
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Régence pour
Poissons, et garnitures de Poissons
Réduire de moitié 2 décilitres de vin du Rhin et
2 décilitres de Fonds de Poisson
additionnés de
- 20 grammes d'épluchures fraîches de champignons,
- et de même poids d'épluchures de truffes crues.
Passer cette réduction au linge et l'ajouter à 8 décilitres
de Sauce Normande finie. Compléter
avec une cuillerée d'Essence
de Truffe.