
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulardes
Poularde pochée à l'Anglaise
- On confond parfois cette formule avec celle de la Poularde Printanière, ce qui est une erreur absolue.
- La véritable formule est celle-ci :
- Pocher la poularde dans un Fonds très Blanc ;
- la dresser
- et la napper de Sauce Béchamel à l'Essence de volaille.
- L'entourer de :
- tranches de langue à l'écarlate chevalées, disposées sur les côtés ;
- bouquets de carottes et navets tournés en boules ;
- petits pois et céleris,
- cuits à l'eau ou à la vapeur,
- disposés sur les bouts du plat.