
Le Guide Culinaire
SERIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Les Gelées
Clarification
- Battre dans une casserole bien propre
- un blanc d'oeuf et demi
- avec un verre à Porto de vin blanc.
- Verser le sirop collé sur le blanc d'oeuf, petit à petit, en fouettant vigoureusement.
- Poser la casserole sur le feu ;
- fouetter toujours jusqu'à ce que l'ébullition se prononce.
- A ce moment, retirer la casserole sur le coin du feu ;
- maintenir la gelée en frémissement à peine perceptible pendant un quart d'heure.
- Au bout de ce temps, la clarification étant absolue, passer la gelée dans une chausse placée au-dessus d'une terrine bien propre.
- Si la première gelée passée était trouble, il faudrait la passer de nouveau à la chausse, jusqu'à ce qu'elle en sorte absolument limpide.
- Laisser refroidir aux trois quarts avant d'additionner le parfum.