Cuisson des Poissons
- Les différentes préparations du poisson relèvent toutes de l'un des modes suivants :
- La Cuisson à l'eau salée qui s'applique aux grosses pièces, entières ou détaillées, ainsi que celle par l'emploi du Court-Bouillon B ;
- La Cuisson par pochage, à très court mouillement, qui s'applique aux filets de poissons, ou aux petites pièces ;
- Le Braisage, usité surtout pour les grosses pièces ;
- La Cuisson dite au Bleu, qui convient particulièrement à la Truite, à la Carpe et au Brochet ;
- La Cuisson par la friture, qui s'applique surtout aux petites pièces et aux poissons détaillés ;
- La Cuisson au beurre, dite à la Meunière, applicable aux mêmes pièces que celles traitées par la friture ;
- La Cuisson par le gril, pour les petites pièces et les poissons détaillés en tranches ;
- La Cuisson dite au Gratin, qui convient pour les poissons peu volumineux, ou pour ceux qui sont détaillés.
Saler simplement l'eau de cuisson à raison de 15 grammes au litre.
- Si le poisson est cuit en entier, il est couché sur la grille d'un ustensile approprié à sa forme, après avoir été nettoyé, dégorgé s'il s'agit d'un turbot, et bien paré.
- Le couvrir avec eau salée ou court-bouillon froid, selon sa nature.
- Faire prendre rapidement l'ébullition,
- écumer
- et tenir ensuite l'ustensile sur le côté du feu, pour compléter la cuisson du poisson par pochage.
- Si le poisson est divisé en tranches, celles-ci, qui ne doivent jamais être taillées trop minces, sont plongées dans le liquide bouillant (eau salée ou court-bouillon) ;
- puis l'ustensile est retiré sur le côté du feu, pour que la cuisson se fasse lentement
- et sans ébullition apparente.
- Ce procédé a pour but de concentrer dans le poisson tous les sucs que sa chair recèle, et dont une bonne partie s'échappe lorsque le poisson est mis à l'eau froide. Si on n'applique pas le même procédé aux pièces entières, c'est que le rétrécissement subit des chairs qui se produit, quand le poisson est plongé dans le liquide bouillant, détermine la brisure de celles-ci et la déformation de la pièce.
- Les poissons cuits à l'eau salée ou court-bouillonnés sont dressés sur serviette, ou sur une grille spéciale,
- entourés de persil frais
et accompagnés de pommes de terre cuites à l'eau salée et de la sauce - ou des sauces - spécifiées sur le menu.
- La garniture de persil - quand le poisson en comporte une - ne se met autour du poisson qu'au moment de présenter celui-ci aux convives.
- En aucun cas, on ne doit clocher un poisson ainsi garni.
- Cette cuisson s'applique surtout aux Turbotins, Barbues, Soles, et aux filets de ces poissons.
- Disposer poisson ou filets dans une plaque ou un plat à sauter beurré ;
- assaisonner légèrement de sel,
- mouiller avec la quantité nécessaire
- de fumet de poisson
- ou de cuisson de champignons ;
- ou, selon les cas, avec ces deux éléments combinés.
- Couvrir,
- mettre au four de chaleur moyenne
- et arroser de temps en temps, surtout s'il s'agit d'une pièce entière.
- Le poisson (pièce ou filets), étant poché, est ensuite
- égoutté avec soin,
- dressé sur le plat de service,
- entouré de sa garnitltre si sa préparation en comporte,
- et saucé.
- La sauce du poisson est, le plus ordinairement, additionnée de la cuisson réduite.
- Observations :
- Nous recommandons particulièrement de n'employer que très peu de fumet pour le pochage des poissons, mais ce fumet doit être parfait, et surtout n'avoir pas cuit plus que le temps strictement nécessaire.
- Nous conseillons de renoncer à couvrir le poisson d'un papier beurré pendant le pochage, car il est extrêmement rare de trouver maintenant du papier convenable pour cet usage.
A cause des produits chimiques qui servent à leur préparation, les papiers qu'on trouve dans le commerce dégagent des odeurs plus ou moins prononcées, mais toujours néfastes pour les objets avec lesquels ils sont mis en contact.
Cette observation s'applique, non seulement aux poissons, mais à toutes les substances pour lesquelles, pendant la cuisson, l'usage du papier était autrefois admis.
- Ce genre de cuisson s'applique généralement aux saumons entiers ou en darnes, aux grosses truites, aux turbots et aux gros turbotins.
- Quelquefois, le poisson ainsi traité est piqué, sur l'un des côtés, avec des détails de lard, de truffe, de cornichon, de carotte, etc...
- Le fonds de braisage se prépare comme à l'ordinaire, sauf les couennes de lard.
- Selon la façon dont le poisson doit être servi,
- il est mouillé
- avec moitié vin blanc ou rouge
- et moitié fumet de poisson léger,
- en observant que le mouillement soit en quantité voulue pour arriver aux trois quarts de la hauteur ou plutôt de l'épaisseur du poisson.
- A moins d'être exclusivement préparé en maigre, celui-ci peut encore être couvert de minces bardes de lard, et il doit être fréquemment arrosé pendant sa cuisson.
- On doit éviter aussi de fermer trop hermétiquement l'ustensile, afin que la réduction du liquide s'opère parallèlement à la cuisson du poisson.
- Lorsque celle-ci est à point, ou à peu près,
- on découvre la poissonnière pour glacer le poisson ;
- puis celui-ci, bien égoutté,
- est dressé sur le plat de service
- et tenu au chaud.
- Le fonds de cuisson est ensuite
- passé,
- dégraissé, après avoir reposé pendant quelques minutes,
- réduit s'il est nécessaire,
- et ajouté à la sauce du poisson.
- Les poissons braisés sont généralement accompagnés d'une garniture dont la composition est indiquée à chaque formule de ce genre.
- La dénomination au bleu indique un traitement spécial, applicable seulement à la truite, à la carpe et au brochet, et qui est basé sur l'observation des principes suivants :
- Le poisson, quel qu'il soit, préparé par ce mode doit être vivant.
- il doit être vidé en le touchant le moins possible - pour ne pas enlever le limon qui l'enveloppe - et mis en cuisson sans étre écaillé.
- Les grosses pièces sont placées sur la grille de la poissonnière, et arrosées avec le vinaigre bouillant,
- soit la quantité de celui-ci qui doit entrer normalement dans la composition du court-bouillon.
Le court-bouillon est ensuite versé, tiède, sur le poisson. pour diminuer, autant que possible, l'éclatement des chairs, et la cuisson est conduite comme à l'ordinaire.
- Les petites truites destinées à être mises au bleu doivent être prises vivantes, rapidement vidées et mises dans le court-bouillon simplement salé, vinaigré, et bouillant.
- Les poissons au bleu se servent indifféremment chauds ou froids, avec l'accompagnement indiqué dans leurs différents exposés.
- En principe, le traitement par la friture ne doit pas être appliqué à des poissons trop gros ou à des tranches trop épaisses ; cela, en raison de la température élevée à laquelle la friture doit être portée, et qui serait cause que l'extérieur du poisson serait desséché avant que le milieu soit suffisamment atteint.
- Si le poisson à frire est un peu épais, il doit être ciselé,
- c'est-à-dire incisé de chaque côté pour en faciliter la cuisson :
- ce qui est inutile avec les poissons de petite taille.
- Pour les poissons plats, on détache légèrement, d'un côté, les filets d'après l'arête.
- Sauf les Blanchailles et les Whitebaits, tous les poissons à frire doivent être d'abord trempés dans du lait salé, puis roulés dans la farine avant d'être plongés dans la friture.
- Les poissons frits se servent sur serviette, sur grille, ou sur des papiers spéciaux.
- On les garnit de persil frit et de demi-citrons parés correctement.
- Théorie de la friture pour poissons.
- La friture usitée pour le poisson est celle qui, ayant été usagée, se trouve trop colorée pour servir au traitement d'autres articles.
- Toute friture peut d'ailleurs être employée, pourvu qu'elle soit bien clarifiée ;
- mais la friture idéale pour le poisson, surtout pour les petits, est l'huile dont le calorique atteint 290 degrés sans brûler,
- tandis que la friture ordinaire ne peut dépasser 180 degrés.
- On doit observer comme un principe absolu que le degré calorifique de la friture doit toujours être réglé en raison de la grosseur du poisson à traiter ;
- plus ce poisson sera petit,
- plus le degré de chaleur devra être élevé afin d'assurer le saisissement.
- C'est ainsi que, tels petits poissons comme Nonnats et Whitebaits, doivent être plongés à la friture fumante.
- La quantité de friture est subordonnée à la quantité ou au volume des poissons à frire.
- Elle doit, en tout cas, être assez abondante pour que le ou les poissons y puissent flotter à l'aise, et y soient complètement immergés.
- C'est un soin élémentaire de décanter et passer la friture après chaque service, parce que la farine ou la panure qui se détachent des pièces plongées dedans, forment un résidu
- qui porterait la friture à brûler,
ou qui s'attacherait après les poissons plongés dedans par la suite et en dénaturerait l'aspect.
- Cet excellent mode de préparation ne s'applique qu'aux poissons de petite taille, ou aux tranches de gros poissons.
- Cependant on peut, avec beaucoup d'attention, l'appliquer aux turbotins doit le poids ne dépasse pas un kilo 500.
- Il consiste à cuire les poissons, tranches, ou filets de poissons, à la poêle et dans du beurre bien chaud, après les avoir assaisonnés et saupoudrés de farine.
- Pour les poissons de petite taille, on peut employer le beurre ordinaire ; mais, s'ils sont gros, l'emploi du Beurre Clarifié est préférable.
- Lorsque le poisson a été retourné et que sa cuisson est au point, il est dressé sur le plat de service bien chaud.
- On peut le servir tel quel, en l'accompagnant simplement d'un, ou de plusieurs demi-citrons parés.
- Les poissons ainsi servis prennent le qualificatif doré ;
- pour les distinguer de ceux à la Meunière proprement dits.
- Si le poisson est indiqué à la Meunière,
- on exprime dessus quelques gouttes de jus de citron ;
- on l'assaisonne d'un peu de sel et de poivre, et
- on sème à la surface du persil concassé et blanchi.
- Il est ensuite arrosé de beurre cuit à la noisette,
- et servi immédiatement, pour que la mousse produite par le contact du persil humide et du beurre chaud subsiste encore lorsqu'il est présenté aux convives.
- Ce mode de cuisson s'applique aux différents petits poissons, aux Turbotins de grosseur moyenne, et aux tranches de grosses pièces.
- A moins d'être très petits, les poissons à griller doivent être incisés assez finement, ce qui a pour but d'ouvrir un passage pour la pénétration du calorique dans les chairs et facilite la cuisson.
iPour les poissons à chair blanche, ou sèche, nous conseillons
- de les rouler dans la farine
- et de les arroser de beurre fondu ou d'huile fine avant de les placer sur le gril.
- De cette enveloppe de farine il résulte, sous l'action du calorique, une sorte de croûte qui
- empêche le poisson de sécher,
- et lui donne une couleur dorée que l'on ne saurait obtenir s'il n'était pas fariné.
- Le saumon, les truites, les rougets, les maquereaux et les harengs, dont la chair est assez grasse, ne sont pas farinés, mais seulement arrosés de beurre fondu ou d'huile d'olive.
- En raison de la fragilité de la chair de certains poissons, on se sert, pour les cuire, d'un double gril spécial qui est posé sur le gril ordinaire, et qui pemet de les retourner sans aucun risque de les briser.
- Les poissons grillés se dressent directement sur plat bien chaud,
- avec entourage de persil frais
- et de tranches de citron cannelées.
- Le Beurre à la Maître-d'Hôtel, le Beurre d'Anchois, le Beurre Ravigote, la Sauce Diable et la Sauce Robert Escoffier sont les meilleurs accompagnements des poissons grillés.
- Cette préparation s'applique surtout aux poissons de petite taille comme : Soles, Rougets, Merlans, Turbotins, etc.
- La théorie des Gratins est exposée au Chapitre des Relevés et Entrées.
- Bien que le poisson crimped soit un article exclusivement anglais, nous croyons utile d'en expliquer l'apprêt ici.
- Ce mode de traitement s'applique surtout au Saumon, au Cabillaud, à l'Eglefin et à la Raie.
- Les trois premiers de ces poissons peuvent se préparer entiers ou en tranches. La raie "crimped" est toujours coupée en morceaux plus ou moins gros, après avoir été dépouillée des deux côtés.
- Pour préparer le poisson crimped entier,
- on le prend au sortir de l'eau et, après l'avoir assommé,
on l'étend sur une surface plane,
- puis on lui fait de profondes incisions transversales, des deux côtés, et sur toute la longueur du corps.
- Ces incisions sont faites à 4 ou 5 centimètres l'une de l'autre.
- Cela fait, le poisson est mis à tremper à l'eau très froide pendant environ une heure.
- Lorsque le poisson doit être préparé en tranches,
- on le découpe aussitôt pêché, au lieu de lui faire des incisions,
- et ces tranches sont, de même, mises à tremper à l'eau bien froide.
- Cette opération, qui raffermit les chairs par la contraction de celles-ci, influe-t-elle réellement sur la qualité du poisson, autant que le prétendent les amateurs ?
- Il serait téméraire de l'affirmer, et les avis sont bien partagés à ce sujet.
- Pourtant, ce qui est certain, c'est que le poisson ainsi traité a de fervents amateurs, et c'est ce qui nous a obligé à le mentionner.
- Entier, ou en tranches, le poisson "crimped" est toujours cuit à l'eau bouillante salée.
- Sa cuisson offre une réelle difficulté, car il doit être retiré au moment précis où elle est au point ;
- une cuisson trop prolongée lui fait perdre toutes ses qualités spéciales.
- Les poissons "crimped" se servent comme les poissons bouillis, et toutes les sauces qui conviennent à ces derniers leur sont applicables.
- On envoie, en même temps que la sauce, une saucière de l'eau de cuisson du poisson.
