
Le Guide Culinaire
COMPOTES ET CONFITURES
Les Gelées de Fruits Frais
Gelée de Tomates (second procédé)
- Même quantité de pulpe que précédemment.
- Remplacer le jus de pommes par du jus de groseilles ;
- celles-ci prises dans les proportions de
- deux tiers de blanches
- et un tiers de rouges.
- La vanille, comme ci-dessus.
- Remplacer la glace de sucre par même poids de sucre en morceaux.
- Mettre ce sucre dans la bassine et le faire dissoudre avec un peu d'eau ;
- le cuire au petit cassé,
- en ayant soin de bien l'Ecumer au début.
- Dans ce sucre cuit, ajouter :
- pulpe de tomates,
- vanille
- et jus de groseilles ;
- tenir un instant sur le côté pour décuire le sucre ;
- conduire ensuite la cuisson à feu très vif, jusqu'à l'obtention de la nappe.