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Le Guide Culinaire


Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds

Hors-d'Oeuvre Froids


Canapés

Les Canapés, ou Toasts, qu'il faut bien différencier des tartines, se font en pain de mie, de formes diverses qui n'ont rien de précis, et leur épaisseur ne doit pas dépasser un demi-centimètre.
Ils sont frits au beurre clarifié, ou grillés, mais grillés le plus souvent.

Leur garniture peut ne comporter qu'un seul élément, comme elle peut, sans infraction a la règle, en réunir plusieurs, à condition que la combinaison soit harmonieuse.
Mais la garniture par excellence des Canapés, est le beurre frais, additionné d'une purée, ou d'un hachis très fin de viande, volaille, crustacés, poisson, fromage, etc.
Quelle que soit la garniture destinée aux Canapés ou Toasts, et lors même que le beurre ne saurait entrer logiquement dans la composition de cette garniture, comme quand il s'agit de poissons marinés, anchois, filets de harengs, etc.; il est recommandable de beurrer copieusement le Toast pendant qu'il est encore chaud, afin de le conserver mcelleux.
Nous conseillons de garnir les Canapés à la poche munie d'une douille cannelée, chaque fois que la garniture est une purée, c'est-à-dire un beurre composé.
Cette méthode est à la fois propre, expéditive, et permet de réaliser toutes les fantaisies de dressage.


Canapés Rochelais

Forme ronde ;