
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Mousseline de Cervelle
- Etuver au beurre une cervelle très blanche ;
- la passer au Tamis fin
- et, avec la purée, préparer un appareil selon les proportions des Royales pour potages.
- Verser en moule grassement beurré ;
- Pocher au bain-marie ;
- laisser reposer pendant 7 à 8 minutes avant de démouler sur le plat de service.
- servir à part une Sauce Crème additionnée d'un fin émincé de champignons, cuits et très blancs.