
Le Guide Culinaire
Série des Appareils et Préparations Divers pour Garnitures Chaudes
Mirepoix Fine, dite à la Bordelaise.
Les grosses Mirepoix adjointes à certaines préparations pour leur donner le ton aromatique qui leur convient se font ordinairement au moment : mais il n'en est pas de même pour la Mirepoix à la Bordelaise, qui sert notamment pour les écrevisses et les homards.
- Elle doit être préparée à l'avance, et ainsi :
- Couper en Brunoise excessivement fine :
- 125 grammes de rouge de carotte ;
- autant d'oignon ;
- 30 grammes de queues de persil ;
- ajouter une pincée de thym et de laurier pulvérisés.
- Mettre le tout dans une petite casserole avec 50 grammes de beurre et
- Etuver jusqu'à cuisson complète.
- Débarrasser dans une petite terrine ;
- tasser la Mirepoix avec le dos d'une fourchette,
- couvrir d'un rond de papier blanc beurré et
- tenir en réserve.
Nota. - Pour obtenir une Mirepoix plus fine, on peut hacher les éléments qui la composent; seulement, dans ce cas, il est nécessaire de les presser fortement dans un coin de torchon, pour en extraire l'eau de végétation, dont l'évaporation ne pourrait se faire pendant l'étuvage.
Cette eau, restée dans la Mirepoix. provoquerait la moisissure ou la fermentation, si celle-ci devait être conservée assez longtemps.