
Le Guide Culinaire
Entremets
Série des préparations diverses pour entremets
Pâtes et compositions diverses
Croûte de Tourte à l'Ancienne
Rouler en boule un morceau de Pâte à foncer ordinaire ;
- l'abaisser sur une épaisseur de 6 à 7 millimètres.
- Relever cette abaisse sur une tourtière mouillée ;
- placer au milieu un tampon en papier ;
- recouvrir ce tampon d'une seconde abaisse très mince, qui sera soudée sur les bords de la première abaisse.
- Mouiller les bords ;
- entourer la tourte d'une bande de feuilletage épaisse d'un centimètre, et dont la longueur est calculée selon le diamètre de la tourte.
- Souder les deux extrémités de la bande ;
- chiqueter le tour avec le dos de la pointe d'un couteau ;
- dorer la bande et l'abaisse qui forme le tampon ;
- les rayer et
- cuire la croûte au four de chaleur moyenne.
- En sortant la Tourte du four,
- cerner,
- enlever la pâte du dessus et
- retirer de suite le tampon de papier.