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Le Guide Culinaire


Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds

Hors-d'Oeuvre Chauds


Barquettes Chevreuse

Chemiser le fond et les parois de moules à barquettes beurrés, d'un appareil de semoule cuite au Consommé Blanc, lié avec Parmesan râpé et jaunes d'oeufs ;

Garnir l'intérieur de l'appareil adopté selon l'ordonnance du menu ; Dresser sur serviette avec touffe de persil frit bien vert au milieu.

Nota

  1. L'appareil des barquettes peut être un Salpicon de volaille, de gibier, de foie gras, de crevettes, de homard, de queues d'écrevisse ; ou bien une Purée de volaille, de gibier, ou de foie gras.
  2. L'appellation des barquettes est déterminée par l'élément principal de la garniture. Ici, la dénomination "à la Chevreuse" est justifiée par l'enveloppe d'appareil de semoule, et elle est applicable à tout article traité par ce mode de préparation.


Barquettes

Logiquement, et pour éviter des confusions, les barquettes, qui ne se différencient des tartelettes que par leur forme, doivent être réservées pour les garnitures de poissons, mollusques, crustacés, etc.;
tandis que les tartelettes sont employées de préférence pour les appareils à base de volaille, de gibier, et composés mixtes.
Il résulte de cette distinction, toute naturelle, une simplification appréciable et une attribution détinitive de destination.

Par dérogation a la règle, les barquettes sont parfois, dans des apprêts spéciaux, foncées d'un appareil quelconque ; mais, le plus généralement, elles le sont en Pâtes fine ou en rognures de feuilletage.
On les cuit à blanc, selon le procédé ordinaire.