
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté Cynthia
- Sauter le poulet au beurre
- et le dresser.
- Déglacer le sautoir avec un verre de Champagne sec ;
- réduire de moitié ;
- ajouter une cuillerée de Glace de Volaille légère, puis, compléter avec
- 50 grammes de beurre ;
- le jus d'un demi-citron ;
- une cuillerée de curaçao sec,
- et verser sur le poulet.
- Entourer celui-ci
- de 20 grains de raisin pelés, épépinés,
- et de 10 quartiers d'orange parés à vif.