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Le Guide Culinaire


Les Poissons

Série des poissons d'eau douce

Saumon

Proportion pour 1 service : 1 Kilo.)
Nota. - On entend par Darne un morceau de grosseur variable pris sur le milieu de la pièce.


Saumon Régence (Grosse pièce)

Nota. - Sauf pour froid, on sert rarement le Saumon entier et, même dans ce cas on ne prépare ainsi que les petits. La raison en est qu'il est difficile, pour ne pas dire impossible, de servir bien chaude une pièce destinée à 15 ou 20 personnes ou plus.
Au contraire, il est préférable, quand on le peut, de cuire entier le saumon pour froid, et de le laisser refroidir dans sa cuisson. La qualité y gagne certainement.