
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Froids
Culinairement, on distingue trois sortes de canards qui sont :
- les Nantais,
- les Rouennais,
- les diverses variétés de canards sauvages.
- Col vert, Souchet, Milouin, Morillon
Ces derniers sont principalement employés comme Rôtis et en Salmis.
Le canard Rouennais est également traité en Rôti plutôt qu'en Entrée ;
- la caractéristique de son apprêt étant d'être tenu saignant,
- ce n'est que très rarement qu'il est braisé.
Comme on le sait, le canard Rouennais n'est pas saigné comme les autres volailles, mais étouffé.Le canard Nantais, qui est moins fourni en chair que le Rouennais, est généralement braisé, poêlé ou rôti.
Terrine de Cantton Rouennais à la Gelée
- Préparer d'abord la farce suivante :
- Faire fondre dans une poêle
- 100 grammes de lard gras coupé en petits dés ;
- y ajouter 50 grammes de beurre,
- chauffer assez fortement
- et sauter, ou plutôt simplement raidir dans cette graisse
- 250 grammes de foies de canard
- assaisonnés de sel et de poivre,
- saupoudrés d'une demi-cuillerée d'oignon haché
- et d'une pincée de thym et laurier pulvérisés.
- Laisser à peu près refroidir
- et passer au tamis.
- Désosser l'estomac d'un caneton rouennais,
- ainsi que le dos, jusqu'aux cuisses,
- et supprimer le croupion.
- Le garnir avec la farce préparée ;
- le mettre dans une terrine pouvant le contenir juste.
- L'arroser simplement d'un verre de Cognac ;
- couvrir d'une barde de lard ;
- fermer la terrine ;
- cuire au bain-marie, au four, pendant 40 minutes.
- Avec
- la carcasse du caneton
- et du fonds de veau corsé,
- apprêter 4 décilitres d'excellente gelée.
- En sortant le caneton du four,
- le couvrir avec cette gelée
- et laisser refroidir.
- Au moment de servir,
- dégraisser la terrine à l'eau bouillante, comme il est expliqué pour la terrine de Poularde,
- et la dresser sur un plat long couvert d'une serviette.