Les Légumes
Cardons
- Traitement et cuisson.
- Après avoir supprimé les branches flétries du tour,
- détacher les pétioles blancs
- et les couper en tronçons de 7 à 8 centimètres de longueur.
- Peler ces tronçons ;
- les frotter au citron pour les empêcher de noircir ;
- les jeter au fur et à mesure dans de l'eau fraîche acidulée.
- Préparer de même le coeur du cardon, après en avoir retiré les parties ligneuses ;
- cuire le tout dans un Blanc,
- avec 500 grammes de graisse de veau hachée, répandue à la surface pour empécher la pénétration de l'air qui ferait noircir le cardon.
- Cuire tout doucement pendant environ une heure et demie.

- Dresser les cardons en pyramide sur un plat rond ;
- les couvrir d'une Sauce Moelle
- et les entourer de toutes petites bouchées feuilletées,
- garnies de moelle coupée en dés
- et pochée.
- ou bien :
- dresser les cardons dans une timbale ;
- disposer dessus le coeur divisé en rondelles,
- lesquelles sont dressées en couronne avec une lame de moelle pochée sur chaque rondelle de coeur.
- Couvrir le tout avec la sauce Moelle.
- Après avoir bien égoutté les morceaux, les dresser en pyramide par rangs superposés.
- Arroser chaque rang de quelques cuillerées de fine Sauce Demi-Glace
- et saupoudrer de Parmesan râpé.
- Couvrir le tout de même sauce,
- saupoudrer de Parmesan
- et Glacer vivement.
- Le coeur du cardon étant cuit,
- le parer autour de manière à lui donner une forme cylindrique ;
- le découper transversalement, en rondelles d'un centimètre d'épaisseur.
- Rouler ces rondelles dans de la Glace de Viande blonde légère, beurrée et additionnée de fines herbes hachées.
Nota. - Ainsi préparé, le coeur de cardon constitue une excellente garniture pour Tournedos et Poulets sautés.
- On peut les servir avec une
- Facultativement, la sauce est versée dessus, ou servie à part.
- Si les cardons sont saucés, on les dresse dans une timbale ;
- si la sauce est envoyée à part, on peut les dresser sur une grille en argent, comme les asperges.