
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Crosnes du Japon ou Stachys
Croquettes de Crosnes
- Les crosnes étant cuits à l'eau salée, en les tenant un peu fermes,
- sont égouttés aussi complètement que possible et
- mélangés à une Sauce Parisienne très réduite,
- dont la quantité s'évalue à raison
- de 3 décilitres et demi
- par livre de crosnes.
- Etaler la composition sur un plat beurré
- et laisser refroidir.
- Diviser ensuite cette composition en partie du poids de 60 grammes environ ;
- les façonner en forme de boule, de poire, de palet, ou autre ;
- les paner à l'Anglaise avec de la mie de pain très fine.
- Plonger les croquettes dans la friture très chaude, 5 à 6 minutes avant de servir ;
- les égoutter sur un linge ;
- saler légèrement et
- dresser sur serviette avec bouquet de Persil Frit bien vert.