
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté Georgina
- Faire raidir le poulet au beurre ;
- compléter sa cuisson au four avec
- 12 petits oignons nouveaux
- et un bouquet garni
- contenant une branche de fenouil.
- Le dresser aussitôt prêt.
- Déglacer le sautoir avec
- moitié cuisson de champignons
- et moitié vin du Rhin ;
- ajouter
- 2 décilitres de crème ;
- 12 petits champignons cuits, bien blancs et escalopés ;
- réduire la crème de moitié.
- Compléter avec une pincée de cerfeuil et estragon hachés ;
- verser sur le poulet.