
SERIE DES POISSONS DE MER
Préparations Hors Série
Comme pour beaucoup d'apprêts culinaires, l'unité de vue et d'exécution est encore à se faire pour la Bouillabaisse. Nous croyons donc devoir adopter, entre toutes, la méthode de notre ami Caillat.
Proportions pour 10 personnes : 2 kilos 500 de poissons.
- Nomenclature des poissons usuels de la Bouillabaisse :
- Rascasse,
- Chapon,
- Saint-Pierre,
- Merlan de Palangre,
- Fiélas,
- Boudreuil,
- Rouquiers,
- Rougets,
- Langoustes ou Langoustines.
- Traitement :
- Couper les gros poissons en tronçons et laisser les petits entiers.
- Réunir en casserole :
- 125 grammes d'oignon et
- 50 grammes de blanc de poireau hachés;
- 2 belles tomates pressées, pelées et concassées;
- 30 grammes d'ail broyé ;
- 15 grammes de persil concassé ;
- une forte pincée de safran ;
- un décilitre d'huile vierge ;
- une feuille de laurier ;
- une brindille de sarriette ;
- une pincée de sommités de fenouil ;
- et les poissons à chair ferme.
- Les poissons à chair tendre, comme le Rouget et le Merlan,
- doivent être réservés,
- et ajoutés dans la Bouillabaisse quand elle a déjà 7 à 8 minutes d'ébullition.
- Mouiller avec de l'eau, en quantité voulue pour que le poisson en soit juste couvert ;
- assaisonner de
- 8 grammes de sel
- et d'un gramme de poivre par litre de mouillement ;
- faire partir en ébullition
- et cuire à grand feu pendant 15 minutes.
- Verser le bouillon de la Bouillabaisse sur des tranches de pain disposées dans un plat ;
- dresser les poissons sur un autre plat
- et les entourer avec les tronçons de langoustes ou de demi-petites langoustes, selon le genre employé.
Nota. - Le meilleur pain pour faire les tranches, est celui que, à Marseille, on appelle Marette, et il doit être frais.
L'on ne fait jamais griller ni frire les tranches de pain pour la Bouillabaisse marseillaise.
Enfin, Caillat fait justement observer que l'emploi de poissons blancs, tels que le merlan, est rigoureusement nécessaire pour assurer la liaison de la Bouillabaisse.
Proportions pour 10 personnes
- 2 kilos 500 de poissons
- et un litre et demi de moules.
- Nomenclature des poissons généralement employés :
- Rougets, Grondins, Soles, Vives, Merlans, petit Congre,
- Langoustes vivantes,
- et Moules comme élément auxiliaire.
- Traitement :
- Passer dans un décilitre et demi d'huile,
- et sans laisser colorer,
- 150 grammes d'oignon
- et 70 grammes de blanc de poireau hachés.
- Mouiller
- d'un litre d'eau
- et de 6 décilitres de vin blanc ;
- assaisonner et condimenter avec
- 16 grammes de sel ;
- 3 grammes de poivre ;
- une pincée de safran ;
- un bouquet garni ;
- 300 grammes de tomates pelées, pressées et concassées,
- 30 grammes d'ail broyé.
- Faire partir en ébullition
- et cuire pendant 20 minutes.
- On peut facultativement, ajouter dans ce court-bouillon les têtes de rougets, grondins et merlans, débarrassées des ouies.
- D'autre part :
- réunir dans un sautoir les poissons et langoustes tronçonnés ;
- disposer dessus les moules bien nettoyées,
- saupoudrer le tout de 15 grammes de persil concassé ;
- ajouter
- un décilitre d'huile
- et le court-bouillon préparé ;
- cuire à grand feu pendant 15 minutes.
- Au dernier moment, lier la Bouillabaisse avec
- 40 grammes de beurre manié avec 15 grammes de farine.
- Dresser en timbale morceaux de poissons et de langoustes.
- Accompagner de tranches de pain Jocko,
- grillées au four,
- légèrement frottées d'ail
- et imbibées de court-bouillon.
Proportions pour 10 personnes : 1 kilo 200 de morue, épaisse, blanche et bien dessalée.
- Traitement :
- Faire revenir à blanc, dans un décilitre et demi d'huile :
- 125 grammes d'oignon,
- 70 grammes de blanc de poireau
- et 25 grammes d'ail hachés.
- Mouiller d'un litre trois quarts d'eau ;
- assaisonner de
- 15 grammes de sel,
- 2 grammes de poivre,
- une pincée de safran
- et ajouter un fort bouquet garni.
- Faire partir en ébullition ;
- ajouter dans le court-bouillon 4 grosses pommes de terre Hollande coupées en rondelles épaisses
- et laisser cuire pendant 12 à 15 minutes.
- Ajouter alors la morue, coupée en gros carrés bien parés,
- et un décilitre d'huile ;
- continuer la cuisson à feu vif jusqu'à ce que morue et pommes de terre soient bien à point.
- Quelques secondes avant la fin de la cuisson, jeter dans le court-bouillon deux fortes pincées de persil concassé.
- Dresser en timbale ;
- servir en même temps des tranches de pain grillées,
- frottées d'ail
- et imbibées de court-bouillon.