SERIE DES POISSONS D'EAU DOUCE


Truites Saumonées Froides



Truite en Belle-vue


Truite froide au Chambertin


Truite froide au Champagne


Médaillons de truite à la Moderne


Truite froide à la Norvégienne


Ondines aux Crevettes roses


Truite Saumonée froide sur Mousse, pour déjeuners ou soupers

Il s'agit ici de toute une série de préparations inédites de la truite ; préparations qui sont, à la fois, d'une grande finesse, d'un aspect agréable, et d'un service facile et propre.


Préparations diverses de la Truite, selon la formule ci-dessus.

Nota. - Pour la préparation des Mousses au Volnay, au Chambertin, ou à n'importe quel grand vin, l'appareil de base est fourni par le Velouté collé, auquel on ajoute le fond de braisage de la truite, qui aura été mouillé avec ce vin, et réduit à deux décilitres après la cuisson.
Les formules ci-dessus sont également applicables aux filets de Turbotin et de Sole.