
Le Guide Culinaire
GRANDES SAUCES DE BASE
SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION
TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES
Fonds, ou Jus de Veau Brun
(proportion pour 10 litres)
Eléments nutritifs :
- 6 kilos de jarret de veau et épaules désossés (les viandes ficelées);
- 5 kilos d'os de veau cassés menu.
Eléments aromatiques :
- 600 grammes de carottes;
- 400 grammes d'oignons;
- 100 grammes de queues de persil;
- 2 feuilles de laurier;
- 2 brindilles de thym.
Mouillement :
- 12 litres de fonds blanc ou d'eau.
- Si le mouillement est fait à l'eau, saler à raison de 3 grammes au litre.
Traitement :
- Foncer une casserole russe ou une marmite à fond épais, avec les carottes et oignons coupés en rouelles.
- Ajouter le reste des aromates, os et viandes colorés au four à l'avance.
- Couvrir, faire suer légumes et viandes pendant dix minutes;
- mouiller légèrement;
- laisser tomber à glace et répéter l'opération encore une fois ou deux.
- Couvrir avec le mouillement;
- faire partie en ébullition;
- écumer à fond;
- tenir ensuite en ébullition lente et bien régulière pendant 6 heures.
- Passer à la serviette;
- tenir ce jus en réserve, pour être réduit au fur et à mesure des besoins, selon l'usage auquel il est destiné.