
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole à l'Amiral
- Coucher la sole dans une plaque beurrée, dans laquelle on aura semé un demi-oignon émincé.
- Mouiller avec
- un demi-décilitre de vin blanc,
- autant de cuisson de champignons
- et de Fumet de Poisson ;
- ajouter gros comme une noix de beurre
- et Pocher.
- Tenir prête une Sauce Vin Blanc
- finie avec 150 grammes de Beurre d'Ecrevisse
- et additionnée, finalement, du fonds de pochage réduit.
- Dresser la sole ;
- la garnir de
- 4 queues d'écrevisses
- et 2 petits champignons ;
- saucer sole et garniture ;
- disposer 4 belles lames de truffe sur la sauce ;
- placer à chaque bout
- 4 moules
- et 4 huîtres à la Villeroy.