
Le Guide Culinaire
Le Veau
Ris de veau
- Les Ris de veau représentent l'un des plus fins produits de la Boucherie et ils peuvent figurer sur les menus les plus riches.
- On doit les choisir bien blancs, sans aucune tache de sang, et les laisser dégorger le plus longtemps possible, à l'eau courante ou en changeant fréquemment l'eau.
- Les Ris de veau doivent être Blanchis, simplement le temps nécessaire pour raffermir l'épiderme, et être rafraîchis aussitôt.
- Après quoi,
- on enlève les parties cartilagineuses et nerveuses qu'ils comportent et on les met en presse entre deux linges.
- On pique les ris de lard fin, de langue ou de truffe, selon le genre d'apprêt auquel ils sont destinés ;
- on peut aussi les clouter de langue ou de truffe ;
- ou bien les braiser simplement dans leur état naturel.
- Le Ris de veau comporte deux parties, inégales de forme et de qualité:
- il y a la noix, représentée par la partie ronde ;
- et la gorge, qui est la partie allongée, laquelle est moins fine que la noix.
- Dans un dîner soigné, on ne doit servir, autant qu'il est possible, que les Noix de ris de veau.
- Selon les cas, les Ris de veau sont braisés, pochés au fonds blanc, ou traités par la grillade.
- Pour la conduite de ces différentes opérations, voir les diverses Théories concernant la conduite des Braisés de Viandes blanches, des Pochés, et des Grillades.
Crépinettes de ris de veau
Pour cet apprêt, on se sert principalement des gorges de ris, blanchies ou non, et des parures résultant de ris sur lesquels on a prélevé des escalopes.
- Hacher les ris avec la moitié de leur poids de tétine de veau crue ;
- ajouter, par kilo de ris et tétine :
- 150 grammes de truffes hachées et
- 2 oeufs entiers.
- Assaisonner de sel, poivre et muscade ;
- bien mélanger le tout
- et diviser la composition en parties du poids de 100 grammes.
- Envelopper chaque partie dans un morceau de crépine ;
- arroser de beurre fondu ;
- saupoudrer de mie de pain et
- griller doucement.
- Servir à part une Sauce Périgueux.