
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Bouchées Diane
Forme ronde unie.
Garniture :
- Salpicon de chairs de gibier à plume et de truffes, lié d'une Sauce Salmis tirée du même gibier.
Lames de truffe bien noire; cannelées, comme couvercles.
Bouchées
Il est admis que, pour les services ordinaires, les Bouchées inscrites au menu comme Hors-d'Oeuvre chaud doivent être de dimensions moindres que les Bouchées ordinaires; elles y figurent souvent sous le nom "Bouchées mignonnes".
Leur forme varie selon le genre qui les caractérise, afin d'établir entre elles une différence nettement tranchée.
- Dans certains cas, le couvercle de la Bouchée est conservé;
- dans d'autres, c'est une rondelle de truffe unie ou cannelée qui en tient lieu ;
- dans d'autres encore, le couvercle est emprunté à l'élément principal de la garniture.
Les Bouchées se dressent toujours sur serviette.