
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS CHAUDS
Les Cerises
- Dénoyauter de belles cerises ;
- les pocher au Sirop et les dresser dans de petites timbales en argent.
- Réduire le sirop ;
- le lier avec de l'Arrow-Root délayé avec un peu d'eau froide, dans les proportions d'une demi-cuillerée d'arrow-root par trois décilitres de sirop,
- ou avec de la Gelée de groseilles.
- Couvrir les cerises avec ce sirop lié ;
- verser dans chaque timbale une cuillerée à dessert de kirsch chauffé
- et l'enflammer juste au moment de servir.
- Préparer des Croûtes de Tartelettes en pâte sucrée.
- Garnir le fond avec une glace à la Vanille ;
- couvrir celle-ci de Meringue Italienne vanillée, couchée à la poche.
- Sur cette meringue ranger des cerises dénoyautées pochées au vin de Bordeaux sucré
- et disposer les tartelettes sur un plat.
- Poser le plat sur une plaque garnie de glace en morceaux ;
- le passer au four pour sécher la meringue.
- En sortant le plat du four,
- napper vivement les cerises avec du Sirop de groseille ;
- saupoudrer de pistaches hachées
- et dresser les tartelettes sur serviette.
- Foncer un cercle à flan avec de la Pâte brisée ;
- le garnir avec
- des cerises fraîches en saison,
- ou avec des cerises conservées au naturel, bien égouttées ;
- les unes ou les autres ayant été saupoudrées de sucre épicé.
- Travailler fortement dans une terrine,
- 60 grammes de sucre,
- 60 grammes de beurre ramolli en pommade,
- 60 grammes d'amandes en poudre
- et un oeuf.
- Recouvrir les cerises avec cette composition en remplissant le flan
jusqu'aux bords ;
- cuire celui-ci à four modéré, et le laisser refroidir.
- Napper ensuite la surface du flan au pinceau avec de la Gelée de groseilles et le glacer au rhum.
- Foncer en pâte fine un cercle à flan, beurré ;
- piquer le fond ;
- garnir de cerises dénoyautées comme un flan ordinaire ;
- finir de le remplir avec de la composition de Flan au lait et cuire comme d'habitude.
- Lorsque le flan est cuit et refroidi, le compléter comme un flan meringué ordinaire.
Nota. - Tous les fruits employés pour la préparation des flans ordinaires peuvent être préparés aussi en flans meringués.
Seuls les fruits que l'on ne cuit pas avec la croûte, tels que les fraises, ne se prêtent pas à ce genre d'apprêt.