
Le Guide Culinaire
Gibier
Lièvre et Levraut
Râble de Lièvre
- Le Râble comprend tout le dos du lièvre, depuis la naissance
du cou jusqu'à la queue ;
- les os des côtes étant coupés très courts.
- Cependant, il arrive souvent que l'on ne prend comme Râble que
la partie qui correspond à la selle ;
- c'est-à-dire qui va des premières côtes à
la hanche.
- D'une façon ou de l'autre, le Râble de lièvre doit
être
- Il n'est nullement nécessaire de le faire mariner s'il provient
d'une bête jeune, la marinade n'aurait sa raison d'être que
si le Râble devait attendre son emploi pendant quelque temps.
- Pourtant, certaines préparations exigent qu'il le soit, mais
pendant un temps très court.