
Le Guide Culinaire
SERIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Les Fraises
Fraises Monte-Carlo
- Choisir de belles fraises de serre;
- les mettre dans une timbale,
- saupoudrer de sucre,
- arroser de curaçao blanc
- et tenir au frais.
- Avec des fraises moins belles,
- préparer une fine Purée
- et l'additionner d'un tiers de son volume de Crème Chantilly vanillée.
- On aura préparé à l'avance :
- une Mousse au Curaçao moulée dans un moule à dôme et glacée ;
- autant de coquilles de Meringue qu'il y a de convives.
- Ces coquilles entourées de sucre filé de façon à former de coquets petits nids.
- Dressage :
- Démouler la mousse sur un plat ovale ;
- ranger les nids sur les bouts du plat.
- Garnir le fond de chaque nid d'une cuillerée de purée de fraises à la crème ;
- placer sur celle-ci 3 ou 4 des fraises préparées au curaçao.
- Masquer le dôme de purée de fraises à la crème
- et la recouvrir d'un léger voile de sucre filé,
- parsemé de violettes pralinées de Monte-Carlo.