
Le Guide Culinaire
Le Veau
Côtes de Veau
Les côtes de veau peuvent être grillées ou Sautées ; mais, dans la généralité des cas, on doit préférer la seconde méthode.
Le Déglacage de l'ustensile où ont cuit les côtes est rigoureusement nécessaire, pour les raisons que nous avons expliquées précédemment et sans retirer le beurre de cuisson.
Ce déglaçage se fait avec un liquide en rapport avec la sauce d'accompagnement et s'ajoute à cette sauce, qui est le plus souvent une Demi-Glace beurrée.
Mais l'accompagnement qui convient le mieux aux côtes de veau est une Glace de Viande, additionnée du déglaçage réduit et légèrement montée au beurre.
- Dans l'article Modes d'apprêts divers, nous résumons les dénominations des diverses préparations applicables aux Côtes de veau,
- qui ont été indiquées dans la Série des Tournedos,
- en observant toutefois que le dressage des Côtes de veau n'admet pas de croûtons.
- Les différentes garnitures indiquées pour la Noix de veau leur conviennent également.
- Nous ne donnons donc ici que les formules les concernant plus particulièrement,
- en prenant pour base une côte au nombre.
Côte de veau au Jus
- Sauter la côte au beurre ;
- l'accompagner simplement du Déglaçage fait avec quelques cuillerées d'excellent Jus de Veau.