
Le Guide Culinaire
L'Agneau de Lait
Côtelettes d'agneau Cyrano
- Sauter les côtelettes au beurre ;
- les dresser en turban serré, en les alternant de croûtons en coeurs,
- taillés très minces
- et Frits au Beurre Clarifié.
- Entourer de tout petits fonds d'artichauts
- garnis en dôme de Purée de Foie Gras
- additionnée d'un tiers de Sauce Parisienne réduite ;
- compléter par 4 petits détails de truffe
- levés à la cuiller cannelée
- et incrustés à moitié dans la purée de chaque fond d'artichaut.
- Servir à part une Sauce Châteaubriand.