
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Fricassée de Poulet
Le traitement de la Fricassée de poulet est exactement le même que celui de la Fricassée de veau, en tenant compte de la nature de l'élément pour le temps de cuisson.
Ainsi qu'il est dit, ce qui différencie nettement la Fricassée de la Blanquette, c'est que l'élément en traitement est cuit directement dans la sauce.
Pour cet apprêt, les cuisses de poulet sont toujours partagées en deux morceaux.
Fricassée de Poulet Printanière
- Lorsque la fricassée est à moitié cuite, lui ajouter :
- 20 carottes levées à la cuiller ovale
- ou tournées en forme de toutes petites olives
- et autant de navets préparés de même,
- les unes et les autres cuits au Consommé Blanc ;
- 12 petits oignons nouveaux aux deux tiers cuits au Consommé blanc.
- Au dernier moment, compléter la garniture avec
- 2 cuillerées de petits pois,
- et autant de haricots verts coupés en losanges,
- et cuits à l'anglaise.