
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté à la Marseillaise
- Sauter le poulet à l'huile et, lorsqu'il est à moitié cuit, lui ajouter :
- Une gousse d'ail écrasée ;
- 60 grammes de piments verts ciselés ;
- 3 petites tomates coupées en quartiers :
- le tout sauté à l'huile.
- Le poulet étant cuit,
- égoutter l'huile ;
- Déglacer avec
- un décilitre de vin blanc
- et un filet de jus de citron ;
- faire réduire presque entièrement.
- Dresser le poulet ;
- le couvrir avec la garniture
- et saupoudrer d'une pincée de persil concassé.