
Ce genre de Hors-d'couvre était très usité dans l'ancienne cuisine et, s'il ne l'est plus autant, il n'est pas complètement abandonné pour cela.
Ces cannelons sont exactement ceux de la pâtisserie ; à cette différence qu'ils ne se sucrent pas.
Ils se font avec des bandes de demi-feuilletage, de 18 à 20 centimètres de longueur, sur 2 centimètres de largeur, qui sont roulées en spirale autour de petits mandrins coniques en bois, après avoir été légèrement mouillées sur l'un des bords pour assurer la soudure, et on les dore légèrement.
Leur cuisson se fait à four de moyenne chaleur, et demande 12 à 14 minutes.
Ces cannelons peuvent être garnis de tous Salpicons, ou Purée de Volaille, de Gibier, etc., en ayant soin toutefois de tenir la garniture un peu serrée pour qu'elle ne s'épanche pas au dehors, si les cannelons sont dressés à plat sur serviette.
Leur dressage se fait le plus ordinairement debout, autour d'un tampon en cône tronqué posé sur le milieu du plat.
Les cannelons prennent le nom de leur garniture, comme : Cannelons à la Reine, à la Joinville, à la Parisienne, Mogador ; ou de volaille, de foie gras, etc.
