
Le Guide Culinaire
Le Foie Gras
Préparations chaudes du Foie Gras
- Le foie gras entier destiné à être servi chaud,
- doit être d'abord bien paré
- et dénervé,
- puis Clouté de truffes crues qui, au préalable,
- auront été pelées,
- coupées en quartiers,
- assaisonnées de sel et de poivre,
- raidies avec
- un verre de cognac
- et une feuille de laurier,
- et refroidies dans une terrine hermétiquement close.
- Lorsque le foie gras est clouté avec les truffes ainsi préparées,
- il est entouré de minces bardes de lard ou d'une crépine de porc,
- et il est tenu pendant quelques heures dans une terrine bien close avant d'être mis en cuisson.
- La meilleure manière de le traiter,
- lorsqu'il doit être servi entier et chaud,
- c'est de le cuire dans une pâte qui absorbe la graisse en excès, au fur et à mesure qu'elle fond.
- On procède ainsi :
- Faire deux abaisses ovales en Pâte à Pâté, un peu plus grandes que le foie.
- Sur l'une de ces abaisses,
- disposer le foie enveloppé de bardes et,
- si cela se peut,
- l'entourer de truffes moyennes pelées ;
- poser une demi-feuille de laurier sur le foie ;
- mouiller les bords de l'abaisse ;
- recouvrir avec la seconde abaisse ;
- souder
- et replier en bourrelet régulier les bords des deux abaisses.
- Dorer le dessus ;
- rayer ;
- pratiquer une ouverture sur le milieu pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson
- et, s'il s'agit d'un foie moyen du poids de 750 à 800 grammes,
- cuire à four de bonne chaleur ordinaire pendant 40 à 45 minutes.
- Servir tel quel
- et envoyer à part la garniture adoptée.
- Service :
- A la salle, le Maître d'hôtel détache le dessus de la croûte, tout autour du foie,
- et il enlève cette croûte.
- il découpe alors le foie à la cuiller,
- le dresse sur les assiettes,
- et l'entoure de la garniture indiquée sur le menu.
Nota. - Nous ne sommes pas partisans de cuire le foie gras en terrine quand il doit être servi chaud. La méthode que nous indiquons ci-dessus nous semble bien préférable dans tous les cas, et quelle que soit la garniture adoptée.
Nous ne saurions trop recommander d'accompagner le foie gras chaud d'une garniture de Nouilles, de Lasagnes, de Macaroni ou de Riz.
Ces pâtes doivent être Blanchies comme à l'ordinaire et finies à la crème ; cet accompagnement rend le foie gras plus agréable au goût et elles en facilitent la digestion.
En dehors des pâtes indiquées ci-dessus, les meilleurs garnitures du foie gras chaud sont les truffes, entières ou en lames, ou une Financière.
Comme sauce brute, une Sauce Madère convient bien, à condition d'être très fine et peu forcée en Madère.
Une glace légère de veau ou de volaille, beurrée et additionnée d'un peu de vieux Sherry ou de vieux Porto, convient mieux encore.
Une Sauce Hongroise au Paprika, ou une excellente Sauce Suprême peuvent être également admises, si elles se trouvent en rapport avec la garniture.
En général on préfère les foies d'Oie pour les préparations chaudes, tandis que ceux du Canard sont réservés pour les conserves ou le froid.