Ligne3.JPG - 1030 Bytes

Le Guide Culinaire


Grandes Sauces de Base

Petites Sauces Blanches, Composées et de Réduction


Sauce Chivry

- Spéciale aux pièces de volailles pochées et bouillies.

Jeter dans un décilitre et demi de vin blanc une pincée de chacun des éléments suivants :

Couvrir ; laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes, et passer au linge en tordant.

Ajouter cette infusion dans trois quarts de litre de Velouté bouillant ; mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre à la Chivry.

Nota . - La pimprenelle employée doit être toute nouvelle, attendu que cette herbe se charge d'amertume au fur et à mesure qu'elle approche de sa maturité.