
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Filets ou Suprèmes, Côtelettes de Volailles, etc.
Remarque importante sur le service
- Une Côtelette ou un Suprême de volaille ne doit jamais attendre sous peine de durcir.
- Ils doivent être cuits vivement, au dernier moment ;
- dressés rapidement, simplement,
- et servis à la fois moelleux et brûlants :
- ce qui est le point le plus essentiel.