
Le Guide Culinaire
Potages Clairs
Consommé Châtelaine
Consommé de Volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture :
- Royale, composée
- de deux tiers de purée Soubise et
- d'un tiers de Purée d'artichauts au Velouté,
- détaillée en petits cubes ;
- toutes petites Quenelles en farce de volaille, moulées à la cuiller et fourrées de purée de marrons à la crème.