
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Charlottes
- Masquer le fond du moule à Charlotte d'un rond de papier blanc ;
- garnir les parois de montants en Génoise glacés au Fondant blanc, rose et pistache, en les alternant et en les serrant l'un à côté de l'autre.
- D'autre part,
- faire prendre dans des cercles à flan, posés sur feuilles de papier huilé, des compositions de Moscovite
- à la fraise,
- au chocolat,
- à la pistache et
- à l'abricot.
- Détailler ces compositions en gros dés ;
- les mélanger dans une composition ordinaire de Moscovite à la Crème, tenue un peu liquide.
- Verser le tout dans le moule et laisser prendre.
- Au moment de servir démouler la charlotte ;
- enlever le rond de papier et
- le remplacer par un simple fond en génoise,
- glacé au fondant
- et décoré aux fruits confits.
- Foncer la Charlotte avec des gaufrettes et la garnir de la composition suivante :
- 250 grammes de marmelade de tomate ;
- 125 grammes de marmelade de piments rouges ;
- une pointe de gingembre en poudre ;
- 100 grammes de gingembre confit coupé en dés ;
- le suc de 3 citrons ;
- 3 décilitres de sirop chaud à 32 degrés
- et 10 feuilles de gélatine dissoute.
- Mélanger le tout et, quand la composition commence à se lier,
- Préparer la Charlotte avec des gaufrettes, collées directement sur un fond rond en pâte sèche ;
- On peut s'aider, pour cela, d'un Moule à Charlotte que l'on pose sur le fond en pâte sèche et que l'on enlève quand les gaufrettes sont collées.
- Garnir de crème fouettée, sucrée et vanillée, en la montant en pyramide ;
- pointiller la surface au cornet, avec de la même crème légèrement teintée en rose.
- Le Baquet se fait avec des biscuits à la cuiller, bien parés,
- collés sur un fond en pâte sèche ave du sucre cuit au cassé.
- Au milieu du Baquet, et de chaque côté, placer un biscuit plus haut que les autres, troué en haut avec un petit emporte-pièce rond ;
- entourer le Baquet de petits cordons faits en pâte d'amande au chocolat, pour imiter les cerceaux.
- Le Panier se fait de même,
- mais avec des biscuits ayant tous la même hauteur et
- sans l'entourer de cerceaux imités.
- Avec du sucre cuit au cassé, on fixe sur le fond une anse en sucre tors garnie de fleurs en sucre.
- Baquet et Panier se garnissent de la même crème que la Charlotte Chantilly et se finissent de même, awec un pointillé de crème rose.
- Garnir de papier mince le fond et les parois d'un moule à Charlotte ;
- le foncer avec de toutes petites Meringues bien sèches et
- le remplir de crème Chantilly à la vanille additionnée de violettes pralinées.
- La Charlotte étant démoulée,
- décorer le fond avec de belles violettes pralinées,
- collées au sucre caramel.
- Cet entremets se sert froid, mais non glacé.
- Foncer un moule à Charlotte avec des Meringues couchées en forme de biscuits à la cuiller.
- Remplir le vide de marmelade de pommes à Charlotte très réduite.
- Démouler ;
- masquer complètement la Charlotte de crème Chantilly
- et décorer avec même crème.
- Foncer le moule en "Sugar wafers Palmer's" ;
- le garnir d'une composition de Moscovite à la Vanille, additionnée
- Foncer la Charlotte avec
- Au moment de servir, la garnir d'une Glace Plombière
- et démouler sur serviette.
- Masquer le fond du moule d'un rond de papier blanc ;
- garnir les parois avec des rectangles en Génoise, glacés blancs et roses :
- le côté glacé touchant le moule.
- Emplir le moule ainsi foncé avec une composition de Moscovite à la Vanille,
- additionnée de :
- abricots et pêches crus pelés et émincés ;
- ananas en dés
- et fraises des bois ;
- tous ces fruits macérés à l'avance dans du kirsch sucré.
- Faire prendre à la glace ou au frais.
- Lorsque la Charlotte est démoulée, enlever le rond de papier ;
- mettre à la place une rondelle d'ananas, coupée sur la partie la plus large du fruit et décorée aux Fruits Confits.
- Faire une rosace au fond du moule avec des biscuits à la cuiller taillés en coeurs ;
- foncer les parois avec des biscuits de même sorte, parés, posés debout et bien serrés l'un à côté de l'autre.
- La garniture de cette Charlotte peut être une composition de Moscovite à la crème vanillée,
- ou pralinée ;
- ou, au café, à l'orange, au chocolat, etc.
- Elle peut être aussi une composition de Moscovite à la purée de fruits, comme :
- Abricots, Ananas, Bananes, Pêches, Fraises, etc...
- On doit toujours mentionner sur le menu le parfum ou l'élément qui caractérise la Charlotte, comme :
- Charlotte russe à l'orange,
- ou Charlotte russe aux fraises, etc...