
Le Guide Culinaire
Les Potages
Crèmes (Proportions établies pour un service)
Crème Nivernaise
- Etuver au beurre 600 grammes de rouge de carotte;
- l'ajouter à un litre de Sauce Béchamel ;
- finir de cuire
- et passer à l'étamine.
Compléter avec un décilitre de Consommé blanc ; chauffer et additionner la crème au moment de servir.
Garniture : 3 cuillerées de fine brunoise de rouge de carotte, étuvée au beurre et tombée au Consommé blanc.
Se fait également en Velouté.
Nota : Crème et Velouté Nivernaise sont, en somme, la Crème et le velouté Crécy, sous un autre nom.