
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde Polignac
- Pocher la poularde.
- Lever ensuite les suprêmes ;
- supprimer les os de l'estomac ;
- garnir la carcasse de
- 400 grammes de Farce Mousseline,
- additionnée de 100 grammes de champignons
- et 100 grammes de truffes, détaillés en Julienne.
- Escaloper les suprêmes ;
- les reformer sur la farce en intercalant des lames de truffes entre les escalopes ;
- mettre la poularde à l'entrée du four pour Pocher la farce, en ayant soin de garantir les suprêmes.
- Dresser la poularde
- et la napper de Sauce Suprême additionnée de :
- un quart de Purée de Champignon ;
- 2 cuillerées de fine julienne de truffe
- et autant de julienne de champignons.