
Le Guide Culinaire
Gibier
Ortolans
Ortolans en Caisses
- Farcir les ortolans avec gros comme une noisette de foie gras ;
- les envelopper chacun dans un carré de mousseline
- et les Pocher pendant 5 à 6 minutes dans un Fonds très corsé.
- Les dresser ensuite chacun dans une petite caisse,
- dont le fond sera garni d'un fin Salpicon
- de foie gras
- et de truffe ;
- les napper de Fumet de Gibier très réduit.