
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Rouennais
- Sauf dans le cas où il doit être servi froid à la cuiller, le Rouennais ne se braise pas :
- il est poêlé ou rôti et toujours tenu saignant.
- Lorsqu'il doit être farci, la farce est ainsi préparée :
- Faire revenir
- 125 grammes de lard gras frais
- avec une forte cuillerée d'oignon haché ;
- ajouter
- 250 grammes de foies de canard escalopés,
- une pincée de persil haché,
- sel, poivre et pointe d'épices.
- Tenir les foies saignants et, pour cela, il faut seulement les raidir.
- Laisser refroidir à moitié,
- piler et passer au Tamis fin.
Mousse et Mousselines de Caneton Rouennais
- Elle se préparent selon les proportions et modes divers des Mousses et Mousselines de volaille ;
- mais elles n'admettent pas d'autre sauce que
- la Sauce Rouennaise et la Sauce Bigarade,
- ni d'autres garnitures que :
- quartiers d'oranges, cerises, purée ou crèmes de légumes.