
Le Guide Culinaire
Le Foie Gras
Préparations froides du Foie Gras
Pavé de Foie gras Lucullus
- Faire prendre au fond d'une timbale, de forme carrée, une couche de Gelée épaisse d'un bon centimètre.
- Sur cette gelée,
- étaler une couche de Purée de Foie Gras
- additionnée d'un quart de gelée fondue
- et épaisse d'un centimètre et demi.
- Quand cette purée est prise,
- ranger dessus quelques escalopes de foie gras
- et 5 ou 6 lames de truffe ;
- recouvrir d'une couche de gelée
- et continuer ainsi,
- en alternant les couches
- de purée de foie gras,
- escalopes,
- lames de truffe
- et gelée.
- Compléter le moule par une couche de gelée ;
- tenir au rafraîchissoir jusqu'au dernier moment.
- Dresser sur un bloc de glace vive taillé en forme de pavé.