Les Hors-d'Oeuvres Chauds

Bande de Feuilletage de longueur indéterminée, ayant 7 centimètres de largeur et un demi-centimètre d'épaisseur.
La masquer de Farce Fine de Poisson au Beurre d'Anchois ;
- détailler en rectangles de 2 centimètres de largeur;
- poser un filet d'anchois en longueur sur chaque rectangle farci;
- relever sur plaque et
- donner 12 à 14 minutes de cuisson.
Bande de Feuilletage, comme pour Allumettes aux Anchois, masquée de Farce de Volailles à la crème, additionnée de langue écarlate bien rouge et de truffe hachées.
Détailler et cuire comme ci-dessus.
Le procédé est le même, en employant une Farce Fine de merlan au Beurre de Crevette additionnée de queues de crevettes escalopées.
Ce genre de Hors-d'oeuvre peut être infiniment varié, puisque toutes les farces, simples ou composées, sont susceptibles d'être employées pour sa préparation; mais on ne doit pas oublier que l'Allumette hors-d'oeuvre est une imitation de l'Allumette petit gàteau, et qu'elle ne doit pas être confondue avec le genre Dartois, qui comporte 2 abaisses superposées, enfermant la garniture et qui ne se détaille qu'après cuisson.
Hors-d'ceuvre de l'ancienne cuisine, que la cuisine moderne remet en faveur.
En fait, l'attereau est une brochette quelconque, dont les éléments, parés en petites escalopes de mêmes dimensions. sont enfilés, en les alternant, sur une petite brochette en bois, et enrobés de Sauce réduite ; ce qui est la caractéristique de l'apprêt.
Ensuite, la sauce étant bien solidifiée, les attereaux sont parés, panés à l'anglaise, frits au moment et, pour le service, la brochette de bois est retirée et remplacée par un Hâtelet.
Leur dressage se fait sur serviette avec bordure de persil frit ; ou bien les attereaux sont piqués et rangés en cercle sur un tampon de riz ou de pain frit, avec bouquet de Persil Frit au milieu.
Autrefois, les attereaux étaient moulés en caisses unies, carrées, cylindriques ou autres ; les mêmes que celles qui servent pour les hâtelets transparents.
La dénomination de l'attereau est toujours déterminée par l'élément principal qui le compose.
- Foies de poularde raidis au beurre,
- ris d'agneau braisés,
- cervelles pochées,
- champignons,
- truffes
- et fonds d'artichauts,
détaillés en carrés de 2 centimètres et demi de côté, enfilés sur brochettes, et enrobés de Sauce Duxelles très réduite.
Refroidir ; masquer d'une couche de farce ramollie à l'Oeuf battu et paner à l'Anglaise en donnant aux attereaux une forme cylindrique.
- Faire frire au moment ;
- remplacer les brochettes de bois par des hâtelets,comme il est dit
- et dresser sur tampon.
Appareil : 200 grammes de semoule cuite avec un litre de Consommé Blanc, en comptant environ une demi-heure de cuisson.
Ajouter à la semoule, hors du feu :
- 150 grammes de Parmesan râpé et
- 100 grammes de beurre.
Etaler sur plaque beurrée, en épaisseur d'un demi-centimètre, et laisser bien refroidir.
- Détailler ensuite l'appareil avec un emporte-pièce uni de la grandeur d'une pièce de 2 francs.
- Enfiler ces rondelles de semoule sur brochettes en bois, en les alternant de rondelles de Gruyère frais de mêmes épaisseurs et dimensions.
- Paner à l'Anglaise ;
- frire au moment
- et remplacer les brochettes par des hâtelets.
Nota - Ce genre d'attereau, qui est dénommé aussi "à la Royale", "à la Princesse" ou "à la Florentine" a conservé pour la majorité des praticiens l'appellation que nous lui donnons.
Sous cette dénomination générique qui précise la forme de l'apprêt, les attereaux peuvent se composer indifféremment de :
- ris de veau ou d'agneau braisés,
- cervelle,
- foie gras,
- rognons ou crêtes comme élément principal.
Les éléments auxiliaires sont, selon les cas :
- champignons,
- truffes,
- langue écarlate
- ou jambon,
détaillés de même forme que l'élément principal.
Les attereaux prennent le nom de l'élément principal, comme, par
exemple : Attereaux de ris de veau à la Villeroy.
Pour l'apprêt des brochettes, enrobage, etc., procéder comme il est
expliqué à la formule initiale.
Pocher de grosses huîtres ;
- les ébarber
- et les enfiler par 6 sur brochettes en bois,
- en les alternant d'escalopes de champignons cuits.
Enrober d'une Sauce Villeroy additionnée de l'eau des huîtres réduite ;
- paner à l'Anglaise,
- et rouler les attereaux en cylindre.
- Frire au moment.
- et dreser comme de coutume.
Logiquement, et pour éviter des confusions, les barquettes, qui ne se différencient des tartelettes que par leur forme, doivent être réservées pour les garnitures de poissons, mollusques, crustacés, etc.;
tandis que les tartelettes sont employées de préférence pour les appareils à base de volaille, de gibier, et composés mixtes.
Il résulte de cette distinction, toute naturelle, une simplification appréciable et une attribution détinitive de destination.
Par dérogation a la règle, les barquettes sont parfois, dans des apprêts spéciaux, foncées d'un appareil quelconque ; mais, le plus généralement, elles le sont en Pâtes fine ou en rognures de feuilletage.
On les cuit à blanc, selon le procédé ordinaire.
Chemiser le fond et les parois de moules à barquettes beurrés, d'un appareil de semoule cuite au Consommé Blanc, lié avec Parmesan râpé et jaunes d'ceufs ;
- dans les proportions de 100 grammes de Parmesan et 4 jaunes
- par 125 grammes de semoule crue.
Garnir l'intérieur de l'appareil adopté selon l'ordonnance du menu ;
- recouvrir d'une mince couche de semoule,
- et démouler en trempant légèrement les moules à l'eau tiède.
- Paner à l'Anglaise, avec mie de pain fraîche et très fine ;
- frire au moment.
Dresser sur serviette avec touffe de persil frit bien vert au milieu.
Nota
- L'appareil des barquettes peut être un Salpicon de volaille, de gibier, de foie gras, de crevettes, de homard, de queues d'écrevisse,; ou bien une Purée de Volaille, de Gibier, ou de Foie Gras.
- L'appellation des barquettes est déterminée par l'élément principal de la garniture. Ici, la dénomination "à la Chevreuse" est justifiée par l'enveloppe d'appareil de semoule, et elle est applicable à tout article traité par ce mode de préparation.
Garnir le fond des barquettes d'un fin Salpicon de crevettes lié avec du velouté au Beurre de Crevette.
Couvrir de sauce, et
- dresser sur celle-ci de belles queues de crevettes;
- compléter en plaçant, à chaque bout des barquettes, une grosse crevette rose ayant la queue décortiquée.
Garnir le fond des barquettes d'un fin Salpicon de queues d'écrevisses lié d'un velouté au Beurre d'Ecrevisse.
- Couvrir de Sauce Nantua;
- décorer chaque barquette avec
- 2 belles queues d'écrevisses,
- et un petit coffre d'Ecrevisse farci à chaque bout.
Garnir le fond des barquettes d'un Salpicon de filets de sole, truffes et champignons, lié à la Sauce Normande.
- Napper légèrement de même sauce ;
- compléter avec de toutes petites escalopes de filets de sole Pochés, alternées de lames de truffe bien noire.
Les barquettes garnies en dôme d'un fin Salpicon de chairs de homard, champignons et truffes, lié d'une Sauce Homard
- mise au point par addition des parties crémeuses des coffres, pilées et passées au Tamis.
Compléter avec une petite et très mince escalope de homard à chaque bout des barquettes et une lame de truffe de dimensions moindres au milieu.
Parsemer le dessus de truffe bien noire, hachée.
Garnir le fond des barquettes d'épinards en feuilles, grossièrement hachés et Etuvés au beurre.
Sur les épinards,
Garnir le fond des barquettes d'une cuillerée de Sauce Mornay;
- poser sur cette sauce une laitance Pochée au vin blanc.
- Recouvrir celle-ci, à la poche, avec un appareil de Soufflé au Parmesan,
- et cuire pendant 7 à 8 minutes à four de chaleur modérée.
Terme générique par lequel on désigne tout élément ou appareil enveloppé de pâte à frire, et frit.
La pratique moderne a admis cette préparation sous le nom de Fritot; cependant, il y a entre les deux termes cette différence qui subsiste :
c'est que le Fritot est toujours accompagné d'une sauce tomate, et que le Beignet est invariablement servi sans accompagnement.
Les Beignets doivent toujours être plongés à friture très chaude, saisis en un mot, pour éviter le désagrègement dans la friture de la pâte d'enveloppe, et aussi pour éviter que cette pâte se charge de graisse.
Se dressent sur serviette avec bouquet ou bordure de persil frit.
Tailler sur un morceau de thon à l'huile des rondelles de 3 à 4 centimètres de diamètre sur un centimètre et demi d'épaisseur ;
- les entourer entièrement de minces lanières de filets d'anchois marinés à l'huile.
- Tremper au moment dans une Pâte à Frire légère,
- et mettre à grande friture bien chaude.
- Dresser en buisson, sur serviette, avec bordure de Persil Frit.
Appareil composé de deux tiers de Brandade de Morue et d'un tiers de Purée de pommes de terre.
Diviser en parties de la grosseur d'une belle noix, et façonner en forme de palets ovales.
Au moment de servir, tremper les palets dans une Pâte à Frire légère, et les mettre à grande friture chaude.
Pocher des laitances dans un court-bouillon au vin blanc ;
- les faire refroidir sous presse très légère
- et les enrober ensuite de Sauce Homard serrée.
Parer après refroidissement de la sauce ; tremper au moment en Pâte à Frire légère, et saisir à friture chaude.
Pocher les cervelles dans un court-bouillon ordinaire ;
- les détailler en escalopes aussi régulières que possible ;
- les mariner pendant 20 minutes avec
- huile,
- jus de citron
- et fines herbes.
Tremper au moment dans une Pâte à Frire ordinaire ;
- plonger à grande friture chaude,
- et tenir l'enveloppe de pâte bien croquante.
Appareil :
- 250 grammes de blanc de volaille et
- 150 grammes de jambon maigre, cuit, coupés en dés ;
- 125 grammes de Parmesan frais,
pilé en pâte avec une petite cervelle de veau Pochée et froide.
Mélanger dés de volaille et de jambon à la pâte de Parmesan et de cervelle.
Préparation :
- Diviser l'appareil en parties de la grosseur d'un ouf de pigeon ;
- les rouler en boules sur la table farinée ;
- enrober au dernier moment de Pâte à Frire ordinaire
- et plonger à grande friture bien chaude.
Pocher au Court-Bouillon au Vin Blanc des laitances de harengs frais ;
les mariner ensuite pendant 20 minutes avec
- filet d'huile,
- jus de citron
- et persil haché.
Tremper en Pâte à Frire ordinaire et faire frire au moment.
Pocher les laitances au Court-Bouillon au Vin Blanc ;
- les faire refroidir sous presse très légère
- et les enrober de Sauce Villeroy additionnée de truffe hachée.
Parer après refroidissement de la sauce ;
- tremper au moment en Pâte à Frire fine et claire ;
- plonger à grande friture chaude
- et tenir l'enveloppe bien sèche.
Appareil de Pâte à Chou sans sucre,
- additionné de filets de harengs
- et de sardines à l'huile coupés en petits dés,
- dans les proportions de 30 grammes de chaque par 125 grammes de pâte à chou.
Pour l'apprêt et le traitement à la friture, procéder exactement comme pour les Beignets Soufflés ordinaires.
Voir Beignets d'Anchois
Additionner à 125 grammes de Pâte à Chou ordinaire, sans sucre :
- 2 cuillerées de jambon très maigre, cuit, coupé en dés ;
- 25 grammes d'amandes Mondées, finement effilées et légèrement grillées.
Pour le traitement, procéder comme pour les Beignets Soufflés ordinaires.
Couper en brunoise 250 grammes de Gruyère frais et le lier avec 3 bonnes cuillerées de Sauce Béchamel très réduite et presque froide.
Laisser refroidir complètement quand le mélange est fait.
Façonner l'appareil en parties de la forme et de la grosseur d'un cigare ordinaire ;
- envelopper chaque partie dans une abaisse ovale, en Pâte à Nouilles ordinaire (cette abaisse mince comme une feuille de papier),
- et souder les bords de l'abaisse à l'oeuf battu.
- Paner à l'Anglaise, avec mie de pain excessivement fine ;
- frire au dernier moment
- et servir sans aucun retard.
Nota - Les Beurrecks peuvent se faire également en rissoles de différentes formes, mais elles doivent être, de même, panées à l'anglaise.
Faire une pâte mollette avec :
- 20 grammes de levure délayée dans un demi-litre de lait tiède ;
- 50 grammes de farine tamisée.
Laisser fermenter cette pâte pendant 2 heures dans un endroit tiède, puis lui ajouter :
- 250 grammes de farine ;
- 4 jaunes d'oeufs ;
- une pincée de sel et
- 3 décilitres de lait tiède.
Bien mélanger sans laisser prendre du corps ; compléter avec
- 4 blancs d'oeufs montés en neige ferme, et
- un décilitre de crème fouettée.
Laisser lever pendant une demi-heure.
Au moment de servir, cuire les Blinis rapidement, comme les crêpes, dans de petites poêles spéciales.
Il est admis que, pour les services ordinaires, les Bouchées inscrites au menu comme Hors-d'Oeuvre chaud doivent être de dimensions moindres que les Bouchées ordinaires; elles y figurent souvent sous le nom "Bouchées mignonnes".
Leur forme varie selon le genre qui les caractérise, afin d'établir entre elles une différence nettement tranchée.
- Dans certains cas, le couvercle de la Bouchée est conservé;
- dans d'autres, c'est une rondelle de truffe unie ou cannelée qui en tient lieu ;
- dans d'autres encore, le couvercle est emprunté à l'élément principal de la garniture.
Les Bouchées se dressent toujours sur serviette.
Petites brioches à tête faites en Pâte à Brioche sans sucre, et cuites en moules cannelés.
Retirer la mie de l'intérieur, de façon à former de petites caisses et en réservant de petits couvercles ;
- sécher légèrement à l'entrée du four ;
- garnir l'intérieur d'un Salpicon de foie gras et truffes,
- lié d'une glace de veau claire montée au beurre
- et finie au Madère au moment de garnir.
Toutes petites, et de forme ronde cannelée.
Garniture :
petites rondelles de carottes, cannelées, en guise de couvercles.
Forme ronde unie.
Garniture :
Lames de truffe bien noire; cannelées, comme couvercles.
Forme ronde cannelée.
Garniture :
- Pointes d'asperges et truffes en julienne assez grosse et taillée très courte, liées d'une Sauce Béchamel crémeuse.
Lames de truffe comme couvercles.
Forme ovale cannelée.
Garniture :
Tranches de langue très minces, détaillées en petits ovales, comme couvercles.
Forme ovale cannelée.
Garniture :
Minces lames de truffe taillées en losanges, comme couvercles.
Forme losange uni.
Garniture :
- Petites queues de crevettes ;
- truffes en Julienne très courte.
Comme couvercles, des rondelles taillées sur un boudin en farce d'éperlan rosée, poché en temps utile pour qu'il soit tiède au moment de son détail.
Forme losange cannelé.
Garniture :
Beaux losanges de truffe comme couvercles.
Forme carrée cannelée.
Garniture :
Lames de truffe détaillées en carrés, comme couvercles.
Forme ovale cannelée.
- Garnir les bouchées de Purée de laitance truffée
- et poser sur chaque Bouchée un épais losange en truffe bien noire.
Forme ovale cannelée.
Garniture :
Poser sur chaque Bouchée un coffre de petite Ecrevisse farci.
Forme ronde cannelée. Très petites et hautes.
Garnir simplement
La garniture classique, originelle, de ce genre de Bouchées, est une Purée de Volaille à la crème.
Mais l'usage s'est répandu de la remplacer par un Salpicon de
- blanc de volaille,
- champignons
- et truffes,
lié d'une Sauce Parisienne, et c'est aujourd'hui la garniture adoptée à peu près partout.
La forme de ces Bouchées est toujours ronde et cannelée.
Ces bouchées se font de forme carrée cannelée, et se détaillent à l'emporte-pièce de 4 à 4 centimètres et demi de côté.
On les détaille épaisses, pour les obtenir assez hautes et très légères.
Garniture :
Minces lames de truffe, taillées en carrés, comme couvercles.
Forme ronde cannelée et très petites.
Garniture :
Minces rondelles cannelées de champignons, pour couvercles.
Forme ronde cannelée.
Garniture : Salpicon
- de chairs de homard et
- de truffes
lié d'une Sauce Homard ordinaire.
Indépendamment de leur rôle spécial comme Hors-d'oeuvre chaud, les Bouchées sont usitées aussi et assez souvent, à titre de garniture, ou d'élément de garniture, pour les Relevés de poissons ou de gibier.
Dans ce cas, elles reçoivent une garniture en rapport avec la pièce dont elles forment l'entourage.
Elles se servent aussi avec certains légumes, notamment avec les céleris et les cardons. Dans ce cas spécial, elles sont garnies de moelle en dés, Pochée, liée à la Glace de Viande. Une rondelle de moelle pochée figure le couvercle, et elles sont dressées autour du légume.
En quelque circonstance que ce soit, où les Bouchées sont appelées à jouer ce rôle, elles doivent être petites et bien feuilletées.
Les Brochettes comportent toujours :
- un élément principal qui peut être :
- Foie de veau, de porc ou d'agneau ;
- foies de volaille ;
- ris de veau ou d'agneau ;
- des éléments auxiliaires comme :
- champignons cuits escalopés ;
- petits carrés de lard maigre blanchi, ou de jambon maigre.
Quand l'élément principal est : foie de veau ou autre, ou foies de volaille, il est escalopé et sauté au beurre.
Ensuite, cet élément et ceux qui doivent l'accompagner sont
- roulés dans une Duxelles serrée;
- enfilés, en les alternant, sur des brochettes à anneaux,
- et chapelurés.
Les brochettes sont alors mises sur le gril, pour compléter à feu doux la cuisson des éléments qui n'ont été que saisis ou blanchis, et se servent sur un Beurre Maître-d'Hôtel à moitié dissous, ou sur une sauce claire s'harmonisant avec l'élément principal des Brochettes.
Voir Attereaux au Parmesan.
L'usage des caisses en papier dont on se servait autrefois, a été abandonné pour celui des élégantes cassolettes en porcelaine plissée, qui les remplacent d'ailleurs avantageusement.
Les garnitures habituelles de ces caisses sont de gros Salpicons ; les mêmes qui sont indiqués aux Bouchées et Croustades ; mais elles servent aussi pour de légers Hors-d'oeuvre chauds gratinés, petits Soufflés divers, etc.
Ce genre de Hors-d'couvre était très usité dans l'ancienne cuisine et, s'il ne l'est plus autant, il n'est pas complètement abandonné pour cela.
Ces cannelons sont exactement ceux de la pâtisserie; à cette différence qu'ils ne se sucrent pas.
Ils se font avec des bandes de demi-feuilletage, de 18 à 20 centimètres de longueur, sur 2 centimètres de largeur, qui sont roulées en spirale autour de petits mandrins coniques en bois, après avoir été légèrement mouillées sur l'un des bords pour assurer la soudure, et on les dore légèrement.
Leur cuisson se fait à four de moyenne chaleur, et demande 12 à 14 minutes.
Ces cannelons peuvent être garnis de tous Salpicons, ou Purée de Volaille, de Gibier, etc., en ayant soin toutefois de tenir la garniture un peu serrée pour qu'elle ne s'épanche pas au dehors, si les cannelons sont dressés à plat sur serviette.
Leur dressage se fait le plus ordinairement debout, autour d'un tampon en cône tronqué posé sur le milieu du plat.
Les cannelons prennent le nom de leur garniture, comme : Cannelons à la Reine, à la Joinville, à la Parisienne, Mogador ; ou de volaille, de foie gras, etc.
Sur une abaisse de demi-feuilletage, tailler des rectangles de 9 centimètres de long sur 4 de large ; les masquer d'une couche de farce quelconque, truffée ou non.
Les rouler en paupiettes de façon à enfermer la farce à l'intérieur; ranger sur plaques et donner 12 minutes de cuisson à four chaud.
La nature de la farce détermine l'appellation de ces Cannelons, dont la variété peut être grande.
Entourer les bords de petites cassolettes en porcelaine fine d'un cordon de feuilletage destiné à former bourrelet ;
Donner 15 minutes de cuisson à four doux, et dresser sur serviette.
Prendre de petites cassolettes plus larges que hautes : les beurrer et les foncer d'une mince couche d'Appareil à Pommes Duchesse.
- Garnir l'intérieur de petites escalopes de blanc de volaille liées au Velouté réduit.
- Recouvrir d'une abaisse de même appareil, levé à l'emporte-pièce cannelé ;
dorer et faire colorer au four pendant 12 à 14 minutes.
Emplir aux deux tiers de pointes d'asperges liées au Velouté, de petites cassolettes en porcelaine plissée.
- Compléter la garniture de chaque cassolette avec un filet mignon de volaille Contisé, Poché au moment ;
- placer une belle lame de truffe au milieu du filet mignon.
Ciernikis (Hors-d'Oeuvre russe)

Appareil :
- 250 grammes de fromage blanc pressé ;
- 250 grammes de farine ;
- 50 grammes de beurre fondu ;
- 3 oeufs ;
- sel, poivre et muscade.
Mélanger ;
- travailler à la cuiller pendant quelques instants ;
- passer au tamis
- et faire absorber encore 75 grammes de farine.
Préparation :
Avec cet appareil, mouler des petites galettes de 4 à 5 centimètres de diamètre sur un centimètre d'épaisseur ; les pocher à l'eau bouillante pendant 15 à 18 minutes.
Egoutter au moment ; dresser en timbale bien chaude et arroser de beurre fondu.
Leur préparation est la même que celle des Barquettes Chevreuse, à cette seule différence qu'elles se font en moules à tartelettes.
Leur enveloppe est faite de même d'un appareil de semoule lié au Parmesan et aux jaunes d'oeufs, et toutes les garnitures des Bouchées (Salpicons ou Purées) leur sont applicables, en ayant soin de leur donner la consistance d'un appareil à croquettes.
Leur appellation est toujours déterminée par l'élément principal de la garniture.
