
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté de Crevettes à la Normande
Sauter les crevettes crues dans une fine Mirepoix revenue au beurre, dans les proportions et selon les procédés indiqués aux articles Bisque d'écrevisses et de Crevettes.
- Réserver une vingtaine de petites queues pour la garniture ;
- piler finement le reste des crevettes et la Mirepoix ;
- ajouter le tout à un litre un quart de Velouté clair de poisson
- et passer à l'Etamine.
- Chauffer ;
- lier au moment ;
- mettre au point avec 200 grammes de Beurre de crevettes.
Garniture :
- Les queues de crevettes réservées ;
- 2 petites huîtres pochées et ébarbées, par personne.
Se fait également en Crème.