
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde Montmorency
- Piquer la poularde de truffe
- et la Braiser au Madère.
- La dresser
- et disposer à chaque bout une Quenelles décorée.
- Sur les côtés de la pièce, placer une rangée de fonds d'artichauts
- garnis de pointes d'asperges Liés au beurre
- et additionnées de truffe taillée en Julienne courte.
- Servir à part une Sauce Demi-Glace au Madère.