
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté D'Orsay
- Découper le poulet,
- l'assaisonner ;
- le sauter au beurre avec
- champignons et fonds d'artichauts crus coupés en quartiers ;
- lames de truffes, crues également.
- Dresser poulet et garniture dans une Croûte de Timbale de forme basse, cuite à blanc.
- Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ;
- réduire de moitié ;
- ajouter
- quelques cuillerées de Sauce Parisienne,
- une pointe de Paprika
- et compléter avec 50 grammes de beurre fin.
- Saucer le poulet
- et dresser sur serviette.