
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Rouennais
- Sauf dans le cas où il doit être servi froid à la cuiller, le Rouennais ne se braise pas :
- il est poêlé ou rôti et toujours tenu saignant.
- Lorsqu'il doit être farci, la farce est ainsi préparée :
- Faire revenir
- 125 grammes de lard gras frais
- avec une forte cuillerée d'oignon haché ;
- ajouter
- 250 grammes de foies de canard escalopés,
- une pincée de persil haché,
- sel, poivre et pointe d'épices.
- Tenir les foies saignants et, pour cela, il faut seulement les raidir.
- Laisser refroidir à moitié,
- piler et passer au Tamis fin.
Aiguillettes de Rouennais à la Bigarade
- Poêler le caneton
- en le tenant Vert-Cuit,
- et en comptant que le temps de cuisson,
- pour un caneton de grosseur moyenne,
- du poids brut de 2 kil. à 2 kil. 200,
- est de 20 minutes.
- Détacher les filets
- et les détailler sur la longueur, chacun en 10 aiguillettes ;
- ranger ces aiguillettes sur un plat tiède.
- Ajouter quelques cuillerées de Jus de Veau au fonds de poêlage ;
- laisser bouillir un instant ;
- passer ;
- dégraisser et compléter comme il est indiqué pour la Sauce Bigarade claire.
- Couvrir les aiguillettes avec une partie de ce fonds
- et servir le reste à part.
Nota. - Les Aiguillettes de Rouennais à l'orange se préparent de même ; seulement, on les entoure de quartiers d'oranges parés à vif.