Les Potages

Série des Soupes et Potages de Légumes

Observation
  1. Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d'abord un lent étuvage au beurre qui a pour double but:
    1. de provoquer l'exsudation de l'eau de végétation des légumes;
    2. d'obtenir le maximum de leur arome dont le beurre s'imprègne.
    D'autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.
  2. Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments n'est pas de rigueur absolue, et nous établirons simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu'ils comportent, peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement.
    Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s'additionnent d'une garniture complémentaire, comme pâtes d'Italie, vermicelle, riz, etc.


Soupe à l'Albigeoise

Marquer une marmite avec : Mouiller à l'eau froide ; assaisonner en raison de la salaison du jambon et mettre en ébullition.
Ajouter Laisser cuire très doucement, comme une Potée quelconque.
Servir avec de minces aiguillettes de confit d'oie, et des lames de pain de ménage.


Soupe au Cresson Alénois

Cuire vivement à l'eau salée 500 grammes de pommes de terre coupées en quartiers.
Aussitôt cuites, les broyer simplement au fouet; Mettre au point, hors du feu, avec 100 grammes de beurre, et Pluches de cerfeuil.


Soupe à la Choucroute à l'Alsacienne

Blanchir 500 grammes de choucroute fraîche bien lavée et pressée ; égoutter, rafraîchir, presser et hacher légèrement.
Etuver cette choucroute au beurre avec un gros oignon haché ; Garniture : Toutes petites Quenelles de Pommes de terre pochées au moment.


Soupe à l'Ardennaise

Emincer 500 grammes d'endives; Finir au moment, avec 100 grammes de beurre, et ajouter de minces rondelles de flûte en servant.


Soupe à l'Auvergnate

Préparer une potée avec :
  • Servir avec :


    Soupe à la Beaucaire

    Etuver au beurre une Julienne composée de: Mouiller d'un litre trois quarts de Consommé Ordinaire; Laisser cuire doucement. Garniture : Envoyer du fromage râpé à part.


    Soupe à la Bonne-femme

    Emincer et passer au beurre le blanc de 5 moyens poireaux.
    Mouiller avec un litre trois quarts d'eau tiède ou de Consommé Ordinaire ; Mettre au point avec 75 grammes de beurre et ajouter dans la soupe, en servant, de minces rondelles de flûte en dentelle.
    Nota . - Le mouillement au lait est facultatif.


    Soupe à la Brabançonne

    Emincer 300 grammes de carotte, navet, poireau et oignon, comme pour la Soupe à la Fermière;
    faire revenir doucement ces légumes au beurre ; En servant, ajouter dans la soupe, quelques morceaux de Biscotte de Bruxelles.


    Soupe à la Bûcheronne

    Emincer en fine Paysanne, et étuver au lard frais haché : Ajouter dans la soupe, en servant, de minces lames de pain bis séchées au four.


    Soupe Cultivateur

    Couper en Brunoise assez grosse, et sans chercher la régularité de la coupe, A moitié de la cuisson, ajouter Ce lard représente la garniture de la soupe.


    Soupe à la Dauphinoise

    Emincer en Paysanne : Faire étuver au beurre ; A micuisson, ajouter 5 ou 6 feuilles ciselées de bette, ou poirée.
    Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, semer dans la soupe 40 grammes de vermicelle moyen.
    Ajouter des Pluches de cerfeuil en servant.


    Soupe de l'Estérel, ou Soupe des Maures

    Passer au beurre un oignon ciselé ; Ajouter 75 grammes de gros vermicelle, et servir quand celui-ci est bien poché.


    Soupe à la Fermière

    Emincer en Paysanne et Etuver au beurre : Mouiller d'un litre et demi de Consommé Ordinaire; Compléter la cuisson doucement.
    Servir avec de minces lames de pain de ménage dans la soupe.


    Soupe à la Franc-Comtoise

    Emincer en Paysanne, et Etuver au beurre Quand ces légumes sont étuvés, Un quart d'heure avant de servir, mettre à pocher dans la soupe 60 grammes de vermicelle, et ajouter des Pluches de cerfeuil en servant.


    Potage Garbure à la Béarnaise

    Marquer une potée avec : Mouiller à l'eau ; Dresser les légumes dans une cocotte en terre, en les alternant de petits morceaux de lard et de confit ; Verser le bouillon de la potée dans la soupière, et envoyer en même temps la cocotte de légumes.


    Potage Garbure-Cooper

    Faire blondir au beurre et très doucement, 3 gros oignons finement émincés.
    Mouiller d'un litre trois quarts de Consommé Blanc; Garnir la surface de rondelles de flûte ;


    Potage Garbure Crécy

    Emincer 250 grammes de rouge de carotte ; Réduire ensuite à consistance voulue pour en garnir des croûtons ronds frits au beurre.
    Saupoudrer la surface des croûtons de fromage râpé ; Servir en même temps la quantité nécessaire de Consommé.


    Potage Garbure Dauphinoise

    Emincer et Etuver au beurre : Mouiller d'un litre d'eau ; ajouter et cuire doucement.
    Egoutter ces légumes aussitôt cuits ; Saupoudrer de fromage râpé ; gratiner, et faire mitonner comme pour la Garbure précédente.
    Ajouter à la cuisson des légumes la quantité de lait nécessaire pour mettre le potage au point;


    Potage Garbure à la Freneuse

    Emincer et Etuver au beurre Compléter la cuisson avec un peu de Consommé; Garnir des rondelles de flûte avec cette purée ; Servir avec Consommé à part.


    Potage Garbure à l'oignon

    Faire revenir au beurre 250 grammes d'oignon finement émincé.
    Quand il est à moitié coloré, le saupoudrer de 25 grammes de farine ; compléter sa coloration en cuisant la farine jusqu'à obtention d'un roux blond.
    Mouiller de 2 litres de Consommé Blanc, et laisser cuire pendant 10 minutes.
    Pour la préparation des croûtes gratinées, ces deux modes sont usités :
    1. Passer le potage ;
      • égoutter l'oignon à fond ;
      • le lier avec un peu de Sauce Béchamel serrée,
      • et en masquer des rondelles de flûte séchées.
    2. Passer l'oignon au Tamis ;
      • réduire la purée au point voulu,
      • et en masquer les croûtons.
    Dans un cas comme dans l'autre, Le potage à l'oignon peut, facultativement, s'additionner d'un décilitre de lait par litre de potage et, dans ce cas, on diminue d'autant la quantité de Consommé.
    Nota . - Dans les services de restaurant, la garbure à l'oignon se gratine aussi en soupière, comme la Garbure-Cooper. Dans ce cas,


    Potage Garbure à la Paysanne

    Préparer 250 grammes de Paysanne ordinaire, En masquer des rectangles de pain de ménage frits au beurre; Servir avec Consommé Ordinaire à part.


    Potage Garbure à la Savoyarde

    Emincer Etuver au beurre ; et, avec cette purée, garnir copieusement des lames de pain de seigle séchées. Nota. - Par le même procédé, toutes les purées peuvent devenir un principe de Garbure, soit sous forme de purée simple, soit sous forme de purée composée.
    La Garbure prend toujours le nom de l'élément dominant, quand il s'agit d'une purée composée.


    Soupe à la Grand'mère

    Hacher grossièrement : en quantité à peuprès égale, soit environ 90 grammes de chaque sorte.
    Réunir ces légumes dans une casserole avec et cuire doucement.
    A mi-cuisson, ajouter une Chiffonade composée de 75 grammes de feuilles de Ces derniers en quantité moindre que la laitue et l'oseille.
    Un quart d'heure avant de servir, compléter le mouillement avec un demi-litre de lait bouillant, et semer dans la soupe 2 cuillerées de pâtes d'Italie.
    Beurrer légèrement au moment de servir, et ajouter quelques Pluches de cerfeuil.


    Potage Hochepot à l'ancienne

    C'est la Potage Queue de Boeuf à la française dont la préparation a été décrite.


    Soupe Jeannette

    Emincer en Paysanne et Etuver au beurre : Mouiller d'un litre de Consommé Blanc et ajouter, pendans le cours de la cuisson, Ajouter également 25 grammes d'oseille ciselée, et autant de feuilles de cresson bien frais.
    Compléter le mouillement au moment avec un demi-litre de lait bouillant, et beurrer légèrement.
    Servir avec rondelles de flûte en dentelle et Pluches de cerfeuil.


    Soupe Julienne à la Russe

    Préparer une livre de Julienne ordinaire en l'additionnant Etuver au beurre ; Ajouter finalement Garniture spéciale :
    1. Petits Beignets Soufflés au jambon ;
    2. Rissoles de la grosseur d'une noix, garnies à volonté ;
    3. tous petits pâtés feuilletés à la russe.
    Nota. Les éléments de cette garniture qui relèvent du traitement pour la friture doivent être frits juste au moment.
    On peut, à volonté. composer la garniture d'un seul des éléments indiqués, ou de plusieurs. Dans tous les cas, seuls ou panachés, on les sert à part sur serviette, et dressés en bouquets distincts s'il y a plusieurs sortes.


    Soupe du Laboureur

    Marquer une petite marmite de campagne avec : Ajouter un décilitre de pois cassés, et cuire très doucement pendant 3 heures.
    Servir avec petits morceaux du jarret, désossé, et de petit salé.


    Soupe à la Nevers

    1. Blanchir, et Etuver au beurre presque jusqu'à cuisson complète, 300 grammes de choux cie Bruxelles, choisis aussi petits que possible.
    2. Emincer, étuver au beurre, et finir de cuire au Consommé 250 grammes de rouge de carotte.
    Environ 20 minutes avant de servir, Compléter avee des Pluches de cerfeuil en servant.


    Soupe à la Normande

    Emincer en Paysanne Etuver au beurre ; mouillez d'un litre de Consommé Blanc et cuire doucement.
    Ajouter, pendant le cours de la cuisson, Compléter le mouillement au moment avec un demi-litre de lait bouillant;
    ajouter finalement, hors du feu, 60 grammes de beurre et 2 ou 3 cuillerées de crème.


    Soupe à l'Oignon

    - Voir Potage Garbure à l'oignon


    Soupe à la Paysanne

    Emincer et Etuver au beurre doucement et longuement Finir de cuire avec un litre de Consommé.
    Quand ces légumes sont mouillés, ajouter une pomme de terre moyenne émincée.
    Compléter le mouillement avec un demi-litre de Consommé.
    Nota. - En principe, la "Soupe Paysanne" peut comporter tous les légumes disponibles, selon la saison.
    Seule, la chiffonnade de laitue et d'oseille en est exclue, afin d'établir une différence avec les préparations similaires.


    Soupe Poireaux et Pommes de terre à la Maraîchère

    Préparer une Soupe Bonne-femme en diminuant de 100 grammes les proportions de légumes, et mouiller au Consommé Blanc.
    Un quart d'heure avant de servir, mettre à pocher dedans 60 grammes de vermicelle; Compléter en servant avec des pluches de cerfeuil.


    Potée Bourguignonne

    Mettre dans une petite marmite de campagne : Faire cuire très doucement pendant 3 heures au moins.
    A mi-cuisson, ajouter 2 moyennes pommes de terre divisées en petits quartiers.
    La soupe se trempe avec une partie des légumes, sur de minces lames de pain bis taillées sur le chanteau.
    Nota. - Dans la Basse-Bourgogne la potée comprend toujours quelques cervelas à l'ail qui sont mis en temps utile pour être cuits au moment de servir.


    Soupe à la Savoyarde

    Emincer Etuver doucement avec du lard gras haché finement ; Compléter le mouillement avec un demi-litre de lait bouillant et beurrer légèrement au moment.
    Servir avec de minces lames de pain de seigle, saupoudrées de fromage et gratinées, qui s'ajoutent à la soupe en l'envoyant.


    Potage Thourins

    Préparer le potage exactement comme il est dit au Potage Garbure à l'oignon, seulement, le mouiller entièrement au lait, et assaisonner de 25 grammes de sel.
    Quelques minutes avant de servir, y ajouter une liaison de Beurrer légèrement au moment et servir avec rondelles de flûte en dentelle.


    Potage Thourins Roumanille

    Préparer le potage comme ci-dessus et, un quart d'heure avant de servir, mettre à pocher dedans 70 grammes de vermicelle.
    Ajouter une liaison dans les mêmes proportions de jaunes et crème que ci-dessus.
    Servir avec du fromage râpé à part.


    Soupe Villageoise

    Emincer finement le blanc de 5 poireaux, et faire revenir assez vivement au beurre.
    Mouiller d'un litre et demi de Consommé Blanc; Environ 20 minutes avant de servir,