
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Huitres
- Préparer une Farce Mousseline avec
- 125 grammes de filets de volaille
- et 6 huîtres crues.
- Avec cette farce,
- mouler de grosses Quenelles à la cuiller a potage,
- en fourrant chaque quenelle de 2 huîtres
- Pocher ces quenelles comme les Mousselines ordinaires.
- Aussitôt pochées,
- les égoutter sur un linge ;
- les dresser en turban sur un plat rond
- et les napper de Sauce Suprême bien relevée.
- Placer une lame de truffe sur chaque quenelle,
- et garnir le milieu du turban de pointes d'asperges liées au beurre.
- Voir au Chapitre des Hors-d'Oeuvre :