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Le Guide Culinaire


Les Sauces

Sauces Froides


Sauce Aïoli, ou Beurre de Provence

Broyer dans le mortier bien finement, 4 petites gousses d'ail (30 grammes). Ajouter :

Ce mélange de l'huile se fait dans le mortier, et en faisant tournoyer vivement le pilon.

Pendant le montage, rompre le corps de la sauce en y ajoutant, petit à petit,

Nota. - Dans le cas où l'oubli viendrait à se désorganiser, on le reprendrait avec un jaune d'oeuf cru, ainsi que cela se fait pour la Mayonnaise.