
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Soupes et Potages de Légumes
Observation
- Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d'abord un lent étuvage au beurre qui a pour double but:
- de provoquer l'exsudation de l'eau de végétation des légumes;
- d'obtenir le maximum de leur arome dont le beurre s'imprègne.
D'autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.
- Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments n'est pas de rigueur absolue, et nous établirons simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu'ils comportent, peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement.
Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s'additionnent d'une garniture complémentaire, comme pâtes d'Italie, vermicelle, riz, etc.
Soupe à la Bonne-femme
Emincer et passer au beurre le blanc de 5 moyens poireaux.
Mouiller avec un litre trois quarts d'eau tiède ou de Consommé Ordinaire ;
- ajouter 500 grammes de pommes de terre finement émincées en liards ;
- assaisonner de 15 grammes de sel (si le mouillement a été fait à l'eau)
- et cuire doucement.
Mettre au point avec 75 grammes de beurre et ajouter dans la soupe, en servant, de minces rondelles de flûte en dentelle.
Nota . - Le mouillement au lait est facultatif.