
Le Guide Culinaire
Boudins et Quenelles de Volaille
(Mignonnettes, Nonnettes, Pascalines, etc.)
Les Boudins de volaille sont des préparations de l'ancienne cuisine, qui se différencient totalement des articles du même nom indiqués au chapitre des Préparations diverses du porc, et qui sont les vrais boudins de volaille.
- Ceux dont il est question ici
- se moulent en forme de petits cylindres de la grosseur d'un boudin noir ordinaire,
- ou ils se font dans de petites caisses en fer blanc de forme rectangulaire.
- On peut même se servir au besoin de moules ovales à quenelles ; ce procédé est recommandable parce qu'il est expéditif.
Dans le premier cas, la farce employée est
- divisée en parties du poids de 80 grammes, qui sont roulées en forme de boudin ;
- ouvertes, pour fourrer l'intérieur du salpicon qui caractérise la préparation, et bien refermées pour contenir celui-ci dans l'intérieur.
Dans le second cas :
- les moules adoptés sont bien beurrés
- et foncés d'une couche de farce de 7 à 8 millimètres d'épaisseur ;
- on garnit l'intérieur de salpicon
- et celui-ci est recouvert d'une couche de farce qui est lissée en dôme.
- Dans un cas comme dans l'autre, les boudins sont Pochés, panés à l'Anglaise ensuite et colorés au Beurre Clarifié.
- Les Quenelles se différencient des boudins, en ce qu'elles ne comportent pas de garniture intérieure.
- Généralement, elles sont simplement pochées ;
- cependant, dans certains cas, elles sont panées, ou roulées dans de la truffe hachée.
- Elles constituent alors un genre intermédiaire entre les Boudins et les Quenelles proprement dites, mais elles conservent l'appellation de Quenelles.
Nota pour le pochage : les moules garnis sont rangés dans un sautoir et couverts d'eau bouillante légèrement salée.
Au bout de quelques secondes d'immersion, les boudins se détachent des moules et montent à la surface de l'eau. Ce pochage doit se faire à couvert.
Quenelles de volaille à l'Estragon
- Farce de volaille à la Panade et à la Crème additionnée,
- par kilo de farce,
- de 50 grammes d'estragon haché.
- Décorer le fond des moules, forme bateaux cannelés, bien beurrés, d'une rosace de feuilles d'estragon blanchies
- et mouler les quenelles.
- Pocher ;
- égoutter ;
- dresser en turban,
- saucer le fond du plat avec un peu de Velouté clair à l'estragon.
- Envoyer à part le reste de la sauce.