Ligne3.JPG - 1030 Bytes

Le Guide Culinaire


Les Légumes

Observations

sur les Opérations préliminaires


Liaison des légumes à la crème

Les légumes destinés à être traités de cette façon doivent être tenus un peu fermes à la cuisson. Ils sont égouttés à fond et mis dans une casserole avec assez de crème fraîche bouillante pour les baigner, sans cependant les couvrir entièrement. On achève la cuisson en vannant de temps en temps.
La crème étant presque entièrement réduite, compléter avec beurre et un filet de jus de citron.
La liaison peut être légèrement augmentée au besoin par une addition de Sauce Crème.