
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Homard froid
Mousse de Homard
- Cuire le homard avec
- un peu de Mirepoix à la Bordelaise,
- une demi-bouteille de vin blanc
- et quelques cuillerées de cognac flambé.
- Le laisser refroidir dans sa cuisson.
- L'ouvrir quand il est froid ;
- en retirer toutes les chairs
- et les piler finement en y ajoutant, peu à peu, la valeur de
- 2 décilitres de Velouté de Poisson froid
- par 500 grammes de chair.
- Passer au tamis ;
- mettre la purée obtenue dans une sauteuse placée sur glace,
- et la travailler pendant quelques minutes.
- L'additionner ensuite
- de 4 ou 5 cuillerées de Gelée de Poisson bien froide,
- et de 2 décilitres de crème à moitié fouettée.
- Rectifier alors l'assaisonnement
- et le relever légèrement au Cayenne.