
Le Guide Culinaire
Gibier
Grives Froides
Médaillons de Grives à la Moderne
- Préparer 12 grives comme ci-dessous ;
- Chaudfroiter de même la moitié des filets.
- Avec le reste des grives et les débris, apprêter une Mousse.
- Chemiser de Gelée 12 moules à tartelette, ovales ;
- placer un filet de grive dans chacun,
- le côté chaud-froité touchant la gelée du fond
- et finir de remplir avec de la Mousse.
- Faire prendre le reste de cette Mousse dans un moule à dôme étroit,
- chemisé à la gelée
- et décoré aux truffes.
- Au moment de servir, démouler sur un petit Tampon ;
- disposer les médaillons autour
- et border le plat de croûtons de gelée.
Filets de Grives Cherville
- Sauter les grives au beurre ;
- Déglacer au cognac ;
- les laisser refroidir
- et lever les filets.
- Napper ces filets de Sauce Chaud-Froid, au fumet de grive
- et les décorer chacun d'une lame de truffe cannelée.
- Avec le reste des chairs de grives, préparer une Mousse ;
- l'étaler en couche régulière au fond d'un plat carré.
- Lorsqu'elle est raffermie,
- ranger dessus les filets Chaudfroités ;
- recouvrir de Gelée limpide, peu collée,
- et tenir au frais jusqu'au moment de servir.
Préparation de la Mousse
- Les filets de grives étant levés,
- piler finement cuisses et carcasses
- et les mettre dans une casserole avec, pour 12 grives :
- 3 décilitres de fine Sauce Demi-Glace
- et 2 feuilles de gélatine.
- Faire bouillir doucement pendant 10 à 12 minutes ;
- passer au Tamis fin
- et mélanger à cette purée un tiers de crème légèrement fouettée.