
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Rouennais
- Sauf dans le cas où il doit être servi froid à la cuiller, le Rouennais ne se braise pas :
- il est poêlé ou rôti et toujours tenu saignant.
- Lorsqu'il doit être farci, la farce est ainsi préparée :
- Faire revenir
- 125 grammes de lard gras frais
- avec une forte cuillerée d'oignon haché ;
- ajouter
- 250 grammes de foies de canard escalopés,
- une pincée de persil haché,
- sel, poivre et pointe d'épices.
- Tenir les foies saignants et, pour cela, il faut seulement les raidir.
- Laisser refroidir à moitié,
- piler et passer au Tamis fin.
Soufflé de Caneton Rouennais
- Poêler le caneton en le tenant Vert-Cuit.
- Lever les suprêmes
- et les tenir au chaud.
- Couper les os de la carcasse avec de gros ciseaux,
- de façon à ce que celle-ci figure une sorte de caisse.
- Avec
- le foie du caneton,
- la chair crue d'un autre demi-caneton,
- un blanc d'oeuf
- et 100 grammes de foie gras cru,
- préparer une Farce Mousseline.
- Emplir la carcasse avec cette farce, de façon à reformer la pièce dans sa forme primitive ;
- l'entourer d'une bande de fort papier beurré pour éviter toute déformation ;
- Pocher doucement, à couvert, pendant 20 minutes.
- Avec un peu de farce réservée,
- additionnée du même poids de Purée de Foie Gras,
- garnir des Croûtes de Tartelettes ;
- les pocher en même temps que le Soufflé.
- Dresser la pièce juste au moment ;
- l'entourer avec les tartelettes ;
- placer sur chacune de celles-ci une escalope de suprême.
- Servir à part une Sauce Rouennaise.