
Le Guide Culinaire
Les Rôtis
Considérations Générales
Entre les deux façons usuelles de rôtir, la broche l'emportera toujours sur le four, en raison même des conditions dans lesquelles s'accomplit l'opération, et quel que soit le combustible employé.
- La chose s'explique aisément, en ce sens que,
- malgré tous les soins que l'on peut prendre pour la conduite d'un Rôti au four,
- il est impossible d'éviter que, dans le four fermé, il se produise des buées au milieu desquelles s'accomplit la cuisson.
- L'effet de ces vapeurs est d'autant plus néfaste,
- que le fumet des pièces est plus délicat
- et partant plus aisé à dénaturer et à amoindrir.
- La cuisson d'un rôti à la broche se fait au contraire à l'air libre, dans une atmosphère sèche, qui laisse à la pièce l'intégralité de son fumet sui generis.
- De là, l'incontestable supériorité des Rôtis à la broche sur ceux faits au four, notamment en ce qui concerne les petits gibiers à plume.
En certains cas et dans bien des endroits, l'on n'a pas le choix des moyens et, bon gré mal gré, il faut employer le four ; mais au moins doit-on, dans la mesure du possible, prendre toutes les précautions nécessaires pour conjurer l'influence des vapeurs dont il est parlé plus haut.
Les Jus des rôtis
- C'est avec le Déglaçage des plaques, ou lèche-frites, que se fait le véritable jus de rôti :
- le plus naturel surtout, fût-il fait à l'eau, puisque son principe essentiel est représenté par le jus de la pièce tombé dans l'ustensile pendant la cuisson.
- Mais, pour obtenir un bon résultat, il ne faut pas que l'ustensile ni les jus aient brûlé ;
- ces derniers doivent être simplement caramélisés au fond de l'ustensile
- et c'est pourquoi, quand un rôti est fait à four très chaud, on doit le placer dans un ustensile où il tienne tout juste, afin d'éviter que la graisse ne brûle.
- Le déglaçage des plaques ne peut, en tout cas, donner qu'une très petite quantité de jus et, dans le cas où l'accompagnement des rôtis en exige beaucoup plus, on y remédie en préparant à l'avance un fonds tiré d'os et de débris, de même nature que la pièce pour laquelle est ce jus et en procédant ainsi :
- Mettre os et débris dans une plaque avec un peu de graisse ;
- les faire littéralement rôtir.
- Les déposer ensuite dans une casserole ;
- couvrir d'eau tiède légèrement salée ;
- ajouter le déglaçage de la plaque où ont rôti os et débris.
- Faire prendre l'ébullition ;
- écumer ;
- cuire tout doucement pendant 2 ou 4 heures, selon la nature des éléments employés.
- Après quoi, dégraisser le jus presque entièrement ;
- le passer à la mousseline
- et le tenir en réserve pour les déglaçages.