
Le Guide Culinaire
GARNITURES
Proportions établies pour un service de 10 couverts
Garniture Tortue
Spéciale à la tête de veau
- 20 petites Quenelles en Farce de Veau au beurre,
- 10 petits champignons
- 24 olives tournées, farcies et Pochées
- 10 cornichons tournés en formes de petites gousses d'ail
- 5 petites écrevisses troussées
- 5 escalopes de langue de veau
- 5 escalopes de cervelle
- 5 petits oeufs frits dont la moitié du blanc doit être retirée
- 10 lames de truffe
- 10 petits Croûtons en coeurs frits au beurre au moment.
- Accompagnement : Sauce Tortue