Le Porc
Echinée de Porc
- L'Echinée est, comme son nom l'indique, un morceau pris sur l'échine.
- Généralement on choisit les côtes du carré
- et plus particulièrement celles de collet ;
- mais le filet fournit aussi une belle pièce.
- Elle s'apprête en Carbonades à la Flamande
- ou se rôtit comme le Carré
- et s'accompagne des mêmes garnitures,
- Salée à demi, rôtie et refroidie, c'est le plat de résistance de la plupart des charcuteries du centre de la France,
- où on les appelle quelquefois aussi Epinée.
