
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Suprèmes
Suprême de volaille Parisienne
- Détailler les suprêmes en coeur
- et les Pocher au beurre.
- Dresser en couronne ;
- napper de Sauce Parisienne ;
- disposer au milieu un bouquet de petites Quenelles
- en Farce de Volaille
- additionnée de langue écarlate et de truffe, hachées ;
- placer sur chaque coeur deux croissants en langue écarlate,
- enfermant un croissant en truffe de mêmes dimensions,
- enduit de Glace de Viande blonde.