
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles, divers
Timbale de Filets de Sole Marquise
Pour une timbale de 10 personnes, préparer :
- Une croûte de timbale dans un moule cannelé ;
- Une garniture composée de :
- 12 paupiettes de filets de sole,
- ou simplement des filets pliés, Pochés au Fumet de Poisson ;
- 12 huîtres pochées et ébarbées ;
- 25 petites Quenelles de saumon ;
- 20 lames de truffe.
Chauffer d'abord cette garniture avec quelques gouttes de fumet de poisson ;
puis la lier avec 3 décilitres de Sauce Vin Blanc au Paprika.
Verser dans la timbale,
dresser celle-ci sur serviette pliée
et rapporter le couvercle dessus.