Les Hors-d'Oeuvres Froids


Aceto-dolce

(Produit italien)
Est un composé de petits légumes et fruits divers, d'abord confits au vinaigre et conservés ensuite dans un sirop de moût de muscat et de miel additionné proportionnellement de moutarde.
Ce Hors-d'oeuvre se sert tel, et se trouve dans le commerce.


Achards

Macédoine de légumes sans bases fixes, au vinaigre et à la moutarde.
Produit commercial.


Agoursis

Sortes de concombres russes salés.
Se détaillent en tranches et se dressent sur raviers.


Allumettes

Rectangles en demi-feuilletage, ou en Rognures de Feuilletage, dont les dimensions sont de 7 centimètres de longueur sur 2 centimètres et demi de large et 7 à 8 millimètres d'épaisseur.
Les masquer d'une légère couche de farce qui, le plus souvent, est une farce de poisson quelconque, relevée au Cayenne ;
les cuire à four doux.
La nature de la farce détermine l'appellation des allumettes.


Allumettes aux Anchois

Rectangles en demi-feuilletage comme ci-dessus, masqués d'une légère couche de farce de poisson au Beurre d'Anchois. Dresser les filets d'anchois sur la farce, soit simplement en longueur, soit en les disposant en grille. Cuire à four doux, en comptant environ 12 minutes de cuisson.


Filets d'Anchois


Anchois frais marinés

Les prendre vivants ; les nettoyer et les tenir au sel pendant 2 heures. Servir avec accompagnement de marinade.


Médaillons d'Anchois

Avec des filets d'anchois marinés à l'huile, border des rondelles de pommes de terre ou de betterave cuite au four.
Garnir le centre à volonté, soit d'oeuf dur haché, de caviar, de Purée de laitance, etc.


Paupiettes d'Anchois

Aplatir légèrement les filets d'anchois;


Anchois aux poivrons

Dresser les filets d'anchois, marinés à l'huile, en les alternant de lanières de pimentos.
Finir avec jaune et blanc d'oeuf hachés, persil et câpres, comme les Filets d'Anchois ordinaires.


Anchois des Tamarins

Dresser en long, sur ravier, un cordon de pomme de terre cuite, râpée pendant qu'elle est encore tiède.
Assaisonner Entourer de Paupiettes d'Anchois, préparées comme ci-dessus, avec une olive noire sur chacune.


Anguille fumée de Kiel

Se sert comme tout poisson fumé, c'est-à-dire divisée en filets et dressée sur serviette.


Anguille au vin blanc et Paprika

Anguilles moyennes détaillées en tronçons de 8 centimètres de long, et cuites comme pour Matelote au vin blanc avec condimentation au Paprika.
Laisser refroidir dans la cuisson ;


Artichauts à la Grecque

Choisir de très petits artichauts sans foin; Condimenter avec : en dosant les proportions de chacun de ces éléments selon sa force aromatique.
La cuisson étant complète, débarrasser les artichauts et laisser refroidir dans la marinade.
Les tenir sur glace et servir bien froid, avec accompagnement de marinade.


Petits fonds d'Artichauts garnis

Fonds d'artichauts très petits, cuits, marinés à l'huile et au vinaigre et garnis à volonté :


Barquettes diverses

Croustades ovales, à bords dentelés, qui se garnissent diversement.
Les Barquettes tiennent une large place dans la série des Hors-d'oeuvre froids, et représentent, avec les Tartelettes qui se préparent exactement de même, sauf la différence de forme, le genre classé sous le nom de Frivolités.


Pâte pour Tartelettes et Barquettes

Détremper Travailler la pâte le moins possible : Avec cette pâte, foncer Barquettes et Tartelettes, et les cuire à blanc, comme de coutume.

Garnitures des Barquettes et des Tartelettes.

Ces garnitures sont à base de Beurres composés, ou à base de gelée.
Le premier genre admet toutes les garnitures de Canapés et autres que peuvent inspirer le goût et la fantaisie.
Dans le second genre, la garniture est généralement constituée au fond par une couche d'une mousse quelconque, sur laquelle on dispose un élément d'une couleur différente de celle de la mousse, qui est décoré et nappé de gelée bien claire.

Exemple :
Garnir le fond des Barquettes ou des Tartelettes d'une couche de mousse rose de crevette, d'écrevisse ou de homard. Sur cette couche, disposer une huître pochée bien blanche, ou une rondelle d'oeuf dur détaillée à l'emporte-pièce cannelé, décorée d'un point de corail de homard au milieu du jaune; ou un losange de filet de sole décoré d'une pluche de cerfeuil, et napper de gelée à hauteur des bords des Barquettes ou des Tartelettes.
On peut ainsi faire une variété considérable de ces Hors-d'oeuvre, que le goùt et l'idée font deviner, mieux qu'on ne peut les indiquer.


Betterave pour détails

La choisir ayant la chair bien rouge et la cuire au four de préférence.
La détailler en tronçons quand elle est bien froide ; Nota. - La betterave fournit un élément précieux pour le décor des Hors-d'oeuvre, et on l'emploie dans une infinité de cas.
Mais comme sa couleur déteint facilement sur les objets qu'elle touche, il est bon de ne dresser qu'au dernier moment les Hors-d'oeuvre où elle est employée, ou de ne l'ajouter aux salades où elle figure qu'au moment de les servir.


Betterave en salade

Betterave cuite au four, et détaillée en Julienne quand elle est bien froide.
Y ajouter le tiers de son volume d'oignon cuit au four et tenu un peu ferme.
Assaisonner à l'huile et au vinaigre, comme une salade ordinaire ;


Betterave en salade à la Crème

Préparer comme ci-dessus la julienne de betterave et d'oignon.
La mélanger dans un assaisonnement composé de :


Beurres pour Hors-d'oeuvre

Voir les indications données à ce sujet au Nota placé en tête de cette série.


Bigarreaux confits

Choisir des fruits bien fermes et les préparer en y laissant 2 centimètres de queue. Servir sur raviers avec quelques cuillerées de marinade.


Boeuf fumé de Hambourg

Se détaille en lames très minces qui sont roulées en cornets ou dressées au naturel.
Servir bien froid.


Canapés

Les Canapés, ou Toasts, qu'il faut bien différencier des tartines, se font en pain de mie, de formes diverses qui n'ont rien de précis, et leur épaisseur ne doit pas dépasser un demi-centimètre.
Ils sont frits au beurre clarifié, ou grillés, mais grillés le plus souvent.

Leur garniture peut ne comporter qu'un seul élément, comme elle peut, sans infraction a la règle, en réunir plusieurs, à condition que la combinaison soit harmonieuse.
Mais la garniture par excellence des Canapés, est le beurre frais, additionné d'une purée, ou d'un hachis très fin de viande, volaille, crustacés, poisson, fromage, etc.
Quelle que soit la garniture destinée aux Canapés ou Toasts, et lors même que le beurre ne saurait entrer logiquement dans la composition de cette garniture, comme quand il s'agit de poissons marinés, anchois, filets de harengs, etc.; il est recommandable de beurrer copieusement le Toast pendant qu'il est encore chaud, afin de le conserver mcelleux.
Nous conseillons de garnir les Canapés à la poche munie d'une douille cannelée, chaque fois que la garniture est une purée, c'est-à-dire un beurre composé.
Cette méthode est à la fois propre, expéditive, et permet de réaliser toutes les fantaisies de dressage.


Canapés à l'Amiral

Forme ovale dentelée :


Canapés d'Anchois

Forme losange :


Canapés à l'Arlequine

Forme à volonté :


Canapés au Caviar

Forme ronde :


Canapés aux Crevettes

Forme ronde :


Canapés City

Forme ronde : Masqués d'une couche épaisse de la composition suivante : Couvrir cet appareil avec deux demi-circonférences représentant la grandeur du Canapé, et prises :


Canapés à la Danoise

Chauffer simplement une tranche de pain noir coupée de l'épaisseur ordinaire : Détailler ensuite cette tranche garnie avec un emporte-pièce uni, ovale, bien tranchant.


Canapés à l'Ecarlate

Garnir une bande de pain de mie, grillée, d'une couche de beurre moutardé, dont l'épaisseur sera moitié de celle de la bande.
Un point cannelé de beurre moutardé sur le milieu de chaque étoile.


Canapés d'Ecrevisses <

Forme croissant :


Canapés au Gibier

Forme rectangle :


Canapés de Homard

Forme carrée : Le milieu garni d'une escalope de homard.


Canapés Lucile

Forme ovale unie :


Canapés au Poisson

Forme carrée :


Canapés Printaniers

Forme ronde ;


Canapés Rochelais

Forme ronde ;


Carolines diverses

Ce sont de petits éclairs en Pâte à Chou sans sucre, fourrés d'une purée quelconque ; soit Ces Carolines sont ensuite nappées d'une Sauce Chaud-Froid correspondant à la garniture intérieure, et lustrées à la gelées.
Elles servent aussi comme bordure de base de certaines Entrées froides, comme : Aspics, Pains, Mousses, etc.


Caviar

Se sert en ustensile spécial, avec glace autour, et s'accompagne de Blinis et de minces tartines en pain de seigle beurrées.
Nota - Le Caviar, et nous entendons par là le Caviar d'excellente qualité à gros grains transparents et de couleur claire, est le meilleur des Hors-d'oeuvre.
Parfois, on l'accompagne d'oignon haché très fin et de citron : méthode à déconseiller absolument, car le Caviar frais, dont la saveur est parfaite, n'a besoin d'aucun condiment d'appui.

A défaut de Caviar frais, on emploie aussi, pour la préparation des Hors-d'oeuvre, le Caviar pressé et salé ; mais ces produits ne doivent jamais être servis au naturel comme le Caviar frais, qu'ils sont loin de valoir.


Céleri à la Bonne femme

Ciseler finement les branches par le travers ;


Céleri à la Grecque

Pieds de céleri très petits ou moyens, fendus en deux ou quatre, selon grosseur; blanchis, rafraîchis, et traités ensuite comme les Artichauts à la Grecque.


Céleri-rave

Se détaille en grosse julienne, ou en paysanne, et s'assaisonne avec


Cèpes marinés

Les choisir parmi les plus petits et très frais.
Après les avoir blanchis pendant 7 à 8 minutes, les égoutter et les rafraîchir; Proportions pour 1 kilo de cèpes : Faire bouillir tout doucement pendant 10 minutes avant de verser sur les Cèpes.

Laisser macérer pendant 8 jours et servir avec marinade.

Pour conserve : Donner


Cerises au vinaigre

Cerises aigres, à peine mûres, préparées comme les cerises à l'eau-de-vie, et mises en bocaux avec, par kilo de cerises : Couvrir de vinaigre, bouilli avec 200 grammes de cassonade blonde par litre et complètement refroidi.
Laisser macérer pendant 15 jours, et servir avec marinade.
Cette conserve se trouve dans le commerce.


Cerneaux au verjus

Ce Hors-d'oeuvre peut se faire depuis les premiers jours d'août (c'est-à-dire quand l'amande de la noix est complètement formée) jusqu'au 15 septembre.

Les dresser sur raviers juste au moment de servir ;


Cervelas divers

Se dressent en couronne ou en turban comme tout saucisson, avec touffe de persil vert au milieu.


Cervelle Robert

Cervelles de mouton ou d'agneau bien dégorgées, limonées, Pochées au court-bouillon, refroidies, et détaillées en escalopes.
Parer celles-ci et dresser sur raviers.
Couvrir avec une sauce Sauce Moutarde à la Crème, additionnée Nota - Ces escalopes de cervelles peuvent aussi se dresser en croûtes de tartelettes. Dans ce cas, quand celles-ci sont garnies, on les borde de persil haché, et le milieu est couvert de jaune d'oeuf haché.


Choux-fleurs

Les diviser en tout petits bouquets ; Servir avec une sauce Sauce Moutarde à la Crème.


Choux rouges

Les ciseler en fine Julienne et les faire mariner au vinaigre pendant 6 heures.
Egoutter ;


Choux verts (Paupiettes de)

Larges feuilles de chou vert fortement Blanchies, rafraîchies, égouttées à fond et détaillées en petits rectangles.
Garnir Ce Hors-d'oeuvre peut se faire avec toute espèce de choux et on peut procéder aussi de cette façon :


Concombres à la Danoise

Tronçons de concombres façonnés en forme de barquettes ou de cassolettes.
Garnir d'un appareil en parties égales.
Semer à la surface du raifort râpé et haché.


Concombres farcis

Les préparer comme ci-dessus en barquettes ou en tartelettes ;


Concombres en Salade

Peler les concombres ; Egoutter à fond ensuite ; assaisonner au moment de : Nota - Les petits concombres verts et les concombres anglais n'ont pas besoin de dégorger à l'avance ; on ne doit les assaisonner qu'au dernier moment.


Cornets d'York

Sur des tranches excessivement minces de jambon bien maigre, tailler des triangles de 9 centimètres de hauteur sur 7 de base.
Rouler ces triangles en cornets ;


Crèmes pour Hors-d'oeuvre

Avec le caviar, le saumon fumé, le thon, la volaille, filets de gibier, etc., on prépare des crèmes très fines qui remplacent souvent les beurres dans la préparation des Hors-d'oeuvre.

Leur préparation :
Piler finement 125 grammes de l'un ou l'autre des éléments indiqués, en y ajoutant petit à petit 2 cuillerées de crème épaisse et bien fraîche.


Crèmes moulées

Avec les crèmes ci-dessus, on peut obtenir une très grande variété de petits hors-d'oeuvre délicats et particulièrement recommandables.
Dans ce cas, l'appareil indiqué plus haut est additionné de quelques cuillerées de gelée fondue (cette gelée en rapport avec l'élément de base), avant d'y mélanger la crème fouettée.
Cet appareil est moulé alors dans de tout petits moules décorés après avoir été légèrement huilés.
Des moules historiés, à petits-fours, conviennent très bien pour cela.