
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Pommes de terre
Pommes de terre Soufflées
- Equarrir les pommes sur les côtés
- et les tailler en tranches, en donnant à celles-ci une épaisseur rigoureusement égale de 3 millimètres.
- Les laver à l'eau froide ;
- bien les éponger et
- les mettre à la friture chaude.
Dès que les pommes sont dans la friture,
- remettre celle-ci en plein feu pour rétablir l'équilibre calorifique, la température de la graisse se trouvant fortement abaissée par suite de l'immersion des pommes.
- Maintenir le même degré de chaleur, jusqu'à ce que leur cuisson soit assurée, ce qui se constate quand elles montent à la surface de la graisse.
- Les égoutter dans le panier spécial ;
- les plonger aussitôt dans une autre friture plus neuve et très chaude.
- Cette immersion provoque le gonflement, lequel est surtout déterminé par le saisissement à haute température.
- Laisser bien sécher les pommes ;
- les égoutter sur un linge étendu ;
- saler légèrement et dresser.