
Le Guide Culinaire
Gibier
Chevreuil
Selle de Chevreuil Briand
- Mariner la selle pendant 12 heures.
- Au moment de la mettre en cuisson, l'éponger ;
- la rôtir à four vif sur les légumes de la marinade éparpillés au fond de la plaque.
- La dresser ;
- disposer à chaque bout une garniture de poires
- cuites au vin rouge avec un peu de sucre,
- condimentées
- de cannelle
- et de zeste de citron.
- Verser dans la plaque 2 décilitres de fonds de gibier ;
- laisser cuire pendant 10 minutes ;
- passer ;
- dégraisser
- et lier à l'arrow-root.
- Servir à part ce fonds lié
- et envoyer de la Gelée de groseilles en même temps.