
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles, divers
Vol-au-Vent de Filets de Sole Présidence
- Détailler 10 beaux filets de sole chacun en deux losanges, et les sauter à la Meunière.
- Pocher 10 quenelles en Farce Mousseline
- de merlan
- ou de sole,
- moulées à la cuiller à entremets.
- Préparer 20 belles queues d'écrevisses.
- Réunir le tout dans une quantité proportionnée de Sauce Béchamel à la crème,
- additionnée d'un tiers de truffe râpée
- (fraîche autant que possible)
- cuite à la Mirepoix au Sauternes.
- Verser dans une Croûte de Vol-au-vent,
- et dresser sur serviette pliée.
Nota. - Cette garniture peut également se servir dans une croûte de timbale décorée, et de forme basse.