
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Régence
Spéciale aux Relevés de viande de boucherie.
- Réduire de moitié 3 décilitres de vin du Rhin, additionné
- d'un décilitre de fine Mirepoix cuite à l'avance,
- et de 25 grammes d'épluchures de truffes crues ; lesquelles sont, hors saison, remplacées par un décilitre d'Essence de Truffe.
- Ajouter 8 décilitres de Sauce Demi-Glace ;
- Dépouiller encore pendant quelques minutes
- et passer à l'Etamine.