
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Truffes
Les truffes sont surtout employées comme garnitures, mais on les sert également à titre de Légume ou de Hors-d'oeuvre.
Dans ce cas, elles doivent être préparées de façon très simple, n'ayant besoin d'aucun raffinement pour être parfaites.
Lorsque les truffes ont leur emploi comme garniture, elles doivent être soigneusement pelées.
Par contre, lorsqu'elles sont servies à titre de mets spécial, il est de règle de ne pas les peler, quelle que soit la façon dont est traitée leur cuisson.
Truffes au Champagne
- Prendre de belles truffes bien nettoyées et pelées ;
- les assaisonner ;
- les cuire à couvert avec du Champagne et
- une cuillerée de Mirepoix bordelaise, bien cuite, pour 500 grammes de truffes.
- Les dresser ensuite dans une timbale, ou dans de petites casseroles en argent.
- Réduire le Champagne presque entièrement ;
- lui ajouter un peu de fonds de veau corsé bien clair.
- Passer à la mousseline,
- verser sur les truffes
- et tenir celles-ci pendant 10 minutes sur le côté du feu, sans aucunement laisser bouillir le fonds.