Relevés et Entrées de Volaille
Oie
Au point de vue culinaire, le principal mérite de l'oie est de fournir le foie gras le plus fin, le plus ferme et le plus parfait.
En dehors de ce produit, l'oie n'est guère utilisée que dans les cuisines ménagères et bourgeoises, et encore, doit-elle l'être alors qu'elle est jeune, à l'état d'oison, ou juste parvenue au terme de son développement.
- La farcir de Chair à Saucisses fine ;
- la colorer au beurre
- et la Poêler ensuite.
- La dresser et l'entourer de :
- choucroute braisée à la graisse d'oie ;
- lard maigre,
- cuit avec la choucroute
- et détaillé en rectangles.
- Préparer la farce suivante :
- Cuire au four un kilo d'oignons,
- sans en retirer la pelure ;
- les laisser refroidir.
- Etant bien froids,
- les peler,
- les hacher
- et leur ajouter :
- le même poids de mie de pain trempée et pressée ;
- 50 grammes de sauge fraîche ou sèche, hachée ;
- 10 grammes de sel,
- une pincée de poivre
- et muscade.
- Introduire cette préparation dans l'oie ;
- la brider ;
- la rôtir au four ou à la broche.
- Dresser
- et entourer avec le jus, qui doit être conservé gras.
- Servir à part une saucière de Marmelade de pomme à peine sucrée.
- La farcir avec le composé suivant :
- un kilo de cèpes
- 125 grammes de mie de pain
- 125 grammes de petites olives dénoyautées ;
- 100 grammes de Beurre d'Anchois ;
- le foie de l'oie, haché ;
- une demi-cuillerée de persil haché ;
- une pointe d'ail broyé ;
- un oeuf ;
- sel et poivre.
- Barder la pièce
- et la rôtir à la Broche ou au Four.
- Dresser
- et envoyer le Jus à part.
- De même que le Dindonneau de ce nom,
- Procéder selon l'une des deux façons indiquées.
- Recueillir le sang en tuant la bête ;
- y ajouter de suite le jus d'un citron
- et le fouetter doucement jusqu'à complet refroidissement, pour éviter sa coagulation.
- Découper ensuite la pièce en morceaux
- et procéder absolument comme pour un Civet de Lièvre.
L'emploi de ce Confit étant indiqué dans certaines de nos recettes, nous croyons devoir en indiquer la préparation :
- Choisir des oies bien grasses, chaque oiseau étant jugé susceptible de
- fournir un kilo 250 grammes de graisse.
- Les nettoyer parfaitement,
- les vider
- et les partager chacune en 6 morceaux.
- Les cuisses ;
- l'estomac partagé en deux
- et deux morceaux de carcasse.
- Frotter les morceaux avec du sel gris, mélangé
- d'une pointe d'épices
- et d'un peu de thym et de laurier pulvérisés.
- Les ranger dans des plats creux,
- couvrir de sel
- et laisser saumurer pendant 24 heures.
- Le lendemain,
- faire fondre dans une bassine en cuivre (ou autre ustensile) toute la graisse recueillie après les morceaux et les intestins.
- Ranger les morceaux dedans,
- après les avoir passés à l'eau froide
- et bien épongés ;
- les cuire à fond tout en les conservant un peu fermes, vu leurs emplois ultérieurs, ce qui demande environ 2 heures et demie.
- Les mettre ensuite dans des pots préalablement passés à l'eau bouillante,
- et à raison d'une oie par pot.
- Couvrir ces morceaux avec la graisse de cuisson.
- Lorsque celle-ci est bien figée,
- ajouter du saindoux fondu en quantité suffisante pour qu'il y en ait une épaisseur d'un bon centimètre sur la graisse d'oie
- et le laisser se solidifier.
- Finalement,
- couvrir les pots avec des ronds de fort papier
- bien ficelés autour des pots.
- Braiser l'oie ;
- préparer en même temps une Garniture à la Flamande.
- Dresser la pièce ;
- l'entourer avec la garniture
- et la napper avec le fonds de braisage réduit.
- Braiser l'oie.
- La dresser ;
- l'entourer
- et arroser la garniture avec le fonds de braisage, réduit.
- Servir à part une Sauce au Raifort à la crème.
- Prendre une oie n'ayant pas encore pondu ;
- la Pocher dans un Fonds Blanc,
- avec ses abatis
- et 2 têtes d'ail.
- Ensuite,
- la découper ;
- disposer les morceaux dans un sautoir ;
- les arroser de graisse d'oie
- et les laisser s'en imprégnerjusqu'au moment de servir.
- Avec
- le fonds de cuisson,
- de la graisse d'oie,
- et une quantité relative de farine,
- préparer un Velouté épais ;
- le tenir en dépouillement pendant une heure.
- Le lier finalement avec 4 jaunes d'oeufs ;
- passer à l'Etamine ;
- le mettre à consistance normale en l'additionnant de crème
- et compléter avec une forte cuillerée de Purée d'Ail cuit au lait.
- Ajouter dans cette sauce les morceaux d'oie, égouttés, épongés,
- et les dresser en timbale.
