
Le Guide Culinaire
Le Veau
Carré de Veau
Le Carré de veau se sert rarement entier. Quand il est servi ainsi, il est seulement raccourci, débarrassé des os de l'échine pour la facilité du découpage, entièrement bardé, puis Rôti ou Braisé. Dans certains cas, on pique la noix sur toute la longueur, après l'avoir bien dénervée.
Le Carré de veau peut s'accompagner de toutes les garnitures indiquées à la Noix de Veau.
Carré de Veau Froid
Après l'avoir bien paré, le napper fortement à la gelée.
Comme pour toutes les pièces froides de veau, sa garniture peut être:
- une macédoine de légumes simplement liée à la gelée,
- ou liée à la Sauce Mayonnaise,
- dressée en bordure autour du Carré,
- ou bien moulée en timbale dans des moules à dariole ou autres.
- Elle peut être disposée aussi dans des fonds d'artichauts.
La garniture est facultative, mais il est obligatoire d'accompagner le Carré de son fonds de braisage naturel, simplement dégraissé et décanté avant son refroidissement.
En toutes occasions, le plat où est dressé le Carré doit être bordé de croûtons de gelée correctement taillés.