
Le Guide Culinaire
Gibier
Faisan Froid
Chaud-froid de Faisan Buloz
- Poêler un faisan en le tenant Vert-Cuit ;
- lever les suprêmes
- et les détailler en fines escalopes.
- Napper ces escalopes de Sauce Chaud-Froid Brune,
- tirée du fumet de la carcasse
- et du fonds de poêlage.
- Chaud-froiter à blanc 10 Champignons Cannelés, cuits.
- Chemiser de Gelée bien limpide un moule à dôme ;
- le décorer aux truffes ;
- ranger dedans,
- en les alternant
- et en les séparant par des couches de gelée,
- escalopes
- et champignons chaud-froités.
- Finir de remplir le moule avec de la gelée.
- Faire prendre sur glace ;
- démouler au moment sur un Tampon bas, en riz,
- et border le plat de croûtons de gelée.