
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté Doria
A un litre de Velouté ordinaire, ajouter 625 grammes de concombres pelés, épépinés, émincés et étuvés au beurre.
- Finir de cuire doucement ;
- passer à l'Etamine ;
- relâcher le Velouté avec 2 décilitres et demi de Consommé
- et chauffer sans ébullition.
Mettre au point au moment avec liaison et beurre.
Garniture :
- 2 cuillerées de grosses perles de concombres, blanchies, étuvées avec 25 grammes de beurre et quelques cuillerées de Consommé ;
- 2 cuillerées de riz en grains.