Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes

- Farcir la poularde de Riz additionné
- de foie gras
- et de truffes, coupées en gros dés.
- La Pocher.
- Dresser la pièce et la napper de Sauce Albuféra.
- L'entourer de :
- cette garniture liée avec de la sauce Albuféra.
- Border le plat de Croûtons de Langue Ecarlate taillés en forme de crête de coq.
- Piquer la poularde de langue et truffe
- et la Pocher.
- Aussitôt prête, lever les suprêmes ;
- les remplacer par de la farce mousseline de volaille ;
- lisser cette farce pour rendre à la poularde sa forme première
- et la pocher à l'entrée du four.
- Napper ensuite la pièce de Sauce Mornay
- et la Glacer vivement.
- Dresser ;
- Clouter la pièce avec des truffes ;
- la couvrir de Matignon ;
- l'envelopper dans une mousseline ficelée aux deux bouts et la Braiser.
- Après cuisson,
- la déballer
- et la dresser.
- Napper alors la poularde d'une Sauce Suprême assez serrée et bien fine ;
- l'entourer
- de Ris d'agneau
- cloutés de truffes,
- braisés,
- Glacés,
- et de bottillons de pointes d'asperges,
- alternés.
- Pocher la poularde.
- La dresser ;
- la napper d'une Sauce Suprême finie avec
- et l'entourer, de chaque côté, avec :
- des Piments farcis au riz ;
- des aubergines
- émincées en rondelles,
- passées dans la farine
- et sautées au beurre.
Nota. - Cette formule a une variante que nous devons signaler et qui est celle-ci :
La poularde est Poêlée au lieu d'être pochée ; nappée d'une Sauce Demi-Glace tomatée finie au Beurre de Piment et entourée de la garniture indiquée ci-dessus.
- On confond parfois cette formule avec celle de la Poularde Printanière, ce qui est une erreur absolue.
- La véritable formule est celle-ci :
- Pocher la poularde dans un Fonds très Blanc ;
- la dresser
- et la napper de Sauce Béchamel à l'Essence de volaille.
- L'entourer de :
- tranches de Langue à l'Ecarlate chevalées, disposées sur les côtés ;
- bouquets de carottes et navets tournés en boules ;
- petits pois et céleris,
- cuits à l'eau ou à la vapeur,
- disposés sur les bouts du plat.
- Marquer la poularde en cuisson à l'eau, avec
- la garniture aromatique ordinaire
- et 500 grammes de lard de poitrine blanchi.
- La dresser
- et l'entourer avec le lard détaillé en rectangles.
- Servir à part :
- une Sauce Persil à l'anglaise ;
- une saucière de cuisson de la poularde.
- Clouter la pièce avec des truffes ;
- la garnir de
- et la Braiser.
- La dresser
- et l'entourer de coeurs de céleris braisés.
- La napper de Sauce Demi-Glace additionnée
- de rondelles de moelle pochée
- et du fonds de braisage.
- Servir à part le reste de la sauce.
- Farcir la poularde avee 250 grammes de Godiveau à la Crème tenu ferme,
- La Pocher.
- La dresser
- et la napper de Sauce Aurore.
- La farce de l'intérieur, détaillée en dés au moment du découpage de la pièce, constitue la garniture.
- Farcir la poularde avec
- La clouter aux truffes
- et la Poêler.
- Dresser ;
- disposer en bouquet, devant la poularde, 10 boules de truffe levées à la cuiller de la grosseur d'une noisette.
- Le complément de garniture est fourni par la farce de l'intérieur, détaillée en gros dés au moment du découpage de la pièce.
- Déglacer la casserole avec un verre de Sauternes ,
- réduire ;
- ajouter un peu de Fonds de volaille riche ;
- passer
- et lier légèrement à l'Arrow-Root.
- Servir ce fonds à part.
- Poêler la poularde, en l'arrosant, vers la fin de sa cuisson, avec un peu de Fonds de Veau corsé.
- Préparer en même temps une garniture de céleris Braisés.
- Dresser ;
- entourer la pièce avec les céleris ;
- napper pièce et garniture avec le fonds de poêlage.
- Poêler la poularde sans la laisser trop colorer.
- La dresser ;
- l'entourer de petits fonds d'artichauts étuvés au beurre,
- alternés de bouquets de marrons cuits au Consommé.
- Saucer le fond du plat avec quelques cuillerées du jus de poêlage, lié à l'Arrow-Root.
- Servir le reste à part en saucière.
- Lever les suprêmes et détacher les filets mignons.
- Piquer les suprêmes
- Contiser les filets mignons et les former en anneaux.
- Ranger
- les suprêmes dans un sautoir juste de grandeur,
- et les filets mignons dans un petit plat à oeufs,
- l'un et l'autre beurrés ;
- les couvrir.
- Détacher les cuisses de la poularde
- et supprimer l'os de cuisse à la jointure du Pilon ;
- les piquer d'une rosace de fins lardons.
- Ces cuisses doivent être Braisées et Glacées en temps voulu pour
qu'elles soient prêtes juste au moment du dressage.
- Dix minutes avant de servir,
- Pocher également les suprêmes
- et, au dernier moment,
- les filets mignons, avec un peu de cuisson de champignons.
- Pour dresser :
- Coller sur le milieu du plat de service un Croûtons frit ayant
- 12 centimètres de haut
- sur trois centimètres de côté.
- Autour de ce croûton, disposer
- les deux cuisses debout, face à face ;
- les deux suprêmes de même,
- en les opposant aux cuisses ;
- et en les plaçant chacun sur une quenelle décorée pour les exhausser légèrement.
- Placer les filets mignons au-dessus des cuisses ;
- garnir les intervalles qui existent entre les cuisses et les suprêmes, avec des bouquets de
- Crêtes,
- rognons de coq
- et petits champignons bien blancs.
- Piquer sur le croûton un Hâtelet composé
- Servie à part une Sauce Suprême.
Nota. - Le dressage de la Poularde à la Chevalière se fait généralement avec bordure en pâte à nouilles, ou en pâte blanche anglaise ; ou bien dans une bordure en argent ciselé.
- Farcir la poularde avec 250 grammes de Nouilles
- sautées au beurre,
- puis additionnées de quelques cuillerées de crème
- et de 100 grammes de pâté de foie gras coupé en gros dés.
- La Poêler doucement.
- La dresser
- et la napper légèrement d'une partie du fonds de poêlage légèrement lié à l'Arrow-Root.
- En dernier lieu, la couvrir de nouilles crues sautées au Beurre Clarifié.
- Servir à part le reste du fonds lié.
- Poêler la poularde
- et la mettre en terrine avec une Garniture de Chipolata.
- Ajouter le fonds de poêlage ;
- laisser mijoter pendant 10 minutes
- et servir dans la cocotte.
- Braiser la poularde.
- La dresser
- et l'entourer de truffes moyennes cuites dans une Mirepoix au Madère,
- Placer un Rognons de coq sauté au beurre entre chaque truffe et champignon.
- Servir à part une Sauce Madère additionnée du fonds de braisage.
Nota. - Pour le dressage de cette poularde on peut adopter la variante suivante :
Disposer les truffes en bouquets de chaque côté ; les rognons, sautés au beurre dans une petite coupe ou une coquille en argent qui est placée devant la pièce ; les champignons en bouquet, derrière la pièce.
- Glisser quelques lames de truffe crue, bien noire, entre la peau et les filets de la poularde ;
- la farcir avec
- et la Pocher.
- La volaille étant prête, passer le fonds à la serviette ;
- le réduire
- et l'ajouter à une Sauce Suprême additionnée de lames de truffe.
- Dresser
- et napper la volaille avec une partie de cette sauce.
- La garniture est constituée par la farce de l'intérieur, qui est détaillée en gros dés après découpage de la pièce.
- Servir à part le reste de la sauce.
- Poêler la poularde.
- Lorsqu'elle est aux trois quarts cuite, la mettre dans une cocotte avec la garniture suivante, dont les éléments seront Etuvés au beurre à l'avance ;
- 200 grammes de carottes
- et 150 grammes de navets,
- détaillés en croissants cannelés, avec un emporte-pièce de 2 centimètres et demi de diamètre ;
- 10 petits oignons détaillés en rouelles très minces ;
- 150 grammes de céleri coupé en dés.
- Compléter la cuisson de la poularde avec la garniture
- et ajouter au dernier moment :
- 100 grammes de truffe détaillée en croissants
- et un décilitre de Fonds de volaille réduit.
- Servir dans la cocotte.
- Farcir la poularde avec
- 200 grammes de Riz additionné
- de 100 grammes de foie gras
- et 100 grammes de truffe coupés
- La Poêler ;
- la dresser
- et l'entourer de :
- grosses truffes entières cuites au champagne ;
- escalopes de foie gras sautés au beurre, placées chacune sur un petit Croûton frit au beurre,
- en alternant les deux éléments.
- Servir à part :
- le fonds de poêlage additionné
- d'un décilitre de Jus de Veau
- et de la cuisson des truffes,
- réduit à 2 décilitres
- et lié à l'Arrow-Root.
- Désosser l'estomac d'une belle poularde;
- assaisonner l'intérieur
- et la remplir de Farce de Volaille à la Crème, mélangée de moitié Chair à Saucisses très fine.
- Introduire au milieu de la poularde une langue de veau salée,
- cuite et bien parée de tous ses cartilages,
- en la disposant de façon à ce que le gros bout se trouve en avant de la volaille, côté du cou.
- Coudre les ouvertures avec de la ficelle fine en laissant la peau assez libre pour qu'elle ne brise pas en rétrécissant à la cuisson, lorsque la farce, qui gonfle en pochant, exerce une pression contre elle.
- Brider ;
- Barder
- et Pocher la poularde.
- L'égoutter au moment de servir ;
- cerner la poitrine avec la pointe d'un couteau ;
- détacher la farce en passant dessous la lame du couteau, glissée horizontalement à hauteur de l'épine dorsale, et enlever d'un seul coup le bloc que forment :
- l'estomac de la poularde,
- la farce
- et la langue.
- Sur un Tampon bas, dresser la carcasse, à laquelle sont restés adhérents les cuisses et les ailerons.
- Diviser la poitrine en deux dans la longueur :
- si la poularde a été bien farcie, la langue doit se trouver nettement partagée par le milieu dans la longueur.
- Escaloper chaque moitié ;
- les rapporter sur la carcasse, de façon à reformer la poularde comme elle était avant.
- Napper légèrement de Sauce Parisienne, additionnée de Langue bien rouge coupée en Brunoise ;
- entourer la pièce d'une bordure de petites timbales de Purée de pois frais,
- dressées chacune sur un fond d'artichaut.
- Servir à part une saucière de la même sauce dont a été nappée la poularde.
- Farcir la poularde avec 200 grammes de Riz additionné de :
- 100 grammes de foie gras,
- 100 grammes de truffes coupées en gros dés
- et la Pocher.
- Dresser
- et napper de Sauce Suprême au Paprika.
- Servir à part une garniture de Cèpes à la Crème.
- Clouter la poularde avec truffe et Langue ;
- la Pocher.
- La dresser
- et la napper de Sauce Parisienne ;
- décorer l'estomac d'une couronne de lames de truffe
- et l'entourer de :
- 4 moyennes Quenelles décorées ;
- 2 bouquets de Rognons
- et 2 bouquets de crêtes de coq.
- Farcir la poularde avec
- la Poêler.
- Dresser
- et décorer l'estomac d'une couronne de larges lames de truffe.
- Servir à part une Sauce Madère corsée.
- Farcir la poularde avec
- 200 grammes de Farce Mousseline,
- additionnée de 125 grammes de foie gras
- et 125 grammes de truffes, coupés en dés.
- Contiser les filets à la truffe
- et Pocher la poularde.
- Dresser
- et disposer :
- 5 truffes entières de chaque côté de la pièce ;
- une garniture de
- liée à la Sauce Suprême, à chaque extrémité.
- Servir à part une saucière de Sauce Suprême.
- Poêler la poularde dans une casserole et seulement à moitié.
- La mettre ensuite dans une terrine étroite, dont le fond et les parois auront été tapissés à l'avance de minces lames de jambon.
- Ajouter 500 grammes de :
- carotte,
- oignon,
- céleri,
- émincés en Paysanne,
- légèrement assaisonnés de sel et de sucre,
- passés au beurre.
- Déglacer la casserole avec 2 décilitres de Fonds de Veau corsé ;
- réduire de moitié ;
- ajouter ce fonds réduit dans la terrine ;
- fermer celle-ci avec son couvercle
- et souder avec un cordon de pâte à l'eau.
- compléter la cuisson au four assez chaud, pendant trois quarts d'heure,
- et servir tel quel.
- Pocher la poularde dans un Fonds Blanc,
- en ajoutant à la garniture ordinaire un bouquet de branches d'estragon.
- Dresser;
- décorer l'estomac de la poularde d'une palmette de belles feuilles d'estragon, Blanchies.
- Servir à part le fonds de pochage,
- réduit,
- lié à l'Arrow-Root,
- passé
- et additionné d'un peu d'estragon frais, haché.
- Farcir la poularde avec
- 200 grammes de Farce Mousseline,
- additionnée de 100 grammes de foie gras,
- et 100 grammes de truffes, coupés en gros dés ;
- la Pocher.
- Dresser;
- napper de Sauce Suprême
- et entourer la pièce de Crêtes, rognons et lames de truffe.
- Procéder comme il est indiqué pour la Poularde en Estouffade, sauf modification et addition suivantes :
- Couper le jambon en Paysanne et l'ajouter à la garniture au lieu d'en tapisser la terrine ;
- augmenter la garniture de 125 grammes de petits pois et d'autant de haricots verts, crus, les uns et les autres, les derniers coupés en petits losanges.
