
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Escargots à la Dijonnaise.
- Préparer une réduction de vin à l'échalote comme ci-dessous.
- Mélanger
- 250 grammes de beurre
- et 250 grammes de moelle de
- boeuf très fraîche, bien blanche, et passée au tamis.
- Ajouter :
- 12 à 15 grammes de sel ;
- une forte prise de poivre ;
- une pointe d'épices ;
- une cuillerée et demi d'échalote hachée ;
- 2 gousses d'ail écrasées
- et une forte cuillerée de truffe hachée.
- Mettre en coquilles comme les Escargots à la Chablisienne,
- et les finir de même.
Escargots à la Chablisienne.
- Pour 60 escargots :
- ajouter 2 cuillerées d'échalote finement hachée à 4 décilitres de bon vin blanc ;
- réduire ce vin à un décilitre et demi.
- Passer au linge avec légère pression ;
- ajouter une cuillerée de Glace de Viande fondue,
- et mettre au fond de chaque coquille un peu de ce vin réduit.
- Introduire les escargots dans les coquilles ;
- fermer celles-ci avec le beurre
- et compléter comme les Escargots à la Bourguignonne.