
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole à la Russe
- Réunir dans une petite casserole :
- 8 rondelles de carotte cannelées coupées excessivement minces ;
- un petit oignon détaillé en rouelles très fines.
- Les passer au beurre ;
- y ajouter
- quelques feuilles de persil,
- un décilitre d'eau,
- 25 grammes de beurre
- et les cuire.
- Verser cette préparation dans un plat creux en porcelaine ;
- y coucher la sole incisée ;
- la Pocher sur le fourneau en l'arrosant souvent avec la cuisson qui doit se trouver réduite de moitié et à laquelle on ajoute, au dernier moment,
- un filet de jus de citron
- et 40 grammes de beurre.
- Servir dans le plat où elle a cuit.
- Nota.
- A défaut de plat en porcelaine, on peut cuire cette sole dans un plat creux ovale, juste de grandeur ;
- puis la dresser sur un plat ordinaire
- et la couvrir de sa sauce.
- En somme, la Sole à la Russe n'est autre chose qu'une sole cuite et servie au court-bouillon :
- celui-ci étant
- tenu très court
- et monté au beurre.