
Les Poêlés sont, à proprement parler, des Rôtis spéciaux, puisque l'à-point de cuisson est le même pour les uns que pour les autres, et qu'ils cuisent entièrement au beurre, ou à peu près.
C'est la simplification d'un procédé de l'ancienne cuisine, qui consistait à envelopper l'objet à cuire, préalablement rissolé, d'une épaisse couche de Matignon.
La pièce était ensuite bardée, enveloppée de papier beurré, mise au four ou à la broche, et arrosée de beurre fondu pendant sa cuisson.
Aussitêt cuite, on la déballait et on égouttait la graisse ; puis la Matignon était ajoutée dans la braisière où avait cuit la pièce, ou dans une casserole, et mouillée de Madère et de fonds corsé.
Lorsque le fonds s'était bien imprégné de l'arome des éléments de la Matignon, il était passé, et bien dégraissé au moment de servir.
Cette excellente méthode mérite d'être conservée pour certaines grosses pièces de volaille.

Lorsque la pièce est cuite, découvrir l'ustensile ; faire bien colorer viande ou volaille ; puis retirer la pièce sur un plat et la tenir clochée jusqu'au moment de servir.

Les préparations de viandes de Boucherie, de Volaille, ou de Gibier, dites en Casserole ou en Cocotte sont de véritables Poêlés, qui sont cuits dans des appareils en terre spéciaux, et servis dans ces ustensiles.
Généralement, les préparations dites en Casserole, sont simplement cuites au beurre, sans addition de garniture.
La cuisson de la pièce étant au point, celle-ci est retirée un instant de l'ustensile dans lequel on met un peu d'excellent fonds de veau. On laisse bouillir pendant quelques minutes, puis on enlève l'excédent de beurre.
La pièce est alors remise dans l'ustensile et tenue au chaud, sans bouillir, jusqu'au moment de servir.
Pour les préparations en Cocotte, on procède de même, sauf que la pièce est garnie avec des légumes divers, tournés ou parés selon leur nature, et à demi cuits au beurre d'abord ; comme :
champignons, fonds d'artichauts, petits oignons, carottes, navets, etc.
Autant que possible, l'on ne doit employer que des légumes nouveaux ; ils doivent être ajoutés autour de la pièce en temps voulu pour être cuits en même temps que celle-ci.
Les ustensiles en terre employés pour cet usage, sont meilleurs au bout d'un certain temps de service qu'au début, si on a le soin de les nettoyer à l'eau bien propre, et sans addition de soude ou de savon.
Lorsqu'on doit se servir d'ustensiles neufs, il faut prendre la précaution de leur faire subir au moins 12 heures de trempage, en les remplissant d'eau qu'on met en petite ébullition et qui est tenue en cet état pendant le temps indiqué.
On essuie bien l'ustensile ensuite, et on le laisse encore tremper à l'eau fraîche pendant quelque temps avant de s'en servir.


