
Le Guide Culinaire
Le Boeuf, Amourettes
Timbales d'Amourettes à la Napolitaine
- Foncer des moules à dariole grassement beurrés, avec du gros macaroni
- poché et tenu un peu ferme,
- bien égoutté,
- épongé et monté en spirale.
- Le souder intérieurement avec une légère couche de Farce
- et garnir le centre de Salpicon
- d'amourettes
- et champignons,
- lié à la Sauce Demi-Glace tomatée réduite.
- Recouvrir de farce ;
- pocher
- et dresser comme les Timbales à l'Ecossaise.
- Servir à part une sauce Demi-glace,
- fortement tomatée
- et légèrement beurrée.
Timbales d'Amourettes à l'Ecossaise
- Avec de minces lames de langue à l'écarlate, foncer des moules de forme hexagonale, beurrés.
- Tapisser l'intérieur d'une couche de Farce de 3 à 4 millimètres d'épaisseur ;
- garnir le centre d'un Salpicon
- d'amourettes
- et langue écarlate
- lié à la Sauce Parisienne ;
- recouvrir celle-ci d'une couche de farce.
- Pocher au bain-marie, pendant 12 minutes,
- et dresser en couronne sur un plat rond.
- Servir à part une Sauce Ecossaise.