
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Chevreuil
Préparer un litre de Sauce Poivrade Ordinaire :
- Avec Mirepoix au jambon, si elle est pour accompagnement de pièces de boucherie marinées;
- Avec addition de parures de gibier, si elle doit accompagner une pièce de gibier.
La passer avec forte pression; la dépouiller en y ajoutant, par cuillerées, la valeur de un décilitre et demi de bon vin rouge. Compléter finalement l'assaisonnement avec
- une pointe de cayenne,
- une pincée de sucre,
- et passer à l'étamine.