Relevés et Entrées de Volaille
Coquilles de Volaille
Nous rappelons qu'il est, sinon indispensable, du moins très utile, de border les coquilles d'un cordon d'appareil à Pommes Duchesse, couché à la poche munie d'une douille cannelée.
Cette bordure est dorée et colorée au four à l'avance, si les coquilles doivent être simplement garnies et saucés, ou si on ne doit les soumettre qu'à un glaçage rapide.
La chair de volaille employée pour ces coquilles est toujours de desserte.
- Masquer le fond des coquilles de Sauce Parisienne ;
- les garnir d'escalopes de blanc de volaille,
- alternées avec des escalopes de Langue bien chauffées à l'avance.
- Couvrir de même sauce
- et saupoudrer la surface de langue hachée,
- prise sur le bout,
- c'est-à-dire sur la partie la plus rouge.
- Masquer le fond des coquilles de Sauce Duxelles ;
- les garnir d'escalopes de volaille
- alternées de lames de champignons cuits.
- Placer un petit champignon cuit sur chacune ;
- couvrir de sauce Duxelles un peu serrée ;
- saupoudrer de chapelure fine ;
- arroser de beurre fondu
- et gratiner vivement.
- Masquer le fond des coquilles de Sauce Mornay ;
- les garnir d'escalopes de volaille chauffées à l'avance ;
- napper de sauce Mornay ;
- saupoudrer de Parmesan râpé
- et Glacer vivement.
- Masquer le fond des coquilles de Sauce Parisienne beurrée.
- Les garnir
- d'escalopes de volaille chauffées à l'avance,
- de lames de truffe
- et de champignons ;
- couvrir de même sauce
- et Glacer vivement.
