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Le Guide Culinaire


Série des Potages et Soupes Etrangers


Potage au Lièvre (Hare-soup)

Découper en petits morceaux un devant et une cuisse de lièvre.
Faire revenir au beurre avec une fine Mirepoix de :

Saupoudrer de 30 grammes d'arrow-root ; mouiller de 2 litres de Consommé Ordinaire et laisser cuire doucement pendant 2 heures et demie.
Au bout de 2 heures, Dix minutes avant la cuisson complète. ajouter le foie escalopé.
La cuisson étant à point, égoutter les morceaux de lièvre.
Passer le fonds de cuisson et le mettre en dépouillement pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, Pour servir : Passer ce fonds au chinois sur la purée de lièvre, en remuant avec le fouet pour bien la diluer.
Ajouter finalement :