
Le Guide Culinaire
Le Porc
Soufflés Chauds de Jambon
L'appareil des Soufflés de jambon se fait avec du jambon cuit ou du jambon cru.
L'appareil au jambon cru, qui est en somme un genre de farce mousseline, s'adopte pour les grands services, parce qu'il a l'avantage de pouvoir s'apprêter un peu à l'avance et que les Soufflés ainsi préparés peuvent attendre pendant quelques minutes, quand ils sont cuits, sans qu'il en résulte trop de dommage.
Appareil de Soufflé avec Jambon cuit
- Piler finement 500 grammes de chair bien maigre de jambon cuit,
- en y ajoutant, petit à petit, 3 cuillerées de sauce Béchamel froide.
- Passer au tamis fin ;
- recueillir la pâte dans un sautoir
- et la compléter avec :
- 2 décilitres de Sauce Béchamel à l'Essence de jambon ;
- 5 jaunes d'oeufs ;
- 7 blancs fouettés en neige très ferme.
Nota. - Cette composition peut être additionnée de 100 grammes de Parmesan râpé :
les deux saveurs se marient agréablement. Ainsi préparée, elle convient spécialement pour le Jambon Soufflé dont la formule est ci-dessous.