
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde Stanley
- Farcir la poularde avec
- 250 grammes de riz,
- 100 grammes de champignons
- et autant de truffes, détaillés en Julienne.
- La Pocher au Fonds Blanc et à très court mouillement,
- en y ajoutant
- 500 grammes d'oignons émincés,
- fortement Blanchis,
- condimentés au currie.
- Lorsque la poularde est prête,
- passer ce fonds et les oignons à l'Etamine.
- A cette purée d'oignons, ajouter
- 2 décilitres de Velouté
- et 2 décilitres de crème ;
- réduire assez serré ;
- passer de nouveau à l'étamine
- et compléter avec un décilitre de crème. .
- Dresser la poularde
- et la napper avec cette sauce.