
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Purée de Potiron à la Bourgeoise
Cuire 750 grammes de potiron épluché et coupé en morceaux, avec
- un litre d'eau,
- 18 grammes de sel et
- 25 grammes de sucre.
Passer à l'Etamine ; mettre au point avec un demi-litre de lait, et faire prendre l'ébullition.
Pocher dans la purée 75 grammes de vermicelle et beurrer au moment.
Se fait également en Crème ou en Velouté.