
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Laitues
Laitues à la Florentine
- Après les avoir blanchies, rafraîchies et égouttées,
- Rapporter celles-ci l'une sur l'autre par 5 ou 6 de façon à former une sorte de petit plateau circulaire.
- Au centre de ce plateau, disposer une cuillerée de Riz Pilaw additionné de jus d'Estouffade et de Parmesan râpé.
- Enfermer le riz dans les feuilles de manière à former des boules.
- Ranger les boules dans un sautoir Bardé ;
- mouiller à couvert de Bouillon un peu gras ;
- faire prendre l'ébullition et
- cuire doucement pendant 30 à 35 minutes.
- Au moment de servir,
- égoutter les laitues et les ranger dans un plat creux.
- Placer sur chacune une rondelle de moelle pochée ;
- saupoudrer de Parmesan râpé,
- napper de Jus de Veau réduit et légèrement tomaté.
Nota. En réglant la grosseur des boules selon leur destination, ces laitues peuvent servir de garniture pour potage, pour petites Entrées comme Noisettes diverses et Tournedos et même pour grosses pièces de Relevés.