
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Purées
(proportions établies pour un service)
Purée Condé
Marquer en cuisson 400 grammes de haricots rouges avec un litre et demi d'eau froide et 18 grammes de sel.
Faire prendre l'ébullition; écumer à fond ; ajouter
- 2 décilitres et demi de vin rouge bouillant ;
- un bouquet garni ;
- un oignon piqué d'un clou de girofle ;
- une carotte coupée en quatre,
et laisser cuire doucement.
Les haricots étant bien cuits, les égoutter et retirer bouquet, oignon et carotte.
Piler finement ; allonger avec la cuisson ; passer à l'Etamine et beurrer au moment.