
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Purée Georgette
Blanchir 8 artichauts moyens.
Etuver au beurre le blanc des feuilles et les fonds et, après étuvage, mettre 3 fonds de côté.
Ajouter au reste :
- 300 grammes de Croûtons de pain en dés, frits au beurre ;
- un litre de Consommé,
- et compléter la cuisson.
- Broyer au mortier;
- passer à l'Etamine,
- et mettre au point avec 2 décilitres et demi de lait.
- Piler les fonds réservés avec 200 grammes de beurre
- et passer au tamis fin.
Finir la purée au moment avec ce Beurre d'artichaut.
Garniture : 2 décilitres de perles du Japon pochées au Consommé.