
Le Guide Culinaire
Le Veau
Filet de veau
Le filet de veau est parfois confondu sur les menus avec la Longe dont il se différencie pourtant d'une façon bien nette. Ce filet se trouve placé sous la Selle, de chaque côté de l'Echine, et correspond exactement au Filet de Boeuf ; tandis que, dans le Veau, la Longe est l'équivalent de l'Aloyau de boeuf.
Filet de veau à la Dreux
Parer et dénerver le filet;
- le Piquer transversalement dans l'épaisseur de la chair avec des
- lardons de jambon,
- langue, et
- truffe.
- L'envelopper de minces Bardes de lard ;
- le Braiser selon la méthode ordinaire
- et le Glacer au dernier moment, après l'avoir débardé.
- Dresser
- et entourer d'une Garniture Financière.