
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons d'eau douce
Truites de rivière
Truites à la Mantoue
- Lever les filets de truites moyennes, sans les détacher d'après la tête, et supprimer l'arête au ras de la tête.
- Etaler sur chaque filet, et dans l'intérieur, une couche de farce de poisson truffée ;
- reformer les truites
- et les maintenir par quelques tours de fil.
- Les pocher sur fonds d'aromates,
- avec vin blanc
- et cuisson de champignons,
- à très court mouillement,
- en les arrosant souvent.
- Les dresser,
- et les masquer d'une Sauce Italienne maigre, additionnée de la cuisson passée et réduite.