
Le Guide Culinaire
Le Foie Gras
Préparations chaudes du Foie Gras
Foie gras Périgord
- Clouter de truffes un foie très ferme ;
- l'assaisonner ;
- le mettre dans une terrine avec :
- une feuille de laurier ;
- 12 moyennes truffes pelées ;
- un verre de fine Champagne.
- Le laisser mariner pendant 6 heures.
- Ensuite,
- l'envelopper de bardes
- et le Braiser au Madère.
- Aux trois quarts de sa cuisson, le mettre dans une terrine ovale après en avoir retiré les bardes ;
- l'entourer avec les truffes qui ont mariné en même temps ;
- ajouter
- un décilitre de Jus de Veau corsé
- et le fonds de braisage, dégraissé et réduit ;
- couvrir la terrine
- et Luter le couvercle ;
- finir de cuire pendant 20 minutes au four de chaleur modérée.
- Servir tel quel.