
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté Yvonne
Mélanger un litre de Velouté de volaille et trois quarts de litre de Velouté de laitues.
Compléter avec liaison ordinaire et beurre.
Garniture : Perles du Japon cuites au Consommé.