L'Agneau de Lait
Sautés d'Agneau
Pour tous les genres de Sautés d'agneau, deux remarques s'imposent :
- Il est préférable que l'agneau soit littéralement traité comme un poulet sauté ;
- c'est-à-dire que les morceaux soient entièrement cuits au beurre avant d'être saucés,
et qu'ils ne bouillent pas dans la sauce.
- La sauce de ces Sautés doit être très courte.
- S'ils comportent une garniture de légumes, les éléments de cette garniture doivent être
- cuits séparément
et ajoutés au Sauté seulement dix minutes avant de servir.
- Assaisonner les morceaux ;
- les Sauter avec beurre et huile jusqu'à cuisson complète.
- Les retirer ensuite sur un plat ;
- égoutter entièrement la graisse ;
- Déglacer au vin blanc ;
- réduire ;
- ajouter la quantité nécessaire de Sauce Chasseur ;
- remettre les morceaux dans cette sauce
- et tenir pendant 5 minutes sur le côté du feu.
- Dresser en timbale
- et saupoudrer d'une pincée de persil haché.
- Préparer la garniture suivante :
- 20 petites carottes,
- 20 morceaux de navets
- tournés en forme d'olives allongées,
- traités comme les carottes ;
- 15 petits oignons cuits au beurre ;
- 20 pommes de terre de la grosseur d'une noix,
- cuites au beurre sans être colorées ;
- 3 cuillerées de petits pois ;
- autant de haricots verts coupés en losanges ;
- ces deux derniers légumes fraîchement cuits à l'anglaise.
- Découper en morceaux du poids de 50 à 60 grammes un kilo d'épaule et de poitrine d'agneau pris par moitié ;
- les faire revenir
- et cuire entièrement au beurre.
- Retirer ces morceaux sur un plat.
- Déglacer la casserole avec 3 cuillerées d'eau ;
- ajouter 5 cuillerées de Glace de Viande blonde ;
- chauffer sans laissé bouillir ;
- compléter avec 50 grammes de beurre
- et mélanger dans cette sauce
- les morceaux d'agneau
- et la garniture préparée,
- en roulant la casserole sur le fourneau.
- Dresser en timbale chaude.
