
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde Princesse
- Pocher la Poularde.
- La dresser
- et la napper de Sauce Parisienne,
- mise au point avec 100 grammes de Beurre de pointes d'asperges par litre de sauce.
- Entourer la pièce de :
- Croustades en appareil à Pommes Duchesse,
- garnies de pointes d'asperges Liés au beurre,
- avec un lame de truffe sur chaque croustade,
- alternées avec des bottillons de pointes d'asperges.
- Disposer autour de la garniture une chaine de petites Quenelles rondes, en Farce de Volaille à la Crème.