
Le Guide Culinaire
Le Veau
Rognons de veau
Le rognon de veau pour Sauter doit d'abord être dégraissé, dénervé et détaillé pas trop mince pour éviter qu'il durcisse.
S'il doit être Grillé, il est paré de façon à laisser subsister une mince couche de graisse autour ; puis il est fendu en deux dans la longueur et embroché.
Rognon de veau au Rizot
- Détailler le rognon,
- l'assaisonner
- et le Sauter simplement au beurre.
- Le disposer dans une bordure de rizot dressée sur le plat de service ;
- le recouvrir d'une légère couche de rizot ;
- napper de Sauce Mornay et
- Glacer vivement.