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Le Guide Culinaire


Les Potages

Série des Purées

(proportions établies pour un service)


Bisque, ou Coulis d'écrevisses

Proportions : 30 écrevisses à bisque du poids moyen de 40 grammes l'une.
Pour la Mirepoix :

Pour Liaison et Mouillement : Traitement :
  1. Assaisonner de 12 grammes de sel et d'un peu de poivre du moulin ; arroser avec le cognac et le vin blanc et laisser réduire.
  2. Mouiller ensuite de 2 décilitres et demi de Consommé, et laisser cuire pendant 10 minutes ;
  3. Cuire le riz avec la valeur de trois quarts de litre de Consommé ;
  4. Décortiquer les écrevisses et réserver les Queues et 10 coffres ;
  5. Piler le reste finement ; ajouter le riz et le fonds de cuisson des écrevisses ; passer à l'étamine.
Délayer la purée avec un demi-litre de Consommé ; faire donner un bouillon ; passer au chinois et mettre au bain.
Compléter juste au moment de servir, avec 150 grammes de beurre et un décilitre de crème. Relever légèrement au Cayenne.
Garniture :