Le Boeuf
Gras-Double
- Faire revenir 2 gros oignons émincés avec 100 grammes de lard râpé.
- Saupoudrer d'une forte cuillerée de farine ;
- cuire celle-ci un instant
- et mouiller de trois quarts de litre de Bouillon.
- Ajouter
- un kilogramme de gras-double
- cuit,
- coupé en carrés de 5 centimètres de côté ;
- une pincée de sel,
- un peu de poivre,
- un bouquet garni ;
- cuire doucement, à couvert, pendant une heure.
- Lier au moment avec 4 jaunes d'oeufs ;
- finir avec
- un gramme de basilic pilé avec 25 grammes de lard gras,
- le jus d'un demi-citron,
- une pincée de persil haché
- et dresser en timbale.
- Faire revenir dans 80 grammes de beurre,
- un oignon émincé
- et 2 petites carottes détaillées en grosses rondelles.
- Saupoudrer d'une forte cuillerée de farine ;
- mouiller d'un litre de Bouillon
- et faire prendre l'ébullition en remuant.
- Ajouter
- un kilogramme de gras-double coupé en carrés de 3 centimétres de côté ;
- une pincée de sel,
- un peu de poivre,
- un bouquet garni ;
- cuire doucement pendant une bonne heure.
- Dix minutes avant de servir,
- compléter avec
- une pointe d'ail broyé
- et 100 grammes de queues de champignons crus,
- émincées
- et sautées au beurre.
- dresser en timbale
- et saupoudrer de persil haché.
- Détailler le gras-double en rectangles ;
- les assaisonner
- Les tremper dans du beurre fondu,
- saupoudrer de persil haché
- et Paner à l'Anglaise.
- Le Frire à l'huile fumante pour l'avoir doré et croustillant.
- dresser sur serviette ;
- servir en même temps l'une des sauces suivantes :
- Préparer le gras-double comme ci-dessus,
- et le Frire à l'huile de noix.
- Etaler sur un plat les rectangles frits ;
- Servir très chaud.
- Enduire de moutarde les rectangles de gras-double ;
- les paner à l'Anglaise
- et les Frire à l'huile.
- Servir à part
- Emincer le gras-double en grosse julienne
- et le Sauter au saindoux, fumant.
- Assaisonner de
- ajouter,
- par kilo de gras-double,
- 2 gros oignons
- émincés,
- sautés
- et cuits au beurre.
- Bien mélanger les deux éléments en les sautant jusqu'à complet rissolage.
- dresser en timbale ;
- arroser d'un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante
- et saupoudrer légèrement de persil haché.
- Détailler en Julienne du gras-double très cuit
- dresser en timbale avec une pincée de persil haché.
