
SERIE DES POISSONS DE MER

Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Pour effectuer une recherche Alphabéthique sur le nom d'une sole, cliquez sur la première lettre de ce nom.
A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z
Sole Alice
Sole d'Antin
Sole à l'Amiral
Sole à l'Arlésienne
Sole Bedfort
Sole Bercy
Sole Bonne-Femme
Sole au Chambertin
Sole au Champagne
Sole Cléopâtre
Sole Colbert
Sole Coquelin
Sole Cubat
Sole Daumont
Sole Deauvillaise
Sole à la Dieppoise
Sole Diplomate
Sole Dorée
Sole Dugléré
Sole à l'Espagnole
Sole à la Fermière
Sole à la Florentine
Sole au Gratin
Sole Grillée
Sole Grillée aux huîtres à l'Américaine
Sole à la Hollandaise
Sole à l'Hôtelière
Sole Jules Janin
Sole Jouffroy
Sole Lutèce
Sole Marchand de Vins
Sole à la Marinière
Sole à la Ménagère
Sole à la Meunière
Sole Meunière aux aubergines
Sole Meunière aux Cèpes
Sole Meunière aux Champignons
Sole Meunière aux concombres, dite à la Doria
Sole Meunière aux morilles
Sole Meunière à la Provençale
Sole Meunière aux raisins
Sole Meunière à l'orange
Sole Montgolfier
Sole Montreuil
Sole Mornay
Sole Mornay des Provençaux
Sole Murat
Sole à la Niçoise
Sole Nantua
Sole à la Normande
Sole à la Parisienne
Sole sur le Plat
Sole à la Portugaise
Sole à la Provençale
Sole Régence
Sole Richelieu
Sole à la Rochelaise
Sole à la Rouennaise
Sole à la Royale
Sole à la Russe
Sole Saint-Germain
Sole Saint-Malo
Sole au Vin blanc
Sole au Vin rouge
Sole aux Grands Vins
- La préparation de cette sole se complète sur la table.
- Tenir prêt un excellent Fumet de Poisson, court et bien blanc.
- Parer la sole ;
- la mettre dans un plat spécial, en terre à feu, dont le fond sera beurré,
- et la Pocher doucement.
- L'envoyer au moment dans la salle à manger, avec une assiette sur laquelle seront placés séparément :
- un peu d'oignon haché finement,
- un peu de thym pulvérisé,
- 3 biscottes finement broyées
- et 6 huîtres crues.
- A la salle, le Maître d'hôtel
- pose le plat sur un réchaud et
- en retire la sole
- dont il lève les filets qu'il place entre deux assiettes chaudes.
- Il ajoute alors à la cuisson de la sole,
- l'oignon haché qu'il laisse cuire pendant quelques instants ;
- puis le thym,
- et suffisamment de chapelure de biscotte pour lier la cuisson.
- Au dernier moment, il ajoute encore
- les huîtres crues
- et 30 grammes de beurre divisé en petits morceaux.
- Dès que les huîtres sont raidies,
- il remet les filets de sole dans le plat,
- les arrose copieusement avec la sauce
- et les sert de suite, bouillants.
- Se prépare comme la Sole Bonne-Femme, à cette différence
- que la sauce est additionnée de un cinquième de tomate fraîche, pelée, concassée et fondue au beurre.
- Coucher la sole dans une plaque beurrée, dans laquelle on aura semé un demi-
- oignon émincé.
- Mouiller avec
- un demi-décilitre de vin blanc,
- autant de cuisson de champignons
- et de Fumet de Poisson ;
- ajouter gros comme une noix de beurre
- et Pocher.
- Tenir prête une Sauce Vin Blanc
- finie avec 150 grammes de Beurre d'Ecrevisse
- et additionnée, finalement, du fonds de pochage réduit.
- Dresser la sole ;
- la garnir de
- 4 queues d'écrevisses
- et 2 petits champignons ;
- saucer sole et garniture ;
- disposer 4 belles lames de truffe sur la sauce ;
- placer à chaque bout
- Pocher la sole avec un peu de Fumet de Poisson.
- D'autre part, passer au beurre une cuillerée d'oignon haché ; ajouter
- 2 tomates pelées, épépinées et concassées ;
- une pointe d'ail broyé ;
- une pincée de persil concassé
- et cuire à couvert.
- Ajouter
- le fumet réduit
- et une douzaine de morceaux de courgettes tournés de la grosseur d'une olive et cuits au beurre.
- Dresser la sole
- et la couvrir avec cette garniture ;
- disposer à chaque extrémité un bouquet de rouelles d'oignon frites à l'huile.
- Assaisonner
- et faire Griller la sole.
- La dresser sur du Beurre à la Maître-d'Hôtel additionné d'un peu de Glace de Poisson
- et l'entourer de 4 croûtons ronds frits au beurre, évidés,
- dont 2 seront garnis d'un émincé
- de champignons
- et de truffes lié,
- et les deux autres d'épinards
- Semer dans le fond d'un plat beurré
- 50 grammes de champignons crus émincés,
- une échalote hachée
- et une pincée de persil.
- Coucher la sole dessus ;
- ajouter
- et Pocher.
- Réduire
- et monter la sauce avec 150 grammes de beurre;
- en couvrir la sole
- et la Glacer.
- Nota. - Dans les grands services de restaurants à la carte, où les poissons "à la Bonne-Femme" sont très demandés, on procède ainsi :
- La mise en place du poissonnier (aussi bien le matin que le soir) comporte :
- Une réserve de champignons émincés à cru, étuvés au beurre avec échalote hachée, additionnés de fines herbes, sel et poivre. jus de citron ;
- Une sauce poisson liée aux jaunes d'oeufs et montée au beurre.
- De sorte que le poissonnier n'a
- qu'à Pocher ou braiser le poisson demandé ;
- mélanger la quantité nécessaire de champignons et sauce ;
- napper le poisson
- et le Glacer.
- La méthode de préparation de la "Sole Bonne-Femme" s'applique également
- au Turbot, à la Barbue, au Merlan, à la Mostèle, etc.
- Pocher la sole sur un plat grassement beurré, avec 2 décilitres de vin de Chambertin.
- Dresser ;
- réduire le vin de moitié ;
- ajouter
- un peu de poivre du moulin
- et quelques gouttes de jus de citron ;
- lier légèrement au Beurre Manié
- et mettre au point avec 50 grammes de beurre.
- Saucer la sole
- et faire Glacer vivement ;
- disposer à chaque bout du plat un bouquet de filets de sole,
- taillés en Julienne,
- assaisonnés,
- farinés
- et sautés au Beurre Clarifié, juste au moment, pour les avoir bien croustillants.
- Pocher la sole avec 2 décilitres de Champagne.
- Réduire le vin de moitié ;
- lier avec un décilitre de fin Velouté de Poisson
- et compléter avec 30 grammes de beurre.
- Saucer la sole ;
- Désosser la sole ;
- la fourrer de farce de merlan à la crème, truffée ;
- la reformer
- et la Pocher avec
- 4 cuillerées de vin blanc,
- autant de cuisson de champignons
- et 20 grammes de beurre.
- Dresser ;
- napper la sole de Sauce Vin Blanc additionnée
- de la cuisson réduite
- et de 25 grammes de fine Julienne de truffe.
- Glacer et servir aussitôt.
- Du côté où adhérait la peau noire,
- détacher les filets d'après l'arête,
- et rompre celle-ci à deux ou trois endroits pour pouvoir l'enlever facilement quand la sole est cuite.
- Tremper la sole dans le lait,
- la passer dans la farine,
- la Paner à l'Anglaise
- et rouler légèrement sur eux-mêmes les filets détachés, pour bien dégager l'arête.
- Faire Frire ;
- enlever l'arête ;
- emplir la cavité de Beurre à la Maître-d'Hôtel
- et dresser la sole sur un plat chaud.
- Pocher la sole avec
- La dresser
- et l'entourer de pommes de terre fraîchement cuites détaillées en rondelles.
- Monter la cuisson au beurre ;
- napper la sole
- et Glacer vivement.
- Pocher la sole avec
- un décilitre de cuisson de champignons
- et 15 grammes de beurre.
- Masquer le fond du plat de service avec de la Purée de Champignon ;
- dresser la sole, bien égouttée, sur cette purée ;
- ranger dessus 6 belles lames de truffe ;
- napper de Sauce Mornay
- et faire Glacer vivement.
- Pocher la sole avec
- un oignon moyen émincé, étuvé au beurre à blanc ;
- un décilitre et demi de crème,
- et gros comme unes noix de beurre.
- Dresser et tenir au chaud.
- Passer à l'Etamine crème et oignon ;
- monter ce coulis avec 40 grammes de beurre ;
- saucer la sole
- et l'entourer d'une bordure de petits losanges en Feuilletage, cuits à blanc.
- Fariner la sole
- et la cuire au Beurre Clarifié ;
- la dresser à sec avec une garniture de tranches de citron pelées correctement.
- En principe, tout poisson traité par ce mode doit être tronçonné, mais il peut être fait exception pour la Sole.
- La coucher dans un plat beurré avec
- un demi-oignon
- et 2 échalotes hachés,
- 2 tomates pressées, pelées et hachées grossièrement ;
- un peu de persil concassé,
- sel, poivre,
- et quelques cuillerées de vin blanc.
- Faire Pocher doucement
- et dresser sur le plat de service.
- Réduire la cuisson de la sole ;
- la lier avec 2 ou 3 cuillerées de Velouté de Poisson ;
- compléter
- avec 30 grammes de beurre
- et quelques gouttes de jus de citron ;
- couvrir la sole avec cette sauce.
- Assaisonner la sole ;
- la passer dans la farine
- et la cuire à la Meunière avec de l'huile.
- Presser,
- peler,
- concasser
- et assaisonner 3 moyennes tomates ;
- les faire sauter à l'huile ;
- les étaler sur le plat de service
- et dresser la sole dessus.
- Disposer, à chaque bout du plat,
- un bouquet de poivrons détaillés en Julienne et frits ;
- une garniture d'anneaux d'oignons assaisonnés, farinés et frits à l'huile, de chaque côte de la sole.
- Procéder comme pour la Sole à la Ménagère ;
- mais, avant de saucer celle-ci,
- l'entourer d'une garniture de champignons crus
- émincés
- et sautés au beurre.
- Pocher la sole avec
- Etaler dans le fond du plat de service une couche d'épinards en branches légèrement Blanchis, grossièrement hachés et étuvés au beurre ;
- dresser la sole sur ces épinards ;
- la couvrir de Sauce Mornay ;
- saupoudrer de fromage râpé
- et Glacer à four vif, ou à la Salamandre.
- Détacher les filets
- et introduire sous chacun gros comme une noisette de beurre.
- Coucher la sole sur un plat
- L'entourer d'une bordure de lames de champignons crus chevalées ;
- placer dessus 3 petits champignons cuits ;
- verser 2 cuillerées de vin blanc dans le fond du plat ;
- couvrir de sauce Gratin,
- saupoudrer de chapelure ;
- arroser de beurre fondu
- et mettre à gratiner au four de chaleur convenable pour que
- la réduction de la sauce,
- la cuisson de la sole,
- et la formation du gratin
- marchent ensemble, et soient au point au même moment.
- En sortant la sole du four,
- exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron
- et saupoudrer d'une pincée de persil haché.
- Ciseler légèrement les filets en grille ;
- assaisonner la sole,
- l'arroser d'huile
- et la faire Griller doucement.
- Dresser sur un plat bien chaud ;
- l'entourer
- de tranches de citron
- et de branches ou de petits bouquets de persil frisé.
- A volonté, cette sole peut être Grillée ou Pochée, presque à sec, avec
- beurre
- et jus de citron ;
- la même méthode convient aux filets de sole.
- Le plus communément, on la fait griller.
- Quelle que soit la façon dont elle est traitée,
- la dresser sur un plat chaud
- et l'entourer, au dernier moment, avec 6 huîtres pochées dans un peu de Derby-sauce bouillante.
- Couvrir aussitôt la sole de mie de pain frite, brûlante et additionnée, au tout dernier moment, d'une pincée de persil haché.
- Casser l'arête de la sole, en pliant celle-ci à différents endroits.
- La mettre dans une plaque ;
- la couvrir d'eau froide ;
- saler légèrement ;
- faire prendre l'ébullition
- et laisser Pocher tout doucement ensuite pendant 10 minutes, à couvert.
- Egoutter ;
- dresser la sole sur serviette
- et l'entourer de persil bien vert.
- Servir à part :
- une saucière de beurre fondu ;
- des pommes de terre entières, à l'Anglaise, fraîchement cuites.
- Inciser la sole,
- l'assaisonner
- et la cuire à la Meunière.
- La dresser sur
- border le plat de lames de citron.
- Inciser la sole ;
- la Pocher au vin du Rhin,
- Lorsqu'elle est pochée et égouttée,
- garnir le coté ouvert de Sauce Duxelles truffée, très réduite ;
- la dresser sur le plat de service en la retournant.
- L'entourer de
- 8 grosses moules pochées et ébarbées,
- et 4 lames de truffes épaisses, sur les côtés ;
- disposer à chaque bout 4 queues d'écrevisses ;
- masquer sole et garniture d'un décilitre de Sauce Tortue,
- additionnée de la cuisson réduite,
- y compris la Mirepoix,
- et mise au point avec 30 grammes de Beurre d'Ecrevisse.
Nota. - Depuis 1855. époque à laquelle Dubois dédia cette recette au célèbre critique des Débats, qui écrivit pour la 2ème édition du Cuisinier parisien de Carême l'admirable préface que tout cuisinier connaît, elle a été modifiée et remodifiée ;
mais le principe est celui que nous venons d'exposer.
- Inciser la sole
- et la Pocher avec
- vin de Pouilly
- et beurre.
- La dresser ;
- l'entourer de champignons cuits, émincés ;
- la couvrir de Sauce au Vin Blanc
- additionnée de la cuisson réduite, montée au beurre,
- et faire Glacer vivement.
- En la sortant du four,
- Garnir le fond du plat, où doit être dressée la sole, d'un lit d'épinards en feuilles sautés au Beurre Noisette.
- Sur ces épinards,
- placer la sole, cuite à la Meunière ;
- ranger sur celle-ci quelques
- rondelles d'oignon
- et tranches de fond d'artichaut sautées au beurre ;
- l'entourer, de chaque côté, d'une bordure de rondelles de pommes de terre
- fraîchement cuites à l'eau salée
- et colorées au beurre.
- Juste au moment de servir, couvrir le tout de Beurre noisette.
- Détacher légèrement les filets d'après l'arête
- et introduire un peu de beurre sous chacun.
- Saupoudrer d'échalote hachée le fond d'un plat beurré ;
- coucher dessus la sole assaisonnée ;
- mouiller d'un décilitre de bon vin rouge
- et faire Pocher.
- Dresser;
- réduire la cuisson
- et l'additionner d'une demi-cuillerée de Glace de Poisson ;
- la compléter avec
- 30 grammes de beurre,
- une pincée de persil haché,
- quelques gouttes de jus de citron
- et saucer la sole.
- Inciser la sole ;
- la Pocher avec
- Dresser;
- disposer 3 huîtres pochées sur la sole ;
- l'entourer
- de petites moules,
- de queues de crevettes,
- et couvrir de Sauce Marinière.
- La Pocher au vin rouge
- avec quelques aromates,
- et à couvert.
- Dresser sur le plat de service ;
- passer et réduire la cuisson ;
- la lier avec un peu de Beurre Manié ;
- la monter au beurre
- et napper la sole.
- Préparer la sole à la Meunière.
- La dresser
- et l'entourer d'une bordure de rondelles d'aubergines,
- coupées de 7 à 8 millimètres d'épaisseur,
- assaisonnées,
- passées dans la farine
- et frites au Beurre Clarifié,
- en temps utile pour être disposées autour de la sole, dès que celle-ci est prête :
- cela, pour qu'elles restent bien crocquantes, car la moindre attente les ramollit.
- Préparer la sole à la Meunière comme de coutume,
- et l'entourer d'une garniture de cèpes
- escalopés,
- sautés au beurre juste au moment
- et bien rissolés.
- Lorsque la sole est cuite et dressée,
- disposer dessus de belles lames de champignons, épaisses, sautées au beurre.
- Saupoudrer de persil haché
- et couvrir de Beurre Noisette au dernier moment.
- Aux deux bouts de la sole, préparée à la Meunière,
- disposer un bouquet de concombres
- tournés en olives,
- et cuits au beurre avec
- un peu de sel
- et une pointe de sucre.
- Entourer la sole cuite de morilles très fraîches,
- sautées au beurre juste au moment ;
- semer une pincée de persil haché sur les morilles.
- Disposer sur la sole, quand elle est cuite,
- une rangée de tranches de tomates sautées au beurre ;
- des filets d'anchois disposés en grille
- et des olives tournées.
- Couvrir de Beurre Noisette au dernier moment.
- La sole étant toute prête,
- l'entourer de grains de raisin Muscat
- frais,
- pelés,
- préparés à l'avance
- et tenus bien froids.
- La sole étant cuite et dressée sur le plat de service,
disposer dessus une rangée de rondelles d'oranges
- pelées à vif,
- et débarrassées de tout pépin.
- Ou bien des quartiers d'orange,
- également pelés à vif
- et sans pépins.
- Couvrir sole et orange avec le Beurre Noisette,
- et servir de suite.
- Inciser la sole
- et la Pocher avec
- vin blanc
- et cuisson de champignons.
- La dresser ;
- la napper de Sauce au Vin Blanc additionnée
- de la cuisson réduite
- et d'une fine Julienne de :
- queue de langouste,
- champignons
- et truffe.
- Entourer de palmettes en Feuilletage cuites à l'eau.
- Pocher la sole avec
- L'égoutter,
- la dresser
- et l'entourer de pommes de terre en boules de la grosseur d'une noix,
- cuites à l'eau salée
- et tenues bien entières.
- Napper la sole de Sauce Vin Blanc
- et masquer la garniture d'un cordon de Sauce Crevettes.
- Pocher la sole avec
- Masquer de Sauce Mornay le fond du plat de service ;
- dresser dessus la sole bien égouttée ;
- la couvrir de même sauce ;
- saupoudrer la surface de Gruyère et Parmesan râpés
- et faire Glacer
- Cette sole, qui se servait au fameux restaurant des Frères Provençaux, se préparait de cette façon :
- Pocher la sole comme il est indiqué ci-dessus ;
- l'égoutter
- et la dresser sur le plat de service ;
- la couvrir de Sauce au Vin Blanc ;
- saupoudrer abondamment la surface de fromage râpé
- et faire Glacer vivement.
- Faire sauter au beurre, et séparément :
- une moyenne pomme de terre Hollande et
- 2 petits fonds d'artichauts crus, coupés en dés.
- Après cuisson, mélanger les deux éléments.
- Préparer la sole à la Meunière
- et l'entourer avec la garniture de pommes et d'artichauts ;
- disposer dessus 5 tranches de tomates
- coupées de l'épaisseur d'un centimètre.
- assaisonnées,
- passées dans la farine,
- et sautées à l'huile fumante.
- Ajouter sur la sole
- quelques gouttes de Glace de Viande blonde fondue,
- un filet de jus de citron
- et une pincée de persil concassé ;
- arroser le tout de Beurre Noisette
- et servir immédiatement.
- Assaisonner la sole ;
- l'arroser d'huile
- et la faire Griller.
- Dresser ;
- l'entourer de la Garniture à la Niçoise pour poissons disposée en bouquets,
- et de l'accompagnement indiqué.
- Pocher la sole avec
- L'égoutter,
- la dresser,
- l'entourer de 12 queues d'écrevisses décortiquées
- et napper de Sauce Nantua.
- Sur le milieu de la sole saucée, disposer une rangée de lames de truffe bien noire.
- Pocher la sole avec
- Egoutter,
- dresser
- et entourer la sole de :
- Moules pochées et ébarbées ;
- queues de crevettes.
- Dresser en ligne sur le milieu de la sole et en les alternant :
- Passer la sole au four pendant quelques instants ;
- pencher le plat pour éliminer tout liquide,
- et masquer sauce et garniture avec une Sauce Normande.
- Faire, au pinceau, une petite guirlande de Glace de Viande blonde sur la sauce.
- Compléter la garniture avec :
- 6 lames de truffe disposées en ligne,
- 3 de chaque côté de la garniture centrale de la sole ;
- 6 petits croûtons en losanges, frits au Beurre Clarifié,
- alternés avec les truffes ;
- 4 goujons panés en manchon et frits au moment ;
- 4 moyennes écrevisses troussées, disposés autour du plat.
- (Les lames de truffe sont facultatives.)
- Pocher la sole avec
- vin blanc,
- cuisson de champignons
- et beurre.
- La dresser
- et la napper de Sauce Vin Blanc additionnée de la cuisson réduite.
- Disposer en ligne, sur le milieu de la sole saucée, et en les alternant,
- 6 lames de truffe
- et 5 rondelles de champignons cuits, bien blancs.
- Compléter avec 4 moyennes écrevisses troussées, disposées sur les
bouts et les côtés du plat.
- Détacher légèrement les filets d'après l'arête du côté du dos, et glisser gros comme une noisette de beurre sous chacun.
- Coucher la sole sur un plat fortement beurré ;
- mouiller d'un décilitre de cuisson de poisson
- et ajouter un filet de jus de citron.
- Cuire au four, en arrosant souvent, jusqu'à ce que la cuisson de la
sole étant parvenue, par réduction, à l'état de sirop, nappe la sole d'une couche translucide et légèrement glacée.
- Nota. - En remplaçant la cuisson de poisson par d'excellent vin, blanc ou rouge, auquel on ajoute un peu de Glace de Viande blonde fondue, on peut obtenir une série d'autres préparations. comme :
- Sole sur le plat au Chablis, au Champagne, au Chambertin, etc.
- Pour le service rapide des restaurants, la sole est
- Pochée à court mouillement,
- dressée sur le plat de service
- et nappée d'une sauce poisson,
- montée au beurre et jaunes d'oeufs
- et préparée d'avance.
- Pocher la sole avec
- vin blanc
- et cuisson de poisson.
- La dresser
- et l'entourer de 2 tomates moyennes
- pressées,
- pelées,
- émincées,
- fondues au beurre avec une cuillerée d'oignon haché et étuvé,
- additionnées de 3 petits champignons cuits émincés
- et d'une forte pincée de persil concassé.
- Napper la sole de Sauce au Vin Blanc fortement beurrée, en laissant la garniture à nu.
- Faire Glacer vivement
- et, en sortant la sole du four, semer une pincée de persil haché sur la garniture.
- Pocher la sole avec
- un décilitre de vin de Chablis
- et 25 grammes de beurre.
- Dresser ;
- entourer d'une Garniture Régence pour poissons ;
- napper sole et garniture de Sauce Régence A additionnée de la cuisson réduite.
Notice. - Cette méthode, innovée en 1860, au restaurant Français de Nice, par M. Martin, se dénommait primitivement à la Colbert.
Plus tard, M. Escoffier lui substitua la dénomination à la Richelieu pour établir une délimitation, d'ailleurs très juste, entre les deux termes ; la dénomination à la Colbert étant déjà, à cette époque, consacrée depuis longtemps par l'usage.
- Pocher la sole avec
- un décilitre de vin rouge,
- quelques cuillerées de cuisson de poisson,
- gros comme une noix de beurre,
- un demi-oignon haché et cuit au beurre à l'avance.
- Egoutter,
- dresser la sole
- et l'entourer de :
- 2 petites laitances de harengs pochées,
- 4 huîtres
- et 4 moules pochées et ébarbées.
- Réduire la cuisson ;
- la passer à l'Etamine ;
- ajouter
- et napper sole et garniture.
- Pocher la sole avec
- un décilitre de vin rouge,
- 2 petites échalotes hachées
- et 20 grammes de beurre.
- Egoutter ;
- dresser ;
- entourer la sole de
- moules et huîtres pochées et ébarbées,
- queues de crevettes
- et petits champignons cuits.
- Passer
- et réduire la cuisson ;
- la lier avec quelques cuillerées de Sauce Demi-Glace ;
- la monter au beurre
- et napper sole et garniture.
- Compléter avec 4 petits éperlans
- (dont la tête sera supprimée)
- sautés à la Meunière,
- et disposés autour de la sole.
- Pocher la sole avec
- La dresser
- et disposer dessus :
- 4 petits champignons cuits ;
- 4 petites quenelles en farce de poisson ;
- 4 queues d'écrevisses
- et 4 lames de truffe.
- Entourer de boules de pommes de terre,
- Napper de Sauce Normande sole et garniture.
- Réunir dans une petite casserole :
- 8 rondelles de carotte cannelées coupées excessivement minces ;
- un petit oignon détaillé en rouelles très fines.
- Les passer au beurre ;
- y ajouter
- quelques feuilles de persil,
- un décilitre d'eau,
- 25 grammes de beurre
- et les cuire.
- Verser cette préparation dans un plat creux en porcelaine ;
- y coucher la sole incisée ;
- la Pocher sur le fourneau en l'arrosant souvent avec la cuisson qui doit se trouver réduite de moitié et à laquelle on ajoute, au dernier moment,
- un filet de jus de citron
- et 40 grammes de beurre.
- Servir dans le plat où elle a cuit.
- Nota.
- A défaut de plat en porcelaine, on peut cuire cette sole dans un plat creux ovale, juste de grandeur ;
- puis la dresser sur un plat ordinaire
- et la couvrir de sa sauce.
- En somme, la Sole à la Russe n'est autre chose qu'une sole cuite et servie au court-bouillon :
- celui-ci étant
- tenu très court
- et monté au beurre.
- Assaisonner la sole ;
- la tremper dans du beurre fondu ;
- la paner avec de la mie de pain fine et fraîche.
- Appuyer cette mie avec la lame d'un couteau pour assurer sa cohésion avec le beurre ;
- quadriller avec le dos du couteau ;
- arroser de beurre fondu
- et faire Griller doucement.
- Dresser sur un plat chaud ;
- entourer la sole de pommes de terre
- tournées en olives
- et cuites au beurre.
- Servir à part une Béarnaise.
- Détacher les filets
- et glisser gros comme une noisette de beurre sous chacun.
- Garnir le fond d'un plat beurré d'un demi-oignon finement émincé ;
- coucher la sole dedans
- et la Pocher doucement, à couvert, avec
- Egoutter ;
- dresser ;
- napper la sole d'une Sauce au Vin Blanc préparée selon l'une des méthodes exposées au Chapitre des Sauces.
- Faire Glacer rapidement,
- ou servir sans glacer.
Nota. - En fait, une Sole au Vin blanc ne doit pas se glacer. Mais il y a lieu de tenir compte des habitudes de chaque maison, et il en est où elle n'est admise que glacée.
- En procédant comme il est indiqué pour les soles au Chambertin et au Champagne, on peut varier les préparations, en mettant à contribution les grands crus rouges ou blancs de la Bourgogne et du Bordelais, tels que :
- Volnay, Pommard, Romanée, Musigny, Saint-Estèphe, Château-Margaux, etc.,
- en vins rouges
- et :
Chablis-Moutonne, Meursault, Montrachet, Haut-Barsac, Haut-Sauternes et Château-Yquem,
- en vins blancs.