Les Légumes
Riz
Pour la préparation des Riz Pilaw et des Rizotto, la qualité du riz est chose essentielle.
- Pour le Pilaw, les riz de l'Inde dont nous prenons le Patna pour type sont à préférer.
A défaut on emploie du riz Caroline, mais celui-ci convient principalement pour les Entremets et les Salades.
- Pour le Rizotto, on doit, autant que possible, donner la préférence au riz du Piémont.
- Il est du reste de principe absolu de ne pas remuer du riz en cuisson quel qu'il soit, par la raison
- qu'il en résulte un déplacement de liquide
- et que cela produit un attachement au fond de la casserole.

Pour accompagnement d'oeufs, volailles et préparation des salades.
- Laver 250 grammes de riz Caroline et
- le cuire 18 minutes dans deux litres d'eau salée à raison de 8 grammes au litre.
- L'égoutter dans une passoire.
- Le laver à l'eau tiède,
- l'égoutter à nouveau et à fond et
- l'étaler sur une serviette chaude pour le sécher.
- Dresser en timbale
- et arroser de 80 grammes de beurre fondu.
Nota. - Lorsque ce riz est pour salade, on doit l'assaisonner légèrement de vinaigrette pendant qu'il est encore tiède et quelle que soit la préparation ultérieure de la salade.
Lorsqu'il est complètement froid, il ne s'assimile qu'imparfaitement l'assaisonnement.
- Laver 250 grammes de riz Caroline.
- Le mettre en casserole avec
- deux fois son volume d'eau (5 décilitres),
- une pincée de sel et
- 75 grammes de beurre.
- Le cuire à feu assez vif, pendant 18 minutes.
- Désagréger le riz
- et le compléter avec 75 grammes de beurre.
Nota. - Les créoles remplacent le beurre par de bon saindoux.
D'excellente graisse d'oie ou de la graisse de volaille peuvent également remplacer le beurre.
Pour accompagnement d'oeufs, volailles, poissons ; peut aussi se servir tel.
- Faire blondir dans 50 grammes de beurre une forte cuillerée d'oignon haché.
- Ajouter
- une cuillerée à café de currie
- et 250 grammes de riz Patna, non lavé.
- Remuer sur le feu jusqu'à ce que le riz soit bien enveloppé de beurre et de currie ;
- mouiller de un demi-litre de bouillon blanc ;
- couvrir et cuire au four pendant 18 minutes.
Après cuisson,
- désagréger le riz
- et lui mélanger 50 grammes de beurre frais.
Pour accompagnement de viandes et volailles bouillies ou braisées.
- Blanchir et rafraîchir 250 grammes de riz.
- Le mouiller de 6 décilitres de Bouillon un peu gras
- et le cuire doucement pendant 25 à 30 minutes.
Pour accompagnement de pièces de Boucherie, volaille, caille, etc.
- Est un Riz Pilaw selon les proportions indiquées ci-dessus.
- Quelques minutes avant de servir et en prenant les précautions nécessaires pour ne pas le briser, lui mélanger :
- 25 grammes de chair à saucisse grasse, fondue avec 25 grammes de laitue ciselée ;
- 3 cuillerées de petits pois cuits à la Française et
- 25 grammes de poivron rouge,
- grillé,
- pelé
- et coupé en dés.
Pour accompagnement de tout mets préparé à l'Indienne.
- Cuire dans deux litres et demi d'eau, salée à raison de 10 grammes au litre, 250 grammes de riz Patna et en le remuant de temps en temps.
- Compter 16 minutes de cuisson depuis l'instant de l'ébullition.
- L'égoutter;
- le laver à grande eau tiède
- et égoutter de nouveau, à fond.
- L'étaler sur une serviette étendue sur une plaque
- et le sécher pendant un quart d'heure,
- à l'étuve
- ou à l'entrée d'un four de chaleur douce.
Pour accompagnement de Volailles, poissons, crustacés, etc.
- Dans 50 grammes de beurre faire blondir légèrement 2 cuillerées d'oignon haché.
- Ajouter 250 grammes de riz Patna, non lavé,
- et le remuer sur le feu jusqu'à ce qu'il ait pris une teinte laiteuse.
- Mouiller de 6 décilitres de Bouillon blanc ;
- couvrir
- et cuire à four doux pendant 18 minutes.
- Après cuisson,
- changer le riz de casserole
- et lui mélanger 50 grammes de beurre divisé en parcelles.
Nota. - Cette méthode de préparer le riz Pilaw offre l'avantage de pouvoir le conserver au chaud pendant des heures sans qu'il perde rien de sa valeur, ce qui est à apprécier pour les services de restaurant.
Pour différents usages.
- Préparer le riz comme pour Pilaw.
- Avant d'y ajouter le mouillement l'additionner
- de 150 grammes de tomates
- pelées,
- pressées
- et concassées,
- et de 2 poivrons rouges
- grillés,
- pelés
- et coupés en carrés.
- Compléter avec beurre comme pour le Pilaw.
- Préparer le riz Pilaw comme il est dit ci-dessus, en ajoutant, en même temps que le mouillement, environ 2 grammes de safran.
- Apres cuisson, lui mélanger 150 grammes de Fondue de Tomate.
Pour garniture de volailles, pigeonneaux, cailles, etc.
- Faire blondir au beurre 50 grammes d'oignon haché ;
- ajouter 250 grammes de riz Caroline ;
- remuer sur le feu jusqu'à ce qu'il ait pris une teinte laiteuse.
- Mouiller de trois quarts de litre de Bouillon blanc
- et ajouter en même temps 60 grammes de jambon cru,
- maigre,
- coupé en dés
- (jambon de Bayonne si possible).
- Couvrir et cuire au four pendant 25 minutes.
- Après cuisson,
- désagréger le riz
- et lui mélanger :
- 60 grammes de champignons cuits et émincés ;
- 2 petits fonds d'artichauts émincés et sautés au beurre ;
- 40 grammes de beurre et
- une pointe de poivre rouge d'Espagne (lequel peut être remplacé par un petit poivron rouge grillé, pelé, coupé en petits carrés et qui s'ajoute au riz en même temps que le jambon).
Nota. - Le riz à la Valenciennes peut se servir à titre de plat spécial.
Dans ce cas, on l'accompagne de saucisses Chipolata pochées.
- Le préparer comme le Rizotto à l'Italienne
- et le compléter avec 4 cuillerées de coulis de Daube de boeuf (Stuffato).
- Dresser en timbale
- et entourer d'un cordon de même coulis.
- Faire blondir au beurre 100 grammes d'oignon haché ;
- ajouter 250 grammes de riz du Piémont, trié.
- Remuer sur le côté du feu, jusqu'à ce qu'il soit bien imprégné du beurre ;
- mouiller de un demi-litre de Bouillon,
- couvrir et
- cuire au four pendant 18 minutes.
- Après cuisson,
- désagréger le riz
- et lui mélanger
- 60 grammes de Parmesan râpé et
- 40 grammes de beurre.
- Dresser en timbale
- et parsemer la surface de Parmesan râpé.
Nota. - En principe, le Rizotto implique le seul emploi du Parmesan.
Toutefois, à défaut de celui-ci, on peut employer du Gruyère.
- Procéder comme pour le Rizotto à l'Italienne en faisant le mouillement,
- soit avec du bouillon de poisson,
- soit avec
- deux tiers de cuisson de moules décantée
- et un tiers d'eau.
Nota. - Dans l'exposé de cette recette nous restons dans ce qui est la ligne directive du Guide culinaire.
Toutefois nous devons faire remarquer qu'il est compris assez généralement, comme un simple Rizotto à l'Italienne condimenté au safran.
- Faire blondir dans 60 grammes de beurre un demi-oignon haché ;
- ajouter 250 grammes de riz du Piémont ;
- tenir sur un feu doux ;
- remuer jusqu'à ce que le riz soit bien imprégné du beurre et
- mouiller avec deux fois son volume de Consommé (soit un demilitre).
- L'addition du liquide se fait en trois fois
- et au fur et à mesure qu'il se trouve absorbé par le riz.
- En ajoutant ce liquide, remuer avec une cuiller de bois.
- La cuisson se fait à couvert
- et on obtient ainsi un riz crémeux qui est finalement additionné de
- 60 grammes de Parmesan et
- 40 grammes de beurre frais.
- Facultativement, ce Rizotto est complété avec
- des truffes blanches taillées en fins copeaux
- ou avec du jambon cuit coupé en dés.
Nota. - On peut cuire le riz en le mouillant d'une seule fois.
Dans ce cas, il ne doit pas être remué durant la cuisson.