
COMPOTES ET CONFITURES
Les Compotes
- Les fruits pour compotes sont préparés entiers, par moitiés ou en quartiers et cuits ou Pochés dans un Sirop qui est ensuite parfumé selon leur nature.
- Ces fruits sont dressés sur compotiers ou dans des coupes et couverts de leur sirop réduit ou non.
- Dans certains cas, ce sirop est lié légèrement à l'Arrow-Root.
- Les Compotes se servent indifféremment tièdes ou froides.
- Autant que possible, les fruits employés ne doivent pas être trop mûrs.
- Partager les abricots en deux;
- les échauder dans un Sirop à 11 degrés, bouillant, pour l'enlèvement de la peau ;
- les Pocher dans le même sirop.
- Monder les amandes ;
- les mettre à macérer dans un sirop au kirsch.
- Dresser les abricots avec une demi-amande sur chaque moitié ;
- arroser la compote de sirop et de la liqueur où ont macéré les amandes.
- Prendre un ananas cru ;
- le peler,
- le détailler en tranches dont le coeur sera supprimé ;
- cuire ces tranches dans un Sirop vanillé.
- Si l'ananas est de conserve,
- le détailler de même
- et faire macérer les tranches au sirop une heure à l'avance.
- Dresser en turban sur un compotier et arroser avec le sirop.
- Les peler et
- les Pocher pendant 5 minutes seulement dans un Sirop forcé en kirsch.
- Dresser en coupe et arroser avec le sirop.
- Les dénoyauter sans les briser.
- Les mettre dans du sucre cuit au gros boulet, à raison de 300 grammes de sucre par kilo de cerises ;
- couvrir et
- tenir pendant 8 minutes sur le côté du feu en remuant l'ustensile de temps en temps pour assurer la dissolution du sucre.
- Dresser sur compotier
- et arroser avec le sirop, parfumé au kirsch.
Nota. - La compote de cerises se fait également au vin de Bordeaux, sucré et additionné d'un peu de cannelle.
- Cuire 250 grammes de sucre au boulet.
- Jeter dedans un kilo de grosses fraises choisies ;
- laisser macérer à couvert pendant 10 minutes ;
- dresser en coupe ou sur un compotier.
- Napper avec le sirop,
- Les passer simplement, pendant quelques secondes, dans un Sirop au jus de framboises.
- Dresser et arroser avec le sirop.
- Les dénoyauter;
- les Pocher pendant 10 à 12 minutes dans un Sirop à 18 degrés, vanillé.
- Dresser
- et arroser avec le sirop.
- Les peler et
- les Pocher entières dans un Sirop à 18 degrés, vanillé.
- Dresser
- et arroser avec le sirop.
- Les peler et
- les Pocher, entières ou partagées en deux, dans un Sirop à 18 degrés, vanillé.
- Les tourner entières si elles sont petites;
- les partager en deux ou en quartiers si elles sont moyennes ou grosses ;
- les peler et les épépiner.
- S'il s'agit de poires fondantes, elles sont pochées rapidement dans un Sirop vanillé.
- S'il s'agit de poires de Cadillac, de Messire Jean, ou d'autres variétés de "poires à cuire", elles doivent être frottées au citron et blanchies à grande eau pendant quelques instants si elles doivent être conservées blanches.
- On les cuit ensuite dans un Sirop à 12 degrés, vanillé.
- Le plus souvent, les poires pour compote sont cuites dans un sirop au vin rouge,
- parfumé de zeste de citron
- et d'un peu de cannelle.
- Si elles sont pochées entières,
- les vider au tube,
- les tourner,
- les citronner
- et les mettre à l'eau froide au fur et à mesure.
- Les Pocher ensuite dans un Sirop à 12', vanillé ;
- les surveiller attentivement pendant le pochage, pour les retirer dès qu'elles sont prêtes.
- Comme variation, les pommes se pochent aussi dans un sirop rosé.
- Les mettre à tremper à l'avance ;
- les cuire doucement dans un Sirop marquant 12 degrés, fait avec
- moitié eau et vin rouge,
- sucre
- et un peu de canelle.
- Les choisir un peu fermes,
- les dénoyauter
- et les Pocher dans le sirop indiqué pour les Mirabelles, sans aucunement laisser prendre l'ébullition.
- Détainer les pétioles en tronçons de 6 à 7 centimètres de longueur ;
- les peler
- et les ranger au fur et à mesure dans une bassine plate.
- Verser dessus, jusqu'à mi-hauteur, un Sirop court et très fort, la rhubarbe contenant énormément d'eau.
- Couvrir,
- et Pocher à feu pas trop vif, sans remuer, pour conserver les tronçons bien entiers.
- Les Compotes Composées sont un genre de Macédoine.
- Elles se composent
- de Compotes de fruits frais d'une seule ou de plusieurs espèces,
- dressées sur une marmelade ou une Purée de fruits quelconques.
- Les gelées de fruits comme celles de : groseilles, de coings, de Pommes,
- interviennent généralement dans ces Compotes ;
- soit pour les napper,
- soit pour les entourer, hachées ou en croûtons.
- Les Compotes composées comportent aussi, presque toujours, une variété de Fruits Confits.