Ligne3.JPG - 1030 Bytes

Le Guide Culinaire


Les Potages

Veloutés

(Proportions établies pour un service)

La Liaison

Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.


Velouté de Homard à l'orientale

Dans les mêmes proportions que pour le >Velouté à la Cleveland, préparer le homard à la New-burg.

Procéder, pour le reste et a mise au point, comme il est dit plus haut.

Garniture :


Velouté de Homard à la Cleveland

Préparer à l'Américaine un moyen homard du poids de 650 à 700 grammes.

Finir au moment de servir avec liaison et beurre.

Garniture : La chair du homard réservée coupée en dés.