
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Romaine
- Cuire au caramel blond 50 grammes de sucre, et le faire dissoudre avec un décilitre et demi de vinaigre.
- Après dissolution du sucre, ajouter
- 6 décilitres d'Espagnole
- et 3 décilitres de Fonds de Gibier.
- Réduire d'un bon quart, passer à l'Etamine et compléter avec :
- 20 grammes de pignolis grillés;
- 20 grammes de raisins de Smyrne
- et autant de raisins de Corinthe, triés et gonflés à l'eau tiède.
Nota. Cette sauce, telle qu'elle est indiquée ci-dessus, est spéciale à la Venaison ; mais elle peut être préparée aussi pour accompagnement de pièces de boucherie marinées, en remplaçant le fonds de gibier par du Fond Brun ordinaire.