
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Chaud-Froid Aurore
- Sert pour Chauds-froids de volaille spéciaux.
Préparer la sauce Chaud-froid comme dans la première
formule ;
l'additionner d'un décilitre et demi de purée
de tomate, bien rouge, passée à la mousseline, et de
25 centigrammes de Paprika infusé dans quelques gouttes de consommé.
Nota . - si l'on veut ne donner à la sauce qu'une teinte peu
prononcée, on peut se servir, pour sa coloration, de quelques gouttes
seulement d'infusion de Paprika.
Sauce Chaud-Froid
Blanche Ordinaire
Proportions pour un litre :
- trois quarts de litre de Velouté
ordinaire ;
- 6 à 7 décilitres de gelée blanche de volaille
;
- 3 décilitres de crème.
- Mettre le Velouté dans un plat à sauter à fond
épais ;
- placer en plein feu et réduire à la spatule en faisant
absorber à la sauce la gelée et un tiers de la crème,
ajoutées par petites parties.
- Pour arriver à la quantité de sauce déterminée,
la réduction de l'ensemble est d'un bon tiers.
- Vérifier l'assaisonnement et la consistance ;
- passer à l'Etamine ;
- ajouter petit à petit le reste de la crème
- et vanner usqu'à refroidissement convenable
pour l'enrobage des éléments destinés à être
chaud-froités.