
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté à l'Arlésienne
- Sauter le poulet à l'huile
- et retirer les morceaux comme il est indiqué à la Notice.
- Déglacer au vin blanc ;
- ajouter
- gros comme un pois d'ail écrasé ;
- un décilitre de Sauce Demi-Glace tomatée
- et réduire d'un tiers.
- Dresser
- et saucer le poulet ;
- l'entourer de :
- bouquets alternés
- de rondelles d'oignons et d'aubergines,
- assaisonnées,
- passées dans la farine
- et Frites à l'huile ;
- tomates concassées fondues au beurre.