
Le Guide Culinaire
COMPOTES ET CONFITURES
Les Gelées de Fruits Frais
Gelée de groseilles (Procédé C)
- Groseilles rouges, blanches, et framboises dans les mêmes proportions que ci-dessous.
- Egrapper les groseilles dans une terrine au moyen d'une fourchette ;
- éplucher les framboises,
- et peser un kilo de sucre en morceaux par kilo de fruits égrappés.
- Faire dissoudre le sucre dans la bassine avec un peu d'eau ;
- le cuire au petit boulet en ayant soin de bien l'Ecumer au début de l'ébullition.
- Jeter dedans groseilles et framboises ;
- tenir la bassine sur le côté du feu pendant 7 à 8 minutes pour que le jus sorte des grains ;
- cuire ensuite à feu vif jusqu'à la nappe,
- toujours en écumant avec le plus grand soin.
- Renverser ensuite sur un Tamis placé au-dessus d'une terrine
- et mettre en pots dès que la gelée est passée.
Gelée de groseilles (Procédé A)
- Prendre les groseilles dans les proportions de
- deux tiers de rouges,
- un tiers de blanches
- et 100 grammes de framboises
- par kilo de fruits.
- Broyer dans une terrine groseilles et framboises ;
- les tordre ensuite par petites parties dans un fort torchon pour en extraire le jus.
- Mettre ce jus dans la bassine avec
- un kilo de sucre en morceaux par litre de jus.
- Faire dissoudre le sucre
- et cuire à la nappe à feu très vif,
- en ayant soin de bien Ecumer, surtout au début de la cuisson.
Nota. - Le rendement en jus de la groseille tirès mûre est d'environ 6 décilitres et demi par kilo de fruits.