
Le Guide Culinaire
Le Veau
Oreilles de veau
Quel que soit l'emploi auquel on destine les Oreilles de veau, elles doivent être d'abord nettoyées, Blanchies assez fortement et rafraîchies.
Oreilles de veau Grillées à la Toulousaine
- Cuire les oreilles dans un Blanc léger.
- Bien les égoutter;
- gratter et enlever la petite peau de l'intérieur ;
- ciseler et renverser la partie mince ;
- placer une petite truffe glacée dans la cavité de chaque oreille ;
- dresser
- et entourer d'une Garniture à la Toulousaine.