
SERIE DES POISSONS D'EAU DOUCE

Lamproie
La lamproie est plus fine de chair et plus grasse que l'anguille ; toutes les préparations de celle-ci lui sont applicables.
On doit l'échauder pour la débarrasser de son enveloppe visqueuse et la faire dégorger soigneusement ensuite.
Nous donnerons simplement, en ce qui la concerne, l'originale formule suivante :
Lamproie à la Solognote
- Piler 100 grammes de pignolis en y ajoutant, petit à petit, 3 cuillerées à soupe de vinaigre.
- Limoner la lamproie ;
- la diviser en tronçons de 15 centimètres ;
- l'assaisonner de sel et de poivre et la faire mariner avec
- les pignolis ;
- 2 feuilles de laurier
- et 2 brindilles de serpolet.
- Laisser mariner pendant 6 heures, en retournant fréquemment les morceaux.
- Passer au beurre 500 grammes de mousserons ;
- ajouter les tronçons de lamproie pour les raidir;
- les débarrasser avec la marinade
- et laisser refroidir.
- Enfermer ensuite le tout dans une enveloppe de pâte, faite de farine détrempée à l'eau tiède ;
- envelopper d'un papier huilé et placer sur l'âtre.
- Couvrir de cendres chaudes et cuire pendant une heure et demie, en renouvelant fréquemment la cendre.
- Au moment de servir, brosser le pâté, dont la croûte est brisée au dernier moment.
- Nota. - Nous indiquons ici le procédé local de cuisson, mais celle-ci peut, naturellement, se faire au four.