
Le Guide Culinaire
Les Farces
B. - Farce à la Panade et à la Crème
(Pour Quenelles fines.).
Proportions ;
- Un kilo de chair dénervée ;
- 400 grammes de panade formule C ;
- 5 blancs d'ceufs ;
- 15 grammes de sel ;
- 2 grammes de poivre blanc et
- un gramme de muscade ;
- un litre et demi de crème double.
Procédé
- Quelle que soit la chair employée, la piler en additionnant les blancs d'oeufs par petite quantité à la fois.
- Ajouter la panade, et travailler vigoureusement au pilon pour assurer l'unification des deux éléments.
- Passer au tamis fin ;
- recueillir la farce dans une casserole,
- la lisser à la spatule, et
- la tenir sur glace pendant une heure.
- La relâcher alors petit à petit, avec le tiers de la crème ;
- lui incorporer finalement les deux autres tiers, fouettés à moitié.
- Après cette addition, la farce doit se trouver très blanche, lisse, et bien moelleuse.
Nota . - Si la crème dont on dispose n'était pas absolument de première qualité il vaudrait mieux adopter la farce au beurre en employant la Panade formule C.