
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES

Crevettes
Indépendamment de leur emploi en Hors-d'oeuvre et garniture, les crevettes se traitent de différentes façons parmi lesquelles nous indiquerons seulement celles-ci :
Nota.
- Ce genre de coquilles se fait
- en coquilles Saint-Jacques choisies parmi les plus petites,
- ou dans de toutes petites coquilles en argent.
- Dans l'ordre des services, elles doivent être considérées comme un Hors-d'oeuvre chaud.
- Faire revenir et cuire à fond un gros oignon avec
- 50 grammes de beurre
- et une prise de Currie.
- Ajouter 500 grammes de queues de crevettes épluchées ;
- lier avec 3 décilitres de Velouté de Poisson
- et dresser en timbale.
- Servir à part du Riz à l'Indienne.
- Faire sauter les crevettes, crues,
- Les égoutter ;
- assaisonner de sel légerement cayenné,
- et dresser sous serviette.
Nota. - Les crevettes frites se servent quelquefois comme poisson de déjeuner.