
Le Guide Culinaire
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Croûtes aux Fruits
Croûte à la Lyonnaise
- Préparer les croûtes comme il est expliqué ci-dessous ;
- les garnir de fine Purée de marrons vanillée ;
- les napper ensuite de Confiture d'abricots cuite au filet ;
- les saupoudrer d'amandes très finement effilées, légèrement grillées
et les dresser en turban sur le plat de service.
- Garnir le milieu du turban de :
- marrons cuits au sirop ;
- raisins de Malaga épépinés ;
- Corinthe et Smyrne lavés et gonflés à l'eau tiède ;
- le tout, lié d'une Purée d'abricot relâchée avec quelques cuillerées de vin de Malaga.
Croûte au fruits.
- Tailler sur un Savarin rassis, non siropé, et à raison de deux par personne, des tranches ayant un demi-centimètre d'épaisseur.
- Ranger ces tranches sur une plaque ;
- les saupoudrer de sucre fin ;
- les mettre au four pour les sécher et les Glacer en même temps.
- Les dresser en turban serré, en les alternant de tranches minces d'ananas ayant exactement les mêmes dimensions.
- Sur ce turban de croûtes, disposer des quartiers de Pommes et de poires cuits en compote.
- Les poires peuvent être cuites dans un sirop rosé ; ce qui, en variant les couleurs, donne plus d'oeil à la croûte.
- Décorer avec
- cerises confites,
- losanges d'angélique,
- quartiers de chinois verts et blonds. etc.
- Napper d'une Sauce Abricot parfumée au kirsch.