
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des Poissons de Mer
Turbotins
- Les turbotins peuvent être classés parmi les poissons les plus fins
- et ceux dont le service est le plus facile.
- Leur grosseur très variable permet de les servir, aussi bien pour 3 ou 4 personnes que pour 10 ou 12 ;
- en plus, ils sont toujours tendres, blancs,
- et ils se prêtent à une infinité de préparations culinaires.
- Ils peuvent se servir
- bouillis, comme le Turbot ;
- Grillés ;
- à la Meunière ;
- Dorés,
- ou aux Gratin comme la Sole ;
- Braisés, comme le Saumon ou la Truite.
- Le plus souvent, on les sert entiers et saucés ;
- mais on peut aussi, pour simplifier les services, en lever les filets, qui sont
- dépouillés,
- Pochés,
- et dressés avec la garniture et la sauce adoptées.
- Nota. - Quelle que soit la façon dont le turbotin est traité, qu'il soit bouilli, poché, ou braisé, on doit l'inciser sur le dos et détacher légèrement les filets d'après l'arête :
- ce qui a pour but d'en facillter la cuisson
- et d'éviter sa déformation.
Turbotin à la Mode de Hollande
- Pocher le turbotin à l'Eau Salée.
- L'égoutter;
- le dresser sur le plat de service;
- disposer dessus un homard fraîchement cuit au Court-Bouillon,
- dont la carapace aura été ouverte sur le dessus avec des ciseaux, pour extraire les chairs de la queue ;
- lesquelles,
- après avoir été rapidement escalopées,
- sont remises en place.
- Servir en même temps :
- une timbale de Pommes de terre à l'Anglaise, fraîchement cuites et bien farineuses ;
- une Sauce aux Oeufs au Beurre Fondu.