
Le Guide Culinaire
Les Potages
Série des Soupes et Potages de Légumes
Observation
- Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d'abord un lent étuvage au beurre qui a pour double but:
- de provoquer l'exsudation de l'eau de végétation des légumes;
- d'obtenir le maximum de leur arome dont le beurre s'imprègne.
D'autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.
- Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments n'est pas de rigueur absolue, et nous établirons simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu'ils comportent, peut être fixé moyennement à 600 grammes par litre et demi de mouillement.
Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s'additionnent d'une garniture complémentaire, comme pâtes d'Italie, vermicelle, riz, etc.
Potage Garbure à la Paysanne
Préparer 250 grammes de Paysanne ordinaire,
- Etuvée à fond,
- finie de cuire à court-mouillement,
- broyée au fouet,
- et serrée par réduction.
En masquer des rectangles de pain de ménage frits au beurre;
- saupoudrer de fromage râpé ;
- gratiner,
- et mitonner comme ci-dessous.
Servir avec Consommé Ordinaire à part.
Potage Garbure Crécy
Emincer 250 grammes de rouge de carotte ;
- assaisonner de sel et de sucre ;
- Etuver au beurre jusqu'à cuisson complète.
Réduire ensuite à consistance voulue pour en garnir des croûtons ronds frits au beurre.
Saupoudrer la surface des croûtons de fromage râpé ;
- faire gratiner,
- dresser en cocotte,
- arroser de fonds de potage un peu gras,
- et mettre à mitonner à l'étuve pendant un quart d'heure.
Servir en même temps la quantité nécessaire de Consommé.