
Le Guide Culinaire
GARNITURES
Proportions établies pour un service de 10 couverts
Garniture Chambord
Pour grosses pièces de Poissons braisées
- 10 quenelles en farce de poissons truffée,
- 4 grosses Quenelles
- en forme d'ovale allongé,
- décorées,
- 200 grammes de petites têtes de champignons cannelées
- 10 escalopes de laitances assaisonnées,
- farinées
- et sautées au beurre
- 200 grammes de truffes tournées en forme d'olives
- 6 écrevisses, troussées ou non, et cuites au court-bouillon
- 6 Croûtons en crêtes, frits au beurre.
- Accompagnement : La Sauce tirée du fonds de braisage du poisson.