
Le Guide Culinaire
Le Veau
Jarrets de veau
Jarrets de veau à la Printanière
- Partager les jarrets en rouelles de 4 à 6 centimètres d'épaisseur ;
- les faire bien revenir au beurre, des deux côtés, dans un sautoir.
- Mouiller de très peu de Fond Blanc ;
- ajouter un bouquet garni ;
- cuire doucement pendant une heure et demie,
- en arrosant souvent
- et en ajoutant un peu de fonds s'il en est besoin, pour compenser la réduction.
- Au bout d'une heure que les rouelles de jarrets sont en marche, les entourer d'une Garniture à la Printanière crue ;
- achever ensemble la cuisson des jarrets et celle de la garniture.