
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Filets de Soles froids
Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y a lieu.
Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.
Filets de Sole froids dressés sur Mousse
- Nous avons dit à l'article Truite froide sur Mousse que les filets de sole pouvaient recevoir les mêmes apprêts.
- Comme ces filets doivent rester apparents sous la Gelée qui les recouvre, on doit s'attacher à les obtenir très blancs.
- Après avoir été refroidis sous presse légère,
- on les décore avec des éléments en rapport avec la Mousse sur laquelle ils doivent être dressés.
- Cette Mousse est disposée dans un plat spécial, comme il a été expliqué
à l'article cité plus haut ;
- puis, les filets de sole décorés sont
- rangés dessus
- et recouverts de gelée
- fondue,
- succulente
- et limpide.
- Pour l'adoption des Mousses, consulter l'article Préparations diverses de la Truite.