
Le Guide Culinaire
Gibier
Chevreuil
Côtelettes de Chevreuil Villeneuve
- Raidir les côtelettes au beurre
- et les mettre à refroidir sous presse légère.
- Les garnir ensuite de Salpicon froid de gibier ;
- lisser celui-ci en dôme ;
- envelopper chaque côtelette dans un triangle de crépine ;
- les ranger sur plaque ;
- arroser de beurre fondu
- et les passer au four pendant 7 à 8 minutes.
- Dresser en turban,
- et envoyer à part un coulis de gibier additionné d'une fine Julienne de truffe.