
Le Guide Culinaire
Le Veau
Préparations diverses du Veau
Blanquette de veau aux Céleris, aux Cardons, aux Endives, etc.
- Marquer la Blanquette en cuisson comme il est indiqué ci-dessous.
- S'il s'agit d'un service de ménage ou de maison bourgeoise,
- on y ajoute à mi-cuisson le légume adopté,
- dont on achève la cuisson en même temps que celle de la Blanquette.
- A cet effet, quand on emploie des Céleris, des Cardons ou des Salsifis,
- ceux-ci sont d'abord nettoyés et fortement Blanchis ;
- on les divise ensuite en morceau de 5 à 6 centimètres de longueur.
- S'il s'agit d'endives,
- on les cuit aux trois quarts, selon leur procédé de cuisson ordinaire
- et, après les avoir divisées, on les ajoute à la Blanquette.
- Pour les services de restaurants et d'hôtels, il est toujours préférable d'achever la cuisson des légumes avec du fonds provenant de la Blanquette, et dans un ustensile séparé.
- On les égoutte ensuite presque complètement,
- et leur cuisson est ajoutée au fonds de la Blanquette.
- Au moment de servir,
- on dresse le légume sur les morceaux de viande,
- ou autour ;
- soit après,
- soit avant d'avoir saucé ceux-ci.
Blanquette de veau à l'Ancienne
(Proportions pour un service : un kilo 500.)
- Les éléments de la Blanquette se prennent dans le tendron, l'épaule et les côtes de collet.
- Détailler la viande en petits morceaux ;
- les marquer en cuisson avec assez de Fond Blanc pour qu'ils en soient couverts.
- Saler très peu,
- faire prendre l'ébullition doucement, en remuant souvent les viandes ;
- écumer avec le plus grand soin.
- Ajouter
- une petite carotte ;
- un oignon piqué d'un clou de girofle ;
- un bouquet composé
- d'un poireau,
- queues de persil,
- fragments de thym et de laurier.
- Cuire doucement pendant une heure et demie.
- Avec
- 100 grammes de Roux Blanc
- et un litre trois quarts de la cuisson du veau,
- préparer un Velouté ;
- y ajouter une petite poignée d'épluchures de champignons frais
- et laisser cuire pendant un quart d'heure, en Dépouillant la sauce.
- Egoutter
- et parer les morceaux de veau, s'il y a lieu ;
- les mettre dans une autre casserole avec
- 20 petits oignons cuits à blanc
- et autant de petits champignons.
- Au dernier moment, compléter la sauce avec
- une liaison de 5 jaunes d'oeufs ;
- un filet de jus de citron,
- muscade râpée et
- un décilitre de crème.
- La passer à l'Etamine sur les morceaux et la garniture ;
- chauffer sans laisser bouillir,
- dresser en timbale,
- et saupoudrer légèrement de persil haché.