Relevés et Entrées de Volaille

Boudins et Quenelles de Volaille

(Mignonnettes, Nonnettes, Pascalines, etc.)

Les Boudins de volaille sont des préparations de l'ancienne cuisine, qui se différencient totalement des articles du même nom indiqués au chapitre des Préparations diverses du porc, et qui sont les vrais boudins de volaille.

Nota pour le pochage : les moules garnis sont rangés dans un sautoir et couverts d'eau bouillante légèrement salée.
Au bout de quelques secondes d'immersion, les boudins se détachent des moules et montent à la surface de l'eau. Ce pochage doit se faire à couvert.



Boudins de volaille Carignan


Boudins de volaille à l'Ecossaise


Boudins de volaille Richelieu


Boudins de volaille Soubise


Mignonnettes de Poulet


Pascaline de Poulet


Nonnettes de Poulet Agnès Sorel


Quenelles de volaille à l'Ecarlate


Quenelles de volaille à l'Estragon


Quenelles de volaille Morland


Quenelles de volaille à la Périgueux


Quenelles de volaille d'Uzès