
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets de Grains
Les Poulets de grains sont ceux qui conviennent le mieux pour être grillés ou traités en Cocotte et en Casserole,
selon les divers modes décrits ci-dessous :
Poulet de grains à l'Hôtelière
- Désosser l'estomac du poulet ;
- le farcir de
- 250 grammes de chair à saucisses très fine
- additionnée de 50 grammes de Duxelles Sèche ;
- le Brider en Entrée.
- Le faire colorer au beurre dans une casserole en terre
- et le mettre au four.
- Aux deux tiers de la cuisson,
- l'entourer de 125 grammes de champignons crus,
- émincés, sautés au beurre un instant ;
- compléter au dernier moment avec 3 cuillerées de Jus de Veau.