Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
- Les partager en deux ;
- aplatir légèrement chaque moitié ;
- les assaisonner
- et les cuire au beurre.
- Dresser en turban ;
- Cuire les pigeonneaux au beurre,
- dans une casserole en terre,
- et au four.
- Aux deux tiers de la cuisson, les entourer de :
- lard de poitrine coupé en dés, Blanchi ;
- pommes de terre émincées en rondelles et sautées au beurre ;
- à raison de 50 grammes de lard et une pomme de terre moyenne par pigeonneau.
- Compléter la cuisson
- et ajouter un peu de bon Jus au moment de servir.
- Foncer la chartreuse (Voir Chartreuse de Ris de veau) dans un moule à charlotte, beurré.
- Garnir le fond et les parois d'une épaisse couche de choux
- disposer dans l'intérieur les pigeons ou les pigeonneaux,
- cuits à la casserole
- et découpés en quatre,
- en intercalant
- les morceaux de rectangles de lard de poitrine, Blanchi,
- et de ronds de saucisson.
- Recouvrir de choux ;
- étuver au bain-marie pendant une demi-heure.
- Renverser la chartreuse sur le plat de service
- et la laisser reposer cinq minutes avant de la démouler ;
- éponger le liquide qui s'en est échappé
- et l'entourer de quelques cuillerées de Sauce Demi-Glace.
- Colorer les pigeonneaux au beurre ;
- Déglacer au vin blanc ;
- réduire ;
- ajouter la quantité nécessaire
- compléter la cuisson des pigeonneaux dans la sauce.
- Quelques minutes avant le service,
- Diviser les pigeonneaux en deux ;
- conserver la patte à chaque moitié, pour figurer l'os de la côtelette.
- Aplatir légèrement ;
- assaisonner ;
- faire revenir au beurre du côté intérieur seulement
- et mettre à refroidir sous presse légère.
- Masquer ensuite chaque moitié de pigeonneau, sur le côté revenu, de Godiveau à la Crème additionné d'un tiers
- en faisant bomber légèrement la farce.
- Ranger sur plaque ;
- mettre à four doux pour
- compléter la cuisson
- et pocher la farce.
- Dresser en turban, en intercalant
- les côtelettes
- avec des escalopes de ris de veau,
- Garnir le milieu
- de champignons
- et de foies de volailles escalopés,
- sautés au beurre
- et liés avec quelques cuillerées de Sauce Madère.
- Partager les pigeonneaux en deux comme ci-dessus ;
- assaisonner les moitiés ;
- les cuire au beurre ;
- puis, les enfermer dans des feuilles de fort papier,
- taillées en coeur et huilées,
- entre
- deux triangles de jambon bien maigre
- et deux couches de Sauce Duxelles, réduite.
- Souffler les papillotes comme il est indiqué à l'article Côte de veau en Papillote.
- Couper les pigeonneaux dans le sens horizontal, de la pointe de l'estomac jusqu'aux ailes.
- Les ouvrir;
- les aplatir légèrement ;
- assaisonner ;
- passer au beurre ;
- les griller doucement
- et les dresser sur un plat bordé de cornichons.
- Servir à part une Sauce Diable.
- Colorer les pigeonneaux au beurre ;
- les mettre ensuite dans une terrine foncée de tranches de lard de poitrine légèrement rissolé.
- Les entourer de :
- champignons coupés en quartiers et sautés au beurre ;
- petits oignons colorés au beurre.
- Ajouter quelques
- Couvrir hermétiquement ;
- cuire à four doux pendant trois quarts d'heure
- et servir tel quel.
- Poêler les pigeonneaux;
- les partager en deux.
- Les dresser en turban ou en couronne
- et verser au milieu une petite Garniture Financière.
Le mot Gauthier n'indique pas une espèce spéciale de pigeonneaux.
On s'en servait autrefois pour désigner les pigeons innocents, c'est-à-dire les jeunes sujets pris au nid et à peine drus.
- Partager les pigeonneaux en deux ;
- ranger les moitiés dans un sautoir contenant assez de beurre fondu,
- légèrement acidulé au citron,
- pour qu'elles en soient presque couvertes.
- Les Pocher dans ce beurre
- et à feu très doux.
- Au moment de servir,
- Couper les pigeonneaux en quatre ;
- aplatir légèrement les morceaux,
- les assaisonner
- et les cuire au beurre.
- Quelques minutes avant que la cuisson soit complète,
- leur ajouter
- un peu d'oignon haché très finement
- et de persil haché ;
- les ranger en couronne sur un plat dès que l'oignon est cuit.
- Déglacer la casserole avec
- un filet de cognac
- et jus de citron ;
- ajouter quelques cuillerées de Glace de Viande ;
- beurrer légèrement
- et napper les morceaux de pigeonneaux avec cette sauce.
- Disposer au milieu une garniture de champignons crus,
- émincés
- et sautés au beurre.
- Désosser les pigeonneaux en réservant quelques filets qui seront
- Avec la chair obtenue, préparer une Farce Mousseline.
- Mouler les Mousselines en les faisant moitié moins grosses que celles de volaille
- et les pocher.
- Les égoutter au moment ;
- les dresser en couronne
- et placer sur chacune une escalope de filet.
- Les napper d'un fumet tiré des carcasses,
- lié avec quelques cuillerées de Velouté ;
- disposer au milieu une garniture de Petits pois aux Laitues.
Nota. - Pour ces Mousselines. on peut employer des filets de vieux pigeons, dont les cuisses et carcasses sont employées à la préparation du fumet. Dans ce cas, les filets indiqués ci-dessus sont remplacés par des Suprêmes de pigeonneaux poêlés.
- Poêler les pigeonneaux.
- Aux deux tiers de la cuisson, ajouter au fonds de poêlage la quantité nécessaire de Sauce Demi-Glace.
- Laisser mijoter les pigeons dans la sauce pendant 10 minutes ;
- les retirer ;
- passer
- et Dégraisser la sauce,
- puis remettre sauce et pigeons dans la casserole en ajoutant,
- par pigeon,
- 10 petites olives dénoyautées et Blanchies ;
- laisser cuire doucement encore pendant 7 à 8 minutes.
- Dresser les pigeonneaux, entiers ou partagés en deux, avec les olives autour ou au milieu.
- Cuire 4 pigeonneaux en cocotte en les arrosant copieusement de beurre.
- Quelques minutes avant la fin de leur cuisson, ajouter
- 3 cuillerées de vin blanc,
- une cuillerée de fine Champagne
- et, par pigeonneau 15 olives noires dénoyautées.
- Compléter au dernier moment, avec 3 ou 4 cuillerées
- Garnir le fond et les parois d'un plat à pâté à l'anglaise
- de tranches de lard de poitrine fumé,
- saupoudrées d'échalote hachée.
- Ranger dans le plat les pigeonneaux
- coupés en quatre morceaux
- assaisonnés
- et saupoudrés de persil haché,
- en ajoutant, par pigeonneau,
- un jaune d'oeuf dur coupé en deux.
- Mouiller à moitié hauteur avec de bon Jus ;
- couvrir avec une abaisse de Feuilletage ;
- dorer;
- rayer;
- faire une ouverture sur l'abaisse
- et cuire environ une heure et demie à four de bonne chaleur moyenne.
- Rôtir 4 pigeonneaux en ayant soin de les tenir un peu saignants ;
- les partager chacun en quatre morceaux
- et retirer la peau d'après les morceaux.
- Foncer en Pâtes fine un moule à timbale ou simplement un moule à charlotte ordinaire, beurré ;
- le garnir de couches de Farce Gratin ordinaire
- alternées
- des morceaux de pigeonneaux,
- de champignons cuits
- et de truffes émincés.
- Compléter par une couche de farce ;
- semer sur celle-ci une pincée de thym et de laurier pulvérisés ;
- couvrir avec une mince abaisse de pâte
- et bien souder celle-ci sur les bords.
- Cuire au four de chaleur moyenne pendant 50 minutes environ.
- Au moment de servir,
- renverser le pâté sur un plat ;
- en détacher le fond ;
- le partager en triangles ;
- ranger ceux-ci autour du pâté
- et napper légèrement la farce mise à nu avec de la Sauce Demi-Glace claire.
- Servir à part une saucière de même sauce.
- Lever les filets de 4 pigeonneaux
- et les tenir en réserve.
- Avec le reste des chairs,
- plus celle d'un pigeon entier
- et 50 grammes de lard frais
- par 100 grammes de chair,
- préparer une Farce très Fine.
- Retirer la peau des filets,
- les aplatir assez minces,
- les masquer d'une couche de farce
- et les rouler en paupiettes avec, au milieu, un morceau de truffe crue, tournée en olive.
- Foncer en Pâtes fine un moule à pâté, rond ;
- le garnir avec
- le reste de la farce
- et les paupiettes préparées.
- Couvrir avec une mince abaisse de pâte
- et cuire pendant une heure un quart au four de chaleur moyenne.
- En sortant le pâté du four,
- Servir à part une saucière de même sauce.
- Faire colorer, au beurre,
- 60 grammes de lard de poitrine coupé en dés, Blanchi,
- et 6 petits oignons par pigeonneau.
- Egoutter lard et oignons ;
- faire revenir les pigeonneaux à la place ;
- retirer la graisse
- et Déglacer avec un peu de Fonds.
- Ajouter
- la quantité de Sauce Demi-Glace nécessaire
- et un décilitre et demi de petits pois par pigeonneau ;
- remettre dans la casserole :
- lard,
- oignons
- et un bouquet garni.
- Finir de cuire le tout ensemble, très doucement.
- Farcir les pigeonneaux de Farce Gratin ;
- les cuire au beurre, à la casserole.
- Les dresser ensuite dans une terrine en terre ;
- les arroser légèrement de Jus de Veau corsé ;
- exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron
- et, au dernier moment, les arroser de Beurre à la Polonaise.
- Colorer les pigeonneaux au beurre ;
- Déglacer la casserole avec un peu de Jus de Veau ;
- ajouter
- la quantité nécessaire de Sauce Demi-Glace claire ;
- un bouquet garni ;
- une garniture de légumes nouveaux
- et finir de cuire doucement.
- Dresser les pigeonneaux avec la garniture autour.
- Piquer l'estomac des pigeonneaux avec de fins lardons de Langue Ecarlate.
- Les Braiser.
- Dresser au moment ;
- les entourer de petits cèpes farcis ;
- les saucer avec le fonds de braisage
- dégraissé,
- réduit en Demi-glace
- et additionné de quelques gouttes de jus de citron.
- Rôtir les pigeons aux trois quarts.
- Lever les cuisses et les filets ;
- les parer ;
- en retirer la peau
- et les ranger dans un sautoir avec :
- un peu de cuisson de champignons ;
- 4 petites têtes de champignons ;
- 4 lames de truffe par pigeon.
- Tenir au chaud sans laisser bouillir.
- Avec les peaux et carcasses hachées, préparer une Sauce Salmis ;
- l'ajouter aux pigeons
- et chauffer sans laisser bouillir.
- Dresser le salmis ;
- l'entourer de petits Croûtons en coeur, frits au beurre et masquées de Farce Gratin.
- Poêler les pigeonneaux.
- Déglacer au Sauternes à raison d'un petit verre par pigeonneau ;
- réduire des deux tiers ;
- ajouter une cuillerée de Glace de Viande blonde par pièce
- et passer à la mousseline.
- Dresser les pigeonneaux dans une terrine chaude ;
- les couvrir avec ce fonds
- et servir tel quel.
- Lever les filets des pigeonneaux ;
- les aplatir légèrement ;
- les raidir
- et les mettre à refroidir sous presse légère.
- Les tremper ensuite dans une Sauce Villeroy additionnée
- de fines herbes
- et de champignons hachés ;
- les paner à l'Anglaise
- et les Frire au moment.
- Dresser en turban ;
- disposer au milieu une garniture de :
- petites Quenelles de pigeon ;
- champignons ;
- truffes tournées en petites olives ;
- saucée d'une Demi-Glace à l'Essence de pigeon.
- Séparer les cuisses des poitrines.
- Barder les poitrines ;
- les poêler en les tenant Vert-Cuites.
- Lever les suprêmes
- et en supprimer la peau.
- Dresser ces suprêmes autour d'une pyramide de Purée de pois frais, disposée sur le milieu d'un plat rond ;
- les napper de Velouté, additionné
- d'une Essence tirée des cuisses de pigeonneaux
- et du fonds de poêlage des poitrines.
- Avec la chair des cuisses, préparer une Farce Mousseline.
- Avec cette farce,
- mouler des Quenelles de la grosseur d'une petite olive
- et les pocher.
- Ranger les poitrines sur une couche d'oignons finement émincés et Blanchis,
- disposée dans le fond d'un sautoir ;
- les poêler en les tenant saignantes.
- Lier les oignons avec un peu de Velouté clair ;
- passer à l'Etamine
- et ajouter les quenelles de pigeon dans cette Soubise.
- Lever les suprêmes ;
- les parer ;
- les disposer sur une pyramide de cèpes,
- sautés au beurre
- et dressés dans une Croustades basse.
- Napper les suprêmes avec la Soubise ;
- ranger les quenelles autour
- et border d'un cordon de Glace de Viande.
- Cuire au beurre 10 petits pigeonneaux ;
- lever les suprêmes
- et les tenir au chaud dans
- une quantité relative de Sauce Demi-Glace,
- additionnée du fonds de cuisson des pigeonneaux,
- et de 200 grammes de lames de truffes pelées,
- En même temps, faire blondir au beurre une cuillerée d'oignon haché ;
- y joindre 250 grammes de champignons blancs frais, finement émincés ;
- assaisonner de sel et poivre
- et cuire à feu vif jusqu'à réduction complète de l'eau de végétation.
- Compléter avec 2 décilitres de Sauce Béchamel.
- Foncer en pâte Feuilletée 12 barquettes ou croustades ovales;
- les garnir avec la composition de champignons ;
- lisser la surface
- et cuire à four chaud.
- En sortant les barquettes du four,
- les dresser sur plat d'entrée ;
- disposer sur chacune deux suprêmes
- et, sur ceux-ci, quelques lames de truffe légèrement saucées.
- Servir à part le reste de la sauce et des truffes.
Nota. -
- Ces croustades garnies de suprêmes peuvent être disposées autour d'une Mousse de Pigeon.
- On peut accompagner ces Suprêmes de nouilles fraîches liées au beurre.
- Le même procédé peut être appliqué aux Suprêmes de
- Perdreaux, Bécasses, Bécassines, Pluviers dorés, etc...,
- en observant qu'un seul suprême de Perdreau ou de Bécasse suffit par personne.
- Découper les pigeonneaux chacun en 4 morceaux ;
- les assaisonner
- et les Sauter au beurre dans une casserole en terre.
- Ajouter par pigeonneau :
- 100 grammes de champignons de bois,
- (cèpes, chanterelles ou mousserons)
- émincés et sautés au beurre ;
- une feuille de sauge
- et une brindille de serpolet.
- Couvrir et laisser cuire pendant 7 à 8 minutes.
- Au dernier moment, si le jus se trouvait trop long, y ajouter un peu de mie de pain qui l'absorberait en partie.
- Servir tel quel.
- Préparer une Croûte de Timbale dans un moule plus large que haut.
- Dans une fine Mirepoix étuvée au beurre,
- cuire 60 écrevisses à garnitures, avec
- 3 décilitres de vin blanc,
- un décilitre de fine Champagne,
- sel,
- poivre blanc
- et poivre rouge.
- Aussitôt cuites,
- décortiquer les queues
- et les tenir au chaud dans leur fonds de cuisson passé au Chinois fin,
- en y joignant 100 grammes de lames de truffes.
- Piler finement carapaces et débris avec 50 grammes de beurre ;
- incorporer cette pâte dans un demi-litre de Sauce Béchamel à la Crème,
- faire bouillir un instant,
- passer à l'Etamine
- et tenir au chaud.
- En même temps,
- cuire au beurre 10 petits pigeonneaux enveloppés de fines bardes de lard.
- Après cuisson,
- enlever les bardes,
- lever les suprêmes dont la peau sera supprimée ;
- les tenir au chaud dans le Déglacage du fonds de cuisson des pigeonneaux
- fait au vin blanc
- et additionné de quelques cuillerées de Glace de Viande fondue
- et de 100 grammes de truffe en lamelles.
- Cuire à l'eau salée
- en le tenant un peu ferme 400 grammes de Macaroni moyen ;
- l'égoutter à fond
- et y ajouter :
- 100 grammes de beurre ;
- 150 grammes de Parmesan fraîchement râpé ;
- une pincée de poivre fraîchement moulu
- et le tiers de la Béchamel au Beurre d'écrevisse.
- Ajouter
- le second tiers de cette sauce aux queues d'écrevisses
- et le reste aux Suprêmes de pigeonneaux.
- Dressage :
- Verser dans la timbale les deux tiers du macaroni ;
- mettre sur celui-ci la moitié des queues d'écrevisses et truffes.
- Recouvrir de macaroni ;
- ranger dessus, en couronne, les suprêmes de pigeonneaux ;
- disposer au milieu la seconde moitié de queues d'écrevisses ;
- compléter avec le reste du macaroni
- et décorer avec quelques belles lames de truffes.
Nota. - Cette timbale fut crée par l'auteur à l'occasion d'un déjeuner qui lui fut offert par des amis, lors de son premier voyage à New-York.
- Farcir les pigeonneaux de Farce Gratin additionnée
- de foies de volaille
- et de champignons,
- escalopés
- et Sautés au beurre.
- Les Brider en Entrée
- et les colorer au beurre.
- Déglacer au vin blanc ;
- réduire des deux tiers ;
- mouiller à couvert avec du bon Fonds ;
- ajouter un bouquet garni ;
- laisser cuire doucement
- et Glacer les pigeonneaux au dernier moment.
- Les dresser entiers, ou partagés en deux, le long d'une pyramide de Riz à la Valenciennes disposée sur le milieu d'un plat rond ;
- placer entre chaque pigeonneau, ou demi pigeonneau, une lame de jambon maigre taillée en coeur.
- Entourer de Sauce Tomate, additionnée du fonds de cuisson réduit.
- Partager les pigeonneaux en deux ;
- les aplatir légèrement
- et retirer les os aussi complètement que possible.
- Assaisonner;
- sauter au beurre les demi-pigeonneaux
- et les mettre à refroidir sous presse légère.
- Les tremper ensuite dans une Sauce Villeroy ;
- Servir à part une Sauce Périgueux.
- Après avoir supprimé les pattes et ailerons,
- poêler les pigeonneaux en les tenant juste cuits.
- Les partager ensuite chacun en 4 morceaux ;
- les ajouter à une Garniture Financière additionnée du fonds de poêlage.
- Verser le tout dans une Croûte de Vol-au-vent
- et dresser sur serviette.
