
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté à la Catalane
- Sauter le poulet à l'huile ;
- retirer les morceaux
- et les tenir au chaud.
- Egoutter l'huile ;
- Déglacer au vin blanc
- et ajouter :
- un décilitre de Sauce Espagnole ;
- 100 grammes de champignons crus
- coupés en quartiers
- et sautés au beurre ;
- 6 petits oignons Glacés
- et 6 petits marrons cuits au Consommé ;
- 3 saucisses chipolata,
- Pochées
- et partagées en deux ;
- une cuillerée de Fondue de Tomate.
- Remettre les morceaux dans cette garniture ;
- laisser mijoter le tout ensemble pendant 5 minutes.
- Dresser le poulet ;
- le couvrir avec sauce et garniture.