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Le Guide Culinaire


Le Boeuf


Amourettes et Cervelles

On appelle Amourettes la moelle épinière du boeuf et du veau. Elles sont ordinairement vendues avec la cervelle, et on les sert souvent avec celle-ci.
Cependant, en certains cas, elles sont traitées séparément et peuvent constituer, sous une forme ou une autre, des mets spéciaux ou un élément de garniture. En raison de leur légèreté, les cervelles et les amourettes sont des aliments de la plus haute valeur alibile pour les enfants et les vieillards.
Pour les préparations fines, la cervelle et les amourettes de veau sont préférables à celles de boeuf; mais, au fond, leurs préparations sont identiques.