
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Croquettes
- Retirer l'écorce des marrons selon l'un des procédés indiqués.
- Les cuire dans un sirop léger parfumé à la vanille et
- réserver un petit marron entier par croquette.
- Passer le reste au Tamis ;
- dessécher la purée à feu vif;
- la lier avec
- 5 jaunes et
- 50 grammes de beurre
- par 500 grammes de purée.
- Laisser refroidir.
- Diviser ensuite la composition en parties de la grosseur d'un ouf de pigeon ;
- les rouler en boules en enfermant un marron au milieu de chacune.
- Paner à l'Anglaise avec de la mie de pain très fine ;
- frire à friture bien chaude
- et dresser sur serviette.
- Servir à part une Sauce Abricot à la vanille.
On peut faire également les croquettes
- au Tapioca,
- à la Semoule,
- au Vermicelle,
- aux Nouilles fraîches, etc.,
en préparant la composition comme celle de Riz.
Ces compositions peuvent être additionnées de raisins de Corinthe et de Smyrne.
Nota. - L'accompagnement des croquettes est facultatif.
On peut adopter soit la crème Anglaise, un Sabayon ou une sauce aux fruits selon les goûts.