
Le Guide Culinaire
Le Porc
Mousselines Chaudes de Jambon
- Nous avons dit plus haut que les Mousselines se moulaient à la cuiller,
- mais on peut aussi, et le procédé est recommandable,
- les coucher à la poche dans un sautoir beurré,
- en leur donnant la forme de meringues unies ou cannelées.
- Dans un cas comme dans l'autre,
- on les décore avec des détails de jambon et de truffe ;
- puis elles sont couvertes d'eau bouillante légèrement salée
- et pochées pendant 18 à 20 minutes.
- On peut également les pocher à l'étuve de chaleur douce.
Mousselines de Jambon Alexandra
- Décorer les Mousselines
- d'un mince losange de chair de jambon
- et de deux losanges de truffe.
- Les pocher ;
- bien égoutter
- et dresser en couronne sur le plat de service.
- Les masquer
- d'une Sauce Suprême, à l'Essence de jambon,
- additionnée au litre, de 100 grammes de Parmesan râpé ;
- Glacer vivement.
- En sortant les Mousselines du four,
- disposer au milieu un bouquet de Pointes d'Asperges liées au Beurre.