
Le Guide Culinaire
Gibier
Sanglier et Marcassin
Jambon de marcassin
- Il est généralement Braisé.
- On le sert avec
- une Purée de pois, de Navets, de Céleri, de marrons,
- ou autre garniture
- et on l'accompagne de son fonds de braisage,
- fini en Sauce Poivrade légère,
- bien relevée.
- Dans les pays du Nord, on le sert avec une sauce dite à l'aigre-doux, qui est usitée aussi pour le lièvre et le lapin, et dont la formule suit.
Jambon de marcassin à l'aigre-doux
- Braiser le jambon selon la méthode ordinaire.
- Avec le fonds de braisage, préparer une Sauce Romaine.
- Additionner cette sauce
- de cerises au vinaigre,
- de pruneaux dénoyautés,
- et de chocolat dissous à l'eau :
- celui-ci ne s'ajoute à la sauce qu'au dernier moment.
Nota. - Cette garniture-sauce est également usitée dans le midi de l'Italie ; mais elle y est augmentée de pignolis, d'écorces d'oranges et de cédrats confits, hachés.