
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Nantais
Pâté chaud de Caneton
- Rôtir le caneton en le tenant très saignant ;
- le découper en aiguillettes
- et en supprimer la peau.
- Foncer en Pâtes fine un moule à charlotte, beurré ;
- masquer le fond et les parois
- d'une couche de Farce Gratin A,
- additionnée de 2 décilitres de Sauce Demi-Glace très réduite, par kilo de farce.
- Sur la couche de farce du fond, ranger
- un lit d'aiguillettes de caneton,
- de champignons cuits émincés
- et de lames de truffe ;
- recouvrir d'une couche de farce ;
- finir de remplir le moule en alternant les couches de farce, d'aiguillettes, etc.
- Compléter par une couche de farce ;
- semer dessus une pincée de thym et de laurier pulvérisés ;
- fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte bien soudée sur les bords
- et pratiquer une ouverture pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson.
- Cuire pendant une heure au four de chaleur moyenne.
- En sortant le pâté du four,
- le renverser sur un plat ;
- détacher le fond ;
- le détailler en triangles
- et ranger ceux-ci autour du pâté.
- Napper la farce mise à nu avec quelques cuillerées de Sauce Madère ;
- poser au milieu un gros Champignon Cannelé, cuit,
- et l'entourer d'une couronne de lames de truffe.
- Servir à part une sauce Madère.