Les Légumes
Macaroni
On désigne, sous ce nom, toutes les pâtes de forme cylindrique, depuis le Spaghetti dont la grosseur est celle d'un gros vermicelle, jusqu'au canneloni dont le tube intérieur a un centimètre de diamètre.
Toutes ces pâtes sont cuites à l'eau bouillante, salée à raison de 8 à l0 grammes au litre.
Un macaroni, de même que les autres pâtes du même genre, ne doit jamais se rafraîchir.
Tout au plus, si la cuisson doit être arrêtée, peut-on ajouter un peu d'eau fraîche et retirer la casserole du feu.
Il est essentiel qu'il soit cuit seulement au moment d'être employé. Un macaroni réchauffé ne peut jamais donner qu'un mauvais résultat.

- Préparer la composition suivante:
- 250 grammes de Farce Gratin A, un peu grasse ;
- 100 grammes de panade ;
- 2 jaunes d'oeufs ;
- 100 grammes de jambon ;
- 100 grammes de foie gras ;
- 150 grammes de cervelle cuite ;
- 50 grammes de truffe coupée en brunoise.
- Piler jambon et foie gras ; mélanger ensuite les autres éléments.
- Blanchir les canneloni ;
- les couper en tronçons de 8 centimètres de longueur ;
- les fendre longitudinalement (ce qui donne une surface rectangulaire) et les garnir de farce.
- Les rouler sur eux-mêmes ;
- les ranger côte à côte sur un plat beurré, saupoudré de fromage râpé ;
- saupoudrer la surface de fromage et de mie de pain mélangés ;
- arroser de beurre fondu et
- gratiner à four doux pendant un quart d'heure.
Entourer d'un cordon de jus de boeuf en servant.
Nota. - Ceci est le procédé type, mais les farces de canneloni peuvent être variées et comporter de la chair cuite de boeuf, de volaille, ou de gibier.
Préparer le macaroni comme celui à l'Italienne en y ajoutant un peu de Sauce Béchamel;
- le dresser sur un plat à gratin beurré saupoudré de fromage râpé.
- Saupoudrer également la surface de fromage râpé mélangé de chapelure ;
- arroser de beurre fondu et
- gratiner à four vif.
Cuire 500 grammes de macaroni, à l'eau bouillante salée, pendant 14 à 16 minutes.
L'égoutter à fond ;
- le mettre dans un sautoir avec 2 décilitres de Crème fraîche et
- laisser bouillir pendant 5 minutes.
Assaisonner d'une pincée de poivre et d'un peu de muscade râpée ; ajouter
- 250 grammes de Gruyère râpé,
- 100 grammes de beurre et
- une vingtaine de lames de truffe.
Bien mélanger le tout.
- Dresser sur plat à gratin beurré parsemé de fromage râpé ;
- saupoudrer également la surface de fromage mélangé de chapelure ;
- arroser de beurre fondu, et
- faire gratiner vivement au four ou la Salamandre.
Cuire le macaroni à l'eau bouillante ;
- l'égoutter complètement ;
- le mettre dans un sautoir et
- le sauter sur le feu pour le sécher.
L'assajsonner de sel, poivre et muscade ; le lier avec
- 150 grammes de Gruyère et Parmesan râpés, par moitié ;
- 60 grammes de beurre divisé en petits morceaux par 500 grammes de macaroni.
Sauter le tout pour bien assurer la liaison et dresser en timbale.
Blanchir le macaroni à l'eau salée en le tenant un peu ferme et l'égoutter.
Le mettre ensuite à mijoter dans un jus de Braisé de boeuf et jusqu'à absorption presque complète de celui-ci par le macaroni.
Dresser en timbale et arroser le macaroni de quelques cuillerées du même jus.
Le macaroni étant blanchi et tronçonné,
- le lier au fromage,
- ou bien :
- Le lier simplement à l'Italienne;
- le dresser en timbale en ménageant un creux au milieu, et
- dresser dans ce vide la garniture Milanaise, liée à la sauce Demi-glace tomatée.
Le macaroni étant cuit, égoutté et bien séché,
- le lier à la "Crème d'écrevisse";
- puis, lui mélanger 2 douzaines de queues d'écrevisses par livre de macaroni.
- Dresser en timbale
- et couvrir le macaroni d'une Julienne de truffe bien noire.
Préparer à l'avance une Estouffade de boeuf au vin rouge et à la tomate.
Cette Estouffade doit cuire pendant 10 à 12 heures ;
la viande doit être réduite à l'état de purée et passée au Tamis.
Blanchir du gros macaroni, en le tenant un peu ferme ;
- l'égoutter ;
- le couper en petits tronçons et
- le lier au beurre.
Saupoudrer le fond d'une timbale avee du fromage râpé ;
- recouvrir d'une couche de purée d'Estouffade ;
- disposer une couche de macaroni sur celle-ci et
- alterner ainsi les couches de fromage, purée et macaroni, jusqu'à ce que la timbale soit pleine.
Servir tel quel.
Le macaroni étant blanchi, le lier au fromage comme pour l'Italienne et
Préparer le macaroni à l'Italienne comme il est indiqué plus haut et l'additionner de
- 200 grammes de truffes blanches du Piémont, coupées en copeaux minces, par livre de macaroni.
Tenir à couvert pendant 5 minutes et dresser en timbale.