
Le Guide Culinaire
Série des Appareils et Préparations Divers pour Garnitures Chaudes
Mirepoix.
- Les éléments sont les mêmes que pour la Matignon ; à cette différence
- qu'on les taille en Brunoise plus ou moins fine selon l'emploi auquel la Mirepoix est destinée,
- et que le jambon peut être remplacé par du lard de poitrine très maigre, coupé en dés et Blanchi.
- Faire revenir au beurre.