Le Porc
Mousselines Chaudes de Jambon
- Nous avons dit plus haut que les Mousselines se moulaient à la cuiller,
- mais on peut aussi, et le procédé est recommandable,
- les coucher à la poche dans un sautoir beurré,
- en leur donnant la forme de meringues unies ou cannelées.
- Dans un cas comme dans l'autre,
- on les décore avec des détails de jambon et de truffe ;
- puis elles sont couvertes d'eau bouillante légèrement salée
- et pochées pendant 18 à 20 minutes.
- On peut également les pocher à l'étuve de chaleur douce.
- Décorer les Mousselines
- d'un mince losange de chair de jambon
- et de deux losanges de truffe.
- Les pocher ;
- bien égoutter
- et dresser en couronne sur le plat de service.
- Les masquer
- Glacer vivement.
- En sortant les Mousselines du four,
- Etaler sur le plat de service une couche d'épinards en feuilles,
- Blanchis,
- hachés grosso modo
- et passés au beurre.
- Dresser dessus les Mousselines pochées et bien égouttées ;
- les couvrir de la sauce indiquée pour les Mousselines Alexandra
- et Glacer vivement.
- Condimenter la farce au Paprika ;
- mouler
- et pocher les Mousselines ;
- les égoutter à fond ;
- dresser en couronne sur le plat de service ;
- couvrir de Sauce Hongroise
- et Glacer vivement.
- En sortant le plat du four,
Nota. - On peut également dresser le chou-fleur au centre des Mousselines, puis le saucer et le glacer en même temps que celles-ci.
- Procéder en tous points comme il est expliqué pour les Mousselines Alexandra,
- à cette seule différence,
- que les pointes d'asperges seront remplacées
