
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Coquines de Cervelle à la Parisienne
- Border les coquilles comme ci-dessous,
- dorer la bordure
- et la colorer au four.
- Napper le fond d'un peu de Sauce Parisienne,
- garnir de minces escalopes de cervelle ;
- sur celles-ci,
- disposer en couronne quelques lames
- de champignons
- et de truffe
- et placer un petit champignon au milieu.
- Couvrir de sauce Parisienne beurrée
- et Glacer vivement.
Coquilles de Cervelle au Gratin
- Border les coquilles d'un cordon d'appareil à Pommes Duchesse.
- Masquer le fond d'un peu de Sauce Duxelles ;
- disposer dessus
- des escalopes prises sur une cervelle pochée
- et quelques larges lames de champignons cuits ;
- placer un petit champignon au milieu
- et couvrir de sauce Duxelles un peu serrée.
- Saupoudrer de chapelure ;
- arroser de beurre fondu
- et faire gratiner à four vif.
- En sortant les coquilles du four,
- semer un peu de persil haché
- et exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron.