Gibier
Alouettes ou Mauviettes
Le terme Alouette désigne l'oiseau vivant.
Quand, après les semailles d'automne, il s'est engraissé suffisamment et qu'il est mûr pour les préparations culinaires, on ne le désigne plus que sous le nom de Mauviette, et c'est ainsi qu'il est toujours inscrit sur les menus.
- Emincer des pommes de reinette pelées et épépinées ;
- les cuire au beurre aux trois quarts et sans sucre.
- Etaler cette marmelade en couche épaisse, sur un plat beurré ;
- ranger dessus, en les enfonçant un peu dedans, les mauviettes
- les saupoudrer de mie de pain ;
- arroser de beurre fondu ;
- passer au four, ou à la Salamandre, juste le temps nécessaire pour en terminer la cuisson.
- Fendre les mauviettes par le dos, sans les séparer ;
- les aplatir légèrement
- et procéder ensuite·-comme pour les Pigeons
- Procéder comme il est indiqué pour les Cailles,
- en mettant 2 mauviettes par caisse de pomme.
- Désosser les mauviettes ;
- les garnir de Farce Gratin additionnée de truffe hachée ;
- les ranger dans un sautoir beurré
- et les cuire au four.
- Foncer en Pâtes fine un moule à pâté cannelé, beurré ;
- disposer dedans les mauviettes farcies,
- en les alternant de couches de farce gratin ;
- compléter par une couche de farce ;
- semer sur celle-ci un peu de thym et de laurier pulvérisés ;
- fermer le moule avec une abaisse de pâte
- et cuire pendant 45 minutes, au four de bonne chaleur moyenne.
- En sortant le pâté du four,
- le renverser sur le plat de service ;
- détacher le fond ;
- le détailler en triangles
- et ranger ceux-ci à la base du pâté.
- Napper la farce mise à nu avec quelques cuillerées de Sauce Salmis, tirée des carcasses de mauviettes.
- Servir à part le reste de cette sauce.
- Faire revenir au beurre et en même temps :
- 12 mauviettes et
- 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, Blanchi ;
- ajouter une petite feuille de laurier.
- Saupoudrer d'une forte pincée de farine ;
- cuire celle-ci un instant ;
- mouiller d'un verre de vin blanc
- et réduire de moitié,
- ajouter alors de l'eau tiède en quantité suffisante pour qu'elle arrive aux trois quarts de la hauteur des mauviettes
- et assaisonner de sel et de poivre.
- Compléter la garniture avec, par mauviette :
- 2 petits oignons cuits au beurre ;
- 6 pommes de terre
- levées à la cuiller ovale,
- ou tournées de la grosseur d'une olive
- et rissolées au beurre.
- Compléter la cuisson rapidement ;
- réduire la sauce ;
- dresser dans une terrine en terre
- et laisser mijoter encore pendant quelques minutes dans la terrine.
- Servir tel quel.
- Nettoyer autant de belles pommes de terre Hollande bien régulières qu'il y a de mauviettes ;
- lever dessus un couvercle qui est aminci à l'épaisseur d'un demi-centimètre.
- Creuser ensuite les pommes de terre,
- de façon à pouvoir y loger une alouette
- et les cuire à moitié, au four.
- Raidir les alouettes au beurre, avec
- du lard de poitrine coupé en petits dés, Blanchi,
- et à raison de 10 à 15 grammes par alouette.
- Placer une alouette dans chaque pomme de terre avec
- les lardons
- et un peu de graisse de cuisson ;
- remettre la tranche enlevée sur chaque pomme ;
- l'assujettir par quelques tours de fil
- et les envelopper chacune dans un papier huilé.
- Les disposer sur un âtre ;
- les recouvrir d'une épaisse couche de cendres chaudes
- et cuire ainsi pendant 20 minutes, en renouvelant la cendre de temps en temps.
- VARIANTE.
- Désosser l'estomac des oiseaux ;
- les garnir d'une Farce Gratin au foie gras et truffe ;
- les Pocher au beurre.
- Cuire les pommes de terre sous la cendre ;
- aussitôt cuites,
- lever un couvercle sur chacune ;
- retirer la pulpe,
- la faire rissoler au beurre
- et la remettre dans les écorces de pommes de terre.
- Placer une alouette sur chacune
- et arroser de Sauce Châteaubriand.
- Préparer :
- une Timbale de Polenta ;
- un Rizotto un peu ferme ;
- 12 mauviettes Sautées au beurre avec 4 truffes blanches, coupées en lames épaisses.
- Vider la timbale
- et la remettre dans son moule, beurré et chapeluré ;
- la garnir avec
- le rizotto,
- les alouettes
- et les truffes, en les alternant ;
- couvrir la timbale d'un rond de polenta
- et le souder sur les bords de la timbale avec un cordon de farce crue.
- Tenir à l'entrée du four pendant une demi-heure.
- Au moment de servir,
