
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons d'eau douce
Saumon
Proportion pour 1 service : 1 Kilo.)
- Les pièces de Saumon entières et les Darnes sont le plus généralement traitées par le Court-bouillon au vinaigre, mouillées à froid, couvertes d'une serviette, et portées doucement à l'ébullition ; sauf en quelques cas spéciaux, comme il a été expliqué aux articles sur les Cuissons de poissons.
- La cuisson se fait ensuite sur le côté du feu et sans ébullition.
- L'accompagnement du Saumon court-bouillonné comporte généralement deux sauces. Celles qui lui conviennent le mieux sont les sauces :
- Anchois, Câpres, Crevettes, Génevoise, Hollandaise, Homard, aux Huîtres, Mousseline, Nantua, Noisette, Ravigote, Vénitienne.
- Le Saumon crimped admet les mêmes sauces.
- En Angleterre, le saumon est toujours accompagné de concombres en tranches, au naturel ou en salade. Lorsque le poisson est servi froid, les concombres sont employés pour le décorer.
Nota. - On entend par Darne un morceau de grosseur variable pris sur le milieu de la pièce.
Darne de Saumon Nesselrode
- Après avoir retiré l'arête centrale et toutes les arêtes de l'intérieur, farcir la Darne avec une Mousses crue de homard raffermie avec un peu de farce de brochet.
- Foncer un moule à pâté rond uni, bien beurré avec une minces abaisse de pâte à l'eau chaude, préparée à l'avance et tenue bien ferme.
- Tapisser l'intérieur du pâté de minces bardes de lard ;
- placer la darne dedans et debout ;
- fermer le pâté avec une abaisse de même pâte ;
- faire une ouverture
- et cuire à four très chaud.
- En sortant le pâté du four,
- le retourner sens dessus dessous pour faire égoutter le lard fondu et le liquide qui se trouvent dedans, mais sans le démouler.
- Le faire glisser ensuite sur le plat de service et enlever le moule.
- La croûte n'est brisée que dans la salle à manger.
- Servir à part une sauce à l'Américaine (obtenue avec les débris du homard dont la chair a été employée pour préparer la Mousse) finie à la la crème,
- additionnée d'huîtres fines ébarbées et pochées au dernier moment.