
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Coquilles de Volaille
Nous rappelons qu'il est, sinon indispensable, du moins très utile, de border les coquilles d'un cordon d'appareil à Pommes Duchesse, couché à la poche munie d'une douille cannelée.
Cette bordure est dorée et colorée au four à l'avance, si les coquilles doivent être simplement garnies et saucés, ou si on ne doit les soumettre qu'à un glaçage rapide.
La chair de volaille employée pour ces coquilles est toujours de desserte.
Coquilles de volaille Parisienne
- Masquer le fond des coquilles de Sauce Parisienne beurrée.
- Les garnir
- d'escalopes de volaille chauffées à l'avance,
- de lames de truffe
- et de champignons ;
- couvrir de même sauce
- et Glacer vivement.