
SERIE DES POISSONS DE MER

Sardine et Royans
- Les sardines et royans frais sont susceptibles de recevoir de multiples préparations.
- Notre ami Caillat a consacré à ces Clupées, 150 excellentes recettes dont nous recommandons l'étude à nos collègues.
- Titre de l'ouvrage : 150 Manières d'accommoder les Sardines.
- Les formules suivantes sont extraites de cet ouvrage.
- Supprimer la tête et l'arête des sardines ;
- les passer dans la farine,
- Dresser en couronne avec, au milieu, une Fondue de Tomate à la Provençale.
- Blanchir 6 petits oignons blancs finement émincés,
- et les faire blondir à l'huile.
- Mouiller d'un décilitre et demi de vin blanc ;
- réduire des deux tiers ;
- ajouter 5 moyennes tomates pressées, pelées, émincées et sautées ;
- bien assaisonner
- et finir de cuire ensemble.
- Verser dans un plat à gratin;
- ranger dessus, en couronne, une douzaine de belles sardines,
- saupoudrer avec de la mie de pain mélangée avec de la semence de fenouil pulvérisée,
- arroser d'huile d'olive
- et faire gratiner.
- Procéder comme il est indiqué au Coulibiac de Saumon,
- en remplaçant
- le kache de semoule
- par du riz poché et bien égoutté,
- et le
- Retirer les têtes et arêtes
- et masquer les filets de farce de poisson additionnée de Duxelles.
- Reformer les sardines ;
- les assaisonner
- et les Pocher au vin blanc.
- Dresser sur croûtons frits de même forme ;
- ranger en couronne ;
- napper de Velouté réduit additionné d'un quart de Purée d'épinards
- et faire glacer vivement.
- Entourer de petites Croquettes de Pommes de terre, de la forme et de la grosseur d'une bille.
- Procéder comme il est indiqué pour les
- Supprimer les têtes;
- fendre les sardines :
- enlever les arêtes
- et masquer les filets de farce de poisson.
- Les rassembler par deux
- Dresser ;
- napper d'une Sauce Vin Blanc ;
- former un cordon de glace sur la sauce
- et entourer de grosses Moules frites.
- Passer au beurre le blanc émincé de 3 poireaux
- et mouiller avec
- moitié vin blanc
- et moitié cuisson de champignons.
- Les poireaux étant cuits,
- Dresser sur croûtons de même forme frits au beurre.
- Réduire
- et lier la cuisson aux jaunes d'oeufs ;
- la monter au beurre ;
- compléter avec pointe de
- et napper les sardines.
- Les farcir comme pour la Havraise,
- et les ranger sur un plat à gratin beurré saupoudré d'échalote hachée.
- Entourer de champignons crus émincés ;
- mouiller légèrement au vin blanc ;
- arroser de beurre fondu
- et faire Pocher au four.
- Ajouter en servant :
- jus de citron ;
- persil ;
- cerfeuil
- et estragon hachés.
- Farcir les filets avec de la Duxelles ;
- les rouler en paupiettes
- et les enfermer par deux dans des fleurs de courge.
- Ranger dans un sautoir beurré ;
- assaisonner
- et cuire à court-mouillement avec du bouillon.
- Dresser sur plat ou en timbale basse.
- Lier le fonds au beurre manié ;
- l'additionner de Purée d'anchois
- et verser sur les paupiettes.
- Farcir les filets ;
- les rouler en paupiettes ;
- les Pocher avec
- vin blanc
- et cuisson de champignons.
- Les dresser au milieu d'une bordure d'épinards hachés,
- revenus au beurre,
- additionnés d'une pointe d'ail broyé
- et de Purée d'anchois.
- Ajouter, au fonds de pochage,
- entourer la bordure de quartiers d'oeufs durs,
- couvrir le tout avec la sauce,
- saupoudrer
- de chapelure
- et de Parmesan râpé
- et faire gratiner.
- Préparer les sardines comme pour Colbert
- et les faire Frire.
- Dresser chaque sardine sur une tranche de citron paré à vif,
- et verser autour un Beurre Noisettes additionné de
- câpres,
- filets d'anchois
- et oeufs durs hachés.
- Farcir les filets avec de la Duxelles liée ;
- les rouler en paupiettes
- et placer chaque paupiette dans une rondelle de concombre,
- blanchie,
- ayant la même hauteur
- et juste assez évidée au centre pour que la paupiette y puisse entrer.
- Ranger les paupiettes dans un sautoir beurré ;
- mouiller avec un peu de cuisson de champignons
- et cuire au four, en arrosant souvent.
- Dresser,
- napper d'une Sauce Tomate légère ;
- saupoudrer de
- cerfeuil
- et estragon hachés.