
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Pièce de Boeuf à la Cuiller à l'Ancienne.
Cette pièce de l'ancienne cuisine ne se fait plus, ou rarement, et nous ne la signalons qu'à titre de curiosité.
- Prendre le morceau de boeuf de forme carrée ou ovale, de façon à pouvoir, après cuisson, le façonner en forme de caisse, sans faire trop de parures.
Ficeler ;
- marquer en Braisage ;
- mouiller assez abondamment
- et cuire la pièce en la tenant un peu ferme.
- La refroidir sous presse ;
puis,
- parer le tour
- et enlever la viande de l'intérieur,
- en laissant une épaisseur d'un centimètre et demi dans le fond et sur les côtés.
- Paner le tour
- à l'oeuf
- et à la mie de pain mélangée de Parmesan râpé ;
- asperger de beurre fondu ;
- mettre au four assez chaud pour transformer en croûte bien colorée l'enveloppe d'oeuf et de mie de pain.
- D'autre part ;
- émincer finement la viande retirée de l'intérieur,
- et y joindre :
- tranches de Langue à l'Ecarlate ;
- escalopes de ris de veau braisé
- escalopes de filets de lapereau ;
- champignons, etc.
- Couvrir le tout de Sauce Demi-Glace, Italienne, Périgueux, ou autre en rapport ;
- chauffer
- et verser cette garniture dans la caisse dressée sur le plat de service.