
Le Guide Culinaire
Le Porc
Oreilles de Porc
- Après les avoir bien flambées et nettoyées à l'intérieur,
- les marquer en cuisson à l'eau salée à raison de 8 grammes au litre, avec
- carottes,
- oignon piqué
- et bouquet garni,
- si elles doivent être servies au naturel ou avec une sauce.
- Si elles doivent être servies avec une garniture de choucroute, de choux à la flamande, ou de lentilles, elles sont cuites avec ces garnitures.
- Si elles sont accompagnées d'une garniture à la flamande, on supprime le lard de celle-ci.
- Si elles sont servies aux lentilles, celles-ci sont mises en purée après la cuisson des oreilles.
Oreilles de porc à la Rouennaise
- Les cuire comme pour être servies au naturel
- et les séparer sur le travers,
- de façon à avoir la partie épaisse d'un côté
- et la partie plate de l'autre.
- Hacher la partie épaisse ;
- couper l'autre en morceaux,
- et faire mijoter le tout pendant une demi-heure dans un décilitre et demi de Sauce Demi-Glace au Madère.
- Laisser refroidir ;
- retirer les morceaux et ajouter au hachis saucé
- 350 grammes de chair à saucisses par oreille
- et une pincée de persil haché.
- Diviser en parties du poids de 100 grammes ;
- les rouler en boules en mettant un morceau d'oreille au milieu de chacune.
- Envelopper de crépine ;
- arroser de beurre fondu
- et griller doucement.
- Aux trois quarts de la cuisson,
- les saupoudrer de chapelure
- et finir de cuire en les colorant.
- Servir à part une Sauce Madère.