
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Fondus
Fondus au Parmesan
Ce genre de fondus est très usité en Belgique, où il est souvent servi comme hors-d'oeuvre chaud; il n'a rien de commun avec la Fondue au fromage de la Suisse et du pays Bressan.
Préparer un Roux Blanc avec
- 60 grammes de beurre et
- 60 grammes de farine ;
- mouiller d'un demi-litre de lait ;
- bien assaisonner de sel, poivre, muscade ;
- faire prendre l'ébullition et
- cuire au four, à découvert, pendant 25 minutes.
Enlever ensuite la croûte qui s'est formée sur la composition ;
- changer celle-ci de casserole et lui incorporer
- 5 jaunes d'oeufs et
- 100 grammes de Parmesan râpé.
Etaler sur plaque beurrée ; beurrer également le dessus et laisser refroidir.
Renverser ensuite sur la table farinée ;
- détailler à l'emportepièce rond de 3 centimètres de diamètre ;
- paner à l'anglaise ;
- traiter à friture très chaude et
- dresser sur serviette avec persil frit.