
Le Guide Culinaire
Les Potages
Crèmes (Proportions établies pour un service)
Crème d'Artichauts à la Noisette
Blanchir 8 moyens fonds d'artichauts; en émincer 6 et en réserver 2 entiers; étuver le tout au beurre et à blanc.
- Mettre de côté les deux fonds entiers pour la garniture ;
- ajouter les autres dans un litre de Sauce Béchamel, avec 4 belles noisettes torréfiées et écrasées ;
- laisser cuire pendant 10 minutes.
- Passer à l'Etamine ;
- mettre au point avec un quart de litre de Consommé Blanc
- et chauffer.
Finir au moment avec la crème.
Garniture : Les fonds réservés détaillés en petits dés.