
Le Guide Culinaire
Série des Potages et Soupes Etrangers
Potage au Rognon de veau (Potage russe)
Mettre en dépouillement 2 litres de Velouté de Volaille clair, en y ajoutant 2 pincées de feuilles de persil et une pincée de fenouil.
Finir au moment avec une liaison composée
- de 2 jaunes d'ceufs ;
- un décilitre de crème et
- 2 cuillerées de jus d'agoursis ;
passer le potage au chinois.
Garniture :
- Un rognon de veau finement émincé, assaisonné de sel et de poivre, sauté rapidement au beurre avec un demi-oignon haché fondu au beurre à l'avance ;
- un cuillerée de concombres coupés en losanges ;
- une cuillerée de gribouis au vinaigre, émincés ;
- 10 petites olives farcies et pochées au moment ;
- une demi-cuillerée de persil haché et blanchi.