
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce aux Fines Herbes
- Jeter, dans 3 décilitres de vin blanc, bouillant,
- une forte pincée de feuilles de persil ;
- autant de pluches
- de cerfeuil,
- d'estragon
- et de ciboulette.
- Laisser infuser pendant 20 minutes ;
- passer au linge
- et ajouter cette infusion à 6 décilitres de Sauce Demi-Glace, ou de Jus de Veau Lié.
- Donner quelques minutes d'ébullition et compléter, au dernier moment,
- avec 2 cuillerées et demi d'herbes hachées (les mêmes que celles de l'infusion), en proportions égales,
- et un filet de jus de citron.
Nota. - Dans l'ancienne cuisine, la "sauce aux fines herbes" était confondue avec la Sauce Duxelles, ce qui était une erreur. Avec logique, la pratique moderne a nettement établi la différence qui doit exister entre les deux préparations.