
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Rougets
(Proportions pour 1 service : 10 rougets du poids de 125 grammes l'un, en moyenne)
- Le Rouget étant dépourvu de fiel, beaucoup se contentent d'en retirer seulement les ouïes, sans le vider.
- Le meilleur est le Rouget de roche de la Méditerranée.
- Pour n'importe quel apprêt, il est préférable de faire Griller ou sauter les Rougets que de les pocher.
Rougets Francillon
- Les ciseler;
- les mariner pendant 20 minutes
- et les faire griller.
- Dresser les rougets, chacun sur un toast de même forme,
- frit au beurre
- et tartiné de Beurre d'Anchois.
- Les ranger sur un plat et les entourer :
- de bouquets de persil frit sur les bouts ;
- d'une bordure de Pommes Pai1les sur les côtés.
- Accompagnement à part :
- 2 décilitres de Sauce Tomate, montée avec
- 100 grammes de beurre et
- 40 grammes de Beurre d'Anchois.