
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Poulardes et Poulets Froids
Poularde au Champagne
- Farcir une poularde deux jours à l'avance avec un foie gras entier
- clouté de truffes
- et raidi au beurre pendant 20 minutes.
- La Poêler au Champagne ;
- puis la mettre dans une terrine,
- avec son fonds de poêlage
- suffisamment additionné de bonne Gelée de Volaille
- Laisser refroidir.
- Le lendemain,
- retirer avec une cuiller la graisse figée sur la gelée ;
- ensuite,
- passer rapidement,
- à deux ou trois reprises,
- de l'eau bouillante sur celle-ci, pour enlever les derniers vestiges de graisse.
- Servir cette poularde très froide et dans la terrine.