Le Porc
Carré de Porc
- Rôtir le carré aux trois quarts ;
- le tenir ensuite à l'étuve pendant une heure pour achever doucement sa cuisson.
- A défaut d'étuve propre à cet usage,
- rôtir le carré à four doux, et complètement.
- Préparer une garniture de Choucroute braisée et,
- pendant sa dernière heure de cuisson,
- l'arroser fréquemment avec de la graisse du carré.
- Dresser celui-ci ;
- retirer l'excès de graisse de la choucroute
- et la disposer autour du carré.
- Rôtir le carré dans un plat en terre.
- Blanchir les choux de Bruxelles ;
- les égoutter à fond
- et les mettre autour du carré environ 20 minutes avant que celui-ci soit cuit au point.
- Finir de les cuire en les arrosant avec la graisse et le jus tombés dans le plat.
- Servir tel quel.
- Rôtir le carré.
- Peler,
- épépiner
- et émincer 750 grammes de pommes à chair ferme ;
- les cuire rapidement avec
- quelques cuillerées d'eau,
- une cuillerée et demie de sucre en poudre ;
- couvrir hermétiquement pour concentrer la vapeur dans l'intérieur de l'ustensile.
- Au moment de servir, travailler un instant la marmelade avec le fouet pour la lisser.
- Dresser le carré ;
- verser autour son jus Dégraissé aux trois quarts
- et servir la marmelade de pommes dans une timbale.
- Rôtir le carré dans un plat en terre.
- A moitié de sa cuisson, l'entourer
- d'un kilo de pommes de terre coupées en quartiers
- et de 4 oignons émincés et sautés au beurre.
- Compléter la cuisson en arrosant souvent la garniture avec la graisse du carré.
- En sortant le plat du four,
- semer une pincée de persil concassé sur la garniture
- et servir tel quel.
- Rôtir le carré,
- le dresser avec son jus Dégraissé aux trois quarts.
- Servir à part au choix :
Nota. - Quand le carré est accompagné d'une sauce comportant une réduction de vinaigre, border le plat avec des cornichons.
- Rôtir le carré dans un plat en terre.
- Aux trois quarts de sa cuisson,
- et finir de cuire doucement,
- en arrosant les haricots avec la graisse du carré.
- Servir tel quel.
