
Le Guide Culinaire
Le Porc
Jambon Froid
Le jambon pour froid doit, autant que possible refroidir dans sa cuisson, à moins qu'il ne doive être désossé.
Dans ce cas, il est retiré de la cuisson aussitôt prêt et incisé par dessous en suivant les bords de la noix ; puis les os sont dégagés et retirés.
Le jambon est ensuite roulé. fortement serré dans un linge et mis à refroidir sous presse.
Qu'il soit désossé ou non, on retire la peau, lorsqu'il est bien froid ; puis on le pare et on enlève une partie de la graisse.
Jambon Souflé froid
- Procéder comme il est expliqué à la formule du Jambon Soufflé chaud,
- en remplaçant
- l'appareil à Soufflé chaud
- par l'appareil deMousse froide.
- Lustrer à la Gelée
- et dresser avec de beaux croûtons de gelée autour.