
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Rouennais
- Sauf dans le cas où il doit être servi froid à la cuiller, le Rouennais ne se braise pas :
- il est poêlé ou rôti et toujours tenu saignant.
- Lorsqu'il doit être farci, la farce est ainsi préparée :
- Faire revenir
- 125 grammes de lard gras frais
- avec une forte cuillerée d'oignon haché ;
- ajouter
- 250 grammes de foies de canard escalopés,
- une pincée de persil haché,
- sel, poivre et pointe d'épices.
- Tenir les foies saignants et, pour cela, il faut seulement les raidir.
- Laisser refroidir à moitié,
- piler et passer au Tamis fin.
Caneton Rouennais à la Dodine au Chambertin
- Rôtir le caneton en le tenant Vert-Cuit.
- Lever les deux côtés de la poitrine ;
- les tenir en réserve sur un plat et à couvert.
- Détacher les cuisses (celles-ci ne sont pas servies et trouvent un autre emploi) ;
- supprimer le croupion
- et piler la carcasse.
- Mettre dans une casserole
- deux verres de vin de Chambertin,
- deux petits verres de cognac,
- 2 échalotes hachées,
- une pincée de Mignonnette,
- une pointe de muscade
- et une demi-feuille de laurier ;
- réduire des deux tiers et à grand feu.
- Ajouter alors
- la carcasse pilée
- et 3 décilitres de Demi-Glace au Fonds de Veau ;
- laisser bouillir tout doucement pendant un quart d'heure ;
- puis passer le tout au chinois fin, avec pression.
- Remettre la sauce en ébullition pendant quelques minutes
- et la compléter, hors du feu,
- avec 40 grammes de beurre.
- Pour servir :
- Escaloper en trois ou quatre morceaux chaque côté de poitrine ;
- dresser ces morceaux dans une timbale ;
- ajouter une garniture
- de petits champignons frais rissolés au beurre
- et de lames de truffes,
- liée avec
- quelques cuillerées de Glace de Viande
- et une cuillerée de beurre fin.
- Couvrir le tout avec la sauce préparée.
- Servir à part une timbale de Nouilles fraîches au Beurre Noisette.