
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Considérations générales
- Pris dans un sens général, le terme Volaille s'applique aux
- Dindes, oies, Canards et Pigeons, aussi bien qu'aux Poulets ;
- mais, culinairement, ce sont ces derniers seuls qui se trouvent désignés lorsque le vocable Volaille figure sur les Menus.
- On distingue, en cuisine, quatre qualités de Poulets,
- qui ont chacune leur rôle et leurs emplois bien définis,
- et qui sont représentées par :
- Les Poulardes et Chapons, qui sont généralement servis entiers ;
- soit comme Relevés,
- soit comme Rôtis.
- Les poulets dits à la Reine, qui sont employés principalement
- pour sauter
- et comme Rôtis.
- Les Poulets de grains, qui conviennent
- pour les préparations en cocotte,
- ou pour être grillés.
- Les Poussins, qui ne se servent guère
- qu'en cocotte,
- ou grillés.
- Les Suprêmes et les Ailerons de volaille qui se classent parmi les plus fines Entrées sont fournis par les Poulets Reine ou les Poulets de grains.
- Enfin les abats des volailles comme :
- Ailerons, Cous, Gésiers, Foies, Crêtes et Rognons,
- fournissent un certain nombre de préparations que nous réunissons dans une Série spéciale sous le titre : Préparations diverses de la volaille.