
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Chaud-Froid au Vert-Pré
Cette sauce sert pour certains Chauds-froids de volaille, et notamment
pour ceux dénommés "Chauds-froids printaniers".
- Jeter dans deux décilitres de vin blanc bouillant :
- une pincée de cerfeuil
- et même quantité de
- feuilles d'estragon,
- ciboulettes
- et feuilles de persil.
- Couvrir, laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes et passer au
linge.
Préparer la sauce Chaud-froid d'après le procédé
et les proportions de la première
formule, et lui ajouter cette infusion par petites parties, pendant
la réduction ; laquelle doit être poussée au point
nécessaire pour ramener la quantité des éléments
employés à un litre.
Compléter la sauce par une addition de vert
d'épinards naturel, pour lui donner une teinte vert pâle.
Cette addition de l'élément colorant doit se faire avec précaution,
et par petites parties, jusqu'à l'obtention de la teinte indiquée.
Sauce Chaud-Froid
Blanche Ordinaire
Proportions pour un litre :
- trois quarts de litre de Velouté
ordinaire ;
- 6 à 7 décilitres de gelée blanche de volaille
;
- 3 décilitres de crème.
- Mettre le Velouté dans un plat à sauter à fond
épais ;
- placer en plein feu et réduire à la spatule en faisant
absorber à la sauce la gelée et un tiers de la crème,
ajoutées par petites parties.
- Pour arriver à la quantité de sauce déterminée,
la réduction de l'ensemble est d'un bon tiers.
- Vérifier l'assaisonnement et la consistance ;
- passer à l'Etamine ;
- ajouter petit à petit le reste de la crème
- et vanner usqu'à refroidissement convenable
pour l'enrobage des éléments destinés à être
chaud-froités.