
Le Guide Culinaire
GRANDES SAUCES DE BASE
SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION
TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES
Velouté ou Sauce Blance Grasse
(proportion pour 5 litre)
Elément de liaison :
- 625 grammes de Roux Blond au beurre, fait au moment.
- Fonds de veau blanc, bien clair : 5 litres et demi.
Traitement :
- Délayer le roux avec le fonds de veau froid ou chaud, mais en prenant, dans ce cas, les précautions d'usage pour obtenir la sauce bien lisse.
- Faire bouillir en remuant ;
- tenir ensuite le Velouté en ébullition lente et régulière, afin d'en assurer le parfait dépouillement, lequel doit être fait avec le plas grand soin.
Temps de cuisson et de dépouillement ; Une heure et demie.
Passer ensuite le Velouté à l'étamine, et vanner jusqu'à complet refroidissement.
Nota - Nous ne sommes pas partisans d'un nouvel emploi d'aromates, comme carotte, oignon piqué et bouquet garni, pour l'apprêt du Velouté, attendu que le fonds qui sert à le préparer doit se trouver suffisamment aromatisé par lui-même. Cependant, nous conseillons de l'additionner de
- 30 à 40 grammes de pelures de champignons très fraîches
- ou , si c'est possible , de 2 décilitres et demi de cuisson de champignons pour la quantité de sauce indiquée. Cette addition est infiniment préférable à celle des pelures.