Les Hors-d'Oeuvres Froids

Petits pains au beurre, de forme oblongue, ouverts sur le côté, vidés et garnis diversement.
Ces pains sont plutôt réservés pour le service des Buffets, et ils ne figurent dans cette série qu'à titre de documentation.
Ce sont les mêmes que ci-dessus, vidés et garnis d'une Salade Russe, additionnée de filets de harengs en petits dés.
On emploi indifféremment, pour cet usage, le Pâté ou la Terrine d'alouettes.
L'un ou l'autre doit être
- bien refroidi sur glace,
- découpé en tranches minces
- et dressé en couronne, avec gelée hachée au milieu
Sont de différents genres, et ressortent de la catégorie des produits livrés par le commerce.
Est de même un produit commercial.
Les faire griller à feu doux pour :
- pouvoir en retirer la peau soulevée par le calorique;
- en atténuer l'âcreté brûlante.
Les couper en deux dans la longueur et en retirer les graines ;
- puis les détailler en Julienne,
- et assaisonner à l'huile et au vinaigre.
Dresser sur raviers avec de tout petits et très minces anneaux d'oignon autour.
Couper les blancs en tronçons de 8 centimètres de longueur ;
Couper les blancs à la base, en tronçons de 3 à 4 centimètres de hauteur.
Les blanchir très fortement et les mariner ensuite avec huile et vinaigre.
Retirer l'intérieur - de façon à faire une petite caisse en forme de cylindre ayant un fond - et les farcir à volonté.
Se détaillent en escalopes aussi minces que possible, qui sont dressées avec persil en branches autour.
S'apprêtent comme les Pimentos
Est un produit qui nous vient des pays orientaux, et qui a la forme d'une saucisse.
On la détaille en tranches excessivement minces et on l'assaisonne
- d'huile et
- de jus de citron.
Se sert comme celle de Mulet.
Ce sont des spécialités anglaises connues sous les noms de : Potted-beef, potted-ham, potted-chicken, potted-tongue, potted-salmon, etc.
Ces purées se trouvent dans le commerce et s'apprêtent ainsi.
Piler l'élément choisi :
- soit viande de boeuf, jambon, chair de poulet, etc.,
- lequel doit être cuit et froid, avec le tiers de son poids de beurre et un peu de graisse cuite de l'élément en traitement (s'il en a).
Assaisonner à point ; passer au Tamis et mettre en pots.
Ces purées se servent comme les Rillettes de Tours.
Leur apprêt est du ressort de l'office, mais on les utilise fréquemment pour le décor des Hors-d'oeuvre.
Les peler ;
- les émincer finement et les saupoudrer de sel fin.
- Laisser dégorger pendant 15 à 20 minutes ; puis,
- les égoutter et les assaisonner avec poivre, huile et vinaigre.
C'est une sorte d'Aceto-dolce, qui se compose d'éléments divers comme :
- raisins,
- prunes,
- abricots,
- petits oignons et
- cornichons
préparés au vinaigre condimenté de sucre et de cannelle, et relevé au Cayenne.
Ce Hors-d'oeuvre comporte, comme accompagnement, des petits biscuits à la cannelle, et il est d'usage de le laisser sur table pendant tout le service.
Se servent dans leurs pots, et bien froides.
On les dresse en cassolettes, ou simplement sur serviette ; mais bien froids.
Voir Harengs Roulés.
Les choisir parmi les plus petits; ce sont ceux qui conviennent le mieux pour cet apprêt.
Les ranger en plaque huilée, et les couvrir de la quantité de vin blanc nécessaire.
Saler à raison de 8 grammes par litre de mouillement et ajouter :
- tomates concassées ;
- racine de persil ;
- fenouil ;
- thym et laurier ;
- pointe d'ail ;
- poivre en grains ;
- coriandre et safran.
- Ce dernier condiment doit donner la note dominante dans l'ensemble.
Faire partir en ébullition ; tenir ensuite en simple frémissement pendant 10 à 12 minutes et laisser refroidir dans la cuisson.
Servir avec marinade et lames de citron pelées à vif, sans y laisser de pépins.
Peuvent recevoir les mêmes préparations que les Sardines.
La composition des Salades usitées comme Hors-d'oeuvre est des plus élastiques et sujette à toutes les variations d'idées du chef du froid.
- Tantôt elles sont dressées sur les raviers, avec bordure composée de : concombres, blanc d'oeuf dur, betterave, etc. ;
- tantôt elles sont dressées dans des demi-tomates vidées et formant caisse,
- ou bien encore sur de larges tranches de tomates ou de concombres.
Le nombre des combinaisons qu'elles peuvent fournir est considérable ; tous les produits usités en cuisine y peuvent trouver un utile emploi.
A la variété de ces Salades s'ajoute maintenant celles dont le Riz est l'élément principal.
Ce riz peut être cuit d'une façon ou d'une autre; l'essentiel est qu'il soit conservé bien en grains. En conséquence l'emploi de riz glacé (Caroline ou Patna) est rigoureuse»ent nécessaire.
Dans ces Salades, le Riz représente toujours la moitié de la quantité totale; l'autre moitié est constituée par les autres éléments indiqués ; lesquels sont proportionnés selon leur nature ou selon l'idée.
- Riz en grains ;
- oeufs durs émincés,
- ciboulette hachée.
Assaisonnement : Crème fouettée additionnée de sel et de poivre.
Mélanger délicatement. (Admet une condimentation supplémentaire de Raifort râpé, ou de Currie, Paprika, moutarde, etc.)
En parties égales :
- Riz en grains
- et ananas frais coupé en dés.
Assaisonnement : Crème, jus de citron et sel.
- Riz en grains ;
- queues d'écrevisses ;
- Julienne de truffe.
Assaisonnement : Vinaigrette légèrement liée à la Mayonnaise, additionnée de moutarde et de poivron rouge.
- Riz en grains ;
- oignon blanc d'Espagne cuit au four et coupé en dés ;
- poivrons rouges grillés, pelés et taillés en carrés ;
- filets d'anchois.
Assaisonnement : Vinaigrette ordinaire.
- Riz en grains ;
- concombre émincé et dégorgé ;
- Julienne de blanc de poulet.
Assaisonnement : Vinaigrette moutardée.
- Riz en grains ;
- pommes aigrelettes émincées ;
- filets de harengs fumés.
Assaisonnement : Vinaigrette moutardée.
- Riz en grains ;
- petits pois ;
- rouge de carotte en dés cuit au Consommé.
Assaisonnement : Vinaigrette
En parties égales :
- Riz en grains
- et petits pois.
Assaisonnement : Vinaigrette additionnée de cerfeuil et estragon hachés.
- Riz en grains ;
- pointes d'asperges ;
- julienne de blanc de poulet.
Après dressage, saupoudrer la surface de truffe noire râpée.
Assaisonnement : Vinaigrette moutardée.
- Riz en grains ;
- fines escalopes de langoustines ;
- julienne de coeur de céleri ;
- lames de truffes.
Assaisonnement : Vinaigrette légèrement liée à la Mayonnaise et relevée de poivre rouge.
- Riz en grains ;
- thon à l'huile, effeuillé ;
- chair de tomate coupée en dés.
Assaisonnement : Vinaigrette additionnée de cerfeuil, estragon et ciboulette hachés.
En quantités égales :
- Riz en grains et
- pommes aigrelettes finement émincées.
Assaisonnement : Crème, sel, poivre et jus de citron.
- Riz en grains ;
- oignon blanc d'Espagne cuit au four et coupé en carrés ;
- filets d'anchois.
Assaisonnement : Huile, vinaigre, sel, poivre, moutarde, persil haché.
Les cuire dans un Blanc, comme de coutume.
- Les désosser ;
- les détailler en filets, pendant qu'ils sont encore tièdes
- et les assaisonner d'une Vinaigrette.
Les cuire dans un Blanc léger ; les désosser et les mettre sous presse.
Pendant qu'ils sont encore tièdes,
- les détailler en émincés ;
- faire mariner pendant 20 minutes avec filet d'huile et de vinaigre
- lier au moment avec une Sauce Mayonnaise aux jaunes d'oeufs cuits et crus, additionnée d'herbes aromatiques variées, hachées.
Dresser ;
- entourer de demi-oeuf dur,
- affranchis de la base
- et posés debout, le jaune en dehors.
Les pieds cuits, désossés, mis sous presse comme ci-dessus et détaillés tièdes en Julienne.
Mariner pendant 20 minutes avec huile et vinaigre, pincée de Paprika,
- en ayant soin de sauter la julienne de temps en temps.
Lier d'une Sauce Mayonnaise additionnée d'une légère purée d'herbes aromatiques.
Dresser et entourer de rondelles d'oeuf dur, d'égales dimensions.
- Riz en grains ;
- fines rondelles de tomates pelées et épépinées ;
- julienne de poivrons rouges doux, grillés et pelés.
Assaisonnement : Huile et vinaigre, sel et poivre, Essence d'anchois.
- Riz en grains ;
- petits quartiers de tomates pelés, assaisonnés et sautés à l'huile avec pointe d'ail écrasé et persil haché ;
- gros dés d'aubergines sautés à l'huile ;
- dés de filets d'anchois.
Assaisonnement : Vinaigrette ordinaire.
Bien mélanger.
- Riz en grains ;
- oignon blanc cuit au four et coupé en dés ;
- lames de truffe.
Assaisonnement : Huile et vinaigre, sel, poivre, moutarde et Essence d'anchois.
Peuvent également être utilisées en Hors-d'oeuvre, les Salades :
à l'Andalouse, Carmen, des Nonnes, Orientale, etc.
Le détailler en minces rondelles, comme tout saucisson ; le dresser en couronne ou en turban, avec persil bien vert.
Celles à l'huile, en boîtes, se dressent telles quelles; on les arrose simplement d'un filet d'huile fine.
Nota - Dans son livre, 150 manières d'accommoder les Sardines, notre ami, M. Caillat, a donné quelques excellentes recettes pour l'apprêt froid de ce petit poisson.
Se pochent pendant 10 minutes, et se servent chaudes, avec accompagnement, à part, de raifort râpé.
Mêmes préparation et service que ci-dessus.
Se pochent et se servent comme celles de Francfort.
Tous ces saucissons se détaillent en très minces rondelles, qui sont dressées avec persil bien vert.
Ces différents saucissons se détaillent également en rondelles minces, qui sont dressées en couronne ou en turban, avec une fine gelée hachée au milieu.
Se détaille en lames très minces qui sont parées, roulées en cornets, et dressées avec persil frisé bien vert.
Se détaille en minces aiguillettes, comme l'Anguille fumée.
Genre de sardines fumées.
On doit les choisir bien gras, car il en est de plusieurs sortes, dont quelques-unes sont sèches et sans aucune saveur.
Après avoir supprimé tête et peau,
- les spratts sont rangés dans un plat,
- saupoudrés de très peu d'échalote et persil finement hachés,
- et arrosés légèrement d'huile et de vinaigre.
Laisser mariner pendant 5 à 6 heures en les retournant fréquemment, pour que les chairs se pénètrent bien de la marinade.
Toutes les préparations des Barquettes leur sonr applicables.
Petites croustades dentelées, dont le fond est garni d'un fin hachis de thon, lié à la Sauce Mayonnaise.
Compléter avec une escalope de thon coupée à l'emporte-pièce rond ;
- entourer d'une bordure de blancs et de jaunes d'oeuf dur hachés et alternés ;
- petit point de persil haché au milieu de l'escalope.
Conserve.
Se dresse effeuillé, sur ravier, avec persil frisé et filet d'huile.
Dresser sur raviers et en les alternant;
- tranches de thon à l'huile ;
- rondelles de petites tomates un peu fermes ;
- rondelles de petits oignons nouveaux détaillées excessivement minces.
Entourer d'une bordure de fines rondelles de pommes de terre cuites à l'eau, et arroser de l'assaisonnement ordinaire de la salade.
Tomates moyennes, bien rondes et fermes.
- Détailler en fines rondelles et épépiner.
- Dresser sur raviers en alternant les rondelles de tomates de petits quartiers de gros poivrons jaunes et rouges, grillés et dépouillés de leur pelure.
- Arroser d'une Vinaigrette aux anchois.
Border les raviers de fines rondelles de pommes de terre cuites à l'eau salée.
Toutes petites tomates vidées, marinées intérieurement et garnies en dôme, d'un appareil composé de :
Dresser avec feuilles de persil frisé autour.
Toutes petites tomates
- pelées,
- pressées dans un linge,
- marinées avec huile et vinaigre,
- complétées avec
- une petite tige de persil pour imiter la queue,
- et feuilles imitées au Beurre Vert poussé au cornet.
On peut aussi les farcir à volonté et les finir comme il est dit.
Tomates moyennes, un peu fermes,
- pelées,
- vidées,
- bien égouttées,
- et remplies
Tenir sur glace ou en timbre pendant une heure, et détailler en quartiers.
Nota - Une très jolie préparation de tomates en quartiers, consiste à peler des tomates moyennes qui sont ensuite divisées en 8 quartiers.
Après avoir supprimé les semences, ces quartiers sont assaisonnés, et garnis d'une belle rosace, faite avec un Beurre-crème quelconque, couchée à la poche munie d'une douille cannelée.
Les Pocher dans un Court-Bouillon au Vin Blanc, additionné d'un tiers de vinaigre et fortement aromatisé.
Laisser refroidir dans le court-bouillon.
Dresser avec accompagnement de marinade, et lames de citron cannelées dessus.
Lever avec précaution des filets de truites marinées :
- enlever la peau
- et les napper d'une sauce froide quelconque.
- Parsemer la surface de corail haché,
- et dresser en raviers sur une salade de légumes.
- Border
- de minces lames d'oeufs durs,
- de rondelles de radis et de concombres.
Voir Macédoine.
Ce Hors-d'oeuvre se fait à l'époque où les vrilles sont très tendres, c'est-à-dire de juillet à août ; elles doivent être aussi fraîchement cueillies que possible.
Les tenir dans l'eau glacée pendant un quart d'heure; puis,
- les égoutter,
- les plonger dans un poêlon d'eau bouillante salée
- et leur donner 5 minutes d'ébullition.
Ensuite les égoutter à fond et les mettre aussitôt dans une terrine avec, par 250 grammes de vrilles :
- 15 grammes de feuilles d'estragon,
- et un bouquet de 4 feuilles de cassissier.
Couvrir de vinaigre bouillant ;
laisser macérer au frais pendant 4 ou 5 jours
et servir avec accompagnement de marinade.
Est une spécialité de la charcuterie italienne.
Après avoir fait tremper le Zampino pendant quelques heures,
- gratter la couenne;
- le piquer à la grosse aiguille,
- l'emballer dans un linge,
- le ficeler
- et le mettre en casserole longue.
Couvrir d'eau froide, faire prendre l'ébullition et tenir ensuite en frémissement à peine visible.
Compter une bonne heure de pochage par kilo.
Le détailler, quand il est bien froid, en tranches excessivement minces, et dresser avec bordure de persil frisé.
