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Le Guide Culinaire


Entremets


Série des préparations diverses pour entremets
Pâtes et compositions diverses

Pâte à Brioche Commune

Proportions :

Procédé :
  1. Préparer le Levain avec le quart de la farine, la levure et le lait.
  2. Travailler la pâte comme celle de la Brioche ordinaire et opérer de même en tous points.
Nota.
  1. Telle qu'elle est indiquée, la pâte ci-dessus peut être employée pour Rissoles diverses, Pâtés à la Dauphine, etc.; la quantité de sucre qu'elle comporte n'étant que pour en assurer la coloration à la cuisson.
  2. Elle doit être tenue assez ferme pour pouvoir étre travaillée au rouleau.
  3. Si elle est spécialement préparée pour Coulibiacs, les proportions restent les mêmes, mais on supprime le sucre.