
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole à la Provençale
- Pocher la sole avec
- un décilitre de Fumet de Poisson,
- 2 cuillerées d'huile
- et une pointe d'ail broyé.
- Egoutter,
- dresser
- et entourer la sole de Tomates à la Provençale ;
- la napper de Sauce à la Provençale additionnée de la cuisson réduite
- et saupoudrer légèrement de persil concassé.