
Le Guide Culinaire
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Puddings
Pudding au Riz
- Préparer le riz comme il est indiqué à l'article Riz pour Entremets ;
- incorporer à la composition 15 blancs d'oeufs fouettés en neige bien ferme par 500 grammes de riz cru.
- Mouler en moules beurrés et saupoudrés de farine.
- La cuisson et les accompagnements sont les mêmes que pour les Pudding au Tapioca, au Sagou, etc.
Pudding au Tapioca
- Faire tomber en pluie 250 grammes de tapioca dans un litre de lait bouillant, additionné à l'avance de
- 125 grammes de sucre,
- d'une prise de sel et
100 grammes de beurre.
- Cuire à four doux pendant 25 minutes ;
- changer de casserole la composition et lui incorporer :
- 6 jaunes ;
- 75 grammes de beurre et
- 4 blancs fouettés en neige bien ferme.
- Verser dans un moule à cylindre, fortement beurré et saupoudré de tapioca ;
- pocher au bain-marie, jusqu'à ce que la composition soit élastique au toucher.
- Laisser reposer le Pudding pendant 7 à 8 minutes avant de le démouler.
- Servir comme accompagnement :
- Une Crème Anglaise,
- un Sabayon
- ou une Sauce aux Fruits.