
SERIE DES POISSONS DE MER

Filets de Soles, Froids
- Plier 12 filets de sole
- et les Pocher avec
- pour les avoir bien blancs.
- Faire refroidir sous presse légère
- et les parer.
- Chemiser de gelée bien claire un moule à douille uni ou historié ;
- le décorer
- et le monter avec les filets de sole, selon le procédé ordinaire des Aspics.
- Masquer 10 beaux filets de sole d'une légère couche de farce de poisson truffée ;
- les rouler en paupiettes, en enfermant au milieu un morceau de truffe en forme de bouchon, deux fois gros comme un manche de porte-plume.
- Pocher doucement ces paupiettes au Fumet de Poisson
- et les refroidir sur glace.
- Chemiser de gelée limpide un moule à bordure uni ;
- décorer simplement le fond.
- Détailler les paupiettes en rondelles d'un centimètre d'épaisseur, après les avoir bien parées sur les deux bouts.
- Monter ces rondelles debout,
- le long des parois du moule,
- et par rangées successives,
- en remplissant en même temps le moule de couches de gelée.
- Démouler au moment.
- Détailler en Julienne régulière :
- 10 filets de sole,
- Pochés,
- refroidis sous presse,
- et bien froids ;
- 30 grammes de truffe bien noire;
- 15 grammes de poivron rouge.
- Avec de la gelée très limpide, chemiser fortement un moule à bordure ordinaire ;
- disposer dedans la julienne ci-dessus dont les éléments seront mélangés ;
- finir de remplir le moule de gelée,
- en l'ajoutant petit à petit,
- et laisser prendre.
- Au moment de servir, démouler la bordure sur un petit tampon bas,
en semoule, posé sur le plat de service.
- Dresser au milieu une salade à l'Italienne ;
- servir une Sauce Mayonnaise en même temps.
- Aplatir les filets de sole
- et les rouler en paupiettes autour de petits cylindres en bois, beurrés, ayant environ 2 centimètres de diamètre.
- Ranger les paupiettes dans un sautoir beurré, en plaçant la soudure dessous ; les Pocher avec
- du Fumet de Poisson très clair
- et jus de citron, pour les obtenir bien blanches.
- Laisser refroidir,
- et retirer les morceaux de bois, de sorte que les paupiettes simulent un genre de bague.
- Prendre autant de petites tomates bien régulières qu'il y a de paupiettes ;
- les couper au tiers de leur hauteur,
- puis les vider
- et les peler.
- Dans chaque tomate, placer une paupiette, debout,
- et emplir le milieu de celle-ci de Mousse d'Ecrevisses
- additionnée de queues d'écrevisses coupées en dés.
- Sur la Mousse de chaque paupiette,
- poser un rond de laitance
- pochée
- et froide,
- levé avec un emporte-pièce rond ;
- compléter par une queue d'écrevisse décortiquée sur chaque rond de laitance.
- Disposer les tomates en couronne sur un plat;
- garnir le milieu de gelée blanche hachée,
- et border le plat de croûtons en même gelée, taillés en rectangles réguliers.
- Plier les filets ;
- les Pocher au Fumet de Poisson
- et faire refroidir sous presse légère.
- Ensuite,
- décorer chaque filet d'une rosace en pluches de cerfeuil avec un point de corail de homard au milieu,
- et les glacer à la gelée.
- Préparer en même temps une Mousse de laitance au raifort,
- qui sera moulée dans un moule à dôme étroit et assez haut,
- chemisé à la gelée
- et saupoudré de corail de homard haché.
- au moment de servir,
- démouler la Mousse sur le milieu d'un plat rond très froid ;
- dresser les filets de sole le long de cette Mousse, la pointe en l'air ;
- les entourer d'un cordon de gelée hachée poussé à la poche ;
- croûtonner le plat à volonté.
- Préparer :
- Des paupiettes de filets de sole en bague, comme il est expliqué à la recette Filets de Sole Calypso ;
- Autant de petites caisses rondes en concombres,
- cannelées autour,
- vidées,
- fortement Blanchies,
- et marinées intérieurement,
- qu'il y a de paupiettes.
- Dresser chaque paupiette dans une caisse en concombre ;
- garnir le milieu des paupiettes avec du caviar ;
- dresser en couronne sur un plat rond
- et mettre de la Gelée hachée au milieu.
- Servir à part une sauce Mayonnaise à la Russe.
- Nous avons dit à l'article Truite froide sur Mousse que les filets de sole pouvaient recevoir les mêmes apprêts.
- Comme ces filets doivent rester apparents sous la Gelée qui les recouvre, on doit s'attacher à les obtenir très blancs.
- Après avoir été refroidis sous presse légère,
- on les décore avec des éléments en rapport avec la Mousse sur laquelle ils doivent être dressés.
- Cette Mousse est disposée dans un plat spécial, comme il a été expliqué
à l'article cité plus haut ;
- puis, les filets de sole décorés sont
- rangés dessus
- et recouverts de gelée
- fondue,
- succulente
- et limpide.
- Pour l'adoption des Mousses, consulter l'article Préparations diverses de la Truite.
- Pour un moule de contenance ordinaire, préparer en Paupiettes 12 filets de sole plutôt moyens que gros.
- Garnir la moitié de ces paupiettes de Farce Fine de poisson finie
- farcir l'autre moitié de même farce, additionnée de Purée de truffe très noire.
- Les Pocher dans un bon Fonds de Poisson
- et les laisser refroidir dans la cuisson.
- Lorsqu'elles sont froides,
- les égoutter ;
- les éponger ;
- les parer sur les bouts
- et les couper transversalement chacune en quatre rondelles.
- Chemiser légèrement de Gelée un moule à dôme et à douille ;
- l'incruster sur glace,
- et le foncer avec des rondelles de paupiettes trempées dans de la gelée mi-prise pour en assurer l'adhésion presque immédiate après la chemise de gelée du moule.
- Ces rondelles seront disposées par rangées de même couleur,
- ou alternées ,
- de telle façon d'ailleurs que l'ouvrier jugera à propos pour assurer l'opposition des teintes.
- Finir de remplir le moule avec une Mousse froide d'Ecrevisses ;
- tenir le moule à la glace pendant 2 heures ;
- démouler au moment sur une coupe en glace taillée.
Notice. - Cette recette, accompagnée d'un dessin, fut publiée en 1895 par notre collègue Morin, dans le journal l'Art culinaire; et la Timbale très artistiquement exécutée par une cuisinière, madame Turtaut, fut présenté à l'exposition culinaire de 1900.
- Il ne s'agit ici que de la transposition de la recette précédente, ou plutôt de son dressage très simplifié.
- La préparation rentre d'ailleurs dans l'ordre de celles indiquées sous le titre Filets de Sole froids dressés sur Mousse.
- Apprêter les paupiettes comme il est indiqué à la recette précédente,
- et les détailler de même.
- Incruster sur glace une timbale en argent ;
- faire prendre au fond une petite couche de Gelée,
- et la remplir aux deux tiers de Mousse d'Ecrevisses.
- Ranger les rondelles de paupiettes sur cette mousse, lorsqu'elle est raffermie,
- en alternant les nuances ;
- placer au centre une petite truffe bien noire ;
- finir d'emplir la timbale avec de la gelée mi-prise, succulente et bien limpide.