
SERIE DES POISSONS DE MER

Raie
(Proportions pour 1 service : 2 kilos brut.)
Parmi les différentes espèces de Raie, celle dite Raie bouclée est la préférable.
En Angleterre, en Belgique et en Hollande, la raie est mise en vente toute dépouillée et nettoyée, et il n'y a plus qu'à procéder à sa cuisson.
- Si elle est brute, la brosser, la laver et la détailler.
- La Pocher à l'eau,
- salée à raison de 12 grammes,
- et aciduler de 2 décilitres de vinaigre par litre d'eau.
- Aussitôt cuite, l'égoutter pour en enlever la peau
- et, si elle doit attendre, la remettre dans sa cuisson, passée au linge.
- Pocher le foie dans un Court-Bouillon ;
- le détailler en petites escalopes
- et le dresser dans de petites coquilles bordées d'un cordon cannelé en Pommes Duchesse, coloré au four.
- Couvrir de Beurre à la Polonaise,
- et ajouter
- une goutte de jus de citron
- et un soupçon de persil haché.
- Détacher les ailes d'une petite raie,
- enlever la peau,
- détailler en morceaux
- et faire mariner pendant 3 heures avec :
- sel,
- poivre,
- jus de citron,
- huile,
- minces rondelles d'oignon,
- thym,
- laurier,
- et queues de persil.
- En temps voulu,
- Dresser sur serviette, avec :
- Persil Frit d'un côté,
- et les rouelles d'oignons de la marinade, passées à la farine et frites, disposées de l'autre côté.
- Si on emploie des ailes de raiton, on les traite à cru selon la formule du Gratin complet ;
- si, au contraire, on emploie de l'aile de grosse raie, elle doit être cuite à l'avance, et le gratin est traité en conséquence.