Relevés et Entrées de Volaille
Vol-au-Vent
- Ajouter à une garniture de pointes d'asperges, liées au Beurre,
- de minces escalopes de blanc de volaille,
- champignons émincés
- et lames de truffe.
- Dresser dans la Croûte
- La garniture de ce vol-au-vent est constituée :
- moitié par un élément principal qui est, ou peut être :
- escalopes de blanc de volaille,
- cervelle,
- ris de veau ou d'agneau pochés :
- moitié par une garniture ordinaire à la Toulousaine.
- Dresser dans la Croûte
- et entourer d'écrevisses troussées.
