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Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Brunes Composées


Sauce Salmis

Le principe de cette sauce, qui se rapproche plutôt du coulis, est immuable. Il n'y a que ses éléments de mouillement qui varient, selon la nature de l'oiseau ou du gibier en traitement; et selon que ce gibier est gras ou considéré comme maigre.

Si le gibier en traitement est maigre, et que la préparation soit recommandée exclusivement maigre, le fonds sera remplacé par de la cuisson de champignons. Nota . La mise à point finale de la sauce, avec environ 50 grammes de beurre par litre, est facultative.