Le Boeuf
Filet de Boeuf Froid

Le filet destiné à être servi froid est Poêlé ou Rôti, en le tenant bien rosé à l'intérieur.
Lorsqu'il est froid, il est paré dessous et sur les côtés puis nappé à Gelée.
S'il est servi simplement à la gelée, il peut être dressé directement sur le plat ; mais s'il doit être accompagné d'une garniture de légumes, il est préférable de le dresser sur un tampon bas, en pain ou en riz taillé ; ce qui, en l'exhaussant, donne plus de relief à l'ensemble.
Les légumes destinés à la garniture du filet et des autres Relevés ou Entrées froides doivent refroidir naturellement, c'est-à-dire sans être rafraîchis.
Ces légumes sont liés à la gelée mi-prise et dressés autour du filet, en bouquets réguliers, en alternant les nuances. On complète avec un peu de gelée hachée entre chaque bouquet, et le plat est ensuite bordé de gros croûtons de gelée.
Il n'y a là, bien entendu, qu'une forme de dressage ; la garniture pouvant être disposée de toute autre façon, ou moulée diversement.
- Chemiser de Gelée bien claire un moule long à fond concave, dit moule berceau ;
- le décorer en chartreuse avec les légumes d'une jardinière.
- Le fonçage du moule avec les légumes peut, évidemment, se faire d'une façon ou de l'autre,
- soit en longueur,
- soit en largeur ;
- mais en ayant soin toujours de bien opposer les nuances.
- Fixer ces légumes en les arrosant d'un peu de gelée fondue et froide ;
- placer dessus le filet paré,
- en le retournant pour que, après démoulage il se trouve dans sa position naturelle.
- Finir de remplir le moule avec de la gelée fondue et laisser prendre.
- Au moment de servir,
- tremper le moule à l'eau chaude,
- et démouler sur un plat long,
- au fond duquel on aura fait prendre une couche de gelée.
- Poêler un filet de boeuf Piqué, en le tenant bien à point,
- et le laisser refroidir.
- Passer
- et dégraisser le fonds de poêlage ;
- Découper le filet,
- puis le reformer dans des terrines ovales de hauteur moyenne ;
- le recouvrir ensuite avec le fonds et les légumes
- et le placer sur glace
- ou dans un endroit bien frais,
- jusqu'au moment de servir.
- Poêler le filet.
- Lorsqu'il est bien froid,
- le glacer à la Gelée ;
- le Dresser sur plat long
- et l'entourer :
- de petites timbales faites en moules à dariole,
- chemisés de gelée,
- foncés en haricots verts avec une lame de truffe au fond du moule,
- et remplis d'une fine Macédoine de Légumes liée à la Mayonnaise additionnée de gelée ;
- de petits fonds d'artichauts garnis de pointes d'asperges liées à la gelée.
- Border le plat de croûtons de gelée.
- Servir à part une sauce Mayonnaise légère.
- Parer
- et découper en tranches régulières un filet de boeuf Poêlé, bien froid.
- Napper les tranches avec le fonds de poêlage
- dégraissé,
- passé,
- réduit en glace,
- et additionné de truffe hachée ;
- laisser refroidir sur glace.
- Faire prendre une couche de Gelée au fond du plat de service ;
- reformer le filet sur cette gelée, en rapportant l'une sur l'autre les tranches nappées.
- L'entourer d'un cordon de gelée hachée,
- et croûtonner les bords du plat.
