Ligne3.JPG - 1030 Bytes

Le Guide Culinaire


Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds

Hors-d'Oeuvre Chauds


Attereaux au Parmesan (ou Brochettes de Parme)

Appareil : 200 grammes de semoule cuite avec un litre de Consommé Blanc, en comptant environ une demi-heure de cuisson.
Ajouter à la semoule, hors du feu :

Etaler sur plaque beurrée, en épaisseur d'un demi-centimètre, et laisser bien refroidir. Nota - Ce genre d'attereau, qui est dénommé aussi "à la Royale", "à la Princesse" ou "à la Florentine" a conservé pour la majorité des praticiens l'appellation que nous lui donnons.


Attereaux

Hors-d'ceuvre de l'ancienne cuisine, que la cuisine moderne remet en faveur.

En fait, l'attereau est une brochette quelconque, dont les éléments, parés en petites escalopes de mêmes dimensions. sont enfilés, en les alternant, sur une petite brochette en bois, et enrobés de Sauce réduite ; ce qui est la caractéristique de l'apprêt.
Ensuite, la sauce étant bien solidifiée, les attereaux sont parés, panés à l'anglaise, frits au moment et, pour le service, la brochette de bois est retirée et remplacée par un hâtelet.
Leur dressage se fait sur serviette avec bordure de persil frit ; ou bien les attereaux sont piqués et rangés en cercle sur un tampon de riz ou de pain frit, avec bouquet de Persil Frit au milieu.
Autrefois, les attereaux étaient moulés en caisses unies, carrées, cylindriques ou autres ; les mêmes que celles qui servent pour les hâtelets transparents.
La dénomination de l'attereau est toujours déterminée par l'élément principal qui le compose.