
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des Poissons de Mer
Turbotins
- Les turbotins peuvent être classés parmi les poissons les plus fins
- et ceux dont le service est le plus facile.
- Leur grosseur très variable permet de les servir, aussi bien pour 3 ou 4 personnes que pour 10 ou 12 ;
- en plus, ils sont toujours tendres, blancs,
- et ils se prêtent à une infinité de préparations culinaires.
- Ils peuvent se servir
- bouillis, comme le Turbot ;
- Grillés ;
- à la Meunière ;
- Dorés,
- ou aux Gratin comme la Sole ;
- Braisés, comme le Saumon ou la Truite.
- Le plus souvent, on les sert entiers et saucés ;
- mais on peut aussi, pour simplifier les services, en lever les filets, qui sont
- dépouillés,
- Pochés,
- et dressés avec la garniture et la sauce adoptées.
- Nota. - Quelle que soit la façon dont le turbotin est traité, qu'il soit bouilli, poché, ou braisé, on doit l'inciser sur le dos et détacher légèrement les filets d'après l'arête :
- ce qui a pour but d'en facillter la cuisson
- et d'éviter sa déformation.
Turbotin Fermière
- Semer dans le fond d'une plaque beurrée :
- 2 échalotes émincées ;
- quelques rondelles de carotte et d'oignon ;
- fragments de queue de persil ;
- thym et laurier.
- Coucher le turbotin sur ces aromates.
- Pour une pièce du poids d'un kilo,
- mouiller de 4 décilitres de vin rouge ;
- ajouter 30 grammes de beurre divisé en petits morceaux
- et Pocher doucement, en arrosant souvent.
- Egoutter;
- dresser la pièce sur le plat de service;
- l'entourer de 100 grammes de champignons crus émincés, sautés au beurre ;
- tenir au chaud.
- Passer la cuisson
- et la réduire de moitié ;
- la lier avec gros comme une noix de Beurre Manié ;
- compléter avec 100 grammes de beurre.
- Verser cette sauce sur le turbotin et sa garniture,
- et Glacer vivement.