
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Mousse et Mousselines de Volaille
- Ces deux genres de préparations ont pour base la Farce Mousseline ;
- ce qui les différencie, c'est
- que la Mousse se fait généralement pour un service,
- tandis que les Mousselines
- se font en forme de grosses Quenelles
- et à raison de une ou deux par personne.
- Les explications données à ce sujet à différents endroits de cet ouvrage, peuvent nous dispenser de nous y étendre plus longuement ici.
Mousselines de volaille à la Sicilienne
- pocher
- et égoutter les Mousselines.
- Les dresser chacune sur une Croûtes de Tartelettes ovale garnie de Macaroni à la Napolitaine.
- Les napper de Sauce Suprême ;
- saupoudrer de Parmesan râpé
- et les Glacer vivement.