
Le Guide Culinaire
Le Boeuf, les Filets
Filet de Boeuf des Gastronomes
- Piquer le filet à la truffe,
- taillée comme le lard ordinaire de piquage,
- et le mettre à mariner au Madère 4 ou 5 heures à l'avance.
- L'envelopper de bardes de lard ;
- le Braiser au Madère
- et leGlacer au dernier moment, après avoir enlevé les bardes.
- Le dresser
- et l'entourer de la Garniture à la Gastronome :
- gros marrons cuits au Consommé et Glacés ;
- beaux rognons de coq roulés dans de la Glace de Viande blonde légère ;
- morilles sautées au beurre.
- Ces divers éléments disposés en bouquets
- alternés de larges et épaisses rondelles de truffes, cuites dans une fine Mirepoix au Champagne.
- Servir à part une Sauce Demi-Glace réduite, additionnée de la cuisson des truffes.