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Le Guide Culinaire


Les Potages

Veloutés

(Proportions établies pour un service)

La Liaison

Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.


Velouté Nélusko

A un litre de Velouté de volaille, ajouter:

Chauffer sans ébullition.
Au moment de servir mettre au point avec une liaison de 6 jaunes d'oeufs délayée avec un décilitre de crème et un décilitre de Consommé Blanc, beurre dans les proportions ordinaires.

Garniture :