
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Mousse d'Ecrevisses Cardinal
- Cuire les écrevisses comme pour Bisque ; mais en porter le nombre à 40.
- Décortiquer aussitôt les queues ;
- les parer et les couper en deux dans la longueur.
- Chemiser d'une couche assez épaisse de Gelée blanche, un moule à dôme ou à Charlotte ;
- l'incruster sur glace ;
- garnir le fond et les parois avec les demi-queues d'écrevisses,
- en les trempant dans la gelée mi-prise,
- et en les dressant par rangées superposées et disposées inversement.
- Préparer la Mousse d'après la méthode indiquée ci-dessus,
- en doublant la quantité de Beurre Rouge ;
- tenir prêts de même 12 coffres d'écrevisses.
- Compléter la Mousse avec 20 belles lames de truffe ;
- la verser dans le moule foncé de queues d'écrevisses,
- et la tenir dans l'armoire à glace jusqu'au dernier moment.
- Pour le dressage, on peut procéder selon l'une des deux façons indiquées plus haut.
Mousse froide d'Ecrevisses
- Cuire comme pour Bisque 36 écrevisses moyennes.
- Aussitôt cuites,
- retirer et décortiquer les queues ;
- réserver 12 des plus belles carapaces.
- Piler finement tout ce qui reste, y compris la Mirepoix de cuisson ;
- ajouter
- 15 grammes de beurre ordinaire,
- 30 grammes de Beurre Rouge,
- un décilitre et demi de Velouté de Poisson froid
- et un décilitre de Gelée fondue.
- Passer à l'Etamine ;
- relever la composition dans une casserole ;
- la travailler sur glace pendant quelques minutes
- et lui incorporer :
- 4 décilitres de crème à moitié fouettée ;
- les queues d'écrevisses
- coupées en dés,
- ou finement escalopées.
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