
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Poivrade pour Gibier
- Faire revenir à l'huile une Mirepoix composée de
- 125 grammes de carotte,
- autant d'oignon,
- fragments de thym et de laurier,
- queues de persil
- et un kilo de parures de gibier.
- La coloration étant obtenue, égoutter l'huile ;
- mouiller de
- 3 décilitres de vinaigre, 2 décilitres de vin blanc,
- et réduire complètement.
- Ajouter :
- un litre de Sauce Espagnole,
- 2 litres de fonds brun de gibier,
- et un litre de marinade.
- Cuire doucement, et à couvert, au four si possible, pendant trois heures et demie à 4 heures.
- Environ 8 minutes avant de passer la sauce, mettre dedans 12 grains de gros poivre écrasés.
- Passer au Tamis avec pression.
- Relâcher la sauce avec un quart de litre de fonds de gibier et autant de marinade ;
- la Dépouiller pendant 40 minutes, en la réduisant à un litre.
- La passer finalement à l'Etamine et mettre à point avec 75 grammes de beurre.
Nota - Bien qu'il ne soit pas dans les habitudes de beurrer les sauces de gibier nous conseillons de le faire légèrement. La sauce ainsi traitée est d'un ton moins chaud, mais elle y gagne en finesse et en velouté.