
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Gigot
Gigot Soubise
- Parer et braiser le gigot comme il est indiqué à la recette Gigot Braisé.
- Aux deux tiers de sa cuisson,
- le changer d'ustensile ;
- l'entourer d'un kilogramme 500 d'oignons émincés, Blanchis,
- à moins qu'ils ne soient de primeur,
- et de 300 grammes de riz.
- Passer le fonds de braisage sur le tout
- et finir de cuire doucement.
- Au dernier moment,
- Glacer le gigot
- et le dresser.
- Envoyer à part une purée Soubise obtenue
- en passant à l'Etamine les oignons et le riz,
- chauffée
- et légèrement beurrée en dernier lieu.
Nota. - La Soubise d'accompagnement du gigot peut être préparée à part, mais il est infiniment préférable d'en cuire les éléments avec celui-ci, c'est-à-dire dans le fonds de braisage ; la préparation y gagne considérablement en saveur.