
Le Guide Culinaire
Entremets
Série des préparations diverses pour entremets
Pâtes et compositions diverses
Croûtes de Tartelettes
Ces croûtes, qui sont usitées très diversement, se font en moules unis ou cannelés, plus ou moins grands, selon leur destination, et en Pâte à foncer ou en Rognures de feuilletage.
- Abaisser la pâte en lui donnant une épaisseur d'un quart de centimètre ;
- détailler avec un emporte-pièce cannelé de dimensions proportionnées à celles des moules qu'on emploie ;
- foncer les moules beurrés, avec ces ronds de pâte ;
- piquer le fond ;
- garnir de papier fin et de pois cassés ;
- cuire pendant 12 à 15 minutes au four de chaleur moyenne.
- Retirer ensuite papier et pois ;
- démouler ;
- dorer le tour et l'intérieur des croûtes ;
- les sécher pendant quelques minutes à l'entrée du four, ou les mettre à l'étuve.