
Le Guide Culinaire
Gibier
Cailles Chaudes
Cailles sous la Cendre
- Procédé ancien.
- Garnir les cailles de Farce Fine de gibier truffée
- et les envelopper :
- d'une feuille de vigne beurrée,
- d'une Barde de lard
- et de deux feuilles de papier blanc, beurrées et superposées.
- Les placer sur l'âtre d'une cheminée ou d'une grillade ;
- les recouvrir de cendres, très chaudes ;
- les cuire pendant 30 minutes environ, en renouvelant les cendres chaudes de temps en temps.
- Pour servir, retirer le premier papier qui se trouve maculé et laisser les autres enveloppes.