Le Mouton et
Agneau de Pré-Salé
Epaule
- Désosser l'épaule ;
- la farcir de Hachis fin ;
- la rouler ;
- la ficeller
- et la faire revenir au saindoux.
- La cuire ensuite à moitié, à la casserole ou au four ;
- puis la mettre dans un plat en terre avec, pour une épaule de poids moyen :
- un demi-litre de haricots blancs cuits aux deux tiers ;
- 100 grammes de carotte émincée, cuite avec les haricots ;
- 100 grammes d'oignons émincés, sautés au beurre,
- et une pointe d'ail broyé.
- Arroser cette garniture avec la graisse de cuisson de l'épaule ;
- finir de cuire le tout ensemble,
- au four,
- en arrosant souvent.
- Servir tel quel, après avoir déficellé la pièce.
- Désosser
- et assaisonner l'intérieur de l'épaule ;
- la rouler ;
- la ficeller
- et la colorer au four.
- Après quoi, la mettre sur un plat en terre ;
- l'entourer avec
- un kilogramme de pommes de terre coupées en morceaux ;
- 4 moyens oignons grossièrement émincés et passés au beurre.
- Arroser avec la graisse qui a servi pour faire revenir l'épaule ;
- compléter la cuisson au four en arrosant encore assez souvent.
- Au moment de servir,
- débrider la pièce ;
- saupoudrer la garniture d'une pincée de persil concassé,
- et servir tel quel.
- Désosser l'épaule ;
- la farcir ou non de hachis, ce qui est facultatif;
- la rouler
- et la ficeller
- en longueur
- ou selon la forme dite "en musette".
- La traiter par le Braisage selon la méthode ordinaire, en observant que sa cuisson doit être poussée très avant.
- La déficeller ;
- la dresser
- et l'entourer avec le fonds de braisage
- dégraissé,
- réduit
- et passé.
- Servir en même temps
- un légume quelconque,
- ou une Purée de légumes.
- Désosser,
- farcir l'épaule
- et la marquer en Braisage.
- Aux trois quarts de sa cuisson,
- la retirer dans un plat à sauter
- et l'entourer de :
- un kilogramme de navets
- tournés en forme de grosses gousses d'ail,
- sautés au beurre, à la poêle,
- avec une pincée de sucre en poudre ;
- 20 petits oignons colorés au beurre.
- Dégraisser;
- passer le fonds de braisage sur le tout
- et compléter doucement la cuisson.
- Braiser l'épaule comme ci-dessus, jusqu'à complète cuisson.
- Dresser
- et entourer de bouquets de :
- carottes,
- navets,
- céleris-raves,
- tournés en forme d'olives allongées,
- cuits au Consommé
- et glacés ;
- petits oignons cuits au beurre.
- Servir à part le fonds de braisage
- dégraissé,
- réduit
- et passé.
- Désosser;
- rouler;
- ficeller l'épaule
- et la colorer au four.
- La marquer ensuite en Braisage, en la mouillant largement ;
- la cuire aux trois quarts.
- Lorsqu'elle est à ce point,
- la mettre dans une petite braisière
- avec 300 grammes de riz Blanchi ;
- passer le fonds de braisage sur le tout, sans le dégraisser,
- et achever la cuisson doucement.
- Elle doit se trouver au point lorsque le riz a absorbé tout le fonds.
- Dresser l'épaule ;
- l'entourer avec le riz
- et servir à part une saucière de Jus.
