
Le Guide Culinaire
Potages Clairs
Consommé Doria
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
- Petites Quenelles de volaille ;
- boules de concombres glacées ;
- Pluches de cerfeuil ;
- perles en Pâte à Chou au fromage, frites au moment et servies à part.
Nota. - En présence de la confusion des procédés dont la recette dénommée "à la Doria" est l'objet, nous nous rallions à la majorité des avis, et adoptons, pour l'unité d'exécution dans les recettes suivantes, où cette dénomination apparaîtra, la garniture de concombres qui est l'élément principal et caractéristique de cette préparation.