Ligne3.JPG - 1030 Bytes

Le Guide Culinaire


Les Potages


Pâtes diverses pour Potages Clairs

(Proportions.)

Neige de Florence.
Ce produit se sert à part, en même temps que le Consommé, et dans les proportions moyennes de 30 à 40 grammes pour 10 personnes.
Chaque convive en prend à sa convenance, et la mélange directement dans son consommé.
Pâtes d'Italie.
S'emploient à raison de 55 ou 60 grammes par litre de Consommé.
Selon leurs grosseur et qualité, le temps de pochage est de 8 à 12 minutes.
Perles du Japon.
S'emploient à raison de 65 à 70 grammes par litre de Consommé. - Temps de pochade : 20 à 25 minutes.
Riz.
En tant que garniture unique, on compte 45 grammes de riz cru par litre de Consommé.
Se poche dans du Consommé à part, et doit être conservé bien en grains. - Temps de pochage : 20 à 25 minutes.
Salep.
Même poids que les perles par litre de Consommé. - Temps de pochage ; 18 à 20 minutes.
Sagou.
Mêmes proportions et temps de pochage que pour le Salep.
Tapioca
Exactement comme les deux produits ci-dessus.
Vermicelle.
Compter 55 à 60 grammes par litre de Consommé. - Temps de pochage : de 5 à 12 minutes selon sa grosseur et sa qualité.
Nota.

  1. Il est toujours utile de passer à l'eau bouillante salée, pendant une minute, les pâtes d'Italie et le vermicelle, avant de les pocher au Consommé.
  2. La plupart des pâtes pour potages peuvent très bien se doser à la cuiller ; la cuillerée ordinaire, ou cuillerée à soupe, pesant 20 grammes.