
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Timbales Talleyrand (Petites)
Beurrer des moules à darioles hauts de bords et garnir les parois de :
- blanc de volaille,
- langue et truffe hachés,
- disposés distinctement, et en les alternant, en lignes d'un bon centimètre de largeur.
Passer les moules sur glace ;
- les chemiser ensuite de Farce de Volaille et
- remplir l'intérieur d'une Purée de truffe.
Recouvrir de farce et mettre à pocher un quart d'heure avant l'instant présumé du service.
Accompagnement : Sauce Demi-Glace finie à l'Essence de truffe.