
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction
Sauce aux Champignons
- Sert pour les volailles, et quelquefois pour le poisson. Dans ce cas, on remplace la Sauce Parisienne par du Velouté lié de poisson.
- Réduire de deux tiers 3 décilitres de cuisson de champignons
;
- ajouter trois quarts de litre de Sauce Parisienne et tenir en ébullition pendant quelques minutes ;
- compléter avec 100 grammes de petites têtes de champignons tournés, cuits, et très blancs.