
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Ecrevisses à la Magenta
- Faire sauter les écrevisses avec
- un décilitre et demi d'huile
- et la même quantité de Mirepoix que pour les Ecrevisses à la Bordelaise ;
- mais il n'est pas utile que cette Mirepoix soit aussi fine.
- Assaisonner ;
- ajouter
- 3 tomates pressées, pelées et hachées ;
- une pincée de persil concassé,
- et mouiller de 3 décilitres de vin blanc.
- Couvrir ;
- cuire pendant 10 minutes, en sautant les écrevisses de temps en temps.
- Les dresser en timbale ;
- finir la sauce avec
- 50 grammes de beurre,
- une pincée de basilic,
- et la verser sur les écrevisses.
Ecrevisses à la Bordelaise
- Préparer une Mirepoix très fine avec :
- 50 grammes de rouge de carotte,
- 50 grammes d'oignon,
- 2 échalotes,
- 5 grammes de queues de persil,
- fragments de thym et de laurier.
- Passer ces éléments au beurre,
- et les Etuver doucement jusqu'à cuisson complète.
- ou bien :
- prendre 3 cuillerées deMirepoix Bordelaise préparée à l'avance.
- Ajouter
- 50 grammes de beurre,
- les écrevisses lavées et châtrées,
- une pincée de sel,
- une pointe de Cayenne ;
- les faire sauter à plein feu jusqu'à complète coloration du test.
- Mouiller
- d'un décilitre de cognac flambé
- et de 3 décilitres de vin blanc,
- réduire d'un tiers ;
- compléter avec
- un décilitre de Velouté
- et un décilitre de Fumet de Poisson ;
- cuire à couvert pendant 10 minutes.
- Dresser les écrevisses dans une timbale ;
- réduire la sauce et la finir avec :
- une cuillerée de Glace de Viande ;
- 100 grammes de beurre ;
- une pincée de persil concassé.
- Relever l'assaisonnement
- et verser cette sauce sur les écrevisses.