
Le Guide Culinaire
Série des Appareils et Préparations Divers pour Garnitures Froides
Moulage des Mousselines Froides.
Pour le moulage des Mousselines froides, on procède de deux façons, selon qu'elles sont simplement chemisées de gelée ou chaud-froitées.
Dans un cas comme dans l'autre, elles se font en moules ovoïdes, ou autres du même genre affectant la forme d'une grosse quenelle, ou d'un oeuf mousseline.
- Premier procédé :
- Chemiser les moules de gelée bien claire ;
- les tapisser d'une couche d'appareil et
- garnir l'intérieur d'un salpicon composé du même élément de base que celui de l'appareil, soit de : volaille, gibier, chair de crustacés, etc.. et de truffe.
- Recouvrir d'appareil,
- lisser en forme de dôme et
- mettre à raffermir au rafraîchissoir.
- Deuxième procéde :
- Tapisser les moules d'appareil ;
- garnir l'intérieur de salpicon ;
- recouvrir d'appareil et
- mettre à raffermir.
- Ensuite,
- les démouler ;
- les napper d'une sauce chaud-froid en rapport avec la composition de l'appareil ;
- les décorer avec détails de truffe et autres, également en rapport.
- Lustrer à la gelée pour assurer le décor.
- Faire prendre au fond d'un ustensile en argent ou en cristal une couche de gelée bien claire ;
- ranger les Mousselines sur cette gelée ;
- les arroser à nouveau de gelée et
- tenir au rafraîchissoir jusqu'au moment du service.