
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des Poissons de Mer
Turbotins
- Les turbotins peuvent être classés parmi les poissons les plus fins
- et ceux dont le service est le plus facile.
- Leur grosseur très variable permet de les servir, aussi bien pour 3 ou 4 personnes que pour 10 ou 12 ;
- en plus, ils sont toujours tendres, blancs,
- et ils se prêtent à une infinité de préparations culinaires.
- Ils peuvent se servir
- bouillis, comme le Turbot ;
- Grillés ;
- à la Meunière ;
- Dorés,
- ou aux Gratin comme la Sole ;
- Braisés, comme le Saumon ou la Truite.
- Le plus souvent, on les sert entiers et saucés ;
- mais on peut aussi, pour simplifier les services, en lever les filets, qui sont
- dépouillés,
- Pochés,
- et dressés avec la garniture et la sauce adoptées.
- Nota. - Quelle que soit la façon dont le turbotin est traité, qu'il soit bouilli, poché, ou braisé, on doit l'inciser sur le dos et détacher légèrement les filets d'après l'arête :
- ce qui a pour but d'en facillter la cuisson
- et d'éviter sa déformation.
Turbotin Dugléré
- Partager le poisson dans le sens de la longueur ;
- diviser chaque moitié en 5 ou 6 morceaux.
- Préparer :
- 4 tomates pelées, pressées et hachées;
- 100 grammes d'oignon
- et 20 grammes d'échalote hachés ;
- un grain d'ail écrasé ;
- une cuillerée de persil concassé.
- Etaler la moitié de ces condiments sur un plat fortement beurré;
- ranger dessus les morceaux en les disposant de manière à reformer la pièce ;
- assaisonner de sel et poivre ;
- recouvrir avec le reste des condiments.
- Ajouter
- un fragment de thym et de laurier ;
- 30 grammes de beurre divisé en parcelles
- et 2 décilitres de vin blanc.
- Faire partir sur le fourneau
- et compléter la cuisson au four.
- Finalement,
- verser dans une casserole le liquide de cuisson ;
- réduire de moitié ;
- ajouter
- 1 décilitre et demi de Velouté,
- 125 grammes de beurre,
- un filet de jus de citron
- et une pointe de Cayenne.
- Couvrir le poisson avec cette sauce.