Les Légumes
Oigons

- Prendre des oignons doux d'Espagne, de moyenne grosseur ;
- les couper aux trois quarts de la hauteur, du côté de la pousse,
- et les Blanchir fortement.
- Les vider en laissant autour et au fond une épaisseur de 8 millimètres ;
- hacher les parties retirées et finir de les cuire au beurre ;
- mélanger ce hachis à une quantité égale de Duxelles.
- Garnir les oignons avec cette préparation ;
- finir de les cuire en les braisant et
- les Glacer au dernier moment en même temps que le gratin s'opère.
Nota. - Par le même procédé, on prépare des oignons farcis aux Epinards, au Rizotto, à la Semoule, etc.; comme il a été indiqué aux Navets farcis B.
On peut également garnir les oignons avec des compositions de soufflés aux Epinards, aux Tomates, à la Chicorée, etc.
Il y a là possibilité d'une grande variété de garnitures, peu connues et excellentes.
- Les couper en rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur ;
- défaire les anneaux ;
- les assaisonner de sel et de poivre ;
- les fariner et
- les frire à l'huile très chaude.
- Egoutter sur un linge
- et saler légèrement.
Nota. - Les oignons ainsi préparés sont plutôt usités comme accompagnement.
Pour préparation à blanc :
- Eplucher, sans les écorcher, des petits oignons d'égale grosseur.
- Les mettre en cuisson avec
- assez de Consommé Blanc pour qu'ils en soient à peu près couverts,
- et 125 grammes de beurre par litre de Consommé.
- Au dernier moment, les rouler dans leur cuisson, réduite à glace.
Pour préparation à brun :
- Cuire les oignons très doucement au beurre avec une pincée de sucre en poudre, de manière à ce que la cuisson et la coloration marchent ensemble.