
Le Guide Culinaire
GELEES DIVERSES
Fonds pour Gelée de Gibier
(Proportions pour 5 litres.)
- Eléments nutritifs :
- 1 kilo de jarret de veau ;
- 2 kilos de rondin de gîte de boeuf ;
- 750 grammes d'os de veau ;
- 1 kilo 750 de débris, carcasses, et bas morceaux de gibier ;
- le tout coloré au four.
- Eléments gélatineux : Les mêmes que ceux du Fond pour Gelée de Volaille.
- Eléments aromatiques :
- Les mêmes que ceux du Fond pour Gelée Ordinaire,
- en augmentant d'un tiers les proportions de céleri et de thym, et
- en ajoutant 7 à 8 baies de genévrier.
- Mouillement : 8 litres d'eau.
- Temps de cuisson : 4 heures.
- Traitement : Le même que celui du Fond de gibier pour Sauces.