
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Filets de Soles
Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y a lieu.
Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.
Filets de Sole Princesse
- Avec de l'appareil à pomme Duchesse, former sur un plat rond, beurré, au moyen de la poche munie d'une douille cannelée, une rosace
- ayant autant de divisions qu'il y a de filets de sole.
- Dorer et faire colorer au four.
- Plier les filets
- et les Pocher avec
- cuisson de champignons
- et beurre.
- Etaler une cuillerée de pointes d'asperges liées au beurre dans le fond de chacune des divisions de la rosace ;
- placer un filet dessus après avoir nappé celui-ci de Sauce Béchamel finie au Beurre d'asperges, dans les proportions de 100 grammes par litre de sauce ;
- compléter par une lame de truffe sur chaque filet.