Les Légumes

Macaroni

On désigne, sous ce nom, toutes les pâtes de forme cylindrique, depuis le Spaghetti dont la grosseur est celle d'un gros vermicelle, jusqu'au canneloni dont le tube intérieur a un centimètre de diamètre.
Toutes ces pâtes sont cuites à l'eau bouillante, salée à raison de 8 à l0 grammes au litre.
Un macaroni, de même que les autres pâtes du même genre, ne doit jamais se rafraîchir.
Tout au plus, si la cuisson doit être arrêtée, peut-on ajouter un peu d'eau fraîche et retirer la casserole du feu.
Il est essentiel qu'il soit cuit seulement au moment d'être employé. Un macaroni réchauffé ne peut jamais donner qu'un mauvais résultat.


Canneloni farcis.

  1. Préparer la composition suivante:
  2. Blanchir les canneloni ;
Entourer d'un cordon de jus de boeuf en servant.
Nota. - Ceci est le procédé type, mais les farces de canneloni peuvent être variées et comporter de la chair cuite de boeuf, de volaille, ou de gibier.


Macaroni au Gratin.

Préparer le macaroni comme celui à l'Italienne en y ajoutant un peu de Sauce Béchamel;


Macaroni crème Gratin aux truffes.

Cuire 500 grammes de macaroni, à l'eau bouillante salée, pendant 14 à 16 minutes.
L'égoutter à fond ; Assaisonner d'une pincée de poivre et d'un peu de muscade râpée ; ajouter Bien mélanger le tout.


Macaroni à l'Italienne.

Cuire le macaroni à l'eau bouillante ; L'assajsonner de sel, poivre et muscade ; le lier avec Sauter le tout pour bien assurer la liaison et dresser en timbale.


Macaronis au Jus.

Blanchir le macaroni à l'eau salée en le tenant un peu ferme et l'égoutter.
Le mettre ensuite à mijoter dans un jus de Braisé de boeuf et jusqu'à absorption presque complète de celui-ci par le macaroni.
Dresser en timbale et arroser le macaroni de quelques cuillerées du même jus.


Macaroni à la Milanaise.

Le macaroni étant blanchi et tronçonné,


Macaroni Nantua.

Le macaroni étant cuit, égoutté et bien séché,


Macaroni à la Napolitaine.

Préparer à l'avance une Estouffade de boeuf au vin rouge et à la tomate.
Cette Estouffade doit cuire pendant 10 à 12 heures ;
la viande doit être réduite à l'état de purée et passée au Tamis.
Blanchir du gros macaroni, en le tenant un peu ferme ; Saupoudrer le fond d'une timbale avee du fromage râpé ; Servir tel quel.

Macaroni à la Sicilienne.

Le macaroni étant blanchi, le lier au fromage comme pour l'Italienne et

Macaroni aux truffes blanches.

Préparer le macaroni à l'Italienne comme il est indiqué plus haut et l'additionner de Tenir à couvert pendant 5 minutes et dresser en timbale.