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Le Guide Culinaire


Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds

Hors-d'Oeuvre Chauds


Bouchées Marie-Rose

Forme losange uni.
Garniture :

Comme couvercles, des rondelles taillées sur un boudin en farce d'éperlan rosée, poché en temps utile pour qu'il soit tiède au moment de son détail.


Bouchées

Il est admis que, pour les services ordinaires, les Bouchées inscrites au menu comme Hors-d'Oeuvre chaud doivent être de dimensions moindres que les Bouchées ordinaires; elles y figurent souvent sous le nom "Bouchées mignonnes".
Leur forme varie selon le genre qui les caractérise, afin d'établir entre elles une différence nettement tranchée.

Les Bouchées se dressent toujours sur serviette.