
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce aux Crevettes
- Spéciale aux poissons et à certaines préparations
d'oeufs.
Ajouter à un litre de Velouté
de Poisson, ou de Sauce Béchamel
:
- un décilitre et demi de crème
- et un décilitre et demi de fumet
de poisson.
Réduire à 9 décilitres et compléter, hors
du feu, avec :
- 100 grammes de Beurre de Crevette
- appuyé de 25 grammes de Beurre
Rouge (pour donner à la sauce la teinte rose pâle qui
lui convient) ;
- 3 cuillerées de queues de crevettes épluchées.
Relever légèrement au Cayenne.