
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde des Gastronomes
- Farcir la poularde avec
- 250 grammes de morilles légèrement sautées au beurre
- et 100 grammes de truffe crue coupée en gros dés ;
- la Poêler.
- Déglacer la casserole avec un décilitre et demi de Champagne.
- Dresser la Poularde
- et l'entourer de :
- truffes de moyenne grosseur
- alternées de bouquets de marrons cuits au Consommé et Glacés.
- Placer un rognon de coq entre les truffes et les bouquets de marrons.
- Servir à part une Sauce Demi-Glace à l'Essence de Truffe,
- additionnée du déglaçage réduit.