
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Préparation des Escargots.
- Prendre des escargots bouchés ;
- retirer la cloison calcaire ou épiphragme ;
- les laver à plusieurs eaux
- et les mettre à dégorger pendant 2 heures avec
- sel gris,
- vinaigre
- et une pincée de farine.
- Les laver de nouveau et à grande eau pour les débarrasser de toute mucosité,
- puis les blanchir pendant 5 à 6 minutes en les couvrant amplement d'eau.
- Après les avoir égouttés et rafraîchis,
- les sortir des coquilles
- et supprimer le bout noir dit le cloaque.
- Ensuite, les mettre en cuisson avec :
- moitié vin blanc et eau, assez pour qu'ils en soient largement couverts ;
- carottes,
- oignons,
- échalotes émincés
- et un fort bouquet garni.
- Saler à raison de 8 grammes par litre de mouillement
- et cuire très doucement pendant au moins 3 heures.
- Les laisser refroidir dans leur cuisson ;
- les sortir des coquilles quand ils sont froids.
- Mettre les coquilles à bouillir pendant une demi-heure dans une eau additionnée de cristaux de soude ;
- les égoutter ensuite ;
- bien les laver à l'eau fraîche
- et les sécher sur un tamis.