
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Rougets
(Proportions pour 1 service : 10 rougets du poids de 125 grammes l'un, en moyenne)
- Le Rouget étant dépourvu de fiel, beaucoup se contentent d'en retirer seulement les ouïes, sans le vider.
- Le meilleur est le Rouget de roche de la Méditerranée.
- Pour n'importe quel apprêt, il est préférable de faire Griller ou sauter les Rougets que de les pocher.
Rougets à la Nantaise
- Ciseler les rougets;
- les assaisonner;
- les huiler
- et les faire Griller.
- D'autre part, réduire à fond
- un décilitre de vin blanc
- additionné d'une cuillerée d'échalote hachée ;
- ajouter
- un décilitre de Sauce Demi-Glace,
- 2 cuillerées de Glace de Viande dissoute,
- 125 grammes de beurre
- et les foies des rougets, écrasés.
- Verser cette sauce sur le plat,
- ranger dessus les rougets grillés,
- et border le plat de lames de citron cannelées.