
Le Guide Culinaire
Le Veau
Préparations diverses du Veau
Sauté de veau à la Portugaise
- Procéder comme pour le Sauté de veau Marengo.
- Quand les morceaux sont changés de casserole, leur ajouter, au lieu de champignons et d'oignons,
- un kilo de tomates pelées, pressées et concassées, et
- 2 pincées de persil concassé.
- Passer la sauce sur le tout ;
- laisser mijoter encore pendant 20 minutes
- et dresser en timbale.
Sauté de veau Marengo
- Faire revenir les morceaux de veau à l'huile fumante, en y joignant
- un gros oignon haché
- et une petite gousse d'ail écrasé.
- Le rissolage des morceaux étant bien assuré,
- égoutter l'huile ;
- Déglacer avec 2 décilitres de vin blanc et
- réduire celui-ci.
- Mouiller d'un litre de Fonds Brun ;
- ajouter
- un kilo de tomates fraîches pelées, pressées et concassées,
- ou trois quarts de litre de Sauce Tomate,
- et un bouquet garni.
- Cuire doucement pendant une heure et demie.
- Mettre ensuite les morceaux dans une autre casserole
- et leur ajouter :
- 20 petits oignons cuits au beurre ;
- 20 petits champignons cuits et
- deux pincées de persil concassé.
- Réduire la sauce d'un bon tiers ;
- la passer sur les morceaux
- et laisser mijoter encore pendant un quart d'heure.
- Dégraisser au moment de servir ;
- dresser en timbale
- et entourer de croûtons en coeurs Frits à l'huile ou au Beurre Clarifié.