
LES GLACES
Glaces Diverses
- - Moule à Madeleine
- Chemiser le fond et les parois de Glace A la Vanille ;
- garnir l'intérieur de Crème Chantilly additionnée de fraises fraîches, macérées pendant 2 heures avec de la Liqueur de noyaux,
- qui est ensuite ajoutée à la crème Chantilly.
- Nota. - Hors saison, une Mousse aux fraises remplace les fraises fraîches.
- - Moule à côtes
- Le garnir, dans le sens vertical de glace :
- disposées distinctement.
- - Moule spécial carré, uni ou estampé sur le dessus
- Le chemiser à la glace Fraise ;
- garnir l'intérieur de glace à la Vanille
- et, après démoulage, décorer à la poche munie d'une douille cannelée, avec de la glace à la vanille.
- Choisir 500 grammes de belles fraises bien mûres ;
- les mettre dans une timbale en argent ;
- les saupoudrer de 300 grammes de sucre en poudre ;
- arroser de 6 petits verres à liqueur de Grand Marnier;
- couvrir la timbale et tenir sur glace pendant une demi heure.
- Ensuite,
- passer les fraises au Tamis
- et, avec la purée, préparer une composition selon le procédé indiqué pour les Glaces aux fruits.
- Glacer à la Sorbetière et, lorsque la composition est prise, lui incorporer un demi-litre de Crème Chantilly.
- Couvrir alors la sorbetière ;
- la ressangler au besoin et
- tenir en cet état pendant 35 à 40 minutes.
- Après ce temps, dresser la glace avec précaution dans des coupes en cristal, en la disposant en pyramide.
- Nota. - Cette glace tire son nom de sa couleur qui est celle du ciel à l'occident, par un beau coucher de soleil.
- - Moule à Madeleine
- Chemiser de glace A la Vanille ;
- garnir l'intérieur de Crème Chantilly au kirsch additionnée
- d'ananas, coupé en dés,
- et de groseilles de Bar.
- - Moule forme étoile, ou moule å Madeleine avec étoile au fond
- Chemiser de glace à la Framboise et
- garnir l'intérieur de Mousse à la Bénédictine.
- Démouler sur un disque irrégulier composé d'une épaisse couche de sucre filé, blanc, disposé sur un plat.
- Ce sucre filé fait ressortir la glace et imite des rayons qui s'échapperaient de l'étoile entre les pointes.
- - Moule carré
- Le garnir de glaces à la fraise et à l'Ananas, disposées en couches bien régulières et superriosées.
- Après démoulage, décorer à la glace au citron.
- Ces glaces se font en moules à côtes ;
- généralement avec deux glaces de couleur et parfum différents, disposées verticalement dans le moule.
- - Moule à bombe
- Chemiser à la glace pralinée à la vanille.
- Garnir l'intérieur
- disposées par couches alternées.
- Lorsque la glace est démoulée, la rouler dans des amandes effilées pralinées.
- - Ces glaces se font en grands et en petits moules.
- Les grosses sont moulées dans des moules en étain et à charnières représentant des sujets divers.
- Les petites, qui servent principalement pour soirées et pour garniture de grosses glaces, se font dans le même genre de moules ayant la forme de fleurs, de fruits, d'oiseaux, de gerbes, etc.
- Ces glaces se moulent avec n'importe quelle composition glacée ;
- mais, en principe, on met cette composition en rapport avec les objets ou les sujets que représentent les moules.
- Les petites glaces moulées peuvent être tenues sanglées jusqu'au moment de les servir.
- On peut aussi les démouler à l'avance et les tenir en cave sanglée.
- Cerner les mandarines sur le dessus avec un emporte-pièce rond uni, de manière à laisser la queue, à laquelle doivent encore adhérer 2 feuilles.
- Avec les quartiers de l'intérieur, préparer une glace à la mandarine, selon les procédés indiqués aux Compositions des glaces aux fruits.
- Remplir les mandarines avec cette glace ;
- les recouvrir avec le rond enlevé ;
- puis avec un pinceau projeter une pluie fine sur l'écorce des fruits et mettre aussitôt ceux-ci dans un rafraîchissoir fortement sanglé.
- Aussitôt que l'écorce des mandarines est couverte d'une couche de givre, les
- dresser sur serviette
- et les servir immédiatement, car le givre fond très rapidement.
- Vider les mandarines comme ci-dessus ;
- garnir l'intérieur de Mousse à la Mandarine, à laquelle on mélange des bonbons à la Chartreuse.
- Couvrir et
- faire givrer l'extérieur des mandarines en procédant comme il est expliqué à la formule précédente.
- Garnir des coquilles de Meringue d'une glace quelconque moulée à la cuiller;
- les dresser sur serviette.
- ou garnir un peu moins les coquilles et les accoupler par deux.