SERIE DES POISSONS D'EAU DOUCE


Saumon

Proportion pour 1 service : 1 Kilo.)

Nota. - On entend par Darne un morceau de grosseur variable pris sur le milieu de la pièce.



Cadgery de Saumon


Coquilles de Saumon


Côtelettes de Saumon A


Côtelettes de Saumon B


Côtelettes de Saumon d'Artois


Côtelettes de Saumon Clarence


Côtelettes de Saumon à l'Italienne


Côtelettes de Saumon Pojarski


Coulibiac de Saumon A


Coulibiac de Saumon B


Petits Coulibiacs de Saumon


Darne de Saumon Chambord


Darne de Saumon à la Danoise


Darne de Saumon Daumont


Darne de Saumon à la Dieppoise


Darne de Saumon à l'Ecossaise


Darne de Saumon Lucullus


Darne de Saumon Nesselrode


Darne de Saumon Régence


Darne de Saumon à la Royale


Darne de Saumon Valois


Escalopes de Saumon

Genre de préparation très pratique pour le service des tables d'hôte.


Saumon Grillé


Saumon à la Meunière


Mousses et Mousselines de Saumon


Mousselines de Saumon Alexandra


Mousseline de Saumon Tosca

Nota. - En dehors de ces deux formules, on peut encore appliquer aux Mousselines de saumon toutes les garnitures qui conviennent aux filets de sole (Chaud ou Froid). Les garnitures de Purée de légumes de primeurs leur conviennent aussi très bien, et il y a là une très grande source de variations.


Saumon Régence (Grosse pièce)

Nota. - Sauf pour froid, on sert rarement le Saumon entier et, même dans ce cas on ne prépare ainsi que les petits. La raison en est qu'il est difficile, pour ne pas dire impossible, de servir bien chaude une pièce destinée à 15 ou 20 personnes ou plus.
Au contraire, il est préférable, quand on le peut, de cuire entier le saumon pour froid, et de le laisser refroidir dans sa cuisson. La qualité y gagne certainement.