Le Veau

Mou de veau

- Prendre un kilo 250 de mou de veau,
- le battre pour chasser l'air ;
- le détailler en morceaux du poids moyen de 50 grammes ;
- assaisonner et
- faire revenir au beurre.
- Saupoudrer de 2 cuillerées de farine ;
- cuire celle-ci au four ;
- mouiller
- d'une bouteille de vin rouge
- et de 4 décilitres de Fond Brun ;
- faire prendre l'ébullition en remuant, pour assurer la dissolution du roux.
- Ajouter une pointe d'ail écrasé et un bouquet garni ;
- cuire au four pendant une heure et demie.
- Mettre ensuite les morceaux dans une autre casserole et leur ajouter :
- 15 petits oignons colorés au beurre;
- 250 grammes de lard de poitrine coupé en dés, Blanchi et sauté au beurre ;
- 250 grammes de champignons crus, coupés en quartiers.
- Passer la sauce sur le tout et continuer la cuisson pendant 25 minutes.
- Dresser en timbale.
- Faire revenir au beurre, comme ci-dessus, les morceaux assaisonnés.
- Mouiller d'un litre de Fonds ou d'eau
- et, dans ce dernier cas, assaisonner en conséquence.
- Ajouter :
- 2 gros oignons coupés en quartiers ;
- un kilo de pommes de terre coupées en quartiers dans la longueur ;
- un bouquet garni ;
- une pointe d'ail écrasé ;
- cuire doucement au four pendant une bonne heure et demie.
