
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Huîtres Soufflées
Ouvrir 2 douzaines d'huîtres ;
- les égoutter et
- les piler, crues,
- en y ajoutant 2 blancs d'oeufs par petites parties.
Passer au tamis ;
- monter cette purée sur la glace avec environ 4 décilitres de crème,
- et y ajouter une cuillerée de Farce Mousseline de merlan.
Avec cette farce, garnir le fond de coquilles concaves ;
- placer dans chacune une huître pochée, parée et enrobée de Sauce Villeroy ;
- recouvrir avec de la farce,
- lisser celle-ci en dôme,
- et entourer la base d'une ligne de mie de pain fine et sèche.
Pocher à l'eau pendant 12 minutes, ou à la vapeur.