
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Froids
Cervelle Robert
Cervelles de mouton ou d'agneau bien dégorgées, limonées, pochées au court-bouillon, refroidies, et détaillées en escalopes.
Parer celles-ci et dresser sur raviers.
Couvrir avec une sauce Sauce Moutarde à la Crème, additionnée
- de la purée des parures passées au tamis,
- et d'une très fine julienne de blanc de céleri.
Nota - Ces escalopes de cervelles peuvent aussi se dresser en croûtes de tartelettes. Dans ce cas, quand celles-ci sont garnies, on les borde de persil haché, et le milieu est couvert de jaune d'oeuf haché.