
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Pigeonneaux à la Polonaise
- Farcir les pigeonneaux de Farce Gratin ;
- les cuire au beurre, à la casserole.
- Les dresser ensuite dans une terrine en terre ;
- les arroser légèrement de Jus de Veau corsé ;
- exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron
- et, au dernier moment, les arroser de Beurre à la Polonaise.