
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Soupes et Potages de Légumes
Observation
- Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d'abord un lent étuvage au beurre qui a pour double but:
- de provoquer l'exsudation de l'eau de végétation des légumes;
- d'obtenir le maximum de leur arome dont le beurre s'imprègne.
D'autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.
- Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments n'est pas de rigueur absolue, et nous établirons simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu'ils comportent, peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement.
Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s'additionnent d'une garniture complémentaire, comme pâtes d'Italie, vermicelle, riz, etc.
Soupe à la Grand'mère
Hacher grossièrement :
- Blanc de poireau ;
- oignon ;
- céleri ;
- chou ;
- pomme de terre ;
- navet ;
en quantité à peuprès égale, soit environ 90 grammes de chaque sorte.
Réunir ces légumes dans une casserole avec
- un litre d'eau,
- 10 grammes de sel,
- 75 grammes de beurre,
et cuire doucement.
A mi-cuisson, ajouter une Chiffonade composée de 75 grammes de feuilles de
- laitue,
- d'oseille
- et d'épinards
Ces derniers en quantité moindre que la laitue et l'oseille.
Un quart d'heure avant de servir, compléter le mouillement avec un demi-litre de lait bouillant, et semer dans la soupe 2 cuillerées de pâtes d'Italie.
Beurrer légèrement au moment de servir, et ajouter quelques Pluches de cerfeuil.