
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté à la Provençale
- Sauter le poulet à l'huile
- et le dresser.
- Déglacer le sautoir au vin blanc
- et ajouter :
- une pointe d'ail écrasé ;
- 4 moyennes tomates pelées et concassées ;
- 4 filets d'anchois coupés en petits dés ;
- 12 olives noires dénoyautées, Blanchies,
- et une pincée de basilic haché.
- Laisser mijoter le tout pendant 5 minutes
- et verser sur le poulet.