Relevés et Entrées de Volaille
Fricassée de Poulet
Le traitement de la Fricassée de poulet est exactement le même que celui de la Fricassée de veau, en tenant compte de la nature de l'élément pour le temps de cuisson.
Ainsi qu'il est dit, ce qui différencie nettement la Fricassée de la Blanquette, c'est que l'élément en traitement est cuit directement dans la sauce.
Pour cet apprêt, les cuisses de poulet sont toujours partagées en deux morceaux.
- Préparer la fricassée comme à l'ordinaire.
- Environ 10 minutes avant de servir, la garnir de :
- 15 petits oignons cuits au Consommé Blanc ;
- 15 petits champignons cannelés, cuits, bien blancs.
- Au dernier moment, lier la sauce avec
- 2 jaunes d'Oeuf,
- 4 cuillerées de crème
- et 30 grammes de beurre ;
- compléter avec une pincée de persil et de ciboulette hachés.
- Dresser en timbale
- et entourer de petits fleurons en Feuilletage, cuits à blanc.
- Dix minutes avant de servir, ajouter à la fricassée :
- 15 petits champignons ;
- 18 queues d'écrevisses cuites comme pour Bisque et décortiquées.
- Mettre la fricassée au point, au moment, avec :
- 50 grammes de Beurre d'Ecrevisse tiré des carcasses ;
- la cuisson des écrevisses passée à la mousseline.
- Traiter la fricassée comme de coutume.
- A mi-cuisson, lui ajouter, toutes proportions gardées, la garniture de légumes indiquée à la Poularde Demidoff.
- Lorsque la Fricassée est dressée en timbale,
- semer dessus les truffes,
- taillées en croissants.
- Lorsque la fricassée est à moitié cuite, lui ajouter :
- 20 carottes levées à la cuiller ovale
- ou tournées en forme de toutes petites olives
- et autant de navets préparés de même,
- les unes et les autres cuits au Consommé Blanc ;
- 12 petits oignons nouveaux aux deux tiers cuits au Consommé blanc.
- Au dernier moment, compléter la garniture avec
- 2 cuillerées de petits pois,
- et autant de haricots verts coupés en losanges,
- et cuits à l'anglaise.
