
Le Guide Culinaire
Le Veau
Amourettes et Cervelles
Cervelle Beaumont
- Escaloper une cervelle Pochée ;
- masquer chaque escalope d'une couche de Farce à Gratin de foie gras allégée avec un peu de Sauce Brune ;
- reformer la cervelle en rapprochant les escalopes d'une de l'autre et en les intercalant d'une belle lame de truffe.
- Placer la cervelle ainsi préparée sur une abaisse en rognures de Feuilletage ;
- la recouvrir d'une légère couche de même farce gratin ;
- saupoudrer de truffe hachée
- et fermer l'abaisse en chausson, en la soudant bien.
Pratiquer une petite ouverture dessus pour l'échappement de la vapeur;
dorer et cuire à four chaud pendant un quart d'heure.
En sortant le chausson du four, introduire dans l'intérieur quelques cuillerées de Sauce Périgueux.
Dresser sur serviette.