Les Hors-d'Oeuvres Chauds

Préparer une Pâte à Chou commune additionnée de fromage râpé et l'étaler sur deux plaques, en couche bien égale de 6 à 8 millimètres ; de façon que, étant cuites, ces abaisses aient une épaisseur d'un centimètre à un centimètre et demi.
- Assembler ces deux abaisses, en les soudant au moyen d'une couche de sauce Béchamel au fromage, réduite, et additionnée de champignons cuits très finement émincés.
Détailler en rectangles de 8 centimètres de long sur 3 centimètres de large, et les masquer entièrement de la même sauce qui a servi à souder les abaisses.
- Rouler d'abord ces rectangles enduits de sauce dans de la chapelure fine ;
- les Paner à l'Anglaise ensuite.
Au moment de servir, plonger les piroguis à grande Friture Chaude et dresser sur serviette.
Faire fondre 30 grammes de beurre ; y ajouter
- 3 cuillerées de Jus de Veau corsé et
- 250 grammes de fine mie de pain de seigle.
Mélanger et dessécher cet appareil à feu vif, comme une panade pour farce.
Etaler cette panade sur une plaque beurrée, en épaisseur bien égale de 7 à 8 millimètres.
Après refroidissement, détailler en croissants, en ayant soin de tremper l'emporte-pièce à l'eau chaude pour faciliter la coupe.
Masquer de Tawrogue l'une des faces des croissants ;
- les rassembler deux par deux
- et, au moment de servir, les faire bien colorer des deux côtés au Beurre Clarifié.
Foncer en Pâte à Brioche Commune sans sucre, des moules à darioles bien beurrés.
- Garnir l'intérieur de Tawrogue;
- recouvrir cet appareil d'un rond de même pâte
- et le souder sur les bords des moules légèrement mouillés.
- Tenir dans un endroit assez chaud, pendant 25 à 30 minutes, pour que la pâte subisse un commencement de fermentation.
Mettre à four chaud 20 minutes avant de servir.
Préparer autant d'abaisses rondes en Feuilletage, ayant 10 centimètres de diamètre sur un demi-centimètre d'épaisseur, qu'il faut de Piroguis.
Garnir le milieu
- de hachis de gibier passé au beurre,
- d'oeufs durs hachés, et de Kache de Sarrazin,
- ou simplement de riz cuit
Mouiller légèrement les bords :
- recouvrir d'abaisses en feuilletage ayant les mêmes dimensions et épaisseur que les précédentes ;
- dorer et
- donner 15 minutes de cuisson à four chaud.
Procéder exactement comme pour les Piroguis au Gibier, en remplaçant le hachis de gibier par l'appareil suivant :
Appareil ;
- 200 grammes de Brunoise de carotte étuvée au beurre, ou le même poids de Brunoise ordinaire ;
- 3 oeufs durs hachés, blancs et jaunes ;
- 100 grammes de Kache ou de riz cuit.
- Lier le tout avec la valeur de 3 décilitres et demi de Sauce Béchamel réduite ;
laisser refroidir complètement avant de procéder à l'apprêt des Piroguis.
Préparer une panade à la mie de pain de seigle comme pour les Piroguis en Croissants.
Lorsqu'elle est bien froide, la détailler d'une façon quelconque et faire bien colorer les détails au beurre.
- Les ranger ensuite sur un plat ;
- saupoudrer la surface de Kache
- et de Parmesan râpé,
et passer à four vif pendant 5 minutes.
Appareil :
- 250 grammes de poisson blanc cuit, sans peaux ni arêtes ;
- 5 oeufs durs ;
- 125 grammes de vésiga cuit.
Hacher et mélanger, poisson, oeufs et Vésiga.
Préparation :
Sur une abaisse de pâte à coulibiac (Pâte à Brioche Commune sans sucre)
- tailler, avec un emporte-pièce ovale uni de 10 centimètres de longueur sur 6 à 7 de largeur, le nombre voulu d'abaisses;
- garnir le milieu avec la valeur d'une demi-cuillerée de l'appareil ci-dessus;
- mouiller légèrement les bords de l'abaisse,
- et enfermer la garniture en ramenant ces bords l'un vers l'autre et en les soudant, de façon à former comme un petit pantin ovale.
Tenir les Piroguis dans un endroit assez chaud pendant 25 à 30 minutes, et leur donner 20 minutes de cuisson à four chaud.
Au moment de servir, introduire dans chaque Piroguis la valeur d'une cuillerée à café de Sauce Colbert.
Procéder exactement comme pour les Piroguis au Gibier, en remplaçant le hachis de gibier par un hachis de poisson cuit quelconque.
Appareil :
Couper en très petits dés
- 250 grammes de tétine de veau et
- 250 grammes de viande de veau bien maigre.
Faire revenir au beurre avec un oignon haché ;
assaisonner assez fortement de sel et de poivre et laisser refroidir.
Préparation :
- Détailler le nombre voulu d'abaisses ovales, en feuilletage, et de mêmes dimensions que celles de Piroguis Moscovite;
- garnir ces abaisses avec l'appareil préparé ;
- mouiller les bords
- et fermer les Piroguis, en faisant la soudure sur le milieu, et dans la longueur.
Dorer et donner 18 minutes de cuisson à four chaud.
Appareil :
- 125 grammes de Kache de semoule ;
- 4 oeufs durs ;
- un oignon et
- une cuillerée et demie de persil hachés :
Laisser refroidir.
Apprêt :
- Préparer le nombre voulu d'abaisses en Feuilletage, ayant 6 centimètres de côté et 6 à 7 millimètres d'épaisseur;
- garnir le milieu avec l'appareil ci-dessus ;
- mouiller légèrement les bords,
- et couvrir avec des abaisses de feuilletage de mêmes dimensions que les précédentes.
Dorer et donner 18 minutes de cuisson à four chaud.
Détailler de moyennes truffes cuites, en rondelles d'un centimètre d'épaisseur; les enrober de Sauce Béchamel réduite et laisser refroidir.
- Les enfermer ensuite entre deux rondelles de Blinis,
- et bien souder celles-ci avec un peu de farce ;
- Paner à l'Anglaise avec mie de pain très fine et
- faire frire au Beurre Clarifié, en temps utile pour que les Piroguis soient prêts juste au moment de les servir.
Appareil :
Hacher Vésiga, céleri, persil et oeufs ; lier le tout avec 3 cuillerées de sauce Béchamel réduite.
Apprêt :
- Préparer le nombre voulu d'abaisses en Feuilletage ayant 10 centimètres de diamètre et un demi-centimètre d'épaisseur ;
- garnir d'appareil ;
- mouiller les bords ;
- fermer les abaisses en forme de chausson et
- les marquer avec le dos d'un coupe-pâte.
Dorer et donner 20 minutes de cuisson à four chaud.
Cuire au four de moyennes pommes de terre Hollande ; les fendre en deux sur la longueur et les vider, en recueillant la pulpe dans une terrine.
Travailler cette pulpe à la fourchette et y mélanger, par 500 grammes de pulpe :
- 4 jaunes d'oeufs ;
- 150 grammes de beurre ;
- 300 grammes de jambon maigre coupé en Brunoise ;
- 100 grammes de champignons hachés ;
- 80 grammes de Parmesan râpé ;
- 10 grammes de sel ;
- prise de poivre ;
- muscade ;
- une cuillerée de persil et cerfeuil hachés.
Bien mélanger ;
- remplir les demi-écorces de pommes de terre avec cet appareil ;
- lisser la surface et
- saupoudrer de fromage râpé.
Passer au four pendant 20 minutes et Glacer au dernier moment.
Cuire au four de grosses pommes de terre Hollande ;
- les ouvrir en forme de caisses ;
- les vider et
- conserver les parties enlevées, pour reconstituer les pommes quand elles seront garnies.
Emplir ces caisses avec de petits Gnoki au Parmesan, liés d'une Sauce Béchamel crémeuse additionnée de truffe du Piémont.
- Rapporter les parties enlevées, pour rendre aux pommes leur forme primitive;
- les ranger sur plaque, côté rapporté en dessous ;
- passer au four pendant 20 minutes,
- et dresser sur serviette.
Cuire au four de moyennes pommes de terre Hollande ;
- les ouvrir sur le côté comme on ouvre un éclair
- et retirer la pulpe de l'intérieur.
Garnir de queues d'écrevisses liées d'une Sauce Nantua.
Dresser sur serviette et servir très chaud.
Genre de très petites Rissoles, en rognures de feuilletage, fermées en forme de bourse, et invariablement garnies d'une purée quelconque serrée.
Les Pomponnettes prennent le nom de leur garniture, et se traitent par la friture comme les autres Rissoles.
Foncer, en Pâte à foncer ordinaire, une platine godronnée bien beurrée, ayant 18 à 20 centimètres de diamètre ou, à défaut, un cercle à flan de mêmes dimensions, dont la crête sera tenue assez haute.
Une Quiche faite en platine ou en cercle à flan de ces dimensions, peut assurer un service de 10 personnes.
Garnir le fond de fines tranches de lard, blanchi, et légèrement revenu au beurre.
Les tranches de lard peuvent être alternées de minces lames de Gruyère, mais cette addition est facultative, et en dehors du principe local.
Emplir la platine ou le flan foncé, et déjà garni de lard avec un appareil composé de :
- 4 décilitres de crème ;
- 3 petits oeufs ;
- une pincée de sel fin.
Compléter avec 25 grammes de beurre, divisé en parcelles, réparties sur l'appareil.
Compter 30 à 35 minutes de cuisson à four moyen.
Détailler la quiche en triangles, quand elle n'est plus que tiède.
Foncer des moules à tartelettes, à bords un peu hauts, en Pâtes à foncer fine ou en rognures de feuilletage.
Garnir le fond d'une mince rondelle de maigre de jambon, et compléter avec le même appareil que ci-dessus, dont les proportions suffisent pour 15 tartelettes.
Compter 15 à 18 minutes de cuisson à four moyen.
Les ramequins se servaient assez communément autrefois comme Hors-d'oeuvre chaud.
Ce sont des diminutifs de la Gougère bourguignonne ; seulement, on les dresse en forme de "chou grillé", tandis que la Gougère se dresse en couronne.
Préparer un appareil de Pâte à Chou sans sucre, en remplaçant l'eau par du lait.
- Ajouter 50 grammes de Gruyère frais râpé et
- 50 grammes de même fromage coupé en tout petits dés,
- par quart de Pâte à chou qui représente un poids de pâte de 650 à 670 grammes.
- Coucher sur plaque en forme de chou moyen ;
- dorer,
- semer sur chaque chou une pincée de Gruyère frais détaillé en Brunoise,
- et cuire à four de moyenne chaleur pendant 12 à 15 minutes.
Dresser sur serviette en sortant du four.
Se font exactement comme les Piroguis à la Moscovite, en remplaçant le poisson blanc par un Salpicon de saumon cru.
Ils se ferment de même, en soudant dessus les extrémités des abaisses, en forme de petits pantins ovales.
Ce sont les Pellmènes indiqués plus haut, sous le nom plus explicatif de "Ravioles".
Non générique d'un Hors-d'ceuvre chaud qui comporte essentiellement :
- un Salpicon, lié exactement comme un appareil à croquettes et bien refroidi, dont l'élément principal, soit : volaille, gibier foie gras. etc.. détermine la dénomination;
- Une enveloppe de pâte, soit Pâtes à foncer fine, demi-feuilletage ou rognures, ou Pâte à Brioche Commune sans sucre.
Les rissoles se traitent invariablement par la Friture et se dressent sur serviette, avec Persil Frit bien vert, sans accompagnement.
Chaque genre de rissoles prend une forme différente.
Salpicon
- de ris d'agneau Braisés,
- de mousserons,
- de morilles (ou de champignons ordinaires à défaut)
lié d'une Sauce Béchamel soubisée serrée.
Elles se font en demi-feuilletage, et en forme de petit pâté cannelé.
Dorer, frire au moment et dresser comme il est dit.
Appareil composé
- de deux tiers de fin printanier préparé selon la règle et
- d'un tiers de pointes d'asperges,
- lié d'une sauce Béchamel à la crème bien réduite.
Se font en Rognures de feuilletage, et en forme de bourse plissée.
Appareil composé d'un Salpicon comportant
- deux tiers de foie gras et
- un tiers de truffes coupés en dés,
- lié d'une Sauce Demi-Glace réduite.
Se font en Pâte à Brioche Commune, et en forme de chausson uni.
Tenir dans un endroit assez chaud pendant 25 minutes, pour une légère fermentation de la pâte ;
frire au moment à grande Friture Chaude.
Appareil composé d'un Salpicon de
- foies de volaille sautés au beurre,
- lié d'une Sauce Duxelles réduite,
- additionné de champignons cuits finement émincés.
Se font en Pâtes à foncer fine, en forme de chausson dentelé.
Ces rissoles se font invariablement avec de la Pâte à Brioche Commune tenue un peu ferme.
On peut mentionner sur le menu le nom de l'élément principal de leur garniture, comme "Rissoles de volaille, ou de Crevettes à la Dauphine".
Quelle que soit leur garniture, on leur donne toujours la forme de chausson, et on les prépare assez à temps pour que la pâte ait le temps de se développer légèrement.
Appareil composé d'un Salpicon de homard, lié avec une Sauce Béchamel réduite condimentée au currie.
Préparer autant d'huîtres pochées et enrobées à la Villeroy, qu'il y a de rissoles à faire.
Pour garnir les rissoles, envelopper chaque huître d'une chemise d'appareil de homard.
Se font en Rognures de feuilletage et en forme de chausson uni.
Dorer et saupoudrer de chapelure très fine.
Appareil composé de
Se font en Rognures de feuilletage et en forme de chausson cannelé.
Appareil composé d'un Salpicon comportant
- trois quarts de chairs de faisan et
- un quart de truffes,
- lié d'une Sauce Demi-Glace additionnée d'un quart de coulis de faisan.
Se font en Rognures de feuilletage, et en forme de petits pâtés rectangulaires.
Appareil composé d'un Salpicon de morilles étuvées au beurre, lié d'une Sauce Béchamel serrée.
Se font en Pâtes à foncer fine, en forme de petits pâtés ronds cannelés.
Appareil composé d'un Salpicon comportant
Se font en Rognures de feuilletage, de forme ovale, avec deux abaisses cannelées, soudées et appuyées avec le dos d'un coupe-pâte.
Appareil composé
- d'huîtres,
- de toutes petites moules pochées et
- de queues de crevettes,
- lié d'une Sauce Normande serrée.
Se font en Rognures de feuilletage, en forme de chausson uni.
Appareil composé d'huîtres pochées, liées d'une Sauce Béchamel additionnée de cuisson d'huîtres, et réduite.
Se font comme les Rissoles à la Normande.
Appareil composé d'un Salpicon de
La garniture comporte en plus une rondelle de moelle pochée, enfermée dans l'appareil de chaque rissole.
Se font en demi-feuilletage, en forme de petit pâté cannelé, et se dorent aux jaunes d'oeufs.
Appareil composé d'un hachis de volaille, lié d'une Sauce Béchamel fortement additionnée de crème, et réduite.
Se font en Rognures de feuilletage, et en forme de bourse plissée.
Nota. L'ancienne cuisine les dénommait Rissoles au Blanc-manger.
Appareil composé d'un Salpicon comportant
- trois quarts de chair de homard et
- un quart de truffes,
- lié d'une Sauce Homard réduite.
Se font en Rognures de feuilletage et de même forme que les Rissoles Nantua
Le mot Sausselis est le nom russe du Dartois.
(Cette préparation ayant été indiquée sous sa dénomination, voir Dartois aux Anchois
Emincer en fine Paysanne la valeur de 500 grammes de chou bien blanc et l'étuver au beurre jusqu'aux trois quarts de sa cuisson, avec un gros oignon haché.
Assaisonner
- de sel et de poivre ;
- ajouter 3 oeufs durs hachés
- et laisser refroidir.
Avec ce chou, garnir des bandes de Feuilletage abaissées rectangulairement ; mouiller et couvrir de bandes de feuillage de mêmes dimensions.
Opérer, d'ailleurs, absolument comme pour le Dartois.
Cuire au four de chaleur moyenne pendant une demi-heure environ ;
détailler en sortant du four et dresser sur serviette.
Voir Dartois aux Filets de Sole
Ces Soufflés se cuisent dans des caisses plissées en papier, ou en cassolettes de porcelaine dont la contenance est d'un décilitre environ.
Appareil pour 10 caisses :
- Piler finement 250 grammes de chairs et débris de crustacés comme :
- homard,
- écrevisses,
- crevettes ;
- passer au Tamis fin
- Ajouter à cette purée :
- un décilitre et demi de Sauce Béchamel réduite avec addition de fumet du crustacé employé ;
- assaisonnement :
- 3 jaunes d'oeufs et
- 3 blancs montés en neige bien ferme.
Dresser l'appareil dans les caisses, ou cassolettes beurrées, et cuire à four doux pendant 12 minutes.
Appareil pour 10 caisses :
- Mélanger 100 grammes d'épinards, blanchis, pressés, hachés,
- assaisonnés de sel, poivre, muscade,
- et desséchés au beurre
- à un décilitre et demi de Sauce Béchamel à la crème, réduite.
- Ajouter
- 3 jaunes d'oeufs et
- 4 petits blancs montés en neige ferme.
Dresser en caisses ou en cassolettes et cuire comme ci-dessus.
Appareil pour 10 caisses :
- Piler finement 250 grammes de chair de gibier cuit (gibier à poil ou à plume),
- en y ajoutant un décilitre et demi de Sauce Béchamel additionnée de quelques cuillerées de Fumet du Gibier en préparation et réduite.
- Passer au Tamis fin.
- Ajouter
- 2 jaunes et
- 3 petits blancs d'oeufs fouettés en neige ;
dresser en caisses ou en cassolettes et cuire comme les petits Soufflés précédents.
