
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole au Chambertin
- Pocher la sole sur un plat grassement beurré, avec 2 décilitres de vin de Chambertin.
- Dresser ;
- réduire le vin de moitié ;
- ajouter
- un peu de poivre du moulin
- et quelques gouttes de jus de citron ;
- lier légèrement au Beurre Manié
- et mettre au point avec 50 grammes de beurre.
- Saucer la sole
- et faire Glacer vivement ;
- disposer à chaque bout du plat un bouquet de filets de sole,
- taillés en julienne,
- assaisonnés,
- farinés
- et sautés au Beurre Clarifié, juste au moment, pour les avoir bien croustillants.