
Le Guide Culinaire
Le Veau
Epaule de veau
Epaule de veau farcie à la Bourgeoise
- Farcir l'épaule
- et la Braiser aux deux tiers.
- La changer ensuite de casserole,
- l'entourer d'une Garniture à la Bourgeoise ;
- passer dessus le fonds, lié avec un peu de Sauce Espagnole,
- et compléter la cuisson.