
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Murat
- Faire sauter au beurre, et séparément :
- une moyenne pomme de terre Hollande et
- 2 petits fonds d'artichauts crus, coupés en dés.
- Après cuisson, mélanger les deux éléments.
- Préparer la sole à la Meunière
- et l'entourer avec la garniture de pommes et d'artichauts ;
- disposer dessus 5 tranches de tomates
- coupées de l'épaisseur d'un centimètre.
- assaisonnées,
- passées dans la farine,
- et sautées à l'huile fumante.
- Ajouter sur la sole
- quelques gouttes de Glace de Viande blonde fondue,
- un filet de jus de citron
- et une pincée de persil concassé ;
- arroser le tout de Beurre Noisette
- et servir immédiatement.