
Le Guide Culinaire
Gibier
Bécasses Froides
Bécasses Marivaux
- Lever les filets d'une bécasse rôtie, froide,
- et les escaloper.
- Supprimer les os de l'estomac ;
- remplir la carcasse d'une Mousse de bécasse au foie gras,
- en lui donnant la forme de l'oiseau ;
- Chaudfroiter les cuisses et le train de derrière.
- Dresser sur une couche de Gelée prise dans le fond d'un plat ;
- rapporter sur la bécasse les escalopes de filets,
- en les disposant en sens inverse
- et en les intercalant d'escalopes de foie gras un peu plus petites.
- Placer une rangée de lames de truffe Chevalées sur le milieu, entre les escalopes ;
- combler les vides avec de la gelée hachée poussée au cornet.
- Entourer ensuite la bécasse de gelée mi-prise,
- et la tenir au frais jusqu'au moment de servir.