
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde Reine-Anne
- Poêler la poularde.
- Lorsqu'elle est prête,
- lever les suprêmes ;
- supprimer les os de l'estomac ;
- remplir la carcasse d'une garniture de Macaroni à la crème,
- additionnêe de foie gras
- et de truffes coupés en dés.
- Couvrir le Macaroni de Sauce Mornay ;
- Glacer vivement
- et dresser la poularde sur un Tampon bas.
- L'entourer de Croûtes de Tartelettes garnies
- de crêtes et de rognons de coq,
- liés à la Sauce Parisienne ;
- placer une escalope de suprême sur chaque tartelette.
- Disposer derrière la poularde une coquille en argent dans laquelle on aura dressé une pyramide de truffes.
- Servir à part une Sauce Parisienne à l'Essence de Truffe.