
Le Guide Culinaire
Le Porc
Jambon Froid
Le jambon pour froid doit, autant que possible refroidir dans sa cuisson, à moins qu'il ne doive être désossé.
Dans ce cas, il est retiré de la cuisson aussitôt prêt et incisé par dessous en suivant les bords de la noix ; puis les os sont dégagés et retirés.
Le jambon est ensuite roulé. fortement serré dans un linge et mis à refroidir sous presse.
Qu'il soit désossé ou non, on retire la peau, lorsqu'il est bien froid ; puis on le pare et on enlève une partie de la graisse.
Jambon à la Gelée
- Le jambon pour froid doit, autant que possible refroidir dans sa cuisson,
- à moins qu'il ne doive être désossé.
- Dans ce cas,
- il est retiré de la cuisson aussitôt prêt
- et incisé par dessous en suivant les bords de la noix ;
- puis les os sont dégagés et retirés.
- Le jambon est ensuite
- roulé,
- fortement serré dans un linge
- et mis à refroidir sous presse.
- Qu'il soit désossé ou non,
- on retire la peau, lorsqu'il est bien froid ;
- puis on le pare
- et on enlève une partie de la graisse.
- Il est ensuite arrosé de Gelée jusqu'à ce qu'il en soit couvert d'une couche assez épaisse et bien égale.
- Dresser
- avec une papillote au manche
- et de beaux croûtons de gelée autour.