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Le Guide Culinaire


Les Potages

Série des Soupes et Potages de Légumes

Observation
  1. Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d'abord un lent étuvage au beurre qui a pour double but:
    1. de provoquer l'exsudation de l'eau de végétation des légumes;
    2. d'obtenir le maximum de leur arome dont le beurre s'imprègne.
    D'autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.
  2. Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments n'est pas de rigueur absolue, et nous établirons simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu'ils comportent, peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement.
    Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s'additionnent d'une garniture complémentaire, comme pâtes d'Italie, vermicelle, riz, etc.


Potage Thourins

Préparer le potage exactement comme il est dit au Potage Garbure à l'oignon, seulement, le mouiller entièrement au lait, et assaisonner de 25 grammes de sel.
Quelques minutes avant de servir, y ajouter une liaison de

Beurrer légèrement au moment et servir avec rondelles de flûte en dentelle.