
Le Guide Culinaire
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Puddings
Plum-Pudding
- Mettre dans une terrine :
- 500 grammes de graisse de rognon de boeuf hachée ;
- 500 grammes de mie de pain ;
- 250 grammes de farine ;
- 250 grammes de pommes pelées et hachées ;
- 250 grammes de raisins de Malaga épépinés, raisins de Corinthe et raisins de Smyrne ;
- 60 grammes de chacun des fruits confits suivants :
- écorces
- d'oranges,
- de citrons
- et de cédrats,
- coupées en petits dés ;
- 60 grammes de gingembre ;
- 120 grammes d'amandes hachées ;
- 250 grammes de cassonade ;
- le jus et le zeste haché d'une demi-orange et d'un demi-citron ;
- 12 grammes d'épices mélangées et forcées en cannelle ;
- 3 oeufs ;
- un décilitre et demi de rhum ou de cognac ;
- 2 décilitres de Stout.
- Autant que possible les fruits doivent être macérés dans la liqueur longtemps à l'avance.
- Bien mélanger le tout ;
- verser cette composition dans des bols en faïence blanche, sans pieds et à rebords saillants;
- la tasser;
- recouvrir d'une serviette beurrée et farinée que l'on noue en dessous.
- Cuire à l'eau bouillante, ou à la vapeur, pendant 5 à 6 heures.
- Au moment de servir,
- arroser de cognac ou de rhum chauffés et flamber.
- ou, accompagner le Pudding,
- soit d'un Sabayon au rhum,
- soit de Beurre au cognac comme il est indiqué aux Crêpes Gil-Blas, mais sans sucre ;
- soit d'une Crème à l'Anglaise liée à l'arrow-root.
Nota. - Quand l'on ne dispose pas de bol spécial, la composition est mise dans une serviette dont le centre est beurré et fariné.
Celle-ci est ensuite ficelée en bourse et plongée dans l'eau bouillante.