
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS CHAUDS
Les Abricots
Qu'ils soient frais ou conservés, les abricots employés pour Entremets doivent toujours être pelés.
Lorsqu'on emploie des abricots de conserve, il est bon de les recuire s'il en est besoin, car il arrive parfois qu'ils soient un peu fermes.
- Préparer une Croûte à Flan et la cuire à blanc.
- Garnir le fond d'une couche de Crème Frangipane claire, additionnée de Macarons écrasés.
- Sur cette crème, ranger les demi-abricots Pochés au sirop vanillé et les recouvrir d'une couche de même crème.
- Saupoudrer la surface de macarons écrasés ;
- arroser de beurre fondu et Glacer vivement.
Nota. - Ceci est la méthode généralement pratiquée ; mais les fruits "à la Bourdaloue" peuvent se faire aussi des façons suivantes :
- Les fruits dressés en timbale basse, entre deux couches de crème, et la couche supérieure légèrement gratinée ;
- En bordure de riz ou de semoule, avec même gratin final à la Crème ;
- En bordure de Génoise abricotée.
- Pocher au sirop, en les tenant fermes, de beaux demi-abricots.
- Les égoutter, les éponger et garnir la cavité de Riz pour entremets, de façon à reformer le fruit en entier.
- Les Paner à l'Anglaise avec de la mie de pain très fine ;
- les frire au moment et les égoutter.
- Piquer une petite tige d'angélique sur chaque abricot pour imiter le pédoncule et dresser sur serviette.
- Servir à part une Sauce Abricot au Kirsch.
- Préparer sur un plat rond une bordure de Riz pour entremets vanillé, garni de fruits confits coupés en dés et macérés au kirsch.
- Cette bordure peut être dressée à la main,
- ou moulée dans un moule à bordure uni et beurré.
- Sur cette bordure, dresser des abricots Pochés au sirop ;
- décorer avec des fruits confits
- et napper d'un Sirop d'abricot au kirsch.
- Garnir des larges Macarons mous, du côté plat, avec une couche de fin Salpicon de fruits, lié à la Purée d'abricot ;
- placer un beau demi-abricot Poché sur chaque macaron ;
- masquer de Meringue Italienne ;
- ranger en couronne sur un plat et
- mettre au four doux pendant quelques minutes pour sécher la meringue sans la colorer.
- Servir à part une Sauce Abricot au kirsch.
- Disposer sur un plat une couche de Marmelade de pomme, serrée, ou de semoule préparée comme le Riz à entremets, en lui donnant une épaisseur égale de 2 centimètres.
- Ranger dessus de beaux demi-abricots Pochés au sirop ;
- couvrir entièrement ceux-ci d'une composition de Pralin à Condé un peu clair;
- saupoudrer de glace de sucre
- et mettre le plat à four doux pour colorer légèrement le pralin.
- Disposer sur un plat une couche de Riz à entremets vanillé ;
- ranger dessus des demi-abricots Pochés.
- Recouvrir de Meringue ordinaire ;
- façonner celle-ci en forme de dôme ou de Charlotte ;
- décorer avec de la même meringue ;
- saupoudrer de glace de sucre
- et mettre à four doux pour cuire et colorer la meringue.
- En sortant le plat du four, garnir les détails du décor avec de la confiture de Groseilles et d'abricots, en les alternant.
- Préparer une Génoise cuite dans un moule à bordure un peu haut de bords ;
- la coller avec de l'abricot, cuit au filet sur un fond en Pâte sèche de mêmes dimensions.
- Masquer le tour avec de la Meringue ordinaire ;
- décorer au cornet et colorer à four doux.
- Ensuite, garnir le milieu de la bordure d'une composition de Riz vanillé, additionnée d'un peu de Crème Frangipane et de pistaches effilées, en la tenant assez ferme pour pouvoir la dresser en dôme.
- Disposer sur le riz de beaux demi-abricots pochés au Sirop vanillé,
- et saupoudrer ceux-ci de pistaches hachées.
- Servir comme accompagnement un Sirop au lait d'amandes, fini avec gros comme une noisette de beurre fin.