
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poussins
Le type parfait de ce genre serait le poussin de Hambourg, s'il n'était trop souvent enfermé et nourri de poisson, ce qui lui communique un goût désagréable.
Mais lorsqu'il a été élevé rationnellement, ce Poussin est extrêmement fin.
Cependant, depuis quelques années, l'Angleterre a fait de grands progrès dans l'élevage des Poussins, et ses produits sont supérieurs en qualité à ceux de Hambourg.
Poussins Valentinois
- Désosser complètement 2 poussins bien frais;
- les aplatir légèrement,
- saler
- et masquer les chairs intérieures d'une légère couche de Farce Mousseline.
- Sur un des poussins,
- ranger 6 lames de truffe ;
- couvrir avec de minces lames de Parfait de Foie gras
- et sur celles-ci, disposer quelques lames de truffe.
- Recouvrir le tout avec le second poussin ;
- coudre les bords,
- passer le bloc dans la farine
- et faire cuire doucement au beurre.
- Dresser et retirer le fil d'attache ;
- Déglacer la casserole avec
- vin blanc
- et Jus de Veau ;
- ajouter quelques cuillerées de Glace de Viande
- et verser sur les Poussins.
- Servir à part une timbale de Pointes d'Asperges liées au Beurre.