
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Chasseur (Procédé Escoffier)
Sauter, avec beurre et huile, et en les faisant rissoler légèrement, 150 grammes de champignons crus, émincés.
- Y ajouter une cuillerée d'échalote hachée
- et, presque aussitôt, égoutter la moitié de la graisse.
- Mouiller de
- 2 décilitres de vin blanc,
- un verre à Madère de cognac
- et réduire de moitié.
- Compléter avec
- 4 décilitres de Sauce Demi-Glace,
- 2 décilitres de Sauce Tomate
- et une demi-cuillerée de Glace de Viande.
- Tenir en ébullition pendant 5 minutes
- et finir avec une petite cuillerée de persil haché.