
Le Guide Culinaire
Série des Appareils et Préparations Divers pour Garnitures Chaudes
Appareil à la Montglas (Pour côtelettes et divers).
- Détailler en Julienne courte et un peu plus grosse que la julienne ordinaire :
- 150 grammes de Langue Ecarlate ;
- 150 grammes de foie gras ;
- 100 grammes de champignons cuits ;
- 100 grammes de truffe.
- Lier cette julienne avec 2 décilitres et demi de Sauce Demi-Glace au Madère très réduite ;
- étaler sur un plat beurré et
- laisser refroidir pour l'emploi.