
Le Guide Culinaire
Le Veau
Langues de veau
- Après avoir été parées, les langues sont blanchies et braisées selon la méthode ordinaire.
- Au moment de servir,
- on retire la peau et on les dresse sur un plat rond,
- en cercle,
- la pointe au centre et appuyée sur un Tampon en pain ;
- ou bien elles sont partagées en deux dans la longueur.
- La garniture, si elles en comportent, est disposée dans les intervalles ou servie à part,
- et elles sont saucées avec leur fond de cuisson réduit.
Langues de veau grillées
- Après les avoir braisées aux trois quarts, les ouvrir du côté convexe, sans séparer complètement les deux moitiés ;
- les maintenir en les traversant avec une brochette.
- Assaisonner,
- enduire la surface de moutarde ;
- Paner au Beurre
- et griller roucement.
- Servir à part une sauce relevée, comme :
- Sauce Diable, Sauce Piquante ou Sauce Robert.