Le Boeuf

Paupiettes

Les paupiettes se composent d'escalopes prises sur la tête du Contrefilet, et du poids de 100 à 1 10 grammes. Ces escalopes doivent être aplaties suffisamment pour avoir 10 centimètres de long sur 5 centimètres de large. La série des formules de Paupiettes pourrait s'étendre indéfiniment et inutilement.
Nous dirons donc simplement, pour la terminer, que toutes les garnitures, purées et sauces, qui conviennent aux viandes braisées leur sont applicables.



Paupiettes de Boeuf Fontanges


Paupiettes de Boeuf à la Milanaise


Paupiettes de Boeuf à la Piémontaise


Paupiettes de Boeuf Savary


Loose-Vinken ou Oiseaux sans tête