
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde à la Périgourdine
- Truffer la volaille comme ci-dessous, après avoir glissé de belles lames de truffe crue, entre
- la peau
- et la chair de l'estomac.
- Barder la pièce
- et la Pocher.
- La dresser
- et la napper de Sauce Suprême à l'Essence de Truffe.
Poularde à la Périgord
- Garnir l'intérieur de la poularde avec
- 200 grammes de truffes tournées en grosses olives,
- cuites avec 50 grammes de Panne de Porc
- et mélangées, toutes chaudes, à 400 grammes de panne
- pilée
- et passée au tamis.
- Brider la pièce, en fermant bien toutes les ouvertures ;
- la Poêler doucement.
- La dresser ;
- la napper d'une Sauce Demi-Glace,
- additionnée du fonds de poêlage réduit
- et finie à l'Essence de Truffe.