
Le Guide Culinaire
Le Foie Gras
Préparations chaudes du Foie Gras
Timbale de Foie gras Cambacérès
- Foncer un moule à dôme, beurré, avec des anneaux de gros Macaroni Poché, tenu un peu ferme.
- Ces anneaux seront taillés d'un demi-centimètre d'épaisseur,
- et l'intérieur sera rempli
- de purée de truffe
- liée avec un peu de Farce de Volaille.
- Lorsqué le moule est foncé :
- tapisser l'intérieur d'une couche de farce de volaille
- additionnée de Purée de truffe ;
- le mettre à four doux pendant quelques minutes pour Pocher la farce.
- Réduire de moitié 2 décilitres de Sauce Béchamel,
- additionnée de 3 cuillerées d'Essence de volaille
- et d'autant d'Essence de Truffe ;
- mélanger à cette sauce 250 grammes de macaroni poché,
- divisé en tronçons de 3 centimètres de longueur,
- et environ un décilitre
- de Purée de truffe
- et de Purée de Foie Gras tirée des parures.
- Bien mélanger le tout.
- Garnir la timbale avec ce macaroni,
- disposé par couches,
- alternées d'épaisses escalopes de foie gras poché au Madère
- et de lames de truffe.
- Compléter la Timbale par une couche de farce ;
- la Pocher au bain-marie, en comptant 45 minutes pour un moule de la contenance d'un litre.
- Laisser reposer pendant quelques minutes avant de démouler,
- puis renverser la timbale sur un plat rond
- et l'entourer d'un cordon de Sauce Périgueux.
- Servir à part une saucière de même sauce.