
Le Guide Culinaire
Les Rôtis
Considérations Générales
Entre les deux façons usuelles de rôtir, la broche l'emportera toujours sur le four, en raison même des conditions dans lesquelles s'accomplit l'opération, et quel que soit le combustible employé.
- La chose s'explique aisément, en ce sens que,
- malgré tous les soins que l'on peut prendre pour la conduite d'un Rôti au four,
- il est impossible d'éviter que, dans le four fermé, il se produise des buées au milieu desquelles s'accomplit la cuisson.
- L'effet de ces vapeurs est d'autant plus néfaste,
- que le fumet des pièces est plus délicat
- et partant plus aisé à dénaturer et à amoindrir.
- La cuisson d'un rôti à la broche se fait au contraire à l'air libre, dans une atmosphère sèche, qui laisse à la pièce l'intégralité de son fumet sui generis.
- De là, l'incontestable supériorité des Rôtis à la broche sur ceux faits au four, notamment en ce qui concerne les petits gibiers à plume.
En certains cas et dans bien des endroits, l'on n'a pas le choix des moyens et, bon gré mal gré, il faut employer le four ; mais au moins doit-on, dans la mesure du possible, prendre toutes les précautions nécessaires pour conjurer l'influence des vapeurs dont il est parlé plus haut.
Dressage et accompagnement des rôtis
- En principe, un Rôti ne doit pas attendre :
- il ne doit quitter la broche ou le four que pour être servi aussitôt.
- Tout rôti doit
- être dressé sur un plat bien chaud
- et légèrement arrosé de sa graisse de cuisson.
- On le garnit parfois de bouquets de cresson, mais ceci ne doit se faire qu'au moment de le présenter.
- On ne garnit jamais un rôti qui doit être cloché et attendre quelques minutes.
- En toute occasion, le jus est servi à part.
- Les rôtis de viandes de boucherie et de volaille se dressent de la façon la plus simple.
- Les rôtis de petits gibiers se dressent sur canapés en pain de mie, frits au beurre et masqués de Farce Gratin spéciale.
- Lorsque des citrons accompagnent un rôti, on doit les envoyer à part.
- Les détails de citron qui ont servi à la décoration d'un plat ne doivent pas être servis,
- parce qu'il est rare qu'ils n'aient pas été touchés par la graisse.
- L'usage Moyenâgeux de parer les gibiers de leur plumage est tombé en désuétude.
- Les rôtis de gibier à plume à l'anglaise se servent avec des Pommes Chip, autour ou à part, et ces trois accompagnements :
- Jus,
- Bread-crumb
- et Bread-sauce.
Nota. - Dans les pays du Nord, les rôtis sont toujours accompagnés, soit d'une Marmelade de pomme peu sucrée, soit d'une Compote de Cerises ou d'Abricots.