
Le Guide Culinaire
Gibier
Ortolans
Ortolans aux Questches
Après le rôtissage, ceci est le meilleur apprêt qui convienne aux ortolans.
- Partager en deux de très grosses questches ;
- retirer le noyau ;
- les ranger sur une plaque ;
- garnir la cavité de chacune d'une noisette de beurre
- et les mettre au four.
- Lorsqu'elles sont presque cuites,
- placer sur chaque moitié de prune un ortolan
- mouillé
- et enveloppé d'une feuille de vigne ;
- les passer pendant 4 minutes dans un four très chaud.
- En les sortant du four,
- les saler légèrement
- et les arroser, au pinceau, avec du Verjus.
- Ils se servent tels quels, mais la prune ne se mange pas :
- elle est simplement pour servir de support à l'ortolan.