
Le Guide Culinaire
Le Porc
Oreilles de Porc
- Après les avoir bien flambées et nettoyées à l'intérieur,
- les marquer en cuisson à l'eau salée à raison de 8 grammes au litre, avec
- carottes,
- oignon piqué
- et bouquet garni,
- si elles doivent être servies au naturel ou avec une sauce.
- Si elles doivent être servies avec une garniture de choucroute, de choux à la flamande, ou de lentilles, elles sont cuites avec ces garnitures.
- Si elles sont accompagnées d'une garniture à la flamande, on supprime le lard de celle-ci.
- Si elles sont servies aux lentilles, celles-ci sont mises en purée après la cuisson des oreilles.
Oreilles de porc Sainte-Menéhould
- Cuire les oreilles comme il est indiqué
- et les partager en deux dans la longueur.
- Les enduire légèrement de moutarde ;
- les Paner au Beurre
- et les griller doucement.
- Servir tel quel,
- ou avec une Purée de pommes de terre à part.