
Le Guide Culinaire
Gibier
Alouettes ou Mauviettes
Alouettes du Père Philippe
- Nettoyer autant de belles pommes de terre Hollande bien régulières qu'il y a de mauviettes ;
- lever dessus un couvercle qui est aminci à l'épaisseur d'un demi-centimètre.
- Creuser ensuite les pommes de terre,
- de façon à pouvoir y loger une alouette
- et les cuire à moitié, au four.
- Raidir les alouettes au beurre, avec
- du lard de poitrine coupé en petits dés, Blanchi,
- et à raison de 10 à 15 grammes par alouette.
- Placer une alouette dans chaque pomme de terre avec
- les lardons
- et un peu de graisse de cuisson ;
- remettre la tranche enlevée sur chaque pomme ;
- l'assujettir par quelques tours de fil
- et les envelopper chacune dans un papier huilé.
- Les disposer sur un âtre ;
- les recouvrir d'une épaisse couche de cendres chaudes
- et cuire ainsi pendant 20 minutes, en renouvelant la cendre de temps en temps.
- VARIANTE.
- Désosser l'estomac des oiseaux ;
- les garnir d'une Farce Gratin au foie gras et truffe ;
- les Pocher au beurre.
- Cuire les pommes de terre sous la cendre ;
- aussitôt cuites,
- lever un couvercle sur chacune ;
- retirer la pulpe,
- la faire rissoler au beurre
- et la remettre dans les écorces de pommes de terre.
- Placer une alouette sur chacune
- et arroser de Sauce Châteaubriand.