
Le Guide Culinaire
Gibier
Lièvre et Levraut
Râble de Lièvre à
la Navarraise
- Piquer finement le râble
- et le tenir pendant quelques heures dans une Marinade
au vin rouge.
- L'éponger
- et le rôtir à feu vif sur les légumes de la marinade.
- D'autre part,
- faire blondir au beurre 250 grammes d'oignon émincé
- et 50 grammes d'ail doux ;
- saupoudrer d'une moyenne cuillerée de farine.
- La cuire un instant
- et mouiller de 2 décilitres de Jus
de Veau.
- Ajouter un fragment de thym et de laurier
- et cuire doucement.
- Passer au Tamis ;
- réduire la purée très serrée
- et la disposer dans 10 petits Champignons
grillés.
- Dresser le râble
- et l'entourer avec ces champignons garnis.
- Déglacer rapidement la plaque
avec la marinade ;
- passer celle-ci au chinois fin,
- la réduire à quelques cuillerées
- et la monter au beurre.
- Servir cette sauce à part.