Le Veau

Thymus (situé à l'entrée de la poitrine, devant la trachée)
Ris de Veau
- Les Ris de veau représentent l'un des plus fins produits de la Boucherie et ils peuvent figurer sur les menus les plus riches.
- On doit les choisir bien blancs, sans aucune tache de sang, et les laisser dégorger le plus longtemps possible, à l'eau courante ou en changeant fréquemment l'eau.
- Les Ris de veau doivent être Blanchis, simplement le temps nécessaire pour raffermir l'épiderme, et être rafraîchis aussitôt.
- Après quoi,
- on enlève les parties cartilagineuses et nerveuses qu'ils comportent et on les met en presse entre deux linges.
- On Pique les ris de lard fin, de Langue ou de truffe, selon le genre d'apprêt auquel ils sont destinés ;
- on peut aussi les Clouter de langue ou de truffe ;
- ou bien les Braiser simplement dans leur état naturel.
- Le Ris de veau comporte deux parties, inégales de forme et de qualité:
- il y a la noix, représentée par la partie ronde ;
- et la gorge, qui est la partie allongée, laquelle est moins fine que la noix.
- Dans un dîner soigné, on ne doit servir, autant qu'il est possible, que les Noix de ris de veau.
- Selon les cas, les Ris de veau sont braisés, Pochés au Fonds Blanc, ou traités par la Grillades.
- Pour la conduite de ces différentes opérations, voir les diverses Théories concernant la conduite des Braisés de Viandes blanches, des Pochés, et des Grillades.

- Attereaux de Ris de veau Villeroy,
- Ris de veau Bonne Maman,
- Ris de veau à la Broche,
- Ris de veau en Caisses,
- Ris de veau à la Cévenole,
- Ris de veau Chambellane,
- Chartreuse de Ris de veau,
- Ris de veau Comtesse,
- Crépinettes de Ris de veau,
- Coquilles de Ris de veau au Gratin,
- Coquilles de Ris de veau à la Parisienne,
- Cromesquis de Ris de veau,
- Croquettes de Ris de veau,
- Croustades de Ris de veau,
- Ris de veau Demidoff,
- Escalopes de Ris de veau Favorite,
- Escalopes de Ris de veau Grand Duc,
- Escalopes de Ris de veau Judic,
- Escalopes de Ris de veau Maréchal,
- Escalopes de Ris de veau Rossini,
- Escalopes de Ris de veau Villeroy,
- Ris de veau Excelsior,
- Ris de veau Financière,
- Ris de veau au Gratin,
- Ris de veau Grillé,
- Ris de veau Grillé Châtelaine,
- Ris de veau Grillé Gismonda,
- Ris de veau Grillé Jocelyne,
- Ris de veau Grillé Saint-Germain
- Ris de veau des Gourmets,
- Ris de veau Montauban,
- Ris de veau en Papillote,
- Ris de veau à la Parisienne,
- Pâté Chaud de Ris de veau,
- Ris de veau Princesse,
- Ris de veau aux Queues d'Ecrevisses,
- Ris de veau Rachel,
- Ris de veau Régence,
- Ris de veau sous Croûte,
- Ris de veau à la Toulousaine,
- Timbale de Ris de veau à la Bâloise,
- Timbale de Ris de veau Condé
- Vol-au-Vent de Ris de veau à la Nesles,
- Vol-au-Vent de Ris de veau Régence,
- Autres garnitures convenant aux Ris de veau :

Ris de Veau Froids
