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Le Guide Culinaire


Les Potages


Crèmes (Proportions établies pour un service)

Crème Agnés Sorel

Laver, peler, et passer au tamis 500 grammes de champignons bien frais.
Incorporer aussitôt la purée obtenue à un demi-litre de Sauce Béchamel un peu claire, comme il est expliqué à la Théorie de la préparation des Crèmes placée en tête de ce chapitre.

Au moment de servir, compléter avec la crème.
Garniture : Se fait également en Velouté.