
Le Guide Culinaire
Gibier
Cailles Froides
Cailles glacées Carmen
- Pocher les cailles pendant 12 minutes,
dans
- un Fonds de Veau
- corsé et gélatineux,
- au Porto blanc.
- Les laisser refroidir dans le fonds ;
- les Glacer ensuite avec ce fonds
- et les ranger en couronne dans une timbale.
- Dresser au milieu un rocher de Granité à la grenade, très peu sucré.
- ou ranger simplement les cailles autour du rocher de Granité, dressé sur un plat très froid.
Nota. - Pour ce genre de cailles glacées, on peut aussi, dès que les cailles sont pochées, les mettre chacune dans un petit moule ovale que l'on finit de remplir avec de la cuisson dégraissée à fond, passée, et que l'on fait prendre sur glace.
Les cailles, démoulées au moment, sont rangées autour du rocher de Granité.
C'est, à notre avis la meilleure méthode, et celle que nous recommandons pour cette Série de Cailles.
Nous ne donnons du reste qu'à titre documentaire ces préparations de Cailles glacées qui sont d'origine Orientale, et il faut reconnaître qu'elles sont peu en conformité avec les goûts français.