Les Hors-d'Oeuvres Froids

(Produit italien)
Est un composé de petits légumes et fruits divers, d'abord confits au vinaigre et conservés ensuite dans un sirop de moût de muscat et de miel additionné proportionnellement de moutarde.
Ce Hors-d'oeuvre se sert tel, et se trouve dans le commerce.
Macédoine de légumes sans bases fixes, au vinaigre et à la moutarde.
Produit commercial.
Sortes de concombres russes salés.
Se détaillent en tranches et se dressent sur raviers.
Rectangles en demi-feuilletage, ou en Rognures de Feuilletage, dont les dimensions sont de 7 centimètres de longueur sur 2 centimètres et demi de large et 7 à 8 millimètres d'épaisseur.
Les masquer d'une légère couche de farce qui, le plus souvent, est
une farce de poisson quelconque, relevée au Cayenne ;
les cuire à four doux.
La nature de la farce détermine l'appellation des allumettes.
Rectangles en demi-feuilletage comme ci-dessus, masqués d'une légère couche de farce de poisson au Beurre d'Anchois. Dresser les filets d'anchois sur la farce, soit simplement en longueur, soit en les disposant en grille. Cuire à four doux, en comptant environ 12 minutes de cuisson.
- Détailler les filets en minces lanières, les mariner à l'huile, et les dresser en quadrille ou en grille.
- Décorer selon le goût avec
- blanc et jaune d'oeuf hachés,
- persil et câpres ;
- arroser légèrement les filets d'huile.
- On peut aussi dresser les filets sur un petit tampon de salade ou de laitue finement ciselée.
Les prendre vivants ; les nettoyer et les tenir au sel pendant 2 heures.
- Les passer ensuite dans de l'huile fumante, simplement pour les raidir ;
- puis,
- les mettre dans une Marinade pas trop acidulée,
- et les mariner pendant 2 ou 3 jours.
Servir avec accompagnement de marinade.
Avec des filets d'anchois marinés à l'huile, border des rondelles de pommes de terre ou de betterave cuite au four.
Garnir le centre à volonté, soit d'oeuf dur haché, de caviar, de Purée de laitance, etc.
Aplatir légèrement les filets d'anchois;
- les masquer d'une purée quelconque de poisson cuit, liée à la Mayonnaise relevée au Cayenne.
- Les rouler en paupiettes,
- et faire, sur chaque paupiette. un point de Beurre d'Anchois.
Dresser les filets d'anchois, marinés à l'huile, en les alternant de lanières de pimentos.
Finir avec jaune et blanc d'oeuf hachés, persil et câpres, comme les Filets d'Anchois ordinaires.
Dresser en long, sur ravier, un cordon de pomme de terre cuite, râpée pendant qu'elle est encore tiède.
Assaisonner
- d'un filet d'huile,
- de quelques gouttes de vinaigre,
- et saupoudrer de fines herbes.
Entourer de Paupiettes d'Anchois, préparées comme ci-dessus, avec une olive noire sur chacune.
Se sert comme tout poisson fumé, c'est-à-dire divisée en filets et dressée sur serviette.
Anguilles moyennes détaillées en tronçons de 8 centimètres de long, et cuites comme pour Matelote au vin blanc avec condimentation au Paprika.
Laisser refroidir dans la cuisson ;
- diviser ensuite les tronçons en gros filets dans le sens de la longueur ;
- dresser,
- recouvrir avec la cuisson dégraissée, clarifiée, légèrement collée,
- et laisser prendre au frais.
Choisir de très petits artichauts sans foin;
- les parer et écourter les feuilles ;
- les Blanchir et
- les rafraîchir,
- puis les mettre ensuite dans une marinade bouillante ainsi composée : soit pour 15 à 20 artichauts :
- un litre d'eau ;
- un décilitre et demi d'huile ;
- 10 grammes de sel et
- le jus de 3 citrons.
Condimenter avec :
- fenouil,
- céleri,
- coriandre,
- poivre en grains,
- thym et laurier,
en dosant les proportions de chacun de ces éléments selon sa force aromatique.
La cuisson étant complète, débarrasser les artichauts et laisser refroidir dans la marinade.
Les tenir sur glace et servir bien froid, avec accompagnement de marinade.
Fonds d'artichauts très petits, cuits, marinés à l'huile et au vinaigre et garnis à volonté :
Croustades ovales, à bords dentelés, qui se garnissent diversement.
Les Barquettes tiennent une large place dans la série des Hors-d'oeuvre
froids, et représentent, avec les Tartelettes qui se préparent exactement de même, sauf la différence de forme, le genre classé sous le nom de Frivolités.
Détremper
- 500 grammes de farine avec une pincée de sel ;
- 250 grammes de beurre fondu froid ;
- un oeuf entier ;
- 2 jaunes ;
- quelques gouttes d'eëtu.
Travailler la pâte le moins possible :
- la rouler en boule
- et la laisser reposer au frais pendant 2 heures.
Avec cette pâte, foncer Barquettes et Tartelettes, et les cuire à blanc, comme de coutume.
Garnitures des Barquettes et des Tartelettes.
Ces garnitures sont à base de Beurres composés, ou à base de gelée.
Le premier genre admet toutes les garnitures de Canapés et autres que peuvent inspirer le goût et la fantaisie.
Dans le second genre, la garniture est généralement constituée au fond par une couche d'une mousse quelconque, sur laquelle on dispose un élément d'une couleur différente de celle de la mousse, qui est décoré et nappé de gelée bien claire.
Exemple :
Garnir le fond des Barquettes ou des Tartelettes d'une couche de mousse rose de crevette, d'écrevisse ou de homard. Sur cette couche, disposer une huître pochée bien blanche, ou une rondelle d'oeuf dur détaillée à l'emporte-pièce cannelé, décorée d'un point de corail de homard au milieu du jaune; ou un losange de filet de sole décoré d'une pluche de cerfeuil, et napper de gelée à hauteur des bords des Barquettes ou des Tartelettes.
On peut ainsi faire une variété considérable de ces Hors-d'oeuvre, que le goùt et l'idée font deviner, mieux qu'on ne peut les indiquer.
La choisir ayant la chair bien rouge et la cuire au four de préférence.
La détailler en tronçons quand elle est bien froide ;
- façonner ceux-ci en forme de petites caisses, cassolettes, barquettes, etc.; qui sont garnies à volonté.
Nota. - La betterave fournit un élément précieux pour le décor des Hors-d'oeuvre, et on l'emploie dans une infinité de cas.
Mais comme sa couleur déteint facilement sur les objets qu'elle touche, il est bon de ne dresser qu'au dernier moment les Hors-d'oeuvre où elle est employée, ou de ne l'ajouter aux salades où elle figure qu'au moment de les servir.
Betterave cuite au four, et détaillée en Julienne quand elle est bien froide.
Y ajouter le tiers de son volume d'oignon cuit au four et tenu un peu ferme.
Assaisonner à l'huile et au vinaigre, comme une salade ordinaire ;
- dresser, et saupoudrer de persil et de cerfeuil hachés.
Préparer comme ci-dessus la julienne de betterave et d'oignon.
La mélanger dans un assaisonnement composé de :
- moutarde française, montée à la crème épaisse et fraîche,
- relevé de jus de citron,
- et complété avec sel et poivre dans les proportions convenables.
- (Voir Série des Sauces froides.)
Voir les indications données à ce sujet au Nota placé en tête de cette série.
Choisir des fruits bien fermes et les préparer en y laissant 2 centimètres de queue.
- Les mettre en bocal, en disséminant quelques feuilles d'estragon dans la masse ;
- couvrir avec du vinaigre bouilli additionné de 8 grammes de sel par litre ;
- laisser macérer pendant 15 à 20 jours.
Servir sur raviers avec quelques cuillerées de marinade.
Se détaille en lames très minces qui sont roulées en cornets ou dressées au naturel.
Servir bien froid.
Les Canapés, ou Toasts, qu'il faut bien différencier des tartines, se font en pain de mie, de formes diverses qui n'ont rien de précis, et leur épaisseur ne doit pas dépasser un demi-centimètre.
Ils sont frits au beurre clarifié, ou grillés, mais grillés le plus souvent.
Leur garniture peut ne comporter qu'un seul élément, comme elle peut, sans infraction a la règle, en réunir plusieurs, à condition que la combinaison soit harmonieuse.
Mais la garniture par excellence des Canapés, est le beurre frais, additionné d'une purée, ou d'un hachis très fin de viande, volaille, crustacés, poisson, fromage, etc.
Quelle que soit la garniture destinée aux Canapés ou Toasts, et lors même que le beurre ne saurait entrer logiquement dans la composition de cette garniture, comme quand il s'agit de poissons marinés, anchois, filets de harengs, etc.; il est recommandable de beurrer copieusement le Toast pendant qu'il est encore chaud, afin de le conserver mcelleux.
Nous conseillons de garnir les Canapés à la poche munie d'une douille cannelée, chaque fois que la garniture est une purée, c'est-à-dire un beurre composé.
Cette méthode est à la fois propre, expéditive, et permet de réaliser toutes les fantaisies de dressage.
Forme ovale dentelée :
- Masqués au Beurre de Crevette,
- bordés de queues de crevettes,
- et le centre garni d'oeufs de langouste égrenés.
Forme losange :
- Légèrement masqués de Beurre d'Anchois,
- bordés d'un petit cordon du même Beurre,
- et garnis de filets d'anchois dressés en grille, avec oeuf haché.
Forme à volonté :
- Bordés de cordons de beurre de nuance différente,
- avec garniture bariolée au milieu, pour justifier l'appellation.
Forme ronde :
- Masqués de Beurre de Caviar
- et bordés d'un petit cordon de beurre frais ramolli, couché au cornet muni d'une fine douille cannelée.
- Caviar frais au milieu et, à part, de l'oignon haché très fin.
Forme ronde :
- Masqués de Beurre de Crevette bien rose
- et entourés d'un cordon du même.
- Le milieu garni d'une rosace de queues de crevettes avec une câpre au milieu de la rosace.
Forme ronde : Masqués d'une couche épaisse de la composition suivante :
- 125 grammes de beurre frais ramolli ;
- 60 grammes de Gruyère frais et autant de Parmesan râpés ;
- une demi-cuillerée de crème épaisse ;
- une prise de sel fin et une pointe de Cayenne.
Couvrir cet appareil avec deux demi-circonférences représentant la grandeur du Canapé, et prises :
- l'une sur une rondelles coupée très mince de saucisson de Lyon,
- l'autre sur une rondelle de fromage de Gruyère.
Chauffer simplement une tranche de pain noir coupée de l'épaisseur ordinaire :
- la masquer de Beurre de Raifort et recouvrir celui-ci de minces bandes de saumon fumé, en les alternant
Détailler ensuite cette tranche garnie avec un emporte-pièce uni, ovale, bien tranchant.
Garnir une bande de pain de mie, grillée, d'une couche de beurre moutardé, dont l'épaisseur sera moitié de celle de la bande.
- Recouvrir le beurre de très minces tranches de langue salée, bien rouge ;
- laisser raffermir le beurre,
- puis, détailler avec un emportepièce, forme étoile, trempé dans l'eau bouillante.
Un point cannelé de beurre moutardé sur le milieu de chaque étoile.
Forme croissant :
- Masqués au Beurre d'Ecrevisse
- et bordés d'un cordon de beurre frais :
- garnir le milieu d'une belle queue d'écrevisse coupée en deux dans la longueur, en rapprochant les deux moitiés du côté épais.
Forme rectangle :
- Masqués au beurre frais assaisonné et relevé au Cayenne,
- et garnis de chair d'un gibier quelconque,
- détaillée en tranches très minces, ou râpée, ce qui est préférable.
Forme carrée :
Le milieu garni d'une escalope de homard.
Forme ovale unie :
- Masqués de beurre moutardé,
- bordés d'un cordon de langue bien rouge râpée ;
- le milieu garni de blanche volaille haché.
Forme carrée :
Forme ronde ;
- Masqués au Beurre de Montpellier,
- bordés de jaune d'oeuf dur haché ;
- le milieu garni de feuilles de cresson alénois, ou de toutes petites feuilles de cresson d'eau.
Forme ronde ;
Ce sont de petits éclairs en Pâte à Chou sans sucre, fourrés d'une purée quelconque ; soit
Ces Carolines sont ensuite nappées d'une Sauce Chaud-Froid correspondant à la garniture intérieure, et lustrées à la gelées.
Elles servent aussi comme bordure de base de certaines Entrées froides, comme : Aspics, Pains, Mousses, etc.
Se sert en ustensile spécial, avec glace autour, et s'accompagne de Blinis et de minces tartines en pain de seigle beurrées.
Nota - Le Caviar, et nous entendons par là le Caviar d'excellente qualité à gros grains transparents et de couleur claire, est le meilleur des Hors-d'oeuvre.
Parfois, on l'accompagne d'oignon haché très fin et de citron : méthode à déconseiller absolument, car le Caviar frais, dont la saveur est parfaite, n'a besoin d'aucun condiment d'appui.
A défaut de Caviar frais, on emploie aussi, pour la préparation des Hors-d'oeuvre, le Caviar pressé et salé ; mais ces produits ne doivent jamais être servis au naturel comme le Caviar frais, qu'ils sont loin de valoir.
Ciseler finement les branches par le travers ;
- ajouter la même quantité de pommes de reinette pelées, coupées en petits quartiers et ciselées de même.
- Assaisonner d'une Sauce Moutarde à la Crème.
Pieds de céleri très petits ou moyens, fendus en deux ou quatre, selon grosseur; blanchis, rafraîchis, et traités ensuite comme les Artichauts à la Grecque.
Se détaille en grosse julienne, ou en paysanne, et s'assaisonne avec
Les choisir parmi les plus petits et très frais.
Après les avoir blanchis pendant 7 à 8 minutes, les égoutter et les rafraîchir;
- les mettre ensuite dans une terrine et
- les couvrir de la marinade suivante, versée dessus bouillante en la passant au chinois.
Proportions pour 1 kilo de cèpes :
- Un demi-litre de vinaigre ;
- un décilitre et demi d'huile ;
- 10 grammes d'ail broyé ;
- fragments de thym et de laurier ;
- 6 grains de gros poivre ;
- une pincée de coriandre ;
- une pincée de fenouil
- et une petite racine de persil.
Faire bouillir tout doucement pendant 10 minutes avant de verser sur les Cèpes.
Laisser macérer pendant 8 jours et servir avec marinade.
Pour conserve : Donner
- 35 minutes d'ébullition pour boîtes d'un litre ;
- 25 minutes pour boîtes d'un demi-litre;
- 20 minutes pour boîtes d'un quart de litre.
Cerises aigres, à peine mûres, préparées comme les cerises à l'eau-de-vie, et mises en bocaux avec, par kilo de cerises :
- 3 clous de girofle ;
- un fragment de cannelle ;
- râpure de muscade et
- 10 grammes d'estragon.
Couvrir de vinaigre, bouilli avec 200 grammes de cassonade blonde par litre et complètement refroidi.
Laisser macérer pendant 15 jours, et servir avec marinade.
Cette conserve se trouve dans le commerce.
Ce Hors-d'oeuvre peut se faire depuis les premiers jours d'août (c'est-à-dire quand l'amande de la noix est complètement formée) jusqu'au 15 septembre.
- Ouvrir les noix,
- sortir les cerneaux sans les briser,
- enlever la pellicule jaune qui recouvre les lobes,
- et jeter ceux-ci au fur et à mesure dans de l'eau très fraîche.
Les dresser sur raviers juste au moment de servir ;
- les arroser de Verjus reposé et bien décanté,
- et semer dessus un peu de gros sel
- et de cerfeuil haché. (Le cerfeuil est facultatif.)
Se dressent en couronne ou en turban comme tout saucisson, avec touffe de persil vert au milieu.
Cervelles de mouton ou d'agneau bien dégorgées, limonées, Pochées au court-bouillon, refroidies, et détaillées en escalopes.
Parer celles-ci et dresser sur raviers.
Couvrir avec une sauce Sauce Moutarde à la Crème, additionnée
- de la purée des parures passées au tamis,
- et d'une très fine julienne de blanc de céleri.
Nota - Ces escalopes de cervelles peuvent aussi se dresser en croûtes de tartelettes. Dans ce cas, quand celles-ci sont garnies, on les borde de persil haché, et le milieu est couvert de jaune d'oeuf haché.
Les diviser en tout petits bouquets ;
- les Blanchir en les tenant un peu fermes,
- et les mariner à l'huile et au vinaigre.
Servir avec une sauce Sauce Moutarde à la Crème.
Les ciseler en fine Julienne et les faire mariner au vinaigre pendant 6 heures.
Egoutter ;
- ajouter la valeur de 100 grammes de pomme de reinette pelée et émincée par livre de julienne ;
- assaisonner comme une salade ordinaire.
Larges feuilles de chou vert fortement Blanchies, rafraîchies, égouttées à fond et détaillées en petits rectangles.
Garnir
- d'oignon blanchi,
- ou de salade de riz,
- ou de toute autre condimentation ;
- assaisonner,
- rouler en paupiettes,
- dresser sur raviers,
- et arroser d'huile au moment.
Ce Hors-d'oeuvre peut se faire avec toute espèce de choux et on peut procéder aussi de cette façon :
- Garnir la moitié des feuilles de choux avec la condimentation adoptée ;
- recouvrir avec l'autre moitié des feuilles,
- et détailler avec un emporte-pièce uni de la dimension d'une pièce de 5 francs.
Tronçons de concombres façonnés en forme de barquettes ou de cassolettes.
Garnir d'un appareil
en parties égales.
Semer à la surface du raifort râpé et haché.
Les préparer comme ci-dessus en barquettes ou en tartelettes ;
Peler les concombres ;
- les fendre dans la longueur ;
- les épépiner
- et les émincer finement.
- Saupoudrer de sel fin,
- et laisser dégorger pendant 25 à 30 minutes.
Egoutter à fond ensuite ; assaisonner au moment de :
- poivre,
- huile,
- vinaigre,
- et condimenter de cerfeuil haché.
Nota - Les petits concombres verts et les concombres anglais n'ont pas besoin de dégorger à l'avance ; on ne doit les assaisonner qu'au dernier moment.
Sur des tranches excessivement minces de jambon bien maigre, tailler des triangles de 9 centimètres de hauteur sur 7 de base.
Rouler ces triangles en cornets ;
- garnir l'intérieur de Gelée hachée poussée à la poche
- et dresser en couronne, avec persil bien vert au milieu.
Avec le caviar, le saumon fumé, le thon, la volaille, filets de gibier, etc., on prépare des crèmes très fines qui remplacent souvent les beurres dans la préparation des Hors-d'oeuvre.
Leur préparation :
Piler finement 125 grammes de l'un ou l'autre des éléments indiqués, en y ajoutant petit à petit 2 cuillerées de crème épaisse et bien fraîche.
- Passer au Tamis fin ;
- assaisonner selon la nature de l'élément employé,
- et additionner l'appareil de 3 cuillerées de crème fouettée très ferme.
Avec les crèmes ci-dessus, on peut obtenir une très grande variété de petits hors-d'oeuvre délicats et particulièrement recommandables.
Dans ce cas, l'appareil indiqué plus haut est additionné de quelques cuillerées de gelée fondue (cette gelée en rapport avec l'élément de base), avant d'y mélanger la crème fouettée.
Cet appareil est moulé alors dans de tout petits moules décorés après avoir été légèrement huilés.
Des moules historiés, à petits-fours, conviennent très bien pour cela.
