Ligne3.JPG - 1030 Bytes

Le Guide Culinaire


Série des Appareils et Préparations Divers pour Garnitures Chaudes


Mirepoix Fine, dite à la Bordelaise.

Les grosses Mirepoix adjointes à certaines préparations pour leur donner le ton aromatique qui leur convient se font ordinairement au moment : mais il n'en est pas de même pour la Mirepoix à la Bordelaise, qui sert notamment pour les écrevisses et les homards.

Nota. - Pour obtenir une Mirepoix plus fine, on peut hacher les éléments qui la composent; seulement, dans ce cas, il est nécessaire de les presser fortement dans un coin de torchon, pour en extraire l'eau de végétation, dont l'évaporation ne pourrait se faire pendant l'étuvage.
Cette eau, restée dans la Mirepoix. provoquerait la moisissure ou la fermentation, si celle-ci devait être conservée assez longtemps.