
Le Guide Culinaire
L'Agneau de Lait
Selle d'agneau à la Grecque
- Parer la selle en tenant les bavettes un peu longues.
- A chaque extrémité de la selle, ajuster, en les cousant,
- deux morceaux de peau levés sur des poitrines d'agneau,
- et de mêmes dimensions que les bavettes,
- de façon à former un carré parfait.
- Renverser la selle sur le dos ;
- garnir l'intérieur de 500 grammes de Riz à la Grecque seulement cuit aux deux tiers ;
- l'enfermer dans la selle en rapprochant sur le centre et en les cousant, les bavettes et les peaux rapportées.
- Braiser la pièce selon la méthode ordinaire
- et la Glacer au dernier moment.
- Dresser ;
- entourer la selle avec le fonds de braisage,
- dégraissé,
- passé
- et réduit.