
Le Guide Culinaire
SERIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Les Puddings Froids
Pudding ou Crème Reine des Fées
- Préparer 4 blancs d'oeufs de Meringue à l'Italienne en ajoutant au sucre, en le cuisant :
- son volume de Gelée de coings
- et, au dernier moment,
- 50 grammes de fruits confits coupés en dés, macérés au kirsch et soigneusement égouttés.
- Dresser cette meringue en forme de gros boutons sur une feuille de papier.
- Faire bouillir dans un ustensile assez grand pour contenir la feuille de papier :
- 4 litres d'eau additionnée
- d'un kilo de sucre et
- d'un décilitre et demi de kirsch.
- Glisser la feuille de papier dans ce sirop bouillant ;
- la retirer dès que les boutons de meringue s'en détachent aisément ;
- laisser pocher ceux-ci,
- puis les égoutter sur un linge et laisser refroidir.
- D'autre part : apprêter deux compositions de Moscovite :
- l'une blanche, à la vanille ;
- l'autre rosée, au curaçao.
- Dans ces compositions,
- l'addition de crème fouettée doit être le double de celle du Moscovite ordinaire ;
- tandis que la quantité de gélatine est diminuée de moitié.
- Disposer ces compositions par couches alternées, d'épaisseur régulière, dans un moule à Madeleine glacée, légèrement huilé,
- en distribuant les meringues entre chaque couche.
- Couvrir le moule d'un papier et de son couvercle ;
- le tenir sanglé pendant 2 heures.
- Au moment de servir, démouler sur serviette.