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Le Guide Culinaire


Les Potages

PRECIS DES ELEMENTS NUTRITIFS, AROMATIQUES
et de l'assaisonnement pour la Petite Marmite,
les Grands Bouillons
et la clarification des Consommés divers


Petite Marmite

Petite Marmite pour 10 personnes :

Eléments nutritifs ;

Comme mouillement ; 3 litres de bouillon blanc, dont l'assaisonnement doit être observé pour la mise à point finale.
Eléments aromatiques ; Nota . - Le Consommé de la Petite Marmite ne se clarifie pas. Il ne tient sa valeur que des éléments qui le composent, et des soins méticuleux apportés dans sa préparation. On le sert toujours légèrement gras.
Sa saveur spéciale, différente de celle du Consommé clarifié, doit rappeler celle du Pot-au-feu familial, et se retrouver nettement accusée dans les Potages tels que Croûte au pot, Consommé à la Bouchère, etc.. qui ont le Consommé de la Petite Marmite pour base. La seule différence à observer c'est que ces Consommés n'exigent pas absolument l'emploi de volaille dans leur préparation, tandis qu'il est rigoureusement obligatoire pour la Petite Marmitre.