
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde Héloïse
- Pocher la poularde en la tenantVert-Cuite.
- Lever les suprêmes ;
- les détailler en escalopes
- et supprimer les os de l'estomac.
- A 200 grammes de Farce Mousseline, ajouter 150 grammes de truffe crue
- râpée
- ou taillée en fine Brunoise.
- Remplir la carcasse avec cette farce, en la disposant par couches
- que l'on alternera avec des couches d'escalopes levées sur les suprêmes.
- Lisser la farce en dôme, de façon à reformer la volaille ;
- décorer la surface avec des détails de blanc d'oeuf cuit dur;
- couvrir d'un papier beurré
- et Pocher à four doux.
- En sortant la pièce du four,
- la napper de Sauce Parisienne,
- en observant que la consistance de cette sauce soit réglée de telle sorte que le décor blanc appliqué sur la farce brune se distingue nettement.
- Servir à part une saucière de Sauce Parisienne.