
Le Guide Culinaire
L'Agneau de Lait
Pâté chaud de Ris d'agneau à la Chevrière
- Foncer un moule à dôme grassement beurré, ou un moule à Charlotte, à défaut, avec des cordons de Pâtes à foncer fine,
- roulés très régulièrement
- et montés en spirale.
- Tapisser le fond et les parois du moule d'une couche de Godiveau à la ciboulette ;
- mettre le moule un instant au four pour solidifier la farce,
- garnir l'intérieur d'un ragoût de :
- ris d'agneau Braisés
- et champignons,
- lié d'une Sauce Parisienne serrée.
- Recouvrir cette garniture d'une couche de godiveau ;
- fermer le moule avec une abaisse de pâte bien soudée sur les bords,
- dorer
- et cuire au four de bonne chaleur moyenne pendant trois quarts d'heure environ.
- Au moment de servir,
- renverser le Pâté sur un plat rond ;
- entourer la base d'une couronne de beaux ris d'agneau braisés et glacés.