
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Puddings Froids
Les Puddings froids ont, avec les Moscovites, une grande analogie et, le plus souvent, les bases de ces deux préparations sont identiques.
Ce qui les différencie le plus nettement, c'est que les Moscovites sont généralement servis sans sauce ni garniture, tandis que les Puddings sont toujours accompagnés de l'une ou de l'autre, et souvent des deux.
Les sauces des Puddings sont celles qui ont été indiquées en tête de ce chapitre.
Les garnitures se composent toujours de fruits qui sont servis à part sous forme de compote, ou ajoutés dans la composition du Pudding sous forme de fruits confits.
- Préparer une composition de Moscovite au kirsch ;
- l'additionner du même volume de Purée de poires fondantes, crue.
- Décorer le fond d'un moule à Madeleine glacée avec
- des quartiers de poires Pochés, blancs et roses,
- et détails de fruits confits.
- Foncer le tour du moule avec de minces tranches de Biscuit Punch imbibées au kirsch.
- Verser la composition dans le moule
- et laisser prendre.
- Préparer de toutes petites crêpes;
- les garnir d'un Salpicon de Fruits Confits et raisins secs gonflés à l'eau tiède,
- Fermer les crêpes en boules ou en rectangles ;
- les ranger dans un moule à bordure beurré ;
- finir d'emplir le moule avec une composition de Crème moulée un peu forcée en oeufs entiers.
- Pocher au bain-marie.
- Laisser refroidir dans le moule ;
- démouler au moment ;
- napper le Pudding d'un Sabayon parfumé à volonté.
- Préparer une composition de Moscovite au rhum.
- L'additionner du quart de son volume de purée de Marrons glacés,
- et de 150 grammes de débris des mêmes marrons par litre de composition.
- Décorer le fond d'un moule à bordure haut de bords, huilé, avec des détails de Fruits Confits.
- Garnir le moule d'une composition de Moscovite à la vanille, dressée par couches alternées de Biscuits à la Cuiller imbibés de kirsch.
- Sur chaque couche de biscuits, semer des raisins de Corinthe et de Smyrne gonflés au Sirop tiède ;
- disposer de place en place quelques cuillerées de Confiture d'abricots.
- Faire prendre au frais ou à la glace et démouler au moment.
- Préparer le Pudding comme ci-dessus, en l'augmentant de couches de fruits frais, comme :
- poires fondantes, pêches, abricots, etc.,
- pelés,
- finement émincés et
- macérés à l'avance dans une liqueur sucrée.
- Lorsque le Pudding est démoulé, entourer la base
- d'une Compote bien froide de l'un des fruits employés,
- ou d'une Compote mélangée.
- Préparer :
- Une crème anglaise collée et
additionnée de 5 décilitres de crème double bien fraîche, par litre de crème anglaise.
- Une marmelade de
- Huiler un moule à Charlotte ;
- verser au fond une couche de crème d'un centimètre d'épaisseur ;
- sur cette crème disposer une couche de biscuits copieusement tartinés de marmelade.
- Semer sur les biscuits,
- raisins,
- amandes et
- dés d'écorce d'orange.
- Recouvrir d'une couche de crème ; puis,
- nouvelle couche de biscuits
- Faire prendre ;
- démouler au moment sur le plat de service
- et masquer d'un Sabayon au kirsch.
- Ajouter à un litre de Crème à l'Anglaise non collée :
- 250 grammes de fine Purée de marrons ;
- 125 grammes de :
- raisins de Smyrne et de Corinthe gonflés à l'eau tiède,
- écorce d'orange et cerises confites coupées en dés, en quantité à peu près égale.
- Ces fruits doivent être macérés à l'avance dans du Madère sucré.
- Additionner la composition de crème fouettée dans les mêmes proportions que pour le Moscovite
- et parfumer au marasquin.
- Garnir de papier blanc le fond et les parois d'un moule à Charlotte ;
- verser la composition dedans ;
- fermer hermétiquement ;
- entourer la jointure du couvercle avec un cordon de beurre ;
- sangler fortement avec glace et sel et laisser prendre.
- Au moment de servir, démouler sur serviette ;
- enlever le papier et entourer la base du Pudding
Nota. - On peut :
- faire frapper la crème anglaise à la sorbetière,
- y mélanger la crème fouettée quand la composition est à peu près glacée
- et la mouler ensuite.
- Préparer 4 blancs d'oeufs de Meringue à l'Italienne en ajoutant au sucre, en le cuisant :
- son volume de Gelée de coings
- et, au dernier moment,
- 50 grammes de fruits confits coupés en dés, macérés au kirsch et soigneusement égouttés.
- Dresser cette meringue en forme de gros boutons sur une feuille de papier.
- Faire bouillir dans un ustensile assez grand pour contenir la feuille de papier :
- 4 litres d'eau additionnée
- d'un kilo de sucre et
- d'un décilitre et demi de kirsch.
- Glisser la feuille de papier dans ce sirop bouillant ;
- la retirer dès que les boutons de meringue s'en détachent aisément ;
- laisser pocher ceux-ci,
- puis les égoutter sur un linge et laisser refroidir.
- D'autre part : apprêter deux compositions de Moscovite :
- Dans ces compositions,
- l'addition de crème fouettée doit être le double de celle du Moscovite ordinaire ;
- tandis que la quantité de gélatine est diminuée de moitié.
- Disposer ces compositions par couches alternées, d'épaisseur régulière, dans un moule à Madeleine glacée, légèrement huilé,
- en distribuant les meringues entre chaque couche.
- Couvrir le moule d'un papier et de son couvercle ;
- le tenir sanglé pendant 2 heures.
- Au moment de servir, démouler sur serviette.
- Ce Pudding peut se servir seul ou comme accompagnement de Compotes de fruits froids.
- Sa préparation est la même que celle du Pudding au Riz à la crème chaud ;
- mais, au lieu de le glacer au four après liaison,
- on laisse refroidir la composition à laquelle on incorpore
- un peu de crème fouettée,
- 4 feuilles de gélatine fondue, par livre de riz, et
- 125 grammes de Macarons mous, grossièrement brisés et imbibés de kirsch.
- On dresse la composition dans le plat de service
- et, lorsqu'elle est raffermie,
- on saupoudre la surface de glace de sucre
- et on la décore au fer rouge.
Procéder comme il est indiqué pour le Pudding de Riz ci-dessus.