Les Légumes
Concombres et Courgettes
Bien que différents de formes, ces deux légumes admettent à peu près les mêmes préparations lorsqu'ils sont cuits.
On les emploie surtout pour les garnitures.

- Peler
- et façonner les concombres en forme d'olive ;
- les Blanchir
- et les égoutter.
- Ensuite les étuver au beurre, aux trois quarts ;
- mouiller de crème bouillante et
- finir la cuisson en réduisant la crème.
- Tout à fait au dernier moment ajouter un peu de Sauce Béchamel pour lier légèrement
- et dresser en timbale.
- Couper les concombres en tronçons de 5 centimètres de longueur ;
- les peler ;
- les Blanchir
- et les égoutter.
- Les creuser ensuite en, forme de petites caisses rondes ;
- ranger ces caisses l'une à côté de l'autre dans un sautoir et
- les étuver au beurre.
- Lorsqu'elles sont aux trois quarts de leur cuisson,
- les remplir d'une farce crue de volaille,
- au moyen d'une poche dans laquelle est mise la farce
- et en faisant tomber légèrement celle-ci.
- Finir la cuisson des concombres tout doucement, en pochant la farce.
- Peler les concombres,
- les fendre en deux dans la longueur
- et les vider au moyen d'une cuiller à racines.
- Cela fait,
- les Blanchir
- et les égoutter sans les rafraîchir.
- Garnir chaque moitié de concombre au ras des bords,
- Remettre les concombres en forme, en rapportant les moitiés l'une sur l'autre ;
- les envelopper d'une Barde de lard d'abord, d'une mousseline ensuite ;
- les ficeler et les braiser selon la manière ordinaire.
- Lorsqu'ils sont cuits,
- les déballer
- et les partager en rondelles, dont l'épaisseur est déterminée par le volume de l'objet auquel elles sont adjointes comme garniture.
- Après les avoir façonnés en forme de grosses gousses d'ail,
- Les traiter ensuite comme il est expliqué pour les Carottes glacées
- et les rouler suffisamment dans leur cuisson,
- réduite à l'état de sirop épais,
- pour qu'ils soient bien enveloppés d'une couche de cette réduction.
- Emincer les courgettes
- et les cuire au beurre ;
- Verser le tout dans un plat à gratin ;
- saupoudrer la surface de Parmesan et mie de pain mélangés ;
- arroser de beurre fondu et
- gratiner.
Nota. - En Provence, les Courgettes se préparent aussi comme les Aubergines, soit farcies, frites, sautées, etc.