Gibier
Chevreuil
- On emploie, pour ce Civet,
- les Epaules,
- Collet,
- Poitrine
- et hauts de carrés.
- Les morceaux doivent être mis à mariner au moins 6 heures à l'avance avec
- le vin qui doit servir pour le mouillement du Civet
- et les aromates de la marinade ordinaire.
- Au moment de mettre le Civet en marche, ces morceaux sont
- égouttés,
- épongés
- et revenus à feu vif.
- La préparation est la même que celle du Civet de Lièvre,
- sans omettre la liaison au sang sans laquelle ce Civet ne serait qu'un ragoût de Chevreuil.
- Vu l'impossibilité de conserver du sang de Chevreuil, cette liaison se fait avec du sang de lièvre, et même, à la rigueur, avec du sang de lapin.
- Les Côtelettes et Noisettes de chevreuil se parent comme celles d'agneau et se comptent généralement à raison de deux par personne.
- On les saute rapidement à l'huile ; puis,
- on les éponge et on les dresse en turban, en les alternant de minces croûtons de pain
- taillés en coeurs ou en ronds et Frits au beurre,
- à moins que leur mode d'apprêt n'en comporte d'un autre genre.
- Sauter les côtelettes
- et les dresser en couronne, chacune sur un petit palet en Pommes Berny,
- Placer sur chaque côtelette un Champignons grillés,
- garni d'une rosace de Soubise serrée,
- poussée à la poche munie d'une douille cannelée.
- Servir à part une Sauce Crème au genièvre.
- Sauter rapidement les côtelettes en les tenant saignantes ;
- les dresser en couronne en les intercalant de croûtons
- taillés dans un pain d'épice rassis
- et légèrement colorés au beurre.
- Garnir le milieu de cerises en Compote.
- Couvrir d'une Sauce Venaison légère.
- Les Sauter à l'huile fumante ;
- les éponger
- et les dresser en les intercalant de tranches de langue,
- taillées en forme de coeur allongé.
- Déglacer avec un filet de vin blanc ;
- ajouter ce déglaçage dans une Sauce Poivrade claire
- et en napper les côtelettes.
- Servir à part une Purée de Lentilles légère, beurrée.
- Les Sauter rapidement;
- les éponger
- et les dresser en turban,
- en les intercalant de croûtons triangulaires en Farce de Gibier,
- étalée en couche mince sur plaque beurrée,
- et pochée à l'entrée du four.
- Napper les côtelettes de Sauce Diane ;
- servir en même temps une timbale de Purée de marrons.
- Sauter les côtelettes
- et les dresser en turban, en les intercalant de croûtons en coeur, Frits.
- Déglacer le sautoir avec un petit verre d'eau-de-vie de genièvre flambée ;
- ajouter
- une baie de genévrier pulvérisée,
- un décilitre de crème double
- et réduire celle-ci de moitié.
- Compléter avec
- un filet de jus de citron,
- quelques cuillerées de Sauce Poivrade serrée
- et napper les côtelettes avec cette sauce.
- Servir à part une timbale de Marmelade de pomme, chaude, à peine sucrée.
- Les Sauter rapidement avec très peu d'huile,
- après les avoir saupoudrées d'un peu d'oignon haché très fin.
- Les dresser en turban ;
- Déglacer le sautoir avec un filet de cognac ;
- ajouter un demi-décilitre de Sauce Poivrade ;
- compléter avec
- 50 grammes de beurre,
- quelques gouttes de jus de citron
- et saucer les côtelettes.
- Garnir le milieu avec des champignons émincés sautés au beurre.
- Raidir les côtelettes au beurre
- et les mettre à refroidir sous presse légère.
- Les garnir ensuite de Salpicon froid de gibier ;
- lisser celui-ci en dôme ;
- envelopper chaque côtelette dans un triangle de crépine ;
- les ranger sur plaque ;
- arroser de beurre fondu
- et les passer au four pendant 7 à 8 minutes.
- Dresser en turban,
- et envoyer à part un coulis de gibier additionné d'une fine Julienne de truffe.
- Sauter les noisettes;
- les dresser en couronne,
- napper légèrement de Sauce Bigarade,
- et entourer de petits quartiers d'oranges parés à vif.
- Servir à part une sauce Bigarade.
- Il doit être bien dénervé et piqué finement.
- On le fait mariner pendant quelques heures,
- ou on le rôtit tel quel, selon les cas.
- Toutes les Garnitures et Sauces indiquées pour la Selle lui sont applicables.
- Les parer et les Piquer ;
- les rôtir et dresser sur un plat long.
- La Sauce et la Garniture sont celles indiquées pour les Côtelettes au Genièvre.
- Détailler les filets en escalopes ;
- les Piquer finement
- et les tenir pendant quelques heures dans une marinade au vin blanc préparée à chaud.
- Les Braiser avec un peu de Fonds de Veau et de marinade ;
- les Glacer en dernier lieu avec ce fonds réduit.
- Blanchir très légèrement du macaroni
- et finir de le cuire dans du Consommé Blanc.
- L'égoutter à fond ;
- le lier avec :
- Dresser ce macaroni dans une Croûte de Timbale de forme basse, cuite à blanc ;
- disposer dessus, en couronne, les grenadins de chevreuil, glacés.
Selon les cas, la Selle comprend simplement la partie comprise entre les carrés et les cuissots, ou bien elle est augmentée des deux carrés, rognés très courts du côté de la poitrine.
Dans un cas comme dans l'autre, elle est tranchée en pointe, en suivant une diagonale qui va de la pointe de la hanche à la naissance de la queue.
Elle est généralement Piquée après avoir été bien dénervée.
- Mariner la selle pendant 12 heures.
- Au moment de la mettre en cuisson, l'éponger ;
- la Rôtir à four vif sur les légumes de la marinade éparpillés au fond de la plaque.
- La dresser ;
- disposer à chaque bout une garniture de poires
- cuites au vin rouge avec un peu de sucre,
- condimentées
- de cannelle
- et de zeste de citron.
- Verser dans la plaque 2 décilitres de fonds de gibier ;
- laisser cuire pendant 10 minutes ;
- passer ;
- dégraisser
- et lier à l'Arrow-Root.
- Servir à part ce fonds lié
- et envoyer de la Gelée de groseilles en même temps.
- Sans être marinée, Rôtir la Selle à la broche.
- La dresser
- et l'entourer de pommes de Reinette creusées en caisses,
- garnies de pulpe de pommes émincée
- et cuites au four.
- Servir à part une Sauce Groseille au Raifort.
- La tenir pendant 2 ou 3 jours dans une Marinade préparée à froid.
- La Rôtir dans une plaque étroite,
- dont le fond sera garni des légumes de la marinade.
- Retirer la selle aussitôt cuite ;
- Déglacer la plaque avec un peu de marinade
- et réduire presque entièrement.
- Dégraisser;
- ajouter
- 3 décilitres de crème
- et une baie de genévrier pulvérisée ;
- réduire encore d'un tiers ;
- compléter avec un filet de Glace de Viande fondue
- et passer à l'Etamine.
- Servir cette sauce en même temps que la Selle.
- La Mariner seulement pendant quelques heures
- et la Rôtir à la broche en l'arrosant de marinade.
- La dresser sur un plat long ;
- l'entourer de bananes sautées au beurre.
- Servir en même temps
- La selle étant piquée,
- marinée ou non
- et Rôtie,
- peut s'accompagner des sauces suivantes :
