
Le Guide Culinaire
Gibier
Cailles Chaudes
Rizotto de Cailles
- Introduire dans chaque caille gros comme une noisette de Panne
- fraîche,
- pilée,
- additionnée de même quantité de truffe blanche.
- Les cuire au beurre, en casserole.
- Ajouter leur graisse à un Rizotto préparé à l'avance.
- Dresser ce Rizotto dans une timbale, en ménageant un creux au milieu pour y placer les cailles.
- Les arroser au dernier moment avec le Déglacage, fait au Fumet de Gibier.