
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Sauté de Pigeonneaux des Sylvains
- Découper les pigeonneaux chacun en 4 morceaux ;
- les assaisonner
- et les Sauter au beurre dans une casserole en terre.
- Ajouter par pigeonneau :
- 100 grammes de champignons de bois,
- (cèpes, chanterelles ou mousserons)
- émincés et sautés au beurre ;
- une feuille de sauge
- et une brindille de serpolet.
- Couvrir et laisser cuire pendant 7 à 8 minutes.
- Au dernier moment, si le jus se trouvait trop long, y ajouter un peu de mie de pain qui l'absorberait en partie.
- Servir tel quel.