
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Purée Crécy
Emincer en copeaux le rouge de 5 ou 6 carottes pour en obtenir 600 grammes (ou émincer les carottes entières dans la saison des primeurs) ; assaisonner
- d'une forte pincée de sel et
- d'une pincée de sucre en poudre.
- Les étuver au beurre avec un oignon moyen ciselé et un brin de thym.
- Mouiller d'un litre de Consommé blanc ;
- ajouter 125 grammes de riz
- et cuire doucement.
Passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres de Consommé et beurrer au moment.
Se fait également en Crème ou en Velouté.