Potages Clairs

Consommé à la Semoule, dans les proportions de 2 fortes cuillerées de semoule par litre de Consommé.
Garniture :
Consommé de Volaille pimenté.
Garniture :
Consommé aux pâtes d'Italie, dans les proportions de 3 cuillerées de fines pâtes par litre de consommé.
Garniture :
Consommé de Volaille au fumet de cailles fortement prononcé.
Garniture :
- Les suprêmes des cailles rôties dont les carcasses et cuisses ont servi à la préparation du consommé ;
- Quenelles en Farce de Volailles à la crème moulées à la cuiller à café et pochées au consommé ;
- Julienne de truffes cuites àu Champagne.
A part : Petits pâtés chauds à la purée de foie gras.
Consommé de Volaille au fumet de céleri, fortement tomaté en le clarifiant et relevé d'un peu de piment rouge d'Espagne.
Se sert chaud ou froid.
- S'il est servi chaud, on le garnit de tomate crue taillée en dés assez fins et d'un peu de poivrons cuits taillés de même.
- S'il est servi froid, il ne comporte aucune garniture.
Est un excellent Blond de Veau au fumet de perdrix, avec condimentation spéciale de morilles (fraîches ou sèches).
Garniture :
Consommé de Volaille à l'Essence de Tomates.
Garniture :
- Petits Rognons de coq ;
- Julienne de poivrons doux ;
- riz poché, tenu en grains bien entiers.
Consommé de Volaille lié au tapioca.
Garniture : Par personne, un petit oeuf très frais, poché.
Consommé de Volaille additionné, par litre de Consommé, de 6 cuillerées de Purée de Tomate séchée au four et passée au linge.
Garniture :
- Blanc de volaille en dés ;
- chair de tomate bien rouge pelée et détaillée en dés pochés au Consommé.
Les dés de tomate en quantité double de ceux de blancs de volaille.
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
- Tout petits médaillons moulés,
- ou tartelettes en farce de volaille tomatée ;
- ou boudin de la même farce poché et détaillé à l'emporte-pièce ovale uni ;
- Riz Pilaw légèrement safrané.
Consommé de la Petite Marmite.
Garniture :
A part : Paillettes au Parmesan
Consommé de la Petite Marmite.
Garniture :
A part : Fromage râpé.
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
Consommé de poulet et de pigeonneau, bien clair.
Garniture :
- Mousselines en farce d'écrevisses légèrement relevés, faites en très petits moules à darioles et pochées au moment ;
- Julienne de truffes bien noires, cuites au vin de Frontignan.
A part : Petits pâtés feuilletés,
Consommé de Volaille légèrement
lié au tapioca.
Garniture :
- Pointes d'asperges (élément dominant) ;
- petites Quenelles en Farce de Volailles, couchées de forme cannelée ;
- riz poché tenu en grains bien entiers ;
- Pluches de cerfeuil.
Consommé de la Petite Marmite.
Garniture à part :
- Par litre de potage,
- 20 Raviolis pochés, dressés en plat creux par couches alternées de Jus de Veau réduit tomaté et de Parmesan râpé.
Couvrir le plat et tenir au chaud pendant quelques minutes avant de servir.
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
- Royale de potiron rouge, pochée en moules à darioles et détaillée en rondelles épaisses ;
- petits pois ;
- riz en grains cuit au consommé.
Consommé de Volaille clair.
Disposer en soupière de fines rondelles de flûte à potage, par lits, en les alternant de Gruyère et de Parmesan râpés.
Sur le dernier lit, ranger des oeufs pochés et couvrir avec le consommé bouillant.
Nota . Lorsque le nombre des oeufs est supérieur à 4 ou 6 il est préférable de les servir à part.
Consommé de Volaille très corsé.
Garniture :
- Moyennes Crêtes de coq très frais ;
- pointes d'asperges vertes.
A part : Petites tartelettes en farce mousseline,
- garnies chacune de 4 queues d'écrevisses,
- saupoudrée de fromage fraîchement râpé, et
- Glacées à la Salamandre au tout dernier moment.
Consommé Ordinaire, ou de Volaille, toujours servi bouillant.
La NeigeNeige s'envoie à part, à raison de 3 à 4 grammes en moyenne par couvert, et les convives l'ajoutent eux-mêmes dans le Consommé.
Consommé de Poisson lié à l'Arrow-Root, à raison de 30 grammes par litre de consommé.
Garniture assez abondante de riz poché et tenu bien en grains.
A part : Petites Profiteroles fourrées d'un hachis de Homard à l'Américaine.
Consommé de Gibier à l'Essence de
gelinotte.
Garniture :
Consommé de Volaille, pour lequel les éléments nutritifs sont triplés.
Préparation : Après un trempage de 2 heures à l'eau froide, qui a pour but de gonfler l'élément mucilagineux des nids et le rendre translucide, ceux-ci sont soumis à un minutieux et indispensable travail d'épuration.
Il s'agit d'enlever les débris de plumes, de coquilles, et autres qui se trouvent dans la masse agglutinée; ce qui se fait avec la pointe d'une petite lardoire. (on compte 2 ou 3 nids par litre de Consommé.)
Les nids sont alors blanchis pendant 5 à 6 minutes; puis, égouttés et plongés dans le Consommé bouillant.
A partir de ce moment, celui-ci est tenu en ébullition lente et bien réglée, pendant trois quarts d'heure, ce qui suffit pour la désagrégation des nids, s'ils sont de bonne qualité.
Après cette sorte de fonte, il n'en subsiste plus que les filaments; l'élément mucilagineux s'étant dissous dans le Consommé auquel il donne sa viscosité caractéristique.
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
- Tartelettes en tout petits moules beurrés et
- décorés au fond d'une étoile en truffe,
- foncés d'une mince couche de Farce et
- garnis intérieurement d'un hachis de blanc de volaille lié au Velouté et aux jaunes d'oeufs.
- Ces tartelettes se pochent sur plaque à l'entrée d'un four très chaud.
Comme complément :
- Grosses perles de carottes et de navets glacés ;
- petites perles de truffe et
- Pluches de cerfeuil.
Se fait dans les proportions de 45 grammes d'orge par litre de Consommé.
Après avoir lavé l'orge à l'eau tiède, le blanchir, l'égoutter et le mouiller au Consommé Blanc et Ordinaire.
- Ajouter une demi-branche de céleri ;
- faire partir en ébullition et
- donner 2 heures et demie de cuisson.
Au moment de servir, égoutter soigneusement l'orge avant de le mettre dans le Consomme clarifié.
Consommé au mouton, préparé d'après les proportions d'éléments nutritifs et aromatiques du Consommé de boeuf; additionné, par litre, de 3 cuillerées de Sauce Tomate passée au linge, et légèrement safrané.
Garniture :
- Jaunes d'oeufs durs en gros vermicelle ;
- Royale de cervelle de mouton, détaillée en croissants ;
- riz poché, tenu en grains bien entiers.
Consommé Ordinaire additionné, au moment, d'un demi-décilitre de Porto par litre de consommé.
Garniture :
- Julienne de céleri-rave ;
- Julienne d'agoursis ;
- Vésiga en dés, cuit au consommé.
Consommé de Volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture :
Marmite marquée avec queue de boeuf désossée et farcie ; jarret de veau, poule, vieux faisan et légumes ordinaires augmentés de quelques cèpes secs.
Traitement et temps de cuisson d'une Petite Marmite.
Passer le Consommé à la serviette.
Garniture : La queue de boeuf détaillée en rondelles et légumes de la marmite.
A part : Petits pàtés chauds.
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
Consommé de Volaille au suc de tomate.
Garniture à part : Rizotto Piémontais aux truffes blanches.
Consommé Madrilène.
Garniture :
- Cuisses de grenouilles pochées au vin blanc, parées et divisées en deux ;
- riz en grains et
- petits pois.
A part : Paillettes pimentées.
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
A part : Rondelles de flûte séchées, rangées en légumier en les saupoudrant de fromage râpé, arrosées de consommé et mitonnées quelques minutes à l'avance.
Consommé Ordinaire ou de Volaille.
Pour les proportions de Pâtes, temps de pochage, etc., voir l'article Pâtes pour Potages clairs.
Consommé de Volaille à peine coloré.
Garniture :
- Royale de purée de volaille au lait d'amandes, détaillée en petites rondelles cannelées ;
- Pluches, de cerfeuil.
La Petite Marmite, étant préparée ainsi qu'il est indiqué, est dressée sur un plat couvert d'une serviette.
On l'accompagne de petits toasts en pain grillé, garnis de rondelles de moelle, et de minces rondelles de flûte, arrosées de graisse de la marmite et séchées au four.
Nota. - Cette Petite Marmite est quelquefois désignée sous les noms de Petite Marmite Henri IV, de Poule-au-pot, ou de Pot-au-feu.
D'autre part, on sert souvent, sous ce nom de Petite Marmite, une simple Croûte au pot, dressée dans une marmite en terre et garnie de légumes ordinaires, de morceaux de boeuf bouilli correctement parés.
On sert aussi, sous le nom de Consommé Béarnais, du consommé de la Poule-au-Pot, dans lequel on ajoute les chairs de la volaille taillées en Julienne, après cuisson et les légumes taillés en paysanne.
Consommé de Volaille légèrement lié au
tapioca.
Servir en tasses, avec adjonction d'un jaune d'oeuf cru (oeuf du jour) dans chaque tasse.
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
Consommé au suc de tomate légèrement safrané.
Garniture : Vermicelle de grosseur moyenne poché au Consommé.
A part : Fromage râpé.
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
- Carottes et navets en petits bàtonnets de 2 centimètres et demi de longueur, levés à la colonne de 3
- millimètres de diamètre, et tombés au Consommé ;
- petits pois fins ;
- haricots verts coupés en losanges :
- rondelles de feuilles d'oseille et de laitue pochées au moment ;
- Pluches de cerfeuil.
Nota . - Cette garniture peut, à volonté, s'additionner de petites Quenelles, d'une Royale simple ou d'une royale de légumes, et même de plusieurs royales.
Dans ce cas, le titre doit mentionner ce supplément de garniture :
Exemple : Consommé Printanier aux Quenelles, ou à la Royale, ou aux trois Royales, etc.
Consommé Ordinaire légèrement lié au tapioca.
Garniture :
- Quenelles à la moelle, moulées à la petite cuiller et pochées au Consommé,
- dés de moelle fraîche pochés au Consommé.
Appareil des Quenelles :
- 90 grammes de moelle de boeuf bien fraîche, passée au Tamis fin et mise à ramollir à l'entrée du four pendant quelques instants.
- La travailler en terrine pour la lisser et y ajouter 3 jaunes, l'un après l'autre.
- Terminer l'appareil en l'additionnant de :
- 50 grammes de mie de pain fraîche et très fine ;
- une petite cuillerée à café de farine ;
- une demi-cuillerée de persil haché ;
- une pincée de sel fin ;
- une petite prise de poivre et
- une pointe de muscade.
Mettre en marmite :
- Un kilo de queue de boeuf tronçonnée ;
- 500 grammes de jarret de veau et
- 2 litres et demi de Consommé Blanc.
Faire partir ;
- écumer ;
- ajouter la garniture ordinaire de légumes et
- cuire doucement pendant 5 heures.
Clarifier le Consommé avec 400 grammes de viande maigre de boeuf et de veau, hachée, légèrement revenue au beurre, et saupoudrée d'une cuillerée et demi d'arrow-Root.
Garniture :
- Les tronçons de queues, parés ;
- carottes et navets tournés en forme de gousse d'ail et cuits au Consommé.
Nota - Ce potage est celui que l'ancienne cuisine dénommait "le grand Hochepot", ou Potage aux queues de boeuf, mouillé au Consommé d'empotage ; lequel avait pour garniture les carottes et navets de la marmite, émincés et mitonnés au bouillon gras.
Consommé de Volaille au fumet de perdreau.
Garniture :
A part : Petites Profiteroles au Parmesan.
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
Consommé Ordinaire clair.
La Garniture peut, à volonté, ne comporter que des Raviolis d'une seule sorte, ou plusieurs dont les garnitures sont différentes.
Les dimensions des Raviolis à potage étant sensiblement les mêmes, leur temps de pochage est de 12 à 18 minutes, selon que l'élément de leur garniture est cuit ou cru. (Voir Raviolis, Chapitre des Légumes, Série des farinages.)
Consommé de Volaille très fin.
Garniture :
- Nids d'hirondelles ;
- pointes d'asperges vertes ;
- Julienne de truffes cuites au Champagne.
A part : Petits pâtés aux queues d'écrevisses à la crème.
Consommé de Volaille légèrement lié au
tapioca.
Garniture :
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
- Carottes et navets levés à la petite cuiller cannelée, cuits au Consommé et, d'une façon générale, tous légumes de primeurs ;
- Royale de purée d'herbes aromatiques printanières liée au Velouté et aux oeufs entiers, détaillée en forme de petites feuilles avec des emporte-pièce de forme et grandeurs différentes ;
- Pluches de cerfeuil.
Consommé de Volaille légèrement lié au
tapioca.
Garniture à part :
- Profiteroles de la grosseur d'une noisette, tenues bien croquantes, fourrées d'un appareil composé de moitié Purée de Foie Gras et moitié purée de truffe, et servies bien chaudes.
Consommé de Volaille lié au tapioca.
Garniture : Royale Ordinaire détaillée en cubes réguliers.
Consommé Ordinaire ou de Volaille.
Pour proportions et pochage voir l'article Pâtes pour potages clairs.
Consommé de Gibier au fumet de lièvre, additionné d'un demi-décilitre de vin de Pouilly, réduit, par litrede Consommé.
Garniture :
Nota . - La dénomination "à la Saint-Hubert" implique toujours l'emploi, sous une forme ou sons une autre, du gibier noir désigné comme "Venaison".
Consommé Ordinaire ou de Volaille.
Pour proportions et pochage voir l'article Pâtes pour potages clairs.
Consommé de Volaille au fumet de perdreau.
Garniture :
Tapioca léger au Consommé de Volaille.
Garniture :
Nota. - Les méthodes d'exécution de ce potage, dont le principe réel n'est rien moins qu'établi, diffèrent sensiblement. Nous avons donc cru devoir adopter celle qui se pratique le plus généralement.
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
- Petites boules de pommes de terre et de concombres, cuites au consommé ;
- petits pois ;
- riz légèrement blanchi et cuit au Consommé.
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
Consommé Ordinaire.
Garniture :
- Orge Perlé ;
- laitues cuites au Consommé et coupées en carrés ;
- Julienne de blanc de poulet.
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
- oeufs de pigeons pochés ;
- petits pois.
A part : Petites Profiteroles au Parmesan.
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
Consommé de la Petite Marmite.
Garniture :
A part : Paillettes au Parmesan.
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
Consommé Ordinaire ou de Volaille.
Pour proportions et pochage, voir l'article Pâtes pour Potages Clairs.
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
Consommé de Volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture :
A part : Petites Profiteroles fourrées d'une Purée de Volaille.
Consommé de la Petite Marmite préparée comme à l'ordinaire, avec addition de cuisses d'oie et champignons secs.
Garniture :
A part : Toutes petites bouchées feuilletées et garnies de Purée de Foie Gras
Tapioca léger au Consommé de Volaille.
Garniture :
Nota. Ce Consommé est aussi désigné sous le nom de "Consommé aux Trois Filets".
Consommé Ordinaire tomaté, au fumet de faisan.
Garniture :
- Fine Julienne de filets de faisan rôti (dont les cuisses et la carcasse servent pour la clarification du Consominé) ;
- nouilles fraîches, légèrement blanchies et finies de cuire au Consommé.
Parmesan râpé à part.
Consommé au fumet de lièvre.
Garniture :
Consommé de Volaille clair.
Garniture :
Consommé de la Petite Marmite.
Garniture :
- Moelle de boeuf très fraîche, coupée en dés et pochée au Consommé en temps utile.
A part : Rondelles de flûte séehées au four, saupoudrées de fromage râpé et gratinées au dernier moment.
Consommé Ordinaire.
Garniture à part :
- Quenelles en Farce de Volailles à la crème additionnée de un cinquième de purée d'épinards passée au beurre et moulées à la cuiller à dessert.
Pocher et égoutter les Quenelles ;
- les ranger dans une timbale ;
- saupoudrer de Parmesan râpé ;
- arroser celui-ci de beurre fondu et jus de veau très réduit.
Tapioca très léger, préparé dans les proportions de 30 grammes par Ijtre de Consommé.
Garniture :
- Pointes d'asperges;
- petits pois ;
- haricots verts en losanges ;
- rondelles de feuilles d'oseille et de laitues pochées ;
- Pluches de cerfeuil.
Consommé Ordinaire ou de Volaille.
Pour proportions et pochage, voir Pâtes pour Potages clairs.
Consommé de Volaille à l'Essence de betterave, additionné d'un demi-décilitre de bière réduite, par litre de Consommé.
Garniture :
- Céleri braisé finement émincé ;
- Diablotins au Paprika.
Consommé de la Petite Marmite.
Garniture :
- printanier de carottes, navets, petits pois ;
- rondelles de feuilles de laitue pochées ;
- foies de volaille coupés en gros dés et raidis au beurre au moment ;
- Pluches de cerfeuil.
Consommé de la Petite Marmite.
Garniture :
- Peau de joue de tête de veau cuite, détaillée en carrés de 2 à 3 centimètres de côté ; ces carrés mis en petite casserole avec Madère et jus de noix de veau et mijotés pendant un quart d'heure ;
- Julienne de blanc de céleri cuite au Consommé ;
- Julienne de truffe étuvée au Madère.
Consommé de Volaille.
Garniture à part :
- Quenelles au fromage ainsi préparées :
- 125 grammes de fromage blanc travaillé à la cuiller dans une terrine;
- ajouter une pincée de sel fin ;
- 125 grammes de beurre fondu,
- 2 jaunes d'oeufs,
- 125 grammes de farine,
- 2 cuillerées de crème fraîche et
- 2 blancs en neige ferme.
- Mouler les quenelles à la cuiller à dessert;
- les pocher et les égoutter ;
- les ranger en timbale d'argent,
- saupoudrer de Parmesan râpé,
- arroser de beurre fondu et
- mettre à gratiner au four en temps utile.
Consommé de la Petite Marmite
Garniture :
- Pascalines moulées à la cuiller à dessert, en moules à darioles, ou à la poche.
A part :
- Rondelles de moelle pochées ;
- petits toasts grillés et servis brûlants.
Composition des Pascalines :
- Travailler en terrine 3 fromages à la crème dits "Gervais" ; ajouter 6 jaunes d'oeufs frais et une pincée de sel.
- Pour le pochage, procéder comme pour les autres Quenelles.
Consommé de la Croûte au pot.
Garniture :
- Petits gnokis en Pâte à Chou d'office additionnée de truffe blanche du Piémont et de Parmesan râpé.
- Pocher en temps utile.
A part : Parmesan râpé.
Consommé à la Madrilène
Garniture :
- 125 grammes de garbanzos cuits selon la méthode ordinaire et
- 60 grammes de riz cuit au Consommé,
- par litre de potage.