
Le Guide Culinaire
LES GLACES
Glaces-diverses
Mandarines glacées aux perles des Alpes
- Vider les mandarines comme ci-dessous ;
- garnir l'intérieur de Mousse à la Mandarine, à laquelle on mélange des bonbons à la Chartreuse.
- Couvrir et
- faire givrer l'extérieur des mandarines en procédant comme il est expliqué à la formule précédente.
Mandarines givrées
- Cerner les mandarines sur le dessus avec un emporte-pièce rond uni, de manière à laisser la queue, à laquelle doivent encore adhérer 2 feuilles.
- Avec les quartiers de l'intérieur, préparer une glace à la mandarine, selon les procédés indiqués aux Compositions des glaces aux fruits.
- Remplir les mandarines avec cette glace ;
- les recouvrir avec le rond enlevé ;
- puis avec un pinceau projeter une pluie fine sur l'écorce des fruits et mettre aussitôt ceux-ci dans un rafraîchissoir fortement sanglé.
- Aussitôt que l'écorce des mandarines est couverte d'une couche de givre, les
- dresser sur serviette
- et les servir immédiatement, car le givre fond très rapidement.