
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Côtelettes de Pigeonneaux à la Nesles
- Diviser les pigeonneaux en deux ;
- conserver la patte à chaque moitié, pour figurer l'os de la côtelette.
- Aplatir légèrement ;
- assaisonner ;
- faire revenir au beurre du côté intérieur seulement
- et mettre à refroidir sous presse légère.
- Masquer ensuite chaque moitié de pigeonneau, sur le côté revenu, de Godiveau à la Crème additionné d'un tiers
- de Farce Gratin
- et de truffe hachée,
- en faisant bomber légèrement la farce.
- Ranger sur plaque ;
- mettre à four doux pour
- compléter la cuisson
- et pocher la farce.
- Dresser en turban, en intercalant
- les côtelettes
- avec des escalopes de ris de veau,
- panées à l'Anglaise
- et Sautées au Beurre Clarifié.
- Garnir le milieu
- de champignons
- et de foies de volailles escalopés,
- sautés au beurre
- et liés avec quelques cuillerées de Sauce Madère.