
Le Guide Culinaire
Gibier
Lièvre et Levraut
Râble de lièvre à la
crème
- Mariner le râble dans une Marinade
Crue.
- Disposer les légumes de la marinade au fond d'un plat étroit
;
- placer dessus le râble bien épongé ;
- le rôtir à four vif.
- Lorsqu'il est presque cuit,
- retirer les légumes ;
- verser dans le plat un décilitre de crème ;
- finir de le cuire en l'arrosant avec cette crème.
- Dresser le râble ;
- l'entourer avec le fonds de crème,
- complété par un filet de jus de citron
- et passé au chinois.
Nota. - Avec le Râble de lièvre préparé
à la Crème ou au Genièvre on doit, sauf
avis contraire, servir de la >Gelée
de groseilles ou de la Marmelade
de pomme non sucrée.