
Cette sauce dérive des Waterzois hollandais et flamands.
Adoptée
par la cuisine anglaise, avec certaines modifications, elle a été
finalement réglée d'après les principes de la cuisine
moderne.
Apprêter 150 grammes de julienne de :
L'étuver au beurre ; mouiller
finir de cuire doucement, puis passer le court-bouillon en réservant la julienne.
Dans ce court-bouillon, cuire le poisson découpé en morceaux.
Après cuisson, les morceaux de poisson sont retirés, et le fonds, passé au chinois, est réduit de trois quarts, c'est-à-dire à 2 décilitres et demi, puis
Remettre dans la sauce la julienne réservée pour couvrir les morceaux de poisson.
