
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Poulardes et Poulets Froids
Poularde Dampierre
- Désosser entièrement l'estomac de la poularde ;
- la farcir de farce de volaille fine ;
- la Brider en Entrée
- et la Pocher dans un Fonds de volaille.
- Lorsqu'elle est bien froide,
- la parer
- et la napper de sauce Sauce Chaud-Froid Blanche
- additionnée d'un peu de Lait d'Amandes.
- Lustrer à la Gelée, sans décorer ;
- dresser la poularde sur un tampon bas, posé sur un plat long.
- L'entourer de
- 6 petites Mousses de Langue Ecarlate
- et de 6 Mousses de Foie gras,
- moulées dans des moules à darioles hauts de bords,
- en alternant ces mousses.
- Border le plat de croûtons de gelée taillés correctement.