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Le Guide Culinaire


Entremets


Série des préparations diverses pour entremets
CREMES DIVERSES, MERINGUES, PRALINS

Crème à l'Anglaise - Custard - pour accompagnement de Compotes chaudes ou froides

La crème anglaise destinée à cet usage se prépare comme il est indiqué à la formule A, mais avec 10 jaunes seulement au lieu de 16 par litre de lait.


Crème à l'Anglaise A

Proportions : Procédé : Nota. - On peut ajouter à la composition de sucre et de jaunes, une petite cuillerée d'arrow-root.
Outre que cette addition permet d'obtenir une liaison plus absolue de la crème, elle prévient sa décomposition au cas où l'ébullition viendrait à se prononcer.