
Le Guide Culinaire
Froid
Galantines, Pâtés,
Terrines et Salades
Pâté de Caneton
- Préparer la farce selon la formule C,
- et l'additionner d'un quart de Farce Ordinaire.
- Désosser le caneton,
- détacher les filets
- et les escaloper.
- Etaler la peau ;
- la garnir comme une Galantine, en alternant :
- couches de farce ;
- escalopes de filets ;
- gros lardons de foie gras,
- et quartiers de truffes.
- Reformer la pièce ;
- la déposer dans un moule ovale,
- foncé en pâte ordinaire
- et tapissé de Bardes de lard.
- Fermer le pâté
- et le couvrir de feuilles en pâte ;
- ou d'une abaisse de Feuilletage.
- Cuire au four de bonne chaleur moyenne.
- Quand le pâté est froid, couler dedans de la Gelée au Fumet de caneton.