
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Homard Chaud
Soufflé de Homard
- Fendre dans la longueur un homard cru, vivant.
- Avec les chairs retirées, préparer une Farce Mousseline.
- Cuire les deux demi-carapaces avec soin pour qu'elles ne se déforment pas pendant la cuisson du Soufflé.
- Après les avoir bien égouttées et essuyées, les garnir avec la farce mousseline préparée ;
- puis, les entourer d'un fort papier beurré,
- maintenu avec une ficelle
- et dépassant de 2 centimètres les bords des carapaces :
- précaution nécessaire pour éviter que la farce s'épanche au dehors pendant la cuisson du Soufflé.
- Disposer les carapaces dans une plaque au fond de laquelle on aura mis quelques cuillerées d'eau,
- et cuire le Soufflé à four très doux ou à l'étuve.
- Compter 15 à 20 minutes pour cette cuisson.
- Aussitôt qu'il est prêt,
- retirer les deux demi-carapaces ;
- les dresser sur un plat couvert d'une serviette
- et les entourer de bouquets de persil frisé bien vert.
- Servir à part une sauce en rapport avec la préparation ; soit :
- Sauce Homard, Diplomate, Normande, Vin Blanc, etc.
Nota. - Ceci est la formule type du Soufflé de homard. mais elle peut être infiniment modifiée selon le goût ou l'idée.
C'est ainsi que la farce du Soufflé peut être additionnée de truffe coupée en gros dés, d'escalopes de homard, de laitances ou d'huîtres pochées.
Au lieu d'être incorporées à la farce, ces garnitures peuvent être dressées sur le Soufflé quand il est cuit.