
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Côtelettes
- Les Côtelettes de mouton ou d'agneau sont quelquefois Sautées ;
- mais la Grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.
- Quand le genre de leur préparation exige qu'elles soient panées, on les cuit
- auBeurre Clarifié
- ou avec moitié beurre et huile.
- Sous le nom de Côtelette bouchère on comprend la côtelette dont l'os n'est pas dégarni ;
- en un mot, une Côtelette non parée.
Côtelettes Financière
- Ouvrir sur l'épaisseur la noix des côtelettes,
- de façon à former poche
- et en faisant l'ouverture aussi petite que possible.
- Au moyen de la poche munie d'une petite douille,
- fourrer l'intérieur de Farce à la Crème, truffée ;
- bien refermer ;
- colorer les côtelettes au beurre, des deux côtés ;
- finir de les cuire en lesBraisant avec un peu de bon Fonds
- et les Glacer au dernier moment.
- Dresser en turban, avec une lame de truffe sur chaque côtelette ;
- disposer au milieu une Garniture Financière
- ou servir la garniture à part.