Les Hors-d'Oeuvres Froids

Les Duchesses sont les Carolines sous une autre forme, et se font de même en Pâte à Chou sans sucre, de la grosseur d'un chou à Saint-Honoré.
Elles se différencient cependant des Carolines, en ce qu'elles sont simplement lustrées à la Gelée, sans être enrobées de sauce Chaud-froid.
Les fourrer à la poche, d'une fine Purée d'écrevisse; les lustrer à la gelée rose et les saupoudrer de pistaches hachées.
Elles se fourrent d'une purée de volaille finie au Beurre de Pistache et se lustrent à la Gelée.
- Mettre sur chacune une demi-pistache Mondée,
- ou une pincée de pistaches hachées.
Au caviar. - Les garnir de caviar frais, ou de crème de caviar; lustrer à la Gelée et servir glacé.
A la Norvégienne. - Fourrées d'une Purée de Kilkis au beurre, et lustrées à la gelée.
Au Saumon fumé. - Fourrées d'une Purée de Saumon Fumé au beurre, ou de crème de saumon fumé. Lustrer à la gelée et servir très froid.
Tout petits éclairs en Pâte à Chou, fourrés d'une purée résultant de débris et d'intestins de bécasses à la fine Champagne, passée au tamis fin, beurrée, et bien relevée.
Leur apprêt rentre dans la catégorie de préparation culinaire connue sous le nom générique d'Escabèche ; déformation du terme espagnol Escabecia, dont la formule suit.
Le terme Escabèche doit toujours être suivi du nom de l'élément de base de la préparation, comme :
- Escabèche d'éperlans,
- Escabèche de rougets, etc.
Préparation :
Quels qu'ils soient, faire colorer à l'huile très chaude les poissons bien nettoyés, essuyés dans un linge et passés à la farine.
La coloration étant obtenue, les égoutter et les ranger dans un plat creux ou autre ustensile.
Chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle fume légèrement et jeter dedans, pour un demi-litre d'huile :
- 8 gousses d'ail non épluchées ;
- une demi carotte
- et un oignon coupés en rouelles très minces.
Laisser frire pendant quelques instants et ajouter :
- 3 décilitres de vinaigre ;
- un décilitre et demi d'eau ;
- 10 grammes de gros sel ;
- brindilles de thym ;
- une demi-feuille de laurier;
- 3 queues de persil et
- 2 petits piments.
Donner 12 minutes d'ébullition ; verser bouillant sur les poissons et laisser mariner pendant 24 heures.
Servir avec quelques cuillerées de marinade bien froide.
Selon grosseur, les pieds de fenouil sont partagés en deux ou en quatre, et préparés absolument comme les Artichauts à la Grecque.
Elles ne se servent comme Hors-d'oeuvre qu'à l'époque de leur maturité.
Elles se dressent sur feuilles de vigne bien vertes, avec de la glace broyée autour.
Se détaille en tranches très minces qui sont partagées en triangles et roulées en cornets, comme il est expliqué aux Cornets d'York.
Se sert au même titre que le Saucisson de foie gras mais façonné en coquilles.
On ne le dresse qu'au dernier moment, sur plat couvert d'une serviette.
Ce mot désigne sur les menus l'ensemble des petites préparations pour Hors-d'oeuvre dont les Crèmes moulées, les Barquettes et les Tartelettes sont les types gracieux et légers.
Le mot est net, clair, explicite, et nul autre ne pouvait mieux résumer la série de ces mièvreries qui sont une amusette de la Table.
Sous ce nom générique sont désignés tous les genres de coquillages marins, (à l'exception des huîtres) qui se servent crus et bien frais, accompagnés de tartines de pain beurrées, taillées très minces.
Les Pocher doucement dans un Court-Bouillon au Vin Blanc fortement aromatisé ; les laisser refroidir dans le court-bouillon.
Après les avoir égouttés et épongés à fond,
- les enrober de Sauce Mayonnaise Collée à la gelée.
- Saupoudrer légèrement de persil haché finement
- et laisser prendre la sauce.
Se servent tels, ou dressés sur petits canapés ayant la forme et les dimensions des goujons.
Les harengs bien frais, nettoyés, rangés dans un sautoir beurré et couverts d'une Marinade bouillante, préparée à l'avance pour diffusion de la note aromatique.
Cette marinade se compose de :
- deux tiers de vin blanc ;
- un tiers de vinaigre,
- fines rondelles de carottes dentelées ;
- rondelles d'oignon ;
- thym ;
- laurier ;
- queues de persil
- et échalotes émincées.
Pocher les harengs pendant 12 minutes environ et les laisser refroidir dans la marinade.
Se servent toujours très froids, avec accompagnement
- de marinade ;
- rondelles de carottes et anneaux d'oignon ;
- fines lamelles de citron cannelées.
Filets de harengs saurs ou de harengs salés bien entiers,
- dépouillés,
- dessalés au lait s'il y a lieu,
- parés,
- dressés
- et masqués de la sauce suivante :
- deux tiers de Mayonnaise
- additionnée d'un tiers de Purée de laitance,
- relâchée au vinaigre,
- relevée au Cayenne,
- condimentée
- d'oignon,
- persil,
- cerfeuil,
- céleri,
- ciboulette
- et estragon,
- en quantité à peu près égale, et hachés finement.
Pour cette préparation, on emploie des harengs spéciaux :
- les premiers pêchés de la saison, et ayant macéré très peu de temps dans une saumure aromatisée, qui est le secret des pêcheurs de Hollande.
Pour les servir, on enlève simplement la peau et on les dresse tels, avec un peu de persil frais.
On les accompagne
- soit d'une salade de Haricots verts,
- soit de haricots verts frais au beurre.
Prendre de beaux harengs fumés, lever les filets et réserver les têtes et les queues.
Couper en dés les filets dépouillés ; y ajouter la même quantité
- de pommes de terre cuites
- et de pommes de reinette coupées en dés ;
- condimenter de persil, cerfeuil, estragon et fenouil hachés ;
- assaisonner d'huile et vinaigre ;
dresser cette salade en forme de hareng.
Rapporter tête et queue sur chaque hareng imité.
Harengs fumés, trempés à l'eau tiède, dépouillés et dessalés dans du lait.
Les filets, divisés en lanières, sont ensuite recouverts d'une sauce composée de:
- jaunes d'oeuf dur,
- moutarde,
- huile,
- vinaigre,
- échalote,
- cerfeuil
- et cornichons hachés.
Cette sauce est montée comme une Mayonnaise, et tenue assez relevée.
Harengs blancs salés et laités, mis à dessaler dans du lait.
- Lever les filets ;
- supprimer le plus possible les arêtes ;
- tartiner le côté intérieur de moutarde mélangée d'oignon finement haché
- et rouler ces filets en paupiettes qui seront maintenues par un tour de fil.
Les ranger dans une terrine avec les laitances et les couvrir de vinaigre bouilli avec
- bouquet garni,
- oignon,
- gros poivre,
- clou de girofle
et passer au Chinois.
Après refroidissement du vinaigre, passer les laitances au Tamis ;
- délayer la purée avec le vinaigre et 4 ou 5 cuillerées d'huile par demi-litre de vinaigre.
Verser ce coulis sur les paupiettes et laisser mariner deux ou trois jours.
Dresser en raviers avec accompagnement de la marinade.
Filets de harengs fumés, détaillés en minces escalopes, dressés en les alternant de tranches de pommes de terre.
Assaisonner d'huile et de vinaigre, et compléter avec
- cerfeuil,
- échalote,
- fenouil
- et estragon hachés.
Les Blanchir à l'eau salée en les tenant un peu fermes ; les égoutter et les assaisonner chauds, avec huile et vinaigre.
Les dresser quand ils sont bien froids et semer dessus :
- persil,
- cerfeuil
- et ciboulettes hachés.
Les Huîtres sont le Hors-d'oeuvre par excellence ; elles peuvent figurer aussi bien au dîner qu'au déjeuner.
On doit les servir bien froides, et l'usage se répand même de les dresser sur de la glace pilée.
Des tartines de pain noir coupées très minces et beurrées,
- une sauce à la Mignonnette
- et des demi-citrons sont envoyés en même temps.
C'est le type partait du Hors-d'oeuvre riche.
Garnir avec du caviar frais de toutes petites croûtes de Tartelettes, en ménageant un creux au milieu;
- placer dans ce creux une huître de Whistable ou de Burnham, ébarbée,
- assaisonnée
- d'un soupçon de poivre du moulin
- et d'une goutte de jus de citron.
Conserve commerciale.
Ce Hors-d'oeuvre est fourni par le commerce.
Les Kilkis sont simplement dressés sur raviers, avec un peu de la saumure qui les accompagne.
Se compose de
- petits oignons blancs frais,
- petits bouquets de choux-fleurs légèrement blanchis,
- petits cornichons,
- haricots verts,
- très petits piments,
- escalopes de fonds d'artichauts blanchis.
Mettre en pots, ou en bocaux ;
- couvrir de vinaigre bouilli, fortement additionné de moutarde et légèrement salé ;
- laisser les éléments de la Macédoine se pénétrer suffisamment de l'assaisonnement avant de l'employer.
- Prend aussi le nom de Variante.
Sont choisis parmi les plus petits, et traités par la marinade, exactement comme les Harengs à la Dieppoise.
Il doit être choisi mûr à point et bien parfumé.
On le sert sur des feuilles vertes avec glace en neige, ou avec des morceaux de glace bien claire autour.
Couper en dés de 2 centimètres carrés, ou émincer la chair d'un melon mûr à point.
Mettre ce melon dans une timbale ;
- le saupoudrer de sucre
- et le tenir sur glace.
Au moment de servir, l'arroser
- de Marasquin,
- de Kirsch,
- de fine Champagne
- ou de Porto blanc,
- suivant le goût.
Le dresser ensuite dans de petites coupes en verre, comme les coupes aux fruits ordinaires.
Nota - Ces coupes peuvent aussi se servir comme entremets, en disposant, sur le melon, une cuillerée de glace à l'orange.
Choisir un melon Cantaloup ou un autre du même genre, qui soit juste à point de maturité.
Le cerner autour de la queue de façon à pouvoir enlever un morceau d'environ 8 centimètres de diamètre.
- Au moyen d'une cuiller en argent, retirer graines et fifaments ;
- verser dans l'intérieur 2 décilitres et demi de vin de Madère, de Porto, Marsala ou fine Champagne ;
- ajouter 2 cuillerées de sucre en poudre,
- et rapporter sur l'ouverture le morceau enlevé.
Le tenir pendant 2 ou 3 heures dans un rafraîchissoir sanglé de glace pilée.
Ce melon se sert à la cuiller; c'est-à-dire que la chair intérieure imbibée par le vin est détachée à la cuiller en larges coquilles, qui sont dressées sur assiettes glacées, et passées aussitôt aux convives.
Ce sont les petits sujets en voie de formation, pris au moment, ou peu de temps après la défloraison.
Ces melons sont d'abord dégorgés au sel pendant 10 à 12 heures,
- lavés ensuite avec du vinaigre coupé d'un tiers d'eau,
mis en bocaux avec les aromates employés pour les cornichons,
et couverts de vinaigre froid ou chaud.
Le vinaigre chaud s'emploie quand on veut les conserver bien verts.
Peuvent être employés au bout de 7 à 8 jours.
La moelle, ou partie tendre, contenue
- dans la tige des gros artichauts,
- dans les pieds et trognons
- des choux,
- des choux-fleurs,
- des romaines, etc.,
peut, quand elle a été débarrassée des parties ligneuses qui l'enveloppent, devenir la base de délicates salades pour Hors-d'oeuvre.
Elle peut être également traitée selon la formule des Artichauts à la Grecque.
Les trognons de chicorées et d'escaroles, bien nettoyés et préparés à la Grecque, fournissent aussi d'excellents Hors-d'ceuvre.
Se détaille en tranches excessivement fines qui sont roulées pour le dressage.
Les choisir de grosseur moyenne, et les cuire comme de coutume.
Ensuite
- les débarrasser des coquilles,
- les ébarber;
- les additionner de blanc de céleri finement émincé en paysanne,
- et les assaisonner d'une Sauce Moutarde à la Crème, relevée de poivre du moulin.
Nota - Ces moules peuvent, ou être dressées directement sur raviers, ou dans les coquilles à raison d'une moule dans chaque demi-coquille.
Elles doivent être choisies parmi les plus grosses, et bien à maturité.
Se servent comme les Figues.
Après les avoir Blanchis, rafraîchis et grattés, les cuire dans un Blanc léger, et laisser refroidir.
Pour servir :
- Les émincer très finement ;
- condimenter d'oignon et persil hachés ;
- assaisonner à l'huile et au vinaigre.
Les Olives de toutes espèces et provenances conviennent pour Hors-d'oeuvre, et se servent telles qu'elles sont prises dans la saumure.
Les choisir très grosses, et les dénoyauter à la machine ou les tourner en spirale.
Les garnir à volonté d'un beurre quelconque, comme :
- Beurre de saumon,
- de thon,
- de sardines,
- d'anchois,
- etc.
Nota - Dans aucun cas, l'on ne sert comme Hors-d'oeuvre des olives garnies à la farce crue et pochées.
Ce genre appartient aux Garnitures.
Les oeufs pour Hors-d'oeuvre se façonnent de multiples façons, et peuvent se garnir de toutes purées, salpicons, macédoines, salades, etc., susceptibles d'avoir leur emploi dans cette partie du service.
Le talent et la fantaisie sont ici tout-puissants, et la moindre idée peut suppléer à la nomenclature la plus longue.
Les cuire 8 minutes à l'eau bouillante et les rafraîchir ;
- enlever la coquille sur une hauteur d'un centimètre du côté pointu de l'oeuf.
- Les dresser, debout, sur une couche de cresson.
On peut aussi les dresser dans un nid imité avec du beurre.
