
LES GLACES
Compositions diverses de Glaces-Crèmes 
Pour ces Compositions de Glaces diverses, les proportions de sucre et de jaunes d'oeufs, ainsi que la façon d'opérer restent invariablement les mêmes. Elles ne se différencient l'une de l'autre que par le parfum ou l'infusion qui caractérisent la préparation.
Si on désire augmenter l'onctuosité de ces différentes compositions, le lait peut être remplacé entièrement, ou en partie, par de la crème fraîche. On peut également, quand la composition est glacée, lui ajouter un décilitre de crème fouettée par litre de composition.
- Piler finement
- 100 grammes d'amandes douces fraîchcment mondées
- et 5 amandes amères,
- en ajoutant petit à petit quelques cuillerées d'eau pour faciliter l'extraction de l'arôme.
- Mettre cette pâte d'amandes à infuser 20 minutes à l'avance dans le lait bouilli.
- Préparer la composition selon les procédés et proportions indiqués.
- Blanchir pendant 2 minutes 180 grammes de pointes d'asperges vertes.
- Les égoutter à fond ;
- les piler vivement en ajoutant quelques cuillerées de lait
- et mettre cette pâte d'asperges à infuser dans le lait.
- Préparer la composition selon les procédés et proportions indiqués.
- Torréfier légèrement 100 grammes d'avelines ;
- les piler finement en ajoutant quelques cuillerées de lait ;
- mettre la pâte qui en résulte à infuser pendant 20 minutes dans le lait bouilli.
- Préparer la composition selon les procédés et proportions indiqués.
- Ajouter dans le lait bouilli 50 grammes de café en grains fraîchement grillé et broyé ;
- laisser infuser pendant 20 minutes.
- ou bien :
- avec la même quantité de café moulu et 2 décilitres et demi d'eau,
- préparer une infusion très forte
- et l'ajouter à trois quarts de litre de lait bouilli.
- Préparer la composition selon les procédés et proportions indiqués.
- Faire dissoudre
- 250 grammes de chocolat râpé
- avec 2 décilitres d'eau;
- lui ajouter un litre de lait bouilli dans lequel une gousse de vanille aura infusé à l'avance.
- Pour cette composition, il suffit d'employer
- 250 grammes de sucre
- et 7 jaunes d'oeufs
- si le chocolat dont on se sert est sucré.
- Piler finement 100 grammes de lobes de noix fraîches, bien épluchés ;
- mettre la pâte à infuser pendant 20 minutes dans le lait bouilli.
- Préparer la composition selon les procédés et proportions indiqués.
- Piler
- 30 grammes d'amandes douces
- et 70 grammes de pistaches fraîchement mondées,
- en les mouillant de quelques gouttes de lait.
- Mettre la pâte à infuser pendant 20 minutes dans le lait bouilli.
- Préparer la composition selon les procédés et proportions indiqués.
- Piler et passer au tamis 125 grammes de Pralin d'amandes ;
- l'ajouter à un litre de composition de Crème à la Vanille préparée à l'avance.
- Lorsque le lait a bouilli,
- mettre à infuser dedans, pendant 20 minutes, une belle gousse de vanille.
- Préparer la composition selon les procédés et proportions indiqués.