
Le Guide Culinaire
Les Farces
Farce Gratin C
(Pour Croûtons farcis, Canapés, Petits Gibiers, Canetons).
Proportions pour un kilo de farce :
- 300 grammes de lard gras frais, râpé ;
- 600 grammes de foies de volaille ;
- 4 ou 5 échalotes émincées ;
- 25 grammes d'épluchures de champignons ;
- une demi-feuille de laurier ;
- une brindille de thym ;
- 18 grammes de sel ;
- 3 grammes de poivre et
- un gramme d'épices.
Procédé :
- Faire fondre et chauffer le lard dans un sautoir ;
- ajouter les foies avec les condiments et assaisonnement, et
- les faire raidir vivement.
- Nous disons "raidir ou saisir", mais non revenir; les foies devant rester bien saignants pour obtenir une farce rosée.
- Laisser refroidir à peu près ;
- piler, passer au tamis, lisser la farce en terrine, et
- la conserver au frais, couverte d'un papier beurré.