
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Soupes et Potages de Légumes
Observation
- Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d'abord un lent étuvage au beurre qui a pour double but:
- de provoquer l'exsudation de l'eau de végétation des légumes;
- d'obtenir le maximum de leur arome dont le beurre s'imprègne.
D'autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.
- Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments n'est pas de rigueur absolue, et nous établirons simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu'ils comportent, peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement.
Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s'additionnent d'une garniture complémentaire, comme pâtes d'Italie, vermicelle, riz, etc.
Soupe à la Nevers
- Blanchir, et Etuver au beurre presque jusqu'à cuisson complète, 300 grammes de choux cie Bruxelles, choisis aussi petits que possible.
- Emincer, étuver au beurre, et finir de cuire au Consommé 250 grammes de rouge de carotte.
Environ 20 minutes avant de servir,
- réunir les choux étuvés et l'émincé de carotte ;
- mouiller d'un litre et demi de Consommé bouillant ;
- ajouter 40 grammes de vermicelle
- et finir la cuisson en pochant celul-ci.
Compléter avee des Pluches de cerfeuil en servant.