Le Boeuf
Tête d'Aloyau 
C'est l'extrémite de la culotte de boeuf, et elle se trouve détachée de celle-ci quand on détaille le boeuf de façon à laisser le filet tout entier après l'aloyau.
On la Braise comme la culotte, mais elle est surtout le véritable élément des Rumpsteaks.
En France, on sert généralement sous ce nom des morceaux épais de contrefilet, ce qui est une erreur, car Rumpsteak veut dire tranche de Rump.
Or, Rump est précisément la traduction anglaise de Tête d'aloyau.
- Le rumpsteak peut être grillé ou Sauté ;
- mais, dans un cas comme dans l'autre, il doit être saisi.
- En Angleterre, pays d'origine du Rumpsteak,
- on le sert surtout grillé ou étuvé.
- Toutes les formules des Entrecôte, Beefsteak et Filets lui sont applicables.
- Lorsque le Rumpsteak est prêt,
- placer dessus un épais morceau de graisse, grillé ;
- servir à part du raifort détaillé en copeaux.
- Le Sauter au beurre
- et le dresser sur le plat
- avec des oignons émincés, sautés au beurre,
- ou des rondelles d'Oignons frits.
- Le rumpsteak étant bien coloré au beurre,
- l'entourer
- de pommes de terre tournées en grosses olives,
- de petits oignons Glacés
- et de lardons ;
- finir de cuire le tout ensemble.
- Déglacer la casserole au moment avec une cuillerée de Consommé ;
- dresser le rumpsteak avec la garniture autour ;
- ajouter dessus une pincée de persil haché
- et un filet de jus de citron.
- Se traite exactement comme l'Entrecôte Mirabeau,
- en tenant compte, pour la cuisson, de la différence de poids.
