
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Matelote
- Réduire de deux tiers 3 décilitres de court-bouillon de poisson au vin rouge, additionné de 25 grammes d'épluchures de champignons.
- Ajouter à la réduction 8 décilitres d'Espagnole Maigre ;
- faire donner un bouillon,
- passer à l'Etamine,
- mettre à point avec 150 grammes de beurre et relever légèrement au cayenne.