SAUCES FROIDES



Sauce Aïoli, ou Beurre de Provence.

Broyer dans le mortier bien finement, 4 petites gousses d'ail (30 grammes). Ajouter : Ce mélange de l'huile se fait dans le mortier, et en faisant tournoyer vivement le pilon.

Pendant le montage, rompre le corps de la sauce en y ajoutant, petit à petit,

Nota. - Dans le cas où l'oubli viendrait à se désorganiser, on le reprendrait avec un jaune d'oeuf cru, ainsi que cela se fait pour la Mayonnaise.


Sauce Andalouse

Ajouter à trois quarts de litre de Sauce Mayonnaise tenue assez serrée, l'additionner finalement de 75 grammes de poivrons doux, détaillés en dés très fins.


Sauce Bohémienne

Réunir dans une terrine : Bien mélanger le tout au fouet et ajouter : en procédant tout comme pour la Sauce Mayonnaise ordinaire.

Finir la sauce avec une cuillerée de moutarde.


Sauce Chantilly

- Sert spécialement pour les asperges tièdes ou froides.

Préparer trois quarts de litre de Sauce Mayonnaise, en employant du citron comme élément acide, et en tenant la sauce très épaisse.

Au moment de servir, l'additionner de 4 cuillerées de Crème Fouettée très ferme ; régler l'assaisonnement après cette addition.

Nota. - N'ajouter la crème fouettée dans cette sauce qu'au moment de l'employer, la crème risquant de s'y décomposer si elle est mise trop longtemps à l'avance.


Sauce Génoise

- Cette sauce accompagne généralement les poissons froids.

Broyer au mortier et réduire en pâte fine et lisse Passer cette pâte au Tamis fin ; la mettre dans une terrine Bien mélanger le tout au fouet ; monter la sauce avec Compléter la sauce avee 3 cuillerées de purée d'herbes obtenue avec ces herbes prises en quantités égales, Blanchies vivement pendant 2 minutes, égouttées, rafraîchies, pressées fortement, et passées au tamis fin.


Sauce Gribiche

- Cette sauce est un accompagnement usuel des poissons froids.

Broyer dans une terrine 6 jaunes d'oeufs durs fraîchement cuits ; les travailler en pâte lisse, en y ajoutant: Monter la sauce avec un demi-litre d'huile et une cuillerée et demie de vinaigre ; la compléter avec :


Sauce Groseille au Raifort

- (Pour usage divers.)

Réduire de un tiers un décilitre de Porto, additionné d'une pincée de Ajouter 4 décilitres de Gelée de groseilles dissoute et 2 cuillerées de raifort finement râpé.


Sauce Italienne

- Cette sauce se sert avec n'importe quelle viande froide.

Passer au Tamis fin une demi-cervelle de veau, cuite dans un court-bouillon fortement aromatisé, et froide ; ou l'équivalent en cervelle de boeuf ou de mouton.


Sauce Mayonnaise

La plupart des sauces froides composées dérivent de la Mayonnaise qui, pour cette raison, est considérée comme une sauce Mère, au même titre que l'Espagnole et le Velouté. Sa préparation est des plus simples ; mais, encore, doit-on tenir compte de certaines considérations que nous exposons plus bas.

Proportions de la sauce Mayonnaise :
  1. Broyer au fouet les jaunes, additionnés de
  2. Ajouter l'huile goutte à goutte pour commencer, et la laisser tomber ensuite en petit filet dans la sauce, quand celle-ci commence à se lier.
  3. Rompre le corps de la sauce de temps en temps par addition de vinaigre ou de jus de citron.
  4. Additionner finalement la sauce de 3 cuillerées d'eau bouillante; ce qui a pour but d'en assurer la cohésion et de prévenir sa décomposition, si elle doit être tenue en réserve.
Nota
  1. Le préjugé que l'assaisonnement ajouté aux jaunes d'oeufs est une cause de dissociation des éléments de la Mayonnaise, ne peut être admis par des praticiens. Il est au contraire démontré scientifiquement que le sel liquéfié augmente la force assimilatrice des jaunes d'ceufs.
  2. C'est une erreur absolue de croire que l'apprêt d'une Mayonnaise doit se faire sur glace, el le contraire de la vérité, puisque le froid est la cause la plus fréquente de sa désorganisation. Dans la saison froide, l'huile doit même être légèrement tiédie, ou tout au moins tenue à la température de la cuisine.
  3. Les causes de dissociation de la Mayonnaise résultent ;
    1. de l'addition trop vive de l'huile au début ;
    2. de l'emploi de l'huile trop froide ;
    3. d'une trop grande addition d'huile par rapport au nombre de jaunes d'oeufs employés, la puissance d'assimilation d'un jaune étant limitée à un décilitre trois quarts, si elle doit attendre, et à 2 décilitres si elle doit être employée de suite.


Sauce Mayonnaise Collée

La sauce Mayonnaise collée se fait dans les proportions de 3 décilitres de Gelée fondue pour 7 décilitres de sauce. On l'emploie pour la liaison des salades de légumes, et pour l'enrobage des éléments des Chauds-froids, dits "à la Russe".

Nota. Nous avons dit, à l'article "Sauce Chaud-Froid Maigre" l'avantage qu'il y a à substituer cette sauce qui donne les meilleurs résultats comme saveur et aspect à la Mayonnaise collée, en expliquant que, sous l'influence du froid, la gélatine se contracte en se solidifiant, exerçant de ce fait une pression sur la Mayonnaise d'où il résulte une sorte de perlage d'huile sur les éléments enrobés, et c'est un inconvénient des plus graves.

C'est pourquoi, les moyens de prévenir ce suintage n'étant pas trouvés, nous conseillons de remplacer, en toute occasion, pour le glaçage des Chauds-froids, cette Mayonnaise collée par la sauce Chaud-froid maigre, dont l'usage est devenu, du reste, à peu près général.


Sauce Mayonnaise Fouettée, à la Russe

- Elle sert principalement pour la liaison de salades de légumes moulées.

Mettre dans une terrine en porcelaine ou une bassine émaillée : Mélanger le tout avec le fouet ; placer l'ustensile sur glace et fouetter jusqu'à ce que la sauce soit devenue mousseuse, et commence à se solidifier légèrement. Arrêter l'opération, juste au moment où cette sauce est encore assez coulante pour l'emploi auquel on la destine.


Sauce Mayonnaise Diverses.

Pour les services de Hors d'oeuvre, et même d'Entrées froides, on peut, avec les oeufs et parties crémeuses des gros crustacés ou des écrevisses ; ou bien avec des crevettes, caviar, anchois, etc., obtenir autant de genres de Mayonnaise distincts. il suffit de piler l'un ou l'autre de ces éléments, de relâcher la purée avec un peu de mayonnaise, passer à l'étamine, et d'additionner la purée obtenue à un quantité relative de Sauce Mayonnaise


Sauce Mousquetaire

- Cette sauce accompagne les viandes froides de boucherie.

Ajouter à un litre de Sauce Mayonnaise Relever d'une pointe de Cayenne ou de poivre du moulin.
Nota . - L'échalote peut être passée à l'Etamine, et il est même préférable de l'ajouter à la sauce sous forme de purée.


Sauce Moutarde à la Crème

- Spéciale à la préparation des Hors-d'oeuvre.

Mettre dans une terrine Mélanger, et ajouter petit à petit, comme pour une Sauce Mayonnaise, la valeur de 2 décilitres de crème épaisse et bien fraîche.


Sauce Raifort aux Noix

- Spéciale à l'ombre-chevalier servi froid.

Mélanger dans une terrine :


Sauce Ravigote, ou Vinaigrette

- Spéciale à la tête et aux pieds de veau, pieds de mouton, etc.

Proportions : Bien mélanger le tout.


Sauce Rémoulade

Ajouter à un litre de Sauce Mayonnaise :


Sauce Russe

cette sauce accompagne les poissons froids et crustaces.


Sauce Tartare

Cette sauce accompagne indifféremment volailles et viandes froides, poissons et crustacés ; on la sert aussi avec viandes et volailles préparées "à la diable". ·


Sauce Verte

cette sauce sert pour poissons froids et crustacés.

Jeter à l'eau bouillante, et Blanchir vivement pendant 5 minutes : Egoutter ; rafraîchir rapidement ; presser à fond ; piler ces herbes et les tordre fortement dans un torchon, de façon à obtenir un décilitre de jus d'herbes épais.

Ajouter ce jus à 9 décilitres de Sauce Mayonnaise, tenue très serrée et bien relevée.


Sauce Vincent

Est particulière aux poissons froids et crustacés.

Première Méthode : Deuxième Méthode : Nota . Cette sauce fut créée par

Vincent Lachapelle, l'un des maîtres cuisiniers du dix-huitième siècle.


Sauce Suédoise

- Cette sauce accompagne notamment le porc froid, mais on la sert aussi avec l'oie rôtie froide.

Emincer, et cuire en casserole bien fermée 500 grammes de pommes aigres. Si on emploie des pommes ordinaires à pulpe sucrée, aciduler la purée avec quelques gouttes de jus de citron.

Ajouter seulement quelques cuillerées de vin blanc pour cuire les pommes. Leur cuisson devant être plutôt une fonte par la vapeur concentrée.

Passer au Tamis fin ; réduire la purée à 2 décilitres et demi et, quand elle est bien froide, l'ajouter à trois quarts de litre de Sauce Mayonnaise .

Compléter la condimentation avec une cuillerée et demi de raifort râpé ou haché finement.

Nota . - Hors saison, on peut faire aussi cette sauce en remplaçant la purée de pommes par de la purée de groseilles vertes en grappes, ou à maquereau, dans les proportions de 2 décilitres et demi par litre de Mayonnaise, et en tenant celle-ci très serrée. Elle peut, également, être condimentée à la moutarde.


SAUCES FROIDES ANGLAISES


Sauce Cambridge (Cambridge-Sauce)

- Cette sauce accompagne les viandes froides en général.

Piler ensemble, et finement : Ajouter : en procédant comme pour une Sauce Mayonnaise.

Relever d'une pointe de Cayenne ; passer à l'Etamine en foulant à la cuillere et recueillir la sauce dans un bol. La lisser un instant avec le fouet, et la compléter avec une cuillerée à café de persil haché.


Sauce Cumberland (Cumberland-Sauce).

- Sauce spéciale à la venaison froide.

Additionner à 4 cuillerées à soupe de Gelée de groseilles dissoute : Bien mélanger le tout.


Sauce Gloucester (Gloucester-sauce).

- Cette sauce sert principalement pour viandes froides.

Ajouter à un litre de Sauce Mayonnaise tenue très serrée :


Sauce Menthe (Mint-sauce).

- Est l'accompagnement de l'agneau, chaud ou froid.

Tailler en Julienne fine, ou hacher 50 grammes de feuilles de Menthe.
La recueillir dans un bol et ajouter : Bien mélanger le tout.


Sauce Oxford (oxford-sauce).

- Fait le même service que la sauce Cumberland.

Apprêter la Sauce Cumberland, comme il est expliqué ci-dessus, en observant cette simple différence :
  1. Remplacer la julienne de zestes d'orange et de citron, par du zeste râpé.
  2. En diminuer les proportions de moitié, c'est-à-dire employer seulement une demi-cuillerée de zeste de chacun.


Sauce Raifort (Cold horseradish sauce).

- Cette sauce accompagne les pièces de boeuf bouillies ou rôties, et doit être servie très froide.

Rassembler, dans une terrine, une cuillerée de moutarde avec Nota . - Dans cette sauce, le vinaigre doit être ajouté en dernier lieu .