
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Marchand de Vins
- Détacher légèrement les filets d'après l'arête
- et introduire un peu de beurre sous chacun.
- Saupoudrer d'échalote hachée le fond d'un plat beurré ;
- coucher dessus la sole assaisonnée ;
- mouiller d'un décilitre de bon vin rouge
- et faire Pocher.
- Dresser;
- réduire la cuisson
- et l'additionner d'une demi-cuillerée de Glace de Poisson ;
- la compléter avec
- 30 grammes de beurre,
- une pincée de persil haché,
- quelques gouttes de jus de citron
- et saucer la sole.