
Le Guide Culinaire
Le Veau
Rognons de veau
Le rognon de veau pour Sauter doit d'abord être dégraissé, dénervé et détaillé pas trop mince pour éviter qu'il durcisse.
S'il doit être Grillé, il est paré de façon à laisser subsister une mince couche de graisse autour ; puis il est fendu en deux dans la longueur et embroché.
Rognon de veau à la Berrichonne
- Faire revenir au beurre
- 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, Blanchi,
- et le même poids de champignons crus émincés.
- Egoutter lard et champignons.
- Dans le même beurre, Sauter vivement le rognon détaillé, assaisonné,
- et l'égoutter également.
- Déglacer avec un peu de vin rouge ;
- réduire
- et ajouter un décilitre et demi de Sauce Bordelaise sans moelle, bien beurrée.
- Remettre dans cette sauce,
- rognons,
- lardons
- et champignons ;
- rouler la casserole pour assurer le mélange ;
- dresser en timbale avec une pincée de persil haché.