
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Artichaut
Fonds d'Artichauts Cussy
- Cuire selon la règle 12 petits fonds d'artichauts tournés ;
- les égoutter ;
- les farcir en dôme d'une purée serrée composée de
- moitié foie gras
- et moitié truffe.
- Les tremper dans une Sauce Villeroy
- et laisser refroidir.
- Parer ensuite l'excès de sauce ;
- paner les fonds à l'Anglaise,
- les Frire
- et les dresser sur serviette avec Persil Frit.
- Servir à part une Sauce Demi-Glace tomatée.