Le Mouton et
Agneau de Pré-Salé
Cassoulet
- Marquer en cuisson un litre de haricots blancs ;
- saler à raison de 4 grammes au litre
- et ajouter :
- la garniture ordinaire,
- 3 gousses d'ail,
- 300 grammes de couennes
- Cuire doucement pendant une heure ;
- ajouter aux haricots
- 300 grammes de lard de poitrine blanchi,
- un saucisson à l'ail du même poids,
- et continuer la cuisson.
- Faire revenir, au saindoux,
- 400 grammes d'épaule de mouton désossée
- et 400 grammes de poitrine détaillés en morceaux pas trop gros.
- Lorsque la viande est à peu près revenue,
- égoutter la moitié de la graisse ;
- ajouter
- 2 gros oignons hachés
- et 2 gousses d'ail broyées ;
- continuer à faire revenir jusqu'à ce que les oignons commencent à colorer.
- A ce moment,
- mouiller à hauteur avec la cuisson des haricots ;
- compléter avec
- Cuire au four, très doucement, pendant une heure et demie au moins.
- Garnir le fond et les parois de plats creux, ou des terrines spéciales, avec les couennes de lard ;
- emplir ces ustensiles avec le Cassoulet,
- en disposant par couches alternées :
- les morceaux de mouton ;
- les haricots ;
- le lard coupé en gros dés ;
- le saucisson détaillé en rondelles.
- Saupoudrer la surface de chapelure ;
- gratiner à four doux pendant une heure,
- en arrosant de temps en temps avec un peu de cuisson de haricots.
- Nota.
- Pour les services de restaurant, on peut procéder ainsi :
- Cuire à fond les éléments du Cassoulet ;
- détailler les couennes en petits carrés ;
- les ajouter au Cassoulet en le disposant dans les terrines ou les plats ;
- saupoudrer de chapelure
- et faire gratiner vivement.
- La méthode est un peu plus expéditive, mais le résultat final est moins satisfaisant.
- Le Cassoulet se prépare aussi avec de l'oie et même avec du poulet. Dans ce cas, le temps de cuisson est proportionné à la tendreté de la volaille.
