
Le Guide Culinaire
Les Potages
Veloutés
(Proportions établies pour un service)
La Liaison
Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.
Velouté Colombine
Faire raidir au beurre 2 pigeons bien en chair, sans les laisser aucunement colorer.
Les ajouter dans un litre et demi de Velouté de volaille clair, avec 4 grains d'anis écrasés ; finir de les cuire doucement.
- Les désosser aussitôt cuits ;
- réserver 3 filets pour la garniture ;
- piler finement le reste des chairs ;
- les remettre dans le Velouté
- et passer à l'Etamine.
Chauffer et compléter au moment avec liaison et beurre.
Garniture :
- Les filets réservés, détaillés en fine julienne ;
- petites Quenelles en Farce de pigeon à la crème.