
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Epinards
Subrics d'Epinards
- Dessécher les épinards au beurre comme il est dit ci-dessus ;
- leur ajouter, par livre d'épinards et hors du feu
- un décilitre de Sauce Béchamel très réduite ;
- 2 cuillerées de crème épaisse ;
- un oeuf et
- 3 jaunes battus en omelette ;
- sel, poivre et
- muscade.
- Chauffer fortement, dans une poêle, une quantité assez grande de Beurre Clarifié.
- Prendre la composition d'épinards avec une cuiller ;
- faire tomber le contenu de la cuiller dans le beurre en le poussant du doigt.
- Continuer ainsi la formation des subrics, en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas.
- Au bout d'une minute,
- les retourner au moyen d'une palette ou d'une fourchette, pour colorer l'autre côté.
- Dresser sur un plat ou dans une timbale
- et servir une Sauce Crème à part.
Nota. - La composition des Subrics peut aussi se faire de cette façon :
Après les avoir desséchés au beurre, comme il est indiqué, on y mélange une quantité égale d'appareil ordinaire à Crêpe, tenu un peu épais.