
Le Guide Culinaire
Le Boeuf, Amourettes
Cromesquis d'Amourettes
- Elles comportent le même appareil que celui des Cromesquis à la Française.
- Le diviser en parties du même poids que les Cromesquis ;
- les façonner en forme de palets
- et les Paner à l'Anglaise.
- Traiter à grande Friture chaude
- et dresser sur serviette avec Persil Frit.
- Servir à part une Sauce Périgueux ou une Sauce Demi-Glace beurrée.
Cromesquis d'Amourettes à la Française
- Préparer un Salpicon
- d'Amourettes,
- champignons
- et truffes,
lié à la Sauce Parisienne réduite, selon les proportions établies à l'article Croquettes.
- Diviser l'appareil en parties du poids de 75 grammes
- et les faconner en rectangles.
- Au moment de servir,
- les tremper dans une Pâte à Frire légère ;
- les traiter à grande Fritures chaude
- et les dresser sur serviette avec Persil Frit.
- Servir à part une Sauce Périgueux, Fines Herbes, ou autre.