
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Homard Chaud
Mousselines de Homard
- En ce qui concerne les Crustacés quels qu'ils soient,
- le terme Mousse indique une préparation froide,
- tandis que celui de Mousseline s'applique invariablement à une préparation chaude.
- Les Mousselines de homard se font avec une Farce Mousseline préparée avec la chair crue de celui-ci.
- De même que celle des autres crustacés,
- cette chair donne une farce un peu trop molle pour pouvoir être moulée facilement à la cuiller à moins d'y remédier par un moyen quelconque,
- et il est préférable de les mouler dans des moules à quenelles spéciaux, bien beurrés.
- Elles se Pochent comme les autres Mousselines.
- Toutes les sauces et garnitures indiquées pour les Mousselines de Saumon leur étant applicables, se reporter à ces articles.