
Le Guide Culinaire
Le Veau
Ris de veau
- Les Ris de veau représentent l'un des plus fins produits de la Boucherie et ils peuvent figurer sur les menus les plus riches.
- On doit les choisir bien blancs, sans aucune tache de sang, et les laisser dégorger le plus longtemps possible, à l'eau courante ou en changeant fréquemment l'eau.
- Les Ris de veau doivent être Blanchis, simplement le temps nécessaire pour raffermir l'épiderme, et être rafraîchis aussitôt.
- Après quoi,
- on enlève les parties cartilagineuses et nerveuses qu'ils comportent et on les met en presse entre deux linges.
- On pique les ris de lard fin, de langue ou de truffe, selon le genre d'apprêt auquel ils sont destinés ;
- on peut aussi les clouter de langue ou de truffe ;
- ou bien les braiser simplement dans leur état naturel.
- Le Ris de veau comporte deux parties, inégales de forme et de qualité:
- il y a la noix, représentée par la partie ronde ;
- et la gorge, qui est la partie allongée, laquelle est moins fine que la noix.
- Dans un dîner soigné, on ne doit servir, autant qu'il est possible, que les Noix de ris de veau.
- Selon les cas, les Ris de veau sont braisés, pochés au fonds blanc, ou traités par la grillade.
- Pour la conduite de ces différentes opérations, voir les diverses Théories concernant la conduite des Braisés de Viandes blanches, des Pochés, et des Grillades.
Chartreuse de Ris de veau
- Foncer un moule à charlotte, beurré. avec :
- carottes et navets
- levés à la colonne comme pour printanier,
- cuits au Consommé,
- froids
- et bien égouttés ;
- petits pois, et
- haricots verts.
- La disposition de ces légumes se fait selon le goût, mais en observant que les teintes soient alternées.
- Tapisser le fond et les parois du moule d'une couche de Farce à la Panade et à la Crème, laquelle a pour but de maintenir les légumes.
- Pocher cette farce en plaçant le moule au bain-marie, ou à l'étuve.
- Emplir ensuite le moule avec des
- escalopes de ris de veau Braisé,
- lames de champignons et de truffes,
- en alternant chaque lit d'escalopes d'une couche de Sauce Parisienne finie à la crème.
- Achever d'emplir le moule avec une couche de farce ;
- couvrir d'un papier beurré et
- pocher au bain-marie,
- en comptant environ 45 minutes de pochage pour un moule de la contenance d'un litre.
- En sortant le moule du bain, laisser reposer pendant 7 à 8 minutes, pour que la garniture intérieure se tasse légèrement.
- Démouler au moment ;
- placer un gros Champignon Cannelé sur le milieu de la chartreuse ;
- disposer à la base de celle-ci une bordure de demi-Laitues braisées et bien parées.
- Servir à part une Sauce Parisienne à l'Essence de Champignons.