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Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction


Sauce Villageoise

- Spéciale aux viandes blanches.

A trois quarts de litre de Velouté ordinaire, ajouter un décilitre de jus de veau blond, et autant de cuisson de champignons.
Réduire d'un bon tiers et passer à l'Etamine.

Compléter avec

chauffer sans laisser prendre l'ébullition et mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de beurre.