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Le Guide Culinaire


Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds

Hors-d'Oeuvre Chauds


Rissoles

Non générique d'un Hors-d'ceuvre chaud qui comporte essentiellement :

  1. un Salpicon, lié exactement comme un appareil à croquettes et bien refroidi, dont l'élément principal, soit : volaille, gibier foie gras. etc.. détermine la dénomination;
  2. Une enveloppe de pâte, soit Pâtes à foncer fine, demi-feuilletage ou rognures, ou Pâte à Brioche Commune sans sucre.
Les rissoles se traitent invariablement par la friture et se dressent sur serviette, avec persil frit bien vert, sans accompagnement.
Chaque genre de rissoles prend une forme différente.


Rissoles Nantua

Appareil composé d'un Salpicon comportant

Se font en Rognures de feuilletage, de forme ovale, avec deux abaisses cannelées, soudées et appuyées avec le dos d'un coupe-pâte.