Les Légumes
Champignons

- Préparer :
- une garniture de petits champignons
- étuvés au beurre avec un filet de jus de citron
- et ajoutés à une Sauce Parisienne
- additionnée de leur cuisson réduite.
- Des croûtes taillées sur un pain Jocko, vidées à moitié ;
- enduites de beurre
- et séchées au four.
- Garnir ces croûtes au moment avec les champignons préparés.
- Pour un service, la garniture est dressée dans une Croustades faite dans un cercle à flan et cuite à blanc ;
- on l'entoure d'une bordure de petits croissants en Feuilletage, cuits sans être dorés.
- Choisir de gros champignons de couche, ou de prairie.
- Les laver vivement ;
- bien les éponger ;
- les assaisonner ;
- les enduire d'huile avec un pinceau et
- les griller doucement.
- Les dresser sur un plat rond ;
- garnir la cavité de Beurre à la Maître-d'Hôtel bien ramolli.
- Apprêter les champignons comme ci-dessus
- en les faisant griller aux trois quarts.
- Les ranger sur un plat ;
- les garnir de beurre préparé comme pour les Escargots à la Bourguignonne,
- et les passer au four pendant 5 minutes.
- Choisir de beaux champignons moyens ;
- retirer les queues ;
- les laver
- et bien les essuyer.
- Ensuite, les ranger sur un plat à gratin ;
- les assaisonner ;
- les arroser d'un filet d'huile ;
- les passer au four pendant 5 minutes pour provoquer la sortie de l'eau de végétation.
- Ensuite,
- garnir la cavité de Sauce Duxelles serrée,
- facultativement épaissie par une addition d'un peu de mie de pain
- et dressée en dôme dans les champignons.
- Saupoudrer la surface de chapelure fine
- et arroser de quelques gouttes d'huile ou de beurre fondu.
- Faire gratiner à four vif.
- Laver,
- émincer, assaisonner
- et sauter les champignons au beurre, à la poêle et à feu vif.
- Saupoudrer de persil haché au moment de dresser.
- Foncer un cercle à flan, beurré, avec de la Pâtes à foncer fine.
- Le garnir avec des champignons,
- bien frais et à peine ouverts,
- sautés au beurre avec un peu d'oignon haché,
- liés avec de la Sauce Béchamel à la crème
- et refroidis.
- Mouiller les bords du flan ;
- le griller avec de minces bandes de pâte croisées, en procédant tout comme pour un flan de pommes grillé.
- Dorer la grille ;
- cuire à four bien chaud
- et servir le flan en le sortant du four.
- Ces tartelettes constituent une excellente et jolie garniture, notamment pour les Tournedos et les Noisettes.
- On procède exactement comme pour le Flan grillé aux Champignons,
- en se servant de moules à tartelettes dont la grandeur est déterminée par l'élément qu'elles accompagnent comme garniture.
- Prendre les champignons très frais ;
- les laver rapidement
- et les égoutter.
- Ensuite supprimer la queue au ras de la tête ;
- tourner ou canneler les têtes avec la pointe d'un petit couteau et
- les jeter au fur et à mesure dans une cuisson préparée ainsi qu'il suit et bouillante :
- Pour un kilo de champignons, mettre dans une casserole
- un décilitre d'eau,
- 10 grammes de sel,
- 60 grammes de beurre et
- le jus d'un citron et demi.
- Faire bouillir ;
- ajouter les champignons
- et cuire vivement pendant 5 minutes.
- Débarrasser aussitôt dans une terrine
- et couvrir d'un papier beurré.
- Nettoyer ;
- laver
- et éponger un kilo de champignons ;
- les peler vivement et
- les passer au gros Tamis.
- Mettre cette purée de champignons crus dans un sautoir avec 60 grammes de beurre fondu
- et cuire à feu vif jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation ;
- l'additionner alors de trois décilitres de Sauce Béchamel réduite avec un décilitre de crème.
- Assaisonner de sel, poivre blanc et muscade ;
- réduire en plein feu pendant quelques minutes et
- finir la purée, hors du feu, avec 100 grammes de beurre fin.

- Ces diverses variétés de champignons comestibles n'ont qu'un temps, et s'emploient diversement,
- mais la meilleure manière de les apprêter est
- de les sauter rapidement au beurre
- avec un peu d'oignon ou d'échalote hachés.