SAUCES ANGLAISES CHAUDES



Sauce aux Airelles (Cranberries-Sauce).

- Elle se sert surtout avec la Dinde rôtie.


Sauce Albert (Albert-Sauce).

- Se sert avec Braisés de boeuf, principalement avec le Filet.


Sauce aux Aromates (Aromatic-Sauce).

- Se sert avec les gros Relevés de poissons bouillis ou de boucherie.

Faire infuser pendant 10 minutes dans un demi-litre de consommé : Passer l'infusion au Chinois ; faire la liaison avec 50 grammes de Roux Blond au beurre ; donner quelques minutes d'ébullition, et finir avec


Sauce au Beurre à l'Anglaise (Butter Sauce).

Cette sauce se traite comme la Sauce au Beurre à la française, à cette différence que, étant tenue plus épaisse, ses proportions sont celles-ci :


Sauce aux Câpres (Capers-Sauce).

- Se sert avec les poissons bouillis, et est l'accompagnement indispensable du gigot bouilli à l'anglaise.

- Est la Sauce au Beurre à l'Anglaise ci-dessus, additionnée, par litre, de 4 cuillerées à soupe de câpres.


Sauce au Céleri (Celery-Sauce).

- Cette sauce accompagne les volailles bouillies ou braisées.

Nettoyer 6 pieds de céleri et en prendre le coeur seulement. Les ranger dans un sautoir ; couvrir de consommé blanc, ajouter et cuire tout doucement.

Egoutter ensuite les céleris ; les piler au mortier ; passer à l'Etamine et ajouter :

Chauffer sans laisser bouillir et tenir au bain si la sauce doit attendre.


Sauce Chevreuil (Roe-buck Sauce).

- Est un accompagnement des pièces de venaison.

Emincer en fine Paysanne un oignon moyen et 80 grammes de jambon cru.
Faire revenir au beurre Jusqu'à légère coloration ;
mettre un bouquet garni,
mouiller de un décilitre et demi de vinaigre
et réduire presque complètement.

Ajouter 3 décilitres de Sauce Espagnole; Dépouiller la sauce pendant un quart d'heure.
Au bout de ce temps, retirer le bouquet ; mettre la sauce à point avec


Sauce Crème à l'Anglaise (Cream-Sauce).

- Cette sauce se sert avec les carrés de veau rôtis.

Préparer un roux blanc avec Le délayer avec Faire prendre l'ébullition ; ajouter et laisser cuire doucement pendant un quard d'heure.

Au moment de servir, retirer oignon et bouquet.


Sauce Crevettes à l'Anglaise (Shrimps-Sauce).

- Accompagne les poissons.

Ajouter à un litre de Sauce au Beurre à l'Anglaise relevée au cayenne :


Sauce Diable (Devilled Sauce).

- Cette sauce accompagne principalement les volailles grillées.

Réduire de moitié un décilitre et demi de vinaigre avec une forte cuillerée d'échalote hachée.

Ajouter

laisser cuire pendant 5 minutes. Compléter avec : et passer au Chinois ou à l'Etamine.

Nota. - La Derby-sauce est très recommandable pour la condimentation de certaines sauces chaudes ou froides. Elle remplace avantageusement la Worcestershire-sauce et se trouve facilement dans le commerce.


Sauce Ecossaise (Scotch eggs Sauce).

- Est l'accompagnement de rigueur de la morue.

Préparer une Sauce Béchamel avec Aussitôt que la sauce est en ébullition, lui ajouter les blancs émincés de 4 oeufs durs.

Au moment de servir, mélanger dedans les 4 jaunes passés au gros Tamis.


Sauce au Fenouil (Fennec Sauce).

- Cette sauce est principalement usitée pour les maquereaux grillés et bouillis.

Est une sauce au beurre ordinaire, condimentée de fenouil haché et blanchi, à raison d'une cuillerée par 2 décilitres et demi de sauce.


Sauce aux Groseilles (Gooseberrv Salace).

- Cette purée accompagne le maquereau grillé.

Cuire dans un poêlon en cuivre Passer au Tamis fin.


Sauce Homard à l'Anglaise (Lobster Sauce).

- Spéciale aux poissons.

Ajouter à un litre de Sauce Béchamel, relevée au Cayenne,


Sauce aux Huîtres (oyster sauce).

- Est un accompagnement spécial du poisson bouilli.

Apprêter un roux blond avec Le délayer avec : assaisonner d'une prise de sel fin, faire prendre l'ébullition et laisser cuire doucement pendant 10 minutes.

Passer à l'Etamine ; relever au Cayenne et ajouter 12 huîtres pochées ébardées et escalopées.


Sauce Brune aux Huîtres (Bron'n oyster Salace).

- Cette sauce accompagne : grillades, puddings de viandes, ou cabillaud grillé.

Procéder exactement comme pour la Sauce aux Huîtres ordinaire, en remplaçant le lait et la crème par 2 décilitres de Fond Brun.


Jus Coloré (Brown Gravy).

- Cet accompagnement est spécial aux rôtis de veau.

Ajouter à 4 décilitres de Sauce au Beurre à l'Anglaise :


Sauce aux Oeufs à l'Anglaise (Eggs Sauce).

- Est l'accompagnement ordinaire du Haddock et de la morue.

Avec apprêter un Roux Blanc. Le délayer avec un demi-litre de lait bouillant : assaisonner de faire prendre l'ébullition et laisser cuire doucement pendant 5 à 6 minutes.

Ajouter dans la sauce 2 oeufs cuits durs, chauds, coupés en dés ; le blanc et le jaune.


Sauce aux Oeufs au Beurre Fondu (Eggs and hutter sauce).

- Accompagne les gros Relevés de poissons bouillis.

Faire dissoudre 250 grammes de beurre, et y ajouter :


Sauce aux Oignons (onions Sauce).

- Cette sauce accompagne indifféremment : lapin, volaille, tripes, mouton bouilli, gibier braisé, etc. ; elle est toujours versée sur la viande qu'elle accompagne.

Emincer 200 grammes d'oignons ; les cuire dans 6 décilitres de lait avec sel, poivre et muscade. Les égoutter à fond aussitôt cuits, et les hacher.

Faire un roux blanc avec

le délayer avec le lait de cuisson des oignons ; mettre en ébullition, ajouter les oignons hachés dans cette sauce, qui doit être tenue très épaisse ; laisser cuire doucement pendant 7 à 8 minutes.


Sauce au Pain (Bread Sauce).

- On sert cette sauce avec les rôtis de volaille et de gibier à plume.

Dans un demi-litre de lait bouillant ajouter: Laisser cuire doucement pendant un quart d'heure ; puis, Nota . - Quand la "Bread-sauce" accompagne une volaille, on sert en même temps une saucière de jus de rôti. Pour les gibiers à plume on ajoute en plus une saucière de Bread Crumps, qui est de la mie de pain frite au beurre, bien sèche, et un plat de "pommes Chips".


Sauce au Pain Frit (Fried bread Sauce).

Cette préparation est spéciale aux petits oiseaux rôtis.

Ajouter dans 2 décilitres de Consommé : Laisser mijoter doucement pendant 10 minutes.
D'autre part, faire frire au beurre 50 grammes de mie de pain et, au moment de servir, l'additionner au consommé.
Compléter avec une pincée de persil haché et un filet de jus de citron.


Sauce Persil (Parsley Sauce).

Cette sauce se sert avec tête de veau, pieds de veau, cervelles, etc.

A un demi-litre de Sauce au Beurre à l'Anglaise ajouter un décilitre d'infusion de feuilles de persil ; compléter avec une forte cuillerée à soupe de persil haché et Blanchi.


Sauce Persil pour Poissons.

Délayer 60 grammes de Roux Blanc dans un demi-litre de court-bouillon du poisson que la sauce doit accompagner.

Ce court-bouillon doit être fortement aromatisé au persil ; sinon, on doit donner à la sauce son goût caractéristique par addition d'une infusion de feuilles de persil.

Laisser cuire la sauce pendant 5 ou 6 minutes ;
la compléter avee une cuillerée de persil haché, Blanchi, et un filet de jus de citron.


Sauce aux Pommes (Apple Sauce).

- Cette marmelade se sert tiède et accompagne indifféremment, canard, oie, porc rôtis, etc.

Préparer une marmelade ordinaire de pommes, très légèrement sucrée et condimentée d'un soupçon de cannelle en poudre.
La lisser au fouet au moment de servir.

Nota . - cet accompagnement de certains rôtis n'est pas absolument particulier à l'Angleterre ; il se pratique également en Allemagne, en Belgique et en Hollande.

Dans ces pays, les gibiers rôtis sont toujours accompagnés d'une marmelade de pommes ou d'airelles, ou d'une Compote de fruits chaude ou froide.


Sauce au Porto (Porto Wine Sauce).

- Spéciale aux canards sauvages et gibiers à plume en général.

Réduire de moitié un décilitre et demi de vin de Porto, additionné d'une cuillerée d'échalote hachée et d'une brindille de thym. Ajouter : Passer cette réduction à la mousseline ; l'ajouter à 5 décilitres de bon Jus de Veau Lié.

Nota . Cette sauce de la cuisine anglaise est en usage dans nombre de maisons de bouche françaises.


Sauce au Raifort Chaude (Horse radish sauce).

Est exactement celle décrite sous la dénomination de Sauce Albert.


Sauce Réforme (Reform Sauce).

- Cette sauce est absolument spéciale aux côtelettes de mouton dites "à la réforme".

Cette sauce est un composé de Sauce Poivrade et de Sauce Demi-Glace qui comporte, par demi-litre de sauce, une garniture de : le tout détaillé en Julienne courte.


Sauce Sauge et Oignons (Sage and onions Sauce).

- Cette préparation sert à farcir les canards.

Ajouter la valeur de 2 cuillerées de sauge hachée et assaisonner de sel et de poivre.

Nota. - On la sert en saucière, à part, après l'avoir additionnée de 5 ou 6 cuillerées de bon jus de rôti.
Souvent aussi, on l'additionne de graisse de boeuf cuite, hachée, en quantité égale à celle de la mie de pain.


Sauce Yorkshire.

- Se sert avec canetons rôtis ou braisés, et jambon braisé.

Cuire à fond, dans 2 décilitres de vin de Porto, une bonne cuillerée de fine Julienne de zeste d'orange. Egoutter la julienne et ajouter au vin : Réduire un instant ; passer au linge et compléter la sauce avec :