
Le Guide Culinaire
Les Sauces
Sauces anglaises chaudes
Sauce Albert (Albert-Sauce)
- Se sert avec Braisés de boeuf, principalement avec le Filet.
- Mouiller 150 grammes de raifort râpé de 2 décilitres de consommé blanc ; laisser bouillir doucement pendant 20 minutes.
- Ajouter :
- 3 décilitres de Sauce au Beurre à l'Anglaise ;
- 2 décilitres et demi de crème ;
- 40 grammes de mie de pain.
- Faire épaissir en réduisant à feu vif; passer à l'étamine en foulant à la cuiller de bois ;
- lier avec 2 jaunes d'oeufs et assaisonner d'une pincée de sel et d'une prise de poivre.
- Mettre à point avec une cuillerée à café de moutarde délayée avec une cuillerée ordinaire de vinaigre.