
Le Guide Culinaire
Le Veau
Filet de veau
Le filet de veau est parfois confondu sur les menus avec la Longe dont il se différencie pourtant d'une façon bien nette. Ce filet se trouve placé sous la Selle, de chaque côté de l'Echine, et correspond exactement au Filet de Boeuf ; tandis que, dans le Veau, la Longe est l'équivalent de l'Aloyau de boeuf.
Filet de veau à la Sicilienne
- Parer ;
- dénerver ;
- Piquer le filet
- et le Poêler.
- Aussitôt cuit, l'envelopper dans une crépine, entre deux couches de lasagnes à la Sicilienne ;
- saupoudrer de mie de pain ;
- arroser de beurre fondu et
- colorer au four.
- Servir à part le fonds de poêlage, dégraissé et passé.