Le Mouton et
Agneau de Pré-Salé
- Au point de vue culinaire, les produits de l'espèce ovine se présentent sous trois formes qui sont :
- LE MOUTON proprement dit, qui est parvenu avec l'âge à son entier développement ;
- L'AGNEAU, ou jeune mouton sevré,
- mais non parvenu à son entier développement,
- et qui est d'autant plus estimé qu'il est plus jeune ;
- L'AGNEAU DE LAIT est celui
- qui n'est pas sevré
- et n'a pas encore brouté ;
- celui de Pauillac (Gironde, France) est le plus parfait du genre.
- L'Agneau ordinaire ou Agneau de Pré-Salé est assimilable au mouton, bien que sa chair soit beaucoup plus fine et plus tendre, et les mêmes formules leur sont applicables. Il y a seulement à tenir compte de la qualité pour régler les temps de cuisson.
- L'Agneau de lait, dont la chair blanche est absolument différente, admet quelques-unes des préparations du mouton, mais il a ses formules spéciales, qui suivent, en série indépendante, celles qui concernent le Mouton et l'Agneau de pré-salé.
- Animelles,
- Baron et Double,
- Carré de Mouton,
- Carré Froid,
- Cervelles,
- Côtelettes,
- Côtelettes Froides,
- Epaule,
- Filet et Filets Mignons,
- Gigot,
- Gigot Froid,
- Langues de Mouton,
- Noisettes,
- Pieds de Mouton,
- Poitrine,
- Rognons,
- Selle,
- Préparations diverses du Mouton et de l'Agneau de Pré-Salé
- Cassoulet,
- Currie à l'Indienne,
- Daube à l'Avignonnaise,
- Emincés et Hachis,
- Epignamme,
- Haricot de Mouton,
- Irish-Stew,
- Moussaka,
- Mutton-Pie et Mutton-Pudding,
- Navarin,
- Pilaw Caissi,
- Pilaw de Mouton à la Turque,
- Ragoût de Mouton au Riz,
- Scotch-Haggis, (Plat National Ecossais)
