
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Purée Portugaise
Faire revenir au beurre une Mirepoix composée de :
- 50 grammes de lard maigre coupé en dés ;
- un oignon ;
- une demi-carotte ;
- fragments de thym et de laurier.
Ajouter
- 700 grammes de tomates pressées, coupées en morceaux ;
- une petite gousse d'ail écrasée ;
- 10 grammes de sucre ;
- 125 grammes de riz et
- un litre de Consommé.
Cuire doucement.
Passer à l'Etamine ; mettre au point avec 2 décilitres et demi de Consommé ; finir au moment avec 200 grammes de Beurre de tomate.
Garniture : 2 cuillerées de tomates pelées, concassées, et légèrement sautées au beurre ; 2 cuillerées de riz poché à l'eau salée.
Se fait également en Crème ou en Velouté.