
Le Guide Culinaire
Les Potages
Crèmes (Proportions établies pour un service)
Crème Judic
Ajouter 8 décilitres de Crème de volaille, à 8 décilitres de Crème de laitue à la Choisy, mises au point.
Garniture :
- 24 petites rondelles de feuilles de laitue (dimensions d'un sou)
- garnies à la poche de farce de volaille à la crème couchée en spirale ;
- ou bien garnies au milieu d'un point de farce poussée à la douille cannelée, avec un petit point de truffe au centre.
- Ces rondelles pochées au moment.
- 20 rognons de coq, fraîchement cuits, et les plus petits possible.
Se fait également en Velouté.