher les chairs avec
- le quart de leur poids de moelle de boeuf pochée et refroidie ;
- autant de lard gras frais ;
- sel, poivre,
- et fines herbes.
- Ajouter à ce hachis 200 grammes de truffes crues,
- pelées, coupées en quartiers
- et légèrement Etuvées au beurre.
- Farcir le faisan avec cette préparation ;
- le Brider ;
- le Barder,
- le tenir au frais pendant 24 heures
- et le rôtir à la broche.
- S'il est rôti au four : avoir soin de le placer sur une grille.
- Tailler sur un pain de mie un croûton très large ;
- le frire au Beurre Clarifié.
- Piler les foies et les intestins des bécasses avec
- le même poids de lard gras frais râpé ;
- les filets, bien lavés, d'un anchois ;
- 30 grammes de beurre
- et 50 grammes de truffe crue.
- Cette farce étant très fine et bien homogène, l'étaler sur le croûton frit préparé.
- Lorsque le faisan est aux deux tiers cuit,
- disposer dessous ce croûton farci,
- de façon à ce que les sucs qui s'échappent du rôti tombent dessus.
- Finalement,
- dresser la pièce sur le croûton ;
- l'entourer de tranches d'oranges amères
- et envoyer le jus à part.
- Pour servir, on accompagne chaque morceau de faisan d'une tranche d'orange et d'une petite tranche du croûton farci.
Nota - Sur les menus, le faisan ainsi préparé doit s'inscrire :
Faisan étoffé, sur toast à la Sainte-Alliance.