
Le Guide Culinaire
Gibier
Faisan
Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l'extrémité du bréchet ainsi que le bec flexibles et tendres.
Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l'extrémité de la dernière grande plume de l'aile, qui est pointue lorsque l'oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux.
Sauté de Faisan aux Champignons
- Traiter le Sauté comme il est indiqué ci-dessous.
- Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 10 petits champignons
- non ouverts,
- entiers
- et sautés au beurre à cru ;
- compléter la cuisson
- et dresser en timbale.
- Déglacer à l'Essence de Champignons ;
- ajouter
- un filet de jus de citron
- et un peu de Fumet de Gibier ;
- réduire ;
- monter avec 50 grammes de beurre
- et verser sur les morceaux de faisan.
Sauté de Faisan
- A moins d'être attentivement surveillé, le faisan sauté est toujours sec,
- et on ne doit le faire figurer sur les menus qu'avec réserve.
- Cependant, s'il y a obligation, on prend un jeune faisan bien en chair,
- lequel est découpé comme le poulet pour sauter,
- et on en retire les pilons qui ne doivent pas être servis.
- Assaisonner les morceaux ;
- les Sauter au beurre en les tenant juste cuits ;
- dresser en timbale et couvrir celle-ci.
- Déglacer ensuite le sautoir
- et préparer la sauce selon les indications de la formule usitée.
- Cette sauce doit toujours être courte ;
- elle est versée sur les morceaux du faisan juste au moment de servir.