
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Le thon
(Proportions pour 1 service : 1 kilo 250.)
Thon à la Provençale
- Piquer le morceau de filets d'anchois,
- et le mariner comme celui à l'Italienne
- Le faire bien colorer à l'huile ;
- puis ajouter :
- un gros oignon haché ;
- 5 tomates concassées ;
- 3 gousses d'ail broyées ;
- une pincée de basilic ;
- un bouquet garni,
- et faire étuver pendant 20 minutes.
- Mouiller à peu près à hauteur du morceau, avec
- un tiers de vin blanc
- et deux tiers de Bouillon ;
Braiser doucement ensuite pendant une heure.
- Dresser ;
- passer,
- dégraisser,
- réduire le fonds
- et le lier avec de la Sauce Espagnole.
- Compléter la sauce avec
- 2 cuillerées de câpres,
- persil concassé,
- et verser sur le morceau.