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Le Guide Culinaire


Les Légumes

Haricots

Haricots Flageolets

Ces haricots s'emploient le plus souvent à l'état frais ; cependant l'on en fait usage hors de leur saison en recourant à la conserve ou aux flageolets secs.
Leurs apprêts sont les mêmes que ceux des haricots blancs.
Leur purée, qui est très fine, est désignée sous le nom de Purée Musard, et elle convient particulièrement comme garniture du Mouton.
On l'emploie aussi comme élément de liaison pour la Purée de Haricots verts, et rien ne peut la suppléer pour cet objet, car non seulement elle constitue un élément de liaison onctueux, mais sa saveur fait singulièrement ressortir celle des haricots verts.