
SERIE DES POISSONS DE MER

Turbot
(Proportions pour 1 service : 1 kilo 250.)
Le turbot, qu'il soit pour être bouilli ou braisé, doit toujours être choisi parmi ceux qui ont
- les filets épais,
- avec la peau très blanche et légèrement granulée.
- Les grosses pièces de turbot se traitent le plus ordinairement par le Court-Bouillon D
- et se dressent sur serviette, avec bouquets de persil bien vert autour.
- Il est recommandable de passer un morceau de beurre sur la surface de la pièce pour lui donner du brillant.
- Avant de mettre le turbot en cuisson, et surtout s'il est bien frais, il est bon de détacher les deux filets d'après l'arête, du côté du dos, sur une longueur de 4 à 5 centimètres de chaque côté ;
- puis de briser l'arête en pliant le turbot sur lui-même.
- Outre que ce procédé facilite la cuisson, il évite la déformation du poisson.
- Le mouillement du turbot se fait à froid, et il est porté doucement à l'ébullition.
- Lorsque celle-ci se manifeste, le poisson doit être mis sur le côté du feu,
- et le liquide tenu en frémissement à peine perceptible, pour assurer un pochage régulier.
- De l'instant où l'ébullition prend sa marche, le temps de pochage se règle à raison de 12 minutes par kilo.
- On doit toujours avoir soin de brider la tête du turbot pour le conserver bien entier.
- Après avoir sectionné la pièce dans la longueur en suivant l'épine dorsale, les parties sont détaillées selon les genres de service.
- Elles sont traitées
- Il est bon de remarquer cependant que le temps de pochage ne décroît pas proportionnellement au poids des morceaux.
- Ainsi, un morceau du poids de 350 à 400 grammes exige une demi-heure de cuisson,
- tandis qu'un morceau de 700 à 800 grammes ne demandera qu'une dizaine de minutes de plus pour être au point.
- Ce n'est que dans des circonstances spéciales que le turbot est Braisé et garni.
- Dans ce cas, il est préférable de le prendre de grosseur moyenne.
- Le fonds de braisage peut être préparé à l'avance, mais refroidi pour être versé sur la pièce.
- Celle-ci est placée sur la grille beurrée,
- et disposée de façon à pouvoir, après cuisson, être glissée facilement sur le plat de service.
- Les aromates sont placés sous la grille de la turbotière,
- et la cuisson se fait
- au four,
- à court-mouillement
- et en arrosant souvent.
- A moins que cela ne soit absolument exigé, on doit éviter d'entourer la pièce de sa garniture ;
- il est préférable d'envoyer celle-ci à part ainsi que la sauce.
- De cette façon, le service se fait plus rapidement et, chose qui a son importance, le poisson peut être servi très chaud.
- La présentation aux convives d'une belle pièce, richement garnie et dressée avec goût, a quelque chose de flatteur pour l'amphitryon ;
- mais il ne faut pas que la qualité du poisson en souffre.
- Le luxe représentatif ne compenserait pas l'inconvénient réel de servir ce poisson à moitié froid, et ayant perdu de sa valeur gustative.
- Cependant, si le dressage est exigé, on doit le faire avec la plus grande rapidité possible, et au tout dernier moment.
- Mouiller la pièce à hauteur avec du Court-Bouillon au Sauternes, préparé à l'avance.
- L'ébullition étant en marche, continuer la cuisson au four
- en comptant 12 minutes par kilo.
- Dressage et garniture.
- La pièce étant égouttée et dressée,
- napper la surface au pinceau, à plusieurs reprises, avec du Beurre Rouge
- et l'entourer de :
- Accompagnement :
- Sauce Normande additionnée d'un peu du fonds de braisage
- Pommes de terre à l'Anglaise levées à la cuiller ronde.
- Procéder comme il est indiqué au Cadgery de Saumon,
- en remplaçant le saumon par du turbot fraîchement cuit.
- Dresser sur un plat rond ou ovale, beurré, une bordure en appareil à Pommes Duchesse,
- épaisse d'un bon centimètre et demi à la base,
- amincie du haut,
- et de 3 centimètres de hauteur environ.
- Les dimensions de la bordure sont naturellement proportionnées au nombre de convives.
- Napper le fond du plat de Sauce Mornay, au milieu de la bordure ;
- garnir celle-ci aux deux tiers de turbot
- cuit,
- escalopé,
- chaud,
- et bien égoutté.
- Recouvrir de Sauce Mornay ;
- saupoudrer la surface de fromage râpé,
- dorer le tour de la bordure
- et mettre à four de chaleur convenable pour assurer en même temps
- la formation du gratin
- et la coloration de la bordure.
- Napper de Sauce Mornay le fond
- de coquilles Saint-Jacques
- ou de coquilles en argent.
- Disposer dessus quelques escalopes de turbot, chaudes ;
- recouvrir de sauce Mornay,
- saupoudrer de fromage râpé
- et gratiner vivement.
Nota. - Pour ces coquilles, comme pour toutes autres du reste, il est recommandable de dresser sur les bords au gros cordon en appareil à Pommes Duchesse, qui est couché à la poche munnie d'une douille cannelée.
Non seulement ce cordon s'oppose à l'épanchement au dehors de la sauce mise dans la coquille, mais il complète et avantage celle-ci.
Voir Nota
- Braiser la pièce, doucement et à couvert, avec un court-bouillon au vin blanc
- de Graves
- ou de Sauternes
- préparé à l'avance.
- Dresser sur un plat bordé d'une grosse guirlande en appareil à Pommes Marquise,
- couchée à la poche munie d'une douille cannelée,
- et séchée au four;
- lustrer la pièce au beurre fondu;
- l'entourer d'une Garniture Régence A, disposée en bouquets.
- Piquer sur le turbot quelques Hâtelets composé de :
- truffe,
- Quenelles ovale décorée
- et écrevisse troussée.
- Accompagnement : Sauce Normande à l'Essence de Truffe.