
Le Guide Culinaire
Gibier
Lapereau de Garenne et
Lapereau de Choux
Pâté de Lapereau de Garenne au Chasseur
- Foncer en pâte ordinaire un moule à paté rond,
- assez haut de bords et bien beurré.
- Garnir le fond et les parois d'une épaisse couche de Farce,
- faite avec la chair des cuisses et des épaules.
- Disposer le long de cette farce les filets escalopés, raidis au beurre ;
- combler le vide avec des champignons crus,
- émincés
- et sautés au beurre,
- liés avec une Sauce Chasseur réduite,
- additionnée d'une essence de lapereau tirée des débris et carcasses.
- Recouvrir le tout de farce ;
- fermer le pâté avec une abaisse de pâte bien soudée ;
- cuire pendant une heure au four de chaleur moyenne
- et démouler au moment.
- Servir une sauce Chasseur en même temps.