
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES

Grenouilles Froides
Nymphes à l'aurore.

- Parer les cuisses ;
- les Pocher au vin blanc
- et les laisser refroidir dans la cuisson.
- Lorsqu'elles sont froides,
- Faire prendre une couche de Gelée au Champagne, bien limpide, au fond d'un plat creux carré en argent ou, à défaut, dans une coupe en cristal.
- Disposer sur cette couche de gelée les cuisses de grenouilles chaud-froitées,
- en les entremêlant
- de feuilles d'estragon
- et de branchettes de cerfeuil,
- pour imiter les herbes aquatiques.
- Recouvrir de même gelée au Champagne
- et laisser prendre.
- Pour servir, incruster plat ou coupe dans un bloc de glace vive.