Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poussins
Le type parfait de ce genre serait le poussin de Hambourg, s'il n'était trop souvent enfermé et nourri de poisson, ce qui lui communique un goût désagréable.
Mais lorsqu'il a été élevé rationnellement, ce Poussin est extrêmement fin.
Cependant, depuis quelques années, l'Angleterre a fait de grands progrès dans l'élevage des Poussins, et ses produits sont supérieurs en qualité à ceux de Hambourg.
- Les fendre par le dos ;
- les aplatir légèrement
- et les désosser aussi complètement que possible ;
- les parer
- et les raidir au beurre.
- Assaisonner de sel et de Cayenne ;
- les placer entre deux couches de fin hachis truffé.
- Envelopper de crépine ;
- les Paner au Beurre
- et les griller très doucement pendant 20 à 25 minutes.
- Servir à part une Sauce Périgueux.
Nota. - Cette formule s'applique également aux petits poulets de grains.
- Farcir chaque poussin de 40 grammes de truffes du Piémont
- Les trousser en Entrée
- et les faire revenir au beurre, à feu vif.
- Au bout de 10 minutes de cuisson, les ranger dans une cocotte ;
- puis les entourer et les couvrir en partie de Rizotto à la Piémontaise,
- cuit à moitié seulement ;
- compléter la cuisson au four, à découvert.
- Quelques minutes avant de servir, saupoudrer le rizotto de Parmesan râpé ;
- Glacer
- et arroser de Beurre Noisette au dernier moment.
- Farcir chaque poussin de
- 50 grammes de Farce Gratin,
- 20 grammes de mie de pain trempée et pressée,
- 10 grammes de beurre
- et une pincée de persil haché.
- Après les avoir troussés ;
- les faire rissoler vivement au beurre, à four bien chaud ;
- puis, les mettre en terrine
- et finir de les cuire au four.
- Dresser ;
- exprimer quelques gouttes de jus de citron sur chaque poussin
- et les arroser de Beurre Noisette,
- additionné de 30 grammes de mie de pain fine par 150 grammes de beurre.
- Les fendre par le dos ;
- les assaisonner ;
- arroser de beurre fondu,
- saupoudrer de chapelure
- et les griller très doucement.
- Servir à part une Sauce Tartare.
- Préparer :
- 10 demi-poussins raidis au beurre ;
- 500 grammes de Chair à Saucisses fine
- 300 grammes de champignons émincés et sautés au beurre ;
- une abaisse en Pâte à foncer, ayant 25 centimètres de diamètre.
- Etaler la moitié de la farce sur l'abaisse, en laissant un bord pour la soudure ;
- ranger les demi-poussins sur cette farce ;
- semer les champignons sautés sur ceux-ci ;
- étaler sur le tout une seconde couche de farce ;
- couvrir d'une barde de lard très mince
- et rapporter une seconde abaisse un peu plus grande que la précédente, dont les bords seront légèrement mouillés.
- Souder les deux abaisses ;
- plier les bords en bourrelet ;
- dorer,
- rayer,
- ménager une ouverture sur le dessus pour l'échappement de la vapeur
- et cuire au four de chaleur moyenne pendant 40 minutes environ.
- En sortant la tourte du four,
- verser dedans,
- par l'ouverture ménagée,
- quelques cuillerées de Sauce Demi-Glace.
- Désosser complètement 2 poussins bien frais;
- les aplatir légèrement,
- saler
- et masquer les chairs intérieures d'une légère couche de Farce Mousseline.
- Sur un des poussins,
- ranger 6 lames de truffe ;
- couvrir avec de minces lames de Parfait de Foie gras
- et sur celles-ci, disposer quelques lames de truffe.
- Recouvrir le tout avec le second poussin ;
- coudre les bords,
- passer le bloc dans la farine
- et faire cuire doucement au beurre.
- Dresser et retirer le fil d'attache ;
- Déglacer la casserole avec
- ajouter quelques cuillerées de Glace de Viande
- et verser sur les Poussins.
- Servir à part une timbale de Pointes d'Asperges liées au Beurre.
- Partager les poussins chacun en quatre parties.
- Les assaisonner ;
- passer les morceaux dans la farine ;
- les paner à l'Anglaise
- et les cuire au Beurre Clarifié
- On peut aussi les traiter à grande friture chaude quelques minutes avant de servir.
- Dresser sur serviette ;
