
Le Guide Culinaire
GARNITURES
Proportions établies pour un service de 10 couverts
Garniture Madeleine
Pour pièces de Boucherie et Volailles
- 10 petits fonds d'artichauts garnis de Soubise serrée
- 10 timbales de Purée de Haricots blancs,
- liés de
- 6 jaunes
- et un oeuf entier
- par litre de purée,
- finie avec 150 grammes de beurre,
- puis moulée et pochée en moules à darioles.
- Accompagnement : Sauce Demi-Glace