
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Selle
- La Selle de Mouton se sert généralement rôtie ;
- quelquefois, cependant on la braise.
- La méthode assez répandue de la piquer de lard est absolument erronée ;
- il est préférable de la laisser dans son état naturel.
- Garnitures diverses convenant à la Selle Braisée ou rôtie :
- Boulangère - Dauphine - Duchesse - Bouquetière - Bristol - Frascati - Gnoki à la Romaine - Jardinière - Japonaise - Provençale - Renaissance - Richelieu - Sarde - Saint-Florentin - Saint-Germain.