Les Potages
Crèmes
(Proportions établies pour un service).

Laver, peler, et passer au tamis 500 grammes de champignons bien frais.
Incorporer aussitôt la purée obtenue à un demi-litre de Sauce Béchamel un peu claire, comme il est expliqué à la Théorie de la préparation des Crèmes placée en tête de ce chapitre.
- Laisser cuire tout doucement pendant 7 à 8 minutes ;
- passer à l'Etamine ;
- ajouter cette crème de champignons à trois quarts de litre de crème de volaille au point de consistance,
- et chauffer sans laisser bouillir.
Au moment de servir, compléter avec la crème.
Garniture :
Se fait également en Velouté.
A un litre et quart de Sauce Béchamel claire, mélanger
Chauffer et compléter avec la crème.
Garniture : Un aileron de poulet désossé, farci et braisé, par personne.
Blanchir pendant 5 minutes 750 grammes de pointes d'asperges, cassées à l'extrémité de l'endroit flexible.
- Les égoutter ensuite et les mettre aussitôt dans un litre de Sauce Béchamel claire, bouillante ;
- finir de cuire,
- passer à l'Etamine,
- ajouter un peu de Consommé Blanc
- et chauffer.
Compléter au moment avec la Crème.
Garniture : Pointes d'asperges bien vertes et Pluches de cerfeuil.
Blanchir 8 moyens fonds d'artichauts; en émincer 6 et en réserver 2 entiers; étuver le tout au beurre et à blanc.
- Mettre de côté les deux fonds entiers pour la garniture ;
- ajouter les autres dans un litre de Sauce Béchamel, avec 4 belles noisettes torréfiées et écrasées ;
- laisser cuire pendant 10 minutes.
- Passer à l'Etamine ;
- mettre au point avec un quart de litre de Consommé Blanc
- et chauffer.
Finir au moment avec la crème.
Garniture : Les fonds réservés détaillés en petits dés.
Trier, et faire tremper à l'eau froide, pendant 3 heures au moins, 250 grammes de blé vert.
Le cuire ensuite, très doucement, pendant 3 heures, avec 3 décilitres de Consommé Blanc et autant d'eau.
- L'ajouter à trois quarts de litre de Sauce Béchamel claire ;
- passer a l'Etamine,
- et mettre au point avec la valeur de 2 décilitres de Consommé blanc.
Chauffer et compléter au moment avec la crème.
Se fait également en Velouté.
A un demi-litre de Sauce Béchamel ajouter :
- 2 décilitres et demi de purée de volaille ;
- 2 décilitres et demi de purée de cerfeuil bulbeux ;
- trois quarts de litre de semoule pochée au Consommé Blanc ou au lait (soit 50 grammes de semoule fine pochée avec 6 décilitres de Consommé ou de lait).
Ajouter la crème au moment, mais moitié moins qu'à l'ordinaire.
Garniture :
- Une cuillerée de filet de volaille en Julienne ,
- et une cuillerée de julienne de truffe.
Se fait également en Velouté.
Blanchir 750 grammes de laitues.
- Les rafraîchir,
- presser ;
- ciseler grossièrement,
- et les étuver avec
- 100 grammes de beurre,
- sel et
- une pincée de sucre.
Les ajouter ensuite dans un litre de Sauce Béchamel et compléter la cuisson doucement.
- Passer à l'Etamine ;
- mettre au point avec un décilitre de Consommé Blanc (ou de lait) ;
- chauffer sans laisser bouillir
- et ajouter la crème au moment de servir.
Garniture :
Se fait également en Velouté.
Blanchir, pendant 7 à 8 minutes, 650 grammes de grosses asperges blanches tronçonnées.
- Les égoutter ;
- les ajouter aussitôt dans un litre de Sauce Béchamel
- et finir de les cuire.
- Passer à l'Etamine ;
- compléter avec un décilitre de Consommé Blanc;
- chauffer
- et finir au moment avec la crème.
Garniture :
- Une cuillerée de feuilles d'oseille et de laitue ciselées, fondues au beurre;
- 2 cuillerées de têtes d'asperges blanches bien effeuillées et blanchies.
Se fait également en Velouté.
Réunir sans les mélanger entièrement :
Garniture :
- Une cuillerée de Quenelles en Farce d'éperlan, couchées en grosses perles ;
- une cuillerée de perles de truffe bien noire ;
- une cuillerée de Queues d'écrevisses coupées en dés.
Préparer un litre trois quarts de crème d'orge condimentée au currie.
Chauffer et compléter avec la crème.
Garniture : 4 cuillerées de Brunoise, par litre de potage.
Ajouter 8 décilitres de Crème de volaille, à 8 décilitres de Crème de laitue à la Choisy, mises au point.
Garniture :
- 24 petites rondelles de feuilles de laitue (dimensions d'un sou)
- garnies à la poche de Farce de Volaille à la Crème couchée en spirale ;
- ou bien garnies au milieu d'un point de farce poussée à la douille cannelée, avec un petit point de truffe au centre.
- Ces rondelles pochées au moment.
- 20 Rognons de coq, fraîchement cuits, et les plus petits possible.
Se fait également en Velouté.
Blanchi pendant quelques instants une petite poule tendre et bien en chair.
La rafraîchir, puis, la mettre en cuisson avec
- un litre trois quarts de Consommé Blanc,
- 2 oignons moyens,
- un bouquet garni comportant un morceau de céleri
- et un demi-litre de grains de maïs bien mûr.
Cuire très doucement. Après cuisson,
- désosser la volaille ;
- piler les chairs,
- y joindre oignons,
- maïs égouttés
- et finalement la cuisson de la poule.
- Passer à l'Etamine,
- chauffer
- et compléter avec la crème.
Garniture : 3 huîtres pochées et ébarbées, par personne.
A un litre de Sauce Béchamel claire,
- ajouter 400 grammes de chair cuite de perdreau finement pilée
- et 2 décilitres et demi de Consommé Blanc.
- Passer à l'Etamine.
- Chauffer et
- compléter au moment avec :
- 3 cuillerées d'Essence de truffe,
- 3 cuillerées de vieux Marsala,
- la crème dans les proportions ordinaires.
Garniture : Petits Rognons de coq très frais,étuvés au beurre et dépouillés de leur enveloppe.
Est indiquée sous la dénomination de Crème Choisy.
Mélanger
toutes deux mises au point de consistance.
Chauffer et compléter avec la crème.
Garniture :
Mélanger :
Chauffer et compléter au moment avec la crème; mais un peu moins qu'à l'ordinaire.
- Cuire à l'eau salée 800 grammes de maïs frais, ou de conserve;
- l'ajouter à 8 décilitres de Sauce Béchamel.
- Passer à l'Etamine ;
- chauffer
- et ajouter la crème au moment.
Garniture ; Grains de maïs cuits à l'eau salée.
Se fait également en Velouté.
Compléter avec un décilitre de Consommé blanc; chauffer et additionner la crème au moment de servir.
Garniture : 3 cuillerées de fine brunoise de rouge de carotte, étuvée au beurre et tombée au Consommé blanc.
Se fait également en Velouté.
Nota : Crème et Velouté Nivernaise sont, en somme, la Crème et le velouté Crécy, sous un autre nom.
Laver à plusieurs eaux 375 grammes d'orge perlé ; le marquer en cuisson avec un litre de Consommé blanc et le blanc d'une branche de céleri émincé.
Cuire très doucement pendant 3 heures.
- Broyer au mortier;
- passer à l'Etamine ;
- ajouter un quart de litre de Consommé ;
- chauffer
- et compléter avec la crème au moment de servir.
Garniture : 2 cuillerées d'Orge Perlé fin, cuit à part, et lavé au Consommé avant de le mettre dans la crème.
Nota. - Pour simplification, l'orge perlé peut être remplacé par de la Crème ou farine d'orge, dans les proportions de 75 à 100 grammes par litre de liquide. Même préparation que la Crème d'Oseille.
Dans un litre de lait bouillant, verser 80 à 100 grammes de farine d'avoine délayée avec un quart de litre de lait froid.
Remuer au fouet, jusqu'à ce que l'ébullition soit nettement accusée; cuire doucement ensuite, sur le côté du feu, pendant une heure.
Ajouter alors 150 grammes d'oseille fondue au beurre; laisser mijoter encore pendant un quart d'heure et passer à l'étamine.
Ajouter 2 décilitres de lait et compléter au moment avec la crème.
Nota. - Ce potage, qui peut également se préparer en Velouté, se garnit à volonté; soit
Procéder comme dans la recette précédente, et d'après les mêmes proportions, en remplaçant la farine d'avoine par de la farine d'orge.
Nota. - Ce potage, qui peut également se préparer en Velouté, se garnit à volonté; soit
Préparer un litre trois quarts de Velouté de Homard, en remplaçant la quantité indiquée de velouté par de la crème de riz.
Compléter avec la crème.
Garniture : Cuisses de grenouilles cuites au Court-Bouillon au Vin Blanc, à raison de 6 par personne.
Mélanger 8 décilitres de crème de riz claire et 8 décilitres de crème de volaille, finies.
Au moment de servir, compléter avec la crème.
Garniture :
Se fait également en Velouté.
Préparer un litre trois quarts de Crème d'Orge d'après le procédé et les proportions indiqués.
chauffer sans ébullition; finir au moment avec :
Garniture :
Préparer un litre et demi de crème de volaille.
Ajouter 2 décilitres de Lait d'Amandes, chauffer et mettre au point avec la crème au moment de servir.
Garniture :
Petites Quenelles en Farce de Volailles, additionnée de 25 grammes de purée de pistache par 100 grammes de farce, et pochées au moment.
Se fait également en Velouté.
Cuire dans un litre de Sauce Béchamel une volaille désossée et coupée en morceaux, du poids de un kilo, étant vidée ; susceptible, par conséquent, de donner dans les 550 à 600 grammes de chair.
Lorsque les chairs sont bien cuites,
- les retirer et les piler finement ;
- ajouter la Béchamel et
- passer à l'Etamine.
- Ajouter 2 décilitres et demi de lait d'aveline ;
- chauffer sans ébullition
- et compléter, au moment, avec
Garniture : Lames de truffe rectifiées à l'emporte-pièce.
Nota. La nuance de cette Crème doit être d'un vert très pâle, et il est nécessaire d'appuyer la teinte donnée par le Beurre de pistache de quelques gouttes de vert d'épinards.
Préparer un litre et demi de crème d'avoine, selon la méthode et les proportions indiquées plus haut.
Ajouter 2 décilitres et demi de lait ; chauffer et finir avec la crème.
Garniture : 150 grammes de pois fins cuits à l'anglaise, par litre de potage.
A un litre de Sauce Béchamel claire, ajouter 5 décilitres de Fondue de Tomate bien rouges et 2 décilitres et demi de Consommé Blanc.
Chauffer et finir avec la crème.
Garniture : 60 grammes de pâtes d'Italie pochées au Consommé, par litre de potage.
A part : Parmesan râpé.
