
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Pigeonneaux
- En principe, l'on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement.
- Un sujet d'une année doit être considéré comme vieux Pigeon et rigoureusement écarté de toute préparation culinaire autre que les farces.
- C'est pourquoi nous employons exclusivement ici la désignation de Pigeonneau.
Suprêmes de Pigeonneaux Saint-Clair
- Avec la chair des cuisses, préparer une Farce Mousseline.
- Avec cette farce,
- mouler des Quenelles de la grosseur d'une petite olive
- et les pocher.
- Ranger les poitrines sur une couche d'oignons finement émincés et Blanchis,
- disposée dans le fond d'un sautoir ;
- les poêler en les tenant saignantes.
- Lier les oignons avec un peu de Velouté clair ;
- passer à l'Etamine
- et ajouter les quenelles de pigeon dans cette Soubise.
- Lever les suprêmes ;
- les parer ;
- les disposer sur une pyramide de cèpes,
- sautés au beurre
- et dressés dans une Croustades basse.
- Napper les suprêmes avec la Soubise ;
- ranger les quenelles autour
- et border d'un cordon de Glace de Viande.