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Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction


Sauce Canotière

- Accompagne les poissons d'eau douce, bouillis.

Réduire de deux tiers un court-bouillon au vin blanc (dans lequel a été cuit du poisson d'eau douce), fortement aromatisé et très peu salé.

Faire la liaison à raison de 80 grammes de Beurre Manié par litre ; donner quelques bouillons à la sauce et la finir, hors du feu , avec

Nota . - Par additions de petits oignons glacés au beurre et de petits champignons, cette sauce peut être substituée à la Sauce Matelote Blanche.