
Pour la généralité des praticiens, ce potage est un Fond Brun légèrement tomaté, dont la condimentation est forcée en céleri et champignons, et qui est additionné finalement d'une infusion d'herbes à tortue.
Carême a posé le principe de ce potage, qu'il appelle Tortue à la française, en lui donnant, comme base de mouillement, de la cuisson de tête de veau tirée à clair.
Comme liaison : de l'Espagnole travaillée, à raison de 2 décilitres et demi par litre de mouillement.
Comme condimentation et aromatisation ; céleri, champignons, persil, thym, laurier.
Comme aromatisation spéciale ; basilic, romarin et marjolaine.
Ces aromates spéciaux ne doivent s'employer qu'à dose très minime ; soit 2 grammes par litre de potage.
Le procédé de Suzanne, le vulgarisateur des recettes de la Cuisine anglaise, est à peu près le même, sauf qu'il indique la liaison au Roux et à l'arrow-root.
La mise au point de ce potage se fait avec 5 centilitres de Madère par litre de potage, et il doit être tenu un peu relevé en Cayenne.
Sa garniture comporte :
