Relevés et Entrées de Volaille

Série des Poulardes


Poularde Albuféra


Poularde Alexandra


Poularde à l'Ambassadrice


Poularde à l'Andalouse

Nota. - Cette formule a une variante que nous devons signaler et qui est celle-ci :
La poularde est Poêlée au lieu d'être pochée ; nappée d'une Sauce Demi-Glace tomatée finie au Beurre de Piment et entourée de la garniture indiquée ci-dessus.


Poularde pochée à l'Anglaise


Poularde bouillie à l'Anglaise


Poularde d'Aumale


Poularde à l'Aurore


Poularde Banquière


Poularde Boieldieu


Poularde Bouquetière


Poularde Cardinalisée


Poularde aux Céleris


Poularde aux Champignons à brun


Poularde aux Champignons à blanc


Poularde Châtelaine


Poularde à la Chevalière

Nota. - Le dressage de la Poularde à la Chevalière se fait généralement avec bordure en pâte à nouilles, ou en pâte blanche anglaise ; ou bien dans une bordure en argent ciselé.


Poularde Chimay


Poularde Chipolata


Poularde Chivry


Poularde Cussy

Nota. - Pour le dressage de cette poularde on peut adopter la variante suivante :
Disposer les truffes en bouquets de chaque côté ; les rognons, sautés au beurre dans une petite coupe ou une coquille en argent qui est placée devant la pièce ; les champignons en bouquet, derrière la pièce.


Poularde Demi-deuil


Poularde Demidoff


Poularde Derby


Poularde Devonshire


Poularde Diva


Poularde à la Dreux


Poularde Duroc


Poularde à l'Ecossaise


Poularde Edouard VII


Poularde à l'Elysée


Poularde en Estouffade


Poularde à l'Estragon


Poularde Favorite


Poularde à la Fermière


Poularde Financière