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Le Guide Culinaire


Le Boeuf


Estouffade à la Provençale


  1. Détailler
    • 600 grammes de Paleron,
    • et autant de chair de côtes couvertes entrelardées,
    • en morceaux carrés du poids moyen de 100 grammes.
    • Faire revenir au beurre 250 grammes de lard maigre coupé en dés et blanchi ;
    • l'égoutter.
    • Dans la même graisse, mettre à revenir
      • les morceaux de boeuf
      • et 3 oignons moyens, partagés en quartiers.
    • Ajouter
      • une gousse d'ail broyée,
      • 12 grammes de sel,
      • 2 grammes de poivre
      • et saupoudrer de 2 moyennes cuillerées de farine.
    • Faire roussir celle-ci en remuant; puis,
      • mouiller d'une bouteille de vin rouge
      • et d'un litre de Fonds Brun ;
    • faire partir en ébullition,
    • ajouter un bouquet garni ;
    • couvrir
    • et cuire au four pendant
      • 2 heures et demie
      • à 3 heures.
  2. Renverser le tout sur un tamis placé au-dessus d'une terrine.
    • Recueillir morceaux de bceuf et lardons dans un sautoir ;
    • leur adjoindre 250 grammes de champignons crus,
      • coupés en quartiers
      • et sautés au beurre.
    • Laisser reposer la sauce pendant un quart d'heure pour que la graisse remonte à la surface ;
    • la dégraisser
    • et la mettre au point de consistance,
      • soit en la réduisant si elle est trop claire,
      • soit en la relâchant avec un peu de fonds si elle est trop épaisse.
    • La passer sur l'Estouffade
    • et laisser mijoter encore pendant un bon quart d'heure avant de servir.