
Le Guide Culinaire
LES GLACES
Sorbets
Marquises
- Les Marquises se font principalement aux fraises, à l'ananas et au kirsch.
- La composition est celle d'un Sorbet au kirsch marquant 17 degrés au pèse-sirop.
- Le glaçage se fait comme celui du Granité, mais on le tient un peu plus ferme.
- Au moment de servir, on y mélange, par litre de composition glacée,
- 4 décilitres de Crème Chantilly bien ferme,
- à la Purée de Fraises ou d'ananas,
- selon que la Marquise est à l'un ou l'autre de ces fruits.