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Le Guide Culinaire


Le Braisage

Les braisés ordinaires

Les Braisés sont, parmi les différentes préparations culinaires, les plus coûteuses et les plus difficiles à bien réussir. Ce n'est que par une pratique longue et attentive que le cuisinier se familiarise avec les difficultés de ce genre de traitement.
En plus, en dehors des soins minutieux qu'il exige et de la qualité des viandes traitées, qui a autant d'importance pour les Braisés que pour tout autre mode de cuisson, il faut encore, pour obtenir un bon Braisé, disposer d'excellent jus de mouillement et d'un fonds de braise bien préparé.


Observations diverses sur les Braisés

  1. Lorsqu'une pièce braisée doit être accompagnée de légumes, comme le Boeuf à la mode, par exemple, on peut, à volonté, Le premier procédé est le meilleur, mais il se prête peu à un dressage correct ; c'est donc au praticien à juger, selon les circonstances, auquel des deux il doit donner la préférence.

  2. Nous devons signaler encore, en ce qui concerne la conduite des Braisés, deux pratiques assez répandues, mais absolument défectueuses.
La première de ces pratiques est le pinçage du fonds de braise. Dans ce cas, au lieu de disposer la pièce de viande rissolée, sur les légumes également rissolés à l'avance, on se contente de placer la viande, souvent même sans la faire rissoler, sur les légumes crus disposés au fond de la braisière, en l'arrosant d'un peu de graisse fondue, et on laisse les légumes rissoler jusqu'à ce qu'ils attachent légèrement au fond de la casserole.
A la rigueur, on pourrait admettre le procédé, si l'opération était bien conduite ; mais outre que ces légumes, rissolés seulement d'un côté, ne peuvent dégager la même saveur que ceux qui l'ont été des deux côtés, il arrive que, neuf fois sur dix, ce rissolage est prolongé de telle façon qu'il confine presque au brûlé, et il en résulte une amertume qui dénature complètement la saveur de la sauce.
En réalité, cette opération du pinçage est une caricature du mode de marquer les Braisés, en usage dans l'ancienne cuisine, où l'on ne préparait pas à l'avance les fonds de mouillement, et où les éléments de ces fonds cuisaient en même temps que le Braisé lui-même.

Cette méthode de l'ancienne cuisine était excellente, mais extrêmement coûteuse, puisque la pièce était braisée sur d'épaisses tranches de jambon cru et de rouelle de veau.
Aussi, la question d'économie l'a fait abandonner depuis longtemps ; mais la routine a maintenu la forme du procédé, en en supprimant le fond, c'est-à-dire la partie essentielle, et elle a aggravé cette erreur par la substitution d'os divers aux viandes jadis employées, et qui fournissaient les éléments du fonds.
C'est là la seconde pratique défectueuse que nous devons signaler dans la conduite des Braisés.
On sait que les os, même ceux de veau, qui sont le plus communément employés pour les fonds de braise, exigent au moins 10 à 12 heures de cuisson pour abandonner complètement leurs principes extractifs ; la preuve, c'est que des os soumis d'abord à une cuisson de 5 à 6 heures, et que l'on mouille de nouveau, donnent, après une nouvelle cuisson de 6 heures, plus de glace de viande que le premier fonds qui en a été tiré.
La glace obtenue avec ce remouillage a moins de saveur et se trouve être plus gélatineuse, il est vrai ; mais cette partie gélatineuse est non moins utile au fonds des Braisés que la partie savorique. C'est elle qui leur donne ce velouté, ce moelleux, que rien ne peut remplacer, et qui fait justement la qualité des sauces qui en sont tirées.

Si on ajoute des os crus à un Braisé, comme le maximum de temps pour la cuisson de celui-ci n'excède pas 4 à 5 heures, il arrive que ces os sont à peine désagrégés extérieurement quand la viande est cuite : ils n'ont donc pu fournir au fonds qu'une infime partie de leurs principes extractifs.
Dès lors, leur addition est pour le moins inutile.

De cette pratique défectueuse, il résulte un autre inconvénient : celui d'obliger à un mouillement considérable des pièces.

Or, il est établi et reconnu qu'un Braisé n'est parfait qu'autant que sa sauce est courte et corsée.
Partant, plus le mouillement sera abondant, moins la sauce sera succulente, et il en résultera en plus une sorte de lavage de la pièce.
C'est cette considération qui nous a fait indiquer l'emploi, pour le traitement des pièces braisées, d'ustensiles de contenance justement proportionnée à l'importance de ces pièces.
Et il s'explique que la viande devant, au début, être baignée par le fonds, plus l'ustensile sera juste, moins il faudra de fonds pour le mouillement, et plus ce fonds se trouvera corsé par l'addition des principes extractifs de la pièce de viande en traitement.