
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Chaud-froid brune pour canard
Préparer la sauce comme ci-dessous, en remplaçant l'Essence de Truffe par un décilitre et demi de fumet tiré de débris de canards.
Pousser la réduction un peu plus avant que la précédente.
Lorsqu'elle est passée à la mousseline, la compléter avec :
- le jus de 3 oranges
- et 2 cuillerées de zeste d'orange, détaillé en fine julienne ; laquelle doit être assez fortement blanchie et bien égouttée.
Sauce Chaud-froid brune
Proportions pour un litre
- Trois quarts de litre de Sauce Demi-Glace ;
- un décilitre d'Essence de Truffe ;
- 6 à 7 décilitres de gelée.
Ajouter l'essence de truffe à la Demi-glace ;
réduire en plein feu et sans quitter la sauce, en y additionnant la gelée par petites parties.
La réduction totale doit être d'un bon tiers.
Vérifier l'assaisonnement,
et constater si la sauce a la consistance nécessaire pour son emploi.
Compléter avec un demi-décilitre de Madère ou de Porto ;
passer à la mousseline
et vanner soigneusement la sauce, jusqu'au moment où elle est arrivée au point de refroidissement convenable pour bien napper les éléments du Chaud-froid auquel elle est destinée.