
Le Guide Culinaire
Grandes Sauces de Base
Petites Sauces Brunes Composées
Sauce Chaud-froid Tomatée
- Prendre un litre de purée de tomate très fine et déjà réduite.
- La mettre à nouveau en réduction en y ajoutant petit à petit 7 à 8 décilitres de gelée ;
- pousser la réduction jusqu'à ce que le tout ne représente plus que la quantité d'un litre.
- Passer à la mousseline et vanner jusqu'à refroidissement convenable pour l'emploi de la sauce.
Sauce Chaud-froid brune
Proportions pour un litre
- Trois quarts de litre de Sauce Demi-Glace ;
- un décilitre d'Essence de Truffe ;
- 6 à 7 décilitres de gelée.
Ajouter l'essence de truffe à la Demi-glace ;
réduire en plein feu et sans quitter la sauce, en y additionnant la gelée par petites parties.
La réduction totale doit être d'un bon tiers.
Vérifier l'assaisonnement,
et constater si la sauce a la consistance nécessaire pour son emploi.
Compléter avec un demi-décilitre de Madère ou de Porto ;
passer à la mousseline
et vanner soigneusement la sauce, jusqu'au moment où elle est arrivée au point de refroidissement convenable pour bien napper les éléments du Chaud-froid auquel elle est destinée.