
Le Guide Culinaire
Série des Potages et Soupes Etrangers
Potage à la Tortue verte de conserve (Green Turtle-soup)
Mettre en petite marmite :
- un tout petit poulet légèrement coloré au four ;
- 250 grammes de rondin de jarret de veau ;
- un petit oignon piqué d'un demi-clou de girofle ;
- une demi-racine de persil ;
- 15 grammes de parures de champignons ;
- un bouquet composé
- d'un poireau,
- une branchette de céleri,
- un fragment de thym et de laurier,
- une pointe de macis,
- un peu de basilic
- et un peu de marjolaine.
Mouiller de 2 litres et demi de Consommé Ordinaire ; faire prendre l'ébullition et laisser cuire doucement pendant 2 heures.
Passer à la serviette;
- ajouter au Consommé 15 grammes de fécule délayée à froid ;
- mélanger vivement au fouet ;
- assaisonner à point comme sel
- et faire dépouiller un quart d'heure.
Chauffer au bain une boîte de tortue verte d'un litre ;
- égoutter les morceaux pour les partager en carrés de 3 centimètres de côté,
- et les ajouter dans le potage.
Relever celui-ci au Cayenne et le compléter, au tout dernier instant, avec
- un filet de Worcestershire-sauce
- et un décilitre de Xérès.