Les Légumes
Petits Pois
Quel que soit le genre de préparation auquel on les destine, les petits pois doivent être choisis bien verts, fraîchement cueillis et écossés au dernier moment.
Ce légume est de ceux qui perdent le plus facilement leurs qualités, faute de soins.
S'ils sont traités avec attention, leur saveur est d'une incomparable finesse, mais la moindre négligence en fait un légume quelconque, fade et sans valeur.

- Les cuire rapidement à l'eau bouillante salée ;
- les égoutter et
- les sécher en les sautant à feu vif.
- Dresser en timbale ;
- servir à part des rondèlles de beurre bien frais.
- Aussitôt cuits,
- les égoutter
- et les sauter à feu vif pour les sécher.
- Ensuite,
- assaisonner d'une pincée de sucre en poudre et
- les lier au beurre, hors du feu, à raison de 125 grammes de beurre par litre de pois.
- Faire revenir au beurre
- 12 petits oignons et
- 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, Blanchi.
- Egoutter lard et oignons;
- ajouter dans le beurre 15 grammes de farine ;
- cuire le roux un instant ;
- mouiller de 3 décilitres de Consommé et
- faire prendre l'ébullition.
- Mettre dans cette sauce
- un litre de pois moyens fraîchement écossés avec
- les oignons,
- le lard et
- un bouquet de persil.
- Cuire en réduisant la sauce de moitié.
- Préparer, comme pour glacer, 250 grammes de carottes nouvelles.
- Lorsqu'elles sont à moitié cuites, leur ajouter 4 décilitres de petits pois fraîchement écossés.
- Achever la cuisson des deux légumes ensemble et, au dernier moment, beurrer hors du feu.
- Mettre dans une casserole de grandeur un peu plus que suffisante pour contenir ces différents éléments :
- un litre de petits pois fraîchement écossés ;
- un bouquet, comprenant :
- un coeur de laitue,
- 2 branches de persil et
- 2 branches de cerfeuil ;
- 12 petits oignons ;
- 125 grammes de beurre ;
- 10 grammes de sel et
- 20 grammes de sucre en morceaux.
- Manier le tout ensemble jusqu'à ce que cela forme une masse compacte
- et tenir au frais jusqu'au moment de mettre en marche.
- Au moment de mettre les pois en cuisson,
- leur ajouter 3 cuillerées à soupe d'eau ;
- les cuire doucement en tenant la casserole bien couverte.
- Au moment de servir,
- retirer le bouquet ;
- faire la liaison au beurre, hors du feu ;
- couper la laitue en quatre et
- la dresser sur les pois.
Nota. - On peut ajouter dans les petits pois la laitue ciselée à cru, mais comme il y a à tenir compte des goûts, mieux vaut la cuire entière.
- Préparer les Petits pois au Beurre , ou à la Française,
- en leur ajoutant le nombre nécessaire de laitues
- Dresser en timbale
- et disposer dessus, en croix ou en couronne, les laitues coupées en deux ou en quatre, et parées.
- Les diviser chacun en deux ou trois fragments,
- et les traiter selon l'un des modes applicables aux Petits Pois.
- Cuire les petits pois à l'eau salée avec un bouquet de menthe fraîche.
- On les prépare ensuite
- en y ajoutant quelques feuilles de menthe, Blanchies, qui sont disposées dessus.
- Prendre de gros pois très frais ;
- les marquer en cuisson comme ceux à la Française, avec la laitue ciselée dedans et les oignons coupés en quatre.
- Les lier au moment avec un Beurre Manié composé de
- 30 grammes de beurre et
- 10 grammes de farine par litre de pois.
- Cuire les petits pois avec juste assez d'eau bouillante additionnée
- de 10 grammes de sel
- et d'une pincée de sucre par litre, pour les couvrir.
- Ajouter une laitue et quelques queues de persil liées ensemble.
- Lorsque les pois sont cuits,
- les égoutter;
- réduire leur cuisson pendant qu'on les passe au Tamis.
- Travailler la purée avec 125 grammes de beurre frais par litre de purée ;
- lui ajouter, finalement, la cuisson réduite presque à glace.