
Le Guide Culinaire
Série des Potages et Soupes Etrangers
Soupe aux Cerises
Dénoyauter 750 grammes de petites cerises charnues, et en réserver 75 grammes pour la garniture.
Mettre le reste dans un poêlon d'office avec
- trois quarts de litre d'eau chaude ;
- un demi-zeste de citron et
- un petit fragment de cannelle.
Donner 8 minutes d'ébullition vive.
D'autre part, faire bouillir dans un poêlon une demi-bouteille de vin de Bordeaux ou de Porto ; y faire infuser la moitié des noyaux broyés au mortier.
- Passer les cerises cuites au tamis fin ;
- diluer la purée avec le jus,
- et faire la liaison avec 15 grammes de fécule délayée à l'eau froide.
- Ajouter une cuillerée à soupe de sucre en poudre,
- les cerises réservées pour garniture,
- et faire donner 4 minutes d'ébullition.
Finir avec l'infusion de noyaux passée à la mousseline ;
- verser dans la soupière,
- et compléter avec quelques biscottes rompues en petits morceaux.
Nota - on peut remplacer les biscottes par des biscuits à la cuiller.