Le Veau
Filet de veau
Le filet de veau est parfois confondu sur les menus avec la Longe dont il se différencie pourtant d'une façon bien nette. Ce filet se trouve placé sous la Selle, de chaque côté de l'Echine, et correspond exactement au Filet de Boeuf ; tandis que, dans le Veau, la Longe est l'équivalent de l'Aloyau de boeuf.
Filet de veau Agnès Sorel,
Filet de veau Chasseur,
Filet de veau à la Dreux,
Filet de veau Orloff,
Filet de veau au Paprika,
Filet de veau à la Sicilienne,
Filet de veau Talleyrand.

- Parer et dénerver le filet ;
- le Piquer finement avec langue et truffe ;
- le Braiser selon la méthode ordinaire et
- le Glacer au dernier moment.
- Dresser
- et entourer le filet de Croûtes de Tartelettes garnies de Purée de Champignon,
- avec un anneau de Langue bien rouge
- et une lame de truffe sur chacune.
- Servir à part le fonds de braisage, dégraissé et passé.
- Parer et dénerver le filet ;
- le Piquer serré avec de fins lardons de lard gras
- et le Rôtir en l'arrosant souvent de beurre fondu.
- Servir à part une Sauce Chasseur.
Parer et dénerver le filet;
- le Piquer transversalement dans l'épaisseur de la chair avec des
- lardons de jambon,
- Langue, et
- truffe.
- L'envelopper de minces Bardes de lard ;
- le Braiser selon la méthode ordinaire
- et le Glacer au dernier moment, après l'avoir débardé.
- Dresser
- et entourer d'une Garniture Financière.
- Parer;
- dénerver;
- envelopper le filet de minces Bardes de lard
- et le Braiser.
- En temps voulu avant de servir,
- détacher le dessous en semelle, ou tranche mince ;
- détailler le filet en escalopes régulières ;
- le reformer sur la semelle détachée, en masquant chaque escalope de purée Soubise et
- en intercalant une belle lame de truffe entre chaque escalope.
- Napper entièrement le filet, ainsi reformé, d'une mince couche de purée Soubise ;
- le couvrir ensuite de Sauce Mornay
- et le Glacer vivement.
- Parer;
- dénerver;
- Piquer finement le filet ;
- l'assaisonner fortement de Paprika ;
- faire revenir au saindoux et
- le Poêler ensuite sur une légère couche d'oignons, Blanchis.
- Dresser
- et entourer d'une Garniture à la Hongroise,
- dont les éléments seront proportionnés, comme grosseur,
- à la grosseur de la pièce.
- Servir à part le Déglacage,
- fait avec un bon verre de crème
- et passé à la mousseline.
- Parer ;
- dénerver ;
- Piquer le filet
- et le Poêler.
- Aussitôt cuit, l'envelopper dans une crépine, entre deux couches de lasagnes à la Sicilienne ;
- saupoudrer de mie de pain ;
- arroser de beurre fondu et
- colorer au four.
- Servir à part le fonds de poêlage, dégraissé et passé.