
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Filets de Soles
Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y a lieu.
Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.
Filets de Sole Clarence
- Former sur un plat beurré une rosace en double 8,
- faite en appareil à Pommes Duchesse,
- et couchée à la poche munie d'une douille cannelée.
- Dorer ;
- faire colorer au four
- et garnir chaque partie de la rosace d'un peu de Sauce Mornay.
- Plier les filets ;
- les Pocher au Fumet de Poisson
- et les dresser dans les compartiments de la rosace avec une lame de truffe sur chacun.
- Napper les filets de sauce Mornay
- et les Glacer.
Nota. - En ce qui concerne cette formule, nous devons faire observer qu'il n'y a pas entente absolue.
Dans quelques endroits, on remplace la sauce Mornay par une Sauce Américaine au Currie, additionnée des chairs, coupées en dés, du homard qui a servi à préparer la sauce.