
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Escargots à la mode de l'Abbaye.
- Pour 40 Escargots :
- Faire blondir au beurre une forte cuillerée d'oignon finement haché ;
- y joindre
- les escargots cuits comme il est dit ci-dessus (préparation des escargots), bien égouttés,
- et une moyenne cuillerée de farine.
- Bien mélanger celle-ci ;
- ajouter 2 décilitres de crème fraiche bouillante ;
- laisser mijoter pendant 12 à 15 minutes.
- Compléter au dernier moment avec une liaison de
- 4 jaunes délayés
- avec de la crème
- et 50 grammes de beurre.
- Dresser en timbale.