
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Pigeonneaux aux petits pois
- Faire colorer, au beurre,
- 60 grammes de lard de poitrine coupé en dés, Blanchi,
- et 6 petits oignons par pigeonneau.
- Egoutter lard et oignons ;
- faire revenir les pigeonneaux à la place ;
- retirer la graisse
- et Déglacer avec un peu de Fonds.
- Ajouter
- la quantité de Sauce Demi-Glace nécessaire
- et un décilitre et demi de petits pois par pigeonneau ;
- remettre dans la casserole :
- lard,
- oignons
- et un bouquet garni.
- Finir de cuire le tout ensemble, très doucement.