Les Légumes

Quel que soit l'apprêt auquel on les destine, les Endives doivent toujours être cuites préalablement de la manière suivante :
- Après les avoir nettoyées, lavées et égouttées, les ranger (sans les blanchir) dans une casserole bien étamée où, pour un kilo d'endives, on prépare une cuisson ainsi composée :
- Le jus d'un demi-citron,
- une pincée de sel,
- 50 grammes de beurre et
- 2 décilitres d'eau.
- Poser dessus un rond de papier beurré,
- couvrir la casserole ;
- faire bouillir vivement ;
- achever la cuisson sur le côté du feu pendant 30 à 35 minutes.
Les Endives peuvent être servies ainsi au naturel : elles constituent un légume ou une garniture très appréciés.
On peut les servir avec tous les Relevés de boucherie.
On peut également leur appliquer certaines formules des Cardons, notamment celles : à la crèmeet à la Milanaise.

- Les endives étant parées,
- les marquer dans un sautoir grassement beurré,
- avec eau et beurre dans les proportions ci-dessus,
- sauf le citron.
- A mi-cuisson, ajouter
- 125 grammes de lard de poitrine en petits dés, Blanchi, et
- 100 grammes de maigre de jambon haché.
- Compléter la cuisson,
- dresser en timbale
- et couvrir avec le fonds réduit et beurré.
- Etant lavées et égouttées,
- les ranger dans un sautoir très grassement beurré.
- Saler légèrement,
- couvrir
- et cuire à petit feu.
- Arrivées à leur point de cuisson,
- le beurre doit se trouver clarifié
- et les premières feuilles un peu rissolées.
- Les cuire comme il est indiqué à la Notice en les tenant un peu fermes,
- et les finir comme tout autre légume à la crème.
- Etant cuites et bien égouttées,
- les dresser en timbale en les repliant ;
- les arroser d'un excellent jus provenant d'un Braisé de veau.
- Etant cuites et égouttées,
- les ranger sur un plat long dont le fond sera nappé de Sauce Mornay.
- Recouvrir de même sauce ;
- saupoudrer de fromage ;
- arroser de beurre fondu et
- Glacer vivement.