
Le Guide Culinaire
Les Poissons
Série des poissons de mer
Soles Entières
- Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
- Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de sole trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
- Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.
Sole Montgolfier
- Inciser la sole
- et la Pocher avec
- vin blanc
- et cuisson de champignons.
- La dresser ;
- la napper de Sauce au Vin Blanc additionnée
- de la cuisson réduite
- et d'une fine julienne de :
- queue de langouste,
- champignons
- et truffe.
- Entourer de palmettes en Feuilletage cuites à l'eau.