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Le Guide Culinaire


Les Potages

Série des Purées

(proportions établies pour un service)


Purée Cressonnière

Etuver au beurre 500 grammes de feuilles de cresson bien frais.
Mouiller d'un litre de Consommé blanc, et ajouter 300 grammes de pommes de terre émincées.
Passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de lait et beurrer au moment.
Comme Garniture : 50 grammes de feuilles de cresson, mises dans le potage 5 minutes avant de le finir.