
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Poulardes et Poulets Froids
Poularde Parisienne
- Après avoir désossé l'estomac de la poularde, la farcir de farce fine de volaille.
- La Brider en Entrée ;
- la Pocher dans un Fonds Blanc
- et laisser refroidir.
- Lorsqu'elle est froide,
- enlever l'estomac ;
- retirer la farce,
- la détailler en gros dés
- et l'adjoindre à une composition de Mousse de volaille froide.
- Avec cette composition, emplir la carcasse de façon à reconstituer la poularde
- et laisser raffermir.
- Napper ensuite de Sauce Chaud-Froid ;
- diviser les chairs de l'estomac en escalopes ;
- les Chaudfroiter
- et les décorer avec truffe et langue.
- Décorer également les cuisses.
- Rapporter finalement les escalopes sur la pièce ;
- dresser celle-ci sur un tampon bas posé sur le plat de service ;
- l'entourer de petites timbales de macédoine de légumes liée à la Gelée,
- moulées dans des moules à dariole.
- Border le plat de croûtons de gelée.