
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Cerises
- Foncer un cercle à flan avec de la pâte à foncer fine ;
- le poser sur une tourtière ;
- piquer la pâte du fond pour éviter les boursouflures pendant la cuisson ;
- saupoudrer de sucre en poudre et
- garnir de belles cerises dénoyautées,
- en les serrant bien l'une à côté de l'autre.
- Cuire le flan comme de coutume et laisser refroidir.
- Lorsqu'il est bien froid, couvrir les cerises de Crème Chantilly additionnée,
- Lisser la surface de la crème ainsi que le tour du flan ;
- la couvrir de poudre de Macarons ;
- décorer ensuite au cornet avec de la Crème Chantilly blanche et rose.
- Choisir de belles cerises ;
- rogner l'extrémité des queues
- et les ranger dans une timbale en argent.
- Verser dessus, en assez grande quantité pour les couvrir juste, du vin de Bordeaux sucré, additionné d'une pointe de cannelle.
- Couvrir la timbale et
- la tenir pendant 10 minutes sur le côté du feu, pour pocher les cerises.
- Les laisser refroidir dans le sirop ;
- puis,
- égoutter celui-ci ;
- le réduire d'un tiers et
- l'additionner d'une cuillerée de gelée de groseilles par 6 cuillerées de sirop réduit, pour le lier légèrement.
- Servir ces cerises bien froides, avec des
- biscuits à la cuiller à part.