
Le Guide Culinaire
Série des Appareils et Préparations Divers pour Garnitures Chaudes
Duxelles Sèche
- La Duxelles a pour base invariable les champignons hachés, et on peut la préparer avec n'importe quel champignon comestible.
- Chauffer pendant quelques instants
- une cuillerée d'oignon et
- une cuillerée d'échalote hachés
- avec 30 grammes de beurre et autant d'huile.
- Ajouter 250 grammes d'épluchures et queues de champignons hachées finement et fortement pressées pour en extraire l'eau de végétation.
- Faire revenir jusqu'à évaporation complète de toute humidité ;
- assaisonner de sel et de poivre,
- compléter avec une pincée de persil haché,
- débarrasser dans une terrine et
- couvrir d'un papier beurré.
- Cette Duxelles sèche est usitée dans de nombreux apprêts.