
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Tartelettes
Les Tartelettes pour Hors-d'oeuvre chauds sont sujettes à de nombreuses modifications.
C'est ainsi qu'elles peuvent être
- foncées de farce crue,
- ou bien foncées en Pâte fine et garnies à cru ;
- ou préparées sous forme de Croustades cuites à blanc.
Dans ce dernier cas, le fond et les parois de ces Croustades sont enduits d'une légère couche de la farce usitée pour la préparation, et elles sont passées au four pendant quelques instants, pour le pochage de cette farce, avant de recevoir la garniture saucée.
Tartelettes à la Reine
Croûtes de tartelettes masquées intérieurement d'une fine couche de farce de volaille à la crème, pochée comme il est dit.
- Garnir de
- fines escalopes de volaille,
- champignons émincés,
- lames de truffe,
- liés d'une Sauce Suprème.
Recouvrir d'une mince couche de farce de volaille à la crème, et pocher comme ci-dessus.