
Le Guide Culinaire
Le Veau
Noix de veau
La Noix de veau est généralement Piquée, mais seulement sur la partie découverte qui touche l'os du quasi. Le mode de traitement qui lui convient le mieux est le Braisage.
Toutefois, pour les services de détail, il est préférable de la rôtir ou de la Poêler ; parce que, si elle est braisée à fond le découpage est difficile. Si, d'autre part, le braisage n'est pas poussé à son maximum, on n'obtient qu'une viande seiche et sans saveur.
La même remarque peut s'appliquer au Carré et à la Longe de veau.
Noix de veau Lison
- Braiser la noix sans la piquer.
- La dresser et l'entourer de :
- Petites brioches en appareil à Pommes Duchesse additionné de Langue Ecarlate
- hachée,
- dorées aux jaunes d'oeufs
- et colorées au four au moment.
- Petits pains de hachis de laitues lié à la Sauce Béchamel et aux oeufs, moulé en moules à tartelettes beurrés, pochés sur plaque à l'entrée du four.
- Servir à part le fonds de braisage, dégraissé et passé.