
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Filets de Soles
Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y a lieu.
Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.
Filets de Sole Murat
- Couper en dés
- une moyenne pomme de terre
- et 2 petits fonds d'artichauts.
- Les assaisonner et les sauter au beurre, séparément.
- Détailler les filets en Julienne,
- les assaisonner
- et les sauter au Beurre.
- Mélanger filets, pommes, fonds d'artichauts ;
- les sauter ensemble pendant quelques instants
- et les dresser en timbale.
- Ajouter :
- 6 tranches épaisses de tomates, assaisonnées et sautées à l'huile fumante ;
- une pincée de persil concassé,
- un filet de Glace de Viande,
- quelques gouttes de jus de citron
- et arroser de Beurre Noisette.