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Le Guide Culinaire


Le Braisage

Les braisés ordinaires

Les Braisés sont, parmi les différentes préparations culinaires, les plus coûteuses et les plus difficiles à bien réussir. Ce n'est que par une pratique longue et attentive que le cuisinier se familiarise avec les difficultés de ce genre de traitement.
En plus, en dehors des soins minutieux qu'il exige et de la qualité des viandes traitées, qui a autant d'importance pour les Braisés que pour tout autre mode de cuisson, il faut encore, pour obtenir un bon Braisé, disposer d'excellent jus de mouillement et d'un fonds de braise bien préparé.


Les Viandes à Braiser

Les viandes destinées à être braisées n'ont pas besoin, comme celles qui doivent être rôties, de provenir d'animaux jeunes.
Les meilleures sont fournies par des animaux Passé cet âge, on peut difficilement compter sur une bonne viande ; il devient alors nécessaire de prolonger outre mesure le temps de cuisson, et encore n'obtient-on, généralement, qu'une viande filandreuse et sèche.
En réalité, les viandes provenant de bêtes vieilles ne conviennent qu'à un seul usage en cuisine : la préparation des Consommés et des Fonds divers.