Gibier
Cailles
- Les Cailles doivent être choisies bien grasses ; à graisse blanche et ferme.
- En dehors de la broche, qui doit toujours être préférée au four quand les cailles sont pour rôtir, elles admettent encore deux genres de cuisson :
- On peut les cuire au beurre, en casserole ;
- ou les Pocher dans un excellent Fonds de Veau, gélatineux et corsé.
- Ce dernier procédé avantage beaucoup la caille, et il est employé fréquemment.
- Désosser les reins des cailles ;
- les garnir de Farce Gratin, truffée, faite avec
- leurs foies
- et des foies de volailles.
- Les reformer ;
- les rouler chacune dans une fine Barde de lard
- et les ranger dans un sautoir beurré,
- en les serrant l'une contre l'autre pour qu'elles ne se déforment pas pendant le pochage.
- Les arroser de beurre fondu
- et les Pocher à four chaud pendant 12 minutes.
- Garnir de Sauce Duxelles un peu serrée, le fond de caisses ovales en papier, huilées et séchées ;
- mettre une caille dans chaque caisse ;
- finir de les cuire en les Glaçant avec un peu de Sauce Demi-Glace au fumet de caille.
- Au moment de servir, placer une belle lame de truffe sur chacune.
- Les cuire au beurre, dans la casserole où elles doivent être servies.
- Déglacer avec un filet de Cognac ;
- ajouter un peu de Fumet de Gibier
- et servir brûlant.
- Pour 4 cailles :
- Les trousser en Entrée
- et les cuire au beurre, à la casserole.
- Déglacer avec
- un filet de Cognac
- et un petit verre de Porto, dans lequel on aura fait infuser le tiers d'un zeste d'orange.
- Ajouter
- 3 cuillerées de Fonds de Veau ;
- 2 petites cuillerées de Gelée de groseilles ;
- 40 cerises griottes,
- dénoyautées,
- pochées dans un sirop à 18 degrés
- et refroidies dans le sirop.
- Bien égoutter les cerises avant de les mettre avec les cailles et, si le fonds semblait trop doux, l'aciduler avec quelques gouttes de jus de citron.
- Lever les filets ;
- les raidir au beurre et, avec ce qui reste des cailles, préparer une Farce Mousseline.
- Avec cette farce foncer de petits moules à Côtelettes,
- beurrés
- et décorés d'une lame de truffe au fond.
- Placer un filet dans chaque moule ;
- recouvrir de farce et Pocher à four doux.
- Dresser les Côtelettes en turban ;
- piquer une patte de caille sur chacune ;
- garnir le milieu d'une Julienne
- de truffe
- et de champignons,
- taillée un peu grosse,
- liée d'une Sauce Demi-Glace au fumet de caille.
- Deux jours à l'avance, enfermer les cailles dans une terrine avec
- un peu de Cognac
- et des pelures de coings, bien jaunes et bien mûrs.
- Tenir la terrine au frais.
- Au moment de les mettre en cuisson,
- retirer les pelures de coings ;
- ajouter un bon morceau de beurre ;
- fermer hermétiquement la terrine
- et cuire à four chaud pendant 20 minutes.
- Les servir dans la terrine ;
- Envelopper chaque caille
- d'une feuille de vigne, beurrée,
- et d'un carré de Barde de lard, très mince ;
- les Rôtir pendant 10 minutes à four assez chaud.
- D'autre part,
- préparer une Purée de pois frais à la laitue, bien assaisonnée ;
- la réduire jusqu'à ce qu'elle soit assez serrée.
- Garnir le fond et les parois d'un plat creux, en terre, avec des tranches de jambon coupées très minces ;
- verser la purée dedant ;
- lisser la surface ;
- dresser les cailles sur la purée, en les y incrustant à moitié
- et les passer au four pendant 10 minutes.
- Servir tel quel.
- Introduire un morceau de truffe dans chaque caille ;
- les emballer dans un boyau avec gros comme un petit abricot de glace blonde
- de veau, par caille.
- Ficeler en laissant un espace de 2 centimètres à chaque bout,
- afin d'éviter l'éclatement du boyau, qui se rétrécit naturellement pendant la cuisson.
Pocher les cailles, ainsi préparées, dans un bon Fonds de Veau
- et les égoutter au moment.
- Les servir telles quelles,
- c'est-à-dire chacune dans le boyau où elle a été pochée.
- Cuire les cailles au beurre, à la casserole.
- Les dresser ensuite dans une timbale à moitié garnie de Riz à la Grecque.
- Déglacer la casserole avec quelques cuillerées de Fumet de Gibier et,
- verser ce déglaçage sur les cailles.
- Fendre les cailles par le dos, sans séparer les moitiés ;
- les aplatir légèrement ;
- les assaisonner ;
- les arroser de beurre fondu ;
- les saupoudrer de truffe finement hachée
- et les envelopper chacune dans un morceau de crépine.
- Arroser encore de beurre fondu ;
- saupoudrer de chapelure fine
- et les griller doucement.
- Les dresser au moment et les arroser de quelques gouttes de Verjus.
- Partager en deux de grosses truffes cuites au Madère ou au Champagne.
- Affranchir légèrement le dessous ;
- creuser l'intérieur avec une cuiller à racines.
- Désosser les cailles ;
- les garnir d'une fine Farce Gratin de gibier liée aux jaunes d'oeufs,
- puis additionnée de la pulpe retirée des truffes
- et d'un peu de fine Champagne flambée.
- Les former en boules ;
- les envelopper dans de petits carrés de mousseline ;
- ficeler ceux-ci assez serrés, pour obtenir une forme bien ronde ;
- les Pocher pendant 20 minutes dans un excellent Fonds.
- Resserrer les mousselines en les sortant de la cuisson ;
- laisser refroidir pendant 10 minutes ;
- puis,
- retirer les mousselines
- et placer une caille dans chaque demi-truffe creusée.
- Les ranger dans une plaque ;
- napper de Sauce Demi-Glace au fumet de caille ;
- Glacer
- et dresser sur un plat dont le fond sera masqué d'un peu de la sauce d'accompagnement.
- Servir à part une Sauce Demi-Glace au fumet de caille.
Nota. - Cette préparation de l'ancienne cuisine, compliquée et dispendieuse ne rentre plus guère dans le cadre du travail moderne; et nous ne la conservons qu'à titre documentaire.
- Partager en deux 6 belles cailles grasses ;
- les désosser en conservant le bout des pattes.
- Faire raidir ces demi-cailles pendant quelques secondes dans du beurre bouillant ; puis,
- les égoutter
- et laisser refroidir.
- Ensuite, recouvrir le côté intérieure de chaque demi-caille,
- d'une couche de un centimètre d'épaisseur de farce, composée de
- Paner à l'Anglaise avec mie de pain fraîche
- et cuire au Beurre Clarifié, juste le temps nécessaire pour leur donner une jolie couleur dorée.
- Dresser chaque demi-caille sur un croûton en Pâte Feuilletée.
- Servir en même temps :
Nota. - Le dressage peut se faire également sur des barquettes en pâte feuilletée garnies à cru d'un fin émincé de champignons et truffes, lié à la Sauce Béchamel, et cuites au dernier moment.
- Désosser les cailles;
- les farcir;
- les rouler en boules
- et les Pocher comme les Cailles Lucullus.
- Les dresser chacune sur un large fond d'artichaut Etuvé au beurre ;
- les napper de Sauce Demi-Glace à l'Essence de caille
- Rapporter la tête sur chacune des cailles ;
- les entourer de Quenelles en Farce de Gibier, moulées en forme de petits oeufs ;
- masquer les fonds d'artichauts de Purée de marrons en vermicelle, poussée au cornet fin, pour imiter les nids.
- Couper horizontalement, aux deux tiers de la hauteur, de belles pommes de reinette ;
- les vider en forme de caisses.
- Introduire gros comme une noix de beurre dans chaque caille ;
- les raidir vivement au beurre
- et en placer une dans chaque pomme creusée.
- Arroser de quelques gouttes d'eau-de-vie de cidre ;
- couvrir avec le dessus de la pomme, creusé aussi ;
- enfermer ensuite chaque pomme garnie d'une caille, dans une abaisse de Pâte à foncer, en procédant tout comme pour un Douillon Normand.
- Ranger sur plaque ;
- dorer ;
- cuire à four assez chaud pendant une demi-heure
- et dresser sur serviette en les sortant du four.
- VARIANTE.
- Ces Cailles peuvent également se préparer selon la méthode indiquée pour le Faisan et le Perdreau à la Normande.
- Cuire les cailles au beurre.
- En même temps :
- faire revenir au beurre
- un tout petit oignon
- et 25 grammes de jambon,
- hachés tous deux,
- par caille.
- Ajouter des petits pois fraîchement écossés ;
- couvrir hermétiquement
- et cuire sans aucun mouillement.
- Ces pois doivent se trouver prêts en même temps que les cailles.
- Servir petits pois et cailles séparément, chacun dans une timbale fermée.
- Le mélange des deux éléments est fait par le convive.
- Cuire les cailles au beurre;
- les dresser ensuite dans une terrine bien chaude, avec 8 ou 10 grains de raisin par caille.
- Déglacer la casserole avec
- un filet de vin blanc sec
- et quelques gouttes de Verjus ;
- ajouter une demi-cuillerée de Fumet de Gibier corsé par caille ;
- verser ce fonds dans la terrine.
- Choisir les cailles fraîches et grasses ;
- retirer le gésier ;
- assaisonner l'intérieur
- d'un grain de sel
- et d'un filet de Cognac ;
- introduire un morceau de truffe crue dans chacune
- et les trousser en Entrée.
- Les ranger dans un sautoir, en les serrant l'une contre l'autre ;
- les assaisonner de sel fin.
- Les couvrir d'une grosse Julienne de
- cuite au beurre et faite, autant que possible, avec des légumes nouveaux.
- Mouiller, juste à couvert, avec un Fonds de Veau succulent, gélatineux et de belle couleur ambrée ;
- couvrir ;
- faire prendre l'ébullition
- et laisser Pocher ensuite pendant 12 minutes.
- Ajouter alors une julienne de truffes, crues autant que possible,
- représentant le tiers de la quantité totale de la julienne de légumes ;
- laisser pocher encore pendant 2 minutes.
- Dresser les cailles dans une timbale ;
- dégraisser
- et verser dessus, fonds et julienne.
Nota. - Avec les cailles préparées comme il vient d'être dit, on sert souvent un Riz Pilaw.
- Introduire dans chaque caille gros comme une noisette de Panne
- fraîche,
- pilée,
- additionnée de même quantité de truffe blanche.
- Les cuire au beurre, en casserole.
- Ajouter leur graisse à un Rizotto préparé à l'avance.
- Dresser ce Rizotto dans une timbale, en ménageant un creux au milieu pour y placer les cailles.
- Les arroser au dernier moment avec le Déglacage, fait au Fumet de Gibier.
- Procédé ancien.
- Garnir les cailles de Farce Fine de gibier truffée
- et les envelopper :
- d'une feuille de vigne beurrée,
- d'une Barde de lard
- et de deux feuilles de papier blanc, beurrées et superposées.
- Les placer sur l'âtre d'une cheminée ou d'une grillade ;
- les recouvrir de cendres, très chaudes ;
- les cuire pendant 30 minutes environ, en renouvelant les cendres chaudes de temps en temps.
- Pour servir, retirer le premier papier qui se trouve maculé et laisser les autres enveloppes.
- Brider les cailles en Entrée ;
- les colorer au beurre ;
- finir de les cuire dans Riz Pilaw,
- additionné du quart de son poids de chair d'aubergine, cuite et hachée.
- Dresser le riz en pyramide sur un plat rond ;
- disposer les cailles autour, en les plaçant debout le long du riz.
- Entourer d'un cordon de fumet de caille.
- Foncer en Pâte à Pâté un moule à timbale bien beurré ;
- tapisser l'intérieur de Bardes de lard ;
- de manière à ce que la pâte soit bien garantie par elles, contre le mouillement ajouté ultérieurement et qui la détremperait.
- Introduire un morceau de foie gras dans chaque caille ;
- les raidir au beurre
- et les disposer le long des parois de la timbale, par rangées superposées.
- Garnir entièrement le milieu de petites truffes crues, pelées ;
- puis, ajouter,
- par 6 cailles,
- un décilitre et demi d'excellent Fonds au Madère
- et quelques fragments de laurier.
- Fermer la timbale avec une abaisse de pâte ;
- la cuire pendant une heure un quart, à four de bonne chaleur.
- La démouler en la sortant du four
- et la servir telle quelle.
Nota. -
- L'enveloppe de pâte est uniquement pour contenir les cailles et leur garniture ; elle ne se sert pas ;
- la même timbale peut se faire avec des Ortolans, en procédant de même, mais en réduisant le temps de cuisson à trois quarts d'heure.
