
Le Guide Culinaire
Froid
Galantines, Pâtés,
Terrines et Salades
Pâté d'Anguille
- L'anguille étant dépouillée, lever les filets ;
- les détailler en aiguillettes ;
- les raidir au beurre avec
- champignons crus,
- échalotes
- et persil hachés.
- Laisser refroidir.
- Foncer en pâte ordinaire un moule rectangulaire, beurré ;
- garnir de Farce de Poisson le fond et les parois ;
- l'emplir ensuite avec
- farce
- et aiguillettes
- disposées en couches alternées.
- Couvrir avec une abaisse de pâte ;
- souder celle-ci sur les bords légèrement mouillés ;
- former la crête ;
- la pincer intérieurement et extérieurement ;
- finir le couvercle avec des feuilles de pâte disposées par rangées superposées, partant des bords pour venir aboutir au centre.
- Compléter par une ou plusieurs abaisses taillées à l'emporte-pièce cannelé ;
- ménager une ouverture sur le milieu pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson.
- Dorer,
- et cuire au four de bonne chaleur moyenne,
- en comptant environ 30 minutes par kilo.