
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des Poissons de Mer
Turbotins
- Les turbotins peuvent être classés parmi les poissons les plus fins
- et ceux dont le service est le plus facile.
- Leur grosseur très variable permet de les servir, aussi bien pour 3 ou 4 personnes que pour 10 ou 12 ;
- en plus, ils sont toujours tendres, blancs,
- et ils se prêtent à une infinité de préparations culinaires.
- Ils peuvent se servir
- bouillis, comme le Turbot ;
- Grillés ;
- à la Meunière ;
- Dorés,
- ou aux Gratin comme la Sole ;
- Braisés, comme le Saumon ou la Truite.
- Le plus souvent, on les sert entiers et saucés ;
- mais on peut aussi, pour simplifier les services, en lever les filets, qui sont
- dépouillés,
- Pochés,
- et dressés avec la garniture et la sauce adoptées.
- Nota. - Quelle que soit la façon dont le turbotin est traité, qu'il soit bouilli, poché, ou braisé, on doit l'inciser sur le dos et détacher légèrement les filets d'après l'arête :
- ce qui a pour but d'en facillter la cuisson
- et d'éviter sa déformation.
Turbotin Commodore
- Pocher le turbotin à l'Eau Salée,
- et préparer, par personne, la garniture suivante :
- 3 grosses Pommes de Terre Noisette ;
- une Quenelles en farce de poisson, moulée à la cuiller à café ;
- une petite Croquettes de Homard ;
- une huître à la Villeroy ;
- une moyenne écrevisse troussée et cuite au Court-Bouillon.
- Egoutter ;
- dresser la pièce sur le plat de service
- et l'entourer de la garniture indiquée ci-dessus, en alternant ses éléments.
- Servir à part une Sauce Normande finie au Beurre d'Anchois.