
Le Guide Culinaire
Potages Clairs
Consommé Lucullus
Consommé de Volaille au fumet de cailles fortement prononcé.
Garniture :
- Les suprêmes des cailles rôties dont les carcasses et cuisses ont servi à la préparation du consommé ;
- Quenelles en farce de volaille à la crème moulées à la cuiller à café et pochées au consommé ;
- Julienne de truffes cuites àu Champagne.
A part : Petits pâtés chauds à la purée de foie gras.