
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté Albuféra
Préparer un litre trois quarts de Velouté d'Écrevisses léger, selon le procédé indiqué plus loin.
Chauffer; compléter avec la liaison et beurre.
Garniture : Un oeuf de pigeon poché, par personne.