
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Pigeonneaux Valenciennes
- Farcir les pigeonneaux de Farce Gratin additionnée
- de foies de volaille
- et de champignons,
- escalopés
- et Sautés au beurre.
- Les Brider en Entrée
- et les colorer au beurre.
- Déglacer au vin blanc ;
- réduire des deux tiers ;
- mouiller à couvert avec du bon Fonds ;
- ajouter un bouquet garni ;
- laisser cuire doucement
- et Glacer les pigeonneaux au dernier moment.
- Les dresser entiers, ou partagés en deux, le long d'une pyramide de Riz à la Valenciennes disposée sur le milieu d'un plat rond ;
- placer entre chaque pigeonneau, ou demi pigeonneau, une lame de jambon maigre taillée en coeur.
- Entourer de Sauce Tomate, additionnée du fonds de cuisson réduit.