
LES GLACES
Soufflés Glacés
- Selon qu'il s'agit de Soufflés aux fruits, ou de Soufflés à parfums comme :
- Vanille, Café, Chocolat, etc.,
- la composition diffère.
- Ces derniers se font avec la composition de Mousse à la crème, laquelle peut servir aussi pour les Soufflés aux fruits ;
- mais, pour ces derniers, la composition suivante est préférable.
- Fouetter en neige bien ferme 10 blancs d'oeufs ;
- les additionner de 500 grammes de sucre cuit au Soufflé.
- Débarrasser dans une terrine ;
- laisser refroidir ;
- parfumer à volonté et ajouter :
- Les gros Soufflés se moulent en timbales à Soufflé ordinaire, que l'on entoure d'une bande de papier blanc, soudée avec du beurre ou attachée avec de la ficelle
- et dépassant les bords de la timbale de 2 ou 3 centimètres, pour que la composition montant au-dessus des bords donne l'illusion d'un Soufflé lorsque la bande de papier est retirée.
- Les petits Soufflés sont moulés en caisses ou dans de petites cassolettes en argent,
- que l'on entoure de même de bandes de papier, pour pouvoir faire monter la composition au-dessus des bords des caisses ou des cassolettes.
- Aussitôt moulés, les Soufflés sont mis en cave fortement sanglée.
- Au moment de servir,
- retirer doucement la bande de papier qui n'a plus d'utilité puisque la composition est solidifié et
- le ou les Soufflés sont dressés
- sur serviette
- ou sur un bloc de glace taillée.
- De même que les Bombes et les Biscuits, les Soufflés glacés peuvent en raison des combinaisons auxquelles ils se prêtent, être variés à l'infini.