
LES GLACES
Compositions Diverses pour Glaces aux Fruits
- 5 décilitres de purée d'abricots frais ;
- 5 décilitres de sirop
- et le jus de 2 citrons.
- Degré de la composition : 18 à 19°.
- Mettre à macérer pendant 2 heures un demi-litre d'ananas, râpé ou pilé, dans un demi-litre de sirop au kirsch.
- Passer au Tamis
- et vérifier la composition qui doit peser 18 à 20°.
- Faire macérer pendant 2 heures un demi-litre de chair de bananes, pilée, dans un demi-litre de sirop parfumé au kirsch.
- Ajouter le jus de 3 citrons
- et passer au Tamis.
- Degré de la composition : 20 à 2l°.
- Broyer un demi-litre de cerises dénoyautées et
- piler les noyaux.
- Mettre le tout à macérer pendant une heure dans un demi litre de sirop au kirsch.
- Passer au Tamis et
- ajouter le jus d'un demi citron.
- Degré de la composition : 2l°.
- Faire infuser pendant 2 heures le zeste de 3 citrons dans un demi litre de sirop froid.
- Ajouter le jus de 4 citrons
- et de 2 oranges ;
- passer au Chinois.
- Degré de la composition : 22°.
- Mélanger
- un demi-litre de Purée de Fraises
- à un demi-litre de sirop ;
- ajouter le jus de 2 oranges
- et de 2 citrons.
- ou bien :
- Piler un kilo de fraises
- avec 500 grammes de sucre en poudre ;
- ajouter le jus d'oranges et de citrons comme ci-dessus ;
- passer au Tamis
- et ajouter la quantité d'eau filtrée nécessaire pour obtenir une composition pesant 16 à 18 degrés.
- Mélanger, à un demi-litre de sirop,
- un demi-litre de jus de groseilles.
- En raison de l'acidité de ce fruit, on ne doit ajouter le jus de citron qu'avec prudence.
- Degré de la composition : 20°.
- Dans trois quarts de litre de sirop bouillant,
- mettre à infuser le zeste de 4 mandarines.
- Laisser refroidir ;
- passer au Tamis ;
- compléter avec le jus
- de 6 mandarines,
- de 2 oranges
- et d'un citron.
- Degré de la composition : 2l°
- Mélanger :
- un demi-litre de pulpe de melon bien mûr ;
- un demi-litre de sirop ;
- le jus de 2 oranges et d'un citron ;
- une cuillerée ordinaire d'eau de fleur d'oranger.
- Passer au Tamis.
- Degré de la composition : 22°.
- Dans un litre de sirop bouillant, mettre à infuser le zeste de 4 oranges.
- Laisser refroidir ;
- ajouter le jus de 4 oranges et d'un citron.
- Passer au Tamis.
- Degré de la composition : 21°.
- Procéder comme pour la composition à l'Abricot,
- en employant de préférence des Pêches de vigne ou de plein vent.
- Peler,
- épépiner
- et piler des poires bien fondantes
- avec 500 grammes de sucre en poudre par 500 grammes de fruit ;
- ajouter le jus d'un citron par livre de poires.
- Passer au Tamis
- et additionner de l'eau filtrée jusqu'à ce que le pèse-sirop marque 22 degrés.
- Procéder comme pour la composition à l'Abricot
- et obtenir 20 degrés.
- Ajouter à trois quarts de litre de jus de raisins doux exprimés :
- le jus de 3 citrons ;
- la quantité nécessaire de sucre en poudre pour que le pèse-sirop marque 20°.
- Passer au Tamis.
- Mettre 250 grammes de pétales de violettes épluchés et lavés dans trois quarts de litre de sirop bouillant.
- Laisser infuser pendant 10 minutes ;
- passer au Tamis ;
- laisser refroidir
- et compléter avec le jus de 3 citrons.
- Degré de la composition : 20 à 2l°.