
Le Guide Culinaire
Le Veau
Côtes de Veau
Les côtes de veau peuvent être grillées ou Sautées ; mais, dans la généralité des cas, on doit préférer la seconde méthode.
Le Déglacage de l'ustensile où ont cuit les côtes est rigoureusement nécessaire, pour les raisons que nous avons expliquées précédemment et sans retirer le beurre de cuisson.
Ce déglaçage se fait avec un liquide en rapport avec la sauce d'accompagnement et s'ajoute à cette sauce, qui est le plus souvent une Demi-Glace beurrée.
Mais l'accompagnement qui convient le mieux aux côtes de veau est une Glace de Viande, additionnée du déglaçage réduit et légèrement montée au beurre.
- Dans l'article Modes d'apprêts divers, nous résumons les dénominations des diverses préparations applicables aux Côtes de veau,
- qui ont été indiquées dans la Série des Tournedos,
- en observant toutefois que le dressage des Côtes de veau n'admet pas de croûtons.
- Les différentes garnitures indiquées pour la Noix de veau leur conviennent également.
- Nous ne donnons donc ici que les formules les concernant plus particulièrement,
- en prenant pour base une côte au nombre.
Côte de veau en Papillote
- Sauter la côte au beurre ou la griller.
- Sur le milieu d'une feuille de papier fort taillée en coeur, beurrée ou huilée, placer une lame de jambon maigre cuit,
- taillée en forme de coeur ou en triangle
- et ayant à peu près les dimensions de la côte ;
- couvrir le jambon d'une cuillerée de Sauce Duxelles serrée ;
- placer la côte dessus ;
- recouvrir celle-ci d'une cuillerée de sauce Duxelles ;
- compléter par une lame de jambon de mêmes forme et dimensions que la précédente.
- Plier la feuille de papier de façon à bien enfermer le tout ;
- plisser les bords ;
- fermer et souffler la papillote et la colorer au four.
Nota. - Dans quelques maisons, il est de règle d'additionner la Duxelles pour papillotes de champignons cuits finement émincés.