
Le Guide Culinaire
Le Veau
Amourettes et Cervelles
Cervelle Sainte-Ménéhould
- Escaloper la cervelle Pochée ;
- tremper les escalopes dans une Sauce Villeroy additionnée de moitié de son poids de champignons crus hachés et pressés ;
- la laisser refroidir.
- Ensuite, envelopper de crépine très fine et très souple les escalopes saucées ;
- saupoudrer de mie de main,
- arroser de Beurre fondu et griller doucement.