GRANDES SAUCES DE BASE


Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction


Sauce Albuféra

Sert d'accompagnement aux Volailles pochées et braisées.

Est une Sauce Suprème additionnée par litre, de :


Sauce Américaine

Cette sauce est constituée par la préparation du Homard à l'Américaine A.
Comme elle accompagne généralement un poisson, les chairs du, ou des homards qui ont servi à son apprêt sont escalopées, et utilisées comme garniture de ce poisson.


Sauce Anchois

Spéciale aux Poissons.

Prendre 8 décilitres de Sauce Normande, non beurrée, et lui incorporer, hors du feu, 125 grammes de Beurre d'Anchois

Compléter avec 50 grammes de filets d'anchois, lavés, bien épongés, et coupés en petits dés.


Sauce Aurore

Spéciale aux oeufs, à la viande blanche de boucherie et à la volaille.

Velouté additionné de purée de tomate bien rouge, dans les proportions de trois quarts de Velouté et un quart de purée de tomate. La mise à point se fait à raison de 100 grammes de beurre par litre de sauce.


Sauce Aurore Maigre

Spéciale aux poissons.

Velouté de Poisson, tomaté dans les proportions ci-dessus, et finalement mis à point avec 125 grammes de beurre par litre de sauce.


Sauce Bavaroise

Cette sauce, spéciale aux poissons, doit être mousseuse.


Sauce Béarnaise

- Est spéciale aux grillades de viande de boucherie.

La liaison de la sauce se produit par la cuisson progressive des jaunes d'oeufs ; d'où nécessité absolue de traiter la sauce Béarnaise à feu doux.

Nota. - Il est inutile de songer à servir très chaude cette sauce qui est, en somme, une Mayonnaise au beurre. Il sufit qu'elle soit tiède et, d'ailleurs, si elle est trop chauffée, elle se décompose. Dans ce cas, on la ramène à son état normal en y ajoutant quelques gouttes d'eau froide, et en la travaillant au fouet.


Sauce Béarnaise Tomatée, dite "Sauce Choron"

- Est l'accompagnement spécial du Tournedos à la Choron, et s'emploie encore diversement.

Préparer la Sauce Béarnaise comme ci-dessus, mais sans addition finale de cerfeuil et estragon hachés.

La tenir assez serrée, et l'additionner du quart de son volume de purée de tomate concentrée ou très réduite, pour maintenir la sauce à son point de consistance.


Sauce Béarnaise à la Glace de Viande, dite "Foyot", ou "Valois"

- Est spéciale aux grillades de viande de Boucherie.

Préparer la Sauce Béarnaise selon les proportions indiquées à la recette type, et en la tenant serrée. La compléter avec un décilitre de Glace de Viande dissoute, ajoutée en petit filet.


Sauce Bercy

- Spéciale aux poissons.

Passer au beurre, et à blanc, 2 cuillerées d'échalotes finement hachées.

Mouiller de 2 décilitres et demi de vin blanc et d'autant de fumet de poisson, ou de cuisson du poisson en traitement, auquel est destinée la sauce.


Sauce au Beurre , dite "Sauce Bâtarde"

- Sert pour les asperges et différents poissons bouillis.

Nota . - Il est bon de tenir cette sauce au bain-marie , après qu'elle soit liée, et de ne la beurrer qu'au moment de servir.


Sauce Bonnefoy , ou Sauce Bordelaise au vin blanc

- Sert pour poissons grillés et grillades de viandes blanches.

Procéder exactement et dans les mêmes proportions que pour la Sauce Bordelaise décrite dans la Série des Petites sauces brunes, en remplaçant le vin rouge par du vin blanc de Graves ou de Sauternes, et la Sauce Espagnole par du Velouté ordinaire.

Cette sauce se complète par une addition d'estragon haché.


Sauce Bretonne

Sert principalement pour le poisson.

Etuver au beurre, à blanc, et jusqu'à cuisson complète, une fine Julienne composée de :

Ajouter trois quarts de litre de Velouté de Poisson et Dépouiller pendant quelques minutes ;

mettre à point avec 3 cuillerées de crème et 50 grammes de beurre.


Sauce Canotière

- Accompagne les poissons d'eau douce, bouillis.

Réduire de deux tiers un Court-Bouillon au Vin Blanc (dans lequel a été cuit du poisson d'eau douce), fortement aromatisé et très peu salé.

Faire la liaison à raison de 80 grammes de Beurre Manié par litre ; donner quelques bouillons à la sauce et la finir, hors du feu , avec

Nota . - Par additions de petits oignons glacés au beurre et de petits champignons, cette sauce peut être substituée à la Sauce Matelote Blanche.


Sauce aux Câpres.

- Spéciale aux poissons bouillis de toute nature.

Est la Sauce au Beurre décrite ci-dessus, additionnée, au moment de servir, de 4 cuillerées de câpres par litre de sauce.


Sauce Cardinal

- Spéciale aux poissons.

Ajouter à trois quarts de litre de Sauce Béchamel:

  1. un décilitre et demi de Fumet de Poisson et d'Essence de Truffe (moitié de chaque), réduits d'un quart ;
  2. un décilitre et demi de crème.

Mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre de Homard, bien rouge, et relever d'une pointe de Cayenne.


Sauce aux Champignons

- Sert pour les volailles, et quelquefois pour le poisson. Dans ce cas, on remplace la Sauce Parisienne par du Velouté lié de poisson.


Sauce Chantilly.

La sauce dénommée occasionnellement "Sauce Chantilly" n'est autre que celle indiquée sous le nom de Sauce Mousseline, qui est décrite plus loin.


Sauce Châteaubriand

- Spéciale aux viande noires de boucherie, grillées.

Proportions pour 5 décilitres ;

Réduire de deux tiers 4 décilitres de vin blanc additionné de :

Ajouter 4 décilitres de jus de veau; réduire encore de moitié, passer à l'Etamine et compléter, hors du feu, avec


Sauce Chaud-Froid Blanche Ordinaire

Proportions pour un litre :


Sauce Chaud-Froid Blonde

Procéder comme pour la sauce Chaud-froid ordinaire, en remplaçant le Velouté par de la Sauce Parisienne, et en diminuant de moitié la quantité de crème.


Sauce Chaud-Froid Aurore

- Sert pour Chauds-froids de volaille spéciaux.

Préparer la sauce Chaud-froid comme dans la première formule;

l'additionner d'un décilitre et demi de purée de tomate, bien rouge, passée à la mousseline, et de 25 centigrammes de Paprika infusé dans quelques gouttes de consommé.

Nota . - si l'on veut ne donner à la sauce qu'une teinte peu prononcée, on peut se servir, pour sa coloration, de quelques gouttes seulement d'infusion de Paprika.


Sauce Chaud-Froid au Vert-Pré

Cette sauce sert pour certains Chauds-froids de volaille, et notamment pour ceux dénommés "Chauds-froids printaniers".

Préparer la sauce Chaud-froid d'après le procédé et les proportions de la première formule, et lui ajouter cette infusion par petites parties, pendant la réduction ; laquelle doit être poussée au point nécessaire pour ramener la quantité des éléments employés à un litre.

Compléter la sauce par une addition de vert d'épinards naturel, pour lui donner une teinte vert pâle. Cette addition de l'élément colorant doit se faire avec précaution, et par petites parties, jusqu'à l'obtention de la teinte indiquée.


Sauce Chaud-Froid Maigre

Opérer exactement et dans les mêmes proportions que pour la Sauce Chaud-Froid Blanche Ordinaire, en observant ces modifications :

  1. Remplacer le Velouté ordinaire par du Velouté de Poisson;
  2. substituer, à la Gelée de Volaille, de la Gelée de Poisson Blanche.

Nota . - D'une façon générale, nous conseillons l'emploi de cette sauce pour le glaçage des filets et escalopes de poissons et de crustacés en remplacement de la "Sauce Mayonnaise Collée", laquelle présente certains inconvénients, dont le plus grave est le suintage de l'huile produit par la rétraction de la gélatine ; inconvénient qui disparaît avec l'emploi de la sauce Chaud-froid maigre, dont la saveur nette et franche est d'ailleurs préférable à celle de la Mayonnaise Collée.


Sauce Chivry

- Spéciale aux pièces de volailles pochées et bouillies.

Jeter dans un décilitre et demi de vin blanc une pincée de chacun des éléments suivants :

Couvrir ; laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes, et passer au linge en tordant.

Ajouter cette infusion dans trois quarts de litre de Velouté bouillant ; mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre à la Chivry.

Nota . - La pimprenelle employée doit être toute nouvelle, attendu que cette herbe se charge d'amertume au fur et à mesure qu'elle approche de sa maturité.


Sauce Choron

Voir Sauce Béarnaise Tomatée.


Sauce à la Crème

- Sert pour poissons bouillis, légumes, volaille et oeufs.


Sauce aux Crevettes

- Spéciale aux poissons et à certaines préparations d'oeufs.

Ajouter à un litre de Velouté de Poisson, ou de Sauce Béchamel :

Réduire à 9 décilitres et compléter, hors du feu, avec :

Relever légèrement au Cayenne.


Sauce Currie

- Est usitée pour poissons, crustacés, volaille et oeufs divers.

Faire revenir au beurre, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés, les éléments suivants :

Ajouter

Saupoudrer de

cuire la farine pendant quelques instants sans la laisser colorer, et mouiller de trois quarts de litre de Consommé Blanc.

Faire prendre l'ébullition ; cuire tout doucement pendant trois quarts d'heure et passer à l'Etamine en foulant légèrement. Chauffer ensuite la sauce, la dégraisser et tenir au bain.

Nota. - On ajoute parfois du lait de coco à cette sauce dans les proportions d'un quart du mouillement.


Sauce Currie à l'Indienne

Nota . - La quantité de lait de coco indiquée s'obtient en râpant 700 grammes de noix de coco fraîche, dont la pulpe est délayée avec 4 décilitres et demi de lait tiède. Le tout est ensuite passé au torchon avec forte pression. A défaut de lait de coco, on peut employer la même quantité de lait d'amandes.

La préparaticin de cette sauce par les cuisiniers hindous est variable ; le fond, seul, reste le même. Mais eût-on la formule initiale, qu'elle serait inapplicable, le currie hindou étant insupportable pour le plus grand nombre des habitants de nos pays. La méthode ci-dessus, mise en rapport avec les goûts européens, est préférable.


Sauce Diplomate

- Spéciale aux gros Relevés de poissons.

Ajouter à un litre de Sauce Normande déjà mise à point, 75 grammes de Beurre de Homard.

Compléter avec une garniture de :


Sauce Ecossaise

- Est usitée comme accompagnement d'oeufs et de volaille.

Ajouter à 9 décilitres de Sauce à la Crème préparée comme il est dit ci-dessus :


Sauce Estragon

-Sert pour oeufs, volaille et poisson.


Sauce aux Fines Herbes

- Sert pour poissons.

Proportions pour 5 décilitres ;

Ajouter à un demi-litre de Sauce Vin Blanc, préparée selon l'une ou l'autre des façons indiquées :


Sauce Foyot.

Voir Sauce Béarnaise à la Glace de Viande.


Sauce Groseilles

- Cette sauce se sert surtout avec le maquereau grillé, ou bouilli à l'anglaise, mais peut également accompagner d'autres poissons.

Nota. - Cette sauce peut être préparée également avec des groseilles en grappes bien vertes.


Sauce Hollandaise

-Spéciale aux poissons et légumes.

Nota. - Les vinaigres employés pour réduction n'étant pas toujours de qualité irréprochable, il est préférable de couper de deux tiers d'eau, mais non de supprimer complétement la réduction. L'excédent d'acidité, s'il est nécessaire, est fourni par le citron.


Sauce Homard

- Est spéciale aux poissons.

Compléter trois quarts de litre de Velouté de Poisson avec :

Nota. - Si cette sauce accompagne une pièce de poisson entière, elle est additionnée de 3 cuillerées de chair de homard, coupée en dés.


Sauce Hongroise

- Est un excellent accompagnement pour les Noisettes d'agneau et de veau ; oeufs, volaille et poissons.

Observer que cette sauce doit être de teinte rose tendre, et que c'est le Paprika seul qui doit la lui communiquer.


Sauce aux Huîtres

-Spéciale aux poissons pochés et bouillis.

Est une Sauce Normande préparée selon la recette donnée plus loin, et garnie d'huîtres pochées et ébarbées.


Sauce Indienne.

Voir Sauce Currie à l'Indienne.


Sauce Ivoire

- Sert d'accompagnement aux volailles pochées.

un litre de Sauce Suprème, ajouter 3 cuillerées de Glace de Viande blonde, pour lui donner le ton blanc mat caractérisque


Sauce Joinville

Lorsque cette sauce est destinée à un poisson déjà garni, elle ne prend pas de garniture.

Si elle est servie avec un gros poisson bouilli, non garni, elle est additionnée de 2 cuillerée et demie de truffe bien noire, taillée en julienne.

Nota. - La mise à point finale de la sauce Joinville avec Beurre d'écrevisse et de crevette combinés est ce qui la différencie des sauces similaires.


Sauce Laguipierre

Cette sauce accompagne les poissons bouillis.

Additionner à un litre de Sauce au Beurre préparée comme il est dit,

Nota. - La seule modification apportée à la préparation de cette sauce, qui est de Carême, est la substitution de la glace de poisson à la glace de volaille. Elle est du reste dénommée par lui sauce au beurre à la Laguipierre.


Sauce Livonienne

- Cette sauce convient aux poissons comme : Truite, Saumon, Sole, Turbotin, Barbue, etc.

A un litre de Velouté au Fumet de Poisson, monté au beurre, ajouter :

Compléter avec 25 grammes de Julienne de truffe et persil concassé. Régler l'assaisonnement.


Sauce Maltaise

- Cette sauce est un accompagliement des asperges.

Préparer la Sauce Hollandaise comme il est expliqué. L'additionner, juste au moment,


Sauce Marinière

- S'emploie plus particulièrement pour les moules.

Préparer une Sauce Bercy selon le procédé et les proportions indiqués ; l'additionner


Sauce Matelote Blanche


Sauce Mornay

Nota. - Apprêtée pour tout autre usage, le travail de la sauce est le même, mais on supprime l'addition de cuisson de poisson.


Sauce Mousseline, dite aussi "Sauce Chantilly".

- Cette sauce accompagne les poissons bouillis et les légumes tels que asperges, cardons, céleris, etc.

Préparer la Sauce Hollandaise selon le procédé et les proportions énoncés. Au moment de servir, lui incorporer 4 cuillerées de crème fouettée, bien ferme.


Sauce Mousseuse

Cette préparation, bien que classée comme sauce, est plutôt un Beurre composé, qui se sert avec les poissons bouillis.

La seule chaleur qui se dégage du poisson suffit à fondre le beurre, et son aspect, comme sa saveur, sont infiniment plus agréables que ceux du beurre fondu.


Sauce Moutarde

Cette sauce ne se prépare généralement qu'au moment.

Prendre la quantité voulue de Sauce au Beurre; l'additionner, hors du feu, d'une cuillerée à soupe de moutarde par 2 décilitres et demi de sauce.

Si la sauce doit attendre, la tenir au bain-marie et éviter soigneusement l'ébullition.


Sauce Nantua


Sauce New-Burg avec le Homard Cru

Nota . - L'addition à la sauce des chairs de homard coupées en dés est facultative.

Ces chairs peuvent aussi bien être détaillées en fines escalopes qui sont dressées sur le poisson auquel est destinée cette sauce.


Sauce New-Burg avec le Homard Cuit

Nota . - A l'origine, ces deux sauces étaient, de même que la "Sauce Américaine" exclusivement composées et servies avec le homard. Sauce et homard constituaient, en somme, une préparation unique. Or, sous ces deux formes, le homard ne peut guère se servir qu'aux déjeuners ; beaucoup de personnes, dont l'estomac est délicat, ne pouvant le digérer le soir.

Pour remédier à cet inconvénient, nous avons adopté la méthode de servir la sauce du homard avec des filets ou des mousselines de soles, en n'employant la chair que comme garniture, et cette innovation fut des mieux accueillies.

En employant comme condiments du Currie ou du Paprika, on obtient d'excellentes variantes de cette sauce , qui conviennent particulièrement aux soles et aux autres poissons blanes maigres. Dans ce cas, il est bon d'accompagner ces poissons d'un peu de riz à l'Indienne.


Sauce Noisette

- Cette sauce accompagne très bien Saumon et Truite pochés.

Préparer une Sauce Hollandaise comme il est dit à la recette. La compléter au dernier moment avec 75 grammes de Beurre de noisette fait avec du beurre fin.


Sauce Normande

- Cette sauce est spéciale à la Sole Normande, mais elle a aussi un emploi avantageux dans une infinité de cas.

Nota. - D'une façon générale, nous supprimons l'addition de l'eau de cuisson d'huîtres dans quelque préparation que ce soit. Cette eau étant simplemert salée est dépourvue de saveur, il est préférable de la remplacer, quand il y a lieu, par quelques cuillerées de cuisson de moules.


Sauce Orientale

- Les usages de cette sauce sont les mêmes que ceux de la "Sauce Américaine".

Prendre un demi-litre de Sauce Américaine ; la condimenter au currie et la réduire d'un tiers.
Lui incorporer ensuite, et hors du feu, un décilitre et demi de crème.


Sauce Paloise

- Les usages de cette sauce sont les mêmes que ceux de la "Sauce Béarnaise".

Préparer une Sauce Béarnaise selon la méthode et les proportions indiquées, en observant les différences suivantes :

  1. Substituer à l'élément aromatique principal, l'estragon, la même quantité de menthe, pour la réduction au vin blanc et au vinaigre;
  2. Remplacer encore l'estragon haché, dans la mise à point finale, par de la menthe hachée.


Sauce Poulette

- Cette sauce est usitée pour quelques légumes, mais elle est surtout spéciale aux pieds de mouton.


Sauce Ravigote

Cette sauce accompagne les volailles bouillies; elle sert aussi pour la préparation de certains abats blancs.


Sauce Régence pour Poissons, et garnitures de Poissons

Réduire de moitié 2 décilitres de vin du Rhin et 2 décilitres de Fonds de Poisson additionnés de

Passer cette réduction au linge et l'ajouter à 8 décilitres de Sauce Normande finie. Compléter avec une cuillerée d'Essence de Truffe.


Sauce Régence pour Garnitures de Volaille

Réduire de moitié

Ajouter 8 décilitres de Sauce Parisienne ; passer à l'Etamine et compléter avec une cuillerée d'Essence de Truffe.


Sauce Riche

- Spéciale aux grosses pièces de poissons pochées.

Préparer une Sauce Diplomate selon la méthode et les proportions indiquées. La compléter avec


Sauce Rubens

- Cette sauce convient spécialement aux poissons bouillis ou pochés.

Faire revenir au beurre 100 grammes de Mirepoix ordinaire taillée en Brunoise ; mouiller de

et laisser cuire pendant 25 minutes.

Passer au Chinois fin ; Dégraisser à fond après avoir laissé reposer pendant quelques minutes ;
réduire à un demi-décilitre et ajouter une cuillerée à soupe de Madère.
Lier cette réduction avec 2 jaunes d'oeufs et mettre à point avec :


Sauce Saint-Malo

- Spéciale aux poissons de mer grillés.

Pour 5 décilitres :

Ajouter à un demi-litre de Sauce Vin Blanc préparée selon l'une des façons indiquées :

OU, ce qui est préférable,


Sauce Smitane

- Sert pour gibiers sautés, ou cuits à la casserole.

Faire revenir au beurre 2 oignons moyens, hachés finement ; mouiller de 2 décilitres de vin blanc et réduire celui-ci à fond.

Ajouter un demi-litre de crème aigre ;
laisser ébullitionner pendant 5 minutes,
passer à l'Etamine
et tenir de saveur aigrelette, par appui, au besoin, de quelques gouttes de jus de citron.


Sauce Solférino

- Cette sauce est un excellent accompagnement pour toute viande grillée.

Presser à fond 15 tomates bien mûres en recueillant leur eau dans un récipient. Passer cette eau au linge et la réduire jusqu'à ce qu'elle soit parvenue à l'état de sirop épais.

Ajouter

Monter ce fonds, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre à la Maître-d'Hôtel à l'estragon, et 100 grammes de Beurre d'Echalote.

Notice · - Si l'on s'en rapporte à la Légende, les plaines Lombardes, où s'entendit si souvent le bruit des armes françaises, auraient été le lieu de naissance d'une foule d'improvisations culinaires, y compris cette sauce, qui aurait été servie dans un déjeuner de l'Etat-major franco-sarde, au village même de Capriana, où la bataille de Solférino avait atteint son plus haut degré d'intensité et d'acharnement.

La recette, rapportée, sans doute par quelque cuisinier militaire, a été admise par la pratique courante, et c'est bien à tort qu'elle est parfois débaptisée et dénommée "Sauce Saint-Cloud". L'erreur est d'autant plus grande, que rien, dans la préparation et dans les éléments employés, ne justifie l'emploi de cette dernière dénomination.


Sauce Soubise, ou Coulis d'oignons Soubise

Cette sauce se fait, ou peut se faire, selon l'une des deux méthodes suivantes :

Nota. - La "Soubise" est plutôt un coulis qu'une sauce, et elle doit être obtenue très blanche. Son traitement à la sauce Béchamel est préférable à celui au riz, parce que le coulis a plus de velouté, mais l'emploi du riz permet de l'obtenir plus ferme.

L'adoption de l'une ou l'autre des méthodes exposées doit donc être déterminée par le genre de préparation auquel est destinée la Soubise.


Sauce Soubise Tomatée

Préparer la Sauce Soubise selon l'une des deux méthodes exposées ;
l'additionner d'un tiers de purée de tomate, fine et bien rouge.


Sauce Souchet

Cette sauce dérive des Waterzois hollandais et flamands.
Adoptée par la cuisine anglaise, avec certaines modifications, elle a été finalement réglée d'après les principes de la cuisine moderne.

Apprêter 150 grammes de Julienne de :

L'étuver au beurre ; mouiller

finir de cuire doucement, puis passer le court-bouillon en réservant la julienne.

Dans ce court-bouillon, cuire le poisson découpé en morceaux.

Après cuisson, les morceaux de poisson sont retirés, et le fonds, passé au Chinois, est réduit de trois quarts, c'est-à-dire à 2 décilitres et demi, puis

Remettre dans la sauce la julienne réservée pour couvrir les morceaux de poisson.


Sauce Tyrolienne

- Cette sauce convient pour grillades de viandes de boucherie et Poissons grillés.


Sauce Tyrolienne à l'ancienne


Sauce Valois

Est la Sauce Béarnaise à la Glace de Viande

Notice . - La "Sauce Valois" aurait été créée par Gouffé vers 1863.
Il semble bien, en effet, que ce fut vers cette époque qu'elle fut mise en pratique. A une époque plus récente, on lui substitua la dénomination de "Foyot" sous laquelle elle est beaucoup plus connue ; mais il nous a semblé intéressant d'en indiquer l'origine, afin d'éviter des contestations toujours possibles.


Sauce Vénitienne

- Cette sauce sert pour Poissons diversement préparés.

Réduire de deux tiers 4 décilitres de vinaigre à l'estragon, additionné de

Passer cette réduction à la mousseline en tordant légèrement ; l'ajouter à trois quarts de litre de Sauce Vin Blanc. Compléter avec


Sauce Véron

- Cette sauce est usitée pour les poissons.

A trois quarts de Sauce Normande mise à point, ajouter un quart de Sauce Tyrolienne.

Bien mélanger les deux sauces ; compléter avec


Sauce Villageoise

- Spéciale aux viandes blanches.

A trois quarts de litre de Velouté ordinaire, ajouter un décilitre de jus de veau blond, et autant de cuisson de champignons. Réduire d'un bon tiers et passer à l'Etamine.

Compléter avec

chauffer sans laisser prendre l'ébullition et mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de beurre.


Sauce Villeroy

Ajouter la valeur de 4 cuillerées d'Essence de Truffe et autant d'Essence de jambon à un litre de Sauce Parisienne.

Réduire en plein feu, à la spatule, jusqu'à ce que la sauce soit parvenue au point d'épaississement convenable pour bien envelopper les objets qui doivent être trempés dedans.

Nota . - Le seul usage de cette sauce est d'envelopper certains éléments qui sont ensuite panés à l'anglaise, mais qui, par le fait de cette préparation spéciale, prennent toujours la dénomination "à la Villeroy". Cette sauce est le type de celles que l'ancienne cuisine désignait sous le nom de "Sauces perdues".


Sauce Villeroy Soubisée

Additionner la Sauce Parisienne d'un tiers de Purée Soubise, et la traiter par réduction exactement comme ci-dessous.

Selon la nature des objets auxquels elle est destinée, et le genre de préparation, elle est parfois additionnée de 80 à 100 grammes de truffe hachée, par litre de sauce.


Sauce Villeroy Tomatée.

Procéder exactement comme pour la Sauce Villeroy ordinaire, en additionnant la Sauce Parisienne d'un tiers de purée de tomate très fine et bien rouge.


Sauce Vin Blanc

La préparation de cette sauce peut se faire d'après les trois méthodes suivantes :