
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Froids
Purées pour Hors-d'oeuvre
Ce sont des spécialités anglaises connues sous les noms de : Potted-beef, potted-ham, potted-chicken, potted-tongue, potted-salmon, etc.
Ces purées se trouvent dans le commerce et s'apprêtent ainsi :
Piler l'élément choisi :
- soit viande de boeuf, jambon, chair de poulet, etc.,
- lequel doit être cuit et froid, avec le tiers de son poids de beurre et un peu de graisse cuite de l'élément en traitement (s'il en a).
Assaisonner à point ; passer au tamis et mettre en pots.
Ces purées se servent comme les Rillettes de Tours.