
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Tartelettes
Les Tartelettes pour Hors-d'oeuvre chauds sont sujettes à de nombreuses modifications.
C'est ainsi qu'elles peuvent être
- foncées de farce crue,
- ou bien foncées en Pâte fine et garnies à cru ;
- ou préparées sous forme de Croustades cuites à blanc.
Dans ce dernier cas, le fond et les parois de ces Croustades sont enduits d'une légère couche de la farce usitée pour la préparation, et elles sont passées au four pendant quelques instants, pour le pochage de cette farce, avant de recevoir la garniture saucée.
Tartelettes à la Gauloise
Croûtes de tartelettes cannelées, farcies dans le fond et sur les parois de Farce de Volaille, et passées au four.
- Garnir l'intérieur de toutes petites crêtes et rognons, saucés d'une glace de veau montée au beurre.
- Recouvrir la garniture de farce de volaille légère, additionnée d'un quart de purée de jambon.
Ranger sur plaque ; passer au four pour pochage de la farce et dresser sur serviette.