
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Timbales Agnès Sorel (Petites)
Beurrer des moules à darioles ;
- décorer le fond d'un anneau de langue bien rouge avec un rond de truffe au milieu ;
- foncer le fond et les parois des moules d'une couche de fine farce de volaille, en donnant à cette couche de farce une épaisseur bien égale de 5 millimètres.
- Garnir le milieu d'un Salpicon lié au Velouté de :
- langue écarlate,
- blanc de volaille et
- truffes.
- Recouvrir le salpicon d'une couche de farce, et
- mettre les timbales à pocher 15 à 18 minutes à l'avance.
Démouler et dresser en couronne.
Accompagnement : Sauce Demi-Glace.