
Le Guide Culinaire
Sandwichs
- Selon leur destination, on peut les apprêter de deux façons :
- Ils se composent de tranches de pain de mie, tartinées de beurre assaisonné et additionné de moutarde, garnies de minces tranches de jambon, langue, etc.
- La forme des Sandwichs est le plus souvent rectangulaire;
- leurs dimensions sont
- de 8 centimètres de long
- sur 4 centimètres de large.
- Les Sandwichs pour Buffets de Bal, sont moitié plus petits et, pour cela, il est préférable
- de couper en dés l'élément de garniture
- et de le mélanger avec un poids égal de beurre assaisonné et moutardé.
- Quand les Sandwichs doivent attendre, il faut les tenir sous presse légère pour éviter le racornissement du pain.
- On prépare aussi les Sandwichs avec des tranches de pain épaisses, que l'on fait griller.
- Ces tranches sont ensuite fendues sur l'épaisseur et garnies à volonté.
- Dans son livre La Cuisine anglaise, M. Suzanne indique le genre de Sandwich suivant qui mérite d'être reproduit :
Sandwich du Bookmaker
Ce genre de Sandwich, patronné par les gens qui fréquentent les courses, est des plus substantiels et, d'après l'énoncé de la recette qui suit, on comprend qu'une telle préparation peut, à l'occasion, tenir lieu d'un repas.
- On prend un pain de mie anglais, carré,
- et on détache les deux côtés extrêmes qui forment la croûte,
- à laquelle on laisse adhérer un centimètre de mie,
- et on le recouvre de beurre.
- D'autre part, on fait griller un beefsteak épais, bien assaisonné de sel et de poivre.
- Lorsqu'il est cuit, on le met à refroidir ;
- puis,
- on sème dessus du raifort râpé ;
- on le saupoudre de moutarde,
- on le place entre les deux croûtes de pain
- qu'on ficelle comme on fait pour une galantine, et
- qu'on enveloppe dans plusieurs feuilles de papier buvard.
- On place ensuite le paquet ficelé sous une presse à copier, dont on serre les vis graduellement,
- et on laisse ainsi le Sandwich pendant une demi-heure.
- Au bout de ce temps on le retire.
- La partie inférieure des tranches de pain se trouve, par le fait de la pression, saturée du jus de la viande, que la partie croûtonneuse du pain empêche de s'échapper.
- On retire le papier buvard,
- et on emballe le sandwich
- dans une boîte,
- ou dans une ou plusieurs feuilles de papier blanc.