GRANDES SAUCES DE BASE


Sauce Espagnole.

(Proportions pour 5 litres)

Mirepoix, pour appui aromatique ;

Traitement :

Nota. - Il n'y a pas de temps précis à indiquer pour le dépouillement de la sauce Espagnole ; ceci dépendant absolument de la valeur du fonds employé pour sa préparation. Le dépouillement sera d'autant plus rapide que le fonds sera d'excellente qualité, et s'il en est ainsi, il est très possible de mettre une sauce Espagnole à point en 5 heures.


Sauce Espagnole Maigre.

(Proportions pour 5 litres)
Quand cette sauce est passé définitivement, elle doit être, tout comme la précédente, vannée jusqu'à complet refroidissement.

Observation sur la sauce Espagnole maigre :

Les avis sont assez partagés, quant à la nécessité de faire figurer cette sauce parmi les fonds de cuisine usuels. La sauce Espagnole ordinaire, étant, en somme, une préparation de saveur à peu près neutre, il s'ensuit que, par l'addition de fumet de poisson, il est très possible de l'employer aux usages de la sauce Espagnole maigre. Ce n'est que lorsqu'elle est destinée à des préparations rigoureusements maigres que cette sauce est absolument nécessaire et, alors, rien ne peut la remplacer.


Sauce Demi-Glace.

La sauce communément appelée Demi-glace est l'Espagnole parvenue à l'extrême limite de perfection qu'elle est susceptible de recevoir,après un dernier dépouillement. Elle se complète en tout dernier lieu, par une addition de Glace de Viande ou autre. Sa condimentation par addition d'un vin quelconque en change naturellement le caractère, et détermine sa destination finale.

Nota. - Nous conseillons de faire toujours "hors du feu" l 'addition des vins destinés à donner à une sauce son ton définitif, parce que l'ébullition fait évaporer l'arôme du vin.


Jus de Veau Lié.

(proportion pour 1 litre)
Nota. - Ce jus dont nous indiquons fréquemment l'emploi dans le cour de cet ouvrage, doit être absolument franc de goût, limpide, et de belle couleur brun-clair.


Velouté ou Sauce Blance Grasse.

(proportion pour 5 litre)
Elément de liaison : Traitement : Temps de cuisson et de dépouillement ; Une heure et demie. Passer ensuite le Velouté à l'étamine, et vanner jusqu'à complet refroidissement.

Nota - Nous ne sommes pas partisans d'un nouvel emploi d'aromates, comme carotte, oignon piqué et bouquet garni, pour l'apprêt du Velouté, attendu que le fonds qui sert à le préparer doit se trouver suffisamment aromatisé par lui-même. Cependant, nous conseillons de l'additionner de


Velouté de Volaille..

L'apprêt de ce velouté est le même que celui du Velouté Ordinaire, comme proportions et traitement; mais le mouillement se fait avec du Fonds de volaille blanc.


Velouté de Poisson..

Se prépare dans les mêmes proportions de roux et de mouillement que le ou Velouté Ordinaire, en remplaçant le Fond de veau par du Fonds ou Fumet de Poisson. On doit observer cependant que, comme toutes les préparations dont l'élément de base est fourni par le poisson, il doit être préparé vivement, et tenu en dépouillement pendant 20 minutes au plus. Il est ensuite passé à l'Etamine et vanné jusqu'à complet refroidissement.


Sauce Parisienne. (ex Allemande) - (proportion pour 1 litre)

Est le Velouté Ordinaire, lié aux jaunes d'oeufs.


Velouté Ordinaire.

(proportion pour 1 litre) Eléments auxiliaires : Traitement : Mise au point final : Juste au moment d'employer la sauce, la compléter avec 100 grammes de beurre frais.

Nota Nous substituons la dénomination "Parisienne" à "Allemande" que rien ne jsutifie et dont la routine seule a maintenu l'emploi, malgré son illogisme évident. Dans l"Art Culinaire", 1883, Monsieur Tavenet, un Praticien de grand talent, avait dénoncé cet illogisme. La dénomination de "Parisienne" fut bien adoptée par quelques chefs de cuisine, mais non généralisée comme il eût été souhaitable.


Sauce Suprème.

(Proportions pour un litre)
Est un Velouté de Volaille monté à la crème. Ce Velouté, mis à point, doit être d'une extrême blancheur et d'une grande délicatesse.

Velouté de Volaille : Un litre.
Eléments auxiliaires :

Traitement : Cette réduction du Velouté et de la crème doit être d'un tiers pour arriver à la quantité indiquée de sauce Suprême.

Passer à l'étamine ; compléter la sauce, en la vannant, avec un décilitre de crème et 80 grammes de beurre de toute première qualité.


Sauce Béchamel.

(Proportions pour 5 litres)
Lorsque la sauce Béchamel est destinée à des préparations absolument maigres, le veau en est supprimé, mais les aromates indiqués doivent être conservés.

On peut aussi faire cette sauce aussi rapidement en procédant ainsi :


Sauce Tomate.

(Proportions pour 5 litres)

(PUREE DE TOMATE. - On utilise également pour les sauces une purée de tomates, qui se prépare exactement comme la sauce indiquée ci-dessous, mais sans farine. Quand elle est passée au tamis ou à l'étamine, on la réduit suffisamment pour l'obtenir un peu épaisse.)

Eléments de base : Mirepoix d'appui : Eléments complémentaires : Assaisonnement : Traitement :