
Le Guide Culinaire
Gibier
Faisan
Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l'extrémité du bréchet ainsi que le bec flexibles et tendres.
Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l'extrémité de la dernière grande plume de l'aile, qui est pointue lorsque l'oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux.
Faisan Titania
- Poêler le faisan en le tenant très juteux et à peine coloré ;
- le mettre dans une terrine.
- L'entourer de :
- 125 grammes de grains de raisins noirs, pelés ;
- 8 ou 10 quartiers d'oranges sans pépins et Parés à vif.
- Ajouter au fonds de poêlage
- une cuillerée de Fumet de Gibier
- et autant de suc de grenade qu'il y a de fonds.
- Verser sur le faisan
- et servir aussitôt.