
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Fritots divers
Le Fritot se différencie du Beignet proprement dit en ce qu'il est invariablement accompagné d'une sauce Tomate.
Si l'usage tout-puissant, contre lequel toute réaction est difficile, a consacré les deux termes, nous n'en pensons pas moins que le terme Beignet devrait être réservé pour les préparations ressortissant de l'entremets, et que celui de Fritot suffirait pour désigner celles ressortissant des Horsd'Oeuvre chauds.
Mais, où la confusion s'accentue, c'est dans l'emploi, sous un sens synonyme, des mots "Fritot" et "Marinade"; préparations entre lesquelles pourtant la différence est nette.
Les éléments du Fritot sont généralement :
- des escalopes de volaille ou de cervelle,
- des pieds de mouton,
- de la peau de tête de veau, etc.
Ces éléments sont toujours cuits à l'avance,
- marinés avec
- jus de citron,
- filet d'huile
- et fines herbes ;
- enrobés de pâte à frire,
- frits, et accompagnés d'une Sauce Tomate.
Or il est arbitraire de désigner une telle préparation sous le nom de Marinade, car la marinade sommaire des éléments n'en peut justifier l'adoption.
La Marinade se distingue du Fritot en ce que :
- ses éléments sont toujours traités à cru ;
- qu'ils sont marinés plus longtemps et avec les aromates que comporte la marinade ordinaire à cru ;
- que ces éléments, épongés au sortir de la marinade, sont farinés, panés à l'anglaise, au lieu d'être enrobés de pâte à frire, et traités au beurre clarifié ;
ce qui rend absolument dissemblables les deux préparations, lors mêmes qu'elles comportent les mêmes éléments, puisque le principe établit :
- que tout élément de Fritot est cuit à l'avance,
- tandis que les éléments des Marinades sont employés crus.