
Le Guide Culinaire
Le Veau
Foie de veau
Pain de Foie de veau léger
- Piler et passer au tamis 500 grammes de foie de veau blond,
- en l'additionnant de 125 grammes de mie de pain trempée à la crème et exprimée.
- Recueillir cette purée dans une terrine
- et lui ajouter :
- sel, poivre et muscade ;
- 4 oeufs entiers et
- 4 jaunes ;
- un demi-litre de lait bouilli dans lequel on aura fait infuser, 20 minutes à l'avance, 2 oignons finement émincés et passés au beurre.
- Mettre la composition dans un moule à charlotte beurré ;
- la pocher au bain-marie,
- et laisser reposer quelques minutes avant de démouler le Pain.
- Napper de quelques cuillerées de Glace de Viande bien beurrée
- et servir à part une saucière de même glace.