
Le Guide Culinaire
Les Potages
PRECIS DES ELEMENTS NUTRITIFS, AROMATIQUES
et de l'assaisonnement pour la Petite Marmite,
les Grands Bouillons
et la clarification des Consommés divers
CLARIFICATIONS
Consommé de Volaille
Pour 4 litres de Consommé de Volaille
Quantité de Consommé Blanc : La même que ci-dessous.
Eléments nutritifs et aromatiques : Sont les mêmes, en augmentant les éléments nutritifs de :
- une poule légèrement colorée au four ;
- 6 abatis de volaille hachés ;
- 2 carcasses de poulets rôtis.
Mêmes éléments de clarification, procédé, et temps, que pour le Consommé Ordinaire.
Consommé ordinaire
Pour 4 litres de Consommé ordinaire :
Quantité de Consommé blanc : 5 litres pour obtenir 4 litres de Consommé fini.
Eléments nutritifs : Un kilo 500 de viande de boeuf très maigre, bien dénervée et hachée.
Eléments aromatiques :
- 100 grammes de carotte et
- 200 grammes de poireau, coupés en brunoise.
Eléments de clarification : 2 blancs d'oeufs.
Temps nécessaire : Une heure et demie.
Principe de clarification.
Rassembler dans une casserole ou une petite marmite :
- viande hachée,
- brunoise de légumes et
- blancs d'oeufs.
Bien mélanger le tout ;
- ajouter le Consommé blanc,
- faire prendre l'ébullition en remuant de temps en temps et
- tenir en petit bouillement pendans le temps indiqué.
Passer ensuite le Consommé à la serviette.