Relevés et Entrées de Volaille
Emincés de Volaille
- Disposer sur un plat beurré un turban de rondelles de pommes de terre cuites à l'eau et légèrement rissolées au beurre.
- Masquer le fond du plat
- d'un peu de sauce Velouté
- et de champignons émincés fraîchement cuits ;
- ranger dessus la volaille détaillée en fines escalopes chauffées à l'avance ;
- masquer de Velouté beurré
- et Glacer vivement.
- Disposer sur le plat une bordure de toutes petites Croquettes de volaille,
- moulées en palets ou en rectangles.
- Au milieu de cette bordure, dresser l'émincé
- qui ne doit comporter que des
- escalopes de blanc de volaille,
- champignons très blancs coupés en minces rondelles
- et lames de truffe :
- le tout lié avec de la Sauce Parisienne légèrement soubisée.
- Dresser, sur plat beurré, une petite bordure de Salpicon à Croquettes de volaille
- dorer le tour
- et faire bien colorer au four.
- Garnir le milieu
- d'escalopes de volaille,
- tranches de langue taillée en petits ovales,
- champignons
- et truffes en lames :
- le tout lié au Velouté.
