
Le Guide Culinaire
Le Mouton et Agneau de Pré-Salé
Côtelettes
- Les Côtelettes de mouton ou d'agneau sont quelquefois Sautées ;
- mais la Grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.
- Quand le genre de leur préparation exige qu'elles soient panées, on les cuit
- auBeurre Clarifié
- ou avec moitié beurre et huile.
- Sous le nom de Côtelette bouchère on comprend la côtelette dont l'os n'est pas dégarni ;
- en un mot, une Côtelette non parée.
Côtelettes Pompadour
- Sauter les côtelettes
- et les dresser en turban.
- Disposer au milieu une pyramide de Croquettes de Pommes de terre ayant la forme et la grosseur d'une noix
- et entourer de petits fonds d'artichauts
- garnis de Purée de Lentilles serrée et beurrée,
- avec une lame de truffe sur chacun ;
- cordon de Sauce Périgueux claire.