
Le Guide Culinaire
Gibier
Faisan
Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l'extrémité du bréchet ainsi que le bec flexibles et tendres.
Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l'extrémité de la dernière grande plume de l'aile, qui est pointue lorsque l'oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux.
Pâté chaud de Faisan
- Procéder comme pour le Pâté chaud de Caneton, en observant les modifications suivantes :
- Employer une Farce Gratin faite avec chairs et foies de faisan.
- Rôtir le faisan en le tenant très saignant ;
- le découper ;
ajouter champignons et truffes aux morceaux en garnissant le pâté.
- Accompagner le Pâté d'une Sauce Salmis, faite avec les débris et la carcasse du faisan.