
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté Marigny
- Colorer le poulet au beurre ;
- lui ajouter
- 125 grammes de pois très frais
- et autant de haricots verts, détaillés en petits losanges.
- Couvrir ;
- compléter la cuisson du poulet et assurer celle des légumes par Etuvage.
- Déglacer au dernier moment avec quelques cuillerées de Jus de Veau ;
- dresser le poulet avec sa garniture dessus ;
- l'entourer d'une bordure de petites Pommes de terre fondantes.