
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Duxelles
- Spéciale aux gratins et à diverses petites préparations.
Réduire de deux tiers
- 2 décilitres de vin blanc
- et 2 décilitres de cuisson de champignons,
- additionnés de 2 cuillerées d'échalotes hachées.
Ajouter
- un demi-litre de Sauce Demi-Glace,
- un décilitre et demi de purée de tomate
- et 4 cuillerées de Duxelles Sèche.
Laisser ébullitionner pendant 5 minutes et compléter avec une demi-cuillerée de persil haché.
Nota . - La "Sauce Duxelles" qui est assez souvent confondue avec la "Sauce Italienne" s'en différencie très nettement, en ce qu'elle n'admet aucune addition de jambon ou de langue écarlate.