
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Côtelettes
- Les Côtelettes de mouton ou d'agneau sont quelquefois Sautées ;
- mais la Grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.
- Quand le genre de leur préparation exige qu'elles soient panées, on les cuit
- auBeurre Clarifié
- ou avec moitié beurre et huile.
- Sous le nom de Côtelette bouchère on comprend la côtelette dont l'os n'est pas dégarni ;
- en un mot, une Côtelette non parée.
Côtelettes Panées
- Pour cet usage, on prend ordinairement les premières côtelettes découvertes.
- Celles qui doivent être grillées se panent simplement au beurre ;
- celles pour sauter se panent à l'Anglaise ;
- les unes ou les autres se garnissent à volonté.