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Le Guide Culinaire


Les Potages

Veloutés

(Proportions établies pour un service)

La Liaison

Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.


Velouté d'Orléans

Dans un litre de Velouté clair, cuire une volaille désossée du poids de 500 à 600 grammes.

Finir au moment avec liaison et beurre.
Garniture : Se fait également en Crème.