
Le Guide Culinaire
Les Légumes
>Pimentos ou Piments Doux
Les piments employés en cuisine sont de plusieurs espèces :
- les uns, comme le piment du Chili et le piment de Cayenne (Cayenne pepper) sont d'une saveur forte et brûlante, et on ne les emploie que comme condiment.
- Les gros piments ou piments doux, verts, rouges ou jaunes, sont employés comme garniture.
Bien qu'il y ait une différence de qualité correspondant à celle de couleur, cette différence n'est pas très sensible, et quoique les gros piments rouges d'Espagne soient les meilleurs, on peut soumettre les autres variétés aux mêmes préparations.
Quelle que soit la façon dont on prépare les piments doux, ceux-ci doivent être débarassés de leur pellicule extérieure et de leurs graines.
A cet effet, on les grille ou on les plonge un instant dans une friture bien chaude;
- on enlève la pellicule aussitôt,
- puis on ouvre le piment du côté où se trouvait le pédicule pour en extraire les graines.
Pimentos farcis
- Choisir pour cela les petits piments verts pointus qui affectent la forme d'une carotte.
- Détacher les pédicules après en avoir retiré la peau ;
- les vider
- et les remplir à peu près à moitié avec du Riz Pilaw à moitié cuit.
- Les ranger ensuite dans un sautoir
- et les braiser soigneusement avec d'excellent Fonds de Veau ou de boeuf.