Gibier
Grives et Merles
- Les cuire au beurre avec, pour chaque oiseau, 30 grammes de petits lardons.
- Les mettre ensuite dans une terrine chaude avec
- 25 grammes de beurre
- et 10 grammes de petits croûtons en dés, frits,
- pour chacun.
- Arroser avec le Déglacage de la casserole, fait avec un filet de Cognac
- et servir brûlant.
- Procéder comme il est indiqué pour les Cailles.
- Les désosser et les assaisonner ;
- garnir l'intérieur avec
- gros comme une noix de Farce Gratin,
- un dé de foie gras
- et un dé de truffe.
- Les remettre en forme ;
- les envelopper chacune d'une bande de papier beurré ;
- les ranger dans un sautoir beurré en les serrant l'une contre l'autre ;
- arroser de bonne graisse de rôti
- et les cuire pendant 10 à 12 minutes.
- Enlever ensuite le papier ;
- dresser chaque grive dans un croûton en pain de mie,
- taillé de forme ovale,
- légèrement creusé,
- coloré au beurre
- et intérieurement masqué de farce gratin.
- Ranger sur plaque ;
- mettre au four
- et Glacer les grives avec un peu de Sauce Demi-Glace au fumet de grive.
- Farcir chaque oiseau avec
- gros comme une noix de Farce Gratin
- et une baie de genévrier ;
- les raidir au beurre.
- Etaler sur un plat beurré une couche de farce gratin, de un centimètre d'épaisseur ;
- ranger les oiseaux dessus en les enfonçant dans la farce.
- Les couvrir de Sauce Duxelles un peu serrée ;
- saupoudrer de chapelure fine ;
- arroser de beurre fondu
- et gratiner à four vif.
- Cuire les oiseaux au beurre,
- dans une casserole en terre,
- sur le fourneau,
- et sans les couvrir.
- Lorsqu'ils sont presque cuits,
- les saupoudrer de 2 baies de genévrier hachées finement, par oiseau ;
- ajouter des petits croûtons ronds en pain de mie, frits au beurre ;
- couvrir la casserole
- et les servir brûlants.
Nota. - Cette méthode convient particulièrement aux grives surtout quand elles sont originaires des Ardennes.
