
Le Guide Culinaire
Les Potages
PRECIS DES ELEMENTS NUTRITIFS, AROMATIQUES
et de l'assaisonnement pour la Petite Marmite,
les Grands Bouillons
et la clarification des Consommés divers
Tisane de Boeuf (Beef-tea) et Gelée de viande pour malades
Pour 5 décilitres de Beef-tea :
- Un kilo 250 de viande de boeuf très fraîche, prise dans une partie de la cuisse et
- dégraissée à fond.
La hacher finement ; puis la travailler dans une terrine en lui faisant absorber petit à petit 1 décilitre et demi d'eau filtrée.
- Ajouter un peu de sel.
- Mettre le tout dans un ustensile fermant hermétiquement (soit marmite en faïence ou bocal en verre épais) ;
- placer cet ustensile dans une marmite,
- couvrir largement d'eau froide et
- faire prendre l'ébullition.
Laisser bouillir tout doucement pendant 3 heures en ayant soin de remettre un peu d'eau bouillante de temps en temps pour compenser la perte produite par l'évaporation.
Retirer ensuite la marmite du feu et, lorsque l'eau n'est plus que tiède, sortir l'ustensile.
Verser son contenu sur une serviette et laisser passer.
Pour la gelée de viande ; Procéder de même, en ajoutant à la viande de boeuf 200 grammes de chair de pied de veau, blanchie et coupée en petits carrés.
Lorsque la gelée est passée, la verser dans de petites tasses et laisser prendre.