
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Croutes à la Moelle
Tailler des croûtes en pain de mie de 4 centimètres de côté sur un centimètre et demi d'épaisseur.
Les cerner à un demi-centimètre des bords ; les frire au beurre clarifié et vider l'intérieur.
Pocher au Consommé autant de belles rondelles de moelle qu'il y a de croûtes ;
- pocher aussi les débris, coupés en dés.
Garnir le fond des croûtes avec ces dés de moelle bien égouttés ;
- poser dessus une rondelle de moelle pochée, légèrement nappée de Glace de Viande
- et, sur celle-ci une lame de truffe de dimensions un peu inférieures à celles de la rondelle de moelle.