
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Soupes et Potages de Légumes
Observation
- Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d'abord un lent étuvage au beurre qui a pour double but:
- de provoquer l'exsudation de l'eau de végétation des légumes;
- d'obtenir le maximum de leur arome dont le beurre s'imprègne.
D'autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.
- Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments n'est pas de rigueur absolue, et nous établirons simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu'ils comportent, peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement.
Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s'additionnent d'une garniture complémentaire, comme pâtes d'Italie, vermicelle, riz, etc.
Soupe à la Normande
Emincer en Paysanne
- une grosse carotte ;
- une pomme de terre Hollande
- et 4 poireaux.
Etuver au beurre ; mouillez d'un litre de Consommé Blanc et cuire doucement.
Ajouter, pendant le cours de la cuisson,
- un décilitre de petits haricots blancs ou de flageolets frais et,
- hors saison, les remplacer par 3 ou 4 cuillerées de haricots-riz cuits.
Compléter le mouillement au moment avec un demi-litre de lait bouillant;
ajouter finalement, hors du feu, 60 grammes de beurre et 2 ou 3 cuillerées de crème.