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Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction


Sauce Joinville

Lorsque cette sauce est destinée à un poisson déjà garni, elle ne prend pas de garniture.

Si elle est servie avec un gros poisson bouilli, non garni, elle est additionnée de 2 cuillerée et demie de truffe bien noire, taillée en julienne.

Nota. - La mise à point finale de la sauce Joinville avec Beurre d'écrevisse et de crevette combinés est ce qui la différencie des sauces similaires.