
Le Guide Culinaire
Les Sauces
Sauces anglaises chaudes
Sauce aux Aromates (Aromatic-Sauce)
- Se sert avec les gros Relevés de poissons bouillis ou de boucherie.
Faire infuser pendant 10 minutes dans un demi-litre de consommé :
- une brindille de thym,
- 4 grammes de basilic,
- un gramme de sarriette,
- un gramme de marjolaine,
- un gramme de sauge,
- une pincée de ciboulette,
- 2 échalotes hachées,
- un peu de muscade et
- 4 grains de gros poivre.
Passer l'infusion au chinois ; faire la liaison avec 50 grammes de Roux Blond au beurre ; donner quelques minutes d'ébullition, et finir avec
- le jus d'un demi-citron,
- une cuillerée de cerfeuil et d'estragon, hachés et blanchis.