Les Légumes
Salsifis
Les salsifis employés en cuisine sont de deux sortes :
- le salsifis blanc et
- le salsifis noir, qui est aussi désigné sous le nom de Scorsonère.
Les mêmes préparations conviennent aux deux espèces. Quelle que soit cette préparation, les salsifis doivent être d'abord ratissés avec soin, lavés, puis cuits dans un Blanc léger.

- Cuire les salsifis en les tenant un peu fermes.
- Les égoutter
- et les diviser en tronçons de 4 à 5 centimètres de longueur.
- Les gros tronçons doivent en plus être partagés en deux ou quatre, afin d'obtenir tous les morceaux de grosseur à peu près régulière.
- Achever la cuisson dans une Béchamel très claire,
- laquelle doit se trouver réduite presque complètement lorsque la cuisson des salsifis est à point.
- Ajouter alors quelques cuillerées de crème fraîche ;
- juste ce qu'il faut pour ramener la liaison des salsifis à sa consistance normale.
- Après les avoir bien égouttés, les tailler en tronçons de 7 à 8 centimètres de long
- et les mettre dans un plat.
- Assaisonner de sel et de poivre ;
- ajouter :
- jus de citron,
- quelques gouttes d'huile et
- persil haché ;
- laisser mariner pendant 25 à 30 minutes, en ayant soin de les sauter de temps en temps.
- Ensuite, bien les égoutter ;
- Dresser sur une serviette avec Persil Frit.
Nota. - La marinade préalable des salsifis est facultative, mais très recommandable.
- Préparer des Salsifis à la Crème en tenant la liaison très courte ;
- les additionner de Gruyère et Parmesan râpés et d'un peu de muscade ;
- les dresser dans la timbale ou le plat de service ;
- saupoudrer de fromage râpé et de chapelure fine ;
- arroser de beurre et
- faire gratiner vivement.
- Les couper en tronçons de 5 centimètres de long ;
- les sauter au beurre, à la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient bien rissolés.
- Assaisonner
- et dresser en timbale avec persil haché.