
Le Guide Culinaire
Série des Appareils et Préparations Divers pour Garnitures Froides
Mousses, Mousselines et Soufflés Froids.
Soit en chaud, soit en froid, la composition des Mousses et des Mousselines est la même.
Ce qui différencie les deux préparations, et donne lieu à un changement d'appellation, c'est que
- la Mousse, chaude ou froide, se fait en grand moule dont la contenance est généralement réglée pour un service ; tandis que
- les Mousselines sont moulées, soit à la cuiller, soit à la poche, soit dans des moules spéciaux ayant la forme de grosses quenelles, dont le nombre se règle à raison de une par convive.
- Les Soufflés se moulent en petites cassolettes.