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Le Guide Culinaire


Les Potages

Série des Purées

(proportions établies pour un service)


Purée Conti à la Brunoise

Apprêter un litre et demi de Purée à la Conti, d'après les proportions et procédés exposés ci-dessous.
Au moment de servir, y ajouter


Purée Conti

Cuire trois quarts de litre de lentilles triées, avec

Egoutter les lentilles ; retirer la garniture aromatique ; piler ; allonger la purée avec la cuisson et passer à l'Etamine.
Mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi de Consomé ; beurrer au moment et compléter avec pluches de cerfeuil.