
Le Guide Culinaire
GARNITURES
Proportions établies pour un service de 10 couverts
Garniture à la Gastronome
Pour pièces de Boucherie et Volailles
- 20 beaux marrons décortiqués,
- cuits au consommé,
- et Glacés ensuite comme des petits oignons
- 10 moyennes truffes cuites au Champagne
- 20 beaux rognons de coq enrobés de Glace de Viande blonde
- 10 grosses morilles,
- coupées en deux dans la longueur,
- et sautées au beurre
- Accompagnement : Sauce Demi-Glace à l'Essence de Truffe