
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Crêtes et Rognons de Coq
Comme il a été dit dans la Théorie des Blanchissages, les Crêtes de coq doivent être débarrassées de l'épiderme qui les couvre et bien dégorgées avant d'être mises en cuisson dans un Blanc très léger.
Le point essentiel de leur préparation est de les obtenir très blanches.
Les Rognons de coq sont simplement dégorgés à l'eau froide et mis dans le Blanc seulement quelques minutes avant que les crêtes soient complètement cuites.
L'usage principal des crêtes et rognons est en garniture.
Cependant ils deviennent un élément principal dans certains mets spéciaux dont les formules suivent.
Brochettes de rognons de coq Béarnaise
- Choisir de beaux rognons, Pochés ;
- les assaisonner
- et les embrocher par 7 ou 8 sur de petits hâtelets en argent ;
- arroser de beurre fondu ;
- saupoudrer de chapelure blanche très fine
- et griller doucement.
- Servir à part une Sauce Béarnaise.