
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Artichaut
Artichauts Stanley
- Tourner 20 petits artichauts bien tendres ou autant de fonds ;
- les marquer dans une sauteuse grassement beurrée, dont le fond sera garni
- de 2 gros oignons émincés, fortement Blanchis,
- et de 150 grammes de jambon cru, en tranches.
- Couvrir la sauteuse ;
- faire suer un instant ;
- mouiller d'un verre de vin blanc,
- réduire,
- puis mouiller à hauteur avec de la Sauce Béchamel très claire.
- Cuire les artichauts
- et les dresser en légumier.
- Réduire la sauce ;
- la mettre au point avec 2 décilitres et demi de crème ;
- la passer à l'Etamine avec pression
- et la beurrer grassement.
- Saucer les artichauts ;
- saupoudrer la surface de ceux-ci d'un Salpicon de jambon cuit, très maigre.