
Le Guide Culinaire
SERIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Les Gelées
Gelées de fruits aqueux
- Les Gelées de fruits aqueux, tels que :
- raisins, oranges, citrons, mandarines,
- se traitent de même.
- Le filtrage de ces jus de fruits se fait facilement et, sauf le jus de raisins, ils n'ont jamais besoin d'être fermentés.
- Lorsque ces fruits ne sont pas absolumént mûrs, on peut même ajouter leur suc à la gelée avant la Clarification ;
- ce procedé a l'avantage de détruire l'excès d'acidité.
- Les proportions de suc de ces fruits sont sensiblement les mêmes que celles des fruits rouges.
Rappel : Gelées aux fruits rouges
- Quand il s'agit de Gelées aux fruits rouges, comme :
- Fraises, Framboises, Groseilles, Cerises, Canneberges,
- ces fruits, qui doivent être très mûrs,
- sont passés au tamis, en les additionnant
- d'un à 3 décilitres d'eau par 500 grammes de fruit,
- suivant que ce fruit est plus ou moins mucilagineux.
- On filtre ensuite le jus obtenu et on l'ajoute, par moitié, à la gelée qui doit, par conséquent, être collée du double, pour supporter cette addition en conservant une consistance suffisante.
- Lorsque les fruits sont trop mucilagineux,
- on les passe au tamis et
- on laisse fermenter le jus pendant quelques heures ;
- on ne filtre que le jus clair produit par la fermentation.