Les Légumes
Choux
Culinairement, les choux peuvent être divisés en 7 classes qui sont :
- Les Choux Blancs, que l'on emploie à peu près uniquement à la préparation de la Choucroute;
- Les Choux Rouges, qui servent comme légume, hors-d'oeuvre et condiment;
- Les Choux pommés, qui conviennent surtout pour braiser, et pour les cuissons à l'Anglaise;
- Les Scotch Kale (Choux frisés) et les Spring Cabbages (Choux de printemps et Choux de Mai), qui sont généralement préparés à l'Anglaise;
- Les Choux-Fleurs et les Brocolis, dont on utilise surtout la fleur, mais dont les feuilles sont souvent préparées à l'Anglaise quand elles sont tendres;
- Les Choux de Bruxelles;
- Les Choux-raves, et Choux-navets, dont les racines peuvent être employées comme navets, et dont les feuilles sont parfois préparées à l'Anglaise, lorsqu'elles sont jeunes et tendres.
En dernier lieu, le Chou Marin., (Sea-Kale)
Le Sea-Kale est l'un des meilleurs et des plus fins légumes que fournisse l'Angleterre.
On le pare ; on le bottelle par 4 ou 6 pieds et on le cuit simplement à l'eau salée.
Toutes les préparations indiquées pour le Cardons, et toutes les sauces que l'on sert avec les Asperges lui sont applicables.

A la rigueur ces choux peuvent être braisés comme les choux verts pommés, mais ils sont généralement trop fermes et on ne les emploie guère qu'à la préparation de la choucroute.
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Si la choucroute est un peu vieille, il est nécessaire de la mettre tremper à l'eau froide pendant quelques heures. Mais, autant que possible, il est préférable d'éviter cette extrémité et d'employer de la choucroute fraîche.
- Au moment de la mettre en cuisson, l'égoutter si elle a été trempée et la presser pour en exprimer l'eau ;
- ensuite
- la démêler bien attentivement, de façon à ce qu'elle ne renferme pas de parties agglomérées;
- l'assaisonner de sel et de poivre et
- la mettre dans une braisière tapissée de bardes de lard.
- Ajouter, pour 5 kilos de choucroute :
- 3 carottes ;
- 3 moyens oignons piqués chacun d'un clou de girofle ;
- un fort bouquet garni ;
- 100 grammes de baies de genévrier enfermées dans un petit sac en toile ;
- 200 grammes de graisse d'oie ou de saindoux ;
- 500 grammes de lard de poitrine Blanchi, lequel doit être retiré au bout d'une heure de cuisson.
- Mouiller juste à hauteur avec du Consommé Blanc;
- couvrir de bardes ;
- faire bouillir ;
- cuire ensuite au four, pendant 4 heures et à casserole couverte.
- Pour servir la choucroute ;
- Retirer légumes, bouquet garni, genièvre ;
- la dresser en timbale ou sur un plat en l'égouttant bien ;
- l'entourer
- de minces lames de jambon,
- de rectangles de lard et
- de Saucisses de Francfort ou de Strasbourg, pochées.

Les Choux Rouges.

- Partager le chou en quartiers ;
- retirer les côtes et le trognon ;
- détailler les quartiers en fine Julienne.
- Assaisonner de sel, poivre, muscade ;
- asperger de vinaigre
- et mettre cette julienne dans une cocotte en terre très grassement beurrée.
- Couvrir et cuire à feu doux.
- Aux trois quarts de la cuisson, ajouter :
- 4 pommes de reinette pelées, coupées en petits quartiers ;
- une cuillerée de cassonade, ou de sucre en poudre.
Observer que la cuisson doit se faire très lentement du commencement à la fin, et sans mouillement autre que le vinaigre.
- Détailler le chou en Julienne ;
- l'assaisonner
- et le cuire avec
- un peu de bouillon ;
- graisse de rôti de porc ;
- marrons épluchés à cru et fragmentés, à raison de 20 marrons pour un chou moyen.
Nota. - Cette préparation se fait dans une casserole en terre.
- Préparer le chou en julienne fine comme ci-dessus ;
- le mettre dans une terrine ou dans un plat creux.
- Le saupoudrer de sel fin ;
- le laisser macérer pendant 6 ou 7 heures en le remuant souvent.
- Ensuite,
- l'égoutter et le mettre dans un pot avec :
- gousse d'ail,
- poivre en grains et
- une feuille de laurier.
- Couvrir de vinaigre cru, ou, ce qui est préférable, de vinaigre bouilli froid ;
- laisser mariner pendant un jour ou deux.
Nota. - Ce chou mariné est un excellent accompagnement pour le Boeuf bouilli.

Les Choux Verts Pommés.
Nota. - Soit pour les choux braisés ordinaires, soit pour les choux farcis entiers, ou préparés en boules pour garnitures, il y a avantage à employer de la graisse de foie gras, comme corps gras pour le braisage ; si l'on a de cette graisse à sa disposition.

- Partager le chou en quartiers ;
- parer le trognon,
- retirer les grosses côtes et
- le cuire à l'eau salée.
- L'égoutter,
- ensuite le presser fortement entre deux assiettes plates pour en extraire l'eau
- et le découper en morceaux, en forme de carrés, de losanges, etc.
- Le chou ainsi préparé se sert comme légume ou garniture.
- Partager le chou en quartiers ;
- le Blanchir,
- le Rafraîchir
- et bien l'égoutter.
- Effeuiller les quartiers ;
- retirer les côtes et les trognons ;
- assaisonner de sel, poivre, muscade et
- mettre le chou dans une casserole garnie de Bardes de lard, avec :
- une carotte coupée en quartiers ;
- un oignon piqué d'un clou de girofle ;
- un bouquet garni ;
- 4 décilitres de Consommé et
- 3 cuillerées de graisse de marmite, non clarifiée, par kilo de chou.
- Couvrir de bardes de lard ;
- faire bouillir et
- braiser doucement pendant 2 heures.
- Prendre un chou moyen pommé ;
- le Blanchir,
- le Rafraîchir
- et en retirer le trognon.
- Placer le chou sur une serviette
- et en écarter soigneusement les feuilles, en commençant par celles de l'extérieur,
- les assaisonner légèrement,
- puis, introduire entre chaque rangée,
- en commençant cette fois par le centre,
- un hachis de viande crue ou cuite,
- additionné d'oignon et de persil hachés
- et bien assaisonné.
- Reformer le chou à mesure, en serrant chaque rangée de feuilles ;
- l'envelopper de Bardes,
- le ficeler et
- le braiser tout doucement, pendant 3 heures, avec bouillon et graisse de marmite.
- Au moment de servir,
- l'égoutter ;
- retirer les bardes ;
- le dresser sur un plat et
- le masquer avec quelques cuillerées du fonds de braisage,
- Envoyer à part le reste du fonds de braisage.
Nota. - Une variante recommandable de cette formule consiste à enlever tout l'intérieur du chou en ne laissant subsister que deux ou trois rangées de feuilles extérieurement.
Après avoir paré les feuilles retirées, on les hache, on les mélange à la farce et on remplit l'intérieur du chou avec cette garniture.
La suite de l'opération est la même que dans la précédente formule. La préparation gagne à ce que le hachis dont on farcit le chou soit additionné d'un quart de son volume de Riz Pilaw et d'autant de graisse de foie gras.
- Blanchir et Rafraîchir le chou comme ci-dessus ;
- retirer toutes les grandes feuilles du tour
- et les ranger sur un filet.
- Sur ce lit de feuilles de chou, disposer, en les mélangeant, les éléments suivants :
- Les feuilles de l'intérieur du chou, hachées et assaisonnées ;
- 250 grammes de feuilles de bette blanchies ;
- 750 grammes de chair à saucisses ;
- 200 grammes de lard maigre, coupé en dés et rissolé ;
- un oignon haché revenu au beurre ;
- 2 tomates hachées ;
- une pointe d'ail écrasé ;
- 100 grammes de riz blanchi et
- 125 grammes de petits pois frais, dans la saison.
- Tirer les extrémités du filet et le fermer,
- de manière à reformer le chou ;
- le plonger dans un pot-au-feu de mouton, ou dans une marmite ordinaire
- et le cuire doucement pendant 3 heures et demie à 4 heures.
- Blanchir,
- Rafraîchir
- et bien égoutter le chou.
- Retirer autant de grandes feuilles que l'on désire faire de boules de chou farci
- et,
- si elles sont de grandeur insuffisante,
- en mettre deux par boule.
- Assaisonner de sel et poivre le reste du chou ;
- en mettre une partie sur chaque feuille ;
- fermer celles-ci en forme de boule ;
- les ranger au fur et à mesure dans un sautoir beurré
- et les couvrir de Bardes de lard.
- Traiter ensuite la cuisson comme celle du Chou braisé.
- Préparer les choux comme ci-dessus,
- en introduisant au milieu de la boule gros comme un oeuf de pigeon de fin hachis ;
- les braiser de même.
- Blanchir la quantité nécessaire de feuilles de chou selon le nombre de boules à apprêter.
- Les Rafraîchir
- et les étaler ;
- fermer les feuilles en forme de petits paquets.
- Les braiser, comme il est indiqué pour le Chou farci entier.

- Choux frisés,
- choux de printemps,
- choux de mai,
Le Chou de Mai, qui est très employé en Belgique, se traite comme les choux verts, ou le chou de printemps anglais (Spring cabbage).
feuilles
- de Broccolis,
- de choux-raves et
- de choux navets :
Ces différents choux se préparent à l'Anglaise, ou au beurre comme les choux de Bruxelles.
Ce sont du reste les seules préparations qui leur conviennent.

Les Choux-Fleurs et Brocolis.
Les Brocolis diffèrent des Choux-fleurs par la couleur de leur inflorescence qui est d'un violet foncé chez les brocolis, et par la disposition des parties de cette inflorescence.
Les brocolis anglais n'atteignent jamais une taille aussi grosse que ceux du Midi de la France.
Beaucoup ne forment même pas de pomme et les fleurs, grosses comme des noisettes, restent disséminées aux aisselles des feuilles.
Les Choux-fleurs et les Brocolis admettent les mêmes préparations.

Le Chou-fleur à l'anglaise se sert entier et on conserve même les deux rangées intérieures de feuilles tendres qui enveloppent la fleur.
- Après l'avoir nettoyé et dégorgé,
- le cuire à l'eau salée,
- le rafraîchir légèrement et
- le dresser,
- soit sur serviette,
- soit sur un épais toast de pain grillé,
- dont le rôle est d'absorber l'excès d'humidité.
- Diviser le chou-fleur en bouquets ;
- enlever les petites feuilles qui sont après
- et le cuire à l'eau salée.
- Bien l'égoutter ;
- dresser les bouquets dans une timbale en reformant le chou.
- Servir une Sauce Crème à part.
Nota. - On peut aussi le cuire aux trois quarts et le finir dans la sauce Crème.
- Les bouquets étant bien égouttés, les assaisonner ;
- saupoudrer de persil haché et
- les mariner pendant 20 minutes avec huile et jus de citron.
- Tremper en Pâte à Frire ;
- frire au moment et
- dresser sur serviette avec Persil Frit.
- Servir à part une Sauce Tomate.
- Le chou-fleur étant bien égoutté,
- le sécher au beurre pendant quelques minutes ;
- puis, le mouler dans un bol en fourrant l'intérieur de quelques cuillerées de Sauce Mornay.
- Masquer de même sauce le fond d'un plat
- et démouler le chou-fleur dessus ;
- recouvrir entièrement de sauce Mornay ;
- saupoudrer de fromage râpé,
- mélanger de chapelure fine ;
- arroser de beurre fondu et
- gratiner.
- Dresser le chou-fleur sur un plat beurré saupoudré de fromage râpé.
- Saupoudrer également de fromage la surface du chou-fleur,
- ajouter quelques petits morceaux de beurre et
- gratiner.
- En sortant le plat du four,
- et servir de suite.
- Bien égoutter le chou-fleur
- et le dresser sur un plat beurré.
- Saupoudrer la surface de jaunes d'ceufs durs et persil hachés, mélangés.
- Juste au moment de servir,
- arroser de Beurre Noisette,
- dans lequel on aura fait frire
- 30 grammes de mie de pain très fine
- par 125 grammes de beurre.
- Cuire le chou-fleur à l'eau salée.
- Bien l'égoutter
- et le dresser en timbale.
- Servir en même temps, soit :
- Cuire le chou-fleur à l'eau salée ;
- bien l'égoutter sans le rafraîchir,
- le passer au Tamis et
- additionner sa purée d'un quart de fine Purée de pommes de terre à la crème, tenue un peu ferme.
- Chauffer ;
- beurrer hors du feu
- et dresser en timbale.

Les Choux de Bruxelles.

- Les cuire à l'eau salée ,
- bien les égoutter
- et les dresser en timbale ou sur une grille.
- Cuire les choux ;
- bien les égoutter sans les rafraîchir ; puis
- les sécher au beurre et
- les hacher.
- Leur faire absorber ensuite la plus grande quantité possible de crème fraîche.
- Les cuire en les tenant un peu fermes ;
- les égoutter sans les rafraîchir.
- Les mettre dans un plat à sauter ;
- assaisonner de sel et de poivre ;
- ajouter 50 grammes de beurre divisé en petits morceaux par livre de choux ;
- couvrir
- et Etuver au four pendant un quart d'heure.
- Les cuire,
- les égoutter
- et les sécher au beurre ;
- les assaisonner
- et les lier avec une petite quantité de Sauce Béchamel bien beurrée ;
- les dresser ensuite sur le plat de service,
- Les cuire
- et, après les avoir bien égouttés, les mettre dans une poêle contenant du beurre très chaud.
- Les sauter jusqu'à ce qu'ils soient légèrement rissolés;
- dresser en timbale et
- saupoudrer de persil haché.
- Cuire les choux aux trois quarts ;
- bien les égoutter sans les rafraîchir et
- finir de les cuire en les étuvant au beurre.
- Ensuite,
