
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté à la Forestière
- Faire bien revenir le poulet au beurre ;
- le saupoudrer d'une cuillerée d'échalote hachée
- et ajouter 150 grammes de morilles coupées en quartiers.
- Etuver au four pendant 10 minutes
- et dresser le poulet.
- Déglacer le sautoir au vin blanc ;
- ajouter un décilitre de Fonds de Veau ;
- réduire d'un tiers ;
- verser fonds et morilles sur le poulet ;
- compléter avec une pincée de persil concassé.
- Entourer celui-ci de 4 bouquets de pommes de terre
- coupées en gros dés
- et sautées au beurre ;
- placer un rectangle de lard de poitrine, rissolé, entre chaque bouquet de pommes de terre.