
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Timbales
Timbales Milanaise à l'Ancienne
- Décorer en pâte à Nouille un moule à Charlotte, beurré,
- et le foncer en Pâtes fine,
- Tapisser le fond et les parois de la timbale avec le macaroni préparé comme ci-dessous ;
- ajouter la Garniture Financière
- et la recouvrir de macaroni.
- Fermer ensuite la timbale avec une abaisse de pâte bien soudée
- et la cuire à four chaud pendant 45 à 50 minutes.
- Au moment de servir la renverser sur un plat ;
- détacher le fond ;
- le diviser en petits triangles,
- et les ranger sur le plat autour de la timbale.
- Couvrir la garniture mise à nu avec quelques cuillerées de Sauce Tomate ;
- disposer sur celle-ci un décor combiné avec
- champignons,
- crêtes
- et lames de truffe.
Timbales Milanaise
- Préparer une croûte de timbale comme celle pour Timbale Bontoux.
- Garnir le fond et les parois de Macaroni fin,
- poché,
- lié au Parmesan et Gruyère,
- beurré,
- et fini à la Purée de Tomate.
- Verser au milieu une Garniture à la Financière,
- fortement tomatée
- et corsée à la Glace de Viande.
- Recouvrir la garniture de macaroni,
- disposer sur celle-ci une couronne de belles lames de truffe ;
- rapporter le couvercle
- et dresser la timbale sur serviette.