Les Hors-d'Oeuvres Chauds


Soufflés aux Huîtres

Pocher 20 petites huîtres ; et cuire comme les précédents.


Soufflés au Jambon (petits)

Appareil pour 10 caisses : dresser et cuire comme les précédents.


Soufflés Parmesane (petits)

Apareil pour 10 caisses ; Dresser en caisses ou en cassolettes comme ci-dessus et cuire de même.


Soufflés de Poisson (petits)

La méthode est applicable à tous poissons comme : Les Soufflés prennent le nom du poisson qui en est la base, comme : "Petits Soufflés de Saumon", etc.

Appareil pour 10 caisses :

Dresser et cuire comme précédemment.

Nota. - Pour le Soufflé d'éperlan, nous rappelons que, quelle que soit la préparation où figure l'éperlan, sa chair ne doit représenter, à cause de son goût très prononcé, que le tiers du poids total. Les deux autres tiers doivent être fournis par de la chair de sole, de préférence.


Soufflés à la Suissesse (petits)

Appareil pour 10 Soufflés :
Préparer l'appareil dans les proportions et comme il est dit aux Petits Soufflés à la Parmesane, mais en mettant un blanc d'oeuf en moins.
Mettre à four doux et, quand la coloration est obtenue, les choux doivent avoir absorbé toute la crème.


Subrics de Foie gras

Appareil pour 10 subrics ; Dresser sur serviette et servir brûlants.


Subrics à l'Italienne

Appareil pour 10 Subrics : Dresser sur serviette avec quartiers de citrons.


Subrics Piémontais

Appareil pour 10 Subrics : Former les Subrics à la cuiller et les faire colorer au Beurre Clarifié fumant.


Talmouses

Foncer en Pâtes fine des moules à tartelettes cannelés. Nota - cette Talmouse, genre Pont-Neuf, est celle qui peut se dénommer à la Bagration et non à la Rohan, ou à la Royale, ainsi qu'elle est parfois désignée.


Talmouses à l'ancienne

Sur un morceau de Pâtes à foncer fine, abaissé comme à l'ordinaire, Après cuisson, fourrer de crème l'intérieur du chou, comme il est dit ci-dessus.


Tartelettes

Les Tartelettes pour Hors-d'oeuvre chauds sont sujettes à de nombreuses modifications.
C'est ainsi qu'elles peuvent être Dans ce dernier cas, le fond et les parois de ces Croustades sont enduits d'une légère couche de la farce usitée pour la préparation, et elles sont passées au four pendant quelques instants, pour le pochage de cette farce, avant de recevoir la garniture saucée.


Tartelettes Châtillon

Appareil de Avec cet appareil, Dresser les tartelettes sur serviette en les sortant du four.


Tartelettes Diane

Croûtes de tartelettes à bords dentelés, légèrement farcies comme il a été dit ci-dessus. Passer au four pour pochage de la farce et dresser sur serviette.


Tartelettes à la Gauloise

Croûtes de tartelettes cannelées, farcies dans le fond et sur les parois de Farce de Volaille, et passées au four. Ranger sur plaque ; passer au four pour pochage de la farce et dresser sur serviette.


Tartelettes aux Gnoki

Foncer en Pâte fine, et abaissée très minces, de grands moules à tartelettes beurrés. Dresser sur serviette.


Tartelettes Marly

Croûtes de tartelettes faire pocher et dresser sur serviette.


Tartelettes Olga

Garnir de tout petits moules à tartelettes beurrés, d'appareil à Soufflé de gelinotte.


Tartelettes à la Polonaise

Foncer en Pâte à foncer ordinaire de grands moules à tartelettes unis, beurrés. En sortant les tartelettes du four, introduire dans l'intérieur un peu de Sauce Demi-Glace.


Tartelettes à la Reine

Croûtes de tartelettes masquées intérieurement d'une fine couche de farce de volaille à la crème, pochée comme il est dit. Recouvrir d'une mince couche de farce de volaille à la crème, et pocher comme ci-dessus.


Timbales Agnès Sorel (Petites)

Beurrer des moules à darioles ; Démouler et dresser en couronne. Accompagnement ; Sauce Demi-Glace.


Timbales Dessoliers (Petites)

Beurrer grassement des moules à darioles hauts de bords ; Garnir le milieu d'un Salpicon recouvrir de farce et mettre à pocher 12 minutes à l'avance.
Accompagnement : Velouté clair au Beurre d'écrevisse.


Timbales Maréchal (Petites)

Décorer d'une lame de truffe dentelée le fond de moules à darioles beurrés ; Accompagnement : Sauce Périgueux.


Timbales Médicis (Petites)

Timbales en Pâte à Savarin sans sucre, Décorer le dessus de chaque timbale d'une lame de truffe dentelée et dresser sur serviette.


Timbales Montargis (Petites)

Beurrer et foncer en minces tranches de langue et de truffe alternées, des moules à six pans. Accompagneinent de ces timbales : Velouté additionné d'un fin Salpicon de langue.


Timbales Païva (Petites)

Garnir le fond de moules à darioles hauts de bords et beurrés, d'un rond de pannequet sans sucre. Accompagnement : Sauce Albuféra.


Timbales Régine (Petites)

Chemiser des moules à darioles beurrés d'une couche assez épaisse de farce de sole, Garnir l'intérieur d'un Salpicon de laitances pochées, Recouvrir de même farce et mettre à pocher un quart d'heure avant l'instant de servir.
Accompagnement : Velouté de poisson fini au Beurre d'écrevisse, au milieu des Timbales.


Timbales Reynière (Petites)

Décorer d'une belle lame de truffe le fond de moules à darioles beurrés ; recouvrir de farce et mettre à pocher 25 minutes avant l'instant de servir.
Accompagnement : Sauce Demi-Glace au coulis de faisan.


Timbales Talleyrand (Petites)

Beurrer des moules à darioles hauts de bords et garnir les parois de : Passer les moules sur glace ; Recouvrir de farce et mettre à pocher un quart d'heure avant l'instant présumé du service.
Accompagnement : Sauce Demi-Glace finie à l'Essence de Truffe.


Timbales Villeneuve (Petites)

Saupoudrer le fond et les parois de moules ovales bien beurrés, de persil haché fortement pressé dans un coin de torchon. Recouvrir de farce et mettre à pocher 12 minutes à l'avance.
Accompagnement : Soubise claire à la crème.


Varénikis Lithuaniens (Hors-d'Oeuvre russe)

Appareil : Avec cet appareil, préparer des ravioles en Pâte à Nouilles, de forme carrée, ayant 6 centimètres de côté. les dresser en timbale en les arrosant de beurre fondu.


Varénikis à la Polonaise (Hors-d'Oeuvre russe)

Détailler à l'emporte-pièce rond dentelé, des abaisses comme pour petits pâtés. Servir à part une saucière de crème aigre, dite Smitane, ou simplement de la crème ordinaire acidulée au jus de citron.


Vatrouskis au Fromage (Hors-d'Oeuvre russe)

Abaisser à l'épaisseur ordinaire un morceau de pâte à Coulibiac (Pâte à Brioche Commune sans sucre, tenue ferme) et le détailler à l'emporte-pièce rond dentelé de 12 centimètres de diamètre. dresser les Vatrouskis sur serviette en les sortant du four.


Visnisckis (Hors-d'Oeuvre russe)

Préparer un hachis de poisson (n'importe quel poisson convient pour cela); Abaisser un morceau de pâte à Coulibiac (Pâte à Brioche Commune sans sucre, tenue ferme) et Egoutter et dresser sur serviette.