Relevés et Entrées de Volaille

Pigeonneaux



Pigeonneaux à la Bordelaise


Pigeonneaux en Casserole à la Paysanne


Pigeonneaux en Chartreuse


Pigeonneaux Chipolata


Pigeonneaux en Compote


Côtelettes de Pigeonneaux à la Nesles


Côtelettes de Pigeonneaux en papillotes


Côtelettes de Pigeonneaux Sévigné


Pigeonneaux Crapaudine


Pigeonneaux en Estouffade


Pigeonneaux Financière


Pigeonneaux Gauthier au Beurre d'écrevisse

Le mot Gauthier n'indique pas une espèce spéciale de pigeonneaux.
On s'en servait autrefois pour désigner les pigeons innocents, c'est-à-dire les jeunes sujets pris au nid et à peine drus.


Pigeonneaux à la Minute


Mousselines de Pigeonneaux à l'Epicurienne

Nota. - Pour ces Mousselines. on peut employer des filets de vieux pigeons, dont les cuisses et carcasses sont employées à la préparation du fumet. Dans ce cas, les filets indiqués ci-dessus sont remplacés par des Suprêmes de pigeonneaux poêlés.


Pigeonneaux aux Olives


Pigeonneaux aux Olives noires


Pâté de Pigeonneaux à l'Anglaise (Pigeon's-pie)


Pâté chaud de Pigeonneaux à l'ancienne


Pâté chaud de Pigeonneaux Périgord


Pigeonneaux aux petits pois


Pigeonneaux à la Polonaise


Pigeonneaux à la Printanière


Pigeonneaux Saint-Charles


Pigeons ramiers en Salmis


Pigeonneaux au Sauternes


Suprême de Pigeonneaux Diplomate


Suprême de Pigeonneaux Marigny


Suprêmes de Pigeonneaux Saint-Clair


Suprêmes de Pigeonneaux Verneuil

Nota. -
  1. Ces croustades garnies de suprêmes peuvent être disposées autour d'une Mousse de Pigeon.
  2. On peut accompagner ces Suprêmes de nouilles fraîches liées au beurre.
  3. Le même procédé peut être appliqué aux Suprêmes de


Sauté de Pigeonneaux des Sylvains


Timbale de Pigeonneaux La Fayette

Nota. - Cette timbale fut crée par l'auteur à l'occasion d'un déjeuner qui lui fut offert par des amis, lors de son premier voyage à New-York.


Pigeonneaux Valenciennes


Pigeonneaux Villeroy


Vol-au-vent de Pigeonneaux