
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Pâté de Pigeonneaux à l'Anglaise (Pigeon's-pie)
- Garnir le fond et les parois d'un plat à pâté à l'anglaise
- de tranches de lard de poitrine fumé,
- saupoudrées d'échalote hachée.
- Ranger dans le plat les pigeonneaux
- coupés en quatre morceaux
- assaisonnés
- et saupoudrés de persil haché,
- en ajoutant, par pigeonneau,
- un jaune d'oeuf dur coupé en deux.
- Mouiller à moitié hauteur avec de bon Jus ;
- couvrir avec une abaisse de Feuilletage ;
- dorer;
- rayer;
- faire une ouverture sur l'abaisse
- et cuire environ une heure et demie à four de bonne chaleur moyenne.