
Le Guide Culinaire
Le Foie Gras
Préparations chaudes du Foie Gras
Timbale de Foie gras à l'Alsacienne
- Préparer une Croûte cuite à blanc dans un moule à Pâté chaud historié.
- Garnir le fond et les parois d'une couche de Farce Gratin,
- additionnée d'un quart de Purée de Foie Gras.
- Tenir la timbale à l'entrée du four.
- Au moment de servir,
- verser dans la timbale un ragoût
- d'escalopes de foie gras Poché au Madère,
- de truffes
- et champignons en lames,
- lié à la Sauce Madère.
- Compléter par un décor composé d'un gros Champignons Cannelés entouré de lames de truffe.
- VARIANTE.
- La Timbale à l'Alsacienne se garnit aussi de la façon suivante :
- Disposer dedans, en les alternant, des couches
- de Nouilles à la crème,
- d'escalopes de foie gras Sautées au beurre au moment,
- de champignons
- et de truffes en lames.
- Finir par une couche de nouilles
- et, sur celles-ci, semer des nouilles crues sautées au beurre au moment.
- Servir en même temps une Sauce Suprême à l'Essence de Truffe.