
Le Guide Culinaire
L'Agneau de Lait
Vol-au-vent de Ris d'agneau Soubise
- Blanchir et rafraîchir 10 beaux ris d'agneau.
- Garnir le fond d'une sauteuse épaisse, grassement beurrée, avec 4 gros oignons d'Espagne,
- émincés,
- Blanchis
- et assaisonnés de sel et de poivre.
- Ranger dessus les ris blanchis ;
- mouiller de très peu de Fonds Blanc ;
- couvrir de bardes de lard
- et cuire doucement au four.
- Prendre ensuite les ris et les mettre dans une sauteuse avec
- 10 petits champignons cuits
- et 2 moyennes truffes détaillées en lames.
- Passer les oignons à l'Etamine ;
- lier la purée avec quelques cuillerées de Sauce Béchamel à la crème ;
- la verser sur les ris et leur garniture.
- Chauffer sans laisser bouillir ;
- beurrer légèrement hors du feu ;
- verser dans une Croûte de Vol-au-vent
- et dresser sur serviette.
Nota. - On peut ajouter aux oignons, soit du Paprika, soit du Currie, ce qui permet de varier le caractère de la préparation.