
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Froids
Culinairement, on distingue trois sortes de canards qui sont :
- les Nantais,
- les Rouennais,
- les diverses variétés de canards sauvages.
- Col vert, Souchet, Milouin, Morillon
Ces derniers sont principalement employés comme Rôtis et en Salmis.
Le canard Rouennais est également traité en Rôti plutôt qu'en Entrée ;
- la caractéristique de son apprêt étant d'être tenu saignant,
- ce n'est que très rarement qu'il est braisé.
Comme on le sait, le canard Rouennais n'est pas saigné comme les autres volailles, mais étouffé.Le canard Nantais, qui est moins fourni en chair que le Rouennais, est généralement braisé, poêlé ou rôti.
Aiguinettes de Caneton Saint-Albin
- Poêler un caneton rouennais
- et détailler les aiguillettes comme ci-dessous.
- Masquer celles-ci de Farce Gratin,
- additionnée en quantité égale
- de Purée de Foie Gras,
- de Gelée fondue
- et d'un petit verre de cognac flambé.
- Laisser raffermir la farce ;
- puis, Chaudfroiter à brun ces aiguillettes farcies ,
- les décorer en mosaïque, avec
- blanc d'oeuf dur,
- zeste d'orange blanchi
- et langue bien rouge.
- Décorer de lames de truffes le fond d'un moule à dôme chemisé de gelée bien limpide ;
- dresser les aiguillettes dedans,
- debout le long des parois
- et la pointe en bas.
- Garnir le milieu d'une Mousse faite avec
- les cuisses
- et débris du caneton
- et laisser prendre.
- Démouler au moment sur un tampon rond posé sur le plat de service ;
- entourer de croûtons de gelée ;
- piquer sur le dôme un Hâtelet de truffes de grosseur graduée et Glacées.
Aiguillettes de Caneton à l'Ecarlate
- Poêler un caneton rouennais jusqu'à ce qu'il soit juste cuit ;
- le laisser refroidir dans son fonds.
- Lever ensuite les filets ;
- en retirer la peau
- et les détailler en aiguillettes.
- Chaudfroiter celles-ci à brun ;
- les décorer aux truffes
- et lustrer à la Gelée.
- Apprêter le même nombre de tranches de Langue Ecarlate,
- ayant la forme et les dimensions des aiguillettes de caneton ;
- les glacer à la gelée.
- Avec la chair des cuisses et les débris, préparer une Mousse ;
- la mouler dans un plat creux carré.
- Lorsqu'elle est bien prise,
- dresser dessus les aiguillettes de caneton
- et les tranches de langue,
- en les alternant.
- Recouvrir le tout d'une couche de gelée limpide.