Les Oeufs

(Sur le plat)
Garnir le fond du plat d'une cuillerée de Salpicon de queues d'écrevisses ;
- casser les oeufs dessus et les cuire.
- Après cuisson,
- entourer chaque jaune de 3 belles queues d'écrevisses, et
- placer une lame de truffe dessus.
- Border le plat d'un cordon de Sauce Nantua.
- Il est facultatif d'augmenter la garniture de 2 petites coques d'écrevisses farcies.
Garnir des Croûtes de Tartelettes d'un Salpicon de queues d'écrevisses lié à la Sauce Nantua.
- Napper les oeufs de sauce Nantua ;
- les décorer d'une croix formée avec 2 queues d'écrevisses coupées dans la longueur, et
- les dresser sur les croûtes garnies.
Préparer les oeufs en forme de tonnelets, comme ceux à la Moscovite, et les vider de même.
- Les garnir d'un salpicon de queues d'écrevisses lié avec une Sauce Mayonnaise
- additionnée de la purée des carcasses et débris des écrevisses passés à l'étamine,
- en montant ce salpicon en dôme au-dessus des bords.
- Décorer chaque oeuf avec
- quatre demi-queues d'écrevisses,
- quatre losanges de truffe,
- et napper de Gelée à plusieurs reprises.
- Dresser les oeufs sur des fonds d'artichauts garnis de même Mayonnaise à la purée d'écrevisse.
Préparer un appareil d'oeufs Brouillés au Parmesan en le tenant très moelleux;
- l'additionner, par 5 oeufs brouillés, de 2 oeufs battus en omelette et assaisonnés.
Mouler en moules à brioches à larges cannelures, bien beurrés, et faire pocher.
Dès que l'appareil est suffisamment solidifié,
- démouler sur un plat à gratin beurré,
- saupoudré de Parmesan râpé ;
- napper les oeufs d'une Sauce Demi-Glace fortement tomatée, réduite et beurrée.
- Faire Glacer vivement.
Cuire les oeufs sur le plat comme à l'ordinaire.
- Disposer une petite croquette de gibier en forme de palet, de chaque côté des jaunes, et
- entourer d'un cordon de Sauce Périgueux.
(Pochés ou Mollets)
Tourner des pommes de terre en forme de fond d'artichaut ;
Garnir des Croûtes de Tartelettes forme médaillon avec :
- haricots verts,
pommes de terre cuites a l'eau,
chair de tomate crue pelée, coupés en petits dés réguliers :
Dresser sur chaque tartelette un oeuf poché, masqué de Sauce Mayonnaise additionnée d'un cinquième de Sauce Tomate crue.
Dresser les oeufs sur croûtons minces frits au beurre,
- avec une lame de truffe cannelée sur chacun, et
- les ranger en couronne sur un plat.
Disposer entre chaque oeuf 3 tiges de pointes d'asperges de 5 à 6 centimètres de longueur, placées les têtes en dehors.
- Garnir le milieu de pointes d'asperges vertes,
- liées à la Sauce Béchamel additionnée de cerfeuil haché.
(Sur le plat)
Garnir le fond du plat
- de 2 petites cuillerées de crème assaisonnée de sel et de poivre,
- d'une cuillerée à café d'Essence de Poisson,
- de 6 huîtres crues, ébarbées, et
- de l'eau de celles-ci.
Casser les oeufs ;
- les cuire en faisant miroiter le jaune,
- et entourer d'un cordon de Sauce Normande.
Napper les oeufs de Sauce Normande
- et les dresser sur des Croûtes de Tartelettes garnies chacune
- de 3 huîtres pochées et ébarbées,
- liées à la sauce Normande.
Appareil ordinaire d'oeufs brouillés dressé en timbale.
- Disposer au milieu 6 huîtres pochées, ébarbées,
- liées d'une cuillerée de Sauce Normande.
- Entourer d'un cordon de même sauce.
Nota . - Ces oeufs brouillés se dressent également en barquettes. Dans ce cas, les huîtres préparées comme ci-dessus sont mélangées dans les oeufs, et on entoure les barquettes d'un cordon de sauce Normande.
Cuire les oeufs comme à l'ordinaire.
Après cuisson, les garnir :
Entourer d'un cordon de Jus de Veau réduit et beurré.
Garnir des Croûtes de Tartelettes d'un Salpicon de blanc de volaille lié à la Sauce Tomate.
- Napper les oeufs de Sauce Béchamel
- mise au point avec du Beurre de Pistache,
- dans les proportions de 150 grammes de ce beurre par demi-litre de sauce, et
- les dresser sur les croûtes garnies.
En battant les oeufs, leur ajouter un peu de crème épaisse, bien fraîche, et les brouiller comme de coutume.
- Les compléter avec 3 queues d'écrevisses par 2 oeufs ;
- dresser dans de petites caisses en porcelaine,
- avec une belle lame de truffe dans chaque caisse.
- Ranger celles-ci sur serviette.
Tapisser le fond et les parois des cocottes d'une couche de Farce de Volaille additionnée de
- son poids de langue,
- champignons et
- truffes hachés,
- mis en parties égales.
Casser les oeufs dedans ;
(Sur le plat)
Cuire au four de belles pommes de terre de Hollande ;
- les ouvrir sur le dessus, avec un coupe-pâte ovale uni.
- Retirer la pulpe de l'intérieur ;
- la passer au tamis pendant qu'elle est brûlante et
- en faire une purée moelleuse.
- Remplir à moitié les écorces de pomme de terre avec cette purée ;
- casser un oeuf dans chacune,
- l'arroser de crème et
- cuire au four.
- Au moment de servir, remettre sur chaque pomme de terre le couvercle enlevé, et
- dresser sur serviette.
Appareil ordinaire d'oeufs brouillés dressé en timbale.
- Disposer au milieu un joli bouquet de pommes de terre
- détaillées en petits dés réguliers,
- sautées au beurre,
- liées avec un peu de Glace de Viande et
- légèrement saupoudrées de persil haché.
- Casser les oeufs dans le plat bien beurré.
- Les saupoudrer assez copieusement de Parmesan râpé,
- arroser de 10 grammes de beurre fondu ;
- faire cuire et Glacer en même temps.
Dresser à plat, et en couronne sur un plat rond, autant de rectangles de lard maigre blanchi et grillé qu'il y a d'oeufs.
- Sur chaque rectangle de lard,
- placer un oeuf, et
- un demi rognon d'agneau ou de mouton grillé sur chaque oeuf.
- Garnir le milieu de mousserons ou, à défaut, de champignons ordinaires émincés à cru, sautés au beurre avec un peu d'échalote ;
- saupoudrer légèrement de persil haché.
Couper 6 oeufs durs en rondelles et émincer, pendant qu'elles sont brûlantes, 2 moyennes pommes de terre cuites à l'eau et pelées.
- Dresser oeufs et pommes dans une timbale,
- par couches alternées de Sauce Béchamel beurrée ;
- compléter par une couche de sauce.
(Sur le plat)
Déposer au fond du plat 10 grammes de beurre et une cuillerée à café d'Essence de Truffe.
- Casser les oeufs dessus et
- les cuire comme de coutume.
- Après cuisson,
- disposer d'un petit bouquet de truffes en dés de chaque côté des jaunes ;
- entourer d'un cordon de Sauce Demi-Glace serrée, relâchée à l'essence de truffe.
- Dresser les oeufs chacun sur une large et épaisse lame de truffe, et
- les napper de Sauce Périgueux.
Beurrer grassement des moules à Madeleine, genre coquille, et
- les saupoudrer de truffe hachée.
- Faire pocher ;
- démouler chaque oeuf sur une lame de truffe de la forme du moule, et
- les napper d'une Sauce Demi-Glace à l'Essence de Truffe.
Tapisser le fond et les parois des cocottes d'une couche de Farce de Volaille copieusement additionnée de truffe hachée.
- Casser les oeufs dedans,
- pocher,
- entourer les jaunes d'un cordon de Glace de Viande, et
- placer une lame de truffe sur chaque jaune.
- Dresser chaque oeuf dans un gros champignon grillé, légèrement évidé.
- Napper de Sauce Châteaubriand.
(Sur le plat)
Beurrer le plat ;
- le saupoudrer de fromage râpé et
- casser les oeufs.
- Saupoudrer également ceux-ci de fromage râpé ;
- les cuire.
- Disposer, de chaque côté des jaunes, une demi-cuillerée de rizot au Parmesan, additionné de truffe blanche du Piémont hachée finement.
Ajouter
- 50 grammes de Parmesan râpé et
- 50 grammes de truffe du Piémont, râpée,
à un appareil ordinaire d'oeufs brouillés.
- Dresser en timbale et
- disposer sur les oeufs une couronne de lames de truffe blanche.
Ce sont des oeufs préparés exactement comme ceux à la Villeroy, mais accompagnés d'une garniture composée :
- soit d'un seul légume, comme petits pois, haricots verts, pointes d'asperges, etc.;
- soit d'une macédoine:
- soit d'une purée de légumes ou d'un coulis quelconque ;
- soit de fonds d'artichauts, morilles, champignons, etc., escalopés et sautés au beurre;
- soit de fondue de tomates, etc...
Mettre les oeufs à la friture 3 ou 4 minutes avant de servir ;
- les égoutter sur un linge ;
- saler légèrement ;
- dresser en cercle sur un plat et
- disposer au milieu la garniture adoptée,
- ou envoyer celle-ci à part.
Beurrer grassement des moules à baba ;
- décorer le fond d'une large lame de truffe ;
- casser les oeufs dedans ;
- assaisonner et pocher comme de coutume.
- Démouler chaque oeuf sur un petit toast ;
- dresser en cercle ;
- napper de Beurre à la Maître-d'Hôtel dissous et additionné d'un peu de Glace de Viande fondue.
(Sur le plat)
Etaler au fond du plat une cuillerée de Fondue de Tomate.
- Casser les oeufs dessus ;
- les cuire et, après cuisson,
- disposer de chaque côté des jaunes un petit bouquet de fondue serrée, avec un peu de persil haché dessus.
Garnir le fond des cocottes d'une demi-cuillerée de fine Fondue de Tomate ;
- casser les oeufs dedans ;
- les pocher et
- entourer les jaunes d'un cordon de Sauce Tomate.
Prendre des demi-tomates un peu fermes ;
- les presser,
- retirer les pépins,
- assaisonner, et
- les cuire à l'huile.
Sur chaque demi-tomate dresser un demi-oeuf dur, chaud. et
napper de Sauce Portugaise serrée.
Appareil ordinaire d'oeufs brouillés.
- Dresser en timbale et
- disposer au milieu un joli bouquet de tomates pelées, pressées, concassées, et sautées au beurre.
- Entourer le bouquet d'un cordon de Glace de Viande, et
- placer dessus une pincée de persil haché.
(Pochés ou Mollets)
Garnir des Croûtes de Tartelettes
- Napper les oeufs de même sauce ;
- placer une large lame de truffe sur chacun et
- les dresser sur les croûtes garnies.
Masquer d'une lame de truffe le fond de moules à dariole étroits et hauts, bien beurrés ;
- foncer les parois d'une couche de farce de volaille à la crème, en donnant à celle-ci 3 millimètres d'épaisseur.
- Emplir les moules aux trois quarts avec un appareil d'oeufs Brouillés, tenu très moelleux,
- additionné
- de pointes d'asperges et
- de truffes en dés,
- complété au moment, par
- 4 oeufs brouillés,
- avec un oeuf cru battu et assaisonné.
- Recouvrir d'une petite couche de farce ;
- faire pocher au bain marie pendant 12 minutes, et
- démouler les oeufs sur petits toasts ronds.
Entourer de Velouté de Volaille clair, ou le servir à part.
Préparer :
- de petites timbales en Rognures de Feuilletage, cuites à blanc en moules à dariole ;
- de petits couvercles en Demi-feuilletage détaillés avec un emporte-pièce cannelé de 5 centimètres de diamètre ;
- dorer légèrement ces abaisses,
- poser au milieu un point dentelé de même pâte,
- mais ne pas le dorer.
Cuire timbales et couvercles à four doux.
- Emplir ces timbales avec un appareil d'oeufs brouillés au Parmesan, additionné finalement
Dresser sur serviette et placer un couvercle sur chaque timbale.
Foncer en chartreuse des moules hexagones bien beurrés ;
- casser les oeufs dedans et
- les pocher comme de coutume.
- Démouler sur petits toasts frits au beurre et
- napper les oeufs de Sauce Crème légère, finie au Beurre printanier, dans les proportions de 100 grammes de ce beurre par demi-litre de sauce.
Dresser les oeufs chacun sur une demi-tomate à la Provençale ;
- placer chaque demi-tomate sur une large et épaisse tranche d'aubergine
- assaisonnée,
- farinée et
- frite à l'huile.
- Dresser en cercle avec Persil Frit au milieu.
Cuire les oeufs à la poêle ;
- les couper à l'emporte pièce rond uni et
- les dresser sur toasts de même forme frits au Beurre Clarifié.
- Placer une belle rondelle de moelle pochée sur chaque jaune,
- une petite lame de truffe sur la moelle, et
- entourer d'un cordon de Jus de Veau réduit.
Chemiser de Gelée des moules ayant la forme d'un demi-oeuf coupé en longueur et les décorer avec des détails de
- cornichons,
- feuilles d'estragon et
- câpres.
Verser dans chaque moule une cuillerée de Sauce Rémoulade additionnée de gelée, et encore bien liquide ;
- placer dedans l'oeuf Poché (ou mollet) de façon à ce que, en remontant, la sauce l'enveloppe entièrement.
- Laisser prendre et
- démouler au moment, sur croûtons ovales cannelés, en gelée blanche.
Garnir des Croûtes de Tartelettes avec un Salpicon de
- filets de sole pochés,
- queues de crevettes et
- champignons,
- lié à la Sauce Crevettes.
Napper les oeufs de Sauce Normande,
- semer sur chacun de la Julienne de truffes taillée fine et courte, et
- les dresser sur les croûtes garnies.
(Pochés ou Mollets)
Beurrer des moules hexagones et
- les foncer
- de minces lames de blanc de volaille et
- de lames de truffe alternées.
- Casser les oeufs dedans et
- faire pocher comme de coutume.
- Démouler sur de petits fonds en Farce de Volaille, pochés et parés ;
- entourer de Sauce Suprême, ou envoyer la sauce à part.
Garnir le fond des cocottes de hachis de blanc de volaille très fin, lié au Velouté serré.
- Casser les oeufs dedans;
- faire pocher et
- entourer les jaunes d'un cordon de Sauce Suprême.
Couper au ras des cannelures de petites Brioches à tête, cuites en moules, et les vider en croustades.
- Tapisser l'intérieur d'un fin hachis de blanc de volaille lié à la Mayonnaise légèrement relevée au Cayenne ;
- placer dans chaque croustade un oeuf Mollet nappé de sauce Mayonnaise,
- décoré sur le dessus d'une perle de truffe et
- lustré à la Gelée.
Appareil ordinaire d'oeufs brouillés, complété avec 35 grammes de Beurre d'Amande douce.
Préparer un appareil à Croquettes d'oeufs et garnir les Rissoles d'une petite cuillerée d'appareil.
- Ces rissoles se font toujours en Rognures de Feuilletage et en forme de bourse ou de chausson.
- Elles se traitent comme les autres rissoles, et se dressent sur serviette avec Persil Frit bien vert au milieu.
Garnir des croûtons frits au beurre, légèrement évidés en croustades, avec un Salpicon à la Reine.
Dresser les oeufs, frits à l'huile, sur de petits Subrics d'Epinards de forme ovale,
- dont l'appareil aura été additionné de filets d'anchois coupés en dés.
(Sur le plat)
Cuire les oeufs à la poêle.
- Les couper à l'emporte-pièce rond uni et
- les dresser chacun sur une escalope ronde de foie gras cru sautée au beurre.
- Couvrir le jaune avec une belle lame de truffe.
- Entourer d'un cordon de Sauce Demi-Glace à l'Essence de Truffe.
- Dresser les oeufs sur des Croûtes de Tartelettes garnies d'une escalope ronde de foie gras sautée au beurre.
- Napper les oeufs de Jus de Veau Lié au Madère, et
- placer une large lame de truffe sur chacun.
Enrober de beaux oeufs pochés de Sauce Chaud-Froid Blanche, additionnée de corail de homard.
- Les décorer en écailles, avec des croissants de truffe de grandeurs graduées, et
- lustrer à la gelée.
- Les dresser en cercle sur un tampon de gelée blanche hachée ;
- entourer d'une chaîne de tomate de la grosseur d'une noix,
- pressées,
- marinées et
- farcies d'un hachis de thon à l'huile.
Foncer le plat, beurré, avec de minces lames de jambon maigre.
- Casser les oeufs dessus et les cuire.
Après cuisson, disposer autour des jaunes
- 4 chipolatas grillées, et
- entourer d'un cordon de Sauce Tomate.
Tapisser le fond et les parois des cocottes d'une couche de Farce Gratin C ;
- casser les oeufs dedans ;
- faire pocher comme de coutume et
- entourer les jaunes d'un cordon de Sauce Rouennaise.
Piler très finement 6 écrevisses cuites dans une Mirepoix et
- y ajouter petit à petit 2 cuillerées de crème épaisse.
- Passer à l'Etamine ;
- ajouter cette crème à 6 oeufs battus et assaisonnés ;
- cuire doucement, de façon à obtenir un appareil lisse, moelleux et crémeux.
- Dresser en timbale,
- planter au milieu des oeufs un joli bottillon de pointes d'asperges ;
- autour de celui-ci, disposer en cercle des queues d'écrevisses et
- entourer les queues d'une couronne de larges lames de truffe bien noire.
Parsemer le jaune de chaque oeuf d'une petite cuillerée à café de jambon haché, et ramener aussitôt le blanc dessus de façon à bien l'enfermer.
- Dresser les oeufs en couronne, chacun sur un rectangle de lard de poitrine blanchi et grillé.
- Disposer au milieu une garniture de champignons
- émincés à cru,
- sautés au beurre,
- complétés avec échalote hachée et
- légèrement liés à la Sauce Demi-Glace.
- Saupoudrer de persil haché.
Dresser en dôme, sur plat beurré, un hachis très fin de chevreuil lié de sauce Civet, et faire Glacer vivement.
Nota . - Pour services séparés, les oeufs peuvent être dressés directement sur le hachis, sans glacer celui-ci.
Dresser les oeufs en couronne sur croûtons en Rognures de Feuilletage ovales ou ronds selon le genre d'oeufs.
- Napper de coulis de fonds d'artichauts frais à la crème.
- Garnir le centre de pointes d'asperges liées au beurrepointes d'asperges liées au beurre, additionnées de quantité égale de fine julienne de truffe.
(Sur le plat)
Garnir le fond du plat de minces rondelles de pommes de terre sautées au beurre à cru ;
- saupoudrer de fromage râpé ;
- casser les oeufs dessus ;
- les arroser d'une cuillerée de crème fraîche et
- les cuire comme de coutume.
Préparer les oeufs comme ceux au Gratin ou à la Mornay, et
- Disposer sur le plat une couche de Riz Pilaw.
- Ranger les oeufs dessus, en couronne.
- Servir à part une Sauce Tomate à l'estragon.
- Disposer sur le plat une couche de Riz Pilaw additionné d'aubergines en dés sautées à l'huile.
- Dresser les oeufs dessus, en les intercalant de petites tranches de jambon grillées.
- Farcir de minces croûtons, frits au Beurre, avec un hachis de laitues braisées.
- Napper les oeufs de Sauce Suprême ;
- les décorer d'une lame de truffe et
- les dresser sur les croûtons farcis.
(Pochés ou Mollets)
- Enduire le fond et les parois des cocottes de Soubise très serrée.
- Casser les oeufs dedans ;
- les pocher et
- entourer les jaunes d'un cordon de Glace de Viande.
Appareil ordinaire d'oeufs brouillés, fini avec 30 grammes de Beurre de Pistache.
- Dresser dans des croustades en Pommes Duchesse,
- moulées en petits moules à brioche à grosses côtes,
- démoulées,
- légèrement panées à l'Anglaise,
- frites et
- évidées.
Cuire au four de grosses pommes de terre Hollande et les vider en forme de caisses longues.
- Avec une partie de la pulpe retirée, préparer une purée à la crème très légère.
- Garnir les caisses à moitié avec cette purée ;
- placer dans chacune un oeuf poché avec, de chaque côté de celui-ci, une demi-cuillerée d'épinards nouweaux, taillés en Julienne et étuvés au beurre.
- Napper de Sauce Mornay,
- saupoudrer de Gruyère râpé,
- arroser de beurre fondu et
- gratiner à feu vif.
- Dresser sur plat couvert d'une serviette pliée.
- Napper les oeufs d'un coulis de gibier à plume,
- additionné d'un cinquième de Purée de marrons, et
- les saupoudrer de truffe hachée.
- Dresser chaque oeuf sur une Croquettes de Gibier à plume.
- Ciseler finement un oignon moyen et l'étuver au beurre, à blanc.
- Ajouter 2 décilitres de Sauce Béchamel et
- laisser cuire doucement pendant 10 minutes.
- Mettre dans cette sauce les oeufs détaillés en rondelles, et
- dresser en timbale.
- ou :
- partager les oeufs en deux dans la longueur et
- les couvrir avec la sauce.
- Passer au beurre, sans le laisser colorer, 150 grammes d'oignon haché ;
- saupoudrer de 20 grammes de farine ;
- mouiller de 3 décilitres et demi de lait bouillant ;
- assaisonner de sel, poivre blanc, muscade, et
- cuire doucement pendant 20 minutes.
- Passer au tamis ou à l'étamine ;
- recueillir la purée dans un sautoir et
- la chauffer.
- Dresser en Timbale les oeufs coupés en quartiers
- et les couvrir avec la purée.
- Appareil ordinaire d'oeufs brouillés,
- additionné de 30 grammes de truffe coupée en dés et cuite au Madère.
- Dresser en timbale et
- disposer sur les oeufs une couronne de lames de truffe légèrement nappées de Glace de Viande.
- ou :
Cuire les oeufs comme à l'ordinaire.
- Après cuisson, disposer de chaque côté des jaunes un bouquet de foies de volaille
- Entourer d'un cordon de la même sauce.
Coucher sur plat beurré, à la poche munie d'une grosse douille cannelée, soit
- une bordure,
- une rosace, ou
- des anneaux accolés en couronne,
avec de l'Appareil à Pommes Duchesse.
Dorer et faire colorer au four.
- Garnir le fond des anneaux, rosace, ou bordure, avec un appareil d'oeufs Brouillés aux pointes d'asperges et truffes, tenu très moelleux.
- Casser les oeufs sur cet appareil, et
- les cuire au Miroir en ayant soin de mettre le plat sur une sauteuse remplie d'eau froide pour éviter que les oeufs ne cuisent trop en dessous.
- Placer une petite rondelles de truffe cannelée sur chaque jaune.
- Décorer le fond de moules à darioles beurrés, d'une belle lame de truffe.
- Préparer un appareil d'oeufs Brouillés au Parmesan et truffes en dés, en le tenant très moelleux ;
- l'additionner, par 4 oeufs brouillés, de 2 oeufs crus battus en omelette et assaisonnés.
- Emplir les moules avec cet appareil et faire pocher au bain-marie.
- Démouler sur petits toasts frits au beurre ;
- entourer de Sauce Demi-Glace à l'Essence de Truffe,
- ou envoyer la sauce à part.
Nota . - Pour ce genre d'oeufs brouillés moulés, qui peut être infiniment varié, le procédé de chemiser les moules d'une pellicule de farce en rapport avec la nature de l'apprêt est très recommandable, et même préférable à celui qui consiste à les mouler tels, avec addition d'oeufs crus, pour assurer une légère solidification.
Il a ces avantages :
- d'assurer un démoulage parfait ;
- de permettre de conserver l'appareil exactement au degré de moelleux des oeufs brouillés.
Seulement l'enveloppe de farce doit être excessivement mince pour conserver à la préparation son caractère d'oeufs moulés, autrement ce ne serait plus que des Timbales d'oeufs.
(Sur le plat)
Cuire les oeufs comme à l'ordinaire.
Après cuisson,
- disposer de chaque côté des jaunes un bouquet de Salpicon de homard et truffe lié à la Sauce Homard serrée ;
- entourer d'un cordon de sauce Homard.
- Garnir les croûtes de Tartelettes d'un salpicon de homard et truffe lié à la Sauce Homard.
- Napper les oeufs de sauce Victoria;
- les dresser sur les croûtes garnies et
- Glacer vivement.
- Bien éponger les oeufs ;
- les enrober de Sauce Villeroy et
- laisser refroidir.
- Ensuite les parer et
- les Paner à l'Anglaise avec de la mie de pain très fine.
- Les plonger à friture bien chaude quelques minutes avant de servir;
- égoutter et
- dresser sur serviette ou papier gaufré,
- avec Persil Frit au milieu.
- Servir à part une Sauce Tomate.
(Pochés et Mollets)
- Faire frire au beurre des croûtons en Brioche sans sucre ;
- les évider en croustades et
- les garnir d'épinards en feuilles blanchis et étuvés au beurre.
- Napper les oeufs de Sauce Parisienne et
- les dresser sur les croûtons garnis.
- Tapisser des moules à baba beurrés de feuilles d'épinards blanchies et étuvées au beurre.
- Casser les oeufs dedans ;
- pocher ;
- démouler sur toasts et
- napper de Sauce Parisienne.
Préparer une garniture composée de :
- 6 oeufs durs coupés en rondelles ;
- 100 grammes de champignons cuits bien blancs et escalopés ;
- 100 grammes de lames de truffe cuite au Madère ;
- 3 décilitres de Sauce Béchamel réduite avec la cuisson de truffe et
- un décilitre de crème.
Dresser dans une Croûte de Vol-au-vent, en alternant oeufs, champignons et truffe avec des couches de sauce.
Compléter par une couche de sauce et une couronne de lames de truffe.
- Dresser les oeufs en les alternant de minces toasts rectangulaires frits au beurre, et de lames de jambon sautées à cru.
- Garnir le milieu de Persil Frit et
- servir une Sauce Tomate à part.
Appareil ordinaire d'oeufs brouillés, additionné
- de 2 cuillerées de Sauce Nantua,
- d'une cuillerée de pointes d'asperges et
- d'autant de queues d'écrevisses coupées en dés.
Dresser en Croûtes de Tartelettes, foncées en Rognures de Feuilletage cuites à blanc, et
- placer une belle lame de truffe glacée sur chaque tartelette.
