Ligne3.JPG - 1030 Bytes

Le Guide Culinaire


Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds

Hors-d'Oeuvre Chauds


Fritots divers

Le Fritot se différencie du Beignet proprement dit en ce qu'il est invariablement accompagné d'une sauce Tomate.
Si l'usage tout-puissant, contre lequel toute réaction est difficile, a consacré les deux termes, nous n'en pensons pas moins que le terme Beignet devrait être réservé pour les préparations ressortissant de l'entremets, et que celui de Fritot suffirait pour désigner celles ressortissant des Horsd'Oeuvre chauds.
Mais, où la confusion s'accentue, c'est dans l'emploi, sous un sens synonyme, des mots "Fritot" et "Marinade"; préparations entre lesquelles pourtant la différence est nette.

Les éléments du Fritot sont généralement :

Ces éléments sont toujours cuits à l'avance, Or il est arbitraire de désigner une telle préparation sous le nom de Marinade, car la marinade sommaire des éléments n'en peut justifier l'adoption.

La Marinade se distingue du Fritot en ce que :

  1. ses éléments sont toujours traités à cru ;
  2. qu'ils sont marinés plus longtemps et avec les aromates que comporte la marinade ordinaire à cru ;
  3. que ces éléments, épongés au sortir de la marinade, sont farinés, panés à l'anglaise, au lieu d'être enrobés de pâte à frire, et traités au beurre clarifié ;
ce qui rend absolument dissemblables les deux préparations, lors mêmes qu'elles comportent les mêmes éléments, puisque le principe établit :