
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Le thon
(Proportions pour 1 service : 1 kilo 250.)
Thon à la Chartreuse
- Diviser le morceau en rouelles,
- et faire suer celles-ci sur fonds d'aromates, comme des Fricandeau.
- Mouiller d'un verre de Bouillon ;
- faire tomber à glace ;
- remouiller presque à couvert avec
- un quart de vin blanc
- et trois quarts de bouillon.
- couvrir
- et faire braiser pendant une heure et demie.
- Dresser ;
- entourer
- de bouquet de carottes et de navets Glacés ;
- de petits pois et de haricots verts liés au beurre.
- Arroser avec le fonds de braisage,