Le Porc
Cochon de Lait
- Qu'il soit farci ou non, le cochon de lait est toujours rôti entier ;
- le point essentiel est de conduire la cuisson de façon à ce qu'elle soit au point lorsque la peau est devenue croustillante et dorée.
- La durée de la cuisson varie entre une heure et demie et 2 heures pour un cochon de lait de poids moyen.
- S'il est farci, ce temps est augmenté d'un quart d'heure par livre de farce.
Il doit être arrosé de préférence avec de l'huile pendant sa cuisson ;
- cet élément permettant d'obtenir la peau plus croustillante que par l'emploi de tout autre corps gras.
- En même temps que la pièce, on sert toujours une saucière de bon Jus.
- Avec le foie du cochon, apprêter une Farce Gratin, en ayant soin de faire simplement raidir le foie.
- Ajouter à cette farce :
- le même poids de chair à saucisses ;
- 200 grammes de mie de pain trempée et exprimée ;
- 2 oeufs ;
- un décilitre de fine Champagne ;
- 3 grammes de serpolet,
- Emplir le cochon avec cette farce ;
- recoudre les peaux du ventre
- et le mettre en forme sur la plaque à rôtir,
- Cuire au four, avec leur pelure, un kilo 200 de très gros oignons et laisser refroidir.
- Les peler et les hacher très fin,
- puis les mélanger avec
- 500 grammes de mie de pain trempée et exprimée ;
- 500 grammes de graisse de rognon de boeuf hachée ;
- 30 grammes de sel ;
- une pincée de poivre ;
- un peu de muscade ;
- 125 grammes de sauge blanchie et hachée finement ;
- 2 oeufs.
- Bien mélanger le tout.
Nota. - Cette farce peut également servir pour Canards, Oies. etc.
- La pièce étant remplie de la farce dont la formule est ci-dessus,
- les peaux du ventre sont recousues ;
- puis la pièce est couchée sur broche,
- arrosée d'huile
- et Rôtie selon la méthode ordinaire.
- On sert à part :
- Choisir un petit cochon de lait bien blanc.
- Saler légèrement l'intérieur
- et l'arroser de quelques cuillerées d'eau-de-vie.
- D'autre part :
- Préparer en pilaw 150 grammes d'Orge ordinaire.
- A cet orge, mélanger :
- Le foie du cochon, coupé en gros dés et sauté au beurre ;
- 2 cuillerées de fines herbes hachées ;
- 200 grammes de saucisses Chipolata cuites ;
- 50 marrons braisés.
- Farcir le cochon avec cette préparation,
- le recoudre
- et le brider dans la position de la bête au repos.
- Le mettre en braisière
- et le cuire au four en l'arrosant fréquemment avec du beurre fondu pour l'obtenir doré et croustillant.
- Servir à part :
- le Déglacage fait au Fonds de Veau ;
- une Sauce Groseilles au raifort ;
- une Marmelade de pomme aigrelettes.
