
Le Guide Culinaire
Le Veau
Rognons de veau
Le rognon de veau pour Sauter doit d'abord être dégraissé, dénervé et détaillé pas trop mince pour éviter qu'il durcisse.
S'il doit être Grillé, il est paré de façon à laisser subsister une mince couche de graisse autour ; puis il est fendu en deux dans la longueur et embroché.
Rognon de veau Montpensier
- Parer le rognon en laissant autour une petite enveloppe de graisse ;
- le détailler, sur l'épaisseur, en 5 ou 6 rouelles.
- L'assaisonner ;
- le Sauter au beurre à feu vif
- et le retirer sur une assiette.
- Déglacer la casserole avec une cuillerée de Madère
- et ajouter :
- 3 cuillerées de Glace fondue ;
- un filet de jus de citron ;
- une pincée de persil haché et
- 50 grammes de beurre.
- Dresser les morceaux de rognon en couronne, dans une timbale ou sur un plat ;
- les arroser avec la sauce ;
- disposer au milieu un beau bouquet de Pointes d'Asperges liées au Beurre et
- disposer sur celui-ci une douzaine de lames de truffe.