
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Rognons
Rognons à la Hussarde
- Pour 6 rognons :
- Sauter au beurre
- et rissoler 2 moyens oignons hachés,
- les lier avec 125 grammes d'appareil à Pommes Duchesse relâché à l'oeuf battu
- et, avec cette composition, former une bordure sur un plat beurré.
- La saupoudrer de chapelure fine ;
- arroser de beurre fondu
- et gratiner.
- D'autre part,
- retirer la pellicule des rognons ;
- les partager en deux ;
- les assaisonner ;
- les Sauter au beurre
- et les dresser dans la bordure.
- Déglacer la sauteuse avec un décilitre de vin blanc ;
- réduire à fond ;
- ajouter
- un décilitre de Sauce Demi-Glace ;
- autant de Sauce Tomate ;
- une cuillerée à café de raifort râpé et haché.
- Couvrir les rognons avec cette sauce.