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Le Guide Culinaire


Les Fritures

La Friture est l'un des principaux agents du travail culinaire, car, très nombreuses sont les préparations traitées par son concours.
Sa conduite est régie par des lois et des règles formelles qu'il est prudent de ne point enfreindre, parce qu'il en peut résulter le double danger d'échecs certains et d'accidents probables.


Soins à donner aux Fritures

Toutes les fois qu'une friture est mise en travail, elle doit, après simple fusion, être passée à travers un torchon, parce que la plupart des objets qui ont cuit dedans précédemment, y ont laissé des résidus qui seraient préjudiciables à ceux qui doivent y être traités ensuite.

En effet, les objets panés y laissent toujours quelques grains de chapelure qui, à la longue, s'y transformeraient en poudre noire ; de même que les objets farinés y laissent quelques parcelles de farine qui, en s'accumulant au fond de l'ustensile, y formeraient un résidu bourbeux.
Or, non seulement ces résidus troubleraient et pourraient même faire brûler la friture ; mais encore, l'odeur qu'ils dégagent serait très nuisible aux objets frits par la suite.

C'est pourquoi les fritures doivent être passées toutes les fois qu'elles ont servi. Le traitement des objets plongés dedans l'exige et, de ce soin élémentaire, dépend leur service plus ou moins long.