
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Tournedos et Médaillons
Observations
Trop de discussions se sont élevées autour de l'origine du Tournedos et de son étymologie, sans parvenir à fixer l'une ni à déterminer l'autre, pour que nous reprenions le sujet auquel d'ailleurs ne se prête pas le cadre de cet ouvrage.
Nous établirons simplement qu'on le taille sur le Filet de boeuf, et du poids moyen de 100 grammes.
- Traitement des Tournedos.
- Les Tournedos et les Médaillons, qui ne sont qu'une forme du tournedos, se font Sauter ou griller.
- Il est dans les habitudes de les dresser
- sur croûtons de pain frit,
- ou sur Croquettes combinées avec l'un,
- ou avec les éléments de la garniture ;
- ou tout au moins avec des éléments s'y rapportant directement.
- Nous avons exprimé notre opinion sur ces sortes d'accessoires, et nous n'y reviendrons pas.
- Pourtant, nous devons faire observer que, en toute occasion où les Tournedos sont dressés sur croûtons,
- il est utile que ceux-ci soient nappés de Glace de Viande
- qui forme isolant entre la viande et le pain,
- et empêche celui-ci d'absorber le jus qui s'échappe de celle-là.
- En toute occasion où les Tournedos sont sautés, la sauteuse doit être Déglacée avec
- un jus
- ou un condiment liquide
- en rapport avec leur sauce d'accompagnement s'ils en comportent, comme :
- Vin rouge ou blanc, Madère, cuisson de champignons, essence de truffe, etc.
Dans le Chapitre des Garnitures, nous avons exposé une Remarque très importante sur les sauces applicables aux petites Entrées de viandes de Boucherie.
Il nous semble inutile de la répéter, mais nous en résumons les points essentiels en disant que :
- les sauces dérivées de l'Espagnole, ou la Sauce Tomate doivent être exclusivement réservées pour les préparations comportant comme garnitures :
- quenelles, champignons, truffes, crêtes et rognons, telle la Financière ;
- ou aux garnitures qui ne comportent que l'un de ces éléments.
Et que :
d'une façon générale, la Glace de Viande beurrée ou la Sauce Châteaubriand sont à adopter pour les Tournedos garnis de légumes.
Ceci étant bien compris, nous n'indiquerons la sauce d'accompagnement des Tournedos que dans quelques cas particuliers.
Nota. - Pour les détails d'apprêts des Garnitures accompagnant les Tournedos, on se reportera au besoin au Chapitre des Garnitures.