
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Saint-Germain
- Assaisonner la sole ;
- la tremper dans du beurre fondu ;
- la paner avec de la mie de pain fine et fraîche.
- Appuyer cette mie avec la lame d'un couteau pour assurer sa cohésion avec le beurre ;
- quadriller avec le dos du couteau ;
- arroser de beurre fondu
- et faire Griller doucement.
- Dresser sur un plat chaud ;
- entourer la sole de pommes de terre
- tournées en olives
- et cuites au beurre.
- Servir à part une Béarnaise.