Relevés et Entrées de Volaille
Pilaw de Volaille
Le Pilaw, qui est le plat national des pays Orientaux, comporte une infinité de formules.
Les différents Curries de veau, d'agneau, de volaille, sont des Pilaws et, tous, excepté celui à la Parisienne qui est indiqué ci-dessous, relèvent du même mode d'apprêt que le Currie ;
sauf la différence des condiments et le traitement du riz, qui n'est pas le même que celui du Riz à l'Indienne.
- Découper le poulet en petits morceaux ;
- le faire revenir à la graisse de mouton avec un gros oignon haché.
- Saupoudrer de 30 grammes de farine ;
- mouiller d'un demi-litre de Consommé Blanc ;
- ajouter
- un petit piment coupé en dés
- et 50 grammes de raisins de Corinthe et de Smyrne.
- Cuire doucement.
- Dresser en timbale
- et servir à part du Riz Pilaw.
- Préparer le poulet comme ci-dessus dans la première partie de l'opération.
- Le condimenter d'une pointe de gingembre en poudre ;
- ajouter à la sauce 2 piments verts
- grillés,
- dépouillés
- et émincés.
- Dresser en timbale
- et accompagner de Riz Pilaw.
- Découper le poulet comme pour Fricassée ;
- l'assaisonner ;
- le faire revenir au beurre
- et lui ajouter :
- 100 grammes de riz passé au beurre avec un oignon haché ;
- une petite feuille de laurier ;
- 2 moyennes tomates pelées et concassées.
- Mouiller au Consommé Blanc et un peu plus qu'à couvert ;
- cuire à four bien chaud pendant 25 minutes.
- Au bout de ce temps,
- poulet et riz sont cuits
- et le riz doit se trouver complètement à sec.
- Arroser alors avec un décilitre de Fonds de Veau ;
- mélanger ce fonds au pilaw, à la fourchette, et avec précaution.
- Dresser en timbale.
- Servir à part une saucière de Sauce Tomate.
- Procéder comme pour le Pilaw à la Parisienne,
- en condimentant
- d'une pointe de cayenne
- et d'une pointe de safran.
- Détailler les chairs de volaille en petites escalopes
- et les chauffer au beurre.
- Garnir le fond et les parois d'une timbale beurrée, d'une couche assez épaisse de Riz Pilaw tomaté.
- Disposer au milieu les escalopes de volaille ;
- recouvrir de riz
- et passer la timbale au four pendant quelques minutes.
- Démouler sur le plat de service
- et entourer d'un cordon de Sauce Tomate.
