
Le Guide Culinaire
Série des Appareils et Préparations Divers pour Garnitures Chaudes
Kache de Sarrazin pour Potages.
Pour un service :
- Avec 7 à 8 décilitres d'eau tiède salée, détremper en pâte compacte un kilo de gruau de sarrazin.
- Le verser et le fouler dans une casserole russe, et
- le mettre à four chaud pendant environ 2 heures.
- En le sortant du four,
- enlever la croûte de dessus ;
- faire tomber dans une casserole tout l'intérieur du pain sans toucher à la croûte qui s'est formée autour.
- Travailler ce Kache avec 100 grammes de beurre, et
- le mettre refroidir sous presse, en couche de un centimètre d'épaisseur.
- Le détailler ensuite avec un emporte-pièce rond de la grandeur d'une pièce de 2 francs ;
- faire colorer ces ronds au Beurre Clarifié, et
- les dresser dans des raviers, ou sur serviette.
Nota. - On sert aussi le Kache tel qu'il se trouve en sortant du four. Dans ce cas, on le dresse dans des pots spéciaux.