
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Nantua
- Additionner de 2 décilitres de crème, un litre de Sauce
Béchamel et réduire d'un tiers.
- Passer à l'Etamine ;
- ramener la sauce à sa consistance normale par une nouvelle addition
d'un décilitre et demi de crème.
- La finir avec 125 grammes de Beurre
d'Ecrevisse très fin,
- et la garnir de 20 petites queues d'écrevisses.