
Le Guide Culinaire
GRANDES SAUCES DE BASE
SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION
TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES
Fond Blanc Ordinaire
(proportion pour 10 litres)
Eléments nutritifs :
- 10 kilos de jarrets et bas morceaux de veau ou parures;
- 4 abatis de volaille ou des carcasses de volailles désossées.
Eléments aromatiques :
- 800 grammes de carottes;
- 400 grammes d'oignons;
- 300 grammes de poireaux;
- 100 grammes de céleri;
- un bouquetcomposé de
- 100 grammes de queues de persil,
- une brindille de thym
- et une feuille de laurier;
- 4 clous de girofle.
Mouillement et assaisonnement :
- 12 litres d'eau;
- 60 grammes de sel.
Traitement :
- Désosser,
- ficeler les viandes;
- casser les os très menu.
- Marquer viandes et os en casserole avec le mouillement et l'assaisonnement;
- faire partir,
- écumer à fond
- et ajouter la garniture.
Temps de cuisson lente et régulière : 3 heures.
Nota. - Ce fonds doit être obtenu aussi limpide que possible, par une ébullition méthodique et réglée. On doit l'écumer et le dégraisser avec le plus grand soin.
On peut procéder aussi comme pour le Fond Brun, c'est-à-dire traiter d'abord, seuls, les os cassés menu, avec le mouillement indiqué, et les tenir en cuisson lente pendant Le fonds qui en résulte sert alors à mouiller les viandes, et la préparation est conduite ensuite comme il est dit plus haut. Ce procédé offre l'avantage de tirer des os tout ce qu'ils sont susceptibles de donner comme éléments gélatineux. On doit, naturellement, compenser par une addition d'eau la perte qui se produit par évaporation pendant la cuisson des os, de façon à ramener la quantité de mouillement des viandes à 12 litres.