
Le Guide Culinaire
Le Veau
Noix de veau
La Noix de veau est généralement Piquée, mais seulement sur la partie découverte qui touche l'os du quasi. Le mode de traitement qui lui convient le mieux est le Braisage.
Toutefois, pour les services de détail, il est préférable de la rôtir ou de la Poêler ; parce que, si elle est braisée à fond le découpage est difficile. Si, d'autre part, le braisage n'est pas poussé à son maximum, on n'obtient qu'une viande seiche et sans saveur.
La même remarque peut s'appliquer au Carré et à la Longe de veau.
Noix de veau Chatam
- Piquer la noix ;
- la Braiser
- et la Glacer.
Servir à part :
- Une timbale de Nouilles fraîches simplement liées au beurre, avec un turban d'escalopes de Langue Ecarlate taillées en ovales, disposé sur les nouilles ;
- Une Sauce Soubise claire additionnée de champignons cuits, finement émincés.