
Le Guide Culinaire
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Omelettes
Omelette en surprise Montmorency
- Garnir l'abaisse de génoise avec une glace aux Cerises mélangée de cerises mi-sucre macérées au kirsch et
- opérer comme pour Omelette Norvégienne.
- Accompagner d'une timbale de Cerises Jubilée.
Omelette Norvégienne.
- Disposer sur un plat long une abaisse de génoise de forme ovale épaisse de 2 centimètres et dont la longueur est proportionnée à celle que l'on veut donner à l'omelette.
- Sur cette abaisse, dresser en pyramide une glace au parfum demandé (glace crème ou fruits).
- Couvrir la glace d'une couche de Meringue ordinaire, ou de Meringue à l'Italienne bien ferme ;
- la lisser au couteau, en lui donnant une épaisseur égale d'un centimètre et demi ;
- décorer à la poche avec de la même composition et
- mettre à four très chaud pour que la meringue cuise et colore rapidement, sans que la chaleur pénètre jusqu'à la glace qui se trouve dans l'intérieur.