
Le Guide Culinaire
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Pommes
Pommes à la Portugaise
- Préparer les pommes en caisses, comme celles à la Moscovite ;
- les pocher de même en les tenant un peu fermes.
- Les garnir de Crème Frangipane serrée, additionnée de
- zeste d'orange râpé,
- Macarons broyés,
- raisins de Corinthe et de Smyrne lavés et gonflés dans du Sirop tiède, parfumé au curaçao.
- Dresser les pommes ainsi garnies sur un fond de composition à croquettes de semoule ;
- les passer au four pendant 10 minutes.
- En les sortant du four, napper la surface avec de la Gelée de groseilles dissoute, additionnée d'une fine Julienne de zeste d'orange fortement Blanchi.
Pommes à la Moscovite
- Prendre des pommes de grosseur égale et de belle forme ;
- les parer aux deux tiers de la hauteur
- et retirer la pulpe de l'intérieur de façon à en former un genre de caisse.
- Pocher ces caisses dans un Sirop léger, en tenant la pulpe un peu ferme ;
- puis, bien les égoutter et les ranger sur un plat.
- Les garnir
- d'abord, au tiers, de purée faite avec la pulpe retirée ;
- finir de les emplir avec une composition de Soufflé aux pommes, parfumé au kummel.
- Cuir à four doux pendant 20 minutes.