
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde Alexandra
- Piquer la poularde de langue et truffe
- et la Pocher.
- Aussitôt prête, lever les suprêmes ;
- les remplacer par de la farce mousseline de volaille ;
- lisser cette farce pour rendre à la poularde sa forme première
- et la pocher à l'entrée du four.
- Napper ensuite la pièce de Sauce Mornay
- et la Glacer vivement.
- Dresser ;
- entourer de Croûtes de Tartelettes garnies de Pointes d'Asperges liées au Beurre ;
- placer sur chaque tartelette une escalope des suprêmes
- réservés,
- tenus au chaud ;
- border le plat d'un filet de Glace de Viande blonde.