
Le Guide Culinaire
GARNITURES
Proportions établies pour un service de 10 couverts
Garniture Rohan
Pour Volailles
- 10 fonds d'artichauts intérieurement nappés de Glace de Viande,
- garnis chacun d'une rondelle épaisse de foie gras
- avec une lame de truffe sur celle-ci
- 10 Croûtes de Tartelettes garnies de rognons de coq liés à la Sauce Parisienne
- 20 crêtes de coq,
- frisées,
- dressées entre les fonds d'artichauts et les tartelettes.
- Accompagnement : Sauce Parisienne à l'Essence de Champignons.