
Garnir le fond des barquettes d'un fin Salpicon de queues d'écrevisses lié d'un velouté au Beurre d'Ecrevisse.
Barquettes
Logiquement, et pour éviter des confusions, les barquettes, qui ne se différencient des tartelettes que par leur forme, doivent être réservées pour les garnitures de poissons, mollusques, crustacés, etc.;
tandis que les tartelettes sont employées de préférence pour les appareils à base de volaille, de gibier, et composés mixtes.
Il résulte de cette distinction, toute naturelle, une simplification appréciable et une attribution détinitive de destination.
Par dérogation a la règle, les barquettes sont parfois, dans des apprêts spéciaux, foncées d'un appareil quelconque ; mais, le plus généralement, elles le sont en Pâtes fine ou en rognures de feuilletage.
On les cuit à blanc, selon le procédé ordinaire.
