
Le Guide Culinaire
Le Braisage
Les braisés ordinaires
Les Braisés sont, parmi les différentes préparations culinaires, les plus coûteuses et les plus difficiles à bien réussir. Ce n'est que par une pratique longue et attentive que le cuisinier se familiarise avec les difficultés de ce genre de traitement.
En plus, en dehors des soins minutieux qu'il exige et de la qualité des viandes traitées, qui a autant d'importance pour les Braisés que pour tout autre mode de cuisson, il faut encore, pour obtenir un bon Braisé, disposer d'excellent jus de mouillement et d'un fonds de braise bien préparé.
Le Fonds de Braise
Celui-ci comporte :
- carottes et oignons
- détaillés en rouelles épaisses,
- rissolées au beurre ou à la graisse
- (les proportions des légumes sont de 60 grammes de chacun par kilo de viande) ;
- un bouquet garni contenant une gousse d'ail, et
- 50 grammes de couennes fraîches, blanchies, pour le poids de viande indiqué.