
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Poires
- Peler les poires ;
- les pocher dans un Sirop léger établi dans les proportions de :
- un litre d'eau ;
- 2 décilitres et demi de Porto ;
- 250 grammes de sucre ;
- zeste d'orange Blanchi et haché.
- Refroidir ;
- dresser en timbale ;
- saupoudrer de Pralin en poudre
- Pocher au Sirop vanillé des poires fondantes coupées en quartiers et les laisser refroidir.
- Cuire également, dans un sirop rosé, de toutes petites demi-Poires.
- Dresser les quartiers au milieu d'une bordure de Crème Viennoise dressée sur le plat de service.
- Les recouvrir de Crème Chantilly à la vanille, dressée en pyramide
- et saupoudrer la surface de celle-ci de pralines rouges écrasées.
- Entourer la bordure de crème avec les demi-poires roses.
- Pocher les poires au Sirop vanillé et les laisser refroidir.
- Au moment de servir,
- les dresser en timbale, sur une couche de glace à la Vanille parsemée de violettes pralinées.
- Servir à part une Sauce au Chocolat chaude.
- Tourner des petites poires et les cuire dans un Sirop léger vanillé.
- Les dresser dans un plat creux, sur une fine Purée de marrons vanillée ;
- napper de Sauce Abricot réduite et additionnée de vieux rhum.
- Cuire les poires dans un Sirop vanillé et les égoutter pour les faire refroidir.
- Etant bien froides,
- Dresser ces poires sur un Pudding Diplomate,
- fait dans un moule à manqué et démoulé sur un plat rond.
- Entourer la base du Pudding d'une bordure de croûtons en Gelée de Pommes, correctement taillés en forme de petits triangles.
- Cuire les poires au Sirop ;
- les refroidir
- et les dresser en timbale sur une sauce Melba, additionnée de cerises en compote.
- Pocher les poires dans un Sirop vanillé
- et procéder ensuite comme pour les Pêches de ce nom.
- Cuire les poires en Compote dans un Sirop vanillé ;
- les laisser refroidir
- et les dresser dans une timbale basse, en porcelaine, de même hauteur que celles-ci.
- Les recouvrir d'une composition de Moscovite au chocolat peu collée
- et tenir pendant 2 heures au rafraîchissoir avant de servir.
- Cuire les poires en Compote et les dresser en timbale.
- Lier le Sirop à l'Arrow-Root ;
- le colorer légèrement en rose ;
- le parfumer au rhum ;
- verser sur les poires et refroidir.
- Nota. - Ces poires se servent également chaudes, en procédant de la même façon.
- sauf que le rhum est versé chaud sur les poires au dernier moment,
- et enflammé avant de présenter l'entremets aux convives.
- Mouler une composition de Flamri dans un moule à bordure uni, décoré aux fruits confits.
- Pocher et, quand la bordure est froide, la démouler sur un plat rond.
- Disposer au milieu une pyramide de quartiers de poires cuits en Compote au Sirop vanillé ;
- napper les quartiers de crème frangipane additionnée
- Décorer le dessus au cornet avec de la crème Chantilly
- et servir à part une Sauce Abricot au kirsch.