SERIE DES POISSONS DE MER
Dorade
La meilleure est celle qui porte, d'un oeil à l'autre, une sorte de bourrelet nacré transparent.
Petite
, elle est
Grillée
,
Frite
,
ou apprêtée
à la Meunière
.
Grosse
, elle est
Pochée
au
Vin Blanc
ou au
Vin Rouge
,
et accompagnée d'une sauce tirée de la réduction de son fonds de cuisson.
On la prépare aussi :
à la
Bercy
, à la
Dieppoise
, à la
Rochelaise
, à la
Portugaise
, etc.,
et, en général, avec toutes
garnitures des Soles
.