Le Veau
Epaule de veau

- L'épaule étant désossée,
- battre les chairs de l'intérieur ;
- les assaisonner ;
- garnir la surface d'une couche de farce composée de :
- Rouler et ficeler l'épaule ;
- la Braiser selon le procédé ordinaire.
- Envoyer en même temps une Purée de légumes
- et le jus provenant du braisage, dégraissé et servi en saucière.
- Désosser,
- assaisonner l'épaule
- et la farcir avec un composé de :
- un tiers de rognon de boeuf ou de veau, hachés ;
- un tiers de graisse de veau ou de tétine hachée ;
- un tiers de mie de pain trempée au lait et exprimée ;
- 2 oeufs au kilo
- et l'assaisonnement ordinaire.
- Rouler et ficeler solidement l'épaule.
- Rôtir ou Braiser
- et servir en même temps :
- Un morceau de lard bouilli ;
- le fonds de braisage
- ou du Jus ordinaire,
- selon la façon dont l'épaule a été traitée.
- Préparer la pièce comme il est dit à l'article Epaule farcie
- et la Rôtir aux trois quarts.
- La mettre ensuite sur un plat long en terre avec son fonds de cuisson ;
- l'entourer d'une Garniture à la Boulangère et
- compléter la cuisson au four.