Les Oeufs
Un Traité sur l'oeuf - ce Protée de la cuisine - est encore à écrire, disait autrefois Monselet dans l'une des "Lettres Gourmandes" publiées par l'Evénement.
Depuis, bien des livres spécialement consacrés à l'élément que les anciens considéraient comme le symbole du monde ont été écrits ; aucun n'a pu résumer la multitude des formules que crée l'idée du moment ou la fantaisie des praticiens.
Nous n'entreprendrons donc pas de réunir dans un chapitre ce que n'ont pu consigner entièrement des ouvrages spécialement consacrés à ce sujet, et nous nous bornerons à résumer les formules qui sont d'usage courant, en observant, autant que possible, l'unité d'exécution et de dénomination qui est notre règle.
Le Chapitre des oeufs est divisé en trois séries.
Toutes les formules d'oeuf par ordre alphabéthique
Observations sur les oeufs sur le plat, pochés ou mollets, moulés, en cocottes et en caisses, frits, durs, brouillés, froids

Les oeufs traités par ce mode représentent une espèce particulière d'oeufs pochés, dont le juste à point de cuisson fait tout le mérite, et leur apprêt s'équilibre sur ces trois points :
- Cuisson du blanc jusqu'au moment où il prend une teinte laiteuse ;
- Miroitement du jaune ;
- Soins attentifs, pour éviter que les oeufs ne s'attachent au fond du plat
Principe de traitement :
Les proportions établies pour ce genre d'oeufs, le sont uniformément pour 2 oeufs au nombre. La quantité normale de beurre pour leur traitement est de 15 grammes, dont moitié dans l'ustensile et l'autre moitié versée, fondue, sur les jaunes.
L'assaisonnement est de 32 centigrammes de sel pour les 2 oeufs.
Les formules applicables aux oeufs pochés l'étant également aux oeufs mollets, nous réunissons les deux genres, en faisant observer que, pour les uns comme pour les autres, les oeufs doivent être toujours de première fraîcheur.
Principe de traitement des oeufs pochés :
- Tenir prête, dans un sautoir, de l'eau bouillante additionnée de 10 grammes de sel et d'une cuillerée de vinaigre par litre.
- Casser les oeufs dans l'eau, à l'endroit où se produit l'ébullition.
- Les oeufs étant dans l'eau et la température de celle-ci maintenue à 95 degrés, compter 3 minutes pour le pochage ;
- veiller à ce que la solidification du blanc soit juste suffisante pour enfermer le jaune et permettre la manipulation de l'oeuf :
- l'oeuf poché n'étant, en somme, qu'un oeuf à la coque dépourvu de coquille.
- Rafraîchir les oeufs ;
- les parer et
- les tenir ensuite dans de l'eau chaude salée à raison de 6 grammes par litre.
Principe de traitement des oeufs mollets :
- Plonger les oeufs à l'eau bouillante et compter 6 minutes de cuisson, depuis
- la reprise de l'ébullition de l'eau.
- Rafraîchir;
- écaler aussitôt et
- tenir au chaud comme les oeufs pochés.
Dressage des oeufs pochés et mollets :
Ce dressage se fait le plus généralement :
- Sur croûtons en pain de mie légèrement évidés, unis ou historiés.
- Ces croûtons sont ovales pour les oeufs pochés,
- ronds pour les oeufs mollets,
- et frits au beurre clarifié ;
- Sur "feuilletés" ovales pour oeufs pochés ; ou en forme d'anneaux cannelés pour oeufs mollets ;
- En bordures de farces, ou d'appareils divers, selon le genre d'apprêt des oeufs.
- Ces bordures sont couchées à la poche,
- ou dressées à la main sur plats beurrés ;
- elles se font de forme ronde ou ovale et sont unies ou historiées.
- Selon la nature de l'élément employé, elles sont pochées, ou colorées au four ;
- Sur croûtes de tartelettes cuites à blanc, et garnies selon le genre d'apprêt des oeufs.
Pour les dressages sur croûtons frits, feuilletés, ou tartelettes, les oeufs doivent être saucés à l'avance.
Parmi les divers apprêts des oeufs, celui qui consiste à les mouler, est certainement le plus décoratif; seulement, le temps relativement long qu'il exige fait que, le plus souvent, on lui préfère les oeufs pochés, mollets, ou autres, dont l'exécution est plus rapide.
Ces oeufs se font en moules de formes diverses, décorés selon la nature de l'apprêt ;
- les oeufs y sont cassés directement,
- ou mis sous forme d'appareils et pochés au bain-marié.
Le temps normal de pochage est de 10 à 12 minutes, et l'ensemble de l'apprêt demande 15 minutes au minimum.
On les démoule presque toujours sur de petits toasts, après les avoir laissé reposer pendant quelques minutes après leur sortie du bain-marie ;
cela pour opérer une sorte de tassement qui rend le démoulage plus facile.
Quelle que soit la nature de l'appareil, les moules doivent toujours être grassement beurrés.
Ces oeufs représentent encore un genre d'oeuf poché spécial.
Leur traitement se fait au bain-marie, et le temps de cuisson normal est de 10 minutes.
Cependant, ce temps peut être sujet à une variation de quelques minutes, ayant pour causes :
- soit la forme des ustensiles employés ;
soit l'épaisseur de leurs parois, que la calorique doit pénétrer d'abord avant de pouvoir exercer son action sur les oeufs.
Les oeufs en cocottes ou en caisses se dressent sur serviette ou sur papier dentelle.
Pour une exécution plus rapide, nous conseillons de toujours chauffer les cocottes ou les caisses avant d'y casser les oeufs.
Dans la longue série des préparations d'oeufs, celle des oeufs frits est insignifiante relativement aux autres ; car les oeufs frits dont il est fait un si grand usage dans les services de Breakfasts, en Angleterre et en Amérique, sont des "oeufs à la poêle".
Dans ce pays, l'oeuf frit, proprement dit, est pour ainsi dire inconnu.
En général, les garnitures que compte ce genre d'oeufs sont servies à part ; les oeufs sont dressés sur serviettes ou sur toasts, avec persil frit au milieu.
Principe de traitement :
Tout corps gras bien purifié peut servir pour ces oeufs, mais l'huile est le produit le plus ordinairement employé, et qui convient d'ailleurs le mieux.
Pour bien traiter les oeufs frits, l'on ne doit en faire frire qu'un à la fois.
- Chauffer de l'huile dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elle fume légèrement;
- faire glisser dedans l'oeuf cassé sur une assiette et assaisonné ;
- puis, avec une cuiller de bois, ramener immédiatement sur le jaune, de façon à l'enfermer complètement, les parties de blanc solidifiées par le brusque contact de l'huîle brûlante.
- Egoutter sur un linge, et
- continuer l'opération jusqu'à obtention du nombre voulu d'oeufs.
Insignifiante en apparence, la cuisson des oeufs durs doit cependant être faite d'après un temps déterminé.
Il est inutile de la pousser au delà des limites nécessaires, attendu qu'une cuisson trop longue a pour effet de rendre les oeufs coriaces ; notamment le blanc en raison de son composé albumineux.
Pour l'uniformité de cuisson, les oeufs doivent être mis dans une passoire à gros trous pour être plongés ensemble dans l'eau bouillante.
De l'instant où l'eau recommence à bouillir, on compte
- 8 minutes de cuisson pour les oeufs moyens du poids de 50 à 55 grammes ;
- 10 minutes pour les gros du poids de 60 à 65 grammes.
Aussitôt cuits, les égoutter et les plongér dans de l'eau froide, pour pouvoir les écaler sans les abîmer.
Cette préparation est incontestablement la plus fine de celles auxquelles peuvent être soumis les oeufs ; à condition, toutefois, que le degré de cuisson ne doit pas dépassé, et qu'elle reste moelleuse et crémeuse.
Les oeufs brouillés se servent principalement dans des timbales en argent ; mais ils se servent aussi, selon les cas :
- dans de petites croustades spéciales ;
- en petites caisses faites avec des brioches creusées,
- ou en croûtes de tartelettes.
Autrefois, il était d'usage d'entourer les oeufs brouillés servis en timbale, de petits croûtons de formes diverses, ou de petits détails en feuilletage cuits à blanc, comme : croissants, losanges, anneaux, palmettes, etc.
La méthode a du bon, et elle peut toujours être suivie.
Dans l'ancienne cuisine, l'on n'admettait les oeufs brouillés que cuits au bain-marie : c'était une garantie de cuisson parfaite, mais qui rendait l'opération assez longue.
Elle peut être conduite plus vivement en cuisant les oeufs à feu direct, mais très doux, de façon à ce que la cuisson se fasse sans violence, pour arriver à atteindre cette homogénéité parfaite des molécules, qui rend les oeufs moelleux.
Principe de traitement :
- Chauffer légèrement 50 grammes de beurre dans une sauteuse à fond épais;
- ajouter 6 oeufs battus en omelette avec sel et poivre ;
- vanner à feu doux et a la cuiller de bois, en évitant les atteintes trop vives du calorique qui, en solidifiant instantanément les molécules d'oeufs, provoquerait la formation de grumeaux qui ne doivent point exister dans les oeufs brouillés selon la règle.
- Dès que la masse a atteint la consistance convenable, retirer la casserole hors du feu ;
- mettre les oeufs au point en les additionnant de
- 50 grammes de beurre divisé en petites parties
- et, facultativement, d'un demi-décilitre de crème.
Ce n'est que dans un cas de nécessité absolue que des oeufs brouillés peuvent être travaillés au fouet.
Nota. - Les proportions des formules d'oeufs brouillés qui sont données plus loin, sont établies sur la base de 6 oeufs au nombre.
Les oeufs froids doivent, comme toutes les préparations froides, être traités avec goùt, et on doit apporter de grands soins et une correction absolue dans leur dressage.
