
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Moules
(Proportions pour un service : un litre et demi de grosses,
ou 2 litres de moyennes.)
- Faire ouvrir les moules, choisies très grosses, avec
- Avec la cuisson décantée,
- passée au linge et réduite,
- préparer une sauce Poisson.
- L'additionner de 50 grammes d'oignon haché passé au beurre ;
- la relever d'un filet de jus de citron,
- la beurrer et, dans cette sauce, sauter les moules décoquillées.
- Remettre les moules, avec un peu de sauce, chacune dans une belle coquille ;
- ranger celles-ci sur une plaque
- et faire Glacer très vivement.
- Choisir de grosses moules de roches, pochées et ébarbées ;
- les mettre à mariner pendant un quart d'heure avec
- jus de citron,
- filet d'huile
- et persil haché.
- Au moment de servir,
- Egoutter,
- et dresser sur serviette avec Persil Frit.
- Faire ouvrir les moules avec aromates, comme à l'ordinaire,
- et retirer une coquille à chacune.
- Réduire des deux tiers
- 2 décilitres de vin blanc
- additionné d'une forte cuillerée d'échalote hachée ;
- ajouter
- 2 décilitres de la cuisson des moules, décantée ;
- un décilitre de Velouté de Poisson
- et 50 grammes de beurre.
- Sauter les moules un instant dans cette sauce, additionnée de jus de citron ;
- les dresser en timbale
- et saupoudrer de persil haché.
- Faire ouvrir les moules comme ci-dessus,
- et leur retirer une coquille.
- Ajouter un décilitre de cuisson de moules, réduite, à 3 décilitres de Sauce Poulette ;
- relever d'un filet de jus de citron ;
- sauter les moules dans cette sauce ;
- dresser en timbale
- et saupoudrer de persil haché.
- Sauter les moules, pochées et décoquillées, dans une sauce préparée
- avec 2 décilitres de leur cuisson décantée,
- liée avec 2 jaunes d'oeufs et beurrée.
- Dresser dans une bordure de Rizot cuit au fumet de poisson,
- dressée à la cuiller sur le plat de service,
- ou moulée.
- Prendre de grosses moules pochées, ébarbées,
- et les tremper dans une Sauce à la Villeroy.
- Les ranger sur une plaque à mesure qu'elles sont enrobées de sauce ;
- laisser refroidir ;
- les paner à l'Anglaise ensuite
- et faire frire au moment.
Nota. - Les moules à la Villeroy représentent plutôt un élément de garniture pour poissons qu'un mets spécial.