Froid
Salades Composées
Nota. - En augmentant les proportions selon les besoins du service, la plupart des Salades de riz qui sont mentionnées à la Série des Hors-d'Oeuvre Froids peuvent prendre place parmis les Salades composées ou nous les faisons figurer selon leur ordre alphabéthique.
- A moins qu'elles ne soient finies à la cuisine, les salades composées sont dressées sans en mélanger les éléments. Ceux-ci sont assaisonnés séparément, à l'avance, et disposés par bouquets.
- Le dressage peut-être complété par des bordures dont la betterave, les
oeufs durs, les cornichons, les truffes, etc., fournissent les éléments.
- Ce décor ne s'indique pas, il est inspiré par l'idée et le goùt.
- Le procédé de mouler les salades composées n'est pas à conseiller, parce que si l'oeil n'y gagne pas grand'chose, le palais y perd considérablement.
- Le dressage le plus simple et le plus rapide est celui qui doit être préféré ;
- l'on ne peut admettre le dressage en pyramide qu'au milieu d'une bordure de gelée ciécorée, et encore, il convient de n'en pas abuser.
Nota. - Les légumes destinés aux Salades ne se rafraichissent pas. Ils doivent refroidir naturellement, après avoir été égouttés à fond.
Pour effectuer une recherche Alphabéthique sur le nom d'une Salade, cliquez sur la première lettre de ce nom.
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