
Le Guide Culinaire
Gibier
Faisan
Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l'extrémité du bréchet ainsi que le bec flexibles et tendres.
Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l'extrémité de la dernière grande plume de l'aile, qui est pointue lorsque l'oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux.
Faisan en Cocotte
- Le traiter comme le Faisan en Casserole et,
- aux deux tiers de la cuisson, l'entourer de :
- petits oignons cuits au beurre ;
- petites têtes de champignons cuits ;
- truffes tournées en forme d'olives,
- lesquelles remplacent ici les pommes de terre, qui figurent ordinairement dans les préparations en cocotte.
Faisan en Casserole
- Brider le faisan en Entrée ;
- le Poêler rien qu'au beurre, dans une casserole en terre.
- Déglacer avec
- un filet de cognac
- et une cuillerée de Jus de Gibier
- couvrir l'ustensile et servir brûlant.