
Le Guide Culinaire
Les Sauces
Sauces anglaises chaudes
Sauce Diable (Devilled Sauce)
- Cette sauce accompagne principalement les volailles grillées.
Réduire de moitié un décilitre et demi de vinaigre avec une forte cuillerée d'échalote hachée.
Ajouter
- 2 décilitres et demi de Sauce Espagnole et
- 2 cuillerées de purée de tomate ;
laisser cuire pendant 5 minutes.
Compléter avec :
- une cuillerée de Derby-sauce ;
- une forte pointe de Cayenne
et passer au chinois ou à l'Etamine.
Nota. - La Derby-sauce est très recommandable pour la condimentation de certaines sauces chaudes ou froides. Elle remplace avantageusement la Worcestershire-sauce et se trouve facilement dans le commerce.