
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Purée de Gibier
- Quel que soit le gibier employé, il faut toujours compter 650 à 700 grammes de ce gibier, pour 2 litres de purée.
- Ce gibier doit d'abord être rôti comme pour Salmis.
- Si la garniture comporte des quenelles, on prélève sur ces gibiers la quantité nécessaire de filets crus, avant de les rôtir.
Si la garniture doit être en dés, ou si c'est une royale, ces filets sont pris sur les gibiers lorsque ceux-ci sont cuits juste à point.
- Le poids approximatif de chair nette étant de 550 grammes, ces gibiers sont mis à finir de cuire avec 200 grammes de lentilles, et un litre de Consommé de Gibier.
- Après cuisson, les gibiers sont désossés, et les chairs pilées avec les lentilles égouttées.
La purée, allongée avec la cuisson, est ensuite passée à l'Etamine et chauffée jusqu'à l'ébullition.
La purée de gibier ne se dépouille pas ; elle se beurre au dernier moment comme les autres purées.
Garniture : Comme il est dit plus haut, et selon les cas, elle comporte, soit :
- les filets détaillés en petits croûtons ou convertis en Royale ;
- soit de petites Quenelles faites avec les filets crus réservés.
Se fait également en Crème.
Nota. - Pour la Crème de gibier, on supprime la moitié des lentilles, qui est remplacée par une quantité équivalente de Velouté de gibier serré ; la sauce Béchamel ne convient pas pour cette préparation.