
Le Guide Culinaire
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Pommes
Flans de Pommes divers
En variant légèrement les précédentes formules, on obtient une grande variété de Flans ou de Tartes qui sont généralement servis comme Entremets de Déjeuners.
- C'est ainsi que l'on peut préparer des flans :
- Garnis au fond de pomme à Charlotte et, dessus, d'un lit de fruits frais divers, comme :
Ces flans peuvent être finis,
- soit de la manière habituelle, en les nappant d'une couche d'abricot cuit ou de groseille ;
- soit en les couvrant d'une couche de Meringue et en les finissant comme un flan meringué ;
- soit en les couvrant de glace de sucre que l'on caramélise à four vif.
- Garnis au fond (après avoir été cuits à blanc) avec la même pomme
que pour Charlotte ; laquelle est recouverte de purée de marrons glacés parfumée au rhum.
- Garnis et finis comme ci-dessus, en substituant à la purée de marrons une Mousse froide de Marrons glacés.
- Ces variations peuvent être infiniment étendues, mais les quelques indications que nous donnons suffiront aux ouvriers intelligents et chercheurs.
- Il n'est guère besoin de spécifier, par exemple, que la préparation de pommes pour Charlotte peut être remplacée par une préparation de poires ou autre identique.