Les Légumes
Tomates

- Les préparer comme celles sautées à la Provençale
- et, en les sortant du four,
- placer sur chacune un beau foie de volaille sauté au beurre.
- Employer les tomates entières, autant que possible ;
- les huiler ;
- les assaisonner
- et les griller doucement.
- Si les tomates à farcir sont grosses, on les coupe en deux sur l'épaisseur ;
- si elles sont moyennes ou petites, on se contente de leur enlever, du côté du pédicule, une tranche coupée horizontalement.
- D'une façon comme de l'autre,
- les presser légèrement pour en faire sortir l'eau et les graines ;
- assaisonner l'intérieur de sel et de poivre ;
- les disposer sur une plaque huilée et les cuire à moitié au four.
- On les farcit ensuite d'une manière ou de l'autre selon les indications du Menu.
- Prendre des tomates moyennes ;
- lever un couvercle du côté du pédicule ;
- les presser sans les déformer ;
- assaisonner l'intérieur de sel et de poivre ;
- ajouter un filet d'huile dans chacune et
- les passer au four pendant 5 à 6 minutes.
- Après les avoir égouttées,
- Rapporter dessus les parties enlevées, parées à l'emporte-pièce rond ;
- arroser d'huile et
- cuire au four pendant 12 minutes environ.
- En sortant les tomates du four,
- Préparer les tomates comme ci-dessus;
- les garnir d'oeufs hachés liés à la Sauce Béchamel;
- saupoudrer de fromage râpé;
- arroser d'un filet d'huile et
- les passer à la Salamandre pour Glacer la surface.
- Dresser sur le plat de service
- et entourer d'un cordon de Sauce Tomate.
- Les tomates étant préparées comme il est dit ci-dessus,
- les farcir de Duxelles un peu serrée ;
- saupoudrer de chapelure ;
- arroser de quelques gouttes d'huile et
- les gratiner à four chaud.
- En sortant le plat du four,
- Préparer de belles demi-tomates comme il est dit aux Tomates farcies.
- Les garnir d'oeuf brouillé aux champignons et jambon;
- parsemer la surface de mie de pain frite au beurre
- et dresser.
- Lever un couvercle sur de belles tomates moyennes et fermes ;
- les vider sans les briser ;
- les farcir, à cru, de Rizotto additionné
- Les ranger sur plaque
- et cuire au four.
- En les sortant du four,
- les disposer avec précaution sur le plat de service ;
- les napper sobrement de sauce Tomate claire
- et semer une pincée de persil haché sur chacune.
- Les couper en deux ;
- retirer les pépins ;
- les assaisonner et
- les placer, du côté coupé, dans une poêle contenant de l'huile fumante.
- Les retourner quand elles sont cuites à moitié ;
- laisser cuire encore un instant ;
- les ranger sur un plat à gratin
- et les farcir de la composition suivante :
- Pour 6 tomates à farcir,
- faire revenir à l'huile 2 cuillerées d'oignon haché ;
- ajouter 4 tomates pelées, pressées et concassées,
- une pincée de persil haché,
- une pointe d'ail écrasé ;
- cuire à couvert pendant 12 minutes.
- Compléter avec
- 4 cuillerées de mie de pain de table, trempée au Consommé et passée au Tamis ;
- 2 anchois également passés au tamis ;
- finir avec du jus de boeuf en daube un peu gras.
- Les tomates étant farcies,
- les soupoudrer de mie de pain additionnée de fromage râpé ;
- arroser d'huile
- et les gratiner.
- Ces tomates se servent chaudes ou froides. à volonté.
- En dehors des formules ci-dessus, on peut encore garnir les tomates, préparées comme il est dit,
- Choisir des tomates moyennes, à chair ferme ;
- les échauder, les peler ensuite ;
- les diviser en tranches d'un centimètre d'épaisseur ;
- les assaisonner de sel et de poivre ;
- tremper les tranches dans une Pâte à Frire légère et
- les plonger au fur et à mesure dans la friture fumante.
- Egoutter,
- dresser sur serviette
- et servir immédiatement.
- Faire blondir au beurre une cuillerée d'oignon haché.
- Mouiller de un décilitre de vin blanc sec
- et le réduire de moitié.
- Ajouter
- 300 grammes de chair de tomates pressées,
- sans pelures ni pépins et grossièrement hachée ;
- sel, poivre,
- une pointe de poivre rouge et
- une branche de persil.
- Couvrir
- et cuire doucement pendant 25 minutes.
- Compléter avec
- ou, à défaut, 3 feuilles de gélatine trempée à l'eau froide.
- Laisser bouillir encore 2 minutes ; puis,
- passer à l'Etamine et
- régler l'assaisonnement en tenant compte de l'addition de crème qui suit.
- La préparation étant presque froide, lui mélanger 5 ou 6 cuillerées de crème à moitié fouettée.
- La verser alors dans l'ustensile où elle doit être servie
- et la mettre sur glace ou au rafraîchissoir.
- Les tomates étant coupées en deux, pressées et assaisonnées,
- les mettre dans une poêle contenant de l'huile fumante, le côté coupé en dessous.
- Les retourner quand elles sont cuites à moitié ;
- semer dessus un peu de persil haché avec
- une pointe d'ail
- et additionné de mie de pain.
- Mettre à four doux pour terminer la cuisson,
- et les dresser sur le plat de service en les sortant du four.
- Choisir de jolies petites tomates bien rouges ;
- les vider entièrement sans les endommager.
- Placer dans chacune un rognon de coq
- poché au beurre
- et débarrassé de sa pellicule ;
- remplir le vide avec de la Mousse de Tomates et
- les ranger dans un plat creux ou une timbale basse.
Recouvrir entièrement de bonne Gelée de Volaille.
- Préparer 3 décilitres de Purée de Tomate bien réduite.
- Lui incorporer :
- 50 grammes de Parmesan râpé,
- 2 cuillerées de Sauce Béchamel très serrée et
- 3 jaunes d'oeufs.
- Ajouter 3 blancs fouettés en neige bien ferme ;
- dresser par couches dans une timbale à soufflé, beurrée,
- en disposant sur chaque couche, un petit lit de Macaroni fraîchement cuit,
- lié avec
- Cuire comme un Soufflé ordinaire.