
Le Guide Culinaire
Savorys
Nous estimons que l'usage des Savorys est contraire aux règles gastronomiques, et qu'ils n'ont aucune raison de figurer sur un menu classique ;
néanmoins, nous en indiquons ci-après quelques formules, choisies parmi celles qui, gastronomiquement, sont le plus admissibles, ou que l'usage a consacrées.
Il existe quelques rapports entre les Hors-d'oeuvre et les Savorys.
Beaucoup, parmi les Hors-d'oeuvre dont nous avons donné les formules, peuvent servir comme Savorys, en relevant leur assaisonnement.
Au nombre de ceux-là, nous citerons notamment :
- les Tartelettes diverses ;
- les Barquettes ;
- les Frivolités ;
- les Eclairs à la Karoly ;
- les Allumettes aux Anchois, etc.
La seule différence à faire entre les deux préparations est que les Savorys doivent toujours être relevés comme assaisonnement et surtout en poivre de Cayenne.
Tartelettes Vendôme
- Foncer en pâte fine des moules à tartelettes ;
- piquer le fond et les garnir de cette composition :
- Pour 12 tartelettes :
- 50 grammes d'échalote hachée, chauffée au beurre ;
- 100 grammes de cèpes hachés finement et sautés ;
- 50 grammes de moelle crue coupée en dés ;
- un petit oeuf dur haché ;
- 30 grammes de mie de pain ;
- sel,
- cayenne ;
- un filet de jus de citron
- et 3 cuillerées de Glace de Viande dissoute.
- Ajouter une large lame de moelle sur chaque tartelette
- et les cuire au dernier moment.