
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES

Homard Froid
- Chemiser légèrement de Gelée un moule à douille uni ou historié ;
- le décorer selon le goût.
- Ranger les escalopes de homard dedans en les intercalant de lames de truffe,
- et en les disposant par rangées superposées
- alternées de couches de gelée,
- laquelle doit, autant que possible, être blanche.
- Laisser prendre au frais
- et démouler au moment selon le procédé habituel.
Aspic de Homard à la Russe

- Enrober les escalopes de Sauce Mayonnaise liée à la Gelée ;
- les décorer avec
- et les disposer, debout, dans un moule à bordure fortement chemisé de gelée blanche ;
- en les plaçant de façon à ce que le côté décoré apparaisse, après le démoulage de l'aspic.
- Finir de remplir le moule de gelée ;
- laisser prendre ;
- démouler au moment
- et dresser une Salade Russe au milieu de la bordure.
- Décorer chaque escalope d'une belle lame de truffe,
- et les napper à la Gelée blanche.
- Préparer une bordure en Appareil à Pain de Homard
- et faire prendre en cave à glace.
- Démouler cette bordure au moment ;
- disposer dessus, en couronne, les escalopes de homard ;
- entourer de croûtons de gelée.
- Servir à part une Sauce Mayonnaise à la Russe.
- Mélanger la même quantité
- de caviar
- et de chair de homard, coupée en petits dés.
- Lier ce mélange avec de l'appareil à Mousse de homard, en quantité égale aux deux éléments indiqués
- et, avec cet appareil, garnir immédiatement de petits moules à Côtelettes légèrement huilés.
- Dès que l'appareil est solidifié,
- Lustrer à la Gelée
- et tenir au frais, jusqu'au moment de servir.
- Dresser en turban sur un plat rond
- et garnir le milieu de gelée blanche hachée.
- Servir une Salade Russe à part.
- Fendre un homard cuit et froid.
- Retirer les chairs de la queue ;
- les parer ;
- les diviser en escalopes bien régulières
- et les napper très fortement de Gelée.
- Décorer chaque escalope d'une belle lame de truffe cannelée,
- et la lustrer à la gelée.
- Pocher autant d'huîtres qu'il y a d'escalopes ;
- les égoutter,
- éponger,
- et bien les napper de gelée.
- Avec
- les parties crémeuses des coffres
- et la chair des pinces,
- préparer une Mousse au Paprika bien rosée. (Voir Mousse de Homard.)
- Remplir jusqu'aux bords les deux demi-carapaces de homard avec cette Mousse au Paprika
- et faire prendre sur glace.
- Au moment de servir, disposer sur la Mousse les escalopes de homard préparées en les intercalant avec les huîtres.
- Dresser les deux demi carapaces sur un plat couvert d'une serviette pliée, en les plaçant dos à dos ;
- disposer un beau coeur de laitue au milieu,
- et garnir chaque extrémité d'un bouquet de persil frisé bien vert.
- Servir à part une Sauce Mayonnaise, ou autre sauce froide.
- Procéder exactement comme pour la Mayonnaise de Saumon,
- en remplaçant
- les escalopes de saumon
- par des débris et des escalopes de homard.
- Cuire le homard avec
- Le laisser refroidir dans sa cuisson.
- L'ouvrir quand il est froid ;
- en retirer toutes les chairs
- et les piler finement en y ajoutant, peu à peu, la valeur de
- Passer au tamis ;
- mettre la purée obtenue dans une sauteuse placée sur glace,
- et la travailler pendant quelques minutes.
- L'additionner ensuite
- de 4 ou 5 cuillerées de Gelée de Poisson bien froide,
- et de 2 décilitres de crème à moitié fouettée.
- Rectifier alors l'assaisonnement
- et le relever légèrement au Cayenne.
- Toutes les observations relatives au moulage et au dressage de cette sorte de Mousse ont été exposées à l'article Mousse d'Ecrevisses.
- Il est donc absolument inutile de les répéter, et il n'y a qu'à s'y reporter.
- Préparer l'appareil selon l'exposé de la formule type.
- Ajouter à cet appareil
- les débris
- et parties crémeuses
- d'un homard cuit comme pour Mousse,
- ainsi que
- la chair de la queue
- et truffes coupées en dés.
- Pour le moulage, procéder comme il est indiqué.
- Le homard étant cuit au court-bouillon et refroidi, est partagé en deux dans la longueur, sans séparer complètement les deux moitiés.
- On brise la carapace des pinces pour la facilité du service
- et la pièce est dressée sur serviette pliée, entourée
- de persil frisé
- ou de coeurs de laitue.
- Servir à part une Sauce Mayonnaise, ou l'une de celles qui en dérivent comme :
- Procéder comme pour la Salade de Saumon,
- en remplaçant celui-ci par
- des débris
- et des escalopes
- de homard.
- L'assaisonnement est le même.