
Le Guide Culinaire
Le Foie Gras
Préparations chaudes du Foie Gras
Timbale de Foie gras Cussy
- Préparer une Croûte à blanc dans un moule à pâté rond, bas, et à bords évasés.
- Garnir le fond et les parois d'une couche de Farce de Volaille ;
- Pocher cette farce à l'entrée du four.
- Disposer, le long des parois,
- une couronne d'escalopes de foie gras,
- parées rondes et Sautées au beurre,
- en les alternant de tranches de Langue Ecarlate parées de même.
- Disposer, au milieu une garniture
- de champignons,
- rognons de coq,
- truffes en olives,
- liée à la Sauce Madère,
- et dressée en pyramide.
- Compléter par une couronne de belles crêtes, placée entre
- le turban d'escalopes de foie gras
- et la garniture.
- Servir à part une sauce Madère.