
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté à la Portugaise
- Sauter le poulet avec beurre et huile.
- Lorsque sa cuisson est aux deux tiers,
- égoutter une partie de la graisse ;
- ajouter un demi-oignon haché
- et une pointe d'ail broyé.
- L'oignon étant légèrement coloré, compléter avec
- 2 moyennes tomates pelées et concassées ;
- 50 grammes de champignons cuits, émincés,
- un filet de vin blanc
- et une pincée de persil concassé.
- Finir de cuire le tout ensemble en réduisant toute humidité.
- Verser cette garniture sur le poulet ;
- l'entourer de petites tomates, ou de demi-tomates farcies.