
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Tournedos Favorite
Garnitures à la Favorite
- Sauter les tournedos;
- les dresser sur croûtons taillés à l'emporte-pièce cannelé et frits.
- Disposer sur chaque tournedos
- une escalope de foie gras ronde,
- assaisonnée,
- farinée,
- sautée au beurre,
- et une lame de truffe sur chaque escalope ;
- dresser un bouquet de pointes d'asperges liées au beurre, de chaque côté des tournedos.
- Si les tournedos sont dressés en couronne,
- disposer les pointes d'asperges au milieu, en bouquet.
- Servir à part une timbale de Pommes de terre Noisette
- cuites au beurre,
- roulées dans de la Glace de Viande fondue
- et légèrement saupoudrées de persil.