
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Dindonneau
Dindonneau à la Bourgeoise
- Braiser la pièce aux trois quarts et la changer d'ustensile.
- L'entourer d'une Garniture à la Bourgeoise dont les éléments seront à peu près cuits ;
- dégraisser le fonds de braisage ;
- le passer sur la pièce et sa garniture
- et compléter la cuisson doucement.
- Glacer le dindonneau au dernier moment ;
- le dresser sur le plat de service avec quelques cuillerées de fonds réduit autour.
- Servir la garniture à part.