
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Rissoles
Non générique d'un Hors-d'ceuvre chaud qui comporte essentiellement :
- un Salpicon, lié exactement comme un appareil à croquettes et bien refroidi, dont l'élément principal, soit : volaille, gibier foie gras. etc.. détermine la dénomination;
- Une enveloppe de pâte, soit Pâtes à foncer fine, demi-feuilletage ou rognures, ou Pâte à Brioche Commune sans sucre.
Les rissoles se traitent invariablement par la friture et se dressent sur serviette, avec persil frit bien vert, sans accompagnement.
Chaque genre de rissoles prend une forme différente.
Rissoles à la Reine
Appareil composé d'un hachis de volaille, lié d'une Sauce Béchamel fortement additionnée de crème, et réduite.
Se font en Rognures de feuilletage, et en forme de bourse plissée.
Nota. L'ancienne cuisine les dénommait Rissoles au Blanc-manger.