
Le Guide Culinaire
Les Sauces
Sauces Froides
Sauce Tartare
Cette sauce accompagne indifféremment volailles et viandes froides, poissons et crustacés ; on la sert aussi avec viandes et volailles préparées "à la diable". ·
- Broyer dans une terrine 8 jaunes d'oeufs durs et les travailler en pâte lisse ;
- assaisonner d'une forte pincée de sel et de poivre du moulin ;
- monter la sauce avec un litre d'huile et 2 cuillerées de vinaigre ;
- la compléter avec
- 20 grammes de purée d'oignon vert ou de ciboulette, pilés au mortier, allongés de
- 2 cuillerées de Sauce Mayonnaise
- et passer au Tamis fin.