
La question des ustensiles où se traitent les opérations ressortissant à la friture n'est pas aussi insignifiante qu'on le croit généralement ; car c'est souvent de là que naissent de regrettables accidents. L'imprudence, la brusquerie de l'exécutant y sont bien parfois pour quelque chose ; mais ils sont causés le plus souvent par des ustensiles défectueux et d'un maniement difficile.
Les ustensiles à friture doivent être en cuivre, ou autre métal résistant ; d'une seule pièce, de forme ronde ou ovale, et de dimensions suffisantes, en profondeur surtout, pour que, remplis seulement de graisse à moitié, il y ait assez de celle-ci pour le traitement des objets.
Il y a là une précaution qui s'explique en ce sens que, si l'ustensile contient trop de graisse, son moindre déplacement brusque sur le fourneau projette celle-ci sur les plaques, risquant de brûler le friturier.
Enfin, les ustensiles à parois droites sont préférables à ceux dont les parois sont légèrement obliques, surtout dans les grandes cuisines, où le travail nécessite un emploi considérable de graisse, qui exige, par conséquent, de très grands ustensiles.
