
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Oranges
- Garnir les écorces vidées
- avec plusieurs sortes de Blanc-Mangers de teintes et de parfums différents, disposés en couches bien régulières;
- ou avec des Gélées de Fruits alternées.
- Au moment de servir, découper les oranges en quartiers.
- Nota. - On emploie quelquefois ces quartiers d'orange rubannés pour des garnitures d'Entremets froids.
- Enlever horizontalement le dessus des oranges aux trois quarts de leur hauteur et les vider.
- Garnir les écorces de glace à l'orange ;
- recouvrir cette glace de meringue italienne ;
- les ranger sur de la glace pilée mise dans une plaque
- et mettre à four assez vif pour colorer rapidement la meringue.
- En sortant les oranges du four,
- rapporter sur chacune la partie d'écorce enlevée,
- sur laquelle on aura fixé une feuille
- et une tige en sucre tiré.
- Dresser sur serviette.