GARNITURES

Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour les pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 Croquettes de patates douces,
- façonnées en forme de bouchons
- 10 petites tomates
- vidées,
- assaisonnées
- et Etuvées avec un filet d'huile.
- Accompagnement :
Pour pièces de Boucherie, Filets de boeuf, Tournedos.
- 10 croûtes de tartelettes
- garnies de Choucroute braisée,
- et complétées par un rond de jambon maigre.
- Accompagnement : Jus de Veau Lié.
Spéciale aux poissons.
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- Cette garniture comporte invariablement des escalopes de queue de homard préparé à l'Américaine.
- Accompagnement : La sauce du, ou des homards.
Pour pîèces de Boucherie et Volailles.
- 10 demi-poivrons grillés, garnis de Riz à la Grecque
- 10 tronçons d'aubergines de 4 centimètres d'épaisseur,
- cernés,
- creusés,
- Frits,
- et garnis au moment de tomates sautées à l'huile.
- Accompagnement : Jus Lié.
Pour Tournedos et Noisettes
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- Aubergines détaillées en rondelles d'un centimètre d'épaisseur,
- assaisonnées,
- farinées,
- et frites à l'huile,
- tomates
- pelées,
- émincées,
- et sautées au beurre,
- bouquets d'oignons
- détaillés en anneaux,
- farinés
- Accompagnement : Sauce Demi-Glace tomatée.
Pour Poulardes
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour Relevés de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 boules de Chou braisé de la grosseur d'un oeuf
- 10 petites tranches de lard de poitrine bien maigre cuit avec les choux
- 20 petits oignons et
- 20 gros marrons
- cuits dans le fonds de la pièce en traitement.
- Accompagnement : Fonds de braisage de la pièce, lié à l'Arrow-Root.
Pour Gibiers et pièces de Boucherie marinées
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour pièces de Boucherie et Tournedos
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour Mouton, Agneau et Volaille
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 250 grammes d'oignons émincés et revenus au beurre
- 750 grammes de pommes de terre détaillées en quartiers ou émincées
- 15 grammes de sel et
- 5 grammes de poivre.
- Ces éléments, mélangés, sont mis autour de la pièce lorsque celle-ci est revenue, et cuisent en même temps.
- Pour la volaille, la garniture est ainsi modifiée :
- Pommes de terre tournées en olives ;
- petits oignons rissolés au beurre à l'avance.
- Accompagnement : Un peu de bon jus.
Pour Relevés de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 250 grammes de carottes et autant de navets,
- 250 grammes de petites Pommes Château
- 150 grammes de petits pois
- et autant de haricots verts détaillés en dés :
- ces deux légumes liés au beurre au moment
- 250 grammes de chou-fleur en bouquets.
- Ces différents éléments dressés autour de la pièce en bouquets bien détachés,
- et en alternant les nuances;
- les bouquets de chou-fleur légèrement nappés de Sauce Hollandaise.
- Accompagnement : Le jus de la pièce, dégraissé et tiré à clair.
Pour pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 500 grammes de carottes tournées en forme de gousses d'ail, et Glacées
- 500 grammes de petits oignons glacés
- 125 grammes de lard de poitrine détaillé en dés, Blanchi et rissolé au beurre.
- Cette garniture
- s'ajoute autour de la pièce, lorsque celle-ci est presque à point
- et achève sa cuisson dans le fonds de braisage.
Pour pièces de Boeuf
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 500 grammes de petits oignons Glacés
- 250 grammes de champignons coupés en quartiers et sautés au beurre
- 125 grammes de lard de poitrine en dés, rissolé.
- Ces éléments ajoutés autour de la pièce en temps utile.
- Le fonds de mouillement de celle-ci doit toujours être d'excellent vin rouge :
- ceci est la caractéristique absolue de l'apprêt à la Bourguignonne.
- Accompagnement : La sauce de braisage.
Pour pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour pièces de Boeuf et de Veau
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 petits fonds d'artichauts garnis de Purées de fèves dressée en dôme
- 10 bouquets de chou-fleur, légèrement nappés de Sauce Hollandaise
- 10 petites pommes de terre, cuites au beurre et persillées.
- Accompagnement : Le jus de braisage de la pièce.
Pour Mouton
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- Un litre de haricots blancs ou de flageolets
- Accompagnement : Le jus de la pièce.
Pour Gibiers à plume
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 petites Croquettes de Rizot, de la forme et grosseur d'un abricot
- un demi-litre de flageolets cuits, liés au Velouté
- 20 petites pommes rondes de la grosseur d'une noix,
- Accompagnement : Le fonds de braisage de la pièce.
Pour pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour Poissons
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 20 huîtres Pochées et ébarbées
- 125 grammes de queues de crevettes épluchées.
- Accompagnement : Sauce Normande
Pour Poissons
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 belles escalopes de queue de homard
- 10 lames de truffe bien noire
- 60 grammes de chair de homard et
- 50 grammes de truffe détaillée en dés.
- Accompagnement : Sauce Cardinal
Pour Tournedos et Noisettes
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- Petites caisses en Pommes Duchesse,
- dorées
- et colorées au four au moment,
- garnies d'une Fondue de Tomate légèrement relevée à l'ail
- bordure de rondelles d'oignons
- assaisonnées,
- farinées,
- et Frites à l'huile.
- Accompagnement : Le fonds de déglaçage tomaté.
Pour grosses pièces de Poissons braisées
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 Quenelles en farce de poissons truffée,
- 4 grosses Quenelles
- en forme d'ovale allongé,
- décorées,
- 200 grammes de petites têtes de champignons cannelées
- 10 escalopes de laitances assaisonnées,
- farinées
- et sautées au beurre
- 200 grammes de truffes tournées en forme d'olives
- 6 écrevisses, troussées ou non, et cuites au court-bouillon
- 6 Croûtons en crêtes, frits au beurre.
- Accompagnement : La Sauce tirée du fonds de braisage du poisson.
Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 fonds d'artichauds garnis de Soubise serrée
- 30 marrons décortiqués et étuvés dans le fonds de braisage de la pièce
- 300 grammes de Pommes de terre Noisette.
- Accompagnement : Le fonds de la pièce,
Potir pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 20 petits oignons Glacés
- 10 saucisses chipolatas
- 10 marrons cuits au Consommé
- 125 grammes de lard de poitrine en dés, rissolé
- 20 carottes tournées en olives et Glacées (l'addition de ces dernières est facultative).
- Accompagnement : Sauce Demi-Glace additionnée du fonds de la pièce en traitement.
Pour Tournedos et Noisettes
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour Tournedos et Noisettes
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour Pièces de Bouclterie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Spéciale aux Pigeons et aux Poulets de grain
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 250 grammes de lard de poitrine maigre,
- détaillé en lardons,
- Blanchi,
- et rissolé au beurre
- 300 grammes de petits oignons Glacés
- 300 grammes de petits champignons crus
- coupés en deux
- et sautés au beurre.
- Achever la cuisson de cette garniture avec les pigeons,
- et en recouvrir ceux-ci en les servant.
Pour pièces de Boucherie hraisées
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 750 grammes de Purée de Lentilles
- 250 grammes de lard de poitrine bien maigre
- cuit avec les lentilles,
- et détaillé en rectangles.
- Accompagnement : Le fonds de braisage de la pièce.
Pour grosses pièces de Poissons
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour Tournedos, Noisettes et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 gros champignons grillés, garnis de Purée de marrons
- 10 petites truffes tournées bien rondes et cuites au Madère
- 20 gros rognons de coq.
- Accompagnement : Sauce Madère.
Pour Poissons
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour Poissons
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 100 grammes de queues de crevettes décortiquées
- trois quarts de litre de moules (30 au nombre)
- Accompagnement : Sauce Vin Blanc additionnée de la cuisson réduite du poisson en traitement.
Pour Poissons
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 30 morceaux de concombres tournés en olives et Etuvés au beurre
- lames de citron pelées et épépinées disposées sur le poisson :
Pour pièces de Boucherie, Noisettes et Tournedos
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 petits bouquets de chou-fleur,
- moulés en boules,
- masqués de Sauce Mornay,
- saupoudrés de fromage râpé
- et gratinés ;
- 10 pommes de terre fondantes.
- Accompagnement : Fonds de la pièce, ou déglaçage.
Pour pièces de Boucherie, Noisettes et Tournedos
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 20 petites navettes, galettes, ou brioches, en appareil à Pommes Duchesse,
- dorées,
- et colorées au four au moment.
- Accompagnement : Sauce Madère.
Pour Noisettes et Tournedos
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 petites escalopes de foie gras
- assaisonnées,
- farinées,
- et sautés au beurre,
- une belle lame de truffe sur chaque escalope
- bouquets de pointes d'asperges.
- Accompagnement : Jus Lié.
Pour Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 150 grammes de rouge de carotte
- et autant de navet émincés en Paysanne
- 50 grammes d'oignon
- et 50 grammes de céleri émincés de même.
- Le tout Etuvé légèrement au beurre avec
- 3 grammes de sel, et
- 5 grammes de sucre en poudre.
- Finir de cuire autour de la volaille.
Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 petites boules de choux Braisés
- 10 carottes
- et 10 navets tournés en olives et tombés au Consommé
- 10 petites pommes de terre à l'Anglaise
- 10 petits rectangles de lard de poitrine (250 grammes de lard, cuit avec les choux)
- 10 rondelles de saucisson (150 grammes).
- Accompagnement : Le fonds de la pièce.
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- Pour Poissons ;
- 250 grammes d'épinards en feuilles, Blanchis, puis Etuvés au beurre.
- Disposer ces épinards dans le fond du plat,
- placer dessus le poisson poché,
- couvrir celui-ci de Sauce Mornay, et
- faire Glacer.
- Pour pièces de Boucherie ;
- 10 Subrics d'Epinards
- 10 petites Croquettes en forme de palets, faites avec un appareil de semoule cuite au gras
- et liée aux oeufs et fromage râpé.
- Accompagnement : Sauce Demi-Glace
- fortement tomatée,
- et tenue claire.
Pour Agneau
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 3 belles Laitues braisées
- coupées en quartiers
- et parées
- 20 carottes de la forme et grosseur d'une olive, Glacées
- 20 tout petits oignons glacés au beurre
- 10 petites Pommes fondantes.
- Accompagnement : Le fonds de la pièce.
Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 300 grammes de morilles, sautées avec moitié
- 125 grammes de lard de poitrine bien maigre, en lardons
- 300 grammes de pommes de terre détaillées en gros dés,
- Accompagnement : Sauce Duxelles additionnée du fonds de braisage ou du déglaçage.
Pour Relevés de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 escalopes de foie gras (cru, autant que possible)
- assaisonnées,
- farinées,
- et sautées au beurre
- 300 grammes de Pointes d'Asperges liées au Beurre
- 10 petites têtes de Champignons Cannelés, et bien blanches
- 10 truffes, de la forme et grosseur d'une belle olive, légèrement Glacées
- 10 croissants en appareil à Pommes Duchesse truffé,
- de forme allongée,
- dorés,
- et colorés au four au moment.
- Ces croissants, pour encadrer la garniture.
- Accompagnement : Le jus de la pièce légèrement lié.
Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 20 beaux marrons décortiqués,
- cuits au consommé,
- et glacés ensuite comme des petits oignons
- 10 moyennes truffes cuites au Champagne
- 20 beaux Rognons de coq enrobés de Glace de Viande blonde
- 10 grosses morilles,
- coupées en deux dans la longueur,
- et sautées au beurre
- Accompagnement : Sauce Demi-Glace à l'Essence de Truffe
Pour gros Relevés de Boucherie et de Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour Poissons
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour Agneau et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour Noisettes et Tournedos
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- Moyens, ou tout petits fonds d'artichauts, selon l'objet traité, garnis de
- Accompagnement : Sauce Béarnaise
Pour diverses préparations
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- Bouquets de chou-fleur moulés dans de petits pots à crème,
- renversés sur plat à gratin beurré
- et saupoudrés de fromage râpé;
- masqués d'une Sauce Mornay au Paprika
- additionnée de jambon haché,
- et Glacés.
- Accompagnement : Sauce légère condimentée au Paprika.
Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour Poissons, pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 625 grammes de crosnes liés au Velouté
- et dressés dans de petites Croustades cannelées,
- faites en moules à brioches et bien colorées au four
- 10 Croquettes de riz.
- Accompagnement : Le jus de la pièce tiré à clair.
Pour pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 125 grammes de carottes et autant de navets
- levés à la cuiller unie ou cannelée, ou à la colonne,
- cuits au Consommé,
- et Glacés
- 125 grammes de Petits pois
- autant de petits flageolets et de haricots verts coupés en petits losanges :
- ces trois légumes liés au beurre, séparément, et au moment
- 10 bouquets de chou-fleur fraîchement cuits.
- Dresser ces éléments autour de la pièce, en bouquets distincts,
- et en alternant les nuances;
- napper chaque bouquet de chou-fleur d'une cuillerée à café de Sauce Hollandaise.
- Accompagnement : Jus clair.
Pour Poissons
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- Détailler en Salpicon ou en Julienne courte :
- 125 grammes de champignons cuits;
- 50 grammes de truffe ;
- ajouter 125 grammes de queues de crevettes
- et lier avec quelques cuillerées de Sauce Joinville.
- Comme complément ;
- 10 lames de truffe
- un beau champignon cuit, bien blanc,
- piqué de 8 crevettes "bouquet" dont la queue doit être décortiquée.
- Accompagnement : Sauce Joinville
Pour Noisettes, Tournedos et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour pièces de Boucherie et Volailles
- 10 rondelles d'aubergines, d'un centimètre d'épaisseur, farinées et Frites à l'huile
- 400 grammes de cèpes émincés et sautés à l'huile
- 400 grammes de tomates
- pelées,
- pressées,
- concassées
- et sautées à l'huile, avec addition d'une pointe d'ail broyé
- persil concassé.
- Accompagnement : Jus Lié.
Pour Noisettes et Tournedos
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 500 grammes de maïs à la crème
- 10 timbales de Riz au gras faites en moules à darioles,
- 20 rondelles de bananes, Frites.
- Accompagnement : Le fonds de cuisson de la volaille, réduit.
Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 truffes du poids moyen de 60 grammes,
- cuites dans une Mirepoix au Madère,
- vidées en caisses en réservant les couvercles,
- garnies chacune de 2 Rognons roulés dans de la Glace de Viande beurrée.
Fermer avec les couvercles en soudant ceux-ci avec un petit cordon de Farce de Volaille,
et passer au four un instant pour le pochage de cette farce.
- 10 Quenelles moulées à la cuiller, en Farce Fine de volaille additionnée de la pulpe retirée des truffes ;
- laquelle aura été pilée
- et passée au Tamis
- 10 belles Crêtes frisées.
- Accompagnement : Sauce Demi-Glace à l'Essence de Truffe
Pour pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- Cette garniture comporte les mêmes éléments que la Jardinière, mais ses éléments sont mélangés et liés ensemble.
- Elle se dresse
- en timbale,
- ou dans des fonds d'artichauds
- ou en dôme
- sur le plat de service,
- avec les viandes qu'elle accompagne rangées autour.
Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 petits fonds d'artichauts garnis de Soubise serrée
- 10 timbales de Purée de Haricots blancs,
- liés de
- 6 jaunes
- et un oeuf entier
- par litre de purée,
- finie avec 150 grammes de beurre,
- puis moulée et pochée en moules à darioles.
- Accompagnement : Sauce Demi-Glace
Sert pour les pièces de Boucherie, mais est spéciales aux Jambons
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 500 grammes de salsifis,
- cuits en tronçons de 4 centimètres de longueur,
- liés avec du Velouté assez serré
- 10 grosses Pommes de terre Château
- 300 grammes de petits choux de Bruxelles,
- Accompagnement : Le fonds de la pièce.
- A - Pour ris de veau, pièces de Boucherie et Volailles.
- B - Pour Filets de Volaille, Escaloppes de Ris de Veau, Noisettes et Cotelettes d'Agneau.
- Ici, la garniture comporte
- Les objets auxquels cette garniture est destinée sont toujours panés à l'Anglaise, avec un mélange de
- deux tiers de mie de pain fine et fraîche et
- un tiers de truffe finement hachée.
Pour Noisettes, Tournedos et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- Fonds d'artichauts,
- de dimensions déterminées par l'objet en traitement,
- Etuvés au beurre
- et garnis en dôme, à la poche, de Purée de Champignon très serrée,
- Accompagnement : Jus Lié.
Pour Poissons
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- Trois quarts de litre de petites moules (35 au nombre) cuites au vin blanc et ébarbées
- 100 grammes de queues de crevettes décortiquées.
- Accompagnement : Sauce Marinière
Pour Noisettes, Tournedos et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 petites Croûtes de Tartelettes cannelées garnies d'un appareil composé de:
- 250 grammes d'amourettes Pochées et détaillées en petits tronçons
- 125 grammes de pointes d'asperges
- 50 grammes de truffe en julienne ;
- le tout lié d'un décilitre et demi de Sauce Parisienne finie au Beurre d'Ecrevisse.
- 20 petits pains de la Mecque en appareil à Pommes Duchesse
- additionné de Purée de Tomate très réduite,
- cuits au four quelques minutes avant le dressage.
Pour pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 petites demi-tomates, vidées et Pochées au four avec
- filet d'huile
- et pointe d'ail
- une grosse olive
- tournée,
- farcie,
- et cerclée à la base d'un beau filet d'anchois sur chaque tomate
- entre chaque tomate, une pomme frite en Copeaux.
- Accompagnement : Sauce Provençale
Pour Noisettes, Tournedos et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 fonds d'artichauts crus,
- coupés en quartiers
- et sautés au beurre
- 20 petites pommes de terre
- tournées en olive
- et cuites au beurre
- 10 petites boules de truffe.
- Accompagnement : Déglaçage au vin blanc et Fond Blanc.
Nota. La garniture Mascotte se met autour des objets en traitement, lesquels sont toujours préparés en cocotte.
Pour Noisettes et Tournedos
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour Poissons et divers
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 300 grammes de petits Oignons glacés au beurre
- 200 grammes de petits champignons cuits
- 10 petits Croûtons en coeurs frits au beurre.
- En certains cas, écrevisses cuites au Court-Bouillon.
Pour pièces de Boucherie, Noisettes et Tournedos
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour pièces de Boucherie et Volaille
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour Noisettes et Tournedos
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 petits fonds d'artichauts
- 10 petites Quenelles rondes en Farce de Volaille,
- chacune décorée d'une belle lame de truffe.
- Accompagnement : Le fonds de déglaçage monté au beurre.
Pour pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 400 grammes de macaroni blanchi, coupé en tronçons de 4 centimètres de longueur
- 50 grammes de Langue Ecarlate
- autant de jambon et de champignons
- 40 grammes de truffe
- (ces différents éléments taillés en Julienne)
- 50 grammes de fromage de Gruyère
- et 50 grammes de Parmesan râpés
- un décilitre de purée de tomate
- 100 grammes de beurre.
- Accompagnement : Sauce Tomate claire.
Pour grillades de viandes noires de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 20 lanières de filets d'anchois disposées en grille sur la pièce
- 10 belles olives dénoyautées
- bordure de feuilles d'estragon Blanchies
- 125 grammes de Beurre d'Anchois.
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
Pour pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 petites timbales de Chou braisé,
- faites en moules hexagones foncés en Chartreuse
- avec une lame de truffe au fond de chaque moule
- 10 demi-laitues farcies et braisées
- 10 petites Quenelles ovales
- Accompagnement : Jus Lié.
Pour Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 ris d'agneau de grosseur bien égale,
- cloutés aux truffes
- et poêlés
- 10 Quenelles ovales
- 10 têtes de champignons
- 10 lames de truffe.
- Accompagnement : Sauce Suprème.
Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 10 fonds d'artichauts
- 10 petits bottillons de pointes d'asperges.
- Accompagnement : Sauce Madère additionnée du fonds de la pièce.
Pour pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- Un litre de Petits pois à la Française avec addition de laitue émincée
- 2 pommes de terre émincées
- 125 grammes de lard de poitrine bien maigre, coupé en dés et Blanchi.
- Le tout est cuit ensemble.
- Lier très légèrement au Beurre Manié.
Pour Poissons
Proportions établies pour un service de 10 couverts.
- 20 pommes de terre
- tournées
- et cuites à l'Anglaise,
- dressées en bordure autour du poisson en traitement.
- Napper
Pour Noisette, Tournedos et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.