
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Italienne
Spéciale à différentes petites Entrées.
Ajouter à trois quarts de litre de Sauce Demi-Glace tomatée :
- 4 cuillerées à soupe de Duxelles Sèche
- et 125 grammes de jambon maigre, cuit, coupé en fine Brunoise.
Laisser cuire pendant 5 à 6 minutes. Compléter, au moment, avec une cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés.
Nota : Lorsque cette sauce est destinée au traitement d 'un poisson, on l'additionne d'une réduction de Fumet de ce poisson et le jambon est stupprimé.