
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons d'eau douce
Saumon
Proportion pour 1 service : 1 Kilo.)
- Les pièces de Saumon entières et les Darnes sont le plus généralement traitées par le Court-bouillon au vinaigre, mouillées à froid, couvertes d'une serviette, et portées doucement à l'ébullition ; sauf en quelques cas spéciaux, comme il a été expliqué aux articles sur les Cuissons de poissons.
- La cuisson se fait ensuite sur le côté du feu et sans ébullition.
- L'accompagnement du Saumon court-bouillonné comporte généralement deux sauces. Celles qui lui conviennent le mieux sont les sauces :
- Anchois, Câpres, Crevettes, Génevoise, Hollandaise, Homard, aux Huîtres, Mousseline, Nantua, Noisette, Ravigote, Vénitienne.
- Le Saumon crimped admet les mêmes sauces.
- En Angleterre, le saumon est toujours accompagné de concombres en tranches, au naturel ou en salade. Lorsque le poisson est servi froid, les concombres sont employés pour le décorer.
Nota. - On entend par Darne un morceau de grosseur variable pris sur le milieu de la pièce.
Mousselines de Saumon Alexandra
- Mouler les Mousselines à la cuiller à potage et les déposer au fur et à mesure dans un sautoir beurré.
- Placer sur chacune une escalope de saumon ovale et très mince ;
- les pocher,
- les égoutter ensuite sur un linge
- et les dresser en couronne sur le plat de service, avec une lame de truffe sur chaque escalope.
- Napper de Sauce Mornay ;
- faire glacer et, en les sortant du four,
- disposer au milieu une garniture
- de petits pois très fins,
- ou de pointes d'asperges,
- liés au beurre.