Gibier
Sanglier et Marcassin
Quand le sanglier a dépassé l'âge où il est appelé marcassin, il n'est que peu usité pour la cuisine, saul les cuissots, et encore, ceux-ci doivent-ils être soumis à l'action d'une forte marinade.
Le jeune sanglier, ou marcassin, est au contraire très apprécié.
Les Filets ou Quartiers (Selle et Cuissot) de marcassin peuvent se préparer comme ceux de chevreuil ; il en est de même pour les Carrés rôtis entiers.
Les formules indiquées pour les Côtelettes et Noisettes de chevreuil sont également applicables à celles du marcassin.
- Sauter les côtelettes d'un seul côté
- et les refroidir sous presse.
- Les garnir, du côté revenu, avec une Farce Fine faite avec :
- 800 grammes de chair grasse de marcassin ;
- 200 grammes de mousserons raidis au beurre ;
- 2 baies de genévrier pulvérisées
- et l'assaisonnement ordinàire des farces.
- Envelopper de crépine les côtelettes farcies ;
- les ranger sur une plaque ;
- les arroser de beurre fondu,
- saupoudrer de chapelure
- et les cuire au four.
- Servir à part :
- une Sauce Venaison ;
- une Marmelade de pomme non sucrée.
- Tenir le cuissot pendant 5 ou 6 jours dans une Marinade Cuite
- dont le vin blanc ordinaire sera remplacé par du vin de Touraine.
- L'éponger à fond
- et le mettre dans une braisière avec 250 grammes de lard de poitrine coupé en dés.
- Quand les chairs sont raffermies,
- assaisonner de sel ;
- ajouter 6 tomates hachées
- et la marinade.
- Cuire doucement et au four de préférence.
- Au moment de servir, dresser le Cuissot ;
- dégraisser le fonds de cuisson
- et le réduire s'il a lieu ;
- le passer à la passoire fine.
- Verser une partie de ce fonds sur le cuissot ;
- envoyer le reste à part, avec une garniture de pruneaux dénoyautés
- cuits au vin rouge légèrement sucré
- et additionné d'un brin de zeste d'orange et de citron.
- Il est généralement Braisé.
- On le sert avec
- et on l'accompagne de son fonds de braisage,
- Dans les pays du Nord, on le sert avec une sauce dite à l'aigre-doux, qui est usitée aussi pour le lièvre et le lapin, et dont la formule suit.
- Braiser le jambon selon la méthode ordinaire.
- Avec le fonds de braisage, préparer une Sauce Romaine.
- Additionner cette sauce
- de cerises au vinaigre,
- de pruneaux dénoyautés,
- et de chocolat dissous à l'eau :
- celui-ci ne s'ajoute à la sauce qu'au dernier moment.
Nota. - Cette garniture-sauce est également usitée dans le midi de l'Italie ; mais elle y est augmentée de pignolis, d'écorces d'oranges et de cédrats confits, hachés.
