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Le Guide Culinaire


Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds

Hors-d'Oeuvre Chauds


Cromesquis à la Russe

Envelopper d'abord les rectangles d'appareil avec de la crépine excessivement mince ;
tremper en Pâte à Frire claire au moment de mettre les cromesquis à la friture.
Dans ce cas, leur traitement demande une certaine attention, car il faut que le calorique de la friture ait le temps de cuire et de dissoudre la crépine.

Nota - En principe, l'appareil des cromesquis à la Polonaise et à la Russe comporte des cèpes ou des gribouis au lieu de champignons ordinaires.


Cromesquis à la Française

Quel que soit l'appareil, le diviser en parties du poids de 70 grammes au maximum ; les façonner en forme de rectangles sur la table saupoudrée de farine.
Au moment de servir, les tremper dans une Pâte à Frire ordinaire et les plonger à grande friture bien chaude.
Maintenir la friture à haute température pour obtenir l'enveloppe de pâte très croustillante.
Dresser sur serviette avec persil frit autour ou au milieu.