
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce au Vin Rouge
Cette sauce est utilisée pour les poissons.
La "sauce au Vin rouge" ressort évidemment, ou de l'apprêt à la Bourguignonne, par réduction et liaison au Beurre Manié, ou de la "Sauce Matelote" spécialisée par le vin ayant servi à la cuisson d'un poisson.
Dans ce dernier cas, le vin perd son caractère et n'est plus qu'un principe de mouillement et de condimentation de la sauce.
Ces deux sauces sont bien des "sauces au Vin rouge", mais des sauces de caractère spécial, dont le traitement et l'emploi déterminent les appellations bien distinctes de "Sauce Bourguignonne" et "Sauce Matelote", qui figurent d'ailleurs sous ces noms dans cette série des "Petites sauces brunes composées".
A notre avis, la véritable Sauce au Vin rouge est celle qui se prépare ainsi :
- Passer au beurre 125 grammes de Mirepoix ordinaire taillée assez finement ;
- mouiller de un demi-litre de très bon vin rouge ;
- réduire de moitié,
- ajouter
- un grain d'ail écrasé,
- 7 décilitres et demi d'Espagnole,
- et Dépouiller soigneusement pendant 12 à 15 minutes.
- Passer à l'Etamine et mettre à point avec :
- 100 grammes de beurre,
- une cuillerée à café d'Essence d'anchois
- et une pointe de Cayenne.