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Le Guide Culinaire


Les Potages

Série des Purées

(proportions établies pour un service)


Purée Crécy à la Briarde

Etuver les carottes au beurre, avec oignon ciselé, dans les mêmes proportions que ci-dessous.
Remplacer le riz de liaison par 250 grammes de pommes de terre, et mouiller d'un litre d'eau.
Passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres de crème bien fraîche et beurrer au moment.
Cette purée ne se dépouille pas.
Ajouter en servant 2 cuillerées de petits Croûtons frits et Pluches de cerfeuil.


Purée Crécy

Emincer en copeaux le rouge de 5 ou 6 carottes pour en obtenir 600 grammes (ou émincer les carottes entières dans la saison des primeurs) ; assaisonner

Passer à l'Etamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres de Consommé et beurrer au moment.
Se fait également en Crème ou en Velouté.