Relevés et Entrées de Volaille
Soufflés de Volaille
Lorsqu'il s'agit de grands services, il est à tous les points de vue préférable d'employer de la chair de volaille crue pour la composition des Soufflés.
Pour les petits services, cette composition peut être faite avec de la chair de volaille cuite.
Le temps de cuisson des Soufflés de volaille est relativement long, et il vaut mieux les cuire un peu plus que moins. On peut évaluer de 25 à 30 minutes le temps de pochage. à four doux, d'un Soufflé fait dans une timbale de la contenance d'un litre.
- Incorporer à un kilogramme de Farce Mousseline de volaille, 5 blancs d'oeufs
montés en neige très ferme.
- Dresser en timbales beurrées
- et cuire à four doux.
- Piler finement 500 grammes de blanc de volaille, en l'additionnant de 6 cuillerées de Sauce Béchamel froide ;
- Chauffer la purée obtenue sans la laisser bouillir
- et lui ajouter :
- 50 grammes de beurre ;
- 5 jaunes d'oeufs ;
- 6 blancs montés en neige ferme.
- Dresser en timbale beurrée
- et cuire à four doux.
- Ce soufflé peut être fait avec l'une ou l'autre des deux compositions ci-dessus.
- Dresser en timbale beurrée, par couches alternées de lames de truffe
- et cuire à four doux.
