
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Céleri-Rave
Purée de Céleri-Rave
- Peler les céleris ;
- les couper en tranches
- et les cuire à l'eau salée.
- Egoutter et passer au Tamis ;
- en y ajoutant le tiers de leur poids de pommes de terre cuites à l'eau salée, comme pour la Purée ordinaire.
- Prendre la purée dans un sautoir ;
- l'additionner de 50 grammes de beurre par livre ;
- puis la dessécher à feu vif
- et la ramener ensuite à sa consistance normale, avec du lait.
- Au moment de servir, la beurrer, hors du feu,
- et dresser en timbale.