
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole au Champagne
- Pocher la sole avec 2 décilitres de Champagne.
- Réduire le vin de moitié ;
- lier avec un décilitre de fin Velouté de Poisson
- et compléter avec 30 grammes de beurre.
- Saucer la sole ;
- faire Glacer
- et disposer à chaque bout un bouquet de julienne de filets de sole préparés comme pour la Sole au Chambertin.