
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Filets ou Suprèmes, Côtelettes de Volailles, etc.
Côtelettes ou Suprèmes préparés à Blanc ou Pochés
- Les assaisonner et les ranger dans une sauteuse contenant du beurre frais fondu, mais non clarifié.
- Les rouler dans ce beurre ;
- ajouter quelques gouttes de jus de citron ;
- fermer hermétiquement la sauteuse
- et la mettre à four bien chaud.
- Quelques minutes suffisent pour pocher les Suprêmes, qui sont prêts lorsqu'on les sent élastiques sous la pression du doigt.
- Les Côtelettes et Suprêmes peuvent être panés
- à l'anglaise pour être sautés ou frits ;
- ou panés au beurre pour être grillés.