
Le Guide Culinaire
Le Porc
Boudins
Boudins blancs ordinaires
- Hacher
- 250 grammes de chair maigre de porc
- et 400 grammes de lard gras frais.
- Piler ce hachis en y ajoutant 50 grammes de foie gras frais.
- Passer au tamis ;
- relever la farce dans une terrine
- et la compléter avec :
- 2 oeufs frais ;
- 50 grammes d'oignon cuit au beurre, à blanc ;
- un décilitre de crème ;
- 15 grammes de sel ;
- une pincée de poivre blanc
- et un peu de muscade.
- Bien mélanger le tout.
- Entonner cette préparation dans des boyaux, sans trop les emplir ;
- ficeler les boudins à la longueur voulue ;
- les ranger sur une grille ou un clayon en osier
- et les plonger dans un récipient aux trois quarts plein d'eau bouillante.
- A partir de l'instant de l'immersion,
- tenir l'eau à une température régulière de 95°
- et laisser pocher pendant 12 minutes.
- Ensuite, les retirer
- et laisser refroidir.
- Pour servir :
- Ne pas ciseler ces boudins, mais les piquer seulement avec une épingle ;
- les envelopper chacun d'un papier beurré et les griller doucement.
- Servir en même temps une Purée de pommes de terre à la Crème.