
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté Parmentier
- Colorer le poulet au beurre
- et lui ajouter 400 grammes de pommes de terre
- levées à la cuiller ovale moyenne,
- ou coupées en gros dés
- et légèrement rissolées au beurre.
- Compléter la cuisson au four,
- dresser le poulet avec les pommes de terre autour, disposées en bouquets.
- Déglacer le sautoir au vin blanc ;
- ajouter une cuillerée de Fonds de Veau ;
- verser sur le poulet
- et saupoudrer d'une pincée de persil haché.