
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté Archiduc
- Faire revenir le poulet au beurre, à blanc ;
- lui ajouter 2 gros oignons
- émincés
- et cuits au beurre à l'avance ;
- compléter la cuisson du poulet avec les oignons.
- Retirer les morceaux ;
- les dresser ;
- couvrir le plat
- et tenir au chaud.
- Mouiller les oignons d'un petit verre de fine Champagne ;
- réduire celle-ci ;
- ajouter
- un décilitre de crème
- et autant de Velouté ;
- passer à l'Etamine sauce et oignons.
- Réduire cette sauce assez serrée ;
- la mettre au point, hors du feu, avec
- 50 grammes de beurre,
- le jus d'un quart de citron
- et une cuillerée de Madère ;
- la verser sur les morceaux de poulet
- et disposer sur ceux-ci une dizaine de lames de truffe.