
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Rougets
(Proportions pour 1 service : 10 rougets du poids de 125 grammes l'un, en moyenne)
- Le Rouget étant dépourvu de fiel, beaucoup se contentent d'en retirer seulement les ouïes, sans le vider.
- Le meilleur est le Rouget de roche de la Méditerranée.
- Pour n'importe quel apprêt, il est préférable de faire Griller ou sauter les Rougets que de les pocher.
Rougets à la Trouvillaise
- Ouvrir les rougets par le dos,
- extraire l'arête
- et les remplir de fine farce.
- Après les avoir remis en forme,
- les ranger dans une plaque et les pocher
- avec du beurre fondu
- et un peu de vin blanc.
- Dresser avec bordure de citrons.
- Servir à part un Beurre Colbert.