
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Filets de Soles froids
Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y a lieu.
Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.
Aspic de Filets de Sole B
- Masquer 10 beaux filets de sole d'une légère couche de farce de poisson truffée ;
- les rouler en paupiettes, en enfermant au milieu un morceau de truffe en forme de bouchon, deux fois gros comme un manche de porte-plume.
- Pocher doucement ces paupiettes au fumet de poisson
- et les refroidir sur glace.
- Chemiser de gelée limpide un moule à bordure uni ;
- décorer simplement le fond.
- Détailler les paupiettes en rondelles d'un centimètre d'épaisseur, après les avoir bien parées sur les deux bouts.
- Monter ces rondelles debout,
- le long des parois du moule,
- et par rangées successives,
- en remplissant en même temps le moule de couches de gelée.
- Démouler au moment.