Le Boeuf

Filet de Boeuf Froid

Le filet destiné à être servi froid est Poêlé ou Rôti, en le tenant bien rosé à l'intérieur.
Lorsqu'il est froid, il est paré dessous et sur les côtés puis nappé à Gelée.
S'il est servi simplement à la gelée, il peut être dressé directement sur le plat ; mais s'il doit être accompagné d'une garniture de légumes, il est préférable de le dresser sur un tampon bas, en pain ou en riz taillé ; ce qui, en l'exhaussant, donne plus de relief à l'ensemble.

Les légumes destinés à la garniture du filet et des autres Relevés ou Entrées froides doivent refroidir naturellement, c'est-à-dire sans être rafraîchis.
Ces légumes sont liés à la gelée mi-prise et dressés autour du filet, en bouquets réguliers, en alternant les nuances. On complète avec un peu de gelée hachée entre chaque bouquet, et le plat est ensuite bordé de gros croûtons de gelée.
Il n'y a là, bien entendu, qu'une forme de dressage ; la garniture pouvant être disposée de toute autre façon, ou moulée diversement.



Filet de Boeuf Chevet


Filet de Boeuf Coquelin


Filet de Boeuf Montlhéry


Filet de Boeuf Mistral


Filet de Boeuf à la Russe