Les Potages

Série de Potages Liés Spéciaux

Observation
La série des Potages liés ci-dessous comprend tous ceux dont la forme est invariable; c'est-à-dire qui ne peuvent se faire que de la façon décrite, sans possibilité de transformation en Crèmes ou en Veloutés.
Ces Potages étant généralement des composés de Purées, Crèmes ou Veloutés, les éléments qui les composent sont considérés comme étant mis au point, et prêts à être servis. Ce n'est donc qu'un mélange à faire. Ces mélanges peuvent être très variés, et ils permettent, sans travail supplémentaire de mise en place, d'augmenter le nombre des Potages inscrits sur le menu du jour.
Pour ceux qui sont de composition spéciale, nous indiquons s'ils eomportent une liaison ou non, et la quantité de beurre qu'ils nécessitent.
Les proportions sont toujours réglées pour un service de dix personnes. Certains de ces potages, notamment le Germiny et tous les Consommés liés de ce type sont quelquefois additionnés d'un peu de velouté, pour les services de restaurant.

Cette addition, qui doit être aussi minime que possible, a pour but de permettre à ces potages très délicats de se tenir au bain-marie, sans tourner, pendant le temps du service.


Potage Ambassadeurs

Ajouter à un litre trois quarts de Purée Saint-Germain finie, 4 cuillerées de Chiffonade d'oseille et de laitue, fondue au beurre.
Garniture :


Potage Américain

Préparer un litre et demi de Bisque de homard selon la formule indiquée.
Y mélanger 2 décilitres et demi de fine purée de tomate et autant de A HREF="Potage.htm#Consommé Ordinaire">Consommé au tapioca. Garniture : Chair de homard coupée en petits dés.


Potage Bagration gras

Faire raidir au beurre, sans aucune coloration, 400 grammes de rouelle de veau détaillée en gros dés : Finir de cuire très doucement; puis, Mettre au point avec une liaison de Garniture : 3 cuillerées de Macaroni fin, poché, détaillé en tronçons de 2 centimètres de longueur.
Servir du fromage râpé à part.
Nota. - A l'origine le Potage Bagration ne comportait que de la viande de veau comme élément de base.
D'une façon générale, la pratique moderne y ajoute de la chair de volaille. dans les proportions de un tiers ou moitié du poids de la viande de veau.


Potage Bagration maigre

Préparer comme à l'ordinaire un litre et demi de Velouté de poisson, clair, en observant que le Potage doit être fait vivement (Voir Observation à l'article Velouté d'Eperlans). Garniture :


Potage Balvet, ou Jubilée.

Ajouter un demi-litre de Consommé Blanc à un litre un quart de Purée Saint-Germain.
Garniture : 2 décilitres et demi de légumes de la Croûte au pot, taillés comme pour celle-ci.


Potage Bohémienne.

Mélanger un litre un quart de Consommé Cendrillon garni, et trois quarts de litre de Velouté de volaille lié et beurré.


Potage Brunoise liée.

Les divers Consommés à la Brunoise que nous avons indiqués au chapitre des Consommés peuvent, fournir une série d'excellents potages spéciaux, qu'il nous suffit de signaler ici, sans en développer les formules.


Potage Chabrillan.

Ajouter à un litre et demi de Crèmes de tomate, un demi-litre de Consommé au vermicelle un peu épais.


Potage à la Champenoise.

Mélanger un litre et demi de Crème Parmentier et un quart de litre de Crème de céleri-rave.
Compléter avec 2 décilitres et demi de brunoise de carotte et de blanc de céleri au Consommé.


Potage à la Chantilly.

Préparer un litre trois quarts de Purée Conti complètement terminée et l'additionner, juste au moment de servir, de 2 décilitres et demi de crème.
Garniture : Petites Quenelles en Farce de Volailles à la crème, pochées au moment.


Potage Derby.

Préparer deux litres de Purée de Tomate légère, liée au riz et beurrée.
Garniture : Chair de tronçons de queue de bceuf braisés.
Cette chair détaillée en gros dés, à raison de 5 ou 6 par personne.


Potage Émilienne d'Alençon.

Mélanger trois quarts de litre de Consommé Edouard VII, garni, et même quantité de Velouté de volaille.
Compléter avec 4 décilitres de crème double très fraîche.


Potage Fanchette.

Mélanger un demi-litre de Purée d'asperges blanches dans un litre et demi de Velouté de volaille, lié et beurré.
Garniture :


Potage Faubonne.

Mélanger à un litre de purée de haricots blancs, un litre de
  • Julienne ordinaire au Consommé Blanc.
    Compléter avec Pluches de cerfeuil.


    Potage Fémina.

    A un litre trois quarts de Consommé de Volaille printanier, ajouter une liaison de 8 jaunes d'oeufs et 2 décilitres de crème.
    Compléter avec 2 cuillerées de truffe fraîche râpée.


    Potage Fontanges.

    Ajouter un demi-litre de Consommé Blanc à un litre et demi de Purée de Pois Frais frais;
    compléter avec 2 cuillerées de Chiffonade d'oseille et pluches de cerfeuil.


    Potage Gentilhomme.

    Préparer un litre et demi de Purée de perdreau aux lentilles, selon la formule indiquée aux Purées.
    Compléter avec : Garniture :


    Potage Germiny.

    Faire fondre au beurre 250 grammes de feuilles d'oseille ciselées ;
    les passer au tamis fin
    et mouiller d'un litre et demi de Consommé Blanc.
    Au moment de servir, ajouter une liaison de 10 jaunes d'oeufs délayée avec 2 décilitres et demi de crème :


    Potage Girondins.

    Préparer un litre trois quarts de purée de haricots rouges à la Condé.
    La compléter au moment avec 2 décilitres et demi de crème fraîche.
    Garniture : Macédoine de Légumes cuite au Consommé Blanc et beurre.


    Invalid-Soup.

    Piler finement 250 grammes de blanc d'un poulet cuit au bouillon. Compléter avec une liaison de 5 jaunes d'oeufs et un décilitre de vieux Marsala.


    Potage Jack.

    A un litre trois quarts de Julienne ordinaire, ajouter, au dernier moment. une liaison de 8 jaunes d'oeufs et 2 décilitres de crème.


    Potage Josselin.

    A un litre trois quarts de bouillon de poisson, ajouter 2 décilitres et demi de cuisson de moules bien aromatisée et décantée. Compléter en dernier lieu avec une liaison dt 8 jaunes d'oeufs et 2 décilitres de crème.


    Potage Jubilee.

    Est le Potage Balvet, auquel on a, en Angleterre, attribué la dénomination de "Jubilee", sans en modifier en rien la préparation.


    Potage Julienne Darblay.

    Préparer un Potage Parmentier clair, dosé à raison de 2 décilitres de Purée de pommes de terre pour un litre de Consommé Blanc. Finir avec la liaison ordinaire et 60 grammes de beurre par litre.
    Nota . - Ce potage est connu aussi sous le nom de Julienne Champenoise.
    En de nombreux pays du Nord, tous les potages du type "Paysanne" ont pour base un Parmentier clair au lieu de Consommé. Le potage que nous appelons "Julienne Darblay", est le potage Julienne classique, de la cuisine flamande.


    Potage Lamballe.

    Ajouter à un litre de Purée de Pois Frais toute prête, un litre de Consommé au tapioca assez épais.


    Potage Longchamps.

    Ajouter à un litre et demi de Purée de Pois Frais toute prête : Nota . - Ce potage est aussi appelé quelquefois « Potage Sport ».


    Potage Madelon.

    A un litre et demi de Purée Saint-Germain, complètement mise à point, mélanger un demi-litre de Crème de tomate.
    Garniture : Petits pois à l'Anglaise fraîchement cuits et non rafraîchis.


    Potage Marigny.

    Est exactement le Potage Fontanges, modifié par une adjonction de garniture, composée de : Ces deux légumes cuits à l'Anglaise et tenus bien verts.


    Potage Marcilly.

    Mélanger . Garniture : Petites Quenelles en Farce Fine de Volailles à la crème,


    Potage Narbonnais.

    A un litre un quart de purée de haricots blancs ajouter


    Potage Niccolini.

    Préparer selon la méthode ordinaire un litre et demi de potage à l'oignon et le passer à la passoire fine.


    Potage Polignac.

    A un litre un quart de Crème de carotte, ajouter


    Potage Purée d'oseille et de Vermicelle à la crème.

    Faire fondre au beurre 250 grammes de feuilles d'oseille ciselées ; et finir, au moment de servir, avec une liaison composée de 4 jaunes d'oeufs et 2 décilitres de crème.


    Potage Purée d'oseille et de Tapioca à la crème.

    Procéder exactement comme dans la recette précédente, en remplaçant le vermicelle par 200 grammes de tapioca.
    Nota.- Des potages du même genre peuvent être préparés avec Sagou, Salep, Semoule ou bien encore avec Gruau de Sarrasin, d'Avoine, d'orge, etc.
    Ces Potages empruntent à leur élément de liaison une saveur spéciale très agréable; l'essentiel est que les proportions de l'élément employé soient justement dosées pour donner au potage la consistance d'une crème.
    Trop épais, ces potages sont pâteux; trop clairs, ils sont sans saveur.


    Potage queue de Boeuf à la Napolitaine.

    Braiser au vin blanc et bouillon une queue de boeuf tronçonnée.
    Sitôt cuite, la désosser et couper les chairs en gros carrés. Les réserver au chaud avec leur cuisson passée au chinois fin.
    Préparer un litre et demi de Consommé à la semoule et l'additionner de 5 décilitres de purée de tomate fraîche.
    Au moment de servir, y joindre les morceaux de chair de queue et leur cuisson.


    Potage Rabagas.

    Mélanger un litre de Potage Réjane et un litre de Purée Saint-Germain mise au point.


    Potage Réjane.

    Dans un litre de Consommé Blanc bouillant, ajouter Cuire doucement (de manière à ne pas troubler le consommé) pendant 10 minutes; puis ajouter 100 grammes de pomme de terre taillée en grosse julienne.
    Achever la cuisson des légumes et servir aussitôt.


    Potage Saint-Julien.

    Mélanger un litre de Crème de potiron et un litre de Potage Parmentier, mis au point.
    Servir à part des rondelles de flûte dorées au four et du fromage râpé.


    Potage Saint-Marceaux.

    Préparer :
    1. Un litre et demi de Purée de Pois Frais prête à servir ;
    2. 6 blancs de poireaux,
    Mélanger la julienne de poireaux à la purée de pois, et ajouter une pincée de Pluches de cerfeuil.


    Potage de Santé.

    Ajouter à un litre trois quarts de Parmentier très clair, 80 grammes de feuilles d'oseille ciselées et fondues au beurre.
    Compléter avec :


    Potage Simone.

    A un litre de Consommé Solange, ajouter


    Potage Ursuline.

    Blanchir 200 grammes de riz.
    Egoutter, rafraîchir et le remettre dans la casserole avec Cuire doucement pendant 25 à 30 minutes.
    Compléter avec


    Potage Valaisan.

    Mélanger trois quarts de litre de Potage Parmentier et même quantité de purée de raves.
    Compléter avec 2 décilitres et demi de crème fraîche dite "fleurette".
    Servir à part des lamelles de pain dorées au four et saupoudrées de Gruyère râpé.


    Potage Velours.

    Mélanger à un litre un quart de Purée Crécy toute prête, trois quarts de litre de Consommé au tapioca.


    Potage Verneuil.

    Mélanger un litre de Crème de pois frais à un litre de Crème d'Orge, l'une et l'autre mises au point.
    Garniture :


    Potage Waldèze.

    Ajouter à un litre trois quarts de Consommé au tapioca, préparé comme à l'ordinaire; Servir à part 100 grammes de Gruyère et 25 grammes de Parmesan râpés, mélangés.


    Potage Windsor.

    Blanchir, rafraîchir et cuire dans une Mirepoix au vin blanc, 2 petits pieds de veau désossés.
    Préparer d'autre part un litre et demi de Crème de riz.
    L'additionner Au moment de servir Garniture :