SAUCES ANGLAISES CHAUDES


- Elle se sert surtout avec la Dinde rôtie.
- Cuire à couvert 500 grammes d'airelles rouges avec un litre d'eau.
- Quand les baies sont cuites, les égoutter et les passer au Tamis fin.
- Ajouter à la purée obtenue la quantité d'eau de cuisson nécessaire pour en faire une sorte de sauce assez épaisse, et la sucrer selon le goût.
- Cette sauce se trouve toute préparée dans le commerce; il suffit de la chauffer, en lui ajoutant un peu d'eau.
- Se sert avec Braisés de boeuf, principalement avec le Filet.
- Mouiller 150 grammes de raifort râpé de 2 décilitres de consommé blanc ; laisser bouillir doucement pendant 20 minutes.
- Ajouter :
- Faire épaissir en réduisant à feu vif; passer à l'Etamine en foulant à la cuiller de bois ;
- lier avec 2 jaunes d'oeufs et assaisonner d'une pincée de sel et d'une prise de poivre.
- Mettre à point avec une cuillerée à café de moutarde délayée avec une cuillerée ordinaire de vinaigre.
- Se sert avec les gros Relevés de poissons bouillis ou de boucherie.
Faire infuser pendant 10 minutes dans un demi-litre de consommé :
- une brindille de thym,
- 4 grammes de basilic,
- un gramme de sarriette,
- un gramme de marjolaine,
- un gramme de sauge,
- une pincée de ciboulette,
- 2 échalotes hachées,
- un peu de muscade et
- 4 grains de gros poivre.
Passer l'infusion au Chinois ; faire la liaison avec 50 grammes de Roux Blond au beurre ; donner quelques minutes d'ébullition, et finir avec
- le jus d'un demi-citron,
- une cuillerée de cerfeuil et d'estragon, hachés et Blanchis.
Cette sauce se traite comme la Sauce au Beurre à la française, à cette différence que, étant tenue plus épaisse, ses proportions sont celles-ci :
- 60 grammes de beurre ;
- 60 grammes de farine ;
- trois quarts de litre d'eau bouillante salée à raison de 7 grammes par litre ;
- 5 à 6 gouttes de jus de citron
- 200 grammes de beurre, et
- pas de liaison aux jaunes d'oeufs.
- Se sert avec les poissons bouillis, et est l'accompagnement indispensable du gigot bouilli à l'anglaise.
- Est la Sauce au Beurre à l'Anglaise ci-dessus, additionnée, par litre, de 4 cuillerées à soupe de câpres.
- Cette sauce accompagne les volailles bouillies ou braisées.
Nettoyer 6 pieds de céleri et en prendre le coeur seulement. Les ranger dans un sautoir ; couvrir de consommé blanc, ajouter
- un bouquet garni,
- un oignon piqué d'un clou de girofle
et cuire tout doucement.
Egoutter ensuite les céleris ; les piler au mortier ; passer à l'Etamine et ajouter :
Chauffer sans laisser bouillir et tenir au bain si la sauce doit attendre.
- Est un accompagnement des pièces de venaison.
Emincer en fine Paysanne un oignon moyen et 80 grammes de jambon cru.
Faire revenir au beurre Jusqu'à légère coloration ;
mettre un bouquet garni,
mouiller de un décilitre et demi de vinaigre
et réduire presque complètement.
Ajouter 3 décilitres de Sauce Espagnole; Dépouiller la sauce pendant un quart d'heure.
Au bout de ce temps, retirer le bouquet ; mettre la sauce à point avec
- Cette sauce se sert avec les carrés de veau rôtis.
Préparer un roux blanc avec
- 100 grammes de beurre et
- 60 grammes de farine.
Le délayer avec
Faire prendre l'ébullition ; ajouter
- un petit oignon,
- un bouquet de persil
et laisser cuire doucement pendant un quard d'heure.
Au moment de servir, retirer oignon et bouquet.
- Accompagne les poissons.
Ajouter à un litre de Sauce au Beurre à l'Anglaise relevée au cayenne :
- une petite cuillerée d'Essences d'anchois, et
- 125 grammes de queues de crevettes décortiquées.
- Cette sauce accompagne principalement les volailles grillées.
Réduire de moitié un décilitre et demi de vinaigre avec une forte cuillerée d'échalote hachée.
Ajouter
laisser cuire pendant 5 minutes.
Compléter avec :
- une cuillerée de Derby-sauce ;
- une forte pointe de Cayenne
et passer au Chinois ou à l'Etamine.
Nota. - La Derby-sauce est très recommandable pour la condimentation de certaines sauces chaudes ou froides. Elle remplace avantageusement la Worcestershire-sauce et se trouve facilement dans le commerce.
- Est l'accompagnement de rigueur de la morue.
Préparer une Sauce Béchamel avec
- 60 grammes de beurre,
- 30 grammes de farine,
- 4 décilitres de lait bouillant,
- et l'assaisonnement ordinaire.
Aussitôt que la sauce est en ébullition, lui ajouter les blancs émincés de 4 oeufs durs.
Au moment de servir, mélanger dedans les 4 jaunes passés au gros Tamis.
- Cette sauce est principalement usitée pour les maquereaux grillés et bouillis.
Est une sauce au beurre ordinaire, condimentée de fenouil haché et blanchi, à raison d'une cuillerée par 2 décilitres et demi de sauce.
- Cette purée accompagne le maquereau grillé.
Cuire dans un poêlon en cuivre
- un litre de groseilles vertes à maquereau, épluchées et lavées, avec
- 125 grammes de sucre et
- un décilitre d'eau.
Passer au Tamis fin.
- Spéciale aux poissons.
Ajouter à un litre de Sauce Béchamel, relevée au Cayenne,
- une cuillerée d'Essences d'anchois, et
100 grammes de chair de homard coupée en dés.
- Est un accompagnement spécial du poisson bouilli.
Apprêter un roux blond avec
- 20 grammes de beurre et
- 15 grammes de farine.
Le délayer avec :
- un décilitre de lait et
- un décilitre de crème;
assaisonner d'une prise de sel fin, faire prendre l'ébullition et laisser cuire doucement pendant 10 minutes.
Passer à l'Etamine ; relever au Cayenne et ajouter 12 huîtres pochées ébardées et escalopées.
- Cette sauce accompagne : grillades, puddings de viandes, ou cabillaud grillé.
Procéder exactement comme pour la Sauce aux Huîtres ordinaire, en remplaçant le lait et la crème par 2 décilitres de Fond Brun.
- Cet accompagnement est spécial aux rôtis de veau.
Ajouter à 4 décilitres de Sauce au Beurre à l'Anglaise :
- 2 décilitres de bon jus de rôti,
- une demi-cuillerée ordinaire de Ketchups et
- autant de Harwey-sauce.
- Est l'accompagnement ordinaire du Haddock et de la morue.
Avec
- 60 grammes de beurre et
- 30 grammes de farine,
apprêter un Roux Blanc. Le délayer avec un demi-litre de lait bouillant : assaisonner de
- sel, poivre blanc et
- un peu de muscade ;
faire prendre l'ébullition et laisser cuire doucement pendant 5 à 6 minutes.
Ajouter dans la sauce 2 oeufs cuits durs, chauds, coupés en dés ; le blanc et le jaune.
- Accompagne les gros Relevés de poissons bouillis.
Faire dissoudre 250 grammes de beurre, et y ajouter :
- le sel nécessaire ;
- un peu de poivre ;
- le jus d'un demi-citron ;
- 3 oeufs cuits durs, chauds, coupés en gros dés ;
- une cuillerée à café de persil, haché et blanchi.
- Cette sauce accompagne indifféremment : lapin, volaille, tripes, mouton bouilli, gibier braisé, etc. ; elle est toujours versée sur la viande qu'elle accompagne.
Emincer 200 grammes d'oignons ; les cuire dans 6 décilitres de lait avec sel, poivre et muscade.
Les égoutter à fond aussitôt cuits, et les hacher.
Faire un roux blanc avec
- 40 grammes de beurre et
- 40 grammes de farine ;
le délayer avec le lait de cuisson des oignons ; mettre en ébullition, ajouter les oignons hachés dans cette sauce, qui doit être tenue très épaisse ; laisser cuire doucement pendant 7 à 8 minutes.
- On sert cette sauce avec les rôtis de volaille et de gibier à plume.
Dans un demi-litre de lait bouillant ajouter:
- 80 grammes de mie de pain blanc frais ;
- une forte pincée de sel fin ;
- un petit oignon piqué d'un clou de girofle ;
- 30 grammes de beurre.
Laisser cuire doucement pendant un quart d'heure ; puis,
- retirer l'oignon,
- lisser la sauce au fouet et
- la compléter avec la valeur d'un décilitre de crème.
Nota . - Quand la "Bread-sauce" accompagne une volaille, on sert en même temps une saucière de jus de rôti. Pour les gibiers à plume on ajoute en plus une saucière de Bread Crumps, qui est de la mie de pain frite au beurre, bien sèche, et un plat de "pommes Chips".
Cette préparation est spéciale aux petits oiseaux rôtis.
Ajouter dans 2 décilitres de Consommé :
- 2 cuillerées de jambon bien maigre coupé en petits dés, et
- 2 échalotes hachées.
Laisser mijoter doucement pendant 10 minutes.
D'autre part, faire frire au beurre 50 grammes de mie de pain et, au moment de servir, l'additionner au consommé.
Compléter avec une pincée de persil haché et un filet de jus de citron.
Cette sauce se sert avec tête de veau, pieds de veau, cervelles, etc.
A un demi-litre de Sauce au Beurre à l'Anglaise ajouter un décilitre d'infusion de feuilles de persil ; compléter avec une forte cuillerée à soupe de persil haché et Blanchi.
Délayer 60 grammes de Roux Blanc dans un demi-litre de court-bouillon du poisson que la sauce doit accompagner.
Ce court-bouillon doit être fortement aromatisé au persil ; sinon, on doit donner à la sauce son goût caractéristique par addition d'une infusion de feuilles de persil.
Laisser cuire la sauce pendant 5 ou 6 minutes ;
la compléter avee une cuillerée de persil haché, Blanchi, et un filet de jus de citron.
- Cette marmelade se sert tiède et accompagne indifféremment, canard, oie, porc rôtis, etc.
Préparer une marmelade ordinaire de pommes, très légèrement sucrée et condimentée d'un soupçon de cannelle en poudre.
La lisser au fouet au moment de servir.
Nota . - cet accompagnement de certains rôtis n'est pas absolument particulier à l'Angleterre ; il se pratique également en Allemagne, en Belgique et en Hollande.
Dans ces pays, les gibiers rôtis sont toujours accompagnés d'une marmelade de pommes ou d'airelles, ou d'une Compote de fruits chaude ou froide.
- Spéciale aux canards sauvages et gibiers à plume en général.
Réduire de moitié un décilitre et demi de vin de Porto, additionné d'une cuillerée d'échalote hachée et d'une brindille de thym. Ajouter :
- le jus de 2 oranges et d'un demi-citron,
- une cuillerée à café de zeste d'orange râpé,
- une pincée de sel et
- une pointe de Cayenne.
Passer cette réduction à la mousseline ; l'ajouter à 5 décilitres de bon Jus de Veau Lié.
Nota . Cette sauce de la cuisine anglaise est en usage dans nombre de maisons de bouche françaises.
Est exactement celle décrite sous la dénomination de Sauce Albert.
- Cette sauce est absolument spéciale aux côtelettes de mouton dites "à la réforme".
Cette sauce est un composé de Sauce Poivrade et de Sauce Demi-Glace qui comporte, par demi-litre de sauce, une garniture de :
- 2 moyens cornichons,
- un blanc d'oeuf dur,
- 2 moyens champignons,
- 20 grammes de truffe,
- 30 grammes de Langue Ecarlate.
le tout détaillé en Julienne courte.
- Cette préparation sert à farcir les canards.
- Cuire au four 2 gros oignons.
- Quand ils sont refroidis les éplucher et les hacher ;
- puis, les mélanger à 150 grammes de mie de pain,
- trempée au lait
- et pressée pour en extraire le liquide.
Ajouter la valeur de 2 cuillerées de sauge hachée et assaisonner de sel et de poivre.
Nota. - On la sert en saucière, à part, après l'avoir additionnée de 5 ou 6 cuillerées de bon jus de rôti.
Souvent aussi, on l'additionne de graisse de boeuf cuite, hachée, en quantité égale à celle de la mie de pain.
- Se sert avec canetons rôtis ou braisés, et jambon braisé.
Cuire à fond, dans 2 décilitres de vin de Porto, une bonne cuillerée de fine Julienne de zeste d'orange.
Egoutter la julienne et ajouter au vin :
Réduire un instant ; passer au linge et compléter la sauce avec :
- le jus d'une orange et
- la julienne de zeste.
