
Le Guide Culinaire
Le Boeuf, Filet de Boeuf Froid
Filet de Boeuf Chevet
- Chemiser de Gelée bien claire un moule long à fond concave, dit moule berceau ;
- le décorer en chartreuse avec les légumes d'une jardinière.
- Le fonçage du moule avec les légumes peut, évidemment, se faire d'une façon ou de l'autre,
- soit en longueur,
- soit en largeur ;
- mais en ayant soin toujours de bien opposer les nuances.
- Fixer ces légumes en les arrosant d'un peu de gelée fondue et froide ;
- placer dessus le filet paré,
- en le retournant pour que, après démoulage il se trouve dans sa position naturelle.
- Finir de remplir le moule avec de la gelée fondue et laisser prendre.
- Au moment de servir,
- tremper le moule à l'eau chaude,
- et démouler sur un plat long,
- au fond duquel on aura fait prendre une couche de gelée.