Les Entremets

SÉRIE DES PRÉPARATIONS AUXILIAIRES POUR ENTREMETS
CREMES DIVERSES, MERINGUES, PRALINS.
(Ayant leur utilisation dans le travail de l'Entremets.)

Proportions :
- 500 grammes de sucre en poudre ;
- 16 jaunes d'oeufs ;
- un litre de lait bouilli ;
- parfum à volonté,
- soit vanille ou zestes qui sont infusés dans le lait,
- ou un demi-décilitre de liqueur
- qui est ajoutée dans la crème quand celle-ci est refroidie.
Procédé :
- Travailler dans une casserole sucre et jaunes d'oeufs jusqu'à ce que la composition fasse le ruban ;
- mouiller petit à petit avec le lait, infusé ou non ;
- prendre la crème sur le feu jusqu'au moment où, la cuisson des jaunes étant
- complète, elle nappe bien la spatule.
- Eviter l'ébullition, qui amènerait la décomposition de la crème.
- Aussitôt prête, la passer au chinois fin ou au linge,
- soit dans un bain-marie si elle doit être conservée chaude,
- soit dans une terrine si elle doit être employée froide. Dans ce cas, la vanner jusqu'à complet refroidissement.
Nota. - On peut ajouter à la composition de sucre et de jaunes, une petite cuillerée d'arrow-root.
Outre que cette addition permet d'obtenir une liaison plus absolue de la crème, elle prévient sa décomposition au cas où l'ébullition viendrait à se prononcer.
Préparer la la crème selon les proportions et le procédé indiqués ci-dessus. Dès qu'elle est à son point de cuisson, lui ajouter et faire dissoudre dedans
- 20 à 25 grammes de gélatine trempée à l'eau froide (8 ou 10 feuilles) ;
- la passer au chinois dans une terrine et
- la vanner jusqu'à complet refroidissement.
La gélatine, trempée et bien égouttée, peut également s'ajouter dans la crème, en prenant celle-ci sur le feu.
La crème anglaise destinée à cet usage se prépare comme il est indiqué à la formule A, mais avec 10 jaunes seulement au lieu de 16 par litre de lait.
- La passer dans des timbales basses spéciales, en argent ou en porcelaine ;
- saupoudrer abondamment la surface de glace de sucre et
- quadriller avec une tige de fer rougie au feu.
Préparer la crème anglaise selon les proportions de la formule A.
- Prendre 6 décilitres de cette crème ;
- la vanner jusqu'à ce qu'elle ne soit plus qu'à peine tiède et
- lui incorporer, par toutes petites parties,
- 450 grammes de beurre extra fin.
- Ajouter du sucre vanillé, si le parfum par infusion de vanille est insuffisant.
Nota. - Cette crème se fait également avec une composition au sirop, comme la suivante.
On peut la parfumer avec une liqueur ou une essence quelconque.
Préparer 5 décilitres de sirop à 28 degrés et faire infuser dedans le parfum adopté, soit :
- vanille,
- zeste,
- pétales de fleurs,
- etc.
Si le parfum est une liqueur quelconque, celle-ci s'ajoute quand la composition n'est plus qu'à peine tiède et dans les proportions d'un demi-décilitre. Il est préférable cependant d'employer des essences pour le parfum.
- Verser le sirop, infusé ou non, sur 12 jaunes et petit à petit ;
- prendre à feu doux comme une Crème Anglaise A ;
- passer au linge et
- ajouter 450 grammes de beurre fin.
Nota. - La variété de ces Crèmes au beurre est très grande, et il nous serait difficile d'en établir une nomenclature complète. Mais l'exposé des deux types principaux suffit pour les varier à volonté.
Tenir sur glace, pendant 24 heures, de la crème épaisse et bien fraîche ;
- la fouetter au moment, jusqu'à ce qu'elle ait doublé dè volume et soit devenue très ferme.
- Arrêter le fouettage quand elle est à ce point ; autrement, elle se décomposerait et se transformerait en beurre.
- Lui ajouter, par litre de crème,
- 125 grammes de sucre en poudre
- dont un cinquième de sucre vanillé
- et la tenir au frais si elle n'est pas employée de suite.
Nota. L'adjonction à la crème d'une légère quantité de gomme adragante dissoute ou en poudre, permet de l'obtenir plus mousseuse, mais elle est moins fraîche et moins parfaite au goût, à moins qu'elle ne soit combinée avec une composition d'entremets ou de glace.
Proportions :
- 250 grammes de sucre ;
- 250 grammes de farine ;
- 4 oeufs entiers et
- 8 jaunes ;
- un litre et demi de lait ;
- une gousse de vanille ;
- un grain de sel ;
- 50 grammes de macarons écrasés ;
- 100 grammes de beurre.
Procédé :
- Faire bouillir le lait et mettre la vanille à infuser dedans.
- Rassembler dans une casserole :
- sucre,
- farine,
- oeufs et
- jaunes,
- sel ;
- mélanger et travailler le tout à la cuiller ;
- délayer petit à petit avec le lait infusé.
- Prendre sur le feu en remuant sans discontinuer :
- laisser bouillir pendant 2 minutes et
- verser cette crème dans une terrine. ·
- Ajouter alors beurre et Macarons et
- tamponner la surface avec un morceau de beurre.
Proportions :
- 500 grammes de sucre en poudre ;
- 12 jaunes ;
- 125 grammes de farine ;
- un litre de lait infusé à la vanille.
Préparer la composition et cuire comme la Crème Frangipane.
Est la Crème Pâtissière indiquée ci-dessus
- additionnée, pendant qu'elle est bouillante, de 15 blancs d'oeufs montés en neige bien ferme.
Nota. - Il est bon, lorsque cette crême doit attendre, et surtout dans l'été, de lui ajouter 4 feuilles de gélatine par litre de lait.
Proportions :
- Un litre de lait bouilli, infusé ou non à la vanille ou aux zestes ;
- 200 grammes de sucre en poudre, ou de sucre en morceaux dissous dans le lait bouilli ;
- 4 oeufs et
- 8 jaunes.
Procédé :
- Rassembler dans une terrine oeufs et jaunes ;
- mélanger et travailler un instant ;
- ajouter petit à petit le lait sucré et infusé en remuant avec le fouet ;
- passer la composition à la mousseline et
- enlever soigneusement la mousse qui s'est formée à la surface.
Nota. - Si on emploie un parfum liquide comme café, thé, ou autre, on doit tenir compte de la quantité employée pour diminuer d'autant celle du lait, et maintenir l'équilibre des proportions.
- Fouetter 8 blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient parvenus à leur plus extrême point de fermeté.
- Faire tomber dedans, et en pluie, 500 grammes de sucre en poudre déglacé ;
- mélanger à la spatule, très légèrement, pour laisser aux blancs toute leur légèreté.
Nota - Les proportions de blancs d'oeufs varient pour la meringue, et on peut aller, sans inconvénients, jusqu'à 12 blancs pour 500 grammes de sucre.
Observer que, plus la meringue est légère, plus la température du four doit être basse. Cette pâte doit sécher plutôt que cuire.
- Mélanger dans un bassin en cuivre 500 grammes de sucre en poudre et 8 blancs d'oeufs.
- Poser l'ustensile sur des cendres chaudes ou sur la plaque du fourneau, de façon à tiédir très légèrement la composition, et
- fouetter jusqu'à ce que celle-ci soit devenue assez consistante pour tenir entre les branches du fouet.
Si cette meringue n'est pas employée de suite, la débarrasser dans une petite terrine et la tenir au frais, couverte d'un rond de papier blanc.
- Monter 8 blancs d'oeufs en neige très ferme, et
- cuire en même temps, au grand boulet, 500 grammes de sucre.
- Verser le sucre sur les blancs, en petit filet continu, en les fouettant vigoureusement pendant cette opération jusqu'à ce que tout le sucre soit absorbé.
- Passer à la broyeuse 250 grammes d'amandes ;
- les mettre ensuite dans le mortier avec le parfum adopté,
- soit une cuillerée de sucre vanillé
- ou un petit verre d'excellente liqueur
- et ajouter, petit à petit, 500 grammes de sucre cuit au grand cassé.
- Faire le mélange du sucre à la pâte d'amandes en remuant vigoureusement avec le pilon.
- Monder 100 grammes de pistaches ;
- les laver et
- les broyer au mortier en pâte excessivement fine ;
- ajouter cette pâte dans un litre de lait bouilli,
- avec le tiers d'une gousse de vanille.
Comme la couleur de la pistache est insuffisante, on doit l'accentuer, dans les préparations où elle est employée, par quelques gouttes de vert végétal ;
de même qu'on l'appuie d'un peu de vanille pour en faire ressortir le parfum.
- Passer à la broyeuse
- 250 grammes de pistaches et
- 50 grammes d'amandes fraîchement Mondées.
- Mettre la pâte dans le mortier ;
- lui ajouter d'abord 2 cuillerées de sirop fortement vanillé,
- puis 250 grammes de sucre cuit au cassé, en mélangeant celui-ci dans la pâte par petites parties.
- Relever la pâte sur un marbre, et
- lui incorporer 3 cuillerées de glace de sucre en la travaillant à la main.
- Travailler dans une petite terrine
- 2 blancs d'oeufs avec
- 3 fortes cuillerées de glace de sucre,
- jusqu'à ce que la composition fasse le ruban.
- Lui mélanger alors des amandes hachées, en quantité plus ou moins grande, selon que le Pralin doit être plus ou moins épais ; ce qui est indiqué par l'emploi auquel on le destine.
Fondre tout doucement 500 grammes de sucre en poudre dans un bassin de cuivre ;
- le cuire jusqu'au degré de caramel blond foncé,
- ou cuire ce sucre selon le procédé ordinaire et l'arrêter quand il est au degré indiqué.
Mélanger dedans
- 500 grammes d'amandes brutes, bien sèches,
- ou le même poids d'avelines,
- ou moitié amandes et moitié avelines,
selon l'usage auquel est destiné le pralin.
- Renverser le tout sur un marbre huilé ;
- laisser refroidir ;
- piler au mortier ;
- passer ensuite au Tamis fin et
- réserver au sec dans des boîtes bien fermées - si le pralin doit être conservé.
