
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Pigeonneaux au Sauternes
- Poêler les pigeonneaux.
- Déglacer au Sauternes à raison d'un petit verre par pigeonneau ;
- réduire des deux tiers ;
- ajouter une cuillerée de Glace de Viande blonde par pièce
- et passer à la mousseline.
- Dresser les pigeonneaux dans une terrine chaude ;
- les couvrir avec ce fonds
- et servir tel quel.