Relevés et Entrées de Volaille
Crêtes et Rognons de Coq
Comme il a été dit dans la Théorie des Blanchissages, les Crêtes de coq doivent être débarrassées de l'épiderme qui les couvre et bien dégorgées avant d'être mises en cuisson dans un Blanc très léger.
Le point essentiel de leur préparation est de les obtenir très blanches.
Les Rognons de coq sont simplement dégorgés à l'eau froide et mis dans le Blanc seulement quelques minutes avant que les crêtes soient complètement cuites.
L'usage principal des crêtes et rognons est en garniture.
Cependant ils deviennent un élément principal dans certains mets spéciaux dont les formules suivent.
- Préparer 250 grammes de Riz Pilaw, additionné
- d'un demi-piment doux coupé en dés
- et d'une pointe de safran.
- Mélanger à ce riz
- 24 rognons de coq bien frais, rissolés au beurre,
- et 12 belles crêtes blanchies et poêlées comme des ris d'agneau.
- Dresser dans une casserole en argent ;
- disposer sur le riz une couronne de rondelles d'aubergines
- assaisonnées,
- passées dans la farine
- et frites à l'huile juste au moment.
- Choisir de beaux rognons, Pochés ;
- les assaisonner
- et les embrocher par 7 ou 8 sur de petits Hâtelets en argent ;
- arroser de beurre fondu ;
- saupoudrer de chapelure blanche très fine
- et griller doucement.
- Servir à part une Sauce Béarnaise.
- Mettre 24 rognons de coq très frais dans 100 grammes de Beurre à la noisette ;
- les assaisonner de
- sel,
- poivre,
- pointe de Cayenne
- et les cuire pendant 5 à 6 minutes.
- Préparer 12 croûtons ronds,
- taillés avec un emporte-pièce de 2 centimètres de diamètre,
- et en leur donnant 8 millimètres d'épaisseur ;
- les frire au beurre à la dernière minute.
- Ajouter 4 belles truffes fraîches, bien noires, coupées en lames un peu épaisses, dans la quantité voulue de Sauce Demi-Glace réduite ;
- y joindre
- les rognons,
- ainsi que les Croûtons frits,
- 50 grammes de beurre très fin,
- quelques gouttes de jus de citron
- et rouler la casserole pour assurer le mélange du tout.
- Dresser dans une timbale en argent, bien chaude,
- et servir de suite.
- Choisir de beaux rognons Pochés ;
- les fendre en deux sur la longueur
- et les parer légèrement dessous pour les faire tenir d'aplomb.
- Les farcir au cornet avec une purée
- de Foie Gras,
- de Jambon,
- de blanc de Volaille,
- ou de truffe ;
- additionnée de beurre frais
- à poids égal
- et bien relevée.
- Chaudfroiter ces rognons à blanc, ou avec une sauce rose, selon les circonstances ;
- puis, les ranger dans une petite timbale basse
- et les recouvrir de Gelée fondante.
- Ces rognons peuvent être
- mis dans de petits moules à petits-fours,
- enveloppés de gelée,
- et utilisés pour une bordure autour d'une volaille froide.
