
Le Guide Culinaire
Série des Potages et Soupes Etrangers
Potage Rossolnick (Potage russe)
Apprêter 2 litres de Velouté de Volaille léger ; l'additionner d'un décilitre de jus de concombres.
Préparer 10 morceaux de racines de persil et autant de morceaux de racines de céleri ;
- tourner ces morceaux en forme de petites carottes nouvelles,
- et les fendre en croix, à la base.
Apprêter également 2 cuillerées de concombres salés taillés en losanges,
- blanchir fortement tous ces légumes et les ajouter dans le Velouté ;
- tenir celui-ci en ébullition lente et réglée pendant 40 minutes, afin d'opérer le dépouillement en même temps que la cuisson.
Finir le potage au moment. avec :
- 2 cuillerées de jus de concombres ;
- une liaison de 2 jaunes d'oeufs délayée avec un décilitre de crème.
Garniture complémentaire du potage : 20 petites Quenelles en farce de Volailles, pochées au moment.