
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté Durand
- Assaisonner les morceaux de poulet ;
- les passer dans la farine
- et les Sauter à l'huile.
- Dresser en couronne ;
- garnir le centre de fines rondelles d'oignon, frites.
- Juste au milieu de cette garniture disposer un cornet, fait d'une large lame de jambon taillée en triangle ;
- remplir ce cornet de tomates concassées fondues au beurre.