Le Boeuf
Entrecôte
(Proportions pour un service : 3 Entrecôtes du poids de 400 grammes l'un.)
- Bien que, comme son nom l'indique, l'entrecôte soit la partie de chair
qui se trouve comprise entre deux côtes, il est généralement pris, dans le service de détail, sur le Contrefilet;
- c'est pourquoi nous le classons comme un dérivé de celui-ci.
Nota. - On peut se dispenser de saucer les Entrecôtes. Dans ce cas, la Béarnaise est envoyée à part, dans une saucière.
- Griller les entrecôtes.
- Les napper légèrement de Glace de Viande blonde
- et les dresser sur 150 grammes de Beurre Bercy mis sur le plat de service.
Nota. - Dans certaines maisons, le Beurre Bercy est disposé sur les Entrecôtes après avoir été ramolli ;
dans d'autres, il est servi à part, en saucière, et à moitié fondu. Il n'y a pas à ce sujet de règle bien précise.
- Sauter les entrecôtes au beurre
- et les dresser sur un plat long, chaud.
- Disposer sur le milieu de chaque Entrecôte une ligne de belles lames de moelle Pochées.
- Servir à part une Sauce Bordelaise.
Nota. - Bien que l'usage ait consacré le mode de la haute Bordelaise au vin rouge, nous devons dire encore que c'est une erreur. La Bordelaise authentique est celle qui est faite du vin blanc et qui était dénommée autrefois Sauce Bordelaise Bonnefoy.
- Sauter les Entrecôtes au beurre et les dresser.
- Déglacer le sautoir avec un décilitre de cuisson de champignons ;
- chauffer dans ce déglaçage 20 petites têtes de champignons cuits
- et les disposer sur les Entrecôtes.
- Ajouter au déglaçage un décilitre et demi de Sauce Demi-Glace ;
- réduire de moitié et passer au Chinois.
- Monter cette sauce avec 50 à 60 grammes de beurre ;
- napper légèrement les entrecôtes
- et servir à part le reste de la sauce.
- Sauter les entrecôtes au beurre.
- Les dresser
- et les entourer de :
- 300 grammes de morilles
- et 300 grammes de pommes de terre coupées en gros dés,
- sautées au beurre
- et disposées en bouquets alternés de rectangles de lard maigre, Blanchi et rissolés.
- Semer un peu de persil haché sur les bouquets de morilles et de pommes de terre.
- Déglacer le sautoir avec quelques cuillerées de vin blanc ;
- ajouter un décilitre et demi de bon Jus de Veau ;
- passer ce fonds et le servir à part.
- Sauter les entrecôtes au beurre.
- Passer au beurre, en même temps 125 grammes de lard, coupé en dés et blanchi ;
- ajouter 2 moyens oignons hachés
- et les faire bien colorer.
- Compléter avec
- une pincée de Paprika
- et un décilitre de vin blanc ;
- réduire des deux tiers,
- puis additionner le tout de 2 décilitres et demi de Velouté.
- Laisser cuire pendant 7 à 8 minutes.
- Dresser les entrecôtes ;
- les couvrir avec cette sauce (ou envoyer celle-ci à part)
- et les entourer de boules de pommes de terre cuites à l'eau.
- Sauter les entrecôtes au beurre;
- les couvrir de 150 grammes de Beurre à la Maître-d'Hôtel,
- additionné d'une cuillerée à soupe de Duxelles Sèche fortement condimentée en oignon et en échalote.
- Déglacer le sautoir avec un décilitre et demi de vin blanc ;
- réduire des deux tiers ;
- ajouter une cuillerée de Glace de Viande fondue
- et verser sur les entrecôtes.
- Sauter les entrecôtes au beurre ;
- les dresser sur le plat de service ;
- les garnir sur les côtés de 300 grammes d'oignons
- Saupoudrer légèrement de persil haché.
- Déglacer le sautoir avec
- un décilitre et demi de vin blanc
- et un filet de vinaigre;
- réduire des deux tiers;
- ajouter un décilitre de Sauce Demi-Glace
- et passer au Chinois.
- Monter cette sauce avec 50 grammes de beurre
- et la verser sur les entrecôtes.
- Griller les entrecôtes,
- et les couvrir d'un Beurre Marchand de Vins, ramolli ;
- ou envoyer celui-ci à part en saucière.
- Griller les entrecôtes ;
- les dresser;
- les entourer de
- Servir à part un Jus Tomaté assez relevé.
- Griller les entrecôtes;
- les dresser;
- disposer dessus, en grille, des lanières de filets d'anchois ;
- ajouter quelques olives dénoyautées
- et border les entrecôtes de feuilles d'estragon blanchies.
- Servir à part un Beurre d'Anchois.
- Griller les entrecôtes;
- les dresser,
- disposer dessus 250 grammes d'oignon finement émincé,
- entourer les entrecôtes d'un petit cordon de Fondue de Tomate.
- Griller les entrecôtes;
- les couvrir de 150 grammes de Beurre à la Maître-d'Hôtel ;
- les entourer
- ou :
- dresser pommes et cresson à chaque bout du plat,
- et chacun d'un seul bouquet.
