Les Sautés

La caractéristique de la préparation que nous appelons un Sauté, est d'être cuite à sec ; c'est-à-dire par le seul concours d'un corps gras, comme beurre, huile, ou graisse bien pure.
Les SAUTÉS se font avec des Volailles ou des Gibiers découpés, ou bien avec des viandes de boucherie détaillées pour cette destination.

Tout élément traité par ce mode doit être saisi, autrement dit, être mis dans le corps gras très chaud ; pour qu'il se forme vivement autour une couche rissolée capable, non seulement, de s'opposer à la sortie des sucs, mais de les maintenir à l'intérieur ; cela, notamment, pour les viandes noires, comme Boeuf et Mouton.


Sautés de Volaille et de Gibier.

La cuisson des Sautés de Volaille et de Gibier doit, lorsque le rissolage des morceaux est assuré, se finir On retire les morceaux de l'ustensile pour le déglaçage, et s'ils sont remis dans la sauce ou la garniture d'accompagnement, ce ne peut être que pour quelques instants,
c'est-à-dire juste le temps nécessaire pour les imprégner des saveurs de la sauce.


Sautés de Boucherie.

Les Sautés de Boucherie comme : Tournedos, Noisettes, Côtelettes, Filets, Entrecôtes, sont toujours saisis et cuits sur le fourneau ; avec une petite quantité de beurre clarifié.

Leur saisissement doit être d'autant plus vif qu'ils sont de plus petit volume et d'épaisseur minime.
Lorsque le sang commence à se montrer du côté cru, on les retourne ; et quand le jus perle en gouttes rosées du côté rissolé le premier, leur cuisson est au point.

Retirer alors de la casserole l'objet sauté ;

C'est cette opération qui constitue le déglaçage auquel on ajoute la sauce.
Ou bien, selon les cas, ce déglaçage est ajouté à la sauce, ou à la garniture d'accompagnement préparée pour l'objet sauté.
Ne pas oublier que le déglaçage est absolument de rigueur pour tous les Sautés.

L'ustensile employé doit toujours être de dimensions justement proportionnées aux objets à sauter ;
s'il est trop grand, les parties du fond non couvertes par les objets brûlent, ce qui rend le déglaçage impossible, et il en résulte la perte d'un appui appréciable pour la sauce :

celui du jus solidifié tombé des viandes et dissous par le liquide de déglaçage.


Sautés de Viande Blanche de boucherie.

Les sautés de Viande Blanche de boucherie, comme Veau et Agneau, doivent être également saisis d'abord, et cuits doucement ensuite.
La cuisson de ces viandes, comme celle de toutes les viandes blanches d'ailleurs, doit être complète.