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Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction


Sauce Soubise, ou Coulis d'oignons Soubise

Cette sauce se fait, ou peut se faire, selon l'une des deux méthodes suivantes :

Nota. - La "Soubise" est plutôt un coulis qu'une sauce, et elle doit être obtenue très blanche. Son traitement à la sauce Béchamel est préférable à celui au riz, parce que le coulis a plus de velouté, mais l'emploi du riz permet de l'obtenir plus ferme.

L'adoption de l'une ou l'autre des méthodes exposées doit donc être déterminée par le genre de préparation auquel est destinée la Soubise.