
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Merlans
Vol-au-vent de Quenelles de Merlan Cardinal
- Garniture :
- La moitié de la garniture composée de Quenelles en farce de merlan à la crème
- truffée,
- moulées à la cuiller à café
- et pochées au moment ;
- l'autre moitié composée
- d'escalopes de langouste ;
- petits champignons cannelés et
- lames de truffe.
- Lier le tout d'une Sauce Béchamel finie au Beurre de corail.
- Dresser dans une croûte de vol-au-vent,
- et compléter par un décor, composé
- d'un gros champignon cannelé
- entouré d'une couronne de lames de truffe cannelées.