
Le Guide Culinaire
Marinades et Saumures
Saumure au Sel
Les proportions de cette saumure se règlent à raison de 40 grammes de salpêtre par kilo de sel gris. Les proportions totales de sel salpêtre sont déterminées par la quantité et le volume des pièces à saler, lesquelles en doivent être couvertes et tenues sous presse.
- Traitement ;
- Les pièces de viande à saler doivent être d'abord piquées assez profondément avec une grosse aiguille, puis frottées avec le salpêtre pulvérisé.
- Elles sont ensuite mises dans un récipient avec
- le sel,
- une brindille de thym et
- une demi-feuille de laurier
- par kilo de sel.