Les Rôtis
Rôtis de Boeuf
- C'est surtout pour Christmas que, dans les grands cercles anglais, se sert le Baron de boeuf, qui comprend les deux aloyaux et une partie des côtes, d'un seul morceau.
- La pièce est emballée dans
- une cuirasse de pâte faite à l'eau chaude,
- additionnée d'un quart de graisse de boeuf hachée et salée.
- Quand la pièce est jugée atteinte, cette enveloppe de pâte est retirée pour assurer la coloration extérieure.
- Temps moyen de cuisson à feu lent et régulier : 10 à 12 minutes au kilo.
- La Côte de boeuf se rôtit sans être désossée ; elle est simplement raccourcie.
- Si elle est rôtie au four, il vaut mieux employer pour la cuire une grande braisière qui est tenue découverte.
- Temps moyen de cuisson : 15 à 18 minutes au kilo.
- Si elle est traitée par la broche, le temps de cuisson de la Côte de boeuf est de 15 minutes au kilo ;
- mais elle doit être tenue ensuite à l'étuve pendant une demi-heure ou une heure, selon sa grosseur,
- pour la concentration intérieure du Jus, qui achève la cuisson.
Nota. - Moyen recommandable pour rôtir la Côte de boeuf au four :
L'envelopper, sur le dos et sur les côtés, d'une couche de gros sel humecté d'eau, ayant de 2 à 3 centimètres d'épaisseur.
Dès que l'eau est évaporée le sel forme une croûte qui constitue une protection pour la Côte et qu'il n'y a qu'à retirer après que celle-ci est sortie du four.
- Si le Contrefilet est rôti sans être désossé, on doit
- casser les os saillants des vertèbres
- et sectionner le ligament jaune de place en place.
- Pour cette pièce, la chaleur doit être un peu plus vive que pour la Côte de bceuf, la cuisson étant moins longue.
- S'il est rôti désossé, on doit le Barder.
- Temps moyen de cuisson
- s'il est rôti désossé : 12 à 14 minutes au kilo
- et 5 minutes en plus par kilo s'il est rôti avec os.
- Le Filet destiné à être rôti doit être
- soigneusement paré de ses deux enveloppes nerveuses extérieures
- et finement piqué de lard, ou Bardé.
- Dans certaines circonstances,
- on l'enveloppe entièrement de tranches de graisse de boeuf aplaties,
- que l'on maintient avec de la ficelle.
- Le Filet de boeuf doit être rôti à feu assez vif et tenu rosé à l'intérieur.
- Temps moyen de cuisson
- au four : 12 à 15 minutes au kilo
- et 18 minutes à la broche.
- Ces rôtis sont tenus plutôt un peu cuits ;
- ils sont toujours accompagnés de Yorkshire Pudding.


