
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté Beaulieu
- Sauter le poulet au beurre
- et y ajouter :
- 150 grammes de petites pommes de terre nouvelles,
- grosses comme des noisettes,
- ou tournées de cette grosseur ;
- autant de petits quartiers d'artichauts ;
- ces deux légumes préalablement cuits au beurre ensemble, et à l'avance.
- Tenir le tout au four, à couvert, pendant 10 minutes.
- Dresser ensuite, dans une casserole en terre,
- morceaux de poulet,
- pommes de terre,
- artichauts,
- et y joindre 12 olives noires.
- Déglacer la casserole avec
- quelques cuillerées de vin blanc
- et un filet de jus de citron ;
- compléter avec une cuillerée de Fonds de Veau
- et verser dans la terrine.
- Couvrir celle-ci ;
- laisser mijoter encore pendant 5 minutes.
- Servir tel quel.