
Le Guide Culinaire
Le Veau
Rognons de veau
Le rognon de veau pour Sauter doit d'abord être dégraissé, dénervé et détaillé pas trop mince pour éviter qu'il durcisse.
S'il doit être Grillé, il est paré de façon à laisser subsister une mince couche de graisse autour ; puis il est fendu en deux dans la longueur et embroché.
Rognon de veau en Cocotte
- Parer le rognon comme celui en Casserole
- et le faire revenir au beurre dans une cocotte.
- L'entourer de :
- 50 grammes de lard de poitrine coupé en dés, Blanchi et rissolé au beurre ;
- 50 grammes de champignons crus, coupés en quartiers et sautés au beurre ;
- 50 grammes de pommes de terre tournées de la forme et grosseur d'une gousse d'ail, et blanchies.
- Compléter la cuisson au four ;
- ajouter une cuillerée de Jus de Veau au dernier moment
- et servir tel quel.
Rognon de veau en Casserole
- Parer le rognon en laissant subsister une petite couche de graisse autour.
- L'assaisonner ;
- le mettre dans une casserole en terre avec 30 grammes de beurre ;
- le cuire doucement au four pendant environ une demi-heure en le retournant souvent.
- Au dernier moment,
- l'arroser d'une cuillerée de bon Jus de Veau
- et servir tel quel.