Les Légumes
Gnoki

Préparer une Pâte à chou avec les éléments suivants :
- un demi-litre de lait ,
- une pincée de sel et un peu de muscade ;
- 100 grammes de beurre ;
- 250 grammes de farine ;
- 6 oeufs.
Quand la pâte est prête, lui incorporer 125 grammes de Parmesan râpé.
Diviser cette pâte en parties de la grosseur d'une petite noix ; les faire tomber dans un sautoir d'eau bouillante salée et les pocher doucement.
Dès que les gnoki montent à la surface de l'eau et sont élastiques sous le doigt, les égoutter sur un linge.
Napper de Sauce Mornay le fond d'un plat à gratin ;
- ranger les gnoki dessus en les espaçant un peu ;
- les couvrir de la même sauce ;
- les saupoudrer de fromage râpé ;
- arroser de beurre fondu et
- gratiner à four de chaleur moyenne.
Faire tomber en pluie 250 grammes de semoule dans un litre de lait bouillant.
- Assaisonner de sel, poivre et muscade ;
- cuire doucement pendant 20 minutes.
- Retirer du feu ;
- lier la semoule avec 2 jaunes d'oeufs et
- l'étaler, en couche d'un centimètre d'épaisseur, sur une plaque mouillée.
Lorsque la composition est bien froide, détailler les gnoki avec un emporte-pièce rond de 4 à 5 centimètres de diamètre.
Les ranger dans des timbales basses, beurrées ;
- les saupoudrer de Gruyère et de Parmesan râpés ;
- arroser de beurre fondu et
- gratiner à four chaud.
Cuire comme pour Purée un kilo de pommes de terre.
- Les égoutter aussitôt cuites ;
- les passer vivement au Tamis,
- travailler la purée, pendant qu'elle est brûlante, avec
- 50 grammes de beurre,
- 2 petits oeufs,
- 2 jaunes,
- 150 grammes de farine,
- sel, poivre et muscade.
Diviser cette composition en parties de la grosseur d'une noix ;
- rouler celles-ci en boules ;
- les aplatir légèrement avec une fourchette pour former comme un grillage dessus ;
- les pocher à l'eau bouillante.
Egoutter ensuite les gnoki sur un linge ;
- les dresser par couches dans la timbale de service ou dans un plat creux beurré, en semant du
- fromage râpé entre chaque couche ;
- saupoudrer la surface de fromage râpé ;
- arroser copieusement de beurre fondu et
- gratiner à four chaud.
Dans une terrine, chauffée à l'avance, mettre 250 grammes de Beurre Manié ;
- le travailler avec sel, poivre, muscade, en y ajoutant petit à petit
- 2 oeufs et 2 jaunes battus en omelette ;
- 150 grammes de farine et
- un blanc d'oeuf fouetté en neige bien ferme.
Prendre la composition par parties de la grosseur d'une noisette ; faire tomber ces parties dans un sautoir d'eau bouillante salée et les pocher.
Egoutter les noques sur un linge ;
- les dresser en timbale ;
- saupoudrer copieusement de fromage râpé et
- arroser de Beurre Noisette.