Le Veau

Tête de Veau
- Si la tête doit être détaillée, elle est désossée avant d'être mise à dégorger.
- Elle est ensuite
- Blanchie,
- rafraîchie,
- coupée en morceaux,
- frottée au citron,
- et mise immédiatement en cuisson dans un Blanc bouillant.
- Si elle doit être cuite entière,
- son blanchissage doit être d'au moins une demi-heure
- et sa cuisson se fait également dans un Blanc,
- après avoir pris le soin de l'envelopper dans une serviette pour pouvoir la retirer facilement.
- Dans un cas comme dans l'autre, prendre les précautions indiquées à l'article Blanc, pour éviter à la tête, ou aux morceaux, le contact de l'air qui les noircirait.
- Quelle que soit la façon dont on sert la Tête de veau,
- elle doit toujours être accompagnée de tranches de langue et d'escalopes de cervelle.
- Cuire la tête entière ou par moitié dans un Blanc léger, sans être désossée.
- Dresser sur serviette
- et servir en même temps :
- un morceau de lard bouilli;
- une Sauce Persil.
- Cuire la tête au Blanc
- et diviser les morceaux en petits carrés de 3 à 4 centimètres de côté,
- ou bien les détailler à l'emporte-pièce rond ;
- supprimer la chair, ou du moins une grande partie, pour ne conserver que la peau.
- Dresser ces morceaux en timbale
- et couvrir d'une Garniture à la Financière.
- La tête étant cuite,
- la détailler en morceaux en laissant seulement la peau ;
- mariner ces morceaux pendant une heure avec
- jus de citron,
- filet d'huile,
- persil haché et
- assaisonnement.
- Les tremper dans une Pâte à Frire légère
- et les Frire au moment à grande Friture Chaude.
- Dresser sur serviette ou sur grille avec Persil Frit.
- Servir à part
- La tête de veau à la Godard était l'une des grosses pièces de Relevé de l'ancienne cuisine ;
- elle se servait toujours entière, entourée de la garniture.
- Aujourd'hui, la tête
- Cuire la tête au Blanc
- et détailler les morceaux en petites escalopes, pendant qu'ils sont brûlants.
- Sauter ces escalopes dans une Sauce à la Poulette
- et dresser en timbale avec une pincée de persil haché.
- Réunir dans un sautoir :
- Ajouter 3 décilitres de Sauce Madère;
- laisser mijoter le tout pendant une demi-heure ;
- compléter, au moment de servir, avec une cuillerée de zeste de citron,
- détaillé en julienne fine,
- et fortement Blanchi.
- Dresser en timbale
- et entourer de 10 moitiés d'oeufs durs, chauds.
- Cuire la tête au Blanc ;
- la dresser brûlante, sur serviette,
- avec escalopes de langue et de cervelle
- et bordure de persil frais.
- Servir à part une Sauce Tomate.
- Cuire la tête au Blanc,
- et la détailler en ronds de 4 centimètres de diamètre,
- en ne laissant subsister absolument que la peau.
- Dresser en timbale avec Garniture et Sauce Tortue.
- Cuire la tête au Blanc, entière ou détaillée ;
- la dresser sur serviette avec :
- langue, cervelle et bordure de persil.
- Servir à part :
- petites câpres,
- oignon et persil hachés,
- disposés en bouquets sur un ravier ;
- ou bien envoyer la sauce toute prête.
- Désosser la tête
- et la diviser en deux parties.
- Couper la langue en deux sur la longueur,
- ainsi que les oreilles détachées de chacune des moitiés de la tête.
- Disposer sur chaque demi-tête,
- et sur la face intérieure,
- deux morceaux d'oreille et une demi-langue.
- Rouler chaque moitié de tête sur elle-même, en commençant par le côté du museau ;
- ficeler fortement et très serré ;
- cuire dans un Blanc
- et laisser refroidir dans la cuisson.
- On peut également faire
- cuire les deux moitiés de tête d'abord,
- puis les garnir,
- et les rouler ensuite dans une serviette.
- Cette tête froide se détaille comme une Galantine, en tranches très minces ;
