
Le Guide Culinaire
Gibier
Cailles Chaudes
Côtelettes de Cailles d'Aumale
- Lever les filets ;
- les raidir au beurre et, avec ce qui reste des cailles, préparer une Farce Mousseline.
- Avec cette farce foncer de petits moules à Côtelettes,
- beurrés
- et décorés d'une lame de truffe au fond.
- Placer un filet dans chaque moule ;
- recouvrir de farce et Pocher à four doux.
- Dresser les Côtelettes en turban ;
- piquer une patte de caille sur chacune ;
- garnir le milieu d'une julienne
- de truffe
- et de champignons,
- taillée un peu grosse,
- liée d'une Sauce Demi-Glace au fumet de caille.