
Le Guide Culinaire
Gibier
Lièvre et Levraut
Filets de Levraut Mornay (Recette des Frères
Provençaux)
- Parer 2 filets de levraut ;
- les détailler en escalopes d'environ
- 2 centimètres et demi de longueur
- sur un centimètre d'épaisseur.
- Tenir prêts :
- autant de croûtons en pain de mie qu'il y a d'escalopes
- et de mêmes dimensions, mais moitié moins épais
;
- autant d'épaisses lames de truffe, cuites au moment, avec un
peu de Madère.
- Quelques instants avant de servir,
- sauter rapidement au Beurre Clarifié
les escalopes de filets ;
- colorer les croûtons au beurre en même temps ;
- puis, mélanger dans une casserole :
- escalopes,
- croûtons
- et lames de truffe.
- Déglacer la sauteuse avec
le Madère qui a servi pour cuire les truffes ;
- ajouter un peu de Glace de Viande
blonde ;
- réduire suffisamment
- et passer au chinois.
- Monter grassement ce fonds au beurre ;
- l'ajouter au sauté d'escalopes
- et dresser celui-ci en timbale bien chaude.
Notice. - Cette formule fut communiquée, par le comte
de Mornay lui-même, aux propriétaires du fameux restaurant
parisien, et la préparation resta longtemps une des spécialités
de cette Maison, aujourd'hui disparue.