
Le Guide Culinaire
Entremets
Série des préparations diverses pour entremets
Pâtes et compositions diverses
Pâte à foncer ordinaire
Proportions :
- 500 grammes de farine tamisée :
- 250 grammes de beurre ;
- 10 grammes de sel ;
- 2 décilitres d'eau.
Procédé :
- Etaler la farine en couronne ;
- mettre au milieu le sel, l'eau et le beurre, bien manié ;
- détremper en incorporant la farine petit à petit, et
- pétrir un instant.
- Fraiser deux fois ;
- rassembler la pâte en boule ;
- la tenir ensuite enfermée dans un linge et au frais, en attendant son emploi.