
Le Guide Culinaire
COMPOTES ET CONFITURES
Les Confitures
Confitures de cerises.
- Dénoyauter les cerises ;
- peser 750 grammes de sucre en morceaux par kilo de fruits et poids pour poids si le fruit n'est pas très sucré.
- Mettre le sucre en bassine ;
- l'humecter d'eau pour le dissoudre,
- et le faire bouillir pendant 5 minutes en écumant bien.
- Ajouter
- les cerises
- et un demi-litre de jus de groseilles ;
- conduire la cuisson à feu ardent, jusqu'à constatation du degré de cuisson.
Nota.
- L'addition du jus de groseilles est à conseiller dans cette confiture, parce qu'il en assure la consistance et permet d'abréger un peu le temps de cuisson.
Or, pour les fruits rouges, plus la cuisson est menée vivement et plus ces fruits gardent leur couleur naturelle.
- Quand les fruits commencent à bouillir, avoir soin de bien enlever l'écume qui se produit, parce que cette écume se solidifierait promptement et elle troublerait les confitures, d'abord ;
d'autre part, elle pourrait être, et elle est souvent une cause de fermentation.