
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Suprèmes
Suprême de volaille Valençay
- Fourrer les suprêmes d'un Salpicon de truffe lié avec de la Sauce Parisienne très réduite.
- Les paner à l'Anglaise
- et les cuire au Beurre Clarifié.
- A raison de deux par suprême,
- préparer des croûtons en forme de crêtes,
- frits,
- masqués en dôme de Farce de Volaille truffée
- et passés à l'entrée du four pour Pocher la farce.
- Dresser les suprêmes en couronne
- et les entourer avec les croûtons farcis.
- Servir à part une Purée de Champignons.