GRANDES SAUCES DE BASE
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction


Sert d'accompagnement aux Volailles pochées et braisées.
Est une Sauce Suprème
additionnée par litre, de :
Cette sauce est constituée par la préparation du Homard
à l'Américaine A.
Comme elle accompagne généralement
un poisson, les chairs du, ou des homards qui ont servi à son apprêt
sont escalopées, et utilisées comme garniture de ce poisson.
Spéciale aux Poissons.
Prendre 8 décilitres de Sauce
Normande, non beurrée, et lui incorporer, hors du feu, 125 grammes
de Beurre d'Anchois
Compléter avec 50 grammes de filets d'anchois, lavés,
bien épongés, et coupés en petits dés.
Spéciale aux oeufs, à la viande blanche de boucherie
et à la volaille.
Velouté additionné de purée
de tomate bien rouge, dans les proportions de trois quarts de Velouté
et un quart de purée de tomate.
La mise à point se fait à raison de 100 grammes de beurre
par litre de sauce.
Spéciale aux poissons.
Velouté de Poisson,
tomaté dans les proportions ci-dessus,
et finalement mis à point avec 125 grammes de beurre par litre de
sauce.
Cette sauce, spéciale aux poissons, doit être mousseuse.
- Réduire de moitié
- 5 décilitres de vinaigre additionné
- d'un fragment de thym et de laurier,
- 4 queues de persil,
- 7 à 8 grains de gros poivre
- et deux cuillerées de raifort râpé.
- Ajouter 6 jaunes d'oeufs à la réduction ;
- monter la sauce en procédant comme pour une Sauce
Hollandaise,
- avec 400 grammes de beurre et une cuillerée et demi d'eau, ajoutée
petit à petit, pendant le montage de la sauce.
- Passer à l'Etamine.
- Mettre à point avec
- 100 grammes de Beurre d'Ecrevisse,
- 2 cuillerées de crème fouettée,
- et des queues d'écrevisses coupées en dés.
- Est spéciale aux grillades de viande de boucherie.
- Réduire de deux tiers 2 décilitres de vin blanc et 2
décilitres de vinaigre à l'estragon, additionnés de
:
- 4 cuillerées d'échalotes hachées,
- 20 grammes d'estragon en branches, concassé ;
- 10 grammes de cerfeuil,
- 5 grammes de Mignonnette
- et une pincée de sel.
- Laisser refroidir la réduction pendant quelques minutes ; y
ajouter
- 6 jaunes d'oeufs et monter la sauce à feu doux,
- avec 500 grammes de beurre cru (ou fondu à l'avance)
- en fouettant légèrement.
La liaison de la sauce se produit par la cuisson progressive des jaunes
d'oeufs ; d'où nécessité absolue de traiter la sauce
Béarnaise à feu doux.
- Quand le beurre est incorporé, passer la sauce à l'Etamine
;
- régler l'assaisonnement en le relevant d'une pointe de Cayenne
;
- la compléter avec
- une cuillerée d'estragon
- et une demi-cuillerée de cerfeuil hachés.
Nota. - Il est inutile de songer à servir très chaude
cette sauce qui est, en somme, une Mayonnaise
au beurre. Il sufit qu'elle soit tiède et, d'ailleurs, si elle est
trop chauffée, elle se décompose. Dans ce cas, on la ramène
à son état normal en y ajoutant quelques gouttes d'eau froide,
et en la travaillant au fouet.
- Est l'accompagnement spécial du Tournedos à la Choron,
et s'emploie encore diversement.
Préparer la Sauce Béarnaise
comme ci-dessus, mais sans addition finale de cerfeuil et estragon hachés.
La tenir assez serrée, et l'additionner du quart de son volume
de purée de tomate concentrée
ou très réduite, pour maintenir la sauce à son point
de consistance.
- Est spéciale aux grillades de viande de Boucherie.
Préparer la Sauce Béarnaise
selon les proportions indiquées à la recette type, et en
la tenant serrée. La compléter avec un décilitre de
Glace de Viande dissoute, ajoutée
en petit filet.
- Spéciale aux poissons.
Passer au beurre, et à blanc, 2 cuillerées d'échalotes
finement hachées.
Mouiller de 2 décilitres et demi de vin blanc et d'autant de
fumet de poisson, ou de cuisson
du poisson en traitement, auquel est destinée la sauce.
- Réduire d'un bon tiers,
- ajouter trois quarts de litre de Velouté,
- faire donner quelques bouillons à la sauce
- et la compléter, hors du feu, avec
- 100 grammes de beurre
- et une cuillerée de persil haché.
- Sert pour les asperges et différents poissons bouillis.
- Amalgamer 45 grammes de farine à 45 grammes de beurre fondu.
- Mouiller, d'un trait, avec
- 7 décilitres et demi d'eau bouillante
- additionnée de 7 grammes de sel ;
- mélanger vivement au fouet ;
- ajouter une liaison de 5 jaunes d'oeufs délayés avec
- une cuillerée et demie de crème
- et un filet de jus de citron.
- Passer à l'Etamine ;
- compléter la sauce, hors du feu, avec 300 grammes de beurre
fin.
Nota . - Il est bon de tenir cette sauce au bain-marie , après
qu'elle soit liée, et de ne la beurrer qu'au moment de servir.
- Sert pour poissons grillés et grillades de viandes blanches.
Procéder exactement et dans les mêmes proportions que pour
la Sauce Bordelaise décrite
dans la Série des Petites sauces brunes, en remplaçant le
vin rouge par du vin blanc de Graves ou de Sauternes, et la Sauce
Espagnole par du Velouté ordinaire.
Cette sauce se complète par une addition d'estragon haché.
Sert principalement pour le poisson.
Etuver au beurre, à blanc, et jusqu'à cuisson complète,
une fine Julienne composée de :
- 30 grammes de blanc de poireau ; autant de
- blanc de céleri,
- oignon
- et champignons.
Ajouter trois quarts de litre de Velouté
de Poisson et Dépouiller pendant quelques minutes ;
mettre à point avec 3 cuillerées de crème et 50
grammes de beurre.
- Accompagne les poissons d'eau douce, bouillis.
Réduire de deux tiers un Court-Bouillon au Vin Blanc (dans lequel
a été cuit du poisson d'eau douce), fortement aromatisé
et très peu salé.
Faire la liaison à raison de 80 grammes de Beurre
Manié par litre ; donner quelques bouillons à la sauce
et la finir, hors du feu , avec
- 150 grammes de beurre
- et pointe de Cayenne.
Nota . - Par additions de petits oignons glacés au beurre et
de petits champignons, cette sauce peut être substituée à
la Sauce Matelote Blanche.
Sauce aux Câpres.
- Spéciale aux poissons bouillis de toute nature.
Est la Sauce au Beurre décrite
ci-dessus, additionnée, au moment de servir, de 4 cuillerées
de câpres par litre de sauce.
- Spéciale aux poissons.
Ajouter à trois quarts de litre de Sauce
Béchamel:
- un décilitre et demi de Fumet
de Poisson et d'Essence de Truffe
(moitié de chaque), réduits d'un quart ;
- un décilitre et demi de crème.
Mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre
de Homard, bien rouge, et relever d'une pointe de Cayenne.
- Sert pour les volailles, et quelquefois pour le poisson. Dans ce
cas, on remplace la Sauce Parisienne
par du Velouté lié
de poisson.
- Réduire de deux tiers 3 décilitres de cuisson de champignons
;
- ajouter trois quarts de litre de Sauce
Parisienne et tenir en ébullition pendant quelques minutes ;
- compléter avec 100 grammes de petites têtes de Champignons tournés, cuits, et très blancs.
Sauce Chantilly.
La sauce dénommée occasionnellement "Sauce Chantilly"
n'est autre que celle indiquée sous le nom de Sauce
Mousseline, qui est décrite plus loin.
- Spéciale aux viande noires de boucherie, grillées.
Proportions pour 5 décilitres ;
Réduire de deux tiers 4 décilitres de vin blanc additionné
de :
- 4 échalotes hachées,
- fragments de thym et de laurier,
- 40 grammes d'épluchures de champignons.
Ajouter 4 décilitres de jus
de veau; réduire encore de moitié, passer à l'Etamine
et compléter, hors du feu, avec
Proportions pour un litre :
- Mettre le Velouté dans un plat à sauter à fond
épais ;
- placer en plein feu et réduire à la spatule en faisant
absorber à la sauce la gelée et un tiers de la crème,
ajoutées par petites parties.
- Pour arriver à la quantité de sauce déterminée,
la réduction de l'ensemble est d'un bon tiers.
- Vérifier l'assaisonnement et la consistance ;
- passer à l'Etamine ;
- ajouter petit à petit le reste de la crème
- et vanner jusqu'à refroidissement convenable
pour l'enrobage des éléments destinés à être
chaud-froités.
Procéder comme pour la sauce Chaud-froid
ordinaire, en remplaçant le Velouté par de la Sauce
Parisienne, et en diminuant de moitié la quantité de
crème.
- Sert pour Chauds-froids de volaille spéciaux.
Préparer la sauce Chaud-froid comme dans la première
formule;
l'additionner d'un décilitre et demi de purée
de tomate, bien rouge, passée à la mousseline, et de
25 centigrammes de Paprika infusé dans quelques gouttes de consommé.
Nota . - si l'on veut ne donner à la sauce qu'une teinte peu
prononcée, on peut se servir, pour sa coloration, de quelques gouttes
seulement d'infusion de Paprika.
Cette sauce sert pour certains Chauds-froids de volaille, et notamment
pour ceux dénommés "Chauds-froids printaniers".
- Jeter dans deux décilitres de vin blanc bouillant :
- une pincée de cerfeuil
- et même quantité de
- feuilles d'estragon,
- ciboulettes
- et feuilles de persil.
- Couvrir, laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes et passer au
linge.
Préparer la sauce Chaud-froid d'après le procédé
et les proportions de la première
formule, et lui ajouter cette infusion par petites parties, pendant
la réduction ; laquelle doit être poussée au point
nécessaire pour ramener la quantité des éléments
employés à un litre.
Compléter la sauce par une addition de vert
d'épinards naturel, pour lui donner une teinte vert pâle.
Cette addition de l'élément colorant doit se faire avec précaution,
et par petites parties, jusqu'à l'obtention de la teinte indiquée.
Opérer exactement et dans les mêmes proportions que pour
la Sauce Chaud-Froid
Blanche Ordinaire, en observant ces modifications :
- Remplacer le Velouté ordinaire
par du Velouté de Poisson;
- substituer, à la Gelée
de Volaille, de la Gelée
de Poisson Blanche.
Nota . - D'une façon générale, nous conseillons
l'emploi de cette sauce pour le glaçage des filets et escalopes
de poissons et de crustacés en remplacement de la "Sauce
Mayonnaise Collée", laquelle présente certains inconvénients,
dont le plus grave est le suintage de l'huile produit par la rétraction
de la gélatine ; inconvénient qui disparaît avec l'emploi
de la sauce Chaud-froid maigre, dont la saveur nette et franche est d'ailleurs
préférable à celle de la Mayonnaise Collée.
- Spéciale aux pièces de volailles pochées et
bouillies.
Jeter dans un décilitre et demi de vin blanc une pincée
de chacun des éléments suivants :
- cerfeuil,
- persil,
- estragon,
- ciboulette
- et pimprenelle nouvelle, dans la saison.
Couvrir ; laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes, et passer
au linge en tordant.
Ajouter cette infusion dans trois quarts de litre de Velouté
bouillant ; mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre
à la Chivry.
Nota . - La pimprenelle employée doit être toute nouvelle,
attendu que cette herbe se charge d'amertume au fur et à mesure
qu'elle approche de sa maturité.
Sauce Choron
Voir Sauce Béarnaise
Tomatée.
- Sert pour poissons bouillis, légumes, volaille et oeufs.
- Ajouter 2 décilitres de crème à un litre de Sauce
Béchamel;
- réduire à la spatule, et en plein feu, jusqu'à
ce que la quantité totale de sauce et de crème soit arrivée
à trois quarts de litre.
- Passer à l'Etamine ;
- ramener la sauce à son état normal, en l'additionnant,
petit à petit,
- d'un décilitre et demi de crème double très fraîche
- et d'un demi-jus de citron.
- Spéciale aux poissons et à certaines préparations
d'oeufs.
Ajouter à un litre de Velouté
de Poisson, ou de Sauce Béchamel
:
Réduire à 9 décilitres et compléter, hors
du feu, avec :
- 100 grammes de Beurre de Crevette
- appuyé de 25 grammes de Beurre
Rouge (pour donner à la sauce la teinte rose pâle qui
lui convient) ;
- 3 cuillerées de queues de crevettes épluchées.
Relever légèrement au Cayenne.
- Est usitée pour poissons, crustacés, volaille et oeufs
divers.
Faire revenir au beurre, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement
colorés, les éléments suivants :
- 250 grammes d'oignon,
- 100 grammes de céleri
- et 30 grammes de racines de persil,
- le tout grossièrement émincé.
Ajouter
- une brindille de thym,
- un fragment de laurier
- et un peu de macis.
Saupoudrer de
- 50 grammes de farine
- et d'une petite cuillerée à café de poudre de
Currie ;
cuire la farine pendant quelques instants sans la laisser colorer, et
mouiller de trois quarts de litre de Consommé Blanc.
Faire prendre l'ébullition ; cuire tout doucement pendant trois
quarts d'heure et passer à l'Etamine en foulant légèrement.
Chauffer ensuite la sauce, la dégraisser et tenir au bain.
Nota. - On ajoute parfois du lait de coco à cette sauce dans
les proportions d'un quart du mouillement.
- Etuver au beurre, et à blanc :
- un oignon ciselé ;
- un bouquet de persil renfermant quelques fragments de thym et de laurier
;
- un peu de macis et de cannelle.
- Saupoudrer de 3 grammes de currie ;
- mouiller d'un demi-litre de lait de coco,
- ajouter un demi-litre de Velouté
gras ou maigre (selon que
la sauce doit accompagner une viande ou un poisson),
- et laisser cuire doucement pendant un quart d'heure.
- Passer à l'Etamine et mettre à point avec
- un décilitre de crème ;
- quelques gouttes de jus de citron.
Nota . - La quantité de lait de coco indiquée s'obtient
en râpant 700 grammes de noix de coco fraîche, dont la pulpe
est délayée avec 4 décilitres et demi de lait tiède.
Le tout est ensuite passé au torchon avec forte pression. A défaut
de lait de coco, on peut employer la même quantité de lait
d'amandes.
La préparaticin de cette sauce par les cuisiniers hindous est
variable ; le fond, seul, reste le même. Mais eût-on la formule
initiale, qu'elle serait inapplicable, le currie hindou étant insupportable
pour le plus grand nombre des habitants de nos pays. La méthode
ci-dessus, mise en rapport avec les goûts européens, est préférable.
- Spéciale aux gros Relevés de poissons.
Ajouter à un litre de Sauce
Normande déjà mise à point, 75 grammes de Beurre
de Homard.
Compléter avec une garniture de :
- 2 cuillerées de chair de homard
- et une cuillerée de truffe coupée en dés.
- Est usitée comme accompagnement d'oeufs et de volaille.
Ajouter à 9 décilitres de Sauce
à la Crème préparée comme il est dit ci-dessus
:
- un décilitre de Brunoise
- de carotte,
- céleri,
- oignon,
- haricots verts,
- étuvée au beurre et complètement tombée
au consommé blanc.
-Sert pour oeufs, volaille et poisson.
- Blanchir vivement 30 grammes de branches d'estragon concassées.
- Egoutter à fond ;
- broyer cet estragon à la cuiller en y ajoutant 4 cuillerées
du Velouté en préparation.
- Passer à l'Etamine ;
- mélanger la purée obtenue dans un litre de Velouté
de Volaille ou de Poisson,
selon la préparation à laquelle la sauce est destinée.
- Rectifier l'assaisonnement et compléter avec une demi-cuillerée
d'estragon haché.
- Sert pour poissons.
Proportions pour 5 décilitres ;
Ajouter à un demi-litre de Sauce
Vin Blanc, préparée selon l'une ou l'autre des façons
indiquées :
- 40 grammes de Beurre d'Echalote,
- une cuillerée et demie de persil,
- cerfeuil et estragon, hachés.
Sauce Foyot.
Voir Sauce
Béarnaise à la Glace de Viande.
- Cette sauce se sert surtout avec le maquereau grillé, ou bouilli
à l'anglaise, mais peut également accompagner d'autres poissons.
- Blanchir dans un poêlon en cuivre 500 grammes de groseilles dites
"à maquereau", très vertes.
- Egoutter au bout de 5 minutes d'ébullition ;
- finir de cuire les groseilles avec
- 3 cuillerées de sucre en poudre et
- 2 ou 3 cuillerées de vin blanc.
- Passer à l'Etamine.
- Ajouter la purée obtenue à 5 décilitres de Sauce
au Beurre et bien mélanger.
Nota. - Cette sauce peut être préparée également
avec des groseilles en grappes bien vertes.
-Spéciale aux poissons et légumes.
- Réduire de deux tiers 4 cuillerées d'eau et 2 cuillerées
de vinaigre, additionnées
- d'une pincée de Mignonnette
- et d'une pincée de sel fin.
- Retirer sur le côté du feu ou placer la casserole au bain-marie.
- Ajouter une cuillerée d'eau et 5 jaunes d'oeufs ;
- monter la sauce avec 500 grammes de beurre cru ou fondu en l'additionnant,
pendant le montage, de 3 ou 4 cuillerées d'eau, mises par petites
parties : addition qui a pour but de donner de la légèreté
à la sauce.
- Compléter l'assaisonnement avec le sel nécessaire, quelques
gouttes de jus de citron,
- et passer à l'Etamine.
- Tenir au bain-marie, tiède seulement, pour prévenir la
décomposition.
Nota. - Les vinaigres employés pour réduction n'étant
pas toujours de qualité irréprochable, il est préférable
de couper de deux tiers d'eau, mais non de supprimer complétement
la réduction. L'excédent d'acidité, s'il est nécessaire,
est fourni par le citron.
- Est spéciale aux poissons.
Compléter trois quarts de litre de Velouté
de Poisson avec :
Nota. - Si cette sauce accompagne une pièce de poisson entière,
elle est additionnée de 3 cuillerées de chair de homard,
coupée en dés.
- Est un excellent accompagnement pour les Noisettes d'agneau et de
veau ; oeufs, volaille et poissons.
- Faire revenir au beurre, sans coloration, un gros oignon haché
;
- assaisonner d'une pincée de sel fin et d'un gramme de Paprika.
- Compléter avec un litre de Velouté
gras ou maigre, selon la
préparation à laquelle est destinée la sauce ;
- tenir en petite ébullition pendant quelques minutes ;
- passer à l'Etamine,
- et finir la sauce avec 100 grammes de beurre.
Observer que cette sauce doit être de teinte rose tendre, et que
c'est le Paprika seul qui doit la lui communiquer.
-Spéciale aux poissons pochés et bouillis.
Est une Sauce Normande préparée
selon la recette donnée plus loin, et garnie d'huîtres pochées
et ébarbées.
Sauce Indienne.
Voir Sauce Currie à
l'Indienne.
- Sert d'accompagnement aux volailles pochées.
un litre de Sauce Suprème,
ajouter 3 cuillerées de Glace
de Viande blonde, pour lui donner le ton blanc mat caractérisque
- Prendre un litre de Sauce Normande
préparée comme il est dit dans la première partie
de sa formule ;
- la mettre à point avec
Lorsque cette sauce est destinée à un poisson déjà
garni, elle ne prend pas de garniture.
Si elle est servie avec un gros poisson bouilli, non garni, elle est
additionnée de 2 cuillerée et demie de truffe bien noire,
taillée en julienne.
Nota. - La mise à point finale de la sauce Joinville avec Beurre
d'écrevisse et de crevette combinés est ce qui la différencie
des sauces similaires.
Cette sauce accompagne les poissons bouillis.
Additionner à un litre de Sauce
au Beurre préparée comme il est dit,
Nota. - La seule modification apportée à la préparation
de cette sauce, qui est de Carême, est la substitution de la glace
de poisson à la glace de volaille. Elle est du reste dénommée
par lui sauce au beurre à la Laguipierre.
- Cette sauce convient aux poissons comme : Truite, Saumon, Sole, Turbotin,
Barbue, etc.
A un litre de Velouté au Fumet
de Poisson, monté au beurre, ajouter :
- 100 grammes de fine Julienne de
- carotte,
- céleri,
- champignons
- et oignon,
- étuvée au beurre à l'avance.
Compléter avec 25 grammes de Julienne de truffe et persil concassé.
Régler l'assaisonnement.
- Cette sauce est un accompagliement des asperges.
Préparer la Sauce Hollandaise
comme il est expliqué. L'additionner, juste au moment,
- du jus de 2 oranges sanguines, absolument spéciales à
cette sauce,
- et d'une forte pincée de zeste râpé.
- S'emploie plus particulièrement pour les moules.
Préparer une Sauce Bercy
selon le procédé et les proportions indiqués ; l'additionner
- de 3 ou 4 cuillerées de cuisson de moules, réduite,
- et d'une liaison de 6 jaunes d'oeufs.
Sauce Matelote Blanche

- Réduire de deux tiers 3 décilitres de court-bouillon
de poisson au vin blanc, additionné de 25 grammes d'épluchures
de champignons frais.
- Ajouter 8 décilitres de Velouté de Poisson ;
- donner quelques minutes d'ébullition ;
- passer à l'Etamine
- et mettre à point avec 150 grammes de beurre.
- Relever d'une pointe de cayenne.
- Ajouter une garniture de :
- 20 petits oignons glacés au beurre ;
- 20 petites têtes de champignons cuits, bien blancs.
- A un litre de Sauce Béchamel,
ajouter 2 décilitres de la cuisson du poisson auquel elle est destinée;
- la réduire d'un bon tiers.
- L'additionner
- de 50 grammes de gruyère
- et de 50 grammes de parmesan râpé ;
- assurer la fonte du fromage, en la remuant encore quelques secondes
sur le feu,
- et la mettre à point avec 100 grammes de beurre.
Nota. - Apprêtée pour tout autre usage, le travail de la
sauce est le même, mais on supprime l'addition de cuisson de poisson.
Sauce Mousseline, dite aussi "Sauce
Chantilly".
- Cette sauce accompagne les poissons bouillis et les légumes
tels que asperges, cardons, céleris, etc.
Préparer la Sauce Hollandaise
selon le procédé et les proportions énoncés.
Au moment de servir, lui incorporer 4 cuillerées de crème
fouettée, bien ferme.
- Passer de l'eau bouillante dans une petite sauteuse et bien l'essuyer.
- Mettre dedans 500 grammes de beurre déjà manié
et bien ramolli ;
- l'assaisonner de 8 grammes de sel fin
- et le travailler au fouet en y ajoutant, petit à petit :
- le jus d'un quart de citron
- et 4 décilitres d'eau froide.
- Lui incorporer, en dernier lieu, 4 cuillerées à soupe
de crème fouettée, bien ferme.
Cette préparation, bien que classée comme sauce, est plutôt
un Beurre composé, qui se sert avec les poissons bouillis.
La seule chaleur qui se dégage du poisson suffit à fondre
le beurre, et son aspect, comme sa saveur, sont infiniment plus agréables
que ceux du beurre fondu.
Cette sauce ne se prépare généralement qu'au moment.
Prendre la quantité voulue de Sauce
au Beurre; l'additionner, hors du feu, d'une cuillerée à
soupe de moutarde par 2 décilitres et demi de sauce.
Si la sauce doit attendre, la tenir au bain-marie et éviter
soigneusement l'ébullition.
- Additionner de 2 décilitres de crème, un litre de Sauce
Béchamel et réduire d'un tiers.
- Passer à l'Etamine ;
- ramener la sauce à sa consistance normale par une nouvelle addition
d'un décilitre et demi de crème.
- La finir avec 125 grammes de Beurre
d'Ecrevisse très fin,
- et la garnir de 20 petites queues d'écrevisses.
- Découper en morceaux un homard cru du poids de 800 à
900 grammes.
- Retirer les parties crémeuses ;
- les broyer avec 30 grammes de beurre et tenir en réserve.
- Avec 40 grammes de beurre et 4 cuillerées d'huile, faire revenir
les morceaux de homard,
- assaisonnés de sel et de Cayenne.
- Lorsque le test est bien rouge, égoutter la graisse entièrement
;
- ajouter 2 cuillerées de cognac flambé et 2 décilitres
de vin de Marsala ou de vieux Madère.
- Réduire le vin de deux tiers ;
- mouiller le homard avec :
- et laisser cuire doucement pendant 25 minutes.
- Egoutter alors les morceaux de homard sur un Tamis ;
- en retirer les chairs et les couper en dés.
- Finir la sauce en lui mélangeant les parties crémeuses
réservées ;
- faire donner quelques bouillons pour en assurer la cuisson
- et mélanger dedans les chairs coupées en dés ;
- vérifier finalement l'assaisonnement pour le rectifier s'il
y a lieu.
Nota . - L'addition à la sauce des chairs de homard coupées
en dés est facultative.
Ces chairs peuvent aussi bien être détaillées en
fines escalopes qui sont dressées sur le poisson auquel est destinée
cette sauce.
- Cuire le homard au Court-Bouillon ordinaire ;
- décortiquer la queue et la détailler en escalopes.
- Ranger ces escalopes dans le fond d'un sautoir grassement beurré
;
- les assaisonner fortement de sel et de Cayenne
- et les chauffer des deux côtés, pour provoquer le développement
de la couleur rouge de l'épiderme.
- Mouiller les escalopes à hauteur, avec du bon Madère,
et le faire réduire presque entièrement.
- Au moment de servir, verser sur les escalopes une liaison de
- 2 décilitres de crème
- et 3 jaunes d'oeufs ;
- Vanner doucement, hors du feu, jusqu'à liaison complète.
Nota . - A l'origine, ces deux sauces étaient, de même
que la "Sauce Américaine"
exclusivement composées et servies avec le homard. Sauce et homard
constituaient, en somme, une préparation unique. Or, sous ces deux
formes, le homard ne peut guère se servir qu'aux déjeuners
; beaucoup de personnes, dont l'estomac est délicat, ne pouvant
le digérer le soir.
Pour remédier à cet inconvénient, nous avons adopté
la méthode de servir la sauce du homard avec des filets ou des mousselines
de soles, en n'employant la chair que comme garniture, et cette innovation
fut des mieux accueillies.
En employant comme condiments du Currie ou du Paprika, on obtient d'excellentes
variantes de cette sauce , qui conviennent particulièrement aux
soles et aux autres poissons blanes maigres. Dans ce cas, il est bon d'accompagner
ces poissons d'un peu de riz à l'Indienne.
- Cette sauce accompagne très bien Saumon et Truite pochés.
Préparer une Sauce Hollandaise
comme il est dit à la recette. La compléter au dernier moment
avec 75 grammes de Beurre de noisette
fait avec du beurre fin.
- Cette sauce est spéciale à la Sole Normande, mais elle
a aussi un emploi avantageux dans une infinité de cas.
- Ajouter à trois quarts de Velouté
de Poisson :
- un décilitre de cuisson de champignons
- et autant de cuisson de moules ;
- 2 décilitres de fumet de sole ;
- quelques gouttes de jus de citron
- et une liaison de 5 jaunes d'oeufs, délayés avec 2 décilitres
de crème.
- Réduire en plein feu, et d'un bon tiers, c'est-à-dire
à 8 décilitres environ.
- Passer à l'Etamine, et mettre la sauce à point
avec
- un décilitre de crème double
- et 125 grammes de beurre.
Nota. - D'une façon générale, nous supprimons l'addition
de l'eau de cuisson d'huîtres dans quelque préparation que
ce soit. Cette eau étant simplemert salée est dépourvue
de saveur, il est préférable de la remplacer, quand il y
a lieu, par quelques cuillerées de cuisson de moules.
- Les usages de cette sauce sont les mêmes que ceux de la "Sauce
Américaine".
Prendre un demi-litre de Sauce
Américaine ; la condimenter au currie et la réduire d'un
tiers.
Lui incorporer ensuite, et hors du feu, un décilitre et demi
de crème.
- Les usages de cette sauce sont les mêmes que ceux de la "Sauce
Béarnaise".
Préparer une Sauce Béarnaise
selon la méthode et les proportions indiquées, en observant
les différences suivantes :
- Substituer à l'élément aromatique principal, l'estragon,
la même quantité de menthe, pour la réduction au vin
blanc et au vinaigre;
- Remplacer encore l'estragon haché, dans la mise à point
finale, par de la menthe hachée.
- Cette sauce est usitée pour quelques légumes, mais
elle est surtout spéciale aux pieds de mouton.
- Réduire de deux tiers 2 décilitres de cuisson de champignons
;
- ajouter un litre de Sauce Parisienne,
- tenir en ébullition pendant quelques minutes
- et compléter, hors du feu, avec
- un filet de jus de citron,
- 60 grammes de beurre
- et une cuillerée de persil haché.
Cette sauce accompagne les volailles bouillies; elle sert aussi pour
la préparation de certains abats blancs.
- Réduire de moitié un décilitre et demi de vin
blanc et la même quantité de vinaigre ;
- ajouter 8 décilitres de Velouté
Ordinaire et tenir en ébullition pendant quelques minutes.
- Compléter la sauce, hors du feu, avec
- 90 à 100 grammes de Beurre
d'Echalote
- et une cuillerée et demie de : cerfeuil, estragon et ciboulettes
hachés, dosés en proportions égales.
Réduire de moitié 2 décilitres de vin du Rhin et
2 décilitres de Fonds de Poisson
additionnés de
- 20 grammes d'épluchures fraîches de champignons,
- et de même poids d'épluchures de truffes crues.
Passer cette réduction au linge et l'ajouter à 8 décilitres
de Sauce Normande finie. Compléter
avec une cuillerée d'Essence
de Truffe.
Réduire de moitié
- 2 décilitres de vin du Rhin et
- 2 décilitres de cuisson de champignons avec
- 40 grammes d'épluchures de truffes.
Ajouter 8 décilitres de Sauce
Parisienne ; passer à l'Etamine et compléter avec
une cuillerée d'Essence de
Truffe.
- Spéciale aux grosses pièces de poissons pochées.
Préparer une Sauce Diplomate
selon la méthode et les proportions indiquées. La compléter
avec
- un décilitre d'Essence
de Truffe, et
- 80 grammes de truffes bien noires, coupées en dés.
- Cette sauce convient spécialement aux poissons bouillis ou
pochés.
Faire revenir au beurre 100 grammes de Mirepoix ordinaire taillée
en Brunoise ; mouiller de
et laisser cuire pendant 25 minutes.
Passer au Chinois fin ; Dégraisser à fond après
avoir laissé reposer pendant quelques minutes ;
réduire à
un demi-décilitre et ajouter une cuillerée à soupe
de Madère.
Lier cette réduction avec 2 jaunes d'oeufs et
mettre à point avec :
- Spéciale aux poissons de mer grillés.
Pour 5 décilitres :
Ajouter à un demi-litre de Sauce
Vin Blanc préparée selon l'une des façons indiquées
:
- une cuillerée d'échalote finement hachée et tombée
au vin blanc ;
OU, ce qui est préférable,
- Sert pour gibiers sautés, ou cuits à la casserole.
Faire revenir au beurre 2 oignons moyens, hachés finement ; mouiller
de 2 décilitres de vin blanc et réduire celui-ci à
fond.
Ajouter un demi-litre de crème aigre ;
laisser ébullitionner
pendant 5 minutes,
passer à l'Etamine
et tenir de saveur
aigrelette, par appui, au besoin, de quelques gouttes de jus de citron.
- Cette sauce est un excellent accompagnement pour toute viande grillée.
Presser à fond 15 tomates bien mûres en recueillant leur
eau dans un récipient. Passer cette eau au linge et la réduire
jusqu'à ce qu'elle soit parvenue à l'état de sirop
épais.
Ajouter
- 3 cuillerées de Glace de
Viande dissoute,
- une pointe de Cayenne, et
- le jus d'un demi-citron.
Monter ce fonds, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre
à la Maître-d'Hôtel à l'estragon, et 100
grammes de Beurre d'Echalote.
Notice · - Si l'on s'en rapporte à la Légende,
les plaines Lombardes, où s'entendit si souvent le bruit des armes
françaises, auraient été le lieu de naissance d'une
foule d'improvisations culinaires, y compris cette sauce, qui aurait été
servie dans un déjeuner de l'Etat-major franco-sarde, au village
même de Capriana, où la bataille de Solférino avait
atteint son plus haut degré d'intensité et d'acharnement.
La recette, rapportée, sans doute par quelque cuisinier militaire,
a été admise par la pratique courante, et c'est bien à
tort qu'elle est parfois débaptisée et dénommée
"Sauce Saint-Cloud". L'erreur est d'autant plus grande, que rien,
dans la préparation et dans les éléments employés,
ne justifie l'emploi de cette dernière dénomination.
Cette sauce se fait, ou peut se faire, selon l'une des deux méthodes
suivantes :
- Première Méthode :
- Emincer 500 grammes d'oignons et les blanchir assez fortement.
- Après les avoir égouttés à fond, les étuver
au beurre; à blanc, et ajouter :
- un demi-litre de Sauce Béchamel
épaisse,
- une pincée de sel fin,
- une prise de poivre blanc, et
- une forte pincée de sucre en poudre.
- Finir de cuire doucement au four ;
- passer à l'Etamine, chauffer la sauce ensuite ;
- la mettre à point avec 80 grammes de beurre et un décilitre
de crème.
- Deuxième Méthode :
- Blanchir les oignons, émincés comme ci-dessus ;
- les égoutter et les mettre immédiatement dans une casserole
russe de dimensions proportionnées,
- et entièrement foncée de minces bardes de lard.
- Ajouter :
- 120 grammes de riz Caroline,
- 7 décilitres de Consommé Blanc,
- sel, poivre et
- sucre comme ci-dessus, et
- 25 grammes de beurre.
- Faire prendre l'ébullition, et cuire tout doucement au four.
- Broyer ensuite au mortier riz et oignons ; passer à l'Etamine,
chauffer, et mettre à point avec beurre et crème, comme dans
la première méthode.
Nota. - La "Soubise" est plutôt un coulis qu'une sauce,
et elle doit être obtenue très blanche. Son traitement à
la sauce Béchamel est préférable à celui au
riz, parce que le coulis a plus de velouté, mais l'emploi du riz
permet de l'obtenir plus ferme.
L'adoption de l'une ou l'autre des méthodes exposées
doit donc être déterminée par le genre de préparation
auquel est destinée la Soubise.
Sauce Soubise Tomatée
Préparer la Sauce Soubise
selon l'une des deux méthodes exposées ;
l'additionner d'un
tiers de purée de tomate,
fine et bien rouge.
Cette sauce dérive des Waterzois hollandais et flamands.
Adoptée
par la cuisine anglaise, avec certaines modifications, elle a été
finalement réglée d'après les principes de la cuisine
moderne.
Apprêter 150 grammes de Julienne de :
- carotte, racines de Persil et Céleri.
L'étuver au beurre ; mouiller
- de trois quarts de litre de Fond
de Poisson et
- de 2 décilitres de vin blanc ;
finir de cuire doucement, puis passer le court-bouillon en réservant
la julienne.
Dans ce court-bouillon, cuire le poisson découpé en morceaux.
Après cuisson, les morceaux de poisson sont retirés,
et le fonds, passé au Chinois, est réduit de trois quarts,
c'est-à-dire à 2 décilitres et demi, puis
Remettre dans la sauce la julienne réservée pour couvrir
les morceaux de poisson.
- Cette sauce convient pour grillades de viandes de boucherie et Poissons
grillés.
- Faire une réduction de vin blanc, vinaigre et aromates, exactement
comme pour la sauce Sauce Béarnaise;
- passer au linge en tordant fortement.
- Ajouter à cette réduction :
- 2 cuillerées à soupe de purée
de tomate très réduite, et bien rouge,
- 6 jaunes d'oeufs ;
- monter la sauce avec 5 décilitres d'huile, en tenant la casserole
sur le côté du feu, et en procédant comme pour le montage
d'une Sauce Mayonnaise.
- Régler l'assaisonnement en dernier lieu, et le relever légèrement
au Cayenne.
- Cuire au beurre 2 gros oignons finement émincés ;
- ajouter 3 tomates pressées, pelées, épépinées
et 5 décilitres de Sauce
Poivrade.
- Compléter la cuisson pendant 7 ou 8 minutes.
Sauce Valois
Est la Sauce
Béarnaise à la Glace de Viande
Notice . - La "Sauce Valois" aurait été créée
par Gouffé vers 1863.
Il semble bien, en effet, que ce fut vers
cette époque qu'elle fut mise en pratique. A une époque plus
récente, on lui substitua la dénomination de "Foyot"
sous laquelle elle est beaucoup plus connue ; mais il nous a semblé
intéressant d'en indiquer l'origine, afin d'éviter des contestations
toujours possibles.
- Cette sauce sert pour Poissons diversement préparés.
Réduire de deux tiers 4 décilitres de vinaigre à
l'estragon, additionné de
- 2 cuillerées et demie d'échalote hachée et de
- 25 grammes de cerfeuil.
Passer cette réduction à la mousseline en tordant légèrement
; l'ajouter à trois quarts de litre de Sauce
Vin Blanc. Compléter avec
- 125 grammes de Beurre Vert,
et
- une cuillerée de cerfeuil et d'estragon hachés.
- Cette sauce est usitée pour les poissons.
A trois quarts de Sauce Normande
mise à point, ajouter un quart de Sauce
Tyrolienne.
Bien mélanger les deux sauces ; compléter avec
- Spéciale aux viandes blanches.
A trois quarts de litre de Velouté ordinaire, ajouter un décilitre
de jus de veau blond, et autant de
cuisson de champignons. Réduire d'un bon tiers et passer à
l'Etamine.
Compléter avec
chauffer sans laisser prendre l'ébullition et mettre à
point, hors du feu, avec 100 grammes de beurre.
Ajouter la valeur de 4 cuillerées d'Essence de Truffe et autant d'Essence
de jambon à un litre de Sauce
Parisienne.
Réduire en plein feu, à la spatule, jusqu'à ce
que la sauce soit parvenue au point d'épaississement convenable
pour bien envelopper les objets qui doivent être trempés dedans.
Nota . - Le seul usage de cette sauce est d'envelopper certains éléments
qui sont ensuite panés à l'anglaise, mais qui, par le fait
de cette préparation spéciale, prennent toujours la dénomination
"à la Villeroy". Cette sauce est le type de celles que
l'ancienne cuisine désignait sous le nom de "Sauces perdues".
Additionner la Sauce Parisienne
d'un tiers de Purée Soubise, et la traiter par réduction
exactement comme ci-dessous.
Selon la nature des objets auxquels elle est destinée, et le
genre de préparation, elle est parfois additionnée de 80
à 100 grammes de truffe hachée, par litre de sauce.
Sauce Villeroy Tomatée.
Procéder exactement comme pour la Sauce
Villeroy ordinaire, en additionnant la Sauce
Parisienne d'un tiers de purée
de tomate très fine et bien rouge.
La préparation de cette sauce peut se faire d'après les
trois méthodes suivantes :
- Première méthode.
- A un litre de Velouté
de Poisson, additionner
- réduire d'un bon tiers et mettre à point avec 150 grammes
de beurre.
- La "Sauce Vin Blanc" préparée d'après
cette méthode convient particulièrement pour les glaçages.
- Deuxième méthode.
- Réduire de moitié un décilitre de bon Fumet
de Poisson.
- Ajouter 5 jaunes d'oeufs, et monter la sauce avec 500 grammes de beurre,
en procédant comme pour une "Sauce
Hollandaise".
- Troisième Méthode.
- Broyer 5 jaunes d'oeufs dans une casserole et chauffer légèrement
;
- monter la sauce avec 500 grammes de beurre, en l'additionnant, pendant
le montage, d'un décilitre d'excellent Fumet
de Poisson, ajouté par petites parties.
