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Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction


Sauce Villeroy Soubisée

Additionner la Sauce Parisienne d'un tiers de purée Soubise, et la traiter par réduction exactement comme ci-dessus.

Selon la nature des objets auxquels elle est destinée, et le genre de préparation, elle est parfois additionnée de 80 à 100 grammes de truffe hachée, par litre de sauce.


Sauce Villeroy

Ajouter la valeur de 4 cuillerées d'Essence de truffe et autant d'Essence de jambon à un litre de Sauce Parisienne.

Réduire en plein feu, à la spatule, jusqu'à ce que la sauce soit parvenue au point d'épaississement convenable pour bien envelopper les objets qui doivent être trempés dedans.

Nota . - Le seul usage de cette sauce est d'envelopper certains éléments qui sont ensuite panés à l'anglaise, mais qui, par le fait de cette préparation spéciale, prennent toujours la dénomination "à la Villeroy". Cette sauce est le type de celles que l'ancienne cuisine désignait sous le nom de "Sauces perdues".