
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Oie
Au point de vue culinaire, le principal mérite de l'oie est de fournir le foie gras le plus fin, le plus ferme et le plus parfait.
En dehors de ce produit, l'oie n'est guère utilisée que dans les cuisines ménagères et bourgeoises, et encore, doit-elle l'être alors qu'elle est jeune, à l'état d'oison, ou juste parvenue au terme de son développement.
Oie à la Bordelaise
- La farcir avec le composé suivant :
- un kilo de cèpes
- émincés
- et sautés à la Bordelaise ;
- 125 grammes de mie de pain
- 125 grammes de petites olives dénoyautées ;
- 100 grammes de Beurre d'Anchois ;
- le foie de l'oie, haché ;
- une demi-cuillerée de persil haché ;
- une pointe d'ail broyé ;
- un oeuf ;
- sel et poivre.
- Barder la pièce
- et la rôtir à la broche ou au four.
- Dresser
- et envoyer le jus à part.