
Le Guide Culinaire
Relevés et Entrées de Volaille
Série des Poulets Sautés
Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits à la Reine. Nous ajouterons que ces poulets doivent être de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
A la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Poulet sauté à la Mexicaine
- Sauter le poulet à l'huile.
- Aussitôt prêt,
- égoutter l'huile ;
- Déglacer avec quelques cuillerées de vin blanc ;
- réduire à fond
- et ajouter un décilitre de Jus de Veau tomaté.
- Dresser le poulet ;
- le saucer
- et l'entourer de :
- piments grillés ;
- champignons moyens grillés, garnis de Fondue de Tomate.