
Le Guide Culinaire
Gibier
Cailles Chaudes
Timbale de Cailles Alexandra
- Foncer en Pâte à Pâté un moule à timbale bien beurré ;
- tapisser l'intérieur de Bardes de lard ;
- de manière à ce que la pâte soit bien garantie par elles, contre le mouillement ajouté ultérieurement et qui la détremperait.
- Introduire un morceau de foie gras dans chaque caille ;
- les raidir au beurre
- et les disposer le long des parois de la timbale, par rangées superposées.
- Garnir entièrement le milieu de petites truffes crues, pelées ;
- puis, ajouter,
- par 6 cailles,
- un décilitre et demi d'excellent Fonds au Madère
- et quelques fragments de laurier.
- Fermer la timbale avec une abaisse de pâte ;
- la cuire pendant une heure un quart, à four de bonne chaleur.
- La démouler en la sortant du four
- et la servir telle quelle.
Nota. -
- L'enveloppe de pâte est uniquement pour contenir les cailles et leur garniture ; elle ne se sert pas ;
- la même timbale peut se faire avec des Ortolans, en procédant de même, mais en réduisant le temps de cuisson à trois quarts d'heure.