
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Céleri-Rave
Purée de Céleri en branches
- Emincer les céleris,
- les Blanchir
- et les Etuver jusqu'à cuisson complète avec un peu de Consommé très gras.
- Les égoutter aussitôt cuits ;
- les passer au Tamis en y joignant le fonds de cuisson bien dégraissé ;
- lier la purée avec environ un quart de Purée de pommes de terre, bien blanche, tenue un peu ferme;
- chauffer ;
- beurrer au dernier moment et
- dresser en timbale.