
SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Ananas
- Prendre un bel ananas entier et retirer l'intérieur, en laissant dans le fond et sur les côtés une épaisseur de pulpe d'un centimètre.
- Conserver la tranche enlevée dessus avec les feuilles.
- Remplir l'intérieur d'une composition de Mousse glacée à la Purée d'ananas, additionnée de l'ananas retiré, détaillé en minces tranches.
- Laisser prendre au frais.
- Dresser sur serviette et
- rapporter sur l'ananas la tranche enlevée, de façon à lui rendre son aspect ordinaire.
- Garnir de glace A la Vanille le tour d'une casserole à soufflé, en la disposant en biais ;
- c'est-à-dire suivant une ligne partant du bord de la casserole au centre du fond, de façon à ce que le creux central ait la forme d'un cône renversé.
- Sur cette couche de glace, disposer
- 2 ou 3 rangées de minces tranches d'ananas frais,
- de manière à ce que les tranches de la dernière rangée dépassent les bords de la casserole.
- Au centre du moule, disposer une pyramide de fraises des bois ;
- Prendre un ananas frais et le Parer,
- en réservant le bouquet de feuilles du dessus.
- Retirer la pulpe de l'intérieur, en laissant, dans le fond et sur les parois, une épaisseur d'environ un centimètre.
- L'emplir d'une Macédoine de fruits frais au kirsch ;
- le placer au milieu d'une coupe en cristal ;
- entourer la base d'une couronne
- de belles pêches de Montreuil pochées dans un Sirop à la vanille
- et alternées de grosses fraises macérées au kirsch.
- Remettre le bouquet de feuilles à sa place sur l'ananas.
- Procéder comme pour Ananas Georgette,
- en remplaçant la Mousse à l'ananas
- par une Mousse aux fraises,
- additionnée, de même, de la chair d'ananas retirée de l'intérieur et coupée en dés.