
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Homard Chaud
Homard Tourville (Rizotto de)
- Cuire le homard dans un Court-Bouillon au vin blanc ;
- retirer les chairs de la queue
- et les escaloper.
- A ces escalopes de homard, mises dans un sautoir, ajouter :
- 125 grammes de champignons
- émincés à cru,
- et sautés au beurre sans les laisser colorer ;
- 20 moules
- et 20 huîtres pochées et ébarbées ;
- 60 grammes de lames de truffe.
- Lier le tout avec
- un décilitre et demi de Velouté de Poisson
- additionné d'un peu de cuisson de moules, réduite.
- Disposer sur le plat une bordure de Rizotto ;
- verser la garniture au milieu ;
- napper de Sauce Mornay garniture et bordure ;
- faire Glacer vivement.