
Le Guide Culinaire
Le Porc
Jambon
Malgré le sonnet louangeur de Monselet et le titre d'animal encyclopédique que lui décerna Grimod de la Reynière, il est certain que, sans la valeur culinaire de ses jambons, jamais le porc n'eût occupé la place qu'il a conquise dans les préparations de la grande cuisine.
C'est que le jambon constitue, en effet, une ressource précieuse, et, qu'il soit de Bayonne ou d'York, de Prague ou de Westphalie, il n'est guère de Relevé qui soit plus apprécié.
La question de l'espèce à préférer est difficile à trancher :
- néanmoins, nous donnons la préférence au jambon doux de Bohême, dit Jambon de Prague, lorsqu'il doit être servi chaud
- et à celui d'York, lorsqu'il est pour froid.
Ce dernier est également excellent, servi chaud ; mais, pour cet emploi, il est inférieur au Prague dont la délicatesse est incomparable.
Cependant, le York n'en tient pas moins l'une des premières places dans l'estime des gourmets :
- c'est celui qui est le plus employé et le plus recommandable après le Prague.
Jambon à la Choucroute
- Cuire entièrement le jambon à l'eau ;
- enlever la peau
- et retirer l'excès de graisse.
- S'il est servi entier :
- l'entourer de Choucroute braisée
- et de Pommes de terre à l'Anglaise fraîchement cuites.
- S'il est servi détaillé :
- dresser les tranches en turban ;
- disposer la choucroute au milieu et entourer avec les pommes de terre.
- Dans un cas comme dans l'autre,
- servir à part une Sauce Demi-Glace au vin du Rhin.