
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Régence
pour Garnitures de Volaille
Réduire de moitié
- 2 décilitres de vin du Rhin et
- 2 décilitres de cuisson de champignons avec
- 40 grammes d'épluchures de truffes.
Ajouter 8 décilitres de Sauce
Parisienne ; passer à l'Etamine et compléter avec
une cuillerée d'Essence de
Truffe.