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Le Guide Culinaire


Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds

Hors-d'Oeuvre Chauds


Soufflés de Poisson (petits)

La méthode est applicable à tous poissons comme :

Les Soufflés prennent le nom du poisson qui en est la base, comme : "Petits Soufflés de Saumon", etc.

Appareil pour 10 caisses :

Dresser et cuire comme précédemment.

Nota. - Pour le Soufflé d'éperlan, nous rappelons que, quelle que soit la préparation où figure l'éperlan, sa chair ne doit représenter, à cause de son goût très prononcé, que le tiers du poids total. Les deux autres tiers doivent être fournis par de la chair de sole, de préférence.


Soufflés de Crustacés (petits)

Ces Soufflés se cuisent dans des caisses plissées en papier, ou en cassolettes de porcelaine dont la contenance est d'un décilitre environ.
Appareil pour 10 caisses :

Dresser l'appareil dans les caisses, ou cassolettes beurrées, et cuire à four doux pendant 12 minutes.