
Le Guide Culinaire
GRANDES SAUCES DE BASE
SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION
TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES
Fonds de Gibier
(proportion pour 5 litres)
Eléments nutritifs :
- 3 kilos de cous,
- poitrines et parures de chevreuil vieux si possible, mais frais;
- un kilo de parures de lièvre;
- 2 vieux garennes;
- 2 perdrix;
- un vieux faisan.
Eléments aromatiques :
- 250 grammes de carottes;
- 250 grammes d'oignons;
- un brin de sauge;
- 15 baies de genévrier;
- un bouquet garni ordinaire.
Mouillement :
- 6 litres d'eau et une bouteille de vin blanc.
Temps de cuisson : 3 heures.
Traitement :
- Faire colorer les gibiers au four, d'abord;
- les mettre ensuite dans une casserole foncée avec les légumes et les aromates également colorés au four.
- Déglacer la plaque avec le vin blanc;
- mouiller les gibiers avec ce déglaçage, même quantité d'eau,
- et faire tomber à glace.
- Ajouter alors le reste de l'eau;
- faire partir en ébullition;
- écumer à fond
- et cuire très doucement ensuite.