
Pocher de grosses huîtres ;
Attereaux
Hors-d'ceuvre de l'ancienne cuisine, que la cuisine moderne remet en faveur.
En fait, l'attereau est une brochette quelconque, dont les éléments, parés en petites escalopes de mêmes dimensions. sont enfilés, en les alternant, sur une petite brochette en bois, et enrobés de Sauce réduite ; ce qui est la caractéristique de l'apprêt.
Ensuite, la sauce étant bien solidifiée, les attereaux sont parés, panés à l'anglaise, frits au moment et, pour le service, la brochette de bois est retirée et remplacée par un hâtelet.
Leur dressage se fait sur serviette avec bordure de persil frit ; ou bien les attereaux sont piqués et rangés en cercle sur un tampon de riz ou de pain frit, avec bouquet de Persil Frit au milieu.
Autrefois, les attereaux étaient moulés en caisses unies, carrées, cylindriques ou autres ; les mêmes que celles qui servent pour les hâtelets transparents.
La dénomination de l'attereau est toujours déterminée par l'élément principal qui le compose.
