
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Figues
Soit à l'état cru, soit cuites, les Figues fraîches peuvent fournir l'élément d'excellents entremets, dont les quelques-uns qui suivent :
- Peser des figues fraîches bien mûres ;
- les diviser en deux parties,
- les ranger dans une timbale et
- tenir celle-ci entourée de glace pilée.
- D'autre part, préparer une Purée de Framboises sucrée et la tenir sur glace.
- Au moment de servir,
- incorporer à la purée de framboises,
- le double de son volume de Crème Chantilly
- et couvrir complètement les figues avec cette composition.
- Cuire dans un Sirop vanillé des figues fraîches pelées
- et laisser refroidir.
- Ensuite,
- Peler les figues ;
- les diviser en deux parties
- et les ranger dans une timbale.
- Les sucrer très légèrement,
- les arroser de quelques cuillerées de Liqueur de noyau
- et entourer la timbale de glace pilée.
- Au moment de servir, les recouvrir de Crème Chantilly vanillée.
- Nota. -
- Après avoir été cuites en Compote, les figues fraîches peuvent être dressées sur un lit de riz, de semoule, de frangipane, etc.
- Les Figues sèches peuvent se traiter de même au sirop vanillé ou se cuire au vin rouge et se servir avec du riz au lait, semoule, etc.
- On peut aussi cuire les figues fraîches au four, dans un plat en terre au fond duquel on a mis quelques cuillerées d'eau et après les avoir saupoudrées de sucre.
- A notre avis, les figues cuites au four sont plus délicates que celles qui sont cuites au sirop.