
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Mazagrans (Petits)
Terme générique de toute préparation, comportant une garniture enfermée entre deux abaisses d'Appareils à Pommes Duchesse.
Les Mazagrans pour Hors-d'oeuvre chauds se font en grands moules à tartelettes, et sont susceptibles d'admettre tous les Salpicons usités pour Bouchées, Croquettes, ou Rissoles.
Ils prennent toujours le nom de l'élément principal de la garniture.
Apprét. - Foncer d'une mince abaisse de pomme duchesse des moules à tartelettes unis, beurrés ;
- garnir l'intérieur d'un Salpicon serré et froid, en l'élevant légèrement en dôme.
- Couvrir avec une seconde abaisse de pomme duchesse coupée à l'emporte-pièce cannelé ;
- souder cette seconde abaisse sur la première à l'aide d'oeuf battu,
- Dorer;
- placer au milieu du dôme une rondelle cannelée en même appareil
- et faire colorer au four.
La coloration est, du reste, la seule chose à obtenir, puisque tous les éléments du Mazagran sont cuits.
Démouler en sortant du four et dresser sur serviette.