
Le Guide Culinaire
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Entremets Chauds Divers
Oeufs à la Religieuse
- Cuire à blanc une croûte à flan, de grandeur proportionnée au nombre d'oeufs à mettre dedans et tenue très haute de bords.
- La masquer intérieurement d'une couche de Pralin ;
- sécher celui-ci à four doux.
- D'autre part :
- Pocher dans du lait bouillant, sucré à raison de 250 grammes au litre, le nombre voulu d'oeufs frais, en les tenant bien mollets.
- Les égoutter et les ranger dans la croûte.
- Entre chaque oeuf, intercaler une petite tranche d'ananas façonnée en forme de crête de coq.
- Lier le lait qui a servi au pochage des oeufs avec
- 5 oeufs entiers et 6 jaunes
- par litre de lait ;
- passer au chinois ;
- verser cette composition sur les oeufs ;
- mettre le flan à four doux pour pocher et colorer légèrement la crème.