
Le Guide Culinaire
Le Mouton et l'Agneau de Pré-Salé
Animelles
(Testicules)
- Dans l'ancienne cuisine, les animelles tenaient une place assez importante ; aujourd'hui,
- elles sont délaissées,
- ou usitées seulement par quelques cuisines locales ;
- mais nous devons cependant les mentionner.
- Elles doivent être d'abord échaudées,
- puis dépouillées
- et longuement dégorgées ensuite.
- Au moment de leur apprêt,
- elles sont bien épongées
- et escalopées.
- Elles se préparent
- Frites après avoir été marinées ;
- en Fricassée,
- ou en garniture à blanc pour Tourte ou Vol-au-Vent ;
- Sautées, comme le Rognon de Boeuf ;
- cuites au Blanc avec accompagnement de Sauce Vinaigrette, etc.