
SERIE DES POISSONS D'EAU DOUCE

Saumon
Proportion pour 1 service : 1 Kilo.)
- Les pièces de Saumon entières et les Darnes sont le plus généralement traitées par le Court-bouillon au vinaigre, mouillées à froid, couvertes d'une serviette, et portées doucement à l'ébullition ; sauf en quelques cas spéciaux, comme il a été expliqué aux articles sur les Cuissons de poissons.
- La cuisson se fait ensuite sur le côté du feu et sans ébullition.
- L'accompagnement du Saumon court-bouillonné comporte généralement deux sauces. Celles qui lui conviennent le mieux sont les sauces :
- Anchois, Câpres, Crevettes, Génevoise, Hollandaise, Homard, aux Huîtres, Mousseline, Nantua, Noisette, Ravigote et Vénitienne.
- Le Saumon crimped admet les mêmes sauces.
- En Angleterre, le saumon est toujours accompagné de concombres en tranches, au naturel ou en salade. Lorsque le poisson est servi froid, les concombres sont employés pour le décorer.
Nota. - On entend par Darne un morceau de grosseur variable pris sur le milieu de la pièce.
- Préparer :
- 600 grammes de saumon cuit, débarrassé de toutes peaux et arêtes et effeuillé ;
- 600 grammes de Riz Pilaw bien cuit, lié avec 6 décilitres de Sauce Béchamel au currie ;
- 6 oeufs durs coupés en dés.
- Dresser en timbale, en alternant les éléments,
- et couvrir de la même sauce.
- Nota. - Le Cadgery se prépare également à sec. c'est-a-dire sans addition de sauce Béchamel dans le riz.
- Ces coquilles se font, selon les cas,
- et, dans un cas comme dans l'autre, elles doivent être glacées.
- Composition de l'appareil :
- 500 grammes de chair de saumon cuite ;
- 300 grammes de champignons ;
- 150 grammes de queues de crevettes ;
- 50 grammes de truffe :
- Etaler sur plaque pour faire refroidir;
- diviser ensuite en parties du poids de 75 grammes ;
- façonner en forme de côtelette ;
- paner à l'Anglaise et Frire au moment.
- Dresser sur serviette, avec Persil Frit.
- L'accompagnement de ces côtelettes varie, selon les cas.
- Détailler un filet de saumon en escalopes du poids de 100 à 110 grammes ;
- parer ces escalopes en forme de côtelette ;
- les masquer d'un côté d'une couche de farce de merlan un peu ferme,
- humecter de blanc d'oeuf la surface de la farce
- et décorer aux truffes.
- Ranger en sautoir contenant le beurre clarifié bien chaud;
- continuer et compléter la cuisson au four,
- et dresser avec précaution.
- Accompagnement : Sauce aux Huîtres.
- Foncer des moules à côtelettes, beurrés, avec de minces escalopes de saumon parées à vif et aplaties.
- Avec les parures crues de saumon et la chair d'un petit homard, préparer une farce mousseline avec laquelle on garnit le centre des côtelettes.
- Le surplus de la farce sert à préparer un tampon mince que l'on poche sur le plat de service, en le moulant dans un cercle à flan de grandeur voulue.
- Au moment de servir,
- Pocher soigneusement les côtelettes ;
- les démouler sur une serviette,
- puis les dresser en couronne sur le tampon préparé,
- avec une belle tête de champignon au centre
- et une plus petite sur chaque côtelette.
- Entre chaque côtelette, piquer une crevette rose dont la queue sera décortiquée.
- Envoyer à part une Sauce New-Burg, préparée avec la carcasse du homard.
- Parer 500 grammes de chair prise sur une queue de saumon ;
- la hacher grossièrement au couteau,
- puis lui ajouter
- 125 grammes de beurre frais
- et 125 grammes de mie de pain trempée au lait et essorée.
- Hacher encore le tout ensemble jusqu'à ce que la composition soit fine et homogène ;
- assaisonner de sel, poivre et muscade.
- Diviser le tout en 10 parties égales
- et les façonner en forme de côtelette, sur la table farinée.
- Les Cuire au dernier moment, au Beurre Clarifié, en les colorant des deux côtés.
- Dresser en couronne sur le plat de service et papilloter.
- Les garnitures et sauces suivantes conviennent à ces côtelettes :
- Garniture :
- Queues de crevettes ; huîtres ; moules ; champignons ; concombres étuvés au beurre, petits pois frais, etc.
- Sauces :
- Eléments :
- Environ un kilo de Pâte à Brioche Commune, sans sucre, tenue un peu ferme.
- 650 grammes de saumon, détaillé en petites escalopes qui seront raidies au beurre et refroidies.
- 75 grammes de champignons
- et un oignon moyen,
- hachés, passés au beurre et refroidis ;
- une forte cuillerée de persil haché.
- 200 grammes de Kache de Semoule,
- ou le même poids de riz cuit au Consommé ;
- 2 oeufs durs hachés, blancs et jaunes ;
- 500 grammes de Vésiga cuit, pour lequel il faut 90 grammes de Vésiga sec.
- Ce Vésiga doit être trempé à l'eau froide pendant 5 heures au moins ;
- cuit ensuite pendant 3 heures et demie avec du Consommé Blanc,
- ou simplement à l'eau
- et haché grossièrement.
- Préparation :
- Abaisser la pâte à brioche en rectangle de 32 à 35 centimètres de longueur sur 18 à 20 centimètres de largeur;
- garnir le milieu, tout comme un pantin, et par lits superposés avec :
- le kache ou le riz ;
- les escalopes de saumon ;
- le Vésiga haché ;
- les oeufs,
- champignons et oignons ;
- terminer par une couche de kache.
- Mouiller légèrement les bords de l'abaisse ;
- ramener la pâte des deux côtés, ainsi que celle des extrémités, sur le centre de la garniture ;
- souder,
- et placer le coulibiac, ainsi formé, sur une plaque en le retournant pour que la soudure se trouve en dessous.
- Laisser fermenter la pâte pendant 25 minutes dans un endroit tempéré.
- Finalement,
- enduire le coulibiac de beurre fondu appliqué avec un pinceau ;
- saupoudrer la surface de chapelure fine ;
- ménager une ouverture dessus pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson,
- et mettre au four de bonne chaleur moyenne se produisant surtout de l'âtre.
- Temps de cuisson : 45 minutes environ.
- En sortant le Coulibiac du four, introduire dedans quelques cuillerées de beurre frais fondu.
- Préparer les mêmes éléments que pour le Coulibiac A ; mais remplacer la pâte à brioche par des Rognures de Feuilletage.
- Abaisser ces rognures en circonférences ayant 28 à 30 centimètres de diamètre ;
- disposer la garniture sur une moitié de l'abaisse en laissant 2 centimètres et demi de pâte sur les bords ;
- mouiller légèrement,
- ramener l'autre moitié de l'abaisse sur la garniture, de façon à enfermer celle-ci et à former un chausson ;
- plier les bords de l'abaisse en bourrelet
- et mettre le coulibiac sur une plaque.
- On peut aussi placer l'abaisse sur la plaque d'abord,
- et la garnir ensuite.
- Dorer,
- rayer,
- faire une ouverture pour l'échappement de la vapeur,
- et cuire à four de bonne chaleur moyenne pendant 40 minutes.
- En sortant le coulibiac du four, introduire dedans du beurre frais fondu.
- Détailler de la Pâte à Brioche Commune et ferme, ou des Rognures de Feuilletage, en abaisses cannelées de 12 centimètres de diamètre.
- Garnir chacune de ces abaisses avec une escalope de saumon et les éléments indiqués pour le Coulibiac A ;
- les fermer en pâté russe, c'est-à-dire avec la soudure en haut et au milieu.
- Si les coulibiacs sont en pâte à brioche, laisser fermenter la pâte pendant un quart d'heure et procéder comme à la formule A.
- S'ils sont en rognures de feuilletage, les dorer.
- Cuire les uns et les autres au four de chaleur moyenne, en comptant 18 minutes pour la cuisson.
- Dépouiller la Darne sur l'un des côtés ;
- la piquer aux truffes
- et la Braiser au Champagne sur fonds d'aromates.
- Garniture autour de la darne :
- Petites bouchées garnies de queues d'écrevisses ;
- petites cassolettes de laitances ;
- petites Mousselines d'huîtres, pochées en moules à dariole.
- Sauce a part : Le fonds de braisage de la darne, réduit, monté avec moitié
- Après avoir retiré l'arête centrale et toutes les arêtes de l'intérieur, farcir la Darne avec une Mousse crue de homard raffermie avec un peu de farce de brochet.
- Foncer un moule à pâté rond uni, bien beurré avec une minces abaisse de pâte à l'eau chaude, préparée à l'avance et tenue bien ferme.
- Tapisser l'intérieur du pâté de minces bardes de lard ;
- placer la darne dedans et debout ;
- fermer le pâté avec une abaisse de même pâte ;
- faire une ouverture
- et cuire à four très chaud.
- En sortant le pâté du four,
- le retourner sens dessus dessous pour faire égoutter le lard fondu et le liquide qui se trouvent dedans, mais sans le démouler.
- Le faire glisser ensuite sur le plat de service et enlever le moule.
- La croûte n'est brisée que dans la salle à manger.
- Servir à part une sauce à l'Américaine (obtenue avec les débris du homard dont la chair a été employée pour préparer la Mousse) finie à la la crème,
- additionnée d'huîtres fines ébarbées et pochées au dernier moment.
- Pocher la Darne au court-bouillon au vin blanc.
- Garniture :
- Pommes de terre
- levées à la cuiller,
- ou tournées en forme d'olives
- et cuites à l'eau salée ;
- escalopes de laitances pochées ;
- écrevisses troussées cuites au court-bouillon.
- Sauce Valois à part.
Genre de préparation très pratique pour le service des tables d'hôte.
- Lever les filets d'un saumon moyen ;
- les partager en deux dans la longueur
- et les dépouiller.
- Partager ensuite ces demi-filets transversalement, en escalopes du poids de 80 à 100 grammes.
- Les parer en ovales ;
- les ranger sur plat beurré ;
- les assaisonner
- et les Pocher avec
- Ces escalopes admettent les mêmes garnitures que les Filets de Sole ou de Barbue.
- On peut leur appliquer la préparation à la Pojarski.
- En somme la variété des formules auxquelles ces escalopes peuvent servir de base est presque infinie.
- Tailler des Darne sur un saumon moyen, autant que possible, et d'épaisseur convenable pour leur donner un poids moyen de 200 grammes.
- Assaisonner;
- arroser d'huile;
- faire Griller à feu vif d'abord,
- et achever la cuisson à feu modéré.
- Accompagnement : Beurre à la Maître-d'Hôtel ou Beurre d'Anchois.
- Détailler le saumon en tranches pas trop épaisses ;
- assaisonner celles-ci,
- les saupoudrer légèrement de farine
- et les cuire à la poêle avec du Beurre Clarifié brûlant.
- Il importe que le saumon soit saisi et que la cuisson soit rapide.
- On peut le servir, à volonté, sous l'une des deux formes indiquées à l'article Cuisson des poissons à la Meunière.
- Nous avons dit, à la "Série des préparations préliminaires" des Poissons :
- que les Mousses et Mousselines comportaient la même farce de base ;
- que les Mousses se faisaient en moules à douilles, unis ou historiés, et que les Mousselines, qui représentent un élément de détail, se moulaient à la cuiller à potage.
- On peut aussi les coucher à la poche, en forme de meringues de la grosseur d'un oeuf.
- Généralement, on décore les Mousselines avec lames ou détails de truffe.
- Pour l'apprêt de l'appareil et le pochage des Mousses et Mousselines, voir, au chapitre des Garnitures, la formule de la farce C.
- Mouler les Mousselines à la cuiller à potage et les déposer au fur et à mesure dans un sautoir beurré.
- Placer sur chacune une escalope de saumon ovale et très mince ;
- les Pocher,
- les égoutter ensuite sur un linge
- et les dresser en couronne sur le plat de service, avec une lame de truffe sur chaque escalope.
- Napper de Sauce Mornay ;
- faire Glacer et, en les sortant du four,
- disposer au milieu une garniture
- Additionner la farce Mousseline de
- 50 grammes de Crème d'écrevisse
- par litre de farce.
- Les mouler en moules à darioles ;
- les Pocher ;
- démouler
- et dresser en couronne comme ci-dessus.
- Garnir ensuite
- d'escalopes de laitance cuites au Beurre Noisettes ;
- de queues d'écrevisses coupées en deux dans la longueur
- et de lames de truffe.
- Napper d'une Sauce Mornay légère, finie au Beurre d'Ecrevisse,
- et faire glacer vivement.
Nota. - En dehors de ces deux formules, on peut encore appliquer aux Mousselines de saumon toutes les garnitures qui conviennent aux filets de sole (Chaud ou Froid).
Les garnitures de Purée de légumes de primeurs leur conviennent aussi très bien, et il y a là une très grande source de variations.
Nota. - Sauf pour froid, on sert rarement le Saumon entier et, même dans ce cas on ne prépare ainsi que les petits. La raison en est qu'il est difficile, pour ne pas dire impossible, de servir bien chaude une pièce destinée à 15 ou 20 personnes ou plus.
Au contraire, il est préférable, quand on le peut, de cuire entier le saumon pour froid, et de le laisser refroidir dans sa cuisson. La qualité y gagne certainement.