
Le Guide Culinaire
Les Rôtis
Rôtis de Gibiers à Poils et à Plumes
Cailles
- On doit les choisir blanches et grasses, avec la graisse bien ferme ;
- les envelopper d'abord d'une feuille de vigne beurrée,
- et recouvrir celle-ci d'une mince Barde de lard.
- Les rôtir à feu vif pendant 10 à 12 minutes.
- Les dresser sur des petits canapés frits au beurre,
- masqués de Farce Gratin C ;
- les entourer
- de demi-citrons
- et de bouquets de cresson.
- Servir à part leur jus, qui doit naturellement être très court.