Le Veau
Noix de veau

La Noix de veau est généralement Piquée, mais seulement sur la partie découverte qui touche l'os du quasi. Le mode de traitement qui lui convient le mieux est le Braisage.
Toutefois, pour les services de détail, il est préférable de la rôtir ou de la Poêler ; parce que, si elle est braisée à fond le découpage est difficile. Si, d'autre part, le braisage n'est pas poussé à son maximum, on n'obtient qu'une viande seiche et sans saveur.
La même remarque peut s'appliquer au Carré et à la Longe de veau.
Garnitures diverses convenant à la Noix de Veau braisée :
Alsacienne - Bouquetière - Bourgeoise - Chartreuse - Choisy - Chicorée - Clamart - Champignons - Epinards - Financière - Italienne - Japonaise - Jardinière - Macédoine - Marigny - Milanaise - Orléanaise - Oseille - Petits Pois - Piémontaise - Portugaise - Romaine - Saint-Mandé - Trianon - Vichy - Viroflay.
Noix de veau froide :
Les Escalopes se prennent de préférence dans le filet ou le contrefilet et, à défaut, dans la noix.
Leur poids normal est de 100 à 110 grammes.
Après avoir été aplaties très minces, elles sont parées en forme d'ovales ou de coeurs et, étant donné leur peu d'épaisseur, elles sont presque toujours panées et vivement sautées.
Les sauces et garnitures qui les accompagnement sont servies à part, sauf quand il s'agit de purées ou de garnitures de légumes verts.
Garnitures diverses convenant aux escalopes de veau :
Chicorée au jus et à la Crème - Crosnes - Epinards - Jardinière et ses dérivés - Oseille - Petits Pois - Pointes d'Asperges - etc.
Purées convenant aux escalopes de veau :
Carottes - Céleri - Petits pois - pommes de terre.
Sauces applicables aux escalopes de veau :
Bordelaise au vin blanc - Chasseur - Demi-Glace - Fines Herbes - Provençale - Soubise - Tomate.
- Le Fricandeau est une tranche de veau prise sur la Noix de veau, coupée dans le sens du fil de la viande, et dont l'épaisseur ne doit pas dépasser 4 centimètres.
- Après avoir battu la surface de la viande, pour rompre les fibres, le morceau de veau est Piqué finement. Ce piquage est rigoureusement obligatoire ; autrement, ce ne serait qu'un morceau de veau quelconque.
- Le Fricandeau est traité invariablement par le Braisage poussé à fond. Il se distingue des autres viandes braisées, en ce sens que, servi comme pièce entière, il doit pouvoir être coupé à la cuiller.
- Lorsqu'il est pour service de détail, il doit naturellement être tenu un peu plus ferme.
- Garnitures convenant au Fricandeau :
- Sauf celles indiquées dans les formules des Noix de veau en surprise, toutes les autres garnitures expliquées ou résumées à l'article Noix de veau sont applicables au Fricandeau.
Fricandeau froid
Le Fricandeau froid constitue un excellent plat de déjeuner.
Lorsqu'il est encore tiède, il est dressé sur un plat et entouré de son fonds de braisage, dégraissé et passé.Ce fonds se prend en Gelée, et constitue le meilleur des accompagnements que l'on puisse donner au fricandeau.
Un peu avant de servir, on nappe la surface au pinceau avec de la gelée mi-prise, pour lui donner du brillant.
- Les Grenadins ne sont autre chose que le Fricandeau en petit.
- Ils se taillent comme les Escalopes de veau, mais moins larges et plus épais.
- Ils doivent être Piqués de fins lardons.
- On les traite par le Braisage comme le fricandeau et on les Glace au dernier moment.
Garnitures applicables aux Grenadins.
Grenadins froids
- Les Grenadins froids constituent une très jolie et excellente Entrée froide.
- Leur apprêt en Belle-vue se fait selon l'un des deux modes indiqués pour les Côtes de veau.
- Les Médaillons et Noisettes sont détaillés ronds, comme leurs noms l'indiquent ;
- ils sont pris de préférence sur le Filet de veau.
- Ils sont invariablement Sautés, parce que le braisage les durcit et les sèche.
- Tous les procédés et garnitures indiqués à l'article Côtes de veau leur sont applicables.

- Piquer la noix ;
- la Braiser
- et la Glacer au dernier moment.
- La dresser ;
- l'entourer de demies, ou de quartiers de laitues, farcies au godiveau additionné de fines herbes et braisées.
- Servir à part :
- Une timbale de Carottes à la Crème ;
- Le fonds de braisage, passé et dégraissé.
- Piquer la noix ;
- la Braiser
- et la Glacer.
Servir à part :
- Une timbale de Nouilles fraîches simplement liées au beurre, avec un turban d'escalopes de Langue Ecarlate taillées en ovales, disposé sur les nouilles ;
- Une Sauce Soubise claire additionnée de champignons cuits, finement émincés.
- Braiser la noix sans la piquer.
- La dresser et l'entourer de :
- Petites brioches en appareil à Pommes Duchesse additionné de Langue Ecarlate
- hachée,
- dorées aux jaunes d'oeufs
- et colorées au four au moment.
- Petits pains de hachis de laitues lié à la Sauce Béchamel et aux oeufs, moulé en moules à tartelettes beurrés, pochés sur plaque à l'entrée du four.
- Servir à part le fonds de braisage, dégraissé et passé.
- Piquer la noix ;
- la Braiser
- et la Glacer.
- La dresser et l'entourer de :
- Servir à part le fonds de braisage, dégraissé et passé.
- Braiser la noix sans la piquer.
- Lever une tranche, ou semelle, sur le côté le plus large de la noix ;
- détailler le reste en rectangles réguliers
- et les dresser en turban sur la semelle retirée, disposée sur le plat de service.
- Garnir le milieu du turban avec la Garniture Renaissance ;
- placer sur celle-ci un beau bouquet de chou-fleur
- Servir à part le fonds de braisage dégraissé, passé, réduit et bien clair.
Nous citons ce mode de servir la Noix de veau, simplement à cause de son originalité, mais en conseillant à nos collègues de n'en pas abuser.
C'est un équivalent de la Pièce de Boeuf à la Cuiller de l'ancienne cuisine.
- Braiser la noix en la tenant un peu ferme ;
- la laisser ensuite refroidir aux deux tiers.
- La trancher horizontalement à peu près aux deux tiers de sa hauteur.
- Pratiquer une incision circulaire sur chaque morceau pour retirer la viande de l'intérieur en laissant une épaisseur d'un centimètre et demi dans le fond et sur les côtés ;
- de sorte que les deux morceaux ainsi vidés représentent une sorte de caisse et son couvercle.
- Remplir la caisse d'une garniture à volonté ;
- rapporter dessus le morceau formant couvercle
- et tenir au four pendant quelques minutes.
- Servir à part le fonds de braisage, passé et dégraissé.
- Préparer la noix de veau en caisse comme ci-dessus ;
- détailler en minces rectangles la chair retirée.
- Dresser ces rectangles dans la caisse
- tenir à l'entrée du four pendant quelques minutes.
- Servir à part le fonds de braisage.
- Détailler une noix de veau Braisée, bien froide, en rectangles de
- 9 centimètres de longueur,
- sur 4 de largeur
- et 3 millimètres d'épaisseur.
- Masquer une face de chaque rectangle de beurre
- ramolli,
- assaisonné,
- additionné
- de filets d'anchois coupés en Brunoise
- et de ciboulette hachée.
- Rassembler ces rectangles par deux, tout comme des sandwichs, et affranchir les angles ;
- les tenir sous presse légère jusqu'au moment du dressage.
- Lier à la Gelée une quantité relative de purée de tomate très réduite ;
- la faire prendre dans un moule à dôme ou un moule à Bombe huilé.
- Démouler ce pain de tomate au moment de servir ;
- l'entourer avec les sandwichs de noix de veau disposés en turban ;
- border le plat de croûtons de gelée bien limpide.
- Sur la partie la plus large d'une noix de veau Braisée, bien froide,
- tailler horizontalement une tranche, ou semelle de 3 centimètres d'épaisseur ;
- la parer de forme bien ronde.
- La dresser sur un plat, au fond duquel on aura fait prendre une couche de Gelée.
- Détailler ce qui reste de noix de veau en rectangles un peu plus petits que ceux de la noix de veau à la Caucasienne, mais ayant le double d'épaisseur ;
- masquer un côté de ces rectangles avec du Beurre de Raifort ;
- placer un rectangle de Langue Ecarlate ayant les mêmes dimensions mais taillé très mince sur chacun.
- Affranchir les angles de ces sortes de sandwichs.
- Border la tranche de veau d'un cordon de beurre ramolli, poussé à la poche munie d'une petite douille cannelée ;
- disposer au milieu une petite salade de légumes, liée à la Mayonnaise Collée ;
- placer sur celle-ci un coeur de laitue bien ouvert et
- l'entourer avec les sandwichs de veau et langue.
- Servir à part une sauce froide quelconque dérivée de la Mayonnaise.

- Assaisonner les escalopes;
- Les dresser en turban, en les intercalant de tranches de jambon sautées au beurre;
