
Le Guide Culinaire
Le Boeuf
Mazagran de Cervelle
- Dresser sur un plat ovale ou rond, bien beurré, une bordure en appareil à pomme duchesse comme pour le Turbot Crème au Gratin, mais plus mince et un peu plus haute.
- Garnir le centre d'un ragoût de
- cervelles Pochées, escalopées ;
- champignons
- et truffes en lames,
- lié de Sauce Parisienne additionnée de cuisson de champignons réduite.
- Recouvrir d'une mince abaisse de Pommes Duchesse ;
- souder rapiment celle-ci sur la bordure;
- dorer;
- décorer le dessus awec quelques détails en pomme duchesse préparés à l'avance ;
- ou rayer simplement à la fourchette
- et faire colorer à four vif.
- En sortant le Mazagran du four, entourer la base d'un cordon
- de Sauce Tomate
- et d'une couronne de petites saucisses Chipolata, grillées à l'avance.