
Le Guide Culinaire
Gibier
Faisan
Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l'extrémité du bréchet ainsi que le bec flexibles et tendres.
Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l'extrémité de la dernière grande plume de l'aile, qui est pointue lorsque l'oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux.
Faisan à la Géorgienne
- Brider le faisan en Entrée ;
- le mettre en en casserole avec :
- 30 noix fraîches partagées par moitiés et bien épluchées ;
- le jus
- d'un kilogramme de raisins blancs
- et de 4 oranges
- pressés sur un tamis ;
- un verre de vin de Malvoisie ;
- un verre de forte infusion de thé vert ;
- 50 grammes de beurre
- et l'assaisonnement nécessaire.
- Pocher le faisan pendant 40 minutes environ
- et en assurer la coloration vers la fin de la cuisson.
- Dresser au moment
- et l'entourer avec les noix.
- Passer la cuisson à la serviette ;
- y ajouter 2 décilitres de Sauce Espagnole de gibier ;
- réduire de moitié ;
- napper légèrement le faisan et sa garniture.
- Servir à part le reste de la sauce.