Les Hors-d'Oeuvres Chauds


Allumettes aux Anchois

Bande de Feuilletage de longueur indéterminée, ayant 7 centimètres de largeur et un demi-centimètre d'épaisseur.
La masquer de Farce Fine de Poisson au Beurre d'Anchois ;


Allumettes Caprice

Bande de Feuilletage, comme pour Allumettes aux Anchois, masquée de Farce de Volailles à la crème, additionnée de langue écarlate bien rouge et de truffe hachées.
Détailler et cuire comme ci-dessus.


Allumettes aux Crevettes

Le procédé est le même, en employant une Farce Fine de merlan au Beurre de Crevette additionnée de queues de crevettes escalopées.


Allumettes diverses

Ce genre de Hors-d'oeuvre peut être infiniment varié, puisque toutes les farces, simples ou composées, sont susceptibles d'être employées pour sa préparation; mais on ne doit pas oublier que l'Allumette hors-d'oeuvre est une imitation de l'Allumette petit gàteau, et qu'elle ne doit pas être confondue avec le genre Dartois, qui comporte 2 abaisses superposées, enfermant la garniture et qui ne se détaille qu'après cuisson.


Attereaux

Hors-d'ceuvre de l'ancienne cuisine, que la cuisine moderne remet en faveur.

En fait, l'attereau est une brochette quelconque, dont les éléments, parés en petites escalopes de mêmes dimensions. sont enfilés, en les alternant, sur une petite brochette en bois, et enrobés de Sauce réduite ; ce qui est la caractéristique de l'apprêt.
Ensuite, la sauce étant bien solidifiée, les attereaux sont parés, panés à l'anglaise, frits au moment et, pour le service, la brochette de bois est retirée et remplacée par un Hâtelet.
Leur dressage se fait sur serviette avec bordure de persil frit ; ou bien les attereaux sont piqués et rangés en cercle sur un tampon de riz ou de pain frit, avec bouquet de Persil Frit au milieu.
Autrefois, les attereaux étaient moulés en caisses unies, carrées, cylindriques ou autres ; les mêmes que celles qui servent pour les hâtelets transparents.
La dénomination de l'attereau est toujours déterminée par l'élément principal qui le compose.


Attereaux à la Genevoise

détaillés en carrés de 2 centimètres et demi de côté, enfilés sur brochettes, et enrobés de Sauce Duxelles très réduite.
Refroidir ; masquer d'une couche de farce ramollie à l'Oeuf battu et paner à l'Anglaise en donnant aux attereaux une forme cylindrique.


Attereaux au Parmesan (ou Brochettes de Parme)

Appareil : 200 grammes de semoule cuite avec un litre de Consommé Blanc, en comptant environ une demi-heure de cuisson.
Ajouter à la semoule, hors du feu : Etaler sur plaque beurrée, en épaisseur d'un demi-centimètre, et laisser bien refroidir. Nota - Ce genre d'attereau, qui est dénommé aussi "à la Royale", "à la Princesse" ou "à la Florentine" a conservé pour la majorité des praticiens l'appellation que nous lui donnons.


Attereaux Villeroy

Sous cette dénomination générique qui précise la forme de l'apprêt, les attereaux peuvent se composer indifféremment de : Les éléments auxiliaires sont, selon les cas : détaillés de même forme que l'élément principal.
Les attereaux prennent le nom de l'élément principal, comme, par exemple : Attereaux de ris de veau à la Villeroy.
Pour l'apprêt des brochettes, enrobage, etc., procéder comme il est expliqué à la formule initiale.


Attereaux d'Huîtres Villeroy

Pocher de grosses huîtres ; Enrober d'une Sauce Villeroy additionnée de l'eau des huîtres réduite ;


Barquettes

Logiquement, et pour éviter des confusions, les barquettes, qui ne se différencient des tartelettes que par leur forme, doivent être réservées pour les garnitures de poissons, mollusques, crustacés, etc.;
tandis que les tartelettes sont employées de préférence pour les appareils à base de volaille, de gibier, et composés mixtes.
Il résulte de cette distinction, toute naturelle, une simplification appréciable et une attribution détinitive de destination.

Par dérogation a la règle, les barquettes sont parfois, dans des apprêts spéciaux, foncées d'un appareil quelconque ; mais, le plus généralement, elles le sont en Pâtes fine ou en rognures de feuilletage.
On les cuit à blanc, selon le procédé ordinaire.


Barquettes Chevreuse

Chemiser le fond et les parois de moules à barquettes beurrés, d'un appareil de semoule cuite au Consommé Blanc, lié avec Parmesan râpé et jaunes d'ceufs ; Garnir l'intérieur de l'appareil adopté selon l'ordonnance du menu ; Dresser sur serviette avec touffe de persil frit bien vert au milieu.

Nota

  1. L'appareil des barquettes peut être un Salpicon de volaille, de gibier, de foie gras, de crevettes, de homard, de queues d'écrevisse,; ou bien une Purée de Volaille, de Gibier, ou de Foie Gras.
  2. L'appellation des barquettes est déterminée par l'élément principal de la garniture. Ici, la dénomination "à la Chevreuse" est justifiée par l'enveloppe d'appareil de semoule, et elle est applicable à tout article traité par ce mode de préparation.


Barquettes de Crevettes, dites Joinville

Garnir le fond des barquettes d'un fin Salpicon de crevettes lié avec du velouté au Beurre de Crevette.
Couvrir de sauce, et


Barquettes d'Ecrevisses, dites Nantua

Garnir le fond des barquettes d'un fin Salpicon de queues d'écrevisses lié d'un velouté au Beurre d'Ecrevisse.


Barquettes de Filets de Sole

Garnir le fond des barquettes d'un Salpicon de filets de sole, truffes et champignons, lié à la Sauce Normande.


Barquettes de Homard, dites Victoria

Les barquettes garnies en dôme d'un fin Salpicon de chairs de homard, champignons et truffes, lié d'une Sauce Homard Compléter avec une petite et très mince escalope de homard à chaque bout des barquettes et une lame de truffe de dimensions moindres au milieu.


Barquettes d'Huîtres, dites à l'ostendaise

Parsemer le dessus de truffe bien noire, hachée.


Barquettes de Laitances à la Florentine

Garnir le fond des barquettes d'épinards en feuilles, grossièrement hachés et Etuvés au beurre.
Sur les épinards,


Barquettes de Laitances au Parmesan

Garnir le fond des barquettes d'une cuillerée de Sauce Mornay;


Beignets

Terme générique par lequel on désigne tout élément ou appareil enveloppé de pâte à frire, et frit.

La pratique moderne a admis cette préparation sous le nom de Fritot; cependant, il y a entre les deux termes cette différence qui subsiste :
c'est que le Fritot est toujours accompagné d'une sauce tomate, et que le Beignet est invariablement servi sans accompagnement.

Les Beignets doivent toujours être plongés à friture très chaude, saisis en un mot, pour éviter le désagrègement dans la friture de la pâte d'enveloppe, et aussi pour éviter que cette pâte se charge de graisse.
Se dressent sur serviette avec bouquet ou bordure de persil frit.


Beignets d'Anchois (ou Beignets à la Niçoise)

Tailler sur un morceau de thon à l'huile des rondelles de 3 à 4 centimètres de diamètre sur un centimètre et demi d'épaisseur ;


Beignets à la Bénédictine

Appareil composé de deux tiers de Brandade de Morue et d'un tiers de Purée de pommes de terre.
Diviser en parties de la grosseur d'une belle noix, et façonner en forme de palets ovales.
Au moment de servir, tremper les palets dans une Pâte à Frire légère, et les mettre à grande friture chaude.


Beignets Cardinal

Pocher des laitances dans un court-bouillon au vin blanc ; Parer après refroidissement de la sauce ; tremper au moment en Pâte à Frire légère, et saisir à friture chaude.


Beignets de Cervelle

Pocher les cervelles dans un court-bouillon ordinaire ; Tremper au moment dans une Pâte à Frire ordinaire ;


Beignets à l'Italienne

Appareil : pilé en pâte avec une petite cervelle de veau Pochée et froide.
Mélanger dés de volaille et de jambon à la pâte de Parmesan et de cervelle.

Préparation :


Beignets de Laitances

Pocher au Court-Bouillon au Vin Blanc des laitances de harengs frais ;
les mariner ensuite pendant 20 minutes avec Tremper en Pâte à Frire ordinaire et faire frire au moment.


Beignets de Laitances Villeroy

Pocher les laitances au Court-Bouillon au Vin Blanc ; Parer après refroidissement de la sauce ;


Beignets à la Mathurine

Appareil de Pâte à Chou sans sucre, Pour l'apprêt et le traitement à la friture, procéder exactement comme pour les Beignets Soufflés ordinaires.


Beignets à la Niçoise

Voir Beignets d'Anchois


Beignets Pignatelli

Additionner à 125 grammes de Pâte à Chou ordinaire, sans sucre : Pour le traitement, procéder comme pour les Beignets Soufflés ordinaires.


Beurrecks à la Turque

Couper en brunoise 250 grammes de Gruyère frais et le lier avec 3 bonnes cuillerées de Sauce Béchamel très réduite et presque froide.
Laisser refroidir complètement quand le mélange est fait.
Façonner l'appareil en parties de la forme et de la grosseur d'un cigare ordinaire ; Nota - Les Beurrecks peuvent se faire également en rissoles de différentes formes, mais elles doivent être, de même, panées à l'anglaise.


Blinis

Faire une pâte mollette avec : Laisser fermenter cette pâte pendant 2 heures dans un endroit tiède, puis lui ajouter : Bien mélanger sans laisser prendre du corps ; compléter avec Laisser lever pendant une demi-heure. Au moment de servir, cuire les Blinis rapidement, comme les crêpes, dans de petites poêles spéciales.


Bouchées

Il est admis que, pour les services ordinaires, les Bouchées inscrites au menu comme Hors-d'Oeuvre chaud doivent être de dimensions moindres que les Bouchées ordinaires; elles y figurent souvent sous le nom "Bouchées mignonnes".
Leur forme varie selon le genre qui les caractérise, afin d'établir entre elles une différence nettement tranchée.
Les Bouchées se dressent toujours sur serviette.


Bouchées à la Bohémienne

Petites brioches à tête faites en Pâte à Brioche sans sucre, et cuites en moules cannelés.
Retirer la mie de l'intérieur, de façon à former de petites caisses et en réservant de petits couvercles ;


Bouchées Bouquetière

Toutes petites, et de forme ronde cannelée.
Garniture : petites rondelles de carottes, cannelées, en guise de couvercles.


Bouchées Diane

Forme ronde unie.
Garniture : Lames de truffe bien noire; cannelées, comme couvercles.


Bouchées Grand-Duc

Forme ronde cannelée.
Garniture : Lames de truffe comme couvercles.


Bouchées Isabelle

Forme ovale cannelée.
Garniture : Tranches de langue très minces, détaillées en petits ovales, comme couvercles.


Bouchées Joinville

Forme ovale cannelée.
Garniture : Minces lames de truffe taillées en losanges, comme couvercles.


Bouchées Marie-Rose

Forme losange uni.
Garniture : Comme couvercles, des rondelles taillées sur un boudin en farce d'éperlan rosée, poché en temps utile pour qu'il soit tiède au moment de son détail.


Bouchées Mogador

Forme losange cannelé.
Garniture : Beaux losanges de truffe comme couvercles.


Bouchées Montglas

Forme carrée cannelée.
Garniture : Lames de truffe détaillées en carrés, comme couvercles.


Bouchées Monseigneur

Forme ovale cannelée.


Bouchées Nantua

Forme ovale cannelée.
Garniture : Poser sur chaque Bouchée un coffre de petite Ecrevisse farci.


Bouchées à la Périgourdine

Forme ronde cannelée. Très petites et hautes.
Garnir simplement


Bouchées à la Reine

La garniture classique, originelle, de ce genre de Bouchées, est une Purée de Volaille à la crème.
Mais l'usage s'est répandu de la remplacer par un Salpicon de lié d'une Sauce Parisienne, et c'est aujourd'hui la garniture adoptée à peu près partout.
La forme de ces Bouchées est toujours ronde et cannelée.


Bouchées Petite-Princesse

Ces bouchées se font de forme carrée cannelée, et se détaillent à l'emporte-pièce de 4 à 4 centimètres et demi de côté.
On les détaille épaisses, pour les obtenir assez hautes et très légères.
Garniture : Minces lames de truffe, taillées en carrés, comme couvercles.


Bouchées Saint-Hubert

Forme ronde cannelée et très petites.
Garniture : Minces rondelles cannelées de champignons, pour couvercles.


Bouchées Victoria

Forme ronde cannelée.
Garniture : Salpicon lié d'une Sauce Homard ordinaire.


Bouchées comme éléments de garnitures (petites)

Indépendamment de leur rôle spécial comme Hors-d'oeuvre chaud, les Bouchées sont usitées aussi et assez souvent, à titre de garniture, ou d'élément de garniture, pour les Relevés de poissons ou de gibier.
Dans ce cas, elles reçoivent une garniture en rapport avec la pièce dont elles forment l'entourage.
Elles se servent aussi avec certains légumes, notamment avec les céleris et les cardons. Dans ce cas spécial, elles sont garnies de moelle en dés, Pochée, liée à la Glace de Viande. Une rondelle de moelle pochée figure le couvercle, et elles sont dressées autour du légume.
En quelque circonstance que ce soit, où les Bouchées sont appelées à jouer ce rôle, elles doivent être petites et bien feuilletées.


Brochettes diverses

Les Brochettes comportent toujours :
  1. un élément principal qui peut être :
  2. des éléments auxiliaires comme :
Quand l'élément principal est : foie de veau ou autre, ou foies de volaille, il est escalopé et sauté au beurre.
Ensuite, cet élément et ceux qui doivent l'accompagner sont Les brochettes sont alors mises sur le gril, pour compléter à feu doux la cuisson des éléments qui n'ont été que saisis ou blanchis, et se servent sur un Beurre Maître-d'Hôtel à moitié dissous, ou sur une sauce claire s'harmonisant avec l'élément principal des Brochettes.


Brochettes de Parme

Voir Attereaux au Parmesan.


Caisses diverses

L'usage des caisses en papier dont on se servait autrefois, a été abandonné pour celui des élégantes cassolettes en porcelaine plissée, qui les remplacent d'ailleurs avantageusement.
Les garnitures habituelles de ces caisses sont de gros Salpicons ; les mêmes qui sont indiqués aux Bouchées et Croustades ; mais elles servent aussi pour de légers Hors-d'oeuvre chauds gratinés, petits Soufflés divers, etc.


Cannelons

Ce genre de Hors-d'couvre était très usité dans l'ancienne cuisine et, s'il ne l'est plus autant, il n'est pas complètement abandonné pour cela.
Ces cannelons sont exactement ceux de la pâtisserie; à cette différence qu'ils ne se sucrent pas.
Ils se font avec des bandes de demi-feuilletage, de 18 à 20 centimètres de longueur, sur 2 centimètres de largeur, qui sont roulées en spirale autour de petits mandrins coniques en bois, après avoir été légèrement mouillées sur l'un des bords pour assurer la soudure, et on les dore légèrement.
Leur cuisson se fait à four de moyenne chaleur, et demande 12 à 14 minutes.

Ces cannelons peuvent être garnis de tous Salpicons, ou Purée de Volaille, de Gibier, etc., en ayant soin toutefois de tenir la garniture un peu serrée pour qu'elle ne s'épanche pas au dehors, si les cannelons sont dressés à plat sur serviette.
Leur dressage se fait le plus ordinairement debout, autour d'un tampon en cône tronqué posé sur le milieu du plat.
Les cannelons prennent le nom de leur garniture, comme : Cannelons à la Reine, à la Joinville, à la Parisienne, Mogador ; ou de volaille, de foie gras, etc.


Cannelons à l'ancienne

Sur une abaisse de demi-feuilletage, tailler des rectangles de 9 centimètres de long sur 4 de large ; les masquer d'une couche de farce quelconque, truffée ou non.
Les rouler en paupiettes de façon à enfermer la farce à l'intérieur; ranger sur plaques et donner 12 minutes de cuisson à four chaud.
La nature de la farce détermine l'appellation de ces Cannelons, dont la variété peut être grande.


Cassolettes Aiglon

Entourer les bords de petites cassolettes en porcelaine fine d'un cordon de feuilletage destiné à former bourrelet ; Donner 15 minutes de cuisson à four doux, et dresser sur serviette.


Cassolettes Alice

Prendre de petites cassolettes plus larges que hautes : les beurrer et les foncer d'une mince couche d'Appareil à Pommes Duchesse. dorer et faire colorer au four pendant 12 à 14 minutes.


Cassolettes Suzanne

Emplir aux deux tiers de pointes d'asperges liées au Velouté, de petites cassolettes en porcelaine plissée.


Ciernikis (Hors-d'Oeuvre russe)

Appareil : Mélanger ; Préparation :
Avec cet appareil, mouler des petites galettes de 4 à 5 centimètres de diamètre sur un centimètre d'épaisseur ; les pocher à l'eau bouillante pendant 15 à 18 minutes.
Egoutter au moment ; dresser en timbale bien chaude et arroser de beurre fondu.


Colombines

Leur préparation est la même que celle des Barquettes Chevreuse, à cette seule différence qu'elles se font en moules à tartelettes.
Leur enveloppe est faite de même d'un appareil de semoule lié au Parmesan et aux jaunes d'oeufs, et toutes les garnitures des Bouchées (Salpicons ou Purées) leur sont applicables, en ayant soin de leur donner la consistance d'un appareil à croquettes.
Leur appellation est toujours déterminée par l'élément principal de la garniture.