
Le Guide Culinaire
GARNITURES
Proportions établies pour un service de 10 couverts
Garniture Régence
- A - Pour Poissons.
- 20 Quenelles
- en farce de merlan
- au Beurre d'Ecrevisse,
- moulées à la cuiller
- 10 huîtres Pochées et ébarbées
- 10 têtes de petits champignons bien blancs
- 10 truffes tournées en olive
- 10 escalopes de laitance pochées.
- Accompagnement : Sauce Normande finie à l'Essence de Truffe.
- B - Pour Volailles et Ris de Veau.
- 10 Quenelles
- en Farce Fine de Volaille truffée, moulées à la cuiller
- 2 grosses Quenelles rondes décorées aux truffes
- 10 grosses crêtes frisées
- 10 escalopes de foie gras de forme ronde
- 10 petits champignons cannelés
- 10 truffes tournées en olive.
- Accompagnement : Sauce Parisienne à l'Essence de Truffe.
- C - Pour Gibier à Plumes.
- Les éléments sont les mêmes que ceux de la garniture B,
- sauf que les Quenelles se font plus petites, et en farce fine de gibier.
Accompagnement : Sauce Salmis à l'Essence de Truffe.