
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Purée Soissonnaise
Cuire un demi-litre de haricots avec un litre et demi d'eau, 10 grammes de sel, et la garniture ordinaire des légumes secs.
- Egoutter et retirer la garniture ;
- broyer les haricots au mortier ;
- alléger la purée avec un demi-litre de cuisson
- et passer à l'Etamine.
- Mettre au point de consistance avec un demi-litre de Consommé et
- 2 décilitres de lait ;
- finir au moment avec 125 grammes de beurre.
Se fait également en Crème ou en Velouté.