Les Entremets

SÉRIE DES PRÉPARATIONS AUXILIAIRES POUR ENTREMETS
SAUCES POUR ENTREMETS CHAUDS
(Ayant leur utilisation dans le travail de l'Entremets.)


Sauce Anglaise

Voir aux Crèmes diverses, Crème Anglaise, formule A.


Sauce au Chocolat


Sabayon

Dans un bain-marie, travailler fortement jusqu'à ce que la composition fasse le ruban ; Nota. - Le Sabayon se fait aussi aux vins fins, comme : Madère. Xérès, Marsala. Asti, Champagne, etc.
Dans ce cas, le vin adopté remplace le vin blanc du Sabayon ordinaire et il n'y a besoin d'aucun parfum.


Sauce aux Fruits

sont les fruits qui conviennent le mieux pour les Sauces d'entremets.

Nota. - D'autres fruits, comme : pêches, poires fondantes, pommes, etc., peuvent également être utilisés sous forme de purées très légères.
Ces fruits sont préparés comme des confitures ordinaires, mais on ne les réduit pas autant.
Ils sont passés au tamis après cuisson, puis on complète la sauce au dernier moment avee un parfum comme :

et un peu de beurre très frais.


Sauce à l'Abricot

Nota. - Si cette sauce est destinée à des Croûtes aux fruits, on peut l'additionner d'un peu de beurre fin.


Sauce aux Cerises


Sauce aux Fraises


Sauce Framboises

Procéder comme pour la Sauce aux Fraises.


Sauce Groseilles

Cette sauce peut être liée à l'arrow-root, mais très légèrement.


Sauce à l'Orange


Sauce Noisette


Sirops liés

Ces accompagnements d'entremets, qui sont très usités dans les contrées du Nord de l'Europe, ont l'avantage d'être économiques ; mais on ne doit les employer qu'avec modération.
On emploie pour cela un sirop à 15 degrés qui est C'est avec ce genre de sauce que, dans les pays du Nord, on nappe les flans et tartelettes de toutes sortes.