
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Fricassée de Poulet
Le traitement de la Fricassée de poulet est exactement le même que celui de la Fricassée de veau, en tenant compte de la nature de l'élément pour le temps de cuisson.
Ainsi qu'il est dit, ce qui différencie nettement la Fricassée de la Blanquette, c'est que l'élément en traitement est cuit directement dans la sauce.
Pour cet apprêt, les cuisses de poulet sont toujours partagées en deux morceaux.
Fricassée de Poulet aux Ecrevisses
- Dix minutes avant de servir, ajouter à la fricassée :
- 15 petits champignons ;
- 18 queues d'écrevisses cuites comme pour Bisque et décortiquées.
- Mettre la fricassée au point, au moment, avec :
- 50 grammes de Beurre d'Ecrevisse tiré des carcasses ;
- la cuisson des écrevisses passée à la mousseline.