
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Mousselines d'Ecrevisses Alexandra
- Préparer la Farce Mousseline selon les proportions de la formule type.
- Les mouler en moules à dariole
- de forme basse,
- beurrés,
- garnis au fond
- d'une lame de truffe
- et d'une queue d'écrevisse partagée en deux dans le sens de la longueur.
- Pocher et procéder ensuite comme il est indiqué pour les Mousselines de Saumon.