
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Grillée aux huîtres à l'Américaine
- A volonté, cette sole peut être Grillée ou Pochée, presque à sec, avec
- beurre
- et jus de citron ;
- la même méthode convient aux filets de sole.
- Le plus communément, on la fait griller.
- Quelle que soit la façon dont elle est traitée,
- la dresser sur un plat chaud
- et l'entourer, au dernier moment, avec 6 huîtres pochées dans un peu de Derby-sauce bouillante.
- Couvrir aussitôt la sole de mie de pain frite, brûlante et additionnée, au tout dernier moment, d'une pincée de persil haché.