
Etuver les carottes au beurre, avec oignon ciselé, dans les mêmes proportions que ci-dessous.
Remplacer le riz de liaison par 250 grammes de pommes de terre, et mouiller d'un litre d'eau.
Passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres de crème bien fraîche et beurrer au moment.
Cette purée ne se dépouille pas.
Ajouter en servant 2 cuillerées de petits Croûtons frits et Pluches de cerfeuil.
Purée Crécy
Emincer en copeaux le rouge de 5 ou 6 carottes pour en obtenir 600 grammes (ou émincer les carottes entières dans la saison des primeurs) ; assaisonner
