
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Moscovite
Spéciale aux pièces de Venaison.
Tenir prêts trois quarts de litre de "Sauce Poivrade" au fumet de venaison, et la compléter au moment avec :
- un décilitre de vin de Malaga ;
- 7 centilitres d'infusion de baies de genévrier ;
- 40 grammes de pignolis grillés ou, à défaut, d'amandes effilées grillées de même,
- 40 grammes de raisins de Corinthe, triés, gonflés à l'eau tiède.