
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté à l'Estragon
- Sauter le poulet au beurre
- et le dresser.
- Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ;
- réduire de moitié
- et ajouter un décilitre de Sauce Demi-Glace à l'estragon.
- Saucer le poulet ;
- décorer les ailes avec des feuilles d'estragon, blanchies.