
Le Guide Culinaire
Entremets
Série des préparations diverses pour entremets
CREMES DIVERSES, MERINGUES, PRALINS
Meringue ordinaire
- Fouetter 8 blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient parvenus à leur plus extrême point de fermeté.
- Faire tomber dedans, et en pluie, 500 grammes de sucre en poudre déglacé ;
- mélanger à la spatule, très légèrement, pour laisser aux blancs toute leur légèreté.
Nota - Les proportions de blancs d'oeufs varient pour la meringue, et on peut aller, sans inconvénients, jusqu'à 12 blancs pour 500 grammes de sucre.
Observer que, plus la meringue est légère, plus la température du four doit être basse. Cette pâte doit sécher plutôt que cuire.