
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté Gabrielle
- Cuire le poulet au beurre, à blanc,
- et le dresser.
- Déglacer le sautoir avec un décilitre de cuisson de champignons ;
- ajouter
- 3 cuillerées de Sauce Béchamel,
- autant de crème
- et réduire de moitié.
- Compléter la sauce hors du feu, avec 50 grammes de beurre ;
- saucer le poulet ;
- semer dessus une Julienne de truffe bien noire,
- et l'entourer de palmettes de Feuilletage, cuites à blanc.