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Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction


Sauce Béarnaise à la Glace de Viande, dite "Foyot", ou "Valois"

- Est spéciale aux grillades de viande de Boucherie.

Préparer la Sauce Béarnaise selon les proportions indiquées à la recette type, et en la tenant serrée.
La compléter avec un décilitre de Glace de Viande dissoute, ajoutée en petit filet.


Sauce Béarnaise

- Est spéciale aux grillades de viande de boucherie.

La liaison de la sauce se produit par la cuisson progressive des jaunes d'oeufs ; d'où nécessité absolue de traiter la sauce Béarnaise à feu doux.

Nota. - Il est inutile de songer à servir très chaude cette sauce qui est, en somme, une Mayonnaise au beurre. Il sufit qu'elle soit tiède et, d'ailleurs, si elle est trop chauffée, elle se décompose.
Dans ce cas, on la ramène à son état normal en y ajoutant quelques gouttes d'eau froide, et en la travaillant au fouet.