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Le Guide Culinaire


GRANDES SAUCES DE BASE

SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION

TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES


Roux Brun

(Préparation pour 1 Kilo)

Cuisson du roux :

Le temps de cuisson, étant subordonné à l'intensité du calorique employé, ne peut être fixé mathématiquement, mais il est toujours préférable de conduire la cuisson plutôt trop lentement que trop vite, parce que :

Dans l'apprêt des roux, l'emploi du beurre clarifié s'impose, en ce sens que la caséine qui, en proportions plus ou moins grandes, figure toujours dans le beurre, est essentiellement nuisible à la cuisson régulière du roux.

Mais il ne faut pas oublier que le beurre n'apporte qu'une faible note savorique dans la sauce, dont il est d'ailleurs éliminé par le dépouillement; qu'il n'est que le facteur de cuisson de la farine.

Ne pas oublier enfin, dans l'étude de cet article qui est le point de départ du travail des sauces, que l'amidon étant l'élément de la farine sur lequel s'équilibre réellement la liaison d'une sauce, un roux à l'amidon pur, ou à la fécule (substances isomères, ou de propriétés identiques), donnerait le même résultat. Seulement, il exigerait beaucoup plus de soins qu'un roux à la farine, et il y aurait lieu de tenir compte de l'absence de matières inertes pour en doser les proportions.

Nota. Pour la préparation du roux brun, nous indiquons l'emploi du beurre clarifié à l'exclusion de toute graisse, qui ne doit être employée que pour de sérieuses raisons d 'économie. Et si la question "économie" se pose, il est à remarquer que le beurre du roux peut, avec un peu de soins, être récupéré pendant le dépouillement de la sauce et trouver un nouvel emploi économique.