
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Escargots à la Chablisienne.
- Pour 60 escargots :
- ajouter 2 cuillerées d'échalote finement hachée à 4 décilitres de bon vin blanc ;
- réduire ce vin à un décilitre et demi.
- Passer au linge avec légère pression ;
- ajouter une cuillerée de Glace de Viande fondue,
- et mettre au fond de chaque coquille un peu de ce vin réduit.
- Introduire les escargots dans les coquilles ;
- fermer celles-ci avec le beurre
- et compléter comme les Escargots à la Bourguignonne.
Escargots à la Bourguignonne
- Garnir le fond de chacue coquille de gros comme un haricot de Beurre à la Bourguignonne ou Beurre d'escargots.
- Introduire l'escargot dans la coquille,
- fermer celle-ci avec du même beurre bien foulé,
- et les ranger au fur et à mesure sur un plat ou une escargotière.
- Mettre un peu d'eau au fond du plat ;
- saupoudrer de chapelure fine le beurre des escargots
- et chauffer à four vif pendant 7 à 8 minutes.