
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole à la Marinière
- Inciser la sole ;
- la Pocher avec
- moitié Fumet de Poisson
- et moitié cuisson de moules.
- Dresser;
- disposer 3 huîtres pochées sur la sole ;
- l'entourer
- de petites moules,
- de queues de crevettes,
- et couvrir de Sauce Marinière.