
Le Guide Culinaire
SERIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Les Pêches et Nectarines, ou Brugnons
Pêches à l'Impératrice
- Partager les pêches en deux;
- les Pocher dans un Sirop vanillé
- et les laisser refroidir.
- Ensuite,
- les égoutter et les éponger ;
- puis garnir la cavité de chaque demi-pêche d'assez de glace à la Vanille pour lui donner la forme et la grosseur du fruit entier.
- Napper le côté de la demi-pêche de Sauce Abricot serrée
- et rouler la pêche ainsi reformée dans des amandes effilées pralinées.
- Dresser ces pêches sur un tampon en Génoise imbibé de kirsch et marasquin,
- posé sur un fond en Pâte Sèche glacé à la framboise.
- Recouvrir d'un voile de sucre filé.