
SERIE DES POISSONS D'EAU DOUCE

Truites
- Au point de vue culinaire, les Truites se divisent en deux variétés bien distinctes qui sont :
- les grosses Truites, dont la truite saumonée est le type ;
- les petites Truites, ou Truites de rivière et de torrent.
- Soit en froid, soit en chaud, la truite saumonée est susceptible de recevoir toutes les préparations du saumon. Toutefois, comme sa taille est plus exiguë, il est rare qu'elle soit détaillée en darnes ; on la sert plutôt entière.
- Les formules exposées ci-dessous la concernent particulièrement.
- Choisir de préférence une truite mâle ;
- la nettoyer
- et en retirer les ouies.
- Enlever ensuite la peau sur un des côtés, en en laissant à peu près
- 2 centimètres du côté de la tête
- et 5 centimètres du côté de la queue.
- Piquer les chairs mises à nu avec
- truffe
- et rouge de carotte taillés en lardons ;
- puis, poser la truite sur le ventre, sur une serviette étalée et, à l'aide d'un couteau tranchant, détacher les deux filets, de chaque côté de l'arête, depuis la naissance de la tête jusqu'à la partie arrondie où commence la queue.
- L'arête étant ainsi dégagée, la sectionner avec des ciseaux, aux deux extrémités, et l'enlever avec toutes les arêtes des côtés qui y sont adhérentes.
- Retirer alors les intestins qui étaient restés dans le poisson ;
- nettoyer l'intérieur de celui-ci ;
- assaisonner les filets intérieurement
- et garnir le milieu de farce Mousseline d'écrevisse crue.
- Rapprocher les deux filets, de façon à reformer la truite ;
- la couvrir de minces bardes de lard
- et la braiser au vin de Sauternes.
- Lorsque la cuisson est au point,
- retirer les bardes ;
- Glacer la truite ;
- la dresser sur le plat de service
- et l'entourer de bouquets alternés de :
- Servir à part une Sauce Béchamel fine,
- additionnée du fonds de braisage de la truite, passé et réduit,
- et finie au Beurre d'Ecrevisse.
- Procéder comme il est expliqué aux Mousselines de Saumon de ce nom,
- en remplaçant le saumon par de la truite pour l'apprêt de la farce mousseline,
- et l'escalope de saumon, à mettre sur chaque Mousseline, par une escalope de truite.
- Les Mousselines étant moulées, pochées et dressées, disposer à chaque bout une petite paupiette pochée, faite d'un demi-filet de petite truite.
- Placer une lame de truffe et 4 queues d'écrevisses sur chaque Mousseline ;
- napper d'une fine Sauce Béchamel, finie au Beurre d'Ecrevisse et assez relevée.
- Procéder comme pour les Mousseline de Saumon de ce nom,
- en substituant la chair de la truite à celle du saumon pour l'apprêt de la farce mousseline.