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Le Guide Culinaire


Le Boeuf


Rognon de Boeuf

Le rognon de boeuf ne s'emploie que sauté.
Cependant, en Angleterre il sert à la préparation des Steaks and Kidneys pies et des Puddings, dont on trouvera les formules plus loin. Nota. - Considérer comme un principe absolu que, aussitôt le rognon dans la sauce, l'ébullition ne doit plus se faire sentir, sinon il devient coriace.