
Le Guide Culinaire
Les Légumes
Riz
Rizotto à la Milanaise
- Est un Rizotto à l'Italienne additionné finalement
- d'une Garniture Milanaise
- et Sauce Demi-Glace fortement tomatée.
Nota. - Dans l'exposé de cette recette nous restons dans ce qui est la ligne directive du Guide culinaire.
Toutefois nous devons faire remarquer qu'il est compris assez généralement, comme un simple Rizotto à l'Italienne condimenté au safran.
Rizotto à l'Italienne
- Faire blondir au beurre 100 grammes d'oignon haché ;
- ajouter 250 grammes de riz du Piémont, trié.
- Remuer sur le côté du feu, jusqu'à ce qu'il soit bien imprégné du beurre ;
- mouiller de un demi-litre de bouillon,
- couvrir et
- cuire au four pendant 18 minutes.
- Après cuisson,
- désagréger le riz
- et lui mélanger
- 60 grammes de Parmesan râpé et
- 40 grammes de beurre.
- Dresser en timbale
- et parsemer la surface de Parmesan râpé.
Nota. - En principe, le Rizotto implique le seul emploi du Parmesan.
Toutefois, à défaut de celui-ci, on peut employer du Gruyère.