
Le Guide Culinaire
Série des Potages et Soupes Etrangers
Potage Livonien aux Kloskis
Faire fondre dans 50 grammes de beurre :
- un oignon moyen haché et
- 50 grammes d'oseille ciselée.
Ajouter 500 grammes d'épinards blanchis et pressés ;
- passer le tout ensemble au beurre pendant quelques minutes;
- puis, additionner ces herbes de 4 décilitres de Sauce Béchamel
- et cuire doucement pendant un quart d'heure.
Passer à l'Etamine ;
- délayer la purée avec un litre de Consommé Blanc,
- et faire dépouiller pendant 20 minutes.
Finir le potage au moment, avec
- un décilitre de crème et
- 60 grammes de beurre.
Garniture : 20 kloskis, et une pincée de pluches de cerfeuil.
Appareil des kloskis
Mélanger à 200 grammes de Pâte à Chou commune, sans sucre :
- 2 échalotes finement hachées, blanchies et pressées ;
- 25 grammes de jambon cuit, bien maigre, et haché ;
- 25 grammes de tout petits Croûtons en dés, frits au beurre.
Diviser l'appareil en parties du poids de 12 grammes, en les moulant du doigt en forme de petites billes.
Les jeter au fur et à mesure dans un sautoir d'eau bouillante salée, et leur donner 20 minutes de pochage.
Ces kloskis doivent, naturellement, être mis à pocher en temps utile pour être prêts juste au moment de servir.