
Le Guide Culinaire
Les Rôtis
Rôtis de Gibiers à Poils et à Plumes
Bécasse
- La Bécasse doit être conservée pendant quelques jours avec ses plumes et être bien faite ;
- elle ne se plume du reste qu'au moment de l'employer.
- Elle ne se vide pas : on enlève seulement le gésier.
- La trousser
- en la traversant de part en part avec le bec à l'endroit des cuisses, qui sont croisées,
- et la Barder.
Temps de cuisson à feu vif : 15 à 18 minutes.
- La dresser sur un canapé de pain frit
- et servir à part le Déglacage, fait au Cognac.