
Le Guide Culinaire
GARNITURES
Proportions établies pour un service de 10 couverts
Garniture à la Niçoise
- Pour Poissons :
- 250 grammes de tomates,
- pelées,
- pressées,
- sautées au beurre avec une pointe d'ail broyé,
- et additionnées en dernier lieu d'une pincée d'estragon haché
- 10 filets d'anchois
- 10 olives noires
- une cuillerée de câpres.
- 30 grammes de Beurre d'Anchois
- lames de citron
- pelées à vif
- et épépinées.
- Pour pièces de Boucherie et Volailles :
- 250 grammes de tomates préparées comme ci-dessus
- 300 grammes de haricots verts liés au beurre
- 400 grammes de petites Pommes de terre Château.
- Pour le dressage :
- Disposer les tomates sur l'objet à garnir ;
- les haricots verts et pommes de terre autour, en bouquets alternés.
- Accompagnement : Jus Lié.