
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Croutes au Foie de Raie
Préparer des croûtes en pain de mie comme ci-dessous.
Pocher le foie de raie dans un court-bouillon fortement aromatisé;
- l'égoutter à fond,
- le détailler en dés
- et garnir les croûtes.
- Arroser le foie de Beurre Noisette ;
- ajouter une goutte de jus de citron,
- et semer dessus un soupçon de persil haché.
Croutes à la Champenoise
Croûtes rondes, en pain de mie, de 4 à 5 centimètres de diamètre et un centimètre et demi d'épaisseur.
Cerner à un demi-centimètre des bords; frire au beurre clarifié et vider, de façon à former comme de petites caisses rondes.
- Garnir de cervelle de porc, cuite au beurre,
- avec oignon haché fondu au beurre à l'avance,
- assaisonnée de sel, poivre,
- et relevée d'une pointe d'ail broyée.
Lisser la surface avec la lame d'un couteau ; dresser sur serviette et servir brûlant.