
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde Cussy
- Braiser la poularde.
- La dresser
- et l'entourer de truffes moyennes cuites dans une Mirepoix au Madère,
- en les alternant de gros champignons grillés garnis de Purée d'Artichauts.
- Placer un rognon de coq sauté au beurre entre chaque truffe et champignon.
- Servir à part une Sauce Madère additionnée du fonds de braisage.
Nota. - Pour le dressage de cette poularde on peut adopter la variante suivante :
Disposer les truffes en bouquets de chaque côté ; les rognons, sautés au beurre dans une petite coupe ou une coquille en argent qui est placée devant la pièce ; les champignons en bouquet, derrière la pièce.