
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets de Grains
Les Poulets de grains sont ceux qui conviennent le mieux pour être grillés ou traités en Cocotte et en Casserole,
selon les divers modes décrits ci-dessous :
Poulet de grains à la Bergère
- Faire revenir au beurre
- 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés et Blanchi ;
- 250 grammes de mousserons entiers ;
- égoutter lard et mousserons.
- Dans le même beurre, mettre à colorer le poulet, bridé en Entrée après l'avoir farci
- de 100 grammes de mousserons et
- d'un demi-oignon hachés,
- passés au beurre,
- mélangés à 100 grammes de beurre
- additionné d'une cuillerée à café de persil haché,
- sel et poivre.
- Le poulet étant bien coloré, remettre autour lard et mousserons;
- Déglacer avec un décilitre de vin blanc ;
- réduire des deux tiers ;
- ajouter 4 cuillerées de Jus de Veau
- et finir la cuisson au four.
- Dresser sur un plat rond ;
- lier le fonds à l'arrow-root,
- ou avec gros comme une noisette de Beurre Manié ;
- verser autour du poulet sauce et garniture;
- l'entourer d'une bordure de Pommes Pailles sortant de la friture.