
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Poulardes et Poulets Froids
Poularde Néva
- Farcir la poularde de fine farce de volaille
- additionnée
- de foie gras cru
- et de truffes coupés en dés ;
- la Pocher dans un Fonds de volaille
- et laisser refroidir.
- Lorsqu'elle est bien froide,
- la napper de Sauce Chaud-Froid Blanche ;
- la décorer à la truffe ;
- la lustrer à la Gelée
- et laisser prendre.
- Dresser la poularde sur un tampon en riz posé sur un plat long.
- Derrière la volaille, disposer une salade de légumes
- dans une coquille en riz taillé ;
- ou simplement dans une grande coquille en argent.
- Border le plat de croûtons de gelée blonde, correctement taillés.