Le Boeuf
Queue de Boeuf
Indépendamment de son emploi comme élément de base du Potage
Ox-Tail,
la queue de boeuf se prête aux préparations suivantes :
- Tronçonner la queue
- et la Braiser au vin blanc.
- Dresser les tronçons dans une cocotte avec :
- rectangles de lard maigre bouilli ;
- gros marrons
- petits oignons cuits au beurre ;
- le fonds,
- dégraissé,
- passé
- et réduit.
- Disposer la queue, tronçonnée, sur un fonds
- d'aromates
- et de couennes de lard, Blanchies ;
- faire suer au four pendant un quart d'heure.
- Mouiller d'un peu de Fonds Brun ;
- puis compléter le mouillement avec
- deux tiers de fonds brun
- et un tiers de vin blanc.
- Cuire très doucement jusqu'à ce que les chairs se détachent bien des os,
- soit pendant 3 heures et demi à 4 heures.
- Retirer alors les tronçons dans un sautoir ;
- les couvrir avec le fonds de cuisson
- ajouter une quantité relative de petits champignons cuits
- et laisser mijoter doucement pendant un quart d'heure.
- Dresser tronçons et garniture dans une bordure en Purée de marrons,
- liée aux jaunes d'oeufs
- et Pochée au four.
Nota. - Une variante de cette méthode consiste à dresser queue et garniture dans une cocotte, et à servir à part une Purée de marrons.
- Préparer la queue comme ci-dessus, dans la première partie.
- Réunir les tronçons dans un sautoir avec :
- carottes
- et navets
- tournés en grosses olives
- et cuits au Consommé ;
- Quenelles de
- fin hachis de porc
- lié aux oeufs,
- additionné de persil haché et pointe d'ail,
- pochées à l'avance.
- Couvrir avec la cuisson des queues,
- laisser mijoter pendant 20 minutes.
- Dresser dans une bordure de Pommes Duchesse
- disposée sur le plat de service
- et colorée au four,
- en plaçant
- les tronçons le long de la bordure, intérieurement,
- et la garniture au milieu.
- Entourer la bordure de rectangles de lard de Poitrine bien maigre cuit à part.
Nota. - Pour le service de détail, la bordure peut être couchée à la poche sur le plat de service.
- Traiter la cuisson des queues selon la formule à la Cavour.
- Réunir les tronçons dans un sautoir avec
- Lajsser mijoter le tout ensemble pendant 20 minutes
- et dresser en timbale.
- Désosser la queue sans la percer;
- assaisonner l'intérieur
- et la remplir de la farce suivante :
- 400 grammes de boeuf très maigre
- et 200 grammes de lard gras hachés ;
- 150 grammes de mie de pain
- trempée au lait
- et pressée ;
- 2 oeufs entiers,
- 100 grammes de pelures de truffes,
- 15 grammes de sel,
- une petite pincée de poivre
- et une pointe d'épices.
- Recoudre la queue ;
- Ensuite, après l'avoir déballée,
- la marquer sur fonds d'aromates;
- mouiller avec la quantité nécessaire de sa cuisson
- et finir de la cuire en la Braisant doucement.
- Glacer finalement ;
- passer,
- réduire la cuisson
- et la lier à l'Arrow-Root.
- La queue de Boeuf farcie s'accompagne de toutes garnitures de légumes, purées et sauces, qui conviennent aux grosses pièces de Boeuf.
- La cuire dans la marmite, après l'avoir détaillée en doubles tronçons.
- Paner les tronçons au beurre fondu
- en observant que,
- si l'accompagnement doit être une sauce relevée,
- ils doivent être enduits de moutarde légèrement cayennée avant d'être panés.
- Les griller doucement.
- La queue de Boeuf grillée s'accompagne à volonté :
- d'une purée de légumes quelconque ;
- d'une Soubise tenue un peu serrée ;
- ou d'une sauce :
- Marquer les tronçons de queues en cuisson avec :
- 2 pieds de porc coupés chacun en 5 morceaux
- et une Oreille entière.
- Mouiller d'eau à couvert ;
- Saler à raison de 10 grammes par litre d'eau ;
- faire partir
- et écumer comme une marmite ;
- cuire doucement ensuite pendant 2 heures.
- Au bout de ce temps ajouter :
- un petit chou pommé,
- 10 petits oignons ;
- 2 petites carottes
- et 2 petits navets tournés en grosses olives ;
- laisser cuire encore pendant 2 heures.
- Dresser les tronçons en couronne sur un plat creux ;
- disposer la garniture de légumes au milieu ;
- entourer avec des saucisses chipolata grillées
- et l'oreille de porc détaillée en lanières.
- Servir à part une timbale de Pommes de terre à l'Anglaise.
- Braiser les tronçons de queues comme il est indiqué à la formule à la Cavour ;
- les Glacer finalement dans la cuisson réduite.
- Dresser en couronne ;
- garnir le milieu d'une grosse Macédoine de Légumes liée au beurre ;
- entourer
- de ris d'agneau
- alternés de tranches de langue à l'écarlate
- détaillées en ronds
- ou en ovales.
