
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde Demi-deuil
- Glisser quelques lames de truffe crue, bien noire, entre la peau et les filets de la poularde ;
- la farcir avec
- 200 grammes de Farce Mousseline,
- additionnée de 100 grammes de truffe râpée ou de fine brunoise de truffe
- et la Pocher.
- La volaille étant prête, passer le fonds à la serviette ;
- le réduire
- et l'ajouter à une Sauce Suprême additionnée de lames de truffe.
- Dresser
- et napper la volaille avec une partie de cette sauce.
- La garniture est constituée par la farce de l'intérieur, qui est détaillée en gros dés après découpage de la pièce.
- Servir à part le reste de la sauce.