
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons d'eau douce
Saumon
Proportion pour 1 service : 1 Kilo.)
- Les pièces de Saumon entières et les Darnes sont le plus généralement traitées par le Court-bouillon au vinaigre, mouillées à froid, couvertes d'une serviette, et portées doucement à l'ébullition ; sauf en quelques cas spéciaux, comme il a été expliqué aux articles sur les Cuissons de poissons.
- La cuisson se fait ensuite sur le côté du feu et sans ébullition.
- L'accompagnement du Saumon court-bouillonné comporte généralement deux sauces. Celles qui lui conviennent le mieux sont les sauces :
- Anchois, Câpres, Crevettes, Génevoise, Hollandaise, Homard, aux Huîtres, Mousseline, Nantua, Noisette, Ravigote, Vénitienne.
- Le Saumon crimped admet les mêmes sauces.
- En Angleterre, le saumon est toujours accompagné de concombres en tranches, au naturel ou en salade. Lorsque le poisson est servi froid, les concombres sont employés pour le décorer.
Nota. - On entend par Darne un morceau de grosseur variable pris sur le milieu de la pièce.
Mousseline de Saumon Tosca
- Additionner la farce Mousseline de
- 50 grammes de Crème d'écrevisse
- par litre de farce.
- Les mouler en moules à darioles ;
- les Pocher ;
- démouler
- et dresser en couronne comme ci-dessous.
- Garnir ensuite
- d'escalopes de laitance cuites au Beurre Noisettes ;
- de queues d'écrevisses coupées en deux dans la longueur
- et de lames de truffe.
- Napper d'une Sauce Mornay légère, finie au Beurre d'Ecrevisse,
- et faire glacer vivement.
Nota. - En dehors de ces deux formules, on peut encore appliquer aux Mousselines de saumon toutes les garnitures qui conviennent aux filets de sole (Chaud ou Froid).
Les garnitures de purée de légumes de primeurs leur conviennent aussi très bien, et il y a là une très grande source de variations.
Mousselines de Saumon Alexandra
- Mouler les Mousselines à la cuiller à potage et les déposer au fur et à mesure dans un sautoir beurré.
- Placer sur chacune une escalope de saumon ovale et très mince ;
- les pocher,
- les égoutter ensuite sur un linge
- et les dresser en couronne sur le plat de service, avec une lame de truffe sur chaque escalope.
- Napper de Sauce Mornay ;
- faire glacer et, en les sortant du four,
- disposer au milieu une garniture
- de petits pois très fins,
- ou de pointes d'asperges,
- liés au beurre.