
Le Guide Culinaire
Série des Appareils et Préparations Divers pour Garnitures Chaudes
Duxelles pour Légumes Farcis (Tomates, champignons, etc.).
- Prendre 100 grammes de Duxelles Sèche, soit 4 cuillerées.
- Lui ajouter un demi-décilitre de vin blanc et
- le faire réduire presque entièrement.
- L'additionner ensuite de :
- un décilitre de Sauce Demi-Glace fortement tomatée ;
- une petite pointe d'ail écrasé ;
- 25 grammes de mie de pain.
- Laisser mijoter jusqu'à ce que la composition ait acquis, par la réduction, une consistance suffisante pour l'emploi auquel elle est destinée.