
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Froids
Filets de Harengs
Filets de harengs saurs ou de harengs salés bien entiers,
- dépouillés,
- dessalés au lait s'il y a lieu,
- parés,
- dressés
- et masqués de la sauce suivante :
- deux tiers de Mayonnaise
- additionnée d'un tiers de purée de laitance,
- relâchée au vinaigre,
- relevée au Cayenne,
- condimentée
- d'oignon,
- persil,
- cerfeuil,
- céleri,
- ciboulette
- et estragon,
- en quantité à peu près égale, et hachés finement.