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Le Guide Culinaire


Les Potages

Veloutés

(Proportions établies pour un service)

La Liaison

Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.


Velouté Excelsior

A un litre et demi de Crèmes d'orge finie, mélanger 3 décilitres de purée d'asperges vertes.
Compléter avec 2 décilitres et demi de Consommé Blanc et chauffer sans ébullition.
Finir au moment avec liaison et beurre dans les proportions ordinaires.
Garniture : Orge perlé fin, bien cuit, lavé au Consommé.
Se fait également en Crème.