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Le Guide Culinaire


GRANDES SAUCES DE BASE

SERIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES COMPOSEES ET DE REDUCTION

TRAITEMENT DES ELEMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES


Sauce Demi-Glace

La sauce communément appelée Demi-glace est l'Espagnole parvenue à l'extrême limite de perfection qu'elle est susceptible de recevoir,après un dernier dépouillement. Elle se complète en tout dernier lieu, par une addition de Glace de Viande ou autre. Sa condimentation par addition d'un vin quelconque en change naturellement le caractère, et détermine sa destination finale.

Nota. - Nous conseillons de faire toujours "hors du feu" l 'addition des vins destinés à donner à une sauce son ton définitif, parce que l'ébullition fait évaporer l'arôme du vin.