
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Aubergines
Aubergines Soufflées
- Couper en deux de belles aubergines ;
- les ciseler
- et les frire comme de coutume ;
- puis, retirer la chair de l'intérieur
- et ranger les écorces sur un plat à gratin beurré.
- Hacher très finement la chair retirée ;
- la mélanger à la même quantité de Sauce Béchamel, réduite, additionnée
- de Parmesan râpé
- et de 2 jaunes d'oeufs crus.
- Ajouter 3 blancs d'oeufs montés en neige bien ferme.
- Avec cette composition, garnir les écorces d'aubergines ;
- les ranger sur un plat ;
- cuire à four doux comme un Soufflé ordinaire.
- Servir immédiatement. en sortant les aubergines du four.