
Le Guide Culinaire
Hors-d'Oeuvre Froids et Chauds
Hors-d'Oeuvre Chauds
Rissoles
Non générique d'un Hors-d'ceuvre chaud qui comporte essentiellement :
- un Salpicon, lié exactement comme un appareil à croquettes et bien refroidi, dont l'élément principal, soit : volaille, gibier foie gras. etc.. détermine la dénomination;
- Une enveloppe de pâte, soit Pâtes à foncer fine, demi-feuilletage ou rognures, ou Pâte à Brioche Commune sans sucre.
Les rissoles se traitent invariablement par la friture et se dressent sur serviette, avec persil frit bien vert, sans accompagnement.
Chaque genre de rissoles prend une forme différente.
Rissoles à la Bohémienne
Appareil composé d'un Salpicon comportant
- deux tiers de foie gras et
- un tiers de truffes coupés en dés,
- lié d'une Sauce Demi-Glace réduite.
Se font en Pâte à Brioche Commune, et en forme de chausson uni.
Tenir dans un endroit assez chaud pendant 25 minutes, pour une légère fermentation de la pâte ;
frire au moment à grande friture chaude.