
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Rouennais
- Sauf dans le cas où il doit être servi froid à la cuiller, le Rouennais ne se braise pas :
- il est poêlé ou rôti et toujours tenu saignant.
- Lorsqu'il doit être farci, la farce est ainsi préparée :
- Faire revenir
- 125 grammes de lard gras frais
- avec une forte cuillerée d'oignon haché ;
- ajouter
- 250 grammes de foies de canard escalopés,
- une pincée de persil haché,
- sel, poivre et pointe d'épices.
- Tenir les foies saignants et, pour cela, il faut seulement les raidir.
- Laisser refroidir à moitié,
- piler et passer au Tamis fin.
Caneton farci à la Rouennaise
- Farcir le caneton avec la composition indiquée à la Notice ;
- le Rôtir à feu vif pendant 25 à 30 minutes, selon sa grosseur.
- L'accompagner d'une Sauce Rouennaise.
- S'il est servi tout découpé ;
- Détacher les cuisses :
- les ciseler intérieurement ;
- bien les assaisonner de sel et de poivre
- et les griller.
- Détailler les filets en fines aiguillettes ;
- les dresser de chaque côté d'un plat long ;
- disposer au milieu la farce retirée de l'intérieur.
- Placer les cuisses grillées à chaque bout du plat.
- Hacher grossièrement la carcasse ;
- la presser en l'arrosant d'un verre de fine Champagne
- et d'un filet de jus de citron.
- Ajouter le jus recueilli à la sauce Rouennaise
- et saucer légèrement les aiguillettes.
- Servir à part le reste de la sauce.