
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Filets de Soles froids
Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y a lieu.
Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.
Filets de Sole Calypso
- Aplatir les filets de sole
- et les rouler en paupiettes autour de petits cylindres en bois, beurrés, ayant environ 2 centimètres de diamètre.
- Ranger les paupiettes dans un sautoir beurré, en plaçant la soudure dessous ; les Pocher avec
- du Fumet de Poisson très clair
- et jus de citron, pour les obtenir bien blanches.
- Laisser refroidir,
- et retirer les morceaux de bois, de sorte que les paupiettes simulent un genre de bague.
- Prendre autant de petites tomates bien régulières qu'il y a de paupiettes ;
- les couper au tiers de leur hauteur,
- puis les vider
- et les peler.
- Dans chaque tomate, placer une paupiette, debout,
- et emplir le milieu de celle-ci de Mousse d'Ecrevisses
- additionnée de queues d'écrevisses coupées en dés.
- Sur la Mousse de chaque paupiette,
- poser un rond de laitance
- pochée
- et froide,
- levé avec un emporte-pièce rond ;
- compléter par une queue d'écrevisse décortiquée sur chaque rond de laitance.
- Disposer les tomates en couronne sur un plat;
- garnir le milieu de gelée blanche hachée,
- et border le plat de croûtons en même gelée, taillés en rectangles réguliers.