Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes

- Pocher la poularde.
- La dresser
- et l'entourer de petites timbales de Purée de volaille
- liée aux jaunes d'oeufs,
- et pochée en moules à dariole beurrés décorés au fond d'une lame de truffe.
- Sauce Suprême à part.
- Poêler la poularde.
- Lorsqu'elle est prête,
- lever les suprêmes ;
- supprimer les os de l'estomac ;
- remplir la carcasse d'une garniture de Macaroni à la crème,
- additionnêe de foie gras
- et de truffes coupés en dés.
- Couvrir le Macaroni de Sauce Mornay ;
- Glacer vivement
- et dresser la poularde sur un Tampon bas.
- L'entourer de Croûtes de Tartelettes garnies
- Disposer derrière la poularde une coquille en argent dans laquelle on aura dressé une pyramide de truffes.
- Servir à part une Sauce Parisienne à l'Essence de Truffe.
- Pocher la poularde.
- Lever ensuite les suprêmes ;
- supprimer les os de l'estomac sans toucher les ailerons ni les cuisses ;
- placer la carcasse ainsi parée sur un Tampon bas, en pain frit ou en riz.
- Découper les suprêmes en minces escalopes ;
- ajouter autant de lames de truffe qu'il y a d'escalopes
- et mélanger le tout dans une composition, pas trop légère, de Soufflés au Parmesan.
- Reformer la poularde avec cette préparation ;
- lisser la surface
- et entourer la pièce d'une bande de papier beurré.
- Disposer de très minces lames de fromage de Gruyère sur la composition de soufflé ;
- placer la poularde sur le plat de service
- et cuire le soufflé au four de chaleur modérée.
- Servir à part une Sauce Suprême additionnée de lames de truîfes blanches.
- Pocher la Poularde.
- La dresser;
- la napper de Sauce Parisienne à l'Essence de volaille;
- l'entourer de petites timbales de riz, poché avec une partie du fonds de la poularde.
- Poêler la poularde.
- Lever les suprêmes ;
- les escaloper
- et les dresser en couronne sur un plat rond,
- en les alternant de tranches de foie gras sautées au beurre.
- Verser au milieu un Fonds de volaille très corsé, fini à l'Essence de Truffe.
- Servir à part une timbale de Nouilles liées au beurre,
- couvertes de nouilles crues sautées au beurre au moment.
Nota. - Il est recommandable de faire le dressage de ces Suprêmes dans un plat en terre ovale et de forme basse muni de son couvercle. On le dispose ensuite sur un plat en argent couvert d'une serviette.
- Chauffer au beurre une dizaine de belles truffes assaisonnées de sel et de poivre ;
- les arroser d'un verre d'excellent Madère ;
- les laisser refroidir ainsi, dans un ustensile hermétiquement couvert.
- Introduire ces truffes dans une belle poularde ;
- Poêler celle-ci en temps voulu pour qu'elle soit prête juste au moment où elle doit être servie.
- Lorsqu'elle est prête,
- cuire rapidement autant d'ortolans
- et sauter au beurre autant de tranches de foie gras, qu'il y a de convives.
- Les envoyer à la salle, en même temps que la poularde,
- ainsi que le fonds de poêlage de celle-ci,
- passé dans une saucière.
- Le Maître d'hôtel, entouré de trois aides et muni d'un réchaud brûlant placé sur la table de service, doit attendre la pièce, dont il lève rapidement les suprêmes qu'il détaille en escalopes.
- Il place chaque escalope sur une tranche de foie gras,
- que le premier aide a déjà placée sur une assiette chaude,
avec une des truffes mises dans la poularde.
- Le second aide, à qui l'assiette est passé aussitôt, ajoute un ortolan et un peu de jus.
- Le troisième aide place immédiatement les assiettes garnies devant les convives.
- La Poularde se trouve ainsi servie très rapidement et dans des conditions qui en font un mets de haute valeur gastronomique.
Nota. - La dénomination de Sainte-Alliance, adoptée pour désigner cette poularde,et dont Brillat-Savarin s'est servi dans sa Physiologie du goût pour désigner un toast fameux, nous a semblé être celle qui convenait le mieux pour désigner une préparation où se trouvent réunis ces admirables joyaux de la cuisine que sont : le suprême d'une belle poularde, le foie gras, l'ortolan et la truffe.
- Pocher la poularde.
- Lever les suprêmes, en laissant les moignons d'ailes adhérer à la carcasse ;
- supprimer les os de l'estomac.
- Remplir le vide de Macaroni, lié avec
- Envelopper la pièce avec un morceau de crépine, en lui redonnant sa
forme naturelle ;
- saupoudrer de chapelure ;
- arroser de beurre fondu ;
- mettre au four pour cuire et colorer la crépine.
- La dresser ensuite sur un Tampon bas, en pain ou en riz ;
- napper de Glace de Viande beurrée ;
- l'entourer de Croûtes de Tartelettes, chacune garnie de :
- une escalope de suprême,
- une lame de foie gras sautée au beurre sur l'escalope
- et une lame de truffe sur le foie gras.
- Servir à part une saucière de Sauce Demi-Glace tomatée et beurrée.
- Pocher la poularde.
- Lever les suprêmes ;
- les détailler en minces escalopes ;
- supprimer les os de l'estomac en les coupant avec de gros ciseaux
- et remplir l'intérieur de la carcasse avec :
- Lisser la surfarce en dôme, pour rendre à la pièce sa forme primitive ;
- décorer avec des détails
- poser le plat où est la poularde sur une plaque contenant un peu d'eau bouillante, dont la vapeur contribue à faciliter le pochage de la farce
- et mettre au four de chaleur douce.
- Servir à part une Sauce Parisienne à l'Essence de Truffe.
- VARIANTE DE CETTE RECETTE.
- Garnir simplement la carcasse avec la farce additionnée de purée de foie gras ;
- la pocher à sec à l'entrée du four.
- En sortant la pièce du four,
- l'entourer avec les escalopes de suprêmes,
- dressées chacune sur une tartelette en Farce Mousseline pochée au moment.
- Servir à part la sauce indiquée ci-dessus.
Nota. - Le genre de bain-marie que constitue la plaque sur laquelle est posé le plat, est un procédé recommandable ; mais le moyen de pochage idéal pour ces sortes de préparations est l'étuve à vapeur.
- Farcir la poularde avec
- 250 grammes de foie gras
- et 150 grammes de truffes crues,
- coupés en très gros dés ;
- la Poêler aux trois quarts.
- La mettre alors dans une terrine,
- avec 10 truffes moyennes,
- étuvées au Madère pendant quelques minutes,
- dans la même casserole où a poêlé la volaille.
- Ajouter un décilitre de Fonds de volaille corsé ;
- couvrir la terrine ;
- Souder le couvercle avec un bourrelet de pâte ;
- achever la cuisson à four doux pendant une demi-heure.
- Servir telle quelle.
- Farcir la poularde avec
- 250 grammes de riz,
- 100 grammes de champignons
- et autant de truffes, détaillés en Julienne.
- La Pocher au Fonds Blanc et à très court mouillement,
- en y ajoutant
- 500 grammes d'oignons émincés,
- fortement Blanchis,
- condimentés au currie.
- Lorsque la poularde est prête,
- passer ce fonds et les oignons à l'Etamine.
- A cette purée d'oignons, ajouter
- 2 décilitres de Velouté
- et 2 décilitres de crème ;
- réduire assez serré ;
- passer de nouveau à l'étamine
- et compléter avec un décilitre de crème. .
- Dresser la poularde
- et la napper avec cette sauce.
- Farcir la poularde avec 400 grammes de mousserons sautés au Beurre Noisette ;
- la colorer au beurre
- et la cuire à moitié au four, ensuite.
- Réunir dans une casserole :
- 250 grammes de petits pois frais
- avec 10 petits oignons nouveaux ;
- une petite laitue ciselée ;
- un bouquet garni composé
- de branches de persil,
- de cerfeuil,
- et d'un brin de menthe ;
- sel et sucre.
- Manier le tout avec 50 grammes de beurre ;
- ajouter 2 petites cuillerées d'eau ;
- couvrir
- et cuire ces légumes à moitié, en les sautant de temps en temps.
- Déposer dans une terrine la poularde à moitié cuite ;
- l'entourer avec la garniture préparée ;
- fermer la terrine ;
- Souder le couvercle avec du Repère, de façon à obtenir une fermeture hermétique
- et compléter la cuisson au four pendant trois quarts d'heure.
- Servir telle quelle.
- On peut envoyer en même temps une saucière de bon Jus de volaille.
- Poêler la poularde ;
- puis lever les suprêmes
- et les détailler en gros dés.
- Les mélanger à la même quantité de Macaroni blanchi et coupé court,
- ajouter
- 150 grammes de foie gras
- et 50 grammes de truffes coupés en gros dés.
- Supprimer les os de l'estomac ;
- remplir la carcasse avec la garniture ci-dessus ;
- recouvrir celle-ci d'une couche de Farce Mousseline, en rendant à la pièce sa forme primitive.
- Décorer la surface d'une couronne de lames de truffe ;
- couvrir d'un papier beurré
- et mettre au four de chaleur moyenne pour :
- Pocher la farce ;
- bien chauffer la garniture intérieure.
- Dresser la pièce ;
- saucer le fond du plat de quelques cuillerées de Sauce Demi-Glace à l'Essence de Truffe, additionnée d'une Julienne de truffe.
- Servir à part une saucière de même sauce.
- Poêler la poularde.
- La dresser
- et l'entourer de Champignons grillés
- alternés de bottillons de pointes d'asperges.
- Napper la poularde avec le fonds de poêlage
- réduit à un décilitre,
- légèrement acidulé au citron
- et monté avec 100 grammes de beurre.
- Farcir la poularde de Riz
- et la Poêler à court mouillement.
- La dresser sur un Tampon bas, en pain frit ;
- l'entourer d'une garniture de pieds de fenouil tubéreux, braisés.
- Servir à part le fonds de la poularde,
- réduit
- et monté au beurre.
- Pocher la poularde.
- Préparer 24 Quenelles en Farce de Volaille, moulées à la cuiller à café.
- Un tiers de ces quenelles sera à la farce truffée ;
- le second tiers en farce additionnée de Langue bien rouge, hachée ;
- le dernier tiers en farce aux fines herbes ;
- toutes seront fourrées à la Purée de Foie Gras.
- Dresser la poularde ;
- disposer les quenelles autour, en bouquets distincts,
- et placer une truffe entre chaque bouquet.
- Piquer sur la pièce un Hâtelet composé
- Servir à part une Sauce Suprême, mise au point avec un peu de Beurre de foie gras.
- Poêler la poularde.
- La dresser
- et l'entourer de Rizotto additionné de jambon coupé en dés.
- Sur le rizotto,
- disposer des lames de jambon grillé,
- en les chevalant légèrement.
- Servir à part une Sauce Suprême tomatée, bien relevée.
- Pocher la poularde.
- La dresser ;
- la napper de Sauce Suprême mise au point avec
- l'entourer d'une garniture composée de :
- Farcir la poularde de truffes et de foie gras, comme la Poularde Souwaroff ;
- la Poêler taux trois quarts.
- La mettre ensuite dans une terrine avec 400 grammes de pommes de terre coupées en gros dés et sautées au beurre ;
- compléter la cuisson au four.
- Servir telle quelle.
- Pocher la poularde.
- La dresser ;
- la napper d'une Sauce Béchamel à la crème et à l'Essence de volaille ;
- l'entourer
- d'escalopes de ris de veau poché
- et d'escalopes de cervelles,
- séparées par de belles Crêtes de coq très blanches.
- Farcir la poularde avec 300 grammes de maïs vert préparé à la Grecque
- et la Braiser.
- La Glacer au dernier moment ;
- dresser
- et servir à part :
- Une timbale de maïs à la crème ;
- le fonds de braisage, dégraissé et réduit.
- Une excellente préparation des volailles est celle qui consiste à les farcir de riz (ce qui est facultatif), puis à les Pocher dans un excellent Fonds Blanc, très court, avec lequel, après la cuisson de la poularde, on prépare une Sauce Suprême.
- Ces poulardes s'accompagnent,
- soit de concombres. de céleri, de carottes nouvelles, de cardons, de fonds d'artichauts, etc.,
- étuvés au beurre, à blanc,
- additionnés de truffes en lames
- et saucés de la même sauce que la volaille.
- Il y a là une douzaine de formules excellentes qu'il nous suffit d'indiquer, laissant aux ouvriers le soin de leur appliquer telle dénomination que les circonstances pourraient leur inspirer.
- Bourrer la volaille de belles truffes ;
- l'envelopper de tranches de noix de veau, coupées excessivement minces
- et la Braiser à la fine Champagne.
- Dresser
- et servir en même temps :
- le fonds de braisage ;
- une timbale de Cardons au Jus.
