
Le Veau
Oreilles de Veau
Quel que soit l'emploi auquel on destine les Oreilles de veau, elles doivent être d'abord nettoyées, Blanchies assez fortement et rafraîchies.

- Emplir la cavité de chaque oreille de Farce Panade au Beurre ;
- fermer l'ouverture avec une rondelle de carotte ;
- les envelopper chacune dans une Mousseline.
- Les Pocher tout doucement au Fond Brun, pendant au moins 2 heures.
- Après cuisson,
- les déballer ;
- les dresser
- et les entourer simplement du fonds de braisage réduit.
- Braiser les oreilles au Madère.
- Lorsqu'elles sont froides, ou à peu près, les détailler en lanières ;
- Dresser sur serviette avec Persil Frit
- et servir à part une Sauce Tomate.
- Partager en deux les oreilles braisées ;
- les enduire entièrement de moutarde ;
- les Paner au Beurre fondu et
- les griller doucement.
- Servir à part une Sauce Diable.
- Braiser les oreilles au Madère.
- Les dresser ;
- Cuire les oreilles dans un Blanc léger.
- Bien les égoutter;
- gratter et enlever la petite peau de l'intérieur ;
- ciseler et renverser la partie mince ;
- placer une petite truffe glacée dans la cavité de chaque oreille ;
- dresser
- et entourer d'une Garniture à la Toulousaine.
