
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté aux Cèpes
- Sauter le poulet à l'huile
- et le dresser.
- Egoutter l'huile ;
- chauffer simplement, dans le sautoir, une cuillerée d'échalote hachée ;
- Déglacer avec un décilitre de vin blanc
- et réduire de moitié.
- Compléter avec 50 grammes de beurre;
- verser sur le poulet ;
- entourer celui-ci de 250 grammes de Cèpes à la Bordelaise ;
- compléter avec une pincée de persil haché.