
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté Stanley
- Faire raidir le poulet au beurre ;
- finir de cuire à l'Etuvée avec 250 grammes d'oignons finement émincés.
- Aussitôt le poulet cuit,
- le dresser dans une terrine plate
- avec, de chaque côté, un bouquet de champignons cuits.
- Ajouter aux oignons 2 décilitres de crème ;
- laisser mijoter pendant 10 minutes
- et passer a l'Etamine.
- Réduire cette Soubise d'un quart ;
- la mettre au point avec
- 30 grammes de beurre,
- une pointe de cayenne
- et une pointe de currie.
- Saucer le poulet
- et disposer sur celui-ci 10 belles lames de truffe.