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Le Guide Culinaire


Entremets


Série des préparations diverses pour entremets
Pâtes et compositions diverses

Rognures, ou Demi-feuilletage

Les rognures, ou débris de feuilletage, sont d'une grande utilité dans le travail de la pâtisserie. Elles servent notamment pour toutes croûtes de Tartelettes et de Barquettes pour garnitures ou autres ; pour les croûtons à oeufs et différents autres apprêts auxiliaires.
Lorsque le Feuilletage est détaillé, elles doivent être rassemblées en boules et tenues en réserve dans un endroit frais.
Néanmoins, leur utilisation s'impose au bout de deux jours en été et de quatre jours en hiver.