
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Canetons Froids
Culinairement, on distingue trois sortes de canards qui sont :
- les Nantais,
- les Rouennais,
- les diverses variétés de canards sauvages.
- Col vert, Souchet, Milouin, Morillon
Ces derniers sont principalement employés comme Rôtis et en Salmis.
Le canard Rouennais est également traité en Rôti plutôt qu'en Entrée ;
- la caractéristique de son apprêt étant d'être tenu saignant,
- ce n'est que très rarement qu'il est braisé.
Comme on le sait, le canard Rouennais n'est pas saigné comme les autres volailles, mais étouffé.Le canard Nantais, qui est moins fourni en chair que le Rouennais, est généralement braisé, poêlé ou rôti.
Caneton glacé aux Mandarines, dit aussi à la Japonaise
- Poêler un caneton rouennais
- et le laisser refroidir dans son fonds.
- Lorsqu'il est bien froid,
- le parer d'aplomb ;
- le lustrer à la Gelée
- et le dresser sur un tampon bas placé sur un plat long.
- L'entourer de mandarines vidées, remplies de Mousse froide,
- faite avec
- des foies de caneton
- et du foie gras.
- Alterner
- les mandarines de gelée,
- additionnée du fonds de poêlage
- et du jus des quartiers retirés des mandarines,
- moulée dans de petits moules à dariole.