
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Soufflés Parmesane (petits)
Apareil pour 10 caisses ;
- Délayer 150 grammes de farine
- avec 4 décilitres de lait bouilli ;
- assaisonner de sel, poivre
- et muscade ;
- faire prendre l'ébullition en remuant
- et ajouter, hors du feu :
- 60 grammes de Parmesan râpé ;
- 30 grammes de beurre ;
- 4 jaunes d'oeufs et
- 4 blancs montés en neige bien ferme.
Dresser en caisses ou en cassolettes comme ci-dessous et cuire de même.
Soufflés de Crustacés (petits)
Ces Soufflés se cuisent dans des caisses plissées en papier, ou en cassolettes de porcelaine dont la contenance est d'un décilitre environ.
Appareil pour 10 caisses :
- Piler finement 250 grammes de chairs et débris de crustacés comme :
- homard,
- écrevisses,
- crevettes ;
- passer au tamis fin
- Ajouter à cette purée :
- un décilitre et demi de Sauce Béchamel réduite avec addition de fumet du crustacé employé ;
- assaisonnement :
- 3 jaunes d'oeufs et
- 3 blancs montés en neige bien ferme.
Dresser l'appareil dans les caisses, ou cassolettes beurrées, et cuire à four doux pendant 12 minutes.