Les Entremets

SÉRIE DES PRÉPARATIONS AUXILIAIRES POUR ENTREMETS
CROUTES DIVERSES
(Ayant leur utilisation dans le travail de l'Entremets.)

Abaisser du Feuilletage à 6 tours, bien reposé, sur une épaisseur de 8 millimètres.
- Détailler avec un emporte-pièce cannelé de 7 centimètres de diamètre ;
- relever les abaisses sur plaque mouillée, en les retournant ;
- dorer ;
- marquer l'emplacement du couvercle avec un emporte-pièce rond uni de 3 centimètres et demi de diamètre trempé un instant dans l'eau chaude, et
- rayer l'emplacement marqué.
- Cuire à four chaud ;
- enlever les couvercles en sortant les bouchées du four et
- retirer la mie de l'intérieur.
Ces bouchées, qui sont utilisées comme élément de garniture, se font comme les précédentes, en donnant à l'abaisse de feuilletage une épaisseur de quelques millimètres en moins.
Elles se détaillent à l'emporte-pièce cannelé de 5 centimètres de diamètre
et se finissent comme les précédentes.
Pour un cercle de 20 centimètres de diamètre, prendre 200 grammes de Pâte à foncer.
- Rouler cette pâte en boule,
- l'abaisser en circonférence de 24 centimètres de diamètre.
- Beurrer le moule ;
- soulever l'abaisse sur les mains ;
- la déposer sur le cercle et
- la faire tomber dedans en l'appuyant bien sur les parois.
- Passer le rouleau sur les bords ;
- former la crête avec le bourrelet de pâte qui s'est produit et
- pincer cette crête.
- Poser le flan sur une tourtière ;
- piquer le fond pour éviter les boursouflures de la pâte pendant la cuisson ;
- tapisser le fond et les parois de papier fin beurré ;
- remplir
- de pois cassés,
- de riz, ou
- de noyaux de cerises séchés,
- et cuire pendant 25 minutes à four de chaleur moyenne.
- Retirer ensuite le papier et l'élément mis dans le flan ;
- dorer le tour et l'intérieur de la croûte ;
- la tenir à l'entrée du four pendant quelques minutes pour la sécher.
Ces croûtes, qui sont usitées très diversement, se font en moules unis ou cannelés, plus ou moins grands, selon leur destination, et en Pâte à foncer ou en Rognures de feuilletage.
- Abaisser la pâte en lui donnant une épaisseur d'un quart de centimètre ;
- détailler avec un emporte-pièce cannelé de dimensions proportionnées à celles des moules qu'on emploie ;
- foncer les moules beurrés, avec ces ronds de pâte ;
- piquer le fond ;
- garnir de papier fin et de pois cassés ;
- cuire pendant 12 à 15 minutes au four de chaleur moyenne.
- Retirer ensuite papier et pois ;
- démouler ;
- dorer le tour et l'intérieur des croûtes ;
- les sécher pendant quelques minutes à l'entrée du four, ou les mettre à l'étuve.
Beurrer les moules ; abaisser la pâte comme pour les Croûtes de Tartelettes et la détailler avec un emporte pièce cannelé de dimensions proportionnées aux moules.
- Mouler ces abaisses sur le bout du rouleau, poudré de farine, en rabattant les bords sur le rouleau et en évitant de faire des plis sur la pâte.
- On obtient ainsi une sorte de godet qu'il n'y a qu'à déposer dans le moule en l'appuyant du bout des doigts, dans le fond et sur les parois pour qu'il en prenne bien la forme.
- Garnir ensuite l'intérieur de papier et de pois cassés ;
- opérer pour le reste comme pour les Croûtes de tartelettes.
Beurrer un moule à charlotte ;
- décorer les parois avec des détails de pâte à Nouilles, si la croûte est pour Entrée.
- Si elle est pour Entremets, c'est inutile, celle-ci étant décorée extérieurement après cuisson.
Si le moule est décoré à l'avance, mouiller légèrement les détails du décor pour les faire adhérer à la croûte.
- Mouler en boule la pâte que l'on emploie ;
- l'abaisser en rond de 20 centimètres de diamètre,
- saupoudrer de farine ;
- plier le rond en deux ;
- ramener les bords vers le centre, de façon à former une sorte de calotte et en évitant de faire des plis.
- L'aplatir ensuite avec le rouleau pour lui donner une épaisseur égale de 8 millimètres et la déposer dans le moule.
- Bien l'appuyer sur le fond et sur les parois.
- Garnir le fond et les parois de papier fin beurré ;
- emplir de pois cassés ;
- poser sur ceux-ci un tampon en papier pour former le dôme ;
- couvrir d'une mince abaisse de pâte et
- souder celle-ci après les bords de la timbale.
- Former la crête en serrant entre les doigts la pâte qui monte au-dessus des bords du moule ;
- pincer celle-ci intérieurement et extérieurement.
- Mouiller légèrement l'abaisse rapportée et
- former le couvercle en disposant dessus plusieurs rangées de feuilles en pâte, taillées à l'emporte-pièce ou au couteau.
- Compléter le couvercle avec 3 ou 4 ronds cannelés de grandeur différente, collés l'un sur l'autre et troués au milieu avec un emporte-pièce rond uni.
- Ménager une ouverture sur l'abaisse qui forme le fond du couvercle, pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson ;
- dorer, et
- cuire au four de bonne moyenne chaleur.
- Lorsque la cuisson de la croûte est assurée, enlever le couvercle ;
- retirer pois cassés et papier ;
- dorer l'intérieur de la timbale et
- la sécher à l'entrée du four pendant quelques minutes ; ou bien la démouler de suite et la sécher à l'étuve.
Rouler en boule un morceau de Pâte à foncer ordinaire ;
- l'abaisser sur une épaisseur de 6 à 7 millimètres.
- Relever cette abaisse sur une tourtière mouillée ;
- placer au milieu un tampon en papier ;
- recouvrir ce tampon d'une seconde abaisse très mince, qui sera soudée sur les bords de la première abaisse.
- Mouiller les bords ;
- entourer la tourte d'une bande de Feuilletage épaisse d'un centimètre, et dont la longueur est calculée selon le diamètre de la tourte.
- Souder les deux extrémités de la bande ;
- chiqueter le tour avec le dos de la pointe d'un couteau ;
- dorer la bande et l'abaisse qui forme le tampon ;
- les rayer et
- cuire la croûte au four de chaleur moyenne.
- En sortant la Tourte du four,
- cerner,
- enlever la pâte du dessus et
- retirer de suite le tampon de papier.
Abaisser un pâton de Feuilletage à 6 tours en lui donnant une épaisseur bien égale de 2 centimètres.
- Poser dessus un patron quelconque ; soit,
- assiette,
- couvercle de casserole
- ou autre,
- de la grandeur à donner au Vol-au-vent ;
- couper la pâte obliquement, avec la pointe d'un petit couteau, en suivant les bords de ce patron.
- Retourner le rond de feuilletage et
- le poser sur une tourtière légèrement mouillée ;
- chiqueter le tour ;
- dorer le dessus ;
- tracer un cercle avec la pointe du couteau, à 3 ou 4 centimètres des bords selon les dimensions du Vol-au-vent, pour former le couvercle.
- Rayer ce couvercle de lignes quadrillées ;
- rayer également le tour et
- cuire à four chaud.
- En sortant le Vol-au-vent du four,
- retirer le couvercle et
- enlever la mie molle qui se trouve dans l'intérieur.
