Le Mouton et
Agneau de Pré-Salé
Carré de Mouton

- Le Carré destiné à être traité entier
- est d'abord raccourci comme s'il devait être détaillé ;
- puis, on enlève
- l'épiderme
- et les os de l'échine
- et on dégage le bout de chaque os,
- comme on le fait pour les côtelettes détaillées.
- On enveloppe ensuite la noix de bardes de lard qui sont maintenues avec de la ficelle.
- Les carrés ne doivent pas comprendre plus de 9 à 10 côtes,
- et plutôt moins,
- en partant des premières.
- Toutes les garnitures indiquées pour Baron et Double sont applicables aux Carrés :
