Dresser en dôme sur un plat à gratin beurré ;
- saupoudrer de chapelure fine ;
- arroser de beurre fondu
- et faire gratiner à four vif.
- Disposer autour les oeufs frits bien parés.
Cuire au four de belles pommes Hollande façonnées en forme de berceau.
Retirer la pulpe et tapisser l'intérieur d'une couche de fin hachis de blanc de volaille à la crème.
Dans chaque pomme ainsi préparée, dresser un oeuf, nappé à l'avance de Sauce Aurore.
Cuire les ceufs comme à l'ordinaire.
Disposer entre les jaunes
- une saucisse grillée ou 4 petites saucisses chipolatas
- et entourer d'un cordon de Sauce Tomate.
(en Cocottes)
Garnir le fond et les parois de cocottes en terre vernissée, un peu grandes,
- d'une couche bien égale de fin hachis d'agenau et de mousserons cuits, en parties égales,
- lié à la Sauce Crème et chaud.
Casser les oeufs au milieu du hachis ;
- faire pocher
- et, au moment de servir,
- entourer les jaunes d'un cordon de jus réduit.
Préparer un hachis d'agneau aux mousserons, lié à la sauce Crème réduite.
- Le dresser en dôme sur un plat beurré ;
- chapelurer légèrement,
- faire gratiner
- et entourer avec les oeufs frits.
Se font de deux façons :
- Casser les oeufs dans 20 grammes de beurre chauffé à la poêle et presque noir ;
- assaisonner,
- cuire,
- faire glisser les oeufs sur le plat
- et les arroser d'un filet de vinaigre chauffé un instant dans la poêle.
- Cuire les oeufs sur le plat comme d'habitude ;
- les arroser de 20 grammes de Beurre noir
- et d'un filet de vinaigre passé dans la poêle.
Dresser sur un plat beurré, à la poche munie d'une grosse douille cannelée, des anneaux ronds ou ovales en Farce Fine de volaille ;
- soit en les disposant en rosace partant du centre du plat,
- soit en les accolant en couronne.
Pocher cette farce à l'entrée du four et disposer, dans les compartiments formés, les ceufs saucés à l'avance de Velouté à l'estragon.
Décorer chaque oeuf d'une petite palmette en feuilles d'estragon blanchies.
Garnir des Croûtes de Tartelettes d'un Salpicon de
Dresser les oeufs dessus ; les napper de jus de volaille réduit et lié.
Foncer avec des lames de champignons sautés au beurre, à cru, des moules ovales dits à Gàteaux de riz, bien beurrés.
Casser les oeufs dedans et faire pocher.
- Démouler sur toasts ovales, frits au beurre,
- et saucer d'une Essence de Champignons montée au beurre : soit,
- 2 cuillerées d'essence de champignons réduite de moitié,
- montée avec 50 grammes de beurre
- et finie avec quelques gouttes de jus de citron.
Sur croûtons ronds ou ovales, légèrement évidés, cerclés d'une petite rainure et frits au beurre ; dresser les oeufs, nappés de Velouté de Volaille.
Les entourer d'un cordon de Sauce Béarnaise Tomatée serrée, dressée au cornet dans la rainure ;
décorer chaque oeuf d'une belle lame de truffe cannelée et glacée.
Préparer autant de demi-tomates à la Provençale qu'il y a d'oeufs frits, en ajoutant une pincée d'échalote hachée dans chaque demi-tomate.
Lorsqu'elles sont cuites,
- les garnir de cèpes finement émincés et sautés à la Bordelaise ;
- placer un oeuf frit sur chaque demi-tomate ainsi garnie.
Dresser en cercle sur plat rond, avec Persil Frit au milieu.
Retirer la mie de petits pains mollets longs et les garnir de l'appareil suivant:
- Couper les blancs d'oeufs en dés
- ainsi que la moitié des jaunes et
- les lier avec la quantité voulue de Sauce Béchamel serrée,
- additionnée de 200 grammes d'oignons ciselés, cuits au beurre et à blanc, par demi-litre de sauce.
Couvrir avec le reste des jaunes, hachés ;
disposer une ligne de persil haché sur le milieu de la garniture, et dans le sens de la longueur.
Faire bouillir dans un poêlon en cuivre un litre de vin rouge assaisonné et fortement aromatisé.
- Passer au linge ;
- réduire de moitié ;
- lier avec 50 grammes de Beurre Manié
- et beurrer la sauce hors du feu.
Dresser les oeufs sur des croûtes de pain de ménage grillées et beurrées, et les napper avec la sauce.
Nota. - Selon le principe local, les oeufs sont pochés directement dans le vin aromatisé, assaisonné et passé au linge.
Le vin est ensuite réduit, lié et beurre comme il est dit ;
les oeufs sont dressés sur des croûtes grillées et frottées d'ail.
Emincer finement 50 grammes d'oignon et autant de blanc de poireau ;
- les étuver avec 50 grammes de beurre ;
- finir de les cuire avec un décilitre de Consommé
- et ajouter, en dernier lieu :
- 50 grammes de champignons émincés et sautés au beurre ;
- 3 décilitres de Sauce Béchamel.
Verser au fond du plat le tiers de cet appareil ;
- disposer dessus les oeufs durs coupés en deux dans la longueur
- et couvrir ceux-ci avec le reste de l'appareil.
Garnir le fond du plat avec une endive moyenne braisée, émincée, chauffée au beurre et liée d'une cuillerée de Sauce Béchamel.
- Casser les oeufs dessus ;
- les saupoudrer légèrement de biscotte écrasée
- et cuire comme de coutume.
Cuire au four des pommes de terre Hollande ;
- en retirer la pulpe,
- l'assaisonner,
- la sauter au beurre à la poêle
- et la dresser en dôme sur le plat.
Ranger autour les oeufs frits, dont le jaune sera saupoudré d'une pincée de ciboulette hachée, avant d'être enfermé dans le blanc.
Avec des bandes de rognures de feuilletage roulées autour de petits mandrins en bois, préparer les cannelons qui sont, en somme, les cornets de la pâtisserie.
Les emplir d'oeufs brouillés, garnis à volonté ;
- fermer l'ouverture avec un rond du même élément que celui de la garniture ; soit,
- jambon,
- langue,
- champignons,
- blanc de volaille,
- truffe,
- etc.
Garnir des Croûtes de Tartelettes avec un Salpicon de homard lié à la Sauce Béchamel ;
- disposer dessus les oeufs nappés de Sauce Cardinal, sur laquelle on aura semé,
- soit du corail haché,
- soit des oeufs de homard égrenés.
Escaloper et étuver au beurre 125 grammes de fonds d'artichauts.
Préparer
- 6 oeufs durs coupés en rondelles ;
- 100 grammes de lames de truffe et
- 5 décilitres de Sauce Nantua.
Dresser le tout dans une Croûtes pour petites Timbales de forme basse, cuite à
blanc, en alternant par couches :
- oeufs,
- fonds d'artichauts,
- lames de truffe
- et sauce.
Terminer par une couche de sauce et disposer dessus une couronne de belles lames de truffe.
Foncer des moules à Madeleine ayant la forme de coquille allongée, d'une couche de Farce de Volaille au Beurre d'Ecrevisse.
Casser les oeufs dans ces coquilles, et les pocher avec précaution.
Démouler sur toasts de la forme du moule ; dresser et napper de Sauce Châteaubriand.
Presser et évider de belles demi-tomates moyennes ;
- les cuire à l'huile et à la poêle.
- Les ranger ensuite sur le plat de service ;
- les garnir de Rizot à la Piémontaise
- et poser un oeuf frit sur chaque demi-tomate.
Envoyer à part une saucière de Jus de Veau réduit.
Préparer une Sauce Vin Rouge au Chambertin ;
- mettre assez de cette sauce dans les cocottes pour qu'elle arrive au tiers de la hauteur des parois.
- Faire bouillir sur le coin du fourneau ;
- casser les oeufs sur cette sauce bouillante ;
- assaisonner d'un grain de sel et
- ranger les cocottes au fur et à mesure, dans un sautoir contenant de l'eau bouillante.
- Pocher les oeufs et
- les faire Glacer vivement au dernier moment.
Garnir avec une Purée de pois frais additionnée du quart de son volume de crème fouettée bien ferme, des croustades en Feuilletage préparées comme les Bouchées.
Dresser dessus les oeufs masqués de Sauce Mousseline.
(Pochés ou Mollets)
Dresser les oeufs, nappés de Jus de Veau à l'estragon lié comme de coutume, sur toasts frits au beurre ;
décorer chaque oeuf d'une étoile en feuilles d'estragon blanchies.
Chemiser de Gelée Blanche des moules ayant la forme d'un demi-ceuf coupé dans la longueur ;
- les décorer avec des feuilles d'estragon blanchies.
- Placer un oeuf poché dans chaque moule et
- finir de remplir avec de la gelée.
- Démouler au moment ;
- dresser en couronne ;
- garnir le milieu de gelée hachée
- et croûtonner le plat avec du Beurre d'Estragon très ferme.
(Sur le plat)
Cuire les ceufs comme à l'ordinaire et dresser, de chaque côté, un bouquet de foies de volaille escalopés et sautés Chasseur.
Garnir des Croûtes de Tartelettes de foies de volaille escalopés et sautés Chasseur.
- Napper les oeufs de Sauce Chasseur ;
- placer une petite pincée de persil haché sur chacun ;
- les dresser sur les tartelettes garnies.
Dresser les oeufs brouillés dans une timbale.
- Disposer au milieu une garniture de foies de volaille sautés Chasseur ;
- semer dessus une pincée de cerfeuil et estragon hachés,
- et entourer d'un cordon de Sauce Chasseur.
Garnir des Croûtes de Tartelettes avec
Dresser dessus les oeufs nappés de Velouté Soubisé.
Les oeufs brouillés dressés en timbale.
- Disposer au centre un beau bouquet de champignons émincés crus et sautés au beurre.
- Placer une pincée de persil haché sur le bouquet ;
- l'entourer d'un cordon de Glace de Viande
- et compléter par une bordure de tout petits croissants en Feuilletage, cuits à blanc.
Partager les oeufs dans le sens de la longueur ;
- retirer les jaunes ;
- les piler avec leur équivalent de Duxelles Sèche
- et farcir les moitiés d'oeufs avec cet appareil.
Dresser ces oeufs farcis sur un plat à gratin beurré ;
- les napper de Sauce Mornay ;
- saupoudrer de fromage râpé ;
- arroser de beurre fondu
- et faire Glacer vivement.
Blanchir vivement :
- 100 grammes d'épinards,
- 50 grammes de feuilles d'oseille et
- 30 grammes de feuilles de cresson.
- Egoutter,
- Rafraîchir,
- presser,
- piler avec quelques cuillerées de Sauce Béchamel ;
- passer à l'Etamine,
- puis chauffer
- et beurrer.
Avec cette purée d'herbes, garnir des Croûtes de Tartelettes
et dresser dessus les oeufs nappés de Sauce Chivry.
Les oeufs brouillés additionnés, par 2 oeufs,
Entourer d'un cordon de Sauce Crème.
Cuire les oeufs comme à l'ordinaire ;
(en Cocottes)
Garnir le fond et les parois des cocottes d'une mince couche de Farce de volaille aux fines herbes.
- Casser les oeufs dedans et
- les pocher comme d'habitude.
- Au moment de servir, entourer les jaunes d'un cordon de Beurre Colbert dissous.
Chemiser de Gelée des moules ovales et les foncer en chartreuse à l'ancienne.
- Placer au milieu de tout petits oeufs pochés
- et compléter avec de la gelée.
- Démouler au moment ;
- ranger les oeufs autour d'une macédoine de légumes en salade, disposée en dôme ;
- entourer d'un cordon de gelée bien claire, hachée.
Chemiser de Gelée Blanche des moules ovales.
- Les décorer en damier avec truffe et blanc d'oeuf poché ;
- placer au milieu de chaque moule un tout petit oeuf poché,
- et finir de remplir avec de la gelée.
Démouler au moment ;
- ranger en couronne autour d'une Salade Rachel,
- encadrée d'un turban de rondelles de pommes de terre cuites à l'eau
- et de lames de truffe rectifiées à l'emporte-pièce.
- Border le plat de croissants dentelés, en gelée blanche bien limpide.
Les oeufs cuits au moment,
- écalés,
- partagés en deux et dressés (côté intérieur dessous) sur une couche de Purée de pommes de terre à la crème, bien travaillée.
- Couvrir de purée Soubise au riz ;
- parsemer la surface de Gruyère râpé ;
- mélanger d'un tiers de chapelure fine ;
- arroser de beurre fondu
- et faire gratiner vivement.
Garnir des Croûtes de Tartelettes de Purées d'asperges blanches ;
- dresser dessus les oeufs nappés de Sauce Parisienne
- et saupoudrés de truffe hachée, bien noire.
Quatre méthodes :
- Plonger les oeufs à l'eau bouillante ;
- leur donner 3 minutes d'ébullition s'ils sont du poids moyen de 55 grammes.
- S'ils sont plus gros, compter une demi-minute d'ébullition en plus.
- Plonger les oeufs à l'eau bouillante ;
- leur donner une minute d'ébullition
- et les tenir encore pendant 3 minutes dans l'eau, hors du feu.
- Mettre les oeufs à l'eau froide,
- faire prendre l'ébullition ;
- égoutter les oeufs dès qu'elle s'accuse franchement.
- Par le traitement à la vapeur, en appareils spéciaux, la cuisson des oeufs à la coque demande 3 minutes.
Couper en dés le blanc et le jaune des oeufs ;
- les lier avec de la Sauce Béchamel réduite additionnée de jaunes d'oeufs crus.
L'appareil étant froid, le diviser en parties du poids de 60 grammes, en moyenne, et les façonner en forme de petites côtelettes.
Paner à l'Anglaise, avec de la mie de pain très fine,
- et faire Frire au moment.
- Dresser les côtelettes en turban sur plat rond ;
- piquer sur chacune un fragment de macaroni ou une petite pointe de pain frit et papilloter.
- Servir une Sauce Tomate à part.
Préparer l'appareil comme pour Côtelettes simples, en réservant 2 jaunes durs pour 8 oeufs.
Lorsque l'appareil n'est plus que tiède,
- l'additionner d'un petit oeuf battu en omelette ;
- en garnir de petits moules ayant la forme d'une côtelette, foncés minces en rognures de feuilletage.
- Lisser la surface de l'appareil ;
- semer dessus les jaunes réservés finement hachés ;
- arroser de beurre fondu
- et cuire à four de chaleur moyenne.
Servir comme accompagnement une Purée de pommes de terre très légère.
Couper les blancs en dés ;
Hacher les jaunes ;
- leur ajouter la même quantité de jambon maigre haché finement,
- et lier avec de la Soubise très réduite.
Former les Côtelettes avec l'appareil de blancs d'oeufs,
Servir une Soubise claire comme accompagnement.
Tailler sur une brioche rassise des croûtons de la forme voulue et les frire au beurre.
- Evider le milieu de ces croûtons ;
- les garnir de rouge de carotte finement émincé et étuvé au beurre ;
- dresser dessus les oeufs nappés de Sauce Crème.
- Décorer chaque oeuf d'une rondelle cannelée de rouge de carotte.
- Garnir le fond du plat d'une cuillerée de Carottes à la Vichy.
- Casser les oeufs dessus ;
- les cuire
- et les entourer d'une cuillerée de sauce Crème.
Couper en dés blancs et jaunes et leur ajouter champignons et truffes en mêmes proportions que pour les appareils ordinaires à Croquettes.
Faire la liaison avec de la Sauce Parisienne réduite, dans les proportions de 3 décilitres et demi par livre de salpicon.
L'appareil étant froid,
- le distribuer en parties du poids moyen de 60 grammes ;
- les façonner en forme de palets.
- Tremper en Pâte à Frire légère
- et faire Frire au moment.
- Dresser sur serviette avec Persil Frit au milieu.
Servir une Sauce Tomate à part.
Préparer l'appareil comme ci-dessus, en remplaçant
- les champignons par des cèpes et
- la sauce Parisienne par de la Sauce Duxelles réduite.
Diviser en parties du même poids ;
- façonner en forme de rectangles
- et les envelopper de Crêpe très minces.
- Tremper en Pâte à Frire légère, simplement pour assurer la soudure de la crêpe ;
- faire Frire au moment.
Servir à part une Sauce Poivrade claire.
