
Le Guide Culinaire
SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS
Les Croûtes aux Fruits
Croûte Maréchal
- Tailler sur une brioche de mousseline, rassise, des triangles allongés, de la même épaisseur que les croûtes ordinaires et les masquer d'une couche de Pralin à Condé.
- Ranger ensuite sur une plaque ces triangles pralinés ;
- les saupoudrer de glace de sucre
- et sécher le pralin à four doux.
- Coller sur un plat un tampon en pain de mie, frit, de 10 centimètres de haut;
- l'entourer d'un salpicon
- d'ananas, raisins, cerises, écorce d'orange confite,
- lié avec de la Marmelade de pomme serrée, additionnée d'un peu de Purée d'abricot.
- Dresser les triangles pralinés debout, le long du salpicon ;
- les entourer d'une couronne de demi-poires cuites au sirop, moitié blanches et moitié roses.
- Sur le sommet du tampon, placer une petite poire cuite au sirop rose et la fixer avec un petit hâtelet.
- Entourer la couronne de demi-poires d'un cordon de purée d'abricot légère, parfumée à la vanille.
- Servir à part une saucière de même purée.
Croûte au fruits.
- Tailler sur un Savarin rassis, non siropé, et à raison de deux par personne, des tranches ayant un demi-centimètre d'épaisseur.
- Ranger ces tranches sur une plaque ;
- les saupoudrer de sucre fin ;
- les mettre au four pour les sécher et les Glacer en même temps.
- Les dresser en turban serré, en les alternant de tranches minces d'ananas ayant exactement les mêmes dimensions.
- Sur ce turban de croûtes, disposer des quartiers de Pommes et de poires cuits en compote.
- Les poires peuvent être cuites dans un sirop rosé ; ce qui, en variant les couleurs, donne plus d'oeil à la croûte.
- Décorer avec
- cerises confites,
- losanges d'angélique,
- quartiers de chinois verts et blonds. etc.
- Napper d'une Sauce Abricot parfumée au kirsch.