
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Côtelettes
- Les Côtelettes de mouton ou d'agneau sont quelquefois Sautées ;
- mais la Grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.
- Quand le genre de leur préparation exige qu'elles soient panées, on les cuit
- auBeurre Clarifié
- ou avec moitié beurre et huile.
- Sous le nom de Côtelette bouchère on comprend la côtelette dont l'os n'est pas dégarni ;
- en un mot, une Côtelette non parée.
Côtelettes Montglas
- Cuire les côtelettes au beurre d'un seul côté.
- Les éponger et
- les garnir, du côté cuit, d'une cuillerée d'Appareil Montglas.
- Lisser l'appareil en dôme ;
- ranger les côtelettes sur une plaque beurrée ;
- saupoudrer de chapelure ;
- arroser de beurre fondu ;
- mettre au four
- pour compléter la cuisson des côtelettes
- et gratiner légèrement l'appareil.
- Dresser en couronne
- et entourer d'un cordon de Sauce Demi-Glace.