L'Agneau de Lait
Selle d'Agneau de Lait Froide

Selle d'agneau de lait Edouard VII
- Désosser entièrement la selle par en dessous, de façon à laisser l'épiderme intact ;
- assaisonner l'intérieur ;
- placer au milieu un beau fois gras,
- clouté de truffes
- et mariné au vin de Marsala.
- Reformer la selle dans son état naturel ;
- l'envelopper dans une mousseline en la serrant bien ;
- la déposer dans une casserole
- où elle puisse tenir juste
- et dont le fond sera garni de couennes fraîches,
- Mouiller à couvert avec du fonds provenant d'une noix de veau braisée ;
- ajouter le Marsala qui a servi à mariner le foie gras.
- Pocher pendant 45 minutes environ.
- Cependant, avant d'arrêter la cuisson de la selle, s'assurer si le foie gras est bien cuit.
- La selle étant cuite,
- retirer la mousseline ;
- disposer la pièce dans une terrine ovale qui soit de justes dimensions pour la contenir ;
- passer dessus le fonds de cuisson, sans le dégraisser,
- et laisser refroidir.
- Lorsque la selle est bien froide,
- enlever soigneusement la graisse
- avec la cuiller d'abord,
- et avec de l'eau bouillante ensuite.
- Servir tel quel, dans la terrine, et très froid.
