Potages Clairs



Consommé aux ailerons

Consommé de Volaille clair.
Garniture :


Consommé Alexandra

Consommé de Volaille lié à raison de 3 cuillerées de tapioca poché et passé au linge, par litre de consommé.
Garniture :


Consommé à l'Ancienne

Consommé de la Petite Marmite.
Garniture : Etant garnies, ces croûtes sont


Consommé d'Arenberg

Consommé de Volaille clair.
Garniture :


Consommé à l'Aurore

Tapioca très léger au Consommé de Volaille, additionné de 2 cuillerées de purée de tomate bien rouge et passée au linge, par litre de potage.
Garniture : Une fine Julienne de filets de volaille.


Consommé Belle Fermière

Consommé Ordinaire bien clair et corsé.
Garniture : Ces dernières dans les proportions d'une demicuillerée par litre de consommé.


Consommé Bellini

Consommé de Volaille.
Garniture à part : Petits Gnoki de semoule légèrement gratinés.


Consommé à la Bouchère

Consommé de la Petite Marmite.
Garniture : - Ces toasts à la moelle se servent à part.


Consommé à la Bouquetière

Consommé de Volaille légèrement lié au tapioca.
La Garniture comporte, sous une forme ou une autre, tous les légumes de primeurs disponibles.
C'est, en somme, un Printanier aussi varié que possible.


Consommé à la Brunoise

Proportions des légumes pour 2 litres de consommé : Détailler ces légumes en dés de 3 millimètres de côté ; Au moment de servir, ajouter le consommé nécessaire et compléter avec une cuillerée de petits pois fins bien verts ; autant de haricots verts coupés en petits carrés et Pluches de cerfeuil.
Nota . - Ce Potage est susceptible de différentes variantes, par adjonction d'un nouvel élément de garniture et, dans ce cas, l'énoncé du Potage le mentionne .
Ainsi : La Julienne peut aussi se préparer à base de purée, ou avec liaison au Velouté.


Consommé Carmen

La condimentation spéciale de ce consommé nécessite l'addition pendant la Clarification de celui-ci, qui est un Consommé Ordinaire. Garniture :


Consommé Célestine

Consommé de Volaille légèrement lié au tapioca.
Pour la Garniture : Détailler ensuite avec un emporte-pièce rond uni, du diamètre d'une pièce de 5 francs, et ajouter dans le Consommé.
Nota . - La méthode que nous indiquons ci-dessus est absolument personnelle.
Généralement, les crêpes sont taillées en Julienne, sans être farcies, ou bien détaillées à l'emporte-pièce de la grandeur d'une pièce de 50 centimes.


Consommé Cendrillon

Consommé de Volaille clair.
Garniture :


Consommé Chancelière

Consommé de Volaille clair.
Garniture :


Consommé au Chasseur

Consommé de Gibier à plume, complété au moment avec un demi-décilitre de vin de Porto par litre de Consommé.
Garniture : Julienne de champignons et Pluches de cerfeuil.
A part : petites Profiteroles fourrées.


Consommé Châtelaine

Consommé de Volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture :


Consommé aux Cheveux d'ange

Les "Cheveux d'anges" sont un vermicelle excessivement fin qui est mis dans le Consommé bouillant, juste au moment de servir celui-ci.
Les proportions sont celles indiquées à l'article Pâtes pour potages clairs.


Consommé Colbert

Consommé de Volaille.
Garniture : Nota. - Les oeufs doivent être choisis très petits, et d'une fraîcheur absolue.


Consommé Colombine

Consommé de Volaille clair.
Garniture :


Consommé Croûte au pot

Consommé de la Petite Marmite.
Garniture :


Consommé Cyrano

Consommé au Fumet de canard.
Garniture : Les Pocher, puis les ranger dans une petite terrine spéciale ; Ces quenelles se servent en même temps que le consommé, dans la terrine même.


Consommé Dame Blanche

Consommé de Volaille très légèrement lié au tapioca.
Garniture :


Consommé Demidoff

Consommé de Volaille clair.
Garniture :


Consommé Deslignac

Consommé de Volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture :


Consommé aux Diablotins

Consommé de Volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Faire gratiner ces diablotins quelques instants avant de servir.


Consommé Diane

Consommé de Gibier au Fumet de faisan.
Garniture :


Consommé Diplomate

Consommé de Volaille lié au tapioca.
Garniture :


Consommé Divette

Consommé de Volaille clair.
Garniture :


Consommé Dominicaine

Consommé de Volaille clair.
Garniture : A part : Fromage râpé.


Consommé Doria

Consommé de Volaille clair.
Garniture : Nota. - En présenee de la confusion des procédés dont la recette dénommée "à la Doria" est l'objet, nous nous rallions à la majorité des avis, et adoptons, pour l'unité d'exécution dans les recettes suivantes, où cette dénomination apparaîtra, la garniture de concombres qui est l'élément principal et caractéristique de cette préparation.


Consommé Douglas

Consommé Ordinaire corsé.
Garniture :


Consommé Dubarry

Consommé Ordinaire lié au tapioca.
Garniture :


Consommé à l'Ecossaise

Bouillon de mouton préparé spécialement, tiré à clair, et dégraissé à fond.
Garniture :


Consommé Edouard VII

Consommé de Volaille au Currie.
Garniture :


Consommé Flavigny

Consommé de Volaille clair.
Garniture :


Consommé Floréal

Consommé de Volaille clair.
Garniture :


Consommé Florentine

Consommé de Volaille clair.
Garniture à part :


Consommé Florian

Consommé de Volaille clair.
Garniture :


Consommé à la Gauloise

Consommé de Volaille légèrement tomaté.
Garniture :


Consommé Georges V

Consommé de Volaille au Fumey de faisan.
Garniture :


Consommé Germinal

Consommé Ordinaire, additionné au moment d'un demi-décilitre d'infusion d'estragon par litre de Consommé.
Garniture :


Consommé Gladiateur

Consommé spécial préparé avec des queues de boeuf très fraîches et volaille, condimenté au céleri et basilic.
Les viandes doivent être mouillées au bouillon blanc et la cuisson conduite très doucement pendant 5 à 6 heures afin d'obtenir un Consommé limpide et éviter une clarification supplémentaire. Finir au Madère.
Garniture : Recette du restaurant du Petit-Moulin rouge. été 1865.


Consommé Grimaldi

Consommé Ordinaire additionné de 6 cuillerées de purée de tomate, passée au linge, par litre de Consommé.
Garniture :


Consommé Helène

Consommé de Volaille au suc de tomate.
Garniture :


Consommé Henriette

Consommé de la Petite Marmite, bien dégraissé. Garniture : A part :


Consommé à l'Indienne

Consommé Ordinaire condimenté au Currie.
Garniture :


Consommé à l'Infante

Consommé de Volaille très légèrement lié au tapioca.
Ce Consommé se garnit


Consommé Isabelle de France

Consommé de Volaille clair et très fort.
Garniture :


Consommé Ivan

Consommé de Volaille additionné de un décilitre de jus de betterave par litre de potage.
Garniture : A part : Petits pâtés chauds.
Nota. - Ce Consommé se sert aussi en tasses, pour les soupers, mais sans garniture de riz. On l'accompagne, de même, de petits pâtés chauds.


Consommé Jeanne Garnier

Consommé de Volaille et de pigeon.
Garniture :


Consommé Judic

Consommé de Volaille double, très clair.
La garniture se sert à part dans de petites cocottes en porcelaine, et elle comporte :


Potage Julienne

Consommé Ordinaire.
Proportions des légumes pour 2 litres de potage : Traitement : Pour l'unité de cuisson, les légumes doivent être taillés aussi régulièrement que possible.
Détailler en Julienne : carotte, navet, poireau, céleri, et émincer l'oignon très finement;
assaisonner ces légumes d'une prise de sel fin et d'une pincée de sucre en poudre ;
les étuver au beurre et
mouiller d'un demi-litre de consommé.
Ajouter le chou taillé en Julienne et blanchi ;
finir de cuire doucement.
Compléter au moment de servir avec


Consommé Juliette

Consommé de Volaille à l'estragon.
Garniture :


Consommé Kléber

Consommé de la Petite Marmite (dans laquelle on aura ajouté un morceau de poitrine de boeuf).
Garniture :