
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté au Fenouil
- Faire raidir le poulet au beurre
- et Déglacer à la crème.
- Ajouter deux fenouils tubéreux coupés en quartiers,
- ceux-ci tournés en forme de grosses gousses d'ail
- et Blanchis fortement.
- Compléter au four, à couvert, la cuisson du poulet et des quartiers de fenouil.
- Dresser les morceaux de fenouil en couronne dans un plat ovale en terre ;
- disposer au milieu les morceaux de poulet, en les plaçant l'un à côté de l'autre ;
- napper le tout de Sauce Mornay à l'Essence de volaille
- et Glacer vivement.