
Le Guide Culinaire
Le Porc
Boudins
Boudins noirs
- Réunir dans une terrine les éléments suivants :
- 500 grammes de panne fraîche,
- détaillée en gros dés
- et à moitié fondue ;
- 4 décilitres de sang de porc ;
- un décilitre de crème ;
- 200 grammes d'oignons
- hachés
- et cuits au saindoux sans être colorés ;
- 20 grammes de sel,
- une forte pincée de poivre,
- une pincée d'épices.
- Bien mélanger le tout ;
- entonner la préparation dans des boyaux sans trop les emplir,
- parce que cette composition gonfle en pochant et les ferait éclater ;
- ficeler les boudins à la longueur voulue
- et les ranger sur un clayon en osier.
- Plonger le clayon dans une bassine d'eau bouillante ;
- tenir ensuite l'eau à la température de 95°
- et laisser pocher pendant 20 minutes,
- en ayant soin de piquer avec une épingle les boudins qui montent à la surface de l'eau,
- attendu que ces boudins contiennent de l'air qui, en s'échauffant, provoquerait l'éclatement des boyaux.
- Les boudins étant pochés,
- les retirer de l'eau
- et les laisser refroidir sur le clayon.
- Pour servir :
- Ciseler les boudins des deux côtés
- et les griller très doucement.
- Servir en même temps une Purée de pommes de terre à la Crème.