
Le Guide Culinaire
Les Potages
Farce Fine de Volailles pour Quenelles à Potage
Piler finement 100 grammes de filets de volaille crus, en y ajoutant par parties un petit blanc d'oeuf.
- Assaisonner d'une pincée de sel,
- un soupçon de muscade, et
- passer au tamis.
Travailler sur glace ; monter ensuite la farce avec un décilitre de crème épaisse et fraîche.