Potages Clairs

Consommé de Volaille clair.
Garniture :
- Ailerons de poulet, désossés, farcis et braisés ;
- riz poché conservé en grains bien entiers.
Consommé de Volaille lié à raison de 3 cuillerées de tapioca poché et passé au linge, par litre de consommé.
Garniture :
Consommé de la Petite Marmite.
Garniture :
- Croûtes évidées, taillées dans des pains Empereur, garnies de légumes de la Marmite coupés en gros dés.
Etant garnies, ces croûtes sont
- disposées dans un plat en faience assez profond ;
- mitonnées avec du consommé gras pendant une demi-heure,
- et gratinées légèrement au moment de les servir.
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
- Toutes petites perles, levées à la petite cuiller ronde de :
- carottes, tombées à glace ;
- navets, cuits au bouillon ;
- truffe bien noire ;
- petits pois très fins ;
- grosses perles en Farce de Volailles, pochées au moment ;
- Royale de Pointes d'Asperges détaillée en petites rondelles.
Tapioca très léger au Consommé de Volaille, additionné de 2 cuillerées de purée de tomate bien rouge et passée au linge, par litre de potage.
Garniture : Une fine Julienne de filets de volaille.
Consommé Ordinaire bien clair et corsé.
Garniture :
- Julienne de chou très fine ;
- petits haricots verts coupés en losanges ;
- pâtes d'Italie.
Ces dernières dans les proportions d'une demicuillerée par litre de consommé.
Consommé de Volaille.
Garniture à part : Petits Gnoki de semoule légèrement gratinés.
Consommé de la Petite Marmite.
Garniture :
- Ces toasts à la moelle se servent à part.
Consommé de Volaille légèrement lié au tapioca.
La Garniture comporte, sous une forme ou une autre, tous les légumes de primeurs disponibles.
C'est, en somme, un Printanier aussi varié que possible.
Proportions des légumes pour 2 litres de consommé :
- 300 grammes de rouge de carotte ;
- 200 grammes de navet ;
- 3 moyens blancs de poireau ;
- 2 petites branches de céleri ;
- un demi petit oignon.
Détailler ces légumes en dés de 3 millimètres de côté ;
- assaisonner d'une prise de sel fin et d'une pincée de sucre en poudre ;
- étuver doucement au beurre et
- finir de cuire avec la valeur d'un demi-litre de Consommé.
Au moment de servir, ajouter le consommé nécessaire et compléter avec une cuillerée de petits pois fins bien verts ; autant de haricots verts coupés en petits carrés et Pluches de cerfeuil.
Nota . - Ce Potage est susceptible de différentes variantes, par adjonction d'un nouvel élément de garniture et, dans ce cas, l'énoncé du Potage le mentionne .
Ainsi :
- Avec adjonction de petits oeufs pochés, la Brunoise ordinaire devient Brunoise à la Colbert.
- Avec addition de petites quenelles, orge perlé cuit, riz, pâtes. etc., elle est énoncée :
- Brunoise aux quenelles,
- Brunoise à l'orge,
- Brunoise au riz. etc...
La Julienne peut aussi se préparer à base de purée, ou avec liaison au Velouté.
La condimentation spéciale de ce consommé nécessite l'addition
- d'un quart de poivron doux et
- de 4 cuillerées d'essence de tomate, ou de 4 cuillerées de purée de tomate bien réduite préalablement,
- par litre de Consommé,
pendant la Clarification de celui-ci, qui est un Consommé Ordinaire.
Garniture :
- Dés de chair de tomate pelée, pochés au consommé ;
- fine Julienne de poivrons doux ;
- riz en grains bien entiers ;
- Pluches de cerfeuil.
Consommé de Volaille légèrement lié au tapioca.
Pour la Garniture :
- Préparer 3 petites Crêpes sans sucre ;
- les masquer, sur un côté, d'une légère couche de Farce de volaille à la crème.
- Rapporter l'une sur l'autre ces 3 crêpes farcies
- et, sur la farce de la dernière rapportée, semer de la truffe bien noire finement hachée.
- Appuyer légèrement cette truffe avec la lame d'un couteau pour l'incorporer à la farce, et
- mettre à l'entrée du four pendant quelques instants pour le pochage.
Détailler ensuite avec un emporte-pièce rond uni, du diamètre d'une pièce de 5 francs, et ajouter dans le Consommé.
Nota . - La méthode que nous indiquons ci-dessus est absolument personnelle.
Généralement, les crêpes sont taillées en Julienne, sans être farcies, ou bien détaillées à l'emporte-pièce de la grandeur d'une pièce de 50 centimes.
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
Consommé de Gibier à plume, complété au moment avec un demi-décilitre de vin de Porto par litre de Consommé.
Garniture : Julienne de champignons et Pluches de cerfeuil.
A part : petites Profiteroles fourrées.
Consommé de Volaille légèrement lié au
tapioca.
Garniture :
- Royale, composée
- détaillée en petits cubes ;
- toutes petites Quenelles en Farce de volaille, moulées à la cuiller et fourrées de purée de marrons à la crème.
Les "Cheveux d'anges" sont un vermicelle excessivement fin qui est mis dans le Consommé bouillant, juste au moment de servir celui-ci.
Les proportions sont celles indiquées à l'article Pâtes pour potages clairs.
Consommé de Volaille.
Garniture :
Nota. - Les oeufs doivent être choisis très petits, et d'une fraîcheur absolue.
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
- Légumes de la Marmite, parés et mitonnés dans du Consommé un peu gras ;
- petits pois bien verts ;
- Julienne de filets de pigeons et
- oeufs de pigeons pochés.
Consommé de la Petite Marmite.
Garniture :
- Légumes de la marmite, parés et mitonnés dans du Consommé un peu gras ;
- Croûtes de flûte, sans mie, arrosées de graisse de la marmite et séchées au four.
Consommé au Fumet de canard.
Garniture :
- Quenelles en Farce de canard, moulées à la cuiller à dessert, déposées dans une plaque beurrée, et un peu aplaties.
Les Pocher, puis les ranger dans une petite terrine spéciale ;
- saupoudrer de Parmesan râpé ;
- arroser légèrement de Glace de Volaille et
- faire glacer.
Ces quenelles se servent en même temps que le consommé, dans la terrine même.
Consommé de Volaille très légèrement lié au tapioca.
Garniture :
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
- Perles de carottes et de navets levées à la petite cuiller ronde, et tombées à glace ;
- perles de truffes ;
- petits pois ;
- petites Quenelles en Farce Fine de Volailles aux fines herbes ;
- Pluches de cerfeuil.
Consommé de Volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture :
Consommé de Volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture :
- Rondelles de flûte de 6 millimètres d'épaisseur, masquées en petit dôme d'un appareil composé de Sauce Béchamel réduite, additionnée de fromage râpé et relevée au Cayenne.
Faire gratiner ces diablotins quelques instants avant de servir.
Consommé de Gibier au Fumet de faisan.
Garniture :
Consommé de Volaille lié au tapioca.
Garniture :
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
- Royale au Velouté d'écrevisse détaillée en petits ovales forme médaillon ;
- petites Quenelles en Farce d'éperlan couchées en forme de perles et
- perles de truffe.
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
A part : Fromage râpé.
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
Nota. - En présenee de la confusion des procédés dont la recette dénommée "à la Doria" est l'objet, nous nous rallions à la majorité des avis, et adoptons, pour l'unité d'exécution dans les recettes suivantes, où cette dénomination apparaîtra, la garniture de concombres qui est l'élément principal et caractéristique de cette préparation.
Consommé Ordinaire corsé.
Garniture :
- Ris de veau braisé, refroidi sous presse ;
- fonds d'artichauts détaillés en rondelles moyennes ;
- pointes d'asperges.
Consommé Ordinaire lié au tapioca.
Garniture :
- Royale de chou-fleur pochée en moules à darioles et détaillée en rondelles ;
- petits détails de bouquets de chou-fleur ;
- Pluches de cerfeuil.
Bouillon de mouton préparé spécialement, tiré à clair, et dégraissé à fond.
Garniture :
- Gros dés de la chair de poitrine du mouton employée pour la préparation du bouillon ;
- Orge Perlé bien cuit et
- une cuillerée de grosse Julienne de légumes par litre de Consommé
Consommé de Volaille au Currie.
Garniture :
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
- 10 petites morilles fraîches étuvées au beurre ;
- riz cuit au consommé,
- Julienne de blanc de poulet.
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
- Carottes et navets taillés à l'emporte-pièce, forme "marguerite" et de 3 millimètres d'épaisseur, cuits au Consommé et tombés à glace;
- petits pois;
- pointes d'asperges;
- petites Quenelles en Farce de Volailles finie à la purée de pistache, couchées en forme de petites feuilles allongées, ou de forme différentes ;
- Pluches de cerfeuil.
Consommé de Volaille clair.
Garniture à part :
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
Consommé de Volaille légèrement tomaté.
Garniture :
- Toutes petites Crêtes et Rognons de coq fraîchement pochés ;
- Royale de maigre de jambon, tenue bien rose et détaillée en gros losanges.
Consommé de Volaille au Fumey de faisan.
Garniture :
Consommé Ordinaire, additionné au
moment d'un demi-décilitre d'infusion d'estragon par litre de Consommé.
Garniture :
- Petites Quenelles cannelées, en Farce de Volailles additionnée de cerfeuil et estragon hachés ;
- petits pois ;
- haricots verts en losanges et
- têtes d'asperges vertes coupées de 3 centimètres de longueur.
Consommé spécial préparé avec des queues de boeuf très fraîches et volaille, condimenté au céleri et basilic.
Les viandes doivent être mouillées au bouillon blanc et la cuisson conduite très doucement pendant 5 à 6 heures afin d'obtenir un Consommé limpide et éviter une clarification supplémentaire. Finir au Madère.
Garniture :
Recette du restaurant du Petit-Moulin rouge. été 1865.
Consommé Ordinaire additionné de
6 cuillerées de purée de tomate, passée au linge, par litre de Consommé.
Garniture :
Consommé de Volaille au suc de tomate.
Garniture :
Consommé de la Petite Marmite, bien dégraissé.
Garniture :
- Petites Pâtes d'Italie, à raison de 2 cuillerées par personne.
A part :
- oeufs pochés à l'eau salée (sans vinaigre) ;
- Parmesan fraîchement râpé.
Consommé Ordinaire condimenté au Currie.
Garniture :
Consommé de Volaille très légèrement lié au tapioca.
Ce Consommé se garnit
- d'une fine Julienne de poivrons doux,
- de Pluches de cerfeuil et
- de riz poché.
Consommé de Volaille clair et très fort.
Garniture :
Consommé de Volaille additionné de un décilitre de jus de betterave par litre de potage.
Garniture :
A part : Petits pâtés chauds.
Nota. - Ce Consommé se sert aussi en tasses, pour les soupers, mais sans garniture de riz. On l'accompagne, de même, de petits pâtés chauds.
Consommé de Volaille et de pigeon.
Garniture :
- Queues d'écrevisses cuites au Champagne et riz cuit au consommé,
- à raison de 5 queues d'écrevisses et 2 cuillerées de riz par personne.
Consommé de Volaille double, très clair.
La garniture se sert à part dans de petites cocottes en porcelaine, et elle comporte :
Consommé Ordinaire.
Proportions des légumes pour 2 litres de potage :
- Rouge de carotte, 125 grammes ;
- navet, 125 grammes ;
- un moyen blanc de poireau ;
- une petite branche de céleri ;
- un demi-oignon moyen ;
- un petit quartier de chou (70 grammes).
Traitement : Pour l'unité de cuisson, les légumes doivent être taillés aussi régulièrement que possible.
Détailler en Julienne : carotte, navet, poireau, céleri, et émincer l'oignon très finement;
assaisonner ces légumes d'une prise de sel fin et d'une pincée de sucre en poudre ;
les étuver au beurre et
mouiller d'un demi-litre de consommé.
Ajouter le chou taillé en Julienne et blanchi ;
finir de cuire doucement.
Compléter au moment de servir avec
- un litre et demi de Consommé;
- une cuillerée de petits pois cuits ;
- une cuillerée de Chiffonade d'oseille et de laitue ;
- Pluches de cerfeuil.
Consommé de Volaille à l'estragon.
Garniture :
Consommé de la Petite Marmite (dans laquelle on aura ajouté un morceau de poitrine de boeuf).
Garniture :
- Boules de pommes de terre et de carottes, taillées à la petite cuiller ronde et cuites au Consommé Ordinaire;
- petits pois et
- chair de la poitrine de boeuf détaillée en petits cubes.