
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole à la Rouennaise
- Pocher la sole avec
- un décilitre de vin rouge,
- 2 petites échalotes hachées
- et 20 grammes de beurre.
- Egoutter ;
- dresser ;
- entourer la sole de
- moules et huîtres pochées et ébarbées,
- queues de crevettes
- et petits champignons cuits.
- Passer
- et réduire la cuisson ;
- la lier avec quelques cuillerées de Sauce Demi-Glace ;
- la monter au beurre
- et napper sole et garniture.
- Compléter avec 4 petits éperlans
- (dont la tête sera supprimée)
- sautés à la Meunière,
- et disposés autour de la sole.