
Le Guide Culinaire
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Entremets Chauds Divers
Tartes de fruits à l'Anglaise
Ces tartes se font en plats creux spéciaux appelés pie-dish, ou plats à pâté.
Quels que soient les fruits employés, les nettoyer et les éplucher selon leur nature.
Certains de ces fruits sont émincés, d'autres simplement coupés en quartiers ou laissés entiers.
- Les disposer dans le plat, en emplissant celui-ci plus ou moins, selon la nature des fruits ;
- saupoudrer de cassonade blonde ou de sucre en poudre ;
- arroser de quelques cuillerées d'eau s'il s'agit de fruits à chair ferme comme les pommes.
- Cette addition est facultative et, en tout cas, n'a pas de raison d'être avec les fruits aqueux.
- Entourer les bords du plat, légèrement mouillés, d'une bande de pâte à foncer ayant un centimètre de largeur.
- Recouvrir ensuite d'une abaisse de même pâte, ou de pâte à Pudding,
- que l'on soude sur la bande mise autour du plat,
- laquelle est un peu mouillée pour faciliter le soudage.
- Mouiller aussi avec un pinceau l'abaisse de pâte qui forme le couvercle de la tarte.
- S'il s'agit de pâte à Pudding,
- la saupoudrer de sucre en poudre
- et cuire au four de chaleur modérée.
- Si on a employé de la pâte à foncer ou des rognures de feuilletage, on dore et on raye le couvercle.
Toutes les Tartes à l'anglaise se font par ce procédé et tous les fruits peuvent y être employés, même quand ils sont encore verts : tels le verjus et les groseilles à maquereau. Très souvent aussi on mélange un ou plusieurs fruits.
C'est ainsi que l'on fait des Tartes aux pommes et aux airelles (apples and cranberries Tart) ; aux pommes et à la rhubarbe ; aux pommes et aux mûres, aux groseilles, au cassis, etc.
On accompagne ces tartes d'une saucière de crème crue ou de Custard-Pudding.