
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Filets de Soles
Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y a lieu.
Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.
Filets de Sole Joinville
- Plier les filets
- et les Pocher avec
- cuisson de champignons
- et beurre.
- Piquer une petite pince d'écrevisse sur chaque filet,
- et les dresser en turban, la pointe en l'air.
- Disposer au milieu une Garniture à la Joinville ;
- napper de Sauce Joinville filets et garniture ;
- placer sur chaque filet une lame de truffe lustrée à la Glace de Viande.
- Méthode ancienne.
- Pocher les filets en les tenant très blancs,
- et piquer une pince d'écrevisse sur chacun.
- Dresser en dôme, sur le milieu du plat, un salpicon à la Joinville un peu serré et le couvrir de sauce Joinville.
- Disposer les filets autour, en turban et la pointe en l'air ;
- placer une lame de truffe bien noire sur chaque filet,
- et border le plat de minces lames de citron cannelées.
- Comme on le voit, par ce mode de dressage la garniture était seule saucée, et les filets de sole formaient un turban blanc autour.