
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Vin Blanc
La préparation de cette sauce peut se faire d'après les
trois méthodes suivantes :
- Première méthode.
- A un litre de Velouté
de Poisson, additionner
- 2 décilitres de Fumet
de Poisson en traitement, et
- 4 jaunes d'oeufs ;
- réduire d'un bon tiers et mettre à point avec 150 grammes
de beurre.
- La "Sauce Vin Blanc" préparée d'après
cette méthode convient particulièrement pour les glaçages.
- Deuxième méthode.
- Réduire de moitié un décilitre de bon Fumet
de Poisson.
- Ajouter 5 jaunes d'oeufs, et monter la sauce avec 500 grammes de beurre,
en procédant comme pour une "Sauce
Hollandaise".
- Troisième Méthode.
- Broyer 5 jaunes d'oeufs dans une casserole et chauffer légèrement
;
- monter la sauce avec 500 grammes de beurre, en l'additionnant, pendant
le montage, d'un décilitre d'excellent Fumet
de Poisson, ajouté par petites parties.