
Le Guide Culinaire
Le Veau
Préparations diverses du Veau
Sauté de veau aux Nouilles, aux Spaghetti, aux Lasagnes, etc.
- Procéder comme pour le Sauté de veau aux Champignons,
- en remplaçant la garniture de champignons par l'une ou l'autre des pâtes indiquées,
- blanchie à moitié,
- laquelle finit de pocher dans la sauce du veau.
- Dresser en timbale,
- avec les pâtes sur les morceaux de veau,
- ou disposées en bouquets sur les côtés.
Sauté de veau aux Champignons
- Faire revenir les morceaux de veau avec beurre et huile, jusqu'à complet rissolage.
- Egoutter la graisse ;
- mouiller d'un litre de Fonds Brun ;
- ajouter 5 décilitres de Sauce Demi-Glace,
- un bouquet garni.
- Cuire doucement pendant une heure et demie.
- Ensuite,
- changer les morceaux de casserole
- et leur ajouter 500 grammes de champignons crus, sautés au beurre.
- Passer et réduire la sauce à un tiers de litre, en l'additionnant d'un décilitre et demi de cuisson de champignons pendant la réduction.
- Verser cette sauce sur les morceaux et la garniture :
- laisser mijoter le tout pendant un quart d'heure et
- dresser en timbale.