
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Nantais
Caneton braisé à l'orange
On ne doit pas confondre ce caneton avec celui qui est rôti et servi également à l'orange :
les deux préparations sont bien distinctes.
Au lieu d'oranges ordinaires, on peut employer des oranges bigarades ; mais, dans ce cas, les quartiers de ces oranges ne sont pas employés comme garniture, à cause de leur âcreté ; on emploie simplement leur jus pour la sauce.
- Colorer le caneton au beurre ;
- le cuire très doucement ensuite avec
- 4 décilitres de Sauce Espagnole
- et 2 décilitres de Fonds Brun,
- en poussant la cuisson assez avant pour pouvoir le détailler à la cuiller.
- Le caneton étant cuit,
- le retirer ;
- dégraisser la sauce ;
- la réduire très serrée
- et la passer à l'étamine ;
- lui ajouter
- le jus de 2 oranges
- et celui d'un demi-citron
- pour la ramener à sa consistance normale.
- Compléter cette sauce avec le zeste
- d'une demi-orange
- et d'un demi-citron,
- taillés en fine Julienne,
- fortement Blanchis
- et bien égouttés.
- Observer que, après l'addition des jus d'orange et de citron et de la julienne de zeste, la sauce ne doit plus bouillir.
- Glacer le caneton au dernier moment ;
- le dresser ;
- le border de quelques cuillerées de sauce ;
- l'entourer de quartiers d'oranges parés à vif
- et servir à part le reste de la sauce.