
Le Guide Culinaire
Potages Clairs
Consommé Julienne
Consommé Ordinaire.
Proportions des légumes pour 2 litres de potage :
- Rouge de carotte, 125 grammes ;
- navet, 125 grammes ;
- un moyen blanc de poireau ;
- une petite branche de céleri ;
- un demi-oignon moyen ;
- un petit quartier de chou (70 grammes).
Traitement : Pour l'unité de cuisson, les légumes doivent être taillés aussi régulièrement que possible.
Détailler en Julienne : carotte, navet, poireau, céleri, et émincer l'oignon très finement;
assaisonner ces légumes d'une prise de sel fin et d'une pincée de sucre en poudre ;
les étuver au beurre et
mouiller d'un demi-litre de consommé.
Ajouter le chou taillé en Julienne et blanchi ;
finir de cuire doucement.
Compléter au moment de servir avec
- un litre et demi de Consommé ;
- une cuillerée de petits pois cuits ;
- une cuillerée de Chiffonade d'oseille et de laitue ;
- Pluches de cerfeuil.