Le Boeuf
Daube
- Détailler en escalopes épaisses un kilo 500 de culotte de boeuf ou de paleron maigre ;
- larder transversalement chaque escalope avec un lardon
- roulé dans du persil haché, mélangé d'une pointe d'ail broyé.
- Assaisonner de
- 12 grammes de sel
- et 2 grammes de poivre ;
- saupoudrer d'échalotes hachées ;
- mariner pendant 2 heures awec
- une bouteille de vin rouge
- et un bouquet garni.
- Eponger ensuite les escalopes
- et les faire colorer des deux côtés, à la poêle, avec de bonne graisse.
- Les ranger dans une casserole ou daubière en terre,
- de dimensions justement proportionnées
- et foncée de bardes de lard ;
- ajouter marinade et bouquet garni ;
- couvrir l'ustensile et
- le Luter au Repère en laissant une toute petite ouverture pour l'échappement de la vapeur.
- Cuire doucement au four pendant 4 heures.
- Servir tel quel, après avoir retiré le bouquet garni.
- Détailler en gros carrés un kilo 500 de
- Tranche,
- Paleron et
- Gîte à la noix ;
- les traverser d'un lardon comme ci-dessus
- et les mariner avec
- une bouteille de vin blanc,
- un décilitre de cognac
- et 2 cuillerées d'huile.
- Prendre un ustensile en terre de contenance justement proportionnée, pour contenir les éléments de la daube.
- Disposer dedans les morceaux marinés par couches alternées de :
- couennes de lard Blanchies, détaillées en petits carrés ;
- lard de poitrine en dés, blanchi ;
- carottes coupées en minces rondelles ;
- champignons crus
- et oignons hachés ;
- tomates concassées ;
- ail broyé ;
- fragments de thym et de laurier ;
- olives noires dénoyautées.
- Au centre des couches de viande et de condiments,
- placer 2 bouquets de persil
- contenant chacun un fragment d'écorce d'orange sèche.
- Ajouter la marinade ;
- compléter avec 3 décilitres de Jus de Veau ;
- couvrir
- et Luter l'ustensile.
- Temps de cuisson au four de cha!eur moyenne : 6 à 7 heures.
- Au moment de servir,
- dégraisser le jus
- et retirer les bouquets.
