
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté aux Morilles
- Sauter le poulet au beurre.
- Aux deux tiers de sa cuisson, lui ajouter 300 grammes de morilles Etuvées au beurre ;
- finir de le cuire au four, à couvert ;
- le dresser avec les morilles dessus.
- Déglacer avec une cuillerée de cognac ;
- ajouter
- le jus de morilles
- et 2 cuillerées de Glace de Viande ;
- faire réduire à un décilitre ;
- compléter hors du feu avec 50 grammes de beurre ;
- verser sur le poulet
- et semer dessus une pincée de persil haché.