
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Soufflés de Poisson (petits)
La méthode est applicable à tous poissons comme :
- saumon,
- sole,
- merlan,
- rouget,
- éperlans,
- etc.
Les Soufflés prennent le nom du poisson qui en est la base, comme :
"Petits Soufflés de Saumon", etc.
Appareil pour 10 caisses :
- Etuver au beurre la chair du poisson, quel qu'il soit, assaisonnée et coupée en dés.
- Passer au tamis
- et mélanger la purée à
- un décilitre et demi de Sauce Béchamel, réduite avec
- un peu de Fumet de Poisson employé.
- Ajouter 3 jaunes
- et 4 blancs d'oeufs en neige très ferme.
Dresser et cuire comme précédemment.
Nota. - Pour le Soufflé d'éperlan, nous rappelons que, quelle que soit la préparation où figure l'éperlan, sa chair ne doit représenter, à cause de son goût très prononcé, que le tiers du poids total. Les deux autres tiers doivent être fournis par de la chair de sole, de préférence.
Soufflés de Crustacés (petits)
Ces Soufflés se cuisent dans des caisses plissées en papier, ou en cassolettes de porcelaine dont la contenance est d'un décilitre environ.
Appareil pour 10 caisses :
- Piler finement 250 grammes de chairs et débris de crustacés comme :
- homard,
- écrevisses,
- crevettes ;
- passer au tamis fin
- Ajouter à cette purée :
- un décilitre et demi de Sauce Béchamel réduite avec addition de fumet du crustacé employé ;
- assaisonnement :
- 3 jaunes d'oeufs et
- 3 blancs montés en neige bien ferme.
Dresser l'appareil dans les caisses, ou cassolettes beurrées, et cuire à four doux pendant 12 minutes.