
Le Guide Culinaire
Les Sauces
Sauces anglaises chaudes
Sauce au Céleri (Celery-Sauce)
- Cette sauce accompagne les volailles bouillies ou braisées.
Nettoyer 6 pieds de céleri et en prendre le coeur seulement. Les ranger dans un sautoir ; couvrir de consommé blanc, ajouter
- un bouquet garni,
- un oignon piqué d'un clou de girofle
et cuire tout doucement.
Egoutter ensuite les céleris ; les piler au mortier ; passer à l'Etamine et ajouter :
- la même quantité de Sauce Crème à l'Anglaise qu'il y a de purée de céleri ;
- 2 ou 3 cuillerées de la cuisson, réduite.
Chauffer sans laisser bouillir et tenir au bain si la sauce doit attendre.