
Le Guide Culinaire
Gibier
Sanglier et Marcassin
Côtelettes de marcassin Saint-Hubert
- Sauter les côtelettes d'un seul côté
- et les refroidir sous presse.
- Les garnir, du côté revenu, avec une Farce Fine faite avec :
- 800 grammes de chair grasse de marcassin ;
- 200 grammes de mousserons raidis au beurre ;
- 2 baies de genévrier pulvérisées
- et l'assaisonnement ordinàire des farces.
- Envelopper de crépine les côtelettes farcies ;
- les ranger sur une plaque ;
- les arroser de beurre fondu,
- saupoudrer de chapelure
- et les cuire au four.
- Servir à part :
- une Sauce Venaison ;
- une Marmelade de pomme non sucrée.