
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Rougets
(Proportions pour 1 service : 10 rougets du poids de 125 grammes l'un, en moyenne)
- Le Rouget étant dépourvu de fiel, beaucoup se contentent d'en retirer seulement les ouïes, sans le vider.
- Le meilleur est le Rouget de roche de la Méditerranée.
- Pour n'importe quel apprêt, il est préférable de faire Griller ou sauter les Rougets que de les pocher.
Rougets à la Marseillaise
- Ciseler les rougets
- et les ranger dans un sautoir contenant :
- 100 grammes d'oignon haché revenu dans 2 décilitres d'huile, avec
- 400 grammes de tomates coupées en quartiers,
- une pointe d'ail écrasé,
- une pincée de safran;
- 10 grammes de sel,
- 3 grammes de poivre
- et 4 décilitres de Fumet de Poisson.
- Faire marcher vivement, en plein feu, et à couvert.
- Dresser les rougets sur des croûtes à bouillabaisse ;
- réduire le fonds
- et le verser dessus.