
Le Guide Culinaire
GARNITURES
Proportions établies pour un service de 10 couverts
Garniture Frascati
Pour Relevés de Boucherie
- 10 escalopes de foie gras (cru, autant que possible)
- assaisonnées,
- farinées,
- et sautées au beurre
- 300 grammes de pointes d'asperges liées au beurre
- 10 petites têtes de champignons cannelées, et bien blanches
- 10 truffes, de la forme et grosseur d'une belle olive, légèrement Glacées
- 10 croissants en appareil à pomme Duchesse truffé,
- de forme allongée,
- dorés,
- et colorés au four au moment.
- Ces croissants, pour encadrer la garniture.
- Accompagnement : Le jus de la pièce légèrement lié.