
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Mousse et Mousselines de Volaille
- Ces deux genres de préparations ont pour base la Farce Mousseline ;
- ce qui les différencie, c'est
- que la Mousse se fait généralement pour un service,
- tandis que les Mousselines
- se font en forme de grosses Quenelles
- et à raison de une ou deux par personne.
- Les explications données à ce sujet à différents endroits de cet ouvrage, peuvent nous dispenser de nous y étendre plus longuement ici.
Mousselines de volaille Patti
- pocher
- et dresser les Mousselines ;
- les napper de Sauce Suprême finie au Beurre d'Ecrevisse ;
- disposer au milieu un bouquet de pointes d'Pointes d'Asperges liées au Beurre
- et placer sur celui-ci quelques belles lames de truffe nappées de Glace de Viande.