
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Soupes et Potages de Légumes
Observation
- Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d'abord un lent étuvage au beurre qui a pour double but:
- de provoquer l'exsudation de l'eau de végétation des légumes;
- d'obtenir le maximum de leur arome dont le beurre s'imprègne.
D'autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.
- Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments n'est pas de rigueur absolue, et nous établirons simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu'ils comportent, peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement.
Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s'additionnent d'une garniture complémentaire, comme pâtes d'Italie, vermicelle, riz, etc.
Potage Garbure Dauphinoise
Emincer et Etuver au beurre :
- un petit oignon ;
- une pomme de terre et
- 150 grammes de courge.
Mouiller d'un litre d'eau ; ajouter
- 6 ou 8 feuilles de bette ciselées ;
- 8 grammes de sel,
et cuire doucement.
Egoutter ces légumes aussitôt cuits ;
- les broyer au fouet ;
- réduire fortement la purée,
- et en garnir copieusement des tranches de pain de ménage séchées au four.
Saupoudrer de fromage râpé ; gratiner, et faire mitonner comme pour la Garbure précédente.
Ajouter à la cuisson des légumes la quantité de lait nécessaire pour mettre le potage au point;
- beurrer légèrement,
- et envoyer les croûtes gratinées en même temps.
Potage Garbure Crécy
Emincer 250 grammes de rouge de carotte ;
- assaisonner de sel et de sucre ;
- Etuver au beurre jusqu'à cuisson complète.
Réduire ensuite à consistance voulue pour en garnir des croûtons ronds frits au beurre.
Saupoudrer la surface des croûtons de fromage râpé ;
- faire gratiner,
- dresser en cocotte,
- arroser de fonds de potage un peu gras,
- et mettre à mitonner à l'étuve pendant un quart d'heure.
Servir en même temps la quantité nécessaire de Consommé.