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Le Guide Culinaire


Les Potages


Fondue de Tomate et Dès de Tomates

La fondue de tomates est utilisée diversement comme garniture, mais son apprêt est toujours le même.
Les tomates employées doivent être mûres à point, pressées, complètement débarrassées de leurs graines, et bien pelées. Pour cela, on les échaude à l'eau bouillante pendant quelques secondes, afin que la pelure s'enlève facilement.
La chair de tomates est ensuite émincée finement et fondue avec

Bien remarquer qu'il s'agit d'une simple fonte assurant la cuisson; mais non d'une cuisson poussée jusqu'à réduction en purée de la tomate.

Pour les dés de tomates employés comme garniture, on choisit des tomates un peu fermes, bien rouges, qui sont débarrassées de leurs graines et pelées.
La chair mise à nu est coupée en dés aussi réguliers que possible, lesquels sont jetés dans du Consommé Blanc bouillant, ou de l'eau bouillante légèrement salée, et pochée pendant 7 à 8 minutes.
On les égoutte alors avec une cuiller percée pour les mettre directement dans le potage dont ils constituent la garnitture, ou l'un des éléments de la garniture.