
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
- Au point de vue culinaire, les produits de l'espèce ovine se présentent sous trois formes qui sont :
- LE MOUTON proprement dit, qui est parvenu avec l'âge à son entier développement ;
- L'AGNEAU, ou jeune mouton sevré,
- mais non parvenu à son entier développement,
- et qui est d'autant plus estimé qu'il est plus jeune ;
- L'AGNEAU DE LAIT est celui
- qui n'est pas sevré
- et n'a pas encore brouté ;
- celui de Pauillac (Gironde, France) est le plus parfait du genre.
- L'Agneau ordinaire ou Agneau de Pré-Salé est assimilable au mouton, bien que sa chair soit beaucoup plus fine et plus tendre, et les mêmes formules leur sont applicables. Il y a seulement à tenir compte de la qualité pour régler les temps de cuisson.
- L'Agneau de lait, dont la chair blanche est absolument différente, admet quelques-unes des préparations du mouton, mais il a ses formules spéciales, qui suivent, en série indépendante, celles qui concernent le Mouton et l'Agneau de pré-salé.