
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Purée aux Croûtons
Cuire 400 grammes de pois cassés avec :
- un litre d'eau ;
- un morceau de crosse de jambon ;
- 10 grammes de sel et
- une Mirepoix composée de :
- 60 grammes de lard de poitrine en dés, blanchi ;
- une demi-carotte ;
- un demi-oignon ;
- le vert de 3 poireaux ;
- une brindille de thym et
- un fragment de laurier.
Cuire doucement ; passer à l'Etamine ; mettre au point avec 3 décilitres de Consommé et beurrer au moment.
Garniture : 2 cuillerées de petits Croûtons de pain en dés, frits au beurre au moment.