
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Sardine et Royans
- Les sardines et royans frais sont susceptibles de recevoir de multiples préparations.
- Notre ami Caillat a consacré à ces Clupées, 150 excellentes recettes dont nous recommandons l'étude à nos collègues.
- Titre de l'ouvrage : 150 Manières d'accommoder les Sardines.
- Les formules suivantes sont extraites de cet ouvrage.
Sardines à la Niçoise
- Farcir les filets avec de la Duxelles ;
- les rouler en paupiettes
- et les enfermer par deux dans des fleurs de courge.
- Ranger dans un sautoir beurré ;
- assaisonner
- et cuire à court-mouillement avec du bouillon.
- Dresser sur plat ou en timbale basse.
- Lier le fonds au beurre manié ;
- l'additionner de Purée d'anchois
- et verser sur les paupiettes.