
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons d'eau douce
Truites Saumonées Froides
Médaillons de truite à la Moderne
- Lever les filets de truite;
- les dépouiller,
- les escaloper,
- les aplatir légèrement
- et les parer en ovales.
- Les pocher avec
- vin blanc,
- jus de citron
- et beurre ;
- faire refroidir sous presse légère ;
- masquer ensuite la surface de Mousse froide d'Ecrevisses,
- et border chaque médaillon de points en Beurre de Montpellier faits à la poche munie d'une petite douille cannelée.
- Semer dans le centre une pincée de
- corail,
- truffe,
- et blanc d'oeuf dur hachés.
- Pour le dressage, procéder comme pour les Médaillons et Côtelettes froides de Saumon.