
Le Guide Culinaire
GRANDES SAUCES DE BASE
SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION
TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES
Sauce Espagnole
(Proportions pour 5 litres)
- Roux de liaison : 625 grammes.
- Fond Brun pour le travail complet de la sauce : 12 litres.
Mirepoix, pour appui aromatique ;
- 150 grammes de lard de poitrine détaillé en petits dés;
- 250 grammes de carotte et
- 150 grammes d'oignon, coupés en grosse brunoise;
- 2 brindilles de thym;
- 2 petites feuilles de laurier.
Traitement :
- Mettre en ébullition 8 litres de fonds;
- y ajouter le roux, ramolli à l'avance;
- mélanger à la spatule ou au fouet
- et faire prendre l'ébullition à la sauce, en remuant.
- La tenir ensuite sur le côté du feu, en ébullition lente et régulière.
- Y adjoindre la Mirepoix ainsi préparée :
- Fondre le lard dans une sauteuse;
- jeter dedans la brunoise de carotte et d'oignon, thym et laurier ;
- faire revenir celle-ci jusqu'à ce que les légumes soient légèrement rissolés.
- Egoutter alors soigneusement la graisse ;
- mettre les légumes dans la sauce ;
- puis déglacer la sauteuse avec un verre de vin blanc.
- Réduire de moitié ;
- ajouter également ce déglaçage à la sauce
- et laisser cuire celle-ci doucement pendant une heure, en la dépouillant très souvent.
- Passer la sauce au chinois dans une autre casserole, en pressant légèrement la mirepoix ;
- mouiller à nouveau de 2 litres de fonds ;
- donner encore 2 heures d'ébullition lente et bien réglée.
- Finalement, passer la sauce dans une terrine et la vanner jusqu'à complet refroidissement.
- Le lendemain, remettre la sauce dans une casserole à fond épais, avec :
- 2 litres de fonds,
- un litre de purée de tomate, où l'équivalent en tomates fraîches, soit environ 2 kilos.
- Si on emploie de la purée, nous conseillons de la passer au four jusqu'à ce qu'elle ait pris une teinte presque brune, ce qui a pour but d'en détruire l'acidité. Ainsi préparée, la tomate facilite la clarification de la sauce, en même temps qu'elle lui communique un ton plus chaud et plus agréable à l'oeil.
- Faire prendre l'ébullition à la sauce, en plein feu, et en la remuant à la spatule ou au fouet ;
- la tenir ensuite en ébullition lente pendant une heure et compléter son dépouillement, pendant ce temps, avec la plus grande attention.
- La passer alors à l'étamine, et la vanner jusqu'à complet refroidissement.
Nota. - Il n'y a pas de temps précis à indiquer pour le dépouillement de la sauce Espagnole ; ceci dépendant absolument de la valeur du fonds employé pour sa préparation. Le dépouillement sera d'autant plus rapide que le fonds sera d'excellente qualité, et s'il en est ainsi, il est très possible de mettre une sauce Espagnole à point en 5 heures.