
Le Guide Culinaire
Les Gratins
Les Glaçages
Sont de deux sortes :
- ou ils sont produits par une sauce fortement beurrée ;
- ou ils résultent du fromage semé sur la surface de la sauce dont a été couvert l'objet à glacer.
Dans le premier cas : Il est indispensable de placer le plat où se trouve l'objet saucé dans un autre ustensile contenant un peu d'eau :
cela pour prévenir la décomposition de la sauce en l'empêchant de bouillir.
Plus la sauce aura été fortement beurrée, plus elle devra être soumise à une haute influence calorifique, pour qu'il se forme presque instantanément à la surface une légère pellicule dorée.
Dans le second cas : La sauce employée est toujours la Sauce Mornay.
- Couvrir avec la sauce l'objet à glacer ;
- saupoudrer la surface de fromage râpé,
- arroser de beurre fondu, et
- soumettre à l'action d'un calorique assez vif pour qu'il se forme promptement sur la surface de la sauce une légère croûte dorée qui résulte de la combinaison du fromage et du beurre.