
Le Guide Culinaire
SERIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Blanc-Manger
Blanc-Manger à la Française
- Composition :
- Monder 500 grammes d'amandes douces
- et 4 ou 5 amandes amères ;
- les mettre à dégorger à l'eau fraîche pour les obtenir très blanches.
- Les piler aussi finement que possible en y ajoutant, cuillerée par cuillerée,
- 8 décilitres d'eau filtrée ;
- presser le tout dans un fort torchon, en tordant fortement.
- Faire dissoudre 200 grammes de sucre en morceaux dans le lait d'amandes ainsi obtenu - environ 7 décilitres;
- l'additionner de 30 grammes de gélatine dissoute dans du sirop tiède ;
- passer à la mousseline
- et parfumer à volonté.
- Moulage : Se fait en moule à douille centrale, huilé, comme celui du Moscovite.
- Faire prendre à la glace et démouler en procédant de même.
Nota. - Pour la préparation du lait d'amandes, la cuisine moderne a remplacé le procédé ci-dessus, qui est celui de l'ancienne cuisine, par un autre qui consiste à piler les amandes avec seulement quelques cuillerées d'eau et de la crème très légère.