
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES

Homard
Condition première : avoir le homard vivant.
- Tronçonner la queue ;
- détacher les pattes ;
- briser les pinces pour faciliter l'extraction de la chair après cuisson ;
- fendre le coffre en deux dans la longueur ;
- retirer la poche qui se trouve à hauteur de la tête et qui contient généralement du gravier.
- Mettre de côté les intestins et le corail ;
- assaisonner les morceaux de sel et de poivre.
- Pour un homard du poids de 800 à 900 grammes :
- Chauffer fortement dans un sautoir
- 4 cuillerées d'huile
- et 30 grammes de beurre ;
- jeter les morceaux dedans ;
- les sauter jusqu'à ce
- que les chairs soient bien raidies
- et que la carapace ait pris une couleur rouge vif.
- Retirer alors la graisse, en penchant le sautoir fermé avec son couvercle ;
- semer sur les morceaux
- 2 échalotes hachées
- et gros comme un pois d'ail écrasé ;
- ajouter
- un petit verre de cognac flambé,
- 2 décilitres de vin blanc,
- un décilitre et demi de Fumet de Poisson,
- une cuillerée de Glace de Viande fondue ;
- 3 tomates pressées, pelées et hachées,
- 3 cuillerées de Sauce Demi-Glace ;
- une pincée de persil concassé
- et une pointe de Cayenne.
- Couvrir la casserole
- et cuire au four pendant 15 à 20 minutes.
- Retirer ensuite les morceaux de homard sur un plat ;
- extraire la chair des tronçons de queues et des pinces,
- et la mettre dans une timbale ;
- dresser dessus les demi-coffres, debout, appuyés l'un sur l'autre.
- Tenir au chaud.
- Réduire la cuisson à 2 décilitres ;
- y ajouter les intestins hachés
- avec gros comme une noix de beurre ;
- cuire encore un instant
- et passer à l'Etamine.
- Chauffer ce coulis sans le laisser bouillir ;
- le compléter, hors du feu, avec 100 grammes de beurre divisé en petits morceaux ;
- verser sur les morceaux de homard
- et saupoudrer d'une pincée de persil concassé.
- Préparer le homard comme ci-dessus.
- Prendre simplement les chairs des tronçons et des pinces ;
- les dresser en timbale
et couvrir avec la sauce.
Nota. - Dans cette dernière méthode, qui est celle des serviees anglais et américains modernes, les morceaux de coffre ne sont pas servis.
On les utilise généralement pour la préparation du Beurre Rouge.
- Découper le homard vivant, comme pour l'Américaine ;
- assaisonner les morceaux.
- Faire raidir les chairs et colorer la carapace dans 50 grammes de Beurre Clarifié ;
- puis,
- retirer la moitié du beurre,
- et ajouter :
- 2 cuillerées d'échalote hachée
- et gros comme un pois d'ail écrasé ;
- 3 cuillérées de cognac fiambé
- et un décilitre de vin blanc ;
- faire réduire de moitié.
- Compléter avec :
- Couvrir
- et laisser cuire pendant un quart d'heure.
- Retirer ensuite les chairs des tronçons et des pinces, comme dans l'apprêt à l'Américaine ;
- les ranger dans un petit sautoir
- et tenir au chaud.
- Ajouter à la sauce les intestins hachés ;
- les cuire un instant ;
- réduire la sauce à 2 décilitres,
- la passer à l'Etamine
- et l'ajouter aux chairs de homard.
- Chauffer le tout sans laisser bouillir ;
- compléter avec
- quelques gouttes de jus de citron,
- 75 grammes de beurre divisé en petits morceaux,
- une demi-cuillerée de cerfeuil et estragon hachés ;
- rouler le sautoir sur le fourneau pour assurer le mélange.
- Dresser en timbale, avec une pincée de persil concassé.
- Prendre un gros homard bien vivant;
- le tuer et le fixer sur broche.
- Mettre dans la lèche frite :
- 125 grammes de beurre ;
- un tiers de bouteille de Champagne sec ;
- une pincée de sel ;
- 6 boules de poivre en grains.
- Arroser presque continuellement le homard avec ce mélange :
- c'est le seul moyen d'obtenir une cuisson parfaite.
- Celle-ci demande environ 40 minutes pour un homard du poids de un kilo.
- Dresser le homard,
- et l'accompagner :
- ou bien :
- Passer cette cuisson au chinois fin,
- la dégraisser
- et réduire vivement des trois quarts.
- Ajouter
- 2 cuillerées de Glace de Viande,
- une cuillerée et demie de Derby-sauce,
- une pincée de persil haché ;
- finir cette sauce avec
- 75 grammes de beurre
- et quelques gouttes de jus de citron.
- Plonger le homard, vivant, dans un Court-bouillon A bouillant.
- Aussitôt cuit,
- le fendre en deux dans la longueur ;
- retirer les chairs de la queue ;
- les escaloper
- et les tenir au chaud dans quelques cuillerées de Sauce Cardinal.
- Détacher les pinces,
- et en retirer les chairs par une large ouverture pratiquée au couteau, ou avec de forts ciseaux, sous les pinces, sans briser ou déformer celles-ci.
- Couper en dés
- les chairs retirées,
- ainsi que celles qui se trouvent dans les coffres ;
- y ajouter
- le même poids de champignons cuits
- et moitié de ce poids de truffes, également coupés en dés ;
- lier ce salpicon avec quelques cuillerées de Sauce Homard.
- Avec une partie de celui-ci, garnir les pinces vidées
- et étaler le reste, en couche bien égale, au fond de chaque demi-carapace de homard.
- Sur ce salpicon,
- dresser les escalopes de homard tenues au chaud,
- en les alternant de belles lames de truffe.
- Les deux demi-carapaces étant ainsi garnies,
- les poser sur un plat
- et, pour les maintenir d'aplomb, disposer les pinces de chaque côté.
- Napper escalopes et pinces de sauce Cardinal ;
- saupoudrer de fromage râpé ;
- arroser de beurre fondu
- et Glacer vivement,
- Cuire le homard au Court-Bouillon,
- et l'égoutter aussitôt prêt.
- Lorsqu'il n'est plus que tiède,
- le fendre dans la longueur ;
- retirer les chairs de la queue ;
- les escaloper
- et les tenir au chaud avec
- Retirer des coffres les chairs et parties crémeuses ;
- les piler en y ajoutant 2 cuillerées de crème ;
- passer au tamis fin
- et ajouter ce coulis dans 2 décilitres et demi de Sauce Béchamel au currie.
- Garnir aux deux tiers les deux demi-carapaces, avec du Riz à l'Indienne ;
- dresser les escalopes de homard sur ce riz, en les intercalant de lames de truffe ;
- napper légèrement avec une partie de la sauce Béchamel au currie préparée ;
- dresser sur un plat long, chaud.
- Servir à part le reste de la sauce.
- Border
- de toutes petites coquilles saint-Jacques,
- ou de petites coquilles en argent
- d'un cordon d'appareil à Pommes Duchesse couché à la poche munie d'une petite douille cannelée.
- Garnir le fond de Salpicon de homard lié à la Sauce Mornay ;
- couvrir le salpicon d'une escalope de homard ;
- placer une lame de truffe sur celle-ci ;
- napper de sauce Mornay au naturel ou truffée,
- et Glacer vivement.
Nota. - Ces coquilles peuvent également se napper de Sauce Vin Blanc, Parisienne ou Cardinal.
Dans ce cas, le salpicon est lié avec celle des sauces employée pour le glaçage des coquilles.
- Procéder comme pour le Homard à la New-burg à cru ;
- mais déglacer au cognac seulement,
- et ajouter aussitôt 125 grammes de truffes fraîches,
- pelées
- et coupées en lames épaisses.
- Mouiller presque à couvert avec de la crème légère et bien fraîche ;
- assaisonner
- de sel,
- d'une pointe de Cayenne,
- et finir de cuire le homard.
- Retirer ensuite les chairs des carapaces ;
- les dresser en timbale avec les truffes ;
- puis,
- réduire la crème à 2 décilitres
- et lui incorporer 3 cuillerées de Glace de Viande blonde fondue
- et quelques gouttes dejus de citron.
- Passer cette sauce à la mousseline
- et la verser sur les morceaux de homard.
- Préparer un Salpicon de
- selon les proportions établies à l'article Croquettes.
- Diviser cet appareil en parties du poids moyen de 75 grammes ;
- les façonner en forme d'ovales allongés
- et faire Frire au moment.
- Dresser sur serviette avec Persil Frit.
- Accompagnement : Sauce Homard.
- Diviser le homard en tronçons ;
- ranger ceux-ci dans un sautoir contenant 50 grammes de beurre très chaud ;
- assaisonner de
- sel,
- poivre
- et pointe de cayenne.
- Lorsque les chairs sont raidies,
- mouiller de
- 2 décilitres de vin blanc
- et d'un petit verre de fine Champagne.
- Ajouter (pour un homard moyen) :
- 2 cuillerées de Julienne d'oignon et de carotte étuvée au beurre ;
- une pincée de persil concassé ;
- 5 ou 6 cuillerées à soupe de Fonds de Poisson.
- Couvrir
- et laisser cuire pendant un quart d'heure.
- Dresser le homard dans un plat ou une timbale ;
- lier la cuisson avec 2 cuillerées de Velouté de Poisson ;
- compléter la sauce avec 100 grammes de beurre fin
- et la verser sur le homard.
- Généralement, le homard est pris vivant,
- fendu dans la longueur,
- assaisonné
- et grillé à feu doux,
- en comptant une demi-heure pour un homard de 900 grammes à un kilo.
- Il est cependant préférable de cuire d'abord le homard aux trois quarts dans un Court-Bouillon ; attendu que, ainsi traitée, la chair du homard ne durcit pas comme quand elle est traitée à cru.
- Dans ce cas le homard est
- fendu en sortant du court-bouillon,
- arrosé de beurre fondu,
- et grillé le temps voulu pour en compléter la cuisson.
- Dresser sur une serviette ou sur une grille, après avoir brisé les pinces pour faciliter l'extraction de la chair,
- et l'entourer de persil frisé.
- Servir en même temps
- une Sauce Diable,
- ou toute autre sauce de poissons grillés, mais bien relevée.
- Cuire le homard dans un Court-Bouillon ordinaire
- et, aussitôt qu'il est cuit,
- l'égoutter
- et le fendre dans la longueur
- sans séparer complètement les deux moitiés.
- Le dresser sur serviette
- et l'entourer de persil frisé.
- Servir en même temps :
- des pommes de terre fraîchement cuites et bien farineuses ;
- une saucière de beurre fondu.
- En ce qui concerne les Crustacés quels qu'ils soient,
- le terme Mousse indique une préparation froide,
- tandis que celui de Mousseline s'applique invariablement à une préparation chaude.
- Les Mousselines de homard se font avec une Farce Mousseline préparée avec la chair crue de celui-ci.
- De même que celle des autres crustacés,
- cette chair donne une farce un peu trop molle pour pouvoir être moulée facilement à la cuiller à moins d'y remédier par un moyen quelconque,
- et il est préférable de les mouler dans des moules à quenelles spéciaux, bien beurrés.
- Elles se Pochent comme les autres Mousselines.
- Toutes les sauces et garnitures indiquées pour les Mousselines de Saumon leur étant applicables, se reporter à ces articles.
- Le Homard à la New-burg se fait de deux façons :
- avec le homard cru, méthode qui convient particulièrement pour les grands services ;
- avec le homard cuit, méthode qui est la véritable.
- Découper le homard vivant ;
- le sauter avec huile et beurre comme celui à l'Américaine.
- Quand les chairs sont raidies et le test coloré,
- égoutter entièrement la graisse ;
- déglacer avec
- 3 cuillerées de cognac flambé
- et 2 décilitres de vin de Marsala.
- Réduire des deux tiers ;
- assaisonner ;
- ajouter
- couvrir
- et laisser cuire pendant un quart d'heure.
- Retirer alors les tronçons de homard ;
- en extraire les chairs
- et les tenir au chaud dans une timbale couverte.
- Lier la sauce avec les intestins hachés avec 30 grammes de beurre,
- et laisser bouillir pendant quelques instants.
- Passer alors la sauce à l'Etamine
- et la verser sur les morceaux de homard.
- Cuire le homard au Court-Bouillon ;
- extraire les chairs de la queue en retirant la membrane du dessous,
- et les diviser en escalopes régulières. .
- Ranger ces escalopes dans un sautoir grassement beurré ;
- les assaisonner fortement
- et les chauffer des deux côtés pour développer la couleur rouge de l'épiderme.
- Ensuite,
- mouiller avec assez de Madère pour que les escalopes en soient à peu près couvertes,
- et réduire presque entièrement.
- Au moment de servir,
- verser sur les escalopes une liaison composée
- d'un décilitre et demi de crème
- et 2 jaunes d'oeufs.
- Rouler doucement la casserole sur le côté du feu, jusqu'à ce que, par la cuisson des jaunes, la liaison soit bien assurée ;
- dresser aussitôt dans une timbale tiède.
- Nota.
- Il est pour ainsi dire impossible de préparer ce homard à l'avance, la sauce cuisant tres rapidement ;
- on peut le dresser aussi dans une bordure en appareil à Pommes Duchesse,
- dressée sur plat rond
- et colorée au four à l'avance.
- Découper le homard vivant ;
- le sauter au beurre avec une Mirepoix, comme pour une préparation de Bisque.
- Mouiller de :
- 4 décilitres de vin blanc ;
- 5 décilitres de Fumet de Poisson
- et 3 cuillerées de cognac flambé.
- Couvrir
- et laisser cuire pendant un quart d'heure.
- Retirer ensuite les morceaux de homard ;
- en extraire les chairs ;
- tenir celles-ci au chaud
- avec un peu de beurre,
- et à couvert.
- Broyer au mortier carapaces et débris du homard ;
- les faire revenir dans 4 cuillerées d'huile très chaude en leur adjoignant une Mirepoix ordinaire taillée bien fine ;
- mouiller avec la cuisson
- et laisser cuire pendant un quart d'heure.
- Passer à la mousseline ;
- laisser reposer le liquide pendant 5 minutes pour que l'huile remonte à la surface ;
- l'enlever entièrement
- et réduire cette cuisson à un décilitre et demi.
- A cette réduction, ajouter
- les parties crémeuses du homard, passées au tamis fin,
- et 2 cuillerées de Velouté de Poisson.
- Laisser ébullitionner pendant quelques instants
- et compléter, hors du feu, avec
- 75 grammes de Beurre
- et une pointe de Currie.
- Disposer, sur le plat de service, une jolie bordure de Riz Pilaw ;
- ranger au milieu les morceaux de chair de homard tenus au chaud,
- et les napper de quelques cuillerées de la sauce Currie préparée.
- Servir à part le reste de la sauce.
- Partager le homard dans le sens de la longueur,
- assaisonner les chairs
- et le griller doucement.
- Retirer les chairs de la queue
- et les diviser en escalopes.
- Verser dans la carapace quelques cuillerées de
- Sauce Crème à la moutarde anglaise ;
- replacer les escalopes dans la carapace
- et les napper de même sauce.
- Glacer légèrement à four vif ou à la Salamandre.
- Cuire le homard dans un Court-Bouillon au vin blanc ;
- retirer les chairs de la queue
- et les escaloper.
- A ces escalopes de homard, mises dans un sautoir, ajouter :
- 125 grammes de champignons
- émincés à cru,
- et sautés au beurre sans les laisser colorer ;
- 20 moules
- et 20 huîtres pochées et ébarbées ;
- 60 grammes de lames de truffe.
- Lier le tout avec
- un décilitre et demi de Velouté de Poisson
- additionné d'un peu de cuisson de moules, réduite.
- Disposer sur le plat une bordure de Rizotto ;
- verser la garniture au milieu ;
- napper de Sauce Mornay garniture et bordure ;
- faire Glacer vivement.
- Fendre dans la longueur un homard cru, vivant.
- Avec les chairs retirées, préparer une Farce Mousseline.
- Cuire les deux demi-carapaces avec soin pour qu'elles ne se déforment pas pendant la cuisson du Soufflé.
- Après les avoir bien égouttées et essuyées, les garnir avec la farce mousseline préparée ;
- puis, les entourer d'un fort papier beurré,
- maintenu avec une ficelle
- et dépassant de 2 centimètres les bords des carapaces :
- précaution nécessaire pour éviter que la farce s'épanche au dehors pendant la cuisson du Soufflé.
- Disposer les carapaces dans une plaque au fond de laquelle on aura mis quelques cuillerées d'eau,
- et cuire le Soufflé à four très doux ou à l'étuve.
- Compter 15 à 20 minutes pour cette cuisson.
- Aussitôt qu'il est prêt,
- retirer les deux demi-carapaces ;
- les dresser sur un plat couvert d'une serviette
- et les entourer de bouquets de persil frisé bien vert.
- Servir à part une sauce en rapport avec la préparation ; soit :
Nota. - Ceci est la formule type du Soufflé de homard. mais elle peut être infiniment modifiée selon le goût ou l'idée.
C'est ainsi que la farce du Soufflé peut être additionnée de truffe coupée en gros dés, d'escalopes de homard, de laitances ou d'huîtres pochées.
Au lieu d'être incorporées à la farce, ces garnitures peuvent être dressées sur le Soufflé quand il est cuit.