Les Potages
Sous le terme générique de "Potages liés", nous classons :
- les Purées ; (et Coulis ou Bisques)
- les Crèmes ;
- les Veloutés ;
- les Potages liés spéciaux comme le Germiny et les Potages de forme invariable ; c'est-à-dire qui ne peuvent s'apprêter que selon la formule sous laquelle ils sont décrits, et ne sont susceptibles d'aucune transposition.

Leurs éléments et facteurs de liaison.
Les Purées se composent d'un élément de base qui est :
- Un Légume ou une combinaison de légumes ;
- une Volaille ;
- un Gibier ; ou
- un Crustacé.
Presque toutes les purées doivent être appuyées d'un facteur de liaison qui est :
- Riz pour les purées de volaille, de crustacés, et certaines purées de légumes.
- Pomme de terre pour les purées à base d'herbe, et certains légumes aqueux comme le potiron.
- Lentilles pour toutes les purées de gibier.
- Croûtons de pain frits, pour les purées préparées à l'ancienne.
Dans l'ancienne cuisine, les croûtons étaient le principal, sinon l'unique facteur de liaison employé, notamment pour les Coulis et les Bisques. Ce procédé, qui mérite d'être repris par la cuisine moderne, donnait aux Potages un incomparable moelleux.
Les purées à base de farineux comme haricots et lentilles, et celles composées de féculents, comme la pomme de terre, n'ont pas besoin de liaison, attendu que les légumes qui les composent portent en eux leur principe de liaison.
Mouillement et proportions des facteurs de liaison.
Le mouillement des Purées se fait au Consommé Blanc, au Consommé de Gibier, ou au Consommé de Poisson, selon la nature de l'élément de base de la purée et, quelquefois, au lait, pour les purées de légumes.
Les proportions normales de mouillement sont de 2 litres par litre de purée brute.
Les proportions des facteurs de liaison se règlent à raison de :
- 85 à 120 grammes de riz par 500 grammes de légumes,
- ou 75 à 100 grammes par 500 grammes de chair de volaille, de gibier, ou de crustacés ;
- 190 grammes de lentilles crues par 500 grammes de chair de gibier ;
- 250 grammes de pomme de terre par 500 grammes d'herbes ou du légume de base ;
- 270 grammes de croûtons frits par 500 grammes de légumes, ou de chairs de crustacés.
Traitement et mise au point des purées.
Les Légumes pour purées sont :
- ou émincés et étuvés à cru avec 80 à 100 grammes de beurre par 600 à 700 grammes de légumes,
- ou émincés et blanchis avant d'être étuvés ; ce qui est d'ailleurs indiqué dans nos recettes.
Les Gibiers pour purées sont Rôtis comme pour Salmis ; on finit de les cuire avec les lentilles, et on les désosse après cuisson. Les chairs sont alors pilées avec les lentilles, passées à l'Etamine, et la purée est mise au point de consistance.
Les Volailles pour purées sont pochées au Consommé Blanc, et le riz de liaison est mis à cuire avec les volailles en traitement.
Après quoi, elles sont désossées et traitées comme les purées de Gibier, mais on doit prélever la quantité de filets nécessaires pour la garniture au moment où les volailles ou gibiers sont juste cuits à point.
Les Purées à base de légumes doivent, lorsqu'elles sont mises au point de consistance voulu, être Dépouillées, c'est-à-dire purifiées à ébullition très douce, pendant 25 à 30 minutes.
Nous conseillons d'ajouter de temps en temps, dans une purée en dépouillement, quelques cuillerées de Consommé froid. Cette addition aide à l'évacuation des impuretés en suspens dans la purée, en les faisant remonter à la surface.
Les Purées de Volaille, de Gibier et de Crustacés, sont mises au bain au premier bouillon, sans dépouillement.
Toutes les Purées doivent être passées au Chinois fin une dernière fois, au moment de les beurrer.
La mise au point finale se fait à la dernière minute, et hors du feu, à raison de 80 à 100 grammes de beurre par litre de potage.
Les purées dont l'élément de liaison est un farineux de nuance blanche comme :
- haricots blancs,
- pommes de terre,
- riz, etc.,
- ou des croûtons en pain,
peuvent être complétées par une liaison aux jaunes d'oeufs.
On doit considérer comme un principe absolu et formel, qu'un potage beurré ne doit plus bouillir.
L'ébullition altère la saveur du beurre ; or, celle-ci doit subsister dans le potage, nette et franche.
Garniture des Purées.
Les Purées sont garnies selon leur nature, soit de :
- Petits Croûtons en dés frits au beurre,
- à raison de 50 grammes, ou 2 cuillerées, par litre de purée.
- Croûtons de filets de volaille ou de gibier, fournis par des filets de ceux-ci réservés ad hoc ;
ou de petites quenelles tirées de ces mêmes filets réservés crus.
- Croûtons de chairs du, ou des crustacés qui constituent l'élément de base de ces purées.
Changement de destination de certaines Purées.
Par la transposition d'apprêts exposée ci-dessous, un grand nombre de Purées sont susceptibles de se transformer en Veloutés ou en Crème, par addition à leur élément principal de Velouté de Volaille ou de Poisson, ou de Sauce Béchamel claire, en remplacement de l'élément de liaison qui leur est adjoint quand elles sont Purées par destination.
D'autres, par la nature de leurs éléments, ne peuvent être servies que sous forme de Purées.
Nota. - Partout où, à la suite de l'exposé des Purées, ne figure pas l'indication de la garniture, il faut comprendre que cette garniture se compose de croûtons en pain de mie taillés en dés et frits au beurre au moment.

Ces préparations ont pour base :
- Un Velouté ordinaire un peu clair s'il s'agit de Velouté ayant des legumes pour base ;
- Un Velouté de Volaille ou de Poisson, selon qu'il s'applique à l'un ou l'autre de ces éléments.
Le Velouté pour potages se fait à raison de 100 grammes de Roux Blanc par litre de mouillement, lequel est :
Dosage des Veloutés.
Tout potage lié, traité par ce mode, est réglé dans les proportions suivantes :
- Le Velouté représente la moitié du potage.
- La Purée qui le caractérise représente le quart.
- Le Consommé pour mise au point de consistance finale représente l'autre quart en tenant compte toutefois de la crème de liaison.
Ainsi, pour 2 litres de "Velouté à la Reine" par exemple, les proportions se regleront ainsi :
- Velouté de volaille ; 1 litre ;
- Purée de volai!le ; 5 décilitres ;
- Consommé blanc pour mise au point finale ; 3 décilitres ;
- liaison ; 2 décilitres.
Total : 2 litres.
Règles générales d'apprêt des Veloutés.
- Certains éléments de base,comme la volaille et le poisson, doivent, après avoir été désossés, cuire dans le Velouté même.
Après quoi, les chairs sont retirées, pilées, allongées avec le Velouté, et passées à l'Etamine.
La purée est ensuite mise au point de consistance avec le Consommé.
- S'il s'agit de légumes, ceux-ci sont ajoutés dans le Velouté, après avoir été, selon leur nature :
- ou Blanchis et étuvés au beurre ;
- ou simplement étuvés au beurre.
Leur cuisson se complète dans le Velouté même, et celui-ci est traité ensuite comme il est dit ci-dessus.
- S'il s'agit de Crustacés, ils sont cuits en Mirepoix selon la règle, pilés finement, et ajoutés au Velouté pour le passage à l'étamine.
Liaison et Mise au point.
La liaison des Veloutés se dose à raison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage.
La mise au point finale se fait avec 80 à 100 grammes de beurre par litre, à la dernière minute, et toujours hors du feu.
Les Garnitures des Veloutés.
Elles sont fournies par l'élément de base du Velouté, et sous forme de :
- croûtons, juliennes, quenelles, royales ;
- ou bien de brunoises, fins printaniers et sobres chiffonnades quand cet élément est un légume.
En certains cas, ces garnitures s'augmentent de riz poché dont les proportions ne doivent pas dépasser une cuillerée par litre de potage.
La Caractéristique des Veloutés.
Elle est invariable, et son principe formel est que :
- Sa composition est fixée par les proportions que nous avons établies plus haut, et qui comportent :
- 2 parties de Velouté,
- une partie de l'élément qui caractérise le potage, et
- une partie de Consommé blanc y compris la crème de liaison, pour mise au point de consistance ;
- Sa mise au point finale exige une liaison aux jaunes d'oeufs et à la crème.

La préparation des Crèmes est exactement la même que celle des Veloutés, à cette différence que :
- Le Velouté de liaison est remplacé par une Sauce Béchamel claire, qui se fait également dans les proportions de 100 grammes de Roux Blanc par litre de lait ;
- En de nombreux cas, le Consommé de mouillement pour mise au point de consistance, est remplacé par du lait.
Dosage des Crèmes.
Il est le même que celui des Veloutés, c'est-àdire que, dans l'ensemble de la préparation,
- la Béchamel représente la moitié;
- la Purée caractéristique représente un quart ; et
- le Consommé blanc ou le lait pour mise à point de consistance, représente l'autre quart, y compris la crème de mise au point finale.
Règles générales d'apprét des Crèmes.
Soit qu'il s'agisse de Volaille ou de gibier, de Légumes ou de Crustacés, les modes de traitement sont les mêmes que ceux exposés pour les Veloutés. Il est donc inutile de les répéter.
Les Garnitures sont fournies par l'élément de base de la Crème, comme il est dit aux Veloutés.
Mise au point finale.
Elle se fait à la dernière minute, avec 2 décilitres de crème très fraîche, par litre de potage.
Caractéristique absolue des Crèmes.
Elle est très nettement établie en ce sens que :
- L'élément de liaison est une sauce Béchamel claire ;
- Que les Crèmes ne se beurrent pas, sauf dans des cas spéciaux, où un Beurre composé doit leur être adjoint, et n'admettent pas de liaison aux jaunes d'oeufs ;
- Que la crème seule contribue à la mise au point finale.
Nota. - Les Veloutés et les Crèmes ne se font pas dépouiller.
Lorsque leur mise au point de consistance est assurée, on les chauffe jusqu'à ce que l'ébullition se manifeste, et on les met ensuite au bain avec quelques parcelles de beurre dessus pour éviter le hâle de la surface.
La mise au point finale avec Liaison et Beurre pour les Veloutés, crème simple pour les Crèmes, se fait à la dernière minute.
Observation :
Sans que le principe en soit sensiblement atténué, le Velouté peut remplacer la Béchamel comme élément de liaison des Crèmes, sauf dans le cas où le potage est complètement maigre. Et encore, nous conseillons de n'employer la Béchamel qu'avec modération et, pour la simplification du travail, de la remplacer généralement, soit :
- Par une liaison à l'Arrow-Root ou une fécule quelconque en rapport avec le fonds du potage et dans les proportions de 75 grammes par litre de lait.
- Par une Panade légère que l'on obtient en faisant mitonner pendant un quart d'heure 150 grammes de flûte émincée avec 9 décilitres de lait (pour un litre de panade).
L'emploi de cette Panade est recommandable aussi bien pour les Crèmes que pour les Veloutés de poissons.

Dans l'article préliminaire sur les Potages liés, nous avons indiqué les règles générales d'apprét, et formulé toutes les recommandations que nous avons jugées nécessaires pour qu'aucune hésitation, aucun doute ne puissent se produire dans l'esprit de l'ouvrier.
Dans les recettes qui suivent, nous pouvons nous dispenser de longs détails, et nous nous bornons à résumer les formules aussi succinctement que possible, sans indiquer ni dépouillement, ni mise au point finale, etc., toutes ces explications ayant été données plus haut.
