
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Filet et Filets Mignons
- Le Filet est représenté par la moitié de la Selle fendue dans le sens de sa longueur.
- Il est désossé,
- roulé
- et ficelé,
- puis
- Braisé
- ou rôti
- comme l'Epaule et le Gigot,
- dont il admet les différentes garnitures.
Les Filets mignons de mouton ou d'agneau sont les deux muscles qui se trouvent sous la selle.
- Ils se font Sauter ou griller,
- et s'accompagnent des différentes garnitures indiquées pour les Tournedos.
- On peut aussi les traiter par la marinade,
- et leur appliquer les différentes préparations des Filets en Chevreuil.