
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Epinards
Soufflé aux Epinards aux truffes
- Procéder comme pour le Soufflé ci-dessous,
- en remplaçant les filets d'anchois par de belles lames de truffe.
Nota. - Ces deux variétés de Soufflés aux épinards peuvent être, à volonté, servies
comme Légumes, en les moulant dans de grandes timbales, ou
comme garnitures, en les dressant dans de petites cassolettes de grandeur convenable.
Soufflé aux Epinards
- Préparer la composition selon la formule du Soufflé de Chicorée.
- Dresser cette composition en deux ou trois couches,
- en disposant sur chaque couche un lit de
- filets d'anchois
- bien nettoyés
- et dessalés,
- rangés en grille.
- Compléter avec une couche d'épinards lissée en dôme ;
- ranger dessus deux rangs croisés de filets d'anchois et
- cuire comme un Soufflé ordinaire.
Nota. - Comme variation, les filets d'anchois peuvent être remplacés par de fines escalopes de jambon maigre.