
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Ravigote
Cette sauce accompagne les volailles bouillies; elle sert aussi pour
la préparation de certains abats blancs.
- Réduire de moitié un décilitre et demi de vin
blanc et la même quantité de vinaigre ;
- ajouter 8 décilitres de Velouté
Ordinaire et tenir en ébullition pendant quelques minutes.
- Compléter la sauce, hors du feu, avec
- 90 à 100 grammes de Beurre
d'Echalote
- et une cuillerée et demie de : cerfeuil, estragon et ciboulettes
hachés, dosés en proportions égales.