
Le Guide Culinaire
Gibier
Bécasses et Bécassines
Timbale de Bécasse Saint-Martin
- Préparer une Croûte de Timbale décorée, plutôt large que haute.
- Rôtir la bécasse en la tenant Vert-Cuite ;
- lever les suprêmes
- et les dresser dans la timbale en les alternant avec :
- escalopes de foie gras frais, sautées au beurre au moment ;
- truffes et champignons taillés en grosse Julienne.
- Piler les débris et la carcasse de la bécasse ;
- ajouter quelques cuillerées d'Essence de Truffe ;
- passer au Tamis d'abord, en pressant fortement
- et à l'Etamine ensuite.
- Chauffer le coulis obtenu, sans le laisser bouillir ;
- le compléter avec un filet de
- jus de citron,
- fine Champagne
- et beurre.
- Le verser
- dans la timbale,
- sur les morceaux de bécasse et les escalopes de foie gras.