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Le Guide Culinaire


Les Légumes

Observations

sur les Opérations préliminaires


Cuisson des légumes secs

C'est un mauvais procédé que de tremper les légumes secs.
S'ils sont de l'année et de bonne qualité, il suffit de les marquer à l'eau froide et de ne les amener que très lentement à l'ébullition. On les écume alors ; on les garnit, puis on les laisse cuire très doucement, à couvert.
Si on se trouve en présence de légumes trop vieux, ou de qualité inférieure, on peut les tremper ; mais à la condition de ne les laisser que le temps strictement nécessaire pour les gonfler, soit une heure et demie ou 2 heures.
Le trempage prolongé pendant plusieurs heures déterminant un commencement de fermentation, les éléments constitutifs du légume s'altèrent, il perd beaucoup de sa valeur et peut même occasionner des indispositions.