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Le Guide Culinaire


Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds

Hors-d'Oeuvre Chauds


Fondants On désigne sous ce nom un genre de petites croquettes, invariablement façonnées en forme de poires et dont l'appareil se compose d'une purée simple, ou d'une purée principale additionnée, en proportions déterminées, de purées secondaires ou auxiliaires.
Les Fondants se panent à l'Anglaise, à la mie de pain fraîche excessivement fine, et se font frire au moment.
Se dressent sur serviette avec bordure de persil frit.


Fondants de Grives à la Liégeoise

Rôtir les grives à la casserole en les tenant saignantes ;

Traiter les fondants comme il est expliqué plus haut ; les frire au moment et piquer une patte de grive sur chaque.