
Le Guide Culinaire
Le Veau
Noix de veau froide
La Noix de veau est généralement Piquée, mais seulement sur la partie découverte qui touche l'os du quasi. Le mode de traitement qui lui convient le mieux est le Braisage.
Toutefois, pour les services de détail, il est préférable de la rôtir ou de la Poêler ; parce que, si elle est braisée à fond le découpage est difficile. Si, d'autre part, le braisage n'est pas poussé à son maximum, on n'obtient qu'une viande seiche et sans saveur.
La même remarque peut s'appliquer au Carré et à la Longe de veau.
Noix de veau à la Suédoise
- Sur la partie la plus large d'une noix de veau braisée, bien froide,
- tailler horizontalement une tranche, ou semelle de 3 centimètres d'épaisseur ;
- la parer de forme bien ronde.
- La dresser sur un plat, au fond duquel on aura fait prendre une couche de Gelée.
- Détailler ce qui reste de noix de veau en rectangles un peu plus petits que ceux de la noix de veau à la Caucasienne, mais ayant le double d'épaisseur ;
- masquer un côté de ces rectangles avec du Beurre de Raifort ;
- placer un rectangle de Langue Ecarlate ayant les mêmes dimensions mais taillé très mince sur chacun.
- Affranchir les angles de ces sortes de sandwichs.
- Border la tranche de veau d'un cordon de beurre ramolli, poussé à la poche munie d'une petite douille cannelée ;
- disposer au milieu une petite salade de légumes, liée à la Mayonnaise Collée ;
- placer sur celle-ci un coeur de laitue bien ouvert et
- l'entourer avec les sandwichs de veau et langue.
- Servir à part une sauce froide quelconque dérivée de la Mayonnaise.