Gibier
Cailles Froides
- Désosser les cailles ;
- les garnir de Farce Gratin de gibier, avec
- un morceau de foie gras
- et un morceau de truffe en forme de lardon,
- disposés au milieu.
- Les remettre dans leur forme naturelle ;
- les envelopper chacune dans un carré de mousseline ;
- les Pocher pendant 20 minutes dans un excellent Fonds de Veau
- et les laisser refroidir dans le fonds où elles ont poché.
- Lorsqu'elles sont froides,
- Arroser de Gelée fondue pour fixer les détails du décor ;
- laisser prendre ;
- Parer ensuite l'excédent de sauce qui se trouve autour des cailles
- et les ranger dans un plat creux carré.
- Les couvrir entièrement de fine gelée, bien limpide,
- et les tenir au rafraîchissoir jusqu'au moment de servir.
- Préparer les cailles en chaud-froid, comme ci-dessus.
- Les dresser chacune dans une caisse ovale plissée,
- en porcelaine fine
- ou en papier ;
- les border d'un cordon de Gelée hachée.
- Sur chaque caille,
- rapporter une tête,
- dont les yeux seront imités avec
- un anneau de blanc d'oeuf
- et un point de truffe au milieu.
- Rôtir les cailles en les tenant juteuses et les laisser refroidir.
- Lever ensuite les filets ;
- en retirer la peau ;
- puis, avec
- le reste des chairs
- et la même quantité de foie gras,
- préparer une purée.
- Placer chaque filet de caille sur une tranche de foie gras de même forme,
- en le soudant dessus avec un peu de la purée préparée
- et les Chaudfroiter à brun.
- Quand la sauce est bien prise, ranger ces filets dans un moule à bordure uni,
- chemisé à la Gelée
- et décoré aux truffes.
- Finir de remplir le moule avec de la gelée,
- et le tenir ensuite au rafraîchissoir.
- Juste au moment de servir, démouler sur serviette.
- Préparer les cailles comme celles à la Richelieu
- Ajouter la Julienne de légumes ;
- mouiller de
- deux tiers de vin de Château-Yquem
- et d'un tiers de Fonds de Veau ;
- et finir la cuisson comme il est dit.
- Au bout de 12 minutes de pochage,
- changer les cailles de casserole
- et passer le fond à la Mousseline
- (la Julienne de légumes devant être retirée).
- Ajouter 10 lames de truffe par caille
- et laisser Pocher encore pendant 2 minutes.
- Dresser ensuite les cailles dans une timbale avec les lames de truffe ;
- les couvrir avec le fonds bien dégraissé ;
- laisser prendre et,
- au moment de servir, incruster la timbale dans un bloc de glace.
- Pocher les cailles pendant 12 minutes,
dans
- Les laisser refroidir dans le fonds ;
- les Glacer ensuite avec ce fonds
- et les ranger en couronne dans une timbale.
- Dresser au milieu un rocher de Granité à la grenade, très peu sucré.
- ou ranger simplement les cailles autour du rocher de Granité, dressé sur un plat très froid.
Nota. - Pour ce genre de cailles glacées, on peut aussi, dès que les cailles sont pochées, les mettre chacune dans un petit moule ovale que l'on finit de remplir avec de la cuisson dégraissée à fond, passée, et que l'on fait prendre sur glace.
Les cailles, démoulées au moment, sont rangées autour du rocher de Granité.
C'est, à notre avis la meilleure méthode, et celle que nous recommandons pour cette Série de Cailles.
Nous ne donnons du reste qu'à titre documentaire ces préparations de Cailles glacées qui sont d'origine Orientale, et il faut reconnaître qu'elles sont peu en conformité avec les goûts français.
- Pocher les cailles dans un Fonds de Veau corsé et gélatineux, au Champagne ;
- les mouler comme il est dit dans le Nota ci-dessus.
- Les dresser autour d'un rocher de Granité au jus de cerises ;
- remplir les intervalles avec de petits bouquets de cerises
- dénoyautées
- cuites en compote, dans un sirop léger,
- et bien froides.
- Pocher les cailles et les mouler.
- Au moment de servir, les démouler et les ranger autour d'un rocher de Granité à l'ananas.
- Pocher les cailles ;
- les laisser refroidir
- et lever les filets.
- Disposer ces filets dans des écorces de petites oranges ou de mandarines ;
- finir de remplir les écorces avec de la Gelée au Porto
- et laisser prendre.
- Au moment de servir, dresser à la poche, sur chaque orange ou mandarine, un petit rocher de Granité, préparé avec le jus du fruit employé.
- Couper légèrement les mandarines du côté de la queue ;
- retirer les quartiers ;
- les Parer à vif
- et les glacer à laGelée.
- Garnir aux trois quarts l'intérieur des écorces avec
- de la Mousse de caille
- additionnée de foie gras détaillé en petits dés ;
- placer sur la Mousse un filet de caille Chaudfroité à brun ;
- l'entourer de quartiers de mandarines, glacés.
- Tenir au frais jusqu'au moment de servir
- et dresser sur serviette.
- Les préparer comme celles au Château-Yquem
- et les dresser chacune dans une petite cassolette en argent.
- Les couvrir avec le fonds dégraissé, passé ;
- laisser prendre
- et entourer chaque caille de 4 petits rognons de coq, bien blancs.
- Dresser les cassolettes sur un bloc de glace.
- Les préparer comme celles à la Richelieu chaudes ;
- les laisser refroidir dans leur cuisson.
- Les dresser ensuite dans un plat creux carré ;
- les couvrir avec
- le fonds
- et la Julienne ;
- laisser prendre
- et dresser sur bloc de glace.
- Rôtir les cailles ;
- les laisser refroidir
- et les dresser chacune dans une petite hotte en pâte molle,
- fixée autour d'un Tampon placé sur un plat rond.
- Sur le sommet du tampon, piquer un sarment garni de feuilles et de grappes de raisin.
- Entourer les cailles de grains de raisins noirs et blancs, pelés et épépinés ;
- les couvrir d'une Gelée à la fine Champagne peu collée.
