Les Potages

Veloutés

(Proportions établies pour un service).

La Liaison

Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison de 3 jaunes et un décilitre de crème par litre de potage, et se beurrent au moment, à raison de 80 à 100 grammes par litre, selon le genre du Velouté dont il s'agit.


Velouté Albuféra

Préparer un litre trois quarts de Velouté d'Écrevisses léger, selon le procédé indiqué plus loin.
Chauffer; compléter avec la liaison et beurre.
Garniture : Un oeuf de pigeon poché, par personne.


Velouté à l'Andalouse

A un litre de Velouté clair ordinaire, ajouter : Compléter avec un quart de litre de Consommé Blanc, et chauffer le Velouté sans laisser prendre l'ébullition.
Au moment de servir, finir avec la liaison ordinaire des Veloutés et le beurre.
Garniture : Se fait également en crème.


Velouté de Branchailles au Currie

Faire fondre au beurre 2 gros oignons hachés ; Faire partir en ébullition ; ajouter 500 grammes de Blanchailles bien fraîches et cuire à grand feu pendant IO minutes.
Passer au Tamis de crin ; chauffer sans ébullition et finir au moment avec liaison et beurre.
Garniture : Nota . - Il est de rigueur absolue que ce Velouté soit préparé en 20 minutes et servi aussitôt, sans quoi il se décomposerait rapidement.


Velouté Carmen

Préparer un litre et demi de Velouté de volaille léger additionné de 150 grammes de poivrons rouges et doux.
Passer à l'Etamine ; chauffer et compléter avec liaison et beurre.
Garniture : Riz cuit au Consommé.


Velouté Cardinal

Avec 150 grammes de Roux Blanc, et un litre trois quarts de Consommé de Poisson bien limpide, apprêter le Velouté de base, en y ajoutant un petit bouquet de persil et quelques pelures de champignons.
Garniture : Chair de homard détaillée en dés.


Velouté Colombine

Faire raidir au beurre 2 pigeons bien en chair, sans les laisser aucunement colorer.
Les ajouter dans un litre et demi de Velouté de volaille clair, avec 4 grains d'anis écrasés; finir de les cuire doucement.
Chauffer et compléter au moment avec liaison et beurre.
Garniture :


Velouté de Crevettes à la Normande

Sauter les crevettes crues dans une fine Mirepoix revenue au beurre, dans les proportions et selon les procédés indiqués aux articles Bisque d'écrevisses et de Crevettes. Garniture : Se fait également en Crème.


Velouté Dame Blanche

Préparer un litre et demi de Velouté de volaille dans les proportions de 100 grammes de Roux Blanc par litre de mouillement.
Compléter au moment avec liaison et beurre.

Garniture :

Se fait également en Crème.


Velouté Dieppoise

A un litre et demi de Velouté de poisson, ajouter Mettre au point au moment avec liaison et beurre.

Garniture :

Se fait également en Crème.


Velouté Doria

A un litre de Velouté ordinaire, ajouter 625 grammes de concombres pelés, épépinés, émincés et étuvés au beurre.
Mettre au point au moment avec liaison et beurre.

Garniture :


Velouté Doris

Préparer un litre et demi de Velouté de Merlan en procédant comme il est indiqué au Velouté d'Eperlans.
Chauffer, compléter avec liaison et 200 grammes de Beurre de Crevette.

Garniture : 3 huîtres pochées et ébarbées, par personne.


Velouté d'Écrevisses Joinville

Sauter en Mirepoix, absolument comme pour la Bisque d'écrevisses, 30 petites écrevisses.
Mettre au point au moment avec liaison et beurre, selon les proportions ordinaires.
Garniture : Se fait également en Crème.


Velouté d'Ecrevisses Princesse

Préparer le Velouté d'écrevisses comme pour Joinville, sans réserver de queues.
Garniture :


Velouté d'Ecrevisses à la Normande

Préparer le Velouté d'écrevisses comme pour Joinville, sans réserver ni queues ni coffres, et additionné de l'eau des huîtres de la garniture, complétée avec un peu de Fumet de sole pour le relâchement du Velouté.
Garniture : 20 petites huîtres pochées et ébarbées.


Velouté d'Eperlans

Etuver Ajouter cette chair de poisson à un litre de Velouté ordinaire, ou de Panade au lait; Mettre au point au moment avec liaison , beurre, et relever légèrement au Cayenne.

Observations sur le Velouté d'éperlans et les Veloutés à base de poisson.

  1. Bien que la chair d'éperlan représente l'élément caractéristique de ce velouté, ses proportions doivent être rigoureusement limitées à un tiers du poids total de la chair de poisson nécessaire :
    cela, en raison du fumet prononcé de l'éperlan, dont la saveur est franchement désagréable dès qu'elle domine trop.
    Les deux autres tiers sont fournis par des poissons dont la chair est de saveur neutre ou très peu accentuée, comme
  2. Comme l'emploi du Velouté de poisson donnerait à la préparation une note trop prononcée du goût de poisson, nous le remplaçons par du Velouté ordinaire, ou par la Panade indiquée aux Théories préliminaires sur les Veloutés et les Crèmes. Cette panade convient très bien pour tous les Veloutés de poissons.
  3. L La garniture de ce Velouté se compose de toutes petites Quenelles en Farce d'éperlans à la crème, mélangée par moitié de farce de merlans ou de sole.
  4. Tous les Veloutés ayant le poisson pour élément caractéristique, ou qui sont mouillés au Fumet de poisson, doivent être préparés le plus rapidement possible et ne pas attendre, car l'attente les décompose et atténue leur saveur.
Nous recommandons, en conséquence, de ne mettre en marche un Velouté à base de poisson qu'une demi-heure avant de le servir.


Velouté d'Eperlans Dieppoise

Velouté . - Préparer le Velouté d'éperlans comme ci-dessus, mais le relâcher avec de la cuisson de moules bien décantée en place du Fumet de sole, quand il est chauffé, c'est-à-dire juste au moment de le finir avec liaison et beurre.
Garniture :


Velouté d'Eperlans Joinville

Le Velouté apprêté comme il est dit à la formule initiale, mis au point avec la liaison ordinaire et 200 grammes de Beurre de Crevette.
Garniture :


Velouté d'Eperlans Princesse

Le Velouté préparé comme à la recette initiale.
Garniture :


Velouté d'Eperlans Saint-Malo

Le même Velouté mis au point avec la liaison ordinaire et 200 grammes de Beurre de Crevette.

Garniture :


Velouté Eugénie

Préparer un litre trois quarts de Velouté de Crevettes très léger.
Chauffer; compléter avec liaison et beurre.
Garniture : Queues de Crevettes roses partagées dans le sens de la longueur.


Velouté Excelsior

A un litre et demi de Crèmes d'orge finie, mélanger 3 décilitres de purée d'asperges vertes.
Compléter avec 2 décilitres et demi de Consommé Blanc et chauffer sans ébullition.
Finir au moment avec liaison et beurre dans les proportions ordinaires.
Garniture : Orge Perlé fin, bien cuit, lavé au Consommé.
Se fait également en Crème.


Velouté Fédora

A un litre et demi de Velouté de volaille très léger, ajouter 2 décilitres de fine purée de tomate bien rouge.
Compléter avec liaison ordinaire et beurre.
Garniture : 50 grammes de Vermicelle fin, poché au Consommé, par litre de potage.


Velouté de Homard à la Cleveland

Préparer à l'Américaine un moyen homard du poids de 650 à 700 grammes.
Finir au moment de servir avec liaison et beurre.

Garniture : La chair du homard réservée coupée en dés.


Velouté de Homard à l'Indienne

Procéder comme pour le Velouté à la Cleveland; en condimentant le homard au Currie.
Réserver environ 100 grammes de chair de queue pour la garniture.
Finir au moment, avec liaison et beurre, dans les proportions ordinaires.
Garniture :


Velouté de Homard à l'orientale

Dans les mêmes proportions que pour le Velouté à la Cleveland, préparer le homard à la New-burg.
Procéder, pour le reste et la mise au point, comme il est dit plus haut.

Garniture :


Velouté de Homard au Paprika

Préparer le homard comme pour le Velouté Cleveland, Réserver 50 à 60 grammes de chairs de queue pour la garniture ; opérer ensuite comme il est dit dans la première recette des Veloutés de homard.

Garniture :


Velouté aux Huîtres

Apprêter un litre et demi de fin Velouté de poisson, finir au moment avec liaison ordinaire et beurre.
Garniture : 4 petites huîtres, pochées et ébarbées, par personne.


Velouté Isoline

Cuire, dans un litre de Velouté de volaille clair, une volaille pesant, toute désossée, 550 à 600 grammes.
Après cuisson, Finir au moment de servir avec la liaison à la crème, et 200 grammes de Beurre d'Ecrevisse.
Se fait également en Crème.


Velouté Jouvence

A un litre un quart de Velouté très léger, ajouter 4 décilitres de Purée de Cuisses de grenouilles cuites avec bouillon blanc de poulet et riz.
Finir avec liaison ordinaire et 200 grammes de Beurre de Crevette.
Garniture ; Queues de crevettes partagées en deux.


Velouté Marie-Louise

Préparer un litre de Velouté de volaille à l'orge; compléter avec 3 décilitres de Consommé de Volaille.
Finir au moment avec liaison et beurre.
Garniture : Macaroni fin poché, coupé en dés. Se fait également en Crème.


Velouté Nélusko

A un litre de Velouté de volaille, ajouter: Chauffer sans ébullition.
Au moment de servir mettre au point avec une liaison de 6 jaunes d'oeufs délayée avec un décilitre de crème et un décilitre de Consommé Blanc, beurre dans les proportions ordinaires.

Garniture :


Velouté d'Orléans

Dans un litre de Velouté clair, cuire une volaille désossée du poids de 500 à 600 grammes.
Finir au moment avec liaison et beurre.
Garniture : Se fait également en Crème.


Velouté Rosemonde

A un litre un quart de Velouté de volaille, ajouter 5 décilitres de Purée de Champignons de couche très frais.
Compléter avec liaison et 125 grammes de Beurre d'Ecrevisse.
Garniture : Julienne de truffes fraîches cuites au vin de Frontignan.


Velouté Thermidor

Préparer un litre trois quarts de Velouté de Homard.
Chauffer; compléter avec liaison et 150 grammes de beurre d'Isigny.
Garniture : Petites Quenelles en Farce de brochet additionnée de piment rouge doux.


Velouté Yvonne

Mélanger un litre de Velouté de volaille et trois quarts de litre de Velouté de laitues.
Compléter avec liaison ordinaire et beurre.
Garniture : Perles du Japon cuites au Consommé.