
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Daube, Procédé type
- Détailler en escalopes épaisses un kilo 500 de culotte de boeuf ou de paleron maigre ;
- larder transversalement chaque escalope avec un lardon
- roulé dans du persil haché, mélangé d'une pointe d'ail broyé.
- Assaisonner de
- 12 grammes de sel
- et 2 grammes de poivre ;
- saupoudrer d'échalotes hachées ;
- mariner pendant 2 heures awec
- une bouteille de vin rouge
- et un bouquet garni.
- Eponger ensuite les escalopes
- et les faire colorer des deux côtés, à la poêle, avec de bonne graisse.
- Les ranger dans une casserole ou daubière en terre,
- de dimensions justement proportionnées
- et foncée de bardes de lard ;
- ajouter marinade et bouquet garni ;
- couvrir l'ustensile et
- le Luter au Repère en laissant une toute petite ouverture pour l'échappement de la vapeur.
- Cuire doucement au four pendant 4 heures.
- Servir tel quel, après avoir retiré le bouquet garni.