
Le Guide Culinaire
Le Veau
Côtes de Veau Froides
Côte de veau en Belle-vue
Pour être mise en Belle-vue la côte de veau doit avoir été braisée. On peut procéder de ces deux façons:
- Après l'avoir parée,
- la décorer avec des détails de légumes
- et la napper à la Gelée pour fixer le décor.
- Faire prendre une légère couche de gelée dans le fond d'une petite caisse, ou d'un moule où la côte puisse être mise.
- Poser celle-ci sur la gelée, côté décoré dessous;
- la recouvrir de gelée et laisser prendre.
- Au moment de servir, passer autour de la côte la pointe d'un petit couteau trempé dans l'eau chaude, pour détacher l'excédent de gelée;
- placer la caisse sur une serviette trempée à l'eau chaude pour détacher la gelée du fond
- et renverser la côte avec précaution.
- Dresser et entourer de gelée hachée.
Prendre un ravier ayant la forme d'une coquille longue, ou un ravier ordinaire ovale, un peu creux.
Faire prendre au fond une légère couche de gelée
et disposer dessus un décor de petits légumes variés.
Fixer ce décor avec quelques gouttes de gelée;
placer la cote dessus;
la recouvrir de gelée
et laisser prendre.
Au moment de servir, tremper l'ustensile dans de l'eau tiède et renverser la côte sur un plat bien froid.