
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Bouchées Marie-Rose
Forme losange uni.
Garniture :
- Petites queues de crevettes ;
- truffes en julienne très courte.
Comme couvercles, des rondelles taillées sur un boudin en farce d'éperlan rosée, poché en temps utile pour qu'il soit tiède au moment de son détail.
Bouchées
Il est admis que, pour les services ordinaires, les Bouchées inscrites au menu comme Hors-d'Oeuvre chaud doivent être de dimensions moindres que les Bouchées ordinaires; elles y figurent souvent sous le nom "Bouchées mignonnes".
Leur forme varie selon le genre qui les caractérise, afin d'établir entre elles une différence nettement tranchée.
- Dans certains cas, le couvercle de la Bouchée est conservé;
- dans d'autres, c'est une rondelle de truffe unie ou cannelée qui en tient lieu ;
- dans d'autres encore, le couvercle est emprunté à l'élément principal de la garniture.
Les Bouchées se dressent toujours sur serviette.