
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons d'eau douce
Truites de rivière
Truites à la Hussarde
- Emplir des truites moyennes de farce de poisson,
- additionnée de 100 grammes d'oignon haché et cuit au beurre à l'avance, par livre de farce.
- Les ranger dans une plaque beurrée, sur un lit d'oignons finement émincés et passés au beurre, à blanc ;
- ajouter un bouquet garni et, par 8 ou 10 truites,
- 100 grammes de beurre
- et 2 décilitres de Châblis.
- Pocher à découvert, en arrosant fréquemment.
- Dresser les truites ;
- passer au tamis le fonds de cuisson, oignon compris ,
- lier légèrement avec
- du Velouté de Poisson,
- ou un peu de Beurre Manié ;
- monter au beurre,
- saucer les truites
- et faire glacer vivement.