
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Pigeonneaux Crapaudine
- Couper les pigeonneaux dans le sens horizontal, de la pointe de l'estomac jusqu'aux ailes.
- Les ouvrir;
- les aplatir légèrement ;
- assaisonner ;
- passer au beurre ;
- les griller doucement
- et les dresser sur un plat bordé de cornichons.
- Servir à part une Sauce Diable.