
Le Guide Culinaire
Le Veau
Oreilles de veau
Quel que soit l'emploi auquel on destine les Oreilles de veau, elles doivent être d'abord nettoyées, Blanchies assez fortement et rafraîchies.
Oreilles de veau Farcies
- Emplir la cavité de chaque oreille de Farce Panade au Beurre ;
- fermer l'ouverture avec une rondelle de carotte ;
- les envelopper chacune dans une Mousseline.
- Les Pocher tout doucement au Fond Brun, pendant au moins 2 heures.
- Après cuisson,
- les déballer ;
- les dresser
- et les entourer simplement du fonds de braisage réduit.