
SERIE DES POISSONS D'EAU DOUCE

Brochet
- Dans la cuisine moderne, le brochet ne tient pas la place qu'il occupait dans l'ancienne. De nos jours, il est surtout employé pour les farces.
- Pourtant, certaines de ses préparations méritent d'être conservées, et c'est pourquoi nous les consignons ici.
- On doit, autant que possible, faire choix de pièces pesant de 2 à 4 kilos lorsqu'elles doivent être présentées entières, et réserver les plus grosses pour les préparations de détail et les farces.
- Pour cette préparation, prendre de préférence un brochet de grosseur moyenne ou un gros brocheton,
- et le traiter suivant la formule des Poissons au bleu.
- Accompagnement :
- Beurre fondu s'il est servi chaud.
- Sauce Ravigote à l'huile s'il est servi froid.
- Tapisser d'une couche de farce fine de brochet, le fond et les parois de moules bien beurrés, ayant la forme d'une petite côtelette.
- Garnir le milieu d'un Salpicon de champignons et truffe lié à la Sauce Parisienne serrée ;
- recouvrir de farce
- et faire Pocher.
- Démouler ensuite les Côtelettes;
- Accompagnement à part : Sauce Soubise.
- Détailler les filets de la grosseur d'une double escalope et de forme ovale ;
- les Dépouiller
- et les Contiser aux truffes.
- Les Pocher en plaque ou en sautoir grassement beurré, avec
- vin blanc
- et cuisson de poisson,
- en les arrosant de temps en temps.
- Les Glacer au dernier moment.
- Dresser en couronne ;
- Détailler les filets, dépouillés, en escalopes de forme ovale.
- Piquer celles-ci aux truffes
- et les Pocher avec
- vin blanc,
- cuisson de poisson
- et beurre.
- Glacer au dernier moment
- et dresser en turban.
- Accompagnement : Toutes sauces ou garnitures convenant au brochet.
- Détailler les escalopes comme ci-dessus ;
- les piquer
- de filets de cornichons et
- de filets de rouge de carotte Blanchis,
- en alternant les deux nuances.
- Les faire raidir vivement au Beurre Clarifié,
- et compléter la cuisson avec un Fumet tiré des débris.
- Glacer au dernier moment ;
- dresser en couronne ;
- verser au milieu une sauce tirée de la cuisson réduite,
- Servir à part une purée d'Oseille.
- Emplir de farce à poisson un beau brochet moyen ;
- le dépouiller aux deux tiers, sur l'un des côtés ou sur les deux côtés, selon qu'il doit être dressé sur le côté ou sur le ventre ;
- masquer la partie mise à nu d'une couche de Farce Fine à la Crème.
- Garnir entièrement la partie farcie de filets de sole aplatis,
- parés de mêmes dimensions,
- et Contisés aux truffes.
- Braiser le brochet au vin blanc, sur fonds d'aromates et à couvert, pour conserver les filets de sole bien blancs.
- Dresser la pièce sur tampon ovale en riz ou en semoule ;
- disposer autour d'une garniture de :
- Croquettes de queues de crevettes de forme méplate,
- barquettes de
- laitances
- et écrevisses troussées.
- Accompagnement :
- Emplir de farce de brochet au beurre un moule à cylindre uni, grassement beurré.
- Faire Pocher au bain-marie.
- Démouler sur plat rond ;
- disposer sur le pain une garniture
- de petits champignons entiers, bien blancs,
- et de lames de truffe.
- Accompagnement : Sauce blanche au beurre, dite "sauce Bâtarde".
- Détailler le brochet en tranches ;
- les Pocher à l'Eau de Sel
- et dresser sur serviette.
- Servir à part un beurre Noisette additionné, quand il est a son maximum de cuisson,
- de feuilles de persil dans les proportions de 100 grammes de feuilles par 250 grammes de beurre.
- Envoyer en même temps des quartiers de citron.
- Entier, ou en tranches :
- cuire le brochet dans un Court-Bouillon fortement additionné de persil,
- et le dresser sur serviette.
- Servir en même temps
- Prendre la quantité voulue de Godiveau Lyonnais ;
- mouler les quenelles à la cuiller
- et les déposer au fur et à mesure dans un sautoir beurré.
- Les pocher comme de coutume ;
- ensuite,
- les égoutter
- et les mettre à mijoter pendant 10 minutes dans une sauce de poisson quelconque, pour qu'elles atteignent leur gonflement caractéristique.
- Si elles sont servies avec une sauce liée, où elles ne peuvent être ajoutées qu'au moment, elles sont mises à gonfler dans un récipient fermé, avec une quantité relative d'excellent Fumet de Poisson.
- Prendre la quantité voulue de farce de brochet au beurre, un peu ferme,
- et la diviser en parties du poids de 70 grammes.
- Mouler les parties de farce en forme de quenelle ovale et plate,
- en les fourrant d'une escalope de laitance de carpe pochée,
- trempée dans du beurre fondu,
- et roulée dans la truffe hachée.
- Tremper ensuite les quenelles dans de l'oeuf battu ;
- les rouler dans la truffe hachée ;
- rectifier la forme
- et les cuire doucement, à cru, au Beurre Clarifié.
- Dresser en turban
- Le brochet servi avec une sauce est toujours
- Peuvent être servies avec le brochet, les sauces :