
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Régence
- Pocher la sole avec
- un décilitre de vin de Chablis
- et 25 grammes de beurre.
- Dresser ;
- entourer d'une Garniture Régence pour poissons ;
- napper sole et garniture de Sauce Régence A additionnée de la cuisson réduite.