
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté d'Écrevisses Joinville
Sauter en Mirepoix, absolument comme pour la Bisque d'écrevisses, 30 petites écrevisses.
- Réserver 10 Queues décortiquées pour la garniture ;
- piler finement le reste des écrevisses et la Mirepoix ;
- incorporer la purée qui en résulte à un litre de Velouté de poisson.
- Passer à l'Etamine ;
- compléter avec 2 décilitres et demi de Fumet de sole bien clair ;
- chauffer sans laisser bouillir.
Mettre au point au moment avec liaison et beurre, selon les proportions ordinaires.
Garniture :
- Les queues d'écrevisses réservées ;
- truffes et champignons, détaillés en dés ou en julienne.
Se fait également en Crème.