Les Omelettes

- Fourrée de 30 grammes de champignons crus émincés, sautés au beurre et liés avec une cuillerée de Purée de Volaille.
- Disposer sur l'omelette 8 petites rondelles de langue écarlate, et
- l'entourer d'un cordon de Jus de Veau.
- Fourrée de 2 beaux foies de volaille,
- Disposer sur l'omelette 8 lames de truffe glacées, et
- l'entourer d'un cordon de sauce Demi-glace.
- Fourrée d'une cuillerée de Brandade de Morue chaude, additionnée d'un quart de truffe hachée.
- Entourer l'omelette d'un cordon de Sauce Crème.
- Fourrée de 30 grammes de moelle bien fraîche
- Disposer sur l'omelette 4 rondelles de moelle pochées, enrobées de glace de viande blonde.
- Fourrée d'une belle laitance de maquereau sautée au beurre, et
- de gros comme une noisette de Beurre à la Maître-d'Hôtel.
- Entourer l'omelette d'une cuillerée de Beurre maître d'hôtel fondu.
- Ajouter aux oeufs, en les battant :
- une demi-cuillerée d'oignon et
- une demi-cuillerée de blanc de poireau ciselés, étuvés au beurre ;
- une demi-cuillerée de champignons émincés à cru et étuvés au beurre.
- Faire l'omelette comme de coutume.
- Fourrée
- d'une petite cuillerée de Filets de bécasse et
- d'autant de truffe, détaillés en dés et liés d'une cuillerée de coulis de bécasse.
- Disposer 3 belles lames de truffe sur l'omelette et
- l'entourer d'un cordon de Glace de Gibier à l'Essence de Truffe.
- Ajouter aux oeufs une pincée d'estragon haché.
- Faire l'omelette comme de coutume et
- la décorer, sur le milieu, d'une palmette de feuilles d'estragon Blanchies.
- Fourrée de 2 beaux foies de volaille sautés Chasseur.
- Fendre l'omelette longitudinalement sur le milieu ;
- disposer à cet endroit un bouquet de la même garniture et
- l'entourer d'un cordon de Sauce Chasseur.
- Ajouter aux oeufs 40 grammes de champignons,
- émincés à cru et
- sautés au beurre.
- Disposer sur l'omelette 6 belles lames de champignons sautées de même.
- Fourrée de 2 petites cuillerées de Laitue braisée,
- Entourer l'omelette d'un cordon de même sauce.
- Fourrée de 2 cuillerées de petits pois frais,
- additionnés de la laitue de cuisson ciselée, et
- liés au beurre.
- Fendre l'omelette et disposer, au milieu, une cuillerée des mêmes petits pois.
- Fourrée de 2 petites cuillerées de rouge de carotte
- émincé,
- cuit au beurre avec une pincée de sucre, et
- passé au Tamis.
- Disposer sur l'omelette 4 rondelles de carotte cuites au Consommé et Glacées ;
- l'entourer de Sauce Crème.
- Fourrée de 25 grammes de queues de crevettes liées d'une cuillerée de Sauce Crevettes.
- Disposer sur le milieu de l'omelette fendue comme de coutume, un bouquet de queues de crevettes chauffées au beurre.
- Entourer l'omelette d'un cordon de sauce Crevette.
- Ajouter aux oeufs 15 grammes de champignons et
- autant de fond d'artichaut émincés à cru et sautés au beurre.
- Fourrer l'omelette d'une petite cuillerée de julienne
- de truffe et
- d'autant de pointes d'asperges liées d'une cuillerée de Velouté.
- Entourer d'un cordon de Sauce Demi-Glace tomatée.
- Ajouter aux oeufs :
- une partie d'oignon finement émincé et cuit au beurre,
- deux parties de Fondue de Tomate et
- persil haché.
- Faire l'omelette en forme de crêpe.
- Ajouter aux oeufs 100 grammes de jambon maigre haché.
- Faire l'omelette plate, sans la retourner, en la tenant excessivement moelleuse.
- La glisser sur le plat et
- la saupoudrer d'une pincée de persil haché.
- Les éléments qui constituent les fines herbes à ajouter aux ceufs, sont :
- persil,
- ciboulette,
- cerfeuil et
- estragon hachés,
- dans les proportions d'une cuillerée.
C'est une erreur absolue de considérer comme une Omelette aux fines herbes, celle où le persil, seul, fournit la note aromatique.
- Ajouter aux oeufs 15 grammes de calices de fleurs de courge
- fraîchement cueillis,
- ciselés,
- passés au beurre, et
- additionnés d'une pincée de persil haché.
- L'omelette peut être faite au beurre ou à l'huile, mais on l'entoure toujours d'un cordon de Sauce Tomate.
- Ajouter aux oeufs 50 grammes de fonds d'artichauts,
- émincés à cru et
- santés au beurre.
- Disposersur l'omelette 5 belles lames plus épaisses, sautées en meme temps et réservées.
- Entourer l'omelette d'un cordon de Jus Lié.
- Faire sauter au beurre 50 grammes de morilles,
- dont 3, des plus belles, seront coupées en deux, et
- le reste émincé.
- Lier les morilles émincées avec un filet de Glace de Viande.
- Sauter à la poêle 40 grammes de lard maigre en dés, Blanchi ;
- verser les oeufs dans la poêle ;
- faire l'omelette et
- la fourrer avec les morilles liées additionnées d'une pincée de persil haché.
- Ranger en ligne, sur l'omelette, les 6 demi-morilles réservées et
- l'entourer d'un cordon de Jus Lié.
- Ajouter aux oeufs, battus avec une pincée de persil haché,
- 25 grammes de croûtons en pain de mie,
- taillés en petits dés,
- sautés au beurre et
- brûlants.
- Faire l'omelette aussitôt.
- Fourrer l'omelette de 2 cuillerées de Fondue de Tomate serrée et légèrement alliacée.
- Napper de fine Sauce Tomate beurrée et
- ranger sur l'omelette des rondelles d'oeufs durs, chauds, en les disposant par ordre de grandeur.
- Fourrée d'une cuillerée d'oignon finement ciselé,
- cuit au beurre avec une forte pointe de Paprika, et
- additionné d'une bonne cuillerée de tomate
- pelée,
- pressée,
- concassée,
- assaisonnée et
- sautée au beurre.
- Entourer l'omelette d'un cordon de Sauce Hongroise.
- Ajouter aux oeufs
- une pincée de ciboulette et
- une pincée de cerfeuil hachés ;
- les verser sur 25 grammes de petits lardons revenus d'avance à la poêle ;
- cuire l'omelette dans la graisse rendue par ceux-ci.
- Au moment de la rouler,
- la fourrer d'une cuillerée d'oseille ciselée et fondue au beurre.
- Ajouter aux oeufs
- 30 grammes de lard maigre Blanchi et grillé, divisé en 6 petits rectangles ;
- 25 grammes de Gruyère frais taillé en copeaux très minces ;
- une pincée de ciboulette hachée et
- une cuillerée de crème épaisse.
- Faire l'omelette comme d'habitude.
- Emincer très finement un demi-oignon et le cuire au beurre, à la poêle, en le faisant colorer légèrement.
- Ajouter les oeufs, additionnés d'une forte pincée de persil haché, et
- faire l'omelette comme d'habitude.
- Fourrée d'une cuillerée de marrons cuits au Consommé, brisés, et
- d'une cuillerée de julienne de filet de perdreau,
- Disposer un filet de glace de gibier dans la longueur de l'omelette, et
- l'entourer d'un cordon de Sauce Demi-Glace au fumet de gibier.
- Sauter à la poêle
- 20 grammes de lard de poitrine un peu gras et
- 30 grammes de pomme de terre taillée en Brunoise un peu grosse.
- Ajouter aux ceufs, en les battant,
- une forte cuillerée de crème épaisse ;
- une cuillerée d'oseille et épinards nouveaux Etuvés au beurre et
- une cuillerée à café de cerfeuil haché.
- Faire l'omelette commé de coutume.
- Lorsqu'elle est dressée,
- l'arroser de beurre fondu et
- parsemer la surface de persil fraîchement haché.
- Fourrée de 25 grammes de fonds d'artichauts
- finement émincés,
- sautés au beurre,
- liés d'une cuillerée de Sauce Tomate.
- Disposer sur l'omelette 2 belles lames de moelle pochées, nappées de Glace de Viande, et
- l'entourer d'un cordon de Sauce Béarnaise.
- Fajre l'omelette comme à l'ordinaire, et
- disposer dessus une rangée de queues d'écrevisses et de lames de truffe alternées.
- L'entourer ensuite d'une jolie bordure de cuisses de grenouilles sautées à la Meunière.
- Ajouter aux oeufs
- 25 grammes de champignons émincés à cru, sautés au beurre, et
- 10 grammes de poivron rouge, haché.
- Au moment de rouler l'omelette, la fourrer d'une cuillerée de Fondue de Tomate serrée.
- Fourrée d'une bonne cuillerée de Fondue de Tomate relevée d'une pointe d'ail broyé.
- Faire l'omelette à l'huile, et
- l'entourer d'un cordon de Sauce Crème safranée.
- Fourrée d'une cuillerée de Purée de Foie Gras légère additionnée
- d'une demi-cuillerée de champignons et
- d'autant de truffe taillés en Julienne courte, et
- d'une petite cuillerée de pointes d'asperges.
- Disposer sur l'omelette 3 belles lames de truffe glacées, et
- l'entourer d'un cordon de Sauce Demi-Glace.
- Délayer 3 jaunes d'oeufs dans une terrine avec
- une demi-pincée de sel et
- une cuillerée de crème très épaisse.
- Ajouter les 3 blancs montés en neige très ferme ;
- verser cette préparation dans une poêle large contenant 30 grammes de beurre bien chaud ;
- sauter l'omelette à petits coups et très rapidement pour ramener les bords sur le centre.
- Dès que l'appareil est également raffermi,
- rouler l'omelette,
- la renverser sur le plat et servir aussitôt.
- Fourrée de 30 grammes de queues d'écrevisses liées d'une cuillerée de Sauce Nantua.
- Disposer sur l'omelette 2 belles queues d'écrevisses avec une lame de truffe au milieu, et
- l'entourer d'un cordon de sauce Nantua.
- Ajouter aux oeufs, juste au moment de les verser dans la poêle,
- et faire l'omelette comme d'habitude.
- Fourrée de 6 huîtres
- Entourer l'omelette d'un cordon de même sauce.
- Au moment de rouler l'omelette,
- la fourrer d'une forte cuillerée d'oseille ciselée,
- fondue au beurre et
- additionnée d'une pincée de cerfeuil haché.
- Ajouter aux oeufs une pincée de persil haché et,
- juste au moment de verser ceux-ci dans la poêle,
- les additionner de 2 cuillerées de pommes de terre
- coupées en petits dés,
- assaisonnées,
- sautées au beurre et
- brûlantes.
- Faire l'omelette comme d'habitude.
- Faire rissoler au beurre, à la poêle, 50 grammes de lard maigre coupé en petits dés et Blanchi.
- Ajouter aux oeufs :
- une cuillerée de pommes de terre émincées en fines rondelles et sautées au beurre ;
- une demi-cuillerée d'oseille ciselée fondue au beurre et
- une pincée de cerfeuil concassé.
- Verser sur les lardons ;
- cuire les oeufs en les tenant moelleux ;
- retourner l'omelette comme une crêpe et
- la glisser immédiatement sur un plat rond.
- Ajouter aux oeufs une cuillerée et demie de pointes d'asperges, blanchies et étuvées au beurre
- L'omelette étant dressée,
- la fendre sur le milieu et
- disposer dessus un joli bottillon de pointes d'asperges.
- Fourrée d'une forte cuillerée de gros Salpicon de :
- laitance,
- queues d'écrevisses,
- queues de crevettes,
- Julienne de truffe très courte,
- lié d'une cuillerée de Sauce Normande finie au Beurre d'Ecrevisse.
- Napper l'omelette de même sauce, et
- la saupoudrer copieusement de truffe bien noire hachée.
- Fourrée d'une cuillerée de pointes d'asperges liées à la Sauce Crème.
- Disposer sur l'omelette une chaîne de lames de truffe et
- l'entourer d'un cordon de sauce Crème.
- Frotter légèrement le fond de la poêle avec une gousse d'ail ; puis,
- mettre dans celle-ci 2 cuillerées d'huile et
- la chauffer jusqu'à ce qu'elle fume.
- Jeter dedans une belle tomate
- pelée,
- pressée,
- épépinée,
- coupée en gros dés et
- additionnée d'une pincée de persil concassé.
- Faire l'omelette comme d'habitude.
Nota . - Le caractère de cette préparation exige de l'huile pour sauter la tomate ; mais, à la rigueur, on peut la remplacer par du Beurre Clarifié.
- Fourrée d'une cuillerée et demie de rognon de veau, ou de rognons de mouton,
- coupés en dés,
- assaisonnés de sel et de poivre,
- sautés vivement au beurre et
- liés à la Sauce Demi-Glace.
- L'omelette étant dressée,
- pratiquer une fente sur le milieu et
- y mettre une cuillerée de la même garniture.
- Entourer d'un cordon de sauce Demi-glace.
- Ajouter aux oeufs, assaisonnés et battus,
- une cuillerée de foie gras cuit et
- autant de truffe, coupés en petits dés.
- Disposer sur l'omelette
- un petit rectangle de foie gras chauffé, et
- une lame de truffe à chaque bout,
- dans le sens de la longueur de l'omelette.
- Entourer d'un cordon de Sauce Demi-Glace à l'Essence de Truffe.
- Fourrée d'une forte cuillerée de Purée de Foie de canards,
- sautés au beurre avec une échalote,
- pilés et
- passés au Tamis.
- Entourer l'omelette d'un cordon de Sauce Rouennaise ;
- ou simplement de réduction d'excellent vin rouge,
- Ajouter aux oeufs
- 2 cuillerées de crème épaisse,
- 25 grammes de pommes de terre, émincées à cru, en fines rondelles sautées au beurre, et
- 20 grammes de Gruyère frais taillé en minces copeaux.
- Faire l'omelette en forme de crêpe.
- Ajouter aux oeufs
- 50 grammes de fromage d'Emmenthal,
- une cuillerée de crème, et
- faire l'omelette en forme de crêpe.
- Ajouter aux oeufs 30 grammes de thon à l'huile coupé en dés.
- Faire l'omelette comme à l'ordinaire et
- l'arroser de 2 cuillerées de Beurre d'Anchois fondu.
- Ajouter aux oeufs une forte cuillerée de truffe coupée en fines rondelles.
- Disposer sur l'omelette une chaîne de lames de truffes glacées, et
- l'entourer d'un filet de Glace de Viande.
- Fourrée d'une forte cuillerée de Salpicon de
- queue de langouste et
- truffe en dés,
- liés à la Sauce Homard.
- Entourer l'omelette d'un cordon de même sauce.
