
LES GLACES
Coupes
- Ainsi que le nom l'indique, il s'agit ici de Coupes, qui sont garnies :
- ou de glaces à différents parfums ;
- ou de glaces additionnées de Crème Chantilly ou de fruits.
- Les Coupes qui servent pour cet usage sont en cristal.
- Les coupes étant remplies au ras de glace Vanille, ranger sur chacune et en couronne, 6 cerises à l'eau-de-vie roulées dans du sucre semoule.
- Pointe de Crème Chantilly au centre.
- Garnir les coupes, aux trois quarts de leur hauteur, avec
- de la glace aux Fraises des Alpes (ou des quatre-saisons à défaut),
- additionnée de crème crue très légère et très parfumée.
- Les deux types les plus parfaits de cette sorte de crème sont la Fleurette Normande, et celle qui est dite dans le Midi de la France, Crème Niçoise et qui provient des pâturages situés dans les Alpes.
- Sur la glace de chaque coupe, poser une demi-pêche pochée au Sirop vanillé ;
- recouvrir d'un petit voile de sucre filé.
- Garnir le fond des coupes de framboises macérées avec
- sucre,
- Curaçao
- et fine Champagne.
- Compléter par un petit rocher de Crème Chantilly.
- Garnir le fond des coupes de glace à la vanille additionnée de débris de Marrons glacés macérés au marasquin.
- Poser un marron glacé au milieu de la glace
- et l'entourer d'une bordure de Crème Chantilly à la purée de fraises,
- dressée à la poche munie d'une douille cannelée.
- Garnir les coupes aux trois quarts de glace au lait d'amandes.
- Sur la glace de chaque coupe,
- placer une demi-pêche au Sirop vanillé, retournée,
- et dont la cavité sera remplie de groseilles blanches de Bar.
- Entourer les pêches d'un cordon de glace au Citron, poussé à la poche.
- Garnir les coupes de glace au Moka ;
- parsemer la glace de bonbons à liqueur (au rhum de préférence).
- Recouvrir de Crème Chantilly, posée à la cuiller sur la glace.
- Ces coupes ne comportent pas de glace.
- On les garnit d'une Compote bien froide de bigarreaux de premier choix,
- pochés dans un Sirop parfumé au kirsch et au Sherry-Brandy.
- Cette compote est recouverte de Crème Chantilly qui est dressée dessus à la cuiller,
- et on saupoudre la crème d'épices en poudre, où la cannelle domine.
- Garnir le fond des coupes de glace à la vanille ;
- les parsemer de cerises mi-sucre macérées au kirsch.
- Couvrir les cerises de purée sèche de marrons, en vermicelle ;
- entourer les coupes d'une bordure de Crème Chantilly.
- Garnir le fond des coupes de glace à la vanille ;
- disposer sur celle-ci, dans chaque coupe, 3 petits Macarons (ou un seul de grosseur moyenne) imbibés de kirsch.
- Sur les macarons, poser une demi-pêche pochée et retournée, dont la cavité sera garnie de groseilles rouges de Bar.
- Entourer les pêches d'une bordure de Crème Chantilly.
- Garnir les coupes à ras de glace vanille.
- Décorer d'une couronne de violettes pralinées.
- Disposer au centre un dôme de Crème Chantilly parsemé de chocolat râpé.
- Garnir les coupes, verticalement, de
- Entre les deux glaces, sur le dessus de la coupe, disposer une cuillerée d'une Macédoine de fruits frais macérés au kirsch.
- Garnir les coupes de glace vanille et
- les border d'un cordon de Crème Chantilly.
- Disposer au centre une cuillerée de chocolat râpé.
- Garnir les coupes de glace à la mandarine,
- additionnée d'ananas coupé en tout petits dés.
- Garnir les coupes de Crème Chantilly vanillée, mélangée
- de petites fraises et
- de Meringue rompue en petits morceaux.
- Les coupes garnies, par moitié,
- Entre les deux glaces,
- Entourer les coupes d'une bordure de Crème Chantilly
- et parsemer celle-ci de violettes pralinées.
- Garnir le fond et le tour des coupes d'une couche de glace à la vanille.
- Combler le milieu avec des groseilles rouges de Bar ;
- recouvrir, à la cuiller, avec de la Crème Chantilly.
- Garnir les coupes à moitié de glace vanille.
- Placer sur celle-ci une demi-pêche ;
- entourer de Crème Chantilly.
- Petits copeaux de chocolat sur la crème.
- Semer dans le fond des coupes des Fruits Confits très variés,
- coupés en dés et
- macérés avec kirsch et marasquin ;
- garnir les coupes de glaces,
- disposées par couches alternées de mêmes fruits.
- Garnir les coupes à moitié avec de la glace à la vanille.
- Au milieu de chaque coupe,
- placer une petite pêche, pochées au Sirop vanillé,
- avec une petite fraise bien rouge posée dessus.
- Entourer les pêches d'un cordon de Crème Chantilly.
- Garnir le fond des coupes de débris de Marrons glacés macérés au kirsch.
- Finir de remplir avec glaces
- Un marron glacé sur le centre de la coupe.