
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Crêpinettes
Crêpinettes de Volaille
- Proportions du Hachis ;
- 500 grammes de chair de volaille ;
- 100 grammes de chair maigre de porc ;
- 400 grammes de lard gras frais ;
- 150 grammes de parures de foie gras passées au Tamis ;
- 100 grammes de truffe hachée ;
- 12 grammes de sel,
- une pincée de poivre,
- un peu de muscade ;
- un petit verre de fine Champagne.
- Hacher très finement ;
- diviser en parties du poids de 80 à 90 grammes ;
- façonner en ovales ;
- placer une belle lame de truffe sur le milieu de chaque ovale
- et les envelopper de crépine mince et bien souple.
- Paner les crépinettes au Beurre
- et les griller doucement,
- Dresser en couronne.
- Envoyer en même temps une sauce claire, brune ou blanche,
- et servir à part une purée de légumes.