Ligne3.JPG - 1030 Bytes

Le Guide Culinaire


Les Farces



C. - Farce Fine à la Crème, ou Mousseline

(Pour Mousses, Mousselines, Quenelles à potage, etc.).

Proportions : Procédé : Nota. -
  1. Les proportions de crème ci-dessus sont fixées en moyenne, parce que la quantité de crème absorbée peut varier en plus ou en moins, selon les propriétés albumineuses de l'élément de base employé, soit :
  2. Le mode d'apprêt de cette farce - qui est le type des farces fines, et dont la délicatesse ne peut être surpassée - est applicable à tous les produits qui peuvent servir de base à une farce, soit :
  3. La proportion des blancs d'oeufs dépend de la nature et de l'état de la chair employée.
  4. Partout où on peut se procurer de bonne crème. on doit donner la préférence à cette farce sur les autres ; principalement quand il s'agit de préparation qui ont la chair de crustacés pour base.