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Le Guide Culinaire


Les Grillades

Les opérations culinaires effectuées par la Grillade sont classées au premier plan de celles dites de concentration.
En effet, dans la plupart des cas, le premier point à atteindre est de concentrer à l'intérieur du morceau de viande en traitement, les sucs et jus, ou principes nutritifs des substances cuites de cette façon.
La Grillade, qui est en somme un Rôti à feu libre, représente pour nous l'extrême point de départ, la genèse de l'Art culinaire.
C'est la prime idée surgie en d'arides cerveaux, le progrès naissant du désir instinctif de mieux manger, le premier mode employé pour la cuisson des aliments.
Un peu plus tard, conséquence logique de ce premier essai, de la Grillade naquit la Broche et déjà, en l'instituant, l'intelligence se substitue à l'instinct, la raison déduit des conséquences, l'expérience tire des conclusions ; et la cuisine s'engage alors dans la voie où, depuis lors, elle continue sa marche ascendante.


Le combustible de la Grillade

Celui qui est le plus communément employé, et le meilleur assurément, c'est la braise ou le petit charbon de bois. Il importe que le combustible, quel qu'il soit, ne contienne aucun élément susceptible de produire de la fumée, lors même que le feu de la grillade est activé par une ventilation puissante qui entraîne cette fumée au dehors.
A plus forte raison quand, ce qui est très rare pourtant, on doit créer un tirage artificiel si le feu de la grillade brûle à l'air libre ; car si les fumées produites par des corps étrangers, ou par la graisse qui tombe sur les charbons embrasés, n'étaient pas chassées par une ventilation artificielle, ou entraînées par un fort tirage naturel, elles donneraient infailliblement un mauvais goût aux objets grillés.
Cependant, le calorique de la grillade peut être fourni par d'autres combustibles, et nous ne faisons nullement preuve d'absolutisme à ce sujet. Nous disons, au contraire, que tous sont bons quand ils sont utilisés judicieusement.