Relevés et Entrées de Volaille
- Sauf dans le cas où il doit être servi froid à la cuiller, le Rouennais ne se braise pas :
- il est poêlé ou rôti et toujours tenu saignant.
- Lorsqu'il doit être farci, la farce est ainsi préparée :
- Faire revenir
- 125 grammes de lard gras frais
- avec une forte cuillerée d'oignon haché ;
- ajouter
- 250 grammes de foies de canard escalopés,
- une pincée de persil haché,
- sel, poivre et pointe d'épices.
- Tenir les foies saignants et, pour cela, il faut seulement les raidir.
- Laisser refroidir à moitié,
- piler et passer au Tamis fin.
- Poêler le caneton
- en le tenant Vert-Cuit,
- et en comptant que le temps de cuisson,
- pour un caneton de grosseur moyenne,
- du poids brut de 2 kil. à 2 kil. 200,
- est de 20 minutes.
- Détacher les filets
- et les détailler sur la longueur, chacun en 10 aiguillettes ;
- ranger ces aiguillettes sur un plat tiède.
- Ajouter quelques cuillerées de Jus de Veau au fonds de poêlage ;
- laisser bouillir un instant ;
- passer ;
- dégraisser et compléter comme il est indiqué pour la Sauce Bigarade claire.
- Couvrir les aiguillettes avec une partie de ce fonds
- et servir le reste à part.
Nota. - Les Aiguillettes de Rouennais à l'orange se préparent de même ; seulement, on les entoure de quartiers d'oranges parés à vif.
- Poêler le caneton en le tenant Vert-Cuit
- et en comptant que le temps de cuisson,
- pour un caneton de grosseur moyenne,
- du poids brut de 2 kil. à 2 kil. 200,
- est de 20 minutes.
- Ajouter au fonds de poêlage un décilitre de vin de Chambertin
- et, dans ce fonds, cuire 5 moyennes truffes fraîches pelées.
- Réduire ensuite ;
- Dégraisser ;
- passer le fonds
- et l'ajouter à une Sauce Rouennaise tenue un peu légère.
- Lever les aiguillettes de caneton ;
- escaloper les truffes ;
- dresser sur un plat tiède,
- en alternant aiguillettes et lames de truffes.
- Masquer légèrement de sauce
- et servir à part le reste de celle-ci.
- Poêler ou Braiser le caneton.
- Avec
- le fonds de cuisson
- et addition de fine Demi-Glace,
- préparer un fumet.
- Dresser le Caneton
- et le couvrir avec le fumet.
- Servir à part une garniture de cerises ainsi préparée :
- Réduire de moitié un verre de Porto additionné
- d'une cuillerée à café d'épices anglaises,
- d'un jus d'orange
- et une demi-cuillerée de zeste râpé.
- Ajouter 4 cuillerées à soupe de Gelée de groseilles
- et, dès qu'elle est fondue, y joindre 200 grammes de cerises
Nota. - Si l'on ne dispose pas d'épices anglaises, on peut les remplacer par de la cannelle et clou de girofle.
- Poêler le caneton.
- Ajouter au fonds 3 décilitres de Champagne sec ;
- réduire ;
- compléter avec un décilitre de fonds de veau lié
- et passer à la mousseline.
- Dresser le caneton ;
- servir le fonds à part, en saucière.
- Désosser la poitrine du caneton
- et le farcir comme pour Rouennaise ;
- le Brider en Entrée.
- L'envelopper dans une serviette ;
- le ficeler comme une Galantine
- et le Pocher très doucement,
- pendant 45 minutes environ,
- dans un Fonds Brun très corsé.
- Pour le servir,
- retirer la serviette dans laquelle le caneton a été poché
- et la remplacer par une petite serviette à franges, donnant l'illusion d'une chemise.
- L'entourer de quartiers d'oranges parés à vif
- et envoyer à part une Sauce Rouennaise.
- Rôtir le caneton en le tenant Vert-Cuit.
- Lever les deux côtés de la poitrine ;
- les tenir en réserve sur un plat et à couvert.
- Détacher les cuisses (celles-ci ne sont pas servies et trouvent un autre emploi) ;
- supprimer le croupion
- et piler la carcasse.
- Mettre dans une casserole
- deux verres de vin de Chambertin,
- deux petits verres de cognac,
- 2 échalotes hachées,
- une pincée de Mignonnette,
- une pointe de muscade
- et une demi-feuille de laurier ;
- réduire des deux tiers et à grand feu.
- Ajouter alors
- laisser bouillir tout doucement pendant un quart d'heure ;
- puis passer le tout au Chinois fin, avec pression.
- Remettre la sauce en ébullition pendant quelques minutes
- et la compléter, hors du feu,
- avec 40 grammes de beurre.
- Pour servir :
- Escaloper en trois ou quatre morceaux chaque côté de poitrine ;
- dresser ces morceaux dans une timbale ;
- ajouter une garniture
- de petits champignons frais rissolés au beurre
- et de lames de truffes,
- liée avec
- Couvrir le tout avec la sauce préparée.
- Servir à part une timbale de Nouilles fraîches au Beurre Noisette.
- Lever les suprêmes ;
- les escaloper en deux ou trois parties, selon la grosseur du caneton.
- Les aplatir légèrement ;
- les parer ;
- les ranger dans un sautoir grassement beurré ;
- les couvrir d'un papier également beurré
- et les Pocher à sec, en les conservant très saignants.
- Ces escalopes, dont l'unique raison d'être est la nécessité de varier les menus, admettent les mêmes garnitures que les Aiguillettes ;
- mais celles-ci leur sont préférables sous tous les rapports.
- Elle se préparent selon les proportions et modes divers des Mousses et Mousselines de volaille ;
- mais elles n'admettent pas d'autre sauce que
- ni d'autres garnitures que :
- quartiers d'oranges, cerises, purée ou crèmes de légumes.
- Rôtir le caneton à la casserole en le tenant Vert-Cuit,
- et le dresser.
- Déglacer avec un décilitre et demi de Porto ;
- réduire de moitié ;
- ajouter ce déglaçage à 2 décilitres et demi de jus de caneton lié à l'Arrow-Root.
- Servir ce jus à part.
- Rôtir le caneton pendant 20 minutes ;
- l'envoyer aussitôt à la table où il est ainsi traité :
- Enlever les deux cuisses. qui ne sont pas servies.
- Détailler les filets en fines aiguillettes ;
- les ranger l'une à côté de l'autre sur un plat tiède ;
- les assaisonner.
- Hacher la carcasse
- et la presser en l'arrosant de bon vin rouge.
- Recueillir le jus,
- l'additionner d'un filet de cognac
- et en arroser les aiguillettes.
- Placer le plat sur un réchaud ;
- bien chauffer sans laisser bouillir
- et servir immédiatement.
- Farcir le caneton avec la composition indiquée à la Notice ;
- le Rôtir à feu vif pendant 25 à 30 minutes, selon sa grosseur.
- L'accompagner d'une Sauce Rouennaise.
- S'il est servi tout découpé ;
- Détacher les cuisses :
- les ciseler intérieurement ;
- bien les assaisonner de sel et de poivre
- et les griller.
- Détailler les filets en fines aiguillettes ;
- les dresser de chaque côté d'un plat long ;
- disposer au milieu la farce retirée de l'intérieur.
- Placer les cuisses grillées à chaque bout du plat.
- Hacher grossièrement la carcasse ;
- la presser en l'arrosant d'un verre de fine Champagne
- et d'un filet de jus de citron.
- Ajouter le jus recueilli à la sauce Rouennaise
- et saucer légèrement les aiguillettes.
- Servir à part le reste de la sauce.
- Brider le caneton, après en avoir retiré la clavicule.
- Le mettre dans un four rouge, où il ne doit rester que 8 minutes :
- soit 4 minutes de chaque côté.
Si la chose est possible, le laisser refroidir pendant quelques minutes, ce qui permet de le détailler plus facilement.
Avoir soin aussi de l'essuyer parce que, généralement, la violence du calorique le noircit.
- Détacher les cuisses ;
- les ciseler intérieurement
- et les griller.
- Saupoudrer
- d'échalote hachée,
- de gros sel écrasé pas trop fin,
- de poivre du moulin,
- de muscade
- et d'épices,
- un grand plat long, beurré.
- Découper les filets en aiguillettes extrêmement fines,
- soit 15 dans chaque filet ;
- les ranger l'une à côté de l'autre sur le plat ;
- les saupoudrer du même assaisonnement mis dessous, sauf l'échalote.
- Détacher les moignons restant des ailes,
- ainsi que la petite partie qui reste de la peau de l'estomac ;
- les assaisonner
- et les griller comme les cuisses.
- Hacher grossièrement la carcasse ;
- la presser en l'arrosant d'un demi-verre de vin rouge,
- et arroser les aiguillettes avec le jus recueilli.
- Au moment de servir, disposer sur celles-ci quelques petits morceaux de beurre ;
- chauffer un instant sur le fourneau ;
- mettre ensuite le plat à four très chaud
- ou le présenter à la Salamandre
- pour que le glaçage soit instantané.
- Retirer le plat dès que les aiguillettes commencent à friser sur les bords ;
- ranger à chaque bout du plat
- les cuisses grillées
- et les deux moignons,
- avec la peau de l'estomac, au milieu.
- Servir immédiatement.
- Poêler le caneton en le tenant Vert-Cuit.
- Lever les suprêmes
- et les tenir au chaud.
- Couper les os de la carcasse avec de gros ciseaux,
- de façon à ce que celle-ci figure une sorte de caisse.
- Avec
- le foie du caneton,
- la chair crue d'un autre demi-caneton,
- un blanc d'oeuf
- et 100 grammes de foie gras cru,
- préparer une Farce Mousseline.
- Emplir la carcasse avec cette farce, de façon à reformer la pièce dans sa forme primitive ;
- l'entourer d'une bande de fort papier beurré pour éviter toute déformation ;
- Pocher doucement, à couvert, pendant 20 minutes.
- Avec un peu de farce réservée,
- garnir des Croûtes de Tartelettes ;
- les pocher en même temps que le Soufflé.
- Dresser la pièce juste au moment ;
- l'entourer avec les tartelettes ;
- placer sur chacune de celles-ci une escalope de suprême.
- Servir à part une Sauce Rouennaise.
