
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde Trianon
- Pocher la poularde.
- Préparer 24 Quenelles en Farce de Volaille, moulées à la cuiller à café.
- Un tiers de ces quenelles sera à la farce truffée ;
- le second tiers en farce additionnée de langue bien rouge, hachée ;
- le dernier tiers en farce aux fines herbes ;
- toutes seront fourrées à la Purée de Foie Gras.
- Dresser la poularde ;
- disposer les quenelles autour, en bouquets distincts,
- et placer une truffe entre chaque bouquet.
- Piquer sur la pièce un hâtelet composé
- d'un gros Champignon Cannelé,
- d'une truffe Glacée
- et d'une quenelle décorée à la langue écarlate.
- Servir à part une Sauce Suprême, mise au point avec un peu de Beurre de foie gras.