
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Dindonneau
Dindonneau aux Cèpes
- Emplir la pièce d'une farce composée de :
- 400 grammes de veau ;
- autant de lard grai frais ;
- 150 grammes de mie de pain trempée et pressée ;
- 500 grammes de queues de cèpes préparés en Duxelles ;
- 15 grammes de sel,
- poivre et muscade.
- Poêler la pièce aux trois quarts ;
- la changer d'ustensile
- et l'entourer de :
- 600 grammes de lard de poitrine
- coupé en gros dés,
- Blanchi
- et sauté au beurre ;
- un kilo de petits cèpes encore fermés, sautés rapidement.
- Couvrir avec le fonds de poêlage ;
- couvrir hermétiquement l'ustensile
- et compléter la cuisson.
- Dresser la pièce avec la garniture autour, ou servir celle-ci à part.