
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Hollandaise
-Spéciale aux poissons et légumes.
- Réduire de deux tiers 4 cuillerées d'eau et 2 cuillerées
de vinaigre, additionnées
- d'une pincée de Mignonnette
- et d'une pincée de sel fin.
- Retirer sur le côté du feu ou placer la casserole au bain-marie.
- Ajouter une cuillerée d'eau et 5 jaunes d'oeufs ;
- monter la sauce avec 500 grammes de beurre cru ou fondu en l'additionnant,
pendant le montage, de 3 ou 4 cuillerées d'eau, mises par petites
parties : addition qui a pour but de donner de la légèreté
à la sauce.
- Compléter l'assaisonnement avec le sel nécessaire, quelques
gouttes de jus de citron,
- et passer à l'Etamine.
- Tenir au bain-marie, tiède seulement, pour prévenir la
décomposition.
Nota. - Les vinaigres employés pour réduction n'étant
pas toujours de qualité irréprochable, il est préférable
de couper de deux tiers d'eau, mais non de supprimer complétement
la réduction. L'excédent d'acidité, s'il est nécessaire,
est fourni par le citron.