
Le Guide Culinaire
GARNITURES
Proportions établies pour un service de 10 couverts
Garniture Maréchal
- A - Pour ris de veau, pièces de Boucherie et Volailles.
- 10 Quenelles à la cuiller en Farce de Volaille truffée
- 50 à 60 grammes de truffes émincées, liées à l'Italienne
- 20 crêtes frisées.
- Accompagnement : Sauce Demi-Glace au Madère.
- B - Pour Filets de Volaille, Escaloppes de Ris de Veau, Noisettes et Cotelettes d'Agneau.
- Ici, la garniture comporte
- une belle lame de truffe Glacée, disposée sur chaque objet ;
- pointes d'asperges liées au beurre
- ou, hors saison, des petits pois trés fins.
- Les objets auxquels cette garniture est destinée sont toujours panés à l'Anglaise, avec un mélange de
- deux tiers de mie de pain fine et fraîche et
- un tiers de truffe finement hachée.