
Le Guide Culinaire
Savorys
Nous estimons que l'usage des Savorys est contraire aux règles gastronomiques, et qu'ils n'ont aucune raison de figurer sur un menu classique ;
néanmoins, nous en indiquons ci-après quelques formules, choisies parmi celles qui, gastronomiquement, sont le plus admissibles, ou que l'usage a consacrées.
Il existe quelques rapports entre les Hors-d'oeuvre et les Savorys.
Beaucoup, parmi les Hors-d'oeuvre dont nous avons donné les formules, peuvent servir comme Savorys, en relevant leur assaisonnement.
Au nombre de ceux-là, nous citerons notamment :
- les Tartelettes diverses ;
- les Barquettes ;
- les Frivolités ;
- les Eclairs à la Karoly ;
- les Allumettes aux Anchois, etc.
La seule différence à faire entre les deux préparations est que les Savorys doivent toujours être relevés comme assaisonnement et surtout en poivre de Cayenne.
Scotch-Woodcock
- Griller de longues tartines de pain, épaisses d'un centimètre ;
- les couvrir d'une Sauce au Beurre à l'Anglaise, très épaisse
- et additionnée, dans de fortes proportions,
- de câpres
- et de Purée d'Anchois.
- Saupoudrer de Parmesan râpé;
- Glacer vivement à la Salamandre ;
- détailler rapidement en petits rectangles
- et servir brûlant.
Nota. - On peut remplacer la sauce par des oeufs brouillés garnis de filets d anchois.