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Le Guide Culinaire


Les Potages

Veloutés

(Proportions établies pour un service)

La Liaison

Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.


Velouté Cardinal

Avec 150 grammes de Roux Blanc, et un litre trois quarts de Consommé de Poisson bien limpide, apprêter le Velouté de base, en y ajoutant un petit bouquet de persil et quelques pelures de champignons.

Garniture : Chair de homard détaillée en dés.