
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Tournedos à la Matignon
- Sauter les tournedos
- et les dresser sur croûtons frits.
- Déglacer la sauteuse au vin blanc ;
- ajouter une quantité relative de Glace de Viande ;
- monter au beurre
- et mélanger dans ce fonds une fine Paysanne composée de :
- carotte,
- céleri,
- champignons,
- truffes,
- bien Etuvée au beurre à l'avance.
- Couvrir les tournedos avec cette paysanne
- et les entourer d'une bordure de Pommes Pailles.