Gibier

Gibiers Occasionnels

- Grand Coq de Bruyère - Petit Coq de Bruyère ou Tétras - Gelinotte - Grouse - Ganga -
- Poule de Prairie - Francolin - Colin - Canepetière ou Petite outarde - Pluvier Guignard -


Le Grand coq de Bruyère

encore assez commun dans les pays du Nord, ne se trouve plus en France que très rarement.
C'est le plus gros sujet dans l'ordre des gallinacés.
Préparation culinaire : à la Broche.
Nota. - On doit observer que, en raison du goût très accentué de sapin que porte la chair des cuisses, celles-ci ne sont pas servies si l'oiseau est rôti et elles sont écartées du reste de toute préparation.


Le Petit coq de Bruyère ou Tétras à queue fourchue

est de la grosseur du faisan.
Il existe une variété de ce gibier que l'on inscrit généralement sur les menus sous le nom de Black-Cock.
Préparations culinaires : Broche, Salmis et Chaud-froid.
Nota. - On doit observer que, en raison du goût très accentué de sapin que porte la chair des cuisses, celles-ci ne sont pas servies si l'oiseau est rôti et elles sont écartées du reste de toute préparation.


La Gelinotte, ou Poule des Coudriers

dénommée par Toussenel Tétras huppé des myrtilles, est considérée à juste titre comme un gibier de haute valeur culinaire.
Préparations culinaires : Broche, Salmis, Chaud-froid, en Soufflé, en Mousselines, à la Crème.
Nota. - On doit observer que, en raison du goût très accentué de sapin que porte la chair des cuisses, celles-ci ne sont pas servies si l'oiseau est rôti et elles sont écartées du reste de toute préparation.


La Grouse

qui ne se trouve qu'en Ecosse et en Angleterre, est l'un des plus fins gibiers qui soient ;
mais elle doit être employée fraîche et ne supporte que difficilement les longs voyages, surtout à l'époque de l'ouverture de sa chasse, en août.
Préparations culinaires : Les mêmes que celles de la La Gelinotte.
Nota. - On doit observer que, en raison du goût très accentué de sapin que porte la chair des cuisses, celles-ci ne sont pas servies si l'oiseau est rôti et elles sont écartées du reste de toute préparation.


Le Ganga

est un oiseau assez rare, indigène de nos pays méridionaux et de l'Algérie.
Sa grosseur est celle d'une perdrix ordinaire et sa chair a une certaine analogie avec celle de la Canepetière.
Culinairement, il n'est guère traité que par la Broche.


La Poule de prairie

est un gibier d'Amérique sur lequel nous ne croyons pas utile d'insister, attendu qu'il est plutôt rare en France.


Le Colin

dont l'emploi est devenu assez usuel nous vient de la Californie, d'où il est expédié frigorifié.
Comme grosseur, il tient le milieu entre la caille et la perdrix ;
ses emplois culinaires sont à peu près les mêmes que ceux de cette dernière.


Le Francolin, ou Perdrix d'Asie

se traite culinairement comme notre perdrix grise.


La Canepetière ou Petite Outarde à collier

appelée aussi Poule de Carthage, nous vient principalement de Tunisie et d'Algérie.
Cependant, à l'ouverture de la chasse, on en trouve quelques-unes en France.
Préparations culinaires : Broche et Salmis.


Le Pluvier Guignard

est un oiseau de plaine de la grosseur d'un merle.
Il a été la base des pâtés de Chartres, mais il est devenu rare.
Préparations culinaires : Broche, Salmis, Chaud-froid, Pâté.