
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Queue de Boeuf farcie
- Désosser la queue sans la percer;
- assaisonner l'intérieur
- et la remplir de la farce suivante :
- 400 grammes de boeuf très maigre
- et 200 grammes de lard gras hachés ;
- 150 grammes de mie de pain
- trempée au lait
- et pressée ;
- 2 oeufs entiers,
- 100 grammes de pelures de truffes,
- 15 grammes de sel,
- une petite pincée de poivre
- et une pointe d'épices.
- Recoudre la queue ;
- l'emballer comme une Galantine
- et la cuire doucement pendant 3 heures, comme un Boeuf bouilli.
- Ensuite, après l'avoir déballée,
- la marquer sur fonds d'aromates;
- mouiller avec la quantité nécessaire de sa cuisson
- et finir de la cuire en la Braisant doucement.
- Glacer finalement ;
- passer,
- réduire la cuisson
- et la lier à l'arrow-root.
La queue de Boeuf farcie s'accompagne de toutes garnitures de légumes, purées et sauces, qui conviennent aux grosses pièces de Boeuf.