
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Purée Pastourelle
Faire revenir au beurre :
- 4 blancs de poireaux ;
- un oignon et
- 100 grammes de mousserons émincés.
Mouiller de trois quarts de litre de Consommé Blanc ; ajouter 600 grammes de pommes de terre et finir de cuire doucement.
Passer à l'Etamine ; mettre au point avec 3 à 4 décilitres de lait, et beurrer au moment.
Garniture : Mousserons émincés et bien étuvés au beurre ; pommes de terre en dés, sautées au beurre et rissolées.
Se fait également en Crème ou en Velouté.