
Le Guide Culinaire
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Pêches
Généralités
La meilleure méthode pour pocher les pêches est celle-ci :
- La première condition est de les choisir mûres à point, les tremper quelques secondes dans de l'eau bouillante, puis les plonger aussitôt dans de l'eau glacée.
- Si les pêches sont mûres à point, la pelure s'enlève sous une simple pression du doigt.
- Les déposer alors dans une terrine et les recouvrir de Sirop vanillé, bouillant, à 28°.
- Si elles doivent être servies chaudes, on les conserve au chaud sans laisser bouillir.
- Si elles doivent être servies froides, on les retire du sirop en temps voulu et elles sont mises à égoutter sur un tamis.
- Pour le service de restaurant, lorsque les Pêches sont destinées à être servies rapidement, il suffit, aussitôt pelées, de·les ranger sur une plaque émaillée ou autre ustensile, de les saupoudrer légèrement de sucre et de les tenir au frais.
- Pour les Pêches simplement sucrées, le trempage à l'eau glacée au sortir de l'eau bouillante, a pour effet de conserver leur fraîcheur pendant de longues heures et éviter qu'elles noircissent.
- C'est un point qui a son importance dans le service des grands restaurants à la carte.