

D'une façon générale, les Hors-d'oeuvre froids ne conviennent que pour les repas dont le menu ne comporte pas de potage. Nous avons exposé nos idées à ce sujet dans les Considérations sur le Service des potages.
Pourtant, il est souventes fois dérogé à cette règle, notamment dans les Restaurants à la carte.
Mais outre que, dans ces cas, il s'agit le plus souvent de Hors-d'oeuvre de luxe, comme : caviar, huîtres, oeufs de vanneau, etc., qui n'ont pas autant d'influence sur la dégustation de ce qui suit que les Poissons, salades, ou Légumes marinés, il est à remarquer que, la plupart du temps, leur emploi n'est qu'un expédient destiné à faire patienter le convive pendant la préparation des articles qu'il a commandés.
L'usage des Hors-d'oeuvre froids peut donc, dans ce cas, se justifier jusqu'à un certain point.
Il est seulement regettable que cet usage ait dégénéré en habitude et que l'on y ait recours dans maintes circonstances, ou rien ne le recommande.
Dans la responsabilité de cet abus, on doit faire une large part à l'engouement qui sévit, à une certaine époque, pour les choses de Russie.
On sait que, en Russie, la coutume est de dresser, dans une pièce voisine de la salle à manger, un buffet garni de nombreuses et diverses pâtisseries spéciales, poissons fumés, etc., que les convives dégustent debout, en buvant des liqueurs fortes, en attendant de prendre place à table.
L'ensemble des diverses préparations qui constitutent cette sorte de prologue au repas, est désigné sous le nom de Zakouskis.
Des amphitryons et des Maîtres d'hôtel, plus zélés que logiques, instaurèrent chez nous la mode des Zakouskis, sans tenir compte de la différence que l'influence des climats établit, entre les races, au point de vue du goût, des habitudes, et des tempéraments.
Il est vrai que, à part de très rares exceptions, les articles servis n'avaient de Zakouskis que le nom : ils se composaient tout simplement de Hors-d'oeuvre froids ordinaires, servis sur la table même de la salle à manger, ce qui était déjà une entorse donnée au principe.
On finit heureusement par comprendre le ridicule qu'il y avait à affubler d'un nom si étrange (presque barbare), une chose aussi simple et commune que les Hors-d'oeuvre froids, et il est bien rare de trouver maintenant, dans les menus, ce vocable russe.
Nous estimons, quant à nous, que les Hors-d'oeuvre froids n'ont aucune raison d'être dans un dîner; que leur emploi est contraire à la logique, et ne peut avoir pour résultat que d'atténuer la saveur des Potages.
Tout au plus, pourrait-on faire une exception en faveur du caviar, dont la saveur de noisette, quand il est bien frais, ne peut qu'impressionner favorablement le palais; ainsi que pour certaines huîtres fines, à condition de les accompagner de vins du Rhin ou de Bordeaux blancs très secs.
Mais les poissons de toutes sortes et sous toutes les formes, les salades diverses, et les légumes marinés devraient, nous le répétons, être rigoureusement proscrits des menus de dîners.
Tout au contraire, l'usage des Hors-d'oeuvre froids est traditionnel pour les déjeuners et, là, ils sont, non seulement nécessaires, mais indispensables.
Leurs combinaisons variées, mises en valeur par un dressage élégant et correct, égaient la table et impressionnent favorablement les convives, dès leur entrée dans la salle à manger.
C'est sans doute la certitude de l'importance qu'ont les Hors-d'oeuvre à ce point de vue, qui a fait transférer leur préparation de l'office à la cuisine.
Les résultats de ce changement se sont traduits par une prodigieuse amélioration des Hors-d'oeuvre, tant dans leurs préparations et variations que dans leur présentation; et il n'est peut-être pas de partie de l'art culinaire où, en ces dernières années, le progrès se soit manifesté plus sensiblement.
La variété de ces Hors-d'oeuvre est infinie et il est impossible d'indiquer, même approximativement, le nombre de combinaisons qu'un artiste ingénieux peut obtenir dans ce genre, où tous les produits usités en alimentation sont susceptibles de trouver les emplois les plus variés.
Aussi, doit-on proclamer qu'un bon Hors-d'oeuvrier est précieux dans une brigade; car cette partie, pour secondaire qu'elle paraisse, exige des qualités que l'on rencontre assez rarement réunies :


Ils figurent quelquefois dans les Menus de déjeuners, concurremment avec les Hors-d'ceuvre froids, et après ceux-ci. Mais leur véritable place est dans les menus de dîners, où ils suivent les Potages et servent de transition entre ceux-ci et les pièces de Relevés.
De nos jours, on a une facheuse tendance à exagérer le volume et l'importance des Hors-d'oeuvre chauds ; on oublie trop facilement que la caractéristique absolue de ces préparations, quelles qu'elles soient, est la légèreté.
En somme, et au strict point de vue de la logique gastronomique, ils sont une superfétation ; rien. sinon l'habitude. n'en justifiant l'usage.
On ne doit donc les comprendre que comme une sorte d'intermède, et s'attacher à n'en faire que des préparations minuscules et mignonnes, quelque chose comme un petit-four spécial, susceptible d'amuser le convive, mais non de le rassasier.
Si nous prenons par exemple les Bouchtées, qui représentent le genre de Hors-d'oeuvre chaud le plus usité, le terme même indique clairement et nettement que ce doit être une préparation de volume très restreint ; ainsi en est-il pour tous les Hors-d'oeuvre chauds, sans distinction.
Dans la série de Hors-d'oeuvre chauds exposée ci-après, nous avons tenu à faire figurer tous les genres usités, mais nous n'avons pu nous astreindre à indiquer toutes les varités qui en peuvent dériver. En réalité, beaucoup de nos recettes sont des types dont, par de légères modifications, peuvent découler de nouvelles séries :

