
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Haricots
Haricots Verts
- Les haricots verts sont l'un des plus fins légumes qui se puissent déguster ;
- mais ils demandent à être préparés avec le plus grand soin.
- Leur qualité est telle qu'ils sont bons presque toujours, malgré les mauvais procédés de préparation qu'on leur applique trop souvent.
- Ils doivent être employés bien frais
- et leur cuisson ne doit pas être prolongée trop longtemps :
- ils sont meilleurs lorsqu'on les sent un peu fermes sous la dent, mais sans exagération.
- On ne doit pas les rafraîchir quand ils sont cuits ;
- on se contente de les sauter sur le feu, de manière à en faire évaporer l'humidité.
- Après les avoir assaisonnés de sel et de poivre,
- on leur ajoute, par livre,
- environ 100 grammes de beurre frais divisé en petits morceaux ;
- on les saute de manière à opérer la liaison
- et on les sert aussitôt.
Nota. - Eviter toute addition de persil haché dans les haricots verts, à moins qu'il ne soit bien tendre, fraîchement cueilli et haché au dernier moment.
Purée de Haricots verts
- Cuire les haricots verts à l'eau salée ;
- bien les égoutter,
- les sécher et
- les Etuver au beurre pendant 8 à 10 minutes.
- Les passer au Tamis fin ;
- mélanger à leur purée la moitié de son volume depurée de flageolets bien crémeuse.