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Le Guide Culinaire


Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds

Hors-d'Oeuvre Chauds


Bouchées à la Reine

La garniture classique, originelle, de ce genre de Bouchées, est une Purée de Volaille à la crème.
Mais l'usage s'est répandu de la remplacer par un Salpicon de

lié d'une Sauce Parisienne, et c'est aujourd'hui la garniture adoptée à peu près partout.
La forme de ces Bouchées est toujours ronde et cannelée.


Bouchées

Il est admis que, pour les services ordinaires, les Bouchées inscrites au menu comme Hors-d'Oeuvre chaud doivent être de dimensions moindres que les Bouchées ordinaires; elles y figurent souvent sous le nom "Bouchées mignonnes".
Leur forme varie selon le genre qui les caractérise, afin d'établir entre elles une différence nettement tranchée.

Les Bouchées se dressent toujours sur serviette.