
Le Guide Culinaire
Potages Clairs
Consommé aux Quenelles à la Moelle
Consommé Ordinaire légèrement lié au tapioca.
Garniture :
- Quenelles à la moelle, moulées à la petite cuiller et pochées au Consommé,
- dés de moelle fraîche pochés au Consommé.
Appareil des Quenelles :
- 90 grammes de moelle de boeuf bien fraîche, passée au tamis fin et mise à ramollir à l'entrée du four pendant quelques instants.
- La travailler en terrine pour la lisser et y ajouter 3 jaunes, l'un après l'autre.
- Terminer l'appareil en l'additionnant de :
- 50 grammes de mie de pain fraîche et très fine ;
- une petite cuillerée à café de farine ;
- une demi-cuillerée de persil haché ;
- une pincée de sel fin ;
- une petite prise de poivre et
- une pointe de muscade.