
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Homard chaud
Homard à l'Américaine A
Condition première : avoir le homard vivant.
- Tronçonner la queue ;
- détacher les pattes ;
- briser les pinces pour faciiiter l'extraction de la chair après cuisson ;
- fendre le coffre en deux dans la longueur ;
- retirer la poche qui se trouve à hauteur de la tête et qui contient généralement du gravier.
- Mettre de côté les intestins et le corail ;
- assaisonner les morceaux de sel et de poivre.
- Pour un homard du poids de 800 à 900 grammes :
- Chauffer fortement dans un sautoir
- 4 cuillerées d'huile
- et 30 grammes de beurre ;
- jeter les morceaux dedans ;
- les sauter jusqu'à ce
- que les chairs soient bien raidies
- et que la carapace ait pris une couleur rouge vif.
- Retirer alors la graisse, en penchant le sautoir fermé avec son couvercle ;
- semer sur les morceaux
- 2 échalotes hachées
- et gros comme un pois d'ail écrasé ;
- ajouter
- un petit verre de cognac flambé,
- 2 décilitres de vin blanc,
- un décilitre et demi de Fumet de Poisson,
- une cuillerée de Glace de Viande fondue ;
- 3 tomates pressées, pelées et hachées,
- ou une cuillerée et demie de Purée de Tomate ;
- 3 cuillerées de Sauce Demi-Glace ;
- une pincée de persil concassé
- et une pointe de Cayenne.
- Couvrir la casserole
- et cuire au four pendant 15 à 20 minutes.
- Retirer ensuite les morceaux de homard sur un plat ;
- extraire la chair des tronçons de queues et des pinces,
- et la mettre dans une timbale ;
- dresser dessus les demi-coffres, debout, appuyés l'un sur l'autre.
- Tenir au chaud.
- Réduire la cuisson à 2 décilitres ;
- y ajouter les intestins hachés
- avec gros comme une noix de beurre ;
- cuire encore un instant
- et passer à l'Etamine.
- Chauffer ce coulis sans le laisser bouillir ;
- le compléter, hors du feu, avec 100 grammes de beurre divisé en petits morceaux ;
- verser sur les morceaux de homard
- et saupoudrer d'une pincée de persil concassé.