
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Livonienne
- Cette sauce convient aux poissons comme : Truite, Saumon, Sole, Turbotin,
Barbue, etc.
A un litre de Velouté au Fumet
de Poisson, monté au beurre, ajouter :
- 100 grammes de fine Julienne de
- carotte,
- céleri,
- champignons
- et oignon,
- étuvée au beurre à l'avance.
Compléter avec 25 grammes de Julienne de truffe et persil concassé.
Régler l'assaisonnement.