
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce Bercy
- Spéciale aux poissons.
Passer au beurre, et à blanc, 2 cuillerées d'échalotes
finement hachées.
Mouiller de 2 décilitres et demi de vin blanc et d'autant de
fumet de poisson, ou de cuisson
du poisson en traitement, auquel est destinée la sauce.
- Réduire d'un bon tiers,
- ajouter trois quarts de litre de Velouté,
- faire donner quelques bouillons à la sauce
- et la compléter, hors du feu, avec
- 100 grammes de beurre
- et une cuillerée de persil haché.