
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Purée de Potiron à la Maraîchère
Cuire 500 grammes de potiron et 250 grammes de pommes de terre avec un litre d'eau et 18 grammes de sel.
Passer à l'Etamine ; compléter avec un demi-litre de lait et beurrer au moment.
Garniture :
- Le blanc de 2 poireaux finement émincé et cuit au beurre ;
- une cuillerée de petits pois ;
- une cuillerée de Chiffonade de
- laitue,
- oseille et
- quelques feuilles d'épinards, fondue au beurre;
- 2 cuillerées de riz poché à l'eau salée ;
- pluches de cerfeuil.