
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Côtelettes
- Les Côtelettes de mouton ou d'agneau sont quelquefois Sautées ;
- mais la Grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.
- Quand le genre de leur préparation exige qu'elles soient panées, on les cuit
- auBeurre Clarifié
- ou avec moitié beurre et huile.
- Sous le nom de Côtelette bouchère on comprend la côtelette dont l'os n'est pas dégarni ;
- en un mot, une Côtelette non parée.
Côtelettes Villeroy
- Cette préparation s'applique, pour ainsi dire, uniquement aux côtelettes d'agneau.
- Les griller
- et refroidir sous presse.
- Les tremper ensuite dans une Sauce Villeroy ;
- paner à l'Anglaise
- et les colorer doucement au Beurre Clarifié.
- Dresser en turban
- et servir à part une Sauce Périgueux.