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Le Guide Culinaire


Les Potages

Série des Purées

(proportions établies pour un service)


Purée de Potiron à la Bourgeoise

Cuire 750 grammes de potiron épluché et coupé en morceaux, avec

Passer à l'Etamine ; mettre au point avec un demi-litre de lait, et faire prendre l'ébullition.
Pocher dans la purée 75 grammes de vermicelle et beurrer au moment.
Se fait également en Crème ou en Velouté.