
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Tortue
Nageoires de Tortue à l'Américaine
- Après les avoir cuites aux deux tiers, compléter leur cuisson par braisage comme il est dit ci-dessous.
- Lorsqu'elles sont prêtes,
- on les désosse,
- on les dresse sur le plat de service,
- et on les masque d'une Sauce à l'Américaine.
Si la chair et les nageoires de tortue employées pour préparer le potage à la tortue doivent être utilisées, elles ne doivent être cuites qu'aux deux tiers, et finies en les braisant au Madère.
On les accompagne ordinairement d'une garniture brune, comme Financière ou Tortue.