
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Tête d'Aloyau
C'est l'extrémite de la culotte de boeuf, et elle se trouve détachée de celle-ci quand on détaille le boeuf de façon à laisser le filet tout entier après l'aloyau.
On la Braise comme la culotte, mais elle est surtout le véritable élément des Rumpsteaks.
En France, on sert généralement sous ce nom des morceaux épais de contrefilet, ce qui est une erreur, car Rumpsteak veut dire tranche de Rump.
Or, Rump est précisément la traduction anglaise de Tête d'aloyau.
- Le rumpsteak peut être grillé ou Sauté ;
- mais, dans un cas comme dans l'autre, il doit être saisi.
- En Angleterre, pays d'origine du Rumpsteak,
- on le sert surtout grillé ou étuvé.
- Toutes les formules des Entrecôte, Beefsteak et Filets lui sont applicables.