
Le Guide Culinaire
Le Veau
Amourettes et Cervelles
Cervelle Zingara
- Blanchir seulement la cervelle ;
- la détailler en escalopes épaisses.
- Assaisonner ces escalopes,
- les passer dans la farine
- et les sauter au Beurre Clarifié.
- Dresser en turban, en intercalant chaque escalope d'un ovale de jambon maigre cru, sauté au beurre.
- Disposer au milieu une Garniture à la Zingara.