
Le Guide Culinaire
Gibier
Chevreuil
Côtelettes de Chevreuil au Genièvre
- Sauter les côtelettes
- et les dresser en turban, en les intercalant de croûtons en coeur, Frits.
- Déglacer le sautoir avec un petit verre d'eau-de-vie de genièvre flambée ;
- ajouter
- une baie de genévrier pulvérisée,
- un décilitre de crème double
- et réduire celle-ci de moitié.
- Compléter avec
- un filet de jus de citron,
- quelques cuillerées de Sauce Poivrade serrée
- et napper les côtelettes avec cette sauce.
- Servir à part une timbale de Marmelade de pomme, chaude, à peine sucrée.