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Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Brunes Composées


Sauce Génevoise

- Spéciale aux saumons et truites.

Faire revenir au beurre une fine Mirepoix composée de : Ajouter et laisser étuver pendant un quart d'heure.

Notice . - Cette sauce futt primitivement dénommée Génoise par Carême. Mais Reculet d'abord, et Gouffé ensuite, l'ont appelée Genevoise, et ce, avec d'autant moins de raison qu'il ne se récolte pas de vin rouge à Genève.

Quoique erronée, cette dénomination a prévalu, et nous la conservons: mais en faisant cette remarque importante que, sous les noms de Génoise ou de Genevoise, Carême, Reculet, Dubois ou Gouffé, en indiquent le mouillement au vin rouge, ce qui en établit nettement le principe.