
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Notice
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
- Le découpage du poulet se fait par membres,
- en commençant par les cuisses dont on supprime le fémur au-dessus de son articulation avec le tibia.
- Ce dernier os est également rogné près de son articulation inférieure,
et la patte,
- privée de cette articulation
- et des ongles,
- puis bien nettoyée,
- est jointe aux autres morceaux.
- Les ailes sont ensuite détachées après en avoir retiré l'aileron ;
- puis le haut de poitrine, ou bréchet, est séparé de la carcasse,
- laissé entier si le poulet est petit,
- ou partagé en deux s'il est un peu gros.
- La carcasse est enfin divisée en deux morceaux qui sont parés de chaque côté.
Préparation
Quelle que soit la formule à appliquer, le principe de préparation des poulets sautés est toujours celui-ci :
- Chauffer dans un plat à sauter, de dimensions juste suffisantes pour contenir les morceaux,
- 50 grammes de beurre clarifié
- ou, selon les cas, moitié beurre et moitié huile.
- Ranger dans ce beurre, très chaud, les morceaux de poulet assaisonnés de sel et de poivre,
- et les faire colorer vivement, en les retournant pour assurer une coloration égale.
- Couvrir ensuite l'ustensile
- et le mettre au four assez chaud pour assurer la cuisson,
- laquelle doit être complète.
- Les morceaux très tendres comme les ailes et le haut de poitrine doivent être
- retirés au bout de quelques minutes
- et tenus au chaud, à couvert.
- Les cuisses, dont la chair est plus ferme, et qui sont plus épaisses,
- doivent cuire 7 à 8 minutes de plus.
- Les morceaux étant cuits,
- les retirer ;
- égoutter une partie du corps gras employé ;
- déglacer le plat à sauter avec le liquide indiqué et qui est :
- soit un vin quelconque,
- soit de la cuisson de champignons,
- soit du fonds de volaille, etc.
Le déglaçage est, nous l'avons déjà dit, une opération essentielle qui a pour but de dissoudre le jus caramélisé au fond de l'ustensile.
- Réduire de moitié le liquide de déglaçage
- et ajouter la sauce indiquée par la formule.
- Remettre dans cette sauce les morceaux
- de carcasse, pattes, ailerons et cuisses ;
- laisser mijoter pendant quelques minutes.
- Les autres morceaux, ailes et estomac ou haut de poitrine, y sont ajoutés ensuite ;
- mais seulement quand la sauce, réduite au point, ne doit plus bouillir.
- La cuisson de ces morceaux étant complète, il est d'autant plus inutile de les faire bouillir dans la sauce que cette ébullition les durcirait.
- Quelques minutes avant de servir,
- dresser les morceaux dans un plat à entrée, profond, muni d'un couvercle, et
- dans cet ordre :
- les morceaux de carcasse, pattes et ailerons, dans le fond du plat ;
- les cuisses dessus ; les ailes pour finir.
- La sauce est alors mise au point, selon les indications de la formule,
- et versée sur les morceaux de poulet.
Pour les poulets préparés à blanc,
les morceaux sont simplement raidis au beurre, sans aucune coloration,
et leur cuisson s'achève au four, comme il est dit ci-dessus.
Dans ce cas,
le liquide de déglaçage est invariablement blanc,
de même que les sauces employées,
et ces sauces se finissent à la crème.