
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté de Homard à l'orientale
Dans les mêmes proportions que pour le >Velouté à la Cleveland, préparer le homard à la New-burg.
- Réserver le quart des chairs pour la garniture ;
- piler le reste et les carapaces ;
- incorporer le tout à trois quarts de litre de Velouté ordinaire,
- en y joignant la sauce du Homard.
Procéder, pour le reste et a mise au point, comme il est dit plus haut.
Garniture :
- Les chairs réservées détaillées en dés;
- riz tenu en grains bien entiers.
Velouté de Homard à la Cleveland
Préparer à l'Américaine un moyen homard du poids de 650 à 700 grammes.
- Réserver la chair d'un tronçon pour la garniture ;
- piler finement le reste ainsi que la carapace ;
- incorporer la purée qui en résulte, ainsi que la sauce du homard, a trois quarts de litre de Velouté ordinaire.
- Passer au Tamis d'abord,
- puis à l'Etamine ensuite ;
- relâcher le Velouté avec 2 décilitres et demi de Consommé Blanc,
- et chauffer sans ébullition.
Finir au moment de servir avec liaison et beurre.
Garniture : La chair du homard réservée coupée en dés.