
Le Guide Culinaire
GARNITURES
Proportions établies pour un service de 10 couverts
Garniture Joinville
Pour Poissons
- Détailler en Salpicon ou en Julienne courte :
- 125 grammes de champignons cuits;
- 50 grammes de truffe ;
- ajouter 125 grammes de queues de crevettes
- et lier avec quelques cuillerées de Sauce Joinville.
- Comme complément ;
- 10 lames de truffe
- un beau champignon cuit, bien blanc,
- piqué de 8 crevettes "bouquet" dont la queue doit être décortiquée.
- Accompagnement : Sauce Joinville