
Le Guide Culinaire
Le Porc
Jambon
Malgré le sonnet louangeur de Monselet et le titre d'animal encyclopédique que lui décerna Grimod de la Reynière, il est certain que, sans la valeur culinaire de ses jambons, jamais le porc n'eût occupé la place qu'il a conquise dans les préparations de la grande cuisine.
C'est que le jambon constitue, en effet, une ressource précieuse, et, qu'il soit de Bayonne ou d'York, de Prague ou de Westphalie, il n'est guère de Relevé qui soit plus apprécié.
La question de l'espèce à préférer est difficile à trancher :
- néanmoins, nous donnons la préférence au jambon doux de Bohême, dit Jambon de Prague, lorsqu'il doit être servi chaud
- et à celui d'York, lorsqu'il est pour froid.
Ce dernier est également excellent, servi chaud ; mais, pour cet emploi, il est inférieur au Prague dont la délicatesse est incomparable.
Cependant, le York n'en tient pas moins l'une des premières places dans l'estime des gourmets :
- c'est celui qui est le plus employé et le plus recommandable après le Prague.
Glaçage du jambon
- On peut, à la rigueur, glacer le jambon comme les autres braisés ;
- mais outre que c'est une opération peu pratique,
- elle n'ajoute rien à la qualité de la pièce : au contraire.
- Le procédé le plus employé et le plus recommandable est de saupoudrer le jambon avec de la glace de sucre, au moyen de la glacière.
- Quand il en est bien régulièrement recouvert, on le passe rapidement à four vif ou à la Salamandre.
- Le sucre se caramélise instantanément,
- enveloppant le jambon d'une couche dorée et appétissante,
- qui ajoute une saveur très appréciable à la saveur propre du jambon.
Nota. - Ayant indiqué ci-dessus la préparation principale du jambon, nous n'en répéterons pas les détails dans les formules qui suivent ; nous indiquerons simplement son élément de braisage.