
Le Guide Culinaire
SERIE DES COQUILLAGES, CRUSTACES
MOLLUSQUES, BATRACIENS ET TORTUES
Soufflé d'Ecrevisses Léopold de Rothschild
- Préparer ce Soufflé comme celui à la Florentine,
- en ajoutant
- une petite cuillerée de pointes d'asperges fraîchement cuites et non rafraîchies,
- aux lames de truffe et queues d'écrevisses mises entre les couches d'appareil à Soufflé.
Soufflé d'Ecrevisses à la Florentine
- Préparer un Appareil à Soufflé au Parmesan
- et l'additionner, au moment d'y mélanger les blancs,
- de 4 cuillerées de crème d'écrevisse par litre d'appareil.
- Dresser en timbale beurrée, par couche,
- en alternant chaque couche d'appareil d'un lit
- de lames de truffe
- et de queues d'écrevisses.
- Cuire comme un Soufflé ordinaire.