
Le Guide Culinaire
GARNITURES
Proportions établies pour un service de 10 couverts
Garniture à la Péruvienne
Pour Tournedos et Divers
- Peler des oxalis
- et les affranchir du dessous pour les faire tenir d'aplomb.
- Les creuser en caisses ;
- puis les garnir d'un hachis composé de :
- Chair de volaille
- et jambon crus,
- dans les proportions de
- deux tiers de volaille
- et un tiers de jambon ;
- la pulpe retirée des oxalis, hachée.
- Selon les cas, et la nature de la pièce que doivent accompagner les oxalis,
- lier ce hachis avec
- de la Sauce Demi-Glace
- ou de la Sauce Parisienne très réduite.
- Arroser d'un filet d'huile
- et traiter comme des Champignons farcis.
- Accompagnement : Sauce Tomate claire.