
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté Marie-Louise
Préparer un litre de Velouté de volaille à l'orge; compléter avec 3 décilitres de Consommé de Volaille.
Finir au moment avec liaison et beurre.
Garniture : Macaroni fin poché, coupé en dés.
Se fait également en Crème.