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Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction


Sauce Chaud-Froid Maigre

Opérer exactement et dans les mêmes proportions que pour la Sauce Chaud-Froid Blanche Ordinaire, en observant ces modifications :

  1. Remplacer le Velouté ordinaire par du Velouté de Poisson ;
  2. substituer, à la Gelée de Volaille, de la Gelée de Poisson Blanche.

Nota . - D'une façon générale, nous conseillons l'emploi de cette sauce pour le glaçage des filets et escalopes de poissons et de crustacés en remplacement de la "Sauce Mayonnaise Collée", laquelle présente certains inconvénients, dont le plus grave est le suintage de l'huile produit par la rétraction de la gélatine ; inconvénient qui disparaît avec l'emploi de la sauce Chaud-froid maigre, dont la saveur nette et franche est d'ailleurs préférable à celle de la Mayonnaise Collée.


Sauce Chaud-Froid Blanche Ordinaire

Proportions pour un litre :