
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Oie
Au point de vue culinaire, le principal mérite de l'oie est de fournir le foie gras le plus fin, le plus ferme et le plus parfait.
En dehors de ce produit, l'oie n'est guère utilisée que dans les cuisines ménagères et bourgeoises, et encore, doit-elle l'être alors qu'elle est jeune, à l'état d'oison, ou juste parvenue au terme de son développement.
Oie à l'Anglaise
- Préparer la farce suivante :
- Cuire au four un kilo d'oignons,
- sans en retirer la pelure ;
- les laisser refroidir.
- Etant bien froids,
- les peler,
- les hacher
- et leur ajouter :
- le même poids de mie de pain trempée et pressée ;
- 50 grammes de sauge fraîche ou sèche, hachée ;
- 10 grammes de sel,
- une pincée de poivre
- et muscade.
- Introduire cette préparation dans l'oie ;
- la brider ;
- la rôtir au four ou à la broche.
- Dresser
- et entourer avec le jus, qui doit être conservé gras.
- Servir à part une saucière de Marmelade de pomme à peine sucrée.