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Le Guide Culinaire


Les Potages

Veloutés

(Proportions établies pour un service)

La Liaison

Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.


Velouté Albuféra

Préparer un litre trois quarts de Velouté d'Écrevisses léger, selon le procédé indiqué plus loin.
Chauffer; compléter avec la liaison et beurre.
Garniture : Un oeuf de pigeon poché, par personne.