
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Pigeonneaux en Chartreuse
- Foncer la chartreuse (Voir Chartreuse de Ris de veau) dans un moule à charlotte, beurré.
- Garnir le fond et les parois d'une épaisse couche de choux
- Braisés,
- égouttés
- et pressés ;
- disposer dans l'intérieur les pigeons ou les pigeonneaux,
- cuits à la casserole
- et découpés en quatre,
- en intercalant
- les morceaux de rectangles de lard de poitrine, Blanchi,
- et de ronds de saucisson.
- Recouvrir de choux ;
- étuver au bain-marie pendant une demi-heure.
- Renverser la chartreuse sur le plat de service
- et la laisser reposer cinq minutes avant de la démouler ;
- éponger le liquide qui s'en est échappé
- et l'entourer de quelques cuillerées de Sauce Demi-Glace.