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Le Guide Culinaire


Entremets


Série des préparations auxiliaires pour entremets

SAUCES POUR ENTREMETS CHAUDS

Sauce aux Fruits

sont les fruits qui conviennent le mieux pour les Sauces d'entremets.

Nota. - D'autres fruits, comme : pêches, poires fondantes, pommes, etc., peuvent également être utilisés sous forme de purées très légères.
Ces fruits sont préparés comme des confitures ordinaires, mais on ne les réduit pas autant.
Ils sont passés au tamis après cuisson, puis on complète la sauce au dernier moment avee un parfum comme :

et un peu de beurre très frais.