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Le Guide Culinaire


Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds

Hors-d'Oeuvre Chauds


Croquettes garnies

Une garniture mise en rapport avec l'élément des croquettes, peut leur être adjointe, sans préjudice de la sauce d'accompagnement : C'est ainsi qu'en Angleterre, où les croquettes sont très appréciées, leur service se fait généralement.
Des croquettes de volaille se garniront, par exemple, de petits pois, de pointes d'asperges, d'une fine macédoine de légumes, etc. ; celles de gibier seront accompagnées d'une purée de marrons, avec sauce Poivrade ou Venaison, claires, à part.

Seulement, dans ce cas, elles perdent leur caractère de Hors-d'oeuvre chauds, et doivent être considérées plutôt comme des Entrées légères.


Croquettes

Base des Appareils :
Les proportions des éléments constitutifs d'appareils à croquettes s'équilibrent ainsi, en règlant les proportions des éléments auxiliaires qui sont ordinairement :

sur celles de l'élément dominant, lequel est : et détermine l'appellation des croquettes.
Ces proportions sont de : Ainsi, pour 500 grammes de Salpicon de volaille ou de gibier, les quantités d'éléments auxiliaires seraient de La quantité de sauce réduite, en rapport avec l'élément principal des croquettes, est de 4 décilitres par 500 grammes de Salpicon.
Le Salpicon étant mélangé dans la sauce réduite, étaler l'appareil sur plat beurré et laisser refroidir.

Formes : Elles sont variables et d'ailleurs facultatives.
Néanmoins, nous indiquons celles qui sont le plus généralement adoptées dans les recettes qui suivent.

Diviser l'appareil en parties du poids moyen de 70 grammes ;

Traitement : Mettre toujours les croquettes à grande friture très chaude, afin d'assurer le saisissement, c'est-à-dire la solidification immédiate de l'enveloppe d'oeuf et de mie de pain combinés ; laquelle, formant une croûte résistante, s'oppose à tout échappement des éléments de l'intérieur.

Dressage et accompagnement : Les croquettes se dressent toujours sur serviette avec persil frit.
Leur accompagnement est une sauce ou un coulis léger en rapport avec l'élément principal.

Nota - Le principe d'apprêt étant bien établi, nous ne donnons. dans les recettes de croquettes qui suivent, que la composition de l'appareil et les sauces d'accompagnement.