
Le Guide Culinaire
Froid
Galantines, Pâtés,
Terrines et Salades
Pâté de Saumon ou de Truite
- Parer à vif 4 filets de saumon pris du côté de la queue ;
- les assaisonner.
- Foncer en pâte ordinaire un moule rectangulaire, beurré ;
- garnir le fond et les parois d'une couche de farce de brochet,
- additionnée de 150 grammes de truffes hachées par kilo de farce.
- Sur cette couche de farce, ranger deux des filets de saumon ;
- recouvrir d'une couche de farce
- et, sur le milieu de cette couche,
- disposer une rangée de truffes moyennes.
- Disposer une nouvelle couche de farce ;
- ranger sur celle-là les deux autres filets de saumon,
- en opposant les bouts pointus à ceux des deux premiers,
- et compléter par une couche de farce.
- Fermer le pâté
- et le couvrir de feuilles en pâte comme le Pâté d'Anguille ;
- dorer
- et cuire de même.
- Lorsque le pâté est froid, couler dedans de la Gelée de Poisson.