Relevés et Entrées de Volaille

- Pris dans un sens général, le terme Volaille s'applique aux
- Dindes, oies, Canards et Pigeons, aussi bien qu'aux Poulets ;
- mais, culinairement, ce sont ces derniers seuls qui se trouvent désignés lorsque le vocable Volaille figure sur les Menus.
- On distingue, en cuisine, quatre qualités de Poulets,
- qui ont chacune leur rôle et leurs emplois bien définis,
- et qui sont représentées par :
- Les Poulardes et Chapons, qui sont généralement servis entiers ;
- soit comme Relevés,
- soit comme Rôtis.
- Les poulets dits à la Reine, qui sont employés principalement
- pour sauter
- et comme Rôtis.
- Les Poulets de grains, qui conviennent
- pour les préparations en cocotte,
- ou pour être grillés.
- Les Poussins, qui ne se servent guère
- qu'en cocotte,
- ou grillés.
- Les Suprêmes et les Ailerons de volaille qui se classent parmi les plus fines Entrées sont fournis par les Poulets Reine ou les Poulets de grains.
- Enfin les abats des volailles comme :
- Ailerons, Cous, Gésiers, Foies, Crêtes et Rognons,
- fournissent un certain nombre de préparations que nous réunissons dans une Série spéciale sous le titre : Préparations diverses de la volaille.
- Dans les Théories générales placées en tête du Chapitre Relevés et Entrées, nous avons exposé le principe de conduite des Braisés, Pochés et Poêlés ;
- nous ne ferons donc que les résumer brièvement en ce qui concerne les Poulardes et Chapons.
- Ces pièces sont pochées ou poêlées ;
- parfois, mais plus rarement, elles sont braisées.
- Les pièces qui doivent être pochées sont
- bridées avec les pattes repliées ;
- frottées sur l'estomac et les cuisses avec du citron
- et Bardées ensuite.
- Si les volailles doivent être cloutées ou piquées,
- on trempe l'estomac et les cuisses dans du Fonds Blanc bouillant,
- ce qui a pour but
- de raffermir les chairs
- et de faciliter l'opération du cloutage ou du piquage.
- Les éléments du cloutage sont, selon les circonstances,
- ceux du piquage sont
- le rouge de carotte,
- champignons
- et truffe.
- Elles sont bardées après cette opération.
- La cuisson des pièces pochées se fait dans un Fonds bien blanc ;
- on constate leur à-point de cuisson en les piquant sur la partie la plus épaisse de la cuisse.
- Si le jus qui perle à l'orifice de la piqûre est blanc ou à peine rosé,
la volaille est prête.
- Les pièces poêlées sont bridées comme il est dit ci-dessus ;
- bardées pour que les filets soient protégés pendant la première partie de la cuisson ;
- puis, cuites au beurre, à couvert, sur un fonds de poêlage, dans une casserole épaisse du fond et haute de bords.
- Lorsque la pièce est presque cuite, on la mouille très peu,
- soit de Fonds de volaille riche,
- soit de cuisson de truffe ou de champignons,
- soit de Madère, Vin blanc ou rouge, etc.
- Ce mouillement sert à arroser la pièce
- et est renouvelé en partie s'il réduit trop vivement.
- Il est ensuite dégraissé et ajouté à la sauce d'accompagnement de la pièce.
- Les pièces braisées ne sont pas citronnées ; mais on les barde.
- La barde ne doit couvrir que la poitrine et être assez épaisse,
- parce qu'elle sert à protéger l'estomac qui,
- sans cette précaution,
- serait desséché quand les cuisses arrivent à la fin de leur cuisson,
- celles-ci étant bien plus longues à cuire.
- Ces pièces se traitent selon la méthode ordinaire des Braisages.
Nota. - Quel que soit le mode de traitement des Poulardes et Chapons, la clavicule ou fourchette de la volaille doit toujours être retirée pour la facilité du découpage.
- La préparation de ces éléments a été indiquée dans la Série des préparations chaudes pour Garnitures.
- Il n'y a qu'à ajouter, en dernier lieu,
- la garniture,
- ou les éléments de la garniture,
- indiqués par la dénomination qui règle la marche de l'apprêt.
- Nous rappelons qu'on ne doit pas trop emplir la volaille, en prévision du gonflement du riz.
- Nous ne donnerons donc pas d'autres explications à ce sujet, lorsque son emploi sera indiqué dans les formules concernant les Poulardes.
- Nous croyons devoir appeler l'attention sur ce point très important du service :
- Nous avons remarqué depuis longtemps que, rarement, le service des
grosses pièces de volaille était fait convenablement ;
- soit parce qu'il exige, pour le découpage de la volaille et la disposition des morceaux et des garnitures sur l'assiette des convives, une dextérité et une adresse que les Maîtres d'hôtel n'ont pas toujours ;
- soit parce que l'installation laisse à désirer,
- soit pour tout autre motif.
Ce qui est certain, c'est que, le plus souvent, le convive se trouve en face de morceaux de volaille mal présentés et insuffisamment chauds.
- Il advient ainsi que tous les soins apportés par le chef à la préparation du mets deviennent nuls.
- Nous avons cherché
- à remédier à cet état de choses,
- et à réaliser un service à la fois simple et rapide, sans nuire à l'effet de la présentation.
- A cet effet, nous avons pris l'habitude de lever à la cuisine les deux suprêmes de la volaille, que nous tenons au chaud, jusqu'au dernier moment, avec un peu du fonds de cuisson.
- Ensuite, nous enlevons tous les os de la poitrine, puis nous reformons la volaille avec une garniture en rapport avec la formule,
- soit une farce mousseline quelconque,
soit un riz pilaw additionné de crème, foie gras et truffes ;
soit de spaghetti, ou de nouilles à la crème.
- Cette garniture étant bien lissée et disposée en dôme, on peut se contenter de dresser la volaille
- sur une des extrémités du plat de service, à moins que le plat ne soit rond ;
- ou sur un tampon bas en pain frit sur lequel la volaille est posée d'aplomb.
- On peut aussi
- napper entièrement la volaille avec une Sauce Mornay,
- la saupoudrer de fromage râpé,
- et la Glacer rapidement.
- La carcasse de la volaille étant ainsi préparée, on dispose autour, ou on groupe en avant
- On place une escalope sur chaque tartelette, et la volaille est servie ainsi, avee la sauce à part.
- Par ce moyen,
- elle arrive bien chaude à la salle à manger ;
elle est servie rapidement, proprement :
- chaque convive reçoit une escalope, et non plus seulement de la garniture, comme cela arrive trop souvent avec l'ancien mode de service.
- Au lieu de tartelettes, on peut employer de minces croûtons de pain frits au beurre frais, et de la grandeur des escalopes.
Ainsi, pour une Poularde à la Derby par exemple, la poularde étant déjà farcie de riz,
- il suffit de donner à ce riz la forme convenable,
- après avoir enlevé les Suprêmes,
- et supprimé les os de la poitrine ;
- puis la volaille est dressée sur tampon.
- On prépare alors autant de croûtons et de lames de foie gras sautées au beurre qu'il y a de convives,
- et on les dispose autour de la poularde, les lames de foie gras placées sur les croûtons.
- On escalope rapidement les Suprêmes,
- et l'on en met un sur chaque lame de foie gras,
- puis une épaisse lame de truffe sur ce suprême.
- La poularde ainsi préparée est mise au four pendant quelques instants pour bien la chauffer,
- et elle est envoyée à la salle avec la sauce à part.
- Là, le Maître d'hôtel dresse rapidement sur les assiettes brûlantes les croûtons garnis de foie gras, escalope de suprême et truffe ;
- il ajoute, à côté de chaque croûton et sur chaque assiette,
- une cuillerée du riz dont est farcie la poularde,
- et une cuillerée de sauce.
- Moins de deux minutes après son entrée à la salle, la poularde se trouve donc correctement et chaudement servie à chaque convive.
- Il s'agit ici, bien entendu, des cas où la poularde doit être dressée et présentée.
- Lorsque cette obligation ne s'impose pas, on peut se contenter
- de dresser le riz retiré de la poularde au centre d'un plat carré d'entrée, profond, muni d'un couvercle,
- et de disposer autour les Suprêmes escalopés, intercalés des lames de foie gras et de truffes.
- La sauce s'envoie à part également.
- On couvre le plat et, dans cet état, le mets se conserve chaud et peut attendre sans inconvénients pendant quelques minutes.
- Les cuisses, que l'on sert très rarement dans un dîner soigné, restent à la cuisine, ainsi que la carcasse.
- Nous ne saurions trop conseiller de mettre ce système en pratique chaque fois que les circonstances le permettent.
- C'est le seul qui puisse assurer un service parfait et suceptible de donner toute satisfaction.
