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Le Guide Culinaire


Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds

Hors-d'Oeuvre Froids


Salades

La composition des Salades usitées comme Hors-d'oeuvre est des plus élastiques et sujette à toutes les variations d'idées du chef du froid.

Le nombre des combinaisons qu'elles peuvent fournir est considérable ; tous les produits usités en cuisine y peuvent trouver un utile emploi.

A la variété de ces Salades s'ajoute maintenant celles dont le Riz est l'élément principal.
Ce riz peut être cuit d'une façon ou d'une autre; l'essentiel est qu'il soit conservé bien en grains. En conséquence l'emploi de riz glacé (Caroline ou Patna) est rigoureuse»ent nécessaire.

Dans ces Salades, le Riz représente toujours la moitié de la quantité totale; l'autre moitié est constituée par les autres éléments indiqués ; lesquels sont proportionnés selon leur nature ou selon l'idée.


Salade de Pieds de veau à la Hongroise

Les pieds cuits, désossés, mis sous presse comme ci-dessus et détaillés tièdes en julienne.
Mariner pendant 20 minutes avec huile et vinaigre, pincée de Paprika,

Lier d'une Sauce Mayonnaise additionnée d'une légère purée d'herbes aromatiques.
Dresser et entourer de rondelles d'oeufs durs, d'égales dimensions.