
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Rouennais
- Sauf dans le cas où il doit être servi froid à la cuiller, le Rouennais ne se braise pas :
- il est poêlé ou rôti et toujours tenu saignant.
- Lorsqu'il doit être farci, la farce est ainsi préparée :
- Faire revenir
- 125 grammes de lard gras frais
- avec une forte cuillerée d'oignon haché ;
- ajouter
- 250 grammes de foies de canard escalopés,
- une pincée de persil haché,
- sel, poivre et pointe d'épices.
- Tenir les foies saignants et, pour cela, il faut seulement les raidir.
- Laisser refroidir à moitié,
- piler et passer au Tamis fin.
Salmis de Caneton à la Rouennaise
- Brider le caneton, après en avoir retiré la clavicule.
- Le mettre dans un four rouge, où il ne doit rester que 8 minutes :
- soit 4 minutes de chaque côté.
Si la chose est possible, le laisser refroidir pendant quelques minutes, ce qui permet de le détailler plus facilement.
Avoir soin aussi de l'essuyer parce que, généralement, la violence du calorique le noircit.
- Détacher les cuisses ;
- les ciseler intérieurement
- et les griller.
- Saupoudrer
- d'échalote hachée,
- de gros sel écrasé pas trop fin,
- de poivre du moulin,
- de muscade
- et d'épices,
- un grand plat long, beurré.
- Découper les filets en aiguillettes extrêmement fines,
- soit 15 dans chaque filet ;
- les ranger l'une à côté de l'autre sur le plat ;
- les saupoudrer du même assaisonnement mis dessous, sauf l'échalote.
- Détacher les moignons restant des ailes,
- ainsi que la petite partie qui reste de la peau de l'estomac ;
- les assaisonner
- et les griller comme les cuisses.
- Hacher grossièrement la carcasse ;
- la presser en l'arrosant d'un demi-verre de vin rouge,
- et arroser les aiguillettes avec le jus recueilli.
- Au moment de servir, disposer sur celles-ci quelques petits morceaux de beurre ;
- chauffer un instant sur le fourneau ;
- mettre ensuite le plat à four très chaud
- ou le présenter à la Salamandre
- pour que le glaçage soit instantané.
- Retirer le plat dès que les aiguillettes commencent à friser sur les bords ;
- ranger à chaque bout du plat
- les cuisses grillées
- et les deux moignons,
- avec la peau de l'estomac, au milieu.
- Servir immédiatement.