
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté d'Écrevisses Princesse
Préparer le Velouté d'écrevisses comme pour Joinville, sans réserver de queues.
Garniture :
- Pointes d'asperges bien vertes ;
- petites Quenelles en Farce de merlan au Beurre d'Ecrevisse.