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Le Guide Culinaire


Marinades et Saumures


Marinade Instantanée

Cette marinade est spéciale aux pièces de détail destinées à être traitées de suite, comme les grillades de viandes noires ; ou bien encore aux viandes qui représentent les éléments auxiliaires des pièces froides, comme Galantines, Terrines, Pâtés, etc.

  1. S'il s'agit de viandes pour grillades ; semer sur la, ou les pièces en traitement : le tout en quantité relative. Arroser d'huile et de jus de citron dans les proportions d'un demi-jus de citron par cuillerée d'huile.
  2. S'il s'agit de lardons de veau, de filets de gibier, de jambon, de lard, etc. ; assaisonner les viandes de sel et de poivre, et les arroser d'une marinade composée de :
Cette condimentation liquide est ensuite ajoutée dans la farce des pièces en préparation. Dans un cas comme dans l'autre, retourner souvent les éléments dans la marinade pour en assurer l'imprégnation.