
Le Guide Culinaire
COMPOTES ET CONFITURES
Les Confitures
Confitures d'oranges.
- Les choisir de même grosseur, de belle couleur, sans taches, avec l'écorce épaisse et souple.
- Cela a son importance, parce que plus l'écorce est épaisse et souple, plus elle est tendre, et mieux se fait le blanchissage.
- Les piquer assez profondément avec un petit bâton pointu
- cela pour faciliter la cuisson
- et les jeter dans une bassine d'eau bouillante.
- Laisser bouillir pendant 30 minutes ;
- puis égoutter les oranges,
- les rafraîchir
- et les tenir sous un robinet d'eau courante pendant 12 heures et même plus si on veut,
- ou les faire tremper dans de l'eau froide, souvent renouvelée pendant 20 heures.
- Ce trempage a pour but de compléter
- le ramollissement des écorces
- et l'enlèvement de l'amertume.
- Ensuite, égoutter les oranges ;
- les couper en petits quartiers ;
- en retirer pépins et filaments
- et les passer au gros Tamis.
- Peser le même poids de sucre qu'il y a de purée d'oranges.
- Dissoudre ce sucre dans la bassine
- et le faire bouillir pendant 5 minutes en l'écumant bien.
- Ajouter alors :
- la purée d'oranges
- et un décilitre et demi de bon jus de pommes
- par 500 grammes de purée.
- Dans la première partie de la cuisson Ecumer avec le plus grand soin ;
- dans la seconde partie remuer presque constamment, jusqu'à constatation de la nappe.
Nota. - On ajoute généralement à cette confiture, au dernier moment, une quantité relative de zeste taillé en Julienne très fine et Blanchi à fond.