Le Veau

Pieds de Veau

Les pieds de veau doivent être Blanchis d'abord et bien rafraîchis.
Ils sont ensuite désossés et cuits au Blanc ou Braisés, selon leur destination.
- Après les avoir Braisés,
- détailler la chair en petits morceaux carrés ;
- les mélanger dans une Sauce Duxelles
- additionnée de champignons cuits émincés,
- très réduite ;
- laisser refroidir.
- Diviser la composition en parties du poids de 80 grammes ;
- envelopper de crépine ;
- ranger sur plaque ;
- arroser de beurre fondu et
- faire colorer au four.
- Servir à part une Sauce Demi-Glace.
- Les Braiser
- et partager en deux chaque demi-pied.
- Enduire les morceaux de moutarde ;
- Servir à part une Sauce Tomate.
- Les préparer comme pour frire
- et les détailler de même.
- Enduire les morceaux de moutarde ;
- les paner au Beurre,
- arroser de beurre fondu et
- les griller doucement.
- Servir à part une Sauce Diable.
- Les cuire au Blanc ;
- retirer les plus gros os ;
- diviser chaque demi-pied en trois morceaux.
- Les mélanger dans une Sauce à la Poulette
- et les dresser en timbale avec une pincée de persil haché.
- Cuire les demi-pieds au Blanc.
- Les dresser sur serviette avec persil frisé autour
- et servir une sauce Vinaigrette à part.