
Le Guide Culinaire
Gibier
Cailles Chaudes
Cailles Lucullus
- Partager en deux de grosses truffes cuites au Madère ou au Champagne.
- Affranchir légèrement le dessous ;
- creuser l'intérieur avec une cuiller à racines.
- Désosser les cailles ;
- les garnir d'une fine Farce Gratin de gibier liée aux jaunes d'oeufs,
- puis additionnée de la pulpe retirée des truffes
- et d'un peu de fine Champagne flambée.
- Les former en boules ;
- les envelopper dans de petits carrés de mousseline ;
- ficeler ceux-ci assez serrés, pour obtenir une forme bien ronde ;
- les Pocher pendant 20 minutes dans un excellent Fonds.
- Resserrer les mousselines en les sortant de la cuisson ;
- laisser refroidir pendant 10 minutes ;
- puis,
- retirer les mousselines
- et placer une caille dans chaque demi-truffe creusée.
- Les ranger dans une plaque ;
- napper de Sauce Demi-Glace au fumet de caille ;
- Glacer
- et dresser sur un plat dont le fond sera masqué d'un peu de la sauce d'accompagnement.
- Servir à part une Sauce Demi-Glace au fumet de caille.
Nota. - Cette préparation de l'ancienne cuisine, compliquée et dispendieuse ne rentre plus guère dans le cadre du travail moderne; et nous ne la conservons qu'à titre documentaire.