Les Potages

Soupes de l'école provençale

Proportion établies pour 10 Personnes


Soupe à l'ail

Réunir dans une casserole : Faire partir en ébullition et laisser cuire doucement ensuite pendant un quart d'heure.
D'autre part : puis, dresser les croûtes dans une soupière, et les arroser d'un filet d'huile d'olive.
Passer le bouillon dessus, en pressant légèrement les aromates, et laisser le pain se gonfler pendant 2 minutes avant de servir.


Soupe Aïgo-saou

Réunir dans une casserole : Faire marcher à vive ébullition pendant 20 minutes.
Verser le bouillon sur des tranches de pain mises dans la soupière, arrosées d'un filet d'huile d'olive et poivrées.
Servir le poisson à part avec accompagnement d'aïoli ou de rouille.
Nota. - La rouille est un genre d'aïoli qui s'obtient ainsi : Ajouter finalement quelques cuillerées à soupe de bouillon de poisson.
Pour l'aïoli, Voir Sauce Aïoli.


Soupe Aïgo à la Ménagère

Faire blondir à l'huile 3 blancs de poireau et un oignon émincés.
Ajouter : Faire partir vivement et tenir en ébullition pendant un quart d'heure.

Dans ce bouillon, pocher des oeufs bien frais, à raison d'un oeuf par personne.

Sur un autre plat, Envoyer à part le reste de la soupe.
(Méthode des ménagères provençales.)


Soupe Aïgo Bouido, ou Soupe à l'eau bouillie

Réunir dans une casserole : Faire bouillir pendant 7 à 8 minutes ; verser sur des tranches de pain disposées dans la soupière et saupoudrées de persil haché.


Soupe Aïgo Bouido aux Oeufs pochés

Mettre 2 litres d'eau à bouillir pendant un quart d'heure, avec : Pocher 10 oeufs dans ce bouillon;


Soupe de Mariage

Préparer une marmite avec Assaisonnement, garniture et cuisson, comme pour une marmite ordinaire.
Pour préparer la soupe : La caractéristique de cette soupe est d'être très épaisse, et le riz bien cuit.


Soupe aux Nonnats

Dans 4 cuillerées d'huile d'olive, faire revenir à blanc 150 grammes d'oignon finement haché ; Mouiller de un litre trois quarts d'eau ; Laisser bouillir 8 minutes ; ajouter alors Donner 4 minutes de cuisson ; retirer le bouquet et verser dans une soupière contenant 250 grammes de fines lamelles de pain.