
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles, divers
Timbale de Filets de Sole Grimaldi
- Préparer une croûte de timbale assez haute de bords, et décorée à volonté.
- Cuire comme pour Bisque 24 petites langoustines, dont les queues seront ensuite
- retirées,
- coupées en deux dans la longueur
- et tenues au chaud dans un peu de beurre.
- Piler finement les carapaces des langoustines,
- en y ajoutant peu à peu 2 décilitres de Sauce Béchamel fine.
Passer au tamis d'abord, à l'étamine ensuite
et relever dans une casserole le coulis obtenu.
- Le chauffer sans le laisser bouillir ;
- relever l'assaisonnement ;
- compléter avec quelques cuillerées de crème ;
- mettre les queues de langoustines dans ce coulis
- et tenir au bain-marie.
- Couper en fragments 125 grammes de macaroni blanchi et tenu un peu ferme ;
l'additionner pendant qu'il est encore chaud
- d'un décilitre de crème
- et de 100 grammes de truffe en lames ;
laisser mijoter jusqu'à ce que le macaroni ait complètement absorbé la crème.
- Le lier alors avec un décilitre de sauce Béchamel au Fumet de Poisson ;
- compléter avec 50 grammes de beurre divisé en petits morceaux ;
- tenir au chaud.
- Masquer de farce de poisson truffée 15 filets de sole ;
- les rouler en paupiettes
- et, au dernier moment, les Pocher au fumet de poisson.
- Pour garnir la Timbale.
- Etaler dans le fond une couche de macaroni ;
- disposer dessus la moitié des paupiettes ;
- couvrir celles-ci avec la moitié des queues de langoustines au coulis.
- Recommencer la même opération avec le reste des garnitures
- de façon à ce que la garniture de la timbale se trouve terminée par une couche de coulis.
- Fermer la timbale avec son couvercle
- et la dresser sur serviette pliée.