Série des Courts-Bouillons
de Poissons



Observations sur l'emploi des Courts-Bouillons.

  1. Pour tout poisson dont la cuisson demande moins d'une demi-heure, le court-bouillon doit toujours être préparé à l'avance.
  2. Pour tout poisson dont le temps de cuisson excède d'une demi-heure, le court-bouillon est marqué à froid, en disposant les aromates sous la grille de la poissonnière.
  3. Lorsque le poisson est cuit à court mouillement, il est mis en cuisson avec le court-bouillon (au vin blanc ou au vin rouge) marqué au moment.
    Ce mouillement doit être proportionné pour arriver au tiers de la hauteur du poisson, et celui-ci doit être arrosé fréquemment pendant sa cuisson.
    Dans ce cas, le court-bouillon étant généralement servi avec le poisson, on le beurre légèrement au dernier moment, comme nous l'avons indiqué plus haut.
  4. Tout poisson destiné à être servi froid, doit refroidir dans son court-bouillon.
    Le temps de cuisson doit donc, dans ce cas, être abrégé en conséquence.
Nota. Le temps de cuisson applicable à certaines pièces est indiqué à l'exposé qui les concerne.


Court-Bouillon A (Pour grosses pièces de Saumon et de Truite)


Court-Bouillon B (Pour Truites, Anguilles, Brochets, etc.)


Court-Bouillon C (Pour Truites, Carpes, et Matelotes en général)

Nota. - Lorsque les poissons traités par les Courts-Bouillons B et C sont servis au court-bouillon, c'est à dire avec un peu d'accompagnement de leur cuisson et de légumes de celle-ci, ces derniers doivent toujours être bien cuits. La cuisson, tenue très courte, est additionnée, au dernier moment, d'un peu de beurre frais.


Court-Bouillon D (Pour grosses pièces de Turbot et Barbue)


Court-Bouillon E (Pour Langoustes et Homards)