
Le Guide Culinaire
Série des Appareils et Préparations Divers pour Garnitures Chaudes
Salpicons Divers.
Sous le terme générique de Salpicon, on comprend toute une série de préparations.
- Le Salpicon est simple ou composé.
- Il est simple, s'il ne comporte qu'un seul élément, comme :
- chair de volaille ou de gibier ;
- viande de boucherie, ris de veau ;
- ou bien encore :
- foie gras ;
- poissons ou crustacés ;
- jambon ou langue.
- Il est composé, s'il réunit plusieurs des éléments cités,
- susceptibles de s'accorder ensemble,
- et augmentés de champignons, truffes, etc.
- Le mode préparatoire des Salpicons réside dans le détail, en petits dés réguliers de un demi-centimètre de côté, des éléments qui doivent les composer.
- La série de préparations des Salpicons a son point de départ dans le mode d'association de ces éléments,
- lequel détermine leur appellation spéciale, comme :
- Salpicon à la royale, à la financière, - à la Parisienne - à la Montglas - au chasseur, etc.