
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Homard froid
Côtelettes de Homard Arkangel
- Mélanger la même quantité
- de caviar
- et de chair de homard, coupée en petits dés.
- Lier ce mélange avec de l'appareil à Mousse de homard, en quantité égale aux deux éléments indiqués
- et, avec cet appareil, garnir immédiatement de petits moules à Côtelettes légèrement huilés.
- Dès que l'appareil est solidifié,
- démouler les Côtelettes ;
- les napper de Sauce Chaud-Froid de Poisson finie au Beurre de Homard,
- et les décorer chacune d'une belle lame de truffe cannelée.
- Lustrer à la Gelée
- et tenir au frais, jusqu'au moment de servir.
- Dresser en turban sur un plat rond
- et garnir le milieu de gelée blanche hachée.
- Servir une Salade Russe à part.