
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole à la Florentine
- Pocher la sole avec
- Fumet de Poisson
- et beurre.
- Etaler dans le fond du plat de service une couche d'épinards en branches légèrement blanchis, grossièrement hachés et étuvés au beurre ;
- dresser la sole sur ces épinards ;
- la couvrir de Sauce Mornay ;
- saupoudrer de fromage râpé
- et Glacer à four vif, ou à la Salamandre.