
Le Guide Culinaire
Les Potages
Royales Diverses
Les proportions de ces royales sont établies pour constituer la garniture de 2 litres de Consommé. Il est donc facile de les augmenter ou de les diminuer selon les cas, et de régler en conséquence le temps de pochage.
Nous ne donnons ici que les formules des principales, ayant jugé parfaitement inutile d'en allonger la série puisque leur traitement est toujours le même, quel que soit le genre de l'élément principal employé.
Nous faisons observer qu'il est de règle absolue qu'une royale ne doit, et ne peut du reste être détaillée que quand elle est complètement froide; c'est-à-dire quand le tassement intérieur qui se produit pendant le refroidissement est assuré.
On ne doit pas perdre de vue que les détails d'une royale, quelle qu'en soit la forme, doivent être d'une régularité et d'une correction absolues.
Enfin, pour conserver à ces préparations leur extrême délicatesse, il est important de ne pas dépasser la quantité d'oeufs entiers ou de jaunes indiquée, et qui est réglée pour en assurer la juste solidification.
Royale de Purée de Foie Gras
Les proportions sont établies pour constituer la garniture de 2 litres de Consommé
A 100 grammes de purée de foie gras passée au tamis fin ou à l'étamine, ajouter
- 2 petites cuillerées de sauce Béchamel tiède.
- Faire la liaison avec un demi-oeuf ;
- 3 jaunes battus en omelette, et
- pocher comme ci-dessous.
Royale Ordinaire
Les proportions sont établies pour constituer la garniture de 2 litres de Consommé
Faire infuser 2 pincées de cerfeuil dans 2 décilitres de Consommé bouillant.
Battre en omelette un oeuf entier moyen et 3 jaunes ;
- y ajouter petit à petit le consommé infusé ;
- passer à la mousseline,
- enlever la mousse produite et
- verser en moules beurrés.
Pocher au bain-marie en évitant soigneusement l'ébullition.
Temps de pochage en moules à darioles : 12 à 15 minutes.
Temps de pochage en pain : 25 à 30 minutes, pour un moule de 4 décilitres.