
Le Guide Culinaire
COMPOTES ET CONFITURES
Les Confitures
Confitures de Pruness.
- Peser 375 grammes de sucre en morceaux par 500 grammes de prunes
dénoyautées.
- Dissoudre ;
- écumer ;
- faire bouillir le sucre pendant 7 à 8 minutes
- et procéder pour la cuisson comme il est expliqué à la Confitures d'abricots.
Nota.
- C'est un mauvais procédé de mettre les prunes à macérer avec le sucre quelques heures à l'avance, parce que l'acide qu'elles détiennent les fait norcir ; ce qui donne une couleur louche à la confiture.
- Pour conserver à la confiture de prunes de Reines-Claude une belle couleur verte, ne pas en faire plus de 3 à 4 kilos à la fois et la cuire le plus vite possible.
Confitures d'abricots.
- Prendre de préférence des abricots de plein vent bien mûrs ;
- les partager en deux ;
- casser les noyaux,
- monder les amandes
- et les diviser.
- Compter 375 grammes de sucre en morceaux par 500 grammes de fruits.
- Mettre ce sucre dans une bassine avec 2 décilitres d'eau par kilo de sucre ;
- quand il est dissous, le faire bouillir pendant quelques minutes et bien écumer.
- Ajouter les abricots ;
- cuire à feu pas trop vif,
- en remuant presque continuellement ;
- surtout à la fin où la confiture risque davantage de s'attacher au fond de la bassine.
- Retirer du feu aussitôt que la cuisson est à la nappe, comme il est expliqué plus haut ;
- mélanger les amandes dans la confiture
- et mettre en pots.