SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Crèmes Chaudes



Crèmes frites.

Voir Beignets de crème.


Crème Meringuée.


Crème Régence.


Crème Villageoise.


Custard-Pudding.

Le Custard-Pudding se fait avec une composition de Crème Renversée qui se prépare dans les proportions moyennes de 6 oeufs et 180 grammes de sucre par litre de lait.
On le cuit dans les plats spéciaux appelés "pie-dish", au bain-marie, au four, ou à la vapeur.
Souvent aussi, on se contente de le prendre sur le feu comme une Crème Anglaise A, et on le sert dans des verres spéciaux.
Selon que le Custard est demandé plus ou moins léger, on augmente ou on diminue la quantité des oeufs.
Quant au sucre, on se guide sur le goût des convives ; on peut au besoin le supprimer et le remplacer par de la saccharine ou de la glycérine, comme cela se fait pour les diabétiques.
On parfume généralement le Custard à la vanille, mais on peut lui donner aussi n'importe lequel des parfums qui conviennent aux entremets.