
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS CHAUDS
Les Poires
- Si les poires sont moyennes, on les partage en deux ou,
- si elles sont grosses, en quartiers qui sont bien parés.
- On cuit ces poires dans un Sirop vanillé et, quant au reste de l'opération, on procède absolument comme pour les Abricots.
- L'observation formulée à la suite de la formule Abricots Bourdaloue, s'applique aux Poires comme à tout autre fruit susceptible de recevoir cet apprêt.
- De toutes petites poires, tournées avec soin, conviennent très bien pour cet entremets.
- Si elles sont moyennes, on les partage par moitié.
- Les cuire au Sirop vanillé et
- les dresser sur une bordure de riz comme les Abricots Condé.
- Les partager en quartiers;
- bien parer ceux-ci et les cuire au Sirop vanillé.
- Les dresser en timbale basse, entre deux couches de Riz pour Entremets, vanillé,
- et procéder, quant à la suite, comme pour les Pêches Impératrice.
- Cuire un fond en Génoise dans un cercle à flan et,
- quand il est à peu près froid, l'imbiber de Sirop au kirsch.
- Sur le milieu de ce fond, disposer un petit dôme de Riz vanillé ;
- l'entourer de demi-poires cuites au sirop et placées debout.
- Les encadrer d'un cordon de Meringue ordinaire, poussée à la poche munie d'une moyenne douille cannelée ;
- faire une belle rosace de même meringue sur le haut du dôme de riz
- et faire colorer cette meringue.
- En sortant le plat du four,
- lustrer les poires au pinceau avec du Sirop d'abricot un peu serré
- et les entourer d'une couronne de cerises mi-sucre.
- Cuire les Poires par demies ou en quartiers bien parés, dans un Sirop vanillé.
- Procéder, quant au reste de l'opération, comme il est indiqué aux Abricots à la Sultane.
- Garnir aux deux tiers, avec de la Pâte à Savarin, un moule à Charlotte, beurré.
- Laisser la pâte se développer par la fermentation ;
- cuire et laisser refroidir.
- Enlever le dessus, qui figurera le couvercle, et le mettre de côté ;
- retirer ensuite la mie de l'intérieur, en ne laissant que la croûte ;
- abricoter le tour de celle-ci.
- Décorer de bandes alternées, faites avec
- du sucre en grains et
- des pistaches bien vertes, hachées.
- Abricoter de même le couvercle.
- Couper en quartiers des poires fondantes, telles que : Duchesse, Beurré, Doyenné ou autres ;
- les peler ;
- les émincer en tranches un peu épaisses
- et les cuire au beurre en procédant comme pour les pommes à Charlotte.
- Lorsque les poires sont bien atteintes,
- Remplir la timbale avec cette préparation ;
- replacer le couvercle et dresser sur un plat chaud.
- Servir à part une Sauce Abricot au kirsch.