
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Pigeonneaux en Casserole à la Paysanne
- Cuire les pigeonneaux au beurre,
- dans une casserole en terre,
- et au four.
- Aux deux tiers de la cuisson, les entourer de :
- lard de poitrine coupé en dés, Blanchi ;
- pommes de terre émincées en rondelles et sautées au beurre ;
- à raison de 50 grammes de lard et une pomme de terre moyenne par pigeonneau.
- Compléter la cuisson
- et ajouter un peu de bon Jus au moment de servir.