
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Omelettes
Les omelettes d'entremets se rattachent à quatre genres distincts, qui sont :
- Les Omelettes aux liqueurs;
- Les Omelettes aux confitures ;
- Les Omelettes Soufflées
- Les Omelettes en Surprise.
- Premier genre : Les Omelettes aux liqueurs
- Deuxième genre : Les Omelettes aux confitures ;
- Troisième genre : Les Omelettes Soufflées
- Quatrième genre : Les Omelettes Surprise
- Assaisonner l'omelette d'un peu de sel, de sucre et la traiter comme une Omelette ordinaire.
- La dresser sur un plat long ;
- la saupoudrer de sucre ;
- l'arroser de rhum chauffé et
- allumer celui-ci en mettant l'omelette sur la table.
Nota. - Les Omelettes au Kirsch, au Cognac, à la fine Champagne, etc. se préparent de même.
- Assaisonner l'Omelette comme ci-dessus et, au moment de la rouler, garnir l'intérieur de 2 cuillerées de Confiture d'abricots par 6 oeufs.
- La dresser sur un plat long ;
- la saupoudrer de sucre fin et
- quadriller la surface avec un fer rouge,
- ou la glacer à la Salamandre.
Nota. - Les Omelettes aux Reines-Claude. aux Mirabelles, aux Fraises, etc., se préparent de même.
- Battre les oeufs avec sel et sucre ; ajouter, par 6 ceufs :
- 2 cuillerées de crème,
- une pincée de zeste de citron.
- Au moment dé rouler l'omelette, la garnir copieusement de mince-meat.
(Voir Mince-pies, Entremets divers)
- La dresser sur un plat long;
- l'arroser de rhum chauffé et
- faire flamber sur table.
- Travailler dans une terrine
- 250 grammes de sucre
- avec 6 jaunes,
- jusqu'à ce que la composition soit devenue légèrement blanche en épaississant et fasse le ruban.
- Ajouter 8 blancs fouettés en neige très ferme.
- Les mélanger doucement, en coupant et en soulevant la composition avec la cuiller.
- Dresser cette composition sur un plat beurré, saupoudré de sucre, et
en forme de monticule ovale, en ayant soin d'en réserver une petite partie dans une poche, pour le décor.
- Lisser le tour de l'omelette avec la lame d'un couteau ;
- décorer à volonté avec la composition réservée et
- cuire au four de bonne chaleur moyenne, pendant un temps qui est naturellement déterminé par le volume de l'omelette.
- Deux minutes avant de la sortir du four,
- la saupoudrer de glace de sucre,
- pour que ce sucre, en fondant, l'enveloppe d'une couche caramélisée.
Nota. - Le parfum est à volonté : vanille. zeste de citron ou d'orange, rhum, kirsch. etc.
Ce parfum, quel qu'il soit. est ajouté à la composition avant d'y mélanger les blancs d'oeufs.
Toutefois, lorsqu'il s'agit d'un parfum liquide, il est préférable de l'incorporer à la composition sous forme de petits carrés de biscuit ou de macarons imbibés de la liqueur adoptée. La même remarque s'applique aux Soufflés.
- Disposer sur un plat long une abaisse de génoise de forme ovale épaisse de 2 centimètres et dont la longueur est proportionnée à celle que l'on veut donner à l'omelette.
- Sur cette abaisse, dresser en pyramide une glace au parfum demandé (glace crème ou fruits).
- Couvrir la glace d'une couche de Meringue ordinaire, ou de Meringue à l'Italienne bien ferme ;
- la lisser au couteau, en lui donnant une épaisseur égale d'un centimètre et demi ;
- décorer à la poche avec de la même composition et
- mettre à four très chaud pour que la meringue cuise et colore rapidement, sans que la chaleur pénètre jusqu'à la glace qui se trouve dans l'intérieur.
L'opération est la même, en remplaçant la glace vanille par de la glace aux Mandarines.
En sortant l'omelette du four, l'entourer de mandarines glacées avec
du sucre cuit au cassé.
- C'est une omelette en surprise, que l'on garnit de glace Aux Framboises bien fine, dans laquelle on incruste de belles pêches, pochées à la vanille.
- On recouvre ensuite le tout de Meringue Italienne au marasquin, disposée de telle façon que le côté des pêches opposé à celui qui touche la glace fasse saillie extérieurement.
- Décorer la surface de l'omelette avec la même meringue ;
- saupoudrer de glace de sucre
- et glacer rapidement.
- Garnir l'abaisse de génoise de couches de glaces Vanille et Fraises,
- alternées de débris de Marrons glacés entre chaque couche de glace.
- Recouvrir le tout de Meringue Italienne au kirsch que l'on tient plate et un peu large sur le dessus.
- Sur le sommet, placer une barquette exécutée à la poche avec de la Meringue ordinaire, cuite au four sans coloration et de dimension proportionnée à celle de l'omelette.
- Décorer à la meringue italienne, en masquant la barquette et colorer vivement l'omelette au four.
- Au moment de servir garnir la barquette avec des Cerises Jubilée que l'on enflamme au dernier moment.
- Tailler de forme ronde, au lieu d'ovale, l'abaisse de génoise ;
- la placer sur un plat rond et
- la garnir d'une glace quelconque que l'on dresse en forme de cône tronqué.
- Recouvrir de meringue;
- disposer sur le sommet une petite caisse en meringue, faite comme il est expliqué à Omelette Napolitaine ; mais ronde, au lieu d'être ovale ;
- la masquer de Meringue en décorant l'omelette et faire colorer vivement.
- Juste au moment de servir,
- verser dans la caisse en meringue un verre de rhum chauffé
- et l'enflammer sur la table.
- Tremper un Savarin fraîchement cuit dans un sirop au marasquin ;
- le coller sur un fond en
- Pâte sèche ayant exactement les mêmes dimensions.
- Disposer, dans le centre du savarin, un tampon en génoise assez épais pour qu'il arrive à mi-hauteur de celui-ci.
- Au dernier moment, démouler sur ce tampon une Mousse glacée aux fraises,
- faite dans un moule à Madeleine glacée dont le diamètre doit être celui de la douille du Savarin.
- Recouvrir la Mousse d'une couche de Meringue Italienne au kirsch, en la disposant en cône dont la base vient s'appuyer sur le haut du Savarin.
- A l'aide d'une poche munie d'une petite douille, décorer rapidement ce cône, ainsi que le savarin, avec de la même meringue ;
- faire colorer au four et servir immédiatement.
- Par le procédé type indiqué, on peut varier infiniment ce genre d'omelette en changeant la composition glacée de l'intérieur.
L'aspect extérieur reste le même ; seulement, tout changement de garniture intérieure doit être indiqué par une dénomination en rapport.