
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons d'eau douce
Saumon
Proportion pour 1 service : 1 Kilo.)
- Les pièces de Saumon entières et les Darnes sont le plus généralement traitées par le Court-bouillon au vinaigre, mouillées à froid, couvertes d'une serviette, et portées doucement à l'ébullition ; sauf en quelques cas spéciaux, comme il a été expliqué aux articles sur les Cuissons de poissons.
- La cuisson se fait ensuite sur le côté du feu et sans ébullition.
- L'accompagnement du Saumon court-bouillonné comporte généralement deux sauces. Celles qui lui conviennent le mieux sont les sauces :
- Anchois, Câpres, Crevettes, Génevoise, Hollandaise, Homard, aux Huîtres, Mousseline, Nantua, Noisette, Ravigote, Vénitienne.
- Le Saumon crimped admet les mêmes sauces.
- En Angleterre, le saumon est toujours accompagné de concombres en tranches, au naturel ou en salade. Lorsque le poisson est servi froid, les concombres sont employés pour le décorer.
Nota. - On entend par Darne un morceau de grosseur variable pris sur le milieu de la pièce.
Escalopes de Saumon
Genre de préparation très pratique pour le service des tables d'hôte.
- Lever les filets d'un saumon moyen ;
- les partager en deux dans la longueur
- et les dépouiller.
- Partager ensuite ces demi-filets transversalement, en escalopes du poids de 80 à 100 grammes.
- Les parer en ovales ;
- les ranger sur plat beurré ;
- les assaisonner
- et les pocher avec
- Fumet de Poisson
- et vin blanc ou rouge, selon leur traitement final.
- Ces escalopes admettent les mêmes garnitures que les Filets de Sole ou de Barbue.
- On peut leur appliquer la préparation à la Pojarski.
- En somme la variété des formules auxquelles ces escalopes peuvent servir de base est presque infinie.