
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Brochettes diverses
Les Brochettes comportent toujours :
- un élément principal qui peut être :
- Foie de veau, de porc ou d'agneau ;
- foies de volaille ;
- ris de veau ou d'agneau ;
- des éléments auxiliaires comme :
- champignons cuits escalopés ;
- petits carrés de lard maigre blanchi, ou de jambon maigre.
Quand l'élément principal est : foie de veau ou autre, ou foies de volaille, il est escalopé et sauté au beurre.
Ensuite, cet élément et ceux qui doivent l'accompagner sont
- roulés dans une Duxelles serrée;
- enfilés, en les alternant, sur des brochettes à anneaux,
- et chapelurés.
Les brochettes sont alors mises sur le gril, pour compléter à feu doux la cuisson des éléments qui n'ont été que saisis ou blanchis, et se servent sur un Beurre Maître-d'Hôtel à moitié dissous, ou sur une sauce claire s'harmonisant avec l'élément principal des Brochettes.