
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Estragon
-Sert pour oeufs, volaille et poisson.
- Blanchir vivement 30 grammes de branches d'estragon concassées.
- Egoutter à fond ;
- broyer cet estragon à la cuiller en y ajoutant 4 cuillerées
du Velouté en préparation.
- Passer à l'Etamine ;
- mélanger la purée obtenue dans un litre de Velouté
de Volaille ou de Poisson,
selon la préparation à laquelle la sauce est destinée.
- Rectifier l'assaisonnement et compléter avec une demi-cuillerée
d'estragon haché.