Les Légumes
Gombos
Ce légume, qui est d'un emploi usuel dans les pays Américains et Orientaux, n'est encore que peu usité en Europe où, cependant, il tend à se vulgariser.
Il y en a deux variétés :
- le Gombo long, et
- le Gombo rond qui se dénomme aussi Bamia ou Bamiès.
Ils s'apprêtent selon les mêmes formules.

- Après les avoir parés en rognant les deux extrémités,
- les Blanchir à l'eau salée
- et bien les égoutter.
- Les Etuver au beurre ensuite ;
- les lier avec une Sauce Crème, juste au moment de servir.
- Blanchir légèrement les gombos
- et les marquer en cuisson dans une casserole à fond épais, avec
- de l'oignon haché passé au beurre, à blanc,
- et des rectangles de lard maigre, fortement blanchis.
- Assaisonner ;
- mouiller de très peu d'eau et
- cuire doucement.
Dresser les rectangles de lard en couronne sur le plat et les gombos au milieu.
- Blanchir les gombos jusqu'à ce qu'ils soient cuits aux deux tiers.
- Bien les égoutter
- et finir de les cuire dans le jus de la pièce braisée qu'ils doivent accompagner.
- S'ils sont pour une garniture de Poulet sauté,
L'espèce employée ici est le bamia, qui doit être trempé 24 heures à l'avance s'il est sec.
Ce légume est de la grosseur d'un haricot ; on le trouve dans le commerce, enfilé en chapelets, comme les morilles, quand il est vendu à l'état sec.
- Pour un kilo de bamias :
- faire blondir, dans de la graisse de queues de mouton,
- 125 grammes d'oignons hachés ;
- ajouter 4 tomates pelées, pressées et hachées ;
- 250 grammes de chair de mouton coupée en dés et
- passer le tout ensemble pendant 7 à 8 minutes.
- Ajouter les bamias, bien égouttés ;
- mouiller de très peu d'eau
- et cuire doucement.
- Tenir l'assaisonnement relevé et servir tel quel.