
Le Guide Culinaire
Le Veau
Foie de veau
Foie de veau à la Bourgeoise
- Larder le foie et le colorer au beurre ;
- le Braiser ensuite selon le procédé indiqué pour la Pièce de Boeuf à la Bourgeoise.
Aux deux tiers de la cuisson,
- changer le foie de casserole ;
- l'entourer de la garniture ;
- passer la sauce sur le tout et
- finir de cuire doucement.