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Le Guide Culinaire


Les Légumes

Observations

sur les Opérations préliminaires


Rafraîchissage

On ne devrait rafraîchir, après blanchissage, que les légumes destinés à être braisés, et ceux que les exigences du travail obligent à blanchir à l'avance. Mais un légume destiné à être lié de suite, ne peut que perdre de sa saveur en étant rafraîchi.