
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Crêtes et Rognons de Coq
Comme il a été dit dans la Théorie des Blanchissages, les Crêtes de coq doivent être débarrassées de l'épiderme qui les couvre et bien dégorgées avant d'être mises en cuisson dans un Blanc très léger.
Le point essentiel de leur préparation est de les obtenir très blanches.
Les Rognons de coq sont simplement dégorgés à l'eau froide et mis dans le Blanc seulement quelques minutes avant que les crêtes soient complètement cuites.
L'usage principal des crêtes et rognons est en garniture.
Cependant ils deviennent un élément principal dans certains mets spéciaux dont les formules suivent.
Désirs de Mascotte
- Mettre 24 rognons de coq très frais dans 100 grammes de Beurre à la noisette ;
- les assaisonner de
- sel,
- poivre,
- pointe de Cayenne
- et les cuire pendant 5 à 6 minutes.
- Préparer 12 croûtons ronds,
- taillés avec un emporte-pièce de 2 centimètres de diamètre,
- et en leur donnant 8 millimètres d'épaisseur ;
- les frire au beurre à la dernière minute.
- Ajouter 4 belles truffes fraîches, bien noires, coupées en lames un peu épaisses, dans la quantité voulue de Sauce Demi-Glace réduite ;
- y joindre
- les rognons,
- ainsi que les croûtons frits,
- 50 grammes de beurre très fin,
- quelques gouttes de jus de citron
- et rouler la casserole pour assurer le mélange du tout.
- Dresser dans une timbale en argent, bien chaude,
- et servir de suite.