
Le Guide Culinaire
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Timbales
Timbale Marie-Louise
- Prendre une Génoise cuite dans un moule à Charlotte et rassise.
- Parer les deux extrémités et enlever le fond de la génoise ;
- glisser la lame d'un couteau à 2 centimètres des bords de la croûte pour former un vide ayant la forme d'un tonneau défoncé aux deux bouts.
- Enlever la mie d'un seul morceau en forme de bouchon.
- Placer sur le plat de service le fond de la génoise tartiné de Marmelade d'abricots et poser dessus la génoise vidée.
- Remplir le vide de quartiers de pêches liés avec de la Purée de Fraises au kirsch.
- Recouvrir de Meringue et passer au four pour coloration de celle-ci.
- Au moment de servir,
- entourer la timbale avec la mie retirée, détaillée en demi-lunes glacées au four
- et en les intercalant de tranches d'ananas de même forme.
- Sur cette bordure, disposer une couronne de grosses fraises.