
SERIE DES POISSONS D'EAU DOUCE

Alose
(Proportions pour un service : 1 kilo 200 à 1 kilo 500)
- La vider,
- et garnir l'intérieur de farce à poisson A.
- Ciseler,
- assaisonner,
- emballer la pièce dans des feuilles de papier huilé
- et la cuire au four pendant 35 à 40 minutes.
- Accompagnement : Sauce Bercy.
- Pour être servie entière :
- la ciseler assez finement,
- l'assaisonner,
- et la mettre à mariner pendant une heure avec
- huile,
- jus de citron,
- queues de persil,
- fragments de thym et de laurier.
- Faire griller à feu doux, en alimentant souvent de beurre fondu.
- Temps de cuisson : 35 à 40 minutes.
- Pour être servie en tranches :
- La détailler en tranches d'environ un centimètre et demi d'épaisseur;
- assaisonner les tranches,
- les mariner comme ci-dessus, pendant 20 minutes,
- et les faire griller.
- Temps de cuisson : 10 à 15 minutes, suivant l'épaisseur.
- Dans un cas comme dans l'autre, dresser sur plat bordé de lames de citron.
- Accompagnelnent :
- Cet accompagnement :
- en saucière pour pièce entière, et
- sur le poisson pour les tranches.
- Soit entière, soit détaillée en tranches, la traiter exactement comme ci-dessus.
- Accompagnement :
- 600 grammes d'oseille fondue, braisée et servie en timbale ;
- 100 grammes de beurre fondu servi en saucière.
- Vider l'alose ;
- la garnir de farce à poisson A, légèrement relevée d'ail
- et la braiser en plaque avec :
- 300 grammes de tomates concassées ;
- un décilitre et demi de vin blanc ;
- sel ;
- poivre
- et 3 cuillerées d'huile.
- Dresser ]'alose ;
- la couvrir avec
- les tomates ;
- le fonds de braisage réduit, monté avec 2 cuillerées d'huile
- et 50 grammes de Beurre d'Anchois.
- Saupoudrer de persil concassé.