
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Riz
Rizotto maigre
- Procéder comme pour le Rizotto à l'Italienne en faisant le mouillement,
- soit avec du bouillon de poisson,
- soit avec
- deux tiers de cuisson de moules décantée
- et un tiers d'eau.
Rizotto à l'Italienne
- Faire blondir au beurre 100 grammes d'oignon haché ;
- ajouter 250 grammes de riz du Piémont, trié.
- Remuer sur le côté du feu, jusqu'à ce qu'il soit bien imprégné du beurre ;
- mouiller de un demi-litre de bouillon,
- couvrir et
- cuire au four pendant 18 minutes.
- Après cuisson,
- désagréger le riz
- et lui mélanger
- 60 grammes de Parmesan râpé et
- 40 grammes de beurre.
- Dresser en timbale
- et parsemer la surface de Parmesan râpé.
Nota. - En principe, le Rizotto implique le seul emploi du Parmesan.
Toutefois, à défaut de celui-ci, on peut employer du Gruyère.