
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté Madras
- Préparer le poulet comme le poulet sauté à la Stanley, mais sans truffes.
- Préparer aussi 125 grammes de Riz à l'Indienne.
- Choisir un Cantaloup moyen ;
- pratiquer autour de la queue une incision circulaire de 10 centimètres de diamètre ;
- enlever le morceau ainsi détaché ;
- retirer soigneusement
- l'eau,
- les graines
- et les filaments ;
- tapisser l'intérieur avec le riz ;
- dresser le poulet au milieu et au tout dernier moment.
- La chair du melon se coupe à la cuiller et se sert avec le poulet et le riz.