SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS CHAUDS
Les Abricots

Qu'ils soient frais ou conservés, les abricots employés pour Entremets doivent toujours être pelés.
Lorsqu'on emploie des abricots de conserve, il est bon de les recuire s'il en est besoin, car il arrive parfois qu'ils soient un peu fermes.



Abricots Bourdaloue.

Nota. - Ceci est la méthode généralement pratiquée ; mais les fruits "à la Bourdaloue" peuvent se faire aussi des façons suivantes :
  1. Les fruits dressés en timbale basse, entre deux couches de crème, et la couche supérieure légèrement gratinée ;
  2. En bordure de riz ou de semoule, avec même gratin final à la Crème ;
  3. En bordure de Génoise abricotée.


Abricots Colbert.


Abricots Condé.


Abricots Cussy.


Abricots gratinés.


Abricots Meringués.


Abricots Sultane.