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Le Guide Culinaire


Les Légumes

Macaroni


On désigne, sous ce nom, toutes les pâtes de forme cylindrique, depuis le Spaghetti dont la grosseur est celle d'un gros vermicelle, jusqu'au canneloni dont le tube intérieur a un centimètre de diamètre.
Toutes ces pâtes sont cuites à l'eau bouillante, salée à raison de 8 à l0 grammes au litre.
Un macaroni, de même que les autres pâtes du même genre, ne doit jamais se rafraîchir.
Tout au plus, si la cuisson doit être arrêtée, peut-on ajouter un peu d'eau fraîche et retirer la casserole du feu.
Il est essentiel qu'il soit cuit seulement au moment d'être employé. Un macaroni réchauffé ne peut jamais donner qu'un mauvais résultat.


Macaroni à la Napolitaine

Préparer à l'avance une Estouffade de boeuf au vin rouge et à la tomate.
Cette Estouffade doit cuire pendant 10 à 12 heures ;
la viande doit être réduite à l'état de purée et passée au tamis.
Blanchir du gros macaroni, en le tenant un peu ferme ;

Saupoudrer le fond d'une timbale avee du fromage râpé ; Servir tel quel.