
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Soupes et Potages de Légumes
Observation
- Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d'abord un lent étuvage au beurre qui a pour double but:
- de provoquer l'exsudation de l'eau de végétation des légumes;
- d'obtenir le maximum de leur arome dont le beurre s'imprègne.
D'autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.
- Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments n'est pas de rigueur absolue, et nous établirons simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu'ils comportent, peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement.
Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s'additionnent d'une garniture complémentaire, comme pâtes d'Italie, vermicelle, riz, etc.
Soupe à la Savoyarde
Emincer
- 300 grammes de céleri-rave,
- et le même poids de pommes de terre, poireaux et oignons.
Etuver doucement avec du lard gras haché finement ;
- mouiller d'un litre d'eau tiède ;
- assaisonner de 15 grammes de sel
- et finir la cuisson.
Compléter le mouillement avec un demi-litre de lait bouillant et beurrer légèrement au moment.
Servir avec de minces lames de pain de seigle, saupoudrées de fromage et gratinées, qui s'ajoutent à la soupe en l'envoyant.