
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde à la Fermière
- Procéder comme il est indiqué pour la Poularde en Estouffade, sauf modification et addition suivantes :
- Couper le jambon en Paysanne et l'ajouter à la garniture au lieu d'en tapisser la terrine ;
- augmenter la garniture de 125 grammes de petits pois et d'autant de haricots verts, crus, les uns et les autres, les derniers coupés en petits losanges.
Poularde en Estouffade
- Poêler la poularde dans une casserole et seulement à moitié.
- La mettre ensuite dans une terrine étroite, dont le fond et les parois auront été tapissés à l'avance de minces lames de jambon.
- Ajouter 500 grammes de :
- carotte,
- oignon,
- céleri,
- émincés en paysanne,
- légèrement assaisonnés de sel et de sucre,
- passés au beurre.
- Déglacer la casserole avec 2 décilitres de Fonds de Veau corsé ;
- réduire de moitié ;
- ajouter ce fonds réduit dans la terrine ;
- fermer celle-ci avec son couvercle
- et >souder avec un cordon de pâte à l'eau.
- compléter la cuisson au four assez chaud, pendant trois quarts d'heure,
- et servir tel quel.