
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Rognon de Boeuf
Le rognon de boeuf ne s'emploie que sauté.
Cependant, en Angleterre il sert à la préparation des Steaks and Kidneys pies et des Puddings, dont on trouvera les formules plus loin.
- Principe de traitement :
- Dénerver le rognon,
- le dégraisser
- et le détailler en lames pas trop minces.
- S'il semble provenir d'une bête vieille, il est prudent
- de le plonger à l'eau bouillante un instant,
- de l'égoutter
- et l'éponger aussitôt.
- Le Sauter au beurre, à feu vif, en le tenant vert-cuit ;
- puis le verser dans une passoire pour laisser égoutter le sang qui, portant une odeur alcaline, doit être jeté.
- Déglacer le sautoir avec un élément en rapport avec la préparation, soit :
- vin rouge ou blanc,
- Madère,
- cuisson de champignons, etc. ;
- ajouter au déglaçage réduit un décilitre et demi de la sauce adoptée ;
- laisser bouillir pendant quelques instants
- et passer au chinois.
- Sauter les rognons dans cette sauce avec la garniture que comporte la préparation ;
- compléter finalement, et toujours hors du feu, avec 50 à 60 grammes de beurre.
Nota. - Considérer comme un principe absolu que, aussitôt le rognon dans la sauce, l'ébullition ne doit plus se faire sentir, sinon il devient coriace.