
Le Guide Culinaire
COMPOTES ET CONFITURES
Les Confitures
Confitures de Rhubarbe.
- La confiture de rhubarbe est l'une des plus longues à faire et qui
demande le plus d'attention, à cause :
- de l'eau de végétation qu'elle détient abondamment ;
- de la facilité avec laquelle elle s'attache et brûle au fond de la bassine, surtout vers la fin de la cuisson.
- Si on la veut bien verte, choisir les branches en conséquence ;
- si on la veut rosée, prendre seulement les branches du coeur qui sont bordées de rouge, ou de la rhubarbe forcée.
- Dans un cas comme dans l'autre, ne pas en faire plus de 5 à 6 livres à la fois.
- Supprimer le bout des pétioles,
- diviser le reste en tronçons,
- enlever avec la pointe d'un petit couteau la pellicule qui est autour
- et les couper en morceaux de 5 centimètres.
- Peser 400 grammes de sucre en morceaux par 500 grammes de rhubarbe.
- Dissoudre ;
- faire bouillir le sucre pendant 7 à 8 minutes,
- puis jeter dedans la rhubarbe émincée.
- Couvrir la bassine et la tenir sur le côté du feu pendant un petit quart d'heure :
- cela pour fondre, désagréger la rhubarbe qui, au bout de ce temps, se trouve réduite à l'état de filaments.
- Poser ensuite la bassine sur un feu ardent;
- remuer constamment, jusqu'à ce que la constatation de la nappe indique que la cuisson est au point.