
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Homard Chaud
Homard à la New-burg avec le homard cuit
- Cuire le homard au Court-Bouillon ;
- extraire les chairs de la queue en retirant la membrane du dessous,
- et les diviser en escalopes régulières. .
- Ranger ces escalopes dans un sautoir grassement beurré ;
- les assaisonner fortement
- et les chauffer des deux côtés pour développer la couleur rouge de l'épiderme.
- Ensuite,
- mouiller avec assez de Madère pour que les escalopes en soient à peu près couvertes,
- et réduire presque entièrement.
- Au moment de servir,
- verser sur les escalopes une liaison composée
- d'un décilitre et demi de crème
- et 2 jaunes d'oeufs.
- Rouler doucement la casserole sur le côté du feu, jusqu'à ce que, par la cuisson des jaunes, la liaison soit bien assurée ;
- dresser aussitôt dans une timbale tiède.
- Nota.
- Il est pour ainsi dire impossible de préparer ce homard à l'avance, la sauce cuisant tres rapidement ;
- on peut le dresser aussi dans une bordure en appareil à Pommes Duchesse,
- dressée sur plat rond
- et colorée au four à l'avance.