Le Boeuf
Palais de Boeuf
Le Palais de boeuf qui était très usité dans l'ancienne cuisine est, pour ainsi dire, complètement négligé par la cuisine moderne, sauf en quelques endroits.
- Traitement
:
- Après l'avoir fait dégorger assez longuement,
- le Blanchir ;
- puis,
- l'égoutter,
- le rafraîchir
- et enlever la peau.
- Le mettre en cuisson dans un Blanc très léger
- et le cuire doucement, pendant 4 heures au moins.
- Diviser le palais en rectangles ;
- les paner au beurre
- et les griller doucement.
- Servir à part une Sauce Rémoulade relevée.
- Pour les proportions et la préparation des appareils,
- voir Croquettes ;
- et Cromesquis à l'article Amourettes de Boeuf.
- L'émincer en grosse Julienne,
- et le disposer dans un turban fait
- de rondelles de pommes de terre cuites à l'eau
- ou dans une bordure en appareil à Pommes Duchesse.
- Couvrir de Sauce Duxelles
- et traiter comme tout autre Gratin.
- Le détailler en rectangles;
- le Sauter au beurre
- et dresser en turban.
- verser au milieu une Sauce Italienne additionnée
- de jambon cru
- coupé en dés
- et sauté au beurre.
- L'émincer en Julienne de grosseur moyenne
- et le chauffer à l'eau légèrement salée.
- L'égoutter à fond ;
