
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Homard Chaud
Homard Cardinal
- Plonger le homard, vivant, dans un Court-bouillon A bouillant.
- Aussitôt cuit,
- le fendre en deux dans la longueur ;
- retirer les chairs de la queue ;
- les escaloper
- et les tenir au chaud dans quelques cuillerées de Sauce Cardinal.
- Détacher les pinces,
- et en retirer les chairs par une large ouverture pratiquée au couteau, ou avec de forts ciseaux, sous les pinces, sans briser ou déformer celles-ci.
- Couper en dés
- les chairs retirées,
- ainsi que celles qui se trouvent dans les coffres ;
- y ajouter
- le même poids de champignons cuits
- et moitié de ce poids de truffes, également coupés en dés ;
- lier ce salpicon avec quelques cuillerées de Sauce Homard.
- Avec une partie de celui-ci, garnir les pinces vidées
- et étaler le reste, en couche bien égale, au fond de chaque demi-carapace de homard.
- Sur ce salpicon,
- dresser les escalopes de homard tenues au chaud,
- en les alternant de belles lames de truffe.
- Les deux demi-carapaces étant ainsi garnies,
- les poser sur un plat
- et, pour les maintenir d'aplomb, disposer les pinces de chaque côté.
- Napper escalopes et pinces de sauce Cardinal ;
- saupoudrer de fromage râpé ;
- arroser de beurre fondu
- et glacer vivement,
- à four vif,
- ou à la Salamandre.