
Le Guide Culinaire
Le Foie Gras
Préparations chaudes du Foie Gras
Foie gras en Cocotte
- Choisir un foie bien ferme ;
- le Clouter de truffes 12 heures à l'avance.
- Le raidir au beurre dans une sauteuse ;
- le mettre ensuite dans une cocotte en terre bien chaude ;
- puis,
- Déglacer la sauteuse avec
- Essence de Truffe
- et vin blanc ;
- ajouter du Jus de Veau pour faire un décilitre en tout
- et passer ce fonds sur le foie.
- Fermer la cocotte ;
- Luter le couvercle
- et Pocher à four très doux pendant une heure environ.
- Servir tel quel
- et envoyer en même temps une Sauce Madère à l'essence de truffe.