Les Potages

Crèmes

(Proportions établies pour un service).


Crème Agnés Sorel

Laver, peler, et passer au tamis 500 grammes de champignons bien frais.
Incorporer aussitôt la purée obtenue à un demi-litre de Sauce Béchamel un peu claire, comme il est expliqué à la Théorie de la préparation des Crèmes placée en tête de ce chapitre.
Au moment de servir, compléter avec la crème.
Garniture : Se fait également en Velouté.


Crème Antonelli

A un litre et quart de Sauce Béchamel claire, mélanger Chauffer et compléter avec la crème.
Garniture : Un aileron de poulet désossé, farci et braisé, par personne.


Crème Argenteuil

Blanchir pendant 5 minutes 750 grammes de pointes d'asperges, cassées à l'extrémité de l'endroit flexible.
Compléter au moment avec la Crème.
Garniture : Pointes d'asperges bien vertes et Pluches de cerfeuil.


Crème d'Artichauts à la Noisette

Blanchir 8 moyens fonds d'artichauts; en émincer 6 et en réserver 2 entiers; étuver le tout au beurre et à blanc. Finir au moment avec la crème.
Garniture : Les fonds réservés détaillés en petits dés.


Crème Cérès

Trier, et faire tremper à l'eau froide, pendant 3 heures au moins, 250 grammes de blé vert.
Le cuire ensuite, très doucement, pendant 3 heures, avec 3 décilitres de Consommé Blanc et autant d'eau.
Chauffer et compléter au moment avec la crème.
Se fait également en Velouté.


Crème Chevreuse

A un demi-litre de Sauce Béchamel ajouter : Ajouter la crème au moment, mais moitié moins qu'à l'ordinaire.
Garniture : Se fait également en Velouté.


Crème Choisy

  • Blanchir 750 grammes de laitues. Les ajouter ensuite dans un litre de Sauce Béchamel et compléter la cuisson doucement.
    Garniture : Se fait également en Velouté.


    Crème Comtesse

    Blanchir, pendant 7 à 8 minutes, 650 grammes de grosses asperges blanches tronçonnées. Garniture : Se fait également en Velouté.


    Crème Divette

    Réunir sans les mélanger entièrement : Garniture :


    Crème Hamilton

    Préparer un litre trois quarts de crème d'orge condimentée au currie.
    Chauffer et compléter avec la crème.
    Garniture : 4 cuillerées de Brunoise, par litre de potage.


    Crème Judic

    Ajouter 8 décilitres de Crème de volaille, à 8 décilitres de Crème de laitue à la Choisy, mises au point.
    Garniture : Se fait également en Velouté.


    Crème La Fayette

  • Blanchi pendant quelques instants une petite poule tendre et bien en chair.
    La rafraîchir, puis, la mettre en cuisson avec Cuire très doucement. Après cuisson, Garniture : 3 huîtres pochées et ébarbées, par personne.


    Crème Laffitte

    A un litre de Sauce Béchamel claire, Garniture : Petits Rognons de coq très frais,étuvés au beurre et dépouillés de leur enveloppe.


    Crème de Laitue

    Est indiquée sous la dénomination de Crème Choisy.


    Crème La Vallière

    Mélanger toutes deux mises au point de consistance.
    Chauffer et compléter avec la crème.
    Garniture :


    Crème Lison

    Mélanger : Chauffer et compléter au moment avec la crème; mais un peu moins qu'à l'ordinaire.


    Crème de Maïs

    Garniture ; Grains de maïs cuits à l'eau salée. Se fait également en Velouté.


    Crème Nivernaise

    Compléter avec un décilitre de Consommé blanc; chauffer et additionner la crème au moment de servir.
    Garniture : 3 cuillerées de fine brunoise de rouge de carotte, étuvée au beurre et tombée au Consommé blanc.
    Se fait également en Velouté.
    Nota : Crème et Velouté Nivernaise sont, en somme, la Crème et le velouté Crécy, sous un autre nom.


    Crème d'Orge

    Laver à plusieurs eaux 375 grammes d'orge perlé ; le marquer en cuisson avec un litre de Consommé blanc et le blanc d'une branche de céleri émincé.
    Cuire très doucement pendant 3 heures.
    Garniture : 2 cuillerées d'Orge Perlé fin, cuit à part, et lavé au Consommé avant de le mettre dans la crème.
    Nota. - Pour simplification, l'orge perlé peut être remplacé par de la Crème ou farine d'orge, dans les proportions de 75 à 100 grammes par litre de liquide. Même préparation que la Crème d'Oseille.


    Crème d'Oseille à l'Avoine

    Dans un litre de lait bouillant, verser 80 à 100 grammes de farine d'avoine délayée avec un quart de litre de lait froid.
    Remuer au fouet, jusqu'à ce que l'ébullition soit nettement accusée; cuire doucement ensuite, sur le côté du feu, pendant une heure.
    Ajouter alors 150 grammes d'oseille fondue au beurre; laisser mijoter encore pendant un quart d'heure et passer à l'étamine.
    Ajouter 2 décilitres de lait et compléter au moment avec la crème.
    Nota. - Ce potage, qui peut également se préparer en Velouté, se garnit à volonté; soit


    Crème d'Oseille à l'Orge

    Procéder comme dans la recette précédente, et d'après les mêmes proportions, en remplaçant la farine d'avoine par de la farine d'orge.
    Nota. - Ce potage, qui peut également se préparer en Velouté, se garnit à volonté; soit


    Crème Pérette

    Préparer un litre trois quarts de Velouté de Homard, en remplaçant la quantité indiquée de velouté par de la crème de riz.
    Compléter avec la crème.
    Garniture : Cuisses de grenouilles cuites au Court-Bouillon au Vin Blanc, à raison de 6 par personne.


    Crème Princesse

    Mélanger 8 décilitres de crème de riz claire et 8 décilitres de crème de volaille, finies.
    Au moment de servir, compléter avec la crème.
    Garniture : Se fait également en Velouté.


    Crème Régence

    Préparer un litre trois quarts de Crème d'Orge d'après le procédé et les proportions indiqués.
    chauffer sans ébullition; finir au moment avec : Garniture :


    Crème Reine-Margot

    Préparer un litre et demi de crème de volaille.
    Ajouter 2 décilitres de Lait d'Amandes, chauffer et mettre au point avec la crème au moment de servir.
    Garniture :
    Petites Quenelles en Farce de Volailles, additionnée de 25 grammes de purée de pistache par 100 grammes de farce, et pochées au moment.
    Se fait également en Velouté.


    Crème Sultane

    Cuire dans un litre de Sauce Béchamel une volaille désossée et coupée en morceaux, du poids de un kilo, étant vidée ; susceptible, par conséquent, de donner dans les 550 à 600 grammes de chair.
    Lorsque les chairs sont bien cuites, Garniture : Lames de truffe rectifiées à l'emporte-pièce.
    Nota. La nuance de cette Crème doit être d'un vert très pâle, et il est nécessaire d'appuyer la teinte donnée par le Beurre de pistache de quelques gouttes de vert d'épinards.


    Crème Suzanne

    Préparer un litre et demi de crème d'avoine, selon la méthode et les proportions indiquées plus haut.
    Ajouter 2 décilitres et demi de lait ; chauffer et finir avec la crème.
    Garniture : 150 grammes de pois fins cuits à l'anglaise, par litre de potage.


    Crème Turbigo

    A un litre de Sauce Béchamel claire, ajouter 5 décilitres de Fondue de Tomate bien rouges et 2 décilitres et demi de Consommé Blanc.
    Chauffer et finir avec la crème.
    Garniture : 60 grammes de pâtes d'Italie pochées au Consommé, par litre de potage.
    A part : Parmesan râpé.