Série des Appareils et Préparations Divers pour Garnitures Froides

Soit en chaud, soit en froid, la composition des Mousses et des Mousselines est la même.
Ce qui différencie les deux préparations, et donne lieu à un changement d'appellation, c'est que
- la Mousse, chaude ou froide, se fait en grand moule dont la contenance est généralement réglée pour un service; tandis que
- les Mousselines sont moulées, soit à la cuiller, soit à la poche, soit dans des moules spéciaux ayant la forme de grosses quenelles, dont le nombre se règle à raison de une par convive.
- Les Soufflés se moulent en petites cassolettes.
- Proportions ;
- Un litre de purée de l'élément principal ; soit purée de volaille, de gibier, de foie gras, de poissons ou de crustacés ;
- 2 décilitres et demi de gelée fondue ;
- 4 décilitres de Velouté ;
- 4 décilitres de crème brute ; laquelle, étant fouettée et montée à point, représente 6 décilitres.
- Ces proportions peuvent se trouver sujettes à de légères modifications, selon la nature de l'élément employé; de même que, dans l'apprêt de certaines Mousses, on peut n'employer que la gelée, ou le velouté.
- Préparation ;
- Additionner d'abord à la purée de base la gelée et le velouté (ou l'une ou l'autre si l'on n'emploie qu'un seul de ces éléments) en travaillant légèrement la composition sur glace ;
- ajouter ensuite la crème fouettée.
- Observer que l'assaisonnement, ayant une grande importance dans les préparations froides, doit être toujours vérifié et réglé avec soin.
Nota . - La crème ne doit être fouettée qu'à moitié ; si elle l'était complètement la Mousse serait moins fine et d'une saveur plus sèche.
Autrefois, et cette façon de procéder est encore usitée par beaucoup de praticiens, on moulait les Mousses dans des moules unis ou historiés, chemisés d'une couche de gelée bien claire, et décorés avec des éléments en rapport avec l'appareil de la Mousse en traitement.
Aujourd'hui, on procède ainsi de préférence :
- Faire prendre une couche de gelée bien claire dans le fond d'une timbale en argent ;
- entourer extérieurement le haut des parois de celle-ci d'une bande de papier blanc que l'on fixe à l'aide d'un peu de beurre frais, et dépassant de 2 centimètres les bords de la timbale, de manière que, ce papier étant enlevé, la Mousse figure une sorte de Soufflé.
- La bande de papier peut être mise également dans l'intérieur de la timbale; on l'enlève au moment de servir, en la détachant d'après la Mousse avec la lame d'un couteau trempée à l'eau tiède, et en la tirant doucement.
- Dès que la timbale est garnie, on met la Mousse à prendre au frais, ou ce qui vaut mieux dans une cave sanglée.
- Ces Mousses peuvent se faire aussi dans de petites cassolettes en argent, mais ce mode est plutôt réservé pour les Soufflés froids, afin d'établir une différence entre les deux choses, bien que leur composition soit la même.
- On peut aussi dresser les Mousses, notamment celles de gibier et de foie gras, dans l'un de ces ustensiles en argent ou en cristal adoptés par les services modernes.
- Dans ce cas, l'appareil est simplement versé dans le milieu de l'ustensile, au fond duquel on a fait prendre une couche de gelée;
- on le lisse soigneusement,
- on le laisse prendre au frais, puis
- le décor est appliqué directement sur la Mousse
- qui est ensuite lustrée à la gelée.
Quand il s'agit d'une Mousse de gibier, on l'entoure avec les Suprêmes glacés, du gibier employé.
Pour le moulage des Mousselines froides, on procède de deux façons, selon qu'elles sont simplement chemisées de gelée ou chaud-froitées.
Dans un cas comme dans l'autre, elles se font en moules ovoïdes, ou autres du même genre affectant la forme d'une grosse quenelle, ou d'un oeuf mousseline.
- Premier procédé :
- Chemiser les moules de gelée bien claire ;
- les tapisser d'une couche d'appareil et
- garnir l'intérieur d'un salpicon composé du même élément de base que celui de l'appareil, soit de : volaille, gibier, chair de crustacés, etc.. et de truffe.
- Recouvrir d'appareil,
- lisser en forme de dôme et
- mettre à raffermir au rafraîchissoir.
- Deuxième procéde :
- Tapisser les moules d'appareil ;
- garnir l'intérieur de salpicon ;
- recouvrir d'appareil et
- mettre à raffermir.
- Ensuite,
- les démouler ;
- les napper d'une sauce chaud-froid en rapport avec la composition de l'appareil ;
- les décorer avec détails de truffe et autres, également en rapport.
- Lustrer à la gelée pour assurer le décor.
- Faire prendre au fond d'un ustensile en argent ou en cristal une couche de gelée bien claire ;
- ranger les Mousselines sur cette gelée ;
- les arroser à nouveau de gelée et
- tenir au rafraîchissoir jusqu'au moment du service.
Les Soufflés froids ne sont autre chose que des Mousses, c'est-à-dire que leur composition est la même ; mais, la Mousse, comme nous l'avons dit plus haut, se fait en moule assez grand pour assurer un service, tandis que les Soufflés, proprement dits, se font en petites cassolettes, à raison d'un par personne.
Leur moulage se fait comme celui des Mousses; c'est-à-dire que l'appareil est dressé sur une couche de gelée prise au fond des cassolettes, et que celles-ci sont entourées d'une bande de papier qui permet de monter l'appareil au-dessus des bords des cassolettes, de façon à donner l'illusion d'un soufflé chaud, lorsque la bande de papier qui soutient l'appareil pendant son raffermissement est enlevée.
Nota . - Le principe de ces trois préparations, dont le fond est le même, se trouve donc ainsi nettement établi :
- La Mousse, bien que pouvant être servie sous le nom de Soufflé, doit conserver le seul nom de "Mousse" afin d'éviter toute confusion, et se fait en moule pour un service.
- Les Mousselines sont de grosses quenelles, fourrées ou non d'un salpicon, et se font à raison d'une par personne.
- Les Soufflés sontde petites Mousses, moulées en cassolettes ou autres ustensiles de ce genre, et se font également à raison d'un par personne.
Le premier point dont on doive tenir un sérieux compte dans la préparation d'un Aspic, quel qu'il soit, est que la gelée soit succulente, d'une limpidité absolue et collée juste à point.
Quand les Aspics sont moulés, ainsi qu'il était d'usage dans l'ancienne cuisine, les moules employés sont toujours des moules à douille centrale, unis ou historiés. Les moules à bordures peuvent également servir, mais on ne les emploie généralement que quand l'Aspic comporte une garniture qui est disposée dans le centre.
Le montage d'un Aspic moulé se fait, en disposant d'abord le décor dans le fond et sur les parois.
Pour cela, le moule étant bien refroidi dans de la glace pilée, on verse dedans un peu de gelée mi-prise que l'on fait adhérer aux parois en roulant le moule sur la glace; les détails du décor sont ensuite trempés dans de la gelée fondue, froide, et fixés immédiatement.
- Cette question du décor dépend du goût et de l'idée de l'ouvrier, et ne peut guère se préciser ; ce que l'on peut dire seulement, c'est qu'il doit être toujours d'une parfaite correction, et qu'il doit apparaître nettement lorsque l'Aspic est démoulé.
Les éléments du décor doivent être en rapport avec la nature de l'élément principal de l'Aspic. Ce sont ordinairement : la truffe, le blanc d'œuuf poché en pain, les cornichons, câpres, pluches diverses, minces rondelles de radis, corail de homard, langue écarlate, etc.
Si la garniture de l'Aspic comporte des escalopes diverses, rectangles de foie gras, etc., et que les dimensions du moule obligent à faire plusieurs rangs, ceux-ci sont montés successivement en interposant une couche de gelée entre chacun, et un nouveau rang ne doit pas être entrepris, avant que la gelée du précédent soit suffisamment solidifiée.
L'Aspic se termine toujours par une couche de gelée assez épaisse.
Autant que possible, on le monte dans le moule entouré de glace, mais sans aucun emploi de sel, car celui-ci troublerait la limpidité de la gelée.
Pour démouler ; Tremper le moule à l'eau chaude, l'essuyer vivement et renverser l'Aspic, soit sur une serviette pliée, tampon de riz historié, ou bloc de glace taillée.
L'entourer de croûtons de gelée, taillés en forme de losanges, de carrés, etc., ou de gelée hachée.
Nota . Le moulage des Aspics exige nécessairement une gelée assez collée, ce qui est toujours un grave inconvénient, car cette gelée est moins fine; aussi le service moderne a-t-il adopté cette méthode plus pratique :
- Les éléments de l'Aspic sont disposés dans une timbale ou un plat creux en argent, en cristal ou en porcelaine incrusté sur glace, et sur une couche de gelée que l'on a fait prendre d'abord au fond de l'ustensile, puis on recouvre largement de gelée mi-prise. Dans ce cas, le décor, s'il doit exister, s'applique directement sur les éléments de l'Aspic, et avant de les mettre en place.
Les éléments destinés à être enveloppés de sauce Chaud-froid sont généralement détaillés ; mais on traite de même, par la sauce Chaud-Froid, des pièces entières. Seulement, ces pièces sont désignées par une dénomination spéciale.
- Si le chaud-froid est composé de morceaux détachés, ceux-ci sont trempés dans la sauce et rangés sur grille. Lorsque la sauce est froide, les morceaux sont décorés, lustrés à la gelée, et parés de l'excédent de sauce au moment du dressage.
- Quand il s'agit d'une pièce entière, celle-ci est nappée d'un trait avec la sauce Chaud-froid bien froide, mais très coulante ; puis elle est décorée et lustrée à la gelée.
Le dressage des Chauds-froids détaillés se fait,
- soit sur tampon,
- soit en bordure dont le centre est rempli par un tampon quelconque, pain, riz ou semoule ;
- soit en timbale ou dans un plat profond en argent, porcelaine ou cristal.
Selon les cas, le dressage des pièces entières se fait sur fond de plat, ou en coupe incrustée dans un bloc de glace taillée.
Les volailles et gibiers pour Chauds-froids doivent être détaillés en morceaux très réguliers, dont on enlève la peau. Les pilons et ailerons, n'étant pas utilisés, sont réservés pour un autre emploi.
Pour les Chauds-froids de détail, les éléments auxiliaires sont les champignons, crêtes et rognons, qui sont nappés de sauce; et les truffes qui sont simplement lustrées à la gelée.
Dans l'ancienne cuisine, les Pains froids n'étaient autre chose qu'un appareil de farce poché en moule, refroidi, puis décoré et lustré à la gelée ; ou mis en Belle-vue dans un autre moule chemisé de gelée bien claire et décorée.
La cuisine moderne a abandonné le procédé, et, d'une façon générale, remplacé ces Pains par les Mousses.
Selon la nature des mets, ces garnitures comportent :
- Des demis ou des quartiers d'oeufs farcis, décorés et glacés.
- De toutes petites tomates farcies ou garnies diversement; ou de grosses
tomates farcies d'une façon quelconque, et coupées ensuite en quartiers bien réguliers.
- De petites timbales, ou des barquettes de salades de légumes.
- De petits pains, ou des tartelettes de purée de tomate liée à la gelée.
- De beaux coeurs de laitues bien blancs.
- Des filets d'anchois, des olives, etc...
Considérations sur les modifications de forme que peuvent subir les Garnitures.
Le principe de composition des garnitures, comme de toute préparation culinaire, est intangible. Si, en de nombreux cas, des modifications s'imposent, ces modifications n'impliquent qu'un changement de disposition ou de forme, selon l'objet auquel est destinée la garniture, et non pas un changement d'éléments.
Ainsi, la même garniture s'appliquant à une grosse pièce comme "Filet de boeuf " , ou à une préparation comme les "Tournedos", devra nécessairement subir une modification dans sa forme et ses dispositions de dressage, pour se trouver en rapport avec l'un ou l'autre de ces éléments. Il en est de même pour les filets de détail et les Châteaubriands :
- chose que la logique indique d'ailleurs.
En conséquence, les proportions des garnitures décrites ci-dessous étant établies pour un service de 10 couverts, elles seront augmentées ou diminuées, selon que la garniture en traitement sera destinée à une grosse pièce, ou à des objets détaillés.
Nous tenons à insister ici sur une considération de grande importance :
- à savoir que, cet ouvrage étant un recueil des procédés traditionnels de la cuisine Française, nous avons dû y faire figurer nombre de garnitures, dont la composition n'est plus en rapport avec le travail moderne, lequel tend, avant tout, à éviter les complications et à simplifier les garnitures, de manière à assurer un service rapide et, conséquemment, parfait ; car les mets ne peuvent être dégustés dans toute leur perfection que s'ils sont servis très chauds et ils ne peuvent l'être que si les garnitures, étant très simples, se prêtent à un dressage rapide.
Nous conseillons même, autant qu'on le pourra, de servir les garnitures à part au lieu de les disposer autour de l'objet qu'elles doivent accompagner. Dans ce cas, l'objet, quel qu'il soit, est découpé, dressé à sec, et présenté aux convives; puis la garniture est passée immédiatement, ainsi que la sauce. Ce mode de service est le seul qui permette un dressage rapide, et un service très propre et très chaud.
Les remarques ci-dessus s'appliquent surtout aux grosses pièces de Relevé.
Pour les petites Entrées comme Noisettes ou Tournedos, surtout lorsqu'elles sont servies au détail au lieu de composer des services, elles ont moins de raison d'être. Il peut être bon, cependant, de les appliquer, et, à ce sujet, nous poserons cette règle absolue :
- toutes les fois que le dressage séparé de la garniture permet un service plus rapide, on ne doit pas hésiter à l'adopter, quel que soit l'objet auquel ce dressage s'applique.
- Les sauces dérivées de l'Espagnole ne conviennent pas aux petites Entrées de Boucherie garnies de légumes :
- le jus lié est infiniment préférable.
- Mais l'accompagnement le plus recommandable est la Glace de Viande légère,
- beurrée dans les proportions de
- 125 grammes de beurre par décilitre de glace,
- et acidulée avec quelques gouttes de jus de citron.
- Cette glace beurrée doit cependant être assez légère pour ne pas empâter les légumes.
- Les légumes comme :
- pointes d'asperges, petits pois, haricots verts, macédoines, etc.,
- exercent sur la sauce une sorte de décomposition ;
- et cela provient, soit de leur humidité naturelle, soit de leur liaison.
- Il en résulte un aspect peu appétissant lorsque le mets est servi sur l'assiette du convive.
- Cet inconvénient ne se produit pas avec l'emploi de la Sauce Châteaubriand, ou de la Glace de viande beurrée;
- attendu que ces sauces ne se décomposent pas et se marient très bien avec les garnitures de légumes, auxquelles elles communiquent en même temps un moelleux très appréciable.
Nous insistons donc fortement sur ce point :
- C'est que les sauces dérivées de l'Espagnole, ou la Sauce Tomate, doivent être autant que possible réservées pour les préparations accompagnées de garnitures comportant comme éléments :
- truffes, crêtes et rognons de coq, quenelles, champignons, etc.; telles que la Financière et la Godard.
- Pour les garnitures de légumes, l'emploi du Jus Lié ou de la Glace beurrée est bien préférable.