
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Soupes et Potages de Légumes
Observation
- Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d'abord un lent étuvage au beurre qui a pour double but:
- de provoquer l'exsudation de l'eau de végétation des légumes;
- d'obtenir le maximum de leur arome dont le beurre s'imprègne.
D'autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.
- Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments n'est pas de rigueur absolue, et nous établirons simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu'ils comportent, peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement.
Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s'additionnent d'une garniture complémentaire, comme pâtes d'Italie, vermicelle, riz, etc.
Soupe Julienne à la Russe
Préparer une livre de Julienne ordinaire en l'additionnant
- de 2 racines de persil et
- de 60 grammes de gribouis trempés, coupés en julienne également.
Etuver au beurre ;
- finir de cuire avec un litre de Consommé ;
- compléter le mouillement avec un demi-litre de Consommé quand la julienne est cuite.
Ajouter finalement
- 2 décilitres de crème aigre
- et une pincée de fenouil haché.
Garniture spéciale :
- Petits beignets soufflés au jambon ;
- Rissoles de la grosseur d'une noix, garnies à volonté ;
- tous petits pâtés feuilletés à la russe.
Nota. Les éléments de cette garniture qui relèvent du traitement pour la friture doivent être frits juste au moment.
On peut, à volonté. composer la garniture d'un seul des éléments indiqués, ou de plusieurs. Dans tous les cas, seuls ou panachés, on les sert à part sur serviette, et dressés en bouquets distincts s'il y a plusieurs sortes.