Les Salades

Salades simples
Salades vertes :
Laitue - Romaine - Chicorée - Escarale - Endive - Céleri - Mache - Pissenlit
Pourpier - Cresson Alénois - Raiponce - Feuilles de Salsifis - Barbe de Capucin.
- La betterave est surtout un élément auxiliaire des salades simples et composées.
- Il est preferable de la cuire au four que par ébullition.
- Si elle est apprêtée spécialement pour salade, on la détaille
- en minces rondelles
- ou en fine Julienne.
- Elle est condimentée d'oignon
- cuit sous la cendre
- ou au four,
- haché,
- et assaisonnée
- A l'Huile
- ou à la Moutarde,
- selon le goût,
- avec addition de fines herbes hachées.
- Comme salade simple, on n'emploie que le céleri sans fibres, blanc, dit Céleri anglais.
- Détailler les branches en tronçons,
- les ciseler en filets très fins sans les détacher entièrement ;
- les tenir pendant quelques heures à l'eau très froide pour les faire friser.
- Assaisonnement à la Moutarde à la Crème.
- Cuire les choux-fleurs en les tenant un peu fermes,
- les égoutter sans les rafraîchir
- et les dresser en petits bouquets bien parés.
- Assaisonnement A l'Huile et au vinaigre avec addition de cerfeuil haché.
- Les choisir bien tendres ;
- retirer les côtes des feuilles
- et détailler celles-ci en fine Julienne.
- L'assaisonnement se fait A l'Huile et au vinaigre, au moins 6 heures à l'avance.
- Les peler ;
- les émincer finement
- et les saupoudrer de sel fin pour provoquer la sortie de l'eau de végétation.
- Les éponger au moment ;
- assaisonner A l'Huile et au vinaigre
- et condimenter abondamment de cerfeuil.
Nota. - Les concombres verts anglais n'ont pas besoin d'être dégorgés.
- Egoutter à fond le légume employé ;
- assaisonner A l'Huile et au vinaigre, avec addition de persil haché.
- Servir à part de l'oignon
- finement haché,
- lavé
- et pressé dans un coin de torchon.
Nota. - Les légumes secs pour salades doivent être assaisonnés tandis qu'ils sont encore tièdes afin d'assurer la pénétration de l'assaisonnement.
- Les cuire à l'eau salée ;
- les tourner en bouchons
- et les émincer pendant qu'elles sont encore tièdes.
- Assaisonnement A l'Huile et au vinaigre, avec addition de fines herbes hachées.
- Prendre de préférence une espèce qui ne s'écrase pas, comme la Vitelotte.
- Les cuire à l'eau salée ;
- les émincer chaudes
- et les mariner au vin blanc sec,
- à raison de 3 décilitres de vin blanc
- par kilo de pommes.
- Au dernier moment,
- assaisonner A l'Huile et au vinaigre,
- avec addition
- de persil
- et cerfeuil hachés
- et en remuant avec précaution.
- Peler les tomates ;
- les presser
- et les détailler en tranches excessivement minces.
- Assaisonner A l'Huile et au vinaigre,
- avec addition d'estragon haché.
- Entourer de fins anneaux d'oignons frais.