
Le Guide Culinaire
SERIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Les Crèmes
Crème moulée à la Vanille
- Faire dissoudre 200 grammes de sucre dans un litre de lait bouillant ;
- ajouter une gousse de vanille
- et laisser infuser pendant 20 minutes.
- Verser ce lait petit à petit sur
- 4 oeufs entiers
- et 8 jaunes
- battus à l'avance dans une terrine ;
- mélanger en fouettant.
- Passer au tamis fin ;
- laisser reposer pendant quelques instants ;
- enlever entièrement la mousse qui s'est formée à la surface
- et verser la composition
- dans des moules beurrés,
- ou dans les vases spéciaux à ce destinés.
- Pocher au bain-marie, à four de chaleur modérée et en tenant l'ustensile couvert.
- A aucun moment du pochage l'eau du bain-marie ne doit bouillir, sans quoi l'air contenu dans le crème, porté à une trop haute température, se distend et forme une infinité de petites bulles qui, après le refroidissement, laissent la crème criblée de petits trous d'un aspect disgracieux.
- Au résumé, la crème doit pocher, c'est-à-dire se coaguler par la chaleur de l'eau du bain-marie maintenue constamment à 96 degrés.
- Aussitôt la crème pochée, on la retire du bain et on la laisse refroidir.
- Lorsqu'elle est pochée dans les ustensiles dans lesquels elle doit être servie, les proportions d'un ouf entier et 8 jaunes par litre de lait sont suffisantes.
- Après pochage et refroidissement de la crème, ces ustensiles sont essuyés soigneusement et dressés sur serviette.
- Si la crème a été faite pour être démoulée,
- renverser doucement le moule sur le plat de service
- et l'enlever quelques minutes après.
- Les Crèmes Moulées, ou en Pots, admettent tous les parfums employés pour les Entremets ; mais ceux qui leur conviennent le mieux sont :
- la vanille, le lait d'amandes, les pralins aux amandes et aux avelines, le café, le chocolat, etc.
- A moins d'être employés sous forme d'essence très concentrée, les parfums aux fruits leur conviennent moins bien.