Les Légumes

Céleri en branche et Céleri-Rave

Les céleris pour braiser doivent être sans filandres, blancs, et bien tendres.
Les couper de façon à leur laisser seulement 20 centimètres de longueur depuis la base ; retirer les branches vertes du tour, parer la racine ; les laver; les Blanchir pendant un quart d'heure et les rafraîchir.
Les Braiser ensuite selon le procédé ordinaire.
Lorsqu'ils sont cuits, diviser chaque pied en deux morceaux ; replier chaque partie en deux pour les dresser.

Préparations diverses du céleri en branches.

Les formules indiquées pour les Cardons sont applicables au céleri en branches en suivant les mêmes procédés. En se reportant à ces formules, on pourra donc l'apprêter : Au Parmesan - Mornay - Milanaise.
Avec sauces : Demi-Glace - Moelle - Crème - Fines Herbes - Italienne - Hollandaise - Au Jus, etc.


Céleri-Rave à l'Italienne.


Céleri-Rave au jus.


Purée de Céleri en branches.


Purée de Céleri-Rave.