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Le Guide Culinaire


GRANDES SAUCES DE BASE

SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION

TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES


Fond Blanc Ordinaire

(proportion pour 10 litres)
Eléments nutritifs :

Eléments aromatiques : Mouillement et assaisonnement : Traitement : Temps de cuisson lente et régulière : 3 heures.

Nota. - Ce fonds doit être obtenu aussi limpide que possible, par une ébullition méthodique et réglée. On doit l'écumer et le dégraisser avec le plus grand soin.

On peut procéder aussi comme pour le Fond Brun, c'est-à-dire traiter d'abord, seuls, les os cassés menu, avec le mouillement indiqué, et les tenir en cuisson lente pendant Le fonds qui en résulte sert alors à mouiller les viandes, et la préparation est conduite ensuite comme il est dit plus haut. Ce procédé offre l'avantage de tirer des os tout ce qu'ils sont susceptibles de donner comme éléments gélatineux. On doit, naturellement, compenser par une addition d'eau la perte qui se produit par évaporation pendant la cuisson des os, de façon à ramener la quantité de mouillement des viandes à 12 litres.