GARNITURES


Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture Nantua

Pour Poissons
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture à la Napolitaine

Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture aux Navets

Pour Mouton et Canetons
Proportions établies pour un service de 10 couverts. La cuisson de ces légumes s'achève avec la pièce en traitement.


Garniture à la Niçoise

Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture à la Nivernaise

Pour pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture à la Normande

Pour Poissons
Proportions établies pour un service de 10 couverts. Nota. - Dans cette Garniture, l'emploi des truffes est facultatif.


Garniture de Nouilles

Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture Opéra

Pour Noisettes et Tournedos
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture à l'Orientale

Pour Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture à l'Orléanaise

Pour pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture de Haricots Panachés

Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture à la Parisienne

Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture Parmentier

Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture à la Paysanne

Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture à la Péruvienne

Pour Tournedos et Divers
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture à la Piémontaise

Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture à la Portugaise

Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture à la Printanière

Pour Sautés de Volaille et de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture à la Provençale

Pour Relevés de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture de Purées


Garniture Rachel

Pour Noisettes et Tournedos
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture de Ravioles

Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture Régence

Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture Renaissance

Pour Relevés de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.

La composition de cette garniture est indiquée par son étymologie, son nom étant synonyme de Renouveau ou de Printanier. Elle peut donc comporter la série complète des primeurs, traitées chacune selon sa nature.
Pour produire l'effet désirable, la garniture Renaissance pour grosses pièces, doit être dressée en bouquets très nettement détachés, et comprendre :

Nota. - Bien qu'il soit d'usage courant de saucer légèrement le chou-fleur, qui constitue un élément de garniture, nous estimons que cette façon de procéder devrait être abandonnée.
Elle n'ajoute que peu à la valeur du chou-fleur et elle a l'inconvénient de troubler le jus ou les sauces brunes servies avec la pièce.
On ne devrait servir les choux-fleurs comme garniture qu'étuvés au beurre et à blanc, ou cuits au naturel. Tout au plus, pourrait-on servir à part une sauce Hollandaise.


Garniture Richelieu

Pour Relevés de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture Rohan

Pour Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture à la Romaine

Pour pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture Rossini

Pour Noisettes et Tournedos
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture Saint-Florentin

Pour pièces de Boucherie

Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture Saint-Germain

Pour Relevés de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture Saint-Mandé

Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture à la Sarde

Pour Relevés de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture à la Sicilienne

Pour divers
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture à la Strasbourgeoise

Pour oies et Dindes
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture Talleyrand

Pour pièces de Boucherie et Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture Tortue

Spéciale à la tête de veau
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture à la Toulousaine

Pour Volaille et Vol-au-vent
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture à la Tourangelle

Pour pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture à la Trouvillaise

Pour Poissons
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture à la Tyrolienne

Pour grillades de viandes noires de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture Vert-pré

Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture à la Vichy

Pour pièces de Boucherie


Garniture à la Viroflay

Pour pièces de Boucherie
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture Walewska

Pour Poissons
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture Washington

Pour Volailles
Proportions établies pour un service de 10 couverts.


Garniture à la Zingara

Pour Veau et Volaille
Proportions établies pour un service de 10 couverts.