
SERIE DES POISSONS D'EAU DOUCE

Esturgeon
C'est un poisson à chair ferme, sans grande saveur, et qui ne se sert guère que braisé, en fricandeaux, en grenadins, etc.
- Se traite exactement comme le Fricandeau ordinaire et peut s'accompagner
- de toutes les garnitures qui conviennent à celui-ci ;
- ainsi que de garnitures d'olives noires, d'olives vertes farcies, etc.
- On emploie pour cela les plus petits esturgeons pêchés sur les côtes de janvier à mars.
- Après avoir écaillé et vidé le poisson.
- Le Dépouiller au dernier moment
- et le Glacer avec le fonds de braisage passé et réduit.