
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Grand-Veneur
- Cette sauce est spéciale aux pièces de Venaison.
Sauce Poivrade claire au fumet de venaison additionnée au moment, par litre de sauce, de un décilitre de sang de lièvre, dilué avec un décilitre de marinade.
Tenir sur le côté du feu pendant quelques minutes pour assurer la cuisson du sang sans ébullition, et passer à l'Etamine.