Le Mouton et
Agneau de Pré-Salé
Côtelettes
- Les Côtelettes de mouton ou d'agneau sont quelquefois Sautées ;
- mais la Grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.
- Quand le genre de leur préparation exige qu'elles soient panées, on les cuit
- Sous le nom de Côtelette bouchère on comprend la côtelette dont l'os n'est pas dégarni ;
- en un mot, une Côtelette non parée.
- Sauter les côtelettes au beurre.
- Les dresser en turban ;
- disposer au milieu une garniture de flageolets à la Bretonne
- et entourer d'un cordon de Jus.
- Paner les côtelettes à la Milanaise ;
- les sauter au beurre et huile.
- Dresser en turban serré ;
- disposer, au milieu,
- un buisson de crêtes
- et de rognons de coq
- trempés dans une Pâte à Frire légère
- et Frits au moment.
- Servir à part une Sauce Tomate relevée.
- Prendre 10 basses côtes parées comme pour Bouchère ;
- les assaisonner
- et les colorer au beurre des deux côtés.
- Les ranger ensuite dans un plat en terre avec
- 3 oignons moyens
- émincés
- passés au beurre, à blanc ;
- mouiller de Fonds Blanc, en quantité suffisante pour que côtelettes et oignons en soient presque couverts ;
- ajouter une
- petite gousse d'ail écrasé
- et un bouquet garni ;
- faire prendre l'ébullition
- et mettre au four.
- Au bout de 20 minutes,
- compléter avec
- 600 grammes de pommes de terre
- tournées en forme de bouchons,
- émincées en rondelles
- et assaisonnées.
- Finir la cuisson en arrosant souvent.
- Lorsque les côtelettes sont cuites, le mouillement doit se trouver presque entièrement réduit.
- Ouvrir sur l'épaisseur la noix des côtelettes,
- de façon à former poche
- et en faisant l'ouverture aussi petite que possible.
- Au moyen de la poche munie d'une petite douille,
- bien refermer ;
- colorer les côtelettes au beurre, des deux côtés ;
- finir de les cuire en les Braisant avec un peu de bon Fonds
- et les Glacer au dernier moment.
- Dresser en turban, avec une lame de truffe sur chaque côtelette ;
- disposer au milieu une Garniture Financière
- ou servir la garniture à part.
- Griller les côtelettes
- et les envelopper chacune dans un triangle de crépine,
- entre deux couches de macaroni
- blanchi,
- coupé en petits tronçons,
- lié à la crème,
- additionné d'un quart de son poids de tomates
- pelées,
- concassées
- et sautées au beurre.
- Ranger les côtelettes sur une plaque ;
- les saupoudrer de chapelure ;
- arroser de beurre fondu
- et les Glacer à la Salamandre ;
- ou les passer à four vif pendant 7 à 8 minutes.
- Dresser en couronne ;
- entourer d'un cordon de Sauce Demi-Glace tomatée un peu claire.
Nota. - Dans l'apprêt du macaroni, on peut, comme variation, remplacer les tomates par une julienne de truffe.
- Cuire les côtelettes au beurre d'un seul côté.
- Les éponger
- et les garnir, du côté cuit, d'une cuillerée d'Appareil Maintenon.
- Lisser cet appareil en dôme ;
- saupoudrer de chapelure fine ;
- arroser de beurre fondu ;
- ranger les côtelettes sur plat ou plaque beurrés
- et les mettre à four assez chaud pendant 7 à 8 minutes pour :
- compléter leur cuisson ;
- gratiner légèrement la surface de l'appareil.
- Dresser en couronne
- et servir à part une Sauce Périgueux additionnée de lames de truffe.
- Cuire les côtelettes au beurre d'un seul côté.
- Les éponger et
- les garnir, du côté cuit, d'une cuillerée d'Appareil Montglas.
- Lisser l'appareil en dôme ;
- ranger les côtelettes sur une plaque beurrée ;
- saupoudrer de chapelure ;
- arroser de beurre fondu ;
- mettre au four
- pour compléter la cuisson des côtelettes
- et gratiner légèrement l'appareil.
- Dresser en couronne
- et entourer d'un cordon de Sauce Demi-Glace.
- Mettre les côtelettes à mariner une heure à l'avance,
- avec jus de citron,
- filet d'huile
- et les aromates ordinaires.
- Les faire revenir ensuite, à l'huile très chaude et d'un seul côté.
- Les éponger ;
- masquer le côté revenu de Godiveau ordinaire additionné
- en faisant bomber l'appareil.
- Ranger les côtelettes ainsi farcies dans une plaque contenant du beurre très chaud ;
- passer à la surface de l'appareil un pinceau trempé dans du beurre fondu ;
- mettre au four de chaleur moyenne, pour
- finir de cuire les côtelettes
- et pocher le godiveau.
- Dresser en turban ;
- verser au milieu une garniture de fonds d'artichauts et de champignons crus,
- Sauter les côtelettes au beurre, d'un côté seulement
- et en assurant leur cuisson aux deux tiers.
- Les éponger ;
- garnir le côté cuit
- d'un fin émincé de champignons cuits,
- lié à la Sauce Béchamel réduite
- et le lisser en dôme.
- Ranger les côtelettes sur une plaque ;
- saupoudrer la surface, du côté farci, avec du Parmesan râpé ;
- arroser de beurre fondu ;
- mettre au four
- pour compléter la cuisson des côtelettes
- et obtenir un léger gratin.
- Dresser en couronne
- et entourer d'un cordon de Purée de Tomate beurrée.
Nota. - Au lieu de purée de tomate, on peut entourer les côtelettes de tomates fraîches pelées, concassées, sautées au beurre, et de poivrons doux grillés.
- Le Mutton-Chop est une côtelette qui se taille sur le filet de mouton et dont l'épaisseur ne doit pas être inférieure à 3 centimètres.
- Après avoir roulé l'extrémité de la bavette vers l'intérieur de la côtelette, on la fixe avec une brochette.
- Cette côtelette se fait toujours griller
- et se sert généralement au naturel,
- mais on peut très bien l'accompagner de l'une des garnitures ordinaires des côtelettes.
- Pour cet usage, on prend ordinairement les premières côtelettes découvertes.
- Celles qui doivent être grillées se panent simplement au beurre ;
- celles pour sauter se panent à l'Anglaise ;
- les unes ou les autres se garnissent à volonté.
- Griller les côtelettes
- et les dresser en turban.
- Disposer au milieu une garniture de Pommes de terre à la Parisienne ;
- entourer avec de petits fonds d'artichauts garnis
- et servir un peu de Jus clair à part.
- Sauter les côtelettes
- et les dresser en turban.
- Disposer au milieu une pyramide de Croquettes de Pommes de terre ayant la forme et la grosseur d'une noix
- et entourer de petits fonds d'artichauts
- cordon de Sauce Périgueux claire.
- Faire revenir les côtelettes à l'huile, d'un seul côté.
- Eponger ;
- masquer le côté revenu d'Appareil à la Provençale ;
- ranger sur plaque ;
- arroser la surface de l'appareil de quelques gouttes de beurre fondu
- et passer au four,
- pour glacer l'appareil
- et finir de cuire les côtelettes.
- Dresser en couronne ;
- placer au milieu de chaque côtelette un petit champignon grillé renversé,
- avec une olive farcie et Pochée dans chaque champignon ;
- entourer d'un cordon de Sauce Provençale.
- Aplatir légèrement les côtelettes ;
- les paner au beurre avec
- de la mie de pain
- mélangée d'un tiers de jambon maigre, haché très finement.
- Appuyer avec la lame du couteau pour en assurer la cohésion
- et cuire les côtelettes au Beurre Clarifié.
- Dresser en couronne ;
- servir à part une Sauce Réforme.
- Faire revenir les côtelettes au beurre d'un seul côté.
- Masquer le côté revenu d'une forte cuillerée de Salpicon
- le lisser en dôme.
- Paner à l'Anglaise ;
- ranger les côtelettes dans une plaque contenant du beurre très chaud ;
- mettre au four assez vif pour
- finir de les cuire
- et assurer la coloration de l'enveloppe.
- Dresser en couronne
- et entourer d'un cordon de glace de viande beurrée.
- Griller les côtelettes d'un côté ;
- garnir ce côté d'une Julienne Montglas
- (Langue Ecarlate, champignons, truffes)
- taillée courte
- et liée avec un peu de Farce de veau ou de volaille.
- Lisser l'appareil en dôme ;
- humecter la surface de beurre fondu ;
- ranger les côtelettes sur une plaque ;
- les passer au four pour finir
- de les cuire
- et pocher la farce en même temps.
- Dresser en turban ;
- disposer au milieu une garniture de grosses olives farcies, pochées au moment.
- Servir à part une Sauce Valois.
- Cette préparation s'applique, pour ainsi dire, uniquement aux côtelettes d'agneau.
- Les griller
- et refroidir sous presse.
- Les tremper ensuite dans une Sauce Villeroy ;
- paner à l'Anglaise
- et les colorer doucement au Beurre Clarifié.
- Dresser en turban
- et servir à part une Sauce Périgueux.
