
Le Guide Culinaire
Gibier
Faisan
Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l'extrémité du bréchet ainsi que le bec flexibles et tendres.
Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l'extrémité de la dernière grande plume de l'aile, qui est pointue lorsque l'oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux.
Faisan à l'Angoumoise
- Farcir le faisan avec :
- 300 grammes de Panne de Porc très fraîche passée au Tamis ;
- 125 grammes de truffes pelées, coupées en quartiers ;
- 12 marrons cuits au Consommé et froids.
- L'assaisonnement comme pour le truffage ordinaire.
- Envelopper la pièce de bardes ;
- la rôtir doucement pendant trois quarts d'heure,
- et retirer les bardes 7 à 8 minutes avant la fin de la cuisson, pour assurer la coloration extérieure.
- Servir une Sauce Périgueux en même temps.