
Le Guide Culinaire
Gibier
Bécasses et Bécassines
Bécasse Favart
- Procéder comme pour le Caneton Rouennais soufflé,
- en ayant soin d'ajouter à la farce les intestins de la bécasse.
- Lorsque la carcasse est garnie,
- ranger sur la farce les suprêmes escalopés,
- avec une rangée de lames de truffe au milieu.
- Le Pochage de la farce demande environ 20 minutes.
- Servir en même temps une Sauce Demi-Glace au fumet de bécasse.