
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Lyonnaise
- Faire blondir au beurre et très doucement, de façon à en assurer la cuisson presque complète, 3 moyens oignons hachés.
- Mouiller de 2 décilitres de vin blanc et d'autant de vinaigre ;
- réduire de deux tiers et ajouter trois quarts de litre de Sauce Demi-Glace.
- Laisser Dépouiller tout doucement pendant 5 à 6 minutes et passer à l'Etamine.
Nota. - Selon la nature de la préparation à laquelle cette sauce est destinée, l'oignon peut être laissé tel, ou passé à l'Etamine.