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Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction


Sauce Chaud-Froid au Vert-Pré

Cette sauce sert pour certains Chauds-froids de volaille, et notamment pour ceux dénommés "Chauds-froids printaniers".

Préparer la sauce Chaud-froid d'après le procédé et les proportions de la première formule, et lui ajouter cette infusion par petites parties, pendant la réduction ; laquelle doit être poussée au point nécessaire pour ramener la quantité des éléments employés à un litre.

Compléter la sauce par une addition de vert d'épinards naturel, pour lui donner une teinte vert pâle. Cette addition de l'élément colorant doit se faire avec précaution, et par petites parties, jusqu'à l'obtention de la teinte indiquée.


Sauce Chaud-Froid Blanche Ordinaire

Proportions pour un litre :