
Le Guide Culinaire
Gibier
Faisan Froid
Suprêmes de Faisan à la Châtelaine
- Lever les suprêmes et les détailler en médaillons ;
- masquer
- une moitié de ces médaillons avec de la Mousse de volaille ;
- l'autre moitié avec de la Mousse de Faisan ;
- faire raffermir sur glace.
- Ensuite,
- Chaudfroiter à blanc les médaillons à la mousse de faisan ;
- chaudfroiter à brun ceux à la mousse de volaille
- et décorer les uns et les autres avec de fins détails de truffe.
- Ranger ces médaillons dans un plat creux carré, en alternant les deux nuances ;
- couvrir de Gelée succulente, bien claire,
- et laisser prendre.
- Au moment de servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive.