Le Foie Gras
Préparations Froides de Foies Gras
- Chemiser de Gelée un moule à douille, uni ou historié ;
- le décorer avec blanc d'oeuf poché et truffe.
- Le garnir de rectangles de foie gras cuit,
- bien parés,
- disposés en rangées à plat
- ou légèrement Chevalées,
- en les alternant de couches de gelée.
- On peut aussi remplacer les rectangles par de jolies coquilles de foie gras levées à la cuiller.
- Détailler en petits rectangles un Parfait de Foie gras.
- Napper la moitié de ces rectangles de Sauce Chaud-Froid à la crème ;
- décorer les autres avec des détails de truffe
- et les fixer avec quelques gouttes de Gelée fondue.
- Chemiser de gelée un moule ayant la forme d'un gros oeuf ;
- le foncer avec les rectangles de parfait en les alternant ;
- finir de remplir le moule avec une Mousse de Foie gras
- et tenir au rafraîchissoir pendant 2 heures.
- Démouler sur un tampon légèrement creusé
- et façonné en forme de nid,
- avec du beurre ramolli poussé au cornet.
- Entourer de beaux croûtons de gelée.
- VARIANTE.
- Parer en forme d'oeuf un Parfait de foie gras ;
- le masquer de Sauce Chaud-Froid au Paprika ;
- le décorer à volonté
- et lustrer à la gelée.
- Préparer un croûton de grosseur en rapport avec l'oeuf simulé ;
- le façonner en forme de coussin
- et le masquer d'une Sauce Chaud-Froid de couleur différente.
- Imiter les cordons du coussin avec du beurre ramolli poussé à la poche munie d'une petite douille cannelée
- et le poser sur le plat de service.
- Disposer dessus l'oeuf glacé ;
- l'entourer de belles truffes
- cuites au Madère
- et lustrées à la gelée.
- Parer un beau foie gras frais ;
- le saler ;
- le saupoudrer d'une cuillérée à café de Paprika ;
- le mettre dans une casserole avec
- un gros oignon d'Espagne émincé, semé dessus,
- et une petite feuille de laurier.
- Cuire au four pendant une demi-heure.
- Déposer ensuite le foie dans une terrine ovale,
- en ayant soin de bien enlever tout fragment d'oignon ;
- le couvrir avec sa graisse ;
- finir d'emplir la terrine avec de la Gelée
- et laisser refroidir.
- Tenir au frais jusqu'au moment de servir.
Nota. - A Vienne, où ce foie gras est communément servi comme Hors-d'oeuvre avec des pommes de terre cuites au four, on ne retire pas l'oignon. On laisse refroidir le foie dans la terrine où il a cuit, avec toute sa graisse, et on le sert ainsi, très froid.
Ce renseignement nous a été communiqué par madame Katinka.
- Sur une terrine de foie gras bien ferme,
- tailler le nombre voulu d'escalopes
- et leur donner une forme ovale.
- Avec les débris de la terrine, préparer un appareil à Pain de Foie gras ;
- masquer les escalopes avec cet appareil en le lissant en forme de dôme.
- Napper les escalopes, ainsi garnies, de Sauce Chaud-Froid à la crème ;
- les décorer d'une lame de truffe
- et les lustrer à la Gelée.
- Mouler,
- mettre dans le centre une petite boule de truffe pour simuler le noyau du fruit ;
- les enrober de Sauce Chaud-Froid de couleur rouge brun.
- Les glacer ensuite à la gelée.
- Dresser les escalopes autour d'un tampon rond, posé sur un plat bien
froid ;
- disposer les bigarreaux de foie gras en pyramide sur le tampon
- et border le plat de croûtons de gelée.
- Pour la préparation de l'appareil et le moulage de cette Mousse,
voir les formules initiales, Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.
- L'appareil est le même que celui de la Mousse.
- Ces Mousselines se moulent dans des moules à oeufs, à quenelles, ou autres du même genre.
- Selon les circonstances, elles sont
- Préparer une composition de Mousse de foie gras.
- La disposer dans un moule à charlotte
- chemisé de Gelée
et décoré aux truffes
- par couches, alternées d'escalopes de foie gras Braisé au Madère.
- Terminer par une couche de Mousse
- et tenir au rafraîchissoir jusqu'à l'instant du service.
- Démouler
- et entourer de croûtons de gelée.
- Préparer la composition comme ci-dessus ;
- la faire prendre dans un moule dont le fond et les parois seront garnis de papier blanc.
- Chemiser de Gelée un moule à charlotte, un peu plus grand que celui où a été fait le Pain ;
- le décorer avec des détails
- de truffe
- et de blanc d'oeuf.
- Mettre le Pain de foie dedans, avec précaution, pour ne pas déranger le décor ;
- finir de remplir avec de la gelée.
- Laisser prendre ;
- démouler au moment sur un petit Tampon bas
- et entourer de croûtons de gelée.
- Quels que soient les soins et l'attention apportés, il est difficile d'obtenir les résultats auxquels atteignent les fabricants réputés de ce produit du foie gras.
- Il est donc préférable de s'adresser à une bonne maison pour se le procurer.
(Extrait de Ma Cuisine) :
- Le Parfait de Foie Gras se prête à de nombreuses préparations culinaires.
- Il est, en principe, servi en terrine, enrobé de succulente gelée.
- Méthode simple pour préparer le Parfait de Foie Gras :
- Choisir deux foies frais bien fermes ;
- retirer soigneusement le fiel ;
- parer et dénerver les foies,
- les Clouter d'excellentes truffes
- pelées avec soin
- et coupées en quartiers
- Mettre les foies dans une terrine,
- les assaisonner
- de sel,
- de poivre fais moulu
- et d'épices.
- Arroser d'un
- décilitre de Cognac
- et autant de Madère
- Couvrir la térrine,
- laisser macérer 5 à 6 heures.
- Envelopper les foies gras
- de bardes de Lard
- puis d'une serviette ou d'une Mousseline ;
- les ficeler comme une galantine ;
- les faire pocher 20 minutes dans un Fonds de Veau
- et les laisser refroidir dans leur cuisson.
- Les sortir aussitôt froids,
- les débarrasser de la serviette et des bardes de Lard.
- Mettre les deux foies
- réunis l'un contre l'autre,
- dans une terrine de grandeur voulue
- et les couvrir de fine Gelée au Champagne ou au Porto.
- Faire prendre au fond d'une timbale, de forme carrée, une couche de Gelée épaisse d'un bon centimètre.
- Sur cette gelée,
- étaler une couche de Purée de Foie Gras
- additionnée d'un quart de gelée fondue
- et épaisse d'un centimètre et demi.
- Quand cette purée est prise,
- ranger dessus quelques escalopes de foie gras
- et 5 ou 6 lames de truffe ;
- recouvrir d'une couche de gelée
- et continuer ainsi,
- en alternant les couches
- de purée de foie gras,
- escalopes,
- lames de truffe
- et gelée.
- Compléter le moule par une couche de gelée ;
- tenir au rafraîchissoir jusqu'au dernier moment.
- Dresser sur un bloc de glace vive taillé en forme de pavé.
- Foncer en pâte ordinaire un moule à pâté assez haut de bords ;
- tapisser entièrement l'intérieur avec des bardes de lard.
- Placer juste au milieu, debout, un beau foie gras frais assaisonné ;
- l'entourer de cailles fourées chacune d'un morceau de truffe,
- en plaçant celles-ci autour du foie,
- debout également
- et l'estomac appuyé le long des bardes.
- Finir d'emplir le moule avec des truffes crues,
- couvrir le tout d'une barde de lard taillée de forme ronde ;
- fermer la timbale avec une abaisse de pâte bien soudée après les bords
- et ménager une ouverture sur le dessus, pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson.
- Cuire pendant une heure un quart au four de bonne chaleur moyenne.
- En sortant la timbale du four,
- couler dedans du Fonds de Veau succulent,
- aromatisé au Madère,
- et assez gélatineux pour bien se prendre en gelée.
- Tenir cette Timbale au frais pendant un jour ou deux avant de la servir.
