
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Colbert
- Du côté où adhérait la peau noire,
- détacher les filets d'après l'arête,
- et rompre celle-ci à deux ou trois endroits pour pouvoir l'enlever facilement quand la sole est cuite.
- Tremper la sole dans le lait,
- la passer dans la farine,
- la Paner à l'Anglaise
- et rouler légèrement sur eux-mêmes les filets détachés, pour bien dégager l'arête.
- Faire Frire ;
- enlever l'arête ;
- emplir la cavité de Beurre à la Maître-d'Hôtel
- et dresser la sole sur un plat chaud.