Les Légumes
Cèpes
Les cèpes qui ne sont pas ouverts, ou à peine, ne se lavent pas.
Ceux qui sont complètement ouverts doivent, au contraire, être lavés ;
on les fait griller. ou on les Etuve au beurre, après les avoir épongés.

- Escaloper les cèpes ;
- les assaisonner de sel et de poivre ;
- les mettre dans de l'huile très chaude et
- les sauter jusqu'à ce qu'ils soient bien rissolés.
- Presque au dernier moment, ajouter, par 250 grammes de cèpes :
- 30 grammes de queues des cèpes réservées et hachées ;
- une cuillerée à café d'échalote hachée ;
- une cuillerée de mie de pain, laquelle a pour but d'absorber l'excès d'huile
- lorsque les cèpes sont servis.
- Sauter le tout ensemble pendant quelques minutes ;
- dresser en timbale,
- compléter avec un filet de jus de citron et persil haché.
- Escaloper les cèpes ;
- les Etuver au beurre avec
- une cuillerée à dessert d'oignon haché cuit au beurre, à blanc,
- par 250 grammes de cèpes.
- Lorsqu'ils sont étuvés,
- les égoutter ;
- les couvrir ensuite de crème bouillante et
- laisser bouillir doucement jusqu'à complète réduction de celle-ci.
- Au dernier moment, compléter avec un pèu de crème claire
- et dresser en timbale.
Nota. - La meilleure manière de préparer les Cèpes à la crème est, en supposant que ce soit de la conserve, de bien les éponger et de les sauter au beurre sans les laisser rissoler.
Les mettre alors dans une casserole avec une cuillerée d'oignon blondi au beurre.
Couvrir de crème fraîche bouillante et la réduire des deux tiers. A défaut de crème, on peut la remplacer par de la Béchamel.
- Opérer comme pour les Cèpes à la Bordelaise,
- en remplaçant l'échalote par
- de l'oignon haché
- et une pointe d'ail écrasé.
- Dresser en timbale ;
- finir avec un filet de jus de citron et persil haché.
- Procéder selon la formule Cèpes à la Crème en ajoutant aux cèpes
- le tiers de leur poids de truffes crues, coupées en lames épaisses,
- qui sont étuvées en même temps.
- Au moment de servir,
- et dresser en timbale.