
Le Guide Culinaire
Série des Potages et Soupes Etrangers
Potage aux boulettes de Foie (Leberknodeln)
Appareil des boulettes ou quenelles :
- Couper en petits dés 150 grammes de foie de veau,
- assaisonner de sel et poivre
- et le sauter vivement avec beurre et huile.
- Piler,
- passer au tamis et
- travailler la purée dans une terrine pour bien la lisser.
- y ajouter :
- 60 grammes de beurre ramolli en pommade ;
- 60 grammes d'oignon haché et fondu au beurre ;
- une demi-cuillerée de persil haché ;
- un oeuf et demi battu en omelette ;
- 40 grammes de mie de pain fine, très fraîche ;
- une pincée de sel fin ;
- une prise de poivre ;
- une petite pincée de Paprika
- et bien mélanger le tout.
Former les quenelles à la cuiller à entremets ; les pocher au Consommé blanc, 15 à 20 minutes avant de servir.
Les égoutter au moment; les mettre dans la soupière et ajouter un litre trois quarts d'excellentConsommé de boeuf.