
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Rognons
Rognons sautés Carvalho
- Enlever la pellicule ;
- partager les rognons en deux,
- les assaisonner
- et les Sauter vivement au beurre.
- Dresser en couronne sur croûtons taillés en forme de crêtes, frits au beurre.
- Disposer
- 2 lames de truffe
- et un petit champignon cannelé
- sur chaque demi-rognon.
- Déglacer la sauteuse au Madère ;
- ajouter la quantité de Sauce Demi-Glace jugée nécessaire ;
- beurrer légèrement hors du feu
- et en saucer rognons et garniture.