
SERIE DES POISSONS D'EAU DOUCE
Whitebaits, Nonnats et Blanchailles

Le Whitebait de la Tamise, qui a une grande analogie avec le Nonnat de la Méditerranée, est une énigme zoologique.
En admettant, comme certains naturalistes le soutiennent, que ce n'est qu'un alevin, on ignore absolument quel poisson produit cet alevin.
Il est, en tous cas, l'élément d'une incomparable friture qui, à Londres, est généralement servie à titre de second poisson dans les dîners.
Tout comme le Nonnat, il est d'une extrême fragilité et doit être préparé aussitôt pêché. On ne le sert que frit, et la friture doit être neuve et abondante.
- Les Whitebaits doivent être roulés d'abord dans une grande quantité de farine, mis ensuite sur un tamis spécial ou un panier à friture que l'on secoue pour faire tomber l'excédent de farine.
- On les plonge alors dans la friture fumante, et par petites quantités à la fois.
- Il leur suffit d'être immergés une minute dans la friture fumante pour qu'ils en sortent croustillants.
- Les égoutter aussitôt sur un linge ;
- les assaisonner de sel fin mélangé de Cayenne
- et les dresser sur serviette avec du Persil Frit bien vert.
Ce qu'on appelle la Blanchaille en Angleterre, et qui s'appelle Poutine sur le littoral Méditerranéen, est un composé d'alevins de toutes sortes ou les clupées dominent.
La Blanchaille se traite comme le Whitebait.
- Dans un sautoir contenant 4 cuillerées d'huile fumante, mettre 500 grammes d'épinards Blanchis et hachés grossièrement ;
- les dessécher à feu vif,
- puis les verser dans une terrine et y mélanger :
- 200 grammes de nonnats pochés au Court-Bouillon pendant une minute ;
- 2 oeufs entiers, battus ;
- sel et poivre.
- Déposer le tout dans un plat à gratin,
- égaliser la surface ;
- saupoudrer de mie de pain sèche,
- arroser d'huile d'olive
- et gratiner au four pendant 20 à 25 minutes.
- Sautés au beurre et servis tels.
- Sautés de même et joints à une Omelette.
- Préparés en Salade ou en Aspic, après avoir été pochés au Court-Bouillon et refroidis.