
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Pigeonneaux Villeroy
- Partager les pigeonneaux en deux ;
- les aplatir légèrement
- et retirer les os aussi complètement que possible.
- Assaisonner;
- sauter au beurre les demi-pigeonneaux
- et les mettre à refroidir sous presse légère.
- Les tremper ensuite dans une Sauce Villeroy ;
- les paner à l'Anglaise ;
- les Frire au moment
- et dresser sur serviette avec Persil Frit.
- Servir à part une Sauce Périgueux.