
Le Guide Culinaire
Gibier
Bécasses et Bécassines
Mousse et Mousselines de Bécasse
- La préparation de la farce Mousseline se fait selon la formule initiale,
- en y ajoutant
- le foie
- et les intestins
- Sautés au beurre,
- passés au Tamis
- et additionnés du même poids de Purée de Foie Gras.
- Le traitement de la Mousse et des Mousselines est le même que celui qui est indiqué en de nombreux endroits de cet ouvrage.