Relevés et Entrées de Volaille
Préparations Froides de la Volaille
Observation sur les Chaud-froids.
Autrefois, le Chaud-froid de volaille se dressait sur un tampon en pain ou en riz, placé au milieu d'une bordure de gelée, en intercalant entre les, morceaux des crêtes et des champignons, également chaud-froités, ou enveloppés de gelée.
On le dressait aussi sur des coupes coulées en stéarine ; mais, à ces méthodes de l'ancienne cuisine, on préfère de plus en plus le dressage créé en 1894 au Savoy-Hôtel de Londres, et qui est le suivant :
Faire prendre une couche de fine gelée dans le fond d'un plat creux carré ;
ranger, sur cette couche de gelée, les morceaux chaud-froités et décorés ;
les recouvrir entièrement de même gelée et laisser prendre.
Pour servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive taillée ; ou l'entourer de glace pilée.
Ce procédé permet d'employer moins d'éléments gélatineux dans la préparation de la gelée ; elle se trouve ainsi plus fine et plus moelleuse.
- Lever les suprêmes d'un poulet Reine Poché et refroidi, en laissant adhérer l'os du moignon dont on détache les chairs.
- Retirer la peau
- et napper les supprêmes de Gelée.
- Garnir de Mousse d'Ecrevisses, seulement à moitié, une timbale assez large pour contenir les deux suprêmes ;
- dresser ceux-ci sur la Mousse, en les opposant ;
- ranger au milieu une ligne de queues d'écrevisses
- Recouvrir le tout d'une succulente Gelée de Volaille mi-prise ;
- tenir pendant 2 heures au rafraîchissoir avant de servir.
- Pocher 3 poulets de grains bien en chair, en tenant les suprêmes juste cuits.
- Laisser refroidir ;
- lever les suprêmes comme ci-dessus ;
- les parer
- et les napper de Gelée.
- Avec la chair de 3 des cuisses, préparer une Mousses ;
- la mouler dans un moule à dôme.
- Lorsque cette Mousse est prise,
- la démouler sur le plat de service ;
- dresser les ailerons autour,
- la pointe en haut,
- en les fixant sur la Mousse avec un peu de gelée mi-prise.
- Masquer la Mousse,
- sur le dessus et dans les intervalles,
- entre les pointes des suprêmes,
- de truffe
- et de Langue hachées,
- en les alternant.
- Sur le milieu de la Mousse, placer une belle truffe glacée, en la fixant avec un petit Hâtelet.
- Chemiser de gelée blanche un moule à bordure uni ;
- le décorer de larges lames de truffe.
- Chemiser à nouveau ;
- remplir le moule de
- blanc de volaille,
- Langue Ecarlate
- et truffes,
- détaillés en grosse Julienne
- et disposés par couches distinctes,
- en les arrosant de gelée fondue froide.
- Finir de remplir le moule avec de la gelée.
- Démouler au moment sur un plat bien froid
- et disposer au milieu une Salade Italienne moulée.
- Servir à part une Sauce Rémoulade.
- Chemiser de gelée un moule historié
- et le décorer de lames de truffe cannelées.
- Le remplir, par couches successives alternées de couches de gelée :
- de fines escalopes de blanc de volaille ;
- de Crêtes Chaudfroitées à brun ;
- de rognons de coq chaudfroités à blanc ;
- de tranches de Langue Ecarlate taillées en ovales réguliers.
- Démouler au moment
- et entourer de croûtons de gelée.
- Pocher la poularde ;
- la laisser refroidir dans son fonds ;
- puis, la découper en morceaux réguliers dont on enlèvera la peau.
- Tremper ces morceaux dans une Sauce Chaud-Froid apprêtée, autant que possible, avec le fonds de la poularde ;
- les ranger sur une plaque.
- Décorer chaque morceau d'une belle lame de truffe ;
- lustrer à la gelée
- et laisser prendre.
- Parer le tour des morceaux au moment de dresser.
- Lever les suprêmes d'une volaille Pochée et refroidie ;
- les diviser chacun en 4 ou 5 escalopes.
- Garnir ces escalopes en dôme, avec un Salpicon
- tiré des parures et des chairs restées après la carcasse,
- additionné d'autant
- et lié avec de la Gelée de Volaille réduite.
- Chaudfroiter les escalopes à blanc ;
- les saupoudrer aussitôt de :
- langue bien rouge,
- truffe,
- cornichons,
- blanc d'Oeuf cuit dur,
- hachés et mélangés ;
- lustrer à la gelée et laisser prendre.
- Les ranger ensuite dans un plat creux carré, en argent, en les alternant de tranches de langue écarlate taillées en ovales ;
- garnir le milieu d'une salade de haricots verts,
- coupés en losanges
- et liée à la gelée.
- Lever les suprêmes d'une volaille Pochée ;
- les laisser refroidir
- et les détailler ensuite en minces rectangles.
- Avec les chairs des cuisses et les parures, préparer une Mousses ;
- l'étaler dans une plaque en lui donnant le double d'épaisseur des rectangles de suprêmes
- et la mettre à raffermir au rafraîchissoir.
- Détailler ensuite cette Mousse en rectangles de mêmes dimensions que celles des suprêmes ;
- les rassembler en les collant avec un peu de gelée ;
- les Chaudfroiter à blanc
- et décorer chaque rectangle d'une portée de notes imitées en truffe.
- Dresser dans un plat creux carré, en argent ;
- couvrir de gelée fondante, limpide,
- et laisser prendre.
- Au moment de servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive, taillée.
- Préparer les morceaux comme pour le Chaud-froid ordinaire ;
- les enrober de Sauce Chaud-Froid Blanche,
- Décorer chaque morceau d'une lyre en truffe, taillée à l'emporte-pièce ;
- les ranger ensuite dans un plat creux carré
- et les couvrir de gelée comme ci-dessus.
- Garnir le fond d'un saladier de laitue
- ciselée,
- assaisonnée d'un peu de sel et de quelques gouttes de vinaigre,
- en la disposant en dôme.
- Sur cette salade, ranger des escalopes de volaille dont la peau aura été soigneusement retirée ;
- couvrir le tout de Sauce Mayonnaise ;
- lisser celle-ci ;
- décorer avec :
- câpres,
- olives dénoyautées,
- quartiers d'oeufs durs,
- petits coeurs de laitue, etc.
- Ces éléments, qui constituent le décor et une garniture, sont disposés selon le goût.
- Au moment de servir, mélanger comme une salade.
- Lever les Suprêmes d'une volaille Pochée.
- Les détailler en escalopes ;
- parer celles-ci avec un emportepièce rond
- et les napper de gelée.
- Avec les chairs des cuisses, apprêter une Mousses ;
- l'étaler sur une plaque, en couche d'un centimètre d'épaisseur,
- et la laisser prendre.
- Lorsqu'elle est bien ferme, la détailler avec un emporte-pièce uni,
- trempé à l'eau chaude,
- d'un diamètre un peu plus grand que celui qui a servi pour parer les escalopes.
- Poser une escalope glacée sur chaque rond de Mousse, en la fixant avec un peu de gelée mi-prise ;
- ranger les médaillons ainsi préparés dans un plat carré.
- Disposer au milieu un beau bottillon de pointes d'asperges ;
- remplir les vides qui existent entre les médaillons avec une garniture de pointes d'asperges en salade à la crème.
- Pour l'apprêt de cette Mousse, on peut employer la chair d'une volaille pochée ; mais une volaille fraîchement rôtie et à peine refroidie est préférable :
- la saveur de la chair est plus fine et plus prononcée.
- Pour le détail des opérations concernant ces Mousses et Mousselines, voir les formules initiales à la Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.
- Sauf celles de certains crustacés, les différentes Mousses indiquées pour les Filets de truites, peuvent servir pour les filets de volaille froids.
- On peut y ajouter encore celles qui sont indiquées ci-dessous.
- L'apprêt de ces Mousses est le même que celui donné pour la Mousse de Tomates ;
- la méthode de dressage est également la même.
- Les Blancs de poulet peuvent
- Ces Mousses constituent d'excellentes préparations pour soupers.
- Nous en citerons simplement quelques-unes :
- Blanc de poulet
- sur Mousse de Jambon ;
- sur Mousse d'Ecrevisses ;
- sur Mousse d'Airelles ou de Canneberges ;
- sur Mousse de Foie gras ;
- sur Mousse de Langue à l'écarlate ;
- sur Mousse de Tomate ;
- sur Mousse de Physalis.
- Elle comporte exactement les mêmes éléments que la Mayonnaise de volaille,
- sauf la sauce Mayonnaise qui est remplacée par un assaisonnement de salade ordinaire,
- lequel est ajouté au moment de remuer la salade pour servir.
- Lever les suprêmes d'une volaille Pochée et refroidie ;
- les diviser chacun en 4 escalopes ;
- parer celles-ci en ovales
- et les Chaudfroiter à blanc.
- Les décorer ensuite avec des feuilles d'estragon, Blanchies et bien vertes.
- Faire prendre au fond d'une timbale ou d'un plat carré une couche de Gelée d'un centimètre d'épaisseur.
- Disposer sur cette gelée des lames de Parfait de Foie gras taillées de la forme des escalopes ;
- dresser une escalope chaudfroitée sur chaque lame de Parfait ;
- couvrir ensuite de fine Gelée de Volaille mi-prise.
- Pour servir, incruster plat ou timbale sur un bloc de glace vive, taillée.
