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Le Guide Culinaire


Série des Appareils et Préparations Divers pour Garnitures Froides


Chauds-Froids.

Les éléments destinés à être enveloppés de sauce Chaud-froid sont généralement détaillés ; mais on traite de même, par la sauce Chaud-Froid, des pièces entières. Seulement, ces pièces sont désignées par une dénomination spéciale.

Le dressage des Chauds-froids détaillés se fait, Selon les cas, le dressage des pièces entières se fait sur fond de plat, ou en coupe incrustée dans un bloc de glace taillée.

Les volailles et gibiers pour Chauds-froids doivent être détaillés en morceaux très réguliers, dont on enlève la peau. Les pilons et ailerons, n'étant pas utilisés, sont réservés pour un autre emploi.

Pour les Chauds-froids de détail, les éléments auxiliaires sont les champignons, crêtes et rognons, qui sont nappés de sauce; et les truffes qui sont simplement lustrées à la gelée.