
Le Guide Culinaire
Froid
Galantines, Pâtés,
Terrines et Salades
Pâté d'Alouettes, dit Pantin
- Désosser les alouettes ;
- les garnir de Farce Gratin B,
- et
- les envelopper chacune d'une mince Barde de lard,
- après les avoir remises en forme.
- Abaisser en ovale un morceau de pâte ordinaire,
- dont le poids se règle à raison de 35 à 40 grammes par alouette ;
- placer au milieu une barde de lard taillée en rectangle ;
- couvrir cette barde d'une couche de Farce A
- tenue un peu grasse
- et passée au Tamis ;
- ranger dessus les alouettes farcies ;
- recouvrir celles-ci de farce
- et étaler une barde mince sur le tout.
- Amincir au rouleau les côtés et les bouts de l'abaisse ;
- mouiller légèrement ;
- les ramener sur le centre du pâté ;
- les souder,
- puis retourner celui-ci sur une plaque.
- Ménager, sur le dessus, une ou deux ouvertures pour l'échappement de la vapeur.
- Pincer le pâté tout autour et dessus ;
- dorer
- et cuire au four de bonne chaleur moyenne.