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Le Guide Culinaire


GELEES DIVERSES


Les gelées quelles qu'elles soient sont au point de vue nutritif tirées d'un fonds dont l'élément dominant détermine la saveur spéciale et, partant, l'usage de la gelée.
Pour assurer la solidification de la gelée, sans qu'il soit besoin de recourir à l'emploi de substances collantes artificielles, on adjoint aux éléments nutritifs une proportion calculée d'éléments gélatineux comme pieds de veau et couennes de porc, qui, en assurant sa solidification. en assurent aussi le moelleux.
Cependant, et principalement en été, il est toujours d'absolue nécessité de constater, par un essai sur glace, le degré de consistance du fonds en traitement avant d'entreprendre la clarification de la gelée pour y adjoindre, le cas échéant, quelques feuilles de gélatine.
Les proportions de celle-ci ne doivent, dans aucun cas, dépasser 9 grammes au litre (6 feuilles) ;

Nous recommandons de n'employer aucun colorant artificiel dans l'apprêt des gelées ordinaires, celles-ci se colorant toujours assez naturellement. En plus, l'addition finale de Madère leur donne suffisamment la teinte ambre-clair qui est leur caractéristique.


Observation sur l'emploi des Fonds destinés aux gelées.

Autant que possible, les fonds destinés aux gelées doivent être préparés la veille.
Lorsqu'ils sont à point, dégraissés et passés, on les laisse refroidir dans une terrine.
En se refroidissant, le fonds se coagule ; le peu de graisse qu'il pouvait encore tenir en suspension s'accumule à la surface, où elle se solidifie en plaque qu'il est facile d'enlever. En même temps, les particules sédimentaires qui ont traversé le linge ou le tamis à travers lequel le fonds a été passé, s'accumulent au fond de la terrine, en raison de leur pesanteur spécifique, ce qui permet une décantation parfaite du fonds.