Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes

- Farcir la poularde avec
- 250 grammes de morilles légèrement sautées au beurre
- et 100 grammes de truffe crue coupée en gros dés ;
- la Poêler.
- Déglacer la casserole avec un décilitre et demi de Champagne.
- Dresser la Poularde
- et l'entourer de :
- truffes de moyenne grosseur
- alternées de bouquets de marrons cuits au Consommé et Glacés.
- Placer un Rognon de coq entre les truffes et les bouquets de marrons.
- Servir à part une Sauce Demi-Glace à l'Essence de Truffe,
- additionnée du déglaçage réduit.
- Braiser la poularde.
- La dresser
- et l'entourer d'une Garniture Godard disposée en bouquets.
- Napper légèrement la pièce et sa garniture
-
- servir le reste de la sauce à part.
- Pocher la poularde
- et la laisser refroidir à moitié.
- Lever ensuite les suprêmes ;
- retirer les os de l'estomac
- et remplir le vide de la carcasse avec une garniture composée de :
- filets de Mauviettes sautés au beurre juste au moment :
- petites têtes de champignons ;
- rognons et crêtes de coq ;
- le tout lié avec de la Sauce Béchamel à l'Essence de Truffe.
- Escaloper les suprêmes
- et les remettre en place sur cette garniture ;
- napper la poularde de Sauce Suprême serrée ;
- saupoudrer de Parmesan râpé ;
- arroser de beurre fondu ;
- Glacer vivement et servir aussitôt.
- Découper la poularde comme pour Sauter ;
- la cuire au beurre, à couvert.
- Dresser ensuite les morceaux dans une terrine bien chaude ;
- disposer dessus 150 grammes de truffes crues,
- coupées en lames épaisses,
- légèrement salées et poivrées.
- Déglacer la sauteuse avec quelques cuillerées
- de vin blanc ;
- ajouter un peu de Fonds de volaille ;
- verser ce fonds dans la terrine ;
- couvrir hermétpquement celle-ci
- et la mettre pendant 8 à 10 minutes au four très chaud, pour cuire les truffes.
- Servir tel quel.
- Pocher la poularde dans un Fonds Blanc ;
- ajouter dans le même fonds :
- 10 morceaux de carottes tournées en forme d'olives allongées
- et 10 petits oignons.
- Dresser ;
- entourer la poularde avec les carottes et les oignons disposés en bouquets.
- Servir à part :
- une saucière du fonds de cuisson ;
- une coquille de gros sel.
- Pocher la poularde en la tenant Vert-Cuite.
- Lever les suprêmes ;
- les détailler en escalopes
- et supprimer les os de l'estomac.
- A 200 grammes de Farce Mousseline, ajouter 150 grammes de truffe crue
- Remplir la carcasse avec cette farce, en la disposant par couches
- que l'on alternera avec des couches d'escalopes levées sur les suprêmes.
- Lisser la farce en dôme, de façon à reformer la volaille ;
- décorer la surface avec des détails de blanc d'oeuf cuit dur;
- couvrir d'un papier beurré
- et Pocher à four doux.
- En sortant la pièce du four,
- la napper de Sauce Parisienne,
- en observant que la consistance de cette sauce soit réglée de telle sorte que le décor blanc appliqué sur la farce brune se distingue nettement.
- Servir à part une saucière de Sauce Parisienne.
- Poêler la poularde.
- La dresser ;
- la napper de Sauce Hongroise
- et l'entourer de petites timbales de Riz Pilaw, additionné de chair de tomate coupée en dés.
- Servir à part une saucière de sauce Hongroise.
- Cuire la poularde dans un Fonds Blanc léger,
- en maintenant l'ébullition très douce,
- jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite.
- Avec le fonds de cuisson de la poularde, préparer une Sauce Suprême.
- Additionner cette sauce de 24 huîtres pochées et ébarbées.
- Dresser la poularde
- et la napper avec la sauce.
- Pocher la poularde.
- La dresser
- et disposer à chaque bout un bouquet de ris d'agneau cuits à blanc.
- Placer sur les côtés :
- 2 bouquets de cervelle de veau
- Pochée,
- bien blanche
- et détaillée en gros dés ;
- des bouquets de petits oignons cuits dans un Velouté léger dans les intervalles.
- Napper de Sauce Suprême à la crème.
- Farcir la poularde d'un Rizotto additionné
- de 60 grammes de lames de truffe et
- de 18 queues d'écrevisses cuites à la Bordelaise.
- La Pocher dans un Fonds Blanc augmenté d'une bouteille de Chablis.
- Avec la cuisson de la poularde, préparer une Sauce Suprême bien assaisonnée.
- Dresser la pièce sur un petit Tampon ;
- la napper de sauce ;
- l'entourer de grosses truffes bien noires,
- cuites au Champagne,
- dressées chacune sur un petit Croûton rond en pain frit, légèrement creusé.
- Servir à part le reste de la sauce.
Pocher la poularde en la tenant très blanche.
- La dresser
- et la servir au naturel.
- Envoyer à part :
- une saucière de Sauce Ivoire ;
- une saucière de cuisson de la poularde ;
- une garniture quelconque, telle que :
- Poêler la poularde.
- La dresser
- et disposer à chaque bout un bouquet de tomates sautées au beurre.
- Garnir les côtés
- Napper la pièce d'un jus de volaille lié, fini au Madère.
- Introduire dans l'intérieur de la poularde un foie gras entier,
- clouté de truffes
- et poché pendant un quart d'heure avec
- et refroidi.
- Faire raidir et colorer la poularde au four, pendant 20 minutes, en l'arrosant au beurre.
- Ensuite,
- la recouvrir complètement d'épaisses lames de truffe ;
- l'envelopper de bardes ;
- l'enfermer dans une abaisse de Pâte au Saindoux et à l'eau chaude.
- Bien souder l'abaisse ;
- poser la poularde sur une plaque ;
- pratiquer une ouverture sur l'abaisse pour l'échappement de la vapeur
- et cuire au four de chaleur moyenne, pendant une heure trois quarts.
- Cette poularde se sert telle quelle, chaude ou froide.
- Farcir la poularde avec
- 400 grammes de maïs à la crème,
- additionné de 50 grammes de piments coupés en dés
- et la Poêler.
- La dresser;
- l'entourer, de chaque côté,
- de timbales de Riz
- et de bananes Frites,
- alternées.
- Servir à part le fonds de poêlage de la volaille.
- Farcir la poularde avec
- 250 grammes de Farce Mousseline,
- additionnée de 150 grammes de truffe crue râpée ;
- la Braiser.
- La dresser
- et l'entourer de :
- truffes cuites au Champagne, sur les côtés ;
- bouquets de Crêtes frisées, sur les bouts.
- Servir à part une Sauce Demi-Glace à l'Essence de Truffe,
- additionnée du fonds de braisage, réduit et passé.
- Pocher la poularde.
- Lever les suprêmes ;
- supprimer les os de l'estomac sans toucher aux ailerons ni aux cuisses
- et placer la carcasse, ainsi préparée, sur un Tampon très bas en pain ou en riz, pour la fixer d'aplomb.
- Emplir cette carcasse de macaroni,
- lié au fromage et à la crème,
- additionné de 100 grammes de foie gras cuit, coupé en dés,
- et de 50 grammes de truffe taillée en Julienne.
- Escaloper les suprêmes ;
- les reformer sur le macaroni en alternant les escalopes avec de belles lames de truffe.
- Napper alors la poularde avec une Sauce Tomate
- Farcir la poularde avec
- 6 ris d'agneau coupés en deux ;
- 20 petites têtes de champignons
- et une cervelle de veau pochée et escalopée ;
- le tout lié avec du Velouté réduit.
- Barder la pièce
- et la Pocher.
- La dresser ;
- napper de Sauce Suprême
- et l'entourer de :
- Faire rissoler pendant 5 minutes 10 alouettes dans du beurre brûlant.
- Leur ajouter une belle truffe blanche, détaillée en copeaux ;
- couvrir la casserole hermétiquement
- et la retirer du feu.
- Introduire ensuite alouettes et truffe,
- pendant qu'elles sont chaudes encore,
- dans une belle poularde ;
- Braiser celle-ci avec
- D'autre part ;
- préparer une Polenta au lait :
- l'étaler sur une plaque, en couche de 2 centimètres d'épaisseur
- et laisser refroidir.
- Détailler ensuite avec un emporte-pièce rond de 4 centimètres de diamètre.
- Quelques instants avant de servir,
- passer ces ronds de polenta dans de la farine ;
- les colorer au Beurre Clarifié.
- Les saupoudrer ensuite de Parmesan râpé
- et les Glacer vivement.
- Dresser la poularde sur un Tampon très bas, en pain frit ;
- l'entourer avec les ronds de polenta glacés ;
- saucer le fond du plat avec un peu du fonds de braisage, lié à l'Arrow-Root,
- et envoyer le reste dans une saucière.
- Servir en même temps un légumier de truffes blanches du Piémont,
- émincées,
- sautées au beurre
- et arrosées de quelques cuillerées de Glace de Viande fondue.
- Farcir la poularde avec
- 150 grammes de Riz Pilaw ;
- 300 grammes de champignons crus émincés et sautés au beurre ;
- 100 grammes de lames de truffe :
- le tout lié avec un décilitre et demi de Sauce Soubise, réduite.
Pocher la poularde ;
- la dresser
- et la napper de Sauce Parisienne.
- L'entourer
- Pocher la poularde dans un Fonds Blanc assez gélatineux.
- Emincer
- 6 carottes,
- 6 pommes de terre nouvelles
- et 6 oignons nouveaux ;
- cuire ces légumes doucement et à découvert, avec le fonds de la poularde.
- Lorsque ces légumes sont cuits et que le fonds est suffisamment réduit,
- placer la poularde dans une terrine en terre ;
- la couvrir avec les légumes préparés et leur cuisson.
- Servir dans la terrine.
- Piquer la poularde de truffe
- et la Braiser au Madère.
- La dresser
- et disposer à chaque bout une Quenelles décorée.
- Sur les côtés de la pièce, placer une rangée de fonds d'artichauts
- Servir à part une Sauce Demi-Glace au Madère.
- Poêler la poularde.
- La dresser ;
- disposer à chaque bout du plat un beau bouquet de haricots verts, Liés au beurre.
- Garnir la pièce, de chaque côté,
- de tomates concassées cuites au beurre
- et d'olives noires dénoyautées
- qui, ici, remplacent les pommes de terre de la Garniture Niçoise ordinaire.
- Servir à part le fonds de poêlage, légèrement lié à l'Arrow-Root.
- Farcir la poularde avec 200 grammes de Nouilles
- pochées à moitié,
- liées au fromage râpé et à la crème ;
- puis, additionnées de
- 100 grammes de foie gras et de
- 100 grammes de truffe taillés en dés.
- Pocher ;
- dresser ;
- napper de Sauce Mornay
- et Glacer vivement.
- Farcir la poularde avec 400 grammes de Riz Pilaw, légèrement condimenté au safran
- et la Pocher.
- Lever les suprêmes ;
- couper les os de l'estomac avec de gros ciseaux, sans toucher le riz de l'intérieur :
- couvrir celui-ci de Sauce Béchamel tomatée, condimentée au safran.
- Dresser la pièce ;
- escaloper les suprêmes ;
- les remettre en place sur la poularde ;
- napper celle-ci de même sauce
- et l'entourer de quartiers de Brionne cuits doucement au beurre.
- Couvrir la poularde d'une épaisse couche de Matignon.
- Barder ;
- envelopper la pièce dans une fine mousseline
- et la Poêler.
- La dresser
- et l'entourer de :
- bouquets de carottes et de navets tournés en olives,
- demi-Laitues braisées,
- en alternant ces différents éléments.
- Servir à part un Jus Lié.
- Pocher la poularde.
- La dresser ;
- la napper de Sauce Parisienne ;
- décorer l'estomac
- Entourer la Poularde de :
- moitié Quenelles
- moitié Quenelles
- en même farce additionnée de jambon haché,
- en alternant les deux sortes.
- Border le tour du plat d'un filet de Glace blonde.
- Dans l'ancienne cuisine, on dénommait ainsi une volaille,
- farcie à volonté de truffes, foie gras, morilles, etc., ou au naturel,
- troussée en Entrée
- puis colorée au beurre,
- recouverte d'une Matignon
- et enveloppée de crépine d'abord,
- Cette enveloppe de pâte était pincée tout autour et dorée ;
- on ménageait au sommet une ouverture pour l'échappement de la vapeur
- et on achevait la cuisson de la volaille au four.
- Lorsque cette préparation est mise en oeuvre de nos jours,
- on supprime
- la Matignon
- et l'enveloppe de crépine.
- Le poulet, bien coloré, est placé dans une terrine, juste de grandeur, avec un morceau de beurre frais ;
- puis la terrine est enveloppée de pâte
- et
- on achève la cuisson de la volaille au four
- en même temps que la pâte acquiert la coloration nécessaire.
- Pocher la poularde.
- D'autre part :
- Etuver au beurre et à fond,
- 125 grammes de rouge de carotte,
- 100 grammes d'oignon
- et 50 grammes de céleri
- émincés en Paysanne.
- Ajouter cette paysanne à 2 décilitres de Sauce Parisienne ;
- compléter cette garniture avec
- 2 cuillerées de petits pois et
- 2 cuillerées de haricots verts coupés en petits losanges :
- ces deux légumes fraîchement cuits.
- Dresser la poularde
- et la masquer avec une sauce et garniture.
- VARIANTE DE CETTE RECETTE.
- Faire colorer la poularde au beurre
- et la mettre dans une terrine.
- L'entourer des légumes énumérés ci-dessus,
- émincés
- et passés au beurre ;
- compléter la cuisson en arrosant assez souvent la pièce avec de bon Fonds de Veau.
- Au dernier moment,
- ajouter les petits pois
- et haricots verts
- et servir tel quel.
- Garnir l'intérieur de la poularde avec
- 200 grammes de truffes tournées en grosses olives,
- cuites avec 50 grammes de Panne de Porc
- et mélangées, toutes chaudes, à 400 grammes de panne
- pilée
- et passée au Tamis.
- Brider la pièce, en fermant bien toutes les ouvertures ;
- la Poêler doucement.
- La dresser ;
- la napper d'une Sauce Demi-Glace,
- Pocher la poularde avec très peu de Fonds bien Blanc
- et, en la mettant en cuisson, l'entourer de :
- 6 petits oignons nouveaux ;
- 6 petites carottes ;
- 6 petites pommes de terre nouvelles ;
- un décilitre et demi de petits pois fraîchement écossés.
- Dresser dans une terrine poularde et garniture ;
- napper la pièce avec son fonds de cuisson,
- Farcir la poularde avec
- 300 grammes de Rizotto
- additionné de 200 grammes de truffes blanches, coupées en lames ;
- la Poêler.
- Dresser ;
- servir en même temps
- un jus de volaille Lié,
- additionné du fonds de poêlage
- dégraissé,
- réduit
- et passé.
- Pocher la poularde.
- Lever ensuite les suprêmes ;
- supprimer les os de l'estomac ;
- garnir la carcasse de
- 400 grammes de Farce Mousseline,
- additionnée de 100 grammes de champignons
- et 100 grammes de truffes, détaillés en Julienne.
- Escaloper les suprêmes ;
- les reformer sur la farce en intercalant des lames de truffes entre les escalopes ;
- mettre la poularde à l'entrée du four pour Pocher la farce, en ayant soin de garantir les suprêmes.
- Dresser la poularde
- et la napper de Sauce Suprême additionnée de :
- un quart de Purée de Champignon ;
- 2 cuillerées de fine julienne de truffe
- et autant de julienne de champignons.
- Farcir la poularde de riz préparé comme il est indiqué à la Poularde Diva
- et la Pocher.
- La dresser ;
- la napper de Sauce Suprême
- et l'entourer de Subrics d'Epinards cuits au dernier moment.
- Ajouter à cette garniture des truffes blanches
- taillées en copeaux,
- à peine chauffées au beurre
- et dressées dans une coquille en argent qui est placé derrière la volaille.
- Introduire dans la poularde 100 grammes de Beurre Printanier aux herbes ;
- la Brider en fermant bien les ouvertures
- et la Poêler à moitié.
- La placer ensuite dans une terrine ;
- l'entourer d'une Garniture Printanière ;
- arroser avec quelques cuillerées de Fonds ;
- compléter la cuisson au four
