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Le Guide Culinaire


Le Veau

Côtes de Veau Froides


Côte de veau en Belle-vue

Pour être mise en Belle-vue la côte de veau doit avoir été braisée. On peut procéder de ces deux façons:

  • Prendre un ravier ayant la forme d'une coquille longue, ou un ravier ordinaire ovale, un peu creux.
  • Faire prendre au fond une légère couche de gelée
  • et disposer dessus un décor de petits légumes variés.
  • Fixer ce décor avec quelques gouttes de gelée;
  • placer la cote dessus;
  • la recouvrir de gelée
  • et laisser prendre.
  • Au moment de servir, tremper l'ustensile dans de l'eau tiède et renverser la côte sur un plat bien froid.