
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Purée Malakoff
Passer au beurre 2 blancs de poireaux émincés ; ajouter
- 400 grammes de pommes de terre coupées en quartiers ;
- 8 belles tomates pressées et émincées, et
- un litre de Consommé Blanc.
Cuire doucement ; passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de Consommé et beurrer au moment.
Garniture : 125 grammes de feuilles d'épinards ciselés, blanchis un instant, et étuvés au beurre.