
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Côtelettes de Pigeonneaux Sévigné
- Faire raidir au beurre les demi pigeonneaux.
- Les laisser refroidir sous presse légère.
- Les garnir ensuite, du côté intérieur, d'un Salpicon froid
- de blanc de volaille,
- champignons
- et truffe,
- lié à la Sauce Parisienne réduite,
- en faisant bomber légèrement la composition.
- Paner à l'Anglaise
- et colorer doucement au Beurre Clarifié.
- Dresser en turban ;
- garnir le milieu de Pointes d'Asperges liées au Beurre,
- et servir à part une Sauce Madère claire.