
Le Guide Culinaire
Gibier
Faisan
Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l'extrémité du bréchet ainsi que le bec flexibles et tendres.
Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l'extrémité de la dernière grande plume de l'aile, qui est pointue lorsque l'oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux.
Salmis de Faisan
Le Salmis est peut-être la plus fine et la plus parfaite des préparations de gibier, que nous ait léguées l'ancienne cuisine.
S'il est moins en faveur de nos jours, c'est que sa formule a été dénaturée, en l'appliquant sans discernement à des gibiers déjà cuits et réchauffés pour cet emploi, et les raisons d'économie n'y furent point étrangères.
Mais le Salmis, tel qu'il est indiqué ci-dessous, peut toujours être inscrit sur les menus les plus riches, et sa formule s'applique surtout aux gibiers des 1er et 4ème types.
- Rôtir le faisan en le tenant Vert-Cuit, mais sans excès.
- Le découper vivement en 6 morceaux, soit :
- les cuisses ;
- les ailes, dont l'aileron est supprimé ;
- la poitrine, fendue en deux dans la longueur.
- Enlever la peau d'après ces morceaux ;
- les Parer correctement ;
- les tenir à chaleur douce, dans une sauteuse couverte, avec
- un filet de cognac flambé
- et un peu de Glace de Viande claire, fondue.
- Piler la carcasse et les parures ;
- les ajouter à 2 décilitres et demi de vin blanc que l'on aura fait réduire presque èntièrement, avec
- 3 échalotes hachées
- et quelques grains de Mignonnette.
- Ajouter
- un décilitre et demi de Sauce Espagnole de gibier
- et un décilitre et demi de Fumet de Gibier ;
- laisser cuire pendant 10 minutes ; puis, passer
- au Tamis d'abord, en foulant bien les carcasses,
- et au Chinois ensuite.
- Réduire cette sauce d'un tiers environ, en la dépouillant ;
- la passer encore une fois au Chinois ;
- beurrer légèrement ;
- la verser sur les morceaux de faisan, additionnés
- de 10 petits champignons cuits
- et d'une vingtaine de lames de truffe.
- Dresser en timbale et servir chaudement.
Observations.
- Comme on le voit, il n'est plus question dans ce Salmis, que nous donnons comme type, de dressage sur croûton frit, ni de croûtons en coeur masqués de farce gratin ;
et nous conseillons de supprimer tout au moins le croûton de dressage dont l'utilité est plus que contestable.
Une préparation rapide ; un dressage très simple qui rend le service facile et permet de déguster le Salmis bien chaud, sont les seules conditions indispensables.
Au surplus, la valeur du mets est assez grande pour qu'il puisse se passer d'un dressage luxueux.
- Bien que le principe d'apprêt des Salmis de gibier implique l'emploi du vin blanc, le Salmis de faisan peut très bien se faire au vin rouge.