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Le Guide Culinaire


Le Boeuf


Hachis en bordure au Gratin


Notice

Culinairement, on ne doit pas comprendre le mot Hachis dans son sens littéral, c'est-à-dire sous celui de viande hachée finement.
Ici, le hachis est représenté plutôt par un fin salpicon.

Les Hachis suivent le principe de traitement des Emincés, et pour les mêmes raisons.
La viande qui les compose ne doit donc, dans aucun cas, bouillir dans la sauce lorsque le hachis est préparé avec une viande rôtie.
Leur liaison se fait ordinairement avec de la Sauce Demi-Glace bouillante, dans les proportions de 2 décilitres et demi par kilo de viande convertie en hachis.