Les Gratins
Cette opération tient une assez large place dans le travail culinaire pour que nous en exposions, sinon la théorie complète, du moins les grandes lignes.
Les différents genres qui se confondent sous le nom générique de Gratins, comprennent :
- les Gratins complets ;
- les Gratins rapides ;
- les Gratins légers et
- les Glaçages, qui sont un genre de Gratin rapide.
C'est le type initial de la série ; celui dont la préparation est la plus longue et la plus minutieuse, parce que :
- son élément principal, quel qu'il soit, est toujours cru et qu'il doit subir une cuisson complète ;
- que cette cuisson doit marcher de pair avec la réduction de la sauce, agent du gratin, et la formation du gratin proprement dit, ou croûte rissolée qui se forme à la surface par la combinaison de la sauce, de la chapelure et du beurre, directement frappés par le calorique.
Pour obtenir ce triple résultat, l'élément en traitement doit être soumis à une intensité calorifique en rapport avec sa nature et sa grosseur.
L'agent ordinaire du Gratin complet est une Sauce Duxelles, grasse ou maigre selon les circonstances.
La pièce à gratiner est couchée sur un plat beurré et masqué de quelques cuillerées de sauce ; entourée de lames de champignons crus et garnie dessus de quelques champignons cuits.
On verse un peu de vin blanc dans le fond du plat ; puis pièce et garniture sont couvertes de sauce, laquelle est saupoudrée de chapelure et arrosée de beurre fondu.
Plus la pièce est grosse, plus la sauce doit être abondante ; et inversement si elle est moyenne ou petite.
Dans la conduite des Gratins complets, observer que :
- Si on a mis trop de sauce, relativement à l'importance de la pièce, celle-ci sera cuite et le gratin formé, avant que la sauce soit arrivée, par réduction, à son point de consistance.
D'où, nécessité de la réduire promptement sur le fourneau, et éviter la formation de vapeur qui ramollit la couche gratinée.
- Si la sauce n'a pas été mise en assez grande quantité, elle est réduite avant que la pièce soit cuite.
Il y a donc obligation d'en remettre, et l'uniformité du gratin se trouve détruite.
- Enfin, plus la pièce sera grosse, plus le calorique devra être modéré.
- Par contre, plus elle sera petite, plus le calorique devra être ardent.
En sortant le gratin du four, exprimer à la surface quelques gouttes de jus de citron et saupoudrer légèrement de persil haché.
Se fait comme le précédent, avec la Sauce Duxelles comme agent ; mais l'élément de base, soit viande, poisson, légumes, est toujours cuit et chauffé à l'avance, de sorte qu'il ne s'agit que d'obtenir, dans le plus bref délai possible, la formation du gratin.
L'objet à gratiner ne doit donc, dans ce cas, être couvert que de la juste quantité de sauce nécessaire à l'accompagnement.
Saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu, gratiner à feu très vif et compléter comme le Gratin complet.
Est pécial aux Pâtes alimentaires et farineux, tels que :
macaroni, lasagnes, nouilles, gnokis, etc.,
et est constitué par la combinaison du fromage râpé, de la chapelure et du beurre.
Là encore, le seul point à atteindre, est la formation de la couche gratinée et uniformément colorée, qui résulte de la fonte du fromage.
Pour ces genres de gratins, un rayonnement calorifique modéré est suffisant.
Peuvent être encore considérés comme Gratins légers, ceux qui sont le complément d'apprêt de légumes farcis, comme :
tomates, champignons, aubergines, concombres.
Ici, le gratin est simplement constitué par la chapelure arrosée de beurre ou d'huile, et il est soumis à un calorique plus ou moins ardent, selon que les légumes sont complètement cuits, ont reçu seulement un commencement de cuisson, ou sont complètement , crus.
Sont de deux sortes :
- ou ils sont produits par une sauce fortement beurrée ;
- ou ils résultent du fromage semé sur la surface de la sauce dont a été couvert l'objet à glacer.
Dans le premier cas : Il est indispensable de placer le plat où se trouve l'objet saucé dans un autre ustensile contenant un peu d'eau :
cela pour prévenir la décomposition de la sauce en l'empêchant de bouillir.
Plus la sauce aura été fortement beurrée, plus elle devra être soumise à une haute influence calorifique, pour qu'il se forme presque instantanément à la surface une légère pellicule dorée.
Dans le second cas : La sauce employée est toujours la Sauce Mornay.
- Couvrir avec la sauce l'objet à glacer ;
- saupoudrer la surface de fromage râpé,
- arroser de beurre fondu, et
- soumettre à l'action d'un calorique assez vif pour qu'il se forme promptement sur la surface de la sauce une légère croûte dorée qui résulte de la combinaison du fromage et du beurre.
