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Nota. - Son nom, qui se traduit par Racine à flèche viendrait des indiens qui utilisaient cette fécule contre les blessures par flèche.


Bread Crumps

Est de la mie de pain frite au beurre, bien sèche


Chartreuse


Capillaire


Confiture de Groseilles

(à la Bar-le-Duc)


Crème à Fondants


Crème de Riz ou Crème d'Avoine


Décanter


Dégraisser

Oter la graisse en excédent d'un récipient de cuisson, d'une sauce, d'une viande, etc.
  1. La viande :
  2. Les bouillons, jus, sauces chauds :
  3. Les bouillons, jus, sauces froides :
  4. Les consommés et gelées clarifiées chauds :
  5. Un récipient de cuisson :


Dépouiller

  1. Sauces, Fonds, Glaces, demi-Glaces, etc. :
  2. Gibier, animal à Poils, Poisson :
  3. Jambon :


Dubois


Flan au lait


Eau de Fleur d'Oranger


Fondant


Fondue au fromage


Fromage de Tête


Fruits Confits


Glace Royale


Gouffé


Herbes à tortue

Les Tortues destinées à faire du Potage pèsent ordinairement de 60 à 80 kilos. les proportions sont de :


Liqueur


Macaron


Marmelade d'abricots


Marmelade d'orange


Marrons glacés

(fruit du Châtaignier confit au sucre).


Monder


Panais


Pâte brisée


Purée de Fraises ou de Framboises

Nota. - La purée de fraise ou de framboise ne se conserve pas.


Sirop

  1. Les sirops de fruits :
  2. Les sirops à base d'essences ou d'hydrolats :


Stuffato ou Stufatu


Sucre d'orange

D'après Carême