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Le Guide Culinaire


GRANDES SAUCES DE BASE

SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION

TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES


Sauce Tomate

(Proportions pour 5 litres)

(PUREE DE TOMATE. - On utilise également pour les sauces une purée de tomates, qui se prépare exactement comme la sauce indiquée ci-dessous, mais sans farine. Quand elle est passée au tamis ou à l'étamine, on la réduit suffisamment pour l'obtenir un peu épaisse.)

Eléments de base : Mirepoix d'appui : Eléments complémentaires : Assaisonnement : Traitement :