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Le Guide Culinaire


GRANDES SAUCES DE BASE

SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION

TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES


Jus de Veau Lié

(proportion pour 1 litre)

Nota. - Ce jus dont nous indiquons fréquemment l'emploi dans le cour de cet ouvrage, doit être absolument franc de goût, limpide, et de belle couleur brun-clair.