
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Froids
Zampino
Est une spécialité de la charcuterie italienne.
Après avoir fait tremper le Zampino pendant quelques heures,
- gratter la couenne;
- le piquer à la grosse aiguille,
- l'emballer dans un linge,
- le ficeler
- et le mettre en casserole longue.
Couvrir d'eau froide, faire prendre l'ébullition et tenir ensuite en frémissement à peine visible.
Compter une bonne heure de pochage par kilo.
Le détailler, quand il est bien froid, en tranches excessivement minces, et dresser avec bordure de persil frisé.