Relevés et Entrées de Volaille
- Désosser le caneton ;
- retirer entièrement les chairs d'après la peau ;
- dénerver ces chairs
- et les hacher assez finement avec :
- le même poids de lard frais ;
- moitié de leur poids de rouelle de veau ;
- le tiers de leur poids de Panade.
- Piler le tout avec
- 15 grammes de sel,
- une pincée de poivre ;
- un peu de muscade ;
- ajouter 4 jaunes d'oeufs ;
- passer au Tamis
- et mélanger à cette farce :
- 100 grammes de Farce Gratin de foie gras,
- 100 grammes de champignons crus hachés et sautés au beurre.
- Partager cette farce en parties du poids de 60 grammes ;
- les envelopper
- d'un morceau de la peau du Caneton d'abord,
- et d'une mousseline ensuite.
- Les ranger dans un sautoir ;
- les Pocher avec un fonds tiré de la carcasse du Caneton.
- Au dernier moment,
- retirer les mousselines,
- et Glacer les Ballottines.
- Les dresser en couronne ;
- disposer au milieu la garniture adoptée, laquelle peut être de :
- Navets, Petit pois, Olives, Choucroute, etc.
- Procéder comme pour l'Oie à la Bordelaise
- en tenant compte de la différence de grosseur de la pièce
- pour proportionner les éléments.
- Braiser le caneton
- et ajouter au fonds, réduit :
- Laisser mijoter le tout ensemble pendant quelques minutes
- et dresser la pièce avec la garniture autour.
- Introduire dans le canard gros comme un oeuf de Beurre Manié avec
- persil
- et échalotes hachés.
- Le faire colorer au four ;
- le mettre ensuite dans une casserole foncée pour Braisage ;
- mouiller à hauteur avec
- et braiser doucement jusqu'à cuisson complète.
- D'autre part,
- Braiser un kilo de choucroute
- avec 250 grammes de lard de poitrine.
- Aux trois quarts de la cuisson,
- l'égoutter ;
- finir de la cuire avec
- 2 décilitres de Jus de Veau,
- un décilitre de vin blanc,
- et jusqu'à complète réduction de ce mouillement.
- Dresser le caneton ;
- l'entourer avec la choucroute ;
- disposer sur celle-ci, en bordure, le lard détaillé en rectangles ;
- servir à part le fonds de braisage
Variante de dressage.
- Dresser la choucroute en bordure sur le plat ;
- l'entourer avec le lard détaillé en rectangles ;
- disposer au milieu le canard tout découpé ;
- saucer les morceaux avec le fonds de braisage
- additionné de Sauce Demi-Glace.
- Introduire dans le caneton 30 grammes de beurre additionné d'une pincée de menthe hachée ;
- le Poêler.
- Dresser ;
- Déglacer le fonds de poêlage avec
- un décilitre de Jus de Veau clair
- et un peu de jus de citron.
- Passer ce jus à la mousseline ;
- lui ajouter une pincée de menthe hachée
- et le verser sur le caneton.
- Désosser le caneton ;
- le farcir de
- 400 grammes de Farce à Gratin de foie gras,
- additionnée de 300 grammes de Chair à Saucisses fine passée au tamis,
- en disposant deux rangées de petites truffes dans le milieu de l'épaisseur de la farce.
- Remettre la pièce en forme ;
- la recoudre ;
- l'envelopper dans une serviette comme une galantine
- et la Pocher dans un fonds tiré de la carcasse.
- Avec une partie du fonds, préparer une Sauce Madère ;
- l'additionner d'une vingtaine de lames de truffe.
- Avec l'autre partie,
- passée,
- dégraissée
- et réduite,
- Glacer le caneton au dernier moment.
- Dresser, après avoir enlevé le fil de la couture
- et couvrir avec la sauce Madère aux Truffes.
- Colorer le caneton au beurre ;
- le retirer de la casserole ;
- égoutter le beurre ;
- Déglacer avec un peu de vin blanc ;
- réduire à fond ;
- ajouter
- Remettre le canard dans cette sauce
- et le cuire doucement.
- Dans le beurre réservé,
- faire colorer 400 grammes de navets tournés en forme d'olive allongée ;
- les saupoudrer d'une forte pincée de sucre
- et les sauter à feu vif pour les Glacer.
- Préparer égalenient 20 petits oignons à moitié cuits au beurre.
- Lorsque le caneton est à moitié cuit,
- le changer de casserole ;
- l'entourer avec les navets et oignons,
- passer la sauce sur le tout
- et compléter la cuisson au four.
- Dresser la pièce avec les navets et oignons disposés autour.
- Braiser le caneton comme celui aux navets, en tenant la sauce courte et succulente.
- Quelques minutes avant de servir, y ajouter 250 grammes d'olives dénoyautées et Blanchies.
- Glacer le caneton au dernier moment ;
- l'entourer avec olives et sauce.
On ne doit pas confondre ce caneton avec celui qui est rôti et servi également à l'orange :
les deux préparations sont bien distinctes.
Au lieu d'oranges ordinaires, on peut employer des oranges bigarades ; mais, dans ce cas, les quartiers de ces oranges ne sont pas employés comme garniture, à cause de leur âcreté ; on emploie simplement leur jus pour la sauce.
- Colorer le caneton au beurre ;
- le cuire très doucement ensuite avec
- en poussant la cuisson assez avant pour pouvoir le détailler à la cuiller.
- Le caneton étant cuit,
- lui ajouter
- le jus de 2 oranges
- et celui d'un demi-citron
- pour la ramener à sa consistance normale.
- Compléter cette sauce avec le zeste
- d'une demi-orange
- et d'un demi-citron,
- taillés en fine Julienne,
- fortement Blanchis
- et bien égouttés.
- Observer que, après l'addition des jus d'orange et de citron et de la julienne de zeste, la sauce ne doit plus bouillir.
- Glacer le caneton au dernier moment ;
- le dresser ;
- le border de quelques cuillerées de sauce ;
- l'entourer de quartiers d'oranges parés à vif
- et servir à part le reste de la sauce.
- Rôtir le caneton en le tenant très saignant ;
- le découper en aiguillettes
- et en supprimer la peau.
- Foncer en Pâtes fine un moule à charlotte, beurré ;
- masquer le fond et les parois
- Sur la couche de farce du fond, ranger
- un lit d'aiguillettes de caneton,
- de champignons cuits émincés
- et de lames de truffe ;
- recouvrir d'une couche de farce ;
- finir de remplir le moule en alternant les couches de farce, d'aiguillettes, etc.
- Compléter par une couche de farce ;
- semer dessus une pincée de thym et de laurier pulvérisés ;
- fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte bien soudée sur les bords
- et pratiquer une ouverture pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson.
- Cuire pendant une heure au four de chaleur moyenne.
- En sortant le pâté du four,
- le renverser sur un plat ;
- détacher le fond ;
- le détailler en triangles
- et ranger ceux-ci autour du pâté.
- Napper la farce mise à nu avec quelques cuillerées de Sauce Madère ;
- poser au milieu un gros Champignon Cannelé, cuit,
- et l'entourer d'une couronne de lames de truffe.
- Servir à part une sauce Madère.
- Faire revenir au beurre
- 15 petits oignons et
- 200 grammes de lard de poitrine,
- Egoutter ;
- mettre le caneton à colorer dans le même beurre ;
- égoutter celui-ci dès que la coloration est obtenue.
- Déglacer avec un peu de Fonds Blanc ;
- ajouter
- 3 décilitres de Sauce Demi-Glace claire ;
- trois quarts de litre de petits pois frais ;
- un bouquet garni ;
- le lard
- et les oignons ;
- cuire doucement le tout.
- Dresser le caneton ;
- le couvrir avec la garniture
- et réduire la sauce à la juste quantité nécessaire pour l'accompagnement.
- Les suprêrries de caneton se lèvent comme ceux de volaille et peuvent se traiter de même.
- Cependant en raison du changement de nature de l'élément, et quel que soit le mode adopté, la sauce doit être changée :
- le caneton n'admettant guère que
- les sauces brunes tirées de son fonds,
- ou celles complétées avec son fumet.
- Les formules suivantes que l'on trouvera à l'article Suprêmes sont celles qui s'adaptent le mieux au suprême de Caneton :
- Dénoyauter la quantité d'olives jugée nécessaire, selon les dimensions du moule employé ;
- les remplir de Farce de Volaille ;
- les Pocher,
- les égoutter
- et laisser refroidir.
- Avec ces olives farcies, foncer un moule à charlotte grassement beurré en les disposant
- par rangées concentriques dans le fond du moule
- et superposées le long des parois.
- Masquer le fond et les parois d'une couche assez épaisse de Farce Fine de caneton ;
- remplir l'intérieur d'une garniture
- d'aiguillettes de caneton rôti, tenu très saignant,
- de champignons et de truffes,
- liée d'une Sauce Salmis assez serrée, et froide.
- Recouvrir d'une couche de même farce
- et pocher la timbale au bain-marie.
- Lorsqu'elle est sortie du bain, la laisser reposer suffisamment pour le tassement de l'intérieur.
- La démouler au moment
- et l'entourer d'un cordon de sauce Salmis.
Nota. - Cette timbale, qui tire sa dénomination de son fonçage en olives, n'est pas absolument exclusive au Caneton.
Elle peut être garnie de pigeons, de ris de veau ou d'agneau, etc. ; en modifiant naturellement la farce et la garniture, selon le genre et la nature de ce qui constitue l'élément principal.
