Froid
Salades Composées
- Chicorée frisée bien blanche, en quantité suffisante pour représenter la moitié des éléments de la salade.
- L'autre moitié est constituée, par parties égales, avec :
- tomates pelées
- et fonds d'artichauts crus, émincés ;
- piments verts crus, pelés, taillés en Julienne courte ;
- blancs d'Oeufs durs, émincés.
- Couvrir la salade de jaunes d'oeufs durs passés au gros Tamis, en vermicelle.
- Assaisonnement ordinaire un peu forcé en moutarde.
- Choisir de jolies pommes blanches et roses de grosseur moyenne (type Grand-Alexandre) ;
- les inciser du côté du pédoncule,
- détacher la partie cernée
- et la réserver comme couvercle.
- Ensuite,
- vider les pommes à l'aide d'une cuiller à racines,
- en ne laissant subsister qu'une mince épaisseur de pulpe après la pelure.
- Citronner l'intérieur pour le conserver blanc.
- Préparer, en quantité égale et suffisante pour garnir les pommes creusées :
- Boules de pommes vertes levées à la cuiller de la grosseur d'un petit pois ;
- groseilles rouges égrappées ;
- amandes fraîches finement effilées
- ou lobes de noix fraîches dans la saison.
- Au moment de servir, ajouter de la crème légèrement salée et acidulée au jus de citron ;
- mélanger,
- remplir les pommes
- et rapporter le couvercle sur chacune.
- Les dresser en couronne sur une couche de glace en neige ;
- intercaler entre chaque pomme un quartier de coeur de laitue.
- Tomates un peu fermes,
- pelées, coupées en tranches minces ;
- pommes de terre détaillées en minces rondelles :
- céleri en Julienne ;
- fins anneaux d'oignons
- et rondelles d'Oeufs durs.
- Assaisonnement A l'Huile et au vinaigre.
- Moitié
- tomates détaillées en petits quartiers
- et Julienne de piments doux ;
- moitié riz cuit à l'Eau Salée et tenu bien en grains ;
- pointe d'ail écrasé ;
- oignon et persil hachés.
- Assaisonnement A l'Huile et au vinaigre.
- Deux pommes douces à chair tendre, pelées et émincées ;
- 24 lobes de noix fraîches épluchés.
- Réunir en saladier
- et entourer de feuilles de coeurs de laitues.
- Assaisonnement :
- 6 cuillerées de crème fraîche,
- 2 cuillerées de purée de tomate crue,
- une cuillerée à café de moutarde anglaise ;
- le jus de 2 citrons,
- sel
- et sucre.
- En parties égales :
- Céleri en branches ;
- céleri-rave
- et endives,
- taillés en Julienne,
- assaisonnés une heure à l'avance avec Huile, vinaigre et moutarde.
- Ajouter une Julienne
- de jambon maigre,
- de pommes acides
- et de champignons,
- composée dans les proportions de moitié des autres éléments.
- Mélanger ;
- lier avec quelques cuillerées de Sauce Mayonnaise,
- et dresser en saladier.
- Saupoudrer la surface de
- persil,
- cerfeuil
- et estragon hachés ;
- entourer d'une bordure
- de betterave
- et de pommes de terre.
- En quantité égale :
- Julienne
- de céleri
- et de blanc de volaille ;
- fonds d'artichauts finement escalopés ;
- Macaroni fin cuit un peu ferme,
- détaillé, lorsqu'il est encore chaud, en tronçons de 5 centimètres de longueur
- et en proportions doubles de l'un des autres éléments.
- Mariner pendant 20 minutes céleri et artichauts avec huile et vinaigre ;
- ajouter Julienne de blanc de volaille, macaroni et Mayonnaise légèrement tomatée.
- Mélanger ;
- dresser dans un saladier ;
- lisser en dôme
- et décorer d'une étoile dont les rayons seront composés de :
- En parties égales :
- queues d'écrevisses,
- truffes noires émincées.
- Assaisonnement A l'Huile et au vinaigre de vin,
- relevé de poivre noir fraîchement moulu.
- En parties égales :
- poivrons rouges
- grillés débarrassés de leur pelure
- et blanc de poulet coupés en petits carrés ;
- petits pois cuits à l'anglaise ;
- riz cuit à l'eau salée et bien égoutté.
Assaisonnement A l'Huile et au vinaigre, avec addition
- de moutarde
- et d'estragon haché.
- En parties égales :
- crosnes cuits à la grecque ;
- tomates pelées, pressées et taillées en fines tranches ;
- filets d'anchois dans les proportions d'un quart.
- Assaisonnement A l'Huile et au vinaigre,
- avec moutarde
- et fines herbes complètes.
- Choisir de petits melons dont la maturité soit à peu près à point ;
- les ouvrir du côté de la tige
- et réserver les parties enlevées.
- Enlever les graines et filaments, puis,
- à l'aide d'une cuiller,
- détacher toute la pulpe utilisable.
- Tailler cette pulpe en gros dés ;
- l'assaisonner d'une pincée de gingembre et de sel ;
- ajouter même quantité de riz, cuit à l'eau salée et bien égoutté.
- Assaisonner au moment avec
- crème,
- jus de citron
- et sel.
- Remplir les melons ;
- fermer l'ouverture avec la partie enlevée et réservée ;
- les dresser sur une couche de glace en neige.
- Se compose
- Dresser en dôme ;
- saupoudrer la surface d'Oeuf dur haché mélangé de persil.
- En parties égales :
- têtes d'asperges cuites un peu fermes ;
- céleri-rave Blanchi ;
- pommes de terre ;
- fonds d'artichauts
- et champignons crus :
- tous ces éléfuents finement émincés.
- Assaisonnement à la Sauce Mayonnaise claire
- et décor composé de :
- En parties égales :
- Assaisonnement : sauce Moutarde à la Crème.
- Bordure composée
- d'anneaux de truffe et d'anneaux de pommes de terre alternés,
- avec un rond de truffe dans les anneaux de pomme de terre,
- et un rond de pomme de terre dans ceux de truffe.
- En parties égales :
- céleri blanc frisé;
- truffes crues, détaillées en Julienne un peu grosse.
- Assaisonnement à la Sauce Mayonnaise, relevée à la moutarde et au Cayenne.
- Creuser de moyennes pommes comme pour la Salade Alice.
- Tailler en dés, et en parties égales :
- chair de pomme ;
- bananes ;
- ananas ;
- Cerneaux épluchés.
- Assaisonnement : crème, jus de citron et sel.
- Garnir et dresser comme la Salade Alice.
- En parties égales :
- queues d'écrevisses ;
- truffes blanches émincées ;
- pointes d'asperges.
- Assaisonnement :
- fine huile d'olives ;
- jus de citron,
- sel et poivre ;
- céleri et fines herbes hachés.
- Se compose de :
- moitié endives
- et un quart de pommes de terre détaillées en Julienne ;
- l'autre quart est constitué par :
- oignon
- cuit au four dans sa pelure,
- refroidi,
- pelé et haché ;
- filets de harengs en dés.
Assaisonnement
- Se compose de :
- moitié pommes de terre
- un quart de moules Pochées avec condimentation au céleri et ébarbées ;
- un quart de truffes en lames.
- Assaisonnement complémentaire A l'Huile fine et au vinaigre.
- En parties égales :
- céleri-rave, cuit, tenu ferme
- et pommes de terre ;
- l'un et l'autre taillés en Liards, à la colonne ;
- fonds d'artichauts
- et champignons crus émincés;
- lames de truffe
- et pointes d'asperges.
- Assaisonnement
- En parties égales :
- concombres verts ;
- pointes d'asperges ;
- haricots verts en losanges,
- petits bouquets de chou-fleur.
- Sauce Mayonnaise à la crème additionnée
- de cerfeuil
- et estragon hachés.
- Dresser en dôme ;
- couvrir de fine Julienne de laitue
- mélangée de cresson alénois.
- Décor aux fleurs de capucine
- et bordure de rondelles de radis roses.
- En parties égales :
- truffes,
blanc de céleri
et champignons crus ;
- pommes de terre
et fonds d'artichauts cuits :
- le tout émincé finement.
- Assaisonnement A l'Huile et au vinaigre avec addition de cerfeuil.
- Cette salade se compose
- d'ananas,
- oranges,
- tomates,
- coeurs de laitues
- et crème fraîche.
- Ces fruits sont
- coupés en petits carrés si on les sert dans le coeur de la laitue
- et en petites tranches minces si on doit les servir sur un demi-coeur de romaine.
- Ils se préparent séparément et de la façon suivante :
- l'ananas doit être acidulé d'un jus de citron ;
- à la tomate, on ajoutera une pincée de sucre, une pointe de sel et un jus de citron ;
- pour l'orange pas d'assaisonnement.
- Tenir le tout dans un endroit très frais.
- Au moment de servir,
- dresser les fruits
- soit dans les coeurs de laitues
- ou sur un demi-coeur de romaine
- en les alternant,
- les arroser d'une légère cuillerée de crème
- acidulée d'un jus de citron
- et relever d'une pincée de sel.
- Servir à part une saucière de la même crème.
- A défaut de jolis coeurs de laitues, on peut dresser les fruits dans le centre d'un saladier et entourer ces derniers de petites feuilles de laitue les plus tendres.
Nota. - Cette salade est d'origine américaine.
perfectionnée par M. Escoffier, elle fut toujours servie sous le nom de Salade Japonaise au Carlton Hôtel.
Comme il existe déjà une salade de ce nom, qui est classique, nous avons désigné la nouvelle préparation sous le nom de Salade aux fruits à la Japonaise, pour éviter toute confusion.
- En parties égales :
- poivrons rouges et tomates pelées coupés en dés ;
- riz cuit nature, bien blanc.
- Assaisonnement A l'Huile et au vinaigre ;
- condimentation
- au Currie
- et à l'oignon haché.
- En parties égales :
- carottes et navets levés à la cuiller ;
- pommes de terre en dés ;
- haricots verts en losanges ;
- petits pois ;
- pointes d'asperges
- et un bouquet de chou-fleur.
- Assaisonnement A l'Huile et au vinaigre, avec
- persil
- et cerfeuil hachés.
Nota. - Les légumes destinés aux Salades ne se rafraichissent pas. Ils doivent refroidir naturellement, après avoir été égouttés à fond.
- La composition de cette Salade varie un peu avec les saisons.
- En hiver, elle comprend principalement :
- raiponces ;
- pousses blanches et très tendres de salsifis ;
- céleri-rave émincé finement,
- pommes de terre et betterave pour le décor.
- L'Assaisonnement est une Sauce Moutarde à la Crème additionnée de raifort râpé.
- En parties égales :
- têtes d'asperges vertes;
- oeufs de vanneau, cuits durs :
- petits rognons de coq ;
- lames de truffe
- et queues d'écrevisses.
- Décor à volonté, en utilisant les éléments de la salade.
- Assaisonnement : sauce Moutarde à la Crème.
- En parties égales :
- queues de crevettes
- et fonds d'artichauts coupés en dés ;
- bordure de minces lames de truffe.
- Assaisonnement à la Sauce Mayonnaise à la crème,
- En parties égales :
- huîtres légèrement chauffées pour les raidir et les ébarber ;
- riz cuit à l'eau salée et bien égoutté ;
- poivrons rouges et verts,
- grillés,
- débarrassés de leur pelure
- et taillés en dés.
- Assaisonnement A l'Huile et au vinaigre relevé de moutarde.
- En parties égales :
- salsifis fraîchement cuits et encore tièdes divisés en bâtonnets dans la longueur;
- fonds d'artichauts et pommes de terre émincés ;
- Julienne de blanc d'oeuf.
- Dresser en dôme ;
- couvrir entièrement de jaune d'oeuf passé en vermicelle ;
- saupoudrer de fines herbes.
- Assaisonnement A l'Huile et au vinaigre.
- En parties égales :
- blanc de chicorée frisée ;
- pomme de Reinette verte émincée ;
- coeur de céleri en fine Julienne ;
- tomates pelées, pressées et finement émincées ;
- un tiers de Cerneaux marinés au Verjus.
- Lier à la Sauce Mayonnaise légère, montée avec jaunes d'oeufs cuits.
- Décor :
- Rondelles de radis roses
- et pluches de cerfeuil.
- En parties égales :
- haricots verts et pommes de terre coupés en dés ;
- petites tomates en quartiers.
- Décor composé de
- câpres,
- olives
- et filets d'anchois.
- Assaisonnement A l'Huile et au vinaigre.
- Se compose de :
- un poussin rôti, découpé avec peau et os, pendant qu'il est encore tiède ;
- 12 queues d'écrevisses cuites au Court-Bouillon, encore tièdes ;
- 2 coeurs de laitues.
- Piler les carcasses d'écrevisses avec
- un décilitre de crème
- et un jus de citron ;
- passer à la mousseline en pressant ;
- saler ;
- assaisonner de poivre du moulin ;
- verser sur la salade au dernier moment.
- Compléter par une pincée de pluches de cerfeuil.
- En quantité égale :
- Riz cuit à l'eau salée et bien égoutté ;
- Julienne de blanc de poulet.
- Mélanger
- et dresser en dôme dans un saladier ;
- saupoudrer la surface de truffe noire râpée.
- Assaisonnement A l'Huile et au vinaigre relevé de moutarde.
- En parties égales :
- blanc de volaille ;
- langue bien rouge ;
- céleri en branches ;
- truffes en Julienne ;
- un bouquet de pointes d'asperges au milieu.
- Bordure
- de rondelles de rognons de coq
- et de rondelles de cornichons
- alternées.
- Assaisonnement à la Sauce Mayonnaise claire.
(pour Canards rôtis, Canards sauvages, Sarcelles, etc.).
- Oranges bien mûres,
- pelées à vif
- et partagées en deux dans le sens vertical.
- Retirer les pépins
- et détailler les oranges en tranches fines et régulières.
- Arroser simplement d'un filet de kirsch.
- En parties égales :
- Petites demi-tomates pressées,
- cuites à l'huile d'olive et à la poêle
- avec addition d'une gousse d'ail par 6 demi-tomates ;
- poivrons verts et rouges grillés,
- débarassés de leur pelure
- et taillés en dés ;
- haricots verts fins,
- riz cuit à l'eau salée et bien égoutté.
- Assaisonnement A l'Huile et au vinaigre, avec addition de filets d'anchois coupés en dés.
- Ces salades sont classées à leur place respective, à la suite de leur élément principal.
- En parties égales :
- carottes ;
- navets ;
- betterave ;
- concombres ;
- cornichons ;
- pommes de terre ;
- Oeufs durs ;
- filets de harengs,
- détaillés en dés.
- Entre chaque bouquet,
- Assaisonnement A l'Huile et au vinaigre, avec persil et estragon hachés.
- En parties égales :
- céleri en branches;
- truffes;
- fonds d'artichauts
- et pommes de terre détaillés en Julienne ;
- pointes d'asperges
- Liaison légère à la Sauce Mayonnaise claire.
- En parties égales :
- truffes crues détaillées en minces copeaux ;
- Rognons de coq émincés ;
- blanc de céleri taillé sur la longueur, et excessivement mince ;
- pointes d'asperges.
- Assaisonnement très relevé, à l'huile et au jus de citron.
- En parties égales :
- carottes ;
- navets ;
- pommes de terre ;
- haricots verts ;
- petits pois ;
- truffes ;
- champignons cuits ;
- Langue Ecarlate ou jambon maigre ;
- chair de queue de homard ;
- câpres ;
- cornichons ;
- saucisson ;
- filets d'anchois.
- Lier le tout à la Sauce Mayonnaise.
- Décor à volonté avec
- les éléments de la salade,
- betterave
- et caviar.
- En parties égales :
- Pointes d'asperges,
haricots verts taillés en losanges,
petits pois ;
- fonds d'artichauts crus finement émincés,
concombre vert émincé et dégorgé,
cerfeuil.
- Lier à la Sauce Mayonnaise claire et assez fortement acidulée.
- Décor :
- Bordure de rondelles d'Oeufs durs,
- rondelles de cornichons,
- feuilles d'estragon.
- Moitié céleri-rave en grosse Julienne et à moitié cuit ;
- l'autre moitié est composée, en parties égales, par :
- fonds d'artichauts et champignons cuits émincés,
- Julienne de truffe ;
- Julienne de blanc d'Oeufs durs.
- Décor :
- Rondelles de pommes de terre avec
- point de truffe au milieu
- et pluches de cerfeuil.
- Assaisonnement à la Sauce Mayonnaise légère
- aux jaunes d'oeufs cuits
- additionnée de lobes de noix hachés.
- En parties égales :
- haricots verts en losanges ;
- flageolets ;
- pommes de terre détaillées en Julienne.
- Assaisonnement : Sauce Mayonnaise claire à la crème, additionnée d'estragon.
- Se compose de :
- blanc de poulet ;
- truffe blanche ;
- blanc de céleri, taillés en dés ;
- parmesan, en quantité un peu moindre que celle des autres éléments et taillé de même.
- Assaisonnement A l'Huile et au vinaigre légèrement
- Se fait dans les proportions suivantes :
- 24 queues d'écrevisses coupées en deux dans la longueur ;
- 24 huîtres pochées au jus de citron et ébarbées ;
- 3 cuillerées de pointes d'asperges :
- ces trois éléments encore tièdes.
- Ajouter 2 moyennes truffes crues taillées en copeaux minces.
- Assaisonnement : Sauce Mayonnaise additionnée d'un coulis tiré des carcasses d'écrevisses,
- pilées avec 2 cuillerées de crème claire, très fraîche.
- Se fait avec truffes crues pelées, taillées en copeaux très minces.
- Assaisonnement aux jaunes d'Oeufs durs broyés, montés avec
- sel,
- poivre du moulin,
- jus de citron
- et huile.
- Truffes du Piémont crues, détaillées en copeaux très minces.
- Assaisonnement aux jaunes d'Oeufs durs broyés, montés avec
- moutarde,
- sel,
- poivre,
- filet d'huile
- et vinaigre.
- En parties égales :
- parures de chair de langouste,
- truffes et concombres, coupés en dés ;
- pointes d'asperges.
- Assaisonnement : Sauce Mayonnaise, additionnée
- des parties crémeuses de la langouste
- et de purée de corail.
- En parties égales :
- pommes de reinette et céleri-rave coupés en dés ;
- lobes de noix fraîches épluchés (dans la saison).
- Assaisonnement à la Sauce Mayonnaise claire.
- En parties égales :
- céleri ;
- truffes crues ;
- blanc de volaille;
- Langue Ecarlate ;
- piccalilis ;
- champignons cuits :
- le tout détaillé en Julienne.
- Lier à la Sauce Mayonnaise relevée de Derby-sauce.
- Dresser en dôme ;
- entourer d'une couronne de raiponces à demi enfoncées dans la salade.