
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Grenouilles à la Meunière.
- Parer les cuisses ;
- les assaisonner
- et les traiter selon le mode ordinaire des préparations à la Meunière.
Cuisson au Beurre, dite à la Meunière
- Cet excellent mode de préparation ne s'applique qu'aux poissons de petite taille, ou aux tranches de gros poissons.
- Cependant on peut, avec beaucoup d'attention, l'appliquer aux turbotins doit le poids ne dépasse pas un kilo 500.
- Il consiste à cuire les poissons, tranches, ou filets de poissons, à la poêle et dans du beurre bien chaud, après les avoir assaisonnés et saupoudrés de farine.
- Pour les poissons de petite taille, on peut employer le beurre ordinaire ; mais, s'ils sont gros, l'emploi du Beurre Clarifié est préférable.
- Lorsque le poisson a été retourné et que sa cuisson est au point, il est dressé sur le plat de service bien chaud.
- On peut le servir tel quel, en l'accompagnant simplement d'un, ou de plusieurs demi-citrons parés.
- Les poissons ainsi servis prennent le qualificatif doré ;
- pour les distinguer de ceux à la Meunière proprement dits.
- Si le poisson est indiqué à la Meunière,
- on exprime dessus quelques gouttes de jus de citron ;
- on l'assaisonne d'un peu de sel et de poivre, et
- on sème à la surface du persil concassé et blanchi.
- Il est ensuite arrosé de beurre cuit à la noisette,
- et servi immédiatement, pour que la mousse produite par le contact du persil humide et du beurre chaud subsiste encore lorsqu'il est présenté aux convives.