
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Froids
Moelle de végétaux divers
La moelle, ou partie tendre, contenue
- dans la tige des gros artichauts,
- dans les pieds et trognons
- des choux,
- des choux-fleurs,
- des romaines, etc.,
peut, quand elle a été débarrassée des parties ligneuses qui l'enveloppent, devenir la base de délicates salades pour Hors-d'oeuvre.
Elle peut être également traitée selon la formule des Artichauts à la Grecque.
Les trognons de chicorées et d'escaroles, bien nettoyés et préparés à la Grecque, fournissent aussi d'excellents Hors-d'ceuvre.