
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Poulardes et Poulets Froids
Poularde Saint-Cyr
- >Poêler la poularde au vin blanc
- et la laisser refroidir dans son fonds.
- Lever ensuite les suprêmes ;
- les diviser en lames régulières ;
- Chaudfroiter à blanc
- et décorer à la truffe.
- D'autre part :
- faire sauter 15 Mauviettes dans une Mirepoix ;
- retirer les filets des six plus belles ;
- les napper de Sauce Chaud-Froid Brune ;
- les décorer avec des détails de blanc d'oeuf dur
- et les lustrer à la Gelée.
- Avec
- le reste des mauviettes
- et 150 grammes de foie gras,
- préparer une >Mousse.
- Avec cette Mousse, reformer la poularde comme il est dit dans les recettes précédentes.
- Lorsque la Mousse est bien raffermie,
- la napper de sauce Chaud-froid brune ;
- ranger les filets de volaille chaudfroités à blanc, de chaque côté ;
- disposer au milieu les filets de mauviettes, en les chevalant légèrement.
- Dresser alors la poularde dans un plat creux carré ;
- l'entourer de gelée fondue
- et, au moment de servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive, taillée.