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Le Guide Culinaire


Les Potages

Série des Purées

(proportions établies pour un service)


Purée Dubarry

Cuire 600 grammes de chou-fleur, blanchi, avec 350 grammes de pommes de terre et un litre de lait ; assaisonner de 20 grammes de sel.

Se fait également en Crème ou en Velouté.
Nota. - A titre de purée, la garniture se compose de petits Croûtons au beurre.
Comme Crème ou Velouté, les croûtons sont remplacés par de tout petits fragments de chou-tleur réservés pour cela.
Dans un cas comme dans l'autre, les Pluches de cerfeuil sont de rigueur.