Les Légumes

Raviolis

Quelle que soit la garniture qu'ils comportent, l'apprêt des raviolis est toujours le même.
Les farces décrites ci-dessous représentent les garnitures les plus usuelles.


Farce A.

Mélanger :


Farce B.

Mélanger :


Farce C.

Sauter au beurre 250 grammes de foies de volailles, en y ajoutant Piler finement ces foies et leur additionner successivement : Passer le tout au Tamis.


Traitement des Raviolis.

On peut les faire de diverses formes en procédant ainsi :
  1. Abaisser très mince un morceau de Pâte à raviolis et le détailler avec un emporte-pièce cannelé de 6 à 7 centimètres de diamètre.
  2. Abaisser la pâte en long rectangle de 10 centimètres de large ;
  3. Faire une abaisse de pâte carrée ;
Nota. - Généralement on emploie la Pâte à Nouilles pour la préparation des raviolis, mais la véritable est une Pâte à l'eau additionnée de un décilitre d'huile par 250 grammes de farine.


Pochage et Dressage des Raviolis.

Quelle que soit la forme des raviolis, les jeter dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée et les cuire pendant 10 à 12 minutes.
Les retirer de l'eau à l'aide d'une écumoire à larges trous et appuyer celle-ci sur une serviette pliée en quatre pour enlever toute humidité.
Dans un plat creux beurré saupoudré de fromage râpé et dans lequel on aura mis quelques cuillerées de jus de boeuf en Daube ou de Sauce Demi-Glace tomatée, Couvrir le plat et le tenir au chaud pendant quelques minutes, c'est à-dire le temps nécessaire pour que le fromage et la sauce se marient intimement.


Timbale de Raviolis à la Phocéenne.

Sauce Demi-Glace tomatée.


Timbale de Raviolis à la Génoise.

Sauce Demi-Glace au Fonds de Veau braisé.