
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Côtelettes
- Les Côtelettes de mouton ou d'agneau sont quelquefois Sautées ;
- mais la Grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.
- Quand le genre de leur préparation exige qu'elles soient panées, on les cuit
- auBeurre Clarifié
- ou avec moitié beurre et huile.
- Sous le nom de Côtelette bouchère on comprend la côtelette dont l'os n'est pas dégarni ;
- en un mot, une Côtelette non parée.
Côtelettes Maintenon
- Cuire les côtelettes au beurre d'un seul côté.
- Les éponger
- et les garnir, du côté cuit, d'une cuillerée d'Appareil Maintenon.
- Lisser cet appareil en dôme ;
- saupoudrer de chapelure fine ;
- arroser de beurre fondu ;
- ranger les côtelettes sur plat ou plaque beurrés
- et les mettre à four assez chaud pendant 7 à 8 minutes pour :
- compléter leur cuisson ;
- gratiner légèrement la surface de l'appareil.
- Dresser en couronne
- et servir à part une Sauce Périgueux additionnée de lames de truffe.